2

Índice

Introdução................................................................... página 4

Pão de Ló.................................................................... página 5

Bolo de Chocolate...................................................... página 5

Bolo de Fubá.............................................................. página 6

Bolo Gelado de Coco................................................. página 6

Cupcake de Banana.................................................. página 7

Calda de Baunilha (para umedecer bolos).............. página 7

Ganache de Chocolate.............................................. página 8

Ganache de Frutas..................................................... página 8

Recheio de Nozes...................................................... página 8

Calda de Chocolate.................................................... página 8

Torta de Sorvete......................................................... página 9

Torta Sintra................................................................. página 10

Torta de Pêssego....................................................... página 11

Torta de Maracujá...................................................... página 11

Bolinho de Churros................................................... Página 12

Grand Gateau de Chocolate .................................... Página 12

Sorvete Caseiro de Amêndoas e Pistache com Página 13

Calda de Damasco

3
Introdução

Assim como outras massas, uma receita de bolo deve ser seguida à risca, pois qualquer
alteração na proporção dos ingredientes acarretará mudança no sabor e na textura do
produto final. Usando proporções adequadas, com farinha, ovos e açúcar é possível
fazer um bolo. A partir dessa massa, agregando-se outros ingredientes e alterando-se
as quantidades, podem-se produzir diferentes receitas.

As massas são classificadas em pão de ló (massa elástica a base de ovos, farinha e

açúcar, com ou sem manteiga), massa com oleaginosas (no lugar de parte da farinha
de trigo usa-se oleaginosas como: castanha, nozes e amêndoas muito bem moídas e
passadas por peneira), massa com gordura (massa de bolo tradicional com ovos, farinha
de trigo, fubá ou fécula, açúcar, manteiga, líquido e fermento químico) e massa rica (leva
farinha, açúcar, ovo e manteiga em proporções iguais).

Dicas:

• Peneire todos os ingredientes secos para deixar a massa mais leve, fofa e
homogênea, com exceção do fermento.

• Ao incorporar o fermento deve-se apenas misturá-lo sem bater.

• Quando a receita for com as claras em neve, bata as claras em neve e misture-
as na massa delicadamente com um batedor de arame ou fouet, para que o bolo
fique com um aspecto aerado. Comece pelas beiradas, puxando do fundo para
cima.

• Se precisar abrir o forno, feche todas as portas e janelas para evitar as correntes
de ar frio, e nunca o abre antes de 20 minutos.

• Teste do palito: ao enfiar um palito no bolo, o mesmo deve sair seco, sinal de
que o bolo já está assado.

• Asse sempre em forno pré-aquecido.

• Quando tirar o bolo do forno deixe-o coberto e em cima de uma superfície

quente, nunca sobre a pia. O bolo continua assando depois que sai do forno.

• Sempre untar e enfarinhar o tabuleiro.

4
RECEITAS

Pão de Ló

• 10 ovos em temperatura ambiente

• 300g de açúcar
• 300g de farinha de trigo
• 50g de manteiga sem sal derretida (opcional)
• Manteiga para untar / Farinha de trigo para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte 2 formas de 20 cm de diâmetro, cobrindo em seguida

o fundo com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha. Bata os ovos
com o açúcar na batedeira até que tripliquem de volume.

Para testar o ponto, pegue uma colher de chá e coloque um pouco da mistura: ela não
deve cair da colher. Retire a mistura da batedeira e transfira para uma tigela. Incorpore
a farinha, peneirando-a delicadamente. Caso use manteiga, ela deve ser incorporada
morna, aos poucos, no final do processo, misturando delicadamente, até que a massa
fique homogênea. Distribua a massa entre as formas.

Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos. Teste o ponto apertando a massa com
os dedos. Ela deve ceder ao toque do dedo sem ficar marcada. O pão de ló deve ser
desenformado ainda quente, mas cortado somente depois de frio.

A massa dura aproximadamente 3 dias em geladeira envolta em filme plástico e pode

ser congelada por até 1 mês, embalada da mesma forma.

*Para fazer pão de ló de chocolate basta substituir 70 g da farinha de trigo pela mesma
quantidade de cacau em pó.

Bolo de Chocolate

• 2 xícaras de chá de açúcar

• 3 ovos inteiros
• 1 xícara de chá, menos 1 dedo de óleo (canola, girassol)
• 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
• 1 ½ xícara de chá de chocolate em pó
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• 1 ½ xícara de chá de água fervente

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte um tabuleiro com manteiga e polvilhe chocolate em

pó. Bata o açúcar, os ovos, o óleo, o trigo, o chocolate e o fermento.

Acrescente aos poucos a água fervente. Despeje no tabuleiro untado e leve ao forno
por aproximadamente 25 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

5
Bolo de Fubá

• 2 xícaras de chá de fubá / 1 lata de leite condensado

• 1 xícara de chá de leite / 1 xícara de chá de óleo
• 4 ovos / 1 colher de sopa de fermento em pó
• Manteiga

Misture muito bem numa panela grande o fubá, o leite condensado, o leite e o óleo. Leve
ao fogo, mexendo sempre, com colher de pau até ferver e desprender do fundo da
panela. Deixe esfriar. Bata as claras em neve firme e reserve. Assim que a massa esfriar
um pouco, incorpore as gemas, misturando bem.

Por último, misture delicadamente as claras em neve e o fermento em pó. Despeje a

massa numa forma de furo central com cerca de 24 cm de diâmetro, untada e
enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura média (180ºC) por
aproximadamente 40 minutos.

Variações: Faça o bolo de fubá com um gostinho:

• de fazenda: juntando à massa 1 colher de sobremesa de erva doce.
• mineiro: juntando à massa 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• de coco: substituindo 1 xícara de chá de leite por igual quantidade de leite de
coco.
• tropical: substituindo o leite por igual quantidade de suco de laranja.

Bolo Gelado de coco

• 2 xícaras de chá de açúcar / 4 ovos

• 2 colheres de sopa de manteiga / 2 xícaras de chá de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de fermento em pó / 2 colheres de sopa de coco ralado
• 1 xícara de chá de leite

Cobertura:
• 1 vidro pequeno de leite de coco (200ml)
• 1 lata de leita condensado
• 1 xícara de chá de coco ralado para decorar

Bata açúcar, ovos e manteiga na batedeira até obter um creme. Junte o trigo, o fermento
e o coco, alternando com leite. Leve a massa para assar por cerca de 30 minutos em
forno médio pré-aquecido (180°C). Retire o bolo do forno e regue com leite de coco
misturado com leite condensado.

Cubra com coco ralado. Espere esfriar e leve à geladeira. Pode cortar os pedaços no
tamanho desejado e embrulhar no papel alumínio.

6
Cupcake de Banana
Rendimento: 12 cupcakes ou 24 mini cupcakes

• 1 ovo / 150g de açúcar (aproximadamente 1 xícara de chá)

• 160g de farinha de trigo (aproximadamente 1/1/2 xícara de chá)
• 80g de manteiga em temperatura ambiente (aproximadamente ½ xícara de chá)
• 120ml de leite (aproximadamente ½ xícara de chá)
• 2 bananas nanicas amassadas
• 1 colher de chá de essência de baunilha / 2 colheres de chá de canela em pó
• 1 colher de café de fermento em pó / Açúcar e canela para polvilhar a gosto

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Prepare a forma própria para assar cupcakes colocando as forminhas de papel
forneáveis. Misture bem todos os ingredientes, sem bater. Despeje nas forminhas e
leve para assar por aproximadamente 20 min.

Retire do forno, espere esfriar um pouco e retire os bolinhos, para que terminem de
esfriar fora da forma. Sirva com canela e açúcar polvilhados por cima do bolinho.

Calda de Baunilha (para umedecer bolos)

• 500g de açúcar / 1 litro de água / 1 fava de baunilha

• ½ maça (opcional) / 1 cravo (opcional) / 1pau de canela (opcional)
• Ferva tudo e deixe esfriar. Usar em bisnagas. Conservar na geladeira.

7
 RECHEIOS

Ganache de chocolate
(leite, meio amargo ou branco)

• 300g de chocolate picado / 150 ml de creme de leite

Coloque numa vasilha de vidro e leve ao micro-ondas por 2 minutos, mexa e leve por
mais 2 minutos, mexa novamente.

Ganache de Frutas

• 2 partes de ganache / 1 parte de geleia da fruta

Misturar.

Recheio de Nozes

• 1 lata de leite condensado / 1 colher de sopa de manteiga

• 3 colheres de sobremesa de nozes trituradas

Numa panela, junte o 1 lata de leite condensado, 3 colheres de sopa de chocolate em

pó e 1 colher de sopa de manteiga. Misture bem para dissolver o chocolate. Leve ao
fogo brando, mexendo sempre.

Quando a massa se desprender do fundo da panela, após cerca de 10 minutos, desligue

o fogo e acrescente 1 caixa de creme de leite. Misture bem. Deixe esfriar e coloque por
cima do sorvete de flocos congelado.

Calda de Chocolate

• 3 colheres de sopa de manteiga / 6 colheres de sopa de açúcar

• 6 colheres de sopa de leite / 6 colheres de sopa de chocolate em pó

Coloque os ingredientes na panela e leve ao fogo em baixa temperatura até ferver.

Depois continue mexendo até engrossar um pouco. Despeje por cima do bolo assado.

8
Torta de Sorvete

Monte as camadas em um refratário na seguinte ordem:

1ª camada:
Biscoito champagne – forre um refratário com o biscoito.

2ª camada:
Sorvete de flocos – deixe o sorvete em temperatura ambiente e coloque por cima do
biscoito. Leve ao freezer para que o sorvete congele novamente.

3ª camada:
Brigadeiro – Enquanto o sorvete congela, faça o brigadeiro.

Numa panela, junte o 1 lata de leite condensado, 3 colheres de sopa de chocolate em

pó e 1 colher de sopa de manteiga. Misture bem para dissolver o chocolate.

Leve ao fogo brando, mexendo sempre. Quando a massa se desprender do fundo da

panela, após cerca de 10 minutos, desligue o fogo e acrescente 1 caixa de creme de
leite. Misture bem.

Deixe esfriar e coloque por cima do sorvete de flocos congelado.

4ª camada:
Marshmallow - Coloque para ferver 1 xícara de água 2 ½ xícaras de açúcar. Enquanto
isso, bata 3 claras em neve. Quando a calda estiver levemente engrossada, em ponto
de fio, despeje-a, ainda quente, sobre as claras em neve e continue batendo.

Bata por, pelo menos, 15 minutos, até que a mistura tenha esfriado.

5ª camada:
Castanha de caju triturada – Coloque por cima do marshmallow para decorar.

Deixe no congelador. Tire 5 minutos antes de servir.

9
Torta Sintra (Para uma forma de 27 cm de diâmetro)

Massa

• 200g de biscoito maizena / 100g de manteiga

Triture o biscoito maizena no liquidificador, acrescente a manteiga em temperatura

ambiente e misture até formar uma massa.

Espalhe a massa numa forma de fundo falso, pressionando bem. Depois coloque na
geladeira por aproximadamente 15 minutos.
Após os 15 minutos na geladeira, leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos
para selar a massa.

Recheio de maça

• 7 maçãs raladas / 7 colheres de sopa de açúcar / Canela a gosto

Coloque as maçãs, a canela e o açúcar em uma panela em fogo baixo durante

aproximadamente 30 minutos, mexendo quando for necessário. Reserve.

Creme

• 2 Latas de leite condensado / 6 gemas / 4 caixas de creme de leite

Tire a película da gema, acrescente o leite condensado e mexa sem parar em fogo baixo
ate engrossar, por aproximadamente 10 minutos. Misture o creme de leite e mexa por
mais 5 minutos.

Montagem

Coloque a geleia de maçã por cima da massa, espalhe bem. Acrescente o creme,
salpique canela e coloque em forno pré-aquecido á 180oC por 15 minutos. Retire do
forno e deixe esfriar um pouco. Coloque no freezer e desenforme depois de
aproximadamente 4 a 6 horas.

Retire do freezer antes de servir por 5 minutos.

10
Torta de Pêssego

• 1 1/3 xícara de chá de farinha de trigo / ¾ de xícara de chá de açúcar

• ½ colher de chá de canela em pó / 1 colher de sopa de fermento em pó
• ½ xícara de manteiga / 1 lata de pêssego em calda escorrido
• 1 ovo / 1 xícara de chá de creme de leite

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Em um recipiente misture a farinha, o açúcar, a canela e o

fermento. Acrescente a manteiga aos pedaços e misture com a ponta dos dedos até
obter uma farofa. Reserve ½ xícara de chá dessa mistura e aperte o restante no fundo
e nas laterais de um refratário com cerca de 25 cm de diâmetro. Arrume as metades dos
pêssegos, com o lado arredondado para cima, sobre a massa e polvilhe com a mistura
reservada. Leve ao forno para assar por 5 minutos.

Bata o ovo com o creme de leite, despeje sobre os pêssegos e asse por mais 30 minutos
ou até que esteja firme. Pode servir morno ou gelado.
Torta de Maracujá

Base
• 1 pacote de biscoito maizena triturado / 100g de manteiga
• Misture a manteiga com o biscoito. Forre o fundo de uma forma de aro removível
de 26 cm de diâmetro e asse no forno pré-aquecido a 180ºC por 5 minutos. Deixe
esfriar.
• Recheio
• 350g de chocolate branco picado
• ¾ de xícara de suco de maracujá concentrado (150ml)
• 500ml de creme de leite fresco gelado
• 6 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro (90g)
• 1 envelope de gelatina em pó sem sabor (12g)
• 4 colheres de sopa de água para hidratar a gelatina (60ml)

Derreta o chocolate com o suco em banho-maria e reserve. Na velocidade mínima da

batedeira, bata o creme de leite com o açúcar até o ponto de chantilly mole. Acrescente
o creme reservado e a gelatina já hidratada e derretida em banho-maria ainda quente.
Despeje sobre a massa e leve a geladeira para firmar.

Cobertura
• ½ xícara de chá de açúcar (95g)
• ½ xícara de chá de suco de maracujá concentrado (100ml)
• 1 colher de chá de amido de milho (3g) / 1 colher de sopa de água (15ml)

Ferva o açúcar com o suco de maracujá até obter uma calda em ponto de fio forte. Junte
o amido dissolvido na água ferva até que engrosse. Retire do fogo, deixe esfriar e cubra
a torta. Leve a geladeira até a hora de servir.

Dicas:
• Decore com sementes de maracujá
• Pode-se adicionar ao recheio já frio 100g de chocolate ao leite ou branco picado.

Referências: Técnicas de cozinha 400g, Betty Kovesi, Carole Crema, Gabriela

Martinoli, Carlos Sifferti

11
Bolinho de Churros

Rendimento: 12 a 14 bolinhos

• 1 ovo
• 150 g de açúcar (aproximadamente 1 xícara de chá)
• 160 g de farinha de trigo peneirada (aproximadamente 1 ½ xícara de chá)
• 80 g de manteiga em temperatura ambiente (aprox. ½ xícara de chá)
• 120 ml de leite (aproximadamente ½ xícara de chá)
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 2 colheres de chá de canela em pó
• 1 colher de café de fermento em pó
• Manteiga e trigo para untar as forminhas
• Açúcar e canela para polvilhar os bolinhos
• Doce de leite para confeitar

Pré aquecer o forno a 180°. Preparar a forma própria para assar os bolinhos, untando
com manteiga e enfarinhando com trigo. Misturar bem todos os ingredientes numa
vasilha. Despejar nas forminhas (encher ¾ das cavidades) e levar para assar por
aproximadamente 20 minutos. Retirar do forno, esperar esfriar um pouco e tirar da forma
para que terminem de esfriar fora da mesma.

Misturar a canela e o açúcar e passar nos bolinhos. Confeitar com doce de leite e servir.

Grand Gateau de Chocolate

Rendimento: 4 porções para potes de 9 cm de diâmetro

Massa:

• 150 g de chocolate meio amargo picado

• 125 g de manteiga
• 3 ovos
• 3 gemas
• 125 g de açúcar
• 100 g de farinha de trigo peneirada

Derreter o chocolate e a manteiga no micro-ondas e reservar. Em outra vasilha bater os

ovos, as gemas e o açúcar até formar uma mistura cremosa. Juntar o chocolate
derretido na mistura de ovos e açúcar e acrescentar o trigo peneirado aos poucos
misturando tudo. Colocar em formas untadas e enfarinhadas (ramequins), e levar ao
forno pré-aquecido a 200º, por 8 a 15 minutos (varia de forno para forno). Depois de
assado, deve ficar com uma casquinha por cima e mole no centro. Fazer a montagem
da sobremesa.

Ganache:

• 200 ml de creme de leite (fresco ou caixinha)

• 300 g de chocolate meio amargo picado
• 1 cálice de licor amarula (opcional)

12
Aquecer o creme de leite numa panela, retirar do fogo e acrescentar o chocolate picado.
Mexer até que fique uma mistura homogênea. Colocar o licor e misturar.

Finalização:

• 4 picolés de sua preferência

• 1 caixa de morangos picados
• 100 g de macadâmia picada

Mergulhar os picolés dentro dos bolinhos assados e depois regar com a ganache por
cima. Finalizar salpicando os morangos picados e as macadâmias.

Sorvete Caseiro de Amêndoas e Pistache com Calda de Damasco

Rendimento: 1 forma de bolo inglês de 24 x 10,5 x 5,5 cm

Calda:

• 200 g de damasco picado

• 1 xícara de suco de laranja
• 1 colher de sobremesa de água de flor de laranjeira
• 1 xícara de açúcar mascavo
• 1 xícara de água
• 2 colheres de sopa de mel

Hidratar o damasco no suco de laranja e na água de flor de laranjeira por

aproximadamente 30 minutos. Depois, levar ao fogo com o mel, o açúcar mascavo e a
água até que engrosse um pouco. Reservar.

Brigadeiro de pistache e amêndoas:

• 1 lata de leite condensado

• 2 colheres de pistache tostado e picado
• 2 colheres de sopa de amêndoas tostadas e picadas

Misturar todos os ingredientes em uma panela, levar ao fogo e mexer até que ganhe
consistência e apareça o fundo da panela. Retirar do fogo e deixar esfriar. Reservar.

Sorvete:

• 500 g de creme de leite fresco bem gelado / Brigadeiro de pistache e amêndoas

Bater o creme de leite gelado até aumentar o volume e ficar com picos moles.
Acrescentar aos poucos o brigadeiro e continuar batendo, com mais delicadeza até
atingir o ponto de chantilly. Levar ao freezer por 6 horas no mínimo e servir com a calda
de damasco.

13