Manual - Cozinha de Sala - 8269

Manual de Formação
UFCD-8269 Confeções elementares de sala

Índice
Introdução..................................................................................................................................................................... 3
Público-alvo.................................................................................................................................................................. 3
A que necessidades visa dar resposta......................................................................................................................... 3
Objectivo Geral............................................................................................................................................................. 3
Objetivos Específicos.................................................................................................................................................... 3
Benefícios e condições de utilização............................................................................................................................ 4
Módulo.......................................................................................................................................................................... 5
Subtemas...................................................................................................................................................................... 5
Módulo.......................................................................................................................................................................... 5
Subtemas...................................................................................................................................................................... 5
Módulo.......................................................................................................................................................................... 6
Subtemas...................................................................................................................................................................... 6
Bibliografia.................................................................................................................................................................... 7
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Introdução
Público-alvo
Caracterizar o público-alvo do curso.

(Ex.: situação profissional, habilitações literárias, requisitos específicos)
A que necessidades visa dar resposta
Devem ser descritas as necessidades formativas que serão colmatadas através da utilização deste manual.
Objetivo Geral
Dotar os formandos de conhecimento e competências em …..
Estes objetivos deverão:
Visar competências a adquirir;
Expressar os resultados esperados;
Situar-se ao nível da realização das ações;
Visar capacidades mais complexas.
Objetivos Específicos
No final da ação de formação, os formandos estarão aptos a:
Estes objetivos deverão:
Visar competências a desenvolver;
Expressar comportamentos esperados;
Corresponder a capacidades mais elementares;
Ser sempre formulados em termos operacionais;
Ser diretamente observáveis.
Correspondem total ou parcialmente aos objetivos
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Benefícios e condições de utilização
Deverá ser identificado o impacto esperado face à utilização do manual.
(Ex.: Consulta dos conteúdos teóricos; apoio a sessões práticas; informação adicional às sessões de formação)
Deverão ser descritas as condições que os utilizadores devem reunir para poderem utilizar o manual em questão.
(Ex.: Conhecimentos técnicos específicos; conhecimentos linguísticos
Deverão ainda ser clarificadas a simbologia e abreviaturas utilizadas ao longo do manual (Incluir a legenda dos símbolos
utilizados)
Este manual não pode ser reproduzido, sem autorização prévia e apenas poderá ser utilizado em ações
ministradas pela Mutação, Lda.
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Módulo
Subtemas
Os conteúdos a desenvolver deverão estar estruturados por módulo, devendo ser apresentado o plano do módulo
correspondente. A partir desta base serão desenvolvidas as unidades / temas inseridos em cada um dos módulos.
Ao longo do manual deverão ser apresentadas chamadas de atenção / dicas / notas ou sugestões, que sejam consideradas
relevantes para o processo de aquisição de conhecimentos. É muito importante incluir no final de cada unidade / tema um
resumo do conteúdo abordado.
No final do desenvolvimento dos conteúdos, poderão ser incluídas sugestões/recomendações de publicações ou sites que
tenham interesse para os Formandos, no âmbito da temática abordada neste módulo.
Módulo
Subtemas
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Módulo
Subtemas
Bibliografia
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A UFCD Confeções de Sala tem por objetivo:
• Preparar diferentes iguarias em sala, à vista do cliente;;

•
• Confecionar e servir diferentes iguarias em sala, à vista do cliente;;

• Cumprir as normas de higiene e segurança.
TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS PRIMAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
• Carro de serviço
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Os carros de serviço são, na essência, gueridons com rodas. As rodas pivotantes
instaladas tornam este equipamento um elemento de grande versatilidade, podendo
ser deslocados de um local para outro com grande facilidade.
Possuem, normalmente, três tampos, estrutura em madeira (ou outro material

nobre) e uma pega, pelo menos.
• Carro de sobremesas
São carros idênticos aos carros de serviço,

tendo na parte superior uma cobertura em
acrílico transparente com portas ou
campânulas.
Idealmente, deverá ser refrigerado.
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• Carro de queijos
Para o serviço de queijos, o carro poderá ser idêntico ao

de sobremesas.
• Carro de quentes
Apenas os restaurantes de grande

categoria possuem estes carros. Servem
para trinchar peças inteiras de carnes à
vista dos clientes.
São constituídas por tabuleiro metálico que tem por baixo um reservatório para água
(para banho-maria) mantida quente por uma lamparina a álcool e uma
placa metálica onde se faz o corte das carnes
. O carro de quentes possui também recipientes para guarnições e molhos, uma
prateleira ajustável para colocação dos pratos, outra prateleira para a colocação dos
trinchantes e uma cobertura basculante, permitindo que as iguarias se mantenham
quentes.
Em madeira e aço inox ou em metal com

banho de prata, a escolha dos materiais
depende, como sempre, da categoria do
Restaurante, e dos recursos disponíveis
para investimento.
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• Carro de flamejados
É uma espécie de “fogão

rolante” e está equipado com uma
bilha de gás e provido de um ou
dois queimadores.
Deverá ter, também, uma pequena

prateleira lateral para colocar as
garrafas, uma pequena gaveta
para a colocação do talher de
serviço e na parte inferior outra
prateleira para as frigideiras.
Serve para confeções de

iguarias na sala junto dos
clientes.
• Fogão
É a alternativa mais viável para

os carros de flamejados. É mais
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versátil e mais vantajoso do ponto de vista do
investimento e da economia de espaço.
Inicialmente só existiam a álcool. Hoje em dia são

comuns os fogões a gás (com botija).
• Rechaud eléctrico (placas)
Constituído por placas metálicas que, depois de

aquecidas, servem para sobre elas se colocarem
travessas ou outros recipientes que contenham
iguarias quentes para que não arrefeçam durante
o empratamento.
• Marmita de sopa para buffets
É essencialmente um equipamento elétrico constituído por

um recipiente em aço inox lacado (preto e vermelho
são cores comuns) com cuba em aço inox.
Muito utilizada em buffets, funciona como banho-maria

e serve exclusivamente para sopas, mantendo-as quentes
durante o serviço.
• Chafing Dish (Banho Maria)
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São banhos-maria (indispensáveis nos serviços de
buffet) e servem para manter as iguarias quentes
durante o serviço. Os convivas servem-se das iguarias
colocadas nestes recipientes. Basicamente são compostos por uma caixa, com
tampa, onde será depositada água quente. Mantida quente, por baixo, por
lamparinas (ou queimadores a gel combustível), a caixa com água, receberá o/os
tabuleiro/s (gastronómico/s) com as iguarias a servir, permitindo que estas se mantenham
quentes durante o serviço.
• Peanha
Espécie de suporte em tubo, ligado a um disco metálico que assenta no chão. Serve
para colocar o balde com a mistura de gelo e água, no qual se colocam as garrafas
de vinhos servidos frescos, junto à mesa dos convivas.
• Estufa
Apresentam-se em diversos formatos e

capacidades. Têm como função o aquecimento dos
pratos, nos quais se devem servir as iguarias
quentes.
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• Enocave
Armário refrigerado a temperaturas

diferenciadas, utilizado na sala de restaurante
para correto acondicionamento de vinhos.
• Blender
É um equipamento elétrico que serve para preparar composições, misturando

ingredientes de difícil ligação (ex.: sumos, licores, natas, gelado), a servir com ou
sem gelo. Dependendo da capacidade do copo, o blender permite ainda preparar
uma maior quantidade bebida de uma só vez.
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• Máquina produtora de gelo
Existem inúmeros modelos no mercado com diferentes

capacidades de fabrico (kg/hora).
Consoante as necessidades de cada estabelecimento,
assim deverá ser feita a escolha da capacidade fogal.
• Picadora de gelo
Como o próprio nome indica, serve para picar

cubos de gelo. O gelo picado tem diversas
aplicações, nomeadamente na preparação de
bebidas. Existem no mercado modelos
manuais e elétricos. A opção por um ou outro
tipo depende, obviamente, da capacidade de
investimento e da previsão de utilização.
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA
LIMPEZA E MANUTENÇÃO
Na sala de jantar, certas limpezas competem ao pessoal de restaurante e efetua-se

durante a manhã. Durante o trabalho, os “commis” (ajudantes) e os chefes de turno
vestem um avental azul para proteger a farda. O pessoal feminino usa uma blusa.
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O responsável estabelece uma lista de trabalhos para fazer
todos os dias e designa quem deve fazer o trabalho.
1. Limpeza dos locais
1.1 - Chão
Parquet: sujos e lisos necessitam de limpeza continua.
• Encerados: os empregados encarregados da limpeza só devem encerar o chão
depois de terem tirado as manchas e a poeira. Encontram-se no mercado aspiradores
e enceradoras que permitem raspar e lustrar o parquet depois de o encerar.
• Vitrificados: A sua limpeza está bastante simplificada. basta aspirar o pó,

eliminar as manchas com uma esponja.
Alcatifa: Elemento decorativo importante, a alcatifa é recomendada para uma sala

de restaurante. Contribui para tornar o serviço silencioso, anulando muitos barulhos
e ruídos material.
A sua limpeza efetua-se quer com a ajuda de um aspirador potente, que com a ajuda
de um espanador mecânico. O empregado encarregado deste trabalho deve ter o
cuidado de não aspirar as rolhas e as cápsulas das rolhas que por vezes caiem no
chão e que podem deteriorar o material.
A eliminação das nódoas efetua-se diariamente com ajuda de um produto apropriado
para tirar as nódoas da alcatifa. Periodicamente deve-se aplicar um champô com a
ajuda de um aparelho especial.
Mosaicos: Depois de ter varrido a sala com uma vassoura de fibras, escovam- se os
mosaicos com o auxilio de uma esfregona utilizando agua sabonada) sabão
escuro, ou agua quente adicionada de um detergente). Deve-se ter o cuidado de não
molhar o chão exageradamente, de não sujar a parte inferior das paredes e os pés das
mesas. Uma esfregona, mantido limpo por enxaguamentos frequentes, é utilizado para
apanhar esta agua ensaboada. Existem maquinas elétricas que permitem: lavagem,
escovar, aspirar a agua e secagem.
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1.2 - Vitrinas e vidros
São objeto de uma atenção particular e devem ser limpos todos
os dias. A limpeza efetua-se facilmente com a ajuda de
numerosos produtos apresentados no mercado.
Termina-se o trabalho com um pano muito seco e que não largue pelos, para
obter superfícies limpas e brilhantes.
Para grandes superfícies vidradas, raquete munida de uma mancha telescópica torna o
trabalho mais fácil e menos fastidioso.
1.3 - Moveis
Limpar o pó todos os dias com um pano (macio) do pó. Se as cadeiras estiverem
revestidas de tecido utiliza-se uma escova, ou melhor um aspirador. Devem-se eliminar
todas as manchas de sujidade dos pés das mesas, cadeiras e cadeirões.
Periodicamente utiliza-se o produto que convém para dar brilho aos moveis
encerados ou envernizados.
2. Limpeza dos acessórios de mesa (Menages / Ofícios)
Compreende os saleiros, pimenteiros, mostardeiros, galheteiros, polvilhadores, frascos de

condimentos...
Este conjunto chama-se, normalmente, “menages” ou “ofícios” e deve ser limpo todas as
manhãs. O empregado encarregado desta tarefa procede assim:
Saleiros e pimenteiros
Depois de cada serviço, os saleiros e os moinhos de pimenta devem ser
verificados e, sempre que necessário, cheios de novo. O exterior pode ser limpo com a
ajuda de um pano húmido. Periodicamente, deve-se esvaziar os recipientes, lava-los
no exterior com agua sabonada muito quente, depois enxaguados e secos, virados
para baixo e tapados com um pano. Durante este tempo, as rolhas devem ser
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limpas de acordo com a sua natureza (metal dourado, ou
inoxidável).
Se o sal estiver húmido, colocá-lo a secar no forno
morno antes de voltar a encher os saleiros.
Mostardeiros
Esvaziar os frascos. Se existirem várias qualidades de mostarda, recuperar cada
uma delas para um recipiente diferente. Lavar e limpar os mostardeiros, depois
enchê-los com mostarda fresca misturada com a mostarda anterior.
Frascos que contenham os condimentos ou molhos
Limpar exteriormente os frascos com um pano húmido, depois eliminar os

depósitos secos no interior do gargalo. Finalmente, encher os fracos com o mesmo
produto, juntando o seu conteúdo até formar um frasco cheio (Tomate Ketchup,
Worcestershire sauce, tabasco, pickles, etc.)
Galheteiros
Enchê-los a seguir a cada serviço. Duas vezes por semana esvaziá-los e limpá-los
com agua quente sabonada.
Polvilhadores
Proceder como para os saleiros e fazer uma limpeza completa duas vezes por semana.
Frascos que contenham molhos para saladas

Em certos estabelecimentos prepara-se com antecedência um molho para
salada que colocamos em frascos.
Para a sua limpeza é conveniente proceder da mesma forma que para os galheteiros
(nos bons restaurantes os molhos para salada fazem-se à frente dos clientes;; por isso
não se prepara este molho para os frascos).
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O chefe de turno ou o ajudante encarregado da
limpeza dos “ofícios” dispõe de um armário pequeno no
qual guarda um stock pequeno de mostarda, sal fino, etc.
que reaprovisiona uma ou duas vezes por semana
através de uma requisição que faz ao economato.
3. Limpeza do material de serviço
Rechauds a álcool
Enchê-los no final de cada serviço com álcool de queimar, todas as
manhãs se deve proceder à sua limpeza tal como se faz para os cromados.
Placas de aquecimento
Exigem uma limpeza pontual, realizada com a ajuda de esfregão húmido
(por vezes suficiente).
Metais
Alguns prateados oxidam ao contacto com as iguarias (ovos, ou saladas).
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Outros escurecem com a utilização.
A limpeza das peças oxidadas é diária, e periódica para os
outros tipos de metais.
Desta forma asseguramo-nos de que apresentaremos aos
clientes um material perfeitamente limpo e em bom estado de conservação. podem
ser utilizados vários procedimentos de limpeza.
Código de boas práticas de higiene para a restauração:
Todas as pessoas que se dirigem a um restaurante pretendem tomar uma refeição

saudável que não as torne doentes.
Não se pretende abordar a questão do prisma da nutrição, mas sim da higiene, quer
dos alimentos, quer das pessoas que contactam com os alimentos antes dos mesmos
serem servidos ao consumidor.
Os surtos de intoxicações alimentares não surgem por acaso.
O principal motivo reside no facto de se desconhecerem ou se descuidarem as regras
de higiene.
Principais tipos de contaminação

Os alimentos podem estar contaminados com algum agente químico, físico, biológico que
cause um efeito adverso à saúde de quem o consuma. O principal motivo para
desenvolvermos e aplicarmos boas práticas de higiene é diminuir os casos de
contaminação.
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Mas o que é uma contaminação? O que é que a
origina?
Poderemos dizer que uma contaminação é a

presença de qualquer matéria anormal num alimento, quer
seja de origem química, física ou biológica.
As contaminações mais frequentes dos alimentos são as provocadas por bactérias.
É importante sublinhar que a maioria dos casos de contaminação de alimentos

se deve à ignorância ou à falta de cuidado de quem manipula os alimentos.
Este tipo de contaminação dos alimentos geralmente ocorre quando um alimento é

contaminado por uma substância química durante os processos de armazenamento,
preparação, confeção, serviço...
Nos estabelecimentos de restauração e de bebidas, este tipo de contaminação muitas vezes é

provocado por detergentes e desinfetantes. É, pois, muito importante que os
produtos de limpeza e desinfeção estejam guardados num local diferente dos produtos
alimentares e que quando se proceda às operações de limpeza e desinfeção não
se encontrem nesse mesmo local produtos alimentares expostos.
Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou de desinfeção dentro de embalagens

de produtos alimentares, como por exemplo garrafas de água ou de refrigerantes.
Claro que também não se devem utilizar as embalagens de detergentes para
acondicionar ou transportar alimentos.
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Contaminação Física
Qualquer objeto estranho ao alimento e que se incorpore
acidentalmente no mesmo provoca a contaminação física do
alimento. Por exemplo um bocado de uma embalagem. Um
cabelo num prato de sopa, um bocado de palha de aço no puré.
Contaminação Biológica
A contaminação bacteriana é responsável pela maioria dos casos de intoxicação
alimentar. Muitas vezes ocorre devido à ignorância e à negligência de quem manipula
os alimentos, pois desempenham o seu trabalho sem respeitarem as boas práticas de
higiene.
É importante referir que além da contaminação bacteriana pode-se ainda considerar

a contaminação por vírus e parasitas.
Um dos maiores obstáculos ao cumprimento das regras de higiene por parte dos
manipuladores de alimentos nos estabelecimentos de restauração e de bebidas é, muitas
vezes, a falta de espaço.
Muitas vezes a área destinada à zona de serviços (cozinha, copa, armazém...) tem
dimensões muito reduzidas não permitindo a correta separação dos trabalhos que
aí se têm de efetuar. Favorece-se desta forma a presença de microorganismos e a
contaminação cruzada e por sua vez a alteração dos alimentos.
É importante referir que, por vezes, os alimentos são abandonados à temperatura

ambiente (geralmente quente e húmida) durante grandes períodos de tempo, devido à
falta de espaço no frigorífico/câmaras frigoríficas.
Todas as pessoas são portadoras de bactérias, na pele, na boca, no nariz, no intestino,

nas roupas, no cabelo, por isso a necessidade de se terem hábitos de higiene de forma
a não contaminar os alimentos.
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Outra fonte de contaminação bacteriana são os alimentos crus.
Todos transportam micróbios em especial as carnes de aves,
os legumes e frutas.
É muito importante evitar-se o contacto entre os alimentos crus e os cozinhados ou

prontos a servir.
Os microorganismos são geralmente os agentes biológicos que causam intoxicações

alimentares. Destes, os mais importantes são as bactérias.
Nem todas as bactérias são prejudiciais à saúde, muitas são utilizadas no fabrico
de iogurtes, queijos, vinho e outros alimentos.
Os animais, pássaros, insetos e roedores também transportam bactérias no seu

corpo. Quando se acaricia um animal doméstico libertam-se seres microscópios que
se vão alojar noutros locais, por isso não se deve deixar entrar os animais nas zonas
onde se manipulam os alimentos.
Os insetos pousam em todos os locais e transportam nas suas patas os

microorganismos de um lado para outro, provocando a contaminação cruzada.
Em qualquer fase dos processos de armazenamento, preparação e confeção dos

alimentos existe o risco de estes serem expostos a contaminação proveniente de
animais ou insetos rastejantes, designadamente ratos e baratas.
Com efeito estes seres podem não ser visíveis durante o período de laboração
pois com o movimento e o ruído procuram os seus esconderijos. À noite, quando
tudo para, estes passeiam-se por todas as instalações e equipamentos existentes,
depositando todo o género de microorganismos ou parasitas de que são portadores.
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Muitas vezes é possível saber que num estabelecimento
existem ratos pelos resíduos de fezes encontrados à
chegada ao local. Estas fezes, por sua vez, são também fonte
de contaminação alimentar (periodicamente deve-se realizar a desinfestação do
estabelecimento).
As partículas de pó muitas vezes transportam juntamente bactérias e depositam-se

em qualquer local. Por isso todos os alimentos expostos devem estar sempre
resguardados de poeiras.
Outra fonte importante de contaminações bacterianas são os resíduos sólidos

(lixo). Os recipientes de lixo que existem nos locais onde se preparam e confecionam
os alimentos devem ser esvaziados antes de estarem completamente cheios, pois por
vezes cai lixo no chão e não se limpa o mesmo devidamente. Todos os recipientes do
lixo devem estar sempre fechados, e serem de material de fácil limpeza. É aconselhável
também que a tampa seja movida por pedal. Todos os materiais que se utilizam para
limpar vassouras, panos... - quando não devidamente lavados e desinfetados, são um
veículo de transporte de bactérias. Estes materiais deverão ser desinfetados diariamente.
Mas o que é uma Bactéria?
Todas as pessoas que têm que transportar recipientes deverão ter atenção
para não sujarem a farda de trabalho. É aconselhável que utilizem aventais ou
outra cobertura descartável sobre a farda quando efetuam esta operação. Após a
mesma deverão lavar sempre muito bem as mãos.
Uma bactéria é um ser vivo de dimensão muito pequena que não é visível aos nossos
olhos, a não ser com o auxílio de um microscópio. Encontram-se em todos os locais:
no ar, na água, no nosso corpo...
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As bactérias são seres vivos muito simples,
compostos por uma única célula e que se
reproduzem muito rapidamente. Se as condições são ótimas para o seu
desenvolvimento e reprodução em apenas 8 horas 1 bactéria pode dar origem a 16
milhões!
Como qualquer ser vivo, as bactérias necessitam de alimento, humidade,

temperatura e tempo para se desenvolverem. Existem também outros fatores que
têm influência no seu desenvolvimento como a
acidez do meio e o oxigénio. Vamos deter-nos
um pouco em cada um dos fatores:
Alimento
As bactérias necessitam de nutrientes para se
desenvolverem. Preferem alimentos ricos em
proteínas como a carne.
Temperatura
É um dos fatores que melhor se deve controlar. As bactérias responsáveis pela maior
parte das intoxicações alimentares desenvolvem-se melhor a uma temperatura de
cerca de 37°C, mas entre os 5°C e os 65°C também se desenvolvem. A valores
inferiores ou superiores a este intervalo os microorganismos praticamente não têm
capacidade para se desenvolverem.
Podemos concluir que todos os alimentos devem ficar o mínimo tempo possível à
temperatura compreendida entre 5°C e os 65°C. Dito de outra forma, para impedir
o desenvolvimento microbiano tem de se manter os alimentos a uma temperatura
inferior a 5°C ou superior a 65°C.
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Humidade
A água é um dos fatores mais importantes para o desenvolvimento dos seres vivos, e
também o mesmo ocorre com as bactérias. Sem água não podem aproveitar os
nutrientes que as rodeiam. As bactérias não crescem nem se multiplicam nos
alimentos desidratados, mas também não morrem. Quando estes são reconstituídos
voltam a acrescer e a multiplicar-se, pelo que se deve ter com estes alimentos os
mesmos cuidados que se têm com os alimentos frescos.
Algumas bactérias não se desenvolvem em meios muito ácidos e por esse motivo
se acidificarmos um alimento com vinagre ou sumo de limão podemos impedir que os
micróbios cresçam e se multipliquem.
Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de oxigénio e outros só com
oxigénio é que se desenvolvem (depende do tipo de bactéria).
Se proporcionarmos às bactérias e microorganismos em geral as condições ótimas

de temperatura, nutrientes, humidade e lhes dermos o tempo necessário para se
multiplicarem, estamos a criar um "viveiro de micróbios".
Higiene Pessoal
O principal responsável dos casos de intoxicação alimentar é quase sempre o
Homem. As intoxicações alimentares são causadas, quase sempre, por não se seguir
as boas práticas de higiene. Daí a necessidade de alertar para alguns cuidados.
Higiene pessoal:
1. Higiene Individual
2. Comportamento pessoal
3. Higiene das mãos
4. Exames médicos
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Higiene Individual
Todos os dias, os trabalhadores devem proceder à sua
limpeza e higiene corporal antes de se dirigirem ao local de
trabalho.
Não devem utilizar joias, adornos e bijuterias tais como anéis, pulseiras, brincos,
piercings, colares, pois estes adornos constituem locais de acumulação de resíduos que
poderão originar a contaminação dos alimentos ou podem inclusivamente ser um fator
de contaminação física dos mesmos.
As unhas devem estar sempre curtas, limpas e sem verniz, porque são um local
propício para os microorganismos se acumularem e se desenvolverem.
Todos os empregados devem utilizar, dentro do local de trabalho, a sua farda e nunca
a roupa que utilizam na rua, e apresentarem-se com a mesma sempre limpa.
(nota: a farda/uniforme deve ser de uso exclusivo do local de trabalho).
A farda de quem manipula alimentos deve ser de cor clara de forma a pôr em
evidência a sujidade (isto não se aplica aos empregados de mesa que normalmente
usam casaco e calças de cor escura).
Todos os trabalhadores das zonas onde se preparam e manipulam alimentos têm de

usar touca ou barrete que cubra totalmente o cabelo.
Todos os objetos pessoais devem ser guardados nos vestiários, dentro dos
armários/cacifos (é aconselhável que exista um por cada trabalhador).
Comportamento pessoal
Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados.
Os desperdícios e resíduos devem ser eliminados com regularidade, (sem esperar
que um superior ou um colega lhe peça.)
As mãos devem ser lavadas com frequência (ver capítulo higiene das mãos).
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Na zona de armazenamento e manipulação de alimentos é
proibido:
- Fumar
- Comer
- Mascar pastilha elástica
- Tomar ou guardar medicamentos
- Mexer na cabeça, nariz ou boca
Higiene das mãos

As mãos são a principal fonte de contaminações bacterianas dos alimentos.
Com vista a prevenir os riscos de contaminação dos alimentos, devem-se lavar muito
bem as mãos. A lavagem das mãos tem a sua técnica, não é suficiente "passá-las por
água".
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DEVE-SE LAVAR AS MÃOS SEMPRE
- Antes de começar a trabalhar
- Depois de utilizar a casa de banho
- Depois de utilizar um lenço de assoar
- Antes e depois de mexer em alimentos crus - legumes, fruta, carne, ovos...
- Depois de tocar em objetos sujos - embalagens, lixo, superfícies sujas...
- Depois de fumar e comer…
Instalações sanitárias e vestiário:

Para se cumprirem estas regras de higiene pessoal é necessário que as instalações
sanitárias estejam sempre equipadas com:
- Papel higiénico
- Sabão líquido, de preferência bactericida
- Toalhetes de papel e recipiente movido a pedal para colocar o lixo
- Escova de unhas
- É aconselhável que as torneiras sejam de comando não manual, isto é, de pedal
ou com sensores. As instalações sanitárias e o vestiário devem manter-se sempre
limpos e arrumados
Exames médicos:
Todas as pessoas que trabalham na restauração em geral devem efetuar um exame
médico completo no inicio da atividade profissional e, pelo menos, uma vez por
ano segundo as indicações especificas da legislação de Segurança, Higiene e Saúde
no Trabalho.
Sempre que os trabalhadores tenham contraído ou suspeitem ter contraído doenças
contagiosas ou sofram de doença de pele, do aparelho digestivo, inflamação da
garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas as atividades diretamente
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relacionadas com os alimentos. Nesta situação deve
informar o responsável para que sejam tomadas as devidas providencias.
Higiene das instalações:

Para que os alimentos num estabelecimento de restauração e de bebidas se mantenham
em boas condições para o consumo humano, é necessário que as instalações estejam
de acordo com um conjunto de requisitos, aplicáveis em diferentes áreas/locais.
Higiene das instalações
1. Locais onde se manipulam os alimentos
2. Instalações sanitárias e vestiários dos trabalhadores 3. Sala de
refeições
Locais onde se manipulam os alimentos:

Cada estabelecimento apresenta as suas características, estruturas e dimensões próprias,
no entanto do ponto de vista higiossanitário todos devem cumprir um conjunto de
requisitos mínimos.
- Em primeiro lugar é necessário que as instalações sejam projetadas e construídas de

acordo com o fim a que se destinam.
- Têm de possuir as infraestruturas básicas tais como saneamento e água

potável, telefone ligado à rede exterior, iluminação e ventilação de todos os
compartimentos.
- Todas as instalações devem permitir uma limpeza e desinfeção adequadas e

deverão ser concebidas de forma a evitar a acumulação de sujidade e impedir a
formação de condensações e de bolores nas superfícies das instalações.
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- Todas as operações a que são sujeitos os alimentos
desde que são recebidos no restaurante até que
chegam ao utente devem ser planeadas e executadas de forma a impedir a
contaminação cruzada, quer por parte dos manipuladores, quer aquando da
utilização do equipamento e/ou sua instalação.
- Todos os locais onde se desenvolvem operações relacionadas com alimentos

devem ser mantidos em bom estado de conservação e limpeza.
Pavimento:
O pavimento deve ser mantido em bom estado de conservação e ser construído com
materiais que permitam uma fácil limpeza, ou seja materiais impermeáveis, não
absorventes, laváveis e resistentes. Deverá também ser antiderrapante de forma a
evitarem-se quedas e outros acidentes de trabalho e resistente, quer à passagem de
carrinhos, e pessoas, quer à força do equipamento que sobre o mesmo seja exercida.
Deverão ainda existir caleiras para escoar a água de preferência junto aos locais onde
se lave alimentos ou utensílios. As mesmas devem ser protegidas com grelhas
amovíveis.
É aconselhável que o chão seja em declive em direção às caleiras de forma a
facilitar o escoamento de água e outros líquidos
Paredes:
As paredes devem ser de material lavável, impermeável, não absorvente nem tóxico e
devem ser lisas até à altura de cerca de 1,5 m de forma a facilitarem a
limpeza e a impedirem a acumulação de qualquer tipo de resíduo.
A união das paredes e destas com o chão deve ser arredondada, de forma a não
constituir um local de acumulação de sujidade e de difícil limpeza.
Todos os estragos, gretas, fissuras, zonas partidas devem ser rapidamente

reparados pois estes locais são propícios à acumulação de sujidade e de difícil limpeza.
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Tetos :
Os tetos devem ser lisos, construídos em material lavável, impermeável e de fácil
limpeza. Dever-se-á impedir o desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizando uma
tinta anti fungos ou qualquer outra solução eficaz.
Todos os equipamentos que nele estejam instalados não deverão originar a
contaminação dos alimentos quer pelo desprendimento de partículas ou outras
substâncias ou objetos. Por exemplo: as lâmpadas devem ser protegidas e os
eletrocutores não deverão ser instalados por cima dos locais onde habitualmente se
manipulem alimentos.
Portas, Janelas, Claraboias:

As portas devem ser de materiais lisos, laváveis, impermeáveis e de fácil limpeza.
Habitualmente as portas são uma fonte de contaminação de alimentos pelo contacto com
as mãos daqueles que as utilizam. A zona de contacto com as mãos e os pés
deverá ser constituída por materiais resistentes ao desgaste do uso e aos agentes
de limpeza e desinfeção.
As janelas e outras aberturas para o exterior devem ter dispositivos que impeçam a
entrada de insetos ou outros animais, tais como redes mosquiteiras. Estas deverão
ser movíveis para facilitarem a correta limpeza das mesmas.
Ventilação:
Todos os compartimentos devem ser corretamente ventilados.
Os sistemas usados podem ser quer naturais, quer artificiais desde que se mantenha a
contínua renovação do ar. Outro fator que é necessário ter-se em atenção é o facto de
quando existam sistemas de circulação de ar, os mesmos devem proceder sempre de
uma zona limpa para uma menos limpa e nunca deve ocorrer o inverso.
31
A correta ventilação de um local é muito importante, pois
condiciona a boa qualidade do ambiente que influenciará, quer na contaminação dos
alimentos, quer na formação de condensação nas paredes e tetos, quer no rendimento
dos trabalhadores.
Exaustão:
A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito importante e independente da
ventilação do estabelecimento. Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das
cozinhas deverão ser sempre construídos em material incombustível, terem uma
potência suficiente para retirar toda a presença de fumos e cheiros da cozinha e
conduzirem os mesmos diretamente ao exterior e na parte mais elevada do edifício.
Deverão ser periodicamente limpos, pois são um local propício à acumulação de
gordura, estando na origem da maioria dos incêndios que ocorrem nos estabelecimentos
de restauração e bebidas.
Iluminação:
A iluminação poderá ser natural ou artificial. É importante que seja suficiente para a
permitir a realização de atividades de um modo higiénico.
As lâmpadas deverão ser protegidas, para assegurarmos a proteção dos alimentos
de contaminações, por vezes originadas pelos estilhaços produzidos devido ao
rebentamento das mesmas, (ver ponto referente ao teto).
A forma que se adotar para proteger as lâmpadas, deverá evitar a acumulação de

poeiras e facilitar a sua limpeza.
CONDIMENTOS E ERVAS AROMÁTICAS
Características e propriedades
 Açafrão – Alívio de dores menstruais.
 Alcachofra – Digestivo. Fígado, vesícula biliar.
32
 Alecrim - Alivia dores de cabeça. Anti fadiga.
Estimulante, excelente para recuperação de fadiga.
Tome em caso de sinusite, bronquite, constipação, asma, anemia. Digestivo.
 Alfazema/Lavanda – Relaxante. Analgésico. Antidepressivo. Estimulante,
antiespasmódico, tónico e anticético. Tome em caso de febre.
 Barbas de milho – Diurético, vias urinárias. Calmante.
 Beladona – Alívio de dores menstruais.
 Bergamota – Constipações. Auxilia digestão. Tome no caso de pele oleosa.
 Bolsa de pastor – Combate a tensão baixa. Tome em caso de
hemorragias uterinas, diarreias.
 Camomila – Calmante, relaxante. Alivia dores de cabeça. Combate ansiedade e
depressão. Dores musculares. Acidez no estômago. Vista cansada. Desintoxica
o fígado. Regula os intestinos. Alivia cólicas intestinais nas crianças. É tónico e
estimulante.
 Cardo Mariano – Digestivo. Cirroses. Fígado, vesícula biliar. Combate a febre. É
diurético e sudorífero.
 Carqueja – Indicada para dores de estômago, digestão difícil, problemas no fígado
e rins, diabetes. Possui efeitos diuréticos e depurativos. Desintoxicante. Melhora
a capacidade física e de raciocínio. Revigorante das funções genitais.
 Cavalinha – Diurético, vias urinárias, remineralizante, repõe o cálcio. Úlceras
gástricas. Próstata.
 Cidreira / Erva Cidreira / Melissa – Relaxante, calmante. Digestivo. Alivia dores
de cabeça. Antidepressivo. Febres, gripes, constipações. Auxilia o processo de
nascimento. É sedativo, combate gases intestinais, tosse, perturbações urinárias,
histerismo, debilidade geral. Ajuda a combater a insónia e as crises nervosas.
Acalma o estômago.
 Crataegus / Espinheiro Branco – Combate a hipertensão arterial, problemas

cardíacos, taquicardia, palpitações. Calmante. Tome em caso de insónias,
vertigens.
 Dente de leão – Digestivo. Fígado, vesícula biliar. Antiasmático.
 Eucalipto – Vias respiratórias, anticético.
33
 Erva-Doce – Suave calmante, digestivo, elimina os gases intestinais e o mau
hálito, alivia cólicas intestinais nas crianças.
 Flor-de-laranjeira – Calmante.
 Freixo – Vias urinárias, drenante. Combate a gota e o reumático.
 Funcho – Digestivo. Gastrites, úlceras, cólicas intestinais. Alivia cólicas
intestinais nas crianças.
 Gengibre – Constipações. Dores musculares. Dores de cabeça. Febre. Anti
fadiga. Problemas gastrointestinais.
 Ginkgo Biloba – Microcirculação cerebral, zumbidos, memória. Antidepressivo.
 Ginseng – Energizante, afrodisíaco. Anti fadiga. Melhora o sistema imunitário.
Tome em caso de insónias. Alivia efeitos da menopausa.
 Jasmim – Digestivo. Relaxante. Antidepressivo. Tome no caso de pele seca.
 Limão – Antioxidante. Calmante. Combate a acidez orgânica.
 Malva – Alívio de dores menstruais.
 Manjerona – Calmante. Propicia bem-estar. Tom em caso de azia, falta de
apetite.
 Menta / Hortelã-Pimenta – Alivia a tensão física, acalma os nervos e as dores
de cabeça.
 Energizante. Excelente para a digestão. Congestões. Acidez no estômago. Soluços.
Ressaca. Tosse.
 Pau d’arco – Anticancerígeno, anti anémico, anti fadiga, melhora a qualidade do
sangue.
 Perpétuas roxas – Anti-inflamatório. Dores de garganta, rouquidão, laringites,

bronquites.
 Pés de cereja – Drenante, vias urinárias.
 Pinheiro – Problemas nas vias respiratórias. Anticético.
 Rosa canina – Calmante para o corpo e para a mente. Alivia dores de garganta
e constipações. Reduz o stress e melhora o sono. Rico em vitamina C.
 Rosmaninho – Alivia a dor de cabeça. Desintoxicação alcoólica do fígado e do
sangue.
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 Anticético. Combate a asma, bronquites.
 Sabal Serrulate – Próstata.
 Salgueiro – Febres, dores musculares, constipações. Alívio de dores menstruais.
 Salsa – Antioxidante. Tomar em situações de anemia. Dores menstruais. Artrite.
 Salva – Alivia dores de cabeça. Dores e inflamações na garganta. Afeções da
boca.
 Tília – Calmante, melhora a qualidade do sono. Utiliza-se para perturbações
nervosas e dores de cabeça. Diurética. Sudorífera. Torna o sangue mais fluído.
 Tomilho – Anti fadiga. Antiasmático. Constipações. Problemas vias respiratórias.
Alívio de dores menstruais.
 Urtiga – Digestivo. Ressaca. Drenante. Anticancerígena. Combate hemorroidas.
 Valeriana – Combate ansiedade, stress. Regula o sono. Alívio de dores
menstruais.
 Verbena – Digestivo. Ajuda no combate a diabetes.
MOLHOS BASE E SEUS DERIVADOS
Os molhos são complemento das iguarias e na maioria dos casos completam a sua
definição técnica.
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Molhos base
  Espanhol (de
carne)
  Espanhol magro
(de peixe)
  Aveludado (de
carne)
  Aveludado (de
criação)
  Parisiense (ex--
alemão)
  Supremo
  Bechamel
  Tomate
  Demi-glace*
* Alguns especialistas defendem o demi-glace como sendo um molho derivado, já que

este é uma redução do molho espanhol. Outros defendem que pode ser
classificado como molho base porque a quantidade de redução para transformar o
molho não tem significado na sua classificação.
Seguem-se mais alguns molhos, mas desta vez acompanhados da sua composição
Espanhol (de carne)

Composição: “roux” louro, molho escuro, puré de tomate, vinho branco, toucinho,
cenoura e ramo de cheiros.
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Espanhol magro (de peixe)
Composição: ”fumet” de peixe, “roux” louro, tomate, cenoura, cebola, ramo de
cheiros, cogumelos, manteiga e vinho branco.
Demi-glace
Composição: uma redução aperfeiçoada do molho espanhol ao qual é adicionado
carne, e vinho madeira na proporção (1/10).
Molho maionese
Composição: gemas de ovo (atualmente só deverá ser feito com gemas pasteurizadas),
azeite ou óleo, pimenta branca, vinagre ou sumo de limão, e mostarda (facultativo).
Molho holandês
Composição: vinagre, água, gemas de ovo, manteiga, sumo de limão, sal e
pimenta, é reduzido e encorpado.
Molho bearnês (base ou fundamental)

Composição: vinho branco, vinagre de estragão, cebola picada, gemas de ovo, manteiga,
sal, pimenta de caiena, estragão e cerefólio picado, é reduzido e encorpado.
Molhos derivados
Estes são essencialmente os seguintes:
 Alcaparras - derivado de bechamel

Composição: “roux” branco, caldo de carne, gemas, limão e alcaparras.
Utilização: peixe cozido e carneiro.
 Aurora - derivado de aveludado de aves

Composição: “roux” branco, aveludado de galinha e puré de batata. Utilização:
carnes de criação e ovos.
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 Americano – derivado de maionese
Composição: maionese, puré de tomate e pimentos morrones. Utilização: peixes e
mariscos.
 Bávaro – derivado de Holandês

Composição: Holandês, rábano, pimenta, aromáticas, vinagre lagostins picados
com manteiga.
Utilização: peixes e mariscos.
 “Chateau briand” – derivado de demi-glace

Composição: Demi-glace*, vinho branco, cebola, manteiga, aromáticas e estragão
picado e fiambre.
Utilização: carnes.
 Zíngara – derivado de demi-glace

Composição: demi-glace vinho branco, fiambre e cogumelos. Utilização: Escalopes ou
costeletas.
Entradas
Quer em casa, quer em receções e reuniões diversas mais ou menos alargadas, em

hotéis e restaurantes, quer ainda em tasquinhas, tabernas ou em confraternizações
ao ar livre, entre amigos, ou em simples piqueniques de família, dispomos de um
sem número de confeções, muitas delas frias e secas, fáceis de fazer, de
transportar e de servir, normalmente em pequenas quantidades. São os petiscos,
as entradas, os acepipes, os pratinhos, as tapas e outros pitéus.
De origem ainda obscura o petisco é, em grande parte, o produto de uma arte culinária
mais popular entre homens. Podemos deduzir o início dos petiscos das pequenas
refeições servidas em tabernas, casas de pasto, caçadas e pescarias.
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Por definição, o aperitivo (as entradas) serve para abrir o apetite (do latim, aperire,
abrir). São muitos os aperitivos de uso corrente: amêndoas, pinhões, castanhas de caju,
favas fritas e toda uma série de produtos industrializados concebidos para o efeito.
Aperitivo é o mesmo que antepasto, pois antecede a refeição que, em princípio, se lhe
seguirá momentos mais tarde. As entradas, como o nome sugere, constituem o princípio
da refeição à mesa. Nelas cabem os acepipes, uma outra maneira de dizer o mesmo,
deixada na península pela ocupação islâmica (do árabe, az-zabib, passa de uva).
Grande parte destas confeções são habituais em petiscos, sendo que a diferença está
no onde e no como são consumidas, nas quantidades ou na variedade. Muitas
destas apetitosas confeções são habituais nos hors d’oeuvre de um passado ainda
muito próximo e lembrado e circulam hoje em pratinhos nas tasquinhas e
restaurantes. Ao contrário do que se possa pensar, o pratinho já figurava nos
menus portugueses do século XVII.
Estas confeções em que predominam acepipes frios, entre os quais os muito

lusitanos salgadinhos, as saladas e as carnes frias. Entre uma multitude de entradas,
mais do que comuns e bem conhecidas, há, ainda as tapas. Tapa é nome espanhol,
usado para referir certos tipos de petiscos tão simples como rodelas de chouriço, lascas
de presunto (jamon) ou outros mais elaborados, quentes ou frios, tomados em pequenas
doses. As tapas têm geralmente o canapé, isto é, uma base de pão, tosta, ou
bolacha, que se barra com um dado preparado, a pasta, sobre a qual se coloca, ou
não, uma qualquer guarnição com propósitos simultaneamente gastronómicos e
estéticos. As tapas acabam por ser também enfeites apetitosos e agradáveis à vista.
39
PEIXE E MARISCO
Há diversas maneiras de preparar peixe e marisco. Deve, no entanto, considerar-se

algumas das ideias que vamos abordar agora, seja qual for o método que se utilizar:
frito, no churrasco, no forno, na prancha, ou mesmo a cru.
40
Por razões de segurança alimentar, conserve o peixe e o
marisco – em especial o marisco – a baixa temperatura, até
estarem prontos para serem servidos crus ou cozinhados.
Se tiver dúvidas, parta do princípio de que estão prontos. O peixe e o marisco

continuam a cozinhar por mais uns minutos mesmo depois de retirados do lume,
o que pode fazer uma grande diferença;; por isso retire-os do calor cerca de um
minuto antes de considerar que estão prontos. O pior cenário? O marisco fica um
pouco mal cozinhado, podendo então deixá-lo a apurar no forno, ou por baixo do
grelhador, se necessário. Mas, se ficar excessivamente cozinhado, então já nada
poderá fazer.
Certifique-se de qual é o lado da pele e dos lombos dos filetes de peixe. Mesmo
depois de a pele ter sido retirada do filete, ainda poderá ver partes escurecidas
onde ela antes se encontrava. Portanto, quando seguir as instruções para o
churrasco (ou para utilizar as pranchas) saberá qual é o lado certo.
Fritar
Os filetes de peixe e o marisco são ótimos quando fritos. Os lombos de peixe
tendem a encaracolar e um peixe inteiro fica melhor quando bem frito, mas requer uma
grande frigideira e muito óleo. Filetes mais finos, como os de solha, podem ser
salteados, enquanto filetes mais grossos, tal como os de bacalhau, têm melhor sabor se
adicionarmos um polme.
Enxague e seque bem o marisco antes de lhe adicionar o polme ou uma cobertura.
Certifique-se de que o óleo está quente - à volta de 190º C - antes de começar. Faça
uma experiência com um pedaço de pão, se não tiver a certeza. Se começar a ouvir o
pão chiar e a fervilhar nas bordas, ao coloca-lo no óleo, estão está à temperatura certa.
Também poderá utilizar um termómetro de cozinha ou uma frigideira com termóstato, a
fim de avaliar a temperatura do óleo. O marisco estará pronto quando ficar dourado de
todos os lados. Maiores porções de peixe ou de marisco terão se ser viradas
assim que um dos lados ficar dourado.
41
Quando o marisco estiver pronto retire-o com uma
escumadeira ou espátula e coloque-o em papel de
cozinha. Um churrasco de filetes de peixe - colocando o lado mais delicado para baixo
em primeiro lugar e em seguida virando para o lado mais consistente - é mais propício
a que não se desfaçam. Vire-os apenas uma vez, utilizando uma espátula de lâmina
larga.
Uma temperatura elevada é, na realidade, mais adequada para um churrasco de peixe,

a fim de que a superfície fique rapidamente estaladiça, facilitando a viragem dos filetes
com a ajuda da espátula – de preferência com uma larga superfície metálica na ponta.
Churrasco
Lume alto, algum óleo ou manteiga derretida e o tempero ou a marinada da sua
preferência é tudo o que precisa para um perfeito churrasco de peixe e marisco. A
temperatura alta faz com que fique rapidamente estaladiço à superfície (com os filetes
comece primeiro com a parte mais delicada para baixo, o que ajuda a que fiquem
inteiros). Depois, vire uma única vez, com uma espátula com lâmina larga. A gordura,
tal como azeite ou manteiga derretida, faz com que o marisco não seque durante a
confeção nem adira à grelha. A marinada embebe o marisco com sabor delicioso, mas
não naquilo que se pretende quando se faz um churrasco.
Grelhe a maior parte dos filetes em calor forte durante dez minutos por cada 2,5
cm de espessura. Meça-a na parte mais fina do filete antes de grelhá-lo. Os filetes têm
geralmente 2 cm de espessura, por isso o tempo total a grelhar será cerca de sete
minutos e 30 segundos ou três a quatro minutos de cada lado. A exceção serão os
peixes mais carnudos, como o atum, o espadarte ou o tubarão, que muitas pessoas
preferem comer mal ou medianamente passados. Estas espécies ficarão bem passadas
em calor forte durante seis a sete minutos por cada 2,5 cm de espessura.
42
Eles tendem a ficar demasiadamente cozinhados e a
secarem mais rapidamente do que as demais. Se
quiser um bife de atum mal passado, grelhe-o durante meio minuto de cada lado em
lume forte.
Se achar que o peixe é muito delicado utilize uma grelha para churrasco
perfurada e pincele com óleo tanto o peixe como a grelha, antes de cozinhar. Se for
novo nestas artes, comece com um bacalhau barato, de viveiro e de textura média.
Cozinhar no forno
Um método para cozinhar quase todos os tipos de peixe e marisco – o forno.
No caso do marisco, geralmente é cozinhado a uma temperatura de cerca de
175 º C (gás 4), até que esteja dourado. Um tempo de cozedura curto e uma base
amanteigada conservam o peixe e o marisco tenros e suculentos.
Assar resulta melhor com camarões, ostras, peixes inteiros e os filetes mais
encorpados – geralmente a temperaturas acima dos 200ºC (gás 6). Os lombos de peixe
tendem a encaracolar quando assados e os filetes mais finos ficam melhor
grelhados, na prancha, cozidos ou salteados. Como faz ao grelhar, pincele o
marisco com uma gordura, tal como azeite ou manteiga, para que não sequem no
curto período em que estão no forno.
Na prancha
Cozinhar na prancha é a forma mais fácil de grelhar – basta colocar o marisco numa
prancha no grelhador e tapar. Com marisco na prancha obtém-se o sabor delicado e
aromático da madeira, bem diferente do grelhado habitual ou da defumação. Assim
prepara um lume indireto, com calor apenas de um lado, ficando a prancha do lado
sem calor.
Existem dois tipos de pranchas de madeira dura, que servem no grelhador. Pranchas
finas e espalmadas (geralmente vendidas em pacotes) servem para pratos sem molhos
que possam pingar e criar chamas no grelhador. Pranchas de cedro para o forno, com
uma cavidade ao centro, também podem ser usadas no grelhador e são úteis para
pratos de marisco com muita manteiga ou molhos.
43
Deixe as pranchas, finas ou mais espessas, em água fria
durante pelo menos 30 minutos antes de as utilizar no
grelhador.
Escalfar, ao vapor e em lume brando

A água fervida em lume brando é mais delicada para o peixe e o marisco, sendo
melhor para a textura do que a água fervente, já que com esta o marisco fica “em
borracha”. Quando fizer uma sopa ou um guisado com marisco comece, por norma,
a criar os sabores num caldo, adicionando e cozinhando vegetais quase tenros, e
junte posteriormente o peixe ou o marisco no final da cozedura, para que não fiquem
mais tempo do que o necessário.
Servindo peixe cru

O peixe cru deve estar tão fresco quando possível. O “nível sashimi“ corresponde ao
peixe cru de maior qualidade que pode comprar, portanto procure esse grau de
exigência quando pretender servi-lo. Para cortar o peixe em fatias verdadeiramente finas,
em cru ou para sushi, leve ao frigorífico um pedaço inteiro de peixe durante cerca de
30 minutos e depois fatie-o com uma faca aguçada. Mantenha o peixe e o marisco no
frio até servir.
Defumar
Pode fazê-lo no seu forno para churrasco ou no defumador do forno de cozinha. Para o
marisco tem de preparar um calor indireto, o que significa que o fogo se encontra
apenas num dos lados do grelhador. Para isso junte madeira ao fogo, por forma a que
arda sem chama e emita fumo. No caso do grelhador a carvão, adicione lascas de
madeira dura às brasas quentes. Para um grelhador a gás coloque-as numa caixa
metálica ou de folha de alumínio, perfurada, e coloque-a junto às brasas. Para
cozinhar disponha o marisco no lado menos aquecido do grelhador.
Quando começar a ver os primeiros sinais de fumo feche-o, para então defumar.
44
CARNES:
Açougue, Criação, Caça
Introdução
Desde sempre a carne fez parte da alimentação humana. O homem primitivo
inicialmente caçava para comer. Mais tarde, embora não abandonando a caça, começou
a domesticar os animais para consumo não só da sua carne mas também dos seus
derivados.
Desde esses tempos recuados o homem tem vindo a intensificar e diversificar o
consumo de carne.
Hoje em dia o consumo de carne está bastante generalizado e é acessível para a
maioria das famílias. Mas já houve tempos em que assim não era, sendo o
consumo de carne apenas privilégio das classes mais altas.
A qualidade
O fator primordial de uma boa carne é ser de boa qualidade. Para isso devemos ter a
certeza de que o fornecedor tem um sistema de segurança alimentar
(rastreabilidade do produto e sistema HACCP implementado). Não se pode adquirir
carnes da “melhor qualidade e de confiança caseira” para o setor alimentar coletivo.
Definição e características da carne

As carnes são definidas tecnicamente pelas confeções que lhes são aplicadas e
são apresentadas em peças ou doses, existindo algumas partes que se designam por
miudezas.
A carne é a parte comestível dos músculos dos animais de açougue,

compreendendo os bovinos, suínos, ovinos e caprinos. Como é natural, também
podemos incluir neste grupo a carne de criação e a dos animais provenientes da
caça, de penas e pelos.
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A carne pertence ao macronutriente das PROTEÍNAS.
Estrutura da carne
A estrutura da carne está dividida em três partes:
Fibras musculares
Estas são alongadas e estreitas, sendo dispostas ordenadamente formando veios
paralelos. As fibras musculares são as estruturas responsáveis pela contração dos
músculos.
Tecido conjuntivo
O que rodeia os veios das fibras musculares. Possui vasos sanguíneos e nervos
que asseguram a conexão com outros órgãos e tecidos. É composto por colagénio e
elastina. O colagénio quando atinge determinada temperatura, dependendo da
espécie, dissolve-se e converte-se em gelatina que transforma a carne mais tenra. A
elastina não se dissolve embora também sofra alterações com o calor, inchando e
esticando-se.
Tecido adiposo
A gordura pode ser encontrada na carne infiltrada entre as fibras musculares, no
tecido conjuntivo que as rodeia ou debaixo da pele do animal. A medula dos ossos
grandes é também rica em gordura.
46
Características organoléticas
A carne de açougue crua tem uma textura compacta, elástica e um pouco granulosa.
A quantidade de gordura dependerá sempre da peça, da espécie e da alimentação do
animal.
O cheiro da carne é quase inócuo, característica que se altera quando cozinhada.
Transformação da carne pelo calor

A carne quando cozinhada torna-se mais digerível, mais tenra e aromática, melhorando
o seu sabor. Classifica-se o seu processo de transformação em 3 tipos:
Cozida a 100ºC em água (estrugidos, refogados, etc);;
Frita a 180ºC (isto porque fritar a mais que 180ºC é proibido, pois o óleo libertará
compostos polares, compostos estes que acima dos 25% podem ter consequências
cancerígenas para o organismo humano);;
Assada a 180ºC com gordura e a 200ºC até 250ºC sem gordura.
Classificação das carnes

Existem variados critérios de classificação das carnes, dos quais se destacam a cor e o
tipo do animal do qual procedem.
47
Quanto à cor pode classificar-se a carne da seguinte
forma:
Carnes brancas: vitela, borrego, porco, galinha e cabrito

Carnes vermelhas: vaca, cavalo e carneiro
Carnes pretas: caça
Classificação em função do tipo de animal:

 Carne de bovino: vitela, boi, vaca e novilho
 Carne de suíno: leitão e porco
 Carne de ovino: ovelha, cordeiro, borrego, carneiro e anho
 Carne de caprino: bode, cabrito e cabra
 Carne de aves: galinha, galo, frango, pato, ganso e peru Carne de caça: caça de pelo
e caça de penas
Bovinos
 Vitela – bovino ao nascer;

 Novilho – geralmente é macho de dois a quatro anos, com uma carne
mais saborosa e amarelada que a da vitela;
 Vaca – fêmea de três a quatro anos, que se dedica à reprodução sendo a sua
carne mais dura;; pode atingir um peso aproximado de 700 kg, consoante a
variedade;
 Boi – macho bovino castrado, a sua carne é muito apreciada e tem uma cor
vermelha intensa, muito saborosa e com uma gordura amarelada;; a carne
de bovinos é uma das carnes mais consumidas e presta-se a muitas
confeções.
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Partes de uma vaca
Cortes e Aplicações
1 CACHAÇO
Estufar, guisar, fritar ou cozer
Quando desossado, pode servir para hamburgers e outros picados. É especialmente
indicado para o cozido e caldos. É uma carne de 2ª categoria muito especial,
que dá a qualquer cozinhado um gelatinado muito saboroso e uma excelente
consistência aos molhos.
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2 ACÉM
Estufar, assar, fritar ou grelhar
Esta peça divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois
primeiros bocados são de 1ª categoria. A cobertura do acém, de 2ª categoria, embora
menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados. Os
bifes, são muito tenros, suculentos e saborosos, embora apresentem uma maior
quantidade de gordura.
3 PÁ
Estufar, assar, fritar ou grelhar
Carne de 1ª categoria, muito tenra e, depois de bem limpa, dá excelentes bifes. É o
bocado que se aconselha para concentrados de carne. Os métodos de cozedura mais
aconselhados são o salteado e o grelhado.
4 MAÇÃ DO PEITO
Guisar, cozer ou estufar
Muito saborosa, é especialmente indicada para guisados, pudins, picados e caldos.
É uma carne de 1ª categoria.
5 PEITO
Estufar, guisar ou assar
Esta peça divide-se em maçã do peito, peito do alto e prego do peito. O peito do alto
é uma carne de 2ª, utiliza-se guisada e estufada. Pode também ser assada no
forno, desossada e enrolada.
6 CHAMBÃO
Guisar, cozer ou estufar
É uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos,
consommés, geleias, cozido e picados. Muito saborosa, mas exige uma cozedura
prolongada. Proporciona ótimos estufados e guisados.
50
7 MÃO
Guisar, estufar ou cozer
Tem uma consistência macia e gelatinosa. É a melhor carne para estufar com
massa e apropriada para guisar.
8 LOMBO
Grelhar ou assar
É um corte de categoria extra, perfeito para assados e para fazer o melhor dos
bifes, isto porque é a peça mais tenra, suculenta e saborosa da vaca. Do meio
do lombo retiram-se pedaços de carne de melhor qualidade como os chamados
chateaubriand, filet-mignon e tornedós ou medalhões.
9 VAZIA
Grelhar, assar ou fritar
Os bifes deste corte são tenros e devem ser altos e pesados, quase sem gordura, tanto
o bife do lombo como da vazia podem ser fritos, grelhados e recheados.
10 PREGO DO PEITO
Guisar ou cozer
Especialmente indicado para guisar e cozer, visto ser uma carne de 3ª categoria.
11 ABA
Cozer ou estufar
Temos a aba carregada e a delgada. A primeira, categoria de 2ª, mais indicada para
cozer e muito saborosa em estufados. A segunda, de 3ª categoria, é indicada para
caldos, servindo também para cozidos e estufados.
51
12 ALCATRA
Grelhar, assar, fritar, cozer ou estufar
É considerada uma carne de primeira categoria, normalmente usada na preparação do
cozido, assados, bifes, estufados e também bifes picados.
13 CHÃ DE FORA
Estufar, guisar ou assar
Está ligada à alcatra, rabadilha e chambão da perna. Da chã de fora extrai-se o ganso
redondo. À peça quadrangular que sobra depois deste corte dá-se o nome de chã de
fora. Tanto o ganso como a chã de fora por serem secos, devem ser lardeados com
toucinho. São especialmente indicados para estufar (carne de 1ª).
14 RABADILHA
Assar, grelhar, guisar ou cozer
Dá bons bifes, estufados e guisados. É muito boa cozida.
15 POJADOURO
Grelhar, estufar ou guisar
Parte interna e posterior da coxa do boi, onde a carne é de primeira qualidade,
também conhecida por chã-de-dentro. Muito suculenta, ótima para bifes com molho,
grelhar, estufar ou guisar.
ELEVADO VALOR NUTRICIONAL DA CARNE DE VACA
De acordo com o corte a que é submetida, a vaca divide-se em pedaços de carne de

categorias diferentes. A carne de 1ª categoria, é geralmente utilizada para grelhar, fritar,
assar ou estufar.
A carne de 2ª e 3ª categoria, são utilizadas em estufados, cozidos ou guisados.
É uma das variedades de carne mais consumidas na Europa, nas Américas e na

Austrália e muito importante na alimentação de populações da África, Ásia Oriental e
Sudeste Asiático.
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A carne bovina é um tabu culinário em algumas
culturas, sendo o seu consumo proibido pelo
hinduísmo, religião que reverencia os bovinos, e é desencorajado pelos budistas.
Toda a vaca/ boi é consumida:

• carne muscular (cortada em bifes, peças, desfiada ou moída)
• sangue (utilizado em morcelas)
• rabo, língua, tripa, coração, fígado, rins, intestinos e mamas
• diversas glândulas (pâncreas, timo e molejas)
• cérebro (proibido onde existe o risco da encefalopatia espongiforme bovina, a
popular 'doença das vacas loucas')
• testículos (carne especialmente macia, conhecida nos Estados Unidos como
"ostras das Montanhas Rochosas" ou "ostras da pradaria") • ossos (aproveitados
pelo tutano e para fazer caldo)
Os bois têm um pouco menos de gordura e mais músculo, quando criados em

condições iguais às vacas. Quanto mais velha é a vaca ou o boi, mais dura é a carne
e, por este motivo, costuma ser moída. A idade tem influência no sabor e na textura da
carne, embora a maciez dependa muito do corte.
O gado criado para a obtenção de carne pode ter a liberdade de pastar em campos ou
planícies ou pode estar confinado em currais, onde costuma ser cuidado de
maneira coletiva e semi-industrial, sob uma alimentação balanceada. Claro que isto
também influencia o sabor e textura da carne. Pelos 6 meses de idade os vitelos
começam a ser desmamados. Depois disso são alimentados à base de cereais. A
idade de abate é entre os 16 a 18 meses, quando a sua carne está finalmente
pronta para ser consumida.
Boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do complexo B, especialmente a

vitamina
53
B12. A carne tem a particularidade de manter as
propriedades nutricionais depois de cozinhada.
Comparando com a carne de porco, a carne de vaca pode manter-se no congelador por
muito mais tempo.
Suínos
A carne de porco é altamente rica em nutrientes, dos quais se destaca a gordura

intramuscular que lhe confere uma textura característica e boa parte do seu sabor.
Cozinheiros de todo o mundo apreciam o porco, pela sua versatilidade e usam-no de forma
criativa. A carne de porco é geralmente mais barata do que a carne de vaca e é, de longe, o tipo
de carne mais consumido no nosso país.
Os porcos estão prontos para a matança entre os 6 a 8 meses e com peso a rondar 70 a 120kg.
Ao contrário da carne de vaca, a carne de porco não tem por que ser pendurada e pode ser
vendida e processada diretamente.
É aconselhável utilizá-la rapidamente, caso contrário, o sabor pode variar. A carne de porco
pode ser guardada no frigorífico durante vários dias e no congelador até seis meses.
Quanto à confeção é recomendável, por razões de higiene, cozinhá-la bem por dentro.
Existem dois tipos: porco de carne branca e porco Ibérico (aqui falamos apenas do porco de
carne branca).
A sua alimentação é o que determina a composição gorda da sua carne, podendo eliminar-se
facilmente porque encontra-se debaixo da pele.
54
A parte traseira do animal é a mais qualitativa, rica em
proteínas e adequada para assar já que é menos gorda e mais
digestiva. As peças dianteiras precisam de ser cozinhadas mais
prolongadamente para que sejam mais tenras.
Cortes e Aplicações
O que fazer com a carne de vaca:
1 CHISPE
Assar, guisar, fritar ou cozer
Membros inferiores, anterior e posterior. Apresenta o courato, bem como todos os
músculos e tendões próprios desta região.
55
2 PERNA
Assar, cozer ou guisar
Peça correspondente ao membro posterior e pode apresentar vários cortes em
função do destino.
É uma peça que se presta muito bem para ser assada inteira. Pode também
cortar-se em medalhões, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou grelhada.
3 BARRIGA
Grelhar, fritar, guisar ou cozer
Barriga ou pancetta, um corte de carne com bastante gordura e pele. Deve ter
um equilíbrio entre gordura e carne para que seja mais saboroso. Outro ponto
importante na hora da compra é a ausência de odor forte ou desagradável. Nunca
a sirva malpassada. Em cozinhas profissionais, o ingrediente é cozido por muitas
horas em baixas temperaturas para ficar macia e suculenta.
4 ENTRECOSTO
Grelhar, guisar, cozer ou assar
Retira-se da entremeada separando o courato e a gordura.
É uma peça com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando grelhado ou
frito.
5 PÁ
Peça correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha. Este
corte é delicioso assado, no entanto, também pode ser cortado em bifes, que são uma
maravilha fritos. Outra aplicação pode ser, após corte em cubos, a fritura dos mesmos
como rojões, ou carne à portuguesa.
6 CABAÇO
Guisar, cozer ou assar
Também chamado de bochecha ou faceira, é a carne da cabeça e é aproveitada na
culinária de muitas culturas.
56
7 COSTELETAS DO FUNDO
Peça que corresponde às hemi-vértebras cervicais.
As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de
inúmeras e saborosas maneiras.
8 VÃO, COSTELETAS COM PÉ

Grelhar ou fritar
Peça que corresponde às hemi-vértebras dorsais.
As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de
inúmeras e saborosas maneiras.
9 LOMBO
Assar, grelhar ou fritar
O lombo é uma peça de carne sem osso, que corresponde à massa muscular de
preenchimento da goteira vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de
gordura. O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho, músculo que
preenche a goteira interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. É ótimo
também para espetadas.
Em função da raça e da idade do animal, podem distinguir-se as seguintes variedades

de gado suíno:
Leitão
É uma cria do porco com poucas semanas de vida, com cerca de 4kg de
peso e que é alimentado apenas com leite.
Geralmente prepara-se grelhado na brasa, assado e recheado.
Porco
Animal adulto que se abate geralmente antes de fazer um ano e que pode
pesar cerca de 120kg.
57
Caprinos e ovinos
As carnes de carneiro e cabrito podem ser englobadas no mesmo grupo, uma

vez que apresentam características e composição química semelhantes.
A peça de carne deve repousar para a sua maturação, principalmente se o animal é já

adulto. A textura e o sabor da carne melhorarão durante o processo de repouso, tal
como a carne de vaca, devido à rutura das fibras musculares pela atuação das
enzimas.
O leite das fêmeas destes animais é indicado para a fabricação de queijos devido à
quantidade de gordura que possui.
Descrição dos caprinos:

Cabrito
Animal novo com idade igualou ligeiramente superior a 45 dias. A carne do cabrito é
tenra e gelatinosa, esbranquiçada e com pouca gordura. O seu sabor é delicado e
agradável sendo indicada para assados.
Bode
Animal de carne escura com um sabor acentuado. Apenas se consome quando é
demasiado adulto. É o macho da cabra.
Cabra
Animal também com uma carne de sabor muito pronunciado e dura. O leite de cabra é
utilizado para a fabricação de vários queijos.
Descrição dos ovinos:

Cordeiro de leite
É um animal com cerca de 45 dias de vida, alimentado principalmente com leite. Pesa
entre 5 a 7kg.
58
A carne do cordeiro de leite é branca rosada, muito tenra e
gelatinosa. Pode preparar-se assado ou grelhado.
Borrego
Animal de idade inferior a quatro meses que se alimentou apenas de leite e
pasto. Tem as carnes rosadas e um sabor muito acentuado. Pesa cerca de 10kg.
Carneiro
Macho da ovelha, com mais de um ano de idade. A carne de carneiro é dura.
Carne sem importância, especialmente quando o animal atinge muita idade.
Partes de um carneiro ou borrego

Denominação e uso culinário
Cachaço e cabeça - Assar

Pá completa - Assar
Primeiras costelas - para grelhar ou fritar (a costeleta deve ficar grossa e macia)
Sela ou lombo - Assar
Peito - Guisar
Perna - Desossada e enrolada, muito fácil de trinchar
Criação e caça
Aves
A classe das aves é extensa. Iremos referir principalmente os galináceos,
denominados também de aves de capoeira. Estes apresentam- se com bico pequeno, de
voo curto e limitado. Os galináceos são de tamanho médio, com patas robustas
adequadas para andar e correr, com unhas desenvolvidas para escavar. As asas
são pequenas e largas, o bico é forte e ligeiramente curvado.
59
As aves são comercializadas frescas, refrigeradas ou
congeladas.
Hoje em dia, as aves mais consumidas são as de aviário, sendo a sua carne branca e
tenra. A pele das aves de aviário é mais suave do que a das aves de capoeira. A
diferença de sabor entre as aves de aviário e as de capoeira é determinada pela
alimentação e pela liberdade de movimentos, que faz com que as de capoeira façam
mais exercício.
As aves mais frequentes em termos de consumo, são:

 Frango
 Galinha
 Galo
 Capão
 Peru
 Pato
 Ganso, este menos vulgarizado.
As espécies que se indicam são de fácil aquisição, dada a sua comercialização

se ter generalizado, proporcionando uma acessibilidade constante e a custo moderado.
Frango
A designação de frango significa, de uma forma geral, todo o galináceo em meio
crescimento. O seu peso varia normalmente entre 1kg e 1,5 kg. A sua carne é branco--
rosada, tenra e de sabor agradável.
Utilizações culinárias: assado, salteado, de fricassé, em caldos, consommé, arroz, etc.
Galinha
Fêmea do galo, a carne desta é rija, exigindo uma cozedura em água para amaciar.
Utilizações culinárias: semelhantes às do frango.
Galo
A carne do galo é mais rija que a da galinha, contudo as suas aplicações
culinárias são semelhantes às do frango e da galinha.
60
Capão
Frango castrado que engorda com uma alimentação
especial à base de cereais. Cria-se fechado para evitar que se movimente. Atinge
uma corpulência chegando a pesar cerca de 6kg. A sua carne é muito apreciada.
Utilizações culinárias: Assados, grelhados e estufados.
Peru
O peru é uma ave muito grande, relativamente à espécie, originária da América, a sua
carne é muito apreciada.
Utilizações culinárias: Tradicionalmente assado e também recheado, pode igualmente
ser cozinhado das mesmas formas que as do frango. É também muito apreciado frio,
integrado em saladas, sandes, ou geleias de carne.
Pato
Existem cerca de 80 variedades desta espécie, que se diferenciam pela textura da sua
carne. A sua carne é um pouco rija requerendo um tempo prolongado de
confeção. Contém um elevado nível de gordura.
Utilizações culinárias: assado, estufado, etc.
Ganso
É um palmípede de pescoço esguio e alto, bico comprido e geralmente mais corpulento
que o peru. Os exemplares criados para a produção de "foie gras" chegam a pesar 12
kg, permitindo que um fígado pese cerca de 400 gramas.
Em culinária apreciam-se os mais pequenos, pela sua carne tenra e mais saborosa.
Utilizações culinárias: assado, estufado e em derivados como "foie e patés",
Caça
Por caça entende-se o conjunto de animais de carne comestível que vive em estado
selvagem e que o homem mata para a sua alimentação.
61
É uma carne mais dura e de mais difícil digestão, pouco
rica em gorduras e pouco nutritiva. O seu paladar é

delicado e reconhecidamente superior à dos outros animais domésticos.
Espécies de caça
Lebre e coelho
Classificação: pelo / pequena
Características:
Lebre: Muito apreciada e parecida com o coelho.
Coelho: Roedor, a sua carne depende da raça, alimentação, idade e estado de engorda.
Veado/ cervo / javali

Classificação: pelo / grossa
Características:
Veado: Carne de eleição bastante rara.
Cervo: Carne de eleição, mas bastante rara.
Javali: Carne selvagem de grande cotação, bastante parecida com a de porco.
Faisão, perdiz, pato bravo, pombo, galinhola, rola e codorniz

Classificação: Penas
Faisão: Uma das aves mais bonitas. A sua carne é muito apreciada e indicada para
assar.
Perdiz: Trata-se de uma carne muito apreciada, principalmente se for de um animal
jovem.
62
Pato bravo, pombo, galinhola, rola e codorniz: Estas
variedades são de uma
forma geral muito
apreciadas mas já começaram a
escassear.
Carnes -‐ conhecimentos
básicos
A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes
fatores:
• 1. a maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua

localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e
da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais
macia);;
• 2. a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido

conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor
húmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;;
• 3. o tamanho do corte.
Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor
húmido.
Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou
gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido
conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha,
63
no forno ou fritos em pouco óleo). Formas de preparo por
calor húmido (que empregam água ou óleos) realçam o
sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm
maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser
preparados em calor húmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em
óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.
Grelhar
Grelhar é um método de cozimento por calor seco.
"Grelhar" significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. É uma forma de
preparação adequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, não deixe de
reaquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois
bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Pedaços mais
grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais
finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e
é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais.
É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfície, para que os sucos
da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la do outro lado. Prefira espátula
ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho
da carne.
Assar
Assar é um método de preparação por calor seco. Significa preparar a carne dentro do
forno em uma travessa ou numa panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule
livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja
dourada.
64
É o procedimento indicado para cortes de carne
grandes (mais de 1,5kg), mais macios e com um
pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para
deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.
Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que
seja assado no forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC)
por tempo prolongado, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito.
Devem ser servidos bem-passados.
Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É
preciso regá-lo frequentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em
papel de alumínio, assando-o numa temperatura elevada (200ºC) e por pouco tempo.
É sempre bom pesar a carne antes de a assar. Para cada 0,5kg de carne bovina,
calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a
quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que,
quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.
Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois
ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores acentuar-se-ão.
Refogar
É um método de preparação de carne por calor seco, adequado para carnes
macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne
rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.
Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel de cozinha antes de

refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso,
que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo,
pois a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione
um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de
carne rápido e saboroso.
65
Fritar
Fritar é um método de preparação por calor húmido.

Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente numa frigideira.
Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a
carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o
cantinho para evitar que a carne perca os sucos.
Cozinhar ou ensopar
Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor húmido, ou seja, com água,
por um período longo. O procedimento é indicado para cortes menos macios que,
normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de
preparação, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um
líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc.). O cozimento na panela de
pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.
A carne deve ser cortada em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem
uniformemente. Quando for possível, seque os pedaços de carne com papel de cozinha,
antes de os colocar na panela. Recomenda-se a preparação de alguns pratos (como
rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior, reservando-os no frigorífico
de um dia para o outro (pois, assim, os sabores acentuam-se), reaquecendo-os no
dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na
superfície.
A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de
maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida
por mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos
macia.
66
Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito
dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos
casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo,
para que a carne vá cozinhando lentamente. Como é de conhecimento geral, a
água pura ferve na temperatura de 100ºC. Para saber se a água está em ponto de
fervura, basta observar se há grandes bolhas de ar subindo continuamente e
explodindo na superfície do líquido. Para saber se a temperatura está correta
para cozinhar carne, basta observar se há um fluxo contínuo de pequenas bolhas de ar
subindo pelo líquido, que ficam visíveis somente na superfície. Nessa temperatura,
cozinha-se a carne de maneira apropriada, amaciando as suas fibras e realçando o seu
sabor.
Marinar
Marinar é o processo de amaciar e acentuar o sabor da carne fazendo a sua
imersão num líquido ácido (como vinagre, sumo de limão, vinho, etc.) com
temperos e ervas. Alguns dos temperos podem ser: alho, louro, salsa e tomilho.
Sempre que utilizar um líquido ácido para marinar carnes, prefira recipientes não--
metálicos, como vidro ou cerâmica. Recipientes de alumínio reagem com o ácido
e podem deixar um sabor metálico na carne. Apenas o aço inoxidável é adequado,
pois esse metal não é reagente. Se deixar a carne a marinar até meia hora, pode
deixá-la à temperatura ambiente. Se for deixá-la a marinar por mais tempo, mantenha-a
dentro do frigorífico num vasilhame com tampa.
67
Ponto de cozedura da carne
A) malpassada
B) no ponto
C) bem passada
SOBREMESAS
A sobremesa é, sem dúvida, um momento de grande referência nas nossas mesas, pois
são o culminar de uma refeição.
Os principais grupos de sobremesas são: frutas, queijos, doces, bolos e gelados. Neste
manual vamos falar não só das sobremesas, mas também dos produtos que as
constituem e os que as acompanham.
68
As Frutas
Entre nós, portugueses, não há muito hábito de comer fruta antes de começar a
refeição;; no entanto há pessoas que, devido ao seu regime alimentar, e não só, o
fazem.
As de maior consumo para começar a refeição são o melão, o figo, a toranja

a meloa, o abacate, a papaia, e a maçã.
Como sobremesa, as de maior consumo são a laranja, a maçã, o melão, o morango, a

pera, a uva, a banana e tantas outras.
Utilizar as frutas para o inicio, o meio ou o fim das refeições é contribuir para uma
melhoria da saúde.
Deve haver, da parte do empregado de mesa, o máximo cuidado no descasque e

apresentação das frutas ao cliente, trabalho em que se deve pôr à prova toda a sua
capacidade de destreza.
Frutas tais como os alperces, as ameixas, as nêsperas, as uvas, as cerejas, que

são apresentadas ao cliente com casca ou pele, devem ser lavadas no momento
em água com gelo.
Tipos de frutas
1- Frutas adocicadas
Figo, banana, uva moscatel, pera parda, amora, tâmara, anona, medronho.
2- Frutas ácidas
Toranja, laranja, tangerina, limão, maçã reineta, ananás, morango, maracujá.
69
3- Frutas adstringentes
Marmelo, gamboa, dióspiro, nêspera.
4- Frutas aquosas
Melão, meloa, melancia, papaia.
5- Frutas oleaginosas
Amêndoa, avelã, pinhão, noz, amendoim, caju.
Diversas variedades e sua origem
Abrunhos
Diuréticos e laxativos, comem-se frescos, secos ou em compota.
Alperce
De composição química igual á maçã, porém contendo menos fósforo, é
parecido em aspeto ao pêssego. Come-se fresco, em compota ou em doces,
além dos sumos.
Ameixa
Das várias qualidades existentes, destacam-se as rainhas cláudias, a ananás
ou japonesa, a caranguejeira, a mirabelle, sendo esta ultima para destilação. A
ameixa serve-se fresca, em compota ou seca.
Amêndoa
Não é verdadeiramente usada como fruto, pois a sua utilização é em
doces e como aperitivos sólidos.
Ananás
Decorativo e aromático. Serve-se fresco, como acepipe, ou flamejado, em
compota e ainda como guarnição de iguarias, em bebidas e em sumos.
70
Banana
Fruto utilizado em culinária, devido as suas qualidades alimentícias.
Consome-se fresca, em flamejados e em guarnições.
Cereja
Muito apreciada pelo seu valor diurético e refrescante.
Serve-se fresca, em compota e utiliza-se em doces e na destilação.
Coco
Fruto de climas quentes, rico em gorduras e açúcar, usado como
refrescante e empregado na pastelaria, ralado e em farinha.
Figos
Calmantes e laxativos, utiliza-se como acepipes, sobremesa e secos.
Framboesas
De aspeto delicado, são bastante digestivas. Utilizam-se na pastelaria.
Ginja
Parecida com a cereja, mas um pouco mais acre. Usa-se muito na
destilação para a obtenção da famosa ginjinha.
Groselha
Usa-se muito na destilação para a obtenção de licores e xaropes. As
brancas são as mais saborosas e as mais raras.
Laranja
De origem chinesa, a laranja é um fruto de excecionais qualidades terapêuticas,
devido à percentagem de vitamina “C”.
Consome-se fresca, em compota, utiliza-se em sumos, refrigerantes e ainda
em destilação de licores.
71
Limão
Famoso fruto oriundo da Síria, são inúmeras as suas
propriedades alimentícias, higiénicas e terapêuticas. Usa-se na cozinha, na
pastelaria e bar, para além de sumos.
Maçã
Fruta das mais apreciadas, em especial pela quantidade de fósforo que
contém, constituindo, portanto, um bom tratamento para o cérebro e sistema
nervoso. Come-se crua, assada, cozida, em guarnições de iguarias e também
se apresenta em estado líquido.
Marmelo
Originário da ilha de Creta, é quase consumido na totalidade na cozinha e
pastelaria. Como por exemplo a marmelada.
Melão
Ótimo refrescante, calmante e diurético, este fruto, tem uma dupla utilização, pois
serve-se como acepipe ou sobremesa, permitindo ainda fazer compotas e sopas.
Morango
Fruto aromático e decorativo, originário dos Alpes.
Além de servidos ao natural, com vinho do Porto ou ainda com chantilly, são
utilizados em compotas e em pastelaria.
Nêspera
Fruto indicado para o aumento de calorias do corpo humano, bem como para
combater a dilatação do estômago.
Pera
Muito apreciada pelas suas qualidades digestivas. As mais famosas são:
roxa, pérola, carapinheira, William’s, commice, conference, etc. Consome-se ao
natural, em compotas e na pastelaria.
72
Pêssego
Oriundo da Pérsia, passando por França, a sua cultura encontra-se hoje
instalada em todo o país, sendo um fruto bastante apreciado. Consome-se cru,
cozido, em compotas e na pastelaria.
Tangerina
Menos vitamínica que a laranja ou o limão, é no entanto mais saborosa e
delicada. É consumida crua e aproveitada na pastelaria, bem como no fabrico de
licores e compotas.
Uva
Fruto da videira, que parece ter chegado a Portugal vinda da Sicília,
através dos
Fenícios. Dela se faz o vinho, sendo também utilizada como fruta e aperitivo.
(Passas).
As frutas devem ser apresentadas segundo as suas características, em cestos,

bandejas adequadas, saladeiras ou em “courbeilles” de modo a que a sua
apresentação seja harmoniosa pois podemos aproveitar todo o efeito produzido
pela grande variedade de cores que os frutos naturais nos proporcionam e daí,
obter os melhores resultados.
73
QUE FRUTAS E COMO SE DESCASCAM NA SALA DE RESTAURANTE
As frutas que geralmente são descascadas em frente ao cliente, são:
Laranjas
Peras
Bananas
Maçãs
Kiwis
Pêssegos
74
Para descascar estas frutas é necessário utilizar-se
facas para descascar fruta, que cortem muito bem,
para que facilite o trabalho do empregado de mesa e
deixar assim, os frutos com melhNA PARTE INFERIOR
DA LARANJA DÁ-SE UM
CORTE TOTAL NA PARTE SUPERIOR DÁ-SE UM
CORTE SUPERFICIAL E COM A BASE DA LARANJA
APOIADA, COLOCAMOS O GARFO.
COM UMA MÃO SEGURAMOS A LARANJA COM O AUXILIO

DO GARFO E DESCASCAMOS A MESMA COM A FACA
FAZENDO CORTES DA FRENTE PARA TRAZ. CORTA-SE
DE FORMA A NÃO FICAR NENHUMA PARTE BRANCA
DA CASCA DA LARANJA.
COM AS COSTAS DA FACA VIRADAS PARA O GARFO

E APOIADA NA PARTE SUPERIOR DA LARANJA
RETIR O GARFO, PARA DAR INICIO AO EMPRATAMENTO.
COM A LARANJA DEITADA NA HORIZONTAL

ESPETAMOS O GARFO ENTRE A PARTE SUPERIOR
DA CASCA E A LARANJA PARA TERMOS APOIO
PARA O CORTE.
COM O TALHER DE SERVIÇO DAMOS

INICIO Á SUA DISTRIBUIÇÃO.
APRESENTAÇÃO FINAL DA LARANJA LAMINADA. DEGOMAR

A LARANJA
75
DÁ-SE UM CORTE NA PARTE INFERIOR
DA LARANJA
NA PARTE SUPERIOR COLOCA-SE UM GARF0
E DAMOS UM CORTE.
CORTA-SE DE FORMA A NÃO FICAR NENHUMA

PARTE BRANCA DA CASCA DA LARANJA.
DESPRENDEMOS CUIDADOSAMENTE O
GOMO DA PARTE FIBROSA DA LARANJA
COMFORME A FIGURA.
APÓS DESPRENDER TODOS OS GOMOS UM A UM

ATÉ AO ÚLTIMO GOMO DA LARANJA,
COM A AJUDA DE UM TALHER DE SERVIÇO,

APROVEITAMOS O SUMO. PRENDEMOS A POLPA DA
LARANJA E RODAMOS COM O GARFO DE FORMA A OBTER
O SUMO QUE AINDA RESTA.
COM O TALHER DE SERVIÇO, DISPOMOS OS

GOMOS DA LARANJA EM FORMA DE GIRASSOL.
APRESENTAÇÃO FINAL DA LARANJA.
76
FARDAMENTO DOS ALUNOS
As fardas de Restaurante variam de acordo com a tipologia,

categoria e características do estabelecimento, pois deverão
estar em harmonia com o espaço e conceito de forma a complementar o ambiente e
envolvência. Numa perspetiva prática, as fardas deverão ser adequadas à função, confortáveis
e de qualidade garantindo a sua durabilidade, agradável apresentação e fácil manutenção.
Numa vertente organizacional, as fardas deverão auxiliar na distinção hierárquica de uma

brigada ou equipa de forma a facilitar a perceção dos clientes, colegas de outros departamentos
e elementos externos à organização. Deverão, ainda, ajudar o profissional a sentir-se integrado
na sua equipa e confortável na função que desempenha e com a imagem que transmite.
O uniforme nunca deverá ser utilizado fora das instalações laborais ou, neste caso, da sala
prática, e deverá ser mantido sempre limpo durante o serviço e guardado em local, igualmente,
limpo e em cacifos individuais. Deveremos, também, incluir o calçado na categoria de farda ou
uniforme, sendo que, este deverá, do mesmo modo, ser adequado à função, confortável e de
qualidade de forma a assegurar a sua durabilidade.
REGRAS PARA UTILIZAÇÃO DE FARDAMENTO NAS AULAS PRÁTICAS
Nas aulas práticas, os alunos deverão nas aulas:
1. Com fardamento completo – a falta de fardamento equivale a falta de material; 3 faltas de

material dão origem a uma falta de presença.
2. Com limpeza e aprumo – meninas com cabelo preso e sem adornos; rapazes com barba
aparada; unhas limpas; higiene pessoal cuidada.
3. Na impossibilidade de utilização da farda, os alunos poderão apresentar-se com tshirt

branca e calças pretas.
77
BIBLIOGRAFIA DF 48/08
CRACKNELL,H.C.,NOBIS.G.,Munual Pratico do Serviço dos Restaurantes, 4ª edição,

Mem Martins, edições Cetop, 1996.
JANEIRO, Joaquim António – Guia técnico de hotelaria – CETOP
JUNIOR, Manuel Mendes Leite, Serviço de Mesa Bar e Balcão, colecção hotelaria VI,
Lisboa, edição do autor, 1975.
MARQUES, J. Albano – manual de gastronomia – INFT
MARQUES, J. Albano, Manual do restaurante e do Bar, Porto, Libraria Civilização

Editora, 2003
NOBIS, G E H. L. Cracknell – “SERVIÇO DE RETAURANTE: MANUAL PRÁTICO

E PROFISSIONAL” volume I e II – Edições CETOP
UNIHSNOR, Código de boas pratica de higiene para o restaurante, Porto, instituto

UNIHSNOR, 2001
500 Receitas: Peixe e Marisco, Booksmile (Título original: Fish and Seafood Diches, ©
Quintet
Publishing Ltd. 2010) .

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Manual de Formação

UFCD-8269 Confeções elementares de sala

Caracterizar o público-alvo do curso.

A que necessidades visa dar resposta

resumo do conteúdo abordado.

tenham interesse para os Formandos, no âmbito da temática abordada neste módulo.

• Preparar diferentes iguarias em sala, à vista do cliente;;

• Confecionar e servir diferentes iguarias em sala, à vista do cliente;;

TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS PRIMAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

Possuem, normalmente, três tampos, estrutura em madeira (ou outro material

São carros idênticos aos carros de serviço,

Para o serviço de queijos, o carro poderá ser idêntico ao

Apenas os restaurantes de grande

Em madeira e aço inox ou em metal com

É uma espécie de “fogão

Deverá ter, também, uma pequena

Serve para confeções de

É a alternativa mais viável para

Inicialmente só existiam a álcool. Hoje em dia são

• Rechaud eléctrico (placas)

Constituído por placas metálicas que, depois de

• Marmita de sopa para buffets

É essencialmente um equipamento elétrico constituído por

Muito utilizada em buffets, funciona como banho-maria

• Chafing Dish (Banho Maria)

Apresentam-se em diversos formatos e

Armário refrigerado a temperaturas

É um equipamento elétrico que serve para preparar composições, misturando

Existem inúmeros modelos no mercado com diferentes

Como o próprio nome indica, serve para picar

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

Na sala de jantar, certas limpezas competem ao pessoal de restaurante e efetua-se

1. Limpeza dos locais

• Vitrificados: A sua limpeza está bastante simplificada. basta aspirar o pó,

Alcatifa: Elemento decorativo importante, a alcatifa é recomendada para uma sala

2. Limpeza dos acessórios de mesa (Menages / Ofícios)

Compreende os saleiros, pimenteiros, mostardeiros, galheteiros, polvilhadores, frascos de

Frascos que contenham os condimentos ou molhos

Limpar exteriormente os frascos com um pano húmido, depois eliminar os

Frascos que contenham molhos para saladas

3. Limpeza do material de serviço

Código de boas práticas de higiene para a restauração:

Todas as pessoas que se dirigem a um restaurante pretendem tomar uma refeição

Principais tipos de contaminação

Poderemos dizer que uma contaminação é a

É importante sublinhar que a maioria dos casos de contaminação de alimentos

Este tipo de contaminação dos alimentos geralmente ocorre quando um alimento é

Nos estabelecimentos de restauração e de bebidas, este tipo de contaminação muitas vezes é

Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou de desinfeção dentro de embalagens

É importante referir que além da contaminação bacteriana pode-se ainda considerar

É importante referir que, por vezes, os alimentos são abandonados à temperatura

Todas as pessoas são portadoras de bactérias, na pele, na boca, no nariz, no intestino,

É muito importante evitar-se o contacto entre os alimentos crus e os cozinhados ou

Os microorganismos são geralmente os agentes biológicos que causam intoxicações

Os animais, pássaros, insetos e roedores também transportam bactérias no seu

Os insetos pousam em todos os locais e transportam nas suas patas os

Em qualquer fase dos processos de armazenamento, preparação e confeção dos

As partículas de pó muitas vezes transportam juntamente bactérias e depositam-se

Outra fonte importante de contaminações bacterianas são os resíduos sólidos