ADMINISTRAÇÃO

DE SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO

Sandra Muttoni
M992a Muttoni, Sandra.
Administração de serviços de alimentação / Sandra
Muttoni. – Porto Alegre : SAGAH, 2017.
377 p. : il. ; 22,5 cm.

ISBN 978-85-9502-044-3

1. Nutrição – Serviços. 2. Nutrição - Administração. I.

Título.

CDU 613.2

Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094

Tipos de serviços: merenda
escolar e cesta básica
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Descrever como foi criada a alimentação escolar e suas principais

finalidades.
 Identificar o conceito e os propósitos da cesta básica.
 Caracterizar a atuação do nutricionista na alimentação escolar e na
área de cestas básicas.

Introdução
O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE – tem princípios
e diretrizes determinadas pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação – FNDE/MEC. Tais princípios e diretrizes garantem o ofereci-
mento de uma alimentação escolar saudável e adequada. O Programa
de Alimentação do Trabalhador (PAT), por sua vez, é um programa de
complementação alimentar no qual o governo, empresa e trabalhadores
partilham responsabilidades e tem como princípio norteador o aten-
dimento ao trabalhador de baixa renda, melhorando suas condições
nutricionais e gerando, consequentemente, saúde, bem-estar e maior
produtividade.
Neste texto, você vai estudar o histórico, conceitos e finalidades da
merenda escolar e da cesta básica, assim como as atribuições do nutri-
cionista nestas áreas de atuação.
138 Administração de serviços de alimentação

Histórico da alimentação escolar e sua

estrutura de funcionamento
Por volta de 1940, algumas escolas começaram a se organizar montando as
“caixas escolares”, que tinham como objetivo arrecadar dinheiro para fornecer
a alimentação aos estudantes enquanto permaneciam na escola. Nesse período,
ainda o governo federal não participava do gerenciamento da merenda escolar.
Em 31 de março de 1955, Juscelino Kubitschek de Oliveira assinou o Decreto
nº 37.106, criando a Campanha da Merenda Escolar (CME). O nome dessa
campanha foi se modificando até que, em 1979, foi denominado Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), conhecido popularmente por
“merenda escolar”. O Brasil recebia doações de alimentos para distribuição,
que normalmente vinham dos Estados Unidos e constavam de alimentos in-
dustrializados como leite em pó desnatado, farinha de trigo e soja. Ao passar
dos anos, as doações diminuíram surgindo a necessidade de aquisição pelo
governo federal de alimentos, mantendo assim o PNAE com recursos nacionais.
A partir de 1960, iniciou a compra de produtos brasileiros.
O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento, o desenvolvimento,
a aprendizagem, o rendimento escolar dos estudantes e a formação de hábitos
alimentares saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar e de ações de
educação alimentar e nutricional, e proporcionar pelo menos uma refeição que
cobrisse uma parte das necessidades nutricionais diárias dos alunos da rede
pública e filantrópica. A partir de 1993 iniciou o processo de descentralização
da merenda escolar, antes centralizada em Brasília com compras de grandes
quantidades, favorecendo corrupção, desvios e superfaturamento. Assim, a
transferência passa dos níveis federais para os estaduais e principalmente
municipais como responsabilidade dos administradores comprar e realizar
processos licitatórios, elaboração de cardápios, contratação de recursos huma-
nos, oferta e instalação de infra estrutura, equipamentos e outros utensílios,
para implantação do programa de alimentação escolar.
A partir da década de 1990 a escolarização da merenda possibilitou que
as secretarias estaduais e municipais de educação recebem direto do MEC
os recursos e assumam todas as operações do programa, reduzindo assim a
margem de possibilidades de corrupção e melhorando a qualidade da alimen-
tação para esses alunos, sendo considerado o processo que mais evoluiu. Não
podemos esquecer que existem outros órgãos e entidades que participam do
PNAE, tais como:
 Tipos de serviços: merenda escolar e cesta básica 139

 Conselho de Alimentação Escolar (CAE) – fiscaliza a execução de

toda alimentação escolar, desde o recebimento dos recursos federais
até a distribuição das refeições nas escolas, tendo como participantes
o colegiado deliberativo e autônomo composto por pais de alunos,
professores e representantes do poder legislativo e executivo.
 Tribunal de Contas da União e Secretaria Federal de Controle
Interno – órgãos fiscalizadores.
 Ministério Público da União – responsável pela apuração de denúncias.
 Conselho Federal e Regional de Nutricionista – com responsabilidade
pela fiscalização do exercício do nutricionista, também para merenda
escolar.

Os princípios do PNAE são:

 participação social – toda a sociedade participando;

 universal – todos os estudantes, sem distinção de raça, condição social,
cor, etnia e religião, inseridos no PNAE são beneficiados;
 equidade – todos os alunos são iguais com a observação quanto às
necessidades especiais de cada um, ou seja, faixa etária e problemas de
saúde como diabetes, hipertensão ou doença celíaca, como exemplos.

A descentralização melhorou a qualidade da alimentação escolar permi-

tindo o desenvolvimento da produção local e regional. Podemos observar que
também são atendidos os estudantes matriculados em escolas indígenas e das
escolas de áreas de quilombos. Atualmente o valor repassado pela União a
estados e municípios, por dia letivo, de cada aluno, define-se de acordo com a
etapa e a modalidade de ensino: creches, educação infantil, escolas indígenas
e quilombolas, ensino fundamental, médio e educação de jovens e adultos,
ensino integral, alunos do Programa Mais Educação e alunos que frequentam
o Atendimento Educacional especializado em outro turno. As características
do ensino podem explicar porque há diferenças dos valores repassados, já que
os estudantes têm hábitos alimentares diferentes, tais como os da cidade para
os da região rural, hábitos culturais distintos, os quais refletem sua forma de
alimentar-se, estudantes com maior índice de desnutrição, população com
situação de insegurança alimentar, correndo o risco de não ter alimentos
todos os dias e sendo a alimentação escolar sua única refeição completa no
dia, com cardápio elaborado por nutricionista contemplando as necessidade
diárias para cada tipo de população desses estudantes, além de contribuir para
desigualdades sociais enfrentadas pela população indígena ou por quilombos.
140 Administração de serviços de alimentação

Encontramos também a Lei 11.947, de 16/06/2009, que afirma que deve ser
investido 30% do valor repassado pelo Programa Nacional de Alimentação
Escolar na compra direta de produtos da agricultura familiar, medida capaz
de estimular o desenvolvimento econômico e sustentável das comunidades.
O programa tem, assim, a meta de fornecer cerca de 350 calorias e 9 gramas
de proteína por refeição, sendo 15% das necessidades diárias de calorias e
proteínas dos alunos beneficiados.
O CAE acompanha e fiscaliza todo o processo da alimentação escolar,
desde a compra dos gêneros alimentícios até a sua elaboração. O nutricionista
deve agir em conjunto com esse conselho para a execução das atividades de
maneira correta. Ao receber os recursos, o estado e os municípios escolhem
a forma de gestão da alimentação escolar, que poderá ser:

 Centralizada: a prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação ge-

rencia a alimentação escolar e executa várias atividades como compra
de alimentos, planejamento de cardápios e orçamento, a supervisão e
avaliação da alimentação escolar, o armazenamento e a distribuição dos
gêneros ou da alimentação pronta. Podem ser distribuídas às escolas de
três formas: 1- os alimentos são recebidos pela prefeitura ou Secretaria
Estadual de Educação, que os armazenam em um estoque central, os
quais serão, posteriormente, distribuídos às escolas que preparam as
refeições; 2- a prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação combina
com os fornecedores para que os alimentos sejam entregues direta-
mente às escolas. Nesse caso, não há estoque central de alimentos, o
estoque é feito em cada escola; 3- a prefeitura ou Secretaria Estadual
de Educação possui cozinhas-piloto, as quais recebem os gêneros ali-
mentícios e preparam as refeições. Dessa forma, as refeições prontas
são transportadas para as escolas.
 Escolarizada ou descentralizada: denomina-se gestão escolarizada
o processo pelo qual o município, estado ou Distrito Federal repassa
diretamente às suas escolas os recursos recebidos. São as próprias
escolas que administram os recursos, fazendo as compras dos gêne-
ros alimentícios que serão usados na alimentação escolar. Assim se
faz necessário: formar em cada escola unidades executoras que são
entidades representativas da comunidade escolar, como, por exemplo,
a caixa escolar, associação de pais e mestres, conselho escolar, entre
outros. Essas unidades passam a ser responsáveis pelo recebimento e
pela execução dos recursos financeiros transferidos pela prefeitura ou
Secretária Estadual de Educação; transformar as escolas públicas em
 Tipos de serviços: merenda escolar e cesta básica 141

entidades vinculadas e autônomas, ou seja, em unidades gestoras a

exemplo das autarquias ou fundações públicas; cada unidade executora
deverá abrir uma conta única e específica para receber os recursos da
alimentação escolar, transferidos pela prefeitura ou Secretária Estadual
de Educação.
 Semidescentralizada: o município, estado ou Distrito Federal compra os
alimentos não perecíveis, os quais são encaminhados à escola, e repassa
o recurso para a escola adquirir os gêneros alimentícios perecíveis. Nesse
caso, as próprias escolas realizam as compras de parte dos alimentos
que serão utilizados na alimentação, a escola compra apenas os gêneros
que estragam facilmente, ou seja, os gêneros perecíveis.
 Terceirização: sistema no qual o município, estado ou Distrito Federal
contrata uma empresa para fornecer a alimentação pronta aos escolares.
Nesse tipo de gestão, as compras dos gêneros alimentícios são realizadas
pela prefeitura ou pela Secretaria Estadual de Educação. As refeições
podem ser preparadas pela empresa terceirizada em uma cozinha-
-piloto ou na própria escola. A prefeitura ou a Secretária Estadual de
Educação define o cardápio e fiscaliza a execução da alimentação
escolar feita pela empresa contratada. Esses órgãos não deixam de ter
responsabilidades sobre as atividades. Apenas em vez de executá-las,
irão supervisioná-las. Esse tipo de gestão não pode ser adotado para o
atendimento dos estudantes indígenas e quilombolas.
 Cantina escolar × cozinha da escola: são locais de preparo e co-
mercialização de alimentos no interior das escolas, mais comumente
chamadas de “lanchonetes”. Devem praticar hábitos e desenvolver
ações no dia a dia da escola que valorizem a alimentação escolar como
estratégia de promoção da saúde. As cantinas, por estarem no interior
de uma instituição formativa educativa, são também responsáveis pela
oferta de alimentos seguros – sem riscos de contaminação, saborosos,
coloridos, acessíveis e saudáveis para o consumo da comunidade es-
colar, praticando a educação nutricional, construindo a cidadania e
adequando os espaços relacionados à alimentação com vistas a torná-los
reflexos de um ambiente escolar saudável. A organização das cantinas
com equipamentos, utensílios e instalações adequadas bem como o
desenvolvimento de capacitações de cantineiros para a promoção da
saúde são necessários para a melhoria das cantinas escolares. Conhecer
inicialmente as condições das cantinas e a legislação local (municipal ou
estadual) é um dos pontos para a melhoria desse espaço para promover
a alimentação saudável.
142 Administração de serviços de alimentação

Para que os estudantes possam desenvolver e despertar o interesse pelo

alimento, a prática do conceito ensinado pelo professor na sala de aula po-
derá ser acompanhada de atividades de educação nutricional, abordadas pelo
nutricionista. Esse trabalho poderá ser realizado por atividades de educação
nutricional, criando uma regra: todos os dias as crianças devem levar uma
fruta no lanche + uma opção energética (p. ex., sanduíche, biscoitos integrais,
torrada integral) e ministrar aulas de culinária com o objetivo de incentivar a
alimentação saudável. Em vez de fazer um bolo de chocolate com cobertura,
pode-se fazer um bolo de farinha integral e aveia; fazer atividades dentro da
sala de aula que levem em consideração os grupos alimentares. Atividades que
dependem da faixa etária, mas que funcionam muito bem são as dinâmicas
com alimentos de mentira, criar cartazes, jogos educativos com os alimentos,
pinturas. Hortas são sempre bem-vindas. Se não houver espaço físico, pode-
-se criar o ambiente de horta caseira em vasos ou até mesmo reaproveitando
garrafas pet e potes de sorvete. Pode-se criar o dia saudável – com um lanche
comunitário em que cada criança leva um prato saudável (é importante fazer a
criança explicar o motivo de sua escolha). Outras opções são montar pirâmide
dos alimentos com embalagens vazias de alimentos; degustar alimentos prepa-
rados na aula de culinária; quando ocorrer a introdução de um novo alimento
no dia a dia, votar a sua aceitação (para escolas que fornecem refeição).

Os hábitos alimentares fazem parte do legado cultural dos povos, sendo passados
através das gerações. Uma preparação que faz parte da cultura alimentar brasileira é o
consumo de feijão com arroz, que se constitui em uma combinação nutricionalmente
rica e adequada. Nas diversas regiões do país, também existem os hábitos alimentares
regionais, que precisam ser preservados e incentivados na composição dos cardápios
da merenda escolar, fazendo com que a memória e a identidade cultural se perpetuem.

Cesta básica: definição e abrangência

Sabe-se que cesta básica é o nome dado a um conjunto formado por produtos
utilizados por uma família durante um mês. O fornecimento de cesta básica (ou
 Tipos de serviços: merenda escolar e cesta básica 143

cesta de alimentos) é um benefício concedido pelo empregador ao trabalhador,

a título de alimentação. Esse conjunto, em geral, possui gêneros alimentícios,
produtos de higiene pessoal e limpeza, sendo a concessão feita por liberali-
dade ou por intermédio de convenção coletiva de trabalho. Em nosso país,
o fornecimento de cesta básica é uma das formas de prover alimentação ao
trabalhador, estando vinculada à legislação específica do PAT (Programa de
Alimentação do Trabalhador).
O governo federal criou o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
pela Lei nº. 6.321, de 14 de abril de 1976, que faculta às pessoas jurídicas a
dedução das despesas com a alimentação dos próprios trabalhadores em até
4% do Imposto de Renda (IR) devido e está regulamentado pelo Decreto nº.
05, de 14 de janeiro de 1991, e pela Portaria nº 03, de 1º de março de 2002.
O PAT é um programa de complementação alimentar no qual o governo, a
empresa e os trabalhadores partilham responsabilidades e tem como princípio
norteador o atendimento ao trabalhador de baixa renda, melhorando suas
condições nutricionais e gerando, consequentemente, saúde, bem-estar e maior
produtividade. A adesão ao PAT é voluntária e as empresas participam pela
consciência de sua responsabilidade social. As empresas podem participar
do PAT de três formas:

 beneficiária: é aquela que concede um benefício-alimentação ao tra-

balhador por ela contratado;
 fornecedora: é a empresa que prepara e comercializa a alimentação
(refeição pronta ou cestas de alimentos) para outras empresas;
 prestadora de serviços de alimentação coletiva: empresa que administra
documentos de legitimação, sejam impressos ou na forma de cartões
eletrônicos/magnéticos, para aquisição de gêneros alimentícios em
supermercados (alimentação-convênio) ou para refeições em restau-
rantes (refeição-convênio), sendo que o colaborador também pode ter
participação financeira nesse processo, contudo não poderá superar
20% do valor do benefício concedido pela empresa.

As pessoas jurídicas beneficiárias que participam do PAT, mediante pres-

tação de serviços próprios ou de terceiros, deverão assegurar que a refeição
produzida ou fornecida contenha o seguinte valor nutritivo, cabendo-lhes a
responsabilidade pela fiscalização permanente dessas condições:

1. As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a

800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação
144 Administração de serviços de alimentação

ao valor energético total – VET de 2000 calorias por dia e deverão

corresponder à faixa de 30-40% do VET diário.
2. As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300-400
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação
ao valor energético total – VET de 2000 calorias por dia e deverão
corresponder à faixa de 15-20% do VET diário.
3. As cotas das cestas de alimentos deverão conter o total dos valores
diários citados nos itens I e II anteriormente, observado o percentual
proteico-calórico estabelecido.
4. O percentual proteico-calórico (NDPCal) das refeições deverá ser de
no mínimo 6% e no máximo 10%.

Independentemente da modalidade adotada para o provimento da refeição,

a pessoa jurídica beneficiária poderá oferecer aos seus trabalhadores uma ou
mais refeições diárias. Quando a distribuição de gêneros alimentícios constituir
benefício adicional àqueles referidos nos itens I e II, os índices de NDPCal
desse complemento poderão ser inferiores a 6%. Sabe-se das vantagens na
utilização do PAT para o trabalhador e para a empresa.
Como vantagens para o colaborador, salientamos:

 maior liberdade na escolha da refeição/cesta de alimentos;

 menor gasto com alimentação: aumento da renda real;
 aumento da resistência a doenças crônicas;
 alimentação de melhor qualidade; alimentação mais variada;
 mais agilidade no deslocamento para fazer as refeições, aumentando o
tempo de descanso ou lazer;
 aumento da capacidade física; aumento da resistência à fadiga;
 redução do risco de acidentes de trabalho;
 aumento na expectativa de vida e de vida útil/ativa;
 melhoria na qualidade de vida do trabalhador e de sua família.

Também podemos definir como vantagens para a empresa:

 aumento da produtividade;
 aumento na satisfação com o trabalho/motivação;
 aumento da integração entre trabalhador e empresa;
 redução dos acidentes de trabalho;
 redução nos atrasos e faltas (absenteísmo);
 aumento na atratividade da empresa aos empregados;
 Tipos de serviços: merenda escolar e cesta básica 145

 possibilidade de oferecer refeições aos trabalhadores, mesmo sem espaço

físico (refeitório);
 possibilidade de garantir ao empregado refeição adequada, mesmo fora
do local de trabalho;
 facilidade de implantação e controle;
 incentivo fiscal sobre despesa com alimentação dos trabalhadores.

Especificamente quanto ao fornecimento de cesta básica (ou cesta de

alimentos), salienta-se que a sua composição em termos de produtos depende
da região do país, pois, com a diversidade de culturas, alguns itens poderão
ser regionalizados. Entretanto, existe uma composição mínima (básica) que
precisa ser observada, a seguir: arroz, feijão, óleo, açúcar, massa, sal, leite em
pó, farinha de mandioca, café, biscoito; como higiene e limpeza: detergente
líquido, sabão em pó, sabão em barra, água sanitária, papel higiênico, sabonete,
creme dental, desodorante e absorvente. A cesta deve apresentar embalagem
especial, especificamente destinada para esse fim, e precisa garantir ao tra-
balhador ao menos uma refeição ao dia.
Ressalta-se, ainda, que o fornecimento de cestas básicas deve ser realizado
por empresas específicas desse ramo e que devem ser cadastradas no PAT, na
modalidade de empresas fornecedoras, além de necessitarem de um responsável
técnico para a execução do programa, que, por sua vez, deve ser habilitado
legalmente em nutrição. Tais empresas fornecem às empresas contratantes o
número de cestas básicas solicitadas para serem distribuídas mensalmente
aos trabalhadores.

Nos casos de afastamento do trabalho, para o gozo de benefícios (acidentário, doença

e maternidade), o recebimento da utilidade/alimentação não descaracteriza a inscrição
da empresa no programa. Subentende-se que o benefício, nessa situação em especial,
não é obrigatório, porém, como o PAT é um programa de saúde, o MTE estabelece a
possibilidade de continuidade da concessão do benefício uma vez que é uma época
em que a pessoa mais necessita de uma alimentação de qualidade.
146 Administração de serviços de alimentação

Atuação do nutricionista nas áreas da

alimentação escolar e cesta básica
O nutricionista é um profissional da área da saúde capacitado a atuar visando
à segurança alimentar e à atenção dietética. Estuda as necessidades nutricio-
nais de indivíduos ou grupos para a promoção, manutenção e recuperação da
saúde. Trabalha no âmbito da nutrição humana e alimentação, interpretando
e compreendendo fatores biológicos, sociais, culturais e políticos para criar
soluções que garantam uma melhor qualidade de vida para as pessoas em
todos os ciclos da vida.
A profissão de nutricionista foi criada pela Lei nº 5.276, de 24 de abril
de 1967. Depois, em 17 de setembro de 1991, a Lei nº 8.234 regulamentou a
profissão e definiu como atividades privativas desse profissional:

 direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição;

 planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços
de alimentação e nutrição;
 planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos;
 ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição;
 ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da
área de saúde e outras afins;
 auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
 assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios
ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de
nutrição e dietética;
 assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de consul-
tórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando,
supervisionando e avaliando dietas para enfermos.

Em relação às atribuições por área de atuação coletiva, especificamente

nas áreas da merenda escolar e cesta básica, a resolução RDC 600/2018, do
Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), define como atribuições
principais do nutricionista:

1. Alimentação escolar – compete ao nutricionista, no exercício de suas

atribuições em ambiente escolar, planejar, dirigir, organizar,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar
assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou à
coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições
públicas e privadas.
 Tipos de serviços: merenda escolar e cesta básica 147

2. Alimentação do trabalhador – compete ao nutricionista, no exercício

de suas atribuições, planejar, dirigir, organizar, supervisionar e avaliar
os serviços de alimentação e nutrição que tenham implantado o
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Também, realizar
assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou à
coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições
públicas e privadas, por meio de ações, programas e eventos, visando
à prevenção de doenças e a promoção e manutenção de saúde.
■ Em Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva Produção de
Refeições (Autogestão e Concessão).
■ Em Empresas Prestadoras de Serviço de Alimentação Coletiva: Refeição-
Convênio.
■ Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva – Cestas de Alimentos.

Atribuições do nutricionista na merenda escolar

Sabemos que a alimentação escolar é oferecida desde os bebês até os adoles-
centes, sendo que cada faixa etária possui necessidades nutricionais peculiares.
Também é importante que se considere a presença de doenças relacionadas
com a alimentação, tais como diabetes, hipertensão arterial, doença celíaca,
intolerância à lactose, obesidade, para que adaptações pertinentes sejam re-
alizadas nos cardápios. Respeitar os hábitos alimentares de cada localidade
assim como a produção agrícola da região deve ser quesito observado para a
concepção de cardápios escolares.

Ao atuar no ambiente escolar, o nutricionista deverá desenvolver as

seguintes atividades obrigatórias:

 Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional do

escolar, com base nas recomendações e necessidades nutricionais
específicas.
 Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências
associadas à nutrição, para atendimento por meio de cardápio
específico e encaminhamento para assistência nutricional adequada.
 Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais,
com base no diagnóstico de nutrição da clientela, adequando-os à
faixa etária e respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e
étnicos.
 Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores e
procedência dos alimentos.
 Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o
atualizado.
148 Administração de serviços de alimentação

 Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais Padronizados

(POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em
conformidade com a legislação vigente.
 Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a
comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência social,
ecológica e ambiental.
 Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as
atualizadas.
 Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
 Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
 Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações,
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que
possam causar alergia ou intolerância alimentar.
 Elaborar relatórios técnicos de não conformidades, impeditivas da boa
prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana,
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades
competentes, quando couber.

Atribuições específicas do nutricionista em empresas

fornecedoras de cesta básica
No âmbito do Programa de Alimentação do Trabalhador (Empresas
fornecedoras de Alimentação Coletiva – Cestas de Alimentos), o
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:

 Atender a legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador

(PAT) nos itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de
valores nutricionais.
 Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, adequando-
a às necessidades nutricionais da clientela.
 Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e
armazenamento dos gêneros alimentícios.
 Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em
conformidade com a legislação vigente.
 Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o
atualizado.
 Realizar atividades de informação aos clientes/usuários quanto ao
valor nutritivo dos componentes da cesta de alimentos.
 Promover ações de educação alimentar e nutricional para os clientes/
usuários.
 Tipos de serviços: merenda escolar e cesta básica 149

 Coordenar, supervisionar ou executar programas de treinamento,

atualização e aperfeiçoamento de colaboradores.
 Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em
risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às
autoridades competentes, quando couber.

A doença celíaca é uma enfermidade autoimune, caracterizada pela intolerância

crônica ao glúten (fração da proteína). Pode se manifestar em crianças e adultos e tem
como sintomas clássicos os transtornos do trato digestório (diarreia, dor abdominal e
flatulência), além de emagrecimento e inapetência. O glúten é encontrado no trigo,
centeio e na cevada (e nos derivados desses alimentos) e também na aveia (mas nesta
por contaminação cruzada), fazendo que esses alimentos e seus produtos precisem
ser excluídos da alimentação diária e substituídos por outros que apresentem funções
semelhantes (alimentos substitutos). Essa é apenas uma das condições que demonstram
a importância do nutricionista na merenda escolar, pois os cardápios precisam ser
adaptados de acordo com as necessidades dos estudantes.

Para saber na íntegra as atribuições obrigatórias e complementares do nutricionista

que atua na alimentação escolar e em empresas de fornecimento de cestas básicas,
acesse a RDC 680/2018, no link abaixo.

https://bit.ly/2Tt69tW
 Tipos de serviços: merenda escolar e cesta básica 150

BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução CFN Nº 380/2005. Brasília,

DF, 2005. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/ res/2005/res380.pdf>.
Acesso em: 13 jan. 2017.
BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Brasília, DF, 2009. Disponível em: <https://
www.fnde.gov.br/fndelegis/action/ UrlPublicasAction.php?acao=getAtoPublico&sgl_
tipo=LEI&num_ato= 00011947&seq_ato= 000&vlr_ano=2009&sgl_orgao=NI>. Acesso
em: 13 jan. 2017.
BRASIL. Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967. Dispõe sôbre a profissão de Nutricionista, re-
gula o seu exercício, e dá outras providências. Brasília, DF, 1967. Disponível em: <http://
www2.camara.leg.br/legin/ fed/lei/1960-1969/ lei-5276-24-abril-1967-358700-publi-
cacaooriginal-1-pl.html>. Acesso em: 13 jan. 2017.
BRASIL. Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de Nutri-
cionista e determina outras providências. Brasília, DF, 1991. Disponível em: <http://
www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/ 1989_1994/L8234.htm>. Acesso em: 13 jan.
2017.

BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de

2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições,
indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a
efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Diário Oficial da
União, Brasília, Abr. 2018.

Leituras recomendadas
ARAÚJO, M. da P. N.; COSTA-SOUZA, J.; TRAD, L. A. B. A alimentação do trabalhador
no Brasil: um resgate da produção científica nacional. História, Ciências, Saúde, Rio de
Janeiro, v. 17, n. 4, p.975-992, out./dez. 2010. Disponível em: <http://www.scielo.br/
pdf/hcsm/ v17n4/08.pdf>. Acesso em: 13 jan. 2017.
BIZZO, M. L. G.; LEDER, L. Educação nutricional nos parâmetros curriculares nacionais
para o ensino fundamental. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 5, set./out. 2005.
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