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    Aula 1 - Introdução A Bromatologia - Profa Raquel Sombra

    Enviado por

    Natanael Rocha
    A Bromatologia estuda os alimentos para fins de controle de qualidade, caracterização, pesquisa e fiscalização. Os métodos de análise incluem métodos convencionais e instrumentais, escolhidos de acordo com o alimento, componente analisado e recursos disponíveis.

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    A Bromatologia estuda os alimentos para fins de controle de qualidade, caracterização, pesquisa e fiscalização. Os métodos de análise incluem métodos convencionais e instrumentais, escolhidos de acordo com o alimento, componente analisado e recursos disponíveis.

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    Aula 1 - Introdução a Bromatologia - Profa Raquel Sombra

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    A Bromatologia estuda os alimentos para fins de controle de qualidade, caracterização, pesquisa e fiscalização. Os métodos de análise incluem métodos convencionais e instrumentais, escolhidos de acordo com o alimento, componente analisado e recursos disponíveis.

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    Natanael Rocha
    A Bromatologia estuda os alimentos para fins de controle de qualidade, caracterização, pesquisa e fiscalização. Os métodos de análise incluem métodos convencionais e instrumentais, escolhidos de acordo com o alimento, componente analisado e recursos disponíveis.

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    CENTRO UNIVERSITARIO ESTÁCIO DO CEARÁ

    Profa. Dra. Raquel Sombra


    raquel.basilio@estacio.br

    Introdução a Bromatologia
    Ciência que estuda os alimentos
    Introdução

    Aplicações

    - Controle de qualidade dos alimentos (processamento adequado e


    estocagem);
    - Melhoramento e controle de qualidade de produtos já existentes;
    - Caracterização dos alimentos;
    - Enquadramento nas especificações legais;
    - Pesquisa de novas metodologias analíticas;
    - Presença de adulterantes, contaminantes e fraudes;
    - Fiscalização governamental.
    Introdução

    Métodos de análise dos alimentos

    - Determina um componente específico ou vários componentes, como


    no caso da composição centesimal.

    Análise dos alimentos

    Métodos Métodos
    convencionais instrumentais

    Nenhum equipamento Equipamentos


    sofisticado sofisticados
    (vidrarias e reagentes) (eletrônicos)
    Introdução
    Métodos convencionais x Métodos sofisticados

    - Métodos instrumentais mais utilizados, exceto quando:

    → não exista um equipamento disponível para determinada


    análise;
    → o método convencional está declarado como método oficial,
    por lei;
    → em alguns casos raros, onde os métodos convencionais
    apresentem melhores resultados do que os métodos instrumentais
    → quando não se dispõe de recursos para a obtenção de
    equipamentos eletrônicos de alto custo.
    Introdução
    Escolha do Método Analítico

    - Produto a ser analisado (alimento: complexidade e interferência);

    - Quantidade do componente a ser analisado (maiores e menores);

    - Exatidão requerida (quantidade do analito presente e método


    utilizado);

    - Composição química da amostra (componente em maior abundância,


    complexidade da amostra → necessidade de extração ou separação);

    - Recursos disponíveis (alto custo, tipo de reagente e pessoal


    especializado).
    ANÁLISE DE ALIMENTOS

    • Controle de qualidade (fabricação e


    estocagem do alimento processado).

    Caracterização de alimentos in natura:


    alimentos novos e desconhecidos
    ¨ Pesquisa de novas metodologias analíticas.

    ¨ Pesquisa de novos produtos.

    ¨ Controle de qualidade dos produtos existentes.


    Análise de Alimentos

    ¨ Determinar um componente específico do


    alimento, ou vários componentes, como no
    caso da composição centesimal do alimento.
    Atualmente são utilizados, sempre que
    possível, métodos instrumentais.

    Os métodos convencionais são utilizados quando:

    • Alto custo dos equipamentos eletrônicos;

    • Não existe equipamento disponível para determinada


    análise;

    • Requer-se um método convencional, sob o aspecto da


    lei, por se tratar de um método oficial;

    • Em casos raros, os métodos convencionais podem


    apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
    Alimentos: amostra muito complexa, em que os vários
    componentes da matriz podem estar interferindo entre si.

    ¨ Determinado método pode ser apropriado para um tipo


    de alimento e não fornecer bons resultados para outro.

    ESCOLHA DO MÉTODO: depende do produto a ser


    analisado
    1. Quantidade Relativa do Componente Analisado
    Classificação dos Componentes

    ¨ Maiores: mais de 1%
    Em relação
    ¨ Menores: 0,01%-1% ao peso
    total da
    ¨ Micros: menos de 0,01% amostra

    ¨ Traços: ppm e ppb


    ¨ Métodos Analíticos Clássicos ou
    Convencionais:
    ¨ Gravimétricos e Volumétricos
    ¨ 1) Qual é o papel da saúde no estudo de
    Bromatologia?
    ¨
    2) O que é Padrão de Identidade e Qualidade de
    um Alimento?

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