BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E APPCC EM ESTABELECIMENTO DE PRODUTOS

DESTINADOS À ALIMENTAÇÃO ANIMAL

Com a evolução das técnicas agrícolas e o aprimoramento dos sistemas de produção, o uso de
praguicidas, defensivos, vermífugos, aditivos alimentares e outros se tornou constante na
produção de alimentos. A possibilidade de controlar esses perigos ou mantê-los dentro de níveis
aceitáveis para o consumidor depende em grande parte da capacidade dos produtores e das
autoridades encarregadas de controlar os alimentos, em regular, prevenir ou reduzir ao mínimo a
ocorrência de tais perigos. A aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), por parte das indústrias e do governo
pode alterar consideravelmente a qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores, pois
pode-se identificar os perigos concretos e adotar medidas preventivas ou encontrar falhas no
processo e tomar medidas corretivas antes que o produto seja consumido.
Em conseqüência, os tradicionais sistemas de inspeção alimentar revelaram-se incapazes de
identificar produtos em situações de não conformidade, decorrentes da nova realidade dos meios
de produção. Essa limitação da inspeção clássica deve-se ao fato de que ela só é capaz de
identificar alguns dos problemas vivíveis no momento da inspeção que nem sempre refletem a
realidade industrial. Em síntese, a inspeção periódica reflete apenas uma face das condições dos
produtos e da indústria que só podem ser relacionados com o momento da visita do inspetor.
Para enfrentar essa nova realidade, nas últimas décadas as autoridades sanitárias de vários
países começaram a introduzir significativas modificações nas suas legislações, fundamentadas
nas recomendações do Codex Alimentarius e da Organização Mundial do Comércio, para a
adoção e implementação de instrumentos de controle da segurança alimentar que utilizam os
princípios das Boas Práticas de Fabricação e da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle,
sob a responsabilidade do próprio produtor de alimentos. Os procedimentos de inspeção
passaram a agregar técnicas de auditorias mais rigorosas e específicas para os perigos inerentes
a indústria de alimentos. Para que esses novos procedimentos possam ser aplicados é necessário
que se tenha em mente dois princípios básicos:
a) o estabelecimento produtor é o único responsável pela qualidade de seus produtos
b) o produto deve dispor de sistema de registro dos vários aspectos do processo industrial e ser
capaz de demonstrar através de evidências, fatos ou provas que seus produtos não apresentam
risco aos consumidores.
A inocuidade dos alimentos se refere ao risco da manifestação do perigo em um alimento. As
formas de controle, ou seja, as tecnologias que empregam fatores que interferem com a presença
e concentração ou número dos agentes nos alimentos, são importantes para avaliar o grau de
inocuidade alcançável. A ciência da inocuidade de alimentos implica no conhecimento do agente,
sua ecologia, formas de disseminação e vias de contaminação; das características próprias do
alimento (fatores intrínsecos do produto a ser comercializado e consumido) e da tecnologia usada
para a sua obtenção, assim como das condições de armazenamento, conservação, transporte e
condições de uso (fatores extrínsecos) e da sensibilidade da população consumidora (grupos ou
segmentos de maior risco são considerados prioritários).
A qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os
consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de
adquirir um determinado produto. Logo, as empresas que não estiverem preocupadas com esta
busca pela qualidade poderão ficar à margem do mercado consumidor. Quando se fala em
qualidade para a indústria de alimentos, o aspecto segurança do produto é sempre um fator
determinante, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor.
A segurança alimentar é uma questão continua e que deve ser eficazmente enfocada com
pesquisas da fazenda produtora ao consumidor. Muito embora os programas BPF/APPCC estão
bem definidos na indústria de alimentos, não está suficientemente clara a aplicação na produção
animal. O objetivo principal a ser alcançado com programas BPF é a segurança alimentar, devido
ao crescente aumento das doenças de origem alimentar. Os agentes causadores das doenças
alimentares podem ser resumidos segundo três grandes grupos: físicos, biológicos e químicos. No
passado os agentes químicos eram menos perceptíveis; porém, passaram a ter importância atual
devido aos resíduos de drogas em carcaças, as novas formas de agentes etiológicos de doenças

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Zootecnista, Fiscal Federal do Serviço de Fiscalização Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. E-mail: renata.anaruma@agricultura.gov.br
Endereço: R. Treze de Maio, 1558 – 4º andar – Bela Vista – São Paulo/SP CEP: 01327-002
(prions), a eventual presença de toxinas naturalmente presentes nos alimentos, as toxinas
formadas em ingredientes e a transferência de substâncias tóxicas ao alimento por contaminação
ambiental.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos,
processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e da
segurança do alimento. No Brasil, as BPF são legalmente regidas por portarias e Instruções
Normativas. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as
condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde
dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros
e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF. A avaliação dessas BPF em
estabelecimentos de produção ou de comercialização de alimentos, por meio de utilização de
questionários apropriados, é citada como subsídio para qualificação e triagem de fornecedores,
como base para vistoria fiscal sanitária, para a verificação, pelo próprio estabelecimento, do
cumprimento das BPF ou como base para a implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
O conceito básico destacado pelo APPCC é a prevenção e não a inspeção do produto terminado.
Os agricultores e pecuaristas, as pessoas encarregadas do manejo e distribuição e o consumidor
devem possuir toda a informação necessária sobre o alimento e os procedimentos relacionados
com o mesmo, pois somente assim poderão identificar o lugar onde a contaminação pode ocorrer,
e a maneira pela qual seria possível evitá-la. Se o "onde" e o "como" são conhecidos, a prevenção
torna-se simples e óbvia, e a inspeção e as análises laboratoriais passam a ser supérfluos. O
objetivo é, além da elaboração do alimento de maneira segura, comprovar, através de
documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurança. O "onde" e o
"como" são representados pelas letras HA (Análise de Perigos) da sigla APPCC. As provas de
controle da fabricação dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Críticos de Controle).
Partindo-se desse conceito, APPCC é nada mais que a aplicação metódica e sistemática da
ciência e tecnologia para planejar, controlar e documentar a produção segura de alimentos. Uma
definição prática de APPCC deve destacar que este conceito cobre todo tipo de fatores de risco ou
perigos potenciais à inocuidade dos alimentos (biológicos, químicos e físicos) sejam os que
ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente ou sejam decorrentes de erros no processo de
fabricação. Enquanto os perigos químicos (agrotóxicos) são os mais temidos pelos consumidores
e os perigos físicos os mais comumente identificados (pêlos, fragmentos de osso ou de metal,
material estranho), os perigos biológicos são os mais sérios, do ponto de vista de saúde pública.
Por esta razão, ainda que o sistema APPCC trate dos três tipos de perigo, os perigos biológicos
devem ser abordados em maior detalhe. Por exemplo, um pedaço de metal (perigo físico) em um
alimento pode provocar uma lesão bucal ou um dente quebrado em um consumidor, ao passo que
a contaminação de um lote de leite pasteurizado com SaImonella, pode afetar a centenas ou
milhares de consumidores.
O conceito APPCC foi apresentado ao público pela primeira vez durante a Conferencia Nacional
sobre Proteção dos Alimentos em 1971. O sistema inicial consistia de três princípios:
1.A identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/comercialização/
abate/industrialização/ distribuição.
2.A determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.
3.O estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos críticos de controle.
Além desses três princípios, se identificava o PCC como o ponto, no processo de fabricação do
alimento, cuja perda de controle pode resultar em um perigo inaceitável para sua inocuidade. A
natureza preventiva do sistema APPCC se evidencia, quando os princípios acima são assim
descritos:
• Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja vinculado a cadeia
produtiva de alimentos.
• Determinar os fatores específicos que precisam ser controlados para evitar os problemas, antes
que eles ocorram.
• Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses fatores estão sendo controlados
adequadamente.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que através da Lei 6.198 de 1974, é
responsável pela inspeção e fiscalização obrigatória dos produtos destinados à alimentação
animal , tornou obrigatória a implantação das BPF nas indústrias fabricantes e fracionadoras de
alimentos para animais. O primeiro regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e
de boas práticas de fabricação foi a Instrução Normativa nº 1 de 13/02/2003. Esta Instrução foi
revogada pela atual norma vigente sobre o mesmo assunto, a Instrução Normativa 04, de
23/02/07. Esta IN estabeleceu o prazo de até 365 dias para a entrega do plano de implementação
das Boas Práticas de Fabricação e de até 545 dias, para que os estabelecimentos fabricantes e
fracionadores de alimentos para animais atendessem às especificações contidas no Regulamento
Técnico e no Roteiro de Inspeção.
A IN 04/07 dispõe sobre os requisitos higiênicos sanitários das instalações, equipamentos e
utensílios, do pessoal e da produção, além de estabelecer a obrigatoriedade da existência de no
mínimo nove Procedimentos Operacionais Padrão (POP). POP é a descrição pormenorizada e
objetiva de instruções, técnicas e operações rotineiras a serem utilizadas pelos fabricantes de
produtos destinados à alimentação animal, visando à proteção, à garantia de preservação da
qualidade, da inocuidade das matérias-primas e produto final e da segurança dos manipuladores.
Os nove POP mínimos que devem ser implementados são:
a) Qualificação de fornecedores e controle de matérias-primas e de
embalagens;
b) Limpeza/Higienização de instalações, equipamentos e utensílios;
c) Higiene e saúde do pessoal;
d) Potabilidade da água e higienização de reservatório;
e) Prevenção de contaminação cruzada;
f) Manutenção e calibração de equipamentos e instrumentos;
g) Controle integrado de pragas;
h) Controle de resíduos e efluentes;
i) Programa de rastreabilidade e recolhimento de produtos (Recall);
A garantia da qualidade se tornou uma expressão de grande impacto nas relações comerciais,
pois elas envolvem cada vez um maior volume de produtos, com maior número de países
negociando, o que tem como conseqüência altos valores negociados, e a saúde de muitas
pessoas de diversas partes do mundo em jogo. Oliver (2003) define que um esquema de garantia
é um plano de trabalho ou ação projetado para inspirar confiança.
Para saber de onde vem a necessidade de inspirar confiança no setor de indústria de rações,
basta analisar um histórico recente dos fatos que envolveram problemas relacionados a alimentos
para animais.
Nos últimos anos, vários casos contaminação de produtos de origem animal, resistência
bacteriana a antibióticos, e avisos de violação tem levantado suspeitas sobre a alimentação e o
manejo de animais de produção. Em 1987 a BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina) surgia nas
manchetes e a indústria de alimentação animal foi responsabilizada como a origem do problema.
O mineral chumbo foi encontrado no leite em 1989, sendo declarado ter sido originário de rações
contaminadas. Em 1998, o caso de dioxina de polpa cítrica originada do Brasil. Em 2000, a dioxina
foi identificada em gorduras usadas em rações, mas agora de origem Belga. Em dezembro de
2008 a carne suína da Irlanda exportada a pelo menos 15 países estava contaminada com
dioxina, em níveis de até 200 vezes o limite aceitável. O último caso foi da carga de carne de
frango brasileira rejeitada pela Coréia, que alegou a presença de cloranfenicol.
O ponto é que as notícias negativas do setor agrícola tem sido muito exploradas e deram nova
perspectiva na discussão sobre segurança dos alimentos, não apenas no consumidor final, mas
sim na cadeia como um todo.
As rações fazem parte do sistema produtivo animal e quando usadas intensivamente representam
cerca de 60 a 85% do custo de produção animal. Petri (2002), define a qualidade das rações em
quatro grandes aspectos que são: nutricional, técnico, segurança para os animais, ambiente e
consumidores e finalmente a qualidade emocional.
A qualidade nutricional das rações e ingredientes, é expressa basicamente por seus níveis de
garantia, ou seja, umidade, proteína, extrato etéreo A qualidade tecnológica implica nas
características físicas dos ingredientes e rações, bem como aquelas relacionadas com o processo
de fabricação. A qualidade do ponto de vista de segurança envolve a ausência de substancias e
microrganismos nocivos à saúde dos animais, ambiente e dos consumidores. Uma vez que as
rações têm relação direta com a segurança alimentar, essa deve ser mantida e provada em caso
de questões judiciais. A legislação não permite que os produtos animais façam mal à saúde da
população e, portanto devem oferecer garantia de seu uso, com seguros para o caso de conflitos.
Além destes aspectos de qualidade, outro conceito passou a ser importante, é a qualidade
emocional, a qual está relacionada com o temor de substâncias perigosas presentes nos produtos
animais, amplamente divulgados pela grande mídia; podendo ainda ser associada aos aspectos
étnicos, religiosos, etológicos (orgânicos) e culturais (vegetarianos), os quais também regulam o
consumo de produtos de origem animal.
CONCLUSÃO

Cada vez mais as empresas, os governos e os consumidores estão tendo consciência de que para
se ter um alimento seguro e com qualidade, é necessário que sejam tomadas medidas de controle
durante toda a sua cadeia produtiva, ou seja, do campo até a mesa do consumidor. Seja para
animais de companhia ou para animais de produção (ovos, carne, leite), o controle da produção e
da industrialização dos alimentos para animais é muito importante, pois pode afetar a saúde da
população de diversas maneiras, seja por contato direto, ou por doenças alimentares. Assim,
ferramentas como BPF e APPCC são essenciais para garantir a qualidade e facilitar o controle
nesta etapa da cadeia produtiva de alimentos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1) BELLAVER, C. A importância da gestão da qualidade de insumos para rações visando a

HACC2) BRASIL, Instrução Normativa Nº 04, de 23 de fevereiro de 2007. Publicado no Diário

3) BRASIL Lei Nº 6198, de 26 dezembro de1974, Publicado no Diário Oficial da União

4) OLIVER, T. The role of assurance schemes in animal feed. In: Recent Advances in Animal
Nutrition. 2003. Ed. Garnsworthy, P.C. e Wiseman, J. University of Nottingham. 2003. p.21-34

5) Petri, A. 2002. Aspects of Quality Assurance in European Feed Production. Degussa AG.
Seminário no. 30 realizado em 03/12/2002 In: Relatório PAT 2002. Embrapa Suínos e Aves.
Concórdia SC.