Aula 12 - Pescados

SUMÁRIO
• CONCEITO;
• CLASSIFICAÇÃO;
• CARACTERÍSTICAS;
• DETERIORAÇÃO;
• VALOR NUTRICIONAL;
• PRÉ-PREPARO;
• PREPARO;
• CONTROLE DE QUALIDADE;
• PRODUTOS DOS PESCADOS;
• UTENSÍLIOS.
CONCEITO
PESCADO - todos os animais aquáticos obtidos de

águas doce ou salgada.
CLASSIFICAÇÃO
• PEIXES;
• MARISCOS:
- crustáceos (camarão, lagosta, carangueijo);
- moluscos (caracóis, escargot, mexilhões, ostras,
lula e polvo);
• CETÁCEOS (baleias, golfinhos);
• BATRÁQUIOS (rãs);
• QUELÔNIOS (tartarugas).
CLASSIFICAÇÃO
PEIXES FINOS - de água fria clara e profunda
• Namorado;
• Cherne;
• Garoupa;
• Vermelho;
• Badejo;
• Robalo.
CLASSIFICAÇÃO
PEIXES POPULARES - de água morna, rasa e
lamacenta.
• Corvina;
• Pescadinha;
• Cavalinha;
• Galo;
• Sardinha.
CLASSIFICAÇÃO
ÁGUA SALGADA:
• Bacalhau;
• Atum;
• Linguado;
• Arengue;
• Robalo;
• Namorado;
• Badejo.
*Diferença entre badejo e abadejo
CLASSIFICAÇÃO
ÁGUA DOCE:
• Carpa;
• Traíra;
• Surubim;
• Pintado;
• Truta;
• Piapara;
• Vermelho.
CARACTERÍSTICAS
CARACTERÍSTICAS
PEIXES
• Superfície do corpo limpa, com brilho metálico;
• Olhos transparentes, brilhantes e salientes;
• Guelras róseas, ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural,
próprio e suave;
• Ventre firme;
• Escamas brilhantes, bem aderentes a pele;
• Nadadeiras resistentes ao movimento;
• Carne firme, elástica, resistente a pressão dos dedos, branca, rosada.
• Cauda firme em direção ao corpo;
• Vísceras íntegras, diferenciadas e cheiro característico
(de planta aquática).
CARACTERÍSTICAS
CAMARÃO
• Carne firme;
• Cor branco - acinzentada;
• Cor rosada após cozimento;
• Cheiro e sabor agradáveis.
CARACTERÍSTICAS
MEXILÃO, OSTRAS E VÔNGOLE
• Vivos, com valvas fechadas, e com retenção de água
incolor e límpida nas conchas;
• Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto
esponjoso, de cor clara (acinzentada nas ostras e
amareladas nos mexilhões);
• Cheiro agradável.
CARACTERÍSTICAS
LULA, POLVO
• Pele lisa e úmida;
• Olhos vivos, saliente nas bordas;
• Carne consistente e elástica;
• Cheiro característico.
CARACTERÍSTICAS
CARANGUEJO, SIRI, LAGOSTA
• Aspecto geral brilhante e úmido;
• Corpo em curvatura natural, rígida;
• Carapaça bem aderente ao corpo;
• Sem pigmentação estranha;
• Olhos vivos, destacados;
• Cheiro característico e suave;
• Devem estar vivos no momento da cocção;
• Lagostas cozidas vivas, apresentam curvatura da cauda para baixo do
corpo, e lagostas com caudas no sentido horizontal foram cozidas já
mortas.
DETERIORAÇÃO
• Ação dos sucos digestivos ( no peixe morto os sucos
digestivos rompem as paredes intestinais);
• Enzimas dos tecidos (desintegra a carne e facilita a
penetração de bactérias);
• Desenvolvimento bacteriano (trato gastrintestinal,
guelras, limo superficial, contaminação no gelo,
manuseio e equipamentos).
Obs: Os peixes devem ser eviscerados logo após a

captura.
VALOR NUTRICIONAL
GORDURA – 5%
• Peixes magros (<5% de gordura) - bacalhau,
linguado, dourado, merluza, pescado, bonito, truta,
espadarte.
• Peixes gordos (>5% de gordura) - arenque, cavala,
salmão, carpa, atum, tainha,
enguia, sardinha, pirarucu.
*Ácidos graxos poli-insaturados

*Ômega 3
VALOR NUTRICIONAL
VITAMINAS E MINERAIS
• Iodo (peixes de água salgada);
• Cálcio (4x+ que outros tipos de carnes);
• Vitamina A e D (óleo de fígado);
VALOR NUTRICIONAL
PROTEÍNAS
• 15 a 25%
CABOIDRATOS (GLICOGÊNIO)
• 1 A 7%
PRÉ - PREPARO
• Evisceração;
• Retirada das escamas / couro;
• Retirada das aparas (cabeça, guelras, cauda);
• Lavagem;
• Dessalga;
• Descongelamento;
• Corte (fileteamento);
• Tempero.
PREPARO
• Assado;
• Grelhado; 70°C no centro
geométrico
• Frito;
• Cozido;
Evitar altas temperaturas e tempo prolongado de cocção;

O peixe estará pronto assim que as proteínas coagularem;
Cessar a cocção logo que o peixe, desfaça facilmente em flocos, quando testado com o garfo.
PREPARO
Diversificar:
• Espécies;
• Cortes;
• Pré-preparo;
• Preparo e cocção;
• Molhos;
• Condimentos;
• Preparações (pão, hambúrguer, almôndegas,
escondidinho, etc).
CONTROLE DE QUALIDADE
Recebimento
Transporte
Armazenamento
Qualidade dos
fornecedores / Qualidade
visita técnica dos
pescados Pré -
preparo
Controle de
sobras
Distribuição Preparo
PRODUTOS DOS PESCADOS
• Carne;
• Ovas (caviar - esturjão);
• Gelatina (extraída da pele e gordura);
• Farinha de peixe (extraída de peixes sem interesse comercial, vísceras,
cabeças, espinhas e restos do processamento do peixe);
• Concentrado (deslipidificação do pescado para concentrar sua proteína e
posterior desodorização);
• Gordura e óleo de fígado de bacalhau;
• Produtos defumados;
• Enlatados.
PRODUTOS DOS PESCADOS
UTENSÍLIOS PARA PESCADOS
UTENSÍLIOS PARA PESCADOS
TAREFA
1) Comente sobre a importância nutricional e o consumo do
pescado no Brasil.
2) De acordo com o artigo indicado como leitura complementar,

quais são os possíveis motivos para o consumo de pescados no
Brasil estar aquém do recomendado? Como os conhecimentos
do nutricionista em técnica dietética podem contribuir para o
aumento deste consumo?
Leitura complementar:
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/vie
w/8634613
OBRIGADA!
REFERÊNCIAS
Dietética aplicada na produção de refeições / coordenação Camila Cremonezi Japur e Marta Neves Campanelli
Marçal Vieira. – Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. (Nutrição e Metabolismo)
Nutrição e Técnica Dietética – Philippi, Sônia Tucunduva – Barueri, SP, Manole, 2003.
Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. ORNELLAS, L.H. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. TEIXEIRA, S. [et.al], São Paulo: Atheneu
2003/2004.
Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. [et.al],
Florianópolis: Ed. Da UFSC, 2005 - disponível para consulta na Biblioteca Central da Universidade de São Paulo
Campus Ribeirão Preto.
http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/90552/1/2-s2.0-84862325002.pdf
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101- 20612007000200022&script=sci_abstract&tlng=pt
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634613
http://www.fnde.gov.br/centrais-de-conteudos/publicacoes/category/116-alimentacao-
escolar?download=8692:nota-tecnica-n-04-2013-inclusao-de-pescado-na-alimentacao-escolar

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PESCADO - todos os animais aquáticos obtidos de

Obs: Os peixes devem ser eviscerados logo após a

*Ácidos graxos poli-insaturados

Evitar altas temperaturas e tempo prolongado de cocção;

2) De acordo com o artigo indicado como leitura complementar,

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