Apostila Confeiteiro

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CONFEITEIRO
PADEIRO
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Sumário
O PÃO NOSSO DE CADA DIA..................................................................................... 06
O QUE É PÃO?.............................................................................................................06
OS INGREDIENTES..................................................................................................... 06
INGREDIENTES BÁSICOS.......................................................................................... 06
O TRIGO E A FARINHA............................................................................................... 07
FARINHA DE TRIGO ................................................................................................... 07
TIPOS DE FARINHA DE TRIGO.................................................................................. 07
CONHECENDO O GLÚTEN......................................................................................... 08
TESTES DE GLÚTEN...................................................................................................08
FERMENTOS................................................................................................................08
TIPOS DE FERMENTOS.............................................................................................. 09
TIPOS DE FERMENTO BIOLÓGICO........................................................................... 09
FERMENTO NATURAL................................................................................................ 09
SAL............................................................................................................................... 10
GORDURAS................................................................................................................. 10
AÇÚCAR....................................................................................................................... 10
OVOS............................................................................................................................ 11
LEITE............................................................................................................................ 11
MELHORADORES DE FARINHA.................................................................................11
MÉTODOS DE PRODUÇÃO........................................................................................ 11
EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO..................................................................... 12
BALANCEAMENTO DE RECEITAS............................................................................. 13
EXERCÍCIOS................................................................................................................ 14
FICHAS TÉCNICAS PANIFICAÇÃO
PÃO FRANCÊS............................................................................................................ 16
PÃO DE HAMBÚRGUER .............................................................................................17
PÃO PARA CACHORRO QUENTE..............................................................................18
SONHO......................................................................................................................... 19
TRANÇA DOCE............................................................................................................ 20
PÃO DE SANDUÍCHE.................................................................................................. 21
PÃO ITALIANO............................................................................................................. 22
PÃO SOVADO.............................................................................................................. 23
PÃO DE MILHO............................................................................................................ 24
PÃO INTEGRAL............................................................................................................25
PÃO DE CENOURA......................................................................................................26
PÃO DE BETERRABA.................................................................................................. 27
PÃO DE ESPINAFRE................................................................................................... 28
2 2
PÃES ARTESANAIS
CUECA VIRADA........................................................................................................... 29
PÃO COLONIAL........................................................................................................... 30
PRETZEL...................................................................................................................... 31
PÃO DE BURGOL........................................................................................................ 32
PÃO DE BATATA..........................................................................................................33
CUCA ALEMÃ............................................................................................................... 34
CUCA DE NATA........................................................................................................... 35
CUCA ITALIANA........................................................................................................... 36
FAROFA PARA CUCA..................................................................................................37
MASSA PARA ESFIHA................................................................................................. 38
MASSA PARA PIZZA....................................................................................................39
MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA............................................................................. 40
PIZZA QUATRO QUEIJOS........................................................................................... 41
PIZZA MARGUERITA................................................................................................... 42
PIZZA DE TOMATE SECO E RÚCULA........................................................................43
CALZONE DE BACON................................................................................................. 44
PIZZA PORTUGUESA.................................................................................................. 45
PIZZA DE BRÓCOLIS ................................................................................................. 46
MASSAS DE CONFEITARIA
MASSA SUCRÉE..........................................................................................................47
MASSA BRISÉE........................................................................................................... 48
MASSA PARA RISÓLIS................................................................................................49
MASSA PARA PASTEL................................................................................................ 50
PÃO-DE-LÓ.................................................................................................................. 51
PÃO-DE-LÓ PARA ROCAMBOLE................................................................................52
CAMADAS DE MAKROM............................................................................................. 53
RECHEIOS SALGADO
RECHEIO DE FRANGO............................................................................................... 54
RECHEIO DE PALMITO............................................................................................... 55
MOLHO BECHAMEL.................................................................................................... 56
RECHEIO PARA PASTEL............................................................................................ 57
RECHEIO PARA ESFIHAS...........................................................................................58
QUATRO QUEIJOS...................................................................................................... 59
ANTEPASTO DE BERINJELA......................................................................................60
PATÊ DE FÍGADO........................................................................................................ 61
MOLHO REMOLADO................................................................................................... 62
MOLHO TÁRTARO....................................................................................................... 63
PASTA DE GORGONZOLA..........................................................................................64
MOUSSE DE PIMENTÃO............................................................................................. 65
3 3
MOUSSE DE SALMÃO.................................................................................................66
SALGADOS COMERCIAIS
BOLINHO DE BACALHAU............................................................................................67
CROQUETE.................................................................................................................. 68
BOLINHO DE BATATA................................................................................................. 69
PÃO DE QUEIJO.......................................................................................................... 70
QUIBE........................................................................................................................... 71
RECHEIOS DOCES
FIOS DE OVOS............................................................................................................ 72
OVOS MOLES.............................................................................................................. 73
RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM...................................................................... 74
CREME DE LIMÃO....................................................................................................... 75
MERENGUE CARAMELIZADO.................................................................................... 76
RECHEIO DE LEITE CONDENSADO.......................................................................... 77
RECHEIO DE AMEIXA................................................................................................. 78
GELÉIA DE MORANGO .............................................................................................. 79
CROCANTE.................................................................................................................. 80
COULIS DE FRUTAS................................................................................................... 81
CALDA PARA TORTAS................................................................................................ 82
CALDA DE CHOCOLATE............................................................................................. 83
SOBREMESAS
AMBROSIA................................................................................................................... 84
APFELSTRUDEL AUSTRÍACO.................................................................................... 85
BAVAROISE DE MORANGO....................................................................................... 86
CASSATA..................................................................................................................... 87
CREPE SUZZETTE...................................................................................................... 88
MOUSSE DE CHOCOLATE......................................................................................... 89
MOUSSE DE MARACUJÁ............................................................................................ 90
TIRAMISSU................................................................................................................... 91
PUDIM DE LEITE.......................................................................................................... 92
ROCAMBOLE SURPRESA.......................................................................................... 93
SAGU............................................................................................................................ 94
SORVETE DE CREME................................................................................................. 95
PAVÊ DE CAFÉ............................................................................................................ 96
DOCE DE FIGO............................................................................................................ 97
DOCE DE ABÓBORA................................................................................................... 98
BISCOITOS
MASSA SABLÉ............................................................................................................. 99
SEQUILHOS .............................................................................................................. 100
PETIT-FOUR SALGADO............................................................................................ 101
4 4
COOKIES DE CHOCOLATE...................................................................................... 102
COKITOS....................................................................................................................103
BISCOITO DE AVEIA................................................................................................. 104
BISCOITO DE POLVILHO..........................................................................................105
PÃO DE MEL.............................................................................................................. 106
BOLOS
BOLO DE VELAS....................................................................................................... 107
BOLO DE BANANA CARAMELADA.......................................................................... 108
BROWNIE ..................................................................................................................109
PETIT GATEAU.......................................................................................................... 110
DOCINHOS / CARAMELADOS / GLACEADOS
PASTEL DE SANTA CLARA...................................................................................... 111
PASTEL DE BELEM................................................................................................... 112
OLHO DE SOGRA......................................................................................................113
CAMAFEU.................................................................................................................. 114
TROUXINHA DE NOZES........................................................................................... 115
MACARONS............................................................................................................... 116
BEM CASADOS..........................................................................................................117
BRANQUINHO............................................................................................................118
OLHO DE SOGRO..................................................................................................... 119
CARAMELO PARA DOCINHOS................................................................................ 120
GLACÊ REAL............................................................................................................. 121
PASTA AMERICANA..................................................................................................122
MASSA ELÁSTICA..................................................................................................... 123
CHOCOLATE
UMA DOCE HISTÓRIA.............................................................................................. 124
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE..................................................124
COBERTURAS DE CHOCOLATE............................................................................. 124
TIPOS DE COBERTURAS......................................................................................... 125
RECOMENDAÇÕES.................................................................................................. 125
TEMPERAGEM.......................................................................................................... 126
BOMBOM TIPO ALPINO............................................................................................ 127
TRUFA COM ESPECIARIAS..................................................................................... 128
TRUFA DE CAFÉ....................................................................................................... 129
TRUFA DE LARANJA.................................................................................................130
TORTAS
CHEESE CAKE ......................................................................................................... 131
TABELAS DE MEDIDAS............................................................................................ 132
BIBLIOGRAFIA........................................................................................................... 135
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O PÃO NOSSO DE CADA DIA
Ele está na mesa de ricos e pobres. Freqüenta diariamente ambientes sofisticados

de restaurantes e mansões, mas também está nas ruas e nos mercados populares em todo
o Brasil. Circula entre o profano botequim e as sagradas catedrais. Em torno dele, os
homens se reúnem. Em nome dele, os homens rezam, trabalham, se alimentam e geram
riquezas.
Assim é o pão. O mais reverenciado de todos os alimentos – aliás, símbolo
universal da alimentação – o pão acompanha a vida dos brasileiros, de norte a sul do país.
Todos os dias, cerca de 35 milhões de cidadãos deixam quase 52mil estabelecimentos
comerciais tendo em mãos este milenar alimento. Mas há ainda o pão feito em casa, que
obedece a receitas familiares ou tradicionais de diferentes etnias, dando novos sabores e
encantos á culinária nacional.
De várias formas, origens e sabores, o pão freqüenta, democraticamente, a mesa
brasileira, não apenas como acompanhamento, mas muitas vezes como ingrediente básico
em pratos tradicionais da nossa culinária e da cozinha dos imigrantes. É o caso do
brasileiríssimo vatapá e das sopas ou açordas de origem portuguesa; das italianíssimas
“polpetas” ou almôndegas – como preferir – e do saboroso pudim de pão. Isto sem falar nas
carnes e peixes passados na farinha de rosca.
O QUE É PÃO?
O pão é resultado da cocção de uma mistura de farinha de trigo, água, sal, fermento
e em muitos casos de outros ingredientes. O processo básico envolve a mistura dos
ingredientes até que a farinha seja convertida em uma pasta firme ou massa, seguida de um
processo de fermentação, sova, modelagem e cocção. O grande desafio está em produzir
uma massa que crescerá e apresentará propriedades requeridas para um pão de aparência,
sabor e odor agradáveis.
OS INGREDIENTES
Familiarizar-se com a diversidade e a combinação de ingredientes é parte do

sucesso na elaboração de massas. Identificar esses ingredientes e selecioná-los de maneira
apropriada é outro ponto essencial. Também o conhecimento de técnicas e processos
básicos se faz necessário.
INGREDIENTES BÁSICOS
Farinha
Água
Fermento
Sal
Gorduras
Açúcar
Ovos
Leite
Melhoradores de farinha (reforçadores)
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O TRIGO E A FARINHA
A farinha de trigo é obtida pelo processo de moagem do grão de trigo. O grão do

trigo é composto de três partes: casca externa, também chamado de farelo, gérmen, que
contém alto teor de gordura e representa 3% do grão; e endosperma, que é a parte interna
do grão de onde é extraída a farinha e representa 82% do grão.
A farinha contém uma proteína insolúvel em água chamada glúten. Quando
juntamos água e farinha, essa mistura produz uma massa elástica graças ao glúten, que
funciona como as vigas de ferro de um edifício.
O glúten é fundamental no processo de panificação porque ele é responsável por
ações como aprisionamento do gás produzido durante a fermentação da massa e pela
manutenção do formato do pão depois de forneado.
Outros cereais, além do trigo, também contém glúten, são eles: aveia, o centeio, a
cevada e o malte (que é extraído da cevada e contém apenas traços de glúten). Porém, para
se fazer pão com as farinhas destes cereais é preciso se adicionar uma parte de farinha de
trigo.
FARINHA DE TRIGO
Saber o tipo de farinha de trigo que está sendo usada é extremamente importante
para avaliar a qualidade final do pão. A classificação das farinhas se faz, conhecendo o tipo
de trigo, local e condições do seu plantio. O produto pode ser classificado de acordo com o
percentual de proteínas que ele contém:
Duríssimas – ao redor de 14% de proteínas;
Duras – ao redor de 12% de proteínas;
Fracas – ao redor de 8% de proteínas.
Seguindo esta classificação sabe-se que as farinhas duríssimas são excelente para
fabricação de macarrão. Já na panificação seu uso é difícil e elas devem ser misturadas com
outro tipo, mais fraco, a fim de reduzir a porcentagem de proteínas.
As farinhas duras são mais indicadas para panificação, pois se ajustam
perfeitamente aos tipos de equipamentos disponíveis no mercado. A utilização em bolos não
é ideal, recomenda-se quebrar a dureza acrescentando de 5% a 10% de amido de milho à
mistura para deixar o bolo leve e crescido.
As farinhas fracas não são indicadas para a panificação, são ideais para bolos e
outros produtos com crescimentos produzidos por agentes químicos.
TIPOS DE FARINHA DE TRIGO:
- Semolina (duríssima): é extraída da parte central do grão do trigo, de coloração muito clara
possui grãos mais grossos, absorve grande quantidade de água e é usada para de
macarrão.
- Especial (dura): é extraída da parte ao redor do centro do centro do grão do trigo, de
coloração clara e de boa quantidade de absorção de água é usada para a produção de pães.
- Comum (fraca): é extraída da parte mais externa do grão do trigo (próximo da casca),
apresenta uma coloração mais escura (mais amarelada), possui grãos mais grossos,
absorve pouca quantidade de água, possui maior valor nutritivo maior que a especial e a
semolina e é usada em confeitaria (bolos, tortas, biscoitos, etc).
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- Integral (fraca): é proveniente da moagem de todo o grão do trigo, apresenta uma
coloração muito escura, possui grãos muito grossos, absorve pouca quantidade de água, é a
farinha que possui o maior valor nutricional, tem maior quantidade de fibras e portanto é de
mais fácil digestão.
CONHECENDO O GLÚTEN
A qualidade da farinha é determinada pela quantidade e qualidade do glúten que ela
contém. Dependendo do local onde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do clima, do
solo, etc... podemos ter farinhas com grandes diferenças na quantidade e qualidade do
glúten que ela contém.
O glúten tem propriedade de servir como estrutura do pão, bem como, de
armazenar o gás carbodioxido liberado pela fermentação e que atua como um verdadeiro
conjunto de micro-balões, cujo o ar se expande no calor dos fornos promovendo o
crescimento do pão, tornando-o leve e poroso.
TESTE DE GLÚTEN
1) Pesar 100g de farinha de trigo, colocar em um recipiente e juntar água aos

poucos. A quantidade de água deve ser em 57% a 60%,ou seja, 57g a 60g.
2) Fazer uma massa e dar a ela o formato de uma bola.
3) Colocar a bola de massa em um recipiente com água à temperatura ambiente por
60 minutos. A massa deve ficar totalmente imersa na água.
4) Após esse tempo, dentro do próprio recipiente, pressionar a massa com os dedos
para que o amido da farinha comece a ser liberado.
5) Continuar apertando a massa que irá diminuir de tamanho.
6) Lavar a massa até que esteja totalmente livre do amido.
7) Quando o glúten for totalmente extraído faça uma pequena bola e tire o excesso
de água batendo-a, varias vezes em uma mesa.
8) Com o resultado teremos o glúten úmido.
FERMENTOS
O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos

provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos),
que acabam produzindo compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos
buracos, que a torna macia.
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TIPOS DE FERMENTOS
Fermento Químico:
Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias
químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz
de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume
e a porosidade.
É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, etc. além de substâncias próprias
para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas, etc
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães
especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Fermento Biológico:
Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação
científica é Saccharomyces cerevisiae, que para reagir, precisa de glicose, que alimenta a
levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e
álcool, que, com o calor, expande a massa.
Por ser o fermento biológico um organismo vivo, as condições de produção da
massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 7ºC
a 36ºC, a partir de 55ºC os microorganismos começam a morrer, é por isso que deixamos a
massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é
produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.
TIPOS DE FERMENTO BIOLÓGICO:

Fresco: possui cerca de 75% de água e deve ser conservado sob refrigeração (não
congelado). Sua vida útil em geladeira (4ºC a 6ºC) é de 2 semanas. A sua quantidade de uso
em pães pode variar de 0,5% a 12%.
Instantâneo: possui cerca de 5% de água, portanto usa-se uma quantidade 3 vezes
menor que a do fermento fresco.Sempre deve ser adicionado com ingredientes secos.
Geralmente usa-se 1% sobre o percentual de farinha.
Seco: possui cerca de 9% de água. Ele não está pronto para ser usado. É
necessário reidratá-lo, em água morna à uma temperatura entre 35ºC a 38ºC.
Após a mistura, deve-se deixa-lo em repouso, por no mínimo, 15 min.
A quantidade usada é de 2/3 da quantidade de fermento fresco.
FERMENTO NATURAL
Definimos Fermento natural como cultura fermentada baseada em bactérias e
fermentadores que são encontrados na atmosfera conhecida como leveduras selvagens.
Existem fermentos naturais produzidos a partir de caldo de cana, cerveja, de maçã, de
iogurte, etc...
Alguns autores consideram que tais leveduras pertencem á família dos
Saccharomyces minor, outros afirmam que esses fermentos são formados por agentes
fermentadores de várias espécies.
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SAL
Na panificação o sal exerce múltiplas funções de grande importância, tais como:
- ser hidratante;
- fortalecer o glúten;
- ser bactericida;
- controlar a fermentação;
- ressaltar as cores;
- acentuar os sabores;
- clarear o miolo;
- colaborar na coloração externa.
Em condições normais de uso, o sal é utilizado nas seguintes quantidades em
relação ao peso da farinha:
Massas salgadas de 1,8 a 2,2%

Massas doces de 1,8 a 2%
Bolos de 0,2 a 0,5%
Em farinhas fracas 2,4%
Como bactericida de 2,5 a 2,7%
GORDURAS
As gorduras utilizadas em panificação podem ser de origem animal (banha,
manteiga), ou vegetal (margarina, óleos, gordura vegetal hidrogenada).
Vantagens do uso de gorduras na panificação:
- lubrificam o glúten, mantendo-o elástico;
- aumentam o valor nutritivo do produto;
- aumentam e ajudam na absorção de líquidos;
- aumentam o tempo de conservação dos produtos.
AÇÚCAR
As funções do açúcar na panificação são as seguintes:
- conferir sabor adocicado aos pães;
- alimentar o fermento proporcionando uma fermentação eficiente;
- aumentar a maciez e a umidade dos pães.
O açúcar deve ser adicionado nas seguintes concentrações:
Pães de sal de 0,3 a 2%

Pães especiais de 2 a 6%
Pães doces de 12 a 18%
Bolos de 20 a 30%
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OVOS
Funções dos ovos em panificação:
- melhoram o aroma e sabor dos pães;
- aumentam a umidade e a maciez dos pães;
- melhoram a coloração e o volume;
- aumentam o valor nutritivo;
- Possuem função emulsificante, ou seja, ajudam a misturar perfeitamente os
ingredientes solúveis em água com os ingredientes solúveis em óleo da receita,
formando uma emulsão uniforme.
LEITE
O leite mais indicado para ser usado em panificação é o leite em pó, mas também
pode substituir a água da receita. A adição de leite à massa de pães propicia vantagens
como:
- proporciona uma coloração especial à crosta do pão, porque a lactose não é utilizada
pelo fermento;
- aumenta o valor nutritivo do pão;
- retém umidade no produto final, proporcionando maior vida útil ao mesmo;
- enriquece o aroma e o sabor do pão.
MELHORADORES DE FARINHA
Também conhecido como condicionador de massa, é composto basicamente de
ácido ascórbico (vitamina C), enzimas e emulsificante. Tem a função de tornar as fibras do
glúten mais resistentes e elásticas, buscando com isso, uma maior resistência ao
crescimento, aliada a uma maior capacidade de reter umidade e CO2.
MÉTODOS DE PRODUÇÃO
Existem três processos que podem ser usados na produção de pães, Método Direto,
Método Esponja e Método Chorleywood.
Método Direto – a mais usada, onde depois de todos os ingredientes pesados,
coloca-se na amassadeira e bate-se até o ponto de véu e a temperatura desejada.
Método Esponja – no método esponja a preparação das massa é feita em duas
etapas:
1) Esponja: é preparada com aproximadamente 30% de toda a farinha da receita,
todo o fermento e parte da água, deixa-se descansar por no mínimo 2 horas.
2) Reforço: é feita outra massa com o restante dos ingredientes e a esponja e em
seguida misturada até o total desenvolvimento da massa. A partir daí o processo é o
mesmo do método direto.
Apesar do tempo de fermentação ser maior quando se escolhe o método esponja,
ganha-se muito em qualidade e conservação dos pães produzidos por esse método.
Durante a fermentação da esponja, inúmeras reações químicas e biológicas
acontecem, produzindo aroma, sabor, maciez, umidade e proporcionando um tempo de vida
maior ao pão.
Método Chorleywood – a diferença desse método de fabricação para o método
direto está na mistura, pois ela é feita em um tipo de masseira ultra-rápida.
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EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO
Amassadeira – Amassadeira, Masseira ou Misturadora é a maquina que executa o
trabalho de mistura mecânico das massas. Ela é a máquina de maior importância no
processo e por isso, deve preencher alguns requisitos básicos, de acordo com o seu tipo:
Tipo Convencional de Baixa Rotação (30 rpm) – A mistura é realizada de modo
muito lento cerca de 30 minutos, demandando um tempo muito lento, demandando um
tempo muito longo, resultando em um processo anti-comercial.Já esta caindo em desuso.
Tipo Vertical Espiral de Duas Velocidades (240 rpm) – Depois de sua invenção,
abreviou muito as etapas de produção e passou a dominar o cenário da panificação
nacional, já que sua segunda velocidade alisava a massa em aproximadamente 15 minutos,
deixando-a pronta para as etapas de boleamento e divisão.
Tipo Rápida (400 rpm) – Trazida para o Brasil na década de 70, necessita de água
muito gelada para não queimar a estrutura do glúten, já que o seu tempo de mistura é muito
rápido, variando de 3 a 4 minutos.
Divisora – Tem a função de dividir em um certo numero de unidades o bloco de
massa com peso previamente estabelecido, fazendo seus cortes através de lâminas
comandadas por alavancas. O principal requisito que se exige é a precisão de corte.
Modeladora – As mais comuns são as de rolos e cilindros cobertos com panos e
projetados para realizar três operações distintas: desgaseificar, enrolar e selar a massa.
Forno – Existe uma grande variedade de tipos e modelos de fornos no mercado de
panificação, cada qual com suas características próprias de cozimento, voltados para tipos
específicos de produtos ou para diferentes capacidades de produção. Atualmente os fornos
mais utilizados são o de lastro e o turbo.
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BALANCEAMENTO DE RECEITAS
Balancear uma receita ou fórmula é usar os ingredientes nas proporções exatas.

Na panificação, o balanceamento de receita é de grande importância e nos
proporciona:
• o cálculo de produção;
• uniformidade dos produtos;
• redução nos gastos pelo uso correto dos ingredientes;
• segurança na execução do trabalho;
• possibilidade de solucionar imprevistos.
Para o balanceamento de receita de pães tomamos como base, para fins de cálculo,
a quantidade de farinha de trigo, bem como a sua capacidade de absorção de líquidos.
Neste caso, consideramos a quantidade de farinha na receita, como sendo 100% e
todos os demais ingredientes são calculados percentualmente sobre o seu peso.
A fórmula abaixo está relacionada a uma farinha de 62% de absorção de líquidos.
Pão Francês
Farinha de trigo 100% = 10.000g

Água 60% = 6.000g (ml)
Fermento biológico fresco 4% = 400g
Açúcar 2% = 200g
Sal refinado 2% = 200g
Gordura 2% = 200g
Melhorador 1% = 100g
Peso de massa = 17.100g
Na fórmula acima tivemos 62% de absorção de líquidos pela farinha, que foram
assim distribuídos:
• 60% de água;
• 2% de gordura.
Isto porque, no balanceamento de receitas, os líquidos são distribuídos

percentualmente obedecendo ao limite de absorção da farinha.
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EXERCÍCIOS:
PÃO FRANCÊS
Farinha de trigo 100%

Água 60%
Fermento 3%
Açúcar 1%
Sal 2%
Gordura 1%
Reforçador 1%
Total 168%
SEMI-DOCE

Água 54%
Fermento 4%
Açúcar 4%
Sal 2%
Gordura 4%
Reforçador 1%
Total 169%
DOCE

Água 43%
Fermento 10%
Açúcar 15%
Sal 2%
Gordura 4%
Reforçador 1%
Total 175%
14 14
PÃO INTEGRAL

Farinha integral 30%
Água 55%
Fermento 4%
Sal 2%
Açúcar 4%
Gordura 3%
Reforçador 1%
Total 169%
PÃO SOVADO (Doce e Simples)

Água 45%
Fermento 1%
Açúcar 1%
Sal 2%
Gordura 10%
Reforçador 1%
Leite em pó 1%
Total 161%
PÃO DE MILHO

Farinha de milho 25%
Água 40%
Fermento 8%
Açúcar 12%
Sal 2%
Gordura 4%
Ovos 5%
Leite em pó 2%
Reforçador 1%
Total 173,7%
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FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO FRANCÊS

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

100 % Farinha de trigo
50 % Água gelada
4 % Fermento biológico fresco
1 % Açúcar
2 % Sal
1 % Gordura
1 % Reforçador
PREPARAÇÃO:
• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar e o reforçador.
• Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
• Acrescentar a gordura e a metade da água.
• Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.
• Colocar por último o fermento.
• Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26º a 28º).
• Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
• Colocar a massa na divisora, passar na modeladora.
• Colocar nas esteiras, levar para crescer.
• Assar no forno turbo com vapor 180ºC por 12 minutos.
OBSERVAÇÕES:
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FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE HAMBÚRGUER


50 % Água gelada
5 % Açúcar
2 % Sal
1 % Gordura
1 % Reforçador
3 % Leite em pó
PREPARAÇÃO:
• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.
• Colocar a massa na divisora.
• Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.
• Assar no forno 170ºpor 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
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FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO PARA CACHORRO QUENTE


30 % Água gelada
12 % Açúcar
2 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforçador
3 % Leite em pó
10 % Ovos
PREPARAÇÃO:
• Acrescentar a gordura, os ovos e a metade da água.
OBSERVAÇÕES:
18 18
FICHA TÉCNICA
RECEITA: SONHO

35 % Água gelada
10 % Açúcar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforçador
3 % Leite em pó
15 % Ovos
q.b. Essência de baunilha (opcional)
PREPARAÇÃO:
• Acrescentar a gordura, a baunilha, os ovos e a metade da água.
• Fritar em óleo não muito quente, rechear e passar no açúcar.
OBSERVAÇÕES:
19 19
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TRANÇA DOCE


40 % Água gelada
12 % Açúcar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforçador
2 % Leite em pó
2 % Uvas passas brancas e pretas
2 % Nozes pecan ou chilenas
2 % Cerejas em calda
2 % Frutas cristalizadas
30 % Creme de confeiteiro
30 % Fondant
PREPARAÇÃO:
• Modelar a massa, rechear, colocar nas formas e levar para crescer.
• Decorar com frutas e fondant.
OBSERVAÇÕES:
20 20
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO SANDUÍCHE


50 % Água gelada
8 % Açúcar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforçador
2 % Leite em pó
PREPARAÇÃO:
• Passar no cilindro.
OBSERVAÇÕES:
21 21
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO ITALIANO


35 % Água gelada
1 % Açúcar
1 % Sal
15 % Cerveja
PREPARAÇÃO:
• Colocar a açúcar e o fermento em um bowl, misturar até ficar liquido.
• Acrescentar a água e a cerveja.
• Colocar 1/3 da farinha misturada com o sal.
• Rasgar a massa na bancada e ir acrescentando o restante da farinha.
• Deixar a massa lisa, porcionar e levar para crescer na geladeira de um dia para o
outro.
• Levar para assar em forno 170º por 35 minutos.
OBSERVAÇÕES:
22 22
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO SOVADO


50 % Água gelada
1 % Açúcar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforçador
PREPARAÇÃO:
• Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar e o reforçador.
• Passar a massa no cilindro com o fermento.
OBSERVAÇÕES:
23 23
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE MILHO


20 % Farinha de milho média
40 % Água
10 % Açúcar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforçador
1 % Leite em pó
10 % Ovos
q.b. Erva doce (opcional)
PREPARAÇÃO:
• Fazer uma polenta com a farinha de milho e a água.
• Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o leite em pó, e o
reforçador.
• Acrescentar a gordura, os ovos e a polenta.
• Misturar a massa, acrescentando água se necessário.
• Colocar por último o fermento e a erva doce.
• Cuidar a temperatura (26º a 28º).
OBSERVAÇÕES:
24 24
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO INTEGRAL


50 % Farinha de trigo integral
60 % Água gelada
1 % Açúcar mascavo
1 % Sal
1 % Reforçador
PREPARAÇÃO:
• Colocar na amassadeira as farinhas, o sal, o açúcar e o reforçador.
• Acrescentar a metade da água.
• Assar no forno 170º por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
25 25
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE CENOURA


30 % Água gelada
15 % Açúcar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforçador
2 % Leite em pó
30 % Cenoura crua
PREPARAÇÃO:
• Bater a cenoura com a água no liquidificador.
• Acrescentar a gordura e a cenoura liquidificada.
• Misturar bem a massa.
• Colocar na divisora, passar na modeladora.
• Assar no forno turbo170ºpor 12 minutos.
OBSERVAÇÕES:
26 26
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE BETERRABA


30 % Água gelada
15 % Açúcar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforçador
2 % Leite em pó
30 % Beterraba crua
PREPARAÇÃO:
• Bater a beterraba com a água no liquidificador.
• Acrescentar a gordura e a beterraba liquidificada.
OBSERVAÇÕES:
27 27
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE ESPINAFRE


30 % Água gelada
15 % Açúcar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforçador
2 % Leite em pó
30 % Espinafres crus
PREPARAÇÃO:
• Bater o espinafre com a água no liquidificador.
• Acrescentar a gordura e o espinafre liquidificado.
OBSERVAÇÕES:
28 28
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CUECA VIRADA


700 g Farinha de trigo
75 g Açúcar
25 g Fermento químico
60 g Nata fresca
3 unidades Ovos
5 g Sal
20 ml Cachaça
200 ml Leite
PREPARAÇÃO:
• Colocar em um bowl os ovos, o açúcar, bater bem.
• Acrescentar a nata, o sal, a cachaça e o leite, misturar.
• Acrescentar a metade da farinha, rasgar a massa.
• Acrescentar o restante da farinha até formar uma massa sovada.
• Abrir a massa sobre a bancada polvilhada com farinha.
• Modelar as cuecas viradas.
• Fritar em óleo não muito quente.
• Passar no açúcar com canela.
OBSERVAÇÕES:
29 29
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO COLONIAL


1 kg Farinha de trigo
100 g Açúcar
80 g Manteiga derretida
15 g Sal
20 g Fermento biológico instantâneo
4 unidades Ovos
400 ml Leite
PREPARAÇÃO:
• Misturar em um bowl a farinha o açúcar e o fermento.
• Acrescentar o leite, os ovos, a manteiga e o sal.
• Por ultimo acrescentar a farinha e sovar bem.
• Dividir a massa, colocar nas formas.
• Levar ao forno 170º por 35 minutos.
OBSERVAÇÕES:
30 30
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PRETZEL

1 kg Farinha de trigo
10 g Sal
4 unidades Ovos
25 g Leite em pó
50 g Açúcar
200 ml Água
200 g Manteiga clarificada
PREPARAÇÃO:
• Juntar os ingredientes secos, misturar.
• Acrescentar os ovos, a água e a manteiga.
• Sovar a massa até ficar lisa e homogênea.
• Dividir a massa, modelar e levar para crescer.
• Assar em forno 160º por 25 minutos.
• Retirar do forno e ainda quente, banhar na manteiga clarificada e passar no açúcar com
canela ou no parmesão.
OBSERVAÇÕES:
31 31
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE BURGOL


300 g Burgol hidratado
70 g Azeite ou óleo
70 g Açúcar mascavo
600 g Água
20 g Sal
PREPARAÇÃO:
• Hidratar o burgol em 2 litros de água por no mínimo 1 hora.
• Espremer bem o burgol com a mão para retirar toda a água.
• Colocar a farinha de trigo em um bowl e acrescentar o burgol, o açúcar e o fermento.
• Acrescentar o azeite, o sal e a água.
• Bater bem a massa, dividir em formas.
OBSERVAÇÕES:
32 32
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE BATATA


10 % Batata cozida e espremida
40 % Água
5 % Leite em pó
3 % Manteiga
2 % Sal
5 % Açúcar
PREPARAÇÃO:
• Colocar em um bowl a água, a batata, o leite em pó, a manteiga, o açúcar e o
fermento.
• Misturar bem, acrescentar um pouco de farinha, tampar e deixar levedar para formar a
esponja.
• Acrescentar o sal com o restante da farinha.
• Sovar até ficar lisa.
• Dividir a massa em porções iguais, bolear e rechear com catupiri.
• Colocar em forma e deixar crescer, pincelar com ovo.
OBSERVAÇÕES:
33 33
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CUCA ALEMÃ


50 g Fermento biológico
150 g Açúcar
500 ml Leite
10 g Sal
3 unidades ovos
COBERTURA
300 g Doce de leite
150 g Banana cortada em rodelas
150 g Coco fresco
600 g Farofa para cuca
PREPARAÇÃO:
• Misturar o açúcar e o fermento em um bowl.
• Acrescentar a manteiga, o leite, os ovos, o sal e a farinha.
• Bater até ficar uma massa lisa.
• Colocar na forma untada, espalhar o doce de leite.
• Colocar na metade da forma as bananas e na outra metade o coco.
• Polvilhar a farofa por cima.
• Deixar crescer, levar para assar, forno 170º por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se cobrir também com frutas frescas ou geléias.
34 34
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CUCA DE NATA


300 ml Leite
300 g Açúcar
2 unidades Ovos
10 g Sal
40 g Fermento biológico fresco
50 g Passas de uva preta
350 g Nata
1 unidade Clara de ovo
PASTA
150 g Açúcar
150 g Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
• Preparar a pasta, misturando o açúcar e a manteiga em temperatura ambiente,
reservar.
• Misturar o açúcar e o fermento até diluir.
• Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha.
• Deixar levedar para formar a esponja.
• Acrescentar o restante da farinha, o sal e sovar a massa até ficar lisa.
• Estender a massa sobre a bancada polvilhada com farinha de trigo.
• Passar a pasta sobre a massa estendida.
• Colocar as uvas passas, enrolar tipo rocambole.
• Cortar as fatias, acomodar em uma forma.
• Deixar crescer, levar ao forno 160º por 35 minutos.
• Bater a nata com a clara, reservar.
• Retirar do forno, despejar a nata, retornar ao forno mais 5 minutos.
OBSERVAÇÕES:
35 35
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CUCA ITALIANA


200 g Açúcar
3 unid Ovos
100 g Manteiga
5 g Sal
350 ml Leite
150 g Chocolate em gotas
150 g Uvas passas pretas
600 g Farofa para cuca
PREPARAÇÃO:
• Misturar o açúcar e o fermento até diluir.
• Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha.
• Deixar levedar para formar a esponja.
• Acrescentar o restante da farinha e o sal e sovar a massa até ficar lisa.
• Colocar em formas, deixar crescer.
• Pincelar com clara e colocar a farofa.
• Levar ao forno 160º por 35 minutos.
OBSERVAÇÕES:
36 36
FICHA TÉCNICA
RECEITA: FAROFA PARA CUCA


300 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
• Misturar todos os ingredientes até formar uma farofa.
OBSERVAÇÕES:
37 37
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA PARA ESFIHAS


550 ml Leite
20 g Fermento Biológico instantâneo
250 g Farinha de milho média
30 g Açúcar
10 g Sal
20 ml Azeite ou óleo
PREPARAÇÃO:
• Colocar o leite, o açúcar e o fermento em um bowl, mexer bem.
• Acrescentar o azeite e o sal.
• Por ultimo acrescentar a farinha de trigo.
• Sovar até a massa ficar lisa.
• Deixar descansar por 15 minutos.
• Dividir a massa, modelar as esfihas e polvilhar farinha de milho.
• Colocar o recheio, deixar crescer e assar em forno 170º por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
38 38
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA PARA PIZZAS


15 g Sal
100 ml Azeite extra virgem
10 g Açúcar
450 ml Água
PREPARAÇÃO:
• Colocar a água, o açúcar e o fermento em um bowl, mexer bem.
• Acrescentar o azeite e o sal.
• Por ultimo acrescentar a farinha de trigo.
• Sovar até a massa ficar lisa.
• Dividir a massa, modelar as pizzas.
• Assar em forno turbo 200ºC por 2 minutos.
OBSERVAÇÕES:
39 39
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA


1000 g Tomates concassê
10 g Açúcar
30 ml Óleo
q.b. Sal
q.b. Folhas de manjericão
PREPARAÇÃO:
• Picar os tomates sem pele e sem semente.
• Levar ao fogo o óleo e o açúcar até dourar.
• Colocar os tomates.
• Deixar ferver até desmachar.
• Acrescentar o manjericão.
OBSERVAÇÕES:
40 40
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PIZZA QUATRO QUEIJOS


1 unidade Disco de pizza
100 g Molho de tomate para pizza
250 g Queijo mussarela ralado grosso
100 g Queijo provolone ralado grosso
50 g Queijo gorgonzola
50 g Queijo parmesão ralado fino
q.b. Orégano
PREPARAÇÃO:
• Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.
• Misturar todos os queijos em um bowl.
• Colocar o queijo sobre o molho.
• Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta.
OBSERVAÇÕES:
41 41
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PIZZA MARGUERITA


1 unidade Disco de pizza
400 g Queijo Mussarela ralado grosso
100 g Molho para pizza
100 g Tomates cereja fatiado
1 molho Manjericão fresco
q.b. Orégano
PREPARAÇÃO:
• Colocar a mussarela sobre o molho.
• Distribuir os tomates.
• Levar a pizza ao forno turbo 170º por 5 minutos ou até que o queijo derreta.
• Colocar as folhas de manjericão sobre a pizza quente.
OBSERVAÇÕES:
42 42
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PIZZA TOMATE SECO E RÚCULA


1 unidade Disco para pizza
300 g Tomate seco
q.b. Orégano
1 molho Rúcula
PREPARAÇÃO:
• Distribuir os tomates secos.
• Colocar as folhas de rúcula sobre a pizza quente.
OBSERVAÇÕES:
43 43
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CALZONE DE BACON


300 g Massa de pizza crua
300 g Bacon tostado
q.b. Orégano
PREPARAÇÃO:
• Abrir a massa em círculo, colocar o queijo.
• Salpicar o bacon e o orégano.
• Fechar em forma de meia lua.
• Levar ao forno turbo 170ºC por 8 minutos, ou até dourar por cima.
OBSERVAÇÕES:
44 44
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PIZZA À PORTUGUESA


50 g Pimentão verde cortado em rodelas
100 g Cebola cortada em rodelas
50 g Azeitonas pretas
3 unidades Ovos cozidos cortado em rodelas
200 g Presunto em tiras
50 g Pimentão vermelho cortado em rodelas
50 g Pimentão amarelo cortado em rodelas
q.b. orégano
PREPARAÇÃO:
• Distribuir uniformemente os pimentões, a azeitona, o presunto e a cebola.
• Colocar os ovos sobre a pizza quente.
OBSERVAÇÕES:
45 45
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PIZZA DE BRÓCOLIS


1 molho Brócolis cortado em ramas pequenas e refogado
300 g Queijo mussarela
300 g Catupiri
q.b. Orégano
PREPARAÇÃO:
• Distribuir uniformemente os brócolis.
• Decorar com catupiri.
OBSERVAÇÕES:
46 46
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA SUCRÉE


150 g Açúcar
5 g Sal
1 unidade Ovo
q.b. Essência baunilha (opcional)
q.b. Raspa de limão (opcional)
PREPARAÇÃO:
• Bater a manteiga e o açúcar até ficar uma massa clara e fofa.
• Acrescentar os ovos.
• Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento.
• Formar uma massa homogênea e maleável.
• Levar à geladeira antes de utilizar.
• Utilizar para tortas abertas ou petit four.
OBSERVAÇÕES:
47 47
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA BRISÉE


350 g Manteiga
15 g Sal
175 ml Água
PREPARAÇÃO:
• Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa.
• Acrescentar a água.
• Misturar para deixar uma massa homogênea.
• Levar à geladeira antes de utilizar.
OBSERVAÇÕES:
48 48
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA DE RISÓLIS


50 g Manteiga
1 litro Leite
30 g Sal
100 g Cebola picada
q.b. Tempero verde (opcional)
PREPARAÇÃO:
• Refogar a cebola na manteiga, após agregar o leite e o sal.
• Iniciando a fervura, agregar a farinha e o tempero verde de uma só vez.
• Cozinhar bem até desprender do fundo da panela.
• Sovar ainda quente.
• Modelar os risólis, rechear, empanar e fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
49 49
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA PARA PASTEL


50 g Manteiga
30 ml Cachaça
10 g Sal
200 ml Água
PREPARAÇÃO:
• Misturar a água, o sal e a cachaça em um bowl.
• Acrescentar a farinha e a manteiga.
• Cilindrar a massa para alisar.
• Passar as porções pequenas de massa no cilindro para afinar.
• Rechear, cortar e fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
50 50
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO-DE-LÓ

200 g Açúcar
10 unidades Ovos
PREPARAÇÃO:
• Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa.
• Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame.
• Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga.
• Assar em forno 160ºC por 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
51 51
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO-DE-LÓ PARA ROCAMBOLE


200 g Açúcar
10 unidades Ovos
60 ml Água
25 g Emulsificante
10 g Fermento químico em pó.
PREPARAÇÃO:
• Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta.
• Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
52 52
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CAMADAS DE MACROM


500 g Coco fresco
300 g Açúcar
150 g Claras
PREPARAÇÃO:
• Tostar o coco no forno.
• Colocar na panela o coco e o açúcar mexendo bem, até grudar no fundo.
• Bater as claras em neve e misturar ao coco.
• Colocar em formas untadas e forradas com papel manteiga.
• Levar ao forno médio 160ºC por 25 minutos ou até dourar.
OBSERVAÇÕES:
53 53
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE FRANGO


1 kg Peito de frango cozido e desfiado
200 g Tomates
100 g Cebolas
100 g Pimentão verde
50 ml Óleo
1 molho Tempero verde
q.b. Orégano, pimenta e sal
PREPARAÇÃO:
• Refogar a cebola o tomate e o pimentão o sal, o orégano e a pimenta.
• Após misturar o peito de frango, e logo após a fervura colocar a farinha.
• Depois desligar e adicionar o tempero verde.
OBSERVAÇÕES:
Para recheio de camarão utiliza-se na mesma quantidade do frango.
Pode-se misturar azeitonas no recheio.
54 54
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE PALMITO


500 g Palmito em conserva picado
250 g Requeijão cremoso
2 g Pimenta do reino
q.b. Sal
50 g Creme de leite
PREPARAÇÃO:
• Mistura-se todos os ingredientes.
OBSERVAÇÕES:
55 55
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO BECHAMEL


1 litro Leite
100 g Manteiga
20 g Sal
1 unidade Cebola pequena
1 unidade Folha de louro
3 unidades Cravo da Índia
PREPARAÇÃO:
• Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar.
• Levar a manteiga ao fogo até derreter, após misturar a farinha, formando uma pasta.
• Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para não embolotar.
• Deixar no fogo até ferver.
OBSERVAÇÕES:
56 56
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO PARA PASTEL


1 kg Carne moída
200 g Tomate concassê
100 g Cebola picada
50 ml Óleo
50 g Sal
4 unidades Ovos cozidos
½ molho Tempero verde
PREPARAÇÃO:
• Refogar a cebola e o tomate.
• Acrescentar a carne moída e, cozinhar até reduzir o liquido por completo, corrigir o sal.
• Adicionar os ovos, o tempero verde.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso.
57 57
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHA


500 g Carne moída
20 ml Azeite
100 g Cebolas picadas
2 dentes Alho picado
q.b. Hortelã fresca
q.b. Pimenta Síria
q.b. Sal
1 unidade Limão (suco)
PREPARAÇÃO:
• Misturar em bowl todos os ingredientes.
• Acertar o tempero.
OBSERVAÇÕES:
58 58
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS


50 g Queijo parmesão
100 g Queijo provolone
250 g Queijo mussarela
50 g Queijo gorgonzola
q.b. Molho bechamel
q.b. Sal
q.b. Molho de pimenta
PREPARAÇÃO:
• Misturar todos os ingredientes.
• Acertar o ponto com o bechamel.
OBSERVAÇÕES:
59 59
FICHA TÉCNICA
RECEITA: ANTEPASTO DE BERINJELA


2 unidades Berinjela cortada em juliane
1/2 unidade Pimentão verde cortado em juliane
1/2 unidade Pimentão amarelo cortado em juliane
1/2 unidade Pimentão vermelho cortado em juliane
50 g Azeitonas verdes sem caroço picadas
50 g Nozes picadas
100 ml Azeite extra virgem
50 ml Vinho tinto
30 g Uvas passas pretas
q.b. Sal
q.b. Pimenta preta a gosto
q.b. Manteiga para saltear
PREPARAÇÃO:
• Saltear todos os legumes, um de cada vez.
• Juntar tudo em uma frigideira grande.
• Acrescentar as nozes, as passas e o vinho.
• Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva.
OBSERVAÇÕES:
60 60
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PATÊ DE FÍGADO


300 g Fígado de aves
1 unidade Cebola picada
50 g Bacon em cubos
2 dentes Alho picados
50 ml Conhaque
50 g Nata
30 g Passas de uva
q.b. Sal e pimenta
PREPARAÇÃO:
• Tostar o bacon até soltar gordura, após agregar a cebola e o alho e deixar até ficar
transparente.
• Após colocar o fígado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e até reduzir todo o
líquido.
• Flambar com o conhaque.
• Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
61 61
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO REMOLADO


200 g Maionese
2 colheres Salsa picada (sopa)
100 g Pepino em conserva picado
1 colher Alcaparra picada (sopa)
6 unidades Azeitonas verdes picadas
q. b. Pimenta preta
q.b. Sal
PREPARAÇÃO:
• Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.
• Acertar o sal.
• Levar à geladeira antes do uso.
OBSERVAÇÕES:
62 62
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO TÁRTARO


300 g Creme de leite
2 colheres Cebolinha verde (sopa)
½ unidade Cebola picada
1 colher Mostarda (sopa)
50 g Picles diversos picados
q.b. Sal
10 ml Suco de limão
PREPARAÇÃO:
• Acertar o sal. Emulsionar até ficar cremoso.
OBSERVAÇÕES:
63 63
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTA DE GORGONZOLA


150 g Queijo gorgonzola picado
200 g Catupiry
100 g Nata
q.b. Sal
q.b. pimenta
PREPARAÇÃO:
• Acertar o sal.
OBSERVAÇÕES:
64 64
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOUSSE DE PIMENTÃO


250 ml Caldo de galinha
100 g Cebola picada
300 g Nata batida
50 ml Óleo
6 folhas Gelatina incolor sem sabor
500 g Pimentão vermelho em cubos
30 ml Purê de tomate
80 ml Vinho branco
q.b. Sal e pimenta moída
PREPARAÇÃO:
• Aqueçer o óleo, juntar a cebola e o alho, saltear até ficar levemente caramelizados.
• Juntar o pimentão, o sal, a pimenta, o vinho e o purê de tomate.
• Deixar cozinhar até evaporar o líquido.
• Dissolver a gelatina e reservar.
• Bater o pimentão no liquidificador até obter um purê.
• Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina.
• Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida.
• Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira.
65 65
OBSERVAÇÕES:
66 66
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOUSSE DE SALMÃO


250 g Salmão defumado
10 g Alcaparras
250 g Nata fresca
250 g Maionese
6 folhas Gelatina incolor sem sabor
3 unidades Claras em neve
PREPARAÇÃO:
• Separar 100g de salmão e picar.
• Hidratar a gelatina.
• Liquidificar o restante do salmão, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese.
• Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmão picado.
• Bater as claras em neve e misturar ao creme.
• Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer.
OBSERVAÇÕES:
67 67
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU


500 g Bacalhau desalgado cozido e desfiado
400 g Batata cozida e esmagada
½ molho Tempero verde picado
100 g Cebola picada
5 g Pimenta branca
20 ml Azeite de oliva
20 g Sal
q.b. Farinha trigo para empanar
PREPARAÇÃO:
• Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes.
• Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso.
• Fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
68 68
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CROQUETE

500 g Carne moída de 1ª
100 g Tomate concassê
150 g Cebola
100 g Queijo ralado
½ molho Tempero verde
500 ml Leite
q.b. Sal
q.b. Pimenta
q.b. Óleo
q.b Farinha de rosca
q.b Claras
PREPARAÇÃO:
• Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar.
• Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux.
• Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre até formar um creme grosso, acertar o
tempero.
• Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem.
• Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca.
• Fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
69 69
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLINHO DE BATATA


500 g Carne moída refogada e temperada
500 g Batata branca cozida e espremida
4 g Gemas
q.b. Sal
PREPARAÇÃO:
• Preparar um refogado com a carne, reservar.
• Misturar a batata e as gemas.
• Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal.
• Abrir a massa na mão enfarinhada, colocar o recheio de carne.
• Fechar os bolinhos e fritar em óleo não muito quente.
OBSERVAÇÕES:
70 70
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE QUEIJO


200 g Queijo provolone ralado grosso
200 g Queijo minas ralado grosso
150 g Polvilho azedo
250 g Polvilho doce
200 ml Leite
1 unidade Ovo
q.b. Sal
PREPARAÇÃO:
• Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos.
• Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite.
• Sovar bem a massa, modelar.
• Colocar em forma e levar ao forno 170º por 25 minutos ou até dourar.
OBSERVAÇÕES:
O pão de queijo pode ser frito ou assado.
71 71
FICHA TÉCNICA
RECEITA: QUIBE

500 g Carne moída de 1º
300 g Burgol
200 g Cebola picada
½ molho Hortelã fresca picada
5 g Pimenta Síria
q.b. Sal
1 unidade Limão
PREPARAÇÃO:
• Hidratar o burgol por 1 hora.
• Escorrer bem, utilizar as mãos para tirar todo excesso de liquido.
• Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortelã, a pimenta e o sal.
• Sovar a massa até pegar liga.
• Modelar os quibes, fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se acrescentar o suco de um limão.
72 72
FICHA TÉCNICA
RECEITA: FIOS DE OVOS


30 unid Gemas
1 kg Açúcar refinado
1 litro Água
10 g Açúcar de baunilha
q.b. Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
• Peneirar as gemas, acrescentar o açúcar e baunilha e levar para gelar.
• Fazer uma calda com a água e o açúcar até o ponto de fio fraco.
• Acrescentar 10g da manteiga.
• Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a
calda.
• Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira.
• Repetir o processo até terminar as gemas.
OBSERVAÇÕES:
73 73
FICHA TÉCNICA
RECEITA: OVOS MOLES


250 ml Gemas
250 g Açúcar refinado
100 ml Água
PREPARAÇÃO:
• Misturar o açúcar refinado e a água em uma panela.
• Acrescentar as gemas peneiradas.
• Levar ao fogo, mexendo sempre até ferver.
• Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o açúcar de baunilha.
OBSERVAÇÕES:
Fio de ovos clássico:
Fazer uma calda com o açúcar e a água. Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas.
Retornar ao fogo até firmar. Com esse método pode-se utilizar suco de frutas.
74 74
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM


300 ml Leite condensado
50 g Amido de milho
3 unidades Gemas peneiradas
600 ml Leite
30 g Chocolate em pó
PREPARAÇÃO:
• Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho.
• Mexer sempre até ficar cremoso.
• Dividir o creme em duas partes iguais.
• Colocar chocolate em uma das partes.
• Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se usar para montagem de pavês e sobremesas em geral.
75 75
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CREME DE LIMÃO


100 ml Creme de leite
PREPARAÇÃO:
• Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite.
• Por ultimo acrescentar o limão.
• Levar ao fogo, ferver por 5 minutos.
• Deixar gelar para utilizar.
OBSERVAÇÕES:
• Para fazer creme de maracujá, trocar o suco de limão por suco de maracujá.
• Este creme pode ser assado também.
76 76
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADO


250 ml Claras
PARA CARAMELIZAR
200 g Açúcar refinado caramelizado
PREPARAÇÃO:
• Levar ao fogo bando às claras e o açúcar até esquentar (45ºC).
• Levar à batedeira em velocidade máxima até formar pico firme.
• Derramar o açúcar caramelado por cima do merengue que está batendo.
• Observar que a cor esta uniforme.
• Desligar a batedeira.
• Utilizar em sobremesas ou em decoração.
OBSERVAÇÕES:
77 77
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADO


300 ml Leite
50 g Manteiga
30 g Amido de milho
PREPARAÇÃO:
• Levar todos os ingredientes ao fogo.
• Ao levantar fervura, desligar o fogo.
• Utilizar em tortas.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em pó.
78 78
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE AMEIXA


300 g Ameixas sem caroço
150 g Açúcar
600 ml Água
PREPARAÇÃO:
• Cozinhar a ameixa em água até ficar macia.
• Acrescentar o açúcar e cozinhar por mais 5 minutos.
• Retirar do fogo e esmagar com um garfo.
• Utilizar a água do cozimento para deixar o recheio cremoso.
OBSERVAÇÕES:
79 79
FICHA TÉCNICA
RECEITA: GELÉIA DE MORANGO


500 g Morangos
100 g Açúcar
Gotas de suco de limão
PREPARAÇÃO:
• Cozinhar todos os ingredientes até o ponto de geléia.
OBSERVAÇÕES:
80 80
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CROCANTE

200 g Nozes picadas
100 g Açúcar
10 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
• Misturar os ingredientes e levar ao fogo.
• Mexer sempre até ficar dourado.
• Colocar em uma forma forrada com papel manteiga.
• Deixar esfriar, se necessário quebrar com um rolo de macarrão.
OBSERVAÇÕES:
81 81
FICHA TÉCNICA
RECEITA: COULIS DE FRUTAS


500 g Morangos
50 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
• Liquidificar os morangos com o suco e o açúcar até formar um purê.
• Passar em uma peneira (opcional).
• Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decoração.
OBSERVAÇÕES:
82 82
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CALDA PARA TORTAS


1 kg Açúcar
2 litros Água
50 ml Rum
q.b. Casca de uma laranja
q.b. Uma maçã cortada em pedaços
q.b. Canela em casca
q.b. Cravo
PREPARAÇÃO:
• Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum.
• Cozinhar por 30 min.
• Esperar esfriar e acrescentar o rum.
OBSERVAÇÕES:
83 83
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CALDA DE CHOCOLATE


300 ml Água
300 g Açúcar
300 g Chocolate meio amargo
PREPARAÇÃO:
• Fazer uma calda com a água e o açúcar.
• Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate.
• Tirar do fogo e mexer bem até o chocolate derreter por completo.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se colocar rum.
84 84
FICHA TÉCNICA
RECEITA: AMBROSIA

2 litros Leite
12 unidades Ovos
1 kg Açúcar
6 unidades Cravos
PREPARAÇÃO:
• Bater os ovos.
• Misturar o leite e o açúcar.
• Peneirar, acrescentar os cravos.
• Levar ao fogo brando até levantar fervura.
• Deixar cozinhar até dourar.
OBSERVAÇÕES:
85 85
FICHA TÉCNICA
RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRÍACO


50 ml Manteiga sem sal derretida
2 g Sal
1 unid Ovo
100 ml Água
RECHEIO
100 g Nozes picadas
50 g Farinha de rosca
100 g Manteiga sem sal derretida
8 unid Maçãs
200 g Açúcar
q.b. Suco de limão
q.b. Canela
PREPARAÇÃO:
• Misturar a manteiga, o sal, a água e o ovo.
• Acrescentar a farinha e sovar até obter uma massa lisa e macia.
• Formar uma bola de massa e untar com óleo cobrir com saco plástico.
• Deixar descansar por uma hora.
• Abrir a massa com as mãos sobre uma toalha enfarinhada até ficar transparente.
• Cortar as maçãs em lâminas, colocar o suco de limão, o açúcar e reservar.
• Pincelar a manteiga derretida sobre a massa.
• Espalhar as maçãs em toda extensão da massa, sobre as maçãs polvilhar a farinha de
rosca e a canela.
• Por último, acrescentar as nozes picadas.
• Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida.
• Colocar em forma untada, e levar ao forno 160ºC até dourar.
OBSERVAÇÕES:
Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly.
Com a mesma massa trabalha-se a baklava.
86 86
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BAVAROISE DE MORANGO


500 ml Leite
250 g Nata fresca batida
12 g Gelatina incolor e sem sabor em pó
200 g Açúcar
25 g Amido de milho
300 g Morango
2 unidades Gemas
PREPARAÇÃO:
• Com o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar, fazer um creme.
• Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem.
• Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida.
• Por último adicionar os morangos esmagados com um garfo.
• Colocar em formas e levar a geladeira por no mínimo quatro horas.
• Desenformar e decorar.
OBSERVAÇÕES:
87 87
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CASSATA

750 ml Creme de leite fresco
100 ml Leite
12 unid Gemas
350 g Açúcar
150 g Geléia de morango ou morangos frescos esmagados
5 ml Essência de baunilha
PREPARAÇÃO:
• Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar.
• Bater as gemas com açúcar até formar um creme fofo.
• Misturar este creme ao chantilly manualmente.
• Dividir em três partes.
• Adicionar á primeira parte a geléia de morango.
• A segunda parte, essência de baunilha.
• A terceira parte, o chocolate em pó.
• Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda.
• Deixar no freezer no mínimo por quatro horas.
OBSERVAÇÕES:
88 88
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CREPE SUZZETTE


2 g Sal
15 g Açúcar
4 unidades Ovos
80 ml Leite
60 ml Água
CALDA
50 g Manteiga
50 ml Cointreau
150 ml Suco de laranja
q.b. Casca de laranja em tirinhas.
PREPARAÇÃO:
• Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos.
• Fritar a massa em pequenas porções em frigideira anti-aderente, reservar.
• Preparar a calda. Com a manteiga e o açúcar fazer um caramelo.
• Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir.
• Colocar o cointreau e flambar.
• Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja.
OBSERVAÇÕES:
89 89
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATE


100 g Manteiga
6 unidades Ovos
150 g Açúcar peneirado
PREPARAÇÃO:
• Fazer uma gemada com o açúcar e as gemas, reservar.
• Derreter o chocolate com a manteiga.
• Juntar o creme de leite, adicionar a gemada.
• Por ultimo acrescentar as claras em neve.
• Colocar para gelar.
OBSERVAÇÕES:
Para camadas de tortas utilizar gelatina.
90 90
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOUSSE DE MARACUJÁ


250 ml Suco de maracujá concentrado
PREPARAÇÃO:
• Bater todos ingredientes no liquidificador.
• Colocar em taças e levar para gelar.
OBSERVAÇÕES:
Para camadas de tortas utilizar gelatina.
91 91
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TIRAMISSU

300 g Biscoito champanhe
200 g Nata
200 g Açúcar
400 g Queijo mascarpone
300 ml Café frio e forte
40 ml Licor
100 g Cacau em pó
100 g Raspas de chocolate meio amargo
3 unidades Claras em neve
20 ml Vinho marsala
4 unidades Gemas + 50g de açúcar
PREPARAÇÃO:
• Bater a nata com a metade do açúcar até formar um chantili, reservar.
• Bater as gemas com a outra metade de açúcar até formar uma gemada, reservar.
• Bater o mascarpone com o marsala, reservar.
• Misturar o café e o licor, reservar.
• Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili.
• Por ultimo colocar as claras em neve.
• Montar o doce em taças da seguinte forma:
• Biscoito champanhe molhado com café, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme,
raspas de chocolate.
• Finalizar com creme coberto com cacau.
OBSERVAÇÕES:
92 92
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PUDIM DE LEITE


10 unidades Ovos
250 g Açúcar
1 litro Leite
20 g Amido de milho
PREPARAÇÃO:
• Bater o açúcar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessário colocar
um pouco de leite).
• Misturar o leite e as claras.
• Juntar a gemada e o leite, coar.
• Colocar na forma caramelizada.
• Cozinha em banho maria por 45 minutos.
• Desenformar depois de gelado.
OBSERVAÇÕES:
93 93
FICHA TÉCNICA
RECEITA: ROCAMBOLE SURPRESA


1 receita Pão de ló para rocambole
500 g Sorvete
250 ml Claras
500 ml Açúcar
PREPARAÇÃO:
• Preparar o rocambole, reservar.
• Preparar um merengue suíço com as claras e o açúcar, reservar.
• Laminar o sorvete de sua preferência.
• Dispor sobre a massa já cozida.
• Enrolar como rocambole e cobrir com merengue.
• Levar ao forno turbo 200º por 2 minutos.
• Servir em seguida.
OBSERVAÇÕES:
94 94
FICHA TÉCNICA
RECEITA: SAGU

1 litro Vinho tinto
1,5 litro Água
200 g Sagu
300 g Açúcar
q.b. Canela
PREPARAÇÃO:
• Colocar a água para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu.
• Deixar ferver até as bolinhas ficarem transparentes.
• Acrescentar o vinho, deixar engrossar.
• Por ultimo acrescentar o açúcar, deixar ferver mais 5 minutos.
• Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.
95 95
FICHA TÉCNICA
RECEITA: SORVETE DE CREME


1 litro Leite
10 unidades Gemas
½ unidade Fava de baunilha
300 g Açúcar
1 kg Nata
PREPARAÇÃO:
• Levar o leite e a fava de baunilha ao fogo, deixar levantar fervura, retirar do fogo.
• Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme claro e fofo.
• Misturar a gemada com o leite.
• Levar ao fogo para engrossar sem deixar ferver.
• Retirar do fogo, deixar esfriar.
• Misturar a nata e bater até firmar.
• Levar ao freezer por 2 horas, retirar do freezer e bater em batedeira até afofar.
• Repetir o processo mais duas vezes.
OBSERVAÇÕES:
96 96
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PAVÊ DE CAFÉ


1 receita Recheio de bombom (parte clara)
200 g Biscoito champanhe
200 ml Café forte
50 ml Conhaque
50 g Passas de uva preta
4 unid Claras em neve
200 g Nata fresca
50 g Açúcar
10 g Nescafé
PREPARAÇÃO:
• Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar.
• Misturar o restante do conhaque no café, reservar.
• Cobertura: bater as claras em neve com o açúcar, misturar a nata e bater até firmar.
• Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de biscoito umedecido
no café, creme, passas.
• Cobrir com a cobertura. Decorar com grãos de café.
• Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
97 97
FICHA TÉCNICA
RECEITA: DOCE DE FIGO


2 kg Figo verde
2 kg Açúcar
2 litros Água
PREPARAÇÃO:
• Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos.
• Escorrer e levar ao freezer até congelar.
• Lavar os figos congelados em água corrente para retirar a pele.
• Cortar o fundo do figo em cruz.
• Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar os figo.
• Cozinhar até ficar macio.
• Se necessário colocar mais água.
OBSERVAÇÕES:
98 98
FICHA TÉCNICA
RECEITA: DOCE DE ABÓBORA


2 kg Abóbora descascada
2 kg Açúcar
50 g Cal virgem
2 litros Água
q.b. Canela em pau
PREPARAÇÃO:
• Cortar a abóbora em cubos.
• Colocar de molho na água com cal por uma hora.
• Lavar bem a abóbora.
• Fazer uma calda com a água, o açúcar e a canela em pau.
• Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar a abóbora.
• Cozinhar até ficar macio.
• Se necessário colocar mais água.
OBSERVAÇÕES:
99 99
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA SABLÉ (amanteigado)


250 g Açúcar
125 ml Leite
PREPARAÇÃO:
• Bater a manteiga, o açúcar e a essência até obter um creme.
• Acrescentar o leite e a farinha de trigo.
• Bater até ficar bem misturado.
• Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos.
• Levar para assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos em forno turbo.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito.
100 100
FICHA TÉCNICA
RECEITA: SEQUILHOS

225 g Manteiga
50 g Açúcar
3 unidades Ovos
395 g Leite condensado
1 kg Amido de milho
PREPARAÇÃO:
• Bater a manteiga e o açúcar até ficar cremoso.
• Acrescentar os ovos, o leite condensado.
• Tirar da batedeira e colocar o amido de milho.
• Sovar a massa, modelar os sequilhos.
OBSERVAÇÕES:
101 101
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PETIT-FOUR SALGADO


170 g Manteiga
1 unidade Ovos
50 g Creme de leite
50 g Queijo ralado
5 g Sal
q.b. Ervas finas
PREPARAÇÃO:
• Bater os ovos, a manteiga e o sal.
• Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo.
• Parar de bater para misturar a farinha.
• Modelar os petit four e assar.
• Forno turbo 170ºC por 6 minutos.
OBSERVAÇÕES:
102 102
FICHA TÉCNICA
RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATE


500 g Manteiga
150 g Açúcar
80 g Amido de milho
500 g Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate
PREPARAÇÃO:
• Bater a manteiga e o açúcar.
• Misturar o amido de milho, o chocolate em pó e a farinha.
• Modelar os cookies.
• Banhar em chocolate para cobertura.
OBSERVAÇÕES:
103 103
FICHA TÉCNICA
RECEITA: COQUITOS

250 g Ovos
250 g Açúcar
250 g Coco seco
PREPARAÇÃO:
• Levar ao fogo o açúcar e os ovos até atingir 40ºC.
• Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha e o coco.
• Deixar esfriar bem, modelar os cokitos com a manga de confeitar.
OBSERVAÇÕES:
104 104
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BISCOITO DE AVEIA


150 g Açúcar mascavo peneirado
1 unidade Ovo
5 g Canela em pó
300 g Aveia em flocos
q.b. Açúcar de confeiteiro para polvilhar
PREPARAÇÃO:
• Bater o açúcar e a manteiga até ficar cremoso.
• Misturar o restante dos ingredientes.
• Formar uma massa macia e fofa.
• Colocar a massa às colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga.
• Levar ao forno turbo 170ºC por 6 minutos.
• Retirar do forno e polvilhar açúcar de confeiteiro.
OBSERVAÇÕES:
105 105
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BISCOITO DE POLVILHO


4 unidades Ovos
50 ml Óleo
500 g Polvilho azedo (aproximadamente)
PREPARAÇÃO:
• Bater o açúcar, os ovos e o óleo.
• Acrescentar o fermento e o polvilho aos poucos.
• Sovar a massa para ficar macia.
• Formar rolinhos, cortar com uma faca.
• Colocar em formas untadas.
• Levar ao forno turbo 160ºC por 8 minutos ou até dourar.
OBSERVAÇÕES:
106 106
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO-DE-MEL

500 g Mel
6 unidades Ovos
2 g Café solúvel
2 g Canela moída
2 g Cravo moído
150 g Açúcar mascavo
30 g Bicarbonato de sódio
Farinha de trigo ao ponto (se necessário)
PREPARAÇÃO:
• Aquecer o mel, o açúcar. Misturar a farinha, deixar esfriar.
• Acrescentar o retante dos ingredientes.
• Se a massa ficar mole, acrescentar mais um pouco de farinha de trigo.
• Colocar em forma untada.
• Deixar esfriar, se preferir pode-se banhar em chocolate para cobertura.
OBSERVAÇÕES:
Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio
banhar em chocolate.
107 107
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLO DE VELAS


200 g Açúcar
125 g Manteiga
3 unidades Ovos
125 ml Rum
10 g Fermento em pó
70 g Passas de uva sem caroço
70 g Frutas cristalizadas
40 g Nozes picadas
50 g Castanha do Brasil inteiras
300 g Fondant
PREPARAÇÃO:
• Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do
rum.
• Bater bem o açúcar, a manteiga.
• Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.
• Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum.
• Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum.
• Colocar em formas, assar em forno 170º por 35 minutos.
• Decorar com fondant e castanhas.
OBSERVAÇÕES:
108 108
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADA


250 g Açúcar
250 ml Leite
125 g Manteiga
3 unidades Ovos
20 g Fermento em pó
150 g Açúcar para caramelar
500 g Banana
10 ml Cherry
PREPARAÇÃO:
• Bater o açúcar, a manteiga, o cherry, e a essência até formar um creme fofo.
• Acrescentar os ovos um a um.
• Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos.
• Acrescentar o fermento e misturar bem.
• Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras.
• Colocar a massa do bolo.
• Assar em forno turbo 170ºC, por 12 minutos.
• Desenformar ainda quente
OBSERVAÇÕES:
109 109
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BROWNIE DE AVELÃ


200 g Nutella
3 unidades Ovos
320 g Açúcar
60 g Avelã picada
PREPARAÇÃO:
• Bater com fouet em um bowl, a manteiga, a nutella, o açúcar e o açúcar de baunilha.
• Adicionar os ovos, a farinha e as avelãs.
• Colocar em forma untada e assar em forno 160ºC por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
110 110
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PETIT GATEAU


120 g Chocolate em barra
2 unidades Ovos
2 unidades Gemas
50 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
• Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem até ficar homogêneo.
• Bater os ovos, as gemas e o açúcar.
• Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem.
• Por último adicionar a farinha.
• Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em pó.
OBSERVAÇÕES:
111 111
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARA


100 ml Água
20 ml Óleo
1 unid Ovo
2 g Sal
PREPARAÇÃO:
• Misturar em um bowl a água, o ovo, o sal e o óleo.
• Acrescentar a farinha de trigo.
• Sovar a massa até ficar lisa.
• Deixar descansar enrolada em saco plástico por uma hora.
• Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha.
• Deixar a massa transparente.
• Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida.
• Esperar secar.
• Cortar retângulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope.
• Assar em forno 170ºC por 25 minutos, ou até dourar levemente.
OBSERVAÇÕES:
112 112
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTEL DE BELEM


20 g Nata fresca
100 g Água
2 g Sal
60 g Manteiga em temperatura ambiente.
CREME
120 ml Leite
100 ml Água
1 parte Fava de baunilha
PREPARAÇÃO:
• Misturar em um bowl a água, a nata, o leite e o sal.
• Acrescentar a farinha de trigo.
• Sovar a massa até ficar lisa.
• Deixar descansar enrolada em saco plástico por 20 minutos.
• Abrir a massa em forma de retângulo em uma espessura fina.
• Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole.
• Levar à geladeira por uma hora.
• Retirar da geladeira e cortar pedaços pequenos.
• Colocar os pedaços em pé nas formas de empada, abrir com os dedos.
• Colocar o creme e levar para assar em forno 160ºC por 15 minutos.
• Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre até engrossar levemente.
OBSERVAÇÕES:
113 113
FICHA TÉCNICA
RECEITA: OLHO DE SOGRA


12 unidades Gemas
200 g Coco fresco ralado médio
300 g Ameixa preta
PREPARAÇÃO:
• Levar ao fogo o açúcar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre até soltar do
fundo da panela.
• Deixar esfriar, modelar os docinhos.
• Abrir a ameixa ao meio.
• Colocar meia ameixa em cada docinho.
• Caramelar ou passar no açúcar cristal.
OBSERVAÇÕES:
114 114
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CAMAFEU

500 g Nozes
500 g Açúcar
125 ml Água
3 unidades Gemas
500 g Fondant para cobrir
50 g Nozes inteiras para decorar
PREPARAÇÃO:
• Levar ao fogo o açúcar, as nozes, a água e as gemas.
• Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo.
• Deixar esfriar para modelar os docinhos.
• Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce.
OBSERVAÇÕES:
115 115
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TROUXINHA DE NOZES


50 g Farinha de nozes
1 receita Ovos moles
50 g Nozes inteiras para decorar
PREPARAÇÃO:
• Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a manteiga, mexendo sempre até
soltar do fundo da panela.
• Deixar esfriar para modelar os docinhos.
• Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro.
• Fechar no centro.
• Decorar com meia noz
OBSERVAÇÕES:
116 116
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MACARONS

200 g Farinha de amêndoas
250 g Açúcar de confeiteiro
100 g Claras
q.b. Amido de milho (opcional)
PREPARAÇÃO:
• Misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.
• Passar na peneira até ficar um pó fino.
• Bater as claras como merengue francês, utilizar o açúcar refinado.
• Utilizar o amido de milho para firmar a massa.
• Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel
manteiga.
• Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos.
• Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos.
OBSERVAÇÕES:
Quanto mais leve a massa, mais crocante ficará o macaron.
117 117
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BEM CASADOS


12 unidades Gemas
150 g Açúcar
q.b. Doce de leite ou doce de ovos
PREPARAÇÃO:
• Bater as gemas, o açúcar e a manteiga até formar um creme claro e fofo.
• Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente
com o fouet.
• Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel
manteiga.
• Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos.
• Retirar do forno desenformar e rechear.
OBSERVAÇÕES:
118 118
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BRANQUINHO

20 g Manteiga
400 g Açúcar granulado
PREPARAÇÃO:
• Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga.
• Mexer sempre até desgrudar do fundo da panela.
• Deixar esfriar e modelar os docinhos.
• Passar no açúcar granulado.
OBSERVAÇÕES:
119 119
FICHA TÉCNICA
RECEITA: OLHO DE SOGRO


200 g Cream cheese (filadélfia)
200 g Damascos secos
100 g Cerejas em calda
PREPARAÇÃO:
• Ferver os damascos para amaciar.
• Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese.
• Decorar com pétalas de cerejas.
OBSERVAÇÕES:
120 120
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOS


200 g Açúcar
100 ml Água
3 colheres Vinagre de maçã (sopa)
1 colher Glicose
PREPARAÇÃO:
• Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem.
• Limpar as bordas com um pano.
• Levar ao fogo sem mexer mais.
• Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar.
OBSERVAÇÕES:
121 121
FICHA TÉCNICA
RECEITA: GLACÊ REAL


1 unidade Clara
q.b. Açúcar de confeiteiro
3 gotas Suco de limão
PREPARAÇÃO:
• Misturar a clara com o suco de limão.
• Acrescentar o açúcar até o ponto de pasta firme.
OBSERVAÇÕES:
122 122
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTA AMERICANA


100 ml Água
25 g Gelatina em pó sem sabor
3 colheres Glicose
2 colheres Gordura vegetal hidrogenada
1 kg Açúcar impalpável (aproximadamente)
PREPARAÇÃO:
• Dissolver a gelatina com água em fogo baixo sem deixar ferver.
• Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer até dissolver, sem ferver.
• Retirar do fogo e acrescentar o açúcar aos poucos até formar uma massa maleável.
• Para trabalhar a massa, usar amido de milho.
OBSERVAÇÕES:
123 123
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA ELÁSTICA


200 g Açúcar de confeiteiro
5 g CMC
1 colher Glicose
3 colher Água quente
Açúcar de confeiteiro ao ponto
PREPARAÇÃO:
• -Peneirar as 200g de açúcar de confeiteiro 3 vezes. Reservar.
• Dissolver a glicose na água, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de
açúcar.
• Sovar a massa, se necessário acrescentar mais açúcar, até ficar com uma consistência
de massa de modelar.
OBSERVAÇÕES:
124 124
UMA DOCE HISTÓRIA
O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os

Astecas antigos habitantes do México cultivavam o cacau e com suas sementes – que de tão
importantes eram usadas até como moedas – preparavam o “Chocoatl”, bebida que eles
acreditavam possuir poderes mágicos e que era servido aos visitantes como prova de
hospitalidade. Quando conquistaram o México (1519/1521), os espanhóis, sob o comando
de Hernán Cortez, experimentaram o “Chocoatl” que lhes foi servido em taças de ouro pelo
imperador Montezuma. Percebendo a importância do cacau para os Astecas, Cortez
ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira partida de cacau foi enviada à
Espanha. Lá o “Chocoatl” recebeu a adição de açúcar e baunilha para se adaptar ao
paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao território espanhol no século XVII
virou moda nas cortes européias e em 1755 chegou à América do Norte. Em 1746 quando
chegou ao Brasil foram plantadas as primeiras sementes de cacau no Pará e em 1752, em
Ilhéus, sul da Bahia.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE
O chocolate deve ser obtido a partir de matérias primas sãs e limpo, isentas de
matéria terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos
vegetais. No preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mínimo,
na produção de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo
ser substituída parcialmente por glicose. É expressamente proibido adicionar óleos
estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como à manteiga de cacau. Também não
podem ser adicionados amidos ou féculas estranhas.
COBERTURAS DE CHOCOLATE
São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar,

leite e matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de qualidade.
Destinam-se à chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes, figuras
diversas. Também podem ser empregadas em confeitaria na decoração de bolos, tortas e
doces em geral. As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, também chamado
de pré-cristalização, que garante a rápida secagem, brilho da superfície, a textura e o sabor
do produto final. Esse processo do produto influi positivamente também no seu prazo de
conservação. A qualidade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de uma
temperagem correta.
125 125
TIPOS DE COBERTURAS
§ Cobertura de Chocolate ao Leite: A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e

derrete facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.
§ Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo: De sabor forte e acentuado a

cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, é ideal
para o preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.
§ Cobertura de Chocolate Branco: Consistência macia e mais adocicada a Cobertura de

Chocolate Branco também é ideal para bombons e o consumo direto .
§ Cobertura Hidrogenada: É uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a

gordura vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor
não necessitando de temperagem.
Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fluído, facilitando

decorações em trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de
bolos, biscoitos e sorvetes, também para raspar e cobrir.
RECOMENDAÇÕES:
§ Ao preparar o chocolate, não deixar que este entre em contato com nenhuma forma de
umidade (vapor ou água).
§ A temperatura do banho-maria não deve ultrapassar 60ºC, para que não haja
condensação de água no chocolate.
§ Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a

operação.
§ A temperatura dos recheios e fôrmas deve ser a mais próxima possível da temperatura
do chocolate.
§ Não utilize recheios muito gordurosos ou úmidos a fim de evitar manchas ou perda de
brilho do chocolate.
§ Se possível, utilize um termômetro em todas as fases do preparo, pois a diferença de 2ºC

a 3ºC, para mais ou menos, poderá alterar o produto final.
§ O uso do forno de microondas é arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.
§ As mesas de inox e fórmica só devem ser utilizadas para pequenas quantidades de

chocolate.
126 126
§ O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18ºC e
22ºC, num ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando
assim o aparecimento de manchas esbranquiçadas ou escuras (“Fat bloom”, migração
de gorduras ou “Sugar bloom”, migração do açúcar para a superfície do chocolate).
§ O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe
de produtos de limpeza e higiene, ração para animais, queijos e temperos.
§ O chocolate deve também ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestação
de insetos (ex: carunchos).
§ Depois de seco, o bombom não deve retornar à geladeira, para que não fique com
manchas esbranquiçadas.
Para que as condições de trabalho sejam as melhores possíveis, mantenha uma

temperatura ambiente próxima a 20ºC.
• Não se guarda chocolate em geladeira.
TEMPERAGEM:
- Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaços muito pequenos;
- Levar dois terços desse chocolate ao banho-maria;
- Mexer com uma espátula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em
contato com o calor.
- O chocolate não pode ultrapassar a temperatura de 50ºC;
- Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do

chocolate picado até que fique tudo derretido;
- Trocar a tigela e misturar até atingir uma temperatura de 28ºC;
- Depois de frio, bater até a consistência de mel.
Obs: no decorrer da aplicação, o chocolate tende a se tornar espesso, então levar

rapidamente ao banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para que volte a
consistência adequada.
127 127
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOMBOM TIPO ALPINO


q.b. Pelotines aluminizados
PREPARAÇÃO:
• Derreter o chocolate, fazer a temperagem.
• Colocar nos pelotines aluminizados, levar à geladeira para firmar.
• Cobrir com filme pvc.
OBSERVAÇÕES:
128 128
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TRUFAS COM ESPECIARIAS


250 g Creme de leite fresco
30 g Nozes picadas
30 g Castanha de caju picadas
30 g Avelã picadas
30 g Amêndoas picadas
300 g Cacau em pó
PREPARAÇÃO:
• Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.
• Misturar as especiarias.
• Levar para gelar, modelar as trufas.
• Passar no cacau em pó.
OBSERVAÇÕES:
129 129
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TRUFAS DE CAFÉ


15 g Café solúvel
20 ml Licor de café
500 g Chocolate cobertura ao leite
PREPARAÇÃO:
• Misturar o café solúvel e o licor.
• Passar no chocolate ao leite derretido.
OBSERVAÇÕES:
130 130
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TRUFAS DE LARANJA


20 ml Cointreau
120 g Casca de laranja picada
500 g Chocolate cobertura ao leite
PREPARAÇÃO:
• Misturar a casca de laranja e o cointreau.
• Passar no chocolate ao leite derretido.
OBSERVAÇÕES:
131 131
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CHEESE CAKE


400 g Biscoito tipo maisena trituradas
200 g Manteiga
540 g Cream cheese (Filadélfia)
150 g Açúcar
4 unidades Ovos
q.b. Raspas de limão
300 g Goiabada
PREPARAÇÃO:
• Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga.
• Forrar o fundo de uma forma com aro removível, assar em forno turbo 180ºC por 3
minutos, reservar.
• Bater no liquidificador o cream cheese, o açúcar, os ovos e o suco de limão.
• Colocar o creme por cima do biscoito assado.
• Levar ao forno 100ºC por 30 minutos.
• Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima.
• Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
132 132
TABELA DE MEDIDAS
INGREDIENTES 1 colher de sopa ½ colher sopa 1 colher chá ½ colher chá

Fermento 11g 5,5g 4g 2g
Leite em pó 7,5g 3,5g 2,5g 1,5g
Farinha 8g 4g 3g 1,5g
Açúcar 12g 6g 4g 2g
Maisena 8g 4g 3g 1,5g
Café 4,5g 2,5g 1,5g 1g
Manteiga 15g 7,5g 5g 2,5g
Chocolate 6g 3g 2g 1g
Sal 12g 6g 4g 2g
Bicarbonato 11g 5,5g 4g 2g
Azeite 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml
Água e Essências 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml
Pimenta 9g 4,5g 3g 1,5g
EQUIVALÊNCIAS
1 pitada ½ de colher de chá

Algumas gotas 2 ou 3 gotas
1 colher de sopa 3 colheres de chá
¼ de xícara 4 colheres de sopa
1/3 de xícara 5 colheres de sopa mais 1 colher de chá
½ xícara 8 colheres de sopa
1 xícara 16 colheres de sopa
½ litro 2 xícaras
1 litro 4 xícaras
133 133
MEDIDAS
FARINHA DE TRIGO
MEDIDA PESO
1 xícara 120g
½ xícara 60g
1/3 xícara 40g
¼ xícara 30g
1 colher de sopa 7,5g
AÇÚCAR
MEDIDA PESO
1 xícara 180g
½ xícara 90g
1/3 xícara 60g
¼ xícara 45g
1 colher de sopa 12g
CHOCOLATE OU CACAU
MEDIDA PESO
1 xícara 90g
½ xícara 45g
1/3 xícara 30g
¼ xícara 20g
1 colher de sopa 6g
134 134
LÍQUIDOS
MEDIDA CAPACIDADE
1 xícara 240 ml
½ xícara 120 ml
1/3 xícara 80 ml
¼ xícara 60 ml
1 colher de sopa 15 ml
GORDURAS
MEDIDA PESO
1 xícara 200g
½ xícara 100g
1/3 xícara 65g
¼ xícara 50g
1 colher de sopa 12,5g
135 135
BIBLIOGRAFIA
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. Editora Senac São Paulo, 2005.
GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra de. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora

Objetiva, Rio de Janeiro 1999.
WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: a ciência na cozinha. 1ª Edição.
Jorge Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003.
CASAGRANDE, Clécia. O Pão na Mesa Brasileira. Editora Senac Nacional. São Paulo 2004.
Padaria 2000 Comércio de Publicações Ltda. Pães e Doces. Volume 3. 1ª Edição. São Paulo
2004.
136 136

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Ele está na mesa de ricos e pobres. Freqüenta diariamente ambientes sofisticados

Familiarizar-se com a diversidade e a combinação de ingredientes é parte do

A farinha de trigo é obtida pelo processo de moagem do grão de trigo. O grão do

TIPOS DE FARINHA DE TRIGO:

1) Pesar 100g de farinha de trigo, colocar em um recipiente e juntar água aos

O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos

TIPOS DE FERMENTO BIOLÓGICO:

Massas salgadas de 1,8 a 2,2%

O açúcar deve ser adicionado nas seguintes concentrações:

Pães de sal de 0,3 a 2%

Balancear uma receita ou fórmula é usar os ingredientes nas proporções exatas.

Farinha de trigo 100% = 10.000g

Isto porque, no balanceamento de receitas, os líquidos são distribuídos

Farinha de trigo 100%

Farinha de trigo 100%

Farinha de trigo 100%

Farinha de trigo 70%

PÃO SOVADO (Doce e Simples)

Farinha de trigo 100%

Farinha de trigo 75%

RECEITA: PÃO FRANCÊS

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE HAMBÚRGUER

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO PARA CACHORRO QUENTE

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: TRANÇA DOCE

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO SANDUÍCHE

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO ITALIANO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO SOVADO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE MILHO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO INTEGRAL

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE CENOURA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE BETERRABA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE ESPINAFRE

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: CUECA VIRADA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO COLONIAL

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE BURGOL

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE BATATA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: CUCA ALEMÃ

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: CUCA DE NATA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES