Check List - Portaria CVS 5

Artigo Itens de Avaliação Conformidade

Sim
Capítulo II - Seção I
Art 8. Exames e laudos laboratoriais comprovando saúde dos funcionários.
Art 9. A aparencia das mãos está saudável para manusear alimentos?
Sem sintomas de doenças infecciosas que possam
contaminar os alimentos.
Seção II
Art 10. Higiene pessoal, mãos naturalmente limpas, sem adornos.
Objetos extras para o trabalho no bolso inferior do uniforme.
Art 11. Unifromes e sapatos antiderrapantes limpos e em bom estado.
Cabelo totalmete preso e protegido.

EPI para todos os funcionários em bom estado de conservção para quando necessário.
Art 12. Antissepcia das mãos é feita sempre que manusear alimentos prontos para consumo,
se há uso de luvas as mãos são previamente higienizadas também
Troca e descarte da luva quando há interrupção do manuseio dos alimentos.
Há uso indevido de luva de latéx em procedimentos que envolva calor?
Usam luvas de malha de aço durante o corte e dessosa das carnes?
Usam luvas térmicas em situações de calor intenso?
Usam luvas nitrílica necessárias na manipulação de produtos saneantes?
Há uso indevido e vetado de mascarás nasobucal?
Art. 13.
Praticam atos que provoquem contaminação do corpo para o alimentos? (tossir,
assobiar, falar desnecessariamente, mexer no cabelo, levar a mão ao rosto)
Art 14.
Higienizar as mãos sempre que interromper por necessidade o manuseio dos
alimentos limpos na cozinha ou for iniciar outro
Art 15. Há cartazes afixados em todas as pias para fim da higiene das mãos?
Os produtos para higiene das mãos são antissépticos aprovados pela ANVISA?
Secão III
Art 16. Há Responsavél Técnico competente e regulamentado para a área de alimentos. (Para
cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética hospitalares)

Art 17./
Art 18. Há funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente
no local que implementa os parâmetros e critérios estabelecidos para elaboração,
implantação e manutenção de Boas Práticas (Para estabelecimentos comerciais de
alimentos e serviços de alimentação)
Art 19.
Possui programa de capacitação de pessoal em Boas
Práticas e é realizada sempre na admissão de funcionários?
Seção IV
Art 20.
Quando há visitantes a empresa fornece sempre equipamentos como touca, avental e
se necessário botas protetoras?
Capítulo III - Seção I
Art 21.
Há área exclusiva para o recebimento de mercadorias? (protegida de chuva, sol, poeira
e livre de materiais ou equipamentos inservíveis)
Veicúlo que fornece a mercadoria cumpre condição de higiene?
Art 22. As embalagens recebibas são limpas e íntegras e tem os rótulos conferidos.
Art 23.
É feita avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais dos pordutos recebidos?
Art 24.
Conferência e regisrtro dos alimentos que precisam de condições próprias de
temperartura
Art 25.
Alimentos industrializados já embalados contém informações de rotulagem e
informação nutricional pelas legislações?
Seção II
Art 26.
Os alimentos para consumo e embalagens é armazendo em local próprio e separado
dos produtros de limpeza? (local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar
direta, livre de
entulho ou material tóxico)
Art 27.
As embalagens de madeira apresentam rotulagem e são armazenadas em
equipamento de refrigeração exclusivo?
As caixas de papelão possui local delimitado, ou equipamento exclusivo para
permanecer sob refrigeração? Sem sinais de umidade ou bolores.
Art 28.
Há alimentos ou recipientes com alimentos mantidos indevidamente em contato
direto com o chão?

Os alimentos e embalagens são mantidos em paletes, prateleiras e ou estrados (de

material liso, resistente, impermeável e lavável) com distâncias necessárias do forro,
das paredes e do piso?
Art 29.
Os produtos para devolução ou com prazo de validade vencido são identificados e
colocados em local apropriado e fora da área de produção?
Há comercialização não permitida de alimentos com embalagens desgastadas e/ou
sujas?
Art 30.
Alimentos trocados de embalagem original são devidamente manipulados e
identificados?
Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o
consumo, são mantidos protegidos refrigerados e identificados?
Art 31. Refrigeração dos alimenrtos é feita de forma adequada seguindo limite de volume e
disposição na geladeira?
Art 32.
Alimentos crus e com cheiro forte são armazenados separadamnete dos alimentos
termicamente processados?
São indevidamente estocados alimentos sob condensadores e evaporadores das
câmaras frigoríficas?
Art 33. Equipamentos de refrigeração são devidamente higienizados e conservados?
Desligam a refrigeração afim de buscar economia?
Utilizam termômetros de haste de vidro, indevidamente, para controlar temperatura
dos freezers.
Art 34.
As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob
refrigeração obedecem as recomendações do fabricante ou legislação?
Seção III
Art 35. Fazem lavagem de embalagens impermeáveis antes de serem abertas?
Art 36.
Há contato de alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo dentro do pré
preparo?
Art 37.
O descongelamento é feito de forma segura sob recomendação? (descongelamento
rápido feito em forno de microondas, descongelamento
lento efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus)
Recongelam alimentos já descongelados?
Art 37.

Descongelam alimentos em temperatura ambiente?

Art 38.
Dessalgue das carnes é feita sob recomendações fabricante? ou com água potável sob
refrigeração até cinco graus Celsius, ou em água sob fervura?
Art 39.
É feita remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente
potável das hortifrutícolas?
A higienização de hortifrutícolas é feita com solução clorada desinfetante?
Art 40.
Há fixadas instruções do correto procedimento de higienização de hortifrutícolas no
local de lavagem das mesmas?
Seção IV
Os alimentos são cozidos de maneira suficientes para assegurar a qualidade higiênico-
Art 41. sanitária do mesmo?
Os alimentos seguem mínima de setenta e quatro graus Celsius
no seu centro geométrico?
Art 42.
Óleos e gorduras para fritura são aquecidos a mais de cento e oitenta graus Celsius.
Óleos reutilizados apenas em circunstâncias que o mesmo não possui nenhuma
mudança em suas características sensoriais.
O óleo reutilizado é filtrado em filtro próprio?
O óleo é descartado de forma correta? (sendo reciclados por empresas que os utilizam
para a fabricação de biodiesel, sabões e tintas?
Art 43. A empresa concede ovos cruz aos clientes?
Elaborar pratos no local em que os ovos se encontram cruz ou mal cozidos?
Manipulam os ovos da forma correta em preparações onde não á cocção?
Permiti que o interior do ovo toque na parte exterior?
Utiliza o ovo contendo algum resíduo ou fissura em sua parte exterior?
Guardar os ovos de forma correta?
Verifica o vencimento?
Art 44.
Alimentos pré-preparados e preparados são guardados com reconhecimento (Nome e
datas) e em refrigeradores?
Art 45.
O processo de resfriar os alimentos preparados e pré-preparados é efetuado em uma
área adequada?
Com o critério de tempo e temperatura indicado?
Seção V
Art 46. Possui proteção nos alimentos que ficam à mercê para consumo?
Art 47. Mantem o parâmetro de temperatura e tempo de exposição apropriado?
Art 48. Balcão Térmico possui água limpa e temperatura monitorada
Art 49. Os ornamentos e ventiladores da área do refeitório estão apropriados?
Art 50. Possui área própria para o embolso de dinheiro?
Funcionário desta área manuseia os alimentos?
Art 51. Oferta sobras dos alimentos?
Seção VI
Art 52. Armazena amostras dos pratos feitos?
Armazenados em saco higienizado e com identificação (Produto, Responsável,
Estabelecimento, data e hora)?
Seção VII
Art 53. O veículo de carregamento de alimento é específico?
O ompartimento é impermeável, não tóxico e com monitoramento térmico?
Art 54.
O transporte de alimentos e ingredientes é feito com o compartimento de carga
separado da cabine do condutor?
Art 55.
Possui POPs para detalhar o procedimento de limpeza dos veículos e sua frequência?
Art 56.
Os alimentos e ingredientes são transportados sobre prateleiras ou paletes
higienizados?
Art 57.
Ocorre transporte simultâneo de alimentos cruz, pré-preparados e preparados,
possibilitando contaminação cruzada?
Art 58. Os alimentos transportados possuem rotulagem?
Art 59.
Apresenta o controle de temperatura e tempo apropriado no transporte dos
alimentos?
Art 60. /
61. Alimentos conservados sob refrigeração são transportados em carga fechada com
temperatura monitorada por termômetro?
CAPÍTULO IV - Sessão I
Art 62. A higienização do recinto é feita de forma apropriada e efetiva?
Art 63.
A higienização dos equipamentos e utensílios são feitas em ambiente adequado e de
forma correta?
Art 64. Os produtos Saneantes são apropriados?
Guardados contendo rótulo e em ambiente apropriado isolado dos alimentos?
Art 65.
A higienização feita por funcionário qualificado e usando materiais de proteção?
CAPÍTULO V - Sessão I
Art 66. Água usada é apropriada e classificada como aceitável?
Art 67. Tem como medida de controle da água a análise laboratorial periódica?
Art 68. Reservatório de água se apresenta apropriado?
Contém as documentações das limpezas?
Art 69.
Gelo usado é produzido de água potável, operado com asseio e seguro de ser
contaminado?
Art 70. O vapor empregado sobre alimentos ou áreas é proveniente de água potável?
Sessão II
Art 71. Sistema de Esgoto Apropriado?
Art 72. Possui caixa de gordura para o despejo das pias?
É localizando no exterior do ambiente de produção dos alimentos?
Tem sua limpeza regular?
Sessão III
Art 73.
Ambiente de manipulação dos alimentos tem lixo com tampa ligada a pedal, sendo
limpo regularmente?
Recicláveis e resíduos sólidos é armazenado em local apropriado e protegido?
Art 74. O lixo retirado do ambiente é com manejo correto?
Sessão IV
Art 75.
O armazenamento do gás é feito em um ambiente arejado e efetivamente seguro?
Sessão V
Art 76. Tem sistema de contenção de vetores e pragas?
Há documentação da empresa que prestou serviços, sendo ela licenciada perante
vigilância sanitária?
CAPITULO VI - Sessão I
Art 77.
Ambiente exterior limpo, sem quaisquer tipos de agentes nocivos à saúde e isento de
utensílios sem finalidade?
Assegura acessibilidade para deficientes físicos?
Sessão II
Art 78. Contém espaços com divisórias físicas?
Tem uma boa movimentação dos funcionários sem possibilidade de uma
contaminação cruzada?
Possui ambientes separados e próprios para pré-preparo e preparo?
Art 79.
O tamanho dos equipamentos e dos espaços de preparos é proporcional a carga de
produção?
Art 80.
Possui lavatórios próprios para limpeza das mãos nas áreas de preparo e situada em
local planejado onde não atrapalhando o fluxo dos funcionários?
Possui manual informativo sobre a maneira correta de lavar as mãos?
A lavagem dos utensílios de limpeza ocorre em local específico longe da área de
Art 81. preparação dos alimentos?
Sessão III
Art 82. Utensílios e equipamentos são simples de higienizar?
Conduz substâncias toxicas, cheiro ou gosto aos alimentos?
Art 83. Os equipamentos estão com suas peças perigosas protegidas?
Art 84.
Câmaras frigoríficas são impermeáveis, possuem termômetro regulado, visor na parte
de fora, interruptor e mecanismo de segurança?
Sessão IV
Art 85. O piso é antdeslizante, impermeável, sem rachaduras e infiltrações?
Os ralos são sanfonados com mecanismo que facilita seu fechamento?
Sessão V
Art 86. As paredes e as divisórias são resistentes e impermeáveis?
Art 87. Os tetos e forros são impermeáveis e não inflamáveis?
Sessão VI
Art 88.
Portas e batentes simétricos, simples de higienizar, com dispositivo de fechamento
automático e com proteção contra insetos e roedores?
Art 89. Janelas e batentes simétricos, com telas milimétricas removíveis?
Sessão VII
Art 90. As lâmpadas e luminárias estão protegidas contra queda e explosão?
As instalações elétricas estão embutidas ou protegidas?
Sessão VIII
Art 91.
O sistema de ventilação promove bem-estar térmico, purifica o ar e preserva o
ambiente fungos, gases e fumaças?
Art 92. A ventilação ou exaustão do ar é dirigida do local limpo para o sujo?
Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis?
Os equipamentos e filtros são limpos?
Art 93.
São usados ventiladores ou climatizadores para o derramamento de neblina sobre os
alimentos ou na área de produção ou armazenamento?
Sessão IX
Art 94.
Os vestiários e/ou banheiros dos funcionários tem interação direta com os locais de
consumo, armazenamento ou produção dos alimentos?
Vestiários e banheiros são separados por gênero?
OS vestiários e banheiros possuem portas com fechamento automático?
Os vestiários possuem armários com chaveiro?
 Os banheiros possuem lixeira com pedal, pia, mictório e vasos sanitários sifonados com
descarga e tampa?
Sessão X
Art 95. No refeitório possui pia para lavar as mãos?

Os banheiros dos clientes têm interação com os locais de produção dos alimentos?
CAPITULO VII - Sessão I
Art 96. Estabelecimento tem manual de Boas Práticas e POPs?
Possui POP de higiene e saúde dos funcionários?
Os funcionários estão habilitados em Boas Práticas?
Possui POP para fiscalização qualitativa no recebimento dos produtos?
Possui POP para o carregamento de alimentos?
Possui POP para limpeza das áreas e dos utensílios?
Possui POP para a limpeza do reservatório e vistoria da potabilidade da água?
Possui POP para controle de vetores?
Art 97.
O POP de saúde dos funcionários contém exames médicos executados, frequência no
qual deve ser executado?
Art 98.
O POP para limpeza das áreas, dos utensílios e do reservatório contém explicação dos
processos de higienização e quais produtos e materiais são utilizados?
Art 99. O POP para controle de vetores possui parâmetros de precaução?
Conformidade
Não NA