Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares

COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS

Codex Alimentarius

Higiene dos Alimentos

Textos Básicos
Introdução

É direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros
e adequados para consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hi-
póteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais. Há também outras conseqüências. Os surtos
de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas
econômicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos,
afetando de forma adversa o comércio e a confiança do consumidor.
O comércio internacional de alimentos e as viagens internacionais estão aumentando. O re-
sultado são importantes benefícios sócio-econômicos, mas também a disseminação de doenças ao
redor do mundo. Nas duas últimas décadas, os hábitos alimentares têm passado por mudanças em
muitos países, acarretando o desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação e distri-
buição de alimentos. Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindível para se evitar
conseqüências prejudiciais decorrentes de doenças e danos provocados pelos alimentos à saúde
humana e à economia. Todos – agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipula-
dores de alimentos e consumidores – têm a responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro
e adequado para consumo.
Estes Princípios Gerais estabelecem uma base sólida para garantir a higiene dos alimentos e,
quando apropriado, devem ser usados em conjunto com os códigos de práticas de higiene específicos
e com as diretrizes sobre critérios microbiológicos. O documento acompanha a cadeia de alimentos
desde a produção primária até o consumidor final, destacando os controles de higiene fundamentais
em cada etapa. Recomenda, sempre que possível, a adoção de um enfoque baseado no Sistema HACCP,
para aumentar segurança alimentar, conforme descrito no Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicação (Anexo).
Os controles descritos neste documento de Princípios Gerais são internacionalmente reco-
nhecidos como essenciais para garantir que os alimentos sejam seguros e adequados para consumo.
Os Princípios Gerais são dirigidos a governos, indústrias (incluindo produtores primários indivi-
duais, fabricantes, processadores, operadores de serviços de alimentação e varejistas), bem como
a consumidores.

Codex Alimentarius 
 Seção I

Objetivos
PRINCÍPIOS GERAIS DO CODEX SOBRE HIGIENE DOS ALIMENTOS
• identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a ca-
deia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o
alimento seja seguro e adequado para o consumo humano;
• recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP como um meio de aumentar
a segurança do alimento;
• indicar como implementar tais princípios; e
• fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos
setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de
higiene específicos.

10 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

Seção II

Âmbito de Aplicação, Utilização e Definições

2.1 ÂMBITO DE APLICAÇÃO

2.1.1 A CADEIA DE ALIMENTOS

Este documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produção primária até o consumi-
dor final, estabelecendo as condições de higiene necessárias para a produção de alimentos seguros e
adequados para consumo. O documento contém uma estrutura básica para outros códigos específicos,
aplicáveis a setores determinados. Tais códigos e diretrizes específicas devem ser lidos conjuntamente
com este documento e com o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)
e Diretrizes para sua Aplicação (Anexo).

2.1.2 FUNÇÃO DOS GOVERNOS, DAS INDÚSTRIAS E DOS CONSUMIDORES

Os governos podem analisar o conteúdo deste documento e decidir a melhor forma de incentivar
a implementação dos princípios gerais a fim de:

• proteger os consumidores adequadamente contra doenças ou danos causados por alimentos,

estabelecendo políticas que considerem a vulnerabilidade da população ou de diferentes
grupos dentro da população;
• garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano;
• manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente; e
• realizar programas de educação em saúde, que possibilitem a transmissão eficaz dos prin-
cípios de higiene dos alimentos às indústrias e aos consumidores.

As indústrias devem aplicar as práticas de higiene estabelecidas neste documento a fim de:

• fornecer alimentos seguros e adequados para consumo;

• garantir aos consumidores acesso a informações claras e de fácil entendimento, por meio da
rotulagem ou outros recursos apropriados, que os tornem capazes de proteger os alimentos
da contaminação, multiplicação e sobrevivência de patógenos mediante correto armazena-
mento, manipulação e preparo;
• manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente.

Os consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instruções relevantes e adotando

medidas apropriadas de higiene dos alimentos.

2.2 UTILIZAÇÃO
Cada seção deste documento estabelece tanto os objetivos a serem alcançados quanto seu fun-
damento para a segurança e adequação do alimento.
A seção III inclui a produção primária e os procedimentos relacionados. Algumas orientações
gerais são apresentadas na seção, embora as práticas de higiene possam diferir consideravelmente

Codex Alimentarius 11
 para os diversos produtos alimentícios e que, quando pertinente, os códigos específicos devem ser
aplicados. Nas seções de IV a X são estabelecidos os princípios gerais de higiene que se aplicam ao
longo da cadeia de alimentos até os pontos de venda. A seção IX contém informações destinadas aos
consumidores, reconhecendo o importante papel desempenhado pelos mesmos na manutenção da
segurança e adequação dos alimentos.
Haverá, inevitavelmente, situações nas quais alguns dos requisitos específicos contidos neste
documento não serão aplicáveis. Entretanto, a questão fundamental é “o que é necessário e apropriado
com relação à segurança e adequação dos alimentos para consumo?”
O texto indica quando tais questões são passíveis de ocorrer por meio das expressões
“quando necessário” e “quando apropriado”. Na prática, isto significa que, embora o requisito
seja, em geral, apropriado e factível, haverá certas situações em que esse requisito não será
nem necessário e nem apropriado no que se refere à segurança e adequação dos alimentos. A
decisão quanto um requisito ser necessário ou apropriado deve ser baseada numa avaliação
dos riscos, de preferência com enfoque na estrutura do Sistema HACCP. Esse enfoque permite
que os requisitos deste documento sejam aplicados de forma flexível e ponderada, levando em
consideração os objetivos gerais da produção de alimentos seguros e adequados ao consumo.
Desta forma, deve-se considerar a ampla diversidade de atividades e os diversos graus de riscos
envolvidos na produção de alimentos. Orientações adicionais encontram-se disponíveis nos
códigos de alimentos específicos.

2.3 DEFINIÇÕES
Para efeito deste Código, as seguintes expressões são definidas como:

Adequação dos alimentos – garantia de que os alimentos são aceitáveis para o consumo
humano de acordo com o uso a que se destinam.

Contaminação – a introdução ou a presença de contaminante nos alimentos ou no meio

ambiente alimentar.

Contaminante – qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou outras substân-

cias não intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurança
e a adequação dos alimentos.

Desinfecção – redução do número de microrganismos no meio ambiente, por agentes quí-

micos e ou métodos físicos, em um nível que não comprometa a segurança ou a adequação
do alimento.

Estabelecimento – qualquer edificação ou área, na qual o alimento é manipulado, incluindo

os arredores submetidos ao mesmo controle.

HACCP – sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos
para a segurança do alimento.

12 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

 Higiene dos alimentos – todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança
e a adequação dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.

Limpeza – remoção de terra, resíduos alimentares, sujidades, gordura ou outro material

indesejável.

Manipulador de alimentos – toda pessoa que manipula diretamente os alimentos, embalados

ou não, os equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, e as superfícies que entram
em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos
alimentos.

Perigo – agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou condição do alimento

com potencial para causar efeitos adversos à saúde.

Produção primária – etapas da cadeia de alimentos que incluem, por exemplo, a colheita,
o abate, a ordenha e a pesca.

Segurança dos alimentos – garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor,
quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.

Codex Alimentarius 13
 Seção III

Produção Primária

Objetivos:

A produção primária deve ser realizada de forma a garantir que o alimento seja seguro
e adequado para o uso a que se destina. Quando necessário isso incluirá:

• evitar o uso de áreas onde o ambiente represente uma ameaça à segurança dos
alimentos;
• controlar os contaminantes, as pragas e as doenças de animais e plantas de forma que
não representem uma ameaça à segurança dos alimentos;
• adotar práticas e medidas para garantir que o alimento seja produzido em condições
de higiene apropriadas.

Fundamento:

Reduzir a probabilidade de introdução de um perigo que possa afetar a segurança do

alimento ou sua adequação ao consumo em etapas posteriores da cadeia de alimentos.

3.1 HIGIENE AMBIENTAL

As possíveis fontes de contaminação do ambiente devem ser consideradas. Em particular, a
produção primária dos alimentos não deve ocorrer em áreas onde a presença de substâncias poten-
cialmente perigosas pode resultar em um nível inaceitável de tais substâncias no alimento.

3.2 PRODUÇÃO HIGIÊNICA DE INSUMOS ALIMENTARES

Os possíveis efeitos das atividades de produção primária sobre a segurança e a adequação dos
alimentos devem sempre ser considerados, em especial, devem ser identificados todos os pontos
específicos dessas atividades em que possa existir um risco elevado de contaminação dos alimentos,
possibilitando a adoção de medidas específicas para reduzir ao mínimo tal risco. O enfoque baseado
no Sistema HACCP pode auxiliar na adoção de tais medidas – ver Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicação (Anexo, página 36).
Os produtores devem implementar, dentro do possível, medidas para:
• controlar a contaminação procedente do ar, do solo, da água, da dieta dos animais, dos fer-
tilizantes (inclusive naturais), pesticidas, drogas veterinárias ou de outros agentes usados
na produção primária;
• controlar o estado de saúde de plantas e animais para que não representem uma ameaça à
saúde humana por meio do consumo de alimentos, ou que afetem de forma adversa a ade-
quação do produto; e
• proteger os insumos alimentares da contaminação fecal e de outras contaminações.

14 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

 Em especial, deve-se ter cuidado no manejo de resíduos e no armazenamento de substâncias
perigosas. Os programas destinados a alcançar objetivos específicos de segurança dos alimentos estão
se tornando uma importante parte da produção primária e devem ser incentivados.

3.3 MANIPULAÇÃO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

Procedimentos devem ser estabelecidos para:

• selecionar os alimentos e os ingredientes alimentícios com a finalidade de separar todo o

material que perceptivelmente não esteja apto ao consumo humano;
• eliminar, de maneira higiênica, todo o material rejeitado; e
• proteger alimentos e ingredientes alimentícios da contaminação de pragas, contaminantes
químicos, físicos ou microbiológicos ou outras substâncias indesejáveis durante a manipu-
lação, o armazenamento e o transporte.

Deve-se ter cuidado para evitar, ao máximo, a deterioração e a decomposição dos alimentos,
por meio de medidas apropriadas, como o controle de temperatura e umidade, dentre outros.

3.4 LIMPEZA, MANUTENÇÃO E HIGIENE PESSOAL NA PRODUÇÃO PRIMÁRIA

Instalações e procedimentos devem ser apropriados para garantir que:

• toda operação necessária de limpeza e manutenção seja realizada de forma eficaz; e

• seja mantido um grau apropriado de higiene pessoal.

Codex Alimentarius 15
 Seção IV

Estabelecimento: Projeto e Instalações

Objetivos:

Em função da natureza das operações e dos riscos associados, as edificações, os

equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e construídos de modo
a garantir que:

• a contaminação seja minimizada;

• o projeto e o leiaute permitam a manutenção, a limpeza e a desinfecção adequadas e
minimizem a contaminação pelo ar;
• as superfícies e os materiais, em especial aqueles em contato com alimentos, não sejam
tóxicos para o uso a que se destinam e, quando necessário, de duração adequada e de
fácil manutenção e limpeza;
• quando apropriado, instalações adequadas sejam disponibilizadas para o controle de
temperatura, umidade e outros controles; e
• haja efetiva proteção contra o acesso e o abrigo de pragas.

Fundamento:

É necessário atentar para as boas condições de higiene na elaboração do projeto e na

construção, na localização apropriada e na existência de instalações adequadas, para possibilitar
o controle efetivo de perigos.

4.1 LOCALIZAÇÃO

4.1.1 ESTABELECIMENTOS

Ao se decidir sobre a localização dos estabelecimentos alimentícios, é preciso considerar

as possíveis fontes de contaminação, bem como a eficácia de quaisquer medidas possíveis a se-
rem adotadas visando à proteção dos alimentos. Os estabelecimentos não devem ser localizados
em locais onde, após considerar tais medidas de proteção, torna-se evidente que ainda haverá
ameaça à segurança e à adequação dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem ser
normalmente localizados distantes de:

• áreas com poluição ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaça grave
de contaminação dos alimentos;
• áreas sujeitas a enchentes, a menos que haja suficientes salvaguardas;
• áreas expostas a infestações de pragas;
• áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos com eficácia.

16 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

 4.1.2 EQUIPAMENTOS

Os equipamentos devem estar instalados de forma que:

• permitam manutenção e limpeza adequadas;
• funcionem conforme o uso a que se destinam; e
• facilitem boas práticas de higiene, incluindo monitoramento.

4.2 EDIFICAÇÕES E ÁREAS

4.2.1 PROJETO E LEIAUTE

Quando apropriado, o projeto e leiaute interno dos estabelecimentos alimentares devem permitir
a adoção de boas práticas de higiene, incluindo medidas de proteção contra a contaminação cruzada
por produtos alimentícios, entre e durante as operações.

4.2.2 ESTRUTURAS INTERNAS E MÓVEIS

Os estabelecimentos alimentares devem ser construídos com material durável, de fácil manuten-
ção, limpeza e, quando apropriado, desinfecção. Quando necessário, as seguintes condições específicas
devem ser cumpridas para proteger a segurança e a adequação dos alimentos:

• as superfícies das paredes, divisórias e pisos devem ser feitas de materiais impermeáveis
que não produzam efeitos tóxicos para o uso a que se destinam;
• as paredes e as divisórias devem ter superfície lisa até uma altura apropriada para as operações;
• os pisos devem ser construídos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas;
• os tetos e os acessórios superiores devem ser construídos e revestidos de forma a minimizar
o acúmulo de poeira, a condensação e o desprendimento de partículas;
• as janelas devem ser de fácil limpeza, sendo construídas de forma a minimizar o acúmulo de
poeira e, quando necessário, ser providas de telas removíveis contra insetos, para facilitar
a limpeza. Quando necessário, as janelas devem ser fixas;
• as portas devem ser de superfícies lisas, não absorventes, de fácil limpeza e, quando neces-
sário, desinfecção;
• as superfícies de trabalho que entrem em contato direto com os alimentos devem estar em
boas condições, ser duráveis e de fácil limpeza, manutenção e desinfecção. Devem ser feitas
de material liso, não absorvente e inerte aos alimentos, aos detergentes e aos desinfetantes,
sob condições normais de operação.

4.2.3 INSTALAÇÕES FIXAS PROVISÓRIAS/AMBULANTE E DISTRIBUIDORES AUTOMÁTICOS

As instalações e as estruturas aqui referidas incluem barracas de mercado, veículos de venda

ambulante, e instalações fixas provisórias e ambulantes nas quais se manipulam alimentos, tais como
tendas e toldos.
Tais instalações e estruturas devem estar localizadas e serem projetadas e construídas de forma
a evitar, ao máximo, a contaminação de alimentos e o abrigo de pragas.

Codex Alimentarius 17
 Ao se aplicar essas condições e esses requisitos específicos, deve-se controlar de maneira
adequada qualquer perigo à higiene dos alimentos relacionado com tais instalações, para garantir a
segurança e adequação dos mesmos.

4.3 EQUIPAMENTOS

4.3.1 CONSIDERAÇÕES GERAIS

Para evitar a contaminação, os equipamentos e recipientes (exceto os recipientes e materiais

de embalagem de uso único) que entram em contato com os alimentos devem ser projetados e cons-
truídos de modo a garantir, quando necessário, adequada limpeza, desinfecção e manutenção. Os
equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que não produzam efeitos tóxicos para
o uso a que se destinam. Quando necessário, os equipamentos devem ser duráveis e móveis, ou des-
montáveis, para permitir a manutenção, a limpeza, a desinfecção, o monitoramento e, para facilitar,
por exemplo, a inspeção de pragas.

4.3.2 EQUIPAMENTOS DE CONTROLE E DE MONITORAMENTO DE ALIMENTOS

Além dos requisitos gerais constantes do item 4.3.1, os equipamentos utilizados para cozinhar,
aplicar tratamento térmico, resfriar, armazenar ou congelar alimentos devem ser projetados de forma a
alcançar rapidamente as temperaturas necessárias à segurança e adequação dos alimentos, e a manter
tais temperaturas com eficácia. Esses equipamentos devem ser projetados também de modo a permitir
o monitoramento e controle das temperaturas. Quando necessário, tais equipamentos devem dispor
de meios eficazes para controlar e monitorar a umidade, o fluxo de ar ou qualquer outra característica
que provavelmente tenha efeito prejudicial sobre a segurança ou a adequação dos alimentos. Esses
requisitos têm por objetivo garantir que:

• microrganismos prejudiciais ou indesejáveis ou suas toxinas sejam eliminados ou redu-

zidos a níveis seguros, ou que sua sobrevivência ou multiplicação sejam controlados de
maneira eficaz;
• quando apropriado, os limites críticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser
monitorados; e
• as temperaturas e outras condições necessárias para garantir a segurança e a adequação dos
alimentos possam ser alcançadas rapidamente e mantidas.

4.3.3 RECIPIENTES PARA RESÍDUOS E SUBSTÂNCIAS NÃO COMESTÍVEIS

Os recipientes para resíduos, subprodutos e substâncias não-comestíveis ou perigosas

devem ser identificados, devidamente fabricados e, quando apropriado, feitos de material
impermeável. Os recipientes usados para armazenar substâncias perigosas devem ser identifi-
cados e, quando apropriado, lacrados, para evitar contaminação intencional ou acidental dos
alimentos.

18 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

4.4 INSTALAÇÕES

4.4.1 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Deve estar disponível um abastecimento suficiente de água potável, com instalações apropria-
das para seu armazenamento, distribuição e controle de temperatura, a fim de garantir, sempre que
necessário, a segurança e a adequação dos alimentos.
A água potável deve atender ao especificado na última edição das Diretrizes para a Qualidade
de Água Potável, da OMS, ou então apresentar padrão com qualidade superior. O sistema de abaste-
cimento de água não potável (utilizado, por exemplo, no controle de incêndios, na produção de vapor,
na refrigeração e em outras aplicações similares onde não contaminaria os alimentos) deve ser inde-
pendente. Os sistemas de água não potável devem estar identificados e não devem estar conectados
ou permitir refluxo com os sistemas de água potável.

4.4.2 DRENAGEM E DISPOSIÇÃO DE RESÍDUOS

Deve haver sistemas e instalações adequados de drenagem e disposição de resíduos, os quais

devem ser projetados e construídos de forma a evitar o risco de contaminação dos alimentos ou do
abastecimento de água potável.

4.4.3 LIMPEZA

Deve haver instalações adequadas, devidamente projetadas, para limpeza de alimentos, utensí-
lios e equipamentos. Tais instalações devem dispor, quando apropriado, de abastecimento suficiente
de água potável quente e fria.

4.4.4 INSTALAÇÕES DE HIGIENE PESSOAL E SANITÁRIOS

Deve haver instalações de higiene adequadas para o pessoal a fim de garantir a manutenção de
um grau apropriado de higiene pessoal e evitar a contaminação dos alimentos. Quando apropriado,
as instalações devem dispor de:

• meios adequados para lavagem e secagem higiênicas das mãos, incluindo lavatórios e abas-
tecimento de água quente e fria (ou de água com a temperatura devidamente controlada);
• lavatórios com projeto higiênico apropriado; e
• vestiários adequados para o pessoal.

Tais instalações devem estar devidamente situadas e sinalizadas.

4.4.5 CONTROLE DE TEMPERATURA

Dependendo da natureza das operações do alimento a ser elaborado, deve haver instalações
adequadas para seu aquecimento, resfriamento, cocção, refrigeração e congelamento, para o armazena-
mento de alimentos refrigerados ou congelados, para o monitoramento da temperatura dos alimentos
e, quando necessário, para o controle da temperatura do ambiente a fim de garantir a segurança e a
adequação dos alimentos.

Codex Alimentarius 19
 4.4.6 QUALIDADE DO AR E VENTILAÇÃO

Meios adequados de ventilação natural ou mecânica devem ser dispostos, especialmente para:

• minimizar a contaminação de alimentos pelo ar a exemplo de aerossóis e gotículas de

condensação;
• controlar a temperatura ambiente;
• controlar odores que possam afetar a adequação dos alimentos; e
• controlar a umidade, quando necessário, para garantir a segurança e a adequação dos
alimentos.

Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma que o ar não circule
de áreas contaminadas para limpas e, quando necessário, possam ser submetidos à adequada manu-
tenção e limpeza.

4.4.7 ILUMINAÇÃO

Deve dispor de iluminação natural ou artificial adequada para permitir a realização da operação
de maneira higiênica. Quando necessário, a iluminação não deve alterar as cores. A intensidade deve
ser adequada à natureza das operações. Quando apropriado, as luminárias devem estar protegidas,
evitando a contaminação dos alimentos em caso de quebras.

4.4.8 ARMAZENAMENTO

Quando necessário, devem dispor de instalações adequadas para o armazenamento de alimentos,

ingredientes e produtos químicos não alimentícios (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes
e combustíveis).
Quando apropriado, as instalações de armazenamento de alimentos devem ser projetadas e
construídas a fim de:

• permitir manutenção e limpeza adequadas;

• evitar acesso e abrigo de pragas;
• proteger com eficácia os alimentos da contaminação durante o armazenamento; e
• quando necessário, proporcionar um ambiente que minimize a deterioração dos alimentos
(por exemplo, mediante o controle de temperatura e umidade).

O tipo de instalações de armazenamento requeridas dependerá da natureza do alimento. Quando

necessário, devem dispor de instalações de armazenamento independentes e seguras para materiais
de limpeza e substâncias perigosas.

20 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

Seção V

Controle de Operações

ObjetivoS:

Produzir alimento seguro e adequado ao consumo humano mediante:

• a formulação de requisitos relativos às matérias-primas, à composição, ao processa-
mento, à distribuição e à utilização por parte dos consumidores, a serem atendidos
durante a fabricação e manipulação dos produtos alimentícios específicos; e
• o planejamento, a implementação, o monitoramento e a revisão da eficácia dos sis-
temas de controle.

Fundamento:

Reduzir o risco de que os alimentos não sejam seguros, adotando medidas preventivas
que garantam a segurança e a adequação dos alimentos, em uma etapa apropriada da operação
mediante o controle dos perigos.

5.1 CONTROLE DE PERIGOS NOS ALIMENTOS

As empresas produtoras de alimentos devem controlar os perigos nos alimentos por meio do
uso de sistemas como o HACCP, devendo:

• identificar todas as etapas críticas do processo para a segurança do alimento;

• implementar os procedimentos efetivos de controle nessas etapas;
• monitorar os procedimentos de controle para garantir sua eficácia contínua; e
• revisar os procedimentos de controle periodicamente e sempre que houver mudança nas
operações.

Esses sistemas devem ser aplicados em toda a cadeia para controlar a higiene dos alimentos
durante toda sua vida útil, mediante a elaboração de produtos e processos apropriados.
Os procedimentos de controle podem ser simples, como a verificação da rotação de estoque, a
calibração de equipamentos e o correto abastecimento de balcões refrigerados. Em alguns casos, pode
ser necessário um sistema elaborado por meio de consultoria com especialistas e que envolva o uso de
documentação. Um modelo de sistema de segurança de alimentos está descrito em Sistema de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicação (Anexo).

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTAIS DOS SISTEMAS DE CONTROLE DE HIGIENE

5.2.1 CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA

O controle inadequado da temperatura é umas das causas mais comuns de ocorrência de doenças
transmitidas por alimentos ou de deterioração dos mesmos. Esses controles incluem tempo e temperatura de

Codex Alimentarius 21
 cocção, resfriamento, processamento e armazenamento. Deve-se implantar sistemas que garantam um con-
trole eficaz da temperatura, quando a mesma for essencial para a segurança e a adequação dos alimentos.
Os sistemas de controle de temperatura devem considerar:

• a natureza do alimento, como por exemplo, a atividade de água, o pH e prováveis tipos e

carga inicial de microrganismos;
• a vida útil pretendida do produto;
• o método de embalagem e processamento; e
• a forma de uso do produto, por exemplo, cocção/processamento posterior ou pronto para
consumo.

Tais sistemas devem especificar também os limites toleráveis para as variações de tempo e
temperatura.
Os dispositivos de registro de temperatura devem ser verificados a intervalos regulares e ava-
liados quanto a sua exatidão.

5.2.2 ETAPAS ESPECÍFICAS DO PROCESSO

Outras etapas que contribuem para a higiene dos alimentos incluem, por exemplo:

• resfriamento;
• processamento térmico;
• irradiação;
• dessecação;
• conservação química;
• embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada.

5.2.3 ESPECIFICAÇÕES MICROBIOLÓGICAS E OUTRAS

Os sistemas de gestão descritos no item 5.1 constituem um meio eficaz para garantir a seguran-
ça e a adequação dos alimentos. Quando em um sistema de controle de alimentos forem utilizadas
especificações microbiológicas, químicas ou físicas, elas devem ser baseadas em princípios científicos
consistentes estabelecendo-se, quando apropriado, procedimentos de monitoramento, métodos ana-
líticos e limites de ação.

5.2.4 CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA CRUZADA

Os patógenos podem ser transferidos de um alimento a outro, diretamente ou por manipuladores

de alimentos, superfícies de contato ou ar. Os alimentos crus não processados devem ser separados
dos alimentos prontos para consumo, fisicamente ou por momento de trabalho, efetuando-se uma
limpeza intermediária eficaz e, quando apropriado, desinfecção.
Pode ser necessário restringir ou controlar o acesso às áreas de processamento. Onde os riscos
forem particularmente altos, o acesso às áreas de processamento deve ser realizado exclusivamente
através de vestiário. Poderá ser exigido que o pessoal utilize uniformes limpos, incluindo os calçados,
e que lave as mãos antes de entrar.

22 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

 As superfícies, os utensílios, os equipamentos, os acessórios e os móveis devem ser totalmente limpos
e, quando necessário, desinfetados após manipular ou processar alimentos crus, em especial carnes e aves.

5.2.5 CONTAMINAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA

Devem ser adotados sistemas que previnam a contaminação de alimentos por corpos estra-
nhos, como vidro ou pedaços de metal de maquinário, poeira, fumaça tóxica ou produtos químicos
indesejáveis. Na elaboração e processamento, devem ser utilizados, quando necessário, dispositivos
de detecção apropriados ou sistemas de filtração.

5.3 REQUISITOS PARA RECEPÇÃO DOS MATERIAIS

Nenhuma matéria-prima ou ingrediente deve ser aceito por um estabelecimento se contiver para-
sitas, microrganismos indesejáveis, pesticidas, drogas veterinárias ou substâncias tóxicas, decompostas
ou estranhas, que não possam ser reduzidas a um nível aceitável por seleção e ou processamento normais.
Quando apropriado, especificações para matérias-primas devem ser determinadas e aplicadas.
Quando apropriado, as matérias-primas ou os ingredientes devem ser inspecionados e sele-
cionados antes do processamento. Quando necessário, testes laboratoriais devem ser realizados para
estabelecer se estão aptos para uso. Devem ser utilizados somente matérias-primas ou ingredientes
apropriados e saudáveis.
As matérias-primas e os ingredientes armazenados devem estar sujeitos a uma efetiva rotação
de estoque.

5.4 EMBALAGEM
O formato e os materiais de embalagem devem fornecer proteção adequada aos produtos a fim
de minimizar a contaminação, prevenir danos e permitir rotulagem apropriada. Quando utilizados
materiais ou gases para embalagem, estes não devem ser tóxicos nem representar perigo à segurança e
adequação dos alimentos, de acordo com condições especificadas para armazenamento e uso. Quando
apropriado, as embalagens reutilizáveis ou retornáveis devem ter uma duração adequada, e ser de
fácil limpeza e, quando necessário, desinfecção.

5.5 ÁGUA

5.5.1 EM CONTATO COM ALIMENTOS

Na manipulação dos alimentos deve ser utilizada somente água potável, exceto nos seguintes casos:

• na produção de vapor, no controle de incêndio e outras aplicações similares não relacionadas

com os alimentos; e
• em determinadas etapas do processamento, por exemplo resfriamento, e em áreas de
manipulação de alimentos, desde que não represente perigo à segurança e adequação dos
alimentos (por exemplo o uso de água do mar limpa).
Para sua reutilização, a água recirculada deve ser tratada e mantida em condições que seu uso
não represente nenhum risco à segurança e adequação dos alimentos. O processo de tratamento deve

Codex Alimentarius 23
 ser monitorado de maneira eficaz. A água recirculada que não tenha recebido tratamento posterior e a
água recuperada do processamento dos alimentos, por evaporação ou dessecação, podem ser utilizadas,
desde que essa utilização não constitua risco à segurança e adequação dos alimentos.

5.5.2 COMO INGREDIENTE

Sempre que necessário, deve ser utilizada água potável para evitar a contaminação dos alimentos.

5.5.3 GELO E VAPOR

O gelo deve ser produzido com água que atenda aos requisitos do item 4.4.1. O gelo e o va-
por devem ser produzidos, manipulados e armazenados de modo a serem protegidos de qualquer
contaminação.
O vapor que entra em contato direto com os alimentos ou com as superfícies em contato com
os alimentos não deve constituir uma ameaça à segurança e adequação dos alimentos.

5.6 GESTÃO E SUPERVISÃO

O tipo de controle e supervisão necessário depende do porte da empresa, da natureza de
suas atividades e dos tipos de alimentos envolvidos. Os gerentes e os supervisores devem ter co-
nhecimento suficiente sobre os princípios e práticas de higiene dos alimentos para poder avaliar os
possíveis riscos, adotar medidas preventivas e corretivas apropriadas e assegurar monitoramento
e supervisão eficazes.

5.7 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Quando necessário, devem ser mantidos registros apropriados de processamento, produção e
distribuição, que serão conservados por um período que exceda o tempo de vida útil do produto. A docu-
mentação pode aumentar a credibilidade e eficácia do sistema de controle de segurança do alimento.

5.8 PROCEDIMENTOS PARA RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Os gerentes devem assegurar a adoção de procedimentos eficazes para lidar com qualquer pe-
rigo para a segurança dos alimentos e permitir o rápido e completo recolhimento de qualquer lote de
produto acabado disponível no mercado. Quando um produto for recolhido por representar um perigo
imediato à saúde, outros lotes produzidos em condições semelhantes e que possam representar um
perigo similar à saúde pública devem ser avaliados quanto à segurança e, se necessário, recolhidos.
Deve ser considerada a necessidade de alertas públicos.
Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob supervisão até que sejam destruídos, utilizados
para fins distintos do consumo humano, determinados como seguros para o consumo humano, ou
reprocessados de uma maneira que garanta sua segurança.

24 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

Seção VI

Estabelecimento: Manutenção e Higienização

ObjetivoS:

Estabelecer sistemas eficazes para:

• garantir a manutenção e limpeza adequadas e apropriadas;

• controlar as pragas;
• manejar os resíduos; e
• monitorar a eficácia dos procedimentos de manutenção e higienização.

Fundamento:

Facilitar o controle eficaz e contínuo dos perigos alimentares, das pragas e de outros
agentes que provavelmente contaminam os alimentos.

6.1 MANUTENÇÃO E LIMPEZA

6.1.1 CONSIDERAÇÕES GERAIS

Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em estado de conservação ade-

quado e em condições para:

• facilitar todo procedimento de higienização;

• funcionar conforme o previsto, sobretudo nas etapas críticas (ver parágrafo 5.1);
• prevenir a contaminação dos alimentos com, por exemplo, fragmentos de metal, despren-
dimento de gesso, entulhos e produtos químicos.

A limpeza deve remover os resíduos alimentares e as sujidades que podem ser fonte de conta-
minação. Os métodos de limpeza e materiais necessários dependem do tipo de empresa de alimentos.
A desinfecção pode ser necessária após a limpeza.
Os produtos de limpeza devem ser manipulados e utilizados com cuidado e de acordo com as
instruções do fabricante e armazenados, quando necessário, separados dos alimentos, em recipientes
claramente identificados para evitar o risco de contaminação dos alimentos.

6.1.2 PROCEDIMETOS E MÉTODOS DE LIMPEZA

A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de métodos físicos como calor,
fricção, fluxo turbulento, limpeza a vácuo ou outros métodos sem o uso de água, e métodos químicos
que utilizem detergentes alcalinos ou ácidos.
Os procedimentos de limpeza, quando apropriado, englobam a:

• remoção dos resíduos grosseiros das superfícies;

• aplicação de solução detergente para desprender as sujidades e os biofilmes, mantendo-os
em solução ou suspensão;

Codex Alimentarius 25
 • enxágüe com água que atenda aos requisitos da seção 4 para remover sujidades suspensas
e os resíduos de detergente;
• limpeza a seco ou aplicação de outros métodos apropriados para remover e recolher resíduos
e dejetos; e
• desinfecção, quando necessário, com enxágüe subseqüente, exceto se as instruções do fa-
bricante indicarem, com bases científicas, que o enxágüe não é necessário.

6.2 PROGRAMAS DE LIMPEZA

Os programas de limpeza e desinfecção devem garantir que todas as partes do estabelecimento es-
tejam devidamente limpas, e devem incluir a limpeza dos equipamentos utilizados para a limpeza.
Os programas de limpeza e desinfecção devem ser monitorados de forma contínua e eficaz para
verificar a sua adequação e eficácia e, quando necessário, documentados.
Quando os programas de limpeza forem documentados por escrito, os mesmos devem especificar:

• áreas, partes dos equipamentos e utensílios a serem limpos;

• responsabilidades por tarefas específicas;
• métodos e freqüência de limpeza; e
• planejamento das atividades de monitoramento.

Quando apropriado, os programas devem ser elaborados por meio de consulta com especialistas.

6.3 SISTEMAS DE CONTROLE DE PRAGAS

6.3.1 CONSIDERAÇÕES GERAIS

As pragas representam uma séria ameaça à segurança e adequação dos alimentos. As infesta-
ções por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam a proliferação e onde haja disponibilidade de
alimentos. As boas práticas de higiene devem ser empregadas para evitar a formação de um ambiente
propício às pragas. A boa higienização, a inspeção de materiais recebidos e o bom monitoramento podem
minimizar a probabilidade de infestação e, portanto, reduzir a necessidade do uso de pesticidas.

6.3.2 PREVENÇÃO DE ACESSO

As edificações devem ser mantidas em boas condições de conservação para evitar o acesso de pragas e
eliminar os locais potenciais para sua proliferação. Os orifícios, os drenos e outros locais onde as pragas po-
dem ter acesso devem ser mantidos fechados. As telas de arame colocadas, por exemplo, em janelas abertas,
portas e aberturas de ventilação, reduzem o problema do acesso de pragas. Os animais devem, sempre que
possível, ser impedidos de entrar nas áreas das fábricas e das plantas de processamento de alimentos.

6.3.3 ABRIGO E INFESTAÇÃO

A disponibilidade de alimento e de água favorece o abrigo e infestações de pragas. As potenciais fon-

tes de alimento devem ser armazenadas em recipientes à prova de pragas e ou empilhadas acima do piso e
distantes das paredes. As partes internas e externas das instalações de alimentos devem ser mantidas limpas.
Quando apropriado, os resíduos devem ser armazenados em recipientes fechados e à prova de pragas.

26 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

 6.3.4 MONITORAMENTO E DETECÇÃO

Os estabelecimentos e as áreas adjacentes devem ser examinados periodicamente para verificar

evidência de infestação.

6.3.5 ERRADICAÇÃO

As infestações de pragas devem ser controladas imediatamente e sem prejuízo da segurança ou

da adequação dos alimentos. Os tratamentos com produtos químicos, físicos ou agentes biológicos
devem ser realizados de maneira que não representem ameaça para a segurança ou adequação dos
alimentos.

6.4 MANEJO DE RESÍDUOS

Medidas adequadas devem ser adotadas para a remoção e armazenamento de resíduos. Não se
deve permitir o acúmulo de resíduos nas áreas de manipulação e de armazenamento dos alimentos,
e em outras áreas de trabalho ou nos ambientes vizinhos, exceto se for inevitável para o funciona-
mento apropriado da empresa. As instalações para armazenamento de resíduos devem ser mantidas
devidamente limpas.

6.5 EFICÁCIA DO MONITORAMENTO

Os sistemas de higienização devem ser monitorados para avaliar sua eficácia. Devem ser perio-
dicamente verificados por meio de inspeções de auditoria pré-operacionais ou, quando apropriado,
de amostragem microbiológica do ambiente e das superfícies que entram em contato com alimentos.
Devem, ainda, ser revistos regularmente e adaptados para refletir às mudanças efetuadas.

Codex Alimentarius 27
 Seção VII

Estabelecimento: Higiene Pessoal

Objetivos:

Garantir àqueles que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos que não
os contaminem, mediante:

• manutenção de um grau apropriado de higiene pessoal; e

• comportamento e atuação de forma apropriada.

Fundamento:

As pessoas que não mantêm um grau apropriado de higiene pessoal, que possuem certas
doenças ou condições de saúde ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar
os alimentos e transmitir doenças aos consumidores.

7.1 ESTADO DE SAÚDE

As pessoas doentes ou com suspeita de estarem doentes e os portadores de doenças transmissíveis
por alimentos não devem ser autorizadas a entrar em áreas de manipulação, se houver possibilidade
de contaminação dos alimentos. Qualquer pessoa que se encontre nessas condições deve informar
imediatamente a ocorrência da doença ou dos sintomas à gerência.
O exame médico de um manipulador de alimentos deve ser realizado se houver uma indicação
clinica ou epidemiológica.

7.2 DOENÇAS E LESÕES

Entre as condições de saúde que devem ser comunicadas à gerência para avaliar a necessidade
de uma pessoa ser submetida a exame médico e ou afastada da atividade de manipulação de alimentos,
podem-se incluir:

• icterícia;
• diarréia;
• vômitos;
• febre;
• inflamação na garganta com febre;
• lesões na pele visivelmente infectadas (furúnculos, cortes, etc.);
• secreção dos ouvidos, olhos ou nariz.

28 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

7.3 HIGIENE PESSOAL
Os manipuladores de alimento devem manter um grau elevado de higiene pessoal e, quando
apropriado, usar uniforme, touca e calçado apropriados. Cortes e feridas devem ser cobertos com
curativos à prova-d’água adequados, caso o pessoal possa continuar trabalhando.
As mãos devem sempre ser lavadas quando a higiene pessoal afetar a segurança do alimento,
por exemplo:

• no início das atividades de manipulação dos alimentos;

• imediatamente após o uso do banheiro; e
• após a manipulação de alimentos crus ou quaisquer materiais contaminados, se houver
possibilidade destes contaminarem outros produtos alimentícios; deve-se evitar manipular
alimentos prontos para o consumo, quando apropriado.

7.4 CONDUTA PESSOAL

As pessoas envolvidas em atividades de manipulação de alimentos devem evitar comportamentos
que podem contaminar os alimentos, como por exemplo:

• fumar;
• cuspir;
• mascar ou comer;
• espirrar ou tossir sobre alimentos não protegidos.

Objetos pessoais como jóias, relógios, brincos ou outros não devem ser usados ou trazidos
para áreas de manipulação de alimentos, pois representam ameaça à segurança e adequação dos
alimentos.

7.5 VISITANTES
Os visitantes das áreas de fabricação, processamento ou manipulação de alimentos devem,
quando apropriado, usar vestuários de proteção e seguir as mesmas regras e higiene pessoal estabe-
lecidas nesta seção.

Codex Alimentarius 29
 Seção VIII

Transporte

Objetivos:

Quando necessário, devem ser adotadas medidas para:

• proteger os alimentos de fontes potenciais de contaminação;

• proteger os alimentos contra danos capazes de tornar o alimento inadequado para
consumo; e
• proporcionar um ambiente que permita controlar de forma eficaz a multiplicação de
microrganismos patogênicos ou deteriorantes e a produção de toxinas nos alimentos.

Fundamento:

Os alimentos podem ser contaminados ou podem não chegar a seu destino em condições
adequadas para o consumo, a menos que medidas de controle eficazes sejam adotadas durante
o transporte, ainda que tenham sido adotadas medidas de controle de higiene adequadas nas
etapas anteriores da cadeia de alimentos.

8.1 CONSIDERAÇÕES GERAIS

Os alimentos devem estar devidamente protegidos durante o transporte. Os meios de trans-
porte ou os recipientes exigidos dependem da natureza do alimento e das condições em que ele deve
ser transportado.

8.2 REQUISITOS
Quando necessário, os meios de transporte e os recipientes para produtos a granel devem ser
projetados e construídos de modo que:

• não contaminem os alimentos ou as embalagens;

• possam ser limpos de forma eficaz e, quando necessário, desinfetados;
• permitam separação efetiva entre diferentes alimentos ou entre os alimentos e os produtos
não alimentícios, quando necessário, durante o transporte;
• proporcionem proteção eficaz contra a contaminação, incluindo poeira e fumaça;
• possam manter de forma eficaz a temperatura, umidade, atmosfera e outras condições ne-
cessárias para proteger os alimentos contra a multiplicação de microrganismos prejudiciais
ou indesejáveis e contra a deterioração que provavelmente possam torná-los inadequados
ao consumo; e
• permitam verificar, se necessário, as condições de temperatura, umidade e outros parâmetros.

30 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

8.3 UTILIZAÇÃO E MANUTENÇÃO
Os meios de transporte e os recipientes para transporte de alimentos devem ser mantidos em
adequado estado de limpeza, conservação e funcionamento. Quando for utilizado o mesmo meio de
transporte ou recipiente para transportar diferentes alimentos ou produtos não-alimentícios, deve ser
realizada uma limpeza rigorosa e, quando necessário, desinfecção entre as cargas.

Quando apropriado, particularmente no caso de transporte a granel, os recipientes e os meios

de transporte devem ser identificados e destinados exclusivamente para o uso de alimentos.

Codex Alimentarius 31
 Seção IX

Informações sobre o Produto

e Sensibilização do Consumidor

Objetivos:

Os produtos devem conter informações apropriadas de forma a garantir que:

• informações adequadas e acessíveis sejam disponibilizadas à próxima pessoa na cadeia

de alimentos de maneira que possam manusear, armazenar, processar, preparar e
expor o produto de forma segura e correta;
• o lote possa ser facilmente identificado e recolhido, caso necessário.

Os consumidores devem ter conhecimento suficiente de higiene dos alimentos, a fim

de que possam:

• compreender a importância das informações sobre os produtos;

• fazer escolhas conscientes e apropriadas para o indivíduo;
• evitar a contaminação e a multiplicação ou sobrevivência de patógenos trans-
mitidos por alimentos mediante correto armazenamento, preparação e uso dos
alimentos.

As informações destinadas aos usuários da indústria ou do comércio devem ser claramen-

te distintas das informações destinadas aos consumidores, especificamente nas rotulagens dos
alimentos.

Fundamento:

Informações insuficientes sobre os produtos e ou conhecimento geral inadequado sobre

higiene dos alimentos podem conduzir à inapropriada manipulação dos produtos em etapas
posteriores da cadeia de alimentos. Tal manipulação pode resultar em doenças ou em produ-
tos inadequados para consumo, mesmo quando medidas de controle de higiene tenham sido
tomadas em etapas anteriores da cadeia de alimentos.

9.1 IDENTIFICAÇÃO DOS LOTES

A identificação de lotes é essencial para o recolhimento do produto e pode auxiliar na rotativi-
dade eficaz do estoque. Cada recipiente de alimentos deve ser permanentemente marcado de forma a
identificar o produtor e o lote. Aplica-se o Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged
Foods (CODEX STAN 1-1985).

32 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

9.2 INFORMAÇÕES SOBRE OS PRODUTOS
Todos os produtos alimentícios devem ser acompanhados ou apresentar informações que per-
mitam à próxima pessoa da cadeia de alimentos manipular, expor, armazenar, preparar e utilizar o
produto de forma segura e correta.

9.3 ROTULAGEM
Os alimentos pré-embalados devem estar rotulados com instruções claras que permitam à pró-
xima pessoa da cadeia de alimentos manipular, expor, armazenar e utilizar o produto de forma segura.
Aplica-se o Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX-STAN 1-1985).

9.4 EDUCAÇÃO DO CONSUMIDOR

Os programas de educação para saúde devem abordar o tema de higiene geral dos alimentos.
Tais programas devem possibilitar aos consumidores a compreensão da importância de todas as in-
formações sobre os produtos e seguir todas as instruções que os acompanham, fazendo suas escolhas
com base nas informações. Em especial, os consumidores devem ser informados sobre a relação entre
o controle de tempo/temperatura e as doenças transmitidas por alimentos.

Codex Alimentarius 33
 Seção X

Capacitação

ObjetivoS:

As pessoas envolvidas com atividades relacionadas aos alimentos e que entram em con-
tato direto ou indireto com os mesmos devem ser capacitadas ou instruídas quanto à higiene
dos alimentos em um nível adequado às atividades que irão realizar.

Fundamento:

A capacitação é de importância fundamental para qualquer sistema de higiene dos alimentos.

Uma capacitação ou instrução sobre a higiene e supervisão insuficientes de qualquer
pessoa envolvida nas atividades relacionadas com alimentos representa uma ameaça potencial
à segurança dos alimentos e a sua adequação para o consumo.

10.1 CONSCIENTIZAÇÃO E RESPONSABILIDADES

A capacitação sobre a higiene dos alimentos é de fundamental importância. Todo o pessoal
deve estar consciente de seu papel e de sua responsabilidade na proteção dos alimentos contra a sua
contaminação ou deterioração. Os manipuladores de alimentos devem ter conhecimentos e habilida-
des necessários para manipular os alimentos de forma higiênica. Aqueles que manipulam produtos
químicos de limpeza concentrados ou outros produtos químicos potencialmente perigosos devem ser
instruídos sobre as técnicas seguras de manuseio desses produtos.

10.2 PROGRAMAS DE CAPACITAÇÃO

Os fatores que devem ser considerados na avaliação do nível de capacitação requerido incluem:

• a natureza do alimento, em particular sua capacidade de propiciar a multiplicação de mi-

crorganismos patogênicos ou deteriorantes;
• a maneira de manipular e embalar os alimentos, incluindo os riscos de contaminação;
• o grau e a natureza do processamento ou preparação antes do consumo final;
• as condições de armazenamento dos alimentos; e
• a expectativa do tempo que transcorrerá antes do consumo.

10.3 INSTRUÇÕES E SUPERVISÃO

Devem ser feitas avaliações periódicas da eficácia dos programas de capacitação e de instrução,
bem como das supervisões e verificações de rotina, para garantir que os procedimentos estejam sendo
adotados de forma eficaz.

34 Higiene dos Alimentos – Textos Básicos

 Os gerentes e os supervisores dos processos de fabricação dos alimentos devem ter os conhe-
cimentos necessários sobre os princípios e as práticas de higiene dos alimentos para avaliar os riscos
potenciais e adotar as medidas necessárias para solucionar as deficiências.

10.4 CAPACITAÇÃO PARA ATUALIZAÇÃO DOS CONHECIMENTOS

Os programas de capacitação devem ser periodicamente revisados e atualizados, quando neces-
sário. Deve-se dispor de sistemas para garantir que os manipuladores de alimentos estejam conscientes
de todos os procedimentos necessários para manter a segurança e adequação dos alimentos.

Codex Alimentarius 35