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MELHOR CUSTO BENEFÍFIO

100% LEGALIZADO

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 Sumário

INTRODUÇÃO .......................................................................................................................... 3
Segurança Alimentar ................................................................................................................... 9
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC .............................. 11
Boas Práticas de Manipulação e Processamento ....................................................................... 12
1. Sensibilização, conscientização e comprometimento da direção com as mudanças ......... 13
2. Formação da equipe de trabalho ............................................................................................ 13
3. Capacitação do pessoal .......................................................................................................... 13
4. Avaliação inicial da unidade.................................................................................................. 14
5. Implantação do Programa ...................................................................................................... 14
6. Avaliação do Programa de Boas Práticas .............................................................................. 14
REFERÊNCIAS ........................................................................................................................ 17
 INTRODUÇÃO

A crescente preocupação com a melhoria da qualidade dos alimentos tem levado

órgãos governamentais ao desenvolvimento de diversos sistemas de qualidade, visando
garantir a obtenção de um alimento seguro e a proteção da saúde do consumidor. Dentre
esses, encontra-se o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
atualmente Programa Alimento Seguro (PAS) desenvolvido a partir da Portaria 1.428
do Ministério da Saúde (BRASIL, 1993) para garantir a segurança na produção de
alimentos, sendo recomendado por organismos internacionais como a Organização
Mundial do Comercio (OMC), Food Agriculture Organization (FAO), Organização
Mundial da Saúde (OMS), e o Mercado Comum do Sul (MERCOSUL), além de ser
exigido pela Comunidade Européia (CE) e Estados Unidos da América (EUA).
(BRYAN F.L., 1990; ARCHER D.L., 1990; ICMSF, 1991; KUAYE, 1995; BAUMAN,
1990).
O sistema APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas (BP) e os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), sendo aplicados na produção de
alimentos desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, e identifica os perigos
potenciais à segurança do alimento, estabelecendo pontos críticos de controle, que
devem ser monitorizados em todo o processo, adequando-o e reajustando-o para que no
final seja obtido um alimento seguro e de boa qualidade.
No Brasil os Ministérios da Saúde (MS) e da Agricultura, Abastecimento e
Reforma Agrária (MAARA) já estabeleceram ações que objetivam a adoção do PAS,
pelas indústrias alimentícias, além de incentivar e colaborar com ações práticas de
divulgação e educação do processo de Segurança Alimentar. Estas ações, em parceria
com instituições como SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC, SESI, EMBRAPA, CNPq,
ANVISA, implantam programas específicos como o Programa Alimeno seguro (PAS) e
tem como objetivo principal “Aumentar a Segurança e a Qualidade dos Alimentos do
Campo à Mesa”, desenvolvendo ações educativas e operacionais em todos os segmentos
citados.
Atualmente o APPCC/PAS vem sendo o procedimento mais aplicado,
principalmente nas indústrias de alimentos, sendo a produção monitorada ao longo do
processo, substituindo a simples inspeção do produto acabado. É um programa
preventivo, desenvolvido por etapas inter-relacionadas, incluindo todas as operações da
produção até o consumo do alimento. Fundamenta-se na identificação dos perigos

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potenciais à sua segurança, bem como nas medidas para o controle das condições que
geram o perigo.
O sistema APPCC/PAS está normatizado pela Portaria nº 1.428 do Ministério da
Saúde (1993) e pela NBR 14.900 da ABNT (2002) que descreve os requisitos para
implementação, em qualquer estabelecimento alimentício, do sistema de gestão de
segurança dos alimentos.

Estudando o alimento do ponto de vista de sua qualidade, devemos

ressaltar a segurança alimentar como algo mais amplo, ou seja, entendendo que a
tradução de “food security” é abrangente e está embasada em três tópicos: 1)
quantidade, produção, e acesso aos alimentos, que dependem muito da política de
produção e distribuição dos mesmos. 2) controle das doenças nutricionais, condição
que tem melhorado nestes últimos anos devido à valorização dos trabalhos em nutrição
e novos programas de combate á fome, resultando em melhor controle das doenças
carenciais e 3) controle higiênico-sanitário dos alimentos, muito discutido e difundido
com o tema “food safe” (alimento seguro), em que se estuda o controle dos perigos
biológicos, químicos e físicos. (NARDINE E OTTERER, 1997; VALENTE ,1997).
É importante lembrar que o conceito de segurança alimentar que
anteriormente era limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, foi
ampliado, incorporando também o acesso aos alimentos, os aspectos nutricionais e as
questões relativas á qualidade e ao aproveitamento biológico. PORTARIA N. 710/GM
DE 10 DE JUNHO DE 1999. DOU. L - CONFERÊNCIA NACIONAL DE
SEGURANÇA ALIMENTAR. (BRASIL, 1999).
Segundo Ungar et al. (1998) anualmente até 100 milhões de indivíduos no
mundo contraem enfermidades transmitidas por alimentos (ETAs), decorrentes do
consumo de alimentos e água contaminados. Em 1989 a Organização Mundial da Saúde
informou que, mais de 60% das ETAS, são ocasionadas por agentes etiológicos como
bactérias, vírus, fungos e parasitas, principalmente devido às práticas inadequadas de
manipulação, matérias-primas contaminadas, faltas de higiene durante a preparação,
equipamentos e estrutura operacional deficientes e principalmente inadequação no
processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura. O Center for Disease
Control and Prevention – CDC dos Estados Unidos estimou que, as doenças
transmitidas por alimentos, neste país, acomete por ano cerca de 76 milhões de pessoas,
causando mais de 300 mil internamentos e a morte de 5 mil pessoas (LOPES, 2003),

4
 A manutenção da saúde depende de uma alimentação adequada, através
do equilíbrio nutricional. Quando desequilibrada, propicia uma deficiência
orgânica, aumentando a susceptibilidade às doenças, potencializando a ação dos
microrganismos patogênicos. Assim sendo, a relação saúde/doença é diretamente
proporcional ao equilíbrio da dieta e ao controle higiênico-sanitário dos alimentos.
Para fortalecer e legitimar esses conceitos, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), através da Resolução RDC nº 40 de 21/03/2001, estabeleceu as
regras para a rotulagem nutricional dos alimentos, considerando a necessidade do
aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos: definiu
a prevalência de doenças nutricionais na população brasileira; priorizou as diretrizes
estabelecidas na Política Nacional de Alimentação e Nutrição; ressaltou a necessidade
de estabelecer ações para orientar o consumo de alimentos, com vistas a uma
alimentação saudável e finalmente considerou a necessidade de padronizar o conteúdo
de nutrientes para a rotulagem obrigatória.
Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de
alimentos e adequar as ações da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde
publicou a Portaria nº 1.428 (Brasil, 1993), estabelecendo procedimentos para garantir a
qualidade sanitária dos alimentos, conhecidos como pré-requisitos (Boas Práticas),
necessários à implantação de qualquer sistema de qualidade (SBCTA, 1995 A ; 1992 B)
. O Ministério também recomendou a elaboração de um Manual de Boas Práticas de
manipulação de alimentos, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira de
Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), OMS e Codex
Alimentarius. Em agosto de 1997 o mesmo Ministério publicou a Portaria nº 326
(BRASIL, 1997), definindo as condições técnicas para elaboração do Manual de
Boas Práticas. De acordo com essas recomendações, em 1999, o Centro de Vigilância
Sanitária do Estado de São Paulo publicou a Portaria CVS-6 (1999), que consiste em
um “Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios” para orientar as ações da
Vigilância Sanitária e as operações de controle para os estabelecimentos produtores e
prestadores de serviços de alimentação. Nesta publicação, foram definidos condutas e
critérios importantes, para servir como referência na elaboração do Manual de Boas
Práticas pelos Responsáveis Técnicos (RT) das empresas produtoras de alimentos.
(ABERC, 2003)
Todas as publicações oficiais referidas visam um melhor entrosamento
entre “produzir” e “fiscalizar”, tendo como conseqüência um alimento seguro e

5
de melhor qualidade higiênico-sanitária.
Para isso, fica obrigatória a presença de um Responsável Técnico (RT)
que assegure o desenvolvimento das atividades dos estabelecimentos
alimentícios com competência técnica e legal. O Responsável Técnico deve possuir
certificado de órgão competente que o habilite nos procedimentos, métodos e técnicas
do fornecimento de alimentos saudáveis e seguros. É atribuição deste profissional a
elaboração do Manual de Boas Práticas e sua aplicação nos estabelecimentos
alimentícios (RESOLUÇÃO CFN n.218/1999).
Entre os profissionais que atuam ao longo da cadeia produtiva de
alimentos, destacam-se os nutricionistas, responsáveis pelas cozinhas industriais
e hospitalares, nutrição clínica e alimentos para fins especiais; os médicos veterinários,
responsáveis por matadouros e laticínios e os engenheiros de alimentos, responsáveis
por industrias de processamento. Os conselhos de classe desses profissionais são
responsáveis pela fiscalização do cumprimento do exercício legal das respectivas
profissões.
O Manual de Boas Práticas, segundo Lopes (2003), deve conter uma
descrição real dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento em
especial, entre os quais: controle de saúde dos funcionários, controle da água para
consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matérias
primas, adequação estrutural do estabelecimento, higiene pessoal, ambiental e de
alimentos, manipulação e processamento dos alimentos nas etapas básicas de
preparação (recebimento, armazenamento, pré-preparo, cocção, refrigeração,
congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e
transporte).(SÃO PAULO,1999)
Conjuntamente com as boas práticas, a ANVISA, através da Resolução RDC
275 (BRASIL, 2002), define o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas
seguintes situações: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos
resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de
vetores e pragas urbanas; programa de recolhimento de alimentos, referidos também por
Figueiredo (1999) em sua publicação.
Além das Boas Práticas e dos POPs, é importante que se aplique nos
estabelecimentos alimentícios, a análise de perigos e pontos críticos de controle

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(APPCC) (BAUMAN,1990); (BRASIL, 1999); (GELLI, 1999).É importante ressaltar
que as Boas Práticas e os POPS (Figueiredo, 1999) contemplam o controle higiênico
das operações e o Plano APPCC define os controles críticos com ênfase ao controle
sanitário dos alimentos.
O APPCC/PAS é baseado em um sistema de engenharia conhecido como
análise das causas e efeitos de falhas, FMEA (Failure Mode and Effect
Analysis), onde se observa em cada etapa do processo do alimento o que pode dar
errado, juntamente com as prováveis causas e efeitos. A partir daí estabelecem-se os
mecanismos de controle. (FRANCO 1996). Na sua implantação é necessário que seja
elaborado o Plano APPCC, construído pelas seguintes etapas: formação da equipe
APPCC; descrição dos produtos e ingredientes; uso intencional do produto; construção
do fluxograma de processo; verificação do fluxograma “in loco”; aplicação dos
princípios do APPCC (determinação dos perigos e caracterização das medidas
preventivas, identificação dos pontos críticos de controle (PCCs), definição dos limites
críticos para cada PCC, elaboração dos procedimentos de monitorização,
estabelecimento das ações corretivas, determinação dos procedimentos de registro e
documentação, estabelecimento dos procedimentos de verificação) (SILVA JR, 2002;
BRASIL, 1998); DESTRO, 1998).
No APPCC/PAS deve se analisar os perigos e relacioná-los com as
etapas de preparação, determinando os PCCs, ou seja, definindo no fluxograma
de cada preparação ou de grupos de preparações, as reais situações onde devem ser
realizados os controles e a monitorização, para confirmar se os critérios estipulados
estão sendo atingidos. A análise de perigos consiste em avaliar as possíveis
contaminações biológicas, físicas e químicas presentes nas matérias-primas, nos
ingredientes e nas etapas de preparação dos alimentos. Deve ser levado em consideração
o controle de tempo e temperatura, que envolve a sobrevivência e a multiplicação dos
microrganismos em todas as etapas de preparação dos alimentos.(FRANCO, 1996).
Destro (1998) e Silva Jr (2002) ressaltam as seguintes características do APPCC:
é racional, por ser baseado em informações históricas sobre causas das doenças e
deteriorações, através de dados epidemiológicos; é focal, ou seja, focaliza a atenção nas
operações críticas, onde o controle é essencial para a segurança do alimento; é
compreensível, porque leva em consideração os ingredientes, processos e o uso
posterior dos produtos, podendo ser aplicado da produção ao consumo; é contínuo, vez
que os problemas são detectados assim que ocorrem ou imediatamente após, indicando

7
com objetividade as medidas corretivas a serem tomadas e é sistemático porque é um
plano completo, que cobre as operações e os procedimentos passo a passo.
Na preparação dos alimentos, o tempo e a temperatura são fundamentais como
regra básica do Sistema APPCC. Recentemente pesquisas indicam em média que 41%
dos surtos de ETAs estão relacionados com aquecimento inadequado, 79% com a
conservação inadequada pelo frio, 83% devido ao tempo prolongado entre o preparo e o
consumo e 45% devido à falta de higiene. (SESA/ISEP/CSA, 1999; apud Silva Jr,
2002). Depreende-se, portanto, que 80% em média dos surtos estão relacionados ao
controle de tempo e temperatura envolvendo fatores como: manutenção de alimentos
prontos por mais que quatro horas abaixo da temperatura de segurança; refrigeração
inadequada devido a grandes porções de alimentos; a deficiência das geladeiras e o
preparo dos alimentos várias horas antes do consumo (Germano P.M.L. e Germano
M.I.S.A, 2002).
As condutas e critérios descritos no Manual de Boas Práticas e nos POPS
configuram os procedimentos básicos que devem ser seguidos para o cumprimento do
controle higiênico-sanitário, como um todo, e os PCCs do sistema APPCC/PAS
constituem as situações prioritárias de segurança nas etapas de preparação dos alimentos
onde o controle deve ser efetivamente realizado (SILVA JR, 2002; LOPES, 1999;
ANVISA 2002).
Todas estas adequações técnicas são fundamentais, porque os microrganismos
estão se tornando mais resistentes aos métodos de controle convencionais, além de
causarem quadros clínicos mais graves e constituírem um maior número de espécies
patogênicas para o homem, compondo novos grupos de patógenos, definidos como
emergentes e reemergentes (SILVA JR 2002).
Os produtores e prestadores de serviços de alimentação estão sujeitos à
inspeção sanitária a fim de verificar a adequação dos produtos às normas de
Saúde Pública relativas aos padrões de identidade e qualidade dos alimentos, colocados
a disposição dos consumidores, bem como às condições para o consumo (BRASIL,
1993).
O controle sanitário dos alimentos é exercido no âmbito federal pelo Ministério
da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária (MAARA), através do Serviço de
Inspeção Federal (SIF) e o Ministério da Saúde (MS), através da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da
Fundação Nacional de Saúde (CENEP/FNS). Nos Estados e Municípios, as

8
Secretarias de Agricultura e da Saúde estão encarregados destas inspeções.
(BRASIL, 1993, 1997, 1998, 2002).
Melhorar o consumo de alimentos através de uma dieta saudável e
equilibrada, aperfeiçoar as condições higiênico-sanitário e controlar os perigos
na preparação dos alimentos, em UANs, assegurando assim uma alimentação segura
para seus comensais e conseqüentemente proteger a saúde do trabalhador.

Segurança Alimentar

O conceito de segurança alimentar que anteriormente era limitado ao

abastecimento dos alimentos, na quantidade adequada, foi ampliado e a ele incorporado
também o aspecto nutricional e, conseqüentemente, as questões relativas à composição,
à qualidade e ao aproveitamento biológico. O Brasil adotou esse novo conceito a partir
de 1986, com a Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição, o qual consolidou-se
quando da realização da l Conferência Nacional de Segurança Alimentar
(BRASIL,1999).
Atualmente, o conceito de segurança alimentar está sendo discutido também em
função dos riscos causados pelos alimentos à saúde, uma vez que as doenças de origem
alimentar vêm aumentando gradativamente em países em desenvolvimento
(FAO,1995). Portanto, pode-se dizer que a segurança alimentar é o acesso assegurado
do indivíduo a alimentos inócuos, em quantidade necessária que satisfaçam as suas
necessidades nutricionais e de forma continuada de acordo com a orientação do
Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).
Pesquisas realizadas por Silva Jr. (1999) e Winardni (2000) evidenciam a
contaminação de alimentos como responsáveis por mais de 90% dos episódios de
enfermidades transmitidas por alimentos (ETAs), incluindo as salmoneloses, cólera, e
demais doenças entéricas de origem bacteriana. Dentre os casos mais freqüentes de
contaminação, SILVA Jr. (2001) destaca ainda aqueles provocados pela manipulação
inadequada, má utilização da temperatura durante o preparo e conservação dos
alimentos, higiene pessoal dos manipuladores, contaminação cruzada, deficiência na
higienização dos equipamentos e utensílios e presença de pessoal infectado
(assintomático ou não). Além desses fatores, o referido pesquisador relata a cocção
insuficiente, o preparo dos alimentos com demasiada antecedência do consumo, como
condições propícias que permitam o desenvolvimento de microrganismos.

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 MAGNANI et al. (2000), em estudos com carne suína in natura e salame
colonial, observou a presença de Salmonella sp. Em 6% das amostras de carne suína e
de salame colonial e E. coli em 82% das carnes suínas e 84% de salame colonial. Tais
produtos foram julgados em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e com riscos
de intoxicações alimentares pelo elevado número destes microrganismos. Evidências
semelhantes em relação a coliformes fecais (90%) foram encontradas por Alves e Monte
(2000) em 30 amostras de carne moída, precedentes de supermercados, açougues e
feiras livres na cidade de São Luiz do Maranhão.
Pesquisas realizadas por Rêgo, Guerra e Pires (1997) em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, constataram que as enfermidades provocadas
por alimentos contaminados têm sido a causa de muitos problemas, acarretando sérios
danos à saúde e prejuízos às empresas fornecedoras de refeições, por comprometerem a
qualidade do serviço prestado. Corroborando neste aspecto, os estudos de Rêgo, PIres e
Peres (1999) em Hospitais, evidenciam que esta contaminação, na maioria das vezes, é
provocada por equipamentos e utensílios mal higienizados, falta de treinamento dos
manipuladores, controle de saúde deficiente, tempo/temperatura que os alimentos são
mantidos e presença de insetos e roedores.
Rego, Pires (1997), revelam que os níveis de portadores de Staphylococcus
aureus entre manipuladores de alimentos são altos (85,7%), podendo constituir-se em
elementos importantes na cadeia epidemiológica da intoxicação alimentar desde que
estejam infectados com S. aureus produtores de enterotoxina. Este fato constitui-se um
alerta para a possibilidade de aparecimento de síndrome de choque tóxico em pacientes
imunodeficientes (HERRERO et al. 1998), assim como em crianças hospitalizadas
(KUERTEN, GOULART, 1997).
Fatos como esses têm despertado preocupação por parte do governo e
profissionais da área, fazendo surgir, nestas últimas décadas, normas e
programas os mais diversos, com o fim de ampliar os níveis de conhecimento e
estabelecer um controle rígido em relação à qualidade dos alimentos, visando a proteção
à saúde do consumidor. Para fortalecer e legitimar este sistema, o Centro de Vigilância
Sanitária do Estado de São Paulo (CVS-6) (São Paulo, 1999), estabelece regulamento
técnico sobre parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário e de boas
práticas em estabelecimentos alimentícios, para controle das ações da vigilância
sanitária e elaboração dos manuais de boas práticas.
As empresas produtoras de refeições e de demais áreas de alimentos,

10
reconhecem as limitações dos programas tradicionais de controle de qualidade
caracterizados principalmente pela inspeção do produto final e testes laboratoriais.
Admitem, portanto, que estes não vêm atendendo com precisão os interesses
tecnológicos atuais. Pela necessidade de otimizar processos específicos, se têm buscado
novos sistemas de gerenciamento que permitem produzir alimentos mais seguros e
conseqüentemente de melhor qualidade, surgindo então os sistemas TQM (Total Quality
Management), ISO 9000 (NBR – 1900), HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point), entre outros. (PRATA, 2000)

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

Dentre os sistemas evidenciados, o mais difundido atualmente é o Sistema

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)/ APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle) que teve sua origem na década de 50, pelas Indústrias Químicas na
Grã – Bretanha. Posteriormente, foi adotado pela National Aeronautics and Space
Administration (NASA), preocupada em desenvolver um sistema de segurança para os
alimentos a serem consumidos pelos astronautas em suas viagens espaciais e que
chegassem o mais perto possível de 100% de segurança, ou seja, os alimentos não
poderiam estar contaminados por microrganismos que pudessem causar doenças, o que
resultaria numa missão catastrófica. BAUMAN (1990), cientista que coordenou a
equipe de desenvolvimento do programa espacial na Companhia Pillsbury, concluiu,
baseado no programa “defeito zero” da Aeronáutica dos Estados Unidos para suas
armas, que este sistema poderia ser aplicado no controle de todas as etapas da produção
dos alimentos. Seria obtido então, um produto com alto grau de segurança.
Conseqüentemente, vários Organismos Nacionais e Internacionais passaram a
recomendar o emprego do HACCP/APPCC, tais como o ICMSF (1991) e a FAO
(1995), destacando-se a Organização das Nações Unidas (ONU), que recomenda, a
todos os países membros, que adotem este Sistema. Em consonância com as
recomendações do CODEX, o sistema HACCP/APPCC é adotado nas indústrias
alimentícias, a fim de avaliar a eficácia e eficiência dos processos de controle usados,
como afirma KUAUE (1995).
No Brasil, o Sistema HACCP/APPCC, a exemplo dos demais países, ainda não
vem sendo usado com a freqüência devida. A PORTARIA n.º 1.428/93 DO
MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil,1993) determina que os estabelecimentos
11
alimentícios que processam e prestam serviços no setor de alimentos adotem, em caráter
obrigatório, o Sistema HACCP/APPCC e as Boas Práticas de Produção de Alimentos,
sendo estes últimos, procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos
alimentos, conhecidos como pré–requisitos para a implantação de qualquer sistema de
qualidade. No cumprimento às exigências, o sistema foi implantado inicialmente em
indústrias processadoras de alimentos enlatados de baixa acidez e posteriormente em
estabelecimentos processadores de carnes, vindo a atender também as exigências da
Portaria n.º 46 de 10/02/98 (Brasil,1998) que institui o Sistema HACCP/APPCC, para
as indústrias de origem animal sob regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Ficam assim evidenciados, que o HACCP/APPCC e as boas práticas são
instrumentos que têm aplicação na ciência e tecnologia de alimentos, facilitando
o planejamento, organização, gerenciamento e controle para a produção segura de
alimentos e para a proteção da saúde do consumidor.

Boas Práticas de Manipulação e Processamento

Boas Práticas de Manipulação (BPM)/ Good Manufacturing Practices (GMPs),

constitui-se de um conjunto de normas de procedimentos que têm por base, o controle
das condições operacionais destinadas a garantir a elaboração de produtos seguros,
desde a aquisição da matéria-prima até a exposição do produto nos pontos de venda,
passando por processos de qualidade durante a produção e não mais apenas sobre o
produto final.
Estudos realizados por RÊGO, PIRES e STAMFORD (2000) em Unidades de
Alimentação e Nutrição de Coletividades Sadias, mais especificamente em restaurantes
industriais e hospitalares, demonstraram que 70% deles não têm ou não seguem as Boas
Práticas por desconhecimento de critérios e parâmetros para seu estabelecimento, bem
como pela ausência de normas de qualidade préestabelecidas, sendo este um dos fatores
apontados para a deficiência encontrada.
Segundo DESTRO (1998), um programa de boas práticas deve
contemplar critérios relacionados com a matéria-prima, requisitos de construção
e layout do estabelecimento, controle das operações, manutenção e sanificação de
equipamentos e instalações, higiene pessoal, transporte, informações e avisos ao
consumidor e treinamento do pessoal. Portanto, vale salientar que a adoção das Boas
Práticas é requisito fundamental em um programa de segurança do alimento e sua
12
utilização é um instrumento de fiscalização pela Vigilância Sanitária e demais órgãos
controladores. No que se refere as UANs de coletividades sadias, o programa de Boas
Práticas assegura a implantação correta do programa APPCC, no sentido de orientar o
sistema de produção e manipulação, de acordo com as condições técnicas e higiênicas
pré-estabelecidas, minimizando assim os riscos de contaminação.

SUGESTÃO PARA ELABORAÇÃO DE UM PROGRAMA DE BOAS

PRÁTICAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UANS)

1. Sensibilização, conscientização e comprometimento da direção com as

mudanças

Um programa de Boas Práticas exige quase sempre mudanças estruturais e

comportamentais, portanto, é de fundamental importância, o comprometimento da
direção com os recursos necessários à sua implantação. O sucesso ou fracasso de
qualquer projeto nas empresas depende, em grande parte, do compromisso assumido
pela direção que deve estar sensibilizada para os benefícios e dificuldades relativos às
mudanças necessárias ao sucesso do programa a ser implantado.

2. Formação da equipe de trabalho

O projeto de implantação do programa de Boas Práticas e a elaboração do

Manual necessitam de uma equipe de trabalho formada com aquiescência da unidade
interessada, que deve constar de uma coordenação e do pessoal técnico de apoio. Esta
equipe poderá estar preparada para uma posterior implantação do Sistema APPCC.

3. Capacitação do pessoal

Implica na elaboração e implantação de um programa de educação e

treinamento da equipe em relação às doenças transmitidas por alimentos e às
boas práticas de manipulação e processamento dos alimentos.

13
 4. Avaliação inicial da unidade

Deve ser realizada uma auditoria técnica inicial através da aplicação de “chek
list” em forma de perguntas e/ou escolha múltipla de respostas, constando dos seguintes
itens: fluxograma do processo produtivo, estrutura física e ambiental, aspectos
organizacionais, recursos humanos, processo operacional, aspectos materiais,
financeiros, educativos, procedimentos de limpeza e desinfecção e controle integrado de
pragas.
Também serão ressaltadas suas conformidades, ou seja, os pontos positivos e
negativos encontrados além de consultas a documentos e registros. Posteriormente, será
elaborado um relatório contendo um parecer das condições encontradas na (s) UAN(s)
seguindo-se de sugestões sobre medidas corretivas a serem aplicadas na correção dos
desvios encontrados.

5. Implantação do Programa

Cabe à empresa fornecer as condições e os recursos financeiros e humanos para

a implantação do programa de Boas Práticas e elaboração do Manual. O planejamento
ficará sob a responsabilidade do coordenador do projeto com apoio da equipe técnica
designada, a fim de que o programa seja cumprido. A capacitação do pessoal e
supervisão das ações serão desenvolvidas pela equipe técnica de cada unidade com
apoio do coordenador do projeto. O Programa de Boas Práticas será específico para
cada UAN, ficando sua responsabilidade com a equipe de trabalho formada em cada
unidade estudada com supervisão da coordenação do projeto.

6. Avaliação do Programa de Boas Práticas

Para avaliação do programa será necessário um controle sistemático dos

procedimentos que permitam acompanhar as atividades e avaliar os resultados através
dos seguintes passos

14
• Controle sistemático dos principais pontos críticos, com aplicação de “check list”,
utilizando-se requisitos estabelecidos por RÊGO, PIRES e STAMFORD (2000), CVS-6
(Brasil, 1999), SILVA Jr. (2001) VSM (Brasil, 1998 )
• Auditorias, em intervalos regulares, por equipes técnicas especializadas para observação
da adequação dos controles
• Fiscalização pelo Órgão Sanitário competente
• Análises microbiológicas, quando necessário, utilizando-se os critérios de referência
estabelecidos pela legislação vigente.

7. Recomendações para Elaboração do Manual de Boas Práticas em UANs.

Estas recomendações servirão de subsídios na composição e formalização da

documentação oficial, considerando a segurança do alimento quanto à manipulação e
processamento, seguindo os critérios higiênico-sanitários previstos nas legislação
pertinente.
O Manual de Boas Práticas é específico para cada Estabelecimento, como
referido anteriormente, seja ele serviço próprio ou terceirizado e deve permanecer à
disposição no local quando da inspeção dos órgãos competentes e necessidade de
consulta por parte de todos da equipe.
Para a elaboração de um “Manual de Boas Práticas” sugere-se o seguinte
roteiro: apresentação; definição; objetivos; campos de aplicação; denominações;
responsabilidade técnica; requisitos legais para funcionamento; clientela a ser atendida;
fluxograma do processo produtivo, além dos aspectos administrativos e organizacionais;
físicos e ambientais; aspectos dos recursos humanos; educativos; financeiros e do
funcionamento; aspectos da higiene operacional, higiene dos equipamentos e utensílios;
dos manipuladores/colaboradores, higiene dos alimentos, procedimentos de limpeza e
desinfecção e controle integrado de pragas, entre outros.
A elaboração do Manual de boas práticas deve contar com a consultoria de
profissional técnico especialista, de preferência, não participante da equipe da empresa.

A adoção das Boas Práticas de Manipulação e Processamento em Unidades de

Alimentação e Nutrição deve ser um compromisso do profissional da área de alimentos,
visando fortalecer o seu desempenho na aplicação de normas e procedimentos para o

15
controle higiênico-sanitário dos alimentos, baseados em requisitos e critérios pré-
estabelecidos. Com isto, garante-se a oferta de refeições seguras, adequadas à política
de alimentação e nutrição que visa a melhoria no atendimento nutricional e higiênico-
sanitário da população.

16
 REFERÊNCIAS

ALVES,L.M.C.; MONTE,C.T.A, N.F. Revista Higiene Alimentar, São Paulo,

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ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Coletânea
de
Normas. Rio de Janeiro, ago. 2000 22p
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Technology, Chicago, v.44, n.5, p. 156-158, 1990.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. .
Portaria no 46, de 10 de fevereiro de 1998. Manual Genérico de Procedimentos para
APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal.
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria n. 1428 – 26/11/93 Regulamento
Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, padrões de identidade e qualidade e
regulamento técnico de Boas Práticas para estabelecimentos alimentícios.– Diário
Oficial da União, Brasília, 02/12/1993.
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Política de Saúde. Política
Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília, 2000. 48 p.
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria do Estado de Saúde de São
Paulo. Portaria CVS – 1 DITEP de 13/01/1998. Parágrafo 2o – Estabelece a
responsabilidade técnica para estabelecimentos.
BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E AÇÃO SOCIAL. Lei no 8.324 de
17/09/1991.
BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO. Secretaria de Promoção Social. Lei
n. 6.321, de 14 de abril de 1976, regulamentada pelo Decreto n. 78.676, de 8 de
novembro de 1976. Dispõe sobre dedução do lucro tributável para fins de imposto de
renda das pessoas jurídicas, do dobro das despesas realizadas em Programa de
Alimentação do Trabalho – PAT.

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