ETAPAS GERAIS DE FABRICAÇÃO DE IOGURTE

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 2

PROCESSAMENTO DE LEITE
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA INTEGRADO AO
ENSINO MÉDIO
Introdução

•O iogurte provavelmente é originário do Oriente Médio. A evolução

do produto fermentado ao longo dos anos pode ser atribuída às
habilidades culinárias dos povos nômades desta parte do mundo.
(Tamime; Robinson, 1991)
•O iogurte, como é conhecido hoje, apareceu na Europa nos meados
do século 16, proveniente do Império Otomano.

•Pelo mundo, as matérias-primas habituais para o iogurte são o leite

de vaca, o de cabra e o de ovelha, mas existem versões mais
incomuns como o de búfala e até de égua, rena e de camela.
( Neves,1993)
 DEFINIÇÃO:
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 REGULAMENTO
TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS

IOGURTE, Yogur ou Yoghurt:

Produto obtido por coagulação e diminuição do pH do leite (aumento da acidez),
adicionado ou não de outros produtos lácticos, por fermentação láctica mediante
ação de cultivos de microrganismos específicos que devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
Cultivos protosimbióticos obrigatórios: Streptococcus subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Obs: Podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas

que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do
produto final.
Classificação quanto ao teor de gordura

🢩Integral: mínimo de 3,0% de gordura.

🢩Magro: de 0,5 a 2,9% de gordura.

🢩 Desnatado: menos de 0,5 % de gordura

 Classificação do iogurte

→Classificação do iogurte quanto à estrutura física do coágulo:

→ Tradicional
→ Batido
→ Líquido
 Iogurte tradicional

🢩Caracteriza-se pela fermentação dentro da embalagem.

🢩Coalhada firme.

🢩 Pode ser comercializado na sua forma natural ou

adicionados de aromas, corantes e açúcar, ou tipo
sundae (uma camada de polpa de fruta ou mel no fundo
da embalagem.
 Iogurte batido

Sua fermentação é conduzida em tanques

(fermenteiras).

🢩Depois de completa a fermentação, o iogurte é batido

e posteriormente embalado.

🢩Com ou sem adição de açúcar,aromatizantes e

corantes.

🢩 Identificado no mercado como iogurte de bandeja:

com consistência para se comer de colher.
 Iogurte líquido

🢩Sua fermentação é conduzida em tanques

(fermenteiras).

🢩Normalmente comercializado em embalagens plásticas

tipo garrafas e embalagem tipo “longa vida “.

🢩Com ou sem adição de açúcar, aromatizantes e

corantes.
 2
Iogurte de batido
1
Iogurte tradicional

3
Iogurte líquido

1-http://cornershopapp.com)/pt-br/products/14gfo-vigor-iogurte-natural-mambo

2-http://www.extrabom.com.br/p/iogurte-selita-bandeja-morango-600g-6826

3-http://www.savegnago.com.br/iogurte-liquido-danone-1350g-morango/p
 ETAPAS GERAIS DE
FABRICAÇÃO DE IOGURTE
 Seleção do leite dentro dos padrões físico-químicos e dos aspectos
de cor e aroma.

Preparo do leite: padronização da matéria seca:

Para fabricação de um produto mais consistente, deve-se

aumentar a matéria seca do leite ⭢adição de 2 a 4% de leite em
pó.

🢩Não se aplica em iogurte líquido, onde o aumento da

consistência é indesejável.
Adição de açúcar: quando for utilizado ⭢ antes do aquecimento.
🢩 8 a 12%

Adição de estabilizantes : utilizado no iogurte batido.

🢩 Evita sinérese.
🢩 Melhora firmeza.
🢩 Melhora a sensação gustativa.
Homogeneização

Promove a dispersão homogênea dos constituintes e

melhora o sabor, a consistência e a digestibilidade do
iogurte.

🢩 Não é uma prática obrigatória

 Tratamento térmico
Binômios tempo x temperatura utilizados no
tratamento térmico do leite

🢩80/83˚C/ 30 minutos

🢩85˚C / 8,5 minutos

🢩90˚C / 3,5 minutos

🢩 95˚C / 1,5 minutos

Tratamento térmico
Nesta etapa ocorre:
• a destruição da microbiota patogênica não esporulada e a redução
da carga microbiana garante que os microrganismos da cultura láctica
(fermento) encontrem substrato livre de competidores, o que
proporciona um crescimento rápido,
• a desnaturação de enzimas endógenas do leite (enzimas inibidoras
naturais do leite).
 Tratamento térmico - continuação

• A desnaturação de proteínas, levando a interação da β lactoglobulina com

a κ-caseína que irá promover o aumento da capacidade de retenção de
água pelas proteínas e uma maior firmeza do coágulo, a redução da
quantidade de oxigênio dissolvido, criando condições favoráveis para o
crescimento dos microrganismos da cultura lática e a liberação de
aminoácidos passíveis de estimular o crescimento dos microrganismos da
cultura láctica.
Ajuste da temperatura

Ajustar a temperatura após o tratamento térmico, entre 42 a

43°C, para adição da cultura lática

Inoculação do fermento lácteo

Após o ajuste ada temperatura, adiciona-se o fermento lácteo

ao leite de acordo com a indicação do fabricante.
Homogeneizar por 2 minutos.

Incubação

• O leite deve permanecer em repouso entre 42°C a 43°C.

• O fermento lácteo é a cultura de microrganismos utilizados para a
fabricação do iogurte ou outros derivados do leite.
• A cultura utilizada para fabricação do iogurte é uma associação dos
microrganismos Streptococcus subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus que devem estar em proporções iguais
(1:1).
• Porém, durante a fase de fermentação, é sabido que eles apresentam
diferentes taxas de crescimento durante o processo.
Fermentação

• Na fermentação, a lactose é transformada em ácido lático pela ação

dos microrganismos da cultura láctea.
• A fermentação ocorre a uma temperatura entre 42 a 43°C durante
aproximadamente entre 4 a 6 horas, até atingir o ponto final de
fabricação que é determinado pelo pH e acidez do iogurte.
 Características dos microrganismos
Requerimentos Streptococcus subsp. Lactobacillus
thermophilus delbrueckii subsp.
Bulgaricus.
Temperatura 39˚C 46˚C
Simbiótico: 42,5˚C

pH (5,5) ( 3,7 a 3,8)

Produz menos ácido e Produz mais ácido e
tolera menos tolera mais
O2 Tolera pequenas Não tolera O2
concentrações
Aminoácidos Aminoácidos livres É proteolítico e libera
(valina, histidina e valina
leucina)
Ácido fórmico Produz Requer
 O processo fermentativo
• Fermentação do leite pela ação dos dois
microrganismos:
Streptococcus subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus.

• Transformação da lactose em ácido lático pela ação da

enzima β galactosidase
 O crescimento conjugado dos microrganismos
da cultura lática

O Streptococcus subsp. thermophilus cresce primeiro,

atinge o máximo em torno de 2 horas - ( relação de 3 a
4:1 ).

• Com o meio propício inicia o crescimento do

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus atingindo o
máximo em torno de 3,5 horas, quando a relação final
volta a ser de 1:1.
Fermentação
• No início do processo de fermentação, o pH do leite encontra-se
próximo a neutralidade, pH 6,7 a 6,8.
• Essa condição favorece o crescimento (em maior quantidade), das
bactérias Streptococcus thermophilus, tornando-se essas as primeiras
bactérias a desenvolver-se e entra na fase de crescimento
exponencial, devido a sua capacidade de se desenvolver em pH
neutro iniciando a fermentação lática diminuindo o pH até 5,5,
enquanto que o Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus espera até
que o ácido láctico se acumule e que sejam produzidos ácido fórmico
e pirúvico para iniciar seu crescimento.
• A acidez, o consumo de oxigênio e a liberação de substâncias voláteis
tais como o ácido fórmico e de substâncias aminadas derivadas das
proteínas do soro, produzem condições ideais para o
desenvolvimento do Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus.
• Com o prosseguir da fermentação lática, os lactobacilos hidrolisam
proteínas que fornecerão ao Streptococcus subsp. thermophilus os
peptídeos e os aminoácidos essenciais (glicina e valina, ácido
glutâmico, triptofano e metionina) à continuação do seu
desenvolvimento.
• A liberação de aminoácidos provocada pelos lactobacilos, estimula o
crescimento dos cocos.
• Os cocos produzem ácido fórmico durante o metabolismo da lactose
e CO2 a partir da uréia presente no leite e estes dois metabólitos
estimulam o crescimento do lactobacilo.
• Os principais produtos metabólicos dos microrganismos da cultura
láctica são: ácido láctico, acetaldeído e diacetil, principais produtores
de aroma do iogurte (ORDOÑEZ, 2005).
Fonte: Pereira et al.,2012, apud REIS,2013
 Ponto final de fabricação do iogurte

O ponto ideal de fermentação é determinado pelo pH: 4,5 a 4,6 e/ou

acidez de 70 a 72 ˚Dornic.
Com o decorrer do processo de fermentação, ambas as bactérias são
inibidas quando o meio atinge um pH de 4,3.

→Deve apresentar um gel brilhante, liso, sem sinérese.

 Resfriamento

•Chegando a acidez desejada, deve-se resfriar o produto imediatamente.

•É uma das etapas de grande importância na fabricação do iogurte.

•Objetivo: inibir o desenvolvimento das bactérias e a ação de suas

enzimas e a consequente a produção de ácido, ou seja, evitar que a
fermentação prossiga.
 É recomendado realizer o resfriamento em duas
etapas

1ª etapa: consiste em baixar a temperatura para 18 a 20˚C ⭢

diminuição da produção de ácido lático.

2ª etapa: esta etapa se dá com o iogurte envasado.

Consiste em baixar a temperatura para 10˚C. O iogurte deve
permanecer nesta temperatura por 24 horas para adquirir
consistência, no caso do iogurte batido.
•Deve-se evitar o resfriamento muito rápido pois, pode afetar a
estrutura do coágulo, levando à separação do soro devido à intensa
retração das proteínas do coágulo, que afeta a capacidade de
retenção de água (ORDOÑEZ, 2005).
 Quebra do gel

Aplica-se somente aos iogurtes batido e líquido.

Deve-se considerar:
Homogeneização satisfatória para eliminar pedaços ou flocos grandes e
diminuir a viscosidade o mínimo possível.
Esta fase é o momento ideal para ser adicionada a polpa de fruta,
aroma e sabores dependendo do caso.

IMPORTANTE: o resfriamento da coalhada e sua quebra são

operações que devem ser realizadas simultâneamente.
 Bombeamento

• Após a quebra do gel, o iogurte é bombeado do

tanque de fabricação para o sistema de envase que é
realizado em equipamentos automáticos específicos
para diferentes tipos de produtos e embalagens.
• Em pequenas fabricações o iogurte é envasado por
um sistema de registro, que é controlado
manualmente.
Envase - a escolha do vasilhame depende de vários fatores,
principalmente do público a ser atendido.

Armazenamento
Recomenda-se que a temperatura esteja entre 2 a 5˚C ( no
máximo).
Evita a acidificação
Melhora a consistência
• Transporte – em caminhões refrigerados

• Comercialização- conhecer as condições de comercialização do

produto, principalmente no que diz respeito `a temperatura em que
o iogurte ficará exposto.
 Importância nutricional do iogurte
• Fonte de cálcio, proteínas, vitaminas do complexo B, fósforo,
magnésio e zinco;
• Digestibilidade (hidrólise parcial da lactose, gorduras e proteínas).

• Outras propriedades:
• Efeitos inibitórios contra agentes patógenos e putrefativos ácidos
sensíveis;
• Produção de antibióticos naturais(Lactobacillus );
• Anticarcinogênico;
• Efeito hipocolesterolêmico.
Referências bibliográficas
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007.
Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Brasília, DF, 2007.
• CARNEIRO, C.S. et al. Leites fermentados: histórico, composição, características físicoquímicas, tecnologia de
processamento e defeitos. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 27, Ed. 214, Art. 1424, 2012.
• Imagens do Google:1-http://cornershopapp.com)/pt-br/products/14gfo-vigor-iogurte-natural-mambo2-
http://www.extrabom.com.br/p/iogurte-selita-bandeja-morango-600g-68263-http://www.savegnago.com.br/iogurte-
liquido-danone-1350g-morango/p

• NEVES, C. A. M. Processos Fermentativos. Revisão Bibliográfica. Disponível em:

https://www.google.com.br/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF8#q=NEVES+C+A+M+REVISAO+BIBLI
OGRAFICA+PROCESSOS+FERMENTATIVOS.

• REIS ,D.L.QUALIDADE E INOCUIDADE MICROBIOLÓGICA DE DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS PRODUZIDOS NO

DISTRITO FEDERAL, BRASIL. (DISSERTAÇÃO DE MESTRADO EM SAÚDE ANIMAL) UNIVERSIDADE DE BRASILIA FACULDADE DE
AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA. BRASÍLIA/DF FEVEREIRO/2013.

SILVA, G., SILVA. A.M.A.D., FERREIRA. M.P. DE B. Produção Alimentícia –Processamento de leite.167 p. : il. – (Curso
técnico em alimentos)-Rede e-tec-Brasil. 2012- UFRPE-PE.

• TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yogur. Ciência y Tecnologia. Zaragoza: Acribia, 1991. 398p.