Leites Fermentados

Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO
Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição- PPGAN

Ciclo de palestras
Palestrante: Cinthia de Carvalho Couto (Nutricionista e Mestranda em Alimentos e
Nutrição)
Leite fermentado Bebida láctea
 Produto obtido por  leite + soro de leite adicionado

fermentação láctica mediante ou não de produto ou
ação de cultivos de substância alimentícia (gordura
microorganismos específicos, vegetal, leite fermentado,
que devem ser viáveis, ativos e fermentos lácteos selecionados
abundantes no produto final e outros produtos lácteos)
durante seu prazo de validade.
 Base Láctea representa pelo
 Ingredientes opcionais não menos 51% (cinqüenta e um
lácteos poderão estar por cento) massa/massa
presentes no máximo até 30%. (m/m) do total de ingredientes
do produto.
 Ex.:iogurte
Iogurte ou bebida láctea?
 Produtos adicionados ou não de outras
substâncias alimentícias, obtidos por
coagulação e diminuição do pH do leite, ou
leite reconstituído, adicionado ou não de
outros produtos lácteos, por fermentação
láctica mediante ação de cultivos de
microrganismos específicos.
 Preparo do Leite Fermentado
 As bactérias lácticas tradicionais na

fabricação de iogurtes utilizam a lactose
como substrato energético com liberação de
ácido láctico
 Associação de duas culturas

(microrganismos) maior produção de
ácido e maior sabor e aroma
 Benefícios
 Controle da microbiota intestinal;
 Diminuição da população de bactérias
maléficas pela produção de ácidos acético e
lático, de bacteriocinas e compostos
antimicrobianos;
 Intolerantes à lactose
 Estimulação do sistema imune e
 Alivio da constipação
 Diminuição do risco de câncer de cólon
Exemplos de leites
fermentados
Iogurte, Yogur Kumys

ou Yoghurt
Leite fermentado
Kefir
Coalhada
 Cultivos de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus + bactérias ácido-lácticas.
 Rico em proteínas, cálcio e fósforo

 Bactéria láctica tem ação benéfica no trato
intestinal; ação sobre bactérias maléficas
 Integrais ou enteros
 aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria
gorda mínima de 3,0 g/100 g.
 Desnatado
 aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda
máxima de 2,9 g/100 g.
 Parcialmente desnatado
 aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda
máxima de 0,5 g/100 g.
 Grego (iogurte concentrado ou textura de
Labneh)
 produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo
diferenciado pelo processo de dessoragem em sacos de pano,
isto para pequena escala e a nível industrial por centrifugação
Quantidade
Integral Com frutas Desnatado Grego
em 100g
A B C A B C A B C A B C
Carboidratos
5,35 6 5,88 15,8 18 17 4,87 6,5 6,47 17 16 16
(g)
Proteínas
4 4 4,7 3,12 3,05 3,53 3,62 4,3 4,71 5,6 4,8 5,1
(g)
Gorduras
totais 4,12 2,15 3,52 3,12 3,1 2,76 * * 0,29 5,0 4,8 7,5
(g)
Gorduras
2,59 1,3 2,12 1,17 2,05 2 * * 3 3 5,1
saturadas (g)
A, B, C – marcas de iogurte
*valor não significativo de gordura
 Fermentação se realiza com um ou vários dos
seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp.,
Streptococus salivarius subsp. thermophilus
e/ou outras bactérias acido-lácticas
 Leite acidófilo: fermentação se realiza

exclusivamente com cultivos de Lactobacillus
acidophilus
 Auxiliam na absorção de outros nutrientes
 Restabelece o equilíbrio da microbiota

intestinal
 Bactérias láticas (Lactobacillus kefir) +
leveduras fermentadoras e não fermentadoras
de lactose: produção de ácido láctico, etanol
e dióxido de carbono
 Origem: montanhas do Cáucaso, Tibet ou
Mongólia
 Conhecido como: quefir, tibicos, cogumelos
tibetano
 Preparado com leite de ovelha, cabra ou vaca
 Últimas décadas popular na Europa e em

outros continentes
 Brasil produzido em escala artesanal

 Cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
Kumys (feito a partir do leite

de égua – Almaty Cazaquistão)
 Fermento búlgaro e lêvedo de cerveja

 Leite égua – estudos científicos –
em substituição ao leite de vaca
 Lactose é fermentada – ácido lático, etanol e dióxido
de carbono intolerantes à lactose
 Fermentação leva de 3-8 horas
 Pode conter até 4% de álcool
 Kumys colombiano – leite de vaca;

2 a 3 dias de fermentação; 1 a 2% de
álcool
 Ação no trato gastrointestinal, sistema cardiovascular

e nervoso, favorecer a imunidade
 Cultivos individuais ou mistos de bactérias
ativas a temperatura ambiente e produtoras
de ácido láctico.
 Equilíbrio e balanceamento da microbiota
intestinal
 Melhora absorção do cálcio e das proteínas
do leite
 Inibe a ação de bactérias patogênicas

 Armazenamento
 Melhorar a consistência: 2 a 5°C

 Consumo 10 °C (sabor mais
apreciável)
 Horários indicados (pequenas refeições)
 Café da manhã; colação; lanche e ceia

 Fonte de cálcio; 1 porção (200 g)
 Intolerância à lactose (açúcar do leite)
 Leite fermentado
 Conteúdo de lactose decresce de 20 a 30%
durante o processamento (Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus)
 Retardo no trânsito intestinal devido a
viscosidade – mais tempo para ação da lactase
 Produtos sem lactose: adição da enzima lactase
– digestão prévia da lactose
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 Produto obtido por  leite + soro de leite adicionado

 As bactérias lácticas tradicionais na

 Associação de duas culturas

Iogurte, Yogur Kumys

 Rico em proteínas, cálcio e fósforo

 Leite acidófilo: fermentação se realiza

 Restabelece o equilíbrio da microbiota

 Últimas décadas popular na Europa e em

 Brasil produzido em escala artesanal

Kumys (feito a partir do leite

 Fermento búlgaro e lêvedo de cerveja

 Fermentação leva de 3-8 horas

 Pode conter até 4% de álcool

 Kumys colombiano – leite de vaca;

 Ação no trato gastrointestinal, sistema cardiovascular

 Inibe a ação de bactérias patogênicas

 Melhorar a consistência: 2 a 5°C

 Horários indicados (pequenas refeições)

 Café da manhã; colação; lanche e ceia

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