MICROBIOLOGIA E INDÚSTRIA ALIMENTAR

Em processos industriais de produção de alimentos, os microrganismos são preferidos aos

animais e às plantas pois:
 São pouco diferenciados, permitindo a sua cultura em fermentadores;
 A razão área-volume permite uma rápida absorção de nutriente e elevada velocidade
metabólica;
 Podem multiplicar-se em ambientes de extrema pressão, temperatura e salinidade em
que é difícil a sobrevivência de outras formas de vida;
FERMENTAÇÃO E ATIVIDADE ENZIMÁTICA
Numerosos organismos são capazes de viver na ausência de oxigénio, mobilizando energia dos
nutrientes orgânicos por processos fermentativos. Os microrganismos utilizam parte da energia
armazenada nas ligações químicas das moléculas orgânicas degradadas nos processos
fermentativos em que intervêm.
Os mecanismos dos processos fermentativos compreendem conjuntos de reações que ocorrem
no citoplasma e podem agrupar-se em duas etapas:
 Glicólise- ocorre a degradação da glicose em piruvato;
 Redução do piruvato- conduz à formação dos produtos da fermentação
PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
As leveduras (tipicamente da espécie Saccharomyces cerevisiae para produtos como vinho,
cerveja e pão) podem encontrar-se em diversos meios e desenvolver-se na presença de oxigénio,
tendo em regra respiração aeróbia, ou em meio anaeróbio, recorrendo à fermentação.
Na vinificação tradicional, a produção do mosto tradicional implica esmagar
as uvas com os pés descalços. Depois, são esmagadas e prensadas de forma
mecânica. O mosto vai experimentar um processo de fermentação alcoólica.
Neste processo, após a glicólise, ocorre a descarboxilação do piruvato,
originando-se um composto com dois átomos de carbono, o aldeído acético,
que por redução, origina o etanol.

A vinificação e a indústria da cerveja baseiam-se na enorme capacidade

fermentativa das levaduras. Estes organismos, como resultado do seu metabolismo energético,
convertem os hidratos de carbono do mosto da uva (glicose e frutose) ou da cerveja (produtos
da hidrólise do amido da cevada ou do trigo, nomeadamente glicose e maltose) em etanol e
dióxido de carbono.
O vinho que entra em contacto com o ar pode produzir vinagre, um produto rico em ácido
acético. Bactérias aeróbias do género Acetobacter desenvolvem-se sobre a sua superfície,
oxidando o etanol, que se transforma em ácido acético – fermentação acética.

No fabrico do pão, as leveduras produzem uma diversidade de enzimas que lhes permitem
hidrolisar amido de farinha em hidratos de carbono mais simples, os quais, por fermentação
alcoólica, produzem álcool e Co2. O etanol produzido evapora-se e o Co2 fica retido no interior
da massa sobre a forma de bolhas, que fazem a massa aumentar de volume ficando mais fofa.
Durante a cozedura, as temperaturas matam as leveduras e o Co2 liberta-se, dando lugar às
cavidades que se observam dentro do pão.
PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO LÁCTICA
Na fermentação láctica intervêm várias bactérias, entre as quais se destacam as pertencentes aos
géneros Lactobacillus e streptococcus.
A maior parte dos leites são pasteurizados antes da fermentação, para eliminar microrganismos
endógenos, sendo-lhes depois acrescentadas culturas especialmente preparadas para iniciar o
processo, as culturas de arranque, o que permite melhor controlar a produção. Diferentes
combinações de bactérias originam produtos com propriedades características.
As bactérias lácticas desencadeiam reações de fermentação no leito,
utilizando como substrato diveros açucares. Após a glicólise, o
piruvato é reduzido formando ácido láctico. Este altera o ph do meio,
provocando a coagulação do leite.

 Fermentação homoláctica: produção de grandes quantidades de

ácido láctico (queijos e iogurtes)
 Fermentação heteroláctica: produção de outras substâncias para além do ácido láctico,
como ácido acético, etanol e Co2 (queijos e leites fermentados)
Termo fermentação:
 Sentido real e químico -alteração química a nível molecular num contexto de
metabolismo energético, descreve a degradação de glícidos em condições anaeróbias –
fermentação alcoólica e láctica
 Em situações industriais pode ser utlizado para se referir à transformação de vários
compostos produzidos por certos microrganismos em condições anaeróbias ou aeróbias
– “fermentação acética” (mais corretamente respiração)
ENZIMAS EM AÇÃO
A vida dos microrganismos depende de
um conjunto de reações que, de forma
ordenada, ocorrem a cada instante nas
células e constituem o metabolismo
celular. A energia que é necessário
fornecer ao sistema para se iniciar uma
reação química é designada por energia
de ativação.
A quantidade de energia livre de uma
reação determina se ela é espontânea ou
não.
Nas condições de temperatura e de
pressão do meio celular, as moléculas orgânicas são muito estáveis e, portanto, dificilmente
reagiriam se não estivessem presentes as numerosas moléculas enzimáticas que catalisam as
diversas reações químicas concretizadas em cada momento num ser vivo.
As enzimas (biocatalisadores ou catalisadores biológicos) são substâncias orgânicas que
catalisam reações bioquímicas, controlando a sua velocidade.
Nos organismos as reações não ocorrem ao acaso, fazem geralmente parte de uma via
metabólica - série de reações ordenadas que ocorrem com intervenção de uma cadeia
enzimática, que se inicia com um reagente particular (substrato) e termina num produto final.
Nesta via, o produto intermédio age como substrato à reação seguinte para formar o produto
final. O não funcionamento de uma enzima da cadeia enzimática conduz à acumulação de um
dos produtos intermediários, não se formando os produtos seguintes.
As enzimas funcionam em sequência, podendo a 1ª ser sensível ao produto final daquela via
metabólica e assim impedir que a ação enzimática continue a decorrer caso exista excesso de
produto. Assim, quando o produto final está em excesso liga-se a região alostérica da enzima,
provocando alterações conformacionais que inibem a sua ação. Este mecanismo impede a
produção excessiva de um determinado produto e gastos energéticos desnecessários. A
penicilina (inibidor irreversível) inibe a produção de enzimas importantes na formação da
parede bacteriana.
As leveduras possuem um equipamento enzimático do qual fazem parte as enzimas sacarase e
maltase. Estas enzimas, quando em meios de cultura adequados contendo sacarose e maltose,
fazem baixar a energia de ativação, permitindo que as hidrólises dos repetivos glícidos ocorram
mais rapidamente. A sacarase é uma enzima exocelular – atua fora da célula e a maltase é uma
enzima endocelular – atuam dentro das células em que são produzidas.
Há enzimas, como a sacarase e maltase, que têm especificidade absoluta, atuando cada uma
delas somente sobre um substrato, que neste caso é, respetivamente, a sacarose e maltose.
Outras enzimas, como as lípases e as protéases, têm especificidade relativa, visto que podem
atuar sobre um grupo de substâncias com afinidades entre elas.
Caraterizam-se por:
 Baixam a energia de ativação (não pode ser calor- levaria à desnaturação das proteínas)
necessária para ocorrem as reações;
 Não alterarem o equilíbrio químico das reações em que participam;
 Não serem destruídos pelo efeito da reação;
 São proteínas globulares, na sua maioria
 São especificas
 São destruídas por temperaturas elevadas. As baixas temperaturas inibem a sua ação,
voltando a atuar quando as condições do meio são adequadas
 Combinam-se com os respetivos substratos, formando temporariamente complexos
enzima-substrato
ESTRUTURA DAS ENZIMAS – INTERAÇÃO ENZIMA-SUBSTRATO
As proteínas enzimáticas são constituídas por uma ou mais cadeias polipéptidas dobradas,
tomando a forma globular. A configuração espacial de uma enzima determina a existência de
uma pequena zona designada por centro ativo, que é complementar da configuração espacial do
substrato no todo ou em parte, que corresponde a uma reentrância na molécula da enzima onde
se localizam determinados aminoácidos. O centro ativo é formado por 3 a 12 aminoácidos. A
especificidade da ligação ao substrato depende do arranjo dos átomos no centro ativo.
As enzimas, em regra, têm maiores dimensões que os substratos sobre os quais atuam. A ligação
entre as duas moléculas que formam o complexo enzima-substrato faz-se na zona do centro
ativo.
Fase inicial:
 As

moléculas do substrato vão ligar-se a moléculas enzimáticas, formando -se complexos

enzima-substrato
 Quando as concentrações de substrato e de enzima livra diminuem, a concentração do
complexo enzima-substrato vai aumentando. À medida que as moléculas enzimáticas
catalisam a reação, vão-se constituindo moléculas do produto aumento a sua
concentração.
Após fase inicial:
 verifica-se a estabilização das
concentrações de enzima livre e do
complexo enzima-substrato, o que traduz a
velocidade de formação de (ES) é igual à
velocidade da separação da enzima e do
produto.
As ligações que se estabelecem entre a enzima e o
substrato são transitórias. Ao terminar a reação, libertam-se os produtos formados, ficando a
enzima livre. Esta pode atuar sobre outra molécula de substrato, repetindo-se o ciclo até que
todo o substrato esteja transformado, podendo uma pequena quantidade de enzima catalisar uma
grande quantidade de substrato.
A complementaridade entre o centro ativo da enzima e uma zona do substrato explica a
especificidade enzimática. O centro ativo assegura um reconhecimento específico entre a
enzima e o substrato, permitindo a formação do complexo enzima-substrato.
Modelo de Fisher ou de chave fechadura: baseando-se na especificidade enzimática, Fisher
admitiu que o centro ativo de uma enzima tem uma estrutura permanente onde apenas pode
ajustar-se um tipo de substrato. O modelo foi mais tarde considerado muito rígido e estático.
Modelo de Koshland ou de encaixe induzido: segundo este, existe uma interação dinâmica
entre a enzima e o substrato. O substrato, ao ligar-se à enzima, induz uma mudança na estrutura
da molécula enzimática, de modo que os aminoácidos do centro ativo se moldam, formando um
centro ativo complementar ao substrato. Este modelo explica a atividade de certas enzimas
sobre substâncias ligeiramente diferentes.
Para além das enzimas simples, formadas pelo componente proteico, existem holoenzimas:
componente proteico – apoenzima + componente não proteico – cofator.
Estas enzimas são só consideradas funcionais quando a apoenzima está ligada ao cofator. Os
cofatores podem ser:
 iões metálicos (cu2+, Mn2+ e Fe2+) que ligados à apoenzima permitem uma melhor
ligação da enzima ao substrato
 coenzimas, compostos orgânicos que se ligam temporariamente à apoenzima durante a
catálise. Muitos derivados vitamínicos funcionam como coenzimas.
Embora as enzimas difiram em alguns aspetos estruturais e funcionais, os centros ativos
apresentam algumas características comuns:
 ocupam uma pequena parte do volume total da enzima
 correspondem, geralmente a uma fenda ou cavidade existente na estrutura da molécula
proteica
 a especificidade da ligação depende do arranjo dos átomos no centro ativo
 o número de centros ativos de uma enzima é variável. Por exemplo, quando intervêm,
cofatores há centros ativos adicionais

INIBIÇÃO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA

Inibidor enzimática – quando interatua com a enzima, provoca uma diminuição ou a paragem
da sua atividade catalítica. Usualmente, a inibição enzimática é um processo natural e as
enzimas entram ou não em ação quando é necessário.

 Inibição irreversível – o inibidor combina-se permanentemente com a enzima,

inativando-a ou mesmo destruindo-a. O gás cianídrico e um grande número de
pesticidas, como o DDT são inibidores irreversíveis de enzimas intervenientes na
respiração
 Inibição reversível – o inibidor dissocia-se rapidamente da enzima e a enzima
permanece funcional. É o que se verifica no modo como atuam alguns antibióticos.
Pode ser competitiva ou não competitiva.
Inibição competitiva – uma molécula estruturalmente semelhante ao substrato, mas resistente à
ação enzimática, liga-se ao centro ativo da enzima, impedindo a ligação do verdadeiro substrato.
Assim, o substrato e o inibidor competem pelo centro ativo.
Inibição não competitiva ou alostérica - as enzimas que contêm, além dos centros ativos,
outras regiões, os centros alostéricos (centros reguladores), podem ligar-se a inibidores que não
têm estrutura semelhante à do substrato.
Tanto o inibidor como o substrato podem ligar-se à enzima, embora em locais diferentes. A
ligação do inibidor à enzima provoca uma alteração na estrutura globular da enzima,
modificando a conformação do centro ativo e, consequentemente, a enzima deixa de ser ativa. O
inibidor e o substrato não competem pela ocupação do centro ativo, dependendo a inibição
apenas da concentração do inibidor.
Na célula há inibidores naturais, que são um dos elementos de controlo do metabolismo. Muitos
inibidores são substâncias celulares que regulam a atividade enzimática, combinando-se
reversivelmente com a enzima.
O produto de uma reação enzimática pode controlar a atividade de outra enzima, especialmente
em casos de sequências de reações enzimáticas muito comuns no metabolismo.
Numa via metabólica, quando o produto final é formado em excesso, as moléculas desse
produto vão inibir a enzima 1, provocando a paragem da sequência. Esta só será retomada
quando deixar de haver excesso do produto final. Este controlo representa uma economia
celular, pois evita que a célula produza uma substância em excesso relativamente às respetivas
necessidades.
Existe, também inibidores sintéticos que têm grande importância prática (remédios e
inseticidas) como teórica (usados no estudo de vias metabólicas).
competitiva – v máx não é alterada
não competitiva – v máx diminui

I e S com semelhanças estruturais

I e S competem pelo centro ativo
Depende de:
 concentrações de I e S
 Afinidade de cada um com o centro
ativo

I e S não relacionados estruturalmente

Não reverte por aumento de concentração de S
Ligam-se à enzima em locais diferentes
Temperatura - o aumento da temperatura acima de um
determinado valor, temperatura de desnaturação, afeta a
estrutura e consequentemente, a estabilidade do complexo
enzima-substrato. Diz-se então que ocorreu a desnaturação
da enzima. A velocidade de reação diminui a partir de um
máximo de temperatura, podendo mesmo anular-se em
consequência dessa desnaturação.
Geralmente, as baixas temperaturas provocam uma
diminuição drástica da atividade da enzima. A partir de
uma temperatura mínima, abaixo da qual a atividade é nula
ou quase, a velocidade da reação aumenta com a
temperatura até um valor ótimo, que, na maioria das
enzimas, é cerca de 40 °C. Acima deste valor verifica-se
um declínio da velocidade de reação até esta se anular.
pH- também influencia, na generalidade, a atividade
enzimática, pois pode alterar a estrutura do centro ativo,
desnaturando a enzima. Há enzimas que têm a sua
atividade ótima em meio ácido, outras em meio neutro e
outras em meio básico.
Concentração do substrato - a velocidade da reação é
proporcional à concentração de substrato até um determinado valor máximo, a partir do qual se
mantém estacionária. Essa velocidade máxima é atingida quando todas as moléculas da enzima
presentes estiverem ocupadas na catálise. Desse modo, os centros ativos das enzimas atingem a
saturação, o que explica a velocidade estacionária.
Concentração da enzima - havendo muito substrato presente, a velocidade de reação é
diretamente proporcional à concentração da enzima.
Inibidores- -na inibição competitiva, aumentando a concentração do substrato (até certo ponto),
aumenta a velocidade de reação, pois há mais possibilidades de moléculas de enzima com
centro ativo livre encontrarem as moléculas de substrato.
Na inibição não competitiva, a ação dos inibidores é amplamente independente da concentração
do substrato. Se houver moléculas suficientes do inibidor para ligar com todas as moléculas
enzimáticas, haverá 100% de inibição. Mas se, por exemplo, houver moléculas do inibidor
somente para ligar com 80% das enzimas, então haverá somente 80% de inibição. Nestas
condições, a inibição poderá ser ultrapassada fazendo aumentar a concentração da enzima.

CLASSIFICAÇÃO E NOMENCLATURA DAS ENZIMAS

Atualmente são conhecidos vários milhares de enzimas. Dado que em estudos de enzimologia
se tem de definir exatamente as enzimas que são utilizadas, houve necessidade de uniformizar
critérios de classificação destas moléculas.

 Oxidorredutases - catalisam reações de oxidação-redução (redox). Na respiração

aeróbia, muitas das reações são reações redox. (desidrogenase – peroxidase – catálase)

AH₂ + B  A+ BH₂

 Transferases - catalisam reações em que há transferência de um grupo químico de

um composto para outro, tal como a transferência de um grupo amina de um aminoácido para
outro ácido orgânico num processo de trans aminação - quinase

AB+ C A + BC
Hidrólases - catalisam reações de hidrólise. A maior parte das enzimas digestivas são
hidrólases. Ex.: lipases e amilases.
A+ H₂O → B+ C
Liases - catalisam reações em que há remoção de um grupo de uma molécula sem
envolver hidrólise. Incluem-se nesta classe as descarboxílases (remoção de CO₂).

AB+C
Isomerases - catalisam a transformação de um isómero noutro, por exemplo, a con-
versão da glicose em frutose, que é uma das principais reações da glicólise.
Glicose fosfato →Frutose fosfato
Ligases - catalisam reações em que há síntese de moléculas, utilizando a energia
obtida por hidrólise de uma molécula de ATP. Ex.: ligases do DNA.
A+B+ATP→AB + ADP + Pi
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO
Por calor - a partir de uma certa temperatura as proteínas coagulam e perdem as suas
propriedades. As diferentes enzimas dos microrganismos são inativadas progressivamente
implicando a redução do metabolismo até à perda da capacidade de reprodução.

 Estilização – o alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado é

submetido a uma temperatura superior a 100 graus. Destrói enzimas e microrganismos.
Alguns esporos podem sobreviver. Algumas das características dos alimentos podem
ficar alteradas – modificação do valor nutritivo, sabor, cor e consistência
 Pasteurização – Utiliza temperaturas inferiores a 100 graus e não destrói esporos nem
microrganismos mais resistentes. Método adequado quando tratamento térmicos mais
violentos afetam a qualidade do produto. Usado para eliminar agentes patogénicos
pouco resistentes. (Leite, cerveja…)
 Tratamento Ultracalorífico (UTH) – o alimento é exposto por um tempo muito curto
a temperaturas elevadas. Microrganismos são destruídos. Altera o paladar. (leite)
 Branqueamento – mergulhar os alimentos em água à temperatura de ebulição, ou
exposição ao vapor durante alguns minutos (legumes para congelar). Vantagens –
amolece os produtos, inativa as enzimas, mantem a sua cor natural
Irradiação - Submete-se o alimento a radiações que são emitidas por isótopos radioativos,
como o cobalto 60 (Co). As radiações, além de serem microbicidas, têm a vantagem de penetrar
na embalagem, esterilizando o seu interior. Receia-se que produza produtos cancerígenos.
Processos que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos responsáveis pela
alteração dos alimentos:

 Conservação por frio:

 Liofilização - Congelação rápida a baixas temperaturas (cerca de80 °C
negativos) seguida de evaporação lenta no vácuo. Altera aspeto alimento
 Congelação (crioconservação) - Os alimentos são congelados rapidamente
evitando a formação de grandes cristais de gelo. As baixas temperaturas
reduzem o metabolismo dos organismos contaminantes.
 Conservantes (adição de aditivos) – São adicionadas aos alimentos várias substâncias
químicas. Estas substâncias são tóxicas para os microrganismos. Pode ser mascarada a
falta de certos ingredientes ou a presença de outros sem qualidade. Algumas substâncias
podem ser tóxicas.
 Conserva em vinagre - Os alimentos são colocados numa solução aromatizada de
vinagre. O pH do vinagre utilizado é demasiado baixo, inativando a maioria dos
micróbios. Altera aspeto e sabor.
 Adição sal ou açúcar (processos osmóticos) - Alguns alimentos são cobertos de sal,
outros são colocados em água salgada (água do mar). Os microrganismos, ficando em
solução hipertónica, perdem água e morrem. As soluções concentradas de açúcar
exercem, geralmente, um efeito osmótico protetor
 Secagem - É removida a maior parte da água do alimento. Os microrganismos não
podem digerir esse alimento nem absorvê-lo, sendo impedida a realização dos seus
processos metabólicos.
 Atmosfera modificada – controlo continuo da temperatura e humidade relativa da
atmosfera. Um enriquecimento da atmosfera em co2 e empobrecimento em o2.
Outro:
 Conservas em latas - Coloca-se o alimento cozinhado em latas de metal aquecido a
temperaturas elevadas, de 105 °C a 160°C. As temperaturas elevadas matam bactérias e
esporos de outros microrganismos.
 Embalagem a vácuo – extração do ar das embalagens, reduzindo assim a atividade
microbiana e os processos de oxidação;