Mestrado em Ciências Gastronómicas 2021/2022

Produtos e Técnicas Culinárias Avançadas

Professor Doutor, Duarte Torres, FCNAUP

“Minhas amizades são baseadas em quem está disposto a tomar

uma cerveja comigo.”
Marianna Moreno

Relatório Elaborado por:

André Pita up202102833@fcna.up.pt

Mário Cesar up202102779@fcna.up.pt
Felício Dantas up202102876@fcna.up.pt
Hugo Morais up202101047@fcna.up.pt
Índice
Introdução .................................................................................................................................... 2

Introdução a cerveja................................................................................................................... 4

Ingredientes principais ............................................................................................................... 4

Fases da Produção da cerveja................................................................................................. 8

Processo de confeção ............................................................................................................... 9

Observações ............................................................................................................................. 14

Pão de cerveja receita ............................................................................................................. 15

Análise nutricional dos macronutrientes do pão de cerveja .............................................. 18

Curiosidades sobre a cerveja ................................................................................................. 21

Observações ............................................................................................................................. 22

Resultado da cerveja ............................................................................................................... 22

Referências Bibliográficas....................................................................................................... 23

1
Introdução

O que é cerveja? Logo na ponta da língua temos uma definição: uma bebida

alcoólica, gaseificada, normalmente feita a partir de cereais maltados. E, no

entanto, sabemos que há outras bebidas feitas à base de cereais maltados,

como o whisky e o vodka, mas que são totalmente diferentes. Estas são

bebidas destiladas. O que faz então a cerveja uma bebida diferente e tão

apreciada em todo o mundo? (1)

Para o fabrico de cerveja, usam-se cereais, como a cevada e o trigo, que se

juntam outros ingredientes essenciais como o lúpulo e o fermento. Mas como

se pode acrescentar tudo o que a nossa imaginação permitir, o número de

variedades de cerveja é quase incontável. Muito importante é a água que se

usa, de tal modo que, em 1516, Guilherme IV da Baviera assinou o primeiro

decreto sobre bens alimentares do mundo, a Lei da Pureza da Cerveja, o

Reinheitsgebot, que determina que a cerveja só pode ser produzida a partir de

malte, de lúpulo, de fermento e - aqui batemos no ponto que falávamos - de

água pura da nascente. (1)

É também a qualidade da água que é muito evidenciada na definição de

algumas cervejas artesanais. Por exemplo, os produtores da cerveja artesanal

Praxis realçam na sua comunicação “as excelentes qualidades reconhecidas

às águas” de Coimbra. O mesmo faz a Associaçon de ls Saltigalhos Palgrinos

quando fala da sua cerveja Sarti, cujo êxito se deve “às qualidades da água do

conselho de Miranda do Douro”.

A cerveja é a terceira bebida mais consumida no mundo, logo atrás da água e

do chá e imediatamente à frente do café. Em média, bebem-se por ano em

2
todo o mundo mais de 800 milhões de quilolitros desta deliciosa bebida

fermentada, que é a cerveja.

3
Introdução a cerveja

Ingredientes principais

- H2O

Pilsen  Malte
Trigo

- Lúpulo perle 5,5%

- Levedura alta fermentação

Descrição dos ingredientes:

4
Malte- Para obter o malte os cereais são desidratados para iniciar o processo

de germinação (iniciar a atividade metabólica- desenvolve-se as enzimas) e

logo interrompemos através da secagem novamente.

A produção para obter o malte são precisas 3 fases.

1- Hidratar 2-Germinar 3-Parar a germinação através da torragem.

Fig. 1 – Malte (Trigo) utilizado Fig. 2 – Malte (Cevada Pilsen)

para fabrico da nossa cerveja utilizado para fabrico da nossa
cerveja

5
 Lúpulo- Responsável pelo amargor.

Processo de obtenção a planta é moída, seca e prensada.

- A fase em que adicionamos o lúpulo (fase da ebulição) vai determinar o

amargor/aroma.

Fig. 3 – Lúpulos Fig. 4 – Lúpulos First Fig. 5 – Lúpulos

First Gold  5,5% Gold  9% Equinox  13,1%

6
 Fig. 6 – Levedura
Brewferm

7
Sachamyces- tipo de levedura utilizada na fermentação da cerveja

Fases da Produção da cerveja

1- Maltagem dos cereais

2- Malte

3- Brassagem “Processo do mosto”

4- Filtração (filtrar o mosto para que fique límpido)

5- Ebulição (adicionado o lúpulo)

6- Arrefecimento (ideal a 20/25graus)

8
 7- Fermentação

8- Maturação (pode durar semanas até meses)

9- Engarrafamento

Processo de confeção
Ingredientes

Maltes:

– 2,5 kg Malte Simpsons Finest Lager

– 2,5 kg Malte Best Wheat

Lúpulos:

– 14 g First Gold – Ferver durante 60 minutos

– 12 g First Gold – Ferver durante 30 minutos

– 4 g First Gold – Ferver durante 5 minutos

- Levedura Blanche Brewferm (1 un 12gr) ou equivalente

Preparação:

1- Moer os maltes, 2,5kg de cevada e 2,5kg de trigo (apenas quebrar o

malte)

Fig. 7 – Moagem do malte

(Moinho manual) Fig. 8 – Malte moído

9
 2- Adicional à panela de brassagem a cevada e o trigo e 12,5l de água

-A panela de brassagem está forrada com um bag para impedir que os

resíduos do malte passem para o mosto.

Fig. 10 – Cevada e trigo

Fig. 9 – Panela de dentro da panela de
brassagem com Bag brassagem

Fig. 11 – Malte (cevada e trigo) e água

dentro da panela de brassagem

3- Começar a brassagem com 12,5l de água, depois fazer as seguintes

rampas:

– 10min a 55º;

– 20min a 50º;

– 60min a 65º;

Fig. 12 – Termómetro Fig. 13 – Controlo de

de brassagem temperatura

10
Importante: Devemos mexer para a temperatura estar igual por toda a panela

de brassagem.

4- Dar início à recirculação/ filtragem, adicionar ao malte em 17 L de água

76ºC, pois na brassagem dos 12,5L que colocou deve ficar apenas com

cerca de 8l. Como no processo seguinte é a fervura tem de a iniciar com

cerca de 25lts para no final ficar com os 20lts desejados da

receita.

5- Deverá circular até a água de barragem começar a sair mais

limpa sem grande poeira nem cascas do malte.

Fig. 14 – Processo de
recircular

6- Iniciar a fervura (até ebulição), quando estiver em ebulição começar a

contar 60min e começa a colocar os lúpulos de acordo com

os tempos mencionados acima (ver lúpulos).

- Para clarificar o mosto de cerveja no final da fervura

utilizamos Irish Moss (5gr para 20l), um produto natural, Fig. 15 – Lúpulos
First Gold  5,5%
feito de algas vermelhas. Irish Moss é também conhecido

como musgo irlandês.

Fig. 17 – Clarificação do mosto da

Fig. 16 – Irish Moss
cerveja em quente com Irish Moss

11
 7- Após estes 60min efetuar o arrefecimento de preferência com

serpentina/ chiller para o patamar de temperatura (22º a 26º).

Fig. 18 – Chiller de contra fluxo Fig. 19 – Arrefecimento com Chiller d contra fluxo
para cerveja e controlo de temperatura com termómetro

8-Passar a cerveja para o fermentador e colocar a levedura.-O reator

(fermentador) onde vai ocorrer a fermentação foi esterilizado

com OXYPER (12g de OXYPER para 3l de água quente)

-Inocular a levedura

Fig. 21 – Hidratar as
Fig. 20 – Esterilização do reator leveduras
(fermentador) onde vai ocorrer a
fermentação

12
 -Todos os materiais que utilizamos na hidratação das leveduras foram
esterilizados
- As leveduras estão frágeis neste período, por isso o foi feita uma
hidratação das leveduras (10ml de água fervida para cada grama de leveduras
por ppm)

Tapar a água depois de

fervida e deixar arrefecer a
23º
Colocar a levedura e deixar
atuar em um frasco fechado

22 – Leveduras a atuar

-Coar o mosto para o reator (ao realizar este processo deveremos ter
uma
chama perto para evitar contaminação)

Adição das leveduras ao mosto da cerveja

A queda desta no mosto é importante para
oxigenar as leveduras hidratadas
As leveduras vão transformar o oxigénio
em dióxido de carbono
É importante deixar um espaço no reator
de 20% a 25% para o dióxido de carbono
que se vai formar
Fig. 23 – Coar mosto para o As bolhas que se vão formando são
reator onde vai ocorrer a oxigénio consumido pelas leveduras, o
fermentação
que indica o início do processo de
fermentação

13
 Fig. 25 – O reator (fermentador)
Fig. 24 – Medição da densidade com o mosto a sofrer o processo
de fermentação

Observações

• A densidade inicial do mosto da cerveja foi de 1.035 e de a densidade

final foi de 1.012 (a fermentação pode ser controlada pela densidade de

açúcar existente no mosto, determinando deste modo a quantidade de

álcool da cerveja)

• Fim da fermentação 11/04/2022; Densidade após fermentação 1.012; 14

dias de fermentação. Temperatura ambiente.

• Arrefecimento 3-4 ºC desde o dia 11/04/2022; Engarrafamento de

cerveja 26/04/2022.

14
 • No momento do engarrafamento (garrafas de 1L) adicionou-se cerca de

8 mL de uma solução 50% (m/m) de açúcar, previamente fervida e

depois arrefecida. Esta solução tem uma massa volúmica de 1.23

g/cm3. Fazendo os cálculos estamos a adicionar cerca de 5 g de açúcar

em cada garrafa.

• Adicionou-se ainda cerca de 20 uL de uma suspensão de levedura 11.5

g/400 mL. Fazendo os cálculos, estamos a adicionar cerca de 0.5 mg de

levedura em cada garrafa.

• Com o drexe, preparado que ficou do mosto da cerveja (cereais filtrados)

vamos fazer um pão

Pão de cerveja receita

ARTIGO UNID. QUAN
T,
Farinha Trigo T65 biologica g 1200,000
Dreche (moido e torrado) g 300,000
Farinha Centeio T85 g 300,000
Cerveja Erdinger (15%) g 300,000
Sal (1,8%) g 36,000
Água (60%) g 1100,000
Mel (3%) g 60,000
Massa Mae (20%) g 400,000

DADOS TÉCNICOS

Temperatura da Massa : 26ºC

FErmentação boloco: 12h
Fermentação Final:4h

15
Execute os cálculos da temperatura da água. Pese e

separe todos os ingredientes. Coloque as farinhas na

amassadeira e o sal, misture 30 seg na primeira

velocidade. Adicione a água à temperatura calculada e

cerveja inicie a amassadura.

Quando já não houver farinha solta, incorpore a massa mãe e o mel.

Faça o teste do véu, para verificar a amassadura. Verifique a temperatura da massa

(dados técnicos- 26ºC). Deixe fermentar a massa em bloco no frio tapada 12h. Corte os

empelos segundo o peso pretendido, dê o formato à massa, e deixe levedar mais cerca

de 4h a temperatura ambiente.

Polvilhe com farinha e faça golpes. Leve ao forno a cozer.

16
Fig. 26 – Processo de fabrico do pão.

17
Análise nutricional dos macronutrientes do pão de cerveja
Análise da energia, dos macronutrientes e da fibra
01 porcão – 100 gr. - Energia 113 kcal

18
 Cerveja Erdinger- Weissbier

Ingredientes:

- Malte

- Lúpulo perle 5,5%

- Levedura alta fermentação

Malte

Tabela nutricional
Nutrientes Correspondente a 100 *%VD
gr

Valor energético 268 kcal 13,20 %

Carboidrato 60 gr 22,24 %

Proteína 5,2 gr 7,20 %

Sódio 0,4 mg Menos de 0,1 %

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*VD: valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou
8.000 Kj.

Lúpulos

Composição habitual de lúpulos

Percentual de água % Total de resinas % Óleos do lúpulo %

Polifenóis%

Lipídios e gorduras3% Proteínas % Aminoácidos %

Carbohidratos %

Monossacarídeos 2% Pectinas 2% Minerais %

Celulose %

Leveduras
Nutrientes Fermento biológico levedura – 100gr.

Valor energético- 89,79 kcal

Carboidratos 7,70 gr

Proteínas 16,96 gr

Gorduras 1,52 gr
totais

Fibra 4,17 mg
alimentar

Sódio 39,61 mg

Calcio 18,01 mg

20
 Ferro 2,62 mg

Potássio 576,24 mg

Fósforo 418,66 mg

Magnésio 38,45 mg

Curiosidades sobre a cerveja

Exemplo:

- Em Inglaterra foi criado o lugar de “ale conner” um fiscal que controlava

a qualidade e o preço da cerveja. John Shakespeare, o pai do famoso

escritor William Shakespeare.

- Utilizavam um método para avaliar a cerveja muito interessante,

vestiam calças de couro e regavam um banco com cerveja e sentavam-

se durante meia hora, se ao fim desse tempo as calças ficassem

pegajosas sabiam que ainda tinham muito açúcar e pouco álcool. Por

outro lado, se as calças estivessem somente molhadas, mas não

pegajosas a cerveja estava perfeita para consumo, com uma boa

fermentação e uma boas graduação alcoólica. O preço final variava

consoante a avaliação.

Início da fermentação 28/03/2022

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Observações

Fim da fermentação 11/04/2022; Densidade após fermentação 1.012; 14

dias de fermentação. Temperatura ambiente.

Arrefecimento 3-4 ºC desde o dia 11/04/2022; Engarrafamento de

cerveja 26/04/2022.

No momento do engarrafamento (garrafas de 1L) adicionou-se cerca de

8 mL de uma solução 50% (m/m) de açúcar, previamente fervida e

depois arrefecida. Esta solução tem uma massa volúmica de 1.23

g/cm3. Fazendo os cálculos estamos a adicionar cerca de 5 g de açúcar

em cada garrafa.

Adicionou-se ainda cerca de 20 uL de uma suspensão de levedura 11.5

g/400 mL. Fazendo os cálculos, estamos a adicionar cerca de 0.5 mg de

levedura em cada garrafa.

Resultado da cerveja
Na nossa opinião na prova a cerveja tinha espuma e gás perfeito, uma

cor límpida , e com complexidade aromática (nota haviam duas garrafas

que a cerveja não estava tão boa).

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Referências Bibliográficas
1. M. Margarida Pereira - Muller. A Cerveja Paladar e Fabrico Artesanal 2019.

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