CAUSAS DE ALTERAÇÃO DOS

ALIMENTOS
 Alterações são todas as modificações que alteram parcial ou
DEFINIÇÃO: totalmente a matéria-prima e que acontecem nos alimentos,
transformando suas características essenciais, sua qualidade
física e química, seu estado de rigidez e capacidade nutritiva,
alterando-os de forma negativa ou positiva.

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 FATORES QUE PODEM
FAVORECER A ALTERAÇÃO
DE ALIMENTOS:

- Crescimento e atividade de
microrganismos;

- Ação de enzimas presentes nos

alimentos;

- Reações químicas não enzimáticas;

- Ação de origem física (queimaduras,

congelamento, desidratação, pressão etc.);

Alterações provocadas por insetos e

roedores.

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ETAPAS EM QUE AS ALTERAÇÕES
PODEM OCORRER:

- Colheita e obtenção da matéria-

prima;

- Processamento do produto;

- Transporte da matéria-prima ou
dos produtos acabados;

- Material da embalagem;

- Processo de estocagem.

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 FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

FATORES INTRÍNSECOS:

Estão relacionados às características do alimento e que influenciam o

crescimento dos microrganismos, reações enzimáticas ou físico-químicas.

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 - Potencial oxi-
- Atividade de redução
água; (disponibilidade de
oxigênio);
Fatores intrínsecos
relacionados a - Composição
alteração de - pH; química do
alimentos alimento;

- Substâncias Estrutura biológica

antimicrobianas; do alimento;

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 Atividade de água (aa)  quantidade de água
livre presente nos alimentos e que pode permitir
o crescimento dos microrganismos nos
alimentos.

Indica a disponibilidade de água para o

ATIVIDADE desenvolvimento e crescimento microbiano e
influencia marcadamente a deterioração dos
DE ÁGUA alimentos (expressa o grau de perecibilidade dos
alimentos).
(aa)
Quanto maior a atividade de água, maior a
tendência de deterioração microbiológica.

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 aa = 1 água pura, não há
nutrientes

aa = 0,6 não existe água livre

LIMITES DE suficiente que favoreça o

crescimento de microrganismos

ATIVIDADE
DE ÁGUA: A atividade de água é um meio
importante de controlar a
deterioração causada por
microrganismos.

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Atividade de água (aa) Alimentos Microrganismos

0,99-0,98 Carne e pescados frescos, leite e outras Salmonella, Shigella, E. coli,

bebidas, frutas e hortaliças frescas, S. aureus
hortaliças em salmoura enlatadas e
frutas em calda enlatadas

0,97-0,93 Leite evaporado, concentrados de S. aureus, V. parahaemoliticus

tomate, carnes e pescados curados,
sucos de frutas, queijos, pão e
embutidos
0,92-0,85 Leite condensado, salame, queijos duros, S. aureus e mofs
produtos de confeitaria e marmeladas

0,84-0,60 Geléias, farinhas, frutas secas, caramelo, Não há crescimento de

goiabada, coco ralado, pescado salgado e bactérias
extrato de carne

<0,60 Doces, chocolates, mel, macarrão, Não há crescimento de

batatas fritas, verduras desidratadas, bactérias
ovos e leite em pó

Valores médios de aa que permitem o desenvolvimento de microrganismos em alimentos

Microrganismo Atividade de água mínima

Bactérias 0,91

Leveduras 0,88

mofos 0,80

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 POTENCIAL OXI-REDUÇÃO (Eh)

Importante parâmetro de conservação, pois, determina a natureza do

microrganismo que irá se desenvolver.

Está relacionado à presença ou à ausência de oxigênio.

Potencial oxi-redução: mede a capacidade com que um substrato é

capaz de se oxidar ou se reduzir

Perda de elétrons: oxidação

Ganho de elétrons: redução

MO anaeróbios- crescem em meio sem oxigênio (Eh -)

MO aeróbios- crescem em meio rico em oxigênio (Eh +)

10
 Aeróbios Necessitam de oxigênio Acinetobacter, Moraxella,
para se desenvolverem Pseudomonas sp.
Anaeróbios Necessitam da falta de Clostridium botulinum,
oxigênio para se Clostridium perfringens
desenvolverem
Anaeróbios Facultativos Crescem na presença ou Bacillus
não de oxigênio

Tolerância ao Oxigênio

Aeróbio Anaeróbio Anaeróbio

Facultativo

16

11
 É a medida de acidez ou
alcalinidade de uma
substância (alimento).

- Fungos: ambientes mais

ácidos (pH ≤ 5,5)

pH:
- Bactérias: ambientes mais
neutros (pH entre 6,0 e 7,0).

- Bactérias láticas e
acéticas: pH menor ou igual
a 3,0.

12
 CLASSIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS QUANTO AO pH:

pH Classe Exemplos
> 4,5 Pouco Leite, carnes, - Alimentos pouco ácidos: favorecem a
ácidos pescados, milho multiplicação principalmente de bactérias;
palmito, cenoura,
ervilha
4,0 a ácidos Misturas de carnes e - Alimentos ácidos: predominam mofos,
4,5 vegetais, sopas leveduras, bactérias láticas;
desidratadas, molhos
contendo carnes
< 4,0 Muito Tomate, frutas em - Alimentos muito ácidos: predominam
ácido geral mofos e leveduras.

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 A qualidade e quantidade
de seus nutrientes
(carboidratos, proteínas,
COMPOSIÇÃO lipídeos, vitaminas e
QUÍMICA DO minerais), determinam os
ALIMENTO: diferentes substratos que
serão adequados ou não ao
crescimento dos
microrganismos.

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 Algumas substâncias naturalmente presentes em
alimentos retardam e até impedem a
multiplicação microbiológica.

EXEMPLOS DE SUBSTÂNCIAS INIBIDORAS:

FATORES • leite  lactenina (bacteriostática) e fator anti-

ANTIMICROBIANOS coliforme;

• clara de ovo  lisozima → destrói a parede

celular bacteriana;

• vegetais  ác. benzóico → age sobre as

bactérias e fungos;

• cravo  eugenol → atividade antimicrobiana;

• canela  aldeído cinâmico → atividade

antimicrobiana.
15
 • A estrutura biológica do
alimento constitui uma barreira
ESTRUTURA ou obstáculo para o acesso dos
microrganismos.
BIOLÓGICA
DO Ex.:
✓ casca das frutas e sementes,
ALIMENTO casca do ovo,
✓ couro e
✓ pele dos animais.

16
 São aqueles relacionados
com o ambiente onde o
alimento se encontra
(fatores ambientais) :

Temperatura

FATORES
EXTRÍNSECOS

Umidade relativa
do ar

Composição
química da
atmosfera
 TEMPERATURA:
Os microrganismos necessitam de faixas adequadas de temperatura para se
desenvolverem.

CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS QUANTO À TEMPERATURA DE

DESENVOLVIMENTO

CLASSIFICAÇÃO TEMPERATURA CARACTERÍSTICAS Temperatura atua sobre:

Termófilos 55 – 75ºC Precisam de temperaturas elevadas para se ✓ duração da fase de

desenvolver (ex. Água de escaldagem) latência dos MO
✓ velocidade de
Termodúricos 60 - 80ºC Resistem a temperaturas elevadas mas não se multiplicação dos MO
desenvolvem nestas temperaturas ✓ exigências nutricionais
dos MO
Mesófilos 30 – 45ºC Representam o maior grupo de risco ao
processamento de alimentos, ex.: Shigella,
S. aureus, etc.

Psicrotróficos 25 – 30ºC Se desenvolvem tanto em temperatura de

refrigeração quanto à temperatura ambiente,
ex.: Salmonella spp.

Psicrófilos 12 – 15ºC Se desenvolvem em temperatura de

refrigeração possuem sensibilidade à
temperaturas altas
18
 UMIDADE RELATIVA (UR):

Desempenha papel fundamental na microflora que pode se

desenvolver no alimento → tendência do alimento equilibrar seu conteúdo
de umidade com a umidade do ambiente.
Interfere na atividade de água do alimento.

Locais com UR elevada podem propiciar o crescimento de

bactérias, mofos e leveduras nas paredes, teto e pisos.

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 Utilização de atmosfera modificada para
aumentar a preservação dos alimentos.

PRESENÇA DE
GASES NO Ex.:
AMBIENTE (CO2): Embalagens contendo diferentes combinações
entre O2, N2 e CO2.

Embalagens à vácuo → carnes.

Embalagens contendo 10% de CO2 →

prolongar o tempo de armazenamento de
frutas.

20
As alterações podem comprometer
parcial ou completamente o alimento
e dependendo da gravidade e
extensão do dano, permitem ou não a
utilização do alimento.

Ex.:
• Leite acidificado: produtos de
panificação e confeitaria;
• leite talhado: requeijão;
• queijos fora do padrão: queijos
fundido;
• pães envelhecidos: farinhas de
rosca, torradas (caseiras/industriais) e
pudins.
21
 TIPOS DE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS:

ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS:

- Benéficas para a indústria de alimentos – fabricação de iogurtes, queijos, picles etc.

- Prejudiciais para a indústria de alimentos –deterioração de alimentos

ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS:

- Enzimas do próprio produto.

- Enzimas elaboradas pelos microrganismos.

22
 ALTERAÇÕES QUÍMICAS:

- Escurecimento não enzimático ou químico (Reação de Maillard, Caramelização, Ácido

ascórbico).
- Rancidez oxidativa.

ALTERAÇÕES FÍSICAS:

- Temperatura.

- Luz solar.

ALTERAÇÕES POR PRAGAS, INSETOS E ROEDORES.

23
 ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS:

Benéficas para a indústria de alimentos.

Os microrganismos podem atuar de forma benéfica como participantes na tecnologia de

alimentos.

COMO PARTICIPANTES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:

Muitos microrganismos em razão de suas propriedades

específicas, transmitem aos alimentos processados características
especiais.

Ex.: fermentação – iogurte, queijos, salame e salaminho, picles.

24
 • Transformações bioquímicas que
quando realizadas sob controle,
através da escolha de
FERMENTAÇÃO: microrganismos, dos substratos e
das características do processo
(temperatura, pH) auxiliam no
processamento de alimentos.

25
 TIPOS DE FERMENTAÇÃO:

Fermentação alcoólica: leveduras,

ex.: Saccharomyces cerevisae → vinho.

Fermentação acética: bactérias,

ex.: Pseudomonadales → vinagre.

Fermentação láctica: bactérias,

ex.: Streptococcus e Lactobacillus → azeitonas,
chucrutes e iogurtes.

Fermentação propiônica: bactérias,

ex.: Propionibacterium → queijo.
26
 Fonte Local Microrganismo
ecossistema com 1000 bilhões
de bactérias (até 10 milhões de
Pele bactérias / cm² de pele), 500
espécies diferentes
Enterococos
Boca Candida albicans
Escherichia coli
Enterococos
Nariz
Staphyloccus aureus

Fontes de Trato genital

Escherichia coli
Candida albicans

Contaminação Clostridium perfingens

Bactérias
Homem
Coliformes totais
Enterobacter sp
Klesiella sp
Coliformes fecais
Escherichia coli
Salmonella sp
Intestino Shigella sp
Vibrio cholerae
Vírus
Hepatite A
Rotavirus
Fungos
Candida albicans 27
 Fonte Local Microrganismo

manipuladores de
alimento Staphylococcus aureus
(boca, nariz, pele, pêlos)
Estreptococos fecais
(intestinos, pele, pêlos)

Animais de
Animal estimação Staphylococcus aureus
Salmonella sp (cão e
gato)

Roedores Salmonella sp
Leptospiras
Fontes de Insetos Moscas podem carregar
351 bactérias diferentes
Contaminação Terra

Água Clostridium botulinum

Bacilus cereus
Ambiente
Aspergillus flavus
Ar Clostridium perfringens

Peixes
Vibrio parahaemoliticus
Proteus sp

Peixes, mariscos e Mariscos e ostras

ostras Salmonella sp
Vibrio parahaemoliticus
Staphylococcus aureus

28
 • Quimicamente as enzimas são
proteínas com uma estrutura
química especial.

• As enzimas são catalisadores muito

Enzimas: eficazes e quimicamente são definidas
como proteínas.

• Um catalisador é uma substância

que acelera uma reação química, até
torná-la instantânea ou quase
instantânea.

29
 Alterações das características
sensoriais → cor, sabor e textura
Podem ser benéficas ou
prejudiciais ao alimento.

Alterações Enzimas do próprio

produto.
Enzimáticas:

Enzimas elaboradas pelos

microrganismos.

30
 RANCIDEZ HIDROLÍTICA:

Ação da lipase (do alimento ou

do microorganismo) promovendo a
ATUAÇÃO PREJUDICIAL degradação de triglicerídeos em di e
monoglicerídeos com a liberação de
DAS ENZIMAS NA ácidos graxos livres e glicerol. Esta ação
INDÚSTRIA DE é acelerada pela luz e pelo calor.

ALIMENTOS:
Ex.:
gordura do leite,
óleo de coco,
queijos,
carnes,
embutidos,
manteiga.

31
 ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO OU
BROWNING:

Ação de polifenoloxidases que

ATUAÇÃO PRJUDICIAL atuam sobre compostos como
DAS ENZIMAS NA taninos; tirosina; ácido caféico;
INDÚSTRIA DE flavonóides entre outros,
produzindo quinonas e que
ALIMENTOS: por polimerização produzem
melanoidinas (pigmento de
cor parda).

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 Prejudicial: maçã, pêra, pêssego, berinjela; batata.

• PROCESSOS PARA DETER O ESCURECIMENTO:

ESCURECIMENTO
OU BROWNING ✓ Inativação da polifenoloxidase
ENZIMÁTICO:
pH ativo: 5 e 7, torna-se inativa em pH abaixo de 3 → por…..
adição de ácido;
branqueamento;
eliminação do oxigênio local através de:
• - Embalagem à vácuo;
• - Imersão dos vegetais em salmoura ou calda
açucarada;

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 Pigmentação característica produzida por melanoidinas.

ESCURECIMENTO
NÃO Reações que podem ocorrer durante as etapas de
cocção, conservação ou armazenamento.
ENZIMÁTICO OU
QUÍMICO: ✓ Reação de Maillard;

✓ Caramelização;

✓ Mecanismo do ácido ascórbico.

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 Caracterizada pela reação do grupo
carbonila de açúcares redutores
com o grupo amina (NH2) das
proteínas sob aquecimento
originando melanoidinas.

REAÇÃO DE • Reação Favorável pois torna o

alimento mais aceitável.
MAILLARD:
• Ex.: pão torrado;
• carne assada;
• café torrado;
• castanhas torradas.

35
 CARAMELIZAÇÃO:

Consequência da reação entre açúcares (polihidroxicarbonilados) que contém o grupo

(OH) e grupos carbonilas (COO)

Açúcares + temperatura elevada

Desidratação dos açúcares

Aldeídos muito ativos

Hidroximetilfurfural Polimerização
(sabor de caramelo)

Melanoidinas 36
 MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO:

É uma reação que ocorre entre açúcares e o ácido ascórbico

Ácido ascórbico + pH ácido + temperatura

Furfural Polimerização

Melanoidinas

37
 RANCIDEZ OXIDATIVA:

É a alteração dos óleos e gorduras por oxidação espontânea em presença de O2

do ar, luz ultravioleta e temperatura elevada.

Os lipídeos com maior número de insaturações se oxidam mais rápido devido à presença
das duplas ligações.

38
 ALTERAÇÕES MACROBIANAS:

São alterações vinculadas à ação

de pragas, insetos, roedores, ovos de
parasitas e larvas.

39
 • São Alterações
ALTERAÇÕES vinculadas à ação de
MICROBIANAS microrganismos promovendo
POR BACTÉRIAS, alterações (sensoriais, de
MOFOS E viscosidade e pigmentação)
LEVEDURAS: nos alimentos (benéficas ou
não) e/ou produção de
toxinas.

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 TIPO DE ALTERAÇÕES:

▪ -Fermentação;
▪ -Putrefação.

FERMENTAÇÃO:
Decomposição de carboidratos, com produção ou não de gases (sem mau cheiro), formando
produtos mais ou menos deteriorados, porém não-tóxicos.

PUTREFAÇÃO:
Decomposição anaeróbia de substâncias nitrogenadas, com desprendimento de gases de mau
cheiro (H2S; amônea; aminas voláteis: cadaverina, putrecina), e formação de toxinas.

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 Processos para conservação de alimentos:

a) Calor: c) Fermentação:
- Láctica
- Branqueamento - Alcoólica
- Pasteurização - Acética
- Esterilização
- Apertização d) Osmose
- Defumação - Sal
- Açúcar
b) Frio:
- Refrigeração e) Aditivos
- Congelamento
- Supercongelação f) Radiação
- Liofilização
g) Embalagens

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