Gastronomia Regional Argentina PT

Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República
Argentina
Gastronomía regional argentina. - 1a ed. - Ciudad Autónoma
de Buenos Aires : FEHGRA - Federación Empresaria Hotelera
Gastronómica de la República Argentina, 2016.
296 p. ; 20x28 cm.
ISBN 978-987-3893-01-8
1. Gastronomía. 2. Industria Hotelera. 3. Promoción del Turismo.

CDD 641.013
© Todos os direitos reservados

® 2014 referência da primeira edição no Espanhol
® 2016 referência da primeira edição em Português
FEHGRA · Larrea 1250, Cidade Autônoma de Buenos Aires
ISBN: 978-987-3893-01-8
Depósitos feitos de acordo com a Lei 11.723
A Federação de Empresas de Hotéis e Restaurantes da República

Argentina, (FEHGRA) é uma entidade de grêmio de empresas sem
fines lucrativos que trabalha para melhorar e fazer a atividade mais
profissional e para defender os direitos do setor.
EM RELAÇÃO À PRIMEIRA EDIÇÃO (2014):

Responsável do Departamento de Turismo: Dr. Fernando Desbots
Coordenação Geral: Mario Wisner
Coordenação Técnica: Jorge López Cortés
Coordenação Gastronômica: Chef Manuel Ausejo
Prólogo e introdução e textos: Raquel Rosemberg
Desenho Gráfico Geral: Diego González
Fotografia da capa e das comidas: Soul Producciones
Aconselhamento de Edição: Martín Glade
EM RELAÇÃO À SEGUNDA REIMPRESSÃO (2016):

Responsável do Departamento de Turismo: Claudio N. Aguilar
REPRESENTANTES:
Região Cidade de Buenos Aires: Leonardo Baguette
Região Centro: Laura Rivera
Região Cuyo: Horacio Guazzoni
Região NEA-Litoral: Alicia Puntin
Região Noroeste: Juan Lucero
Região Patagônia: Vicente Bua
Região Província de Buenos Aires: Andrés Armentia
Todos os direitos reservados. A reprodução, total ou em parte deste livro

não está permitida, e também não seu tratamento ou transmissão com
meios u métodos sem a autorização expressa e escrita do editor.
DESDE 1941, A FEDERACAO DE
EMPRESAS DE HOTÉIS E RESTAURANTES
DA REPÚBLICA ARGENTINA,
REPRESENTA TODA A ATIVIDADES
DOS HOTÉIS E RESTAURANTES DE
TODO O PAIS. SEU OBJETIVO É
DEFENDER TODOS OS INTERESSES
DO SETOR E AJUDAR NO
DESENVOLVIMENTO DA ATIVIDADE
HOTELEIRA, GASTRONÔMICA E
TURÍSTICA.
A ENTIDADE REUNE MAIS DO
50.000 HOTÉIS E EMPRESAS
GASTRONÔMICAS DE TODO O PAIS,
ESTABELECIDAS EM 63 AFILIADOS.
SÃO 15.000 ACOMODAÇOES
TURÍSTICAS EM DIVERSOS
MODOS, 53.000 RESTAURANTES,
BARES, CAFÉS E CONFEITARIAS.
A ATIVIDADE PRODUCE
500.000 EMPREGOS.
G R AT I D Õ E S
A gratidão especial ao Comitê Executivo de FEHGRA e aos

Departamentos da Federação, especialmente Treinamento
e Relacionamento com Afiliados, e também para aqueles
que ajudaram para a concreção do projeto. Nossa honesta
obrigação para todos os funcionários que colaboraram desde
o início com esta realização.
A todos os coordenadores regionais e a cada um dos 63 afiliados

que integram a Federação pela sua contribuição e participação.
Para a Associação de Hotéis, Restaurantes, Bares, e Cafés

e o Instituto Superior de Educação de Hotéis e Restaurantes
por nos permitir utilizar suas instalações pra produção
gastronômica e o set de fotografia.
· Ministério Nacional de Turismo

· Entidade de Turismo da Cidade de Buenos Aires
· Secretaria de Turismo da Província de Buenos Aires
· Secretaria de Turismo de Catamarca
· Agencia de Turismo de Córdoba
· Ministério de Turismo de Corrientes
· Instituto de Turismo de Chaco
· Secretaria de Turismo e Áreas Protegidas de Chubut
· Ministério de Turismo de Entre Ríos
· Ministério de Turismo de Formosa
· Secretaria de Turismo de Jujuy
· Secretaria de Turismo de La Pampa
· Secretaria de Turismo de La Rioja
· Ministério de Turismo de Mendoza
· Ministério de Turismo de Misiones
· Subsecretaria de Turismo de Neuquén
· Ministério de Turismo, Cultura e Esportes de Río Negro
· Ministério de Cultura e Turismo de Salta
· Ministério de Turismo e Cultura de San Juan
· Ministério de Turismo e Cultura de San Luis
· Secretaria de Turismo de Santa Cruz
· Secretaria de Turismo de Santa Fe
· Subsecretaria de Turismo de Santiago del Estero
· IN.FUE.TUR (Instituto de Turismo de Tierra del Fuego)
· Ente Autárquico Tucumán Turismo
GASTRONOMIA REGIONAL ARGENTINA 7
Gustavo Santos
MINISTRO DO TURISMO DA NAÇÃO
A gastronomia é um produto-chave na oferta Este plano, ambicioso e atrativo, vai cobrir o

turística de um país, uma região ou uma país de ponta a ponta, integrando todos os
província. Desfrutar de um prato típico do lugar argentinos nesta cadeia de valor, impulsando
que vistamos é indispensável para conhece-lo, as economias regionais através de seus
para entrar na sua cultura e sentir-se perto do produtores, seus cozinheiros, chefs, escolas,
povo e suas tradições. mercados e restaurantes.
A imensa maioria dos turistas ávidos de De acordo com nosso plano, convocamos
experiências sensoriais, procuram provar os a todos os intervenientes para se sentar na
produtos e pratos típicos do destino, e este mesa e para que participem desta iniciativa,
livro da FEHGRA é um convite para fazer uma um grande trabalho iniludível para mostrar a
viagem imaginária através dos sabores da cozinha argentina ao mundo. Somente um
nossa terra, afirmando em suas páginas, a trabalho compartilhado nos fará alcançar os
grande variedade gastronômica argentina, objetivos. Devemos trabalhar a partir do setor
que é uma das características distintivas de público, com uma estrutura interministerial
nosso país extenso e diversificado. de suporte e com estreita colaboração entre
os setores privado e acadêmico.
Esta seleção de pratos representativos de
cada região é também uma contribuição Celebro esta contribuição do empresário
fundamental para a realização do objetivo hoteleiro e gastronômico argentino, e tenho
que nos propusemos hoje, o Ministério de a certeza de que nossa boa cozinha vai
Turismo da Nação, através do Plano Estratégico trazer muitos mais turistas. Com mais argentinos
de Turismo Gastronômico CocinAR, que percorrendo diferentes regiões e provando os
consiste em revalorizar a identidade da cozinha pratos típicos de cada lugar, dentro de um
argentina e conseguir seu posicionamento país definitivamente relacionado a uma
nacional e internacional. gastronomia extraordinária e significativa.
8
Roberto Brunello
PRESIDENTE DE FEHGRA
As paisagens e a gastronomia estão relacionadas Desde uns anos atrás a nossa Federação tem
intimamente. Isso diz a conhecida metáfora a missão de agir para promover o produto, as
“cozinhar e a paisagem nas comidas”, isto é matérias primas e a produção culinária, porque
especialmente útil para um pais como o nosso, não é somente fazer um ponto alto da atividade,
tão vasto e rico em comidas e produtos senão também contribuir na consolidação do pais
agrícolas, tão criador nas preparações da como destino turístico de qualidade e alcançar
cozinha local, campestre e urbana do pais. um posicionamento cada vez mais competitivo.
Uma terra com regiões de zonas de argila
direitas para o crescimento do tanino vermelho Este valioso livro, feito pelo Departamento de
e robusto, que produz o melhor Malbec, um Turismo com a contribuição de muitos empresários
ícone cultural da Argentina no mundo, como e especialistas, leva o leitor à cultura, os sabores, os
também a carne e o tango. Uma terra que odores, texturas, ritos, e costumes de cada cidade,
pode juntar sua marca registrada com a usando como condutor, textos fáceis para apreciar
fermentação da “yerba mate”, as “empanadas” com ilustrações de alta qualidade.
e o “dulce de leche”, entre outros, porque são
produtos argentinos típicos e muito consumidos Estamos obrigados aos nossos Afiliados da Cidade
em todas suas regiões. de Buenos Aires pelo uso de suas instalações para
realizar as diversas comidas que fazem parte de
Os 35.000 restaurantes, bares, pizzarias, cantinas, este material.
tavernas e muitos dos 10.000 hotéis organizados
em FEHGRA, através de seus 63 afiliados, Convidamos você a apreciar em cada uma destas
oferecem os sabores argentinos, que refletem páginas a nova ferramenta de difusão, criada pela
a história e cultura, e revaliam o tempo tudo a nossa entidade, que nos ajudará a comunicar as
sua cozinha, melhorando a qualidade, e fazendo qualidades especiais de nossa gastronomia e fará
promoção com o seu esforço e dedicação duma mais fácil a tarefa de transformar ela cada vez
secção muito forte da economia nacional. mais numa experiência para que os argentinos
lembrem, e numa grande promoção de viagens
Os nossos Afiliados seguem a organização para turistas locais e estrangeiros.
de Festivais, Dias ou Semanas Gastronômicas,
que incluem aulas magistrais, descontos em
restaurantes, competições, oficinas, atividades
pra crianças, entre outros, como uma grande
contribuição no posicionamento de suas
cidades através da gastronomia.
Claudio Aguilar
VICE PRESIDENTE DE FEHGRA

NA FUNÇÃO NO DEPARTAMENTO DE TURISMO
O turismo é muito mais que uma atividade É uma honra para mim ser parte do grupo
económica, incluí convicções, projetos, valores, de trabalho que fiz esta excelente publicação.
sonhos e representa uma das atividades mais Felicito a cada uma de as pessoas deste grupo.
importantes do nosso país. É por isso que na Nós seguiremos unindo nossas forças para
FEHGRA se trabalha intensamente no impulso assegurar o turismo e a gastronomia do
e fortalecimento desta atividade. nosso país.
Nesta oportunidade é um orgulho apresentar

o livro da Gastronomia Argentina, que é o
resultado das ações conjuntas entre o setor
público e privado. O livro contém as comidas
típicas das 7 regiões do nosso país e resulta
numa ferramenta indispensável para a
promoção porque oferece informação e
mostra as riquezas da culinária nacional. O
objetivo é que o leitor descubra as potencialidades
culinárias de cada lugar da Argentina.
É de ressaltar que as preparações culinárias

são um dos fatores que posicionam e
contribuem ao crescimento das economias
locais e também são uma motivação para a
viagem de turistas locais e estrangeiros.
Vivemos no tempo onde os desafios são

grandes e mais decisivos. O turismo é uma
força produtiva importante, e quanto mais
juntos estamos, maiores conquistas faremos Federación Empresaria
em defensa da atividade. No Departamento Hotelera Gastronómica
de la República Argentina
do Turismo nós encontramos trabalhando
com dirigentes e empresários e através das
filiais da FEHGRA, procuramos posicionar
os destinos turísticos de cada província
promovendo o turismo interno. Turismo
FEHGRA
1o
I N T RO D U Ç ÃO
Um dos grandes prazeres da minha
profissão de jornalista é aquela de viajar.
Mas minhas viagens sempre estão relacionadas
com o mercado e com as diversas comidas.
Muita gente retorna das suas viagens com

perfumes. Mas eu digo que a minha bagagem
cheira de temperos, delicatessen e mais duma
vez, algum queixo.
Estou certa que os alimentos de cada canto
deste mundo, têm algo especial e quando
você encontrar isso, fica em nossos gostos
é nossa memória e agia como um imã,
chamando para tornar.
têm um nome familiar, mas, ”holupchi” eu
Não é isso o que acontece quando nos achava raro. É uma comida da Ucrânia, nesse
lembramos das férias de nossa infância, momento parte do Litoral, e isto é só um
com um doce ou outra comida que quer exemplo, entre outros.
voltar a ser vivida?
Isso é a causa de que, ao pesquisar e escrever Enquanto eu escrevia e viajava com a minha
este livro, que coloca o foco nas sete regiões imaginação, conheci que na Província de
argentinas, nós quase gostamos de fazer parte Buenos Aires, além dos clássicos “alfajores”
dum muito grande cardápio, duma mesa cheia (um bolinho doce com recheio), sempre é
de surpresas. Natal, porque o “pão doce” (pan Dulce) tem
Em tanto eu cobria isto, as paisagens mudavam a sua festa regional. Ou que a Cidade de
uma a uma. Buenos Aires tem seu “Gramajo” (ovos
Da Costa do Atlântico, fui para as montanhas mexidos), mas também se faz homenagem
da Cordillera, desde a Puna até a Região ao policia que controlava as ruas faz tempo,
Patagônia, desde o Litoral ao o Centro do pais, como os “vigilantes”, nome dado pra uma
sem esquecer as comidas da Cidade Capital. típica sobremesa. Que “peperina” é o perfume
da região central, onde além das salsichas
Em cada passo descobri o solo, o clima, a e bodes, o pessoal come queixos finos é
gente, a história, a música, as cores, os cheiros. vizcachas (um roedor). Cuyo convida a
São ingredientes combinados para fazer que o desfrutar do seu sol e os seus vinhos, com
viajante encontre sabores únicos e especiais, carnes à massa, deliciosos azeites, e doces
quando ele ou ela provar alguma coisa seja realizados com paciência infinita. Os rios do
num pequeno povão ou numa grande cidade. litoral nos dão peixes de carne forte e as suas
costas, exóticas frutas coloridas. No Noroeste
Nas diversas cidades, a equipe do livro, Argentino (NOA), é necessário experimentar
tentou de refletir a tradição e também seus milhos, pequenas batatas e a carne de
outras correntes. Muitas delas, apesar de ser lhama. É, na Patagônia, suas finas frutas e
típicas e especiais de cada lugar, não são os cervos, trutas e “choiques” (uma avestruz
conhecidas também não para os argentinos. nativa).
Porque descrever o gado das diversas áreas
é quase familiar, para nativos e turistas, mas Contrastes, cores, uma mesa com cultura,
para saber que em algumas cidades longes, tradição e também aventura e descobrimento.
algumas comidas fazem-se com lontra, foi
uma surpresa. Também me aconteceu com
os nomes: churrascos, empanadas e pizzas RAQUEL ROSEMBERG
PAG.
Região Noroeste 12
Região NEA · Litoral 52

Este livro, um grande mapa de
Região Cuyo 92 sabores das regiões argentinas
para visitar, é rico e diverso.
Região Centro 132
O nosso pais convida você a
Região Provincia 172 viajar mais duma vez. Assim,
de Buenos Aires
quando você leia estas páginas,
Região Cidade 212
de Buenos Aires lhe asseguro que a tentação
Região Patagônia 252 vai ser muito grande.
O meu conselho, é ler o livro

quando viajar, anotar, fotografar,
provar e provar. Estou certo que
após da primeira viagem, haverá
muitas outras.
12
Região
Noroeste
JUJUY
S A LTA
TUCUMÁN
SANTIAGO DEL ESTERO
CATA M A R CA
14
A cerimônia da comida do Noroeste foi sagrada Assim, nesta região, onde o silencio se impõe
durante séculos. Leva um longo processo de para valorar suas belezas naturais, tem muito
preparação com muitas horas para o desfrute. para visitar e para provar. Seria pecado partir sem
“Pailas” (frigideira grande de metal), colheres de ter comido as empanadas (um bolo recheio com
Madeira e tempo são alguns dos ingredientes carne), humitas (uma comida feita com milho
básicos para preparar churrascos temperados, doce) ou os tamales. Ou não ter mergulhado
com cores de acordo com os diversos pimentos. uma colher nos locros, nome dum guisado ou
nos seus temperos. Depois vem os doces, com
Para encher estas panelas, a Pachamama ou a clássica sobremesa vigilante: um xarope sobre
Mãe Terra é sempre generosa. O milho é a base um pedaço de queixo. Depois de ter visto uma
das comidas da região. Com chuchoca (milho parte das paisagens, a gente tem que encher a
branco) se faz um guisado delicioso chamado bagagem com o mel dos vales Calchaquíes,
locro, que convida você a comer com o som no ou as essências de gafanhoto ou de anis.
fundo dos violões e quenas (uma classe de flauta), Os alfajores feitos com semente de gafanhoto,
bem servido com um Torrontés, vinho branco ou os doces com frutas locais como o figo, o
algum vinho tinto bem cultivado na área. cuaresmillo ou o cayote (classe de abóbora); e
o dulce de leche feito com leite de bode, são
Além do milho, a cozinha se completa com também clássicos. Existem também os doces
pimentos, batatinhas tradicionais e também outros típicas como os alfajores com nougat (crocante
tubérculos com seus infinitos sabores, cores e de amêndoas) e melaço, gaznates (bolinhos
tamanhos. Cores como lilá, verde, azul, amarelo recheios com creme ou dulce de leche), e
ou vermelho, são somente alguns. A quinoa pré comidas doces e ligeiras, e nozes cristalizadas
hispânica e o amaranto já não são um segredo
para ser desfrutados uma vez mais em novas Finalmente, comidas, bons vinhos, violões
versões. A região também da abóboras e carne soando, paisagens que parecem sair de cartões,
de lhama, cada vez mais conhecida e o charque e muito mais, espera aqueles que chegam
(carne secada ao sol), entre outros alimentos. nesta deliciosa região argentina.
A P E R I T I VO S / P R I M E I R O S
P R ATO S / H O R S D ’ O E U V R E
PAG.
16 · Empanadas com carne cortada com faca
18 · Carne cozida lentamente com suco de locro
20 · Humita em panela com queixo gratinado e llajwa

um molho quente picante)
SALGADOS/ PRATO PRINC IPAL

22 · Bode sob concha salgada com legumes ao vapor e óleo de páprica
24 · Dorado frito (peixe) com feijão e ovos poché
26 · Truta grelhada com manteiga de pimenta de molle (árvore de Peru)

e pudim de humita (comida típica com milho).
28 · Guisado charque em caçarola de farinha de trigo capia
30 · Lombo de lhama rosado, llajwa e risoto de quinoa
32 · Picante de frango
34 · Patê de carne de vizcacha em massa
36 · Enrolado de argentina-dourada (peixe)com molho de farinha

de milho morado e creme de abóbora
38 · Chanfaina (arroz com carne) com pão de abóbora humita
40 · Patas de cordeiro ao forno , chauchas e batatinhas fervidas

em suco de charque e óleo de manjericão.
DOCES/SOBREMESAS
42 · Bolo de queixo de bode com xarope de tuna (fruta de cacto)
44 · Cayote em xarope com gelado

de nozes.
46 · Alfajor de farinha de gafanhoto

com recheio de figos queimados
48 · Bolanchao com creme de limão

e redução de Torrontés
50 · Gelado de melado com

crocante de amêndoas
JUJUY
S A LTA
TUCUMÁN
Região SANTIAGO DEL ESTERO
Noroeste CATA M A R CA
16 Região Noroeste
A P E R I T I V O S · P R I M E I R O S P R ATO S · H O R S D ’ O E U V R E
Empanadas com carne

cortada com faca
As empanadas do NOA são tão famosas que algumas têm sua
própria música, a “Cueca”. São feitas com batatas, muito
suculentas e picantes. Um bom vinho Torrontés
acompanha muito bem.
INGREDIENTES ( 8-10 pessoas )

Dados
RECHEIO
EMPANADAS
Cada província tem sua maneira especial 1 kg. AXILA OU PULP (carne de vaca)
de preparar as empanadas. O recheio ou o 200 g. BATATAS
picado pode ser de carne de vaca, galinha, 200 g. CEBOLA
lebre, vizcacha ou cordeiro, entre outras. 1 Colher PÁPRICA
Também podem ter batatas, azeitonas, uvas 20 g. SAL
passas, ovos, cebola, ou ervilhas. Podem 150 g. CEBOLA
ser salgadas, doces, agridoces, picantes e 150 g. GORDURA DE PELOTA
10 g. PIMENTA PRETA
existem milhares de variantes.
1 belisca COMINHO
6 unidades OVOS
4 plantas CEBOLHINAS

MASSA

1 kg. FARINHA 0000
150 g. GORDURA
30 g. SAL
350 cc. ÁGUA
PREPARAÇÃO:
Cortar a carne em pequenos cubos com uma faca.

Colocar uma panela no fogo com a gordura, logo
adicionar a carne e as cebolas cortadas em pequenos
cubos. Temperar com sal, pimenta, páprica e cominho.
Cozinhar por uns 15 minutos. Logo adicionar as batatas
também em pequenos cubos. Cozinhar até que as
batatas estejam prontas. Retirar e reservar.
Ferver os ovos, picar as cebolinhas e reservar.
Massa
Fazer uma classe de coroa. Colocar a gordura no
centro. Esquentar água, logo fazer um caldo. Adicionar
isto à coroa, e logo amassar até alcançar uma massa
homogênea. Deixar repousar 30 minutos, logo esticar
e cortar em círculos de 5 a 7 cm. de diâmetro.
Com ajuda duma forquilha fazer pressão sob os ovos
e adicionar a carne picada junto com as cebolinhas.
Encher os discos com a carne picada e fritar ou

cozinhar de 7 a 10 minutos num forno a 220ºC.
18 Região Noroeste
Carne cozida
lentamente
com suco de locro
O tempo é um dos ingredientes básicos usados na região.
Como aqui não estamos com pressa, a carne
cozida lentamente, assim como o
suco de locro, são exemplos disto.
INGREDIENTES ( 8 pessoas )

500 g. MILHO BRANCO
250 g. FEIJÕES
1 kg. PEITO DE VACA
250 g. BACON SALGADO
250 g. OSSO SALGADO
250 g. ENTRANHAS FERVIDAS
250 g. PELE DE PORCO
1500 g. ABÓBORA – “PLOMO” (espécie local)
200 g. BATATA DOCE
3 plantas CEBOLINHAS
100 g. GORDURA DE VACA
1 colherinha PIMENTA CHILE
1 colherinha PÁPRICA DOCE
PREPARAÇÃO:
Numa panela grande, colocar o milho e os feijões

(saturados desde a noite anterior), adicionar a carne,
o toucinho, o couro, os ossos salgados, as entranhas
e o resto dos ingredientes. Cortar a abóbora em
cubos e derramar água até que os ingredientes
estejam cobertos.
Numa outra panela, esquentar água, que poderia ser
necessária para usar porque o milho consume muita
durante o fervor.
Colocar a panela com todos os ingredientes a fogo
meio. Quando a água começar a ferver, controle,
revolvendo ás vezes.
Finalmente, colocar as batatas doces em pequenos
cubos, logo cozinhar durante três a quatro horas
até o que o milho fique macio junto com os outros
ingredientes.
Fritado:
Esquentar a gordura, adicionar as cebolas cortadas
em pequenos cubos, e logo a páprica e os chiles
moídos, e fritar poucos minutos a fogo baixo.
Dados
LOCRO
Cada pais, tem seu guisado especial e o locro é o
principal da Argentina, cujo origem vem dos Incas.
Não existe uma maneira só de se preparar e tem tantas
adaptações e variantes como regiões
No Noroeste se faz com milho desde sempre e depois
da Conquista, com trigo. A classe de milho usado para
a preparação e o branco pisado e também, um pouco
menos, o amarelo.
20 Região Noroeste
Humita em panela
com queixo gratinado e llajwa
Dizer humita é quase como dizer o nome da região. É uma preparação
tradicional, com milho, que tem sobrevivido nestas paisagens por milhares
de anos. Aqui se apresenta numa panela, com queixo gratinado.
Dados
6 unidades MILHO
HUMITA 1 unidade CEBOLA (mediana)
A humita é uma das mais tradicionais 2 unidades PÁPRICA VERMELHA
preparações da cozinha regional. 500 g. ABÓBORA
100 cc. ÓLEO DE GIRASSOL
Ë simples e rápida e é feita com
15 g. SAL
milho fresco. Pode ser feita em 5 g. PIMENTA
caçarola ou envolvida numa asca 500 cc. LEITE
de milho (chala). Principalmente, se 200 cc. ÁGUA
acompanha com o chamado queixo 200 g. QUEIXO DE VACA DA REGIÃO

local ou fresco, com quesillo (queixo
LLAJWA
tipo cottage) ou com, molho de
llajwa, que fica picante. 400 g. TOMATINHOS
1 unidade LOCOTO (classe de chile)
50 cc. ÓLEO DE MILHO OU DE GIRASSOL
5 g. SAL
PREPARAÇÃO:
Ralar os milhos e a abóbora. Numa panela, colocar

2 colheradas de óleo e adicionar a cebola em cubos
até que fique transparente. Adicionar um chile picado
em cubinhos e saltear. Colocar os milhos e a abóbora,
com uma colher de madeira, sal e pimenta e adicionar
o leite e a água. Agitar e cozinhar até que espesse.
Numa frigideira colocar o resto de óleo e adicionar a
páprica, sal e pimenta e cozinhar o molho durante 7
minutos. Para servir, coloque em cada prato uma peça
de queixo sob a humita e uma colherada de molho.
Colocar no forno até que o queixo fique gratinado
(5 minutos).
Molho de Llajwa:
Todos os ingredientes são moídos num batán (uma
pedra plana na qual, com um movimento oscilante
duma outra base curva, os ingredientes são moídos,
ou liquefeitos, cuidando que fique com grumos, mais
não completamente liquefeitos, para não modificar
a essência). Se você não tem um batán, você pode
ralar os tomates e o locoto com um ralador de mão, e
logo misturar os ingredientes com sal. Se você utilizar
fervuras, adicione as picadas finas.
22 Região Noroeste
SA L G A D O S · P RATO P R I N C I PA L
Bode sob
concha salgada
com legumes ao vapor
e óleo de páprica
Quando você chegar às águas termais de Río Hondo,
você poderá desfrutar dos bodes da região. Sua carne tem
mais sabor numa concha salgada, um clássico da região.
Dados
8 kg. BODE (cabra recém nascida)
BODES 30 g. PIMENTA
Nas águas termais de Río Hondo, é a vontade SALSA
comum procriar bodes, uma carne a vontade TOMILHO (FRESCO)
macia e deliciosa, oferecida em todos 100 cc. AZEITE

os restaurantes em diversos modos,
LEGUMES AO VAPOR
mas é aconselhável comer as em

churrasco ou grelhadas. 500 g. CENOURAS
500 g. ABÓBORAS
500 g. BROCCOLI
500 g. BATATINHAS
5 folhas LOUREIRO
a vontade SAL
a vontade PIMENTA PRETA MOÍDA

ÓLEO DE PÁPRICA

1 Colher PÁPRICA
2 colherinhas PIMENTA PRETA MOÍDA

CONCHA SALGADA

1500 g. SAL
5 unidades CLARA DE OVO
PREPARAÇÃO:
Marinada
Misturar azeite, salsa, pimenta e tomilho. Marinar o
bode durante 8 horas no refrigerador sob uma
placa de forno envolvida com papel de filme.
Legumes ao vapor
Descascar e cortar a abóbora e as cenouras. Remover as
flores de brócolis. Vaporar os legumes até que fiquem
macias. Misturar o loureiro com a pimenta moída e
temperar com sal a vontade. No fundo da panela
vaporada colocar as folhas de loureiro para perfumar os
legumes.
Concha salgada
Misturar a clara de ovo até conseguir uma massa
homogênea.
Cozedura
Tirar o filme da carne. Colocar a preparação da concha
salgada (cobrindo todo o bode), levar ao forno durante
2 horas e meia a 180ºC, após ter sido esquentado.
Óleo de páprica
Misturar o óleo de girassol com a páprica e a pimenta
e adicionar os legumes ao vapor no momento de servir
a comida.
24 Região Noroeste
Dorado frito
com feijão e ovos poché
Este dorado é um prato surpreendente, um peixe de rio, servido
fritado com feijão e ovos poché. Acompanha se muito bem com
um vinho Torrontés.
Dados
1 unidade (6kg.) DORADO
DORADO 6 unidades LIMÃO
Nos rios do NOA a pesca tradicional e a vontade PIMENTA
esportiva é muito comum. O melhor 1 kg. FARINHA BRANCA 0000
prêmio por essas horas de paciência 600 g. GORDURA DE PORCO
é um dorado, com classes que podem 1 lt. ÓLEO DE GIRASSOL
atingir, nos casos excepcionais os a vontade SAL
30 kg. A sua carne é muito gostosa
e muita gente escolhe prepara-a FEIJÕES

no mesmo lugar onde se pesca,
1 kg. FEIJÕES
geralmente grelhada. Esse jeito de
a vontade SAL
cozinhar permite apreciar a sua
a vontade ÁGUA
carne branca e macia.
OVOS POCHÉ

a vontade ÁGUA
5 Colheres VINAGRE
2 Colheres SAL
PREPARAÇÃO:
Tirar fora as nadadeiras do peixe. Cortar a cola, a

cabeça e as espinhas. Cortar o dorado em fatias. Logo
colocar num recipiente de vidro, e adicionar o suco de
limão com sal e páprica a vontade. Deixar repousar uns
poucos minutos e enrolar em farinha. Logo fritar num
recipiente de base grossa com a gordura de porco.
Feijões
Ferver os feijões até que estejam macios. Logo
terminar o fervor com água fria e tirar a pele.
Logo saltear em manteiga antes de servir.
Ovos poché
Numa panela grande, esquentar muita água com 50
cm3 de vinagre por cada litro de água. Esperar até
ferver. No entanto, quebrar o ovo numa tigela.
Quando a água comece a ferver, introduzir uma
colher na panela e, com um movimento circular,
fazer um redemoinho no centro dela. Colocar o ovo,
deslizando suavemente.
Cozinhar o ovo por 2 minutos e meio, o tempo necessário
para o ponto desejado: uma clara consistente e uma
gema coagulada. Tirar o ovo com cuidado, usando uma
escumadeira.
Para finalizar, deixar o ovo esfriar numa tigela com
água gelada. Os ovos devem ser fervidos um por um.
* É aconselhável adicionar ervas à manteiga (orégano,

salsa, coentro, tomilho)
26 Região Noroeste
Truta grelhada
com manteiga de pimenta
de molle e pudim de humita
Para aqueles amantes da pesca esportiva, uma truta preparada grelhada
é o melhor prêmio. Especialmente quando é comida por quem a pescou.

5 unidades TRUTAS (320-350 g. cada uma)
5 g. SAL
5 g. PIMENTA

MANTEIGA DE PIMENTA DE MOLLE (árvore de Peru)

250 g. MANTEIGA
25 g. PIMENTA ROSA

PUDIM DE HUMITA

4 unidades HUMITA
8 unidades OVOS
180 cc. CREME DE LEITE
500 cc. LEITE INTEGRAL
PREPARAÇÃO:
Tirar fora as espinhas das trutas. Cortar o rabo,

nadadeiras, e a cabeça. Esquente uma grelha, logo
adicione a manteiga de molle, e dourar os dois lados
da truta de 5 a 10 minutos.
Pudim de humita
Quebrar os ovos, e colocar numa tigela, adicionar o
creme de leite (bata à mão até emulsionar). Adicionar
as humitas sem chalas (a folha), pisadas antes com
garfo. Coloque manteiga e farinha nos moldes de
pudim individuais. Coloque no forno a banho-maria
durante 15 minutos a 180ºC.
Manteiga de pimenta de molle

Moer a pimenta, misturar com manteiga até se
formar um creme.
Dados
TRUTA DE LAGOA
Em lagoas, lagos e espelhos de água das barragens,
encontramos a truta da variante “arco-íris”. Cada área
tem o seu próprio calendário fechado.
28 Região Noroeste
Guisado charque
em caçarola de farinha
de trigo capia
O sol é um dos ingredientes principais desta região.
Pelo seu calor, se prepara o charque, que é a base
deste guisado feito com farinha capia.

1 kg. CHARQUE
200 g. CEBOLA
100 g. PIMENTA PRETA
Conselhos* 2 dentes
3 unidades
ALHO
TOMATE (mediano)
Quando o charque está 200 g. BATATA PEQUENA (lisa)
esmigalhado, não adicionar sal. 150 g. FARINHA DE TRIGO CAPIA
2 unidades CENOURA
2 colherinhas SAL
1 colherinha PIMENTA PRETA MOIDA
2 colherinhas PÁPRICA

CALDO

2 dentes ALHO
2 ramos SALSA
2 plantas PORRO
1 planta AIPO
1 unidade CENOURA (mediana)
2 unidades FOLHA DE LOUREIRO
PREPARAÇÃO:
Caldo:
Numa panela, adicione água, sal, as folhas de loureiro,
e os legumes para o caldo. Levar ao fogo e quando a
água ferver, adicionar ao charque. Cobra a panela e
deixe ferver 40 minutos no fogo alto.
Procedimento:
Coloque um pingo de óleo numa caçarola, logo
refogue as cebolas, o sopro e o alho. Adicione o
charque já esmigalhado, com duas xícaras de caldo e
a farinha de milho capia. Corte os tomates em cubos
pequenos tirando fora as sementes. Temperar com a
páprica e a pimenta preta.
Descascar e cortar as cenouras. Corte as batatas em
metades e adicione-as na caçarola. Cozinhar a fogo
meio e cobrir a caçarola durante 30 minutos.
Dados
CHARQUE
A “chalona” são ossos de carne ovina, secados ao sol,
com sal. O charque se faz com carne de vaca ou lhama,
mais sem ossos, também secados ao sol com sal. Em
ambos casos, se comem em guisados ou sopas e devem
ser saturados para fazer a carne macia, e logo, em
alguns casos, um ligeiro torrado para alcançar um
gosto saboroso e especial.
30 Região Noroeste
Lombo de
lhama rosado
llajwa e risoto de quinoa
A carne de lhama, com milhares de anos nestas paisagens, fica muito
bem com o molho de llajwa, típico desta área, que da muita fogosidade.
INGREDIENTES INGREDIENTES ( 6 pessoas )

1,25 kg. LOMBO DE LHAMA RISOTO DE QUINOA
5 g. SAL
3 g. PIMENTA 500 g. QUINOA (tipo de cereal)
20 cc. AZEITE 70 g. PIMENTÃO
100 g. ABOBRINHA
LLAJWA 200 g. ZUCCHINI
100 g. CENOURA
400 g. TOMATE (tipo cherry) 200 cc. VINHO BRANCO
1 unidade LOCOTO 5 g. CALDO DE LEGUMES
50 cc. ÓLEO DE MILHO OU DE GIRASSOL 50 cc. AZEITE
5 g. SAL 50 g. CEBOLA
200 g. CREME DE LEITE
200 g. QUEIJO RALADO
50 g. MANTEIGA
PREPARAÇÃO:
Lombo de Lhama
Numa frigideira, coloque óleo, leve ao fogo, e logo,
doure em ambos lados, adicionando sal e pimenta a
gosto. Colocar no forno durante 30 minutos a 180ºC.
Molho de llajwa
Todos os ingredientes devem ser moídos num batán
(uma pedra chata na qual, com a oscilação de outra
base curva, os ingredientes são moídos, ou liquefeitos,
cuidando de não fazer grumos, e também não
liquefazer completamente para não altera a sua
essência).
Se não, ralar o tomate e o locoto com um ralador de
mão e logo misturar os ingredientes juntos com sal, e,
se usar ervas, adicione-as picadas finas.
Risoto de Quinoa
Lavar a quinoa até que a água fique clara e limpa.
Adicione água fervida ou caldo. Cozinhe até que fique
em grãos (aproximadamente 12 minutos em água
fervida), colar e esfriar.
Dados Verter óleo num frigideira grande e adicione cebolas,
alho, pimentão, cenouras, abobrinhas e zucchini,
LHAMA cortados antes em cubos pequenos. Adicionar o
Antes que os espanhóis chegaram, vinho, deixar evaporar uns poucos minutos, pôr o
creme de leite com quinoa, e logo revolver para que não
a lhama era um animal muito
se grude. Finalmente, adicione o queijo e a manteiga.
consumido. Tem uma carne com um
gosto forte, que permite diferentes
preparações, com muitas proteínas.
Assemelha-se à carne de vaca, e não
tem um gosto nem uma aroma
especial. A gordura da carne dos
camélidos, é muito branca e tem
baixos níveis de colesterol.
32 Região Noroeste
Picante de frango
Tem muitas maneiras de preparar um guisado, e no NOA muitos
deles levam o nome de picantes. O que contem frango é típico e se
prepara em restaurantes e na casa, cheios de temperos locais.

1 unidade FRANGO (2 ½ kg. aproximadamente)
3 unidades CEBOLA (mediana)
4 unidades TOMATE
1 xícara ERVILHAS (descascadas)
2 Colheres SALSA
½ colherinha PIMENTA PRETA MOIDA
1 Colher SAL
3 unidades ALHO
3 xícaras 250cc. CALDO
2 Colheres ÒLEO DE GIRASSOL
1 unidad LOCOTO
PREPARAÇÃO:
Numa caçarola coloque o frango em pedaços e

o resto dos ingredientes cortados em cubos
pequenos. Adicione o caldo que deve cobrir todos
os ingredientes completamente. Cozinhar ao fogo
alto até ferver, e logo ao fogo baixo pelo menos uma
hora e meia até que o frango esteja macio. Revolver
de vez em quando. Se quando cozinhar o suco se
reduzir muito, acrescente com um pouco mais de
caldo, pra que fique suculento quando servir.
Finalmente, coloque salsa sobre o picante de frango.
Dados
FRANGO
Um dos pratos típicos do Norte, são os guisados e as
tortas, sinônimos da cozinha caseira. Geralmente, são
feitos com frango. Pode-se adicionar uma cobertura com
uma folha de cayote (um doce local), açúcar mascavo e
merengue. Isto se usa comumente nos casamentos.
34 Região Noroeste
Patê de carne
de vizcacha em massa
A carne de vizcacha não é comum na gastronomia, mas tem muita nestas
paisagens. Você tem que se animar e comer o patê em massa.

3 kg. CARNE DE VIZCACHA
100 g. MANTEIGA
3 plantas PORRO
1 colherinha TOMILHO
50 cc. CONHAQUE
1 colherinha SAL
1 y ½ colherinhas PIMENTA
1 xícara 250 cc. CALDO COM LEGUMES

MASSA

500 g. FARINHA
10 g. LEVEDURA (prensada)
15 g. SAL
5 g. PIMENTA
50 g. MANTEIGA
100 cc. LEITE
PREPARAÇÃO:
Dourar a carne com um pingo de óleo e adicione

porro, tomilho e alho. Adicione conhaque e quando
evaporar, verter uma xícara de caldo. Cozinhe por
30 minutos aproximadamente. Quando esteja
cozinhado, tire fora a carne e esmigalhar. Coloque
no processador com meia xícara de caldo da mesma
cozedura. Processar e guardar no refrigerador.
Massa
Fazer uma coroa com a farinha, esmigalhar a
levedura, adicione leite e manteiga. Misture todos
os ingredientes até atingir uma massa homogênea.
Deixar fermentar por 15/20 minutos. Tirar o gás da
massa, logo fazer pequenos bolos. Logo ao forno
durante 20 minutos a 200°C.
Dados
VIZCACHA
A vizcacha selvagem tem um gosto mais forte do que
aquelas de criação. A sua carne tem um gosto melhor
se faze se uma marinada antes ou preparada em caldo
com legumes, temperos e ervas.
36 Região Noroeste
Enrolado de
Argentina-Dourada
com molho de farinha de milho
morado e creme de abóbora
Este gostoso peixe, com uma carne muito compacta, fica melhor com
ingredientes do Norte, onde sempre estão o milho morado e a abóbora.
Dados
5 unidades PEIXE ARGENTINA-DOURADA
PEIXE ARGENTINA-DOURADA 1 pacote ESPINAFRE
DE RIOS E REPRESAS 200 g. QUEIJO SARDO
Esta espécie tem uma faixa prateada 2 unidades CEBOLA (mediana)
que atravessa seu corpo, da cabeça 50 g. MANTEIGA
ao rabo que justifica o seu nome e é a vontade NOZ MOSCADA RALADA
também conhecida como “flecha de
prata”. Tem escamas pequenas e CREME DE ABÓBORA
compactas, e uma carne muito
400 g. ABÓBORA
gostosa.
250 cc. CALDO COM LEGUMES

SALSA DE HARINA DE MAÍZ MORADO

150 g. FARINHA DE MILHO MORADO
1 xícara CALDO DE LEGUMES
50 g. MANTEIGA
3 g. SAL
2 g. PIMENTA
PREPARAÇÃO:
Recheio
Ferver o espinafre e coar. Picar as cebolas em cubos
pequenos e refogar em manteiga.
Processar o espinafre com as cebolas refogadas e
adicione o queijo ralado e a noz moscada. Sal e pimenta
a gosto.
Preparação do enrolado
Limpar o peixe tirando fora as barbatanas, a cabeça
e as escamas, logo colocar dentro sal e pimenta.
Adicionar uma colher de recheio (faça o enrolado e
integre com um palito dos dentes). Cozinhe durante 3
a 5 minutos num forno antes esquentado a 200°C.
Molho de farinha de milho morado

Verter a farinha numa frigideira. Torrar 5 minutos
sobre fogo, adicionando manteiga. Logo adicionar
o caldo em forma de fio, para não fazer grumos.
Quando estiver grosso, tirar fora do fogo.
Creme de abóbora
Faça um purê sem grumos. Logo coloque numa
frigideira, adicionando creme e caldo. Cozinhar a
fogo mínimo até ficar grosso.
38 Região Noroeste
Chanfaina* com
pão de abóbora e humita
As mesas do NOA apresentam os encontros culturais. Esta chanfaina de
origem hispânico, serve se com um pão de abóbora típico da região e humita.
* Chanfaina: arroz com carne

PÃO DE ABÓBORA
CHANFAINA
500 g. ABÓBORA
300 ml. SANGUE DE CORDEIRO 2 colherinhas LEVEDURA SECA
150 g. RIM DE CORDEIRO 2 colherinhas MEL
100 g. FÌGADO DE CORDEIRO 500 g. FARINHA
100 g. CORAÇÃO DE CORDEIRO 2 colherinhas SAL
150 g. TRIPA DE CORDEIRO
2 Colheres GORDURA HUMITA EM CHALA
2 Colheres ÓLEO DE GIRASSOL
2 xícaras CALDO DE LEGUMES 6 unidades MILHO
2 unidades CEBOLA (mediana) 10 folhas MANJERICÃO
2 unidades TOMATE (mediano) 300 g. ABÓBORA
2 unidades CHILE 1 unidade PIMENTO VERMELHO
1 Colher FARINHA 1 colherinha SAL
2 Colheres VINAGRE 1 pizca AÇUCAR
1 Colher AÇUCAR 200 cc. LEITE GORDO
1 colherinha SAL 100 g. GORDURA DE PORCO
1 colherinha CHILE MOÍDO 1 colherinha CHILE MOÍDO
1 colherinha SALSA 1 colherinha PÁPRICA
1 colherinha PÁPRICA DOCE 250 g. QUEIJO FRESCO DE VACA
DA REGIÃO
PREPARAÇÃO:
Pão de abóbora
Colocar uma caçarola com água e sal no fogo. Quando a água ferver, adicionar a abóbora descascada
antes, e cortar em pedaços. Deixar ferver ao fogo baixo por uns 20 minutos até que fique macia.
Escorrer a abóbora bem, tirando o excesso de água. Reservar a água da cozedura. Colocar num
copo 60 ml. de água da fervura da abóbora e adicionar a levedura, mel, e dois colheradas de farinha.
Deixar repousar até duplicar o seu volume. Colocar numa tigela, farinha e sal. Logo adicionar a levedura já
fermentada e depois o purê de abóbora. Borrifar a mesa com farinha e colocar a massa acima e misturar
por uns dez minutos até que a massa esteja homogênea e elástica. Cobrir com um pano de cozinha
ou papel filme e deixar repousar por uns 15 minutos até duplicar o seu tamanho. Tirar o gás da massa
batendo a, deixar repousar por uns 10 minutos mais, até que tenha uma forma redonda. Colocar numa
placa de forno barrada com um pouco de óleo, cobrir com um pano de cozinha e deixar repousar uma
hora até duplicar o seu tamanho. Esquentar antes o forno a 220ºC. durante 40 minutos, até que o pão
tenha uma cor dourada e soar oco quando bater. Deixar esfriar sobre uma grelhe antes de comer.
Chanfaina Humita
Revolver a sangue com sal e deixar Limpar o milho e guardar as chalas. Ralar e moer as com
endurecer. Tirar a membrana das tripas um morteiro junto com a abóbora (ou processar), com
(guardar em vinagre e suco de limão). manjericão, chile, sal, açúcar, e se necessário, leite. Fritar
Ferver em água e sal. Adicionar a carne o chile moído e a páprica em gordura e adicionar o milho.
endurecida e cortar em pedaços. Numa Cozinhar por uns 5 minutos revolvendo com uma colher
caçarola com fundo grosso, adicionar de madeira. Escolha 12 chalas inteiras e coloque sobre de
a gordura misturada com óleo. Fritar a dois em dois. Colocar no centro de cada uma 3 colheradas
cebola, tomates e o chile cortado em de pasta de milho e afundar no centro um dado de queijo
cubos. Temperar com sal, chile moído (aproximadamente 30 g.). Dobrar as pontas das chalas por
como gostar, páprica, salsa e orégano. dentro (para formar um pequeno pacote) assegure puxando
Cobrir com caldo e vinagre. Adicionar a chala. Repetir com o resto das chalas e o recheio. Cobrir
uma colherada de açúcar e cozinhar 1/3 da caçarola com água, colocar numa tigela as chalas
ao fogo baixo. descartadas e colocar as humitas.
Cozinhar por uma hora, escorrer e está pronto para servir.
Conselhos*
Dados Escolher milho preferentemente
que não seja duro. Se desejar
CHANFAINA engrossar o molho um pouco mais,
A Chanfaina é um guisado espanhol, que chegou nesta região adicione, no último minuto, uma
colherada de farinha dissolvida
nos tempos da conquista. Existem diferentes versões, mas em meia xícara de água.
todas têm, geralmente, cordeiro e muitos miúdos, incluindo
a sangue do animal.
40 Região Noroeste
Patas de cordeiro
ao forno,
chauchas e batatinhas
em suco de charque e óleo
de manjericão
No meio da Quebrada (montanhas) ou nas diferentes paisagens
da província de Jujuy, as patas de cordeiro são muito gostosas
com batatinhas e óleo de manjericão aromatizado.
Dados
8 unidades PATAS DE CORDEIRO
CORDEIRO 3 Colheres AZEITE
Na região de Abrapampa em Jujuy, se 3 dentes ALHO
cria um cordeiro, famoso pelo seu gosto. 1 unidade CEBOLA (grande)
O lugar fica ao pé do morro Huncar, 2 unidades PORRO
a 3000 metros sobre o nível do mar, 1 unidade CENOURA
1 pacote AIPO
com pouco pasto, mas com ervas que
1 unidade TOMATES
os animais comem, e essas ervas dão
1 lt. VINHO TINTO
a carne um sabor especial. 1 unidade BOUQUET DE ERVAS
50 g. MANTEIGA

CHAUCHAS E BATATINHAS FERVIDAS EM SUCO DE CHARQUE

400 g. CHAUCHAS
400 g. BATATINHAS (batatas oca)
300 g. CHARQUE
2 pacotes AIPO
3 dentes ALHO
2 unidades CENOURAS (medianas)
2 unidades CEBOLAS (medianas)
1 unidade PORRO

ÓLEO DE MANJERICÃO

200 cc. OLEO DE GIRASSOL
2 pacotes MANJERICÃO (aprox. 20 folhas)
PREPARAÇÃO:
Pôr sal e pimenta na carne, dourar bem numa caçarola

com óleo quente (reservar). Picar legumes e dourar os
uns poucos minutos na mesma caçarola. Deslocar com
o vinho tinto raspando o fundo de cozedura e deixe
reduzir alguns minutos. Adicionar as patas e as ervas.
Cobrir com água. Ferver durante 60 minutos desde
quando a água começar a ferver. Deixe a carne esfriar
no caldo de cozedura. Leve as patas ao refrigerador e
coloque o caldo sobre fogo até que a metade se reduzir.
Escorrer os legumes e deixe o caldo sem impurezas.
Colocar as patas numa placa de forno alta com o caldo
já reduzido e manteiga. Colocar no forno ao fogo meio e
pincelar com caldo cada 15 minutos, 4 a 5 vezes até que
a carne fique com verniz e brilhante.
Chauchas e batatinhas fervidas em suco de charque

Ferva o charque numa caçarola com legumes. No
mesmo suco, ferver as chauchas e as batatinhas até
que estejam macias. Tirar fora e cortar a cozedura
passiva.
Óleo de manjericão
Num liquidificador colocar 250 cc. de óleo de girassol
e adicionar dois pacotes de manjericão. Liquefazer
até que o óleo fique verde.
42 Região Noroeste
DOCES · SOBREMESAS
Bolo de queixo
de bode
com xarope de tuna*
Os cactos são uma parte importante das paisagens desta região.
Dão a doçura deliciosa do xarope de tuna contrastando com
o forte sabor do bolo de queijo de bode.
* Tuna: fruta de cacto

Dados
MASSA
XAROPE DE TUNA
O xarope é um suco de fruta cozinhado, 180 g. MASSA BRISÉE
muito espesso, parecido ao mel. Como diz 200 g. FARINHA 0000
o seu nome, se prepara com diferentes 100 g. MANTEIGA
vegetais, como a cana de açúcar o a tuna 1 unidade OVO
(uma fruta dos cactos típicos da região). 1 colherinha SAL
Este xarope se come em diferentes formas,
mas um dos mais tradicionais é sobre RECHEIO DE BOLO

queixo cottage de bode ou quesillo.
200 g. QUEIJO DE BODE
2 unidades OVOS

XAROPE DE TUNA

400 cc. ÁGUA
2 kg. TUNA
300 g. AÇÙCAR
PREPARAÇÃO:
Massa
Colocar numa tigela, manteiga, ovos, e um pouco de
sal. Misturar adicionando a farinha. Quando alcançar
uma massa fina, adicione 2 colheradas de água fria
e continuar. Se estivesse seca, adicione mais água.
Quando esteja bem amassada, colocar no refrigerador
para esfriar antes do alongamento.
Para alongar, empoar com farinha e com ajuda duma
vara para amassar. Alongar a massa desde dentro pra fora
até alcançar a espessura desejada. Enrole na vara e logo
coloque numa placa de bolo, antes enfarinhada. Ponha
manteiga com ajuda duma forca, pique para evitar globos
na cozedura. Pincele a massa com uma gema de ovo e
cozinhe de 5 a 8 minutos no forno a 180°C.
Recheio do bolo
Rale queijo e misturar com os ovos e o creme. Logo
verter o recheio na placa de cozinhar e ao forno por
15 minutos a 200°C.
Xarope de tuna
Descascar as tunas, cortar em pedaços e colocar
numa caçarola junto com água e açúcar. Cozinhe
revolvendo com uma colher até que as tunas estejam
desfeitas. Peneirar e levar de novo o líquido até que
tenha uma cor obscura e densa.
Quando o bolo estiver feito, deixar esfriar a

temperatura ambiente sobre um grelhe de metal e
finalmente adicionar o xarope de tuna antes de comer.
44 Região Noroeste
DOCES · SOBREMESAS
Cayote em xarope
com gelado de nozes
As casas do Norte, sempre têm doces em xarope. Um dos
favoritos é o cayote que pode se comer só, com quesillo,
ou com este gelado de nozes.
Dados
CAYOTE
A alcayota é uma classe de cucurbitácea americana, nascida em México,
América Central, América do Norte e América do Sul. Este tipo já era cultivado
pelos Astecas, faz mais de 4000 anos. Eles a chamavam “tzilcayotli”. Com a
chegada dos espanhóis, o nome ficou alcayota e cayote. Por fora parece um
melão e por dentro tem uma polpa que se abre como os noodles vegetais.

DOCE DE CAYOTE

1 kg. CAYOTE (inteiro)
10 unidades CRAVO DA ÍNDIA
500 g. AÇÚCAR (por cada quilo de cayote)

GELADO DE NOZES

500 g. RICOTA MAGRA (queijo italiano,
parecido ao queijo cottage)
8 Colheres AÇÚCAR REFINADO
100 g. NOZES MOÍDAS (1 xícara)
4 Colheres CONHAQUE
3 unidades CLARA DE OVO
3 Colheres AÇÚCAR
PREPARAÇÃO:
Doce de cayote
Antes de começar a preparação, os cayotes
devem ser pesados todos para calcular a quantidade
de açúcar que precisaremos. Logo esquentar os
no forno para poder descascar mais fácil. Desfazer
com os dedos, para que fiquem fibrosos. Colocar
numa tigela de aço não oxidável, adicionar açúcar
e deixar repousar até o próximo dia. Assegure que
desprenderam seu próprio suco. Colocar numa
caçarola e cozinhe ao fogo baixo até que as fibras de
cayote ficarem transparentes. Misture o tempo todo
para que não se cole, com uma colher de madeira.
Deixe esfriar numa jarra esterilizada, para que esteja
perfeitamente conservado.
Gelado de nozes
Processar a ricota e adicionar o açúcar refinado para
alcançar um creme. (adicionar nozes e conhaque).
Bater o creme até que esteja espesso. Adicione a
preparação em forma envolvente.
Ponha as claras de ovo e o açúcar numa caçarola.

Esquentar e misturar com um batedor manual as
claras até que estejam quentes (pôr um dedo para
controlar). Tirar fora do forno e verte numa tigela.
Bater as com o açúcar até ficar duro (merengue).
Adicione creme às claras batidas numa forma
envolvente.
Levar ao refrigerador até que esteja bem frio.

46 Região Noroeste
DOCES · SOBREMESAS
Alfajor*
de gafanhoto com
recheio de figos queimados
Um substituto do cacau da região é a árvore de gafanhoto. Com o seu
fruto, se prepara uma saudável e rica farinha, que é a base destes
alfajores recheios com figos queimados.
* Alfajor: biscoito doce

Dados
MASSA
FIGOS
Os figos são cultivados no Norte, 120 g. FARINHA INTEGRAL
apesar de ser típicos do Mediterrâneo. 70 cc. ÓLEO DE GIRASSOL
Nessa região são conhecidos desde 70 g. AÇÚCAR MASCAVO
tempos antigos, e são mencionados 70 g. FARINHA DE GAFANHOTO
no Bíblia. Os gregos adoravam, tal 35 g. AMIDO DE MILHO
vez porque era a fruta preferida de 2 colherinhas FERMENTO EM PÓ
Platão. Eles os chamaram a fruta dos 1 colherinha SAL
70 cc. ÁGUA
filósofos. Nas províncias da região, se
1 unidade MAÇÃ (mediana)
come fresco, seco, como doces ou em

conserva de xarope.
XAROPE DE FIGOS

2 kg. FIGOS (maduros)
2 lt. ÁGUA
1 kg. AÇÚCAR
½ unidade
RALADURA DE LIMÃO
PREPARAÇÃO:
Massa
Numa tigela, misturar a farinha integral, a farinha de
gafanhoto o amido de milho, sal, e o fermento em
pó. Fazer uma coroa e no centro colocar margarina,
a maçã e o açúcar (com a quantidade necessária de
água). Fazer um bolinho e guardar no refrigerador
coberto por umas duas horas. Alongar a massa
espessa e fazer 12 bolinhos (apertar para que fiquem
redondos). Cozinhe a 180ºC., durante 15 a 20 minutos
e deixe esfriar, recheando com os figos queimados.
Figos
Limpar os figos muito bem, por baixo dum jorro
de água. Colocar os figos numa caçarola grande
cobertos com água e ferver até que desprender
parte do leite pegajoso. Na superfície da água, se
produz uma espuma em alguns minutos. Neste ponto
tirar fora e reservar. Numa caçarola, verter dois litros
de água, num recipiente de fundo grosso, adicionar
açúcar e a concha do limão. Logo colocar os figos
antes picados. Cozinhar ao fogo baixo durante duas
horas (devem ficar transparentes).
Colocar numa frigideira uma colherada de manteiga,

logo dourar de ambos lados, com uma colherada de
açúcar mascavo e finalmente fazer os “alfajores”
48 Região Noroeste
DOCES · SOBREMESAS
Bolanchao
com creme de limão
e redução de torrontés
Esta típica sobremesa da região, em forma de bolinho, se prepara
cascando frutas num morteiro. Neste caso, se acompanha com
creme de limão e redução de Torrontés.

1 kg. FRUTOS DO MISTOL (árvore)
a vontade FARINHA DE MILHO TORRADO

CREME DE LIMÃO

2 unidades LIMÕES
150 g. AÇÚCAR
1 copo ÁGUA
2 Colheres AMIDO DE MILHO
2 unidades OVOS

REDUÇÃO DE TORRONTÉS

1 lt. VINHO TORRONTÉS
500 g. AÇÚCAR
PREPARAÇÃO:
Bolanchao
Moer o mistol num morteiro. Logo fazer pequenos
bolos e enrolar em migalhas de pão com a farinha de
milho torrado. Levar ao forno ao fogo baixo até que
fiquem consistentes.
Creme de limão
Para preparar este creme, bater duas gemas de ovo
e misturar com as duas colheradas de amido de
milho. Por outro lado, verter açúcar numa tigela e
adicionar um copo de água (revolver até que o
açúcar se dissolver).
Verter as gemas com o amido de milho na
preparação anterior (bem misturado), adicionar
um pouco de raladura de limão, alem do suco
de dois limões. Cozinhe a banho Maria, sempre
revolvendo com uma colher de madeira até alcançar a
consistência necessária. Deixar esfriar a temperatura
ambiente.
Reduçao de Torrontés
Colocar numa tigela de fundo grosso ao fogo médio.
Adicionar o vinho junto com o açúcar, e deixar se reduzir
45 minutos até alcançar a consistência desejada.
Dados
TORRONTÉS
O Torrontés é o vinho branco simbólico da Argentina,
que encontrou nesta região, uma das suas melhores terras
para expressar intensamente o seu aroma e o seu sabor.
50 Região Noroeste
DOCES · SOBREMESAS
Gelado de melado
com crocante de amêndoas
Tucumán é a terra da cana de açúcar. Com o seu mel (melado),
se faz um doce crocante (nougat), uma fórmula que vem da colônia,
e com a qual se faz este gelado.
6 unidades OVOS
250 g. FARINHA 0000
1 pitada SAL
125 g. AÇÚCAR
250 cc. MELADO
1 Colher AMIDO DE MILHO
1 taça DOCE DE LEITE (DULCE DE LECHE)
100 g. NOZES MOÍDAS
3 unidades CLARAS DE OVO
PREPARAÇÃO:
Bata as claras de ovo a ponto neve e adicione o

amido. Esquente açúcar e mel. Antes do que a água
ferver, tirar fora do fogo e verter sobre as claras e
continuar batendo até esfriar.
Massa
Misturar as gemas junto com o açúcar até alcançar
uma cor branca. Adicionar, um pouco por vez, a
farinha anteriormente peneirada. Fazer uma massa
ligeiramente adicionando farinha para que a massa
não se cole. Deixar repousar 30 minutos.
Alongar a massa e fazer discos com um molde

mediano, colocar os numa placa de forno. Cozinhar
a 180°C durante 5 minutos. Tirar fora quando estiver
dourada.
Gelado de melado
Processar os discos. Logo adicionar o merengue frio, o
dulce de leche a as nozes moídas. Bater o creme até
que se espesse o suficiente. Adicionar á preparação
em forma envolvente. Colocar as claras de ovo e o
açúcar numa caçarola. Esquente e misture com um
batedor manual, as claras até que estejam quentes
(coloque um dedo e controle). Tire fora do fogo e verta
numa tigela. Bater com açúcar até o ponto merengue.
Adicionar creme ás claras batidas numa forma
envolvente.
Dados
MELADO
O melado vem da cana de açúcar. Tem a consistência
dum mel de abelha espesso e a sua cor é obscura e o seu
gosto doce e forte, ligeiramente assemelha um licor.
52
Região
NEA ·Litoral
MISIONES
CORRIENTES
ENTRE RIOS
FORMOSA
CHACO
SA N TA F E
54
O litoral argentino surpreende a cada minuto tempo todo e encontrados em todas partes no
com suas terras vermelhas, seus rios de longo dos caminhos. Com eles encontramos
incomparável beleza, e uma vegetação o “holupchi” ucraniano e outras preparações
frondosa. Famoso pelos seus rios com quedas de nomes difíceis de pronunciar corretamente,
e cascadas, nas suas águas vivem milhares que têm diferentes procedências. Justamente
de espécies deliciosas com uma boa mão desse crisol de comunidades dispersadas e tão
cozinheira. Em redes e ganchos, podem-se arraigadas, se celebram, uma vez ao ano, os
pescar surubies, dorados, sáveis, ou pacús, tradicionais Festivais das Comunidades.
entre outras espécies combinadas sobre fogo
com ervas e vegetais que crescem com O cardápio do litoral não estaria completado
exuberância. As surpresas da paisagem sem mencionar as frutas subtropicais, tão
continuam com borboletas de cores e exóticas como as paisagens. Elas têm sabores
tamanhos especiais ou aves exóticas que deliciosos, como o abacaxi, o mango, o mamão,
moram nos estuários. São áreas onde também os cocos, os palmitos; consumidos frescos,
encontramos carnes não tradicionais, baixo o ou nas diferentes preparações. Também esta
sol que normalmente produz arco-íris. A região terra fértil da nozes, como a Pecan. Esta
também é rica em cítricos e frutas trazidas exuberância natural atrai as abelhas produzindo
pelos espanhóis. As flores de laranjeira, uma variedade de mel. Mas tem dois produtos
perfumam o ar intensamente. No litoral, o distintos desta terra: com olhos nus parecem
visitante pode gostar da cozinha local assim como pequenas folhas, mas delas nascem
como também outras herdadas de comunidades importantes bebidas: o chá comum e a erva
que estão nestas terras. Ali, pode-se resgatar, mate. Esta última um dos mais puros sinônimos
por exemplo, parte da cultura guarani, que da Argentina.
hoje conhecemos, como os pães feitos com
farinha o com amido de mandioca, como os
típicos chipás (classe de bolinhos), comidos o
PAG.
56 · Espigão de chipá e tomates adoçados
58 · Varas de surubí com maionese láctea e alhos dourados
60 · Tabela de Misiones: “reviro”, boga (peixe)- bolo de

mandioca, e “chimichurri” (molho de churrasco)

62 · Surubí com rúcula e vegetais salteados
64 · Boga gratinada, cebola, em caramelo, tomates semi-doces,

anelos de queixo crocantes, com saladinha verde, mandioca
salteada e emulsão de melissa.
66 · Cordeiro de Federación marinado em ervas com compota

de berinjelas, pimentão e cebola, e trigo burgol.
68 · Bondiola de porco Yatay.
70 · Bolo de mandioca e queijo do campo.
72 · Frango Mbaypi.
74 · Coelho adoçado com milho cremoso e queijo cuartirolo.
76 · Holupchi – (folhas de repolho recheias).
78 · Gnocchi de leite com crocante de nozes Pecan e queijo parmesano.
80 · Pacú grelhado com batatas crocantes às finas ervas e molho de

limões assados.
DOCES/SOBREMESAS
82 · Pasteis recheios com marmelo em xarope.
84 · Pudim de pão e laranjas com granita

de erva mate.
86 · Bolo úmido de mel e Yacaratiá
88 · Mousse de quinoto e cardamomo

em grelhe de chocolate com
cápsula de curaçao de kiwi e
pêssego.
90 · Torta de nozes Pecan e mel

com gelado de melissa
MISIONES
CORRIENTES
ENTRE RIOS
FORMOSA
Região CHACO
NEA · Litoral SA N TA F E
56 Região NEA · Litoral
Espigões de chipá
e tomates adoçados
O chipá se come o tempo todo. Quando sair do forno, invita a ser
devorado com seu forte aroma. Para um aperitivo perto duma queda
de água ou cataratas estes espigões com tomates são ideais.

CHIPÁ
500 g. FÉCULA OU AMIDO DE MANDIOCA

150 g. QUEIJO SARDO
150 g. QUEIJO TYBO
50 g. MANTEIGA
3 unidades OVOS
1 colherinha SAL
a vontade LEITE
TOMATES ADOÇADOS

3 unidades TOMATES CHERRY
1 dente ALHO
a vontade TOMILHO FRESCO
10 g. AÇÚCAR
a vontade SAL MARINA
a vontade AZEITE
PREPARAÇÃO:
Chipá
Adicionar os ovos na fécula de mandioca. Adicionar
manteiga de barrar e sal. Misturar e adicionar um jorro
de leite. Unir. Adicionar leite como fosse necessário.
Adicionar queijo ralado e tomar a massa até que fique
homogênea. Colocar numa placa barrada e ao forno
ao fogo alto até dourar.
Tomates
Cortar los tomates en cuartos y retirarles las semillas.
Colocar los gajos de tomate en una placa y sobre
estos el tomillo, el ajo en láminas, la sal gruesa y el
azúcar. Por encima colocar una pequeña cantidad de
aceite de oliva.
Llevar a horno alto durante 30 minutos aproximadamente.

En caso de querer conservar, sumergir en aceite de
oliva.
Dados
CHIPÁ
O chipá é o “pão” da região. Elabora se com farinha de
mandioca e queijo, e se come o tempo todo. Sua forma
e sabor são como o “pão de queijo” de Brasil.
Varas de surubi
com maionese láctea
e alhos dourados
Os lanches da Mesopotamia tem distinção e as varas fritadas de surubí
são clássicas. O surubí com maionese precisa uma cerveja bem fria,
ideal para as altas temperaturas da região.
Dados
VARAS DE SURUBÍ
SURUBÍ
Como ele é um peixe grande, se 120 g. SURUBÍ
cozinha mais em peças quadradas. 50 g. FARINHA
A sua carne é muito gostosa, mas com a vontade SAL
mais gordura que aquela dos peixes a vontade PIMENTA
do mar, e o que resta se usa em a vontade ÓLEO DE GIRASSOL
diferentes receitas especiais.
MAIONESE LÁCTEA

75 cc. LEITE
220 cc. AZEITE
a vontade SAL
a vontade PIMENTA
gotas SUCO DE LIMÃO
1 Colher MOSTARDA
ALHOS DOURADOS

2 unidades ALHO
a vontade ROSMANINHO
a vontade TOMILHO
PREPARAÇÃO:
Surubí
Tomar o surubí em porções para obter 4 pedaços de
30 grames cada um, e adicionar sal e pimenta.
Numa frigideira esquentar um pouco de óleo.
Farinhar as peças e dourar em óleo. Secar com papel
absorvente.
Maionese láctea
Verter leite num misturador. Começar a misturar e
ir adicionando em forma de fios o azeite para
incorporar o lentamente. Quando ambos produtos
estejam integrados, pôr sal e pimenta a gosto e
adicionar suco de limão e mostarda. Comer dentro
de dois dias após a preparação.
Alhos dourados
Descascar alhos e fazer pequenas fatias.
Verter óleo numa pequena caçarola e adicionar
tomilho e rosmaninho para dar sabor.
Colocar as fatias de alho e levar ao forno ao fogo
baixo. Mover todo o tempo as fatias para evitar que
se queimar, até que estejam douradas e crocantes.
Tabela de Misiones:
reviro, boga* , bolo de mandioca, 1
e chimichurri * 2
A tabela de Misiones é muito completa. Tem reviro, como se chama ao

alimento típico da região, feito a base de farinha. Acompanha à gente dos
morros e o mate. A tabela também fica boa com o bolo de mandioca de
boga e um muito gostoso chimichurri.
* 1 boga: peixe.
* 2 chimichurri: molho de churrasco.
Conselhos*
Quando todos os simples ingredientes
estivessem prontos, prepare a tabela
sobre uma folha de banana.
INGREDIENTES ( 6 pessoas ) INGREDIENTES
REVIRO CHIMICHURRI DE MISIONES

50 g. FARINHA DE TRIGO 0000 30 g. TOMATES
15 cc. AZEITE 30 g. CEBOLAS
à vontade ÁGUA 30 g. PIMENTÃO
à vontade SAL 30 g. MILHO
5 g. ALHO
MBEYÚ
SUCO DE MEIO APEPÚ (FRUTA)
50 g. FAINHA DE AMIDO
20 g. QUEIJO a vontade ÓLEO
20 g. GORDURA DE PORCO a vontade SAL
1 unidade OVO a vontade PIMENTA
à vontade SAL
à vontade ÁGUA
PREPARAÇÃO:
BOLO DE MANDIOCA DE BOGA
Reviro:
50 g. RECHEIO DE VEGETAIS E BOGA Peneirar farinha e sal. Logo adicionar a esta
25 g. FARINHA DE TRIGO 0000 preparação óleo, e com uma concha, revolver numa
25 g. FARINHA DE MILHO forma envolvente adicionando água obtendo uma
1 unidade OVO massa homogênea.
à vontade LEITE Cozedura: Esquente, preferentemente numa caçarola
de ferro, 10 cc. de óleo. Verter nele a preparação e
revolver com uma concha de madeira até que a
massa esteja cozida e granulada.
Mbeyú (comida do Paraguai)

Peneirar a farinha de amido com sal, adicionar ovo,
queijo cremoso e 50% da gordura de porco na
preparação. Logo misturar até alcançar uma massa
granulada.
Cozedura: Esquentar uma frigideira com o resto da
gordura, logo colocar a massa sobre a frigideira,
pressionando sobre ela com uma colher, até se
formar o aspecto duma tortilla. Cozinhe ao fogo baixo.
Bolo de mandioca de boga

Fazer um purê de mandioca e adicionar a farinha
de milho, mais a farinha de trigo, com a necessária
quantidade de leite para integrar ambas duas. Logo
deixar repousar meia hora, alongar a massa e cortar
em círculos como empanadas.
Cortar a boga e escalfar com água e vegetais. Tirar
o caldo fora e as espinhas do peixe, e saltear numa
frigideira com azeite, cebolas, pimentão, alho e porro.
Dados Adicionar o peixe e temperar com sal, pimenta,
cominho, e loureiro. Fazer a forma de empanadas e
BOGA fritar.
Como aperitivo ou hors d’oeuvre, nós
temos fritado sempre as comidas neta Chimichurri de Misiones
região. Uma das mais populares é feita Cortar os tomates, as cebolas, pimentos em cubos,
adicionar o milho, óleo e o suco de apepú. Adicione
com croquetes de boga e com outros sal e pimenta a vontade, e finalmente, sobre esta
peixes de rio, preparados com restos preparação polvilhar com cebolinhas e salsa,
de peixe de outras comidas. anteriormente cortados em chiffonade.
Surubí com rúcula

e vegetais salteados
Duma carne consistente e especial, o surubí é um dos líderes dos
peixes de rio nas mesas do NEA. Aprecia se em diferentes preparações,
e, por exemplo, com rúcula o seu gosto é genial.
INGREDIENTES ( 1 pessoa ) INGREDIENTES

200 g. LOMBO DE SURUBÍ MOSTARDA
2 unidades PACOTES DE RÚCULA
20 g. ALCAPARRAS 1 Colher MOSTARDA EM GRÃO
40 cc. SUCO DE LIMÃO a vontade ÁGUA
2 Colheres AZEITE
50 cc. VINHO BRANCO SECO
½ unidade CEBOLA (picada fina)
a vontade SAL E PIMENTA PRETA
PREPARAÇÃO:
MOLHO DE LIMÃO Cortar o surubí em filetes fazendo dois lombos. Num

grelhe bem quente, esquentar num ponto médio.
2 Colheres AZEITE Guardar.
30 g. MANTEIGA Numa frigideira de teflon verta azeite, e cebolas
3 unidades CHALOTAS PICADAS salteadas. Logo adicionar o vinho, as alcaparras e o
1 copo VINHO BRANCO
limão. Pôr sal e pimenta e deixar reduzir.
Colocar o surubí, cobrir com molho e adicionar rúcula
1 taça CALDO DE VEGETAIS
fresca por cima. Servir com vegetais salteados.
Decorar com mostarda em grão.
1 unidade LIMÃO
Vegetais salteados
Cortar as cebolas em Juliana ou muito finas, e dourar
as numa frigideira ou wok com óleo neutro.
Adicionar sal e pimenta. Cortar os chiles, as cenouras,
os zucchini, e as berinjelas em Juliana.
Integrar à cebola salteada e ajustar o tempero.
Ad i c i onar os fei j ões d es c as c ados e o mi l ho,
anteriormente descongelado. Tirar o gelo fora com
água, continuar a cozedura até se evaporar.
Crocante de girassol
Colocar as sementes de girassol num assador,
espalhar sal e leve ao forno por 2 minutos. Remover
e guardar.
Mostarda
Hidratar os grãos de mostarda em água morna por 1
hora, escorrer e servir.
Montagem
Colocar o salteado dentro das folhas de repolho,
e por cima as sementes de girassol. Servir num
prato grande dependendo do volume obtido
na preparação, com tomates cherry, cebolinhas
e manjericão.
Dados
SURUBÍ
O surubí é um dos maiores peixes de rio. Sua origem é
América do Sul, Se come em todo o litoral, de diferentes
maneiras e tem diferentes classes: com ciscos (pintado
ou manchado) e com faixas (tigre).
Além da sua carne, a sua pele se usa como couro.
Boga gratinada
cebola em caramelo, tomates
semi-doces, anéis de queixo
crocantes, com saladinha verde,
mandioca salteada e emulsão
de melissa.
O litoral é mais que um rio. Das suas águas obtemos a boga, cuja carne
é branca e gostosa, e se come aqui gratinada, com cebola em caramelo.
A mandioca salteada é um das mais típicas guarnições.
INGREDIENTES ( 2 pessoas ) PREPARAÇÃO:

500 g. BOGA Picar as cebolas finas para que resistam melhor a
longa cozedura que deverão ter. Saltear em óleo
ao fogo alto primeiro e ao fogo baixo logo, até obter
CEBOLA EM CARAMELO
uma cor dourada e um sabor caramelizado.

1 unidade CEBOLA (mediana) Tomates semi-doces
a vontade SAL E ÓLEO Descascar e tirar fora as sementes, passando as antes,
uns poucos segundos baixo água quente. Saltear
TOMATES SEMI-DOCES logo em azeite, alho, manjericão e orégano.
2 unidades TOMATES CHERRY Emulsão de melissa

10 g. AÇÚCAR
Temperar o suco de limão, adicionar as sementes
prensadas, a melissa cortada em Juliana, e fazer a
a vontade SAL E ÓLEO
emulsão com óleo vertido em fios.
SALTEADO DE MANDIOCA Salteado de mandioca

Descascar a mandioca, e fazer varas. Numa frigideira
100 g. MANDIOCA derreter manteiga, adicionar mandioca e cobrir com
150 g. ÁGUA água. Cozinhe até alcançar uma boa cor dourada
50 g. MANTEIGA embaixo, sem mover a mandioca até o fim da
a vontade SAL E PIMENTA cozedura. Este método se faz em dois passos:
ferver primeiramente até que se evapore a água
completamente, e finalmente dourar em manteiga
EMULSÃO DE MELISSA (ERVA)
dando uma excelente cor dourada na parte que está
sobre a frigideira.
LIMÃO
ÓLEO DE MILHO Anel de queijo
SAL Para os anéis, ralar queijo sobre um papel manteiga
SEMENTES DE AGUARIVAY em retângulo e levar ao forno. Quando dourar, tirar
MELISSA fora e fazer uma forma de anel.
Montagem
Selar a carne, num grelhe ou frigideira. Adicionar a
cebola caramelizada, e os tomates semi-doces
sobre o lado da carne, cobrir com queijo, sementes
de aguarivay (árvore) e ralar. Colocar as varas de
mandioca e a saladinha dentro do anel de queijo e
decorar com a emulsão.
Dados
BOGA
A boga é um dos peixes de rio mais preparados. É uma
variedade com muitas escamas e espinhas. Quanto mais
pequeno é o peixe, mais pequenas espinhas tem. A pesca
e a venda das pequenas bogas estão proibidas para salvar
a espécie e a sua reprodução.
Cordeiro de Federación
marinado em ervas com compota
de berinjelas, pimentão e cebola,
e trigo burgol.
Quando visitar as águas termais de Federación, você deve gostar do seu
famoso cordeiro, que tem o seu próprio festival provincial.
INGREDIENTES ( 4 pessoas ) PREPARAÇÃO:
1 kg. CORDEIRO
1 unidade CEBOLA (MEDIANA) Marinada:
1 pacote AIPO Cortar a carne em cubos. Picar aipo, cenouras e cebolas
1 unidade CENOURA como desejar, mas parelhos. Esmagar ligeiramente a
10 g. PIMENTA PRETA (EM GRÃO) pimenta para ajudar a espalhar o aroma. Numa tigela,
2 dentes ALHO misture a carne, vegetais, a pimenta, as ervas, e finalmente
1 pacote SALSA o vinho. Cobrir e deixar no refrigerador de 12 a 24 horas.
1 pacote TOMILHO Logo, peneirar a mistura para recobrar o líquido e guarde
1 pacote ROSMANINHO para usar mais tarde como molho. Separar a carne dos
2 folhas LOUREIRO vegetais e guardar estes para o molho.
750 cc. VINHO TINTO
a vontade ÓLEO DE GIRASSOL Cordeiro
Numa frigideira, colocar óleo e esquentar. Quando estiver
COMPOTA quente, selar os cubos de carne e cozinhar os. Quando
estivessem cozidos, tirar fora da frigideira e manter frio.
100 g BERINJELAS
50 g. CHILE VERMELHO Compota
100 g. CEBOLAS Limpar e cortar os vegetais em cubos de aproximadamente
80 g. AÇÚCAR MASCAVO 1 cm. de lado. Colocar todos os ingredientes numa caçarola
25 cc. ÁGUA e levar ao fogo baixo durante 30 minutos revolvendo de vez
25 cc. VINAGRE DE VINHO em quando. Tirar fora do fogo, retificar o sabor e manter frio.
a vontade SAL
a vontade CHILE GINDILLA (sem sementes) Trigo burgol
AZEITE
a vontade Verter caldo numa caçarola, esquentar e adicionar o trigo
burgol. Cozinhar até que esteja totalmente hidratado.
MOLHO
Salsa
10 g. FARINHA
Picar alho e salsa. Numa caçarola, dourar os vegetais
2 Colher SALSA
marinados com alho. Adicionar farinha e misturar. Verta
1 dente ALHO
vinho e evaporar o álcool. Quando estiver evaporado e
a vontade ÓLEO
consistente como desejado, peneirar a preparação para
a vontade SAL
usar somente o líquido.
VINHO E VEGETAIS MARINADOS
Verter o líquido de novo numa caçarola, e esquentar os
TRIGO BURGOL cubos de cordeiro, finalmente adicionar salsa.
50 g. TRIGO BURGOL
100 cc. CALDO DE VEGETAIS
Dados
CORDEIRO
Os cordeiros da Mesopotamia
ganharam pouco a pouco, um
lugar importante nas mesas.
A sua carne se aprecia porque é
um animal criado nos pastos,
o que adiciona aos seus músculos
o sabor das ervas locais.
Bondiola de porco
Yatay

300 g. BONDIOLA DE PORCO
15 g. MANTEIGA
O litoral é famoso pelas 50 g. ARROZ
suas palmeiras, e o Yatay é 1 unidade CEBOLA (picada em brunoise)
uma das espécies mais 200 cc. CREME
conhecidas, e da o seu nome 50 g. MOSTARDA
a esta comida típica da 20 cc. LICOR DE YATAY
região, que anda bem com

a bondiola (ombro de porco),
um dos cortes mais gostosos PREPARAÇÃO:
da carne porcina.
Selar a bondiola numa caçarola. Quando esteja pronto,
adicionar vegetais para dar sabor, o vinho tinto e o caldo
até que esteja completamente coberto. Colocar a
tampa e cozinhar durante cinco horas. Tirar fora e
formar como um cilindro com ajuda de um papel filme.
Deixar esfriar e logo fazer porções.
Arroz pilaf:
Tirar fora o líquido das cebolas em manteiga.
Adicione arroz pilaf, antes salteado em gordura, e
logo o caldo de fervura.
Tampar e cozinhar até o líquido se evaporar.
Molho:
Esquentar creme junto com a mostarda. Reduzir.
Adicionar o licor de Yatay.
Apresentação :
Esquentar a bondiola no forno. Adicionar o molho de
yatay e o arroz pilaf.
Dados
CARNE DE PORCO
A bondiola de porco é macia, com um tom rosado e uma
gordura branca entre os músculos, e oleosa, que quando
cozida, lhe da a cada prato um gosto especial.
Bolo de mandioca
e queijo do campo
Não existe nem casa nem restaurante em Misiones que não tenha bolo de
mandioca. Se diz que tem tantas receitas como gente. Neste caso, leva
queijo do campo, com um sabor muito especial.

1 kg. MANDIOCA DESCASCADA
200 cc. LEITE
100 g. MANTEIGA
600 g. CARNE PICADA MAGRA
1 unidade CEBOLA
2 unidades CEBOLINHAS
2 unidades TOMATES MADUROS
1 dente ALHO
a vontade SAL
a vontade PIMENTA
a vontade PÁPRICA
PREPARAÇÃO:
Fazer o recheio da carne picando cebolas e alho

finos. Saltear os numa frigideira muito quente com
gordura e pôr um pouco de sal e pimenta.
Adicionar a carne e cozinhar por dez minutos
revolvendo de vez em quando.
Adicionar os tomates descascados, sem sementes
e cozinhar por três minutos mais. Retifique o
tempero, polvilhar a salsa picada e deixar esfriar a
temperatura ambiente.
Em muita água com sal, ferver a mandioca até que
fique macia, escorrer e tirar fora as suas febras
centrais. Prensar as quentes até que estejam
como um consistente purê, adicionar manteiga e
leite mais sal e pimenta.
Preparar as porções individualmente num molde

quadrado. Colocar no fundo uma parte do purê de
mandioca, logo a carne e finalmente o purê.
Pincelar com manteiga derretida, aplicar o queijo
ralado, ou melhor, a farinha de milho. Cozinhar no
forno a temperatura média, até se dourar, tirar fora
e servir.
Dados
MANDIOCA
A mandioca ou “yuca”, “casava” ou “casabe”, como se
conhece nas diferentes partes do mundo, da muito nesta
região. O que se come desta planta é a raiz, que é como
um cilindro de concha dura, e se usa no seu estado
natural, e também em farinhas e amidos. Não têm glúten,
e são adequadas para celíacos.
Frango Mbaipy
Esta comida pré-hispânica tem uma origem guarani, e é como um
precedente da polenta (comida a base de milho). Se prepara com farinha
de milho amarelo, e, neste caso, o frango compete e aumenta o sabor.

500 g. FARINHA DE MILHO
1 unidade CEBOLA
1 unidade CEBOLINHA
1 dente ALHO
1 unidade CHILE VERMELHO
100 g. QUEIJO RALADO
150 g. CARNE DE FRANGO
30 g. GORDURA
a vontade CALDO DE FRANGO
a vontade SALSA PICADA
a vontade SAL
a vontade PIMENTA
a vontade COMINHO
a vontade ORÉGANO FRESCO
PREPARAÇÃO:
Hidratar a farinha com parte do caldo. Guardar.

Numa caçarola achatada esquentar bem a gordura
e saltear os vegetais finamente picados, pôr sal
e pimenta. Depois de 4 minutos de cozedura, adicione
o frango e corte em cubos de 1,5 cm. cada lado.
Adicionar o orégano e o resto dos temperos.
Revolver. Após três minutos aproximadamente,
adicionar vinho com o resto do caldo, ferver e logo
adicionar a farinha de milho. Reduzir o fogo e revolver
até que a farinha esteja cozinhada. Finalmente
adicione o queijo ralado e a salsa picada. Misturar e
servir.
Dados
FRANGO
O frango dos pastos do litoral tem uma carne sólida dum
sabor especial. É criado com grãos e pasto, com acesso
aos campos, as águas e a sombra, sem ficar lotados.
Tudo isto os da características especiais como ternura,
firmeza e sabor.
Coelho adoçado
com milho cremoso
e queijo cuartirolo
Nesta região você pode encontrar muitos animais como o coelho, que
tem uma carne mais gostosa quando se adoça. Numa das mais requeridas
receitas, se acompanha com milho cremoso e queijo cuartirolo.
Dados
1 unidade COELHO
COELHO 1 lt. ÓLEO DE GIRASSOL
Os coelhos têm uma carne gostosa e 3 dente ALHO
magra. Duma textura fina e uma cor 2 pacotes ROSMANINHO
rosada, você pode saltear os, fazer 2 pacotes TOMILHO
um guisado, grelhar e mesmo assar. 15 g. PIMENTA EM GRÃOS
É um animal famoso pela sua
fecundidade e, em muitos lugares MILHO CREMOSO E QUEIJO
considera se uma praga, como as
3 unidades MILHO EM GRÃOS
lebres, seus parentes americanos.
1 unidade LIMÃO (grande)
30 g. MANTEIGA
a vontade AZEITE
180 cc. CREME
1 unidade CEBOLA
10 g. PIMENTA DE CAIENA
a vontade SAL
PREPARAÇÃO
Preserva
Desossar o coelho. Coloque a carne como um
retângulo sobre papel filme, com um martelo para
carne emparelhar o coelho, temperar e, com ajuda do
papel filme dar forma de cilindro, atar bem para que
não se desfaça. Numa caçarola mediana, coloque o
enrolado de coelho com o resto dos ingredientes e
levar ao fogo baixo durante aproximadamente 45 minutos.
O óleo nunca deve produzir bolhas. Se as tem, separar
do fogo e repetir.
Creme de milho
Picar cebolas em pequenos cubos.
Numa frigideira derreter manteiga e adicionar algumas
gotas de óleo para evitar se queimar. Adicionar milho,
cebola, raladura e suco de limão, sal e pimenta de
Caiena. Revolva bem. Coloque a tampa e cozinhar
ao fogo baixo aproximadamente por dez minutos,
revolvendo de vez em quando, para evitar que se
cole, e para obter uma cor amarela em todo o milho.
Quando sentir que o milho está quase cozinhado,
adicionar o creme. Revolver bem e deixar evaporar um
pouco, sem cobrir a frigideira. Finalmente, adicionar
queijo em pequenos cubos no creme. Misturar para
derreter o queijo e integrar à preparação.
Holupchi
(folhas de repolho recheias)

150 g. CARNE DE VACA PICADA
Este “Holupchi” ou
150 g. CARNE DE PORCO PICADA
“Holopchi”, são folhas de 150 g. ARROZ
repolho recheias, uma 1 unidade CEBOLA
a vontade CEBOLINHAS
das contribuições que a
a vontade SALSA
imigração ucraniana fez 2 dentes ALHO
nesta região. Tem diferentes a vontade PIMENTO VERMELHO
50 g. TOUCINHO FUMADO PICADO
carnes e arroz envolvidos
200 g. PURÊ DE TOMATE
em repolho. É tão famoso
que tem seu próprio festival
em Oberá, província de
PREPARAÇÃO:
Misiones.
Fritar a carne, os vegetais e o purê de tomate ao fogo
baixo durante 30 minutos. Retirar do fogo e adicionar o
arroz com um pouco de óleo. Deixar repousar.
Esquentar uma cabeça de repolho em água durante 15
minutos. Logo prepare o recheio com aquelas folhas
já cozidas (evitando que se cozinhe completamente).
Coloque uma colherada de recheio em cada folha,
fechar e enrolar. Uma vez preparadas, coloque as numa
caçarola com água para cobrir (anteriormente coloque
as folhas de repolho no fundo), uma gota de vinagre e
uma gota de óleo. Ferver durante 90 minutos ao fogo
coroa (mínimo abaixo o mínimo) e servir quente.
Também se cozinham com molho vermelho no lugar
da água.
Dados
CARNE DE VACA
O gado bovino encontrou nesta terra fértil do litoral,
um espaço adequado para desenvolver se numa forma
natural. Aqui temos todas as raças: as que se usam pela
sua carne, e as com que se elaboram produtos lácteos.
Gnocchi
de leite com crocante
de nozes pecan e queijo
parmesano
A pasta é parte da dieta do litoral. Um exemplo são estes gnocchi macios,
que contrastam com o crocante de nozes pecan e com o gosto picante
e intenso do queijo parmesano.

800 cc. LEITE
200 cc. CALDO DE CARNE
400 g. FARINHA
400 g. FARINHA DE PECAN
a vontade SAL
a vontade NOZ MOSCADA
a vontade PIMENTA BRANCA
PREPARAÇÃO:
Numa caçarola, ferver leite com o caldo de carne e

os temperos.
Quando a água ferver, tirar fora do fogo e colocar em
forma de chuva, a farinha e a farinha de noz pecan.
Unir tudo, esfriar e faze os gnocchi.
Cortar os gnocchi 2 ½ cm, de cumprimento (a
medida depende da sua vontade), colocar os numa
mesa farinhada ou cobrir com um trapo farinhado.
Tomar um por um, pressionar o um pouco na palma
da mão, e rechear com a metade duma noz de
pecan.
Fazer os gnocchi de novo, cobrindo bem o recheio
com a massa, formando bolinhos.
Farinhar.
Logo colocar os de novo sobre a mesa farinhada.
Ferver em muita água, com sal, adicionando eles
com uma escumadeira. Quando saltar, retirar. Servir
com o molho preferido.
Dados
NOZ DE PECAN
As nozes de pecan apareceram no Centro e no Este dos
Estados Unidos e nos vales de México, nas áreas alagáveis.
Se chamavam “a noz que precisa uma pedra para se
quebrar”. Chegaram ao nosso pais pela iniciativa de
Domingo Faustino Sarmiento.
Pacú* grelhado
com batatas crocantes
à finas ervas e molho de
limões assados
* pacú: peixe.

1 unidade PACÚ
a vontade SAL
O pacú é um dos peixes a vontade PIMENTA
que brilham quando se 2 unidades BATATAS
2 folhas TOMILHO
preparam numa maneira
2 folhas ROSMANINHO
simples: grelhado. 5 g. ORÉGANO
Acompanha se, por
MOLHO
exemplo, com batatas

crocantes às finas ervas. 2 unidade LIMÃO
O vinho Chardonnay 50 cc. VINHO BRANCO
100 cc. CREME
preservado em madeira,
40 g. MANTEIGA
é uma proposta ideal. a vontade SALSA
PREPARAÇÃO:
Limpar o pacú, adicionar sal e pimenta e grelhar.
Batatas crocantes
Marcar as batatas com água fria até que você possa
pinchar com uma faca e ela possa entrar limpa sem
resistência. Cortar as batatas. Pôr óleo numa placa e
coloque as batatas com as ervas. Levar ao forno ao
fogo alto até se dourar. Adicionar sal.
Molho de limão
Cortar o limão em fatias de aproximadamente 1 cm.,
e assar no forno.
Numa caçarola pequena, verter vinho e evaporar o
álcool, adicionar creme e as fatias de limão, cozinhar
ao fogo baixo durante 15 minutos.
Retirar do fogo e adicionar manteiga, bater a preparação
para fazer uma emulsão.
Finalmente, adicionar salsa picada.
Dados
PACÚ
O pacú é um peixe com muitas escamas e gordura. Como
é um dos mais gostosos dos peixes de rio, os fanáticos da
pesca sempre querem o atrapalhar. Você pode o
encontrar em todo o litoral, e pode pesar até 18 quilos com
mais de 80 cm. Hoje, se consumem espécimes de viveiro
constantemente e se produzem especialmente em Oberá,
província de Misiones.
DOCES · SOBREMESAS
Pasteis recheios
com marmelo em xarope
O tempo do “mate” no NEA é um rito que não pode ser eludido.
E estes pasteis com marmelo em xarope são ideais
nas reuniões.

500 g. FARINHA
250 cc. (aprox.) ÁGUA
1 pitada SAL
300 g. MANTEIGA
250 g. MARMELO
400 g. AÇÚCAR
a vontade GORDURA/ÓLEO
PREPARAÇÃO:
Massa
Fazer uma coroa com farinha. No centro, adicionar sal
e manteiga em cubos e ir tomando a massa. Adicionar
água pouco a pouco, até obter uma massa lisa. Deixar
repousar 20 minutos.
Alongar até alcançar um cm. de espessura. Untar com
50 g. de manteiga derretida. Polvilhar com farinha e
dobrar em três.
Alongar a massa de novo.
Novamente untar com outros 50g. de manteiga e
polvilhar com farinha.
Dobrar de novo em três.
Deixar repousar 30 minutos no refrigerador.
Alongar uma vez mais com uma espessura de 3 mm., e
logo cortar cubos de 8 cm.
Armado
Cortar o marmelo em cubos de 1,5 cm. por lado.
Colocar o doce de marmelo no centro de cada quadrado.
Pincelar com água ao redor do doce.
Cobrir com outro quadrado de massa com as pontas
superpostas.
Pinchar a massa embaixo, presando nos bordes para
selar os pasteis.
Fritar com muito óleo ou gordura, deve ser morno no
tempo de colocar os pasteis e quente para que eles se
dourem.
Quando estejam prontos, verta xarope em partes iguais.
Dados
MARMELO
O marmelo é uma fruta antiga de pele como veludo e uma
cor amarela, e é produzido por um arbusto que pertence
á espécie das rosáceas. A sua origem é Ásia Menor, e se
espalhou através do Mediterrâneo. Diferentemente de
outras frutas, não se come cru, mas em doces deliciosos.
DOCES · SOBREMESAS
Pudim de pão
e laranjas
com granita de erva mate
O clássico pudim de pão no litoral tem o sabor de suas laranjas e se
acompanha com a granita (uma sobremesa italiana semicongelada)
feita com o produto muito especial da região: a erva mate. As laranjas
são uma das frutas cítricas típicas desta área, uma das principais
produtoras desta delicia.
Dados
600 g. MIGALHAS DE PÃO
ERVA MATE 1 lt. LEITE
A erva mate foi a base da dieta 100 g. UVAS PASSAS
guarani. Eles a chamaram “caa-mate”. 50 cc. LICOR DE LARANJA
“Caa” significa planta ou erva em 1 unidade RALADURA DE LARANJA
guarani, e mate se pensa que deriva 6 unidades OVOS
da palavra quéchua “mati, nome dado 200 g. AÇÚCAR
à pequena abóbora onde era servida. a vontade EXTRATO DE BAUNILHA
100 g. NOZES

CARAMELO
250 g. AÇÚCAR

GRANITA
250 cc. ÁGUA

75 g. ERBA MATE
75 g. AÇÚCAR
1 unidade LIMÃO
PREPARAÇÃO:
Demolhar o pão no leite.

Colocar numa tigela as uvas passas, junto com o licor
e a raladura de laranja. Deixar hidratar.
Separar, bater ovos com açúcar, extrato de baunilha
e as nozes picadas.
Adicionar as migalhas de pão com leite e misturar
muito bem para integrar os ingredientes. Se desejar
uma textura mais suave, misturar a preparação.
Finalmente, adicionar as uvas passas, anteriormente
hidratadas em a raladura e o licor de laranja.
Caramelo
Preparar um caramelo seco somente com açúcar.
Espalhar através do molde e deixar esfriar.
Verter a preparação anterior no molde caramelizado e
cozinhar a banho Maria no forno ao fogo médio durante
aproximadamente uma hora.

Granita
Para a granita, colocar numa panela todos os
ingredientes, um a um, e ferver.
Cozinhar ao fogo baixo por 10 minutos. Retirar do
forno, coar numa peneira fina e guardar no freezer,
até se solidificar. Para ser mais consistente, raspe com
uma forca cada meia hora e no tempo de servir.
DOCES · SOBREMESAS
Bolo úmido
de mel e yacaratiá
É um bolo úmido com base de mel e tem um ingrediente surpresa:
o yacaratiá, que é uma madeira comestível, única no mundo.

230 g. MANTEIGA
250 g. AÇÚCAR MASCAVO
100 g. MEL
15 g. YACARATIÁ
3 unidades OVOS
100 cc. LEITE
750 g. FARINHA 0000
2 colherinhas FERMENTO EM PÓ
1 Colher CANELA
PREPARAÇÃO:
Colocar manteiga numa caçarola, junto com o

açúcar, o mel e o yacaratiá e derreter.
Tirar fora do fogo, deixar esfriar a temperatura
ambiente e adicionar ovos e leite.
Finalmente, adicionar farinha peneirada com o
fermento em pó e a canela.
Verter num molde de forma de coroa untado com
manteiga e polvilhar com farinha. Cozinhar a 170ºC.
Esquentar por uns 45 minutos aproximadamente.
Retirar do forno, esfriar e tirar fora do molde.
Polvilhar com açúcar impalpável.
Dados
MEL
Na Argentina tem muitas classes de mel, como aquelas
chamadas meles do cerro, que vem do Gran Chaco.
Eles têm certificação orgânica porque vêm duma área
longe de toda classe de polução e não têm aditivos
químicos.
DOCES · SOBREMESAS
Mousse de quinoto
e cardamomo
em grelha de chocolate
com cápsula de curação
de kiwi e pêssego
Uma delicia bem variada: mousse de quinoto com sabor do cardamomo,
contrastando com a grelha de chocolate com o gosto especial do curação
de kiwi e pêssego.
Dados
QUINOTOS
Esta região é famosa pelas suas frutas cítricas. Tem muitos quinotos,
também chamados laranjas anões. Esta fruta, apesar de ter vindo com os europeus,
teve a sua origem em China, onde se conhece como laranja dourada. Como causa azia,
normalmente são preparados em xarope.
INGREDIENTES ( 3 porções ) INGREDIENTES

MOUSSE CÁPSULA DE CURAÇÃO

50 g. GELÉIA DE QUINOTO 100 g. FONDANT
25 g. CREME DE LEITE 50 g. GLUCOSE
25 g. MERENGUE SUIÇO a vontade TINTURA VEGETAL
1 g. GELATINA SEM SABOR
(uma cápsula de açafrão cheia tem DECORAÇÃO
aproximadamente esta medida)
BARRAS DE CHOCOLATE SEMI AMARGO
XAROPE

100 g. LICOR DE CURAÇÃO
15 g. AÇÚCAR PREPARAÇÃO:
COULIS DE PÊSSEGO Processar a geleia e guardar. Bater creme até o ponto

¾ e guardar. Fazer um merengue suíço com dois claras
de ovo e 250 gr. de açúcar. Unir numa forma envolvente,
1 unidade PÊSSEGO EM XAROPE
a geleia com o creme batido. Logo adicionar o
merengue suíço na mesma forma. Adicionar a gelatina
COULIS DE KIWI anteriormente hidratada. Colocar num molde e
refrigerar por uma hora mínimo.
60 g. POLPA DE KIWI
50 g. AÇÚCAR Xarope de curação
50 ml. ÁGUA Colocar ambos ingredientes numa caçarola e
esquentar até os 104ºC. Guardar até que esfrie.
GRELHA DE CHOCOLATE
Coulis de pêssego

Misturar pêssegos até fazer um purê de textura suave
50 g. CHOCOLATE SEMI AMARGO
e guardar.
ANTERIORMENTE TEMPERADO
Coulis de kiwi
Fazer um xarope com açúcar e água, esquentar a 180ºC,
logo esfriar. Quando o xarope esteja frio, adicionar a
polpa de kiwi e misturar tudo até obter um purê de
textura suave.
Cápsula de curação
Fazer uma meia esfera de chocolate com um molde
para doces, tirar fora do molde e rechear com o
xarope de curação.
Grelha de chocolate
Derreter o chocolate e, no papel manteiga, fazer
pequenas grelhas para decorar.
Caramelo de curação
Esquente o fondant e a glucose até os 155ºC, retirar
do fogo e tingir se necessário. Verter sobre papel de
silicone. Emparelhar com uma palette, deixar esfriar e
quebrar para decorar
Decoração
Retirar a mousse do molde, colocar numa placa
retangular, temperar com o coulis de pêssego e kiwi.
Adicionar aos lados da mousse, a cápsula de curação
e decorar com a grelha de chocolate e o caramelo de
curação.
DOCES · SOBREMESAS
Torta de nozes
pecan e mel
com gelado de melissa
No delta do rio do litoral, tem muitas plantações de nozes pecan.
Com elas se fazem uma grande parte dos doces da região,
como tortas perfumadas com mel e com diferentes gelados.
INGREDIENTES ( 6 porções )
Dados
TARTINA
MELISSA
A melissa ou “toronjil” (bálsamo de 250 g. MEL
limão) apesar de vir desde Europa, 50 g. AÇÚCAR
cresce muito bem nesta área, onde 150. g MANTEIGA LIGHT
se usa como erva, muitas vezes 2 unidades OVOS
misturada com ervas para aromar o 400 g. FARINHA
mate. Seu perfume é semelhante ao 1 colherinha FERMENTO EM PÓ
limão, e é ideal para esta 2 colherinhas CANELA
200 cc. LEITE
apresentação.
300 g. NOZES PECAN
GELADO
622 cc. ÁGUA

5 g. FOLHAS DE MELISSA
158 g. DEXTROSE
50 g. GLUCOSE
111 g. AÇÚCAR
4 g. ADITIVOS
50 cc. SUCO DE LIMÃO
PREPARAÇÃO:
Torta de nozes
Numa tigela bater manteiga com mel e açúcar até
obter um creme. Adicionar ovos, leite e extrato de
baunilha e continuar batendo. Peneirar farinha com
canela e fermento em pó. Adicionar os secos à
batida numa forma envolvente. Levar ao fogo médio
por 40/50 minutos, num molde retangular de 20 cm.
x 30 cm.
Gelado de melissa
Processar as folhas de melissa com açúcar e guardar.
Num recipiente verter água, adicionar glucose e
dextrose. Misturar. Esquentar a partir de 40ºC.
Adicionar açúcar perfumado com as folhas de
melissa e aditivos bem misturados com um pouco
de açúcar. Levar a 86ºC. Esfriar tão logo como
possível até os 4°C., adicionar suco de limão. Deixar
madurar em frio entre 6 e 12 horas antes de misturar.
Decoração
Cortar a torta em porções retangulares. Em outro
prato, colocar as nozes pecan e acompanhar com o
gelado de melissa.
92
Região
Cuyo
LA RIOJA
SAN JUAN
MENDOZA
SAN LUIS
94
A região de Cuyo é sinônimo de terras com Mas também, como Cuyo é uma terra com
sol e bons vinhos. É uma dessas áreas que dias quentes e noites frias, da outros frutos de
fazem que seja difícil escolher uma só opção qualidade excepcional, como as azeitonas no
tentadora, porque em todas partes tem muitas seus diferentes tipos. Essa é a razão pela qual
cosas a ver e gostar. Os vinhos são parte desta a zona é experta no azeite extra virgem e o seu
paisagem, com montanhas como testemunhas gosto especial. Também tem ricas frutas secas,
mudas e um céu azul claro, que acaricia as frescas ou desidratas e legumes duma
neves eternas. Antes isto era um deserto, mas qualidade de não acreditar. Tudo tem ao redor
os homens trabalharam duramente para instalar ervas que perfumam o ar com o toque da
as primeiras estacas. verdadeira “jarilla” (um arbusto medicinal). Se
atravessar os caminhos, se aconselha gostar
Com o tempo, o pessoal do lugar, se especializou as carnes Você pode encontrar de toda classe,
e começou a atravessar o caminho do vinho. e o bode de Malargüe se destaca e tem a sua
E agora, as castas estão entre as melhores do própria festa.
mundo. Nestas paisagens nascem bebidas
especiais com uma personalidade distintiva. Outras comidas típicas, impossíveis de perder?
O Malbec é um emblema, um vinho de origem As empanadas ao forno de barro, cozinhado
francesa que encontrou aqui o seu lugar no com lenha de oliva, carnes á massa, bolos e
mundo, mas não é o único. Cresce junto aos sobremesas como os ovos “quimbo”, a ambrosía,
Cabernet Sauvignon, Bonarda, Syrah, as barras de marmelo ou alcayota e os xaropes.
Tempranillo, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay ou Todos os doces precisam de longas horas de
Sauvignon Blanc. Eles são somente uma parte cozedura em braseiros embalando as “pailas”
duma lista que tem nas terras de Cuyo, um (grandes frigideiras) com conchas de madeira
lugar para desenvolver todas as suas virtudes, para destacar um ingrediente básico da região:
aquelas que o viajante aprecia a cada passo o tempo, dono e senhor destes solos e céus.
com um copo de vinho nas mãos.
PAG.
96 · Empanadas de Cuyo
98 · Sopaipillas com pasta de azeitona e tomates secos
100 · Presunto curado com compota de azeitonas pretas e

crocante de queijo de bode

102 · Carne à massa com chile assado
104 · Pás de bode ás brasas como suco de cozedura e salada de chiles

e azeitonas pretas
106 · Costeleta de bode com emulsão de batatas doces, rosmaninho e

azeite
108 · Provoleta de queijo de bode marinado no óleo de uva e purê de

beterraba
110 · Tomaticán de Cuyo
112 · Pudim de três chiles com salada verde com azeitonas.
114 · Chanfaina clássica parte a parte
116 · Rins com vinho branco e charque cozido e esmagado
118 · Sorrentinos de truta fumada com molho de milho e chips de

uvas passas
120 · Picanha com crocante de azeitonas pretas e molho de vinho tinto,

com legumes envolvidos em folhas de figueira
DOCES/SOBREMESAS
122 · Torta fria de uvas
124 · Granita de ameixas com

crocante de chocolate
126 · Queijo e marmelo com

redução de malbec
128 · Bombons de nozes
130 · Conservas de frutas
LA RIOJA
SAN JUAN
Região MENDOZA
Cuyo SAN LUIS
96 Região Cuyo
Empanadas
de Cuyo
As empanadas de Cuyo têm muita cebola. Os peritos dizem que deve
haver a mesma quantidade delas que de carne, para que estejam
sucosas. O recheio também tem uvas passas e chile. São preparadas
em fornos de barro ou fritadas, e sempre estão nas celebrações.
INGREDIENTES ( 2 dúzias )
Dados
PICADINHO
EMPANADAS
São uma das típicas comidas 500 g. CARNE DE VACA (moída)
argentinas, e apesar do que isto possa 1 kg. CEBOLAS
ferir o nosso orgulho nacional, elas 50 g. GORDURA DE PELOTA
não foram inventadas aqui. Contudo, a vontade SAL
nós as adoptamos. Cada província e a vontade PÁPRICA/ORÉGANO/CHILE/COMINHO
cada casa deram, com o tempo, o seu 2 unidades OVOS COZIDOS
próprio selo. 100 g. AZEITONAS VERDES
MASSA
500 g. FARINHA 0000

80 g. GORDURA
250 cc. CALDO
1 unidades OVO (para pincelar)
PREPARAÇÃO:
Picadinho
Picar cebolas finamente e saltear em gordura
durante 10 minutos, adicionar a carne moída e os
temperos. Cozinhar por 20 minutos. Deixar esfriar.
Quando estiver frio o picadinho, adicionar os ovos
cozidos picados e as azeitonas cortadas.
Massa
Fazer uma coroa com farinha e a gordura morna, e o
caldo. Formar uma massa simples. Deixar repousar
por 30 minutos e alongar. Pode se fazer uma simples
massa folhada com um pouco de gordura derretida.
Armar as empanadas, dobrar as pontas e pincelar com
ovos batidos.
Cozinhar num forno anteriormente esquentado a
180ºC. durante 20 minutos.
Decoração
Servir as empanadas quentes e comer as com as mãos.
Conselhos*
Em Cuyo, as empanadas são macias e sucosas, usando um pouco de chile e
cominho. Se cozinham num forno de barro, esquentadas com lenha local.
O forno está pronto quando a parte superior fique branca em cinzas, se tira
fora o fogo e as empanadas estão cozidas. Chamamos bolos ás empanadas Harmonização:
fritadas em gordura. Esta comida se serve nas celebrações populares Malbec jóvem
e se come com as mãos.
98 Região Cuyo
Sopaipillas
com pasta de azeitona
e tomates secos
Como aperitivo acompanhado com um copo de vinho de Cuyo, esta
deliciosa bruschetta de pão caseiro, coberta com uma pasta de
azeitona e tomates secos, é uma eleição ideal. É uma comida herdada
de nossos antepassados italianos, e é a melhor opção como
hors d’oeuvres duma boa comida.
Dados
4 unidades SOPAIPILLAS
TOMATE DE CUYO a vontade AZEITE
O tomate de Cuyo é sucoso, carnoso 1 dente ALHO
e ligeiramente doce. Pode se comer 50 g. TOMATES SECOS
fresco, assim como em guisados, em a vontade ORÉGANO
molhos ou doces, e também secos. a vontade PÁPRICA
Este último processo se faz ao sol, 50 g. AZEITONAS PRETAS
naturalmente e sem aditivos. a vontade SAL E PIMENTA PRETA
a vontade CHILE
PREPARAÇÃO:
Para fazer as sopaipillas (uma classe de bolo fritado),

você pode usar massa de pão, dar uma forma circular e
fritar cm muita gordura.
Hidratar os tomates secos durante 10 minutos em
água quente e marinar em azeite e os temperos
preferidos. Tirar fora os caroços das azeitonas,
temperar com azeite e pimenta preta.
Apresentação
Formar uma quenelle com a pasta de azeitona e
colocar um tomate hidratado.
Conselhos*
Os Huarpes, moradores antigos de Cuyo, chamavam “Chichocas” aos
vegetais secados ao sol. Em algumas receitas, os tomates secos se
denominam chichocas, em referência a este método antigo de conservação, Harmonização:
típico de nosso ensolarado deserto. Sirah
100 Região Cuyo
Presunto curado
com compota de azeitonas
pretas e crocante de queijo
de bode
Os presuntos curados ao ar de Cuyo, podem se comer só ou, como
nesta receita, com compota de azeitonas pretas e crocante de queijo
de bode e um muito bom vinho.

4 fetias PRESUNTO CURADO
100 g. QUEIJO DE BODE
100 g. AZEITONAS PRETAS
a vontade SAL E PIMENTA
20 g. MANTEIGA
50 g. PARTE BRANCA DO PORRO
10 g. AÇÚCAR
20 cc. VINHO TINTO
PREPARAÇÃO:
Cortar em pequenos cubos ou brunoise, a parte branca

do porro e saltear 5 minutos com manteiga. Logo
adicionar açúcar, as azeitonas cortadas e temperar,
continuar a cozedura 5 minutos e verter vinho tinto.
Cozinhar uns 10 minutos até que esteja completamente
cozido.
Ralar o queijo de bode, cozinhar ambos lados numa
frigideira antiaderente, até que fique crocante.
Apresentação
1a. opção: Fazer um rolo com as fatias de presunto
curado, rechear com compota e servir sobre o
crocante de queijo de bode.
2a. opção: Servir numa colher a compota e o

presunto em fios, e o crocante de queijo na parte
superior da peça.
Dados
AZEITONAS
Existem muitas classes de azeitonas. Cada uma da um
gosto particular à fruta. A mais conhecida em Cuyo é a
“Arauco”, apesar que tem também muitas outras, como
a “picual” ou “manzanilla”.
102 Região Cuyo
Carne à massa
com chile assado
Nas vinhas, os hóspedes têm uma surpresa quando dum grande pacote
de massa cozida num forno de barro, aparece esta carne macia, picante
e sucosa. Se acompanha com chile assado, e, é claro, com um copo de
bom vinho.
Conselhos*
O assado com couro é o prato principal da carne à massa, se troca Harmonização:
o couro por uma massa simples que serve para conter os sucos da Cabernet
cozedura e obter uma carne muito cozida e macia. Sauvignon

PARA A CARNE ACOMPANHAMENTO

2 kg. CARNE DE VACA 2 unidades PIMENTO VERMELHO
(peito ou entranhas) 2 unidades CEBOLAS
2 Colheres PARA O CHIMICHURRI 1 bulbo ALHO
3 dentes ALHO PICADO a vontade SAL E AZEITE
100 cc. ÓLEO DE GIRASSOL 2 unidades CHILE VERDE
30 cc. VINAGRE DE VINHO a vontade BOUQUET VERDE
a vontade SAL ( rúcula, alface romana e rizada )
a vontade PÁPRICA/ORÉGANO/CHILE
2 Colheres SALSA PICADA
200 cc. VINHO BRANCO
PREPARAÇÃO:
MASSA

Carne à massa
1 kg. FARINHA 0000 Picar a salsa e o alho muito finos. Misturar com todos
a vontade SAL os ingredientes do chimichurri, até fazer a base da
600cc. ÁGUA marinada. Cortar a carne em pedaços regulares,
colocar num recipiente e marinar com chimichurri
durante 6 horas, no refrigerador. Fazer uma coroa
com a farinha, adicionar sal e água. Fazer uma massa
simples. Deixar repousar 30 minutos e alongar.
Colocar a massa numa assadeira profunda e colocar
a carne e o suco da marinada, cobrir a carne com a
massa (como uma torta).
180ºC. durante 2 horas e ½.
Acompanhamento
Assar os vegetais inteiros nas brasas durante 25
minutos e rotando os para que sejam uniformes.
Limpar a pele queimada dos vegetais, cortar em
juliana, temperar com sal e azeite.
Pode se acompanhar, se desejar, com um bouquet
verde.
Apresentação
Retirar a carne da massa com cuidado (porque a
parte exterior poderia se queimar e não deve ir ao
prato do comensal).
Colocar a porção numa caçarola ou num recipiente
feito de massa com o suco da cozedura, acompanhar
com o que você preferir.
Dados
CARNES BOVINAS
Nas diferentes áreas de Cuyo, o gado bovino se desenvolve
numa maneira extensiva, nos campos verdes. Os pastos dão
à carne um sabor especial que pode ser apreciado nas suas
variadas preparações. Mas se destaca nos churrascos com
lenha de sarmentos de videira.
104 Região Cuyo
Patas de bode ás brasas

com suco de cozedura e
salada de chiles e azeitonas
pretas
Este prato se destaca nas mesas de Cuyo, e não se pode perder. A salada
de chile e azeitonas pretas é um acompanhamento ideal, para reunir os
sabores da região no mesmo prato.
INGREDIENTES ( 2 porções ) PREPARAÇÃO:

1 unidade PÁS DE BODE Estufado
300 cc. VINHO BRANCO Limpar os legumes e cortar em pequenos dados
CENORAS
(mirepoix).
50 g.
Selar a peça de bode numa caçarola com óleo,
20 g. AIPO
logo adicionar as legumes picadas, saltear durante
50 g. CEBOLAS
uns poucos minutos, temperar e adicionar o vinho
1 dente ALHO branco. Cozinhar ao fogo baixo durante e hora e ½ ,
a vontade SAL E ÓLEO até que a carne fique macia.

ACOMPANHAMENTO Acompanhamento
Limpar os legumes e cortar as em quadrados
1 unidade CHILE VERMELHO (paysanne).
CHILE AMARELO
Saltear em óleo, durante uns 10 minutos, temperar
1 unidade
com sal, azeite e as azeitonas cortadas.
80 g. AZEITONAS PRETAS
1 unidade BERINJELA
Apresentação
a vontade SAL 1a. opção: Você pode dispor toda a peça com
1 unidade ZUCCHINI salada e molho com redução da cozedura.
a vontade AZEITE
2a. opção: Esmiuçar os pás assados num prato
profundo, formar no centro dentro dum anel
intercalando, os legumes salteados e o esmiuçado,
molhar a base do prato com a redução da cozedura.
Dados
BODE
Pode se encontrar bodes e bezerros (que são a cria das cabras até que deixa de mamar) em todo Cuyo. Até que
eles tenham 4 meses de idade, podem alcançar um peso máximo de 10 a 12 quilos e os espécimes adultos, até os
20 quilos. Na cidade de Malargüe, cujo nome significa “lugar de quintais”, na língua mapuche, se produzem os
melhores animais.
Conselhos*
A carne de bode foi escolhida como
um referente da região no seminário
do Ente de Cuyo.
106 Região Cuyo
Costeleta de bode
com emulsão de batatas
doces, rosmaninho e
óleo de azeitona
É uma preparação muito saborosa que tem
o aroma das ervas, como o rosmaninho
e o azeite de Cuyo, e uma forte
característica aromática das frutas.
Uma combinação deliciosa
para gostar enquanto
passear através
das vinhas.
GASTRONOMIA REGIONAL ARGENTINA 1 07
Conselhos*

1 unidade COSTELETA DE BODE
É um prato sem glúten EMULSÃO

para celíacos, que respeita
as regras de higiene 100 cc. AZEITE
recomendadas para
300 g. PURÊ DE BATATA DOCE
este caso.
a vontade ROSMANINHO FRESCO
ACOMPANHAMENTO

Harmonização: 100 g. BATATAS DOCES
Tempranillo a vontade ÓLEO
1 pacote AGRIÃO
PREPARAÇÃO:
Costeleta de bode
Limpar a costeleta, pôr sal e pimenta e cozinhar num forno
anteriormente esquentado durante uma hora e ½.
Como opção, você pode esfregar o bode com
manteiga e suco de limão, antes de cozinhar.
Emulsão e acompanhamento
Limpar as batatas doces, colocar as num recipiente
com água fria e cozinhar durante 15 minutos, retirar
da água e fazer um purê muito fino.
Limpar o rosmaninho, picar finamente, adicionar ao purê.
Misturar com óleo até obter uma emulsão.
Para os chips, cortar as batatas doces com a sua pele
e fritar em óleo quente. Retirar e guardar.
Apresentação
Colocar a porção de costeleta no prato, os chips
insertados com a emulsão de batatas doces e
adicionar um bouquet de agrião.
Dados
AZEITE
Com as azeitonas de diferentes classes, a área se
transformou num perito em azeites extra virgem,
consumidos no pais e exportados. Tem algumas
azeitonas mais macias e outras mais picantes, e castas
que identificam de que tipo de azeitona vêm. Ou no
caso dos vinhos, os óleos de corte, que ganham um
sabor muito especial e definido.
108 Região Cuyo
Provoleta
de queijo de bode
marinado no óleo de uva
e purê de beterraba
A provoleta de queijo de bode ganha em sabor após repousar na
marinada de óleo de uva. A combinação se completa com um purê
de beterraba, que da cor e sabor.
Conselhos*

4 unidades PROVOLETA DE BODE
a vontade AZEITE
O óleo das sementes de a vontade VINAGRE BALSÂMICO
uvas tem uma cor verde, a vontade PIMENTA PRETA
obscura e brilhante. Seu a vontade SAL
aroma é sutil e ervoso, e

pode ser usado em muitas
ACOMPANHAMENTO
preparações culinárias,
dando uma grande
quantidade de 4 unidades BETERRABAS
antioxidantes. 10 g. MEL
50 g. UVAS FRESCAS
50 g. CHICÓRIASO
a vontade GAVINHA FRESCA
Harmonização:
Chardonnay
com madeira
PREPARAÇÃO:
Marinar a provoleta em óleo de uva uns 30 minutos.

Cozinhar 2 beterrabas envolvidas em papel de alumínio
até que fiquem macias, retirar a pele e fazer um purê,
temperar e adicionar mel.
Com o resto das beterrabas, fazer chips, cortados
finamente e desidratar ao fogo baixo. Fazer um
vinagrete com uma parte do vinagre balsâmico, sal a
vontade e três partes de óleo de uva. Fazer a emulsão.
Cozinhar a provoleta num grelhe quente de ambos
lados.
Apresentação
Servir a provoleta quente, o purê de beterraba e o
crocante. Adicionar as chicórias, as uvas, a gavinha e
o vinagrete de óleo de uva.
Dados
ÓLEO DE UVA
As uvas são as estrelas da área e delas nasce um
vinho sucoso. Com as suas sementes fazemos óleo,
ideal para muitas comidas. A sua extração, como
aquela das azeitonas, pode ser feita de diferentes
maneiras, mas o melhor e o pressionamento.
110 Região Cuyo
Tomaticán de Cuyo
É um dos guisados populares da região, uma combinação dos benefícios
das mãos da migração com os produtos da terra.
Conselhos*

10 unidades TOMATES CHERRY
5 unidades CEBOLAS
O disco para assar é um
2 unidades PIMENTOS VERDES
elemento típico das
8 unidades OVOS
fazendas de Cuyo. Limpa
se o metal, se cura com a vontade AZEITE
gordura, esquentando o ao 2 Colheres MIGALHAS DE PÃO
fogo alto e esfregando com a vontade SAL
sal marina para terminar. a vontade PÁPRICA/ORÉGANO/CHILE
A sua capacidade permite 1 Colher MANJERICÃO
fazer pratos abundantes
ACOMPANHAMENTO
A “cueca Tomaticán”

que faz honor a esta
150 g. TOMATES SECOS
tradicional comida, foi
composta por Víctor Hugo 10 faitas PAN CASEIRO
Cortes e é como uma receita 300 g. QUEIJO ATUEL
cantada, onde se unem a
cozinha e a música.
PREPARAÇÃO:
Limpar os vegetais, picar as cebolas, o chile em

brunoise, e os tomates em peças grossos (concassé).
Num disco de assar, saltear com azeite, o chile e
as cebolas durante 10 minutos. Adicionar tomates,
temperar e continuar cozinhando uns 5 minutos
mais. Logo adicionar os ovos batidos e as migalhas
de pão, até o fim da cozedura.
Hidratar os tomates secos em água quente uns 10
minutos e marinar em óleo de azeitona.
Picar o manjericão em chiffonade, adicionar o fresco
sobre o queijo no prato.
Apresentação
Servir o tomaticán quente sobre a fatia de pão e
adicionar o queijo macerado, o manjericão e os
tomates secos.
Dados
TOMATE
Os índios da região, os Huarpes, receberam de outras
tribos amigáveis, o tomate, que se chamou “tomati”. O
fruto foi distribuído na zona, onde cresce e da vida depois
a muitas comidas como um acompanhamento ideal.
112 Região Cuyo
Pudim de três chiles

com salada verde com
azeitonas
Os bolos e pudins são uma parte importante da cozinha de Cuyo.
Este, elaborado com três chiles, e um bom exemplo. Acompanha
se com uma salada verde com azeitonas, com um toque de azeite
para dar mais sabor e aroma.

2 unidades CHILE VERMELHO Limpar chile e assar num papel de alumínio durante 20
2 unidades CHILE VERDE minutos no forno anteriormente esquentado a 180ºC.
2 unidades CHILE AMARELO Tirar fora as sementes e a pele dos chiles. Processar
6 unidades OVOS
um chile de cada cor separadamente para obter purês
amarelo, vermelho e verde. Guardar os três chiles de
cada cor limpos.
Misturar dois ovos, 50 g. de creme com o purê verde.
Pôr sal e pimenta para obter a base do pudim, repetir
ACOMPANHAMENTO com o vermelho e o amarelo com o resto dos
ingredientes.
100 g. TOMATES CHERRY Num molde de pudim envolver com um filme
1 pacote RÚCULA adequado para fornear, colocar um chile de cada
1 unidade POLO ROSSO cor em camadas e cobrir com o purê da mesma cor.
a vontade AZEITE Repetir com o resto dos ingredientes (você terá as
a vontade VINAGRE BALSÂMICO três alternadas).
100 g. AZEITONAS VERDES
Colocar num forno anteriormente esquentado e
cozinhar a banho Maria durante 50 minutos.
Retire do molde, frio.
Acompanhamento
Fazer um vinagrete com três partes do azeite e uma
parte do vinagre balsâmico. Temperar e fazer a
emulsão. Limpar as folhas verdes e os tomates. Injetar
com vinagrete e preparar a salada com azeitonas.
Apresentação
Colocar as porções de pudim e adicionar a salada
de folhas verdes, os tomates, as azeitonas e
molhar com o resto do vinagrete.
Dados
CHILE
Na língua quéchua se chamam “misqui uchú”, “nupu
uchú” ou “pachirina”. São “Capsicum annuum”, do resto
da família dos chiles americanos, mas são diferentes
porque além de ser carnosos, não são picantes. Todos são
verdes no começo e quando madurar mudam a amarelos,
vermelhos e inclusive com uma original cor azul.
114 Região Cuyo
Chanfaina clássica
parte a parte
A chanfaina clássica é uma adaptação duma tradicional comida de Cuyo.
Precisa de longas horas ao fogo e exige uma dose de paciência, mas
compensa quando se serve com os vinhos da região.
Conselhos*

1 unidade MUIDEZAS DE BODE
1 unidade CEBOLA
Esta comida se prepara em 2 dentes ALHO
postos ou criadouros de 50 cc. VINHO BRANCO
bode, onde as miudezas são
a vontade SAL/PIMENTA
usadas nos pratos diários,
a vontade ORÉGANO/CHILE
e para unir a preparação,
se usa o sangue fresco, ou 1 colherinha FARINHA
senão farinha. O sangue 4 colherinhas ÁGUA
pode ser substituído por 2 faitas PÃO CASEIRO
morcela esmiuçada. 100 cc. SANGUE OU MORCELA
30 g. GORDURA DE BODE
PREPARAÇÂO:
Cortar as miudezas de bode em cubos pequenos

(coração, fígado, rins).
Limpar os vegetais e picar fino o alho, a salsa e a cebola,
em brunoise.
Saltear os vegetais em gordura durante 8 minutes.
Logo adicionar as miudezas, temperar a vontade e
cozinhar por 15 minutos mais. Quando as miudezas
estiverem bem cozidas, adicionar a sangue até
coagular, ou você pode adicionar farinha
anteriormente dissolvida em água, e a morcela
esmiuçada. Finalmente, verter vinho branco. Cozinhar
5 minutos até terminar.
Apresentação
Servir como hors d’ oeuvre ou numa caçarola com
migalha de pão, ou em pequenos pedaços sobre
pão.
Dados
CHANFAINA
Como bom guisado, esta comida do pais, precisa longas
horas de cozedura. A sua base é o óleo ou gordura de
pelota e se fritam as cebolas e os chiles, mais carne e
miudezas deste animal típico de cada zona.
Em Cuyo é comum preparar com bode.
116 Região Cuyo
Rins com
vinho branco
e charque cozido e esmagado
Os rins com vinho branco são saborosos com o charque esmagado
ou seja, esta carne secada ao sol e logo esmagada num morteiro, antes
de ser cozida. Pode se comer como hors d‘oeuvre ou prato principal.
Conselhos* 1 unidade RINS DE VITELA

50 cc. VINAGRE DE MAÇÃ
O charque é o nome que os 100 cc. VINHO BRANCO
moradores antigos deram à a vontade SAL E PIMENTA
carne secada e pode ser feito
1 dente ALHO
com diferentes carnes com
pouca gordura e sem ossos.
A carne é cortada em bifes 2 unidades CEBOLINHAS
finos com sal marina, e se
cobre e esmaga ou se aperta ACOMPANHAMENTO
com um peso superior.
Logo se põe ao sol durante a vontade ÓLEO PARA FRITAR
uns dias, protegendo dos 100 g. CHARQUE OU CARNE ASSADA
insetos e do orvalho da 20 g. SAL MARINA
noite. O esmago e o salgado
5 g. PIMENTA PRETA EM GRÃOS
se repete várias vezes.
10 g. TOMILHO E ROSMANINHO FRESCO
Se conserva seco, num
lugar fresco e é um clássico 4 unidades BATATINHAS
nos alforjes dos pequenos
fazendeiros.
PREPARAÇÂO:
Limpar os rins, cortar os lóbulos e acidular num

recipiente com água e vinagre até que cobra, durante
30 minutos no refrigerador.
Cortar as cebolinhas, o alho e a salsa. Saltear finamente
em manteiga, adicionar os rins, temperar a vontade e
cozinhar cinco minutos.
Adicionar vinho branco, cozinhar por três minutos e
servir sucoso.
Hidratar o charque, esmiuçar finamente e levar ao
forno uns dez minutos. Você pode substituir com
carne assada esmiuçada e secada em forno suave.
Acompanhamento
Lavar bem as batatas. Ferver em água com sal e com a
pele, até que fiquem macias, tirar fora da água e guardar.
Num morteiro moer pimenta, tomilho e rosmaninho.
Secar as batatas, esmagar e fritar. Servir quente com
sal aromatizada.
Apresentação
Servir as batatas quebradas num círculo no centro dos
rins e o charque cozido por cima.
Dados
CHARQUE
O Charquican é um guisado cozinhado em várias províncias,
onde a base é um ingrediente principal, a carne de charque.
É secado ao sol, um método de conservação muito usado
antigamente, quando a refrigeração artificial não existia. Para
adicionar o charque às preparações, deve ser hidratado de novo.
118 Região Cuyo
Sorrentinos
de truta fumada
com molho de milho e
chips de uvas passas
Os sorrentinos de truta são uma mostra das receitas clássicas
de pastas, mas atualizada á nova cozinha, e você não deve
perder os com um bom vinho.
INGREDIENTES ( 4 porções ) PREPARAÇÂO:

MASSA Massa
Fazer uma coroa, adicionar sal, ovos batidos e óleo.
3 unidades OVOS Amassar e deixar repousar 30 minutos.
400 g. FARINHA 0000
Recheado e cozedura
a vontade SAL
Cortar a parte branca do porro em brunoise, e saltear
1 Colher AZEITE em manteiga. Limpar a truta. Fazer filets, esmagar e
adicionar à preparação anterior. Temperar. Cozinhar 5
RECHEIO minutos e deixar esfriar.
Alongar a massa, colocar num molde para
1 unidade TRUTA FUMADA (250 GR.) sorrentinos. Rechear numa forma adequada, pincelar
1 unidade PORRO as pontas com água e selar a pasta.
40 g. MANTEIGA Ferver em muita água quente com sal, até que a
pasta esteja pronta (quando os sorrentinos subir)

Molho
MOLHO Limpar os vegetais e ralar finamente o milho e a cebola.
Cozinhar numa frigideira com manteiga durante 10
2 unidades MILHO minutos.
250 g. CREME DE LEITE Adicionar creme, temperar e deixar reduzir até obter
a vontade SAL E PIMENTA um molho macio e cremoso.
1 unidade CEBOLINHA Para os chips, esmagar as uvas passas e levar ao
80 g. UVAS PASSAS (sem sementes) forno baixo durante 1 hora e ½, até que as passas
estejam bem desidratadas (esta preparação pode
20 g. MANTEIGA
ser feita antes)
Apresentação
Servir os sorrentinos com o molho cremoso, os chips
de uvas passas, algumas camadas de truta fumada e
gavinhas de uva.
Dados
TRUTA DE RIO/LAGOA
As trutas de Cuyo são espécies que se adequam à vida nas
águas doces do lagos, rios e angras. Elas têm um tamanho
interessante e uma cor sublime. A sua carne tem uma cor
como a do salmão e um gosto suave, mais definido, que as
diferencia do resto dos peixes.
Conselhos* O fumo da madeira das árvores frutais é excelente.

As mais recomendadas são: a macieira (que da
O fumado é uma técnica antiga de um sabor doce e ascético), o limoeiro, o laranjeiro
preservação, na qual o alimento se somete (todos os cítricos acompanham bem ao peixe), e
ao fumo de madeiras, sem resinas tóxicas. as árvores de pêssego e ameixa (sabor doce)
120 Região Cuyo
Picanha
com crocante de azeitonas
pretas e molho de vinho tinto,
com legumes envolvidos
em folhas de figueira
Esta comida faz honor à região de Cuyo. Acompanha se com legumes
envolvidos em folhas de figueira, que vêm das vinhas da região.
Um tributo ao sabor que se pode desfrutar com todos os sentidos.
Dados
1 unidade PICANHA
AZEITONAS 200 g. AZEITONAS PRETAS
Verde ou pretas, o berço das azeitonas 1 dente ALHO
foi o Mediterrâneo. Mas em Cuyo as
azeitonas encontraram outro lugar MOLHO DE VINHO
no mundo. São muito apreciadas por
o seu óleo, mas também se comem 300 cc. VINHO MALBEC
diretamente, depois de ser curadas. 2 Colheres AÇÚCAR
O seu processo de maduração, é 2 Colheres MANTEIGA
5 g. PIMENTA PRETA EM GRÃOS
gradual e vai da cor verde ao violeta,
até ter finalmente o morado obscuro
ACOMPANHAMENTO
e o preto.
1 unidade TOMATE
1 unidade ZUCCHINI
1 unidade BERINGELA
12 unidades FOLHAS DE FIGUEIRA
a vontade SAL/PIMIENTA
a vontade AZEITE
2 Colheres QUEIJO CREMOSO
1 unidade CEBOLA
a vontade SAL
PREPARAÇÂO:
Selar a picanha, temperar y guardar.

Processar as azeitonas sem caroços com o alho.
Untar a parte superior da picanha com as azeitonas
processadas. Colocar uma placa e cozinhar no forno
a 200° C. por 45 minutos.
Acender a grelha no último minuto, para fortalecer o
crocante de azeitona.
Molho
Numa frigideira quente, dourar as pimentas com uma
colherada de manteiga. Logo adicionar o vinho,
açúcar, e reduzir à metade. Finalmente, fazer a
emulsão com uma colherada de manteiga.
Acompanhamento
Limpar os legumes e cortar em brunoise. Saltear
durante 20 minutos em azeite, e temperar a vontade.
Finalmente adicionar o queijo cremoso.
Fazer pacotes com as folhas de figueira e os legumes.
Apresentação
Servir uma porção de carne sobre uma folha de figueira
com dois pequenos pacotes de legumes e temperar a
vontade. Para dar cor, você pode decorar com um pouco
da brunoise do recheio.
122 Região Cuyo
DOCES · SOBREMESAS
Tarta fria de uvas

As uvas em todas as suas variantes, são o coração do vinho e também
da nova confeitaria de Cuyo. Uma boa mostra disto e esta torta fria de
uvas, como sobremesa o para o chá.
tips*
A massa brisée tem um
sabor neutral e é quebrada
muito suave, onde os
gostos dos recheios se
destacam .
Harmonização:
Colheita Tardía
Dados
MASSA
UVAS
Além das uvas para vinhos, em Cuyo 300 g. FARINHA
temos as chamadas uvas de mesa. 200 g. MANTEIGA
3 Colheres VINHO DE COLHEITA TARDIA
Também tem variantes com
1 unidade OVO
diferentes cores de pele com cachos 1 unidade GEMA DE OVO
soltos ou ajustados, com peles suaves
ou espessas, mais ou menos doces, RECHEIO
ou grãos grandes ou pequenos (como
300 g. CREMA DE LEITE
a famosa chinche)e tem também
80 g. AÇÚCAR IMPALPÁVEL
aquelas sem sementes. 400 g. UVAS FRESCAS
a vontade XAROPE DE UVAS
80 g. QUEIJO AZUL
50 g. AMÊNDOAS FILETEADAS TORRADAS
PREPARAÇÂO:
Massa
Fazer uma massa arenosa com farinha e manteiga
(pode ser feita num processador).
Adicionar o resto dos ingredientes, e unir somente o
necessário para formar a massa.
Deixar repousar no refrigerador por 30 minutos.
Alongar a massa, envolver o molde escolhido e
cozinhar num forno anteriormente esquentado a 180ºC
durante 15 minutos.
Deixar esfriar e guardar.
Recheio
Bater creme com o açúcar impalpável como chantilly.
Limpar as uvas (você pode descascar as se preferir)
Pincelar a base da massa cozida com o xarope de
uvas, rechear com creme batido, decorar com uvas e
amêndoas. Se preferir, as uvas podem se marinar em
xarope ou em vinho doce de acordo com os gostos
escolhidos.
Apresentação
Servir muito fria. Com o vinho de colheita tardia, você
pode adicionar uma pequena porção de queijo azul e
xarope como molho.
124 Região Cuyo
DOCES · SOBREMESAS
Granita de ameixas
com crocante de chocolate
A granita de ameixas da a fruta todo o seu sabor. É um dessas sobremesas
refrescantes ideais com um crocante de chocolate. Um bom
acompanhamento é uma colheita tardia ou um Malbec fortalecido.
Conselhos*
Se você preferir uma granita picante, aromatize com
o xarope, canela, cravos da Índia, pimentas, etc. Neste
caso, destacamos o sabor com o aroma das ameixas.
Dados
100 g. AMEIXAS SECAS
FRUITAS I 300 cc. ÁGUA
Cuyo, com os seus dias solados e suas 200 g. AÇÚCAR (para o xarope)
noites frias com grande amplitude 100 g. AMEIXAS FRESCAS (para processar)
térmica, é ideal para a colheita de 100 g. AMEIXAS FRESCAS (para acompanhar)
frutas, gostosas e saudáveis, onde não 50 g. MANTEIGA
se precisam elementos químicos. 50 g. AÇÚCAR
Ameixas, pêssegos, damascos, 50 cc. LICOR DE UVAS
castanhas, cerejas ou nozes, são 100 g. CHOCOLATE SEMI AMARGO
50 g. NOZES PICADAS
algumas que você pode gostar, assim
50 g. AÇÚCAR (caramelo)
como preservar, ou secar.
PREPARAÇÂO:
Deixar as ameixas secas repousar em água o dia

anterior. Ferver na mesma água, adicionar açúcar e
fazer um ligeiro xarope.
Limpar as ameixas frescas e processar com xarope.
Colocar no freezer umas três horas, logo raspar
a preparação com uma forca para obter a granita,
esfriar de novo até o momento de servir.
Acompanhamento
Cortas as ameixas, pôr manteiga numa frigideira e
adicionar as frutas. Cozinhar por uns três minutos,
logo adicionar o açúcar até se derreter e finalmente
fazer um flambé com o licor de uvas.
Crocante de chocolate
Fazer um caramelo claro, e adicionar as nozes. Alongar
numa superfície antiaderente, quando estiver frio, picar.
Derreter o chocolate a banho Maria, plantar com o
crocante e fazer figuras sobre essa superfície.
Deixar esfriar.
Apresentação
Servir a granita muito fria num copo junto com o
crocante de chocolate e, na base do prato, colocar
ameixas tépidas.
126 Região Cuyo
DOCES · SOBREMESAS
Queijo e marmelo
com redução de Malbec
Cuyo tem a sua especial versão duma das mais típicas sobremesas
argentinas: queijo e doce. Neste caso escolhemos queijo com marmelo
e uma deliciosa redução de Malbec.
Conselhos*

300 g. QUEIJO
300 g. DOCE DE MARMELO
A sobremesa “vigilante” 150 cc. VINO MALBEC
é um clássico da cozinha 50 g. AÇÚCAR
argentina.
80 g. AMÊNDOAS CORTADAS
Algumas pessoas dizem
que era a favorita do escritor
Jorge Luis Borges.
PREPARAÇÂO:
Colocar açúcar e vinho, reduzir à metade e deixar

esfriar. Cortar o queijo e o marmelo em fatias finas,
intercalar e levar ao refrigerador por 30 minutos.
Apresentação
Servir a sobremesa, decorar com a redução de Malbec,
e amêndoas opcionais.
Dados
MARMELO
Muitas das sobremesas de Cuyo têm o toque do encontro
entre as frutas das terras americanas e a contribuição
da conquista espanhola: os ovos quimbo e a ambrosia
compartem relevância com os pães de doce de marmelo,
doce de alcayota e vários xaropes. Todos precisam ser
cozinhados durante muitas horas em braseiros.
128 Região Cuyo
DOCES · SOBREMESAS
Bombons de nozes
Os bombons de nozes são uns dos doces você tem que levar quando
viajar pelos caminhos de Cuyo, nas províncias de Mendoza, San Juan
ou La Rioja. Para acompanhar o café, algum licor caseiro, ou em qualquer
momento do dia, como um gostoso reposo.
Harmonização:
Colheita tardia com base
de uvas vermelhas
INGREDIENTES ( 12 bombons )
Dados
24 unidades NOZES TIPO BORBOLETA
NOZES a vontade DOCE DE ALCAYOTA
As nozes e outras frutas, como as a vontade DULCE DE LECHE (parecido ao caramelo)
300 g. CHOCOLATE SEMI AMARGO
castanhas ou o pistache, se dão
abundantemente em Cuyo. As
nozes se comem secas ou num típico
lanche: confeitadas. São como
PREPARAÇÃO:
bombons, preparação herdada dos
doces dos conventos, típicos dela Derreter chocolate a banho Maria.
região. Juntar dois nozes “borboleta” com o doce de alcayota
ou o dulce de leche, logo espalhar sobre o chocolate
derretido, deixar esfriar sobre uma grelha ou papel
manteiga.
130 Região Cuyo
DOCES · SOBREMESAS
Conservas de fruitas:
Pêssegos no seu
próprio suco
Desde o primeiro bocado da manhã à última sobremesa no fim do dia,
as conservas de frutas estão presentes nas mesas de Cuyo como
símbolo dos sabores caseiros.
INGREDIENTES ( 3 jarras de 1 kg. )
Conselho*

1 lt. ÁGUA
500 g. AÇÚCAR
Escolha pêssegos saudáveis 2 kg. PÊSSEGOS AMARELOS
e firmes para que resistam a 3 unidades JARRAS
cozedura. Também as
conservas podem ser feitas
com frutas, como peras,
marmelos, entre outras.
PREPARAÇÃO:
Fazer um xarope ligeiro.

Descascar a fruta com uma faca comum, para não
deixar marcas nela, cortar em metades e tirar fora os
caroços.
Esterilizar as jarras, rechear com as frutas e cobrir com
xarope.
Tampar a jarras imediatamente.
Ferver as jarras anteriormente envolvidas em papel
(para que não se quebrem durante a fervura). Cozinhar
durante 20 minutos, a partir da fervura. Retirar quando
estiver frio.
Dados
FRUITAS II
As frutas de Cuyo são o fechamento de cada comida.
Comem se frescas o em conservas, doces e sobremesas.
Tem porções de marmelos, geleias, marmeladas, e
xaropes com ou sem licor. Além dos marmelos, pêssegos
ou ameixas, você pode preparar doces com tomate ou
alcayota.
132
Região
Centro
CÓRDOBA
134
É o centro geográfico do pais, e uma terra de A estes produtos, no tempo de cozinhar, você
serras e pastos misturados com tantas ervas, pode adicionar muitos outros, como tipos de
que se diz que respirar este ar perfumado mel, enriquecidos com o perfume e o sabor
e limpo, é desde sempre curador. A sua da flora local. Ou as azeitonas extra virgem
paisagem também está decorada com rios que crescem nos arvoredos de azeitonas,
e lagoas de cores tranquilas. alguns já centenários, e premiados no exterior.
Os cereais e boas farinhas são outros dos
Nas suas zonas selvagens, os morros verdes produtos distintivos da zona e, em cada posto
são interrompidos com a aparição de bodes, dos caminhos, você pode gostar dos pães
por exemplo, que ao comer esses pastos, caseiros, ao estilo do campo com fatias bem
têm um leite especial, com o qual se elaboram feitas.
queijo dum sabor gostoso e particular.
Ou você pode encontrar cabritos, de carne A calma e a paz, o silencio e ar puro são os
macia, que são criados para muitas receitas, ingredientes clave desta região, onde tem
porém especialmente são assados, para muitos momentos para bater papo e claro,
destacar o seu sabor. Também o centro é a beber vermutes. Você não deve esquecer
terra da produção de porcos, cujas linguiças que as ervas locais são tão aromáticas, que
e frios são elaborados com receitas de pode ser fazer com elas bebidas muito
imigrantes. Alguns como o salame de Caroya famosas, comuns e reconhecidas como o
são famosos e têm o seu próprio festival Fernet.
nacional. O gado bovino também tem lugar
nesta zona de boas carnes. A produção láctea
faz o espesso “dulce de leche” e queijos de
diferentes gostos e texturas, com pastas
macias, duras e meio duras.
PAG.
136 · Salada fria com queijo sobre crocante de milho.
138 · Espetos de salame, chile assado e azeite
140 · Pão torrado e caldo de viscacha

142 · Cabritos assados com pudim de milho
144 · Peito de porco com redução de mel, essência de peperina e

salada verde fresca
146 · Costeletas de vaca com molho crioulo e milho fresco
148 · Enrolado de viscacha frio, chimichurri das serras e salada

de agriões.
150 · Millefeuille de batata, cebolinhas e creme em caldo de açafrão
152 · Bondiola com amendoins cascados e toucinho fumado com

batatas fatiadas
154 · Bolo de milho e queijo
156 · Enrolado de porco recheio com marmelos assados e purê de

batatas doces picantes
158 · Choripán clássico (linguiças grelhadas entre duas fatias de pão)

com picles tradicionais e seus molhos.
160 · Locro de galinha (Perico Vicente)
DOCES/SOBREMESAS
162 · Alfajores de geléia de frutas
164 · Bolo úmido de mel com gelado
166 · Gelado de nougat de amendoim
168 · Diferentes lanches
170 · Pudim de nozes com praliné

de amendoim
Região
Centro CÓRDOBA
136 Região Centro
Salada fria
com queijo sobre
crocante de milho
No entanto se aguarda um churrasco ou uma comida importante,
esta salada fria com queijo é uma grande opção e pode
ser desfrutada com o resto do menu.
200 g. POLENTA
600 cc. LEITE
5 g. TOMINHO FRESCO
10 g. SAL
5 g. PIMENTA PRETA
30 cc. AZEITE
PARA A SALADA
100 g. TOMATES CHERRY

40 g. RÚCULA
40 g. ESCAROLA
10 g. MANJERICÃO MORADO
40 g. AZEITONAS PRETAS MARINADAS
50 g. QUEIJO PARMESANO
30 g. QUEIJO COTTAGE
60 g. BONDIOLA CURADA
10 g. SAL
5 g. PIMENTA
20 cc. REDUÇÃO BALSÂMICA
60 cc. AZEITE
PREPARAÇÃO:
Fazer uma polenta em leite aromatizada com

tomilho, sal e pimenta. Colocar uma placa coberta
com um filme
Deixar esfriar e logo processar para cortar em
retângulos de 2 x 8 e 1 cm. de alto.
Dourar em azeite tentando de fazer um crocante.
Colocar sobre a polenta crocante, a salada
anteriormente untada com queijo cottage para
que não se mover.
Temperar com um vinagrete feito com a redução
balsâmica e azeite.
Dados
MILHO
O milho, sagrado em terras americanas, foi e ainda é,
uma parte importante da cozinha local. Se consume
em diferentes preparações: fresco, seco, ou em farinhas
Nesta área se produz milho branco e com ele se faz a
famosa polenta de Friuli (Itália).
138 Região Centro
Espeto de salame,
chile assado e azeite
Para acompanhar o Fernet, não tem nada melhor
que os espetos de salame, decorados com chile
assado. Mas tem um problema: a gente sabe
quando começar, mas o fim é incerto.
1 unidade SALAME “DA COLÓNIA”

1 unidade CHILE VERDE
200 g. AZEITONAS RECHEIAS
50 cc. AZEITE EXTRA VIRGEM
12 unidades PAUS DE BROCHETTE
PREPARAÇÃO:
Descascar e cortar o salame ao bias. Guardar.

Por outro lado, assar chile sobre fogo alto
queimando ele por fora, descascar e preservar
em azeite.
Cortar chile em quadrados, e começar a
intercalar nos paus de brochette com salame Conselhos*
e as azeitonas recheias.
Pincelar com azeite. Podemos pinchar os
lanches já preparados
em pão ou alguma fruta
grande como o melão
ou a melancia.
Dados
SALAMES
Um dos mais famosos salames da
região, que tem sabores requintados
de produção seca, é o de Oncativo,
feito por metades de carne de porco
e bovina, cortada com faca.
Quando está elaborado, deixar
madurar entre 60 a 90 dias em adegas
frescas e secas. Quando desprender
a chamada “mufa” (sua pequena
camada cor verde musgo), está já
maduro e no tempo justo para comer.
140 Região Centro
Pão torrado e caldo

de vizcacha
Como acontece com o resto das carnes, o caldo
realçam o gosto e a ternura da vizcacha. Uma forma
de apreciar sua textura e intenso sabor é sobre um
bom pão de campo torrado e bebendo uma cerveja.

CALDO
1500 g. VIZCACHA
600 g. CEBOLAS
600 g. CENOURAS
6 unidades ALHOS
4 unidades LOUREIRO
500 cc. ÓLEO
300 cc. VINAGRE
30 g. SAL
15 g. PIMENTA EM GRÃOS
1 kg. PÃO CASEIRO

50 cc. AZEITE
10 g. ALHO PISADO
PREPARAÇÃO:
Começar preparando a vizcacha. Você tem que tirar

fora os ossos da costela e a espinha, e cortar o resto
em peças regulares.
Picar cebolas em quartos, cenouras em pedaços e
pisar com uma faca o alho sem descascar. Colocar
numa panela a metade dos legumes, e sobre estas
toda a vizcacha, cobrir com o resto dos legumes,
adicionar os líquidos, levar ao fogo médio, pôr um
poucode sal e pimenta e cozinhar até que as peças de
vizcacha estejam prontas.
Pr eser vaç ão : Di r etamente num r ec i pi ente no
refrigerador por 5 dias ou colocar em frascos
anteriormente esterilizados, cobrir com a tampa e
levar a um recipiente com água fervida por 25
minutos, retirar y guardar.
Servir com pão caseiro torrado, ligeiramente
pincelado com azeite e alho.
Você pode substituir a vizcacha com carnes de caça ou

frango, frutos do mar ou outras carnes convencionais
também.
Dados
CALDO
Os caldos apareceram como um método caseiro de
conservação, quando não existiam os refrigeradores ou
outras formas de congelar. São feitos com legumes e carnes.
Precisam paciência para que sejam gostosos. Quando são
preparados, temos que esperar alguns dias para ter um
melhor sabor e para que os temperos se integrem.
142 Região Centro
Cabritos assados
com pudim de milho
Se você vai a Córdoba e não come um cabrito, isso é tão
imperdoável como não ter ido. Prepara se em diferentes
maneiras, mas assado e crocante não tem comparação.
Os acompanhamentos locais vão muito bem com ele.
Conselhos*

1 unidade CABRITO
30 g. SAL
Os pudins podem ser feitos 15 g. PIMENTA PRETA
individualmente ou em
moldes para queques, ou
PUDIM
numa bandeja e logo fazer
porções
Os cabritos, se você desejar, 300 g. MILHO INTEIRO
podem ser temperados 150 g. CEBOLA
com chimichurri somente 40 cc. ÓLEO DE MILHO
10 minutos antes do fim 15 g. SAL
da preparação, para não 10 g. PIMENTA
queimar as ervas e os 5 g. NOZ MOSCADA
temperos.
8 unidades OVOS
150 g. QUEIJO SARDENHO ESTACIONADO
100 g. MANTEIGA
15 kg. LENHA OU QUEBRACHO BRANCO (árvore)
PREPARAÇÃO:
Acender fogo com a lenha e comece a preparação do

cabrito.
Abrir o animal deslocando as costelas para que
esteja completamente aberto e o mais chato possível.
Pôr muita sal e pimenta e esperar até que as flamas se
formem bem. Começar a cozinhar ao fogo baixo e com
o animal de cabeça para baixo. Se fosse necessário,
lubrificar com óleo durante a cozedura.
Pudim
Para o pudim, saltear a cebola até se dourar. Logo
adicionar milho, temperos e processar.
Por outro lado, unir misturando os ovos com creme
e o queijo ralado em fios, e adicionar à preparação
anterior. A mistura deve ser muito homogênea. Colocar
sobre uma placa untada com manteiga. Levar ao fogo a
170°C por 45 minutos. Deixar repousar e cortar porções
quadradas para acompanhar o cabrito.
Dados
CABRITO
As áreas de Quilino e Deán Funes, em Córdoba, são
famosas pelos seus cabritos, considerados alguns dos
melhores desta província pela excelência de sua carne e
seu sabor. Os estabelecimentos rurais que os produzem
podem ser visitados para poder ver como os animais são
criados e, além disso desfrutar um excelente churrasco
deste típico produto das serras.
144 Região Centro
Peito de porco
com redução de mel,
essência de peperina
e salada verde fresca
A muito gostosa carne de porco tem mais sabor com a
peperina hortelã e a redução de mel que, nesta zona é
deliciosamente floral e com sabor de frutas.
Conselhos* 2 kg. PEITO DE PORCO

25 g. SAL
Os temperos para as folhas 10 g. PIMENTA PRETA
pode ser com vinagres de
frutas como framboesa ou
REDUÇÃO
maçã, no lugar do aceto
fumado
300 g. MEL
30 g. PEPERINA FRESCA
SALADA
100 g. ALFACE DA ZONA

100 g. ALFACE JOVEM
100 g. ESCAROLA
100 g. RÚCULA
50 cc. AZEITE
12 g. SAL
25 cc. VINAGRE BALSÂMICO FUMADO
PREPARAÇÃO:
Pôr muita sal e pimenta sobre o peito de porco e levar

ao forno ou grelhe. Cozinhar até dourar e encontrar o
ponto de cozedura desejado.
Redução
Por outro lado, fazer a redução de vinho com mel,
e quando se obter a consistência do molho,
adicionar peperina fresca picada. Deixar fazer uma
infusão durante uns minutos. Com esta redução,
pincelar o peito aos últimos minutos de sua cozedura
para que fique brilhante e com um delicado sabor.
Salada
Para acompanhar esta carne, fazer uma salada de
mistura de folhas e temperar com um vinagrete
balsâmico com chispas fumadas.
Dados
PEPERINA
Pode se dizer que Córdoba cheira a peperina. Ela cresce
desde tempos antigos nas serras e é considerada tão
importante como o sotaque da província. Provem da
família das mentas.
146 Região Centro
Costeletas de vaca
com milho crioulo
e milho fresco
A carne bovina não pode estar ausente do menu de Córdoba.
A costeleta aparece nos churrascos familiares e também nos
restaurantes. O molho local é um clássico para acompanhar.
4 unidades COSTELETAS REDONDAS (de 1,50 quilos)

12 g. SAL MÉIO FINA
MOLHO LOCAL
1 unidade TOMATES CHERRY

1 unidade CHILE VERDE
1 unidade CEBOLA
1 unidade CEBOLINHA
100 g. MILHO AMARELO EM GRÃOS
10 g. TOMILHO FRESCO
14 g. SAL
8 g. PIMENTA PRETA
60cc. AZEITE
PREPARAÇÃO:
Pôr sal meio fina sobre as costeletas. Esquentar uma

placa ou grelhe e cozinhar ao fogo alto os dois lados
tentando de que estejam bem douradas e sucosas
por dentro.
Molho local
Cortar todos os ingredientes em cubos medianos (este
molho será um acompanhamento ou complemento),
dar aroma com o tomilho fresco, temperar e adicionar o
suco de limão e o azeite.
Dados
CARNE DE VACA
Esta é uma zona de carnes privilegiadas e você pode
encontrar todos os tipos de cortes. As costeletas com
ossos, são famosas por seu gosto. Preparam se com lenha
de árvores locais cujas flamas dão um aroma particular.
148 Região Centro
Enrolado de
vizcacha frio,
chimichurri das serras
e salada de agriões
Uma forma de gostar desta carne pouco comum, é fria e enrolada
com um saboroso chimichurri das serras, feito com ervas locais.
Conselhos* Você pode envolver as peças em várias folhas de papel filme de cozinha e
logo em papel de alumínio para evitar a costura, e em quanto à cozedura,
ela pode ser feita no forno suave durante 2 horas.
1 unidade VISCACHA SEM OSSOS CHIMICHURRI

5 g. CHILE MOIDO
1 unidade CHILE PICADO 5 g. CHILE MOIDO
10 g. TOMILHO 5 g. ORÉGANO SECO
8 g. PIMENTA 10 g. SALSA FRESCA
15 g. SAL MÉIO FINA 2 unidades ALHO
1000 cc. VINHO BRANCO 20 g. SAL
80 cc. ÁGUA QUENTE
RECHEIO 30 cc. VINAGRE DE VINHO
250 g. TOUCINHO FUMADO
200 g. ESPINAFRE 300 g. AGRIÕES CULTIVADOS
8 unidades OVOS COZIDOS 50 cc. VINAGRETE CLÁSSICO
1 unidade CENOURA
2 unidades ALHO
10 g. SALSA PICADA
14 g. GELATINA SEM SABOR PREPARAÇÃO:
20 g. SAL DE MESA
Colocar numa frigideira os ingredientes marinados.
Deixar repousar a vizcacha com os ossos
anteriormente retirados, na marinada, uma
noite no refrigerador.
Fazer os ovos cozidos. Descascar e cortar as
cenouras longitudinalmente em barras finas. Picar o
alho e a salsa.
Estender a vizcacha de cabeça para baixo. Pôr sal,
alho em pó e salsa.
Cobrir as folhas de espinafre. Colocar as fatias de
toucinho.
Pôr as barras de cenoura longitudinalmente. Colocar
os ovos em fila longitudinalmente, ao lado das cenouras.
Empoar com gelatina. Enrolar a vizcacha. Costurar
com agulha e fio.
Envolver o enrolado num pano e atar com fio de algodão.
Ferver o enrolado em água muito salgada durante
2 horas.
Retirar e pressionar durante 4 horas mínimo, isto
pode ser feito colocando acima uma tabela para
fazer peso sobre o enrolado. Retirar o pano e os fios.
Servir o enrolado frio, cortado em fatias, com o
clássico chimichurri e uma salada de agriões
frescos.
Dados
VIZCACHA
Apesar de que a vizcacha é um roedor, a sua carne se
consume em vários pontos das províncias. Nesta zona
se cria a chamada vizcacha das planícies (“Lagostomus
maximus”). A sua carne é ligeiramente dura. Por isso
precisa uma marinada para estar bem cozida.
150 Região Centro
Millefeuille de batata,
cebolinhas e creme
em caldo de açafrão
Uma comida tradicional como o
millefeuilles de batata, é mais
gostosa com a contribuição do
açafrão de Córdoba, um exemplo
de riqueza e sabor regional.
Dados
800 g. BATATAS
AÇAFRÃO 300 g. CREME
O açafrão é considerado como a 200 g. QUEIJO RALADO
especiaria de ouro. Desde a sua 8 unidades OVOS
origem até hoje, o processo de recolha 200 g. CEBOLINHAS
e os benefícios da sua colheita são 20 g. SAL
guardados sem mudar; precisam se 10 g. PIMENTA
160.000 rosas colheitas, uma a uma, 100 g. MANTEIGA
para obter um quilo desta preciosa
CALDO
especiaria. Na Argentina, recolha se
em Córdoba, a uma altura de entre
40 g. MANTEIGA
700 a 1.100 metros sobre o nível do
150 g. PRESUNTO CURADO
mar. 100 g. CEBOLA
40 g. AIPO
1000 cc. ÁGUA
4 g. SÁLVIA
5 g. TOMILHO
4 g. AÇAFRÃO
15 g. SAL
8 g. PIMENTA
PREPARAÇÃO:
Descascar as batatas e cortar as numa forma redonda,

tão finas como possível. Numa tigela, colocar creme,
queijo, ovos, cebolinhas picadas em brunoise, sal e
pimenta. Fazer uma boa massa com todo isto.
O molde a usar, no possível, deve ser de teflon ou
antiaderente. Untar com manteiga e colocar fazendo
uma folha de batatas e uma colherada da mistura.
Intercalar até terminar.
Levar ao fogo mediano durante 20 minutos. Com
uma faca, pinchar para ver se as batatas estão já
macias; senão, deixar elas um pouco mais. Você pode
espalhar queijo gratinado. Serve se para acompanhar
qualquer prato ou numa boa salada verde.
Caldo
Saltear em manteiga o presunto, junto com cebola e
aipo. Logo adicionar água e cozinhar por 20 minutos.
Adicionar ervas e açafrão.
Temperar e guardar.
152 Região Centro
Bondiola com
amendoins cascados
e toucinho fumado
com batatas fatiadas
Para apreciar o sabor desta bondiola de porco, você tem que
provar completa: recheia com amendoim e toucinho fumado.
Um bom Malbec rosé é um companheiro ideal.
Dados
1 unidade BONDIOA DE PORCO
AMENDOINS 250 g. POLPA DE PORCO
A sua origem é América, e velhos restos 2 unidades CLARA DE OVO
de amendoins foram encontrados nas 100 g. CREME DE LEITE
regiões tropicais de América do Sul e 100 g. MIGALHAS FRESCAS DE PÃO
México. A palavra “maní” em espanhol, 100 g. TOUCINHO FUMADO
muitos dizem que vem duma palavra no 150 g. AMENDOIM DESCASCADO E TORRADO
idioma guarani “mandubi”. 2 unidades PURÊ DE ALHO ASSADO
15 g. SAL
Esta fruta tem mais outro nome famoso
8 g. PIMENTA PRETA
em espanhol, “cacahuate”, que vem do
a vontade FIOS PARA ATAR
nahuatl, que significa cacau da terra,
porque a suas vagens crescem sobre o PARA AS BATATAS
solo. Os amendoins são a base de muitas
comidas e sobremesas, com a fruta, ou com 800 g. BATATAS
a manteiga e o óleo que se fazem com eles. 100 cc. ÓLEO DE GIRASSOL
20 g. SAL
10 g. SALSA FRESCA
PREPARAÇÃO:
Tomar a bondiola e fazer um buraco para rechear.

Para fazer o recheio, processar a polpa de porco e
logo adicionar a mistura de clara de ovo, creme e
migalhas frescas de massa de pão. Temperar o
recheio com pequenas peças de toucinho fumado,
amendoins torrados ligeiramente picados, o purê
de alhos anteriormente assados e os temperos.
Misturar tudo e fazer uma massa par obter uma boa
consistência.
Rechear a bondiola e fechar costurando a extremidade
da qual você põe o recheio. Atar para ajudar a guardar
uma forma tubular durante a cozedura. Levar ao forno
a 180ºC. ao redor duma hora.
Batatas
Para acompanhar a bondiola, corte batatas em fatias,
olear as e dourar no forno. Quando a cozedura
acabar (tem que estar bem dourada e crocante). Pôr
sal empoando a salsa fresca picada.
154 Região Centro
Bolo de milho
e queijo
O milho da zona central é carnoso e macio. Com ele você pode
preparar vários pratos como este bolo, onde o queijo se destaca.
500 g. MILHO AMARELO EM GRÃOS MOLHO GORDURA VERMELHA

300 g. CEBOLA
2 g. ALHO 40 g. GORDURA DE PORCO
50 cc. AZEITE 50 cc. ÓLEO DE GIRASSOL
6 unidades OVOS 200 g. CEBOLINHA (BULBO)
150 g. CEBOLINHA (FOLHA) 5 g. CHILE MOIDO
25 g. SAL 10 g. PÁPRICA
10 g. PIMENTA 10 g. SAL
5 g. NOZ MOSCADA
300 g. QUEIJO FRESCO
PARA A MASSA
500 g. FARINHA 0000

20 g. FERMENTO FRESCO
10 g. SAL
40 g. GORDURA
220 cc. ÁGUA
PREPARAÇÃO:
Saltear cebolas, o milho e o alho no azeite. Processar e adicionar os ovos

ligeiramente batidos, as folhas de cebolinhas picadas e os temperos.
Guardar com o queijo fresco.
No outro lado, fazer uma massa fermentada enriquecida com gordura,
deixar fermentar, alongar para envolver uma placa de forno com bordes
altos e recheada com a mistura de milho cobrindo o queijo acima.
Levar ao forno anteriormente esquentado a 170°C. por 1 hora.
Gordura vermelha
Servir com a “gordura vermelha” feita da gordura e o azeite quentes, aos
quais se adiciona os bulbos picados de cebolinha, o alho moído, a páprica
e a sal. Cozinhar um pouco e já está pronta.
Dados
QUEIJOS
Nesta região se elaboram excelentes
queijos de leite de bode. Se você tiver uma
primeira aproximação, é ideal provar os
suaves e logo continuar para o nosso gosto,
ou seja os mais acentuados e fortes. Tem
de pasta mais suave, mais neutros, e mais
fortes, de pasta macia, dura, para untar ou
cremosa.
156 Região Centro
Enrolado de porco
recheio com marmelos
assados e purê de batatas
doces picantes
Os porcos de Córdoba estão sempre presentes em cada celebração
importante. Você pode comer os fritados ou quentes, inteiros ou
enrolados. A combinação com marmelos assados, é uma sugestão
doce e amarga deliciosa.
Dados
½ unidad PORCO
PORCOS 1 kg. LOMBO DE CARNE DE PORCO
O porco da região produz uma carne 250 g. CEBOLAS
muito boa e é muito consumido. 250 g. CENOURAS
Os animais pequenos no seu período 200 g. MIGALHAS FRESCAS DE PÃO
de amamentação se chamam leitões 200 g. CREME DE LEITE
e são comumente preparados em 3 unidades CLARA DE OVO
diferentes formas, todas muito 500 g. COMPOTA DE MARMELO
gostosas. 250 g. XAROPE DE MARMELO EM GALHOS
25 g. SAL
10 g. PIMENTA PRETA
a vontade FIOS E AGULHA PARA ATAR
Conselhos*
PURÊ
1 kg. BATATAS DOCES

Podemos comprar um leitão
e rechear o inteiro, tirando
fora a cabeça, patas e a 2000 cc. CALDO DE LEGUMES
cauda, que devem estar 4 g. CRAVOS DA ÍNDIA EM PÓ
protegidas envolvendo as 5 g. NOZ MOSCADA
em papel de alumínio 5 g. PIMENTA PRETA
durante a cozedura para 10 g. ANIS ESTRELADO
não se queimar. 80 g. MANTEIGA
100 g. MEL
15 g. SAL
PREPARAÇÃO:
Tirar fora os ossos do meio porco e guardar.

No outro lado, fazer o recheio processando a carne de
porco, salteando as cebolas e as cenouras cortadas em
pequenos cubos e misturar com a carne processada.
Fazer uma massa de migalhas frescas de pão, creme
de leite e claras de ovo. Temperar.
Proceder a rechear o porco, intercalando o recheio
anteriormente feito com o marmelo cortado em cubos
pequenos e misturados (a compota e o xarope).
Depois de rechear, proceder a cozinhar para evitar
que o recheio se escape.
Cozinhar ao forno a 170ºC. por uma hora e meia.
Purê
Para o purê de batatas doces, ferver as em caldo
de legumes e limão aromatizado com especiarias, e
quando estiveram macias, fazer o purê adicionando
manteiga para que seja mais gorduroso. Corrigir os
temperos e servir com o porco enrolado.
158 Região Centro
Choripán* clássico
com picles tradicionais
e seus molhos
Clássico entre clássicos, o popular choripán tem mais sabor com os muito
bons produtos tradicionaisderivados do porco e feitos em Córdoba.
Os marmelos assados são uma deliciosa sugestão amarga e doce.
* choripán: linguiças grelhadas

entre duas fatias de pão.
2 unidades LINGUIÇA DE PORCO

400 g. PÃO FRANCÊS
50 g. ALFACE REPOLHUDA
Conselhos*
2 unidades TOMATES
40 g. REPOLHO BRANCO
40 g. REPOLHO MORADO
Podemos usar temperos
20 g. PICLES DE VEGETAIS
convencionais como
mostarda em pasta, ketchup, 30 g. CHILE AMARELO EM VINAGRE
ou maionese aromatizada,
entre outros. CHIMICHURRI
30 g. SALSA PICADA
2 unidades ALHO PICADO
5 g. ORÉGANO SECO
5 g. PÁPRICA
5 g. CHILE MOIDO
100 cc. SALMOURA
50 cc. VINAGRE DE ÁLCOOL
40 g. MAIONESE
PREPARAÇÃO:
Assar as linguiças até que estejam bem douradas

logo tomar o pão francês e cortar o pela metade,
torrar e pôr maionese, chimichurri e os vegetais
anteriormente cortados e limpados.
Para fazer o chimichurri, picar salsa com alho,

adicionar o resto dos temperos, a salmoura morna, o
vinagre e finalmente, o óleo de girassol. Misturar bem
e deixar repousar por algumas horas (melhor dum dia
pra outro).
Dados
LINGUIÇAS
As origens da carne de porco frio nesta região, vêm das
populações produtivas originais nas zonas de Caroya e
Oncativo (que competem elas mesmas por a qualidade
dos seus produtos), de comunidades italianas de
Piemonte e Friuli, que reproduziram as receitas que
tiveram desde os berços. Salame, bondiola, presuntos,
linguiças de sangue, linguiças recheias (codeguín) e
toda classes delas.
160 Região Centro
Locro de galinha
(Perico Vicente)
O locro de galinha da província de Córdoba, tem um nome e sobrenome:
Perico Vicente. Na caçarola tem aves com milho e feijões brancos.
INGREDIENTES ( 8-10 porções )

Dados
200 g. CEBOLAS
GUISADOS 200 g. CHILE VERMELHO
Cada região de nosso pais está 150 g. GORDURA
orgulhosa dos seus guisados e 1500 g. FRANGO OU GALINHA
caçarolas com sabores caseiros que 300 g. TOUCINHO FUMADO
destacam os produtos locais. Nesta 200 g. MILHO BRANCO
área temos a contribuição do fritado 200 g. FEIJÕES BRANCOS
ligeiro anterior, enriquecido com um 500 g. ABÓBORA DA ZONA
bom azeite. a vontade ÁGUA
30 g. SAL
15 g. PIMENTA
15 g. PÁPRICA
10 g. COMINHO
4 unidades LINGUIÇAS VEMELHAS
MOLHO
150 ml. ÓLEO DE MILHO

200 g. CEBOLINHAS
10 g. CHILE MOIDO
10 g. PÁPRICA
7 g. SAL
250 g. QUEIJO DA ZONA
PREPARAÇÃO:
Cortar as cebolas e a páprica em pequenos cubos,

saltear os em gordura derretida até que fiquem
macios.
Adicionar as carnes cortadas rudemente, selar
e adicionar o milho e os feijões anteriormente
embebidos em água durante 8 horas.
Cortar a abóbora em cubos e adicionar à
preparação, com água até cobrir, baixar o fogo e
cozinhar até que a abóbora fique dissolvida.
Temperar e adicionar a linguiça vermelha em
fatias.
Molho
Para fazer o molho, esquentar óleo, adicionar cebolas
finamente picadas (bulbo e folha), o chile, a páprica e
a sal.
Conselho*
Cozinhar ao fogo baixo sem dourar até que as cebolas
fiquem macias.
Este guisado se faz com Opcional: adicionar queijo da zona.

galinhas, e você pode
ferver anteriormente para
assegurar que estejam
macias.
162 Região Centro
DOCES · SOBREMESAS
Alfajores de
geléia de frutas
Estes alfajores da província de Córdoba são famosos, uma verdadeira
legenda. Vêm de receitas antigas das irmãs carmelitas, e muitos
dos mais conhecidos são feitos com doces das frutas da região.
500 g. FARINA 0000

12 g. FERMENTO EM PÓ
150 g. AÇÚCAR
Conselhos* 150 g. MANTEIGA CREME
50 g. MEL
Estes alfajores podem ser 3 unidades OVOS
cobertos com chocolate.
COBERTURA

30 ml. ÁGUA MORNA
RECHEIO
300 g. GELÉIA DE PÊSSEGO
PREPARAÇÃO:
Colocar a farinha misturada com o fermento em pó

num peneirador. Guardar.
Bater manteiga com açúcar e mel até obter um creme
adicionando ovos um por vez. Peneirar sobre a mistura
os ingredientes secos e fazer um bolinho sem amassar.
Refrigerar por 30 minutos no refrigerador.
Logo alongar a massa com uma espessura de meio
centímetro, e cortar em capas de 4 a 5 centímetros
de diâmetro.
Levar ao forno a 180ºC por 8 minutos e colocar farinha
e manteiga numa placa.
Deixar esfriar numa grelha.
Juntar dois capas com qualquer doce, seja de frutas
ou de leite.
Cobrir com um açúcar impalpável e água morna.
Dados
ALFAJORES
A costume de desfrutar dos alfajores tem uma raiz
profunda nas diferentes províncias. Se diz que as damas
antigas os preparavam recheios, sempre com doces
caseiros, seguindo as velhas fórmulas herdadas dos
conventos.
164 Região Centro
DOCES · SOBREMESAS
Bolo úmido
de mel com gelado
A textura do bolo fica melhor com o mel da zona o que
da umidade e sabor. Pode ser servido só, com creme
ou uma boa dose de gelado.
250 g. FARINHA 0000

220 g. MANTEIGA
120 g. AÇÚCAR
80 g. MEL
10 g. CANELA EM PÓ
4 unidades OVOS
1 unidade RALADURA DE LIMÃO
100 ml. LEITE
500 g. GELADO DE CREME AMERICANA
MOLHO DE MEL
150 g. MEL
2 unidades LIMÃO (suco e raladura)
10 g. CANELA
PREPARAÇÃO:
Unir os ovos, a leite, e os ingredientes secos peneirados.

Adicionar a raladura à preparação anterior.
Colocar num molde untado com manteiga.
Cozinhar a 160ºC.
Servir morno, com gelado de creme americana e o
molho de mel.
Molho
Para o molho, reduzir o mel, o suco de limão e a sua
raladura e aromatizar com canela. Comer frio.
Conselhos* Dados
Você pode adicionar MEL
a este bolo, frutas secas, Não tem uma só classe de mel. Se as abelhas vão a uma
maçãs, peras, uvas passas
mesma flor, esse mel será de casta, e se vão a muitas, é
ou qualquer outro
acompanhamento que multifloral. Na Argentina tem muitas variantes, como o
você desejar. mel puro (mistol) de cor clara, produzido nesta região,
que tem um sabor especial de ervas.
166 Região Centro
DOCES · SOBREMESAS
Gelado de nougat
de amendoim
Para as tardes quentes nas serras ou nas margens dos rios, o gelado de
nougat de amendoim, uma sobremesa típica da região, se aprecia em
diferentes formas.
6 unidades GEMAS E OVO

125 g. AÇÚCAR
350 ml. LEITE (2 xícaras grandes)
0,350 g. CREME DE LEITE
20 g. EXTRATO DE BAUNILHA
100 g. NOUGAT SUAVE DE AMENDOIM
BASE
250 g. BISCOUTOS DE BAUNILHA

100 ml. LICOR OPORTO
PREPARAÇÃO:
Bater gemas com açúcar e a metade do leite. Numa panela, adicionar o

creme de leite e o resto do leite junto com a baunilha, e levar ao forno a fogo
baixo. Retirar, verter na gema como fios e levar ao fogo de novo.
Adicionar o nougat suave de amendoim em pequenas peças e misturar
até que o nougat se derreter.
Retirar do fogo e revolver até se esfriar.
Quando estiver frio, verter creme no refrigerador e misturar por 30 minutos.
Quando o gelado estiver feito, levar ao freezer.
Para servir, molhar as baunilhas como o licor e colocar o gelado por cima.
Datos
DOCE DE NOUGAT
O doce de nougat ou “mielita” é uma mistura feita como as claras de ovo batidas a
ponto neve, a qual se adiciona mel de açúcar de cana fervente, até ficar um caramelo.
Assim você tem um creme de mel de açúcar de cana, usado em diferentes sobremesas.
168 Região Centro
DOCES · SOBREMESAS
Diferentes lanches
Os tradicionais lanches (colaciones) de Córdoba são muitos conhecidos
pela sua forma de waffle. Se recheiam com o dulce de leche e se cobrem
normalmente com um ligeiro branqueado.

MASSA
125 g. FARINHA 0000

5 g. BICARBONATO DE SÓDIO DE AMÓNIO
5 unidades GEMAS
20 g. AÇÚCAR
10 ml. GRAPPA OU ÁLCOOL
RECHEIO
350 g. DULCE DE LECHE
COBERTURA DE AÇÚCAR

5 ml. SUCO DE LIMÃO
20 ml. ÁGUA QUENTE
PREPARAÇÃO:
Fazer uma coroa com os elementos secos. Colocar

as gemas e álcool no centro, unir toda a preparação,
enrugar a massa e fazer a homogênea durante 3
minutos, logo amassar até que fique chata.
Deixar a massa repousar durante 15 minutos.
Alongar com um pau até obter uma largura de 3 ml.,
passar através um cortador e obter as peças dando
elas uma forma clássica aos lanches, cozinhar a 180ºC.
Esfriar e rechear, cobrir com o açúcar impalpável.
Dados
COLACIONES
Nesta região, se elabora um espesso dulce de leche ideal
para desfrutar numa colherada ou como recheio de
alfajores ou nos outros doces. Este lanche doce chamado
“colaciones”, são pasteis originais dos conventos e ainda
se produzem.
170 Região Centro
DOCES · SOBREMESAS
Pudim de nozes
com praliné de amendoim
Juntando diferentes frutas secas, você pode conseguir sobremesas tais
como o pudim de nozes, ideal para o chá, ou com uma infusão da serras.
180 g. MANTEIGA CREMOSA

10 g. CAFÉ INSTANTÂNEO
Conselhos* 1 unidade RALADURA DE LARANJA
4 unidades OVOS
Você também pode 300 g. FARINHA 0000
adicionar frutas açucaradas, 10 g. CANELA MOIDA
uvas passas ou outras frutas 10 g. TEMPEROS PARA PASTELARIA
secas. 15 g. FERMENTO EM PÓ
200 g. NOZES
200 g. PRALINÉ DE AMENDOIM
50 cc. BRANDY
PREPARAÇÃO:
Bater até fazer a manteiga cremosa branca como

o açúcar mascavo. Adicionar café, a raladura, os
ovos um por um e as nozes com praliné picadas
grossamente. Finalmente, unir a farinha peneirada com
canela, os temperos para pasteis e o fermento em pó.
Cobrir com quatro folhas de papel vegetal untado com
manteiga, os moldes de pudim.
Colocar dentro a massa e emparelhar.
Cozinhar num forno a 150ºC. desde 45 minutos a uma
hora.
Deixar esfriar completamente antes de retirar dos
moldes. Tirar fora os papeis e pincelar o pudim com
brandy.
Dados
PRALINÉ
O praliné é a base de vários doces da região. Geralmente
se prepara com amendoim e se cozinha em panelas de
cobre (pailas), revolvendo as preparações durante muito
tempo, até que estejam bem feitas.
172
Região
Província de
Buenos Aires
174
Quando os viajantes atravessam esta região, O gado também fornece o leite com que se
tão grande como um pais europeu pequeno, fazem os queijos, um trabalho que precisa de
ele/ela encontram diferentes paisagens: o azul conhecimento e paciência. Também, outros
do Oceano Atlântico, as sua larga costa, e o animais como o porco, se criam para usar as
verde infinito das planícies de La Pampa que suas carnes comidas frescas ou processadas
dominam as vistas. Todos são fornecedores em linguiças com receitas locais ou herdadas.
das mesas. Apesar do que a carne argentina Além disso, nesta zona se criam muito bons
é considerada uma das melhores do mundo, bodes.
o gado não esteve sempre nestas terras.
Chegou, se adaptou, e foi reproduzido A fertilidade do solo oferece uma grande
fazendo o solo em habitat apropriado para variedade de frutas, vegetais, cereais e farinhas.
um resultado saboroso e único. O homem Esta paisagem não estaria completa sem
colaborou com este sucesso: trabalhou muito mencionar a larga costa que contorna a região,
para o melhoramento. Este esforço conjunto, onde vivem muitas espécies. Os rios reclamam
natural e humano, se traduz em comidas que ser descobertos e visitados. Deles se tiram
são símbolos da Argentina e a sua gente, e peixes deliciosos, alimentos que dão satisfação
que se desfrutam assadas em diferentes às almas dos gostos mais exigentes.
maneiras. A carne de vaca se cozinha como
sempre, com a carne alongada, mesmo com
o seu couro, numa cruz de ferro sobre as
brasas de madeiras intensas, ou aquelas
que precisam pouca lenha. Todas invitam e
maravilham a aqueles que chegam nestas
terras.
PAG.
176 · Tabela de queijos e linguiças
178 · Anéis de lulas fritadas (à Romana)
180 · Molejas douradas com hesperidina (bebida aperitiva), cebolas moradas,

cenouras e aboborinhas gratinadas
182 · Churrasco à cruz ou às brasas
184 · Garoupa com escamas de batata, creme de amêndoas e cebolinhas

frescas
186 · Bondiola ao forno, assada com vegetais e molho da cozedura
188 · Suprema de frango “à pastora”
190 · Frutos do mar costeiros na caçarola
192 · Ravioles de ricota e espinafre no molho de três tomates
194 · Arroz preto com caldo de amêijoas
196 · Caçarola de cauda e entranhas (mondongo) ao nosso gosto
198 · Lombo de vitela grelhado com três molhos (crioula provençal e

chimichurri) e salada de rúcula, tomates cherry e queijo gruyère em fios
200 · Pacú grelhado sobre endívias com molho crioulo
DOCES/SOBREMESAS
202 · Tradicional pão doce artesanal
204 · Pudim de arroz tradicional
206 · Alfajor de dulce de leche
208 · Gelado “Dom Pedro” clássico

e renovado
210 · Pudim caseiro de pão com

nozes e doce de batatas
doces
Região
Província de
Buenos Aires BUENOS AIRES
176 Região Província de Buenos Aires
Tabela de queijos
e linguiças
O queijo e o vinho são um casal inseparável. Na região, você pode
desfrutar os como aperitivo ou hors d’oeuvre, com as excelentes
linguiças da província, elaboradas artesanalmente.
Conselhos* 80 g. SALAME PICADO FINO

80 g. SALAME PICADO GROSSO
O salame quando se faz com bons
80 g. LINGUIÇA CALABRESA
materiais e está bem conservado,
forma no exterior, um filme de 80 g. LINGUIÇA FINA PICANTE (FUET) DE TANDIL
fungos chamado emplume. 80 g. SPIANATA (classe de salame)
Se não tiver isso, quer dizer que 80 g. SALAME DE TANDIL
falta estacionamento ou qualidade. 80 g. CHISTORRA (linguiça basca)
80 g. LOMBO DE PORCO COZIDO E FUMADO
Os queijos não devem ter um filme 80 g. MORTADELA COM PISTÁCIO
oleoso na casca, se tiver, é devido 80 g. PRESUNTO CRU DAS SERRAS
aos câmbios de temperatura, o que
80 g. QUEIJO BRIE
causa queijos ranços. No caso dos
100 g. QUEIJO DO CAMPO
queijos suaves, a textura deve ser
morna, se não, é possível que falte 100 g. QUEIJO DE GRANJA
maduração. As cascas devem ser 100 g. QUEIJO ROMANO
sanas, sem rachaduras. 100 g. QUEIJO HOLANDA
100 g. QUEIJO COM PIMENTA (pepato)
PREPARAÇÃO:
Cortar a vontade, em fatias ou pequenas peças

e decorar.
Dados
CORTES FRIOS E LINGUIÇAS
Os povos italiano e espanhol contribuíram com
muitas receitas, à gastronomia local, como as
fórmulas para preparar cortes frios e linguiças.
Quando eles se estabeleceram numa cidade e
começaram a criar animais domésticos, os
preparavam e, em pouco tempo, as mesas
foram cheias de tabelas com lanches.
Anéis de lulas
fritadas (à romana)
Os verãos na província de Buenos Aires têm o sabor desta comida
chamada rabas, e deve ser desfrutada muito morna na ribeira do mar.
400 g. TUBOS DE LULA

a vontade SAL
a vontade PIMENTA
a vontade FARINHA
a vontade ÓLEO DE FRITAR
a vontade LIMÃO
PREPARAÇÃO:
Cortar os tubos de lula em anéis.

Misturar farinha com sal e pimenta e passar por isto os
anéis de lula.
Colocar num peneirador para tirar fora o excesso de
farinha.
Fritar e salgar.
Terminar com gotas de limão.
Conselhos*
Dados
Para fazer as lulas macias,
você tem que colocar LULAS
as na água gelada com As rabas são anéis de lula cortados em diferentes
bicarbonato de sódio na
tamanhos, depois de ser ligeiramente fritados.
proporção de uma colherada
por cada litro de água. De acordo com o seu tamanho se chamam
“calamaretti” ou “chipirones”. O empanado oferece
diferentes sabores.
Molejas douradas
com Hesperidina*, cebolas
moradas, cenouras e
aboborinhas gratinadas
Antes de comer a carne, é bom ter umas molejas douradas,
saborosas e macias. Acompanham se com um molho
de hesperidina, uma bebida nacional, a base
de pele de laranja.
* Hesperidina:
bebida aperitiva
Dados
MOLEJAS DOURADAS
MIUDEZAS
As molejas são as estrelas das 2 unidades MOLEJAS
miudezas. São um bocado delicioso. a vontade SAL
Quando você escolher as, é ideal usar
as que vêm do coração, porque têm
MOLHO DE HESPERIDINA E CEBOLAS MORADAS
menos gordura do que aquelas que
200 cc. HESPERIDINA
vêm do pescoço, e têm uma melhor
100 g. CEBOLAS MORADAS
textura e gosto.
50 g. AÇÚCAR
a vontade SAL
a vontade PIMENTA
20 g. MANTEIGA
CENOURAS E ABOBORINHAS GRATINADAS
200 g. ABOBORINHAS
150 g. CENOURAS
2 unidades OVOS
100 cc. LEITE
a vontade SAL
a vontade PIMENTA
100 g. QUEIJO EM FIOS
a vontade MANTEIGA
PREPARAÇÃO:
Molejas douradas
Limpar as molejas baixo um jato de água e retirar as
membranas que têm por fora.
Colocar as em água salgada e cozinhar por 5 minutos.
Esfriar e fazer filetes, logo dourar os dois lados num
grelhe.
Molho de Hesperidina
Cortar as cebolas moradas em varas muitos finas e
Conselhos*
saltear em manteiga, adicionar açúcar e cozinhar até
que esteja transparente. Adicionar hesperidina e deixar
reduzir. Pôr sal e pimenta.
A hesperidina foi a primeira
bebida aperitiva da Cenouras e aboborinhas gratinadas
Argentina. A sua base são Limpar as aboborinhas e descascar as cenouras.
laranjas amargas ou ácidas. Cortas as em folhas finas com uma cortadora
mandolina. (as folhas de cenoura devem ser mais
Tem dois tipos de molejas, finas).
as que vêm do pescoço Misturar o resto dos ingredientes, reservando o queijo
(glândula salivar) e aquelas gratinado para empoar. Temperar.
do coração, que são de Untar um molde para o forno com manteiga e
melhor qualidade. intercalar as folhas de vegetais e a mistura. Empoar
com o queijo gratinado.
Cozinhar no forno a 170ºC. uns 30 minutos.
Churrasco à cruz
ou às brasas
Este tipo de cozedura sobre flamas de lenha é uma tradição nesta região.
Fazem se sobre uma cruz de ferro cravada no solo, rodeada de carvão
quente o que permite mostrar uma alquimia mágica de carne, depois
do tempo justo da lenta cozedura. O resultado é um churrasco
muito gostoso e macio que atrai a cada pessoa que
visita esta área.
Conselhos*
As costelas devem ser cozidas antes do lado do osso ao fogo alto para
tirar a gordura e logo ao fogo baixo até o fim da cozedura. Você saberá
quando estejam prontas, no momento de poder alongar com a
mão uma costela e que salga limpa.
O molho crioulo dura num frasco fechado até 5 dias no refrigerador.

10 kg. CARNE (costelas)

a vontade SAL MARINHO
MOLHO CRIOULO

1200 cc. ÓLEO

6 dentes ALHO
1200 g. CEBOLA
400 g. PIMENTO VERMELHO
400 g. PIMENTO VERDE
400 g. PIMENTO AMARELO
a vontade SALSA
120 g. TOMATE
800 cc. VINAGRE
Dados SALADA MISTA
CARNE DE VACA 2 kg. ALFACE

A carne bovina argentina é famosa no 3 kg. TOMATE
mundo pelo seu sabor e a sua textura. 1 kg. CEBOLA
Estas características vêm da cria do a vontade SAL
a vontade ÓLEO
gado numa forma extensiva e no
a vontade VINAGRE
campo aberto. Podem ser cozinhadas
em diferentes maneiras e a mais
tradicional é o churrasco.
PREPARAÇÃO:
Costelas
A melhor maneira de preparar o fogo é colocar uma
base de da árvore quebracho, madeira que da um
fogo duradouro, e acima fazer uma classe de tenda
índia com cacarecos de eucalipto, o que dará uma
flama maior, necessária para assar.
Fazer cinco cortes verticais nas costelas no lado do
osso e marcar.
Espalhar em ambos lados das costelas com sal marinho,
colocar na cruz e finalmente sobre o fogo a uma
distancia aproximada de 60 centímetros.
O tempo da cozedura será diferente de acordo ao
tamanho das costelas e a intensidade das flamas. Para
costelas de 10 quilos, se precisam aproximadamente
2 horas num lado e 45 minutos no outro, dependendo
da cozedura desejada.
Molho crioulo
Descascar os tomates e tirar fora as sementes. Costar
cebolas, os pimentos e tomates em brunoise e
temperar. Finalizar com óleo e vinagre.
Salada mista
Lavar a alface e os tomates. Cortar. Descascar e cortar
as cebolas em Juliana, logo misturar com alface e
tomate. Finalizar com vinagre e sal.
Garoupa
com escamas de batata,
creme de amêndoas e
cebolinhas frescas
A costa Atlântica oferece garoupas de carne branca e firme.
Preparados com escamas de batatas e creme morno de
amêndoas e com aroma de cebolinhas, é um excelente
prato principal. Recomenda se comer isto com
um rico Chardonnay.

Dados
GAROUPA COM ESCAMAS DE BATATAS
PEIXES DO MAR
Argentina tem um plataforma 1 unidade GAROUPA (pequena)
marítima continental que é muito 300 g. BATATAS
larga e da infinitas espécies. a vontade PIMENTA
Também temos as de rio e lagos. a vontade MANTEIGA
Todos os peixes podem ser a vontade SAL
preparados em diferentes formas.
CREME DE AMÊNDOAS E CEBOLINHAS FRESCAS
Assados, fritados ou cozidos, o

seu acentuado sabor de mar
500 cc. FUMET DE PEIXE (caldo)
pode se desfrutar com um bom
150 g. CEBOLINHAS
acompanhamento a vontade. 200 g. AMÊNDOAS
1 unidade PORRO
a vontade AZEITE
100 g. BATATAS
a vontade SAL
a vontade PIMENTA
PREPARAÇÃO:
Garoupa com escamas de batatas

Fazer filetes com o peixe e guardar no refrigerador.
Descascar as batatas e cortar na mandolina em folhas
finas.
Com uma folha cortante redonda de um centímetro, cortar
círculos que formarão depois as escamas da garoupa.
Colocar as escamas de batatas intercalando as tentando
de copiar as escamas do filete, adicionar sal, pimenta e
pincelar com manteiga.
Colocar numa lata untada com manteiga e cozinhar
ao fogo meio por aproximadamente 20 minutos
dependendo do tamanho do filete.
Creme de amêndoas e cebolinhas frescas

Cortar as cebolinhas e o porro. Saltear numa tigela com
azeite. Adicionar amêndoas anteriormente descascadas
e picadas. Adicionar as batatas descascadas e cortadas
em cubos.
Adicionar o fumet e cozinhar até que as batatas estejam
desarmadas. Esmagar tudo e com um peneirador chinês
(cônico), adicionar sal e pimenta, terminar com o creme de
leite.
Conselhos* Para descascar as amêndoas, é

mais fácil molhar as durante 2
Quando as batatas se descascam, não se devem lavar porque minutos em água fervente, logo
se fazemos isso, sai o amido, o qual permite que as folhas de em água fria e finalmente e logo
batata se colem fazendo o efeito de escamas. esfregar com um pano.
Bondiola ao forno
assada com vegetais
e molho da cozedura
A bondiola de porco é um corte que permite diferentes formas de
cozinhar. Neste caso, o carvão destaca a sua textura macia e os seus
sucos, junto aos vegetais, formam um acompanhamento excelente.

1 unidade BONDIOLA
a vontade AZEITE
2 dentes ALHO
300 g. CEBOLA
2 pacotes AIPO
250 g. CENOURA
250 g. BATATAS
250 g. BATATAS DOCES
30 g. MOSTARDA DE DIJON
1 pacote TOMILHO FRESCO
2 folhas LOUREIRO
30 g. MANTEIGA
30 g. CATCHUP
1 pacote ROSMANINHO
PREPARAÇÃO:
Bondiola assada
Descascar e cortar as cebolas, porro, batatas,
cenouras e as batatas doces em pedaços. Guardar.
Descascar e cortar os dentes de alho em fatias.
Temperar a bondiola com sal e pimenta, atar como
o fio da linguiça para manter a forma, untar com
mostarda de Dijon e o catchup e colocar numa
assadeira espalhada com azeite.
Adicionar a metade do vinho e cozinhar num forno
anteriormente esquentado ao máximo até que a
crosta se formar, logo retirar do forno, e aromatizar
com rosmaninho, tomilho e loureiro. Adicionar os
vegetais e cobrir com papel de alumínio.
Cozinhar no forno por duas horas, deixar repousar e
cortar em fatias.
Molho de cozedura
Retirar a bondiola e os vegetais. Guardar. Colocar a
assadeira no fogo direto e adicionar o resto do vinho.
Filtrar e terminar com uma pitada de manteiga.
Dados
CARNE DE PORCO
A bondiola é um corte de carne localizado nas patas
anteriores do animal. É como uma carne branca,
ligeiramente listrada com gordura por dentro. Curada
em sal, parece presunto curado. Quando se cozinha, a
gordura interior se derrete e da ao resto da carne um
sabor especial.
Suprema de frango
“à Pastora”
Os menus nos restaurantes de Buenos têm uma
comida tradicional: a suprema de frango
preparada em diferentes versões.
Na “à Pastora”, se recheia com presunto
e queijo, derretida na cozedura.
Conselhos*
Os recheios podem variar
Se você tiver dúvidas pela cozedura, quando esteja bem dourada, a vontade, por exemplo,
terminar cozinhando no forno coberta com papel de alumínio, presunto, mussarela, e queijo
para evitar e excesso do dourado que poderia se fazer com o azul, legumes em Juliana,
fritado e ter que cortar na metade para controlar. Além disso, creme de espinafre, tomates
se tiver convidados, é uma boa forma de manter a suprema secos e manjericão.
quente até o momento de servir.
Conselhos* 1 unidade SUPREMA DE FRANGO

1 fatia PRESUNTO
Pode também ser empanada 1 barra QUEIJO MUSSARELA
em panko (migalhas de pão 2 unidades OVOS
japonês, para que seja mais 20 g. MOSTARDA
crocante) misturado com a vontade SALSA
sementes, ervas frescas, ou a vontade PÃO RALADO
simplesmente só. a vontade SAL
a vontade PIMENTA
Você pode adicionar à
mistura de ovos, qualquer
MOLHO PASTORA
tempero ou ervas (queijo
ralado, cebolinhas, etc.) a
vontade, para obter um 200 cc. MOLHO BECHAMEL
melhor aroma e sabor. 100 cc. CREME DE LEITE
50 cc. MOLHO CATCHUP
a vontade SAL
a vontade PIMENTA
MOLHO PASTORA
1 unidade BATATA (grande)

1 lt. ÓLEO
PREPARAÇÃO:
Com uma faca, abrir a suprema para que fique o

mais chata possível. Colocar em dois papeis filme e
dar pequenas batidas para obter uma espessura
uniforme. Pôr sal e pimenta.
Envolver a mussarela com a fatia de presunto, colocar
numa borda da suprema e envolver com ela.
Misturar ovos, mostarda, salsa picada, sal e pimenta.
Colocar o cilindro feito com a suprema, dentro misturar
os ovos, para deixar a superfície molhada e pôr o pão
ralado. Repetir o procedimento uma vez mais.
Finalmente, envolver no filme tentando de fazer a forma
dum cilindro. Guardar no refrigerador até o momento da
cozedura.
Cozinhar a suprema em muito óleo até que a superfície
fique dourada e bem cozida no interior (uns 15 minutos).
Para o molho
Misturar o molho branco com o catchup, e se
necessário, processar para que esteja chato e macio.
Dados Finalmente, adicionar creme, sal e pimenta.
Esquentar no momento de servir.
FRANGO
As aves abundam nesta região e são Apresentação
cozinhadas inteiras ou em peças. A carne Servir a suprema e verter o molho pastora. Pode se
acompanhar com batatas noisette, purê de batata,
da suprema de frango é um pouco mais seca
batatas doces fritadas, batatas esmagadas ou legumes.
daquela da coxa, com menos gordura. Isto
deve ser considerado quando escolher o
método de cozedura.
Frutos do mar
costeiros na caçarola
O porto de Mar del Plata é famoso por seu embarcadouro
de pescadores que tem restaurantes onde se pode desfrutar
outra delicia, os frutos do mar na caçarola.
Conselhos*

150 g. CEBOLAS
100 g. PIMENTO VERMELHO DOCE
Os mexilhões e as amêijoas, 300 g. TOMATES
se os conseguir vivos, têm 2 dentes ALHO
mais sabor e aroma do mar. 200 cc. VINHO BRANCO
300 cc. FUMET DE PEIXE (CALDO)
Pôr uma gota de limão na
300 g. LULAS
comida, destaca realmente
o sabor. 150 g. VIEIRAS
150 g. CAMARÕES
10 unidades MEXILHÕES INTEIROS
6 unidades CAMARÕES GRANDES
150 g. AMÊIJOAS
a vontade SAL
a vontade SALSA
a vontade PIMENTA
PREPARAÇÃO:
Limpar as lulas e cortar os tubos em anéis e as

barbatanas e tentáculos em pedaços.
Limpar os camarões. Guardar.
Numa caçarola, com azeite, saltear as cebolas e o
pimento cortados em brunoise. Adicionar alho picado
e as lulas. Logo adicionar os tomates esmagados e
cozinhar por alguns minutos.
Adicionar o vinho branco e quando o álcool se
evaporar, adicionar o caldo e cozinhar durante
30 minutos. Pôr sal e pimenta. Adicionar os mariscos
e cozinhar unos minutos mais.
Empoar com salsa picada.
Dados
FRUTOS DO MAR
A costa marítima oferece diferentes frutos, todos muito
gostosos. Cada latitude tem a suas criaturas, como os
crustáceos, mexilhões grandes e carnosos, e os
abundantes mariscos.
Ravioles
de ricota e espinafre
no molho de três tomates
Os ravioles com ricota e espinafre são uma antiga tradição. Se preparavam
cada domingo nas casas. O recheio pode variar, mudando a receita básica
com miolos e borragem. Neste caso, o guisado clássico pode ser substituído
com um molho macio de três tomates.
Dados
PASTAS
No pais da carne, o competidor mais forte é a pasta, uma comida que vem da imigração italiana e se transformou
imediatamente em popular. Seca ou fresca, com ou sem recheio, as variações são tantas como os seus seguidores.
INGREDIENTES INGREDIENTES ( 4 porções )

MASSA MOLHO DE TRÊS TOMATES
500 g. FARINHA 400 g. TOMATES

5 unidades OVOS 5 g. EXTRATO DE TOMATE
25 cc. AZEITE 100 g. TOMATES SECOS
a vontade SAL 100 g. CEBOLAS
50 g. PIMENTO VERMELHO DOCE
RECHEIO a vontade AZEITE
1 pizca AÇUCAR
300 g. RICOTA 1 pitada PÁPRICA DOCE
400 g. ESPINAFRE 1 pitada ORÉGANO FRESCO
100 g. CEBOLAS a vontade SAL
1 dente ALHO a vontade PIMENTA
50 g. QUEIJO PARMESANO 1 pacote TOMILHO FRESCO
a vontade NOZ MOSCADA 200 cc. VINHO BRANCO
a vontade SAL 1 dente ALHO
a vontade PIMENTA
PREPARAÇÃO:
Massa
Fazer uma coroa com farinha e sal, no centro colocar
os ovos e óleo e unir numa massa até que esteja suave.
Deixar repousar e alongar com um pau ou máquina.
Recheio
Fundear a cebola e o alho, adicionar o espinafre cru
e cozinhar. Picar a preparação anterior finamente e
adicionar a ricota e queijo. Temperar.
Forma dos ravioles

Colocar farinha na mesa de trabalho, colocar acima
a massa alongada, espalhar o recheio e colocar por
cima outra massa. Passar um pão suavemente para
nivelar o recheio e marcar com um ponteiro ou um
molde para ravioles. Cortar os com um cortador
redondo. Cozinhar em muita água com sal até começar
a ferver.
Molho de três tomates

Hidratar os tomates em vinho branco. Guardar.
Branquear os tomates e descascar os, tirar fora as
sementes e cortar em brunoise. Guardar.
Saltear em óleo as cebolas, o alho e os pimentos
anteriormente cortados em brunoise.
Adicionar o extrato de tomates e os tomates secos
cortados numa fina Juliana. Adicionar o vinho branco
Conselhos* que se usou para hidratar, as ervas frescas e

finalmente os tomates esmagados. Pôr sal e pimenta.
Sempre cozinhar a pasta
com muita água com sal, isso
da um muito melhor sabor.
Arroz preto
com caldo de amêijoas
Como é uma comida de mar, o arroz preto com caldo de carnosas
amêijoas, está sempre presente na costa da província de Buenos Aires,
e tem um sabor especial. Acompanha se bem com um vinho Sauvignon
branco.

400 g. ARROZ CARNAROLI (grão mediano)
2 envelopes TINTA DE LULA
12 unidades AMÊIJOAS
2 dentes ALHO
a vontade SALSA
a vontade SAL
a vontade PIMENTA
a vontade AZEITE
a vontade ÁGUA
50 g. CEBOLAS
PREPARAÇÃO:
Picar a salsa. Guardar. Numa panela, saltear

cebolas e alho cortados em brunoise, adicionar as
amêijoas, o vinho branco e água. Cozinhar por 5
minutos. Retirar.
Numa caçarola com azeite, saltear o resto das
cebolas, adicionar o arroz e saltear uns instantes.
Adicionar a tinta das lulas e o vinho branco, logo ir
adicionando o suco das lulas até que o arroz esteja
pronto. Pôr sal e pimenta. Finalmente, adicionar as
lulas, a salsa picada e um jato de óleo de azeitona.
Conselhos*
Para limpar as lulas,
O arroz carnaroli pode se substituir por o arroz arbóreo de grão mergulhar em água para
curto, os dois têm uma textura mais cremosa, devido a sua liberar toda a areia e logo
qualidade para absorver líquidos e liberar os amidos. esfregar uma com outra.
Dados
ARROZ
O arroz está presente nas mesas do mundo desde mais
de 3.000 anos. Vem da Ásia, onde se considera a base na
nutrição. No começo era uma planta de terra seca, que se
transformou em semi aquática devido às mutações e hoje
é cultivado nas beiras do mar. Neste pais se colhe nas
beiras dos rios Paraná e Uruguai.
Caçarola de cauda
e mondongo*
ao nosso gosto
* mondongo:
entranhas

300 g. FEIJÃO BRANCO
1 unidade CAUDA
Nesta região, das vacas, 1 kg. ENTRANHAS
consumimos absolutamente 2 folhas LOUREIRO
a vontade SAL
tudo. Esta caçarola de
a vontade PIMENTA EM GRÃOS
cauda e entranhas é um 200 g. CEBOLA
claro exemplo. Leva 200 g. PIMENTO VERMELHO DOCE
150 g. TOMATE
tempo para preparar e
2 unidades LINGUIÇA DE PORCO VERMELHA
para desfrutar, junto a a vontade ÓLEO
um bom vinho Cabernet. 5 g. EXTRATO DE TOMATE
a vontade PIMENTA
1 unidade CEBOLINHAS
PREPARAÇÃO:
Saltear os feijões em água fria durante uma noite.

Cozinhar por 20 minutos até os 3/4 da cozedura.
Escoar e guardar.
Cortar as entranhas em Juliana, e cozinhar numa
panela com muita água, o loureiro, a pimenta em grãos
e sal. Cozinhar até que fiquem macias.
Cozinhar toda a cauda da mesma forma das entranhas,
uma vez cozidas, cortar em pedaços. Guardar a água da
cozedura.
Cortar as linguiças de porco em fatias. Guardar.
Picar as cebolinhas e guardar.
Descascar e tirar fora as sementes dos tomates, logo
cortar em brunoise.
Saltear em óleo as cebolas e o pimento anteriormente
cortados em brunoise. Adicionar a linguiça e o tomate,
as entranhas, água e terminar ao fogo baixo. Adicionar
sal e pimenta.
Terminar com as cebolinhas picadas.
Dados
Conselhos*
CAÇAROLAS
A cauda cozida da mesma
A palavra “mondongo” (as entranhas), tem lugar no inglês
forma mas com o molho
provençal (receita na literário do XVII° século, transformada em “mundungus”.
página 199) é um excelente Foi usada como sinônimo de desperdício porque era uma
hors d’oeuvre . comida da gente pobre. Um século depois, dava se esta
palavra ao tabaco de baixa qualidade.
Lombo de vitela
grelhado com três molhos
(crioula, provençal e chimichurri)
e salada de rúcula, tomates
cherry e queijo gruyère em fios
Para entender completamente do que falamos quando
mencionamos a carne argentina, você deverá
provar este prato com “Sua Majestade” o
lombo de vitela grelhado, com três
molhos, básicos da cozinha
local, junto com saladas.
INGREDIENTES INGREDIENTES ( 6 porções )

1 unidade LOMBO MOLHO CHIMICHURRI
100 g. MOLHO CRIOULA
(ver receita na pagina 183) 20 cc. VINAGRE
40 cc. ÁGUA
MOLHO PROVENÇAL 2 dentes ALHO
10 g. SALSA
20 g. SALSA 1 pitada PÁPRICA PICANTE
2 dentes ALHO 1 pitada ORÉGANO
1 pitada CHILE MOIDO
80 cc. ÓLEO
1 pitada LOUREIRO
a vontade SAL
1 pitada AÇÚCAR
a vontade PIMENTA
a vontade SAL
a vontade PIMENTA

SALADA

2 pacotes RÚCULA
150 g. TOMATES CHERRY
50 g. GRUYÈRE EM FIOS
a vontade AZEITE
a vontade VINAGRE BALSÂMICO
a vontade SAL
a vontade PIMENTA
PREPARAÇÃO:
Limpar e cortar o lombo em medalhões. Atar e cozinhar

no grelhe ao fogo médio até que esteja pronto.
Molho provençal
Picar a salsa e o alho, adicionar óleo e temperos.
Molho chimichurri
Deixar a água ferver e adicionar todos os ingredientes
secos.
Salada
Limpar a rúcula e os tomates cherry. Cortar os tomates
em metades e a rúcula a mão numa forma rústica.
Alinhar com óleo e bálsamo, sal, pimenta e terminar
com os fios de queijo.
Conselhos* Dados
Estes três molhos são um CARNES
clássico e se acompanham O lombo é o rei dos cortes de carne. O mais macio é o de
bem com qualquer corte vaca e com este se preparam muitas comidas simples
de vitela. –como o grelhado- e outros de alta cozinha. Todos têm, é
certo, sabor e textura.
Pacú grelhado
sobre endívias com
molho crioulo
Em San Nicolás, San Pedro, Baradero, Zárate e Campana, cidades à
beira do rio Paraná, o pacú é uma das delicias que você não deve
perder. Prepara se grelhado sobre endívias ligeiramente amargas,
que marcam o seu sabor. O molho crioulo da um picante suave.
1 unidade PACÚ
2 unidades LIMÃO
a vontade SAL
a vontade PIMENTA
a vontade ENDÍVIAS (planta)
a vontade MOLHO CRIOULO
a vontade AZEITE
PREPARAÇÃO:
Acender o fogo e quando aparecem as flamas,

espalhar elas por baixo do grelhe. Esquentar bem o
chão da grelha.
Cortar o pacú em metades indo da cabeça à cauda.
Pôr sal e pimenta. Logo colocar o peixe de cabeça
para baixo com uma quantidade mínima de flamas.
Entre 10 a 15 minutos da cozedura, dependendo do
tamanho das peças, dobrar para baixo e terminar.
Nesta segunda parte da cozedura, acrescer o fogo
para desprender tanta gordura como possível.
Espalhar o peixe com meio limão e cozinhar por
outros 10 a 15 minutos.
Escolha endívias frescas e retire as folhas. Lavar.
Fazer uma marinada com azeite, limão e pimenta
recém moída.
Dados
PACÚ
Os rios que correm através das províncias trazem grandes
quantidades de espécies, extraídas pela pesca, um dos
esportes da região. Podem se comer em muitas formas,
mas quando são pescadas, ficam deliciosas grelhadas.
DOCES · SOBREMESAS
Tradicional
Pão doce artesanal
Se diz que nas mesas locais sempre é Natal, e o pão doce artesanal é
a estrela. Na província até tem a sua festa na cidade de La Plata.

FRUTAS Frutas
Picar as frutas, encharcar as durante muitas
200 g. UVAS PASSAS horas em rum.
200 g. FRUTAS CRISTALIZADAS
Fermento
100 g. FIGOS GLAÇADOS
Misturar os ingredientes e deixar fermentar
150 g. CEREJAS GLAÇADAS até que se duplique o tamanho.
150 g. NOZES
120 g. CASTANAHS DE CAJÚ Massa
120 g. AMÊNDOAS TORRADAS Dissolver a levedura em leite.
100 g. RUM OU CONHAQUE Misturar ovos com açúcar, o extrato de malta,
a sal e as essências. Fazer uma massa com o
FERMENTO fermento e a farinha, adicionar a levedura e a
mistura de ovos. Amassar. Adicionar a manteiga

cremosa. Amassar de novo até obter uma
300 g. FARINHA 0000
massa sedosa.
25 g. LEVEDURA FRESCA
Deixar repousar por 15 minutos.
150 cc. ÁGUA
Escoar as frutas e adicionar à massa.
25 g. MEL Separar a massa em porções. Dar forma aos
pães, e colocar os em moldes para pães doces.
MASSA Deixar levar até dobrar o tamanho.
Fazer um corte na superfície. Pincelar com ovos.
90 g. LEVEDURA FRESCA Cozinhar a 180ºC. por 40 minutos.
100 cc. LEITE
250 g. OVOS
200 g. AÇÚCAR
20 g. EXTRATO
10 g. SAL COMUM
a vontade ESSÊNCIA DE PANETTONE,
Conselhos*
BAUNILHA E LIMÃO
200 g. FARINHA 0000
200 g. MANTEIGA
a vontade OVOS O corte que fazemos aos pães doces permite
liberar a umidade das frutas e que possam
respirar. O extrato de malta da cor e uma
massa úmida.
Dados
PÃO DOCE
As mesas têm a ver com o calendário. Em Natal, os brindes se fazem com pães doces. Eles têm muitas versões,
mas a mesma origem: a antiga Roma. Ali, eram feitos ricos em frutas e se comiam nas Saturnais, festas dedicadas
a celebrar que o sol iluminava as vidas.
DOCES · SOBREMESAS
Pudim de arroz
tradicional
Este pudim de arroz tradicional faz lembrar a nossa infância, e atravessou
os limites dos lares para ser uma parte importante dos cardápios dos
restaurantes. Pode se comer só, com canela ou dulce de leche.

1 lt. LEITE
180 g. ARROZ
200 g. AÇÚCAR
Conselhos* 1 unidade PAU DE CANELA
1 unidade CASCA DE LIMÃO
O arroz que deve ser usado
é aquele de grão curto, não
um arroz parboilizado (o
que nunca se passa). Se
deverá usar leite inteira, PREPARAÇÃO:
para ter mais sabor e isto
também tem a ver com a Ferver leite numa panela com o pau de canela.
textura final que da Adicionar arroz, e quando esquentar, adicionar açúcar.
consistência à sobremesa. Revolver.
Ralar a casca de limão e adicionar à preparação.
Cozinhar ao fogo baixo durante 20 minutos.
Dados
PUDIM DE ARROZ
O pudim de arroz veio ao nosso pais pelas mãos dos
espanhóis is, mas logo se transformou num cidadão local
e se revelou como um clássico, para desfrutar só ou com
dulce de leche. Por exemplo, Lucio V. Mansilla escreveu
no artículo “Os sete pratos de pudim de arroz”, as suas
experiências com esta sobremesa, famosa na residência
de Juan Manuel de Rosas.
DOCES · SOBREMESAS
Alfajor de
dulce de leche
Neste pais, durante muito tempo, estes alfajores se relacionavam com
as férias. A costume de comer os e fazer presentes com eles, nasceu
ao começo de 1947, quando uns amigos abriram uma fábrica em
Mar del Plata, aberta ao público.
400 g. FARINHA 0000 Massa

100 g. AMIDO DE MILHO Fazer uma coroa com farinha, amido de milho,
4 g.
bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio,
BICARBONATO DE SÓDIO
fermento em pó e açúcar.
4 g. BICARBONATO DE AMÔNIO
Logo adicionar as gemas, a manteiga cremosa,
mel e os ovos. Finalmente, o extrato de baunilha.
220 g. AÇÚCAR Amassar bem. Deixar a massa repousar no
1 unidade GEMAS refrigerador por 20 minutos, envolvida em
220 g. MANTEIGA papel filme.
40 g. MEL Logo alongar a massa até obter 2 mm. de
1 unidade OVO espessura. Cortar em discos de 6 a 7 cm. de
a vontade EXTRATO DE BAUNILHA diâmetro, colocar numa placa untada com
manteiga e levar ao forno por 7 a 8 minutos
RECHEIO a 175ºC.

Recheio
a vontade DULCE DE LECHE PARA PASTELARIA
Quando os discos estejam frios, usar

o dulce de leche para pastelaria como
COBERTURA recheio.
a vontade CHOCOLATE FLUIDO Cobertura

Colocar os alfajores num grelhe
e cobrir com o chocolate fluido,
anteriormente derretido.
Dados
ALFAJOR
A palavra alfajor vem do árabe “alfahúa” que significa
favo de mel. Mas na Argentina assim com em Chile está
associada com qualquer bala com duas massas, unida
com diferentes peças doces.
Conselhos*
É conveniente preparar os
alfajores dois ou três dias
antes para que fiquem mais
úmidos
DOCES · SOBREMESAS
Gelado “Dom Pedro”

clássico e renovado
O uísque, gelado e nozes são a base do “Dom Pedro”, uma sobremesa fria
clássica. Serve se com esta bebida forte para que o sabor possa contrastar
com o gelado.

500 g. GELADO DE CREME AMERICAN OU
BAUNILHA
4 medidas UÍSQUE
100 g. NOZES
5 g. GELATINA SEM SABOR (*)
150 g. AÇÚCAR
(*) para a versão renovada.
PREPARAÇÃO:
Clássico
Colocar no processador o gelado de creme americana
ou baunilha e o uísque.
Picar as nozes. Fazer um caramelo com açúcar.
Servir em copos de uísque e adicionar as nozes
picadas. Terminar com o caramelo.
Renovado
Com os mesmos ingredientes podemos fazer a versão
renovada.
Colocamos o gelado e o uísque num sifão, ao qual
adicionamos a gelatina sem sabor anteriormente
hidratada. Colocamos três cargas de sifão e guardamos
no refrigerador por o mínimo de 6 horas.
Com nozes e açúcar, fazemos um praliné cozinhando
açúcar numa frigideira e quando se dourar, adicionamos
as nozes. Verter numa placa antiaderente ou mesa de
mármore e deixar esfriar. Logo picar.
Conselhos*
A gelatina sem sabor deve
estar hidratada na água
fria e logo esquentada num
forno de microondas ou Dados
ao banho Maria, até que
esteja completamente DOM PEDRO
dissolvida. Os copos de gelado são parte de todos os cardápios dos
A proporção para hidratar restaurantes da província. Alguns nasceram nesta região,
é uma parte de gelatina por
e outros, com o Dom Pedro, vêm do clássico restaurante
5 ou 6 de água.
Lo Prete, no bairro de Montserrat. Um símbolo do lugar,
surgiu num copo largo com uísque, creme e nozes.
DOCES · SOBREMESAS
Pudim caseiro
de pão com nozes
e doce de batatas doces

1 lt. LEITE
O pudim caseiro com 100 g. NOZES
frutas ou geléias, é outra 150 g. CUBOS PEQUENOS DE DOCE DE
sobremesa sempre BATATAS DOCES
50 cc. LICOR DE LARANJA
presente em todos os 1 unidade RALADURA DE LARANJAS
menus. Vem com o sabor 6 unidades OVOS
200 g.
do caramelo e os AÇÚCAR
a vontade EXTRATO DE BAUNILHA
gourmands o gostam
com uma boa porção CARAMELO
de creme batido.
250 g. AÇÚCAR
250 g. ÁGUA
PREPARAÇÃO:
Encharcar o pão em leite.

Colocar num recipiente, o licor e a raladura de laranja.
Deixar hidratar.
Aparte, bater ovos com açúcar, o estrato de baunilha
e as nozes picadas.
Adicionar as migalhas de pão com o leite e misturar
bem para integrar todos os ingredientes. Adicionar os
pequenos cubos de batatas doces e suavemente
integrar os ingredientes com uma colher.
Finalmente adicionar a raladura de laranja.
Caramelo
Preparar um caramelo com água e açúcar. Espalhar
por todo o molde e deixar esfriar.
Verter a preparação anterior no molde com caramelo
e cozinhar ao banho Maria num forno ao fogo médio
durante 1 hora aproximadamente.
Dados
PUDIM DE PÃO
O pudim de pão é uma sobremesa, pode se dizer, que
não tem fronteiras. Porque onde tenha um pedaço de
pão duro, a sabedoria popular adiciona leite para fazer
o macio e ovos para dar sabor e formar a base.
Depois, apareceram as frutas e outros aditamentos.
212
Região
Cidade de
Buenos Aires
214
Como se diz num famoso tango: “as ruas de os churrascos são comidas que invitam, são
Buenos Aires têm o não sei que”. A cidade tem sinônimos de união.
um porto, o cimento atravessado por parques
verdes, árvores antigas e mesmo lagos. Bairros Porém, os menus da cidade, que é uma grande
onde as cores e formas das ruas e avenidas são região, mostram uma rica rede tecida com a
uma clara referência do tango. Tem famosos contribuição da gente original, e a imigração que
estádios de futebol, visitados como museus e veio por milhares. Isto é porque nas mesas da
zonas bem novas como Puerto Madero ou o cidade você poder provar diferentes sabores.
renovado bairro de Palermo. É, é claro também Desde sempre, ás comidas dos espanhóis e os
está o Obelisco. E o muito, muito largo rio cor italianos, com toques locais e câmbios, aos que
leão com a sua ribeira (a Costanera), símbolo se adicionaram os árabes, asiáticos ou da Europa
de uma grande parte da gente de Argentina, Central. Nesta grande rede se adicionaram com
porque ali foi que chegaram os barcos com os o tempo, e cada vez mais, a gente de América
imigrantes que queriam “fazer a América”, como Latina, e se fez uma deliciosa mistura, também
costumavam dizer. Tudo isto e muito mais a com contribuição dos chefs que procuravam
cidade oferece, a qual apesar de estar num fim uma cozinha argentina. São profissionais, que em
do mundo, atrai os visitantes de todos os lares. muitas ocasiões forem embora para ganhar mais
Tal vez é por isso, estando tão longe, que as suas conhecimento e quando regressavam, fizeram
expressões são tão fortes e firmes, tanto que se de novo, as receitas herdadas com técnicas de
fazem sentir no resto do planeta, assim como avant-garde.
os seus aromas.
Assim, o viajante pode provar nesta região, os
Na gastronomia, você pode pensar que Buenos clássicos de todos os tempos, como o churrasco,
Aires é sinônimo de carnes, com o cheiro que o enrolado de carne (matambre), com salada
aparece nas ruas no almoço, e que vem das russa, os ovos mexidos Gramajo, as pastas com
grelhas dos restaurantes, das casas ou dos molho de Bolonha, entre outras muitas opções
operários no lugar das construções. Porque às que você pode adicionar as sobremesas.
PAG.
216 · Espeto de provoleta e tomate adoçado
218 · Batata assada com linguiça vermelha de porco, cebolas, e ovo
220 · Crouton de pão, presunto curado, chile e berinjelas assadas

222 · Ovos mexidos (Gramajo)
224 · Suprema Maryland de frango
226 · Carne enrolada e recheia (matambre) com salada russa
228 · Guisado de galinha
230 · Bife de chouriço com batatas fritas
232 · Guisado de lentilhas
234 · Talharins à bolonhesa
236 · Pizza meia massa ou ao molde
238 · Filete de pescada à romana
240 · Frango provençal com batatas espanholas
DOCES/SOBREMESAS
242 · Flan misto com creme e dulce de leche
244 · Gelado Melba
246 · Sobremesa vigilante
248 · Panqueca queimada com rum
250 · Morangos com creme
Região
Cidade de CIDADE DE
Buenos Aires BUENOS AIRES
216 Região Cidade de Buenos Aires
Espeto de
provoleta
e tomate
adoçado

500 g. QUEIJO PROVOLETA
1 kg. TOMATE CHERRY
Como aperitivo ou hors a vontade SAL E PIMENTA
d’oeuvre, um espeto de a vontade AZEITE
provoleta com tomate
adoçado é uma boa
escolha. Combina PREPARAÇÃO:
o gosto do queijo
Mergulhar os tomates cherry na água fervida durante
derretido com a alguns segundos. Esfriar e fazer um banho Maria
frescura do tomate. invertido. Descascar. Cortar em quartos e tirar fora as
sementes.
Numa placa com Silpat (um pano antiaderente), levar
ao forno com uma pitada de azeite, sal e pimenta e
cozinhar até que fiquem macios, mas não deixar
desintegrar. Guardar. Cortar o queijo provoleta em
cubos de 2 dois cm. Numa frigideira com um chato de
azeite, selar todos os lados dos cubos de queijo.
Apresentação
Ir colocando o espeto, um pão com um cubo de queijo
com outro quadrado de tomate adoçado.
Decorar com rebentos de manjericão.
Dados
PROVOLETA
A provoleta é na realidade, o queijo filado argentino. A sua
forma “tronco-cónica-alongada” permite que seja cortado
em fatias circulares e ser cozido numa grelha. Foi a ideia
dum calabrês que morou na Argentina, o senhor Natalio
Alba. As originais foram feitas do leite de carne bovina,
mas também tem dos bodes e ovelhas, com um sabor
mais intenso.
Batata assada
com linguiça
vermelha de porco
cebolas, e ovo
As batatas assadas são uma boa base para acompanhar com linguiça
vermelha de porco, cebolas e ovo. É uma escolha diferente para gostar
dos ingredientes básicos da clássica tortilha.

½ kg. CEBOLA
20 g. MANTEIGA
100 g. AÇÚCAR
2 unidades LINGUICA VERMELHA DE PORCO
1 kg. BATATAS
12 unidades OVOS DE CODORNIZ
PREPARAÇÃO:
Marmelada de cebola
Picar as cebolas finamente no meio verticalmente.
Saltear com manteiga até que fiquem completamente
transparentes. Pôr vinho branco. Deixar o álcool se
evaporar e logo adicionar açúcar. Cozinhar ao fogo
baixo até que se faça um caramelo. Retirar do fogo.
Guardar.
Pó de linguiça
Cortar as linguiças descascadas em pequenos cubos.
Numa frigideira ao fogo baixo tirar fora a gordura.
Processar até obter um pó fino. Secar no forno baixo.
Batatas assadas
Descascar as batatas. Cortar em fatias de 2 cm. de
espessura. Com um cortador redondo de 5 cm. de
diâmetro, alinhar as fatias. Levar ao fogo meio até dourar.
Ovos fritados
Fritar os ovos de codorniz com ajuda dum molde
redondo para obter uma forma mais pura.
Apresentação
Colocar o círculo de batatas como base. Acima,
distribuir a marmelada de cebola. Colocar os ovos
fritados de codorniz e espalhar o pó de linguiça.
Terminar decorando com surtos.
Dados
LINGÜIÇA VERMELHA DE PORCO
A linguiça vermelha é outra contribuição da imigração
espanhola. Na península ibérica se faz com porco e a sua
cor se da pela adição de uma boa páprica. Aqui se
conhece como frios assim como em diferentes pratos.
Crouton de pão,
presunto curado, chile
e berinjelas assadas
No momento do vermute, uma bruschetta é ideal. Prepara se com
uma base de pão com diferentes coberturas. Neste caso, tem presunto
curado, chile e berinjelas assadas.

6 unidades FATIAS DE PÃO DO CAMPO
1 kg. CHILE VERMELHO DOCE
1 kg. BERINJELAS
200 g. PRESUNTO CURADO
a vontade AZEITE
PREPARAÇÃO:
Purê de chile vermelho

Lavar o chile bem, colocar numa placa com uma
pitada de azeite e cobrir com papel de alumínio no
forno ao fogo baixo até que fique macio. Deixar
esfriar para tirar a pele e as sementes. Num Silpat
colocar chile doce e empoar com açúcar e sal, secar
ao fogo baixo durante 30 minutos aproximadamente.
Processar o chile doce com azeite, sal e pimenta.
Colocar num saco de confeitar.
Purê de berinjelas
Lavar as berinjelas. Levar ao fogo meio numa placa
coberta com papel alumínio até que estejam macias.
Processar com uma pitada de azeite, sal e pimenta.
Colocar num saco de confeitar.
Cortar o pão de campo em fatias retangulares de 1,5
cm. de espessura.
Levar para torrar no forno ou salamandra.
Apresentação
Sobre o crouton de pão de campo, fazer linhas
intercalando os dois purês. Acima colocar uma fatia de
presunto curado. Terminar com um jato de azeite.
Dados
PRESUNTO CURADO
O método por qual se elaboram os melhores presuntos do
mundo é muito simples: sal e paciência para esperar que
a ação dos ingredientes sobre a carne de porco, o cure. Em
todas as peças de qualidade, o tempo nunca é inferior a 9
meses, mas vale a pena.
Ovos mexidos
(gramajo)
Este é um dos poucos pratos autênticos da cidade de Buenos Aires. É
uma mistura deliciosa de batatas, ovos, ervilhas, cebola e presunto, todos
fritados, feitos para desfrutar ao instante com os sabores destacados.

1 kg. BATATAS
4 unidades OVOS
1 unidade CEBOLA
100 g. PRESUNTO
50 cc. CREME
100 g. ERVILHAS FRESCAS
PREPARAÇÃO:
Descascar e cortar as batatas em barras muito finas.

Fritar até que fiquem douradas e crocantes. Guardar.
Descascar as ervilhas tirando as vagens fora. Branquear
as alguns segundos na água fervida e logo mergulhar
as em água com gelo para cortar a cozedura.
Cortar a cebola, o presunto e o tocinho em brunoise.
Saltear a cebola com azeite, adicionar o tocinho e o
presunto. Dourar.
Adicionar as batatas fritadas e as ervilhas. Anteriormente,
branquear. Misturar e adicionar ovos ligeiramente batidos
com creme.
Cozinhar revolvendo um pouco, até que os ovos
comecem a coalhar, mas o mexido deve ser sucoso.
Apresentação
Servir os ovos mexidos numa maneira limpa, e por
cima decorar intercalando algumas folhas de cebola
e as ervilhas salteadas, umas batatas fritadas e folhas
crocantes de toucinho secado no fogo muito baixo.
Dados
GRAMAJO
Esta comida típica deve o seu nome ao homem que a criou,
o coronel Artemio Gramajo, aide-de-camps do general
Julio Argentino Roca. Existem duas versões sobre a sua
origem: alguns dizem que nasceu antes duma batalha
em 1879 e outros, que foi criada na cozinha do Clube do
Progresso, do qual Gramajo era membro. O que é verdade
é que o aide-de camps de Roca comia no café da manhã,
uma mistura de ovos fritados, batatas fritadas, presunto e
cebola, bases desta comida.
Suprema Maryland
de frango
A gente de Buenos Aires ama as supremas com um grande acompanhamento.
A suprema de frango Maryland foi adotada na maioria dos restaurantes e
vem num prato grande, com banana, creme de milho e muito mais.
Dados
MARYLAND
Uma origem possível desta comida vem de Maryland, Estados Unidos, onde são
expertos em frango fritado, cozido na sua mesma gordura. Logo, adicionam um creme de leite,
com o qual, com o caldo da cozedura, formam um molho, muito parecido ao molho branco. A fórmula vem
dos inícios do século XX°, e aparentemente este famoso frango Maryland foi parte dos menus do histórico Titanic.

4 unidades SUPREMA DE FRANGO Supremas
4 unidades OVOS Cortar as supremas numa forma retangular. Bater os
300 g.
ovos com alho e salsa, sal e pimenta. Passar as supremas
MIGALHAS DE PÃO
pelos ovos e logo pelas migalhas de pão. Fritar em muito
1 Colher ALHO E SALSA PICADOS
óleo quente até dourar. Guardar quentes.
a vontade ÓLEO Creme de milho
1 unidade MILHO Ferver o leite. Derreter manteiga com farinha e
25 g. FARINHA 0000 cozinhar durante uns minutos, revolvendo o tempo
25 g. MANTEIGA todo. Adicionar leite quente, sempre revolvendo.
100 cc. LEITE Cozinhar ao fogo baixo até se espessar. Pôr sal e
1 kg. BATATAS pimenta.
4 unidades BANANAS Tirar fora os grãos do milho e saltear o com um pouco
8 unidades OVOS DE CODORNIZ de azeite até se dourar. Adicionar ao molho bechamel.
Guardar.
2 unidades CHILE VERMELHO DOCE
Batatas fritadas
Cortar as batatas descascadas em barras. Limpar em
água e logo secar bem. Fritar em óleo muito quente
até dourar.
Bananas fritadas
Colocar as bananas longitudinalmente e o mais fino
possível. Tentar de usar bananas não muito maduras,
para que sejam mais consistentes. Fritar em óleo as
fatias de banana.
Ovos fritados
Fritar os ovos de codorniz com ajuda dum anel metálico
para manter a forma circular.
Purê de chile vermelho doce

Lavar o chile bem, colocar numa placa com uma
pitada de óleo e cobrir com um papel de alumínio
ao fogo baixo até que fique macio. Deixar esfriar para
poder tirar fora a pele e as sementes. Num silpar (pano
antiaderente) colocar o chile e empoar com açúcar
e sal e secar os ao fogo baixo durante 30 minutos
aproximadamente. Processar o chile com azeite.
Apresentação
Pincelar o prato com o purê de chile. Colocar no
centro a suprema de frango, fazer um cilindro ou
óvalo (quenelle) de creme de milho e colocar sobre
a suprema junto com as fatias de banana e os ovos
de codorniz fritados. Numa panela colocar as batatas
fritadas.
Matambre *
com salada russa
É um prato sinônimo das celebrações caseiras. Está sempre presente em
cada festa familiar de Buenos Aires. É o famoso matambre recheio, com
salada russa que tem infinitas receitas que dão diferentes toques. É um
verdadeiro clássico nos tempos festivos e nos restaurantes, é um dos
mais tradicionais hors d’oeuvre.
* matambre: carne enrolada e recheia


1 unidade MATAMBRE Chimichurri
6 unidad Misturar salsa, alho, óleo neutro, suco e raladura de
OVOS
1 unidade
limão e o vinagre de xerez. Adicionar orégano seco,
CHILE VERMELHO DOCE
chile moído, a hortelã fresca, pimenta e a páprica
1 unidade CHILE AMARELO DOCE
fumada. Emparelhar. Finalmente, adicionar e fazer
½ kg. CENOURAS uma emulsão.
20 g. SALSA SEM FOLHAS
2 dentes ALHO Matambre
1 colherinha PIMENTA BRANCA Retirar o excesso de gordura do matambre. Ferver ovos,
1 colherinha PIMENTA PRETA descascar os e cortar os bordes, para que, quando o
1 Colher CHILE MOÍDO matambre se corta, se mantenha mais parelho em todas
2 g. ORÉGANO SECO as fatias. Cortar o chile e as cenouras em faixas finas.
10 folhas HORTELÃ FRESCA Temperar o matambre com sal, distribuir a mistura
1 unidade de chimichurri sobre toda a superfície. Colocar
SUCO E RALADURA DE LIMÃO
longitudinalmente, os ovos junto com o chile e as
10 g. VINAGRE DE XEREZ
cenouras. Enrolar parelho e firmemente envolver
1 colherinha PÁPRICA FUMADA
com várias folhas de filme, fechando com um nó nos
100 cc. ÁGUA bordes. Colocar no forno a 150ºC., numa tigela com
150 cc. ÓLEO NEUTRO água e cobrir com papel alumínio durante 6 horas
1 kg. BATATAS aproximadamente.
200 g. ERVILHAS Tirar fora do forno e pressionar durante 24 horas no
2 unidades GEMAS refrigerador. Retirar o papel filme e cortar.
1 Colher VINAGRE BALSÂMICO
1 unidade SUCO DE LIMÃO Salada russa
Descascar as batatas e as cenouras. Cortar em cubos
a vontade
de 1 centímetro por lado. Cozinhar as cenouras numa
ÓLEO DE AZEITONA
panela com muita água e uma pitada de sal, até que
estejam macias. Cortar a cozedura colocando um
banho Maria invertido. Fazer o mesmo procedimento
com as batatas e ervilhas. Ferver os ovos de codorniz
durante cinco minutos aproximadamente. Esfriar e
descascar.
Maionese
Integrar as gemas, o vinagre balsâmico, e o suco de
limão num misturador, e adicionar de a pouco o azeite.
Fazer uma emulsão. Pôr sal e pimenta.
Apresentação
Pincelar o prato com o chimichurri usado para
preparar o matambre. Cortar o matambre em fatias
finas. Colocar as no prato. Ao lado, fazer uma gota com
maionese e cobrir por cima com os cubos de batata
e cenoura, as ervilhas e os ovos de codorniz cozidos.
Dados
MATAMBRE
O matambre é um corte de carne que significa que mata a
fome (mata-mata/hambre-fome). Esta carne que cobre o
assado, o flanco e o vazio, vem das costelas da vaca, e tem
duas por cada animal, uma por cada meio bife.
Guisado de galinha
Os invernos de Buenos Aires têm o gosto deste guisado. Grandes
panelas onde muitos ingredientes são cozidos com cheiros que invadem
os ambientes. O guisado com galinha era tão popular que tem o seu
próprio tango, cantado pelo cantante Edmundo Rivero
com música e letra de Roberto Medina.
Deve se acompanhar com vinho Carlon.

1 unidade GALINHA
2 pacotes AIPO
Conselhos*
2 unidades PORRO
2 unidades CEBOLINHAS
2 folhas LOUREIRO
É comum encontrar esta
½ kg. CENOURAS PEQUENAS
comida na gastronomia
¼ kg. MILHOS PEQUENOS
da cidade com vegetais de
tamanhos tradicionais 3 unidades BATATAS DOCES
1 unidade ABOBRINHAS
½ kg. CEBOLAS PEQUENAS
¼ kg. GRÃO-DE-BICO
1 kg. BATATINHAS (PAPINES)
3 unidades LINGUIÇA VERMELHA DE PORCO
3 unidades LINGUIÇA DE PORCO
3 dentes ALHO
PREPARAÇÃO:
Colocar muita água com sal numa panela e adicionar

a galinha em peças com aipo, loureiro, porro e alho.
Deixar ferver, espumando constantemente.
Adicionar os grãos-de-bico, anteriormente encharcados
durante 12 horas. Deixar que fiquem um pouco macios,
e logo adicionar as linguiças de porco. Continuar
cozinhando.
Quando os grãos-de-bico estejam prontos, adicionar
a carne cozida, retirar parte do caldo para clarear. Por
cada litro de caldo usar duas claras de ovo. Esfriar um
pouco o caldo antes de clarear, logo quebrar a ligação
das claras e agregar no caldo. Levar a preparação ao
fogo baixo, revolvendo primeiro e logo deixar as claras
coagular, clareando o caldo. Coar.
Cozinhar as cebolas pequenas, as batatinhas
descascadas, as cenouras e o milho no caldo
clareado. Logo adicionar as batatas doces cortadas
em cubos e a abóbora em tubos.
Apresentação
Colocar num prato profundo os diferentes vegetais
intercalando os com as linguiças e no centro colocar
as peças de galinha. Servir o caldo clareado numa jar-
ra pequena.
Dados
GUISADO (PUCHERO)
Este guisado cozido é uma das preparações herdadas da
Espanha. Uma das suas origens é a chamada “caçarola podre
do Renascimento” ” (pot pourri), a qual Cervantes levou ao
rango de símbolo da cozinha de ebulição e Calderón de la
Barca definiu como a “princesa dos guisados”.
Bife de chouriço
com batatas fritas
Um dos reis dos churrascos é este bife de chouriço gostoso, e sucoso,
uma boa opção para entender porque a carne argentina é considerada
uma das melhores do mundo.
INGREDIENTES ( 1 porção )

1 unidades BIFE (POR PESSOA)
1 kg. BATATAS
a vontade ÓLEO DE FRITAR
PREPARAÇÃO:
Descascar as batatas. Cortar em cubos de 7 x 2 Apresentação

cm. Cozinhar em água até que fiquem macias, mas Servir os bifes e as batatas
sem esmagar. Secar e esfriar. fritadas com algum molho,
Fazer uma primeira fritada com óleo a 130ºC por exemplo, chimichurri ou
durante 8 minutos aproximadamente ou até que a molho crioulo.
superfície seja firme. Cuidar que o óleo não baixe
a temperatura quando introduzir as batatas. Para
evitar isso, fritar de a pouco. Retirar, coar e esfriar
de novo.
Fazer uma nova fritada com óleo a 100ºC. durante
3 minutos ou até que comece a dourar.
Coar e pôr sal.
Pôr sal nos bifes.
Colocar os bifes num grelhe muito quente com
uma pitada de azeite. Deixar selar bem num lado e
logo abaixar, cozinhando até a cozedura desejada.
Dados
BIFE
As carnes nacionais se destacam também pela forma em que se preparam os cortes. Este bife é um desses
cortes típicos da Argentina. Na realidade, é um bife estreito sem ossos, normalmente assado grosso e se serve
em diferentes cozeduras como os hóspedes desejar. É uma das estrelas dos churrascos nacionais.
Guisado
de lentilhas
O guisado de lentilhas está sempre presente nos cardápios dos
restaurantes típicos de Buenos Aires. Prepara se com toucinho fumado
e vegetais, e é clássico nas pousadas tradicionais e nas casas.

½ kg. LENTILHAS
2 unidades CEBOLAS
2 dentes ALHO
1 unidade CHILE VERMELHO DOCE
1 unidade CHILE VERDE DOCE
1 unidade CHILE AMARELO DOCE
2 unidades CENOURAS
1 unidade LINGUIÇADE DE PORCO VERMELHA
300 g. CARNE
3 Colheres EXTRATO DE TOMATE
1 lt. CALDO DE CARNE
a vontade AZEITE
a vontade SALSA PICADA
PREPARAÇÃO:
Encharcar as lentilhas por algumas horas. Escoar e

ferver cerca de meia hora até que estejam um pouco
macias. Coar e guardar.
Saltear a carne em cubos, o tocinho fumado e a
linguiça de porco numa panela com azeite. Quando
dourar, retirar e na mesma panela, saltear cebolas em
brunoise com o alho picado. Logo adicionar o chile e
as cenouras cortadas em cubos pequenos.
Adicionar os vegetais. Quando estejam já salteados,
adicionar a carne, o tocinho e a linguiça. Adicionar as
lentilhas, o extrato de tomate e cobrir com o caldo de
carne anteriormente esquentado.
Deixar cozinhar por 40 minutos aproximadamente ou
até que as lentilhas estejam macias.
Apresentação
Servir num prato profundo e empoar com a salsa
finamente picada. Comer com pão torrado.
Dados
LENTILHAS
As lentilhas são pequenas peças que vêm enlatadas por
natureza em vagens. O nome é porque parecem lentes.
A sua origem é a Ásia Central e o Mediterrâneo. E se diz
em plural porque tem muitas variedades, cada uma com
seu próprio sabor.
Talharins
à bolonhesa
Os talharins à bolonhesa é um dos clássicos pratos de pasta, muito
apreciados pela gente de Buenos Aires. Durante muito tempo era uma
dessas comidas de cada domingo em casa. Nos restaurantes você tem
versões caseiras, com diferentes tipos de pasta. A carne picada é o
ngrediente principal de seus molhos e sabores.

1 unidade CEBOLA
2 dentes ALHO
500 g. CARNE PICADA
a vontade AZEITE
a vontade TOMILHO FRESCO
500 g. TOMATES
250 g. PURÊ DE TOMATES
500 g. FARINHA
6 unidades GEMAS
3 unidades OVOS INTEIROS
15 g. AZEITE
15 g. SAL
50 g. ÁGUA
200 g. QUEIJO SBRINZ
PREPARAÇÃO:
Molho
Saltear a cebola e o alho picado em azeite. Adicionar
a carne picada e deixar cozinhar. Adicionar o tomilho,
os tomates cortados em pedaços grossos, e o purê de
tomates. Cozinhar ao fogo baixo durante 45 minutos
aproximadamente. Pôr sal e pimenta.
Pasta
Amassar até obter um bolo elástico e chato.
Deixar repousar por 30 minutos.
Alongar e cortar os talharins de 13 mm. de largura.
Ferver em água com uma pitada de sal até que a
pasta esteja “al dente”. Retirar da água e verter um jato
de óleo.
Apresentação
Com ajuda dum trinche fazer um anelzinho com os
talharins.
Por cima verter o molho e ralar o queijo sbrinz sobre
o molho.
Dados
PASTAS
O prato mais tradicional da cidade italiana de Bolonha, sem
dúvida é a pasta: tagliatelle com ragú (a base dum molho de
carne). Quando chegaram na Argentina com os imigrantes,
se conheceu como tagliatelle à bolonhesa.
Pizza
meia massa ou
ao molde
Em Buenos Aires comemos boa pizza e, em cada
lugar se serve com a sua particular espessura,
apesar de que a maioria são ao molde ou
meia massa. Seja no forno ou grelhada, existem
tantas variações como chefes pizzeiros, cada
um com um toque particular.
INGREDIENTES ( 2 pizzas )

1 kg. FARINHA 0000
50 cc. AZEITE
10 g. SAL
a vontade ÁGUA
a vontade AZEITONAS
a vontade TOMATES CHERRY DE CORES
PREPARAÇÃO:
Peneirar a farinha e fazer uma coroa com ela,

misturando com sal.
Empoar o fermento, adicionar uma colher de chá
com açúcar e um pouco de água morna. Bater até
que fique homogêneo. Deixar repousar alguns
minutos num lugar cálido. Colocar o fermento no
centro da coroa com óleo e água e amassar até
que a massa fique chata e homogênea.
Deixar repousar a massa até que dobre o seu
tamanho e dividir em dois bolos.
Pôr óleo no molde de pizza e alongar dentro.
Colocar uma pitada de molho sobre a superfície
e deixar dobrar o tamanho.
Cozinhar no forno a 200 C°. durante
aproximadamente 10 minutos.
Verter mais molho acima, a mussarela e levar ao
forno até que o queijo se derreter.
Terminar com os tomates cherry de cores, as folhas
de manjericão fresco, azeitona e óleo de salsa.
Dados
PIZZA
A pizza veio ao nosso pais com os italianos que a incorporaram no começo do século passado. Nos anos 30, já
estava presente nos cem bairros da cidade de Buenos Aires, devido aos homens que faziam pizza nas ruas de
Buenos Aires, e a ofereciam em grandes panelas levando elas sobre a cabeça. Assim chegou aos estádios de
futebol, onde os torcedores a desfrutavam sem queijo e só com molho, entre gol e gol. Com o tempo, seu consumo
se enraizou cada vez mais até ser um clássico de sempre.
Filete de pescada
à romana
De todos os peixes servidos nesta zona, o mais popular é a pescada
preparada à romana, passada por farinha e ovos. É um prato que
normalmente se acompanha com purê ou batatas fritadas. O peixe
deve estar dourado por fora e muito branco no interior.

1 kg. FILETE DE PESCADA
200 g. FARINHA
2 unidades OVOS
100 cc. LEITE
1 colherinha FERMENTO EM PÓ
a vontade ÓLEO PARA FRITAR
500 cc. CREME
PREPARAÇÃO:
Misturar farinha, ovos, leite e o fermento em pó.

Adicionar sal e pimenta.
Passar os filetes pela mistura. Fritar até que estejam
dourados.
Preparar um molho de limão para acompanhar os
filetes, reduzindo o creme à metade. Adicionar suco
de limão, sal e pimenta. Esfriar e servir.
Dados
PESCADA
A pescada tem um esqueleto ossificado, escamas chatas,
redondas e pequenas, que se apresentam como os tijolos
no teto. O seu corpo é comprido e tem infinitas maneiras
de preparar o.
Frango provençal
com batatas espanholas
O frango provençal é muito gostoso, temperado com alho e salsa.
Deve ser acompanhado com batatas espanholas,
servidas macias, muito finas e fritadas.
INGREDIENTES ( para 4 porções )

1 unidade FRANGO
8 dentes ALHO
500 cc. CALDO DE FRANGO
1 kg. BATATAS
a vontade AZEITE
2 Colheres PÁPRICA FUMADA
1 unidade ALHO
PREPARAÇÃO:
Cortar o frango em peças, separando os pés, as coxas,

o peito e assas. Pôr sal e pimenta. Dourar as peças bem
numa frigideira com azeite. Retirar as peças e na
mesma frigideira adicionar a salsa picada e o vinho
branco. Adicionar o caldo de galinha e ir adicionando
as peças e a meia salsa. Cozinhar ao fogo meio até que
esteja pronto. Adicionar a outra metade da salsa, sal e
pimenta.
Batatas adoçadas com páprica fumada

Cortar as batatas em fatias de 1/2 cm. de espessura.
Cortar com um cortador circular de 5 cm. diâmetro
para obter batatas do mesmo tamanho. Esquentar
óleo com a páprica até alcançar os 100ºC. Peneirar.
Colocar as batatas num prato cumprido e cobrir com
o óleo de páprica. Adoçar as batatas no forno a 100ºC.
até que fiquem macias.
Purê de alho assado

Envolver o bulbo de alho com papel de alumínio e
cozinhar ao fogo baixo até que fique muito macio.
Pressionar o alho até obter um purê.
Apresentação
Colocar as batatas adoçadas no centro do prato, e
por cima as peças de frango. Fazer pontos com o
purê de alhos assados para decorar.
Dados
À PROVENÇAL
Nestas terras uma preparação chamada “à provençal”
se conhece com uma mistura de alho e salsa picados.
Porém, a receita variou, porque na realidade, vem da
região francesa de Provença e da sua rica mistura de ervas.
DOCES · SOBREMESAS
Flan Misto
com creme e dulce de leche

200 cc. LEITE
200 cc. CREME
Sendo por definição 300 cc. LEITE CONDENSADO
uma sobremesa caseira, 1 unidade EXTRATO DE BAUNILHA
4 unidades OVOS
o flan está sempre
2 unidades GEMAS
presente nas mesas da 500 cc. CREME (PARA CHANTILLY)
gente de Buenos Aires, 25 g. AÇÚCAR IMPALPÁVEL
250 g. DULCE DE LECHE (para pastelaria)
que tem um paladar
500 cc. CREME (para o molho de dulce de leche)
guloso. Aqui vem misto: a vontade AÇÚCAR
com uma grande
colherada de creme
batido e dulce de leche.
PREPARAÇÃO:
Esquentar leite e creme e o extrato de baunilha. Fazer

uma infusão por 15 minutes.
Misturar os ovos não batidos, as gemas e o leite conden-
sado. Verter a mistura de leite e creme morno. Peneirar.
Pôr caramelo nos moldes para flan, colocar os num
recipiente com bordes altos para fazer um banho Maria
e cozinhar, cobertos com papel, no forno suave até que
a preparação coalhe.
Deixar esfriar. Retirar do molde.
Bater creme com o açúcar impalpável até obter o
chantilly. Guardar frio.
Esquentar o creme para fazer o molho de dulce de leche.
Verter sobre o dulce de leche e emparelhar. Esfriar.
Apresentação
Fazer uma gota com o molho de dulce de leche e
colocar o flan numa ponta.
Fazer uma quenelle com o creme chantilly.
Dados
DULCE DE LECHE
Buenos Aires declarou o “dulce de leche” um “patrimônio
cultural, alimentício e gastronômico”. E para reforçar este
honor, algumas afirmações e famosas canções o dizem.
Jorge Luis Borges dize com firmeza ao seu amigo Adolfo
Bioy Casares: “A gente não pode se casar com alguém que
não conhece o que o poncho ou o dulce de leche são”.
DOCES · SOBREMESAS
Gelado Melba
Os gelados têm um papel principal nas sobremesas da maioria dos
restaurantes argentinos. Existem várias opções, mais a o copo Melba
é o mais requerido.

3 unidades NECTARINAS BRANCAS
3 unidades NECTARINAS AMARELAS
3 unidades PÊSSEGOS BRANCOS
3 unidades PÊSSEGOS AMARELOS
2 unidades LIMAS
500 g. GELADO DE BAUNILHA
250 cc. CREME
250 g. FRAMBOESAS FRESCAS
50 g. AÇÚCAR
50 g. AMÊNDOAS TORRADAS E DESCASCADAS
PREPARAÇÃO:
Ferver as framboesas com açúcar e um pouco de água.

Peneirar. Deixar esfriar.
Corta os pêssegos frescos e as nectarinas com um
cortador circular a fazer uma marinada com um pouco
de açúcar, suco e raladura de limão.
Bater o creme com o açúcar impalpável até alcançar
chantilly.
Usar um ralador microplano e ralar as amêndoas
torradas.
Apresentação
Num copo de Martini, verter no fundo o molho de
framboesa, e ir adicionando por cima os círculos de
pêssegos e nectarinas. Aos lados, colocar pequenas
bolas de creme chantilly e uma quenelle de gelado
de baunilha no centro. Empoar com o microplano de
amêndoas torradas.
Dados
MELBA
Esta sobremesa foi criada no fim do século XIX°, por o
grande Auguste Escoffier, um aficionado da Ópera, que a
dedicou à soprano Helen Mitchel, mais conhecida como
Nellie Melba. Tem xarope de pêssegos e creme, dois
ingredientes que a artista amava.
DOCES · SOBREMESAS
Sobremesa Vigilante
Esta simples sobremesa se prepara em todo o pais, com algumas versões.
A sua base tem dois ingredientes: queijo e doce. A gente da cidade de
Buenos Aires, chamou a esta sobremesa vigilante e tem admiradores
do doce de marmelo assim como o de batata doce. O queijo ideal é o
pategras, que destaca os sabores, porém alguns preferem o queijo
cuartirolo.

500 g. DOCE DE BATATAS DOCES
500 g. QUEIJO FRESCO (cuartirolo ou cremoso)
a vontade DOCE DE CAYOTE
a vontade MARMELO EM XAROPE
a vontade BATATAS DOCES EM XAROPE
PREPARAÇÃO:
Cortar numa forma limpa e parelha cubos de um

cm. por lado, de pasta de batata doce e queijo
fresco. Têm que ter o mesmo tamanho para fazer
um tabuleiro de damas. Intercalar doce com
queijo num prato.
Processar para obter um purê com os xaropes
de marmelo e batata doce. Colocar num saco de
confeitar.
Decorar fazendo pontos dos diferentes purês.
No vértice do tabuleiro de damas, colocar um
pouco de doce de cayote, como se fosse uma
pétala.
Dados
VIGILANTE
Se acha que o nome desta sobremesa nasceu nos tempos
que, em cada canto tinha um policia que era parte do bairro.
As crianças da quadra o chamavam: “vigilante, “barriga
picante”, e se diz que quando este homem em uniforme tinha
muita fome, para não interromper suas horas de guardiã,
comia uma porção deste queijo e doce.
DOCES · SOBREMESAS
Panqueca
queimada com rum
As panquecas são também uma das sobremesas favoritas em Buenos
Aires. Nas casas, são frequentemente preparadas com “dulce de leche”
e nos restaurantes, queimadas com caramelo e rum flambé , o que
destaca o sabor.

200 g. FARINHA 0000
5 g. SAL
30 g. AÇÚCAR
3 unidades OVOS
500 cc. LEITE
50 g. MANTEIGA
6 unidades MAÇÃS (tipo Granny Smith)
a vontade AÇÚCAR
a vontade MANTEIGA
a vontade RUM
PREPARAÇÃO:
Misturar farinha, sal, açúcar, ovos e leite.

Pode se usar uma liquidificadora ou um misturador.
Adicionar a manteiga derretida a temperatura ambiente.
Emparelhar bem a mistura.
Deixar repousar por duas horas no refrigerador antes
de usar.
Cortar em Juliana fina a maçã verde.

Numa panela antiaderente, colocar um pouco de
manteiga. Colocar um molde circular metálico para
dar uma forma mais neta à panqueca, e verter a
mistura.
Colocar as fatias de maçã sobre a panqueca e verter
um pouco mais de massa por cima das maçãs.
Cozinhar até que a base de doure. Com muito cuidado
retirar o molde e colocar a panqueca de cabeça para
baixo.
Preparar a quantidade necessária de panquecas,
antes de começar o flambé.
Fazer um caramelo louro na frigideira, colocar a
panqueca, cozinhar ambos lados para impregnar o
caramelo. Fazer o flambé com rum.
Servir num prato anteriormente untado com manteiga,
para que o caramelo não se cole.
Acompanha se com uma quenelle de gelado ou
creme batido.
Dados
PANQUECAS
A ideia de fazer uma comida baseada numa massa flexível,
é tão antiga como o pão. Aquelas primeiras panquecas
rústicas evolucionaram e se transformaram nas crepes
francesas, os pancakes americanos, as tortillas mexicanas,
as hojuelas espanholas, o blini russo, entre outros.
DOCES · SOBREMESAS
Morangos
com creme
Os morangos com creme são uma dessas sobremesas
que se relacionam com a primavera e os caprichos.
Vêm em grandes taças e gosta a todo o mundo.
Se servem só ou com um toque de algum vinho
licoroso.

500 g. MORANGOS
500 g. CREME
a vontade AÇÚCAR
3 unidades SUCO DE LIMA
PREPARAÇÃO:
Cortar fatias muito finas de morangos, marinar

com açúcar e suco de lima
Bater o creme com açúcar impalpável até obter o
creme chantilly.
Colocar as fatias de morango em círculo e verter
o suco que sai até que estejam completamente
cobertas.
Fazer uma quenelle de creme chantilly e colocar
no centro do círculo.
Dados
MORANGOS
Os morangos, parentes das rosas, crescem em diferentes
regiões do pais. São um dos ingredientes que América
deu ao mundo. Foram descobertos no começo do século
XVIIIº, por um oficial bretão da marina, Antoine Frèzier
que os levou da Europa a Chile.
252
Região
Patagônia
LA PAMPA
NEUQUÉN
RÍO NEGRO
CHUBUT
SA N TA C RU Z
TIERRA DEL FUEGO

254
A Patagônia é um canto do planeta onde as peixes de lagoas e rios, onde a truta é a rainha. As águas
paisagens falam por si mesmo. Das grandes terras também são um espetáculo e dão testemunho de ser
desertas, às antigas florestas profundas, com lagos um dos mais puros reservatórios da humanidade.
derivados dos glaciais. Da interminável costa
oceânica, limites naturais dos desertos à linha Nas montanhas Andes existem muitos cogumelos.
comprida que testemunham as montanhas Andes. Aparecem após das primeiras chuvas de maio
É ilimitável para ver e difícil para atrapalhar com o e junho, onde se colhem frescos, para secar os depois.
resto dos sentidos. Chegar a esta região – uma das As canastras se completam com os chamados frutos
mais remotas e lindas do planeta – supõe alcançar finos, selvagens ou cultivados, outros produtos
esse destino desejado por qualquer um que se importantes da Patagônia. Com eles se fazem molhos,
considere um viajante. Os seus sabores, sem dúvida, doces ou licores. Outro produto destacado da área é
têm relação com o que a paisagem oferece. a rosa mosqueta que é da zona dos Andes-Patagônia.
Mas se falar de sobremesas, o chocolate – mesmo
As comidas desta zona se destacam pela procura no verão – é o favorito e se faz com receitas da
da identidade e o convite ao prazer. A sua riqueza Europa Central.
vem do encontro entre os produtos e receitas
locais com aquelas trazidas pelos imigrantes. Nas bebidas, a cerveja artesanal tem um
Dessa simbiose, nasceu a cozinha da Patagônia. lugar importante. Elabora se em pequenos
Com que se enchem as panelas do sul? Em carnes, empreendimentos que resgatam a pureza da
o cordeiro de Patagônia se destaca - macio e com água como seu ingrediente principal. E quanto
um gosto delicioso – e outras também apreciadas aos vinhos, a surpresa é grande, porque Neuquén
como o veado e o javali selvagem, criados ao meio e Río Negro, e recentemente La Pampa têm
cativeiro para garantir uma boa chacina. Comem se empreendimentos que estão conseguindo
frescos ou fumados em diferentes preparações. um lugar líder na produção nacional do vinho.
Por tudo isto a Patagônia é um dos lugares
O mar infinito fornece os seus próprios produtos: san- sonhados para viajar.
tolas, pescadas, entre outros frutos do mar, como os
PAG.
256 · Espeto de camarões e lingueirões grelhados (brochette)
com cebolas e chile verde
258 · Vieiras com essência de páprica fumada, gratinadas com
escamas de queijo e pão de ervas.
260 · Queijo de ovelha gratinado e batatas doces com emulsão

de ameixas

262 · Cordeiro assado em cubas de ferro ao forno de barro,
sobre geléia de funchos e emulsão de batata com oliva.
264 · Lombo de javali com linguiça vermelha de porco, redução

de mel, vinagre balsâmico, taco de polenta e chutney de pera.
266 · Sorrentinos recheios com camarões e molho de chile assado
268 · Lombo de pescada preta grelhada com vegetais e legumes
grelhados e chimichurri de cítricos
270 · Truta regional com pesto de cogumelos e batatinhas da
Cordillera (papín)
272 · Choique grelhado, tortinha de fungos e pinhões, saladinha
verde e vinagrete de framboesa
274 · Caçarola de guanaco em pão caseiro com chicharrón
de toucinho
276 · Santola cozida em caldo de três vegetais e batatas

gratinadas no forno de lenha
278 · Cervo sobre crosta de pão (croute) e especiarias, purê de
alhos curados e compota de tomates assados
280 · Sopa de cogumelos de pinho e miolos de abóbora

cozida com ovos moullet
DOCES/SOBREMESAS
282 · Waffles de mirtilos e framboesas
com avelãs torradas e iogurte natural
284 · Flan com leite de ovelha e

diferentes frutas secas ao caramelo
286 · Bolo galês
288 · Mousse de dois chocolates
290 · Bolo de queijo tépido com
massa de mel e calafate
LA PAMPA
NEUQUEN
RIO NEGRO
CHUBUT
Região SA N TA C R U Z
Patagônia TIERRA DEL FUEGO
256 Região Patagônia
Espeto de camarões e
lingueirões grelhados
com cebolas e chile verde
Ideal para comer com a paisagem do Atlântico Sul de quadro, este
espeto de camarões e lingueirões tem dois dos principais ingredientes
das mesas da região.
Conselhos*

120 g. CAMARÕES Nº 1
25 g. ALGAS WAKAME
Pôr pó de wakame sobre os
200 g. LINGUEIRÕES
camarões para destacar o
seu sabor. 100 g. CEBOLAS
50g. CHILE VERDE
PALITOS DE BROCHETTE
PREPARAÇÃO:
Limpar os camarões da sua pele e os seus órgãos

reprodutores.
Envolver em algas wakame anteriormente hidratadas, e
fazer as brochettes.
Fazer suar as cebolas e o chile verde.
Cozinhar os lingueirões anteriormente lavados com a
sua concha sobre uma placa ao fogo muito alto.
Dados
CAMARÕES
As águas da Patagônia dão camarões entre outros tipos
de crustáceos de alta qualidade. São ideais para uma
cozedura breve, assim não restar o sabor da sua delicada
carne.
Vieiras
com essência de páprica
fumada, gratinadas com
escamas de queijo e pão
de ervas
Os bivalves da Patagônia são um dos produtos mais
apreciados pelos gourmets. As vieiras carnosas
com essência de páprica fumada são
uma preparação ideal.

300 g. VIEIRAS COM CONCHA
a vontade PÁPRICA FUMADA
30 g. MANTEIGA
30 g. ORÉGANO, TOMILHO, SALSA
PREPARAÇÃO:
Fazer uma pasta com queijo, manteiga, ervas e

migalhas de pão.
Limpar as vieiras e pôr sal e pimenta.
Temperar com aceite páprica fumada.
Cobrir com pasta, esfriar e gratinar no forno a 200ºC.
Dados
VIEIRAS
As vieiras da Patagônia, “Zygochlamys patagonica”,
têm um grande tamanho. A sua cor é marfim ou laranja
intenso, e têm uma carne de delicado sabor, ligeiramente
doce.
Queijo de ovelha
gratinado
e batatas doces com
emulsão de ameixas
Os queijos das ovelhas da Patagônia têm um sabor forte por causa
dos pastos secos e perfumados da região. Este gratinado permite
apreciar totalmente estas características.
150 g. QUEIJO DE OVELHA

100 g. BATATAS DOCES
25 g. MANTEIGA
25 cc. VINAGRE BALSÂMICO
50 cc. AZEITE
50 g. PASSAS DE AMEIXAS
0.01 g. BORRACHA XÂNTICA
PREPARAÇÃO:
Fazer um purê cremoso de batatas doces.

Fazer uma emulsão com óleo, vinagre balsâmico, sal e
pimenta. Adicionar a borracha xântica e estabilizar, picar
as passas de ameixa e adicionar à emulsão.
Gratinado
Cortar fatias e retângulos de queijo e levar as ao
forno a 180ºC. durante alguns minutos.
Dados
QUEIJO DE OVELHA
O leite de ovelha compete com aquela das vacas. Usa se
em diferentes preparações e com ele se fazem diferentes
produtos, como o iogurte, e alguns tipos de queijo. Fazem
se com uma pasta muito dura, granular e picante, assim
como mais elástica e com um forte sabor. Também tem
alguns meio suaves, naturais e fumados.
Cordeiro assado
em cubas de ferro ao forno
de barro, sobre geléia
de funchos e emulsão
de batata com oliva
Conselhos*
As caixas de ferro derretido podem ser colocadas sobre fogo e nos fornos, e o que é
importante quando se trabalha com elas é o cuidado que se deve ter é de não fazer
câmbios bruscos de temperatura, nem bater para que não se quebrem. .

400 g. OMBRO DE CORDEIRO COM OSSO
200 g. FUNCHOS
O famoso cordeiro da 100 g. CEBOLAS
30 g. ALHO
Patagônia, brilha neste 2 pacotes TOMILHO
prato, assado em cubas 200 cc. VINHO BRANCO
de ferro, com o calor e OVOS POCHÉ

sabor dado pela lenha
1 unidade OVO
dum forno de barro. 10 cc. VINAGRE BRANCO
200 cc. ÁGUA
EMULSÃO DE BATATAS
50 g. BATATAS
25 g. LEITE
50 cc. AZEITE
a vontade LOUREIRO
10 g. ALHO
PREPARAÇÃO:
Esquentar antes o forno de barro. Colocar numa caixa de

ferro os funchos, as cebolas, o alho e o tomilho. Sobre os
vegetais, colocar o ombro do cordeiro, cobrir e introduzir
no forno de barro por uns minutos até que os vegetais
formem um caramelo e o ombro fique selado.
Retirar do forno e subir o fundo de cozedura com o
vinho branco. Quando o álcool se evaporar, cobrir de
novo e levar ao forno durante duas horas. Tirar fora.
Com a ajuda dum misturador, fazer uma geléia com
funchos, alho e cebolas. Verter o leite e colocar as
batatas numa panela. Cozinhar até que as batatas
fiquem macias.
Fazer um purê de batatas, misturar a preparação
e, como se fosse uma maionese, ir adicionando a
emulsão com o azeite.
Colocar numa panela água e vinagre, revolver a
preparação e introduzir o ovo. Quando a clara de ovo
se coagule, retirar e servir.
Dados
CORDEIRO
O cordeiro da Patagônia é uma das carnes principais da
região. É macia e tem um sabor delicioso, semelhante
ao “pre-salé” francês e ao meager do Meio Oriente. A
característica que ganha o prêmio é a sua nutrição a
base de ervas e a permanente caminhada dos animais,
o que produz baixa gordura e um sabor delicioso.
Lombo de javali
com linguiça vermelha de
porco, redução de mel, vinagre
balsâmico, taco de polenta e
chutney de pera
Uma das carnes de caça para comer é o javali. O seu lombo é macio e tem
mais sabor com a linguiça vermelha de porco e o doce toque do mel.
Dados
300 g. LOMBO DE JAVALI
LOMBO DE JAVALI 50 g. LINGUIÇA VERMELHA DE PORCO
O javali é um mamífero cuja criança 50 g. PÃO BRANCO FATIADO
na Patagônia é de meio cativeiro, 25 g. MANTEIGA
pra garantir uma chacina adequada.
Come se fresco ou fumado e também MEL E VINAGRE BALSÂMICO
como frio. A sua carne é obscura e
magra. Quando o animal é jovem, a 50 g. MEL
carne é delicada e o sabor vai sendo 100 cc. VINAGRE BALSÂMICO
mais forte com a idade. Do javali, tudo

TACO DE POLENTA
se usa, incluindo seu couro, mas o
lombo é o melhor.
100 g. POLENTA (farinha de milho)
100 cc. LEITE
CHUTNEY DE PERAS
100 g. PERAS
a vontade CHILE SECO PICANTE
50 g. CEBOLAS
1 unidade CRAVO DA ÍNDIA
1 pacote CANELA
50 cc. VINHO ROSÉ
PREPARAÇÃO:
Acompanhamento com linguiça vermelha de porco

Misturar as migalhas de pão com manteiga e pó de
linguiça vermelha de porco. Colocar em papel folex
e pressionar até obter o tamanho adequado. Esfriar e
logo cortar com a forma do lombo.
Chutney de peras
Retirar o líquido das cebolas. Cortar as peras em cubos
pequenos e adicionar á preparação. Adicionar açúcar,
o chile, o cravo da Índia e a canela. Subir com vinho e
deixar reduzir até obter o chutney.
Taco de polenta
Esquentar leite até ferver. Colocar polenta, mantendo
a revolvida, retirar do fogo e adicionar o queijo
parmesano. Colocar num molde e esfriar. Logo retirar
do molde e grelhar no momento de servir.
Selar o lombo, adicionar sal e pimenta e cozinhar no

forno a 200ºC. durante três minutos, remover e colocar
sobre o lombo o acompanhamento da linguiça
vermelha de porco. Cozinhar dois minutos mais, retirar
e deixar repousar a carne.
Sorrentinos recheios
com camarões
e molho de chile assado
Os camarões da Patagônia, assim como os da província de Chubut, dão
vida a estes sorrentinos, servidos com um molho de chile assado.

MASSA
150 g. FARINHA
2 unidades OVOS
RECHEIO
200 g. CAMARÃO
30 g. PURÊ DE ABÓBORA
10 g. CHILE VERMELHO
10 g. CHILE VERDE
20 g. CEBOLAS
a vontade TOMILHO
MOLHO DE CHILE
100 g. CHILE
5 g. GLUCOSE
5 cc. VINAGRE
PREPARAÇÃO:
Fazer uma pasta com farinha e ovos. Alongar e reservar

coberta com um pano úmido. Tirar fora o líquido das
cebolas e o chile, adicionar os camarões e cozinhar.
Numa tigela, colocar esta preparação junto ao purê de
abóbora e o tomilho. Processar ligeiramente, deixando
os restos.
Fazer os sorrentinos.
Molho de chile
Queimar o chile com fogo, adicionar o caldo e processar.
Colocar a preparação numa panela e adicionar glucose
e vinagre. Deixar ferver.
Dados
CAMARÕES
Os camarões da Patagônia são crustáceos especiais
desenvolvidos num ambiente livre de contaminação, o
que faz a sua carne muito apreciada. São deliciosos de
diferentes tamanhos com uma ligeira cozedura.
Lombo de pescada
preta grelhada
com vegetais e legumes
grelhadas e chimichurri
de cítricos
As costas da Patagônia oferecem ao mundo a pescada preta, uma
das rainhas dos mares do sul. O seu lombo grelhado vai muito bem
com chimichurri de cítricos.
INGREDIENTES ( para 2 porciones )

300 g. PESCADA PRETA
a vontade FARINHA
100 g. ABÓBORA
Conselhos* 60 g.
20 g.
TOMATES CHERRY
COGUMELOS PORTOBELLO
Recomenda se pôr farinha 20 g. COGUMELOS CHAMPIGNON
nos peixes gordurosos 100 g. BATATAS
como a pescada preta, 60 g. ABOBORINHAS
para proteger os da 60 g. PORROS PEQUENOS
temperatura e que essa
gordura não se queime, 10 cc. VINAGRE BALSÂMICO
obtendo um sabor amargo. a vontade TOMILHO
Não fazer câmbios bruscos
de temperatura e também
a vontade SAL, PIMENTA E AZEITE
não bater, para evitar
rachaduras.
PREPARAÇÃO:
Pôr sal e pimenta sobre a pescada preta e farinha.

Tirar o excesso de farinha fora e selar num grelhe até
que esteja pronta. Colocar tomilho sobre o peixe e
adicionar vinagre balsâmico. Se fosse necessário,
levar ao forno a 200ºC.
Branquear as batatas e abóboras até que fiquem
macias. Logo dispor num grelhe com o resto dos
vegetais e dourar.
Dados
PESCADA PRETA
Com uma pele mais obscura que outras, seus lombos
são carnosos, quase nacarados. São gostosas e duma
textura especial, e precisam pouca cozedura para
manter as suas qualidades.
Truta regional
Com pesto de cogumelos
e papínes* da cordillera
Nos lagos da região, tem muitas trutas diferentes, de carne rosada e
muito gostosas. Neste caso, prepara se com outro ingrediente estrela
da Patagônia: o pesto de cogumelos.
* papines: batatinhas

300 g. TRUTA DO LAGO MUSTER
a vontade FARINHA
50 g. MANJERICÃO
50 g. SALSA
2 dentes ALHO
1 unidade LIMÃO
100 cc. AZEITE
150 g. BATATINHAS (papines) DA CORDILLERA
a vontade PÁRICA
6 unidades COGUMELOS
1 unidade CHÁ DE ROSA MOSQUETA
PREPARAÇÃO:
Limpar e remover as espinhas da truta. Cortar em

peças o filete. Pôr sal e pimenta e colocar farinha na
preparação. Cozinhar no lado da pele e logo virar o
filete até que esteja pronto.
Pesto de cogumelos
Colocar numa tigela, alho, salsa, manjericão, limão e
raladura, e processar junto com o suco deste cítrico
e óleo de azeitona. Adicionar os cogumelos
anteriormente hidratados num chá de rosa mosqueta.
Guardar.
Papines
Branquear os papines. Dourar numa frigideira e
adicionar páprica.
Dados
TRUTA DE LAGO
A “Oncorhynchus mykiss”, mais conhecida como truta
arco-íris, é um das rainhas dos lagos e rios da Patagônia.
Realça se pelos seus belos tonos e tem uma carne cor
salmão. Tem um gosto suave, mas bem definido, o que
se destaca do resto dos peixes. É ideal para comer crua,
grelhada, fumada ou ligeiramente cozida. É importante
não exceder a cozedura para poder apreciar totalmente
seu gosto, cor e textura.
Choique grelhado
tortinha de fungos e pinhões,
saladinha verde e vinagrete
de framboesa
Este pássaro de carne obscura e sabor forte, oferece se com
um delicioso acompanhamento: uma tortinha de fungos
e pinhões, dois produtos que são muito locais.
Uma proposta muito pouco usual e
surpreendente da Patagônia.

300 g. PICANHA DE CHOIQUE
TARTE DE FUNGOS
Conselhos* 100 g. MASSA FOLHADA

Recomenda se comer a 100 g. FUNGOS
picanha de choique muito 10 g. SALSA
sucosa, porque além desse 50 g. PINHÕES DE ARAUCARIA (árvore local)
ponto, endurece se e
se seca. SALADINHA VERDE
50 g. RÚCULA
50 g. AGRIÃO
50 g. RABANETE
50 g. AIPO
TEMPERO FRANCÊS DE FRAMBOESAS (VINAGRETTE)
50 cc. ÓLEO
20 cc. VINAGRE DE VINHO
30 g. FRAMBOESAS FRESCAS
PREPARAÇÃO:
Cortar a picanha em pequenos bifes, adicionar sal e

pimenta, e selar num grelhe até que fiquem sucosos.
Tarte
Cozinhar uma tampa de massa folhada de 6 cm. de
diâmetro e por cima colocar os fungos salteados com
alho, salsa e limão.
Saladinha verde
Lavar as folhas verdes, cortar o alho e colocar em água
com gelo.
Tempero de framboesas
Fazer um vinagrete e processar com um misturador
junto com as framboesas.
Dados
CHOIQUE
O choique, um pequeno avestruz, é conhecido como
“bico liso”. É uma ave corredora nativa comummente
de um metro de altura.
Está em perigo de extinção devido à procura da sua pele
e plumas. Desenvolve se em lugares de criança para
poder usar a sua carne de baixo colesterol.
Caçarola de guanaco
em pão caseiro com
chicharrón de toucinho
A caçarola de guanaco é uma opção excelente para desfrutar esta carne
que, apesar de ser nativa, é muito conhecida. O pão de campo com
toucinho por cima, acompanha bem esta comida.

400 g. POLPA DE GUANACO
100 g. CEBOLAS
50 g. CENOURAS
50 g. AIPO
50 g. PORRO
a vontade LOUREIRO
200 cc. VINHO TINTO
PÃO DO CAMPO COM CHICHARRONES
50 g. TOUCINHO SALGADO
300 g. FARINHA
10 g. SAL
25 g. LEVEDURA
200 cc. ÁGUA
5 g. AÇÚCAR
PREPARAÇÃO:
Tirar fora o líquido dos vegetais, cortar em brunoise

numa caçarola. Adicionar a carne de guanaco cortada
em cubos e dourar.
Verter a caçarola com vinho tinto. Adicionar loureiro,
cobrir e cozinhar até obter uma carne macia.
Pão de campo com chicharrones

Fazer uma coroa com farinha e sal.
Preparar um fermento com a levedura, água tíbia,
açúcar e uma pitada de farinha. Colocar num lugar
morno e deixar repousar até obter uma esponja.
Colocar no centro da coroa e fazer uma massa com o
resto da água.
Deixar levedar, tirar o gás e fazer um bolinho. Deixar
repousar a massa até que dobre o seu tamanho e
cozinhar no forno a 180ºC. durante 30 minutos
aproximadamente.
Esfriar e esmigalhar.
Colocar a caçarola dentro e servir.
Dados
GUANACO
O guanaco, cujo nome vem da palavra quichua “wanaku”,
é um mamífero nativo do continente e hoje em várias
províncias argentinas, promove se o seu consumo.
A sua carne tem baixo colesterol e é muito saborosa.
Santola cozida em
caldo de três vegetais
e batatas gratinadas no forno
de lenha
300 g. SANTOLA FRESCA PERNA CRUA

50 g. AIPO
A santola é um dos 50 g. PORRO
produtos que você deve 100 g. CEBOLAS
a vontade LOUREIRO
gostar, se visitar esta área.
1 unidade LIMÃO
Nesta apresentação está
fervida num caldo de três BATATAS GRATINADAS
vegetais. Uma delicia para

200 g. BATATAS
acompanhar com um vinho 100 g. QUEIJO REGGIANITO
Sauvignon Blanc
ÓLEO DE PÁPRICA
a vontade PÁPRICA
30 cc. AZEITE
20 g. TOMILHO, ROSMANINHO, ORÉGANO
FRESCO
PREPARAÇÃO:
Colocar numa panela, água, vegetais cortados em

brunoise, o loureiro e suco de limão.
Ferver e quando estiver pronto, baixar o fogo ao
mínimo. Colocar a santola e cozinhar até que fique
muito sucosa. Guardar.
Batatas gratinadas
Lavar as batatas bem e branquear inteiras. Logo
cortar em fatias, misturar com ervas, alho, e raladura
de limão, e logo gratinar com queijo por cima.
Fazer um óleo de páprica.
Conselhos* Dados
A carne da santola é muito SANTOLA
delicada e deve ser A santola é um dos famosos crustáceos da Patagônia,
manipulada suavemente. especialmente da província de Tierra del Fuego. A carne
Cozinhar a temperatura que se encontra por baixo da crosta, assim como das suas
baixa de 80ºC.
pernas, é deliciosa. É ideal para gostar em comidas sem
molhos substanciais, para não obscurecer o seu sabor.
Cervo sobre croute*

de pão e especiarias, purê
de alhos curados e compota
de tomates assados
* croute: crosta

300 g. LOMBO DE CERVO
O cervo da Patagônia se CROSTA DE PÃO

prepara em diferentes
50 g. PÃO BRANCO
maneiras. Neste caso, 50 g. MANTEIGA
serve se com uma croute a vontade CHILE MOÍDO
de pão e especiarias. a vontade PÁPRICA
É uma comida que a vontade MERKEN (tipo de chile)
combina muito bem com 50 g. SALSA
um vinho Pinot Noir da 1 unidades LIMÃO
região. PURÊ DE ALHO
2 bulbos ALHO
200 g. BATATAS
COMPOTA DE TOMATES
200g. TOMATES CHERRY

50 cc. VINAGRE BALSÂMICO
PREPARAÇÃO:
Limpar a aponeurose (membrana) e o resto dos

desperdícios. Numa frigideira, pôr sal e pimenta e guardar.
Fazer uma crosta com pão, manteiga e especiarias.
Colocar o lombo no forno anteriormente esquentado a
200ºC. durante cinco minutos; retirar e colocar a crosta.
Cozinhar dois minutos mais, retirar e deixar repousar.
Purê de alhos curados

Assar os bulbos de alho e misturar com o purê
de batatas anteriormente peneirado, até obter uma
textura muito suave.
Compota de tomates assados

Tirar fora as sementes e a pele dos tomates. Cortar em
cubos e guardar.
Pôr açúcar mascavo numa panela junto com os
Dados tomates, vinagre, alho e tomilho.
Cozinhar ao fogo muito baixo até obter a compota.
CERVO
O cervo vive em meio cativeiro, nas grandes
extensões da Patagônia. Comem a base de
grama, o que produz cortes mais macios
e um gosto mais suave que o dos animais
selvagens. Os cortes fumados, em pasta ou
marinados, são muito apreciados.
Sopa de cogumelos
de pinho
e miolos de abóbora
cozida com ovos moullet
Os cogumelos de pinho são a base desta sopa, uma comida ideal
para os dias e noites frescos, característicos da Patagônia.

50 g. COGUMELOS DE PINHO
100 g. CEBOLAS
50 g. ABÓBORA
1 unidade OVO
a vontade LOUREIROL
CRISTAIS DE SAL
PREPARAÇÃO:
Cortar as cebolas em paus muito finos e tirar fora o

seu líquido. Adicionar os cogumelos anteriormente
hidratados em chá, o loureiro e o caldo de vegetais.
Ferver, retirar do fogo e processar. Adicionar o creme
e cozinhar até que a sopa tenha a textura desejada.
Se fosse necessário, usar um coador com uma rede
muito fina.
Pôr sal e pimenta a vontade. Servir.
Miolos de abóbora cozidos

Cortar pequenos cubos de abóbora e branquear em
água quente com sal. Esfriar num banho Maria invertido.
Usar um soprador para dar cor e esquentar no forno.
Ovo mollet (pouco passado por água)

Cozinhar o ovo por 3 minutos a partir da fervura.
Descascar e na apresentação adicionar os cristais de
sal.
Dados
COGUMELOS DE PINHO
Os cogumelos desta área pulam após as primeiras chuvas
de maio e junho quando são recolhidos frescos para
secar os depois. Aqueles do pinho, carnosos e saborosos,
podem se reproduzir em outras zonas. Não acontece o
mesmo com os famosos fungos de erva moura, muito
apreciados pelos gourmets, e que crescem ao pé dos
ciprestes e são somente da Patagônia.
DOCES · SOBREMESAS
Waffles de mirtilos
e framboesas
com avelãs torradas
e iogurte natural
Conselhos*
Quando os waffles estiver cozidos,
colocar os encimados numa
bandeja para que não se esfriem
e deixar num lugar morno..

1 taça FARINHA 0000 (ou a que conseguir)
Para o café da manhã 1 pitada SAL
ou a sobremesa, os 25 g. AÇÚCAR
waffles com frutos 1/2 taça GEMA
vermelhos da Patagônia 30 g. MANTEIGA DERRETIDA
1/2 taça LEITE
são uma mostra da 1 unidade CLARAS DE OVO
pastelaria da região. 1/2 Colher AÇÚCAR
1 colherinha BAUNILHA
1 colherinha RALADURA DE LIMÃO
100 g. IOGURTE NATURAL
PREPARAÇÃO:
Peneirar farinha, sal, fermento em pó e açúcar.

Por outro lado, misturar as gemas, a manteiga
derretida e o leite.
Misturar os ingredientes secos com os líquidos.
Adicionar baunilha e a raladura de limão.
Por outro lado, bater as claras de ovo junto com o

açúcar em neve, e adicionar numa forma envolvente
na preparação anterior.
Esquentar a placa para waffles e colocar um pouco

da massa no centro dela, sempre numa quantidade
pequena.
Deixar espalhar através da placa, com a ajuda, se fosse

necessário, da parte curva da colher.
Dados
FRUTAS FINAS
As frutas finas selvagens ou cultivadas são consumidas
frescas ou como base de molhos, doces ou licores.
Entre as mais comuns estão as framboesas, da família
das rosas, e as groselhas também pretas ou brancas.
As boysenberries são uma mistura de amoras pretas
e arandaos ou mirtilos.
DOCES · SOBREMESAS
Flan com leite

de ovelha
e diferentes frutas secas
ao caramelo
Tem muitas formas de preparar um flan e nesta região destaca se aquele
feito com leite de ovelha. A sua textura cremosa faz um contraste com a
força das frutas secas cobertas com caramelo.

100 cc. LEITE DE OVELHA
1 unidade OVO
10 g. FRUTAS SECAS
PREPARAÇÃO:
Colocar o ovo e a metade do açúcar mascavo numa

tigela e bater com uma haste. Guardar. Esquentar
leite numa panela e quando ferver, retirar do fogo.
Deixar repousar por 20-30 segundos e adicionar
pouco a pouco à tigela, sempre batendo.
Conselhos*
Fazer caramelo com o resto do açúcar mascavo numa Deve se ter cuidado em que
frigideira ao fogo suave. Distribuir as frutas em quatro a água não ferver, porque
flanes e adicionar o caramelo. Cobrir com a mistura assim o flan ficará cheio de
anterior e colocar os flanes numa bandeja adequada buracos.
pra um banho Maria. Cozinhar a 150ºC. durante 40-45
minutos.
Dados
PINHÕES
Os pinhões são frutas secas típicas desta zona das árvores Pehuén e Araucaria. Os índios as consideravam como
árvores sagradas e as adoravam. Para comer, devem ser esquentados numa frigideira ou num forno até explodir,
e logo descascar os para consumir. Com eles também se faz o chauí (uma bebida fermentada) e uma farinha muito
nutritiva.
DOCES · SOBREMESAS
Bolo Galês
A hora do chá em Gaiman é, há muitos anos, sagrada.
A cerimônia não está completa sem um bolo de Gales, pastel típico,
símbolo desta área da província de Chubut.

1 taza ao topo FARINHA BRANCA
½ taça AÇÚCAR MASCAVO
Conselhos*
½ taça MANTEIGA
¾ taça UVAS PASSAS SEM SEMENTES
¾ taça UVAS PASSAS SULTANAS
Se a massa ficar um ¾ taça FRUTAS LUSTRADAS
pouco seca, umedecer ½ taça NOZES PICADAS
adicionando açúcar
½ taça RUM
queimado dissolvido
1 unidade OVO
em água quente.
1 colherinha BICARBONATO DE SÓDIO
¼ colherinha SAL
¼ colherinha CANELA
¼ colherinha NOZ MOSCADA
¼ colherinha GENGIBRE
PREPARAÇÃO:
Primeiro dia
Cortar a fruta, nozes e uvas passa sultanas em
pequenas peças. Colocar numa tigela e verter rum por
cima. Deixar até o dia seguinte.
Numa outra tigela, misturar farinha, sal, açúcar mascavo,
canela, noz moscada e gengibre. Adicionar manteiga
esfregando com as pontas dos dedos. Deixar repousar
até o dia seguinte.
Segundo dia
Começar adicionando o fermento em pó à mistura de
farinha. Logo adicionar a fruta que estava no rum.
Embeber. Colocar bicarbonato de sódio numa taça
e adicionar um pouco de leite fervido. Adicionar à
preparação anterior. Logo adicionar o ovo.
180ºC. durante uma hora aproximadamente.
Dados
BOLO GALÊS
O bolo de Gales é um dos exemplos da integração dos
sabores da imigração à cozinha patagônica, neste caso
dos colonos galeses. Conhecido como bolo preto, as
primeiras receitas vieram a Chubut em 1865. Devido ao
mel e ao açúcar mascavo, pode se conservar por muito
tempo. Também tem frutas secas e dissecadas, e é
tradicional comer na hora do chá.
DOCES · SOBREMESAS
Mousse de
dois chocolates
Uma mousse de dois chocolates é o toque final ideal para uma cena
na costa de qualquer lago da Patagônia, numa noite fresca no sul.

6 unidades GEMAS
200 g. AÇÚCAR
180 g. CHOCOLATE COM LEITE
180 g. CHOCOLATE SEMI-AMARGO
350 g. CREME
50 g. FRUTOS VERMELHOS FRESCOS, GROSELHAS,

AMORAS PRETAS, FRAMBOESAS
50 g. BISCOITO DE BAUNILHA
PREPARAÇÃO:
Bater gemas com a metade do açúcar e com a outra

metade e água, fazer um xarope a 120ºC., e adicionar à
preparação anterior. Separar em partes iguais e guardar.
Derreter a banho Maria ambos chocolates
separadamente e adicionar à preparação anterior.
Bater creme a meio ponto e adicionar com movimentos
envolventes os dois chocolates. Guardar.
Fazer migalhas de biscoito e por cima colocar uma
quenelle de cada mousse de chocolate.
Dados
CHOCOLATE
O chocolate –mesmo no verão- é o favorito dos visitantes
de Patagônia, e os comem em diferentes maneiras: em
taça, em ramos ou nas clássicas barras com receitas da
Europa Central.
DOCES · SOBREMESAS
Bolo de queijo
tépido com massa de mel
e calafate
A Patagônia convida aos gourmands a descansar. Numa dessas pausas,
o bolo tépido de queijo com molho de calafate é ideal para volver a ter
energias físicas.

40 g. MANTEIGA CREMOSA
45 g. FARINHA
3 unidades OVOS
1 unidade GEMA
120 g. CREME
260 g. QUEIJO BRANCO
1 unidade RALADURA DE LIMÃO
80 g. GELÉIA DE CALAFATE
MASSA
120 g. BISCOITOS DE CHOCOLATE

60 g. MANTEIGA DERRETIDA
65 g. MEL
PREPARAÇÃO:
Processar os biscoitos, misturar com açúcar e manteiga

derretida.
Colocar num molde, untado com manteiga e farinha.
Bater a manteiga cremosa com açúcar fazendo um
creme. Adicionar o ovo e a gema. Adicionar o queijo
branco, creme e raladura de limão.
Finalmente, adicionar a farinha como spray. Verter a
mistura no molde com biscoitos.
Cozinhar a banho Maria diretamente no forno a 160ºC.
durante uma hora; deixar esfriar e tirar fora do molde.
Cobrir com geléia de calafate e se fosse necessário,
aligeirar com um pouco de xarope.
Dados
MEL E CALAFATE
O calafate vem dos berberis, arbustos nativos da
Patagônia, e tem um rol muito importante. Devido as
suas espinhas e a estrutura das suas plantas, é resistente
a excessiva pastagem, se transforma num arbusto e
para a erosão do solo. Também, é uma excelente
barreira de proteção contra os ventos da Patagônia.
Os frutos têm uma cor preta azulada, Carnoso, sucoso
e dum sabor agridoce, se come fresco, ou nas diferentes
preparações, como doces, geléias, xaropes, gelados e
licores. As abelhas viajam pela terra e dão o seu nobre
produto. Por onde elas passar, cada uma das gotas que
produzem tem um sabor diferente. Na Patagônia, entre
outras, destacam se as originais de Puerto Madryn, que
combinam o mel de várias flores com as frutas da zona.
292
R E P R E S E N TA N T E S R E G I O N A I S
CHEF SOLEDAD NARDELLI / Região Cidade de Buenos Aires

Nascida em Buenos Aires, ela fez estágios em restaurantes de centros turísticos, a medida que a
sua carreira ia em progresso. Na Espanha e França ela conseguiu um conhecimento variado que
alcançou para aplicar em todos os seus trabalhos. Em 2009, começou a conduzir um programa
de T.V. no canal “El gourmet”. Também é fundadora do grupo de cozinheiros “Young Argentina
Gastronomy”. Parte do seus funcionários também colaboraram: Milton Fragozo Iglesias, Luciano
Vásquez e Ana Silvina Irie.
CHEF ANA PAULA GUTIERREZ / Região Cuyo

Ela fez uma pós-graduação em Gestão Gastronômica na Universidade de Aconcagua e se
especializou em cozinha regional de Cuyo. Depois, ela se graduou em Patrimônio Sustentável
e Turismo da cátedra UNESCO. Ela fez treinamentos nacionais e internacionais e seminários.
Trabalhou no Ministério de Turismo fazendo grupos de trabalho de identidade gastronômica
e participou no lançamento da Rota Gastronômica da província de Mendoza. Também, ela fez
shows gastronómicos da cozinha argentina em vários países de América Latina.
CHEF GUILLERMO BASTIDA / Região Província de Buenos Aires

Ele estudou na Escola de Hotelaria e Gastronomia da cidade de Mar del Plata e se define como um
cozinheiro que aprecia “A cozinha simples que cuida os produtos, usa as matérias primas frescas
da estação, procurando a combinação de sabores e obtendo a harmonia em cada comida, sem
distorcer a sua essência”. Ganhou experiência viajando nos países de América e Europa, onde
trabalhou em restaurantes como o Girasol de Moraira em Espanha, reconhecido com duas estrelas
por Michelin. Hoje ele trabalha como Chef Executivo do grupo Alpe de Mar del Plata.
CHEF LUCIANO NANNI / Região NEA · Litoral

O seu restaurante foi um dos primeiros no pais de aplicar a cozinha ao vazio. Ele participou do
congresso gastronómico “Madrid Fusão”, representando à Argentina pela primeira vez. Ele é membro
fundador da Fundação Rosario Ideias de Cozinha e diretor da Escola da Associação de Hotéis,
Restaurantes e Negócios Relacionados da cidade de Rosario. Foi nominado “Cozinheiro Distinguido” pelo
Município de Rosario, pelo seu trabalho solidário com o RIC (Rosario Ideias de Cozinha). Ele é Coordenador
Geral do Torneio Regional de Chefs de Rosario e parte da equipe de treinamento de FEHGRA.
CHEF ANDRÉS CHAIJALE / Região Centro

Com fortes antecedentes artísticos, ele põe nos seus cursos um foco que não deixa fora as outras artes.
Por exemplo, antes de apresentar uma comida da sua cozinha, a desenha em papel e lápis.
Ele consagrou muitos anos da sua vida profissional à educação. As características da sua cozinha são
“simples” e “sincera”, e diz que “as regiões e suas tradições têm sempre sido a espinha dorsal” das suas
comidas. Com práticas professionais em América e na Europa, hoje seu trabalho é consultor e um dos
responsáveis do restaurante Cruz de los Vientos, do Hotel Quorum das cidade de Córdoba.
CHEF PABLO SOTO / Região Patagônia

Nascido e criado na cidade de Comodoro Rivadavia, se graduou como Técnico em Gastronomia
no ISGH da Patagônia (Instituto Superior de Gastronomia e Hotéis). Começou no Hotel Austral, onde
alcançou o posto de chef executivo, sempre procurando uma identidade gastronômica. Foi jurado no
Torneio Nacional de Chefs, da classes mestres em festivais de gastronomia da região de Patagônia
e é um dos fundadores do grupo CHUCARO (Chubut Cozinha Argentina de Origem), integrado por
cozinheiros de todas as províncias com o objetivo de desenvolver uma gastronomia particular.
CHEF MARCOS GONZÁLEZ / Região Noroeste

Ele é um pasteleiro profissional, se graduou em 2006 no Instituto Argentina de Gastronomia,
e é um chef professional no Instituto Nacional de Educação Tecnológica. Participou em vários
seminários relacionados com a gastronomia dos Andes. Está no comando duma impressa
de catering e ganhou vários prêmios em concursos de gastronomia, feitos pela Secretaria de
Turismo da província de Salta. Também, foi chef em vários empreendimentos e tem um
segmento no programa de televisão “Mañanas Informales”, do canal 9 de Salta.
FUNCIONÁRIOS
PASTELEIRA ROSI BAIARDI
Nascida numa família de pasteleiros, se interessou na área estudando várias culturas.

Se formou no pais e no exterior. Participou como jurado em vários torneios, e tem sido por 20
anos, uma mestra pasteleira.
CHEF GUADALUPE MENDOZA

Criada na cidade de Monte Hermoso na província de Buenos Aires, estudou gastronomia e
desenvolveu os seus primeiros passos na cidade de Bahía Blanca. Estabelecida na cidade de
Bariloche, logrou distinções nos Torneios Nacionais de Chefs. Em 2011 foi parte da Brigada
Argentina de Chefs de FEHGRA para a promoção da gastronomia argentina no quadro da
FITUR (Feira Internacional de Turismo) em Madrid. Hoje, ela trabalha no Instituto Superior de
Treinamento de Hotéis e Restaurantes, que pertence à Associação de Hotéis, Restaurantes,
Bares e Cafés da cidade de Buenos Aires.
CHEF FEDERICO SUAREZ

Nascido na cidade de Bragado, província de Buenos Aires, desde jovem, se interessou na cozinha
do pais. Estudou como Técnico em Gastronomia na cidade de Buenos Aires. Trabalhou como
cozinheiro em vários restaurantes na sua cidade de nascimento e em Buenos Aires. Colaborou
com FEHGRA para lograr compromissos de promoção do turismo e da gastronomia de Argentina.
Hoje, ele é chef em vários empreendimentos.
LOS COORDINADORES
CHEF MANUEL AUSEJO / Coordenador Gastronômico
Começou a sua profissão na atividade gastronômica em Buenos Aires. Em 2000 logrou a
Pós-graduação Internacional certificada da cozinha espanhola e o homólogo Diploma de
Manipulação de Alto Risco em Alimentos da União Europeia. Trabalhou em várias empresas como
o “Restaurante do Museu Guggenheim” em Bilbao, Espanha. Desde 2004, em Argentina, entrou
no desenvolvimento gastronómico da “Quebrada de Humahuaca”, na província de Jujuy, como
patrimônio cultural da UNESCO. Em 2009, logrou a posição principal no Torneio Nacional de Chefs
e em 2013 foi invitado a dar uma classe em “Madrid Fusão 2013”.
JORGE LÓPEZ CORTÉS / Coordenador Técnico
Desde 2007, é assessor e Diretor do Projeto Integral de Desenvolvimento Regional de Hotéis e

Restaurantes de FEHGRA e seus Afiliados. Hoje, ele também é Coordenador do Departamento
de Treinamento e Educação Professional da entidade, e o seu trabalho é dar mais de 300 cursos
cada ano, nas 63 afiliados +da rede federal, e oferecer a assistência técnica requerida para o
resto dos departamentos de FEHGRA. Ele foi assessor do plano de marketing de Gastronomia e
Turismo desenvolvido pelo Ministério de Turismo da Nação.
DEPARTAMENTO DE TURISMO / Coordenação Geral
O departamento esteve em comando da coordenação e desenvolvimento, mas o trabalho

de campo e seguimento foram feitos por Mario Wisner, da província de Buenos Aires e Juan
Lucero, NOA. Também participaram o seu responsável, Fernando Desbots e os representantes
regionais, Leonardo Baguette, Carlos Gutiérrez e Gabriela Akrabian da cidade de Buenos Aires;
Laura Rivera e Cristina Oddone, região Centro; Horacio Guazoni, Cuyo; Alicia Puntin e Graciela
Franco, região NEA; Florencia Landivar, região NOA; Vicente Bua, Patagônia; Marcelo Fredes e
Silvio Rausenberger, província de Buenos Aires. Como colaboradores, a Diretora Executiva e
Johanna Campagnoli e Jordi Busquets, assessor do Departamento.
294
ÍNDICE GERAL
Região Noroeste OS DOCES
82. Pasteis recheios com marmelo em xarope.
OS APERITIVOS 84. Pudim de pão e laranjas com granita de erva mate.
16. Empanadas com carne cortada com faca. 86. Bolo úmido de mel e Yacaratiá
18. Carne cozida lentamente com suco de locro. 88. Mousse de quinoto e cardamomo em grelha de
20. Humita em panela com queixo gratinado e llajwa. chocolate com cápsula de curaçao de kiwi e
pêssego.
OS SALGADOS 90. Torta de nozes Pecan e mel com gelado de
22. Bode sob concha salgada com legumes ao vapor melissa.
e óleo de páprica.
24. Dorado fritado com feijão e ovos poché.
26. Truta grelhada com manteiga de pimenta de Região Cuyo
molle e pudim de humita.
28. Guisado Charque em caçarola de farinha de OS APERITIVOS
trigo capia. 96. Empanadas de Cuyo.
30. Lombo de lhama rosado, llajwa e risoto de quinoa. 98. Sopaipillas com pasta de azeitona e tomates
32. Picante de frango. secos.
34. Patê de carne de viscacha em massa. 100. Presunto curado com compota de azeitonas.
36. Enrolado de argentina-dourada com molho de pretas e crocante de queijo de bode.
farinha de trigo morado e creme de abóbora.
38. Chanfaina (arroz com carne) com pão de OS SALGADOS
abóbora e humita. 102. Carne à massa com chile assado.
40. Pás de cordeiro ao forno, chauchas e batatinhas 104. Patas de bode ás brasas como suco de cozedura
fervidas em suco de charque e óleo de manjericão. e salada de chiles e azeitonas pretas .
106. Costeleta de bode com emulsão de batatas
OS DOCES doces, rosmaninho e óleo de azeitona.
42. Bolo de queixo de bode com xarope de tuna. 108. Provoleta de queijo de bode marinado no óleo
44. Cayote em xarope com gelado de nozes. de uva e purê de beterraba.
46. Alfajor de farinha de alfarrobeira com recheio 110. Tomaticán de Cuyo.
de figos queimados. 112. Pudim de três chiles com salada verde com
48. Bolanchao com creme de limão e redução de azeitonas.
torrontés. 114. Chanfaina clássica parte à parte.
50. Gelado de melado com crocante de amêndoas. 116. Rins com vinho branco e charque cozido e
esmagado.
118. Sorrentinos de truta fumada com molho de
Região NEA·Litoral milho e chips de uvas passas.
120. Picanha com crocante de azeitonas pretas e
OS APERITIVOS molho de vinho tinto, com legumes envolvidos
56. Espigão de chipá e tomates adoçados. em folhas de figueira.
58. Varas de surubí com maionese láctea e alhos
dourados. OS DOCES
60. Tabela de Misiones: “reviro”, boga- bolo de 122. Torta fria de uvas.
mandioca, e “chimichurri” (molho de churrasco). 124. Granita de ameixas com crocante de chocolate.
126. Queijo e marmelo com redução de Malbec.
OS SALGADOS 128. Bombons de nozes.
62. Surubí com rúcula e vegetais sautés. 130. Conservas de frutas.
64. Boga au gratin, cebola, em caramelo,tomates
semi-doces, anelos de queixo crocantes, com
saladinha verde, mandioca sautée e emulsão de Região Centro
melissa.
66. Cordeiro de Federación marinado em ervas OS APERITIVOS
com compota de berinjelas, pimentão e cebola, 136. Salada fria com queijo sobre crocante de milho.
e trigo burgol. 138. Espetos de salame, chile assado e óleo de azeitona.
68. Bondiola de porco Yatay. 140. Pão torrado e caldo de viscacha.
70. Bolo de mandioca e queijo do campo.
72. Frango Mbaypi. OS SALGADOS
74. Coelho adoçado com milho cremoso e queijo 142. Cabritos assados com pudim de milho.
cuartirolo. 144. Peito de porco com redução de mel, com
76. Holupchi – (folhas de repolho recheias). essência de peperina e salada verde fresca
78. Gnocchi de leite com crocante de nozes Pecan e 146. Costeletas de vaca com milho crioulo e milho
queijo parmesano. fresco.
80. Pacú grelhado com batatas crocantes à finas 148. Enrolado de viscacha frio, chimichurri das
ervas e molho de limões assados. serras e salada de agriões.
150. Millefeuille de batata, cebolinhas e creme em caldo OS SALGADOS

de açafrão. 222. Ovos mexidos (Gramajo).
152. Bondiola com amendoins cascados e toucinho 224. Suprema Maryland de frango.
fumado com batatas fatiadas. 226. Carne enrolada e recheia (matambre) com
154. Bolo de milho e queijo. salada russa.
156. Enrolado de porco recheio com marmelos assados 228. Guisado de galinha.
e purê de batatas doces picantes. 230. Bife de chouriço com batatas fritas.
158. Choripán clássico (linguiças grelhadas entre duas 232. Guisado de lentilhas.
fatias de pão) com picles tradicionais e seus 234. Talharins à bolonhesa.
molhos. 236. Pizza meia massa ou ao molde.
160. Locro de galinha (Perico Vicente). 238. Filete de pescada à romana.
240. Frango provençal com batatas espanholas.
OS DOCES
162. Alfajores de geleia de frutas. OS DOCES
164. Bolo úmido de mel com gelado. 242. Flan misto com creme e dulce de leche.
166. Gelado de nougat de amendoim. 244. Gelado Melba.
168. Diferentes lanches. 246. Sobremesa vigilante .
170. Pudim de nozes com praliné de amendoim. 248. Panqueca queimada com rum.
250. Morangos com creme.
Região Província de Buenos Aires

Região Patagônia
OS APERITIVOS
176. Tabela de queijos e linguiças. OS APERITIVOS
178. Anéis de lulas fritadas (à Romana). 256. Espeto de camarões e lingueirões grelhados
180. Molejas douradas com hesperidina, cebolas (brochette) com cebolas e chile verde.
moradas, cenouras e aboborinhas gratinadas. 258. Vieiras com essência de páprica fumada,
gratinadas com escamas de queijo e pão de ervas.
OS SALGADOS 260. Queijo de ovelha gratinado e batatas doces com
182. Churrasco à cruz ou às brasas. emulsão de ameixas.
184. Garoupa com escamas de batata, creme de
amêndoas e cebolinhas frescas. OS SALGADOS
186. Bondiola ao forno, assada com vegetais e molho 262. Cordeiro assado em cubas de ferro ao forno de
da cozedura. barro, sobre geléia de funchos e emulsão de
188 Suprema de frango “à pastora”. batata com oliva.
190. Frutos do mar costeiros na caçarola . 264. Lombo de javali com linguiça vermelha de
192. Ravioles de ricota e espinafre no molho de três porco, redução de mel, vinagre balsâmico, taco
tomates. de polenta e chutney de pera.
194. Arroz preto com caldo de amêijoas. 266. Sorrentinos recheios com camarões e molho de
196. Caçarola de cauda e entranhas (mondongo) ao chile assado.
nosso gosto. 268. Lombo de pescada preta grelhada com vegetais
198. Lombo de vitela grelhado com três molhos e legumes grelhadas e chimichurri de cítricos.
(crioula, provençal e chimichurri) e salada de 270. Truta regional com pesto de cogumelos e
rúcula, tomates cherry e queijo gruyère em fios. batatinhas da Cordillera (papín) .
200. Pacú grelhado sobre endívias com molho crioulo. 272. Choique grelhado, tarte de fungos e pinhões,
saladinha verde e vinagrete de framboesa.
OS DOCES 274. Caçarola de guanaco em pão caseiro com
202. Tradicional pão doce artesanal. chicharrón de toucinho.
204. Pudim de arroz tradicional. 276. Santola cozida em caldo de três vegetais e
206. Alfajor de dulce de leche. batatas gratinadas no forno de lenha.
208. Gelado “Dom Pedro” clássico e renovado. 278. Cervo sobre crosta de pão e especiarias, purê de
210. Pudim caseiro de pão com nozes e doce de alhos curados e compota de tomates assados.
batatas doces. 280. Sopa de cogumelos de pinho e miolos de
abóbora cozida com ovos moullet.
Región Cidade de Buenos Aires OS DOCES

282. Waffles de mirtilos e framboesas com avelãs
OS APERITIVOS torradas e iogurte natural.
216. Espeto de provoleta e tomate adoçado. 284. Flan com leite de ovelha e diferentes frutas
218. Batata assada com linguiça vermelha de porco, secas ao caramelo.
cebolas, e ovo. 286. Bolo galês.
220. Crouton de pão, presunto cru, chile e berinjelas 288. Mousse de dois chocolates.
assadas. 290. Bolo de queijo tépido com massa de mel e
calafate.

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A Federação de Empresas de Hotéis e Restaurantes da República

EM RELAÇÃO À PRIMEIRA EDIÇÃO (2014):

EM RELAÇÃO À SEGUNDA REIMPRESSÃO (2016):

Todos os direitos reservados. A reprodução, total ou em parte deste livro

A gratidão especial ao Comitê Executivo de FEHGRA e aos

A todos os coordenadores regionais e a cada um dos 63 afiliados

Para a Associação de Hotéis, Restaurantes, Bares, e Cafés

· Ministério Nacional de Turismo

MINISTRO DO TURISMO DA NAÇÃO

A gastronomia é um produto-chave na oferta Este plano, ambicioso e atrativo, vai cobrir o

VICE PRESIDENTE DE FEHGRA

Nesta oportunidade é um orgulho apresentar

É de ressaltar que as preparações culinárias

Vivemos no tempo onde os desafios são

Muita gente retorna das suas viagens com

Região NEA · Litoral 52

O meu conselho, é ler o livro

SANTIAGO DEL ESTERO

16 · Empanadas com carne cortada com faca

18 · Carne cozida lentamente com suco de locro

20 · Humita em panela com queixo gratinado e llajwa

SALGADOS/ PRATO PRINC IPAL

24 · Dorado frito (peixe) com feijão e ovos poché

26 · Truta grelhada com manteiga de pimenta de molle (árvore de Peru)

28 · Guisado charque em caçarola de farinha de trigo capia

30 · Lombo de lhama rosado, llajwa e risoto de quinoa

34 · Patê de carne de vizcacha em massa

36 · Enrolado de argentina-dourada (peixe)com molho de farinha

38 · Chanfaina (arroz com carne) com pão de abóbora humita

40 · Patas de cordeiro ao forno , chauchas e batatinhas fervidas

44 · Cayote em xarope com gelado

46 · Alfajor de farinha de gafanhoto

48 · Bolanchao com creme de limão

50 · Gelado de melado com

Empanadas com carne

INGREDIENTES ( 8-10 pessoas )

Cortar a carne em pequenos cubos com uma faca.

Encher os discos com a carne picada e fritar ou

Numa panela grande, colocar o milho e os feijões

Ralar os milhos e a abóbora. Numa panela, colocar

Tirar fora as nadadeiras do peixe. Cortar a cola, a

* É aconselhável adicionar ervas à manteiga (orégano,

Tirar fora as espinhas das trutas. Cortar o rabo,

Manteiga de pimenta de molle

INGREDIENTES INGREDIENTES ( 6 pessoas )

Numa caçarola coloque o frango em pedaços e

Dourar a carne com um pingo de óleo e adicione

Molho de farinha de milho morado

* Chanfaina: arroz com carne

Pôr sal e pimenta na carne, dourar bem numa caçarola

Chauchas e batatinhas fervidas em suco de charque

* Tuna: fruta de cacto

Quando o bolo estiver feito, deixar esfriar a

Ponha as claras de ovo e o açúcar numa caçarola.

Levar ao refrigerador até que esteja bem frio.

* Alfajor: biscoito doce