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Manual do cultivo de ostras
Book · January 2022
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Felipe Matarazzo Suplicy

Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina - Epagri
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Remote setting of mussel spat View project
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GOVERNO DE
SANTA
CATARINA
SECRETARIA DE ESTADD DA
AGRICULTURA, DA PESCA E
DO DESENVOLVIMENTO RURAL
Governador do Estado
Carlos Moisés da Silva
Secretário de Estado da Agricultura, da Pesca

e do Desenvolvimento Rural
Altair Silva
Presidente da Epagri
Edilene Steinwandter
Diretores
Célio Haverroth
Desenvolvimento Institucional
Giovani Canela Teixeira

Administração e Finanças
Humberto Bicca Neto

Extensão Rural e Pesqueira
Vagner Miranda Portes
•
Ciência, Tecnologia e Inovação
��
Epagri
Empresa de Pesquisa Agropecuária
eE.xtensãoRuraldeSanta(atarina
ISBN 978-65-990745-6-1
Manual do cultivo de ostras

Organizador
Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina

Florianópolis
2022
Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri)
Rodovia Admar Gonzaga, 1.347, Itacorubi, Caixa Postal 502
88034-901 Florianópolis, Santa Catarina, Brasil
Fone: (48) 3665-5000
Site: www.epagri.sc.gov.br
Editado pelo Departamento Estadual de Marketing e Comunicação (DEMC)/Epagri
Editoração técnica: Paulo Sergio Tagliari

Revisores ad hoc: Marcelo Barbosa Henriques – Instituto de Pesca – Santos, SP
Marcos Caivano Pedroso de Albuquerque – UFSC/Departamento de
Aquicultura – Florianópolis, SC
Revisão textual: Laertes Rebelo
Arte-final: Vilton Jorge de Souza
Primeira edição: Janeiro de 2022

Tiragem: 380 exemplares
Impressão: Gráfica CS
É permitida a reprodução parcial deste trabalho desde que citada a fonte.
Ficha catalográfica
SUPLICY, F.M. (Org.) Manual do cultivo de ostras.

Florianópolis: Epagri, 2022. 256p.
Maricultura; Ostreicultura; Produção de sementes;

Controle sanitário.
ISBN 978-65-990745-6-1
ORGANIZADOR E AUTORES
Andrei Félix Mendes
Biotecnologista
Laboratório de Imunologia e Patologia de Invertebrados (LABIPI), Departamento de Biolo-
gia Molecular, Universidade Federal da Paraíba (UFPB)
Campus I - Jardim Universitário s/nº, Castelo Branco, 58051-900, João Pessoa, Paraíba
Fone: (83) 3216-7643
E-mail: andreifelixm@gmail.com
Carlos Henrique Araujo de Miranda Gomes

Biólogo, Dr.
Universidade Federal de Santa Catarina, Laboratório de Moluscos Marinhos, Servidão dos
Coroas, 503 - Barra da Lagoa, 88061-600, Florianópolis, Santa Catarina
Fone: (48) 3721-4786
E-mail: carloshenriquelabmol@gmail.com
Claudio Manoel Rodrigues de Melo

Zootecnista, Dr.
Universidade Federal de Santa Catarina, Laboratório de Moluscos Marinhos, Servidão dos
Coroas, 503 – Barra da Lagoa, 88061-600, Florianópolis, Santa Catarina
Fone: (48) 3721-4786
E-mail: claudio.melo@ufsc.br
Felipe Matarazzo Suplicy (Org.)

Biólogo, Ph.D.
Epagri, Centro de Desenvolvimento em Aquicultura e Pesca (Cedap)
Rod. Admar Gonzaga, 1.188, Itacorubi, 88034-901, Florianópolis, Santa Catarina
Fone: (48) 3665-5060
E-mail: felipesuplicy@epagri.sc.gov.br
Fernando Ramos Queiroga

Biólogo, Dr.
Faculdade de Enfermagem Nova Esperança (Facene)
Av. Frei Galvão, 12, Gramame, 58067-695, João Pessoa, Paraíba
Fone: (83) 99880-2444
E-mail: queiroga_fr@hotmail.com
Francisco José Lagreze Squella

Engenheiro de Aquicultura, Dr.
Universidade Federal do Paraná, Centro de Estudos do Mar (CEM)
Av. Beira-mar, s/nº, Pontal do Paraná, C.P. 61, 83255-976, Pontal do Sul, Paraná
Fone: (41) 3511-8600
E-mail: lagreze@ufpr.br
Guilherme Sabino Rupp
Biólogo, PhD
Fone: (48) 3665-5055
E-mail: rupp@epagri.sc.gov.br
João Guzenski
Oceanógrafo, Dr.
Fone: (48) 3665-5063
E-mail: guzenski@epagri.sc.gov.br
Luis Augusto Araújo

Engenheiro-agrônomo, M.Sc.
Epagri, Centro de Socioeconomia e Planejamento Agrícola (Cepa)
Rodovia Admar Gonzaga, 1486, Itacorubi, 88034-000, Florianópolis, Santa Catarina
Fone: (48) 3665-5080
E-mail: laraujo@epagri.sc.gov.br
Narbal Corrêa
Pescador e mergulhador comercial
Rua Vinte e Três de Março, 169, Itaguaçu, 88085-440
Florianópolis, Santa Catarina
Fone: (48) 99938-9699
E-mail: narbalcorrea@hotmail.com
Patricia Mirella da Silva

Bióloga, Ph.D
Laboratório de Imunologia e Patologia de Invertebrados (Labipi), Departamento de Biolo-
gia Molecular, Universidade Federal da Paraíba (UFPB)
Campus I – Jardim Universitário s/nº, Castelo Branco, 58051-900, João Pessoa, Paraíba
Fone: (83) 3216-7643
E-mail: p.mirella.dasilva@dbm.ufpb.br
Rui Dias Trombeta

Engenheiro de Pesca, Esp.
Ecofish Consultoria em Aquicultura e Pesca
Av. General Edson Ramalho, 226, Sala 102 C.P. 007, Manaira, 58038-100, João Pessoa,
Paraíba
Fone: (83) 99687-6361
E-mail: rui@ecofishconsultoria.com.br
Simone Sühnel
Engenheira-agrônoma, Ph.D
Universidade Federal de Santa Catarina, Laboratório de Moluscos Marinhos,
Servidão dos Coroas, 503 - Barra da Lagoa, 88061-600, Florianópolis, Santa Catarina
Fone: (48) 3721-4786
E-mail: ssuhnel@gmail.com
Thiago Dias Trombeta

Engenheiro de Pesca, Ph.D
Universidade de Brasília/Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária (FAV)
Campus Universitário Darcy Ribeiro ICC-Sul, Asa Norte, 70843-070, Brasília, DF
Fone: (61) 98569-3734
E-mail: thiago_trombeta@yahoo.com.br
APRESENTAÇÃO
O cultivo de ostras é uma atividade que contribui para a fixação das comunidades
tradicionais costeiras em seus locais de origem através da geração de emprego e de renda,
da produção de uma iguaria de alto valor nutritivo, com diversos impactos positivos sobre
o meio ambiente. Além dos benefícios socioambientais, a produção de ostras, quando
bem planejada e executada, pode ser um negócio altamente lucrativo e uma excelente
oportunidade de investimento para os que possuem o perfil e as habilidades necessárias
para empreender neste setor.
Embora o Brasil disponha de uma costa de 9.200km e esta atividade já contribua

para a economia de vários municípios costeiros em Santa Catarina e outros estados costei-
ros, ainda existe uma longa curva de aprendizagem e de aperfeiçoamento das etapas da
cadeia produtiva para que o Brasil figure entre os principais produtores mundiais de ostras.
Considerando essas necessidades, o presente livro tem como objetivo apoiar inves-
tidores, produtores, técnicos e estudantes que pretendam entender como dimensionar,
implantar e gerenciar uma fazenda de ostras.
A Diretoria Executiva
PREFÁCIO
Lá se vão 35 anos...
A abundância de outrora, que vigorava no canal que separa a Ilha de Santa Catarina
do continente – estrangulado mais ou menos no seu centro por um estreito – formando
suas duas porções denominadas baías Norte e Sul, virara escassez.
Não se ouvia mais o ronco de miraguaias ecoando nas malhas das redes, raleava o
mosaico de manjuvas no espelho do mar da quaresma, raras tainhas erravam o curso e se
perdiam dentro das baías e as feiticeiras já não emalhavam mais o camarão legítimo nos
rebojos do Nordeste de papo-amarelo.
Mas como cantam Caetano e Bethânia em um antigo vinil mais ou menos dessa
época: “é engraçado a força que as coisas têm quando elas precisam acontecer”.
Aos poucos, ingredientes necessários à elaboração de um grande projeto estavam
se juntando. Alguns homens, com o sonho de ver o mar se tornar celeiro e atentos à situa-
ção social do momento, adicionaram temperos como paciência, perseverança, resignação
e dose extra de fé e chegaram a uma receita tangível.
No cenário de penúria iminente que se vislumbrava e com a determinação dos pio-
neiros nasceu o Projeto Ostra, um trabalho que viria a se tornar o mais eminente projeto
de cultivo marinho existente até hoje no Brasil.
À medida que o tempo foi passando e a ideia ganhando corpo, muitos outros so-
nhadores passaram a sonhar o sonho sonhado. E daí a coisa foi virando realidade. Entre
esses, há que se destacar os pescadores artesanais da costa catarinense. Viram naquele
projeto que nascia uma luva que servia perfeitamente às suas mãos carcomidas e cheias
de vincos do náilon das redes e linhas de pesca.
Foram muitos, mas entre esses que embarcaram de primeira precisa ser enaltecido
o nome de José Alberto Queiroz, que nos deixou em 2020. Ele foi quem apresentou as
luvas aos pescadores, foi o elo que uniu a academia e a sociedade. Tornou viável à univer-
sidade pública e gratuita realizar seu papel preponderante.
O tempo passou e a efervescência do novo – tão novo para um estado com um povo
com tamanha tradição nas lidas do mar – fez nascer a malacocultura no Brasil.
Depois de todo esse tempo e transcorrido tanto mar e o quanto foi preciso navegar,
chega-nos para celebrar esse momento esta brilhante obra organizada por Felipe Suplicy.
Abrangente em todos os aspectos inerentes à ostreicultura, o “Manual do Cultivo
de Ostras” traz conhecimentos referendados em outras partes do mundo e, principalmen-
te, aqueles gerados e/ou adaptados em Santa Catarina e no Brasil. Tornar-se-á, com certe-
za, referência sobre o assunto para nosso país.
Felipe Suplicy tem se especializado muito bem em produzir obra bibliográfica des-
se tipo, não é a primeira. De supra importância, esta publicação condensa informações,
pesquisas, conhecimento e experiências que dão conta de um passado de mais de três
décadas.
Ele e os demais colaboradores, todos participantes desta bem-sucedida história da
ostreicultura brasileira, merecem distinção e nosso agradecimento.
Por fim, voltando àquelas baías – Norte e Sul – e metaforizando, muito do sal de
suas águas é formado pelo sal que escorreu do suor do trabalho daqueles que construíram
a maricultura do Brasil.
Com “Manual do Cultivo de Ostras”, Felipe Suplicy dá a pitada de açúcar que faltava
e torna tudo mais doce.
Nelson Silveira Jr.

Maricultor
AGRADECIMENTOS
Agradeço às seguintes pessoas e instituições que auxiliaram direta ou indiretamente

na elaboração desta obra:
Aires Carmen Mariga (Epagri)

Alberto Paredes (Ostras Chile)
André Grecch (Fazenda Marinha Ostras Floripa)
André Luís Tortato Novaes (Epagri)
Anni Conn (Blue Harvest)
Ashley Turner (BST Oyster Supplies)
Bunny Laughlin (Chelsea Market)
Cassiano Falangoli (Ostramar)
Cory Devine (Zapco Aquaculture)
Dale Leavitt (Roger Williams University)
Devaldi José Lopes (Fazenda Marinha Portal das Ostras)
Eonir Teresinha Malgaresi (Epagri)
Felipe Malagoli (Fazenda Marinha Bela Ostra)
Flávio Contente (Imagememovimento - Fotografia e Vídeo)
Jonas dos Santos Pacheco (Fazenda Marinha Gaspar)
Leonardo Costa Cabral (Fazenda Marinha Freguesia)
Lissa Monberg (Hama Hama Company)
Luis Antônio de Oliveira Proença (Instituto Federal de Santa Catarina)
Márcia Kafenberg (Primar Aquicultura)
Mathias Alberto Schramm (Instituto Federal de Santa Catarina)
Natalia da Costa Marchiori (Epagri)
Nilva Damian (Dois Clicks Fotografia)
Nelson Silveira Jr. (Fazenda Marinha Atlântico Sul)
Robson Ventura de Souza (Epagri)
Sandra Puente (Dois Clicks Fotografia)
Vinícius Marcus Ramos (Fazenda Marinha Paraíso das Ostras)
Joachim (Yogi) Carolsfeld (World Fisheries Trust)
SUMÁRIO
ORGANIZADOR E AUTORES.................................................................................................3
APRESENTAÇÃO...................................................................................................................7
PREFÁCIO.............................................................................................................................9
AGRADECIMENTOS............................................................................................................11
Capítulo 1 - O NEGÓCIO DA OSTREICULTURA...................................................................19
Capítulo 2 - ESPÉCIES DE OSTRAS CULTIVADAS.................................................................25
2.1 Visão geral das espécies e dos países produtores........................................................25
2.2 A ostra do Atlântico, Crassostrea virginica...................................................................29
2.3 A ostra “chinelo”, Crassostrea iredalei..........................................................................30
2.4 Ostra plana europeia, Ostrea edulis.............................................................................31
2.5 Espécies de ostras cultivadas no Brasil.........................................................................32
2.5.1 A ostra nativa, Crassostrea rhizophorae....................................................................34
2.5.2 A ostra nativa, Crassostrea gasar..............................................................................36
2.5.3 A ostra do Pacífico, Crassostrea gigas.......................................................................37
Capítulo 3 - HISTÓRICO DO CULTIVO DE OSTRAS NO BRASIL...........................................41
3.1 Os primeiros estudos com ostras nativas.....................................................................41
3.2 A introdução da Crassostrea gigas no Brasil................................................................42
3.3 O desenvolvimento da ostreicultura catarinense.........................................................42
3.4 Projetos de ostreicultura nas regiões Nordeste e Norte do Brasil................................44
Capítulo 4 - SELEÇÃO DE LOCAL.........................................................................................53
4.1 Considerações gerais....................................................................................................53
4.2 Fatores primários..........................................................................................................54
4.3 Fatores secundários......................................................................................................56
4.4 Cessões de áreas aquícolas no Brasil............................................................................57
Capítulo 5 - CAPTAÇÃO NATURAL DE SEMENTES DE OSTRAS...........................................61
Introdução..........................................................................................................................61
5.1 Condições ambientais e desova...................................................................................61
5.2 Seleção de áreas para instalação de coletores.............................................................63
5.3 Materiais empregados na montagem de coletores......................................................66
5.4 Montagem de coletores de sementes..........................................................................68
5.5 Transporte das sementes.............................................................................................71
5.6 Modelos comerciais de coletores.................................................................................72
5.7 Considerações finais.....................................................................................................73
Capítulo 6 – PRODUÇÃO DE SEMENTES DE OSTRAS DO GÊNERO CRASSOSTREA
EM LABORATÓRIO.............................................................................................................77
Introdução..........................................................................................................................77
6.1 Seleção de local............................................................................................................78
6.2 Instalações e infraestrutura..........................................................................................78
6.2.1 Sistema de captação de água....................................................................................78
6.2.2 Sistema de tratamento da água................................................................................79
6.2.3 Sistemas de aeração e de geração de energia elétrica..............................................81
6.3 Etapas da produção de larvas e sementes...................................................................81
6.3.1 Condicionamento e maturação de reprodutores......................................................81
6.3.1.1 Procedimentos para Crassostrea gigas.................................................................83
6.3.1.2 Procedimentos para espécies nativas.....................................................................83
6.3.2 Indução à desova.......................................................................................................84
6.3.3 Larvicultura................................................................................................................86
6.3.3.1 Larvicultura em fluxo contínuo...............................................................................88
6.3.3.2 Larvicultura em sistema de recirculação................................................................89
6.3.4 Assentamento e metamorfose..................................................................................91
6.3.5 Produção de microalgas............................................................................................93
6.3.5.1 Meios de cultivo.....................................................................................................93
6.3.5.2 Iluminação..............................................................................................................94
6.3.5.3 Sistemas de cultivo de microalgas..........................................................................94
6.3.5.3.1 Sistema estático...................................................................................................94
6.3.5.3.2 Sistema semicontínuo........................................................................................95
6.3.5.3.3 Sistema contínuo.................................................................................................96
6.3.5.4 Qualidade de microalgas........................................................................................97
6.4 Considerações finais.....................................................................................................98
Capítulo 7 – SISTEMAS BERÇÁRIO PARA SEMENTES DE OSTRAS....................................101
Introdução........................................................................................................................101
7.1 FLUPSY (Floating Upweller System)............................................................................102
7.2 Caixas flutuantes........................................................................................................104
7.3 Cilindros flutuantes ....................................................................................................107
Capítulo 8 – SELEÇÃO DE SISTEMAS PARA CULTIVO DE OSTRAS....................................111
Introdução........................................................................................................................111
8.1 Cultivo de fundo.........................................................................................................113
8.2 Cultivos suspensos fixos.............................................................................................114
8.2.1 Cultivo em mesas....................................................................................................114
8.2.2 Cultivo em tabuleiros..............................................................................................115
8.2.3 Cultivo em racks......................................................................................................116
8.2.4 Sistema de cultivo com longline ajustável (BST)......................................................118
8.2.5 Sistema de cultivo flip bag.......................................................................................123
8.3 Cultivos suspensos flutuantes....................................................................................124
8.3.1 Sistema de cultivo com balsas.................................................................................124
8.3.2 Cultivo com longline................................................................................................128
8.3.3 Cultivo em cluster....................................................................................................131
8.3.4 Cultivo com travesseiros flutuantes........................................................................133
Capítulo 9 - MANEJO NO CULTIVO DE OSTRAS...............................................................137
Introdução........................................................................................................................137
9.1 Dimensões e formato ideal de ostras.........................................................................137
9.2 Classificação das ostras..............................................................................................140
9.3 Ajuste de densidade e periodicidade de limpeza.......................................................141
9.4 Tumbling: o rolar das ostras.......................................................................................147
9.5 Manejo metabólico....................................................................................................149
9.6 Banhos de imersão e exposição ao sol.......................................................................150
9.7 Tamanho comercial....................................................................................................152
9.8 Outros aspectos do manejo.......................................................................................153
Capítulo 10 - CONTROLE SANITÁRIO DE OSTRAS............................................................157
10.1 Padrões de qualidade em ostras..............................................................................157
10.2 Monitoramento e classificação das áreas de cultivo................................................159
10.2.1 Monitoramento bacteriológico.............................................................................159
10.2.2 Monitoramento toxicológico.................................................................................160
10.3 Controle de pontos críticos no cultivo......................................................................161
10.4 Controle sanitário na recepção, processamento e embalagem de ostras................162
10.5 Depuração de ostras.................................................................................................165
10.6 Distribuição e comércio............................................................................................168
Capítulo 11 – ANÁLISE ECONÔMICA DO CULTIVO DE OSTRAS.......................................171
Introdução........................................................................................................................171
11.1 Caracterização dos produtores analisados...............................................................172
11.2 Contextualização da análise econômica...................................................................173
11.3 Tamanho da fazenda................................................................................................173
11.4 Componentes do custo de produção.......................................................................174
11.5 Lucratividade do cultivo de ostras............................................................................176
11.6 Análise do preço de venda das ostras......................................................................177
11.7 Medidas de eficiência...............................................................................................179
11.7.1 Medidas de eficiência econômica.........................................................................179
11.7.2 Medidas de eficiência física...................................................................................181
11.8 Remuneração de capital e produção mínima de nivelamento.................................182
11.9 Considerações finais.................................................................................................183
Capítulo 12 - PATOLOGIAS DE OSTRAS DE INTERESSE COMERCIAL................................185
12.1 Aspectos gerais.........................................................................................................185
12.2 Doenças de grande impacto na produção de ostras................................................187
12.2.1 Neoplasia...............................................................................................................187
12.2.1.1 Neoplasia disseminada no Brasil........................................................................188
12.2.2 Herpes-vírus..........................................................................................................189
12.2.2.1 OsHV-1 no Brasil.................................................................................................190
12.2.3 Bactérias................................................................................................................190
12.2.4 Protozoários..........................................................................................................191
12.2.4.1 Perkinsus spp......................................................................................................191
12.2.4.1.1 Perkinsus no Brasil...........................................................................................194
12.2.4.2 Marteilia refringens............................................................................................196
12.2.4.3 Haplosporidium nelsoni......................................................................................198
12.2.4.4 Bonamia ostreae e B. exitiosa............................................................................199
12.3 Doenças encontradas em ostras no Brasil, sem impacto na produção....................200
12.3.1 Vírus ......................................................................................................................200
12.3.2 Bactérias................................................................................................................201
12.3.3 Protozoários..........................................................................................................201
12.3.3.1 Nematopsis sp....................................................................................................201
12.3.3.2 Steinhausia sp.....................................................................................................201
12.3.4 Metazoários...........................................................................................................201
12.3.4.1 Tylocephalum sp.................................................................................................201
12.3.4.2 Polidariose..........................................................................................................202
12.3.5 Fungos...................................................................................................................202
Capítulo 13 - A IMPORTÂNCIA DAS OSTRAS NA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS
ECOSSISTÊMICOS.............................................................................................................205
Introdução........................................................................................................................205
13.1 Serviços ambientais ou serviços ecossistêmicos......................................................205
13.2 Classificação dos serviços ecossistêmicos................................................................206
13.3 Serviços de abastecimento.......................................................................................207
13.4 Serviços reguladores e de manutenção....................................................................208
13.5 Serviços culturais......................................................................................................209
13.6 Serviços de suporte..................................................................................................211
Capítulo 14 - O PRAZER DE CONSUMIR OSTRAS.............................................................215
Introdução........................................................................................................................215
14.1 A qualidade e segurança em ostras..........................................................................216
14.2 Selecionando ostras.................................................................................................216
14.3 Como abrir as ostras.................................................................................................218
14.4 Receitas com ostras..................................................................................................220
14.4.1 Ostras frescas cruas...............................................................................................220
14.4.2 Ceviche de ostras...................................................................................................221
14.4.3 Ostras no vapor.....................................................................................................222
14.4.4 Ostras estaladas com ouriços e molho oriental.....................................................223
14.4.5 Ostras gratinadas (sem queijo)..............................................................................224
14.4.6 Ostras gratinadas (com queijo)..............................................................................225
14.4.7 Ostras cobertas com pâte brisée (massa podre)...................................................226
14.5 Receitas básicas........................................................................................................227
14.5.1 Molho oriental (Ponzu)..........................................................................................227
14.5.2 Cebola pigmentada...............................................................................................227
14.5.3 Gengibre pigmentado............................................................................................227
14.5.4 Molho branco “Bechamel”....................................................................................228
14.5.5 Massa podre “pâte brisée”....................................................................................228
Referências ......................................................................................................................229
Foto: Hog Island Oyster Co.
Capítulo 1 - O NEGÓCIO DA OSTREICULTURA
Hoje em dia, vivemos em um momento sem precedentes em termos de consumo

de pescados e frutos do mar. O consumo global vem aumentando a uma taxa média anual
de 3,1% entre 1961 e 2017, quase o dobro da taxa anual mundial de crescimento popu-
lacional para o mesmo período (1,6%), e superior à taxa de crescimento no consumo de
todos os outros alimentos de origem animal (carne, laticínios, leite, etc.), que vem aumen-
tando a 2,1% ao ano (FAO, 2020b).
As ostras estão em grande demanda em todo o mundo, com novos consumidores
começando a apreciar estes moluscos. A produção mundial de moluscos bivalves (molus-
cos com uma concha dividida em duas valvas), de maneira geral, está crescendo e em-
pregando novas tecnologias para atender à crescente demanda. O cultivo responsável de
bivalves tem um impacto ambiental positivo e benefícios nutricionais significativos, em
particular em termos de fornecimento de micronutrientes para a dieta humana.
Consideradas como uma iguaria, apreciadas por pessoas de todas as classes so-
ciais, seja na praia, seja em bares, restaurantes ou mesmo em casa, as ostras são muito
populares em eventos, datas comemorativas, festas e em outras ocasiões especiais, sendo
consumidas em todos os continentes do mundo. Através dos séculos, o consumo de ostras
sempre foi um sinal de requinte e bom gosto. As ostras também são conhecidas como um
dos alimentos mais saudáveis, com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias que as
tornam mais desejáveis por aqueles que se preocupam com o controle do colesterol. As
ostras têm um grande potencial de mercado, sendo um dos frutos do mar mais valorizados
pelo consumidor (GLOBEFISH, 2019).
O hábito humano de consumir ostras é quase tão antigo quanto o próprio homem.
Explorando uma caverna na África do Sul, antropólogos descobriram evidências de consu-
mo de ostras por humanos que viveram há 164 mil anos (LOFTUS et al., 2019). Naquela
época, as ostras eram abertas com o calor de pedras aquecidas pelo fogo. Já o cultivo de
ostras remonta a 400 a.C. com os gregos e posteriormente pelos romanos, na virada do
primeiro milênio (SMITH, 2015). Sergius Orata foi um empreendedor romano que em 80
a.C. inventou o cultivo de ostras em viveiros (FAGAN, 1996). O cultivo de ostra moderno
como o conhecemos foi iniciado em 1858 por Victor Coste, um francês que alertou o im-
perador Napoleão III de que extração de bancos de ostras com barcos de arrasto a vapor
rapidamente acabariam com os estoques naturais franceses (KURLANSKY, 2006).
Hoje a aquicultura é de longe a fonte dominante de moluscos bivalves, e a China
é o maior fornecedor por uma margem significativa. A demanda por bivalves aumentou
substancialmente ao longo do tempo, um resultado do aumento da renda em todo o mun-
do, mas também uma consequência das características favoráveis de espécies bivalves do
ponto de vista do consumidor (FAO, 2020b).
Globalmente, os moluscos estão entre os mais importantes grupos comerciais de
espécies na aquicultura marinha, representando 32% da produção mundial de organismos
aquáticos, o que equivale a 17,5 milhões de toneladas. Bivalves são a classe principal de
moluscos cultivados e as ostras representam 32% desse percentual (FAO, 2020b).
19
Com um volume de 5.9 milhões de toneladas em 2018, a aquicultura representa
97% da produção mundial de ostras. O valor da produção mundial de ostras atingiu US$7,2
bilhões em 2018 (Figura 1), sendo que, desde 2010, o valor das ostras tem aumentado a
uma taxa superior à taxa de aumento do volume de produção.
7.000 8.000
6.000 7.000
6.000
5.000
Toneladas x 1.000
US$ x 1.000.000
5.000
4.000
4.000
3.000
3.000
2.000
2.000
1.000 1.000
- -
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
Volume Valor
Figura 1. Evolução da produção mundial de ostras cultivadas entre 2000 e 2018

Fonte: FAO, 2020
Embora as ostras sejam produzidas comercialmente por pelo menos 44 países, a

oferta global é dominada por um punhado de grandes nações produtoras.
A Figura 2 ilustra a prevalência de nações asiáticas, particularmente a República

Popular da China, que é o maior produtor e o primeiro consumidor da ostra, com 85% da
produção mundial, seguida por Coreia do Sul, Japão, Estados Unidos e França (FAO, 2020).
Excluindo do gráfico a produção de 5,1 milhões de toneladas da China, é possível ter uma
melhor percepção dos demais países produtores que, somados, produzem 552 mil tone-
ladas (Figura 3).
20
EUA França outros
3% 1% 2%
Japão
3%
Coreia do Sul
5%
China
86%
Figura 2. Participação percentual dos principais produtores mundiais de ostras, incluindo a produção
da China
Fonte: FAO, 2020b
200.000
180.000
160.000
140.000
120.000
Toneladas
100.000
80.000
60.000
40.000
20.000
Figura 3. Volume de ostras produzidas por país em 2018, excluindo a produção da China
Fonte: FAO, 2020
21
Diferentemente de outros frutos do mar, os moluscos bivalves têm sido destinados
principalmente para o mercado doméstico, e a maior parte da produção de ostras é con-
sumida nos próprios países produtores. Apenas 8% do valor da produção mundial, que
equivale a cerca de US$613,4 milhões, é exportado para outros países (FAO, 2020b).
Apesar disso, relatórios mercadológicos da Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO/ONU) indicam que esse padrão pode mudar em breve,
com novos produtos de valor agregado entrando em cena. Os preços dos moluscos bival-
ves são elevados e estão aumentando ainda mais na maioria dos mercados, e os preços
elevados dos bivalves em geral vêm impulsionando a expansão do cultivo e do comércio
de ostras em várias regiões do mundo, particularmente na última década. Em 2018, o valor
somado das exportações e importações de ostras alcançou US$1,1 bilhão (Figura 4) (FAO,
2020b; FAO, 2020; GLOBEFISH, 2019).
1.200.000
1.000.000
800.000
US$ x 1.000
600.000
400.000
200.000
-
1976 1980 1984 1988 1992 1996 2000 2004 2008 2012 2016
Figura 4. Evolução do valor do comércio internacional de ostras entre 1976 e 2018

Fonte: FAO, 2020
Em 2019, os maiores exportadores mundiais de ostras foram a França com 41%

das exportações (US$119 milhões), Canadá com 14% (US$40 milhões), Irlanda com 13,8%
(US$39 milhões), Holanda com 8,18% (US$23 milhões) e os EUA com 7,17% (US$20 mi-
lhões). Os maiores importadores foram China com 13,1% (US$38 milhões), França com
13% (US$37 milhões), EUA com 12,5% (US$36 milhões), Itália com 12,1% (US$35 milhões)
e Hong Kong com 11,9% (US$34 milhões) (TREND ECONOMY, 2020).
A União Europeia (UE) é autossuficiente em relação a ostras e os fluxos comerciais
com países externos são insignificantes. O comércio intracomunitário também é bastante
22
limitado e está concentrado nos fluxos da França para a Itália. O mercado francês é o maior
mercado de ostras na UE (EUROPEAN COMMISSION, 2013). A taxa de crescimento anual
projetada para produção de ostras na UE é de 1,5%, com uma produção prevista de 162 mil
toneladas no valor de €$577 milhões em 2030 (LANE et al., 2014).
No Brasil, 17º produtor no ranking mundial, as ostras são produzidas em Santa Ca-
tarina, Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro, Bahia, Alagoas, Sergipe, Pará e Maranhão. Atual-
mente Santa Catarina é o maior produtor nacional de moluscos, respondendo por cerca de
95% da produção brasileira de mexilhões e ostras (SUPLICY et al., 2015).
Segundo a Secretaria de Estado da Agricultura, Pesca e Desenvolvimento Rural de
Santa Catarina, a produção catarinense de ostras em 2018 foi de 2.205 toneladas, com a
atuação direta de 111 maricultores e um valor total estimado em R$19,1 milhões (DOS
SANTOS & WINCKLER. 2015, INFOAGRO, 2020). A produção de ostras e outros moluscos
movimenta a economia catarinense. Vários restaurantes especializados nesses produtos
se estabeleceram nas cidades litorâneas e novas rotas gastronômicas foram criadas, com
a geração de centenas de empregos atrelados ao processamento, à distribuição e ao co-
mércio de ostras.
A ostreicultura, como é conhecido o cultivo de ostras, é uma atividade econômica
presente em todos os continentes, baseada no hábito ancestral de consumir este nutritivo
alimento, e que vem ocupando cada vez mais o espaço nas mesas dos brasileiros.
23
24
Foto: Hog Island Oyster Co.
Capítulo 2 - ESPÉCIES DE OSTRAS CULTIVADAS
Felipe Matarazzo Suplicy,
Claudio Manoel Rodrigues de Melo
& Simone Sühnel
2.1 Visão geral das espécies e dos países produtores

Relatos sobre o início da ostreicultura, no formato que conhecemos atualmente,
datam de 1624, na Baía de Hiroshima no Japão (FUJIYA, 1970). Entretanto, anterior a esta
data, desde aproximadamente 100 anos antes de Cristo, práticas para a comercialização de
ostra já eram realizadas na Itália. Segundo relatos, essas práticas foram iniciadas por Ser-
gio Orata, o qual manejava áreas para fixação e crescimento de ostras (BERTRAM, 1865),
provavelmente, do gênero Ostrea.
Em 2018 a produção mundial de ostras foi de 5.994.895 toneladas (FAO, 2020).
Atualmente são cultivadas cerca de 16 espécies de ostras (Tabela 1), sendo algumas ex-
ploradas em apenas um ou dois países e outras cultivadas em vários países. Desse total
de espécies, 13 espécies compreendem três gêneros (Ostrea, Saccostrea e Crassostrea)
divididos em dois grandes grupos: i) as “ostras planas” ou flat oysters, em inglês; e ii) as
“ostras côncavas” ou cupped oysters.
As espécies de ostras planas (flat oysters) são as do gênero Ostrea, incluindo cerca
de 150 espécies já extintas. Entre as oito espécies remanescentes deste gênero, destaca-
-se a Ostrea edulis, conhecida com ostra plana europeia, cultivada em mais de nove países
da Europa, com destaque para França, Espanha e Irlanda; a Ostrea lurida, conhecida como
ostra olímpia, cultivada nos Estados Unidos e no Canadá; e a Ostrea chilensis, conhecida
como ostra plana chilena, cultivada no sul do Chile.
As ostras côncavas (cupped oysters) compreendem dois gêneros, Saccostrea e Cras-
sostrea. No gênero Saccostrea, as conchas apresentam pequenas projeções circulares
ao longo da margem da borda interna das valvas, e as espécies são interpretadas como
pertencentes a uma superespécie, Saccostrea cucullata, devido ao polimorfismo entre
espécies descritas (STENZEL, 1971). Uma das linhagens do complexo Saccostrea cuculla-
ta, identificada através de marcadores 16S ribossomal, Saccostrea glomerata, é a “ostra
de Sydney”, cultivada principalmente na Austrália e na Nova Zelândia (LAM & MORTON,
2006). As demais linhagens do complexo Saccostrea cucullata apresentam uma maior dis-
tribuição de ocorrência, sendo cultivadas em países da Ásia, como no Sri Lanka, Índia e Tai-
lândia, na África, e nas Ilhas Maurício. Já o gênero Crassostrea representa o maior número
de espécies e volume de produção de ostras cultivadas mundialmente.
25
Tabela 1. Espécies, nome comum (em inglês), principais países produtores e ambiente de
cultivo predominante de ostras dos gêneros Ostrea, Saccostrea e Crassostrea
Volume
Nome comum Principais países Ambiente de produzido
Espécie em inglês produtores cultivo em 2018
predominante (t)
Ostrea edulis European flat França, Espanha, Irlanda, Estuarino 1.047

oyster Croácia, Reino Unido,
Noruega, Montenegro
e Portugal
Ostrea lurida Olympia oyster Canadá e Estados Unidos Marinho <1
Ostrea chilensis Chilean oyster Chile Marinho 372
Saccostrea Hooded oyster África: Marinho 18

cucullata Bombay oyster Ilhas Maurício
(complex) Indian rock oyster Ásia: Marinho
Índia, Sri Lanka, Tailândia
Saccostrea Sydney oyster Austrália e Nova Zelândia Marinho 5.848

glomerata
Ásia:
Coréia, Japão, Taiwan,
Singapura, Emirados Árabes
Europa:
França, Irlanda, Espanha,
Reino Unido, Portugal, Ilhas do
Canal, Itália e Alemanha
Crassostrea Pacific oyster Américas: Marinho 643.549

gigas Japanese oyster Estados Unidos, Canadá,
Miyagi oyster México, Chile, Costa Rica,
Equador, Argentina e Brasil
Oceania:
Austrália e Nova Zelândia
África:
África do Sul, Marrocos, Namíbia,
Argélia e Tunísia
Eastem oyster
Virginia oyster
Crassostrea Wellfleet oyster Estados Unidos e Canadá Marinho 134.939
virginica Atlantic oyster
American oyster
Continua...
26
continuação...
Volume
Nome comum Principais países Ambiente de produzido
Espécie em inglês produtores cultivo em 2018
predominante (t)
Crassostrea Tropical oyster Filipinas Marinho 28.708

iredalei Slipper oyster
Crassostrea Indian oyster Índia e Sri Lanka Estuarino 4.027

madrasensis Indian backwater
oyster
Crassostrea Mangrove oyster México Estuarino 3.361

corteziensis Cortez oyster
Crassostrea Mangrove oyster Cuba e Brasil Estuarino 1.186

rhizophorae Mangrove cupped
oyster
Crassostrea Mangrove oyster Senegal, Gambia e Brasil Estuarino 514

gasar Portuguese oyster
Crassostrea China Estuarino

angulata
Fujian oyster
Jinjiang oyster
Crassostrea China Estuarino
rivularis
Crassostrea Hong Kong oyster China Estuarino

hongkongensis
Crassostrea sikamea Kumamoto oyster China Marinho
Fonte: FAO, 2020
A Organização das Nações Unidas apresenta dados para sete espécies do gênero
Crassostrea caracterizadas através de análise molecular. Contudo, em torno de 86% da
produção mundial, em 2018, foi descrita em relação ao gênero, Crassostrea spp. Em 2019
a China foi responsável por 99,4% da produção mundial das ostras do gênero Crassostrea
spp., com um total de 5.225.595 toneladas (FAO, 2020). A classificação das ostras pro-
duzidas pela China como Crassostrea spp. está relacionada à quantidade de espécies do
gênero (26, segundo Guo et al., 2018) e à dificuldade da correta classificação das espécies
cultivadas (WANG et al., 2010). A maior parte das fazendas produtoras de ostras na China
obtém suas sementes através de captação natural (WANG et al., 2010), o que também
corrobora com a dificuldade da definição das espécies produzidas. Alguns autores suge-
rem que a produção de ostras do gênero Crassostrea na China engloba espécies como a
27
Crassostrea pliculata, Crassostrea ariakensis (GUO et al., 1999), Crassostrea gigas (LI & QI,
1994; GUO et al., 1999), Crassostrea rivularis (WANG et al., 2004), as quais são espécies
nativas na China, e a Crassostrea angulata (REECE et al., 2008, WANG et al., 2008), entre
outras.
Atualmente a Crassostrea gigas é a espécie de ostra mais cultivada no mundo, com
presença na África, América, Ásia, Europa e Oceania (Figura 1). A segunda espécie mais
produzida mundialmente é a Crassostrea virginica, cultivada nos Estados Unidos e no Ca-
nadá (FAO, 2020). As demais espécies apresentam produções abaixo de 30 mil toneladas.
Dados de produção mundial de ostras e de outros moluscos bivalves podem ser obtidos
utilizando a ferramenta de enquete on-line disponível no website da FAO (http://www.fao.
org/fishery/statistics/global-aquaculture-production/query/en).
Figura 1. Porcentagem da produção mundial de ostras nos cinco continentes, ex-

cluindo dados da China
Fonte: FAO, 2020
Características morfológicas das valvas e das partes moles, somadas à identidade

genética analisada por meio de técnicas moleculares, são os principais parâmetros para
a identificação taxonômica nos diferentes níveis, como o gênero ou a espécie da ostra. O
gênero Crassostrea, pertencente à Família Ostreidae, foi descrito por Sacco em 1897. Re-
centemente Salvi & Mariottini (2016) sugeriram, através de análise genômica, um novo gê-
nero para a ostra do Pacífico, mudando-o de Crassostrea para Magallana. Contudo, após
uma nota dissidente elaborada por 27 cientistas, exortando os autores que propuseram
esta mudança e os organismos internacionais envolvidos para reconsiderar a alteração
(BAYNE et al., 2017), o Registro Mundial de Espécies Marinhas (WoRMS) continua a consi-
derar válido o nome Crassostrea gigas para ostra do Pacífico (WoRMS, 2019).
28
Apesar de muitas espécies de ostras serem de ambiente estuarino, a grande maio-
ria da produção mundial é proveniente do ambiente marinho (99,91%) (FAO, 2020). A pro-
dução em ambiente estuarino (salobro) ainda é baixa, sendo mais praticada na América
e na Europa. Enquanto a maior parte das espécies de ostras se adapta bem ao ambiente
marinho, as ostras que vivem naturalmente no ambiente marinho muitas vezes não sobre-
vivem no ambiente estuarino e, mesmo os cultivos instalados em enseadas e braços de
mar onde existam grandes aportes de água doce podem sofrer perdas massivas durante
eventos de intensa precipitação. A espécie de ostra com maior produção mundial em água
salobra é a Crassostrea corteziensis, com 3.361 toneladas produzidas em 2018 no México
(FAO, 2020).
2.2 A ostra do Atlântico, Crassostrea virginica

Também conhecida como Ostra do Atlântico, ou Ostra do Leste, a Crassostrea vir-
ginica (Figura 2) pode ser encontrada desde o Golfo do México, no Panamá ao Sul, até o
Golfo de St. Lawrence, na América do Norte. A espécie foi introduzida na Europa (das Ilhas
Britânicas ao Golfo de Biscaia) antes de 1939, mas as colônias parecem ter algumas difi-
culdades em proliferar e se estabelecer, sendo que apenas algumas são ocasionalmente
capturadas por barcos de pesca de arrasto (TURGEON et al., 2009). O cultivo desta espécie
cresceu muito nas últimas décadas, passando de 42 mil toneladas, em 2000, para 135 mil
toneladas, em 2018 (FAO, 2020).
Figura 2. Ostra do Atlântico, Crassostrea virginica

Foto: pngkit.com
29
Esta ostra possui uma concha sólida, com a valva esquerda (inferior) desigual e a
valva direita (superior) convexa, tendendo a ser plana, embora frequentemente dobrada
na esquerda; bicos e umbos inequilaterais, não proeminentes, tendendo a ser amplamen-
te ovais no contorno, mas frequentemente distorcidos. Ligamento interno, fixado a uma
fossa triangular central, com extensões laterais. Escultura de cristas e linhas concêntricas
com algumas nervuras irregulares radiantes na valva esquerda que normalmente não en-
contram ou recuam da margem. Linha de dobradiça sem dentes no adulto. As margens da
casca são suaves. Cor branca, branca suja ou marrom, às vezes com manchas roxas escu-
ras. Periostracum fino e marrom-escuro; interior da concha branca; cicatriz do músculo
adutor próximo à margem posterior, roxa ou marrom-avermelhada (FAO, 2020e).
2.3 A ostra “chinelo”, Crassostrea iredalei

A Crassostrea iredalei, popularmente chamada de ostra “chinelo”, é cultivada nas
Filipinas, país que em 2018 produziu 23 mil toneladas desta espécie (Figura 3). Sua distri-
buição natural abrange os arquipélagos das Filipinas e da Malásia (FAO, 2020d).
Figura 3. Ostra “chinelo”, Crassostrea iredalei

Foto: FAO, 2020d
O tempo de cultivo da C. iredalei nas Filipinas é de seis a oito meses. Estacas e co-
letores são instalados nas áreas naturais de desova de ostras durante os meses de maio
a agosto, quando os fatores ambientais, como salinidade e temperatura, são mais favorá-
veis. Esses meses representam o período de pico da desova de ostras nas Filipinas.
As ostras são colhidas durante os meses de março, abril e maio, período em que
estão em sua melhor condição de carne e de sabor. Esta espécie de água salobra é conhe-
cida por sua carne cremosa saborosa e seu cultivo requer uma faixa de salinidade de 15 a
25 (DEVAKIE & ALI, 2000).
30
A C. iredalei possui uma concha de tamanho médio, geralmente mal esculpida, de
forma muito variável, mas geralmente mais alta do que longa, aproximadamente arre-
dondada, triangular oblíqua ou oval alongada no contorno. A valva esquerda (inferior) é
bastante espessa, mais leve, mais convexa e maior que a valva direita (superior), com área
de fixação pequena a grande. A superfície da valva esquerda é um tanto lamelada, com
alguns sulcos radiais rasos a indistintos que vagamente recortam a comissura das válvulas.
A valva direita é achatada, concentricamente lamelada ou quase lisa. A cavidade umbonal
é moderadamente pequena sob a dobradiça da valva esquerda. Cicatriz do músculo adutor
grande, em forma de rim, um pouco côncava anterodorsalmente e um pouco mais próxima
da margem ventral do que da dobradiça. Cor externa da concha de um branco sujo, fre-
quentemente rubro com marrom acinzentado pálido. Valva direita frequentemente com
algumas faixas radiais cinza-arroxeadas mais escuras nas primeiras fases de crescimento.
Interior das valvas esbranquiçado e brilhante, muitas vezes com áreas irregulares de cor
branco-giz, e coloração marrom-púrpura na cicatriz adutora posterior (FAO, 2020d).
2.4 Ostra plana europeia, Ostrea edulis

As ostras planas são as do gênero Ostrea, que inclui cerca de 150 espécies extintas.
Entre as oito espécies remanescentes deste gênero, destaca-se a Ostrea edulis, conhecida
como ostra plana europeia (Figura 4). A ostra plana europeia é encontrada ao longo da
costa da Europa Ocidental, da Noruega ao Marrocos, no Atlântico Nordeste e em toda a
Bacia do Mediterrâneo. Populações naturais também são observadas no leste da América
do Norte, de Maine a Rhode Island, após introduções intencionais nas décadas de 1940 e
1950. Mais tarde, na década de 1970, foram realizadas introduções adicionais para fins de
aquicultura (HIDU & LAVOIE, 1991).
Figura 4. Ostra plana europeia, Ostrea edulis

Foto: Joop Trausel e Frans Slieker
31
Nos últimos 60 anos, a produção de Ostrea edulis sofreu um drástico declínio des-
de 1961, quando a França produziu 30 mil toneladas, devido principalmente ao impacto
de doenças e à consequente migração dos produtores para o cultivo da ostra do Pacífico
(Crassostrea gigas). A produção mundial desta espécie foi de 1.406 toneladas em 2018,
com nove países produtores e com a França responsável por 50% deste volume (FAO,
2020) (Figura 5).
Figura 5. Evolução da produção da ostra plana europeia (Ostrea edulis) nas últimas décadas
Fonte: FAO, 2020
2.5 Espécies de ostras cultivadas no Brasil

No Brasil são cultivadas ostras do gênero Crassostrea, compreendendo duas es-
pécies nativas, Crassostrea gasar (=C. brasiliana) e Crassostrea rhizophorae e a ostra do
Pacífico, Crassostrea gigas. A escala de produção dessas espécies ainda é baixa quando
comparada ao nível de produção mundial, sendo a ostra do Pacífico com maior volume de
produção em nível nacional.
A ostra Crassostrea gasar, conhecida no Brasil como ostra do mangue, é a espécie
mais cultivada ao longo da costa brasileira tropical, porém de forma artesanal por popu-
lações tradicionais ribeirinhas e em baixas quantidades. Os principais estados produtores
de C. gasar são: Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Alagoas, Rio Grande do Norte e Pará.
O cultivo de C. rhizophorae não é tão difundido, sendo esta espécie cultivada em baixos
volumes, principalmente nos estados do Ceará e da Bahia. Um dos motivos do cultivo de
C. gasar ser mais difundido é o fato desta espécie atingir maior tamanho do que C. rhizo-
phorae (CHRISTO & ABSHER, 2006).
32
A nomenclatura das espécies de ostras nativas do Brasil ainda é um tema controver-
so, principalmente devido à grande plasticidade e variação fenotípica de seus caracteres
externos em função do tipo de substrato ao qual estão fixadas e às intempéries ambientais
que as conchas sofrem (ABSHER, 1989; LAZOSKI et al., 2011). Primariamente, a identidade
da entidade C. brasiliana era vista como a forma juvenil de C. rhizophorae em função do
tamanho diminuto, que não alcançava 3cm de altura (SINGARAJAH, 1980). Embora Rios
(1994) tenha considerado as espécies de forma coespecífica, sendo a única espécie nati-
va ao longo do litoral Brasileiro (C. rhizophorae), estudos utilizando técnicas moleculares
(IGNÁCIO et al., 2000; LAZOSKI, 2004) confirmaram a presença de duas espécies distintas.
Desta forma, as espécies foram denominadas: C. rhizophorae, com preferência por am-
bientes de águas mais salinas e na zona de entremarés, e C. brasiliana, com preferência
por ambientes de águas salobras e predominantes na zona submersa (ABSHER, 1989; IG-
NÁCIO et al., 2000; BOEHS et al., 2019).
A variabilidade genética entre populações de ostras nativas é alta, o que é refletido
pela grande variação na morfologia e na cor da concha (LAZOSKI et al., 2011). Além disso,
devido à sua plasticidade fenotípica e à distribuição parapátrica entre as espécies, a dis-
tinção entre C. rhizophorae e C. gasar por características morfológicas externas torna-se
muito difícil (SCARDUA et al., 2017), em particular quando ainda são formas jovens.
Lazoski et al., (2011) confirmaram que C. brasiliana e C. gasar não apresentam di-
ferença genética entre si, sendo C. brasiliana uma sinonímia júnior de C. gasar, ou seja,
é a mesma espécie com nomes diferentes. Devido à vasta literatura científica disponível
nomeando as espécies nativas brasileiras como C. rhizophorae e C. gasar e visando facilitar
a leitura e compreensão do texto, foi optado por manter esta nomenclatura neste livro.
A ostra do Pacífico, C. gigas, é a mais produzida no Brasil, sendo Santa Catarina
responsável pela produção de aproximadamente 96% da espécie. O cultivo da ostra do
Pacífico está restrito, principalmente, aos estados de Santa Catarina e do Rio de Janeiro,
principalmente devido à elevada temperatura da água nos outros estados litorâneos brasi-
leiros, condição esta que pode levar a elevadas mortalidades durante o cultivo. O fenôme-
no de ressurgência ao longo do litoral do Rio de Janeiro favorece uma menor temperatura
da água do mar permitindo o cultivo da ostra do Pacífico.
O gênero Ostrea no Brasil é representado pelas espécies Ostrea puelchana e Ostrea
equestris; entretanto, estudos sobre o potencial de cultivo destas espécies no Brasil ainda
não foram realizados, especialmente pelo baixo interesse comercial.
Tratando-se do gênero Saccostrea, não há registro de espécies nativas deste gênero
no litoral brasileiro. Espécies do gênero Saccostrea são originárias da região do Indo-Pacífi-
co (LAM & MORTON, 2006). Entretanto, recentemente foi registrada a ocorrência de ostras
do gênero Saccostrea no Brasil. O primeiro registro documentado realizado por Galvão et
al., (2017) para espécimes coletadas na região de Bertioga no litoral de São Paulo. Além
deste registro, Amaral et al., (2020) registraram S. cucullata em 12 localidades entre os es-
tados do Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Santa Catarina, habitando a região supratidal
e intertidal (entremarés). Esta coexistência com ostras nativas tem sido foco de estudos
para avaliar o impacto do recrutamento desta espécie exótica na captação de sementes
nativas para o cultivo.
33
2.5.1 A ostra nativa, Crassostrea rhizophorae
A ostra nativa C. rhizophorae (Figura 6), conhecida como “ostra branca” em algumas
localidades no Brasil, apresenta distribuição desde o Caribe até o Uruguai, sendo encon-
trada em raízes da planta do mangue Rhizophorae mangle e fixada em rochas no médio
litoral, na região entremarés (RIOS, 1994). Contudo, o autor não diferencia as espécies
nativas C. rhizophorae e C. gasar, denominando-as como C. rhizophorae. Estudos mais
recentes utilizando técnicas moleculares de identificação registraram a ocorrência de C.
rhizophorae na Ilha de Martinica e na Guiana Francesa (LAPÈGUE et al., 2002) e ao longo
de toda a costa brasileira (Tabela 2).
Figura 6. Ostra nativa, Crassostrea rhizophorae

Foto: Aires Carmen Mariga
Tabela 2. Estudos de identificação molecular de espécimes de ostras Crassostrea rhizopho-

rae e Crassostrea gasar coletadas ao longo da costa brasileira
Espécie Estado Cidade Referência
C. rhizophorae Ceará Fortim Varela et al., (2007)

Fortaleza Lazoski et al., (2011)
Rio Grande do Norte Natal Lazoski et al., (2011)
Alagoas Maceió Varela et al., (2007)
Bahia Camamu Boesh et al., (2019)

Maraú Boesh et al., (2019)
Ilhéus Boesh et al., (2019)
Canavieiras Boesh et al., (2019)
Continua...
34
continuação...
Espécie Estado Cidade Referência
Espírito Santo Vitória Varela et al., (2007)
Rio de Janeiro Guaratiba Ignacio et al., (2000)

Itacuruçá Ignacio et al., (2000)
Paraná Baía de Paranaguá Ignacio et al., (2000);

Lapègue et al., (2002)
Santa Catarina Florianópolis Varela et al., (2007);

Laguna Melo et al., (2010a)
Melo et al., (2010a)
C. gasar Pará Belém Lazoski et al., (2011)

São João de Pirabas Varela et al., (2007)
Bragança Varela et al., (2007)
Nova Olinda
Maranhão Araioses Lazoski et al., (2011)
Piauí Parnaíba Varela et al., (2007);

Lazoski et al., (2011)
Tutóia Varela et al., (2007)
Paraíba Mamanguape Lazoski et al., (2011)
Pernambuco Recife Lazoski et al., (2011)
Bahia Salvador Lazoski et al., (2011)

Ilhéus Boehs et al., (2019)
Canavieiras Boehs et al., (2019)
Rio de Janeiro Rio das Ostras Lazoski et al., (2011)
São Paulo Cananéia Lapègue et al., (2002);

Itanhaém Lazoski et al., (2011)
Paraná Baía de Paranaguá Lapègue et al., (2002);

Guaratuba Lazoski et al., (2011)
O crescimento e a sobrevivência de C. rhizophorae, assim como de outros bivalves,

estão relacionados principalmente com a disponibilidade de alimento, a temperatura e a
salinidade da água. A ocorrência desta espécie é modulada, principalmente, pela salinida-
de, sendo a faixa de salinidade em ambientes de sua ocorrência entre 7 e 28 (FERNANDES,
1975). Guimarães et al., (2008) relatam que sementes da espécie sobrevivem em salinida-
de entre 15 e 25.
35
Relatos sobre o início do cultivo desta espécie no Brasil datam de 1972, na Bahia,
(NASCIMENTO, 1991). Entretanto, dados de crescimento para C. rhizophorae ainda são es-
cassos na literatura, especialmente devido ao fato de os estudos utilizarem animais juvenis
provenientes de extração no ambiente, sendo, provavelmente, estes estudos conduzidos
com uma mistura de animais das duas espécies nativas (C. rhizophorae e C. gasar). Animais
da espécie podem atingir, em cultivo, altura >75mm após oito meses de cultivo, a partir de
animais com tamanho inicial de, aproximadamente, 40mm (VILAR et al., 2012). No Ceará,
obtiveram-se (GOMES et al., 2009) animais com 60mm de altura em oito meses de cultivo.
A partir de sementes produzidas em laboratório, obtiveram-se animais com tamanho de
48mm de altura após cinco meses de cultivo (MACCACCHERO et al., 2005) e com 45mm de
altura após nove meses de cultivo (GOMES, 2019). Mais detalhes sobre tamanho comercial
e sua classificação podem ser encontrados no Capítulo 9 deste livro.
2.5.2 A ostra nativa, Crassostrea gasar
No Brasil, C. gasar (Figura 7), conhecida como “ostra do mangue”, ocorre em man-
guezais, estuários e costões rochosos, da costa do Pará até o estado de Santa Catarina
(MELO et al., 2010a; MELO et al., 2010b; LAZOSKI et al., 2011; Tabela 2). Sua ocorrência é
relatada, também, na costa oeste da África (LAPÈGUE et al., 2002), entre Senegal e Angola,
sendo abundante ao longo do delta do Rio Nilo
Figura 7. Ostra nativa, Crassostrea gasar

Crassostrea gasar apresenta ampla tolerância à salinidade, podendo ocorrer entre

2,1 e 50, tendo seu ótimo entre 4 e 40 (HORODESKY et al., 2019). Cultivo de juvenis de C.
gasar em condições de laboratório mostrou que a sobrevivência não foi afetada entre sali-
nidades de 10 a 45 (FUNO et al., 2015). Entretanto, estudos têm demonstrado que C. gasar
cresce melhor em ambiente estuarino do que em marinho (LOPES et al., 2013; LEGAT et
36
al., 2017). Por outro lado, locais onde a salinidade apresenta alta influência da precipitação
não proporcionam um bom crescimento na estação chuvosa. Oliveira et al. (2018) obser-
varam que C. gasar cultivadas em áreas mais influenciadas por descarga fluvial apresen-
tam menor crescimento, com um impacto negativo na produtividade dos cultivos.
Relatos sobre o início das pesquisas para o cultivo de ostras nativas (provavelmente
com C. gasar) datam de 1969, em Cananéia, sendo realizadas pelo Instituto Oceanográfico
da Universidade de São Paulo. Subsequentemente, o Instituto de Pesca de São Paulo, em
1972, iniciou estudos sobre a captação de sementes em coletores e a engorda em tabulei-
ros. O cultivo de C. gasar no Brasil é proveniente de sementes de captação natural com uso
de coletores ou de extração em estoques naturais através da extração de juvenis.
Outra forma disponível para obtenção de sementes de ostras C. gasar, no Brasil, é
através da produção em laboratório. Atualmente há dois laboratórios, um localizado no
Rio Grande do Norte e outro em Santa Catarina, que produzem sementes de C. gasar e
as comercializam aos produtores. A espécie tem um grande potencial para a expansão da
ostreicultura brasileira e tem sido alvo de diversos estudos.
2.5.3 A ostra do Pacífico, Crassostrea gigas
A ostra do Pacífico C. gigas (Figura 8) ou ostra japonesa, tem sua origem no leste
asiático, nativa na região da Coréia e Japão (MIOSSEC et al., 2009). Esta espécie foi intro-
duzida em vários países para fins de aquicultura (MANN et al., 1991; ORENSANZ et al.,
2002), como nos Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, França, Nova Zelândia, Austrália,
Marrocos, Chile, Brasil, entre outros.
Figura 8. Ostra do Pacífico, Crassostrea gigas

37
Suas características biológicas a tornam adequada para uma ampla gama de condi-
ções ambientais, embora seja geralmente encontrada em áreas costeiras e estuarinas den-
tro de seu alcance natural. Apesar de ser uma espécie euritérmica, de acordo com Quayle
& Newkirk (1989), a temperatura ideal para o desenvolvimento e alimentação de C. gigas é
em torno de 20°C. Isso também é observado com relação à salinidade, onde, apesar de ser
eurihalina, C. gigas pode ser cultivada em ambientes que variam de 18 a 35, suportando
salinidades em torno de 15, porém com um crescimento mais lento (POLI, 2004). Cross &
Kingzett (1992) citam a salinidade de 24 como ideal para o cultivo desta espécie. Dados da
FAO (2020c) apontam que a C. gigas é atualmente cultivada em diversos países dos cinco
continentes (Figura 9).
Figura 9. Distribuição mundial do cultivo da ostra do Pacífico (Crassostrea gigas)

Fonte: Database on Introductions of Aquatic Species - DIAS
Crassostrea gigas foi introduzida no Brasil pela primeira vez em 1974, com ani-
mais oriundos do Reino Unido, pelo Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Morei-
ra (IEAPM), no estado do Rio de Janeiro (MUNIZ et al., 1986, SILVEIRA JR., 1989; POLI
et al., 1990; POLI, 2004). Posteriormente, dois estados fizeram novas importações de C.
gigas: São Paulo, pelo Instituto de Pesca de São Paulo, em 1975, importou sementes do
Japão (AKABOSHI, 1979; AKABOSHI et al.,, 1983) e a Bahia, pelo Instituto de Pesquisa de
Biologia da Bahia, em 1981, novamente importou com animais oriundos do Reino Unido
(RAMOS et al., 1986). No ano seguinte a Fazenda Jacostra (Sostramar), localizada em Ca-
nanéia, SP, importou sementes da França e tornou-se a primeira fazenda no Brasil a pro-
duzir sementes de ostras do Pacífico. Em 1987, sementes de ostras oriundas de Cabo Frio
(IEAPM) foram introduzidas em Santa Catarina para avaliar sua performance em cultivo.
Nos anos seguintes o cultivo da ostra do Pacífico em SC continuou com sementes oriundas
38
da Sostramar, importadas do Chile e dos USA, e sementes produzidas pelo Laboratório de
Moluscos Marinhos da Universidade Federal de Santa Catarina. Contudo, em outubro de
1998 a introdução de juvenis e adultos de ostras foi proibida no Brasil, por razões sanitá-
rias (PORTARIA IBAMA N° 145-N, DE 29 DE OUTUBRO DE 1998), e a produção passou a ser
baseada apenas na produção de sementes em laboratório, pois não há captação natural de
sementes desta espécie na costa brasileira.
Quando em condições de cultivo, mortalidades massivas da ostra do Pacífico são
relatadas em todos os locais onde são produzidas (SAMAIN & McCOMBIE, 2008). Frente a
este fato, foi desenvolvido de 2001 a 2006 um projeto de pesquisa coordenado pelo Ins-
tituto Francês de Pesquisa para a Exploração do Mar (IFREMER) (SAMAIN & McCOMBIE,
2008). Neste projeto foram avaliados aspectos ambientais, como temperatura, salinida-
de, sedimento presente na água e fatores biológicos, como ciclo reprodutivo, patologias,
aspectos imunológicos e genéticos de C. gigas e sua relação com a ocorrência de mor-
talidades. Resultados deste estudo apontam que os riscos de ocorrência de mortalidade
aumentam quando há uma combinação de fatores ambientais e biológicos. Em tempera-
turas acima de 19oC, os riscos de ocorrência de mortalidades aumentam, principalmente
se associados ao esforço reprodutivo de produção de gametas e estresse, como exposição
à alteração da salinidade (SAMAIN & McCOMBIE, 2008). Os autores também observaram
neste estudo que o fator genético tem uma grande contribuição para o aumento do risco
de mortalidade. As ostras mais susceptíveis tendem a investir mais em reprodução.
Outro aspecto relacionado à mortalidade em ostras é a época de semeadura em
clima subtropical. Um estudo desenvolvido em Santa Catarina observou maior mortalida-
de acumulada (após 6 meses de cultivo), quando as sementes são plantadas no início do
verão, sendo que maiores sobrevivências foram observadas em sementes plantadas no
início e no final do outono (SÜHNEL et al., 2017).
O cultivo de C. gigas em Santa Catarina tem tido um papel fundamental para impul-
sionar a ostreicultura brasileira. A atividade da ostreicultura catarinense tem impulsionado
os órgãos gestores federais, estaduais e municipais a realizarem ações para a regularização
da atividade, o controle sanitário das ostras produzidas e a criação de programas de apoio
financeiro para a produção de ostras. Estas ações estão sendo estendidas a outros estados,
onde a atividade tem se fortalecido.
39
40
Foto: Fernanda Bernardino/Editora Globo
Capítulo 3 - HISTÓRICO DO CULTIVO DE OSTRAS NO BRASIL
3.1 Os primeiros estudos com ostras nativas

As primeiras pesquisas sobre cultivo de ostras no Brasil foram realizadas em 1969
pelo pesquisador japonês Takeshi Wakamatsu, que foi contratado pela Superintendência
de Desenvolvimento do Litoral Paulista – Sudelpa para trabalhar com a espécie Crassostrea
gasar em Cananéia, São Paulo (BARROZA & PRADO, 1971; WAKAMATSU, 1973). A primeira
fazenda de ostras do Brasil foi instalada por Alphonse Debeauvais e seu filho Jacques, em
Cananéia, São Paulo, em 1970, cultivando ostras do mangue C. brasiliana (Figura 1).
Em 1972, a Universidade Federal da Bahia – UFBA trabalhou com o desenvolvi-
mento da técnica de cultivo de Crassostrea rhizophorae em Jiribatuba, Canal da Ilha de
Itaparica (POLI, 2004). Além disso, na costa brasileira, trabalhos com coletores artificiais e
sistemas de engorda foram feitos na região de Cananéia, SP (WAKAMATSU, 1973), na Bahia
e Pernambuco (FERNANDES & LIMA, 1976) entre outros.
A primeira tentativa de cultivo de ostra em Santa Catarina ocorreu em 1971, com
um projeto da Associação de Crédito e Assistência Pesqueira de Santa Catarina (Acarpesc),
para avaliar a captação de sementes de Crassostrea mangle no estuário do rio Ratones,
Ilha de Santa Catarina (POLI, 2004). Em 1972, o Instituto de Biologia da Universidade Fe-
deral da Bahia (UFBA) iniciou um projeto com apoio do Conselho Britânico para avaliar o
cultivo da ostra C. mangle, no canal da Ilha de Itaparica. Três anos após o início dos estu-
dos, foi implantada a primeira fazenda de cultivo que passou a sofrer sérios problemas de
mortalidade por parasitismo e o projeto foi abandonado em 1985 (POLI, 2004).
Figura 1. Os pioneiros Alphonse Debeauvais e seu filho Jacques na

primeira fazenda de ostras do Brasil, em 1970. Cananéia, São Paulo
Foto: Fernanda Bernardino/Editora Globo
41
3.2 A introdução da Crassostrea gigas no Brasil
A introdução da ostra do Pacífico (Crassostrea gigas) no Brasil ocorreu em diversas

ocasiões. Em 1974 o Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM)
introduziu em Cabo Frio sementes trazidas da Grã-Bretanha (MUNIZ et al., 1986). Em
1975 o Instituto de Pesca de São Paulo trouxe para o Brasil sementes provenientes do
Oyster Research Institute of Sendai, Japão (POLI, 2004). Em 1981, o instituto de Biologia
da Universidade Federal da Bahia importou sementes de C. gigas e também de C.
gigas, variedade Kumamoto do Ministry of Agriculture and Fisheries and Food Fisheries
Experiment Station, situado em Conway, North Wales (RAMOS et al., 1986). No ano
seguinte, a Jacostra, fazenda de ostras na Cananéia, São Paulo, importou sementes da
França e tornou-se a primeira fazenda no Brasil a produzir sementes de ostras C. gigas
(MELO et al., 2010a).
Em Santa Catarina a introdução deste molusco ocorreu em 1987, através de
trabalhos da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC, que trouxe espécimes do
Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira – IEAPM, em Arraial do Cabo, Rio
de Janeiro, para verificar a viabilidade do cultivo desta espécie no litoral catarinense
(SILVEIRA JR., 1989). Entre 1988 e 1995 houve diversas outras introduções de C. gigas
provenientes da Tongoy Cultivos Marinos, do Chile, com apoio da Fundación Chile, para
fazendas de ostras em Palhoça (SILVEIRA JR., comunicação pessoal). Em 1996 o Laboratório
de Moluscos Marinhos da Universidade Federal de Santa Catarina (LMM/UFSC) realizou
o assentamento remoto1 de larvas de C. gigas importadas de Washington, EUA (SILVEIRA
JR. et al., 1997). Em outubro de 1998 o IBAMA proibiu a importação de formas jovens de
moluscos para o Brasil, proibição que permanece até hoje.
3.3 O desenvolvimento da ostreicultura catarinense

O primeiro maricultor de Santa Catarina foi provavelmente o Sr. Walter Alberto
Sá Bensousan, que em 1987 importou do Chile um milhão de sementes de Crassostrea
gigas, instalou um cultivo na Enseada do Brito e, buscando evitar a mortalidade de verão,
transferiu as ostras para longlines na Ilha Irmãs do Meio, no extremo sul da Ilha de Santa
Catarina. Foi difícil acompanhar o rápido crescimento das ostras de modo que foram
perdidas por falta de espaço ou cestos de cultivo. A produção passou de 20 mil dúzias
em 1987 para 40 mil dúzias em 1991, mas não havia comércio. A empresa Maricultura
Morro dos Cavalos trabalhou até o ano de 1992, época em que ocorreu uma epidemia de
cólera na América do Sul, o que interditou por completo o comércio de moluscos. Muitas
ostras foram estocadas no congelamento da indústria pesqueira Pioneira da Costa, e
posteriormente descartadas.
No mesmo período, e após cinco anos de cultivos experimentais, o cultivo comercial
de C. gigas foi iniciado em Santa Catarina em fins 1989, por meio de uma parceria
institucional entre a Associação de Crédito e Assistência Pesqueira de Santa Catarina
(Acarpesc), que foi posteriormente incorporada pela Epagri e pela UFSC para trabalhar com
A técnica de assentamento é descrita em detalhes no capítulo sobre produção de sementes em laboratório.

1
42
um grupo de pescadores artesanais de Santo Antônio de Lisboa, Florianópolis. A primeira
estatística oficial de produção de ostras em Santa Catarina foi divulgada pela Epagri em
1991, com um volume de 43 toneladas.
A partir de 1991 o Laboratório de Cultivo de Moluscos Marinhos (LCMM),
inaugurado em Sambaqui, inicia produção de sementes de C. gigas a partir de matrizes
oriundas do cultivo experimental. A posteriori somaram-se reprodutores doados dos
outros produtores pioneiros, da Ponta dos Papagaios (Moluskus Ltda.) e Enseada do Brito
(Walter A. S. Bensousan) (SILVEIRA JR., comunicação pessoal).
Com apoio a Agência Canadense de Desenvolvimento Internacional – Cida, em
1995 foi inaugurada a nova instalação do Laboratório de Cultivo Moluscos Marinhos
– LCMM da UFSC, na Barra da Lagoa, permitindo a produção de um volume maior de
sementes de ostras e uma maior regularidade na entrega deste insumo básico para os
maricultores (CARVALHO FILHO, 1995). Após um período de ajustes do novo laboratório,
e com gradual o ingresso de novos produtores na atividade, o volume de produção foi
expandido, chegando a 3.152 toneladas em 2006 (INFOAGRO, 2020).
Em 2007, foi celebrado um convênio entre a Secretaria Especial de Aquicultura e
Pesca da Presidência da República – SEAP/PR e a Epagri para dar início ao monitoramento
bacteriológico e de algas nocivas nas áreas de produção, que levou às primeiras interdições
da colheita causadas pela ocorrência de Florações de Algas Nocivas – FAN. A inovação
da gestão sanitária do setor enfrentou muitos problemas de comunicação e falta de
esclarecimento entre os produtores e consumidores que, associados de modo equivocado
à morte de um artista musical vinculada ao consumo de ostras, levaram a uma grande
retração de mercado que teve sério impacto na safra daquele ano e sofreu um decréscimo
na produção comercializada de 63,33% em relação a 2006. Entre 2008 e 2014, a produção
voltou a se recuperar, chegando a 3.670 toneladas em 2014 e envolvendo 129 maricultores.
Naquela época, a comunidade do Ribeirão da Ilha, no município de Florianópolis, já se
destacava como principal região produtora de ostras, com 2.256,8t, representando 83,4%
da produção de Florianópolis e 61,48% da produção estadual (Figura 2) (DOS SANTOS &
WINCKLER, 2015). A partir de 2015, o baixo nível organizacional dos produtores, além da
complexidade e dificuldade destes em atender individualmente os órgãos fiscalizadores
que regulam e disciplinam a produção, o beneficiamento e a comercialização, bem como
problemas no calendário de produção e atrasos no abastecimento de sementes, levaram
a uma redução do volume de produção e a uma evasão de maricultores da atividade,
resultando em uma produção de 2.472 toneladas em 2017.
43
Figura 2. Evolução da produção de ostras em Santa Catarina entre 1991 e 2017
Fonte: INFOAGRO, 2020
3.4 Projetos de ostreicultura nas regiões Nordeste e Norte do Brasil
Enquanto a maricultura catarinense florescia, houve diversas tentativas de

desenvolver o cultivo de ostras em outros estados brasileiros. Na Bahia, o cultivo de
ostras nativas foi incentivado como complementação da renda familiar nas comunidades
de Graciosa e Taperoá, no Baixo Sul Baiano, pela Bahia Pesca e pelo Projeto Marsol -
Maricultura Familiar Solidária, da Universidade Federal da Bahia – UFBA, (Taperoá) (DOS
SANTOS et al., 2017; BAHIA PESCA, 2019). Segundo estes autores, em 2016 havia apenas
oito produtores de ostras em atividade nesta região da Bahia, que viviam em condições
precárias e com baixa renda relacionada à falta de agregação de valor ao produto e à
intensa atuação de atravessadores. O processamento dos moluscos era realizado de forma
precária, comprometendo a qualidade microbiológica do produto. A ostreicultura, que
poderia ser uma alternativa melhor de renda para essas comunidades, era afetada pela
falta de uma gestão participativa que permitisse que o setor se desenvolvesse melhor e a
ostra de cultivo ganhasse mercado.
Outras iniciativas vêm ocorrendo de forma esporádica para introduzir o cultivo em
comunidades costeiras baianas. Em Matarandiba, na Baía de Todos os Santos, um grupo de
extrativistas vem fazendo testes desde 2016 para instalar o cultivo de ostras com o apoio da
Associação Comunitária de Matarandiba – Ascoma. A comunidade do Iguape, pequena vila
de pescadores e agricultores quilombolas, no município de Cachoeira (Recôncavo Baiano),
cultiva ostras com o apoio de técnicos da Bahia Pesca, órgão de extensão pesqueira do
governo estadual, desde 2007. Em 2015 a Bahia Pesca forneceu equipamentos de cultivo
e depuradoras aos produtores de ostras locais, que na época produziam 7,5 toneladas
por ano (BAHIA PESCA, 2019). O Projeto Tamar também vem auxiliando a ostreicultura
44
na comunidade de Ponta dos Mangues desde 1998, com o objetivo de capacitar e gerar
alternativa de renda para os pescadores e suas famílias (TAMAR, 2019). Mais recentemente
o Núcleo Avançado de Salinas da Margarida do campus Salvador, vinculado ao Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia (IFBA), também passou a incentivar
a ostreicultura através da formação de extensionistas para atuar neste setor na região da
Baía de Todos os Santos (IFBA, 2019).
Em Alagoas o cultivo de ostras vem sendo fomentado pelo Instituto Brasileiro de
Desenvolvimento e Sustentabilidade – IABS, Sebrae, Secretaria de Estado da Agricultura do
Estado de Alagoas, através do Programa Ostras Depuradas de Alagoas, que atende cerca
de 100 famílias distribuídas em cinco comunidades dos municípios de Coruripe, Barra de
São Miguel, Barra de Santo Antônio, Passo de Camaragibe e Porto de Pedras (Figura 3).
O projeto, iniciado em 2009, conta com o apoio da Agência Espanhola de Cooperação
Internacional para o Desenvolvimento – AECID, o que permitiu a construção de uma
indústria de depuração e beneficiamento de moluscos no município de Coruripe, com
apoio da prefeitura local (IABS, 2019). Atualmente são depuradas cerca de quatro toneladas
por ano, e estima-se que outras quatro toneladas sejam comercializadas localmente sem
depuração (com. pessoal, Bruno Sardeiro, IABS).
Figura 3. Cultivo de ostras nativas em Barra de São Miguel, AL

Foto: Felipe Matarazzo Suplicy
45
No Ceará já foram realizadas diversas iniciativas de introdução do cultivo de ostras do
mangue Crassostrea rhizophorae como alternativa de geração de renda para comunidades
extrativistas costeiras por instituições governamentais e não governamentais, como
Sebrae, Labomar, Neema, Cefet, Instituto Terramar e Instituto Netuno. O resultado de
unidades demonstrativas instaladas nos municípios de Fortim, Amontada, Trairi e Camocim
em 2005 foi comprometido por uma série de fatores de natureza socioeconômica (Figura
4). Dentre esses fatores destacam-se a falta da cultura para o trabalho participativo por
parte das comunidades envolvidas e os baixos retornos financeiros em médio prazo
oferecidos pela ostreicultura, o que desestimulou os associados, bem como a falta de
canais de comercialização estabelecidos para escoamento da produção (SEBRAE, 2005).
Uma iniciativa realizada em 2006 com o apoio do Grupo de Estudos de Moluscos Bivalves
– GEMB do Instituto de Ciências do Mar – Labomar, Universidade Federal do Ceará – UFC,
e da Fundação Alphaville, envolveu seis mulheres e obteve uma produção de 320 dúzias
de C. rhizophorae (GOMES et al., 2008, GOMES et al., 2009).
Figura 4. Cultivo experimental de ostras nativas em Fortim, CE
No estado do Pará, o cultivo de ostras foi iniciado em 2006 com a espécie nativa
Crassostrea gasar. Em 2014, a produção foi de apenas oito toneladas e em 2016 o volume
atingiu 42 toneladas, indicando que o Pará está despontando como estado com o segundo
maior volume de produção de ostras cultivadas, atrás de Santa Catarina. O setor envolve
sete associações de produtores em cinco municípios, onde a salinidade e as condições das
marés são adequadas. As sementes são coletadas com coletores de garrafas PET recicladas,
instaladas nos canais da floresta de mangue (Figura 5) (SAMPAIO, 2018).
46
Figura 5. Produção de ostras nativas em Nova Olinda, PA
Foto: Flávio Contente
O primeiro projeto de cultivo experimental de ostras em Sergipe foi desenvolvido no

ano de 1997 na comunidade de Ponta dos Mangues, localizada no município de Pacatuba
(SE), que trouxe a ostreicultura como uma alternativa econômica para a população local.
No ano de 1999 a região se tornou uma das maiores produtoras de sementes de ostras
nativas por meio da coleta em ambiente natural (DINIZ, 2001). Nesse mesmo período,
teve início o cultivo de ostras no município de São Cristóvão, como um empreendimento
empírico de alguns membros da comunidade local. Após oito anos despendidos na tentativa
de encontrar a melhor forma de coletar sementes e produzir ostras comercialmente,
a associação de aquicultores ainda não havia conseguido fazer da ostreicultura uma
atividade economicamente viável na região (SIQUEIRA, 2008).
Um estudo desenvolvido pelo Sebrae em 2015, no âmbito do Programa
AquiNordeste, avaliou a viabilidade de três sistemas de cultivo de ostras na comunidade
de Indiaroba em Sergipe. A meta do estudo foi a de identificar qual modelo se adaptaria
melhor às condições naturais da região e disseminá-lo junto aos produtores locais e dos
estados de Alagoas, Rio Grande do Norte, Maranhão, Paraíba e Bahia. Em Sergipe, a
demanda pelo produto é bastante superior à oferta, o que tem contribuído para elevar o
seu preço (Figura 6). Os criadores do Povoado Pontal chegam a comercializar as ostras nos
restaurantes de Mangue Seco a R$5,00 a unidade. O Programa AquiNordeste resultou na
publicação de uma série de manuais técnicos para auxiliar os produtores no manejo e no
controle sanitário de ostras nativas (SEBRAE, 2015).
47
Figura 6. Sistema BST: um dos sistemas alternativos de cultivo de ostras testados pelo Programa
AquiNordeste em Indiaroba, SE
Figura 7. Evolução da produção de ostras nos estados das regiões Norte e Nordeste
Fonte: IBGE, 2019
48
Na última década, a atividade tem apresentado um melhor desenvolvimento no
Pará e em Alagoas, estados onde os maricultores têm recebido assistência técnica de
instituições de fomento que estão auxiliando na elevação da qualidade sanitária das
ostras através da depuração, além de ajudar os produtores na formação de associações e
desenvolvimento de mercado (Figura 7).
No Rio Grande do Norte, em Tibau do Sul, destaca-se o trabalho da Primar
Aquacultura, fazenda de camarões com certificação orgânica cultivados em consórcio
com ostras e cavalos marinhos no “Sistema Primar de Aquacultura Orgânica” (Figura 8).
As ostras Crassostrea gasar foram introduzidas em 2005. Inicialmente as ostras juvenis
eram adquiridas de pescadores da região, que retiravam dos mangues ostras pequenas e
as traziam para ser engordadas nos viveiros de camarão. A Primar atingiu uma produção
de 16 mil dúzias em 2012 e, buscando uma fonte sustentável de formas jovens, em 2014
a empresa inaugurou seu próprio laboratório de produção de sementes de C. gasar, que
atingiu uma produção de 1,5 milhão de sementes em 2016 (Figura 9). Em 2017, foram
comercializadas 9.300 dúzias de ostras a partir das sementes produzidas no laboratório.
Infelizmente, limitações financeiras e a falta de demanda por sementes impediram a
manutenção de sua operação a partir de 2019, situação esta agravada pela pandemia de
Covid-19 em 2020. Somente em 2021 o laboratório voltou a ser reativado, por conta da
participação da Primar no convênio internacional AquaVitae, que aportou recursos para a
condução de pesquisas aplicadas na produção de sementes de C. gasar.
Figura 8. Fazenda de ostras consorciadas com camarões e cavalos marinhos da empresa Primar
Aquicultura, em Tibau do Sul, RN
Foto: Marcia Kafensztok
49
A B
Figura 9. Laboratório de produção de sementes de ostras nativas da Primar Aquicultura: (A) sala de
larvicultura; (B) setor de produção de microalgas
Fotos: Marcia Kafensztok
Atualmente, o maior empreendimento de cultivo de ostras da Região Nordeste é

a empresa Ostramar. Com sede em Recife, PE, sua produção de 40 mil dúzias é realizada
em duas fazendas: uma somente de ostras e outra com policultivo de algas, camarões
e ostras, nos municípios de Tibau do Sul e Canguaretama, ambos no Rio Grande Norte
(Figura 10). A área total das fazendas é de 15 hectares. A Ostramar utiliza o sistema de
tabuleiros e trabalha tanto com sementes produzidas pela Primar como com juvenis de
ostras colhidas do mangue. A Ostramar também desenvolveu um bom mercado regional,
atendendo 100 restaurantes, além de supermercados e mercados de luxo.
Figura 10. Fazenda de ostras da empresa Ostramar, em Tibau do Sul, RN

Foto: Cassiano Falangoli
50
Com base nos relatos das iniciativas de desenvolvimento do cultivo de ostras nas
regiões Norte e Nordeste do Brasil, podemos pontuar que os principais problemas que
impediram o desenvolvimento desta atividade ao longo das últimas décadas foram:
•Ausência de um serviço continuado de extensão aquícola e descontinuidade de
projetos de fomento;
•Reduzida escala de produção dos projetos demonstrativos, impedindo a produção
de volumes que possam permitir a abertura e manutenção de mercados;
•Baixo índice de atendimento da população por serviços de saneamento básico,
ausência de programas de monitoramento sanitários das áreas de cultivo e
insegurança dos potenciais consumidores;
•Dificuldade de distinção entre as sementes das duas espécies de ostras nativas
captadas naturalmente, sendo a C. gasar com rápido crescimento e a C. rhizophorae
com desenvolvimento mais lento;
•Ausência de laboratório para a produção regular de sementes de C. gasar nessas
regiões do país.
Apesar das dificuldades apontadas, a perseverança e o empreendedorismo de
produtores do Pará, do Rio Grande do Norte e de Alagoas vêm permitindo o aumento da
oferta de ostras de cultivo e a consequente ampliação do mercado consumidor. Esta força,
aliada à boa perspectiva de retomada da produção de sementes de ostras nativas pelo
laboratório da Primar, são indicadores de que o cultivo de ostras no Norte e no Nordeste
do Brasil deverá observar um ciclo virtuoso de desenvolvimento quando a pandemia de
Covid-19 for superada.
51
52
Foto: Epagri/Cedap
Capítulo 4 - SELEÇÃO DE LOCAL
4.1 Considerações gerais
A seleção do local ideal para o cultivo de ostras é um processo crítico que pode
definir o sucesso ou o fracasso da fazenda. Cultivos instalados em locais errados podem
nunca se dar bem, apesar dos melhores esforços do maricultor, e como a obtenção de uma
concessão geralmente é um processo burocrático e demorado, não é fácil para o produtor
simplesmente reiniciar em um novo local. Por isso, a melhor abordagem é não se apressar
nesta etapa e realmente fazer uma seleção bastante criteriosa do local (MORSE & DAVIS,
2016).
Ao selecionar um local, deve-se considerar cuidadosamente uma série de fatores
que podem ser agrupados em fatores primários e secundários. Fatores físicos, ecológicos e
biológicos (fatores primários) são de importância primordial na seleção de locais adequados
de cultivo, enquanto fatores de risco e econômicos geralmente vêm a seguir em termos
de importância. É importante entender que, se os fatores primários não forem totalmente
satisfeitos, o local específico em consideração deve ser descartado, independentemente
de todos os fatores secundários serem satisfeitos (LOVATELLI, 1988).
Tabela 1. Fatores primários e secundários na seleção de locais para o cultivo de ostras
Fatores primários Fatores secundários
● Salinidade ● Poluição
● Temperatura ● Roubos
● Profundidade ● Competição com outros usos
● Correntes marinhas ● Considerações econômicas
● Tipo de sedimento ● Aspectos logísticos
● Exposição a ventos e ondas
● Captação de sementes
● Predadores e parasitas
53
4.2 Fatores primários
Como para qualquer outro organismo cultivável, a água do local de cultivo deve
apresentar parâmetros físicos e químicos dentro da faixa de conforto para a espécie
de ostra utilizada. Temperatura e salinidade são os fatores primários mais críticos, que
podem causar mortalidades em massa devido a choque osmótico ou estresse térmico, e o
produtor deve se assegurar de que valores médios e extremos encontrados durante o ano
estão dentro do intervalo ideal, além de verificar a ocorrência de eventos climatológicos
extremos que possam ter ocorrido no passado, como períodos de precipitação elevada
com forte redução na salinidade do estuário ou da baía (SOUZA et al., 2016).
Além disso, o local deverá ser adequado ao sistema de cultivo que se pretende
utilizar. Por exemplo, locais adequados para o cultivo com sistema de fundo podem não
ser adequados para o cultivo com longlines. Cada ambiente irá determinar qual sistema de
cultivo poderá ser empregado naquela área em particular.
O cultivo de fundo é limitado a áreas onde o sedimento marinho é firme o suficiente
para suportar algum tipo de cultivo e onde o assoreamento não seja excessivo (Vide
Capítulo 8 – Sistemas para cultivo de ostras). Este é um método tradicional de cultivo
em países do Hemisfério Norte e não adotado no Brasil. Embora não seja tão produtivo
quanto outros sistemas como balsas ou longlines, às vezes é o único sistema que pode
ser adotado devido a uma série de condições ambientais desfavoráveis ou devido à
limitação de recursos. Este método é de fato o mais barato, pois depende exclusivamente
da disponibilidade de pedras, conchas de ostra vazias ou materiais semelhantes nos quais
as ostras possam se fixar e crescer.
Para o sistema de cultivo suspenso (balsas ou longlines), a profundidade da água
pode ser um fator limitante, pois normalmente uma altura mínima de três metros de
coluna de água é essencial durante as marés baixas. Os petrechos de cultivo suspensos
com ostras nunca devem tocar o fundo, principalmente para evitar que os predadores
atinjam os moluscos. Deve-se evitar a exposição das ostras à elevada turbidez da água
perto do fundo do mar e a perda das ostras como resultado de seu atrito com o solo
marinho. Os petrechos de cultivo devem estar pelo menos um metro acima do fundo do
mar durante as marés mais baixas reportadas para o local (POLI, 2004).
A disponibilidade natural de alimentos é outro fator que pode influenciar positiva
ou negativamente o crescimento e a sobrevivência das ostras. Embora a disponibilidade
de alimento possa ser avaliada através da medição das concentrações de clorofila (µg/l),
Matéria Particulada Total (MPT, mg/l), Matéria Orgânica Particulada (MOP, mg/l) presente
na água e através da relação entre estas duas últimas variáveis (MOP/MPT), estas análises
somente podem ser realizadas em laboratórios de pesquisa e esta nem sempre é uma
opção acessível para o produtor (SUPLICY et al., 2003). Além disso, a disponibilidade de
alimento é influenciada pela variação da maré e a consequente renovação de água no
local, o aporte de nutrientes pela incidência de chuvas, a temperatura e a luminosidade,
com variações em escala de horas, dias, semanas e estações do ano. Idealmente, uma
boa forma de se fazer uma avaliação preliminar seria com a instalação de um cultivo em
escala piloto para averiguar as condições do local por um ou dois ciclos de cultivo, antes de
expandir os volumes de produção. Este cuidado pode ser ainda mais importante em locais
54
onde não existam produtores instalados na proximidade, com quem o maricultor possa
colher informações sobre o desempenho das ostras no local (LAING & BOPP, 2019)
Predadores como caramujos, baiacus, planárias e polidoras, ou organismos
incrustantes como cracas, tunicados e briozoários, podem causar grandes mortalidades,
ou gerar altos custos de mão de obra para limpeza dos petrechos de cultivo e conchas das
ostras. Vermes como a polidora perfuram a concha da ostra e, ao atingir o nácar interno, a
ostra reage ao organismo irritante secretando uma camada de conchiolina sobre o local de
contato com o tecido do manto, formando uma “bolha de lama” (Figura 1). A conchiolina
é eventualmente coberta com material calcário, mas bolhas de lama afetam seriamente
a comercialização, pois, se perfuradas durante o consumo da ostra, elas liberam um gás
sulfídrico com odor de esgoto que altera totalmente o prazer da degustação (SABRI &
MAGALHÃES, 2005).
Figura 1. Concha de ostra atacada por polidora

Informações sobre as épocas do ano com maior incidência de incrustantes

também podem auxiliar no planejamento operacional da fazenda e na definição das
melhores épocas para introduzir sementes e para colher as ostras. Os vermes também
podem se estabelecer em ostras cultivadas em locais e sistemas entremarés. Organismos
incrustantes crescem em resposta aos mesmos fatores ambientais que são desejáveis para
o bom crescimento e sobrevivência do estoque cultivado, então este é um problema que
deve ser controlado em vez de evitado (LAING & SPENCER, 2006).
Nos sistemas suspensos de cultivo, o movimento lento da água geralmente resulta
em crescimento lento dos bivalves devido à reposição insuficiente de alimentos. As
correntes lentas também promovem o assentamento de materiais particulados orgânicos
55
e inorgânicos nos organismos cultivados. Correntes marinhas ou correntes de maré muito
fortes também não são desejáveis, pois exigem um maior custo de implantação com cabos
mais grossos e sistemas de ancoragem dos cultivos mais reforçados. Idealmente, os locais
potenciais devem ter uma velocidade atual na faixa de 0,1–0,3 m/s (LOVATELLI, 1988).
Os ventos predominantes podem interferir consideravelmente em certos tipos de
cultivo. Os ventos criam uma onda de superfície que tem impacto no equipamento de
cultivo que pode prejudicar o crescimento de ostras jovens significativamente (DOIRON,
2008).
4.3 Fatores secundários

A qualidade sanitária do estuário ou da baía é outro aspecto secundário mais
importante, dado que a atividade filtradora das ostras e o hábito de consumo deste produto
cru podem causar sérios danos à saúde do consumidor. Embora as ostras cultivadas
em locais com a presença moderada de coliformes possam ser purificadas através da
depuração, este tratamento implica custos adicionais, além de complicar a logística e a
integração das etapas de cultivo e de processamento (SOUZA et al., 2020)
A seleção de locais distantes de centro urbanos aumenta as chances de evitar
contaminação de origem fecal. No entanto, mesmo nestes locais, é preciso realizar análises
da água e da carne de ostras que possam ocorrer naturalmente no local para verificar a
sua qualidade microbiológica. As análises devem ser realizadas em períodos de baixa e alta
precipitação e, se possível, em diferentes épocas do ano, de forma a evidenciar alterações
sazonais na qualidade da água causadas pela concentração de chuvas ou pelo aumento da
população local devido ao afluxo de turistas (SOUZA et al., 2018a; SOUZA et al., 2018b).
As condições de logística são outro fator a ser considerado. A proximidade de uma
propriedade com um ponto de apoio para manejar as ostras e guardar equipamentos, a
presença de um atracadouro, trapiche ou rampa para barcos, as vias de acesso para os
seus empregados e para o escoamento do produto, a disponibilidade de mão de obra local,
o acesso à energia elétrica e o abastecimento de água doce, a proximidade de mercados
consumidores e de fornecedores de insumos e a segurança nas redondezas são todos
aspectos a serem analisados no quesito logístico (WASHINGTON SEA GRANT, 2015).
O roubo é um problema para a maricultura em todos os países onde ela é realizada.
Embora roubos e atos de vandalismo sejam riscos reais ao cultivo de ostras, o fato de o
local selecionado ser bem na frente da casa do produtor não garantirá necessariamente
que estes eventos não ocorram, a menos que ele possa arcar com os custos de manter uma
vigilância contínua da fazenda (RICE, 2006; NSW DEPARTMENT OF PRIMARY INDUSTRIES,
2014; CAPE COD TIMES, 2021).
Um aspecto importante é a boa relação com seus vizinhos e com os demais usuários
da zona costeira. Se sua fazenda empregar máquinas e motores que façam barulho, é
importante verificar com antecedência qual seria a distância da costa que o ruído não
incomodaria os moradores e, mesmo assim, operar as máquinas apenas no horário
comercial. Certifique-se de que sua fazenda não será localizada em uma área de tráfego
intenso de embarcações, e mantenha uma sinalização náutica instalada para evitar que
navegantes inadvertidos atropelem suas estruturas de cultivo. Em alguns locais, como nos
56
estados da Carolina do Norte e Washington, nos EUA, órgãos de apoio ao setor elaboraram
sistemas de informações geográficas que auxiliam os produtores na seleção de um local
com menor probabilidade de conflitos com outros usuários, ou restrições devido à presença
de áreas de pesca ou de áreas de proteção ambiental (UNC WILMINGTON, WASHINGTON
SEA GRANT, 2015). No Brasil, iniciativas similares de planejamento da maricultura foram
realizadas, inclusive com a demarcação de áreas de cultivo e desenvolvimento de um
sistema de informações geográficas, porém este trabalho foi concluído somente em Santa
Catarina (SUPLICY et al., 2015).
Como nem sempre é possível reunir todas as características desejáveis de um
local para a instalação de uma fazenda de ostras, o produtor deve primeiramente
atender as necessidades biológicas da espécie e tentar encontrar um local que atenda
satisfatoriamente a maior parte dos aspectos logísticos.
Em alguns casos, onde fatores como disponibilidade de alimento, qualidade
sanitária da água e segurança não estejam simultaneamente disponíveis, pode ser
interessante manter duas áreas de cultivo, sendo uma para as sementes de ostras no início
do cultivo e outra área para a fase de crescimento final e engorda da carne. A proibição
temporária de colheita em um determinado local devido à floração de algas tóxicas, e
a consequente interrupção no abastecimento pode enfurecer seus clientes se você não
tiver outra área onde possa colher as ostras. Embora a manutenção de duas áreas de
cultivo possa significar um aumento no custo de produção, em algumas circunstâncias esta
alternativa pode ser desejável ou necessária.
4.4 Cessões de áreas aquícolas no Brasil
Como na maioria dos países produtores, a cessão de uso do espaço físico em

corpos d’água de domínio da União para fins de aquicultura, ou cessão de área aquícola
marinha, como é chamada uma área para o cultivo de ostras, ainda é um processo lento
e burocrático. Atualmente o procedimento é coordenado pela Secretaria de Aquicultura e
Pesca (SPA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). No entanto,
existe uma grande instabilidade institucional e a gestão da aquicultura brasileira já passou
por vários órgãos nos últimos anos. Qualquer pessoa física ou jurídica brasileira pode fazer
a solicitação de uma área aquícola, em qualquer lugar do mar territorial brasileiro. No
entanto, isto não significa que a solicitação será necessariamente atendida.
Atualmente o processo é regido pelo Decreto nº 4.895, de 25/11/2003, que dispõe
sobre a autorização de uso de espaços físicos de corpos d’água de domínio da União para
fins de aquicultura, e dá outras providências, e pela Instrução Normativa Interministerial
(INI) nº 6, de 31/05/2004, que estabelece as normas complementares ao decreto
(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, 2021).
Recentemente houve alguns avanços para redução da burocracia, como a
possibilidade de fazer a solicitação de forma digital através do portal de serviços do
governo federal, disponível em: https://solicitacao.servicos.gov.br/. Após o preenchimento
do formulário disponível on-line, o interessado deverá anexar, além de documentos
comprobatórios do requerente, certidões negativas de débitos junto aos órgãos de
57
governo, plantas das estruturas de cultivo e de sua disposição dentro da área aquícola
juntamente com mapas de localização da área, seguindo as orientações apresentadas na
INI nº 6/2004. O interessado deve apresentar também um Certificado de Regularidade do
Cadastro Técnico Federal (CTF/APP) – Ibama, na modalidade 20-54, que pode ser obtido
após credenciamento no site do Ibama, e a Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) do
responsável técnico com atuação em produção aquícola, o qual deverá assinar as plantas
das estruturas a serem instaladas, a planta da área solicitada, o mapa de localização e o
memorial descritivo da fazenda marinha. A ART é obtida junto aos conselhos de classe
profissionais, como os de Engenharia de Pesca, Engenharia de Aquicultura, Biologia ou
Medicina Veterinária, mediante solicitação e pagamento de taxa.
Uma vez protocolados todos estes documentos, o processo é enviado para a
Marinha do Brasil que avisará o interessado para agendar uma vistoria no local requerido.
A vistoria é realizada com custas para o requerente da área, que deve cobrir todas as
despesas de traslado e, se preciso, estadia de um oficial da Marinha. É preciso ainda
pagar uma taxa de análise do processo e uma taxa de vistoria, além de providenciar a
demarcação prévia da área com boias nos quatro vértices e disponibilizar uma embarcação
com registro e condutor habilitado para a realização da vistoria. Se a Marinha considerar
que o cultivo poderá oferecer risco à navegação, o processo é indeferido ou são solicitadas
alterações na posição e no tamanho da área, para uma segunda análise do processo.
Uma vez aprovado pela Marinha, a SPA/Mapa elaborará um parecer conclusivo com
o valor a ser pago pelo requerente, o qual subsidiará a análise da Secretaria do Patrimônio
da União – SPU para emissão do termo de entrega da área aquícola. Depois da emissão
do termo de entrega, a SAP realiza a assinatura do contrato de cessão de uso, conforme
disposto na Instrução Normativa SAP/Mapa nº 19, de 13/08/2020. Normalmente a cessão
é de vinte anos, renovável pelo mesmo período. A cessão é intransferível, com exceção
no caso de morte do cessionário e reivindicação de seus herdeiros dentro do prazo de 60
dias após o óbito. No caso de a área ter sido cedida para uma pessoa jurídica, a cessão é
mantida caso a empresa seja vendida para outra pessoa física.
O licenciamento ambiental é posterior à assinatura do contrato de cessão de uso. O
cessionário deverá dar entrada no licenciamento junto ao órgão estadual de meio ambiente
para a emissão das licenças ambientais. Deverá apresentar os documentos da cessão
(contrato de cessão, anuência da Marinha e termo de entrega), além dos documentos
exigidos nas normas estaduais do Mapa.
58
59
60
Foto: Leonardo Argeo Zayas Fonseca
Capítulo 5 - CAPTAÇÃO NATURAL DE SEMENTES DE OSTRAS
Rui Dias Trombeta,
Thiago Dias Trombeta
& Felipe Matarazzo Suplicy
Introdução
Embora a reprodução e o assentamento da espécie exótica Crassostrea gigas já

tenham sido reportados na Região Sul do Brasil (MELO et al., 2010b), a frequência e a
intensidade de fixação das sementes é insuficiente para suprir as necessidades de um
cultivo comercial. Por este motivo, o suprimento de sementes desta espécie depende
exclusivamente da produção em laboratório. Já as espécies de ostras nativas, com
frequente e abundante fixação natural de sementes, podem ser cultivadas com base na
captação com coletores artificiais, sendo este o método mais simples e de menor custo
para iniciar uma produção.
As ostras possuem um alto nível de plasticidade fenotípica (capacidade do organismo
se modificar de acordo com as condições ambientais), o que torna difícil a identificação de
espécies do gênero Crassostrea, considerando apenas os dados morfológicos (BOUDRY et
al., 1998; GUNTER, 1950). No Brasil, por exemplo, existe uma dificuldade na diferenciação
e separação entre as duas espécies de ostras nativas de interesse comercial, e este é
um aspecto muito importante, uma vez que a Crassostrea gasar possui maior taxa de
crescimento que a Crassostrea rhizophorae, alcança maior tamanho quando adulta
(IGNACIO et al., 2000) e, portanto, as espécies não devem ser cultivadas misturadas umas
às outras.
5.1 Condições ambientais e desova
O tempo e a escala das estações de desova variam de acordo com o local e de ano
para ano, de acordo com o clima e as condições do mar e dos estuários, sendo difícil prevê-
las com exatidão. Existe uma tendência à reprodução contínua das ostras nativas do Brasil,
porém com picos de eliminação de gametas em períodos quentes do ano (AKABOSHI &
PEREIRA, 1981; LENZ & BOEHS, 2010; TURECK et al., 2020). Entre as ostras nativas, C. gasar
apresenta o ciclo reprodutivo influenciado por diferentes fatores ambientais ao longo da
costa brasileira. Entretanto, em maiores latitudes, onde o regime de temperatura é bem
definido durante as estações do ano, o ciclo reprodutivo é distinto das regiões de menor
latitude, havendo um período de repouso durante o inverno, quando se observa o tecido
reprodutivo em fase inicial ou ausente e o acúmulo de células de reserva de glicogênio
(GOMES et al., 2014). As estações do ano influenciam a proporção sexual de C. rhizophorae,
com animais aptos à reprodução durante o ano todo, com predominância de indivíduos do
sexo masculino durante o inverno (GOMES, 2019).
A desova de ostras não é somente induzida pela amplitude da maré ou pela fase da
lua. A distribuição vertical de larvas de ostras é controlada por vários fatores ambientais,
61
como salinidade e temperatura da água; além disso, as observações de seus movimentos
ao longo do dia sugerem que as espécies de ostras nativas do Brasil também apresentam
alguma reação à intensidade da luz solar (ARAKAWA, 1990). Tureck et al., (2020) observaram
que os quadrantes mais profundos dos coletores obtiveram resultados superiores na coleta
de C. gasar, sugerindo que a fixação das larvas desta espécie é favorecida em coletores
escuros ou coletores instalados em locais com baixa luminosidade (DIADHIOU & NDOUR,
2017).
Diversos estudos apontam a temperatura e a salinidade da água como fatores
preponderantes para estimular a desova e para a distribuição de larvas de ostras (GOSLING,
2008; NALESSO et al., 2008). Segundo Tureck et al., (2020) os principais fatores ambientais
que determinam o transporte horizontal de larvas são a temperatura, a salinidade, a
ação das ondas e a velocidade de correntes e marés. Nas regiões Sudeste e Sul do Brasil a
temperatura da água mais fria reduz a maturação dos tecidos gonadais das ostras, atuando
como uma barreira na distribuição das espécies e reduzindo a densidade de larvas nestes
locais (GOMES et al., 2014). No entanto, nas regiões Norte e Nordeste, onde a temperatura
da água é elevada e menos variável ao longo do ano, a salinidade passa a figurar como o
principal fator ambiental na maturação gonadal e no estímulo à desova (PAIXÃO et al.,
2013; TURECK et al., 2020).
No Pará, por exemplo, o período de captação de sementes é normalmente
iniciado entre os meses de julho e agosto, na transição entre as estações chuvosa e seca,
características da Região Norte. O fator monitorado que indica quando os coletores devem
ser instalados na água é a variação da salinidade do local que possui forte influência do
volume de chuva ocorrido no período de inverno, e a instalação dos coletores é realizada
quando a salinidade atinge entre 10 e 15%. Nos estuários do Pará, o aumento da salinidade
da água geralmente ocorre cerca de duas a três semanas antes do início da fixação das
larvas nos coletores. A estação de coleta de sementes vai de julho a janeiro, e durante este
período podem ser realizados entre quatro e cinco ciclos de coleta. A duração da estação
pode ser estendida devido a variações anuais ou conforme as condições de pluviosidade
na região (Figura 1).
62
Figura 1. Cronograma da estação de coleta de sementes de ostras empregado por maricultores no
Pará
5.2 Seleção de áreas para instalação de coletores
A seleção do local para instalar os coletores deve considerar uma série de fatores
logísticos e ambientais. O local selecionado deve ser distante de potenciais fontes de
poluição, dispor de um bom acesso e de alguma estrutura que possa servir de apoio ao
manejo e à vigilância do cultivo.
Existe uma variedade de ambientes destinados à ostreicultura, desde baías com
maior intervenção oceânica até regiões mais abrigadas e com forte influência do aporte
de água doce como os estuários, entretanto, apesar de serem regiões destinadas para a
produção/cultivo de ostras, não são apropriadas para captação de sementes, o mesmo
ocorre ao contrário, pois as áreas de captação de sementes não possuem características
ideais para o cultivo. Em algumas regiões é comum observar alta diversidade de espécies
de ostras dos gêneros Ostrea sp., Crassostrea sp. e, recentemente, da ostra invasiva do
gênero Saccostrea sp., o que dificulta o processo de obtenção e distinção das sementes
de interesse.
63
No Brasil, a espécie de ostra nativa com maior potencial de cultivo é a
Crassostrea gasar (MACEDO et al., 2020). O sucesso na captação de sementes desta
espécie depende de algumas condições ambientais do estuário, principalmente em
relação à disponibilidade de bancos naturais na região e ao grau de conservação do
estuário, desde a sua foz até as regiões com menor salinidade da água. Na maioria
dos estuários as espécies C. gasar e Crassostrea rhizophorae coabitam, sendo este um
problema para selecionar apenas as sementes da espécie desejada nas estruturas
de captação. A extensão do estuário é fundamental para segregar naturalmente as
espécies, sendo as regiões de menor salinidade, localizadas no ambiente de transição
entre o ecossistema manguezal e mata atlântica/amazônico, as ideais para a captação
seletiva de grandes quantidades de sementes de C. gasar (CASTILHO-WESTPHAL, 2012).
De forma geral, em se tratando do cultivo de espécies nativas de ostras, as áreas
propícias para a captação de sementes não possuem as características ideais para cultivo
até o tamanho comercial, assim como as áreas ideais para a engorda não são adequadas
para a captação de sementes.
O monitoramento das variáveis ambientais é fundamental na seleção de áreas para
captação de sementes. Fatores como salinidade, temperatura, altura de maré, ondas,
correntes de maré, turbidez da água, epibiontes e predadores devem ser constantemente
monitorados (TURECK et al., 2020). Com passar do tempo e a aquisição de experiência, o
produtor passa a conhecer melhor os ciclos reprodutivos dos invertebrados marinhos em
sua região, evitando a instalação dos coletores nos períodos do ano com maior incidência
de ascídias, cracas ou algas, e instalando-os nos meses mais propensos a uma boa fixação
de larvas de ostras. Um bom indício de que o local é apropriado para a instalação de
coletores é a presença de um banco natural de ostras próximo (Figura 2).
Figura 2. Bancos naturais de ostras nativas: uma indicação de locais aptos para a instalação de
coletores de sementes
Fotos: Rui Dias Trombeta
64
As larvas de ostras têm dificuldade de assentar sobre coletores instalados em locais
onde a velocidade da corrente das marés exceda 10cm/seg. No entanto, a eficiência da
captação pode ser melhorada se o conjunto de coletores estiver disposto de modo que o
espaço entre as placas seja reduzido para 1-2cm em correntes rápidas e expandido para
mais de 5cm em condições de corrente mais lenta (ARAKAWA, 1990). Diadhiou & Ndour
(2017) observaram melhor captação de sementes de C. gasar quando a velocidade da
corrente de maré se manteve entre 0,6 a 1cm/seg.
Em alguns países os produtores monitoram a concentração de larvas presente na
água para instalar os coletores nas épocas de maior fixação. O monitoramento da atividade
larval é útil para determinar onde e quando colocar os coletores. Embora a distinção de
diferentes tipos de larvas de bivalves no plâncton seja difícil, recentemente métodos
moleculares modernos e altamente sensíveis foram desenvolvidos para isso (LAING &
BOPP, 2019).
Na Coreia do Sul, 90% da oferta de sementes de C. gigas ocorre por meio da captação
em ambiente natural (Figura 3), onde os produtores recebem informações dos serviços
marítimos sobre o estágio das larvas na coluna de água que, junto ao monitoramento
de temperatura, salinidade e disponibilidade de alimento, fornecem aos produtores
informações precisas de quando os coletores devem ser inseridos na água para captação
máxima de sementes (CHOI, 2008).
Figura 3. Coletores de sementes de C. gigas em locais de entremarés na Coreia do Sul

Fotos: Choi Kwang-Sik (Cheju National University)
65
Na natureza, as sementes são geralmente vistas formando aglomerados sobre
conchas de ostras. As larvas de ostras são atraídas por biofilmes formados sobre as
conchas e pelo tipo de ambiente criado pelos aglomerados e bancos de ostras. Esse
comportamento é atribuído à secreção de um feromônio sedutor que é exsudado da ostra,
uma demonstração do comportamento gregário das ostras, provavelmente desenvolvido
evolutivamente para a preservação das espécies, facilitando a reprodução intraespecífica
(Figura 4) (ARAKAWA, 1990).
Figura 4. Aglomerado de ostras juvenis fixadas sobre uma concha de ostra (Crassostrea
virginica)
Foto: Wellfleet Shellfish Promotion and Tasting (SPAT)
5.3 Materiais empregados na montagem de coletores
As larvas de ostras não se acomodam aleatoriamente em rochas ou postes

ou o que quer que esteja no fundo do mar. Em vez disso, há uma notável diferença na
densidade em que se instalam, de acordo com a qualidade e a consistência do substrato
(ARAKAWA, 1990). Substratos rígidos garantem a permanência da ostra fixada ao substrato
após o assentamento, prevenindo do destacamento acidental ocasionado com a possível
movimentação do coletor. Vários tipos de materiais são utilizados para a captação natural de
sementes. O material mais comum são conchas de ostras, que apresentam excelentes taxas
de fixação de sementes. No entanto, a remoção das sementes para cultivo em travesseiros
ou lanternas é praticamente impossível, de forma que as conchas são mais indicadas para
cultivos em cluster1. Na seleção do melhor coletor, o produtor deve considerar não só
a capacidade de captação do material, mas também seu custo, a facilidade de uso e a
inocuidade em relação ao ambiente (CALLAM & SUPAN, 2019).
O sistema de cultivo em cluster é descrito no capítulo sobre sistemas para cultivo de ostras.
1
66
NALESSO et al. (2008) avaliaram a coleta de sementes de ostras nativas utilizando
materiais reciclados, como conchas de ostras, telhas de argila, pneus e garrafas de plástico
polietileno tereftalato (PET), obtendo maior captação nas conchas de ostras e nas telhas
de argila, em comparação com coletores de pneu e coletores de garrafas PET.
Coletores com formato côncavo e o posicionamento com a concavidade para
baixo demonstram ser mais eficientes na captação de sementes (CHUKU et al., 2020). O
posicionamento e o espaço entre os coletores demonstram ser fatores importantes a serem
observados na hora da instalação para abrigar as larvas assentadas e prevenir contra a
predação durante as fases iniciais de desenvolvimento das sementes (EGGLESTON, 1990).
Tanto a posição na coluna de água quanto a textura do material dos coletores
são determinantes para melhor eficiência na captação de sementes de ostras. Materiais
“rugosos” apresentam melhores resultados na fixação de larvas de moluscos (PEREIRA &
GRAÇA LOPES, 1995; DIADHIOU & NDOUR, 2017; CARDOSO et al., 2020). Por este motivo,
os coletores podem ser recobertos por uma fina camada de uma mistura de cimento, cal e
areia para auxiliar na fixação. Depois de recobertos, os coletores devem ser agitados para
remover qualquer excesso de cimento, e deixados para secar por cerca de dois dias antes
de serem instalados na região entremarés (MANLEY et al., 2008; DOIRON, 2008).
De maneira geral, os materiais plásticos são mais indicados para confecção de
coletores devido à flexibilidade e facilidade de retirada das sementes de ostras. Devido
ao baixo custo, boa taxa de captação de sementes, facilidade de obtenção e praticidade
na montagem dos coletores, as garrafas PET são amplamente utilizadas nas regiões Norte
e Nordeste do Brasil (Figura 5). No estado do Pará, por exemplo, foram produzidas 2,5
milhões de sementes de ostras em 2017 utilizando exclusivamente coletores de garrafa
PET (IBGE, 2018). Como este é o principal material utilizado no Brasil, apresentaremos a
seguir neste capítulo o processo de captação de sementes com garrafas PET.
A B
Figura 5. (A) Conjunto de coletores instalados para a coleta de sementes; (B) sementes de ostras
aderidas a um coletor montado com garrafa PET
Fotos: Thiago Dias Trombeta
67
5.4 Montagem de coletores de sementes
Os coletores de garrafas PET podem ser instalados em um conjunto de traves com

cerca de dois metros de comprimento contendo vinte coletores para a captação de quatro
a seis mil sementes por ciclo.
Os materiais necessários para a confecção desta estrutura são:
• 200 garrafas PET (10 por coletor);
• 40 metros de linha nylon 1 ou 2mm (2 metros por coletor);
• 400 tampas de garrafa plástica, mangueira plástica ou conduíte;
• 2 metros de corda de seda trançada com 3mm de espessura;
• 2 barrotes/estacas de madeira com 1,5 metros;
• 1 barrotes/estacas de madeira com 2 metros.
A montagem dos coletores é iniciada com o corte das garrafas em lâminas de PET.
Normalmente um coletor é feito com vinte lâminas, com um fio de nylon unindo-as, e um
separador entre uma lâmina e outra (Figura 6).
Figura 6. Etapas da montagem de um coletor de sementes de ostras com garrafas plásticas PET
68
A instalação dos coletores é iniciada enterrando os barrotes de 1,5m no sedimento,
até uma profundidade de 0,5m. Os barrotes podem ser instalados com espaçamento de
1,8m entre eles para posteriormente apoiar as traves com coletores. Os vinte coletores são
instalados na trave com auxílio do fio de nylon. A trave com os coletores deve ser apoiada
nas extremidades dos barrotes e amarrada com um cabo de seda. A extremidade superior
dos barrotes deve ser cortada em forma de “Y” para facilitar a amarração da trave (Figura 7).
Figura 7. Instalação das traves com coletores de sementes

Os coletores devem ser examinados periodicamente para detectar a fixação de

sementes de ostras ou de outros organismos indesejáveis, como Thoracicas sp. (cracas).
Geralmente a colheita de sementes acontece a cada 45 dias após a instalação dos coletores,
desde que sejam instalados no dia correto. A retirada das sementes dos coletores é
realizada em contato com a água, utilizando-se uma tela sombrite para reter as sementes
e dessa maneira evitar a quebra da concha (Figura 8).
Figura 8. Coleta das

sementes com o apoio
de tela sombrite
Foto: Thiago Dias Trombeta
69
É possível realizar uma coleta parcial, selecionando apenas as sementes maiores,
voltando os coletores para água até que as menores atinjam o tamanho desejado.
Durante o período de 45 dias que os coletores permanecem na água, larvas de
diversas desovas de ostras se fixam sobre o material. Por este motivo, as sementes obtidas
com coletores são de tamanho muito variável, e precisam ser classificadas antes de serem
utilizadas no cultivo (Figura 9A). A classificação, realizada com peneiras de telas plásticas
com abertura de malha de 9, 14 e 21mm (Figura 9B), é uma etapa delicada, pois as
sementes ainda possuem uma concha frágil, podendo facilmente se quebrar, tornando-as
mais suscetíveis à predação durante o cultivo. As sementes são separadas por classes de
tamanho: <10mm, 10 a 20mm, e > 20mm (Figura 10).
A B
Figura 9. (A) Diversidade de tamanho em sementes de ostras obtidas com coletores; (B) peneira de
tela plástica utilizada para a classificação das sementes
Figura 10. Semente de ostra

com 14mm, captada com
coletores de garrafas PET
70
Após o término da estação de coleta, os barrotes superiores com os coletores são
retirados da água, deixados ao sol por dois dias, lavados e posteriormente armazenados
para serem utilizados no ciclo produtivo seguinte (Figura 11).
Figura 11. Armazenamento dos coletores após o ciclo de captação de sementes

5.5 Transporte das sementes
As sementes de ostras devem ser mantidas úmidas e resfriadas até serem

introduzidas no cultivo. O transporte entre locais distantes pode ser realizado em caixas de
isopor intercalando camadas de espuma umedecida com água salgada com camadas de até
10cm de altura de sementes. Também se pode utilizar garrafas com água salgada gelada ou
congelada, colocadas na caixa de isopor com o objetivo de reduzir a temperatura durante
o transporte (Figura 12). Caso o transporte seja curto (˂6 horas), as sementes podem ser
transportadas diretamente nos travesseiros ou em caixas plásticas, de preferência em
horários com pouca intensidade solar (NSW FISHERIES, 2021).
71
Figura 12. Procedimento de embalagem das sementes para transporte entre locais distantes
5.6 Modelos comerciais de coletores
Apesar de ainda não serem empregados no Brasil, existem equipamentos fabricados

especificamente para captação de sementes de ostras, como o “chapéu- chinês” (Figura 13).
A B
C D
Figura 13. (A) Coletores de sementes de ostras tipo “chapéu-chinês”; (B) sementes de ostras
em coletores do tipo “chapéu-chinês”; (C e D) coletores do tipo “chapéu-chinês” recobertos
com uma fina camada de cimento
Fotos: Naberan (A) e Steelpointe Harbor (B, C e D)
72
Recentemente, novos modelos de coletores têm sido ofertados no mercado
internacional, como os coletores desenvolvidos na Austrália, que contêm cálcio embebido
no plástico para aumentar o poder de atração das larvas de ostras (Figura 14).
Figura 14. Coletor de sementes de ostras com plástico embebido com cálcio
Foto: Zapco Aquaculture, Austrália
5.7 Considerações finais
Apesar da disponibilidade natural e da aparente “gratuidade” das sementes de

ostras coletadas no ambiente, o processo envolve o emprego considerável de mão de obra
na montagem e instalação dos coletores, na classificação das sementes e na separação
das espécies de ostras coletadas. A captação natural de sementes pode proporcionar uma
redução no custo de produção, no entanto, existem algumas vantagens e desvantagens em
relação à obtenção de sementes produzidas em laboratório que precisam ser consideradas
pelo maricultor no planejamento e na operação de seu cultivo (Tabela 1).
73
Tabela 1. Vantagens e desvantagens do emprego da captação natural de sementes de
ostras, em comparação às sementes produzidas em laboratório
Captação de sementes em ambientes natural

Vantagens Desvantagens
● Requer menor infraestrutura específica; ● Dificuldade na previsão do volume de
● Não necessita de mão de obra sementes captadas e no planejamento
qualificada; operacional do cultivo;
● Menor custo de produção; ● Impossibilidade de melhoramento
● Maior adaptação das sementes ao genético;
ambiente de cultivo, diminuindo a ● Depende de condições ambientais
mortalidade; favoráveis (temperatura, pluviosidade
● Baixo risco de impactos ambientais. e salinidade);
● Captação de espécies de ostras não
desejadas nas estruturas de captação;
● Alto risco de mortalidade nos
coletores devido a variações
ambientais;
● Elevado risco de roubo das sementes.
Além de atuar como fonte de sementes para o cultivo, os bancos naturais de ostras
desempenham diversas funções ecológicas importantes, como filtragem de água, ciclagem
de nutrientes, conectividade espacial e provisão de habitat para uma ampla comunidade
de organismos estuarinos (HERBERT et al., 2012).
No caso específico de C. gasar, seus bancos estão localizados nas regiões mais
interiores dos estuários (locais de baixa salinidade), por isso estão mais expostos aos
impactos negativos relacionados às atividades humanas, como poluição, assoreamento
e extrativismo. Em estuários que sofrem uma intensa e contínua exploração extrativista,
o volume de ostras adultas pode ser reduzido a ponto de inviabilizar a manutenção dos
bancos naturais (JACKSON, 2001). Por estes motivos, é preciso que sejam adotadas medidas
de proteção e de gestão dos bancos naturais que possuem as características adequadas
para a obtenção de grandes volumes de sementes de C. gasar (Figura 15).
74
Figura 15. Exemplo de apoio à preservação de bancos naturais de ostras nativas na comunidade de
Lauro Sodré, em Curuçá, PA
Foto: Rui Dias Trombeta
Nos Estados Unidos da América, programas governamentais de recuperação de

bancos naturais de ostras são executados com apoio do exército americano (USACE, 2012).
No entanto, para serem bem-sucedidos, programas de restauração envolvem elevados
investimentos em pesquisa e em recuperação do ambiente, de forma que a preservação
e a cogestão dos estuários com as autoridades locais, pescadores e comunidades é a
melhor alternativa para assegurar a manutenção de bancos naturais de ostras no Brasil.
Exemplos de ações neste sentido já são executadas no Pará, onde o cultivo de ostras com
base na captação de sementes no ambiente envolve 184 produtores organizados em sete
associações em cinco municípios costeiros (SAMPAIO et al., 2019).
75
76
Foto: Laboratório de Moluscos Marinhos – LMM/UFSC
Capítulo 6 – PRODUÇÃO DE SEMENTES DE OSTRAS
DO GÊNERO CRASSOSTREA EM LABORATÓRIO
Guilherme Sabino Rupp,
Carlos Henrique Araujo de Miranda Gomes
Introdução
As ostras que possuem maior importância econômica no Brasil pertencem ao

gênero Crassostrea das quais se destacam a espécie exótica, Crassostrea gigas, e as
nativas, Crassostrea rhizophorae e Crassostrea gasar (sin=Crassostrea brasiliana e
Crassostrea tulipa). Estas últimas fazem parte da alimentação de populações costeiras
tradicionais, porém apenas C. gasar apresenta características zootécnicas interessantes
para a maricultura, tornando-se a espécie nativa mais produzida no Brasil. A Crassostrea
gigas é atualmente um dos moluscos com maior sucesso de produção ao redor do mundo,
devido à rusticidade, ao rápido crescimento, à ampla aceitação pelo mercado consumidor
e à existência de tecnologias consolidadas para a produção de sementes em condições de
laboratório. Neste capítulo serão abordados os principais aspectos a serem considerados
na produção dessas três espécies em laboratório.
Um requisito básico para o sucesso do cultivo de moluscos é a abundante e confiável
disponibilidade de formas jovens, também chamadas de “sementes”, para abastecer
a demanda dos produtores. A utilização de laboratórios de reprodução tem permitido
a produção de grandes quantidades de sementes com significativa previsibilidade e
segurança de abastecimento. Isso é particularmente interessante quando não existirem
áreas naturais de reprodução para captação de sementes no ambiente, quando as áreas
disponíveis não permitem a obtenção de sementes em quantidades suficientes para
atender a demanda ou, ainda, quando a produção for irregular ou imprevisível ao longo
do ano. Outra vantagem da produção de sementes em laboratório é a possibilidade de
realização de trabalhos de melhoramento genético, permitindo a obtenção de linhagens
com características desejáveis, como maior crescimento e sobrevivência em determinadas
condições de cultivo (URIARTE et al., 2002).
A produção em laboratório torna-se ainda mais importante quando o objetivo
é cultivar uma espécie exótica, ou seja, introduzida artificialmente fora da área de sua
distribuição natural. Esse é o caso do cultivo de C. gigas no Brasil, onde toda a produção se
baseia em sementes de laboratórios, uma vez que a importação destas apresenta restrições
legais e riscos de introdução de enfermidades. Laboratórios de reprodução de bivalves
existem há mais de meio século e estão bem estabelecidos em vários países, incluindo o
Brasil, onde existem desde o início da década de 90. Um laboratório de reprodução é um
empreendimento de custo elevado e sua operação é complexa, pois integra vários setores
e emprega distintas tecnologias. Assim, um meticuloso planejamento deve ser dado à fase
de planejamento do empreendimento, caso contrário, existirá sério risco de fracasso. Não
existe um plano único para construir e operar um laboratório, pois estes variam muito em
77
função das tecnologias empregadas, do design, da configuração, das espécies cultivadas,
da escala de produção e, acima de tudo, das condições locais.
Este capítulo tem por objetivo descrever as etapas envolvidas no processo de
produção de larvas e sementes de ostras em laboratório, tendo como base a experiência
acumulada em Santa Catarina, porém não visa descrever minuciosamente todas as
etapas de construção e operação de um laboratório de reprodução de moluscos. Manuais
específicos sobre montagem e operação de laboratórios de reprodução de bivalves
podem ser encontrados entre as publicações técnicas da FAO (ex.: HELM et al., 2004;
SARKIS & LOVATELLI, 2007), entre outras. As instalações de um laboratório de reprodução
de bivalves incluem os setores: manutenção e maturação de reprodutores; larvicultura;
assentamento; berçário; e estrutura para produzir grandes quantidades de microalgas
para alimentar todas as etapas do ciclo de produção. Embora esses elementos essenciais
sejam os mesmos em todos os laboratórios, existem variações nas tecnologias empregadas
e a eficiência de cada fase da operação está diretamente relacionada com a tecnologia
selecionada.
6.1 Seleção de local
A seleção do local onde será instalado o laboratório de produção de sementes é

um dos aspectos mais importantes a serem considerados. O local deve ser o mais próximo
possível do mar, com acesso à água preferencialmente com características oceânicas, que
incluem baixa turbidez, pequena variação de salinidade e distante de fontes de poluição.
Devem ser evitados locais estuarinos e fundos de baías, onde a alta concentração de
material particulado em suspensão pode elevar os custos de filtração e tratamento da
água marinha. Quanto mais próximo o laboratório estiver do mar, menores serão os custos
de bombeamento da água. Pelo mesmo motivo, devem ser evitados terrenos muito altos
em relação ao nível do mar.
O local deve dispor de área suficiente para acomodar todas as instalações do
laboratório e possibilitar eventuais necessidades de expansão. Outros aspectos que devem
ser considerados são a disponibilidade de energia elétrica, fonte de água doce, e mão de
obra qualificada para operar o laboratório e a vigilância.
6.2 Instalações e infraestrutura
6.2.1 Sistema de captação de água
A parte inicial da tubulação de captação da água marinha deve apresentar pré-

filtros ou estar enterrada sob fundo arenoso limpo para evitar o acúmulo de incrustações
em seu interior, tais com cracas, ostras e mexilhões que gradativamente reduzem o fluxo de
água e demandam constante limpeza e manutenção. Pelo mesmo motivo, é recomendável
a instalação de duas linhas de tomada de água, que possam ser utilizadas alternadamente,
para permitir a operação contínua do laboratório, mesmo durante os períodos de limpeza
de uma das tubulações. Em alguns locais pode ser vantajosa a captação através de poços
78
de água salgada, o que elimina problemas de danos na ponteira causados pelo mar agitado
em caso de ressaca, permite uma pré-filtração por meio da percolação de água através do
solo e uma maior estabilidade da salinidade e da temperatura.
Deve ser dada preferência a bombas hidráulicas fabricadas inteiramente com
plástico de forma a evitar a oxidação de componentes metálicos causada pela água
marinha. O sistema de bombeamento deve dispor de bombas reservas já instaladas para
evitar a paralisação, em caso de necessidade de reparos ou substituição da bomba.
6.2.2 Sistema de tratamento da água
O sistema de tratamento da água inicia com a filtração dos sólidos em suspensão.

Existem diversos tipos de filtros para esta finalidade e a seleção do modelo mais apropriado
depende da turbidez da água captada e do tamanho das partículas a serem retidas. Os
filtros de areia, similares aos utilizados em piscinas, são uma opção prática, pois permitem
a retenção das partículas de 20-40μm de forma eficiente, podendo ser compostos de
duas ou mais unidades dispostas em série ou em paralelo. Entretanto, estes filtros podem
apresentar a desvantagem de permitir a proliferação de microrganismos indesejáveis
aos cultivos. Por isso, eles devem ser lavados regularmente para evitar entupimento do
material filtrante e o acúmulo de detritos e organismos incrustantes. Além de causar
redução do fluxo de água, estes organismos podem entrar em decomposição e produzir
condições anaeróbicas que podem ser tóxicas para as larvas das ostras, bem como propiciar
a proliferação de bactérias que podem ser prejudiciais aos cultivos. A água filtrada pode
ser armazenada em tanques de grande volume (20 mil litros) para suprir a necessidade
emergencial do laboratório no caso de ocorrerem problemas com o sistema de captação
de água.
A água salgada é distribuída por todo laboratório, através de um sistema de
tubulações, e será utilizada para diferentes finalidades, dependendo da exigência do
setor, aumentando com isso a complexidade no seu tratamento. Os setores de produção
de microalgas e larvicultura necessitam de água marinha com maior grau de filtração.
Nestes setores a água deve passar por uma bateria de filtros de cartucho com elementos
filtrantes, sucessivamente de menor porosidade, para retenção de partículas. Geralmente
são utilizados filtros com aberturas de 25, 20, 5 e 1μm, podendo chegar a 0,2μm no setor
de produção de microalgas.
Antes de abastecer os setores mais exigentes do laboratório, a água deve ser
esterilizada com filtros com radiação ultravioleta (UV) (Figura 1). No dimensionamento
destes, um aspecto importante, como em qualquer filtração, é a chamada taxa e eficiência
de filtração (quantidade de água que passa pelo filtro num determinado tempo e a energia
emitida em uma área específica). O tempo de exposição da água à radiação UV é que
determina a eficiência do filtro. Recomenda-se que se usem filtros de 30mj/cm2/s com
emissão de UVC devido seu poder germicida.
79
Figura 1. Sistema de tratamento de água com filtros de retenção de partículas e esterilização com
radiação ultravioleta (UV)
Foto: Laboratório de Moluscos Marinhos - LMM/UFSC
A potência da bomba de circulação e o tempo gasto para que toda a água passe
pelo sistema e seja tratada pode ser calculada por intermédio de uma fórmula simples
com base no volume total da água a tratar (V), e a velocidade de processamento da bomba
usada (B):
T = 9, 2 x (V / B)
Onde:
9, 2 = Constante
T= tempo - horas
V= Volume - litros
B= Vazão da bomba - litros/h
Por último, a água do mar deve ser aquecida ou resfriada de acordo com a
necessidade dos diversos setores do laboratório. A água refrigerada (ou à temperatura
ambiente) é frequentemente misturada com água aquecida para fornecer temperaturas
intermediárias para uma variedade de propósitos, conforme detalhado adiante. O sistema
de aquecimento/resfriamento de água deve utilizar placas de titânio para a troca de calor,
uma vez que estas são ótimos condutores térmicos, não são suscetíveis à oxidação causada
pela água salgada e não liberam compostos tóxicos aos invertebrados.
80
A distribuição da água no laboratório pode variar de acordo com o projeto, no
entanto, de maneira geral o grau de filtração e a temperatura da água a ser fornecida para
cada setor segue o disposto a seguir:
1 - Para cultivo de microalgas em larga escala recomenda-se utilizar água do mar
entre 20 e 23°C, tratadas com UV e filtrada a 1μm, sendo que para os cultivos iniciais em
alta densidade deve-se utilizar água filtrada a 0,2μm;
2 - Para cultivo larval utiliza-se água aquecida, quando necessário (preferencialmente
acima de 23oC), devendo esta ser filtrada a 1μm e esterilizada por UV;
3 - Para sementes recém-assentadas, utiliza-se nos primeiros dias água do mar em
temperatura ambiente, pré-filtrada e tratada com UV, não sendo necessário o uso de UV
dos dias subsequentes;
4 - Para maturação de reprodutores deve-se utilizar água do mar aquecida (18 a
23oC) e filtrada a 10μm; já para estocagem e manutenção de ostras aptas à reprodução a
água deve ser resfriada (16 a 18oC).
6.2.3 Sistemas de aeração e de geração de energia elétrica
Além do sistema hidráulico, todos os setores do laboratório devem ser supridos

por um sistema de abastecimento de ar, que pode ser originado a partir de diferentes
fontes, sendo comumente utilizados os sopradores radiais, com potências que variam de
acordo com a demanda do laboratório. Os sopradores devem ser compostos por um pré-
filtro, e seguidos de desumidificadores e filtros de diferentes porosidades para retenção
de impurezas, dependendo do setor onde o ar será utilizado. Mais recentemente, os
compressores eletromagnéticos têm sido empregados, principalmente, no setor de
microalgas.
Deve-se considerar, também, a necessidade de instalação de um gerador autônomo
de energia elétrica em regiões suscetíveis a apagões e blackouts. Desse modo, evitam-se
perdas de produção em caso de queda de energia por períodos prolongados.
6.3 Etapas da produção de larvas e sementes
6.3.1 Condicionamento e maturação de reprodutores
O condicionamento de reprodutores em laboratório é o procedimento utilizado

para promover a maturação gonádica das ostras e ampliar seu período de reprodução,
quando estas não apresentam gametas maduros na natureza. Este processo é essencial para
que os reprodutores se tornem aptos a liberar gametas viáveis para a produção de larvas
e sementes, independentemente da estação do ano. Os procedimentos utilizados variam
de acordo com a espécie e a latitude onde se encontram. Para o sucesso da maturação de
reprodutores em laboratório, é necessária a compreensão do ciclo reprodutivo da espécie
considerada na natureza. Ostras do gênero Crassostrea amadurecem no primeiro ano de
vida como machos. À medida que envelhecem, uma porcentagem crescente pode mudar
de sexo e se tornar fêmea. Este comportamento é conhecido como hermafroditismo
81
protândrico (GUO et al., 1998). O ciclo reprodutivo das ostras envolve uma fase de acúmulo
de glicogênio nos tecidos de reserva, seguida da formação e maturação progressiva do
tecido gonádico até o período de liberação dos gametas na água (HELM et al., 2004).
Nas espécies de regiões temperadas, como C. gigas, o acúmulo energético e a
gametogênese ocorrem durante o inverno, finalizando a gametogênese na primavera. A
desova e a fertilização externa geralmente ocorrem na primavera ou no início do verão,
quando temperaturas mais elevadas da água e florações de microalgas favorecem o
desenvolvimento das larvas. A produção de gametas é sincronizada de forma que gametas
femininos (ovócitos) e masculinos (espermatozoides) sejam liberados simultaneamente
para assegurar a fertilização e a maximização do número de zigotos (THOMPSON et al.,
1998).
Em laboratório, é possível obter a maturação gonádica de reprodutores, através
da manipulação da temperatura e do fornecimento de quantidade adequada de alimento
com alto valor nutricional (UTTING & MILLICAN, 1997; RAMOS et al., 2013). A vazão da
água através dos tanques de condicionamento deve ser superior a 25ml por minuto por
ostra e não mais de 5kg de biomassa de peso vivo de reprodutores devem ser mantidos em
um tanque com volume de 120 a 150L (HELM et al., 2004).
Os reprodutores trazidos do ambiente externo para o laboratório devem passar
por um processo de limpeza que inclui escovação da concha e retirada de incrustações,
sendo em seguida mantidos em um sistema independente de água com desinfecção dos
efluentes para evitar a contaminação do laboratório ou das demais ostras com parasitas ou
enfermidades. Esta desinfecção pode ser realizada através da adição de cloro ao efluente.
A sala de condicionamento deve ser instalada em uma área tranquila do laboratório,
onde as ostras não fiquem sujeitas a perturbações frequentes (Figura 2). A maioria das
espécies responde a estímulos de sombreamento e vibrações fechando a concha. Quanto
menos perturbação elas receberem, mais tempo permanecerão abertas e se alimentando
(HELM et al., 2004).
Figura 2. Tanques de
2.000L utilizados para
armazenamento de
reprodutores de C. gigas
com aeração, fluxo de água
e alimentação constantes
Foto: Laboratório de Moluscos
Marinhos - LMM/UFSC
82
6.3.1.1 Procedimentos para Crassostrea gigas
É uma prática comum manter reprodutores de C. gigas na temperatura de 22 a

24°C para induzir a maturação das gônadas em regiões temperadas (HELM et al., 2004).
Em regiões subtropicais, as espécies de ostras de clima temperado apresentam um tempo
de maturação gonadal mais curto. Em Israel, por exemplo, o período de gametogênese
da C. gigas é de aproximadamente 50 a 60 dias e a idade inicial de maturação é de 4 a 6
meses (SHPIGEL, 1989). Em Santa Catarina, a temperatura inicial de condicionamento vai
depender do estádio de desenvolvimento gonadal dos exemplares e da temperatura da
água do mar quando as ostras são trazidas do campo. Caso estas já apresentem reservas
de glicogênio (ostras gordas), ou seja, tenham permanecido durante algum período em
baixa temperatura no meio ambiente (inverno e outono), o condicionamento deverá ser
realizado elevando-se gradativamente até a faixa de temperatura compreendida entre
22 e 24°C. No caso de as ostras estarem sem reserva de glicogênio (ostras magras), o
condicionamento em laboratório deverá ser iniciado em baixa temperatura, em torno de 15
a 19°C por um período de no mínimo 30 dias para posteriormente elevar gradativamente a
temperatura. Com a manipulação da temperatura, pode-se manter reprodutores maduros
até o verão, tornando possível a realização de desovas nessa estação para disponibilização
de sementes aos produtores no final do verão até o outono.
A salinidade da água é outro fator que afeta fortemente o desenvolvimento das
gônadas de ostras, e para C. gigas esta deve ser mantida próxima a 35%.
6.3.1.2 Procedimentos para espécies nativas
Para espécies de clima tropical como C. gasar, quando mantidas na natureza,

a reprodução ocorre de forma intermitente com desovas parciais ao longo do ano.
Entretanto, uma parcela maior da população acumula reservas de glicogênio durante os
meses de inverno (18°C) para produzir gametas durante o verão (CASTILHO-WESTPHAL et
al., 2013; GOMES et al., 2014). É importante determinar o momento ideal para coletar os
reprodutores de espécies nativas na natureza para se obter melhor qualidade e quantidade
de gametas. A estimulação da gametogênese e a maturação das espécies nativas de ostras
brasileiras são favorecidas quando as espécies são retiradas do campo durante o inverno
e o início da primavera, época em que as ostras acumulam suas reservas de glicogênio
para a produção de gametas (GOMES et al., 2014). Em sistemas de maturação controlada,
a C. gasar apresenta maior percentual de indivíduos com gônadas desenvolvidas após um
período de 10 dias mantidas a 18°C, para favorecer o acúmulo de reservas, seguido de 90
dias à 22°C para desenvolvimento dos gametas (RAMOS et al., 2014).
A salinidade da água é outro fator que afeta fortemente o desenvolvimento das
gônadas de ostras. Enquanto reprodutores de C. gigas devem ser mantidos à salinidade de
35%, C. gasar apresentam uma melhor maturação em água salobra (24%) (GOMES et al.,
2014). Este comportamento foi também confirmado na natureza por Paixão et al., (2013),
que acompanharam o estádio reprodutivo de ostras na região amazônica e observaram
uma presença maior de ostras com gônadas maduras durante os períodos de maior
incidência de chuvas e menor salinidade.
83
Além da manipulação de temperatura e da salinidade para induzir a maturação de
gametas, a qualidade e a quantidade da dieta de microalgas devem ser controladas para
melhorar a fecundidade das ostras (FRIAS & SEGOVIA, 2010). Um exemplo de alimentação
bem-sucedida para condicionamento e maturação de ostras nativas é a oferta diária ou
contínua de microalgas Chaetoceros muelleri e Isochrysis galbana a uma densidade de 16
x 104 células/ml e uma relação 1:1 (RAMOS et al., 2014).
6.3.2 Indução à desova
A indução à desova é o processo pelo qual as ostras sexualmente maduras são

submetidas a estímulos externos, com o propósito de liberação de gametas viáveis. Pode
ser realizado através de diversos métodos, entretanto, os procedimentos mais adequados
são aqueles que minimizam o estresse aos organismos e estimulam a liberação de gametas
da maneira mais natural possível. De maneira geral são utilizados choques térmicos,
alternando elevação e decréscimo de temperatura da água em um tanque contendo os
reprodutores maduros. Pode-se também sacrificar alguns animais e escarificar o tecido
reprodutivo diretamente em um recipiente com água do mar esterilizada, despejando esse
conteúdo no tanque de desova. Durante a indução normalmente é utilizada água marinha
irradiada com ultravioleta. O objetivo do uso do UV vai além da eliminação de bactérias
da água, uma vez que, ao entrar em contato com a água, o UV provoca a formação de
baixas concentrações de peróxido de hidrogênio (H2O2). Este composto, ao ser absorvido
pela ostra, desencadeia uma série de processos bioquímicos, que culminam com a síntese
de prostaglandinas, substâncias de natureza hormonal que participam do processo de
indução à liberação de gametas. Ao liberar os gametas, as ostras são individualizadas e seus
gametas observados sob microscópio para identificação de indivíduos machos e fêmeas, os
quais devem ser separados em grupos em distintos recipientes para que posteriormente
sejam realizados os cruzamentos entre as linhagens de interesse.
Antes da fertilização, a suspensão que contém os óvulos deve ser cuidadosamente
filtrada através de uma peneira com malha de abertura de 65μm ou superior, retendo-os
em peneira com malha de 20μm, a qual é mantida submersa em um recipiente de maior
volume. Este procedimento é necessário para remover as impurezas como fragmentos e
dejetos das ostras adultas antes da adição de espermatozoides, e assim reduzir o risco
de proliferação de bactérias e outros microrganismos durante a larvicultura (HELM et al.,
2004).
Outra forma de obtenção de gametas é através do método chamado strip spawning.
Neste processo as ostras são abertas através da cisão do músculo adutor e uma amostra
do tecido gonádico é retirada e analisada sob microscopia de luz para identificação dos
organismos que apresentam os gametas aptos a serem utilizados para reprodução. As
ostras selecionadas são separadas por sexo, tendo posteriormente seus gametas obtidos
através da escarificação e remoção do tecido reprodutivo para posterior higienização com
água marinha filtrada passando por peneiras, conforme já descrito acima. Já a solução
contendo os espermatozoides é apenas filtrada em peneiras com malha de 20μm para a
retenção de resíduos.
84
Após a obtenção dos gametas, é realizada a fertilização dos ovócitos através da
adição de espermatozoides. Em observação ao microscópio, ao redor de cada ovócito,
deve-se observar aproximadamente 5 a 10 espermatozoides. Se uma quantidade menor
for observada, deve-se adicionar espermatozoides. Após 15 a 30 minutos, deve-se tomar
nova amostra, onde será determinada a taxa de fecundação. Os óvulos fecundados
apresentarão uma ou duas pequenas esferas na periferia, denominados corpúsculos
polares, ou já apresentarão clivagens (divisões celulares). Uma taxa de fecundação
superior a 90% é considerada adequada. A temperatura de fecundação deve situar-se em
torno de 23°C. Após aproximadamente uma hora, o conteúdo do recipiente de fecundação
deve ser transferido aos tanques de incubação. Estes devem estar previamente limpos e
desinfetados, e conter água marinha filtrada e esterilizada por ultravioleta.
Os processos de desova acima descritos são usualmente empregados com sucesso
para a reprodução de C. gigas, porém não se mostraram eficientes para C. gasar. Para
estas, o método de desova natural em tanques tem proporcionado melhores resultados,
permitindo a obtenção de larvas e a produção de sementes de forma regular. Após a
obtenção de reprodutores maduros, remoção do fouling e higienização das valvas, as
ostras são mantidas em tanques com água marinha tratada com UV, em fluxo constante
por algumas horas, para que ocorram o início do estímulo à desova e a depuração do trato
intestinal dos animais, de forma a evitar o acúmulo de fezes e pseudofezes no tanque de
desova. Após esse processo as ostras são transferidas para os tanques de desova, onde
são mantidas em lanternas de um dia para o outro. Durante as duas primeiras horas
são adicionadas alíquotas dos gametas, obtidos por stripping, ao tanque com o intuito
de estimular a desova natural. Apesar dos ótimos resultados, essa técnica dificulta a
implementação de programas de melhoramento genético, pois impossibilita a fecundação
controlada durante os cruzamentos. Para a outra espécie de ostra nativa, a C. rhizophorae,
todas as metodologias de desova descritas anteriormente proporcionam bons resultados.
Independente da metodologia utilizada na desova, após as primeiras 24 horas de
cultivo, período compreendido entre a fecundação e a primeira troca de água, ocorre o
desenvolvimento embrionário. Nesta etapa ocorrem as clivagens ou divisões celulares. Nas
primeiras horas, os embriões passam pelas fases de mórula, blástula, gástrula, culminando,
após 12 a 18 horas, com a formação de uma larva trocófora, que ainda não se alimenta.
Decorridas 24 horas, podem ser observadas larvas denominadas véliger de charneira reta,
ou larva D, típica dos moluscos bivalves (Figura 3). Estas já apresentam capacidade de se
alimentar e devem ser transferidas para os tanques de larvicultura.
85
Figura 3. Larva de Crassostrea gigas em estádio véliger, ou larva D, 24 horas após
a fecundação. (Aumento 100X)
Foto: Guilherme S. Rupp
6.3.3 Larvicultura
A larvicultura é considerada uma etapa crítica do processo de produção, uma vez

que as larvas são bastante sensíveis às alterações na qualidade da água e a contaminações
de origem bacteriana. Nesse período, deve-se ter um rigoroso controle das condições de
cultivo e extrema assepsia, evitando-se assim problemas de mortalidade. As tecnologias
básicas de cultivo de larvas se baseiam nas técnicas apresentadas por Loosanoff & Davis
(1963) e aprimoradas por Walne (1974), Breese & Malouf (1975), Helm & Millican (1977),
entre outros. Posteriormente, técnicas mais sofisticadas de cultivo de larvas em sistemas
contínuos ou semicontínuos têm sido utilizadas. Neste capítulo serão detalhadas as
técnicas utilizadas em sistema estático, com trocas de água diárias ou em dias alternados,
mas será também apresentada uma síntese de técnicas de cultivo em sistema de fluxo
contínuo e de recirculação (RAS).
Cerca de 24 horas após a fertilização, o tanque de incubação deve ser drenado
e as larvas retidas em malhas de nylon de aproximadamente 35μm. As larvas “D” são
então contadas, selecionadas por tamanho e transferidas para os tanques de larvicultura.
No sistema estático são realizadas trocas de água diariamente ou em dias alternados e
diariamente são fornecidas microalgas como alimento para as larvas. São utilizados
tanques, geralmente de fibra de vidro, em volumes que variam entre mil e 20 mil litros
(Figura 4).
86
Figura 4. Tanques de fibra de vidro (20.000L) utilizados na larvicultura de ostras com sistema
de cultivo estático
Com o andamento da larvicultura, é realizada a redução da densidade de larvas, de

maneira geral iniciando-se com 10 larvas ml-1 e finalizando o cultivo com densidade entre 1
e 3 larvas ml-1, dependendo do período entre as trocas de água. A alimentação consiste em
uma mescla de microalgas que geralmente inclui as espécies Isochrysis galbana, variedade
Tahiti, Thalassiosira pseudonana (clone 3H); Chaetoceros calcitrans, Chaetoceros gracilis;
Chaetoceros muelleri, Tetraselmis sp., Pavlova lutheri, entre outras. Geralmente as
larviculturas iniciam com algas de menor tamanho (Isochrysis sp. ou Pavlova sp.) e, com
o desenvolvimento larval, adicionam-se diatomáceas (Chaetoceros sp.) em diferentes
proporções.
Ao final da larvicultura, que pode variar entre duas e três semanas, as larvas
apresentam mudanças morfológicas e comportamentais, tais como uma mancha ocular
bem conspícua (Figura 5) e o desenvolvimento do pé, e passam a ser denominadas larvas
pediveliger. Nesta fase é observada a busca constante de um substrato para se fixar e sofrer
o processo de metamorfose, abandonando o modo de vida planctônico. Quando essas
características estão bem marcadas e as larvas atingem um tamanho acima de 310μm,
elas serão retidas em peneiras de aproximadamente 230 a 240μm em C. gigas e de 210 e
236μm em C. gasar e C. rhizophorae, momento em que ocorre a transferência das larvas
para o sistema de assentamento. Antes da transferência para os tanques de assentamento,
as larvas podem ser acondicionadas em uma pequena tela de nylon, e mantidas úmidas
em geladeira, por 24 a 72 horas.
87
Figura 5. Larvas olhadas de Crassostrea gigas. A seta indica a mancha ocular. (Aumento 40X)
6.3.3.1 Larvicultura em fluxo contínuo
Diferentemente do sistema estático, a larvicultura em fluxo contínuo, ou flow-

through, proporciona constante renovação de água com qualidade e quantidade
controladas (temperatura e salinidade), além da alimentação constante fornecida na
densidade desejada. A alimentação pode ser realizada diretamente em tanques de
recalque, juntamente com a água que irá abastecer os tanques de cultivo, ou ser ofertada
através de bombas dosadoras ou bombas peristálticas, tornando necessário a presença
de tanques de alimentação e regulagens no fluxo de entrada de alimentos dentro das
unidades.
O sistema de fluxo contínuo tem como objetivo o maior controle das condições de
larvicultura e a redução do espaço necessário para produção de sementes. Os tanques de
pequeno volume permitem densidades larvais próximas a 200 larvas ml-1.
Mesmo com fluxo constante de água e alimento, as larvas são mantidas no interior
dos tanques devido à presença de estruturas com telas (banjos ou penas) que impedem
o escape das larvas das unidades de cultivo, mas permitem a passagem da água com
metabólitos. Os tanques do sistema de fluxo contínuo diferem dos tanques do cultivo
estático no tamanho e no formato. Sua forma de fundo cônico e volumes próximos a 250
litros permitem menor deposição de material no fundo e boa taxa de renovação de água
(Figura 6).
88
Figura 6. Tanques cilindro-cônicos de 250L utilizados em larvicultura de alta densidade com sistemas
de fluxo contínuo, semicontínuo e recirculação de água
Com o crescimento larval, faz-se necessária a troca dos banjos com aberturas de
tela sucessivamente maiores, a fim de facilitar o escoamento da água e evitar a colmatação
das telas, causada pela deposição de larvas, seus dejetos e microalgas. Nesses sistemas é
muito importante o controle da água e do alimento ofertados, tendo como base a taxa de
renovação dos tanques, assemelhando-se aos volumes de água utilizados diariamente em
sistemas estáticos. Com a melhora das condições de cultivo proporcionada pelo sistema de
fluxo contínuo, o tempo de larvicultura é geralmente menor do que em sistema estático.
O cuidado diário pode ser estabelecido em função dos equipamentos disponíveis para
garantir a sanidade dos cultivos, entretanto, a prática de drenagem e a limpeza das unidades
de cultivo permitem o acompanhamento do desenvolvimento larval e a diminuição dos
riscos de contaminações por bactérias e protozoários.
6.3.3.2 Larvicultura em sistema de recirculação
O desenvolvimento de técnicas de larvicultura em sistemas de recirculação

permite, assim como no sistema de fluxo contínuo, realizar larviculturas em alta densidade
larval. Esse sistema também permite um maior controle das condições de cultivo, visando
proporcionar os parâmetros ideais de qualidade de água e alimentação para as larvas. No
entanto, ele difere do sistema de fluxo contínuo por realizar o tratamento e reutilização
da água da larvicultura após sua passagem pelas unidades de cultivo. O sistema implica
maior investimento devido à necessidade de maior controle de qualidade e filtragem da
89
água já utilizada. O uso de filtros do tipo skimmer e filtros de disco garante a remoção
de partículas em suspensão, enquanto a esterilização da água é garantida com o uso de
filtros UV. Atualmente os sistemas de larvicultura em recirculação apresentam melhorias
constantes nos protocolos de cultivo, fazendo uma combinação de condições diversas
de densidade larval, alimentação, taxa de renovação de água e manejo para se evitar o
desperdício de água, mantendo-se a mesma água durante todo o período de larvicultura.
Figura 7. Desenho esquemático de um sistema de recirculação para larvicultura de moluscos: (A)

tanque pulmão ou “sump”; (B) tanques cilindro-cônico para larvicultura; (C) tanques de drenagem;
(D) filtro “skimmer”; (E) filtro mecânico de disco; (F) linha de abastecimento com água tratada
Foto: Caique Sales de Miranda Gomes
Figura 8. Detalhes do sistema de

recirculação para larvicultura de
moluscos: (A) banjos para evitar o
escape de larvas de ostras; (B) linha
de abastecimento com água tratada;
(C) entrada de alimento com bomba
dosadora; (D) calha de recebimento
do efluente do tanque de larvicultura
Foto: Caique Sales de Miranda Gomes
90
6.3.4 Assentamento e metamorfose
Ao final da larvicultura as larvas passam por mudanças morfológicas, fisiológicas e

comportamentais, iniciando o processo de assentamento e metamorfose. Estas perdem o
vélum e abandonam o hábito natante, passando a rastejar-se, com auxílio do pé, e buscar
um substrato para assentamento e fixação. Ao se fixar, sofrem alterações anatômicas e
morfológicas, passando a assumir o formato de uma pequena ostra, quando passam a ser
chamadas de pré-sementes. Após um período de crescimento, quando atingem o tamanho
de aproximadamente 0,5cm, passam a ser chamadas de sementes.
Vários são os sistemas utilizados para o assentamento, podendo-se utilizar o
sistema com pó de conchas, nos quais as larvas irão se fixar, ou fazer-se uso de indutores
químicos, tais como epinefrina, para promover a metamorfose sem a necessidade do uso
de substrato.
No caso de utilização de pó de conchas, esse material é preparado através da
trituração de cascas de ostras secas, sendo posteriormente peneirado para a utilização
do material retido em peneira de 300μm. Este deve ser exaustivamente lavado com água
doce e hipoclorito de sódio, sendo enxaguado até a retirada completa de sedimentos
e posteriormente secado ao sol e guardado em ambiente seco até ser utilizado. Os
assentamentos larvais são geralmente realizados em tanques retangulares de fibra de
vidro, com capacidade de aproximadamente 500L (Figura 9).
Figura 9. Tanques para assentamento de larvas de ostras em pó de concha

91
Nestes tanques são dispostas bandejas, com o fundo composto de tela de nylon
de 200μm. No interior de cada uma destas é espalhado o pó de concha sobre toda a
superfície. Sobre as bandejas é colocado horizontalmente um tubo de PVC perfurado, que
provoca “chuveirinho” constante através de suas perfurações. Assim, um fluxo constante
de água marinha e alimento é levado ao interior das bandejas de assentamento. Durante
as primeiras 24 horas, não é necessário o fornecimento de alimento. As trocas de água
devem ser realizadas diariamente, sendo os tanques drenados e lavados com água doce
para eliminação de dejetos e excesso de alimento.
Deve-se observar diariamente uma amostra do conteúdo das bandejas sob
microscópio estereoscópico, para monitoramento da taxa de assentamento. Inicialmente
a alimentação pode ser realizada uma vez ao dia, na concentração máxima de 12 x 104
células ml-1. Com o passar do tempo, a alimentação pode ser dividida em duas etapas,
sendo a primeira realizada durante a manhã e a outra no final da tarde, com um intervalo
mínimo de 6 horas entre elas, com concentrações entre 14 e 25 x 104 células ml-1.
As espécies normalmente utilizadas são: Isochrysis galbana (Tahiti) e Chaetoceros
muelleri. Decorridas aproximadamente duas semanas do assentamento, deve-se realizar o
peneiramento para separar as pré-sementes do pó de concha. Utilizam-se para isso peneiras
com abertura de malha com abertura de 1.000, 900, 800, 710 e 600μm. Dependendo do
tamanho, as sementes já podem ser transferidas para o mar ou para tanques em sistema
de upwellers para crescimento por um período adicional em laboratório.
Este método apresenta algumas dificuldades, tais como manter uma boa higienização
e favorecer o aparecimento de aglomerados de sementes em virtude da fixação das larvas
em uma partícula do pó de concha em comum. Já no sistema assentamento com uso de
epinefrina, as larvas são expostas a uma baixa concentração desse neurotransmissor e, em
seguida, transferidas diretamente para tanques tipo downwellers (Figura 10). A epinefrina
(333,29 g/mol) deve ser dissolvida na proporção de 0,33g em um litro de água destilada.
Para cada 5 milhões de larvas olhadas é diluído 1 litro da solução mãe de epinefrina em 9
litros de água do mar tratada, onde as larvas serão mantidas por até 4 horas.
A B
Figura 10. Tanques upweller (A) e tanque downweller (B) utilizados no assentamento de larvas de
ostras
92
As larvas que sofrem metamorfose passam por um processo de crescimento rápido
da dissoconcha, passando a ser chamadas de pré-sementes. Estas são facilmente separadas
das larvas remanescentes através do peneiramento com malha acima de 250µm. Desta
forma as larvas remanescentes podem receber uma nova dose de indutor à metamorfose.
Este processo pode acontecer por até três vezes intercaladas por períodos de 48 horas, até
que a maioria das larvas tenha entrado em metamorfose.
6.3.5 Produção de microalgas
No laboratório, as microalgas são utilizadas na alimentação de todas as fases do

ciclo de vida, desde o estádio larval, até sementes e reprodutores. A cultura de microalgas
representa uma das etapas mais delicadas de todo o ciclo de produção e requer recursos
humanos capacitados e investimentos, podendo representar 30-50% dos custos totais de
produção (PONIS et al., 2003). A produção de bivalves em laboratório está diretamente
relacionada à qualidade e à quantidade de microalgas disponíveis (HELM et al., 2004),
sendo muitas vezes considerada fator limitante na determinação da capacidade de
produção de sementes.
Algas unicelulares são utilizadas na alimentação de bivalves, que, por serem
autótrofas, realizam fotossíntese e necessitam de nutrientes, fonte de carbono e
iluminação para seu cultivo. Várias são as microalgas utilizadas em laboratórios de produção
de moluscos. As espécies rotineiramente produzidas e amplamente utilizadas como
alimento incluem várias diatomáceas (Skeletonema costatum, Thalassiosira pseudonana,
Chaetoceros gracilis, Chaetoceros calcitrans, Chaetoceros muelleri) e apenas dois
flagelados (Isochrysis galbana e Pavlova lutheri) (PONIS et al, 2006a). A espécie Tetraselmis
sp., que apresenta maior tamanho, é utilizada em alguns laboratórios principalmente para
a alimentação de sementes já assentadas (PONIS et al., 2006b). Nannochloropsis oculata
é, eventualmente, utilizada em combinação com outras espécies de microalgas, porém
apresenta uma forte parede celular que dificulta sua digestão pelos bivalves.
A produção de algas é geralmente realizada em três tipos de sistemas: estático,
também conhecido como sistema batch ou em batelada, semicontínuo e contínuo. Os
meios de cultivo, os tipos de iluminação e os sistemas de cultivo são bastante variáveis
entre laboratórios, sendo os principais apresentados abaixo.
6.3.5.1 Meios de cultivo
De forma geral os meios de cultivo possuem em sua formulação micronutrientes,

como vitaminas (B7, B12 e B1) e minerais, e de macronutrientes, como fosfato e
nitrato. Para as algas diatomáceas deve-se adicionar silicato à água marinha. Os meios
mais conhecidos são o Walne e o Guillard’s F/2, que apresentam modificações em suas
formulações. Entretanto, visando reduzir os custos de produção, alguns cultivos em larga
escala utilizam apenas os macronutrientes (COUTTEAU, 1996). O ar deve ser enriquecido
com CO2 a fim de suprir demanda por carbono durante a fase clara da fotossíntese. A
aeração garante a movimentação da água do cultivo, proporcionando momentos de maior
exposição à superfície que recebe iluminação, além de evitar a deposição de microalgas
93
no fundo das estruturas de cultivo. É importante que a aeração não seja realizada com
pedra porosa a fim de evitar pequenas bolhas que podem causar a formação de espuma
nos tanques.
6.3.5.2 Iluminação
Existe uma variedade de lâmpadas disponíveis no mercado que podem ser utilizadas
nos cultivos de microalgas. Dentre as amplamente utilizadas destacam-se as lâmpadas
fluorescentes, as lâmpadas de vapor metálico (HQI) e as lâmpadas de LED (diodo emissor
de luz). Estas últimas têm sido aprimoradas e amplamente estudadas hoje em dia devido
à sua qualidade e seu baixo consumo (Figura 11). No passado, as lâmpadas eram avaliadas
de forma equivocada, levando em consideração apenas energia luminosa (lumens ou Lux).
Contudo, nem sempre uma lâmpada de alta potência (watt) e luminosidade irá permitir a
excitação dos pigmentos que promovem a fotossíntese na microalga. É considerada boa
iluminação aquela que propicia alta quantidade de radiação fotossinteticamente ativa (PAR)
com baixo consumo de energia (watts). Atualmente, diferentes tipos de lâmpadas têm
sido estudados nas diferentes etapas de cultivo, a fim de entender a importância de
determinadas quantidades de energia luminosa nos diferentes comprimentos de onda
luminosa.
A B
Figura 11. Lâmpadas utilizadas na produção de microalgas em laboratório de reprodução de

moluscos: (A) Lâmpadas de vapor metálico (HQI); (B) Lâmpadas de diodo emissor de luz (LED)
6.3.5.3 Sistemas de cultivo de microalgas
6.3.5.3.1 Sistema estático
Este sistema é caracterizado por utilizar toda microalga produzida na unidade de

cultivo de uma única vez ao atingir a densidade desejada. Podem ser utilizadas diferentes
estruturas, sendo mais comuns os tanques de fibra de vidro, tubos de acrílico e sacos
plásticos. Os tanques de fibra têm sido amplamente utilizados desde as primeiras produções
em laboratório (Figura 12). Estes cultivos são mais suscetíveis à contaminação por serem
realizados em tanques abertos, podendo ser praticados indoor ou outdoor para aproveitar
94
a iluminação natural. A inoculação da microalga acontece a partir de cultivos controlados
de menor volume e alta densidade celular que são diluídos nos tanques contendo água
marinha filtrada e nutrientes sob intensa iluminação e fluxo de ar enriquecido com gás
carbônico.
Figura 12. Tanques de fibra de vidro utilizados para produção de microalgas em sistema estático
O cultivo apresenta a fase de crescimento exponencial seguida da redução da taxa

de crescimento proporcionado pela diminuição da disponibilidade de nutrientes no meio.
Já na fase estacionária ocorre o equilíbrio entre a multiplicação de células e a mortalidade,
possibilitando a estabilização da concentração de microalgas. A fase estacionária é a mais
adequada para fornecimento da microalga aos bivalves antes que ocorra a diminuição da
densidade celular em função da mortalidade.
6.3.5.3.2 Sistema semicontínuo
O sistema semicontínuo apresenta colheitas parciais em tempos determinados pelo

crescimento algal, podendo ocorrer em diferentes proporções, seguido da reposição de
água filtrada e de nutrientes no mesmo volume fornecido para alimentação dos moluscos.
O cultivo geralmente encontra-se na fase de crescimento exponencial. É realizado em
unidades de cultivos controladas para que se evite a contaminação pelo meio externo.
Geralmente são utilizadas bolsas plásticas fechadas (Figura 13) havendo apenas entrada
esporádica de água marinha filtrada e da aeração contínua conduzida por mangueiras com
ar enriquecido com CO2, passando por filtros de membrana. Este tipo de sistema permite
a utilização da mesma unidade de cultivo por várias semanas.
95
Figura 13. Sistema semicontínuo para produção de microalgas em laboratórios de reprodução de
moluscos
6.3.5.3.3 Sistema contínuo
Visando à produção contínua de microalgas de alta qualidade e concentração, este

método controla variáveis que permitem garantir a produtividade da cultura. É possível
aplicar diferentes propostas que visam ao monitoramento e ao controle das condições
de cultivo, proporcionando a automatização dos sistemas, tendo em comum a constante
entrada de água e o meio de cultivo nas unidades de produção devido à retirada contínua
de microalga (Figura 14).
Figura 14. Sistema

contínuo para produção
de microalgas em
laboratórios de
reprodução de moluscos
Foto: Laboratório de
Moluscos Marinhos –
LMM/UFSC
96
Atualmente o modelo mais estudado é o de fotobiorreatores, porém ainda não
amplamente utilizado em hatcheries comerciais. Estes se assemelham com as unidades
propostas para os sistemas semicontínuos, diferindo por apresentar fluxo contínuo através
de sistemas de medição e controle de vazão de água e nutrientes na entrada, e do volume
utilizado na saída das unidades. Sua utilização é iniciada quando ocorre a estabilização da
densidade celular.
6.3.5.4 Qualidade de microalgas
As espécies de microalgas produzidas em laboratório, já detalhadas anteriormente,

devem ser propícias aos cultivos em alta densidade celular, apresentar formato e tamanho
que permitam sua ingestão e estrutura celular que facilite sua digestão. A quantidade e
o tipo de ácidos graxos poli-insaturados (PUFAS) são fatores relevantes na determinação
do valor nutricional da microalga (HENDRIKS et al., 2003; ROBERT et al., 2004). Estes
são nutrientes essenciais, pois o ácido eicosapentaenoico (EPA) 20:5(n-3) e o ácido
docosahexaenoico (DHA) 22:6(n-3) não são produzidos pelos bivalves, devendo ser obtidos
a partir da dieta à base de microalgas.
O balanceamento efetuado durante a escolha da dieta deve atender às exigências
das espécies nos diferentes estádios do ciclo de vida. Os protocolos de produção
apresentam variações em composição e quantidade ao longo do ciclo de vida do bivalve,
usualmente focado na oferta de pelo menos uma espécie de alga flagelada, rica em DHA,
e de uma espécie de diatomácea, rica em EPA.
Independentemente do sistema de cultivo utilizado, a produção de monoculturas
saudáveis de espécies de algas selecionadas exige cuidados extremos para garantir sua
qualidade e evitar contaminações. As linhagens puras de microalgas devem ser mantidas
em condições de extrema assepsia, em instalações denominadas sala de cepas e dependem
de manutenção, limpeza e repicagens frequentes (Figura 15). As cepas puras devem ser
mantidas em tubos de ensaio, ou em meio sólido em placas de Petri.
Figura 15. Sala asséptica

para manutenção e
manejo de cepas de
microalgas
Foto: Laboratório de Moluscos
Marinhos - LMM/UFSC
97
A etapa inicial da produção de microalgas é realizada em recipientes de pequenos
volumes (Erlenmeyers) que progressivamente são transferidos para recipientes maiores
(Carboys), em função do aumento da concentração celular. A contaminação destas culturas
pode ocorrer através do manejo incorreto, suprimento de água do mar, suprimento de
ar e contaminação cruzada de culturas de algas próximas. Por esse motivo, técnicas de
transferência, assepsia e limpeza são fundamentais para uma operação saudável da
produção de algas (SARKIS & LOVATELLI, 2007).
As técnicas atualmente utilizadas na produção de larvas e sementes de ostras

em laboratório remontam de longa data (HELM & MILLICAN, 1977), porém elas têm
apresentado constante evolução até os dias atuais, tais como o desenvolvimento de
sistemas de cultivo de algas em fotobiorreatores e o cultivo de larvas em sistemas de
recirculação, os quais começam a ser utilizados comercialmente em várias partes. Esse
desenvolvimento, juntamente com o aumento do conhecimento sobre as condições
adequadas para a maturação gonádica e a desova das espécies cultivadas, tem permitido
a otimização da produção e a ampliação da disponibilidade de sementes, garantindo sua
previsibilidade e o seu suprimento aos produtores.
Em Santa Catarina, a produção de sementes de ostras em laboratório permitiu
a implantação e o desenvolvimento da ostreicultura, fazendo com que o Estado tenha
passado a ocupar a expressão máxima no cultivo desses organismos no Brasil. Com isso,
o país passou a ocupar posição de destaque na produção de ostras na América Latina. As
técnicas já bem estabelecidas para o cultivo da ostra do Pacífico, Crassostrea gigas, têm
sido adaptadas para a produção de espécies nativas Crassostrea rhizophorae e Crassostrea
gasar, possibilitando a diversificação de espécies cultivadas e, com isso, a ampliação da
matriz de espécies produzidas pela aquicultura brasileira.
98
99
100
Capítulo 7 – SISTEMAS BERÇÁRIO PARA SEMENTES DE OSTRAS
Introdução
Quando a larva de ostra deixa de ser nadante e assenta, ela passa a ser chamada
de semente e pode ser transferida para um berçário. A maneira mais rápida de fazer com
que as sementes de ostras cresçam é mantê-las com abundante e constante alimentação.
No entanto, a alimentação de sementes de ostras exige um grande volume de microalgas,
e o custo desta operação vai aumentando à medida que as sementes vão crescendo. Por
exemplo, 1 milhão de sementes com 0,3mg requer 17g de peso seco de algas por dia, o que
equivale a 85.700 milhões de células de Tetraselmis suecica, ou 85,7L de cultura colhida
a 1 milhão de células por mL. Com uma concha de 5mm de comprimento, a necessidade
de comida para o mesmo número de sementes aumenta para 9.130L de Tetraselmis na
mesma densidade de células. O aumento de 4mm no comprimento da concha é associado
a um aumento de mais de 100 vezes na biomassa, sendo necessário o mesmo aumento
na oferta de alimento (HELM et al., 2004). Por este motivo, quanto antes as larvas recém-
assentadas puderem ser transferidas para um berçário com alimentação natural, menor
será o custo de produção das sementes. Existem diversos sistemas berçários, alguns que
operam ainda dentro do laboratório e outros que mantêm as sementes já no ambiente
natural
Dentro do laboratório, os sistemas mais comuns para manutenção de sementes
recém-assentadas são conhecidos como upweller e downweller. De maneira geral, o
assentamento das larvas com tamanho entre 175 e 500µm é realizado em um sistema
downweller, onde a água rica em fitoplâncton abastece um tanque ou bandejas contendo
as sementes. As bandejas ficam apoiadas sobre um tanque contendo água do mar. Essa
técnica evita que as larvas recém-assentadas, que são extremamente leves, flutuem com
a água para fora do tanque. Quando passam de 500µm, as minúsculas sementes podem
ser transferidas para um tanque cilíndrico com sistema upweller. No upweller um cano
abastece o tanque onde o cilindro está instalado, a água entra pelo fundo de tela do
cilindro, forçando a passagem de uma corrente de água com microalgas entre as sementes
que estão acondicionadas sobre a tela, e flui para fora do cilindro e do tanque do upweller
através de um cano fixo na sua lateral superior (Figura 1).
Figura 1. Desenho esquemático e imagem de um upweller com juvenis de ostras

Desenho e foto: Felipe Matarazzo Suplicy
101
As sementes permanecerão no upweller até que atinjam 1,5mm e possam ser
transferidas para o cultivo no mar. Neste tamanho as sementes já consomem um volume
muito grande de microalgas, tornando economicamente inviável sua manutenção no
laboratório. Uma forma de estender o período de manutenção das sementes em um
sistema upweller é empregando um sistema de upweller flutuante, também conhecido em
alguns países como FLUPSY (Floating Upweller System).
7.1 FLUPSY (Floating Upweller System)
O FLUPSY consiste em uma balsa com vários upwellers forçando a passagem de

alimento natural por silos contendo as sementes. Sem a limitação técnica e financeira
de manter uma produção artificial de microalgas, no FLUPSY as sementes podem ser
mantidas até 35mm de altura de concha, antes de serem transferidas para as fazendas.
Devido à passagem forçada de alimento pelas ostras, proporcionada pelos upwellers, as
sementes apresentam taxas de crescimento superiores às das sementes mantidas em
outras estruturas berçárias instaladas no mar.
O FLUPSY utiliza rodas d’água ou hélice acionadas por motores elétricos para gerar
um fluxo de água em uma canaleta central, à qual estão conectados os tanques com fundo
de tela. A água entra por baixo dos silos e é liberada no final da canaleta central (Figura 2).
Figura 2. Desenho esquemático mostrando o fluxo de água ascendente de um Floating

Upweller System - FLUPSY
Desenho: Dale Leavitt
102
Como em qualquer sistema berçário instalado no mar, os FLUPSY requerem que as
telas dos tanques sejam limpas periodicamente. À medida que as sementes crescem, elas
são peneiradas e transferidas para tanques de fibra de vidro com telas com maior abertura
de malha, evitando que as sementes maiores compitam com as menores pelo alimento e
favorecendo uma altura de concha mais uniforme no final da fase de berçário (Figura 3).
Figura 3. Exemplos de tanques comumente empregados em Floating Upweller System (FLUPSY)

Fotos: Felipe Matarazzo Suplicy
A B
Figura 4. (A) Vista externa de um FLUPSY com cobertura; (B) vista interna de um FLUPSY coberto, com
uma ponte hidráulica para manejar os tanques com sementes de ostras
103
Existem vários tipos de FLUPSY, desde modelos fechados com uma cobertura como
uma garagem, modelos sem cobertura, acionados por energia elétrica ou fotovoltaica, e
com tanques fabricados em madeira, fibra de vidro, alumínio ou aço (Figuras 4 e 5).
Figura 5. Exemplo de FLUPSY sem cobertura, construídos em madeira e com tanques de alumínio
naval, e com energia fotovoltaica
Fotos: Felipe Matarazzo Suplicy e Brian Kingzett
7.2 Caixas flutuantes
Um sistema berçário bastante empregado por produtores de ostras de Santa

Catarina são as caixas flutuantes confeccionadas com madeira, para manutenção de
sementes com tamanho inicial de 1,5mm (Figuras 6 e 7). A tela inicial destes berçários
flutuantes tem 500µm de abertura de malha, que necessita ser limpa a cada três dias
para evitar sua colmatação por algas. O entupimento da tela impede a circulação de
água e alimento dentro do berçário, afetando o crescimento e causando a mortalidade
das sementes. A abertura de malha, a densidade de sementes e o tempo entre manejos
variam de acordo com o tamanho das sementes (Tabela 1).
104
Tabela 1. Tamanho de semente, abertura de malha, densidade e intervalo entre manejos
nas caixas berçário flutuantes
Tamanho da Intervalo entre
Abertura de malha Densidade
Fase semente manejos
(mm) (Litros/m2)
(mm) (dias)
Caixa 1 1,5 0,5 4 3
Caixa 2 2 1,5 6 6
Caixa 3 4 2,5 9 10-12
Caixa 4 13 4 12 15-21
Figura 6. Caixa berçário flutuante para sementes de ostras, construída em

madeira e tela com flutuadores de PVC
Figura 7. Acondicionamento de sementes de ostras em caixa berçário com

malha de 2,5mm
105
Em cada manejo, as sementes devem ser peneiradas e as que atingirem o tamanho
adequado devem ser transferidas para a caixa berçário com malha de abertura maior.
A peneiração deve ser feita gentilmente, dentro da água, e as sementes devem ser
cuidadosamente manejadas, com espátulas de plástico e sempre com água para evitar
que fiquem grudadas nas caixas, nas peneiras ou nos vasilhames empregados (Figura 8).
Quando uma parte das sementes não atinge o tamanho para ser transferida para outra
caixa, é preferível substituir a caixa retirada do mar por uma caixa limpa e seca, ao invés
de lavar e usar a mesma caixa. A reutilização da mesma caixa, mesmo após sua limpeza,
favorece o desenvolvimento de algas que rapidamente colmatam a tela (vide Capítulo 9 –
Manejo no cultivo de ostras).
Com um manejo adequado, e em locais com condições favoráveis de temperatura
da água, baixa agitação da superfície do mar e boa disponibilidade natural de microalgas,
as sementes de ostras C. gigas podem passar de 1,5mm a 7mm em 30 dias, com
sobrevivência superior a 80% (FERREIRA et al., 2011), e atingir 20mm dentro de 45 dias.
Utilizando caixas flutuantes como berçários para C. gasar com tamanho inicial de 4mm,
Tureck et al., (2014) obtiveram sementes com tamanho superior a partir de cinco semanas,
com uma sobrevivência de 95,3% após nove semanas.
A B C D
Figura 8. Sequência de manejo de sementes de ostras (A) utilizando espátulas de plástico, (B) água
do mar para movimentação e (C e D) peneiração realizada dentro de recipientes com água do mar
Estas taxas de crescimento e sobrevivências são superiores aos resultados obtidos

em lanternas berçário, indicando que as caixas flutuantes são mais apropriadas para o
cultivo das ostras até o tamanho de 20mm. Apesar de vantajoso, este sistema berçário
ainda apresenta alguns inconvenientes, como dificuldade de manejar as caixas no mar,
elevada manutenção da estrutura de madeira e relativa dificuldade de retirar as sementes
dos cantos da caixa sem danificá-las. Outro problema das caixas berçários é que, com a
ação do vento e das ondas, as sementes tendem a se acumular em apenas uma parte dos
compartimentos da caixa, afetando negativamente o seu desenvolvimento.
106
7.3 Cilindros flutuantes
Outro sistema berçário desenvolvido em Santa Catarina utiliza cilindros flutuantes
confeccionados em fibra de vidro, ou com o reaproveitamento de baldes ou galões plásticos
de 200 litros (Figura 9).
A B
Figura 9. (A) Cilindros berçários confeccionados em fibra de vidro; (B) com seções cortadas de um
galão plástico de 200L
Estes berçários não apresentam os inconvenientes apontados acima para as

caixas berçários confeccionadas em madeira. De forma similar aos berçários com caixas
flutuantes, as densidades de cultivo e os intervalos entre manejo e limpeza dos cilindros
variam de acordo com o tamanho da semente e a abertura de malha. A limpeza deve
ser sempre realizada com água salgada, pois as sementes neste sistema são pequenas
(podendo ser de 500µm) quando comparadas a outros tipos de berçário. Com estas
técnicas de manejo as taxas de crescimento são maiores que outros sistemas berçários
tradicionais usados em Santa Catarina. A Tabela 2 apresenta as densidades e o intervalo
entre manejos recomendados para este tipo de berçário.
Tabela 2. Tamanho de semente, abertura de malha, densidade e intervalo entre manejos

no cilindro flutuante utilizado como berçário para ostras
Tamanho Abertura Intervalo

Densidade
Fase da semente de malha entre manejos
(Litros)
(mm) (mm) (dias)
Cilindro 1 1,5 0,5 1 3
Cilindro 2 2 1,5 2 6
Cilindro 3 4 2,5 3 8
107
De forma similar ao cilindro flutuante, o balde flutuante é um sistema berçário
muito utilizado por pequenos produtores canadenses. Este berçário é confeccionado
cortando o fundo de um balde de 20 litros e substituindo-o por tela com a abertura de
malha adequada para o tamanho de semente recebida no cultivo. Na parte superior
do balde é adicionado um disco de isopor para prover flutuação (Figura 10). Os baldes
flutuantes podem receber sementes com tamanho a partir de 200µm, que são retiradas e
transferidas para outro equipamento de cultivo quando atingem o tamanho de 1 a 2cm.
Figura 10. Baldes flutuantes empregados como berçários para sementes de ostras
108
109
110
Capítulo 8 – SELEÇÃO DE SISTEMAS PARA CULTIVO DE OSTRAS
& Francisco José Lagreze Squella
Introdução
O cultivo de ostras tem uma das maiores diversidades de técnicas de cultivo quando
comparado com outros bivalves. Em grande parte, isto é devido a uma grande resistência
ao manejo, exposição ao ar e à variação de salinidade. A escolha do sistema de cultivo está
relacionada com a fase de cultivo, as características geográficas, o nível tecnológico e até
com fatores culturais.
Ao selecionar o sistema e o equipamento de cultivo, o produtor deve ter em
mente o objetivo de acelerar o crescimento a fim de reduzir o tempo total de cultivo e, é
claro, reduzir os custos de manuseio e mão de obra. Tendo isto em mente, é importante
saber diferenciar os conceitos de preço e valor de um determinado equipamento. Como
consumidores, o comportamento natural é o de sempre buscar o equipamento mais
barato. No entanto, um equipamento um pouco mais caro pode reduzir muito os custos
de mão de obra e ainda apresentar uma maior durabilidade (BISHOP, 1996).
Três aspectos devem ser considerados ao se selecionar o sistema e o equipamento
de cultivo: 1) Qualidade do equipamento, 2) Eficiência e 3) Custo do manejo. Em relação
à qualidade, o principal aspecto é a durabilidade do equipamento. Um equipamento que
custa 50% a mais do que uma opção mais barata, porém com durabilidade três vezes maior,
significa uma economia de capital no longo prazo. Além disso, deve ser levado em conta o
risco de o equipamento quebrar e levar a perdas de produto que podem ser drásticas nos
estágios iniciais do cultivo, com perda de milhares de sementes, ou ainda mais prejudiciais
quando as perdas ocorrem nos estágios finais do cultivo, quando já foi despendida
muita mão de obra e tempo para as ostras atingirem o tamanho próximo do ponto de
colheita. No quesito eficiência, se um equipamento com preço 20% mais caro permite o
acondicionamento e o manejo de 30% a mais de ostras, o investimento adiantado na sua
compra vale a pena, porque o produtor vai aumentar o retorno sobre o capital investido. O
produtor precisa considerar qual o aumento de produtividade ou de utilização da área de
cultivo que o equipamento mais caro proporcionará (BISHOP, 1996).
O custo da mão de obra deve ser considerado não só no momento presente, mas
também para toda a vida útil esperada do equipamento. Se for possível reduzir o custo
de mão de obra em 10% a 50%, devido à facilidade ou redução do manejo, a aquisição de
um equipamento de melhor qualidade refletirá em um maior retorno do investimento.
Também é importante atentar para o fato de que o uso indevido de um equipamento
melhor pode resultar na redução do rendimento e no aumento do custo da mão de obra.
Um denominador comum para todos os sistemas é a necessidade de proteger
as ostras de predadores, maximizar o crescimento e a uniformidade do produto. Neste
capítulo serão apresentados alguns sistemas de cultivo utilizados ao redor do mundo.
Sistemas de cultivo de ostras são amplamente divulgados na Internet por empresas
111
provedoras de equipamentos. Neste capítulo, serão apresentadas informações técnicas
provenientes da experiência profissional dos autores colhidas durante visitas a produtores
em diferentes regiões do Brasil e de outros países.
A fase de cultivo se refere à idade ou ao tempo de vida da ostra. Quando são
sementes ou juvenis, na fase chamada de berçário, o cultivo pode ser realizado em sistemas
instalados em terra (upwellers3); no mar com caixas ou cestos flutuantes, lanternas berçário
submersas ou balsas com upwellers; e em sistemas entre marés com travesseiros ou cestos
berçários. Tanto upwellers como FLUPSY precisam de uma fonte de energia para realizar o
bombeamento de água. Mais informações sobre sistemas berçários são apresentadas no
Capítulo 7 desta obra.
A fase de engorda compreende o período de crescimento das ostras juvenis,
desde 5cm de altura de concha, até o tamanho comercial de 8 a 10cm. Devido ao elevado
consumo de microalgas para alimentar as ostras e o alto custo de produção deste alimento
em laboratório, a engorda é realizada exclusivamente no ambiente natural e a escolha do
sistema ideal dependerá das condições geográficas do local.
Os sistemas de cultivo são divididos em três tipos básicos de estrutura: sistemas de
fundo, sistemas fixos e sistemas flutuantes (Tabela 1).
Tabela 1. Sistema para cultivo de ostras de acordo com tipo de cultivo, estrutura,
característica do ambiente, fase, sistema e apetrechos empregados
Tipo de Tipo de Características Sistema de Apetrechos Exposição
Fase de cultivo
cultivo estrutura do ambiente cultivo de cultivo ao ar
Plataforma plana
e arenosa, na Engorda, e fase Nenhum ou
De fundo Cercados - Sim
região entre final de cultivo travesseiros
marés
Lanternas,
Mesa Sim
cestos
Travesseiros e
Tabuleiros Sim
telas
Plataforma plana Berçário e
Fixos Racks
e local raso engorda
Travesseiros Sim
Suspenso
Longline Cestos e
Sim
ajustável travesseiros
Lanternas e
Balsa Não
Locais de cestos
Berçário e
Flutuantes profundidade Lanternas,
engorda
> 3m Longline cestos ou Não
travesseiros
3
Upweller é um sistema hidráulico de montagem de tanques que promove um fluxo
ascendente de água do mar com alimento para as sementes de ostra, acelerando sua
ingestão e seu desenvolvimento.
112
Em locais rasos, com profundidade até três metros na maré alta, podem ser
empregados sistemas de fundo (Figura 1), onde os animais ficam em contato direto com o
sedimento, ou sistemas fixos, como tabuleiros com telas, mesas com lanternas, racks com
travesseiros, e o sistema de varal, com cestos plásticos (Figuras 2 e 3).
Os sistemas flutuantes geralmente são espinhéis (longlines) ou balsas, onde são
penduradas lanternas, caixas e cordas com clusters (aglomerado de ostras fixadas em uma
concha vazia). A seguir será feita uma descrição de cada uma destes sistemas.
8.1 Cultivo de fundo
Neste tipo de cultivo as ostras ficam em contato direto com o sedimento. Ostras
juvenis acima de 4cm são colocadas diretamente no substrato ou dentro de travesseiros
na região de entremarés, preferencialmente na zona inferior, para que permaneçam o
menor tempo possível expostas ao ar. O substrato tem que ser firme e consolidado, do
tipo pedregoso, arenoso ou areno-lodoso para evitar que as ostras sejam cobertas pelo
substrato. Outro detalhe importante neste sistema é a seleção de local, que deve ser em
fundos de baías, abrigados da alta energia de ondas e da correnteza provocada pela troca
de maré. Na maioria dos casos, as ostras são colocadas de forma aleatória e distribuídas
em aproximadamente 1kg de ostras por metro quadrado. Antes de colocar as ostras é
realizada uma limpeza retirando predadores e conchas vazias. O manejo neste tipo de
cultivo consiste basicamente no controle de predadores. No caso do cultivo de fundo com
travesseiros, estes devem ser virados periodicamente.
Este tipo de cultivo é amplamente utilizado em países como Estados Unidos,
Canadá e Austrália, entre outros. O objetivo principal do sistema é o engrossamento da
concha devido à exposição diária ao ar e ao contínuo movimento das ostras a cada ciclo de
marés. Esta não é uma prática comum no Brasil e um dos poucos locais no país onde se
tem registros desta técnica é no Complexo Estuarino de Paranaguá, no litoral do Paraná,
onde comunidades tradicionais costumam coletar ostras nativas maiores que 5cm e as
colocam enterradas pelo umbo na lama (Figura 1A).
A B
Figura 1. Cultivo de fundo: (A) sedimento areno-lodoso na Ilha Rasa, Paraná, (B) sedimento pedregoso
na Ilha Cortez, Canadá
Fotos: (A) Francisco José Lagreze Squella; (B) Felipe Matarazzo Suplicy
113
Em alguns casos são construídos cercos ao redor do cultivo para proteger as ostras
de predadores como raias e também para dificultar o roubo do estoque. Embora o sistema
de fundo proporcione um custo muito baixo de produção, esta técnica apresenta várias
desvantagens que devem ser consideradas pelo produtor, como a baixa produtividade por
metro quadrado, a elevada mortalidade por predadores ou o sufocamento por lodo, além
de perdas por fenômenos climáticos extremos ou roubos.
8.2 Cultivos suspensos fixos

8.2.1 Cultivo em mesas
Os sistemas fixos apresentam algumas vantagens e desvantagens sobre os sistemas

flutuantes, como facilidade de manejo e, no caso das mesas, maior durabilidade e menor
custo de implantação. No ambiente marinho, os materiais lenhosos são atacados por uma
espécie de molusco alongado e vermiforme, conhecido como teredo (Teredo navalis), que
destrói a madeira. Para proteger a madeira que estará em contato permanente com a
água, é possível recobrir as estacas com lâminas de plástico PET cortadas de garrafas vazias
de refrigerante, esquentadas com pistola de calor e enroladas firmemente em volta da
madeira, para formar uma proteção contra o teredo.
Considerando o uso de materiais baratos, o bambu é mais resistente do que a
madeira, sendo de fácil reposição e resistindo de 6 a 12 meses no mar. Neste sistema,
o ideal é que o produtor invista um pouco mais e utilize canos de PVC de 100mm
preenchidos com concreto, que apresentam uma durabilidade de até 20 anos. Neste caso,
uma mangueira plástica pode ser inserida no centro do cano com concreto para facilitar a
sua inserção no sedimento com o auxílio de uma motobomba. O cano deve ser enterrado
até a profundidade de dois metros no sedimento para garantir a estabilidade da mesa,
mesmo nas piores condições climáticas.
No cultivo em mesas, o produtor deve assegurar que as lanternas não toquem o
leito marinho para evitar a predação por estrelas do mar e caramujos, além de assegurar
uma distância de pelo menos 0,5m para promover a circulação de água e a dispersão
das fezes das ostras que, de maneira contrária, tendem a acumular-se abaixo do cultivo
podendo comprometer sua integridade ecológica. O espaçamento entre as estacas
verticais vai depender principalmente da embarcação utilizada, variando de 3 a 5m, e o
intervalo entre as lanternas de ostras varia entre 0,8 e 1m. Uma mesa de 1.770m2 (23 x
77m) pode comportar 3.150 lanternas de quatro andares, suficientes para manter uma
produção anual de 10 mil dúzias de ostras C. gigas.
114
Figura 2. Sistema de cultivo de ostras em mesas fixas com lanternas expostas durante a
maré baixa. Nesta mesa as estacas verticais são de cano PVC preenchidas com concreto
8.2.2 Cultivo em tabuleiros
O sistema de cultivo em tabuleiros é diferente das mesas, tem uma altura máxima
de um metro do fundo e dimensões variadas (Figura 3).
A B
Figura 3. (A) Cultivo de ostras em tabuleiros na maré baixa. Tibau do Sul, RN; (B) Produtores
manejando as ostras cultivadas em tabuleiros durante a maré baixa. Coruripe, AL
Fotos: (A) Francisco José Lagreze Squella; (B) Projeto Oceanus
115
Os tabuleiros são instalados um ao lado do outro, deixando corredores entre
as linhas para permitir o fluxo de água e facilitar o manejo. Na parte superior de cada
tabuleiro é colocada uma tela onde ficam as ostras, em alguns casos as ostras são
colocadas em travesseiros. Em regiões muito quentes é comum que sejam colocadas telas
de sombreamento para evitar o aquecimento excessivo. Em tabuleiros de 1,2m2 podem
ser colocadas 400 ostras na fase final de engorda e até 600 ostras quando estão na fase
inicial de cultivo.
Este sistema de cultivo é realizado nas margens do mangue ou em estuários
abrigados de ondas fortes. Em alguns locais, como no Brasil, os produtores aproveitam os
períodos de maré baixa para manejar as ostras, trabalhando dentro da água. No entanto,
as marés baixas duram apenas algumas horas, o que limita o tempo de dedicação ao
cultivo. Além disso, o trabalho dentro da água e sem um abrigo do sol e das chuvas é
extremamente desgastante e pouco produtivo.
8.2.3 Cultivo em racks
O cultivo em racks é similar ao cultivo em tabuleiros, porém oferece a vantagem

das estruturas poderem ser retiradas do mar e transportadas para um local de trabalho,
onde as ostras poderão ser manejadas ao longo de um turno normal de oito horas de
trabalho, em condições abrigadas e fora da água. Uma vez manejadas, o lote de ostras
pode permanecer no galpão durante a noite para serem retornadas aos racks na maré
baixa do dia seguinte, na mesma ocasião em que forem retiradas outras estruturas para
serem manejadas (Figura 4).
A B
Figura 4. (A) Cultivo de ostra em racks na Tasmânia, Austrália; (B) Retirada de sacos com ostras de um
rack durante a maré baixa para serem manejadas dentro de um local abrigado
No sul da Austrália, mais precisamente na ilha da Tasmânia, o cultivo em racks é

realizado com diferentes petrechos específicos para as fases de berçários, juvenis e engorda.
Neste sistema, as ostras são manejadas quinzenalmente, quando são classificadas e a sua
densidade é ajustada de acordo com a fase de cultivo. Os racks são feitos com caibros de
116
madeira enterrados verticalmente no sedimento marinho para fornecer suporte. Ligadas
a estes estão mais estacas de madeira que correm paralelamente ao fundo do mar e
sustentam os cestos e as caixas com as ostras.
Na fase de berçários, as sementes de até 3cm são mantidas em caixas de madeira
de 1,8 x 0,9m com tampa e fundo de tela com malha de 1,7mm, na densidade de 0,5 a 2l
por caixa (O’CONNOR & DOVE, 2009) (Figura 5).
Figura 5. Caixas berçário empregadas no cultivo de ostras em sistema de rack para

regiões de entremarés
Devido a baixas temperaturas da água na Tasmânia, Austrália, as ostras C. gigas

levam em média 18 meses para atingir o tamanho do mercado de 80mm e, em algumas
áreas, onde as condições ambientais e alimentares não são as mais favoráveis, as ostras
podem levar mais de 36 meses para atingir este tamanho. Devido ao longo ciclo de cultivo,
em relação ao tempo de cultivo no Brasil, na Tasmânia são necessários 14 hectares de
cultivo com racks para obtenção de uma produção anual de 65 mil dúzias de ostras (RYAN, 1997).
Figura 6. Sacos pregados

com ripas de madeira
empregados no cultivo de
ostras juvenis em racks para
regiões entremarés
117
As ostras juvenis de 3 a 5cm são cultivadas em sacos pregados com uma ripa em
uma moldura de madeira (Figura 6). A densidade nesta fase do cultivo é de cerca de 50
ostras por sacos.
Na fase de engorda as ostras maiores do que 5cm são mantidas em cestos de tela
plástica dobrada (28 por 47cm). Os cestos são transpassados por duas estacas de madeira
(1m), que são empregadas para fixar os cestos no rack com tiras de câmara de pneu (Figura
7). Embora na fase de engorda as ostras já possuam peso individual suficiente para não
serem jogadas para fora dos cestos pelas ondas, alguns produtores utilizam uma tela de
proteção superior para evitar perdas causadas por predação.
Figura 7. Cestos plásticos utilizados para a fase de engorda de ostras cultivadas em racks para regiões
entremarés
8.2.4 Sistema de cultivo com longline ajustável (BST)
O sistema de cultivo com longline ajustável (BST) foi desenvolvido na Austrália

como uma opção para o cultivo com racks de madeira e atualmente é o sistema mais
empregado naquele país.
Os longlines deste sistema de cultivo são montados com um cabo monofilamento
plástico, com 5 ou 6mm de espessura, coberto por uma bainha plástica protetora, com
9 ou 10,8mm de espessura. Nas duas extremidades do longline, são instalados postes-
-âncora, nos quais os dois cabos com bainha são tensionados com auxílio de uma catraca
e amarrados (Figura 8). Os postes-âncora devem ser instalados pelo menos uma semana
antes de instalar os longlines de cultivo, para que estes fiquem bem fixados no sedimento.
118
A B
Figura 8. Poste-âncora do sistema de longline ajustável para o cultivo de ostras: (A) Utilização de uma
catraca para esticar o cabo; (B) Poste âncora e estacas de sustentação do cabo plástico
Os cabos são apoiados em estacas de pínus tratado (240x10x10cm) instaladas a

cada três metros. Em cada estaca são fixados grampos plásticos para elevar ou abaixar os
cabos. A cada metro de cabo é instalado um cesto removível de plástico (76x20,5x21,7cm),
onde são mantidas as ostras (Figura 9). Os componentes plásticos deste sistema possuem
proteção contra radiação ultravioleta para aumentar sua durabilidade no ambiente
marinho.
Figura 9. Sistema de cultivo de ostras com longline ajustável BST. No primeiro

plano está um cesto removível, instalado no cabo plástico monofilamento. A
imagem mostra também as estacas de madeira que sustentam o cabo e o grampo
elevador do cabo fixado na estaca. Cultivo localizado em Indiaroba, SE
Foto: Rui Dias Trombeta
119
O sistema de longline ajustável é geralmente instalado em módulos de dois longlines
duplos, com 4 cabos, cada cabo com 105m de comprimento e 33 estacas de madeira. O
espaçamento entre os cabos duplos é de 70cm e o espaço entre as duas estacas é de
600mm (Figura 10). Um módulo completo com dois longlines duplos utiliza 132 estacas de
pínus tratado enterradas até 1,2m no sedimento. Para definir o quanto enterrar as estacas,
o produtor deve observar os sinais naturais de incrustações que se formam sobre as rochas
ou vegetação do manguezal, e escolher uma altura ideal para que os elevadores de cabo
fiquem todos dentro desta faixa. Este sinal natural dá uma boa indicação da faixa na coluna
de água na qual a concentração de alimento é mais abundante. Normalmente, esta faixa
de incrustações é de 0,6m, portanto a capacidade de manter as ostras nesta zona ideal de
alimento natural é um aspecto central deste sistema de cultivo.
B
Figura 10. Esquema de um cultivo de ostras com longline ajustável com as principais dimensões e
espaçamentos: (A) Forma padrão de disposição dos cestos com ostras; (B) disposição alternativa
transversal dos cestos com ostras
Fonte: Esquema ilustrativo e fora de escala adaptado de BST Oyster Supplies, Austrália
120
Os cestos podem ser instalados perpendiculares aos longlines ajustáveis, totalizando
210 cestos, ou transversais aos longlines, o que aumenta a capacidade para 280 cestos por
longline duplo (Figura 11).
Figura 11. Sistema de cultivo de ostras com longline ajustável com cestos instalados
longitudinal e transversalmente
Foto: BST Oyster Supplies
Uma vantagem interessante deste sistema é que, apesar de fixo, ele pode ter sua
altura ajustada com os grampos elevadores instalados nas estacas. Os elevadores devem
ser instalados com pregos ou parafusos de aço inox na porção da estaca que estará
desenterrada, começando a partir de 45cm da extremidade superior. Três elevadores
devem ser instalados em cada estaca e devem estar fixados aproximadamente 15cm um
do outro (Figura 12).
Figura 12. Instalação dos

grampos elevadores de cabo
nas estacas de madeira. No
destaque, detalhe do grampo
elevador
121
A grande vantagem deste sistema é a capacidade ajustar a altura dos cabos com
os cestos, o que permite que o produtor controle o crescimento das conchas e a condição
da carne das ostras. Quando os cabos com cestos são abaixados, as ostras permanecem
imersas e se alimentando, o que contribui para acelerar o crescimento das conchas. Ao
erguer o cabo com cestos, as ostras são expostas por mais tempo ao ar e a uma maior
energia das ondas. O balanço faz com que as ostras rolem de um lado para outro, gastando
a borda das conchas e promovendo o desenvolvimento de ostras mais profundas e com
maior conteúdo de carne. Esta é uma técnica de manejo conhecida como tumbling (mais
detalhes sobre o tumbling são apresentados no Capítulo 9 – Manejo no cultivo de ostras).
Nestas condições as ostras tendem a direcionar sua energia para a produção de carne, ao
invés de promover o crescimento das conchas (Figura 13).
Figura 13. Sistema de cultivo com longline ajustável, mostrando o cabo

com cestos de cultivo com altura ajustada para promover o crescimento de
carne das ostras
Este rolar das ostras também ajuda a limpar um pouco as conchas que já atingiram
o tamanho comercial. Esta capacidade de manejo permite a produção de ostras com
excelente formato de concha e rendimento de carne (LA PEYRE et al., 2017). Quanto mais
baixa a linha, maior será o crescimento de concha e o desenvolvimento; quanto mais alta
a linha, mais a ostra colocará seu esforço para a produção de carne. A elevação dos cabos
nas semanas que antecedem a colheita, bem como a maior exposição ao ar durante as
marés secas, permitem um condicionamento das ostras para que se mantenham mais
tempo com a concha fechada, aumentando assim o seu tempo de prateleira.
Neste sistema é possível instalar 3 mil metros de cabo com 3 mil cestos em um
hectare. Usando uma média de seis dúzias de ostras de tamanho comercial (70mm -
122
85mm) por cesto, esta quantidade de cestos permite a manutenção de 18 mil dúzias por
hectare. O número de ostras por cesto não é fixo e deve ser ajustado para melhor atender
às condições naturais da área de cultivo selecionada. Com este sistema, uma fazenda de
10 hectares pode produzir uma média de 166 mil dúzias por ano.
8.2.5 Sistema de cultivo flip bag
O sistema de cultivo flip bag foi desenvolvido na costa oeste norte-americana

por produtores que observaram que as ostras adquirem um melhor formato de concha
e rendimento de carne quando são continuamente movidas dentro das estruturas de
cultivo. Este sistema é semelhante ao sistema de longline ajustável e é indicado para
locais com baixa profundidade (Figura 14). O sacolejar das ostras quebra as frágeis bordas
de crescimento das conchas, fazendo com que elas cresçam mais lentamente. As ostras
cultivadas com flip bags têm um formato de concha característico - larga e profunda – são
mais pesadas, menos sujas e rendem mais carne. Além disso, este sistema de cultivo exige
muito menos manutenção do que sistemas de cultivo estáticos (LEAVITT & GRIFFIN, 2015;
LEAVITT et al., 2017).
Figura 14. Sistema de cultivo flip bag. As ostras são acondicionadas em travesseiros plásticos com
uma boia na extremidade inferior, fazendo com que elas sacolejem com o subir e o descer das marés
Foto: Hama Hama Company, Lissa Monberg
123
8.3 Cultivos suspensos flutuantes
8.3.1 Sistema de cultivo com balsas
Em locais com profundidade superior a quatro metros na maré baixa, o sistema

de cultivo em balsas pode ser uma alternativa interessante. Este sistema de cultivo é
amplamente empregado na costa oeste do Canadá, onde são utilizadas balsas construídas
com caibros de madeira 5x15cm e flutuadores de isopor cobertos com lona encerada (Figura
15). Cada balsa com 64m2 (8m x 8m) pode manter até 10 mil dúzias de ostras cultivadas
com 80 pilhas de bandejas. Devido à baixa resistência a eventos climáticos extremos, as
balsas de madeira, que têm durabilidade de 5 a 7 anos, podem ser substituídas por balsas
com perfis de aço galvanizado e flutuadores de Polietileno de Alta Densidade (PEAD)
preenchidos com poliuretano expandido (Figura 16) (KINGZETT et al., 2010).
Figura 15. Balsa de cultivo construída em madeira e flutuadores de

isopor forrados em lona encerada
Figura 16. Balsas para cultivo de ostras construídas com perfis de

aço e flutuadores de PEAD
Foto: Brian Kingzett
124
A disposição e o tamanho das balsas devem estar de acordo com as condições de
circulação de água do local de cultivo. Para facilitar e baratear sua instalação, as balsas
podem compartilhar o uso de poitas e ser instaladas em conjuntos de dez ou mais balsas
unidas em série. A ancoragem das balsas deve ser realizada nas extremidades, a favor e
contra a maré ou corrente determinante do local e, quando as balsas são colocadas em
série, somente as extremidades são fixadas (Figuras 17 e 18).
Figura 17. Foto aérea mostrando a disposição de balsas de cultivo de ostra na costa oeste do Canadá.
Na imagem é possível notar como as balsas são instaladas em séries, alinhadas e compartilhando
poitas
Foto: Francisco José Lagreze Squella
Figura 18. (A) Esquema para mostrar a forma de instalação e ancoragem de um conjunto de balsas
para cultivo de ostras; (B) detalhe com dimensões da balsa e espaçamento recomendado
125
Como ponto positivo da utilização de balsas, podemos mencionar a possibilidade
de trabalhar sobre elas, permitindo realizar o manejo das estruturas e, em alguns casos,
até o armazenamento das estruturas de cultivo sobre elas (Figura 19).
Figura 19. Balsas para o cultivo de ostras instaladas em linhas, com um pequeno depósito e com as
bandejas de cultivo empilháveis armazenadas sobre as balsas
Uma desvantagem deste sistema pode ser o valor de construção e limpeza de

incrustantes que podem trazer problemas de flutuabilidade devido ao aumento de peso.
As balsas são geralmente utilizadas com ostras armazenadas em lanternas ou bandejas
empilháveis, ou com ostras cultivadas em clusters. O melhor aproveitamento das balsas é
obtido com as bandejas empilháveis (Figura 20). Neste equipamento, 10 ou 15 bandejas de
plástico resistente a raios UV são empilhadas e suspensas por um eixo central de plástico
e aço inox. Bandejas com aberturas de 0,6cm são utilizadas para as sementes e as de
abertura de 1,3cm são utilizadas para a engorda de ostras. Cada bandeja de 60 x 60cm
pode conter 100 ostras com tamanho comercial. As bandejas devem ser penduradas em
duas profundidades diferentes para evitar que se choquem e sejam danificadas nos dias de
ventos fortes e de mar agitado. As pilhas se desmontam rápida e facilmente quando fora
da água. No entanto, é preciso uma embarcação com um pau de carga ou guincho elétrico
para instalar e remover as pilhas de bandejas que, quando cheias de ostras, possuem um
peso de 140kg (Figura 21) (KINGZETT et al., 2010).
126
A B
Figura 20. Bandejas empilháveis para cultivo de ostras. (A) Montagem da pilha com eixo
central visível; (B) pilha montada com 15 bandejas
Fotos: Francisco José Lagreze Squella
Figura 21. Barco de alumínio equipado com pau de carga e guincho elétrico para a
movimentação de pilhas de bandejas com ostras
127
8.3.2 Cultivo com longline
Por ser um sistema de cultivo que apresenta um custo de instalação e manutenção

relativamente baixo, o longline é o sistema de cultivo de ostras mais disseminado em Santa
Catarina. A utilização de longline permite instalar os cultivos em locais mais abertos e
até com influência de ondulação. A sua instalação deve ser em locais com profundidade
mínima de quatro metros e eles devem sempre ser posicionados na mesma direção das
correntes marinhas predominantes.
Existem dois tipos de longline: os de superfície, para locais abrigados, e os
submersos, recomendados para locais com maior exposição às ondas. Os longlines de
superfície também podem ser divididos em longlines simples e longlines duplos (Figuras
22 e 23).
Figura 22. Longline simples de superfície com boias de 30 litros

Foto: Arquivo CEDAP/Epagri
A construção do longline simples consiste em um cabo principal de 80 ou 100m

com boias de sustentação a cada metro, onde serão amarradas as estruturas de cultivo.
O cabo principal é instalado no mar com dois cabos de ancoragem que devem ter um
comprimento de três vezes a profundidade no local formando assim um ângulo de 45° com
o fundo (Figura 23). A bitola dos cabos deve ser de no mínimo 22mm, com cabo torcido
multifilamento de polipropileno, e as boias podem ser amarradas ao cabo principal com
cabo trançado de 8mm.
As boias podem ser de plástico injetado, que duram cerca de 5 anos ou rotomoldadas,
com vida útil superior a dez anos. O volume das boias e o espaçamento entre elas dependem
da carga à qual serão submetidas. Nos longlines simples normalmente são utilizadas boias
de 30L com espaço de 1m entre elas, e uma lanterna de 4 ou 5 andares pendurada em
128
cada espaço. Para a ancoragem no fundo podem ser utilizadas estacas, trados ou poitas,
estas últimas devem ser de 1.000kg em cada extremidade e podem ser divididas em duas
de 500kg em cada lado (Figura 23). A densidade de ostras em cada fase de cultivo com
longlines e lanternas é apresentada na Tabela 1.
Figura 23. Desenho esquemático de longlines para cultivo de ostras: (A) longline simples de superfície;
(B) longline de meia-água ou submerso
Desenho: Serena Sühnel Lagreze
Tabela 1. Altura da concha, abertura de malha e densidades de ostras nas fases de cultivo
com lanternas de 5 andares
Densidade
Fase Abertura de malha Altura da concha
(ostras por andar da lanterna)
Berçário 4mm 1 a 3cm 1.000 a 2.000
Intermediário 16mm 3 a 5cm 150 a 200
Definitivo 27mm 5 a 8cm 60
129
Já o longline duplo pode ser montado com dois cabos torcidos de 24mm com
comprimento de 100m. Em locais com muita força de correntes, o cabo pode ser de 26
ou até 28mm de espessura. O longline duplo utiliza boias rotomoldadas de 60, 90, 180 ou
250L (Figura 24). No Brasil, um longline duplo de 100m utiliza 60 boias de 60L, com quatro
lanternas entre cada par de boias. Nesta configuração de montagem, o longline duplo
carregado pode manter 3 mil dúzias de ostras.
No Chile, um longline duplo de 100m emprega 14 boias de 250L para manutenção
de 400 bolsas de tela plástica com 120 ostras de tamanho comercial. Ou seja, cada
longline duplo pode manter 4 mil dúzias de ostras. As bolsas utilizadas possuem diferentes
aberturas de malha (4, 10, 12, 21 e 24mm), que são empregadas de acordo com a fase de
cultivo e o tamanho das ostras. A densidade de cultivo, que inicia com 375 sementes por
bolsa, é ajustada a cada manejo e classificação até chegar a 120 ostras nas bolsas com
abertura de 24mm (Figuras 24 e 25).
A B
Figura 24. (A) Cultivo de ostras com longline duplo com boias de 60 litros; (B) longline
duplo com boias de 250 litros em cultivo no Chile
Fotos: (A) Felipe Malagoli; (B) Alberto Paredes
Figura 25. Cestos de tela plástica empregados em longline duplo para cultivo de ostras
no Chile
Fotos: Alberto Paredes
Em geral são instalados 20 longlines simples por hectare para obter uma produção
de 80 mil dúzias/ano, ou 10 longlines duplos para uma produção de 40 mil dúzias/ano.
130
8.3.3 Cultivo em cluster
O cultivo de ostras em lanternas, cestas ou travesseiros visa à produção de ostras

individuais que são apresentadas ao consumidor com metade da concha. Quando o objetivo
é a comercialização apenas da carne de ostras, seja fresca ou seja congelada, é necessária
a utilização de métodos de cultivo que reduzam ao máximo o custo de produção, pois o
rendimento no desconche é de apenas 1kg de carne para cada 15 dúzias de ostras.
Um dos métodos mais econômicos de produzir ostras é o de clusters ou
aglomerados. Este método consiste na utilização de conchas vazias de ostras, nas quais
se fixam larvas provenientes de produção em laboratório ou da captação no ambiente
natural. Quando as larvas de ostras são produzidas em laboratório, o processo inicia com
a instalação de sacos de rede com conchas vazias em um tanque com água do mar filtrada
e aeração abundante, no qual são adicionadas as larvas no estágio de desenvolvimento
ideal para o assentamento. A concentração indicada é de 50 larvas por concha de ostra.
Após 48 horas no tanque de assentamento, os sacos com as conchas e as larvas aderidas
são transferidos para o mar, pendurados em longlines ou balsas. Cerca de duas semanas
após a transferência para o mar, as sementes são facilmente visualizadas nas conchas,
sendo comum uma taxa de retenção de 10 a 20 sementes com cerca de 1cm por concha
(Figura 26).
Figura 26. Saco de rede com sementes de ostras aderidas a conchas vazias, após duas semanas de
transferência para o mar. As sementes estão indicadas pelas setas
Depois de cinco semanas que as conchas estão ensacadas no mar, as sementes

atingem 2 a 3cm. É quando as conchas estão prontas para serem colocadas em um cabo
torcido de 5mm, a uma distância de 10 a 15cm uma da outra. A instalação das conchas no
cabo pode ser distorcendo o cabo ou separando-as com pedaços de mangueira de plástico
(Figura 27).
131
A B C
Figura 27. (A) Concha de ostra com sementes de 2 a 3cm; (B) instalação da concha distorcendo o
cabo de 5mm; (C) instalação das conchas no cabo de 5mm, intercaladas com pedaços de mangueira
plástica
A B
Figura 28. (A) Cabos com clusters de ostras instalados em uma balsa; (B) cabos com clusters de ostras
instalados em um longline
Fotos: (A) Felipe Matarazzo Suplicy; (B) Miyagi Prefecture Fisheries Research and Development Center
Uma vez montadas as cordas, elas podem ser penduradas em um longline, balsa ou
mesa, onde permanecerão até o final do ciclo de cultivo, que leva cerca de 8 meses (Figura
25). O comprimento dos cabos e a quantidade de clusters em cada cabo dependerão da
profundidade do local de cultivo.
132
8.3.4 Cultivo com travesseiros flutuantes
O cultivo com travesseiros flutuantes é uma técnica desenvolvida no Canadá e

bastante empregada tanto nesse país como nos Estados Unidos. A partir de 2015 este
sistema passou a ser empregado por alguns produtores de Santa Catarina, de forma
integrada com o cultivo em lanternas. A vantagem deste sistema de cultivo é a manutenção
das ostras na porção superior da coluna de água, onde existe uma concentração maior de
alimento (MALLET et al., 2013). Outro benefício deste sistema é a capacidade de virar
e secar os travesseiros ao sol para matar os organismos incrustantes dos apetrechos
(MALLET et al., 2009). As ostras permanecem imersas e se alimentando continuamente.
Este sistema de cultivo pode ser instalado de diversas maneiras. Uma forma de
instalação é montando espinhéis triplos de 60m de comprimento e 3m de largura, com 100
travesseiros. Os espinhéis possuem seis tubos de PVC com diâmetro de 100mm e 3m de
comprimento, e com extremidades fechadas, dispostas a cada dez metros. Estes tubos têm
a função de manter os três cabos do espinhel separados, evitando que os cestos subam
uns sobre os outros. O sistema é montado em uma superfície plana e relativamente limpa,
esticando três pedaços de cabo torcido de polietileno 18mm, com 70m de comprimento.
Os tubos de PVC são instalados a cada 10m, prendendo-os aos três cabos com lacres
plásticos de 40cm resistentes à radiação UV (Figuras 29 e 30).
Figura 29. Esquema de instalação e principais dimensões do sistema de cultivo de ostras com
travesseiros flutuantes
Desenho: Felipe Matarazzo Suplicy
Neste sistema o único trabalho é o de fixar as boias nas duas laterais maiores de cada
cesto. As boias são fixadas aos travesseiros com lacres plásticos de 40cm de comprimento,
que passam por dentro da tela plástica e ao redor da boia, e são posicionados nas
concavidades que ela tem para este propósito (Figura 30D). Os travesseiros são instalados
com 1,4m de cabo torcido (5mm), dobrado ao meio e com um nó de calão para evitar que
o travesseiro corra para o lado no espinhel (DOIRON, 2008).
133
A B
C D
Figura 30. Sistema de cultivo de ostras com travesseiros flutuantes instalado em Indiaroba, SE: (A)
espinhel instalado com flutuadores de PVC; (B) espinhel com travesseiros instalados; (C) travesseiros
para fase de engorda e berçário (com flutuadores); (D) detalhe da fixação do flutuador ao travesseiro
com um lacre plástico resistente à radiação UV
Outra forma de utilizar os travesseiros flutuantes é utilizando flutuadores de tubos

PVC de 40mm de diâmetro. Assim, ao invés de empregar um espinhel para receber os
travesseiros, deve-se instalá-los com pequenas poitas individuais (Figura 31). Nesta forma
de instalação do cultivo, o produtor pode circular com o barco entre os travesseiros, sem o
risco de prender a hélice do motor em cabos na superfície do mar.
Figura 31. Sistema de cultivo de

ostras com travesseiros flutuantes
com flutuadores de PVC e
instalados com poitas individuais
134
Este sistema de cultivo é economicamente interessante, uma vez que os travesseiros
têm um custo unitário de R$12,00 em comparação com o custo de R$50,00 das lanternas.
Além de diminuir as despesas com manutenção, o sistema é mais fácil de manejar, de
limpar e possui maior vida útil do que as lanternas.
Uma opção interessante é adotar um sistema misto de cultivo, iniciando com
travesseiros flutuantes na fase de berçário, passando-as para o cultivo com lanternas em
sistema fixo ou flutuante para a fase de engorda e crescimento até o tamanho comercial.
Neste caso, as ostras juvenis passam por três malhas de travesseiro até atingirem a altura
de concha de 50mm, o que ocorre entre 45 e 60 dias (Tabela 2). Ao atingir 50mm, as
ostras são transferidas para lanternas de rede e penduradas no sistema suspenso fixo que,
segundo o proprietário da fazenda, proporciona um desenvolvimento melhor das ostras
a partir desta fase. As ostras acondicionadas em lanternas são peneiradas a cada 30-45
dias, até atingirem a altura de concha de 80mm. Neste sistema misto, é possível colher as
primeiras ostras do lote dentro de quatro meses de cultivo.
Tabela 2. Fases do sistema misto de cultivo com travesseiros flutuantes e lanternas, e

respectivas informações sobre tamanho das ostras, densidade, abertura de malha e
periodicidade de manejo recomendado para produção de ostras em Santa Catarina
Altura inicial Tempo entre

Densidade Densidade Malha Margem de
Fase da concha manejos
(Litros) (Ostras) (mm) dias extras
(mm) (Dias)
Travesseiro 1 13 4 12.400 4 15 6 dias
Lanterna 1 50 13 640 9 30 15 dias
Lanterna 2 60 13 350 9 30 15 dias
Lanterna 3 60 13 350 16 30 15 dias
Estoque 80 13 300 27,5 7 -
135
136
Capítulo 9 - MANEJO NO CULTIVO DE OSTRAS
& Simone Sühnel
Introdução
O manejo apropriado das ostras durante todo ciclo de produção é tão importante
quanto a seleção do local, do sistema de produção e dos equipamentos de cultivo. Para
obter um melhor retorno econômico, é preciso empregar técnicas de cultivo que produzam
maiores rendimentos com despesas controladas. Em outras palavras, é necessário usar
técnicas que tornem o cultivo de ostras um negócio lucrativo. Manejando corretamente o
cultivo de ostras, o produtor obterá:
● Crescimento mais rápido das ostras;
● Maior sobrevivência das ostras;
● Melhor controle de incrustações tanto nos animais como nos petrechos de cultivo;
● Melhor formato e aparência da concha;
● Maior rendimento de carne das ostras;
● Maior uniformidade do produto;
● Melhor utilização e rotatividade dos equipamentos (capital);
● Maior controle da produção;
● Maior lucratividade.
Além das características do local e da espécie cultivada, o sistema de cultivo irá
definir qual técnica de manejo poderá ser empregada e com que frequência. Embora as
ostras sejam filtradoras e se alimentem sozinhas, o cultivo desses moluscos requer um
manejo contínuo em busca dos indicadores de produtividade relacionados acima.
Uma boa forma de adotar um manejo eficiente do cultivo pode ser seguir o sucesso
de alguém que esteja utilizando o mesmo sistema de cultivo e possua um manejo que
esteja apresentando bons resultados na produção, adaptando seu manejo lentamente,
de acordo com as características encontradas no seu local de cultivo. O importante aqui
é não ser tão rápido para se adaptar aos métodos que são bem-sucedidos, a menos que
você tenha um entendimento completo sobre como adaptar as práticas de manejo para
o seu local.
9.1 Dimensões e formato ideal de ostras
As medidas das conchas das ostras foram descritas por Galtsoff (1964) como sendo
a altura a distância entre o umbo e a margem extrema da parte ventral; o comprimento
a distância máxima entre a extremidade anterior (onde estão as brânquias) e a posterior
(onde está o reto), paralela ao umbo; e a largura a maior medida entre as valvas fechadas
(Figura 1A). Recentemente, outra terminologia para biometria de ostras do gênero
Crassostrea foi proposta por Mizuta & Wikfors (2018) e vem sendo empregada por alguns
produtores, comerciantes e consumidores de ostras (Figura 1B).
137
A
Figura 1. As medidas para biometria de ostras do gênero Crassostrea:

(A) altura, comprimento e largura de acordo com Galtsoff (1964);
(B) comprimento, largura e profundidade de acordo com Mizuta &
Wikfors (2018)
As características da casca são importantes índices de qualidade para

comercialização, valor comercial e aceitação do produto. Diferentes fatores influenciam a
aparência da concha (valvas) das ostras. Além das práticas de manejo, diferentes fatores,
como a presença de predadores ou organismos incrustantes e a movimentação da água,
são capazes de influenciar a forma da concha (BRUNDU et al., 2020).
De acordo com a revisão de Mizuta & Wikfors (2018) sobre os efeitos das técnicas
de manejo no formato das conchas de ostras, existe um consenso entre os produtores
e o mercado sobre quais características definem uma “boa” ostra: as conchas devem
ser limpas, sem vestígios de sedimentos, perfurações, incrustações externas ou bolhas
138
internas. Além disso, dentro do gênero Crassostrea, uma ostra desejável deve ser grossa,
profunda e larga, com a forma ideal semelhante à de uma lágrima. De acordo com o
mesmo estudo, as proporções perfeitas de uma Crassostrea desejável seriam uma relação
de 3:2:1 entre o comprimento, a largura e a profundidade da concha, respectivamente,
utilizando as medidas propostas por Mizuta & Wikfors (2018).
As ostras cultivadas em densidade elevada e sem um manejo adequado tendem
a desenvolver uma concha mais longa, estreita e rasa, com um formato chamado pelos
maricultores de “banana” e são consideradas um produto inferior (KUBE et al., 2011;
DAVIS, 2013; MACCACCHERO et al., 2005). Já uma ostra “boa” tem a concha em forma de
lágrima, é espessa, profunda e larga (DOIRON, 2008) (Figura 2).
A B
Figura 2. Efeito do manejo no formato da concha de Crassostrea gigas: (A) ostra com
formato de concha adequado; (B) ostra cultivada em alta densidade e concha com
formato “banana”
As características de uma boa concha vão além de um formato ideal e predefinido,

pois boas ostras também devem ter uma concha relativamente espessa e robusta para
suportar choques mecânicos durante o manejo, a classificação, o transporte e a distribuição
do produto (WHEATON & HALL, 2007). A quebra das conchas causa o vazamento do líquido
intervalvar, um importante componente do prazer de degustar as ostras, além de reduzir o
tempo de vida de prateleira do produto (DOIRON, 2008).
139
9.2 Classificação das ostras
Manter as ostras classificadas por tamanho e nas densidades adequadas são aspectos
básicos de um bom manejo do cultivo. Seja com sementes produzidas em laboratório, seja
com sementes captadas na natureza, devido principalmente à variabilidade genética, as
ostras de um mesmo lote de cultivo não crescem todas na mesma velocidade (SINGH, 1978).
Uma parte menor delas se desenvolve mais rápido e atinge o tamanho comercial em um
menor tempo de cultivo em relação aos demais animais do mesmo lote (ex. seis meses de
cultivo). Estas ostras são chamadas pelos produtores como a “cabeça” do lote. Uma porção
maior do lote cresce mais lentamente e atinge o tamanho comercial posteriormente (ex.
de seis meses a um ano de cultivo), e são chamadas pelos produtores de “meio” do lote. Já
o “rabo” do lote corresponde às ostras que levam de um ano a um ano e meio para chegar
ao tamanho de venda, apresentando um crescimento lento. A classificação a cada manejo
permite separar as ostras de crescimento mais rápido e acondicioná-las com densidade
menor em um petrecho com uma malha de maior abertura.
A classificação por tamanho das ostras é realizada através do peneiramento manual
ou mecanizado, sendo este um aspecto fundamental no cultivo de ostras. O peneiramento
manual deve ser realizado com as ostras dentro da água, preferencialmente da água do
mar. De maneira geral, as máquinas para classificação de ostras utilizam telas vibratórias ou
cilindros com aberturas de diferentes tamanhos, mas existem máquinas mais sofisticadas
que podem classificar por peso individual, ou por formato de concha, empregando leitores
óticos. Além de proporcionar uma classificação muito mais precisa do que o peneiramento
manual, o emprego de máquinas permite uma limpeza externa das ostras e reduz
consideravelmente os custos de produção, dado que a mão de obra despendida no manejo
representa cerca de 35% do custo total (Figura 3).
A B
Figura 3. Classificação de ostras durante o manejo: (A) classificação manual das ostras com peneira
dentro da água; (B) máquina para classificação de ostras
140
9.3 Ajuste de densidade e periodicidade de limpeza
A densidade de cultivo é um fator determinante na qualidade final do produto.

A densidade correta evita a aglomeração e permite que as ostras possam crescer sem
obstáculos. O ajuste da densidade de estocagem significa um aumento gradativo no
número de estruturas de cultivo. Este ajuste de densidade é essencial porque o crescimento
e o aumento de biomassa de ostras levam à redução da troca de água nos recipientes,
afetando negativamente a alimentação e o suprimento de oxigênio. A redução no acesso
ao alimento e ao oxigênio retarda o desenvolvimento das ostras, aumenta a disparidade
na taxa de crescimento e afeta negativamente o formato da concha (DAVIS, 2013; BRUNDU
et al., 2020).
Considerando que existem diversos sistemas e petrechos para o cultivo de ostras,
o produtor pode utilizar uma regra geral praticada em vários países, que é a ocupar
apenas 1/3 do volume para evitar a superlotação. Esta regra diz que o recipiente deve ser
inicialmente cheio com sementes até 1/3 de seu espaço. À medida que as ostras crescem
e ocupam 2/3 do espaço dentro do recipiente, elas devem ser classificadas e o volume
novamente reduzido para 1/3 para evitar a formação de ostras atrofiadas e deformadas.
O manejo deve ser feito bem antes que o petrecho de cultivo fique superlotado, pois isso
retardaria todo o ciclo de crescimento (COMEAU et al., 2011).
Outra regra útil para o ajuste da densidade recomenda que, no momento do manejo
e transferência das ostras para um petrecho com maior abertura de malha, todas as ostras
deverão ter chegado a um tamanho de concha suficientemente grande para serem retidas
na malha maior da sequência de cultivo, e que nenhuma ostra retorne para o petrecho
em que estava. Caso contrário, essas ostras ocuparão mais espaço no cultivo e reduzirão
a rotatividade e o melhor aproveitamento dos equipamentos. Além disso, as ostras de
crescimento lento poderão causar problemas com a mistura de lotes entre um novo lote de
ostras que ingressar na fazenda, pois ele vai precisar utilizar a mesma área e equipamento
da ostra que acabou de ser classificada e precisou ficar para trás. Se uma parte das ostras
não tiver atingido o tamanho desejável para ser transferida para a próxima etapa de cultivo,
esta é uma indicação de que a densidade de cultivo está elevada e necessita ser ajustada.
O objetivo geral é o de trazer, dentro do possível, todas as ostras com uma mesma taxa de
crescimento, reduzindo assim horas de trabalho adicional para separar e manejar as ostras
atrasadas, o que poderia atrapalhar toda a estratégia de gestão do cultivo. Por exemplo,
se 500 sementes foram colocadas em um petrecho com malha de 6mm e, no momento
da classificação, apenas 400 ostras atingirem o tamanho para serem transferidas para um
petrecho com malha maior, pode-se dizer que a densidade estava 20% acima do ideal, e
que no próximo ciclo o produtor deverá usar 400 ostras por petrecho.
Mesmo com estas regras gerais, o produtor deve estar ciente de que tanto a
densidade de cultivo como a frequência de manejo variam de acordo com o sistema
de cultivo, o equipamento utilizado, a localização da fazenda e uma série de fatores
oceanográficos, incluindo a disponibilidade de alimento. Idealmente, o produtor deve
experimentar algumas densidades até definir qual é a mais indicada para as suas condições
de cultivo. Por exemplo, se a densidade recomendada no petrecho é de 250 ostras, o
141
produtor pode variar para cima ou para baixo a partir desta densidade para descobrir qual
é a mais adequada para as suas condições. Experimentar com petrechos carregados com
100, 150, 200, 250 e 300 ostras ajudará a fornecer informações valiosas e acelerar a base
de conhecimento do produtor sobre as densidades que proporcionarão as melhores taxas
de crescimento das ostras. Testando várias densidades logo no início do cultivo, o processo
de observação é acelerado, reduzindo assim o tempo para avaliar qual densidade funciona
melhor para a sua área.
Tendo apresentado estes conceitos básicos, exporemos a seguir alguns protocolos
de manejo empregados no cultivo de ostras no Brasil que poderão servir de ponto de
partida para o produtor realizar seus próprios testes e identificar a melhor densidade de
cultivo para suas condições.
O primeiro e mais crítico manejo ocorre na fase de berçário, quando o produtor
recebe as sementes do laboratório de reprodução. Com tamanho de 300µm a 1,5mm,
as sementes produzidas em laboratório são extremamente frágeis e suscetíveis, crescem
rapidamente e requerem manejo frequente para evitar aglomeração. Considerando
que nesta fase milhares de ostras são acondicionadas em poucos petrechos, a limpeza
frequente das malhas e o peneiramento das sementes em intervalos regulares aumentam
enormemente as chances de o produtor obter uma boa taxa de sobrevivência ao final do
ciclo de cultivo. Exemplos de estruturas berçárias, como baldes flutuantes e caixas são
apresentados no Capítulo 7 – Sistemas berçários para ostras. Apresentamos na Tabela 1
um protocolo de manejo de sementes empregado por produtores de C. gigas em Santa
Catarina.
Tabela 1. Tamanho de semente, densidades e periodicidade de manejo indicadas para

a fase de sementes de C. gigas em Santa Catarina, empregando um balde flutuante de
quatro litros
Tamanho Periodicidade de
Densidade Periodicidade de Malha da peneira
Fase de cultivo inicial das peneiramento
(ml) limpeza da malha para povoamento
ostras (dias)
Assentamento 300µm 100 Três vezes por dia 7 230µm
500µm 400 A cada três dias 6 300µm
1mm 750 A cada seis dias 6 2,5mm
Berçário I 2,5mm 1.000 A cada dez dias 12 4mm
Quando as sementes atingem um tamanho para serem retidas na peneira com

malha de 4mm, elas podem ser transferidas para travesseiros flutuantes ou lanternas. A
partir desta fase, o manejo pode ser feito com algum intervalo mais flexível, em função da
disponibilidade de tempo do produtor e com alguns dias de margem extra. Por exemplo,
no travesseiro de 4mm, o manejo deve ser feito a cada 15 dias, não ultrapassando 21
142
dias (Tabela 2). De acordo com a fase do cultivo, os travesseiros flutuantes podem
apresentar malha com diferentes aberturas (Figura 4). Para a fase de berçário II, podem
ser utilizados travesseiros 1 e 2 (Tabela 2); para berçário III e intermediário I, II e III, pode
ser utilizado travesseiro 3; já para fase definitiva e estoque, deve-se usar os travesseiros 4
e 5, respectivamente (Tabela 4).
A B
C D
Figura 4. Exemplo de malha de travesseiros com diferentes aberturas de malha para cada
fase de cultivo: (A) 2mm, (B) 4mm (C) 9mm e (D) 27,5mm
Fotos: Simone Sühnel
Tabela 2. Fase de cultivo, petrecho de cultivo, tamanho de concha, densidade e periodicidade

de manejo para o cultivo de ostras C. gigas juvenis e adultas em Santa Catarina utilizando
sistema misto de cultivo com travesseiros flutuantes e lanternas
Malha do
Altura de Periodicidade de Margem de
Estrutura de Densidade petrecho de
Fase de cultivo concha manejo dias extras
cultivo (L) cultivo
(mm) (dias) (dias)
(mm)
Berçário II Travesseiro 1 13 4 4 15 6
Berçário II Travesseiro 2 25 6 6 15 6
Berçário III Travesseiro 3 35 7 9 15 6
Intermediário I Lanterna 1 50 13 9 30 15
Intermediário II Lanterna 2 60 13 9 30 15
Definitivo Lanterna 3 70 13 16 30 15
Estoque Lanterna 3 80 ou mais 13 27,5 7 -
143
No cultivo utilizando lanternas na fase de berçário, o manejo de limpeza da
malha das lanternas inicia com periodicidade de 3 a 7 dias, em seguida a cada 15 dias e
concomitante com o peneiramento das ostras até a fase intermediária I, quando passa a
ser realizada a cada 30 dias até a fase definitiva (Tabela 3).
Tabela 3. Fase de cultivo, petrecho de cultivo, altura de concha, densidade, malha do

petrecho de cultivo e periodicidade de manejo de limpeza e de peneiramento para o
cultivo de ostras C. gigas na fase de semente juvenil e adulta em Santa Catarina utilizando
lanternas berçário nas fases iniciais
Altura Periodicidade Periodicidade
Densidade Malha do
Fase de de de limpeza da de
Fase de cultivo Petrecho (por andar petrecho
vida concha malha peneiramento
de lanterna) (mm)
(mm) (dias) (dias)
Semente Berçário I Caixa Flutuante 0,5 300ml 0,3 3 7
Berçário I Caixa Flutuante 0,71 250ml 0,5 3 7
Berçário I Caixa Flutuante 1,5 200ml 0,5 3 7
Lanterna
Berçário I 5 30ml 3 3 ou 71 15
berçário 1
Lanterna
Juvenil Berçário II 15 100ml 8 15 15
berçário 2
Lanterna
Berçário III 30 200ml 8 15 15
berçário 3
Adulto Intermediário I Lanterna 1 > 30 2L 8 30 30
Intermediário II Lanterna 2 45 2L 15 30 30
Intermediário III Lanterna 2 60 2L 15 30 30
50 a 25
Definitivo Lanterna 3 >60 25 30 60
ostras2
Estoque Lanterna 3 >80 25 ostras 25 7 -
Fonte: Adaptado de Sühnel et al., (2017)

1: Dependendo da turbidez da água, lavar a cada três dias
2: Dependendo do tamanho da ostra, ajustar a densidade a fim de ocupar aproximadamente 80% da parte plana
da lanterna
3: Caixa de 80 x 80cm, com quatro quadros de 40 x 40cm e altura de 2cm
Apesar de serem do mesmo gênero, a ostra nativa Crassostrea gasar apresenta

desempenho zootécnico diferenciado em relação a C. gigas e pode apresentar um
crescimento mais lento, dependendo do local de cultivo. Este aspecto faz com que o
manejo seja diferenciado entre as duas espécies. No nordeste e no norte do Brasil, onde o
sistema fixo de mesa é muito utilizado, as ostras são geralmente semeadas em travesseiros
com malha de 9mm, iniciando com juvenis de 20 a 30mm de altura, ou seja, o cultivo inicia
já na fase de berçário III com travesseiro de malha 9mm e densidade de 2 mil ostras por
travesseiro, sendo recomendado o primeiro manejo após 30 ou 45 dias de cultivo, sendo
os demais a cada 45 dias até a colheita (Tabela 4).
144
Períodos muito longos entre manejos podem levar a uma grande incrustação de
organismos nas conchas, como a fixação de outras espécies de ostras (ex. Crassostrea
rhizophorae), parasitismos por Polidora, fixação de cracas, entre outros. Por outro lado,
um período muito curto pode afetar o crescimento e a sobrevivência das ostras. Desta
forma é necessário que o produtor ajuste a periodicidade do manejo de acordo com o
local de cultivo.
Tabela 4. Fase de cultivo, petrecho de cultivo, tamanho de concha, densidade e

periodicidade de manejo para o cultivo de ostras nativas C. gasar juvenis e adultas, nas
regiões Norte e Nordeste do Brasil utilizando travesseiros (100cm x 50cm)
Densidade Periodicidade
Altura de Abertura Periodicidade de
Fase de Estrutura de (número de de limpeza da
Fase de cultivo concha de malha peneiramento
vida cultivo ostras por malha
(mm) (mm) (Dias)
travesseiro) (Dias)
Juvenil Berçário III Travesseiro 3 20-30 2.000 9 30 a 45 30 a 45
Adulto Intermediário I Travesseiro 3 40 1.000 9 45 45
Intermediário II Travesseiro 3 50 500 9 45 45
Intermediário III Travesseiro 3 > 60 150 9 45 45
Definitivo Travesseiro 4 70-80 150 14 45 45
Estoque Travesseiro 5 >100 100 21 45 45
O produtor pode utilizar sempre o mesmo recipiente para quantificar o volume

de ostras que será acondicionado no petrecho de cultivo. Se a classificação, seja por
peneiramento manual, seja por peneiramento mecânico, tiver sido bem realizada, é
possível saber com uma precisão relativamente boa quantas ostras por litro estão sendo
estocadas.
Figura 5. Exemplo da utilização de um recipiente para dosar o volume de ostras e a densidade de

cultivo nos petrechos
145
Um método rápido e fácil para determinar o número de ostras colocadas em cada
petrecho é a utilização de um recipiente com volume conhecido (ex. de 1 ou 2L) para medir
o volume de ostras estocadas. A quantidade de ostras é determinada através da contagem
em alíquotas menores de 100 ou 200ml, quando se estiver trabalhando com sementes,
ou contando todas as ostras do recipiente, quando o manejo estiver sendo realizado
com ostras juvenis e adultas. O produtor deve fazer a contagem pelo menos 5 vezes para
calcular o número médio de ostras, como no exemplo abaixo:
Contagens de ostras em um recipiente de 1L:
# 1 - 245 ostras
# 2 - 255 ostras
# 3 - 229 ostras
# 4 - 261 ostras
# 5 - 267 ostras
A soma das 5 contagens é 1.257 ostras, que divididas pelo número de amostras,
dá uma média de 251 ostras por litro. Se a densidade alvo é de 1.000 ostras por petrecho,
então deverão ser colocados quatro litros de ostras em cada um.
A periodicidade de limpeza da malha está muito ligada à qualidade da água, podendo
variar de acordo com o local de cultivo. Em locais com maior turbidez, a periodicidade
de manejo tende a ser com intervalo de tempo menor. Assim, o importante é manter a
malha do petrecho de cultivo limpa para uma boa circulação de água. Algas filamentosas
crescem rapidamente sobre as malhas dos petrechos, entupindo-as rapidamente (Figuras
6 e 7). Impedir que as malhas dos petrechos fiquem entupidas é um aspecto fundamental,
pois, se não houver uma circulação de água, não haverá uma boa renovação de alimento
e de oxigênio para as ostras. A frequência e o tempo de controle de incrustações nas
estruturas de cultivo podem ser fatores determinantes da lucratividade de uma fazenda
(PIT & SOUTHGATE, 2003).
Figura 6. Algas filamentosas que se desenvolvem dentro de uma caixa

flutuante berçário para ostras, após duas semanas de sua instalação no mar
146
Embora a limpeza do equipamento com jato de água remova as algas, deixando a
malha limpa e pronta para ser reutilizada, o ideal é trocar o petrecho que estava sendo
utilizado do mar por outro que se encontre armazenado e seco. Agindo desta forma, o
produtor consegue retardar o crescimento das algas, que se desenvolvem a partir de
qualquer resquício que possa ter permanecido no petrecho, mesmo após a limpeza.
Sistemas de cultivo que permitem a exposição regular dos petrechos ao sol e ao ar também
contribuem para redução de algas e incrustações que causam o entupimento das malhas.
A B
Figura 7. Travesseiro flutuante para cultivo de ostras: (A) Malha totalmente

entupida por algas filamentosas; (B) limpeza da malha plástica do travesseiro
com jato de água pressurizado
9.4 Tumbling: o rolar das ostras

Além da classificação e do ajuste da densidade, uma prática de manejo comum em
vários países é a quebra da borda de crescimento da concha para deixar a ostra côncava e
larga, aumentando assim o conteúdo de carne, o que representa um ganho em termos de
qualidade do produto para o marketing (ORTON, 1936) (Figura 8).
Este processo, chamado de tumbling, nada mais é do fazer com que as ostras rolem
de um lado para o outro dentro do petrecho de cultivo. Isto pode ser realizado utilizando
estruturas de cultivo que, com a ação da movimentação da água do mar, sacodem as ostras
uma contra as outras e contra as malhas plásticas do petrecho. Neste caso, é fundamental
que as ostras estejam estocadas em uma densidade correta, dando espaço adequado para
que a borda de crescimento possa ser aparada pelo tumbling. Outra forma de promover
a quebra da borda de crescimento é com o auxílio de máquinas classificadoras durante o
manejo fora da água (Figura 9).
147
A B
Figura 8. Crassostrea gigas: (A) ostra com borda de crescimento da concha bem desenvolvida;
(B) concha de ostra submetida a manejo que causou a quebra da borda de crescimento
A B
Figura 9. Exemplos de máquinas classificadoras que promovem a quebra da borda de crescimento

das conchas de ostras: (A) esteira elevadora e classificadora por trepidação, com três telas metálicas;
(B) classificadora com tubos de PVC giratórios, para três tamanhos de ostras
O sistema de cultivo com longline ajustável e o sistema flip-bag (ver mais detalhes
no Capítulo 8 - Sistemas de cultivo) proporcionam o tumbling das ostras devido à constante
agitação do mar e ao subir e descer das marés (Figura 10). Ostras submetidas ao tumbling
têm um crescimento de altura de concha retardado, mas desenvolvem conchas mais
côncavas e largas, bem como maior conteúdo de carne (DAVIS, 2013) (Figura 11).
148
A B
Figura 10. Sistemas de cultivo que promovem o tumbling das ostras: (A) Sistema fixo com longline
ajustável; (B) Sistema flip-bag
Fotos: BST Oyster Supplies (A) e Lissa Monberg (B)
A B
Figura 11. Ostras submetidas ao manejo com tumbling no sistema de cultivo com longline ajustável:
(A) formato largo e côncavo das conchas de ostras; (B) carne das ostras ocupando uma grande
concavidade da valva inferior
Fotos: BST Oyster Supplies
9.5 Manejo metabólico
Em sistemas de cultivo que permitem o controle da exposição das ostras ao ar,

como o de longline ajustável, o produtor pode escolher entre deixar os petrechos imersos
para favorecer o crescimento das conchas, ou deixar as ostras expostas ao ar diariamente
para aumentar o rendimento de carne. Quando mantidas algumas horas fora da água (por
exemplo, 2 a 4h), as ostras vão direcionar sua energia para o crescimento da carne e,
consequentemente, o índice de condição (quantidade de carne em relação ao animal com
concha) de ostras expostas ao ar diariamente é maior do que o das ostras expostas ao ar
semanalmente ou mantidas submersas (LA PEYRE, 2017).
149
9.6 Banhos de imersão e exposição ao sol
Mais cedo ou mais tarde, dependendo da época do ano e das especificidades do
local, o produtor terá que lidar com parasitas e incrustações, especialmente se o cultivo
estiver instalado em águas relativamente rasas e se o tempo de permanência das ostras
no cultivo, para atingir tamanho comercial, for longo (exemplo: de 1,5 a 2 anos). Para
o controle de alguns parasitos e incrustações, podem ser adotadas práticas profiláticas,
chamadas pelos maricultores de “castigos”, que auxiliam na redução desses organismos
nas conchas das ostras. As práticas profiláticas podem ser através da imersão das ostras
em soluções como água hipersalina (água saturada com sal), água doce, cal, vinagre, banho
de calor (60°C), exposição ao sol, limpeza com água pressurizada, raspagem das conchas,
entre outras técnicas (Figura 12).
O tratamento com água hipersalina é uma prática empregada em vários países
produtores, principalmente na fase juvenil, onde as ostras são imersas em água hipersalina
por alguns minutos a uma hora, para eliminar parasitas como poliquetas, antes das ostras
entrarem na fase de engorda. Este método foi primeiramente descrito em 1960 nos
Estados Unidos por Loosanoff (LOOSANOFF, 1960) para o controle de esponjas e outros
organismos incrustantes de moluscos comerciais e foi patenteado (patente número
US2955068A). Um aspecto importante descrito por Loosanoff (1960) para este método de
controle é assegurar que a solução de imersão continue hipersalina, uma vez que, junto
com os animais, vem água do mar e esta pode diluir a solução, tornando-a menos efetiva.
Uma forma de garantir que a solução continue hipersalina é adicionar sal após a realização
de 2 ou 3 banhos de diferentes lotes de ostras.
Outro método de controle de parasitos e incrustantes, além do sal, é a imersão das
ostras em uma solução de cal. Em um estudo realizado com a ostra Crassostrea virginica
em Nova Jersey, EUA, pelo Sustainable Agriculture Research & Education e apresentado
no Relatório Anual da FNE13-780 de 2013 (SARE, 2014), foram testadas imersões de água
hipersalina (90g de sal L-1) e água doce durante 15 minutos e de água com cal (0,2% de
hidróxido de cálcio - HC; 2g de HC L-1) por cinco minutos como método de controle do
poliqueta Polydora cornuta.
A B
Figura 12. (A) Tanque empregado para banho hipersalino em ostras juvenis, em British Columbia,
Canadá; (B) produtor acondicionando caixas com ostras em tanques para banho com solução de
água com vinagre, em Florianópolis, SC
150
No nordeste do Brasil, produtores relatam a utilização da imersão de C. gasar em
água hipersalina por seis minutos para o tratamento contra Cliona spp. a cada 60-90 dias,
de acordo com a intensidade da infestação. O tempo de imersão precisa ser testado por
cada produtor, pois ele pode variar em função do parasito-alvo (espécie, prevalência e
infestação), da frequência e do local de cultivo.
O banho de imersão de ostras em água doce é estratégia de controle de Polydora
websteri, apresentada por Hood et al., (2020) para o cultivo de ostras em Maryland nos
Estados Unidos. Um informativo descrito por Morse et al., (2018) cita que a infestação
de Polydora pode ser reduzida submergindo as ostras em água doce por três a seis horas
e subsequentemente expondo-as ao ar por uma hora. A imersão de animais adultos em
água doce também já foi utilizada pelos ostreicultores em Santa Catarina. Atualmente esta
técnica é mais utilizada para sementes durante o peneiramento.
Uma prática bastante empregada em Santa Catarina é o banho de imersão com
vinagre de álcool nas sementes de ostras para redução de protozoários e profilaxia contra
Polydora. A concentração utilizada é de 10ml L-1, por cerca de 10 a 30 minutos. Esta
técnica também é empregada por alguns produtores para ostras adultas, onde o banho
com vinagre de álcool também combate parasitas como Polydora e planária. Neste caso, a
concentração utilizada é de 60 ml L-1, e as ostras são deixadas de um dia para outro imersas
na solução.
O tratamento por calor é uma técnica mais cara e que exige que um grande volume
de água seja mantido a uma temperatura de 60 a 70°C. Nel et al., (1996) citam que o banho
de ostras em recipientes com água salgada a 70°C por 40 segundos reduziu a infestação de
Polydora sem afetar a sobrevivência das ostras.
Além dos banhos de imersão, o método de exposição ao ar também é uma
medida profilática muito empregada. Nos cultivos em sistema fixo, onde as estruturas de
cultivo ficam expostas ao ar e ao sol na maré baixa, esse tratamento profilático ocorre
naturalmente. Em sistemas de cultivo onde os animais ficam submersos, é necessário
retirar os animais da água para sua exposição ao ar. Neste caso, os petrechos de cultivo com
as ostras são colocados fora da água por período de 12 a 24 horas. Neste sistema, alguns
maricultores deixam as estruturas de cultivo de um dia para outro em balsas flutuantes ou
em local de manejo em terra. As sementes são bastante frágeis e a exposição prolongada
ao sol durante a maré baixa pode afetar a sobrevivência delas. A exposição ao ar na fase
final do cultivo, além de reduzir as incrustações e parasitos, também condiciona o músculo
adutor das ostras para que elas se mantenham fechadas por mais tempo, o que aumenta
o seu tempo de vida na fase de comercialização (Figura 13).
151
A B
Figura 13. Exemplo de medida profilática (exposição ao ar) de ostras: (A) sistema fixo durante a
maré baixa; (B) travesseiros expostos ao ar para condicionamento das ostras antes de serem
comercializadas
Fotos: (A) Felipe Matarazzo Suplicy; (B) Alberto Paredes
A limpeza com água pressurizada e a raspagem das conchas auxiliam na retirada

de incrustantes como cracas, briozoários, acídias, macroalgas, entre outros bivalves que
se fixam nas conchas. A técnica de tumbling, dependendo do equipamento utilizado,
também contribui para retirada desses organismos das conchas das ostras.
Um aspecto interessante e muito adotado em outros países é a combinação de
duas ou mais técnicas de retirada e controle de organismos incrustantes e parasitos. A
realização dos banhos, por tempo definido para cada tipo de solução, seguida de exposição
ao ar ou retirada com água pressurizada ou raspagem, é um exemplo. Considerando que a
quantidade e tipo de organismos incrustantes pode variar de acordo com o local de cultivo,
o produtor deve monitorar as épocas de incrustações desses organismos e avaliar a técnica
que proporcione um melhor controle deles.
Cabe destacar que a ocorrência de mortalidades massivas ou anormais de ostras
causadas por fatores não controlados pelo produtor deve ser reportada ao órgão de defesa
sanitária animal (ODSA), que atende a mesorregião do local de cultivo. É muito importante
esta comunicação do produtor com o ODSA para o diagnóstico e o monitoramento de
doenças de notificação obrigatória (apresentadas no Capítulo 12) que podem comprometer
a saúde dos cultivos.
9.7 Tamanho comercial
O tamanho comercial das ostras está relacionado com o mercado consumidor

e a espécie. Na Região Sul do Brasil, ostras japonesas C. gigas são comercializadas em
três tamanhos, ostras menores, conhecidas como “Baby”, com altura entre 60 a 70mm,
ostras médias entre 70 a 80mm e ostras maiores, chamadas de “Master” >80mm. O
tempo de cultivo para esta espécie alcançar o tamanho comercial é de 6 a 7 meses de
cultivo. Contudo, pelo rápido crescimento, a ostra pode até atingir tamanho comercial,
mas suas valvas (concha) são finas e, para que haja um engrossamento da concha, é
152
necessário manter as ostras por mais tempo no cultivo antes da comercialização fazendo
manejo de quebra da borda de crescimento com frequência. Cabe destacar que em outras
localidades o crescimento de C. gigas não é o mesmo, dependendo do sistema de cultivo
e das características de qualidade da água. Como exemplo, na Carolina do Norte, Estados
Unidos, ostras da mesma espécie atingem o tamanho comercial (acima de 60mm) após 12
meses de cultivo e somente após 24 meses de cultivo a maioria dos animais, de um mesmo
lote, atinge o tamanho comercial.
Em alguns países, como os Estados Unidos e a França, as ostras podem ser
classificadas em 5 classes de tamanho comercial por peso de carne, sendo a classe 0 a
maior delas (acima de 150g de ostra-1), a classe 5 a menor (de 30 a 45g de ostra-1) e a classe
3 a média (em torno de 66 a 85g de ostra-1). Ostras pequenas são comercializadas como
ostras cocktail, ou seja, tamanho de aperitivo (BEHIND THE FRENCH MENU, 2021). Esta
prática é muito benéfica para a malacocultura, pois o menor tempo de cultivo reduz os
custos de produção e a exposição das ostras a parasitos e incrustantes.
Na Região Sul do Brasil, onde a temperatura do mar pode variar de 12 a 31°C, a
ostra nativa C. gasar apresenta um crescimento mais lento e atinge o tamanho comercial
(60-70mm) após onze meses de cultivo (LOPES et al., 2013; LEGAT et al., 2017). Nas
regiões Norte e Nordeste do Brasil, esta espécie apresenta um crescimento similar ao de
C. gigas em Santa Catarina, atingindo tamanho comercial dentro de seis meses de cultivo.
Entretanto, com seis meses de cultivo, C. gasar ainda apresenta uma concha fina, sendo
necessário permanecer mais tempo no cultivo para o engrossar da concha.
9.8 Outros aspectos do manejo
As ostras podem apresentar diferentes sabores, de acordo com a qualidade da água

do local de cultivo. Ostras nativas C. gasar cultivadas em Florianópolis podem apresentar
sabor diferenciado daquelas cultivadas em Guaratuba ou no Rio Grande do Norte. Este
aspecto está principalmente relacionado com a salinidade da água, as microalgas e outras
partículas em suspensão presentes na água.
Um aspecto muito interessante e utilizado na França é a produção de ostras com
a borda verde, chamadas de Fine de Claire ou green-gilled oyster em Manenne-Oléron.
Neste sistema de produção as ostras são cultivadas na sua fase final de engorda em
viveiros, chamados de Claires, enriquecidos de algas produtoras de pigmentos verde-
azulados por aproximadamente 30 dias entre novembro e março em densidade de 3kg
de ostra.m-2. A microalga Haslea ostrearia é uma diatomácea produtora do pigmento
marennime, que apresenta coloração verde-azulada. Este pigmento, além de alterar a
coloração das brânquias das ostras, apresenta, de acordo com Gastineau et al., (2014),
diferentes atividades biológicas: alelopática, antioxidante, antibacteriana, antiviral e ação
inibidora do crescimento. Ostras produzidas neste sistema apresentam valor de mercado
diferenciado na Europa e em outros países. Este processo de esverdeamento natural
das brânquias de ostras já foi relatado na região de Florianópolis há bastante tempo,
ocorrendo de forma natural com a presença de microalgas produtoras de pigmentos.
Contudo, somente em 2009 a Haslea ostrearia foi isolada e confirmada como a causadora
153
deste efeito nessa região (Figura 14) (PROENÇA et al., 2011). Na Carolina do Norte, nos
Estados Unidos, também são produzidas ostras de borda verde, como a American JadeTM,
produzida em baixa salinidade e a Atlantic EmeraldTM, produzida em salinidades maiores.
Figura 14. Ostra Crassostrea gigas com coloração verde causada pela presença da alga Haslea
ostrearia na região de Florianópolis, SC
154
155
156
Capítulo 10 - CONTROLE SANITÁRIO DE OSTRAS
10.1 Padrões de qualidade em ostras
A certificação sanitária de moluscos bivalves é um assunto problemático devido ao

fato destes animais se alimentarem por filtração de fitoplâncton e de partículas de matéria
orgânica em suspensão na água do mar. Na água do mar, juntamente com o alimento,
estão presentes também grandes variedades de microrganismos patogênicos, alguns
integrantes naturais do ecossistema marinho, como víbrios e outros, que são procedentes
de aportes estranhos ao meio natural, como esgotos que geralmente contêm bactérias
entéricas de origem humana. Os microrganismos procedentes desses dois sistemas
se acumulam durante certo tempo no tubo digestivo e em outros órgãos dos moluscos
filtradores (WOOD, 1979).
Devido a essa acumulação, os microrganismos patogênicos que podem estar
presentes na água onde as ostras são cultivadas, ainda que não cheguem a uma
concentração perigosa, podem passar a alcançá-la na carne do animal. As pessoas, ao
consumirem moluscos crus ou ligeiramente cozidos, incorporam estes microrganismos
com o risco subsequente de contrair uma enfermidade ou transtorno, ampliando o número
de toxinfecções alimentares (CASABELLAS, 1991).
Por estes motivos, não só o negócio do cultivo de ostras, mas também os de todos
demais moluscos filtradores como mexilhões, vieiras e berbigões, precisam invariavelmente
construir a qualidade do produto segundo a pirâmide de qualidade da Figura 1, a seguir
(SUPLICY, 2019):
Figura 1. Pirâmide de qualidade no cultivo de moluscos bivalves

Fonte: Suplicy, 2019
157
Esta pirâmide reflete a priorização de fatores de qualidade na cadeia produtiva de
moluscos bivalves. O primeiro e o mais importante nível da pirâmide é a qualidade sanitária
das áreas de cultivo, pois este deverá prover uma sólida base para os demais fatores de
qualidade que um produtor de ostras deve assegurar em seu produto. Por mais que a
proximidade de alguma propriedade na costa possa prover uma vantagem em termos de
apoio ao manejo e na vigilância do cultivo, se o local não tiver padrões bacteriológicos
apropriados para a produção de moluscos filtradores, o produto será inadequado para o
consumo, ou, se o nível de contaminação for moderado, o produtor terá um acréscimo de
custo para purificar as ostras através da depuração (SUPLICY, 2019)
No segundo nível, é necessário comprovar, através da coletas e análises regulares
de amostras de carne e de água do mar, que o local é apto ao cultivo e se enquadra dentro
dos limites permissíveis para a coleta e o consumo de ostras cruas. O monitoramento
precisa incluir o controle de bactérias fecais indicadoras de poluição, como E. coli, na carne
dos moluscos e na água do mar, além da análise da presença de toxinas produzidas por
microalgas (as ficotoxinas), através da contagem de algas unicelulares ou da análise regular
da carne das ostras. No Brasil, atualmente somente Santa Catarina possui um programa
regular de monitoramento bacteriológico e toxicológico das áreas de maricultura executado
pelo governo estadual. Nos demais estados, o produtor de ostras precisará incluir o custo
destas análises em seu plano de negócio para comprovar a qualidade sanitária de seu
cultivo e produto (SUPLICY, 2019).
O terceiro nível da pirâmide de qualidade em moluscos consiste no controle
sanitário das etapas de processamento e distribuição, utilizando estabelecimentos com
inspeção sanitária para processar moluscos e assegurando que as ostras serão mantidas
na cadeia de frio ao longo do transporte, do armazenamento e da distribuição. Uma regra
máxima geral quando se trata de moluscos bivalves é MOVA-OS RÁPIDO E MANTENHA-OS
LIMPOS E FRIOS! (UNIVERSITY OF DELAWARE, 2021). A exposição ao sol e ao calor, em
qualquer etapa da cadeia produtiva, reduz drasticamente o tempo de vida e de prateleira
das ostras frescas (BUZIN et al., 2011).
No nível acima da pirâmide estão os padrões de qualidade dos consumidores
que envolvem aspectos como embalagem, uniformidade das ostras, formato de
concha, condição de carne e outros aspectos relacionados à segurança de consumo e
desenvolvimento de confiança do consumidor do produto, como rastreabilidade das ostras
desde a área de cultivo e certificações de sustentabilidade, comércio justo ou de produto
orgânico (SUPLICY, 2019).
O último nível da pirâmide de qualidade é o marketing, que deve ser feito somente
quando os níveis inferiores estiverem bem equacionados e permitirem uma sólida base
por trás da qualidade ofertada em uma boa campanha de marketing para as ostras. Se
o produtor não tiver abordado adequadamente as etapas anteriores da pirâmide, ou
invertê-la, começar com ações de marketing de um produto sem ter assegurado antes a
sua qualidade sanitária, o negócio não prosperará e o produtor estará passível de pagar
indenizações às pessoas que possam vir a ser intoxicadas pelo consumo de suas ostras
(SUPLICY, 2019)
158
10.2 Monitoramento e classificação das áreas de cultivo
Os programas oficiais de monitoramento sanitário das áreas de produção de

moluscos são uma atribuição dos órgãos estaduais de controle sanitário animal e seguem as
orientações previstas em norma federal específica. Atualmente, no Brasil, a norma federal
está passando por um processo de revisão para obtenção de equivalência internacional
com os demais países produtores de moluscos. As alterações previstas nesta revisão visam
aumentar os níveis de segurança microbiológica, facilitar o futuro acesso dos produtos
da maricultura brasileira a mercados internacionais e otimizar os recursos atualmente
disponíveis para a execução do programa de controle sanitário nos estados.
10.2.1 Monitoramento bacteriológico
Quanto ao monitoramento bacteriológico, existem basicamente duas abordagens:

a metodologia empregada pelos EUA e países que possuem memorando de entendimento
com os EUA, que utilizam a água do mar como matriz para análises microbiológicas; e a
empregada pela UE e países que possuem acordos de comércio de moluscos com a UE,
que utiliza a carne dos moluscos para análises microbiológicas (SOUZA et al., 2014). Alguns
países que exportam moluscos para os mercados norte-americano e europeu, como o Peru
e o Chile, possuem programas de controle sanitário que preveem o uso das duas matrizes.
São estabelecidas basicamente três classificações de áreas quanto a riscos
microbiológicos:
1) Áreas pouco contaminadas, de onde moluscos podem ser destinados para
consumo humano direto. Ex: “Classe A” da UE e “Aprovada” dos EUA;
2) Áreas intermediariamente contaminadas, de onde os moluscos só poderão ser
destinados ao consumo humano após depuração ou outro tratamento para redução de
carga microbiana. Ex: “Classe B” da UE e “Restrita” dos EUA;
3) Áreas muito contaminadas, onde o cultivo e a extração de moluscos não são
permitidos. Em alguns países, as duas primeiras classes mencionadas podem ter a colheita
de moluscos condicionada a períodos em que eventos previsíveis de poluição não estejam
ocorrendo (Ex: Classes “Condicionalmente aprovada” e “Condicionalmente restrita” dos
EUA).
Na UE, uma classe adicional estabelecida (Classe C) tolera níveis ainda maiores
de contaminação, mas não permite a depuração como tratamento pós-colheita. Para
essa classificação é exigida a relocação dos moluscos em áreas com baixos níveis de
contaminação por períodos de até dois meses ou tratamento térmico por método
aprovado antes da venda para consumo humano (SOUSA et al., 2014).
Em relação à frequência e ao tamanho da série temporal de dados empregados, a
recomendação internacional é que resultados de até três anos de monitoramento sejam
considerados para classificar as áreas, como na União Europeia, ou que os 15 resultados
mais recentes sejam levados em consideração, como no programa norte-americano
(SUPLICY et al., 2018).
159
A classificação inicial de uma área deve ser feita após a obtenção de um número
mínimo de resultados e a manutenção dessa classificação é condicionada ao monitoramento
periódico. A frequência do monitoramento periódico varia, sendo maior na fase inicial de
classificação e diminuindo com o tempo e/ou aumento da série temporal de dados. Na UE,
a recomendação é que a primeira classificação só seja estabelecida após os primeiros 12
resultados (mínimo de seis meses de monitoramento) e a frequência de coletas seja pelo
menos quinzenal ao longo do primeiro um ano e meio (18 meses) de monitoramento, e
pelo menos mensal para áreas de produção com mais de três anos de dados disponíveis.
Em casos específicos de áreas não afetadas por contaminação de origem humana (áreas
remotas), essa frequência pode ser bimestral. Nos EUA, o número de coletas anuais pode
ser de cinco a seis amostras, dependendo do padrão de coleta empregado, e são requeridas
apenas duas ou três coletas anuais em áreas remotas (SUPLICY et al., 2018).
10.2.2 Monitoramento toxicológico
O termo ficotoxinas indica metabólitos naturais produzidos por microalgas

unicelulares. A maioria das ficotoxinas é produzida por dinoflagelados, embora
cianobactérias sejam relatadas por produzir a saxitoxina (STX) e o ácido domoico (AD)
produzidas por diatomáceas (WIESE et al., 2010; VALE, 2004). Até o ano de 2003 eram
registrados em uma escala global perto de 2.000 casos de intoxicações humanas provocados
pelo consumo de peixe ou marisco contaminado. Desses, aproximadamente 15%
resultavam em mortes. Muitas destas mortes provocadas pelas síndromes relacionadas às
toxinas de algas (HALLEGRAEFF, 2003).
No monitoramento de espécies de microalgas potencialmente produtoras de toxinas
são coletadas amostras de água marinha para a realização de análise quantitativa e uma
amostra concentrada em rede de fitoplâncton para análise qualitativa. A identificação das
espécies de microalgas produtoras de toxinas é feita por microscopia ótica e a contagem
dos organismos é realizada pelo método de câmara de sedimentação. Na contagem são
estimados o fitoplâncton total e as espécies de microalgas potencialmente produtoras de
toxinas associadas à contaminação de moluscos bivalves (SOUZA et al., 2015).
As intoxicações mais conhecidas e que podem afetar a saúde humana são nomeadas
segundo os sintomas experimentados pelos seres humanos, sendo as principais a síndrome
paralisante ou envenenamento paralisante por moluscos (Paralytic Shellfish Poisoning
– PSP), a síndrome diarreica ou envenenamento diarreico por moluscos (Diarrheic
Shellfish Poisoning – DSP), a síndrome amnésica ou envenenamento amnésico por
moluscos (Amnesic Shellfish Poisoning – ASP), a síndrome neurotóxica ou envenenamento
neurológico por moluscos (Neurotoxic Shellfish Poisoning – NSP), a síndrome por consumo
de azaspirácidos (Azaspiracid Shellfish Poisoning – AZP) e a síndrome do venerupino
(Venerupine Shellfish Poisoning – VSP) (CASTRO & MOSER, 2012; SOUZA et al., 2015).
Em Santa Catarina a frequência de monitoramento é quinzenal, podendo ser
aumentada durante episódios de Florações de Algas Nocivas (FAN), fenômeno natural
popularmente conhecido como “maré vermelha” (Figura 2). Quando as espécies tóxicas de
microalgas são detectadas em concentrações perigosas, são coletadas também amostras
de moluscos para determinação da concentração de toxinas na carne dos animais. As
160
concentrações máximas aceitáveis (por quilograma de parte comestível) são: 0,8mg de
saxitoxina, 0,16mg de ácido ocadaico, 1,0mg de yessotoxina, 0,16mg de azaspirácidos
(AZA1) e 20mg de ácido domoico (BRASIL, 2012; PROENÇA & SCHRAMM, 2012).
A B
Figura 2. (A) área afetada por uma Floração de Algas Nocivas – FAN, com uma coloração alaranjada
da água do mar; (B) microalga Dinophysis acuminata, presente em altas concentrações durante
FANs, causadora de síndrome diarreica
Fotos: Luis Antônio de Oliveira Proença
A partir dos resultados das contagens de microalgas e análises de toxinas na carne

das ostras, caso estas sejam iguais ou superiores aos valores máximos dispostos nas normas
federais, a colheita é oficialmente suspensa pelo órgão estadual responsável pelo controle
sanitário. Um ponto importante é que os moluscos de uma área com a colheita suspensa
devido a uma FAN não precisam ser descartados, ou seja, não há perda do lote produzido,
apenas uma interrupção temporária da colheita e da comercialização. Uma vez passada a
FAN, o que precisa ser confirmado pelas análises de carne, as mesmas ostras podem voltar
a ser colhidas e vendidas. Apesar de não ocorrerem perdas, as suspensões da colheita
causam problemas aos produtores devido à quebra na regularidade de fornecimento do
produto para os clientes enquanto o fenômeno perdurar.
Atualmente somente Santa Catarina mantém um programa estadual de
monitoramento sanitário de moluscos com análises microbiológicas e toxicológicas. Nos
estados sem programa oficial em operação é o produtor que deve providenciar as análises
e arcar com estas despesas. Uma dificuldade adicional, neste caso, é que as análises
precisam ser realizadas em laboratório oficiais da rede de laboratórios do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Mapa. As análises de ficotoxinas, a identificação
e a quantificação de microalgas são realizadas na Rede Nacional de Laboratórios da Pesca
e Aquicultura (www.renaqua.gov.br), enquanto o diagnóstico microbiológico é executado
nos laboratórios credenciados da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários – Lanagro.
10.3 Controle de pontos críticos no cultivo
A prevenção de perigos de origem alimentar exige cada vez mais colaboração entre
órgãos reguladores e produtores de alimentos para garantir que os produtos sejam tão
seguros quanto possível para os consumidores. A chave para isso é a prevenção, e esta pode
161
ser incorporada às práticas de uma fazenda de ostras, identificando onde poderá ocorrer a
contaminação do produto e tomando medidas para eliminar o risco. A estratégia preferida
para isso é a adoção de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Traduzido do
inglês Hazard Analysis & Critical Control Point - HACCP), onde cuidados são tomados ao
longo do processo produtivo, em oposição à estratégia tradicional de inspeção somente
do produto ao final do processo (PEDRO, 2008).
Além dos aspectos relacionados aos controles bacteriológico e toxicológico
das áreas de cultivo já mencionados acima, existem outros pontos críticos de controle
que devem ser monitorados ainda na fazenda de ostras, antes de seu processamento,
embalagem e distribuição. O principal risco é a redução na qualidade do produto devido à
exposição das ostras ao sol e às temperaturas elevadas. Por isso, no momento da colheita
no mar, o produtor deve retirar as ostras do sol o quanto antes. Ainda durante o transporte
embarcado é preciso cuidado para que as ostras não sejam expostas à água com óleo
ou combustíveis, os quais poderiam penetrar nas conchas entreabertas e contaminar o
produto. Uma vez em terra, o lote de ostras deve ser mantido em local arejado e abrigado
do sol, sem a presença de animais como cães e gatos, que poderiam urinar sobre o produto
sem que o produtor perceba e causar leptospirose ou toxoplasmose nos consumidores
(SILVA et al., 2020).
10.4 Controle sanitário na recepção, processamento e embalagem

de ostras
O processamento das ostras deve ser realizado dentro de uma unidade de

beneficiamento de pescado, que é o estabelecimento destinado para recepção, lavagem
do pescado recebido da produção primária, manipulação, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição de pescado e de produtos de pescado, que pode realizar
também sua industrialização, conforme determina o Regulamento da Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) - Decreto no 10.468 de 18/08/2020.
A unidade de beneficiamento de pescado necessita ser registrada em algum serviço de
inspeção sanitária, como o Serviço de Inspeção Federal – SIF, administrado pelo Mapa; o
Serviço de Inspeção Estadual – SIE, administrado pelo governo estadual; ou o Serviço de
Inspeção Municipal – SIM, administrado pela prefeitura local. O SIF permite o comércio
interestadual e internacional, o SIE permite o comércio dentro do estado, e o SIM permite
o comércio dentro do município e nos arredores.
O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-Poa) faz parte
do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (Suasa) e tem o objetivo de
padronizar e harmonizar os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para
garantir a procedência e a segurança alimentar. Além disso, é uma ferramenta de inclusão
que respeita as especificações regionais de produtos de origem animal em diferentes
escalas de produção e permite a inserção no mercado formal (local, regional e nacional) de
uma categoria de produtos que necessita ainda de regulamentação específica. Qualquer
estabelecimento em nível municipal ou estadual que produza produtos de origem animal
pode aderir ao sistema. O ingresso ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de
162
Origem Animal (Sisbi-Poa) é voluntário e pode ser solicitado junto às Superintendências
Federais de Agricultura (SFAs). Com a adesão, os produtos podem ser comercializados em
todo o Brasil, diferentemente dos que possuem apenas selos municipais ou estaduais,
cuja comercialização é apenas interna. Estados e municípios incluídos no sistema têm os
serviços de inspeção reconhecidos como equivalentes ao Serviço de Inspeção Federal (SIF).
As ostras são consumidas preferencialmente cruas e vivas, na forma in natura, e
são comercializadas com as suas conchas. A menos que o produto seja carne de ostra sem
conchas, ou pratos à base de ostras, como ostras gratinadas ou outra forma de apresentação
similar, as ostras vendidas in natura necessitam apenas de uma limpeza externa com água
potável hipoclorada, antes de serem embaladas e despachadas para o comércio. Apesar
de ser um processamento muito simples, alguns cuidados precisam ser tomados para
evitar a contaminação do produto durante este processo. A área de recepção e limpeza
das ostras deve ser abrigada do sol, com paredes e piso de fácil higienização e sistema de
drenagem da água utilizada (Figura 3). Esta área deve ser externa e não possuir acesso
direto para a sala de embalagem, a qual pode ser acessada somente por funcionários que
higienizaram as botas, as mãos e que estiverem com touca para evitar a queda de cabelos
sobre o produto (Figura 4).
Figura 3. Limpeza externa das ostras com jato de água hipoclorada, em área externa coberta e com
paredes e piso de fácil higienização
163
Figura 4. Área de higienização das mãos e limpeza de botas com funcionário utilizando uma touca
para os cabelos. Na imagem da direita é possível ver um lavador de botas
Uma vez higienizadas externamente, as ostras são passadas, através de um óculo,

para a sala de embalagem, onde são contadas em uma mesa de aço inox, embaladas
com saco plástico e caixa de isopor com gelo também ensacado, e despachadas para o
comércio em veículo com câmara refrigerada (Figura 5). As ostras devem ser posicionadas
com a concha côncava para baixo, para reduzir a perda de líquido intervalvar, o que poderia
causar o ressecamento e a morte prematura das ostras. Este processamento simples
somente pode ser realizado com ostras provenientes de áreas com baixas concentrações
de bactérias fecais. As ostras colhidas em áreas com concentração moderada de coliformes
fecais necessitam passar pelo processo de depuração ou tratamento térmico.
A B
Figura 5. (A) óculo para passagem das ostras da área de lavação para a área de contagem e
embalagem; (B) sala higienizada para contagem e embalagem de ostras in natura
164
10.5 Depuração de ostras
A depuração é um processo de purificação de ostras moderadamente contaminadas,

por meio da imersão dos moluscos em tanques com água do mar esterilizada. Antes de
serem depuradas, as ostras devem ser lavadas externamente e limpas de incrustações,
lodo e algas. Dentro do tanque de depuração, as ostras filtrarão a água do mar, ou água
marinha artificial esterilizada, e eliminarão as bactérias patogênicas que estão acumuladas
em seu intestino (LEE et al., 2008).
Como a depuração é considerada uma forma de processamento, este processo
somente pode ser realizado em um estabelecimento para processamento de pescado,
com inspeção sanitária – não pode ser realizado em um restaurante, a menos que o
estabelecimento tenha uma área de manipulação de pescados com inspeção sanitária
(MPA/MAPA, 2012). Existem diversos modelos de depuradoras de moluscos desenvolvidos
para pequena, média ou grande escala de moluscos (Figuras 6, 7 e 8) (SEAFISH, 2018).
De maneira geral, alguns pontos são essenciais para assegurar a eficiência do
processo de depuração. O sistema de tratamento de água deve prover uma boa filtragem
de material particulado presente na água, tanto de matéria orgânica como inorgânica,
sendo desejável uma bateria de filtros de 100µm, 10µm e 1µm. Uma vez que a água estiver
límpida, ela pode passar pelo processo de esterilização, que pode empregar filtros com
lâmpada ultravioleta (UV), geradores de ozônio ou cloração. O método mais comumente
utilizado é a esterilização por UV, por ter um baixo custo, alta eficiência, quando a potência
da lâmpada é bem dimensionada para a vazão da água a ser tratada. Além da filtragem
e da esterilização, a água necessita ser resfriada com um chiller para evitar estresse das
ostras durante o processo, o que poderia causar uma indução à desova ou redução do
tempo de prateleira das ostras nos dias subsequentes à depuração (LEE et al., 2008).
O volume de ostras no tanque de depuração deve ser tal que permita que elas
abram as conchas para filtrar. Um excesso de ostras nos cestos de depuração pode impedir
que as ostras posicionadas na parte inferior das caixas filtrem a água normalmente. Da
mesma forma, se a vazão de água não for adequadamente ajustada para o volume de
ostras, ou se as caixas de depuração não forem suficientemente vazadas, permitindo
uma boa passagem da água pelos animais, a depuração poderá ser prejudicada, não
purificando as ostras ou elevando o tempo de depuração necessário para que elas atinjam
padrões aceitáveis para o consumo. Em geral, moluscos moderadamente contaminados
atingem condições aceitáveis para o consumo após 36 ou 48 horas de depuração. Por este
motivo, uma depuradora deve operar com pelo menos dois tanques para assegurar um
fornecimento diário de ostras (SEAFISH, 2018; LEE et al., 2008).
165
Figura 6. Depuradora de pequena escala com tanque de 660 litros, para depurar até 60 dúzias de
ostras
Figura 7. Tanque de depuração de média escala com volume de 4.000L e

capacidade para 70 caixas vazadas, cada uma com 10 dúzias de ostras (total de
700dz.). Em primeiro plano está uma caixa vazada com ostras
166
Figura 8. Planta de depuradora industrial com caixas empilháveis
Foto: Manuel Portela
A depuração deve sempre ser realizada com um rigoroso controle dos lotes de
moluscos. Uma vez iniciado um ciclo de depuração, o processador não pode adicionar mais
ostras ao tanque. Concluído o ciclo, os tanques devem ser drenados antes da retirada das
caixas com ostras, e os tanques de depuração devem ser limpos e higienizados. Em cada
depuração deve ser registrada ao menos a data, a origem do lote, os horários inicial e final
da depuração e o volume de ostras. Em depuradoras médias e grandes é recomendável
também ter um registro do oxigênio dissolvido na água de depuração (SEAFISH, 2018).
A planta de processamento deve ter sempre um fluxo unidirecional no sentido
da área de recepção e lavação externa, para a área de depuração, área de contagem e
embalagem, e área de armazenamento e despacho do produto (Figura 9). Antes de
construir uma planta de processamento de pescados, é recomendável procurar orientações
junto ao serviço de inspeção sanitária municipal e, se este não estiver disponível em sua
cidade, o serviço de inspeção sanitária estadual ou federal. De maneira geral, a aprovação
do projeto e a concessão do selo de inspeção tende a ser facilitada quando o interessado
busca orientação e até mesmo quanto à localização do terreno. No caso da depuração, há
de se considerar ainda o acesso à água do mar livre de contaminação ou moderadamente
contaminada que, após tratamento esterilizador, possa ser utilizada no processo de
purificação das ostras.
Uma alternativa para pequenos e médios produtores que desejam ter um produto
com inspeção sanitária, depurado ou não, e que não disponham de recursos para montar ou
construir uma planta de processamento de pescados, é a terceirização do processamento
para um estabelecimento com inspeção. Neste caso, o produto processado pode ter uma
embalagem com o rótulo e a marca do produtor, com informações e número de inspeção
sanitária do estabelecimento processador. O registro de rótulo pode ser solicitado ao
serviço de inspeção sanitária municipal, estadual ou federal.
167
Figura 9. Leiaute de uma depuradora de média escala com dois tanques de 4.000 litros. As ostras são
lavadas externamente na área assinalada com “1”, passando por óculos em um sentido unidirecional
até a saída do produto. Planta baixa da depuradora de Coruripe, AL
Projeto: Felipe Matarazzo Suplicy e Marcel Boaventura
10.6 Distribuição e comércio
Uma vez que as ostras estejam processadas e devidamente embaladas, todo o

cuidado deve ser tomado para evitar a deterioração ou contaminação durante a distribuição
e o comércio do produto. A cadeia de frio deve ser mantida sob pena de redução do tempo
de vida de prateleira das ostras que, mesmo embaladas, devem estar sempre abrigadas
do sol e a uma temperatura máxima de 15°C (MPA/MAPA, 2012). Idealmente, os pontos
de venda devem manter registros para poder oferecer uma rastreabilidade das ostras
com informações de seu local de origem, data de colheita, além do local e do tipo de
processamento (ECKSCHIMDT, 2009; LEE et al., 2008).
168
169
170
Foto: Sandra Puente
Capítulo 11 – ANÁLISE ECONÔMICA DO CULTIVO DE OSTRAS
& Luis Augusto Araujo
Introdução
A gestão é uma prática determinante para o sucesso de qualquer negócio e os

estabelecimentos que cultivam ostras não são uma exceção. A produção de ostras precisa
se adequar às mudanças relacionadas à adoção contínua de novas tecnologias, aumento
do capital investido, busca de novas alternativas de comercialização e maior risco. Esse
conjunto de variáveis cria novos desafios, mas também revela novas oportunidades para o
produtor que possuir as habilidades certas para a gestão de seu negócio.
Apesar do cultivo de ostras parecer uma atividade glamorosa e prazerosa, realizada
na beira do mar, e de atrair diversas pessoas interessadas em investir nesse segmento, é
preciso ter ciência de que esta atividade não é um negócio para quem quer enriquecer
rápido. Todos aqueles que triunfaram nesse negócio o fizeram através de muito trabalho,
dedicação, investimentos significativos e sacrifício pessoal. É preciso ter em mente que,
em primeiro lugar, a maricultura é um negócio. E como em qualquer outro negócio, o
propósito aqui não é produzir ostras, e sim gerar lucro. Por isso, o produtor deve fazer um
estudo de viabilidade econômica antes de iniciar o cultivo, pois se não souber como e para
onde ir, ele nunca chegará a ter um negócio lucrativo (CHAMMAS & SUPLICY, 1999).
Um bom estudo e planejamento prévio é ainda mais necessário no cultivo de
ostras, cujo custo de produção pode variar muito entre regiões e locais de cultivo,
espécies cultivadas, sistemas de cultivo empregado e escalas de produção. Além disso,
não é recomendável que se adotem análises econômicas de cultivos existentes como
referência de rentabilidade para pessoas interessadas em investir nesse negócio. Cada
empreendimento de cultivo de ostras possui infraestrutura, produção, marketing e finanças
diferentes, de forma que cada situação deve ser analisada individualmente, considerando
as circunstâncias locais (PARKER et al., 2020).
Apesar disso, e apenas para dar alguma ideia ao leitor sobre custos e rentabilidade
deste negócio, apresentaremos aqui alguns trabalhos realizados sobre o tema. Uma
análise precedente sobre o custo de produção e a rentabilidade de uma propriedade
modal para o cultivo de ostras em Florianópolis (MUNOZ & MATAVELI, 2016) considerou
um cultivo de Crassostrea gigas com área de 1ha, manejo de 400 mil sementes em dois
ciclos e produção de 18 mil dúzias por ano. Ela possuía na época do estudo um custo de
produção de R$5,85/dz. Esta análise não considerou os custos de comercialização que, de
acordo com a estratégia e os canais utilizados, podem afetar enormemente a rentabilidade
do negócio.
Tendo exposto isto, este capítulo apresenta uma análise econômica do negócio
de cinco produtores de ostras de Florianópolis, os quais utilizam diferentes sistemas de
cultivo.
171
11.1 Caracterização dos produtores analisados
A Tabela 1 contém, de forma resumida, as principais características das fazendas

de ostras analisadas. Dos cinco empreendimentos, dois são registrados como pessoas
jurídicas, na categoria de microempresas com regime de tributação Simples. Os outros
três produtores são pessoas físicas, tributados como produtores rurais.
Tabela 1. Sistema de cultivo, estratégia para inspeção sanitária e canais de comercialização

adotados pelos cinco empreendimentos de maricultura analisados
Produtor 1 Produtor 2 Produtor 3 Produtor 4 Produtor 5
Tipo de entidade Pessoa jurídica Pessoa jurídica Pessoa física Pessoa física Pessoa física
Longline Longline Travesseiros Travesseiros

Sistema de Longline duplo
simples com simples com flutuante e mesa flutuante e mesa
cultivo com lanternas
lanternas lanternas fixa com lanternas fixa com lanternas
Inspeção
SIM/SISB Sem inspeção Sem inspeção Sem inspeção Terceirizada
sanitária
Distribuidores,
Peixarias e Restaurante
Canais de delivery,
restaurantes Processador Processador próprio e
comercialização restaurantes e
locais distribuidores
peixarias locais
O Produtor 1 é o único que possui o cultivo e o processamento constituídos dentro

de uma mesma empresa, sendo que a análise econômica considerou os custos de produção
e de processamento. O Produtor 3 paga pelo processamento terceirizado e posteriormente
vende sua produção como produtor rural. Os Produtores 2 e 4 não possuem despesas de
comercialização, além dos impostos e das taxas de emissão da Guia de Trânsito Animal
(GTA) para lotes de moluscos que são inspecionados e comercializados por terceiros.
Em relação ao sistema de cultivo, os Produtores 1 e 2 utilizam longlines simples
com boias de 30 litros e apenas lanternas para acondicionar as ostras. Os Produtores 3 e 4
utilizam travesseiros flutuantes para as fases de berçário e juvenis e lanternas em sistema
fixo suspenso para a fase de engorda. O Produtor 5 utiliza longlines duplos com boias de
60 litros e lanternas. Mais detalhes sobre cada sistema de cultivo são apresentados no
Capítulo 8 deste livro.
Apesar da variedade na utilização dos recursos e da especificidade de cada fazenda,
adianta-se ao leitor que o uso dos dados dos cinco produtores tem dois motivos principais:
contextualizar aspectos estratégicos e de interesse econômico no planejamento do
negócio e avaliar o impacto das estratégias de produção e comercialização na rentabilidade
e lucratividade desses estabelecimentos. Ainda nessa perspectiva, outro propósito deste
capítulo é o de apresentar técnicas de análise econômica da ostreicultura.
172
11.2 Contextualização da análise econômica
A análise econômica completa da fazenda de ostras é parecida com um exame

médico completo: deve ser realizada periodicamente para ver se existem sintomas que
indiquem se o negócio está funcionando como deveria. Os resultados de cinco fazendas
semelhantes serão utilizados como padrões de comparação, buscando-se empregar
uma abordagem sistemática para analisar esses resultados reais. Parafraseando Kay et
al., (2014), a análise de um empreendimento rural pode ser dividida em quatro áreas de
investigação:
1. Lucratividade - A lucratividade é analisada comparando-se rendas e despesas.
Uma elevada renda líquida do negócio de ostras é geralmente uma meta importante para
o produtor, embora não necessariamente a única.
2. Escala de produção - Não possuir recursos adequados, muitas vezes, é motivo
de lucros baixos. Por outro lado, expandir o negócio rápido demais ou exceder a escala
de produção que o produtor consegue manejar e gerir eficazmente também afetam
negativamente os lucros.
3. Eficiência - Baixa lucratividade da fazenda aquícola, muitas vezes, pode ter sua
origem no uso ineficiente dos recursos em uma ou mais áreas do negócio. Devem ser
examinadas medidas de eficiência econômica e física.
4. Financeiro - A análise financeira se concentra na posição de capital do negócio,
incluindo solvência, liquidez e alterações do patrimônio líquido.
Tomando-se por base as três primeiras áreas de investigação, com exceção da área
financeira, por não se dispor desses dados, busca-se analisar essas áreas a partir do uso
de indicadores econômicos empregados pela pesquisa e pela extensão rural junto aos
agricultores de Santa Catarina (FERRARI et al., 2021).
A análise a seguir é restrita ao cultivo de ostras Crassostrea gigas nas condições
encontradas em Santa Catarina. Os dados técnicos e os indicadores econômicos foram
apurados no segundo semestre de 2020. Considerando que a pandemia causada pelo
Covid-19 naquele ano alterou consideravelmente o volume de produção, a operação
e a rentabilidade das fazendas, os produtores entrevistados forneceram informações
relativas ao período anterior à pandemia. As informações se referem a um ano civil, que
corresponde também a uma safra de ostras.
11.3 Tamanho da fazenda
Na definição do tamanho da fazenda e da escala de produção é preciso ter em

mente que este não é um hobby e sim um negócio. Portanto, ao planejar o negócio, o
produtor deve levar em conta a necessidade de produzir um volume constante de ostras
necessário para abrir mercado e manter uma carteira regular de clientes. A lucratividade
deste negócio está relacionada não só com o tamanho da fazenda de ostras, mas também
com a complexidade do empreendimento. Em alguns casos, uma fazenda com volume
intermediário de produção anual, mas que se concentra apenas na etapa de cultivo das
ostras no mar, sem adentrar em toda a complexidade e carga de trabalho necessário para
registrar e manter uma área de processamento com serviço de inspeção, pode ser tomada
como exemplo.
173
O tamanho e a escala de produção de uma fazenda de ostras podem ser
sucintamente descritos por medidas como o tamanho da área ocupada no mar, o volume
anual de sementes de ostras utilizadas, o volume anual de dúzias produzidas e o número
de funcionários. A Tabela 2 apresenta as principais medidas de tamanho das cinco fazendas
analisadas neste capítulo.
Tabela 2. Indicadores de tamanho e escala de produção de cinco fazendas de ostras, em

Florianópolis, SC
Produção anual (dz.) 200.000 100.000 100.000 20.000 15.000
Área ocupada (ha) 2,4 3 0,8 0,3 0,3
Volume anual de
5.000.000 4.000.000 3.000.000 1.000.000 400.000
sementes
Funcionários 14 7 8 1 -
Mão de obra familiar 2 2 2 1 2
11.4 Componentes do custo de produção
O Custo Operacional Efetivo (COE) envolve todas as despesas relacionadas ao

processo produtivo, como mão de obra, insumos, pró-labore, manutenção, e despesas
de processamento e de comercialização. A diferença entre o COE e o Custo Operacional
Total (COT) é que este último inclui também o custo de depreciação dos bens e dos
equipamentos da fazenda de ostras. A participação percentual dos componentes do COE
dos cinco produtores analisados são apresentados na Tabela 3 e na Figura 1.
As despesas com mão de obra representam o maior componente do COE, variando
de 41% a 46% do custo de produção. As despesas com este item estão diretamente
relacionadas com o volume de ostras produzidas anualmente. Por este motivo, a
mecanização da classificação de ostras é um ponto importante, além de ser acessível
tanto para pequenos como para grandes produtores. Apesar da escala de produção variar
bastante entre os produtores analisados, a participação percentual no COE não variou
muito entre os produtores que possuem funcionários. Já no caso do Produtor 5, que não
possui empregados e utiliza mão de obra familiar, o pró-labore representou 56% do custo.
As despesas com insumos, com uma média de 16,25% do COE, e as despesas com
comercialização, com média de 14,5%, aparecem como segundo e terceiro componentes
mais importantes após a mão de obra.
174
Tabela 3. Valores e participação percentual dos componentes do Custo Operacional Efetivo
(COE) dos cinco produtores analisados
Componentes
do COE
Insumos 150.000 (11%) 120.000 (24,3%) 90.000 (16,6%) 30.000 (19,3%) 12.000 (14%)
Mão de Obra 598.000 (43,7%) 206.375 (41,7%) 243.100 (44,9%) 71.500(45,9%) -
Desp. Gerais 116.960 (8,6%) 23.340 (4,7%) 76.220 (13%) 5.760 (3,7%) 4.980 (5,7%)
Despesas
6.840 (0,5%) 6.840 (1,4%) - - -
financeiras
Despesas com
305.000 (13,1%) 91.308 (18,5%) - - 16.854 (19,7%)
comercialização
Manutenção 76.800 (5,6%) 10.500 (2,1%) 33.600 (6,2%) 12.436 (8%) 3.800 (4,4%)
Pró-labore 240.000 (17,5%) 36.000 (7,3%) 74.400 (13,8%) 36.000 (23,1%) 48.000 (56,1%)
COE total 1.493.600 494.363 517.320 155.696 85.634
Figura 1. Comparação da participação percentual dos componentes do Custo Operacional Efetivo

(COE) entre os cinco produtores analisados
Com o menor volume de produção entre as fazendas analisadas, e uma com despesa
com processamento terceirizado em outro estabelecimento que dispõe de inspeção
sanitária, o Produtor 5 apresentou um custo de comercialização de 19,7% do COE, sendo
este o maior gasto percentual com processamento e comercialização entre os produtores
analisados. Com um volume de produção de 200 mil dúzias/ano, sua própria planta de
processamento com inspeção sanitária e o maior número de funcionários entre as fazendas
estudadas, o Produtor 1 apresenta uma participação do custo de comercialização no COE
175
menor do que os Produtores 2 e 5. De fato, realizando simulações de aumento ou redução
no volume de produção, nas planilhas elaboradoras com os dados levantados na pesquisa,
os dados indicam que o volume mínimo para uma fazenda de ostras ser rentável com sua
própria planta de processamento e inspeção sanitária seria de 150 mil dúzias por ano.
O Custo Operacional Total (COT) por unidade produzida variou de R$5,70 para o
Produtor 3 até R$8,34/dz. para o Produtor 1. O COT médio entre os cinco produtores foi
de R$6,96/dz. (Tabela 4).
Tabela 4. Componentes do custo operacional por dúzia de ostras produzidas por cinco
produtores de ostras em Florianópolis, Brasil. Os valores em verde e vermelho indicam o
menor e o maior custo por unidade entre os cinco produtores, respectivamente.
Custo por unidade (R$/dz.) Prod. 1 Prod. 2 Prod. 3 Prod. 4 Prod. 5

Insumos 0,75 1,20 0,90 1,50 0,80
Mão de obra 2,99 2,06 2,43 3,58 -
Gerais 0,58
0,23 0,76 0,29 0,33
Financeiras 0,03 0,07 - - -
Comercialização 1,53 0,91 - - 1,12
Manutenção 0,38 0,11 0,34 0,62 0,25
Pró-labore 1,20
0,36 0,74 1,80 3,20
Depreciação 0,87 1,09 0,53 0,49 0,74
Custo de produção total (R$/dz.) 8,34 6,03 5,70 8,27 5,45
11.5 Lucratividade do cultivo de ostras
A lucratividade é geralmente o primeiro ponto de interesse do empreendedor, ao

considerar o investimento na produção de ostras.
Entre as medidas de lucratividade, o Lucro Operacional (LO) é uma das mais
importantes medidas. O LO é obtido da diferença entre a Receita Bruta (RB), obtida pela
multiplicação da produção da fazenda pelo preço de venda praticado por cada produtor - e o
Custo Operacional Total (COT). A Margem Líquida de lucro (ML) é outra medida interessante
para análise. Esse indicador mostra a relação entre o LO e a RB, em percentagem, ou seja,
mede a proporção da RB restante após se deduzirem todos os custos operacionais totais.
Isso pode ser dito ainda de outra forma, a ML mostra a taxa disponível de receita do cultivo
de ostras, após o pagamento de todos os custos operacionais.
As medidas de lucratividade dos cinco produtores analisados são apresentadas na
Tabela 5.
176
Tabela 5. Medidas de lucratividade de cinco produtores de ostras em Florianópolis, SC
Receita Bruta (RB) 2.400.000,00 1.000.000,00 600.000,00 143.000,00 150.000,00
Custo Operacional Total
1.667.836,67 602.878,83 570.490,00 165.485,64 96.764,97
(COT)
Lucro Operacional (LO) 724.841,70 397.121,17 57.510,00 - 22.485,64 53.235,03
Margem Líquida (ML) 30,2% 39,7% 9,6% -15,7% 35,5%
Entre os produtores analisados, o LO vai de um extremo mais alto, de R$724.841,70

para o Produtor 1, até um prejuízo de R$22.485,64 para o Produtor 4. Podemos
observar também que uma maior receita e um maior lucro operacional não significam
necessariamente que o negócio possui a maior lucratividade. Com um volume de
produção menor do que o Produtor 1, e sem uma planta de processamento própria, o
Produtor 2 apresenta a ML mais alta entre as fazendas analisadas, com 39,7%. Outro
ponto interessante apresentado na Tabela 4 é que, embora o Produtor 3 tenha uma receita
quatro vezes superior à do Produtor 5, seus LOs são próximos e sua ML é bem inferior à
média de 35% observada para os Produtores 1, 2 e 5.
Com base nestas constatações, dois questionamentos podem ser feitos: Quais
elementos determinam e explicam essas diferenças? O que pode ser feito para melhorar
o desempenho das fazendas menos lucrativas? A heterogeneidade na qualidade dos
recursos disponíveis pode constituir uma resposta parcial, sendo que, para chegarmos a
respostas mais pormenorizadas, é preciso realizar uma análise completa do negócio em
cada fazenda de ostras. Nas próximas seções deste capítulo, vamos nos aprofundar na
análise do negócio destes produtores.
11.6 Análise do preço de venda das ostras

A definição correta do preço de venda é um fator determinante para assegurar a
lucratividade da fazenda de ostras. Apesar do preço ser em grande parte regulado pelo
mercado, cabe ao produtor conhecer exatamente qual é o seu custo de produção e o nível
de agregação de valor em seu produto, para poder definir um preço de venda adequado e
condizente. Obviamente, o preço de venda de um produto com inspeção sanitária deve ser
superior ao de um produto similar, porém sem inspeção. A Tabela 6 apresenta os preços de
venda por dúzia de ostras praticados pelos produtores analisados neste capítulo.
Tabela 6. Preços de venda unitários de cinco produtores de ostras em Florianópolis, SC
Preço de venda
12,00 10,00 6,00 7,15 12,00
(R$/dz.)
177
Os Produtores 1 e 5, que possuem produtos com inspeção sanitária, vendem
as ostras com um valor superior ao dos valores praticados pelos três produtores sem
inspeção. O preço praticado pelo Produtor 1 contribui para ampliar em pelo menos 20%
sua RB, em relação ao preço praticado pelos demais produtores. Entre os produtores sem
inspeção, o Produtor 3 possui o menor preço, sendo que este é ligeiramente superior ao
seu custo de produção unitário de R$ 5,70/dz. Já o Produtor 4 tem vendido sua produção
por um preço inferior ao seu custo de produção unitário de R$ 8,27/dz. A definição de um
preço de venda próximo ou abaixo do custo de produção explica em grande parte a baixa
lucratividade destes dois produtores.
A Figura 2 mostra o resultado da análise de sensibilidade da margem líquida de
lucro (%) para variação de mais ou menos 10% e 20% no preço de venda, considerando-se
o preço médio, entre os cinco produtores, de R$9,03/dz. O negócio do Produtor 4 se revela
com prejuízo, sendo lucrativo apenas caso ocorra aumento de 20% no preço da ostra. O
negócio do Produtor 3 passa a ter prejuízo com uma redução de apenas 10% no preço de
venda. Já o negócio dos Produtores 1, 2 e 5 são menos sensíveis a variações no preço de
venda e mantêm uma margem líquida de lucro mesmo com uma redução de 20% no preço.
Figura 2. Análise de sensibilidade da margem líquida de lucro de cinco produtores de ostras de

Florianópolis, para variações de ±10% e 20% no preço de venda das ostras
Em um cenário hipotético com a igualação do preço de venda de todos os produtores

em R$12,00/dz., o negócio do Produtor 3 é o que apresentaria a maior margem de lucro
(48,8%), seguido do Produtor 2 com 48% e do Produtor 5, com 46%. Neste cenário de
preço igualado, o Produtor 1, que mantém uma unidade de inspeção sanitária própria e
possui um maior custo de comercialização, apresenta a menor margem de lucro líquido,
com 30,2%. Uma análise de sensibilidade da margem líquida de lucro para variações de
178
±10% e 20% no preço de venda demonstra que os cultivos dos Produtores 2 e 3 poderiam
apresentar uma lucratividade próxima a 60%, com um preço de venda de R$14,40/dz.
(Figura 3).
Figura 3. Análise de sensibilidade da margem líquida de lucro de cinco produtores de ostras de

Florianópolis para variações de ±10% e 20% no preço de venda das ostras, com o preço igualado em
R$12,00/dz.
Esta comparação de preços igualados visa demonstrar que não só o preço de venda,
mas também a eficiência na utilização dos recursos empregados, são determinantes para
se obterem lucratividades elevadas nas fazendas de ostras.
11.7 Medidas de eficiência
Alguns produtores conseguem obter uma produção maior de ostras, ou um menor

custo de produção por utilizarem seus recursos com mais eficiência. Medidas de eficiência
normalmente consideram o produto ou valor de produção obtido por unidade de recurso
empregado.
Um negócio de cultivo de ostras pode empregar diversos tipos de recursos, o que
exige abordagens distintas para medir tanto a eficiência física como a econômica. Algumas
das abordagens mais úteis serão apresentadas aqui.
11.7.1 Medidas de eficiência econômica
As medidas de eficiência econômica são apuradas como uma percentagem

relacionada ao uso do capital ou como valores em dinheiro por unidade de recurso
179
empregado. A Tabela 7 apresenta algumas medidas de eficiência econômica que devem
ser consideradas na análise econômica do cultivo de ostras.
Tabela 7. Medidas de eficiência econômica para cinco produtores de ostras de Florianópolis, SC
Eficiência de capital
Razão de despesa operacional 0,62 0,49 0,82 1,09 0,57
Razão de depreciação 0,07 0,11 0,08 0,07 0,07
Razão de lucro operacional 0,31 0,40 0,09 - 0,16 0,35
Eficiência de mão de obra
Receita por colaborador
(R$ x 1.000) 160 111 75 48 75
Eficiência pecuniária
Dúzias produzidas por
75 120 90 150 80
R$100,00 de insumo
Em relação à eficiência de capital, a razão de despesa operacional é obtida da

relação entre o COT e a RB. Com uma escala de produção entre as mais baixas das fazendas
analisadas, despesa de mão de obra por unidade produzida mais alta (Tabela 4) e preço de
venda abaixo de seu custo de produção, o Produtor 4 exibe a mais alta razão de despesa
operacional (1,09).
A razão de depreciação, de forma similar à razão de despesa operacional, é calculada
dividindo-se o valor da depreciação pela RB. O Produtor 2 obteve o maior coeficiente para
esta medida, sugerindo que possui uma estrutura física proporcionalmente mais custosa
em sua fazenda em relação aos demais produtores.
Em relação à eficiência de mão de obra, a medida normalmente utilizada é a receita
por funcionário, devendo ser apurado o custo tanto da mão de obra contratada como da
familiar, que neste caso foi informado como valor de pró-labore dos familiares envolvidos.
Essa medida é obtida dividindo-se a RB da fazenda em determinado período pelo número
de colaboradores envolvidos. Neste ponto, o Produtor 1 apresentou a melhor eficiência no
uso da mão de obra e o Produtor 3 a menor.
Por fim, em relação à eficiência pecuniária, a medida de produção de ostras por
R$100,00 de insumo é calculada dividindo-se a produção obtida em um determinado
período pelo valor total dos insumos empregados, e multiplicando-se o resultado por 100.
Neste caso, o Produtor 4 é o que obteve a maior eficiência pecuniária, produzindo 150
dúzias de ostras para cada R$100,00 empregados em insumos, mesmo apresentando o
maior custo de insumos por dúzia de ostra produzida entre os cinco produtores (Tabela 4).
Em termos de eficiência econômica por dúzia de ostra produzida, o Produtor 2 se
mostrou mais eficiente no período analisado, apresentando o menor custo de produção
por unidade em cinco dos oito componentes que compõem o COT (Tabela 4).
180
11.7.2 Medidas de eficiência física
A eficiência física na utilização dos recursos depende de diversos fatores intrínsecos

e extrínsecos à fazenda marinha. Os fatores intrínsecos são os que estão sob a capacidade
de decisão do produtor. Entre eles podemos citar a seleção do local e do sistema de cultivo,
e o resultante do bom aproveitamento da área de cultivo, a eficiência do manejo adotado,
e o nível de tecnologia empregada no cultivo de ostras. Já os fatores extrínsecos estão
relacionados a aspectos que afetam a eficiência física, mas que estão além do controle
do produtor, como a influência da temperatura e a disponibilidade de alimento natural
para as ostras. Algumas medidas de eficiência física, como a taxa de sobrevivência das
sementes até o tamanho adulto, dependem tanto de fatores intrínsecos (sistema de
cultivo e técnica de manejo), como de fatores extrínsecos como temperatura, salinidade e
disponibilidade de alimento na água do mar. A Tabela 8 apresenta as medidas de eficiência
física nas fazendas dos cinco produtores analisados neste capítulo.
Tabela 8. Medidas de eficiência física de cinco produtores de ostras de Florianópolis, SC
Produtividade por área

83.333 33.333 125.000 66.667 50.000
(dz./ha)
Produtividade por funcionário

14.286 14.286 12.500 20.000 -
(dz./funcionário)
Sobrevivência das sementes

48 30 40 24 45
(%)
Em termos de produtividade por área da fazenda, o sistema de cultivo com

travesseiros flutuantes para a fase berçário e lanternas suspensas em sistema fixo na fase
de engorda permite que o Produtor 3 obtenha uma produtividade por área 3,75 vezes
superior à do Produtor 2, que utiliza longlines simples. Embora empreguem o mesmo
sistema de cultivo e possuam áreas com dimensões similares, o Produtor 1 possui uma
produtividade por área 2,5 vezes superior ao Produtor 2. Isto pode indicar que a técnica
de manejo empregada pelo Produtor 1 está sendo mais eficiente que o manejo adotado
pelo Produtor 2. Entretanto, quando se considera o rendimento por pessoa empregada, o
Produtor 3 se mostrou mais eficiente, os Produtores 1 e 2 possuem praticamente a mesma
eficiência, e o Produtor 4, o menor rendimento por funcionário.
Em relação ao aproveitamento de sementes, o Produtor 1 apresenta a maior taxa
de sobrevivência, com 48%, enquanto o Produtor 4 apresentou a menor taxa, com 24%.
Os demais produtores apresentam taxas intermediárias, variando de 30% a 45%, o que são
consideradas taxas normais para Crassostrea gigas cultivadas em Santa Catarina (Tabela 8).
181
11.8 Remuneração de capital e produção mínima de nivelamento
No método de análise econômica por custo operacional, o custo de oportunidade,

ou taxa de remuneração do capital é calculado pela divisão do LO pela soma do estoque
de capital médio. Onde o estoque de capital médio é calculado somando-se o valor de
aquisição dos equipamentos de cultivo, máquinas, equipamentos e veículos, com o valor
residual do item (valor de venda após a conclusão de sua vida útil), dividido por dois. Já a
produção mínima de nivelamento corresponde ao volume mínimo de ostras que precisam
ser produzidas para pagar ao menos o seu custo de produção, ou seja, é calculada dividindo
o COT pelo preço de venda praticado para a dúzia de ostra (FERRARI et al., 2021). A taxa
de remuneração de capital e a produção mínima de nivelamento dos cinco produtores
analisados neste capítulo são apresentadas na Tabela 9.
Tabela 9. Taxa de remuneração da capital e produtividade de nivelamento calculados para

cinco produtores de ostras em Florianópolis, SC
Taxa de remuneração do
149% 127% 10% -48% 74%
capital
Produção de nivelamento
138.986 60.288 95.082 23.145 9.676
(dz.)
No período analisado, o Produtor 1 apresentou a melhor taxa de remuneração do

capital, seguido pelo Produtor 2 e o Produtor 5. No caso do Produtor 3, o preço de venda
mais baixo entre todos os produtores foi o maior determinante para chegar a uma taxa de
remuneração do capital de apenas 10%.
As taxas anuais de remuneração de capital dos Produtores 1, 2 e 5 são muito
superiores às taxas reportadas para produtores de ostras nos Estados Unidos, que são
de 13% para um produtor com um volume de 2 milhões de sementes e produção de 83
mil dúzias por ano (PARKER et al., 2020). Maguire & Nell (2007) mencionam que fazendas
de C. gigas em regiões favoráveis na ilha da Tasmânia, Austrália, podem atingir uma taxa
de remuneração sobre o capital de até 27% por ano. Há de se considerar ainda que o
preço das ostras no Brasil é bastante inferior ao preço médio de R$33,00/dz. (US$0,50 por
ostra) pagos para os produtores nos Estados Unidos e na Austrália (PARKER et al., 2020;
O’CONNOR & DOVE, 2009) e R$ 48,50/dz. (€$ 7,30/dz.) pagos na França (STATISTA, 2020).
A produção de nivelamento, ou seja, o volume mínimo de ostras necessário para
custear as operações da fazenda varia entre 60% e 69% do volume produzido anualmente
em cada empreendimento, com exceção do Produtor 4, cuja produção de 20 mil dúzias
ainda está aquém do ponto de nivelamento.
182
Na análise do negócio de ostras, o emprego de uma abordagem sistemática se

faz necessário para um melhor diagnóstico e apoio à tomada de decisão. As áreas de
investigação propostas por Kay et al., (2014) permitem organizar a forma de se analisar.
Assim, por exemplo, constatando-se uma baixa lucratividade e/ou renda, analisa-se o
tamanho do estabelecimento verificando-se a existência de recursos suficientes para
gerar renda adequada ao produtor. Após isso, pode-se atentar para as distintas medidas
relacionadas à eficiência do negócio, sejam elas econômicas, sejam elas físicas.
Como pudemos observar na análise econômica dos cinco produtores de ostras
de Florianópolis, o sucesso de uma fazenda de ostras depende de diversos fatores que
incluem não só aspectos já abordados em outros capítulos desta obra, como a seleção do
local, o sistema de cultivo utilizado e a técnica de manejo empregada, mas também de um
bom planejamento, do acompanhamento econômico do negócio e de um aproveitamento
eficiente dos recursos empregados.
O maior volume de produção do Produtor 1 permitiu uma diluição dos custos com
insumos, o segundo maior componente do custo de produção. Este ganho de escala,
aliado à agregação de valor com inspeção sanitária, uma boa eficiência física em relação
ao aproveitamento das sementes e da área de cultivo e um bom preço de venda, permitiu
que este produtor obtivesse a melhor taxa de remuneração de capital.
O Produtor 4 foi mais eficiente e apresentou a maior lucratividade entre as fazendas
analisadas, a qual poderia ter sido ainda maior se fosse adotada a tributação incidente
sobre o produtor rural ao invés dos impostos pagos como microempresa. A menor margem
líquida, de apenas 9,2%, foi observada na fazenda do Produtor 3 que, com a estratégia de
agregar valor ao produto e aumentar o lucro com as vendas no restaurante do qual é sócio,
optou por adotar um preço de venda quase igual ao seu custo de produção.
A temperatura subtropical da água do mar encontrada em Santa Catarina permite
que os produtores locais colham as ostras Crassostrea gigas a partir de seis meses e até 18
meses de cultivo. Esta é uma grande vantagem se for levado em conta que produtores de
ostra desta espécie nos demais países levam de 12 a 36 meses para concluir um ciclo de
cultivo, sendo que a maior parte das ostras leva dois anos para atingir o tamanho comercial
(BARILLÉ et al., 2020; O’CONNOR & DOVE, 2009).
A análise das fazendas de ostras com características de negócio distintos demonstra
que a lucratividade deste setor depende de gestão, da escala de produção, da estratégia
de produção, de processamento e do preço de venda, entre outros fatores. Além disso, é
possível ressaltar a importância da manutenção de um acompanhamento e do controle de
receitas, de despesas e de custo de produção. A propósito, só assim se pode avançar na
análise financeira da fazenda, quarta área de investigação proposta por Kay et al., (2014),
a fim de se avaliar os aspectos relacionados à solvência e à liquidez da fazenda, ainda não
tratados neste capítulo.
183
184
Capítulo 12 - PATOLOGIAS DE OSTRAS
DE INTERESSE COMERCIAL
Fernando Ramos Queiroga,
Patricia Mirella da Silva
& Andrei Félix Mendes
12.1 Aspectos gerais
De forma geral, as estratégias de controle de agentes patogênicos levam em

consideração a sua capacidade de disseminação no ambiente e seus impactos adversos. No
âmbito da ostreicultura, a transferência de ostras de um local para outro, com diferentes
fins, pode causar a introdução e disseminação de parasitas – oriundos da população
introduzida – na população local. Como a maioria esmagadora de patógenos de moluscos
é composta de microrganismos (BOWER, 2010), eles podem ser facilmente transportados
junto com as ostras (aderidos na concha, internamente nos tecidos ou na água da cavidade
paleal). Ainda, muitos parasitas são liberados com as fezes ou muco branquial e podem ser
levados pelas correntes, marés ou com a água de lastro de navios. Uma vez que o parasita
chega a uma área de produção de ostras, há uma enorme possibilidade de que, caso se
adapte àquele ambiente, a transmissão e a disseminação deles sejam facilitadas devido
às altas densidades de produção a que os animais são submetidos, favorecendo assim a
ocorrência de epizootias. Dessa forma, destaca-se a necessidade de ter extrema cautela
nas práticas de translocação de água e, principalmente, de ostras, entre diferentes locais.
Em populações de ostras, existem exemplos históricos de epizootias registradas
após introduções voluntárias de ostras de outros continentes, como no caso da doença
da brânquia, causada por iridovírus na ostra portuguesa Crassostrea angulata na França
(ARZUL et al., 2017), ou no caso das patologias causadas pelos protozoários como o
Haplosporidium nelsoni, que afetou populações da ostra americana Crassostrea virginica
nos Estados Unidos (EUA) e Bonamia ostreae na ostra europeia Ostrea edulis, na França
(ARZUL & CARNEGIE, 2015). Nestes exemplos, o parasita foi trazido junto com a ostra
introduzida e encontrou um hospedeiro suscetível. Neste contexto, a Organização Mundial
para a Saúde Animal (do inglês, World Organization for Animal Health, OIE) reúne em uma
lista os patógenos de moluscos denominados de declaração ou notificação obrigatória,
sendo eles: um tipo de herpes-vírus e a bactéria Xenohaliotis californiensis que afetam
gastrópodes do gênero Haliotis (conhecidos como abalones) e cinco protozoários que
afetam bivalves, sendo eles: Bonamia exitiosa, B. ostreae, Perkinsus marinus, P. olseni e
Marteilia refringens. Todos estes protozoários afetam espécies de ostras em várias partes
do mundo.
O reconhecimento dos parasitas/patologias de ostras se faz necessário para
garantir a saúde das populações cultivadas. O diagnóstico correto realizado em tempo hábil
pode evitar problemas de redução da produtividade no cultivo, ou ainda, surtos epizoóticos
que, se ocorressem, levariam a perdas econômicas. Desta forma, e considerando o
grande poder de disseminação dos agentes infecciosos em meio aquático e a ausência
185
de tratamentos em campo, recomenda-se o monitoramento patológico periódico em
populações de ostras cultivadas.
Na ocasião da observação de uma mortalidade anormal (>20%), a coleta e a
conservação de animais, mortos, moribundos e vivos, assim como o envio das mesmas a
um laboratório de diagnóstico ou de referência, devem ser feitas o mais rápido possível.
Existem inúmeros agentes infecciosos, por isso, cada um deles possui um método
de diagnóstico específico. Entretanto, alguns procedimentos são comuns a todos e
são aplicados como rotina para monitorar simultaneamente uma ampla diversidade
de patologias que acometem as ostras. Estes métodos não utilizam microscopia e
serão descritos nesta sessão. Será comentado de forma breve o papel da observação
macroscópica que, apesar de não ser capaz de detectar um patógeno, pois a maioria deles
é invisível a olho nu, pode auxiliar na avaliação de sintomas externos e do estado de saúde
do animal.
Algumas patologias podem causar alterações no aspecto externo da concha, ou
nos tecidos moles do animal. As alterações macroscópicas mais comuns da concha são:
presença de perfurações e tubos, coloração amarelada ou amarronzada e modificação do
tamanho de ambas ou de apenas uma das valvas. Quanto ao aspecto dos tecidos moles,
as alterações mais comuns são: redução ou transparência da glândula digestiva, presença
de nódulos, redução da condição gonadal e retração do manto. Estas alterações podem,
portanto, indicar a presença de um agente patogênico ou estado fisiológico debilitado do
animal que deve ser avaliado.
As análises microscópicas são as mais indicadas para o diagnóstico das patologias
de ostras. Podemos dividir estas análises em três tipos: o imprint de tecidos sólidos, o
esfregaço de tecidos líquidos e o corte histológico.
A preparação de um imprint é simples, rápida e de baixo custo; basta retirar um
fragmento (0,5-1cm2) do tecido de interesse de uma ostra, secá-lo em um papel absorvente
e pressioná-lo na superfície de uma lâmina histológica – pode-se repetir esse procedimento
em vários pontos da lâmina – a fim de deixar uma camada de células do animal e, caso
esteja infectado, do parasita. A lâmina deve ser fixada (metanol ou etanol) e corada com
corantes para células (Giemsa). A observação é feita ao microscópio óptico (MO). Se
houver necessidade de arquivar a amostra, deve-se cobrir com uma lamínula utilizando
um líquido próprio para esta montagem. Para o diagnóstico que visa ao monitoramento de
rotina, pode-se fazer imprints de diferentes tecidos em uma mesma lâmina.
O esfregaço é usado basicamente para tecidos líquidos, como a hemolinfa. Mas
pode ser usado para a observação de patógenos no muco da superfície branquial ou ainda
no líquido da cavidade paleal. O líquido deve ser espalhado sobre a lâmina com auxílio
de outra lâmina ou pipeta, deixando secar ou, no caso da hemolinfa, esperar a adesão
das células por 15-30 minutos e depois proceder a fixação, coloração e montagem como
descrito acima. No caso da hemolinfa, é possível fazer a observação direta da amostra, sem
fixação ou coloração, ao microscópio de contraste de fase.
O corte histológico é o método mais indicado e utilizado para a avaliação global
da saúde das ostras e para a detecção da presença de agentes patogênicos. Por isso é
muito utilizado, isoladamente ou em associação com outros métodos mais específicos.
A elaboração de um corte histológico está descrita em detalhes e de forma ilustrada no
186
livro “Técnicas histológicas para moluscos bivalves marinhos e crustáceos” (HOWARD et
al., 2004), que também fornece as composições de soluções fixadoras e corantes.
Cortes histológicos têm vantagens frente às demais preparações, pois permitem
avaliar diversos tecidos do animal em uma única preparação, além de identificar um ou
mais parasitas, os tecidos afetados e a extensão das lesões em cada um deles.
A reação em cadeia da DNA polimerase (do inglês, Polymerase Chain Reaction,
PCR) é a técnica de biologia molecular mais usada para o diagnóstico específico dos
parasitas. No que se refere aos parasitas de ostras, diversos pares de iniciadores específicos
foram desenvolvidos para a PCR convencional e suas variações. Eles podem ser facilmente
encontrados na literatura científica, e alguns no Manual de Testes de Diagnóstico para
Animais Aquáticos da OIE (vide https://www.oie.int).
A manutenção da saúde das ostras é a condição imprescindível para obter-se altas
taxas de produtividade. Para alcançar esta condição, deve-se primariamente selecionar um
ambiente propício de cultivo. No entanto, mesmo nestas condições, alguns microrganismos
presentes ou introduzidos podem provocar doenças e causar surtos de mortalidades,
afetando a produção e trazendo prejuízos econômicos. Neste capítulo serão abordadas
as doenças com maior impacto na ostreicultura mundial e nacional, incluindo neoplasias,
infecções virais e infecções por protozoários.
12.2 Doenças de grande impacto na produção de ostras
12.2.1 Neoplasia
Os bivalves, assim como outros animais, também estão sujeitos ao desenvolvimento

de cânceres. Nestes animais foram relatados dois tipos, denominados de Neoplasia
Disseminada (ND) e Gonadal (NG) (vide revisão de CARBALLAL et al., 2015). Nesta seção
serão abordadas as características da ND, pois a NG não afeta ostras.
A ND é caracterizada pela proliferação excessiva e anormal de células de origem
desconhecida nos espaços abertos do sistema circulatório. Muitos autores sugerem que
ela se origine a partir dos hemócitos (células de defesa). Esta hipótese resulta do fato das
células neoplásicas serem observadas na hemolinfa (análoga ao sangue dos vertebrados),
onde os hemócitos estão presentes, assim como no tecido conjuntivo de vários órgãos,
que é banhado por ela.
O primeiro caso de ND foi observado na ostra americana C. virginica e na japonesa
Crassostrea gigas nos EUA, com apenas poucos animais doentes. Após este relato outros
bivalves foram detectados com esta patologia e atualmente já se conhecem inúmeros
casos em espécies de interesse comercial associados com mortalidades expressivas. A
incidência da ND em ostras é baixa, sendo o caso mais estudado o da ostra plana europeia
O. edulis, cultivada na Galícia (Espanha). Nesta espécie a prevalência máxima foi de 40%,
com 9,2% dos animais desenvolvendo estado avançado da doença (DA SILVA et al., 2011).
À medida que a ND progride, os hemócitos são “substituídos” por células neoplásicas,
que não têm a mesma habilidade de defesa que os hemócitos e não apresentam a
capacidade de realizar a fagocitose (DA SILVA et al., 2018), o que sugere uma redução
187
da capacidade do sistema imunológico em defender-se de eventuais agentes infecciosos
invasores. Ainda, em casos avançados da doença, a alta quantidade de células neoplásicas
nos tecidos, consumindo nutrientes, leva a uma disfunção dos órgãos que pode levar à
morte do animal. A ND pode ser detectada por dois métodos microscópicos, o esfregaço
de hemolinfa e cortes histológicos.
12.2.1.1 Neoplasia disseminada no Brasil
No Brasil, a ND foi detectada em duas espécies de ostras no Nordeste. A primeira

ocorrência foi feita após um estudo de dois anos (1975-1977) para investigar as causas
das mortalidades de ostras (Crassostrea rhizophorae) em um estuário da Baía de Todos
os Santos, na Bahia. Somente uma ostra entre as 582 analisadas estava com a doença
(NASCIMENTO et al., 1986). O segundo relato foi na ostra Crassostrea gasar, cultivada
no estuário do Rio Mamanguape, no estado da Paraíba, com uma prevalência da doença
de 7,1%. A maioria das ostras doentes (61,5%) apresentou neoplasia leve, mas 23,1%
avançada (DA SILVA et al., 2018) (Figura 1). Neste evento não houve associação com
mortalidades, mas são necessários mais estudos para se conhecer o real impacto da
doença na população.
A B
C D E
Figura 1. Neoplasia Disseminada em ostras Crassostrea gasar: (A) esfregaço de hemolinfa, contendo
células neoplásicas (n) bem maiores que os hemócitos hialinos (ponta de seta) e os granulares (seta);
(B) células neoplásicas (n) e hemócitos (setas) no tecido conjunto; (C) célula neoplásica em divisão
(metáfase); (D) e (E) note o grande núcleo e nucléolo proeminente nestas células neoplásicas. Barra:
10µm para todas as imagens, exceto B que é 20µm.
Fonte: Imagem modificada de da Silva et al., (2018)
188
12.2.2 Herpes-vírus
Uma grande variedade de vírus foi relatada em bivalves, incluindo iridovírus,

herpesvírus, papovavírus, togavírus, retrovírus, reovírus, birnavírus e picornavírus
(ARZUL et al., 2017). Nesta sessão será abordado o caso mais recente de infecção por um
herpesvírus associado à mortalidades massivas em C. gigas (ARZUL et al., 2017).
Desde a década de 90, o cultivo da ostra C. gigas tem sofrido sérias perdas
econômicas em nível global provocadas por surtos sazonais de mortalidades acometendo
principalmente larvas e juvenis. Estes surtos foram frequentemente associados com a
presença de um vírus do tipo herpes, denominado Herpesvírus 1 da ostra (OsHV-1). A
partir de 2008, durante os meses de verão na França, ocorreram mortalidades ainda
mais expressivas (variando entre 60 e 100%) em sementes e juvenis, que culminaram em
severas perdas econômicas. Estas mortalidades foram associadas ao surgimento de uma
nova variante viral (OsHV-1 μVar). Esta variante afetou outros países da Europa e também
atingiu países da Ásia e da Oceania, como Coreia do Sul, Japão, Nova Zelândia e Austrália,
demonstrando sua rápida proliferação e ampla distribuição geográfica. A presença do
OsHV-1 foi recentemente relatada na Argentina (BARBIERI et al., 2019) e no Brasil (MELLO
et al., 2018), como vai ser comentado mais adiante.
Acredita-se que o OsHV-1 use diferentes meios de transmissão para infectar novos
hospedeiros, incluindo a transmissão horizontal direta e indireta e a transmissão vertical
(ALFARO et al., 2019). É importante considerar que o OsHV-1 apresenta baixa chance de
sobrevivência após dois dias no ambiente e a 20°C.
Acredita-se que a entrada do OsHV-1 na ostra se dê através da glândula digestiva.
Em uma primeira etapa da infecção, o vírus passa para circulação (hemolinfa) e infecta
os hemócitos, onde se replica podendo levá-los à morte. A morte massiva dos hemócitos
leva a um estado de imunossupressão da ostra, favorecendo o aparecimento de bactérias
oportunistas. Em um estado mais avançado da infecção, através da hemolinfa, o vírus
alcança diversos tecidos, onde se prolifera e causa lesões ulcerativas e erosivas. O conjunto
destes acontecimentos culmina na morte do hospedeiro, após aproximadamente 7 dias
da infecção (ARZUL et al., 2017). A análise histopatológica revela as alterações celulares,
especialmente a hipertrofia do núcleo, a marginalização da cromatina e a picnose.
Um método de manejo recomendado para diminuir a transmissão da doença é o
cultivo de ostras associado com mexilhões. Os mexilhões não são susceptíveis e por isso
não desenvolvem a doença. O mexilhão funcionaria como um filtro biológico capturando
e reduzindo as partículas virais da água.
A dinâmica de infecção do OsHV-1 em uma determinada população é influenciada
por complexas interações entre fatores bióticos e abióticos, sendo que os principais
são a idade das ostras, a comunidade bacteriana, a salinidade e a temperatura (ARZUL
et al., 2017; FUHRMANN et al., 2018). Ostras em estágios de vida iniciais apresentam
maior susceptibilidade à infecção viral, apresentando maior prevalência e mortalidade.
Quanto à salinidade, as flutuações de salinidade, a ausência de aclimatação das ostras
a uma determinada salinidade e as salinidades extremas influenciam negativamente o
sistema imune das ostras e, por conseguinte, tornam-nas mais susceptíveis à infecção
viral. Já a temperatura da água é o fator abiótico mais estudado. Sabe-se que o aumento
189
da temperatura está diretamente relacionado com o surgimento da infecção por OsHV-1.
A faixa de temperatura entre 14 e 24°C é ideal para a transmissão do OsHV-1 na França,
decaindo à medida que a temperatura se afasta desses valores, e 16°C dá início às
mortalidades. Entretanto, na Austrália, as mortalidades ocorrem com temperaturas entre
22°C e 24°C. Este fato demonstra uma variação da temperatura ideal de acordo com a
latitude do local de cultivo.
Duas técnicas são usadas para o diagnóstico do herpesvírus OsHV-1, cortes
histológicos e PCR. O manto e as brânquias são os tecidos ideais para o diagnóstico por
PCR e PCR quantitativa em tempo real (do inglês, Reverse Transcription Polymerase Chain
Reaction Quantitative Real Time, RTq-PCR). O par de iniciadores C2/C6 está entre os mais
utilizados para a PCR convencional e o HVDP-F/ HVDP-R para RTq-PCR.
12.2.2.1 OsHV-1 no Brasil
No Brasil, um único estudo detectou a presença do OsHV-1 em ostras C. gigas e

C. gasar coletadas na Ilha de Santa Catarina (SC) (Ribeirão da Ilha e Sambaqui), na região
metropolitana de Florianópolis (Biguaçu e Palhoça) e no Balneário Barra do Sul (Norte
do Estado de SC). O DNA do patógeno foi detectado nas ostras de todas as localidades.
No entanto, não foi feita análise histopatológica para avaliar sinais clínicos da doença. As
prevalências variaram entre 22 e 32%, com as mais altas ocorrendo no mês de março de
2014 (MELLO et al., 2018). Estas prevalências são consideráveis, sugerindo a necessidade
de um monitoramento contínuo do vírus nas populações de ostra de Santa Catarina para
que um manejo possa ser realizado em tempo hábil para evitar eventuais mortalidades.
12.2.3 Bactérias
Vibrio spp. são bactérias gram-negativas bacilares de ocorrência natural em

ambientes aquáticos. Possuem diversos hábitos de vida, incluindo de vida livre, simbiontes
e patogênicos (TRAVERS et al., 2015). Os víbrios mais importantes em ostras, por estarem
associados a eventos de mortalidade, são: V. splendidus, V. harveyi, V. aestuarianus, V.
tubiashii e V. coralliilyticus. Eles afetam principalmente as primeiras fases de vida das ostras
(larvas). Portanto, as maiores mortalidades ocorrem em laboratórios (plantas) de produção
de sementes de ostras. Alguns sinais e sintomas da infecção em larvas são: redução da
motilidade, destruição do epitélio larval e necrose dos tecidos. No Brasil, V. splendidus foi
identificado em ostras adultas C. gasar e C. gigas de Santa Catarina, com uma prevalência
média de 15% e sem associação à mortalidade (MELLO et al., 2018). A utilização destas
ostras como reprodutores poderia levar o víbrio para a planta de produção de sementes
levando a mortalidades larvais.
190
12.2.4 Protozoários
12.2.4.1 Perkinsus spp.
O primeiro protozoário do gênero Perkinsus foi detectado na ostra C. virginica e

foi denominado P. marinus (VILLALBA et al., 2011). Desde a sua ocorrência, outras seis
espécies foram descritas, infectando em sua maioria moluscos bivalves, com exceção da
espécie P. olseni, que infecta gastrópodes do gênero Haliotis. Das sete espécies descritas,
cinco infectam espécies de ostras (Tabela 1).
Tabela 1. Espécies do gênero Perkinsus e seus hospedeiros-tipo

Espécies Hospedeiro tipo País do relato
P. marinus Crassostrea virginica Estados Unidos

P. olseni (= P. atlanticus) Haliotis uber Austrália
P. chesapeaki (= P. andrewsi) Mya arenaria Estados Unidos
P. mediterraneus Ostrea edulis Espanha
P. honshuensis Ruditapes philippinarum Japão
P. beihaiensis Crassostrea hongkongensis China
P. qugwadi Patinopecten yessoensis Canadá
O ciclo de vida mais aceito para os parasitas do gênero Perkinsus está esboçado na
Figura 2. Algumas destas fases estão ilustradas em cortes histológicos na Figura 3.
A transmissão da Perkinsiose entre os hospedeiros se dá principalmente através da
filtração pelas brânquias, embora estudos mais recentes sugiram que o muco dos palpos
labiais aumente a proliferação e a infectividade de P. marinus.
O processo patológico induzido por Perkinsus spp. se dá após a entrada no
hospedeiro, com a progressiva invasão dos tecidos até o ponto de causar alterações
profundas nos órgãos, afetando o estado fisiológico do animal. Nos casos mais graves,
as alterações podem culminar com a morte. Na prática, a patologia é evidenciada pela
redução drástica no crescimento das ostras, perda do potencial reprodutivo e aumento da
suscetibilidade a outros patógenos como vírus e bactérias.
A dinâmica de infecção por Perkinsus spp. numa dada população e região é
influenciada por diversos fatores ambientais, sendo os principais e mais estudados
a salinidade e a temperatura da água. Salinidades e temperaturas altas favorecem a
proliferação, a sobrevivência e a infectividade do parasita. Quanto à salinidade, pode-se
afirmar que ambientes com baixa salinidade (em torno de 12‰) são historicamente livres
da Perkinsiose. Contudo, a elevação da salinidade por um período longo, por exemplo,
na ocorrência de secas, pode propiciar a proliferação no P. marinus na ostra C. virginica.
Com relação à temperatura, estudos realizados em zonas temperadas, principalmente nos
191
Estados Unidos e na Europa, demonstram que a infecção progride com o aumento das
temperaturas. Em regiões tropicais, onde as variações de temperatura e salinidade são
menos dinâmicas e menos flutuantes que nas regiões temperadas, a dinâmica de infecção
por Perkinsus spp. foi pouco estudada.
C A
F
B
Figura 2. Esquema representativo do ciclo de vida proposto para Perkinsus spp.

No hospedeiro vivo, trofozoítos (A) se dividem por esquizogonia (B) produzindo
inúmeros trofozoítos (C) que proliferam afetando diversos órgãos do animal. Quando
o hospedeiro morre, os trofozoítos formam os hipnósporos (D), que em contato
com a água do mar, entram em processo de esporulação (E), levando à produção de
zoósporos biflagelados (F) que infectam um novo hospedeiro. Setas verdes indicam
a passagem para um ambiente distinto (linhas tracejadas) e as setas azuis indicam as
mudanças celulares
Para o diagnóstico da Perkinsiose, um dos métodos recomendados pela OIE baseia-

se na simulação da transformação da fase de trofozoíto em hipnósporo. Este método é
simples e de baixo custo. Ele foi usado por Ray na primeira detecção deste parasita na
ostra C. virginica, por isso denomina-se Meio Fluido de Tioglicolato de Ray (do inglês,
Ray’s Fluid Thioglycolate Medium, RFTM). Posteriormente, o método foi aprimorado ao
receber a adição de antifúngico e antibióticos. Os tecidos, principalmente as brânquias e
o reto – mas também pode ser utilizado o animal inteiro – são incubados por alguns dias
(5-7) neste meio que simula as condições de anoxia e disponibilidade de nutrientes que
ocorrem durante a degradação dos tecidos do hospedeiro post mortem. Estas condições
192
induzem um aumento considerável do tamanho dos trofozoítos que culmina na formação
do hipnósporo, facilitando a sua visualização ao microscópio óptico após coloração com
lugol (Figura 4). Este método também é usado para medir a intensidade de infecção no
hospedeiro. Apesar de ter vantagens, o RFTM é um método limitado, pois não identifica
a(s) espécie(s) de Perkinsus, mas serve como método preliminar e de monitoramento.
A B C
Figura 3. Perkinsus sp. em ostras Crassostrea gasar:

(A) trofozoíto exibindo um grande vacúolo (V) e núcleo
excêntrico (n) com nucléolo proeminente; (B) esquizonte (E)
fagocitado contendo quatro células-filhas. Núcleo excêntrico
do hemócito (ponta de seta); (C) trofozoítos (setas) com
diversos tamanhos. (D) Epitélio do intestino altamente
infectado por trofozoítos (setas) e esquizontes (E). Barra:
5µm para as figuras A, B e C e 20µm para a figura D.
Fonte: Imagem modificada de Queiroga et al., (2015)
Para fins de confirmação da Perkinsiose, a OIE recomenda a PCR convencional

utilizando iniciadores específicos para o gênero Perkinsus (PerkITS750 e PerkITS85), que
apresentam alta sensibilidade, exceto para P. qugwadi, que é a espécie do gênero mais
distinta geneticamente. Sobre os produtos desta PCR pode-se realizar a PCR-RFLP, que
corresponde à análise do Polimorfismo de Comprimento de Fragmentos de Restrição do
DNA (do inglês, Restriction Fragment Length Polymorphism, RFLP), que diferencia entre
193
espécies P. marinus, P. olseni, P. mediterraneus e P. chesapeaki (ABOLLO et al., 2006). Esta
técnica é muito utilizada nas infecções de ostras por Perkinsus spp. no Brasil (QUEIROGA
et al., 2015; SABRY et al., 2009; SCARDUA et al., 2017). No entanto, ainda se pode realizar
PCRs específicas para P. marinus (PmarITS-70F - PmarITS-600R) e P. olseni (Pk-ITS1 S - Pk-
ITS2 As). O sequenciamento de regiões gênicas, como o ITS, NTS e actina, pode também
ser usado na confirmação da espécie e estudos de filogenia.
Figura 4. Preparação de brânquias de uma ostra Crassostrea gasar infectada por

Perkinsus sp. após incubação em RFTM por sete dias e adição de lugol. Observe os
hipnósporos do parasita (setas), com formato esférico e corado (preto e acinzentado).
Barra: 100µm
Fonte: Banco de imagens do Labipi
12.2.4.1.1 Perkinsus no Brasil
Os estudos da Perkinsiose em ostras no Brasil iniciaram em 2008 com um estudo

que avaliou a presença de Perkinsus em duas espécies de ostras, C. rhizophorae de bancos
naturais do litoral do Ceará (CE) e de Santa Catarina (SC) e C. gigas de cultivo de SC. Perkinsus
beihaiensis foi identificado nas ostras do CE, mas não nas ostras de SC (SABRY et al., 2011,
SABRY et al., 2009). Este achado ocorreu quase que simultaneamente com a descrição da
espécie P. beihaiensis em ostras Crassostrea ariakensis e Crassostrea hongkongensis na
China (VILLALBA et al., 2011).
Nos anos subsequentes estudos foram realizados em ostras nativas (C. rhizophorae
e C. gasar) de populações naturais e cultivadas, em sua maioria, do litoral dos estados
do Nordeste (Tabela 2). O primeiro caso de uma espécie de Perkinsus de declaração
obrigatória à OIE se deu no ano de 2010, quando P. marinus e P. olseni foram detectados
194
em ostras C. gasar de ambiente natural e de cultivo de Sergipe (DA SILVA et al., 2014).
Em seguida, amostras de ostras (C. rhizophorae) coletadas em 2011, no estuário do Rio
Paraíba (PB), revelaram prevalências alcançando 100% e intensidades elevadíssimas de P.
marinus, o que culminou com o primeiro isolamento e cultivo in vitro deste parasita (DA
SILVA et al., 2013). Este foi o primeiro caso de notificação à OIE para bivalves do Brasil. Na
ocasião também houve a publicação de uma portaria para a restrição de movimentação
de ostras a partir da PB.
Além das três espécies citadas anteriormente, Perkinsus chesapeaki foi registrada
em 2012 no CE infectando ostras C. rhizophorae com baixos índices parasitários (prevalência
e intensidade de infecção) (DANTAS-NETO et al., 2016).
Em Santa Catarina, estado que detém a maior produção nacional de bivalves,
recentemente se registrou a primeira ocorrência de P. marinus nas ostras C. gasar e C.
gigas, e P. beihaiensis na ostra C. gasar (LUZ CUNHA et al., 2019). Estas detecções sugerem
uma possível introdução do parasita ocorrida posteriormente ao ano 2008, quando um
monitoramento específico da Perkinsiose foi realizado em ostras (C. gigas e C. rhizophorae)
na Ilha de Santa Catarina (SABRY et al., 2009).
Tabela 2. Ocorrências dos primeiros casos de Perkinsus spp. em ostras no Brasil até o
presente momento
Estado Perkinsus spp. Crassostrea spp. Referência
MA P. beihaiensis C. rhizophorae (DANTAS-NETO et al., 2015)
PI P. beihaiensis C. rhizophorae (DANTAS-NETO et al., 2015)
P. beihaiensis (DANTAS-NETO et al., 2016;

CE C. rhizophorae
P. chesapeaki SABRY et al., 2009)
C. gasar
RN Perkinsus sp. (DA SILVA et al., 2016; SILVA et al., 2018)
C. rhizophorae
P. beihaiensis
C. rhizophorae (DA SILVA et al., 2013;
PB P. marinus
C. gasar QUEIROGA et al., 2015)
P. olseni
P. beihaiensis
C. rhizophorae (DA SILVA et al., 2014;
SE P. marinus
C. gasar SCARDUA et al., 2017)
P. olseni
Perkinsus sp. C. rhizophorae (BRANDÃO et al., 2013; LUZ et al., 2018;

BA
P. beihaiensis C. gasar LUZ & BOEHS, 2016)
P. beihaiensis C. rhizophorae
SC (LUZ CUNHA et al., 2019)
P. marinus C. gigas
195
Apesar dos inúmeros registros de Perkinsus spp. no Brasil, alguns onde o parasita
infectou com prevalências e intensidades elevadas, não há confirmação de mortalidades
associadas. Um estudo revelou que Perkinsus sp. causa alterações na capacidade de defesa
da ostra C. gasar nas intensidades de infecção avançadas (QUEIROGA et al., 2013), o que
pode causar uma imunossupressão e favorecer infecções oportunistas. Em um prognóstico
de aumento expressivo dos casos de intensidade avançada em uma população de ostras
cultivadas, pode-se prever consequências negativas na produtividade do cultivo. Somente
dois estudos, realizados no NE, avaliaram o efeito da Perkinsiose em parâmetros de
produção (mortalidade e crescimento) e concluíram que há pouco ou nenhum impacto
da doença (DA SILVA et al., 2016; SCARDUA et al., 2017). No entanto, nestes exemplos,
prevaleceram infecções por Perkinsus spp. muito leves, leves ou moderadas, como visto
em outros estudos no NE (BRANDÃO et al., 2013; DA SILVA et al., 2015; DANTAS-NETO
et al., 2015; DANTAS-NETO et al., 2016; QUEIROGA et al., 2015). Portanto, pode-se, de
certa forma, concluir que na atualidade, nos cultivos de ostras do NE, está havendo um
equilíbrio entre parasita-hospedeiro (Perkinsus spp.- ostras). Ainda que hoje a Perkinsiose
não pareça representar uma ameaça à ostreicultura, a intensificação dos cultivos pode
mudar esta situação, como visto em outros países. Uma medida preventiva é proibir as
transferências de ostras entre locais para evitar a introdução do parasita em áreas livres.
O trabalho de (DA SILVA et al., 2016) mostrou que é possível comercializar sementes de
ostras C. gasar livres de Perkinsus spp. produzidas em laboratórios de reprodução.
Quanto à dinâmica da infecção, no Brasil, pouco ainda se conhece, mas os dados
obtidos até hoje indicam que salinidades e temperaturas baixas não são favoráveis à
proliferação do parasita, o que ocorre no inverno do NE com o predomínio de chuvas
(BRANDÃO et al., 2013; DA SILVA et al., 2014; LUZ et al., 2018). Um estudo com isolados P.
marinus de ostras do Brasil também sugere que salinidade e temperatura baixa (5 e 15°C,
respectivamente) não favorecem à proliferação do parasita, enquanto a salinidade de 20
e temperatura de 25°C foram satisfatórias ao crescimento in vitro do parasita (QUEIROGA
et al., 2016). No entanto, ainda são escassos os estudos da Perkinsiose nas populações
cultivadas de ostras em diversas regiões do Brasil. Desta forma, é recomendável a realização
de um monitoramento constante dos índices parasitários e das taxas de mortalidade. Em
caso de uma mortalidade superior a 20%, deve-se contatar o laboratório de referência
nacional de moluscos para uma avaliação do estado de saúde da população e realização
de estudos do agente etiológico.
12.2.4.2 Marteilia refringens
Este parasita foi identificado pela primeira vez em 1968 na ostra plana europeia O.
edulis após surtos de mortalidade em massa que ocorreram nas décadas de 60 e 70 em
Aber Wrac’h, na França. Inicialmente a doença foi denominada doença Aber ou da glândula
digestiva, que é o órgão afetado. Os episódios consecutivos de mortalidade causaram um
declínio abrupto nas populações de ostras da França. Depois a doença se espalhou por
vários países da Europa (CARRASCO et al., 2015).
Células primárias uninucleadas aparecem inicialmente no epitélio dos palpos labiais
e do estômago. Estas células se dividem dentro do citoplasma da célula mãe e formam oito
196
células secundárias internas denominadas pré-esporângios. Os pré-esporângios migram
para os túbulos da glândula digestiva, onde sofrem divisões internas formando quatro
células terciárias, denominando-se agora de esporângio. As células terciárias amadurecem
formando esporos, que rompem a célula primária e são liberados no lúmen do túbulo
digestivo, indo para as fezes e posteriormente para a água do mar. A esporulação é
observada nos estágios avançados de infecção (Figura 5).
Sinais clínicos da infecção por M. refringens são a descoloração da glândula digestiva
e a redução na assimilação de nutrientes, levando à perda das reservas de glicogênio,
a qual afeta diretamente a gametogênese e indiretamente o crescimento. As alterações
histopatológicas mais evidentes são observadas nas células epiteliais do estômago e,
principalmente, dos túbulos digestivos que, nos casos avançados da doença, sofrem
desintegração e alterações necróticas, levando o animal à morte.
A dinâmica da infecção está associada com a temperatura da água. O início das
infecções ocorre no final da primavera, quando as temperaturas alcançam 17°C, que é o
gatilho para a multiplicação do parasita e para a transmissão entre as ostras. No verão e no
início do outono ocorre o pico das prevalências e das mortalidades, ocasionadas pela alta
intensidade de infecção nos túbulos digestivos. Inúmeros esporos são liberados na água do
mar após a ruptura dos túbulos digestivos. No inverno ocorre o recuo da infecção.
Para o diagnóstico de infecções por M. refringens estão os métodos não específicos
por análise microscópica de macerados da glândula digestiva ou das fezes e o imprint
de glândula digestiva. Estes métodos são especialmente úteis em estágios avançados da
doença. Nestes preparados deve-se observar corpos esféricos (esporângios maduros)
contendo grânulos refringentes em seu interior (esporos). A PCR é feita para confirmar
o diagnóstico, utilizando preferencialmente a glândula digestiva e o par de iniciadores é
M2A-M3AS. Não há casos de M. refringens em ostras no Brasil.
A B
Figura 5. Marteilia refringes em ostras Ostrea edulis: (A) túbulo digestivo com estágio avançado de
infecção mostrando vários esporângios (setas). Barra: 100µm; (B) esporângio no lúmen de um túbulo
digestivo mostrando esporos refringentes. Barra: 10µm
Fonte: Imagens cordialmente cedidas por Dr. Antonio Villalba (CIMA, Galicia, Espanha).
197
12.2.4.3 Haplosporidium nelsoni
O primeiro registro de H. nelsoni na ostra C. virginica ocorreu em 1957, na Baía de

Delaware, e em 1959, na vizinha Baía de Chesapeake (EUA), quando o parasita causou
mortalidades de 100% (FORD et al., 2018).
Durante muitos anos nas baías citadas acima as mortalidades foram recorrentes,
ocasionando uma redução abrupta da produção anual. Este fato conduziu a criação do
primeiro programa de seleção artificial para resistência a um parasita em moluscos (vide
revisão de (vide revisão de DÉGREMONT et al., 2015). Hoje, 90% da produção de ostras
destes locais utilizam linhagens selecionadas para resistência. Igualmente, já se tem
evidências de desenvolvimento de resistência ao parasita em populações naturais de
ostras destas baías [ver revisão de Ford et al., (2018)]. Apesar destas alternativas, em
outros locais, como em Maine (EUA) e no Canadá, epizootias foram relatadas e a doença
ainda é um problema [vide revisão de Ford et al., (2018)].
Em sua primeira observação, o parasita não foi classificado em um grupo
filogenético, sendo apenas denominado de Esferas Multinucleadas Desconhecidas
(do inglês, Multinucleate Sphere Unknown, MSX), fazendo referência à aparência do
protozoário nos tecidos (Figura 6). Estas esferas são os plasmódios, uma das formas de
vida do parasita. Um processo de esporulação do plasmódio forma os esporos. Ambas
as fases de vida do parasita são extracelulares e os plasmódios são observados no tecido
conjuntivo, enquanto os esporos se desenvolvem no epitélio dos túbulos digestivos.
Curiosamente, a esporulação ocorre somente em juvenis (sementes com menos de um
ano de idade) e as mortalidades em ostras adultas.
Em nível macroscópico, ostras afetadas apresentam alterações da concha, retração
do manto e palidez da glândula digestiva, que resultam em perda de peso e redução do
crescimento. Não obstante, em casos de infecção aguda, a doença progride rapidamente
e as ostras tendem a morrer antes do aparecimento de qualquer sintoma. Em nível
microscópico, em uma fase inicial da doença, os plasmódios infectam o epitélio dos
palpos labiais e das brânquias; em seguida, invadem o tecido conjuntivo de vários órgãos;
posteriormente, afetam os epitélios digestivos. Em um estágio avançado, os plasmódios
são observados na circulação e as infiltrações de hemócitos são abundantes. Na fase
terminal, observam-se muitas células necróticas.
A B C
Figura 6. Haplosporidium nelsoni em Crassostrea virginica: (A) tecido conjuntivo contendo plasmódios
do parasita (setas). Barra: 10µm; (B) glândula digestiva mostrando dois túbulos digestivos infectados
com esporocistos (setas). Barra: 100µm; (C) ampliação de um esporócitos mostrando esporos
(pontas de seta) Barra: 10µm
198
A infecção está associada com o aumento da temperatura. O início das infecções
se dá no final da primavera, ocorrendo um aumento progressivo até o verão e o outono.
As mortalidades ocorrem no inverno. A salinidade também tem um papel fundamental na
proliferação do parasita, o qual resiste a salinidades inferiores a 10 e tem uma expressiva
proliferação em salinidades próximas de 20. Não há casos registrados de H. nelsoni no
Brasil.
Cortes histológicos e o imprint do coração são usados para a detecção (FORD et
al., 2018), assim como amostras de brânquias para a confirmação por PCR com o par de
iniciadores MSX-A’-MSX-B’ (STOKES et al., 1995).
12.2.4.4 Bonamia ostreae e B. exitiosa
A bonamiose é uma doença causada por duas espécies de Bonamia, B. ostreae e B.

exitiosa. O primeiro registro de B. ostreae ocorreu em 1979, quando se investigou as causas
das mortalidades em massa da ostra O. edulis em Île Tudy (França). Essas mortalidades
causaram uma diminuição abrupta da produção, a qual nunca se recuperou, pois o
parasita não pode ser erradicado uma vez no ambiente. Atualmente, B. ostreae encontra-
se amplamente distribuído na Europa e em alguns locais dos EUA. O primeiro registro
de B. exitiosa ocorreu em 1986, após mortalidades em massa na ostra Ostrea chilensis
de Foveaux (Nova Zelândia). Estudos mais recentes revelaram a presença de B. exitiosa
em várias espécies de ostras e localidades do mundo. Na Austrália na ostra Saccostrea
glomerata, nos EUA B. em C. virginica, na Argentina em Ostrea puelchana, na Tunísia em
Ostrea stentina e na Europa em O. edulis (ABOLLO et al., 2008; ARZUL & CARNEGIE, 2015;
ENGELSMA et al., 2014; HILL-SPANIK et al., 2014).
A observação de tecidos de ostras (O. edulis) infectadas revelou a presença de
inúmeras microcélulas, por isso a doença foi inicialmente denominada de doença das
microcélulas. Estas formas do parasita infectam os hemócitos e neles se dividem, por isso
formas binucleadas são também observadas. Plasmódios são observados somente na ostra
moribunda. O ciclo de vida do parasita fora do hospedeiro é desconhecido, mas se sabe
que a transmissão se dá diretamente de ostra a ostra, afetando larvas, juvenis e adultos,
não havendo hospedeiros intermediários. Essa descrição também é válida para B. exitiosa.
As microcélulas vivem e se multiplicam dentro dos hemócitos, alcançando uma
quantidade elevadíssima que leva ao rompimento da célula e à liberação dos parasitas
nos tecidos (Figura 7). Os parasitas liberados são engolfados (fagocitados) por outros
hemócitos, repetindo-se o dano celular. O parasita é transferido para todos os órgãos através
da hemolinfa que leva continuamente hemócitos infectados. Nas infecções sistêmicas,
observam-se muita infiltração de hemócitos e alterações na arquitetura e nas funções dos
órgãos, levando à morte do animal. Em nível macroscópico, ocasionalmente, as brânquias
podem apresentar erosões e uma coloração amarelada. No caso de B. exitiosa pode haver
deformações na glândula digestiva. Não obstante, a maioria dos animais infectados com
ambas as espécies de Bonamia não mostra estes sinais.
A transmissão de B. ostreae ocorre durante todo o ano, mas os picos de prevalência
ocorrem no inverno e na primavera. As mortalidades sempre afetam ostras na fase final
de crescimento. Por isso alguns produtores decidem comercializar as ostras com tamanho
199
menor para evitar as perdas por mortalidades em ostras maiores. No caso de B. exitiosa
a dinâmica da infecção ainda não está esclarecida para todos os locais de ocorrência. Na
Nova Zelândia, as maiores prevalências do parasita na ostra O. chilensis são registradas nos
meses de janeiro a abril, e se reduzem a quase zero entre os meses de setembro e outubro.
Na Austrália, as mortalidades acontecem em ostras de dois e três anos, em locais com altas
salinidades e durante o inverno e o início da primavera (SPIERS et al., 2014). Na Europa não
foi possível ainda traçar a dinâmica da infecção, especialmente devido à coocorrência com
B. ostreae. Não há registros de bonamiose no Brasil.
Alguns métodos podem ser utilizados para o diagnóstico de infecções por Bonamia
spp. Entre os métodos não específicos estão o imprint do coração, das brânquias e o
esfregaço de hemolinfa. Nestas preparações observam-se células pequenas, esféricas ou
ovoides, de 2 a 5µm de tamanho dentro do citoplasma de hemócitos. Para o diagnóstico
molecular de B. ostreae existe o par de iniciadores da PCR, BossF03-BossR03 (ENGELSMA
et al., 2010). No entanto, dois pares de iniciadores, Bo-Boas e CF-CR, são usados para
o diagnóstico da bonamiose, ou seja, do gênero. O produto da amplificação com os
iniciadores Bo-Boas pode ser usado, na PCR-RFLP, para diferenciar as duas espécies. Os
tecidos indicados são as brânquias e o coração.
A B C
Figura 7. Bonamia spp. em Ostrea edulis: (A) esfregaço de hemolinfa mostrando hemócitos (setas)
infectados (setas), alguns contendo até quatro células de B. ostreae (pontas de seta). Barra: 10µm;
(B) grande quantidade de hemócitos infectados infiltrados no tecido conjuntivo. Barra: 100µm. Na
ampliação, um hemócito contendo inúmeras células do parasita (pontas de seta). Observe o núcleo
excêntrico; (C) tecido conjuntivo infectado por B. exitiosa (pontas de seta), observe o núcleo que, ao
contrário de B. ostreae, posiciona-se no centro da célula. Barra: 10µm
12.3 Doenças encontradas em ostras no Brasil, sem impacto na produção
12.3.1 Vírus
A hipertrofia gametocítica (HG) é uma alteração nos folículos reprodutivos, tanto

de ostras fêmeas quanto de machos, provocada pela presença de um tipo de vírus,
provavelmente das famílias Papillomaviridae ou Polymaviridae, por isso a doença é
denominada de Vírus da Hipertrofia Gametocítica. O vírus infecta o núcleo dos gametas
deixando-o hipertrofiado, ficando muitas vezes maior que o tamanho de um núcleo normal.
Pelo fato dessa virose afetar as gônadas, há uma preocupação relacionada à atividade
reprodutiva da ostra. Entretanto, a doença geralmente ocorre com baixa prevalência e
200
intensidade de infecção, não resultando em problemas de redução de fecundidade na
população afetada. No Brasil, a HG já foi relatada em ostras C. gasar na Região Nordeste
(DA SILVA et al., 2015; QUEIROGA et al., 2015; SABRY et al., 2017) e em C. rhizophorae em
Santa Catarina (DA SILVA et al., 2012).
12.3.2 Bactérias
As bactérias gram-negativas do tipo Rickettsia são organismos intracelulares

obrigatórios. Em bivalves, são geralmente encontradas em vacúolos intracitoplasmáticos
no epitélio das brânquias e da glândula digestiva. Na maioria dos casos não causam
problemas para o bivalve, mas em algumas exceções foram observadas mortalidades em
espécies cultivadas (TRAVERS et al., 2015). No Brasil há vários registros de bactérias do tipo
Rickettsia infectando as ostras C. gigas, C. gasar e C. rhizophorae de diversas localidades do
Norte, Nordeste e Sul (AZEVEDO et al., 2005; DA SILVA et al., 2015; DA SILVA et al., 2012;
QUEIROGA et al., 2015; SABRY et al., 2017).
12.3.3 Protozoários
12.3.3.1 Nematopsis sp.
Os protozoários do gênero Nematopsis (Apicomplexa: Porosporidae) apresentam

ciclo de vida do tipo indireto, ou seja, necessitam de um hospedeiro intermediário
para concluí-lo. A fase de vida deste protozoário, denominada de oocisto, é encontrada
principalmente nas brânquias das ostras, sendo uma célula ovoide com uma membrana
espessa, refringente e que contém um esporozoíto em seu interior. Este protozoário é
frequentemente encontrado em ostras cultivadas e selvagens do litoral do Brasil, sempre
com baixa intensidade (BRANDÃO et al., 2013; DA SILVA et al., 2015; LUZ & BOEHS, 2015;
QUEIROGA et al., 2015; ROMÃO et al., 2014; SABRY & MAGALHÃES, 2005; SABRY et al.,
2013; SABRY et al., 2017; SABRY et al., 2007).
12.3.3.2 Steinhausia sp.
Este protozoário microsporídeo infecta os oócitos de bivalves. Esporocistos

esféricos contendo inúmeros esporos ocorrem no citoplasma e no núcleo dos oócitos,
podendo haver infiltração de hemócitos nos folículos gonadais. No Brasil poucos casos
deste parasita foram registrados em ostras C. gigas e C. rhizophorae (DA SILVA et al., 2015;
SABRY et al., 2011, 2013).
12.3.4 Metazoários
12.3.4.1 Tylocephalum sp.
O cestódeo Tylocepalum sp. infecta ostras que são hospedeiras intermediárias em

seu ciclo de vida, sendo peixes os hospedeiros definitivos (BOWER, 2010). As larvas dos
201
cestódeos são observadas no tecido conjuntivo das ostras com uma reação de defesa
denominada de encapsulamento. Uma vez que o parasita é grande demais para ser
fagocitado, inúmeros hemócitos formarão camadas de células justapostas e sobrepostas
que irão isolar e destruir o parasita extracelularmente.
No Brasil, a presença de Tylocephalum sp. foi registrada em ostras com baixa
intensidade e prevalência (BRANDÃO et al., 2013; LUZ; BOEHS, 2015; QUEIROGA et al.,
2015; ROMÃO et al., 2014; SABRY & MAGALHÃES, 2005; SABRY et al., 2013, 2017; SABRY;
GESTEIRA; BOEHS, 2007).
12.3.4.2 Polidariose
A Polidariose é uma doença bastante conhecida pelos produtores de ostras e

mexilhões em várias partes do mundo, inclusive no Brasil. Ela é causada por poliquetas da
família Spionidae, especialmente os do gênero Polydora, mas também há representantes
dos gêneros Bocardia e Pseudopolydora (BOWER, 2010). Estes poliquetas medem de 1,5 a
6cm de comprimento, dependendo da espécie e da idade. Eles escavam túneis na concha e
depositam sedimento em seu interior. O sedimento pode ser visto tanto fora quanto dentro
da concha, já que em estados avançados da infestação os tubos podem alcançar o interior
da concha e até causar lesões no manto. As ostras defendem-se recobrindo os tubos e por
isso podem despender menos energia para o crescimento e a reprodução. No entanto,
o maior problema causado por esta infestação é a aparência e o odor desagradáveis das
conchas e do animal, que reduz significativamente seu valor comercial.
O diagnóstico é feito pela observação dos tubos na concha, podendo em algumas
ocasiões observar-se a saída do poliqueta dos tubos. Para a identificação da espécie é
necessário realizar uma análise microscópica. No Brasil, os cultivos de ostras C. gigas em
Santa Catarina (MACIEL et al., 2010) e C. gasar e C. rhizophorae no Nordeste (observação
pessoal) sofrem com esta patologia.
12.3.5 Fungos
O mal-do-pé é uma patologia causada pelo fungo Ostracobable incomplexa que

infesta a concha das ostras (BOWER, 2010). A infecção inicia-se com o surgimento de
pequenas manchas brancas, em seguida, ocorre a deposição de conchiolina dando uma
coloração acastanhada. Com a progressão da infestação, o fungo induz a um espessamento
da concha, podendo causar lesões nos tecidos moles ou interferir no fechamento das
valvas quando a infecção atinge áreas próximas ao músculo adutor, daí o nome “mal-do-
pé”. As alterações na concha podem prejudicar a aparência das ostras e inviabilizar a sua
comercialização. No Brasil, esta patologia foi observada com baixa prevalência em ostras
de cultivo de Florianópolis, SC (SABRY; MAGALHÃES, 2005).
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Foto: Sandra Puente
Capítulo 13 - A IMPORTÂNCIA DAS OSTRAS
NA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS ECOSSISTÊMICOS
João Guzenski
Introdução
As ostras vivem naturalmente em ecossistemas de estuários, manguezais e águas

costeiras de mares temperados a subtropicais. Esses moluscos bivalves são colhidos nesses
ambientes e utilizados como alimento há milhares de anos, e sua inclusão em nossa dieta
é de 300 a 200 mil anos atrás, quando o Homo Sapiens surgiu na África (BAYNE, 2017).
Comemos ostras desde o início de nossa existência, pois estas foram essenciais para a
nossa sobrevivência como homem primitivo durante a expansão das áreas de vida. De
acordo com Marean et al., (2007), a primeira coleta de bivalves ocorreu há cerca de 164
mil anos, no sul da África do Sul. Walter et al., (2000) descreveram a colheita de ostras
dos gêneros Hyotissa e Ostrea durante o último período interglacial, há aproximadamente
125 mil anos, às margens do Mar Vermelho (BAYNE, 2017). Presume-se também que as
conchas destes moluscos foram utilizadas como os primeiros instrumentos auxiliares no
preparo e no consumo de alimentos, servindo como facas e colheres.
Contudo, o que até pouco tempo não se valorava é o fato de que as ostras são
consideradas “espécies–chave”, pois realizam múltiplos serviços ecossistêmicos, tanto em
sistemas naturais como naqueles modificados pelo homem, trazendo vários benefícios
aos ecossistemas marinhos costeiros, além de ser um alimento de alta qualidade vendido
em mercados quando cultivado em fazendas marinhas. Em acréscimo à geração de renda
aos produtores, estes organismos desempenham um papel importantíssimo no ambiente,
fornecendo uma infinidade de bens e serviços aos ecossistemas e à sociedade que não são
comercializados (GRABOWSKI et al., 2012). Pode-se citar, como exemplos, a contribuição
dos cultivos de ostras na diminuição da concentração de nutrientes disponíveis no meio
marinho oriundos da agricultura e de fontes domésticas da bacia hidrográfica adjacente,
o fornecimento de abrigo e proteção contra os predadores para as espécies mais frágeis,
ou servindo os organismos que se fixam nas estruturas e incrustações das conchas dos
bivalves cultivados como fonte de alimento para outras espécies (RICE, 2008). As ostras
também são muito sensíveis às mudanças climáticas e à qualidade da água, atuando como
sentinelas das condições locais, sendo fundamentais no equilíbrio e na manutenção dos
ambientes onde vivem.
13.1 Serviços ambientais ou serviços ecossistêmicos
Mas o que são serviços ambientais ou serviços ecossistêmicos? São os múltiplos

benefícios que os seres humanos recebem direta ou indiretamente dos ecossistemas.
Vários destes benefícios não têm sido considerados economicamente nas relações
do homem com o ambiente, porém eles existem e são fundamentais em uma relação
saudável das atividades humanas, como no caso da ostreicultura, em suas interações com
205
o ambiente marinho costeiro. Os serviços do ecossistema são considerados de extrema
importância para o bem-estar humano e para as atividades econômicas, sendo produzidos
pelos ecossistemas e usados pelas pessoas. Eles podem ser utilmente concebidos como
parte de um sistema socioecológico, pois na ausência de pessoas não há serviços, e as
pessoas muitas vezes modificam os ecossistemas para melhorar a produção de serviços
específicos, como no caso da produção de alimentos. Diversos estudos de serviços
ecossistêmicos associados à maricultura e à restauração de bancos de bivalves têm
focado em ostras e mexilhões, reunindo as evidências disponíveis sobre os serviços de
abastecimento, de regulação, culturais e de apoio fornecidos pelas espécies de moluscos
comumente usadas em cultivo (NEWELL, 2004; COEN et al., 2007; BARROSO et al., 2007,
FORREST et al., 2009, KRAUSE et al., 2019, SCHATTE OLIVIER et al., 2020).
Todos estes serviços compartilham de uma propriedade comum, pois são baseados
no desempenho de organismos individuais que, quando somados em agregações, têm
efeitos que se estendem além do indivíduo, impactam o ambiente de forma mais ampla,
até um grau capaz de efetuar mudanças nas propriedades do ecossistema como um todo.
A estrutura de serviços ecossistêmicos ajuda a estabelecer um valor monetário em um
ambiente saudável, quando se consideram todas as coisas que ele produz, servindo para
avaliar as perdas e os ganhos ao longo do tempo, quando este ambiente é degradado
ou modificado. Este processo de converter os serviços ecossistêmicos em dinheiro é
chamado de monetização, podendo ajudar a aumentar a conscientização, no nível das
partes interessadas, da importância das ostras além dos valores da produção comercial
(POLLACK et al., 2013). Coletivamente, os serviços ecossistêmicos fornecidos pelos habitats
marinhos e costeiros globais (por exemplo, recifes de coral, vegetação marinha, pântanos)
foram avaliados em 50 trilhões de dólares por ano (COSTANZA et al., 2014). Uma avaliação
dos serviços ecossistêmicos realizados pela ostreicultura pode nos indicar a importância
de sustentar e melhorar esta atividade e os ecossistemas que os fornecem. Em uma
aproximação da avaliação realizada por Grabowski (2012) para bancos de ostras, estima-
se que as fazendas marinhas de ostras em Santa Catarina realizam serviços ecossistêmicos,
excluindo a colheita e a comercialização, que podem variar de 3,7 a 66 milhões de reais
por ano.
13.2 Classificação dos serviços ecossistêmicos
Os serviços ecossistêmicos, segundo o Millennium Ecosystem Assessment (2005),

podem ser classificados em quatro categorias: serviços de abastecimento, serviços
reguladores, serviços culturais e serviços de suporte (Tabela 1).
Partindo do princípio que o cultivo de moluscos, tais como as ostras têm sido
considerados parcialmente autorregulados e integrados aos ecossistemas naturais,
(FREITAS et al., 2009), a ostreicultura pode fornecer uma contrapartida valiosa para a
entrega parcial de uma ampla gama de serviços ecossistêmicos (ALLEWAY et al., 2018),
uma vez que os bancos naturais de ostras são alguns dos mais degradados ecossistemas
marinhos do mundo, cuja restauração exige grandes esforços e fontes de financiamento
público. Assim, podemos sintetizar essas evidências para fornecer uma estimativa do
potencial de mercado e do valor econômico não mercadológico do cultivo de ostras
(Tabela 1).
206
Tabela 1. Principais serviços ecossistêmicos fornecidos por ostras
Serviços de Abastecimento Serviços Reguladores Serviços Culturais

•Alimento (carne) •Manutenção da qualidade •Turismo
•Pescado oriundo da pesca da água •Recreação
artesanal, amadora e de •Regulação da composição •Contemplação
subsistência química da atmosfera e oceano •Simbolismo da herança pesqueira
•Fertilizantes e materiais •Remoção de Nitrogênio •Produção cultural
de construção (cal) •Remoção de Fósforo •Saúde física e mental
•Joalheria •Remoção de Carbono •Conhecimento ecológico local
•Artesanato •Estudos e pesquisas
Produtos obtidos Benefícios obtidos do ajuste Benefícios abstratos obtidos

do ecossistema dos processos ecossistêmicos dos ecossistemas
Serviços de Apoio ou Suporte

Ciclagem de nutrientes; Berçários para formas jovens; Habitat para outros organismos
Serviços necessários para a produção de outros serviços
Fonte: Elaborado a partir de Millenium Ecosystem Assessment (2005), Pollack et al., (2013)
13.3 Serviços de abastecimento
Os serviços de abastecimento são os mais conhecidos dos serviços ecossistêmicos,

sendo totalmente identificável o valor econômico para estes produtos obtidos a partir
da natureza. A ostreicultura gera produtos que possuem valor social e econômico, sendo
basicamente estes produtos usados como alimento. Além deste serviço de abastecimento,
a produção de recursos medicinais para a indústria de cuidados com a saúde poderá
ser uma fonte crescente de benefícios em um futuro próximo (ALLEWAY et al., 2018).
Também os materiais crus como a concha das ostras possuem uma ampla e variada gama
de aplicações atuais e potenciais, servindo de substrato para a restauração de bancos de
ostras, materiais de construção, corretivos de solo (ALLEWAY et al., 2018), cálcio para o
combate à osteoporose e ao balanceamento de rações de aves. Como servem de abrigo
ou de substrato para a fixação e alimentação de diversas espécies, as estruturas de cultivo
atraem peixes que, na busca de alimento, concentram-se nestes locais, facilitando sua
captura com diversas artes de pesca, principalmente redes de emalhe no caso da pesca
artesanal, tarrafa e molinete no caso da pesca amadora. As ostras do Pacífico Crassostrea
gigas, principal espécie cultivada no mundo, foram responsáveis por uma produção de
643,5 mil toneladas em 2018, com um valor dos serviços de abastecimento provenientes
somente da colheita estimado em 1,37 bilhões de dólares (FAO, 2020b). Em contrapartida,
em Santa Catarina foram produzidas 2,86 mil toneladas de ostras das espécies Crassostrea
gigas e Crassostrea gasar em 2019 (EPAGRI/CEDAP, 2020), representando um valor
pelos serviços de abastecimento próximo de 5,2 milhões de dólares já na primeira
comercialização. O crescimento consistente na produção mundial da aquicultura nas
últimas décadas representou 46% da produção global de alimentos por meio da pesca
e aquicultura em 2018 (FAO, 2020b). As espécies tróficas de nível mais baixo, como os
207
moluscos, não dependem de fontes externas de alimento e são consideradas mais
ambientalmente corretas, porque como os moluscos são filtradores e têm maior
ecoeficiência, contribuindo substancialmente para o suprimento global de frutos do mar
(WILLIAMS, 1997). Os moluscos, juntamente com as algas (que também são espécies de
baixo nível trófico), representam atualmente cerca da metade de toda a produção aquícola
e oferecem potencial para uma contribuição significativa ao crescimento sustentável da
produção global de alimentos aquáticos (FAO, 2020b).
13.4 Serviços reguladores e de manutenção
Além do suprimento de alimentos produzidos nos chamados serviços de

abastecimento, há um reconhecimento crescente dos benefícios mais amplos da
ostreicultura em águas costeiras, incluindo os serviços reguladores.
Serviços reguladores são benefícios obtidos a partir da modulação do ambiente
feita pelos ecossistemas e/ou seres vivos, como a absorção de CO2 pelas conchas de ostras,
a manutenção da qualidade da água, através da remoção de clorofila e a redução da
turbidez, por meio da filtração (FORREST et al., 2009), a remoção de biomassa bacteriana, a
remediação de nutrientes e os benefícios indiretos decorrentes da formação de agregados
de moluscos (LANDRY, 2002; COEN et al., 2007; BURKHOLDER & SHUMWAY, 2011; POLLACK
et al., 2013; FILGUEIRA et al., 2015).
O cultivo de ostras usa pouco espaço e pouca água, não depende da adição de
nitrogênio e fósforo no local de criação e apresenta potencial para retirar esses nutrientes
em excesso no ambiente aquático (CERCO, 2015), além de absorver gases causadores
do efeito estufa, sendo sistemas que apresentam alta sustentabilidade ambiental
(MIRALDO, 2015). Um dos serviços reguladores mais importantes realizados pelas ostras
é a remediação de nutrientes. Estudos realizados com as ostras Crassostrea virginica no
estuário de Mission-Aransas, localizado no estado do Texas, EUA, consideraram a regulação
do nitrogênio, realizada em função da desnitrificação, do enterro e do transporte físico do
sistema via colheita. Neste local os bivalves removem 49 mil toneladas de nitrogênio e 6 mil
toneladas de fósforo, no valor potencial de 1,20 bilhão de dólares por ano. Estima-se que
os bancos de ostras removam 502,5kg N/km2 através da desnitrificação de biodepósitos
e 251,3kg N/km2 com o enterro de biodepósitos no sedimento. O nitrogênio também é
transportado fisicamente para fora do estuário através da colheita das ostras. A colheita
comercial de ostras no estuário de Mission-Aransas pode remover aproximadamente
21.665kg de nitrogênio por ano, por meio do transporte físico do sistema (POLLACK et al.,
2013).
Pollack et al. (2013) criaram um método transferível para avaliar o serviço de
regulação de nitrogênio por ostras, cujo valor potencial equivalente à regulação de
nitrogênio é quantificado por meio de estimativas de custo para a remoção biológica dos
nutrientes em uma estação de tratamento de águas residuais. O potencial equivalente
ao custo anual da engenharia do serviço de regulação e remoção de nitrogênio fornecido
pelos bancos naturais de ostras no estuário de Mission-Aransas é de aproximadamente
300 mil dólares por ano. Segundo Andrade (2016), a ostreicultura também realiza o serviço
208
de regulação de remoção de carbono, que também pode ser chamado de biosequestro
de carbono, pois as ostras incorporam este elemento químico em suas conchas por muito
tempo. O óxido de cálcio (CaO) da concha das ostras pode sequestrar o CO2 ambiental
para a produção de carbonato de cálcio (CaCO3) (CERCO, 2015). De acordo com Hinckey
(2008), em 100g de conchas de ostras do Pacífico se encontram 12g de carbono absorvido
permanentemente. Em experimentos realizados com ostra-do-mangue em Cananéia,
Miraldo (2015) observou que mais de 2,63t em dióxido de carbono são absorvidas por
tonelada de ostra produzida. Para efeitos de avaliação do serviço regulador de remoção
de carbono prestado pelo cultivo de ostras, baseado na produção local, somente em Santa
Catarina há uma absorção próxima de 7.500t de CO2 por ano.
Por absorver gases do efeito estufa, como gás carbônico e metano, o cultivo de
ostras contribui para a redução do aquecimento global. Este mecanismo produz efeitos
positivos no meio ambiente e os produtores deveriam ser compensados por esse serviço,
participando no mercado de créditos de carbono. Além disso, o cultivo de moluscos
tem sido reconhecido desde a década de 1980 como uma das medidas para melhorar a
qualidade das águas costeiras (SHUMWAY, 2011). As ostras se alimentam do fitoplâncton
e de partículas de matéria orgânica presentes na água. Portanto, a adição de alimento ao
sistema não é necessária, e todos os nutrientes utilizados pelos animais são oriundos do
ambiente. Desse modo, após a despesca, todos os nutrientes adquiridos pelos animais,
como nitrogênio e fósforo, são retirados permanentemente do ambiente (RICE, 2008),
o que pode reduzir a concentração de nutrientes do corpo de água onde o cultivo está
inserido (MANN & RYTHER, 1977; SHUMWAY et al., 2003; RIMMER, 2008). Assim, o cultivo
de moluscos filtradores pode ser usado para biorremediação em ambientes eutrofizados
(MIRALDO, 2015).
13.5 Serviços culturais
Os serviços culturais são aqueles benefícios intangíveis, obtidos do contato com

a natureza, que contribuem para a cultura e as relações sociais, podendo servir como
exemplos o patrimônio cultural, a contemplação da paisagem, o enriquecimento espiritual,
o desenvolvimento cognitivo, a meditação e a pesca esportiva. Quantificar serviços
culturais é um desafio reconhecido em muitos domínios (CHAN et al., 2012) e os serviços
ecossistêmicos culturais do cultivo de bivalves ainda é pouco avaliado em sua capacidade.
Atualmente, existem poucas evidências sobre os serviços culturais realizados anualmente
com o cultivo de bivalves, mas se pode argumentar que esses valores culturais são amplos,
embora difíceis de quantificar (SCHATTE OLIVIER et al., 2020).
No contexto da ostreicultura sustentável, um serviço cultural bastante tangível é que
esta atividade permite às comunidades pesqueiras artesanais ficarem em seu ambiente
familiar, não tendo que se mudar para áreas urbanas para buscar emprego. Assim, o
cultivo de ostras pode atuar como uma atividade fundamental para a criação de significado
de local, moldando as identidades culturais, tanto de um lugar quanto da propriedade.
Isto novamente pode ser relacionado a alguns serviços culturais menos visíveis, como a
satisfação no trabalho, a sensação de liberdade, o modo de vida e a aprendizagem ao
209
longo da vida. Isso proporciona uma sensação de lar e melhora a relação com a natureza,
valoriza a espiritualidade, a consciência de que se está fazendo algo com e para o ambiente
marinho e para sustentar a produção de alimentos saudáveis em um ecossistema costeiro
sadio (KRAUSE et al., 2019).
Avaliações indicam que os serviços globais não alimentares do cultivo de moluscos
bivalves valem em média 6,47 bilhões de dólares por ano. No entanto, é provável que
esteja subestimado o verdadeiro valor destes serviços ecossistêmicos, uma vez que
existem lacunas significativas na evidência do valor de vários serviços essenciais. A análise
apresentada pode ser usada para indicar uma escala provável de pagamentos por serviços
ecossistêmicos fornecidos, antes de avaliações mais detalhadas (SCHATTE OLIVIER et
al., 2020). Outros serviços culturais se manifestam, como a recreação, a produção de
fotografias, os livros, as pinturas e as feiras para a promoção da ostreicultura e sua crescente
participação nas comunidades locais, como, por exemplo, o Rock Oyster Festival, que
ocorre anualmente na cidade de Wishtable, Província de Kent, no Reino Unido, reunindo
80 mil visitantes, o Washington Oyster Festival, que acontece em Shelton, no estado de
Washington, EUA, com 15 mil visitantes e no Brasil, onde se promove a Festa Nacional
da Ostra (Fenaostra) (Figura 1), maior evento dedicado à gastronomia de ostras do Brasil,
realizada anualmente em Santa Catarina, na cidade de Florianópolis, há mais de 21 anos.
Em sua edição de 2019, a Fenaostra reuniu 70 mil pessoas, segundo a imprensa local.
Figura 1. Momento da Festa Nacional da Ostra (Fenaostra) e cartaz alusivo

Foto: Leo Munhoz / Diário Catarinense
210
13.6 Serviços de suporte
São aqueles serviços que contribuem para a produção de outros serviços

ecossistêmicos, como a ciclagem de nutrientes e a criação de berçários para as formas
jovens de peixes, moluscos e crustáceos. Os serviços de suporte sustentam a entrega
de todos os outros tipos de serviços ecossistêmicos. Os serviços de apoio prestados
por moluscos incluem: a ciclagem de nutrientes através da alimentação por filtragem e
a criação de sedimentos (CRANFORD et al., 2007); aumento da rugosidade do fundo do
mar; e fornecimento de habitats para outros organismos (SEITZ et al., 2014). As estruturas
de cultivo causam impacto nos fluxos de água em diferentes escalas: (1) em microescala
(milímetros a centímetros) por meio da biomistura criada pelo jato de água dos sifões
exalantes e (2) numa escala macro (dezenas de metros), através da variação dos locais,
por alternância entre áreas com estruturas de lanternas de ostras e áreas sem cultivo, de
maneira semelhante às observadas em áreas com bancos de mexilhões e manchas nuas
(SAUREL et al., 2013; FOLMER et al., 2014). Essa mistura de água sustenta vários serviços de
apoio ou intermediários, incluindo ciclagem de nutrientes, alteração da turbidez, acúmulo
de sedimentos e moderação da energia das ondas.
As ostras quando em cultivo também fornecem habitat para outros organismos,
assim executando uma ampla gama de funções ecológicas. Elas providenciam refúgio
entre as conchas e um substrato duro para outras espécies de invertebrados e algas se
fixarem. Estudos mostraram que a diversidade de espécies pode ser maior nos cultivos e
nos bancos de ostras do Pacífico dentro do habitat em que as ostras se instalam (HERBERT
et al., 2012) e agir para facilitar e restabelecer a biodiversidade de comunidades nas
margens, onde Ostrea edulis se tornou extinta (ZWERSCHKE et al., 2018).
As estruturas artificiais usadas na ostreicultura também fornecem um habitat para
os organismos aderirem, nas lanternas, redes, cordas e todas as conchas das ostras em
cultivo propiciam um substrato adequado para a colonização (SHUMWAY et al., 2003). Isso
pode criar comunidades ecológicas mais ricas, apoiando numerosos níveis de espécies não
apenas nos próprios cultivos, mas nos arredores. Nos cultivos realizados em Santa Catarina,
tem se observado que as ostras suportam uma grande variedade de fauna acompanhante,
tais como cracas, poliquetas e ascídias. Segundo Grabowski et al., (2012) estudos realizados
no estuário da Baía de Tampa indicaram que cada 10m2 de banco de ostras restaurado
criam 2,6kg adicionais de peixes pelo aumento da taxa de recrutamento de formas jovens
ou pelo aumento do crescimento e sobrevivência por meio do fornecimento de habitat,
alimento e abrigo de predadores durante as primeiras fases da vida.
Há pouco tempo foi publicado um artigo por Schatte Olivier et al., (2020), onde foi
produzida uma estimativa global da quantidade em toneladas (Tabela 2) e do valor (Tabela
3) dos principais serviços ecossistêmicos realizados por moluscos cultivados, baseado em
dados de produção publicados pela FAO, em 2015.
211
Tabela 2. Estimativa das quantidades potenciais de alguns constituintes na produção da
malacocultura em 2015 (em toneladas)
Santa Catarina Santa Catarina
Região Américas Mundo
(moluscos) (ostras)
Resíduos de conchas 124.387 5.486 813 4.525.876
Nitrogênio Removido 2.253 99.4 14.7 49.210
Fósforo Removido 215 9.5 1.4 5.886
Produção Total 463.419 20.439 3.030 14.649.532
Produção de carne 81.856 3.610 535 2.222.762
Fonte: Elaboração própria baseada em Epagri/Cedap (2020) e Schatte Olivier et al., (2020)
Neste estudo foi estimado que são gerados anualmente aproximadamente 4,5
milhões de toneladas de resíduos de conchas no mundo, que possuem um valor estimado
de 5,3 bilhões de dólares, se bem utilizados. Além disso, os moluscos cultivados removem
anualmente 49,2 mil toneladas de nitrogênio com um valor estimado em 985 milhões de
dólares e 5,8 mil toneladas de fósforo, que equivalem aproximadamente a 211 milhões
de dólares do ambiente marinho costeiro. Além disso, outros serviços ecossistêmicos de
regulação, culturais e de apoio, passíveis de serem monetizados, teriam um valor estimado
em 6,5 bilhões de dólares.
Tabela 3. Estimativa do valor potencial dos serviços ecossistêmicos de moluscos para a

produção de moluscos em 2015 (valores em dólares americanos)
Santa Catarina Santa Catarina
Região Américas Mundo
(moluscos) (ostras)
Serviços de
2.300.791.000 101.476.000 15.043.399 23.919.193.000
abastecimento
Uso das conchas 144.973.000 6.394.000 948.000 5.274.912.000
Remoção de Nitrogênio 45.110.000 1.990.000 295.000 985.336.000
Remoção de Fósforo 7.690.000 339.000 50.255 210.969.000
Outros serviços
197.777.000 8.723.000 1.293.000 6.471.217.000
ecossistêmicos
Soma dos serviços
2.498.564.000 118.922.000 17.644.697 30.390.410.000
ecossistêmicos
Fonte: Elaboração própria baseada em Epagri/Cedap (2020) e Schatte Olivier et al., (2020)
212
Como forma de comparar a importância da malacocultura catarinense em um
cenário global, estimamos a contribuição estadual, na qual obtivemos uma remoção anual
de nitrogênio por meio da ostreicultura em Santa Catarina, na ordem de 14,7 toneladas
com um valor de 295 mil dólares e de fósforo de 1,4 toneladas, representando cerca de 50
mil dólares, além de outros serviços ecossistêmicos avaliados em aproximadamente 1,3
milhão de dólares anualmente. A soma de todos os serviços ecossistêmicos realizados pela
ostreicultura de Santa Catarina possíveis de serem estimados equivalem a 17,6 milhões de
dólares (baseado em dados da produção de 2015).
Portanto, aumentar o reconhecimento, a compreensão e a contabilização da
provisão de serviços ecossistêmicos pela ostreicultura por meio de políticas inovadoras,
possibilidades de financiamento da atividade e esquemas de certificação pode incentivar a
entrega ativa de benefícios e possibilitar efeitos em uma escala ainda maior das vantagens
da atividade para as pessoas e para a natureza (ALLEWAY et al., 2018).
213
214
Foto: Eonir Teresinha Malgaresi
Capítulo 14 - O PRAZER DE CONSUMIR OSTRAS
Narbal Correa
Introdução
As ostras catarinenses são referência na região desde antes da chegada dos

europeus. Prova disso são as cascas que fazem parte dos sambaquis – montes compostos
de moluscos (de origem marinha, terrestre ou de água salobra) – do estado de Santa
Catarina, alguns com mais de 5 mil anos. Os primeiros registros sobre ostras deixados
pelos colonizadores europeus datam de 1527. Trata-se da Relación de lo recebido e pagado
por Enrique Montes em la Isla de Santa Catalina.
Montes era náufrago da expedição de Juan Dias de Solis e morava há mais de 10
anos nas proximidades da Baía Sul da atual Florianópolis, quando encontrou a frota do
veneziano Sebastião Caboto. Pelo seu convívio com os carijós acabou se tornando traduitor
da língua e guia. No referido documento, o autor descreve: Más dí por veinteséis cargas
de ostras, dos pares de tiseras, é ventecuatro ponzones é ventecuatro anzuelos (MELLO,
2005). Sobre a qualidade de nossas ostras nativas podemos destacar o texto escrito por
Dom Pernetty, que visitou a região no ano de 1763:
Um espanhol nos trouxe um dia algumas centenas de ostras: eram muito maiores
que as ostras brancas de Saintonge; suas cascas tinham pelo menos 5 polegadas
de diâmetro. Não se comem mais gordas e melhores na França. Era um verdadeiro
creme fresco, pelo gosto e brancura. Fizemos todo o possível para contratar o
espanhol e descobrirmos, então, o lugar onde as pegava, mas todos nossos cuidados
foram inúteis pois ele guardou seu segredo, como se fosse interesse do governador
(BERGER, 1979).
Portanto, pode-se dizer que Florianópolis já possuía uma vocação natural para se
tornar uma região produtora de ostras. No final dos anos 80 saem de cena as famosas
ostras verdes citadas por diversos viajantes que por aqui passaram e as ostras exóticas
provenientes de cultivo passaram a ser comercializadas para a população. Atualmente,
duas espécies estão disponíveis: a ostra nativa de manguezais brasileiros, Cassostrea
gasar, e ostra do pacífico, Crassostrea gigas, introduzida no Brasil há várias décadas.
Com o passar do tempo a maricultura transformou economicamente a região. Se
no período imediatamente anterior à implantação das fazendas marinhas as ostras eram
preparadas principalmente cozidas (raramente assadas em brasa ou cruas), com o advento
do cultivo desses moluscos, restaurantes especializados se estabeleceram na cidade,
oferecendo receitas variadas e rotas gastronômicas foram criadas nos bairros costeiros.
Neste capítulo são apresentadas receitas selecionadas e informações importantes
para que o leitor possa aproveitar com segurança a experiência única proporcionada pelo
consumo desta iguaria.
215
14.1 A qualidade e segurança em ostras
O primeiro e mais importante quesito em se tratando de ostras é a segurança

alimentar do consumidor. Como as ostras são moluscos filtradores e podem não ser
cultivadas em áreas livres de poluição ou estar contaminadas com bactérias fecais presentes
no ambiente, é imprescindível que o cozinheiro ou consumidor assegure a boa origem
do produto de fazendas marinhas, cujas condições sanitárias devem ser continuamente
monitoradas, comprando sempre moluscos com certificado de inspeção sanitária.
De forma similar aos vinhos, as ostras desenvolvem sabores e qualidades únicas,
de acordo com a espécie e com as caraterísticas do local onde foram cultivadas. Fatores
que afetam a cor, formato e sabor das ostras incluem níveis de salinidade da água, limpeza
da água, tipo de solo e intensidade de chuvas na região. As diferentes técnicas de cultivo
também afetam o sabor. Ostras cultivadas mais próximas do sedimento marinho adquirem
um sabor mais terroso do que as ostras cultivadas em lanternas. Também devido ao hábito
alimentar filtrador, o sabor das ostras pode variar de acordo com o tipo de microalga
predominante da região. Em alguns casos, as microalgas podem conferir não apenas um
sabor distinto, mas também uma coloração diferenciada das brânquias. Na França, algumas
variedades de ostras são transferidas do mar para as claires pelo período de um a três
meses em um processo conhecido como afinamento. Ligadas por canais até o mar aberto,
as claires eram lagoas rasas utilizadas na antiguidade para a produção de sal. Graças ao
afinamento nas claires, as ostras adquirem um sabor mais forte e um pouco mais doce.
As ostras que passam pelo afinamento, chamadas “Fine de Claire”, possuem Identificação
Geográfica (IG), são muito apreciadas na Europa e têm um valor de mercado mais elevado.
Em Santa Catarina, Proença et al., (2011) relatam florações ocasionais da microalga Haslea
ostrearia, que levam as ostras a adquirir naturalmente uma cor esverdeada e sabores
distintos, de forma similar às “Fine de Claire” da França (vide Capítulo 9 – Manejo no
cultivo de ostras).
14.2 Selecionando ostras
Antes de comprar as ostras, inspecione-as para se certificar de que estão vivas e com
a concha intacta. As valvas devem estar bem fechadas, ou devem fechar-se rapidamente
assim que forem tocadas. As ostras começam a perder líquido assim que saem do mar.
Por isso, as ostras que parecem densas e pesadas na mão indicam que estão cheias de
líquido e, portanto, mais frescas. Elas devem estar com um doce e agradável odor de mar.
Descarte as ostras que não se fecharem ou que estiverem com mau odor.
O maior valor agregado de uma ostra é o seu frescor. A regra com estes moluscos
é “mova-as rápido e mantenha-as frias”. Em casa, as ostras podem ser mantidas em uma
tigela grande na parte inferior da geladeira, posicionadas com a parte côncava para baixo
para evitar a perda de líquido interno e cobertas com um pano úmido. Armazenadas desta
forma, as ostras podem sobreviver por até sete dias. As ostras possuem alguma respiração
aérea e por isso não devem ser guardadas em sacos plásticos selados. Elas também
morrerão se forem mantidas mergulhadas em água doce ou no gelo derretido.
216
A forma mais popular de consumo de ostras é certamente a crua, ainda vivas, regadas
ou não de algumas gotas de sumo de limão, ou com algum molho de acompanhamento.
As ostras cruas devem sempre ser servidas sobre uma camada de gelo para que sejam
saboreadas bem geladas.
Outro fator importante a ser considerado é a condição da ostra em relação a sua
maturação sexual, e isto varia de acordo com a espécie e a região onde são cultivadas.
As gônadas das ostras são formadas por reservas de glicogênio que lhes dão um sabor
adocicado. Quando as gônadas estão cheias, as ostras estão em sua melhor condição de
sabor e textura. É possível saber se as ostras estão com as gônadas maduras, virando-
as dentro da concha após cortar o músculo adutor e observando-a. Quando as ostras
estão maduras, elas ocupam quase toda a cavidade da concha e a glândula digestiva está
totalmente coberta pela gônada (Figura 1). Salgadas, cremosas, doces, picantes e ácidas,
as melhores ostras têm esses cinco traços de sabor em perfeito equilíbrio. No caso de
ostras do mangue, a intensidade do sabor salgado dependerá da localização do cultivo
dentro do estuário, quanto mais próxima do oceano, mais salgado será o seu sabor.
Figursa 1. Ostra com as gônadas repletas de glicogênio, em sua melhor condição (A), e uma ostra com
as gônadas parcialmente cheias (B). A Glândula digestiva está apontada por uma flecha na ostra B
Foto: Daniel Honan
217
Chamado por alguns como “um beijo do mar”, saborear uma ostra crua é uma
experiência sensorial intensa e única. Esta experiência foi descrita de maneira criativa e
poética por McKean & Whitbeck (2000) da seguinte forma:
Molhadas e trêmulas, cada suculenta ameixa-do-mar se desdobra em uma explosão
de sabor, florescendo como um buquê na sua língua. Quando você mastiga a ostra
lentamente, o poder do mar é subitamente liberado, surgindo através dos sentidos
em ondas espumosas de gostos e emoções. Seu paladar é vibrante e vivo, como
crispas de pepino arrepiadas com o sabor salgado do surf. Camadas de sabor caem
em seus sentidos – cogumelos da terra, minerais atrevidos, névoa fria e úmida do
oceano. Você persegue a ostra com um gole frio e refrescante de vinho acerado. Ele
corre através de você como o vento, levando consigo todos os aromas e sabores do
mar, deixando-o alegre e clamando por mais.
14.3 Como abrir as ostras
O processo de abertura de ostras é relativamente difícil para uma pessoa sem

experiência e é somente através da prática que qualquer pessoa pode se tornar um bom
abridor de ostras. Apesar de diversas tentativas já realizadas no passado para desenvolver
um abridor de ostras, até hoje as mãos humanas munidas de uma boa faca para ostras
continuam sendo a melhor forma de abri-las. Um habilidoso abridor de ostras consegue
executar esta tarefa sem esforço, com graça e pureza de movimentos, sem causar nenhum
dano à carne e sem deixar nela resíduos de concha quebrada que poderiam tornar a
experiência menos aprazível. As ostras devem sempre ser abertas com a concha côncava
voltada para cima, para preservar o seu precioso líquido interior.
As ostras devem sempre ser abertas logo antes de serem servidas para que sejam
saboreadas o mais frias e frescas quanto for possível. Comece preparando um prato gelado
com uma camada de gelo picado para servir as ostras abertas. Caso não tenham sido
previamente limpas, as ostras devem ser lavadas com uma escova de cerdas duras e água
abundante, para remoção de qualquer lodo ou sujeira externa. Utilize um pano de prato
limpo para proteger a mão. Isto ajuda a prevenir cortes, caso a lâmina da faca escorregue
e talhos na mão possam ser causados pela concha irregular e afiada das ostras.
Existem várias técnicas para abrir as ostras. A mais comumente empregada e
explicada a seguir é a técnica de cortar o ligamento que une duas valvas da concha e que
fica localizado em seu umbo, a parte mais fina e pontuda da ostra.
Segure a ostra firmemente sobre uma superfície não escorregadia, como uma
tábua de madeira, por exemplo. Para uma pessoa que nunca abriu uma ostra, é comum
tentar segurá-la com as pontas dos dedos ao tentar abri-la. Segurá-la firmemente significa
ter a maior parte da mão em volta da ostra, e não apenas as pontas dos dedos, de forma
que ela não possa se mover enquanto a faca é empurrada para dentro da concha.
218
1 - Insira a ponta da faca no ligamento
localizado no umbo da ostra. A única coisa
que deve se mover é a ponta da sua faca,
que deve ser introduzida gradualmente,
ao invés de usar toda a força de uma só
vez. Durante a abertura, é preciso alguma
sensibilidade, combinando força e cuidado
para não quebrar a concha;
2 - Quando sentir a ruptura do ligamento,

posicione a lâmina da faca na parte superior
interna da concha e deslize-a rente à valva
plana superior até cortar inteiramente o
músculo adutor, que fica posicionado no
quadrante superior direito da ostra;
3 - Descarte a valva superior, mantendo

a carne e o líquido interno na concha de
baixo. Corte o músculo adutor que ainda
está ligado à valva inferior, deslizando a faca
o mais próximo possível da concha. Esta
etapa tem que ser realizada com cuidado
para preservar a carne inteira;
4 - Verifique se a ostra foi aberta com

perfeição sem a presença de resíduos de
concha e retire com a ponta da faca qualquer
partícula de concha ou sujeira que possa
ter caído dentro da ostra. Com a ponta da
faca, vire cuidadosamente a ostra dentro da
concha, para revelar seu lado mais atrativo.
Figura 2. Sequência abrindo as ostras

Fotos: Daniela de Cassia de Araujo Vaz
Observação: Existe uma outra técnica para abrir as ostras, pela lateral da concha. Porém, esta técnica
possui um risco maior de deixar resíduos de concha na carne, e por isso não será apresentada neste
capítulo.
219
14.4 Receitas com ostras
14.4.1 Ostras frescas cruas
Figura 3. Ostras frescas cruas

Foto: Aires Carmen Mariga; Prato: Narbal Correa
Esta é a receita mais simples com ostras. Basta abrir as ostras frescas conforme
a explicação da seção anterior e dispô-las em uma travessa ou prato com gelo picado.
Acrescente alguns pedaços de limão e sirva imediatamente após elas serem abertas.
220
14.4.2 Ceviche de ostras
Figura 4. Ceviche de ostras

Ingredientes
•12 ostras frescas
•12 tiras de cebola pigmentada (veja receitas básicas, abaixo)
•12 tiras de gengibre
•½ pimenta dedo-de-moça, sem sementes, cortada em cubos pequenos
•Salsa bem picada
•12 cubos de 5mm de batata-doce cozida
•6 pimentas biquinho
•3 colheres (sopa) de azeite
•1 colher (sopa) de sumo de limão siciliano
Modo de preparo
Abra as ostras seguindo o procedimento descrito acima. Arrume sobre cada ostra
uma tira de cebola e uma tira de gengibre formando um “X”. Salpique a pimenta dedo-de-
-moça e a salsa sobre as ostras. Corte as pimentas biquinhos ao meio. Distribua as pimentas
biquinho e os cubos de batatas sobre as ostras. Misture o azeite com o sumo de limão
siciliano e regue as ostras. Sirva-as sobre uma camada de sal grosso, que tem a finalidade
de mantê-las equilibradas e voltadas para cima, com o líquido dentro da concha.
221
14.4.3 Ostras no vapor
Figura 5. Ostras no vapor

Ingredientes
•12 gomos de limão
•Água
Modo de preparo
Distribua as ostras, em uma caçarola, com a parte côncava (valva inferior) para
baixo. Coloque água até uma altura que não alcance a abertura das ostras, para evitar que
a água entre no interior da concha. Leve ao fogo até que a ostra abra. Neste ponto, retire
do fogo e sirva as ostras, com ou sem a concha superior, em um prato sobre uma cama de
sal grosso. Guarneça com limão e molho de pimenta (opcional).
222
14.4.4 Ostras estaladas com ouriços e molho oriental
Figura 6. Ostras estaladas com ouriços e molho oriental

Ingredientes
•1 pepino japonês
•12 “ovas” (gônadas) de ouriços
•Molho oriental (veja receitas básicas, abaixo)
•2 colheres (sopa) de nata fresca
•1 colher (sobremesa) de sumo de limão siciliano
•1 colher (chá) de açúcar branco
Decore com mostarda wasabi, repolho roxo, rúcula ou nabo branco
Modo de preparo
Acenda a churrasqueira e forme uma camada regularmente distribuída de brasa
forte. Prepare o molho oriental misturando a nata, o sumo de limão e o açúcar. Retire
a casca e as sementes do pepino e corte-o em cubos de 2cm. Leve os cubos de pepino
ao freezer por dez minutos, antes do momento de montar o prato. Leve as ostras à
churrasqueira sobre uma grelha próxima da brasa. Mantenha as ostras na churrasqueira
até elas começarem a estalar. Arrume as ostras sem concha superior em um prato com
uma camada de sal grosso. Regue com uma colher (chá) de molho oriental e distribua
uma colher (chá) de pepino sobre cada ostra. Com o auxílio de uma manga de confeiteiro
recheada com o creme com limão, disponha aproximadamente uma colher (café) sobre o
pepino e cubra com uma ova de ouriço. Decore com o ingrediente de sua preferência entre
os sugeridos na receita.
223
14.4.5 Ostras gratinadas (sem queijo)
Figura 7. Ostras gratinadas (sem queijo)

Ingredientes
•1 colher (sopa) de ervas picadas (salsa, manjericão, tomilho e alecrim)
•6 colheres (sopa) farinha panko ou migalhas de pão
•100 gramas de manteiga
Modo de preparo
Abra as ostras, descarte a concha superior e o líquido interior. Leve as ostras a uma
assadeira com sal grosso no fundo para manter as ostras equilibradas. Derreta a manteiga
e misture com as ervas e com a farinha. Cubra as ostras com a mistura e leve ao forno até
dourar. Sirva em um prato sobre uma camada de sal grosso. Guarnecer com limão e molho
de pimenta (opcional).
224
14.4.6 Ostras gratinadas (com queijo)
Figura 8. Ostras gratinadas (com queijo)

Ingredientes
•1 colher (sopa) de manteiga
•½ colher (sopa) de cebola bem picada
•3 colheres (sopa) de molho branco (veja receitas básicas, abaixo)
•3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
•1 colher (sopa) de salsa e alfavaca bem picadas
Modo de preparo
Abra as ostras, descarte a concha superior e o líquido interior. Retire a carne das
ostras. Reserve as conchas inferiores. Em uma panela branqueie a cebola na manteiga.
Acrescente as ostras, a nata, uma colher (sopa) de queijo parmesão, molho branco e
ervas, mantendo no fogo por três minutos. Posicione as conchas inferiores das ostras em
uma assadeira com sal grosso. Preencha as conchas com as ostras e o molho. Distribua o
parmesão restante sobre as ostras recheadas e leve ao forno, preaquecido a 200°C, por 10
minutos ou até que o queijo doure. Sirva com gomos de limão.
225
14.4.7 Ostras cobertas com pâte brisée (massa podre)
Figura 9. Ostras cobertas com pâte brisée

Ingredientes
•½ colher (sobremesa) de alho bem picado
•3 colheres (sopa) de molho branco
•1 colher (sopa) de alfavaca bem picadas
•Pâte brisée (massa podre) (veja receitas básicas, abaixo)
•2 gemas
Modo de preparo
Abra as ostras, descarte a concha superior e o líquido interior. Retire a carne das
ostras. Reserve as conchas inferiores. Em uma panela frite o alho na manteiga até começar
a dourar. Acrescente as ostras, a nata, o molho branco e a alfavaca, mantendo no fogo
por três minutos. Posicione as conchas inferiores das ostras em uma assadeira com sal
grosso. Preencha as conchas com as ostras e o molho. Retire a massa da geladeira e corte
retângulos maiores que as ostras. Cubra cada ostra com o retângulo, pressionando nas
laterais para lacrar, fazendo assim uma tampa de massa podre para o molusco. Bata a
gema e pincele sobre a massa. Leve ao forno, preaquecido a 180°C, entre 15 a 20 minutos
ou até que a massa esteja cozida e dourada. Sirva com limão.
226
14.5 Receitas básicas
14.5.1 Molho oriental (Ponzu)
Ingredientes
•50ml de vinagre de arroz
•Sumo de 1 limão
•25ml de saquê mirim
•25ml de saquê
•1 colher (sopa) de óleo de gergelim
•50ml de água
•Sumo de ½ laranja
•1 colher (café) de sal
Modo de preparo
Leve o saque e o mirim ao fogo em uma panela e ferva por um minuto para que o
álcool evapore. Retire do fogo e misture os ingredientes restantes. Conserve na geladeira.
14.5.2 Cebola pigmentada
Ingredientes
•1 cebola cortada em tiras de 3mm
•½ xícara de vinagre de álcool
•1 colher (sopa) açúcar branco
•1 beterraba pequena cortada em quatro
•500ml de água
Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo médio por 20
minutos. Neste ponto, retire do fogo e deixe esfriar. Retire as beterrabas e coloque as tiras
de cebola com o líquido em um vidro de conserva. Mantenha na geladeira.
14.5.3 Gengibre pigmentado
Ingredientes
•100g de gengibre cortado em tiras de 2mm
•½ xícara de vinagre de álcool
•2 colheres (sopa) de açúcar branco
•1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão da terra)
•500ml de água
Modo de preparo
Leve todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo médio por 30 minutos.
227
Neste ponto, retire do fogo e deixe esfriar. Coloque as tiras de gengibre com o líquido em
um vidro de conserva. Mantenha na geladeira.
14.5.4 Molho branco “Bechamel”
Ingredientes
•300ml litro de leite em temperatura ambiente
•1 colher (sopa) de farinha de trigo
•1 colher (café) de noz-moscada
•Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Modo de preparo
Derreta a manteiga em uma panela, junte a farinha e mexa vigorosamente com
um batedor de arame, por cerca de três minutos, para que cozinhe a ponto de não deixar
gosto de farinha na mistura. Neste ponto acrescente o leite mexendo até que crie um
molho espesso. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta.
14.5.5 Massa podre “pâte brisée”
Ingredientes
•400g de farinha de trigo
•200g de manteiga sem sal cortada em cubos
•2 ovos
•1 colher (chá) de sal
•4 colheres (sopa) de água gelada
Modo de preparo
Misture a farinha peneirada com o sal e a manteiga gelada até formar uma farofa.
Neste ponto acrescente os ovos batidos, misturando o mínimo possível. Coloque a água
aos poucos e incorpore à massa obtida até dar liga. Esticar com rolo entre dois plásticos até
obter a espessura de 3mm. Leve à geladeira.
228
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Manual do cultivo de ostras

Book · January 2022

Felipe Matarazzo Suplicy

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Secretário de Estado da Agricultura, da Pesca

Giovani Canela Teixeira

Humberto Bicca Neto

Vagner Miranda Portes

Manual do cultivo de ostras

Felipe Matarazzo Suplicy

Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina

Editado pelo Departamento Estadual de Marketing e Comunicação (DEMC)/Epagri

Editoração técnica: Paulo Sergio Tagliari

Primeira edição: Janeiro de 2022

É permitida a reprodução parcial deste trabalho desde que citada a fonte.

SUPLICY, F.M. (Org.) Manual do cultivo de ostras.

Maricultura; Ostreicultura; Produção de sementes;

Carlos Henrique Araujo de Miranda Gomes

Claudio Manoel Rodrigues de Melo

Felipe Matarazzo Suplicy (Org.)

Fernando Ramos Queiroga

Francisco José Lagreze Squella

Luis Augusto Araújo

Patricia Mirella da Silva

Rui Dias Trombeta

Thiago Dias Trombeta

Embora o Brasil disponha de uma costa de 9.200km e esta atividade já contribua

Nelson Silveira Jr.

Agradeço às seguintes pessoas e instituições que auxiliaram direta ou indiretamente

Aires Carmen Mariga (Epagri)

Hoje em dia, vivemos em um momento sem precedentes em termos de consumo

Figura 1. Evolução da produção mundial de ostras cultivadas entre 2000 e 2018

Embora as ostras sejam produzidas comercialmente por pelo menos 44 países, a

A Figura 2 ilustra a prevalência de nações asiáticas, particularmente a República

Figura 4. Evolução do valor do comércio internacional de ostras entre 1976 e 2018

Em 2019, os maiores exportadores mundiais de ostras foram a França com 41%

2.1 Visão geral das espécies e dos países produtores

Ostrea edulis European flat França, Espanha, Irlanda, Estuarino 1.047

Ostrea lurida Olympia oyster Canadá e Estados Unidos Marinho <1

Ostrea chilensis Chilean oyster Chile Marinho 372

Saccostrea Hooded oyster África: Marinho 18

Saccostrea Sydney oyster Austrália e Nova Zelândia Marinho 5.848

Crassostrea Pacific oyster Américas: Marinho 643.549

Crassostrea Tropical oyster Filipinas Marinho 28.708

Crassostrea Indian oyster Índia e Sri Lanka Estuarino 4.027

Crassostrea Mangrove oyster México Estuarino 3.361

Crassostrea Mangrove oyster Cuba e Brasil Estuarino 1.186

Crassostrea Mangrove oyster Senegal, Gambia e Brasil Estuarino 514

Crassostrea China Estuarino

Crassostrea Hong Kong oyster China Estuarino

Crassostrea sikamea Kumamoto oyster China Marinho

Fonte: FAO, 2020

Figura 1. Porcentagem da produção mundial de ostras nos cinco continentes, ex-

Características morfológicas das valvas e das partes moles, somadas à identidade

2.2 A ostra do Atlântico, Crassostrea virginica

Figura 2. Ostra do Atlântico, Crassostrea virginica

2.3 A ostra “chinelo”, Crassostrea iredalei