O PAPEL DA LIOFILIZAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO

CONTROLE DA UMIDADE
Francine Ilana Kovari Metta 1, Ana Maria Irene Bartolomeu Ayrosa 2, Francisco Carlos Paletta 3

Abstract  In industrial processes for food preservation essencial para comercialização e transporte de muitos
the moisture content is largely responsible for undesirable produtos perecíveis [2, 3].
changes. Therefore removing water or most of it is A preocupação com a conservação e armazenamento
essential for marketing and transportation of many dos alimentos sempre esteve presente na história da
perishable products. The paper discusses the operations humanidade.
used for food preservation by moisture control, with Na antiguidade, para conservar os alimentos, o
emphasis on freeze drying process, dehydration technique homem se valia principalmente de técnicas de secagem ao
that preserves unique features of raw material. sol, salga e defumação. Já no período do Império Romano
(750 a.C a 475 d.C), os povos mediterrâneos empregavam
Key words  Food preservation, lyophilization, freeze- neve para a conservação de carnes e frutos do mar. Em
drying, moisture control, shelf-life, water activity. 1795, Nicholas Appert, um chef francês, determinado a
ganhar o prêmio oferecido por Napoleão, para quem
Resumo  Nos processos industriais de conservação de impedisse a deterioração do abastecimento militar, cria o
alimentos um dos grandes responsáveis pelas alterações processo de enlatamento de alimentos. Apenas em 1864,
indesejáveis é o conteúdo de umidade. Remover, portanto, Louis Pasteur, investigando as doenças que afligiam o
a água ou a maior parte dela é essencial para a vinho, descobre que os microrganismos poderiam ser
comercialização e transporte de muitos produtos destruídos pelo aquecimento a 55ºC. O processo tornou-se
perecíveis. O artigo aborda as operações utilizadas para a conhecido como pasteurização e logo seria também
conservação de alimentos pelo controle da umidade, com aplicado à produção de cerveja e leite.
ênfase no processo de liofilização, técnica de desidratação Avançando na linha do tempo da conservação de
que mais preserva as características originais da matéria alimentos, em 1960 foi desenvolvido pela Pillsbury
prima. Company, em resposta aos requisitos de inocuidade
impostos pela NASA para os “alimentos espaciais”, o
Palavras-chave  Atividade de água, conservação de sistema HACCP – sigla em inglês que significa “Análise
alimentos, controle da umidade, liofilização, vida-de- de Perigos e Pontos Críticos de Controle”, que continua
prateleira. sendo a abordagem padrão para o gerenciamento de riscos
de origem alimentar [1].
INTRODUÇÃO O uso da tecnologia está sempre evoluindo, baseada
na aplicação do conhecimento dos fatores que afetam os
A partir do momento da colheita, abate ou pesca dos alimentos, controlando-os através de operações e
diversos alimentos consumidos pelo homem, iniciam-se os processos unitários, permitindo com isso, que se
processos físicos, químicos e biológicos que alteram e consumam alimentos sazonais em épocas diferentes da
modificam as propriedades organolépticas e nutricionais safra e em locais onde não são produzidos.
desses produtos. As alterações nos alimentos estão
relacionadas à sua composição, presença de enzimas e
microrganismos que desencadeiam processos de MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO
deterioração, inviabilizando o consumo e distribuição [1]. CONTROLE DA UMIDADE
Na conservação de alimentos a indústria lança mão de
várias operações de estabilização – pelo emprego do frio, Com o conhecimento de que um alimento in natura se
do calor, controle da umidade, radiação e altas pressões – torna menos perecível quando se reduz o seu teor de
de acordo com as características da matéria-prima a umidade, a conservação pelo controle da umidade é obtida
processar. pelas operações de concentração, secagem e desidratação.
Conservar um alimento significa aumentar seu tempo A água contida no produto é removida empregando
de vida-de-prateleira (shelf-life), impedindo que a processos de transferência de calor e massa, com
atividade microbiana altere as propriedades organolépticas consequente diminuição nas razões de reações de
e nutricionais do produto. Um dos grandes responsáveis deterioração, como crescimento microbiano, processos
pelas alterações indesejáveis é o conteúdo de umidade. químicos de escurecimento e oxidação e atividade
Remover, portanto, a água ou a maior parte dela é enzimática. A Figura 1 mostra a velocidade das reações

1
Francine Ilana Kovari Metta – aluna do curso de Engenharia Química da Fundação Armando Alvares Penteado – FAAP, ilana3k@hotmail.com
2
Profª Drª Ana Maria Irene Bartolomeu Ayrosa – Professora Titular do curso de Engenharia Química da Fundação Armando Alvares Penteado –
FAAP, amayrosa@faap.br
3
Prof. Dr. Francisco Carlos Paletta – Diretor da Faculdade de Engenharia da Fundação Armando Alvares Penteado – FAAP, fcpaletta@faap.br

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em função do conteúdo de umidade de um produto estágios iniciais ser mais econômica por concentração. Um
alimentício e da atividade de água. exemplo clássico é o leite em pó. O leite integral é
O conceito de atividade de água (aw) ou umidade concentrado de 13% até 50% de sólidos aproximadamente,
relativa de equilíbrio (URE) caracteriza o estado da água, para finalmente entrar no processo de desidratação em
de que forma esta se encontra ligada ao produto, ou seja, é atomizador até atingir aproximadamente 3% de umidade
uma medida da disponibilidade da água para promover final [3].
alterações físicas, químicas ou biológicas. É definida como
a relação entre a pressão de vapor da água em um material SECAGEM
(p) e a pressão de vapor da água pura (p0) à mesma
temperatura [3]. O conceito pode ser visualizado na Prática das mais antigas desenvolvidas pelo homem
Equação (1). para conservar alimentos, a secagem fundamenta-se na
imitação da natureza. Grãos de cereais, carnes, peixes,
frutas e condimentos são conservados por este processo
p URE
aw = = (1) desde tempos remotos. Nele ocorre redução de peso (entre
p0 100 50 e 80%) e volume do produto, não só pela eliminação da
água como também pela retirada de partes não comestíveis
(cascas, sementes, caroços, etc.).
Os diversos processos de secagem dos produtos de
origem vegetal e animal podem ser enquadrados dentro de
dois grupos: secagem natural ou ao sol e secagem artificial
ou desidratação. A secagem natural só pode ser realizada
em locais de clima seco, podendo ser aplicada a diversos
tipos de alimentos, como frutas carnes e peixes.
A secagem natural é mais econômica em relação à
concentração e desidratação. Locais de clima seco como
Mediterrâneo, Noruega, Canadá, Califórnia e Nordeste
brasileiro, são locais onde o processo tem destaque. Os
alimentos como frutas (banana, uva, figos e tâmaras),
carnes, peixes, café e cacau podem ser colocados em
tabuleiros ou varais para secagem. A operação é lenta
podendo durar até 10 dias, requer área considerável para a
exposição e os alimentos ficam sujeitos a contaminações e
FIGURE. 1
VELOCIDADE DAS REAÇÕES EM FUNÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA
perdas [1,3].

Os microrganismos dependem da água para se

multiplicar e a água total presente em um alimento nem
DESIDRATAÇÃO
sempre está disponível. A faixa de atividade de água onde É a secagem pelo uso do calor em condições de
crescem os microrganismos situa-se entre 0,65 e 1,0. Na temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente
Figura 1 pode-se observar que fungos, leveduras e controladas. Os produtos podem ser desidratados com ar,
bactérias não se desenvolvem quando a atividade de água vapor superaquecido, no vácuo, em gás inerte ou pela
está abaixo de 0,6, valor considerado limite. aplicação direta de calor, sendo o ar o meio mais usado.
A desidratação pode ser obtida em secadores:
• Adiabáticos, em que o calor é conduzido por meio de
CONCENTRAÇÃO ar quente – convecção de ar – podendo ser conduzida
Operação unitária cujo objetivo é concentrar uma em:
solução pela remoção do solvente, a concentração em  Túneis;
alimentos é obtida pela evaporação da água, fornecendo  Sistemas de leito fluidizado;
calor ao produto em evaporadores ou concentradores.  Atomizadores (spray-dryer);
Sucos concentrados, extratos de tomate, leite  Estufa com circulação forçada de ar.
condensado, geleias e doces em massa são alguns • Tambores ou rolos – contato com superfície aquecida.
exemplos de produtos conservados pelo processo de Alimentos líquidos ou pastosos, concentrados
concentração pelo emprego do calor. previamente, são aplicados em filme de 1 a 2 mm de
Para alimentos sensíveis ao calor a concentração pode espessura na superfície aquecida, onde a transmissão
ser obtida por congelamento (café solúvel, vinagre, cerveja de calor ocorre por condução. O tempo de residência
e vinho, sucos de frutas, leite e extratos de chá) ou por varia de 20 segundos a 3 minutos.
membrana (leite para fabricação de queijo, proteínas
solúveis provenientes da fabricação do queijo, entre A desidratação quando comparada com a secagem
outras). natural possui maior custo, o que é compensado pela
Para alimentos líquidos o processo muitas vezes melhor qualidade do produto final.
antecede a desidratação, devido à eliminação de água nos

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 LIOFILIZAÇÃO
O processo de liofilização é a técnica mais eficiente
de desidratação e conservação de alimentos. Supera todos
os outros métodos em termos de rendimento e qualidade
do produto final. As altas temperaturas aplicadas nos
processos mencionados anteriormente levam a
modificações indesejáveis como desnaturação de
proteínas, perda de compostos voláteis, formação de
camadas duras e impermeáveis na superfície que
dificultam a reidratação. A baixa temperatura que é
mantida durante todo o processo de liofilização ajuda a
evitar qualquer alteração das propriedades químicas,
organolépticas e nutritivas dos alimentos. Contudo, ainda é
um processo caro que consome muita energia e só se
justifica quando aplicado a produtos com alto valor FIGURE. 2
agregado. DIAGRAMA DE FASES DA ÁGUA
O primeiro produto a ser liofilizado foi o vírus da
raiva, em 1911. A liofilização permaneceu um assunto A liofilização apresenta várias vantagens ao competir
confidencial até a Segunda Guerra Mundial, quando com os outros processos de desidratação de alimentos,
tornou-se uma prática corrente ao serem preparados os dentre as quais podem citar-se:
primeiros lotes de plasma sanguíneo liofilizado para o
tratamento de vítimas em campos de batalha. O termo • Estocagem à temperatura ambiente;
liofilização deriva do grego “amigo do solvente”. Durante • Redução drástica do peso do produto, reduzindo
o programa Apollo, da NASA, foi a época em que mais se custos com transporte e embalagem:
investiu em pesquisas básicas para o esclarecimento dos  Frutas e hortaliças – até 95%
mecanismos de liofilização de alimentos. No Brasil, até  Carnes – aproximadamente 80%
pouco tempo a liofilização era conhecida somente em • Shelf-life mínimo de um ano, desde que em
laboratórios farmacêuticos no preparo de antibióticos e embalagem adequada;
vitaminas, de maneira que as atividades biológicas fossem • Manutenção das características nutricionais e
mantidas intactas e conservadas à temperatura ambiente organolépticas (cor, sabor, aroma e textura) do
[4]. produto original;
Na sua forma mais simples a liofilização é definida
• Manutenção da forma;
como um processo de estabilização, em que uma
• Reidratação instantânea;
substância previamente congelada, tem o solvente
removido por sublimação (secagem primária) e, em • Segurança microbiológica, uma vez que aw < 0,6;
seguida, por dessorção (secagem secundária). Estas • Processo ocorre em ausência de oxigênio.
condições garantem que não haverá mais crescimento
biológico e reações químicas [5]. A Figura 3 mostra o esquema geral de um liofilizador
industrial. Basicamente consta de quatro partes: uma
câmara de secagem, um condensador, uma bomba de
Fundamentos Físicos da Liofilização vácuo e um compressor. A câmara de secagem é
construída de forma a suportar as pressões negativas de
O diagrama de fases da água, ilustrado na Figura 2, operação e possui uma porta que fecha hermeticamente,
ocupa um papel chave no processo de liofilização. É uma através da qual se faz a carga e descarga do equipamento.
representação gráfica das propriedades da água em termos A câmara de secagem está diretamente ligada ao
de duas variáveis intensivas, pressão e temperatura. condensador e este, por sua vez, à bomba de vácuo. O
Apresenta as regiões onde a fase sólida, líquida e vapor condensador opera a temperaturas abaixo de -40ºC. A
estão presentes. A intersecção das três linhas ocorre a uma temperatura da superfície do condensador deve ser
temperatura de 0,0098ºC e uma pressão de 4,58 mmHg, o mantida em valores tais que a pressão de vapor do gelo
chamado ponto triplo, onde as três fases coexistem. Se for esteja bem abaixo da pressão total na câmara. Quanto
fornecido calor a um material em condições abaixo do maior for o gradiente de temperatura entre o produto e o
ponto triplo, a água contida neste produto passará condensador, maior será a velocidade de secagem. O calor
diretamente do estado sólido ao de vapor, sublimando. É deve ser fornecido ao material através do aquecimento das
nestas condições que ocorre o processo de liofilização. placas por um fluido circulante ou por resistência elétrica.
A razão de remoção da umidade depende da taxa de
fornecimento de calor ao produto. Portanto, depende da
condutividade térmica do material bem como da sua
espessura [4].

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 40
1900

20

0 1400
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080

Temperatura (°C)

Pressão (mT)
-20
temperatura de placa

FIGURE. 3 -40
900

ESQUEMA GERAL DE UM LIOFILIZADOR temperatura do produto

-60
400
As três etapas do processo de liofilização,
congelamento, secagem primária e secagem secundária -80 temperatura do condensador
são críticas. A determinação correta dos parâmetros que
pressão na câmara
envolvem estas fases é de fundamental importância e, da -100 -100

sua correta manipulação, depende a qualidade do produto Tempo (minutos)

final. FIGURE. 4
Em qualquer fase do processo o alimento deve ser CURVA DE LIOFILIZAÇÃO DE UM ALIMENTO
mantido no estado sólido e a uma temperatura abaixo do
ponto de congelamento total do produto, para evitar
qualquer alteração estrutural que leva a um colapso na CONCLUSÃO
matriz sólida. Esse fenômeno é de particular interesse na
A liofilização apresenta-se como a técnica de
liofilização de alimentos líquidos, já que sua estrutura é
desidratação de alimentos que melhor preserva as
formada pelo congelamento [4, 5].
características originais da matéria-prima. Para ser
A qualidade do produto final depende da matéria-
conduzida de forma eficiente exige detalhamento
prima, do equipamento de liofilização e dos
minucioso dos parâmetros de processo. A principal
procedimentos operacionais. A Figura 4 ilustra uma curva
barreira ao uso em larga escala é o custo elevado da
de liofilização de um produto comestível. Nela pode-se
operação, que se espera seja superado em breve pelo
visualizar a evolução das temperaturas do produto, da
avanço tecnológico.
placa de aquecimento e do condensador, além da pressão
na câmara e o tempo de duração da secagem primária e
secundária. AGRADECIMENTO
A variedade de alimentos que podem ser liofilizados é
vasta, como exemplo pode-se citar: Os autores agradecem à Faculdade de Engenharia da
Fundação Armando Alvares Penteado pelo apoio
• Carnes: bovina, suína e aves; financeiro concedido.
• Grãos: milho, ervilha, feijão;
• Hortaliças: espinafre, brócolis, batata, cenoura, REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
aspargos, couve-flor;
• Frutas: morango, maçã, banana, amora, tomate, [1] CAMPBELL-PLAT, G. (Ed.). Food Science and Technology.
pêssego, além de polpas e sucos de frutas; Ames: Willey-Blackwell / IUFOST, 2009, 508 p.
• Condimentos: ervas aromáticas, cebola; [2] MEDEIROS, M. L. et al. Sorption isotherms of cocoa and cupuaçu
• Derivados do leite: queijo, iogurte; products. Journal of Food Engineering, v.73, n.4, p.402-406, 2006.
• Alimentos de conveniência: refeições prontas, [3] EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2.ed. São Paulo:
alimentos infantis, rações militares, extratos solúveis. Atheneu, 2001.
[4] AYROSA, A. M. I. B. Liofilização: ciência ou arte. Revista
O alimento liofilizado mais consumido no mundo é o Engenharia FAAP. São Paulo, n.44, p.40-45, 2004.
café solúvel. O Brasil atualmente exporta café solúvel [5] JENNINGS, T. A. Lyophilization: Introduction and basic
liofilizado para mais de 76 países em 5 continentes. A principles. Boca Raton: CRC Press LLC, 2009, 646 p.
vantagem sobre o atomizado é a retenção de compostos
voláteis, característica esta inerente à bebida [2].

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