Apostila Cozinha Brasileira - Universidade Anhembi Morumbi

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA REGIONAL BRASILEIRA

2018/2
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Regional Brasileira
ÍNDICE
ÍNDICE .......................................................................................................................................................... 2
COZINHA BRASILEIRA ....................................................................................................................................... 5
REGIÃO NORTE ................................................................................................................................................. 7

VATAPÁ DO PARÁ ................................................................................................................................................... 13
PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA................................................................................................................................. 14
MOLHO DE JAMBÚ .................................................................................................................................................. 15
PURÊ DE BANANA-DA-TERRA ..................................................................................................................................... 16
ARROZ LAVADO ...................................................................................................................................................... 16
TORTA DE CASTANHA DO PARÁ (3 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................. 17
PATO NO TUCUPI .................................................................................................................................................... 20
CREME DE CAMARÃO NO LEITE DE CASTANHA ............................................................................................................... 21
LEITE DE CASTANHA DO PARÁ .................................................................................................................................... 22
BOLO DE BAGAÇO DE CASTANHA DO PARÁ ................................................................................................................... 22
GELEIA DE BACURI (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) .............................................................................................. 23
SORVETE DE CUPUAÇU (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ........................................................................................ 23
TACACÁ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ............................................................................................................ 24
REGIÃO NORDESTE ......................................................................................................................................... 25
BOBÓ DE CAMARÃO ................................................................................................................................................ 27
ARROZ DE COCO ..................................................................................................................................................... 28
FAROFA DE DENDÊ .................................................................................................................................................. 28
XINXIM DE GALINHA ................................................................................................................................................ 29
MOQUECA DE PEIXE ................................................................................................................................................ 30
QUINDIM .............................................................................................................................................................. 31
PUDIM DE CLARAS (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) .................................................................................................. 32
BABA DE MOÇA (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA)...................................................................................................... 32
VATAPÁ ................................................................................................................................................................ 34
ACARAJÉ ............................................................................................................................................................... 36
MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ...................................................................... 37
CARURU................................................................................................................................................................ 38
PUDIM DE TAPIOCA (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA)................................................................................................. 39
COCADA DE FORNO ................................................................................................................................................. 40
SORVETE DE CAJÁ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ............................................................................................... 41
CABRITO GUISADO .................................................................................................................................................. 43
FAROFA DE JERIMUM ............................................................................................................................................... 44
ARRUMADINHO ...................................................................................................................................................... 45
VINAGRETE ............................................................................................................................................................ 46
ESCONDIDINHO ...................................................................................................................................................... 47
BOLO SOUZA LEÃO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................................. 48
PAÇOCA DE CARNE DE SOL ........................................................................................................................................ 49
BAIÃO DE DOIS ....................................................................................................................................................... 51
CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA ................................................................................................................... 52
FAROFA D’ÁGUA ..................................................................................................................................................... 53
QUEIJO DE COALHO GRELHADO .................................................................................................................................. 53
CARTOLA............................................................................................................................................................... 54
BOLO DE ROLO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA)....................................................................................................... 55
REGIÃO CENTRO OESTE .................................................................................................................................. 58
ARROZ COM PEQUI.................................................................................................................................................. 66
EMPADÃO GOIANO ................................................................................................................................................. 67
MOJICA DE PINTADO ............................................................................................................................................... 69
SOPA PARAGUAIA ................................................................................................................................................... 70
PASTELINHO .......................................................................................................................................................... 71
2
REGIÃO SUDESTE ............................................................................................................................................ 73

TORTA CAPIXABA .................................................................................................................................................... 73
MOQUECA CAPIXABA............................................................................................................................................... 75
CALDO DE PEIXE (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ................................................................................................. 76
PIRÃO DE PEIXE ...................................................................................................................................................... 77
ARROZ BRANCO (1 PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA) .................................................................................................... 77
CASQUINHA DE SIRI ................................................................................................................................................. 78
AZEITE DE URUCUM (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA).......................................................................................... 79
PAPO DE ANJO (2 PRODUÇÕES PARA TODA A TURMA) .................................................................................................... 79
PASTA DE ALHO E PIMENTA DEDO DE MOÇA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA) .......................................................... 80
LOMBO EM SEU SUCO - FINALIZAÇÃO .......................................................................................................................... 82
ARROZ BRANCO ...................................................................................................................................................... 84
CUSCUZ PAULISTA ................................................................................................................................................... 85
DOCE DE GOIABA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA)................................................................................................ 87
VIRADO DE FEIJÃO À PAULISTA ................................................................................................................................... 89
BISTEQUINHA DE PORCO........................................................................................................................................... 90
PASTA DE ALHO COM CEBOLA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA) ............................................................................. 90
ARROZ BRANCO ...................................................................................................................................................... 91
COUVE À MINEIRA ................................................................................................................................................... 92
BANANA NANICA EMPANADA .................................................................................................................................... 92
FEIJÃO TROPEIRO .................................................................................................................................................... 93
AZUL MARINHO (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA).................................................................................................. 94
MANJAR BRANCO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................................... 96
FRANGO COM QUIABO ............................................................................................................................................. 98
ANGU ................................................................................................................................................................... 99
COUVE RASGADA .................................................................................................................................................... 99
TUTU DE FEIJÃO .................................................................................................................................................... 100
LINGÜIÇA FRITA .................................................................................................................................................... 100
ARROZ BRANCO .................................................................................................................................................... 101
CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO ................................................................................................................ 102
BOLO DE MILHO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................................... 103
ARROZ COM SUÃ .................................................................................................................................................. 105
VACA ATOLADA .................................................................................................................................................... 106
BAMBÁ DE COUVE ................................................................................................................................................. 107
GALINHADA ......................................................................................................................................................... 108
CALDO DE MOCOTÓ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) .......................................................................................... 109
CAMARÃO COM CHUCHU........................................................................................................................................ 111
ARROZ BRANCO .................................................................................................................................................... 112
PICADINHO .......................................................................................................................................................... 113
FAROFA .............................................................................................................................................................. 114
CREME DE MILHO.................................................................................................................................................. 114
BANANA FRITA ..................................................................................................................................................... 115
OVO POCHÊ ......................................................................................................................................................... 115
TORTA DE BANANA (MANÉZINHO ARAÚJO OU BANANA IMPERIAL) ................................................................................. 116
RABADA COM AGRIÃO............................................................................................................................................ 119
EMPADA DE CAMARÃO .......................................................................................................................................... 120
FILÉ À OSWALDO ARANHA ...................................................................................................................................... 122
REGIÃO SUL .................................................................................................................................................. 126
CHATASCA ........................................................................................................................................................... 126
ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE...................................................................................................................... 128
TAINHA RECHEADA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ........................................................................................... 129
CUCA DE BANANA ................................................................................................................................................. 130
MARRECO - VINHA D’ALHOS (UMA PRODUÇÃO POR TURMA) ........................................................................................ 131
BARREADO (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ...................................................................................................... 132
MARRECO ASSADO - FINALIZAÇÃO (UMA PRODUÇÃO POR TURMA) ................................................................................ 134
3
REPOLHO ROXO .................................................................................................................................................... 135

PURÊ DE MAÇÃ ..................................................................................................................................................... 135
PIROG OU PIEROGI ................................................................................................................................................ 136
TORTA DE CEBOLA ................................................................................................................................................. 137
SAGU ................................................................................................................................................................. 138
CREME DE GEMAS ................................................................................................................................................. 138
AMBROSIA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ...................................................................................................... 139
4
CONTEÚDO TEÓRICO
 Breve histórico da Cozinha Brasileira.

 A gastronomia brasileira – seu potencial, suas características e o mercado. A falta
de conhecimento e de profissionalização.
 Apresentação do módulo de Cozinha Brasileira. O que será abordado curso e de
que forma.
 A região Norte e suas características (texto).
Cozinha Brasileira
O caldeirão mágico de cores, odores e sabores da cozinha brasileira comporta as

influências e heranças africanas e européias, que, mescladas às receitas dos
primeiros brasileiros – os indígenas – constituíram e consistem os paladares de
caiçaras, caipiras, ribeirinhos, sertanejos, matutos, interioranos e metropolitanos que
habitam, de Norte a Sul, de Leste a Oeste, este país complexo e fascinante.
Do índio herdamos a caça e a pesca, as ervas, as frutas nativas e, principalmente, a
mandioca, que se disseminou de Norte a Sul do país, marcadamente nos diversos
tipos de farinha. A forma ameríndia de cozinhar não revela nenhum requinte de
preparo. O fogo era utilizado basicamente para assar sua caça ou pesca (moquear).
Muitos alimentos eram comidos crus e o cozimento, apenas em panelas de barro
artesanais, era raro. As ervas tinham mais função medicinal e ritualística do que
como os temperos.
Os portugueses e africanos (negros escravos de diversas nações) acrescentaram a
estas formas rudimentares a sofisticação das suas técnicas de preparo, além de
revelarem novos elementos e combinações – surgiram assim o angu, os pirões, as
farofas, as paçocas, os bolos e tortas (de fubá e aipim), o cuscuz (herança árabe), os
caldos, os cozidos, a doçaria, entre outros inúmeros elementos.
A contribuição africana fez surgir um tipo específico de cozinha, a cozinha afro-
brasileira, que tem sua sede inconfundível na Bahia (Salvador e Recôncavo) com
seus vatapás, carurus, xinxins de galinha, efós, moquecas, acarajés, abarás, cozidos,
etc.
5
No processo de formação da cozinha brasileira também é fundamental o legado dos

portugueses, que trouxeram novas matérias-primas de Portugal e de outras colônias
e formas de preparo mais elaboradas, além de difundirem os seus hábitos
alimentares já consagrados pela experimentada gastronomia européia.
Particularmente no Nordeste e no Rio de Janeiro (antiga metrópole imperial) esta
presença é facilmente perceptível pelas quitandas, compotas, o uso dos ovos nas
frigideiras ou fritadas, o bacalhau etc.
Na história da nossa alimentação os tropeiros, que, por quase três séculos,
transportaram mercadorias e víveres por todo o território nacional, também tiveram
papel fundamental na difusão da cultura, abrindo verdadeiras artérias no corpo do
país, por onde corria o sangue de uma nova civilização. Eles inauguraram, junto com
os bandeirantes, a ocupação dos espaços e a migração entre as diferentes áreas
conduzindo hábitos e preferências alimentares, inaugurando trocas de experiências e
revelando pratos e gostos diferenciados.
Devido a essas múltiplas influências observamos uma dificuldade para esboçar o
mapa gastronômico brasileiro, que difere bastante do seu mapa geográfico e
administrativo, contando com muitas intersecções - regiões que misturam comidas
de duas ou mais origens -, transferência de hábitos alimentares, devido às migrações
etc.
Consideradas clássicas e reconhecidas como principais são a cozinhas baiana,
mineira, amazônica, goiana e caipira (considerando aqui as cozinhas dos interiores
do Brasil). Além destas, também muito ricas e interessantes são: a cozinha de litoral
brasileiro (que guarda semelhança nos seus pratos em toda a sua extensão), a
cozinha do Sul (com os churrascos e outras delícias gaúchas, catarinenses e
paranaenses), a cozinha das metrópoles (particularmente de São Paulo e do Rio de
Janeiro – com grande influência de inúmeras cozinhas estrangeiras e de outras
regiões do Brasil, que se mesclaram aos sabores locais e incorporou-se ao paladar
dos povos das metrópoles). Todas elas podem representar o Brasil em qualquer
lugar do mundo, e uma tese interessante que é levantada e merece ser discutida e,
implementada algum dia, é a de que seja usado este potencial imenso da(s)
cozinha(s) brasileira(s) com um estímulo ao turismo interno no país, já que é
6
bastante claro e perceptível o fascínio dos estrangeiros pela rica, variada, farta,
colorida e cheirosa mesa brasileira.
A cozinha brasileira, expressão fundamental da cultura do país, é uma das mais
fascinantes do mundo e seus bambás, tutus, tucupis, tacacás, carurus, pequis,
moquecas, frigideiras, paçocas, angus e quetais temperam e perfumam, dia-a-dia, a
vida dos brasileiros. Preservar, resgatar e revelar seus pratos é tarefa de todos
aqueles que amam o Brasil.
Região Norte
A presença das ervas, notadamente o Jambu, a chicória, o coentro e dos

ingredientes derivados da mandioca: o tucupi, a folha da mandioca brava e as
diversas farinhas atribuem a região norte o título de uma das mais autênticas entre
as cozinhas brasileiras. Na maioria de seus pratos predominam os ingredientes
utilizados pelos primeiros habitantes desta terra. É uma cozinha que se distingue das
outras regiões pelo exotismo de seus sabores e pelo rico potencial de alimentos
naturais: as frutas típicas e seus grandes peixes.
Alguns de seus pratos típicos são: o Pato no Tucupi, a Mandioca, o Tacacá, o Vatapá
do Pará, a Caldeirada de Tucunaré e a polpa de Açai mescladas à Tapioca, ao
Camarão seco, etc.
Mandioca: o pão do Brasil
“A filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino, como em sonho

comunicara um homem branco ao pai furioso que, com esta notícia, se acalmou.
Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani, morta ao fim de um ano, sem
doença e sem dor. Do túmulo surgiu um arbusto novo. A terra fendeu-se.
Encontraram raízes que eram as primeiras mandiocas, fortificantes e poderosas.
Mandioca, de Mani-oca, a casa de Mani.”
Esta é apenas uma das lendas que relatam a origem da mandioca, aipim, maniva ou
macaxeira, alimento fundamental e fundador das cozinhas do Brasil. Para os
primeiros brasileiros, indígenas de diversas nações, a mandioca era alimento básico,
7
que, junto com as carnes de caça, os peixes, as folhas, sementes, frutos e outras
raízes da abundante e generosa natureza local, compunha quase que
obrigatoriamente o cardápio frugal desses povos pioneiros.
Originária da América do Sul, com fortes indícios de que as primeiras raízes tenham
sido encontradas em terras brasileiras, a mandioca se constitui num dos principais
alimentos energéticos para cerca de milhões de pessoas, sobretudo nos países em
desenvolvimento. Mais de 80 países produzem mandioca, sendo que o Brasil
participa com mais de 15% da produção mundial. De fácil adaptação, várias espécies
de mandioca, inclusive algumas venenosas, são cultivadas em todos os estados
brasileiros, situando-a entre os nove primeiros produtos agrícolas do País, em termos
de área cultivada, e o sexto em valor de produção.
Confundida inicialmente pelos portugueses colonizadores com o inhame africano,
logo a mandioca prevalece e é reconhecida como um dos elementos principais das
mesas brasileiras e suas cozinhas típicas regionais, que vão se constituindo de
acordo com a ocupação do espaço e a origem dos povos que passam a habitá-lo, e
também de acordo com as características naturais de cada uma dessas regiões: a
floresta amazônica oferece a matéria-prima para a autêntica e pouco difundida
cozinha do Norte com seus tucupis, tacacás e maniçobas; o cerrado e a abundância
natural do Pantanal no Centro-Oeste compõem a interessante cozinha local, que
brilha particularmente em Goiás com seus empadões, guarirobas (espécie de palmito
amargo), peixes na telha e pratos com pequi (fruto típico do cerrado); a aridez do
sertão nordestino favorece as comidas mais secas, como as carnes de sol, os feijões
de corda com muito coentro, os pratos com miúdos e vísceras de bode, porco e
carneiro; a variedade dos peixes e frutos do mar da extensa costa brasileira permite
as moquecas, caldeiradas, peixadas, o camarão ao bafo, as casquinhas de siri e de
caranguejo; a especificidade da cozinha afro-brasileira do Recôncavo baiano e da
cidade de Salvador faz oferendas aos seus acarajés, abarás, vatapás, carurus e
xinxins; a forte herança lusitana mesclada a influências escravas da tradicional
cozinha mineira promovem a galinha ao molho pardo, o frango com quiabo, os
torresmos, o jiló crocante, o iaiá com ioiô; a singeleza das cozinhas interioranas,
marcadas pela forte componente rural característica do início da formação da
sociedade brasileira, tempera as leitoas, galinhas caipiras, os angus, os mexidos; a
8
incorporação dos sabores estrangeiros nos cardápios brasileiros, particularmente nas

mesas metropolitanas, possibilita o nhoque (que também pode ser de mandioca) e
outras tantas massas e molhos, a rabada com agrião, as polentas, os cozidos, as
dobradinhas e até a feijoada; o contato dos Pampas com os países do Cone Sul
facilita o culto às carnes, no churrasco que ganha forma e conteúdo próprios – a
picanha, por exemplo, é um corte brasileiro de carne.
Em cada uma dessas regiões, a mandioca compõe pratos ou é apreciada a partir de
um de seus inúmeros subprodutos: no Pará e em toda a Amazônia, a farinha d’água,
mais grossa e amarelada, é ainda fabricada com a mesma técnica indígena: depois
de macerada até largar a casca, a mandioca é colocada na água até amolecer para
ser esmagada ou ralada e transportada ao tipiti, objeto cônico ou cilíndrico de
taquara ou palha, de onde, depois de escorrer todo o líquido – o tucupi - essa
massa restante é levada ao sol para secar e ao forno para ser torrada. O tucupi é
vendido em garrafas no mercado do Ver-o-Peso em Belém, e, com o jambu e a
chicória, tempera o delicioso pato ao tucupi e outras iguarias locais; a maniçoba é
preparada com as folhas novas de mandioca trituradas e cozidas durante vários dias
e misturadas a diversas carnes e temperos; no litoral, os peixes e frutos do mar são
quase sempre acompanhados de um belo pirão, às vezes já servido pronto, às vezes
preparado na mesa pelos próprios comensais; no Nordeste não se come sem farinha,
pura mesmo, acompanhando as buchadas, a carne seca ou de sol, o feijão ou a fava
sem caldo etc., os beijus de tapioca - quentinhos e com manteiga são muito mais
saborosos que qualquer pão no café da manhã - e bolos de carimã são obrigatórios,
sem falar na incomparável carne de sol com macaxeira; no Sul, a farofa ou farinha
pura (geralmente a mais fina) acompanha muito bem os churrascos pampeiros e os
peixes e frutos-do-mar do litoral catarinense; no Centro-Oeste, a mandioca é cozida
até desmanchar para dar a liga entre os ingredientes do tradicional empadão goiano,
e as farofas bem molhadas recheiam ou acompanham os dourados, pintados e
pacus; na Bahia, compondo o saboroso creme do bobó de camarão e nas
indispensáveis farofas de azeite; em Minas, nos tutus, feijões tropeiros e na vaca
atolada (pedaços de mandioca deliciosamente atolados em costelas de boi); em São
Paulo, no virado à Paulista; no interior, nos viradinhos de vagem e de abobrinha; no
9
Paraná, mais particularmente em Morretes, acompanhando, junto com a banana, o

saboroso barreado.
Em todo o país, a mandioca é cantada em verso e prosa em inúmeras versões:
cozida, frita, assada, em farofas, paçocas, pirões, mingaus, transformada em
tapiocas e polvilhos, como doces, bolos, pudins. As farinhas, alguns preferem
grossas, outros médias e outros ainda finas ou até finíssimas, mas poucos delas
abrem mão. Ela sempre fez e continua fazendo parte do cotidiano do brasileiro.
A mandioca é importante fonte de carboidratos e rica em amido, por isso
considerada alimentação fundamental para as populações das regiões mais carentes,
cumprindo, inclusive, no sertão nordestino e em vários outros rincões de pobreza do
Brasil, aliada a outros componentes, como a rapadura, por exemplo, ou fazendo
parte da multimistura (um composto alimentar que está salvando inúmeras crianças
brasileiras da desnutrição), um papel de salva-vidas, por causa da escassez de
alimentos e do descaso e abandono dos sucessivos governos e das elites locais com
esta população.
Como exige pouca tecnologia e espaço para o seu plantio, a mandioca é também um
dos alimentos mais cultivados pelos pequenos produtores, geralmente como cultura
de subsistência, mas, além de servir para a alimentação humana e animal, derivados
da mandioca são empregados na indústria alimentícia, metalúrgica, de mineração, de
construção, cosmética, farmacêutica, de papel e papelão, têxtil etc. O amido de
mandioca (fécula) natural pode ser usado na indústria de alimentos como
espessante, utilizando as propriedades de gelatinização em cremes, tortas, pudins,
sopas, alimentos infantis, molhos, caldos etc.; como recheio, aumento do teor de
sólidos em sopas enlatadas, sorvetes, conservas de frutas, preparados farmacêuticos
etc.; como Ligante, impede a perda de água durante o cozimento em salsichas,
carne enlatada etc.; como Estabilizante, capacidade de retenção de água em
sorvetes, fermento em pó etc.; utilizado também para produtos de panificação na
elaboração de pães, biscoitos e outros. Na Indústria Têxtil - na Engomagem, para
reduzir ruptura e desfibramento nos teares; na Estamparia, para espessar os
corantes e agir como suporte das cores; no Acabamento, para aumentar a firmeza e
o peso de papel, papelão e tecidos. Na Indústria de Papel - para dar Corpo, aumenta
10
a resistência a dobras; no Acabamento, melhora a aparência e a resistência; Goma,

para sacos comuns de papel, papel laminado, ondulado e caixas de papelão.
A farinha é a principal forma de utilização de mandioca no Brasil, atingindo índices
superiores a 90%. Tradicionalmente, a produção de mandioca da Região Nordeste é
orientada para a produção de farinha. As indústrias de processamento de farinha - as
chamadas "casas de farinha" - são individuais ou comunitárias, às vezes em
cooperativas. As farinhas de mandioca que passam por torrefação são geralmente
utilizadas no consumo direto à mesa, enquanto que as farinhas provenientes de
raízes secas -farinha de raspa ou farinha de apara - tem fins mais diversificados,
como farinha alimentícia panificável destinando-se também para massas (biscoitos,
macarrões e similares) em misturas com a farinha de trigo. Pode ainda ser usada na
composição de rações, de lama aquosa na mineração do petróleo, na produção de
álcool, indústria de papel, indústria têxtil (para evitar encolhimento de tecido),
produção de adesivos e de agentes ligantes, na indústria de fundições.
Por tudo isso, a mandioca é considerada patrimônio nacional, e, assim como a
cachaça e o futebol, é elemento fundamental de reconhecimento do país e da
identidade do seu povo. A mandioca tem um valor cultural, econômico, social e até
sentimental muito grande, como por exemplo, o arroz para os povos orientais, o
grano duro e a sêmola (e, claro, as massas deles derivadas) para os italianos, a
azeitona para Portugal e Espanha, o trigo para os árabes.
No Norte, um dos esportes preferidos e mais praticados é o arremesso de farinha,
cujo alvo é a própria boca, hábito dos indígenas que os sertanejos mantém com
orgulho, nunca desperdiçando um único grão.
A mandioca é a rainha do Brasil, o resto é tudo farinha do mesmo saco.
Fonte de consulta: Embrapa

Autores: Ivo Ribeiro de Araújo e Mara Salles Simon, pesquisadores da cozinha brasileira e
proprietários do restaurante Tordesilhas, também especializado em cozinha brasileira.
11
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:

 Conhecer os conceitos iniciais da cozinha brasileira
 Conhecer as características da cozinha da região Norte do Brasil.
 Produzir receitas da região Norte.
12
VATAPÁ DO PARÁ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão seco salgado
150 Gramas
25/1
Farinha de trigo 40 Gramas
Água 300 Mililitros
Cebola pera 50 Gramas
Tomate Débora 90 Gramas
Pimentão verde 10 Gramas
Pimentão vermelho 10 Gramas
Coentro fresco QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Leite de coco 50 Mililitros
Pimenta de cheiro do Pará QB -
Azeite de dendê 10 Mililitros
Azeite de oliva comum 10 Mililitros
Método de preparo:
1. Demolhar o camarão seco, retirando todo o excesso de sal.
2. Retirar a casca e a cabeça, reservar.
3. Aferventar as cascas e cabeças do camarão seco em água. Provar o caldo
resultante, e se estiver muito salgado repetir a operação até o camarão e o
caldo estarem no ponto. Coar e reservar o caldo.
4. Refogar no azeite os tomates, sem pele e sem sementes, os pimentões e as
cebolas, cortados em cubos pequenos, e acrescentar a metade dos camarões;
refogar por mais ou menos 3 minutos.
5. Juntar a metade do caldo do cozimento dos camarões. Na outra metade do
caldo frio, dissolver a farinha de trigo.
6. Quando os ingredientes anteriores começarem a ferver, acrescentar a farinha
diluída anteriormente mexendo sem parar, levar à fervura novamente por
mais 10 minutos e acrescentar o restante dos camarões, o azeite de dendê, o
leite de coco e a pimenta.
7. Acrescentar a cebolinha e o coentro picados por último.
13
8. Servir com arroz lavado (conhecido como arroz de peneira).
PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA

Filé de Filhote 200 Gramas
Sal refinado QB -
Coentro fresco 01 Ramo pequeno
Folha de bananeira 01 Unidade
Método de preparo:
1. Limpar e retirar as espinhas do peixe. Cortar o filé em tranche.
2. Escaldar a folha de bananeira ou passar sobre a chama do fogo.
3. Temperar o peixe com sal, azeite, salpicar coentro e enrolar na folha de
bananeira.
4. Levar ao forno pré aquecido 150ºC calor seco por aproximadamente 15
minutos ou até o peixe estar cozido.
5. Servir com o molho de jambú.
14
MOLHO DE JAMBÚ
Jambú aferventado picado 01 Maço
Cebola pera em cubos
50 Gramas
pequenos
Coentro fresco picado ¼ Maço doméstico
Cebolinha verde fresca
¼ Maço doméstico
picada
Limão tahiti (suco) ½ Unidade
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
QB -
moída
Método de preparo:
1. Refogar a cebola no azeite.
2. Colocar o jambú e refogar rapidamente.
3. Resfriar e acrescentar os outros ingredientes.
15
PURÊ DE BANANA-DA-TERRA
Banana-da-terra média
200 Gramas
madura com casca
Leite integral 250 Mililitros
Método de preparo:
1. Cortar as extremidades da banana.
2. Numa panela, cobrir as bananas com água e cozinhar em fogo alto até
ficarem macias.
3. Quando as cascas racharem, escorrer e descascar as bananas.
4. Ferver o leite.
5. Transferir as bananas descascadas e ainda quentes para o liquidificador,
acrescentar parte do leite e bater até obter um purê.
6. Retornar o purê ao fogo para aquecer e acertar a textura com o restante do
leite, se necessário.
7. Retirar o peixe do forno, abrir a folha de bananeira e servir regado do molho
de jambú e acompanhado do purê de banana aquecido.
ARROZ LAVADO
Arroz agulhinha tipo 1 60 Gramas
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Lavar e escorrer o arroz até secar.
2. Ferver a água já com o sal.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até ficar macio.
4. Coar o arroz e servir imediatamente ou passar na peneira com água gelada e
reservar para o serviço, quando será reaquecido.
16
TORTA DE CASTANHA DO PARÁ (3 produções para toda turma)

Massa:
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Açúcar de confeiteiro 60 Gramas
Sal refinado QB -
Castanha do Pará 20 Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Recheio:
Creme de leite fresco 120 Gramas
Açúcar refinado 120 Gramas
Queijo meia cura 60 Gramas
Cobertura:
Doce de goiaba mole 50 Gramas
Método de preparo:
Massa:
1. Triturar a castanha com o açúcar até virar um pó fino.
2. Com a ponta dos dedos, misturar a manteiga com a farinha.
3. Juntar o ovo e a castanha triturada com o açúcar, fazer uma bola, deixar
descansar por 30 minutos envoltos em filme plástico na geladeira.
4. Abra em forma de aro removível.
Recheio:
1. Triturar a castanha com o açúcar até virar pó, misturar o creme e o ovo.
2. Ralar o queijo e reservar.
17
Montagem:
1. Polvilhar metade do queijo ralado sobre a massa e cobrir com o creme de
castanhas.
2. Polvilhar o restante do queijo sobre o creme de castanhas e assar em forno
pré-aquecido a 160ºC por 40 minutos.
3. Servir com a goiabada mole por cima da torta.
18
OBJETIVOS DE AULA:

 Conhecer as características da cozinha da região Norte do Brasil.
 Produzir receitas da região Norte.
19
PATO NO TUCUPI
Coxa e sobre coxa de pato 01 Unidade
Alho roxo 01 Dente
Salsinha fresca picada ½ Maço
Limão tahiti (suco) QB Algumas gotas
Vinagre de vinho branco 30 Mililitros
Louro 01 Folha
QB -
moída
Tucupi 800 Mililitros
Chicória do Pará fresca QB -
Jambú fresco QB -
Alfavaca fresca QB -
Sal refinado QB -
Pimenta de cheiro do Pará QB -
Para acompanhar:
Farinha d’água ou de areni QB -
Método de preparo:
1. Fazer a vinha d’alhos misturando o vinagre, o azeite, o limão, o alho
esmagado, a cebola picada grosseiramente, a salsinha, a pimenta do reino e o
louro. Marinar o pato nesta mistura.
2. Temperar com sal e colocar o pato em uma assadeira e levar em forno pré-
aquecido a 180ºC até ficar dourado e macio.
3. Ferver por 20 minutos o tucupi.
4. Juntar o tucupi, a alfavaca, a chicória, o jambú e o sal e ferver por 3 minutos.
5. Acrescentar o pato, sem a gordura que se deposita no fundo da assadeira, e
cozinhar um pouco.
6. Servir em prato fundo acompanhado a parte com farinha d’água e a pimenta
de cheiro do Pará.
20
CREME DE CAMARÃO NO LEITE DE CASTANHA

Alho roxo ½ Dente
Camarão fresco 25/1 200 Gramas
Sal refinado QB -
Cheiro-verde (salsinha,
QB -
coentro e cebolinha).
Farinha de tapioca 45 Gramas
Leite de castanhas do Pará 60 Mililitros
Queijo tipo do reino 10 Gramas
Método de preparo:
1. Descascar e limpar o camarão.
2. Refogar o alho, finamente picado, no azeite e juntar a metade da cebola
ralada.
3. Acrescentar o camarão, quando estiver rosado, retirar e reservar.
4. Bater no liquidificador o tomate, o pimentão, o cheiro verde e o restante da
cebola com um pouco de água.
5. Em uma panela, refogar na manteiga os ingredientes batidos.
6. Acrescentar o leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e cozinhar
mexendo até ficar macia e engrossar.
7. Juntar os camarões previamente salteados e, no final, juntar o leite de
castanhas e o queijo ralado, acertar os temperos e servir em prato fundo.
21
LEITE DE CASTANHA DO PARÁ

Método de preparo:
1. Bater no liquidificador as castanhas com água e espremer com um pano de
algodão.
2. Reservar o bagaço para o bolo e o leite para o camarão.
BOLO DE BAGAÇO DE CASTANHA DO PARÁ

Ovo tipo extra 1½ Unidades
Bagaço de castanha do
100 Gramas
Pará
Fermento em pó químico 05 Gramas
Método de preparo:
1. Bater o açúcar com a manteiga até ficar cremoso e esbranquiçado.
2. Juntar os ovos inteiros um a um, batendo bem a cada adição.
3. Acrescentar a farinha de trigo e o fermento e incorporar delicadamente.
4. Acrescentar o bagaço e misturar levemente.
5. Assar a 160ºC em forno pré-aquecido por 30 minutos.
22
GELEIA DE BACURI (Uma produção para toda turma)

Polpa de bacuri 01 Quilo
Método de preparo:
1. Numa panela dissolver o açúcar na polpa descongelada.
2. Levar ao fogo e cozinhar até o ponto de geleia.
3. Resfriar e servir com o bolo de bagaço.
SORVETE DE CUPUAÇU (Uma produção para toda turma)

Polpa de cupuaçu 01 Quilo
Método de preparo:
1. Fazer uma calda com a polpa batida com água e açúcar.
2. Resfriar e colocar na sorveteira até o ponto de sorvete.
3. Manter a – 10ºC.
23
TACACÁ (Uma produção para toda turma)

Tucupi 01 Litro
Alho roxo amassado 02 Dentes
Chicória do Pará fresca QB
Alfavaca fresca 01 Ramo
Sal refinado QB -
Pimenta de cheiro do Pará
QB -
picada sem sementes
Jambú fresco ½ Maço
Camarão seco salgado
125 Gramas
grande
Goma (polvilho azedo) 60 Gramas
Método de preparo:
1. Numa panela grande, deitar o tucupi, o alho, a chicória, a alfavaca e a
pimenta e levar ao fogo , deixando ferver. Abaixar o fogo e cozinhar tampado
por 30 minutos. Temperar com sal.
2. Enquanto isto, numa outra panela, colocar as folhas de jambú, cobrir com
água e cozinhar até os talos estarem macios. Retirar do fogo e escorrer.
3. Lavar os camarões secos em água corrente, colocar numa panela, cobrir com
água, levar ao fogo alto para dessalgar e assim que ferver, tirar do fogo,
escorrer e descartar as cabeças dos camarões.
4. Colocar o polvilho com a água numa panela e misturar. Levar ao fogo alto e
cozinhar, mexendo sempre, até obter uma pasta transparente.
5. Em cuias ou tigelas individuais, distribuir o tucupi quente, o mingau de goma,
as folhas de jambú e os camarões. Servir imediatamente.
24
Região Nordeste
A Cozinha Baiana está intimamente ligada aos cultos africanos e têm a cor e o sabor
marcados pelo azeite de dendê, o leite de coco, o camarão seco e as pimentas. Sua
cozinha condimentada e de sofisticada elaboração é a que mais freqüentemente
representa o Brasil no exterior. São mundialmente famosas as baianas com seus
tabuleiros de acarajés, abarás e vatapás.
Alguns pratos baianos: Bobó de Camarão, Frigideira de Bacalhau, Xinxim de Galinha,
Caruru, Feijão de Azeite.
A Cozinha do Nordeste
É importante destacar que a cozinha colorida e condimentada da Bahia, (que

também é Nordeste) é uma cozinha localizada especificamente no Recôncavo
Baiano. No Sertão da Bahia é pequena ou quase inexistente a presença do dendê.
Come-se, no Sertão da Bahia o que se come em todo o Nordeste brasileiro: a
Farinha, o Feijão de Corda, os Peixes e as Carnes Secas ao sol, e o Cuscuz de Milho
que é o pão do nordestino.
É rica a variedade de peixes e frutos do mar em todo o litoral nordestino. Destacam-
se as Moquecas, as Frigideiras (de camarão, siri, bacalhau), as Caldeiradas, os
Caranguejos e o Camarão seco (notadamente na Bahia).
25
OBJETIVOS DE AULA:

 Conhecer as características da cozinha da região Nordeste do Brasil.
 Produzir receitas da região Nordeste (Bahia).
26
BOBÓ DE CAMARÃO
Camarão rosa 25/1 250 Gramas
Mandioca, descascada
cortada em toletes e 300 Gramas
retirado o fio central
Alho roxo 02 Dentes
Azeite de dendê 30 Gramas
Azeite de oliva 15 Mililitros
Pimenta de cheiro picada QB -
Sal refinado QB -
Água 1½ Litro
Coentro fresco QB -
Método de preparo:
1. Limpar os camarões e fazer um caldo com as cascas, cabeças e água.
2. Cozinhar a mandioca no caldo de camarão e processar ainda quente com um
pouco do caldo. Reservar.
3. Refogar o alho esmagado no azeite de oliva, juntar a cebola grosseiramente
picada, puxar os camarões até ficarem rosados, retirar somente os camarões
e reservar.
4. Refogar os pimentões e os tomates, sem pele e sem sementes, picados em
cubos pequenos na panela com alho e cebola, acrescentar as folhas do
coentro e cozinhar um pouco.
5. Processar esta mistura, ainda quente (ou manter sem processar) retornar ao
fogo, acrescentar o leite de coco, o azeite de dendê, a mandioca processada e
cozinhar mexendo até dar o ponto.
6. Finalizar, juntando os camarões.
27
ARROZ DE COCO
Sal refinado QB -
Cebola pera picada 20 Gramas
Coco ralado 30 Gramas
Água fervente 150 Mililitros
Método de preparo:
1. Lavar e escorrer o arroz até secar.
2. Ferver o leite de coco com a cebola.
3. Acrescentar o arroz, o coco ralado e o sal.
4. Acrescentar a água fervente e cozinhar em fogo médio.
FAROFA DE DENDÊ
Farinha de mandioca 100 Gramas
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Aquecer o dendê.
2. Desligar o fogo, acrescentar a farinha, o sal e misturar bem.
28
XINXIM DE GALINHA
Coxa e sobre coxa de
frango, cortada pelas 01 Unidade
juntas
Alho roxo 01 Dente
Gengibre fresco 05 Gramas
Coentro fresco QB -
Castanha de caju torrada 15 Gramas
Camarão seco defumado 10 Gramas
Sal refinado QB Gramas
Amendoim torrado sem
15 Gramas
pele e sem sal
Método de preparo:
1. Lavar a coxa e sobre coxa do frango temperar, com o alho esmagado e o sal,
por baixo da pele.
2. Limpar os camarões (tirar os olhos, as patas e o ferrão).
3. Em uma panela, selar o frango, utilizando o azeite de dendê até dourar.
4. Processar a castanha de caju, o camarão seco e o amendoim.
5. Processar a cebola, o gengibre ralado, o coentro, com água suficiente para
bater.
6. Juntar os aromáticos ao frango, cozinhar até que o frango esteja macio.
7. Pingar água quente aos poucos, no canto da panela, durante a cocção.
29
MOQUECA DE PEIXE
Posta de Robalo 02 Postas
Alho roxo 01 Dente
Coentro fresco QB -
Sal refinado QB -
Pimenta de cheiro (bode) QB -
Método de preparo:
1. Lavar as postas em água corrente. Em seguida, secar e temperar com o sal,
coentro e alho picado. Reservar.
2. Cortar o tomate, a cebola e os pimentões em rodelas.
3. Numa panela de barro distribuir o azeite de oliva.
4. Arrumar em camadas, alternando os aromáticos com o peixe, finalizando com
o leite de coco e o azeite de dendê.
5. Levar ao fogo alto até a panela ferver.
6. Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar até que o peixe esteja macio ao
toque do garfo.
7. Acrescentar a pimenta de cheiro picada e acertar os temperos.
30
QUINDIM
Ovo tipo extra 10 Unidades
Coco fresco ralado bem
100 Gramas
fininho
Manteiga integral sem sal
15 Gramas
para untar
Açúcar refinado para
20 Gramas
polvilhar
Método de preparo:
1. Derreter a manteiga em banho-maria e esfriar;
2. Separar e peneirar as gemas, acrescentar o açúcar, o coco bem fininho e a
manteiga, mexer tudo muito bem;
3. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar;
4. Cobrir e descansar na geladeira por 30 minutos;
5. Assar em banho-maria em forno pré-aquecido a 165ºC até que estejam
dourados.
6. Desenformar ainda quente.
31
PUDIM DE CLARAS (2 produções para toda turma)

Clara de ovo tipo extra 350 Gramas
Limão tahiti (suco) 5 gotas
Limão tahiti (raspas) ½ Unidade
Água 50 Mililitros
Método de preparo:
1. Bater as claras em ponto de neve firme (picos duros).
2. Acrescentar o açúcar aos poucos e bater até se incorporar totalmente.
3. Acrescentar as gotas e as raspas de limão.
4. Fazer um caramelo com 100g de açúcar dissolvidos em 50 mL de água. Untar
bem uma assadeira redonda (para pudim) com o caramelo ainda quente.
5. Acrescentar o suspiro e bater bem a assadeira para retirar todo o ar.
6. Assar em banho Maria quente, em forno pré-aquecido a 100ºC por 40 minutos
ou até estruturar o suspiro.
7. Desenformar e servir com baba de moça.
BABA DE MOÇA (2 produções para toda turma)

Método de preparo:
1. Misturar a água fria ao açúcar e levar à fervura, até obter uma calda em ponto
de fio grosso. Retirar do fogo, resfriar e adicionar o leite de coco.
2. Mexer bem e levar ao fogo em banho Maria.
3. Passar as gemas pela peneira e adicionar à calda, temperando; cozinhar até o
ponto de nappé leve.
32
OBJETIVOS DE AULA:

 Produzir receitas da região Nordeste (Bahia).
Observação:
 Preparar a vinha d’alhos do cabrito e marinar o cabrito.
33
VATAPÁ
Posta de peixe branco 250 Gramas
Sal refinado QB -
QB -
moída
Coentro fresco QB -
Limão tahiti (suco) QB -
Castanha de caju tostada 25 Gramas
25 Gramas
pele e sem sal
Gengibre fresco 05 Gramas
Pão de forma sem casca 50 Gramas
Pimenta de cheiro fresca
QB -
(bode)
Método de preparo:
1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e o limão.
2. Hidratar o pão em metade do leite de coco.
3. Regar com dendê o fundo de uma panela, dispor as postas em camadas
alternadas com a cebola, o tomate, o pimentão, cortados em rodelas, e a
pimenta de cheiro.
4. Regar com o restante do leite de coco.
5. Tampar a panela e levar ao fogo baixo, cozinhar até os vegatais ficarem
macios.
34
6. Retirar do fogo, separar o peixe dos aromáticos e seu caldo e reservar tudo
separadamente.
7. Retirar a pele e as espinhas do peixe e reservar.
8. Processar o camarão seco, a castanha de caju, o amendoim e o gengibre.
Reservar.
9. Processar o caldo de peixe com os aromáticos, seu caldo e o pão hidratado no
leite de coco.
10. Levar ao fogo médio mexendo sempre o creme batido e os processados, até
espessar adequadamente. Ao final acrescentar as lascas de peixe e misturar.
11. Antes de servir, caso seja necessário, utilizar água ou caldo de peixe para
ajustar a consistência.
35
ACARAJÉ
Farinha de feijão fradinho
170 Gramas
(para acarajé)
Cebola pérola 01 Unidade
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Processar a farinha de feijão com a água e a cebola picada e reservar.
2. Bater a mistura processada com uma colher até ela ficar bem fofa.
3. Colocar o azeite de dendê com a cebola pérola no fogo; quando a cebola
começar a esfumaçar, fritar os bolinhos de acarajé feitos com uma colher, até
dourar.
4. Escorrer em papel toalha.
5. Servir recheado de vatapá e caruru.
36
MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ (Uma produção para toda turma)

Camarão seco 50 Gramas
Pimenta malagueta curtida 12 Unidades
Método de preparo:
1. Bater no liquidificador todos os ingredientes. Levar ao fogo brando para
apurar os sabores sem fritar os ingredientes.
2. Servir frio.
37
CARURU
Quiabo 300 Gramas
Alho roxo ½ Unidade
Castanha de caju torrada 15 Gramas
15 Gramas
pele e sem sal
Sal refinado QB -
Coentro fresco 01 Ramo
Salsinha fresca 01 Ramo
Método de preparo:
1. Processar a cebola, o tomate, o pimentão, o coentro, a salsinha e o alho com
um pouco de água, e reservar.
2. Processar a castanha, o amendoim e o camarão seco, reservar.
3. Numa panela, refogar os aromáticos processados na metade do azeite de
dendê.
4. Acrescentar os quiabos cortados em cruz e cozinhar, mexendo de vez em
quando, até ficar macio.
5. Acrescentar as castanhas, o amendoim, os camarões processados.
6. Cozinhar tudo, mexendo de vez em quando.
7. Acrescentar um pouco de água para que o caruru não fique seco.
8. Verificar o sal e finalizar com o restante do azeite de dendê.
38
PUDIM DE TAPIOCA (2 produções para toda turma)

Tapioca granulada 55 Gramas
Leite condensado 300 Gramas
Coco fresco ralado 60 Gramas
Método de preparo:
1. Hidratar a tapioca no leite integral morno por, pelo menos, uma hora.
2. Bater no liquidificador os ovos, a manteiga, o leite condensado, o leite de
coco, a tapioca hidratada e por último, o coco ralado.
3. Caramelizar o açúcar em uma forma de pudim. Juntar a mistura batida.
4. Assar, coberto com papel alumínio em forno pré-aquecido em banho-maria a
160ºC.
5. Após 1 hora de cozimento, retirar o papel alumínio e assar até corar.
39
COCADA DE FORNO
Coco fresco ralado 300 Gramas
Açúcar cristal 180 Gramas
Gema de ovo tipo extra 03 Unidades
Para untar
Açúcar cristal 20 Gramas
Método de preparo:
1. Macerar bem o coco ralado com o açúcar.
2. Peneirar as gemas.
3. Misturar o restante dos ingredientes.
4. Untar uma assadeira rasa com bastante manteiga e polvilhar açúcar cristal.
5. Distribuir a mistura na forma. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC.
6. Servir quente.
40
SORVETE DE CAJÁ (Uma produção para toda turma)

Polpa de cajá 01 Quilo
Método de preparo:
1. Fazer uma calda com a polpa batida com água e açúcar.
2. Resfriar e colocar na sorveteira até o ponto de sorvete.
3. Manter a – 10ºC.
4. Servir com a cocada de forno ainda quente.
41
OBJETIVOS DE AULA:

 Produzir receitas da região Nordeste (Sertão).
42
CABRITO GUISADO
Cabrito 400 Gramas
Alho roxo 01 Dente
Óleo de milho 30 Mililitros
Sal refinado QB -
Extrato de tomate 20 Gramas
Vinha d’alhos
Vinho branco seco 50 Mililitros
Pimenta do reino preta em
QB -
grãos
Cebolinha fresca QB -
Coentro fresco QB -
Louro 02 Folhas
Alho roxo 10 Gramas
Cominho moído QB -
Método de preparo:
1. Deixar o cabrito marinar na vinha d’alhos.
2. Retirar o cabrito da vinha d’alhos e salgar; reservar a vinha d’alhos.
3. Numa panela de pressão aquecer o óleo de milho e selar o cabrito; retirar o
cabrito e caramelizar o extrato de tomate.
4. Acrescentar o tomate, a cebola, o alho e os pimentões, todos cortados
grosseiramente, a vinha d’alhos e refogar até soltar do fundo da panela.
5. Juntar o cabrito e cozinhar em fogo baixo, pingando água quente, até a carne
ficar macia e o molho apurado.
6. Acertar os temperos e servir.
43
FAROFA DE JERIMUM
Abóbora de pescoço
200 Gramas
(jerimum)
Salsinha fresca QB -
Coentro fresco QB -
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Assar a abóbora com a casca (embrulhada em papel alumínio) em forno pré
aquecido a 180ºC até ficar macia.
2. Retirar a casca enquanto ela ainda está quente e esmagar com o garfo,
deixando alguns pedaços maiores.
3. Picar e misturar os outros ingredientes.
4. Temperar e servir.
44
ARRUMADINHO
Carne seca demolhada e
200 Gramas
cortada em cubos médios
Manteiga de garrafa 30 (carne) + 30 (farofa) Gramas
Feijão de corda debulhado 150 Gramas
Farinha mandioca 100 Gramas
Método de preparo:
1. Cozinhar o feijão em água ou com a água da carne seca até os grãos ficarem
macios, sem desmanchar; reservar.
2. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com água.
3. Cozinhar a carne trocando a água, repetir a operação caso a carne ainda
esteja com excesso de sal.
4. Escorrer a carne e retornar ao cozimento até que esteja macia.
5. Puxar a carne seca na primeira parte da manteiga de garrafa, adicionar a
cebola picada em cubos pequenos e reservar.
6. Na gordura da carne seca, puxar o feijão.
7. Aquecer a outra parte da manteiga de garrafa e juntar a farinha. Manter em
fogo baixo, mexendo sempre, até ficar dourado; verificar o sal e montar o
prato.
Para servir:
Servir em um prato de sobremesa com uma porção de feijão, ao lado, a carne
seca, e outro, a farinha. Cobrir com a vinagrete, ou misturar todos os
ingredientes secos e cobrir com o vinagrete.
45
VINAGRETE
Vinagre branco seco 15 Mililitros
¼ Unidade
picada (bode)
Coentro fresco QB -
Sal refinado QB -
Água 30 Mililitros
Método de preparo:
1. Picar os vegetais em cubos pequenos e misturar todos os ingredientes,
reservar.
2. Servir com o arrumadinho.
46
ESCONDIDINHO
Carne seca demolhada 400 Gramas
Manteiga de garrafa 30 Gramas
Mandioca limpa 400 Gramas
Água QB -
Sal refinado QB -
Queijo tipo coalho
20 Gramas
ralado grosso
Método de preparo:
1. Cozinhar a mandioca até ficar bem macia, escorrer.
2. Liquidificar ou amassar a mandioca ainda quente com o leite quente, até obter
um creme espesso e homogêneo.
3. Derreter a metade da manteiga de garrafa, acrescentar o creme de mandioca,
cozinhar até ferver, acertar o sal e reservar.
4. Lavar bem a carne de charque e levar ao fogo para cozinhar com água.
5. Cozinhar a carne trocando a água, repetir a operação caso a carne ainda
esteja com excesso de sal.
6. Escorrer a carne e retornar ao cozimento até que esteja macia.
7. Retirar a carne e desfiar.
8. À parte, refogar a carne seca na outra metade da manteiga de garrafa,
acrescentar a cebola picada em cubos pequenos e cozinhar até murchar,
desligar o fogo.
9. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com o
creme de mandioca. Salpicar o queijo de coalho e levar ao forno até gratinar o
queijo e aquecer o prato.
47
BOLO SOUZA LEÃO (2 produções para toda turma)

Água fria 120 Mililitros
Sal refinado QB -
Massa puba (massa de
250 Gramas
mandioca) lavada
Canela em pau ½ Unidade
Cravo da índia QB -
Semente de erva doce QB -
Método de preparo:
1. Pré-aquecer o forno em temperatura alta (160ºC).
2. Untar com 10 g de manteiga uma forma de metal.
3. Fazer uma calda com o açúcar e a água, adicionar o pau de canela, os cravos
e as sementes de erva doce (para aromatizar) em ponto de fio brando.
4. Tirar do fogo, retirar a canela, o cravo e a erva doce e juntar imediatamente a
manteiga restante e o sal, misturar e deixar esfriar.
5. Em um bowl, misturar a massa puba (mandioca) e acrescentar as gemas uma
a uma; juntar o leite de coco, amassar bem.
6. Acrescentar a calda anterior fria e misturar.
7. Coar por três vezes numa peneira fina.
8. Colocar a mistura em uma única forma e levar ao forno em Banho Maria por
cerca de 50 minutos aproximadamente.
9. Aumentar o forno a 250ºC finalizar o bolo até dourar.
10. Desenformar, deixar esfriar.
48
PAÇOCA DE CARNE DE SOL

Carne de sol demolhada 200 Gramas
Cebola roxa 50 Gramas
Farinha fina de mandioca 100 Gramas
Manteiga de garrafa 30 Mililitros
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Aferventar a carne de sol a partir de água fria, e provar; caso ainda esteja
salgada, repetir o processo.
2. Limpar a carne, retirando pele e gordura e cortar em cubos pequenos.
3. Aquecer a manteiga de garrafa e dourar a carne.
4. Resfriar a carne, misturar à cebola picada em cubos pequenos e a farinha de
mandioca e pilar (ou processar) até obter uma farofa. Caso existam pedaços
de cebola ou carne que não estejam em tamanho homogêneo, cortar ou
desfiar com as mãos.
5. Voltar à mistura à panela onde a carne foi dourada (descartando o excesso de
gordura) e cozinhar um pouco.
6. Provar e ajustar os temperos com sal.
7. O ponto da paçoca deve formar uma bola quando amassada, para comer com
as mãos.
8. O serviço é feito à temperatura ambiente.
49
OBJETIVOS DE AULA:

 Produzir receitas da região Nordeste (Sertão).
50
BAIÃO DE DOIS
Queijo de coalho 50 Gramas
Alho roxo (opcional) 01 Dente
Nata fresca 60 Mililitros
Coentro fresco QB -
Sal refinado QB -
QB -
moída
Método de preparo:
1. Cozinhar o feijão com o alho em água até um pouco antes da cocção
completa, deixando bastante caldo.
2. Refogar a cebola na manteiga de garrafa; juntar o arroz e refogar um pouco,
para que todos os grãos estejam cobertos por uma leve camada de gordura.
3. Adicionar o feijão e duas vezes o volume de arroz de seu caldo; cozinhar junto
até que ambos (arroz e feijão) estejam cozidos.
4. Quando cozidos, mas ainda úmidos, desligar o fogo e juntar o queijo de
coalho cortado em cubos pequenos e as ervas picadas, tampar e abafar por
aproximadamente 5 minutos.
5. Destampar, adicionar a nata, corrigir os temperos e misturar bem.
51
CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA

Carne de sol em manta 300 Gramas
Cebola pera fatiada 50 Gramas
Coentro fresco QB -
Alho roxo picado QB -
Sal refinado QB -
Leite integral
400 Mililitros
(demolhar a carne)
Método de preparo:
1. Demolhar a carne de sol no leite por 1 hora.
2. Cozinhar o feijão. Reservar.
3. Puxar (selar) a carne de sol na manteiga de garrafa até dourar e regá-la com
mais manteiga de garrafa e terminar a cocção no forno.
4. Na mesma panela refogar a cebola e o alho, juntar o feijão verde, o coentro e
temperar com sal.
5. Servir a carne acompanhada de feijão verde e da farofa d´água.
52
FAROFA D’ÁGUA
Coentro fresco QB -
Sal refinado QB -
Água morna 100 Mililitros
Método de preparo:
1. Picar a cebolinha e o coentro grosseiramente.
2. Misturar o coentro, a cebolinha, a cebola, a manteiga, a água e o sal.
3. Misturar tudo e acrescentar a farinha aos poucos.
QUEIJO DE COALHO GRELHADO

Queijo de coalho sem
02 Barras
palito
Óleo de milho para untar QB -
Melaço de cana 20 Mililitros
Método de preparo:
1. Untar uma frigideira com um pouco óleo, aquecer e colocar o queijo, virando
os lados, até criar uma crosta dourada. Servir imediatamente, derramando
sobre o queijo melaço de cana.
2. É possível saber quando o queijo está no ponto ao apertar com o indicador e
sentir o queijo macio (mole).
53
CARTOLA
Queijo de manteiga 100 Gramas
Amido de milho (opcional) 30 Gramas
Banana prata madura 01 Unidade
Açúcar refinado QB -
Canela em pó QB -
Manteiga de garrafa 50 Mililitros
Método de preparo:
1. Cortar o queijo e empanar com o amido de milho (opcional). Reservar.
2. Cortar a banana ao meio, longitudinalmente e fritar na manteiga. Reservar.
3. Na mesma frigideira, fritar o queijo de manteiga e montar num prato,
colocando as fatias de banana polvilhadas com açúcar e canela e depois o
queijo.
4. Polvilhar canela e açúcar sobre o queijo e servir.
54
BOLO DE ROLO (2 produções para toda turma)

Massa:
Manteiga integral com sal 250 Gramas
Recheio:
Goiabada cremosa 200 Gramas
Açúcar refinado para
100 Gramas
polvilhar
Untar:
Método de preparo:
1. Distribuir a folha de papel manteiga sobre uma superfície lisa e untar com
manteiga.
2. Bater a manteiga com o açúcar até ficar homogêneo (esbranquiçado).
3. Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.
4. Juntar a farinha de trigo peneirada e misturar até obter uma massa fácil de
espalhar.
5. Aquecer o forno à 160ºC.
6. Virar a assadeira de cabeça para baixo e forrar o fundo com o papel manteiga.
Dividir a massa em quatro e espalhar com uma espátula.
7. Assar até que a massa ao toque do dedo não grude.
8. Estender um pano levemente úmido sobre uma superfície lisa e polvilhar com
açúcar. Colocar a massa ainda quente sobre o pano e retirar o papel
manteiga. Com uma espátula, espalhar um pouco da goiabada.
9. Enrolar a massa como se fosse um rocambole pelo lado mais comprido,
apertando ligeiramente. Reservar e liberar o pano para a próxima camada de
massa.
10. Colocar outra porção de massa sobre a outra folha de papel e assar como a
anterior.
55
11. Polvilhar mais açúcar sobre o pano e colocar a segunda camada de massa.
Cobrir com o recheio.
12. Enrolar essa segunda camada sobre o primeiro rolo, formando um rolo mais
grosso. Repetir a operação com as outras camadas. Depois de pronto,
polvilhar com açúcar peneirado. Servir o bolo em fatias finas.
Obs: pode-se usar o silpat no lugar do papel manteiga.
56
CONTEÚDO TEÓRICO
O Arroz Nosso de Cada dia
Nativo da Ásia, o arroz chegou ao Brasil no século 17. Ele é a base das nossas
refeições e combina com quase tudo. O segredo é fazê-lo soltinho!
Tipos
Integral: depois de retirada a casca que envolve cada grão, ele não passa por mais
nenhum processo, conservando todos os nutrientes naturais. Como é mais firme,
precisa de mais água e mais tempo para cozinhar.
Parbolizado: antes do beneficiamento é pré-cozido, mantendo todos os nutrientes
e conservando-se por mais tempo. Cru é amarelo, mas depois do cozimento fica
branco e soltinho: não empapa mesmo se receber água demais.
Selvagem: na verdade é a semente de uma planta originária do Canadá. Muito raro,
é servido misturado com arroz integral ou comum, em ocasiões especiais.
Arbório: tipo italiano, próprio para risotos.
Cateto: curto e gordinho, tem bastante goma. É empregado em pratos que
precisam ficar cremosos ou até mesmo empapados. É vendido, também, em versão
integral.
Agulhinha tipo 1: é o mais usado. Depois de retirada a casca, é beneficiado
(polido). Fica branco e brilhante, mas perde grande parte de seus nutrientes.
Quitandas e Quitutes
Com o descobrimento do ouro pelos bandeirantes, Minas Gerais foi invadido por
milhares de aventureiros, que afluíram de todos os cantos do país e de Portugal.
A busca frenética do ouro e depois dos diamantes não deixou margem à agricultura
no início da mineração. Medidas severas tiveram que ser tomadas para suprir as
necessidades alimentares do numeroso contingente humano, que não raro, passava
por privações. Aos poucos, a alimentação, que até então era extremamente pobre,
começou a melhorar, graças aos tropeiros do sertão nordestino e do sul, que
57
percorriam os caminhos abertos pelos bandeirantes e vendiam os mais variados

gêneros alimentícios literalmente a peso de ouro.
O ouro e os diamantes geraram uma riqueza fantástica, riqueza não só material, mas
também espiritual, uma atividade intelectual e artística sem precedentes, que criou o
Brasil republicano, urbano e burguês.
Fazendo uma viagem pelo Barroco Mineiro vamos desvendar “quitandas & quitutes”.
O cotidiano das mesas senhoriais do século XVIII e XIX, que até hoje se repete nas
fazendas mineiras, no fogão à lenha e nos costumes mantidos no campo e nas
cidades.
Sinônimo de comida farta, variada e saborosa, a culinária mineira é pródiga em
pratos diversos. Quitanda é toda variedade servida às visitas no lanche ou no chá:
brevidade de polvilho, mentiras, sequilhos, etc.; Quitutes é o forte, a riqueza das
duas refeições essenciais do dia, o almoço e o jantar: tutu de feijão, couve à mineira,
frango com quiabo, leitoa pururuca...
Região Centro Oeste
Tropas e Boiadas
Seguindo viagem Brasil adentro, no rastro dos bandeirantes, atingindo a região
mágica dos chapadões de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás.
Extensão de Minas Gerais, esta região também experimentou a “febre do ouro”. Mas
a riqueza do garimpo era frágil, o ouro escasseou e a economia da região entrou em
crise no século dezenove, até que a chegada de pecuaristas, seringueiros e
exploradores de erva-mate injetou sangue novo.
Nova fronteira agrícola do país, o Brasil central recebe gente de todos os cantos em
busca de terras mais baratas e das riquezas do lugar.
Nesta região vamos descobrir uma cultura e uma culinária quase desconhecidas no
resto do país, forjadas em três raças e em três etapas: a indígena, a africana e a
portuguesa. A base da cozinha do Centro-Oeste consiste em peixe, caça, farinha de
mandioca, palmitos, feijão, carne-de-sol e arroz.
Desta culinária pouco conhecida destacaremos: arroz de pequi, peixe na telha,
galinhada.
58
Gaúchos e Colonos
Foram novamente os bandeirantes paulistas, caçadores de índio e de ouro, os
responsáveis pela conquista das terras do sul. Desiludidos do ouro, encontraram ali
vastas planícies e grandes manadas de cavalos selvagens, levadas pelos jesuítas das
missões catequisadoras.
Essa será a primeira atividade do gaúcho; a captura e a guarda de cavalos. Depois
veio o gado. Surgem então as grandes fazendas de criação, as estâncias.
Mestiço de índio, português e espanhol, o gaúcho tem na estância o núcleo de suas
atividades.
A carne é o alimento básico do gaúcho. É o churrasco assado diretamente na brasa,
no “fogo de chão”, como faziam os índios. Cortando a carne com a faca, seu talher e
também a sua arma, envolve-a com farinha de mandioca. Eis a sua comida predileta,
regada com goles generosos de chimarrão, infusão fervente e amarga de erva-mate.
A cuia passa de boca em boca, quebrando as barreiras sociais.
Mas não só de carne se alimenta o gaúcho. Nas barracas montadas especialmente
para sua festa maior, o rodeio, uma grande variedade de alimentos, tira-gostos,
doces e guloseimas são consumidos, não raro denunciando as suas origens
espanholas, influência dos países vizinhos.
Paralelamente à do gaúcho, uma outra civilização surge na região sul, a dos colonos,
que se espalharam não só no Rio Grande do Sul, mas também em Santa Catarina,
Paraná e São Paulo.
Alemães, italianos, espanhóis, poloneses, japoneses, russos, árabes, suíços,
holandeses, belgas, judeus de várias origens, são fraternalmente acolhidos no Brasil,
trazendo para cá a sua cultura, os seus costumes e hábitos, aqui adaptando-se à
nova terra integrando-se às culturas locais, enriquecendo-as e enriquecendo-se com
elas, numa verdadeira comunhão pascal.
Baseados essencialmente no núcleo familiar, os colonos desenvolveram inúmeras
atividades, na sua maioria ligados à agricultura, introduzindo o cultivo de vários
gêneros, enriquecendo de maneira significativa a produção de alimentos no Brasil.
A amplitude destas atividades agrícolas é a responsável pela grande variedade
alimentar dos imigrantes, que além da manutenção de suas tradições culinárias,
59
criaram aqui hábitos novos, utilizando os produtos da terra, gerando uma cozinha
rica e extremamente diversificada.
Cozinha Mineira
Vamos nos imaginar entrando pelo coração do Brasil por aquele que seria o seu
porto natural, a Baía de Guanabara. Do Ria de Janeiro seguiremos pelas serras em
direção a Minas Gerais e de lá rumo ao centro, Mato Grosso e Goiás. Neste nosso
roteiro gastronômico estaremos de volta ao mar pelo Espírito Santo depois de termos
visitado uma série de cozinhas que se influenciaram entre si graças ao caminho das
bandeiras paulistas, mas que também souberam manter as suas características
individuais bem definidas.
Antiga jóia da coroa portuguesa, o Rio talvez seja o melhor representante da sua
gastronomia e dos seus hábitos alimentares. Pelas ruas cariocas as mercearias
assemelham-se às encontradas nas cidades portuguesas. Raridades como a
Confeitaria Colombo, no centro da cidade, trazem costumes completamente
portugueses como as caixinhas onde são embalados os doces, tal qual em qualquer
congênere lusitana. A célebre feijoada trasmontana sucumbiu ao gosto carioca pelo
feijão-preto e se já trazia uma grande variedade de carnes salgadas e defumadas em
sua bagagem, caiu no exagero dos trópicos com o passar dos anos: um bocadinho
de charque aqui, uma couve picada bem fininho ali, talvez alguns torresmos caiam
bem..., laranja fresca e cortadinha para refrescar, e uma boa pimenta para
esquentar. Sem esquecer de, prato feito, cobrir tudo com a farinha de mandioca ou
uma bela farofa bem torradinha. E assim fez fama e é o prato nacional conhecido no
mundo inteiro. Vale notar que só a feijoada carioca leva feijão-preto no Brasil. As
feijoadas dos outros Estados preferem feijão mulatinho.
Em nenhum outro lugar do país encontra-se tamanha variedade de restaurantes
portugueses. Na mesa de quase todos os bares os bolinhos de bacalhau
acompanham a cervejinha gelada. Os botequins são herança direta das tabernas
lisboetas com o bacalhau à Brás, as mais deliciosas empadinhas do país, caldo verde,
lingüiça na aguardente, polvo ao vinagrete. E todas essas comidinhas confraternizam
com coisas da terra como aipim frito e inesquecíveis batidas de limão.
60
A boêmia das noites do Rio criou alguns pratos famosos como a Sopa Leão Veloso e
o Filé à Oswaldo Aranha. A fome da madrugada fez a fama do angu-do-gomes
servido em carrinhos estrategicamente distribuídos pelo centro do Rio: angu de milho
coberto por um ensopadinho de bofe. Nos lares cariocas, porém, é como em todo o
Brasil: arroz com feijão, só que preto mesmo no dia-a-dia; bife com fritas; uma
saladinha; e o caseiríssimo camarão ensopadinho com chuchu.
Em Minas bate o coração da Culinária Brasileira

Embora seja o grande produto do leite nacional, dizem que o mineiro não é muito
amigo dele. Prefere os seus derivados que todos conhecem bem, os insuperáveis
queijos-de-minas. Ao queijo fresquinho que fez fama por todo o Brasil os mineiros
chamam “verde” apesar de ser branco como a neve. Evidentemente estão se
referindo ao seu estado de maturidade: em Minas prefere-se o queijo curtido,
amarelinho e rígido por fora, branco e cremoso por dentro. É ele que gosta de
encerrar as refeições acompanhado por melado de cana. Com o leite são feitos
doces famosos, e licores cujas receitas familiares são passadas de geração em
geração. A velha lenda colonial, que acusa os mineiros de esconderem a comida nas
gavetas da mesa quando uma visita se aproxima, foi substituída pelo aroma do café
sempre adoçado e pronto para ser oferecido aos visitantes. Os gaveteiros, como
eram conhecidos nos tempos coloniais os habitantes de Mariana, tinham o hábito de
comer escondido não por avareza mas pela vergonha de não terem o que oferecer
ao visitante pela pobreza dos seus recursos. O mineiro é hospitaleiro como quê. O
café vem cercado por quitandas que é como são chamadas todas as delícias que o
acompanham: broinhas de fubá, pão de queijo, roscas, bolos, brevidades,
biscoitinhos etc.
Talvez herança da colonização portuguesa, prefere-se carne de porco, que reina
absoluta sobre qualquer outra. Para as visitas é hábito preparar-se um lombo de
porco no forno e os seus acompanhamentos. O frango ao molho pardo, herdeiro
direto da portuguesa galinha de cabidela, também é um prato dos domingos.
Torresmos e lingüiças fazem partes das delícias diárias que desprendem o seu aroma
irresistível pelas cozinhas mineiras. O feijão (de preferência vermelho à Medida que
se afasta das fronteiras do Rio) é cozido, batido no liquidificador e depois “afogado”,
61
que é como eles chamam o refogado. Resulta um caldo grosso, quase um purê,
servido quase sempre em angu de milho sem sal ou arroz branco soltinho. Sem ser
batido, o feijão tropeiro, misturado com farinha de mandioca, aparece em direção ao
oeste do Estado. Os pomares fornecem frutas para todos os tipos de doce, em calda,
cristalizados ou em pastas: de laranja, de limão, de cidra, de marmelo, de mamão,
de banana, de abóbora, de toranja e por aí afora. As hortas os quintais completam a
mesa com legumes e verduras, tão apreciados na região. Apesar da couve picadinha
bem fino percorrer todo o Brasil com o nome de “mineira”, é da couve rasgada
cortada à mão em pedaços irregulares que eles gostam. Com ela também preparam
uma sopa que aquece as noites de inverno do interior. A verdura é sempre farta e
variada. Um passeio pelos mercados leva-nos a interessantes descobertas:
munhecas, cambuquiras e ora-pro-nóbis são oferecidas ao lado de muitas outras
hortaliças mais conhecidas. Por munheca entenda-se brotos de samambaia.
Cambuquira é como são chamados os grelos da abóbora. E ora-pro-nóbis é a folha
de um arbusto existente em quase todos os quinatais. É uma cozinha simples e
saborosa cujo rei é, sem dúvida, o célebre tutu de feijão. Ele, sim, faz a festa todas
as vezes em que é levado à mesa.
Um caldeirão onde se misturam Cozinhas de todas as Regiões

O feijão tropeiro, o leitão assado com tutu, o frango ao molho pardo com angu, as
quitandas e os doces mineiros atravessaram o São Francisco e se instalaram também
no centro-oeste brasileiro, em Goiás. Do Rio Grande do Sul veio o arroz de carreteiro
batizado em terras goianas de Maria Isabel depois de adaptado ao gosto regional. Os
índios colaboram com a sua predileção pela caça e pelos peixes. De Portugal veio o
peixe na telha, curimbatá, corvina, piracanjuba ou jaraqui pousado numa telha de
barro e levado ao braseiro. O milho tem presença marcante na cozinha goiana. Seco
prepara sopas de fubá, mingaus e polentas. Com milho verde fazem-se curaus,
angus e polentas. A polenta, aliás, é uma mania goiana. As pamoharias espalham-se
por todos os cantos das cidades. A jurubeba, um frutinho redondo que dá aos
cachos, substitui muitas vezes as pimentas com vantagem, esmagada no feijão ou
como tira-gosto. É também a floresta quem fornece as glórias da cozinha de Goiás e
Tocatins: o pequi e a guariroba. O pequi, um fruto amarelo semelhante a uma
62
nêspera, é a matéria-prima do arroz de pequi. A árvore que produz o fruto é de

grande porte e, muitas vezes, é homenageada com um arroz de pequi preparado ali
mesmo a seus pés. A guariroba é um palmito de cor acinzentada e gosto ácido
indispensável no empadão goiano e no arroz que leva o seu nome.
Oeste adentro chega-se ao Mato Grosso cujas influências gastronômicas, além
daquelas herdadas dos habitantes primitivos e dos Estados vizinhos, chegam dos
países fronteiriços. Da Bolívia vieram as saltenhas, pastéis de frango assados no
forno. Do Paraguai, as chipas, uns biscoitinhos em forma de ferradura e a sopa, que
de sopa não tem nada, é um bolo salgado. Banana crua acompanha as refeições,
peixe ou carne. Verde, cortadinha às rodelas, frita e polvilhada de sal, a banana
serve como um delicioso tira-gosto. Come-se muito peixe: pacu, pacu-peba, piabaçu,
piraputanga, curimbatá, dourado, mas para o sul-mato-grossenses o churrasco tem
tanta importância quanto para os gaúchos. O corte mais apreciado é a ponta de
costela, um peso de carne específico da região acompanhado de maracaju (uma
lingüiça preparada com carne desfiada de vaca) e mandioca.
Deixando o oeste, voltemos ao litoral de nossa viagem gastronômica para visitarmos
a cozinha capixaba. Como em todas estas regiões visitadas onde a influência africana
foi relativamente pequena, no Espírito Santo é quase nula. A cor do dendê da Bahia,
Estado vizinho, também é apreciada, mas à maneira indígena, produzida pelo
urucum. A moqueca capixaba não leva leite de coco como a baiana, e o azeite é o de
oliva, que entra também em muitos outros pratos. O português trouxe a técnica, os
índios forneceram os ingredientes. Os peixes, alimento preferido de portugueses e
indígenas tornaram-se também a alma da cozinha capixaba. A famosa torta comida
por ocasião da Páscoa leva quase tudo o que o mar oferece, e mais o palmito da
terra, tudo coberto por uma mistura de gemas e claras batidas em neve e rodelas de
cebola e azeitonas. A seguir, forno até dourar. A torta capixaba preparada em
frigideira de barro típica do Estado é presenteada entre amigos e parentes, e muitas
delas seguem pelos correios para aqueles que foram viver longe de sua terra mas
não perderam o seu amor por ela.
Sabores mais recentes chegaram da Itália, Alemanha e do Oriente Médio
enriquecendo as cozinhas capixaba, fluminense, carioca, mineira, mato-grossense e
goiana. Cozinha que continuam de portas abertas a todos os povos que quiserem dar
63
a sua colherada de sua influência neste grande caldeirão internacional que é a

culinária brasileira de nossos dias. Afinal, o que interessa é um resultado saudável e
harmonioso. Como o país dos nossos sonhos.
64
OBJETIVOS DE AULA:

 Conhecer as características da cozinha da região Centro Oeste do Brasil.
 Produzir receitas da região Centro Oeste.
65
ARROZ COM PEQUI

Pequi bem amarelo,
100 Gramas
lavado
Banha de porco 15 Gramas
Óleo de pequi 20 Mililitros
Alho roxo ½ Unidade
Água quente 250 Mililitros
Sal refinado QB -
QB -
(bode)
Método de preparo:
1. Tirar a casca do pequi, colocar numa panela, juntar a banha, o óleo de pequi,
alho esmagado, cebola picada finamente, levar ao fogo brando e refogar,
mexendo sempre, até a cebola e o alho ficarem levemente dourados.
2. Acrescentar o arroz e fritar um pouco. Juntar a água, temperar com sal a
gosto e cozinhar, até o arroz ficar macio e a água secar.
3. Acrescentar a pimenta, cortada em rodelas, à gosto e misturar delicadamente.
4. Tirar do fogo, polvilhar com cheiro verde e levar à mesa.
66
EMPADÃO GOIANO
Massa:
Fermento químico em pó 05 Gramas
Sal refinado 05 Gramas
Gema de ovo tipo extra
01 Unidade
(para pincelar)
Recheio:
Peito de frango com osso 100 Gramas
Lombo de porco fresco em
100 Gramas
cubos
Lingüiça suína fresca tipo
01 Unidade
toscana
Alho roxo 02 Dentes
Açafrão da terra
QB -
(cúrcuma)
Azeitonas verdes em
15 Gramas
rodelas
Ovo tipo extra em rodelas 01 Unidade
Guariroba (lâminas) ou
20 Gramas
palmito pupunha em fatias
Queijo meia cura em fatias 20 Gramas
Método de preparo:
1. Cozinhar o peito de frango em água com sal e açafrão da terra, retirar o
frango, desfiar e reservar a água do cozimento.
67
2. Refogar no óleo o alho esmagado e acrescentar a lingüiça sem pele

esfarelada, o lombo e refogar bem.
3. Acrescentar a cebola picada grosseiramente, o tomate, sem pele e sem
sementes, cortado em cubos pequenos e refogar, juntar um pouco do caldo
do cozimento do frango.
4. Cozinhar bem juntar o frango e reservar.
Massa:
1. Colocar todos os ingredientes em uma tigela, misturar, juntar aos poucos a
água morna e o sal, amassar com as mãos até obter uma massa maleável.
Formar uma bola, cobrir e descansar por 1 hora.
2. Dividir a massa em 3 e reservar 1/3 da massa para fazer o pastelinho.
3. Abrir o restante da massa em esp essura um pouco mais grossa que de pastel.
Forrar uma forma com parte desta massa. Colocar o refogado neste recipiente
intercalando fatias de queijo, azeitonas e o ovo cozido. Por fim, cobrir com
lâminas finas de guariroba pré-cozida.
4. Fechar o recipiente com o restante da massa, pincelar com gema e levar ao
forno por 20 minutos pré-aquecido a 180ºC ou até a massa estar dourada.
68
MOJICA DE PINTADO
Filé de pintado em cubos
200 Gramas
grandes
Mandioca cortada em
250 Gramas
toletes sem fio central
Colorau QB -
Alho roxo 01 Dente
Caldo de peixe 700 Mililitros
Cheiro verde QB -
QB -
moída
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Temperar o peixe com sal e pimenta do reino. Saltear no azeite. Reservar.
2. Refogar na mesma panela o alho finamente picado e a cebola cortada em
cubos pequenos, juntar a mandioca e o colorau.
3. Cobrir a mandioca com o caldo de peixe, cozinhar até a mandioca começar a
desmanchar; quando a água começar a secar, juntar o peixe puxado no
azeite.
4. Finalizar com o cheiro verde picado.
69
SOPA PARAGUAIA
Cebola em rodelas 25 Gramas
Fubá tipo milharina 50 Gramas
Sal refinado QB -
Queijo meia cura ralado
20 Gramas
grosso
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Clara de ovo tipo extra
01 Unidade
(em neve)
Fermento em pó químico 01 Pitada
Óleo de milho para untar QB -
Método de preparo:
1. Suar a cebola na manteiga, juntar o leite e acrescentar o fubá, antes da
fervura do leite, aos poucos, mexendo sempre até obter um angu.
2. Temperar com sal, retirar do fogo e acrescentar o queijo ralado e as gemas,
misturar bem. Resfriar e reservar. Adicionar as claras em neve e o fermento,
na mistura fria, envolver delicadamente, e levar ao forno pré-aquecido a
180ºC em uma assadeira untada com óleo.
3. Assar até que a massa fique firme e dourada, 15 minutos aproximadamente.
4. Retirar do forno, descansar por 5 minutos e desenformar. Servir cortada em
pedaços.
70
PASTELINHO
Massa do empadão 120 Gramas
Canela em pó QB -
Método de preparo:
1. Cozinhar o leite condensado na panela de pressão por mais ou menos 30
minutos.
2. Resfriar antes de abrir.
3. Forrar a forma de empada com a massa do empadão.
4. Assar até dourar, em forno pré-aquecido a 180ºC.
5. Rechear a massa com o doce de leite e polvilhar com a canela.
71
OBJETIVOS DE AULA:

 Conhecer as características da cozinha da região Sudeste do Brasil.
 Produzir receitas da região Sudeste (Espírito Santo).
 Marinar o lombo de porco.
72
REGIÃO SUDESTE
TORTA CAPIXABA
Ingrediente Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau demolhado 60 Gramas
Carne de siri 60 Gramas
Filé de namorado 60 Gramas
Ostra fresca 02 Unidades
Mexilhão sem casca 02 Unidades
Palmito jussara 125 Gramas
Alho roxo 15 Gramas
Coentro fresco (folhas) 01 Ramo
Azeite de urucum 10 Mililitros
Azeitona verde sem caroço 20 Gramas
Limão tahiti (suco) ¼ Unidade
Sal refinado QB -
Método de Preparo:
1. Cozinhar e desfiar o bacalhau, o siri e o peixe.
2. Cozinhar rapidamente as ostras e os mexilhões.
3. Picar o palmito.
4. Aqueçer 30 mL de azeite de oliva, juntar o alho finamente picado, a cebola
cortada em cubos pequenos, os tomates sem pele e sem sementes picados em
cubos pequenos, o bacalhau, o siri, o peixe, os mexilhões, os camarões e as
ostras.
5. Acrescentar o suco de limão, refogar e acrescentar o palmito, o coentro e o
óleo de urucum.
73
6. Colocar a metade das azeitonas sem caroço e um pouco de sal e misturar

bem.
7. Bater as gemas muito bem e misturá-las à massa para dar liga.
8. Untar uma panela de barro grande, com azeite de oliva restante.
9. Bater as claras em neve e cobrir a massa.
10. Colocar a massa na panela de barro e cubrir com as claras em neve.
11. Distribuir por cima das claras as cebolas em rodelas e as azeitonas inteiras.
12. Levar a torta ao forno pré-aquecido a 160ºC, por ½ hora ou até dourar a
clara.
74
MOQUECA CAPIXABA
Alho roxo 01 Dente
Posta de robalo 200 Gramas
Cebola pera 01 Unidade
Tomate Débora 02 Unidades
Azeite de urucum 20 Mililitros
Coentro fresco QB -
Sal refinado QB -
QB -
moída
Método de preparo:
1. Temperar o peixe com alho amassado e o sal.
2. Untar uma panela de barro com azeite de oliva.
3. Distribuir metade da cebola picada grosseiramente, do tomate em cubos
médios, da cebolinha picada e das folhas de coentro.
4. Depositar as postas sobre os aromáticos, sem sobrepor.
5. Distribuir por cima do peixe a outra metade dos aromáticos.
6. Regar com o azeite de urucum.
7. Levar a panela ao fogo alto até começar a ferver.
8. Abaixar o fogo. Atenção para o peixe não grudar no fundo.
9. Cozinhar por cerca de 20 minutos ou até as postas ficarem macias.
10. Servir na própria panela.
NOTA: Se preferir, passe as postas em farinha de trigo e frite-as ligeiramente.

Faça o refogado com os demais ingredientes e adicione as postas para terminar o cozimento.
Dessa maneira você evita que as postas, por ventura, se desmanchem.
75
CALDO DE PEIXE (Uma produção para toda turma)

Cabeça e espinha de peixe
03 Quilos
branco
Água 06 Litros
Cheiro verde QB -
Alho roxo 03 Dentes
Cebolinha verde fresca 01 Ramo
Coentro fresco 01 Ramo
Método de preparo:
1. Refogar no azeite o alho esmagado, a cebola e o tomate grosseiramente
picados.
2. Acrescentar as carcaças cortadas em pedaços, mantendo a cocção por mais
uns minutos.
3. Acrescentar a água à mistura anterior juntar com o bouquet de cheiro verde e
coentro e deixar cozinhar por 30 minutos até o líquido reduzir.
4. Coar o caldo.
5. Porcionar para o pirão de peixe.
76
PIRÃO DE PEIXE
Caldo de peixe 400 Mililitros
Farinha de mandioca QB -
Sal refinado QB -
Azeite de Urucum 50 Mililitros
Método de preparo:
1. Colocar o caldo de peixe para ferver numa panela, junto ao azeite de urucum.
2. Adicionar pouco a pouco a farinha de mandioca “em chuva fina”, mexendo
sempre a mistura para não formar grumos.
3. Cozinhar a farinha até a mistura ficar homogênea.
4. Temperar com sal e servir quente com a moqueca.
ARROZ BRANCO (1 PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA)

Método de preparo:
1. Lavar o arroz e deixar escorrer até secar.
2. Aquecer a água (manter aquecida).
3. Refogar a cebola no óleo, adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem
bem envoltos na gordura.
4. Adicionar a água quente e o sal, e levar à fervura.
5. Tampar e levar ao fogo brando.
6. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
77
CASQUINHA DE SIRI
Carne de siri 150 Gramas
Pão de forma sem casca 01 Unidades
Alho roxo 01 Dente
Sal refinado QB -
QB -
moída
Colorau QB -
Coentro fresco QB -
Farinha de pão QB -
Caldo de Peixe 100 Mililitros
Método de preparo:
1. Refogar o alho finamente picado no azeite juntar a cebola e o tomate picados
em pequenos cubos.
2. Acrescentar a carne de siri, temperar com sal e suco de limão.
3. Umedecer o miolo do pão com o leite, amassara com o garfo e acrescentar ao
siri. Cozinhar até ficar cremoso.
4. Acrescentar o colorau, o coentro grosseiramente picado, o caldo de peixe e
cozinhar um pouco mais.
5. Dividir a mistura nas casquinhas e salpicar farinha de rosca.
6. Gratinar e servir com limão fatiado à parte.
78
AZEITE DE URUCUM (Uma produção para toda a turma)

Semente de urucum 50 Gramas
Método de preparo:
1. Aquecer o azeite até atingir 70ºC.
2. Acrescentar as sementes de urucum.
3. Retirar do fogo, deixar em infusão até esfriar.
4. Reservar para outras produções.
PAPO DE ANJO (2 PRODUÇÕES PARA TODA A TURMA)

Cravo da Índia 03 Gramas
Água 01 Litro
Método de preparo:
1. Bater as gemas até esbranquiçar.
2. Untar forminhas de empada com manteiga.
3. Assar a 200ºC até estar firmes, mas sem dourar.
4. Fazer uma calda fio fino com o açúcar, a água e o cravo.
5. Depois de assado e frio mergulhar os papos na calda.
79
LOMBO EM SEU SUCO - VINHA D’ALHOS

Lombo de porco fresco 500 Gramas
Pasta de alho e cebola 10 Gramas
QB -
moída
Pasta de pimenta dedo de
QB -
moça
Vinho branco seco 150 Mililitros
Limão tahiti (suco) ½ Unidade
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Esfregar o lombo com a pasta de alho e a de pimenta.
2. Juntar os demais ingredientes e marinar.
3. Reservar sob refrigeração.
PASTA DE ALHO E PIMENTA DEDO DE MOÇA (Uma produção para toda a turma)
Cebola pêra 200 Gramas
Alho roxo 20 Gramas
Água QB -
Pimenta dedo-de-moça 10 Gramas
Método de preparo:
1. Descascar a cebola e o alho, reservar.
2. Bater no liquidificador todos os ingredientes com água suficiente para fazer
uma pasta. Reservar para uso nas produções.
80
OBJETIVOS DE AULA:

 Produzir receitas da região Sudeste (São Paulo).
81
LOMBO EM SEU SUCO - FINALIZAÇÃO

Água aquecida 01 Litro
Sal refinado QB -
Batata bolinha 05 Unidades
Finalização
Água fria QB -
Método de preparo:
1. Deixar o lombo de véspera na vinha d’alhos.
2. Aquecer o óleo e selar o lombo uniformemente em fogo médio.
3. Abaixar o fogo, pingar a água quente no canto da panela (nunca sobre o
lombo), virando-o para que não grude no fundo.
4. Repetir esta operação várias vezes, até que o lombo esteja bem macio.
5. Retirar o lombo e reservar.
6. Na mesma panela em que foi feito o assado, acrescentar um pouco de água
quente até que a crosta se desprenda totalmente do fundo.
7. Coar este caldo, retornar à panela.
8. Juntar as batatas no caldo e cozinhar até que estejam macias.Retirar e
reservar.
9. Engrossar o caldo com farinha de trigo diluída em água fria formando um
molho.
10. Servir o lombo fatiado com as batatas e o molho.
82
FRANGO RECHEADO COM FAROFA DE MIÚDOS

Frango de leite 01 Unidade
Pasta de alho com cebola 15 Gramas
Sal refinado QB -
QB -
moída
Pasta de Pimenta dedo de
QB -
moça
Farofa:
Moela de frango 100 Gramas
Fígado de frango 50 Gramas
Pasta de alho com cebola 10 Gramas
Pimenta dedo de moça QB -
Sal refinado QB -
QB -
moída
Alho roxo 01 Dente
Azeitona verde sem caroço 15 Gramas
Farinha de mandioca crua 30 Gramas
Farinha de milho 25 Gramas
Manteiga integral sem sal QB -
Método de preparo:
1. Temperar o frango, espalhando os temperos por dentro e por fora, com sal,
vinagre e pasta de alho com cebola.
83
2. Cozinhar os miúdos (primeiro a moela e depois o fígado), com água

temperada com pasta de alho, cebola finamente picada e um pouco de sal;
escorrer, reservar o caldo e picar os miúdos.
3. Em outra panela, dourar o alho esmagado no óleo, acrescentar os miúdos,
refogar levemente e adicionar a cebola finamente picada, as pimentas e o
caldo dos miúdos.
4. Juntar as azeitonas picadas, o ovo cozido, grosseiramente picado e a
cebolinha.
5. Em uma tigela, misturar as farinhas com as mãos úmidas.
6. Juntar aos poucos ao refogado até ficar uma farofa úmida.
7. Passar manteiga no frango entre a pele e rechear.
8. Assar em forno pré aquecido a 200ºC até o frango dourar; reduzir a
temperatura a 160ºC, cobrir o frango com papel alumínio e assar por
completo.
ARROZ BRANCO
Sal refinado QB -
Método de preparo:
84
CUSCUZ PAULISTA
Farinha de milho em
120 Gramas
flocos
Alho roxo 01 Unidade
Palmito em conserva 90 Gramas
Sardinha em óleo 180 Gramas
Água fervente ou caldo de
250 Mililitros
peixe ou de camarão
Ervilha fresca congelada 75 Gramas
Azeitona verde 20 Gramas
Colorau QB -
Louro (folha) 01 Unidade
Sal refinado QB -
QB -
moída
Azeite de oliva comum QB -
Pimenta malagueta fresca QB -
85
Decoração:
Palmito cortado em
01 Unidade
rodelas
Ervilha fresca congelada 40 Gramas
Ovo tipo extra 02 Rodelas
Método de preparo:
1. Misturar a farinha de milho com a de mandioca com as mãos.
2. Em uma panela, aquecer o azeite e refogar a cebola fianmente picada e o
alho esmagado, mexendo até a cebola ficar transparente.
3. Adicionar os camarões, já limpos e fritar rapidamente. Reservar.
4. Na mesma panela, acrescentar os pimentões e o tomate cortados em
pequenos cubos, a água ou o caldo e refogar até apurar.
5. Adicionar a ervilha, a azeitona picada, o palmito picado, o colorau, o louro, a
salsinha e a cebolinha picadinhas, parte das sardinhas, os ovos cozidos
picados e temperar com sal e pimenta.
6. Acrescentar a mistura das farinhas aos poucos, sempre mexendo, até obter
uma massa macia e úmida; cozinhar por 5 minutos.
7. Untar com azeite uma forma de pudim com furo, decorar com o palmito em
rodelas, os camarões, as ervilhas, parte das sardinhas e as rodelas de ovo
cozido.
8. Distribuir a massa de cuscuz na forma, tomando cuidado para não desmontar
a decoração. Apertar levemente o cuscuz na forma.
9. Levar à geladeira, resfriar, desenformar o cuscuz e servir.
86
DOCE DE GOIABA (Uma produção para toda turma)

Goiaba vermelha madura 500 Gramas
Cravo da índia 02 Unidade
Canela em pau 01 Unidade
Método de preparo:
1. Descascar as goiabas, retirando só a pele, cortar ao meio e retirar todas as
sementes.
2. Em uma panela, colocar as goiabas, cobrir com água, acrescentar o açúcar, o
cravo e a canela e levar à fervura, não deixando passar dos 105ºC.
3. Quando cozidas, retirar as goiabas do fogo, reduzir a calda, apurando.
4. Colocar em um refratário ou compoteira.
87
OBJETIVOS DE AULA:

 Produzir receitas da região Sudeste (São Paulo).
88
VIRADO DE FEIJÃO À PAULISTA

Feijão carioquinha 150 Gramas
Toucinho fresco
(barriga de porco) 50 Gramas
em tiras de 1 cm
Farinha de milho 10 Gramas
Alho roxo 01 Dente
Lingüiça toscana fresca 02 Unidades
Método de preparo:
1. Cozinhar o feijão na água com a pele do toucinho fresco e o louro.
2. Depois de cozido o feijão, processar metade dele com seu caldo e reservar a
outra parte.
3. Numa panela, colocar o toucinho, levar ao fogo médio e deixar derreter até
ficar ligeiramente dourado. Escorrer o excesso de gordura e reservar os
torresmos (toucinho frito) para decorar o prato
4. Juntar o alho esmagado e a cebola picada em pequenos cubos e fritar na
gordura do toucinho, mexendo de vez em quando com uma espátula, até a
cebola ficar dourada.
5. Acrescentar o feijão (inteiro e processado), o caldo reservado, a salsinha e a
cebolinha verde picadas. Mexer e cozinhar por alguns minutos.
6. Adicionar a farinha de mandioca misturada com a farinha de milho, aos
poucos, mexendo sempre até formar uma pasta. Acertar o sal. Retirar do
fogo, passar para uma travessa e reservar em lugar aquecido.
89
7. Cozinhar a lingüiça, pingando água aos poucos, até ficarem douradas. Retirar
do fogo e cortar em rodelas.
BISTEQUINHA DE PORCO
Bisteca de porco 01 Unidade
Limão tahiti (suco) QB -
Sal refinado QB -
Pimenta dedo de moça
QB -
fresca
Pasta de alho com cebola QB -
Água QB -
Método de preparo:
1. Temperar a bisteca com o sal, o limão, a pasta de alho e a de pimenta dedo
de moça.
2. Aquecer o óleo em uma frigideira e selar a bisteca, abaixar o fogo e continuar
a cozinhar por completo, pingando água.
PASTA DE ALHO COM CEBOLA (Uma produção para toda a turma)

Alho roxo 40 Gramas
Água QB -
Método de preparo:
1. Processar todos os ingredientes com água até obter uma pasta homogênea.
90
ARROZ BRANCO
Sal refinado QB -
Método de preparo:
3. Refogar a cebola, cortada finamente no óleo, adicionar o arroz e mexer até
que os grãos fiquem bem envoltos na gordura.
7. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e
o arroz fique solto.
8. Retirar do fogo e soltar bem os grãos, utilizando um garfo.
91
COUVE À MINEIRA
Couve-manteiga 04 Folhas
Alho roxo 01 Dente
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Limpar, lavar bem e retirar os talos das folhas de couve. Empilhar uma folha
em cima da outra, enrolar bem apertado e, com uma faca afiada, cortar o
mais fino possível.
2. Refogar o alho, finamente picado, no óleo, juntar a couve e assustar por
alguns segundos, mexendo sempre, somente até ficar bem verde e brilhante.
Temperar com sal a gosto. Retirar do fogo e servir.
BANANA NANICA EMPANADA

Farinha de rosca 50 Gramas
Banana nanica madura 02 Unidades
Gordura vegetal 450 Mililitros
Método de preparo:
1. Bater os ovos, e reservar.
2. Descascar as bananas, fatiar (cortando na diagonal ou em toletes), passar na
farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca, e fritar na gordura quente.
Montagem do prato
- Montar o prato com o virado, o ovo sobre a bisteca, a lingüiça cortada em rodelas,
o arroz, o torresmo, a couve e a banana.
92
FEIJÃO TROPEIRO
Feijão rosinha 150 Gramas
Toucinho defumado
40 Gramas
(bacon) em peça
Alho roxo 02 Dentes
Método de preparo:
1. Cozinhar o feijão até ficar macio. Dispensar o caldo e reservar os grãos.
2. Aquecer parte da banha e dourar o bacon, juntar o alho e a cebola finamente
picados e refogar.
3. Adicionar o feijão cozido, sem o caldo.
4. Acertar o sal e a pimenta.
5. Desligar o fogo e juntar a farinha só para enxugar um pouco o feijão.
6. Fazer ovos mexidos no restante da banha.
7. Juntar os ovos mexidos e a cebolinha na mistura de feijão.
93
AZUL MARINHO (Uma produção para toda turma)

Namorado, anchova ou
03 Postas
robalo
Tomate Débora picado
02 Unidades
sem semente
Cebola pera média picada 01 Unidade
Banana nanica bem verde 04 Unidade
Alho roxo amassado 03 Dentes
QB -
moída
Limão tahiti (suco) 01 Unidade
Coentro fresco picado QB -
Sal refinado QB -
Farinha de mandioca crua QB -
Pimenta malagueta QB -
Método de preparo:
1. Preparo do caldo do pirão:
1. Em uma panela de ferro (utensílio indispensável), cozinhar em 1 litro de
água salgada a cabeça e o rabo do peixe por aproximadamente 20
minutos.
2. Retirar os pedaços de peixe e juntar ao caldo as bananas cortadas com
casca previamente passadas na panela de ferro untada com óleo.
3. Deixar cozinhar até que o caldo adquira uma cor azulada e as bananas
estejam tenras.
4. Retirar as bananas, descascar e colocar novamente no caldo.
2. Preparo do Peixe:
1. Temperar o peixe com limão, sal, pimenta do reino e coentro.
2. Em outra panela, suar o alho no óleo, acrescentar o tomate e a cebola,
salpicar o sal e refogar rapidamente.
94
3. Desligar o fogo, arrumar cuidadosamente as postas do peixe na panela,

colocar um pouco do caldo, tampar a panela e deixar cozinhar sem mexer
por 10 a 15 minutos.
Modo caiçara de servir:

Em um prato fundo, colocar um pouco do caldo com a banana.
Amassar a banana, juntar a farinha de mandioca, e mexer bem, até obter um pirão
grosso.
No centro do prato, colocar uma posta de peixe com um pouco do molho.
Colocar pimenta malagueta. Pode ser comido puro ou acompanhado de arroz e
feijão.
Outra forma de servir:

Bater no liquidificador a banana com o caldo, obtendo um pirão.
Colocar em uma travessa, dispondo as postas do peixe no meio do pirão. Salpicar
coentro, e servir acompanhado de farinha de mandioca à parte.
95
MANJAR BRANCO (2 produções para toda turma)

Leite Integral 01 Litro
Amido de milho 65 Gramas
Ameixa seca sem caroço 200 Gramas
Açúcar refinado (calda) 100 Gramas
Água (calda) 50 Mililitros
Método de preparo:
1. Aquecer o leite, reservar.
2. Dissolver o amido de milho no leite de coco e adicionar ao leite morno, junto
com o açúcar.
3. Cozinhar em fogo lento e cozinhar até formar um mingau espesso, sem parar
de mexer.
4. Molhar uma forma com água, despejar o mingau e levar para gelar e firmar.
5. Fazer uma calda com o açúcar, água e as ameixas.
6. Desenformar o manjar e servir com a calda de ameixas.
96
OBJETIVOS DE AULA:

 Produzir receitas da região Sudeste (Minas Gerais).
97
FRANGO COM QUIABO

Quiabo em rodelas 200 Gramas
Alho roxo picado 01 Dente
Pasta de alho QB -
Colorau QB -
QB -
moída
Sal refinado QB -
Vinagre de vinho branco QB -
Pasta de alho e cebola
Alho roxo 20 Gramas
Método de preparo:
1. Cortar o frango pelas juntas e temperar com sal, pasta de alho, pimentas,
colorau e vinagre.
2. Aquecer a gordura e fritar o frango. Retirar o frango e, na mesma panela,
retirar o excesso de gordura, refogar o alho e a cebola.
3. Deglacear a panela com a água, coar e reservar o caldo.
4. Retornar o frango à panela e cozinhar, acrescentando (pingando) o caldo
reservado, aos poucos, por alguns minutos, até o frango amaciar.
5. Adicionar as ervas, o quiabo e cozinhar até engrossar o caldo.
98
ANGU
Fubá mimoso 50 Gramas
Método de preparo:
1. Colocar a água para ferver. Dissolver o fubá na água fria e adicionar a água
fervendo.
2. Cozinhar mexendo sem parar até obter consistência bem firme.
COUVE RASGADA
Couve mineira ¼ Maço
Alho roxo 01 Dente
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Rasgar a couve e reservar.
2. Picar finamente o alho e refogar na gordura.
3. Adicionar a couve e “assustar”.
4. Temperar com o sal e servir.
99
TUTU DE FEIJÃO
Feijão roxinho 200 Gramas
Cebola pera média ½ Unidade
Sal refinado QB -
LINGÜIÇA FRITA
Lingüiça de porco fresca 200 Gramas
Água 60 Mililitros
GUARNIÇÃO
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Limpar o feijão, lavar em água corrente, escorrer, colocar em uma tigela,
cobrir com água morna e deixar de molho pôr cerca de 1 hora.
2. Colocar o feijão e a água numa panela de pressão, levar ao fogo e cozinhar
por cerca de 40 minutos ou até ficar bem macio.
3. Bater ou amassar o feijão com um pouco do caldo até obter um purê.
Reservar.
4. preparação das lingüiças: numa panela colocar as lingüiças e a água, levar ao
fogo médio e deixar a água secar. Fritar as lingüiças na própria gordura,
virando-as de vez em quando para dourar por igual. Retirar as lingüiças do
fogo e escorrer. Cortar as lingüiças em rodelas e reservar em local aquecido.
100
5. Na panela onde puxou a linguiça juntar a cebola e o alho, finamente picados e

deixar dourar levemente. Acrescentar o purê de feijão e deixar ferver. Aos
pouco acrescentar a farinha de mandioca como se fosse uma chuva fina,
mexendo sempre para não empelotar e cozinhar até obter um pirão bem
mole. Acrescentar o cheiro verde picadinho, temperar com sal e a pimenta a
gosto, retirar do fogo e reservar.
6. Preparar a guarnição: Deitar a gordura em uma panela e aquecer em fogo
alto, juntar o vinagre e as cebolas em rodelas e fritar até ficarem macias.
Temperar com sal a gosto e retirar do fogo.
7. Cozinhar os ovos e cortar em rodelas.
Montagem:
Numa travessa grande, colocar o tutu e cobrir com o ovo, a lingüiça e a cebola
refogada.
ARROZ BRANCO
Sal refinado QB -
Método de preparo:
101
CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO

Canjiquinha (quirera) de
150 Gramas
milho amarelo
Costelinha de porco fresca 300 Gramas
Toucinho defumado
30 Gramas
(bacon) picado
Banha de porco 15 Mililitros
Pimenta malagueta 01 Unidade
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Limpar, lavar bem e escorrer a canjiquinha, reservar.
2. Em uma panela grande, colocar as costelinhas, o toucinho e a banha.
3. Levar ao fogo alto e fritar, mexendo sempre, até as costelinhas ficarem bem
douradas e sequinhas (se ainda não estiverem macias, junte água quente aos
poucos, até completar o cozimento).
4. Retirar do fogo, escorrer a gordura e reservar as costelinhas e o toucinho frito
em local aquecido.
5. Levar a panela das costelinhas novamente ao fogo, juntar a cebola picada, o
alho esmagado e os tomates, sem pele e sem sementes, cortado
grosseiramente, e cozinhar mexendo sempre por cerca de 5 minutos.
6. Adicionar a canjiquinha, a água quente e as costelinhas, tampar a panela e
cozinhar até que a canjiquinha esteja macia, regando com mais água quente
se necessário.
7. Ajustar o tempero com sal e pimenta-malagueta finamente picada.
8. Juntar o cheiro verde picado, misturar e retirar do fogo.
102
9. Distribuir o toucinho reservado por cima e servir.
BOLO DE MILHO (2 produções para toda turma)

Milho verde fresco
380 Gramas
debulhado
Para untar a forma
Método de preparo:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador e em forno pré aquecido, assar a
160ºC em forma untada com manteiga e açúcar por aproximadamente 30
minutos.
2. Se desejar, coar a mistura antes de assar.
103
OBJETIVOS DE AULA:

 Produzir receitas da região Sudeste (Minas Gerais).
104
ARROZ COM SUÃ

Suã de porco 200 Gramas
Sal refinado QB -
Água QB -
Método de preparo:
1. Retirar a pele e as sementes do tomate e cortar em cubos pequenos.
2. Temperar a suã com sal e dourar com metade da gordura quente.
3. Pingar água na panela e cozinhar até amaciar.
4. Retirar a suã da panela e reservar junto com o caldo formado.
5. Na mesma panela acrescentar o tempero mineiro e o tomate e refogar no
restante da gordura.
6. Juntar o arroz, refogar, adicionar a suã, o caldo e cozinhar até o arroz estar
macio.
105
VACA ATOLADA
Costela de boi 200 Gramas
Mandioca descascada
200 Gramas
in natura
Sal refinado QB -
QB -
moída
Água QB -
Método de preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta e dourar levemente no óleo junto com
o tempero mineiro.
2. Cobrir a costela com água e cozinhar até amaciar.
3. Adicionar a metade da mandioca cortada em toletes e mexer até desmanchar.
4. Adicionar a mandioca restante e cozinhar.
5. Picar grosseiramente a sal e a cebolinha, salpicar por cima e servir.
106
BAMBÁ DE COUVE
Couve manteiga ¼ Maço
Lingüiça de lombo fresca 100 Gramas
Fubá mimoso 60 Gramas
Sal refinado QB -
Água QB -
Método de preparo:
1. Rasgar a couve e reservar.
2. Cozinhar a linguiça no bafo, secando a água e dourando aos poucos, reservar.
3. Adicionar na panela da linguiça a cebola cortada em cubos pequenos e refogar
bem.
4. Acrescentar o fubá misturado a ½ litro de água e cozinhar. Adicionar mais
água quando necessário.
5. Quando espessar, adicionar a couve, as linguiças cortadas em fatias grossas,
temperar e servir.
107
GALINHADA
Alho roxo 01 Dente
Louro 01 Folha
Sal refinado QB -
QB -
moída
Método de preparo:
1. Limpar e cortar o frango em pedaços (nas juntas).
2. Dourar o frango na banha quente.
3. Abaixar o fogo juntar a cebola e o alho finamente picados e refogar.
4. Adicionar o arroz e o tomate grosseiramente picados e o louro.
5. Temperar com sal e pimenta e refogar.
6. Acrescentar água quente e cozinhar em fogo lento até o arroz estar macio.
7. Salpicar com o cheiro verde picado e servir.
108
CALDO DE MOCOTÓ (Uma produção para toda turma)

Mocotó 02 Quilos
Alho roxo 05 Dentes
Pimenta de cheiro 05 Gramas
Salsa fresca ½ Maço
Cebolinha verde fresca ½ Maço
Sal refinado QB -
Água 02 Litros
Método de preparo:
1. Dourar levemente o mocotó no óleo. Reservar.
2. Na mesma panela adicionar a cebola e o alho finamente picados e suar.
3. Juntar o tomate e a pimenta cortados grosseiramente.
4. Cobrir com água e cozinhar até os ossos do mocotó soltarem da carne.
5. Retirar os mocotó, descartar os ossos, picar bem a carne e a pele e retornar à
panela.
6. Temperar e cozinhar em fogo lento até espessar.
7. Salpicar a salsa e a cebolinha picadas e servir.
109
OBJETIVOS DE AULA:

 Produzir receitas da região Sudeste (Rio de Janeiro).
110
CAMARÃO COM CHUCHU

Camarão rosa 25/1 06 Unidades
Alho roxo 01 Dente
Chuchu fresco 01 Unidade
Salsinha fresca 03 Gramas
Sal refinado QB -
QB -
moída
Método de preparo:
1. Descascar e limpar os camarões. Reservar as cascas e fazer um fundo.
2. Descascar e picar o chuchu em cubos médios.
3. Temperar os camarões com sal, pimenta e suco de limão.
4. Saltear os camarões no azeite e reservar.
5. Na mesma panela refogar o alho e a cebola, finamente picados.
6. Juntar o chuchu e o tomate sem pele e sem sementes, cortado em cubos
pequenos e cozinhar pingando aos poucos o fundo de camarão.
7. Retornar o camarão e finalizar com salsinha finamente picada.
8. Ajustar os temperos e servir com arroz.
111
ARROZ BRANCO
Sal refinado QB -
Método de preparo:
112
PICADINHO
Filé mignon bovino 300 Gramas
Bacon 30 Gramas
Alho roxo 01 Dente
Conhaque 30 Mililitros
Polpa de tomate 20 Mililitros
Sal refinado QB -
QB -
moída
Demi glace 600 Mililitros
Método de preparo:
1. Picar o filé na ponta da faca, temperar com sal e pimenta. Reservar.
2. Picar o bacon em cubos pequenos.
3. Fritar o bacon, cortado finamente, até ficar dourado. Reservar o bacon.
4. Na gordura do bacon dourar a carne e flambar com o conhaque. Retirar e
reservar a carne.
5. Na mesma panela refogar o alho e a cebola, finamente picados. Juntar a
polpa de tomate e caramelizar.
6. Adicionar o demi glace e cozinhar até reduzir a metade. Adicionar o bacon.
7. Retornar o filé, aquecer e servir.
113
FAROFA
Cebola pera em cubos
20 Gramas
pequenos
Alho roxo finamente
10 Gramas
picado
Sal refinado QB -
QB -
moída
Método de preparo:
1. Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o alho e refogar bem.
2. Acrescentar a farinha de mandioca e mexer até começar a dourar.
3. Temperar com sal e pimenta. Servir em seguida.
CREME DE MILHO
Milho verde cozido 150 Gramas
Sal refinado QB -
QB -
moída
Método de preparo:
1. Separar metade do milho verde. Colocar o milho restante no liquidificador com
150 mL de leite e bater até ficar bem liso, coar e reservar.
2. Em uma panela pequena, derreter a manteiga, juntar o milho inteiro e refogar
por 2 minutos, mexendo sempre.
3. Acrescentar o milho batido com o leite e mexer até cozinhar bem. Finalizar
acertando a textura com o leite restante.
4. Corrigir os temperos.
114
BANANA FRITA
Banana prata madura 01 Unidade
Método de preparo:
1. Descascar a banana, cortar ao meio pelo comprimento.
2. Aquecer a manteiga numa frigideira média e fritar a banana até dourar dos
dois lados. Servir em seguida.
OVO POCHÊ
Água QB -
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Aquecer a água até antes de entrar em ebulição, acrescentar o vinagre,
acrescentar o ovo e cozinhar até a clara solidificar, mas a gema deverá estar
mole.
Montagem:
Em pratos individuais, distribuir o picadinho, lado a lado na sequência, a banana
frita, o arroz branco, a farofa e o creme de milho e o ovo pochê sobre o
picadinho.
115
TORTA DE BANANA (Manézinho Araújo ou Banana Imperial)

Creme
Essência de baunilha QB -
Amido de milho 10 Gramas
Método de preparo:
1. Bater tudo no liquidificador e levar ao fogo mexendo até espessar e formar
um creme.
Calda
Água 20 Mililitros
Conhaque 05 Mililitros
Canela em pau ¼ Unidade de 3cm
Água para amolecer o
100 Mililitros
caramelo
Banana nanica em rodelas 02 Unidades
Método de preparo:
1. Cozinhar a água com o conhaque, o açúcar e a canela em pau sem mexer até
formar um caramelo.
2. Adicionar então o restante da água e cozinhar até ferver e dissolver o
caramelo.
3. Cozinhar as bananas neste caramelo.
116
Suspiro
Clara de ovo tipo extra 02 Unidades
Decoração
Zestes de limão e laranja QB -
Método de preparo:
1. Aquecer as claras com o açúcar até 50ºC em banho maria.
2. Levar a mistura quente de clara e açúcar para a batedeira e bater até levantar
picos firmes.
Montagem da sobremesa:
Forrar o fundo de um refratário ou ramequim com o caramelo de banana, dispor
depois uma camada de creme e finalizar com o suspiro. Assar em forno pré-aquecido
a 200ºC até dourar, refrigerar e servir gelado polvilhando zestes de limão e laranja.
117
OBJETIVOS DE AULA:

 Produzir receitas da região Sudeste (Rio de Janeiro).
118
RABADA COM AGRIÃO

Rabo de boi limpo 500 Gramas
Agrião fresco ¼ Maço
Alho roxo 02 Dentes
Extrato de tomate 50 Gramas
Sal refinado QB -
Pimenta de reino preta
QB -
moída
Método de preparo:
1. Lavar bem o rabo com limão e colocar em uma panela coberto com água.
2. Ferver em fogo lento por 15 minutos. Escorrer e reservar.
3. Dourar os pedaços de rabo no óleo. Retirar e reservar.
4. Na mesma panela, refogar o alho e a cebola finamente picados.
5. Adicionar e caramelizar o extrato de tomate.
6. Retornar o rabo à panela, temperar, cobrir com água e cozinhar até a carne
começar a soltar do osso. Não deixar desmanchar.
7. Quando o caldo estiver espesso, acrescentar as folhas já soltas do agrião,
misturar e servir.
119
EMPADA DE CAMARÃO
Fonte: Botequim Chico e Adelaide e Bar Bracarense
Massa
Manteiga integral sem sal

75 Gramas
em pedacinhos
Sal Refinado QB -
Recheio
Camarão rosa 25/1 limpo 150 Gramas
Pimentão Vermelho
30 Gramas
picado
Tomate Débora sem pele

100 Gramas
e sem semente
Alho roxo em brunoise 01 Dentes
Coentro fresco QB -
Massa de tomate 10 Gramas
Azeite de dendê QB -
Sal refinado QB -
Caldo de Camarão 150 Mililitros
Pimenta do Reino em Pó QB -
Pimenta Dedo de Moça QB -
120
Método de preparo:
Massa:
1. Colocar a farinha de trigo e a manteiga numa tigela e, com as pontas dos
dedos, misturar até obter uma farofa.
2. Temperar com sal, juntar o ovo e amassar bem.
3. Retirar pequenas porções e forrar forminhas de empada, sem untar.
Recheio:
1. Limpar os camarões, temperar com sal e pimenta e reservar sob refrigeração
2. Preparar o caldo de camarão com a cabeça e casca do camarão.
3. Aquecer metade do azeite.
4. Saltear os camarões e reservar.
5. Na mesma panela suar o alho, a cebola, e o pimentão
6. Acrescente o tomate, coentro e cebolinha.
7. Acrescente o caldo de camarão.
8. Por último, misturar a farinha de trigo e deixar cozinhar.
9. Adicionar o leite de coco e um pouco de dendê.
10. Corrigir o tempero com sal.
11. Rechear as forminhas, colocar um camarão salteado e levar para assar em
forno pré aquecido a 160ºC, por cerca de 10 min.
12. Servir quente.
121
FILÉ À OSWALDO ARANHA
Alho frito
Alho roxo 04 Dentes
Manteiga clarificada 100 Gramas
Farofa
Sal refinado QB -
Arroz branco
Sal refinado QB -
Batata portuguesa
Batata Asterix 100 Gramas
Gordura hidrogenada 01 Litro
Sal refinado QB -
Filé
Filé mignon alto 400 Gramas
Manteiga clarificada 100 Gramas
Sal refinado QB -
QB -
moída
Método de preparo:
122
Alho frito
1. Cortar o alho em lâminas e fritar na manteiga até ficar dourado claro.
Reservar.
Farofa
1. Aquecer a manteiga, juntar a cebola e refogar bem.
2. Acrescentar a farinha de mandioca e mexer até começar a dourar.
3. Temperar com sal. Reservar.
Arroz branco
Reservar.
Batata portuguesa
1. Descascar e cortar a batata em fatias finas.
2. Fritar em imersão até ficarem douradas e crocantes.
3. Escorrer a gordura e temperar com sal. Reservar aquecida.
Filé
1. Porcionar a carne em dois medalhões de 200 gramas cada.
2. Temperar com sal e pimenta. Reservar.
3. Aquecer uma frigideira, juntar a manteiga e dourar a carne dos dois lados
(devendo ficar crocante por fora e ao ponto no meio).
4. Reservar a carne em local aquecido.
5. Aproveitar o fundo da panela e a manteiga, formando um molho. Reservar na
panela.
123
Montagem:
Aquecer o molho formado pelo suco da carne com a manteiga, incorporar o arroz e
a farofa e misturar. Montar o serviço com o filé guarnecido com o alho frito por cima,
a mistura de arroz e farofa ao lado, guarnecida com as batatas portuguesas por
cima.
124
OBJETIVOS DE AULA:

 Conhecer as características da cozinha da região Sul do Brasil.
 Conhecer as influências dos tropeiros e carreteiros na gastronomia local.
 Produzir receitas da região Sul.
125
REGIÃO SUL
CHATASCA
Charque 100 Gramas
Cebola pera ¼ Unidade
Tomates Débora 1 Unidade
Alho roxo ½ Dente
Pimenta dedo de moça

QB -
fresca
Banana prata 01 Unidade
Farinha de mandioca QB -
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Deixar o charque de molho durante 1 hora. Retirar da água e cortar em

pedaços grandes.
2. Cozinhar em água e, depois de frio, desfiar completamente.
3. Refogar no azeite de oliva as cebolas e o alho finamente picados. Acrescentar
o charque e misture bem; juntar os tomates picados em cubos médios e
tampar a panela.
4. O charque deve ferver e ficar ligeiramente úmido.
5. Incorporar os temperos verdes e a pimenta grosseiramente picados.
6. Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos até obter uma textura
homogênea.
7. Cortar a banana em tiras e fritar no óleo de milho. Reservar.
126
8. Verificar o sal da Chatasca e servir, dispondo por cima as tiras de banana

fritas.
127
ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE

Charque 180 Gramas
Cebola pera média 100 Gramas
Arroz Agulhinha tipo 1 100 Gramas
Alho roxo 01 Dente
Método de preparo:
1. Corte o charque em cubos médios e lave, colocando-a em uma panela com
água suficiente para cobrir a carne.
2. Leve ao fogo. Antes de ferver, escorra, torne a colocar a mesma quantidade
de água e leve novamente ao fogo. Caso o charque ainda esteja muito
salgado repita este processo, porém reserve a água do último dessalgue e
guarde-a para fazer o carreteiro.
3. Esquente a gordura e refogue a carne até dourar. Em seguida acrescente o
alho e a cebola, cortados em cubos pequenos, até caramelizá-los.
4. Coloque o arroz e o caldo da fervura do charque.
5. Cozinhar até o arroz ficar macio.
6. Polvilhar com a salsinha e cebolinha picados.
128
TAINHA RECHEADA (Uma produção para toda turma)

Tainha média 01 Unidade
Alho roxo 15 Gramas
Alfavaca 15 Gramas
Salsinha fresca 20 Gramas
Sal refinado QB -
QB -
moída
Nata fresca 50 Gramas
Farinha de rosca QB -
Azeite de oliva comum QB -
Método de preparo:
1. Lavar e limpar bem a tainha. Temperar com suco de limão e sal. Reservar.
2. Refogar no azeite o alho, cebola, os temperos verdes, finamente picados,
colocar a nata e reduzir a 1/3 e tirar do fogo. Acrescentar o camarão limpo e
temperado e misturar a farinha de rosca . Reservar.
3. Rechear o interior da tainha, sem encher muito e costurar ou fechar com
palito.
4. Levar ao forno pré-aquecido a 160ºC e assar sobre uma grade suspensa.
129
CUCA DE BANANA
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Massa
Fermento
Fermento biológico fresco 10 Gramas
Açúcar mascavo 10 Gramas
Farofa
Canela em pó QB -
Decoração
Banana prata 02 Unidades
Uva Crimson 200 Gramas
Método de preparo:
Fermento
1. Misturar todos os ingredientes secos em um bowl, acrescentar a água morna,
dissolver bem. Em seguida deixar repousar até crescer.
Massa
1. Misturar todos os ingredientes com o fermento e bater muito bem, quanto
mais sovar melhor, até não grudar mais no bowl (porém a massa será mole).
Acrescentar o leite apenas se necessário.
2. Untar uma forma com manteiga e farinha de trigo, colocar a massa.
130
3. Dispor as rodelas de banana por cima ou as uvas. Deixar repousar até crescer
(quase dobrar de volume).
Farofa
1. Juntar os ingredientes, misturar com a ponta dos dedos, até ficar em ponto
de farofa.
2. Distribuir por cima da massa.
3. Levar ao forno pré aquecido 160ºC, até a massa assar e dourar levemente.
MARRECO - VINHA D’ALHOS (Uma produção por turma)

Marreco inteiro 01 Unidade
Sal refinado QB -
QB -
moída
Alho roxo 02 Unidades
Vinho branco seco 1,5 Litros
Louro QB -
Cravo da Índia QB -
Canela em pau QB -
Método de preparo:
1. Temperar e marinar o marreco com o sal, o alho esmagado, o limão, a
pimenta do reino, o vinho, o vinagre, o louro, o cravo da Índia e a canela.
131
BARREADO (Uma produção para toda turma)

Músculo de boi 03 Quilos
Bacon em fatias 300 Gramas
Alho roxo 08 Dentes
Tomate Débora 01 Quilos
Cominho em pó QB -
Sal refinado QB -
Água 01 Litro
Louro (folha) 03 Unidades
Farinha de mandioca crua
500 Gramas
(para vedação)
Método de preparo:
1. Forrar o fundo de uma panela com o bacon.
2. Fazer camadas de carne temperada com salsa, cebolinha, cominho, louro,
pimenta, alho e sal.
3. Bater os tomates no liquidificador, misturar com o vinagre e o óleo.
4. Colocar o tempero dos tomates na carne misturando tudo.
5. Tampar a panela e cozinhar por pelo menos 1 hora.
6. Destampar e colocar numa panela de barro, fazer a vedação com uma
pasta de farinha de mandioca crua e água.
7. Cozinhar sobre a chapa ou fogão a lenha por 1 hora.
8. Fazer mais vedações com a pasta de farinha caso escape o vapor durante
o cozimento.
9. Servir com farinha de mandioca crua e bananas (nanica ou da terra, cruas
ou assadas).
132
OBJETIVOS DE AULA:

 Conhecer as características da cozinha da região Sul do Brasil.
 Conhecer as influências dos imigrantes na gastronomia local.
 Produzir receitas da região Sul.
133
MARRECO ASSADO - FINALIZAÇÃO (Uma produção por turma)

Pão francês 02 Unidades
Fígado de frango 200 Gramas
Água QB -
Uva passa branca 50 Gramas
Nozes picadas 50 Gramas
Marreco na Vinha d’Alho 01 Unidade
Método de preparo:
1. Cozinhar o fígado ao ponto e moer juntamente com os pães amolecidos na
água. Temperar com sal, salsinha e cebolinha. Adicionar as passas e as
nozes, misturar bem e rechear o marreco.
2. Amarrar o marreco. Passar banha de porco por cima e assar em forno pré
aquecido a 180ºC até ficar dourado ou até atingir a temperatura interna de
80ºC.
134
REPOLHO ROXO
Repolho roxo 1000 Gramas
Uva passa preta sem
200 Gramas
semente
Vinagre de maçã 40 Mililitros
Sal refinado QB -
QB -
moída
Método de preparo:
1. Lavar o repolho tirar as folhas externas. Cortar em tiras finas.
2. Em uma panela, misturar o vinagre e o açúcar. Temperar com o sal e pimenta
do reino e deixar ferver um pouco.
3. Adicionar o repolho, a uva passa e misturar bem.
4. Reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar por 10 minutos ou até o repolho
estar cozido, mas firme.
5. Terminar a cocção destampando a panela, aumentando o fogo para que a
água do cozimento se evapore.
PURÊ DE MAÇÃ
Maçã Fuji Gramas
1400
Limão tahiti (suco) Mililitros
20
Açúcar refinado Gramas
40
Método de preparo:
1. Descascar as maçãs, cortar em cubos grandes e retirar o centro, misturar
o suco de limão e mexer bem.
2. Numa panela, misturar a maçã o açúcar e cozinhar em fogo baixo, sem
tampar, por cerca de 30 minutos ou até as maçãs estarem cozidas.
3. Amassar ou processar rusticamante as maçãs.
4. Reservar em lugar aquecido.
135
PIROG OU PIEROGI
Massa
Agua morna 160 Mililitros
Sal refinado QB -
Recheio
Batata monalisa 100 Gramas
Ricota fresca 40 Gramas
Sal refinado QB -
QB -
moída
Nata fresca para

150 Gramas
acompanhar
Sal refinado QB -
Método de preparo:
Massa
1. Fazer uma massa com os ingredientes (farinha, água morna e sal).
Descansar por 10 minutos. Abrir com o rolo numa espessura bem fina.
Recheio
1. Picar finamente a salsinha e a cebolinha, reservar.
2. Cozinhar as batatas descascadas, escorrer, amassar e juntar o restante dos
ingredientes do recheio.
3. Rechear a massa como pastéis pequenos. Cozinhar por alguns minutos em
água fervente.
Montagem
1. Servir os pastéis quentes com a nata temperada e diluída em água morna.
136
TORTA DE CEBOLA
Massa
Sal refinado QB -
Recheio
Toucinho defumado 40 Gramas
Alcarávia (Kümmel) QB -
Sal refinado QB -
Nata fresca 100 Gramas
Método de preparo:
1. Fazer uma massa com a farinha de trigo, o leite, a gordura, o fermento e o
sal. Deixar descansar.
2. Fazer um creme azedo com a nata fresca e o suco de limão, reservar sob
refrigeração.
3. Suar o toucinho cortado em cubos pequenos na própria gordura, adicionar a
cebola cortada em julienne, não deixar dourar.
4. Esfriar bem e juntar o ovo, o sal, a farinha de trigo, o creme azedo e a
alcarávia.
5. Colocar a massa em uma fôrma, cobrir com o recheio, levar ao forno pré-
aquecido a 170ºC por 30 minutos ou até dourar.
137
SAGU
Vinho tinto seco 150 Mililitros
Sagu de mandioca 35 Gramas
Canela em rama
01 Unidade
(pequena)
Método de preparo:
4. Ferver a água com a canela após a fervura adicionar o sagu, cozinhar
mexendo só para não grudar no fundo.Adicionar água quente caso seja
necessária, cozinhar até que as bolinhas do sagu estejam quase totalmente
translúcidas.
5. Acrescentar o vinho e por último o açúcar.
6. Retirar a canela. Deixar amornar e distribuir em taças.
7. Quando esfriar, cobrir com filme plástico e colocar na geladeira.
CREME DE GEMAS
Creme de leite fresco 125 Mililitros
Fava de baunilha ¼ Unidade
Método de preparo:
1. Misturar o leite com o creme e a baunilha aberta em uma panela, e levar ao
fogo até quase ferver.
2. Bater as gemas com o açúcar até branquear. Incorporar metade do leite as
gemas batidas, voltar à panela. Levar ao fogo baixo e mexer sem parar até
engrossar (não deixar ferver).
3. Deixar esfriar e colocar na geladeira, servir sobre o sagu.
138
AMBROSIA (Uma produção para toda turma)

Laranja pera 05 Unidades
Canela em rama 05 Unidades
Cravo da Índia 05 Unidades
Leite integral 1½ Litros
Método de preparo:
1. Colocar o açúcar e o leite em uma panela grande. Misturar e levar para ferver
com o cravo e a canela.
2. Passar 10 ovos inteiros e 5 gema em uma peneira.
3. Retirar a panela do fogo, juntar os ovos peneirados e o suco de laranja,
mexendo sempre.
4. Levar a panela novamente ao fogo lento.
5. Deixar cozinhar até formar flocos bem grandes, mexendo com a espátula de
vez em quando.
139
Este material foi desenvolvido por:

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
140

Apostila Cozinha Brasileira - Universidade Anhembi Morumbi

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Cozinha Brasileira - Universidade Anhembi Morumbi

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Cozinha Brasileira - Universidade Anhembi Morumbi

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA REGIONAL BRASILEIRA

REGIÃO NORTE ................................................................................................................................................. 7

REGIÃO SUDESTE ............................................................................................................................................ 73

REPOLHO ROXO .................................................................................................................................................... 135

 Breve histórico da Cozinha Brasileira.

O caldeirão mágico de cores, odores e sabores da cozinha brasileira comporta as

No processo de formação da cozinha brasileira também é fundamental o legado dos

A presença das ervas, notadamente o Jambu, a chicória, o coentro e dos

Mandioca: o pão do Brasil

“A filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino, como em sonho

incorporação dos sabores estrangeiros nos cardápios brasileiros, particularmente nas

Paraná, mais particularmente em Morretes, acompanhando, junto com a banana, o

a resistência a dobras; no Acabamento, melhora a aparência e a resistência; Goma,

Fonte de consulta: Embrapa

Ao final da aula o aluno será capaz de:

8. Servir com arroz lavado (conhecido como arroz de peneira).

PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA

TORTA DE CASTANHA DO PARÁ (3 produções para toda turma)

Ao final da aula o aluno será capaz de:

CREME DE CAMARÃO NO LEITE DE CASTANHA

LEITE DE CASTANHA DO PARÁ

BOLO DE BAGAÇO DE CASTANHA DO PARÁ

GELEIA DE BACURI (Uma produção para toda turma)

SORVETE DE CUPUAÇU (Uma produção para toda turma)

TACACÁ (Uma produção para toda turma)

É importante destacar que a cozinha colorida e condimentada da Bahia, (que

Ao final da aula o aluno será capaz de:

PUDIM DE CLARAS (2 produções para toda turma)

BABA DE MOÇA (2 produções para toda turma)

Ao final da aula o aluno será capaz de:

MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ (Uma produção para toda turma)

PUDIM DE TAPIOCA (2 produções para toda turma)

SORVETE DE CAJÁ (Uma produção para toda turma)

Ao final da aula o aluno será capaz de:

BOLO SOUZA LEÃO (2 produções para toda turma)

PAÇOCA DE CARNE DE SOL

Ao final da aula o aluno será capaz de:

CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA

QUEIJO DE COALHO GRELHADO

BOLO DE ROLO (2 produções para toda turma)

Obs: pode-se usar o silpat no lugar do papel manteiga.

O Arroz Nosso de Cada dia

percorriam os caminhos abertos pelos bandeirantes e vendiam os mais variados

Região Centro Oeste

Em Minas bate o coração da Culinária Brasileira

Um caldeirão onde se misturam Cozinhas de todas as Regiões

nêspera, é a matéria-prima do arroz de pequi. A árvore que produz o fruto é de

a sua colherada de sua influência neste grande caldeirão internacional que é a

Ao final da aula o aluno será capaz de:

ARROZ COM PEQUI

2. Refogar no óleo o alho esmagado e acrescentar a lingüiça sem pele

Ao final da aula o aluno será capaz de:

Bacalhau demolhado 60 Gramas

Camarão rosa 25/1 60 Gramas

Carne de siri 60 Gramas

Filé de namorado 60 Gramas

Ostra fresca 02 Unidades