INDÚSTRIA DE Ano 10 - Especial Cerveja - 2011

BEB DAS
R
SE BEBER NÃO DIRIJA

www.industriadebebidas.com.br

Brasil Brau
registra recorde
de público
O evento obteve
um crescimento de 30%

Construções higiênicas
(desenho higiênico) de peças
e componentes na cervejaria
Expediente Índice

06 Capa: Brasil Brau registra recorde de público

12 Mercado: Mercado cervejeiro em franca expansão

18 Tecnologia: Microcervejarias – Observações técnicas relevantes

Edição Especial Cerveja – 2011
Falke Bier Artigo: O que são construções higiênicas de peças e componentes para a
www.falkebier.com.br 22 cervejaria
Diretoria
Fábio dos Santos Pisos: Instituto Adolfo Lutz atesta o potencial dos pisos em MMA para a
Cátia Rodrigues dos Santos 28 indústria alimentícia
fcsantos2002@uol.combr

Editor e Jornalista Responsável

Domingo Glenir Santanercchi – Mtb: 21.269
fcsantos2002@uol.com.br
Anunciantes
Repórter Adecol................................................. 24 JMB Zeppelin...................................... 28
Bruno Almeida
fcsantos2002@uol.com.br Agrária......................................... 4 Capa
a
Miaki................................................... 09
Aro...................................................... 05 MMC Equipamentos........................... 08
Diagramação e Criação
Mofo Design Studio ArteCola.............................................. 26 PKK.............................................. 3a Capa
www.mofodesign.com.br Cervesia.............................................. 23 Rami................................................... 20
Estagiária Confrebras.......................................... 14 Sibrape............................................... 15
Letícia dos Santos Dutra
Drink Promotion................................. 07 STA Systems........................................ 29
fcsantos2002@uol.com.br
Eletroinox........................................... 25 System Plast.......................... 2a Capa/03
Assinatura / Expedição
Reinaldo A. dos Santos
Etscheid.............................................. 19 Triton.................................................. 11
Thiago dos Santos Souza GEA Engenharia.................................. 27 Vip Beverages..................................... 30
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Heuft................................................... 13 Visual Promo...................................... 17
Departamento Comercial Hexakron............................................ 10 Wallerstein......................................... 23
Fábio dos Santos
Enéas B. de Jesus IEC-Perma........................................... 16
fcsantos2002@uol.com.br

Departamento Administrativo
Carla Rodrigues
fcsantos2002@uol.com.br
Editorial
Colaboradores A produção de cervejas no Brasil alcançou zadores o evento obteve um crescimento de
José Carlos Giordano no ano passado a marca recorde de 12,6 bi- 30% e nada menos que 90% dos expositores
umbrellagmp@terra.com.br lhões de litros, um crescimento de 18% em já confirmaram presença em 2013.
Matthias R. Reinold
matthias@cervesia.com.br relação a 2009, mais que o dobro do PIB se- Estaremos publicando uma matéria sobre
gundo Gilmar Viana relata. o atual momento do mercado cervejeiro,
Consultor Com este resultado o Brasil se tornou no com destaque para as microcervejarias que
Matthias R. Reinold ano passado o terceiro maior mercado de vem ganhando destaque com a qualidade
(Mestre Cervejeiro) cervejas do Mundo, atrás da China e dos EUA. nos produtos que tem produzido.
“Os artigos assinados são de inteira Com um mercado a cada dia mais forte e Nosso colaborador, mestre cervejeiro e
responsabilidade dos autores e não em franca expansão a revista Indústria de consultor, Matthias Reinold, escreveu para
representam a opinião da editora.” Bebidas mantém a tradição e publica a edi- essa edição dois artigos técnicos de grande
ção Especial Cerveja 2011. valia para o mercado cervejeiro.
FC Santos Editora e Eventos LTDA Nessa edição nossos leitores e colabora- Também estamos destacando as novida-
Av. da Paz, 665 – Sala 04 – Utinga dores irão acompanhar em nossas páginas des que a empresa Buhler está apresentando
Santo André – SP – CEP: 09220-310 assuntos atualizados de mercado e artigos ao mercado de microcervejarias e a aprova-
Tel.: (11) 2786-3076 / 2786-3168
Fax.: (11) 2786-3176 técnicos que poderão auxiliá-lo no dia a dia ção do Instituto Adolfo Lutz sobre o potencial
fcsantos2002@uol.com.br os profissionais da área. dos pisos MMA para a indústria alimentícia.
www.industriadebebidas.com.br Iniciamos com a cobertura da Brasil Brau
2011, evento esse que foi um sucesso e ba- Boa Leitura e ótimos negócios!
teu recorde de público e segundo os organi-
 Capa POR Domingo Glenir Santarnercchi

BRASIL BRAU REGISTRA RECORDE DE PÚBLICO

A Brasil Brau 2011 foi um sucesso o evento obteve um crescimento de 30% e nada menos que 90%
dos expositores já confirmaram participação em 2013.

A 11ª Feira Internacional de

Tecnologia em Cerveja, Bra-
sil Brau 2011, realizada de 5 a 7 de
como a de Vinícius Cassarotti, som-
melier de cerveja e docente do Se-
nac-Taubaté, foram compartilha-
bre as vantagens do suplemento
de enzimas, Brewers Compass,
da Danisco, que permite o uso
julho no Transamerica Expo Center, das pela plateia, que experimentou de 100% de cevada ao invés de
em São Paulo, registrou público re- propostas ousadas e convencionais malte, cereal muito mais caro. Ao
corde de 5 mil visitantes. Bienal, o de harmonização, como a tradicio- analisar a economia de água, que
evento fará sua próxima edição de nal combinação de chocolate meio representa 90% na produção de
25 a 27 de junho de 2013 preven- amargo com cerveja Stout, escura cerveja, Folz lembrou que as gran-
do um crescimento de 30%. Nada e levemente adocicada. des cervejarias mundiais, como
menos que 90% dos expositores O auditório de 200 lugares reser- Inbev, SABMiller, Heineken e Carl-
já confirmaram participação. O vado ao XII Congresso Brasileiro sberg têm como meta para 2012
público foi conferir as novidades de Ciência e Tecnologia Cervejeira, economizar 20% do bem natural.
apresentadas numa área de 5 mil que aconteceu simultaneamen- O setor de equipamentos tam-
metros quadrados pelos 100 expo- te à Brasil Brau, lotou todas as bém oferecia opções para quem
sitores de equipamentos, insumos manhãs. Com o apoio inédito da quer se iniciar na arte de prepa-
e acessórios para o setor e provar Danisco, empresa dinamarquesa rar uma cerveja. Entre eles, o Tri
os lançamentos das 30 microcer- com grande destaque no mercado Block 2,5 hl, conjunto de ‘brassa-
vejarias que participam do espaço de alimentos, o congresso reuniu gem’, a cozinha da cerveja: três
Degusta Beer, antes restrito aos profissionais de renome, atuantes enormes panelas – conjunto que
profissionais do ramo e pela pri- no mercado nacional e internacio- produz 250 litros por processo -
meira vez aberto aos amantes de nal, para a apresentação de pales- onde são cozidos os ingredientes
cervejas especiais. tras e mesas redondas com novas até reduzirem e virarem mosto. O
Sabores exóticos como de bacu- técnicas e soluções para diversas lançamento é direcionado aos mi-
ri, castanha do Pará torrada, doce aplicações do processo produtivo crocervejeiros, “que não param de
de leite, jabuticaba, erva doce, ra- da cerveja. se multiplicar”, como observa Rey-
padura e mel permitiram que os Duas palestras do primeiro dia, naldo Fogagnolli, diretor da Egisa,
visitantes conhecessem um pouco voltado para Tecnologia, versaram empresa de Bento Gonçalves res-
mais das inúmeras possibilidades sobre sustentabilidade: do holan- ponsável pelo novo produto.
sensoriais da bebida. Palestras so- dês Jeroen van Roon e do alemão Entre as empresas que ofere-
bre gastronomia e coquetelaria, Roland Folz. O primeiro falou so- cem soluções de sustentabilidade

6 I.B. Ed. Especial Cerveja - 2011

se destaca a Radical Waters, da ra Negra (SP), sentiu ter acertado de tratamento de esgotos”, co-
África do Sul. Líder global na tec- na estratégia de lançar a marca no memorou. Trineto do imperador
nologia de Água Ativada Eletro- evento. “Fomos procurados por Pedro II e neto de Elizabeth Dobr-
-Quimicamente (ECA), o grupo já muita gente de todo o Brasil. Re- zensky, que fabricava cerveja na
instalou seu sistema patenteado cebemos uma maioria de poten- antiga Thcecoslováquia, Francisco
em 21 países nas Américas, Eu- ciais clientes de São Paulo, além faz a Cerveja Imperial há 13 anos
ropa, África, Ásia e Austrália. A de visitantes do Rio de Janeiro, em sua fábrica no Vale do Cuiabá,
empresa utiliza desinfetantes e Mato Grosso e Distrito Federal.
detergentes verdes, não tóxicos, Até então, quase ninguém tinha
que proporcionam economia de ouvido falar na Dortmund”, co-
água para as indústrias de bebidas memorou o proprietário, Marcel
e alimentos. Longo. “Recebemos pelo menos
10 interessados em representar a
MICROCERVEJARIAS marca”, contabilizou Longo, cujo
COMEMORAM SUCESSO DO diferencial é maturar as cervejas
DESGUSTA BEER por quatro meses.
Outro que ficou satisfeito com
No Degusta Beer, espaço pela a participação na feira foi Alison
primeira vez aberto ao público, os Scapini, da Cervejaria Basement,
expositores estavam cheios de mo- que conseguiu dar grande visibili-
tivos para comemorar. Para a maio- dade à Califórnia Golden Ale, pri- em Petrópolis, na região serrana
ria, a multiplicação de visitantes meira cerveja da marca, de Videi- do Rio de Janeiro.
superou todas as expectativas. Foi ra (SC), lançada na feira. “Estamos A primeira participação na fei-
uma grande oportunidade de pro- felizes e otimistas pelos resultados ra da Dama Bier, de Piracicaba
jeção para as marcas e ampliação alcançados com a nossa participa- (SP), promete render frutos. Um
de contatos. As 30 microcervejarias ção na Brasil Brau. A expectativa termômetro foi o lançamento da
participantes foram visitadas por de novos negócios é bem promis- Stout pela marca de apenas um
gente de todo o país e do exterior, sora, sobretudo com nosso lança- ano e meio de existência, com
como a pequena Rofer, de Itupeva mento”, avaliou. produção mensal de 80 mil litros.
(SP), de apenas três anos e produ- “Muito melhor do que eu imagi- “Preferimos lançar aqui na feira
ção mensal de 4,5 mil litros/mês. nava”, foi a impressão do príncipe para aferir a opinião de blogueiros
“Ganhamos visibilidade”, festeja o Francisco de Orleans e Bragança, e formadores de opinião. Pelo que
proprietário, Ernesto Tonante. em sua primeira participação na vi, as ideias iniciais poderão ser
Em sua primeira participação na Brasil Brau. “Achei bolachas, co- mantidas”, constatou o gerente
feira, a novata Dortmund, de Ser- pos, filtros, baldes e até estação de marketing, Renato Bazzo, que
fez mais de 500 contatos nos dois primeiros dias de
evento. O consumo médio diário no estande foi de
200 litros/dia.
A Falke Bier, de Belo Horizonte, pioneiro no evento
e uma das estrelas da Brasil Brau com o lançamento
da Vivre por Vivre, cerveja de jabuticaba envasada
como espumante, tinha um dos estandes mais mo-
vimentados da feira. Segundo o proprietário, Marco
Falcone, os bons resultados da feira são “líquidos e
certos”. Em sua quarta participação no evento, Fal-
cone observou não apenas um extraordinário cres-
cimento do público, “muito maior que o esperado”,
como a presença maciça de especialistas e formado-
res de opinião que reforçam o institucional da marca.
Na Colorado, de Ribeirão Preto, em sua terceira
edição na Brasil Brau, o movimento também era in-
cessante. “No começo achei que estávamos isolados,
localizados no fundo da feira.
Depois constatei que foi aqui que a feira acabou
bombando”, comentou a gerente de marketing, Bia
Amorim. A possibilidade de relacionamento direto
com os clientes permitiu aferir a opinião do público
sobre a Grão Pará – lançamento da cervejaria feito
com castanha do Pará tostada. “A reação do público e
dos especialistas foi muito boa”, disse.
De Belém para o Brasil. Esse foi o significado da pri-
meira participação da Amazon Bier na Brasil Brau. “Me
sinto muito feliz, a feira está superando nossas expec-
tativas”, vibrou o proprietário, Arlindo Guimarães. Até
então, a cervejaria, com 11 anos de existência, limita-
va-se a comercializar chope no bar homônimo em Be-
lém do Pará. A partir de agosto, cervejas engarrafadas
passarão a ser vendidas em São Paulo e, possivelmen-
te, em estados conquistados na feira, como Rio de Ja-
neiro, Bahia, Espírito Santo e Distrito Federal.
A gaúcha Abadessa, em sua segunda edição na
Brasil Brau, festejou a visibilidade proporcionada
pela abertura do Degusta Beer ao público em geral.
Pequena empresa familiar que produz 12 mil litros/
mês, a marca lançou na feira a Emigrator Doppelbock,
uma Bock mais encorpada, com 7,2% de teor alcoóli-
co. “Recebemos muitas prospecções do Brasil inteiro,
sobretudo da capital de São Paulo, do Rio de Janei-
ro, Belo Horizonte, Rio Grande do Sul, Bahia, Brasília
e Fortaleza”, disse o distribuidor Fábio Tozzi. “Se as
propostas feitas no primeiro e segundo dia se concre-
tizarem, vamos aumentar em 50% nossa carteira de
clientes”, avaliou.
A Bamberg, de Votorantim (SP), com cinco anos de
existência e produção de 40 mil litros mensais, tam-
bém sentiu o crescimento da feira, em sua terceira
participação. “Recebi gente do Brasil inteiro, europeus,
americanos e sul-americanos. Como já ganhamos prê-
mios no exterior é uma tendência lente, pois foram fechados três Garrefa, “de todas as feiras, esta
que também passemos a exportar negócios lá mesmo, fora contatos. foi surpreendente, muita gente vi-
nosso produto”, avalia o proprietá- “Foi excelente, tanto para negó- sitando os stands, ou seja, a feira
rio, Alexandre Bazzo. A microcerve- cios com a estrutura da feira”, afir- cresceu muito, foi excelente”.
jaria lançou a Weissenbockhalles, mou Marcelo. A Agromalte, de acordo com
cerveja clara, de trigo, com 8 % de Jeferson, buscou aproximação
teor alcoólico. “A aceitação tem “As 30 microcervejarias com clientes, e em grande par-
sido excelente. Todo mundo está participantes foram visitadas te, conseguiram atendê-los. “Es-
comentando”, comemorou. por gente de todo o país e peramos um segundo semestre
do exterior, como a pequena muito bom a chegada do verão”,
EXPOSITORES COMEMORAM O Rofer, de Itupeva (SP), de afirmou Jeferson.
SUCESSO DO EVENTO apenas três anos e produção Para Juvenal Bonifácio da PKK,
“a feira foi positiva para novos ne-
mensal de 4,5 mil litros/mês.
Um evento como a Brasil Brau gócios, demonstrar micro cerveja-
não seria o mesmo sem estes “Ganhamos visibilidade” rias, prospectar novos clientes”.
grandes expositores que engran- festeja o proprietário, De acordo com Tacio Basso, Ge-
deceram o evento. Ernesto Tonante. rente de Vendas GM (milho, trigo
Para o Diretor da Amazoun e malte) da Buhler, “a feira foi além
Group, Jucimar Maruzza, como A Chopeiras Ribeirão não ficou das expectativas, muito interessan-
primeiro ano de participação, a para trás. De acordo com Fernan- te. O objetivo foi retomar o merca-
feira atendeu as expectativas e foi do,” a feira serviu para fazer bons do, conhecer pessoas e vários con-
boa para fazer novos contatos. contatos com clientes, com expec- tatos em micro cervejarias”.
A Mec Bier foi sucesso total na tativa de negócios futuros”.
feira. De acordo com o Diretor A Agavic foi nota 10. De acordo Serviço:
Marcelo Nicolosi, a feira foi exce- com o Diretor Comercial, Breno www.brasilbrau.com.br ■
 Mercado POR Domingo Glenir Santarnercchi

Mercado cervejeiro em franca expansão

O mercado brasileiro de cerveja passa por um momento de crescimento com números expressivos,
investimentos e lançamentos de novos produtos

O Brasil possui uma área total cerveja, pois temos uma popula- tão nos últimos anos sempre em
de 8.514km² e uma população de ção grande e um número elevado crescimento e apresentam uma
197.326.640 pessoas (conforme de jovens e crianças que podem boa estabilidade.
o censo de 2010), o que pode ser ser encarados como futuros con- Estas informações acima indi-
dividido em: 31,8% de crianças sumidores da loira gelada. cam um “Trend” para o cresci-
de 0 a 14 anos, 19,4% de jovens Além disto, o País apresenta mento do consumo de cervejas
de 15 a 24 anos e 43,2% adultos possibilidades de crescimento no nos próximos anos.
acima de 25 anos. Estes dados consumo da loira, devido ao con- O Brasil fechou o ano de 2009
indicam uma relação positiva em sumo per-capto ser muito baixo. com a produção de cervejas pró-
relação ao consumo futuro de Os indicadores econômicos es- xima de 109 bilhões de litros e

Japonesa Kirin anuncia compra da Schincariol por R$ 3,95 bilhões

O grupo japonês Kirin anunciou no dia 01 de rém, estavam disponíveis no site da Kirin.
Agosto a aquisição do controle da cervejaria brasi- A Kirin Holdings Company é uma empresa japo-
leira Schincariol por R$ 3,95 bilhões. nesa presidida pelo CEO Senji Miyake. Com sede em
A Kirin comprou a Aleadri-Schinni Participações Tóquio, a companhia foi fundada em 1907 e teve
e Representações, de Alexandre e Adriano Schin- uma arrecadação total de mais de R$ 40 bilhões em
cariol. A holding Aleadri-Schinni tem 50,45% das 2010, segundo o site oficial da empresa. A Kirin
ações da Schincariol. tem cerca de 32 mil empregados.
Ainda não havia nenhuma informação oficial no
site da Schincariol, Os detalhes da transação, po-

Suspensa venda da Schincariol para a Kirin

Os sócios minoritários da Schincariol, detentores Alexandre e Adriano
de 49,55% das ações, venceram a primeira etapa na Schincariol, a holding
disputa envolvendo o controle da companhia. No Aleadri-Schinni Par-
dia 03 de Agosto, a juíza Juliana Bicudo, da 1ª Vara ticipações já tomou
Cível da Comarca de Itu, deferiu parcialmente o pe- conhecimento da
dido de ação cautelar do escritório Teixeira Martins decisão judicial e
Advogados, que defende os minoritários, os irmãos está analisando
José Augusto, Daniela e Gilberto Schincariol, donos que medidas to-
da Jadangil, empresa que tem os 49,55% das ações mar, incluindo um
da Schincariol. eventual recurso.
Pela decisão da juíza, ficam suspensos os efeitos Os irmãos são re-
da venda da Aleadri, empresa dos irmãos Adriano presentados pelo
e Alexandre Schincariol, que têm 50,45% da fabri- escritório de advo-
cante, para a japonesa Kirin. Os minoritários da Ja- cacia Mattos Filho,
dangil também poderão ter acesso ao histórico de Veiga Filho, Marrey
negociações entre a Aleadri e a Kirin. Jr. e Quiroga.
Segundo a assessoria de imprensa dos irmãos

12 I.B. Ed. Especial Cerveja - 2011

conseguiu o 4º lugar na produção Brasil estão em crescimento cons- produzido em 2010 no Brasil é de
mundial, ficando apenas atrás da tante. Em 2007 a produção estava 112,6 bilhões de hl, deixando o
China, USA e Rússia. em 103 bilhões de hl, já em 2008 Brasil em terceiro lugar na produ-
Enquanto na Europa, o volume em 106 bilhões e em 2009 em 109 ção mundial de Cervejas.
de consume de cervejas cai, os nú- bilhões de hl. Segundo dados da
meros de produção de cervejas no Sindicerv, Gilmar Viana, o volume

A produção de cervejas no Brasil Com este resultado o Brasil se do se deve a três fatores: cresci-
alcançou no ano passado a marca tornou no ano passado o tercei- mento de renda, estabilidade dos
recorde de 12,6 bilhões de litros, ro maior mercado de cervejas do preços e clima favorável. O clima
um crescimento de 18% em rela- Mundo, atrás da China e dos EUA. muito quente, típico neste verão,
ção a 2009, mais que o dobro do Segundo Gilmar Viana, presi- eleva no país inteiro o consumo
PIB segundo Gilmar Viana relata. dente da Sindicerv, esse resulta- de cervejas.
O atual momento das MicroCervejarias no Brasil

Q ue o mercado brasileiro
de cervejas artesanais vive
um crescimento expressivo, não
Europa há 10 anos e que a tendên-
cia é que o setor ganhe projeção
e maior participação no mercado
há a menor dúvida, basta avaliar cervejeiro do país (hoje represen-
a progressão do espaço Degusta ta algo em torno de 0,2% do mer-
Beer, nas quatro últimas edições cado, enquanto nos Estados Uni-
da Brasil Brau, maior feira do dos chega a 5% de toda produção
segmento cervejeiro da América cervejeira do país).
Latina, com sua última realização No entanto existem dificuldades
recentemente no mês de julho. que precisam ser vencidas, assim
Na primeira edição do Degusta como ajustes na concepção da
Beer, em 2005, estiveram presen- forma do negócio. O tratamento
tes apenas a Devassa e a Falke tributário que o governo dá ao se-
Bier. Em 2007 algo em torno de tor é injusto e inviabilizador já que
15 participantes, em 2009 por não avalia o baixo poder contri-
volta de 20 e em 2011 mais de 30 butivo dos pequenos produtores
expositores exibindo suas cerve- com um modelo desigual. É pre-
jas, com muitos lançamentos. ciso mobilização dos atores, não

Temos visto também o aumento só das micro cervejarias, mas de

progressivo de bares e restauran- toda a cadeia produtiva. Quanto
tes cada vez mais envolvidos com ao modelo do negócio, temos no-
a face gastronômica das cervejas tado muitas empresas tentando
especiais, além de empórios, deli- fabricar cervejas no modelo das
katessens e lojas especializadas. A industriais, logicamente torna-se
divulgação na mídia também tem difícil competir com as grandes, o
sido intensa, jornais, revistas, rá- que nos faz destacar é a diferença,
dio e televisão. são cervejas ousadas que tragam
Especialistas de outros países novidades ao consumidor.
que temos tido contato que visita-
ram o Brasil nos últimos como os Serviço:
americanos Randy Mosher, Char- Fotos divulgação
lie Papazian, Ray Daniel, Pete Slo- Marco Falcone –
wberg, Dog Odwel, o canadense www.falkebier.com.br
Stephen Beaumont, o austríaco Michael Trommer –
Conrad Seidl, o italiano Teo Mus- michaeltrommer@terra.com.br
so são unânimes em admitir que Valor Online
a fase em que nos encontramos G1, com informações da Reuters
coincide com Estados Unidos e G1, São Paulo ■
 Tecnologia POR Matthias R. Reinold

MICROCERVEJARIAS
Observações técnicas relevantes
O avanço da onda de fusões entre as grandes cervejarias propicia uma boa chance de se investir e obter suces-
so no segmento de microcervejarias, onde o consumidor terá a oportunidade de degustar cervejas especiais,
que a maioria das grandes cervejarias normalmente não pode oferecer.

N a Alemanha existem atual-

mente mais de 300 microcer-
vejarias, principalmente no sul do
amargor EBC.
Para obter uma vida de prateleira
desejada de seis semanas, normal-
especiais, que pela imensa varieda-
de de estilos, atende os desejos dos
consumidores que desejam consumir
país. No Brasil temos mais de 170 mente não se utilizava uma estabili- produtos diferenciados.
microcervejarias, distribuídas princi- zação tanino-protéica, e longos perío- O conhecimento sobre este assunto
palmente nas regiões sudeste (42) e dos de maturação ainda eram usados pode ser muito útil para uma estraté-
sul do país (37). como uma mensagem publicitária. gia de produção e comercialização de
Quando a cerveja era feita em casa, Até o final dos anos 1970 havia uma produtos.
apenas para consumo da família, a grande variedade de sabores no cená-
tarefa era ainda mais simples, porque rio cervejeiro alemão. Em Dortmund DEFINIÇÃO DO PORTE
as demandas relativas à qualidade ainda era fabricado um volume signi- DAS CERVEJARIAS
do produto eram fáceis de atender. A ficativo de cerveja Export, que era sig-
afirmação de que a "cerveja não pro- nificativamente mais amarga do que Como não existe no Brasil uma le-
voca doenças”, e a observação de que as habituais Pilsens de hoje. Cervejas gislação a respeito da classificação
ela ajuda a superar as preocupações de cervejarias distintas podiam tam- do porte das cervejarias, para me-
do dia-a-dia, em geral, satisfaziam, bém ser diferenciadas por um consu- lhor entendimento, podemos classi-
mesmo que a cerveja apresentasse midor casual de cerveja. ficá-las em:
um sabor e aroma duvidosos. Começou então a perseguição
Os requisitos técnicos para a pro- mundial por redução de custos. Al- Cervejeiro caseiro – produz cerveja
dução de cerveja eram muito baixos. gumas cervejarias que com isso obti- apenas para consumo próprio, pois é
De acordo com os conhecimentos de veram sucesso, produzindo cervejas vedado qualquer tipo de comerciali-
Louis Pasteur e os desenvolvimen- com o menor custo possível e que zação. Os volumes por cozimento os-
tos, em particular por Paul Lindner eram aceitas por um grande número cilam entre 20 litros e 50 litros.
(microbiologista alemão que se dedi- de pessoas, levaram a mudanças no
cou ao estudo dos processos de fer- cenário cervejeiro. Deste modo, mui- Nanocervejaria – pequena cerveja-
mentação) e Emil Christian Hansen tas cervejarias foram "forçadas" a co- ria com capacidade de produção en-
(micologista dinamarquês), a experi- piar o conceito, pelo menos em parte. tre 50 litros por cozimento e 200 litros
ência de saborear a cerveja tornou- Como em testes de comparação por cozimento. (500 litros nos EUA).
-se previsível. Estes conhecimentos as cervejas menos lupuladas (menos
proporcionaram o controle micro- amargas) são mais bem aceitas, a do- Microcervejaria – pequena cerve-
biológico, permitindo que a cerveja sagem de lúpulo foi reduzida de for- jaria com capacidade de produção en-
mantivesse seu aroma e sabor está- ma contínua, o que também reduziu tre 200 e 6.000 litros por cozimento.
veis por mais tempo. os custos. Mas foi ignorado o fato de
que podemos beber grandes quanti- Cervejaria de pequeno porte – cer-
MUDANÇAS NO CENÁRIO dades de cerveja mais lupulada, an- vejaria com capacidade de produção
DA CERVEJA tes que você esteja “saciado”, assim entre 6.000 litros (60 hl) e 20.000 li-
como o fato de que um consumidor tros (200 hl) por cozimento.
No passado, a fabricação de cerveja normal de cerveja não organiza "tes-
era regida pelas tradições, e por mui- tes comparativos". Cervejaria de médio porte – cer-
to tempo, os mais importantes "con- No Brasil, como em outras partes vejaria com capacidade de produção
servantes" da cerveja foram o extrato do mundo, ocorreu o mesmo efeito entre 20.000 litros (200 hl) e 50.000
aparente próximo do extrato aparen- relativo à diminuição do amargor das litros (500 hl) por cozimento.
te final e o uso do máximo de lúpulo. cervejas e a padronização das cerve-
Em 1975, definia-se uma cerve- jas comerciais. Cervejaria de grande porte – cer-
ja Pilsen normal alemã com 30 a 40 Se por um lado a concentração de vejaria com capacidade de produção
unidades de amargor EBC (European volumes e a padronização de cerve- acima de 50.000 litros (500 hl) por
Brewery Convention), e uma cerveja jas toma corpo, por outro, abre-se cozimento.
tipo Export com 20 a 30 unidades de uma lacuna no segmento de cervejas

18 I.B. Ed. Especial Cerveja - 2011

 Brewpub – pequena cervejaria com riência gastronômica, como se fosse gastronomia tem que estar correto,
venda de no mínimo 25% da cerveja uma atração – casa de shows ou um isto é, no cardápio a comida deve
produzida no próprio estabelecimen- restaurante badalado. O equipamen- estar harmonizada com os tipos de
to (bar ou restaurante). to de fabricação de cerveja era inte- cerveja disponíveis.
grado ao restaurante e também de- Além dos custos de aquisição do
NEM TODO CONCEITO É veria chamar a atenção visualmente. equipamento para produzir cerveja,
BEM SUCEDIDO Este conceito nem sempre é coroado por exemplo, deve se levar em consi-
de êxito. Entre as décadas de 1980 e deração o custo do aluguel do imóvel
Conquistar novos consumidores é 1990, as primeiras microcervejarias (se for o caso) e demais despesas ne-
geralmente mais difícil, do que mobi- (brewpubs) fecharam definitivamen- cessárias para a operação do empre-
lizá-los para provar (degustar) ou mu- te as suas portas. endimento. Estes custos e despesas
dar de marca. As novidades exercem Quando tentamos copiar um con- podem aumentar ou até mesmo ex-
um encanto, mas que apenas obtém ceito, o sucesso é geralmente sig- ceder o nível de custos desejado.
sucesso quando a disponibilidade de nificativamente menor ou o custo Ao usar equipamentos de bras-
produto é garantida. De nada adian- significativamente mais elevado do sagem que brilham como espelhos
ta investir em mídia, se o consumidor que o original, se o mercado aonde o e que apresentam uma instalação
não encontra a sua cerveja preferida empreendimento será instalado não repleta de tecnologia - que atende
nos pontos de venda. entender o conceito. a altas exigências visuais e técnicas -
Um local ideal para uma cerveja os custos de capital são muitas vezes
gourmet (voltada para a gastrono- MAS O QUE É REALMENTE os maiores itens a serem levados em
mia), são em bares e restaurantes que IMPORTANTE? consideração. Uma sala de cozimento
oferecem boa culinária e produtos di- pode representar entre 25% e 30% do
ferenciados. Normalmente podemos Quando se trata de uma microcer- investimento total em equipamentos
encontrar uma grande variedade nas vejaria, a localização, qualidade dos da microcervejaria.
grandes cidades. equipamentos, capacitação do profis-
No início dos anos 1980, acredi- sional cervejeiro e portfólio de cerve- ENTÃO, QUAL É A SOLUÇÃO?
tava-se que uma microcervejaria jas são importantes.
(brewpub) seria sempre uma expe- Em um brewpub, o conceito de Basicamente, existem algumas pos-
 Tecnologia

sibilidades de solução: pontos de venda ou em eventos gran- çosa) e sabor de cerveja jovem (não
- Escolha um local em que se pode des como, por exemplo, festivais. maturada, com cheiro e gosto “agres-
atingir o volume de produção (ven- Se você quer reduzir os custos de sivos”), e mesmo pessoas que gostam
das) necessário sem problemas; investimento, você pode economizar de DMS (composto a base de enxofre).
- Reduza drasticamente os custos na aparência e/ou na tecnologia. A No entanto, raramente são encon-
de investimento dimensionando ade- experiência mostra que a aparência tradas pessoas que gostam de mosto
quadamente os equipamentos, peri- é muito menos importante para o queimado, levedura autolisada que
féricos e instalações; cliente do que geralmente se supõe. gera um cheiro de produto podre ou
- Reduza os custos operacionais ao A ausência de um polimento externo de subprodutos do metabolismo de
máximo, sem comprometer a quali- espelhado ou um detalhe qualquer lactobacilos e Enterobacteriaceae que
dade dos produtos; de acabamento provavelmente não geram acidez ou azedume na cerveja.
- Se for necessário, instale a micro- serão notados pelo visitante ou clien- Em microcervejarias que produ-
cervejaria fora de um grande centro te. A técnica não deve ser escondida zem cervejas do estilo inglês ou nor-
urbano e, por exemplo, atenda deste por meio de artifícios e sim mostrada te-americano, geralmente se produz
local os pontos de venda – preferen- de modo transparente. uma cerveja padrão e outros estilos,
cialmente em bairros típicos de bares Equipamentos bem concebidos e como Stout e IPA. Em microcerveja-
ou restaurantes. construídos, que atendam aos pa- rias orientadas para cervejas alemãs,
Locais adequados com um volume drões mínimos vigentes, não são exa- são produzidas cervejas lager leves
de vendas de cerveja permanente- tamente baratos. como o tipo principal. Outras cerve-
mente de vários milhares de litros de A cerveja produzida na microcer- jas são a Weiss, Bock, Schwarzbier,
cerveja por mês são raros de se en- vejaria pode ter aroma e sabor muito entre outras.
contrar no Brasil. diferentes de uma pilsen normal do Algumas microcervejarias optam
Os outros pontos podem ser consi- supermercado, mas deve poder con- também por produzir cervejas sazo-
derados separadamente ou em con- quistar um número suficiente de pes- nais, em escala reduzida, uma vez ao
junto. Como a rentabilidade aumenta soas que gostem desta cerveja. ano. As cervejas especiais possuem
com o volume de produção, vale a Há um número significativo de pes- um valor agregado mais alto em ra-
pena considerar vender a cerveja pro- soas que gostam de diacetil (cheiro zão do seu processo de produção e
duzida em pequena escala em vários semelhante ao mel ou manteiga ran- insumos, logo elas são vendidas por
um preço mais elevado, comparada aço inox. Com isso, aumenta-se o ciclo de uso,
com o tipo de cerveja básico (geral- Quando o queimador de “panela de não necessitando de tanques extras,
mente Pilsen). paella” é escolhido não apenas pelo o que mantém o investimento baixo.
Algumas vezes a cerveja apresenta seu desempenho térmico, mas tam- A tubulação rígida na área de ade-
alguns aromas e sabores indesejá- bém pelo projeto, é possível atingir gas projetada como uma cerca de tu-
veis (fora do padrão), oriundos das temperaturas de superfície dentro do bos, é mais barata no longo prazo, do
restrições técnicas do equipamento limite tolerável. Uma vez que estes que o uso de mangueiras e bombas
de produção. queimadores requerem determinado portáteis. As bombas centrífugas e
volume de ar de alimentação, a ope- outros componentes devem ser ade-
ONDE PODEMOS REALMENTE ração dentro de ambientes fechados quados ao processo pretendido.
ECONOMIZAR DINHEIRO? deve prever os aspectos de segurança.
Pode se renunciar mais facilmente a CONCLUSÃO
Normalmente é escolhida uma sala um afofador na tina de clarificação do
de cozimento com dois recipientes, que a um fundo falso adequado. Um Quando se opta por montar uma
com tina de mostura/cozinhador de fundo falso fresado espesso é desejá- microcervejaria, e necessitamos de
mosto/whirlpool integrados e tina de vel, mas um fundo falso com arame um custo de investimento mínimo, re-
clarificação em outro recipiente. Como perfilado (peneira filtrante) apresen- gularmente iremos nos deparar desde
equipamento isolado temos um tan- ta praticamente o mesmo resultado, equipamentos que não são fabricados
que de água quente em aço inoxidável. mas é muito mais barato. de acordo com as prescrições técnicas
Geralmente a cobertura externa Uma descarga do bagaço para cervejeiras, com requisitos mínimos
do isolamento térmico é feita em aço baixo é mais confortável do que a de segurança, até equipamentos au-
inoxidável. O aquecimento dos reci- descarga lateral, mas um cervejeiro tomatizados que atendem as normas
pientes é um fator de maior custo. motivado também se acostuma com cervejeiras e demais requisitos.
Um aquecimento a vapor, é tecnica- a porta lateral. Dentre as opções há os interme-
mente a solução mais limpa, mas em Não deveria se renunciar, se pos- diários, que oferecem equipamentos
conjunto com o gerador de vapor, sível, a um Whirlpool separado, que com boa tecnologia cervejeira, segu-
também uma das mais caras. também pode ser usado como um rança, dimensionamento e operacio-
No Brasil, o vapor é a opção mais tanque de água quente. nalidade simples, porém com pouca
utilizada em salas de cozimento com Um sistema de resfriamento pa- automatização, com um custo mais
volume de mosto quente superior a drão, que utiliza uma mistura de atrativo.
2,5 hl (250 litros). Outras opções, ge- etanol-água é mais favorável do que Muito importante é considerar o
ralmente utilizadas em salas de cozi- sistema de armazenamento de gelo. suporte de um técnico experiente
mento de pequeno porte, são o aque- O resfriamento do mosto deve ser para a escolha dos equipamentos de
cimento elétrico ou a chama direta. efetuado em dois estágios para ob- uma cervejaria e contratar um profis-
No aquecimento elétrico com uma ter uma temperatura de água quen- sional cervejeiro com boa formação e
potência de 36 kW, uma mostura de te mais elevada possível (> 80°C). experiência, para operar os equipa-
5,5 hl pode ser aquecida em cerca Assim você poderá obter um resfria- mentos. Este profissional deve ser ca-
de 1°C em um minuto. Um problema mento adequado e água quente em paz de resolver a maioria dos proble-
com o elemento de aquecimento elé- volume adequado para a operação mas operacionais e estar totalmente
trico é a temperatura da superfície, da microcervejaria. comprometido com os objetivos da
porque o aquecimento é normalmen- A automatização do processo de empresa.
te distribuído em uma área peque- mosturação é um item importante
na, além da limitação da potência de para assegurar a segurança operacio- Serviço
aquecimento: para elevar 11 hl de nal e também um item de conforto, Matthias R. Reinold –
mosto de 72°C à temperatura de cozi- porém outras funções de automação Mestre Cervejeiro Diplomado
mento, o aquecimento elétrico de 36 ou válvulas de controle remoto geral- www.cervesia.com.br
kW leva cerca de uma hora. mente não são obrigatórias.
Sistemas de aquecimento por cha- Na microcervejaria, a fermenta- Referências
ma direta, revestidos com tijolos re- ção fechada é também mais fácil de – Gasthausbrauereien:
fratários são caros e praticamente controlar. O isolamento dos tanques Technisch-wirtschaftliche
não utilizados. Queimadores aber- de fermentação/maturação deve ser Betrachtung – Brauindustrie 1/2011-
tos, como os usados para aquecer bem feito, de modo a evitar perdas Raimund Kalinowski
panelas grandes de paella, são signi- de frio desnecessárias. – Cervesia ■
ficativamente mais baratos, mas me- O volume dos tanques deve ser di-
nos eficientes. mensionado para que comportem um
No aquecimento por chama direta número de cozimentos não excessivo,
deve ser levado em consideração o permitindo esvaziamento e enchi-
risco de incandescimento pelo uso de mento em curto espaço de tempo.
 Artigo POR Matthias R. Reinold

O que são construções higiênicas de peças e

componentes para a cervejaria
A palavra higiene é derivada
da deusa grega Hígia, a deu-
sa da saúde. Sob higiene entende-
estão sobre o balcão, expostas ào
meio ambiente ou mesmo a pes-
soas que tossem sobre elas, são
tido da palavra, significa atender
as expectativas dos colaboradores
e clientes, tanto quanto tecnica-
mos atualmente tudo que serve à classificados como um problema mente e economicamente viável.
saúde e ao bem estar no sentido de higiene.
mais amplo da palavra. O contrá- EHEDG - European Hygienic Equip-
rio é classificado como não higiê- ment Design Group
nico, que prejudica o nosso bem
estar ou a nossa saúde. O EHEDG (European Hygienic
Os microrganismos prejudicam Equipment Design Group) desen-
o nosso bem estar de modo geral volveu diretrizes e recomenda-
apenas quando provocam uma ções para construções e versões
doença ou, por exemplo, quando higienicamente adequadas. As
eles crescem de modo visível em organizações credenciadas pela
superfícies ou sobre os alimentos. EHEDG realizam tais testes e certi-
Fontes de ruído, odores ou cor- ficam componentes, para que eles
rentes de ar comumente pertur- possam usar o logotipo da EHEDG
bam muito mais o bem estar, mas Mesmo dentro da indústria de para fins de publicidade.
para a maioria das pessoas dificil- alimentos as apresentações são O EHEDG é parcialmente força-
mente vem à mente as exigências graduadas. Ninguém pode espe- do a escolher formulações bastan-
de higiene. rar uma situação semelhante em te abstratas, para que os compo-
Tal como acontece com tantas um abatedouro como em uma fá- nentes que foram higienicamente
coisas, tentamos fazer com que a brica de sorvetes. provados durante anos nas indús-
higiene seja objetivamente mensu- Asséptico significa na realidade trias de alimentos e bebidas no
rável. No entanto, isso não é possí- esterilidade (Sepse significa podri- âmbito do produto, não sejam ex-
vel acontecer, pois tem a ver com dão em grego). Asséptico é consi- cluídos de uma vez.
os valores subjetivos de cada um. derado por muitos como um tipo Estas formulações podem – si-
mais nobre de higiene. milar a textos legais – dar uma
PERCEPÇÃO DE HIGIENE Para um médico o procedimento certa margem de interpretação. O
asséptico se faz necessário e é um EHEDG também lida apenas com
Uma mesma pessoa pode ter vá- nível acima do procedimento higi- uma pequena área da higiene. A
rias perspectivas sobre requisitos ênico. Na indústria de alimentos e capacidade de limpeza e seguran-
de higiene. Por exemplo, teremos bebidas, no entanto, estas são exi- ça operacional estão claramente
expectativas completamente di- gências completamente diferentes. em primeiro plano.
ferentes sobre a higiene em uma O que é higiênico ou anti-higiê- Alguns aspectos de higiene,
empresa farmacêutica, uma em- nico tem muito a ver com o corres- como por exemplo a ergono-
presa de alimentos ou na colheita pondente círculo cultural e com os mia, não são considerados pelo
em uma plantação. valores correspondentes de cada EHEDG. Mas eles são extrema-
Os grãos, que por meses so- indivíduo. No Japão, as pessoas mente importantes, se não quere-
freram a influência de pneus de ficam enojadas com as bactérias mos degradar a higiene para uma
máquinas até a exposição a agen- mortas que permanecem nas be- ciência da capacidade de limpeza.
tes do meio ambiente, inclusi- bidas após a pasteurização. Para O projeto higiênico não deve ser
ve a excrementos de aves, serão essas pessoas, apenas uma filtra- aplicado aos componentes indi-
transportados sem hesitação em ção correspondente é higienica- viduais, mas sempre considerado
reboques abertos; degustações mente aceitável. como um todo.
de alimentos que acontecem no Trabalhar de maneira higienica- De modo geral, não podemos ig-
supermercado, de amostras que mente correta - no verdadeiro sen- norar a questão, se uma válvula de

22 I.B. Ed. Especial Cerveja - 2011

esfera industrial é higienicamente Mesmo quando as mangueiras gueira de água é indispensável.
adequada ou não, porque depen- possivelmente devam ser evita- Como bloqueio para um produto
de de onde e para que ela seja das, elas são necessárias para a (ex. cerveja ou mosto), no entanto,
utilizada. Se ela é o bloqueio entre conexão de caminhões-tanque ou a válvula de esfera industrial, devi-
a tubulação de água e a manguei- contentores de grandes dimen- do à sua capacidade de limpeza
ra, dificilmente alguém deixará sões. Para limpar o chão, de modo insuficiente, é considerada anti-hi-
de utilizá-la por razões higiênicas, que a higiene do ambiente de giênica e deve ser substituída por
mas sim por razões técnicas. produção seja mantida, uma man- válvulas consideradas higiênicas.

Válvula de esfera industrial não-higiênica, Núcleo de uma torneira de amostras sem a

utilizada em tubulação de cerveja concepção higiênica necessária
 A ergonomia é essencialmen-
te a relação entre homem
e máquina. Uma vez que uma er-
nos mostra que, infelizmente, isto
raramente acontece.
Apenas quando relacionamos
gonomia insatisfatória pode per- estas ligações de modo conscien-
turbar o bem-estar de modo per- te, é que podemos avaliar o de-
sistente e pode até mesmo deixar senho higiênico de máquinas e
doente, é sem dúvida uma parte equipamentos.
importante da higiene. O que por alguns fabricantes de
Aqui, a acessibilidade para a equipamentos é entregue como
operação e manutenção vêm à documentação e aceito por em-
nossa mente primeiro. Configura- presas de bebidas, é ruim do pon-
ção de cores, iluminação, ruídos, to de vista higiênico, como uma
vibrações, instruções de manuten- capacidade de limpeza deficiente.
ção e operação (!) ou a configura- Uma iluminação suficientemen-
ção do software de uma máquina te brilhante, sem ofuscar, com
ou sistema são os primeiros a se- temperatura de cor deliberada-
rem esquecidos. mente selecionada, é um requisito
Uma construção em que estes fundamental para a operação higi-
pontos não são levados em con- ênica. A fonte de luz em si deve-
sideração, pode ser higiênica por ria possuir grande superfície, para
pura coincidência. A experiência evitar sombras.

Construção não higiênica e inadequada Montagem não higiênica de um

de uma vela sinterizada para a sensor de temperatura em um
aeração do mosto cervejeiro tanque de fermentação/maturação

Quando os componentes não Se fizermos as seguintes per-

são totalmente feitos de aço guntas para a avaliação de uma
inoxidável, muitas empresas es- solução técnica sob o ponto de
colhem a pintura de acordo com vista higiênico:
as suas próprias cores corporati-
vas. Estas cores da empresa, no 1) Esta solução é positiva para o
entanto, muito raramente tem o bem estar das pessoas?
objetivo de criar um ambiente de 2) Existem soluções melhores,
trabalho ergonômico. economicamente viáveis?
Só quando se está consciente Chegaremos à conclusão de que
deste fato e comunica-se isso ao as boas soluções não têm neces-
fornecedor, podemos possível- sariamente de ser caras e comple-
mente mudar esta condição; pois xas e quase sempre há a possibili-
comprovadamente as cores têm dade de se melhorar.
mostrado uma influência muito
forte sobre o bem-estar e não de- CONSTRUÇÕES E
veriam servir essencialmente para MONTAGENS HIGIÊNICAS
atribuir um componente a um de-
terminado fornecedor. Certamente, ao longo dos anos
I.B. Ed. Especial Cerveja - 2011 25
 Artigo

tem aumentado as exigências de

higiene através dos valores das
normas.
Assim, uma torneira de amos-
tras rosqueada em uma luva e ve-
dada por uma junta de borracha
plana e fita de teflon em contato
com produtos como cerveja ou
mosto, ou para ser utilizada em
CIP, já não é mais aceitável.
Não é necessário o uso de uma
torneira de amostras asséptica
para a coleta de amostras micro-
biológicas, que não são críticas.
Torneiras de amostras adequadas Exemplo de torneira asséptica Keofit
são preferencialmente soldadas.
tubulação, se com isso a manuten- tes também são muito limitadas
A torneira de amostra rosquea-
ção não for comprometida. Infeliz- para definir uma solda higienica-
da que contém uma junta de ve-
mente, a qualidade do cordão de mente bem feita.
dação na parte frontal, em con-
soldas muitas vezes não é satisfa- Por isso, em alguns casos a aqui-
tato com o produto, com encosto
tória e, muitas vezes leva a discus- sição de amostras-limite, e a inser-
metálico, para obter uma área de
sões sobre o que é higienicamente ção delas em contrato pode evitar
vedação definida com uma tensão
aceitável - rugosidade melhor do a necessidade de se realizar uma
definida, em conexão com um furo
que Ra = 1,6 µ. inspeção interna nas tubulações
de vazamento, que indica quando
Engenheiros de solda das agên- por câmeras.
a vedação estiver defeituosa, tam-
cias de inspeção técnica tem par- Sempre que possível, devem ser
bém é aceitável.
cialmente idéias de cordões de evitadas conexões desmontáveis.
Soldas efetuadas de modo im-
solda executados tecnicamente, Alguns medidores de fluxo ele-
pecável são a melhor e mais du-
que mais remetem à construção tromagnéticos, mesmo quando
rável emenda. Mesmo as carcaças
naval do que em indústrias de ali- entregues com conexão soldada,
de bombas podem ser soldadas à
mentos. As normas corresponden- podem, por exemplo, ser desmon-
tados de qualquer maneira, já que apenas um dos
flanges incluídos é soldado.
As válvulas de retenção, devem ser usadas princi-
palmente com uma versão de flange higiênico, que
muitas vezes é mais barato do que a versão de cone-
xão rosqueada de acordo com DIN 11851.
Conexões de tubulação em conformidade com a
norma asséptica DIN 11864 são fabricadas em uma
variante para alimentos de acordo com DIN 11853
com bocal curto. A diferença de preço para a cone-
xão roscada de acordo com a norma DIN 11851 é tão
pequena, que as vantagens, tais como a centraliza-
ção e batente metálico, mais do que compensam o
custo extra.
Muitas pessoas são da opinião que ao visitar feiras
técnicas e participar de conferências não se precisa
mais de consultores e auditores técnicos. Para elas,
os fornecedores e consultores de aplicação aparente-

mente fornecem esta consultoria de forma gratuita.

Mas quando testamos equipamentos recém-lan-
çados, na maioria das vezes iremos perceber que
podíamos instalar uma solução melhor e por isso
muitas vezes mais econômica, com custos de inves-
timento equivalentes.
Se um fornecedor fabrica conexões, válvulas, má-
quinas ou equipamentos que podem ser limpos e
esterilizados, deve também chamá-los assim, pois
higiene significa outra coisa.
O simples fato do equipamento ser construído em
inox não lhe garante condições higiênicas e assép-
ticas. Podemos concluir que diversas peças e com-
ponentes utilizados na cervejaria devem ter uma
construção higiênica para garantir que não haja pro-
liferação de microorganismos que possam alterar o
sabor e aroma da cerveja e tampouco permitir que
haja contaminação físico-química do produto.

Serviço
Matthias R. Reinold – Mestre Cervejeiro Diplomado
www.cervesia.com.br

Referências
1. Construções higiênicas - Raimund Kalinowski.
2. Relatórios de não-conformidades - Cervesia ■
 Por Bruna Maldonado

Instituto Adolfo Lutz

atesta o potencial dos pisos em
MMA para a indústria alimentícia
A Miaki foi a primeira a importar o MMA,
resina utilizada há décadas para o desenvolvimento de
revestimentos em países de primeiro mundo

C omo bons conhecedores

do segmento alimentício, a
Miaki Revestimentos há 18 anos
de alimentos e bebidas.
Trata-se de uma resina tri-com-
ponente, que por sua resistência
vem acompanhando o desenvolvi- também é utilizada para confecção
mento das empresas desta cadeia de vidros a prova de bala, implantes
com a finalidade de sanar suas ca- ósseos e dentários, lentes de con-
rências com relação a seus pisos e tatos entre outros. Dentre a vasta
revestimentos. lista de produtos de alta resistência
Com uma infra estrutura di- desenvolvidos a partir desta, estão
ferenciada, a Miaki conta com os revestimentos da Miaki.
um Centro de desenvolvimento Centenas de indústrias já uti-
tecnológico que avalia todas as lizam e atestam esta tecnologia,
tendências mundiais em pisos e que trás como grande diferencial
revestimentos e desenvolve solu- o tempo de cura do material, ape-
ções de alto desempenho para as nas 3 horas, não sendo necessá-
empresas do Brasil. rio, portanto, que a empresa pare
Foi neste pensamento que a Miaki o seu processo de fabricação, para
foi a primeira a importar o MMA, que haja a troca do pisos. “É como
resina utilizada há décadas para o trocar o pneu da bicicleta, com
desenvolvimento de revestimentos ela em movimento” afirma José
em países de primeiro mundo, con- Janércio de Lima, gerente indus-
siderada como tecnologia de ponta trial da Ceratti, grande parceira
para áreas agressivas das indústrias da Miaki. Outros pontos fortes
deste revestimento são sua extrema resistência
mecânica,térmica e química, padrão de qualidade
europeu (atendendo com folga às normas da ANVI-
SA), ecologicamente correto (isento de solventes),
possui resistência UV, estrutura molecular inaltera-
da por décadas a fio e pode ser projetado em níveis
de antiderrapancia de acordo com a necessidade
do ambiente.
Cientes da qualidade do revestimento desenvol-
vido e com a finalidade de comprovar a mesma
para seus clientes e parceiros do segmento alimen-
tício, a Miaki em maio de 2010 procurou a Secreta-
ria de Estado da Saúde de São Paulo e através do
Instituto Adolfo Lutz realizou análises Microbiologi-
cas comparativas em amostras de MMA, cerâmica
antiácida, poliuretano cimentício e cimento com
agregados de alta resistência, contaminando as su-
perfícies destas amostras com bactérias e fungos
e posteriormente higienizando-as por meio de es-
covação com água e detergente neutro. Buscando
simular um dos tipos de exposição freqüente em
ambientes da cadeia alimentícia.

Os testes comprovaram que o MMA é uma su-

perfície realmente limpa, pois após a higienização,
não retém ou absorve qualquer bactéria ou fungo,
ao contrário dos outros sistemas, que apresenta-
ram focos de contaminação ao final do teste. Estes
laudos constituem provas científicas de que ma-
teriais que apresentem juntas ou porosidade, não
devem ser utilizados em ambientes onde a facili-
dade de descontaminação e a assepsia são fatores
fundamentais.

Serviço
www.miaki.com.br ■