biscoito

decorado

atualização: 06/06/22
 índice
03 Como cheguei aqui…

04 Materiais

RECEITA
06 Massa do biscoito

08 Glacê real

09 Glacê real versão "caseira"

10 Dicas para decoração

13 Transferência de desenho
 como cheguei
aqui ...
Sou a Adri, da Biscoiteria Adri Kreuzer.

Formada em Administração, trabalhei no mercado financeiro por

muitos anos. Quando meu primeiro bebê nasceu, resolvi mudar e me
encontrei no universo dos biscoitos. Nele, consegui conciliar o tempo
que desejava com minha família ao trabalho.

Comecei preparando os biscoitos e lembranças dos aniversários da

família e amigos até que decidi profissionalizar minha paixão.

Desde 2015 trabalho com Biscoitos

Decorados. Hoje em dia produzo
biscoitos para eventos que vão
desde mesversários e batizados a
presentes corpora-tivos e topper
de bolos.

Neste curso, ensino minha receita

de massa, o glacê real na versão
industrializada e caseira e
diferentes técnicas de decoração -
desde simples, até mais
elaboradas.

03
 materiais
Batedeira;
Balança;
Rolo para abrir a massa;
Cortadores;
Assadeira;
Grade para descanso;
Saco de confeitar;
Bicos para confeitar perlê nº1 e nº2;
Adaptador de saco de confeitar;
Pano úmido para proteger do ressecamento;
Palito de bambu;
Pincel para pintura da decoração;
Estilete ou bisturi para corte à mão;
Batedeira com pá para preparo da massa e glacê.

04
receita
 massa do
biscoito
Rendimento
20 a 30 unidades de 10 cm
Validade
90 dias congelada crua
30 dias assada e embalada em
temperatura ambiente

INGREDIENTES
200 g manteiga sem sal em temperatura ambiente
200 g açúcar refinado
110 g ovo (cerca de 2 unidades)
3 colheres (chá) extrato ou pasta de baunilha
500 g farinha de trigo

E de chocolate?

Pode substituir 50 g da farinha de

trigo por cacau em pó!

06
 PASSO A PASSO
1. Na batedeira, bata o açúcar e a manteiga em velocidade baixa
com a pá até formar um creme mais pálido.
2. Acrescente os ovos e bata até incorporar.
3. Junte a baunilha e bata novamente.
4. Coloque a farinha toda de uma vez e bata em velocidade baixa,
apenas o suficiente para que se forme uma massa uniforme
que descole da tigela da batedeira.
5. Coloque a massa entre duas folhas de plástico e, com um rolo,
abra até atingir uma espessura de cerca de 5 mm.
6. Leve ao congelador por pelo menos 1 hora - assim, ela
endurece e torna mais fácil o corte.
7. Usando cortadores ou mesmo um acetato com a silhueta
desejada, corte e transfira os biscoitos para uma assadeira -
não precisa untar. Caso queira fazer pirulitos, pressione um
palito de bambu nos biscoitos.
8. Pré-aqueça o forno a 180 ºC. Enquanto isso, leve os biscoitos ao
congelador para que fiquem bem firmes no momento de assar.
9. Asse por 10 a 15 minutos ou até que as bordas comecem a
dourar e o centro permaneça claro.
10. Deixe-as esfriar sobre uma grade de descanso.

Em aula, os
biscoitos assaram
por 13 minutos no
forno preaquecido
a 150 ºC.

07
 glacê real
Rendimento
20 a 30 unidades de 10 cm
INGREDIENTES Validade
30 dias em temperatura
500 g da mistura pronta para glacê real ambiente puro e embalado
80 g água filtrada 60 dias congelado
Corante hidrossolúvel em gel (opcional)

PASSO A PASSO
1. Na batedeira, junte o glacê em pó peneirado à água.
2. Com a pá, bata em velocidade média por cerca de 8 minutos ou até
que se forme uma pasta áspera e sem brilho.
3. Transfira para um recipiente com tampa para que não resseque.
4. Para atingir os pontos de preenchimento e contorno, pingue água
filtrada e, com uma espátula, misture até atingir a textura
desejada. Caso queira tingir, adicione aos poucos o corante e
misture até que fique uniforme.
5. Leve o glacê no ponto desejado a um plástico e embale para que se
mantenha úmido.

Como embalar?
Se estiver exposto,
Ponto de preenchimento: Transfira o
vai secar!
glacê para um saco de confeitar ou

saco plástico;
Mantenha o glacê
fechado, fora de contato
Ponto de contorno: Formando uma
com o ar - quando
salsicha, embale o glacê no plástico
exposto, ele começa a
filme. Aplique os adaptadores de bico
secar e entope os bicos.
e monte dentro do saco de confeitar.
Assim, você sabe qual glacê está em
cada ponto e ele se mantém úmido.

08
 glacê real
versão "caseira"
INGREDIENTES
500 g açúcar de confeiteiro ou impalpável
60 g clara
17 g suco de limão peneirado ou 2 g cremor tártaro

ou
Rendimento
500 g açúcar de confeiteiro ou impalpável 20 a 30 unidades de 10 cm
60 g pó de merengue Validade
60 g água filtrada 7 dias em temperatura
ambiente puro e embalado
60 dias congelado

PASSO A PASSO
1. Leve uma panela menor que a batedeira com água para aquecer no
fogo.
2. Na tigela da batedeira, junte todos os ingredientes e leve para
aquecer no banho-maria preparado. Misture com uma espátula de
silicone firme para que cozinhe por igual. Caso utilize a clara
pasteurizada ou a versão com pó de merengue, pule a etapa da
pasteurização.
3. Quando a pasta alcançar a temperatura de 70 ºC, siga cozinhando
por 3 minutos. Retire do fogo.
4. Bata o glacê real na batedeira com a pá em velocidade baixa por 1
minuto para que fique uniforme. Depois, aumente para velocidade
alta e bata por mais cerca de 10 minutos, até que fique liso.
5. Imediatamente, transfira o glacê obtido para um recipiente e cubra
com plástico filme em contato para que não resseque. Se desejar,
saborize com extrato de baunilha ou qualquer outro aromatizante
que não seja gorduroso.
Em aula foi utilizado o extrato de
baunilha em pó da Good4me, que é
natural e branco (naõ interfere no
ponto nem na cor do glacê)

09
 Armazenamento

dicas para
30 dias embalados em
temperatura ambiente

decoração
O ponto de preenchimento pode ser confirmado observando sua
fluidez - o glacê deve ficar nivelado 10 segundos após ter sido
mexido;
O ponto de contorno é alcançado quando o glacê está cremoso, mas
se mantém seguro na espátula;
Sempre comece a aplicação do glacê pelo ponto de contorno - assim,
você faz uma barreira de contenção. Use este ponto também para
escrever e fazer decorações para aplicação;
Dê preferência a corantes em gel no lugar do em pó, já que estes se
misturam de forma mais uniforme, garantindo uma cor lisa, sem
gruminhos;

10
09
No momento de aplicar o ponto de preenchimento, faça esta etapa de
fora para dentro, num movimento circular;
Para fazer a técnica wet-on-wet é necessário que ambos as cores em
ponto de preenchimento sejam aplicadas em seguida uma da outra -
caso contrário, o glacê ficará em camadas ao invés de nivelado;
Apenas desenhe com pincel ou caneta quando o glacê estiver
completamente seco, ou a pintura irá machucar a camada de glacê;
A decoração precisa secar por, no mínimo, 8 horas antes do biscoito
ser embalado;
Para preparar os apliques, utilize sempre o ponto firme (como sair da
batedeira, sem hidratação) ou o de contorno. Nunca utilize o
intermediário ou de preenchimento, ou o apliqye pode rachar
quando for retirado do acetato;
Para decorações com mais volume, como demonstrado na aula de
transferência de desenho, utilize o ponto intermediário, que é mais
fluído porém precisa ser chacoalhado ou trabalhado para que fique
nivelado. Atenção: para biscoitos decorados com volume, é
necessário induzir a secagem no forno preaquecido a 30 ºC para
prevenir cratera no glacê;
Para grudar as partes de um biscoito 3D, utilize o glacê no ponto
fluido com CMC para que fique mais pegajoso (para cada 3 colheres
de sopa de glacê, utilize 1/4 colher de chá de CMC).

11
Pode decorar outros doces
com biscoitos?
Com certeza! Biscoitos decorados são uma das alternativas mais deliciosas
para tematizar um bolo.

Muitas vezes, um bolo ou torta com acabamento neutro conta apenas com a
aplicação do biscoito para contextualizar.

Como a massa do biscoito é amanteigada, fica crocante se consumida

refrigerada.

Porém, para usar em sobremesas existem alguns cuidados. Quando o

biscoito é grande - e mais pesado, por consequência -, é necessário que uma
boa parte de sua superfície esteja em contato com a lateral do bolo; caso
contrário, seu peso pode fazer com que ele não tenha aderência o suficiente
e acabe escorregando.

Agora, se a intenção é infincar o biscoito no bolo, é importante que o palito

de bambu seja espetado fundo o suficiente pra que não se mova conforme o
bolo é transportado - em alguns
casos, é até recomendado que
estes "toppers" sejam
adicionados apenas no destino
final.

E para grudar? Pode usar

sempre a mesma cobertura
utilizada no bolo: ganache,
buttercream, brigadeiro.
Entretanto, esta cobertura
precisa estar macia pra que
possa ser passada no biscoito
com facilidade. Ou seja, em
temperatura ambiente.

Para evitar que a pintura com

glacê real do biscoito absorva
umidade da geladeira, busque
sempre decorar no dia da
entrega.

12
 transferência de
desenho
Projetor
Escolha uma referência do desenho que deseja utilizar, salve e abra a imagem
no celular ou computador. Com o próprio cabo do projetor conectado no celular
ou computador, projete a imagem sobre o biscoito ou papel. Com o glacê em
ponto de contorno, replique as linhas. Em aula foi utilizado o mini projetor da
marca Pico.

App de celular
Os aplicativos de celular Camera Lucida e Tracing Projector são ótimas opções.
Abra a imagem escolhida pelo app, ajuste o tamanho e, mantendo o celular
fixo numa altura confortável para olhar de cima, desenhe os traços vistos
pelo celular direto sobre o biscoito ou sobre papel.

Papel manteiga
A partir do desenho selecionado, apoie uma folha de papel manteiga sobre a
tela do celular ou mesmo impressão e contorne a imagem usando um lápis
grafite. No verso do papel manteiga, reproduza o mesmo desenho, agora
reforçando o traço. Com a base do biscoito coberta com glacê e seco por 8
horas, apoie a folha de papel manteiga e decalque o traço desenhado.
Contorne com glacê em ponto de contorno e preencha como desejar.

13
 ficou com dúvidas?
Agora é com você!

Com todas as técnicas, receitas e truques ensinados aqui,

você vai conseguir criar e montar biscoitos lindos e
deliciosos.

Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade

para nos procurar! Abaixo de cada vídeo aula você
encontra um campo onde pode comentar ou ver as
perguntas dos outros alunos.

Para acompanhar meu trabalho e pegar referências, pode

me procurar no Instagram @biscoiteria_sp

Um beijo,

Adri Kreüzer
e equipe