SUMÁRIO

A IMPORTÂNCIA DA TEMPERATURA NA PANIFICAÇÃO ............................ 3

CUIDADOS COM O MOFO ............................................................................... 7
DEFEITOS COMUNS NA PANIFICAÇÃO....................................................... 11
PÃES TÍPICOS DE DIVERSOS LUGARES DO MUNDO ............................... 13
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ...................................................................... 25
RECEITA PÃO FRANCÊS............................................................................... 28
RECEITA DE BAGUETE ................................................................................. 33
RECEITA DE PÃO DOCE................................................................................ 35
RECEITA ROSCA DOCE ................................................................................ 36
RECEITA PÃO DE HAMBÚRGUER ................................................................ 39
RECEITA PÃO DE FORMA ............................................................................. 40
RECEITA PÃO DE FORMA INTEGRAL ......................................................... 42
RECEITA DE PÃO DE MILHO ........................................................................ 43
RECEITA DE PÃO DE CACHORRO QUENTE ............................................... 45
RECEITA PÃO SOVADO ................................................................................ 46
RECEITA MASSA SALGADA ......................................................................... 48
PÃO FOLHADO DE AÇÚCAR E CANELA ..................................................... 49
PÃO DE BANANA COM CASTANHA DE CAJU E AÇÚCAR MASCAVO ..... 51
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 53

2
A IMPORTÂNCIA DA TEMPERATURA NA PANIFICAÇÃO

A importância da temperatura no processo de panificação é um daqueles

pontos técnicos que necessita sair da teoria para a prática. Digo da teoria por
saber que muitos panificadores já receberam informações da influência destas
sobre a fabricação de pães, contudo se houvesse realmente um entendimento
da “Teoria” o assunto seria tomado com muito mais atenção.
Os tempos de hoje são outros e por isso devemos voltar a assuntos do
quilate de importância como este, pois ao falarmos de temperaturas
controladas estamos falando de controle de qualidade dos produtos, algo que é
imprescindível em qualquer empresa produtora.
As relevâncias das temperaturas provem do fato de que a mesma
intervém ao longo de todo o processo, desde a temperatura das matérias
primas, temperatura ambiente, até ao produto final – o pão que deve chegar às
mãos do consumidor.
O panificador consciente desse fator tem em conta a necessidade de
modificar seu processo no decorrer do ano, verão e inverno, por exemplo. Na
verdade, isso não deveria ser assim, já que o processo de panificação ideal
tem as condições de trabalho perfeitamente determinadas, por tanto deveria se
desenvolver sempre sob as mesmas condições, quaisquer que fossem as
condições climáticas, assim é o modo como trabalha a panificadora voltada
para obtenção de um padrão constante que satisfaça seus consumidores.
Ainda nos dias de hoje na maioria das panificadoras a única temperatura
que se toma com mais exatidão dentro da quadra é a do forno; as demais, são
tomadas “a olho” ou mesmo desprezadas totalmente. Tal fato é um dos
grandes responsáveis pela falta de padrão.
As buscas dos motivos das irregularidades muitas vezes descartam a
questão da falta de controle das temperaturas e em geral, atribui-se a farinha
de trigo ou fermento.
É necessário entender muitas causas de defeitos podem prover de uma
massa muito quente ou muito fria. A falta de determinação precisa da
temperatura costuma ser causa de inúmeros defeitos dos pães. Para que se

3
comece a entender o porquê, vale lembrar o efeito da variação de temperatura
nas qualidades plásticas do glúten. Quando esta aumenta, o glúten adquire
tenacidade e perde elasticidade, resultando em massas gordurosas, pequenas
e com tendência a formar casca, o contrário – as baixas temperaturas, o glúten
perde tenacidade e elasticidade; a massa decorrente se converte em plástica
por falta de força e tende a relaxar-se.
No primeiro caso, obteremos pães que não se desenvolvem no forno,
sem pestana, de casca grossa e opaca, ainda que no forno tenha bom vapor.
Esses pães terão o miolo apertado e com tendência a esmigalhar. No segundo
caso, os pães se tornarão chatos, com pestana desgarrada e casca com
glóbulos. O miolo será pegajoso e se cindirá normalmente.
As pesquisas e experiências indicam que os melhores resultados são
obtidos quando a temperatura da massa, ao fim do processo de amassamento,
é de 24 a 25 graus centigrados. Essa é a base de onde se deve partir, e essa
temperatura deverá ser obtida com exatidão, já que a mesma é ponto chave na
iniciação do processo de panificação. Ao contrário do que se pensa, essa
temperatura é fácil de ser obtida. Um simples calculo e um pouco de atenção
são suficientes.
A temperatura da massa será decorrente dos seguintes fatores:
 Temperatura da forma;
 Temperatura da farinha;
 Temperatura da água;
 Aquecimento por fricção dos braços das amassadeiras utilizadas e
seguindo a velocidade da mesma.
Como forma de simplificação tem-se parâmetros já pré-estabelecidos, e
onde se torna pratico, pois, as panificadoras trabalham sempre com a mesma
amassadeira, esse valor permanecerá e em princípio constante. Mais adiante
voltaremos a esse aquecimento, já que o mesmo é fundamental na
determinação da temperatura-adequada, essa temperatura base é igual a
soma das temperaturas da massa, da farinha e da água.
Com relação ao aquecimento por fricção, o mesmo dependera de dois
fatores: velocidade da amassadeira e do tempo de amassamento. A maior

4
velocidade, maior aquecimento maior tempo de amassamento deverá
corresponder também a maior aquecimento. Tendo-se uma masseira de alta de
alta velocidade e efetuando-se amassamentos prolongados, a temperatura da
massa deverá ultrapassar os 25 graus. Para que isso ocorra, a água
adicionada deverá encontrar-se em temperatura mais baixa, ou seja, devemos
diminuir o valor da temperatura base para ajustar o seu valor, mestre padeiro
deve tomar a temperatura da massa ao finalizar o ato de amassar. Se a mesma
é superior a 25°C, tomasse um temperatura-base menor até se obter o
resultado exatos e a massa terminará sempre a temperatura de 24-25°C.
Observando-se os exemplos dados anteriormente, podemos ver que,
com objetivo de conseguir os resultados desejados, o processo de panificação
deverá contar com água quente durante o inverno e com algum sistema de
resfriamento de água durante o verão.
O problema da água quente é bem mais simples, é fácil aquecer um
pouco de água. Porém não podemos assegurar o mesmo quando se trata de
adicionar água fria a massa, na pratica são dois os métodos mediante quais
podemos esfriar a água: utilizando gelo, ou então contado com um refrigerador
de água.
A utilização de gelo, além de exigir um cálculo prévio, apresenta o
inconveniente de sua manipulação e por outro lado, alongo prazo, torna ante
econômico. Além disso, o gelo possui o inconveniente dos sais que ficam no
mesmo, quais podem ocasionar transtornos a massa na fermentação. Mais,
pratico, higiênico ou sensível, é contar com um refrigerador de água que,
mesmo desmandando uma inversão de capital, contribui ele próprio para sua
rápida amortização, esse refrigerador consta de um deposito de água
perfeitamente isolado e de um equipamento de esfriamento.
A água fria mantida no depósito a uma temperatura de 2 a 5 grau, fica,
disponível a qualquer hora, permite ao mestre padeiro ter água na temperatura
desejada. O uso de refrigerador de água é completamente difundido nas
panificadoras europeias sendo considerada indispensável para se obter um
bom pão.
Qualquer que seja o tipo de trabalho escolhido, ou seu sistema de

5
esfriamento, ou aquecimento da água, a temperatura 24-25°C, deverá ser
mantida competentemente, para que se obtenham resultados satisfatórios.
Essa temperatura, além de proporcionar as melhores qualidades de
extensibilidade e elasticidade – resultado numa boa retenção gasosas do
glúten.
É extremamente importante estabelecer a temperatura mais adequada
para a massa trabalhada que é a própria de iniciação da fermentação.
Com relação a fermentação do pão, o problema da temperatura é ainda
mais delicado, já que é mais delicado e mais complexo. Todo o funcionamento
do fermento e enzimas é afetado pela
O processo da fermentação, é possível esquematizá-lo de a seguinte
maneira: as enzimas contidas na farinha (amilases) transformam o amido em
açúcar, depois, o fermento desdobra o açúcar em álcool e gás carbônico. O
álcool juntamente com outros produtos secundarias, que também são
produzidos durante a fermentação, são os responsáveis pelo sabor e pelo
aroma do pão.
O gás carbônico produz o inchamento das massas, ocasionando a
porosidade do miolo.
Tanto as amilases como o fermento necessitam de um certo e
determinado tempo para atuar, esse tempo estará influenciado pela
temperatura e naturalmente, os efeitos se manifestam em maior e menor
escala, de acordo com a quantidade de amilase existente na farinha, e de
fermento adicionado a massa.
A quantidade de amilase em parte é controlada e regulada pelos
moinhos de trigo através de misturas adequadas e variedades de trigos, de
forma que devemos considerar como constante a quantidade de amilase
contida na farinha.
A fermentação ficará, portanto, condicionada a quantidade de fermento e
a temperatura de fermentação.
Todo o panificador sabe que, aumentando excessivamente a dose de
fermento e a temperatura da câmara, o pão fermenta mais rapidamente; porém
também sabe que dessa forma obterá um pão de baixa qualidade. Isso nos faz

6
ver que não apenas a quantidade de fermento e a temperatura são suficientes
para uma boa de câmara climatizadas.
Com a fermentação em panificação, mas que se respeitar também um
tempo mínimo de fermentação. Esse tempo mínimo é o tempo necessário para
atuem as amilases, sacrificando-se o amido. Vamos, dessa forma, que cada
um desses fatores não atua independentemente, porem que deve existir um
perfeito equilíbrio entre essas variedades para que o processo se desenvolva
de forma harmônica, de forma a se conseguirem resultados satisfatórios.
Partindo-se desses conhecimentos, foi efetuado uma série de investigações
buscando-se averiguar se existe uma relação ótima entre fermento e amilase.
Com uma câmara de fermentação com equipamento regulador de
temperatura e umidade, o panificador poderá planejar seu trabalho sem
limitações de horário, essas câmaras totalmente difundidas nas panificadoras
da França, são conhecidas sob a determinação câmara de climatização. Com a
ajuda dessa câmara elimina-se a duração da fermentação modificando a
porcentagem de fermento, o que, além de destruir o equilíbrio amilase-
fermento, está sujeito a erro de apreciação, mudanças bruscas de temperatura
da água, da massa, etc. o que acarretará com frequência falta de qualidade
constante do produto.
Porém, sem sombra de dúvida a maior vantagem é obtida no que diz
respeito ao horário de panificação, já que essa câmara climatizada libera o
panificador do velho problema de ser escravo horário.

CUIDADOS COM O MOFO

A exemplo do que acontece com todos os tipos de alimentos,

os produtos panificados possuem uma
vida útil limitada, que é estabelecida com
base nas características de cada produto.
Dessa forma, podemos dizer que o pão é
um produto favorável ao desenvolvimento
de microrganismos, uma vez que estes

7
necessitam de ar, alimento (açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e sais
minerais), água e temperatura adequados para se desenvolverem. E isso é o
que encontramos em um pão.
No entanto, de todos estes fatores, a temperatura é o que mais
influência no desenvolvimento dos microrganismos nos pães. Em geral, a
maioria deles desenvolve-se muito rapidamente, quando a temperatura se
encontra na faixa de 5°C a 65°C, esta chamada zona de risco. Fora desta faixa,
ou seja, abaixo de 5°C e acima de 65°C, temos as zonas de segurança, onde
quase nenhum microrganismo consegue se desenvolver nos produtos
panificados.
Na zona de risco, estão as temperaturas comuns de ocorrerem no
ambiente em que vivemos (por volta de 20°C a 40°C), o que favorece muito o
desenvolvimento dos microrganismos, ou seja, dificulta muito o controle dos
microrganismos. Como você sabe, pães precisam ficar expostos aos clientes,
e, por isso, ficam submetidos à temperatura ambiente. E, quanto mais tempo
os alimentos ficarem expostos às temperaturas na zona de risco, maiores as
chances de a contaminação acontecer.
“Por isso que os pães conservados na geladeira demoram mais a
estragar, ou seja, sendo as condições de temperatura adversas, os
microrganismos se desenvolvem muito lentamente (alguns nem se
desenvolvem), fazendo com que o pão dure mais tempo”, afirma a professora
Marina Queiroz.

O MOFO

O que popularmente chamamos de mofo, ou bolor, cientificamente é

chamado de fungo, que, ao se
desenvolver, altera o sabor dos
produtos, prejudica a qualidade destes e,
quase sempre, libera toxinas prejudiciais à
saúde do ser humano. Os fungos podem se
desenvolver tanto no interior como no

8
exterior dos produtos panificados. Quando na superfície, geralmente criam
nesta, na região afetada, um aspecto aveludado característico.
Os principais fatores que favorecem o desenvolvimento dos fungos são
a umidade dos pães, o fatiamento deste, o empacotamento do pão ainda
quente e/ou o seu armazenamento do pão em ambiente úmido, com
temperatura elevada. Os fungos mais comuns de serem encontrados são dos
gêneros:
 Rhizopus nigricans, o “mofo do pão”, que produz pontos negros
constituídos por esporângios e micélio branco semelhante ao algodão;
 Penicillium e Aspergillus sp., que apresentam conídios de coloração
verde;
 Neurospora sitophila, o “mofo roxo” do pão, porque apresenta conídios
de cor rosa.

ATIVIDADE DE ÁGUA (AA)

Como você já sabe, a umidade e a temperatura são os principais fatores

climáticos, que interferem no desenvolvimento de microrganismos. No entanto,
é preciso saber que não é o total de água existente em um produto panificado,
mas sim a água disponível neste que deverá ser considerada. Esta água, ou
umidade disponível, é expressa por meio de um parâmetro técnico,
denominado Atividade de Água, representado por “Aa”.
Fisicamente falando, ele é obtido pela relação entre a pressão de vapor
de uma solução e a pressão de vapor da água pura. Sendo assim, para a água
pura teremos sempre Aa = 1,0. De forma prática, podemos dizer que, quanto
maior for a atividade de água em um produto (alimento), maior será
a possibilidade de desenvolvimento dos microrganismos. Em geral, bactérias
desenvolvem-se em ambientes com atividade de água acima de 0,9. Já para os
fungos, uma Aa de 0,7 já é suficiente para o desenvolvimento destes.
É por isso que as deteriorações, que ocorrem em pães e demais
produtos panificados, quase sempre são provenientes do desenvolvimento de
fungos (quase sempre porque, além dos fungos, existe pelo menos uma

9
bactéria que também pode causar danos aos produtos panificados, chamado
de “Rope” (infecção causada pela bactéria Bacillus Mesentericos ).

O que mais favorece o surgimento de mofo?

 Contaminação da massa durante a manipulação;
 Ar ambiente muito carregado de esporos;
 Máquinas e equipamentos sujos (com restos de massas e/ou produtos
prontos) ou mal higienizados após o uso;
 Exposição ao ambiente, por tempo excessivo, após o assamento (tempo
de resfriamento muito longo e produto fora do armário);
 Material de embalagem, caso os pães sejam embalados ainda quentes e
em embalagens que permitam a entrada de ar ambiente;
 Manutenção do produto em local com temperatura ambiente e umidade
relativa elevada. A umidade relativa superior a 90% favorece
substancialmente o desenvolvimento de fungos.
Como evitar o surgimento do mofo?
 Os manipuladores dos alimentos (padeiros, auxiliares e atendentes)
precisam estar sempre em ótimas condições de higiene pessoal;
 As instalações, os equipamentos e os acessórios também precisam
estar, devidamente limpos e corretamente higienizados;
 Evite o contato dos pães com o ar ambiente por muito tempo,
principalmente quando ainda estiverem quentes. Lembre-se de que os
esporos dos fungos estão em toda parte e de que a zona de risco de
contaminação estende-se de 5°C a 65°C. Por isso, procure sempre fazer
o resfriamento dos produtos dentro de armários apropriados
(semelhantes aos armários para fermentação/crescimento das massas).
Nestes locais, deixe espaços entre as bandejas com os produtos recém-
retirados do forno para haver a circulação de ar entre elas e agilizar o
resfriamento dos produtos;
 Mantenha os ingredientes armazenados fora da área de produção, em
cômodos separados e apropriados. Este cuidado é fundamental para
evitar a presença de poeiras sobre os produtos elaborados, o que

10
 certamente causaria a contaminação destes. Saiba que poeira de
farinha mais umidade (do ar) constitui o ambiente ideal para o
desenvolvimento de microrganismos em geral;
 Retire os pães das formas, antes de colocá-los nas bandejas, para
serem resfriados por igual;
 Faça o fatiamento de pães, somente após o resfriamento destes, tendo
o cuidado de limpar e higienizar a fatiadora antes;
 Embale os produtos, de preferência em embalagens a vácuo, uma vez
que fungos não se desenvolvem em ambientes sem oxigênio;
 Procure manter os produtos panificados em ambientes com temperatura
amena, preferencialmente refrigerados, para reduzir ou evitar o
desenvolvimento dos fungos e a consequente contaminação dos
produtos;
 Além destes cuidados, você poderá utilizar antimofos líquidos para
combater fungos e algumas bactérias na crosta dos produtos de
panificação. Pães que recebem tratamento com antimofos podem durar
até 30 dias sem que ocorram deteriorações, internas ou externas. No
entanto, estes produtos precisam ser utilizados com bastante cautela
uma vez que possuem sabor levemente azedo e cheiro desagradável.
Assim, devemos utilizar apenas pequenas quantidades, de 0,1% a 0,3%
da quantidade de farinha utilizada para elaborar a massa. Por exemplo,
se uma remessa de pães foi obtida com 8 kg de farinha, devemos utilizar
apenas 8 a 24 gramas dos produtos antimofos (propionato de Cálcio e
propionato de Sódio ou ácido propinoico).

DEFEITOS COMUNS NA PANIFICAÇÃO

Um bom pão deve apresentar boa aparência, deve estar bem assado,
ser leve, ter um odor suave, sabor agradável, deve estar crocante e com o
interior fresquinho. Mas, durante fabricação é muito comum que
alguns defeitos comecem a aparecer. Ao lidar com os ingredientes, alguns
detalhes podem passar despercebidos e provocar alterações no formato, cor,

11
sabor e textura dos pães.
Marina Queiroz, ressalta que é preciso conferir todos os ingredientes
antes de prepará-lo, bem como dar atenção a todos os passos do modo de
preparo, pois qualquer desatenção pode resultar na perda de uma fornada
inteira de pães. A boa notícia é que quase todos esses defeitos podem ser
reparados com dicas simples e que garantirão aquele pão sempre fresco,
bonito e quentinho. Fique atento!
Pão crescendo bem no armário, mas baixando no forno
Isso acontece pelo uso de massas provenientes de farinhas fracas e
bastante maturadas, por massas que sofreram intenso trabalho mecânico,
porque passaram do tempo de crescimento ou pelo uso de melhorador ou
fermento de má qualidade.
Pão solado ou lastrado, com pestana pequena
A farinha usada pode ter sido “fraca”, pode ter havido excesso de sal ou
de crescimento no armário ou de calor no forno e excesso de água ou aditivos.
Pão com formação de bolhas
Pode ser decorrente do excesso de farinha na moldagem, pelo uso de
fermento contaminado ou pelo excesso de fermentação, do uso de massa
velha, do tempo de mistura ter sido insuficiente ou excessivo ou do mau
manuseio ou choque durante o enfornamento.
Pão com gosto azedo e cheio estranho
Resultado de longas fermentações, fermentação média em alta
temperatura, mistura de massas “velhas” ou do uso de retardador inadequado
ou ruim.
Pão que resseca depois de assado
A falta de gordura, a perda de umidade para o ambiente, o excesso de
aditivos ou a necessidade de emulsificantes podem deixar o pão ressecado
depois de assado.
Pão com sabor estranho
Pode ocorrer quando há excesso de cloro na água da massa, aplicação
de gordura rançosa, presença de mofo, falta de higiene ou melhorador de má
qualidade.

12
Pão com pouco volume
O pão fica com pouco volume por consequência de uma quantidade
demasiada de sal, pela falta de amassamento, pelo excesso de fermentação,
por água insuficiente, por melhorador inadequado, pelo uso de fermento velho
ou pela temperatura de massa muito alta.
Pão com textura deficiente
Uso de massas velhas, forno frio ou excesso de calor durante a
fermentação. Ainda, a temperatura elevada da massa, balanceamento errado
de fermento, sal e açúcar, ingredientes de má qualidade ou
insuficiência/excesso de água podem causar esse problema.

PÃES TÍPICOS DE DIVERSOS LUGARES DO MUNDO

BAGUETTE

A França é um dos campeões mundiais em variedades de pães, como o

macio brioche, o crocante (e bem amanteigado) croissant e o poderoso pain de
campagne. O pão mais popular, porém, é a baguette, feita com farinha de trigo,
sal, fermento e água. Vendem às toneladas, bem quentinhas, logo de manhã!

13
PÃO DE QUEIJO

O pão de casquinha crocante, massa elástica e sabor marcante é um

dos favoritos no Brasil e sua receita hoje é replicada em mais de 50 países. A
receita surgiu em Minas Gerais, no séc. 18, misturando polvilho no lugar da
farinha de trigo, óleo, queijo e, em algumas variações, ovos e água. Já o pão
francês – também chamado de pão de sal, pãozinho e cacetinho – é o mais
conhecido, amado e consumido pelos brasileiros.

CHALLA

Vem de Israel esse pão judaico trançado, tradicionalmente servido em

cerimônias como o Shabat ou dias festivos. A massa é leve, com textura
aerada, à base de farinha de trigo, ovos, óleo, sal, açúcar e fermento. Pode ser
recheada com uvas passas e coberta com gergelim.

14
AREPA

Essas deliciosas panquequinhas típicas da Venezuela vêm dos tempos pré-

hispânicos! São feitas à base de farinha de milho pré-cozida (ou fubá) e variam
no tamanho e na espessura. São consumidas no café da manhã, com
manteiga, por exemplo, ou no jantar, recheadas com carne de porco, frango ou
queijo.

PUMPERNICKEL

A Alemanha é um dos países com maior variedade de pães do planeta.

Além do famoso brezel (aqui chamado de pretzel), um dos mais consumidos é
o pumpernickel. Criado na Idade Média, o pão integral leva no mínimo 90% de
centeio e é assado por 16 horas. Por isso, é um dos destaques nessa lista de
23 pães de diversos países do mundo.

15
APPAM

Esse pão, que lembra um crepe fininho e crocante, é uma iguaria típica
do Sri Lanka. A massa leva farinha de arroz fermentada e tem sabor bem leve,
sendo consumida com receitas mais apimentadas e à base de curry.

BISCUITS

No Reino Unido, a palavra significa biscoito. Já nos Estados Unidos,

biscuits são deliciosos pãezinhos caseiros à base de farinha, com casquinha
firme e massa macia, bem fofinha, perfeitos para comer quentinhos no café da
manhã, com manteiga ou geleia.

16
BROA DE MILHO

Essa delícia, muito consumida também no Brasil, foi criada em Portugal,

onde o milho chegou por volta de 1493. A receita mais conhecida vem do Norte
português e mistura fubá (farinha de milho com flocos finos) à farinha de trigo
ou de centeio. O pão de casca crocante e aroma delicioso é consumido até
com sardinhas!

CRUMPETS

Esse curioso bolinho, uma misto de pão e panqueca grossa, é bastante

popular na Inglaterra e na Irlanda, principalmente no café da manhã. A massa
fofinha é preparada em uma frigideira com anéis para dar o formato
redondinho, e é servido quente: a manteiga ou a geleia e escorre pelos
pequenos furos.

17
CIABATTA

Parece até mentira, mas um dos mais famosos pães da Itália foi criado
em 1982! O autor oficial da receita é Arnaldo Cavallari, um padeiro de Verona
que buscava uma alternativa às baguetes francesas para usar em sanduíches.
A massa bem úmida requer um longo tempo de descanso, resultando em um
pão de casca crocante e miolo cheio de alvéolos – perfeito para usar em
paninis ou apenas mergulhar no azeite.

LEFSE

Sucesso das mesas na Noruega, principalmente em dias festivos, o lefse

é um pão achatado à base de batata, que lembra o pão naan indiano ou uma
tortilha mexicana. A massa é cozida em uma grande chapa, usando pinças
especiais de madeira entalhada. O noruegueses comem com manteiga, canela
e açúcar, ou até enrolado em uma salsicha, como um belo hot dog!

18
GYERAN-PPANG

O nome parece complicado, mas a imagem diz tudo: esses lindos

“pãezinhos de ovos” são vendidos bem quentinhos nas ruas de Seul, na Coreia
do Sul. A massa levemente adocicada ganha um ovo inteiro por cima e é
assada em uma forma especial até ficar dourada. Algumas versões incluem
cobertura de queijo, presunto e salsinha.

DAMPER

Este pão quase rústico está intimamente ligado a história da Austrália.

Feito com uma mistura de água, farinha, sal e bicarbonato, e às vezes leite, o
damper bread era simples de preparar e podia ser assado rapidamente em
uma fogueira – por isso tornou-se o mais tradicional entre criadores de gado,
peregrinos e vendedores viajantes.

19
KOROVAI

Essa belezura mais parece uma obra de arte do que um pão. E é quase
isso! Tradicionalmente, o korovai (ou karavai) é servido em casamentos e datas
festivas na Ucrânia, Rússia e Bulgária, e representa a união e a boa sorte. A
decoração, feita com a massa, traz espirais e elementos simbólicos, como
folhas, flores, pássaros, estrelas e a lua.

KARE-PAN

Reza a lenda que o pãozinho de curry foi criado em 1927, na

padaria Cattlea, em Tóquio. Desde então, é uma das variedades mais vendidas
no Japão, ao lado do melon-pan (pão doce cuja casca crocante lembra um
melão, mas sem o sabor da fruta). Como o nome sugere, o kare-pan é um
pãozinho recheado de curry, com massa empanada e frita.

20
LAVASH

Este pão-folha teve origem na Armênia, mas também consumido em

grande parte dos países do Sul do Cáucaso. A iguaria, que lembra um crepe, é
assada em forno tonir (ou tandoor), resultando numa massa fininha e macia.
Pode ser usado no sanduíche shawarma, torrado ou até em pizzas armênias.
Merece sem dúvida estar nessa lista dos 23 pães de diversos países do
mundo!

LUCHI

Parece um pastelzinho, mas é um dos pães mais populares nos cafés da

manhã em Bangladesh. A massa é feita com maida, uma farinha super
refinada, e frita em imersão, resultando em um pão dourado e inflado. É
perfeito para acompanhar várias receitas begali, como o curry de batata Sada
Aloo Torkari.

21
MONTREAL BAGELS

Esqueça as bagels enormes das dellys de Nova York. No Canadá, essas

rosquinhas de origem judaica são menores, menos espessas, mais adocicadas
e assadas em fornos a lenha. A massa leva ovos, malte e mel e as rosquinhas
são fervidas em água adoçada com mel antes de irem para o forno. Pode ser
consumidas pura ou virarem um belo sanduíche de salmão defumado ou porco
desfiado.

NAAN

Este é o mais famoso pão achatado do planeta! O naan é extremamente

popular na Índia, mas também é consumido em vários países do Sul asiático –
e em qualquer restaurante indiano mais perto de você. A massa leva fermento
natural e é assado no tandoor, um forno a lenha cilíndrico. Outro pão famoso
na Índia é o chapati, com massa sem fermento, cozido numa chapa chamada
tava.

22
NON

Dos fornos de argila tandyr, no Uzbequistão, saem pães redondos que

variam de acordo com as regiões do país. Esse, por exemplo, da cidade de
Samarcanda, tem o centro mais achatado e leva sementes de nigela. Servem
como acompanhamento em todas as refeições – ou podem simplesmente ser
consumidos puros.

SANGAK

Esse pão achatado é um ingrediente tradicional dos cafés da manhã – e

de outras refeições – no Irã, e é assado em um forno sobre pequenas pedras.
Também chamado de nan-e sangak, tem origens no século 11, quando era
consumido pelos soldados do exército persa. As versões mais sofisticadas
levam semente de papoula ou gergelim.

23
SODA BREAD

O pão mais famoso da Irlanda não leva fermento na massa e tem um

preparo muito simples: farinha de trigo, bicarbonato de sódio (daí o nome pão
de soda), sal e buttermilk – ou leitelho, um soro lácteo com sabor mais azedo.
O ácido lático do buttermilk reage com a soda, fazendo o pão crescer e ficar
com casca crocante e o interior macio.

TIJGERBROOD

Também chamado de Tiger Bread, ou “pão de tigre”, esse famoso

produto da Holanda é um pão com animal print! Para criar esse efeito
manchado em sua crosta, antes de ir ao forno o pão é besuntado com uma
mistura de óleo de gergelim, água e farinha de arroz. Por dentro, o pão de tigre
é macio e saboroso.

24
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

Para garantir a saúde e o bem-estar dos consumidores, é imprescindível

que todos os profissionais do setor de food service e da indústria alimentar
conheçam e pratiquem as Boas Práticas de Manuseamento de Alimentos, que
garantem a higiene e segurança nos alimentos e bebidas.
É muito importante conscientizar esses profissionais sobre a importância
e a correta execução dessas práticas, bem como fazer um acompanhamento
regular para verificar se são realizadas de forma a garantir a segurança e
preservação dos alimentos.
As Boas Práticas de Higiene, também conhecidas como BPH, são todas
as medidas e condições necessárias para garantir a segurança em toda a
indústria alimentar, ou seja, em todos os processos, desde o campo ou da
produção primária, até o momento em que chega a mesa do consumidor final.
É uma longa jornada levar o alimento do cultivo até a mesa. Os
alimentos devem passar por diferentes processos e pessoas, incluindo: cultivo,
transporte, fabricação, embalagem, armazenamento, distribuição e venda ou
preparação de alimentos ao consumidor.
Todas as pessoas envolvidas em cada uma dessas etapas têm a
responsabilidade de manter boas práticas de higiene, de modo a evitar a
contaminação e que os consumidores contraiam doenças transmitidas pelos
alimentos (FAD) ou outras doenças transmitidas pela alimentação, como
bactérias ou vírus como a Sars-Cov-2 que causa o coronavírus.

25
Quais são as Boas Práticas de higiene (BPH)?
As boas práticas de higiene incluem vários aspectos que vão desde a
higiene pessoal das pessoas que entram em contato com os alimentos, até
cada um dos processos e condições dos alimentos antes de serem
consumidos.
A seguir estão as práticas mais importantes que devem ser
implementadas em cozinhas e estabelecimentos do setor food service e na
indústria alimentícia.
Boas práticas de higiene para as pessoas que manipulam os alimentos:
 Lave muito bem as mãos antes de iniciar o trabalho e sempre que
necessário. As unhas devem ser curtas, sem sujeira e nunca devem ser
pintadas.
 Use uma máscara sempre que estiver perto de comida e nunca fale,
tussa ou espirre sobre ela.
 Relate qualquer doença ou desconforto imediatamente. Se for algum
sintoma relacionado ao coronavírus, deve ser comunicado
imediatamente à autoridade competente para iniciar os protocolos de
higienização.
 Use o cabelo preso e um chapéu que cubra completamente a cabeça
para evitar que o cabelo caia na comida. Se possível, evite usar barba
ou bigode.
 Evite o uso de joias ou bijuterias, como anéis, pulseiras, relógios, etc.,
pois estes objetos acumulam bactérias, vírus e outros germes que
podem contaminar os alimentos e promover a disseminação de
doenças.
 Use roupas adequadas para o trabalho na cozinha. Recomenda-se o
uso de aventais e macacões confeccionados em tecido com
acabamento anti-fluído. O chapéu e a máscara devem sempre ser
usados.
 Não fume no local de trabalho.

26
BOAS PRÁTICAS DE MANUSEIO EM TODA A INDÚSTRIA ALIMENTAR

As boas práticas de manuseamento de alimentos referem-se também às

condições gerais dos estabelecimentos,
armazéns, meios de transporte e, em
geral, a todos os locais onde os
alimentos são armazenados ou
preparados, e às práticas e processos
que são realizados para os manter em
bom estado.
 Controle da temperatura dos alimentos em cada etapa do processo de
abastecimento. As condições de temperatura ideais para a conservação
de cada categoria de alimento devem ser consideradas, e
imediatamente transferidas para geladeiras e câmaras frigoríficas
adequadas para não perder a temperatura de segurança.
 Verificação das datas de validade dos alimentos. Este ponto é muito
importante para determinar como os alimentos serão armazenados.
 Bom uso e armazenamento correto das substâncias utilizadas para
limpeza e higienização. Alguns produtos químicos podem conter
substâncias e materiais tóxicos que podem contaminar os alimentos se
houver manuseio incorreto.
 Armazenamento e manuseio de equipamentos e utensílios. Todos os
equipamentos e superfícies devem ser mantidos limpos e higienizados.
Recomenda-se realizar esta limpeza uma ou várias vezes ao dia,
conforme necessário.
 Controle de pragas, este é um dos problemas mais sérios para todos os
profissionais da indústria alimentícia. Devem ser tomadas as medidas
preventivas necessárias para evitar o aparecimento de pragas e, em
caso de apresentar algum problema de praga, recomenda-se realizar o
processo de eliminação sem o uso de produtos químicos, na medida do
possível.
 Remoção de lixo e resíduos. Deve haver uma área adequada para o lixo

27
 com cestos para a separação dos resíduos recicláveis e não recicláveis.
Recomenda-se ter cestos separados para papelão e papel, vidro, latas,
plástico, lixo orgânico compostável e outro para guardanapos e outros
produtos não recicláveis. O lixo deve ser removido com frequência para
evitar odores e contaminação.
 Higienização e desinfecção de pratos, utensílios de cozinha, vidros,
louças, bandejas e, em geral, de todos os elementos onde os alimentos
são preparados e servidos. É importante lembrar que a única forma de
garantir a eliminação total de germes, bactérias e vírus como o COVID-
19 é a realização de um processo de termodesinfecção com temperatura
superior a 80ºC. A maneira ideal de realizar este processo de forma
rápida, fácil e eficiente, é com uma máquina de lavar-louças da
Winterhalter.

RECEITA PÃO FRANCÊS

O pão francês ou pão de sal é uma receita que parece simples. São
poucos ingredientes, mas tem alguns truques que fazem a diferença,
principalmente quando assamos em forno doméstico. Vamos assar um
pãozinho bem crocante por fora, com um miolo macio e que vai fazer o maior
sucesso na sua casa
Vale deixar registrado que o pão francês não é originário da França, é
um pão tipicamente brasileiro. Ele surgiu entre os séculos 19 e início do século
20, quando as padarias nacionais tentaram adaptar receitas de pães feitos na
França, usando a farinha de trigo branca, que era uma novidade por aqui.

MELHORADOR OU REFORÇADOR

É quase uma unanimidade nas padarias o uso na receita do pão francês

de um produto chamado melhorador ou reforçador. A ideia de fazer pão em
casa é também a opção por um hábito de vida mais saudável, então não
recomendo que você utilize esse aditivo químico. Eu até cheguei a fazer testes

28
desta receita com melhorador e sinceramente não vi uma vantagem que
justificasse o uso.
A maior diferença do pão francês da padaria para essa versão caseira é
o forno. Em um equipamento industrial ele é assado em metade do tempo de
um forno doméstico.
Então você vai perceber que o pão cresce, mas não tanto quanto sua
versão comercial. Ainda assim eu garanto que você terá um pão incrível com
um sabor delicioso.
É possível sovar essa massa na mão, mas aqui a gente vai utilizar uma
batedeira planetária com gancho.
Se você gosta de fazer pães com miolo macio, como pão doce ou pão
de leite, eu recomendo uma batedeira planetária. Não precisa ser a marca mais
cara do mercado, existem opções de boas batedeiras para todo tipo de bolso.
A seguir a receita de pão francês, que tem rendimento de 6 pães médios
de 90g, com o tempor de manuseio de 60 minutos e tempo total de preparo de
3 a 4 horas.

INGREDIENTES
 ½ quilograma de farinha de trigo para pão (farinha tipo 1)
 10 gramas de fermento biológico seco
 1 colher de sopa de açúcar
 1 colher de sopa de manteiga ou margarina amolecida
 1 xícara de água morna
 1 colher de chá de sal

29
MODO DE FAZER

1º Para fazer pão francês em casa comece por dissolver o fermento e o açúcar
na água. Dica: Se preferir usar fermento biológico fresco você irá precisar de 3
tabletes (30g).

2º Numa tigela grande coloque a farinha, a manteiga e o sal e misture. Abra um

buraquinho ao centro, coloque aí a água e misture do centro para
fora, amassando e sovando bem a massa até ficar lisinha e desgrudando.
Dica: Se, após 5 minutos sovando, a massa continuar grudenta, adicione mais
farinha. Se, pelo contrário, a massa estiver muito seca, coloque um pouco mais
de água.

30
3º Modele a massa em forma de bola, cubra com um pano e deixe descansar
por 1-2 horas. Dica: Se colocar a massa ao sol ou num local quente ela
crescerá mais rapidamente.

4º Após o tempo indicado pegue na massa e volte a sovar, para retirar o ar da

fermentação. Separe em pedaços, abra com um rolo e enrole em forma de
cilindro. Com uma faca faça um corte superficial, como na foto. Dica: Na
indústria da panificação cada pedacinho de massa contém cerca de 60g. Você
pode usar esse peso como medida para preparar seu pão caseiro.

31
5° Coloque os pães em um tabuleiro de forno untado e deixe crescer por mais
1 hora, assim seu pão ficará bem fofinho! Finalmente ligue o forno a 200ºC.
Quando estiver quente, pincele os pães com um pouco de água e coloque
assando por 20-30 minutos, ou até dourarem. Dica: Deixe um espacinho entre
cada pão, para que eles possam crescer sem grudarem uns nos outros. Após
os primeiros 15 minutos de assadura borrife ou pincele os pães com água, para
garantir que a crosta fica bem crocante.

6° Retire seu pão cacetinho do forno e deixe esfriar um pouco, depois é só se

deliciar.

32
RECEITA DE BAGUETE

INGREDIENTES
 3 e 1/2 xícaras (chá) / 480g de farinha de trigo;
 1 e 1/3 xícara (chá) / 320 ml de água;
 2 colheres (chá) / 10g de sal;
 1 colher (sopa) / 10g de fermento biológico seco instantâneo.

MODO DE PREPARO

1° Junte todos os ingredientes secos numa tigela e misture bem.

2° Acrescente a água aos poucos, vá mexendo com uma colher de pau, ou
mesmo com uma espátula talvez seja mais fácil para trabalhar a massa, até
tudo ficar muito bem agregado.
3° Deixe repousar por 10 minutos, para que a água seja melhor absorvida.
4° Volte a mexer.
5° Revire a massa com a espátula, dobre-a sobre ela mesma. Quando sentir
que ela está mais manipulável, passe para uma superfície levemente
enfarinhada, e continue a apertar, dobrar, esticar. No total, precisamos
trabalhá-la por 15 minutos. Se tiver uma batedeira apropriada e quiser usá-la,
também dá, na velocidade baixa.

33
6° Depois de sovar, molde-a numa bola, e passe para outro recipiente,
levemente untado com azeite. Cubra e deixe descansar, por 1 hora, em local
protegido do vento e de fontes de calor. A massa vai dobrar de tamanho.
7° Depois da primeira fermentação, divida a massa em três pedaços iguais.
Com cada um deles, modele as baguetes. Estique, alongue, achate, e faça a
modelagem tradicional, dobrando duas das bordas para o centro, dando o
formato típico desse pão, que fica com 30 cm a 40 cm de cumprimento.
8° Feche a emenda com cuidado, e vire a massa para deixá-la para baixo.
9° Transfira as baguetes já modeladas para a assadeira, se não for
antiaderente, polvilhe com uma boa camada de farinha.
10° Cubra com um pano: aperte de leve ao longo das massas, para que elas
mantenham o formato.
11° Acenda o forno, na temperatura alta, a 220 °C. Ao final de 30 minutos não
só ele estará quente como será o momento de colocar os pães para assar.
12° Faça três incisões na diagonal em cada pão, nas extremidades e no centro.
13° Pulverize com água (ou, se preferir, coloque outra assadeira, na grade de
baixo, com gelo) e leve para assar por 30 minutos, até que fiquem bem
dourados.
14º Retire e coloque numa grelha pra esfriar.

34
RECEITA DE PÃO DOCE

INGREDIENTES
 1 kg de trigo;
 2 ovos;
 1 colher (sopa) de sal;
 6 colheres de açúcar;
 2 copos (250 ml) de leite morno;
 3 colheres (sopa) rasa de fermento granulado para pão;
 1/2 copo de óleo.

MODO DE PREPARO

1° Faça um mingau com 4 colheres de trigo, o sal, 2 colheres de açúcar, o

fermento de pão e o leite morno e deixe crescer um pouco.
2° Coloque em uma bacia os 2 ovos, o óleo, o restante do açúcar e o mingau
que foi preparado, acrescentando aos poucos o trigo, até dar o ponto.
3° Deixe crescer até dobrar de volume.
4° Enrole ou faça tranças, espere mais alguns minutos e asse.
5° Depois de assado passe em cima do pão um meladinho de açúcar.

35
RECEITA ROSCA DOCE

INGEDIENTES
Para a massa:
 1 quilograma de farinha de trigo tipo 1;
 250 mililitros de leite morno;
 250 mililitros de água morna;
 250 gramas de açúcar;
 200 gramas de margarina amolecida;
 10 gramas de fermento biológico seco (1 sachê);
 4 ovos.
Para a cobertura:
 1 copo americano de leite;
 4 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro;
 leite condensado a gosto;
 coco ralado a gosto.

MODO DE PREPARO
1° Dissolva o fermento no leite e deixe por 1-2 minutos, para ativar o fermento.
Coloque essa mistura num bowl junto com a água, os ovos, o açúcar e a
margarina e bata para misturar bem e obter um creme homogêneo.
Dica: Aconselhamos preparar esta receita na batedeira com o acessório para
massa de pão, assim será mais fácil misturar tudo. Se você quiser pode
adicionar também 1 colher de sopa de essência de baunilha.

36
2° De seguida coloque a farinha pouco a pouco enquanto mexe. Bata muito
bem até incorporar totalmente a farinha e obter uma massa lisinha que
desgruda do bowl. Nesse momento modele em forma de bola, cubra o bowl
com um pano de prato umedecido e deixe repousar por 1 hora ou até dobrar de
tamanho. Dica: Se você estiver preparando esta receita sem batedeira coloque
a massa numa bancada quando ela começar a ficar difícil de bater. Amasse e
sove com as mãos até desgrudar, modele em forma de bola e deixe crescer do
jeito indicado.

3° Pegue a massa, sove um pouco para retirar o excesso de ar e dividida em

três ou seis rolinhos. Com eles modele uma ou duas tranças, como na foto, e
coloque em uma forma untada e enfarinhada. Deixe repousar por mais 30
minutos. Ligue o forno nos 200ºC. Dica: Não sove muito a massa nesta fase
para ela não ficar dura.

37
4° Coloque sua rosca doce para assar no forno a 200ºC durante 20-30
minutos ou até ficar douradinha. Enquanto isso prepare a cobertura
simplesmente misturando o açúcar com o leite e o leite condensado - a
quantidade de leite condensado é a gosto, por isso coloque até ficar doce e
espesso ao seu gosto. Dica: Não precisa pincelar a massa com ovo antes de
assar, pois ela ficará bem brilhante e bonitinha com a cobertura de leites!

5° Retire o pão de rosca doce do forno e pincele com a cobertura para rosca
doce. Polvilhe coco ralado e gosto e devolva a rosca ao forno por mais 5-10
minutos a 200ºC, para secar um pouco a calda da cobertura.

6° Depois do passo anterior está pronta esta receita de rosca assada fofinha!
Deixe esfriar um pouco e delicie-se ao café da manhã ou lanche, tenho a
certeza que vai gostar! Bom apetite e deixe sua opinião nos comentários.

38
RECEITA PÃO DE HAMBÚRGUER

INGREDIENTES
 30g de fermento biológico fresco;
 1 colher (sopa) de açúcar;
 1 e 1/2 xícara (chá) de água;
 4 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente);
 2 colheres (chá) de sal;
 1 ovo;
 5 colheres (sopa) de margarina;
 Óleo para untar;
 Gergelim para polvilhar.
MODO DE PREPARO
1° Dissolva o fermento com o açúcar e a água.
2° Em uma tigela grande, coloque a farinha, o sal, o ovo e a margarina.
3° Despeje a mistura de fermento e sove a massa com as mãos por 3 minutos
ou até desgrudar das mãos, se necessário acrescente mais farinha.
4° Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
5° Divida a massa em 20 partes e modele pães redondos.
6° Transfira para uma fôrma untada com óleo, um do lado do outro, cubra e
deixe descansar novamente por 30 minutos.
7° Polvilhe os pães com gergelim e leve ao forno médio, preaquecido, por 25
minutos ou até dourar.
8° Retire e deixe amornar para servir (a receita rende 20 pães)

39
RECEITA PÃO DE FORMA

INGREDIENTES
 5 xícaras (chá) de farinha de trigo;
 2 colheres (chá) de fermento biológico seco (cerca de 6 g);
 2 colheres (chá) de açúcar;
 1 xícara (chá) de água morna;
 ½ xícara (chá) de leite em temperatura ambiente;
 2 colheres (sopa) de manteiga em ponto pomada;
 2 colheres (chá) de sal.

Modo de Preparo
1° Retire o leite e a manteiga da geladeira antes de começar a preparar a
receita - eles precisam estar em temperatura ambiente. Se a manteiga não
estiver macia (no ponto de pomada) leve para rodar no micro-ondas por alguns
segundos.
2° Numa tigela pequena misture o fermento e o açúcar com ¼ de xícara (chá)
da água morna até dissolver. Deixe descansar por cerca de 5 minutos, até
começar a espumar.
3° Numa tigela grande, misture a farinha com o sal e abra um buraco no centro.
4° Junte o fermento dissolvido e misture aos poucos com a farinha, do centro
para a borda.

40
5° Acrescente o restante de água morna aos poucos, misturando com a mão
para incorporar. Regue com o leite, também aos poucos, sem parar de misturar
e amassar com a mão.
6° Assim que a farinha tiver absorvido os líquidos, junte a manteiga e amasse
bem para incorporar - não se assuste, parece que não vai dar certo, a manteiga
demora para ser absorvida pela massa.
7° Aperte, amasse, estique e amasse novamente até ficar com a textura macia
e úmida - marque 10 minutos no relógio! Se preferir, sove a massa na bancada
ou na batedeira com o gancho.
8° Modele uma bola, volte a massa para a tigela e cubra com filme (ou pano de
prato). Deixe descansar por 1 hora até dobrar de tamanho.
9° Unte com manteiga 2 fôrmas para bolo inglês de 22 cm x 10 cm (se a fôrma
for antiaderente não há necessidade de untar).
10° Assim que tiver crescido, transfira a massa para a bancada e divida ao
meio. Achate delicadamente cada uma das metades até formar um retângulo.
11° Para modelar os pães:
 1º Dobre a base do retângulo (lado maior da massa) até o centro e
aperte delicadamente;
 2° Cubra com a base oposta e aperte bem para selar; dobre cerca de 4
cm das laterais (use a fôrma de bolo inglês como referência para o
tamanho) e aperte bem as emendas para selar.
 3° Transfira as massas, com a emenda voltada para baixo, para as
fôrmas untadas.
12° Cubra com um pano de prato limpo (ou filme) e deixe crescer por mais 40
minutos. Quando faltar 20 minutos para o tempo do pão preaqueça o forno a
180 ºC (temperatura média).
13° Leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos até os pães crescerem e
dourarem.
14° Retire do forno e, com cuidado, desenforme sobre uma grelha - se o pão
ficar na fôrma ou sobre uma superfície lisa pode acumular vapor e amolecer a
casca.

41
RECEITA PÃO DE FORMA INTEGRAL

INGREDIENTES
 2 xícaras de farinha de trigo branca;
 2 xícaras de farinha de trigo integral;
 1 xícara de aveia;
 2 ovos;
 2 colheres (sopa) de açúcar;
 1 colher (sobremesa) rasa de sal;
 1/2 xícara de óleo;
 2 xícaras de leite morno;
 1 envelope de fermento para pão (10 g).

MODO DE PREPARO
1° Bata no liquidificador o leite, os ovos, o açúcar, o sal, o óleo e o fermento.
2° Despeje em um recipiente com as farinhas e a aveia e misture bem (massa
mole).
3° Coloque em uma assadeira retangular (35 cm) ou forma para pão (30 cm)
untada e enfarinhada.
4° Deixe descansar por aproximadamente 1 hora, até dobrar de volume.
5° Leve para assar em forno médio (220° C) preaquecido por cerca de 30
minutos.

42
RECEITA DE PÃO DE MILHO

INGREDIENTES
 1 xícara (chá) de leite morno;
 3 colheres (sopa) de açúcar;
 5 g de fermento biológico seco (meio pacote);
 2 colheres (café) de sal;
 1 ovo grande;
 1/2 xícara (chá) de óleo;
 1 e 1/2 xícara (chá) de fubá;
 Farinha o quanto baste (aproximadamente 3 xícaras).

MODO DE PREPARO
1° Em uma tigela grande, coloque o leite morno, o açúcar e o fermento e
misture com um garfo.
2° Deixe descansar por 10 minutos ou até que se forme uma espuma em cima.
3° Essa etapa é importante para ativar o fermento para o pão crescer e ficar
fofinho.
4° Acrescente o sal, o óleo, o ovo e o fubá e misture bem até ficar homogêneo.
5° Adicione a farinha de trigo aos poucos e misture com um garfo e depois com

43
as mãos até a massa desgrudar dos dedos, não mais que isso.
6° Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada enfarinhada até que ela
fique lisa e macia.
7° Polvilhe um pouco de farinha na mesma tigela grande e cubra com um pano
limpo.
8° Ligue o forno por 10 segundos e desligue.
9° Coloque a tigela com a massa dentro do forno desligado e deixe ela crescer
até dobrar de volume por aproximadamente 1 hora.
10° Quando dobrar de volume, retire a massa e sove até sair todo o ar de
dentro.
11° Em uma assadeira média ou de bolo inglês intermediário com óleo e
polvilhe fubá.
12° Modele os pães no tamanho e formato que desejar e novamente coloque
no forno desligado para crescer até dobrar de volume.
13° Retire a assadeira com os pães já crescidos e pré aqueça o forno a 180° C,
por aproximadamente 10 minutos.
14° Asse os pães por 30 minutos ou até que estejam dourados por cima.

44
RECEITA DE PÃO DE CACHORRO QUENTE

INGREDIENTES
 4 xícaras de farinha de trigo aproximadamente
 1 e ½ xícara de iogurte
 1 colher (sobremesa) de sal
 2 colheres (sopa) de açúcar
 1 colher (sopa) de fermento biológico seco
 ¼ xícara de óleo
 1 ovo ligeiramente batido
 1 gema para pincelar

MODO DE FAZER:
1° Em uma tigela grande coloque a farinha, o fermento, o sal, o açúcar, o
fermento e misture bem. Faça uma cavidade no centro, despeje o iogurte, o
óleo, o ovo e com a ponta dos dedos comece a misturar os ingredientes até
obter uma massa que não grude nas mãos. Se necessário acrescente um
pouco mais de farinha, mas não exagere.
2° Coloque a massa sobre a bancada e sove até que amassa esteja bem lisa e
elástica, a sova deve levar de 10 a 15 minutos.
3° Coloque a massa na tigela, cubra com um pano e deixe crescer até dobrar

45
de volume, leva aproximadamente 1h.
4° Depois que a massa cresceu coloque-a sobre a bancada amasse para
expulsar o excesso de ar e modele os pãezinhos.
5° Agora separe a massa em 12 partes iguais, modele cada parte em rolinhos
uniformes e achate um pouco deixando e formato de pão de cachorro-quente.
6° Coloque os pães em uma forma deixando espaço entre cada um para que
eles possam crescer. Deixe-os descansar por aproximadamente 20 minutos ou
até que eles dobrem de volume.
7° Pincele os pães com gema batida, leve para assar a 180C por
aproximadamente 20 minutos ou até que eles fiquem douradinhos.
8° Depois que o pão estiver frio é só montar o seus deliciosos cachorros-
quentes.

RECEITA PÃO SOVADO

INGREDIENTES
 1 quilo de farinha de trigo
 1 xícara de chá de açúcar
 1 colher de sopa de sal ou a gosto

46
  3 ovos - para a massa
 1/2 xícara de chá de óleo
 2 xícaras de chá de água morna
 2 colheres de fermento seco biológico
 02 gemas de ovos para pincelar sobre o pão

MODO DE PREPARO
1° Em uma tigela grande, coloque todos os ingredientes e misture bem.
2° Acrescente o óleo, os ovos e por último a água, aos poucos, mexendo
sempre ao colocar cada ingrediente.
3° Misture até chegar ao ponto de conseguir retirar a massa da vasilha.
4° Sove-a em uma superfície firme e enfarinhada, por cerca de 15 minutos. Se
a massa estiver muito mole enquanto sova, acrescente mais farinha de trigo
aos poucos.
5° Coloque em uma vasilha grande untada com azeite, cubra com papel filme
ou um pano de prato limpo e deixe crescer por 30 minutos.
6° Volte a massa para a superfície enfarinhada, sove por mais 5 minutos e
dividida em 6 partes.
7° Modele em seis bolas, coloque em forma untada e enfarinha.
8° Deixe crescer novamente até dobrar de volume.
9° Pincele os pães com as gemas batidas, delicadamente para não
murcharem.
10° Asse em forno preaquecido à 180° graus por aproximadamente 45 minutos.

47
RECEITA MASSA SALGADA

INGREDIENTES
Massa:
 30 g de fermento biológico (1 envelope);
 1 colher (sopa) de açúcar;
 3 ovos;
 1 colher (sopa) rasa de sal;
 2 colheres (sopa) de margarina;
 1 xícara de óleo;
 1 copo de requeijão de água morna;
 1 copo de requeijão de leite morno;
 Cerca de 1kg e mais um pouquinho de farinha de trigo até desgrudar
das mãos.
Recheio:
 300 g de presunto picado;
 300 g de mussarela picada;
 Tomate picado a gosto;
 Orégano a gosto;
 2 gemas para pincelar.
Modo de Preparo
1° Bata todos os ingredientes no liquidificador menos a farinha.
2° Despeje tudo em uma vasilha e vá adicionando a farinha até desgrudar das

48
mãos.
3° Sove bem a massa, abafe bem com um pano de prato ou toalha pra não
entrar ar e deixe crescer até dobrar de volume. Por uns 40 minutos sem
destampar.
4° Dividir a massa em cinco e abrir com um rolo. Rende 5 pães grandes.
5° Vá adicionando o recheio e enrolando como um rocambole.
6º Pincele os pães com gema e acescente por cima orégano. Coloque para
assar em fogo baixo nos primeiros 15 minutos, depois aumente e deixe assar
até dourar.

PÃO FOLHADO DE AÇÚCAR E CANELA

INGREDIENTES
 1 e 1/2 xícara (chá) de água morna;
 4 colheres (sopa) de manteiga amolecida;
 1 ovo;
 1 colher (chá) de sal;
 4 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente);
 250g de margarina para folhados;
 1 colher (chá) de canela em pó;
 4 colheres (sopa) de açúcar;
 Manteiga para untar;
 1 gema para pincelar;

49
  Canela em pó e açúcar de confeiteiro para polvilhar.

MODO DE PREPARO
1° Em uma tigela, misture a água morna, a manteiga, o ovo e o sal. Adicione a
farinha, aos poucos, até formar uma massa homogênea que desgrude das
mãos.
2° Sove a massa por 5 minutos. Com o auxílio de um rolo, abra a massa até
ficar com uma espessura fina. Espalhe metade da margarina para folhados por
toda a massa e dobre em 4 partes.
3° Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
4° Retire da geladeira e abra a massa novamente com um rolo, com uma
espessura fina.
5° Espalhe o restante da margarina para folhados, polvilhe com a canela e o
açúcar, enrole como rocambole, embrulhe em filme plástico e volte à geladeira
por 1 hora.
6° Retire da geladeira. Corte o rocambole em fatias com 1 dedo de espessura
aproximadamente e disponha em uma forma de bolo inglês de 27cm x 12cm
untada, grudando novamente as fatias.
7° Pincele com a gema e leve ao forno médio (180º C), preaquecido, por 30
minutos ou até dourar.
8° Desenforme morno, polvilhe com canela e açúcar de confeiteiro misturados
e sirva.

50
PÃO DE BANANA COM CASTANHA DE CAJU E AÇÚCAR
MASCAVO

INGREDIENTES
 4 bananas-nanicas amassadas;
 2 ovos;
 1 xícara (chá) de açúcar mascavo;
 3 colheres (sopa) de manteiga derretida;
 1 colher (chá) de canela em pó;
 1 colher (chá) de sal;
 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral;
 1 xícara (chá) de farinha de trigo;
 1 colher (chá) de fermento biológico seco;
 Óleo e farinha de trigo para untar;
 1/2 xícara (chá) de castanha de caju picada.

MODO DE PREPARO
1° Em uma tigela, misture com uma colher as bananas, os ovos, o açúcar
mascavo, a manteiga, a canela, o sal, as farinhas e o fermento até obter uma
massa homogênea, porém mole.
2° Transfira para uma forma de bolo inglês de 27cm x 12cm untada e
enfarinhada.
3° Polvilhe com a castanha e deixe descansar por 30 minutos.

51
4° Leve ao forno médio (180º C), preaquecido, por 35 minutos ou até dourar.
5° Deixe esfriar, desenforme e sirva.

52
 REFERÊNCIAS

https://segredosdomundo.r7.com/origem-do-pao-historia-evolucao-ao-longo-do-tempo-
e-curiosidades/

https://www.deliway.com.br/blog/tipos-farinha-trigo

https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/voce-conhece-todos-os-tipos-
de-fermentos-descubra-aqui/

https://massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/fermento-biologico/

https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/afinal-qual-importancia-da-
agua-na-panificacao/

https://meupaocaseiro.com.br/blog/funcao-sal-massa/

https://www.cpt.com.br/noticias/melhoradores-fazem-toda-a-diferenca-na-producao-de-
paes

https://massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/15-equipamentos-
indispensaveis-em-uma-padaria-artesanal-conheca/

https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/quais-sao-os-principais-
termos-no-processo-de-producao-de-pao/

https://www.madrepaesartesanais.com.br/formula-de-padeiro/

https://massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/metodos-de-pre-
fermentacoes/

https://rrfornos.com.br/a-importancia-da-temperatura-na-panificacao/

https://www.cpt.com.br/cursos-a-distancia-na-area-padaria-e-
confeitaria/artigos/padeiro-dicas-eficazes-para-evitar-o-mofo-nos-produtos-panificados

https://www.uov.com.br/cursos-online-na-area-padaria-e-confeitaria/artigos/conheca-
alguns-defeitos-dos-paes

https://revistaazul.voeazul.com.br/gastronomia/23-paes-de-diversos-paises-do-mundo/

https://paladar.estadao.com.br/receitas/baguete-simples,10000012228

https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/culinaria/guia-da-cozinha/8-receitas-diferentes-
de-pao-caseiro-para-o-cafe-da-
tarde,86ec1c16e6154ed0d0c414ae4b92f5f7el041cyt.html

https://www.tudoreceitas.com/receita-de-pao-frances-caseiro-3142.html

53