4662 - Preparação e confeção de

sopas
Sopas, Cremes e Aveludados
Catarina Leal
Novembro 2019

Consultâmega – Consultoria e Formação, Lda.

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentação de apoio

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentação de apoio
Índice

Condições de utilização do manual..............................................................................................1

Objetivos......................................................................................................................................2
Sopas............................................................................................................................................3
Caldos e consommés....................................................................................................................4
Cremes ……………….........................................................................................................................5
Aveludados...................................................................................................................................6
Sopas frias....................................................................................................................................7
Sopas internacionais e regionais..................................................................................................9
Exercícios....................................................................................................................................10
Fichas técnicas...........................................................................................................................11
Glossário....................................................................................................................................22
Bibliográfia.................................................................................................................................23

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Condiçõ es de utilizaçã o do manual
Este Manual é uma ferramenta de apoio pedagógico, deve ser utilizado como suporte
da formação. É constituído por seis capítulos que servem de complemento á formação
tecnológica.

Serve de apoio aos formandos sendo que a principal função é complementar a

informação dada pelo formador.

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Objetivos
 Identificar diferentes tipos de sopas.
 Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
 Preparar e confecionar sopas regionais e internacionais.
 Empratar e decorar sopas.
 Acondicionar e conservar sopas.
 Cumprir as normas de higiene e segurança

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Sopas
Sopa entrada quente ou fria normalmente em estado liquido que deve ser consumida
antes da refeição para preparar o estomago para o prato principal,
As sopas dividem-se em dois grupos:

Sopas finas ou claras

Cuja base é um caldo clarificado feito segundo a natureza da sopa que se pretende
apresentar (carne, aves, caça, peixe ou marisco), ao qual se acrescenta a guarnição
adequada, de acordo com a receita escolhida.
Consommés
A quantidade de legumes ou massa é inferior á de liquido.
Sopas de cortes
A quantidade de legumes é igual ou superior á de líquido.

Sopas espessas ou grossas

São preparadas base de purés de legumes ou cheias de ingredientes cortados em pedaços
e ligados com natas, manteiga, gema de ovo ou bechamel
Neste grupo englobam-se 3 tipos de sopas que têm em comum o facto de possuírem
na sua composição um elemento, espessante, de ligação.

- Sopas com Purés - Cujo principal meio de ligação são os legumes ou outros
elementos cozinhados no próprio caldo.

- Cremes - Onde o principal elemento de ligação é o Molho Bechamel ou natas

- Aveludados - Nos quais o principal elemento de ligação é um Molho Aveludado

(caldo + embamata /roux)

Sopas com base puré tem na sua composição 2 tipos de elementos:

 Elemento líquido e outro ou outros sólidos e podem ser denominadas pelo:
 Tipo de corte: sopa juliana, camponesa, etc
 Pela região que representam: sopa alentejana, sopa de peixe á algarvia etc
 Pelo nome do país de que originam: Gaspacho á andaluza

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Caldos e consommés
Caldo ou fundos
Caldo é uma «infusão» de legumes, canes ou peixes.
É composta por quatro grupos.

Base aparas de carne (caldo de carne),

Aparas de Legumes (Caldo de legumes)
espinhas (caldo de peixe) etc…
Guarnição aromática vinho branco, vinho do porto, salsa entre
outros
Líquido Normalmente é água
Tempero sal, pimenta, noz-moscada, grãos de
mostarda etc

Existem 3 tipos de caldo:

Caldo de peixe
Caldo de carne
Caldo de peixe

Principais preocupações:
Espumar e desengordurar

Consommé
Termo colunária adaptado do francês é um caldo reduzido, suculento e transparente.
A sua confeção é similar á dos caldos e quantidade equilibrada de cada ingrediente
determina o equilíbrio do seu sabor.
São denominados consoante o ingrediente principal da receita (ex. caldo de carne de
vitela consommé de vitela).

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Cremes

Creme é a entrada líquida mais espessa que a sopa e o aveludado e menos

aveludada que o aveludado.
Pode ser composta por vários legumes como é o caso do creme de legumes ou
apenas predominar um como é o caso do creme de cenoura por exemplo.
Um creme é sempre composto por:
 Legumes,
 Um líquido que normalmente é a água
 E um elemento de ligação que pode ser natas ou molho bechamel.

Todos os ingredientes devem ser cordados com dimensões semelhantes para o ponto
de cozedura ser igual para todos os legumes.

O creme deve ter uma consistência mais liquida do que um puré e mais espessa que
um aveludado.
Pode ser um creme de uniforme composto por vários legumes ou um creme em que
o ingrediente principal predomina.

No empratamento de um creme devemos ter atenção em:

 Que o creme esteja bem passado a mix e todos os ingredientes estejam bem
ligados.
 As texturas e a corânica. Visto que o creme tem uma consciência única no seu
empratamento e finalização devemos ter em atenção a esses fatores.

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Aveludados
Entrada quente mais ou menos espessa que tem como base um caldo e uma embata
ou roux.

Embamata ou roux
Confeção composta por dois ingredientes.
Tem como principal função dar consistência, volume e acrescentar sabor a um molho
ou creme.

Em suma um aveludado é uma confeção resultante da junção de duas confeções base

tem uma elevado sabor e valor nutricional pois maximiza o valor dos alimentos.

Os aveludados mais comum usados como entrada quente são:

O de frango
O de Marisco
O de peixe

O aveludado de legumes devido ao seu baixo valor nutricional em comparação como

os cremes é normalmente usado para molhos e guarnições.

Confeção da embamata ou roux:

1º aquecer um tacho ao lume
2º verter sobre ele um fio de azeite ou um cubo de manteiga
3º adicionar a farinha de uma só vez com o auxilio de uma colher
4º mexer sempre ate descolar do tacho

Aveludado
1º Após a embrata estar cozinhada
2º verter aos poucos o caldo quente sobre a embamata ou roux mexendo sempre com
as varas ate atingir a consistência certa
3º Empratar tendo em atenção o contaste de textura e a presença de crocancias

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Sopas frias
Comecemos pelo nosso Gaspacho Alentejano que me parece ser a única sopa fria
portuguesa ainda em uso. O gaspacho é o exemplo da simplicidade no seu melhor.
Comida de campo a que alguns chamam de pobre. Podemos encontrar uma receita base.
Esta é confecionada a partir de um piso em almofariz com alho e sal. Este piso é
colocado numa terrina que se rega com azeite e vinagre, a gosto, e adiciona-se orégãos
secos. De seguida junta-se um puré fresco de tomate. Adiciona-se pepino, tomate e
pimento verde cortados em pedacinhos e rega-se tudo com água gelada. Serve-se bem
fresco e por vezes juntam-se cubinhos de gelo para garantir a temperatura baixa do
conjunto. É hábito juntar no final pequenos pedacinhos de pão. Há sítios onde ainda se
juntam pedacinhos de azeitona preta ou presunto. Segundo Maria de Lourdes Modesto,
sempre sábia, apresenta ainda uma versão de Gaspacho de Mértola. Neste começa-se
pelo puré fresco de tomate ao qual se junta pepino e presunto finamente picados.
Esmaga-se alho com sal na terrina de servir o gaspacho e junta-se o puré de tomate que
tem os pedacinhos de pepino e presunto. Polvilha-se com orégãos e é então que se junta
azeite e vinagre, e por fim a água gelada. Depois adiciona-se pão cortado com as mãos,
em pedacinhos. No entanto vamos encontrar, no Algarve, uma receita em tudo idêntica
ao gaspacho que é o Arjamolho, que é acompanhado com peixe frito ou sardinhas
assadas, e serve mais como acompanhamento do que como sopa.

Mas sobre gaspachos temos a grande referência internacional que é o espanhol. A

Andaluzia reclama para a sua região a autoria desta receita e que, alguns autores,
encontram origem nos árabes que aí estiveram estabelecidos. Gaspacho quererá dizer
“pão demolhado”. Curiosamente Mikel Corcuera atribui este nome de gaspacho a uma
designação portuguesa caspacho, palavra proveniente da ocupação pré-romana, caspa,
que significava “pequeno fragmento”. O mesmo autor sugere o século XVII como o
período da primeira referência a gaspacho. Quanto à sua origem árabe terá que se
reflectir bem pois os árabes abandonaram esta região antes que o tomate e os pimentos,
hoje fundamentais, chegassem das “Américas”. Os sevilhanos dizem que o gaspacho é
seu. Muitos espanhóis sugerem que o gaspacho teve origem no “Ajoblanco”, sopa fria
com alhos pisados com amêndoas, migas de pão, azeite, vinagre e termina-se juntando
água gelada. Ainda se podem juntar uvas de preferência casta moscatel. Para além desta
variante podemos encontrar muitas variedades de gaspachos andaluzes com a
particularidade de apenas variar pequenos detalhes. Claro que o que hoje em dia
encontramos é um creme espesso e frio. Possivelmente os primeiros gaspachos eram
feitos com a mistura dos produtos e sempre mais pão do que em Portugal. Mas o
gaspacho espanhol / andaluz ultrapassou fronteiras e encontramos a designação
gaspacho para identificar uma técnica de confeção de sopas frias.

Qual a diferença em relação ao alentejano? Em relação aos produtos apenas há que

acrescentar a cebola. Depois a apresentação: nós colocamos pedacinhos de pão, na

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Andaluzia colocavam fatias generosas de pão que depois eram mexidas e se envolviam
bem na água. Se perguntarmos a gente não especializada dirá apenas que o gaspacho
andaluz é o alentejano terminado com varinha mágica. Evolução dos tempos!

A Vichyssoise é possivelmente a sopa fria mais conhecida no mundo. De tal forma que
se transformou numa técnica, a partir de um puré leve de batata e variando os vegetais.

Em Portugal é, agora, vulgar encontrarmos a sopa de melão ou meloa, por vezes

terminada com natas e muitas vezes com pedacinhos ou estaladiço de presunto. Mas
outras sopas frias vão aparecendo. Alguns exemplos: “Gaspacho de morango com
camarão e gengibre”, Sopa fria de beterraba”, “Sopa fria de melancia com manjericão”,
“Sopa de melão com pepino e grifini de pizza”, “Sopa fria de couve-flor e coentros”, e
tantas outras que se tornam uma entrada saudável e muito agradável nestes tempos de
calor.
Mas nunca esqueçam que uma sopa fria não é uma sopa que se conservou e serviu fria.
É preciso pensar nos produtos e suas ligações e saber como se sentem, frios, na boca.

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Sopas internacionais e regionais
Sopas internacionais
Sopas que representam um pais e que soa comidas em quase todos os seu território

Escócia - Cock-a-leekie (sopa de alho-porro com galinha)

Nigéria - Egusi (sopa de pevides de abóbora)
Grécia - Fasolada (sopa de feijão)
Áustria - Frittatensuppe (caldo de carne com tiras de crepes)
Hungria - Goulash (sopa grossa ou guisado de carne com pimento, tomate, batata e especiarias)
Estados Unidos - Gumbo (sopa tradicional dos cajun)
Argélia - Harira (sopa de grão-de-bico com borrego e ervas)
Islândia - Íslensk kjötsúpa (sopa de carne de carneiro e vegetais)
Finlândia - Kesäkeitto (sopa de vegetais e camarão, engrossada com farinha, ovo e nata)
Geórgia - Kharcho (sopa de carne de vaca com nozes, ameixas ácidas, arroz e hortaliças)
Coreia do Sul e Coreia do Norte - Kimchiguk (sopa de carne de porco e tofu, com kimchi e
arroz)
Itália - Minestrone (sopa grossa de vegetais)
Japão - Missoshiro (sopa de dashi com soja fermentada, tofu, cebolinho e outras hortaliças)
Reino Unido - Mockturtle Soup (sopa de carne e cogumelos, a fingir de tartaruga)
Índia - Mulligatawny (sopa anglo-indiana de carne com tempero de caril, por vezes engrossada
com arroz)
Sérvia - Pasulj (sopa de feijão com vegetais e opcionalmente carne)
Portugal- Caldo verde;

Sopas Regionais

Canja de galinha;

Sopa Beirã;

Sopa Alentejana;

Sopa e peixe á algarvia;

Sopa de pedra que surgui da lenda

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Exercícios:
1. O que é uma sopa?
2. O que é um Creme?
3. O que é um aveludado?
4. O que é um caldo?
5. Quais os cuidados a ter na finalização de um creme?
6. O que dá o nome ao aveludado?

7.Classifique como verdadeiro e falso cada uma das afirmações.

a. O creme apenas pode ser de legumes.

b. As sopas apenas podem ser de puré.
c. A sopa da pedra é uma sopa regional.
d. As sopas são apenas quentes.
e. A única sopa fria nacional é o minestrone.
f. O caldo deve ser sempre desengordurado.
g. O caldo e composto por 3 tipos de ingredientes
h. O aveludado é composto por uma embamata ou roux e caldo.
i. Na sopa de cortes os legumes podem ter dimensões diferentes
j. Camponesa é o nome de uma sopa de cortes.
k. Nos cremes a finalização é o menos importante.
l. Só existem 3 tipos de caldos

8.Escolha a opção correta para cada uma das afirmações

8.1. Os cremes são…

a) Mais espessos que os aveludados
b) Menos espessos
c) Menos espessos que a sopa

8.2. As sopas podem ser …

a) De puré apenas
b) De cortes
c) De cortes e de puré

8.3. Os caldo devem cozinhar

a) 2h apos levantarem fervura
b) 1h apos levantarem fervura
c) 2h a 8h apos levantarem fervura

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Fichas té cnicas
Caldo de legumes

Quantidades ingredientes
5 ml Azeite
250 ml água fria
10 g Cebola

10g cenoura

10g Alho francês

5ml vinho branco
5g salsa

q.b. sal

Ações ingredientes
Num tacho aquecer o azeite
Juntar os legumes e a salsa
deixar suar

Refrescar com vinho branco

Temperar com sal

Adicionar água
Deixar cozer e passar a chines

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Caldo de Carne ou peixe
Ingredientes:
Quantidades ingredientes
5 ml Azeite
250 ml água fria
10 g Cebola

10g cenoura

10g Alho francês

5ml vinho branco
5g salsa

q.b. sal

200g Aparas e/ou carne de 2ª/3ª ou Aparas

de peixe e espinhas

Ações ingredientes
Aquecer o azeite
Juntar os legumes, a salsa e as aparas
deixar suar

Refrescar com vinho branco

Temperar com sal

Adicionar água
Deixar cozer e passar a chines

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Aveludado de frango

Quantidade Ingredientes
100 g Frango
250 ml água fria
10 g Cebola

1 dente Alho
5g Manteiga
5g Farinha
q.b salsa picada

q.b Sal

q.b. hortelã

5 ml Azeite

1 clara

Ações ingredientes
Parta o frango em pedaços
Coza-o na água, temperada com sal, juntamente
com a cebola e o alho cortados em
pedaços
Assim que esteja tudo cozido retire o frango
passe o caldo por um passador
Limpe o frango pele, retire os ossos e desfie e
reserve
Leve ao lume a manteiga, junte a farinha e envolva

Acrescente o caldo
mexendo sempre
deixe cozinhar por dez minutos
Retifique temperos
Reserve
Bata a clara em castelo
envolva-lhe a salsa picada
sirva sobre a sopa
Emprate o aveludado com o frango desfiado e
clara com salsa.

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Creme de legumes

Quantidades ingredientes

8 ml azeite

25 g cebola

75g alho francês

100 g batata

50 g couve branca (repolho)

30 g cenoura

250 ml caldo de legumes

Sal

Crotões de pão

5 ml natas (facultativo)

Acções ingrdientes
Numa panela colocar azeite
juntar cebola e alho francês
Deixar refogar
juntar batata e a cenoura
Deixar suar
Adicionar a Couve branca
cobrir com caldo de legumes
Deixar cozer
passar a mix
servir com natas

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Parmentier

Quantidades Ingredientes
0.04 kg de manteiga

0.05 kg Cebola

0.02kg alho francês

0.250 kg batata
0.5 l caldo de legumes/ água

Ações ingredientes
Refogar a cebola e o alho francês
Adicionar batata
deixar soar
Adicionar o caldo/ água
deixar cozer
Passar a mix
Temperar Sal

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Sopa juliana
Quantidades Ingredientes
0.05L Azeite

10g cebola

10g alho francês

25g cenoura

25g couve lombarda

20g nabo

30g batata

250 ml caldo

Sal

Acções ingrdientes
Numa panela colocar azeite
juntar cebola e alho francês
Deixar refogar
juntar batata, nabo e a cenoura
Deixar suar
cobrir com caldo de legumes
Deixar cozer
juntar couve lombarda
Servir

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Caldo verde
Quantidades ingredientes
0.04 kg Azeite

0.05 kg Cebola

0.02kg alho francês

0.100 kg batata
0.5 l caldo de legumes/ água

1 courato de presunto / uma chouriça

0.100 kg couve lombarda em juliana

Acções ingrdientes
Num tacho aquecer azeite
Adicionar cebola
Juntar alho francês
Deixar suar
Adicionar caldo de legumes
Deixar cozer
corta em juliana Couve
Passar a mix
Adicionar couve
temperar com sal
Servir

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Sopa de peixe á algarvia
Quantidade Ingredientes
10 g cavala

10 g safio

20 g dourada

10 g camarão

10 g miolo de conquilha

10g cebola

1 dente de alho

10g cenoura

5g salsa

1 folha louro
5g coentros

20 g tomate

5 ml azeite

5 ml vinho branco

q.b sal
10 gr batata
200 ml caldo de peixe

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 Acções ingrdientes
Numa panela colocar azeite
Juntar cebola, alho e louro
Deixar refogar
Juntar batata o tomate e a cenoura
Deixar suar
Cobrir com caldo de peixe
Deixar cozer
Passar a mix
Juntar os peixe e mariscos
Adicionar coentros e a massa
Servir

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Gaspacho
Quantidade Ingredientes
1 tomate maduro
20g pepino

10g pimento verde

1 dente de alho

1 uni pão
20ml azeite de oliva
20ml vinagre
200ml água
Q.B Sal

Cortar em bronesa tomate, pimento e o pepino

Picar Alho
Cortar o miolo pão
temperar com Azeite, sal e vinagre
servir

Á Espanhola
tritura tudo
Adiconar Agua
Ate ficar cremoso
Servir
Empratar legumes em bronesa

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Minestrone
É uma sopa de origem Sérvia que tem como ingrediente principal o feijão. Que lhe dá
um sabor diferenciador

Quantidade ingredientes
0.20 kg Courgette
0.05 kg Concentrado de tomate
0.05 kg Aipo
0.20 kg Batata
0.10 kg Nabo
0.20kg Cenoura
200 ml Caldo de carne
q.b Salsa picada
0.05 kg Bacon
1 dente Alho
0.20 kg Cebola
5 ml Óleo
50 gr Feijão branco
10 gr Feijão verde
10 gr Macarrão
5 gr Queijo ralado
q.b. Sal
q.b. Pimenta
q.b. fatia queijo parmesão para decorar

Acções ingrdientes
Num tacho refogar cebola, alho e bacon
Mexer até a cebola estar tenra e o bacon estaladiço

a cenoura, o nabo, a batata, o aipo

Junta-se e o concentrado de tomate
Coze-se em tacho tapado
a courgette, o feijão verde, a massa
Antes de servir acrescenta-se e o queijo
Deixa se cozer cerca de 15min
Tempera-se com Sal e pimenta
Decora-se com queijo parmesão

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Glossá rio de termos
Aparas- Gorduras e nervos retirados da carne antes destas serem confecionadas.

Paprica- especiaria semelhante ao colorau

Morcela- iguaria defumada típica portuguesa tem como ingrediente principal o sangue
de porco

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Bibliografia

https://www.petiscos.com/receita.php?catid=14&recid=678

http://www.cm-almeirim.pt/conhecer-almeirim/gastronomia/item/202-sopa-de-pedra-
receitas

https://cybercook.uol.com.br/receita-de-pasulj-r-3-11435.html

http://cozinharsemstress.pt/

http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/294-sopas-frias

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