UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA

CARACTERIZAÇÃO DO MÚSCULO PECTORALIS MAJOR DE

FRANGOS DE CORTE COM A MIOPATIA WOODEN BREAST

ANDREY SÁVIO DE ALMEIDA ASSUNÇÃO

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação

em Zootecnia da Universidade Federal da Grande
Dourados, como parte das exigências para obtenção do
título de Mestre em Zootecnia.

Área de Concentração: Produção Animal.

Dourados – MS

Janeiro de 2019
 UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA

CARACTERIZAÇÃO DO MÚSCULO PECTORALIS MAJOR DE

FRANGOS DE CORTE COM A MIOPATIA WOODEN BREAST

ANDREY SÁVIO DE ALMEIDA ASSUNÇÃO

Zootecnista

Orientador: Prof. Dr. Rodrigo Garófallo Garcia

Co-orientadores: Profª. Drª. Claudia Marie Komiyama
Profª. Drª. Fabiana Ribeiro Caldara

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação

em Zootecnia da Universidade Federal da Grande
Dourados, como parte das exigências para obtenção do
título de Mestre em Zootecnia.

Área de Concentração: Produção Animal.

Dourados – MS

Janeiro de 2019
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP).

A851c Assuncao, Andrey Savio De Almeida

CARACTERIZAÇÃO DO MÚSCULO PECTORALIS MAJOR DE FRANGOS DE CORTE
COM A MIOPATIA WOODEN BREAST: Dourados, MS: UFGD, 2019. 95f. [recurso eletrônico] /
Andrey Savio De Almeida Assuncao. -- 2019.
Arquivo em formato pdf.

Orientador: Prof. Dr. Rodrigo Garófallo Garcia.

Coorientadoras: Profª. Drª. Claudia Marie Komiyama, Profª. Drª. Fabiana Ribeiro Caldara.
Dissertação (Mestrado em Zootecnia)-Universidade Federal da Grande Dourados, 2019.
Disponível no Repositório Institucional da UFGD em:
https://portal.ufgd.edu.br/setor/biblioteca/repositorio

1. Colágeno. 2. Força de cisalhamento. 3. Histologia. 4. Lesões musculares. 5. Peito amadeirado.

I. Garcia, Prof. Dr. Rodrigo Garófallo. II. Komiyama, Profª. Drª. Claudia Marie. III. Caldara, Profª.
Drª. Fabiana Ribeiro. IV. Título.

Ficha catalográfica elaborada automaticamente de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a).

©Direitos reservados. Permitido a reprodução parcial desde que citada a fonte.

 iii

À minha mãe, Silnéia Gonçalina de Almeida

Dedico.
 iv

AGRADECIMENTOS

A Deus pela saúde, cuidado constante e força em todos os momentos difíceis.

À Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), especialmente a

Faculdade de Ciências Agrárias (FCA), pela oportunidade de realização deste curso.

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES),

pela concessão da bolsa de estudos.

Ao prof. Dr. Rodrigo Garófallo Garcia pela orientação, amizade, oportunidades,

ensinamentos, pelos diálogos, atenção, e principalmente por ter me permitido realizar o
curso sob sua orientação.

À profa. Dra. Claudia Marie Komiyama pela co-orientação, amizade,

ensinamentos e conhecimentos adquiridos, principalmente nos momentos em que sanou
minhas dúvidas de forma carismática e atenciosa.

À Pós-doutoranda Érika Rosendo de Sena Gandra pela ajuda, histórias

engraçadas, colaboração e amizade ao longo deste curso.

À profa. Dra. Fabiana Ribeiro Caldara pelos ensinamentos e visão profissional.

À minha mãe, pela educação, amor, carinho, coragem, força, dedicação e ajuda
em todos os momentos. Tudo que sou é graças à senhora.

À minha companheira, amiga e namorada, Renata. Pelo amor, atenção, carinho

e por todos os momentos felizes que passamos juntos.

Ao meu amigo e padrasto Simão, pela ajuda, carinho e pelos momentos

divertidos.

Às minhas irmãs, Andressa e Andrielly, das brincadeiras e recordações alegres.

Aos sobrinhos João Pedro e Erik, pela alegria que contagiavam os momentos de
lazer.

À minha madrinha, pela confiança e demonstração de fé inabalável.

Aos tios (Manoel e Nei), tias (Benedita, Sebastiana e Marinei), primos e primas
pela presença constante.

Aos colegas que ganhei e que tornaram o ambiente de estudos mais agradável:
Thaís Lemos, Thaiano, Fernando, Carla, Geyssane, Ray e Natália.

Ao Núcleo de Pesquisa em Nutrição e Produção de Monogástrico composto

pelos integrantes Welligton Santos, Eliéser, Jaqueline Murback, Jacqueline Rosa, Rafael,
 v

Erique Ferreira, João Paulo, Vanessa Fukuda, Agnês, Bruna, Vivian e Kelly, pelas
reuniões de estudo, dedicação e ajuda durante a realização dos experimentos.

Ao funcionário do aviário experimental da UFGD Sr. Alfredo, dos bate-papos,

brincadeiras e risadas descontraídas ao longo dos experimentos.

Aos técnicos de Laboratório Adriana Sathie, João, Camila e Taiany, pelo apoio
durante a realização das análises deste experimento.

À empresa BRF S.A. e toda sua equipe pelo fornecimento de amostras de carne
para a realização desta pesquisa.

Aos demais professores do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia e

funcionários da FCA que de alguma forma contribuíram para a conclusão deste curso.

MUITO OBRIGADO!
 vi

“Os sonhos abrem as janelas da vida. Assim, você a enxerga com outro ângulo”.

Augusto Cury.

“Se não puder voar, corra. Se não puder correr, ande. Se não puder andar, rasteje,
mas continue em frente de qualquer jeito”.

Martin Luther King.

 vii

SUMÁRIO
1 RESUMO ...................................................................................................................... 1
2 ABSTRACT ................................................................................................................. 2
3 CONSIDERAÇÕES INICIAIS .................................................................................. 3
CAPÍTULO 1 .................................................................................................................. 5
4 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................... 5
4.1 Estrutura e função do tecido muscular .................................................................... 6
4.2 Contração muscular .............................................................................................. 13
4.3 Conversão do músculo em carne .......................................................................... 15
4.4 Qualidade da carne ................................................................................................ 16
4.4.1 Aparência e Cor.............................................................................................. 17
4.4.2 pH ................................................................................................................... 19
4.4.3 Textura e Maciez ............................................................................................ 20
4.4.4 Capacidade de retenção de água (CRA) ......................................................... 23
4.4.5 Colágeno......................................................................................................... 24
4.4.6 Avaliação sensorial ........................................................................................ 28
4.5 Anormalidades no músculo do peito (Pectoralis major) de frangos de corte ...... 29
4.5.1 Wooden breast ................................................................................................ 30
4.5.2 Miopatia peitoral profunda ............................................................................. 34
4.5.3 White striping ................................................................................................. 35
4.5.4 Spaghetti meat ................................................................................................ 37
5 Referências Bibliográficas ....................................................................................... 38
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................ 46
6 A MIOPATIA WOODEN BREAST EM FILÉS DE PEITO DE FRANGO
IMPACTA NA QUALIDADE E PREFERÊNCIA DOS CONSUMIDORES ........ 46
6.1 Resumo ................................................................................................................. 47
6.2 Implicações ........................................................................................................... 48
6.3 Introdução ............................................................................................................. 48
6.4 Material e Métodos ............................................................................................... 50
6.5 Resultados ............................................................................................................. 59
6.6 Discussão .............................................................................................................. 66
6.7 Conclusão.............................................................................................................. 76
6.8 Agradecimentos .................................................................................................... 77
6.9 Referências............................................................................................................ 77
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................... 82
 viii

LISTA DE ABREVIATURAS

ABPA Associação Brasileira de Proteína Animal

ACh Acetilcolina
ADP Adenosina difosfato
ATP Adenosina trifosfato
Ca2+ Cálcio
CE Capacidade emulsionante
CRA Capacidade de retenção de água
DL Drip loss
EUA Estados Unidos da América
FC Força de cisalhamento
IFM Índice de fragmentação miofibrilar
MEC Macromoléculas da matriz extracelular
MPP Miopatia peitoral profunda
Na+ Sódio
PGs Proteoglicanos
Pi Fosfato inorgânico
PPD Perdas por descongelamento
PPC Perdas de peso por cozimento
RS Retículo sarcoplasmático
SM Spaghetti meat
SIF Serviço de inspeção federal
SNC Sistema nervoso central
Valor L* Luminosidade
Valor a* Teor de vermelho
Valor b* Teor de amarelo
WS White striping
WB Wooden breast
 ix

ÍNDICE DE TABELAS
CAPÍTULO 1
Tabela 1. Principais proteínas do músculo e sua porcentagem relativa no músculo úmido
(19% de proteína bruta total) .......................................................................................... 10
Tabela 2. Características dos colágenos tipo I e III encontrados no tecido conjuntivo . 27

CAPÍTULO 2
Tabela 1. Medidas morfométricas de filés de peito de frango com diferentes graus de
miopatia .......................................................................................................................... 59
Tabela 2. Efeito dos graus de severidade da miopatia WB nas propriedades qualitativas
da carne de filés de peito de frangos............................................................................... 62
Tabela 3. Efeito dos graus de severidade da miopatia WB na composição química da
carne de filés de peito de frangos ................................................................................... 63
Tabela 4. Efeito dos graus de severidade da miopatia WB nos atributos sensoriais da
carne de filés de peito de frangos ................................................................................... 64
 x

ÍNDICE DE FIGURAS
CAPÍTULO 1
Figura 1. Representação da estrutura muscular ............................................................... 8
Figura 2. Estrutura da miofibrila ..................................................................................... 9
Figura 3. Organização da miosina e actina no músculo relaxado ................................... 9
Figura 4. Escores de wooden breast em filés de peito de frangos de corte ................... 31
Figura 5. Histomorfologia do músculo peitoral de frangos de corte normais (A) e com
wooden breast (B) .......................................................................................................... 31
Figura 6. Miopatia peitoral profunda em filés de frangos de corte ............................... 35
Figura 7. Escore de white striping em filés de peito de frangos de corte ...................... 36
Figura 8. Carne espaguete em filés de frangos de corte ................................................ 38

CAPÍTULO 2
Figura 1. Esquema representativo das medidas morfométricas e análises qualitativas dos
filés de frangos de corte nas proções ventral e dorsal .................................................... 53
Figura 2. Classificação visual dos músculos Pectoralis major crus e cozidos de frangos
de corte em três graus de severidade: Normal, Moderada e Severa ............................... 60
Figura 3. Preferência de consumo dos avaliadores de acordo com o grau de severidade
da miopatia WB .............................................................................................................. 65
Figura 4. Fotomicrografias representativas dos filés de frangos de corte baseado no grau
de severidade da miopatia wooden breast: normal (A), moderada (B) e severa (C) ...... 66
 1

1 RESUMO

ASSUNÇÃO, A.S.A. Caracterização do músculo Pectoralis major de frangos de corte

com a miopatia wooden breast. 2019. 95p. Dissertação (mestrado) – Faculdade de
Ciências Agrárias, Universidade Federal da Grande Dourados.

Objetivou-se com este trabalho avaliar os atributos qualitativos, sensoriais e a

morfometria das fibras musculares em filés de peito de frangos de corte associado com o
grau de severidade da miopatia wooden breast. 300 filés foram classificados em três graus
de severidade: normal, moderado e severo em frigorífico comercial. Foram avaliadas as
medidas morfométricas, atributos qualitativos da carne, composição química,
características sensoriais e morfologia das miofibras. Filés acometidos por miopatia
moderada e severa apresentaram maiores pesos (P<0,001) em relação aos filés normais.
A altura do segmento cranial (P<0,01) aumentou e o comprimento (P<0,001) diminuiu
conforme o grau de severidade. Os filés com grau severo de miopatia apresentaram
maiores teores (P<0,05) de vermelho (a*), amarelo (b*) e pH final (P<0,001). As perdas
por gotejamento e cozimento foram maiores nos filés com grau moderado (P<0,05) e
severo (P<0,001) quando comparados aos filés normais. Por outro lado, a menor (P<0,05)
força de cisalhamento e o maior (P<0,05) índice de fragmentação miofibrilar foi
observado em filés acometidos por miopatia severa quando comparado aos filés normais.
Filés com grau severo apresentaram maior umidade (P<0,001) em relação aos filés
normais e com grau moderado. Os teores de cinzas (P<0,001) diminuíram e os teores de
colágeno e a relação colágeno/proteína (P<0,001) aumentaram conforme o grau de
severidade. A proteína bruta foi menor (P<0,001) e os teores de lipídeos e a relação
lipídeos/Proteína (P<0,001) foram maiores nos filés acometidos por miopatia moderada
e severa quando comparados aos filés normais. O parâmetro sabor (P<0,05) foi melhor
evidenciado pelos provadores nos filés acometidos pela miopatia severa quando
comparado aos filés normais e com grau moderado. Além disso, filés com grau moderado
e severo apresentaram melhor maciez (P<0,001) e mastigabilidade (P<0,05) quando
comparados aos filés normais. A suculência (P<0,05) e a preferência (P<0,005) dos
provadores aumentaram de acordo com o grau de severidade da miopatia. Filés
acometidos por miopatia moderada e severa de WB afetaram não apenas a aparência, mas
também as características qualitativas e químicas da carne e os provadores conseguiram
diferenciar as propriedades sensoriais da carne de peito.

Palavras-chave: colágeno, força de cisalhamento, histologia, lesões musculares, peito

amadeirado
 2

2 ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the qualitative, sensorial and morphometric
attributes of the muscle fibers of broilers associated with the degree of severity of wooden
breast myopathy. 300 fillets were classified into three degrees of severity: normal,
moderate and severe in commercial refrigerator. The morphometric measurements,
qualitative attributes of the meat, chemical composition, sensorial characteristics and
morphology of myofibers were evaluated. Fillets with moderate and severe myopathy
showed higher weights (P<0, 001) in relation to normal fillets. The height of the cranial
segment (P<0,01) increased and the length (P<0,001) decreased according to the degree
of severity.The fillets with severe degree of myopathy showed higher levels (P<0,05) of
red (a*), yellow (b*) and ultimate pH (P<0,001). Drip loss and cooking were higher in
fillets with moderate (P<0,05) and severe (P<0,001) degree when compared to normal
fillets. On the other hand, the lowest (P<0,05) shear force and the highest (P<0,05)
myofibrillar fragmentation index were observed in fillets affected by severe myopathy
when compared to normal fillets. Fillets with severe degree presented more moisture
(P<0,001) in relation to normal fillets and moderate degree. Ash content (P<0,001)
decreased and the levels of collagen and collagen/protein ratio (P<0,001) increased as the
degree of severity. Crude protein was lower (P<0,001) and the levels of lipids and
lipid/Protein ratio (P<0,001) were higher in fillets affected by moderate and severe
myopathy when compared to normal fillets. The flavor parameter (P<0,05) was better
evidenced by the tasters in fillets affected by severe myopathy when compared to normal
fillets and moderate degree. In addition, fillets with moderate and severe degree presented
better tenderness (P<0,001) and chewiness (P<0,05) when compared to normal fillets.
Juiciness (P<0,05) and the preference (P<0,005) of tasters have increased according to
the degree of severity of myopathy. Fillets with moderate and severe myopathy of WB
affected not only the appearance but also the qualitative and chemical characteristics of
the meat and the tasters were able to differentiate the sensory properties of the breast
meat.

Keywords: collagen, histology, muscle lesions, shear force, wooden breast

 3

3 CONSIDERAÇÕES INICIAIS

Impulsionada pelo consumidor, a indústria avícola tornou-se um mercado em

constante evolução e desenvolvimento, o que proporcionou maiores eficiências tanto no
desempenho produtivo quanto na planta de processamento, selecionando aves com base
no rápido crescimento e no alto rendimento de músculo (Berri et al., 2007; Mehaffey et
al., 2006).
No ranking mundial, o Brasil é o maior exportador de carne de frango e o
segundo maior produtor, atrás dos Estados Unidos da América (EUA), seguido pela
União Europeia (UE), China e Índia (Associação Brasileira de Proteína Animal - ABPA,
2018). A eficiência do frango de corte moderno é reflexo dos avanços em pesquisas
relacionadas a nutrição, sanidade, ambiência, manejo e principalmente à seleção genética
(Havenstein; Ferket; Qureshi, 2003). Dessa forma, esta eficiência envolve aumentos
importantes no rendimento do músculo do peito (Pectoralis major) e destaca-se pela alta
produtividade reconhecida mundialmente.
A evolução da produtividade, uniformidade e do processamento da carne de aves
permitiu que os consumidores mudassem, nos últimos anos, sua preferência de compra.
Houve aumento notável na demanda por carne de frango devido ao seu baixo preço,
adequado perfil nutricional e facilidade de preparo. Essa demanda crescente pela carne
de frango, portanto, pressionou os produtores e empresas avícolas a aumentarem a taxa
de crescimento, eficiência alimentar, tamanho do músculo do peito e na redução da
gordura abdominal, os quais resultaram em alterações das fibras musculares dos frangos
(Petracci et al., 2015; Petracci; Cavani, 2012; Sams, 1999).
A seleção genética no setor avícola, ao longo dos anos, proporcionou maiores
taxas de crescimento muscular. Este crescimento positivo, no entanto, foi capaz de induzir
anormalidades morfológicas, maior proporção de fibras glicolíticas, favoreceu maior
diâmetro e área transversal das fibras musculares, além de menor potencial proteolítico
nos músculos (Berri et al., 2007; Dransfield; Sosnicki, 1999). Outro aspecto foi a
alteração da regulação dos cátions (Na+, K+, Mg++e Ca++) nas fibras musculares e com
isso o desenvolvimento de problemas patológicos e tecnológicos da carne (Sandercock et
al., 2009). Portanto, entender como essas alterações afetam o metabolismo post mortem
pode elucidar questões acerca da qualidade final da carne (Lee; Joo; Ryu, 2010).
Bailey et al. (2015) indicaram que a seleção genética para aumento do
rendimento de peito favoreceu o aparecimento de anormalidades ou miopatias que
 4

causam lesões no músculo do peito de frangos de corte da atualidade, tais como a miopatia
peitoral profunda, white striping, wooden breast e spaghetti meat. Em virtude de sua
aparência e de seus atributos qualitativos inferiores, essas anormalidades geralmente são
limitadas pela indústria de carne de aves e utilizados para fabricação de produtos
processados, por exemplo nuggets e salsichas (Baldi et al., 2018; Petracci et al., 2015).
Embora sejam capazes de proporcionar condenações nas carcaças inteiras ou de
suas partes e gerar perdas econômicas (Kuttappan; Hargis; Owens, 2016; Zanetti et al.,
2018) as miopatias não são problema de segurança alimentar, mas sim uma questão de
qualidade do produto (Bailey et al., 2015). Contudo, essas miopatias podem impactar o
comportamento de compra dos consumidores (Kuttappan et al., 2012a), tornando
importante a compreensão dos efeitos exercido pela ocorrência destas anormalidades nas
características de qualidade da carne.
Pelo exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar os atributos qualitativos,
sensoriais e a morfologia das fibras musculares em filés de peito (Pectoralis major) de
frangos de corte, com diferentes graus de severidade associado com a miopatia wooden
breast. A dissertação encontra-se dividida em dois capítulos. No capítulo 1 apresenta-se
uma Revisão de Literatura abordando os temas: estrutura e função do tecido muscular,
contração muscular, conversão do músculo em carne, qualidade da carne e anormalidades
no músculo do peito de frangos de corte, redigido de acordo com as normas do Programa
de Pós-Graduação em Zootecnia da Universidade Federal da Grande Dourados – UFGD.
O capítulo 2, intitulado “A miopatia wooden breast em filés de peito de frango impacta
na qualidade e preferência dos consumidores”, apresenta os resultados do presente estudo
e encontra-se redigido conforme as normas da revista Animal (Cambridge, Online).
 5

CAPÍTULO 1

4 REVISÃO DE LITERATURA
 6

4.1 Estrutura e função do tecido muscular

Os músculos dos animais domésticos são classificados em músculo estriado

esquelético, estriado cardíaco (exclusivo do coração) e músculo liso (Bacila, 2003; Klein;
Cunningham, 2014; Purslow, 2017; Samuelson, 2007). Esta classificação está relacionada
com as principais funções básicas realizadas pelo músculo no animal vivo, como por
exemplo, a movimentação, o bombeamento sanguíneo e as atividades involuntárias,
respectivamente. O músculo estriado esquelético de uma ave adulta selecionado para
produzir carne corresponde em torno de 35 a 65% do peso da carcaça e de,
aproximadamente, 40 a 50% da massa corporal média (Aberle et al., 2001; Barbut, 2015;
Gomide; Ramos; Fontes, 2013).
De acordo com Velleman (2015), alterações na estrutura morfológica do
músculo podem afetar as propriedades tecnológicas da carne, uma vez que a sua qualidade
é reflexo da estrutura morfológica e da biologia celular do músculo. Desta forma,
compreender a estrutura e os principais componentes do músculo é de importância
fundamental para o entendimento dos eventos bioquímicos que acontecem durante a
transformação do músculo em carne, bem como para a seleção de animais visando a
melhoria na produção de carne e sua respectiva qualidade final, especialmente para a
indústria avícola (Joiner et al., 2014; Madeira et al., 2006, 2011; Silva; Carvalho, 2007).
Fixados por tendões aos ossos, os músculos esqueléticos são responsáveis pela
sustentação e movimentação do animal e atuam perante a contração voluntária, controlada
de forma parcial ou total, através do controle realizado pelo Sistema Nervoso Central
(SNC) (Barbut, 2015; Gomide; Ramos; Fontes, 2013). A unidade de organização
estrutural do músculo esquelético é realizada por células fibrosas, multinucleadas e
altamente especializadas, denominadas de fibras musculares ou miofibras, que
compreendem de 75 a 90% do volume total do tecido muscular, ao mesmo tempo que os
vasos sanguíneos, tecido conjuntivo, fluidos extracelulares e nervos compõem o volume
restante de 10 a 25% (Lee; Joo; Ryu, 2010; Vieira et al., 2017).
De forma semelhante às demais células do organismo, as fibras musculares
possuem uma membrana citoplasmática chamada de sarcolema, responsável pela
permeabilidade seletiva e um citoplasma semifluido designado de sarcoplasma (Bacila,
2003; Purslow, 2017; Vieira et al., 2017). As fibras musculares são células longas,
cilíndricas e não ramificadas que normalmente têm o diâmetro variando de 5 a 100 µm e
comprimento de 10 a 30 cm, constituídas por estruturas cilíndricas, longas e finas de 1 a
 7

2 µm de diâmetro, nomeadas de miofibrilas (Bailey, 2006; Samuelson, 2007; Silva;

Carvalho, 2007).
O sistema muscular é composto por células que unem e sustentam a função
muscular recoberto por uma rede que envolve os músculos e as fibras musculares,
denominado de tecido conectivo, conhecido também como tecido conjuntivo fibroso,
tecido conjuntivo propriamente dito ou tecido conjuntivo intramuscular (Barbut, 2015).
No músculo, as fibras musculares organizam-se em feixes ou fascículos secundários
(entre 50 a 300 miofibras) circundados por uma camada de tecido conjuntivo, o perimísio.
No interior de cada feixe muscular, as fibras são organizadas em feixes primários e,
individualmente, separadas pela camada de tecido conjuntivo denominado de endomísio
(Clark; Harding, 2017; Warner, 2016). Desta forma, a camada de tecido conjuntivo que
recobre todos os feixes, ou seja, o músculo inteiro, recebe o nome de epimísio (Figura 1).
Embora a integridade do músculo esquelético seja mantida por essas três
camadas (endomísio, perimísio e o epimísio), o tecido conjuntivo intramuscular é
composto por macromoléculas da matriz extracelular (MEC), como colágenos,
proteoglicanos (PGs) e glicoproteínas. Essas macromoléculas da MEC interagem umas
com as outras e formam uma rede molecular capaz de suportar e transmitir as forças
contráteis geradas pelas fibras musculares (Nishimura, 2015).
Alterações ou rupturas nestas estruturas do tecido conjuntivo podem influenciar
a qualidade da carne, tendo em vista que a estrutura do endomísio, por exemplo, pode
alterar com a idade e ser capaz de influenciar a maciez da carne (Clark; Harding, 2017).
Koomkrong et al. (2015), constataram menor espessura do endomísio no músculo do
peito em linhagens de frangos de corte de crescimento rápido (1,93 µm) em comparação
com linhagens de crescimento lento (5,74 µm). A justificativa é que carnes mais macias
possuem fibras de maior diâmetro e com menos tecido conjuntivo (Musfiroh et al., 2013).
 8

Figura 1. Representação da estrutura muscular.

Fonte: Clark e Harding, 2017.

Em média cada fibra muscular, dependendo do diâmetro, possui de 1.000 a 2.000

miofibrilas e a estrutura de cada miofibrila é formada por uma sequência linear de
unidades específicas de contração e relaxamento muscular, o sarcômero (Figura 2). Cada
sarcômero é constituído por miofilamentos finos e grossos, principalmente por duas
proteínas filamentosas, actina e miosina, respectivamente (Figura 3). Ambas são
proteínas básicas da contração muscular que compõem mais de 80% da massa protéica
do músculo (Bacila, 2003; Nelson; Cox, 2014; Silva; Carvalho, 2007).
Ao microscópio eletrônico, as miofibrilas apresentam regiões de alta (faixas
escuras) e baixa (faixas claras) densidade eletrônica, denominadas de Bandas A e I,
respectivamente (Figura 2). Tais bandas são o resultado da disposição dos filamentos
grossos e finos que estão alinhados e parcialmente sobrepostos. No centro da Banda A,
observa-se uma faixa fina mais clara (Banda H) composta apenas de filamentos grossos.
Na região central da banda H, nota-se a linha ou disco M, constituída por um arranjo
hexagonal de proteínas que ligam filamentos grossos adjacentes. Por outro lado, a banda
I é a região que inclui apenas filamentos finos e separada por uma linha escura, o disco
Z. Logo, a região localizada entre dois discos Z forma-se um sarcômero. Portanto, a
organização dos feixes de forma intercalada possibilita o deslizamento dos filamentos
entre si, motivo pelo qual ocorre o encurtamento gradativo dos sarcômeros (Bailey, 2006;
Klein; Cunningham, 2014; Nelson; Cox, 2014; Silva; Carvalho, 2007).
 9

Figura 2. Estrutura da miofibrila.

Fonte: Adapatado de Nelson e Cox, 2014.

Figura 3. Organização da miosina e actina no músculo relaxado.

Fonte: Nelson e Cox, 2014.
 10

Mesmo que o encurtamento do sarcômero seja um parâmetro interessante para

verificar a dureza no músculo peitoral das aves, a presença de lesões musculares nos filés
de frangos de corte de linhagens modernas podem ser detectadas duras quando palpadas
manualmente e terem comprimento de sarcômero maiores (Tijare et al., 2016). A idade,
peso corporal ou o tempo de processamento são fatores que podem influenciar o
comprimento do sarcômero, embora a causa do seu aumento seja desconhecida até os dias
atuais (Tijare et al., 2016).
De modo geral, as proteínas musculares podem ser divididas em três grupos
principais (Tabela 1) conforme sua solubilidade em água e sal e a localização no tecido
muscular em: proteínas sarcoplasmáticas (solúveis em água), miofibrilares (solúveis em
soluções salinas) e do estroma (solúveis em soluções ácidas e básicas), representando
respectivamente em média, 30, 55 e 12% das proteínas musculares (Feiner, 2006; Lawrie;
Ledward, 2006). De acordo com Feiner (2006), um músculo com 22% de proteína pode
ser dividido em torno de 13 % de proteínas miofibrilares, 7% de proteínas
sarcoplasmáticas e 2% de proteínas do estroma.

Tabela 1 - Principais proteínas do músculo e sua porcentagem relativa no músculo

úmido (19% de proteína bruta total).

Grupos Proteínas %
Mioglobina 0,2
Hemoglobina 0,6
Proteínas sarcoplasmáticas Citocromos 0,2
Enzimas glicolíticas 2,2
Creatina quinase 0,5
Colágeno 1,0
Proteínas do estroma Elastina 0,05
Mitocrondial 0,95
Miosina 5,5
Actina 2,5
Tropomiosina 0,6
Troponina 0,6
Proteínas miofibrilares
Proteína C 0,3
Titina 0,9
Nebulina 0,3
Actininas 0,5
Fonte: Adaptado de Barbut (2015) e Bote (2017).
 11

Distribuídas no sarcoplasma, as proteínas sarcoplasmáticas (Tabela 1) possuem

importância tecnológica na formação da cor da carne. Esta função é realizada
principalmente pela mioglobina e em menor quantidade pela hemoglobina, sendo a maior
parte desta eliminada durante a sangria. Enquanto isso, nas proteínas do estroma as duas
principais proteínas são o colágeno e a elastina, que fazem parte do tecido conjuntivo
envolvendo as fibras e os feixes musculares (Barbut, 2015; Lawrie; Ledward, 2006; Lee;
Joo; Ryu, 2010).
Responsáveis pela estrutura e organização geral da miofibrila, as proteínas
miofibrilares (Tabela 1) são constituídas de proteínas contráteis (actina e miosina),
reguladoras da contração (tropomiosina e troponinas) e citoesqueléticas (actininas,
proteína M, proteína C, nebulina, desmina e titina). Essas proteínas possuem importância
qualitativa considerável, uma vez que são responsáveis por 50% da maciez, 75% da
capacidade emulsionante (CE) e 97% da capacidade de retenção de água (CRA) da carne
(Gomide; Ramos; Fontes, 2013).
Presentes no sarcoplasma, organelas como o retículo sarcoplasmático (RS),
lisossomos e as mitocôndrias conferem importância significativas. A primeira
desempenha papel relevante na contração muscular, com a função de armazenar e regular
a concentração de íons cálcio (Ca+2). Ao passo que a segunda, englobam sistemas
enzimáticos capazes de digerir a fibra muscular e o tecido conectivo, particularmente as
enzimas proteolíticas, como as catepsinas (lisossomais) e calpaínas (dependentes de
cálcio). Tais enzimas favorecem a maciez da carne durante a maturação, em virtude da
degradação proteolítica das proteínas no post mortem, pois com a diminuição gradativa
do pH muscular, verifica-se o rompimento dos lisossomos, com a consequente liberação
de suas enzimas que passam a digerir o conteúdo fibrilar. A terceira, responsável pelas
maiores quantidades de produção líquida de Adenosina trifosfato (ATP) para a fibra
muscular (Gomide; Ramos; Fontes, 2013; Lomiwes et al., 2014).
Contudo, as fibras musculares não são todas iguais, podendo ser classificadas
em diferentes tipos de acordo com seu perfil morfológico, bioquímico, histoquímico ou
fisiológico (Vieira et al., 2017). Os tipos de fibras musculares podem ser diferenciados
de acordo com sua forma predominante de suprimento de energia, ou seja, através do
mecanismo glicolítico ou oxidativo (Ramos; Gomide, 2017). Em suma, as fibras
glicolíticas são mais rápidas na resposta contrátil, com diâmetro maior e de coloração
branca, enquanto as que contêm grande quantidade de mitocôndrias são denominadas de
 12

oxidativas, lentas na resposta contrátil, menores no diâmetro e de coloração avermelhada,

devido a maior quantidade de mioglobina (Aberle et al., 2001).
Em virtude do melhor indicativo da capacidade glicolítica e oxidativa do
músculo, o método bioquímico permitiu classificar as fibras musculares em função da
distribuição de suas enzimas glicolíticas e oxidativas em: fibras glicolíticas rápidas (GRs),
fibras oxidativas/glicolíticas rápidas (OGRs) e fibras oxidativas lentas (OLs) (Peter et al.,
1972), todas presentes nos mamíferos e nas aves. Por outro lado, com base na aparência
visual e no conteúdo de mioglobina, as fibras são frequentemente mencionadas como
fibras vermelhas (OGRs e OLs) e brancas (GRs) (Bowker, 2017), e diferem em suas
propriedades bioquímicas e físicas (Zhuang; Savage, 2013).
As fibras GRs são longas e possuem pouca quantidade de mioglobina e
mitocôndrias no citoplasma e é o principal tipo de fibra presente no músculo do peito
(Pectoralis major) de frangos de cortes (Branciari et al., 2009; Verdiglione; Cassandro,
2013). Portanto, torna-se importante avaliar esse músculo sobre a influência das
características das fibras (número, tamanho e tipo) na qualidade da carne para as empresas
avícolas, de modo a compreender melhor a forte pressão para hipertrofia por meio dos
programas de melhoramento genético relacionado a produção de carne (Berri et al., 2007;
Scheuermann et al., 2003; Tumova; Teimouri, 2009).
De maneira oposta aos demais tipos de fibras, pesquisas (Joiner et al., 2014;
Sartori et al., 2003; Verdiglione; Cassandro, 2013) relataram que fibras GRs são mais
susceptíveis quando submetidas às situações de estresse térmico ou de restrição alimentar,
assim como o tamanho da fibra pode ser influenciada para linhagens de crescimento
rápido. Analisando a temperatura ambiente em frangos de corte de 3 a 9°C acima e de 7
a 9°C abaixo da termoneutralidade e com restrição alimentar, Sartori et al. (2003) notaram
que o estresse pelo frio juntamente com a limitação no consumo de ração, reduziu o
tamanho das fibras GRs, porém, sem alterar as fibras OLs e OGRs. Os autores
confirmaram que o crescimento muscular é dependente da hipertrofia das fibras
glicolíticas, as quais necessitam da contribuição nutricional para seu crescimento. Outro
efeito das altas temperaturas é o aumento de danos causados nas fibras musculares que
podem produzir qualidades inferiores da carne de peito em frangos de corte (Joiner et al.,
2014). Ao avaliarem a caracterização do tipo de fibras no músculo Pectoralis major em
duas linhagens (crescimento lento e rápido), Verdiglione e Cassandro (2013) observaram
que a área transversal das fibras GRs foi maior para linhagens de crescimento rápido, e
que tal fato está associado com linhagens selecionadas para a produção de carne.
 13

4.2 Contração muscular

A teoria do Filamento Deslizante proposto por Hugh Hunxley e Jean Hanson em

1954 é a teoria mais usada para esclarecer a contração muscular, baseada em como os
filamentos de miosina deslizam entre os filamentos de actina em direção aos discos Z. A
formulação da teoria e a prova posterior foi impulsionada pelo trabalho pioneiro (1924-
2013) de Hugh Hunley (Hitchcock-Degregori; Irving, 2014). Em síntese, os filamentos
de actina são puxados em direção a linha M como uma alavanca pela miosina, devido a
inserção e liberações repetitivas das cabeças de miosina, ou seja, a contração muscular é
consequência das interações entre ambas proteínas filamentosas (miosina e a actina),
acopladas à hidrolise de ATP pela miosina (Bailey, 2006).
A contração de uma fibra muscular é iniciada no cérebro através do SNC, por
meio de um estímulo elétrico (potencial de ação) transmitido pela fibra nervosa (nervo
motor) que chega à placa motora terminal. Quando o estímulo elétrico chega nesta placa,
ocorre a liberação de um neurotransmissor, a acetilcolina (ACh). A ACh possibilita que
o sarcolema se torne mais permeável à entrada de íon Na + pelo mecanismo da bomba de
Na+/ K+. Desta forma, a maior permeabilidade ao Na+ estimula uma inversão de
polaridade no sarcolema para que o estímulo nervoso alcance toda fibra muscular. Em
seguida, a ACh é degradada pela enzima acetilcolinaesterase para que o estímulo seja
rapidamente interrompido. Logo após a despolarização elétrica do sarcolema é conduzida
para as miofibrilas pelos túbulos T dentro do RS, o que permite a liberação de cálcio
(Ca+2) do RS. O Ca+2 então se liga à proteína troponina C, gerando uma mudança na
conformação do complexo troponina-tropomiosina e provocando o ciclo de interações
actina-miosina (Clark; Harding, 2017; Feiner, 2006; Klein; Cunningham, 2014; Nelson;
Cox, 2014; Purslow, 2017; Samuelson, 2007; Swartz; Greaser; Cantino, 2009).
Esta conformação vai liberar os sítios ativos da actina para que se liguem à
cabeça da molécula de miosina. Após os sítios de ligação disponíveis cada cabeça de
miosina, em companhia com uma molécula de ATP, entrará em contato com a actina
formando pontes cruzadas. Através da hidrólise do ATP (cliva o ATP em ADP + Pi),
ativada pela enzima ATPase miosínica, vai liberar energia necessária para que a cabeça
se curve e ligue com a actina, formando o complexo actomiosina. No entanto, quando o
ATP estiver ausente, a cabeça de miosina permanecerá ligada à actina, produzindo uma
condição denominada de rigor mortis. Após a contração, o relaxamento muscular ocorre
através da retirada de íons Ca+2, uma vez que o RS absorve o excesso de íons Ca+2 do
 14

sarcoplasma. Em seguida, a enzima ATPase miosínica é ativada para conseguir ATP

suficiente para separação da actina e miosina, e alterar o complexo actomiosina em um
músculo relaxado (Clark; Harding, 2017; Feiner, 2006; Klein; Cunningham, 2014;
Nelson; Cox, 2014; Purslow, 2017; Samuelson, 2007; Swartz; Greaser; Cantino, 2009).
Necessária para a realização do processo de contração e relaxamento muscular,
a molécula de ATP desempenha funções importantes para o fornecimento de energia,
contudo, a quantidade de ATP na fibra muscular é baixa. Desta maneira, a adenosina
difosfato (ADP), obtida pela quebra do ATP, deve ser refosforilada para formar uma nova
molécula de ATP e preservar o nível energético durante a contração (Gomide; Ramos;
Fontes, 2013). Esta refosforilação necessita de mecanismos distintos que forneçam
energia (Westerblad; Bruton; Katz, 2010).
Deste modo, a fosfocreatina é o primeiro mecanismo de energia utilizado pela
fibra para a síntese de ATP a partir da desfosforilação da fosfocreatina em creatina, reação
acelerada pela enzima creatina quinase, porém a duração do ATP é curta (Bacila, 2003).
Outra alternativa é o mecanismo oxidativo, sendo o mais eficiente para a síntese de ATP,
que utiliza o oxigênio como aceptor final de elétrons, envolvendo a glicólise, ciclo de
Krebs e a cadeia transportadora de elétrons para a produção de ATP (Westerblad; Bruton;
Katz, 2010).
Por último e o principal meio de produção de ATP no post mortem é o
mecanismo glicolítico, que ocorre após a morte do animal ou sob intensa atividade
muscular, característico da falta de oxigênio (Bowker, 2017). Porém, a produção de ácido
lático (a partir do piruvato) como produto final desta reação e seu acúmulo no músculo
em situação de atividade anaeróbica extrema, causa a redução de pH muscular, a qual
promove a redução de reações metabólicas, inclusive do próprio sistema glicolítico,
cessando a produção de ATP (Gomide; Ramos; Fontes, 2013). Esta diminuição do pH
muscular torna-se indispensável para adequada maturação da carne no processo de
conversão do músculo em carne (Brossi et al., 2009).
Por outro lado, o suprimento sanguíneo no animal vivo é necessário para o
fornecimento de nutrientes, fatores endócrinos e para a remoção de metabólitos, como
por exemplo o ácido lático. Todavia, no momento em que esse animal é abatido ocorre a
redução gradativa do suprimento sanguíneo e como consequência, a homeostase celular
será interrompida, aumentando o estresse oxidativo e reduzindo o pH muscular em
virtude do acúmulo de ácido lático. Neste contexto, o aumento do crescimento muscular
 15

em detrimento da morfologia muscular trará efeitos prejudiciais na qualidade da carne e

poderá induzir condições miopáticas (Clark; Walter; Velleman, 2017).

4.3 Conversão do músculo em carne

A transformação do músculo em carne envolve processos bioquímicos e

metabólicos que são induzidos pelos tecidos dos animais para ajustar-se às novas
circunstâncias e tentar manter a homeostasia. Porém, o tempo, tamanho e a extensão
dessas respostas no post mortem podem afetar consideravelmente o desenvolvimento e
os parâmetros que determinam a qualidade da carne, como por exemplo, a maciez,
suculência, sabor e a vida de prateleira (Warner, 2016).
Em virtude da interrupção da circulação sanguínea após a sangria, todos os
órgãos e tecidos encontram-se na ausência de oxigênio (anoxia). Esta anoxia no tecido
muscular resulta em mudanças no metabolismo e na bioquímica tanto in vivo quanto no
post mortem (Warner, 2016). Entretanto o músculo continua respirando, produzindo e
consumindo ATP, na tentativa de manter a homeostase celular, através do consumo do
oxigênio muscular armazenado nas mioglobinas.
No momento em que todo oxigênio celular é consumido, o tecido muscular
depende exclusivamente do metabolismo glicolítico para a produção de ATP, utilizando-
se das reservas de glicogênio muscular. Este glicogênio é convertido em ácido lático,
produto final do metabolismo glicolítico, e se acumula devido à falta de fluxo sanguíneo
para removê-lo. Assim, o pH muscular diminui de 7,0 para 5,7 a 5,9, para aves e perus, a
um nível que inibe a glicólise e a produção de ATP. Quando a concentração de ATP cai
drasticamente (1,0 µ mol/g) torna-se insuficiente dissociar a actina e miosina, e como
consequência elas permanecem complexadas como actomiosina, iniciando então a fase
do rigor mortis. O estabelecimento do rigor mortis acontece quando o nível de ATP
continua a decrescer até atingir 0,1 µ mol/g, momento em que a extensibilidade é total e
o desenvolvimento da tensão é máxima (Bowker, 2017; Lee; Joo; Ryu, 2010; Matarneh
et al., 2017; Sams, 1999).
Segundo Dransfield e Sosnicki (1999), animais que predominam fibras
glicolíticas possuem desenvolvimento do rigor mortis mais rápido. Deste modo, o início
do rigor mortis é em média de 1 dia para a carne bovina, 4 horas para a carne suína e de
1 hora para o músculo do peito do frango. Enquanto que a resolução do rigor mortis
normalmente ocorre em torno de 4 a 6 horas para frangos de corte e de 6 a 8 horas para
perus (Bowker, 2017).
 16

No entanto, após instalação do rigor mortis a carne não permanece rígida para
sempre, devido a degradação da estrutura muscular pela atividade enzimática natural da
carne (proteólise). Esta degradação é denominada de resolução do rigor mortis ou
maturação, etapa que caracteriza a maciez da carne. Os complexos enzimáticos
responsáveis pela degradação das proteínas da estrutura miofibrilar e da maciez da carne
são as catepsinas (lisossomais), calpaínas (dependentes de cálcio) e em menor atividade
as proteasomas (dependentes de ubiquitina) (Aberle et al., 2001; Dransfield; Sosnicki,
1999; Lee; Joo; Ryu, 2010).

4.4 Qualidade da carne

Segundo Ismail e Joo (2017) para se produzir uma carne de frango de alta
qualidade, é necessário entender os parâmetros de qualidade bem como os fatores que os
controlam. Deste modo, o entendimento das características das fibras musculares e da
qualidade da carne de frango atrelado com a taxa de crescimento rápido na indústria
avícola devem ser pesquisados constantemente.
A definição para a qualidade da carne de frangos de corte é difícil por tratar-se
de um conceito complexo, uma vez que é determinado pelas preferências dos
consumidores (Ismail e Joo, 2017). Entretanto, tal preferência está baseada nas respostas
psicológicas e sensoriais únicas de cada indivíduo e que se relacionam diretamente aos
cincos sentidos da percepção humana, tais como: audição, paladar, visão, olfato e tato
(Joo et al., 2013). Fletcher (2002) afirmou que as principais características de qualidade
da carne de aves são a aparência, textura, suculência, sabor e a funcionalidade. Segundo
o autor, destes os mais importantes têm sido particularmente a aparência e a textura, em
razão de influenciarem mais a seleção inicial e a satisfação final dos consumidores,
respectivamente.
Em parte, a complexidade reflete nas diversas definições de qualidade de carne
existente na literatura científica. Para Muchenje et al. (2009), a qualidade da carne refere-
se à composição e palatabilidade da carne. Sokolowicz; Krawczyk e Swiatkiewicz (2016)
indicaram que a definição da qualidade da carne de frangos de corte é formada pela
segurança, valor nutritivo e características sensoriais, sendo a segurança da carne
determinada pelo grau de contaminação microbiológica e química, o valor nutritivo
determinado pelo conteúdo de proteína de alto valor biológico, ácidos graxos insaturados,
vitaminas, minerais e colesterol, e as características sensoriais determinadas pela cor,
aroma e sabor da carne. De forma similar, Listrat et al. (2016) relataram que a definição
 17

da qualidade da carne é composta pela segurança, qualidade nutricional, satisfação

(qualidade organoléptica) e facilidade de operacionalidade que compreende a facilidade
de uso, capacidade de processamento e preços.
Por outro lado, Joo et al. (2013) afirmaram que a qualidade da carne pode ser
definida por fatores científicos, englobando a composição, nutrientes, corantes,
capacidade de retenção de água (CRA), maciez, funcionalidade, sabores, deterioração e
contaminação. Conforme Ramos e Gomide (2017), mesmo que não seja por completo, a
qualidade da carne pode ser caracterizada, definida e mensurada de forma objetiva.
Segundo os autores, os parâmetros de qualidade da carne podem ser analisados por
técnicas objetivas (análises instrumentais), subjetivas (análise sensorial) ou ambas. Entre
as técnicas objetivas são considerados o pH, CRA, maciez e cor, ao passo que para a
técnica subjetiva são realizados testes subjetivos, como o uso de painéis de degustadores
(Mendes; Komiyama, 2011).
Diversos fatores podem contribuir para influenciar as características de
qualidade da carne, como a estrutura muscular, composição, ambiente, interação de
constituintes químicos, alterações post mortem nos tecidos musculares, estresse, efeitos
de abate, manuseamento, processamento e armazenamento dos produtos e contaminações
microbiológicas, entre outros (Joo et al., 2013).
Outro fator que pode afetar a qualidade da carne de aves é a taxa de crescimento
acelerado. Atrelado com a crescente demanda por carne de frango, houve melhorias
progressivas na seleção genética para produzir frangos de crescimento rápido, produzindo
aumento no crescimento que levaram modificações significativas para a estrutura
muscular, metabolismo e na qualidade da carne, acarretando no aparecimento de várias
anormalidades no músculo do peito simultaneamente com uma maior vulnerabilidade à
alterações musculares (miopatias) induzidas pelo estresse (Dransfield; Sosnicki, 1999;
Petracci et al., 2015; Petracci; Cavani, 2012). Essas anormalidades musculares trazem
inúmeras consequências para a qualidade de produtos in natura e processados.

4.4.1 Aparência e Cor

A aparência é o atributo de qualidade mais importante da carne de frango crua

ou cozida, porque os consumidores a associam ao frescor do produto e decidem pela
compra ou não do produto com base em sua atratividade (Mir et al., 2017).
Qualquer condição que afete negativamente a aparência visual de um produto
poderá influenciar a decisão de compra pelo consumidor e possivelmente levar perdas
 18

econômicas (Kuttappan et al., 2012a), já que os consumidores usam a descoloração como

um indicador de deterioração e salubridade do produto (Mancini, 2013). O principal e
mais importante atributo de qualidade na seleção inicial dos consumidores para adquirir
carne de aves é a sua aparência, e um dos principais componentes contribuintes da
aparência é a cor (Fletcher, 2002). O desenvolvimento da cor da carne é um fator
importante para o comportamento de compra (Janisch; Krischek; Wicke, 2011).
Quando a luz entra em contato com a superfície da carne, ela pode ser refletida,
absorvida ou dispersada. A combinação destas três características é que determinam a cor
da carne, no entanto, o mais importante é a luz refletida de volta ao olho que determina a
percepção do consumidor e a aceitabilidade (Hughes et al., 2014).
A carne deve ter uma cor desejável que seja uniforme durante todo o corte e o
principal pigmento na carne associado com a cor é a mioglobina (Muchenje et al., 2009).
Responsável pela estocagem de oxigênio, a mioglobina é uma proteína sarcoplasmática
que contém um grupo heme ligado a uma molécula de proteína globular (globina), que
determina a cor da carne através de seu átomo de ferro heme localizado centralmente
(Mancini, 2013).
O átomo de ferro pode encontrar-se na forma reduzida (Fe+2) ou oxidada (Fe+3),
dando origem a oximioglobina e metamioglobina, respectivamente. Cada uma delas
apresenta um espectro de absorção, a mioglobina de cor vermelho-púrpura,
oxiomioglobina de cor vermelho brilhante e a metamioglobina de cor marrom (Ramos;
Gomide, 2017).
Diversos fatores podem contribuir na concentração destes pigmentos na carne,
como a espécie e idade animal, atividade muscular, diferenças nos músculos em um
mesmo animal, sistemas de criação, pH da carne, defeitos visuais como a presença de
lesões (trauma físico) e hemorragias (ruptura de vasos sanguíneos ou capilares), entre
outros (Fletcher, 2002; Gomide; Ramos; Fontes, 2013; Muchenje et al., 2009).
Ao longo dos anos diversas formas e sistemas foram desenvolvidos para
determinarem a cor da carne. Os métodos mais comuns para mensurar a cor da carne são
as avaliações visuais e instrumentais. Entre as técnicas instrumentais, os mais utilizados
na atualidade são os sistemas Hunter Lab e CIELAB (Mancini, 2013).
Desenvolvido por Richard Hunter na década de 1950, o sistema Hunter Lab
compreende uma escala uniforme, em que “L” mede a luminosidade (preto puro – 0;
branco puro - 100), “a” e “b” medem os níveis de tonalidade e saturação, em que “a”
positivo indica o vermelho e o “a” negativo o verde, e o “b” positivo indica o amarelo e
 19

o “b” negativo o azul (Ramos; Gomide, 2017). Semelhante ao sistema Hunter Lab em
1976 o sistema CIELAB foi desenvolvida pela CIE, sigla do francês Commission
Internationale de L’Eclairage, e seus parâmetros de escala englobam: L* (luminosidade),
a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo), embora na área de carne as cores verdes e
azuis são incomuns (Ramos; Gomide, 2017).
Qiao et al. (2001) com o objetivo de caracterizar a cor dos filés do peito de
frangos de corte, verificaram que a seleção de filés baseado no valor L* resultou em uma
diferenciação clara e consistente dos filés claros, normais e escuros com zero e 24 horas
post mortem. Os autores sugeriram que o parâmetro L* serve como um indicador de filés
com propriedades funcionais alteradas, onde as carnes de frango podem ser classificadas
em pálidas (L*>53), normais (48>L*<53) e escuras (L*<46). Desta forma, o valor L*
torna-se um parâmetro importante para a determinação da análise de cor nos filés de peito
de frangos de corte. Segundo Hughes et al. (2014), a luminosidade (L*) está relacionada
com as características estruturais do músculo, ao qual faz parte da luz refletida que é
visualizada.
Janisch; Krischek e Wicke (2011) verificaram que a cor e os parâmetros de
qualidade do músculo do peito de frangos de corte em diferentes idades (28 e 41 dias)
combinados com linhagens comerciais de alto rendimento (Ross 308, Cobb 700 e Ross
708), são fatores que podem influenciar a conversão do músculo em carne após o abate e
sugerem que as reclamações sobre as variações de cor da carne na indústria podem ser
reduzidas. Segundo os autores, o uso estratégico do valor L* é uma medida interessante
e benéfica para a indústria avícola porque frangos de corte com idades avançadas e/ou
selecionadas para rendimento de cortes nobres (Ross 708) são vendidos separadamente,
como por exemplo, peito e coxas.

4.4.2 pH

O pH é realizado através da inserção de um eletrodo de penetração diretamente

no músculo do peito das aves (Pectoralis major), sendo determinado 24 ou 48 horas post
mortem em temperatura refrigerado (Mendes; Komiyama, 2011). A alteração no pH
muscular é uma das mudanças mais significativas que ocorrem durante o
desenvolvimento do rigor mortis e que podem afetar os aspectos qualitativos da carne,
como a textura, cor e a capacidade de retenção de água (CRA) (Mehaffey et al., 2006).
O pH final da carne e a taxa de queda do pH são influenciados por eventos
bioquímicos antes e após o abate, ao qual possui ação sobre os componentes estruturais
 20

nas células musculares e no tecido conectivo. A influência na taxa e na extensão do pH

reflete sobre a desnaturação da proteína, no espaço da rede miofibrilar e no encolhimento
das células musculares, os quais são fundamentais para determinarem a qualidade da
carne in natura e cozida (Hughes et al., 2014). A taxa de declínio do pH pode variar em
função das linhagens genéticas e entre aves da mesma espécie (Dransfield; Sosnicki,
1999).
Em geral, o pH final da carne é dependente da concentração de glicogênio no
momento do abate (Van Laack et al., 2000) e pode sofrer alterações de múltiplos fatores.
Antes do abate, o estresse é considerado um dos fatores mais importantes que podem
influenciar o pH final e a maciez da carne. Condições de transporte, manuseio,
temperatura e tempo de jejum inadequados, por exemplo, são fatores que contribuem para
que os animais usem suas reservas de glicogênio antes do abate (Muchenje et al., 2009).
A utilização das reservas de glicogênio muscular em situação de estresse faz com que não
haja acúmulo de ácido lático no músculo post mortem e o pH final da carne não irá
diminuir, o que pode afetar no processo de conversão do músculo em carne (Brossi et al.,
2009).
O pH tem uma relação direta com os atributos de qualidade da carne, como a
maciez, CRA, cor, suculência e vida de prateleira (Mir et al., 2017). Entretanto, o baixo
pH final da carne de peito de frangos pode ser correlacionado com a cor pálida e a menor
CRA (Van Laack et al., 2000). A carne de peito de frangos de corte considerada normal
apresenta pH final em torno de 5,80 a 5,92 (Mudalal et al., 2015; Tasoniero et al., 2016).

4.4.3 Textura e Maciez

A textura da carne de aves é o fator mais relevante associado com a satisfação

final dos consumidores (Fletcher, 2002), na qual a maciez é o segundo critério mais
importante para garantir a repetição da compra de carne, sendo a primeira a cor (Feiner,
2006). A maciez é o principal atributo da textura e é importante para o consumidor avaliar
a qualidade da carne (Ramos; Gomide, 2017). Segundo Muchenje et al. (2009), a maciez
da carne, do ponto de vista humano, pode ser determinada através da percepção da maciez
na língua e da resistência à pressão e a aderência entre os dentes.
A textura da carne é dependente da estrutura e composição do músculo
esquelético, que é composto principalmente de fibras musculares e de tecidos conectivos
intramusculares circundantes, tais como, o endomísio, perimísio, epimísio, e das
macromoléculas da matriz extracelular, como colágenos, proteoglicanos e glicoproteínas
 21

(Nishimura, 2015). Quando a carne é consumida, o epimísio é frequentemente removido

durante a preparação por ser espesso e resistente, de modo que o perimísio e o endomísio
são os principais contribuintes dos tecidos conectivos para a textura da carne cozida
(Petracci; Cavani, 2012; Purslow, 2014). A deposição da gordura intramuscular,
principalmente entre os adipócitos localizados entre as fibras musculares, produz uma
desorganização e enfraquecimento da estrutura do perimísio, que provoca um
remodelamento da matriz extracelular e proporciona uma carne macia (López-Bote,
2017; Matarneh et al., 2017).
Fatores como encurtamento do sarcômero, idade do frango e o teor de umidade
da carne podem afetar negativamente a maciez da carne de peito de frango (Morey;
Owens, 2017). No entanto, condições como a maturidade dos tecidos conjuntivos e o
estado contrátil das proteínas miofibrilares são os principais contribuintes para a maciez
da carne. A maturidade do tecido conjuntivo envolve a ligação cruzada do colágeno no
músculo, ou seja, com o aumento da idade ocorre aumento das ligações cruzadas de
colágeno, bem como o aumento no número de ligações cruzadas entre actina e a miosina.
Em contrapartida, o estado contrátil das proteínas miofibrilares relaciona-se com a taxa e
gravidade do desenvolvimento do rigor mortis (Feiner, 2006; Fletcher, 2002; Mir et al.,
2017).
Outro fator que afeta a maciez da carne é o tempo de desossa nas plantas de
processamento. Mehaffey et al. (2006) verificaram que a desossa precoce (2 horas post
mortem) resultou em pH muscular maior, menor valor de L* e maior força de
cisalhamento quando comparado a desossa realizada às 4 horas post mortem, indicando
que a desossa realizada precocemente pode afetar a maciez da carne. Desta forma, os
autores sugeriram que a desossa deve ser efetuada no mínimo 4 horas após o abate, com
o intuito de possibilitar o desenvolvimento completo do rigor mortis e impedir a dureza
da carne. A maciez da carne pode também sofrer influência das propriedades das fibras
musculares, como por exemplo o tamanho do diâmetro da fibra (Morey; Owens, 2017).
Segundo Verdiglione e Cassandro (2013), fibras de tamanho pequeno estão relacionado
com carne de granulometria fina e que pode contribuir de forma positiva a percepção
sensorial do gosto para o consumidor.
A maciez da carne de peito de aves pode ser medida através de métodos
instrumentais e sensoriais. No entanto, devido a avaliação sensorial ser onerosa e
demorada, existe a possibilidade de variações entre os consumidores, os quais diferem
em suas experiências com os alimentos (Lyon et al., 2010). Por este motivo, surgem
 22

pesquisas com o intuito de desenvolvimento de técnicas para avaliação de textura no

músculo do peito das aves (Lee; Xiong; Meullenet, 2014; Tijare et al., 2016), com o
propósito de melhorar a predição de textura da carne. Entre os métodos instrumentais a
textura pode ser medida por meio de equipamentos específicos, como os texturômetros,
através de análises de força de cisalhamento Warner-Bratzler (WB), Allo-Kramer (AK),
Texture profile analysis (TPA), Meullenet-Owens razor shear force (MORS) e
Meullenet-Owens razor shear energy (MORSE) (Lyon et al., 2010; Morey; Owens,
2017).
A aplicação de qual metodologia ser a mais adequada é um desafio para indústria
avícola, pois cada análise pode sofrer influência devido as mudanças na estrutura e
composição do tecido muscular em decorrência do rápido crescimento corporal
observado nos últimos anos. Essa mudança atrelada ao rápido desenvolvimento do tecido
muscular provocou o surgimento de miopatias, como white striping e wooden breast.
Estas miopatias são caracterizadas por lesões histológicas no músculo peitoral
e modificam a estrutura das fibras musculares (Soglia et al., 2016), a possibilidade é que
os músculos podem ficar mais perceptíveis ao corte, de forma que a força de cisalhamento
pode ser menor em comparação aos filés de peito normais. Em um estudo recente,
Sanchez Brambila et al. (2018) constataram menor força de cisalhamento pelo método
Warner-Bratzler (WB) para filés wooden breast armazenados a 4°C. A possível
explicação é que a formação de cristais de gelo formado durante o congelamento pode
danificar as fibras musculares e causar alterações bioquímicas, ocasionando a ruptura da
estrutura física e permitindo a maciez da carne ou através da quebra das fibras musculares
pela ação enzimática durante o descongelamento da carne (Leygonie; Britz; Hoffman,
2012).
Com o objetivo de caracterizar as propriedades de textura dos filés de peito de
frangos crus e cozidos, com diferentes graus de wooden breast usando os métodos MORS
e TPA, Chatterjee et al. (2016) verificaram que estes métodos foram capazes de
diferenciar filés com wooden breast de filés normais, porém nenhum dos métodos foi
suficiente para diferenciar a maciez em graus moderados e severos desta miopatia.
Mazzoni et al. (2015), ao avaliarem a influência da miodegeneração em filés de
peito de frangos de corte, classificados em três categorias (leve, moderado e severo), não
observaram diferenças na força de cisalhamento pelo método Allo-Kramer (AK). Este
estudo demostrou que o AK pode não ser o melhor método para identificar a qualidade
do filé de peito com miodegeneração. De outro modo, Tijare et al. (2016) relataram que
 23

o método MORSE foi efetivo na identificação das diferenças de força de cisalhamento

entre os filés de peito de frangos de corte com white striping e wooden breast, com 6 e 9
semanas de idade e desossadas às 2 horas post mortem, embora não verificaram diferenças
na maciez com 9 semanas de idade e desossadas às 4 horas post mortem. De acordo com
os autores, as metodologias que medem a maciez da carne analisam em relação ao estado
contrátil, isto é, o encurtamento do sarcômero, indicando que estudos futuros são
necessários para verificar a relação da textura nas diferenças histológicas, como
degeneração da fibra e infiltração de lipídeos e tecido conjuntivo, nos peitos de frangos
de corte associados com ambas miopatias.
Outra medida interessante para avaliar a maciez da carne é o índice de
fragmentação miofibrilar (IFM), principalmente para músculos que não são grandes o
suficiente para determinarem a força de cisalhamento ou a maciez sensorial em painéis
de provadores (Veiseth et al., 2001). Este índice mede a degradação das proteínas
musculares em condições post mortem, através da fragmentação das miofibrilas
(Hopkins; Littlefield; Thompson, 2000). Segundo Olson, Parrish Jr e Stromer (1976), o
termo fragmentação miofibrilar é o fenômeno em que as miofibrilas se dividem em
fragmentos menores no disco Z ou perto dele durante o armazenamento do músculo no
post mortem.
O IFM está relacionado diretamente com a maciez do músculo, ou seja,
conforme os valores de força de cisalhamento diminuem maior é o IFM (Olson; Parrish
Jr; Stromer, 1976). Veiseth et al. (2001) observaram que o IFM verificado em músculos
frescos ou congelados não diferiram, indicando que o IFM pode ser determinado em
músculos frescos, congelados ou descongelados.
Tijare et al. (2016) e Sun et al. (2018) verificaram que o índice de fragmentação
gravimétrica (IFG), método que também mede o grau de fragmentação miofibrilar, foram
maiores em filés de frangos de corte acometidos pela miopatia wooden breast quando
comparados aos filés normais. De acordo com os autores, este aumento está relacionado
com o aumento da quantidade de colágeno e a proteólise post mortem, respectivamente.

4.4.4 Capacidade de retenção de água (CRA)

A Capacidade de retenção de água (CRA) é a capacidade da carne de preservar

a água durante as etapas de processamento e armazenamento (Bowker, 2017). A CRA é
uma das propriedades funcionais mais importantes da carne in natura e possui relação
direta com a cor e a maciez da carne (Mir et al., 2017) e depende de fatores que afetam o
 24

desenvolvimento do rigor mortis, como o pH final e a proteólise (López-Bote, 2017). A

CRA torna-se importante para a qualidade da carne em virtude da aceitação visual,
sensorial, econômica e pela função que desempenha na moldagem da estrutura muscular
(Hughes et al., 2014).
Considera-se que a capacidade da carne de se ligar a água é uma característica
complexa que é influenciada por mudanças estruturais e bioquímicas que ocorrem durante
a transformação do músculo em carne (Bowker; Zhuang, 2015). No entanto, diferenças
na CRA pode ser medida através de métodos gravimétricos, pela aplicação de forças
mecânicas externas ou por métodos de cozimento (Bowker, 2017). Estes métodos
envolvem a mudança de peso em amostras de carne devido à perda de água.
Alterações estruturais nas miofibrilas podem influenciar o deslocamento e a
ligação da água durante a conversão do músculo em carne (Matarneh et al., 2017). As
principais proteínas miofibrilares responsáveis pela retenção de água no tecido muscular
são a actina e miosina, de forma que 85% da água contida no músculo localiza-se entre
os filamentos de actina e miosina, ao passo que 15% situa-se no sarcoplasma entre as
miofibrilas (Ramos; Gomide, 2017). De acordo com Hughes et al. (2014), as perdas de
peso da carne durante o processo de armazenamento, congelamento e descongelamento
está relacionado com a quantidade de água liberada das miofibrilas e a capacidade com
que pode deixar a rede da estrutura muscular. Portanto, a perda desta água pode ser devido
ao encolhimento das miofibrilas e pela desnaturação dos filamentos de miosina.
Bowker e Zhuang (2015) verificaram maior absorção de salmoura (%), menor
perda por cozimento e por gotejamento (%) em filés de peito de frangos de corte com alto
teor de CRA em comparação aos filés com baixo teor de CRA às 6 e 24 horas post
mortem. Os autores notaram maiores graus de desnaturação da proteína sarcoplasmática
glicogênio fosforilase (desempenha função importante no metabolismo muscular) em
filés com baixo teor de CRA, indicando neste estudo que, além das proteínas miofibrilares
(actina e miosina), as proteínas sarcoplasmáticas possuem papel importante na
determinação da CRA.

4.4.5 Colágeno

O tecido conjuntivo intramuscular é uma rede complexa de proteínas

extracelulares que mantém a estrutura muscular e transporta forças de contração para os
tendões e ossos (López-Bote, 2017). A maior parte do tecido conjuntivo é constituída por
seus componentes extracelulares, também denominada de matriz extracelular (MEC), e é
 25

pela composição da MEC que cada tipo de tecido conjuntivo adquire suas características
(Samuelson, 2007). A MEC exerce papel fundamental no fornecimento de força
biomecânica para os tecidos conjuntivos intramusculares e na regulação do
comportamento das células musculares (Nishimura, 2015).
O epimísio, perimísio e endomísio são camadas distintas do tecido conjuntivo
com diferentes composições e morfologias. Estas camadas são compostas de proteínas
fibrosas cercadas por uma substância amorfa que possuem glicoproteínas e
proteoglicanos. Das proteínas fibrosas, as maiores quantidades pertencem à família do
colágeno (Purslow, 2017). Desta forma, o principal componente do tecido conjuntivo é o
colágeno, seguido de elastina, proteoglicanos e glicoproteínas (López-Bote, 2017;
Matarneh et al., 2017).
Histologicamente, as fibras colágenas proporcionam força e flexibilidade ao
tecido conjuntivo e são formadas em feixes que se ramificam. As fibras são compostas
por subunidades menores, as fibrilas. A fibrila é constituída por moléculas denominadas
de tropocolágeno. Cada unidade de tropocolágeno é composta de três cadeias
polipeptídicas (cadeias α) que se enrolam entre si formando uma hélice. Cada hélice é
composta principalmente por aminoácidos como glicina, prolina, hidroxiprolina e
hidroxilisina (Samuelson, 2007).
As moléculas de tropocolágeno são estabilizadas por ligações inter-cadeias para
formar fibrilas de 50 nm de diâmetro. Estas fibrilas são estabilizadas por ligações
intramoleculares (pontes de dissulfeto ou hidrogênio) ou ligações intermoleculares, que
incluem piridinolina e desoxipiridinolina, conhecidas como ligações cruzadas (Listrat et
al., 2016).
O colágeno tem uma seqüência regular de aminoácidos, com uma proporção
muito alta de glicina, prolina e hidroxiprolina, que são aminoácidos não essenciais com
valor nutricional limitado e baixo teor de metionina, cisteína, tirosina e triptofano
(Purslow, 2017). Esta combinação permite a estabilização de moléculas e ligações
cruzadas intermoleculares ao longo do tempo, aumentando assim a dureza da carne e
diminuindo a digestibilidade (López-Bote, 2017). Na indústria da carne, a quantidade de
tecido conjuntivo é comumente avaliada pela quantidade de hidroxiprolina, aminoácido
exclusivo do colágeno (Barbut, 2015).
As ligações cruzadas de colágeno aumentam à medida que o animal envelhece e
confere maior resistência mecânica e textura mais firme da carne. Porém, a espessura e a
ligação cruzada entre o perimísio e o tamanho dos feixes musculares são os aspectos mais
 26

pertinentes do tecido conjuntivo que afetam as diferenças de textura e palatabilidade da

carne (Matarneh et al., 2017).
De acordo com Lawrie e Ledward (2006), durante a maturação dos tecidos do
animal o colágeno torna-se mais resistente à quebra. Para os autores, isto não é devido a
um aumento no número de ligações cruzadas intermoleculares, mas à formação de
ligações não-redutíveis envolvendo três ou mais cadeias através das quais uma rede
tridimensional é gerada e alta resistência à tração é desenvolvida. Segundo os autores, a
natureza dessas ligações cruzadas maduras ainda não está clara, mas há evidências de que
a hidroxialdohistidina e a piridinolina são as estruturas responsáveis.
Coró, Youssef e Shimokomaki (2003), verificaram que o valor da força de
cisalhamento no peito de galinhas da linhagem Ross em diferentes idades (20, 40, 90,
180, 365 e 540 dias), não foi relacionado a quantidade de colágeno, mas sim ao aumento
na proporção da concentração de ligações cruzadas de colágeno maduro, a piridinolina.
Os autores notaram uma relação inversa entre a solubilidade do colágeno e a quantidade
de piridinolina. O rápido crescimento das aves neste estudo e o aumento da síntese de
colágeno resultaram em uma carne mais macia em razão de menos formações de ligações
cruzadas de colágeno.
Nos vertebrados são encontrados mais de 30 tipos de colágenos distribuídos de
acordo com a especificação de cada tecido (Velleman; Clark, 2015). Os diferentes tipos
de colágeno são distribuídos em numerais romanos de I a XXVIII, dependendo da ordem
cronológica em que foram descobertos (Purslow, 2017) e podem ser divididos em três
grupos diferentes em: colágeno fibrilar, não fibroso e microfibrilar. Entretanto os mais
importantes para a qualidade da carne são os tipos I, II, III (colágeno fibrilar), IV
(colágeno não fibroso) e V (colágeno microfibrilar) (Ramos; Gomide, 2017).
Os colágenos tipo I e III (Tabela 2) formam fibras grandes e finas,
respectivamente (Barbut, 2015) e são as principais formas fibrosas nos tecidos
conjuntivos intramusculares de mamíferos e aves (Purslow, 2014). De acordo com
Nishimura (2015), é provável que os colágenos do tipo I, III, V e VI sejam essenciais para
formar e manter a estrutura do endomísio e perimísio.
O colágeno tipo I consiste em duas cadeias iguais (α1 (I)2) e uma diferente (α2
(I)). Está presente na pele, ossos, tendões, ligamentos e dentes. Sua função é fornecer
resistência contra a força, tensão e estiramento. Em contrapartida, o tipo III consiste em
três cadeias idênticas α1 (III)3 e constitui as fibras reticulares, as quais apresentam mais
resíduos de carboidratos que outros tipos de colágeno. Sua função é proporcionar suporte
 27

estrutural para mobilidade celular e localiza-se nos vasos sanguíneos, feixes nervosos,
unidades secretoras de glândulas, ductos e elementos do estroma de órgãos celulares,
como o baço e fígado (Samuelson, 2007).

Tabela 2 - Características dos colágenos tipo I e III encontrados no tecido conjuntivo

Estrutura
Tipo de colágeno Genes Classificação Localização
molecular
COL1A1, α1 (I)2, α2 (I)
I
COL1A2 Formadores de Perimísio e
α1 (III)3 fibrilas endomísio
III COL3A1

Fonte: Adaptado de Purslow (2017).

O músculo esquelético consiste em colágeno tipos I e III, ambos de natureza

fibrilar (Velleman; Clark, 2015). Na idade de abate, o músculo peitoral do frango de corte
é composto principalmente de colágeno tipo I. Contudo, não se sabe atualmente como
esses tipos de colágeno (I e III) são afetados pela presença de lesões musculares nos filés
de frangos de corte de linhagens modernas (Velleman; Clark; Tonniges, 2017).
Durante o cozimento da carne, o aquecimento do colágeno pode romper as
ligações cruzadas e transformá-lo em gelatina. Durante este aquecimento ocorre o
amolecimento da estrutura do colágeno, devido ao encolhimento de suas fibras que
pressurizam as fibras musculares que dependem do grau das ligações cruzadas e da
organização do endomísio e do perimísio (Listrat et al., 2016). Na presença de água, parte
das fibras colágenas se torna solúvel durante o cozimento a partir de 67 °C e são
convertidas em gelatina solúvel acima de 80 °C. A medida que o tempo de exposição e a
temperatura aumentam, mais colágeno será convertido em gelatina (Barbut, 2015;
Lawrie; Ledward, 2006).
Burson e Hunt (1986) com o objetivo de avaliarem a influência do aquecimento
nos colágenos tipos I e III no músculo, observaram que o aquecimento em temperatura
altas (70 e 90 ° C) favorece o aumento da porcentagem de colágeno solubilizado. Segundo
os autores, o colágeno tipo I parece ser mais facilmente solubilizado pelo calor que do
tipo III, em virtude de conter mais ligações cruzadas do que o colágeno tipo III. A hipótese
desta pesquisa é que o aumento na porcentagem de colágeno solúvel em temperaturas
elevadas associado a melhorias na maciez, pode ser devido a uma solubilização mais
induzida pelo calor do colágeno tipo I do que do tipo III.
 28

Alguns componentes da MEC, como os proteoglicanos, atuam na formação e na

estabilidade das fibrilas e fibras de colágeno, como por exemplo a decorina (Nishimura,
2015). A decorina é um proteoglicano de tamanho pequeno rico em leucina, que exerce
função importante na regulação do diâmetro da fibra de colágeno, no crescimento das
fibras musculares (Purslow, 2014) e da reticulação do colágeno (Velleman; Clark, 2015).

4.4.6 Avaliação sensorial

A análise sensorial compreende o estudo da ciência capaz de evocar, medir,

analisar e interpretar as respostas humanas em relação as características dos alimentos à
medida que elas são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição
(Lucia; Minim; Carneiro, 2018). Aparência, aroma, sabor e textura são características de
qualidade medidas pelo uso dos sentidos, os quais são testados pelos humanos
(provadores) que medem essas características (atributos sensoriais), avaliando produtos e
incluindo suas respostas em questionários de papel ou via eletrônico (Lyon et al., 2010).
A avaliação sensorial pode ser realizada através de métodos instrumentais e
humanos, embora definir qual metodologia utilizar dependerá exclusivamente do objetivo
principal e conforme a finalidade de cada método. Pessoas, por exemplo, avaliam as
características sensoriais dos alimentos e fornecem suas respostas com base em suas
experiências reais, por outro lado, os instrumentos medem características físicas ou
químicas que poderiam ser influenciadas pelo ser humano (Lyon et al., 2010). Embora a
avaliação humana possa ser mais complexa em virtude de sua capacidade inata de sentir
estímulos diferentes (Lucia; Minim; Carneiro, 2018), a variabilidade dos seres humanos
é reflexo de nossas experiências por alimentos específicos que podem variar de acordo
com a cultura, localização geográfica, práticas de produção, preparação, gostos
individuais, idade, sexo, entre outros (Curtis, 2013). Dessa forma, o trabalho conjunto de
ambos métodos pode ser eficaz para melhor compreensão dos resultados em pesquisas
futuras.
Os métodos sensoriais realizados em humanos podem ser classificados em testes
discriminatórios, descritivos e afetivos. Os testes discriminatórios são utilizados para
determinarem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre as amostras, enquanto que
os testes descritivos descrevem propriedades sensoriais e suas intensidades percebidas do
produto, não oferecem opinião e exigem treinamento dos provadores. Por outro lado, os
testes afetivos não exigem treinamento dos provadores e são interessantes pois indicam a
preferência ou aceitação de um determinado produto (Bratcher, 2013).
 29

Painéis de provadores não treinados nem sempre são capazes de detectar as

diferenças mínimas que podem ser detectados em relação ao painel de provadores
treinados, por este motivo são utilizados para determinarem como um produto será
percebido no mercado e oferecem opiniões sobre a aceitação ou preferência dos produtos
(Curtis, 2013). Desta forma, os testes de preferência e de aceitação, classificados como
testes afetivos quantitativos, são utilizados para avaliar as respostas dos consumidores em
relação às suas preferências ao comparem dois ou mais produtos e o grau em que gostam
ou desgostam do produto, respectivamente (Lucia; Minim; Carneiro, 2018).

4.5 Anormalidades no músculo do peito (Pectoralis major) de frangos de corte

Com o propósito de elevar os padrões de qualidade da carne de frango baseado

na melhoraria das características sensoriais e das propriedades funcionais, o avanço
genético incorporou forte pressão sobre a taxa de crescimento nas aves que resultaram
em alterações histológicas e bioquímicas no tecido muscular e como consequência afetou
os atributos de qualidade da carne (Petracci; Cavani, 2012). No entanto, este avanço
genético para melhorar o desempenho zootécnico das aves e dos aspectos qualitativos da
carne ocasionou vários tipos de defeitos musculares ou miopatias que representam grande
perda econômica para a indústria avícola (Maiorano, 2017). Essas anormalidades
localizadas no músculo do peito, Pectoralis major, atrelado ao melhoramento genético
nas linhagens atuais proporcionaram mudanças significativas na estrutura muscular e no
estado metabólico dos frangos de corte (Petracci; Soglia; Berri, 2017).
Segundo Kijowski et al. (2014) o termo miopatia refere-se a doenças musculares
ou degenerações que não são causadas por alterações nos nervos, mas que fornecem e
diferem em sua patogênese e desenvolvimento.
Embora sua causa não seja ainda esclarecida, pesquisas sugeriram que a taxa de
crescimento acelerado seja a hipótese mais provável relacionada ao surgimento das
miopatias. Petracci et al. (2015) e Petracci, Soglia e Berri (2017) relataram que a taxa de
crescimento acelerado no músculo peitoral altera o metabolismo muscular induzindo ao
início de características degenerativas. Para os autores, o aumento da produção de radicais
livres e o acúmulo de cálcio intracelular podem favorecer alterações na integridade da
membrana fibrosa e da degradação de proteínas devido à ativação de proteases e lipases,
as quais podem levar a necrose da fibra que ultrapassa a capacidade regenerativa do
músculo.
 30

De acordo com Petracci, Soglia e Berri (2017) no músculo peitoral, em razão do

metabolismo anaeróbico, frangos de corte são mais susceptíveis a desenvolverem defeitos
relacionados ao metabolismo muscular, pois o espaçamento entre o tecido conjuntivo do
endomísio e perimísio é pequeno e isso pode reduzir o espaço disponível para os capilares
limitando a quantidade de ácido lático removido do músculo. Desta forma, com a
eliminação inadequada de produtos intermediários do metabolismo muscular, como o
dióxido de carbono e ácido lático, a funcionalidade da fibra pode ser lesionada e resultar
em desregulação homeostática.
Pesquisas relataram que apesar de não apresentarem lesões ou alterações
macroscópicas no músculo peitoral, filés de frangos normais selecionados para
crescimento acelerado e de alto rendimento de peito apresentaram miodegeneração leve
associado com a presença de fibras anormais de tamanho grande e pequeno, degenerações
musculares, necrose e infiltração de gordura e tecido conjuntivo (Kawasaki et al., 2018;
Mazzoni et al., 2015; Petracci et al., 2013a; Russo et al., 2015). De fato, estes resultados
indicam que lesões musculares ou miopáticas também são comuns em frangos de corte
modernos.

4.5.1 Wooden breast

Mencionada como peito ‘’amadeirado” (woody) ou “de madeira” (wooden), a

miopatia wooden breast (WB) é identificada pela consistência dura semelhante a uma
textura de madeira (Sanchez Brambila et al., 2018) e foi descrita pela primeira vez em
2014 na Finlândia no músculo do peito de frangos de corte (Sihvo; Immonen; Puolanne,
2014).
Identificada após o abate de forma manual, através da detecção palpatória (Tijare
et al., 2016), a miopatia WB (Figura 4) apresenta aspectos endurecidos difusos ou em
áreas focais e além de serem pálidas podem estar cobertas com uma fina camada de
material viscoso, claro ou levemente turvo e com várias petéquias ou pequenas
hemorragias distribuídas multifocalmente (Sihvo; Immonen; Puolanne, 2014).
Dependendo da severidade, filés podem apresentar protuberância na extremidade caudal
e estrias ou listras brancas finas visíveis entre as fibras musculares (De Brot et al., 2016;
Sihvo et al., 2017). Conforme o grau de severidade (Figura 4) a miopatia WB pode ser
classificada (Sihvo et al., 2017) em filés normais ou grau 0 (cor e consistência normal),
filés moderados ou grau 1 (consistência endurecida e cor pálida na área cranial com
 31

poucas estrias brancas) e filés severos ou grau 2 (endurecido e pálido no músculo inteiro
e com várias listras brancas).

Figura 4. Escores de wooden breast em filés de peito de frangos de corte.

Fonte: Sihvo et al. (2017).

Análises histológicas verificaram que peitos acometidos por esta miopatia

apresentam poucas fibras e de tamanhos diferentes, ausência de forma poligonal
característico das miofibras, degeneração e necrose das fibras, substituição ou infiltração
de tecido conjuntivo (fibrose), rico em colágeno, e células de adipócitos (lipidose)
separando as fibras musculares (Figura 5). Em alguns filés há a infiltração de células
inflamatórias como heterófilos e macrófagos, geralmente dentro ou ao redor da fibra em
degeneração (Sihvo; Immonen; Puolanne, 2014; Trocino et al., 2015; Velleman; Clark,
2015). Essas modificações no músculo alteram não apenas o processamento na indústria,
mas a qualidade final da carne (Velleman; Clark, 2015).

Figura 5. Histomorfologia do músculo peitoral de frangos de corte normais (A) e com

wooden breast (B). E = endomísio. D = degeneração muscular. N = necrose.
Fonte: Velleman e Clark (2015).
 32

Velleman e Clark (2015) e Velleman, Clark e Tonniges (2017), constataram que

os processos fibróticos que envolvem o aumento da deposição do colágeno nas áreas do
tecido conjuntivo do perimísio e endomísio, são diferentes nos filés de peito em linhagens
de frangos de corte de crescimento rápido. Velleman, Clark e Tonniges (2017) sugeriram
que o aumento da dureza do músculo afetado pela WB é possivelmente em virtude da
extensão e das características estruturais do colágeno fibrótico e não apenas ao aumento
da concentração de colágeno. Tais características incluem o diâmetro da fibrila,
reticulação, densidade da fibrila, conteúdo de glicosaminoglicano, alinhamento da fibrila
e organização geral da rede de fibrilas de colágeno (Velleman; Clark; Tonniges, 2017).
Velleman e Clark (2015) observaram que a miopatia wooden breast em frangos
de corte em linhagens de crescimento rápido (A e B) em comparação com linhagens de
crescimento lento (C, sem miopatia) foi caracterizado morfologicamente por necrose,
fibrose e regeneração das fibras musculares. Entretanto a fibrose, infiltração de tecido
conjuntivo oriundo de um processo de cicatrização, nas linhagens com miopatia mostrou-
se uma distribuição e arranjo das fibrilas de colágeno diferentes. Os autores evidenciaram
que as fibrilas de colágenos foram compactadas e difusas. A justificativa, segundo os
autores, é que esta diferenciação na organização do colágeno provavelmente seja devido
à expressão gênica de decorina na matriz extracelular que foi quantitativamente maior nas
linhagens com miopatia.
Ao verificarem a estrutura e a organização fibrilar do colágeno em três diferentes
linhagens de frangos de corte com Wooden breast, Velleman, Clark e Tonniges (2017)
sugeriram que alterações no comprimento e diâmetro das fibrilas de colágeno são
consequência direta do arranjo ordenado da molécula de colágeno e que tais alterações
são indicativos de modificações no empacotamento molecular dos monômeros de
colágeno, que podem afetar sua função e alterar os sítios de ligação das proteínas ou a
flexibilidade da fibrila de colágeno.
Estudos revelaram que filés de frangos de corte com WB apresentam aspectos
qualitativos da carne inferiores que podem impactar de forma negativa a cadeia avícola.
Quando comparado aos filés normais, filés com WB possuem maiores perdas por
cozimento (%) e gotejamento (%), maiores valores de pH, menor absorção de marinação
(%) e maiores teores de a* e b* (Dalle Zotte et al., 2017; Mudalal et al., 2015; Tasoniero
et al., 2016). Tais propriedades tecnológicas inferiores podem ser devido a alterações no
 33

tecido muscular após degenerações de músculos anormais. No entanto, quando

comparado à miopatia white striping os desafios para reduzir WB são maiores, uma vez
que peitos acometidos por wooden breast podem apresentar maiores perdas por
cozimento (%) e menor absorção de marinação (%) em relação a white striping, indicando
que os danos nas fibras musculares podem ser mais severos em filés com WB (Mudalal
et al., 2015; Tasoniero et al., 2016).
Embora sua causa não tenha sido completamente elucidada, pesquisas têm
associado sua incidência diretamente com o aumento da taxa de crescimento e peso do
filé de peito (Kuttappan et al., 2017; Sanchez Brambila et al., 2018). Por outro lado,
estudos sobre sequenciamento de RNA em aves afetadas pelas miopatias estabeleceram
perfil característico de expressão gênica para as aves. Mutryn et al. (2015) sugeriram que
a hipóxia muscular, estresse oxidativo (ocasionado pela degeneração muscular) e níveis
aumentados de cálcio intracelular são fatores contribuintes para a miopatia WB. Outra
possibilidade, por exemplo, é o excesso da produção de decorina que aumenta a
reticulação do colágeno, fator que contribui para o aumento da dureza de WB (Velleman;
Clark, 2015).
Abasht et al. (2016) caracterizaram o perfil metabólico de filés de frangos de
corte acometidos pela WB e verificaram que além do estresse oxidativo, houve alteração
do metabolismo de aminoácidos e carboidratos, devido aos níveis elevados de histidina
acompanhados por acúmulo de histamina (associado a dor e inflamação) e redução do
glicogênio muscular combinados com níveis reduzidos de enzimas glicolíticas (glicose 6
fosfato e frutose 6 fosfato) e produtos finais (lactato e piruvato), respectivamente.
Zambonelli et al. (2016), através do perfil de transcrição gênica, verificaram que além do
estresse oxidativo, inflamação, degeneração e regeneração das fibras musculares, o
surgimento de miopatias (WS e WB) está relacionado com a síntese de proteoglicanos,
alterações no metabolismo de glicose e via de sinalização de cálcio.
Análises que proporcionam esclarecimentos sobre as vias bioquímicas e
alterações genéticas são fundamentais para o entendimento dos filés com WB, como por
exemplo a avaliação proteômica (Schilling et al., 2017). Através do estudo no perfil
proteômico em filés normais e com WB de frangos de corte, Cai et al. (2018) observaram
oito proteínas expressas diferentemente entre os filés normais e WB. Este resultado
demostrou que filés com WB apresentou aumento do estresse oxidativo (indicado pela
enzima Anidrase carbônica III) e menor quantidade de enzimas glicolíticas (importante
 34

para regeneração de ATP em músculos post mortem) quando comparados aos filés
normais.
Estudos recentes relataram que alterações iônicas ocasionados pelo aumento de
cálcio (Ca2+) e sódio (Na+), e a redução do suprimento sanguíneo na fase inicial de WB
que podem estar relacionadas às mudanças ultra-estruturais no desequilíbrio osmótico,
são fatores que podem contribuir para melhor compreensão da etiologia de WB (Sihvo et
al., 2018; Soglia et al., 2016). Esses fatores estão relacionados com a regulação de íons
intracelulares mediante o desenvolvimento de danos musculares nos músculos das aves
(Sandercock; Mitchell, 2004).

4.5.2 Miopatia peitoral profunda

Conhecida como doença de Oregon ou doença do músculo verde, a miopatia

peitoral profunda (MPP) foi descrita pela primeira vez em 1967-1968 como “miopatia
degenerativa” em criações de perus no Canadá, Estados Unidos (EUA) e na Grã-Bretanha
e, posteriormente, estudada com maior detalhe na Universidade Estadual de Oregon nos
EUA (Kijowski et al., 2014; Maiorano, 2017; Petracci; Soglia; Berri, 2017).
Considerada um grave problema de qualidade em linhas de abate de aves
(PaschoaL; Santos, 2013) devido afetar uma parte nobre do frango, a MPP lesiona
principalmente o músculo supracoracoideus ou Pectoralis minor, conhecido
popularmente como sassami (Figura 6). As lesões nos músculos não prejudicam a saúde
das aves e são identificadas no momento do corte e da desossa (Kijowski et al., 2014).
Não há riscos para a saúde humana, no entanto é visualmente indesejável (Dinev;
Kanakov, 2011; Petracci; Cavani, 2012).
Dinev e Kanakov (2011) relataram a incidência de 0,51% de MPP em frangos
de corte na Bulgária, oriundos de 20000 mil frangos das linhagens Ross 308 e Cobb 500
de ambos os sexos, abatidos com 7 semanas de idade. Os autores verificaram maior
incidência de lesões totais (0,64 vs 0,37%) em frangos pesados (2,6 kg de peso vivo e 1,9
kg de carcaça) quando comparado aos frangos leves (2,3 kg de peso vivo e 1,7 kg de
carcaça). Além disso, macroscopicamente os autores observaram edema, hiperemia e
hemorragias acompanhados de material gelatinoso e mudanças de cores de amarelo,
vermelho e verde intenso (Figura 6). Histologicamente, os autores observaram alterações
necróticas degenerativas das fibras, infiltração e células inflamatórias (macrófagos e
leucócitos heterofilos) e substituição das fibras musculares por tecido adiposo e fibroso.
 35

Figura 6. Miopatia peitoral profunda em filés de frangos de corte.

Fonte: Dinev e Kanakov, 2011.

Não diagnosticada em aves vivas, as lesões da MPP ficam perceptíveis em

função das transformações de cores e da textura no post mortem. A progressão desta
miopatia pode ser dividida em duas fases de desenvolvimento (lesões iniciais e antigas)
e classificadas em três categorias (I, II e III) de acordo com o grau de severidade
(Kijowski; Konstańczak, 2009).
Na Polônia, Kijowski e Konstanczark (2009) observaram a ocorrência de 0,06%
de MPP provenientes de 167.610 mil aves com peso médio de 2,5 kg. Além disso,
verificaram diferenças nas fases de desenvolvimento nos parâmetros de cor (L*, a* e b*)
e da força de cisalhamento em frangos de corte de 35 a 42 dias de idade.
Desacelerar a taxa de crescimento de frangos de corte pode ser fator decisivo na
prevenção da MPP, entretanto pesquisas associaram sua ocorrência com o movimento
excessivo das asas, idade, linhagem genética, sexo (maior incidência nos machos), alto
rendimento de carne de peito e taxa de crescimento acelerado (Bailey et al., 2015; Dinev;
Kanakov, 2011; Kijowski et al., 2014; Kijowski; Konstańczak, 2009; PaschoaL; Santos,
2013).

4.5.3 White striping

Descrita em 2009, a estriação branca ou White striping (WS), é uma condição

visualmente caracterizada pela ocorrência de estrias brancas paralelas às fibras
musculares que acomete, principalmente, o músculo peitoral de frangos de corte e em
menor grau as coxas e sobrecoxas (Kuttappan et al., 2012b; Kuttappan; Hargis; Owens,
 36

2016). De acordo com o grau de severidade (Figura 7) a WS pode ser classificada

(Kuttappan; Hargis; Owens, 2016) em filés normais (grau 0), moderado com pequenas
estrias brancas e menor que 1 mm de espessura (grau 1), severo com estrias brancas de 1
a 2 mm de espessura (grau 2) e estrias brancas grossas maior que 2 mm de espessura
cobrindo toda a superfície do músculo (grau 3).

Figura 7. Escore de white striping em filés de peito de frangos de corte.

Fonte: Kuttappan et al. (2016).

Esta miopatia afeta a qualidade da carne, pois aves acometidas pelos graus mais
severos apresentam maiores níveis de pH e gordura, menor conteúdo proteico, além de
maiores perdas por cozimento (%) quando comparado aos filés de peito normais (Petracci
et al., 2013b, 2014). Outro aspecto importante é a aceitabilidade negativa pelos
consumidores em relação a WS. Kuttappan et al. (2012a) ao analisarem a aceitação e
intenção de compra dos consumidores em relação aos filés de peito de frangos de corte
com WS, verificaram que os consumidores, com base na aparência, não comprariam filés
de peito nos graus moderado ou severo e conforme o aumento da severidade menor era a
aceitação por parte dos consumidores. Os principais motivos que levaram os
consumidores a rejeitarem os filés com WS foram a aparência gordurosa, presença de
estrias brancas e a coloração da carne.
Ao estudarem duas linhagens genéticas de frangos de corte selecionadas para
alto e moderado rendimento de peito, Bailey et al. (2015) notaram baixa herdabilidade
(0,02 a 0,10) para MPP e WB em ambas as linhagens, sugerindo que há uma forte base
não genética que explica as variações dessas anormalidades, ou seja, condições
ambientais ou de manejo podem ter maior influência na ocorrência dessas miopatias. Por
 37

outro lado, nas mesmas linhagens a herdabilidade para WS foi de 0,19 a 0,34, indicando
que existe um componente genético maior para sua incidência.
Quando identificados juntos em um mesmo filé, WS e WB podem representar
perdas qualitativas, nutricionais e econômicas consideráveis para a indústria avícola
(Soglia et al., 2016; Tasoniero et al., 2016; Tijare et al., 2016), apesar de não estar claro
se uma é determinante da outra. Embora sua etiologia seja desconhecida até os dias atuais,
estudos recentes demonstraram que a ocorrência de WS está associada com aves mais
pesadas, idade elevada, sexo, taxa de crescimento acelerado, restrição alimentar, níveis
crescentes de lisina na dieta, linhagem genética e maior rendimento de peito (Cruz et al.,
2017; Kuttappan et al., 2013, 2017; Russo et al., 2015; Soglia et al., 2016; Trocino et al.,
2015).
No norte da Itália, Russo et al. (2015) notaram alta prevalência de WS (78%) e
encontraram maiores lesões macroscópicas e histológicas em frangos de corte pesados
(3,64 kg e 55 dias de idade) quando comparados com frangos de peso médio (2,59 kg e
46 dias de idade). Esta diferença, segundo os autores, foi relacionada a idade avançada e
a maior massa muscular. Na análise histológica, filés afetados com WS foram
identificados com degeneração, necrose multifocal e polifásica. Entretanto, apesar da
ausência de lesões, filés de peito normais foram afetados por alterações leves, como
degeneração muscular e infiltração de gordura.

4.5.4 Spaghetti meat

Petracci e Cavani (2012) mencionaram que a falta de coesão na carne devido a

imaturidade do tecido conjuntivo intramuscular em relação a idade de abate precoce das
linhagens atuais é um problema de qualidade emergente em frangos e perus.
Atualmente, foi observada uma nova anormalidade no músculo peitoral de
frangos de corte (Figura 8) denominada de carne espaguete (Spaghetti meat - SM) ou peito
espaguete (Spaghetti breast), que exibe integridade estrutural alterada do filé de peito e
pode ser identificada simultaneamente com a miopatia white striping (Baldi et al., 2018;
Sirri et al., 2016).
A SM é caracterizada por apresentar o tecido conjuntivo intramuscular imaturo,
ao qual modifica a integridade estrutural do músculo do peito (Maiorano, 2017). Este
defeito proporciona má coesão da carne que torna-se frouxa na estrutura e os feixes de
fibras musculares podem ser separados facilmente com os dedos (Figura 8). A SM pode
ser classificada de acordo com a severidade da coesão no filé de peito em grau 0 (sem
 38

coesão), grau 1 (estrutura frouxa moderada perceptível ao toque na superfície cranial) e

grau 2 (lacerações superficiais extensas) (Sirri et al., 2016).

Figura 4. Carne espaguete em filés de frangos de corte.

Fonte: Maiorano (2017).

Semelhante a MPP, WS e WB, a SM altera as características de qualidade,

histológicas, centesimais e medidas morfométricas dos filés de peito de frangos de corte.
Baldi et al. (2018) relataram menor teor de proteína atrelado ao maior nível de umidade
nos filés de peito acometidos pela SM em relação aos filés normais, além de infiltração
de gordura e tecido conjuntivo, observaram aumento da porção de água extra-miofibrilar
em relação a água contida no meio intra-miofibrilar, representando desta forma menor
capacidade de retenção de água. Os autores notaram que a miopatia SM apresenta uma
diminuição progressiva do endomísio e perimíso, na qual possivelmente está envolvida
em uma integridade estrutural alterada na superfície do músculo peitoral.

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 46

CAPÍTULO 2

6 A MIOPATIA WOODEN BREAST IMPACTA NA QUALIDADE DE FILÉS DE

PEITO DE FRANGOS E NA PREFERÊNCIA DOS CONSUMIDORES

Artigo adaptado de acordo com as normas da Revista Animal, Fator de Impacto 2017:
1,87, ISSN: 1751-732X (Online), Qualis CAPES A1

Projeto aprovado pelo Comitê de Ética no Uso de Animais BRF/SIF 18 (número de

protocolo: 076/18/14) e pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) envolvendo seres
humanos (número de protocolo: 2.890.935)
 47

A miopatia wooden breast em filés de peito de frango impacta na qualidade e

preferência dos consumidores

6.1 Resumo

A prevalência de anormalidades verificadas na linha de abate é consequência do alto

rendimento do peito em virtude da seleção genética aplicada nos últimos anos, como a

miopatia wooden breast (WB), caracterizada pela dureza palpatória. Este estudo teve

como objetivo avaliar os atributos qualitativos, sensoriais e a morfologia das fibras

musculares em filés de peito de frangos de corte associado com o grau de severidade da

miopatia wooden breast. 300 filés foram classificados em três graus de severidade:

normal (100 amostras), moderado (100 amostras) e severo (100 amostras) em frigorífico

comercial. Após identificação, classificação e descrição das alterações, foram avaliadas

as medidas morfométricas, atributos qualitativos da carne, composição química,

características sensoriais e morfologia das miofibras. Filés acometidos por miopatia

moderada e severa apresentaram maiores pesos em relação aos filés normais. A altura do

segmento cranial aumentou e o comprimento diminuiu conforme o grau de severidade.

Os filés com grau severo apresentaram maiores teores de vermelho (a*), amarelo (b*) e

pH final. As perdas por gotejamento e cozimento foram maiores nos filés com grau

moderado e severo de miopatia quando comparados aos filés normais. Por outro lado, a

menor força de cisalhamento e o maior índice de fragmentação miofibrilar foi observado

em filés com grau severo quando comparado aos filés normais. Filés acometidos por

miopatia severa apresentaram maior umidade em relação aos filés normais e moderados.

Os teores de colágeno aumentaram e os teores de cinzas diminuíram conforme o grau de

severidade. A proteína bruta foi menor e os teores de lipídeos maiores nos filés com grau

moderado e severo quando comparados aos filés normais. O parâmetro sabor foi melhor
 48

evidenciado pelos provadores nos filés com grau severo quando comparado aos filés

normais e moderados. Além disso, filés acometidos por miopatia moderada e severa

apresentaram melhor maciez e mastigabilidade quando comparados aos filés normais. A

suculência e a preferência dos provadores aumentaram de acordo com o grau de

severidade da miopatia. No geral, filés acometidos pela miopatia WB moderada e severa

foram afetados não apenas na aparência, mas também em suas características qualitativas,

físicas, químicas e sensoriais.

Palavras-chave: anormalidades, miofibras, peito de frango, qualidade da carne, textura

6.2 Implicações

O surgimento de miopatias como white striping e wooden breast na indústria avícola

atrelado ao rápido desenvolvimento do músculo do peito de frangos de corte de alto

rendimento, proporcionaram alterações na estrutura morfológica dos tecidos musculares,

bem como problemas de atributos qualitativos da carne. O principal desafio é tentar

reduzir a ocorrência destas anormalidades, mas sem comprometer o alto desempenho e

rendimento de carne alcançados na atualidade. Desta forma, as perdas econômicas

geradas a partir das condenações das carcaças ou de seus cortes e da provável rejeição

pelos consumidores são os fatores que motivaram a indústria avícola a buscar

informações adicionais sobre as consequências destas anormalidades nas características

de qualidade da carne.

6.3 Introdução

O aumento no rendimento do músculo do peito (Pectoralis major) em frangos

de corte observado nos últimos anos, através da seleção genética, modificou a estrutura
 49

morfológica desse tecido muscular. A realidade é que o aumento do diâmetro da fibra

muscular tem reduzido o espaço disponível no tecido conjuntivo, endomísio e perimísio,

diminuindo o suprimento sanguíneo, alterando o metabolismo muscular (Clark e

Velleman, 2017) e induzindo ao aparecimento de lesões musculares, como por exemplo

a miopatia Wooden breast - WB (Sihvo et al., 2014). Outra possibilidade é a baixa

densidade capilar existente em linhagens de alto rendimento que pode não ser suficiente

para suportar a demanda de oxigênio, predispondo a ave a micro-esquemia e a danos

musculares (Joiner et al., 2014).

Um aspecto importante e relatado em pesquisas é que mesmo não apresentando

lesões ou alterações macroscópicas no musculo peitoral, filés de frangos normais

selecionados para o alto rendimento de peito apresentaram miodegeneração leve

associado com a presença de fibras anormais de tamanho grande e pequeno, degenerações

musculares, necrose e infiltração de lipídeos e tecido conjuntivo (Petracci et al., 2013;

Kawasaki et al., 2018), indicando que lesões musculares ou miopáticas são comuns em

frangos de corte e a probabilidade de desenvolvimento de carnes com aspectos

tecnológicos inferiores são maiores.

Identificada na linha de abate de forma manual, através da detecção palpatória

(Tijare et al., 2016) a miopatia WB apresenta aspectos endurecidos difusos ou em áreas

focais, além de serem pálidas podem estar cobertas com uma fina camada de material

viscoso claro, presença de estrias brancas finas visíveis entre as fibras musculares e com

várias petéquias ou pequenas hemorragias distribuídas multifocalmente, dependendo do

grau de severidade (Sihvo et al., 2014; Sihvo et al., 2017). Microscopicamente,

apresentam fibras de tamanhos diferentes, necrose, degeneração muscular, infiltração de

tecido conjuntivo e células de adipócitos (Trocino et al., 2015; Soglia et al., 2016;

Kawasaki et al., 2018).

 50

Essas alterações no músculo podem prejudicar o processamento na indústria e a

qualidade final dos produtos, através da menor qualidade nutricional e dos baixos

atributos qualitativos da carne (Mudalal et al., 2015). Além disso, a textura em filés WB

é outro problema agravante que pode impactar a logística da indústria e a aceitabilidade

dos consumidores. Filés de peito costumam ser armazenados por vários dias antes do

processamento na indústria, desta forma, o armazenamento de filés WB com o tempo

podem tornar-se macios e serem difíceis de identificar (Sun et al., 2018).

Além de sua aparência desagradável e de seus atributos qualitativos de carne

inferiores (Kuttappan et al., 2017; Cai et al., 2018; Zhuang e Bowker, 2018), a miopatia

WB pode impactar o comportamento de compra dos consumidores em relação a carne de

aves, embora seja incerto saber se o consumidor é capaz de interpretar as características

sensoriais dos filés conforme o grau de severidade da miopatia. Desta forma, entender

como essas características afetam a morfologia da fibra muscular tem consequências

essênciais na qualidade final da carne. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar

os atributos físicos, químicos, qualitativos, sensoriais e a morfologia das fibras

musculares em filés de peito de frangos de corte associado com o grau de severidade da

miopatia wooden breast.

6.4 Material e Métodos

6.4.1 Avaliação visual, classificação da miopatia e coleta de amostras

Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética no Uso de Animais BRF/SIF

18 sob o número 076/18/14. Os músculos Pectoralis major sem pele e desossados foram

selecionados na área de desossa oriundos de um frigorífico comercial de aves cadastrado

no Serviço de Inspeção Federal (SIF), localizado na região da Grande Dourados, MS,

Brasil (latitude de 22º13’18.54” Sul, longitude de 54°48’23.09” Oeste e altitude média de

 51

430 m). A capacidade média de abate foi de 150.000 frangos/dia com a produção voltada

para o mercado externo. As aves criadas em instalação Dark house pertenciam a linhagem

Cobb 500®, machos, com 40 dias de idade e peso médio de 3,066 kg. Antes do abate, o

tempo médio de jejum do lote foi de 7 horas e 25 minutos e o tempo médio de espera no

galpão foi de 1 hora e 15 minutos. Após pesagem, as aves foram insensibilizadas (Tensão

60, frequência 1000 e corrente alternada), escaldadas (2 minutos a 60 °C), depenadas e

evisceradas de forma mecanizada. Todas as carcaças foram submetidas ao pré-chiller (12

°C) e chiller (2 °C), totalizando 1 hora e 10 minutos antes da desossa.

Posteriormente, amostras de filés de peito de frangos de corte foram coletadas

na área de desossa, após palpação manual realizada por três pessoas treinadas, para

melhor acurácia da classificação, conforme metodologia adotada por Tijare et al. (2016)

e classificação através de avaliação visual e tátil, sendo selecionados 100 filés de cada

categoria (normal, moderada e severa), totalizando 300 amostras. Esta classificação foi

baseada no grau de severidade da miopatia Wooden breast (WB) proposta por Sihvo et

al. (2017) em:

• Normal (grau 0): cor e consistência normal;

• Moderada (grau 1): consistência endurecida e cor pálida na área cranial com

poucas listras brancas;

• Severa (grau 2): endurecido e pálido no músculo inteiro e com várias listras

brancas.

6.4.2 Preparo das amostras, peso e medidas morfométricas dos filés

Após a coleta e classificação das alterações, as amostras já seccionadas em duas

partes (lado direito e esquerdo) sem gordura superficial, cartilagem e tecidos conjuntivos,

foram transportadas sob refrigeração para o Laboratório de Análise de Produtos

 52

Agropecuários – FCA/UFGD. Logo após o recebimento no laboratório, 150 filés (50 filés

por escore de WB) foram embalados em sacos de polietileno, identificados, selados e

imediatamente armazenados a 4° C até 24 horas post mortem para análises de pH, cor,

capacidade de retenção de água (CRA), drip loss (DL), medidas físicas, peso (g) e

avaliações histológicas. Outra parte das amostras (150 filés) foram embaladas em sacos

de polietileno, seladas à vácuo, através de embaladora à vácuo com câmara e solda dupla

de 430 mm (PANVAC, Espírito Santo, Brasil) e congeladas a -20 °C em freezer para

análises de perdas por descongelamento (PPD), cozimento (PPC), força de cisalhamento

(FC), colágeno total, composição química, índice de fragmentação miofibrilar (IFM) e

análise sensorial.

Com 24 horas post mortem os filés foram pesados (g) e as medidas

morfométricas (Figura 1) determinadas através de um paquímetro com escala em

milímetros (mm) e régua (cm). O comprimento (cm) foi medido na maior dimensão do

filé e a largura (cm) medida a partir da maior distância de um lado ao outro no meio do

filé. A altura (mm) foi medida no ponto mais alto da parte cranial do filé, conforme

metodologia adaptada de Mudalal et al. (2015).

 53

Figura 1 Esquema representativo das medidas morfométricas e análises qualitativas dos filés de
frangos de corte nas porções ventral e dorsal.
Fonte: Arquivo pessoal.

6.4.3 Atributos qualitativos da carne

As medidas de pH nos filés de peito foram efetuadas 24 horas post mortem em

três diferentes pontos, localizados na parte superior, intermediário e inferior no lado do

osso (porção dorsal), considerando-se o valor médio destas mensurações (Van Laack et

al., 2000), por meio de peagamêtro digital Testo 205. O aparelho foi calibrado com duas

soluções tampões (pH 4,0 e pH 7,0 + 0,05/25°C). De forma semelhante, a cor dos filés

foi determinada através do colorímetro Konica Meter CR-400 (Minolta cor., Japão),

calibrado no sistema CIELAB, em triplicata e foram analisados os parâmetros L*

(luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo) na porção dorsal do filé.

Antes das medidas de cor, os filés foram expostos a temperatura ambiente por 30 minutos

para oxigenação do músculo, conforme Van Laack et al. (2000).

Para a capacidade de retenção de água (CRA), foi medida a perda de água

liberada ao ser aplicada uma pressão sobre o tecido muscular, na qual cubos de carne de
 54

2 g (peso inicial) foram colocados entre dois papéis de filtro circulares e estes, entre duas

placas de vidro, sobre o qual foi colocado um peso de 10 kg durante 5 minutos, conforme

metodologia descrita por Hamm (1960). Após a prensagem dos cubos de carne, as

amostras foram pesadas (peso final) para obtenção da quantidade de água perdida durante

o processo. O resultado foi expresso em porcentagem de água exsudada em relação ao

peso inicial das amostras.

Utilizaram-se potes e redes plásticas para determinação do Drip loss (DL), em

que amostras de filés de 80 g foram suspensas de forma que não tocassem nas paredes e

nem o fundo do pote. Posteriormente, foram armazenadas em incubadora por 48 horas a

4° C para gotejamento do exsudato e, após este período, foram retiradas, enxugadas

suavemente com toalhas de papel e pesadas novamente para obtenção do peso final,

segundo metodologia adapatada de Mudalal et al. (2015). A diferença entre o peso inicial

e final, após o tempo de armazenamento refrigerado, foi expressa em porcentagem pela

seguinte fórmula: [DL = 100x (Pi – Pf)/Pi], em que DL = drip loss (%), Pi = peso inicial

(g) e Pf = peso final (g). CRA e DL foram determinadas na porção cranial do filé. Todas

as análises citadas anteriormente foram realizadas 24 horas post-mortem.

Análises de perdas por descongelamento (PPD), cozimento (PPC) e força de

cisalhamento (FC) foram realizadas após congelamento (-20 °C) das amostras, as quais

foram armazenadas por 30 dias. Estas amostras foram congeladas em virtude da logística

do presente estudo e todas foram avaliadas uniformemente para que efeitos dos

tratamentos pudessem ser notados. Desta forma, as amostras de filés congeladas foram

pesadas e armazenadas por 24 horas à 4° C para descongelarem e, em seguida, foram

enxugadas levemente com papel toalha e pesadas novamente. A diferença entre o peso

inicial (congelado) e final (após descongelamento), correspondeu a perda por

descongelamento (%) de acordo com a metodologia adaptada por Honikel (1987). Logo
 55

após, os filés foram identificados e embalados em sacos de polietileno e selados à vácuo.

Em seguida, foram cozidos em banho-maria CT – 269 (Cientec, São Paulo, Brasil) à 85ºC

por 30 minutos até atingirem a temperatura final interna de 75 a 80ºC. Após o cozimento,

os filés foram resfriados em temperatura ambiente e pesados novamente. A diferença

entre o peso inicial (in natura) e final (cozido), correspondeu à perda de peso por

cozimento, conforme método adaptado por Honikel (1987) e foi expresso pela seguinte

fórmula: [PPC = 100x (Pi – Pf)/Pi], em que PPC = perda de peso por cozimento (%), Pi

= peso antes do cozimento (g) e Pf = peso após o cozimento (g).

As amostras usadas para determinação da PPC foram utilizadas para análise da

força de cisalhamento, as quais foram cortadas em paralelepípedos com dimensões de

1x1x2 cm e colocadas de forma que as fibras estavam orientadas no sentido perpendicular

às lâminas Warner-Bratzler de 1mm de espessura do aparelho texturômetro TAXT 2i

(stable micro Systems), que mediu a força necessária para cortá-las, com valor expresso

em quilograma-força (Kgf/cm2). O equipamento foi calibrado com peso padrão de 5 kg e

padrão rastreável, utilizando metodologia descrita por Sams et al. (1990). Os valores da

FC de cada amostra representaram uma média de cinco medições provenientes da porção

medial do filé. O índice de fragmentação miofibrilar (IFM), determinado na porção

ventral do músculo, foi estimado de acordo com a técnica adaptada de Culler et al. (1978).

6.4.4 Composição química e colágeno total

A composição química (umidade, proteína, gordura e cinzas) das amostras de

filés nos graus 0, 1 e 2 de WB foram determinadas na porção caudal do músculo

Pectoralis major. As amostras foram cortadas em cubos de aproximadamente 2 cm,

pesadas e acondicionadas em placas de petri de alumínio e levadas a estufa de circulação

forçada de ar, na temperatura de 65ºC por 72 horas. Após pré-secagem, as amostras foram
 56

moídas para determinação dos teores de umidade, proteína bruta, extrato etéreo e matéria

mineral conforme método padrão da Association of Official Analytical Chemists (AOAC,

1990) (Washington, DC, EUA) em duplicata.

O teor de umidade foi avaliado pela diferença de peso antes e após a secagem

de 2 g de amostra em cadinho de porcelana em estufa (105 °C) por 16 horas. O teor de

nitrogênio total foi realizado pelo método de Kjeldahl para determinar o teor de proteína

bruta total, utilizando-se o fator 6,25 para multiplicar o nitrogênio total e obter o valor de

proteína bruta total. O teor de lipídeos foi obtido em extrator tipo Soxhlet com éter de

petróleo por 4 horas. O teor de cinzas foi determinado pela diferença de peso antes e após

a incineração de 2 g de amostra em cadinho de porcelana em mufla (600 ° C) por 4 horas.

O teor de colágeno total, avaliado na porção caudal do músculo, foi calculado a partir do

teor de hidroxiprolina através do método proposto por Woessner (1961). O cálculo da

razão colágeno total/ proteína total e gordura total/proteína total, foi expresso pela

seguinte fórmula: 100x (colágeno/proteína total) e 100x (gordura total/proteína total),

respectivamente (Petracci et al., 2014).

6.4.5 Análise sensorial

A análise sensorial foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP)

envolvendo seres humanos sob protocolo número 2.890.935. Foram selecionados 30 filés

de peito de frangos de corte conforme o grau da miopatia wooden breast (10 filés normais,

10 filés moderados e 10 filés severos), que foram analisados por avaliação microbiológica

(contagem total de Mesófilos, Escherichia coli e Salmonela spp), segundo AOAC (1990).

Após o laudo negativo para as provas microbiológicas procedeu-se o preparo dos filés

para análise sensorial. De acordo com a metodologia adaptada por Droval et al. (2012),

os filés foram embalados com papel alumínio e aquecidos em grill em torno 300 °C por
 57

16 minutos, sendo 8 minutos de cada lado, até que atingissem a temperatura interna de 85

°C no seu centro geométrico, monitorado com termômetro digital.

Em seguida, os filés foram cortados em porções uniformes (paralelepípedos de

2x2x4 cm) e acondicionados em potes herméticos e previamente codificados. Após

instruções aos provadores, as amostras foram servidas fornecendo 2 pedaços de carne de

acordo com o grau da miopatia (6 pedaços/pessoa) em placas de petri de vidro

devidamente codificadas, juntamente com um copo de água e fatias de pão para evitar

interferência entre as amostras durante as avaliações. Os testes foram realizados por um

painel composto por 100 provadores não treinados com idade entre 18 e 56 anos de ambos

os sexos (37 homens e 63 mulheres). Utilizou-se o teste de aceitação por escala hedônica

não estruturada de 9 pontos e o teste de preferência por ordenação com amostras

codificadas com algarismos de três dígitos, simultaneamente com os questionários

realizados com os termos descritores. Solicitou-se aos provadores para que comparassem

cada amostra em relação aos atributos sensoriais (Intensidade de aroma, aroma estranho,

sabor, sabor estranho, maciez, suculência e mastigabilidade) conforme a escala de

classificação.

6.4.6 Avaliação histológica

A avaliação histológica foi realizada com um total de 30 amostras do músculo

Pectoralis major de acordo com o grau da miopatia wooden breast (10 filés normais, 10

filés moderados e 10 filés severos). 24 horas post mortem, filés de cada grau, direcionado

ao longo das fibras musculares, foram cortados na camada superficial (lado ventral) com

aproximadamente 0,5 cm de largura, 1,5 cm de profundidade e 3 cm de comprimento,

conforme adaptado por Soglia et al. (2017). Posteriormente, as amostras foram

imediatamente fixadas em solução de formalina tamponada a 10% por 24 horas em

 58

temperatura ambiente e transferidas para álcool 70% para conservação até a emblocagem.

Este processo consistiu em desidratação em série graduada de álcool (70% até 100%),

diafanização em xilol e impregnação em parafina. De cada amostra, 10 cortes (tecidos)

transversais seriados de 5 μm de espessura, em duplicata, foram obtidas através de

micrótomo rotativo (Amercian Optical 820, New York, USA) montadas em lâminas não

lapidadas (Perfecta Exacta, São Paulo, Brasil) e coradas com Hematoxilina e Eosina

(H&E), conforme método sugerido por Michalany (1990).

Após coloração, as lâminas foram confeccionadas com bálsamo de piermount e

lamínula para montagem de lâminas permanentes. Fotomicrografias digitais foram tiradas

com um microscópio biológico (BEL Photonics Bio 2, Itália) e câmera digital Moticam

(Moticam 2300, Hong Kong, China) equipado com o software Motic Images Plus 2.0

(Motic, Hong Kong, China). A coloração H&E foi utilizada com o objetivo de avaliar a

morfologia muscular dos tecidos. Foram confeccionadas 20 lâminas (10 tecidos/lâmina)

de cada grau de miopatia (10 filés normais, 10 filés moderados e 10 filés severos),

totalizando 60 lâminas. De cada tecido foram capturadas 5 fotomicrografias com

ampliação de 10 X e a leitura feita pela técnica de varredura por apenas uma pessoa

(Joiner et al., 2014), totalizando 3.000 fotomicrografias.

As lesões miopáticas (degeneração muscular e necrose) e fibrose foram descritas

conforme adaptado por Trocino et al. (2015) e Brot et al. (2016).

6.4.7 Análise estatística

Os dados morfométricos, composição química, colágeno total, IFM, atributos

qualitativos e o teste de aceitação por escala hedônica dos filés (Grau 0, 1 e 2) foram

analisados utilizando a opção ANOVA e as médias foram ajustadas e comparadas pelo

teste de Tukey, através do comando PROC MIXED pelo software SAS 9.4 (SAS Institute

Inc., NC, EUA, 2014), considerando significativo quando P<0,05. Enquanto que os dados
 59

do teste de preferência por ordenação dos provadores foram através de testes não-

paramétricos aplicando-se a análise de variância pelo teste de Friedman (P<0,05) pelo

comando PROC FREQ do SAS.

6.5 Resultados

6.5.1 Peso e medidas morfométricas dos filés

Os resultados para peso e medidas morfométricas dos filés de peito estão

apresentados na Tabela 1. Os filés acometidos por WB moderado e severo (grau 1 e 2)

apresentaram pesos maiores (P<0,001) em comparação aos filés normais (grau 0). A

altura do segmento cranial (P<0,01) dos filés aumentou conforme os graus de severidade

da miopatia, enquanto o comprimento (P<0,001) dos filés diminuiu de acordo com os

graus de severidade da miopatia. A largura (P<0,001) do filé normal foi maior em

comparação com os filés nos graus 1 e 2, que não diferiram entre si.

Tabela 1 Medidas morfométricas de filés de peito de frango com diferentes graus de

miopatia

Graus de miopatia WB1

Parâmetros Normal (0) Moderado (1) Severo (2) EPM P-valor

Peso (g) 256,93b 280,74a 287,33a 1,9252 <0,0001

Altura cranial (mm)2 29,25c 31,83b 33,22a 0,482 0,0021
Comprimento (cm)3 17,39a 17,04b 16,57c 0,0631 <0,0001
Largura (cm)4 8,79a 8,37b 8,36b 0,0458 <0,0001
EPM = Erro padrão da média.
a,b,c
Os valores médios dentro do mesmo parâmetro seguido por diferentes letras sobescritas diferem
significativamente (P<0,05).
1
n = 100/grau de severidade.
2
Foi medido no ponto mais espesso da parte cranial.
3
Foi medido na maior dimensão do filé.
4
Foi medida a partir da maior distância de um lado ao outro no meio do filé.
 60

A classificação através de avaliação visual e tátil dos músculos Pectoralis major

crus e cozidos estão apresentados na Figura 2. Filés com graus moderado e severo

apresentaram maior dureza, presença de petéquias hemorrágicas e listras brancas finas

observadas visualmente na porção cranial. Após cozimento, filés acometidos por miopatia

moderada e severa apresentaram diferenças visuais de coloração na porção ventral dos

músculos.

Figura 2 Classificação visual dos músculos Pectoralis major crus e cozidos de frangos de corte
em três graus de severidade: Normal, Moderada e Severa.
Fonte: Arquivo pessoal.
 61

6.5.2 Atributos qualitativos da carne

Os resultados dos atributos qualitativos da carne estão apresentados na Tabela 2.

Os filés acometidos por miopatia moderada e severa apresentaram maiores valores finais

de pH (P<0,001) em relação aos filés normais. Em relação a cor, não houve diferença

(P>0,05) para o parâmetro Luminosidade (L*) entre os graus da miopatia. Os maiores

valores para o teor de vermelho (a*) foram observados nos filés com grau severo (P<0,05)

e menores nos filés com grau moderado, enquanto que os filés normais apresentaram

valores intermediários. O teor de amarelo (b*) foi maior nos filés com graus moderado e

severo quando comparados aos filés normais (P<0,05). A capacidade de retenção de água

(CRA) não foi afetada pelos graus da miopatia (P>0,05). As perdas por gotejamento (DL)

foram maiores (P<0,05) nos filés acometidos por miopatia moderada e severa quando

comparados aos filés normais.

As perdas por descongelamento (PPD) foram menores nos filés com graus

moderado e severo em relação aos filés normais (P<0,05). A perda de peso por cozimento

(PPC) aumentou de acordo com o grau de severidade da miopatia (P<0,001). A menor

força de cisalhamento (FC) foi observada em filés com grau severo (P<0,05) e o maior

valor notado em filés normais, enquanto que os filés com grau moderado apresentaram

valores intermediários. O maior IFM foi observado em filés acometidos por miopatia

severa (P<0,05) e o menor valor verificado em filés normais, enquanto que os filés com

grau moderado exibiram valores intermediários (Tabela 2).

 62

Tabela 2 Efeito dos graus de severidade da miopatia WB nas propriedades qualitativas

da carne de filés de peito de frangos

Graus de miopatia WB1

Parâmetros Normal (0) Moderado (1) Severo (2) EPM P-valor

pH 5,87b 6,02a 6,03a 0,0119 <0,0001

Luminosidade (L*) 47,49 48,08 47,89 0,1689 0,3443
Vermelho (a*) 1,13ab 1,03b 1,37a 0,0468 0,0086
Amarelo (b*) 6,38b 7,23a 7,52a 0,0458 0,0003
CRA (%) 36,06 35,10 35,60 0,2977 0,4176
PPD (%) 10,70a 9,51b 9,13b 0,1797 0,0008
Drip loss (%) 4,12b 4,98a 4,72a 0,1012 0,0014
PPC (%) 28,14c 31,56b 33,56a 0,3322 <0,0001
FC (kgf) 2,50a 2,15ab 1,85b 0,0703 0,0006
IFM (%) 78,10b 80,11ab 83,94a 0,7210 0,0030
EPM = Erro padrão da média; CRA = Capacidade de retenção de água; PPD = perdas por
descongelamento; PPC = perdas por cozimento; FC = força de cisalhamento; IFM = índice de
fragmentação miofibrilar.
a,b,c
Os valores médios dentro do mesmo parâmetro seguido por diferentes letras sobescritas diferem
significativamente (P<0,05).
1
n = 50/grau de severidade.

6.5.3 Composição química

A composição química dos filés de peito em diferentes graus de miopatia estão

demostrados na Tabela 3. Filés com graus severos apresentaram maiores teores de

umidade (P<0,001) quando comparados aos filés normais e moderados, que não diferiram

entre si. Os teores de cinzas diminuíram (P<0,001) conforme o grau de severidade da

miopatia. A proteína bruta (PB) foi menor nos filés acometidos por miopatia moderada e

severa (P<0,001) quando comparados aos filés normais. Os teores de colágeno

aumentaram de acordo com o grau de severidade da miopatia (P<0,001). A razão

colágeno/Proteína bruta aumentou (P<0,001) conforme o grau de severidade da miopatia.

Os teores de lipídeos foram maiores nos filés com graus moderado e severo (P<0,001)
 63

quando comparados aos filés normais. Da mesma forma, a relação lipídeos/Proteína bruta

foram maiores nos filés com graus moderado e severo (P<0,001) quando comparados aos

filés normais.

Tabela 3 Efeito dos graus de severidade da miopatia WB na composição química da

carne de filés de peito de frangos

Graus de miopatia WB1

Parâmetros Normal (0) Moderado (1) Severo (2) EPM P-valor

Umidade (%) 74,56b 74,73b 75,91a 0,1180 <0,0001

Proteína (%) 20,05a 18,30b 17,32b 0,2450 <0,0001
Lipídeos (%) 1,28b 2,22a 1,89a 0,0904 <0,0001
Cinzas (%) 1,64a 1,41b 1,19c 0,0296 <0,0001
Colágeno (%) 0,74c 0,84b 0,95a 0,0169 <0,0001
Colágeno/proteína 4,12c 5,10b 6,09a 0,1792 <0,0001
Lipídeos/proteína 0,07b 0,14a 0,12a 0,0065 <0,001
EPM = Erro padrão da média.
a,b,c
Os valores médios dentro do mesmo parâmetro seguido por diferentes letras sobescritas diferem
significativamente (P<0,05).
1
n = 50/grau de severidade.

6.5.4 Atributos sensoriais dos filés de peito

Os atributos sensoriais dos filés de peito em diferentes graus de miopatia estão

demonstrados na Tabela 4. Não houve diferença (P>0,05) para os parâmetros intensidade

de aroma, aroma e sabor estranho entres os graus de severidade da miopatia. O parâmetro

sabor (P<0,05) foi melhor evidenciado pelos provadores nos filés com grau severo

quando comparado aos filés normais e moderados, que não diferiram entre si. A variável

maciez (P<0,001) foi maior em filés normais em relação aos filés acometidos por

miopatia moderada e severa, que não diferiram entre si. A suculência aumentou (P<0,05)

de acordo com o grau de severidade da miopatia. Filés com graus moderado e severo

apresentaram maiores valores de mastigabilidade (P<0,05) quando comparados aos filés

 64

normais. A preferência dos provadores (Figura 3) foi maior conforme o grau de

severidade da miopatia (P<0,05).

Tabela 4 Efeito dos graus de severidade da miopatia WB nos atributos sensoriais da

carne de filés de peito de frangos

Graus de miopatia WB1

Parâmetros Normal (0) Moderado (1) Severo (2) EPM P-valor

Intensidade de aroma2 4,140 4,234 4,638 0,1447 0,3289

Aroma estranho3 3,505 3,242 3,414 0,1268 0,6932
Sabor4 5,106b 5,644b 6,058a 0,1462 0,0282
Sabor estranho5 2,667 2,616 2,889 0,1249 0,6392
Maciez6 4,434a 3,556b 3,272b 0,1078 <0,0001
Suculência7 4,535c 4,929b 5,232a 0,1062 0,0265
Mastigabilidade8 4,479b 5,493b 5,778a 0,1341 0,0001
EPM = Erro padrão da média.
a,b,c
Os valores médios dentro do mesmo parâmetro seguido por diferentes letras sobescritas diferem
significativamente (P<0,05).
1
n = 10 filés/grau de severidade; 100 avaliadores.
2
Escala variando do sem aroma ao muito intenso e característico.
3
1 = nenhum; 2 = extremamente fraco; 3 = muito fraco; 4 = fraco; 5 = moderadamente fraco; 6 =
moderadamente forte; 7 = forte; 8 = muito forte; 9 = extremamente forte.
4
Escala variando do não característico ao muito característico.
5
1 = nenhum; 2 = extremamente fraco; 3 = muito fraco; 4 = fraco; 5 = moderadamente fraco; 6 =
moderadamente forte; 7 = forte; 8 = muito forte; 9 = extremamente forte.
6
1 = extremamente macio; 2 = muito macia; 3 = moderadamente macia; 4 = macia; 5 = nem macia nem
dura; 6 = levemente dura; 7 = moderadamente dura; 8 = muito dura; 9 = extremamente dura.
7
1 = extremamente seco; 2 = muito seco; 3 = moderadamente seco; 4 = levemente seco; 5 = nem seco
nem suculento; 6 = levemente suculento; 7 = moderadamente suculento; 8 = muito suculento; 9 =
extremamente suculento.
8
Escala variando de elástica, borrachenta, difícil de deglutir ao desintegra facilmente na boca, fácil de
deglutir.
 65

Índice decrescente de preferência 2,5 a

de consumo 2,21
b
1,99
c
2 1,80

1,5

1
NORM MOD SEV

Figura 3 Preferência de consumo dos avaliadores de acordo com o grau de severidade da

miopatia WB (normal = NORM, moderado = MOD e severo = SEV). Índices: 1 (maior

preferência), 2 (segunda mais preferida) e 3 (menos preferida). Barras de erro indicam

erro padrão das médias. n = 30 (10 amostras/grau de severidade; 97 avaliadores).

a,b
Valores médios seguidos por diferentes letras sobrescritas diferem significativamente

entre os graus de severidade (P<0,05).

6.5.5 Histologia

As fotomicrografias das lesões miopáticas (degeneração muscular e necrose) e

fibrose dos filés de peito em diferentes graus de miopatia estão apresentadas na Figura 4.

Filés acometidos por miopatia moderada e severa apresentaram fibras musculares de

tamanho variável, falta de forma poligonal característico das fibras, infiltração de tecido

conjuntivo endomisial separando as fibras, degenerações musculares e necrose. Além

disso, nos filés normais foram observadas fibras anormais de tamanho pequeno.
 66

Figura 4 Fotomicrografias representativas dos filés de frangos de corte baseado no grau de

severidade da miopatia wooden breast: normal (A), moderada (B) e severa (C). Asterisco = acúmulo

de tecido conjuntivo endomisial. Setas = indicam fibras com necrose. Cabeças de seta = fibras de

tamanho pequeno. Setas pontilhadas = fibras com degeneração muscular. Coloração Hematoxilina

e Eosina (H&E). Barra de escala = 100 μm.

Fonte: Arquivo pessoal.

6.6 Discussão

6.6.1 Peso e medidas morfométricas dos filés

O aumento da taxa de crescimento das aves e peso do filé de peito foram

associados diretamente com o surgimento de miopatias que lesionam os músculos

 67

peitorais dos frangos de corte (Kuttappan et al., 2017; Brambila et al., 2018). No presente

estudo, as alterações no crescimento muscular foram avaliadas medindo-se o peso e as

medidas morfométricas dos filés. Os resultados deste estudo indicaram que filés com

graus moderado e severo de WB apresentaram pesos e altura cranial maiores que os filés

normais. De forma semelhante, Mudalal et al. (2015) verificaram que WB estava

associado com filés mais pesados e de maior altura cranial do filé, sugerindo que frangos

com desenvolvimento de peito superior são mais propensos a desenvolverem

anormalidades musculares. A dureza e o aumento notável na altura cranial dos filés com

graus moderado e severo foram consistentes com a classificação proposta por Sihvo et al.

(2017).

Por outro lado, o alto rendimento de peito resultou em alterações no

comprimento e largura, como observado nos menores valores dessas medidas físicas nos

filés com graus moderado e severo no presente estudo, que provavelmente estava

relacionado com a consistência endurecida (compactos) na área cranial e no músculo

inteiro no momento da identificação e classificação da miopatia WB. Desta forma, a

avaliação da altura cranial juntamente com os valores de comprimento e largura poderiam

ser indicados como critérios para diferenciar filés acometidos pela miopatia WB de filés

normais. Portanto, o impacto dos filés com graus moderado e severo não foi apenas nas

variáveis peso e altura cranial, mas também no comprimento e na largura dos filés.

6.6.2 Atributos qualitativos da carne

O maior pH final observado em filés acometidos por miopatia moderada e severa

quando comparados aos filés normais foi similar aos resultados encontrados por

Kuttappan et al. (2017) e diferente dos resultados encontrados por Soglia et al. (2016),

que não verificaram diferenças do pH final entre filés normais e com WB, mas
 68

constataram aumento quando wooden breast e white strinping foram identificados juntos

em um mesmo filé. Este resultado encontrado pelos autores pode representar perdas

qualitativas, nutricionais e econômicas consideráveis para a indústria avícola, uma vez

que pH maior, como verificado no presente estudo, pode estar relacionado com a

utilização alterada da glicose em aves afetadas pela WB e resultar em redução do

glicogênio muscular.

Outra possibilidade é que as reservas de glicogênio estejam reduzidas devido ao

estresse e dor causados pela miopatia. De fato, quando Abasht et al. (2016) caracterizaram

o perfil metabólico de filés de frangos de corte acometidos pela WB, verificaram alteração

do metabolismo de aminoácidos e carboidratos, devido aos níveis elevados de histidina

acompanhados por acúmulo de histamina, o qual está associado a dor e inflamação. Além

disso, os autores notaram redução do glicogênio muscular combinada com níveis

reduzidos de enzimas glicolíticas (glicose 6 fosfato e frutose 6 fosfato), as quais são

importantes para produção de ATP em músculos post mortem (Cai et al., 2018) e dos

produtos finais do metabolismo muscular, tais como o ácido lático e o piruvato. A redução

do glicogênio muscular em ambos os casos pode refletir nas alterações dos processos

bioquímicos envolvidos na transformação do músculo em carne, resultando em

manutenção do pH em níveis mais altos.

O parâmetro luminosidade (L*) não diferiu entre os graus de severidade da

miopatia WB. De maneira oposta, Mudalal et al. (2015) verificaram valores de cor mais

claros (L*) em comparação aos filés de peito normais, o que poderia estar relacionado

com valores mais altos de pH e das modificações do tecido muscular após degeneração

dos músculos anormais. Kuttappan et al. (2017) ao avaliarem o impacto das miopatias

nos parâmetros de qualidade da carne em filés de peito de frangos de corte em diferentes

idades (6 e 9 semanas de idade), não analisaram os parâmetros L* e a*, apenas o

 69

parâmetro b*. Segundo os autores, o parâmetro b*, que indica o teor de amarelo dos filés,

é o mais importante devido estar relacionado com a incidência de alterações miopáticas

em filés de peito de frangos.

Os maiores teores de vermelho (a*) e de amarelo (b*) em filés com grau severo

de miopatia deste estudo são semelhantes aos resultados encontrados por Kuttappan et al.

(2017), que notaram que os filés estavam mais amarelos (b*) e com presença de petéquias

hemorrágicas observadas visualmente à medida que a gravidade de WB aumentava, o que

poderia estar relacionado com maior teor de lipídeos e com a presença de hemorragias

provenientes da ruptura dos vasos sanguíneos ou dos capilares, respectivamente.

Embora não detectada diferenças na CRA entre os graus de severidade de WB,

filés acometidos por miopatia moderada e severa apresentaram maiores perdas por

gotejamento (DL) em relação aos filés normais. A elevada perda de água observada nos

músculos com miopatia neste estudo deve-se ao encolhimento das proteínas miofibrilares

e pela desnaturação dos filamentos de miosina (Hughes et al., 2014). Outro aspecto

relevante como indicado por Bowker e Zhuang (2015), poderia ser pelos maiores graus

de desnaturação da proteína sarcoplasmática glicogênio fosforilase, a qual desempenha

função importante no metabolismo muscular, em filés que possuem baixa capacidade de

preservar a água, seja nas etapas de processamento ou de armazenamento da carne.

A perda de peso por cozimento (PPC) foi maior conforme o aumento da

severidade da WB. Estes resultados foram semelhantes ao encontrado por Soglia et al.

(2016), de forma que a maior perda de água por cozimento, provavelmente, esteja

relacionada com a redução da proteína e da degeneração das fibras musculares

acompanhadas de fibrose e lipidose (Soglia et al., 2016).

Zhuang e Savage (2013) informaram que o cozimento baseado no método de

descongelamento em filés de peito de frangos de corte possui menores PPC e FC em

 70

relação a amostras preparadas em situações congeladas, o que proporcionou melhor

qualidade de carne. Por outro lado, a perda de água durante o armazenamento,

congelamento e descongelamento está relacionada com a quantidade de água liberada das

miofibrilas e a facilidade com que pode deixar a rede da estrutura muscular (Hughes et

al., 2014). Desta forma, quanto menos água perdida é sugestivo de carnes com proteínas

íntegras e de alta funcionalidade, os quais produzem produtos de qualidade superiores.

Após análise de perdas de peso por cozimento (PPC) no presente estudo, os filés

acometidos por miopatia moderada e severa de WB cozidos apresentaram diferenças

visuais de coloração na porção ventral dos músculos (Figura 2). Os filés com graus

moderado e severo cozidos foram mais escuros e amarelados do que os filés normais

cozidos, o que poderia ser explicado pelas maiores perdas de água durante o gotejamento

e cozimento ou ainda pela presença de fluído viscoso juntamente com estrias ou listras

brancas finas visíveis entre as fibras musculares. Embora a causa dessa coloração anormal

seja desconhecida até o momento, Zhuang e Bowker (2018) pela primeira vez também

notaram diferenças na aparência visual entre os filés acometidos por WB e normais

cozidos. Segundo os autores, provavelmente o aumento de hemorragia petequial ou

sangue na superfície dos filés poderia ter contribuído para a coloração anormal visível na

superfície nos filés cozidos.

As menores perdas por descongelamento (PPD) verificado em filés com graus

moderado e severo após 30 dias de armazenamento foram diferentes dos resultados

obtidos por Tasoniero et al. (2016), que não verificaram diferenças na perda por

descongelamento entre os filés normais, WS e WS/WB após 6 meses de armazenamento.

No presente estudo, a maior perda por descongelamento em filés normais foi

provavelmente em virtude do tempo de armazenamento congelado, que possivelmente

foram afetados pelos processos de congelamento e descongelamento, de modo que a taxa

 71

de congelamento pode ser determinada pelo tamanho dos cristais de gelo formados na

carne e refletir nas alterações dos atributos qualitativos da carne (Zhuang e Savage, 2013).

Os resultados da textura demostraram que filés acometidos por miopatia severa

possuem menor força de cisalhamento em relação aos filés normais, de modo que os filés

com graus moderados apresentaram valores intermediários. De maneira semelhante,

Brambila et al. (2018) constataram menor força de cisalhamento pelo método Warner-

Bratzler para filés WB em relação aos filés normais e armazenados a 4°C.

A menor força de cisalhamento notada em filés com grau severo de WB neste

estudo é devido a formação de cristais de gelo formado durante o congelamento, o qual

pode danificar as fibras musculares e causar alterações bioquímicas provocando a ruptura

da estrutura física da carne e proporcionar a maciez ou através da fragmentação das fibras

musculares pela ação enzimática durante o descongelamento da carne (Leygonie et al.,

2012). As lesões miopáticas provenientes da degeneração muscular e necrose das fibras

no músculo peitoral (Trocino et al., 2015; Soglia et al., 2016) modificam a estrutura das

fibras musculares e desta forma podem ficar mais sensíveis ao corte e permitir menor

força de cisalhamento em comparação aos filés normais. No presente estudo, o método

Warner-Bratzler foi suficiente para diferenciar a maciez em filés cozidos nos graus

normais, moderados e severos da miopatia WB.

O IFM se comportou semelhante aos resultados da FC, ou seja, conforme os

valores de FC diminuíram maior foi o IFM conforme o grau de severidade da miopatia

WB. Neste estudo, filés de peito com classificação mais severa de WB apresentaram

maior IFM em relação aos filés normais, enquanto que filés com grau moderado exibiram

valores intermediários. Esse comportamento foi semelhante aos resultados obtidos por

Tijare et al. (2016) e Sun et al. (2018), em que o índice de fragmentação gravimétrica,

método que também mede o grau de fragmentação miofibrilar, foram maiores em filés de
 72

frangos de corte de acordo com o grau de severidade da miopatia wooden breast quando

comparados aos filés normais. Segundo os autores, este aumento foi relacionado com o

aumento da quantidade de colágeno e da proteólise post mortem, respectivamente.

Embora a degeneração muscular e a necrose das fibras musculares possam ser

fatores contribuintes para o maior IFM encontrados em filés severos de WB como neste

estudo e indicados, por exemplo, pelo estresse oxidativo através da enzima Anidrase

carbônica III (Cai et al., 2018) ou pela 1-metilhistidina (Abasht et al., 2016).

6.6.4 Composição química

A composição química dos filés de peito foi afetada pelo grau de severidade da

miopatia WB. A maior umidade observada em filés acometidos por miopatia severa

quando comparado aos filés normais e moderados poderia ser explicada pela ocorrência

de edema (acúmulo de líquido) como resultado de processos inflamatórios (Sihvo et al.,

2014).

O teor de proteína bruta foi menor em filés com graus moderado e severo dessa

miopatia, enquanto que o teor de lipídeos nos filés com graus moderado e severo foram

maiores em relação aos filés normais. O colágeno total aumentou conforme o grau da

miopatia. Da mesma forma, Cai et al. (2018) verificaram que filés com WB continham

maiores teores de lipídeos, umidade e menos proteína bruta quando comparado aos filés

normais.

Essas diferenças possivelmente são devido a miodegeneração progressiva e

regeneração do tecido muscular, bem como a infiltração de tecidos conjuntivo (fibrose) e

lipídeos (lipidose) em substituição às fibras musculares (Soglia et al., 2016; Sihvo et al.,

2014; Sihvo et al., 2017).

 73

Desta forma, a miodegeneração das fibras musculares pode resultar na

diminuição no teor de proteína, de forma que a fibrose pode aumentar o teor de colágeno

e a lipidose aumentar os teores de lipídeos em filés moderados e severos de WB como

relatado no presente estudo.

Além disso, Petracci et al. (2013) relataram que o filé de peito em linhagens de

alto rendimento sem miopatias também exibiram teores de proteína bruta menores e

tendeu a ter maior umidade, demonstrando que a degeneração da microestrutura muscular

é capaz de determinar a redução da proteína e aumentar a umidade.

O teor de cinzas diminuiu conforme grau da miopatia, especificamente, o menor

teor de cinzas observado em filés com graus moderado e severo de WB no presente

estudo, pode ser devido as alterações iônicas ocasionada pelo aumento de cálcio (Ca2+) e

sódio (Na+) ou pela redução de suprimento sanguíneo relatado na fase inicial do

desenvolvimento da miopatia WB que talvez esteja relacionado com as mudanças ultra-

estruturais no desequilíbrio osmótico (Sihvo et al., 2018). Embora ainda não

compreendida completamente, estudos futuros envolvendo a regulação de íons (cálcio,

potássio e sódio) associados com lesões musculares são necessários para melhor

compreensão da miopatia wooden breast em filés de frangos de corte.

No presente estudo, os filés acometidos por miopatia moderada e severa

apresentaram maior razão lipídeos/proteína bruta quando comparado aos filés normais.

Por outro lado, a razão colágeno/proteína bruta aumentou conforme o grau de severidade

da miopatia. Este aumento, também observado por Petracci et al. (2014), demonstra que

filés com graus moderado e severo de WB possuem maiores perdas de qualidade

nutricional e funcional das proteínas. A menor qualidade nutricional é em virtude da baixa

digestibilidade do colágeno, baixa proporção de aminoácidos essenciais, como metionina,

cisteína, tirosina e triptofano ou através da estabilidade das fibrilas e fibras de colágeno

 74

(Nishimura, 2015), expresso pelo aumento de decorina (Clark e Valleman, 2017). A baixa

qualidade funcional provavelmente está relacionada com a menor capacidade de retenção

de água do colágeno em relação as proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares (Bowker e

Zhuang, 2015).

6.6.5 Atributos sensoriais dos filés de peito

Embora a intensidade de aroma, aroma e sabor estranho não tenham sido

distinguidos entre os graus de severidade da miopatia WB pelos provadores, as respostas

em relação as perguntas abertas revelaram que filés acometidos por miopatia moderada e

severa estavam associados com o sabor e aroma característicos de ranço.

De fato, os filés com graus moderado e severo apresentaram maior teor de

lipídeos em comparação aos filés normais o que pode ter conduzido ao sabor e aroma

gorduroso para os avaliadores. Por outro lado, Tasoniero et al. (2016) verificaram que os

painelistas, composto por 10 pessoas treinadas, não encontraram nenhuma diferença em

relação a percepção específica de odor, sabor estranho, suculência e gordura entre filés

normais, WS e WS/WB.

O sabor característico de frango foi melhor evidenciado pelos provadores nos

filés com grau severo quando comparado aos filés moderados e normais, o que poderia

ser explicado pelas variações de paladar entre os consumidores e pela maior quantidade

de lipídeos.

Filés acometidos pela miopatia nos graus moderado e severo apresentaram

melhor maciez e mastigabilidade em relação aos filés normais. Os resultados dos

provadores foram semelhantes aos obtidos nas análises de IFM e FC. Desta forma, as

lesões miopáticas e os processos de miodegeneração em filés com grau severo dessa

miopatia possibilitou melhor maciez, devido a fragmentação das fibras musculares

 75

possibilitando que os provadores distinguissem melhor a maciez, ou seja, menor força

para romper as amostras entre os dentes molares e melhor mastigabilidade, momento em

que a amostra desintegra facilmente na boca e torna-se menos elástica e fácil de deglutir.

Da mesma forma, Brambila et al. (2018) através dos perfis sensoriais de textura, com 8

pessoas treinadas, verificaram que filés WB eram mais elásticos do que os filés normais.

A suculência aumentou de acordo com o grau de severidade da miopatia (maior

umidade na boca durante a mastigação), deste modo, os filés de graus moderado e severo

proporcionaram maior suculência em relação aos filés normais, devido a maior

quantidade de água conservada através das proteínas miofibrilares, actina e miosina,

também verificado pela maior porcentagem de umidade, ou pelo alto teor de lipídeos que

proporcionou aspecto agradável para os provadores.

A preferência dos provadores permitiu demonstrar que preferem filés

acometidos por miopatia severa, seguida da moderada e por último o grau normal. Esta

escolha foi possível devido os provadores identificarem melhor sabor, maciez, suculência

e mastigabilidade em filés acometidos pela WB, sugerindo que o ser humano é capaz de

analisar e interpretar as características sensoriais dos filés de acordo com o grau de

severidade da miopatia wooden breast.

6.6.6 Histologia

As observações das fotomicrografias realizadas em filés acometidos por

miopatia moderada e severa permitiram verificar que ambas apresentaram fibras

musculares de tamanho pequeno, ausência de forma poligonal característico das fibras,

infiltração de tecido conjuntivo endomisial separando as fibras, ou seja, sugestivo de

fibrose (aumento da deposição de colágeno) e acompanhadas de fibras com degenerações

e necrose. Estas alterações foram consistentes com a classificação macroscópica realizada

 76

nos músculos e dos resultados inferiores relacionados as propriedades qualitativas da

carne no presente estudo.

De forma semelhante, Kawasaki et al. (2018) constataram diminuição da forma

poligonal das fibras, alterações degenerativas, fibras de tamanho pequeno e espessamento

intersticial com fibrose em filés acometidos pela miopatia wooden breast. De acordo com

os autores, estes resultados sugerem que a diminuição na forma poligonal característica

das miofibras, provavelmente foi devido as degenerações musculares provenientes do

suprimento sanguíneo insuficiente.

Clark e Velleman (2017) observaram maior porcentagem de fibras pequenas

(diâmetro menor que 10 μm) em filés WB quando comparado aos filés normais, indicando

que talvez essas fibras pequenas eram fibras em regeneração, ao qual é iniciada por dano

muscular que ativa as células satélites, já que em filés acometidos pela WB a expressão

de fatores reguladores miogênicos (MYOD1 e miogenina) foram altos em relação aos

filés normais. Por outro lado, fibras grandes (diâmetro maior que 70 μm) podem reduzir

o espaço disponível do tecido conjuntivo e limitar a quantidade de vascularização, o que

pode contribuir tanto para a necrose devido ao acúmulo de ácido lático como também a

inibição do reparo e regeneração mediada por células satélites (Clark e Velleman, 2017).

A presença de fibras necróticas como relatado neste estudo pode ser sinais de lesão

estrutural da fibra muscular (Petracci et al., 2013).

6.7 Conclusão

Filés acometidos pela miopatia moderada e severa de WB alteraram as medidas

morfométricas dos filés, reiterando o pressuposto de que o alto rendimento de peito e a

taxa de crescimento acelerado exerce papel fundamental no surgimento das

anormalidades no músculo peitoral dos frangos. Além disso, filés com grau moderado e
 77

severo de miopatia desempenharam maiores efeitos prejudiciais nas características de

qualidade, composição química e indicaram que o ser humano consegue discernir os

atributos sensoriais. Desta forma, mais estudos são necessários para entender as

diferenças visuais de coloração na porção ventral após cozimento e desenvolver métodos

capazes de identificar eficientemente a maciez dos filés acometidos pela miopatia WB

para proporcionar melhor rentabilidade no processamento industrial e minimizar o efeito

negativo na qualidade da carne.

6.8 Agradecimentos

Os autores externam seus agradecimentos a Coordenação de Aperfeiçoamento

de Pessoal de Nível Superior (CAPES – Brasília, DF, Brasil) pelo apoio financeiro e a

BRF pelo fornecimento de amostras de carne para esta pesquisa.

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 82

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A presença de lesões musculares verificadas na linha de abate, em filés de

frangos de corte de linhagens de alto rendimento de peito, é uma preocupação emergente

para a indústria avícola e demanda de estratégias que viabilizem o sistema de produção

para amenizar as perdas econômicas provenientes das condenações das carcaças ou pela

rejeição dos consumidores, tendo em vista que o Brasil ainda não determina um critério

referente a aceitabilidade ou condenação dos filés acometidos pelas anormalidades

musculares, como a WB.

A dificuldade enfrentada pela indústria e produtores é diminuir a ocorrência

dessas anormalidades, mas sem prejudicar os índices zootécnicos alcançados na

atualidade, visto ser considerado uma das principais causas que diminuem a qualidade da

carne do peito e com potencial de impactar a escolha do consumidor final. Entre os

parâmetros de qualidade, a textura é uma das características mais relevantes da miopatia

wooden breast, seja pelo comportamento do consumidor ou pela utilização de qual

método é o mais ideal para identificar a maciez, já que há certa subjetividade devido as

modificações no tecido muscular atrelado ao rápido crescimento corporal. Desta forma,

estudos futuros são necessários para melhor esclarecimento do efeito exercido sobre o

aumento da maciez em filés wooden breast conforme o grau de severidade.

Como relatado no presente estudo, os defeitos estéticos observados nos filés

acometidos por miopatia moderada e severa após cozimento também é um problema

recente que pode afetar fortemente a percepção do consumidor. Assim, mais pesquisas

devem ser realizadas avaliando-se as diferenças na aparência visual entre os graus de

severidade dos filés crus e cozidos de WB, como também ver a aceitabilidade dos

consumidores, a fim de explicar satisfatoriamente os efeitos diversos desta anormalidade

nas características de qualidade da carne.

 83

Os resultados observados neste estudo contribuíram para melhor compreensão

sobre as alterações causadas pela miopatia WB em relação as características sensoriais e

qualitativas da carne do peito de frangos de corte. Resultados de pesquisas verificados na

literatura científica em relação a sua etiologia ainda são insuficientes, uma vez que sua

origem é de natureza multifatorial. Portanto, estudos que forneçam alternativas

nutricionais ou de manejo relacionando o crescimento e desenvolvimento nas fibras

musculares, podem ser eficazes para reduzir a ocorrência de miopatias nos músculos do

peito de frangos de corte.