M A N U A L D E PÁ S C O A

sumário

introdução 3

sobre o evento 4

fazendo as casquinhas 7

decorações 9

re ce i tas  11

armazenamento 13
introdução

É com muito carinho que desenvolvi este e-book para que você se or-
ganize e arrase nesta Páscoa que chega. Ele é o material complementar
para uma série de conteúdos maravilhosos que estão ocorrendo no
meu YouTube e Instagram. Quero que você entenda a importância
de compreender todos os processos do chocolate, que resulta em
ganho de autonomia em sua produção.

Criei esse material para ajudar tanto quem já é meu aluno, quanto
quem me acompanha pelas redes sociais.

Sei que sempre ficam algumas dúvidas e inseguranças nesse período

tão importante, por isso este e-book e o evento Páscoa é Transfor-
mação vão te ajudar a ter uma Páscoa ativa, mas ao mesmo tempo
sem desespero. Vamos juntos?
sobre
o evento

Na minha primeira páscoa, não tinha nada planejado. Na verdade,

a ideia era apenas presentear pessoas queridas com chocolate. Maaas,
como em muitas histórias parecidas com a minha, acabou que as en-
comendas vieram e percebi ali uma oportunidade incrível de começar
o meu negócio para valer (sim, a Páscoa é a data mais lucrativa para
quem trabalha com chocolate).

Naquela Páscoa, fiz tudo na base da intuição, sem conhecimento

prévio, sem saber onde buscar ajuda. Era um hobby que virou fonte
de renda de uma hora para a outra, e me vi completamente exausta,
perdida e cometendo alguns errinhos que teriam me poupado tempo,
energia e recursos.

Hoje entendo que tomar a decisão de profissionalizar meu negócio

com chocolate, estudar mais sobre os processos e investir de forma
consciente no que era necessário dentro da minha realidade, foi um
divisor de águas.

A partir do dia 24 de janeiro, temos uma série de encontros lindos de

viver, onde vamos conversar sobre ótimas maneiras de profissionalizar
e criar uma Páscoa próspera!
páscoa é transformação:
planejamento e processos criativos
24, 25, 26, 27 e 28 de janeiro, às 19 h (horário de Brasília)

Vamos nos encontrar durante uma semana inteira para você se preparar
para uma Páscoa próspera, aprendendo as técnicas e conceitos que
transformaram a minha.

24/01  ·  Profissionalizando sua Páscoa

Muito além do que aprender a trabalhar com chocolate, para encarar

sua Páscoa da melhor maneira é preciso profissionalização. Te convido
para começar essa semana linda compartilhando caminhos possíveis
para que você organize e profissionalize sua produção, a fim de expe-
rienciar uma Páscoa cheia de prosperidade!

25/01  ·  Receitas, Criatividade e Transformação — parte I

Já pensou em transformar uma mesma receita em produtos diferentes?

Esse vai ser um encontro prático, onde eu vou começar a te mostrar
como usar o processo criativo para transformar o conhecimento que
temos em opções viáveis e sofisticadas para a Páscoa. Com o apoio
deste Manual de Páscoa, desenvolverei produtos a partir de receitas
base e voaremos alto com a infinidade de opções disponíveis.

26/01  ·  Planejamento Geral

Esse é o principal passo para você ter uma Páscoa tranquila e organi-
zada. Por isso, vou te mostrar como planejar com antecedência os 40
dias anteriores à essa data tão importante para quem trabalha com
chocolate. Vou te ensinar um passo a passo para você se estruturar,
buscar embalagens, montar cardápio, pensar em conteúdos para atrair
clientes e as demais frentes necessárias para fazer uma Páscoa possível
e realista, de acordo com o contexto da sua produção.
27/01  ·  Validade e Congelamento

A validade de um produto não é determinada apenas pela sua formula-

ção, você sabia? Nesse encontro, vamos falar muito sobre autorrespon-
sabilidade! Afinal, é você a responsável pela sua produção e produtos
que entrega. Vem comigo que vou te contar quais são os fatores que
precisam ser levados em consideração nessa hora tão importante.

28/01  ·  Receitas, Criatividade e Transformação — parte II

Conhecimento transforma e para finalizar nossa semana juntas, vamos

fazer um segundo produto a partir das nossas receitas base. Um Ovo
de Páscoa maravilhoso! É muito importante criar um cardápio variado,
onde os produtos não concorram entre si, e nesse último encontro,
vou mostrar como diversificar a partir do conhecimento que você já
adquiriu nos últimos dias.

Vamos juntas criar uma Páscoa com leveza, consciência, autorrespon-

sabilidade, criatividade, prosperidade e poesia!
fazendo as
casquinhas

Teremos dois encontros práticos na nossa semana ‘Páscoa é transfor-

mação’. Ainda não posso dizer quais sabores serão produzidos, mas a
receita base de todas as nossas preparações estão aqui, na parte de
receitas deste e-book.

Como estamos falando de chocolate, as casquinhas dos nossos Ovos

de Páscoa não podem faltar! Por isso, já deixo por aqui algumas dicas
de como fazê-las, para você ficar a postos durante nossos encontros!

PRÉ-CRISTALIZAÇÃO
Não importa o método escolhido para fazer a pré-cristalização. Todos são
igualmente efetivos. Para grandes quantidades, eu indico o método de
adição, porque você não precisa de muito espaço e nem de dedicação
exclusiva ao processo. Para um momento de urgência, a tablagem se
mostra o método mais rápido. Pré-cristalize o chocolate e sempre faça
o teste de temperagem para se certificar que todo o processo ocorreu
corretamente. Vamos conversar sobre como fazer o teste no encontro
do dia 25/01. Mas, antes disso, te conto por aqui sobre os tipos de
moldes de Ovos de Páscoa que você encontrará no mercado.

Molde de acetato com silicone

Nesse tipo de molde, basta preencher com o chocolate
até a marquinha indicada e fechar com a capa de sili-
cone e o molde complementar. É importante
pressionar até que você tenha certeza de que não há espaços de ar
nas bordas. Vire o molde e, com o indicador, pressione bem as laterais,
circulando todo o molde. Isso fará com que o seu acabamento esteja
praticamente perfeito quando for desmoldar. Leve para a geladeira
por no máximo 20 minutos. Caso sua cozinha esteja na temperatura
ideal – entre 18 e 21 graus celsius – deixe na bancada até estabilizar
e depois leve brevemente à geladeira. Ao tirar da geladeira, tome
cuidado ao desmoldar. Com o indicador, pressione o centro da capa
de silicone e vá soltando as bordas, só depois tire tudo. Pronto! Sua
casquinha está prontinha. Deixe em bandejas com papel manteiga.
Se for necessário empilhar, coloque papel manteiga entre as camadas.
Deixe em um lugar fresco, seco e sem muita incidência de luz!

Molde de acetato sem Silicone

e molde de policarbonato
Nesse tipo de molde, você vai trabalhar do mesmo
jeito que eu vou ensinar nos nossos econtros dos dias
25 e 28 de janeiro. Preencha todo o molde com chocolate,
bata para tirar o ar, vire o molde e bata com a espátula. Quem
escolhe a espessura da sua casquinha é você. Quanto mais bater, mais
fina, quanto menos bater, mais grossa. Não há necessidade de fazer
mais de uma camada. Deixe o molde de cabeça para baixo. Leve para
a geladeira por no máximo 20 minutos. Caso sua cozinha esteja na
temperatura ideal – entre 18 e 21 graus celsius – deixe na bancada
até estabilizar e depois leve brevemente à geladeira. Desmolde e
armazene, como já foi indicado acima.

Agora que você já se familiarizou com as casquinhas de Ovos de

Páscoa, vou te passar algumas sugestões de decoração.
decorações

Decoração com o próprio chocolate

Sou suspeita! Eu AMO uma decoração usando apenas
chocolate. Para mim, menos é mais, então esse sempre
será o meu caminho. Acho sofisticadíssimo e sempre
me faz lembrar a importância do básico (que não é nada
básico!). Aproveite as cores dos diferentes chocolates.
Crie nuances usando o dedo, pincéis de vários tamanhos,
esponjas... Brinque com as texturas! Deixe a criatividade
invadir você e decore o molde de Páscoa alternando
tipos de chocolates em um mesmo ovo. Você pode fazer
efeitos marmorizados, respingos, texturizado, gotas... O
céu é o limite! Se quiser aprender a fazer um ovo mar-
morizado lindo de viver, vai lá no meu IGTV e procura o
vídeo bombom marmorizado na série #técnicasdaRê.
É sucesso garantido!

Decoração com
pó metálico
No exemplo ao lado, consegui um resulta-
do chique e fácil de fazer. Quer aprender
o passo a passo? Te espero dia 28/01
no último encontro do evento Páscoa é
Transformação!
Decoração com
inclusões externas
Após terminar sua casquinha, com a
ajuda de um pincel ou colher, adicione
uma nova camadinha de chocolate
e cole as inclusões. Se forem peda-
cinhos menores, como castanhas ou
granulados, pincele ou mergulhe a
casquinha de ovo no chocolate e de-
pois cole a decoração. Adoro essa
técnica porque você pode colocar
crocantes e mudar a textura do ovo
de Páscoa, como fiz aqui ao lado.

Decoração com
manteiga de cacau
Tendência absoluta nos últimos anos, os Ovos pin-
tados vieram para ficar. Tenho me dedicado pro-
fundamente a essa técnica e amo ver o rostinho
de quem compra ou é presenteado com os Ovos
de Páscoa que seguem esse estilo. A pintura com
manteiga de cacau é um tema mais complexo e
exige um caminho de conhecimento pela frente! É
preciso aprender todos os detalhes para um bom
acabamento, evitando defeitos. Temperatura correta
é um pré-requisito. Te ensino com muito carinho o
passo a passo para um resultado cheio de brilho em
Chocolataria I especial de Páscoa.
 r eceitas

recheando

Os ovos de casca recheada sempre foram um sucesso. Sejam ovos

inteiros ou ovos de corte, brincar com recheios é um caminho muito
especial na construção do cardápio de Páscoa. É por isso que coloco
aqui minhas receitas BASE preferidas. A partir delas, eu crio um mundo
de possibilidades. A ideia é compreender que não precisamos muito para
criar. Basta ter conhecimento e coragem de testar. A partir das receitas
abaixo, vou criar os recheios dos nossos encontros dos dias 25 e 28
de janeiro. Mesma receita base, resultados completamente diferentes.

Ganache de chocolate
ingredientes g modo de preparo

chocolate ao leite 400

Esquente o creme de leite e a glucose até
creme de leite 170
45 graus celsius. Verta sobre o chocolate já
glucose 40
derretido. Emulsione junto com a manteiga.
manteiga 30

Ganache de chocolate BRANCO

ingredientes g modo de preparo

chocolate branco 500

Esquente o creme de leite e a glucose até
creme de leite 170
45 graus celsius. Verta sobre o chocolate já
glucose 40
derretido. Emulsione junto com a manteiga.
manteiga 30
Caramelo base

ingredientes g modo de preparo

Derreta o açúcar até o ponto de caramelo.

açúcar refinado 100
Adicione a glucose para caramelizar. Verta,
creme de leite 300
com cuidado, o creme de leite ao caramelo
glucose 60
e mexa até atingir o ponto desejado.

Sablé base

ingredientes g modo de preparo

manteiga sem sal 150

Bata a manteiga com o açúcar. Acrescente a
açúcar refinado 100
farinha de amêndoas e as gemas. Por último,
farinha de amêndoas 55
adicione a farinha de trigo e o sal. Leve a massa
gemas 50
para esfriar. Abra a massa, corte como preferir e
farinha de trigo 240
asse a 160 graus celsius por cerca de 12 minutos.
sal 3

Receitinhas a postos, te espero nos nossos encontros, na semana do

dia 24 de janeiro, para ativarmos a criatividade e voarmos alto nas
possíveis combinações que irão surgir das receitas acima! Para fechar
nosso e-book, ainda quero abordar um tema muito relevante: o arma-
zenamento dos seus ovos de páscoa.
armazenamento

"Os ovos de páscoa estão prontos, mas e aí?

Como armazenar corretamente?"

Você precisa de um ambiente fresco e arejado e um lugar para colocar

as cascas. Pode ser uma estante com prateleiras, coberta com papel
manteiga. Aqui no ateliê, eu uso aqueles armários de fermentação para
pães. Normalmente ele conta com 20 bandejas. No mundo ideal, a
temperatura do ambiente deveria estar entre 18 e 21 graus celsius.
Como nem sempre isso é possível, o ideal é ela não atingir mais de
25/26 graus celsius, para não começar a desestabilizar as casquinhas,
fazendo elas perderem seu brilho e estrutura.

GELADEIRA NUNCA
Nunca, nunquinha, em hipótese alguma, rs. Dessa maneira, todo o
trabalho LINDO que você fez se perde, consideravelmente. A umidade
da geladeira será responsável por um defeitinho chamado sugarbloom.
A umidade ali presente faz com que os cristais de açúcar derretam e
as cascas fiquem opacas, com alguns cristais na superfície e, provavel-
mente, um pouco meladas. Por isso, guardar em temperatura ambiente
é muito melhor.

Depois de finalizados e embalados, mantenha os produtos nesse mesmo

local fresco. Oriente seus clientes a buscarem os ovos no início da manhã
ou no fim do dia para fugir do calor. O mesmo serve para as entregas.
 IMPORTANTE: Não deixe de colocar etiquetas de validade nos
seus produtos. Se tiver uma tag com orientações de armazena-
mento para o cliente, melhor ainda! Se preserve.

Uma dica: sempre coloquei nas minhas embalagens a validade e instruí

que meus clientes só colocassem os produtos na geladeira depois do
domingo de Páscoa. Desse jeito, quem recebeu o produto, ganhou o
presente bem bonitinho. 

“Mas Rê, como eu consigo definir

a validade do meu produto?”

Temos um encontro marcado no dia 27 de janeiro para conversarmos

sobre isso! Vou te ensinar a fazer o teste de validade para que você se
sinta seguro o suficiente para trabalhar e orientar seus clientes. Quando
eu falo sobre conhecimento, o contexto é geral. Precisamos não só
do conhecimento teórico, mas também prático, sobre nosso próprio
negócio. Você é a pessoa mais capaz, dentro do seu negócio, de co-
nhecer profundamente seus processos e orientar equipes e clientes. A
autorresponsabilidade é a chave para crescer com consciência, dando
passos seguros no caminho do sucesso que você busca.

No que eu puder te ajudar nesse caminho doce, estou aqui!

Te espero no evento Páscoa é transformação: planejamento e

processos criativos. Ative as notificações no canal do YouTube para
participar dos encontros ao vivo.
 Renata Penido
Apaixonada por chocolates desde criança, ao longo da minha
jornada descobri que o melhor doce é aquele que faz alguém sorrir.

Aos 11 anos de idade eu comecei a levar para o mundo a felici-

dade que o chocolate sempre foi dentro da minha casa. A cada
trabalho feito e entregue, o simples doce se transformava em um
presente cheio de carinho.

Quando essa paixão explodiu dentro de mim surgiu a DoceRê,

e teve início a minha busca pelo aprendizado de como trabalhar
com maestria o chocolate, entendendo os seus processos, a
relação de cada ingrediente e como eu poderia transmitir afeto
através de uma infinidade de sabores.

Anos de cursos com os mais renomados chefs da chocolataria me

despertaram a vontade de ensinar o quão maravilhoso os universos
do chocolate e dos caramelos podem ser quando navegamos
por eles, descobrindo novas formas de deixar a vida mais doce.

conheça um pouco mais

do meu trabalho

 renatapenido.com
 @renatapenidochocolatier
Este material foi feito com muito carinho para te auxiliar durante e após
o nosso evento. Todas as informações teóricas foram compiladas com
muito cuidado. Cuide deste e-book com amor e responsabilidade. Peço
que não use este material para comercialização. Vamos juntos, com
consciência e empatia, criar um mundo mais doce!