Liv Ro Digital Hamburg Uer Gourmet 30

.
com
APRESENTA
curso
gourmet
hamburguer
Licensed to FLÁVIO JORGE PEREIRA DA SILVA - flaviojrace@gmail.com - HP1231498513902

prefácio
É engraçado achar tanta coisa para dizer e aprender sobre
algo que parece ser tão simples, o hambúrguer.
Mas quando se trata de hambúrgueres americanos esse é

seu prato nacional. E por isso prateleiras inteiras de livros
poderiam ser preenchidas com discuss õ es sobre esse
assunto.
Você já reparou que os hambúrgueres existem desde o início

dos tempos e que quase todo mundo gosta de comê-los? Os
hamb ú rgueres sempre foram uma op çã o acess í vel de
alimentação e de comida rápida.
Ao se criar um hambúrguer ele pode ser um excelente veículo

de criatividade e experimentação.
Enquanto outros modismos alimentares vêm e vão, os

hambúrgueres têm resistido ao longo do tempo e ainda
continuam ganhando popularidade.
E sem esquecer do mais importante, os hambúrgueres são

extremamente deliciosos. Por isso os hambúrgueres são febre
mundial e a cada dia o seu público tem se tornado maior.
Chefs est ã o combinando sua criatividade com suas
habilidades bem afiadas e analisando rigorosamente a
origem de seus ingredientes para levar seus hambúrgueres ao
nível máximo de excelência.
O hambúrguer é algo tão popular que pode ser encontrado em

um restaurante requintado, numa lanchonete de bairro, e

ultimamente até cozinhas profissionais estão sendo
montadas pensando nesse prato adorado pelos carnívoros.
Nesse e-book você aprenderá dicas e técnicas das misturas

ideais e quais os cortes de carne você deverá usar. O e-book
também vai abordar a preparação de acompanhamentos e
molhos, como ketchup, maionese, mostarda e barbecue.
Tudo feito com muito cuidado artesanal. Porém tenho que te

alertar que este e-book não é para preguiçosos e sim para
pessoas dedicadas aos seus hambúrgueres.
Por isso estou te fornecendo um arsenal de receitas e técnicas

para você se sair bem na arte de fazer hambúrgueres e criar o
hambúrguer dos seus sonhos.
Ofereço um guia de receitas para que você possa ter uma base.
Não espero que você siga este e-book à risca e apenas elabore
as receitas contidas nele.
Os hambúrgueres e receitas contidas aqui são versáteis e

deliciosas. Sei que você encontrará muitas maneiras de usá-
las. Seja ousado. Se divirta. Escolha sua própria aventura. E
delicie-se com ela.

autor
Até os empresários de maior

sucesso ouviam das pessoas
mais próximas que daria errado
e que não era seguro, mas
aprenderam que a única forma
de ter SEGURANÇA não era
sendo empregado ou fazendo
concurso, mas sim sendo dono
WILLIAN do próprio negócio.Especialista
CERQUEIRA em Marketing Gastronômico,
fundador do Meu Negócio
Gourmet, Autor do Livro Digital Curso Hambúrguer
Gourmet.
Inspira-se na culinária americana e acredita no

marketing de diferenciação. Sempre busca o que há de
especial e diferente.
Procura criar identidades únicas em todo o ambiente

desde a marca aos produtos. Hoje ajuda pessoas comuns
a entrarem no ramo e montarem seus próprios negócios,
auxiliando-as passo a passo.

sumário
1- ÚTENSILIOS 07
- Chapa 8 08
- Grelha 9 09
- Frigideira 10 10
- Abafador 11 11
- Espatula 11 11
- Faca 12 12
- Termometro Digital 12 12
2- A CARNE 13
- Cuidados ao Comprar a Carne 15
- Criando sua Própria Mistura de Carnes 16
- Cortes mais Usados 17
- Nossas Misturas de Carnes 19
- Moendo a Carne 21
- Grelhando a Carne 23
3- TEMPEROS 26
- Temperos Molhados 28
- Temperos Secos 31
- Substituições de Temperos 34
4- PÃES 37
- Pão Especial de Gergelim 43
- Pão de Brioche 46
- Pão de Batata 49
- Pão Pizza 51
- Pão Glazed donuts 54
- Pão Tastefull 57
- Pão Australiano 60 60
- Pão Sonho 62 62
- English muffins 64 64
5- QUEIJOS 68

6- HAMBÚRGUERES 74
- Ultimate Cheese 75
- Classic Burger 77
- American Burger 79
- Wonderfull Double Cheese Burger 81
- Double Trouble Burger 83
- The Blue Cheese Burger 85
- Pepper Crusted Burger Bacon 87
- Italian Burger 90
- Jack Daniels Burger 93
- Whiskey Glazed Burger Blue Cheese 95
- Crispy Chicken 98
- Penaut Burger 100
- Lamb Burger 102
- Especial Eggburger Caramelized Onions 105
- Ground Beff Burger 108
- Australian Burger 111
- Bacon Wrapped Cheese Burger 113
- Caprese Burger 116
- The Especial Burger House 119
- The Pulled Pork 121
- Sonho Burger 124
- Breakfest Burger 126
- Hot Brow Burger 128
- Mushroom Burger 131
- Cuban Burger 133
- Hamburguela Bomb 135
7-EXTRAS 137
- Doritos Chicken 138
- Batata Frita 140
- Cajun Spiced Potatoes 141
- Cebola Vermelha em Conserva 142
- Onion Rings 143
- Cebola Caramelizada 145
- Bacon Caramelizado 146

Utensílios
7

Utensílios
A CHAPA
Elemento histórico da
confecção do hambúrguer. A
chapa é ideal para as
preparações. Aquecida a
uma temperatura muito
elevada, sela os alimentos
sem precisar de muito óleo.
É possível preparar tudo sobre a chapa: selar o bifes num

dos lados, grelhar os pães e proceder a montagem no
outro.
Escolha a que mais lhe agradar. É um investimento do

qual nunca se arrependerá. Quando for preparar a carne
numa chapa, o ideal é usar em fogo médio-alto e sempre
escolha chapas de ferro fundido.
Por que de fe rro f undido? Be m, para c oz in har

corretamente a carne, você vai precisar garantir uma
temperatura alta na superfície por uma boa quantidade de
tempo: de cinco a dez minutos que é o tempo que a carne
do hambúrguer fica pronta.
Ferro fundido conserva por mais tempo o calor e isso vai

te ajudar a obter o resultado esperado.

A GRELHA
A grelha ocupa um lugar de
destaque na história do
hambúrguer, pois ela deixa a
carne com um sabor espe-
cial, ligeiramente defumado.
Os hambúrgueres
preparados na grelha têm a
prestigiada denominação de *charbroiled *, que algumas
cadeias americanas ostentam no logotipo. Menos regular
que a chapa e mais utilizada para preparar a carne.
Mas também é possível montar os hambúrgueres sobre

ela se for suficientemente grande.
Se você está pensando em assar um hambúrguer de carne

grossa, esteja ciente que ele demora mais tempo para
assar e será preciso uma fonte de calor extremamente
quente (290° C é o ideal).
Existem algumas grelhas (ou grill) que vêm

acompanhado com tampas e quando for o caso esteja
ciente de que nunca deve ser usado com tampa, somente
quando quiser derreter o queijo e mesmo assim, isso só é
feito no final, na hora que a carne já está assada.
Mas, por que isso? Quando uso o grill sem tampa ele é uma
fonte de calor direta, e quando fecho com a tampa passa
ser uma fonte de calor indireta transformando-o em um
forno.

Então, se você cobrir sua grelha ou grill, você vai cozinhar
seu hambúrguer e não é isso que quero lhe indicar.
Existem dois tipos de grill ideais para churrasco e para

hambúrgueres. Muitas pessoas ficam na dúvida sem
saber qual é o melhor: A gás ou carvão? Bem, existem prós
e contras para ambos.
O grill a gás é conveniente porque é bastante rápido,

porém costuma ser um pouco caro. E por isso, a maioria
das pessoas acabam comprando um grill barato com
pouco BTUs.
Então, se você estiver cozinhando com gás, observe se a

superfície da grelha está nos 260° C (260° C é ideal).
A FRIGIDEIRA
É perfeitamente possível
preparar hambúrgueres na
frigideira. Com uma
condição: deve estar muito
quente no momento em que
colocar os bifes. (Não é
necessário usar óleo.) É
importante coordenar bem a
preparação dos pães antes de proceder a montagem.
Aconselho que comece a grelhar os pães logo depois que

virar os bifes na frigideira ou sob o grill do forno.
10

ABAFADOR
Para derreter o queijo
uniformemente sobre o bife ,
d u r a n t e o c oz i me n to , é
necessário a ajuda de um
abafador. Logo depois que
virar o bife, coloque o queijo
por cima e use o abafador
durante 1 a 2 minutos antes
que a carne esteja pronta.
O objetivo é que o queijo derreta, conservando todo o calor

do cozimento no interior do abafador.
Se dominar essa técnica, os seus hambúrgueres irão

melhorar muito, pois derreter o queijo sob a chapa faz toda
a diferença..
ESPÁTULA
A espátula é o elemento
essencial na preparação e
m o n t a g e m d e u m
hambúrguer. Nos Estados
Unidos é chamado de burger
press.
Depois que determinar qual

a fonte de calor a ser usada (frigideira, grelha ou chapa),
escolha uma espátula adequada.
Use uma que permita manipular o bife sem danificá-lo,
11

para que o bife possa deslizar sob ela sem desmanchar.
Por isso compre uma de aço inoxidável. A espátula
também te ajuda na manipulação do pão na hora da
montagem, evitando que você se queime.
FACA
Se preferir cortar a carne em
casa vai precisar de uma boa
faca. Uma faca de cozinheiro
de lâmina comprida, flexível
e fina útil para extrair
gorduras, nervos e
ligamentos. E outra faca para
triturar a carne, uma faca
mais rígida para cortar a carne em tiras e picar mais
facilmente.
TERMÔMETRO DIGITAL
Investir em um termômetro
digital é de suma
importância porque ele vai
permitir que se faça uma
leitura instantânea da
temperatura da carne.
Verificar a temperatura do
hambúrguer é o único elemento mais importante do que
grelhá-lho. Um termômetro calibrado nunca mente. Não
fique apertando a carne, use o termômetro.
12

Carne
13

A CARNE
O verdadeiro hambúrguer americano começa com um blend
perfeito. O blend nada mais é do que uma mistura de carnes
para um hambúrguer quase divino.
Por isso para conseguir um resultado bem bacana no sabor é

fundamental saber escolher as carnes certas. Se você quer
preparar um hambúrguer em casa, a primeira grande dica é
separar carnes de boa qualidade.
O hambúrguer perfeito possui queijo, molhos e coberturas,

mas se a carne não for de boa qualidade, seu hambúrguer
nunca será delicioso e suculento.
Você deve prestar muita atenção neste e-book, principalmen-

te neste capítulo sobre a carne, porque ela é o principal ele-
mento de um bom hambúrguer.
Nas páginas seguintes, descrevo como comprar a carne certa

e uma lista dos cortes adequados e misturas de blends para
você utilizar.
14

Cuidados ao
comprar a carne
Não há nada de errado em comprar a carne no açougue, mas é

preciso ter alguns cuidados e saber exatamente o que você
procura.
Só compre carne de um animal que foi criado para corte, ou

seja, para a venda de carne.
O gado bovino de leite só chega aos açougues, quando já está

velho, tornando sua carne menos saborosa. Quando vão fazer
suas misturas de carnes os americanos geralmente compram
carne provenientes das raças Black Angus, Hereford,
Piemontês, Wagyu.
Essas raças são mais difíceis de serem encontradas no Brasil

ou possuem um preço bastante alto. Por esse motivo, você
pode substituir por carne de gado das raças Nelore ou
Tabapuã.
Outro cuidado que você deve ter, é comprar carne de gado que
foi abatido nas últimas 24 horas. Verifique se a carne que você
comprou tem uma proporção de proteína para gordura de
80/20 respectivamente.
Nunca compre carne que passou pelo processo de moagem e

em seguida foi congelada. E também nunca use carne de ham-
búrguer processada ou pré-fabricada.
15

Criando sua própria
mistura de carnes
Não importa qual o tipo de carne ou corte que você irá usar na
hora de misturar e combinar as carnes.
A chave para o sucesso desse processo é sempre respeitar a

regra dos 80/20 e sempre manter essa proporção de proteína
para a gordura. Se você fizer isso, poderá fazer uma mistura
com cortes simples ou complicados. Poderá misturar dois,
três, quatro, ou até mesmo cinco tipos de cortes.
Na hora de escolher a carne de gado, a dica principal é dividir o

boi em dianteiro e traseiro.
No traseiro possuem carnes para churrasco, são mais macias.

No dianteiro possuem carnes mais duras e muito boas para o
hambúrguer.
A primeira qualidade das carnes do dianteiro é o sabor. E são

carnes mais baratas, pois são mais difíceis de serem prepara-
das porque são mais duras.
Mas o hambúrguer é feito de carne moída, então não há

nenhum problema em usar carnes mais duras.
16

cORTES MAIS USADOS
ACÉM (80/20) COSTELA (70/30)

O Acém, também conhecido A costela é o corte com
como agulha, é um tipo de maior variedade de sabores,
corte da carne bovina. Está texturas e aromas, dada a
localizado na parte diantei- característica de suas lon-
ra do animal e representa gas fibras, que exigem um
31,92 % do total. tempo maior de preparo do
que a maioria dos cortes
É o maior e mais macio tradicionais.
corte do dianteiro do ani-
mal. É uma carne um pouco mais
seca do que a costela ponta
PEITO (70/30) de agulha ou costela minga.
O peito é um tipo de corte da
carne bovina que está loca- CAPA DE FILÉ (85/15)
lizado na parte dianteira do A capa de filé um corte
animal que representa 12,30 localizado sobre a ponta do
% dela. contrafilé. Com textura
desigual e grande quantida-
17

de de nervos, é uma ótima por sua localização no boi,
opção para o preparo de separada do filé-mignon
carnes com molho que pre- apenas pelas vér tebras
cisam de cozimento mais lombares. Possui uma cama-
longo. da de gordura lateral que
deixa a carne macia, sucu-
É ótima para o preparo de lenta e com sabor acentua-
ensopados, refogados, assado.
dos, churrascos, preparo na
grelha e picadinhos. MÚSCULO TRASEIRO
(96/4)
FRALDINHA (93/7) Corte macio e muito saboro-
Localizada próximo à coste- so. Indicado para o preparo
la do boi, a fralda (ou fraldi- de molhos, ensopados, car-
nha) é constituída de fibras nes de panela, papinha e
musculares mais grossas e também sopas.
longas, o que deixa a carne
mais macia e suculenta. O músculo do traseiro pode
pesar até 3,8 kg, seu corte é
A fraldinha é um corte ideal fibroso e quase sem gordura.
para o preparo de ensopa- Por ser uma carne não gor-
dos, picados, cozidos, carne durosa, é muito oferecida
moída, carne recheada, para crianças. É também
carne desfiada (carne conhecido como músculo
louca), caldos e sopa. mole.
Além disso, pode ser assada RABO (85/15)

em churrasco ou na grelha, É uma carne com osso
devendo ser cortada em muito saborosa, excelente
tiras grossas. para ensopados e cozidos.
Pode ser preparado em
CONTRA FILÉ (85/15) pedaços, cortando vértebra,
O cor te de contrafilé é ou numa só peça.
chamado dessa maneira
18

Nossas misturas
de carnes (blends)
Agora você já está por dentro sobre quase tudo o que há para
saber sobre cortes de carne. O importante é usar está infor-
mação como uma diretriz e se divertir um pouco.
Aqui estão alguns exemplos de algumas das nossas misturas

preferidas de hambúrguer.
BLEND 1 - 50% CONTRA- Não se deixe enganar, ape-

FILÉ / 50% ACÉM sar da costela de ponta de
agulha ser um corte de
Se você não quiser só con- carne curto, ele é bastante
tra-filé ou só acém, combi- marmoreado ou seja possui
nar os dois é o próximo uma ótima
passo lógico. quantidade de gordura.
O contra-filé é um corte bem Combinado com o corte do

marmoreado e cai bem em músculo que é uma parte do
um moedor de carne, animal que está em cons-
enquanto o acém vai dar a tante ação. Essa combina-
você aquele perfil de sabor ção robusta, resulta em um
de hambúrguer clássico que blend recheado de sabor e
é difícil de superar. muita personalidade.
BLEND 2 - 70% COSTELA BLEND 3 - 33% RABO / 33%

PONTA DE AGULHA / 30% ABA DE FILÉ / 33% PEITO
MÚSCULO TRASEIRO
Uma combinação bem sim-
19

ples mas ao mesmo tempo grossos, juntamente com a
muito excêntrica, com cer- costela que tem uma carti-
teza essa combinação de lagem entremeada com
sabor te deixará surpreen- gordura e o acém sendo
dido. uma carne relativamente
magra, seu blend ficará
BLEND 4 - 25% BIFE DO muito suculento e macio
VAZIO OU PACU / 25%
FRALDINHA / 50% PONTA BLEND 6- 70% FRALDINHA
DO CONTRA-FILÉ SEM GORDURA / 30%
COXÃO MOLE
O blend mestre de todos têm
um pouco de tudo e isso faz Este blend é maravilhoso
muito bem. para um hambúrguer mais
macio e saboroso.
A gordura da ponta do con-
t r a - fi l é é ro d e a d o p e l a A fraldinha sem gordura
natureza magra da fraldi- sendo uma carne de fibras
nha e do pacu, o que dá a grossas e o coxão mole com
essa mistura uma profundi- seu sabor único e suculento,
dade carnuda. seu blend ficará macio e
muito apetitoso.
BLEND 5 - 50%
FRALDINHA / 30% ACÉM /
20% GORDURA DE
COSTELA
Para um hambúrguer tradi-

cional esse blend é uma
ótima escolha.
A fraldinha é constituída
por feixes musculares mais
20

moendo a carne
PASSO 1 no congelador até que as
Na hora de moer sua carne bordas estejam firmes ao
tudo precisa estar frio. Está toque, isso demora cerca de
regra é muito importante 20 a 30 minutos.
quando for moer sua própria
carne. Quando as carnes estive-
rem bem frias ela irá moer
Não se esqueça de jogar suavemente, diferente de
todas as peças (exceto a quando ela estiver em tem-
base elétrica) em seu free- peratura ambiente que ao
zer por pelo menos 30 minu- moer ficará pastosa. Se você
tos antes da moagem. estiver usando um tempero
molhado, prepare a receita e
PASSO 2 leve imediatamente à gela-
Enquanto seu equipamento deira.
estiver esfriando, coloque a
carne fora da geladeira e PASSO 4
inicie o processo de corte, o
ideal é cortar em cubos de 1
polegada, não se preocupe
não precisar ficar perfeito.
Não se esqueça de remover

qualquer nervo, tendão ou
pele.
PASSO 3
Uma vez que sua carne
esteja em cubos, coloque-a Normalmente, existem 2
sobre uma bandeja e deixe tipos de bocal, que vêm
21

junto com o moedor de esquente.
carne.
Um deles é grosseiro, geral-

mente composto de buracos
de tamanho 3/8 polegadas, e
o outro é composto de bura-
cos de tamanho 1/8 polega-
das.
Para uma carne de hambúr-

guer correta e mais saudá-
vel use o bocal grosseiro.
Algumas pessoas gostam
de moer a carne uma vez,
Para um hambúrguer mais
outros duas vezes ou até
tradicional e mais texturi-
mesmo 3 vezes. A verdade é
zado que derreta em sua
que não temos certeza se a
boca use o de 1/8 polegadas.
tripla moagem é realmente
É claro, que você pode fazer
necessária, mas recomen-
testes e misturar metade
damos moer a carne duas
com um bocal e a outra com
vezes pois garante mais
o outro até encontrar seu
maciez e ajuda a prevenir
próprio meio termo.
que ele desmanche.
PASSO 5
Ajuste seu moedor com o
bocal de sua escolha, retire a
carne do freezer e comece a
colocar os cubos de carne
no moedor, deixe-os cair
suavemente da tigela sem
usar as mãos, se possível
evitando que a carne
22

grelhando a carne
Está quase na hora de cozinhar os nossos hambúrgueres. Mas
primeiro, temos que falar sobre a temperatura da superfície de
cozedura.
Antes de iniciar o processo de cozedura, verifique se a superfí-

cie tanto da grelha, chapa ou frigideira esteja pelo menos
206°C (206° C é ideal). Tempere a carne e depois espalhe sua-
vemente uma colher de chá de óleo uniformemente no lado
do hambúrguer que irá tocar a grelha ou panela primeiro.
Quando o lado que tocou na grelha estiver pronto para ser

virado, o óleo junto com a gordura da carne vai ter se espalha-
do atingindo toda carne do hambúrguer, garantindo que ela
não grude na panela.
O TEMPO DE VIRAR A CARNE
1 - VIRANDO UMA ÚNICA VEZ

Uma dúvida que sempre surge é, sobre quantas vezes você vai
virar essa sua carne de hambúrguer. Bem, maestro, isso
depende de quem você perguntar.
Existem vários mestres hamburgueiros que preferem virar a

carne apenas uma única vez outros preferem virá-la várias
vezes, por isso te explicaremos qual a maneira correta de usar
essas duas formas.
Talvez você seja uma dessas pessoas que durante toda sua
vida de hamburgueiro virou sua carne apenas uma única vez,
a verdade que eu gosto bem desse método além de ser bem
23

simples e direto você conseguirá obter um hambúrguer con-
sistente e suculento.
Se você vai por esse caminho antes de assar sua carne, use
seus dedos para fazer um pequeno recuo ou aperto no centro
da carne porque geralmente quando assamos a carne de ham-
búrguer ela costuma a dar uma inchada no meio por isso faze-
mos isso para deixá-lo mais regular.
( A ) - Uma vez que sua superfície de cozimento esteja quente

e pronta, coloque a sua carne na grelha:
Para um hambúrguer mal passado, deixe na grelha por 3 minu-

tos de cada lado. Para um hambúrguer de mal passado para
bem passado, deixe por volta de 4 minutos de cada lado.
( B )- Antes de você virar, passe sua espátula debaixo de seu

hambúrguer e raspe-o com precisão e força.
Quando você virar, use a outra mão para guiar a carne que
estará muito quente sobre a grelha.
( C ) - Após o flip (giro ), continue a assando o outro lado até que

você atinja a temperatura desejada.
( D )- Se você for usar queijo em cima da carne, derreta antes

de tirar a carne. O ideal é fazer isso quando faltar 90 segundos
para que a carne esteja pronta.
2 - VIRANDO VÁRIAS VEZES

Há chefs que preferem virar a carne várias vezes pois isto
permite uma temperatura mais uniforme durante todo pro-
cesso de cozimento da carne, dando-lhe uma crosta marrom
escura no lado de fora, e mantendo uma temperatura cons-
24

tante em todo o núcleo do hambúrguer.
Se você preferir usar esse método prepare para uma tarefa

metódica.
(A)- A cada 2 minutos, vire com cuidado seu hambúrguer.

Após 8 minutos, você deverá ter virado ele 3 vezes, expondo
cada lado na grelha para um total de 4 minutos.
(B)- Verificar a temperatura do seu hambúrguer.

Comece a vender seu hambúrguer após os primeiros 8 minu-
tos, e se você estiver acompanhando nossa tabela com certe-
za estará no caminho certo!
(C)- Colocar o queijo? Então faça assim:
Coloque-o sobre a carne 90 segundos antes de terminar de

cozinhar. Com esse nosso jeito de cozinhar, será fácil prever
esses 90 segundos finais é só olhar para um relógio.
(D)- Certifique-se de fazer uma última verificação de tempe-

ratura antes de retirar o hambúrguer da grelha.
Depois de ter atingido seu objetivo, já pode começa a babar
com antecipação.
NÍVEIS DE COZIMENTO TEMPERATURA INTERIOR TEMPO MÉDIO COZIMENTO RETIRE DA GRELHA
MAL PASSADO 52º C 6-8 minutos RETIRE EM 52º C
NO PONTO MAL PASSADO 57º C 8-10 minutos RETIRE EM 57º C
NO PONTO 60º C 12 minutos RETIRE EM 60º C
NO PONTO PARA BEM PASSADO 65º C 14 minutos RETIRE EM 65º C
BEM PASSADO 72º C 15 minutos RETIRE EM 72º C
25

Tempero
26

temperos
Os mestres hamburgueiros irão dizer que tudo o que você
precisa para temperar a carne do hambúrguer é sal e pimenta.
Mas existe uma oportunidade de se fazer muito mais que isso.
As composições dos hambúrgueres podem variar do mais

simples até o mais sofisticado.
O objetivo sempre será o mesmo: destacar e incrementar o

sabor natural da carne, não mascarar.
Você não deve perder nenhuma oportunidade para adicionar

um pouco mais de sabor, frequentemente buscando combina-
ções perfeitas de temperos que sirvam como base para uma
deliciosa carne selada.
Esse elemento extra dará ao seu hambúrguer infinitas oportu-

nidades que levarão a misturas e combinações de componen-
tes e sabores que você não havia considerado anteriormente.
Você pode levar o seu hambúrguer para a direção que quiser

baseado no seu gosto ou dos seus amigos. Tudo o que importa
27

é que o sabor da carne do hambúrguer esteja bom para vocês.
Sabores Americanos inspiraram as receitas deste capítulo.
Algumas destas misturas irão parecer familiar, outras exóti-
cas. Todas irão adicionar uma identidade verdadeira ao seu
próximo hambúrguer.
Existem dois tipos de temperos aqui:
Molhados e secos. Tenha em mente que não há sal em nenhu-

ma das receitas molhadas porque você não consegue aquela
crosta dourada crocante se adicionar sal a carne moída.
E se você tentar dos dois jeitos (sal dentro da carne e por fora),
ela irá ficar muito salgada. Então, quando escolher um tempe-
ro molhado, lembre-se de seguir as minhas recomendações
de tempero de acordo com o tamanho da carne de hambúr-
guer que você está cozinhando. E tudo ficará muito saboroso.
TEMPEROS MOLHADOS
RENDIMENTO: 1 kg de carne
TEMPO DE PREPARO: 15 minutos
MODO DE PREPARO
Tempere a carne misturando todos os ingredientes. Se você

for moer a carne, jogue-a em cubos com o tempero molhado e
moa como ensinado no primeiro capítulo.
Se você tiver moído em um açougue não tem problema, colo-

que todos os ingredientes em uma tigela grande e misture
gentilmente na carne até que se incorpore totalmente.
Assim que as carnes estiverem modeladas e cozinhando,
28

lembre-se de temperar com sal kosher e pimenta.
- Para cada 140 g de carne de hambúrguer fina, utilize 1/4

colher de chá de sal e 5 porções (5 voltas no moedor de pimen-
ta) de pimenta preta para cada lado.
- Para cada 250g de carne de hambúrguer grossa, utilize 1/2

colher de chá de sal e 12 porções (12 voltas no moedor de
pimenta) de pimenta preta para cada lado.
NOTAS DE ARMAZENAMENTO:
Temperos molhados podem ser mantidos na geladeira por até

3 dias. Carne temperada pode ser refrigerada por 1 dia.
1-EXPLOSÃO PICANTE
INGREDIENTES
- 2 ½ colheres de chá de vinagre branco

- 2 ½ colheres de sopa de molho de carne
( ou industrializado)
- 2 dentes de alho, moídos
- ½ cebola branca, cortada em cubos pequenos
- 1 colher de chá de canela em pó
- 1 pitada generosa de cravo em pó
- 1 pitada generosa de pimenta jamaicana
- ½ colher de chá de cacau em pó
- 1 colher de chá de pimenta caiena
- 1 colher de chá de cominho em pó
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino,
bem moída
29

2-MOLHO DE PIMENTA
Acredite ou não, essa simples combinação de ingredientes é o

que originou um adorado molho que os Americanos amam,
especialmente no Sul. Eles mergulham até suas pizzas nele.
INGREDIENTES
- 1 ½ colher de sopa de suco de limão

- 2 ½ colheres de chá de vinagre de vinho tinto
- 2 ½ colheres de chá de molho inglês
- 1 colher de chá de alho moído
- 1 colher de chá de semente de aipo
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
3-MOLHO SANTIAGO
INGREDIENTES
- ½ cebola média comum, cortada em cubos pequenos

- ½ ramo de coentro, cortado grosseiramente
- 2 dentes de alho, moídos
- 2 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora
- ½ Jalapeno, moído
- ½ colher de sopa de pimenta-do-reino moída na hora
- 1/2 colher de chá de pimenta de arból, bem moída.
30

TEMPEROS SECOS
RENDIMENTO: 1 kg de carne
TEMPO DE PREPARO: 15 minutos
Misture todos os ingredientes e utilize-os no lugar do sal e

pimenta para temperar os hambúrgueres antes de cozinhar.
Você terá mais do que precisa para temperar seus hambúr-

gueres, mas não tenha medo dos ingredientes que está mistu-
rando, eles são tão bons que você irá querer usá-los em tudo
que preparar.
Em um recipiente bem fechado, os temperos secos podem

ficar no armário por até 6 meses. (Se durarem isso tudo!)
1- TEMPERO DO TEXAS
INGREDIENTES
- 300 gramas de salgadinho de milho cheddar, bem moído no

processador
- 1 tempero de queijo em pó
- 1 pacote de tempero para guacamole
- 1 colher de sopa de pimenta em pó
Misture tudo e jogue diretamente no seu hambúrguer na fase

de descanso.
Quando utilizar esta mistura, escute o seu coração e não se
segure.
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2 - TEMPERO NEWYORK
INGREDIENTES
- ¼ de xícara de pimenta-do-reino, moída grosseiramente

- 1 colher de sopa de semente de mostarda amarela, moída
grosseiramente
- 1 colher de sopa de coentro puro, moído grosseiramente
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 1 colher de sopa de sal kosher
3 - TEMPERO DO MEMPHIS
INGREDIENTES
1 xícara de açúcar mascavo light

6 colheres de sopa de sal kosher
1 colher de sopa de pimenta em pó
1 colher de chá de pimenta caiena
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1 colher de chá de pó de cebola
1 colher de chá de pó de alho
1 colher de chá de tomilho seco
1 colher de chá de tempero old bay
OLD BAY
Old Bay tempero originado em Baltimore mais de 70 anos

atrás. Ele foi originalmente usado apenas como um tempero
para frutos do mar e se tornou um sucesso instantâneo entre
os amantes de caranguejo e camarão.
O nome original para o tempero foi, "Delicioso Marca camarão
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e caranguejo tempero."
Old Bay tempero é usado agora em muito mais do que apenas

frutos do mar.
Essa mistura de temperos para frutos do mar tem origem nos

Estados Unidos, e pode ser comprada pronta em mercados por
lá, porém aqui no Brasil é mais complicado encontrar. Por isso
fiz uma variação para ele.
INGREDIENTES
- 1 colher de sopa de sementes de aipo

- 1 colher de chá de pimenta-do-reino
- 1 colher de chá de mostarda em grãos
- 4 cravos inteiros ou uma colher de café rasa de cravos moí-
dos
- 1/2 colher de sopa de páprica
- 1 pedaço pequeno de maciz (ou 1/4 de colher de chá de arilo
de noz moscada moída)
- 3 folhas de louro
- 1/2 colher de chá de gengibre moído
- 1 colher de chá de funcho
MODO DE PREPARO
Moa todos os ingredientes em moedor elétrico. Quem não

tiver um moedor pode comprar todas as especiarias em pó e
misturar bem.
O arilo pode ser substituído por noz moscada e o funcho por

erva-doce, caso você não encontre essas especiarias.
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SUBSTITUIÇÕES DE TEMPEROS
Sabemos que alguns ingredientes podem não ser encontra-
dos em sua região, ou nas proximidades.
Por isso criamos um tópico dando sugestões de substituições

para alguns ingredientes, pois não queremos que sua receita
fique incompleta, não é mesmo?
Temos uma lista de alguns ingredientes que achamos que

você talvez não possa encontrar e daremos a solução para sua
receita não ficar faltando nada.
1- PIMENTA JAMAICANA
A planta mais tarde foi dado o nome Inglês "pimenta" porque
ele parecia ter o cheiro de várias especiarias, incluindo cravo,
pimenta, noz-moscada e canela. Se a sua receita precisa de
pimenta da Jamaica, mas você não tem nenhum, apenas
combinar as especiarias certas e você estará no negócio.
1- Meça 1/3 colher de chá de canela.
2- Meça 1/3 colher de chá de noz-moscada.
3- Meça 1/3 colher de chá de cravo.
4- Misture os ingredientes até ficar bem misturado. Isto lhe
dará um 1colher de chá equivalente a pimenta da Jamaica.
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2- PIMENTA CAIENA
A pimenta caiena é uma mistura de pimentas vermelhas
secas (malagueta, dedo-de-moça e chifre-de-viado)
Substitua por qualquer uma dessas pimentas que darão o
mesmo resultado que a pimenta caiena daria. Indico princi-
palmente a dedo-de-moça, é mais similar a pimenta caiena.
3- PIMENTA PÁPRIKA
A páprica picante é originária de um pequeno pimentão, do
mesmo nome. Para quebrar um galho, você poderia usar
pimentão levemente cozido e esmigalhado no pilão, acres-
centando pimenta vermelha a gosto.
4- PIMENTA ARBÓL
Também similar a pimenta dedo-de-moça, a substituição da
pimenta arból pela dedo-de-moça ficará ótima.
5- TEMPERO OLD BOY

Tempero old bay é muito usado nos EUA. É um condimento.
Mistura de temperos: Mostarda, páprica, semente de aipo,
louro, pimenta, canela, cravo, noz moscada , cardamomo , sal e
gengibre).
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6- FUNCHO OU ESTRAGÃO
O estragão é uma erva popular e aromática comumente usada
na culinária francesa. O sabor parecido com o do anis comple-
menta peixe, ovos, frango e alguns tipos de queijo. Os chefs
franceses geralmente usam estragão desidratado em molhos,
como o béarnaise, ou em misturas de ervas, como o "ervas
finas". Outras ervas podem complementar ou substituir o
estragão, caso você não o tenha à mão, como o manjericão, ele
tem um sabor similar ao estragão, e às vezes é mais fácil de
encontrar.
7- PIMENTA JALAPENO
Procure por variedades enlatadas. Se sua receita pede pimen-
tas frescas, e suas prateleiras dos supermercados estão nuas,
tente usar uma variedade enlatada.
Substituir pela pimenta serrano ou pimentão e cominho tritu-

rado.
36

Pães
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PÃES
O pão tem o poder de fazer ou destruir qualquer ótimo sanduí-
che, e com o hambúrguer não há exceções. Quando se trata de
pão de hambúrguer, não há limites. Desde o humilde pão de
batata, o distante pão pizza ou até o pão donuts que acabou de
sair do forno.
A única regra é que o pão deve acomodar o recheio como uma

luva. Existem poucas coisas piores na terra dos hambúrgue-
res do que uma pobre combinação de pão-com-carne.
Muitos hambúrgueres perdem a marca quando uma adorável

carne é colocada entre uma torre de pães que toma conta de
tudo. O foco deve ser a carne; o pão está lá somente para dar
suporte e complementar o hambúrguer.
Se você está determinado a fazer os seus próprios pães de

hambúrguer, não há nada que eu possa fazer para convencê-lo
do contrário. Quero que você saiba que estou de acordo com
isso.
Mas se você for comprar o pão de hambúrguer, lembre- se de
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que o pão não é simplesmente um ingrediente. Ele proporcio-
na ao seu hambúrguer uma integridade estrutural e desempe-
nha um papel ingrediente no sabor final do seu hambúrguer.
Caso escolha um pacote do clássico pão com semente de

gergelim, ou o pão caseiro, faça um favor: escolha os pães com
um propósito, com convicção e com cuidado. Escolha algo
natural.
Sua padaria local é um ótimo ponto de partida. Existem milha-

res de padarias artesanais por aí para suprir todas as suas
necessidades em relação aos hambúrgueres.
Porém se você está pronto para a ocasião, então continue

lendo, porque nós vamos colocar a mão na massa com farinha
e fermento.
Cada vez mais, grandes chefs fazem seus hambúrgueres com

pães caseiros, elevando a refeição e encantando seus clientes.
(Não deixe a parte artesanal lhe desanimar. Você é tão bom
quanto esses caras.)
Se você está pronto para jogar alguns pães no forno, irá desco-
brir que o processo é imensamente recompensador e mais
simples do que você imagina.
Essas receitas levam tempo, mas surpreendentemente reque-
39

rem muito pouco trabalho. Com um pouco de planejamento,
você pode facilmente terminar uma fornada de pães enquan-
to relaxa com os seus amigos.
Se você não está familiarizado com todos os detalhes de cozi-

nhar, leia cada receita várias vezes, abaixe a sua cabeça e
foque. Você talvez nunca mais voltará a comprar pães indus-
trializados.
Em todas as receitas de pães, dou a você uma grande varieda-

de da quantidade de farinha que irá precisar. Verdadeiros
nerds fazedores de pães (Você sabe quem você é!) Usar uma
balança para medir o peso é a única maneira de seguir.
Certamente, medindo pelo peso é muito mais exato do que

medir pelo volume, mas muitos outros fatores estão em jogo,
incluindo, mas não limitando: temperatura, umidade e altitu-
de.
O truque para fazer pão não é encontrar a quantidade exata de

farinha, mas sim vigiar a sua massa.
Se a massa estiver pegajosa parecendo uma bagunça mele-

quenta, está muito molhada. Adicione farinha em uma xícara
até atingir a consistência correta.
Sua massa deve ser grudenta, não molhada. Quando você
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encontrar o equilíbrio, irá entrar no ritmo rapidamente.
Para aqueles que querem fazer como a avó ou apenas não

possuem um batedeira, podem fazer todos os pães deste capí-
tulo a moda antiga.
Simplesmente siga as instruções do mesmo jeito, usando

uma tigela, força nos cotovelos, enquanto sova a massa, e uma
atitude de campeão.
Uma dica muito importante, que te recomendo é que você use

uma aro de massa quando for fazer seus pães para que eles
cresçam para cima e uniformemente.
TOSTAR OU NÃO TOSTAR?
Esse é um assunto crítico no mundo do hambúrguer. Alguns

preferem o pão frio. Eu prefiro que em algum lugar esteja
quente, mas não muito crocante, o que cria aquele adorável
equilíbrio da estrutura macia.
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Em um mundo perfeito, depois que o hambúrguer sai do gril
ou da chapa para descansar, corte-o ao meio e deixe torrando
nas laterais da frigideira, tostando e absorvendo as gotas do
que escorreu da carne.
DICAS DE PERSONALIZAÇÃO
Pães pretos: 15 a 20ml de tinta de lula ou anilina.

Pães amarelos: 1 colher de chá (2,5g) de açafrão ou caril em pó
Pães vermelhos: 1 colher de sopa de pimentão vermelho ou
uma pitada generosa de pimenta de Caiena.
42

Pão Especial
gergelim
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Pão Especial
gergelim 4 Porções
ingredientes
- 2 ½ colheres de chá de fermento seco - 4 colheres de sopa de manteiga sem
- 2 colheres de chá de açúcar sal, derretida
- 1/3 xícara de água morna 38-43ºC) - 1/2 xícara de leite
- 110ml de cerveja, de preferência IPA - 3 1/2 a 5 xícaras de farinha de trigo
- 3 ovos (batidos com um garfo em uma - 1 colher de sopa de azeite
tigela pequena, reservando 1 ovo) - 1/4 xícara de sementes de gergelim
- 1 1/2 colheres de chá de sal kosher
modo de preparo
1. Misture o fermento, o açúcar e a Uma vez que você adicionou 3 xíca-
água em uma tigela pequena. Mexa ras de farinha, aumente a velocidade
delicadamente e deixe o fermento para médio-baixo e deixe a máquina
fazer efeito, por cerca de 5 minutos. funcionando por 1 minuto.
Você saberá que está pronto quando
o fermento ficar espumoso. 4. Pare a máquina e toque na massa.
Se estiver muito pegajosa, está
2. Em uma batedeira com o acessório úmida, adicione mais farinha, 1/2
de gancho de massa, adicione a copo de cada vez e continue mistu-
mistura de fermento, cerveja, 2 ovos, rando por mais 1 minuto.
manteiga derretida e sal.
Continue desta forma. Se a massa
Misture em velocidade baixa por 1 ou não estiver mais molhada, misture-a
2 minutos. Adicione o leite e misture na velocidade média até que esteja
para incorporar. lisa e brilhante. Isso leva cerca de 3 a
5 minutos.
3. Comece adicionar 1 xícara de
farinha de cada vez, e misture aos 5. Passe azeite de oliva em uma tigela
poucos em velocidade baixa até grande e coloque a massa. Cubra com
incorporar. uma toalha ou filme plástico e deixe
descansar em um local quente para
44

que dobre de tamanho, isso por cerca 8. Cubra os pães e coloque-os em um
de 1 hora. Pré-aqueça o forno a 205°C, local quente (do lado do forno pré-
antes de assar os pães. aquecido serve), permitindo que eles
cresçam uma segunda vez e dobre de
6. Quando a massa dobrar de tama- tamanho. Isso leva cerca de 15 a 20
nho, cubra e polvilhe uma superfície minutos.
com farinha, e dívida a massa em 12
pedaços pequenos ou se preferir em 9. Pincele cada pão com o ovo batido
8 pedaços maiores. e polvilhe gergelim por cima. Asse no
forno por cerca de 10 a 12 minutos se
Isso vai depender do tamanho que os pães forem menores e 14 a 16
deseja para seu hambúrguer. Cubra minutos, se pães forem maiores.
com uma toalha limpa.
Vire os pães de lado na assadeira até
7. Trabalhe 1 pedaço de cada vez (e que eles fiquem marrom dourado e a
mantendo o restante coberto até que temperatura interna atingir 95°C.
esteja pronto para usar), molde a Use um termômetro de leitura ins-
massa em discos. tantânea para medir.
Coloque os discos em uma assadeira 10. Deixe esfriar um pouco antes de

grande, forrada com papel vegetal e cortá-lo ao meio.
repita o processo com a massa
restante. Não aglomere os pães na
assadeira; se necessário, use várias
assadeiras.
45

Pão de
Brioche
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Pão de
Brioche 8 Porções
ingredientes
- 1 xícara de água morna - 1 pequena pitada de sal
- 3 colheres de sopa de leite - 2 1/2 colher de sopa de manteiga
- 1 1/2 colher de sopa de fermento
- 1/3 xícara de mel PARA PINCELAR NO PÃO
- 2 ovos -- 4 colheres de sopa de manteiga
- 2 xícaras de farinha de trigo - 1 a 2 colheres de sopa de mel
- 1 3/4 xícaras de farinha de milho (dependendo do seu gosto)
modo de preparo
1. Em uma vasilha de vidro, combine pode usar a batedeira com gancho
uma xícara de água morna, o leite para massa, batendo-a por aproxi-
morno, fermento e cerca de duas madamente 4-6 minutos.
colheres de sopa de mel. Deixe des-
cansar, sem mexer enquanto estiver A massa ficará pegajosa. Se precisar,
espumento, cerca de 5 minutos. adicione um colher de sopa de fari-
Enquanto isso, bata um ovo. nha de trigo para ajudar a massa a se
unir, mas pode ficar pegajosa.
2. Numa vasilha grande, misture
farinha de trigo, farinha de milho e 4. Unte uma vasilha grande, forme a
sal. Adicione a manteiga e esfregue massa em uma bola e coloque na
na mistura de farinha entre seus vasilha untada.
dedos, fazendo pedaços. Coloque na
mistura de farinha de milho, ovo Cubra com papel filme e deixe
batido e o restante do mel até que crescer em lugar morno até que
uma massa se forme. tenha dobrado de tamanho, por um
tempo de 1 a 2 horas.
3. Alise a massa em um balcão limpo
e enfarinhado e amasse, levantando- 5. Forre duas assadeiras com papel
a e jogando contra o balcão e virando, manteiga. Divida a massa em oito
até que esteja lisa e elástica. Ou você bolas iguais ou 16 bolas para pães
47

menores.
Asse, virando os pães de lado na
Gentilmente enrole cada pedaço em assadeira durante o processo, até que
uma esfera e arrume-os com 8 centí- a superfície esteja marrom-dourado,
metros de distância entre um e outro cerca de 15 minutos. Depois de esfri-
na assadeira. Cubra folgadamente ar completamente.
com um pedaço de filme plástico
revestido com flanela de cozinha MANTEIGA SALGADA COM MEL
úmida e deixe os pães crescerem
novamente em um local morno por 8. Misture a manteiga com o mel em
uma a duas horas. uma vasilha. Pincele os pães mornos
com essa manteiga se desejar e
6. Coloque uma panela larga rasa de sirva.
água na prateleira de baixo do seu
forno e pré-aqueça o forno a 200ºC.
7. Bata o ovo restante com uma

colher de sopa de água e pincele em
cima dos pães.
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Pão de
batata 4 Porções
ingredientes
- 2 batatas médias Yukon Gold, tire a pele - 2 xícaras de purê de batatas
e corte em pedaços de 1 polegada - 3 ovos (batidos com um garfo em uma
- 1/2 xícara de creme azedo tigela pequena, reserve-os)
- 1 colher de sopa de cebolinha fresca - 1 pacote tempero instantâneo
picada - 4 a 5 xícaras de farinha de trigo
- Pitada generosa de sal kosher - 1 xícara de fécula ou farinha de batata
- 2 1/2 colheres de chá de fermento seco - 1/4 xícara de flocos de batata
ativo
- Pitada de açúcar granulado
- 1/2 xícara água morna (38-45ºC)
- 1 colher de chá de sal kosher
modo de preparo
1. Adicione as batatas em uma pane- estiver espumoso.
la de água fria. (Água deve cobrir
batatas por 1 polegada.) Ferva e 4. Em uma batedeira com o gancho
cozinhe as batatas até que estejam de massa, adicione a mistura com
macias. Isso leva cerca de 12 minu- fermento, o sal e o purê de batatas.
tos. Misture em velocidade baixa para
incorporar a massa.
2. Escorra as batatas, coloque em
uma tigela e amasse-as fazendo o 5. Adicione 2 ovos e misture bem.
purê. Adicione o creme azedo, ceboli-
nha e sal. Prove o tempero e reserve. 6. Em uma tigela pequena, adicione o
molho instantâneo, 4 xícaras de
3. Junte o fermento, o açúcar e água farinha de batata e flocos de batata e
em uma tigela pequena. Mexa delica- a mistura que você preparou anteri-
damente e deixe o fermento agir por ormente. Misture tudo isso em
cerca de 5 minutos. Você saberá que velocidade baixa até que ingredien-
está pronta quando o fermento tes estejam incorporados uniforme-
49

mente. Isso leva cerca de 2 a 3 minu- cada vez (e mantendo o restante
tos. coberto até que esteja pronto para
usar), molde a massa em forma de
7. Aumente a velocidade para média discos. Coloque os discos em uma
e misture até que a massa se pareça assadeira grande, forrada com papel
com uma bola. Faça isso por cerca de vegetal e repita com a massa restan-
1 minuto. te. Não aglomere os pães na assadei-
ra. Se necessário, use várias.
8. Pare a máquina e toque na massa.
Se estiver muito pegajosa e úmida, 13. Cubra os pães e coloque-os em um
adicione um pouco mais de farinha. local quente (mesmo ao forno préa-
Sempre um pouco de cada vez e quecido irá fazer o truque). Deixe
continue misturando por mais um crescer uma segunda vez até dobrar
minuto. Continue desta forma. Uma de tamanho, cerca de 15 a 20 minu-
vez que a massa não esteja mais tos.
molhada, misture -a na velocidade
média até que ela esteja lisa e bri- 14. Pincele cada pão com o ovo
lhante. Isso leva cerca de 3 a 5 minu- batido. Asse no forno por cerca de 10
tos. a 12 minutos se você fizer os pães no
tamanho menor ou 14 a 16 minutos se
9. Passe azeite de oliva numa tigela fizer no tamanho maior. Deixe no
grande. Adicione a massa nessa forno até que os pães estejam mar-
tigela e cubra com um pano. Deixe -a rom dourado e a temperatura interna
descansar em um local quente até de 95° C.
dobrar de tamanho por cerca de 1 Use um termômetro de leitura ins-
hora. tantânea.
10. Preaqueça o forno a 205° C. 15. Deixe esfriar um pouco antes de

cortá-lo ao meio.
11. Quando a massa dobrar de tama-
nho, coloque-a sobre uma superfície
grande polvilhada com farinha de
trigo. Divida a massa em 12 pedaços
pequenos ou 8 pedaços maiores e
forme os pães de hambúrguer. Cubra
com uma toalha limpa.
12. Trabalhando com 1 pedaço de
50

Pão
pizza
51

Pão
pizza 4 Porções
Às vezes você quer uma pizza e um simples enrolada com peperoni e

hambúrguer. O que você faz? Faça mussarela, moldadas em forma de
hambúrgueres de pizza! hambúrguer e depois assados
rapidamente para proporcionar a
Inspirados pelo stromboli, esses experiência final pizza-hambúrguer.
hambúrgueres de pizza são assim:
uma massa de pizza bastante
ingredientes
- 2 ½ colheres de chá de fermento mas 00 é a melhor.)
seco - 3 colheres de sopa de azeite de
- 2 colheres de chá de açúcar oliva, divididas
- 1/3 de xícara de água quente (38- - 150 gramas de peperoni cortado
45°C), 1¼ copo de água em em tiras
temperatura ambiente - 3/4 de xícara de mussarela ralada
-1 ½ colher de sal kosher - 1 ovo batido com garfo
- 4 a 5 xícaras de farinha 00 (Você
pode usar farinha de trigo comum,
modo de preparo
1. Misture o fermento, açúcar e 1/3 de dade mínima. Adicione o restante da
copo de água morna em uma tigela água, farinha e 2 colheres de sopa de
pequena. Mexa gentilmente e deixe o azeite de oliva e bata na velocidade
fermento descansar por 5 minutos. mínima até que tudo se misture, por
Você irá saber o ponto quando o aproximadamente 1 minuto.
fermento espumar.
3. Aumente a velocidade para média
2. Na batedeira com o gancho de e misture até que a massa se incorpo-
massa acoplado, adicione o sal na re por completo e comece a soltar das
mistura do fermento e bata na veloci- laterais e do fundo da tigela. Desligue
52

a batedeira e sinta a massa. Se esti- 5. Assim que a massa dobrar de
ver muito grudenta e molhada, tamanho, vire-a em uma superfície
adicione mais farinha, 1/4 de xícara larga ligeiramente coberta com
por vez e continue batendo por mais 1 farinha de trigo. Divida a massa em
minuto. Continue dessa forma. 12 pedaços para hambúrgueres
menores ou 8 pedaços para hambúr-
Quando a massa não estiver mais gueres maiores.
molhada, bata na velocidade média
até que esteja macia e brilhosa, entre Pegue uma pequena porção de
3 e 5 minutos. peperoni e mussarela (aproximada-
mente 2 colheres de sopa de cada) e
4. Levemente pincele uma tigela com incorpore-os na massa. Amasse em
o azeite restante. Adicione a massa. rodelas, moldando todas as bordas
Cubra com um pano ou papel filme e da massa.
deixe crescer em um lugar quente
até que dobre de tamanho, por apro-
ximadamente 1 hora. Pré-aqueça o
forno a 200° C, antes de assar os
pães.
53

Pão glazed
donuts
54

Pão glazed
donuts 4 Porções
Ah, as rosquinhas com cobertura dos pelos lados.
americanos: suaves, pegajosas,
harmoniosas, derretem na boca. Senhoras e senhores, eu apresento
Sinfonia doce e exuberante! mais um pão de hambúrguer
imaginável com uma receita que
Agora imagine esta deliciosa criação rende bastante.
com um saboroso glacê escorrendo
ingredientes
- 2 ½ colheres de chá de fermento seco - 4 xícaras de óleo de canola
ativo
- ¼ de xícara de água quente (37-43°C) GLACÊ
- 2 ovos - 6 colheres de sopa de manteiga
- 1/3 de xícara de gordura vegetal - 2 xícaras de açúcar de confeiteiro
- 1/2 de xícara de açúcar granulado - 3 colheres de sopa de água gelada
- 1 ½ xícara de leite integral - 1 pitada de sal kosher
- 5 xícaras de farinha de trigo comum
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1 pitada de sal kosher
modo de preparo
1. Em uma batedeira com o gancho dade média até que os ovos estejam
acoplado, misture o fermento e uma batidos.
xícara de água morna em uma tigela
pequena. Mexa gentilmente e deixe o 3. Mude para a velocidade mínima e
fermento ativar, por aproximada- adicione a farinha de trigo.
mente 5 minutos. Você saberá quan-
do estiver pronto, pois o fermento vai 4. Assim que os ingredientes estive-
espumar. rem bem incorporados formando
uma massa, amasse na batedeira por
2. Coloque os ovos, a gordura vegetal, mais 2 minutos, nem mais, nem
o açúcar e leite na tigela. Utilizando o menos. Se a massa for muito traba-
gancho para massa, bata em veloci- lhada, as rosquinhas não irão derre-
55

ter na sua boca. A massa deve estar derretido. Coe a manteiga e descarte
pegajosa, mas não pode grudar nos as partes sólidas. Em uma tigela
dedos. limpa, adicione a manteiga e os
demais ingredientes e mexa até que
5. Pincele levemente uma tigela fique uniforme.
grande com azeite de oliva, coloque a
massa, cubra com papel filme e deixe 9. Hora de fazer as rosquinhas!
crescer por 1 hora. Aqueça o óleo na frigideira a 176C.
Frite por exatamente 3 minutos cada
6. Em uma superfície coberta com lado. Quando chegar a hora de virar,
farinha, sove a massa até que fique faça cuidadosamente com uma
com uma forma circular de 1,25 cm colher de metal. Utilizando uma
de espessura. Use um molde anelar escumadeira, transfira as rosqui-
de 8 cm ou um cortador de massa nhas para uma grade.
para cortar as rosquinhas. Tenha
cuidado para cortar as rosquinhas 10. Pegue a cobertura de sua escolha
próximas umas das outras para e derrame sobre as rosquinhas
minimizar o desperdício das bordas. enquanto elas ainda estiverem
Se você acertar ao usar o anel, você quentes, para que a cobertura derreta
terá um rendimento de 8 rosquinhas. um pouco e cubra a superfície super-
Por favor não utilize as sobras. Elas fície das suas rosquinhas.
estão perdidas.
11. Deixe a cobertura assentar por
7. Gentilmente acomode as rosqui- aproximadamente 2 minutos, corte
nhas em uma assadeira untada com as rosquinhas pelo meio horizontal-
farinha de trigo e deixe-as crescer mente e use como o seu pão de
novamente (descobertas) por 30 hambúrguer.
minutos.
8. Enquanto isso, coloque as 6 colhe- Armazene em um compartimento
res de sopa de manteiga em uma hermeticamente fechado em tempe-
tigela de metal sobre uma panela de ratura ambiente por 1 dia.
água fervente e espere a manteiga se
soltar. Aproximadamente 20 minu-
tos até que toda a manteiga tenha
56

Pão
tastefull
57

Pão
tastefull 4 Porções
Descobri que existe uma população Mas, existe uma razão porque as
inteira de comedores de pessoas são atraídas por esse tipo de
hambúrgueres que acham que o pão; não posso ignorar o fato de que
brioche é o melhor pão para um existe algo sobre esses sabores que
hambúrguer. Porém, não estou combinam muito bem com um
convencido disso. hambúrguer.
O brioche geralmente é muito pão Então, eu combino o melhor de

para um hambúrguer, então o que ambos em um incrível pão. A
deveria ser uma obra de arte, acaba delicadeza de um bom brioche
se tornando um grande desastre. misturada aos doces sabores de um
tradicional Chalá.
Infelizmente, o mesmo acontece
com o Chalá. Enquanto ele é
delicioso sozinho, não faz muito
sentido na terra dos hambúrgueres.
ingredientes
- 2 ½ colheres de chá de fermento seco colher de sopa para untar
- 2 colheres de sopa de açúcar - 6 colheres de sopa de manteiga sem
- 1/3 xícara de leite morno sal em cubos em temperatura
- ¼ xícara de mel ambiente
- 5 ovos (1 ovo batido com garfo e - 3 ½ a 5 xícaras de farinha de trigo
separado em uma tigela pequena ) comum.
- 3 colheres de chá de sal kosher
- 1/4 xícara de azeite de oliva, mais 1
58

modo de preparo
1- Misture o fermento, o açúcar e 1/3 madamente 1 hora.
de xícara de leite morno em uma
tigela pequena. Mexa gentilmente e 6- Pré-aqueça o forno a 190 °C.
deixe o fermento ativar por aproxi- PAREÇA UM PROFISSIONAL e
madamente 5 minutos. Você saberá mantenha em mente a relação
quando estiver pronto, pois o fer- carne-pão enquanto prepara os
mento vai espumar. pães. Você deve levar em conside-
ração o encolhimento da carne de
2- Em uma batedeira com o gancho hambúrguer. (É algo real, confie em
acoplado, adicione a mistura do mim.) Ambas, finas ou grossas, as
fermento, mel, 4 ovos, sal, 1/4 xícara carnes de hambúrgueres irão enco-
de azeite de oliva e manteiga. Bata lher quando cozidas. A massa crua
na velocidade mínima por 2 minu- irá expandir quando assada.
tos. Levando isso em consideração,
modele os seus pães 2,5 cm meno-
3- Adicione 1 xícara de farinha por res do que a carne de hambúrguer
vez, batendo no mínimo para incor- crua.
porar a massa. Assim que você
adicionar 3 xícaras de farinha, 7- Assim que a massa dobrar de
aumente a velocidade para média- tamanho, coloque-a em uma super-
baixa e deixe bater por 1 minuto. fície larga levemente untada com
farinha. Divida a massa em 12
4- Desligue a batedeira e sinta a partes para hambúrgueres menores
massa. Se estiver molhada e pegajo- ou 8 para hambúrgueres maiores.
sa, adicione mais farinha, 1/4 de Cubra com um pano limpo.
xícara por vez e continue batendo
por mais 1 minuto. Continue neste 8- Trabalhando com uma das partes
ritmo. Quando a massa não estiver da massa por vez (mantenha as
mais molhada, bata em velocidade demais partes cobertas até que
média até que esteja macia e brilho- estejam pronta para uso), modele a
sa, por aproximadamente 3 a 5 massa em discos. Coloque-os em
minutos. uma assadeira grande com papel
manteiga e repita o processo com o
5- Pincele levemente uma tigela restante da massa. Não coloque
grande com azeite de oliva. Coloque muitos pedaços em uma única
a massa na tigela e cubra com um assadeira. Use diversas assadeiras,
pano limpo ou papel filme e deixe se for necessário.
descansar em um lugar quente até
que dobre de tamanho, por aproxi-
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Pão
australiano
60

Pão
australiano
4 Porções
ingredientes
- 300g de farinha de trigo - 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 3 colheres de sopa de cacau em pó ou - 1 colher de sopa de manteiga
chocolate em pó - 3 colheres de sopa de mel
- 5g de fermento biológico instantâneo - 1 pitada de sal
ou um tablete de fermento biológico - 200ml de água gelada
fresco
modo de preparo
1. Adicione o fermento, a farinha de 4. Depois disso, coloque a massa em
trigo e misture bastante. uma bancada e sove até ficar bem
lisa. Enrole a massa e dívida em seis
2. Acrescente o cacau em pó e o partes. Em seguida, enrole as por-
açúcar mascavo. ções em formato de bola e depois
coloque em um tabuleiro untado com
3. Aos poucos, coloque cerca de 90% óleo.
da água gelada e adicione o mel.
Amasse com as mãos. Depois de 5. Cubra com um pano e deixe des-
compactar a mistura, acrescente a cansar por 30 a 35 minutos ou até que
manteiga e o sal. a massa tenha dobrado de volume.
Continue o processo de sova da 6. Leve ao forno preaquecido a 180ºC

massa. Se necessário, coloque o por cerca de 20 a 25 minutos.
restante da água.
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Pão
SONHO
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Pão
SONHO 4 Porções
Objeto de desejo em muitas vitrines pasteleiro ou doce de leite. A iguaria
de padarias o sonho é um dos doces nasceu em terras alemãs, onde é
mais apreciados pelos brasileiros chamada de Berliner (bola de Berlin),
desde o início do século XX. Macio e e é tradicionalmente recheada com
recheado geralmente de creme de doces de frutas vermelhas.
ingredientes
·- 30g de fermento biológico fresco baunilha
- 1 xícara (chá) de açúcar - 1kg de farinha de trigo
- 1 colher (sobremesa) de sal - Óleo para fritar
- 3 xícaras (chá) de água morna - Açúcar de confeiteiro para polvilhar
- 3 colheres (sopa) de óleo - Goiabada cremosa
- 1 colher (sopa) de essência de
modo de preparo
1. Em uma tigela, misture o fermen- dobrar de volume.
to e o açúcar até virar líquido.
4. Frite em óleo não muito quente
2. Acrescente o sal, a água, o óleo, a por 10 minutos ou até dourar por
baunilha e vá acrescentando a igual.
farinha, aos poucos, sovando até 5. Retire com uma escumadeira e
começar a desgrudar das mãos. escorra em papel absorvente.
3. Modele bolinhas e deixe descan- 6. Corte ao meio, recheie com uma

sar sobre um pano de prato até porção de goiabada e polvilhe com
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English
muffins
64

English
muffins 8 Porções
ingredientes
“INICIADOR” DA MASSA: instantâneo
- ¾ xícara de farinha de trigo - 2 colheres de sopa de açúcar
- ¼ xícara de água - 2 colheres de sopa de manteiga sem
- 1/2 colher de chá de fermento sal derretida
instantâneo - 1 colher de chá de sal
- 3 a 3 ¼ xícaras de farinha de trigo
MASSA DO MUFFIN INGLÊS - Fubá para a sova
- 1 xícara de leite - Manteiga para a frigideira
- 1 colher de chá de fermento
modo de preparo
1- Faça o iniciador de massa: Misture batedeira ou em uma bacia grande,
a farinha de trigo, a água e o fermento junte o leite e bata novamente. A
para o iniciador em um vasilha massa deve ficar bem espumosa.
pequena. Bata até que a mistura
esteja suave e lustrosa, por volta de 4- Misture a massa junto: Adicione o
100 batidas. açúcar, manteiga e sal à bacia e bata
para misturar. Adicione três xícaras
2- Deixe o iniciador descansar 1 a 12 de farina e mexa com uma espátula
horas: Cubra o iniciador e reserve por rígida até formar uma massa desgre-
no mínimo 1 hora e no máximo 12 nhada e farinhenta.
horas. O iniciador vai se tornar cada
vez mais espumante quanto mais ele 5- Amasse a massa: Com um gancho
descansar e vai dobrar de massa. de massa na batedeira, amasse a
Quanto mais você descansar o massa até ela se formar uma bola
iniciador, melhor é o sabor e a estru- macia por 5 a 8 minutos. Você pode
tura do seu muffin inglês . amassar Alternativamente, amasse
com as mãos no balcão. Se a massa
3- Bata juntos, 1colher de chá de estiver muito grudenta como goma
fermento e o iniciador na bacia da de mascar, adicione farinha extra
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como precisar, tenha cautela para muffins, eles não vão ocupar total-
não errar. A massa está pronta quan- mente os anéis.
do ela forma uma bola suave e soltar
da bacia e das mãos 10- Esquente uma frigideira: Quando
estiver preparado, esquente uma
6- Deixe a massa crescer de noite na frigideira grande em fogo médio.
geladeira: Transfira-a para uma bacia Derreta um pouquinho de manteiga
larga levemente coberta com óleo. – suficiente para apenas cobrir o
Cubra e coloque na geladeira durante fundo da panela e impedir que grude.
a noite ou por até 3 dias.
11- Asse os muffins 5 a 6 minutos de
Muffins ingleses mais rápidos: Você um lado: Trabalhando em lotes,
também pode deixar a massa crescer transfira alguns muffins para a
a temperatura ambiente até que a frigideira – permita uns dois centí-
massa dobre, 1 ½ a 2 horas, e então metros ou mais de espaço entre os
faça os muffins imediatamente. muffins e não encha a panela. Se
Esses muffins terão um sabor mais estiver usando anéis, transfira os
suave. muffins com seus anéis para a
panela. Asse até a parte de baixo dos
7- Divida e modele os muffins: Vire a muffins estejam marrom dourado, 5
massa crescida numa superfície de a 6 minutos.
trabalho levemente enfarinhada.
Use o raspador de massa para dividi- 12- Vire os muffins e asse o outro até
la em 12 pedaços iguais. Enrole cada ficar marrom dourado, 5 a 6 minutos.
pedaço gentilmente no balcão para Se você prefere muffins menos
modelá-la em bolas suaves e redon- inchados e mais finos, você pode
das. gentilmente pressionar os topos com
a espátula para prevenir que eles
8- Transfira os muffins para uma cresçam demais.
assadeira para crescer: Espalhe fubá
generosamente sobre a assadeira e 13- Ajuste o fogo como necessário: Se
arrume as bolas em cima, espaçan- os seus muffins estão bronzeando
do-as um pouco. Se você tiver anéis muito rápido no fundo (ou muito
de muffin, coloque-os ao redor das lentos), ajuste o fogo como necessá-
bolas neste ponto. Borrife o topo das rio. ( Se você achar que seus muffins
bolas com mais fubá. estão dourando muito rápido, jogue-
9- Deixe os muffins crescer até os no forno a 176ºC para finalizar o
inchar: Para a massa que foi refrige- assado)
rada, isso vai levar 1 ½ a 2 horas; para
a massa de temperatura ambiente, 14- Termine de assar todos os muf-
vai levar aproximadamente 1 hora. fins: Transfira os muffins assados
Dependendo do tamanho do anel de para uma grade de resfriamento.
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Continue trabalhando em lotes até
q u e to d o s o s m u f fi n s e s t e j a m
assados. Adicione um pouco de
manteiga na panela entre um lote e
outro para impedir que eles grudem.
15- Separe e sirva! Separe os muffins

ingleses com um garfo, espalhe
manteiga ou geleia (ou ambos) e
coma. Muffins inglês irão durar por
alguns dias numa vasilha hermética
e são fantasticamente aquecidos no
forno elétrico. Muffins ingleses
frescos podem ser também envoltos
firmemente em papel filme ou papel
alumínio e mantidos congelados por
até 3 meses.
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Queijos
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Queijos
Você pode escolher qualquer queijo que derreta bem para
coroar um bom Cheeseburger, afinal isso é uma opção subjeti-
va, mas se quiser agradar a um maior número de pessoas, a
lista abaixo poderá ajudá-lo a sair-se muito bem.
Ela está baseada na escolha da maioria dos Burgers Chefs

americanos, e tem o meu aval:
1- Queijo Americano
Queijo americano (literal-
mente) é na verdade uma
mistura de queijos, perfeita-
mente adequada para o ham-
búrguer muito bem prepara-
do.
Um equivalente a este queijo

é o famoso toastinette condicionado em fatias finas, embala-
dos individualmente e planejadas para acompanhar a receita
do cheeseburger clássico.
2– Cheddar Natural
Este queijo escuro, amarelo-
laranja é um dos seus favori-
tos por um motivo. A escolha
do clássica dá seu hambúr-
guer um sabor mais nítido,
mais ousado.
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Não há como errar usando o Cheddar Natural (produzido com
leite de vaca). Os americanos consagraram esse tipo de queijo,
original da Inglaterra, transformando-o em um dos três quei-
jos mais vendidos do mundo.
Cheddar e Hambúrguer combinam como "pão e manteiga".

Para sorte dos amantes de um bom Cheeseburger, o Brasil
agora produz o verdadeiro Cheddar, elaborado com o leite do
Cerrado Mineiro.
3 – Monterey Jack
Um dos queijos com melhor
função de derretimento que
leva a um abraço suculento no
hambúrguer.
O Monterey Jack reina nas

culinárias Tex-Mex e Cali-Mex
há muito tempo, mas recentemente os Chefs passaram a utili-
zá-lo nos Cheeseburgers e já o adotaram como um dos princi-
pais protagonistas desses sanduíches incríveis.
4 – Pepper Jack
A versão condimentada do
Monterey Jack ganhou cente-
nas de milhares de fãs por apre-
sentar uma picância há muito
esperada pelos amantes de
Cheeseburgers.
5 – Colby
Um queijo tipicamente americano, de massa alaranjada, com
sabor mais delicado que o cheddar e com um ótimo derreti-
70

mento.
Geralmente, é utilizado em
combinação com outros quei-
jos, como o Monterey Jack ou a
Mozzarella, proporcionando
um marmoreio visualmente
agradável.
6 – Feta
Tradicionalmente, o Feta não
entrava na lista dos queijos
mais utilizados em hambúr-
gueres, mas com a populariza-
ção desse tipo de queijo nos
EUA e Canadá, intrigantes rece-
itas foram sendo lançadas e
com sucesso. O sabor fresco e salgado do Feta combina muito
bem com molhos à base de iogurte ou mesclado com vegetais.
7- Gouda
Seja em sua forma defumado ou
regular, está variedade holan-
dês de queijo produzirá um
hambúrguer tão delicioso, que
ele vai fazer seus olhos rolarem
para trás de sua cabeça.
Com sabor a avelã ou picante, dependendo da idade liga bem

com as especiarias e derrete facilmente.
8- Queijo de cabra
Queijo de cabra é cremoso, picante, para barrar e emparelha
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bem com qualquer coisa.
Podemos encontrar queijos de cabra de diversos sabores. Às

vezes suaves e cremosos, ou por vezes sutilmente fortes.
No sanduíche pode-se utilizar em fatias distribuídas pela
carne quente em seu hambúrguer. Existem muitas opções de
queijo de cabra para uma receita fora do padrão.
9 – Suíço
Os suíços sabem como fazer
seus fondues, então faz todo
sentido usar ele no topo da sua
carne de hambúrguer.
Originário da Suíça, o gruyere é
muito consumido na França,
onde acompanha pratos à base
de massa.
Existem diversas variedades deste queijo mais ou menos

gordurosos.
Os mais jovens são mais gordos e derretem bem; os mais

velhos se tornam granulosos e o gosto é mais acentuado. O
gruyere liga muito bem com a carne de vaca.
10- Mussarela
Sem dúvida a mussarela italia-
na é o convidado especial nos
hambúrgueres. Maciez e suavi-
dade fazem deste ingrediente
uma excelente escolha para
este tipo de sanduíche. Prefira a
mussarela "real", feita com leite
72

de búfala.
11- Raclette
Outra opção de consumo de um
queijo geralmente reservado
para apreciar com batatas e
salsichas é utilizá-lo no ham-
búrguer, cortando-o em peças
rapidamente derretidas, ofere-
cendo um sabor doce e único
para um típico hambúrguer da montanha.
12- Brie
O melhor ficou por último,
porque não há nenhum queijo
com maior cobertura e recheio
que o brie.
Mais lanchonetes devem se

especializar e criar sua identi-
dade usando este queijo cremoso em seus menus, porque seus
clientes definitivamente irão voltar para comer mais.
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Hambúrgueres
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U imate
cheese
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U imate
cheese
burger 4 Porções
ingredientes
- 6 pães tasteful - 45g de molho russo
- ½ cebola - 150 g de alface iceberg
- 800g de carne - 8 fatias de cheddar inglês
- 45 ml de óleo vegetal
modo de preparo
1. Prepare os pães como indicado no forno. Na metades inferior dos pães,
capitulo de pães, nessa receita usei o coloque o alface e um pouco de
pão tasteful. molho russo.
2. Molde a carne e forme 6 bifes de 4. Coloque a carne com queijo ched-

hambúrguer de mais ou menos 180g. dar derretido e molho, depois a
Use uma frigideira ou grill e deixe cebola e o tomate cortado em rodelas
cozinhar de acordo o grau de cozi- finas passadas no azeite.
nhemto que lhe agrade.
5. Termine colocando um pouco
3. Abra os pães ao meio e deixe tostar mais de molho na parte superior do
durante 2 minutos sob o grill do pão.
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Classic
BURGER
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Classic
burger 4 Porções
ingredientes
- 4 pães tastefull - Maionese caseira
- 800 gr de carne - 8 fatias queijo cheddar
- Alface iceberg - Picles (opcional)
- Creme chimichurri
modo de preparo
1. Faça os pães tastefull como indica- durante 2 minutos sob o grill do
do no capitulo de pães. forno. Na metades inferior dos pães,
coloque o alface e um pouco de
2. Molde a carne e forme 4 bifes de creme chimichurri.
hambúrguer de mais ou menos
180g.Use uma frigideira ou grill e 4. Coloque a carne com queijo ched-
deixe cozinhar de acordo o grau de dar derretido, um pouco de maionese
cozinhemto que lhe agrade. caseira e feche com a parte superior
do pão .
3. Abra os pães ao meio e deixe tostar
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American
BURGER
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American
burger 4 Porções
ingredientes
- 4 pães tastefull - Cebola
- 800 gr de carne - Pitada de orégano
- Alface iceberg - Maionese caseira
- 4 Rodelas media de Tomate - 8 fatias queijo cheddar
modo de preparo
1. Faça os pães tastefull como indica- 2 minutos e depois reserve-os.
do no capitulo de pães.
2. Corte os tomates, cebola, pepino durante 2 minutos sob o grill do
em conserva e as fatias de bacon em forno. Na metades inferior dos pães,
pequenas fatias e separe-os. coloque o alface e um pouco de
maionese caseira.
3. Molde a carne e forme 4 bifes de
hambúrguer de mais ou menos 6. Coloque a carne com o queijo
180g.Use uma frigideira ou grill e cheddar derretido, o bacon tostado e
deixe cozinhar de acordo o grau de a salada com alface, tomate, picles,
cozinhemto que lhe agrade. orégano. Termine fechando com a
parte superior do pão.
4. Depois coloque o bacon na frigidei-
ra. Quando estiver bem tostado,
adicione tomate e orégano. Deixe por
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wonderful
double
Cheese Burger
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wonderful
double
Cheese Burger
4 Porções
ingredientes
- 800g Carne - 2 xícaras de queijo coalho
- Batatas fritas - 4 folhas de alface iceberg
- Sal e pimenta - 4 colheres de sopa de maionese
- 4 pães tradicional - Molho de carne
- 8 fatias grossas de queijo mussarela
modo de preparo
1. Prepare os pães como indicado na queijo mussarela derretido e em
sessão de pães. seguida a segunda carne também
com queijo derretido.
2. Aqueça uma panela em fogo
médio, e siga os passos do capitulo 6. Por último coloque as batatas
acompanhamentos, para fazer as fritas o queijo coalho derretido e o
batatas fritas. molho de carne por cima de tudo
isso.
3. Depois molde a carne e forme 8
bifes de hambúrguer de mais ou
menos 100g. Deixe cozinhar de
acordo o grau de cozimento que lhe
agrade.

durante 2 minutos sob o grill do
forno. Na metades inferior dos pães,
coloque a maionese e uma folha de
alface.
5. Depois a primeira carne com
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Double
trouble
Burger
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Double
trouble
Burger
4 Porções
ingredientes
- 4 pães tasteful - 150 g de alface iceberg
- cebola caramelizada - Tomate
- 1kg de carne - 8 fatias de cheddar inglês
- 45 ml de óleo vegetal - 16 fatias de bacon
- 45g de maionese - Picles caseiro
modo de preparo
1. Prepare os pães como indicado na durante 2 minutos sob o grill do
sessão pães, nessa receita usamos o forno. Na metades inferior dos pães,
pão tasteful. coloque o a maionese caseira, o
alface e o tomate.
2. Aqueça uma panela em fogo
médio, e siga os passos da sessão 5. Coloque a primeira carne com
acompanhamentos, para fazer a queijo cheddar derretido e bacon, em
cebola caramelizada. seguida a segunda carne com queijo
e bacon.
3. Molde a carne e forme 8 bifes de 6. Termine colocando 2 colheres de

hambúrguer de mais ou menos 125g. cebola caramelizada, picles caseiro,
Use uma frigideira ou grill e deixe alface e um molho de sua preferên-
cozinhar de acordo o grau de cozi- cia.
mento que lhe agrade.
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e blue
cheese
Burger
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e juice
bluecheese
Burger
4 Porções
ingredientes
- 4 pães tradicional - 1 tomate grande
- 650g de carne - 1 cebola roxa
- 8 fatias grossa de bacon - 2 folhas de alface
- 2/3 xícara de queijo azul
- 1 colher de sopa de xarope de bordo
modo de preparo
1. Prepare os pães como indicado na 5. Abra os pães ao meio e deixe tostar
sessão pães. durante 2 minutos sob o grill do forno.
Na metades inferior dos pães, coloque
2. Aqueça o forno a 200° e forre uma a maionese a carne com o queijo azul
assadeira com papel manteiga. derretido.
Coloque as fatias de bacon sobre ela e
refogue com 2 colheres de xarope de 6. Depois a cebola roxa em rodelas, 1
bordo. Asse por cerca de 20 a 30 minu- fatia grossa de tomate, o alface e por
tos virando ambos os lados. último mais maionese caseiro.
3. Depois molde a carne e forme 4 bifes

de hambúrguer de mais ou menos
150g.
Deixe cozinhar de acordo o grau de
cozimento que lhe agrade.
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pepper crusted
burger
Bacon
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pepper crusted
burger
Bacon
4 Porções
ingredientes
- 900 g de carne - Alface
- 1 cebola pequena - Fatias de queijo Colby-Jack
- 1 colher de sopa de creme de leite - 8 fatias de bacon
- Sal e pimenta a gosto - Cebola fatiada
- Pimenta do reino moída - Pães tastefull
modo de preparo
1. FAZENDO O AIOLI: marrom-dourado. Remova os pães
Numa pequena tigela, adicione o e coloque em um prato para secar.
alho amassado e sal. Usando um
garfo, esmague até o alho virar uma Limpe a frigideira com papel toalha
pasta
4. Moa um pouco de pimenta-do-
2. Adicione maionese, azeite de reino fresca num prato de papel e
oliva extra virgem, suco de limão, separe.
salsinha e misture. Cubra e deixe
esfriar na geladeira. 5. Numa tigela grande, adicione a
carne moída. Descasque a cebola e
3. FAZENDO OS HAMBÚRGUERES: rale cerca de 2 colheres de sopa de
Numa frigideira, frite o bacon até cebola na carne. Use o lado fino do
ficar crocante. Tire e bote para ralador, assim você conseguirá
secar em papel toalha. pedaços bem pequenos e o suco da
cebola também.
Mantenha a gordura do bacon na
panela e aqueça a fogo médio-alto. 6. Adicione o creme de leite, sal e
Coloque os pães de hambúrguer pimenta. Usando suas mãos, mis-
com o lado cortado para baixo, na ture tudo até ficar homogêneo.
gordura para tostar até ficar
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7. Molde os hambúrgueres (4 ham-
búrgueres terão 225 g cada um, 6
hambúrgueres terão 150 g cada e 8
terão 110 g cada um) e pressione a
carne levemente no prato de pimen-
ta moída em ambos os lados. Faça
um entalhe no meio de cada carne
para garantir o cozimento.
8. Grelhe a fogo médio-alto por 5

minutos por lado ou até estar cozido
no ponto desejado.
9. Nos últimos 30 segundos de cozi-

mento, coloque uma fatia de queijo
Colby-Jack em cada hambúrguer.
10. Sirva nos pães havaianos tosta-

dos com alface, cebola fatiada, bacon
frito e aioli de alho.
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Italian
burger
90

Italian
burger 4 Porções
ingredientes
- 680g de carne moída - Rúcula
- 8 fatias de bacon - Fatias de tomate maduro
- 1 jarra de molho pesto de manjericão - 4 pães especial de gergelim
(ou faça o seu próprio!)
- 1 porção grande de mozarela PESTO BÁSICO:
defumada 2 copos cheios de folhas de manjericão
- 1 cebola roxa, cortada em rodelas 2 dentes de alho
finas ¼ copo de pinhão
- 3 colheres de sopa de manteiga ½ copo de queijo parmesão ralado
- 2 colheres de pasta de tomate ½ copo de azeite de oliva extra virgem
modo de preparo
1. Se estiver fazendo o pesto: 3. Corte a cebola e mozarela em
Combine o manjericão, alho, rodelas. Derreta a manteiga e
pinhão e pecorino num processa- misture com a pasta de tomate e
dor de alimentos e pulse até esta- pasta de anchovas. Corte os pães
rem cortados grosseiramente. ciabatta e pincela a parte de dentro
Adicione ½ copo de azeite e proces- com a pasta de manteiga-tomate
se até ficar completamente incor-
porado e macio. Tempere com sal e 4. Cuidadosamente pincela a
pimenta. grelha com óleo. Grelhe os hambúr-
gueres e cebolas ao mesmo tempo.
2. Aqueça a grelha a fogo alto. Grelhe os hambúrgueres por 3-5
Divida a carne moída em 4 porções. minutos por lado e cebolas por 1-2
Tempere com sal e pimenta. Cubra minutos por lado
cada hambúrguer com uma fatia de
pancetta em cima e embaixo. 5. Uma vez que você virar os ham-
Pressione a pancetta em cada búrgueres, coloque as rodelas de
hambúrguer cebola sobre cada carne, seguido
das fatias de mozarela. O queijo vai
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derreter quando os hambúrgueres
terminarem de cozinhar.
6. Coloque os pães abertos na grelha

e toste por 1 minuto. Uma vez que os
pães estiverem tostados, espalhe o
pesto nele. Coloque as folhas de
rúcula, fatias de tomate e o hambúr-
guer em cada pão. Cubra com o outro
pão e sirva!
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Jack daniels
burger
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Jack Daniels
burger 4 Porções
ingredientes
- 225 g de bacon grosso 1 colher de sopa de alho em pó
- 4 fatias grossas de queijo cheddar 1 colher de sopa de molho Tabasco
- 4 pães tastefull 1 copo de suco de abacaxi
- 680 g de carne ½ copo de Jack Daniels
- Sal kosher 2 copos de açúcar mascavo
- Pimenta do reino recém moída 2 cubos de caldo de carne
4 colheres de sopa de molho
INGREDIENTES DO MOLHO: Worcestershire
1 colher de sopa de cebola em pó
modo de preparo
1. Faça os pães tastefull como
indicado no capitulo de pães. 5. Tempere a gosto com sal kosher e
pimenta-do-reino recém mopida
2. Corte o queijo e as fatias de bacon
em pequenas fatias e separe-os. 6. Cozinhe numa frigideira de ferro
fundido em fogo alto. 4 minutos
3. Coloque todos os ingredientes do para cada lado.
molho em uma panela e cozinhe a
fogo médio por aproximadamente 7. Abra os pães ao meio e deixe
20 minutos. tostar durante 2 minutos sob o grill
do forno. Na metades inferior dos
4. Molde a carne e forme 4 bifes de pães, coloque o molho jack daniels
hambúrguer de mais ou menos a carne, queijo cheddar e finalize
180g.Use uma frigideira ou grill e com um pouco mais de molho.
deixe cozinhar de acordo o grau de
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Whisky Glazed
burger
Blue cheese
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Whisky Glazed
burger
Blue cheese
4 Porções
ingredientes
- 900 g de carne Angus moída -1 colher de chá de mostarda Dijon
- ¾ colher de chá de cebola picada seca -1 colher de chá de molho
- Sal e pimenta-do-reino a gosto worcestershire
- 4 colheres de sopa de queijo azul -¼ colher de chá de alho em pó
esmigalhado -Um respingo de molho picante
- 4 pães tastefull Pimenta-do-reino, a gosto
- 1 punhado de rúcula
- Fatias de queijo Dubliner (ou cheddar, CEBOLAS CARAMELIZADAS
Gruyere ou cheddar branco) GUINNESS:
-2 cebolas brancas descascadas e
ESMALTE DE WHISKEY: cortada em fatias finas
-¼ copo de whiskey Jameson (ou -1 ½ colher de sopa de manteiga
qualquer outro uísque de qualidade) -1 copo de cerveja Guinness
-¼ copo de ketchup -¼ colher de chá de tomilho seco
-2 colheres de sopa de molho de soja -Sal e pimenta-do-reino a gosto
-2 colheres de sopa de mel
modo de preparo
1. CEBOLAS CARAMELIZADAS 2. Coloque metade da cerveja, cubra e
Aqueça a manteiga em uma frigidei- cozinhe até que ¾ do líquido tenha
ra grande a fogo médio. Adicione a evaporado. Repita o processo com o
cebola fatiada e mexa para mergu- restante da Guinness. Dessa vez
lhá-la em manteiga derretida. cozinhe até que o líquido tenha
Respingue sal, pimenta-do-reino e evaporado quase todo. Remova as
tomilho e mexa para combinar. cebolas da panela e reserve.
Refogue, mexendo ocasionalmente,
por aproximadamente 7-10 minutos, 3. ESMALTE WHISKY
até as cebolas estarem moles e Numa panela pequena, coloque o
dourados nas pontas. uísque e ferva a fogo baixo. Continue
a ferver por 2 minutos e depois
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adicione os ingredientes restantes desejado. No último minuto de
do esmalte e misture. cozimento, pincele o hambúrguer
com o esmalte e coloque uma fatia de
4. Ferva por 5-7 minutos até que o queijo sobre eles; então cubra a
esmalte tenha engrossado levemen- panela de maneira 'folgada' com
te. Tire do fogo e reserve papel alumínio
5. FAÇA OS HAMBÚRGUERES 8. Remova os hambúrgueres para um

Numa tigela grande, adicione a carne prato e cubra com papel alumínio por
moída, sal, pimenta-do-reino, cebola 3 minutos
seca picada. Use suas mãos para
misturar tudo. Separe a mistura em 9. SERVIR
porções iguais Cubra o pão de baixo com rúcula
então cubra com o hambúrguer.
6. Modele em bolas achatadas, colo- Coloque uma generosa quantia de
que uma colher de sopa das migalhas cebola caramelizada sobre o ham-
de queijo azul no centro da bola e búrguer e coloque mais um pouco de
feche. Modele a carne ao redor do esmalte. Cubra com o pão de cima e
queijo e forme um hambúrguer. aproveite.
7. Aqueça uma frigideira de ferro

fundido a fogo médio. Respingue um
pouco de azeite de oliva na panela.
Frite os hambúrgueres por 6 minutos
cada lado ou até chegar ao ponto
97

Crispy
chicken
98

Crispy
burger
4 Porções
ingredientes
- 450g de peito de frango sem osso e - ½ colher de chá de alho em pó
sem pele - ½ colher de chá de sal de aipo
- ¾ copo de suco de picles - ½ colher de chá de manjericão
- 2 ovos grandes - 1 copo de olho de amendoim para
- ¼ copo de leite fritar
- 1 copo de farinha de trigo - 4 pães de hambúrguer
- 1 colher de sopa de açúcar - Alface
- 1 colher de chá de páprica - Fatias de tomate
- 1 colher de chá de sal - Fatias de picles
- ½ colher de chá de pimenta-do-reino
modo de preparo
1. Divida o frango em dois filés. Corte- 6. Molhe cada pedaço de frango no
o em formato diamante. ovo, então mergulhe-o na mistura de
farinha
2. Marine o frango no suco de picles
por uma hora 7. Frite cada pedaço de frango por 3 a
4 minutos a cada lado ou até que
3. Adicione leite e ovos a uma tigela e esteja amarronzado e cozido por
os misture dentro.
4. Misture os ingredientes secos em 8. Faça o sanduíche com alface,

outra tigela tomate e picles. Sirva com uma
deliciosa limonada.
5. Aqueça o óleo em uma frigideira a
180ºC
99

Peanut
burger
100

Peanut
burger 4 Porções
ingredientes
900 g de Chuck moído Manteiga de amendoi
4 colheres de chá de sal 8 fatias de bacon
1 colher de chá de pimenta-do-reino 4 pães de hambúrguer
4 fatias de queijo pepper jack
modo de preparo
1. Comece assando o bacon. Você primeiro lado
pode colocá-lo em uma panela no
forno por 15 a 20 minutos a 200ºC. 5. Vire os hambúrgueres e imediata-
mente adicione queijo. Ponha o pão
2. Misture o sal e a pimenta-do-reino virado na grelha. Cozinha até que a
com a carne. Achate em formato temperatura correta, geralmente 2 a
circular e faça o hambúrguer um 4 minutos.
pouco mais largo que o pão
6. Ponha uma boa quantidade de
3. Aperte com o polegar no meio do maionese no pão de baixo. Adicione
hambúrguer para que ele não inche o hambúrguer. Espalhe manteiga de
durante o cozimento amendoim em cima do hambúrguer
(logo vai ficar derretendo e ficará
4. Grelhe seus hambúrgueres por macio e pegajoso). Cubra com bacon
aproximadamente 4 minutos no e coma!
101

Lamb
burger
102

Lamb
burger 4 Porções
ingredientes
Para os hambúrgueres de cordeiro fatiada em meia-lua
- 680 g de cordeiro moído - ½ colher de chá de açúcar
- 1 dente de alho moído bem picado - ½ colher de chá de sal marinho
- ½ colher de chá de sementes de - ¾ de copo de vinagre de maçã
coentro trituradas
- ½ colher de chá de pimenta calabresa Para montagem
- ½ colher de sopa de hortelã fresca - 255 g de halloumi fatiado em pedaços
bem picada de 21 cm
- Sal marinho e pimenta-do-reino - 1 abacate descascado e fatiado
- 1 colher de sopa de azeite de oliva - ½ copo de molho tzatziki preparado
- 1 colher de sopa de manteiga - 4 folhas de alface
- 4 pães brioche fatiados e torrados
Para a cebola roxa em conserva - 1 dente de alho fatiado
- 1 cebola roxa média descascada e
modo de preparo
1. Coloque a cebola em um coador e 2. Combine o cordeiro, alho, semen-
escalde-a com 3 copos de água tes de coentro, pimenta calabresa,
fervente por 2 a 3 minutos. Numa hortelã numa tigela grande e misture
pequena tigela, combine o vinagre, bem. Divida a carne em 4 partes
açúcar e sal e misture até estar iguais e modele em hambúrgueres,
dissolvido. Adicione as cebolas levemente maiores que a largura do
escaldadas ao vinagre junto com o pão brioche. Tempere ambos os lados
alho e dê uma boa misturada. Deixe da carne com sal e pimenta-do-
as cebolas descansarem por aproxi- reino.
madamente 30 minutos. (As cebolas
vão durar 1 semana em um recipien- 3. Aqueça uma grande frigideira
te hermético guardado na geladeira) antiaderente (ou uma chapa, se você
preferir) a fogo médio. Quando esti-
103

ver quente, coloque o halloumi e frite
por 45 a 60 segundos por lado ou até
estiver marrom-dourado e crocante.
Remova-os e reserve-os.
4. Adicione azeite de oliva e mantei-

ga a panela. Quando estiver derreti-
do, coloque os hambúrgueres e frite
por 4 a 5 minutos por lado até estiver
crocante por fora e suculento e
delicioso por dentro.
5. Monte os sanduíches com duas

colheres de sopa de tzatziki, algumas
fatias de abacate, um hambúrguer, 2
fatias de halloumi, um pouco de
cebola roxa em conserva e alface
fresca.
104

especial
eggburger
Caramelized Onions
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especial
eggburger
Caramelized Onions 4 Porções
ingredientes
- 800g carne - 4 ovos
- 4 fatias de queijo Edam ou Gruyere - Vinagre branco
- 1 colher de sopa de manteiga - 4 muffins ingleses
- Sal e pimenta - Alface Iceberg
- Cebola caramelizada
- Molho holandês
modo de preparo
1. Prepare os muffins ingleses alguns pingos de vinagre. De segui-
como indicado no capítulo de pães. da coloque o ovo num tacho com
água quente, sem ferver e tempera-
2. Aqueça uma panela em fogo da com vinagre.
médio, e siga os passos do capitulo
acompanhamentos, para fazer a Cozinhe o ovo durante alguns
cebola caramelizada. minutos até solidificar ao seu gosto
(pique com um garfo para determi-
3. Depois molde a carne e forme 4 nar o grau de cozimento que prefe-
bifes de hambúrguer de mais ou re).
menos 180g. Deixe cozinhar de
acordo o grau de cozimento que lhe Uma vez no ponto de cozimento
agrade. desejado, retire o ovo e coloque-o
numa taça com água fria ou gelada,
4. Quando faltar mais ou menos de modo a parar o cozimento e
uns 2 a 3 minutos para carne ficar manter a firmeza.
pronta, é a hora de escalfar os ovos.
Espere 2 minutos e está pronto para
Comece por partir o ovo para dentro servir.
de uma colher e adicione-lhe
106

forno. Na metade inferior dos pães,
coloque o alface ou rúcula.
6. Depois, coloque a carne, o queijo

edam ou gruyere derretido, a ceboa
caramelizada, o ovo, a rúcula e, por
último, o molho holandês.
107

Ground beef
burger
108

Ground beef
burger 4 Porções
ingredientes
- 4 pães tasteful - 1 colher de chá de pimenta do reino
- 500g de carne para hamburguer - 1 colher de chá de pimenta caiena
- Repolho roxo picado - 2 copos de cerveja preta
- Molho aioli - 4 copos de água
- Picles - 1kg de tomates maduros
- Maionese caseira - 1 fio de óleo
- 1 cebola média picada em cubos
CARNE MOIDA REFOGADA - 2 dentes de alho picados
- 500g de coxão mole moído - Sal a gosto
- 1 cebola média picada - 500 ml de polpa de tomate pronta
- 2 dentes de alho picados - 1 colher de sopa rasa de açúcar
- 1 colher de sopa rasa de sal
modo de preparo
1. Prepare os pães como indicado no desandar a receita e deixe reduzir,
capítulo de pães. mexendo sempre.
2. Separe a carne moída em uma 3. Em outra panela coloque metade

vasilha e reserve. Refogue a cebola, o da água pra ferver. Acrescente os
alho, as pimentas e o sal por 10 minu- tomates inteiros na água e deixe
tos. Junte os temperos a carne crua e ferver até soltar a pele.
misture.
Esfrie os tomates em água corrente
Deixe fritar bem a carne e se precisar fria depois descasque e corte em
coloque um pouco de água, adicione cubos.
a cerveja preta em temperatura
ambiente; se estiver gelada vai 4. Refogue a cebola, alho e sal e
interromper o cozimento e pode acrescente os tomates picados em
109

um fio de óleo. Adicione a polpa de salada.
tomate, misture com o restante da
água. 7. Abra os pães ao meio e deixe tostar
Coloque o açúcar e cozinhe por mais forno.
20 minutos até engrossar.
Na metades inferior dos pães, colo-
5. Depois molde a carne e forme 4 que a salada de repolho e a carne de
bifes de hambúrguer de mais ou hambúrguer junto com o queijo
menos 150g. cheddar derretido.
Deixe cozinhar de acordo o grau de

cozimento que lhe agrade 8. Depois adicione a carne moída, os
picles caseiros, o molho aioli e feche
6. Enquanto isso pique o repolho com a parte superior do pão.
roxo e depois misture com a maione-
se caseira, fazendo meio que uma
110

Australian
burger
111

Australian
burger 6 Porções
ingredientes
- 6 pães de hambúrguer tradicional - 6 ovos
- 900g carne moída - 12 folhas de alface
- 1 dente de alho picado - 1 xícara de beterraba em conserva
- 2 colheres de sopa de manteiga fatiada
- 6 fatias de queijo Gruyère (ou suíço) - Molho bearnaise
- 1/2 abacaxi fatiado
modo de preparo
sessão pães. durante 2 minutos sob o grill do forno.
2.Depois molde a carne e forme 6 que o molho bearnaise 1 folha de
bifes de hambúrguer de mais ou alface e a carne com o queijo gruyere
menos 150g. Deixe cozinhar de derretido.
acordo o grau de cozimento que lhe
agrade. 6. Depois adicione o abacaxi a beter-
raba em conserva e o ovo frito se
3. Em uma panela grande, em fogo preferir adicione mais molho.
médio derreta a manteiga. Frite as
fatias de abacaxi por aproximada-
mente 1 minuto e meio de cada lado.
4.Depois em outra panela limpa em

fogo médio, derreta o restante da
colher de sopa de manteiga e frite os
ovos.
112

Bacon
WRAPPED
Cheese Burger
113

Bacon
WRAPPED
Cheese Burger
4 Porções
ingredientes
- 600g Carne - 2 pimentas-jalapenho, em fatias finas
- 4 pães de batata - 1 cebola espanhola grande
- 4 fatias de queijo Monterey Jack - 16 tiras de bacon
- 1 abacate grande (purê) - 1/4 xícara de xarope de bordo
- 1 xícara de alface ou rúcula - Maionese caseira
modo de preparo
1. Prepare os pães de batata como Isso pode levar alguns minutos mas
na sessão pães. com certeza valera a pena o esfor-
ço.
2. Descasque a cebola e corte em
rodelas grossas de mais 1,5 cm. 3. Forre uma assadeira grande com
Separe as 8 rodelas mais grossas e papel alumínio. Coloque uma grade
enrole cada uma com 2 fatias de sobre a assadeira e adicione as
bacon, certificando-se que a cebola rodelas de cebola. Escove os anéis
não apareça, use 1 palito de dente com xarope de bordo. Asse em
para fixar o bacon na cebola se forno pré-aquecido por 30 a 35
preferir. minutos.
114

4. Enquanto o bacon está assando, Monterey Jack derretido.
molde a carne e forme 4 bifes de
hambúrguer de mais ou menos 150g. 6. Por último coloque 2 anéis de
Deixe cozinhar de acordo o grau de cebola, alguns jalapeños (pimentas-
cozimento que lhe agrade. jalapenho) e as folhas de alface ou de
rúcula.
durante 2 minutos sob o grill do 7. Espalhe uma colher de sopa de sua
forno. maionese caseira preferia feche com
a parte superior do pão e sirva imedi-
Na metades inferior dos pães, colo- atamente.
que a 2 colheres de sopa de purê de
abacate e a carne com o queijo
115

Caprese
burger
116

Caprese
burger 4 Porções
ingredientes
- 4 english muffins - 1/2 colher de chá orégano frito
- 900g de carne - 1/4 colher de chá de sal
- 2 colheres de sopa de manjericão - 1 xícara farinha de rosca
- 4 dentes de alho, finamente picada - 2 tomates grandes, cortados em
- 4 colheres de sopa farinha de rosca rodelas de 1,3 cm de espessura
- 1 gema de ovo - 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de chá de orégano - 1 colher de chá de azeite
- Sal e pimenta - 2 bolas de mussarela de búfala
- Maionese caseira - 12 fatias de presunto
- 1/2 xícara de folhas de manjericão
TOMATE FRITO fresco
- 1/2 xícara de farinha de trigo
- 2 ovos batidos
modo de preparo
1. Prepare os pães como indicado 4. Depois passe o tomate na farinha,
na sessão pães. em seguida, nos ovos batidos e por
último na farinha de rosca e frite
2. Depois molde a carne e forme 8 até dourar, cerca de 2 minutos.
menos 120g. Deixe cozinhar de 5. Abra os pães ao meio e deixe
acordo o grau de cozimento que lhe tostar durante 2 minutos sob o grill
agrade. do forno.
3. Separe três tigelas: uma com Na metades inferior dos pães,

farinha, uma com os ovos batidos e coloque a maionese e a primeira
outra com o orégano, o sal e a fari- carne com queijo mussarela derre-
nha de rosca. tido e em seguida a segunda carne
117

também com queijo derretido.
6. Depois adicione 2 fatias de presun-

to se preferir pode esquentar ele um
pouco na frigideira. Termine com
duas rodelas de tomates frito, o
manjericão e uma última camada de
maionese.
118

e especial
burger
House
119

e especial
burger
House
4 Porções
ingredientes
- 4 pães tasteful - 150 g de alface iceberg
- cebola caramelizada - Tomate
- 600g de carne - 4 fatias de cheddar inglês
- 45 ml de óleo vegetal - 8 fatias de bacon
- 45g de maionese caseira - Picles caseiro
modo de preparo
sessão pães, nessa receita usamos o durante 2 minutos sob o grill do
pão tasteful. forno. Na metades inferior dos pães,
coloque a maionese caseira, o alface
2. Aqueça uma panela em fogo e a carne com queijo cheddar derreti-
médio, e siga os passos da sessão do.
acompanhamento, para fazer a
cebola caramelizada. 5. Depois coloque 2 fatias de bacon
crocante, a cebola caramelizada,
3. Molde a carne e forme 4 bifes de picles caseiro e um molho de sua
hambúrguer de mais ou menos 150g. preferência.
Use uma frigideira ou grill e deixe
cozinhar de acordo o grau de cozi-
mento que lhe agrade.
120

e pulled
pork 121

e pulled
pork 4 Porções
ingredientes
- 4 pães tasteful - 500 ml de azeite de oliva + 2 cebolas
- 680g de carne para hambúrguer cortadas em meia lua
- Repolho roxo picado - 2 unidades de alho-poró
- Molho barbecue - 1 cabeça de alho fatiada
- Maionese caseira - 8g de cominho em pó (1 envelope)
- Jalapeño ou pimenta-jalapenho - 1 colher de sopa de páprica picante
- Maionese caseira - 1 lata de tomate pelado
- 2kg de pernil suíno desossado - sal e pimenta do reino a gosto
modo de preparo
1. Prepare os pães como indicado azeite e tampe a panela. Quando
na sessão pães. surgir pressão, cozinhe por uma
hora.
2. Remova o couro e corte o pernil
em cubos de 3 centímetros. Na A carne deve desfiar ao ser mistura-
panela de pressão, caramelize o da com uma colher de pau. Reserve.
alho e a cebola em quantidade
suficiente de azeite. 5. Depois molde a carne e forme 4
3. Após caramelizar a cebola, junte menos 180g. Deixe cozinhar de
o porco e tempere com sal, pimenta acordo o grau de cozimento que lhe
do reino, cominho e páprica. agrade.
Misture.
6. Enquanto isso pique o repolho
4. Corte os tomates dentro da lata e roxo e depois misture com a maio-
junte à panela. Nivela tudo no nese caseira, fazendo meio que
122

uma salada.

forno.

que a salada de repolho e a carne de
hambúrguer junto com o queijo
cheddar derretido.
8. Depois adicione a carne de porco

desfiada, o jalapeño ou pimenta
jalapenho cortada em tiras, o molho
barbecue e feche com a parte superi-
or do pão.
123

Sonho
burger
124

Sonho
burger 4 Porções
ingredientes
- 4 pães sonho esfarelado
- 800g carne moída - 8 tiras de bacon
- 1 colher de sopa cream cheese - 1 fatia de queijo mussarela
- 1 colher de sopa de queijo gorgonzola - Molho barbecue
modo de preparo
1. Prepare os pães como indicado na entes e misture até que fique homo-
sessão pães. gêneo
2. . Molde a carne e forme 4 bifes de 4. Abra os pães ao meio passe o

hambúrguer de mais ou menos 180g. creme gorgonzola, coloque a carne
com o queijo derretido e depois outra
Use uma frigideira ou grill e deixe camada de creme gorgonzola.
cozinhar de acordo o grau de cozi-
mento que lhe agrade, quando faltar 5. Por último adicione um pouco de
2 minutos para que a carne esteja molho barbecue e feche com a parte
pronta adicione o queijo e espere superior do pão.
derreter.
3. Em quanto o queijo derrete coloque

o bacon para fritar, e em seguida faça
o creme gorgonzola junte os ingredi-
125

breakfest
burger
126

breakfest
burger 4 Porções
ingredientes
- 600g Carne finas
- 4 pães de batata - 1 cebola espanhola grande
- 4 fatias de queijo Monterey Jack - 16 tiras de bacon
- 1 abacate grande (purê) - 1/4 xícara de xarope de bordo
- 1 xícara de alface ou rúcula - Maionese caseira
- 2 pimentas-jalapenho, em fatias - Molho ketchup caseiro
modo de preparo
1. Prepare os muffins como indicado na 4. Quando faltar mais ou menos uns 2 a
sessão pães. 3 minutos para carne ficar pronta, e a
hora de escalfar os ovos como indicado
2. Aqueça o forno a 200° e forre uma no capítulo de técnicas.
assadeira com papel manteiga.
Coloque as fatias de bacon sobre ela e 5. Abra os pães ao meio e deixe tostar
refogue com 2 colheres de xarope de durante 2 minutos sob o grill do forno.
bordo. Asse por cerca de 20 a 30 minu- Na metades inferior dos pães, coloque
tos virando ambos os lados. a carne com o queijo cheddar derretido.
3. Depois molde a carne e forme 4 bifes 6. Depois 1 fatia grossa de tomate, 2

de hambúrguer de mais ou menos 125 fatias de bacon, 1 ovo as ervas e por
grs. Deixe cozinhar de acordo o grau de ultimo o ketchup caseiro.
127

Hot Brow
burger
128

Hot Brow
burger 4 Porções
ingredientes
PARA OS HAMBÚRGUERES: PARA O MOLHO MORNAY:
- 8 tiras de bacon - 2 ½ colheres de manteiga
- 1 dose de uísque Bourbon - 3 colheres de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavo - 2 xícaras de leite integral
- 1,36 kg de Chuck moído - ¼ colher de chá de sal marinho
- 140 g de peito de peru defumado - ¼ colher de chá de pimenta-do-reino
- 4 pães duros moída
- 1 tomate grande fatiado - 2 xícaras de queijo cheddar branco
- alface envelhecido
modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno a 180 º C. Cubra Mantenha a farinha mexendo e cozinhe
uma assadeira com papel manteiga e por 1 minuto até ficar espumoso e
coloque o bacon. Regue o bacon com amarelo. Enquanto bate constante-
uísque e borrife açúcar mascavo em mente, lentamente coloque o leite e leve
cima. Cozinhe, virando na metade do para ferver. Quando o molho engrossar
caminho, por 25 a 30 minutos, até que (aproximadamente 3 minutos), reduza
esteja gostoso e crocante. Fique de o fogo para médio-baixo, tempere com
olho no bacon para que o açúcar mas- sal e pimenta-do-reino e ferva por mais
cavo não queime. 4 minutos.
2. Enquanto o bacon estiver cozinhan- Retire o molho do fogo e adicione

do, faça o molho Mornay. queijo. Mexa até que o queijo tenha
derretido e completamente combinado
Aqueça a panela a fogo médio e derreta ao molho. Reserve-o.
a manteiga. Quando a manteiga tiver
derretido, adicione a farinha e misture. 3. Aqueça uma panela grande a fogo
129

médio-alto. Molde a carne em 8 ham-
búrgueres individuais e tempere ambos
os lados com sal e pimenta-do-reino.
Derreta a manteiga. Trabalhando em
fornada, frite os hambúrgueres por 3, 4
minutos, até que esteja cozido por
dentro.
4. Divida os pães e coloque uma colher

de sopa de molho sobre cada um.
Cubra cada pão com 2 hambúrgueres,
uma grande concha de Mornay, umas
poucas fatias de peru e 2 fatias de
bacon. Cubra com tomate e alface e
está pronto para servir.
130

Mushroom
burger
131

Mushroom
burger 2 Porções
ingredientes
2 gemas de ovo ½ cebola cortada fina
2 colheres de chá de suco de limão 110 g de cogumelos Cremini
2 dentes de alho 300 gramas de Carne
1 colher de sopa de mostarda Dijon Molho Worcestershire, 1 colher de chá
½ copo de azeite de oliva por hambúrguer
½ copo de óleo vegetal 4 fatias de queijo provolone
modo de preparo
1. Para fazer o aioli: Coloque as tempere-os. Regue-os com molho
gemas, dentes de alho e suco de inglês, faça pequeninos furos com o
limão num processador. Ligue o garfo para que o molho seja absorvi-
processador e permita que continue do. Cozinhe o hambúrguer na grelha
enquanto o óleo é lentamente e virando uma vez até que ele chegue
firmemente regado. Você deve ao ponto escolhido, sete minutos
conseguir uma textura cremosa aproximadamente.
como maionese. Coloque a mostarda
e reserve por no mínimo 30 minutos. 4. Cubra cada hambúrguer com uma
Aioli pode ser mantido num recipi- fatia de queijo, então metade das
ente coberto na geladeira. cebolas e cogumelos, então outra
fatia de queijo. Abaixe o fogo e deixe
2. Numa pequena frigideira, aqueça o queijo derreter.
uma colher de sopa de azeite de oliva
a fogo médio. Adicione a cebolas e 5. Enquanto espera o queijo derreter,
cozinhe lentamente até ficar macia, coloque os pães na chapa com o lado
marrom-dourada e caramelizada. cortado para baixo para tostar.
Repita com os cogumelos.
6. Coloque o hambúrguer entre os
3.Aqueça a grelha a fogo médio. pães, besuntando 1 colher de sopa de
Molde a carne nos hambúrgueres e aioli no topo. Sirva imediatamente.
132

Cuban
burger
133

Cuban
burger 4Porções
ingredientes
900 g de carne 4 fatias de presunto
4 colheres de chá de sal Carne de porco desfiada
1 colher de sal de pimenta-do-reino Picles doce
2 colheres de chá de cominho Mostarda amarela
2 colheres de chá de orégano 4 pães tastefull
4 fatias de queijo suíço
modo de preparo
1. Fatie o picles em fatias longas e alumínio na chapa.
finas
7. Vire os hambúrgueres e imediata-
2. Aqueça sua panela ou grelha mente coloque o queijo. Cozinhe até
você atingir a temperatura certa, de 2
3. Misture sal, pimenta, cominho e a 4 minutos.
orégano com a carne moída e separe-
a em porções de 220g. Achate em 8. Empilhe todos os ingredientes:
hambúrgueres que sejam um pouco Hambúrguer – Presunto – Porco –
maiores que os pães. Picles – Mostarda. Se você quiser
mais picles, pode coloca-los embaixo
4. Marque com o polegar no meio do do pão mesmo que o Hamburguer
hambúrguer para que não ele não Cubano seja poderosamente carnu-
inche enquanto estiver cozinha do.
5. Grelhe seus hambúrgueres por 4

minutos no primeiro lado.
6. Se o presunto e carne de porco

precisarem ser aquecidos você pode
colocá-los numa folha de papel
134

Hamburguela
bomb 135

hamburguela
bomb 4 Porções
ingredientes
- Pão glazed donuts - 1 caixa Biscoito Wafer Palito Look
- 300g de sorvete de baunilha Chocolate
- 2 colheres de sopa de nutella - 50g chocolate em barra alpino
- 1 colher de sopa de sucrilhos - 1 Aro modelador de massa 8 cm
modo de preparo
1. Prepare os pães como indicado na
sessão de pães. 4. Coloque de 6 a 8 palitos look em
cima e depois adicione a nutella o
2. Quebre a barra de chocolate de alpino triturado e o sucrilhos
alpino em varios pedaços e separe a .
nutella, palito wafer e o sucrilhos 5. Por ultimo leve a geladeira e deixe
congelar por 1 hora.
3. Abra o pão de donuts ao meio e
coloque o modelador de massa em
cima dele, adicione o sorvete de
baunilha bem rapido e faça como se
fosse uma carne de hamburguer.
136

Complementos
Extras
137

extras
DORITOS CHICKEN
INGRIDIENTES despeje o creme de leite. Mexa para
- 4 p e i to s d e f r a n g o s e m p e l e que o frango é revestido no leitelho.
desossados Cubra a tigela e coloque na geladeira
-1 saco grande de Doritos, sabor por 2 horas.
nacho (ou sabor de escolha)
- 2 xícaras de leite 3- Usando um processador de
- 2 xícaras de farinha alimentos, esmagar os Doritos para
-1-2 colheres de chá de pimenta que eles sejam uma textura
caiena (opcional) semelhante ao panko ou migalhas
- 4 ovos grosseiras.
Reserve em uma tigela grande.
MODO DE PREPARO
4- Coloque a farinha e a pimenta
1- Corte o frango em fina ½ polegada Caiena (opcional)em uma tigela e os
de tiras. ovos em outra.
2- Coloque o frango em uma tigela e Bata os ovos para que eles fiquem
138

bem misturados. as tiras de frango fora da farinha e
sacuda-os para tirar o excesso.
5- Pré-aqueça o forno a 205ºC e
pulverize uma assadeira com óleo de Passe as tiras do frango em ovo
cozinha. batido. Tire as tiras do frango do ovo
e passe nos Doritos picados.
6- Organize as quatro taças em Coloque as tiras de frango na
ordem: 1. bacia com o frango, 2. assadeira.
tigela com a farinha, 3. tigela com os
ovos batidos, 4. tigela com os Doritos 8- Asse no forno por 15-20 minutos,
picados. virando as tiras de frango ao meio do
processo.
7- Usando um garfo, retire algumas
tiras de frango e deixe o leite em 9- Sirva com molho ranch de soro de
excesso escorre. Coloque-os na leite coalhado, molho de churrasco
farinha e mexa-os para que eles ou seu molho preferido.
sejam coberto por farinha. Levante
139

batata frita
INGRIDIENTES 3- Escorra e coloque em uma vasilha
com água fria e deixe repousar por 3
- 600 g batatas minutos e depois retire as batatas e
- Sal enxague bem, mexendo para que se
- Óleo para fritar separem.
MODO DE PREPARO 4- Depois do processo congele as

batatas.
1- Coloque as batatas descascadas e
cortadas em palito de molho em 5- Depois de congeladas, frite-as em
água. Reserve. óleo bem quente
2- Em uma panela, ferva 2 litros de 6- Tempere com sal a gosto.

água. Quando começar a ferver
escorra as batatas reservadas e
coloque-as na água fervente por 3
minutos.
140

CAJUN SPICED POTATõES
INGRIDIENTES 2- Misture a farinha de rosca, a
pimenta caiena, o cominho, o sal
- 1kg de batatas grandes com alho, a páprica, a pimenta e o
- 1 1/2 colher (chá) de azeite de oliva o ré g a no n u m a t i g e l a à p a r t e .
- 2 colheres (sopa) de farinha de Acrescente as batatas e misture até
rosca integral que estejam bem cobertas.
- Uma pitada de pimenta caiena
- 1/2 colher (chá) de cominho em pó 3- Arrume uma camada com as
- 1 colher (chá) de sal com alho (alho, fatias de batata num tabuleiro
cebola, cheiro-verde e sal socados antiaderente grande e asse por 35-40
até virar uma pasta) minutos, até que estejam douradas e
- 1 colher (chá) de páprica crocantes. Sirva quente.
- 1 colher (chá) de pimenta preta
moída
- 1 colher (chá) de orégano
MODO DE PREPARO
1-Aqueça o forno a 220˚C. Lave bem

as batatas, sem descascar, e corte-as
em 8 fatias cada, no sentido do
comprimento. Misture-as com
azeite para envolvê-las.
141

CEBOLA VERMELHA EM
CONSERVA
INGRIDIENTES 3- Leve à geladeira até que as
cebolas estejam com aspecto roxo
- 1 cebola vermelha brilhante e um pouco translúcida.
- Raspa e sumo de 1 limão Isso levará cerca de 3 horas.
- Sal Kosher e pimenta moída, a
gosto
MODO DE PREPARO
1-Usando uma faca muito afiada,

corte a cebola ao meio e depois em
tiras finas.
2- Coloque a cebola em uma tigela

com suco de limão e as raspas.
Trabalhe ingredientes junto com os
dedos até que todas as cebolas
fatiadas estejam cobertas. Tempere
a gosto com sal e pimenta.
142

onion rings
INGRIDIENTES Ela deve ficar na textura de uma
massa panqueca.
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de sal Se necessário, adicione mais água e
- 1 xícara amido de milho dilua conforme o necessário.
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- 1 xícara de água 3- A temperatura do óleo deve ser
- 1 xícara de vodka 205ºC . Adicione os anéis de cebola à
- 4 xícaras de óleo de canola ou de massa e mexa até que fique
amendoim completamente coberto.
- 4 cebolas grandes Vidalia, cortadas
em rodelas grossas 1/2 polegadas. Quando o óleo atinge 205°C, coloque
cuidadosamente os anéis no óleo e
MODO DE PREPARO frite até dourar. Cozinhe por partes
por cerca de 3 à 5 minutos.
1- Em uma tigela grande, misture a
farinha, 1 colher de sopa de sal, 4- Com uma escumadeira, retire os
amido de milho e fermento em pó. anéis do óleo e coloque no papel
absorvente.
2- Na outra tigela misture a água
com vodka. Lentamente, despeje a Polvilhe com sal (ou tempero de sua
mistura líquida na mistura de escolha) enquanto eles ainda estão
farinha e mexa delicadamente para quentes.
incorporar.
143

5- Repetir até que todos os anéis
estejam fritos, certificando-se que
o óleo sempre esteja nos 205° C.
6- Pronto agora é só aproveitar

dessa maravilha.
144

CEBOLA CARAMELIZADA
INGRIDIENTES um líquido viscoso e a cor das
cebolas é um marrom profundo,
- 2 cebolas vidalia, em fatias finas cerca de 25 à 30 minutos.
- 1 colher de sopa de óleo de oliva ou
óleo de canola 3- Guarde na temperatura ambiente
- 1/4 xícara de molho inglês ou ou refrigerado.
Worcestershire
- 1 colher de chá sal kosher NOTAS DE ARMAZENAMENTO:
-2 colheres de chá de pimenta preta A conserva dura na geladeira por até
recentemente rachada duas semanas.
MODO DE PREPARO
1- Em uma panela média, em fogo

médio-baixo, caramelizar
lentamente cebola com óleo, cerca
de 25 minutos.
2- Uma vez que as cebolas estejam

caramelizada, adicione o restante
dos ingredientes.
Cozinhe até que o molho inglês

(Worcestershire) tenha reduzida em
145

bACON CARAMELIZADO
INGRIDIENTES MODO DE PREPARO
- 500 gramas de bacon fatiado 1- Coloque as fatias de bacon em uma

- 50 gramas de açúcar mascavo panela, até que os dois lados fiquem
dourados. Adicione o açúcar
mascavo e deixe em fogo baixo. Vá
misturando o açúcar com as fatias
de bacon até caramelizar a mistura.
Retire e sirva.
146

obrigado
Quero agradecer à minha família, aos meus amigos e parcei-
ros de caminhada, que contribuíram na construção da minha
evolução como pessoa, como escritor e empreendedor.
Me sinto feliz por ter perdido horas de sono, saídas com os

amigos, para focar em algo que eu desejava, e hoje posso dizer
que valeu a pena, é gratificamente ver algo que você batalhou
para conseguir.
Obrigado a todos por depositarem confiança em meu trabalho,

por acreditarem principalmente em vocês e dedicar todo o
seu tempo em algo que você deseja e almeja por saber que é
capaz !
Espero que vocês não só leem a teoria, mas que também pos-
sam por em prática tudo que estudamos nesses 4 livros.
Estarei disponível para tirar as dúvidas e dificuldades de
todos vocês, ou até mesmo estar dando dicas e auxílio para
você que estudou, focou, e que não vê a hora de pôr a mão na
massa e também para ver e ouvir a evolução de cada um.
Se eu acredito em você, por quê você não acreditaria em si

mesmo?!
Meu sincero obrigado a todos ! Abraços,
Willian cerqueira
147

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Mas quando se trata de hambúrgueres americanos esse é

Você já reparou que os hambúrgueres existem desde o início

Ao se criar um hambúrguer ele pode ser um excelente veículo

Enquanto outros modismos alimentares vêm e vão, os

E sem esquecer do mais importante, os hambúrgueres são

O hambúrguer é algo tão popular que pode ser encontrado em

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Nesse e-book você aprenderá dicas e técnicas das misturas

Tudo feito com muito cuidado artesanal. Porém tenho que te

Por isso estou te fornecendo um arsenal de receitas e técnicas

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Até os empresários de maior

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É possível preparar tudo sobre a chapa: selar o bifes num

Escolha a que mais lhe agradar. É um investimento do

Por que de fe rro f undido? Be m, para c oz in har

Ferro fundido conserva por mais tempo o calor e isso vai

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Mas também é possível montar os hambúrgueres sobre

Se você está pensando em assar um hambúrguer de carne

Existem algumas grelhas (ou grill) que vêm

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Existem dois tipos de grill ideais para churrasco e para

O grill a gás é conveniente porque é bastante rápido,

Então, se você estiver cozinhando com gás, observe se a

Aconselho que comece a grelhar os pães logo depois que

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O objetivo é que o queijo derreta, conservando todo o calor

Se dominar essa técnica, os seus hambúrgueres irão

Depois que determinar qual

Use uma que permita manipular o bife sem daniﬁcá-lo,

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Por isso para conseguir um resultado bem bacana no sabor é

O hambúrguer perfeito possui queijo, molhos e coberturas,

Você deve prestar muita atenção neste e-book, principalmen-

Nas páginas seguintes, descrevo como comprar a carne certa

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Não há nada de errado em comprar a carne no açougue, mas é

Só compre carne de um animal que foi criado para corte, ou

O gado bovino de leite só chega aos açougues, quando já está

Essas raças são mais difíceis de serem encontradas no Brasil

Nunca compre carne que passou pelo processo de moagem e

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A chave para o sucesso desse processo é sempre respeitar a

Na hora de escolher a carne de gado, a dica principal é dividir o

No traseiro possuem carnes para churrasco, são mais macias.

A primeira qualidade das carnes do dianteiro é o sabor. E são

Mas o hambúrguer é feito de carne moída, então não há

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ACÉM (80/20) COSTELA (70/30)