Aula 3 - 2022.2 Unibra

CURSO: GASTRONOMIA
DISCIPLINA: COZINHA FRIA

PROF.(A): ANGELA CELESTE
AULA PRÁTICA 3
1) CALDO DE ABÓBORA E ALHO PORÓ

INGREDIENTES MODO DE PREPARO:
Unidade abóbora ou jerimum - 1 kg 1. Corte o alho poró em meia lua e saltei, reserve;
Caldo de legumes - 1 l 2. Cozinhe a abóbora até ficar macia com o caldo de
Gengibre – 1 colher de chá legumes, reserve;
Creme de leite - 200 gramas 3. Refogue o alho e a cebola no azeite, reserve;
Sal - q.b. Q.b. 4. Passe no liquidificador a abóbora com o caldo de
Azeite extra virgem - q.b. legumes, o alho poró e o refogado de cebola e alho,
Molho de pimenta - q.b. acrescente o gengibre ralado,
Alho - 2 dentes Coloque todos os ingredientes aos poucos e vá dosando
Alho poró – 1 maço de acordo com o desejado;
Cebola – 1 unidade 5. Leve essa mistura ao fogo, acerte o sal, pimenta e noz
Pão de fôrma moscada;
6. Acrescente o creme de leite e sirva quente.
7- Tire as cascas do pão de fôrma e corte em cubos, regue
com azeite e leve ao forno para dourar. Sirva junto com a
sopa.
2) MOUSSE DE MENTA E CHOCOLATE

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Leite condensado - 2 latas 1. Dissolva a gelatina de acordo com as instruções do
Licor de menta – 10 colheres de sopa fabricante. Bata no liquidificador o leite condensado, o
Creme de leite fresco – 600 ml licor e a gelatina dissolvida, reservem;
Gelatina sem sabor - 6 gramas 2. Reserve cerca de 100 ml de creme de leite fresco, o
Chocolate meio amargo nobre - 250 grama restante leve a geladeira, quando estiver bem gelado bata
em batedeira até virar chantilly, acrescente delicadamente
ao creme, coloque em taças e leve para gelar;
3. Derreta o chocolate em banho maria e acrescente o
creme de leite reservado (formando um molho de
chocolate) e coloque por cima do mousse no momento de
servir.
3) TERRINE DE CARNE
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
250 g de lombo suíno 1. Processe o lombo suíno, o filé de frango e o bacon;
250 g de peito de frango 2. Adicione o azeite, a salsa, o alho, o ovo, o vinho branco
20 ml de azeite e bata até formar uma massa homogênea;
1 ramo de salsa 3. Tempere com sal, pimenta e noz moscada ralada,
5 g de alho (aproximadamente 2 dentes) coloque junte com todos os ingredientes no processador
1 ovo inteiro (resfriado) (farce);
50 ml de vinho branco seco 4. Forre a terrine com a fatia de bacon;
Noz moscada qb 5. Disponha a farce na terrine;
120 g de bacon em manta 6. Cubra a farce com o bacon fatiado;
240 g de bacon fatiado finamente 7. Leve a terrine para cozinhar em banho Maria a 180°C
Sal por aproximadamente 1hora;
Pimenta do reino 8. Servir gelado.
Tomilho fresco
3 folhas de Alface francesa
3 folhas de Alface mimosa
2 pães baguete
4) GALANTINE DE FRANGO LARDEADO RECHEADO COM MOLHO HOLLANDAISE
1Kg de bacon em tiras
1. Processe 150 g de filé de frango;
6Kg de peito de frango sem osso
2. Adicione o creme de leite e os temperos e processe até
300mL de azeite de oliva
formar um creme homogêneo;
Pimenta do reino e sal a gosto
3. Abra o filé de frango em filé e tempere com sal e
2 Limões tahiti
pimenta do reino;
30g de cúrcuma
4. Na bancada faça uma camada de papel filme;
200g cebolas
5. Disponha o filé de frango sobre o papel filme;
1 Cabeça de alho,
6. Recheie com a farce de frango;
1 Ramo de tomilho
7. Enrole o filé de frango;
10g de orégano fresco
8. Envolva o filé de frango com o papel filme e deixe
400g de presunto de peru em fatias finas
descansar por 30 minutos sobre refrigeração;
400g de queijo muçarela em fatias finas
9. Cozinhe por 20 minutos em água fervente;
10. Remova o papel filme e leve para assar no forno por
INGREDIENTES PARA O MOLHO
aproximadamente 20 minutos a 180°C;
8 gemas de ovos pasteurizadas
11. Fatie e sirva.
700mL de manteiga clarificada ou manteiga de
garrafa
500mL de vinho branco
500mL de vinagre de sidra
200g de cebola picada
10 grãos de pimenta do reino preta
4 limões siciliano
Pimenta caiena e sal a gosto
5) FILÉ SUÍNO EM PANNADE COM MOLHO DE MOSTARDA
3Kg de filé suíno 1. Separe os ingredientes do molho e misture tudo
2 ovos e 8 claras 2. Separe os ingredientes da carne
500g de farinha de rosca 3. Coloque o óleo em panela alta para aquecer
500g de farinha de trigo 4. Bata as claras em neve e incorpore as gemas
200g de queijo parmesão de saquinho 5. Em um bowl coloque o trigo, sal, a pimenta do reino,
50g de orégano seco metade do queijo e do orégano
Pimenta do reino branca e sal 6. Em outro bowl junte a farinha de rosca e a outra
2L de óleo de soja metade do queijo e do orégano
7. Corte o filé mignon em medalhões e passe pela mistura
INGREDIENTES DO MOLHO de trigo, ovos e depois pela mistura de farinha de rosca
6 colheres de sopa de Azeite extra virgem 8. Fritar por imersão e colocar para secar no papel toalha
6 colheres de sopa de Mel natural ou glucose de 9. Servir junto
milho
12 colheres de sopa de Mostarda
400 g de Creme de leite
Pimenta do reino e sal

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