1

UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE LICENCIATURA EM AGRPROCESSAMENTO

3o Ano

Lainess Carlos Alfândega

Lucas Carlos Amadeu
Silvânia Paulo Carlos
Valdimiro Lopes António

SUBPRODUTOS DA INDÚSTRIA DE PESCADOS

Quelimane
2024
 2

Lainess Carlos Alfândega

Lucas Carlos Amadeu
Silvânia Paulo Carlos
Valdimiro Lopes António

SUBPRODUTOS DA INDÚSTRIA DE PESCADOS

Trabalho de carácter Avaliativo a ser apresentado no

Departamento de Ciências Alimentares, na cadeira de
Processamento de Pescado e seus Derivados
lecionada pelo:
Dr. Jáusse Elias Camunacossa

Quelimane
2024
 3

ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 5
1.1. OBJECTIVOS ......................................................................................................... 5
1.1.1. Objetivo geral ....................................................................................................... 5
1.1.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 5
1.2. METODOLOGIA .................................................................................................... 5
2. SUBPRODUTOS NA INDÚSTRIA DE PESCADOS .............................................. 6
2.1. MATÉRIA PRIMA E TIPOS DE EQUIPAMENTOS ESPECÍFICOS USADOS
NA INDÚSTRIA DE PESCADOS ............................................................................................ 7
2.1.1. EQUIPAMENTOS ESPECÍFICOS USADOS NA INDÚSTRIA DE PESCADOS
7
2.2. PRINCIPAIS TECNOLOGIAS DE TRANSFORMAÇÃO DE SUBPRODUTOS
PESCADOS E SUAS OPERAÇÕES ......................................................................................... 8
2.2.1. Farinha e Óleo de Peixe ........................................................................................ 8
2.2.1.1. Operações para Farinha: .................................................................................... 8
2.2.1.2. Operações para Óleo: ......................................................................................... 8
2.2.2. Produtos de Colágeno: .......................................................................................... 8
2.2.2.1. Operações de Extração: ..................................................................................... 9
2.2.2.2. Operações de Aplicação: ................................................................................... 9
2.3. RAÇÃO ANIMAL .................................................................................................. 9
2.3.1. Operações de Processamento: ............................................................................... 9
2.3.2. Controle de Qualidade: ......................................................................................... 9
2.3.3. Extração de Compostos Bioativos: ....................................................................... 9
2.3.4. Operações de Extração: ...................................................................................... 10
2.3.5. Incorporação em Produtos: ................................................................................. 10
2.4. ADITIVOS ALIMENTARES E COADJUVANTES TECNOLOGIAS .............. 10
2.4.1. Exemplo de alguns aditivos alimentares coadjuvantes na indústria de pescados:
10
2.5. COMERCIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS DA PESCA E CONCEPÇÃO DE UM
PLANO DE RASTREABILIDADE ........................................................................................ 11
2.5.1. Plano de rastreabilidade de pescados .................................................................. 12
2.5.1.1. Identificação do Produto .................................................................................. 12
2.5.1.2. Registro na Captura ......................................................................................... 12
2.5.1.3. Processamento e Armazenamento ................................................................... 12
 4

2.5.1.4. Transporte ........................................................................................................ 12

2.5.1.5. Distribuição e Venda ....................................................................................... 12
2.5.1.6. Tecnologia de Rastreabilidade ......................................................................... 12
2.5.1.7. Treinamento e Conscientização ....................................................................... 12
2.5.1.8. Auditoria e Certificação:.................................................................................. 13
2.5.1.9. Atualização Contínua....................................................................................... 13
3. CONCLUSÃO .......................................................................................................... 14
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: .................................................................... 15
 5

1. INTRODUÇÃO
No âmbito desta pesquisa científica, exploraremos a intricada interseção de elementos
fundamentais na indústria de pescados, focalizando especificamente nos subprodutos. Este
estudo abarcará uma análise abrangente, abordando desde a seleção criteriosa da matéria-prima
até os tipos de equipamentos especializados utilizados nos processos industriais. Exploraremos
os princípios tecnológicos subjacentes à transformação dos subprodutos de pescados,
examinando as operações envolvidas nesse contexto. Além disso, investigaremos a
complexidade da comercialização de pescados, considerando as influências de aditivos
alimentares coadjovantes e as tecnologias emergentes que impulsionam essa indústria em
constante evolução.

1.1. OBJECTIVOS
1.1.1. Objetivo geral
➢ Estudar os subprodutos na indústria de pescados.

1.1.2. Objetivos específicos

➢ Identificar a matéria prima e tipos de equipamentos específicos usados na indústria
de pescados;
➢ Mencionar os equipamentos específicos usados na indústria de pescados;
➢ Descrever as principais tecnologias de transformação de subprodutos pescados, e
suas operações;
➢ Caracterizar os aditivos alimentares e coadjovantes tecnologias;
➢ Detalhar a comercialização dos produtos da pesca e concepção de um plano de
rastreabilidade.

1.2. METODOLOGIA
Na perspectiva de (Gil, 2008), a metodologia é caminho usado para o alcance de Certos
objetivos. Portanto, como forma de auxílio para a realização do presente trabalho, recorreu-se
informações relevantes em livros, vídeos tutoriais disponíveis em plataformas eletrônicas, a fim
de se obter bases concretas para sustentar o trabalho em questão.
 6

2. SUBPRODUTOS NA INDÚSTRIA DE PESCADOS

Na indústria de pescados, os subprodutos desempenham um papel significativo,
representando materiais secundários resultantes do processamento de peixes. Esses subprodutos
incluem elementos como cabeças, espinhas, vísceras e outras partes normalmente descartadas
durante a fase de preparação e filetagem dos peixes. (SANTOS, J. P. 2017)
Um dos usos comuns para os subprodutos na indústria de pescados é a produção de
farinha e óleo de peixe. A farinha de peixe é amplamente utilizada na produção de rações para
animais, especialmente em aquaculturas. Essa prática não apenas reduz o desperdício, mas
também aproveita os nutrientes presentes nos subprodutos, contribuindo para a criação de
alimentos balanceados para animais de produção.
Além disso, o óleo de peixe extraído dos subprodutos é valioso devido aos seus
benefícios nutricionais. Rico em ácidos graxos ômega-3, o óleo de peixe é utilizado em
suplementos alimentares, na indústria farmacêutica e até mesmo em alimentos processados.
Essa diversificação de aplicações contribui para a sustentabilidade econômica da indústria
pesqueira, transformando o que antes seria desperdício em recursos valiosos.
Outra abordagem inovadora na gestão de subprodutos é a produção de colágeno a partir
de peixes. O colágeno é uma proteína essencial com ampla aplicação na indústria de alimentos,
cosméticos e farmacêutica. Ao extrair colágeno dos subprodutos da indústria pesqueira, não
apenas se evita o descarte desnecessário, mas também se cria uma fonte adicional de receita e
valor para o setor.
No entanto, é fundamental abordar desafios associados à gestão de subprodutos, como
questões ambientais e regulatórias. O descarte inadequado pode levar a impactos ambientais
negativos, enquanto a conformidade com regulamentações é crucial para garantir a segurança
dos produtos derivados desses subprodutos.
Em resumo, a gestão eficaz dos subprodutos na indústria de pescados não apenas reduz
o desperdício, mas também cria oportunidades para inovação, sustentabilidade e diversificação
econômica. Ao maximizar o aproveitamento desses materiais secundários, a indústria pode
contribuir significativamente para um modelo mais sustentável e responsável.
 7

2.1. MATÉRIA PRIMA E TIPOS DE EQUIPAMENTOS ESPECÍFICOS

USADOS NA INDÚSTRIA DE PESCADOS
A indústria de pescados é caracterizada pela diversidade de matéria-prima,
predominantemente proveniente da pesca extrativa e aquicultura. A escolha da matéria-prima é
crucial, envolvendo decisões sobre espécies, métodos de captura e práticas sustentáveis, a
matéria prima usada na indústria de pescados inclui peixes, crustáceos e moluscos.
(OLIVEIRA, R. F. 2018).

2.1.1. EQUIPAMENTOS ESPECÍFICOS USADOS NA INDÚSTRIA DE

PESCADOS
Na indústria de pescados, os equipamentos específicos desempenham um papel crucial
na eficiência operacional e na garantia da qualidade do produto final, materiais esses tais como:

➢ Máquinas de Filetagem:
Função: Extrair filés de peixe de maneira eficiente, removendo espinhas e pele,
resultando em produtos prontos para o consumo.

➢ Túneis de Congelamento:
Função: Resfriar os produtos de pescado rapidamente, mantendo a qualidade e
preservando textura e sabor por meio de processos de congelamento controlado.

➢ Empacotadoras a Vácuo:
Função: Retirar o ar do pacote para prolongar a vida útil do produto, prevenir a oxidação
e reduzir a possibilidade de contaminação, mantendo a frescura do pescado.

➢ Máquinas de Descamação:
Função: Remover as escamas do peixe de forma eficiente, agilizando o processo de
preparação do pescado para comercialização.

➢ Detectores de Metal:
Função: Garantir a segurança alimentar, identificando a presença de quaisquer
contaminantes metálicos nos produtos, evitando riscos à saúde do consumidor e mantendo a
conformidade com regulamentações sanitárias.
 8

2.2. PRINCIPAIS TECNOLOGIAS DE TRANSFORMAÇÃO DE

SUBPRODUTOS PESCADOS E SUAS OPERAÇÕES
A transformação de subprodutos pesqueiros desempenha um papel crucial na
sustentabilidade e na maximização do aproveitamento dos recursos marinhos. Diversas
tecnologias são empregadas para extrair valor de partes dos peixes que, de outra forma, seriam
descartadas. Entre essas tecnologias. (SILVA, A. M. 2020)

2.2.1. Farinha e Óleo de Peixe

Processo de Extração: Subprodutos de peixes, como cabeças, espinhas e vísceras, são
processados para extrair farinha e óleo. O método geralmente envolve moagem, prensagem e
centrifugação.
Uso: A farinha de peixe é frequentemente utilizada na indústria de ração animal,
enquanto o óleo é empregado em suplementos alimentares, produtos farmacêuticos e até mesmo
na indústria cosmética devido aos ácidos graxos ômega-3.

2.2.1.1.Operações para Farinha:

➢ Moagem: Trituração dos subprodutos para redução do tamanho das partículas;
➢ Prensagem: Extração da umidade e óleo por compressão;
➢ Secagem: Remoção final da umidade para obtenção da farinha.

2.2.1.2.Operações para Óleo:

➢ Extração por centrifugação: Separação do óleo por meio de forças centrífugas;
➢ Filtração: Remoção de impurezas do óleo;
➢ Armazenamento: Envase e preservação do óleo para uso posterior.

2.2.2. Produtos de Colágeno:

Extração de Colágeno: Subprodutos de peixe, como peles e escamas, são utilizados
para extrair colágeno. O processo inclui lavagem, tratamento enzimático e purificação;
Aplicações: O colágeno extraído é amplamente utilizado em produtos cosméticos,
farmacêuticos e na indústria alimentícia para melhorar texturas e propriedades gelificantes.
 9

2.2.2.1.Operações de Extração:
➢ Lavagem: Remoção de impurezas das peles e escamas;
➢ Tratamento enzimático: Quebra das estruturas para liberar o colágeno;
➢ Purificação: Separação e limpeza do colágeno extraído.

2.2.2.2.Operações de Aplicação:
➢ Formulação: Incorporação do colágeno em produtos finais, como cremes e
suplementos.
➢ Testes de Qualidade: Avaliação da pureza e eficácia do colágeno.

2.3. RAÇÃO ANIMAL

Processamento para Ração: Subprodutos são transformados em ingredientes para
ração animal após tratamentos térmicos e secagem. Isso inclui a remoção de impurezas e a
obtenção de uma composição equilibrada.
Benefícios: Contribui para a sustentabilidade na produção de alimentos para animais de
criação, aproveitando partes dos peixes que normalmente seriam descartadas.

2.3.1. Operações de Processamento:

➢ Tratamentos térmicos: Eliminação de microrganismos indesejados;
➢ Secagem: Remoção da umidade para melhor conservação;
➢ Mistura: Combinação equilibrada de diferentes ingredientes para a ração.

2.3.2. Controle de Qualidade:

➢ Análises laboratoriais: Verificação da composição nutricional e segurança
alimentar;
➢ Embalagem: Acondicionamento da ração para distribuição.

2.3.3. Extração de Compostos Bioativos:

➢ Métodos de Extração: Subprodutos são processados para extrair compostos
bioativos, como antioxidantes e peptídeos funcionais, através de técnicas como
extração com solventes, fermentação ou hidrólise enzimática;
➢ Finalidades: Esses compostos têm aplicações em alimentos funcionais e
suplementos nutricionais devido aos potenciais benefícios para a saúde.
Cada uma dessas tecnologias visa agregar valor aos subprodutos pesqueiros,
contribuindo para a sustentabilidade e a maximização do aproveitamento dos recursos
marinhos.
 10

2.3.4. Operações de Extração:

➢ Escolha do método: Seleção entre extração com solventes, fermentação ou
hidrólise enzimática;
➢ Processamento: Realização da operação escolhida para extrair os compostos
bioativos.

2.3.5. Incorporação em Produtos:

➢ Formulação: Integração dos compostos em alimentos funcionais ou
suplementos;
➢ Testes de Estabilidade: Avaliação da durabilidade dos produtos finais.
Cada uma dessas tecnologias envolve uma série de operações específicas, desde o
processamento inicial até a obtenção de produtos finais com qualidade e eficácia desejadas. O
controle rigoroso ao longo dessas etapas é essencial para garantir resultados eficientes e
sustentáveis.

2.4. ADITIVOS ALIMENTARES E COADJUVANTES TECNOLOGIAS

Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos para melhorar suas
características, como sabor, textura, cor e conservação. Já os coadjuvantes tecnológicos são
auxiliares utilizados durante a produção ou processamento de alimentos. Ambos desempenham
papéis importantes na indústria alimentícia, garantindo qualidade e segurança dos produtos. É
crucial entender seus usos, limites regulatórios e potenciais impactos na saúde para uma escolha
consciente na alimentação.
Na indústria de processamento de pescados, aditivos alimentares e coadjuvantes
tecnológicos desempenham funções específicas. Aditivos, como antioxidantes e conservantes,
ajudam a preservar a frescura dos pescados, prolongando sua vida útil. Também são utilizados
para realçar o sabor, melhorar a textura e manter a qualidade durante o armazenamento.
Coadjuvantes tecnológicos, como estabilizantes e espessantes, auxiliam na manutenção da
consistência e na prevenção de alterações indesejadas durante o processamento. A aplicação
dessas tecnologias requer cuidado para garantir a segurança alimentar e atender às normativas
regulatórias.

2.4.1. Exemplo de alguns aditivos alimentares coadjuvantes na indústria de

pescados:
➢ Antioxidantes: Como o ácido ascórbico (vitamina C) e o tocoferol (vitamina E),
que ajudam a evitar a oxidação lipídica e a deterioração do produto;
 11

➢ Conservantes: Como o nitrito de sódio e o ácido sórbico, que ajudam a

prolongar a vida útil do pescado, inibindo o crescimento de microrganismos;
➢ Estabilizantes: Como fosfatos, que podem ser usados para melhorar a textura e
a retenção de água em produtos à base de pescado;
➢ Espessantes: Alguns produtos de pescados processados podem conter
espessantes como alginatos ou carragenina para melhorar a consistência;
➢ Corantes: Para manter ou realçar a coloração natural do pescado, como
carotenoides;
➢ Emulsificantes: Utilizados para melhorar a estabilidade de emulsões em
produtos processados, como molhos à base de pescados.
A quantidade e tipos específicos de aditivos dependem do produto, do método de
processamento e das regulamentações locais de segurança alimentar. O uso desses ingredientes
visa garantir a qualidade, segurança e aceitação do produto pelo consumidor.

2.5. COMERCIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS DA PESCA E CONCEPÇÃO DE

UM PLANO DE RASTREABILIDADE
A comercialização de pescado abrange diversas etapas, desde a captura até o
consumidor final. Os pescadores desempenham um papel crucial, utilizando métodos
sustentáveis e atendendo às regulamentações para garantir a preservação dos recursos marinhos.
Após a captura, o pescado é processado e embalado, com ênfase na qualidade e higiene. Os
intermediários, como distribuidores e varejistas, desempenham um papel na logística e garantia
de frescor. A rastreabilidade é vital para monitorar a procedência e garantir a segurança
alimentar. Estratégias de marketing, certificações e parcerias colaboram para uma
comercialização eficaz, promovendo a sustentabilidade e a confiança do consumidor.
Em Quelimane, a comercialização de pescados desempenha um papel significativo na
economia local. Pescadores locais contribuem para o abastecimento de frutos do mar frescos,
utilizando métodos tradicionais e sustentáveis. Os mercados locais e feiras são pontos-chave
para a venda direta aos consumidores, promovendo a economia da comunidade pesqueira.
A qualidade e segurança alimentar são preocupações essenciais, e práticas de
processamento e armazenamento adequadas são enfatizadas para atender aos padrões
regulatórios. Estratégias de marketing, como a promoção de pescados locais, podem fortalecer
a identidade e competitividade dos produtos de Quelimane. A colaboração entre pescadores,
comerciantes e autoridades é crucial para garantir uma cadeia de abastecimento eficiente e
sustentável.
 12

2.5.1. Plano de rastreabilidade de pescados

Tem como objetivo garantir a rastreabilidade dos pescados desde a captura até o
consumidor final, assegurando a qualidade e a origem dos produtos.

2.5.1.1.Identificação do Produto
➢ Atribuir códigos únicos a cada lote de pescado;
➢ Registrar informações como espécie, data de captura, localização, e método de
pesca.

2.5.1.2.Registro na Captura
Implementar um sistema de registro no momento da captura, incluindo dados do
pescador, embarcação, e coordenadas geográficas.

2.5.1.3.Processamento e Armazenamento
➢ Manter registros de todas as etapas do processamento, incluindo datas, locais e
responsáveis;
➢ Utilizar tecnologias como RFID ou códigos de barras para identificação nos
processos de manipulação e armazenamento.

2.5.1.4.Transporte
Registrar informações sobre o transporte, como meios utilizados, condições de
temperatura, e data de saída/chegada.

2.5.1.5.Distribuição e Venda
➢ Monitorar os canais de distribuição e venda, registrando datas e locais de
entrega;
➢ Disponibilizar aos consumidores informações sobre a origem do pescado através
de códigos de rastreio.
2.5.1.6.Tecnologia de Rastreabilidade
Utilizar sistemas de informação integrados para facilitar a rastreabilidade.
Investir em tecnologias emergentes como blockchain para garantir a segurança e
integridade dos dados.

2.5.1.7.Treinamento e Conscientização
➢ Treinar pescadores, processadores, e demais envolvidos no sistema sobre a
importância da rastreabilidade;
 13

➢ Estabelecer práticas educativas para conscientizar os consumidores sobre a

relevância de produtos rastreáveis.

2.5.1.8.Auditoria e Certificação:
➢ Implementar auditorias periódicas para garantir a conformidade com o sistema
de rastreabilidade;
➢ Buscar certificações reconhecidas internacionalmente para fortalecer a
confiança dos consumidores.
2.5.1.9.Atualização Contínua
Manter o plano de rastreabilidade dinâmico, incorporando melhorias com base em
feedback, avanços tecnológicos, e regulamentações atualizadas.
Ao seguir este plano, a cadeia de fornecimento de pescados terá uma rastreabilidade
robusta, promovendo a transparência e confiança no mercado.
 14

3. CONCLUSÃO
Após o término do trabalho em grupo, tem-se a concluir, a gestão eficiente dos
subprodutos na indústria de pescados é crucial para otimizar recursos e promover a
sustentabilidade. Desde a seleção criteriosa da matéria-prima e o uso de equipamentos
específicos até a aplicação de tecnologias avançadas na transformação dos subprodutos, cada
etapa influencia diretamente na qualidade e valor agregado dos produtos finais. A consideração
de aditivos alimentares e coadjuvantes tecnológicos desempenha um papel fundamental na
preservação e aprimoramento dos pescados, garantindo padrões elevados de segurança
alimentar. Além disso, a eficiente comercialização dos pescados, aliada a um robusto plano de
rastreabilidade, não apenas fortalece a confiança do consumidor, mas também contribui para a
transparência e responsabilidade na cadeia produtiva. Em conjunto, esses elementos formam
um panorama abrangente e integrado para a gestão de subprodutos na indústria de pescados,
alinhando-se aos princípios de eficiência, qualidade e sustentabilidade.
 15

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
HILSDORF, A. W. S., & CENTENO, L. G. (Eds.). (2014). "Biotecnologia na
Aquicultura: Princípios e Aplicações".
MONTEIRO, M. L. G., & CENTENARO, G. S. (Eds.). (2012). "Tecnologia de
Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação".
OEHLENSCHLÄGER, J. B. LUTEN, e M. H. H. Munro aditivos alimentares.
PETENUCI, M. E., & LANFER-Marquez, U. M. (2009). "Desenvolvimento de
Produtos à Base de Pescado".
Piscicultura: Princípios e Técnicas de Manejo" de Júlio Ferraz
SOUZA, M. M. C., & FRANCO, R. M. (2010). "Subprodutos da Pesca: Aspectos
Tecnológicos e Perspectivas".
VAL, de Adalberto Luís. "Manual de Piscicultura Tropical"