Ebook Ganache Cake Completo - 2 Edicao

Este material é parte integrante do Terceiro curso online “ As melhores tendências do faça e venda!
” da confeiteira
Marília Calácio. Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste
material sem autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
Agradecimento
Eu agradeço e dedico este trabalho primeiramente a Deus

porque Ele é o diretor e autor da minha vida. Ele tem me guiado
por caminhos doces e nenhum texto conseguiria expressar meu
amor e gratidão, não só pelo que Ele faz, mas por quem Ele é!
Gostaria de agradecer meu esposo, amor da minha vida e maior

incentivador dos meus sonhos.
Muito obrigada também a minha mãe que sempre está comigo

na gravação dos cursos e em vários momentos, principalmente
naqueles em que não estou dando conta sozinha, me apoiando
em todos os sentidos.
Obrigada a minha irmã, Mayara Calácio, parceira da nossa

equipe e que fez esse e-book e nosso site tão lindo e cheio de
amor.
Obrigada ao meu pai e sogros, também incentivadores e inter-

cessores de todos nossos projetos.
E, por último, não menos importante, obrigada a vocês alunas

e alunos que acreditaram em mim e na minha forma de ensinar!
Amo o que faço e vocês são minha inspiração.
A todos vocês, muito obrigada de coração.
Este material é parte integrante do Terceiro curso online “ As melhores tendências do faça e venda!” da confeiteira
O QUE VOCE PRECISA
SABER SOBRE A NOSSA
MASSA DE BOLO:
Essa minha receita da massa amanteigada é extremamente “SABOROSA”,

“FÁCINHA” de fazer e super “FIRMIZINHA” para nossos bolos não desmo-
ronarem e não ficar esfarelando na hora de cortar.
E o melhor! Você pode usá-las em outras preparações: Naked Cake, pasta
americana, bolos recheados e etc. Mas, antes preciso te dar algumas dicas
importantes:
- Se for utilizar margarina, procure uma que tenha um gosto mais suave e
gostoso. Escolha uma que tenha no mínimo 80% de lipídios!
- Se for duplicar a receita tem que ter uma batedeira que comporte a quanti-
dade. Parece meio obvio, mas, até eu já cai nessa cilada. E o resultado foi
obvio: sujeira para todo lado.
- Escolha ingredientes de boa qualidade eles farão toda a diferença no

resultado final da sua receita.
- Não tenha medo de Testar! Vejo muitas alunas com medo de errar, de
testar a receita e ela não dar certo. Mas, fico pensando: “não é para isso
mesmo que fazemos os testes?”. Se der errado, ótimo, significa que não
cometeremos o mesmo erro quando estivermos fazendo a encomenda da
cliente. Melhor errar no teste do que na encomenda.
01
eceita
Receita
Massas Amanteigadas
Massa Amanteigada de
Iogurte
Ingredientes
- 4 ovos - cada ovo pesa em média 50g a 55g
- 270g de açúcar refinado
- 270g de farinha de trigo peneirada
- 100g de manteiga sem sal. (ou de margarina mínimo 80% de lipídios)
- 100g de óleo de milho ou canola
- Iogurte Natural – 170g
- 10g de extrato de baunilha (ou essência)
- 10g de fermento em pó
Modo de Preparo
veja o modo de preparo em nossa aula gratuita:
Validade
Validade em temperatura ambiente: 3 a 4 dias / Validade congelada: 30 a 40 dias
03
Pão de Ló
x
Massa Amanteigada
Pão de Ló
Uma massa mais levinha, sequinha e suave. Não costuma levar em sua receita nenhum
tipo de gordura como óleo, manteiga ou margarina. Como é uma massa bem suave, costu-
ma combinar com vários tipos de recheios, dos mais doces aos mais suaves. Além de
todos esses benefícios, é uma massa com custo de produção menor pois, usamos poucos
ingredientes e bem fácil de ser feita.
Porém, como é uma massa bem levinha e delicada, não suporte o peso de grandes deco-
rações como: pasta americana ou chocolates. Porém, se tiver usando um chantininho ou
Naked cake, não tenha medo, porque, essa massa dará super certo para essas ocasiões
Massa Amanteigada
de Iogurte
Se você procura uma massa capaz de suportar uma decoração mais pesada como a
ganache, essa massa é perfeita! Bem estruturada, a massa é saborosa, fofinha, versátil e
principalmente úmida! Essa massa, não será preciso umedecer muito e seu sabor rico
combinará perfeitamente com a elegância de um bolo de ganache.
06
Rendimento da Massa
Peso total de cada receita:

Aproximadamente 1kg de massa de bolo.
- Qual a quantidade de receita de massa que você deverá fazer para cada
tamanho (aro) de forma do bolo:
TAMANHO DA QUANTIDADE DE RECEITA

FORMA (ARO) QUE DEVERÁ SER FEITA RENDIMENTO
10 cm ½ receita 4 a 5 discos
13 cm 1 receita 6 discos
15 cm 1 receita 3 discos
17 cm 1 e ½ receita 4 a 5 discos
20 cm 2 e ½ receitas 4 a 5 discos
- Qual a quantidade de massa crua que você deverá usar para cada disco de
massa em seu determinado tamanho de forma:
QUANTIDADE DE TAMANHO DO MEU BOLO

TAMANHO DA FORMA (ARO)
MASSA POR DISCO QUE USO PARA CADA FORMA
10 cm 90g ---
13 cm 165g PP
15 cm 260g P
17 cm 335g M
20 cm 560g G
07
O que pode fazer seu
bolo dar errado:
- Querer assar toda a massa em uma única forma! Vai por mim, a massa irá demorar horas
para assar, não crescerá o suficiente nem uniformemente, e pior ainda, ficará embatumada
e crua no meio. Principalmente uma massa úmida como a nossa. A massa amanteigada já
tem como característica ser mais estruturada, por isso, ela precisa de espaço para crescer
dentro da forma quando estiver assando no forno. A nossa massa amanteigada precisa
ficar estruturada na medida certa. Ao mesmo tempo que precisamos de uma massa estrutu-
rada, precisamos de uma massa fofinha e bem branquinha. Então, vamos respeitar esse
processo que é super importante.
- Se a massa do bolo embatumar, significa que você bateu a massa demais por muito
tempo. Ou seja, desenvolveu muito o glúten!
- Se cresceu de forma desigual ou fez uma barriga muito alta no meio, significa que o forno
estava muito quente antes de colocar a massa. Pre aquecer o forno não significa deixá-lo
“pelando de quente”. Pre aqueça a 180 graus 10 a 15 minutos ante de colocar sua massa
para assar.
- Como escolher o fermento em pó:

na hora da compra prefira aqueles com data de validade maior. Por fim, para ter certeza
de que o fermento em pó ainda está em boas condições de uso, adicione uma colher de
chá em um terço de xícara de água quente. Se borbulhar, significa que está bom. E outra
dica boa: testes na prática! Escolha algumas marcas de fermento em pó e teste-as na
mesma receita de bolo. Verifique o resultado que cada marca de fermento em pó terá na
massa do bolo e no resultado final. Algumas marcas irão amarelar o a massa do bolo,
outras não. Escolha a sua preferida!
08
- Farinha: o ingrediente principal da sua receita será a farinha! Eu utilizo a marca profissio-
nal “Venturelli” mas, no mercado, existem outras também de excelente qualidades. Mas,
procure comprar farinhas profissionais de linhas “premiuns”. Elas costumam ser mais
refinadas, soltinhas e branquinhas.
- Se seu bolo não der certo, ou ficar amarelado, troque a marca da farinha de trigo que
está utilizando e vá fazendo testes com outras marcas. Quando estiver fazendo os testes
é super importante anotar as principais diferenças e carcteristicas entre elas, assim, será
mais fácil você achar sua marca preferida!
Recheio de Chocolate
Ingredientes
- 395g de leite condensado
- 200g de creme de leite 17% ou 20% de gordura
- 120g de chocolate meio amargo
- 20g de glucose de milho
Validade
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Modo de Preparo
ensinado em vídeo aula
Rendimento: Aproximadamente 550g

Preço de custo: R$ 12,00
09
Preparação de Morango
Ingredientes
- 250g de morangos picados
- Suco de 1/2 limão Taiti
- 30g de açúcar refinado ou confeiteiro
Validade
- Uso imediato!
10
Ganache
Sempre falei sobre a importância de ficarmos calmas na hora de fazer uma ganache. Pare-
cia uma pouco de ironia da minha parte mas não! Fiz essa aula explicando sobre gana-
ches para vocês darem a devida importância no meu conselho: “Tenham calma!”. Provavel-
mente, sua ganache não ficará igual a minha na primeira tentativa, porque, você pode estar
usando marcas de matéria prima diferente. Mas, o fato da sua ganache ter ficado muito
diferente da minha, não significa que ela deu errado. Apenas, que ficou diferente. Ou
mesmo que tenha realmente dado errado, você precisará apenas adequar e balancear a
receita para seus ingredientes. Como eu expliquei na aula, a proporção de creme de leite
pode mudar de acordo com a porcentagem de cacau do chocolate e porcentagem de gor-
dura do creme de leite. Por isso, sempre peço calma! O desespero nos atrapalha a enxer-
gar onde erramos ou o porque que a receita ficou diferente.
Nesta aula eu quis ensinar o ponto correto e não somente a receita correta. Com cada
quantidade abaixo está a relação da receita com todas as diferenças entre as ganaches:
Chocolate Nobre Meio Amargo

TIPO DE CREME QUANTIDADE DE QUANTIDADE DE QUANTIDADE DE
Ganache 1: DE LEITE CREME DE LEITE CHOCOLATE GLUCOSE DE MILHO
Película
Itambé (17%) 70g á 100g 300g 20g
Ganache
Itambé (17%) 200g 300g 20g
espatulagem
13
Matérias
Primas
Aqui, contém marcas de matérias primas que uso no meu dia a dia e que acho que têm o
melhor custo beneficio do mercado!
Marcas e qualidades que acho que são as responsáveis do resultado final da minha receita e
fundamentais para o sucesso e sabor das mesmas.
São apenas sugestões! Nunca deixe de fazer seus testes e ter suas próprias experiências.
Dicas:
Onde você pode encontrar, dependerá muito da região onde mora!
Costumo comprar muitas coisas em supermercados atacadistas da minha cidade. Já que não
tenho CNPJ.
Já os chocolates, granulados e decoração, compro em mercados especializados em confeita-

rias da minha cidade.
Caso você já tenha CNPJ, você pode entrar em contato com o fornecedor de cada matéria
prima e comprar diretamente com eles. Ou seja, entre no site da marca, e lá terá uma opção
para entrar em contato diretamente com o representante da marca da sua região.
Existem muitos sites que entregam para o Pais inteiro e, na maior parte, dependendo do valor,
nem cobram a taxa do frete!
15
Onde encontrar:
Onde você pode encontrar? Dependerá muito da região onde mora! Costumo comprar muitas
coisas em supermercados atacadistas da minha cidade. Já os chocolates, granulados e
decoração, compro em mercados especializados em confeitarias da minha cidade.
Caso você já tenha CNPJ, você pode entrar em contato com o fornecedor de cada matéria-
-prima e comprar diretamente com eles. Entre no site da marca e lá terá uma opção para
entrar em contato diretamente com o representante da marca da sua região. Existem muitos
sites que entregam para o país inteiro e, na maior parte, dependendo do valor, nem cobram
a taxa do frete!
Algumas sugestões de sites e fornecedores

das matérias-primas indicadas:
http://padeiraoalimentos.com.br/site/
https://www.lojasantoantonio.com.br/
http://www.saalimentos.com.br/
http://www.atacadouniao.com.br/
https://www.chefcenter.com.br/
http://www.cristalfestas.com.br/
https://www.comercialdotrigo.com.br/
https://www.shoppingdoconfeiteiro.com.br/
http://www.lojabondinho.com.br/
https://www.barradoce.com.br/
16
Leite Condensado:
MARCAS PREÇO UNITÁRIO POSITIVO NEGATIVO

- Preço - Dependendo
Piracanjuba R$ 2,99 - Sabor do lote de fabricação,
- Consistência firme vem mais amarelado
- Sabor - Preço alto

Itambé R$ 3,29
- Consistência firme - Cor mais amarelada
- Sabor
- Preço alto
Moça R$ 3,99 - Consistência firme
- Sabor mais doce
- Cor branquinha
*Se o leite condensado for muito ralo, não dá a

consistência correta aos recheios.
*Leite condensado muito amarelado altera a cor e o

sabor dos recheios.
17
Creme de Leite UHT:

- Sabor
- Consistência firme
Itambé R$ 2,19 - Porcentagem de - Preço mais elevado
gordura 17%
- Sabor
- Dependendo do lote de
Piracanjuba R$ 1,99 - Preço mais em conta
- Porcentagem de 17% fabricação, a consistência
de gordura
pode vir mais talhada
- Sabor
- Apesar de ter - Preço mais em alto.
CCGL R$ 2,29 Porcentagem de 20% de
gordura, a textura é - Não tem em todo lugar.
muito boa!
18
Chocolates Nobres:

-Sabor mais suave - Preço elevado
- Rendimento - Dificuldade de
Callebaut R$ 55 kg
- Cacau de origem encontrar no mercado
belga de confeitaria
- Sabor suave
- Chocolate Nobre
Sicao R$ 29 kg - Preço elevado
- Cacau de origem
Nacional
- Sabor
Harald
R$ 23 kg - Consistência firme - Sabor mais doce
Melken
- Preço mais em conta
Só uso chocolates nobres nas minhas receitas, em todo o processo

ensinado durante o curso.
19
Chocolates Fracionados:

-Sabor suave
- Consistência
Sicao R$19 kg - Não tem um sabor de - Preço elevado
“manteiga” muito forte
- Consistência firme e - Sabor mais doce

Mavalério R$11 kg brilhosa - Gosto de “Manteiga”
- Preço mais em conta mais ressaltado
- Sabor do chocolate
branco de assemelha ao - Sabor mais doce
Purattos R$10 kg
sabor do leite em pó - Gosto de “Manteiga”
Norcau
- Preço mais em conta mais ressaltado
20
Farinha de Trigo: Todas sem fermento

- Sabor
VENTURELLI - Leveza - Não encontra em
PURÍSSIMA R$ 2,59 kg - Cor branquinha todas as cidades
- Soltinha
- Sabor
ROSA - Leveza
BRANCA R$ 2,99 kg - Não encontra em
- Cor branquinha todas as cidades
PREMIUM - Soltinha
- Sabor
- Leveza - Preço mais elevado
RENATA R$ 5,89 kg - Cor branquinha
PREMIUM - Soltinha
- Encontra mais facilmente
21
Manteiga sem sal:
- Sabor
ITAMBÉ R$7,49 (200g) - Consistência firme. - Preço mais elevado
- Cor branquinha e macia
- Sabor
PRÉSIDENT R$ 8,49 (200g) - Consistência firme. - Preço mais elevado
- Sabor
BATAVO R$ 6,99 (200g) - Consistência firme. - Preço mais elevado
Fermento em Pó :
- Coloração
- Excelente fermentação
FLEISCHMANN R$ 2 (100 g) - Só age com o calor
do forno
- Coloração
R$ 2,90 (100 g) - Excelente fermentação
DR. OETKER - Preço mais elevado!
- Só age com o calor
do forno
22
Margarina:
- Sabor
QUALY
- Consistência firme
COM SAL R$ 4,49 (500g) - Preço elevado
- Porcentagem de
(SADIA)
lipídios: 80 %
- Sabor
SOFTELI - Preço mais em conta
R$ 67,50 (15 kg) - Só é vendido em
(SADIA) - Porcentagem de tamanho industrial
lipídios: 75%
- Porcentagem de
lipídios: 80% - Só é vendido em
AMÉLIA R$ 75,50 (15 kg) - Fácil de encontrar tamanho industrial
(VIGOR) - Não altera o sabor - Preço mais elevado
da receita
- Só é vendido em
PRIMOR - Fácil de encontrar tamanho industrial
(BUNGEE) R$75,50 (15 kg) - Porcentagem de - Cor mais amarelada
lipídios: 75%
Açúcar:
- Sabor
UNIÃO - Textura - Não uso outra marca.
R$ 12 (800g) - Cor
- Fácil de encontrar.
23
Iogurte Integral
- Sabor Delicios
R$ 1,19 (170ml) - Porcentagem de - Preço mais elevado
gordura maior
Itambé
- Sabor
R$ 1,09 (170ml) - Preço mais elevado
- Porcentagem de
Danonoe gordura

R$ 0,99 (170ml) - Porcentagem de
gordura - Consistência mais rala
Batavo - Sabor
24
Xarope de Glucose
de Milho:
- Sabor
Arcolor R$ 9,90 kg - Consistência firme.
- Cor transparente
- Sabor
Mix R$ 8,50 (500g) - Consistência firme - Preço mais elevado
- Cor transparente
Cacau em Pó 100% :
Callebaut - Sabor
R$ 65 kg - Alcalinizado - Preço mais elevado
Plein Arôme
Sicao R$ 40 kg - Sabor - Cor e sabor menos

- Alcalinizado intensos
25
Por quanto eu vendo
esse bolo de Ganache Cake?
Diâmetro Rendimento Tamanho Peso Valor Final
15 cm 12 a 15 fatias P 2 kg 170,00
20 cm 15 a 20 fatias M 3 kg 255,00
25 cm 20 a 25 fatias G 4 kg 320,00
- Aproximadamente, R$ 85,00 o kg do bolo
28
Importante
- Valores válidos com preços atualizados de Brasília.
- Valores exercidos em cima do meu público que está disposto a

pagar esse valor na qualidade dos meus bolos.
- Procure sempre um mercado atacadista da sua cidade, lá é sempre

mais barato.
- Lembre-se de atualizar os valores de acordo com sua realidade, ou

seja, de acordo com os valores da matéria prima da sua cidade.
- Lembre-se de comparar e fazer uma pesquisa de mercado com

seus concorrentes. Cobrar um valor muito acima do concorrente torna-
rá seu caminho para conquistar os clientes, ainda mais difícil. Não
adianta cobrar muito caro e não vender! Às vezes, ganhamos mais
pela quantidade vendida do que pelo valor cobrado unitariamente.
29
Divulgação
- Para voce que está começando, crie um nome para sua empresa.
Peça ajuda aos amigos e familiares nesse momento criativo. Vale
colocar inclusive seu nome próprio, assim como eu fiz.
- Agora, com um nome, crie um perfil no instagram e no facebook

especificamente para isso. E claro, deixe ele aberto ao publico para
quem quiser ver o que está lá dentro nas suas postagens.
- Publique fotos dos seus produtos que voce fizer. E se não tiver enco-
mendas ainda para tirar fotos dos bolos, faça bolos para parentes,
vizinhos.
- Faça parcerias com pessoas famosas e blogueiros da sua cidade.

Além de ser uma ótima estratégia para voce ter mais um bolo para
tirar foto, é uma estratégia excelente de divulgação!
- Faça parcerias com salões de belezas e lojas de roupa. Leve seus

bolos lá para degustações em datas comemorativas como dia das
mães e namorados. As mulheres são 94% da minha clientela e nesses
lugares elas se concentram para fazer o que mais amam: se vestir
bem e conversar e se nesse conjunto todo, ainda tiver um bolo deli-
cioso para ela experimentar, querida aluna, voce a ganhará uma clien-
te fiel.
- Se divulgue nos grupos dos whatsapps e grupos dos facebooks.
- Faça o melhor e mais gostoso bolo da sua vida e tenha bom animo,
porque , se seguir todas a dicas, você terá muito trabalho e encomen-
das pela frente!
30
RECADO IMPORTANTE
DA MARÍLIA:
Muita gente está perguntando sobre meu curso online completo

Boleira de Mão cheia que irá abrir as vagas na próxima segunda feira
(10/08) às 9h. Só que serão vagas limitas.
As inscrições estarão abertas apenas por poucos dias ou, quanto
houver vagas. Resolvi então criar uma lista VIP que vai receber essas
informações antes de todo mundo. Vai ser a oportunidade para você
garantir as vagas antes que elas se esgotem. Para entrar na lista VIP,
que receberá as informações da abertura das inscrições 1h antes, as 8h,
faça parte do nosso grupo do Telegram, clicando no link da minha Bio
lá no instagram, ou, copie e cole esse link abaixo no seu navegador
de internet.
https://t.me/mariliacalaciobolos
31

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Eu agradeço e dedico este trabalho primeiramente a Deus

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Muito obrigada também a minha mãe que sempre está comigo

Obrigada a minha irmã, Mayara Calácio, parceira da nossa

Obrigada ao meu pai e sogros, também incentivadores e inter-

E, por último, não menos importante, obrigada a vocês alunas

A todos vocês, muito obrigada de coração.

Essa minha receita da massa amanteigada é extremamente “SABOROSA”,

- Escolha ingredientes de boa qualidade eles farão toda a diferença no

Peso total de cada receita:

TAMANHO DA QUANTIDADE DE RECEITA

QUANTIDADE DE TAMANHO DO MEU BOLO

- Como escolher o fermento em pó:

Rendimento: Aproximadamente 550g

Chocolate Nobre Meio Amargo

Onde você pode encontrar, dependerá muito da região onde mora!

Já os chocolates, granulados e decoração, compro em mercados especializados em confeita-

Algumas sugestões de sites e fornecedores

MARCAS PREÇO UNITÁRIO POSITIVO NEGATIVO

- Sabor - Preço alto

*Se o leite condensado for muito ralo, não dá a

*Leite condensado muito amarelado altera a cor e o

MARCAS PREÇO UNITÁRIO POSITIVO NEGATIVO

MARCAS PREÇO UNITÁRIO POSITIVO NEGATIVO

Só uso chocolates nobres nas minhas receitas, em todo o processo

MARCAS PREÇO UNITÁRIO POSITIVO NEGATIVO

- Consistência firme e - Sabor mais doce

MARCAS PREÇO UNITÁRIO POSITIVO NEGATIVO

- Preço mais em conta

Sicao R$ 40 kg - Sabor - Cor e sabor menos

- Aproximadamente, R$ 85,00 o kg do bolo

- Valores válidos com preços atualizados de Brasília.

- Valores exercidos em cima do meu público que está disposto a

- Procure sempre um mercado atacadista da sua cidade, lá é sempre

- Lembre-se de atualizar os valores de acordo com sua realidade, ou

- Lembre-se de comparar e fazer uma pesquisa de mercado com

- Agora, com um nome, crie um perfil no instagram e no facebook

- Faça parcerias com pessoas famosas e blogueiros da sua cidade.

- Faça parcerias com salões de belezas e lojas de roupa. Leve seus

- Se divulgue nos grupos dos whatsapps e grupos dos facebooks.

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