Caracterização e classificação

de alimentos
O João! O que o Alimento? Hum,
um alimento? sei não ué

RESOLUÇÃO – RDC N° 259, DE

20 DE SETEMBRO DE 2002.

Segundo ANVISA, alimento é

qualquer sustância que se
ingere no estado natural,
semielaborado ou elaborado.
• E s s a c l a s s i fi c a ç ã o d e a l i m e n t o s fo i p ro p o s t a e m 2 0 1 0 p o r
pesquisadores do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e
Saúde da Universidade de São Paulo (NUPENS-USP).

• Em 2014, ela foi inserida no Guia Alimentar para a População

Brasileira, em 2016 foi revisada e recebeu o nome NOVA.

• Sua aplicação em estudos populacionais sobre alimentação, nutrição e

saúde pode ser observada em diversos países como Brasil, Estados
Unidos, Canadá, Reino Unido, Chile, Suécia e França.
 Classificação dos alimentos
• Alimentos in natura
• Ovos Leite Moluscos Peixes Plantas e sementes
• Alimentos processados
• Carnes salgadas Peixes em conservas Picles Queijos
• Alimentos ultra processados
• Refrigerantes iogurtes bebidas biscoitos doces e salgados
 Classificação dos alimentos
• Os alimentos são classificados de acordo com a Associação
Americana Oficial de Controle de Alimentos (AAFCO) e o Conselho
Nacional de Pesquisas dos EUA (NRC) e adaptada por F.B.
MORRISON:

• Alimentos volumoso e alimentos concentrado

• Alimentos volumosos – são aqueles alimentos de baixo teor energético,
com altos teores em fibra ou em água. Possuem menos de 60% de NDT
e/ou mais de 18% de fibra bruta (FB) e podem ser divididos em secos e
úmidos.

• Alimentos concentrados – são aqueles com alto teor de energia, mais

de 60% de NDT, menos de 18% de FB, sendo divididos em:

• Energéticos: alimentos concentrados com menos de 20% de proteína bruta

(PB), 25% de FDN (Fibra em Detergente Neutro) e em torno de 18% de fibra
bruta (FB).
• Proteicos: alimentos concentrados com mais de 20% de PB, 50% de FDN e
60% de NDT.
Introdução a microbiologia dos
alimentos.
Introdução a microbiologia dos alimentos.
• A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos
processos em que os microrganismos influenciam nas características
dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.

• A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da

ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.
 Os Microrganismos
podem ser:

Agentes de Agentes patogênicos

Produtores de
deterioração dos transmitidos por
alimentos.
alimentos; alimentos;
 CARACTERISTICAS GERAIS DOS
MICRORGANISMOS
• As estratégias para aumentar a estabilidade dos produtos alimentícios,
que abrange a manutenção das propriedades nutricionais e sensoriais,
e consequentemente sua durabilidade (prazo de validade ou “shelf-
life”), incluem a aplicação de diversos métodos de conservação que
têm por objetivo evitar as alterações indesejáveis, sejam elas de
origem microbiana, enzimática, física ou química.
• Em função da tecnologia empregada, pretende-se que os alimentos se
conservem pelo maior tempo possível, evitando as perdas decorrentes
de um sistema de abastecimento deficiente e os efeitos da
sazonalidade.
• Além dos procedimentos naturais de conservação como calor do sol,
frio do inverno ou do próprio gelo, fumaça do fogão ou das lareiras, a
tecnologia de alimentos herdou do passado determinados processos
físico-químicos ou biológicos, tais como secagem, salga, cristalização,
fermentação, etc.
• Que permitem aumentar a vida útil dos produtos alimentícios em dias,
meses ou anos.
• Na realidade, a maioria dos alimentos é conservada pela utilização de
métodos mistos, porém, na prática, costuma-se citar apenas o mais
importante dentre os que foram empregados (EVANGELISTA, 2000).

• Como regra geral, os melhores processos são aqueles que, garantindo

um satisfatório prazo de validade, alteram o menos possível as
características naturais dos alimentos.

• A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos

processos em que os microrganismos influenciam nas características
dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.
• A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da
ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção. No Inicio, a
alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza.

• O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.

Com o surgimento dos alimentos preparados, surgiram as doenças
transmitidas devido a deterioração (conservação inadequada).

• Na idade média morte por Ergotismo, ocorre então um dos primeiros

casos de intoxicação aguda por ingestão de cereais contaminados por
fungos. Assim, deu-se maior atenção e importância as regras de
limpeza e higiene na produção dos alimentos a partir do século XIII.
 IMPORTÂNCIA DOS
MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
• A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. O homem pré-
histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de
alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez.

• Com os alimentos preparados surgiram os problemas de transmissão

de doenças e da rápida deterioração dos alimentos, os quais foram
causados, sobretudo, pelo armazenamento inadequado.

• Primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram

extremamente simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de
mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da
camada externa possibilita a conservação da parte interna.
• Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada.
Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prático.
Homero e Hesíodo mostram que na Grécia antiga, a salga da carne e do
peixe era utilizada em grande escala.

• Os fenícios em suas longínquas viagens alimentavam-se com peixes e

carnes salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões
conservadas no mel.

• Outro método de conservação de alimentos que aparentemente surgiu nesta

época foi o uso de óleos como o de oliva e de gergelim. O seu uso resultou
em alta incidência de intoxicações.

• Os romanos utilizavam neve para conservação de carnes e frutos do mar em

1000aC. Nesta época foram aprimoradas as técnicas de defumação de
carnes,produção de queijos e vinhos.
• A primeira pessoa a avaliar e a entender a presença de microrganismos
nos alimentos foi Pasteur. Em 1837 ele demonstrou que o azedamento
do leite era causado por micróbios e em 1860 utilizou o calor para
destruir microrganismos indesejáveis no vinho e na cerveja.

• Os microrganismos estão em toda parte e são capazes de se adaptar a

qualquer ambiente, com características físico-químicas definidas. Os
ecossistemas são normalmente colonizados por uma ampla e diversa
microbiota, formada principalmente por bactérias e fungos, mas
também protozoários e vírus.
 2.MORFOLOGIA BACTERIAS,
FUNGOS E LEVEDURAS.
• Bactérias
• As bactérias classificam-se morfologicamente de acordo com a forma
da célula e com o grau de agregação:
• Quanto a forma
• Coco : De forma esférica ou subesférica.
• Bacilo : Em forma de bastonete (do género Bacillus)
• Vibrião : Em forma de vírgula (do género Vibrio)
• Espirilo : de forma espiral/ondulada (do género Spirillum)
• Espiroqueta : Em forma acentuada de espiral.
• Quanto ao grau de agregação
• Apenas os Bacilos e os cocos formam colônias.
• Diplococo : De forma esférica ou subesférica e agrupadas aos pares.
• Estreptococos : Formam cadeia semelhante a um "colar".
• Estafilococos : Uma forma desorganizada de agrupamento, formando
cachos.
• Sarcina : De forma cúbica, formado por 4 ou 8 cocos simetricamente
postos.
• Diplobacilos : Bacilos reunidos dois a dois.
• Estreptobacilos : Bacilos alinhados em cadeia
 Fungos
• Durante muito tempo, os fungos foram considerados como vegetais e,
somente a partir de 1969, passaram a ser classificados em um reino à
parte.

• Os fungos apresentam um conjunto de características próprias que

permitem sua diferenciação das plantas: não sintetizam clorofila, não
tem celulose na sue parede celular, exceto alguns fungos aquáticos e
não armazenam amido como substância de reserva.
 LEVEDURAS
• As leveduras, como os bolores, são fungos, mas deles se diferenciam
por se apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular.
• Uma levedura típica consta de células ovais, que se multiplicam
assexuadamente comumente por brotamento ou gemulação. Como
células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais
rapidamente do que os bolores.
• Apresentam grande importância sob vários aspectos:
• Industrialmente, apresentam os seguintes pontos de interesse;
• São agentes de fermentação alcoólica, na produção do álcool
industrial e de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas;
• São utilizadas na panificação
• Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de
frutos, e de sucos vegetais. Algumas espécies são patogênicas a
plantas, animais e ao homem.
 CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
• Esterilização: É a destruição de todas as formas de vida microbiana,
incluindo endosporos.

• Esterilização comercial: É o tratamento de calor suficiente para matar

os endosporos do Clostridium botulinum nos alimentos enlatados.

• Desinfecção: Processo que promove a inibição, morte ou remoção de

vários microrganismos patogênicos e saprófitas, sem eliminar todas as
formas de vida.
 Padrão de morte microbiana
• Da mesma forma que no crescimento, a morte microbiana é um evento
que ocorre de forma exponencial. Assim, após uma rápida redução do
número, a taxa de morte pode tornar-se mais lenta, devido à
sobrevivência de células mais resistentes.

• Condições que afetam a atividade de um agente antimicrobiano,

especialmente se tal agente é de natureza química:
• 1. Tamanho da população: Quanto maior a população, maior o tempo
necessário à sua eliminação.

• 2. Natureza da população: Se nesta população de microrganismos

existirem endosporos, os quais são muito mais resistente que formas
vegetativas, sua eliminação não ocorrerá tão facilmente.

• 3. Concentração do agente: Geralmente, quanto mais concentrado,

melhor (exceto álcool). A relação entre a concentração e a eficiência
via de regra não é linear.
• 4. Tempo de exposição: De acordo com normas da OMS, o tempo
mínimo de exposição deve ser de 30 minutos. Em casos de agentes
esterilizantes, a exposição deve ser tal que a chance de haver
sobreviventes é de 1 em 106.

• 5. Temperatura: Dentro de limites, o aumento da temperatura torna o

processo mais eficiente. Para agentes químicos, geralmente o aumento
de 1°C da temperatura aumenta em 10 vezes a eficiência do processo,
o que também permite a diluição do agente.

• 6. Condições "ambientais": pH do meio - quando é ácido, favorece a

eliminação térmica;
 Agente físicos
• Os principais agentes físicos que promovem o controle microbiano
são: Calor, Filtração e Radiações. Eventualmente, outros agentes, tais
como as baixas temperaturas, dessecação, podem ser utilizados.

• O calor pode ser empregado sob duas formas: seco e úmido, tendo a
vantagem de apresentar, basicamente, apenas 2 parâmetros a serem
controlados: tempo e temperatura.
 Calor seco
• Incineração : processo drástico de eliminação de microrganismos, que
destrói o produto

• Ao rubro : processo onde os materiais são levados à incadescência,

promovendo a destruição de todos os microrganismos.

• Flambagem : processo onde o material é submetido diretamente ao

fogo, seja seco ou embebido em álcool. Bastante utilizado na
desinfecção de alças de vidro.

• Estufa esterilizante (E: 160†C/2 hs ou 180°C/1 h). Amplamente

utilizado para vidrarias e outros materiais.