HIGIENE E

SEGURANÇA
ALIMENTAR
 Segurança Alimentar

A Segurança Alimentar serve para controlar a produção de

alimentos de modo que estes sejam seguros para os
consumidores.
 Segurança Alimentar

A segurança alimentar ocorre quando todas as pessoas têm

acesso físico, social e econômico permanente a alimentos
seguros, nutritivos e em quantidade suficiente para satisfazer
suas necessidades nutricionais e preferências alimentares, tendo
assim uma vida ativa e saudável (FAO, Conferência Mundial da
Alimentação (CMA); Roma 1996
 INDÚSTRIA ALIMENTARES

“ (…) É qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública

ou privada, que se dedique a uma atividade relacionada com
qualquer das fases da produção, transformação,
armazenagem e/ou distribuição de gêneros alimentícios (…)”.
(cf. n.º 2 do artigo 3.º do regulamento n.º 178/2002 )
EXEMPLOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTARES
A expressão “Indústria Alimentar” engloba uma grande variedade
de estabelecimentos. Os quais podemos destacar:

- Restaurantes - Explorações agro-pecuárias

- Bares (até os que apenas servem bebidas) -Distribuidores agro-pecuários
- Caterings
(armazenistas, cooperativas, etc.)
- Confeitarias
- Indústria transformadora (ex.: fabrica
- Cantinas
de batatas fritas, fiambres e produtos
- Venda ambulante (roulottes/food truck, pipocas, defumados, legumes pré-preparados,
etc.) etc.).
- Matadouros
- Talhos e peixarias
- Supermercados, hipermercados, mercearias,
 PERIGOS ALIMENTARES

ALIMENTO SEGURO É AQUELE QUE NÃO CAUSA

DANOS À SAÚDE E À INTEGRIDADE DO
CONSUMIDOR
LEGISLAÇÃO E NORMAS

Legislação Nacional:

• Decreto-lei nº113/2006
• Decreto-lei nº425/99
• Decreto-lei nº67/98

Normas:
• ISO 22000
• Normas DS 3027 E:2002
 PERIGOS ALIMENTARES
A responsabilidade de fornecer alimentos seguros cabe àqueles que
participam de alguma forma na cadeia alimentar, desde os
produtores rurais até as pessoas que preparam os alimentos,
inclusive em nossa casa. A lista abaixo identifica alguns riscos
potenciais à saúde relacionados aos alimentos:

• Doença microbiana transmitida por alimento,

• Toxinas naturalmente presentes nos alimentos,
• Resíduos (contaminantes ambientais, pesticidas, drogas animais), •
Aditivos e conservantes,
• Outros.
 PERIGOS BIOLÓGICOS

Os microrganismos habitam quase todos os nichos da Terra, e

o nosso suprimento alimentar não é uma exceção.
 PERIGOS BIOLÓGICOS

Os precursores destes perigos biológicos são:

• As bactérias
• Os fungos
• Os bolores
• Os vírus
• Os parasitas
 PERIGOS BIOLÓGICOS

Os seus efeitos, tanto os benéficos como os prejudiciais, podem ser

resumidos da seguinte forma:

• O número e o tipo de microrganismos presentes no alimento refletem a qualidade e a

segurança do alimento
• Alguns podem causar deterioração do alimento
• Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deterioração do
alimento
• Alguns podem causar toxi-infecções alimentares
• Alguns podem produzir certos alimentos por fermentação
•
 PERIGOS BIOLÓGICOS

Os microrganismos necessitam de determinadas condições para

viverem e se multiplicarem. Deste modo é importante conhecer
os fatores que favorecem ou inibem a multiplicação microbiana,
tornando-se possível desta forma, prevenir situações de risco
para a saúde dos consumidores.
 PERIGOS BIOLÓGICOS
Os fatores intrínsecos estão
FACTORES INTRÍNSECOS relacionados com o produto, ou seja,
com o próprio alimento e são eles:

1. Estrutura biológica - A estrutura biológica tem a ver com as defesas existentes nos
organismos vivos e dependem da sua origem, animal ou vegetal. Ex.: Casca do ovo, casca da
fruta, pele dos animais, etc

2. Composição química do substrato — Os alimentos fornecem os nutrientes necessários para o

desenvolvimento microbiano, porque dispõem de diversas substâncias que são fontes de
energia e constituintes dos próprios microrganismos: Carbono, Azoto, vitaminas, sais minerais
 PERIGOS BIOLÓGICOS

FATORES INTRÍNSECOS

3.pH - O pH indica o grau de acidez ou basicidade dos alimentos.

Consoante com o pH dos alimentos assim é o comportamento do microrganismo, ou seja,
alguns desenvolvem-se melhor em meios ácidos, outros em meios alcalinos, mas a maioria
desenvolve-se em ambiente neutro.

4 - Atividade da água (Aw) – Indica a água disponível para as reações químicas logo, alimentos
ricos em água são alimentos favoráveis ao desenvolvimento microbiano.
 PERIGOS BIOLÓGICOS
Os fatores extrínsecos estão
FATORES EXTRÍNSECOS relacionados com o ambiente que
envolve o alimento:

• Temperatura – O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de temperaturas,

mas os microrganismos que têm importância para a segurança alimentar desenvolvem-se a
temperaturas entre 3ºC a 65ºC, limitando assim o intervalo. As temperaturas “mornas”, ou seja,
as temperaturas ambiente são propícias ao desenvolvimento das bactérias patogénicas, por
isso deve-se evitar a manutenção de alimentos, sobretudo os já cozinhados a temperaturas
superiores a 3ºC e inferiores a 65ºC.
 PERIGOS BIOLÓGICOS
FATORES EXTRÍNSECOS
•Tempo – A temperatura é um dos fatores mais importantes, mas é o tempo de atuação da mesma
que demonstra a sua importância, assim é a relação tempo/temperatura que importa controlar,
visto que a multiplicação dos microrganismos é bastante rápida, assim quanto maior o tempo de
exposição a temperaturas médias, maior será a quantidade de microrganismos presentes no
alimento.

• Umidade relativa – É um fator de elevada importância, pois os microrganismos desenvolvem-se

em alimentos úmidos.

• Oxigênio – A presença ou não de oxigênio é bastante importante, visto que os microrganismos

também respiram, mas nem todos usam o oxigênio. Os que usam o oxigênio chama-se aeróbios e
os que não necessitam de oxigênio chamam-se anaeróbios.
 CRESCIMENTO MICROBIANO
Os microrganismos, em condições
ótimas de desenvolvimento têm um
crescimento logarítmico, ou seja, se
existir uma bactéria num alimento
em condições ótimas, ela vai dividir-
se em 2, e essas 2 vão dividir-se em
4, e as 4 em 8,e assim
sucessivamente, como demonstra a
figura.
FUNGOS E BOLORES
Os fungos filamentosos são chamados bolores, encontrados no
solo, superfícies de vegetais, em animais, no ar e na água.

Estão presentes em número elevado nos vegetais, principalmente

nas frutas.

Os bolores também podem ser utilizados na produção de certos

alimentos, como os queijos e alimentos orientais e em
medicamento como é o caso da penicilina.

Adaptam-se bem, a alimentos com pH ácido, preferem

temperaturas entre os 20 e 30ºC, conseguem crescer com pouca
disponibilidade de água.
 FUNGOS UNICELULARES
Os fungos unicelulares são chamados leveduras, sendo também conhecidos como
fermento. Têm distribuição ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos
animais. Entretanto, são encontradas em maior número em frutas e vegetais.

São usadas na fabricação de bebidas (cerveja, vinho), pão e outros produtos fermentados.

As leveduras podem causar a deterioração de alimentos

e bebidas. Algumas espécies são patogênicas, mas não são
transmitidas por alimentos.

É comum encontrar bolores nos seguintes alimentos:

• Pão • Bacalhau • Chouriço • Amendoins

• Pistácio • Etc
 VIRUS
Os vírus são microrganismos muito pequenos (menores que 0,1
micra de diâmetro) que só podem ser visualizados ao
microscópio eletrônico.

Os vírus, como fagos de bactérias lácticas, são importantes na

indústria de alimentos que utiliza microrganismos (iogurtes,
queijos, vinhos, etc.), já que podem destruir as células das
culturas starter (usadas na produção de embutidos fermentados,
defumados e com presença de bolor).

Mas também ...

Podem causar gastroenterite pela ingestão de alimentos

contaminados.
 VIRUS
Os surtos de enfermidades virais
transmitidas por alimentos ou
por água são frequentemente
atribuídos a higiene pessoal
deficiente, suprimento de água
contaminada ou pescados
capturados em águas
contaminadas por dejetos.

Os vírus associados com

transmissão por alimento
incluem os vírus das hepatites A
e E, e rotavírus.
 Perigos Alimentares

É exatamente sobre isso que quero falar

com você hoje.

Você sabia que existem 3 categorias de

perigos alimentares que colocam em risco a
saúde de milhares de pessoas diariamente?

Além de causar nojo, danos na boca, quebra

de dentes, podem causar ainda sintomas
mais graves como dores abdominais,
náuseas, febre, vômitos, diarreias e até a
morte.
 PERIGOS QUÍMICOS
Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter várias origens: podem ser
naturais, ou seja, podem pertencer à constituição química do alimento e podem ser de
origem externa, como os metais pesados, os aditivos, os pesticidas e os produtos de
limpeza utilizados no estabelecimento alimentar.

METAIS PESADOS: os contaminantes químicos de natureza metálica podem chegar

aos alimentos durante a produção, conservação, transporte ou distribuição. Os sais
metálicos originam sintomatologia que se pode manifestar entre 2 minutos e 2 horas
após a ingestão do alimento contaminado, variando a gravidade consoante as
características biológicas do indivíduo, a dose ingerida e a natureza do químico
 PERIGOS QUÍMICOS
METAIS PESADOS: Os contaminantes químicos de natureza metálica podem chegar aos
alimentos durante a produção, conservação, transporte ou distribuição.

Os sais metálicos originam sintomatologia que pode se manifestar entre 2 minutos e 2

horas após a ingestão do alimento contaminado, variando a gravidade consoante as
características biológicas do indivíduo, a dose ingerida e a natureza do químico

Exemplo de sais metálicos – (arsênico, antimônio, cádmio, cobre, chumbo, estanho, zinco,
fluoreto de sódio, carbonato de bário e mercúrio), o cádmio e o chumbo
merecem uma atenção especial visto que a contaminação pode ocorrer
na própria cozinha onde os alimentos são confeccionados pela
ineficiência dos processos de higienização.
 PERIGOS QUÍMICOS

RESÍDUOS DE PESTICIDAS: O uso de pesticidas é muito importante na produção,

armazenamento e transporte de muitos alimentos vegetais, com a sua utilização evita-se
grandes perdas, reduzindo significativamente os custos e permitindo uma maior
disseminação dos produtos por todo o mundo.

Os pesticidas englobam um conjunto de compostos agrupados em função dos seres vivos

para os quais têm uma ação tóxica eficiente: inseticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas,
molusquicidas, e radonticidas.
 PERIGOS QUÍMICOS
ADITIVOS ALIMENTARES: Os aditivos alimentares são substâncias químicas adicionadas
aos alimentos para melhorar as suas características.

A lista de aditivos rondará as 2500 substâncias, que estão divididas em categorias:

•Corantes •Antioxidantes •Sais de fusão

•Espessantes •Estabilizadores •Intensificadores de sabor
•Acidificantes •Gelificantes •Conservantes
•Reguladores de acidez • Antiaglomerantes • Gases propulsores e gases de embalagem
• Amidos modificados • Edulcorantes
• Levedantes químicos • Antiespumas
•Agentes de revestimento • Agentes de tratamento de farinha
•Agentes de endurecimento •Umidificantes
•Sequestrantes • Enzimas • Agentes de volume
 PERIGOS FISICOS
São exemplos de Perigos Físicos:

• Resíduos de terra
• Paus • Poeiras
• Palhas • Vidros
• Cabelos e pelos
• Adornos (anéis, pulseiras, brincos, fios, etc.)
• etc.
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

Os manipulares de alimentos são os

principais veículos de contaminação por
microorganismos, por isso a Higiene
Pessoal é muito importante para a
manutenção de boas condições
sanitárias dos alimentos.
 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

ESTADO DE SAÚDE: regularmente, os manipuladores devem ainda realizar exames

periódicos: anuais, para os menores de 18 anos e para os maiores de 50, e a cada dois
anos.

É fundamental que todos os manipuladores tenham a noção de que existem certas

doenças que podem provocar a contaminação dos alimentos e, consequentemente,
originar uma toxinfecção alimentar.

Todo o profissional deve informar o seu superior hierárquico, sempre que houver uma alteração no seu
estado de saúde.
 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

Os indivíduos que manifestem sintomas de doença gastrointestinal, doenças de garganta

ou outras, ou que, eventualmente em contato com pessoas que manifestem estes
sintomas, devem ser, temporariamente, afastados dos locais, onde manipulem
diretamente com os alimentos.

Em caso de ferimento ou infecção, a nível da mão ou braço, após tratamento, deve

proteger-se o ferimento ou a infecção através de cobertura impermeável (dedeira ou
luva, para os ferimentos, nos dedos ou mão, e adesivo impermeável e visível, para
ferimentos no braço).
 HIGIENE INDIVIDUAL
Mãos: As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infecção aparente, são os principais
transmissores de contaminações.

Quando lavar – alguns exemplos:

• Antes de iniciar o serviço;

• Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação;
• Após manipulação de equipamentos sujos;
• Após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo;
• Após se assoar, tossir ou espirrar;
• Sempre, após a utilização dos sanitários;
• Depois de fumar.
 HIGIENE INDIVIDUAL
Como lavar e secar:

• Molhar as mãos com água corrente/ quente/ potável/ e de preferência em

lavatório próprio, com torneira de comando não manual;
• Ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfectante;
• Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos, polegar e
unhas;
•as unhas devem ser limpas com uma escova, devendo apresentar-se sempre
limpas, curtas e sem esmaltação;
• Passar por água corrente para remover todo o sabão;
• Secar com toalha de papel descartável.
 HIGIENE INDIVIDUAL

LEMBRETE:
É proibido o uso de anéis, brincos, pulseiras,
relógios, fios e qualquer tipo de adorno
 HIGIENE INDIVIDUAL
CABELOS: Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos.
São desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a
sua proteção nos indivíduos que os possuam.

FARDAMENTO: A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de
produção, devem ser deixados no vestiário, assim como também o calçado utilizado na
área de produção, deve encontrar-se limpo e ser distinto do calçado utilizado no dia-a-
dia.

Fardamento da cozinha e copa: Roupas de cores claras, sapatos claros e anti-derrapantes

e avental, de preferência descartável.
 HIGIENE INDIVIDUAL
ATITUDES E PROCEDIMENTOS

Alguns exemplos:

• Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido desinfectante;

esta operação deve também ocorrer sempre antes de iniciar a manipulação de
alimentos.
• Não fumar nas instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, poderem contaminar os
alimentos.
• É proibido qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a
contaminação dos alimentos (comer ou qualquer outra prática desapropriada, como
mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc.).
Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo; se isto ocorrer, as mãos
devem ser lavadas imediatamente.
• Evitar tossir ou espirrar, próximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o fazer,
deve utilizar-se um lenço ou guardanapo descartáveis; e apos o ocorrido lavar as mãos
imediatamente.
• A permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação de
alimentos também deve ser proibida.
• Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo.
• Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos
dentro do seu interior.
• Não tocar no interior dos pratos com os dedos.
• Sempre que possível, deve recorrer-se ao uso de utensílios apropriados para manipular
os alimentos e não as mãos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o empratamento
tenha que ser efeituado manualmente, devem utilizar-se, corretamente, luvas
descartáveis, tendo em atenção que essa tarefa deve ser executada sem interrupções.
• Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento.
• Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, tais como separar toalhetes e
folhas de papel vegetal.
 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
As ações de limpeza e desinfecção consistem na manipulação combinada de diferentes
métodos com o objetivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as
instalações e equipamentos.
Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfecção, deve proceder sempre da
seguinte forma:

•Remover os resíduos sólidos, com a ajuda de utensílios apropriados;

• Lavar com água e detergente;
• Enxaguar com água corrente;
• Aplicar o desinfectante conforme as indicações do fabricante;
• Enxaguar novamente com água corrente;
• Superfícies de contato, como as bancadas: limpar com toalhas descartáveis,
• No chão remover a maior quantidade de água com a ajuda de um rodo ou de um aspirador;
• No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, serão tomadas em consideração
as indicações do fabricante.
 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

Devemos de uma forma geral, ter em atenção:

Pavimentos - devem estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou
descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco; sendo que qualquer ralo de ligação ao
esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteção. A higienização deve ser prevista em
programa específico.

Paredes – têm de estar limpas, tendo especial atenção as que são revestidas de azulejo, pois
deve ter-se o cuidado de não deixar que entre as frestas se acumulem gorduras ou bolores.
Por esta razão, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, até à
altura adequada às operações.
 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

Tetos – não podem ter indícios de umidade nem proliferação de bolores e devem, igualmente,
estar isentos de teias de aranha.

Janelas – não devem ter acumulação de sujidade, devendo estar protegidas com redes
mosquiteiras para impedirem a entrada de insetos. Os vidros devem estar sempre
impecavelmente limpos.

Portas – as portas e respectivos, devem ter cuidados permanentes de limpeza. Escadas,

elevadores, equipamentos e acessórios não devem ser menosprezados nos procedimentos de
higiene e desinfecção.
 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
Os equipamentos devem ser objecto de um plano regular de higienização, tendo em
atenção, as características de cada um, e as indicações fornecidas pelos produtos de
limpeza.

HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

Os utensílios, por terem contacto direto com os alimentos requerem uma preocupação
permanente dos manipuladores. Assim sendo, há vários aspectos que devem ser
considerados quando procedemos à manipulação dos alimentos com os utensílios de
cozinha.

Deve-se estar atento a cada utensílio, se está ou não em condições de higiene, pois estes
podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contaminações
cruzadas.
A utilização de materiais em
madeira deve ser evitada
 HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
Relativamente a cada um dos utensílios, existem requisitos específicos:

Facas
• Sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para facilitar a limpeza.
Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve ter-se o cuidado de
higienizar corretamente.
• As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo
estas devidamente desinfectadas após cada utilização.
• Para a preparação de alimentos crus devem existir, preferencialmente, facas diferentes
para cada família: as carnes, os peixes, os vegetais, etc. E na confeitaria ter os
equipamentos exclusivos para a produção de produtos.
 HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

Placas de corte

• Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos de
alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza.
• Devem existir de placas individuais para cada tipo de alimento.
• As placas de corte para alimentos cozidos devem destinar-se, exclusivamente, a esse fim,
sendo devidamente desinfectadas após cada utilização.
• Para a preparação de alimentos crus deve existir preferencialmente placas de cores
diferentes para cada família: as carnes/ os peixes/ etc
 HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

Conchas, colheres, garfos e demais utensílios de preparação de alimentos

• Todos estes materiais devem ser preferencialmente em aço inox.

• Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas perfeitamente
limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações.
• Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes da
sua utilização.

Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado após cada utilização, para garantir
que não exista a possibilidade de restar alguma partícula do alimento cozinhado.
HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
 Dica Importante:

A importância da limpeza tem início, logo na

recepção de mercadorias, pois é aí, que os alimentos
têm o seu primeiro contacto com os elementos
físicos de uma unidade de Restauração.

A higiene da produção está relacionada com a escolha de matérias-primas, com o seu

armazenamento, preparação e confecção.
 PREPARAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
Os alimentos crus podem ser importantes fontes de contaminação, uma vez que podem
estar contaminados, tornando-se perigosos para o consumidor ou para os outros
alimentos. Deste modo é fundamental que:

• Todos os alimentos crus devem ser preparados por categorias em zonas distintas,
• Os alimentos crus devem estar sempre separados dos alimentos cozinhados
• Antes e após manipular alimentos crus, deve-se lavar corretamente as mãos, bem
como o material e utensílios utilizados
• O descongelamento de alimentos deve ser efetuada à temperatura de refrigeração
 CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS

Não se esqueça:

• Manter os alimentos crus longe dos alimentos cozidos

• Manter os alimentos quentes a mais de 65ºC após confecção
• Manter os alimentos frios a menos de 4ºC após confecção
• Os intervalos de tempo entre a preparação e confecção, confecção e emprratamento, e
empratamento e consumo devem ser os mais reduzidos possíveis
 LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Para abordarmos este tema devemos ter em atenção os seguintes conceitos:

Higiene – é o conjunto de regras que se destinam a conservar a saúde do Homem,

protegendo-o das doenças transmitidas por ele próprio, pelos animais, pelos alimentos e
pelo meio ambiente.
Sanificação – é o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de limpeza,
desinfecção e desinfestação de instalações, equipamentos e utensílios.

Higienização – limpeza + desinfecção

Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos

específicos (detergentes), eliminar a sujidade.
Desinfecção – É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros, do ponto
de vista do consumidor, a flora microbiana presente em alimentos, utensílios e maquinários
 TIPOS DE SUJIDADE
Existem vários tipos de sujidade nas indústrias alimentares aos quais devemos estar
atentos e adaptar os detergentes e desinfectantes aos tipos de sujidade:

• Resíduos de alimentos – permitem a multiplicação de bactérias patogênicas e representam

um risco de contaminação cruzada quando em contato com os alimentos crus.

• Gorduras e azeite – podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente dos
equipamentos pode ser transferida direta ou indebitamente aos alimentos.

• Lixos, embalagens e papel – podem contaminar os alimentos de diversas formas

• Pó e areias – por existirem habitualmente no ar, são veículos de contaminação, tornando-se
por isso necessário proteger todas as saídas para o exterior.
• Corrosão – tem origem na reação dos metais com o oxigênio. Certas embalagens,
equipamentos e/ou utensílios têm compostos capazes de reagir com alimentos ácidos
 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA

A água é utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfecção e como

elemento que remove as sujidades por ação mecânica tornando-se um fator decisivo na
eficácia destas operações
 DETERGENTES
Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja
principal ação é eliminar a sujidade.

Tipos de detergentes:

• Desengordurantes • Agressivos • Abrasivos • Oxidantes

• Acidificantes • Neutralizantes • Corrosivos • Desinfectantes
• Secantes • Abrilhantadores • Odoríficos • Desencrustantes

Detergente ideal:

• Solubilidade rápida e completa • Não ser corrosivo nem tóxico

• Ter capacidade de amolecer a água • Atuar como dispersante
• Ser estável durante o armazenamento
• Ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente
 DESINFECTANTES

Os desinfectantes são substâncias químicas utilizadas para eliminar as bactérias e a sua

aplicação só se torna eficaz quando utilizados em superfícies limpas.

Características:

• Ser eficaz nas doses indicadas

• Não ser corrosivo nem tóxico
• Não ser irritante para a pele
 UTENSÍLIOS DE LIMPEZA

Todos os utensílios de limpeza tais como, esfregões, panos, escovas, etc., devem ser
mantidos limpos, visto que representam um elevado risco de contaminação. Por isso,
necessitam de cuidados especiais e nomeadamente:

• Devem ser lavados em água corrente após cada utilização;

• Mergulhados em solução detergente /desinfectante,
• Passados por água corrente
• Secos ao ar.
 HIGIENIZAÇÃO
O resultado final dos processos de Limpeza e Desinfecção dependem de 4 fatores que se
relacionam diretamente entre si, podendo comprometer a qualidade da higienização.

Fatores que afetam a higienização:

• Ação química – Está relacionada com a quantidade de detergente considerada e a sua

utilização correta
• Ação mecânica – Está relacionada com o equipamento e o seu estado de conservação
• Ação da temperatura – Está relacionada com a temperatura da água utilizada na limpeza
• Ação do tempo – Todos os produtos têm o seu tempo de atuação específica que deve ser
respeitado
 5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO
O procedimento de higienização deve seguir as 5 etapas fundamentais à eficácia desta
operação. Assim:

1 ° Etapa – Pré-Lavagem: remoção dos resíduos sólidos, com auxílio de utensílios

apropriados (aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.)

2° Etapa – Lavagem com detergente: aplicação de solução detergente para remoção da

camada de sujidade, durante o tempo de atuação necessário à sua ação.

3° Etapa – Enxaguamento: passagem com água para eliminação da sujidade solta e dos
resíduos de detergente. O enxaguamento com água corrente evita a recontaminação.

4° Etapa – Desinfecção: redução/eliminação de microrganismos para níveis seguros.

5° Etapa – Enxaguamento: passagem por água corrente para eliminação de desinfectante.

 MÉTODOS DE DESINFECÇÃO
A desinfecção pode ocorrer pelos seguintes meios: • Físicos • Químicos.

MEIOS FÍSICOS

Vapor: este método utiliza geralmente o jato de vapor que permite atingir superfícies de
acesso difícil ou equipamento fixo. Este método deve ser utilizado apenas por pessoal
especializado, pois representa um elevado perigo se aplicado por manipuladores
inexperientes.

Água Quente: é o método preferido e mais utilizado. A água deve permanecer a uma
temperatura de 80ºC, onde são mergulhados todos os utensílios e outros materiais que,
necessitam de desinfecção, por tempo inferior a cinco minutos.
 MÉTODOS DE DESINFECÇÃO
MEIOS QUIMICOS

Compostos Clorados: de efeito rápido sobre uma grande variedade de substâncias, se

devidamente utilizadas, são das mais eficazes, até porque apresentam ótima relação
qualidade/ preço.

Compostos de Amônio Quaternário: substâncias catiônicas, tensioativas, que têm fraca

atividade detergente e boa atividade germicida. Atuam pela inativação das enzimas
bacterianas.

Compostos Iodados: a sua ação deve-se ao iodo livre que se combina com as proteínas das
células microbianas.

Compostos Anorécticos: associam propriedades detergentes e germicidas. Fraca

toxicidade.
 PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO
Os planos de higienização resultam de um conjunto de informações e normas
desenvolvidas por cada área de produção de acordo com suas necessidades,
equipamentos e utensílios, com o "intuito de fazer cumprir a correta higienização”.

Assim, os planos de higienização devem mencionar:

• O que higienizar
• Como fazer
• Quando fazer = Frequência
• Com que produtos e com que equipamentos
• Que quantidade utilizar
• Quais as medidas de segurança a adotar
• Quem se responsabiliza pela operação
PERIODICIDADE DE LIMPEZA
PERIODICIDADE DE LIMPEZA
Exemplo ficha de
controlo de
higienização
 PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS

Nos locais onde se manipulam, conservam, armazenam, confeccionam

/transformam, expõem e comercializam gêneros alimentícios deve-se efetuar o
controlo de insetos e roedores, visto que podem ser veículos de contaminação, tendo
em conta que são portadores de microrganismos patogênicos.
 PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
O controlo deve ser rigoroso e com a frequência adaptada a cada área específica.
Contudo, existem medidas que devem ser tomadas como prevenção ao aparecimento de
pragas, tais como:

• Proteção das janelas de exterior e grelhas de ventilação, com redes mosquiteiras de

malha apertada, removíveis e laváveis.
• Proteção das portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.)
• Manter portas e janelas bem fechadas
• Proteção das condutas de escoamento
• Tapar aberturas e fendas de pavimentos, paredes e tectos
• Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa, mantê-los fechados e higienizados
diariamente
 PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
Para efetuar um controlo de pragas eficaz muitas vezes torna-se necessário contratar
empresas especializadas, que já utilizam produtos previamente aprovados para as
indústrias alimentares, e são conhecedores da legislação em vigor e do que será necessário
efetuar em cada situação específica.

Documentação a disponibilizar pela empresa contratada:

• Fichas técnicas dos produtos utilizados.

• Planta com localização dos iscos colocados (os iscos devem ser numerados).
• Fichas de visita com descrição do que foi realizado de cada visita.
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
 MANEJO ADEQUADO DOS RESÍDUOS EM
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

O QUE SÃO RESÍDUOS PRODUZIDOS EM UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO?

Resíduos Sólidos ou Lixo qualquer substância ou

objeto, com consistência sólida ou semisólida, que
será descartado. (Lei Municipal n.º 3273 de
06/09/2001)
 MANEJO ADEQUADO DOS RESÍDUOS EM
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Quais as suas características?

Os resíduos provenientes das atividades de pré-preparo, preparo e

distribuição de alimentos e da limpeza regular das áreas da Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) possuem composição semelhante à do lixo
domiciliar.
Quando não tratados adequadamente, representam risco de
contaminação, seja pelo favorecimento da proliferação de microrganismos
como as bactérias ou pela atração de vetores (insetos, ratos e outros
animais).
 IMPORTANTE:
As unidades de alimentação devem dispor
de coletores (lixeiras) de fácil higienização e
transporte, em número e capacidade
suficientes para conter os resíduos,
identificados e em bom estado de
conservação (RDC 216/2004).
 Como acondicionar os resíduos da área de
produção e de distribuição de alimentos?

• A cozinha deve dispor de lixeira (preferencialmente aço inox), revestida

com saco plástico resistente, com tampa e com pedal, permanecendo
sempre fechada;

• A lixeira deverá ficar afastada do fogão, dos utensílios e da área de

alimentos prontos para consumo para evitar a contaminação cruzada;

• Trocar, quantas vezes forem necessárias, o saco de lixo antes que fique
cheio, para que possa ser bem fechado e removido para a área externa;
 Como acondicionar os resíduos da área de
produção e de distribuição de alimentos?

• Os resíduos não devem sair da cozinha pelo mesmo local por onde
entram os gêneros alimentícios. Na total impossibilidade de evitar este
cruzamento, o lixo deve ser retirado em horário diferenciado do
recebimento dos gêneros alimentícios.

• Os resíduos secos provenientes de embalagens dos gêneros alimentícios

(papel, vidro, plástico e metal) devem ser separados para reciclagem;
 Observação:
o coletor localizado dentro da área de produção de
refeições não é um depósito de resíduo, mas um
recipiente pequeno, para o volume produzido em um
turno de produção de refeições e deve ser esvaziado
antes de ficar totalmente cheio.
(Manual do preparador e manipulador de alimentos, 2002).
 Como armazenar o lixo em áreas externas?

• Os sacos retirados da área de produção e de distribuição de alimentos

devem ser armazenados em contêineres fechados. Deixá-los destampados
e sujos atrai vetores.

• Os contêineres devem ficar em local protegido da chuva e do sol,

revestido de material lavável, isolado da área de produção e
armazenamento dos alimentos e de fácil acesso para a sua remoção por
empresa especializada.
Como armazenar o lixo em áreas externas?

• Onde não houver o abrigo, manter os contêineres guardados em local

distante da área de manipulação;

• Os resíduos devem ser armazenados até a coleta separados por tipo: lixo
orgânico (restos de alimentos) e lixo reciclável (papel, vidro, plástico e
metal).
Que procedimentos devem ser feitos em
relação aos resíduos?
• Higienizar diariamente os coletores e a área reservada para
guarda do lixo;

• A higienização deve ser realizada utilizando detergente e

desinfetante, usando equipamentos de proteção individual
(luvas)

• Higienizar adequadamente as mãos SEMPRE após lidar com o

lixo.
Como descartar alimentos impróprios para
consumo?
Para evitar desperdício com a perda de alimentos por deterioração ou
prazo de validade vencido, as Unidades devem estar atentas às condições
de conservação dos gêneros alimentícios e data de validade no ato do
recebimento e durante o período de armazenamento.

Quando houver qualquer suspeita de alteração nas características do

alimento, com a possibilidade de estar deteriorado, deverá ser
encaminhada imediatamente, por fax ou telefone, notificação ao S/INAD
para que a VISA proceda à colheita de amostra com vistas às análises
pertinentes.
Quando houver necessidade de inutilização de gêneros alimentícios, em
especial nos casos em que a validade estiver vencida, orientamos que:

1. Os alimentos deverão ser descartados no lixo comum, desde que

observadas as seguintes instruções:

- todas as embalagens deverão ser abertas e o conteúdo misturado ao lixo;

- não é necessário inutilizar os gêneros com produtos químicos;
- peças de carnes deverão ser fracionadas antes de serem misturadas ao lixo;
- produtos de origem animal in natura, deverão ser descartados no lixo na
quantidade máxima de 50kg;
- quando a quantidade a ser descartada for superior a 50kg a Unidade deverá
contatar a Empresa de Coleta Urbana para obter as orientações necessárias.
Bibliografia

ORIENTAÇÕES DE BOAS PRÁTICAS NA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA ‐ DA PRODUÇÃO AO PONTO DE VENDA

-https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Semana%20MEI%202019/Encarte%20Boas%20Praticas.pdf

Determinação de Cádmio e Chumbo em Alimentos e Bebidas Industrializados por Espectrometria de Absorção Atômica com
Atomização Eletrotérmica. https://www.ufpb.br/ppgq/contents/documentos/teses-e-dissertacoes/teses/2010/
Tese_Adriano_D_Tavares.pdf