Olá meu nome é Lays, sou

proprietária do ateliê de bolos e

doces Lays Bolos, trabalho com
bolos prossionalmente a 3 anos,
mas a paixão pela confeitaria nasceu
muito antes, a uns 8 anos pelo menos.
Comecei fazendo bolos para a familia
e foi dai que aprendi sozinha, testando
receitas, errando, jogando muitos ingredientes
fora. Hoje faço bolos decorados para
aniversários, para festas de 15 anos,
para casamentos, bolos de andares,
doces nos e tudo que envolve a
confeitaria.
Há um ano atrás fui em busca de uma
especialização e me formei em confeitaria
prossional pelo SENAC Londrina, hoje
me sinto preparada para dividir o
conhecimento que adquiri ao longo desses
anos. Essa apostila traz as minhas receitas
de trabalho, as massas que uso para bolos
decorados, os recheios mais vendidos
por mim. Espero poder ajudar a pular
a etapa dos erros que cometemos
no início da prossão e ir direto
para a parte dos acertos,
lembrando que a prática é que nos
leva ser cada dia mais perfeitos no
que fazemos.

Lays M. Felicidade
Massa de baunilha
Ingredientes:
6 ovos
300 gramas de açúcar renado
340 gramas de farinha
280 ml de leite quente
10 gramas de óleo
10 ml de essência de baunilha
20 gramas de pó royal

Modo de preparo
Na batedeira adicione os ovos com o açúcar, bata até car bem volumoso e claro ( cerca de 5
a 10 minutos).
Adicione o leite quente o óleo e a essência de baunilha na mistura nos ovos batidos, bata em
velocidade baixa só mais um pouco para misturar. Desligue a batedeira. A parte adicione
o fermento na farinha e depois peneire aos poucos sobre os ovos batidos e incorpore
delicadamente com um fuet.
Massa de chocolate
Ingredientes:
6 ovos
300 gramas de açúcar renado
300 gramas de farinha
280 ml de leite quente
50 gramas de cacau ou chocolate 50%
10 gramas de óleo
20 gramas de pó royal

Modo de preparo :
Na batedeira adicione os ovos com o açúcar, bata até car bem volumoso e claro ( cerca de 5
a 10 minutos).
Dilua no leite quente o cacau e adiciona essa mistura nos ovos batidos, adicione o óleo, bata
em velocidade baixa só mais um pouco para misturar. Desligue a batedeira. A parte adicione
o fermento na farinha e depois peneire aos poucos sobre os ovos batidos e incorpore
delicadamente com um fuet.

Para assar:
Pré aqueça o forno, forre o fundo da forma com papel manteiga( somente o fundo) adicione
a massa na forma até 2/3 de sua capacidade, asse a 180 graus por certa e 30, 40 minutos.

( depende do forno)
Calda de açúcar
1 xícara de açúcar
3 xícaras de água
3 cravos

Misture tudo e leve ao fogo, quando ferver deligue e deixe esfriar para usar.

Calda de leite condensado

200 ml de leite condensado
300 ml de água ltrada

Misture tudo e está pronto para usar

Brigadeiro belga
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
200 gramas de chocolate ao leite belga
20 gramas de manteiga

Modo de fazer
Misture o leite condensado, creme de leite e manteiga , leve ao fogo até o ponto de brigadeiro
de recheio ( cremoso porém rme) quando desligar adicione o chocolate belga e mexa até car
homogêneo, coloque em um refratário, cubra com plástico lme, deixe esfriar.

Recheio trufado aerado de chocolate

500 gramas de chocolate
200 ml de creme de leite
200 ml de chantilly
15 gramas de mel
15 ml de conhaque

Mode de preparo:
Bata o chantilly em ponto bem rme e reserve, derreta o chocolate, adicione o creme de leite
o mel e o conhaque, misture bem, com um fuet incorpore delicadamente o chantilly batido.

Você pode rechear o bolo na forma com o recheio mole e deixar enformado de um dia para o
outro na geladeira ou deixar o recheio rmar na geladeira e só depois usar para rechear o
bolo, eu (prero usar o recheio mole e deixar enformado).
 Recheio brigadeiro chocolate 50 %

1 caixa de leite condensado

1 caixa de creme de leite
20 gramas de margarina
50 gramas de chocolate em pó 50%

Modo de preparo
Em uma panela misture bem todos os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de recheio, depois
de pronto coloque em um refratário, cubra imediatamente com plástico lme e deixe esfriar.
Brigadeiro de ninho
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
100 gramas de leite ninho
20 gramas de manteiga

Modo de fazer
Misture todos os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de brigadeiro de recheio ( cremoso
porém rme) depois de pronto coloque em um refratário, cubra com plástico lme, deixe
esfriar.

Mousse trufado de ninho

200 gramas de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
200 gramas de leite condensado
200 gramas de creme de leite
200 gramas de leite ninho
25 gramas de emulsicante
100 gramas de chocolate branco

Modo de fazer
Bata a manteiga com o leite condensado até que que bem clarinha, à parte derreta o chocolate
branco e adicione o creme de leite, junte essa mistura a manteiga batida, adicione também o
imulsicante, e o leite ninho batendo sempre até car bem homogêneo.
Dica: você pode usar o recheio ainda molinho para montar o bolo, desde que monte em forma e
deixe emformado por no minimo 8 horas, ou pode deixar car mais rme na geladeira e depois
usar para rechear bolos. Para bolos de pote usar o dobro do creme de leite
 Creme belga
500 ml de leite
2 gemas peneiradas
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
20 gramas de leite ninho
60 gramas de amido de milho
5 ml essência de baunilha ( opcional)
150 gramas de chocolate branco

Modo de preparo
Dissolva o amido de milho no leite. Em uma panela adicione o leite condensado, as gemas
( peneiradas) o creme de leite, o leite em pó, o leite com o amido ja dissolvido, misture tudo,
leve ao fogo médio mexendo sempre até engrossar, depois de engrossar deixe cozinhar por 2
minutos para cozinhar bem e não car com o gosto do amido (continue mexendo nesse tempo).

Desligue o fogo e adicione a essência e o chocolate branco já picado, mexa até derreter o
chocolate, coloque em um refratário, cubra com plástico lme, leve a geladeira, depois de frio
bata o creme belga na batedeira para car mais cremoso, ( não bata muito) e pode usar em
seguida.
Dicas: Combina muito com geléias e frutas (abacaxi, morangos, pêssego, uva )
Pode ser usado para pavês, bolo de pote, só precisa ajustar a consistência de acordo com o
ponto que precisa. Se quiser mais cremoso adiciona mais leite na hora de fazer o creme, se quiser
mais rme adiciona menos leite)

Creme belga com abacaxi e coco

Receita acima, depois de pronto o creme adicione 100 gramas de Coco em ocos ou ralado e
depois o abacaxi cozido
Brigadeiro de coco
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
100 gramas de coco ralado ou em ocos
20 gramas de manteiga

Modo de fazer
Misture todos os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de brigadeiro de recheio ( cremoso
porém rme) depois de pronto coloque em um refratário, cubra com plástico lme, deixe
esfriar.
Trufado de Alpino aerado
400 gramas de doce de leite (rme)
200 gramas de creme de leite
20 gramas de cacau
5 ml de essência de baunilha
300 gramas de chocolate meio amargo
150 gramas de chantilly batido em ponto bem rme

Modo de fazer
Na batedeira bata o doce de leite, o creme de leite, o cacau e a essência de baunilha, bata
bem, depois adicione o chocolate meio amargo derrerido. Misture delicadamente o chantilly já
batido até que que bem homogêneo. Pode ser usado ainda mole, desde que monte o bolo na forma
e deixe por pelo menos 12 horas na geladeira, ou pode deixar o recheio rmar na geladeira e
montar o bolo depois com o recheio já rme.
Dica: para montar o bolo com recheio ainda mole importante forrar a forma com plástico lme,
assim cará mais fácil de desenformar o bolo.
Chantininho
500 ml de chantilly gelado
100 gramas de leite ninho
Leite condensado gelado para hidratar

Mode de preparo
Na batedeira misture a mão o chantilly com o leite ninho muito bem para não car com
grumos, ligue a batedeira em velocidade baixa e bata até o ponto do buraco no centro ( ponto
bem rme) depois você pode tingir com corante em gel e só depois vai hidratando com leite
condensado gelado até o ponto necessário.
Dica: coloque o leite condensado aos poucos para hidratar, até atingir o ponto onde ele que
lisinho porém rme.

Combinação de recheios
Brigadeiro e brigadeiro de ninho= 2 amores
Brigadeiro e brigadeiro de coco = casadinho
 Dicas da
Lays
Sempre asso minha massa um dia antes de fazer o bolo e
monto os meus bolos na própria forma q asso. você também pode usar acetato para montar o bolo.
Sempre forro a forma com saquinho de freezer para car mais fácil desenformar.
Essa massa é indicada para bolos confeitados e bolo de pote, não recomendo fazer bolo de
andar com ela.
Os recheios sempre tem que estar em temperatura ambiente e/ou frios ( depende do recheio).
Recheios a base de brigadeiro uso em temperatura ambiente, coloco em uma manga de
confeitar, pois acho mais fácil para aplicar o recheio no bolo.
O bolo precisa car enformado por pelo menos 6 horas para car retinho e estruturado.
Os ovos sempre tem que estar em temperatura ambiente.
A massa rende 2 formas de 15×10 ou 2 formas de 20x7.
Uma receita de brigadeiro é suciente para rechear 1 kg de bolo.
Uma receita do trufado/ alpino é suciente para rechear 2 kg de bolo.
Bolos confeitados com bicos pesam mais do que bolos espatulados ou semi naked.
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