1.

Uma mulher com 45 anos de idade foi atendida na

Unidade de Pronto Atendimento Hospitalar,
queixando-se de dor ao urinar, disúria frequente,
urgência miccional e ocasionalmente dor pélvica, além
de dor nos flancos e febre. Após anamnese, o médico
assistente solicitou à unidade de análises clínicas os
seguintes exames de urgência: hemograma, exame
qualitativo de urina (EQU), urocultura e antibiograma.
Após quatro dias, o setor de microbiologia liberou o
resultado da urocultura, que demonstrou crescimento
de Escherichia coli ≥ 105 UFC/ml e sensibilidade aos
antimicrobianos. Com base no caso clínico descrito,
avalie as afirmações a seguir. É correto o que se
afirma em quais alternativas?

I. A realização da bacterioscopia da urina, após coloração

de Gram, em objetiva de imersão (1000X), demonstra
bacilos Gram negativos, além de observação de
leucocitose no hemograma.
II. A determinação da sensibilidade aos antibacterianos, por
meio do teste de difusão em disco, pode ser realizada em
ágar sangue de carneiro para Escherichia coli.
III. As provas bioquímicas e meios de cultura seletivos
como o ágar MacConkey ou Eosin Methylene Blue (EMB)
são utilizados para identificação da
enterobactéria Escherichia coli.
 2. Torcedores passam mal e Vigilância Sanitária
apreende alimentos no Maracanã. Fim do jogo, Brasil
campeão da Copa das Confederações, festa em
grande parte do Maracanã. Em uma ambulância, um
paramédico atende uma paciente. Ao informar que o
caso não era grave, ele revelou a preocupação com a
ingestão de alimentos de qualidade duvidosa no
estádio. Vários torcedores procuraram o centro
médico e as ambulâncias apresentando mal-estar,
vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a
Vigilância Sanitária realizava a apreensão de 59 quilos
de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns
apresentavam prazo de validade vencido, outros não
apresentavam identificação e ainda havia alguns
alimentos que não estavam armazenados em
temperatura ideal. A Vigilância notificou
imediatamente as empresas responsáveis pelos
produtos, que haviam recebido concessão da Fifa
para a venda no estádio. De acordo com a Secretaria
de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais
como hambúrguer e cachorro-quente, estavam fora da
validade; três quilos de salsicha estavam sem
identificação; sanduíches com pasta de frango, que
seriam distribuídos aos stewards (seguranças),
estavam guardados fora da temperatura ideal; o queijo
ralado também não tinha procedência, embora
embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o
cachorro-quente como causador da intoxicação.
Disponível em: . Acesso em: 10 jul. 2013
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a
seguir.
É correto o que se afirma em quais alternativas?

I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou

toxinfecção alimentar causadas por bactérias
como Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e
Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir
toxinas em alimentos estocados por longos períodos de
tempo ou em temperatura indevida.
II. A rapidez do surgimento dos sintomas nos consumidores
que estavam no estádio sugere a contaminação dos
alimentos por Staphylococus aureus, que pode ter ocorrido
a partir do contato com as mãos dos manipuladores dos
alimentos, provavelmente no momento do preparo.
III. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar
as mãos antes do preparo de alimentos e após usar o
banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação dos
alimentos por microrganismos como Escherichia coli e
Salmonella spp. e, por isso, são medidas de prevenção aos
surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar.
IV. As análises microbiológicas e bromatológicas são
ferramentas complementares das boas práticas de
fabricação, contribuindo para a garantia da qualidade dos
alimentos e para a prevenção de eventos adversos à saúde
pública, bem como para a detecção do agente causal dos
surtos de toxinfecção alimentar.

3. A intoxicação alimentar estafilocócica é devido à

ingestão de enterotoxinas produzidas e liberadas pela
bactéria durante sua multiplicação no alimento e
representando um risco para saúde pública. A
enterotoxina estafilocócicas é termoestável e está
presente no alimento mesmo após o cozimento,
possibilitando desta forma, a instalação de um quadro
de intoxicação de origem alimentar, sendo o agente
responsável por, aproximadamente, 45% das
toxinfecções no mundo. Vários trabalhos referem os
manipuladores como os maiores responsáveis pela
sua transmissão. A intoxicação alimentar
estafilocócica é caracterizada por náuseas, vômito,
dores abdominais e diarreia, e por um curto período
 de incubação, de 1 a 6 horas após a ingestão do
alimento contaminado.
O período de incubação e a gravidade dos sintomas,
dependem da quantidade de enterotoxina ingerida e da
susceptibilidade do indivíduo. Níveis dessas toxinas
variando de 0,01 a 0,4µg por grama do alimento são
suficientes, para provocar a intoxicação em indivíduos mais
susceptíveis.
O Ministério da Saúde por meio da Portaria 451 de
19/09/1997, no anexo II, regulamenta a utilização de testes
para diferenciar Staphylococcus aureus de outras espécies
de Estafilococos em alimentos, exceto quando as bactérias
do gênero estafilococos, isoladas a partir do leite e
produtos derivados do leite, pois recebem a denominação
de estafilococos coagulase positiva. Alguns autores
relacionam testes bioquímicos como a produção de
coagulase, termonuclease, hemólise e fermentação de
manitol com a capacidade das cepas
de Staphylococcus spp e S. aureus em produzirem
enterotoxinas. Estes são testes indiretos, úteis para
detecção de cepas potencialmente enterotoxigênicas,
embora autores tenham verificado que características
fisiológicas podem ou não diferenciar cepas
enterotoxigênicas das não enterotoxigênicas. A
contaminação por Staphylococcus spp, pode ocorrer
durante os estágios de produção ou estocagem do
alimento, por cepas de origem ambiental ou humana.
Encontrando condições favoráveis como aquecimento ou
refrigeração em temperatura inadequada, este
microrganismo prolifera e pode produzir toxinas. O controle
das enterotoxinas é possível desde que se observe as boas
práticas sanitárias de higiene nos estágios de obtenção,
produção, estocagem e manuseio de alimentos, pois a
proteção ao público contra esta doença ocasionada por
este produto tóxico é uma obrigação de profissionais da
área de alimentos e da saúde.
Extraído de: CUNHA NETO, Adelino da; SILVA, Celiane
Gomes Maia da; STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro.
Staphylococcus enterotoxigênicos em alimentos in natura e
processados no estado de Pernambuco, Brasil. Food
Science and Technology, v. 22, p. 263-271, 2002.

A partir do texto acima apresentado, responda o que se

pede a seguir:

a. Apresente a principal espécie de bactéria responsável

por contaminação alimentar no mundo.
b. Descreva as características morfológicas e tinturais da
espécie responsável pela liberação de enterotoxina.
c. A enterotoxina, é uma endotoxina ou exotoxina?
Elabore métodos que possibilitem a prevenção da
contaminação alimentar por enterotoxina.

4. As infecções urinarias, são frequentemente

relacionadas a hospitalização de pacientes, elas
compreendem várias síndromes, compartilham como
etiologia comum a presença de microrganismos no
trato urinário. As síndromes mais frequentes incluem:
cistite, pielonefrite e bacteriúria assintomática.
Geralmente a Escherichia coli é uma das maiores
responsáveis pela infecção do trato urinário, que
acomete ambos os sexos e todas as idades, com
prevalência maior entre mulheres. Considerando o
texto apresentado, avalie as afirmações relacionadas
a coleta, processamento e identificação de
microrganismos e É correto o que se afirma em quais
alternativas?
 I. É recomendado que a coleta da urina seja realizada
no laboratório, objetivando eliminar o viés gerado pelo
aumento da contagem de colônias durante o
transporte. Sendo o conhecimento da história natural
e da fisiopatologia das doenças infecciosas, inclusive
das infecções urinarias, importante fator para a
determinação da ocasião ideal para colher um
espécime.
II. Há várias opções de meios para cultura, um deles é o
ágar MacConkey e o ágar cystine lactose electrolyte
deficient (CLED) que são comumente utilizados para o
isolamento de patógenos em infecções urinarias.
III. Quando há suspeita de uma doença infecciosa
urinaria, exames apropriados devem ser solicitados.
Culturas e testes bioquímicos são abordagens
diagnósticas possíveis.

5. No que diz respeito à Vigilância Sanitária na área de

alimentos, assinale a alternativa correta

A- A principal função da Vigilância Sanitária de

alimentos é a fiscalização de locais que produzem,
transportam e comercializam medicamentos.

B- O objetivo da Vigilância Sanitária de alimentos é

promover a boa prática na produção e manipulação de
alimentos, a fim de maximizar os potenciais riscos
causados pela manipulação inadequada de produtos
alimentícios.

C- Fiscalização para liberação de licença sanitária,

investigação de surtos de doenças transmissíveis e
coleta de medicamentos são atividades da Vigilância
Sanitária de Alimentos.

D- É função da Vigilância Sanitária de alimentos é

fiscalizar locais que produzem, transportam e
comercializam alimentos, a fim de promover a boa
prática na produção, manipulação de alimentos.

E- Atendimento a denúncias, análise de projetos

arquitetônicos e atividades educativas não são
atividades desenvolvidas pela Vigilância Sanitária de
alimentos.

6- As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem,

quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à
ingestão de alimentos contaminados com bactérias
patogênicas e/ou suas toxinas. Para facilitar o processo de
higienização dos alimentos, os procedimentos operacionais
padrão determinam o passo a passo para adequada
higiene e repetição da operação em qualquer situação.
Considerando o contexto acima, avalie as seguintes
asserções e a relação proposta entre elas.
Durante o preparo, os alimentos podem receber
contaminantes das mais variadas fontes. Essa
contaminação pode ser minimizada através da implantação
de um programa de Boas Práticas em todos os elos da
cadeia produtiva dos alimentos.
PORQUE
Qualquer superfície que entra em contato direto com os
alimentos pode ser fonte de bactérias patogênicas,
devendo ser rigorosamente limpa e sanificada, seguindo o
procedimento operação padronizado da superfície em
questão.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

a- As asserções I e II são proposições verdadeiras e a

II é uma justificativa da I.

b- As asserções I e II são proposições verdadeiras

mas a II não é uma justificativa da I.

c- A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é

uma proposição falsa.
d- A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma
proposição verdadeira.

e- As asserções I e II são proposições falsas.

7- "Indivíduos sadios são colonizados intermitentemente

por Staphylococcus aureus desde a amamentação, e
podem albergar o microrganismo na nasofaringe,
ocasionalmente na pele e raramente na vagina. A partir
destes sítios, o Staphylococcus aureus pode contaminar a
pele e membranas mucosas do paciente, objetos
inanimados ou outros pacientes por contato direto ou por
aerossol, ocasionando infecções letais por conta dos
fatores de virulência ou através de resistência aos
antimicrobianos atualmente utilizados". Detecção e
Identificação de Bactérias de Importância Médica - ANVISA
Módulo V
(https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/microbiologia/mod
_5_2004.pdf)
Na análise microscópica de uma amostra com cultura pura
positiva para Staphylococcus aureus, corada pela técnica
de Gram, é correto afirma que a morfologia bacteriana a
ser observada é:

8- Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e

Intoxicações Alimentares: Uma Perspectiva Abrangente

Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos

podem causar as chamadas doenças transmitidas por
alimentos – DTAs, isto é, doenças em que os alimentos ou
a água atuam como veículo para transmissão de
organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas.
As DTAs podem se manifestar das seguintes
formas: infecções transmitidas por alimentos, intoxicações
alimentares e toxiinfecção causada por alimentos. Como
exemplo de infecção transmitida por alimentos, é correto
mencionar:

a- Botulismo

b- Meningite

c- Intoxicação estafilocócica

d- Salmonelose

9- ______________ é uma bactéria gram negativa, que

tem forma de bacilo, e é encontrada naturalmente no
intestino de humanos e de animais. Algumas cepas desta
bactéria podem causar graves doenças transmitidas por
alimentos. A transmissão ao homem pode ocorrer pelo
consumo de alimentos contaminados, principalmente carne
bovina mal cozida e leite cru. A partir do texto acima, a
alternativa que preenche adequadamente a lacuna acima
é:

10 –

A presença de microrganismos em alimentos é um

fenômeno natural e inevitável. Esses organismos podem
ser benéficos, neutros ou patogênicos, e sua capacidade
de sobrevivência e multiplicação nos alimentos depende de
uma série de fatores intrínsecos e extrínsecos. A
compreensão desses fatores é fundamental para garantir a
segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por
alimentos.

Os microrganismos podem se multiplicar rapidamente em

alimentos com condições favoráveis. Por exemplo,
bactérias como Salmonella, Escherichia
coli e Staphylococcus aureus podem proliferar
exponencialmente em alimentos de origem animal quando
armazenados em temperaturas inadequadas.

A capacidade de sobrevivência dos microrganismos em

alimentos também está relacionada à sua capacidade de
resistir a condições adversas. Algumas bactérias, como as
esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium, podem
formar esporos resistentes que permitem sua sobrevivência
em condições extremas.

Além disso, fatores como higiene durante o

processamento, embalagem adequada, tempo e
temperatura de armazenamento, e práticas de manipulação
segura dos alimentos desempenham um papel crucial na
prevenção da multiplicação microbiana e na preservação
da qualidade e segurança dos alimentos. A compreensão
desses princípios é essencial para o desenvolvimento de
estratégias de controle de qualidade e segurança alimentar
eficazes. Ademais, as regulamentações e diretrizes
governamentais, como as estabelecidas pela Food and
Drug Administration (FDA) nos Estados Unidos e pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) no
Brasil, desempenham um papel fundamental na proteção
dos consumidores e na garantia da qualidade dos
alimentos.
(Forsythe, Stephen J. Microbiologia da segurança dos
alimentos [recurso eletrônico] / Stephen J. Forsythe ;
tradução: Andréia Bianchini ... [et al.] ; revisão técnica:
Eduardo Cesar Tondo. – 2. ed. – Dados eletrônicos. –
Porto Alegre : Artmed, 2013)
Com base nos conhecimentos adquiridos na Unidade
curricular de análises de microrganismos e vigilância
sanitária, responda:

A capacidade de sobrevivência e multiplicação de

microrganismos em alimentos depende de uma série de
fatores que estão relacionados a fatores inerentes ao
alimento, que podem ser também chamados de parâmetros
intrínsecos e a fatores inerentes ao ambiente, que podem
ser também chamados de parâmetros extrínsecos.
Em relação aos fatores intrínsecos que afetam a
multiplicação de microrganismos em alimentos, assinale a
alternativa CORRETA.

A- Atividade de água, Acidez (Ph), Potencial de

oxidação-redução (Eh), Composição química e
Constituintes antimicrobianos naturais

B- Atividade de água, Acidez (pH), Potencial de

oxidação-redução (Eh), Temperatura e Umidade
relativa.

C-Atividade de água, Acidez (pH), Potencial de

oxidação-redução (Eh) e Temperatura,
Constituintes antimicrobianos naturais.

D-Atividade de água, Acidez (pH), Potencial de

oxidação-redução (Eh), Constituintes
antimicrobianos naturais e Umidade relativa

E- Todas as alternativas estão incorretas.