Hidromel Um Brinde para o Grupo

O HIDROMEL
SOBRE A SUA ORIGEM, VARIEDADE, E A MANEIRA DE

PREPARÁ-LO
por
GRÉGOIRE J. F. DEMETS
PRIMEIRA EDIÇÃO DE 2020
Editora MEAD HALL

Demets, Grégoire Jean-François
O hidromel [livro eletr^ onico] : sobre a sua
origem, variedade, e a maneira de preparará-lo /
Grégoire Jean-François Demets. -- 1. ed. -- Ribeir~
ao
Preto, SP : Ed. do Autor, 2020.
77 Mb ; PDF
ISBN 978-65-00-04925-1
1. Bebida (Usos e costumes) 2. Bebidas alcoólicas -

Processo de fabricaç~ao 3. Bebidas - História 4.
Fermentaç~
ao alcoólica 5. Produç~
ao artesanal I. Tı́tulo.
20-38434 CDD-641.23
v 1.0.5
: 1.V ð − S0@62℘
O Hidromel
Sobre a sua origem, Variedade, e a Maneira de Prepará-lo
Dr. Grégoire Jean-François Demets
13 de Agosto de 2020
3
Prefácio
A filha de Haereth percorreu a

sala com um jarro de hidromel:
ela estava repleta de atenções
para seu povo e levava o jarro aos
guerreiros.
Beowulf XXIX
mais antiga lembrança que tenho da palavra ”hidromel”remonta a 1987
A quando meu pai e eu, com 14 anos na época, tentávamos fazer cerveja
na garagem de nossa casa na Serra do Mar, perto de Ribeirão Pires no
estado de São Paulo. A região tinha o clima ameno, ideal para fermentações,
sobretudo no inverno, quando a temperatura raramente passava dos 20 graus.
Ele, belga, amante e conhecedor de cerveja, queria poder se livrar daquela
Pilsener padrão que era a única coisa que se encontrava no comércio brasi-
leiro na época além da doce e enjoativa Munchen. A escassez não era menor
para insumos de brassagem. Em linhas gerais existiam alguns poucos kits
que eram entregues pelo correio, com um ou no máximo dois tipos de malte,
lúpulo passado e leveduras que nem nome tinham... Inútil dizer o que sem-
pre acontecia: produzı́amos sempre cerveja ruim. Até o momento em que ele
desistiu de produzir cerveja e me disse em tom jocoso de quem joga a toalha,
”Sabe filho? acho que deverı́amos fazer hidromel e não cerveja. Pelo menos o
mel daqui é ótimo.”e nunca mais tentamos fermentar nada, por desânimo ou
falta de informação e material, mas sempre fiquei com isto na cabeça. Muitos
anos depois, agora em idade de consumir álcool e de poder provar o que fazia,
resolvi levar adiante o que ele falou, infelizmente sem a sua presença... Em
meados de 2006, numa época bem diferente de minha adolescência, a cerveja
importada e seus muitos estilos começava a aparecer nos supermercados por
conta de fusões de grandes cervejarias. Isto causou uma lenta revolução no
paladar do brasileiro que passou a conhecer a fundo o mundo cervejeiro e se
interessar mais pelo assunto. Surgiram cervejeiros e cervejarias de primeira
5
Prefácio
qualidade, e junto com eles um mercado de insumos que, apesar de muito

caros, atendem à maioria das exigências deste público. Naquela época, pro-
curava aprender a fazer licores, em uma série de experiências com bananas e
outras frutas, mas sempre a tı́tulo de teste e experimentação. Mais tarde em
2008-2009, comecei a testar fermentações de vinhos de fruta e com mel, que
não deram muito certo. Produzia ”coisas”turvas que mais pareciam gasolina
de avião e vinagres de toda espécie. Não fazia ideia da razão de não chegar
nem sequer perto do ”Néctar dos Deuses”já que parecia algo tão simples...
Era hora de estudar.
Procurei estudar e conhecer melhor o hidromel em 2009, sua fabricação,

sua história, e como ocorre com todo hidromeleiro, acabei sendo totalmente
envolvido por este mundo fantástico que o hidromel representa. O grande
problema na época era a falta de referências (reais). Poucos eram os que já
tinham ouvido falar, muito menos quem já havia provado hidromel. Não sabia
se o que estava fazendo era considerado bom ou ruim, e tive que aprender a
entender o vinho (que até então era uma completa e incógnita para mim) para
poder avaliar meus hidroméis. Aprendi a fazer cerveja mais tarde com amigos
(boa desta vez), mas sempre dei preferência ao hidromel.
Hoje felizmente existe uma centena de hidromeleiros espalhados pelo Bra-

sil, ampla literatura, recursos na internet e encontros de produtores, acabando
assim com o problema da falta de referências. Tenho lido muito estes anos to-
dos, e 99 % do que aprendi foi com os livros e artigos cientı́ficos sobre o tema,
e não tanto com a internet. Por ser professor e ver muitas vezes meus alunos
consultarem documentos sem fontes confiáveis , sempre lhes recomendei e pre-
feri os livros à mı́dia sem arbitragem. Há tanta informação desencontrada na
web que pode prejudicar ao invés de ajudar. Para minha surpresa, esse desen-
contro também existe em certo grau na literatura... Felizmente há muita coisa
boa também, mas é fácil perceber que informações erradas ou procedimentos
sem propósito acabam sendo replicados de uma página a outra, sem que os
autores realmente saibam por quê. A nossa comunidade hidromeleira é ba-
sicamente alimentada pela internet, talvez por falta de material em português.
Foi por esta razão que decidi reunir todo material bibliográfico que acu-
mulei em anos de estudo numa compilação em português. Não deixo de dar
algumas opiniões, mas procuro me manter mais fiel possı́vel aos procedimentos
realizados no mundo todo, ontem e hoje. Procurei resgatar as receitas mais
antigas que pude encontrar, para poder realmente entender o que é o hidromel
mas também observar as técnicas modernas de preparação do hidromel, que
6
como as de todo fermentado, evoluı́ram depois dos trabalhos de Louis Pasteur
no século retrasado.
Há duas maneiras de se entender a evolução do hidromel. A primeira é

começar por conhecer o que existe hoje, e aos poucos buscar recuo na História
para entender a origem e propósitos de todos os procedimentos. A segunda é
fazer o contrário. Procurar começar pelo que há de mais antigo e primitivo, e
seguir as melhorias e evoluções nos processos. É uma questão de filosofia de
aprendizado e ambos os métodos são totalmente válidos. Eu sou destes cha-
mados de ”revivalistas”que procuram sempre resgatar conhecimentos antigos
e até ancestrais. O leitor vai perceber ao longo do texto que minhas fontes
primárias são textos antigos, na maioria europeus, e isto talvez justifique um
certo distanciamento do material que encontramos na internet (ainda que pe-
queno), mas a ideia é a mesma.
Este livro é a reunião de muita informação que procurei compilar numa lin-
guagem intermediária entre o jargão técnico e a linguagem coloquial, de modo
que possa ser lido por qualquer hidromeleiro, do simples curioso ao mais ex-
periente deles. Durante a redação houve uma constante preocupação com a
qualidade das fontes das informações, e o texto é baseado em grande parte em
artigos cientı́ficos, textos históricos antigos, literatura nacional e estrangeira
sobre o assunto além de experiências pessoais e de alguns colegas com os quais
troco informações sobre o tema. Como disse, a literatura também apresenta
seus desencontros e divergências, e muitas vezes o leitor pode não concordar
com certa posição ou opinião que expresso aqui. As que formei para mim
mesmo nessa obra, foram o fruto de muita reflexão baseado no que a ciência
preconiza, na experiência que tive ou no resultado de contas e mais contas que
fiz com os dados da literatura. Não quer dizer que não possam ser revistas ou
que não devam ser corrigidas futuramente. Quando dois autores dizem coisas
diferentes devemos escolher qual deles nos parece mais razoável.
Ao longo deste livro tentarei ao máximo manter os termos em português,

já que existem termos para praticamente tudo que se utiliza na produção de
hidromel. Na medida do possı́vel, procurei manter os nomes originais, com
uma certa preocupação etimológica. Infelizmente, nós brasileiros importa-
mos termos estrangeiros com exagerada facilidade, mesmo quando temos as
mesmas palavras à nossa disposição em nosso idioma. Não rara também é
a propagação de corruptelas, ao longo de traduções desatentas, que procuro
assinalar e evitar aqui.
7
Prefácio
Sem dúvida nenhuma, o mundo da cerveja, do vinho e do hidromel cor-

rem paralelos e abraçam públicos similares, que mudam em poder aquisitivo
e faixas etárias, mas sempre em busca de sabores e aromas em combinações
memoráveis. Procurei portanto, quando possı́vel, buscar pontos em comum
entre o hidromel e os outros fermentados mais conhecidos. Espero que o leitor
possa se divertir lendo este livro tanto quanto me diverti escrevendo-o.
Grégoire Jean-François Demets Julho de 2016
8
Agradecimentos
em a ajuda destas pessoas talvez não fosse possı́vel produzir este livro.
S Sem dúvida seria mais difı́cil...
À minha querida esposa Mariana e meus filhos Marc e Liv pelo apoio
constante, Yolande , minha mãe, por algumas traduções. Um agradecimento
especial a W. A. Millett, pela revisão de texto, pelas discussões e pelo enorme
aporte de material bibliográfico que compartilhou com todos nós. Sem as re-
ferências que me forneceu, esta obra seria certamente mais pobre. Agradeço
também a gentileza de Maria Cristina Barone, que me enviou uma cópia de sua
dissertação de mestrado. Agradeço aos amigos da APH, Associação de Pro-
dutores de Hidromel, pelas dicas conversas e debates sempre frutı́feros. Além
disso, em particular, a H. N. Hertel, R. Juliatto, P. Camillo, I. Renó, Y. Ja-
doul, e M. Ramos pelo auxı́lio com a revisão do texto, comentários e sugestões.
9
Conteúdo
I O Hidromel 15
1 Mel, Álcool e Deuses 17

1.1 O Mel e seu simbolismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.2 Água sagrada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.3 De Bórcurju a Baltché... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
1.4 Declı́nio e ressurgimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2 Caracterı́sticas 35
2.1 Classificação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
II Como é feito o Hidromel 41
3 Generalidades 43
3.1 Tradicionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3.2 Frutiméis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
3.3 Metheglins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
3.4 Frisantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
3.5 Bochets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.6 Florais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
3.7 Braggots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
3.8 Capsicuméis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
3.9 Acerglyn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
3.10 Hidromel destilado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
3.11 Vinagre de mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4 O material 67
4.1 Para o preparo do mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.2 Para a fermentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
4.3 Para trasfega e envase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
10
Conteúdo
5 Os Ingredientes 107
5.1 A água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
5.2 O Mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
5.3 Leveduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
5.4 Frutas, ervas, e outros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
5.5 Aditivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
5.6 Conservantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
III Planejamento e preparação 181
6 Preparação 183
6.1 Pré-requisitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
6.2 O Preparo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
7 O Mosto 193
7.1 Mel e água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
7.2 pH do mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
7.3 O mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
7.4 O Eterno Debate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
7.5 Frente móvel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
8 A Fermentação 225
8.1 Oxigenação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
8.2 Inóculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
8.3 A fermentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
8.4 Desempenho das leveduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
8.5 Interromper a fermentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
8.6 Fermentações anormais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
9 A Guarda 247
9.1 Trasfegas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
9.2 Clarificação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
10 O Envase 259
10.1 Garrafas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
10.2 Pasteurização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
10.3 Esterilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
10.4 Tonéis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
11 Espumantes 271
11
Conteúdo
11.1 Os métodos Champegnoise e Charmat . . . . . . . . . . . . . . 272
12 As receitas 275
12.1 Receitas de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
12.2 Receitas históricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
12.3 Hidromel Tradicional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
12.4 Meloméis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
12.5 Braggots, bochets e chouchenns . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
12.6 Metheglins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
12.7 Diversos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
12.8 Outras receitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
13 Análise, correção, conservação e degustação do hidromel 337

13.1 Teor alcoólico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
13.2 Acidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
13.3 Dulçor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
13.4 Turbidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
13.5 Outros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
13.6 Sulfitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
13.7 Sorbatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
13.8 Corte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
14 Degustação 373
14.1 Copos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374
14.2 Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
14.3 Procedimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
14.4 Harmonização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
15 Falhas 381
IVApêndices 395
A O Glossário 397
B Tabelas 403
B.1 Unidades diferentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
B.2 Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
B.3 Mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408
B.4 Abaco do hidromel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
B.5 Medidas no hidromel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423
12
Conteúdo
B.6 Sulfitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427

B.7 Ácidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431
B.8 Aromas e sabores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
B.9 Códigos INS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
B.10 Reagentário . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
B.11 Consulta rápida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
B.12 Titulação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
C Legislação e instruções normativas 441

C.1 Instâncias legais e fiscalizadoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
C.2 Rótulos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442
C.3 Instrução normativa 11 de 20 de outubro de 2000 . . . . . . . . 442
C.4 Instrução normativa MAPA 17, de 23 de junho de 2015 . . . . 445
C.5 Instrução Normativas No 34, de 29 de novembro de 2012 . . . 457
C.6 Lei 6871 de 2009 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464
C.7 Plano de negócio de uma hidromelaria . . . . . . . . . . . . . . 499
Lista de Figuras 501
Lista de Tabelas 508
Referências 511
Índice Alfabético 555
13
Parte I
O Hidromel
15
Capı́tulo 1
Mel, Álcool e Deuses: uma

breve história do hidromel
Oh Asvins, Senhores da Luz,

untem-me com o mel da abelha,
para que minha fala seja
contundente entre os homens!
Atharva Veda, 91–258
stima-se que o hábito de colher mel seja tão antigo quanto a nossa
E própria espécie, e remontaria a pelo menos 200 000 anos quando os

primeiros Homo sapiens dependiam integralmente da caça e da coleta
para sobreviverem. Além de frutas, cereais, tubérculos, cogumelos e animais
diversos, o mel sempre fez parte de sua dieta, assim como faz da de certos
animais como ursos, macacos e algumas aves. 1–3 O Pássaro Guia (Indicator
indicator ), endêmico da África sub-Saariana, indica às pessoas onde existem
colônias de abelhas selvagens, e acredita-se que este comportamento simbiótico
tenha evoluı́do junto com os hominı́deos. Até hoje os nativos daquela região
cooperam com o pássaro, recompensando-o com favos de mel. 4 Pinturas ru-
pestres que datam de 40000 a 8000 anos, em diversos continentes já mostram a
coleta de mel em melgueiras selvagens, o que naquela época não era novidade,
mas sim uma tradição na pré-história em qualquer grupo humano que pudesse
encontrar colmeias por perto. 5–7
17
1. Mel, Álcool e Deuses
1.1 O Mel e seu simbolismo
neolı́tico, iniciado há aproximadamente 10 000 anos, trouxe uma mu-
O dança radical em nossa maneira de viver. É quando as populações

nômades começaram a se fixar na terra, graças ao surgimento da agri-
cultura e da domesticação de animais. As abelhas não foram excluı́das deste
processo e acredita-se que as primeiras tentativas de se domesticar abelhas
remontem a esta época também. O sı́tio de Tel Rehov, atualmente em Israel,
revela dezenas de colmeias cilı́ndricas datando de 3000 anos, idênticas às que
são utilizadas até hoje em Omã e em alguns lugares do Egito. As colmeias
estão agrupadas em um apiário que ficava no centro do povoado em um lo-
cal com altares mostrando a importância das colmeias 8 . O filósofo Filo de
Mishnah fez referência à apicultura há 2000 anos 6 . Algumas tribos indı́genas
do Brasil também criam abelhas em cuias ou em troncos ocos, e segundo
eles é uma tradição muito antiga. Resı́duos de hidroméis da idade do bronze
encontrados na Escócia, onde era costume consumir-se hidromel em grandes
conchas, 9 mostram que continham meles de outras regiões distantes atestando
mais uma vez que era um item de alto valor agregado para o comércio. 10
O mel está presente em quase todos os mitos da criação, religiões e cultos

do planeta, já que seu dulçor e coloração o tornam um objeto mı́stico e de
adoração. Era oferecido em oblação na antiguidade em toda a região entre
o Egito e a Babilônia, 11 sendo proibido pelos judeus para este fim, provavel-
mente para não se assemelharem aos egı́pcios e babilônicos (Levı́tico 2:11).
Os Vedas hindus, já citam o mel (Madhu - que também pode se referir a
hidromel) como um dos cinco elixires da imortalidade, sendo considerado ao
mesmo tempo um medicamento e um alimento muito saudável. No Rig Veda
há pelo menos 300 referências ao mel e ao hidromel. 12 A bı́blia hebraica, e
por extensão os textos semı́ticos, fazem menção ao mel em diversas passagens,
sempre associado à recompensa pelo esforço, dulçor paradisı́aco, alimento di-
vino (Maná), ou medicamento divinoa O mel é e sempre foi tão precioso, que os
homens não exitavam em arriscar suas vidas, subindo em árvores ou expondo-
se a ferroadas por uma colher deste lı́quido. O Mito da criação Kadiweo deixa
isso claro quando o carcará interfere na criação do mundo:
a
Tanto nos textos hebraicos antigos quanto nos gregos e latinos, a palavra mel era a
mesma para xaropes e melaços, de tâmara por exemplo. Não é evidente a referência às
abelhas. 6
18
1.1. O Mel e seu simbolismo
Figura 1.1: Pintura rupestre de Cueva de las arañas, Espanha, onde vemos
um homem alcançando uma colmeia, velha de 12000 anos pelo menos.
Quando o carcará viu o mel que se formava dentro de grandes cabaças nas quais
só era preciso enfiar a mão para colhê-lo ele disse ao Demiurgo Gô-noêno-hodi: ”não
isso não é bom! não deve ser feito assim não! coloque o mel no meio do tronco das
árvores para que os homens sejam obrigados a cavar. Senão estes preguiçosos não
trabalharão.”
Para os ı́ndios Carajás e Umutina, o mel era a origem ou o alimento pri-

mordial dos homens 3,13,14 .
A palavra grega para mel (µλι, meli) está na origem da que usamos
até hoje. Na mitologia grega antiga era associado ao néctar e à Ambrosia
dos deuses (hidromel segundo alguns autores) que lhes conferia imortalidade.
Em outras religiões como Islamismo, budismo e religiões antigas da América,
África e Oceania não é diferente. O mel foi um dos alimentos mais importan-
tes para a humanidade até a Idade Média. Ele era tão precioso naquela época
19
na Europa que ladrões de mel ou colmeias eram enforcados. 5 Na tradição

dos ı́ndios Tenetehara e Tembé do Maranhão o mel representa o elo entre a
natureza e o homem, mas principalmente a recompensa por manter a ordem
natural das coisas. O mito do caçador Aruwé relata uma jornada mı́stica onde
as onças do sub-mundo selam um pacto com os homens, e lhe ensinam que há
uma interdependência entre as espécies, e que o equilı́brio depende dos limites
da intervenção humana. O mel é na verdade o alimento último, que só pode
ser alcançado se houver equilı́brio. Desta forma realizam a festa do mel onde
são consumidas grandes quantidades de mel diluı́do em água, que fermenta
enquanto são entoados cânticos cerimoniais por vários dias. 13,15
”Que cada vento que sopra, derrame mel

Que os rios e riachos recriem mel
Que todos nossos remédios virem mel
Que a aurora e o ocaso sejam repletos de mel
Que as partı́culas obscuras sejam convertidas a mel
Nosso provedor, o céu acima, seja repleto de mel
Que nossas árvores sejam mel
Que o Sol seja mel
Que nossas vacas secretem mel”
Rig-Veda 1:90, 6-8 6
Todos os povos que coletavam mel dispunham de estratégias para guardá-

lo, uma vez que coletá-lo era uma tarefa árdua e o mel não era um produto
barato. Normalmente tinham de armazenar o mel para transportá-lo até a
aldeia, para reparti-lo como é costume entre muitas tribos das Américas ou
simplesmente para estocá-lo para alguma ocasião especial. Para tal usavam
cuias, cabaças, taquaras, cochos de madeira ou ainda buracos em troncos de
árvores que era recipientes sem tampa na maioria. 16,17 O contato com a chuva
ou, mais simples ainda, com o orvalho da manhã por alguns dias, traria água
suficiente para dar inı́cio à fermentação do mel já que as leveduras são onipre-
sentes. 18 O mel das abelhas sem ferrão brasileiras, naturalmente mais úmido,
fermenta sozinho na maioria dos casos! Acredita-se atualmente que esta se-
ria a origem primordial do hidromel, e que teria ocorrido espontaneamente
em todo lugar, uma vez que são conhecidas bebidas fermentadas com mel
no mundo todo, e cujas origens perdem-se na noite dos tempos. Além disso
o mel era amplamente utilizado para adoçar alimentos e bebidas sobretudo,
como era o caso das chichas indı́genas, que muitas vezes fermentavam, inten-
20
1.2. Água sagrada
cionalmente ou não, 19 a mölska sueca, 5 ou o quiquy dos Kaingang. Não há

portanto uma origem precisa para o hidromel, teria surgido espontaneamente
e seria tão antigo quanto nossa espécie, muito antes de se pensar em cultivar
cereais ou uvas. Historiadores da cerveja, sidra e do vinho acreditam que suas
origens também tenham sido espontâneas, porém não foram universais como
para o hidromel. O termo methousas em grego antigo significava embriaguez,
e contém o radical comum ao hidromel meth, já atestando sua idade. 20 Desta
forma hidromel é sem dúvida a bebida fermentada se não a mais antiga, a
mais universal que se tenha notı́cia. 5,21–23 Sua existência é tão antiga quanto
o processo de colher melgueiras, que era comum muito antes da criação dos
assentamentos permanentes do Homo sapiens. Há algumas passagens na mito-
logia grega, comentadas por Platão e Nono de Panópolis, que citam o néctar
ou mel intoxicante, sempre associado a Zeus, deixando claro que era numa
época em que ainda não havia vinho. 12
1.2 Água sagrada
s substâncias psicoativas, estão presentes em todas as culturas da terra,
A desde os primórdios. Estados consciência alterada sempre foram asso-

ciados a ritos religiosos, ao Mundo dos Espı́ritos e dos Deuses, fazendo
com que as plantas, cogumelos, ou bebidas com este efeito fossem sagrados em
todas as culturas. É o caso da maconha, coca, caapi, mescal, jurema etc... 24–30
Mas de todas estas substâncias nenhuma é tão universal e duradoura quanto o
etanol. 17,31 O ato de beber (álcool) é visto hoje em dia de diferentes maneiras
segundo grupos culturais, étnicos ou religiosos. Pode estar ligado ao rito, ao
tabu, a um comportamento socialmente reprovável, ou ainda como um ritual
de partilha de poder. 32–37 Judeus ortodoxos consomem álcool para fins religio-
sos, especialmente no Purim, mas não recomendam a embriaguez, evangélicos
e muçulmanos abstêm-se de seu consumo, muitos asiáticos só bebem se todos
os presentes beberem, e as culturas ocidentais comemoram eventos e conquis-
tas com bebida, tolerando muitas vezes o abuso do álcool. Seja como for, o
álcool teve e tem um papel importante na sociedade. Hoje em dia o álcool é
tratado de maneira mais cientı́fica, e também estudado do ponto de vista da
medicina, da sociologia e da antropologia, e todos sabemos que seu consumo
exagerado traz malefı́cios sociais e problemas de saúde.
Na antiguidade, a fermentação que gerava o tão precioso álcool era sem-

pre tratada como um fenômeno sobrenatural. Era o passaporte para uma
viagem ao mundo dos espı́ritos, ao éter inefável, ou ainda para uma jornada
21
de introspecção. Era assim para o hidromel, cerveja, vinho, chicha, cauim

etc... Por esta razão preparo e consumo de fermentados sempre era associ-
ado ao rito, para que os espı́ritos abençoassem o mosto e produzissem boa
bebida. 25,30,31,38–43 O deus maia da embriaguez Acan é sempre associado à
produção e consumo do balché que é um hidromel diluı́do, preparado em um
tronco escavado em forma de canoa de Lonchocarpus violaceus (acurutú na
Venezuela). 40 Não é diferente com Ninkasi, Dionı́sio, Baco, Sileno, Osı́ris, Ae-
gir, Tezcatzontecatl, Mbaba Mwana Waresa, Yasigi, Radegast, ou Raugupatis
para citar só alguns. São deuses da fermentação, da embriaguez, da cerveja,
do vinho, do pulque, ou simplesmente aqueles que presentaram a Humani-
dade com o álcool. Estes deuses, espı́ritos e entidades sobrenaturais, eram
na verdade as leveduras. Por extensão podemos dizer que as leveduras foram
domesticadas pelo homem antes até que qualquer outro ser vivo, e colheres
de pau e recipientes utilizados no preparo de fermentados eram quase sempre
considerados sagrados (Figura 1.2). 44–46
Os xamãs convidavam os bons espı́ritos para o mosto, mas na realidade
torciam sem saber para que a cepa tradicional prevalecesse, em detrimento
de outras cepas contaminantes. Quando não eram objetos sagrados, eram
relı́quias de famı́lia, passados dos pais para os filhos por gerações, por conte-
rem cepas especı́ficas de levedura, gerando sempre o produto desejado. Isto
de certa forma conservou e selecionou cepas de leveduras por milênios a fio,
gerando leveduras com caracterı́sticas próprias que chegaram até nós. Mesmo
quando não há um processo especı́fico, ou uso de aparatos dedicados, as leve-
duras de cepas autóctones ainda se manifestam em fermentações espontâneas.
1.3 De Bórcurju a Baltché...
maioria das pessoas associa o hidromel quase que exclusivamente à cul-
A tura escandinava, ignorando que esta bebida existe em quase todo o

mundo, na Ásia, América, África e claro na Europa. 6,47–51 Isto criou
uma série de estereótipos que não correspondem necessariamente à realidade,
mas não há dúvida que a bebida ocupava um lugar muito importante entre os
escandinavos e celtas, mas também entre as antigas culturas da atual Etiópia,
do oriente médio 52–55 e do México entre outras. Como ocorre com todas as
bebidas fermentadas antigas, o hidromel é associado ao elemento Divino e
ao Rito, na maioria dessas culturas. Segundo as Eddas escandinavas, Odin
(Wotan, Woden), não se alimentava, a não ser com hidromel (outra versão
diz vinho), que lhe conferia força, e sabedoria. Os recém chegados ao Va-
22
1.3. De Bórcurju a Baltché...
Figura 1.2: Foto de um antigo “Gjaerstokk” ou régua de leveduras norueguês.

Era imersa em borras de fermentação e seca, mantendo vivas as cepas de
leveduras para as próximas fermentações. Acervo do Vest-Telemark Museum.
lhala eram acolhidos com hidromel ofertado pelas Valquı́rias, e o consumiam

em crânios após as épicas batalhas que lá aconteciam. Nas culturas anglo-
saxãs, o hidromel garantia a imortalidade, a sabedoria e a inspiração poética
(Daı́ teria se originado a expressão ”sede de conhecimento” 56 - skáldskapar
mjaðar ). 14,35,57–59 O hidromel também tinha um papel cerimonial importante
nas culturas nórdicas em geral, sendo costume comum casarem-se na lua nova,
e ao fazê-lo, os nubentes recebiam de seus familiares uma quantidade de hi-
dromel suficiente para durar um mês lunar. A crença era que o consumo
de hidromel traria fertilidade ao casal e bebês do sexo masculino, que repre-
sentavam a expansão dos clãs guerreiros. 58,60 A ligação do hidromel com a
23
fertilidade já existia na Babilônia antiga, no culto à Deusa Indera 22 , talvez

possa haver alguma relação com isso. A primeira menção ao hidromel no norte
da Europa se dá por conta dos relatos do navegador grego Pitéas por volta de
300 A.C. e transcritos por Estrabão:
”Navegou além da Bretanha para o norte por 6 dias,

para a região do sol da meia-noite, e alcançou uma terra habitada por bárbaros
que viviam da agricultura; eles tinham painço e ervas;
raı́zes e frutas, e de grãos e mel faziam uma bebida fermentada”
Estrabão 12
Para os celtas, a bebida não era menos famosa, e compartilhava espaço

com a curmi (em latim cervisia, daı́ vem cerveja), 61 mas no paraı́sob dos
celtas corria um rio de hidromel. Este conceito foi provavelmente importado
pelas migrações indo-europeias, uma vez que consta nos Vedas hindus que os
deuses Krishna e Indra nasceram do mel e que o hidromel (madhu) é a fonte
da felicidade do paraı́so de Vishnu. 61 Na Grécia antiga, dizia-se que era a
bebida predileta dos deuses e heróis, que teria caı́do na terra do Olimpo na
forma de orvalho, que foi recolhido pelas abelhas e oferecido aos homens. Era
a Ambrosia dos Deuses. Na saga de Orfeu, Zeus oferece hidromel a seu pai
Cronos, por falta de vinho, que o consagrou digno dos Deuses do Olimpo e
que tornava imortal. Este caráter sagrado e mágico era explorado no Oráculo
de Delfos, onde a Pı́tia ingeria hidromel de plantas alucinógenas como a erva
de Santa Apolı́nia (Hyoscyamus) antes de profetizar em nome de Apolo. Me-
licertes, primo de Dionı́sio, é conhecido como ”o misturador de mel e água”,
o melidraton está associado ao hidromel já que essa mistura corresponde à
primeira etapa de sua preparaçãoc . 3 Os gregos acreditavam que o hidromel
tinha propriedades medicinais, uma vez que naquela época magia e medicina
tinham muito em comum. Pensavam que alongava a vida, aumentava a força,
a inteligência, a virilidade, a saúde e a inspiração poética, exatamente como os
povos escandinavos. Este pensamento perdurou até o século XVIII. 61–69 Em
meados de 1500 antes de nossa era o cultivo da uva já era bem difundido na
Grécia, tornando popular o vinho, já associado a Dionı́sio. Isto foi transmitido
aos romanos por conta do culto a Baco. Já os citas que eram semi-nômades,
não criavam abelhas, mas buscavam sempre por colmeias em troncos e fendas
de rocha pois tinham o costume de consumir mel in natura ou fermentado do
b
Não existia este conceito, mas eram os ’locais de Paz’
c
É provavelmente a origem do melikraton
24
século VIII ao século II antes de Cristo, mostrando que o costume pode ser
independente e até anterior ao advento da apicultura ( 3500 a.c.). Os minoa-
nos, consumiam uma bebida fermentada de mel, e os cretenses a fabricavam
antes do vinho ser inventado. O banquete fúnebre do Rei Midas foi regado a
kykeon, uma mistura de cerveja, vinho e hidromel que Homero também cita
na Ilı́ada e na Odisseia. 52 O hidromel já era citado como bebida divina no
Enûma Elish, poema épico da criação babilônico. Este teria sido escrito entre
1800 e 1100 antes de nossa Era: 70
”Os grandes Deuses, todos aqueles, que determinam o destino.

Eles entraram diante de Ansar, eles encheram...
Beijaram-se, na assembleia...;
Prepararam-se para a festa, no banquete sentaram-se;
Comeram pão, que misturaram a vinho de gergelim.
A bebida doce, o hidromel, confundiu seus...
Ficaram bêbados com a bebedeira, seus corpos estavam cheios.
Eles estavam muito à vontade, seu espı́rito estava exaltado;
Então para Madruque, seu vingador, decretaram o destino.”
Enûma Elish
Entre os bretões, a bebida é conhecida como chouchen, chouchenn, chu-

fere, Dour mel ou mez , e ainda é comercializada com este nome em várias
hidromelarias bretãs e normandas. O chouchen no entanto é feito com mel e
suco de maçã, e em alguns casos com uma parte de água do mar, portanto é
um cyser (fructimel de maçãs). Reza a lenda que preparavam o chouchen com
favos, e deixavam abelhas na bebida, para que seu veneno tornasse a bebida
mais forte. 71,72 Isto era comum também na Coreia no bórcurju e na China no
mijiu, onde afogavam vespas no mel para fins medicinaisd . Os habitantes dos
Vosgos na França preparavam o miessaule esmagando a colmeia inteira em
água. 12 Os outros povos de ascendência celta, como os galeses, irlandeses e es-
coceses, referem-se à bebida como Medd, ou Mede. Na Finlândia é conhecido
por sima e no Nepal existe uma bebida chamada dandaghare à base de mel
também. Foram encontrados vestı́gios na China de uma bebida fermentada
de arroz e mel que remonta a 7000 anos. 73,74 No idioma basco, consta como
Ezti-ur, que significa tão somente ”mel e água”.
d
Uns dizem que é de arroz outros ainda que é japonês...
25
Já entre os romanos conhecia-se o mulsum, que na verdade era vinho

branco adoçado com mel (corresponde ao hypocras ou hipocras branco, mas
há quem diga que o hipocras corresponde ao pyment - descrito adiante), que
era muito popular. Os romanos apreciavam vinho adocicado, indo até a adoçá-
lo com mortais sais de chumbo! Além do mulsum, consumiam o melicratum
(vem de melikraton, grego), que era um hidromel bastante diluı́do, mais fraco,
enquanto o melomeli , era de mel com maçã (malum) ou melão (melo), acre-
dito no entanto que o termo possa se referir a ”pomo”, de maneira mais geral.
Quando condimentado, com ervas, em especial a hortelã, era chamado de hy-
dromeli conditum, 75–77 ou hidromel condimentado. Um termo muito comum
entre os autores latinos é o aqua mulsa que é uma referência clara ao hidro-
mel. 78 Utilizavam também o oximel , receita herdada dos gregos, que é mel
diluı́do em vinagre. Era utilizado para fins medicinais assim como no Egito
antigo 66 , prática que se manteve na Europa até o século XVIII. 61–63,65,67,68
Os espanhóis ainda utilizam o termo latinizado aquamiel além de hidromiel .
A maioria dos textos clássicos não detalha a fermentação do hidromel ou
das misturas derivadas do mel. O termo hidromel em si confunde-se com o
fermentado e o não fermentado. Somente a partir da Idade Média é que a
referência se torna clara e exclusiva à bebida fermentada. Ainda hoje há uma
certa divergência, cuja razão ignoro, entre os de lı́ngua inglesa que chamam
de hydromel 58,79 os fermentados mais diluı́dos de até 9% A.E.V. e de mead o
que nós, de lı́nguas latinas, chamamos de hidromel...Até 1913, o termo hydro-
mel no idioma inglês era reservado ao mel diluı́do em água ou a aqua mulsa
latina. Na França, Itália e demais paı́ses latinos não parece haver distinção
entre teores alcoólicos e sempre fazem referência à bebida fermentada. Uma
referência apenas, francesa de 1829, 68 faz distinção entre o hidromel simples
(aqua mulsa), o hidromel composto (aqua mulsa com frutas) e o ”hidromel
vinoso (...) que os povos do Norte chamam de miod .”Enfim, o que se encontra
na literatura antiga é uma profusão de termos e definições diferentes.
Na Africa, em especı́fico na Eritreia e Etiópia encontramos o t’ej (ou mase

em idioma tigringa), o tella, o suwa e o ogol que são fermentados de mel e
água. No caso do t’ej, são adicionados ao mosto, galhos de gesho (Rham-
mus prinoides), que é um arbusto da região, sobre o qual vivem leveduras,
que acabam inoculando e temperando o mosto. O berz , é uma versão mais
doce e menos alcoólica da bebida. São consumidas em um recipiente abau-
lado conhecido como berele. O mais interessante, é que o vasilhame onde é
preparado o t’ej, é previamente defumado, para que a bebida adquira sabo-
res de alcatrões. 40,55 O tella e o suwa são parecidos e são preparados com o
guesho e uma erva chamada teff (Eragrostis tef ). Versões similares existem
26
em diversas culturas africanas, entre elas a iQhilika preparada pelos Xhosa

na África do Sul com raı́zes de trichodiadema, mas ainda temos pouco acesso
a informações sobre os hidroméis tradicionais daquele continente 80,81 . Talvez
o levantamento mais detalhado sobre etnias africanas e suas bebidas à base
de mel fermentado tenha sido feito por Seyffert em 1930, onde conta mais de
65 tipos diferentes no continente africano. 82 Thevet comenta em seu relato de
viagem de 1575 83 :
”(...) O povo dos Reinos de Genehoc e de Cassene (n.t.: Senegal, Mauritânia

ou Mali), indo para o sol nascente, estando privados destes bons frutos (de palmeira
ou romã), tomam trinta ou quarenta libras de mel, que fervem com água ao sol, em
certos vasos, capazes de um modio (274 litros) ou mais : e estando purificado, como
o faz o vinho recentemente embarrilado de (...)Isto tem o gosto do hidromel, que
fazemos em diversos lugares da Europa.”
Na América a bebida também está presente. 84 Reza a lenda maia que um

casal de namorados fora expulso de sua comunidade pelo cacique por insistir
em um romance proibido, e forçado a subsistir com o que encontrassem na
floresta. Encontraram uma colmeia e retiraram-lhe o mel. Por não terem onde
guardar tal quantidade de mel, o guardaram dentro de um tronco oco de uma
árvore chamada baltché, dias depois (deve ter chovido) o que encontraram no
lugar do mel era uma bebida doce e inebriante. Ofereceram a bebida ao caci-
que que os aceitou novamente na comunidade a condição de revelar a receita
da bebida, e assim nascia o baltché, que é consumido até hoje na penı́nsula do
Yucatán, pelos ı́ndios Lancadonese . O baltché contém tipicamente uma parte
de mel para 17 de água, sendo um dos hidroméis mais diluı́dos que se tem
notı́cia. Além do baltché, outra bebida maia, o xtabentún contém anis e mel,
e tem relações com o baltché ou ainda baälché. 40
A maioria dos povos indı́genas ao sul da bacia amazônica como os Tupi-

Guaranis, Jês meridionais, Botocudos, Charruas e quase todas as tribos do
Chaco (inclui os ı́ndios do centro oeste, ao pantanal, Chaco, e sul do Bra-
sil até o Uruguai e a Argentina conhecem e produzem hidromel de alguma
forma. 17,19,85–88 Em geral era onde a cerveja de milho ou de mandioca não
prevalecia. No caso dos ı́ndios do Chaco (Matako e Toba), o hidromel coexis-
tia com a cerveja de algaroba. Já os Mocovi da Argentina só o fabricavam a
e
Segundo Martin Antonio Olivares Pech e Liliana Vazquez
27
partir de novembro, quando o sol esquentava, e preparavam o hidromel numa

pele de onça costurada que enchiam d’água e mel. O hidromel tem sido as-
similado ao consumo da jurema pelos ı́ndios Xucuru de Ororuba do nordeste
brasileiro, quando utilizam cascas de jurema-preta para fortificar hidromel,
que chamam de veuêka. 26,42
A tribo dos Tembés, situada no Brasil no nordeste da Amazônia produz

a Tucanaı́ra utilizando mel de abelhas nativas sem ferrão (meliponas). 19 Esta
bebida tinha fins ritualı́sticos como boa parte dos fermentados dos silvı́colas
brasileiros. Já os Aweikoma e Xokleng de Santa Catarina, preparavam uma
bebida fermentada à base de mel, água, suco de xaxim e suco de caule de co-
queiros novos. Aqueciam pedras redondas em grandes fogueiras que imergiam
no mosto para acelerar a fermentação 89 .
Os ı́ndios Kaingang abatiam cedros nos quais cavavam grandes coxos e

saiam à procura de mel. Quando tinham o suficiente, enviam as mulheres
colher água para encher os coxos. Misturavam então o mel e levavam tudo
à ebulição com pedras quentes que jogam no mosto. Então moı́am caules
de uma samambaia chamada nggign com água, e derramavam o macerado
no mosto. Segundo eles, era para deixar a bebida vermelha e fazer com que
fermentasse. Cobriam então os coxos de casca de árvore e deixam fermentar
vários dias, até que esteja amarga e inebriante. Os Matako também faziam hi-
dromel em coxos em troncos, assim como inúmeras tribos da América latina 13 .
O termo mead , em inglês, tem suas origens no sânscrito madhu ou medhu,

que significa bebida doce de mel, ou vinho doce de mel, e que acompanhou as
ondas migratórias de indo-europeus. Esta é a mesma origem de diversos cogna-
tos: medu (inglês antigo), med (ukraniano), meduz (proto-germânico),mjödr
(norueguês antigo), mjod (dinamarquês), miod, medovukha (russo) miód pitny
(polonês), mede, meda, mee (frı́sio antigo, prussiano e holandês, flamengo),
metu (alemão antigo) e met (alemão). Desta mesma palavra deriva o radical
medu, dando origem outros termos nas lı́nguas eslavas como medovina, med,
e medovukha, 90 medus (lituano), 91 e da mesma forma medd (galês) além da
palavra methy, µέθυ̌ (vinho em grego 92,93 ) entre muitas outras.
Fillipo Beroaldo, comenta a obra de Apulei, onde apresenta o hydromel, ou

mais precisamente as mulsae como bebidas à base de mel, que eram utilizadas
principalmente como medicamento por gregos e romanos. Pouco ou nada se
fala sobre fermentações destas bebidas, mas o verbete hidromel aparece neste
texto de Beroaldo, 94 e teria origem grega: hudro + meli.
28
1.4. Declı́nio e ressurgimento
”É verdade que a poção é feita de água e mel. Os gregos a chamam de Hidromelf
feita a partir de algo encorpado, azedo ou picante, de clara utilidade e de caráter
nutritivo num vinho que cura doença. Ele acalma as dores de estômago. De qual-
quer forma, Plı́niog , apoiando-se em Hipócrates, recomenda um regime à base de
hidromel e água. Excessos desta bebida pode causar mal estar e azia. Existem várias
receitas de hidromel e uma é feita de mel escumado, que é melhor. Para uma pessoa
idosa: dá juventude. Segundo os autores cujas estas poções foram bebidas, para as
doenças da alma estas poções têm um efeito moderado e se chamam ”micropsy-
chos”. Por outro lado, para os friorentos, para combater o frio e as dores devidas
ao frio Plı́nio recomenda o leite de cabra.(...)mas ainda, Plı́nio prescreve leite com
mel para o fı́gadoh . Naturalmente ele diz que o hidromel (mulsa) é a bebida de mel
(mulsus) à qual adiciona-se suco, água, hidromel e muito leite que dá uma bebida
uma bebida de mel azeda.”
No mesmo texto aparecem outras ”poções”como o oenomel (vinho com

mel) e oxymel (oximel, vinagre com mel) além do omphacomellis (mel com
suco de uvas ou olivas verdes; não maduras). 62,95 A primeira ”receita”teria
vindo de de Aristóteles por volta de 350 A.C., sendo depois citado também
a obra de Varrão, e na De re rustica de Columella , onde aparecem várias
receitas do tipo. 78
Enfim, o hidromel é considerado o néctar dos Deuses em diversas culturas

e civilizações, por unir consigo o misticismo do mel, e o poder do álcool. Este
mito acompanhou o homem moderno durante sua história e perdura até os
dias de hoje.
1.4 Declı́nio e ressurgimento
tualmente, a maioria das pessoas não conhece o hidromel, e tampouco
A o encontra nos supermercados do mundo todo... Algumas tradições

persistem na cultura ocidental que supostamente estariam ligadas ao
hidromel dos antigos 96 . Uma delas é a de batizar embarcações quebrando
uma garrafa de Champagne. Este ritual é para atrair a boa sorte, já que a
navegação pode ser particularmente perigosa. Alguns acreditam que outrora
eram batizados com hidromel (provavelmente na Grécia, como libação a Me-
licertes). Outra tradição em paı́ses europeus é o consumo de vinho quente, na
29
época do Natal. Seria uma referência direta ao Caldeirão de Dagda que nunca
se esvaziava, simbolo de prosperidade na mitologia céltica. Mas fora poucas
referências, o hidromel foi praticamente esquecido ao longo dos séculos e não
ocupa mais o lugar de destaque que merece e sempre teve. As razões disso
foram principalmente econômicas e históricas.
O mundo romano preferia o vinho ao hidromel, uma vez que para eles o
último era visto mais como medicamento que como bebida, e também por
conta do preço, já que uvas sempre foram mais baratas que mel. 97,98 Em Ur
por exemplo, cerca de 2100 anos antes de Cristo, 1 shekel de prata comprava
aproximadamente 1 quilo de mel ou 300 litros de damascos! Onde Roma se
expandiu, prevaleceu e prevalece ainda o vinho. Quando pensamos na Itália,
Espanha, Portugal, França e paı́ses não islâmicosi que Roma ocupou, todos
são produtores e consumidores vorazes de vinho em primeiro lugar. A cerveja
ocupa o segundo lugar e em terceiro vem a sidra e o hidromel. Praticamente
ao longo do Limes j romano, há uma transição, e a maioria dos paı́ses consome
cerveja ou kvass além de hidromel. É o caso da Polônia, Alemanha, Bélgica,
Grã Bretanha etc... Além da falta de costume, o climak e o solo também não
contribuı́ram para a expansão da viticultura nestes locais na antiguidade. Lá
permaneceram a cerveja em primeiro lugar e o hidromel, ainda que houvesse
uma diferença enorme de preço. O hidromel só manteve uma posição de des-
taque mais ao norte, onde a escassez de alimento tornava preferı́vel utilizar
cereais para fabricar alimentos do que cerveja.
Até meados de 1600, o hidromel era a bebida nacional na Inglaterra 18,58,103

e de outros paı́ses de tradição celtico-germânica. Na França, ainda era objeto
de culto na ilha de Sein, 104 na Bretanha até o final do século XVII, quando
veio a ser proibido em 1713 por Luı́s XIV, por prejudicar o mercado do vinho
e conhaque, 105 o que sem dúvida fez que saı́sse das adegas francesas. Hoje em
dia, poucos são os paı́ses como a Polônia, E.U.A., Portugal, França (depois da
legalização no século XIX), e a Inglaterra que continuam a produzir hidromel
em escala comercial, e é inegável que o hidromel estava em franco declı́nio até
pouco tempo atrás. 106
Existem diversas hipóteses que expliquem este fenômeno. A primeira, que

me parece bem plausı́vel, é a razão econômica. Não é pelo mel ser utilizado
i
O álcool é proibido no Islã
j
limite, fronteira do império
k
Olivier de Serres (1539-1619) dizia que se tomava hidromel onde a uva não cresce 99–102
30
desde a aurora da Humanidade que seja algo barato. O mel sempre foi uma
matéria prima cara, pelo trabalho que dá para ser produzido ou colhido de
fontes naturais, e isto, aliado ao prazer e benefı́cios que proporciona, justifica
seu alto preço. Até o século XVII, quando foi introduzida a cana de açúcar no
mundo ocidental, o mel era a única fonte de açúcar de que se dispunha, por-
tanto uma mercadoria muito procurada. Os engenhos de açúcar, conseguiam
produzir o açúcar de cana e posteriormente de beterraba branca, a preços
inferiores muitas vezes, relegando o mel a segundo plano. Com a procura
em baixa, os produtores foram aos poucos diminuindo a oferta do produto,
tornando o mel cada vez menos comum. Somado a isto, a produção de uvas,
maçãs, cevada e outros cereais se tornou gradualmente mais consistente, com
o desenvolvimento de novas técnicas e processos de manejo da terra, aumen-
tando a oferta destes produtos e consequentemente, diminuindo seu preço.
Em palavras mais simples, mais rápido e mais barato fazer cerveja, sidra ou
vinho que hidromel. O tempo e o custo de produção refletiam no preço do
produto final. O hidromel foi relegado a um pequeno grupo de consumidores
privilegiados (e provavelmente clandestinos), tornando-se um produto de luxo
de certa forma. Veja um trecho da obra de Minon, referindo-se à vida no norte
da França no século XVIII:
”O hidromel era apreciado, mas era mais uma bebida do interior. Os donos
de colmeias fabricavam no outono, com o mel, uma bebida suave e alcoólica que
era consumida principalmente durante as festas de inverno, no Natal e no Ano
Novo. Eram produzidos dois tipos: uma qualidade superior, que era possı́vel tornar
espumante ou frisante, com mel puro; e outra que se obtinha jogando na água
morna os restos de cera, de borras, do mel pouco limpo. O hidromel era o luxo dos
pobres.” 107
O costume descrito por Minon remonta diretamente a Roma que também

produzia esses dois tipos, mas utilizava o hidromel de qualidade inferior para
fazer conservas 104 . Depaire no século XIX, formulou outras hipóteses, menos
plausı́veis a meu ver. Segundo ele, o hidromel era mais popular porque a cer-
veja e o vinho antigos não era muito bons ou bem feitos, e não caiam no gosto
das pessoas, ou ainda supõe que os antigos tinham uma técnica de produção
que se perdeu, muito superior à de seu tempol , o que tornava o hidromel im-
l
Depaire fala no século XIX, contemporâneo de Pasteur, com certeza não se conheciam
as fermentações como hoje, fica claro no seu texto que o que se preparava na sua época era
intragável...
31
batı́vel 106 .
Nos E.U.A., até meados da década de 1950, os hidroméis eram basicamente

preparados em casa. Eram frequentemente contaminados com bactérias, e nem
sempre bem aceitos por serem doces demais ou ainda ácidos demais. Houve
um ponto na história em que os métodos de preparação europeus tradicionais
se perderam nas Américas. Além desses hidroméis caseiros a comunidade
judaica também o produzia, para fins sacramentais, ou comemorativos;m 108
outra tradição milenar, mas era só isso que se tinha basicamente, fora da
Europa. O hidromel judaico, assim como o que posso chamar de hidroméis
”étnicos”(como o T’ej por exemplo), não eram comercializados por razões
óbvias. Isso tornava o hidromel raron .
O ressurgimento do hidromel nos E.U.A. se deve a diversos fatores. Um
deles é a própria herança cultural do povo norte-americano que é anglo-saxão
em grande parte. Nos últimos 30 anos, temos observado um movimento gra-
dual das pessoas em busca de suas raı́zes que aos poucos vão se perdendo
por conta da globalização essencialmente. Pessoas, culturas, e religiões vem
formando um imenso amálgama, que acaba assimilando o Indivı́duo a um
Todo em constante mutação, retirando-lhe a identidade de que tanto neces-
sita. Acredito que em parte, o ressurgimento da cultura do hidromel tenha
esta motivação também, num retorno às raı́zes europeias, numa tentativa de
manter viva uma tradição ancestral que aos poucos estava se perdendo. É um
fenômeno que tem ocorrido em todo o mundo e em todas as etnias e culturas,
mas ocorre com mais força nos E.U.A. Lá, a tradição hidromeleira britânica
foi resgatada e está ganhando cada vez mais força, com o ressurgimento de
hidromelarias comerciais nos quatro cantos do paı́s.
A segunda causa, e a mais importante, é uma consequência da segunda
guerra mundial: durante o conflito, a produção mundial de açúcar foi redu-
zida, tornando-o mais escasso. A população americana compensou a falta de
açúcar recorrendo ao mel, seu substituto tradicional. Ao término da guerra,
a produção de açúcar foi restabelecida e o preço do mel caiu demais, forçando
os apicultores a acharem meios de agregar valor ao produto. Uma forma era
produzindo hidromel, como relata Roger Morse, um dos pioneiros do hidromel
norte-americano. 103,108–110 A arte progrediu lentamente até o advento da in-
ternet que disseminou a cultura do hidromel e as informações necessárias para
m
Não tenho muita certeza disso...
n
Há uma certa polêmica sobre o assunto, já que o hidromel não poderia fazer parte da
liturgia judaica, pois o uso de fermento não é reconhecido pela lei Kosher, mas o hidromel
é mencionado na Halakha. O hidromel estaria ligado ao folclore asquenazi, todavia não
consegui confirmar esta informação.
32
seu sucesso. Alguns anos mais tarde, esta corrente chegou ao Brasil, onde po-
demos atualmente encontrar vários hidromeleiros de talento, e desfrutar desta
bebida e suas variações em hidromelarias artesanais, já que a produção indus-
trial ainda é pequena e enfrenta certas restrições burocráticas 111–113 . Acredito
que as leis e o processo de registro devam se modernizar em breve, soltando
as amarras para a expansão desta deliciosa bebida e deste apaixonante ofı́cio
que é prepará-la.
33
Capı́tulo 2
Caracterı́sticas do hidromel
Todo mundo estava alegre: nunca

vi convivas provarem melhor os
prazeres do hidromel.
Beowulf XXIX
ntende-se por hidromel qualquer bebida fermentada, que tenha o mel
E como fonte principal de açúcares fermentescı́veis. Esta bebida pode

apresentar teores alcoólicos de até 20 o GLa ou mais, e em muitos pon-
tos se aproxima do vinho, em especial do vinho branco. A maior diferença
entre o hidromel e o vinho, é que ao primeiro muitas vezes são adicionados ou-
tros elementos como frutas, ervas e condimentos, multiplicando as possibilida-
des de sabores e combinações. Os hidroméis ”temperados”ou preparados com
estes aditivos, geram uma grande variedade de tipos diferentes que mudam em
sabor, coloração e aroma. Além disso, recebem nomes diferentes de acordo
com o que recebem em sua composição ou o procedimento utilizado na sua
preparação. Suas tonalidades vão do incolor ao amarelo escuro para hidroméis
simples, e podem apresentar dulçor residual variável, dependendo de como são
preparados, das leveduras utilizadas, e da quantidade de mel empregada. Via
de regra hidroméis acompanham muito bem pratos de aves, peixes, queijos e
sobremesas. Determinados tipos de hidromel podem ser mais adequados para
acompanhar carnes vermelhas, ou serem consumidos sozinhos (mais detalhes
na seção 14). Na ausência de ar, luz e ao abrigo do calor, conservam-se bem,
sendo que há casos de hidroméis com mais de sessenta anos, 114,115 que ainda
mantêm quase todas as suas caracterı́sticas originais. Podem exibir perlagem
a
Graus Gay-Lussac, o mesmo que A.E.V. - Álcool em volume
35
2. Caracterı́sticas
ou perlage (pequenas bolhas) ou serem espumantes como os vinhos, também.

Quando caracterizamos um hidromel costumamos fazer referência ao seu tipo,
seu teor alcoólico, seu dulçor e sua carbonatação, sendo que teor alcoólico e
dulçor são conhecidas como caracterı́sticas vitais. 19
2.1 Classificação dos hidroméis
´ possı́vel incorporar praticamente qualquer ingrediente ao hidromel. Os
E mais comuns são frutas, cereais, ervas, condimentos, pimentas, e até

ingredientes mais exóticos como bacon, alho, legumes, flores e cogu-
melos entre outras bizarrices. A imaginação é o limite para a criação de novas
receitas. Há também quem procure resgatar receitas ancestrais, ou ainda
quem queira fazer experiências com leveduras diferentes, ou ainda adicionar
madeiras, vinhos de uva, sidras, durante o preparo do hidromel. Por estas
razões existe uma grande diversidade de nomes para os diferentes tipos de
hidromel. No Brasil temos tendência a adotar os termos ingleses, uma vez
que a grande maioria do material informativo que chega às nossas mãos está
naquele idioma. Existem todavia equivalentes em português para a maioria
dos termos de ”hidromelogia”(ou será ”enomelogia”?), mas para alguns no
entanto não há tradução satisfatória para o termo inglês. De maneira geral
chamamos de hidromel simples ou tradicional, aquele que só conta com
mel, água e levedura. Os anglófonos chamam-nos de show meads ou straight
meads. Hidroméis com frutas, são chamados de fructiméis ou meloméis, e
os hidroméis condimentados ou com ervas são chamados de metheglins ou
melites. 116
Num recente trabalho de nomenclatura, classificação e adequação eti-
mológica, 117 o mestre hidromeleiro Xavier Renotte, adaptou alguns termos
germânicos aos idiomas latinos, como o português e o francês por exemplo,
resgatando radicais latinos e gregos antigos. Ele também procura determi-
nar quais são os parâmetros mais importantes na classificação dos hidroméis.
Neste caso define como hidromel, a famı́lia de bebidas alcoólicas oriundas da
fermentação do mel onde distingue 5 classes:
1. O hidromel tradicional
• Equivalente aos termos ingleses show mead ou straight mead
2. O hidromel com frutas
• Chamado de fructimel/frutimel, ou fructomel/frutomel
36
2.1. Classificação
• Equivalente do melomel (apesar deste termo ser latino em sua

origem, fructimel remete a frutas e não só a pomos, é mais abran-
gente)
3. O hidromel aromatizado com ervas e condimentos
• Chamado de melite
• Equivalente do metheglin
• Palavra de origem galesa meddyglyn : meddyg (medicinal) + llyn
(licor) b ou ainda do Córnico mede + eglyn mais provável, veja
adiante.
4. O hidromel com cereais na mostura
• Chamado de bieromel
• Equivalente aos braggots que também são chamados de braquets,
bracket ou brackettc
5. O hidromel fantasia
• que é o que chamamos no Brasil de ”estilo livre”ou ainda ”especial”

e que não se encaixa nos anteriores.
Em cada uma destas categorias, Renotte destaca 6 critérios de classificação
a) O Mel
a.1) Monofloral
a.2) Polifloral
a.3) Mistura (assemblage)
a.4) Outros (melato, caramelizado etc...)
b) As leveduras
b.1) Leveduras de vinho (mais comuns)

b.2) Leveduras de pólen (selvagens, do próprio mel)
b.3) Leveduras de cerveja (pouco utilizadas)
b
Eram tradicionalmente utilizadas como medicamento, semelhantes às nossas ”garrafa-
das”.
c
Repare que até que se demonstre o contrário, é palavra de origem inglesa, portanto o
T final deveria ser pronunciado
37
b.4) Leveduras de pão (muito pouco utilizadas)
c) A densidade final ou residual (Df )
c.1) Seco (sec, geralmente Df 6 1, 006 g/mL)

c.2) Meio ou semi seco (demi-sec, geralmente 1, 006 6 Df 6 1, 014 g/mL)
c.3) Suave (geralmente 1, 014 6 Df 6 1, 020 g/mL)
c.4) Licoroso (geralmente 1, 020 6 Df g/mL)
d) O teor de CO2
d.1) Tranquilo (ausência de bolhas; sin. flat, still,)

d.2) Com perlagem, ou frisante (bolhas esparsas, porém presentes; sin.
Perlant, pétillant, sparkling)
d.3) Espumante (bastante gaseificado, chegando a produzir espuma; sin.
Champagnisé, mousseux,)
e) O método de preparação ou ”braçagem”a
e.1) A frio
e.2) A quente
e.3) Por ultra filtração
e.4) Por aquecimento ultra rápido
f) O método de guarda
f.1) Em cuba
f.2) Em tonel
f.3) Em garrafa
A estas classes eu adicionaria os hidroméis feitos com cogumelos, que ficam

muito saborosos e delicados 44 , e proporia um nome como fungimel ou mi-
comel, ambos querendo dizer o mesmo, mas isto ainda deveria ser estudado,
junto à comunidade hidromeleira.
a
O termo ”Braçagem ou brassagem”não é utilizado com frequência por hidromeleiros.
O termo vem de braço (bras em francês) que significa remexer usando os braços, portanto,
a rigor, qualquer mosto que se mexa utilizando os braços (pás e colheres por extensão) é
braçado, o termo vinificação é o processo de conversão em vinho, no caso a fermentação.
Esses dois termos se aplicariam em tese ao hidromel, mas são utilizados raramente.
38
2.1. Classificação
A BJCP (Beer Judge Certification Program), que é um respeitado orga-

nismo de certificação de cerveja e hidromel norte-americano, tem uma classi-
ficação para competições um pouco diferente, como segue 118 :
BJCP-1 Hidromel tradicional (show mead)
BJCP-1.a Seco (Df : de 0,990 a 1,010 g/mL)

BJCP-1.b Meio seco (Df : de 1,010 a 1,025 g/mL)
BJCP-1.c Suave, ou doce (Df : de 1,025 a 1,050 g/mL)
BJCP-2 Hidromel de frutas (fruit meads)
BJCP-2.a Cyser feito com maçãs ou sidra

BJCP-2.b Pyment feito com uvas
BJCP-2.c Berry Mead que seria Hidromel com bagas ou o que
chamamos de frutas vermelhas, amora, morango, mirtilo
etc...
BJCP-2.d Stone fruit Mead com frutas de caroço, como ameixa,
damasco, mangas, cerejas etc...
BJCP-2.e Melomel : qualquer fructimel que não se encaixe nas de-
finições acima.
BJCP-3 Hidromel condimentado (spiced mead)
BJCP-3.a Frutas e ervas/condimentos, necessário pelo menos uma

fruta e um condimento ou erva.
BJCP-3.b Ervas e/ou condimentos, aqui entram os metheglins.
BJCP-4 Hidromel especial
BJCP-4.a Braggot com malte

BJCP-4.b Hidromel histórico aqui se encaixam as receitas ances-
trais e milenares como o T’ej , o mjód pitny, etc...
BJCP-4.c Hidromel experimental aqui entram todos que não pos-
sam se encaixar em outras categorias, blendas, defumados,
com xarope de bordo, fermentados com brettanomyces,
etc... enfim todas as receitas radicalmente diferentes.
39
Ambas classificações são interessantes e abrangentes, mas acredito que a

tendência seja uma consolidação destas terminologias e sistemáticas. No caso
do produto brasileiro ainda temos que pensar na origem do mel, como de fato
preponderante, uma vez que temos à disposição méis de meliponas, que não
estão tão presentes na Europa ou América do norte. O Brasil abriga cerca de
250 espécies das 500 conhecidas. Além disto temos uma diversidade de frutas,
ervas e condimentos que acredito só ser comparável à da China, portanto nossa
sistemática deveria ser mais adaptada à nossa realidade.
40
Parte II
Como é feito o Hidromel
41
Capı́tulo 3
Procedimento genérico e
tipos mais comuns
Mais vale água com o amigo que

hidromel com o inimigo.
Provérbio Russo
preparação de todo hidromel envolve três grandes e importantes eta-
A pas. A primeira delas é quando vamos misturar os ingredientes para

preparar o mosto que é o lı́quido que, depois de fermentado, se trans-
formará em hidromel. Obviamente a maior parte do mosto é composto por
água, mel e alguns aditivos como veremos em detalhe adiante. Este mosto
precisa ser estéril ou quase, para que nele não proliferem bactérias e fungos,
mas só as leveduras que desejamos. Uma vez preparado, o mosto é oxigenado,
colocado em um fermentador onde são inoculadas leveduras especı́ficas para
vinhos e hidroméis. Em seguida, o fermentador é fechado para que não haja
contaminação por outros organismos. A fermentação então começa, e esta
é a segunda etapa do processo. As leveduras se multiplicam consumindo o
oxigênio dissolvido no mosto, e depois passam a consumir exclusivamente o
açúcar do mel e a liberar CO2 (gás carbônico) e etanol. Este processo é lento,
e ocorre até que acabe o açúcar do mosto, seus nutrientes, ou que o teor de
álcool esteja alto demais para as leveduras, que acabam morrendo intoxicadas
pelo álcool que elas próprias geram. Ao fim da fermentação ocorre a descuba,
que é a transferência para outro recipiente, onde começa a etapa de guarda,
ou maturação, que é quando ocorrem importantes reações quı́micas lentas,
e a clarificação do hidromel. Ele vai se tornando mais harmonioso e arredon-
43
3. Generalidades
dado. Ele também vai clarificar lentamente, e o material que o deixava turvo
vai se depositar ao fundo do recipiente em que estiver. Temos que retirar
este material periodicamente, transferindo o lı́quido para outros reservatórios.
Este processo é chamado de trasfega, e pode ser realizado várias vezes, até
que se obtenha um produto claro (a maioria das pessoas prefere hidromel
claro). Aı́ então podemos engarrafar. A guarda deve durar pelo menos seis
meses mas existem alguns tipos de hidroméis que podem ser consumidos mais
jovens como certos vinhos. Falaremos disso mais adiante, na seção 9.
Esta é a base de todos hidroméis, e os outros procedimentos são variantes

desta base. Por exemplo, se quisermos adicionar frutas, podemos colocá-las no
mosto, no fermentador ou no tanque de guarda. Se quisermos ervas podemos
utilizar ervas frescas, secas ou ainda um chá... Podemos criar o que quisermos,
mas as três etapas de base serão sempre as mesmas: preparação do mosto,
fermentação, e guarda.
3.1 Hidroméis tradicionais
s hidroméis tradicionais, feitos apenas com mel, água e levedura (e
O eventualmente um toque de tempero) são os mais fáceis de preparar,

mas não significa que não necessitem de planejamento. O mel, a leve-
dura (entenda-se processo de fermentação também) e a água vão deixar suas
marcas no produto final, e além da escolha dos ingredientes adequados e de
qualidade, você pode planejar o resultado final no tocante às caracterı́sticas
do produto. A primeira delas é o dulçor: É evidente que quanto mais mel for
adicionado ao mosto, mais alcoólico e/ou doce será o resultado. Podemos ir
de um hidromel seco e pouco alcoólico até um sack , que é pesado em qual-
quer um destes parâmetros. A estatı́stica mostra que os hidroméis mais doces
(não significa licoroso) são os mais apreciados, independentemente de seu teor
alcoólico. 119 A comunidade hidromeleira do Brasil, no entanto, tem preferido
os mais secos.
Os poloneses tem um sistema simples de designar seus hidroméis tradicio-

nais (Mjod Pitny) e se referem a ele pela quantidade de mel que utilizam na
mosturaa em termos de proporção mel/água. Os tchecos utilizam um sistema
similar (jedenapulnásobná, dvojnásobná, trojnásobná, ctyrnásobná
que é de 2:1 até 1:3 de mel:água 120 ).
a
Entenda-se aqui preparação do mosto
44
3.1. Tradicionais
Tabela 3.1: Quantidades de mel para hidroméis tradicionais 118,121
Tipo Mel (kg/L) 122 Teor

ou fração de volume alcoólico (% A.E.V.)
Hidromel leve 0,25 - 0,31 3-7,5
Hidromel médio 0,37 7,5-14
Hidromel forte (sack )b 0,5 14-18
Póltorak 40c 2/3 16
Dwójniak 1/2 15
Trójniak (piatak) 1/3 13
Czwórniak 1/4 11
Em termos de dulçor, são classificados como os vinhos, em seco (sec),

meio seco (demi-sec), suave (moelleux ou doux d ) e licoroso (liquoreux e ). Esta
qualificação depende do teor de açúcares residuais (que não fermentaram)
na bebida. Apesar de constarem apenas três categorias quanto a dulçor na
classificação da BJCP, é muito salutar trabalharmos com 4 delas como na
classificação de Renotte e Schramm, que é o que a maioria dos hidromeleiros
faz. Há muita diferença entre um hidromel suave e um licoroso para que
possam ser colocados em uma só categoria. Esses teores podem variar de
autor para autor, mas em termos gerais podemos delinear alguns valores de
açúcar residual para classificá-los (ver tabelas 3.2, e 7.3).
Tabela 3.2: Dulçor dos hidroméis
Tipo Açúcares (g/L)

Seco < 12
Meio seco 12-41
Suave 41-60
Licoroso >60
A segunda variável de fundamental importância é a cepa de leveduras que

utilizamos. Quanto mais tolerante a etanol, mais ela será capaz de converter
açúcar, portanto mais terá tendência a ”secarf ” seu hidromel. Se utilizarmos
d
pron. moalö ou dú
e
pron. licorö
f
secar aqui significa perder dulçor
45
3. Generalidades
um mesmo mosto com diferentes cepas de levedura podemos obter hidroméis

de dulçores diferentes. Além disso um controle rı́gido de temperatura de fer-
mentação vai garantir um produto de qualidade. Quanto mais simples o hi-
dromel, mais as falhas são perceptı́veis, tanto da qualidade dos ingredientes
quanto de fermentação.
3.2 Meloméis (fructiméis)
s grandes estrelas dos hidroméis são os hidroméis com frutas. São os cha-
A mados fructiméis ou meloméis. As frutas alteram significativamente as

caracterı́sticas do hidromel, e aumentam exponencialmente o número
de possibilidades de receitas. As frutas podem ser adicionadas no mosto, nas
etapas de fermentação ou na de guarda. Podem ser utilizadas secas, em com-
pota, em suco, em concentrados ou in natura. Há quem utilize também doces
de frutas como doces de figo, abóbora, goiaba, coco etc... As quantidades
de frutas variam de acordo com o tipo de fruta e com a importância que ela
deverá assumir ao fim do processo de fabricação do melomel.
Alguns frutos, não são indicados para hidroméis destinados à guarda pro-
longada. Frutas como melão, manga, banana e melancia por exemplo, tendem
a se decompor, e seus aromas desaparecem com o tempo. São indicadas no
entanto para hidroméis curtos (consumidos verdes mesmo), com no máximo
4 meses de guarda, e teores alcoólicos em torno de 10 GL. 40
Quanto mais frescos forem os frutos, melhor; quanto mais orgânica for a
plantação, melhor. Muitas vezes os supermercados oferecem frutas que são
trazidas de longe, e são recobertas com uma multitude de substâncias para
que possam se manter frescas. Se tiver frutas frescas à mão, não hesite em
usa-las.
A pectina
A pectina é um polissacarı́deo (de certa forma um agregado de açúcares)
que é componente da parede celular das plantas. Sempre que utilizamos plan-
tas mas principalmente frutos, vamos inserir pectina no hidromel. O problema
é que a pectina forma coloides muito estáveis, ou seja poderá gerar material
em suspensão, como grumos ou no pior dos casos, uma turbidez incontornável.
Para amenizar este problema, é comum adicionarmos ao mosto frio, enzima
46
3.2. Frutiméis
péctica ou pectinase, que ataca e destrói esta pectina. Utilizamos normal-

mente 1 g/L de enzima péctica. Uma molécula de enzima pode clivar muitas
moléculas de pectina, portanto pequenas quantidades já fazem um grande
efeito. Como toda enzima, não pode ser aquecida, sob risco de ser desna-
turada e perder sua atividade, portanto deve ser adicionada sempre a mosto
morno ou frio. 123
Morat
O morat é o hidromel especificamente feito com amoras, e é considerado
uma bebida tı́pica saxã. 91 Podem ser colocadas no mosto na forma de suco, ou
ainda maceradas antes ou durante a fase de guarda. A quantidade de amoras
varia de 100 a 150 g por litro de mosto. Os morats lembram muito o vinho
tinto, e a amora introduz taninos na bebida que a torna muito agradável ao
paladar, principalmente se for um morat seco. Há distinções entre morats ob-
tidos com suco da fruta e com a fruta inteira. 124 As amoras inteiras ou moı́das
conferem maior adstringência do que na forma de suco, sem sementes. Caso
opte por frutas, amasse-as sem esmagar os caroços, e retire-as do meio quando
perderem a coloração. Os morats oxidam-se facilmente ao ar, perdendo a co-
loração vermelha rubi e passando a um coloração menos intensa. Um processo
semelhante existe em vinhos do Porto, que existem na variedade de cores ruby
e tawny. O uso de sulfitos neste caso é altamente recomendável além do abrigo
da luz, pois a luz acelera esse processo da mesma forma. Recomenda-se en-
vasar em garrafas escuras para preservar ao máximo sua coloração. Via de
regra, essas recomendações valem para a maioria das frutas vermelhas.
Pyments
Apesar do nome, não se trata de hidromel de pimenta. São hidroméis feitos
com uvas e mel (portanto são meloméis particulares), que possuem similari-
dade com um tipo de vinho também chamado de Clarre e em idiomas latinos
também como enomel. 125 Os hidroméis com pimentas existem mas são classi-
ficados como metheglins, são chamados de capsicuméis (de capsicum, nome
latim para pimenta, veja seção 3.8). Como para as outras frutas, podemos pre-
parar pyments de diversas maneiras. Uma maneira em particular é conhecida
como método de Godon (descrito adiante), 126 onde prepara-se inicialmente
um mosto de uvas somente, que começa a fermentar espontaneamente após
alguns dias. Assim que começa a fermentação da uva, adicionamos o restante
dos ingredientes. Desta forma, muitas vezes o pyment fermenta com leveduras
selvagens da uva, o que não exclui a possibilidade de utilizarmos outra cepa
47
3. Generalidades
no processo. Podemos utilizar suco de uvas no mosto, ou ainda colocar uvas

inteiras no hidromel, tanto no mosto quanto no fermentador ou na guarda.
Os resultados serão certamente bem diferentes.
Perry e cyser
Perry, é o nome que damos a hidroméis de pera, ou ainda a fermentados
de pera sem mel, que os franceses chamam de poiré g e que é parecida com a
sidra. Os hidroméis feitos com maçã recebem o nome de cyser, ou sidromel 125
e seu preparo é similar ao do perry.
Figura 3.1: Mosto com pera, adicionada a dois terços do término da fer-
mentação
As peras e maçãs são delicadas e oxidam-se facilmente ao ar ficando es-

curas e muitos autores utilizam ácido ascórbico (vitamina C), para reduzir a
oxidação das frutas. A variedade da maçã e da pera influem muito no resul-
tado final, e por incrı́vel que pareça, as mais doces não são as prediletas dos
fabricantes de sidra e poiré. É muito difı́cil trabalhar com elas, mas os resul-
tados podem ser surpreendentes. É preferı́vel adicioná-las após a fermentação
ou aos dois terços dela, para preservar seu sabor, e de preferência em mostos
tratados com metabissuflito de sódio ou potássio (MBS) quando optar por adi-
cioná-las ao término da fermentação, para evitar uma fermentação secundária.
g
pron. poarê
48
3.3. Metheglins
Outro problema dos pomos em geral é que formam borras muito densas que
clarificam dificilmente por conta da alta quantidade de pectina (seção 3.2),
portanto se puder utilizar o sumo dos pomos terá menos problemas. A pre-
sença de taninos em perrys e cysers também é muito importante uma vez que
podem se tornar enjoativos sem eles, e é por isso que nem sempre as peras e
maçãs mais doces são as melhores para o hidromel. 127 Outro problema com
pomos é a extração do suco. Eles costumam ter pouca água, quando compa-
rados com outras frutas, e fazer um suco (e não uma pasta) com eles pode ser
trabalhoso. A falta de um bom equipamento para isso pode tornar a tarefa
longa, fazendo o suco oxidar-se antes da utilização.
3.3 Metheglins (melites)
palavra metheglin, também grafada com y, vem de ”Mede eglyn”que
A significa em galês e córnico - lı́nguas célticas antigas - hidromel com

folhas preciosas (raras, estimadas). 128 Os lorenos chamam-no de ”bor-
gerastre”ou ”borgerase”em alto frâncico. 12,129
A maioria das receitas de hidromel levam algumas ervas como canela, cravo,
gengibre entre outras. Seriam metheglins tecnicamente. Eu, pessoalmente,
prefiro chamar de metheglin aquela receita que contém ervas muito acima do
limiar sensorial, ou seja aqueles que possuem aroma e sabor de ervas em pri-
meiro plano. Os metheglins são provavelmente a variação do hidromel mais
antiga que se tenha notı́cia e eram originalmente utilizados para fins medici-
nais e religiosos. Há quem diga até que a palavra metheglin tem relação com
a palavra medicina. Medicina tem origem na palavra latina medere e methe-
glin tem o radical meth que remete a hidromel (do grego como explicamos
na introdução), portanto não passa de uma coincidência. Existem diversas
maneiras de se criar um melite, que é o mesmo que metheglin: Podemos
utilizar chás (extrações, tinturas, infusões ou decoções etc...), podemos cur-
tir ervas fresca ou secas, e adicionar ervas em qualquer etapa da produção
do melite. Os resultados no entanto serão diferentes dependendo de quanto,
quando e como a adição de ervas é feita ao mosto ou ao hidromel já pronto.
Sua preparação, em termos de parâmetros para o mosto, é muito similar à
dos hidroméis simples, uma vez que folhas, plantas ou ervas em geral não
trazem grandes quantidades de água e açúcar ao mosto, como é o caso das
frutas. O lúpulo talvez seja um dos poucos que possam requerer cuidados
especiais (ver sec. 3.7). Devemos estar atentos também à assepsia, já que
ervas são um aporte de bactérias e leveduras indı́genas também. Devemos
portanto encontrar um meio de esteriliza-las antes de adiciona-las a um mosto
49
3. Generalidades
cru ou em fermentação. O melhor meio para isto é a fervura, ou utilizar o

poder do álcool. Quando realizamos decoções ou infusões, a temperatura se
encarrega da assepsia, e não há risco de contaminação. Quando utilizamos tin-
turas etı́licas, o próprio etanol esteriliza tudo, desde que tenha 70 % de álcool
pelo menos. Há quem prefira extrações no próprio hidromel, o que costuma-
mos chamar de ”curtir” e isto é realizado frequentemente com frutas também.
Neste caso é necessária a assepsia prévia e a frio. O único reagente possı́vel
para isto é o metabissulfito de sódio ou potássio (MBS), ou ainda o sorbato de
potássio ou sódio (SOB), ainda que o primeiro seja preferı́vel. Para esterilizar
as ervas deixe-as de molho por algumas horas em uma quantidade mı́nima de
água (sem cloroh ) com 50 ppm de MBS (veja tabelas ao nos apêndices). Há
quem prefira utilizar hipoclorito, como o que utilizamos para levar alface que é
vendido em supermercado. Também é válido, mas pode deixar cheiro de cloro.
Algumas ervas são realmente fortes e podem facilmente dominar o sabor

de seu metheglin, caso abuse delas. A primeira é o anis estrelado. Apesar de
um aroma nem tão forte, em solução alcoólica ele desenvolve todo seu poten-
cial. Outras ervas de destaque são a canela e o cravo, além do cardamomo e
do zimbro. Geralmente utilizamos quantidades de ervas que vão de 15 a 20
gramas por litro de erva seca. Ervas frescas, são utilizadas em quantidades que
vão tipicamente de 120 a 150 ml por litro (aproximadamente meia xı́cara). 123
Costumo ser muito cauteloso com a adição de condimentos e ervas, pois já
destruı́ inúmeras receitas por errar nas quantidades. Algumas ervas são re-
correntes em melites, e descrevemos melhor suas caracterı́sticas e quantidades
no capı́tulo seguinte, quando falamos dos ingredientes do hidromel.
A maioria das receitas que chegam até nós trazem nomes de especiarias
em inglês. Muitas traduções não são óbvias, e para facilitar a leitura das
receitas é sempre bom ter à mão um pequeno léxico de nomes em inglês como
consta na tabela 3.3. Uma compilação da quantidade destes vegetais pode ser
encontrada na tabela B.11.
3.4 Frisantes e Espumantes
s hidroméis, assim como os vinhos podem apresentar perlagem e até
O espuma, dependendo de como foram preparados. Os hidroméis fri-

santes lembram muitas vezes o Champagne em vários aspectos. Para
h
o cloro reage com o metabissulfito, eliminando-o
50
3.4. Frisantes
Tabela 3.3: Nomes em inglês das especiarias mais utilizadas em hidroméis.

Inglês Português
Allspice Pim. da Jamaica
Basil Manjericão
Chili pepper Pimenta
Cinnamon Canela
Clove Cravo
Coriander Coentro
Fennel Erva-doce
Ginger Gengibre
Hop Lúpulo
Juniper Zimbro
Laurel Louro
Nutmeg N. moscada
Pepper Pimenta do reino
Turmeric Cúrcuma
preparar frisantes, normalmente deixamos a fermentação terminar dentro da

garrafa, seja antecipando o envase, seja adicionando mais mel ao lı́quido no
momento do envase, e permitindo que a fermentação recomece na garrafa, ou
ainda gaseificando artificialmente, como é feito com cervejas. A maneira cor-
reta de fazer um frisante é adicionando mel na quantidade de 6 a 10 gramas
de mel por litro de hidromel, diluı́dos em um mı́nimo de água possı́vel ao
hidromel clarificado e pronto para envase. A menos que tenha passado por
pasteurização ou ultrafiltração haverá levedura neste hidromel, em dormência.
Essas leveduras vão terminar a fermentação na garrafa, e gerar o CO2 que de-
sejamos para nossos frisantes. Caso o hidromel tenha ficado em guarda por
muito tempo, as leveduras residuais podem não ter sobrevivido. Neste caso
então podemos dar uma ajuda à fermentação adicionando mais leveduras ao
mosto adoçado. Neste caso devemos utilizar leveduras extremamente toleran-
tes a etanol, já que seu mosto já contém muito álcool, podendo matar as mais
fracas. Uma levedura tı́pica é Champagne ou ainda a prise de mousse. Após
alguns dias dentro da garrafa, o mel adicional já terá sido consumido e seu
frisante já estará pronto, a menos que queira que mature mais. É possı́vel que
haja novos depósitos no fundo das garrafas, afinal produzimos mais leveduras.
É possı́vel retirá-las pelo método Champegnoise (seção 11.1) ou outro, mas
fazer isto em casa é bem complicado. Pessoalmente prefiro deixar o depósito
e evitar as borras, na hora de servir. Hidroméis frisantes não podem ser en-
51
3. Generalidades
garrafados como hidroméis tranquilos, já que a pressão vai aumentar muito e
a garrafa pode explodir ou a rolha pode saltar. Temos que utilizar tampinhas
metálicas em garrafas de cerveja, garrafas de Champagne com rolhas e gaiolas
ou o sistema de rolha e tampinha das cervejas belgas (algumas garrafas de
Lambics parecem garrafas de Champagne são tampadas com rolhas normais
e por cima uma tampinha metálica mas larga que as convencionais). Este
processo é utilizado por cervejeiros caseiros e é chamado de priming, mas no
caso deles, não precisam se preocupar com os teores de etanol, que raramente
chegam a 10 GL. Eles só adicionam açúcar e esperam.
É possı́vel gaseificar um hidromel como se faz com cerveja industrialmente
ou qualquer outra bebida gaseificada, simplesmente expondo-o a CO2 a altas
pressões. A lei de Henry (3.1) diz que a quantidade de CO2 dissolvido no
lı́quido será proporcional à pressão do mesmo sobre a superfı́cie do lı́quido em
recipiente fechado.
CO2
CO2 (dissolvido, g/l) = 1, 628 × Patm ; a 20 o C (3.1)
Normalmente, quando vamos utilizar garrafas bem resistentes ou tonéis de

aço utilizamos pressões de 2 a 4 atmosferas de CO2 para gerar frisantes e
espumantes. A adição pode ser feita de maneira gradual. Adicionando o gás
aos poucos, com intervalos de 10 horas entre uma adição e outra.
Figura 3.2: Concentração aproximada de CO2 dissolvido em gramas por litro

a 20o C em função da pressão do gás aplicada.
52
3.5. Bochets
3.5 Bochets
ochet 12,130i , significa ”bodinho”em francês arcaico, mas não sei a
B razão disto, mas é provavelmente original da Savóia. Era utilizado

para tratar enfermos, como ainda há pouco tempo eram o grogue e os
metheglins. Como já dissemos anteriormente, Plı́nio já menciona o hidromel
para o tratamento de enfermos (inclusive reses, como ovelhas e cabras). 64,94 A
caracterı́stica que define o bochet é o uso de mel caramelizado, com o qual é
feito. O mel é aquecido até que comece a caramelizar. Ele muda de coloração
e adquire aromas puxando para o chocolate, baunilha e açúcar candi j .
Dois cuidados têm de ser tomados com os bochets. O primeiro deles é na hora
de adicionar a água ao caramelo de mel. Quando preparado, ele está em tempera-
turas maiores que 100 o C , o que é bem mais alto que o ponto de ebulição da água.
Quando se joga água fria em caramelo quente a coisa toda espirra violentamente e
queima rosto, mãos, e braços. Portanto cautela extrema nesta hora. Deixe a
temperatura do caramelo baixar bem ou adicione a água em pequenas quantidades
mantendo-se afastado da panela. O segundo é menos complicado mas pode ser em-
baraçoso. Quando caramelizamos mel, as abelhas surgem aos montes. Sua cozinha
será tomada rapidamente por abelhas loucas para caı́rem no seu mosto. O melhor
é prepará-los à noite ou em ambientes fechados para evitar isto.
Acima de 170 o C os açúcares do mel começam a se decompor formando

produtos diferentes, principalmente por condensação, quando duas ou mais
moléculas de juntam formando uma maior, muitas vezes liberando uma molécula
de água. A temperatura e o tempo com que se preparar o caramelo de mel são
os dois parâmetros mais importantes. Como toda reação quı́mica, ela será mais
rápida quanto maior a temperatura. Portanto se quisermos reproduzir uma re-
ceita, é bom termos a mesma quantidade do mesmo mel, aquecermos à mesma
temperatura e pelo mesmo tempo. À medida que a caramelização avançar, a
cor e o gosto do caramelo vão evoluir. O resultado no bochet também mudará
com toda a certeza. O método mais prático para se controlar a caramelização
é acompanhar a cor do caramelo à medida que o prepara, depositando um
gotinha dele num prato branco (figura 3.3). Quando o mel é muito escuro,
i
Alguns utilizam o termo bouchet, que é uma corruptela ou onomatopeia inglesa do
termo original, devido a um erro de tradução de Janet Hinson, que ”viralizou”no Brasil. 131
Bouchet é o nome de uma localidade da França.
j
Açúcar que passou pela reação de Maillard, muito usado em cervejas.
53
3. Generalidades
Figura 3.3: A coloração do mel de acordo com o tempo que é mantido em

ebulição. As colorações podem variar, já que os diferentes meles têm cores
diferentes também.
como no caso do mel de eucalipto, isto pode ser mais difı́cil. Acompanhar a
coloração da fumaça também é um jeito, mas quando fica branca, geralmente
é sinal que já passou do ponto e que o mel está queimando. Issto traz um
gosto amargo ao bochet, mas que não chega a ser desagradável, desde que não
seja muito intenso. Além do bochet, existem os mi-bochets (ou semi-bochets)
que são feitos com metade de mel caramelizado e metade de mel normal (não
necessariamente 50 % de cada).
3.6 Hidroméis florais e rodoméis
lores também são utilizadas na preparação de hidroméis, por confe-
F rirem aromas sutis e delicados. Estes são chamados de hidroméis

florais, e um em especial, feito com rosas, é conhecido por rodo-
mel(também grafado com h, rhodomel).
Por extensão, rodoméis são os hidroméis feitos com rosas ou outras flo-
res. 40 O termo original remete a Rhodon, que é a palavra grega para a Rosa
gallica, mas acabou sendo utilizada para outros tipos de inflorescência, em
botão, abertas ou secas. As flores conferem aromas e sabores delicados, mas
nem sempre é simples conseguir aromas intensos já que pétalas de flores não
têm muito sabor e oxidam-se com facilidade. Preparar rodoméis que se desta-
quem é um desafio. Ainda não tive a oportunidade de provar um rodomel que
me marcasse pelo sabor, já que os que provei pareciam um tanto sem graça.
Confesso que por serem raros, me faltaram oportunidades para ampliar meu
espectro. A maioria dos rodoméis são produzidos com as pétalas das flores
exclusivamente, secas ou in natura.
Existem diversas flores comestı́veis, algumas delas com aromas delicados
mas bem fortes. Conferem coloração à bebida e algumas são medicinais. Al-
gumas flores são muito utilizadas em licores e alimentos: 132
• Amor-perfeito (Viola tricolor ) várias colorações, pode ser usada inteira.
54
3.6. Florais
• Laranjeira (Citrus Sinensis) aroma cı́trico inconfundı́vel. Muito cheiro-

sas.
• Gerânio do Cabo (Pelargonium sidoides, Pelargonium reniformis) aromático,

mas rico em taninos, pode ser tóxica segundo alguns.
• Cravina (Dianthus barbatus): O aroma lembra o cravo, daı́ o nome. Usar

só as pétalas, pois o resto da flôr é amargo.
• Calêndula (Calendula officinalis): ricas em carotenóides. Retira-se o

miolo que é amargo.
• Capuchinha (Tropaeolum majus): flores amarelas a vermelhas, ricas em

carotenos. Uma certa picância.
• Hibisco ou vinagreira(Hibiscus sabdariffa): de coloração vermelha carac-

terı́stica, confere um aroma e acidez que lhes são tı́picos. Com hibisco é
preparado o tradicional viking blood, que recebe este nome pela coloração
caracterı́stica. Utilizam-se de 7,5 a 20 g/l de flores secas por litro.
• Juliana-dos-jardins (Hesperis matronalis): planta herbácea com propri-

edades medicinais da famı́lia da mostarda. Aroma suave.
• Jasmim (Jasminum sp.): Várias espécies, muito aromáticas.
• Ipê (Tabebuia impetiginosa, Tabebuia heptaphyla): bela coloração, flores

comestı́veis.
• Rosa (Rosa sp.): Geralmente concentra-se-lhe o sabor por infusão.
• Violeta (Viola odorata): não confundir com a violeta africana, tão co-
mum no Brasil.
• Lavanda (Lavandula angustifolia): alfazema, cheiro inconfundı́vel.
• Borragem (Borago officinalis): dá coloração azulada. Seu sabor lembra

o pepino.
• Camomila amarela (Anthemis tinctoria): muito usada em chás.
• Dente-de-leão(Taraxacum officinalis: usar só pétalas.
• Macela (Achyrocline satureioides): Um tanto amarga e adstringente.

Usada em quantidade de 5g/l tipicamente.
55
3. Generalidades
Algumas flores, no entanto podem ser muito tóxicas (algumas até mortais)
e não se deve utilizar nenhuma que não se conheça bem. A toxicidade das
plantas varia dependendo das partes que se consome. Vargas 123,133 menciona
uma lista de flores venenosas ou tóxicas que devem ser evitadas (a maioria é
do hemisfério norte): acácia (Acacia sp.), amieiro (Alnus glutinosa), azaléia
(Rhododendron indicum) beladona (Atropa belladonna), erva-moura (Solanum
nigrum), jacinto-dos-bosques (Hyacinthoides non-scripta), ranúnculo (Ranun-
culus sp.), cravo (Dianthus caryophyllus), crisântemo (Chrysanthemum sp.),
columbina (Aquilegia flavescens), heléboro negro (Helleborus niger ),clematis
(Clematis sp.), cotoneaster (Cotoneaster sp.), açafrão (Crocus longiflorus),
ciclame (Cyclamen sp.), narciso (Narcissus sp.), dália (Dahlia sp.), espori-
nha (Delphinium sp.), dedaleira (Digitalis sp.), cicuta (Conium maculatum),
meimendro (Hyoscyamus niger ), azevinho (Ilex aquifolium), frutos de ma-
dressilva (Lonicera sp.), louro (Laurus nobilis), lilás (Syringa vulgaris), Con-
valária (Convallaria majalis), lobelia (Lobelia sp.), papoula (Papaver sp.),
lupina, (Lupinus sp.) caltha (Caltha palustris), talictro (Thalictrum flavum),
visco (Viscum album), acônito (Aconitum napellus), oleandro ou espirradeira
(Nerium oleander ) peônia (Paeonia sp.), latiro (Lathyrus odoratum), Giesta
(Cytisus scoparius). No Brasil temos uma infinidade de plantas tóxicas. A
mais famosa delas talvez seja a trombeta (Datura suaveolens) que contém esco-
polamina em grandes quantidades. Mas outras como o pinhão-roxo (Jatropha
curcas), bico-de-papagaio (Euphorbia pulcherrima), Aroeira - que produz a
pimenta rosa - (Lithraea brasiliens), chapéu de Napoleão (Thevetia peruvi-
ana), copo de leite (Zantedeschia aethipioca) e coroa-de-Cristo (Euphorbia
milli ) entre muitas outras são tóxicas e devem ser evitadas. Uma consulta
mais aprofundada sobre a toxicidade das plantas que se pretende utilizar é
muito importante, sempre.
Para pétalas frescas, é recomendado utilizar flores livres de agrotóxicos,
de preferência colhidas na natureza. Desinfetá-las com metabissulfito (MBS)
também é uma necessidade. Para isto deixe-as de molho por meia hora em
uma solução de MBS de 1 g/10 L d’água sem cloro. É difı́cil estabelecer
uma quantidade de flores a adicionar às receitas pois depende da intensidade
do sabor e do aroma que proporcionarão... Pétalas de rosas são utilizadas na
proporção de 1 litro de pétalask para 4 de rodomel, lavanda 1/3 a 2 xı́caras,
calêndula: 3,3 litros, madressilva (flores): 1 litro, sabugueiro (Sambucus ni-
gra): 450 g, dente-de-leão: 1,5 litros, hibisco: 2 a 3 litros, todas quantidades
para 4 litros de rodomel, macela:5 g/L. Outros autores sugerem quantidades
de duas a três vezes maiores. Um litro de pétalas frescas correspondem mais
k
Litro em volume de pétalas
56
3.7. Braggots
ou menos a 35 gramas de pétalas secas. 44
3.7 Braggots ou Braquets
lgumas receitas são realizadas com a adição de maltes, exatamente
A iguais aos utilizados na fabricação de cerveja. Estes hidroméis são

chamados de bieroméis ou braggots. Muitos autores chamam assim
também os hidroméis aos quais adicionou-se lúpulo (veja seção 3.7), que é
caracterı́stico das cervejas, porém o lúpulo tem a finalidade de aromatizar a
mistura e não de servir como substrato de fermentação como o malte, portanto
esta designação é errônea. Hidroméis feitos com lúpulo, são metheglins e não
braggots. Acredita-se que sua origem tenha sido quando se quis adoçar mosto
de cerveja, seja para fermentá-lo ou não, para consumi-lo como um mulsum
de malte. 22 Malte é o nome que damos a cereais que estão em fase inicial de
germinação, que foram secos e eventualmente torrados. No caso da cevada por
exemplo, os grãos maduros são molhados e mantido úmidos até que comecem
a germinar, ponto em que são secos para interromper este processo. Durante
a germinação do grão, ocorre uma série de reações bioquı́micas no interior
da semente, que produzem enzimas dentre as quais várias amilases. Estas
convertem o amido e a amilopectina contidos no cereal em açúcares menores
como glicose e sacarose, tão necessários durante o processo de germinação.
Quando produzimos cerveja, aceleramos a conversão deste amido em açúcares
que fermentarão na sequência e, para isto, preparamos uma pasta de água
e malte triturado à temperatura controlada. O controle de temperatura faz
com que as amilases trabalhem no máximo de sua eficiência, e que o meio não
esteja quente demais a ponto de desnaturar as enzimas, destruindo-as. Ao fim
deste processo que chamamos de sacarificação temos basicamente um caldo
de açúcar, e nada de amido. O controle de temperatura é realmente crı́tico
quando fazemos braggots, não pode ser negligenciado de maneira alguma.
Os maltes torrados, adquirem colorações douradas, castanhas e marrons, e
quanto maior a tosta do malte mais notas de chocolate e café vão gerar.
Estes todavia, por terem sido tostados contém muito menos enzimas ativas
(nenhuma em tese) do que o malte seco simplesmente, chamado de malte base.
É praticamente impossı́vel conseguir sacarificar malte sem utilizar malte base,
mesmo que a ideia seja utilizar maltes torrados.
O malte base deve entrar nas receitas como fonte de enzimas principalmente.
57
3. Generalidades
O tratamento do malte é bastante simples: devemos triturar os grãos de

modo a expor seu interior, mas não fazer um farinha com eles, pois fica difı́cil
filtrar o lı́quido sem isso. Em seguida adicionamos água e aquecemos até a
temperatura desejada, que é geralmente em torno de 65 o C que deve ser man-
tida a todo custo. Sempre agitando para não queimar o fundo (braçando)
vamos monitorar a reação de conversão do amido em açúcar com auxı́lio de
uma solução de iodo, destas que se adquirem em farmácias. Retirando peque-
nas alı́quotas de lı́quido com uma colher e pingando uma ou duas gotas de
iodo, veremos se ainda há amido pela coloração azul escura. Caso o lı́quido
não mude de coloração é sinal que a conversão acabou. Dali em diante deve-
mos filtrar este lı́quido e lavar o bagaço de malte com água quente afim de
se retirar açúcar que tenha ficado retido. Para caracterizar um braggot é ne-
cessário que os açúcares de malte não ultrapassem os 49 % dos açúcares totais
do mosto, sendo que o resto deve vir do mel. Para isto basta fazer medidas
em brix, antes e depois da adição de mel. Uma vez que convertemos o malte,
adicionamos o mel e preparamos o hidromel normalmente.
Há cervejas chamadas de cervejas de mel as ”Ale meads” e ”Bière au miel”

(daı́ vem a designação francesa dos braggots bieromel- veja seção 2.1), que
podem ou não ser autênticos braggots. Isto porquê existem ale meads feitas
com as caracterı́sticas da cerveja, ou seja com lúpulo e baixo teor alcoólico e
outras que têm o malte como componente principal do mosto. No primeiro
caso terı́amos um metheglin frisante e no segundo um cerveja mesmo. Este
tipo de receita era muito popular durante as guerras napoleônicas. 134
O lúpulo
O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta da famı́lia das canabináceas,
utilizada na fabricação da cerveja. Sua função é conferir aroma e amargor
caracterı́sticos à cerveja sendo o procedimento citado pela primeira vez por
Hildegarda de Bingen no século XI. O lúpulo substituiu o gruit, que era uma
mistura de ervas que temperava a cerveja, e era monopólio da Igreja. Além de
propriedades medicinais e bactericidas, o lúpulo age também como conservante
e facilita a clarificação da cerveja. Existe uma grande variedade de tipos de
lúpulo, com aromas bem caracterı́sticos por conta das resinas que contêm, e
dele são utilizadas as inflorescências femininas, secas ou liofilizadas, que são
adicionadas ao mosto durante a fervura.
O lúpulo contém substâncias chamadas de α-ácidos como as humulonas
por exemplo, que são as responsáveis pelo amargor da cerveja exemplo, mas
isto somente quando passam por um rearranjo em sua estrutura chamado de
58
3.7. Braggots
Figura 3.4: Inflorescências femininas de lúpulo, crédito: Modman.
O O
OH
OH O O OH
OH O cis-Isohumulona
OH
O O
Humulona OH
O OH
trans-Isohumulona
Figura 3.5: A conversão da humulona em iso-humulona pela ação do calor,

durante a fervura do mosto.
isomerização que os converte em iso-α-ácidos. Este rearranjo que transforma

as humulonas em iso-humulonas é proporcionado pelo calor, e por isto é ne-
cessário ferver o lúpulo para que tenha estas propriedades. Outras substâncias
chamadas de β-ácidos conferem aroma à bebida, mas não isomerizam, sendo
imunes ao aquecimento (figura 3.5).
A adição de lúpulo aos braggots é comum, mas não é obrigatória. Sempre
59
3. Generalidades
que se deseja amargor do lúpulo é necessário fervê-lo, mas quando queremos

apenas seus aromas, não precisa ser aquecido. Normalmente os braggots são
preparados da mesma maneira que as cervejas, mas se não desejar ferver o mel,
adicione a ele o lúpulo fervido na água de adição, na preparação do mosto, ou
adicione o mel depois, quando a água tiver esfriado simplesmente.
A tabela 3.5 apresenta os tipos mais comuns de lúpulo encontrados no
comércio e suas caracterı́sticas principais, pois cada lúpulo tem caracterı́sticas
aromáticas próprias, e produz um certo de teor de α-ácidos. O amargor é
medido em IBUs (International Bitterness Unit) que correspondem a mg de
iso-αácidos por litro de bebida. Uma cerveja pilsener comum tem de 8 a
10 IBUs, uma pale ale de 15 a 30 e uma imperial pale ale de 60 a 120 por
exemplo. É possı́vel calcular as IBUs de uma bebida, sabendo a quantidade
de mosto, a quantidade de lúpulo e seu teor de α-ácidos (em decimais ou seja
7%=0,07), o fator de conversão deles (Conv.% ) e a correção pela densidade de
seu mosto (Corr.densidade ), como mostra a equação 3.2.
lupulogramas × %α−A × Conv.% × 1000
IBU = (3.2)
V olumelitros × Corr.densidade
Na equação acima encontramos dois fatores a serem calculados ou estima-
dos de acordo com nossos dados. O primeiro é o fator de conversão dos ácidos
Conv.% . Quanto mais tempo cozemos o lúpulo maior será a conversão, mas
mesmo assim existe um limite que depende do lúpulo. Usar lúpulo em flor
ou em pellet também causa diferenças de intensidade, e o que utilizamos no
Brasil são normalmente pellets, portanto os dados da tabela 3.4 mostram as
taxas de conversão para pellets em função do tempo de cozimento.
Tabela 3.4: Taxa de conversão de α-ácidos com a fervura de lúpulo em pellet.

Tempo de fervura (min) % conversão
> 75 34
60 a 74 30
45 a 59 27
30 a 44 24
20 a 29 19
10 a 19 15
0a9 6
lupulagem seca 0
O segundo fator que entra no cálculo das IBUs na equação 3.2 é a correção
de densidade, Corr.densidade . Para mostos de densidade Di ≤ 1, 05, Corr.densidade =
60
3.8. Capsicuméis
1. Para mostos como os nossos usualmente mais densos temos Corr.densidade =

1 + [ Di −1,05
0,2 ]. Num exemplo onde temos 20 litros de mosto, com Di =1,05 e
fervemos 20 gramas de Hallertau a (0,1 ou 10 % de α-ácidos) por 60 minutos
teremos:
20 × 0, 1 × 0, 3 × 1000
IBU = = 30 (3.3)
20 × 1
Tabela 3.5: Caracterı́sticas dos cultivares de lúpulo mais comuns. (R.U. = Reino
Unido)
Variedade Origem % α-ácido Finalidade Caracterı́sticas

Admiral R.U. 16 amargo cı́trico/herbal
Ahtanum E.U.A. 4,6 aromático cı́trico/floral
Amarillo E.U.A. 8,2 aromático cı́trico/floral
Cascade E.U.A. 7 aromático picante/cı́trico
Centennial E.U.A. 11,1 amar./arom. cı́trico/floral
Citra E.U.A. 11,8 aromático cı́trico/frutado
Chinook E.U.A. 11,8 amar./arom. cı́trico
Columbus E.U.A. 16,7 amargo terroso/picante
East Kent G. E.U.A. 6 amar./arom. floral/tomilho
Galaxy Nov. Zel. 16,11 aromático cı́trico/maracujá
Golding Ingl. 5,1 aromático floral
Hallertau Alem. 10 aromático herbal
Lubliner Rep. Tchec. 4,7 aromático floral/picante
Magnum Alem. 12,2 amargo picante
Nugget E.U.A. 13 amargo herbal
Perle Alem. 8,8 aromático picante/hortelã
Saaz Rep. Tchec. 3,5 aromático floral/picante
Simcoe E.U.A. 13,2 aromático resinoso
Spalter Alem. 3,4 aromático floral
Sterling E.U.A. 6,2 aromático floral/picante
Summit E.U.A. 17 amargo cı́trico
Target R.U. 10 amargo herbal
Tettnanger Alem. 4,3 aromático floral/picante
Willamette E.U.A. 4,8 aromático herbal
Lembrando sempre, que como para outros parâmetros, como dulçor ou teor
alcoólico esta fórmula dá um valor aproximado e não é a única para calcular
valores de IBU. O melhor resultado é sempre obtido em laboratório.
3.8 Capsicuméis
apsicumel é o hidromel elaborado com pimentas que liberam capsai-
C cina. Esta é a substância é uma toxina que arde na boca quando

comemos pimenta. As pimentas podem ser adicionadas in natura ou
mesmo secas na mostura, na fermentação ou ainda na guarda, como qualquer
outra fruta ou erva. A quantidade de pimenta a ser adicionada é muito pe-
quena, já que este ingrediente pode facilmente encobrir o sabor dos outros
ingredientes e tornar o capsicumel intragável. Quando erramos na quantidade
de pimenta, não há muito o que fazer, a não ser tentar utilizá-lo em culinária
para marinadas. A quantidade varia em função da força da pimenta que é
61
3. Generalidades
Tabela 3.6: Algumas variedades de pimentas encontradas no comércio e seu

grau de ardência
Pimenta Unidades Scoville
Biquinho 0
Jalapeño 2.500 a 8.000
Dedo de moça 5.000 a 15.000
Bode 15.000 a 30.000
Comari 30.000 a 50.000
Malagueta 50.000 a 100.000
Habanero 350.000 a 577.000
Bhut Jolokia 855.000 a 1.000.000
Scorpion 2.000.000
dada pela escala de Scoville. Wilbur Scoville procurou estabelecer uma escala
de grau de ardência com testes organolépticos. Um extrato alcoólico de uma
determinada massa da pimenta seca é diluı́do em água e açúcar. O número de
vezes que é necessário diluir o extrato até que não seja mais sentido pela lı́ngua
da maioria dos provadores corresponde à unidade Scoville daquela pimenta. 135
Geralmente adiciona-se uma pimenta de 1000 a 2000 Scovilles para 2 li-

tros,mas saiba que a ardência das pimentas varia também com a safra, por-
tanto moderação é o melhor ingrediente neste caso. Um capsicumel bem
elaborado foi melhor hidromel que já provei: Tinha o aroma da pimenta e
uma ardência apenas perceptı́vel.
3.9 Acerglyn
cerglyns não são hidroméis, mas são feitos da mesma maneira, com
A xarope de bordo (Acer saccharum) no lugar do mel, e gozam de certo

prestı́gio nos E.U.A. e Canadá. O maple syrup (xarope de bordo,
árvore sı́mbolo do Canadá), é preparado a partir da seiva bruta da árvore,
colhida em determinadas épocas do ano e fervida para redução do volume.
Seu aroma caracterı́stico, lembra a baunilha e outros aromas inconfundı́veis.
Infelizmente é vendido no Brasil a preços obscenos. Em hidroméis geralmente
compõe somente parte dos açúcares e não é raro que apareça em receitas como
ingrediente de aroma, já que pode substituir a baunilha em grande parte, e
relembra em parte os bochets.
62
3.10. Hidromel destilado
3.10 Hidromel destilado
omo qualquer fermentado, o hidromel pode ser destilado. Não fui
C capaz de encontrar um nome para esta bebida em nenhuma lı́ngua. 101,106,136,137

Este destilado consta como aquavit, eau-de-vie e moonshine ou brandy
de mel, que são termos genéricos. O único termo na literatura que se refere
diretamente a hidromel destilado é o Medenovec esloveno que conta com 32 a
35 % de álcool. 91 Normalmente destila-se hidromel de 10 a 12 % A.E.V. e são
precisos o equivalente a 1200-1400 gramas de mel para um litro de hidromel
destilado a 50-52 %. É importante saber que durante uma destilação (qual-
quer uma), a primeira e a ultima parte de lı́quido obtidas num alambique são
descartados. 126,138 A primeira contém metanol e outras substâncias pernicio-
sas, enquanto que a última contém alcoóis superiores e outras substâncias de
aroma e gosto desagradáveis. Estas frações são chamadas de cabeça e cauda
da destilação respectivamente. Segundo Layens e Bertrand, destilar hidromel
pode dar origem a um destilado com gosto de cera. Para evitar isto, reco-
mendam que se adicione carvão, ou creme de leite na proporção de 1 litro
para cada 100 litros de hidromel a destilar. 106,137 Apesar de não requerer uma
clarificação perfeita para a destilação, ele não deve ser destilado na presença
de borras, que transmitirão sabores desagradáveis ao destilado sob ação do
calor. Segundo Caillas, 126 um hidromel bem feito gera pouca cabeça e pouca
cauda durante a destilação. A cabeça normalmente sai a 75 % A.E.V., o corpo
sai a 50 e a cauda a 30.
3.11 Vinagre de mel
vinho que estraga vira vinagre, que os franceses chamam de ”vinai-
O gre”ou vinho azedo. O vinagre é uma solução de ácido acético, que

lhe confere o cheiro e sabor caracterı́sticos, e este ácido é produzido
pela oxidação do etanol, por via microbiana ou não. A reação de oxidação
do etanol a ácido acético acontece espontaneamente por exposição ao oxigênio
por tempos prolongados. Mesmo que ocorra em proporções mı́nimas, quan-
tidades muito pequenas de ácido acético são rapidamente perceptı́veis pelo
paladar e olfato. A reação em si é lenta, mas outras substâncias podem ace-
lerar esta reação, agindo como catalisadores. Alguns microrganismos geram
ácido acético por reações metabólicas, portanto bem rapidamente e na pre-
sença de oxigênio (Acetobacter aceti, Mycoderma aceti ). Assim sendo, algu-
mas bactérias e fungos também produzem vinagre. A alta concentração de
etanol do hidromel torna difı́cil a vida destas bactérias , e a oxidação do eta-
63
3. Generalidades
nol acaba sendo quı́mica na maioria das vezes. Mas se diluirmos o hidromel e
o deixarmos exposto ao ar, as bactérias e fungos se instalam e o transformam
em vinagre em 6 a 9 meses. Os fungos em especı́fico (mycoderma) são cha-
madas de mãe de vinagre, e são frequentemente descritos em associação com
bactérias também. O mycoderma forma sobre o lı́quido um véu branco que
vai crescendo em contato com o oxigênio formando algo parecido com uma
panqueca que acaba afundando de tão densa. Aı́ surge outra em seguida. Nos
E.U.A. é possı́vel comprar mãe de vinagre, mas aqui no Brasil nunca vi no
comércio. Para obter a minha utilizei um hidromel tradicional que não tinha
dado muito certo, estava meio acético, oxidado. Deixei-o diluı́do com 40 %
(até ter no máximo a 6 % A.E.V.) de água em um galão tampado com gaze,
para evitar insetos. Depois de mais de um ano, pude ver que havia se for-
mado a mãe de vinagre (figura 3.6). Uma vez com ela foi fácil propagá-la para
outros frascos. É importante notar que quanto menos agitarmos o recipiente
com mãe de vinagre melhor, pois ela precisa de oxigênio para viver, que só
ocorre na superfı́cie, e quando agitamos o frasco ela afunda na maioria das
vezes, parando de trabalhar. Aı́ precisamos esperar a formação de uma nova
colônia, o que leva semanas. O resultado foi um vinagre finı́ssimo, delicado
e aromático. Um cuidado é fundamental no entanto, a acetobacter é temida
pelos produtores de vinho e hidromel, uma vez que costuma contaminar o lo-
cal todo e pode se propagar onde não é desejada. Portanto, mantenham bem
separados a produção de hidromel e a de vinagre. 95,101,106,129,137–141
O meio mais simples é utilizar o hidromel diluı́do, equivalente a um hidro-
mel de 1 parte de mel para 10 de água, e deixá-lo exposto ao sol e destam-
pado 109,137,142 . Outra maneira é como já disse, diluindo o hidromel pronto
com 40-50 % de água, destampado também. Se dispuser da mãe de vinagre,
será meio caminho andado.
64
3.11. Vinagre de mel
Figura 3.6: Foto das panquecas de mãe de vinagre (Mycoderma aceti ), que
afundaram numa garrafa de vinagre de mel (crédito da foto: Anna Belial).
65
Capı́tulo 4
O material
To Check or hinder a violent

fermentation, you need only burn
a little sulphur near the vessel,
and it will immediately restrain
its fury.
Bryan J’Anson Bromwich, 1783
em The Experienced Beekeeper
principal ”equipamento”do hidromeleiro é, sem dúvida, o conheci-
O mento. Quanto mais estudamos mais dominamos o assunto e melho-

res ficam nossos resultados. O mundo do hidromel é tão vasto quanto
o da cerveja ou o do vinho: existem milhares de receitas e métodos diferentes,
muitos deles até bem exóticos. Estudar o assunto é o melhor meio de produzir
bebidas de qualidade, e de chegar muito próximo daquilo que você imaginou
ao elaborar suas receitas. É possı́vel e muito divertido fabricar hidromel com
o que se tem em casa, sem comprar muita coisa. A arte do improviso ajuda
muito e isto torna a coisa mais empolgante. Mas à medida que vamos rea-
lizando e provando nossos primeiros hidroméis vamos ficando cada vez mais
animados, exigentes e de certa forma ambiciosos por hidroméis mais finos e
acima de tudo por receitas reprodutı́veis.
Para controlar todos os parâmetros das fermentações e principalmente con-
seguir reproduzir receitas bem sucedidas, precisaremos de alguns equipamen-
tos, baratos na sua maioria. Alguns dos materiais listados a seguir são opcio-
nais, mas lembre-se que quanto mais equipado estiver, menos chances tem de
errar. Infelizmente ainda não existe uma cultura bem estabelecida no Brasil
de produção de bebidas fermentadas caseiras ou artesanais como na Europa
67
4. O material
ou Estados Unidos. Portanto boa parte dos insumos para a produção de hi-
dromel deve ser importada. Felizmente a internet tornou isto mais simples e
rápido.
4.1 Para o preparo do mosto

Um caderno
[Essencial] O registro do hidromeleiro é seu melhor amigo. Não confie
na sua memória para guardar receitas e procedimentos. Mesmo porque nem
sempre dá tudo certo como queremos. Neste caderno/livro, você planeja sua
receita, calcula a quantidade dos ingredientes, acompanha a fermentação, as
medições, e as análises finais. Não se vive sem um caderno. Mesmo que
tenha planilhas sofisticadas em seu computador, é no caderno que você acaba
anotando as coisas na hora. Eu costumo preparar fichas de fermentação com
as informações básicas da receita em si e campos para anotações, e preencho
estas fichas com os dados do caderno. Funciona bem também e dá um aspecto
mais organizado num fichário por exemplo.
Panela dedicada
[Essencial] O hidromeleiro assim como o cervejeiro tem panelas exclusivas.
Isto é: recipientes que servem única e exclusivamente para preparar o mosto
da bebida, mesmo que não aqueça seu mosto ou a água de seu mosto. Estas
panelas não devem servir para o preparo de alimentos por exemplo. Primeiro
porque podem deixar vestı́gios de gordura, o que pode interferir no paladar de
seu produto final e segundo, o mais grave é que podem eventualmente guardar
restos de alimentos na base dos parafusos ou reentrâncias inacessı́veis na hora
da lavagem. Estes restos de alimentos quase sempre trazem bactérias para
o mosto. Portanto procure panelas de inox, esmaltadas, ou em último caso
de alumı́nio com volumes ligeiramente maiores dos que costuma preparar de
mosto. Se forem 20 litros adquira uma panela de 22 a 25 L e assim por diante.
As panelas devem ter tampas, para evitar a queda de sujeira e insetos. As
panelas maiores, de 50 ou 100 litros são muito grandes e, quando cheias, muito
pesadas para serem transportadas. Neste caso o hidromeleiro terá problemas
para transferir o mosto para o fermentador. Para contornar este problema,
podemos utilizar uma bomba de trasfega alimentı́cia ou adaptar uma válvula
à panela ou flange como é feito com panelas para preparação de cerveja. Uma
bomba lhe dá mais liberdade mas é bastante cara. A válvula, tem de ser de
esfera de inox, deve ser instalada o mais perto possı́vel da base da panela,
68
4.1. Para o preparo do mosto
para diminuir o volume morto. Nela então é possı́vel conectar mangueiras

alimentı́cias (tipo cristal, atóxicas e sem cheiro) e assim transferir lı́quidos
por gravidade. Recomenda-se lavar as mangueiras e válvulas imediatamente
após seu uso. Mosto seco é muito difı́cil de remover dentro de mangueiras e
mecanismos. Quando fresco sai facilmente com água.
As panelas de alumı́nio são muito baratas quando comparadas às de inox
e às esmaltadas. Todavia são sensı́veis ao ataque ácido ou básico, sendo
corroı́das pelo mosto ao longo de sua utilização. Mostos tem pHs entre 3 e 4,
o que é bastante ácido. Para aumentar a resistência da panela de alumı́nio a
estes ácidos, evite ariá-las com material abrasivo. O alumı́nio tem tendência
a criar uma fina camada de óxido em contato com o ar que acaba protegendo
um pouco mais o metal. Durante o polimento, removemos este óxido. Por-
tanto procure utilizar água e uma esponja macia, com pouco detergente, que
pode ficar na panela também. Eu costumo utilizar sabão de coco, por ser
barato, biodegradável e um dos sabões mais eficientes que existem. Não é
raro observar que o fundo da panela fica marrom ou até preto, mas isso não
interfere em nada, e até protege sua panela. São depósitos de outros metais e
óxidos como o de ferro por exemplo. É importante, e tomando todo o cuidado
para não furar a parede, marcar o volume na parte interna da panela com
um pequeno punção. Para isto coloque de 5 em 5 ou de 10 em 10 litros de
água e marque o nı́vel do lı́quido com um punção (usar numerais romanos
simplifica a marcação e a leitura). Isto ajuda a manter as proporções de in-
gredientes ao longo da receita. Há também quem prepare hidromel ao estilo
viking, utilizando para isto tachos de cerâmica esmaltada. Também é muito
bom e prático, mas é bem pesado. 44 Também não são recomendadas panelas
de cobre, ferro ou ferro estanhado. Panelas de grés ou pedra sabão podem ser
usadas sem problema. 106
Fogareiro de alta pressão

[Recomendado] As panelas maiores ocupam grandes volumes e utilizar um
fogão doméstico pode ser complicado. Recomendo a compra de um fogareiro
industrial de alta pressão, que é bem mais barato do que parece. Além de
portátil ele oferece uma chama muito mais forte que a de um fogão conven-
cional o que acaba economizando tempo. Opte pela qualidade, pois neste
caso o barato sempre sai caro. O fogareiro deve ser resistente e com peças de
procedência garantida. Além de ser um elemento que se utiliza sempre, um
fogareiro com vazamentos é muito perigoso.
69
4. O material
Figura 4.1: Apetrechos diversos: a) injetor de tempero (usado como amostra-

dor em tonéis), b) rolhas e anilhas de diversos tamanhos de silicone ou látex,
c) colheres-medida de vários tamanhos, d) borrifadores de diversos tamanhos,
e) filtro de óleo (para resı́duos sólidos como pectina e pasta de fruta), f) infu-
sor para chá, g) saco para infusão, h) colher de inox, i) pão duro (para raspar
mel), j) peneiras de diversos tamanhos, k) almofariz e pistilo, l) funis, m)
braçadeiras com borboleta para tubos.
Colheres longas
[Essencial] Colheres são úteis para a preparação do mosto. Recomenda-se

a aquisição de uma colher de cozinha industrial de teflon, polietileno ou ainda
da aço inox (figura 4.1h), de 30 a 80 cm de comprimento. As colheres devem
ser de material lavável e resistentes aos agentes de limpeza utilizados como
hipoclorito ou ainda água fervente. Prefira o inox, já que riscos e cortes no
polietileno ou teflon são cantinhos ideais para bactérias. Colheres de madeira
não são aconselhadas, uma vez que permitem o crescimento de diversos fungos,
leveduras e bactérias, mesmo quando bem limpas. São de difı́cil higienização
também, e podem transmitir sabores indesejados.
70
Pinça de inox longa

[Recomendável] Uma pinça longa de inox de 40 a 60 cm de comprimento é
recomendável para o preparo de hidromel. Isto porque não devemos tocar em
nada que tenha sido esterilizado e que estará em contato com o mosto. A pinça
de inox nos permite manipular objetos estéreis, ou ainda muito quentes quando
utilizamos água quente. Também utilizo pinças deste tipo para trabalhar com
garrafas que quero esterilizar em banho quı́mico agressivo, como hipoclorito
ou soda cáustica por exemplo. Luvas de silicone, como aquelas utilizadas na
cozinha para pegar pratos quentes também são úteis, desde que rigorosamente
limpas. Se preferir, utilize luvas de látex para evitar contaminações mas não
para pegar material quente.
Recipientes graduados e balança

[Essencial] Tenho diversos jarros de plástico e vidro graduados de 0 a 1 e
de 1 a 5 litros. Uma pequena balança de cozinha é muito bem vinda, para
pesar as massas exatas de aditivos, especiarias e frutas, além do mel. Hoje
em dia existem balanças digitais de cozinha ridiculamente baratas. Conhecer
a massa dos ingredientes é o primeiro passo para reproduzir receitas, portanto
uma balança é altamente recomendável. Adquiri uma balança de cozinha que
pesa até 4 quilos e outra que mede até alguns gramas. Para massas maio-
res, use uma balança de humanos mesmo. Com estes utensı́lios consigo medir
quantidades e proporções com uma boa precisão. Tenho também um kit de
medidas padrão de cozinha. É um conjunto de colheres especiais de tamanhos
variados: meia colher de chá, uma colher de chá, meia colher de sopa etc.,
até uma xı́cara (figura 4.1 c). Estas referências sempre aparecem em receitas
caseiras e nunca sabemos ao certo quanto representam, tornando assim a coisa
muito empı́rica. Mas estas medidas correspondem sim a valores padronizados.
Uma colher de chá são 5 mL, a de sopa são 15 e uma xı́cara são 240. Muito
útil para a adição de nutrientes e outros coadjuvantes, desde que lı́quidos.
Para sólidos é melhor utilizar a balança, e para converter volumes em massas
é necessário utilizar valores de densidade aparente destes sólidos.
Além disso outros recipientes graduados (figura 4.2) como béqueres, copos
de soro, provetas, Erlenmeyers (frasco cônico graduado, fig. 4.2-F) e pipe-
tas são muito úteis em várias ocasiões. Em provetas por exemplo medimos
densidades com os densı́metros, nos Erlenmeyers, mantemos nossos inóculos,
reduzindo o risco de queda de sujeira e com pipetas medimos quantidades de
lı́quidos. Não se deve pipetar com a boca, pois além de contaminar os lı́quidos
71
4. O material
Figura 4.2: Conjunto de vidrarias graduadas, úteis para a preparação de hi-

dromel: A) pipeta equipada com pera; B) conta-gotas; C) copos de soro; D)
proveta de vidro e de plástico; E) copo de béquer; F) frasco de Erlenmeyer
com tampa, de plástico
pode provocar a ingestão acidental dos mesmos. Para evitar isso, utilizamos
uma pera de borracha que aspira por nós (figura 4.2 A).
Se você pretende realizar medidas quı́micas, de sulfitos ou acidez por exem-
plo, é muito recomendável a aquisição de buretas de 50 mL e/ou de 25 mL
para realizar titulações, que são os métodos que conseguimos realizar em casa.
Caso não disponha de buretas, utilize seringas graduadas. A precisão não é
tão boa, mas são bons substitutos.
Densı́metro
[Essencial] Um densı́metro é um instrumento muito simples que consiste em
um tubo de vidro lacrado, dentro do qual existe uma massa aferida (medida
72
com muita precisão) e uma escala calibrada (verificada pelo fabricante). A

massa dentro do tubo o faz afundar em lı́quidos, enquanto que o ar dentro
dele tem o efeito contrário. Quanto menos denso o lı́quido em que ele se
encontra, mais ele afunda.
Existem muitos tipos de densı́metro usando este princı́pio, e o que muda
entre eles é a faixa de densidades que medem, as escalas (unidades) que uti-
lizam para expressar a densidade, e a temperatura na qual foram calibrados.
Procure adquirir um densı́metro (ou hidrômetro)a cuja escala varie de 0,9
g/ml a 1,2 g/ml pelo menos. Esta é a faixa de densidades em que trabalha-
mos usualmente. Outros nomes designam o mesmo equipamento: pesa-mosto,
areômetro ou alcoômetro. Todos são densı́metros e operam da mesma maneira,
o que muda essencialmente são as suas escalas. Para o hidromel existe um tipo
especı́fico, e muito raro de densı́metro que é chamado de melimustı́metro,
que é aferido em relação a soluções de mel e água, e não de sacarose como os
outros. 137 Esse densı́metro especial para hidromel possui 3 escalas: a densi-
dade, a quantidade de mel em g/L e o potencial alcoólico.
A medida de densidade é um método muito simples e permite ajustar
a concentração inicial de açúcares, além de prever a quantidade máxima de
álcool a ser produzido pelo processo fermentativo, que é a o potencial alcoólico
do mosto. Após a fermentação é utilizado novamente para a determinação da
graduação alcoólica esperada do futuro hidromel. Na falta de um densı́metro
podemos utilizar uma seringa ou um ovo fresco, como descreveremos adiante.
Densidade e densı́metros
Densidade é a massa de determinado volume de matéria. É dada em kg
por litro (kg/L) ou g/mL, o que é equivalente, de acordo com a equação:
massa
D= (4.1)
volume
Por definição, a massa de um litro de água destilada (que não contém
nada além de água) a 4o C é 1 quilograma, portanto sua densidade é 1,000.
A 25 o C essa densidade cai para 0,997: uma pequena variação, que pode até
ser desprezada para o fabricante de hidromel sem maiores impactos. Cada
milésimo da densidade é chamado também de ponto de densidade. A adição
de qualquer substância solúvel nesta água alterará sua densidade, e não é
diferente com o etanol ou os açúcares do mel. Quanto mais açúcar no mosto,
maior a sua densidade. Podemos então utilizar valores de densidade para
a
São a mesma coisa, mas em português o hidrômetro remete ao aparelho para se medir
o consumo de água nas casas
73
4. O material
estimarmos a quantidade de açúcares no mosto antes e depois da fermentação,

para isto utilizamos a densidade inicial, Di (antes da fermentação) e a final,
Df (quando terminou a fermentação). 143
Densidade Inicial, antes da fermentação = Di

Densidade Final, depois da fermentação = Df
A diferença entre estes valores corresponderá grosseiramente à quantidade

de açúcar que foi convertida em etanol. Digo grosseiramente, pois o etanol e os
outros produtos de fermentação, além do que já existia no mel que não eram
açúcares, também alterarão a densidade do mosto, e isto é desprezado nas
medidas do hidromeleiro caseiro. A densidade do etanol por exemplo é 0,789
(um litro de etanol puro pesa 789 gramas a 20 o C .) Gravidade especı́fica,
é uma unidade que também pode ser utilizada, pois corresponde à densidade
relativa e é uma razão entre densidades de uma amostra e um valor de densi-
dade de referência. Quando trabalhamos com soluções aquosas, utilizamos a
densidade da água pura ( 1) como referência, que é a densidade da água a 4
o C . Portanto o que muda aqui no nosso caso, é que densidade relativa é uma
grandeza sem unidade, ou adimensional (ex: 1,034), enquanto que a densidade

simples é dada em kg/L (ex: 1,034 kg/L). Doravante, no texto, sempre me re-
ferirei a densidades ao invés de gravidades especı́ficas (gravities em inglês) por
ser mais simples e não alterar em nada representativo os nossos cálculos. Vou
utilizar a letra D (maiúscula) para me referir a densidades, embora o correto
seja minúscula, mas assim fica mais claro nas fórmulas. Assumirei também
que foram medidas a 20 o C .
A temperatura em que se faz a medição é de fundamental importância,

pois a densidade varia muito com a temperatura. Todos os instrumentos de
medição de densidade são calibrados a uma determinada temperatura, isto é:
os valores que lhe fornecem, só serão válidos naquela temperatura. É comum
termos que corrigir valores de densidade com a temperatura, e existem tabelas
para isso.
Foram criadas diversas grandezas que relacionam diretamente o teor de

açúcar no mosto com a densidade do mesmo. Estas são as mais importan-
tes para nós. Apesar do mel conter vários açúcares, todos eles modificam a
densidade da água de maneira semelhante, portanto podem todos ser consi-
derados como sendo somente sacarose nas nossas medições, mas trata-se de
74
uma aproximação. A escala Brix (o Bx ), idealizada por Adolf F. Brix (1798

- 1870), corresponde ao percentual em massa de açúcar de cana (sacarose)
dissolvido na água. Ex: 13 o Bx são medidos em soluções de 13% de açúcar
em massa na água, 25 o Bx correspondem a 25 gramas de açúcar dissolvidos
em 100 gramas de água, e assim por diante. Podemos medir a densidade de
um mosto para depois convertemos em graus Brix (o Bx ), e vice-versa, já que
existe correlação entre densidade e quantidade de açúcar dissolvido utilizando
equações empı́ricas (equações 4.2, 4.3, 4.4 e 4.5).
Cálculo da densidade partindo de o Bx :
D = 1, 603.10−5 ×o Bx2 + 0, 0038 ×o Bx + 1, 0002 (4.2)
Ou ainda: o Bx
D= oBx
+1 (4.3)
258, 6 − ( 258,2 × 227, 1)
Para calcular o valor em o Bx :
o
Bx = (−171, 72 × D2 ) + (597, 97 × D) − 426, 16 (4.4)
Ou ainda:
o
Bx = (182, 4601 × D − 775, 6821) × D + 1262, 7794) × D − 669, 5622) (4.5)
Felizmente existem alguns densı́metros que já mostram em duas escalas si-
multâneas a densidade e o valor correspondente em o Bx . A escala Balling
(B), era usada na Europa, e é praticamente idêntica à escala Brix, que é na
verdade a escala Balling corrigida. O mesmo vale para a escala Plato, que
inclui correções da escala Brix na quinta casa depois da vı́rgula. A escala
Bate (b) é usada principalmente em cervejaria e representam libras de açúcar
por barril de mosto. A conversão entre Bate (b) e Balling (B) se dá por:
260.b
B= (4.6)
(360 + b)
Um truque bastante simples para converter densidades em Brix, Balling ou
Plato consiste em dividir os 3 primeiros decimais depois da vı́rgula do va-
lor da densidade por 4. Por exemplo um mosto com D=1,040 kg.L−1 teria
(040/4=10) 10 Plato ou Brix ou Balling, esta aproximação vale até D=1,070,
depois não é mais válida, portanto provavelmente só poderá ser usada após
as fermentações. O densı́metro de Tralle, serve especificamente para se medir
densidades de misturas de água e álcool etı́lico, e pode ajudar a determinar
o teor alcoólico de hidroméis. O densı́metro de Gay-Lussac faz o mesmo e
75
4. O material
mostra resultados em o GL, que corresponde ao % A.E.V. (álcool em volume),

a 15 o C . Outras escalas como graus Cartier caı́ram em desuso. Os melho-
res densı́metros para nossas necessidades são aqueles que comportam mais de
uma escala, como por exemplo Brix, e densidade ao mesmo tempo. A mesma
medida em diversas escalas pode facilitar muito seus cálculos.
Como realizar a medida de densidade?

A medida de densidade em si é muito simples, mas alguns cuidados devem
ser tomados. O que faremos basicamente é colocar o densı́metro na solução
e anotar o valor que lemos no ponto exato em que a escala sai do lı́quido. À
superfı́cie, será possı́vel ver o número na escala que corresponderá ao valor da
densidade. A medida de um densı́metro deve ser tomada no menisco, ou
seja na parte mais baixa da curva do lı́quido (figura 4.3). Por capilaridade
os lı́quidos têm tendência a querer subir pelas paredes laterais da proveta,
distorcendo assim o formato da superfı́cie que fica arqueada. O menisco é a
parte mais funda desse arco, ou a mais distante das laterais.
É muito difı́cil visualizar os valores marcados pelo densı́metro dentro de
um fermentador ou tina, para realizar a medida é comum retirarmos uma
porção do lı́quido, colocar em uma proveta (tubo de vidro ou plástico vertical
graduado, com suporte) e colocar o densı́metro dentro do lı́quido na proveta.
Assim fica bem mais fácil.
Anote a temperatura do lı́quido em questão. Procure deixá-lo na tem-
peratura de calibração de seu densı́metro, o que pode ser bem trabalhoso
quando moramos num paı́s tropical. Estas escalas todas foram criadas em
paı́ses temperados e muitas vezes os densı́metros são calibrados a incomuns
18 o C ! Outros a 20 o C , depende do fabricante portanto consulte o manual do
instrumentob . Tome uma alı́quota do lı́quido numa proveta (ver sec. 4.1) alta
o suficiente para acolher o densı́metro inteiro, e não muito larga para diminuir
o volume de lı́quido utilizado. Encha a proveta a 2/3 e coloque devagar seu
densı́metro sem soltá-lo de uma vez, ou ele pode bater no fundo e quebrar c .
Uma vez que este se equilibra no lı́quido, com o polegar e o indicador, faça-o
girar como um pião, para descolar as bolhas de ar de suas laterais. Quando
parar totalmente anote o valor que você lê na superfı́cie do lı́quido, abaixo do
meniscod e a temperatura do lı́quido. Não devolva o lı́quido ao fermentador
b
Geralmente a temperatura de calibração está escrita na própria escala de leitura.
c
Densı́metros são muito frágeis. Evite segurá-los pela parte mais fina, e nem agite-os
para secá-los. Use sempre um pano ou papel absorvente para isso
d
Menisco é a curvatura que o lı́quido assume na proveta, portanto leia no ponto mais
baixo.
76
Figura 4.3: Densı́metro em proveta. As linhas coloridas mostram o menisco. A

medida deve ser anotada na linha verde, não na vermelha. Meniscos também
existem em lı́quidos em pipetas e buretas (no detalhe da figura).
Figura 4.4: Detalhes do fabricante, inscritos na escala do densı́metro.
77
4. O material
ou tanque de guarda, sob risco de contaminar todo o lote. Há quem meça a
densidade diretamente no fermentador ou no tanque de guarda. Este proce-
dimento dificulta a leitura e percepção do menisco, forçando o hidromeleiro a
trazer o rosto e, consequentemente o hálito para perto da superfı́cie do mosto,
aumentando as chances de contaminação.
Todo hidromeleiro sabe utilizar um densı́metro, e o faz para aferir a quan-
tidade de açúcares dissolvidos no seu mosto. Quanto maior a quantidade
de açúcar mais densa a solução. A quantidade de etanol dissolvida na água
também vai alterar a densidade do lı́quido, como o faria qualquer coisa solúvel
no hidromel. A densidade do etanol é de 0,789 kg/L a 20 o C , e a da água é
0,998 kg/L. As misturas vão ter densidades que variam entre estes dois valo-
res. É importante relembrar que a densidade de qualquer coisa varia com a
temperatura e é fundamental anotar a temperatura em que se mediu a den-
sidade do lı́quido. Use tabelas de correção de densidade com a temperatura
se necessário mas para facilitar, utiliza-se um ı́ndice sobrescrito que se refere
a ela, como no exemplo que segue:
25
d = 1, 034 (4.7)
Isto significa que este valor foi medido a 25 graus. Tabelamos estes valores a
20o C no apêndice B.13, e também valores a diversas temperaturas na tabela
B.14, que se encontram nos apêndices deste livro.
Não é possı́vel confiar totalmente nestas medidas uma vez que estes valores
são para misturas de etanol e água exclusivamente, sem nada além disso.
Açúcar residual altera a densidade também , assim como todas as outras
substâncias em solução, e podem gerar desvios de medida consideráveis.
Há quem não tenha adquirido um bom densı́metro ainda, mas isso não o
impede de medir densidades ou gravidade especı́fica com boa precisão, desde
que tenha uma boa balança e uma seringa graduada. Para isso faça o seguinte:
1. Pese a seringa vazia.
2. Encha-a com o volume máximo de água e pese-a novamente.
3. Subtraia a massa da seringa vazia.
4. Divida a massa que encontrou em gramas pelo volume em mL.
5. Repita os passos 2, 3 e 4 com o lı́quido que deseja conhecer a densidade.
6. Caso queira a gravidade especı́fica, divida a densidade obtida no item 5

pelo valor do item 4.
78
É uma boa alternativa para o densı́metro. 144 Na falta de densı́metros e serin-

gas, utiliza-se um ovo... O truque do ovo, era empregado pelos antigos, como
consta na receita do English Canary de 1713 (seção 12.2).
Refratômetro
[recomendado] Este é um instrumento de medição que realmente aconselho
todos a adquirirem. O refratômetro mede o ı́ndice de refração (η) que é uma
grandeza relacionada à velocidade de propagação da luz em determinado meio
”v ”e comprimento de onda (”cor”da luz), comparada à velocidade da luz no
vácuo ”c”(como mostra a fórmula 4.8)
c
η= (4.8)
v
Em outras palavras, se um meio tem um ı́ndice de refração de 1,25, significa
que ela atravessa o meio 1,25 vezes mais lentamente que no vácuo. O ı́ndice
de refração da água a 20 o C é de 1,333 e esse número aumenta com a presença
de etanol ou açúcar dissolvidos. É possı́vel portanto, como com o densı́metro,
se estimar tanto o teor alcoólico quanto o teor de açúcar de lı́quidos utilizando
um refratômetro, como fazemos com um densı́metro.
O que realmente importa para o hidromeleiro é saber que quando existem
substâncias dissolvidas na água, seu ı́ndice de refração é alterado, como ocorre
com a sua densidade e ponto de ebulição. O ı́ndice de refração é adimensional
já que representa uma razão entre velocidades de propagação da luz no vácuo
e no meio em questão. Existem vários tipos de refratômetro, mas os mais
práticos são os refratômetros portáteis (fig. 4.5).
A maioria dos instrumentos utilizados por cervejeiros e hidromeleiros con-
vertem diretamente estes valores de η em o Bx ou graus Plato, para termos
medidas diretas de valores de açúcar (veja seção 4.1). Existem também ou-
tros modelos que dão o resultado em potencial de álcool diretamente, ou ainda
em graus Oechsle (o Oe) que é basicamente a diferença entre a densidade do
mosto e da água (densidade= 1,024 dá 24 o Oe a 20 o C , seria o que chamamos
também de pontos de densidade). Antes de adquirir o seu portanto, verifique
qual escala este utiliza para não ter que calcular conversões entre unidades.
Todo refratômetro clássico tem um prisma, sobre o qual colocamos uma fina
pelı́cula do lı́quido que queremos medir. Para se utilizar o refratômetro lim-
pamos a superfı́cie do prisma com um pano macio e depositamos, com auxı́lio
de um conta-gotas, algumas gotas do lı́quido que vamos analisar. Fechamos a
tampa de maneira que não fiquem bolhas entre a tampa e o prisma. O lı́quido
deve formar um filme uniforme. Apontamos então o prisma para uma fonte
79
4. O material
Figura 4.5: Medida utilizando um refratômetro. Da esquerda para direita:

coloca-se o lı́quido sobre o prisma, baixa-se a tampa de modo a não ficarem
bolhas de ar presas, olha-se no visor apontando o instrumento para a luz. A
linha azul indica o ı́ndice de refração ou teor de açúcar (aqui 19,9 o Bx )
luminosa e realizamos a medida. O valor é lido no limite da linha azul. Não

temos valores de teor alcoólico diretamente com refratômetros utilizados para
mostos (fig. 4.5).
Este instrumento deve ser calibrado de tempos em tempos, antes de se
realizar qualquer medida. Para tal, realize uma medida com água pura. Isto
corresponde a 0 o Bx . Caso o indicador esteja fora deste valor, acerte o zero
com a ajuda de uma chave Allen, geralmente fornecida com o aparelho. A
temperatura também afeta o ı́ndice de refração (temp. η), e geralmente o fabri-
cante oferece uma tabela de correção do valor medido com a temperatura. A
tabela B.6 no capı́tulo B traz estas correções para refratômetros portáteis co-
muns, mas saiba que o melhor é realizar correções de acordo com o fabricante,
pois cada aparelho pode ter suas particularidades.
Não é raro observar discrepâncias entre valores medidos com densı́metros
e refratômetros, por isso correções pela temperatura são essenciais para as
duas medidas. O que costumo fazer é levar em conta todas as medidas e
trabalhar com intervalos de medidas entre as medidas do densı́metro e do
refratômetro. As razões dos desvios são várias. A primeira é que ambos
aparelhos são calibrados em água pura e em soluções de sacarose e mais
nada. A maneira como variam os valores de densidade e ı́ndice de refração em
misturas complexas como o hidromel é diferente para um e para outro, então
80
Figura 4.6: Curva analı́tica hipotética para algum instrumento. Nela vemos a
curva teórica em preto e a medida em laranja. A reta é obtida por regressão
linear com os pontos medidos. É aconselhável realizar as medidas em triplicata
e tomar o valor médio dessas medidas.
pequenas variações de composição da mistura repercutem de maneira diferente

no densı́metro e no refratômetro. A outra razão é a falta de calibração, e a
mais provável é a baixa qualidade dos refratômetros que importamos por
preços camaradas. Quando observamos estes desvios sistemáticos podemos
recalibrar nosso aparelho. Para isto preparamos três soluções de sacarose com
teor de açúcar diferente e conhecido. Realizamos as medidas de densidade e
de ı́ndice de refração. Anotamos as diferenças, que serão sempre as mesmas se
não trocarmos de equipamento. Por exemplo: Pegamos 4 garrafas idênticas de
um litro ou mais, colocamos numa delas exatamente um litro de água pura.
Na segunda colocamos 50 gramas de açúcar e completamos o volume para
um litro (usando a primeira para comparar, ou uma caneca graduada). Na
terceira, colocamos 100 g e na última 250 g. Assim teremos soluções de 0, 5,
10 e 25 o Bx . Com estas soluções podemos comparar as medidas entre nossos
instrumentos. Num gráfico obtemos o que chamamos de curva analı́tica, e nos
servirá como guia na calibração de nossos instrumentos (figura 4.6).
81
4. O material
Figura 4.7: Índice de refração de misturas água/álcool (em laranja) e água e

açúcar (em azul) nos limites usuais do hidromel, no inı́cio e ao final de uma
fermentação.
O refratômetro é muito útil somente para medir concentrações iniciais de açúcar,

ou seja densidades iniciais. Isto porque medidas de densidade final no hidromel são
em grande parte falseadas pela presença de etanol na mistura. Quando fazemos
cerveja, isso não interfere tanto pois o teor de álcool na cerveja é baixo e não
interfere tanto quanto no vinho e no hidromel. Por isso que cervejeiros utilizam-
no para medir tanto densidades iniciais quanto finais com precisão discutı́vel mas
aceitável (veja figura 4.7). 50
Proveta
[recomendado] Uma proveta é um tubo de vidro ou plástico, transpa-
rente ou translúcido, graduado e com uma base, que permite que fique em pé.
Nela realizamos as medidas de densidade do nosso mosto e do nosso hidromel,
com o auxı́lio do densı́metro, portanto escolha a proveta de acordo com seu
densı́metro: Ela deve ser grande o suficiente para que o densı́metro caiba total-
mente nela. A largura deve ser apenas suficiente para que o densı́metro possa
82
subir e descer nela. Quanto maior a “folga” mais mosto será desperdiçado
durante as medidas. Todavia não deve ser muito justa para o densı́metro pois
é comum que ele grude nas paredes da proveta quando não há folga suficiente.
Deixe meio centı́metro de folga pelo menos. O tamanho ideal de proveta para
a maioria dos densı́metros é de 250 mL, podendo ser maior. Tudo vai depen-
der da largura de seu densı́metro, pois ele tem de caber com folga dentro da
proveta, que deve ter uma altura comparável à do instrumento.
As medidas de densidade com densı́metro devem ser realizadas em proveta,

pois assim medimos a densidade do lı́quido na proveta, sem termos que imer-
gir o densı́metro no mosto/fermentador/tanque de maturação. A graduação
volumétrica permite que você retire apenas a quantidade suficiente para a
medição, diminuindo os desperdı́cios. Muita gente, sem querer acaba soltando
o densı́metro dentro da proveta, e a coisa mais comum é que ele afunde com
toda a força, bata no fundo e se quebre. Para evitar isto, nunca devemos
soltar o densı́metro na proveta, mas sim baixá-lo devagar como dissemos ante-
riormente. É possı́vel comprar provetas de plástico. Estas diminuem a chance
de quebrar o densı́metro, mas não a eliminam. Caso não possua proveta, você
pode utilizar o cano externo da bengala de trasfega (wine thief ) para fazer a
função de proveta. 71
Termômetros
[essencial] O processo de preparação do mosto bem como a temperatura
de inoculação das leveduras devem ser controlados com bastante rigor. A
temperatura na qual a densidade do mosto é medida também pode acarretar
desvios importantes. Existem diversos tipos de termômetros alimentı́cios, mas
o mais barato é aquele utilizado na preparação de queijos por exemplo. Ele é
feito de vidro e envolto por uma carcaça de polı́mero, totalmente desmontável e
facilmente lavável. É o suficiente para um bom controle de temperatura. Exis-
tem termômetros digitais de fácil leitura, mas com o inconveniente de serem
sensı́veis a lı́quidos, o que os torna vulneráveis via de regra. Os termômetros
de ponteiro são excelentes para nosso propósito, principalmente no que diz
respeito a controle do mosto, mas às vezes são um tanto volumosos e desajei-
tados para medirmos temperaturas em provetas etc...Os termômetros a laser
são bons, mas não são muito precisos para medir temperaturas de lı́quidos,
por conta da fı́sica envolvida neste tipo de medidas. Na dúvida adquiri um de
cada tipo ao longo dos anos, evitando sempre os de mercúrio que poderiam
contaminar meu material em caso de quebra (fig. 4.8).
83
4. O material
Figura 4.8: Diversos tipos de termômetro: a) termomecânico; b) a álcool, de

aquário; c) digital; d) a álcool, culinário.
Pão duro
[Facultativo] O pão duro é uma espécie de pá feita de material flexı́vel
como silicone por exemplo, muito utilizada por confeiteiros, para raspar lı́quidos
viscosos como caldas, cremes e mel (fig. 4.1 i). Com ele conseguimos retirar o
mel de baldes e potes com facilidade, evitando perdas. Pela eficiência de uma
ferramenta tão simples e barata podemos entender seu nome. Vale a pena
adquirir um desses.
Serpentina, ou trocador de calor

[recomendável para grandes quantidades] Consiste num tubo metálico de
alumı́nio, inox ou de cobre enrolado em espiral, e ao qual são conectadas man-
gueiras plásticas de entrada e saı́da de água. Esta serpentina é um trocador de
calor, que tem por função resfriar o mosto. Resfriar o mosto é essencial para
não matar as leveduras de calor, e este processo pode levar muitas horas se
não utilizarmos uma serpentina. Por ela flui água fria, que absorve o calor do
84
Figura 4.9: Serpentina de resfriamento de alumı́nio.
mosto, resfriando-o mais rapidamente. Com ele aceleramos em até dez vezes
o resfriamento do mosto. Pode ser fabricado em casa sem problemas. Para
isto tomamos um tubo de alumı́nio (mais barato) de 1,5 a 2 cm de diâmetro e
1 a 2 metro de comprimento (fig. 4.9). Enrolamo-no em torno de um objeto
cilı́ndrico, que seja menor que sua panela de mostura, pois a serpentina deve
caber nela, imersa no mosto. As pontas do tubo devem ficar para fora, isto
é: a ponta de baixo deve ser longa o suficiente para ser dobrada de forma a
ficar fora da panela, a de cima já estará para fora. Às pontas são conectadas
mangueiras d’água, que são ligadas por sua vez a uma torneira ou recircula-
dor. Existem outros trocadores de calor como a serpentina de contra fluxo
ou o trocador de placas que funciona de maneira análoga a um radiador de
carro. São mais eficientes, mas mais caros também. Para quem não utiliza
aquecimento em nenhuma etapa de preparação, são inúteis.
85
4. O material
4.2 Para a fermentação
Geladeiras ou câmaras frias
[essencial] Morar num paı́s tropical é bom para uma série de coisas, menos
para preparar bebidas fermentadas...Assim como a cerveja e o vinho, o hidro-
mel deve fermentar a temperaturas controladas para garantir a qualidade do
produto. As cepas de leveduras de vinho são bem tolerantes ao calor, muito
mais por exemplo do que as cepas de cerveja. Mesmo assim, para quem não
mora na região sul ou em regiões serranas, não é recomendável prepará-lo à
temperatura ambiente, que fica em torno de 30 o C na maior parte do paı́s o
ano todo. Além disso devemos lembrar sempre que a fermentação em si gera
uma boa quantidade de calor também, que virá a se somar ao calor do ambi-
ente. Bons hidroméis são preparados em torno de 20 o C , e eu pessoalmente
gosto de 18 ou 19 o C . Conseguimos um bom perfil aromático dessa forma e
fermentações relativamente rápidas. Para conseguir controlar a temperatura
devemos utilizar câmaras frias ou geladeiras adaptadas com termostatos. Uma
geladeira é a alternativa mais barata para o produtor caseiro, uma vez que é
possı́vel encontrar geladeiras usadas em bom estado por uns 400 reais. Mesmo
assim as geladeiras devem ser adaptadas, pois são frias demais, o que faria as
leveduras entrarem em dormência (se pensarmos bem, geladeiras foram inven-
tadas justamente para fazer isso!!). Assim sendo, temos que alterar a faixa de
temperatura em que operam utilizando um termostato externo. Trata-se de
um pequeno aparelho elétrico que custa menos de 100 reais, que monitora a
temperatura da geladeira com uma sonda termométrica. Quando a tempera-
tura atinge o valor que programamos, ele liga a geladeira e faz a temperatura
baixar. Se a temperatura cair abaixo disso, ele a desliga. Dessa forma a tem-
peratura oscila em torno do que o usuário programou. É importante deixar
o termostato interno da geladeira, não este externo, sempre no máximo, pois
corrigirá a temperatura mais rapidamente, implicando em menos tempo de ge-
ladeira ligada e economia de energia. Na hora de adquirir uma geladeira para
este fim, verifique se ela comporta seu fermentador de maneira adequada.
A sonda termométrica do termostato externo fica dentro da geladeira, mas
não significa que esteja medindo a temperatura do mosto em si. Este mosto
gera calor durante a fermentação e em tanques muito grandes (100 litros por
exemplo). Significa que mesmo que a geladeira e as paredes do fermentador
estejam a 18 graus, o seio do mosto pode estar a 19 ou 20 ou até mais quente,
e que o tempo que a geladeira fica ligada pode não ser suficiente para que todo
o lı́quido entre em equilı́brio térmico com o ar do interior da geladeira. Isto é
chamado de inércia térmica: o tempo que leva um corpo a entrar em equilı́brio
86
4.2. Para a fermentação
Figura 4.10: Um poço térmico (a) e a conexão de uma geladeira comum a um

termostato (b), conectado entre ela e a tomada. A sonda termométrica fica
dentro da geladeira, ou inserido no poço térmico.
com a temperatura do meioe . A diferença de temperatura entre o meio e as

paredes do tanque cria gradientes térmicos que fazem o lı́quido se movimentar
no fermentador, num processo chamado de convecção, que é suficiente para
garantir o equilı́brio rapidamente em tanques pequenos. Para tanques maio-
res no entanto utilizamos um dispositivo chamado de poço térmico, que nada
mais é do que um tubo de inox, fechado em uma extremidade, implantado na
parede do fermentador (fig. 4.10). O tamanho deste tubo deve corresponder à
metade do diâmetro de seu fermentador e deve ser colocado à meia altura do
mesmo. Dentro deste tubo inserimos a sonda termométrica, que passará a me-
dir a temperatura no seio do mosto agora, não do ar da geladeira, garantindo
assim um melhor controle da temperatura. Existem fermentadores refrigera-
dos e câmaras frias para fermentações, mas estas alternativas são obviamente
mais caras.
e
Fácil entender isso com uma casa que fica exposta ao sol o dia inteiro. À noite ela
continua quente até de madrugada, mesmo que a temperatura externa seja amena. :
1.V ð − S0@62℘
87
4. O material
Fermentador
[Essencial] O fermentador é uma das peças mais importantes do hidrome-
leiro. É nele que a magia acontece, e onde o mosto é convertido em hidromel.
Deve sempre ser mantido impecavelmente limpo, sobretudo se for reutilizável.
Na prática, qualquer recipiente que possa ser tampadof serve de fermenta-

dor. A maioria de nós deve ter começado utilizando garrafas de plástico ou de
vidro e esse é o caminho natural do hidromeleiro caseiro. À medida que ga-
nha confiança sente-se seguro para produzir lotes cada vez maiores chegando
rapidamente aos 100 litros. Nesse estágio, as garrafas já não ajudarão mais e
serão necessários fermentadores mais adequados.
Os fermentadores são equipados com respiros (em inglês airlocks), que

existem em diversas configurações. Estes respiros permitem a saı́da do CO2 e
evitam a entrada de oxigênio, e ar externo com germes e leveduras selvagens
no fermentador durante a fermentação. Mais detalhes sobre os respiros na
seção seguinte.
Os fermentadores maiores de 50 litros podem ser equipados também com
poços térmicos que tubos fechados em uma extremidade pelos quais podemos
levar a sonda do termômetro até o seio do mosto, medindo assim a tempe-
ratura real do lı́quido e não a da geladeira ou da parede do fermentador.
Os fermentadores pequenos não necessitam deste tipo de acessório uma vez
que atingem o equilı́brio térmico rapidamente, pela pequena quantidade de
lı́quido que encerram. Quanto mais o material das paredes do fermentador
for isolante térmico, e/ou maior for a quantidade de lı́quido, maior a inércia
térmica do seu fermentador. É importante relembrar que a fermentação libera
calor, e que seu excesso pode gerar A.I.F. (aromas indesejados de fermentação)
Devemos prever deixar um volume morto no fermentador, caso haja produção

de espuma durante o processo de fermentação, que pode transbordar pelo res-
piro e fazer bastante sujeira. Mostos de hidromel raramente geram espumas
persistentes que cheguem a transbordar, mas nunca é recomendado encher um
fermentador ao máximo. Costumamos deixar de 3 dedos a um palmo, de sua
seção mais larga, de espaço para a espuma e gases em geral.
A seguir, uma descrição dos diversos tipos de fermentadores mais popula-
res na produção de hidromel.
f
Existem fermentações abertas, mas são passı́veis de contaminação. A grande maioria
dos fermentadores é fechada.
88
1. Garrafas de plástico ou vidro

Sem dúvida o fermentador mais simples, uma vez que qualquer re-
cipiente com tampa pode servir de fermentador. Garrafas de plástico ou
de vidro podem ser utilizadas e descartadas a custo irrisório e mantidas
em local fresco como uma geladeira sem maiores problemas. A limitação
é o volume que se pode fermentar nestas condições e os gargalos estreitos
que dificultam as trasfegas. É importante esterilizar estas garrafas antes
do reuso. Recomendo apenas para receitas experimentais em pequena
escala.
2. Baldes de plástico
O que há de mais popular entre os cervejeiros caseiros são os baldes
de poli(etileno). Eles existem em tamanhos que variam de 5 a 50 li-
tros em geral e são tampados com tampas herméticas grandes. É muito
fácil furá-los para instalar torneiras e respiros, e muito simples enchê-los
ou esvaziá-los. Seu preço é muito baixo portanto podem praticamente
ser descartáveis. Muitos dirão que são reutilizáveis e de fato o são. O
problema é a junta da tampa, pois nela forma-se mofo constantemente,
mesmo se você se esmerou para limpá-la. Além disso o balde pega cheiro
muito facilmente, e este não vais sair tão facilmente. Recomendo deixar
o balde usado ao sol por dois ou três dias, e limpeza com hipoclorito
de sódio ou bicarbonato de sódio, para restaurá-lo. O balde também é
horrı́vel para trasfegas. Nunca sabemos qual é o nı́vel exato das borras,
e geralmente preferimos descartar mais hidromel a aspirar as borras.
Costuma-se perder muito hidromel em trasfegas de baldes. O tamanho
do balde faz com que haja uma área enorme exposta ao oxigênio durante
as manipulações e o risco de queda de corpos estranhos ou insetos du-
rante trasfegas, por exemplo, não é menor. Pessoalmente prefiro utilizar
os baldes para a guarda do que para a fermentação. Os tonéis de plástico
são bem difundidos também, mas apresentam muitos desses inconveni-
entes também. Adaptar uma torneira a dois dedos do fundo do balde
facilita muito trasfegas e envase do lı́quido. Outro aspecto negativo do
balde é que seu fundo não é muito duro geralmente e quando erguemos
um balde cheio, tampado e equipado com respiro, a massa do mosto do-
bra o fundo do balde para fora, criando pressão negativa no interior do
balde. Assim, ar é aspirado para dentro à força pelo respiro, arrastando
às vezes o lı́quido do respiro para dentro do mosto.
3. Bombonas de plástico
89
4. O material
As bombonas (galões) de plástico também são práticas e baratas.

Existem em diversos volumes de 10 a 500 litros e são difı́ceis de este-
rilizar pela sua geometria. Instalar torneiras ou qualquer coisa extra
sem vazamentos pode ser muito difı́cil também, quiçá impossı́vel. Eu
as uso para guarda também, desde que não apresentem cheiro algum e
sejam compatı́veis com alimentos (ver adiante). Bombonas de plástico
grosso sofrem arranhões muitas vezes, e esses riscos e cortes no plástico
são difı́ceis de esterilizar. São um ponto ideal para a proliferação de
bactérias. A vantagem das bombonas de mais de 50 L são sua resistência,
e em geral têm bocal suficientemente grande para que possamos lavá-las
bem por dentro, mas isso nem sempre é possı́vel. Nunca utilize bom-
bonas que tenham transportado produtos quı́micos. Não vale a pena
arriscar reutilizando bombonas. Compre-as novas.
4. Garrafões de vidro
Cada vez mais raros e caros, são os famosos esmoleiros que eram
utilizados até a década de 70 para a venda de produtos quı́micos no
atacado. Alguns tem o formato de gota, outros são antigos garrafões de
água, que foram substituı́dos por plástico. Seus volumes variam de 18
a 80 litros e existem em vidro âmbar, verde, azul e incolor (fig. 4.11).
Esses são meus favoritos, uma vez que podemos acompanhar de perto o
que acontece com a fermentação e monitorar visualmente a quantidade
de depósitos no fundo, a turbidez do hidromel e se ainda contém dióxido
de carbono entre outras coisas. São práticos para as trasfegas, já que
geralmente não tombam por conta de seu peso, são resistentes a ataques
quı́micos de qualquer tipo, não transmitem cheiro ou gosto e são fáceis de
limpar. O grande problema deles é que são caros e quebram... Atenção
redobrada às vezes não é o suficiente. Eu costumo deslocá-los sobre
suportes de botijão de gás, com rodinhas, o que já diminui alguns riscos.
Sem dúvida, são meus favoritos, além disso são lindos.
5. Tonéis
É possı́vel fermentar em tonéis de madeira como faziam os antigos.
O problema é que o risco de contaminação é altı́ssimo e muitas vezes
o resultado é desolador. O tonel é um recipiente estanque, e transmite
ao mosto aromas da madeira de que é feito e geralmente é caro. Para
utilizar um barril para fermentar seu mosto proceda à mechagem, como
descrevemos na seção 10.4. A boca do barril era coberta com um pano
com areia na antiguidade, para permitir que o CO2 escapasse, como num
respiro, mas hoje em dia é altamente aconselhável utilizar um respiro
90
Figura 4.11: Garrafão de vidro do tipo esmoleiro, muito utilizado como fer-
mentador primário ou secundário.
do tipo sifão, ladrão, ou de três partes (fig. 4.12). Os tonéis são caros
e suas dimensões são importantes em termos de intensidade de sabor.
Uma relação completa dessas caracterı́sticas consta na seção 10.4.
6. Fermentadores cônicos de plástico

Fermentadores cônicos de plástico são muito práticos uma vez que
aliam o baixo custo do plástico, à sua resistência, leveza e facilidade de
higienização. O formato cônico faz com que as borras da fermentação de-
cantem e se acumulem no fundo do recipiente, e podem ser purgadas pela
válvula inferior. Além desta válvula, existe outra válvula lateral, que
permite a coleta de amostras ou trasfegas diretas do fermentador. São
realmente muito práticos mas, como todos os fermentadores no Brasil,
precisam ser refrigerados via de regra, e as geladeiras que costumamos
utilizar para isso, nem sempre são grandes o suficiente. Existem em di-
versos tamanhos, de 20 a 250 litros em geral. Caso haja a possibilidade
opte por fermentadores rotomoldados, que são mais caros, mas não pos-
suem soldas ou irregularidade em seu interior. Por serem mais lisos e
perfeitos, não permitem o acúmulo de sujeira ou microrganismos como
fungos por exemplo. Estes fermentadores temem o calor, e mostos quen-
tes demais (mais de 60 o C ) podem amolecer o plástico deformando-o. As
válvulas destes fermentadores são geralmente compradas à parte. Opte
por válvulas de teflon ou aço de esfera. São resistentes a ataques e fáceis
91
4. O material
Figura 4.12: Exemplo de utilização de um tonel como fermentador, note-se

que a boca do tonel está equipada como um respiro 145 .
de limpar. Assim como mangueiras, utensı́lios e tudo que for de plástico,

é importante verificar se o plástico é compatı́vel com alimentos. O fabri-
cante normalmente anuncia se o produto é de grau alimentı́cio e atóxico.
Caso não tenha certeza, veja no fundo da peça o código do polı́mero uti-
lizado. É obrigatório por lei. Cada polı́mero tem um número que o
identifica (veja figura 4.14). São considerados atóxicos ou pouco nocivos
o poli(etileno), o poli(propileno) e o poli(etilenotereftalato) - conhecidos
como PE, PP e PET. Ainda assim é importante verificar se são com-
patı́veis ou não com alimentos. Não compre bombonas recicladas para
produzir hidromel, uma vez que a maioria delas deve ter sido utilizada
para armazenar produtos quı́micos, que podem ser nocivos. Só compre
se tiver certeza absoluta que só foram utilizadas para alimentos. Para
remover eventuais aromas dessas bombonas (de azeitonas por exemplo),
encha-as com água com bicarbonato de sódio a 10 g/L, por uma semana
e ao sol de preferência.
92
Figura 4.13: Um fermentador cônico de polipropileno, com conexões para

válvula de purga (em baixo) e torneira (não instalada aqui).
Figura 4.14: Código de cada tipo de plástico. São considerados seguros o

poli(etileno) de alta ou baixa densidade; código 2 e 4, o poli(propileno); PP
código 5 e ainda o poli(etilenotereftalato); PET código 1
93
4. O material
Seja qual for o modelo de seu fermentador, é importante tomar cuidado com as
válvulas. Pelo acúmulo natural de lı́quido nessas partes é importante limpá-las
religiosamente após qualquer sangria ou mesmo durante a guarda caso opte
por fazê-la no próprio fermentador. O hidromel seco e borras de levedura são
o prato favorito de bactérias eventualmente de insetos e principalmente de
fungos. Desinfete as válvulas e cubra-as com plástico enquanto fermenta ou
matura seu hidromel.
7. Fermentadores cônicos de aço inoxidável
Esses são o sonho de consumo de qualquer hidromeleiro, já que

são cônicos, inoxidáveis, de fácil manuseio, podem ser refrigerados com
lı́quidos frios, caso tenham parede dupla, e podem ser montados em
qualquer dimensão. De 10 a 10 000 litros ou mais. O problema é o de
sempre: o preço. Fermentadores de inox custam uma fábula, e raros são
os pequenos produtores que podem adquiri-los. Se estiver pensando em
montar uma hidromelaria registrada no Ministério da Agricultura, são
estes que você vai precisar para evitar problemas, mas há a possibilidade
de se obter o registro utilizando fermentadores de plástico também, desde
que ele cumpra uma série de exigências.
8. Fermentadores contı́nuos
Uma tendência moderna nas hidromelarias industriais são os fermen-

tadores em fluxo, que na verdade são biorreatores. Basicamente é uma
tubulação em colunas sucessivas nas quais leveduras são imobilizadas em
géis de carragenana ou alginato de cálcio entre outras coisas. O mosto
flui lentamente pelas colunas e vai sendo transformado à medida que
avança na tubulação, saindo do outro lado já fermentado em aproxima-
damente 25 dias. O funcionamento do intestino é similar. A vantagem
deste sistema é que temos uma produção contı́nua de hidromel e um
manejo mais simples das leveduras que são mantidas vivas durante o
processo. Além do mais, leveduras imobilizadas parecem gerar menor
acidez volátil no produto final e facilitam a clarificação do hidromel,
mostrando que este tipo de reator certamente substituirá os fermenta-
dores tradicionais num futuro próximo na indústria pelo menos (Figura
4.15). 146–154
94
Figura 4.15: Esquema de funcionamento de um biorreator, alimentado com

mosto no ponto A e que gera hidromel na saı́da do sistema de colunas (B).
Respiros
[Essencial] Durante a fermentação alcoólica, é importante que mantenha-
mos o oxigênio, germes e leveduras selvagens longe do mosto. Para isto é
necessário que tenhamos um respiro, para que o dióxido de carbono possa sair
do fermentador e manter a pressão baixa no recipiente, evitando que exploda.
Existem diversos tipos de respiro, de vidro, de plástico ou ainda feito com
mangueiras de plástico. Os mais baratos são os de plástico, seja de espira ou
sifão ou de copo, onde o dióxido de carbono empurra o lı́quido na espira, ou
o copo, até conseguir sair, mas a pressão positiva de dentro do fermentador
e o mesmo lı́quido, não permitem que o mesmo ocorra com o oxigênio. Am-
bos são práticos e seguros, ainda que o respiro de copo seja mais facilmente
limpo depois do uso. Existem diversos tipos de respiros caseiros, e os mais
simples são feitos com mangueiras. Um pedaço enrolado em espiral, ou ainda
uma mangueira que desça pela lateral do fermentador e repouse num copo
cheio de lı́quido. Estes últimos são indicados quando há riscos de formação
de espuma volumosa que possa fazer o fermentador transbordar, funcionam
também como um ladrão. Neste caso o material desce pela mangueira e fica
no copo, sem sujeira. O importante é controlar a quantidade de lı́quido nos
respiros. Caso haja muito lı́quido, ele pode voltar para o fermentador, caso
haja pouco, ele pode secar e perder sua função. Em geral os respiros possuem
95
4. O material
Figura 4.16: Diversos tipos de respiro. Da esquerda para a direita: respiro

tipo sifão de plástico, sifão de vidro e de copo de três partes.
marcas de nı́vel máximo, mas via de regra enchemos até um terço da altura
da espira do respiro.
Durante a fermentação colocamos álcool 70 % no respiro ou vodca. Isto
porque não é raro ocorrerem variações de temperatura e de pressão no interior
do fermentador, que podem acabar aspirando parte do lı́quido para o mosto.
Sendo álcool e água, não contaminará seu mosto. Água pura pode desenvolver
bactérias que pode ser uma fonte de contaminação. É sempre prudente cobrir
a saı́da do respiro com gaze para evitar a entrada de insetos como drosófilas
por exemplo. Elas se afogam no lı́quido do respiro e também trazem consigo
diversas bactérias. O álcool 70 % encarrega-se de esterilizar tudo também. O
álcool puro (de 98 a 100 %), é muito volátil e acaba sendo necessário restabe-
lecer o nı́vel no respiro constantemente. Além disso pode fragilizar o plástico
do respiro. Não é raro ocorrerem falhas de fermentação por conta de respiros
que secaram.
Cronômetro
[Facultativo] Hoje em dia qualquer relógio ou telefone celular possui um.
Costumo acompanhar a cinética (velocidade) de minhas fermentações reali-
zando diversas medidas de fluxo de gás. Para isto basta contar quantas bolhas
saem por minuto com o auxı́lio do cronômetro. Não é o jeito mais preciso,
96
mas é bem funcional, pois nos dá a exata ideia da fase em que se encontra
a fermentação (veja adiante na seção 8.6). Portanto cada medida me dá um
valor de bolhas por minuto (B.P.M.) e é a variação desta grandeza que me
mostra em que fase da fermentação estamos. Colocando os valores de B.P.M.
em função da data de medida, conseguimos obter um perfil de fermentação
e determinar em que fase da fermentação nos encontramos. O cronômetro
também é útil quando fazemos braggots, seja para cronometrar a conversão
de amido em açúcar ao longo de rampas de aquecimento ou ainda para a
conversão de α-ácido do lúpulo (veja seção 3.7).
Vinômetro
[Facultativo] Um método que eu acho particularmente interessante para
medir o teor alcoólico do hidromel, é o da tensão superficial. Este é um dos
que uso, por ser rápido, relativamente confiável e exigir um pequeno volume de
amostra. Neste caso medimos como um lı́quido flui por um pequeno tubo cha-
mado de capilar (tubo muito estreito, compatı́vel com a grossura de um cabelo,
daı́ o nome). Atrelado à tensão superficial está outra propriedade chamada
de capilaridade, que é uma medida de como o lı́quido “ consegue se segurar
” nas paredes deste capilar. Quando enchemos um capilar com um lı́quido
e deixamos ele livre para escorrer, sempre fica um pouco dele no tubo...Ele
fica lá por conta desta propriedade: a capilaridade, que é uma maneira de se
estimar como o lı́quido interage com as paredes do tubo. Composições de água
e etanol diferentes possuem tensões superficiais e comportamento capilar di-
ferentes. Para medirmos esta propriedade utilizamos um dispositivo chamado
de vinômetro. Dependendo de se teor alcoólico sobrará mais ou menos lı́quido
no tubo, que é graduado.
O vinômetro é menor que uma caneta e é composto por um pequeno funil
conectado a um capilar, que possui uma escala, e é aberto na parte inferior
(fig. 4.17). Para medir a graduação alcoólica de um hidromel é muito simples:
Enchemos o funil com um conta-gotas e deixamos o lı́quido escorrer livremente
com o vinômetro na posição vertical (tirar toda e qualquer bolha). Invertemos
então o vinômetro, deixando-o de ponta-cabeça. Uma porção de lı́quido vai
ficar retida no capilar. Basta olhar até onde o lı́quido sobe na escala, e pronto!
temos uma medida de teor alcoólico (dada em % A.E.V., álcool em volume).
É importante saber que cada escala é calibrada a determinada temperatura,
que é especificada pelo fabricante. Tabelas de correção podem acompanhar o
manual, ou se não, tente deixar o lı́quido na temperatura de calibração. Além
de preciso o método, é muito barato e cada medida leva alguns segundos
apenas.
97
4. O material
Figura 4.17: O vinômetro durante uma medida. Uma vez que o lı́quido começa
a pingar, invertemos o tubo e observamos até onde o lı́quido consegue subir
no capilar, que é graduado em % A.E.V.
Outro modo de utilizar o vinômetro é colocando o hidromel num copo

e aspirando o lı́quido pelo tubo com a boca até que suba na escala toda.
Mantendo sempre a ponta do vinômetro em contato com o lı́quido observa-se
até onde o lı́quido desce no tubo. 137
Fitas de pH (essencial)
[Essencial] Este sem dúvida é um dos acessórios mais importantes para
o êxito das fermentações. São tirinhas de plástico vendidas em caixinhas
(figura 4.18) onde geralmente encontramos uma escala colorida. Cada fitinha
é dotada de 4 pedacinhos de papel, cada um embebido com reagentes coloridos
diferentes, conhecidos como indicadores ácido-base. A caracterı́stica destes
98
reagentes é de mudar de cor de acordo com a acidez do meio. Cada um destes

indicadores vai mudar mais de cor em uma determinada faixa de valores de
pH, por isso a fita contém mais de um.
Figura 4.18: Uma caixa de fitas de pH, com escala de cores impressa e os
valores de pH correspondentes.
São descartáveis, e não devem ser reutilizados. Uma boa dica de economia
é cortar as fitas ao meio, assim elas rendem em dobro. A maioria das pessoas
imerge as fitas diretamente no mosto, mas esta não é a maneira correta de
utilizar a fita. O correto é mergulhar uma colher no mosto e levar a colher
até a fita. Assim evitamos contaminação do mosto com compostos quı́micos
e bactérias. Uma vez molhadas, a coloração muda e o padrão de cores é
comparado ao impresso na caixa. Cada padrão equivale a uma unidade de
pH. Caso seu mosto esteja escuro demais ou colorido demais, você pode diluı́-
lo duas vezes em água (uma parte de água e uma de mosto) e medir novamente.
O valor medido ainda estará próximo do valor real, pois as unidades de pH
são logarı́tmicas.
pH-metro
Para os mais abastados há o pH-metro, que é um aparelho para medir o
pH. Este é um pequeno aparelho digital que é equipado com um eletrodo muito
delicado, de vidro poroso. O eletrodo de vidro cria uma diferença de potencial
99
4. O material
que varia segundo a concentração de ı́ons (H3 O+ ), que são os responsáveis

pela acidez (mais detalhes na seção 5.1). Além de frágil, o eletrodo de vidro
deve ser lavado a cada medida com água destilada e mantido sempre numa
solução de eletrólito para garantir seu bom funcionamento. Leia atentamente
o manual do aparelho e siga as recomendações do fabricante. Quase todo
pH-metro vem acompanhado de soluções tampão, que permitem calibrá-lo de
tempos em tempos, para garantir que esteja medindo valores corretos. Estas
soluções devem ser mantidas na geladeira depois de abertas. Existem pH-
metros portáteis, a preços bastante razoáveis.
Fitas de glicemia
[Facultativo] Estas fitas são utilizadas por diabéticos para medir glicose
na urina, e costumam ser baratas. Eles nos permitem medir o teor de açúcar
residual no hidromel. Funcionam basicamente como as fitas de pH, sendo que
o valor de glicose medido na urina é revelado pela coloração da fita. As fitas
normalmente medem valores entre 100 e 300 mg/dL de glicose (ou 1 a 3 g/L).
Os nı́veis de açúcar residuais no hidromel variam de 10 a 40 gramas de açúcar
por litro (não só glicose). Para medirmos os nı́veis de açúcar com fitas de
glicose precisamos diluir o hidromel dez vezes. Em uma proveta colocamos 10
mL de hidromel e 90 de água e imergimos a fita. O resultado em mg/dL deve
ser multiplicado por 10 para dar o valor equivalente em mg de açúcar por litro
de açúcar na bebida.
4.3 Para trasfega e envase

Arrolhadora
[Essencial] A arrolhadora é um dispositivo simples que, como o nome já
diz, serve para colocar rolhas. Existem vários tipos e modelos, sendo os mais
baratos compostos por um pistão em um êmbolo. O Pistão empurra a rolha
para dentro do gargalo com auxı́lio de um martelo de borracha. As arrolha-
doras, ou arrolhadeiras, mais sofisticadas possuem uma alavanca que facilita o
trabalho que são conhecidas como arrolhadoras italianas. São bem mais caras
que as de pistão, mas mais rápidas e fáceis de usar. Caso opte por tampinhas
ao invés de rolhas, precisará de uma encapsuladora, que existe em diversos
modelos encontrados com facilidade no comércio. A terceira opção são as gar-
rafas com tampa de rosca. Há uma crescente tendência no mundo do vinho
de se abolir a cortiça e substituı́-la por este tipo de tampa chamada de pilfer
100
4.3. Para trasfega e envase
Figura 4.19: Um tubo de fitas de glicose para dosagem em urina (foto :Uwe
Gilles).
proof . Neste caso você precisará de uma rosqueadora-cravadora que é bem

cara.
Decantador
[Opcional] O decantador é um tipo de garrafa de vidro, com uma base
bem larga, lembrando um cogumelo de ponta-cabeça pelo seu formato. É
utilizado pelos enófilos, para oxigenar permitir que se decante as borras do
vinho. No nosso caso ele também pode ser utilizado para esta finalidade na
hora da degustação, mas costumo utilizá-lo para reduzir perdas de trasfega.
Quando encerro a transvazão do hidromel limpo, coloco as borras no decanta-
dor, tampo com filme plástico e deixo-o por uma ou duas horas na geladeira.
Neste tempo separa-se mais hidromel, que pode ser utilizado para uma prova
por exemplo ou realizar suas medições de teor alcoólico, densidade etc...
101
4. O material
Figura 4.20: Arrolhadoras mais comuns: de alavanca italiana, manual e de

alavanca dupla.
Válvula dosadora
[Recomendado] Há diversos tipos de válvula dosadora que servem para
transferir para a garrafa sempre a mesma quantidade de hidromel. As válvulas
mais simples não medem quantidades, mas permitem interromper o enchi-
mento das garrafas quando utilizamos um sifão, como a bengala de trasfega
por exemplo. Trata-se de um tubo rı́gido de policarbonato (não deve ser aque-
cido) com uma pequena válvula na ponta que só se abre quando toca o fundo
da garrafa. Isso evita respingos e agitação do hidromel no oxigênio do ar.
Quando a garrafa está cheia, ergue-se um pouco a válvula para que desen-
coste do fundo e o fluxo é interrompido, podendo assim colocá-la na garrafa
seguinte. Para utilizá-lo basta conectá-lo à mangueira de saı́da da bengala
de trasfega (racking cane em inglês), ou ao sistema de sifão que estiver utili-
zando. Existe outro tipo de válvula, produzido por uma empresa italiana, que
é colocado no gargalo da garrafa, e conectado ao sifão também. Coloca-se a
válvula no gargalo da garrafa, aperta-se o êmbolo superior e o lı́quido enche
a garrafa até a altura da rolha. Aı́ a válvula desarma o êmbolo e bloqueia
102
o fluxo de lı́quido. Apesar de mais caro, esse sistema permite o envase de

bebidas gaseificadas com relativa facilidade.
Figura 4.21: Exemplos de válvulas dosadoras: Valvula de mola (a, b); válvulas
automáticas (c, d).
Funis mangueiras e conexões

[Essencial] Como para qualquer lı́quido potável, são necessárias mangueiras
atóxicas e funis atóxicos também. Para os funis opte pelos metálicos se puder,
pois são fáceis na assepsia. Quanto ao plástico das mangueiras use as do
tipo ”cristal”atóxicas (fig. 4.22). Não confie apenas no vendedor, verifique se
está escrito isto no corpo da mangueira (na maioria das vezes está). Tenha
segmentos de 0,5, 1, 1,5 e 3 metros para os mais variados fins, principalmente
trasfegas. Quanto aos funis, recomendo dois, um grande (diâmetro = 20 cm)
e outro menor, que possa ser utilizado numa garrafa. Sempre é bom ter funis
demais do que o contrário. Não se esqueça: mangueiras devem ser lavadas
muito bem logo após o uso, ou correrão o risco de mofar, o que torna muito
complicada sua higienização. Procure ter mangueiras de diversos diâmetros.
Você sempre vai precisar de mangueiras de diâmetros variados para os mais
diversos fins. Uma opção para proteger as mangueiras de contaminações é
mantê-las em sacos do tipo ”ziplock”.
Bengala de trasfega
[Essencial] Uma das operações mais importantes e delicadas da preparação
do hidromel é a trasfega. É com trasfegas que nos livramos das borras de
103
4. O material
Figura 4.22: Tubo de plástico atóxico, próprio para trasfegar bebidas.
fermentação e obtemos um hidromel lı́mpido. A trasfega consiste em transferir

outro deixando os sólidos para trás, da maneira mais suave possı́vel para
evitar o contato excessivo com o oxigênio. Para tal precisamos de um sifão. A
bengala de trasfega (fig. 4.23) é uma bomba manual como uma grande seringa
e cria uma diferença de pressão suficiente para que o lı́quido comece a fluir por
gravidade para o segundo recipiente. O processo de trasfega e utilização da
bengala de trasfega estão descritos em detalhes mais adiante na seção 9.1. Elas
são feitas de policarbonato e não podem ser aquecidas, já que se deformam
com facilidade.
Sepilhos
[Recomendável] São escovas especiais para a limpeza de garrafas e tubos
de maneira geral. Existem em diversos tamanhos e são extremamente úteis
para eliminar aquela sujeira que a água não remove (fig. 4.24).
104
Figura 4.23: Bengala de trasfega de policarbonato. Para usá-la puxe e empurre

o pistão como indicado na figura.
Figura 4.24: Sepilhos de diferentes tamanhos
105
Capı́tulo 5
Os Ingredientes
Sente agora ao banquete,

e abra com hidromel
o Peito Bravo com guerreiros
Beowulf
´ incontestável que a qualidade do hidromel está intimamente relacio-
E nada à qualidade dos ingredientes que utilizamos para prepará-lo 155 .

Quanto melhor a água, o mel e a saúde das leveduras mais fino e deli-
cado será o produto final. A qualidade dos aditivos, que sejam frutos, flores,
ervas ou quaisquer outras coisas também é um fator preponderante. Quanto
mais frescos e menos processados, melhor.
A preparação do hidromel requer a adição de alguns aditivos quı́micos,
caso estes não estejam presentes nos ingredientes, frutas ou vegetais, que se
adicionam a ele antes, durante ou depois da fermentação. Boa parte destes
aditivos quı́micos são compostos que são encontrados na natureza, mas que
foram purificados ou preparados na indústria. Por exemplo: o ácido cı́trico
está presente em frutas cı́tricas, o málico em maçãs, o tartárico em uvas, e o
ascórbico é a vitamina C de laranjas e limões. Portanto, apesar do protesto
dos mais puristas, adicionar reagentes ao seu mosto é uma forma de manter
um melhor controle e a reprodutibilidade de suas receitas. Por mais que sua
receita precise de uma laranja como fonte de ácido cı́trico, eu o desafio a
encontrar duas laranjas que contenham exatamente a mesma quantidade dele.
Pesar o ácido puro é mais simples e preciso. Além do mais permite que você
utilize ácido cı́trico por exemplo, sem os elementos gustativos de um limão,
laranja ou tangerina, pois nem sempre são desejáveis ou harmoniosos na sua
107
5. Os Ingredientes
receita. Este capı́tulo trata dos ingredientes em separado, apontando quais

são suas caracterı́sticas mais importantes.
5.1 A água
água: O solvente universal, o lı́quido da Vida. Este é o maior compo-
A nente do hidromel, que dela contém pelo menos 50 %, portanto não

podemos ser negligentes com a sua qualidade. Apesar de teoricamente
ser insı́pida e inodora, a água potável carrega consigo uma grande variedade
de sais minerais, ácidos e bases e às vezes compostos orgânicos. A origem da
água é tão importante quanto a origem do mel, mas seus parâmetros são um
tanto mais flexı́veis do que os do mel. O hidromeleiro amador pode utilizar
água de diversas fontes, água mineral comercial, água de bica, água de chuva,
ou ainda água de torneira. Água de bica, deve ser potável, e não confie só
no que dizem os populares, confie somente nos órgão oficiais. Se houver uma
placa avisando que não é potável, acredite. Pode conter protozoários e até
metais pesados ou contaminantes orgânicos de lixões etc... A água de bica
sempre deve ser fervida quando do preparo do hidromel, ou pelo menos aque-
cida a 75 o C por 15 minutos afim de torná-la estéril. Esta sem dúvida é a
melhor, pois vem com muitos sais minerais, muitos dos quais são utilizados
pelas leveduras. Água da chuva, é utilizada em muitas receitas medievais 64 ,
mas não é uma boa alternativa hoje em dia. A menos que você more na zona
rural, muito longe de qualquer centro urbano, a chuva que você recolherá traz
consigo todo o tipo substância da atmosfera, principalmente poluentes oriun-
dos da queima do petróleo, muitos dos quais cancerı́genos. Além do mais pela
presença de óxidos de enxofre e nitrogênio presentes na atmosfera, a chuva é
muito ácida, e pode trazer um gosto desagradável. Água da torneira é clorada
e fluoretada. Isto para evitar o crescimento de microrganismos na água e nos
dentes de quem a toma. O cloro portanto matará boa parte das leveduras com
certeza. Além do mais o cloro tem um cheiro muito forte, e forma compostos
chamados de organoclorados (muitos deles cancerı́genos) quando em contato
com certos compostos orgânicos. Se não houver outra possibilidade e se a
água de sua cidade é de boa qualidade ela pode ser utilizada em último caso.
No meu caso, a água da cidade vem do aquı́fero Guarani e é excelente, recebe
um tratamento mı́nimo antes de chegar às torneiras. Quando eu morava na
cidade de São Paulo por exemplo a água do meu bairro tinha cheiro de lodo
com cloro, o que já inviabilizava sua utilização. Depende muito de onde vem
a água de sua cidade. Para isto é importante que ela descanse por pelo menos
24 horas antes de sua utilização. Neste tempo o cloro acaba saindo. Caso
108
5.1. A água
não possa esperar este tempo coloque metabissulfito de sódio ou potássio (5

mg por litro). O metabissulfito reage com o cloro, formando sulfato e cloreto,
dois ı́ons naturalmente presentes na água. Aquecer a água clorada com o mel
ou outro componente do hidromel vai remover o cloro com certeza, mas parte
dele formará organoclorados... A outra alternativa é ferver a água clorada
antes de misturá-la ao mosto. Para o fluoreto é mais difı́cil removê-lo, e ele é
bacteriostático. Pode até ser que te ajude a evitar a proliferação de bactérias
no mosto, porém alguns cientistas alegam que é tóxico até para os humanos.
A adição de cálcio no entanto pode reduzir sua disponibilidade no mostos,
já que o fluoreto de cálcio é insolúvel. Uma alternativa seria a utilização de
filtros domésticos de água. Água destilada não deve ser utilizada, pois mata
as leveduras por choque osmótico; as células incham até estourarem. Só não
o farão se o mosto for rico em sais minerais, que você deverá adicionar. Não
se ganha nada utilizando água destilada, pois haverá uma carência enorme
de nutrientes minerais. Neste caso suas fermentações serão insuportavelmente
lentas, caso venham a ocorrer.
Dureza da água
Um parâmetro importante para caracterizar a água é a chamada dureza.
Trata-se de quanto cálcio (Ca2+ ) e magnésio (Mg2+ ) ela contém, e águas duras
são essencialmente aquelas ricas nestes dois ı́ons. Regiões ricas em calcário ou
dolomito como é o caso de bacias sedimentares do Paı́s, assim como de boa
parte da Europa costumam abrigar água dura, por conta do elevado teor de
carbonatos dissolvidos. É comum ver a formação de tártaro (depósito branco)
nas torneiras destes lugares, e a água no banho parece menos agradável ao
contato com a pele do que a água mole. Costuma-se medir a dureza da água
medindo a quantidade de carbonato cálcio (CaCO3 ), que é mais abundante em
mg/L (que equivale a um ppm ou uma parte por milhão em massa). As águas
ditas moles contêm menos de 135 ppm de CaCO3 , e as duras acima de 200 ppm.
Águas duras demais podem ter um sabor desagradável, como que lembrando
giz, e devem ser evitadas. 121 Algumas receitas no entanto são preparadas
originalmente com águas duras, e podem se tornar irreprodutı́veis com águas
mais moles. De qualquer forma o teor de cálcio muda durante a fermentação, já
que o pH diminui, elimina os carbonatos e muitas proteı́nas podem remover o
cálcio do meio na forma de precipitados. Não é raro hidromeleiros adicionarem
um pouco de CaCO3 à água para corrigir sua dureza. Existem kits para medir
a dureza da água em lojas de aquarismo, e é sempre muito importante anotar
as caracterı́stica da água que se utiliza, pelo menos para reproduzir a receita
em outro momento. Eu costumo ter um banco de dados com as caracterı́sticas
109
5. Os Ingredientes
das água minerais que utilizo, e a maior parte destas informações pode ser
coletada no rótulo da embalagem (ou no laudo de análise da companhia de
abastecimento da sua cidade). Se quiser aumentar a dureza de 10 L de água em
50 ppm, adicione 0,5 gramas de CaCO3 , que pode ser adquirido em farmácias.
Alguns autores utilizam gipso para aumentar a dureza da água. 156 O gipso
ou gesso é sulfato de cálcio (CaSO4 ), que também pode ser adquirido em
farmácias. A diferença entre o gipso e o calcário é que ele costuma diminuir o
pH da mistura levemente, enquanto que o carbonato faz o contrário. Diminuir
a dureza da água é um pouco mais complicado e pode ser inviável no ambiente
doméstico. Um bom começo para se reduzir a dureza da água pode ser fervê-la
e esperar que tártaro precipite e se deposite no fundo da panela. 156 A presença
de ácido cı́trico e de DFA (difosfato de amônio, hidrogênio-fosfato de amônio,
ou DAP) pode reduzir a dureza da água, já que combinados com cálcio formam
sais insolúveis.
Sulfatos na água
Valores normais de sulfato na água beiram os 250 mg/L. Acima disso a
água fica amarga, com cheiro de enxofre ou ainda ter efeito laxante. Altos
teores de sulfato na água podem ser a origem de fermentações com cheiro de
fósforos ou ovo podre também (ver seção 15). Mesmo assim, em determinadas
situações pode ser necessário um complemento adicional de sulfatos, como
descrito no final desse capı́tulo.
Ferro na água
No Brasil particularmente, é comum encontrarmos águas naturalmente
ácidas com elevado conteúdo de ı́ons de ferro. São tipicamente amarelas ou
alaranjadas. Dependendo do pH e da forma em que se encontram, esses ı́ons
podem conferir gosto metálico, lembrando sangue. Teores maiores que 0,3
ppm já começam a conferir sabor metálico à bebida. Além disso, elevados
teores de ferro podem dar origem a precipitados indesejáveis chamados de
casse férrica que explicaremos mais adiante no livro. 157
O pH
A acidez da água, do mosto ou do hidromel resultante é medido em uni-
dades na escala de pH, que significa potencial hidrogeniônico e está re-
lacionada à quantidade de ı́ons H+a que são responsáveis pela acidez) que
a
H3 O+ , na verdade, mas muitas vezes se usa H+ por simplicidade.
110
5.1. A água
encontramos em um lı́quido. Em outras palavras é uma grandeza relacionada

à quantidade de ı́ons H + presente em qualquer solução aquosa e é o que dis-
tingue soluções ácidas de soluções alcalinas. Em qualquer recipiente contendo
água pura (H2 O), nem ácida nem básica, encontraremos uma pequena parte
dela na forma iônica, dissociada, separada em dois ı́ons : H+ e OH− (eq. 5.1).
Juntando os dois, voltamos a ter água (H2 O), por isto os dois existem em
quantidade iguais e constantes (10−7 mol por litro).
H2 O H + + OH − (5.1)
Para expressar números muito grandes ou muito pequenos utilizamos a notação

cientı́fica. ex: 0, 0002 = 2.10−4 ; 0, 0000001 = 10−7 ; 1000000 = 106 etc...
A 25 o C a concentração de cada um deles é 10−7 mol por cada litro de

água, e essa é uma caracterı́stica da água em si. Sem querer transformar isto
numa aula de quı́mica, mostro este valor para que fique claro de onde vem o
valor de 7 da água a pH neutro, pois o pH corresponde a menos o logaritmo
da concentração desse ı́on, como mostra a equação 5.2.
pH = −log[concentração de H + ] (5.2)
Portanto no caso da água neutra, sem adição de ácidos ou bases tem um

pH=7 (−log[H + ])b . Quando adicionamos uma substância que libera mais
ı́ons H + na solução, o equilı́brio é alterado e a solução passa a ser ácida.
o pH da solução passa a ser inferior a 7, como decorreria da expressão de
logaritmos. Do contrário, quando adicionamos substâncias que liberam ı́ons
OH − , conhecidas como bases, tornamos a solução alcalina ou básica, e seu
pH fica acima de 7.
A escala de pH, mostrada na figura 5.1, vai de 0 a 14 (e também há razão
para istoc ) sendo que pH’s menores que 7 indicam um meio ácido e maiores
que 7 indicam um meio básico ou alcalino. Podemos controlar a quantidade
de ácido com base ou o inverso, controlar a quantidade de base com ácidos,
já que os ı́ons H + e OH − vão se neutralizar para formar água. O pH da
água que se utiliza é importantı́ssimo para preparar mostos saudáveis, já que
leveduras preferem pH’s ácidos como veremos na seção 7.2.
Para se medir o pH em qualquer etapa da produção do hidromel podemos
utilizar tiras de indicador de pH, que são tirinhas plásticas nas quais existem
b
[algo]=concentração de algo, em mol por litro
c
O produto das concentrações de H+ e OH− deve ser contante, 10−14 , daı́ vem o 14
111
5. Os Ingredientes
Figura 5.1: Escala de pH, figura adaptada de Brgfx - Freepik.com
corantes que mudam de cor de acordo com o pH em que são ”imersos”. Na

caixinha destas tiras (geralmente com 100 unidades) existe uma escala de cores
de referência, que permite a comparação com a coloração da tira e saber qual
o pH medido, como já mostramos no capı́tulo anterior, na seção 4.2.
Existem também aparelhos que fazem a leitura de pH e mostram seu va-
lor em um visor digital. São os pH-metros digitais de bolso ou de bancada.
Custam um pouco mais caro mas permitem medições mais precisas e são reuti-
lizáveis. Geralmente o fabricante inclui na embalagem dois frascos de soluções
com pH pré-determinado, que permitem calibrar o aparelho, ou verificar se
este está indicando valores corretos de pH. O procedimento de recalibração é
descrito no manual e pode variar de marca para marca.
No momento de realizar a medida de pH não coloque a fita de pH dire-
tamente na água, mosto ou hidromel. Mergulhe uma colher nele, e depois
encoste-a na fita, fora da panela ou tanque. Para medidas com pH-metro, é
aconselhável também retirar uma alı́quota e fazer a medição fora do tanque.
Eletrodos de vidro, como são chamados os elementos sensı́veis dos pH-metros
não devem ser aquecidos, portanto utilize-o sempre em temperatura ambiente.
Além do pH variar com a temperatura, o eletrodo pode ser danificado com
112
5.1. A água
facilidade. O eletrodo do pH metro deve ser lavado após cada medida com
água destilada e guardado na solução salina em que foi vendido (veja reco-
mendações no manual) pois os eletrodos de vidro não podem secar.
Muitas vezes é necessário alterar ou corrigir o pH de mostos ou hidroméis.

Para isto utilizamos bases para aumentar o pH (Hidróxidos, carbonatos, bicar-
bonatos) ou ácidos para diminuı́-lo (ácido cı́trico, ácido málico, ácido tartárico,
em último caso o ascórbico, pelo preço). Ácidos e bases podem ser fortes ou
fracos, e isto está relacionado com a capacidade que têm de liberarem ı́ons
H+ ou OH− na água, alterando assim muito o pH ou pouco. Ácidos fortes
vão liberar mais ı́ons H+ , pois se dissociam totalmente em água, já um ácido
fraco prefere manter os ı́ons ligados a si mesmo, dissociando pouco e liberando
poucos ı́ons H+ (ou próton) em solução. É por isso que alguns ácidos são mais
acidificantes que outros na prática. Alguns, como o ácido cı́trico, podem libe-
rar mais de um ı́on H+ por molécula; são chamados de ácidos polipróticos. O
número de prótons que cada um libera chamaremos ocasionalmente de equi-
valentes mais adiante, na parte de análise do hidromel. É importante corrigir
o pH antes da fermentação caso haja necessidade. Corrigir um produto aca-
bado pode alterar muito suas caracterı́sticas e às vezes até ser impossı́vel sem
arruinar o hidromel. No caso de corrigir o pH da água podemos utilizar carbo-
nato de cálcio (mas altera a dureza), carbonato de sódio ou potássio, ou ainda
hidróxido de sódio (mais perigoso) que deve ter pureza analı́ticad . O ácido
cı́trico ou mesmo a mescla ácida (acid blend ) vai diminuir o pH de sua água
ou mosto, portanto diminuir o pH do mosto é mais simples que o contrário.
Se tiver que modificar o pH do mosto como um todo, evite o hidróxido de
sódio. É muito agressivo e pode destruir componentes importantes do mel.
É sempre melhor corrigir o pH da água antes de começar o trabalho do que

mudar o pH nas etapas subsequentes.
Normalmente com águas de pH entre 5 e 8 não temos problemas de pH no

mosto pois o mel normalmente se encarrega de baixá-lo até em torno de 3 - 4,
mas a água de Ibirá por exemplo, tem pH=10! Isto com certeza impactaria o
pH final de um mosto, já que o poder tamponante do mel é fraco.
d
Esse tipo de reagente recebe o código de P.A. na embalagem; significa que é purı́ssimo.
Grau de pureza alimentı́cia também valem. Só não usem grau técnico.
113
5. Os Ingredientes
O efeito tampão
Existem algumas substâncias, ácidas ou básicas que conseguem manter o
pH estável quando presentes em proporções adequadas, evitando que ele varie,
mesmo durante reações quı́micas que produzem ı́ons H + ou OH − . É como se
absorvessem e neutralizassem prontamente esses ı́ons preservando o valor do
pH original. Isto é chamado de efeito tampão, e essas soluções são chamadas
de solução tampão. Boa parte dos nossos fluidos corporais tem pH constante
por conta deste efeito. Nosso sangue é um exemplo disso. Seu pH é man-
tido constante dessa forma, pois grandes variações de seu pH seriam mortais.
Quando utilizamos ácidos orgânicose (ácidos fracos geralmente) misturados a
seus sais, como é o caso por exemplo de ácido tartárico e tartarato de sódio,
criamos uma solução destas, onde o pH muda muito pouco, mesmo com a
adição de mais ácido ou mais base. O valor do pH que fixarão vai depender
da proporção entre o sal e o ácido e da força desse último (o mesmo raciocı́nio
vale para bases fracas e seus sais). Quando verificamos este efeito no mosto
- o que é raro para o hidromel, diga-se de passagem - dizemos que está tam-
ponado. Nestes casos pode parecer difı́cil ajustar um pH mesmo adicionando
muito ácido ou muita base. Este efeito é persistente mas chega um ponto,
durante as adições de ácidos ou bases, em que ele é quebrado e o pH passa a
variar bruscamente. Meu conselho é evitar ao máximo alterar pH’s e o fazer
somente quando necessário, e fazê-lo com cautela. Às vezes queremos quebrar
um tampão e adicionamos reagentes demais à mistura, tornando-a salgada, al-
terando sua cor ou ainda seu sabor. O mel em si tem pouco efeito tamponante,
mas os ácidos que adicionamos à mistura podem criar esse efeito.
5.2 O Mel
mel é nosso ingrediente principal, sem sombra de dúvida. Este lı́quido
O muito viscoso, é preparado principalmente por abelhas do gênero Apis

e Melipona a partir do néctar das flores. O néctar é uma solução
aquosa de açúcares, aminoácidos, proteı́nas, lipı́deos e sais minerais, sendo
que alguns néctares contém muito mais açúcar que outros e as composições
variam enormemente. Os tipos e quantidades de açúcares (veja sec. 5.2)
também variam muito, mas a maioria das vezes encontramos frutose ( 40 %),
glicose ( 33 %), maltose ( 6 %), sacarose ( 1,5 %) e rafinose, mas existem
muitos outros como a isomaltose, erlose, kojibiose, maltulose, panose, tean-
e
São chamados de orgânicos aqueles que contêm carbono, oxigênio e hidrogênio, sem
elementos minerais como cloro e enxofre entre outros via de regra.
114
5.2. O Mel
derose, turanose, e outros di, tri e oligossacarı́deos exóticos. 158–173 Apesar de

ser fonte de energia para muitos animais, não é uma boa fonte de proteı́nas,
já que raramente contém mais de 4% delas, e é para suprir esta carência que
as abelhas consomem pólen também, que são os elementos reprodutores mas-
culinos das flores. Os açúcares do néctar são convertidos enzimaticamente e a
água do néctar é removida. É portanto um produto de origem vegetal, que é
transformado pelos insetos. O mel contém aproximadamente 80 substâncias
majoritárias diferentes, mas mais de 80 % dele em massa, são açúcares mas
nem todos fermentescı́veis. 174–177 Fica claro que as caracterı́sticas do mel de-
pendem essencialmente da fonte do néctar que foi colhido, 178,179 e não da
colmeia em si, e assim sendo, muda de acordo com a florada 180 e também
com o clima da temporada de produção. Méis, ou meles - ambos termos são
corretos - podem ser mono-florais, quando a florada predominante é uma só,
ou poli-florais. Quando o mel é silvestre, ou não há predominância de de-
terminada flor na região. Algumas vezes o odor da flor é tão pronunciado,
como muitas vezes é o caso do mel de cana, eucalipto ou de laranjeira, que
a identificação da florada predominante é muito simples. 181–184 O apiário às
vezes está localizado próximo a plantações de determinada espécie onde as
abelhas ajudam a polinizar, e coletam o néctar, o que é bom para o agricultor
e para o apicultor e permite um bom palpite sobre a florada predominante.
Quando não se sabe exatamente qual é a florada, procede-se à análise do pólen
encontrado naquele mel. 159 Isto é feito por um palinologista (especialista em
pólen). Grãos de pólen são bem tı́picos de cada espécie de planta, e aju-
dam a identificar a fonte do néctar (figura 5.2 e tabela 5.2). Outros métodos
mais sofisticados como a ressonância magnética nuclearf também podem ser
utilizados para se descobrir a origem do mel. 185
Cada abelha pode ingerir aproximadamente 25 mg de néctar que são con-
vertidos em seu corpo pela ação da diastase e da invertase que são enzimas
que quebram polissacarı́deos em monossacarı́deos (ver sec. 5.2), além de gli-
cose oxidase. Na colmeia, ela regurgita esta mistura que pode ser ingerida
por outra abelha e regurgitada novamente, carregando ainda mais a mistura
com enzimas, que por fim é colocada em um alvéolo da colmeia. À medida
que as abelhas ventilam a colmeia, retiram água desta mistura que acaba se
transformando em mel, levando o processo em média 3 dias.
No mel encontramos polifenóis e outras substâncias que apresentam ação

bactericida e antioxidante, 129,166,177,180,186–190 justificando seu uso em medi-
f
Não é aquela usada em medicina, mas sim em análise quı́mica. São aparelhos diferentes,
mas que utilizam o mesmo princı́pio fı́sico
115
5. Os Ingredientes
Figura 5.2: Grãos de pólen de diferentes plantas, vistas ao microscópio

eletrônico e coloridas por computador (Dartmouth Electron Microscope Faci-
lity, Dartmouth College).
cina popular como medicamento ou ainda como cicatrizante. Esse uso para o
mel remonta à antiguidade.
O mel pode assumir diversas colorações, indo de um amarelo muito pálido,

quase incolor a um marrom muito escuro quase preto. Existem também meles
totalmente brancos e tão viscosos que parecem banha de porco. Sua coloração
está ligada ao tipo de néctar que o originou e ao teor de sais minerais que
contém, em especial sais de cobre, ferro e manganês (veja tabela 5.2). 191,192
Sua viscosidade também varia muito, sendo às vezes fluido como óleo e às vezes
como graxa. É comum que o mel cristalize com o tempo. Isto ocorre porquê
há pouca água na mistura para dissolver os açúcares, é uma solução saturada.
Qualquer pequena perda de água, ou queda de temperatura é suficiente para
iniciar o processo de cristalização, principalmente da glicose, e dextrose. Não
significa no entanto que o mel esteja estragado, uma vez que o mel se con-
serva por muito tempo (de Apis mellifera), desde que em recipiente fechado
pois é higroscópico (absorve água). Um aquecimento a 60 o C ou a adição de
uma pequena quantidade de água pode reverter a cristalização. Apesar de
não estragar literalmente, há uma mudança de composição durante o tempo.
Os açúcares principais que são todos monossacarı́deos como a glicose e a fru-
tose, sofrem lenta e gradual mudança, sendo que parte destes dois açúcares é
convertido em maltose e outros dissacarı́deos. Além disso o teor de hidroxime-
116
5.2. O Mel
tilfurfural (HMF) vai aumentando gradualmente com o tempo. 129,193 Apesar

de não parecer ao paladar a maioria dos méis são ácidos, com pH em torno
de 4, por conta essencialmente do ácido glucônico, mas existem muitos outros
como o acético, fórmico, butı́rico, lático, cı́trico, maleico, málico, oxálico e
succı́nico.
A coloração do mel segue a escala Pfund (fig. 5.3), que separa os meles
em 7 categorias: Branco d’água; Extra branco; Branco; Âmbar extra claro;
Âmbar claro; Âmbar; Âmbar escuro.
Figura 5.3: Escala de Pfund
A diferença de coloração reflete uma caracterı́stica importante para as

fermentações de mel: os méis escuros, como o do eucalipto ou de cana por
exemplo, contêm mais nutrientes e tendem a fermentar melhor, ou com me-
nos aditivos. Estes nutrientes são geralmente proteı́nas, açúcares redutores,
diastase, sais minerais e aminoácidos etc. . . Por outro lado, meles mais cla-
ros como o de assa-peixe, são mais pobres e delicados, e chegam a conter de
quatro a seis vezes menos nutrientes que os meles escuros 169 . O mel mais es-
curo pode muitas vezes ser mais escuro não pela origem, mais por conter mais
pólen, proteı́nas e restos de favo devido a um tratamento mais simples desde a
saı́da da colméia. Isto afeta não só o sabor mas também a clarificação do fer-
mentado. Estas impurezas, que podem ajudar na fermentação podem trazer
também efeitos indesejados (gosto amargo por exemplo, e alcoóis superiores), e
podem ser removidos ou não para a produção de hidromel. 22,107,126,155,194 Isto
pode ser feito por ultra-filtração ou por tratamento térmico, quando se aquece
o mosto como está explicado adiante. Este procedimento ajudará também na
clarificação do hidromel e reduzirá as chances dele se tornar amargo ao fim da
fermentação, mas pode prejudicar o aroma e sabor do mel. Que fique claro
que a intensidade desses efeitos varia de acordo com a origem do mel. 195,196
Alguns mais puristas, preparam o mosto com mel no favo, e argumen-
tam que confere um aroma especial ao mel. Estes favos são retirados ou
logo antes da inoculação com leveduras ou depois da primeira semana de
fermentação. 40,44 Existem autores antigos que condenam esta prática, argu-
mentando que confere gosto ruim ao hidromel. 107,194
117
5. Os Ingredientes
Tabela 5.1: Teor médio de sais minerais de mel claro 175
Elemento Média em ppm variação
Potássio 205 100 a 588

Enxofre 58 36 a 108
Cloro 52 23 a 75
Cálcio 49 23 a 68
Fósforo 35 23 a 50
Magnésio 19 11 a 56
Sódio 18 6 a 35
Ferro 2,4 1,2 a 4,8
Cobre 0,3 0,14 a 0,7
Manganês 0,3 0,17 a 0,44
Apesar das quantidades diminutas, o mel ainda contém algumas vitaminas,

como a riboflavina (Vit. B2 ) , o ácido pantotênico (B5 ), a niacina (B3 ), tiamina
(B1 ), piridoxina (B6 ) e o ácido ascórbico (C).
Mesmo o mel sendo praticamente açúcar puro, é importante saber que nem
todos açúcares são assimiláveis por leveduras, isto é, nem todos lhes permitem
fermentar. Alguns açúcares simplesmente não funcionam nas reações envol-
vidas na fermentação alcoólica, e outros fermentam mais devagar que outros.
A glicose, por exemplo, é consumida antes da frutose. 197–199 Essa é a razão
pela qual o hidromel leva tanto tempo para fermentar quando o compara-
mos com outros fermentados. Lactose e xilose, por exemplo, não são açúcares
fermentescı́veis em condições normais. 200
O mel dos meliponı́neas

O Brasil é um paı́s privilegiado quanto ao número de espécies de abelhas
nativas, muitas das quais produzem méis excelentes e não possuem ferrão, tor-
nando seu manejo mais seguro. São conhecidas muitas espécies como a jataı́,
a tubuna, mundurı́, uruçu para citar só quatro 202 . Seus méis delicados, pela
pequena quantidade que é produzida, são bem mais caros e a demanda por
estes produtos só cresce. A maioria destas abelhas são do gênero Melipona
ou Trigona, e não Apis, como a abelha européia ou africana. Num trabalho
pioneiro Souza e colaboradores caracterizaram os méis de diversas espécies
como a munduri (Melipona asilvai ), mandaçaia (Melipona mandacaia e Meli-
118
5.2. O Mel
Tabela 5.2: Principais tipos de mel encontrados no comércio 201
Florada Caracterı́sticas principais Região principal
Café suave, cı́trico MG, ES

Silvestre variável, mineralizado todas
Eucalipto escuro, mineralizado S. e S.E.
Assa-peixe claro, delicado S.E.
Cipó-uva transparente, delicado MG, GO
Laranjeira claro, aromático SP, MG
Limão cı́trico várias
Bracatinga melatog , escuro, mineralizado, amargo S.
Uruçu claro, amarelo, levemente ácido N.E.
Mandaçaia claro, sabor caracterı́stico S., S.E.
Jataı́ claro, levemente ácido todas
Uruçu-amarela muito ácido, um dos melhores méis PA
Tiúba muito doce, transparente MA, PA
Borá levemente salgado, lembra queijo S.E.
Jandaı́ra levemente ácido R.N.
Mandaguari levemente amargo, mais viscoso S., S.E.
Uva do Japão claro, similar a laranjeira S.
Capichingui âmbar, caracterı́stico S., S.E.
pona quadrofasciata anthidioides), e uruçu (Melipona scutellaris). 169,203 Seu

mel contém até 32 % de umidade, 162,204–210 sendo o valor superior ao mel de
Apis mellifera e um pH em torno de 4, sendo o da uruçu o menos aguado e o
de munduri o mais.
Cada espécie de Trigona ou Melipona produz um mel caracterı́stico, com com-

posição particular.
Tabela 5.3: Açúcares principais em meles de uma Apis e uma Melipona 211,212
Açúcar A. mellifera M. fasciculata
Frutose 38,38% 49,65%
Glicose 30,31% 29%
Sacarose 1,31 % 17,1%
Açúcares redutores 76,65% 70,75%
Razão furtose/glicose 1,23 1,71
Em termos de açúcares redutores totais são de 71,1 % ou mais e 2,5 % de

sacarose ou mais, mas o gosto é mais doce que o mel de apis, e também é bem
pobre em proteı́nas (0,27 %) e sais minerais (0,14 % de cinzas). Por conta
de sua elevada umidade, estes méis tendem a fermentar com mais facilidade,
sendo frequentemente armazenados à baixa temperatura. Há outros meios de
119
5. Os Ingredientes
se tratar o mel de A.S.F. (abelha sem ferrão) como desidratar, pasteurizar

ou deixar ”maturar”, que é na verdade fermentar. Sua viscosidade também
é menor por conta disso, e pode ser retirado da colmeia com uma seringa ou
bomba de sucção sem problemas. Seu manejo deve ser realizado com todo
material esterilizado para prevenir a proliferação de micróbios. Além do mais
todos os meliponicultores recomendam a pasteurização desses meles, para pre-
venir e costumam armazená-lo na geladeira. Por conta da água que contêm,
sua densidade é menor também.
Para efeito de cálculo, a massa de mel de meliponas que utilizamos para a

elaboração de hidromel é ligeiramente maior. Temos que multiplicar os valores
tı́picos por 1,14 para termos equivalência. Por exemplo se uso 1 quilo de mel
de apis numa receita, precisaria de 1,14 quilo de mel de melipona. Em todo
caso é a melhor maneira de proceder é controlando a densidade do mosto, já
que a densidade desses meles pode variar bastante. Apesar de ser um produto
natural, a legislação não reconhece o mel das meliponas como sendo mel por
conter mais de 21% de água.
Mel falso
Infelizmente é mais comum encontrar mel adulterado no mercado do que
mel puro. Seja melaço aromatizado ou mel batizado com xarope ou ainda fal-
sificações mais toscas, como água açúcar amido e essência de mel. Mesmo com
equipamentos caros como cromatógrafos de alta eficiência ou espectrômetros
de ressonância nuclear, descobrir méis falsos ainda é um problema compli-
cado. 213,214 A única coisa que está ao nosso alcance são métodos empı́ricos
que não são muito garantidos, mas que já ajudam. A primeira coisa a fazer
é sentir o aroma do mel. Se perceber algum leve toque de garapa ou canah ,
cheiro azedo, cheiro de bala, às vezes de pinga até, desconfie. Se não sentir
cheiro algum também. Pode ser que se trate de melaço de cana ou de xarope
de milho. O exame visual também é importante. Contra a luz, movimente o
frasco. Caso perceba reflexos esverdeados pode não ser um bom sinal. O teste
do iodo revela a presença de amido: Uma gotinha de tintura de iodo sobre
amido o deixa azul escuro, portanto mel de verdade não deve mudar de cor
com iodo (esta é a reação de Lugol, descrita mais à frente). O mel de verdade
é muito viscoso, portanto demora para descer por uma garrafa, e normalmente
o faz com um filete que gira, não cai reto. Os xaropes são mais lı́quidos. Entre
os dedos, o mel não é grudento, como o açúcar de melaço ou xarope. O sabor
h
Cuidado, pois o mel de cana tem esse cheiro e é normal...
120
5.2. O Mel
do mel fica na boca por alguns minutos apenas e desaparece, caso fique muito
tempo na boca pode ser melaço. Coloque um pouco de mel numa colher e
aqueça na chama: Se ele caramelizar sem formar espuma, é autêntico. Se ele
fizer bolhas e demorar para caramelizar desconfie. O teste da água também é
muito bom: Num copo coloque dois dedos d’água e deixe cair nela um pouco
de mel. O mel verdadeiro dissolve-se muito mal, e fica no fundo do copo. Se
começar a dissolver rapidamente, provavelmente é falso. Mergulhe um palito
de fósforo no mel e risque-o. Se acender é mel, se não, não. Uma fatia de
pão coberta com mel fica mais dura. Se ficar mais mole desconfie também.
Gotas de mel sobre papel mata-borrões não são absorvidas, e mel não mancha
tecido branco. É comum encontrar pedaços de favo no mel e outras impure-
zas, principalmente se for pouco beneficiado. Coloque uma gema de ovo num
recipiente, adicione mel e misture tudo. Se for autêntico, a gema parece estar
cozida. Mel falso não tem este efeito na gema de ovo. Dissolva uma parte de
mel em oito de água numa garrafa transparente. Chacoalhe por 30 segundos:
a solução de mel autêntico deve deixar bolhas finas na superfı́cie por uma
hora. Estes testes não se aplicam a meles de meliponas, pois estes têm mais
água...
Clément oferece ainda outras alternativas para descobrir se o mel contém

teores de glicose anormais, que poderiam ser por alimentação excessiva das
abelhas com xarope por exemplo. Vamos dissolver de 15 a 20 gramas de mel
em 200 mL de água. Em seguida adiciona-se 4 mL de álcool a 95 %. Se turvar
é que o mel contém muita glicose. Segundo ele, o giz e o gesso afundam nessa
solução. Diz também que mel deve escurecer a prata, mas só em ocasiões
especiais, portanto não é regra (eu mesmo nunca fiz o teste). 215
Existem testes um pouco mais complexos como o teste de Lund, de Lugol
e de Fiehe, 169,216 que indica a presença de substâncias albuminoides no mel,
amido, dextrinas, e outros indı́cios de fraude. Estes métodos são adotados
pelo Instituto Adolfo Lutz, na análise de alimentos.
Transcrevi literalmente os três testes do livro digital Métodos Fı́sico-Quı́micos
para Análise de Alimentos, 4a ed. do Instituto Adolfo Lutz: 217
182/IV Méis – Reação de Lund A reação de Lund é aplicável

em amostra de mel e indica a presença de albuminoides. Sua
ausência indica fraude. Material: Balança analı́tica, espátula metálica,
proveta de (50 ± 0,1) mL com tampa, béquer de 25 mL, pipeta
volumétrica de 5 mL, funil pequeno e bastão de vidro. Reagentes:
Solução de ácido tânico a 0,5 % m/v – Dissolva 0,5 g de ácido
tânico em 100 mL de água. Procedimento: – Pese, com precisão,
121
5. Os Ingredientes
cerca de 2 g da amostra. Transfira para uma proveta de 50 mL,

com tampa, com o auxı́lio de 20 mL de água. Adicione 5 mL
de solução de ácido tânico 0,5 %. Adicione água até completar
o volume de 40 mL. Agite para misturar totalmente. Deixe em
repouso por 24 horas. Na presença de mel puro, será formado um
precipitado no fundo da proveta no intervalo de 0,6 a 3,0 mL. Na
presença de mel adulterado, não haverá formação de precipitado
ou excederá o volume máximo do referido intervalo.(...)
183/IV Méis – Reação de Fiehe A reação de Fiehe com resor-
cina em meio ácido pode indicar a presença de substâncias produ-
zidas durante o superaquecimento de mel ou a adição de xaropes de
açúcares. Material: Balança analı́tica, espátula metálica, provetas
de 10 e 50 mL, béquer de 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, bastão
de vidro e tubo de ensaio pequeno. Reagentes: Éter, Solução
clorı́drica de resorcina - Dissolva 0,5 g de resorcina em 50 mL de
ácido clorı́drico. Esta solução deverá ser recém-preparada. Proce-
dimento - Pese 5 g de amostra em um béquer de 50 mL. Adicione
5 mL de éter e agite vigorosamente. Transfira a camada etérea
para um tubo de ensaio e adicione 0,5 mL de solução clorı́drica de
resorcina e deixe em repouso por 10 minutos. Na presença de gli-
cose comercial ou de mel superaquecido, aparecerá uma coloração
vermelha intensa, indicando a fraude.(...)
0184/IV Méis – Reação de Lugol A reação com solução de
Lugol pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel. Material:
Balança analı́tica, banho-maria, espátula metálica, proveta de 50
mL, béquer de 50 mL, pipeta graduada de 1 mL e bastão de vidro.
Reagentes: Solução de Lugol - Dissolva 1 g de iodo re-sublimado
em 10 mL de água contendo 3 g de iodeto de potássio e dilua para
50 mL com água e armazene a solução em frasco âmbar. Procedi-
mento – Pese 10 g da amostra em um béquer de 50 mL. Adicione
20 mL de água e agite. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora
e em seguida resfrie à temperatura ambiente. Adicione 0,5 mL da
solução de Lugol. Na presença de glicose comercial ou xaropes de
açúcar, a solução ficará colorida de marrom-avermelhada a azul.
A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das
dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada. Faça a mesma
prova para um mel puro para comparação.(...)
122
5.2. O Mel
Figura 5.4: Teste do papel toalha com mel à esquerda e xarope de milho à
direita. Observa-se claramente uma auréola em volta da gota após alguns
minutos.
Mel tóxico
Nem todo mel tem efeitos benéficos à saúde. Existem méis tóxicos, que
podem causar intoxicações severas como é o caso de mel de rododendro (Rho-
dodendron ponticum), e às vezes levar a óbito. 129,218,219i Existem três causas
principais de intoxicação por mel de abelhas: A primeira delas é a presença
de fitotoxinas no néctar e no pólen das flores de origem do mel como o acetil-
andromedol. A segunda é a presença de substâncias tóxicas geradas pelos
próprios insetos, como no caso de mel de marimbondo, e o terceiro por conta
de toxinas geradas por microrganismos na colmeia como é o caso do Clostri-
dium botulinum (que gera a toxina botulı́nica) ou estafilococos (Staphylococcus
aureus). É por esta razão por exemplo que não se deve dar mel aos bebês,
pois pequenas quantidades de toxina botulı́nica poderiam matá-los. Além
disso sabe-se que muitas espécies de abelhas, como a arapuá (Trigona spini-
pes) por exemplo, têm hábitos pouco higiênicos como por exemplo utilizar
fezes de mamı́feros (isto inclui Homo sapiens) como material de construção
de suas colmeias. Há outros microrganismos no mel que podem ser pernicio-
sos como Escherichia coli e espécies de Bacillus, Enterobacter , Klebsiella, e
Proteus, que podem ter origens diversas. 193 Em sua obra, Nogueira-Filho 218
relata diversos casos de intoxicação com meles de floradas distintas, nas dife-
rentes regiões do Brasil, e para várias espécies de abelhas e marimbondos.
Foram registrados casos graves de intoxicação por meles de meliponas na

Bahia, com mel de irapuã e uruçu, em Minas Gerais com mel de mumbubi-
i
Nem todo rododendro é tóxico.
123
5. Os Ingredientes
Figura 5.5: O rododendro, origem de mel tóxico (fonte Wikicommons).
nha, em São Simão, S.P. com mel de jataı́ (com 20 vı́timas fatais). Outros
casos foram registrados no nordeste com mel de jandaı́ra e floradas de Avelós
(Euphorbia tirucalli ) e pau mocó (Luetzelburgia auriculata).
Abelhas parasitas como a iratim, ou limão (Lestrimelitta limao) e a breu

(Frieseomelitta varia) secretam substâncias tóxicas no mel e no pólen (sa-
burá), que roubam de outras colmeias. As toxinas causam paralisia, vômito
e diarreia que pode durar até 3 dias. Não deve ser consumido. O mel de cer-
tos marimbondos como a sissuira (Lecheguana colorada)j e cabatatu (Synoeca
cyanea) é tóxico da mesma forma. 13
Meles de malpighias, ericáceas, banisterias, tinghis (Phaeocarpus campestris
Mart.), árvore-sabão, paulı́neas e securidaceas são nocivos. Além disso deve-
mos citar os rododendros que estão sendo utilizados para fins ornamentais em
Campos do Jordão (S.P.) e Gramado (R.S.). Plı́nio o Velho chama o mel de
rododendro de mel da loucura ”melichloron”em grego (Hist. Nat XXI-45). 64
Outras floradas como da Melicope ternata, Coriaria arborea, Datura, Hyos-
camus niger , Serjania lethalis (do Brasil), Gelsemium sempervirens, Kalmia
latifolia, Tripetalia paniculata e Ledum palustre também geram meles vene-
nosos... 220 Mais detalhes podem ser encontrados na obra de Nogueira-Filho
sobre abelhas sem ferrão. 218
Lévi-Strauss também menciona este fato em sua obra ”Do mel às cinzas” 13
na qual chama a atenção para efeitos laxantes e tóxicos de meles de vespas e
algumas trigonas como a ”feiticeira” (Trigona recursa). Outras espécies como
a Trigona ruficrus produzem meles simplesmente desagradáveis ao paladar. O
j
O Grande naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire intoxicou-se com esse mel.
124
5.2. O Mel
mel tóxico já era bem conhecido na antiguidade e foi utilizado em guerras para
neutralizar exércitos inteiros como relatam Aristóteles, Estrabão e Xenofonte
em Anabase na derrota de Ciro na região de Cólquida. A batalha mais famosa
envolvendo mel tóxico é a de Pompeu o Grande contra Mitrı́dates VI em 67
A.C. que ocorreu perto do Mar Negro. Estrabão conta que foram colocadas
colmeias com mel venenoso na passagem do exército romano, que os soldados
não hesitaram em comer. Ao ficarem entorpecidos e tendo alucinações foram
aniquilados em uma emboscada pelos aliados de Mitrı́dates. 6 Não resta dúvida
que essas toxinas irão para o hidromel, 221 portanto é fundamental conhecer a
origem do mel antes de usá-lo.
Algumas palavras sobre açúcares...

O que chamamos de açúcares são uma grande famı́lia de compostos quı́micos
com semelhanças estruturais entre si. São carboidratos, ou seja contém car-
bono hidrogênio e oxigênio e formam estruturas cı́clicas, em anéis. Estes anéis
contêm oxigênio também e podem ser de cinco (pentoses, ex: frutose) ou seis
membros (hexoses, ex: glicose) e até sete membros (heptoses, mais raros).
Cada um destes anéis, independente de seu tamanho, é chamado de sacarı́deo,
mais especificamente de monossacarı́deo, pois é um anel só. Repare que é
possı́vel ligar estes anéis, uns aos outros, formando dissacarı́deos (sacarose),
trissacarı́deos (rafinose) etc.. até polissacarı́deos, que formam cadeias muito
longas como o amido, glicogênio e a pectina (Figura 5.6).
Nem todo o açúcar é fermentescı́vel, isto é, não são todos que podem
ser consumidos por leveduras e transformados em CO2 e etanol durante uma
fermentação. 200 Polissacarı́deos podem ser cortados em mono, di ou trissa-
carı́deos com a ajuda de enzimas (e é o que se faz com o amido do malte
cervejeiro), transformando-os em açúcares fermentescı́veis. Outros como a lac-
tose, não fermentam, e podem ser adicionados a mostos e fermentados como
adoçante, sem que sejam consumidos pelas leveduras, garantindo um dulçor
residual na bebida.
Quanto mais dissolvemos açúcar na água, mais aumenta sua densidade

e mais aumenta seu ı́ndice de refração. São estes parâmetros que medimos
com nosso densı́metro e nosso refratômetro, e servem para nos indicar quanto
temos de açúcar antes da fermentação (Dinicial ou Di ), e quanto dele sobrou
ao término da fermentação (Df inal ou Df ). A diferença é o que foi convertido
em etanol durante a fermentação, e nos permite estimar a graduação alcoólica
do fermentado. O potencial alcoólico do mosto, corresponde a quanto aquele
mosto poderia gerar de etanol se todo o açúcar fosse fermentado. Isto nos é
125
5. Os Ingredientes
Figura 5.6: Alguns exemplos de mono, di e trissacarı́deos. I) frutose, II)

galactose, III) glicose, IV) sacarose, V) rafinose segundo Ball. 175
dado por Di . Há uma relação de valores de densidade e potencial alcoólico no

apêndice B.
5.3 As leveduras
s leveduras são seres unicelulares eucariontes que pertencem ao reino dos
A fungos, como cogumelos e bolores. Uma célula de levedura tem aproxi-

madamente entre 5 e 10 µm e têm um formato de bola ou oval. Sabe-se
que há mais de 500 espécies de leveduras e que cada uma destas espécies pode
ter milhares de cepas diferentes. Estes fungos são absolutamente onipresentes,
no ar, vegetais, no solo, enfim: em tudo que nos cerca. Leveduras são orga-
nismos quimioheterotróficos, uma vez que dependem de compostos quı́micos
para obterem carbono além de sua fonte de energia. 222
Para o hidromel utilizamos o gênero Saccharomyces (do grego fungo do
126
5.3. Leveduras
açúcar), essecialmente a S. cerevisiae, a S. pastorianus (= S. uvarum = S.

carlsbergensis) e S. bayanus. 223,224 Estas espécies são usadas para a cerveja
também, mas não necessariamente as mesmas cepas. A S. pastorianus é uti-
lizada para fermentar cervejas do tipo lager, enquanto que a S. cerevisiae
fermenta mostos de ale. Há também relatos de hidroméis preparados com
cepas de kefir e kombucha, que são sistemas microbióticos complexos, 225 além
de hidroméis preparados com Pichia anomala. 193
Do ponto de vista genético, elas são bem complexas, e possuem cerca de

6000 genes em 16 cromossomos, em células diploides normalmente, portanto os
cromossomos em pares idênticos em cada célula. Leveduras selvagens, formam
esporos e podem se reproduzir sexuadamente gerando cruzamentos entre cepas
distintas com relativa facilidade ou podem se reproduzir assexuadamente como
uma planta, por brotamento, gerando clones de si mesmas. As cepas que utili-
zamos para produzir bebidas fermentadas têm sido reutilizadas há centenas de
anos e acabaram perdendo a capacidade de formar esporos, reproduzindo-se
quase que exclusivamente por brotamento, o que praticamente mantém as ca-
racterı́sticas principais de determinada levedura por muitas gerações. Apesar
disso elas podem sofrer mutações, e desenvolverem poliploidia (mais de dois
pares de cromossomos), que pode alterar suas caracterı́sticas. 226,227
O processo de brotamento é extremamente importante para a reprodução

das leveduras, e portanto, devemos oferecer condições às células de o faze-
rem sem obstáculos. Durante uma fermentação normal uma célula gera uma
dezena de brotos, mas em laboratório é capaz de gerar de 30 a 50 que é aproxi-
madamente seu limite. Para que a célula possa se reproduzir adequadamente
desta forma, é necessário que a membrana plasmática tenha uma certa fluidez,
ou seja que não seja rı́gida demais (Figura 5.7). Isso só acontece quando a
levedura consegue produzir determinados compostos quı́micos na presença de
oxigênio. Esta é uma das razões pelas quais oxigenar o mosto é importante
para a multiplicação saudável das leveduras.
127
5. Os Ingredientes
Figura 5.7: Representação de uma célula de levedura (a), e fotomicrografia de

células em brotamento (b) Frankie Robertson e Masur, Wikicommons
128
5.3. Leveduras
Figura 5.8: Esquema do regime biótico das leveduras, de acordo com a quan-
tidade de açúcares fermentescı́veis e de oxigênio.
As leveduras conseguem energia do açúcar de diversas maneiras impor-

tantes. Elas possuem reservas de glicogênio (um polissacarı́deo), elas podem
respirar (utilizar oxigênio, aerobiose) e podem fermentar (sem oxigênio, ou
anaerobiose). Tudo vai depender basicamente da oferta de oxigênio e de açúcar
de que dispõe a levedura para realizar uma ou outra rota para obter energia.
Quando os dois estão presentes em abundância, como seria o caso de uma
fermentação em tanque aberto por exemplo, a fermentação é priorizada nor-
malmente. 228
As duas rotas metabólicas são bem distintas uma da outra, sendo que a
rota de maior eficiência, em termos de energia e de produção de biomassa é
sem dúvida a respiração. A fermentação, somente, é quem gera etanol como
sub-produto. Não é só a oferta de oxigênio que governa o regime das leveduras,
mas também a oferta de glicose. Teores entre 0,3 e 10 % de glicose no meio fa-
vorecem a fermentação, e teores acima de 15 % parecem inibi-la. 228 A via mais
importante na fermentação é a utilização de glicose (com 6 carbonos), que é
clivada (cortada) em 2 moléculas de ácido pirúvico (3 carbonos cada uma)
e em seguida clivadas em duas moléculas de CO2 (1 carbono cada) e duas
moléculas de etanol (2 carbonos cada). A célula de levedura obtém energia
na forma de A.T.P. durante essas clivagens e tanto o etanol quanto o CO2 são
eliminados, juntamente com uma pequena quantidade de calor (Figura 5.9). 227
O conjunto de sabores e aromas finais do hidromel depende tanto do mel,
129
5. Os Ingredientes
Figura 5.9: Equação geral da conversão de glicose em etanol e dióxido de

carbono durante a fermentação.
quanto da levedura, quanto do histórico da fermentação e guarda. Todas

estas variáveis influem no resultado final. 229 Para que as leveduras possam
realizar seu trabalho da maneira mais perfeita, é necessário satisfazer algumas
condições. A primeira é garantir uma nutrição adequada, o que vai além de
simples açúcar. A segunda é o pH adequado. Muito ácido ou muito básico
inviabiliza a fermentação. A terceira é a temperatura adequada. Muito quente
mata a levedura, muito frio a faz ”hibernar”e parar de trabalhar. A quarta é
a osmolidade. Se um meio estiver muito concentrado em qualquer coisa que
seja, a levedura desidrata. Se estiver diluı́do demais ela incha e estoura.
A quantidade e a qualidade dos nutrientes presentes no meio de cultura das

leveduras são essenciais para garantir a boa saúde e a viabilidade das levedu-
ras. Com os nutrientes adequados as células conseguem manter suas paredes
celulares bastantes fluidas, garantindo assim a eficiência da entrada de nutri-
entes e da saı́da de metabólitos além de garantirem a multiplicação por brota-
mento sem maiores problemas. Na falta de alguns componentes essenciais para
a célula, as leveduras começam a utilizar rotas bioquı́micas alternativas para
obter ou fabricar o que procuram. Dizemos que as leveduras estão estressadas,
por conta do estresse metabólico e até evolutivok que lhes é imposto. Como
consequências disto, muitas vezes as paredes celulares tornam-se mais rı́gidas
k
acaba selecionando aquelas células que conseguem sobreviver nessas condições não ide-
ais.
130
5.3. Leveduras
e a produção de subprodutos indesejados aumenta muito. 230 Este processo

envolve, ou melhor, induz frequentemente mutações genéticas, gerando cepas
diferentes da original. 231 Um dos primeiros indı́cios de que isto está ocorrendo
é a diminuição da velocidade de fermentação ou mesmo o interrupção total da
fermentação. Outro indı́cio é a geração de sulfeto de hidrogênio (H2 S) que tem
cheiro de ovo podre ou ainda de ácido acético, que tem cheiro de vinagre entre
uma série de outros produtos indesejados.l Normalmente o estresse de levedu-
ras é gerado por diversos fatores, como pressão osmótica (estresse osmótico)
quando o mosto está muito concentrado ou diluı́do demais. O estresse térmico
é por conta da temperatura, mais o mais comum mesmo é o estresse por falta
de nutrientes. As leveduras precisam de nitrogênio, fósforo, cálcio, magnésio,
ferro, zinco, cobre, enxofre e uma série de vitaminas que não encontram em
quantidade suficiente no mosto de mel.
O carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, são responsáveis pela maior

parte da massa seca de microrganismos, podendo chegar a 99 % do número
de átomos que os constituem. Isso não quer dizer que sejam suficientes para
o desenvolvimento e a vida das leveduras. Outros como o enxofre, o fósforo
e vários outros elementos também exercem funções essenciais para a vida dos
microrganismos em geral. A tabela 5.4 traz uma visão simplificada disso e
os principais elementos. Alguns metais como o molibdênio por exemplo, são
necessários em doses diminutas, mas são o centro de enzimas importantı́ssimas,
que sem ele não funcionam simplesmente. Outros elementos atuam como
cofatores, ou seja entidades quı́micas que ajudam as enzimas a funcionarem
ou para regular sua atividade.
Os carboidratos, como encontramos em todos os mostos de fermentação
alcoólica são excelentes fontes de carbono e energia para as leveduras. Eles,
além da água, suprem a necessidade de oxigênio (não oxigênio livre), carbono
e hidrogênio. Em geral a disponibilidade, ou melhor, a assimilabilidade dos
carboidratos (ver seção 5.2) seguem a seguinte ordem:
hexoses > dissacarı́deos > pentoses > polissacarı́deos (5.3)
Leveduras fermentam tranquilamente glicose, sacarose e frutose, desde que

haja teores suficientes de fósforo e niacina no meio, além de magnésio. Ga-
lactose e maltose são fermentados mais dificilmente. Outros como melibiose e
lactose não fermentam. Mais interessante ainda, é que teores altos de glicose
inibem as enzimas que poderiam ”digerir”outros carboidratos, fazendo assim
l
Sempre produzem um pouco, mas nı́veis anormais ocorrem em situação de estresse
131
5. Os Ingredientes
que a glicose seja aproveitada preferencialmente frente aos outros carboidra-

tos. 222 As leveduras consomem os melhores nutrientes primeiro privando ou-
tros organismos, e liberam etanol que também as protege de outros organismos
que pudessem competir com elas.
Nitrogênio e enxofre são crı́ticos para boas fermentações, o mel é pobre,

em nitrogênio principalmente. O teor de enxofre dos meles e da água do mosto
é geralmente suficiente para garantir a oferta do elemento (ver tabela 5.2), e
dispensa o aporte do mesmo aos mostos, mas nem sempre é o caso. Excessos
de enxofre inclusive, podem trazer aromas de fermentação indesejáveis. Os
elementos-traço, que é como chamamos aqueles cujas quantidades necessárias
são extremamente pequenas (manganês, molibdênio etc...), também estão dis-
ponı́veis em todos os meles de maneira geral. A exceção talvez seja o cobalto,
já que a adição de vitamina B12 , seu principal produto, auxilia bem nas fer-
mentações, e está presente em na maioria das preparações nutrientes de le-
veduras comerciais. Vitaminas como a biotina (B7 ), ácido fólico (B9 ), ácido
pantotênico (B5 ), niacina (B3 ), e a tiamina (B1 ) também são importantes para
as fermentações. 232
No caso de fermentações de mel, devemos SEMPRE complementar a com-
posição do mosto com nutrientes para que a fermentação progresse bem e o
mais rápido possı́vel.
O fator Killer
Leveduras parecem seres inofensivos mas na verdade, certas cepas são ver-
dadeiras predadoras. 233 Conseguem eliminar populações rivais que possam
competir com elas por nutrientes. Este processo é conhecido como killer fac-
tor e é a capacidade de erradicar concorrentes que varia de cepa para cepa,
e dependem, para desenvolverem esse killer factor, da produção de peptı́deos
(Kf1, Kf2 etc...) que matam as outras . Existem leveduras que o produzem e
resistem a ele, leveduras que não o produzem mas o toleram e leveduras que
não fazem coisa ou outra. As leveduras indı́genas geralmente são do primeiro
tipo, enquanto que as comerciais costumam ser do segundo. 197
Geralmente as cepas de vinho são muito resistentes e tolerantes a altos teo-
res de etanol, ou seja, são sobreviventes. Existem no entanto quatro fenótipos
de levedura Saccharomyces cerevisiae o K (matadoras), o S (sensı́veis), o N
(neutras) e o K-S (sensı́veis a algumas toxinas e ao mesmo tempo produtoras
de outras). A maioria das cepas comerciais que utilizamos na produção de
hidromel, são do tipo N ou K, ou seja resistem ao killer factor mas não o
produzem necessariamente. Assim sendo as leveduras que são do tipo K tem
132
5.3. Leveduras
Tabela 5.4: Principais elementos quı́micos essenciais e sua função na fer-

mentação. 222
Elemento Função
Hidrogênio Compõe a água e as biomoléculas, junto com o carbono.
Carbono Base das biomoléculas
Nitrogênio Proteı́nas, ácidos nucleicos, coenzimas
Oxigênio Na respiração e fermentação na forma de CO2 ,mais outras
Sódio Principal cátion extracelular
Magnésio Cofator importante, em reações do A.T.P. entre outras
Fósforo Em fosfolipı́dios de membrana, material genético e A.T.P.
Enxofre Aminoácidos como cistina, cisteı́na e metionina
Cloro Principal ânion intra e extracelular
Potássio Principal cátion intracelular, cofator enzimático
Cálcio Importante cátion intracelular, cofator de proteases
Manganês Cofator enzimático de proteases
Ferro Enzimas
Cobalto Entra na vit. B12
Cobre Enzimas
Zinco Enzimas
Molidbênio Enzimas
menor probabilidade de encontrarem leveduras Saccharomyces competidoras

do que as do tipo N.
Caracterı́sticas das principais cepas comerciais para vinho ou

hidromel
Algumas empresas fabricam leveduras secas para hidromel e, embora ainda
não sejam tão comuns quanto para as cepas de cerveja, podemos encontrá-
las na internet e lojas de insumos cervejeiros. Das grandes empresas podemos
citar a Mangrove Jack, a Lalvin, a Redstar, a Whitelabs, Vintner’s, e a Wyeast
entre outras. Todas estas empresas comercializam cepas variadas que nos
interessam, secas, e algumas delas hidratadas, em solução nutritiva. As secas
são mais práticas, pois resistem melhor às condições do transporte, o que
nem sempre é o caso com as lı́quidas. As leveduras, mesmo secas, devem ser
mantidas na geladeira. A escolha da cepa de levedura é crı́tica, uma vez que
interfere muito no sabor final do hidromel. A maioria destas cepas é de vinho
e/ou sidra, e devemos observar algumas propriedades importantes antes de
133
5. Os Ingredientes
escolhermos qual utilizar. As leveduras geram uma série de substâncias no

mosto além de álcool, como ésteres e SO2 , (sim o mesmo do bissulfito) entre
outras como H2 S (que dá cheiro de ovo podre) e alcoóis superiores.
A propriedade mais importante a ser observada é a tolerância ao etanol,
já que a maioria das leveduras não tolera mais do que 4 a 5 % A.E.V. Nessa
categoria se incluem as leveduras de cerveja e de pão. As cepas de leveduras
de vinho, selecionadas por milênios de uso, são capazes de resistir a até 18
% de etanol. Para o hidromeleiro é o ideal, uma vez que raramente fazemos
hidroméis com menos de 10 % de etanol (ver tabela 5.5). É por esta razão e não
outra, que o hidromeleiro sempre utiliza cepas de vinho para seu trabalho. Isso
não exclui a possibilidade de utilizar outras como cepas de cerveja ou de pão,
desde que sejam coerentes com os resultados que se espera delas. A segunda
propriedade crı́tica é a temperatura ideal de fermentação. A maioria das
cepas pode até fermentar em temperatura ambiente, mas sinceramente, foram
os piores hidroméis que provei. Procura-se sempre trabalhar entre 17 e 20
o C . Os resultados são infinitamente melhores, pois a formação de alcoóis
superiores diminui muito quando fazemos isso. Gosto de esmalte, acetona ou

mesmo vinagre são devidos em grande parte à temperatura de fermentação
inadequada. Meus hidroméis são sempre produzidos a 18-19 o C . O mais
importante, com respeito à temperatura, é que acima da temperatura limite
a levedura morre, e abaixo disso entra em dormência. Nos paı́ses de clima
temperado era comum no passado deixarem o hidromel fermentar em sótãos,
e observar que a fermentação retomava na primavera, quando a temperatura
voltava a subir. Daı́ surgiu o termo de fermentação secundária que é, a priori,
errado. Era somente a volta à atividade das leveduras depois do inverno,
que era frio demais. Os gauleses costumavam recomendar que se deixasse o
tonel de hidromel fermentar próximo à lareira das choupanas, para garantir
pelo menos 20 o C o tempo todo. Autores mais recentes do século 18 e 19
recomendavam que se cobrisse o fermentador com uma manta ou ainda que
se o deixasse ao sol da primavera ou verão dos paı́ses mais frios.
A terceira propriedade importante é a atenuação, ou seja, a capacidade
da levedura de converter açúcar. Atenuação de 100 % significa que a levedura
procurará converter 100 % do açúcar no mostom . Existem leveduras com
baixa atenuação, até 60 % por exemplo, o que significa que deixará açúcar ao
final da fermentação, deixado o produto mais doce.
Durante a guarda ou maturação, o material em suspensão tende a se de-
positar no fundo do fermentador, deixando o hidromel claro (mais detalhes na
seção 5.5). Esse processo nem sempre é fácil ou rápido. Temos que utilizar
m
Açúcares fermentescı́veis
134
5.3. Leveduras
floculantes às vezes, mas o que flocula é em grande parte células de levedura,
mortas ou não. A capacidade de floculação é uma caracterı́stica que varia
também dependendo da cepa que utilizamos. As outras caracterı́sticas são
a produção de ésteres, e aromas especı́ficos, além da produção de espuma
ou não, dependendo da cepa. Ésteres são compostos geralmente aromáticos,
e muitos deles têm cheiro de frutas como maçã, banana, pera entre outros.
Muitas vezes obtemos hidroméis com aroma de fruta sem mesmo tê-las adici-
onado à receita. Isso é trabalho da levedura também. Os alcoóis superiores
por sua vez, possuem aromas mais parecidos com solventes, lembrando ace-
tona e mesmo chulé como é o caso do álcool amı́lico. Ambos podem estragar
o produto em quantidades elevadas demais, ou ainda serem responsáveis por
ressacas homéricas.
Trago aqui alguma cepas da mais usuais no mundo do hidromel, e suas

principais caracterı́sticas de acordo com as informações dos fabricantes e das
demais referências deste livro (tabela 5.5). 127,234–244
As cepas de levedura são mantidas em bancos enormes, em empresas e

universidades. São normalmente mantidas congeladas em um meio lı́quido
especial, que impede que as células estourem com o frio. Os paı́ses produtores
de vinho, também mantêm seus bancos de leveduras, como patrimônio regio-
nal e nacional. As cepas são tantas que precisam ser caracterizadas do ponto
de vista de suas propriedades, ou como se comportam, além de serem carac-
terizadas e classificadas do ponto de vista genético. As cepas nesses bancos
recebem nomes bem menos inteligı́veis que Chardonnay ou mesmo Riesling,
mas sim códigos dos tipo C11-3, BRL-7, UCD522, ou ENSIS-LE5. Algumas
carregam em si o nome de seu proprietário (por exemplo UCD é da Univer-
sidade da Califórnia em Davis, ET99 é uma cepa da Etiópia, para produzir
ogol ). 193 Os nomes de leveduras que encontramos no mercado são nomes de
fantasia na maioria das vezes. São cepas que foram batizadas de acordo com
as diretrizes da empresa que as produz. Muitas vezes são as mesmas cepas de
código complicado, ou cepas muito parecidas que recebem nomes totalmente
diferentes. É possı́vel no entanto substituir leveduras de um fabricante por
outra de outros fabricantes. É muito difı́cil encontrar as equivalências entre
fabricantes, mas algumas são até que bem conhecidas no mundo do vinho e
do hidromel. Trouxe na tabela 5.6 as equivalências que pude encontrar.
A Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) tem diversas

cepas catalogadas para a produção de vinho também, como por exemplo a
81B, a 82B ou a 20B, entre diversas que ela possui. 245
135
5. Os Ingredientes
Tabela 5.5: Caracterı́sticas das principais cepas de leveduras de acordo com

seus fabricantes. (Legenda: W : White labs; L : Lalvin; M : Mangrove Jack; R : Redstar; W y :
B
R
Wyeast; : Bioferm; b: Saccharomyces bayanus ; ∩: Champagne ; :sidra; N: Narbonne; E: Epernay; Mt:
L
Montpellier; C: Côtes du Rhône; n
o: Riesling; x: Montrachet; : Sherry; : Sauternes; : Bourgogne;
l :Chardonnay)
Nome (cepa) Temp.o C Tolerância % Ao nariz Em boca (nota)
M05M 15-25 18 florais, ésteres seco, bom corpo, floral

D47 (1080-02)L 10-30 14-16 cı́tricos encorpado (C)
DV10 L 10-30 16-18 frutado frutado, redondo (b, E)
K1V-1116 (1016-02)L 15-30 16-18 frutado leve neutro (Mt)
71B-1122 (1022-02)L 15-32 14 frutas e ésteres corpo leve,
suave preserva mel (N)
EC-1118 (1018-02;K)L 7-35 18 neutro neutro (b)
BM 4x4L 16-28 16 tabaco, couro, geléia encorpado (mistura)
RC212 (1105-02;N)L 13-30 16 herbáceo e fruta muito encorpado ( )
3783 (3783-XL)W y 12-23 11-14 frutado ácido (o
n)
Sweet mead (4184)W y 18-23 11 frutado frutado
Dry mead (4632)W y 12-24 18 neutro neutro
Pasteur BlancR 10-35 16 frescos, ácido redondo, glicerol (b, ∩)
Montrachet (Davis#522;K)R 12-35 15 neutro encorpado (x)
Premier Cuvée (Davis#796)R 10-35 18 Pão, avelã, manteiga seco,neutro (b)
Prise de MousseR 10-30 18 neutro muito seco e alcoólico (b,∩)
Epernay II 15-25 15 frutado adocicado (E)
Côtes des Blancs (Davis#750) 12-14 14 frutado, uva uva, pouco ácido (E)
Flor Sherry (Davis#519)R 21-37 15 vinho da madeira torrone, amêndoa ( )
Premier Rouge (Davis#904)R 17-30 16 frutado,cereja encorpado L
R2 5-32 12-16 frutado, floral encorpado, ácido ( )
ChampagneW 21-25 17 neutro neutro, seco (b,∩)
Merlot (WLP740)W 15-30 18 neutro seco
Cabernet (WLP760)W 15-30 16 éster encorpado
English Cider (WLP775)W
R
20-24 8-12 éster ester ( )
Chardonnay (WLP730)W 10-30 14 éster seco (l)
Sweet Mead (WLP720)W
L
21-25 10-15 levemente frutado levemente frutado ( ,o n)
O inóculo
Chamado de starter em inglês, é o ponto de partida da sua cultura de

leveduras. Geralmente estas leveduras são adquiridas na forma desidratada,
ou seja: em pó. O processo de reidratação das leveduras deve ser lento para
garantir que a maioria das células em dormência possam voltar à atividade
sem sobressaltos de pH ou de concentrações do meio em que estão. 103 Por
este motivo costumamos reidratar a levedura em água morna (30 o C ). Em
200 mL de água estéril (que já foi fervida e esfriou) despejamos um pacote de
5 gramas de levedura sem agitação num primeiro momento. A agitação deve
ser suficiente apenas para molhar o pó todo. Cobrimos com filme plástico e
esperamos por 10 a 15 min em repouso. Neste interim o plástico pode começar
a inflar, o que é um primeiro sinal de atividade das leveduras. Caso esteja
136
5.3. Leveduras
Tabela 5.6: Equivalência entre cepas mais usuais.

Côtes du Rhone D47, Rhone 2056, 2226 ou 4600
Épernay DV10, Bioferm Blanc, Épernay II, Côte des blancs
Bourgogne RC212, WLP770
Champagne Prise de mousse, EC1118, Pasteur Champagne, WLP715, Premier Cuvée
Sherry Flor Sherry, WLP700
Merlot WLP740
Cabernet WLP760
Sidra M02, WLP775, DV10
Chardonnay WLP730,D47, Montrachet
Sweet mead WLP720, WY4184
Dry mead WY4632
Sauternes R2
Sauvignon blanc K1V1116
Narbonne 71B-1122
Bordeaux Pasteur Red, Premier rouge, Wyeast 4028 ou 4267
preparando em torno de 20 a 25 litros de hidromel (o recomendado pelos

fabricantes é 25 g/hL, mas alguns autores sugerem 40 g/hL), essa quantidade
de leveduras já é suficiente para garantir uma boa fermentação, e as leveduras
reidratadas podem então ser adicionadas ao mosto. É o processo chamado de
inoculação. Uma fermentação saudável conta em geral com 10 a 100 milhões
de células de levedura 104 por mL para um mosto a 10 o Bx , e o inóculo deve
ser capaz de fornecer 1% das células necessárias para isso, portanto de 0,1 a 1
milhões de células por mL. 127 Segundo a Lalvin, fabricante de levedura seca,
um saquinho de 5 gramas de levedura gera 5 milhões de células por mL em
20 litros de mosto, o que segundo eles é mais do que suficiente.
Há quem deseje ou precise aumentar a população de leveduras afim de
preparar um inóculo denso e garantir uma população de leveduras suficiente-
mente grande para fermentar volumes maiores de mosto em um menor espaço
de tempo. Para isso é necessário aumentar a população de leveduras no inóculo
com mais tempo de antecedência. Para tal, transferimos o conteúdo de leve-
duras hidratadas para um frasco Erlenmeyer (previamente esterilizado, fig.
4.2F) de 500 mL e devemos adicionar nutrientes para as leveduras e oxigênio
para que se multipliquem. Por razões de simplicidade utilizamos extrato de
malte seco (EMS) à razão de 10 gramas para 100 mL de inóculo. Teremos aı́
uma solução de açúcares de 10 o Bx com nutrientes orgânicos e inorgânicosn .
n
Eis a razão de utilizar EMS e não mel, se usássemos mel terı́amos que adicionar nu-
trientes também. É possı́vel utilizar suco de frutas sem conservantes pasteurizado para o
mesmo fim.
137
5. Os Ingredientes
Caso deseje aumentar a quantidade de lı́quido aumente na proporção de 100

mL de água e dez gramas de EMS. Esta solução, dentro do Erlenmeyer é co-
locada sob agitação com um ”peixinho”o sobre um agitador magnético, afim
de oxigenar o meio favorecendo assim a multiplicação celular. A agitação deve
ser suave afim de não lesionar as células da levedura. É importante também
tampar o Erlenmeyer com algo que permita a troca de gases como gaze estéril
ou algodão estéril, para evitar a entrada de insetos ou queda de sujeira no
inóculo. Em algumas horas, 10 em geral (há quem deixe por 24 h, mas para
quantidades pequenas de mosto é exagero), temos um inóculo ativo e vigoroso,
que pode ser adicionado ao mosto dentro do fermentador, sem risco algum.
Via de regra prepara-se um inóculo com 10 % do volume do mosto a fermentar,
e isto pode ser um problema quando utilizamos EMS, já que iremos transmitir
o sabor do malte para nosso hidromel. Nesse caso devemos procurar elabo-
rar uma solução nutritiva mais parecida possı́vel com nosso mosto. Isto é:
adicionar mel, e nutrientes na proporção que vamos utilizar na fermentação.
Podemos no entanto (e é mais recomendável, mas não tão simples) preparar
soluções mais diluı́das de mosto em densidade entre 1,04 e 1,05 g/mL. Isto
deixará as leveduras menos expostas a choques osmóticos. 127
Isso corresponderia grosseiramente a 100 mL de inóculo por litro. A quan-
tidade de células viáveis de levedura para uma boa fermentação varia também
com a concentração de açúcares do mosto. Concentrações muito baixas de
levedura podem prejudicar a reprodutibilidade de suas receitas ou ainda fa-
zer com que as leveduras trabalhem estressadas. À medida que aumenta a
concentração de açúcar no mosto, logo graus o Bx , é necessário aumentar a
quantidade de células na mesma proporção. A grosso modo, seria o mesmo que
aumentar de um milhão de células por grau o Bx /mL. Existem calculadoras
on-line para ajudar na preparação do inóculo, como por exemplo em https://
www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/.
Leveduras osmofı́licas
O mel contém diversas cepas de leveduras já na própria colméia. 193,246,247
Estas leveduras estão inativas pois a quantidade de água no mel é muito pe-
quena, e nestas condições as leveduras entram em dormência. Mas não é
qualquer tipo que levedura que é capaz de sobreviver às altas concentrações
de açúcar do mel, somente as osmofı́licas. Se colocarmos um bife em sal puro,
ele vai murchar e diminuir em tamanho até se tornar um naco de carne duro
e escuro. Esta é uma forma antiga de conservar os alimentos; salgando-os ou
o
barrinha magnética recoberta com teflon, que vai dentro do lı́quido, ai o nome.
138
5.3. Leveduras
Tabela 5.7: Suceptibilidade de fermentação com relação ao teor de água e a

quantidade de leveduras por grama. 211
Teor de água % Fermentação
<17 Não fermenta
17,1-18,0 Fermenta com <1000 leveduras/g
18,1-19,0 Fermenta com <10 leveduras/g
19,1-20 Fermenta com <1 levedura/g
>20 Sempre fermentável
colocando-os em calda de açúcar. Ele perde sua água por osmose, já que a
concentração de sal é enorme no meio externo, e isso gera pressão osmótica
que retira a água de suas células. O mesmo aconteceria com leveduras co-
muns se fossem colocadas no mel puro: morreriam certamente. As leveduras
osmofı́licas presentes no mel possuem mecanismos que lhes permitem segurar
sua água muito melhor que as demais, mesmo em condições extremas como
no mel puro. Quando diluı́mos esse mel, elas voltam à atividade e o fer-
mentam. Apesar de serem leveduras (S. rouxii , S. mellis por exemplo) não
significa que vão realizar a fermentação alcoólica como a S. cerevisiae mas
podem gerar outros produtos que não desejamos. 23,194 Há outras leveduras
no mel como Debaromyces, Lipomyces, Pichia, Schizosaccharomyces, Torula,
e Zygosaccharomyces. Dessas todas, somente a Pichia anomala é capaz de
gerar fermentações similares à Saccharomyces. 193 As fermentações selvagens
são realizadas em grande parte por estas espécies, mas somente se o mel não
tiver sido pasteurizado antes, o que é comum em meles de meliponas e alguns
meles industrializados. Leveduras não osmofı́licas podem sofrer até mesmo
com um mosto bastante concentrado (acima de 30 o Bx ). É o que chamamos
de estresse osmótico, e isso pode atrasar fermentações ou torná-las lentas de-
mais. Cada cepa de levedura tem uma tolerância à concentração, e varia de
cepa pra cepa.
Reaproveitamento de leveduras
Ao término de uma fermentação bem sucedida, recolhemos grande quan-
tidade de leveduras vivas, e em condições de realizar novas fermentações. Por
se tratar de cepas especiais no nosso caso, e que muitas vezes são difı́ceis de
encontrar no nosso comércio, é tentadora a ideia de reaproveitar as levedu-
ras para realizar novas fermentações. Isso é possı́vel e muito bom do ponto de
vista econômico. Há no entanto um inconveniente em fazer isso. À medida que
reutilizamos cepas, o resultado vai mudando gradualmente. Muitos dizem que
139
5. Os Ingredientes
esse fato resulta de mutações da cepa em questão que iria se “deteriorando”

aos poucos ou perdendo força, mas isso, estritamente falando carece de base
cientı́fica e de razões concretas que sustentem essa hipótese. Mutações cer-
tamente ocorrem, mas não parecem estar ligadas ao fato de reaproveitarmos
leveduras. Um professor da FATEC de Piracicaba, apresentou em palestra
uma explicação muito mais realista na minha opinião. Os saquinhos de leve-
dura que compramos, secas ou mesmo lı́quidas, contém 99 % da cepa descrita
na embalagem, trata-se portanto de cepas impuras. Esse 1 % de “impureza” é
na verdade outra ou outras cepas muito mais vorazes que a cepa majoritária.
Vorazes nesse contexto quer dizer cepas que se multiplicam de maneira muito
mais rápida do que a cepa principal. Assim sendo, à medida que vamos reuti-
lizando esse coquetel de cepas, a população minoritária vai ganhando força, e
ao longo das fermentações passando a ocupar uma proporção cada vez maior
da composição de leveduras. Em resumo, aquele 1 % acaba virando mais de
50 %, o que obviamente vai gerar resultados distintos do esperado à medida
que recuperamos cepas. O processo de recuperação pode ser realizado com re-
lativa segurança, à luz do que foi exposto acima, de duas a três vezes. Depois
desse momento, a coisa começa a mudar demais. 228 A recuperação de levedura
em processos caseiros é simples. O que fazemos em geral é recolher o lodo de
fermentação em frascos previamente esterilizados, com o mı́nimo de lı́quido
possı́vel. A seguir, cobre se o lodo com água mineral previamente fervida, de
5 a dez vezes o volume de lodo. Tampamos o frasco e agitamos de maneira
a criar uma suspensão e deixamos decantar em geladeira, lentamente. Após
algumas horas será possı́vel observar que a água fica levemente turva e que
um sólido se deposita no fundo do frasco. A parte de baixo é de coloração
marrom a preta, que são leveduras mortas. Sobre este sólido há normalmente
uma fina camada de material bege claro e estas são as leveduras viáveis que
nos interessam. Com auxı́lio de uma pipeta ou de um conta-gotas longo, con-
seguimos recolher esta camada bege, que podemos reutilizar. Elas podem ser
mantidas por alguns dias em geladeira naquele lı́quido que usamos para re-
alizar a suspensão. Existe farto material sobre recuperação de leveduras em
casa na internet.
5.4 Frutas, Ervas, Cogumelos e Outros

Frutas
alvez a maior variedade de hidroméis que exista seja encontrada nos
T frutiméis (meloméis), pela simples adição de frutas à bebida. As fru-
140
5.4. Frutas, ervas, e outros
tas podem ser adicionadas em diferentes momentos da produção da

bebida, seja no mosto, seja no fermentador, seja na guarda, ou até em mais
de um momento. Além disso, podem ser adicionadas de formas diferentes,
nem sempre com as frutas in natura. Cada hidromeleiro tem suas preferências
e os resultados podem ser bastante diferentes dependendo da estratégia que
se escolha. O grande problema das frutas que compramos em mercados são
os agrotóxicos, conservantes e micróbios que trazem consigo. As frutas que
podem ser descascadas são relativamente seguras e, desde que se utilize ma-
teriais estéreis e luvas, podem ser utilizadas sem maiores preocupações. Evite
todavia o contato da polpa de fruta com a parte externa de sua casca, o que
poderia levar a uma contaminação. Caso tenha que usar a fruta toda, deixe-a
de molho por umas 6 horas em água contendo uma colher de chá de água
sanitária a cada 5 litros, e depois enxague muito bemp . Uma alternativa que
prefiro é utilizar o metabissulfito de potássio, da mesma forma. 123 A maneira
mais segura (mas não a única) de se adicionar frutas é durante a guarda,
quando o hidromel está bem estabilizado, etı́lico, e ácido pelo processo de
fermentação. O etanol presente também auxilia a extrair aromas e corantes
das frutas no hidromel. De maneira geral adicionamos de 100 a 285 156 ou
até 500 gramas 126,248 de fruta por litro de hidromel, e geralmente em pedaços
ao invés de compotas, pois apesar de levarem mais tempo para passar para a
bebida, garantem uma clarificação melhor e protegem a maior parte da polpa
da oxidação do ar. Compotas de algumas frutas vão liberar pectina no lı́quido
que o manterá turvo por longos perı́odos de tempo. Para eliminar a pectina,
utilizamos enzima péctica (pectinase) que a destrói, na razão de uma colher
de chá para cada 10 L de lı́quido. O problema disso é que deve ser utilizada
antes da fermentação pois o etanol pode prejudicar o funcionamento da pec-
tinase. O que se faz usualmente para eliminar a pectina é colocar as frutas
em água, com a pectinase, deixar a enzima agir e depois continuar o proce-
dimento de preparo do mosto, na mesma água. A quantidade de frutas e o
tempo de permanência das frutas no lı́quido ficam a critério do hidromeleiro.
Outra forma bem segura é de adicionar a fruta na preparação do mosto, afim
de aproveitar os procedimentos de assepsia do mosto para esterilizar as frutas,
mas só vale para métodos de mostura a quente, ou esterilização quı́mica. Ape-
sar de extremamente seguro, o resultado final é imprevisı́vel, mas a tendência
atual é esta entre os hidromeleiros mais experientes. 79 Raramente se encon-
tram os mesmo aromas da fruta no produto final quando adicionadas antes
da fermentação. Para frutas vermelhas funciona muito bem, mas para peras,
p
Pessoalmente eu evito o cloro, para reduzir a ingestão de organoclorados, que são per-
niciosos mesmo em pequenas quantidades
141
5. Os Ingredientes
maçãs, cupuaçu e ameixas frescas por exemplo, dificilmente são reconhecı́veis.

Podem entrar literalmente na composição do mosto na forma de suco, ou na
forma de compota ou ainda em pedaços, nas mesma proporções mencionadas
acima. Uma observação aqui é importante: muitas receitas levam limão ou
laranja no mosto, e sua função é mais para servir de fonte de ácidos orgânicos
e nutrientes do que conferir sabor. São o melhor substituto, junto com as uvas
passas brancas, para os nutrientes e aditivos quı́micos. Uma outra maneira
de esterilizar as frutas sem cozê-las é despejando sobre elas água ou mosto
quente, a pelo menos 80 graus (evite fazer isto dentro de fermentadores de
plástico que podem deformar-se com o calor). Há quem preconize a adição de
frutas no meio da fermentação, mas na minha opinião é o método que mais
tem chances de arruinar seu produto por contaminação, e o resultado não deve
diferir tanto dos dois outros métodos.
Outro ponto importante que deve ser levado em consideração é a quanti-

dade de água e de açúcar que as frutas contêm, já que se não levarmos isto em
conta erraremos feio nas nossas previsões de dulçor e grau alcoólico. Supondo
que uma fruta contém 80 % em massa de água e 10 % de açúcares, a cada
quilo dessa fruta que adicionamos, inserimos 800 ml de água e 100 gramas de
açúcar no mosto! Desta forma é fundamental calcular como isso vai impactar
a diluição do mel no mosto. A equação 5.4 apresenta a maneira de se fazer este
cálculo, tendo em mãos a quantidade de mel, o volume da água adicionado ao
mel, a massa de frutas e seus teores porcentuais de água e açúcar. Claro que
se trata de um cálculo aproximado, uma vez que teores e densidades podem
variar muito de um caso para outro. Utilizamos aqui valores médios.
Frutas secas não impactam na diluição mas no teor de açúcar sim. Além
disso seu sabor é diferente das frutas frescas. 79 A acidez das frutas também
deve ser levada em conta, uma vez que frutas como abacaxi, ameixa fresca
ou laranja sangria por exemplo, podem tornar o hidromel intragável de tão
ácido. Pode levar anos para que a acidez atenue, ou pode requerer a adição
de bases como bicarbonato de sódio ou calcário, que é mais recomendado por
razões gustativas.
AcF r
M M elg × 0, 762 + (M f rg × 100 )
Açucar no mostog/L =
(M M elg /1420) + (V agua) + (M f rg × AguaF r
100 )
(5.4)
142
onde: M M el = é a massa de mel em gramas

M f r = é a massa de frutas em gramas
AcF r = porcentual de açúcar da fruta
V agua = volume de água adicionada ao mel
AguaF r = porcentual de água da fruta
A tabela 5.8 traz as principais frutas brasileiras e exóticas assim como seu
teor de açúcar e de água 50,249–252 .
143
Tabela 5.8: Caracterı́sticas de frutas comuns (para 100 gramas de
polpa/*sementes). Elementos metálicos em mg/Kg.
Fruta água (%) Proteı́na (g) Carboidratos (g) Pectina Acidez (pH) Ca Mg K Fe Cu
Abacate 84 1,2 6 6,3 8 15 206 0,2 0,15
Abacaxi 86 0,9 12,3 p 3,7 22 18 131 0,3 0,11
Abiu 83 0,8 22 5,7 6 9 128 0,2 0,09
Açaı́ 88 0,8 6,2 4,6 35 17 124 0,4 0,18
Acerola 90 0,9 8 p 3 13 13 165 0,2 0,07
Ameixa 84 0,8 13,9 ppp 3,5 6 5 134 0,1 0,06
Ameixa seca 32,4 44 ppp
Amêndoa* 4 18,6 29,5 237 222 640 3,1 0,93
Amora 85 1,4 8 pp 46 194 3,7
Araçá 1,5 14,3 ppp aaa 48 6,3
Banana 73 1,4 12 pp a 2 28 264 0,2 0,11
Baru 23,9 15,8 140 178 827 4,2
Cajá 87 1,3 10,9 p aaa 9 7 164 0,3 0,1
144
Caju 88 1 10,3 p 3,8 1 10 148 0,3 0,1
Caqui 80 0,4 19,3 p 5,7 18 9 164 0,1 ¡
Cambucá 89 1,5 15 21 31 0,3
Carambola 87 0,9 11,5 p 2,5 5 7 133 0,2 0,08
Cereja 82 0,6 13 pp
Cupuaçu 60 1,5 10,4 ppp 6 13 331 0,5
Damasco 86 1,5 11,7 ppp
Damasco seco 22,5 64,2 ppp
Figo 79 1 10,2 p 5,6 27 11
Figo seco 19 4,3 74 p 167 52,5 900 2,4 0,3
Framboesa 87 1 12 p 35 22 151 1,5
Fruta do conde 75 1,5 22,4 p 21 31 283 0,2 0,11
Gabiroba 77 1,6 13,9 p 4,2 38 3,2
Goiaba 85 0,9 12,4 ppp 4 5 7 220 0,2 0,04
Graviola 82 0,8 15,8 40 23 250 0,2 0,04
Groselha 82 8 pp
Continua...
Tabela 5.8 – Continuação
Grumixama 0,3 6
Guaraná* 6 104 618 7,1
Ingá 70
Jabuticaba 83 0,6 2,3 pp 3,3 8 18 130 0,1 0,07
Jaca 75 1,4 22,5 11 40 234 0,4 0,09
Jatobá* 9 5,3 34 5,5
Jenipapo
Kiwi 86 1,3 11,5 24 11 269 0,3 0,15
Laranja 87 1 11,5 ppp 3,5 35 9 157 0,1 0,04
Lima 87 1 11 ppp 5,4 140
Limão 87 0,9 11,1 ppp 2,4 51 10 128 0,2 0,06
Macaúba 41 2,1 13,9 67 66 306 0,8 0,35
Maçã 84 0,3 15,2 ppp 0,8 2 2 75 0,1 0,06
Mamão 87 0,8 11 p 5,7 25 17 222 0,2 1,36
Manga 82 0,4 16,7 ppp 4 12 8 148 0,1 0,1
145
Mangaba 83 0,7 11,5 3,9 41
Maracujá 83 2 12,3 p 3,2 2 28 338 0,6 0,19
Marmelo 84 0,4 11,2 ppp aa 8,7 8 198 0,5 0,1
Marolo 2 19 24 247 ¡
Melancia 92 0,9 8,1 5,3 8 10 104 0,14 0,04
Melão 91 0,7 7,5 3 6 216 0,2 0,04
Mirtilo 73 0,7 14 pp 6 6 77 0,3 0
Morango 91 0,9 6,8 p 3,1 11 10 184 0,3 0,06
Murici 88 0,3 11,5 pp 4,7 20 10 113 0,1 0,12
Nectarina 86,3 8,5 ppp
Pequi 66 2,3 13 6,5 32 30 298 0,3 0,21
Pera 85 0,6 14 pp a 8 6 116 0,1 0,07
Pêssego 89 0,8 9,3 pp 4 3 4 124 0,2 0,02
Pitanga 88 0,9 10,2 pp aaa 18 12 113 0,4 0,08
Romã 84 0,4 15,1 5 13 485 0,3 0,7
Continua...
Tabela 5.8 – Continuação
Sapoti 71 0,5 20 7 5 193 0,4
Siriguela 1,4 3,8 27 248 0,4
Tamarindo 22 3,2 72,5 37 59 723 0,6 0,29
Tangelo 87,6 7,4 ppp
Tangerina 89 0,8 9,6 ppp 3,3 13 8 131 0,1 0,03
Umbu 89 0,8 9,4 12 11 152 0,1 0,04
Uxi 37 2 19,8 4,84 96 70 1,2
Uva 85 0,7 13,6 pp 3,4 7 5 162 0,1 0,11
Uva Passa 15 2,6 76 pp 64 33 773 2,1 0,4
Média 77 1 17 25 16 244 0,6 0,1
146
Por fim, outro parâmetro a ser considerado é a acidez das frutas. Frutas
ácidas como limão, laranja, e outras, vão reduzir ou até dispensar a necessidade
de adição de mescla ácida, uma vez que se encarregarão pelo aporte de acidez
ao mosto. Adicionar mescla ácida poderia simplesmente tornar tudo muito
ácido.
Frutas cı́tricas As frutas como limão, laranja, tangerina, enfim as frutas

cı́tricas possuem uma camada branca logo abaixo da casca chamada de albedo.
Este albedo é muito, mas muito amargo. Em mostos parece até que fica mais
amargo ainda. É recomendável removê-lo.
Ervas
Quase tão populares quanto os meloméis, são os metheglins ou hidroméis
temperados com ervas. Trazem toda uma gama nova de sabores, que podem
ou não serem unidas a frutas entre outros. Ervas são geralmente folhas, cas-
cas, sementes ou raı́zes de plantas secas. Salvo raras exceções, são plantas
com baixos teores de açúcar e de água, e por este motivo, não existe uma
preocupação com diluição do mosto ou alteração de densidades iniciais com
a adição de ervas. Mesmo em se tratando de ervas frescas, os teores de água
raramente chegam a afetar a densidade do mosto de maneira significativa.
Uma questão essencial quando falamos de ervas é que a maioria delas tem
um sabor muito pronunciado, e que devem ser dosadas com parcimônia, sob
pena de arruinar seu hidromel. É difı́cil estabelecer um limite para ervas e
especiarias uma vez que umas são mais fortes que outras, e plantas frescas
diferem das secas. Normalmente utiliza-se de 3 a 6 gramas por litro de ervas
frescas ou ainda de 0,3 a 3 gramas de ervas secas ou especiarias para a mesma
quantidade de mosto. 156 Excessos de canela, cravo, cardamomo ou ainda noz
moscada, deixam a bebida simplesmente intragável. As ervas também trazem
consigo microrganismos, e destaco aqui os fungos, e leveduras também. Basta
lembrar do papel do gesho na fabricação do T’ej. Para desinfecção de ervas
que serão usadas a frio recomendo utilizar o metabissulfito como para as fru-
tas, mas já na água do mosto, antes da adição de mel. Explico: As ervas não
podem ficar de molho muito tempo pois vão liberando as substâncias que nos
interessam na água. Se jogarmos a água fora, perdemos essas substâncias... Se
houver aquecimento em alguma fase do preparo desses vegetais, como decoção
ou infusão, a desinfecção é desnecessária, pois o calor já se encarrega disso.
Existem várias ervas muito utilizadas na preparação do hidromel, e apre-
sento abaixo as caracterı́sticas das mais utilizadas em metheglins e as quanti-
dade que eu pessoalmente acho razoáveis. O leitor perceberá que sou sempre
147
5. Os Ingredientes
muito econômico com elas, para não correr o risco de perder o lote (já acon-
teceu diversas vezes comigo). Sempre é melhor adicionar mais na guarda se
faltar sabor.
• Anis estrelado (Illicium verum): Combina muito bem com hidroméis

suaves ou licorosos. Também pode ficar forte demais se usado em grandes
quantidades. Desta forma recomendo de 1 a 1,4 g/L 127 para se conseguir
um bom resultado.
• Canela (Cinnamomum verum): 4 g/L, moı́da ou em pau, é a quantidade
tı́pica. O cinamaldeı́do que é o que lhe confere aroma e sabor chega a
anestesiar a boca, mas pode conferir um sabor medicinal ao metheglin.
Muito cuidado com a canela, se não quiser destruir seu hidromel. É
preferı́vel corrigir o sabor adicionando mais canela na guarda, do que
pecar pelo excesso.
• Cardamomo (Elettaria cardamomum): De sabor inconfundı́vel casa bem
com notas cı́tricas, e em muito lembra o cravo com canela mas com um
tom resinoso e metálico, que lembra muito a pimenta Sichuan. Pode
facilmente encobrir o sabor dos demais componentes, e como sempre, a
cautela é recomendada. Podemos utilizar 0,3 g/L (meia baga) da baga
esmagada. Se quiser que solte mais óleos, aqueça-as numa frigideira por
alguns segundos.
• Chás em saquinho São utilizados principalmente para conferir coloração
e taninos ao hidromel. Um dos mais utilizados é o chá preto, mas a erva
mate pode agir de maneira similar. O chá também pode conferir um
certo amargor ao hidromel se usado em grande quantidade. Costuma-
se utilizar de um a dois saquinhos por litro. Os saquinhos vendidos
no comércio são os mais práticos pois permitem a infusão direta e são
retirados com facilidade do lı́quido.
• Coentro (Coriandrum sativum): Usam-e as sementes geralmente. Seu
sabor metálico é extremamente potente, e pode tornar rapidamente a
bebida intragável. O coentro é um ingrediente caracterı́stico da cervejas
wit belgas, usado em geral com laranja. Um ou dois grãos esmagados
por litro, já são suficientes para imprimir um sabor caracterı́stico de
coentro. Há quem use até 3 gramas por litro. Aquecer os grãos em
frigideira ajuda a liberar seus aromas mais facilmente. Pessoalmente,
não gosto de coentro em tudo, portanto seria demais para mim, mas fica
por sua conta. O coentro fresco é mais difı́cil de utilizar e muda de sabor
rapidamente deixando apenas a caracterı́stica metálica.
148
• Cravo da India (Syzygium aromaticum): O eugenol é o componente mais

marcante do cravo da India. Costumo utilizar um por litro ou até menos
(1 cravo pra 2 litros). Também é muito forte, e desagrada a muita gente,
mas o aroma que confere em pequenas quantidades é inconfundı́vel e
delicioso.
• Gengibre (Zingiber officinale): Picante e refrescante, o gengibre confere

frescor ao hidromel. Pode ser usado fresco, seco ou ainda cristalizado.
Hidroméis com gengibre levam tipicamente de 20 a 70 g de gengibre
fresco por litro, ou metade disso quando desidratado. 79,253 Lembrando
que o gengibre contém leveduras selvagens em sua casca. Caso não
queira que elas atuem, é recomendável descasca-loq .
• Hibisco ou vinagreira (Hibiscus sabdariffa):Sua cor vermelha intensa e

seu sabor ácido, trazem refrescância ao hidromel, principalmente para
os de graduação alcoólica de até 10% A.E.V. É um dos componentes
principais de uma receita muito popular chamada de viking blood , que
deve sua cor a ele. São utilizados de 7,5-20 g por litro de flores secas.
O método de extração da cor é importante assim como o pH da bebida,
que pode fazer o hibisco ir de violeta para rosa claro. Como para os
morats, é preferı́vel manter hidroméis com hibisco ao abrigo da luz.
• Amaro (Salvia sclarea) Confere um sabor que remete ao vinho Moscatel.

Usa-se as folhas. 98
• Louro (Laurus nobilis): Qualquer um que saiba cozinhar um mı́nimo

que seja, sabe das maravilhas do louro. Sabe também que ele pode tor-
nar qualquer prato intragável se utilizado em quantidade muito grande.
O louro tem um sabor único e inconfundı́vel e pode ser utilizado em
quantidade que não ultrapassem uma folha pequena a cada 5 litros. A
dica de adiciona-lo na guarda caso falte, também vale.
• Manjericão (Ocimum basilicum): Não é nem um pouco comum ver

manjericão nas receitas, mas existem algumas na literatura. O manje-
ricão possui odor inconfundı́vel e sabor bem caracterı́stico, sendo a base
para a maioria dos ”pestos”que encontramos na culinária italiana. Exis-
tem inúmeras variedades de manjericão, mas uma me chama a atenção
quando o assunto é hidromel que é o manjericão-limão (Ocimum basili-
cum citriodorum). Seu aroma casa o manjericão que conhecemos com o
limão, dando um resultado incrı́vel. As quantidades na literatura variam,
q
A gengibirra, ou ginger-ale é feita com essas leveduras
149
5. Os Ingredientes
mas basicamente vão de 2 a 6 xı́caras de folhas soltas (não esmagadas)

para cada 4 litros de mosto.
• Pimenta da Guiné (Aframomum melegueta): Raramente encontrada no

comércio. Tem sabor pungente e picante Utiliza-se tipicamente 1,5 g/L.
• Nozes amêndoas e castanhas em geral: Apesar de poderem ser considera-

das frutos, podemos tratar delas aqui nesta seção. O gosto que conferem
é muito delicado, uma vez que combinam a madeira, óleos e um tanto
de tanino que é sempre bem vindo. O problema é basicamente operaci-
onal por conta do óleo que soltam pois geralmente são muito gordurosas
como o coco por exemplo. Para preparar cervejas é um problema pois
compromete a qualidade e persistência da espuma no produto final, mas
para o hidromel isto não é um obstáculo. O procedimento especı́fico para
sua utilização está descrito mais adiante. A quantidade tı́pica utilizada
em hidroméis é de 7 a 15 gramas por litro segundo Vargas. 123
• Noz Moscada (Myristica fragrans): A noz moscada confere uma certa

picância resinosa e cı́trica ao mesmo tempo que é muito agradável. Uti-
lizada principalmente em carne de porco e molho branco, é coisa comum
em todos os lares do Paı́s. Normalmente se utiliza de 0,5 a 0,9 grama
por litro ralada na hora, que é quando libera seus aromas caracterı́sticos.
• Pimenta da Jamaica (Pimenta dioica): A pimenta da Jamaica é inte-

ressante pois une em uma só planta caracterı́sticas do cravo e da canela
com um toque de cominho e noz moscada. Gosto muito desta aromática
uma vez que possui certa picância sem ser agressiva. A intensidade de
seu sabor é um pouco menor, portanto é mais difı́cil errar com ela. 0,3
g/L é o recomendável, esmagada.
• Pimenta de Sichuan (Zanthoxylum simulans): Seu sabor amadeirado e

metálico a torna inconfundı́vel. Presente na maioria dos pratos chineses
esse condimento é único. Apesar do nome ”pimenta”, não arde, mas
adormece a boca. Eu utilizo de 2 a 4 frutos secos por litro.
• Pimenta Vermelha (Capsicum sp.): Importante ingrediente de melites

ou capsicuméis. Podem ser picantes ou simplesmente aromáticas. Mais
detalhes são dados na seção 3.8, que explica melhor como utiliza-las.
• Rosas (Rosa sp.): É a estrela dos rodoméis, onde se usam suas pétalas.
Normalmente se utiliza de 10 a 15 gramas por litro delas.
150
• Zesto de laranja ou limão: Conferem aroma e uma certa acidez que pode
azedar o hidromel. Cautela. A parte branca do fruto, logo abaixo do
exocarpo é amarga e não deve ser utilizada. Peles de um terço a meio
fruto por litro dependendo do tamanho do mesmo devem ser o suficiente.
• Zimbro (Juniperus communis): Para aquele que não imagina o que o

zimbro vai trazer ao hidromel, a dica mais simples é cheirar um copo
de gin. É a base para esta bebida. Traz notas resinosas e um aroma
maravilhoso que lembra pinho, com um certo tom cı́trico também. Muito
saborosas também as bagas de zimbro são um tanto difı́ceis de serem
encontradas no Brasil especialmente em cidades pequenas. Felizmente
tem começado a aparecer com mais frequência no comércio. O zimbro é
muito intenso em sabor e aroma, e novamente, recomendo cautela para
que não encubra todos os outros componentes. Pode ser utilizado em
quantidade que vão de uma 1 baga até 1/4 de xı́cara por litro.
Reunimos na tabela 5.4 mais algumas ervas, caracterı́sticas gerais, e quan-

tidades recomendadas na literatura (sempre balizados pelo limite inferior). 254,255
Como adicionar frutas, legumes e vegetais em geral?

Existem diversas maneiras de se processar frutas legumes e cogumelos.
Podem ser adicionados a qualquer momento, desde que estéreis. A técnica
que utilizar e o momento em que os adicionará vai impactar no resultado final
com certeza e a melhor maneira de fazê-lo dependerá do que se espera no
produto final. O método mais difundido entre os hidromeleiros é a adição de
frutas sólidas, inteiras, em pedaços ou ainda em compotas. Mas há outros
métodos menos difundidos, por serem um pouco mais trabalhosos. Podem ser
adicionadas na forma de chás, decoções ou infusões, ou in natura para que
seus componentes sejam extraı́dos lentamente. Ervas e plantas aromáticas
em geral são tratadas da mesma forma que as frutas. A maior diferença no
entanto é a quantidade de água que os vegetais encerram (veja tabela 5.8).
Alguns métodos de extração são apresentados aqui 256 :
• Escaldamento: Frutas inteiras ou picadas (com ou sem casca) que não

desejamos cozer mas só esterilizar. Imergir em água fervente por um
minuto apenas.
• Decoção: Diferente do escaldamento; os vegetais são fervidos por tempos

prolongados afim de se extrair os seus constituintes, solúveis em água.
151
5. Os Ingredientes
Erva em latim g (p/ 20 litros) Nota

Anis Illicium verum 0,5-8 Anis, floral
Alecrim Rosmarinus officianalis 0,5 Floral, resinoso
Alcaçuz Glycerrhiza glabra 10-30 amargo/tânico
Baunilha Vanilla planifolia 1a8 Único
Cacau Theobroma cacao 50 Terroso
Café Coffea arabica 50 Único, caramelo
Camomila Anthemis nobilis 5-15 Frutado, floral
Canela Cinnamomum zeylanucum 1-10 Madeira, canela
Capim-limão Cymbopogon citratus 60 Cı́trico
Cardamomo Elettaria cardamomum 2a8 Único
Coentro Coriandrum sativum 5-50 Cı́trico-resinoso, metálico
Cominho Cuminum cyminum 5-50 Picante, resinoso
Cravo Syzygium aromaticum 1-8 Picante, fenólico
Cumaru Dipteryx odorata 0,5-1 Baunilha, amêndoa
Cúrcuma Curcuma longa 5-30 Terroso
Erva-cidreira Melissa officinalis 60 Cı́trico
Erva-cidreira-brasileira Lippia alba 60 Cı́trico
Erva-doce Pimpinella anisum 0,5-5 Doce, anis
Funcho Foeniculum vulgare 90 Doce, anis
Gengibre Zingiber officinale 5-45 g Cı́trico, picante
Hortelã Mentha piperita 60-90 Cı́trico, picante
Lavanda Lavandula angustifolia 0,5 Resinoso, floral
Losna Artemı́sia absinthium 0,2-15 Amargo
Louro Laurus nobilis 5-10 Fenólico, resinoso
Manjericão Ocimum basilicum 50 Fenólico, cı́trico
Mate Ilex paraguaiensis 5-30 Tânico, herbal
Menta Mentha spicata 60-90 Cı́trico, picante
Noz moscada Myristica fragrans 0,5-5 Floral, picante
Pimenta do reino Piper Nigrum 2-15 Picante, resinoso
Pimenta da Jamaica Pimenta dioica 1-5 Frutado, picante
Pimenta de Guiné Aframomum melegueta 1-8 Canela, picante
Pimenta rosa Schinus terebinthifolus 2-15 Frutado, picante
Pimenta Sichuan Zanthoxylum simulans 1-5 Único, metálico
Sálvia Salvia officinalis 3,5 Floral
Vinagreira Hibiscus sabdaria 20-100 Ácido, tânico
Zimbro Juniperus communis 6-15 g Gin, resinoso
• Infusão: Os vegetais são deixados de molho em água morna ou quente,

por um determinado tempo.
• Percolação: por passagem de lı́quido. Como quando coamos café re-

alizamos uma percolação. Nesse método picamos as frutas ou ervas e
passamos o lı́quido que pode ser água quente ou álcool de cereais, ou
mesmo vodca, por um meio filtrante.
• Extração a frio: É uma infusão. Neste caso pode ser necessária a adição
de sulfitos para desinfecção na quantidade de 1 grama de metabissulfito
a cada 5 litros de água sem cloro. A extração a frio pode levar vários
dias. É recomendada quando desejamos preservar aromas delicados e
muito voláteis.
152
• Tintura: A tintura é um método em que se extrai aromas e sabores em

álcool etı́lico. Podemos usar álcool puro de cereais, vodca, rum, ou o
que achar adequado com mais de 40 % A.E.V. É muito eficiente para
extração de aromas como o da baunilha, cascas de laranja, limão ou
tangerina etc...É um método adequado para aditivos que contêm pouca
água e substâncias mais oleosas. Muitas delas são solúveis em etanol
mas não em água pura.
• Torrefação Algumas plantas liberam seus aromas sob ação do calor. É

prática comum por exemplo, aquecermos numa panela bagas de car-
damomo ou ainda sementes de gergelim para que liberem seus óleos
aromáticos. Na torrefação café fica aromático, e o ruibarbo perde suas
qualidades laxantes. 255
• Destilados por arraste Podemos utilizar a montagem da figura 13.12 para

extrair óleos essenciais como de eucalipto, casca de laranja entre outros.
• Suco: Obtido com uma prensa de frutas ou um processador de alimentos

é uma maneira prática de se obter aromas de frutas e legumes. Alguns
sucos oxidam-se ao ar muito rapidamente, o que muda seu sabor. Caso
processe as cascas também é necessário desinfetá-las antes como na ex-
tração a frio.
Sucos
Há muitas receitas envolvendo suco de frutas. O método mais simples
é simplesmente substituir a água da receita pelo suco da fruta em questão.
Essa estratégia é a mais simples, mas corremos o risco de encobrir totalmente
o sabor do mel, e os produtos de sua fermentação. Sucos mais diluı́dos podem
contornar o problema, mas ainda assim é preferı́vel haver um equilı́brio entre
suco e mel. Um bom meio de se atingir o equilı́brio é utilizando em torno
de 200 a 250 ml de suco para cada litro de mosto (tabela 5.9). 126,157 Note
sempre que as frutas contêm pectina, principalmente as maçãs, peras, mangas
e muitas outras. É sempre recomendável utilizar pectinase, como explicado
na seção 5.5.
Cogumelos
Cogumelos são corpos de frutificação de fungos de sabor caracterı́stico.
Muitos são comestı́veis, e outros alucinógenos, tóxicos ou mesmo mortais,
portanto só é recomendado o consumo de cogumelos que sejam sabidamente
153
5. Os Ingredientes
Tabela 5.9: Quantidade de suco de algumas frutas em mostos de hidromel. 126

Fruta mL por litro de mosto
Cereja 200
Goji 200
Framboesa 250
Groselha 200
Morango 250
Mirtilo 200
Uva verde 200
Uva 200
Maçã 250
Pera 500
Cassis 150
comestı́veis. É extremamente arriscado comer cogumelos silvestres, sem um

profundo conhecimento a seu respeito.
Eles trazem consigo aromas únicos, grandes quantidades de vitaminas

além de micronutrientes minerais como o cobre por exemplo. Cogumelos crus
têm um gosto bem caracterı́stico, que nem sempre é desejado em hidroméis.
Quando cozidos no entanto mudam totalmente de sabor. Eu os prefiro desta
forma, pois harmonizam melhor com o mel. O sabor dos cogumelos geral-
mente é terroso quando crus e gorduroso/amanteigado quando cozidos, e são
em geral muito macios. Por incrı́vel que pareça, esses sabores combinam até
que muito bem com doce, no caso com mel. A combinação é exótica, mas
no contexto de um metheglin tipo ”micomel”harmoniza-se bem com sabores
de ervas de Provence, em especial a sálvia, tomilho e estragão, mas também
com cebolas roxas e alho, nesse caso cozidos, quando ficam adocicados. Outro
par perfeito com cogumelos é o alho negro...fantástico! Lembrem-se que há
hidroméis como alguns chouchens que empregam uma parte de água do mar
para compor o mosto, levando a sabores puxando para o salgado (algo como
agridoce). Este ao meu ver é o cenário ideal para os cogumelos. Cogumelos
são bastante sensı́veis ao calor e ao oxigênio e costumam ficar mais escuros
quando expostos ao oxigênio, felizmente isto afeta pouco o sabor. Cogumelos
podem ser frescos, ou secos e normalmente são utilizados na forma de decoção
ou infusão, mas também podem ser empregados na forma de tintura. A quan-
tidade tı́pica está em torno de 100 a 150 gramas de cogumelos frescos para
154
cada litro de mosto 44 . Quando se trata de cogumelos secos, essa quantidade

é 10 vezes menor em média.
No Brasil ainda não há grande variedade de espécies nos mercados, mesmo
porquê não é hábito do brasileiro consumir uma variedade de cogumelos como
europeus e asiáticos. O que encontramos no comércio, e felizmente é uma lista
que vem crescendo, são basicamente fungos asiáticos, como o shiitake, mas
também há outras espécies de origem europeia como champignon de Paris, e
boletus, além dos tradicionais funghi secchi que podem ser porcini ou outras
espécies, da culinária italiana. Os mais comuns e que podem ser utilizados em
receitas com grande chance de sucesso são o enokitake (Flammulina velutipes),
o shiitake (Lentinula edodes), os shimejis, branco (Hypsizygus marmoreus) ou
preto (Pleurotus ostreatus), ambos são deliciosos, o tradicional champignon
(Agaricus bisporus), e os Porcini secchi (Boletus edulis)
Nozes e vegetais gordurosos.

Nozes (entenda-se qualquer tipo de noz) são aromáticas e saborosas e po-
dem contribuir muito para suas receitas. O problema, como já dissemos é que
liberam gordura, que em algum momento deve ser removida. Elas podem ser
utilizadas esmagadas ou trituradas, ou ainda salteadas em frigideira, para que
liberem seus óleos e aromas. Outra estratégia é esmaga-las grosseiramente,
e embrulha-las em papel toalha. O embrulho é então levado ao forno em
temperatura muito baixa por uma hora, assim parte da gordura é liberada e
absorvida pelo papel. A gordura pode ser removida posteriormente do mosto
na etapa de guarda, quando o etanol já tiver dissolvido tudo que for capaz,
principalmente os componentes aromáticos. Pouco se ganha em aroma colo-
cando nozes e similares no mosto. O melhor resultado é obtido com adição
no tanque de guarda, após a primeira trasfega. A gordura flutua e podemos
fazer um trasfega inversa, eliminando somente o sobrenadante (chapéu). Às
vezes é possı́vel retirar o óleo da superfı́cie com uma pipeta munida de pera
(figura 4.2 A) ou ainda uma seringa. Outra alternativa é resfriar o hidromel
de modo a que a gordura solidifique, e aı́ é só retirá-la com uma peneira ou
coador de pano estéril.
Antiespumante
Apesar de serem raras as fermentações de méis que gerem muita espuma
persistente no chapéu (parte superior do lı́quido) da fermentação, podemos
utilizar um agente anti-espumante para evitar a formação de espuma. Isso se
155
5. Os Ingredientes
faz com utilizando 0,25 mL por L de mosto de uma solução de dimetiilpolisi-

Ioxana a 73% (produto da Reckitt Benckiser, de nome comercial ”luftal”). 245
Aromatização posterior
Era muito comum na França até o meio do século XX tentar aproximar o
hidromel de alguns vinhos mais conhecidos. Caillas mostra bem isso na sua
obra de 1947. 126 Descreve lá como preparar hidromel tipo Sauternes, Muscat,
Malaga, Siracusa, Malvasia, Grenache, Alicante, Tokaj, e até Vermute. Isso
é obtido principalmente com a adição de ameixas secas, groselhas, cerejas ou
uvas especı́ficas etc... No fundo são frutiméis tardios.
5.5 Aditivos e Nutrientes
uitos de meus colegas hidromeleiros parecem ter uma aversão in-
M controlável à quı́mica, e num afã quase patológico de preparar um

produto artesanal e livre de adições correm o risco de sofrerem um
enfarte caso tenham de utilizar sulfito uma vez ou outra em suas vidas. Isto
porquê não querem que seu produto seja considerado industrializado e pouco
saudável ...”cheio de quı́mica”. Eu como quı́mico de formação, compreendo
esta forma de pensar, e admito que ”menos é mais ”na maioria das vezes. Eu
evito a adição de reagentes e aditivos desnecessários. Não pretendo produzir
milhões de litros de um hidromel padronizado e sempre idêntico para satis-
fazer exigências de um mercado que nem sempre conhece o que quer. Mas
também não podemos ser ignorantes a ponto de fechar a porta e excluir todo
e qualquer composto quı́mico, pois convenhamos: se você adiciona nutrientes
ao seu mosto, já está usando ”um monte de quı́mica”. O mesmo podemos
dizer de floculantes sintéticos. Todas as substâncias utilizadas no preparo do
hidromel, com exceção aos produtos de desinfecção, são inócuos até em quan-
tidades relativamente altas, e muitas delas estão presentes em nosso organismo
em quantidades muito maiores do que colocamos no hidromel. São via de re-
gra produtos encontrados na natureza como por exemplo o ácido cı́trico que
vem do limão, o málico da maçã, ou o ácido tartárico proveniente das uvas.
O que utilizamos são quantidades muito pequenas destes compostos em

geral, em concentrações tão baixas que sequer são perceptı́veis. Por exemplo
um ppm, significa ”parte por milhão”ou um grama em 1000 litros. 10 ppm
são duas colheres e meia de chá em 1000 litros, ou seja: uma quantidade muito
pequena quase homeopática, suficiente apenas para atingir o efeito desejado. A
156
5.5. Aditivos
hidromelaria, por menor que seja, acaba utilizando um punhado de reagentes

quı́micos que são necessários para uma série de processos inerentes à fabricação
da bebida. Estes reagentes devem ser de pureza analı́tica ou ainda de grau
alimentı́cio, por razões óbvias, e podem ser comprados junto a fornecedores
de material de laboratório, a preços razoáveis. Alguns são mais difı́ceis de
serem encontrados, como misturas de enzimas, vitaminas etc... Neste caso o
melhor a fazer é comprar estas misturas prontas na internet ou encomendá-
las em farmácias de manipulação, o que evitará uma série de embaraços (a
relação dos principais reagentes consta na tabela B.10). Poucos deles (acredito
que nenhum, tirando o éter) são controlados, portanto dispensam registros e
credenciais especı́ficas para a aquisição. Os aditivos podem ser naturais ou
sintéticos e servem para diversas finalidades e alguns até têm mais de uma
função:
• Nutrição das leveduras: Como sabem, temos que complementar a nu-

trição das leveduras para que possam levar adiante fermentações saudáveis
e rápidas (exemplo: pólen, DFA).
• Aditivos de sabor: Aditivos que podem melhorar as caracterı́sticas gus-

tativas do hidromel, balanceando uma ou outra caracterı́stica do pro-
duto, tornando-o mais agradável (exemplo: tanino, mescla ácida).
• Agentes floculantes ou clarificantes: servem para ajudar na clarificação

do hidromel. Muitas vezes podem ajudar também a corrigir defeitos nos
mesmos (exemplo: bentonita, carragena).
• Estabilizantes, ou conservantes: permitem interromper fermentações,

proteger do oxigênio além de contaminações diversas (exemplo:metabissulfito,
sorbato).
Nutrientes de leveduras
Como salientamos anteriormente o mel é um meio pobre em nutrientes,
e por conta disso precisamos adicioná-los ao mosto. As maiores demandas
de nutrientes são em nitrogênio e fósforo. Mas não é só isso. As levedu-
ras necessitam de vitaminas e micronutrientes como o zinco, cobre e ferro,
além de sais minerais como o magnésio e o cálcio para que possam fermentar
corretamente. 257,258 Suprir as leveduras em nutrientes vai fazê-las trabalhar
melhor, mais rápido, e sem surpresas. Nutrientes demais porém, podem con-
ferir um sabor estranho ao hidromel, inclusive notas salgadas, adstringentes,,
metálicas ou ainda acidez excessiva. Pode ocorrer também desprendimento de
157
5. Os Ingredientes
odores que lembrem o amonı́aco... 156 Apesar das vitaminas serem extrema-
mente necessárias, as leveduras podem fabricar parte delas e o mel, além dos
vegetais eventualmente, podem se encarregar de seu aporte. Não são portanto
tão crı́ticas na maioria dos casos. Nem tente adicionar complexos vitamı́nicos
ao seu mosto pois vai conferir sabor desagradável e facilitar a casse férrica
(explicado na seção 15) 156 . Além de vitaminas o mel traz consigo outros mi-
cronutrientes, entre eles o boro, o manganês, o iodo, e o zinco principalmente.
Há no entanto dois ”macro”nutrientes mais importantes com os quais devemos
nos preocupar que são o nitrogênio (N) e o fósforo (P). São trazidos ao mosto
de diversas maneiras como veremos daqui para frente.
Nitrogênio
O nitrogênio é parte essencial de todas as proteı́nas e o material genético.
Está presente em quase todas as biomoléculas que não podem existir sem ele.
A presença de nitrogênio em um mosto sob diversas formas (entenda-se nitra-
tos, amônio, proteı́nas etc...) não basta para as leveduras, pois elas devem ser
capazes de utilizá-lo, de assimilá-lo. Só as formas assimiláveis são úteis e estas
são principalmente sais de amônio, α-aminoácidos, nitratos, algumas aminas e
peptı́deos pequenos. A prolina, apesar de ser um aminoácido e estar presente
no mel, não é bem assimilada na ausência de oxigênio (em anaerobiose), por-
tanto é inútil para a S. cerevisiae durante a fermentação, mas é usada na fase
inicial quando o mosto está oxigenado. O teor de nitrogênio assimilável por le-
veduras (N.A.r ) é importante para garantir boas fermentações. 103,191,222,259–269
A tabela 5.10 traz os teores médios de aminoácidos livres presentes no mel e
no pólen. É importante observar que mostos de vinhos brancos apresentam
muito mais que o dobro das quantidades disponı́veis no mel, e mesmo assim,
às vezes, podem precisar de suplementação em nitrogênio...
É possı́vel medir o teor de N.A. (Y.A.N.) usando uma técnica chamada
de titulação com formol entre outras técnicas, 271 mas não é o propósito desse
livro explicar todos esses procedimentos aqui. O nı́vel ideal de N.A. (Y.A.N.)
varia de 200 a 350 mg/litro (ou ppm), abaixo de 150 mg/litro a fermentação
corre o risco de parar, acima de 350 ppm, o rendimento da fermentação dimi-
nui. 272 Uma fermentação sem nutrientes pode levar até 4 meses ou mais. Isto
porquê as leveduras vivas dependem da decomposição das mortas para reci-
clarem o nitrogênio disponı́vel (autólise), que muitas vezes não será suficiente
para encerrar a fermentação por completo. Bem nutridas as leveduras levam
um mês para fermentar.
r
Y.A.N. em inglês
158
5.5. Aditivos
Tabela 5.10: Teores médios de aminoácidos livres no mel e no pólen, além de

mostos de mel a 250 g/L e de um vinho branco 270
Amino Ácido Mel Pólen Mosto mel Mosto vinho
mg.kg−1 mg.g−1 mg.L−1 mg.L−1
Ác. aspártico 43,19 0,69 10,8 46,4
Ác. glutâmico 43,38 2,92 10,8 109,85
Serina 9,68 0,27 2,4 67,5
Glicina 7,16 0,11 1,8 5,4
Histidina 0,94 0,05 0,2 79,5
Treonina 8,83 0,45 2,2 59,8
Arginina 4,92 0,31 1,2 265,9
Prolina 304,79 11,59 76,2 256,9
Metionina 23,74 0,06 5,9 17,3
Fenilalanina 46,69 3,1 11,6 23,5
Lisina 8,04 0 2 6,9
Glutamina 5,8 0 1,4 147,3
Aspargina 11,29 0 2,8 3,7
Valina 16,65 0,44 4,1 20,1
Isoleucina 16,85 0,11 4,2 11,8
Leucina 25,08 0,24 6,2 16
Total 577,03 20,34 144,2 1138,1
Um estudo da Universidade da Califórnia, mostrou que o teor de N.A.

(Y.A.N.) necessário para uma boa fermentação depende da quantidade de
açúcares presentes no mosto como mostra a tabela 5.11. 197,272 Fermentações
almejando mais de 12% de A.E.V. necessitam em torno de 250 ppm de N.A.
(Y.A.N.) mas acima de 10 % A.E.V., as leveduras param de assimilar ni-
trogênio. Um termo muito próximo de N.A. (YAN) é o nitrogênio livre, N.L.
ou F.A.N. que em inglês que corresponderia a nitrogênio de aminas livre, que
é parecido com o termo anterior. A diferença é que nem todo o N.L. (F.A.N.)
é assimilável pelas leveduras portanto N.L. > N.A. e N.L. 6= N.A..
A quantidade necessária de N.A. de acordo com a concentração podemos
utilizar a expressão seguinte:
ppm(N.A.) = (25 ×o Bx) − 325 (5.5)
A equação 5.5 só vale para valores entre 21 e 29 o Bx pois corresponde a valores
entre 200 e 400 ppm, que são o mı́nimo e o máximo recomendáveis de N.A. O
próprio mel já contém alguns aminoácidos livres, como já dissemos, na forma
159
5. Os Ingredientes
Tabela 5.11: Nitrogênio necessário às fermentações saudáveis em função da

concentração de açúcares.
Brix do mosto N.A. (ppm)
21 200
23 250
25 300
27 350
de N.L. (F.A.N.), e o teor deles varia de acordo com o tipo de mel. Em

geral, quanto mais escuro o mel mais N.L. ele contém, como podemos ver na
tabela 5.12 257 . Num trabalho de 2015 261 , Pereira e colaboradores colocaram
toda esta discussão em questão, quando constataram que a adição de diversas
fórmulas nutritivas não alterava muito a fermentação de meles escuros com
diferentes cepas de levedura, e que nem havia ganho do ponto de vista de
sabor, mas afetava a cinética de fermentação. Ainda há muito o que ser
investigado ainda sobre esse assunto.
Tabela 5.12: Nitrogênio livre, N.L., em mostos a 1,110 g/mL com meles co-
muns no E.U.A.
Mel N.L. (ppm)
Laranja 5
Tupelo 10
Trevo 14
Trigo Sarraceno 21
Sucos de frutas já trazem consigo muito nitrogênio, e podem substituir a

adição de nutrientes sintéticos. Um suco de frutas a 1,04 g/mL contém em
média 262 ppm de F.A.N. Outros aditivos como uvas passas podem exercer
essa função também, mas comunicam sabor caracterı́stico à bebida 257 .
Ureia A ureia é uma biomolécula, gerada em abundância no metabolismo de

proteı́nas. É um dos componentes da urina por exemplo e uma fonte importante
de nitrogênio em fertilizantes. É uma excelente fonte de nitrogênio para leveduras
também e é usada em diversas misturas nutrientes no comércio. Alguns autores in-
dicam que a ureia seria a precursora da geração de carbamato de etila (CE) quando
160
5.5. Aditivos
utilizada como nutriente de leveduras em mostos 273–275 . O CE é uma substância

potencialmente cancerı́gena em altas concentrações, mas não há uma relação evi-
dente entre a ureia e o CE, uma vez que fica claro que as bebidas destiladas parecem
conter mais CE do que as fermentadas, e que a ureia é pode ser gerada na própria
fermentação. Os artigos cientı́ficos parecem indicar que o CE se forma sob aqueci-
mento e pressão, o que explicaria os teores em destilados. A ureia é vendida como
nutriente de leveduras em diversos paı́ses, incluindo os E.U.A., mas foi banida no
Canadá para esta aplicação. Não fui capaz no entanto de localizar algum artigo
cientı́fico que provasse de maneira irrefutável essa relação em vinhos, cervejas ou
hidroméis.
Fósforo
O fósforo por sua vez, é importante para a produção de fosfatos de ade-
nosina A.M.P., A.D.P., e A.T.P., que são como moedas de troca energética
nos processos bioquı́micos. As células pode guardar energia em uns e gastar
em outros, e isso sempre ocorre envolvendo essas moléculas. Na respiração
e na fermentação não é diferente e torna o A.T.P. principalmente uma das
moléculas mais importantes para a vida na terra (figura 5.10). Essa sigla
significa trifosfato de adenosina, e contém 3 átomos de fósforo (sı́mbolo P)s .
Figura 5.10: Estrutura da molécula de A.T.P.
Parece mais que natural que a levedura necessita de uma fonte de fósforo
para poder produzir A.T.P. em quantidade suficiente. Essa fonte não é o mel
com certeza, pois não oferece fósforo em quantidade suficiente. Por essa razão
adiciona-se uma fonte de fósforo na forma de algum fosfato. O ı́on fosfato
(PO3−
4 ) só existe nessa forma em pH muito alcalino, o que não é o caso do
hidromel, em pH mais ácido ele se transforma nos ı́ons HPO2− 4 (hidrogenofos-
s
A sigla em português deveria ser T.F.A.
161
5. Os Ingredientes
fato), H2 PO−4 (dihidrogenofosfato) e H3 PO4 (ácido fosfórico), como mostra a

figura 5.11.
Figura 5.11: Distribuição das espécies de fosfato de acordo com o pH. Em

laranja o fosfato, existe em pHs acima de 10, em cinza o hidrogenofosfato e
o dihidrogenofosfato em verde, e finalmente o ácido fosfórico em azul, em pH
inferior a 3.
Como os ı́ons de fosfato têm carga negativa, ele são combinados com ı́ons
de carga positiva, que podem ser por exemplo amônio (NH+ 4 ). Perceba aqui
que este ı́on é uma fonte de nitrogênio assimilável por leveduras, e dessa forma,
com fosfatos de amônio temos uma fonte de fósforo e uma fonte de nitrogênio.
O hidrogenofosfato de amônio, bi ou difosfato de amônio (DFA) é o famoso

DAP (em inglês Diammonoium Phosphate) ou (NH4 )2 HPO4 . É sem dúvida
alguma o nutriente mais utilizado para a nutrição inorgânica de leveduras. Ele
reúne numa só molécula dois ı́on de amônio e um fosfato. Ele é usado nessa
forma pois ele é mais estável que o fosfato de amônio ((NH4 )3 PO4 ), ou seja,
sua degradação é bem mais lenta que a do fosfato. A adição de DFA afeta
o pH do mosto, mas também aumenta seu poder tamponante, já que o ácido
fosfórico é um ácido fraco. 1 g de DFA por litro de mosto aumenta a oferta
de fósforo em 234 ppm e a oferta de N.A. em 212 ppm. Podemos calcular
o aporte em fósforo para qualquer quantidade em gramas por litro de mosto
162
5.5. Aditivos
utilizando a equação 5.6:

massaDFA × 234, 6
ppm de PDFA = (5.6)
Volumemosto
Ou ainda a quantidade de nitrogênio assimilável com a equação 5.7:
massaDFA × 212, 1
ppm de N.A.DFA = (5.7)
Volumemosto
Outros nutrientes e vitaminas

• Sulfato de amônio
O sulfato de amônio, (N H4 )2 SO4 , é uma fonte tanto de nitrogênio
quanto de enxofre na forma de sulfato, que não mata as leveduras mas
pelo contrário que lhes é essencial. O enxofre faz parte da composição
alguns aminoácidos como a metionina, treonina, cisteı́na e metilcisteı́na
entre outros, que compõem por sua vez as proteı́nas. Por outro lado,
o ı́on sulfato é por si só necessário ao bom funcionamento das células.
É um ı́on comum, como cloreto por exemplo. Está em todo lugar. O
enxofre é um elemento complicado, pois em excesso na água, na forma
de sulfato (SO42− ), altera a dureza da água, na forma de sulfeto (S 2− )
altera o teor de metais na água além de ter cheiro de ovo podre e na
forma de dióxido de enxofre (SO2 ) ele mata as leveduras... Outra coisa é
certa, quando o meio contém muito sulfato e a cepa de levedura for pro-
pensa a isso, ela vai gerar mais sulfetos, principalmente sob estresse. 276
Muitos nutrientes contém sulfato de amônio em sua composição. Cada
grama contribui com 212 ppm de N.A. e 242 ppm de enxofre por litro
de mosto. Mostos normais fermentam bem com 200 ppm de enxofre o
que dá aproximadamente 0,85 g/L de sulfato de amônio, mas não tenho
valores mı́nimos recomendáveis. Dependendo da água que utilizarmos,
pois a água contém bastante sulfato (chega a 250 ppm em alguns casos,
verificar no rótulo ou no laudo de análise de sua conta de água), não
será preciso adicionar sulfato ao mosto. Caso a água seja pobre em sul-
fatos (menos de 50 ppm), tenha em mente que o um mosto de mel a 250
g/L contém aproximadamente 14 ppm de sulfatos. Neste caso é preciso
complementar o mosto em enxofre. Substâncias como sulfato de cálcio
(CaSO4 ; pouco solúvel), Hidrogênio sulfato de sódio (NaHSO4 ), sul-
fato de potássio (K2 SO4 ), de magnésio (M gSO4 ; sal inglês) ou de sódio
(N a2 SO4 ) pode ser utilizados para isso sem afetar o teor de N.A. 258
• Fosfato de potássio K3 PO4
163
5. Os Ingredientes
O fosfato de potássio também é utilizado em diversas fórmulas nutri-

entes. Consideramos este aditivo uma fonte de aporte de fósforo prin-
cipalmente. Ele aporta além do fósforo, uma quantidade considerável
de potássio. O potássio também é essencial para o bom andamento das
fermentações, uma vez que o potássio juntamente com o sódio, cálcio
e magnésio são os principais cátions essenciais para as células. Estes
ı́ons são raramente suplementados, uma vez que a água que utilizamos
já tem teores adequados via de regra. Recomenda-se fermentar mostos
com mais ou menos 300 ppm de potássio. Isso auxiliará a manter o
pH do meio acima de 2,7. 257 Excessos de potássio, todavia, podem ser
prejudiciais em termos de pressão osmótica se forem adicionadas quan-
tidades muito grandes. Os aportes em fósforo e potássio para o K3 PO4
constam na tabela B.3
• Sulfato de Magnésio Mg(SO)4

O Magnésio é um elemento essencial para nós, para as plantas e também
para as leveduras. Muitas vezes é adicionado ao mosto na forma de
sulfato na quantidade de 1 g para 10 litros de mosto. A presença de
magnésio no mosto aumenta muito a resistência das leveduras a altos
teores de etanol, permitindo assim fermentações mais duradouras 277–281 .
• Vitaminas
A ação das vitaminas na biologia das leveduras é extremamente compli-
cada. Existem inúmeras funções e vias metabólicas implicadas, e podem
ser encontradas em minúcias no trabalho de Perli de 2020. As prin-
cipais vitaminas essenciais às leveduras são a biotina (vitamina B7 ), a
piridoxina (vitamina B6 ), o inositol, a riboflavina (vitamina B2 ) o pan-
totenato de cálcio (vitamina B5 ), e a tiamina (vitamina B1 ). 282 Algumas
observações no entanto podem ser levadas em conta aqui. É sabido
que deficiências de de pantotenato (entenda-se, vitamina B5 ) induz a
produção de H2 S (aquele que fede). As vitaminas mais crı́ticas como a
biotina, existem em nı́veis próximos a 0,2 µg/L nos mostos de mel, e de-
veriam estar em trono de 0,6 µg/L. A vitamina B1 por sua vez existe em
nı́veis 10 vezes maiores no mosto ( 6 µg/L), quando os nı́veis desejáveis
são de 60 µg/L. Para a vitamina B2 , os nı́veis encontrados são de 5
µg/L e deveriam estar em torno de 30 µg/L. 257
• Peptona
Peptona na verdade não é um composto quı́mico, mas uma mistura
de polipeptı́deos, obtida pela digestão parcial de proteı́nas, animais ou
164
5.5. Aditivos
vegetais com enzimas. Estas enzimas como a papaı́na por exemplo,

clivam as proteı́nas cortando-as em segmentos menores. Estes segmentos
contêm alguns aminoácidos, que podem ser assimilados mais facilmente
pelas leveduras. O teor de N.A. depende da origem da peptona em
questão. Para ter acesso a essa informação é necessário consultar o
fabricante.
Cada sal inorgânico vai trazer um ou mais nutrientes necessários à fer-

mentação. Perceba no entanto que a proporção do aporte de cada um, por
grama de substância não é sempre a mesma. Isto explica por que utilizar um
sal no lugar do outro, caso precise mais de enxofre que nitrogênio ou mais
potássio e fósforo por exemplo. Na tabela B.3 o leitor vai encontrar os aportes
relativos nos elementos mais comuns para diversos sais. Isto pode ser útil para
que cada um componha sua fórmula de nutrientes pessoal.
”Energético”para levedura
”Yeast hulls”, ou cascas de levedura, são leveduras mortas, que também

são utilizadas na preparação do hidromel 283 . As células mortas, oferecem
proteı́nas, ácidos graxos insaturados, esteróis e a maior parte das biomoléculas
que as leveduras precisam para crescer e se multiplicarem. São uma excelente
fonte de nutrientes naturais, e conseguem suprir até 3 vezes mais nitrogênio do
que o pólen por exemplo 284 . A maioria dos produtores de yeast hulls chama
isso de energético para leveduras, e o fornece com uma certa quantidade de
DFA (difosfato de amônio). A quantidade tı́pica está entre 0,2 e 1 g/L mas
quantidades maiores podem ser necessárias para reiniciar fermentações para-
das ou para que se note um aumento sensı́vel da velocidade de fermentação.
Os fabricantes adicionam nutriente inorgânicos, para que o efeito seja per-
ceptı́vel com quantidades bem menores. A grande vantagem das cascas de
levedura no entanto é a presença de vitaminas, principalmente as vitaminas
B, que auxiliam e muito a fermentação 104 . As cascas de levedura também são
importantes por ajudarem a remover ácidos graxos nocivos às leveduras como
o ácido hexanoico, octanoico e decanoico (seção 8.1). A peptona também pode
ser utilizada para alimentar as leveduras. Os polipeptı́deos podem ser assimi-
lados pelas leveduras, enquanto que muitas proteı́nas não. Encontramos algo
chamado de extrato de levedura, que é diferente das cascas, mas também é
utilizado em fermentações. 156 Ambos são chamados de energético de levedura,
pois ajudam bastante nas fermentações.
165
5. Os Ingredientes
Pólen
Muitos hidromeleiros adicionam pólen aos seus mostos, com a finalidade
de enriquecer o meio de nutrientes, e às vezes como inóculo para fermentação
como no método de Derosne. É uma prática comum, mas gera produtos bas-
tante turvos, e de clarificação muito lenta. Não sei ao certo se o pólen é capaz
de suprir todas as necessidades das leveduras, mas sem dúvidas é uma boa
fonte de nutrientes. Foi demonstrado que a velocidade das fermentações au-
menta quando pólen é adicionado ao mosto, mas que é um nutriente mais pobre
em nitrogênio assimilável do que outros como leveduras mortas 224,270,284,285 . O
aporte de nitrogênio do pólen in natura no entanto não é facilmente assimilável
pelas leveduras, pois enriquece modestamente os mostos em aminoácidos livres
(F.A.N.), essencialmente a prolina, fenilalanina e acido glutâmico e existem
doses ideais para sua utilização. Devemos ter em mente que méis pouco pro-
cessados já são ricos em pólen. O pólen é, via de regra, muito resistente ao
ataque quı́mico, portanto boa parte dos nutrientes que pode fornecer, pode
não estar disponı́vel 5 . Grandes quantidades de pólen no mosto acabam alte-
rando o sabor da bebida final e todo o perfil gustativo, podendo gerar gosto
amargo quando em doses muito altas. Em testes sensoriais a dose máxima
recomendada, isto é, aquela que é eficiente para alimentar leveduras, mas que
não vá alterar demais o sabor da bebida é de 30 g/hL ou 300 mg por litro 98,285 .
A cinética da fermentação é muito sensı́vel à presença de nitrogênio, como
à de outros nutrientes de maneira geral. A figura 5.12 apresenta perfis de fer-
mentação de mostos diluı́dos na presença de quantidades crescentes de pólen,
e mostra que pequenas quantidades de pólen já aceleram a fermentação signi-
ficativamente. O pólen também traz consigo uma série de leveduras selvagens,
que podem fermentar o hidromel, mas dificilmente serão capazes de completá-
la, já que fermentam dificilmente 126 . Levando em conta a quantidade de N.A.
do mel, podemos calcular a quantidade total de N.A. em um mosto nutrido
com pólen pela equação seguinte: 270
N.A.(ppm/L) = (2, 33 × pólen g/L) + (0, 069 × mel g/L) + 25 (5.8)
Go-Ferm
Este é um coquetel de nutrientes registrado pela Lallemand que contém
minerais, aminoácidos e vitaminas. Utiliza-se na proporção de 1,25 gramas
para cada grama de levedura seca. Lembrando que 5 g de leveduras são sufici-
entes para 20 litros, devemos utilizar 6,25 g de GO-Ferm para esta quantidade
de mosto. Este coquetel é especialmente indicado para a reidratação das leve-
166
5.5. Aditivos
Figura 5.12: Perfis de fermentação de mostos simples com a adição de quan-

tidades variáveis de pólen, adaptado de Roldán e colaboradores. 285
duras, sendo que alguns autores recomendam o uso de 5 gramas em 100 mL

de água para reidratar 5 gramas de levedura.
Fermaid K®
Este é outro tipo de nutriente bastante completo comercializado pela Lal-

lemand. Contém DFA, sulfato de magnésio, pantotenato de cálcio, levedura
morta, tiamina, ácido fólico, e niacina. Traz consigo portanto vitaminas, nu-
trientes orgânicos e vitaminas. Pode ser utilizado também em conjunto com
o DFA, na proporção de 1:2 de Fermaid/DFA, sendo usuais 4:8 gramas em 19
litros de mosto, mas há quem use proporções de 1:1 ou ainda 2:1. A dosagem
recomendada de Fermaid K é de aproximadamente 0,5 g/L, preferencialmente
utilizado em adições escalonadas. 257,286
167
5. Os Ingredientes
Subnitrato de Bismuto
Textos antigos, digo de 100 anos atrás mais ou menos, mencionam siste-
maticamente o subnitrato de bismuto (Bi5 O(OH)9 (NO3 )4 ) para esterilizar
o mosto. 95,137 A quantidade adicionada é de 0,1 g/litro de mosto. Parece
que o subnitrato impede o desenvolvimento de microrganismos, mas não o de
leveduras. Apesar de ser utilizado em medicamentos o sal de bismuto tem
desaparecido das receitas de hidromel. Há uma certa especulação de que a
presença de subnitrato aumenta a produção de etanol em quase 10 %. Esse
sal era utilizado para a preparação de mostos a frio, e na ausência de ácido
tartárico, que poderia aumentar a solubilidade deste composto, o que poderia
ser levemente tóxico.
Equilibrando seu hidromel

Mescla ácida
Um dos quatro critérios de qualidade do hidromel é a acidez. Não deve
ser demasiada nem faltar. Alguns estilos até admitem mais acidez que outros,
e podemos fazer uma analogia com vinho verde português, que é extrema-
mente ácido, mas mesmo assim agradabilı́ssimo. O mel possui uma série de
ácidos, assim como as frutas e ervas, mas três ácidos vão contribuir muito
com o conjunto do produto final, que são os ácidos cı́trico, málico e tartárico,
que geralmente são vendidos juntos em mescla ácida. Esses ácidos estão pre-
sentes naturalmente em frutas, e também participam das fermentações, en-
trando muitas vezes em reações bioquı́micos. Além de adequarem o pH da
fermentação eles podem contribuir para garantir o equilı́brio e a sensação na
boca, o que em inglês se chama de mouthfeel . 287 A presença de ácido acético
(o mesmo do vinagre) é comum em hidroméis e costuma ser mais importante
em fermentações a altas temperaturas ou mal vedadas.
Existem diversas receitas de misturas de ácidos para hidromel (acid blends).
Na sua maioria contêm ácidos tartárico e málico em proporções variáveis.
Duas composições bastante populares encerram 2/3 de ácido málico e 1/3
de ácido tartárico, 134 ou 1/6 de ácido cı́trico, 2/6 de ácido málico e 3/6 de
tartárico, 123 mas há outras disponı́veis no mercado como a mescla ácida da
LD Carlson®, que contém 10 % de ácido tartárico, 50 % de ácido málico e
40 % de cı́trico. A quantidade destas mesclas varia também. Via de regra,
quanto mais doce for seu hidromel, mais ácido será necessário para que seja
equilibrado. Segundo Price, 156 meloméis cı́tricos ou mais secos, requerem em
torno de 1,4 gramas de mescla a cada 20 litros. Para meloméis com bagas
(berries) 3 gramas para 20 litros. Para hidroméis simples ou sacks, a quanti-
168
5.5. Aditivos
dade deve aumentar para 5 gramas para 20 litros. Outros autores no entanto
recomendam quantidades ainda maiores até 10 gramas em 20 L, o que daria
algo em torno de 0,5 g/litro de mosto. 137,232 Como o hidromel já é ácido, reco-
mendo cautela. Os três ácidos em questão ocorrem naturalmente em frutas e
fornecem caracterı́sticas gustativas necessárias para o equilı́brio do hidromel.
A seguir trago uma breve descrição dos três:
• Ácido Cı́trico: Como o nome já diz é aquele presente no limão, laranjas
e demais frutas cı́tricas. Outras frutas também contêm ácido cı́trico,
mas nestas ele é mais concentrado. O Ácido cı́trico contribui para o
sabor do hidromel, principalmente com os menos doces, tornando-os
mais refrescantes.
• Ácido Málico: Este provém das maçãs. Quando comemos maçãs verdes
sentimos bastante seu sabor. Traz consigo uma certa adstringência,
dando uma sensação tânica e mais seca na boca.
• Ácido Tartárico: Este é o responsável pela acidez das uvas, e contribui

em parte para a adstringência do vinho. É comum ver se formarem
cristais de tartarato de potássio em mostos de vinho, pela sua grande
quantidade. Esse ácido ajuda a estabilizar o vinho e o hidromel.
Em uvas encontramos média ácido tartárico (+6 g/L ou 50%), ácido málico
(4-6,5 g/L ou 40%) e ácido cı́trico (0,1-0,7 g/L ou 10%). Estes teores são um
bom guia para enriquecer e melhorar o equilı́brio do seu hidromel.
Muitas receitas agregam ao mosto, suco de limão, de laranja de maçã ou de
outra fruta em pequena quantidade. Neste caso a fruta é a fonte de ácidos
orgânicos e a ideia não é fazer um fructimel, mas sim aportar ácidos orgânicos
ao mosto. No caso das cı́tricas, principalmente de ácido cı́trico , o ácido
tartárico nas uvas, no caso das maçãs, ácido málico. Esta é a melhor (e talvez
a única) saı́da para quem não dispõe destes ácidos em casa. O ácido tartárico
aproxima mais o hidromel do vinho branco, conferindo à bebida uma acidez
leve e tı́pica das uvas. O ácido málico dá uma certa sensação de corpo na
bebida final, enquanto que o ácido cı́trico traz frescor à bebida.
Taninos
Taninos são uma enorme famı́lia de compostos quı́micos da famı́lia dos
fenóis, muitas vezes poliméricos chamados de polifenóis. São encontrados em
inúmeros produtos naturais, em especial nas cascas de uvas e outras frutas,
nas sementes de muitas frutas, polpa de frutas verdes e nas madeiras também.
169
5. Os Ingredientes
Utilizar sementes ou madeira em algum ponto da preparação do hidromel

vai introduzir uma certa quantidade de taninos no produto final. Taninos
são fundamentais para o equilı́brio dos vinhos, em especial os tintos, e são
aquelas substâncias que são as chamadas adstringentes. Os taninos causam
aquela sensação de trava-boca, ou ainda provocam salivação, como caqui ou
banana verde. Nos hidroméis, os taninos contribuem em três aspectos: O
primeiro deles é no corpo e no equilı́brio global do hidromel, conferindo a
ele uma sutileza a mais, que pode certamente distanciá-lo de um produto
muito aguado por exemplo. Os taninos contribuem para a sensação de secura
do hidromel, mesmo que ainda tenha açúcar residual, a sua presença o fará
parecer mais seco do que realmente é. O segundo é que os taninos são por si sós
floculantes naturais, e tendem a clarificar o hidromel mais rapidamente como
explicado adiante. Eles se ligam a proteı́nas em geral, arrastando-as para o
corpo de fundo durante a clarificação 275 . O terceiro e menos perceptı́vel, é
que são antioxidantes, que contribuem com a saúde e com a preservação do
hidromel. Podemos encontrar no comércio tanino em pó, extraı́do em geral
de uvas, que é adicionado em 0,2 a 0,5 g a cada 10 litros (ou 0,02 a 0,05 g/L),
que são dissolvidos em álcool. Este processo de adicionar taninos chama-se
tanisagem. 71 Há autores que sobem este nı́vel até 1 g para 10 L, mas é sempre
melhor colocar menos e adicionar mais se necessário, pois é difı́cil reduzir seu
excesso. Pode ser adicionado na guarda ou em qualquer outra fase do processo.
O contato prolongado com cascas de frutas como a jabuticaba por exemplo
aumentam demais o teor de taninos, que podem levar muito tempo antes de se
tornarem agradáveis. A adição de maiores quantidades pode ocorrer, quando
queremos utilizá-lo como floculante, não só para equilibrar o hidromel.
Clarificando seu hidromel

Uma série de coisas deixam o hidromel turvo, o que não é ideal do ponto
de vista estético e pode trazer sabores indesejáveis também. Quando temos
coisas em suspensão, que ficam desse jeito por tempo prolongado dizemos que
temos um coloide ou suspensão coloidal. No hidromel são majoritariamente
leveduras, proteı́nas e a pectina que causam sua turbidez. As leveduras mos-
tram diferentes capacidades de se manterem em suspensão no mosto, variando
de espécie para espécie, de cepa para cepa. Normalmente as leveduras cos-
tumam decantar sozinhas, indo para o fundo do recipiente em menos de 15
dias após o término da fermentação. Este processo é acelerado pelo frio. Os
fabricantes classificam as leveduras de acordo com sua capacidade ou poder
de floculação, que é medido em dias que levam para sedimentar (tabela 5.5).
O que acontece na maioria das vezes é que essas moléculas têm carga
170
5.5. Aditivos
Tabela 5.13: Capacidade de floculação de cepas de leveduras. 227

Poder de floculação Alto Médio Baixo
Dias 3a5 6 a 15 mais de 15
elétrica, pois são quase sempre ı́ons. A carga das proteı́nas varia com o pH,
sendo que normalmente são carregadas positivamente em meio ácido (o mais
comum no hidromel) e negativamente em pH alcalino. O valor desses pH’s
são próprios para cada proteı́na, e o pH em que não possuem carga chama-se
ponto isoelétrico (figura 5.13).
Figura 5.13: Representação de um aminoácido ou proteı́na onde R é um grupo

qualquer, mostrando sua carga em determinado pH.
Partı́culas carregadas com cargas iguais vão se repelir mutuamente e eter-

namente, repulsão essa que impede que precipitem e se depositem no fundo
do recipiente. Por serem moléculas grandes, são capazes de desviar a luz,
tornando o coloide turvo. Esse fenômeno é chamado de efeito Tyndall. Com
o tempo muitos hidroméis clarificam bem. Isso, na maioria das vezes, se
deve a mudanças de composição do coloide, as proteı́nas podem se decom-
por, alterar suas cargas ou só diminuir de tamanho, facilitando o processo
de sedimentação. Mas isso nem sempre acontece. Tenho um hidromel que
não clarificou nem mesmo após 4 anos. Às vezes devemos auxiliar o pro-
cesso, adicionando substâncias chamadas de floculantes. Os floculantes (ou
clarificantes) são carregados também, e podem compensar as cargas dos co-
loides. Dessa forma, conseguem formar agregados mais volumosos e menos
carregados, permitindo assim que eles sedimentem por gravidade. Falaremos
em detalhes desses floculantes na seção 9.2. O uso de floculantes pode alte-
rar o sabor do hidromel e remover alguns voláteis. A intensidade com que
fazem isso varia de floculante para floculante 288 . Os floculantes, são produ-
tos quı́micos que também são carregados. Podem ser minerais, proteı́nas, ou
outras biomoléculas, grandes, e carregadas. A grande dificuldade é encon-
171
5. Os Ingredientes
trar o floculante adequado para seu coloide. Se o coloide tem carga positiva,
você precisa de um floculante com carga oposta. A bentonita por exemplo
é um bom exemplo que deve funcionar na faixa de pH dos hidroméis. Exis-
tem mecanismos mais complexos de floculação, mais complicados que somente
compensação de carga. A ciência de coloides é uma ciência à parte e vasta,
não cabe aqui nos alongarmos nesse assunto. O que podemos deixar aqui é
que: em geral os coloides no hidromel têm carga positiva. Os floculantes de
carga negativa naquele pH devem funcionar. A pectina, deve ser removida
antes de preferência, com enzima péctica, ou pectinase. Essa é mais difı́cil de
eliminar depois da fermentação.
Normalmente adicionamos os floculantes durante a etapa de guarda, de-

pois da fermentação. O máximo cuidado tem que ser levado em conta por
conta de contaminação. Qualquer floculante deve ser adicionado depois de
esterilizado. Adicionar floculantes no mosto, antes da fermentação também é
possı́vel, embora menos eficiente. Eu mesmo adiciono 5 g/100 L de bentonita
nos meus mostos, antes da fermentação. A quantidade é pequena, mas o sufi-
ciente para desbalancear as cargas, e isso já facilita a precipitação de coloides.
Eu também costumo proceder à tanisagem antes da fermentação, o que não é
nada corriqueiro, mas como disse antes, não há uma só maneira de preparar
o hidromel. Opto por isso para acelerar a clarificação e equilibrar o hidromel.
Pessoalmente prefiro compor o mosto o melhor possı́vel, para efetuar o mı́nimo
de adições possı́veis, durante a guarda.
Floculantes
Uma vez feita a descuba, é hora de maturar e clarificar seu hidromel, com
certamente estará bem turvo a esta altura. Essa turbidez indica a presença de
um coloide, que é formado principalmente por células de levedura, proteı́nas e
pectina em suspensão. Existem diversas substâncias que conseguem atuar em
coloides ao nı́vel molecular. Estes floculantes ou clarificantes vão, via de regra,
ligar-se às moléculas carregadas formandos pequenos grumos, menos carrega-
dos, maiores e consequentemente mais pesados. Por serem mais volumosos e
menos carregados, não conseguem se manter em suspensão coloidal e acabam
por precipitar no fundo do recipiente. Os clarificantes, ou floculantes podem
ser substâncias das mais variadas, de origem vegetal (musgo irlandês, tanino),
animal (sangue, leite, clara de ovo, gelatina), ou ainda mineral (bentonita,
sı́lica). Cada um dos clarificantes possui caracterı́sticas próprias e nem to-
dos dão os mesmos resultados. 289,290 É aconselhável ao hidromeleiro dispor de
mais de um tipo de clarificante na sua bancada, pois não há um que funcione
172
5.5. Aditivos
bem em 100 % dos casos.
• Albumina ou clara de ovo : É uma proteı́na carregada positivamente

em pH ácido abaixo de 5. É utilizada há muito tempo, e uma maneira
de fazer isso é utilizando a clara do ovo mesmo. É reconhecida por
reduzir a adstringência de hidroméis carregados em taninos, sem efeitos
perceptı́veis além deste. Normalmente podemos utilizar de 1 a 2 claras
por hL + 1 g de tanino / clara de ovo ou ainda na proporção de 10 claras
para 250 litros, dependendo da fonte. A adição de sal ajuda a dissolver
outras proteı́nas. Para utilizar claras adicionamos 0,15 grama de sal, 1
clara de ovo em 10 ml de água e deve ser batido para misturar bem.
Se for batido em neve, boiará e não fará efeito, embora haja diversos
relatos onde é utilizada dessa forma, deposita-se a clara na superfı́cie
do lı́quido delicadamente, misturando a neve ao hidromel gentilmente.
Após seu uso, deve ocorrer uma trasfega em no máximo 14 dias. 104,291
Adicionada após a fermentação. Prefira ovos de granja, pois existe um
controle com antibióticos que previnem a contaminação com bactérias
nocivas. A albumina também ajuda a diminuir adstringência como já
dissemos pois é capaz de remover boa quantidade de taninos presentes no
hidromel. 292 Há autores que garantem que não é adequada para vinhos
brancos (que é o que há de mais parecido com hidromel, pois dizem
que só funcionará se houver taninos presentes, o que é mais o caso de
meloméis com amoras, jabuticabas etc... Divergem também na maneira
de se aplicar a albumina, dizendo que não se deve bater em neve. 293 A
confusão das fontes atrapalha qualquer conclusão. Pessoalmente nunca
utilizei.
• Colat de peixe ou Insiglass : Isto é colágeno carregado positivamente

que é uma proteı́na encontrada na bexiga natatória de peixes como o
esturjão por exemplo. 291,293 É vendido em lascas que devem ser dissol-
vidas em água fria sem aquecer a 1% em massa. Só é recomendado para
clarificações leves, ou clarificações finais, para hidroméis velados apenas.
Funciona muito bem, mas seu mau uso pode conferir sabores que lem-
bram peixe por razões óbvias... A maioria dos autores nem usa a cola de
peixe para clarificar, mas para dar mais brilho, logo antes de engarrafar.
Usa-se tipicamente uma quantidade equivalente a 10-30 ppm de cola de
peixe (10 a 30 mg por litro), portanto é necessário calcular a quantidade
necessária da solução a 1% para atingir esses valores. 294 Funciona me-
t
O termo ”cola”vem do processo de colagem nesse caso.
173
5. Os Ingredientes
lhor em pH maior que 3,5 e associado a taninos. Neste caso é usado em

doses de 12 a 15 gramas / hL + 0,5 g de tanino /g de cola.
• Gelatina: Esta é outra proteı́na animal, extraı́da de ossos e pele de ani-

mais, e contém oligopeptı́deos derivados do colágeno. A gelatina também
é carregada positivamente. Pode ser adicionada nas etapas de pré
ou pós-fermentação e ajuda a reduzir a adstringência (reduz taninos).
Ela normalmente é dissolvida em água quente soluções de 8-10 % em
massa, e adicionada imediatamente ao hidromel na proporção de 15 a
500 mg/L ou 0,15 a 5 mL da solução mãe. Podemos adicionar a isso um
pouco de tanino na quantidade de 0,8 grama pra cada grama de gelatina,
dessa forma compensamos a redução de adstringência. Reduz também
o brilho do hidromel e em excesso vai causar turbidez por si só.
• Bentonita: A bentonita é um mineral, classificado como mistura de di-

versas argilas como montmorilonita e outras. Existem bentonitas sódicas
e cálcicas, dependendo de sua origem, que são usadas para a preparação
de vinho e hidromel. A que uso vem do Rio Grande do Sul e funci-
ona muito bem, mas não posso garantir que seja produzida lá. Uma
das suas caracterı́sticas é que é formada ao nı́vel atômico por folhas de
silicatos com carga residual negativa, e estas folhas são mantidas li-
gadas umas às outras pela presença de ı́ons carregados positivamente
como sódio, cálcio ou magnésio por exemplo. Estas cargas podem neu-
tralizar as cargas dos coloides em suspensão, causando sua floculação.
Para utilizá-las precisamos separar estas folhas umas das outras por um
processo chamado de esfoliação que é na verdade a separação dessas
folhas pela dissolução daqueles ı́ons que as mantinham unidas. Uma vez
que isso acontece, essas ”folhas”de silicato podem se ligar a proteı́nas,
por exemplo, carregadas positivamente o que é muito comum em hi-
droméis e vinhos. Fazemos isso com água fervente, na qual dispersamos
a argila, formando um gel. A bentonita tem uma grande vantagem so-
bre as demais é que pode ser adicionada a qualquer etapa do processo,
que continuará sendo eficiente. Eu mesmo quase sempre adiciono ben-
tonita AO MOSTO, antes mesmo de fermentar! Funciona sempre muito
bem. 291 Normalmente utiliza-se de 250 a 3000 mg de bentonita por li-
tro de mosto/vinho,u 293,295 a partir de uma solução estoque, a 10%
massa/volume, que preparamos na véspera da seguinte maneira: Em
100 mL de água fervente adicionamos 10 g de bentonita. Agita-se bem e
mistura-se para quebrar grumos e formar um tipo de pasta. Deixando al-
u
Entenda-se mosto fermentado
174
5.5. Aditivos
gumas horas em repouso, o grão da bentonita incha e começa o processo

de esfoliação. Essa solução estoque se conserva por um bom tempo, não
tendo razão para estragar, já que é um mineral. Para reutilizar, basta
aquecer para esterilizar e matar eventuais bactérias e fungos. 194,288,291
Cada mL dessa solução mãe vai conter 100 mg de bentonita. Para saber
quanto de solução mãe utilizar podemos utilizar a equação 5.9, de acordo
com o teor de bentonita que desejamos (de 20 a 3000 mg/L). Quando
optar pela mostura a quente, a bentonita pode ser adicionada em pó
no mosto sem problemas, mas usa-se a quantidade mı́nima. Eu chego a
utilizar muito menos que isso: apenas de 20 a 50 mg por litro. Como é
possı́vel? simples: o objetivo é utilizar o mı́nimo possı́vel de bentonita
só para deslocar um equilı́brio, ou seja, para quebrar a estabilidade do
coloide. Assim que os sedimentos vão se depositando, removo-os por
trasfega. Se necessário adiciono um pouco mais de bentonita. Faço isso
pois bentonita demais pode reduzir alguns aromas consideravelmente, e
utilizada assim só serve mesmo para acelerar a decantação.
teor desejado
Solução mãe de bentonitamL = ×Volume do lote em litros
100
(5.9)
• Quitosana: Trata-se de um polı́mero natural de quitina obtido da casca

do camarão. É carregada positivamente e é vendida no comércio
como Whirfloc. Altera pouco o sabor do hidromel e é recomendado para
aqueles com baixo teor de taninos.
• Kieselsol: Isto é dióxido de silı́cio e é carregado negativamente. É

geralmente utilizado em conjunto com outro agente floculante como a
carragena, a gelatina, quitosana ou a albumina para fazer as vezes do
tanino e têm carga complementar. Devemos adicionar gelatina, a qui-
tosana, ou a albumina de 24 a 48 horas antes do Kieselsol, que vai
compactar os sedimentos gerados pelo segundo agente clarificante. Deve
ser trasfegado em até 15 dias. A quantidade a ser utilizada vai de 30
a 300 ppm que devem ser calculados a partir da solução a 30 % que é
vendida usualmente.
• PVPP: Trata-se de um polı́mero sintético sem carga que é utilizado

em medicamentos entre outras coisas, e consegue formar agregados com
proteı́nas e compostos fenólicos. 296 Seu mecanismo de ação é diferente
dos demais, já que ele forma agregados que sedimentos por interações
175
5. Os Ingredientes
diferentes como as ligações de hidrogênio, e não só neutralizando car-

gas. Existem mais de um mecanismo de floculação, não só por com-
pensação de cargas. Consegue diminuir alguns aromas que lembram
oxidação, e reduz as cores marrons de certos vinhos e hidroméis segundo
Jeff Chorniak. 291 Como aditivo, ajuda a compactar sedimentos. É uti-
lizado diluı́do em água de modo a totalizar de 200 a 600 ppm. O PVPP
afeta a coloração do hidromel, principalmente nos tons de vermelho e
laranja que são antocianinas normalmente.
• Sparkolloid®v : O Sparkolloid é muito conhecido e utilizado para cla-

rificar vinhos e hidroméis. Este é o nome comercial de um floculante
desenvolvido pela Scott labs. Contém polissacarı́deos e terras de dia-
tomáceas silicatos e alginatos orgânicos. É usado a quente geralmente
na forma de solução em água, do mesmo modo que a bentonita, só que
a suspensão deve conter 1,5 grama de Sparkolloid dissolvidos em 50 mL
de água para cada 10 litros de hidromel ou de mosto (o fabricante re-
comenda de 120 a 250 ppm ou 12 a 25 g/hL.) e não deve repousar ou
esfriar, deve ser vertida quente no hidromel, para não formar um gel
ou coisa do gênero. Adicione ainda quente ao mosto e misture bem.
As recomendações do fabricante devem ser seguidas, mas usa-se de 0,1
a 0,3 g por L de hidromel. Apesar de ser extremamente eficiente, tem
alta capacidade de remover componentes olfativos e gustativos, portanto
deve ser utilizado em quantidades mı́nimas.O Sparkolloid leva de 2 a 8
semanas para decantar e realizar sua função. 291 Existem formulações de
Sparkolloid que podem ser usadas a frio. 297
• Musgo irlandês É um tipo de alga (Chondrus crispus), que é vendida

seca e contém quantidades apreciáveis de carragena. Carragena é um
polissacarı́deo que também pode ser obtida de outras fontes. Normal-
mente é utilizada com água fervendo. Utiliza-se uma c.d.c para 20 litros,
ou 1 g/L nos 15 últimos minutos da fervura. Caso utilize o método a
frio, ferva esse tanto em um litro d’água, deixe esfriar e depois de frio
adicione ao mosto ou ao hidromel.
• Taninos ajudam a precipitar material em suspensão conferindo corpo

e coloração ao produto. Deve ser adicionado somente se não o tiver
sido nas etapas anteriores. A adição de tanino ou tanisagem deve ser
realizada entre 2 e 5 gramas por hectolitro, ou 0,02-0,05 gramas por
litro. 104,291 Além de um ótimo agente floculante, taninos são em geral
v
Sparkolloid é uma marca registrada da Scott Laboratories, E.U.A.
176
5.5. Aditivos
antissépticos, e ajudam a preservar o hidromel como dissemos acima, e a

maioria dos autores opta por usar 2,5 gramas dissolvidos em alguns mL
de etanol em 100 litros de hidromel, após a fermentação. Eu o coloco
no mosto, antes da fermentação.
• Caseinato de potássio e leite: Um tanto exótico, mas é usado para clari-

ficar hidromel. As proteı́nas do leite coagulam em pH ácido e arrastam
consigo muita coisa em suspensão, e é por conta dela que é possı́vel uti-
lizar leite para clarificar hidromel. A caseı́na é a principal proteı́na do
leite, quando combinada a potássio é o caseinato de potássio. Tanto no
caseinato de potássio quanto no leite in natura vamos verificar que é um
floculante moderado. Ele acaba atenuando também coloração, ferro e
aromas indesejados de oxidação. Remove odores, bons e ruins. 293 Tanto
o caseinato quanto o leite podem formar grumos durante a adição por-
tanto a mistura deve ser rápida. A dose de leite a ser empregada é de 1 a
4 mL de leite por L de hidromel, mas lembre-se que leite pode facilitar o
desenvolvimento de bactérias. Para caseinato utilizam-se doses que vão
de 0,1 a 1 g/L. 293,298
Existem inúmero floculantes no mercado, mas o que listamos aqui são os

mais comuns. Pessoalmente vi pouco melhores do que a velha, boa, e barata
bentonita.
Enzima péctica
Enzimas são biomoléculas (naturais) que possuem a função de realizar
reações especı́ficas nos organismos vivos. São catalisadores, uma vez que estas
reações não aconteceriam com a mesma facilidade em sua ausência. Por serem
catalisadores, as enzimas podem repetir a mesma reação centenas ou milhares
de vezes sem sofrer alterações, pois elas servem como suporte para que a
reação aconteça. A enzima péctica, ou pectinase é uma enzima natural que
tem a capacidade de degradar a pectina, presente nas frutas convertendo-o em
carboidratos menores. A pectina gera uma turbidez em frutiméis muito difı́cil
de eliminar, a não ser com inúmeras filtrações, pois geralmente não assenta no
fundo do recipiente e trasfegas podem se mostrar ineficientes. 156,157 A pectina
é um carboidrato polimérico, análogo ao amido por exemplo. A pectinase pode
cortar a pectina em pedacinhos pequenos, que não gerarão turbidez alguma.
A dose recomendada é 0,5 g/L e é adicionada ao mosto (ou ao suco/extrato de
frutasque será adicionado) em geral 24 horas antes da inoculação das leveduras
ou da adição de outros aditivos. A pectinase não pode ser aquecida, ou perderá
177
5. Os Ingredientes
irreversivelmente sua atividade. Deve ser inoculada abaixo de 35 o C . Deve

ser mantida em geladeira.
5.6 Conservação de seu hidromel
hidromel assim como o vinho, pode durar muitos anos na prateleira,
O desde que se tomem os cuidados adequados para isso. 114 Pode evoluir
para melhor também, certamente, mas contaminações outros fatores
podem fazer o inverso. O hidromel vai conservar bem se colocado em gar-
rafas deitadas, bem arrolhadas (quando digo isso, digo com rolhas que não
vazam nem esfarelam). Prefira as garrafas âmbares ou verdes pois a luz vai
afetar seu hidromel. Ela costuma mudar a cor da bebida e pode dar origem
a reações fotoquı́micas diversas. A temperatura de armazenamento também
é importante. Se puder manter suas garrafas abaixo de 20 o C seria o ideal,
e ao abrigo da luz. Uma vez deitada a garrafa, mantenha-a dessa forma. Se
notar vazamentos nas rolhas, logo após o envase, troque a rolha. Rolhas ruins
vão facilitar vazamentos, entrada de oxigênio e formação de fungos. Tudo
isso é péssimo para o hidromel. Algumas substâncias ajudam a preservar o
hidromel de diversas formas. Alguma são chamadas de redutoras, como é o
caso da vitamina C, e assim sendo, evita a oxidação da bebida pelo oxigênio
principalmente. Redutores costumam também capturar radicais livres que po-
dem eventualmente ser gerados pela incidência de luz no hidromel, evitando
que eles reajam com outras coisas, protegendo assim a bebida de reações fo-
toquı́micas. Outras substâncias são bactericidas ou bacteriostáticas, que vão
combater infecções bacterianas do hidromel. Dentre todas as substâncias uti-
lizadas como aditivos após fermentação a mais versátil é sem dúvida o SO2
que muitos chamam de sulfito. Ele não só é bactericida como também é redu-
tor, portanto protege o hidromel de diversas maneiras distintas. Quem pensa
em produzir hidromel para a venda dificilmente vai escapar dos aditivos. Isto
não torna a bebida artificial ou coisas assim. SO2 é produzido pela queima do
enxofre.
Ácido ascórbico
É o nome da vitamina C . É um anti-oxidante, pode ser adicionado ao hi-
dromel para evitar ou reduzir a ação do oxigênio, que é um oxidante. Pode ser
utilizado juntamente com os sulfitos e a quantidade máxima a ser empregada é
de 0,1 g/L. Alguns aproveitam também o fato de ser um ácido, para reduzir o
pH do hidromel, preservando-o ao mesmo tempo. Mas o principal benefı́cio do
178
5.6. Conservantes
ácido ascórbico é o de estabilizar os ı́ons de ferro no vinho/hidromel. Alguns

meles, especialmente os mais escuros, e muitas frutas contém teores apreciáveis
de ferro, na forma de ı́ons ferrosos (Fe2+ ). Na presença de oxigênio, estes ı́ons
são rapidamente oxidados a ı́ons férricos (Fe3+ ), que são insolúveis podendo
formar uma série de de compostos com os componentes do hidromel, mas que
por serem insolúveis causarão turbidez. Isto é possı́vel até em hidroméis já
clarificados, pois a formação destes ı́ons pode ser muito lenta. Este processo é
chamado de turvação férrica (ou casse). A adição do ácido ascórbico elimina
o oxigênio do meio e estabiliza, junto com o ácido cı́trico os ı́ons ferrosos,
mantendo o hidromel lı́mpido, mas pode também reverter turvação férrica.
O ácido cı́trico também reduz a casse férrica. A vida do ácido ascórbico é
curta no hidromel, e ele desaparece muito rapidamente, sendo recomendado
por exemplo no momento das trasfegas, para eliminar o oxigênio que eventu-
almente tenha sido incorporado. O ácido ascórbico não elimina de maneira
alguma o uso dos sulfitos, e funciona melhor em sua presença.
Metabissulfito de sódio
O Metabissulfito de sódio ou potássio (MBS), é um poderoso agente bac-
tericida. Ele é muito utilizado na preparação de vinhos e hidroméis, e é tão
versátil que pode ser utilizado desde a limpeza de material de preparação do
hidromel para esterilização, até a conservação do hidromel. O MBS libera na
água óxido de enxofre SO2 , que já era utilizado pelos Romanos como desinfe-
tante. O uso de sulfitos, que é o nome geral que damos para os derivados do
SO2 como o MBS é às vezes complicado, pois depende muito do pH que traba-
lhamos e da finalidade que queremos. Um capı́tulo dedicado ao uso, dosagem
e caracterı́sticas dos sulfitos pode ser consultado mais adiante, na seção 13.6.
Sorbato de potássio
O sorbato de potássio é outra substância bastante utilizada na conservação
do vinho e do hidromel. Esta substância é basicamente bacteriostática, ou
seja, não mata bactérias mas impede sua multiplicação. Os sorbatos são utili-
zados sempre em conjunto com sulfitos, pois não seriam eficientes o bastante
sozinhos. Como para os sulfitos, há uma descrição mais completa do uso de
sorbatos na seção 13.7.
Carvão ativo
O carvão ativo sempre serviu para remover odores. Vai fazê-lo com cer-
teza, mas removerá bons e maus odores. Deve ser usado na quantidade de no
179
5. Os Ingredientes
máximo 1 g/L. Afetará a coloração também. A ser usado somente em caso de

urgência, quando houver aromas muito fortes ou coloração indesejada. Em ge-
ral usa-se algo como uma xı́cara dele para cada 20 litros de hidromel. Há quem
prefira filtrar o hidromel sobre leito de carvão ativado, mas isso pode trazer
mais prejuı́zos uma vez que que o processo de filtração em leito aumentará a
exposição do hidromel ao oxigênio.
180
Parte III
Planejamento e preparação
181
Capı́tulo 6
A Preparação do Hidromel
Nonnulli, quibus non fuit curae

caelestem inveterare aquam,
recentem sumunt, eamque usque
in quartam partem decoquunt;
deinde quum refrixerit, sive
dulciorem mulseam facere volunt,
duobus aquae sextariis sextarium
mellis permiscent; sive
austeriorem, sextario aquae
dodrantem mellis adiiciunt, et his
portionibus factam in lagoenam
diffundunt : eamque, ut supra
dixi, quadraginta diebus
insolatam postea in tabulatum,
quod suffumigatur, reponunt.
Columella, De re rustica, XII; 12(3)
´ possı́vel sintetizar a essência do hidromel em 9 pilares, que o hidrome-
E leiro deve ter em mente sempre, para preparar produtos de qualidade.

Estes nove pilares são divididos em 3 trı́ades: uma de pré-requisitos
(Tempo, Estudo e Limpeza), outra de ingredientes (Mel, água e levedura) e
outra de processos (Mostura, Fermentação e Guarda). É desta maneira que
está organizado este capı́tulo, tratando cada uma das trı́ades em separado e
seus respectivos pilares. No que tange aos ingredientes, o capı́tulo já trouxe
uma boa base de conhecimento, neste capı́tulo portanto vou tratar de seu ma-
nejo e de suas quantidades principalmente.
183
6. Preparação
Figura 6.1: Nonagrama do hidromel, com os 9 pontos crı́ticos do seu preparo.

Agrupadas em trı́ades, as primeiras letras dos pilares.
6.1 Os três pré-requisitos: Tempo, Estudo e

Limpeza
e você não for uma pessoa paciente, não tente fazer hidromel. O
S ingrediente mais precioso para a preparação do bom hidromel é a

paciência; o Tempo. Por mais refinados que sejam seus ingredientes,
por mais controlada que tenha sido a vinificaçãoa , sem tempo não é possı́vel
fazer algo decente. Como bem colocou Paul Morand 299 ”Le temps ne respecte
pas ce qui est fait sans lui” b . Qualquer hidromel, do mais simples ao mais
sofisticado necessita de pelo menos 6 meses de maturação, perı́odo que muitos
autores chamam de fermentação secundária, e outros de guarda ou maturação.
A fermentação em si já é bastante demorada, podendo se estender por mais de
um mês. Somando o tempo que se leva desde que adicionamos o mel à água
até o momento de abrir a primeira garrafa do lote, conte pelo menos 8 me-
ses. Inevitavelmente você vai querer provar seu produto antes da maturação,
e vai querer se convencer de que já está bom. Um mês depois, na segunda
a
Apesar de não se tratar de vinho, e pela similaridade dos processos, muitos autores
utilizam este termo para se referir à fermentação de mosto de mel.
b
’O tempo não respeita o que é feito sem ele’
184
6.1. Pré-requisitos
prova, você vai agradecer a si mesmo de ter dado mais um mês de maturação.
A diferença é marcante, o que é ácido e muito alcoólico no começo tende a
atingir um equilı́brio bem mais palatável. Ao contrário da cerveja, não se faz
hidromel em um mês. Tive um lote que levou 4 anos para ficar agradável, e
por sinal muito agradável, que até então era enjoativo e muito ácido. Fala-
mos um pouco disso no capı́tulo 9. Hidroméis realmente velhos, com mais de
4 anos por exemplo são chamados de grand mead que seria ”grande hidromel”.
Hidroméis muito jovens são chamados de hidroméis verdes, por não es-
tarem maduros, e em alguns casos, podem até ser bem agradáveis, desde
que sejam hidroméis mais fracos 40 (short mead) ou em situações em que seja
aceitável uma certa acidez, tı́pica por exemplo de vinhos Verdes portuguesesc .
Rarı́ssimos são os casos em que um hidromel diminui em qualidade com o
tempo, e geralmente o faz quando há alguma fruta especı́fica como a tâmara
, melão, melancia, ou mamão por exemplo. 40,124
O segundo pré-requisito é o estudo. Este nunca acaba, melhora seus pro-

dutos e é fascinante. A oportunidade de escrever este livro por exemplo, me
fez buscar informação em novos livros que não conhecia e posso afirmar com
certeza que, por conta da extensa pesquisa que tive que realizar, aprendi mui-
tas coisas novas sobre o assunto, mesmo tendo mais de dez anos de experiência
no assunto. Quanto maior for sua biblioteca, menor será a probabilidade de
errar. Mesmo para um iniciante é importante saber exatamente o que acontece
dentro daquele mosto que fermenta. Em português ainda há pouco escrito,
mas a internet é um amplo repositório de material como livros digitaliza-
dos de domı́nio público, sı́tios e fora de discussão, além de vı́deos instrutivos
também. Uma das maiores contribuições para o hidromel brasileiro foi sem
sombra de dúvida o site da Pompeia hidroméis e seus vı́deos, que instiga-
ram centenas de interessados a produzirem seus primeiros lotes, trabalho que
acabou culminando num livro que foi um marco no hidromel do Paı́s. 50,300
O que eu gosto muito também são as bibliotecas, e as mais antigas, onde é
possı́vel encontrar relı́quias do passado. As bibliotecas de universidades e ins-
titutos de pesquisa são abertos ao público de maneira geral, mas hoje também
é possı́vel encontrar na internet quase tudo em livros antigos digitalizados.
Este é um verdadeiro tesouro para quem pretende descobrir receitas antigas.
Boa parte das referências antigas citadas neste livro foram obtidas graças a
repositórios da internet. O pré-requisito ”estudo”também significa e implica
c
Aqui Verde não tem o mesmo sentido. É uma denominação de origem. : 1.V ð − S0@62℘
185
6. Preparação
em definir objetivos para cada nova receita que se prepara. Em outras pala-
vras, é necessário um bom planejamento da receita que se vai executar, definir
objetivos de estilo, definir teor alcoólico desejado, aditivos, o quê, quanto,
como e quando adiciona-los. Todos estes parâmetros devem ser definidos com
antecedência, e um caderno de anotações é imprescindı́vel. Não con-
fie na sua memória, pois por melhor que seja, não vai lembrar de todos os
detalhes em alguns meses. Anotações, planejamento e acompanhamento são
essenciais. Digo acompanhamento pois à medida que vamos preparando o
hidromel, ou seja do mosto à garrafa temos que observar como ele evolui,
anotando tudo. Se a fermentação ocorreu normalmente, se as trasfegas foram
bem sucedidas, se o sabor mudou etc...Tudo isso é essencial para se detec-
tar problemas e garantir reprodutibilidade de receitas inesquecı́veis. O pior
pesadelo do hidromeleiro é preparar um lote divino e não conseguir refazê-lo
por não se lembrar dos detalhes... O meu sexto lote era de um espumante de
mel de morrão de candeia com um sutil toque de anis. É um dos melhores
que já provei até hoje. Infelizmente perdi o papel onde anotei os detalhes da
receita. Ninguém que o tenha provado me perdoa por isto, principalmente
minha esposa! Para o iniciante fica outra dica que carrego comigo: mais de
dois ingredientes além da água mel e leveduras, é bobagem. Aventure-se em
sabores mais sofisticados à medida que aumenta seu conhecimento no assunto.
Limpeza absoluta é uma condição sine qua non d para a produção de be-
bidas de qualidade, e este é o terceiro pré-requisito. Quando falamos em fer-
mentações, todo o cuidado é pouco para evitar contaminações. Os micróbios
dos mais diversos tipos estão por toda parte, água, ar, objetos, madeira, te-
cido, patas de insetos, e principalmente nas SUAS MÃOS e SEU CORPO...
estão em absolutamente todos os lugares! O que vamos manipular durante o
preparo de hidromel é mosto, ou seja um imenso caldeirão de nutrientes para
uma infinidade de micróbios presentes em nosso ambiente. Mas nós quere-
mos que apenas um ou dois sobrevivam e prosperem no mosto, que são as
nossas leveduras. A menos de ter uma sala totalmente estéril em casa, não
terá escolha o hidromeleiro senão tentar reduzir ao máximo o risco de conta-
minação do mosto, o que simplesmente arruinaria seu hidromel, tornando-o
azedo, amargo, ou simplesmente intragável (talvez até venenoso). O único
meio de que dispomos para realizar isto, é sendo manı́acos por limpeza e de-
sinfetar todo nosso material antes de começarmos a trabalhar. Desinfetar todo
e qualquer elemento que entre em contato com o mel, os ingredientes, enfim
com qualquer parte do mosto. O mais importante é que essa assepsia deve ser
d
Sem a qual não é possı́vel
186
mantida durante o processo todo, até o envase do hidromel. Contaminações

podem ocorrer em qualquer etapa do processo de produção e o resultado é sem-
pre catastrófico, mesmo se o produto já tiver um teor de álcool considerável.
Eu, mesmo sendo absolutamente manı́aco por assepsia, tive contaminação por
acetobacter por duas vezes. Resultado: 40 L de morat e 10 de perry trans-
formados em puro vinagre, o que significa tempo e dinheiro perdido... Pelo
menos tenho do que temperar minha salada pro resto da vida!
Temos de desinfetar as panelas, colheres, conta-gotas, mangueiras, tonéis,

barris, fermentadores, enfim... absolutamente tudo! O que costumo fazer
antes de preparar um lote de hidromel é um tipo de ensaio de preparação,
pois é provável que não terei como parar o que estou fazendo para começar
a esterilizar isto ou aquilo que possa por ventura ter esquecido. Além disto
quanto mais tempo eu levo até transferir o mosto para o fermentador (desin-
fetado obviamente) mais chances tenho de contaminar o mosto. Neste ensaio
relembro passo a passo como vou preparar o lote e quais serão os utensı́lios
que deverei utilizar para deixa-los à disposição e estéreis, exatamente como
instrumentos de cirurgia. Desta forma raramente esqueço de esterilizar algo e
tudo ocorre de forma rápida e sem sobressaltos. Mesmo assim não abro mão
de meu borrifador de álcool a 70 % a tiracolo para eventualidades.
Há diversas maneiras de se esterilizar o material de hidromeleiro. A pri-

meira, mais simples e mais neutra é o vapor de água a 110 o C de preferência.
Existem eletrodomésticos que geram este vapor, exatamente com a finalidade
de desinfetar cantinhos complicados e objetos de formatos complexos. O se-
gundo é a água fervente. Num caldeirão de água fervente podemos colocar
todos os objetos pequenos de que necessitamos, colheres, funis, copinhos, fras-
cos, conchas, escumadeiras etc...Não se esqueça de usar a pinça longa de inox
para pescar seus objetos na água quente de colocá-los na bancada limpa, isto
evita queimaduras sérias. Evite ferver objetos de plástico e borracha pois
podem deformar, a menos que sejam resistentes ao calor. Torneiras e peças
de polipropileno ou acrı́lico, como bengalas de trasfega, não devem ser fervidas.
Podemos também utilizar produtos quı́micos e existem diversos muito efici-

entes. O primeiro e mais tradicional da lista é o hipoclorito de sódio (NaOCl),
conhecido como água sanitária, cândida, quiboa, roupalim etc...O cloro é ba-
rato e implacável pois acaba com qualquer vestı́gio de vida, o problema é que
deixa cheiro e hidróxido de sódio (soda cáustica). Deve ser manuseado com
luvas e de óculos de preferência, e uma diluição de 50 % de hipoclorito comer-
cial é suficiente para esterilizar seu equipamento. Deixe o material de molho
187
6. Preparação
por 15 minutos e depois lave tudo com água tratada (clorada da torneira) até
que não sinta mais o cheiro do hipoclorito. Sim, pois é, a água da torneira
deve em tese ser estéril tb...mas este é um inconveniente do hipoclorito. Não
utilize hipoclorito com peças de alumı́nio, pois ele o corrói. Pessoalmente eu
evito utilizar hipoclorito para esterilizar frutas ou verduras que colocarei no
mosto, isto por preferir evitar o consumo de organocloradose , que inevitavel-
mente se formarão. Outro reagente interessante é o iodo (I2 ). Eu costumo
usá-lo para esterilizar fermentadores. Não é à toa que é usado em cirurgias, ele
é da famı́lia do cloro e também é um potente antisséptico. Existe na forma de
tintura de iodo (a 2 % com iodeto em etanol e água) nas farmácia e na forma
de Iodoforf , que é iodo com um composto chamado poli(vinilpirrolidona) ou
(PVP). Eu pessoalmente prefiro a primeira forma, pois a segunda deixa mais
resı́duos e é mais cara. Para esterilizar fermentadores por exemplo, encho-os
de água da torneira, e pingo algumas gotas de tintura agitando o fermentador
até que a água fique com coloração de chá ralo de erva cidreira, que é um
amarelo quase imperceptı́vel. Deixo agir por meia hora e enxáguo uma vez.
Há quem não enxague depois de usar iodo. Basta sentir o cheiro, se o iodo
estiver presente e você não quiser enxaguar pode deixar o frasco aberto para
que saia, mas aı́ existe o risco de re-contaminação.
Um clássico em termos de desinfecção é o etanol a 70 % de diluição. Nesta

concentração, nem maior nem menor, é muito eficaz na desinfecção de material
pois trabalha o etanol atua em conjunto com a água da mistura. É pratico para
colocar num borrifador, e desinfetar torneiras tubos, termômetros etc...coisas
pequenas que precisem ser desinfetadas na hora e que não precisem de enxague.
Para desinfetar coisas grandes no entanto é um pouco difı́cil pelo volume de
álcool necessário, mas com um borrifador (aspersor) é possı́vel. Este álcool é
vendido em farmácias, o álcool vendido no comércio é diluı́do demais (46 %)e
não tem o mesmo poder bactericida do álcool 70 %.
Álcool de posto de combustı́vel não pode ser utilizado. Ele recebe uma série de
aditivos e uma substância que o deixa extremamente amargo, o denatônio, para que
não seja bebido. Com certeza passaria para o hidromel.
Caso encontre álcool mais concentrado (absoluto ou 98 %, verifique também

se é E.A.V. ou A.E.M.) basta diluı́-lo na proporção de sete partes de álcool para
e
Compostos orgânicos com cloro
f
Não confundir com iodofórmio.
188
três de água, e guardá-lo. Há outras substâncias antissépticas no comércio.

Uma delas é o peróxido de hidrogênio, H2 O2 , chamado de água oxigenada e é
por esta razão que é empregada na limpeza de ferimentos. Está disponı́vel em
farmácias, em pequenos frascos a 10 e 20 volumes. Também existe misturada
a um tipo de creme para descolorir cabelos, e esta não nos serve. Apesar
de barata e eficiente, a água oxigenada é pouco prática porque é vendida em
frascos pequenos demais para desinfetarmos todo o material e, além disto, ela
se decompõe lentamente em água e oxigênio, perdendo suas propriedades em
pouco tempo. Em contato com metal esta decomposição é acelerada. Outra
solução mais cara é o ácido peracético, que também é muito potente como
desinfetante e pode ser guardado por algum tempo. O problema é que esta
substância é mais cara e se transforma em ácido acético quando utilizada, e
deve ser removido com cuidado para não deixar cheiro ou gosto de vinagre se
usado em concentrações exageradas. Perboratos também servem para desin-
fecção, são mais caros também e são utilizados para tirar manchas de roupas.
Podem ser tóxicos. No caso destes dois últimos, siga as recomendações do
fabricante.
Um outro clássico da assepsia é o metabissulfito de sódio ou potássio

(MBS). Dissolvido em água libera SO2 , que é um potente germicida. A quan-
tidade de SO2 liberada varia com o pH, e é maior em pH ácido, portanto
é comum adicionar ácido à solução de metabissulfito (explicado adiante em
detalhes). Para preparar uma solução germicida dissolva 5 cm3 (uma colher
de chá) a cada 600 mL de água. Adicione também uma ponta de colher de
ácido cı́trico. 256 Uma variante dessa receita 133 contém 5 gramas de MBS (6
pastilhas campdem) em 500 mL de água e 15 gramas de ácido cı́trico (evite
inalar os vapores). Se não tiver ácido cı́trico não tem tanto problema, pois a
maioria das vezes a água é levemente ácida. A grande vantagem dos sulfitos é
que geram sulfatos que são inofensivos, e por isso são os mais indicados para
desinfetar frutas e outros componentes do mosto. Outros compostos podem
ser utilizados para esterilização/desinfecção como o cloreto ou o hidrogênio
sulfato de cálcio (a 30 g/L) ou cloreto de zinco (a 50 g/L), mas são de mais
difı́cil obtenção e pessoalmente não acredito que sejam muito eficientes. 301
Os instrumentos esterilizados podem ser mantidos numa solução desinfetante
quando não estiverem sendo usados, num balde ou caixa de plástico.g
g
O termo sanitizar é um anglicismo, em português o verbo é sanear, mas podemos
utilizar esterilizar, ou assepsiar, asseptizar ou desinfetar que são verbos mais próximos do
sentido da coisa, que é matar germes e tornar estéril.
189
6. Preparação
6.2 O Preparo
preparo do hidromel compreende três etapas cruciais: A primeira é o
O planejamento e preparo do mosto de hidromel, que será fermentado,

também chamado de mostura.h A segunda, é a fermentação em
si, quando as leveduras vão transformar o mosto em hidromel, o açúcar em
álcool. A terceira e última é a guarda quando o hidromel amadurece, adquire
suas caracterı́sticas gustativas mais delicadas e clarifica. 302
Figura 6.2: Fluxograma simplificado de preparação do hidromel.
A figura 6.2 mostra, na forma de um fluxograma como é a marcha de

produção de hidromel, mas tenha sempre em mente que esta marcha é adaptável
h
O termo na verdade é um jargão
190
6.2. O Preparo
às necessidades e desejos do hidromeleiro. Muitos adicionam aditivos durante

a fermentação, ou depois dela etc...Não existe uma só maneira de preparar o
hidromel, e é isto que o torna tão singular, interessante e divertido ao mesmo
tempo.
Vamos abordar uma a uma as etapas crı́ticas da produção da bebida e
detalhar os procedimentos adotados em cada uma delas, mas é importante
lembrar que existem variações de modos de preparo. Pela minha experiência
pude perceber que cada um tem um modo próprio de preparar hidromel,
segundo suas convicções. Que fique bem claro aqui que procuro destacar os
pontos em comum entre todos os hidromeleiros, e não suas particularidades. O
objetivo do livro não é doutrinar, já que a produção do hidromel é felizmente
bastante flexı́vel, permitindo que cada produtor traga seu toque pessoal.
O local
Preparar hidromel não é complicado mas exige limpeza como já dissemos.
A menos que você seja adepto de receitas selvagens e preparações radicais 40,44 ,
recomenda-se que prepare o mosto numa cozinha com bastante espaço, e sobre-
tudo ao abrigo dos insetos. É importante também ter acesso a uma torneira,
para lavar o material que já não for mais utilizado. Sempre devemos lavar o
material assim que acabarmos de utilizá-lo. Mosto seco favorece a proliferação
de microrganismos e pode ser difı́cil de remover posteriormente.
191
Capı́tulo 7
O Mosto
Na Rússia (...), onde o vinho é

escasso, substituem-no por um
tipo de hidromel, puro e vinoso;
licor que, quando feito com
esmero (...) fornece um tipo de
bebida muito salubre.
Francis Bacon
mosto é o ponto de partida da fermentação e não passa de uma
O enorme e farta mistura de nutrientes para as leveduras. Lá encon-

trarão açucares, ácidos orgânicos, sais minerais, vitaminas, fontes de
nitrogênio e fósforo assimiláveis, aminoácidos, enfim . . . Tudo de que necessi-
tam para serem felizes e multiplicarem-se à vontade. Um mosto bem prepa-
rado é 50 % de garantia de sucesso para o produto final. Se ele estiver bem
equilibrado, as leveduras terão à disposição tudo para viverem normalmente,
sem terem que retirar ou obter nutrientes essenciais ativando vias metabólicas
ou ainda catabólicas não usuais. Isto quer dizer que às vezes, na falta de nutri-
entes, as leveduras acabam retirando-os de outro lugar, e precisam trabalhar
nisto ao invés de se dedicarem à sua atividade normal, que seria produzir
etanol, gás carbônico e mais leveduras. Quando fazem isto geralmente pro-
duzem subprodutos indesejáveis A.I.F. (Aromas Indesejáveis de fermentação),
que deixam gosto ruim conhecidos em inglês por off flavors, no produto final.
Dizemos que as leveduras estão estressadas quando isto acontece. Portanto,
é fundamental para o hidromeleiro que saiba preparar um mosto bem feito.
Tratando bem as leveduras, será bem tratado por elas, e não é à toa que em
alguns autores tratam as leveduras como bichos de estimação, chegando até a
193
7. O Mosto
conversar com elas!

O mosto portanto, é um restaurante para leveduras do tipo “ coma à von-
tade ”, MAS também o é para bactérias, fungos e outros tipos de leveduras
que não a Saccharomyces !!! Parece óbvio, então, que qualquer micróbio que
tiver a sorte de aterrizar no mosto, há de prosperar e criar enormes colônias
em questão de horas. É aqui que começam os verdadeiros problemas do hidro-
meleiro. Uma vez o mosto pronto deve ser mantido estéril até a inoculação das
leveduras, a menos que você opte por uma fermentação selvagem, e aı́ tudo
pode acontecer, será uma loteria que muitas vezes dá errado, mas também
pode dar muito certo. No meu caso já fiz fermentações selvagens que deram
colônias flutuantes com cheiro de gorgonzola, chulé, carniça, cogumelo com
papelão ao invés de hidromel, mas certa vez consegui capturar leveduras di-
tas indı́genas que batizei de Caiapó, em homenagem aos primeiros habitantes
de Ribeirão Preto, onde vivo. Elas dão um hidromel muito gostoso mas são
um tanto lentas por exemplo, portanto este foi meu prêmio na loteria de mi-
crorganismos de uma fermentação selvagem. Por outro lado já tomei dois
hidroméis excelentes de fermentações selvagens de diversas regiões do Brasil,
com leveduras contidas no próprio mel.
Felizmente, temos várias armas secretas contra micróbios indesejáveis, que
são o pH, a pressão osmótica, o fator ”Killer ” e o calor. Mantendo o pH ácido
o bastante, oferecemos uma condição de sobrevivência confortável para leve-
duras (pH de 3 a 4,5) que é praticamente insustentável para uma grande parte
das bactérias que competem com leveduras. Assim sendo, permitimos que as
colônias de leveduras se desenvolvam mais rapidamente do que as de bactérias
e sobrepujem as colônias invasoras, em grande parte das vezes. Assim a chance
de colhermos leveduras e não bactérias são bem maiores. Além dessa razão,
baixos pH’s facilitam a reação de hidrólise da sacarose, gerando frutose e gli-
cose, que é o primeiro passo para a fermentação da sacarose. Quando o pH
é baixo demais, abaixo de 3 por exemplo, inviabiliza também o trabalho das
leveduras, portanto um controle é necessário. Excesso de acidez (ı́ons H3 O+ )
dificulta a entrada de aminoácidos nas células de levedura. Para corrigir o pH
do mosto utilizamos calcário em pó (carbonato de cálcio, CaCO3 ) disponı́vel
nas farmácias, ou carbonato de sódio (Na2 CO3 ). O primeiro pode ajudar a
precipitar (entenda-se levar para o fundo do recipiente) algumas proteı́nas do
mosto, mas pode alterar o sabor final do hidromel, já que endurece a água.
Para diminuir o pH, podemos utilizar o ácido ascórbico (vitamina C) ou ainda
o bitartarato de potássio (creme de tártaro) até 0,25 g/L, que é seu limite le-
gal em alguns paı́ses como a França 23 . O mel em si já é bastante ácido, e
raramente são necessárias correções de pH. Meu mostos tem ficado sempre
entre pH=4 e 4,5 mas águas duras ou de pH alto como a de Ibirá (pH=10!)
194
podem mudar esse quadro.
Para nossa sorte, as leveduras de fermentação que utilizamos são bem

resistentes quando comparadas com outros microrganismos, mas não são blin-
dadas como espécies osmofı́licas (que toleram altas concentrações) ou esporos
de outras espécies.
A segunda questão em jogo é que o mel é muito viscoso e é uma solução

muito concentrada de açúcares basicamente, com outras substâncias em quan-
tidades menores como já explicamos na seção 5.2. Por ser tão concentrado,
inibe o crescimento de qualquer micróbio por pressão osmótica que este meio
exerce sobre as células vivas (incluindo as leveduras...). Resumidamente, a
pressão osmótica faz com que a água migre do meio mais diluı́do para o mais
concentrado e é assim que as plantas recolhem água do solo. No caso do
mel, a concentração externa é bem maior, e as células microbianas seriam
desidratadas, exatamente como numa salmoura. Essa é uma das razões pelas
quais por exemplo, devemos aumentar a concentração de células no inóculo
em função da densidade do mosto. Quanto mais denso, mais células, pois
muitas morrerão devido à pressão osmótica. Este processo é chamado de cho-
que osmótico. Alguns microrganismos, chamados de osmofı́licos, conseguem se
manter em dormência nestes meios extremamente concentrados por possuı́rem
membranas celulares especiais. Estão vivos porém inativos, voltando à ativi-
dade quando as condições osmóticas permitem 211 . O mel contém diversos
organismos osmofı́licos, que voltarão à vida se utilizarmos meles não tratados
ou pasteurizados. Em resumo: meios muito concentrados, ajudam a proteger
a integridade do mosto e esta é a estratégia que as abelhas criaram para man-
ter o alimento livre contaminações e também de fermentações. Abelhas não
querem hidromel (azar o delas!).
Alguma cepas de levedura são verdadeiras predadoras como mostramos

na seção 5.3. O fator killer vai eliminar muitas cepas concorrentes durante
a fermentação, portanto a escolha de uma cepa do tipo K1 156 por exemplo é
uma garantia a mais de sucesso frente a contaminações.
Outro método de nos livrarmos de micróbios indesejados é utilizando o

calor ou filtrando o mosto com filtros especiais 303 . Como sabemos desde Pas-
teur, o calor consegue eliminar a maior parte dos microrganismos presentes no
mel e aqueles que por ventura tenham contaminado seu mosto. um processo
comum, utilizado em larga escala hoje em dia na indústria de alimentos é a
pasteurização que consiste em aquecer o substrato a 75-80 o C por alguns mi-
195
7. O Mosto
nutos afim de torná-lo estéril. O mel industrializado passa muitas vezes por
esse processo MAS saibam que certos organismos resistem a ele. É o caso
por exemplo de esporos de clostridium, bactéria que gera a toxina botulı́nica.
Estes resistem à pasteurização branda e não são os únicos. No caso do mel e
do mosto de mel, aquecimentos prolongados podem alterar suas caracterı́sticas
como explicaremos adiante, na próxima seção. Hoje em dia podemos adquirir
filtros de malha tão fina que são chamados de ultrafiltros. Essas malhas (ou
poros do filtro) são tão finas que conseguem reter bactérias e micróbios em
geral, tornando assim o filtrado asséptico. Outras impurezas do mel também
são retiradas por ultrafiltração. Esta técnica apesar do seu alto custo é a me-
lhor alternativa para se preparar o mosto de hidromel, pois além de reunir as
vantagens do método quente e frio, gera um produto de alta pureza e grande
aceitação do público. 269,303–307
O mel, diferentemente do malte sacarificado ou do suco de uvas, maçãs

ou de peras, é paupérrimo em nutrientes infelizmente. Isto significa que não
conseguiremos um mosto generoso utilizando mel apenas. Fica claro então
que precisaremos adicionar água ao mel e nutrientes também para obtermos
um mosto viável. Existem 5 elementos que estão presentes em mostos de
hidromel, em maiores ou menores quantidade. São eles o mel, a água, os nu-
trientes, os ácidos orgânicos e as fontes de taninos (estes dois são facultativos,
mas hidroméis realmente equilibrados precisam delas).
A preparação do mosto em si, é basicamente a mistura de seus componentes

principais: a água e o mel, em condições que não permitam contaminações, e a
adição de nutrientes e outros aditivos como explicaremos adiante. O que varia
é como e se vamos ou não esterilizar o meio e a proporção dos ingredientes.
Não existe uma verdade absoluta nesse quesito. Quem tentar lhe convencer
do contrário precisa se informar melhor. Que fique bem claro novamente que
existem diversas maneiras de se preparar bons mostos e que o processo é bas-
tante flexı́vel. Podemos adicionar todos os ingredientes no mosto, ou ainda há
quem adicione mais mel, mais nutrientes ou mesmo mais oxigênio ao meio du-
rante a fermentação, enriquecendo-o gradualmente à medida que se faz. Não
há uma só maneira de se fazer hidromel, essa é a grande Verdade
sobre o assunto. À medida que aumenta sua experiência você chegará à
conclusão que alguns procedimentos são indispensáveis e outros nem tão in-
fluentes assim, este vai ser o seu perfil hidromeleiro. Evite os doutrinadores e
faça suas escolhas de acordo com a sua experiência.
196
7.1. Mel e água
7.1 Proporções de mel e água
pergunta mais fundamental na hora de preparar um hidromel é sempre
A esta: quanto de mel vou utilizar? Bem, a resposta está aqui... Como
exposto anteriormente, a composição dos diversos meles que encontra-
mos é bastante diversificada e pode oscilar de florada a florada, mas sempre
está compreendida num intervalo conhecido. Por conta disso as quantida-
des preconizadas na preparação de mostos podem variar de uma referência
para outra, e aquelas formulinhas mágicas de cálculo podem mudar por conta
disso. Se o leitor não estiver muito preocupado com minúcias e preciosis-
mos e deseja apenas ter uma ideia do que está preparando, ele pode encon-
trar quantidades de mel de acordo com que deseja na tabela abaixo (tabela
7.1). 44,79,106,122,123,127,157,198,199,232,256,266,308–310
Figura 7.1: Tipos de hidromel de acordo com a quantidade de mel por litro
de mosto, assim como o potencial alcoólico que têm e as densidades iniciais
aproximadas, a 20 o C
Temos a grosso modo que para um hidromel leve, chamado também de

small mead utilizamos de 100 a 200 g/L de mel no mosto. Para hidroméis
mais fortes e secos, entre 9 e 14 % A.E.V. com pouco açúcar residual, utili-
zamos entre 200 e 330 g/L. Lembrando-nos sempre de que a levedura deve
ser bem tolerante a etanol). Entre 330 e 380 g/L obteremos hidroméis mais
197
7. O Mosto
suaves, uma vez que atingiremos a tolerância alcoólica da maioria das cepas
comerciais. Acima desta quantidade de mel no mosto 380 ou mais g/L, tere-
mos bebidas doces e até licorosas.
Perceba que na tabela 7.1, os potencial alcoólico aumenta cada vez mais com
o aumento do teor de mel. Esses teores mais elevados porém não são sempre
atingidos pelas razões que explicarei adiante, mas é uma projeção do poderia
ser produzido se todo o açúcar fosse convertido. A maior parte das leveduras
começa a morrer na presença de mais de 10 % de etanol, por isso é chamado de
potencial alcoólico, mas esse nem sempre é atingido. Não adianta, por exem-
plo, pensar num mosto que contenha mel suficiente para gerar 12 % de A.E.V.
e pensar que ele será seco, utilizando leveduras com tolerância ao etanol de 8
%, evidentemente.
Se a tolerância a etanol de sua levedura for inferior ao potencial alcoólico de seu

mosto, espere encontrar açúcares ao fim da fermentação.
Densidade do mosto e ı́ndice de refração

Como dissemos na seção sobre densı́metros e densidades, toda a adição
de soluto à água altera sua densidade. A temperatura também. Com o mel
não é diferente, mas é um pouco mais complexo pois o mel é uma mistura de
mais de 300 solutos, não só de um açúcar especı́fico. Cada componente do mel
contribui um pouco para alterar a densidade da água. Então afinal, qual a
densidade que preciso? Como saber se a quanto de mel dissolvido corresponde
as densidade que estou medindo?
Felizmente podemos saber que densidade terão nossas soluções de mel de

duas maneiras diferentes: Uma delas é simplesmente medindo a densidade de
soluções de mel. Preparamos várias, com vários meles diferentes (pois não são
sempre iguais) e tentamos calcular uma média. Esses seriam dados experi-
mentais. 144,308,311
A outra maneira é um pouco mais complicada, mas é possı́vel: Consulta-

mos a literatura para saber as quantidades dos principais açúcares do mel, ou
seja glicose, frutose, sacarose e maltose. Fazemos uma média desses valores
e depois calculamos as densidades teóricas de soluções. A estratégia para se
chegar a valores corretos aqui é tomar os valores experimentais e os teóricos e
ajustá-los numa reta, em função das concentrações de mel.
198
7.1. Mel e água
Nessa obra coletei os valores de concentração de mel na água e as densi-

dades de mosto resultantes de mais de 300 receitas e calculei um valor médio,
que está em boa conformidade com mais de 95 % dessas referências, mas saiba
que esses valores não são precisos sempre (figura 7.2). Basta um mel um pouco
menos aguado, como já falei, para observarmos desvios. Os cálculos de mel
na água portanto são estimativas, dados aproximados e deve ser confirmados
no densı́metro à medida que se prepara o mosto. Lembre-se que os valores de
densidade fornecidos aqui referem-se à medidas feitas a 20 o C para misturas de
água e mel, nada mais, e que se suas medidas forem realizadas a outras tem-
peraturas, devem ser corrigidas para 20 o C também, ou haverá discrepâncias
entre o objetivo e o obtido.
Os densı́metros normais não permitem leituras muito precisas e às vezes
torna-se difı́cil realizar a medida por conta disso. A outra maneira, teórica, de
chegarmos aos valores esperados de densidade em função das concentrações
de mel é pelo cálculo, onde estimamos a quantidade de açúcar dissolvido na
mistura e obtemos um valor de densidade baseado em dados para a sacarose.
Há uma tabela (tabela B.5), ao final do livro, que traz esses cálculos com
exatidão de ± 3 %, e também os corrige com a temperatura.
Quando seguimos uma receita também, precisamos estar atentos ao valor de

densidade inicial que o autor nos fornece, se é medido somente com a água e o
mel, ou se foi realizada depois da adição de todos os outros aditivos também, como
nutrientes por exemplo.
Cada grama de mel por litro de mosto (atenção, é o volume final, não o
de água adicionada!) gera um incremento de aproximadamente 0,0003 g/L na
densidade inicial (Di ) de seu mosto. Consideramos aqui meles com densidades
de 1,42 kg/L e 79 % de açúcares.
Podemos então realizar um cálculo simples para estimar a quantidade de
mel necessária por litro, para obtermos o valor de Di que queremos:
Di − 1, 0018
M el(g/L) = (7.1)
0, 0003
Ou se quisermos partir do mel;
Di = 1, 0018 + (M el(g/L) × 0, 0003) (7.2)
As quantidades totais de mel são obtidas multiplicando o valor de

M el(g/L) pelo volume total do seu mosto.
199
7. O Mosto
Figura 7.2: A figura reúne mais de 200 pontos experimentais - para meles
diversos, e teóricos -para meles a 75% e a 79% de açúcar. Os pontos em preto
seguem a regressão linear que melhor ajusta esses pontos (R2 =0,992).
Se precisar converter libras por galão, unidade frequente nas receitas em inglês,
há uma tabelinha no final do livro com esses valores (tabela B.1).
Mas então, qual é a densidade inicial que devo buscar ao planejar meu
mosto? Bem, vai depender de que tipo de hidromel você deseja preparar, le-
vando em consideração teor alcoólico (% A.E.V.) e dulçor residual (ou seja se
quer ele seco, suave ou doce).
Temos que entender que quanto mais mel houver no mosto, mais etanol
a levedura poderia produzir, portanto mais mel significa, em tese, mais teor
alcoólico. Note que estamos assumindo aqui que TODO o açúcar seria conver-
tido em etanol, dando portanto uma ideia do máximo que poderı́amos produzir
de álcool, que é chamado de A.E.V. potencial, ou potencial alcoólico. No
entanto temos o outro lado da moeda: quanto mais etanol estiver presente na
solução menos a levedura tem condições de sobreviver, pois o etanol que ela
gera é o mesmo que a mata. Além disso, diferentes leveduras atenuam mos-
tos de maneiras diferentes (figura 7.1). Fermentações a 100 % de eficiência,
quando 100 % do açúcar é convertido a etanol, são bem raras e normalmente
200
7.1. Mel e água
Figura 7.3: Na figura temos 3 mostos e duas cepas de leveduras. O mosto 1

é que contém muito açúcar e o mosto 3 contém pouco. A cepa A pode gerar
um hidromel seco apenas com o mosto 3, mas terá baixo teor alcoólico. Com
o mosto 2 a cepa A vai gerar algo com açúcar residual, algo provavelmente
suave e algo muito doce com o mosto 1. A cepa B pode gerar hidroméis secos
com os mostos 2 e 3, mas deixará açúcar no mosto 1.
as leveduras param de fermentar antes disso, deixando açúcar na solução não

fermentados. Portanto: mais mel também significa maiores as chances de ha-
ver
textbfaçúcar (dulçor) residual. A escolha da cepa de levedura aqui também é
crucial. Uma que mostra atenuações maiores vai gerar um produto mais seco
que outra que atenue menos.
Equivalência em graus Brix

A maioria dos densı́metros vendidos para a fabricação de fermentados com-
porta várias escalas. Geralmente de densidade, de graus o Bx e de potencial
201
7. O Mosto
alcoólico. A escala dos melimustı́metros comporta além dessas, uma escala de

massa de mel em g/L ou kg/hL, como consta em azul escuro na figura7.4.
Figura 7.4: Escalas de densı́metros a 20 graus, brix em azul claro, potencial

alcoólico em % A.E.V. em vermelho, densidade em preto, e quantidade de mel
em azul marinho.
202
7.1. Mel e água
A conversão de o Bx em densidade e vice-versa já foi explicada anterior-

mente, e é calculada com as equações 7.4 e 7.3. A correlação é muito boa,
mesmo quando usamos pontos experimentais com soluções de mel e todas as
considerações que fizemos anteriormente, como mostra a figura 7.5. Existem
outras fórmula um pouco mais simples mas que ajustam tão bem quanto as
equações anteriores os pontos experimentais a 20 o C que são estas:
Densidade = (1, 603.10−5 ×o Bx2 ) + (0, 0038 ×o Bx) + 1, 0002 (7.3)
ou
o
Bx = (−171, 72 × Densid.2 ) + (597, 97 × Densid.) − 426, 16 (7.4)
Podemos também converter o Bx em gramas de mel por litro de mosto,

com a mesma exatidão na faixa que nos interessa. Desta vez utilizamos estas
duas equações passando de o Bx para g/L de mel:
mel, g/L = (0, 0559 ×o Bx2 ) + (11, 879 ×o Bx) − 0, 7624 (7.5)
...ou o contrário, passando de g/L de mel para o Bx :
o
Bx = (−1, 967.10−5 × mel2g/L ) + (0, 0812 × melg/L ) + 0, 275 (7.6)
Você encontrará uma série de formulas para esses cálculos, além de fórmulas
simplificadas na tabela B.3. As fórmulas simplificadas podem atender o hi-
dromeleiro menos rigoroso com desvio bastante aceitável.
Correção com a temperatura

Como explicamos anteriormente, a densidade varia com a temperatura, as-
sim como o ı́ndice de refração. Por conta disso é fundamental que corrijamos
os valores medidos de acordo com a temperatura que fazemos nossas medidas.
Como são grandezas fı́sicas diferentes, o ı́ndice de refração e a densidade va-
riam de maneiras diferentes uma da outra com o aumento ou a diminuição da
temperatura. No caso do densı́metro, convertemos valores de densidade em
o Bx , e no caso do refratômetro convertemos ı́ndices de refração em o Bx . Fala-
mos de o Bx areométrico obtidos com o densı́metro, e o Bx refratométrico

obtido com refratômetro. Cada qual é corrigido de maneira própria com a
temperatura.
De maneira geral, quando a temperatura é maior que 20 o C , adicionamos
um determinado valor para ter o valor real. Quando é inferior, subtraı́mos.
203
7. O Mosto
Figura 7.5: Relação entre o Bx e densidade de soluções de mel a 20 o C .
Isso vale tanto para valores de o Bx areométrico quanto o Bx refratométrico,

quanto para densidades. O que muda de um para outro é o valor a ser somado
ou subtraı́do.
Exemplo 1: Medi 12 o Bx a 22,5 o C com o densı́metro. O valor é então será

12 + 0, 4 = 12, 4o Bx
Exemplo 2: Medi 11 d=1,025 (a 11 o C ), corrigindo terei 1, 025 − 0, 001 = 1, 024 o
que dá 2 0d=1,024 (a 20 o C ).
204
7.1. Mel e água
As correções variam um pouco também com a própria concentração do

mel. Para obter os valores corrigidos, veja as tabelas e gráficos B.5, B.1, e
B.2, no final do livro.
Potencial alcoólico
Considerando que o mel seja composto de 79 a 85 % de açúcares fermen-
tescı́veis (o que não é bem verdade) e que precisamos de 17 a 20 g/L de
açúcares destes para produzir 1% de álcool, quer dizer a grosso modo que
necessitamos de 20 a 24,7 g (ou 14,2 a 17,6 mL) de mel por litro de mosto
para cada % de álcool. No caso do vinho por exemplo, é comum recorrer à
chaptalização, que é a adição de açúcar ao mosto quando as uvas não estão do-
ces o suficiente para dar origem a um bom vinho, com teor alcoólico adequado.
Dessa forma podemos utilizar um valor médio, 23 g/L, de mel para

cada % A.E.V. de álcool e estimar nosso potencial com base na concen-
tração de mel no mosto. Este valor foi obtido a partir de média ponderada
dos valores encontrados na literatura, que são naturalmente variados, pois de-
pendem essencialmente do tipo de mel empregado. Vamos nos referir a este
valor daqui pra frente como coeficiente de conversão, ou α. Se tivermos
230 g/L de mel no mosto por exemplo, podemos estimar que teremos mais
ou menos 10 % A.E.V. no hidromel caso a fermentação ocorra a 100 % de
rendimento, utilizando o α=23.
Considere 23 gramas de mel por litro de mosto para cada % de álcool em volume
no hidromel.
Portanto o cálculo é simples: 129
M el(total,kg) × 1000
P ot.Alc.%A.E.V. = (7.7)
M osto(litros) × 23
ou se preferir:
M el(g/L)
P ot.Alc.%A.E.V. = (7.8)
23
Se desejarmos o inverso, isto é, calcular a quantidade de mel para um
determinado potencial alcoólico, utilizamos a seguinte expressão:
M el(g/L) = P ot.Alc.%A.E.V. × 23 (7.9)

Considerando agora medidas de densidade, temos que :
205
7. O Mosto
Di − 1, 0018
P ot.Alc.%A.E.V. = (7.10)
0, 0069
e partindo de o Bx :
P ot.Alc.%A.E.V. = 0, 00243 × (o Bx)2 + 0, 5164 ×o Bx − 0, 0331 (7.11)
As mesmas equações valem para outros valores de α tão comuns na litera-

tura. Basta substituir o valor 23 pelo valor de α que se deseja. Outra forma
de colocar essas mesmas equações, mas agora utilizando α da mediana entre
20 e 25 g/L, extremos mais frequentes obtemos (α=22,5).
Se consideramos aqui 1 o GL = a 1% A.E.V., a grosso modo, então po-
derı́amos utilizar a equação 7.12 para calcular a quantidade inicial de mel que
nos seria necessária. Podemos estimar o potencial alcoólico também utilizando
outras fórmulas também 184 :
4 × mel(g/L)
%A.E.V. = (7.12)
90
ou inversamente:
A.E.V. × 90
M el(g/L) = (7.13)
4
Que funciona bem até 12 %, ou ainda esta partindo de o Bx mas bastante
aproximada:
4 ×o Bx
%A.E.V. = (7.14)
9
Seja qual for o coeficiente de conversão escolhido é sempre simples repre-
sentar o potencial alcoólico em função do teor de mel do mosto como mostra
a figura 7.1
Há outra regrinha simples e aproximada que permite memorizarmos isso
também, e que utiliza graus Baumé e que, nesse caso, é aproximadamente o
mesmo teor % A.E.V. :
Começando com 100 g/L de mel temos 5 graus Baumé (o Bé). A graduação
aumenta de 2 unidades a cada 50 gramas de mel a mais. A graduação é mais ou
menos igual ao potencial alcoólico (veja tabela 7.1).
206
7.1. Mel e água
Figura 7.6: Representação gráfica do potencial alcoólico de mostos de mel com

80 % de açúcar em função da quantidade de mel, segundo Millet utilizando
um valor de α=21,25. 144
Quantidade de água
Para se calcular agora a quantidade necessária de água para seu mosto, ou
qual será a densidade de seu mosto depois de adicionar um volume conhecido
de água, o cálculo é bem simples. Considerando que 1,42 gramas de mel
correspondem a 1 ml teremos para um litro de mosto:
M el(g/L)
q.s.p.ml de agua = 1000 − (7.15)
1, 42
Que fique bem claro, novamente, que nem todos os meles têm densidades
iguais, e que o correto aqui seria medir a densidade do seu mel (pesando uma
volume conhecido dele) e substituindo 1,42 pelo valor medido para seu mel.
207
7. O Mosto
Tabela 7.1: Tabela de correspondência aproximada entre graus Baumé e po-

tencial alcoólico. 106
g/L de mel o Bé A.E.V. (%)
100 5 5
150 7 7
200 9 9
250 11 11
300 13 13
350 15 15
400 17 17
450 19 19
500 21 21
O mesmo vale para todos os cálculos anteriores.
Caso costume fazer o mosto utilizando massa de mel+volume de água

conhecido (p.ex. 300 gramas para um litro d’água, e não q.s.p. 1 L de mosto),
você poderá ter uma ideia da diluição com a tabela abaixo:
Tabela 7.2: Propriedades de soluções de mel feitas a partir de massas de mel

adicionadas a 1 litro de água.
Mel (g) vol. final (L) dá Mel (g/L) D (g/mL)
100 1,070 93,3 1,028
150 1,106 135,5 1,040
200 1,141 175,1 1,052
250 1,176 212,2 1,063
300 1,211 247,1 1,073
350 1,246 280 1,083
400 1,282 311,2 1,092
450 1,317 340,6 1,101
500 1,352 368,4 1,109
Açúcar residual
Se sabemos o teor alcoólico que almejamos, ou pelo menos, o teor que
possı́vel obter pela quantidade de mel que adicionamos, também devemos
pensar em quanto açúcar residual teremos em nosso produto final. Normal-
mente é possı́vel saber qual o dulçor do hidromel sabendo sua densidade final,
208
7.1. Mel e água
e podemos classificá-los da seguinte maneira: seco com Df até 1,01, meio seco
com Df entre 1,01 e 1,025 e doce com Df entre 1,025 e 1,05, segundo a BJCP.
Segundo Schramm, Papazian e Renotte, há uma classificação que julgo melhor
e que consta na tabela 7.3. 117,118,121
Tabela 7.3: Caracterı́sticas de dulçor e densidade para as diversas classificações

de vinhos e hidroméis. 121
Açúcar Dinicial Df inal o Bx Pot. Alc.

inicial
Tipo Resid. (g/L) (min. % A.E.V.)
Seco 0-10 1,070 a 1,105 0,998 a 1,010 17 a 25 9,5
Meio seco 10-20 1,105 a 1,110 1,011 a 1,020 25 a 26 14,3
Suave 20-40 1,110 a 1,115 1,021 a 1,030 26 a 27 15
Licoroso > 40 > 1,115 > 1,031 > 27 > 15,7
Uma equação bem prática parte do pré-suposto que os açucares do mel

vão fermentar a 80 %, seja porque nem todos fermentam ou que as leveduras
nunca fermentam 100 % deles, e que 23 g/L de mel geram 1 % de áclool em
volume. Considera também um hidromel seco, aquele com dulçor residual de
0 a 10 g/L de açúcares, meio seco de 10 a 20, suave de 20 a 40 e licoroso acima
disso (tabela 7.3). 312
Mmel/g = Vhidromel/L × (18, 4 × A.E.V. + Dulçorg/L ) (7.16)

Onde o número 18,4 corresponde a α × 80%. Mas essa expressão não tem
muita utilidade se não levarmos em consideração a tolerância em etanol da
levedura, portanto temos que substituir A.E.V. pela tolerância (tol.) da cepa,
levando à seguinte equação:
Mmel/g = Vhidromel/L × (18, 4 × tol. + Dulçorg/L ) (7.17)
Em termos de densidade o cálculo segue a mesma lógica, uma vez que para
cada valor de densidade corresponde um potencial alcoólico:
Di = (Df + Dtolerada ) − 1 (7.18)
Onde Di é a densidade inicial do mosto; Df , a densidade final almejada,

e Dtolerada , a densidade correspondente ao potencial alcoólico máximo
tolerado pela levedura, como figura na figura 7.7.
Em termos gráficos fica claro que quanto menor a tolerância da levedura

mais doce será seu hidromel, ou melhor, maior seu dulçor residual.
209
7. O Mosto
Tabela 7.4: Densidades iniciais necessárias em função do potencial alcoólico

desejado. 79
Pot. Alc. (% A.E.V.) Di (g/mL)

5 1,038
6 1,048
7 1,053
8 1,061
9 1,075
11 1,083
12 1,090
13 1,099
14 1,105
15 1,115
16 1,122
17 1,129
18 1,137
19 1,145
20 1,152
Exemplo da equação 7.18: Usamos uma levedura que tolera 10 % A.E.V. (ou
uma Dtolerada =1,074 g/mL). Queremos um hidromel suave com Df =1,025 g/mL.
Devemos então partir de uma Di de (1,025+1,0,74)-1=1,099 g/mL.
7.2 O pH do mosto
controle do pH é muito importante na produção de hidromel pois os
O microrganismos não sobrevivem em qualquer pH. Para que possam

viver e se multiplicar é necessário um pH adequado, que depende
do tipo e da espécie do microrganismo. O pH ácido protege seu mosto de
contaminações de uma série de bactérias e entre 3,0 e 4,0 é ideal para as
leveduras de hidromel e vinho.
O mel é naturalmente ácido e seu pH é tipicamente de 3,5 a 5,0 quando
diluı́do no mosto (a densidades entre 21 e 24o Brix) As leveduras vivem
muito bem nesta faixa de pH, mas o pH do mosto pode variar muito du-
rante a fermentação caindo na faixa de 2,7 principalmente pela liberação de
CO2 . Abaixo de 3,2 as leveduras param o processo de fermentação. Às vezes
210
7.2. pH do mosto
Figura 7.7: Densidade inicial do mosto em função da quantidade de mel (em

laranja). As linhas horizontais (em verde) correspondem a diversos potenciais
alcoólicos, portanto o limite de tolerância das várias cepas de levedura usuais.
A linha vermelha é o valor de tolerância médio de 14 cepas de levedura de
hidromel e vinho diferentes.
também as leveduras ficam estressadas em pH muito baixo e começam a pro-

duzir substâncias indesejadas, conferindo sabores ruins ao mosto. É portanto
importante acompanhar o pH da mistura ao longo dos dias, e eventualmente
corrigir o pH do mosto para mantê-lo numa faixa ótima de trabalho. A queda
de pH ocorre geralmente nas primeiras 36 horas de fermentação e pode ser
revertida adicionando-se carbonato de cálcio, sódio ou de potássio que são
bases. O efeito inverso pode ser obtido adicionando-se uma mistura de ácidos
descrita adiante.
Faça isso somente se não tiver outra opção, como por exemplo numa fer-
mentação travada por acidez excessiva(ver figura 7.8) onde isso realmente deve
ser feito. Se você não tem ideia do pH resultante do mosto, antes de começar,
numa proveta dilua um pouco de seu mel na água que vai usar, na mesma
211
7. O Mosto
proporção que vai utilizar na sua receita. Meça o pH. Saberá por exemplo se
a água que está utilizando é muito básica (alcalina) por exemplo.
Figura 7.8: Perfis de fermentação de um mosto simples em dois valores de pH

distintos:2,5 e 3,7. 97
Mais adiante, no capı́tulo de análise de hidroméis falaremos mais sobre

acidez total e acidez volátil, que são parâmetros importantes no hidromel
acabado.
7.3 O método de mostura
xistem diversas maneiras de preparar o mosto, e diferem substancial-
E mente umas das outras. Apesar da diversidade, é difı́cil eleger um só

método como melhor, e definitivo. Todos eles têm pontos positivos
e negativos que devemos levar em conta. Alguns métodos envolvem aqueci-
mento, que pode alterar a qualidade do mel, outros não, mas correm mais
risco de contaminação. Ainda há outros métodos que tentam retirar o que há
de melhor nos anteriores, ficando num meio termo. Sinceramente, são os que
prefiro. Trouxe aqui as caracterı́sticas dos principais métodos de preparação
do mosto de mel.
1. Mostura a quente: Misturamos os ingredientes e aquecemos ou fervemos

a mistura, às vezes até reduzimos o volume de água por fervura. É a ma-
212
7.3. O mosto
neira mais tradicional de se preparar hidromel, usada em praticamente

100 % das receitas anteriores à década de 1980.
2. Mostura com pasteurização, ou com choque térmico: Neste procedi-

mento fervemos a água sem o mel. No momento da fervura desligamos
o fogo e adicionamos o mel. O calor da água elimina uma parte dos
microrganismos desta forma. Supondo que preparemos um mosto a 25
% em volume de mel, e que este esteja a 30 o C , a temperatura final do
meio com este método é aproximadamente 80 o C , o suficiente para este-
rilizar a mistura. A chave desse processo é realizar a mistura a tempo de
não deixar a temperatura cair muito. Este é o procedimento que reco-
mendo para aquele que não quer ferver seu mel, mas que ainda assim não
abre mão de uma certa segurança com relação a contaminação. Lembro
também que o mel cru (que não foi processado industrialmente) contém
esporos de leveduras, e que estas cepas são osmofı́licas podendo sobre-
viver em meios muito concentrados como mostramos na seção 5.3. 40 Se
quiser que estas fermentem, não deve aquecer o mel demais.
3. Mostura por aquecimento ultra-rápido (UHT) ou flash: Consiste em

aquecer o mosto a temperaturas altas em curtos perı́odos de tempo,
da mesma forma que se pasteuriza leite ”longa vida”. A velocidade do
processo evita qualquer degradação, garantindo a assepsia do mosto..
Aquecer um lı́quido muito rapidamente a temperaturas que matem os
microrganismos é o princı́pio da pasteurização (veja seção 10.2). Aque-
cimento rápido e resfriamento rápido também afim de esterilizar o meio.
Vale ressaltar que mel ”industrializado”, ou seja, aquele que é destinado
ao comércio varejista, pode ter sido tratado desta forma também. In-
felizmente é uma prática difı́cil para o hidromeleiro artesanal, uma vez
que é um método industrial que requer equipamentos caros. O que po-
demos fazer e que se aproxima bastante disso é o choque térmico (item
anterior). 313
4. Ultrafiltração: Dessa vez o mosto é preparado a frio geralmente, e é

filtrado sob altas pressões por meios filtrantes que retêm partı́culas tão
pequenas quanto alguns micra. Estes meios são membranas de filtração,
que trabalham sob altas pressões e geralmente são bastante caras. No
entanto, são capazes de remover a maioria dos sólidos e microrganismos
do mosto por filtração, sem comprometer em nada o aroma do mel, e
garantindo a segurança do procedimento. O equipamento necessário e
principalmente seu custo, tornam o procedimento de ultrafiltração pouco
competitivo para o pequeno produtor, mas é sem dúvida o mais efici-
213
7. O Mosto
ente para tratamento industrial do mosto de hidromel. 174,303 Hidroméis

produzidos dessa forma têm a preferência de 80 % do público. 232
5. Mostura a frio: Basta misturar os componentes do mosto. Tem sido

utilizada pelos hidromeleiros americanos há uns 30 anos, e o método
tem se espalhado pelos outros paı́ses.
6. Método da frente móvel, onde o mosto vai se formando gradualmente, à

medida que fermenta (em detalhes adiante, na seção 7.5)
7.4 O eterno debate... aquecer o mosto é pecado?
este capı́tulo vamos analisar as principais alternativas na preparação
N de mosto de hidromel. O mais polêmico é a temperatura em que deve

ser feito. Pessoalmente fervo alguns mostos e outros aqueço apenas
para fazer a assepsia, e para a maioria uso choque térmico. Nunca faço hidro-
mel 100 % a frio ou sem alguma forma de assepsia, mesmo que quı́mica para
evitar contaminações, mas conheço hidromeleiros excelentes que o preparam
assim e me garantem que nunca tiveram problemas com isto. Penso que para
pequenas quantidades temos certo controle, mas que isso passa a ser arriscado
para quantidades maiores de 10 litros, mas como mencionei antes, não há ver-
dade absoluta e imutável no mundo do hidromel.
Eis a pedra angular dos hidromeleiros, a maior e talvez a única causa de

polêmica e discussões acaloradas: devo preparar meu mosto a frio em média
temperatura ou posso fervê-lo como faziam os antigos? 44,83,103,106,107,127,130,174,194,232,263,314–326
Não há uma só resposta para a questão. 58,156,326 Depende do que você
quer com a fervura (ou aquecimento moderado), se você precisa mesmo dela,
depende também do mel que está utilizando além do estilo que está produ-
zindo. Algumas vezes a fervura não deve nem ser sequer cogitada, às vezes é
recomendada e faz a diferença. O argumento dos mais puristas é o mais óbvio
mas também o mais vago: “Ferver o mel compromete seu aroma, pois a tem-
peratura remove os voláteis que lhe conferem aroma.” Nunca nenhum colega
hidromeleiro no entanto conseguiu me dizer qual é a extensão deste “dano
mortal” com aquecimento. Inclusive a maioria deles prepara meloméis, em
que os aromáticos do mel acabam sendo totalmente mascarados pelas frutas
ou pelas leveduras, ficando em segundo plano. Vem a segunda pergunta: “ Se
o plano é preservar o aroma do mel, por quê colocar frutas, ervas, caramelo,
cacau, bacon, chocolate etc. . . ?” A terceira pergunta: como você escolhe a
214
7.4. O Eterno Debate
cepa de levedura que vai utilizar? Qualquer novato em braçagem, enologia ou

”enomelogia”sabe que a levedura, até a mais neutra, cria pelo menos 50 %
do sabor e do aroma da cerveja, ou do vinho. Será que restam dúvidas que
isto vale também para o hidromel? (por quê as pessoas escolhem leveduras
diferentes então? só pela tolerância ao etanol?) Que mel você emprega? va-
rietal ou polifloral (silvestre por exemplo)? Foi tratado (entenda-se, filtrado
e tudo mais) pelo produtor? Pois bem, há um contra-senso aı́. Infelizmente
muitos hidromeleiros acabam repetindo como mantra, algo que ouviram há
muito tempo e tomam isto por dogma, sem mesmo avaliar sua procedência ou
validade (aliás como boa parte do que é dito em fora e grupos de discussão).
Agora o outro lado: se a intenção for preparar hidromel tradicional, onde só há
água, mel e levedura, e se você vai utilizar um mel monofloral claro de aroma
delicado que você quer preservar ao máximo, a resposta é clara: não o ferva
nem aqueça de maneira alguma! Escolha a cepa adequada que agregue aromas
ao seu buquê, e que lhe confira as caracterı́sticas que deseja. Serás feliz, caso
não tenha problemas na fermentação nem contaminação. Aquecer o mosto
de mel altera seu potencial anti-oxidante? A resposta é não. Mesmo aque-
cimentos prolongados mantêm o potencial anti-oxidante do hidromel, ainda
que altere levemente o perfil de fenóis e polifenóis do mesmo. 327 Aquecer o
mosto altera seus açúcares? Sim, há conversão de uma parte da frutose em
outros açúcares. 104 Aquecer o mosto de mel altera seu aroma? Sim, altera,
mas muito menos do que se imagina. Isso já fora constatado por Depaire em
1896. 106
Ferver (o que é diferente de aquecer) o mosto causa pequenas alterações no

perfil de aromáticos voláteis, principalmente no teor de acetato de isoamila,
hidroximetilfurfural (HMF, ver mais sobre ele na seção 13.5) e 4-metil-fenol.
Estas variações e as outras, no entanto, não são sistemáticas, dependendo do
mel, e alguns teores estão abaixo do limiar olfativo. Aquecimentos prolonga-
dos, de algumas horas, podem acentuar estas alterações, mas fervuras curtas
geram alterações que são a princı́pio pouco perceptı́veis no produto final. O
interessante é que alguns méis quase não sofrem alteração durante e após uma
fervura mesmo que prolongada. Outros no entanto sofrem alterações con-
sideráveis, principalmente por conta da reação de Maillard e outras reações
paralelas. Como palavras só não bastam, apresento de forma resumida alguns
dados da literatura cientı́fica para que tire suas próprias conclusões. Um tra-
balho muito interessante Wintersteen e seus colaboradores 328 procurou avaliar
quantitativamente os efeitos de se ferver o mel no resultado final. Para isto
utilizaram 2 méis diferentes, um de trigo sarraceno e o outro de soja e monito-
raram seu potencial antioxidante pelos fenóis ácido p-cumárico, pinobanksina,
215
7. O Mosto
Figura 7.9: Comparação dos voláteis de hidroméis preparados a quente e a

frio, segundo Wintersteen et alli.
quercetina e pinocembrina. Além de manter um potencial antioxidante similar

ao do vinho branco, os hidroméis tinham teores variáveis destes compostos,
que estão ligados à composição dos méis. O aquecimento do mosto portanto
não afetou os teores no mel de soja e reduziu levemente o conteúdo de quer-
cetina e ácido p-cumárico para o mosto de trigo sarraceno, aproximadamente
20-25 %. As análises de componentes voláteis de aroma também apresen-
taram resultados interessantes. Foram analisadas dez das substâncias mais
importantes, presentes no hidromel e que lhe conferem buquê.
A primeira coisa que observamos é que o comportamento e alterações
quı́micas do mel por aquecimento do mosto dependem de sua origem. A
matriz de compostos quı́micos de cada mel vai determinar o quanto serão
resistentes ou não. A maioria das variações é menor do que 10 %, e não é sis-
temática. Isto quer dizer que certos compostos diminuem em alguns méis mas
aumentam em outros . . . (decanoato e octanoato de etila por exemplo). Algu-
mas variações não são importantes o suficiente para atingir o aroma, já que
seu limiar olfativo é alto demais e teriam que variar muito mais para que esta
variação fosse perceptı́vel. Limiar olfativo é a quantidade mı́nima necessária
216
para que seja detectada pelo nariz. Agora, para duas destas substâncias, o
4-metil-fenol e o acetato de isoamila, houve aumentos consideráveis de con-
centração após aquecimento prolongado (mais de uma hora) e este aumento
é sistemático, ou seja ocorre sempre para qualquer mel, mas em extensões
diferentes, dependendo do mel. Destas duas substâncias, apenas a segunda
tem um limiar olfativo baixo o suficiente para que possa ser notada variação.
Portanto, segundo este extenso trabalho, a conclusão é muito simples: um
aquecimento longo pode aumentar as notas de banana no produto final. Em
um outro trabalho, Gupta chega a conclusões distintas, mas não procedeu à
análise quantitativa como no anterior, mas sim à análise sensorial. 174 Quando
compara hidroméis preparados a frio e a quente percebeu que o segundo se
conserva melhor que o primeiro, ao longo do tempo. Além disso diz que o
aroma deles é diferente mas ambos tiveram boa aceitação por parte dos de-
gustadores. Baseado nos dados de outro autor 303 ele analisa três hidroméis
preparados de diferentes maneiras: um com aquecimento rápido (tipo flash,
ultra-rápido) um com aquecimento prolongado (de 2 a 4 horas) e outro ultra-
filtrado a frio. Conclui que aquecimentos prolongados escurecem o hidromel e
deixam um sabor resinoso ou algumas notas de borracha. De todos os três, o
mosto ultrafiltrado foi o que recebeu a melhor avaliação com mel de trevo.
Mas afinal, por quê alguém ferveria o mosto? Os antigos sempre o faziam
e há diversas razões para isto. A primeira delas é a mais óbvia: a temperatura
ajuda a dissolver o mel e esteriliza o mosto. Sim: é fato. Para dissolver o
mel, água morna basta (45 o C ), mas para esterilizá-lo são necessários pelo
menos 15 minutos a 65-80 graus, o que não é uma fervura. O mel vem car-
regado com microrganismos osmofı́licos latentes, em dormência, que passarão
a trabalhar desde que a água do mel seja maior que 17 %. 184,193,211,329 Eles
podem e provavelmente vão arruinar seu hidromel, se você não se livrar de-
les a tempo e não dispuser de uma cepa de leveduras resistente. É sabido,
no entanto, que o mel processado em muitos paı́sesa é em geral pasteurizado
pelo método UHT (que é aquecimento e resfriamento ultra-rápido, para não
prejudicar suas caracterı́sticas) e filtrado e que isso já inativa enzimas e mata
boa parte da microbiota presente no mel. 330 Mesmo assim sabemos que os
esporos de clostriduim, microrganismo responsável pelo botulismo, resistem
a este processo. Portanto, meles processados são praticamente estéreis, mas
nem sempre. Cabe consultar a fonte de seu mel, sobre o processo.
Caso opte por aquecer seu mosto, notará que quando a temperatura passa
a
No Brasil não é costume nem exigência legal pasteurizar o mel pelo que pude averiguar.
217
7. O Mosto
de 70 graus, e que se aproxima da fervura, será possı́vel observar uma es-

puma branca no mosto que durante o aumento da temperatura vai ficando
bege clara até ficar marrom acima de 100 graus (figura 7.10). Esta espuma
marrom contém proteı́nas e restos de cera de favo, além de pólen (o pólen até
ajuda na fermentação, mas não na clarificação). Caso opte por esse método,
recomendo que não passe de 90 graus, e mantenha essa temperatura apenas o
tempo necessário para remover a escuma branca. Assim que a remover com-
pletamente, resfrie o mosto, o mais rápido possı́vel e utilize um trocador de
calor (chiller ) para isso se necessário, exatamente como se faz com mosto de
cerveja. Dessa forma minimizamos quaisquer efeitos deletérios sobre o mel,
gerados pelo calor. Relembro aqui que vários autores atribuem a esta escuma
um amargor desagradável no hidromel.
Figura 7.10: Escuma no mosto de mel a diferentes temperaturas.
Remove-se esta escuma resinosa com uma escumadeira ou peneira que deve
ser limpa em água fria como mostra a figura 7.11.
Logo após o processo de escumação já é possı́vel ver proteı́nas coagulando
antes mesmo da inoculação. Isto certamente é um indicativo de uma boa
clarificação no futuro (figura 7.12).
Este processo irá reduzir seu tempo de floculação (seu hidromel clarificará
de três a cinco vezes mais rapidamente do que em mostura a frio) e ganhará
tempo de prateleira. Isto é: seu hidromel manterá seu sabor e qualidade por
anos a fio, com pouca tendência a azedar . 174 Isto porque reduzimos a pro-
218
Figura 7.11: Escumação do mosto, e limpeza da peneira em água fria.
Figura 7.12: Foto de um mosto de mel, no qual são perceptı́veis coágulos de

proteı́nas.
babilidade de contaminação por acetobacter entre outras. Um dos efeitos do
219
7. O Mosto
aquecimento prolongado do mosto de mel (de 2 a 4 horas, o que eu pessoal-

mente acho um exagero, pois 15 minutos bastam para se escumar o mosto) é o
escurecimento do mosto, que pode ser explicado pelo aparecimento de produ-
tos da reação de Maillard 331,332 , que é algo similar à formação de caramelo na
preparação de um bochet. Apesar de manter melhor o aroma original do mel,
Gupta relata em seu artigo de revisão, que testes sensoriais acusam frequente-
mente notas ácidas, de vegetais, de fenol (creolina) em hidroméis de mostura
a frio, além de carecerem às vezes de corpo. Nos hidroméis de mostura a
quente, a maior falha é uma adstringência que desaparece com a maturação,
às vezes notas de borracha ou resina como já dissemos. Estes últimos recebem
estatisticamente melhores avaliações que os primeiros, mas é bom lembrar que
paladares e preferências variam de cultura para cultura, e que indianos nem
sempre gostam do que gostamos, basta ver a culinária.
Figura 7.13: Prós e contras dos diversos métodos de preparo do mosto (+ =

vantagem; - = prejuı́zo).
Uma boa alternativa, e que representa um meio termo, sempre saudável,

é a adição do mel frio à água fervente (ou água fervente ao mel frio, menos
efetivo). Utilizo na maioria das vezes este procedimento, pois assim consigo
tirar o melhor de dois mundos. Atingimos assim muitos objetivos ao mesmo
tempo:
• Dissolução eficiente do mel
• Temperatura em torno de 70 graus para mostos com até 1/3 de mel
• Temperatura em constante queda durante a adição
• Relativa segurança microbiológica
220
7.5. Frente móvel
• Preservação de voláteis, pela dissolução e reduzida perda de vapores
Este é o processo que chamamos de mostura com choque térmico, ou com

pasteurização (mesmo que não seja bem uma pasteurização).
Outra alternativa seria utilizar sulfitos ou sorbatos, que podem matar também
a sua levedura, portanto que devem ser dosados corretamente e há quem
prefira simplesmente adicioná-los ao mosto feito a frio e garantir a assepsia.
7.5 O método da frente móvel.
ecidi em 2017 tentar preparar um póltorak (veja tabela 3.1), onde
D a quantidade de mel é absurdamente alta, e mataria qualquer leve-

dura por choque osmótico num processo convencional. Surgiu daı́ a
necessidade de manter a quantidade de mel sempre baixa e adicionando mais
mel aos poucos até o limite suportado pela levedura, tanto em açúcar quanto
em álcool. Desenvolvi para isso um método que é experimental e totalmente
diferente dos anteriores. Não posso portanto dar muitas garantias mas parece
ser bem eficiente. Neste método o mel e a água não são misturados e perma-
necem separados dentro do fermentador. A ideia aqui é deixar que a levedura
e a própria dinâmica dos dois lı́quidos, que se movem constantemente, se en-
carreguem de fazer e compor o mosto à medida que a fermentação progride. A
liberação de CO2 também contribui para agitar a água. Este é o nı́vel extremo
da alimentação gradual das leveduras com o mel.
Como vantagens podemos destacar a possibilidade de usarmos quantidades

altı́ssimas de mel, facilidade de se acompanhar a velocidade de fermentação,
facilidade de calcular a quantidade de açúcar residual, explorarmos os limites
máximos das leveduras sem estressa-las a priori, as vantagens similares às ob-
tidas à adição escalonada de nutrientes, sem contar a extrema simplicidade de
preparo das receitas. Como desvantagens, saliento que a fermentação é mais
lenta, podendo levar até o dobro do tempo ou mais para ocorrer. Também é
recomendável adicionarmos mais levedura do que o normal no inóculo, uma
vez que parte dela vai morrer na interface, onde a concentração de açúcar
pode ser alta demais.
Para preparar um hidromel por este método, despejamos a quantidade de

mel que vamos utilizar na receita, diretamente no fermentador previamente
limpo. Esperamos que ele escorra totalmente para o fundo do fermentador.
Sobre o mel, despejamos muito devagar a água com os nutrientes e demais
221
7. O Mosto
Figura 7.14: Uma fermentação com frente móvel. Na parede do fermentador,

que é de vidro verde, colei etiquetas adesivas para acompanhar o nı́vel da
frente, em diferentes datas.
aditivos previamente esterilizados e oxigenados, fazendo de sorte que os dois

não se misturem. Uma maneira simples para fazer isso é despejar a água
lentamente pela parede do fermentador, com auxı́lio de uma colher. A esta
altura teremos duas fases no fermentador, o mel ao fundo e a água acima dele.
Em seguida, desde que a temperatura seja adequada, inoculamos a levedura.
Na interface (também chamada ”frente de contato”, ver figura 7.5), isto

é, na linha onde os dois lı́quidos entram em contato, haverá uma pequena
quantidade de mel dissolvido na água e vice-versa, um pouco de água no mel.
Quanto mais nos afastamos da interface, para cima, a quantidade de mel di-
minui muito, mantendo-se em média sempre baixa na água. À medida que
a levedura consume esse mel o equilı́brio entre os lı́quidos se mantém e a in-
terface vai baixando no fermentador. Quando utilizamos um fermentador de
vidro, transparente ou translúcido, podemos inclusive acompanhar a veloci-
dade da fermentação, basta para isso que meçamos a altura da interface no
fermentador. Se a interface não estiver nı́tida ou o vidro for escuro, use uma
lanterna.
Para se acompanhar a velocidade de fermentação e convertermos os teo-
res de açúcar convertido e residual, podemos utilizar uma simples regra de
três, desde que a geometria do fermentador não seja muito complicada. Se
222
7.5. Frente móvel
Figura 7.15: Perfil de fermentação de um póltorak experimental pelo método

da frente móvel. A literatura reporta que são necessários 4 anos para preparar
este tipo de hidromel.
anotamos a quantidade inicial de mel e a altura da frente inicial, basta fazer

um cálculo direto. Num cilindro, por exemplo, a conversão é simples, já num
fermentador cônico pode ser difı́cil calcular. Se o fermentador é totalmente
opaco também perdemos essa vantagem. A figura 7.5 apresenta o perfil de
fermentação de um póltorak preparado desta maneira. A literatura reporta
que são necessários 4 anos para que fique pronto, mas a fermentação em si não
dura esse tempo todo, mesmo sendo bastante lenta 91,312,333–336 . No entanto,
receitas mais tradicionais são bem mais rápidas. O método da frente móvel,
todavia, levará mais tempo para completar a fermentação do que os métodos
tradicionais. Para quantidades de mel menores é totalmente viável.
É possı́vel prever o término da fermentação utilizando esses dados de ve-
locidade, uma vez que os pontos medidos seguem uma regra matemática bem
precisa e simples:
1
Frentealtura = constante × ln( ) + alturainicial (7.19)
tempo
Colocando os dados numa planilha, isto é, altura da frente em função
223
7. O Mosto
de 1/t, podemos calcular essa constante que é única para cada fermentação.
Criamos um gráfico do tipo dispersão e adicionamos uma linha de tendência
logarı́tmica. A planilha calculará então a função que melhor se ajusta aos seus
pontos experimentais. O valor da constante da equação 7.19 sai dessa equação.
Já repeti esse procedimento em três receitas com resultados animadores. É
um método novo que deve ser testado com outras receitas.
224
Capı́tulo 8
A Fermentação
If you drink a good Quantity of

it, it will make you drunk (...)
Lemery - 1745 - A treatise on all
sorts of foods
is a parte onde a magia acontece: a fermentação. Este processo bi-
E oquı́mico complexo é aquele que vai consumir a maioria dos açúcares

do mosto, transformando-os majoritariamente em etanol, dióxido de
carbono, além de uma série de subprodutos que vão conferir caracterı́sticas
únicas ao seu hidromel. Não existe apenas a fermentação alcoólica, mas ou-
tras como a acética, a butı́rica e a lática, entre outras. 301,337,338 Entre estes
subprodutos uns são desejáveis e outros nem um pouco. Na fermentação
alcoólica, que é a que nos interessa, para cada molécula de glicose consumida,
são produzidas duas de etanol e duas de dióxido de carbono, além de uma
certa quantidade de calor como mostra a equação 8.1.
C6 H12 O6 −→ 2C2 H5 OH + 2CO2 + 274cal (8.1)
O pioneiro a quantificar este processo foi Gay-Lussac, que utilizou 100 kg

de glicose e obteve 51,1 de etanol e 48,9 de dióxido de carbono. 184 Estes valo-
res seriam os resultados de uma fermentação a 100 % de eficiência, onde todo
o açúcar é convertido em etanol. No caso do hidromel esta eficiência está entre
80 e 90 %, dependendo da cepa da levedura, da composição e da concentração
do mosto. É por conta disso que algumas cepas deixam mais açúcar residual
que outras.
225
8. A Fermentação
Como sabemos, as leveduras começam o processo de fermentação efeti-

vamente, em anaerobiose, quando acaba o oxigênio do meio. Uma vez que
inoculamos as leveduras no mosto o processo tem inı́cio após um perı́odo de
aparente inatividade, que é chamado de adaptação da levedura (lag phase em
inglês). Este perı́odo pode demorar até 48 horas, mas há relatos de tem-
pos maiores. Depois deste momento as leveduras começam o fermentação
alcoólica de maneira cada vez mais intensa até atingirem um máximo de in-
tensidade. Esta é chamada de fase exponencial, ou turbulenta. A partir daı́
a fermentação vai diminuindo gradualmente até parar. É a fase de declı́nio.
Há quem inclua uma quarta fase chamada de fase de precipitação ou de re-
absorção, que é quando alguns subprodutos são reabsorvidos pelas leveduras,
não há mais atividade aparente e as leveduras começam a se depositar no
fundo do fermentador. É fundamental que se dê tempo às leveduras para que
possam realizar esta etapa da fermentação, e isso é bem nı́tido na produção
de cerveja, durante a sua maturação. Dura em torno de dez dias. 337
Para que uma fermentação seja bem sucedida precisamos garantir uma
série de condições para o bom desempenho das leveduras.
1. Nutrição: As leveduras precisam de nutrientes ausentes no mel para

poderem viver e se multiplicar de maneira saudável.
2. Temperatura: As leveduras podem sobreviver até 35 graus na maioria

dos casos mas fermentam em temperaturas bem menores do que isso,
em geral em torno de 16-20, para produzirem hidromel de qualidade.
3. Tonicidade: A concentração do mosto é importante para o bom anda-

mento da fermentação. Mostos extremamente concentrados em açúcares
ou sais ou outras substâncias (como um póltorak por exemplo - veja seção
2.1) causam um choque osmótico, que prejudica as leveduras.
4. pH : Mostos são geralmente ácidos, mas valores entre 3 e 4 garantem

que as leveduras trabalhem melhor e que poucas bactérias possam se
desenvolver neste pH.
5. Oxigenação: A oxigenação do mosto, antes da inoculação, ou na fase

de adaptação das leveduras é importante para gerar e manter uma po-
pulação expressiva e saudável de leveduras no tanque de fermentação.
6. Assepsia: A assepsia garante que somente as leveduras prosperarão no

mosto, evitando contaminações.
226
8.1. Oxigenação
As fermentações de hidromel levam em geral de 3 a 4 semanas, mas ainda

mostram sinais de atividade por mais de dois meses, mesmo que quase imper-
ceptı́veis.
8.1 Oxigenação do mosto
ndependentemente do método que se emprega para a preparação do
I mosto, é importante que seja rico em oxigênio no inı́cio da fermentação.

Isto porquê desejamos que as leveduras se multipliquem bem, no inı́cio
do processo, para garantir uma população de células suficiente para man-
ter uma fermentação eficiente e vigorosa. O oxigênio é necessário para a
biossı́ntese de ergosterol e ácido oleico que são constituintes da membrana das
leveduras, e lhe confere a fluidez necessária para que possa realizar as trocas de
nutrientes e metabólitos com o meio. Além disso membranas fluidas permitem
que se reproduzam por brotamento mais facilmente. 40,227 Caso as leveduras
não encontrem oxigênio dissolvido no mosto, procurarão encontrá-lo de outra
forma, ativando vias metabólicas diferentes (o que chamamos de estresse das
leveduras). 339 Vários autores mais modernos realizam várias oxigenações do
mosto durante os primeiros dias de fermentação, indo até a realizar a maior
parte dela em tanque aberto. Este é o único momento em que queremos
oxigênio em contato com o mosto. Alguns autores preconizam o uso de azeite
para substituir o oxigênio no mosto 340 , já que é constituı́do por 85 % de ácido
oleico. O azeite supre de fato o aporte de ácido oleico mas não de ergosterol.
Gera fermentações normais mas 20 % mais lentas. Lostanlen assinala também
que excessos de ácidos graxos no mosto podem ser prejudiciais às leveduras,
uma vez que alguns deles como o ácido decanóico (ou cáprico) e dodeceanóico
(ou láurico) fixam-se sobre a parede celular das leveduras prejudicando a troca
de material entre elas e o meio. 104 Felizmente esses dois óleos não os compo-
nentes principais do azeite de oliva. O uso de cascas de levedura no inı́cio da
fermentação pode ajudar a remover os ácidos graxos indesejáveis no mosto.
O fato de aquecer a água ou o mosto todo, remove praticamente todo o

oxigênio presente no meio, pois ele é menos solúvel a quente que a frio. A 0
o C conseguimos dissolver 15 mg/L de oxigênio na água enquanto que a 30 o C
esse teor cai para 7,5 mg/L (figura 8.1). É portanto melhor oxigenar o mosto
à menor temperatura possı́vel.
Em ambiente aeróbico, as leveduras reproduzem-se rapidamente, criando
colônias populosas e saudáveis, o que é benéfico para sua fermentação uma
vez que reduz o risco de estresse das leveduras e produção de A.I.F.s (Aromas
227
Figura 8.1: Curva de solubilidade do oxigênio em água, em função da tempe-

ratura
Indesejados de Fermentação). Existem algumas maneiras de aerar o mosto.

Isto deve ser realizado em temperaturas não tão altas que não possibilitem a
dissolução, nem tão baixas que sejam propı́cias à multiplicação de microrga-
nismos oportunistas. A mais simples é por gravidade no momento de transferir
para o fermentador. Despejar o lı́quido de certa altura, permitindo que faça
bolhas e espuma é um jeito simples de aerar o mosto. Repetir este processo
uma ou duas vezes é melhor ainda. Há quem utilize agitadores mecânicos, que
são hélices de plástico ou metal, adaptadas a uma furadeira ou outro motor
elétrico qualquer. É bem prático também e seguro. O terceiro é utilizando
difusores (pedrinhas de aquário são difusores) e uma bomba de aquário. Este
procedimento não é nada indicado, pois é o melhor jeito de concentrar sujeiras
(pó, ácaros, micróbios etc...) no seu mosto. Lembre-se que a função da bomba
de ar é esta: concentrar ar. Só utilize difusores se você possuir cilindros de
ar ou oxigênio, de pureza garantida, ou ainda se possuir uma bomba de ar
especial com filtro acoplado (figura 8.2).
Outra alternativa é montar o que chamamos em quı́mica de trap. Trata-se
de um borbulhador pelo qual passa o ar antes de passar pelo compressor de ar.
O ar é aspirado num recipiente selado e borbulha em álcool 70%, ou mesmo
vodca, e é aspirado por outro tubo acima do nı́vel do lı́quido. O álcool 70%
228
8.1. Oxigenação
Figura 8.2: Filtro de ar, a ser colocado no percurso od ar nas mangueiras.
se encarrega de esterilizar o ar (figura 8.3).
Figura 8.3: Esquema de um trap, mostrando o nı́vel do lı́quido em pontilhado.
Para lotes de até 50 litros não é necessária tanta sofisticação. A simples

transferência turbulenta basta para oxigenar bem o mosto. Alguns autores
no entanto praticam a oxigenação repetida, isto é: re-oxigenam o mosto 48
e 72 horas após a inoculação da levedura. O fato de oxigenar o mosto em
várias etapas melhora significativamente o desempenho da fermentação, como
foi comprovado por Lostanlen como podemos ver na figura 8.1. 104
229
Figura 8.4: Curvas cinéticas de fermentação onde A: o mosto foi oxigenado

uma vez só, na inoculação da levedura, e B: quando foi oxigenado na ino-
culação e novamente depois de 48 horas.
Há ainda quem use o critério do dulçor para oxigenar o mosto, vedando o
sistema de fermentação com o respiro somente quando o mosto tiver consumido
2/3 do seu açúcar. Até então a fermentação é aberta, protegendo o mosto com
telas de pano mas não privando-o de ar. 341 Certos autores afirmam também
que só mostos muito bem oxigenados podem dar origem a hidroméis muito
secos, além de proteger o mosto de bactérias láticas. 104
230
8.2. Inóculos
8.2 Inóculos ou pés-de-cuba
s leveduras que vamos inserir no mosto para iniciar a fermentação são
A o que chamamos de inóculo. Elas são vendidas no comércio, secas

na forma de pó, ou lı́quidas, que são suspensões de células na forma
hidratada. As lı́quidas devem ser mantidas em geladeira, e devem ser usadas
em curto espaço de tempo. Leveduras secas são as mais comuns no comércio
e devem ser utilizadas da forma correta para se obter bons resultados. Cada
grama de levedura seca contém entre 20 e 25 bilhões de células viáveis. O ideal
para inoculação é algo próximo de 1 a 2,5 bilhões de células por litro de mosto,
portanto 10 gramas de levedura são suficientes para 100 litros de mosto em
tese mas os fabricantes recomendam doses de 0,2 a 4 gramas de levedura por
litro de mosto. 104 Existe uma relação entre a quantidade de células necessária
no inóculo para uma fermentação saudável e a densidade do mosto:
Células = (1bilhão) × (litros de mosto) × (o Bx) (8.2)
ou ainda
litros de mosto ×o Bx
Gramas = (8.3)
22, 5
Fica evidente portanto que quanto mais doce o mosto, mais células são
necessárias, por conta do aumento da pressão osmótica do meio. É por essa
razão que o número de células viáveis recomendado varia de obra para obra.
Pessoalmente tenho utilizado 5 gramas para 25 litros sem problema algum há
vários anos, e em diversos mostos, sem me preocupar muito com a densidade,
já que estou no meio termo com essa quantidade. Caso ache melhor, você
pode utilizar o dobro, ou seja, 10 g para 25 litros.
É frequente encontrarmos quem adicione a levedura seca diretamente ao

mosto, sem reidratação prévia, garantindo que isso não causa problemas. 342
Isto é verdade se a quantidade de mosto for pequena, muito abaixo do que é
possı́vel inocular com aquela quantidade de levedura, por exemplo 5 a 10 li-
tros com 5 gramas de levedura seca, pois mesmo que isso mate muitas células,
ainda sobrará o suficiente. Em todo caso, é muito aconselhável reidratar as
leveduras; não custa nada e garante que as leveduras voltem à atividade de
maneira saudável, sem sofrerem choque osmótico durante a reidratação. Elas
voltarão à atividade saudáveis.
231
Figura 8.5: Um inóculo preparado com leveduras reidratadas, num copo de

soro devidamente coberto por um filme plástico, pronto para ir ao mosto.
É aconselhável reidratar as leveduras à temperatura ambiente (ou no máximo

a 30 o C ), em água pura ou em meio diluı́do, ou seja, num mosto ralo. Caso
sejam inseridas diretamente no mosto, muitas podem morrer diminuindo este
número, e tornando a fermentação menos eficiente. A reidratação dura em
média meia hora, mas há quem prefira deixar muito mais tempo, sob agitação
moderada, afim de oxigenar bem o meio, em erlenmeyers. Não há necessidade
disto segundo o fabricante (figura 8.5). Para preparar o mosto ralo dilua 3
partes dele em 7 de água. Utilize no mı́nimo 10 vezes a massa da levedura de
lı́quido. Por exemplo, para reidratar 10 gramas, precisará de no mı́nimo 100
mL. 104 Evite colocar muito lı́quido, em especial se o lote for pequeno, pois
correrá o risco de diluir seu hidromel sem necessidade. Caso utilize um erlen-
232
8.2. Inóculos
meyer, não se esqueça de cobri-lo para evitar a entrada de insetos ou outras

coisas. Caso não disponha de mosto pronto, pode utilizar extrato de malte
seco, (EMS) que é muito prático uma vez que é um pó e que basta diluı́-lo
em água quente. Prepare uma solução de aproximadamente 8 o Bx (veja seção
12.1), espere a solução chegar a 30 graus e semeie a levedura. Uma terceira
receita, para preparar 1,8 litros de meio para inóculo, consiste em misturar
uma xı́cara de mel, uma de açúcar, uma colher de chá de suco de limão, 1/4
de colher de chá de nutrientes de levedura e 6,5 xı́caras de água. Proceda
da mesma forma, aqueça a mistura até completa dissolução. Espere esfriar
e semeie a levedura. Esta mistura (meio lı́quido sem a levedura) pode ser
congelada para ser utilizada posteriormente, bastando que seja aquecida a 80
graus por alguns minutos antes na ocasião de sua utilização. 343
As leveduras são reidratadas mais rapidamente sob agitação e em meio

bem oxigenado. Para tal utilizamos um frasco de Erlenmeyer e um agitador
magnético. Agitando suavemente a solução por uma 20 minutos, reidratamos
bem as leveduras, oxigenamos o inóculo e evitamos a formação de grumos. O
inóculo deve ser utilizado em 45 minutos no máximo. 235–239,344
Pés-de-cuba
Caso precise de mais levedura de que dispõe, você pode preparar um pé-
de-cuba, ou um starter , em inglês. A finalidade do pé-de-cuba é aumentar
a quantidade de leveduras para atingir um número adequado para o tama-
nho do nosso lote e para a densidade do mosto, mas isto tem que ser feito
dias da utilização. O fato de dispor de 5 gramas de leveduras não exclui a
possibilidade de fermentar lotes maiores. Nesse caso porém você precisará
preparar um pé-de-cuba. Para tal é recomendado que se utilize um mosto
diluı́do com nutrientes. O mosto deve conter de 100 a 150 gramas de mel por
litro, nunca mais que isso (Há autores que recomendam 220 g/L de mel e 5
g/L de sal de Gastine para leveduras do tipo Sauternes ou Chablis). 345,346
Além disso há necessidade de adicionarmos nutrientes, para garantir a mul-
tiplicação saudável das leveduras. Segundo Lostanlen, o pé de cuba deve ter
até 10% do volume do lote final, portanto as diluições após inoculação devem
ser levadas em conta. Para alimentar as leveduras ele recomenda a adição por
litro de 0,25 g de fosfato de amônio, 0,25 g de bitartarato de sódio, 1,8 g de
ácido tartárico ou 1,75 de ácido cı́trico, 0,05 g de metabissulfito de potássio
ou sódio e 0,25 gramas de cascas de levedura (yeast hulls).
A mistura inicial é colocada em erlenmeyers, sob agitação magnética, tam-
233
pados com algodão ou gaze estéril para que oxigênio possa entrar. A cada dia
adicionamos um terço do volume de meio de cultura. Isto é: um terço no pri-
meiro dia, um no segundo e outro no terceiro. Assim por diante. Lembramos
aqui portanto que o pé-de-cuba deve ser preparado com a devida antecedência
ao preparo do mosto, pois o mosto uma vez pronto deve ser inoculado o quanto
antes. Mesmo assim é muito difı́cil garantir que a população de leveduras do-
bre a cada 24 horas... O único meio de se garantir isso é pela contagem das
células usando um microscópio e uma células de contagem. Isso para o pro-
dutor caseiro é mais difı́cil. O mais simples e mais barato é sempre manter
um estoque de leveduras secas em casa.
A inoculação
Leveduras são sensı́veis ao calor, e muito sensı́veis por sinal. Não é re-
comendado adicionar as leveduras em mostos mais quentes que 30 o C já que
esta temperatura pode matar muitas delas. É recomendável que o mosto e
o inóculo estejam à mesma temperatura, na hora de inocular. A inoculação
em si é muito simples, bastando despejar o inóculo no mosto, e nem é preciso
agitar com colher ou coisa que o valha. A convecção cuidará disso.
8.3 Monitorando a fermentação
s fermentações alcoólicas têm uma evolução bem caracterı́stica, e esta
A evolução pode ser monitorada pelo produtor artesanal de maneira bem

simples, mas precisa. Sempre que se monitora o processo todo, temos
como prevenir e sanar problemas iminentes a tempo, e salvar o produto na
maioria das vezes. É importante acompanhar de perto as 4 grandes fases cla-
ramente distinguı́veis da fermentação: A fase de adaptação, a de crescimento
exponencial, a de declı́nio, e a de reabsorção, menos óbvia.
1. Adaptação e multiplicação / Aerobiose

Logo a partir do momento da inoculação, as leveduras vão levar
um tempo para se adaptarem ao novo meio em que foram lançadas.
Com um inóculo bem preparado, já temos uma população de leveduras
suficiente para dar origem a uma colônia robusta e viável que tratará
de fermentar o mosto. Neste primeiro momento, as leveduras também
tratam de se multiplicarem muito rapidamente consumindo o oxigênio
dissolvido no mosto, e esta é a razão pela qual uma boa oxigenação do
mosto é importante. Neste ponto, parece não haver atividade alguma
234
8.3. A fermentação
no fermentador, o lı́quido está tranquilo e as leveduras ainda não estão

produzindo gás carbônico e etanol em quantidades perceptı́veis. Esta
fase acaba quando o oxigênio é consumido totalmente e as leveduras
entram em anaerobiose o que pode levar várias horas, às vezes dias,
quando o inóculo ainda não contém uma população grande o suficiente.
Nesta fase preliminar ainda não falamos de fermentação pois ela ocorre
na presença de oxigênio (aerobiose), mesmo que seja somente aquele
dissolvido no mosto em uma ou várias vezes.
2. Etapa exponencial
A partir deste ponto, o oxigênio começa a diminuir no meio e a po-
pulação de leveduras é grande o suficiente para dominar o meio de fer-
mentação. Agora começa a fermentação propriamente dita, pois a falta
de oxigênio fará as leveduras mudarem seu método de sobrevivência:
Elas tratarão de consumir açúcar sem oxigênio para sobreviverem. Di-
zemos agora que o processo ocorre em anaerobiose (viver sem ar). Os
detalhes dessas fases da fermentação foram explicados na seção 5.3. Du-
rante esta etapa, ocorre a conversão de açúcares de cadeia curta em CO2
e etanol. É muito complicado para o produtor caseiro determinar exa-
tamente quando acaba uma fase e começa a outra, pois mesmo quando
começa a fermentação, nem sempre há liberação imediata de CO2 em
abundância, já que o lı́quido precisa primeiro estar saturado do gás para
que as bolhas comecem a aparecer. 106
A população de leveduras vai crescer e se manter num nı́vel elevado
até que acabem os nutrientes e o meio não seja mais adequado à sua
sobrevivência. Aos poucos começará a diminuir, já que ela mesmo está
produzindo algo que a mata: o próprio etanol. Como sabemos, cada
cepa possui uma tolerância a etanol, e as cepas mais resistentes podem
sobreviver a até 18% de A.E.V.
3. A fase de declı́nio
Neste ponto, se a fermentação não for interrompida antes, as leve-
duras começam a morrer em grande quantidade, já que não há mais
açúcar fermentescı́vel no mosto, ou ainda porquê o teor de etanol se
tornou alto demais para que elas continuem vivas. A velocidade de fer-
mentação então diminui paulatinamente até parar completamente. A
partir daı́ vão se formando depósitos cada vez mais importantes de le-
veduras mortas no fundo do fermentador. Consideramos a fermentação
encerrada quando não há atividade por mais de sete dias, que pode ser
235
Figura 8.6: Variação dos teores de etanol, açúcar, e O2 de um mosto durante

uma fermentação alcoólica tı́pica.
verificada por medidas de densidade que não variam mais, ou ainda por
inatividade do respiro.
4. A fase de reabsorção
Caso seja possı́vel, uma fração da população de leveduras ainda exis-
tirá no hidromel, e consumirá alguns produtos que não nos interessam
e que elas mesmo produziram. As borras de levedura mortas também
vão absorver algumas destas substâncias por processos quı́micos, não
biológicos. Não saberemos ao certo quando começa ou termina esta
fase.
Há uma maneira simples de acompanhar grosseiramente o andamento da

fermentação apenas pela atividade do respiro. Usando um cronômetro pode-
mos contar o número de bolhas por minuto (B.P.M.) em intervalos regulares
de 12 ou 24 horas, ou ainda o intervalo de tempo entre uma bolha e outra.
Esses dados podem ser colocados numa planilha de cálculo e darão orgiem a
um gráfico em forma de sino a grosso modo.
A última etapa da fermentação é calma, silenciosa. Nesta etapa as le-
veduras reabsorvem e transformam muitas das substancias que elas mesmo
236
8.4. Desempenho das leveduras
produziram. Acabam assim eliminando muitas substâncias indesejáveis do

meio.
Fermentação aberta ou fechada?

Há muitas vinı́colas e cervejarias que produzem fermentados em tanques
abertos. Pelo menos em uma parte do processo. A produção de cervejas
Lambics por exemplo, empregam este método também. Há produtores de hi-
dromel também que optam sempre por fermentações abertas, às vezes até com
leveduras selvagens. 44 É possı́vel produzir ótimos hidroméis e reduzir signifi-
cativamente o tempo de fermentação de mostos muito concentrados por até 15
dias (ao invés de 40!). Este procedimento é utilizado em várias hidromelarias
norte-americanas. Isso porquê, ao ar livre, a levedura dispõe de oxigênio em
abundância que lhe permite multiplicar-se muito mais rapidamente, atingindo
populações enormes em curtos espaços de tempo. Além disso a liberação e
eliminação do dióxido de carbono produzido pela respiração/fermentação é
facilitada, o que colabora também com o bom andamento da fermentação. Se
a população é maior, a atividade também é, e se encarrega de agitar melhor
a solução, além da convecção e da difusão que são processos naturais. Dessa
forma há agitação constante do meio.
Alexandre Peligrini, proprietário da hidromelaria Old Pony, reportou que é
possı́vel obter excelentes hidroméis, com mais de 13 % A.E.V. em menos de 15
dias com fermentações abertas, até o fim da fase exponencial ou tumultuosa.
Após esse momento os fermentadores são fechados e o sistema passa a tra-
balhar em condições anaeróbicas. 347 Que fique claro que fermentador aberto,
não significa necessariamente escancarado para o meio externo, mas sim em
condições aeróbicas, onde as trocas gasosas são possı́veis. A falta de cuidado
com o fermentador aberto, ou com a agitação pode dar origem a fungos, sobre
a superfı́cie do lı́quido. 106 Outros produtores fazem algo similar, fermentando
em tanque aberto por 10 dias, quando então removem o chapéu do mosto e
fecham o fermentador. A fermentação continua então por 5 semanas. 129
8.4 Melhorando o desempenho das leveduras
s nutrientes podem ser adicionados logo na preparação do mosto,
O quando misturamos todos os ingredientes que o compõem, mas há

quem preconize a necessidade de alimentar as leveduras com nutrien-
tes durante a fermentação, ou seja adicionar nutrientes durante a fermentação
em si, em intervalos de tempo regulares. Pessoalmente, não utilizava este ar-
237
tifı́cio a menos que a fermentação parasse ou se tornasse lenta demais. Nestes

casos poderia ser um sinal de falta de nutrientes reversı́vel. Quando o mosto
estava equilibrado e bem dosado em nutrientes, raramente acontecia. 261 Mu-
dei de estratégia recentemente, quando pude comprovar por mim mesmo as
vantagens da adição escalonada de nutrientes.
Adição de nutrientes escalonada

Uma tendência recente é de utilizar a adição escalonada de nutrientes, ou
seja, aos poucos durante as primeiras etapas da fermentação. Neste proce-
dimento adicionamos os nutrientes em quatro partes iguais na hora da ino-
culação da levedura, 24, 48 e 72 horas depois. Schramm 257 este procedimento
dá mais qualidade à fermentação e facilita a maturação do hidromel. A ideia
é deixar a levedura levemente estressada por falta de nutrientes. Parece que
assim estende-se a fase de crescimento das leveduras, quando ela produz 33
vezes mais etanol que nas outras fases da fermentação. Outros autores 79 re-
comendam adições no preparo do mosto, 48 horas depois, 96 horas depois e a
última quando a densidade do mosto tiver caı́do até 30 % da densidade final
(Df ) planejada. Para calcular qual é este valor em o Bx podemos utilizar a
fórmula abaixo 79 . A explicação para a natureza do fenômeno ainda convence
mal, mas o resultado é certo. Pude comprovar pessoalmente dividindo um
mosto num lote de controle onde a adição foi feita de uma só vez e outro onde
foi escalonada. O segundo ficou bem melhor.
30% = Bxinicial − ((Bxinicial − Bxf inal ) × 0, 3) (8.4)
O hidrogênio-fosfato de amônio pode ser tóxico no inı́cio da fermentação,

na fase de lag, sendo indispensável nas fases posteriores. O melhor seria então
começarmos a adição logo nos primeiros sinais de atividade das leveduras, e
prosseguir como indicado acima.
Agitação
Agitar o mosto é fundamental para um fermentação eficiente. Os fermen-
tadores industriais geralmente são equipados com pás de agitação justamente
para isto. A agitação proporciona uma série de benefı́cios:
1. Homogeniza o mosto e seus nutrientes, igualando as concentrações dos

nutrientes em todo o fermentador.
238
8.5. Interromper a fermentação
2. Re-suspende leveduras ativas, evitando que fiquem soterradas por borras

e não consigam executar sua função, reduzindo a eficiência do inóculo e
da população que gerou.
3. Força a saı́da do CO2 dissolvido no mosto. Ele deve ser removido para
evitar variações demasiadas de pH, e favorecer a conversão do açúcar em
etanol.
Pode ser muito difı́cil, às vezes inviável equipar seus fermentadores caseiros
com pás de agitação, mas nada impede de agitarmos o fermentador inteiro
com as mãos. Não precisa ser nada muito violento, basta criar um vórtice no
tanque para revolver o material do fundo. Muito CO2 costuma sair quando
agitamos o tanque. Isso é bom, acelera o término da fermentação. O fato de
agitar pode reduzir o tempo de fermentação em até um terço do tempo, o que
deve ser levado em conta certamente. A agitação é uma etapa que não pode
ser desprezada!.
8.5 Interrompendo a fermentação
uitas vezes desejamos interromper a fermentação para garantirmos
M um nı́vel de dulçor desejado inicialmente, sem contar exclusiva-

mente com a tolerância da cepa. Há diversas maneiras de se fazer
isso. A primeira é aquecendo o hidromel a uns 62 o C por dez minutos. Esta
temperatura não tão alta quanto numa pasteurização mas é suficiente para
matar a maioria das leveduras. Podemos inclusive aquecer a temperaturas
até 68 o C por apenas um minuto, com o mesmo efeito, como mostra a figura
8.7. 232
O problema é que é muito difı́cil conseguir aquecer grandes quantidades de
hidromel sem contato com o oxigênio, que poderia estragar o produto. Para
isso é necessário aquecer alguma alça metálica de um tanque maior e circular
o lı́quido no tanque principal. Uma eventual alternativa seria o uso de uma
resistência elétrica submersı́vel conhecida como ”rabo quente”, mas mesmo
assim acho difı́cil fazer isso com segurança dessa forma. A segunda maneira é
adicionando produtos quı́micos em especial sulfitos. Apesar do nome são me-
nos perniciosos do que parecem, são tão somente fontes de SO2 ou dióxido de
enxofre, que é tóxico para leveduras e muitas bactérias. Este procedimento é
utilizado por TODAS as vinı́colas do mundo e remonta aos Gregos e Romanos.
Outro método interessante para se atingir o dulçor desejado é a gradual

adição de mel. O produtor adiciona mel gradualmente até que o teor de eta-
239
Figura 8.7: Tempo necessário para se eliminar as leveduras em diversas tem-

peraturas. 232
nol mate totalmente as leveduras. A partir desse ponto a adição posterior de

mel conferirá única e exclusivamente dulçor ao hidromel. Alternativamente,
podemos associar a isso o abaixamento da temperatura para algo em torno
de 8 o C . Neste ponto as levedura param sua atividade, entram em dormência
(mas estão vivas). Assim também acumulam-se no fundo do fermentador.
Neste ponto, o produtor trasfega o hidromel para outro recipiente e adiciona
adiciona sulfitos (em menor quantidade desta vez) para eliminar as leveduras
que restaram. O uso de sorbato de potássio ou de sódio não mata as levedu-
ras, apenas inibem sua reprodução e inviabilizam a fermentação. O sorbato
sozinho não é uma boa opção, é aconselhável seu uso sempre em associação
com sulfitos.
Uma técnica alternativa para interromper a fermentação é chamada de

aguardentação, que consiste em adicionar aguardente (entenda-se destilado,
não cachaça) para matar as leveduras. Dessa forma, obtém-se um hidromel
com o dulçor desejado e com teor alcoólico maior que o esperado por fer-
mentação. 110,119,193 Utiliza-se para isso um destilado a 77 % A.E.V., e se adi-
ciona ao mosto no momento desejado. Essa técnica tem origem em Portugal,
onde se produz muito hidromel de excelente qualidade além do vinho do Porto,
240
8.6. Fermentações anormais
fortificando vinho do Douro com aguardente vı́nica (entenda-se algo como a

bagaceira portuguesa ou mesmo vodca), para assegurar sua conservação. Para
se calcular as diluições e misturas utilize o quadrado de Pearson, descrito na
seção 15.
8.6 Fermentações anormais
que fazer quando a fermentação não começa nunca, está lenta, ou
O simplesmente para antes do previsto? Não é raro ver fermentações

pararem muito antes de que o calculado, ou comportarem-se de ma-
neira inusitada. Quando a fermentação anda bem, esperamos observar o des-
prendimento de CO2 , bolhas, e a queda da densidade do meio por conta do
consumo do açúcar. Geralmente, e depende do poder tamponante do meio,
a fermentação gera um diminuição de pH de 0,5 unidades em média. Sabe-
mos que parou no momento errado quando ainda há muito açúcar no mosto
e estamos longe do teor alcoólico esperado para aquele mosto. Este é um dos
problemas mais complicados que podemos enfrentar durante a fermentação
porque a mesma pode parar por uma série de razões. Outro caso comum é
quando a fermentação está muito lenta, quando não tem aquele vigor todo
que já vimos em outras fermentações normais. 60 bolhas por minuto (B.P.M.)
ou mais num respiro de sifão caseiro não é raro numa fermentação normal.
Temos que atentar para todas as possibilidades antes de tentarmos reavivar
uma fermentação, e isso nem sempre é possı́vel pois são inúmeras as variáveis
envolvidas no problema. Vamos revisar quais são os problemas mais comuns
a seguir. 267,348,349
A temperatura de fermentação inadequada

Como sabemos é essencial que tenhamos um bom controle de temperatura
durante a fermentação. Algumas cepas são bem resistentes e sobrevivem a 30
o C tranquilamente, mas há cepas bem menos resistentes que morrem quando
faz muito calor. O ideal é consultar o fornecedor da cepa em questão e ve-

rificar a tolerância ao calor. Que fique claro no entanto que dizer que uma
cepa sobrevive a 30 graus não significa que fermentará da melhor maneira
a esta temperatura! É possı́vel por exemplo, caso seu fermentador traba-
lhe dentro de um refrigerador, que tenha havido uma queda de energia por
um tempo considerável. Neste caso a geladeira atinge rapidamente tempe-
raturas não ideais pelo próprio calor que a fermentação gera. Uma vez que
atinge a temperatura crı́tica, as leveduras morrem. Apesar de acontecer ra-
241
ramente, há várias localidades no Brasil onde a temperatura pode atingir 35

o C . Neste caso ainda há esperança. É possı́vel re-inocular leveduras vivas e
torcer para que este aumento de temperatura não tenha levado as leveduras
anteriores a produzir produtos indesejados em grande quantidade. Por outro
lado, é possı́vel também que o termostato esteja desregulado e que o mosto
esteja frio demais, o que fará as leveduras entrarem em dormência. Neste
caso basta certificar-se da temperatura com um termômetro e ajustá-la nova-
mente. Um sinal de dormência (geralmente ocorre abaixo de 10 o C ) é um
mosto clarificado e material sedimentado ao fundo do fermentador, além da
ausência de desprendimento de CO2 . Elevando a temperatura, retomará a
fermentação sem problemas. Como mencionamos antes, esta é a origem do
termo ”fermentação secundária”, quando as pessoas fermentavam hidromel
em seus sótãos na Europa. O inverno interrompia as fermentações que reto-
mavam na primavera, dando a impressão que uma segunda fermentação estava
acontecendo. Na verdade é a mesma que fora interrompida pelo frio. 103
Os nutrientes acabaram
A segunda razão mais provável é que haja falta de nutrientes no mosto.
Sem açúcar, sais minerais ou aditivos nutrientes, não existe mágica e a fer-
mentação fica quase imperceptı́vel de tão lenta. As leveduras passam a de-
pender da autólise para sobreviverem em colônias reduzidas. Além do es-
tresse que isto gera (e isto se sentirá no gosto do hidromel, como ”gosto de
corda molhada e outros sabores indesejados”) a fermentação vai se estender
por anos, e muito provavelmente as leveduras morrerão antes de completá-
la. Para se certificar que isto não ocorreu, é necessário que revisemos nossa
receita e as quantidades de aditivos que nela inserimos, estas devem ser quanti-
dades usuais. Segundo, devemos conferir se ainda há açúcar no mosto, usando
densı́metro ou refratômetro. Caso haja alguma anomalia por conta destes
fatores cabe adicionar o que falta ao mosto o quanto antes, e esperar que a
fermentação retome. Quando o teor alcoólico no entanto já passa dos 10 % e
a fermentação para sem completar a atenuação esperada, a adição de nutrien-
tes pode ser inútil, uma vez que nestas concentrações de etanol, as leveduras
não assimilam mais estes nutrientes, e infelizmente não haverá como reverter
esta falha 230 . A única esperança neste caso, mas que vai alterar sua receita
com certeza é adicionando água ao mosto, diluindo o álcool e aı́ sim adicionar
mais nutrientes. Caso a fermentação retome, (uma nova inoculação pode ser
necessária), adicione mais mel ao mosto, após ela ter retomado. A adição
deve ser feita na proporção de sua diluição. Por exemplo de diluı́mos de um
terço (adicionamos 1/3 a mais de água), adicionamos mais um terço da receita
242
original de mel. Com certeza não fará bem à receita, mas pode ser melhor do
que perdê-la. Outra alternativa seria inocular uma segunda cepa de levedura
mais resistente a etanol do que a utilizada originalmente.
O pH está inadequado
Um pH muito ácido ou muito básico vai prejudicar a fermentação. O ideal
é que fique entre 3 e 4 sempre, e é sabido que misturas de água e mel não
tamponam muito o pH. 134 Caso o meio esteja mal tamponado (veja a seção
5.1) o pH pode mudar daquele medido inicialmente. Ele pode cair ou subir e
ambas situações são indesejáveis. Para isto meça o pH e corrija-o se necessário.
Para corrigir o pH use carbonato de cálcio para subir o seu valor, ou ácido
cı́tricoa para fazer o contrário. Se puder evitar fazer correções de pH evite.
Normalmente a mescla ácida que usamos eventualmente em mostos é suficiente
para tamponar o meio num pH adequado. Em meios bem tamponados em
geral, você precisará de quantidades consideráveis de carbonato de cálcio ou
de ácido cı́trico para conseguir variações. Isso pode afetar consideravelmente
o sabor do produto final, principalmente quando aumentamos o pH. Portanto
só mexa no pH se ele estiver muito longe do intervalo indicado. Se o pH tiver
chegado a valores menores que 2,2 ou maiores que 8, pode ter comprometido
a viabilidade das leveduras. Uma reinoculação pode ser necessária. Um pH
maior que 4 já é por si só uma oportunidade para Lactobacilos e Pediococos
que podem concorrer com as leveduras, como descrito na seção 15.
Houve contaminação
Caso a higienização tenha falhado, é possı́vel que o mosto esteja conta-
minado por micróbios que competem com as leveduras. Apesar de muitas
leveduras terem o que se chama de ”killing factor”, 233 que podem protegê-las
de outras leveduras, podem algumas vezes perder a batalha; principalmente
se o pH do mosto estiver acima de 4,5. Alguns sinais de contaminação são
evidentes, como por exemplo odor de queijo, de vômito, de vinagre entre ou-
tros tipos de odores anormais como de cachorro molhado, sabão de coco ou
suor de cavalo. Além disso não é raro que contaminações gerem uma pelı́cula
sobre o lı́quido, como se fosse um véu branco, ou ainda grumos como nata
na superfı́cie. Em 99,9 % dos casos essas contaminações são irreversı́veis, e o
único destino do lote é a pia.
Existem inúmeras bactérias que podem contaminar seu mosto, e as que o
fazem com mais frequência são lactobacilos que geram aromas que vão desde
a
Já vi autores utilizarem ácido ascórbico, vitamina C para isso.
243
queijo Minas até gerânio. Acetobacter aceti ou Mycoderma aceti conferem

cheiro de vinagre e formam pelı́cula gelatinosa, Oenococcus oeni vai gerar
aromas de gerânio...Há mais informações sobre o assunto na seção 15.
Supersaturação de CO2
Algumas vezes o gás carbônico liberado pelas leveduras tem dificuldade
para deixar o tanque de fermentação, e fica em grande parte dissolvido no
mosto. Além de alterar o pH da mosto, isto pode também dar a impressão que
a fermentação está muito lenta. A melhor forma de verificar isto é mexendo
o fermentador de forma a agitar o mosto em movimentos circulares (veja
seção 8.4). Neste momento, normalmente, há um grande desprendimento de
CO2 . Além de remover o gás, estes movimentos ajudam a homogeneizar os
nutrientes na mistura e a re-suspender as leveduras saudáveis que tenham
sido soterradas pelas borras, como já falamos. É um movimento necessário
para o bom progresso de uma fermentação. Portanto quando um fermentador
parecer preguiçoso, faça isso em primeiro lugar. Não é raro ver fermentações
retomarem bem assim. O respiro também pode estar entupido, impedindo a
saı́da do gás. Verifique.
Etanol demais
As leveduras produzem etanol, mas o mesmo etanol também as mata. En-
tre as caracterı́sticas da cepa de levedura figura a tolerância a etanol. Caso
ultrapasse este limite, elas morrerão. Para se certificar disto verifique a gra-
duação alcoólica de seu mosto. É possı́vel colocar outra cepa de levedura
mais tolerante a etanol para terminar a fermentação 350 . Verifique qual a to-
lerância a etanol da cepa que você utilizou, junto ao produtor. Esses valores
vão geralmente de 12 a 18 % para leveduras enológicas.
Leveduras insuficientes
Uma população de leveduras insuficiente causa fermentações lentas e in-
termináveis via de regra. O preparo de um novo inóculo é recomendado. Para
saber se é este o problema, verifique a quantidade de depósito no fundo do
fermentador. Caso seja anormalmente pequena, pode ser este o motivo. Nor-
malmente depósitos de menos de 1 cm em tanques de dez litros podem ser um
indicativo de falta de levedura. Sub-inoculação pode dar origem a aromas in-
desejáveis de fermentação como certos ésteres, conferindo por exemplo aroma
de maçã, e maçã verde. É possı́vel retomar a fermentação preguiçosa reali-
zando uma trasfega e reoxigenando o mosto. É comum observar a retomada
244
da fermentação após as trasfegas. Desta vez porém a oxigenação é proposi-

tal, com esse intuito mesmo. 104 Normalmente este problema ocorre quando
utilizamos leveduras secas fora do prazo de validade.
Há uma camada branca sobre o lı́quido

Pode ser uma contaminação por bactérias ou gordura. Com um garfo
esterilizado, espete a camada e revolva-a lentamente. Caso se comporte como
uma pelı́cula, como uma fina folha de papel de arroz, são bactériasb . Descarte
o lote. Normalmente estas bactérias geram odores desagradáveis de meia suja,
queijo ou coisa podre mesmo, mas via de regra são comuns não causam mal
se ingeridas (uma diarreia é a consequência mais provável, mas quem está
disposto a arriscar?). A outra possibilidade é que seja apenas gordura. Em
receitas que usam coco, nozes ou abacate, é comum observar a separação da
gordura destes ingredientes. Neste caso tente aspirar a camada superior com
uma seringa, como se fosse uma trasfega às avessas. Se for muito complicado,
abaixe a temperatura do lı́quido de modo que a gordura solidifique. Aı́ basta
retirá-la com uma peneira fina.
b
Existem alguns tipos de levedura que também formam colônias similares, mas não são
comuns
245
Capı́tulo 9
A Guarda
Tu cuidastes melhor, valente

corvo, das águias vorazes que
comem os homens mortos, de que
de você mesmo. Amanhã mais de
um virá aqui, tomar a bebida dos
lobos; mas tu, enquanto
desembainha a espada, tu sofres
da sede.- Então Kolskegg tomou
um chifre cheio de hidromel e o
bebeu. Depois disso retomou o
combate
Brennu-Njáls saga
terceira etapa do processo de produção é a guarda, ou maturação. Ela é
A tão importante quanto todas as outras e rarı́ssimo será o hidromel que

fique bom sem uma longa maturação. Nesta etapa o produto sofre uma
série de reações extremamente lentas, e que levam a um produto final muito
mais saboroso, menos ácido e com uma série de notas gustativas e olfativas
que não estavam presentes ao fim da fermentação. 334 Seria o equivalente do
”élevage” (criação em francês) para o vinho, que ocorre em tonéis geralmente.
Este processo tem que durar pelo menos 6 meses para a maioria dos hidroméis,
e é nesta fase que se testa a paciência do produtor.
Espera! deixa envelhecer! Não te arrependerás...
247
9. A Guarda
A série de reações que ocorrem neste perı́odo é tão importante que é cha-
mada por muitos de ”fermentação secundária”. O termo no entanto não é
adequado, já que não há atividade fermentativa patente durante este perı́odo.
A menos que ocorra fermentação malolática, ou que a fermentação alcoólica
seja retomada por adição de levedura e/ou açúcares fermentescı́veis, não po-
demos chamar isto de uma fermentação. O termo fermentação secundária
era utilizado pelos antigos que costumavam fermentar seu hidromel em seus
sótãos e porões, onde a temperatura oscilava demais, como já explicamos.
Por não utilizarem nutrientes na maioria das vezes, as fermentações levavam
muitos meses para se completarem e adentravam o outono e às vezes o in-
verno. Com a queda da temperatura, a fermentação parava e retomava na
primavera, dando a impressão que era uma segunda fermentação. Na ver-
dade as leveduras tinham entrado em dormência no inverno e retomado seu
trabalho assim que a temperatura foi suficiente. 103 Hoje em dia quando se
fala de secundário, refere-se a tanque de fermentação secundário, e não a uma
fermentação. 79 Aqui vou me referir a esta etapa como guarda ou maturação,
que reflete melhor o que acontece, pois é a etapa em que cuidamos do nosso
produto e zelamos para que nada possa interferir na sua maturação. É a
pupa virando borboleta. O hidromel é guardado em barricas ou tonéis, ao
abrigo da luz e do oxigênio e a temperaturas que não ultrapassem os 20 graus
de preferência, por pelo menos 6 meses antes de se engarrafar (há quem re-
comende a guarda de até 7 anos!). 103 Esta etapa é tão importante, para a
maioria das bebidas, que há inclusive métodos para acelera-lo utilizando até
radiação. 351 As condições de guarda são bastante flexı́veis, e dependem muito
do hidromeleiro, mas temos que manter a luz o oxigênio e o calor longe de
nosso produto. Durante a guarda, procuramos clarificar o lı́quido, removendo
periodicamente os sedimentos do fundo da barrica. Este processo é chamado
de trasfega e será descrito adiante, na seção 9.1. Pessoalmente não costumo
engarrafar nada antes de um ano de idade. A qualidade atinge seu auge a
partir de 24 meses, mas como disse anteriormente, depende muito do tipo de
hidromel, e do processo de preparação e este prazo pode variar. O ideal é
prová-lo de tempos em tempos, até perceber que as mudanças já ocorreram e
que ele está mudando pouco ou nada. Inúmeros hidroméis parecem gasolina
de avião na descuba, isto é, quando saem do fermentador: ácidos e alcoólicos
demais, sem grande sabor e irritam mais a boca do que outra coisa. Temos
tendência a desistir destes, mas é um erro. O tempo pode transformar estes
hidroméis em verdadeiras joias, basta dar-lhe a chance de envelhecer. Um
hidromel jovem raramente é bom, mas existem exceções.
248
9.1. Trasfegas
9.1 Trasfegar é preciso...
lém de tornar o produto mais atraente, com seu caracterı́stico brilho,
A temos que eliminar sua turbidez principalmente para evitar gostos inde-
sejados oriundos de leveduras mortas principalmente. Hidroméis turvos
não são um problema em si, e até conheço algumas pessoas que o preferem
assim, mas a grande maioria prefere uma bebida cristalina que transmite a
sensação de pureza. Hidroméis turvos dão uma sensação de desleixo ou que
a fermentação ainda não acabou (opinião pessoal). O brilho do hidromel é
sedutor e caracterı́stico mas é como uma joia: difı́cil de se obter. Digo isto
pois a clarificação dos hidroméis é geralmente lenta e problemática. O que
confere turbidez ao hidromel são proteı́nas em suspensão, células de levedu-
ras entre outras coisas como a pectina por exemplo, ou ainda restos de cera
de favo. A adição de floculantes ou clarificantes acelera a decantação deste
material no fundo do recipiente, mas o processo pode ser bastante demorado.
Além da razão estética, envelhecer o hidromel sobre borras (sur lie, ou seja
sem retirar este material) pode alterar muito seu sabor (tanto positivamente
quanto negativamente). As leveduras mortas vão se decompondo e liberando
uma série de produtos que mudam muito o sabor do hidromel, num processo
chamado de autólise. Geralmente é para pior, conferindo um sabor de corda
molhada ou papelão. O envelhecimento sobre borras no entanto pode ser de-
sejável como é o caso de vinhos Muscadet por exemplo e em geral confere ao
vinho certa cremosidade no corpo. À medida que vai se depositando mate-
rial no fundo das barricas convém removê-lo, e fazemos isto transportando o
lı́quido para outro recipiente, limpo e estéril, deixando estas borras para trás.
Para isto utilizamos geralmente mangueiras de plástico alimentı́cio e uma ben-
gala de sifonar. Este processo é chamado de trasfega e é importantı́ssimo.
Geralmente é possı́vel obter um produto claro com duas ou três trasfegas,
espaçadas de alguns meses, mas podem ser necessárias mais que isto. A cada
trasfega perdemos um pouco de produto, portanto quanto menos trasfegas
se faz, melhor. Muitas vezes acompanhamos a clarificação do hidromel que
parece não evoluir mais do que um determinado ponto. Ele começa a clarear
e depois parece que fica sempre do mesmo jeito. Isto é o que se espera quando
as borras ainda estão no recipiente, pois há um equilı́brio de forças constante
entre o que desce e se deposita e o que volta para o lı́quido e sobe. Se não
tivermos material para subir no lı́quido, a tendência é que a maior parte desça,
desde que as condições sejam favoráveis... Por isto as trasfegas são necessárias.
249
9. A Guarda
Figura 9.1: O processo de trasfega em 4 etapas. Da esquerda para a direita:

Coloca-se o recipiente emissor acima do recipiente coletor, cria-se um sifão,
aspira-se até um pouco acima das borras.
A bengala de trasfegaa ou de sifonar (fig. 4.23) é na verdade uma grande

seringa com uma válvula de retorno. Nela é ligada a mangueira higienizada
também. Uma vez higienizada, é imersa no hidromel sem que se agite o
fundo onde estão as borras, e a mangueira é colocada e presa na lateral do
recipiente que receberá o lı́quido, de modo que fique muito próxima do fundo
do recipiente vazio. Bombeia-se suavemente a bengala até que o lı́quido possa
fluir por gravidade, e assim criamos um sifão.
Por se tratar de um sifão é importante que haja diferença de nı́vel entre
o recipiente original, que deve ficar acima, e o novo, que deve ficar abaixo.
Transferimos o lı́quido com paciência, evitando ao máximo que o processo
seja turbulento, ou seja, que faça espuma, barulho ou bolhas. O fluxo deve
ser tranquilo, para minimizar o contato com o oxigênio do ar, até que se
chegue às borras que serão deixadas para trás. Oxigênio demais pode facilitar a
formação de vinagre... É prudente cobrir o recipiente que recebe o lı́quido pois
alguns insetos em geral adoram hidromel! Existem outros métodos de sifonar,
como bombas elétricas inclusive, mas a ideia é sempre a mesma: evitar contato
com oxigênio, evitar contaminação e livrar-se das borras. Caso disponha de
uma pequena bomba pneumática ou mesmo uma trompa de vácuo, pode ser
a
Existem outros meios de criar sifões, mas nunca use a boca para isso, ou contaminará
todo o lote.
250
9.1. Trasfegas
muito útil para gerar sifões de forma segura, principalmente para engarrafar
seu hidromel. Para isso podemos montar um pequeno aparato como mostrado
na figura 9.2.
Figura 9.2: Dispositivo para sifão com bomba pneumática.
Nesse aparato utilizamos um erlenmeyer, uma válvula dosadora mecânica

e uma tampa de borracha flexı́vel, que se encaixe perfeitamente no erlenmeyer.
O tubo da válvula é ligado à mangueira de trasfega e a saı́da lateral do er-
251
9. A Guarda
lenmeyer é ligada à bomba de sucção. Colocamos o recipiente de hidromel

em um nı́vel mais alto que nosso sifão, pressionamos a válvula no fundo do
vidro para mantê-la aberta e ligamos a bomba até que o hidromel chegue à
válvula. Podemos então desligar a bomba e soltar a válvula mecânica, para
que se feche. Agora podemos tira-la do erlenmeyer, desencaixando a tampa
azul que vamos somente erguer para cima, deixando a válvula livre. Não é
necessário retirar a tampa de borracha, mesmo porquê é possı́vel que tenha
que refazer o sifão como ocorre muitas vezes.
O frio facilita a decantação de borras, portanto é aconselhável realizar as
trasfegas com o lı́quido frio ou gelado, mas isso é facultativo. Por outro lado,
a temperaturas muito baixas a solubilidade do oxigênio é bem maior, o que é
um risco (mostrado na figura 8.1).
Uma alternativa à trasfega por sifão, que às vezes pode ser desajeitada,
especialmente com baldes de plástico, é a utilização de baldes com torneiras
ou válvulas laterais, pelas quais podemos escoar o lı́quido de um recipiente
para outro sem muita agitação. Neste caso devemos manter as torneiras e
válvulas protegidas com plástico e sempre muito limpas, pois podem juntar
bactérias, fungos e outras coisas que podem contaminar seu hidromel.
Não é raro observamos alguns sinais de retomada da fermentação após as

trasfegas, principalmente se o mosto não foi agitado periodicamente durante
o inı́cio da fermentação. É normal e costuma durar pouco. Isso se deve à
presença de oxigênio novo e de agitarmos de certa forma o hidromel, liberando
CO2 dissolvido e leveduras dormentes. Por isso tanques de guarda também
podem ser dotados de respiro, mas é facultativo. Recomenda-se adicionar
sulfitos ao hidromel trasfegado em quantidades mı́nimas. Apenas o suficiente
para sequestrar o oxigênio dissolvido e conter eventuais unidades formadoras
de colônias como fungos e bactérias. Neste caso seria 8 ppm de SO2 , caso já não
tenha sido adicionado. A partir de 13 ppm prevenimos também a fermentação
malolática, que pode acontecer em decorrência de trasfegas. Você encontrará
valores em gramas na tabela B.6. Esses valores variam com o pH também. Os
detalhes do uso de sulfitos estão descritos na seção 13.6.
Bâtonnage
Este é um procedimento utilizado para determinados vinhos, que envelhe-
cem sobre borras (sur lie) como alguns Chardonnay por exemplo. A palavra
bâton significa vara ou vareta, que é o que utilizam para revolver as borras
dentro dos barris de vinho. Portanto o bâtonnage consiste simplesmente em
252
9.2. Clarificação
revolver as borras para liberar algumas substâncias presas no sólido. Este

procedimento melhora o corpo e o aroma dos vinhos, segundo os especialis-
tas. Já conheci hidromeleiros que optaram pelo envelhecimento sobre borras
(ou sur lie), que buscam assim essas caracterı́sticas, mas são poucos os que
o fazem. Muitas vezes o processo de autólise, ou decomposição das leveduras
não colabora com o resultado desejado, transmitindo aromas e sabores nem
tão agradáveis, como corda e papelão.
9.2 Clarificação do hidromel
ma vez que transferimos o hidromel para o recipiente secundário, po-
U demos ajudá-lo a clarificar mais rapidamente com auxı́lio de agentes

clarificantes. Existem diversos agentes clarificantes ou floculantes,
isto é, aditivos, que vão possibilitar ou acelerar a clarificação do seu hidro-
mel. A maioria consiste em minerais como a bentonita por exemplo, proteı́nas
como a albumina, ou polı́meros biológicos retirados de plantas e animais. Es-
tes aditivos devem ser atóxicos, inodoros e insı́pidos, para não alterarem as
propriedades do produto. São sempre adicionados em quantidades pequenas.
O processo de clarificação quı́mica, é chamado de colagem (fining em inglêsb )
do vinho ou do hidromel. 288,291–294 A utilização de floculantes na produção
de hidromel, seja na preparação do mosto ou depois da fermentação, pode
reduzir drasticamente o tempo de clarificação sendo portanto altamente reco-
mendável para a obtenção de um produto perfeito. TODAVIA, alguns agentes
floculantes podem subtrair outras coisas que você quer manter, como coloração
e certos aromas entre outras coisas. 288 Conhecer os floculantes é um grande
trunfo para o hidromeleiro.
Como age um floculante?

Lı́quidos turvos, como o hidromel cru por exemplo, são chamados de ”sus-
pensões coloidais”. Isto significa que nelas existem inúmeras partı́culas gran-
des o suficiente para desviarem a luz e pequenas demais para simplesmente
irem para o fundo do recipiente por ação da gravidade e clarear o lı́quido. Mas
o mais crı́tico disto tudo é que estas partı́culas são geralmente carregadas ele-
tricamente, como se fossem ı́ons gigantes. Se forem de mesma natureza terão
o mesmo tipo de carga, seja positiva, ou negativa, mas estas cargas repelem-
se eternamente, fazendo com que este coloide se mantenha em suspensão no
b
Fining é um conceito mais amplo, porquê também significa refinar, corrigir o sabor,
não só clarificação.
253
9. A Guarda
lı́quido, e evitando que elas se agrupem no fundo do recipiente. Qual a solução

então? Adicionando substâncias que também sejam carregadas, mas com car-
gas opostas, podemos diminuir este efeito de repulsão ou até mesmo anulá-lo
completamente. A adição de bentonita, carragena, clara de ovo, ou da maioria
dos outros floculante tem esta finalidade primária: a de neutralizar cargas na
superfı́cie das partı́culas em suspensão. O floculante se liga a estas partı́culas,
e o conjunto todo fica maior e/ou sem carga, o que permite que tudo sofra a
ação da gravidade e se deposite. A carragena por exemplo (whirlfloc) é um
polı́mero de origem natural que contém grupos SO− 3 , portanto é ideal para
neutralizar cargas positivas em suspensão. O mesmo vale para a bentonita,
que é uma argila que tem cargas residuais negativas na sua estrutura, com-
pensadas na natureza por ı́ons Na+ . É de se esperar portanto que a bentonita
se ligue a cargas positivas, o que é o caso na maioria dos hidroméis.
Figura 9.3: Representação artı́stica de uma suspensão coloidal e o processo de

floculação. I:)Coloide estável, onde partı́culas carregadas repelem-se mutua-
mente. II:) Adição de floculante e floculação, onde o floculante em azul se liga
às partı́culas formando grumos maiores. III:) Precipitação, onde os grumos
decantam no fundo do recipiente.
Como saber qual a carga das partı́culas que turvam meu hidromel para
decidir que floculante usar? Na verdade é muito difı́cil saber, já que são
inúmeros fatores envolvidos. Em laboratório é possı́vel saber com medidas de
”potencial zeta” que simplificando as coisas seria mais ou menos a carga real
na superfı́cie das partı́culas em suspensão.O melhor resultado é o empı́rico
(tentativa e erro). Isto porquê:
254
1. Todo mel tem composição caracterı́stica, e nem tudo que turva um é o

mesmo que turva outro
2. A adição de QUALQUER ingrediente na receita pode alterar a com-

posição e a natureza do coloide.
3. Se estiver mais ou menos diluı́do o coloide vai se comportar distinta-

mente.
4. A temperatura influi na dinâmica dos coloides.
5. Mais ou menos álcool na mistura pode interferir na solubilidade alguns

componentes.
6. O mais importante: o pH. Proteı́nas (que causam turbidez na maioria

das vezes) são compostos de aminoácidos. O nome já diz ”amino”terão
carga positiva em meio ácido, e ”ácido”terão carga negativa em meio
menos ácido. A que pH vai ser neutro, positivo ou negativo? Depende
de cada proteı́na. Isso já foi explicado na seção 5.5 e na figura 5.13.
Existem inúmeras substâncias capazes de realizar esta tarefa, e já apresen-

tamos as mais conhecidas e suas caracterı́sticas. Trazemos aqui um resumo
das suas caracterı́sticas e quantidades recomendadas na literatura.
Tabela 9.1: Compilação das caracterı́sticas, e quantidades dos principais agen-

tes floculantes.
Nome Fabricante Tipo Quantidade Tempo de ação
(carga) por L de hidromel (semanas)
Sparkolloid Scott Mineral/orgânico 1,2-2,4 2-8
Bentonita (-) Schumaker Mineral 0,2-0,5 g 1
Albumina - Orgânico 0,06-0,1 g
Sangue de boi - Orgânico
Gelatina (20 % em água) 329 vários Orgânico 6 mL 4
Isinglass (+) Orgânico 0,01-0,1 g
Caseinato de potássio (-) Scott Orgânico 0,2-1 0,5-2
Leite (-) - Orgânico 2-4 ml 0,5
Whirlfloc (-) Kerry 0,01-0,10 g/L
Kieselsol (-) Nalco mineral 0,25-0,5 ml 2
Musgo Irlandês (-) algaChondrus crispus 352 1g/L
Tanino - Orgânico 0,25 g/L 3 a 4 dias
PVPP (0) Basf Sintético 200-600 mg/L
Zardetto e colaboradores fizeram um grande ensaio comparativo com cla-

rificação de vinhos brancos da região de Campinas 294 e utilizaram inclusive
misturas de diversos clarificantes. De maneira geral concluı́ram que a ben-
tonita ainda é o melhor para este tipo de vinho e que outros como o tanino
podem ser muito eficientes, principalmente quando associado a outros como a
albumina, caseı́na ou cola de peixe.
255
9. A Guarda
O efeito do frio
Um dos métodos mais simples para clarificar o hidromel é baixar sua tem-
peratura até em torno de 9 o C . Já falamos repetidas vezes que o frio é um
aliado das trasfegas. Os cervejeiros americanos chamam esse processo de cold
crash. O frio diminui a agitação das partı́culas em suspensão que podem
assim eventualmente depositar-se no fundo do tanque, pois se movimentam
mais devagar quanto menor a temperatura. Isto deve ser feito, naturalmente,
somente quando a fermentação tiver terminado, ou as leveduras entrarão em
dormência com o frio e a fermentação cessará. Note que uma vez que se clari-
ficação adequada com abaixamento da temperatura convém realizar a trasfega
com o produto ainda frio, sob risco de turvar o hidromel novamente, caso a
temperatura volte a subir, pois o processo é reversı́vel.
Micro e Ultrafiltração
Para instalações maiores, e quando o tempo não pode ser desperdiçado,
é possı́vel recorrer a filtros alimentı́cios para tratar seu hidromel. Existem
diversos tipos de filtro, como filtros-prensa, filtros de membrana, filtros de
terras diatomáceas etc... A filtração do hidromel geralmente é feita em filtros
de malha de 1 µm e depois de 0,5 µm de membrana polimérica. Outros autores
preferem recomendar uma filtração em meio filtrante de 50 kDa de cutoff, logo
após a fermentação. 193 A escolha do filtro adequado pode garantir o sucesso da
filtração, sem perda de qualidade. Lembre-se que filtros do tipo carvão ativo
e terras diatomáceas, vão retirar, com certeza, substâncias que dão aroma,
sabor e coloração. Esses vão empobrecer seu hidromel sem dúvida alguma, já
que são feitos para isso quando o assunto é água. 292,353 O termo ultrafiltração
vem por conta do tamanho dos poros das membranas utilizadas para tal que
vão de 0,1 a 0,01 µm. Poros de 10 a 0,1 µm são tı́picas de microfiltração.
A diferença se dá somente pelo tamanho dos poros. Hidroméis ultrafiltrados
costumam ter alta qualidade, excelente transparência, e o melhor, mantêm a
integralidade de seus aromas durante o processo. 269,303
256
Figura 9.4: Tabela dos tipos de filtração em função do tamanho dos poros em
µm, e elementos presentes no hidromel para efeito de comparação de escala.
257
Capı́tulo 10
O Envase
Eles são brabios né? São do mato

aı́ eles gosta de mel.
Naninha Bezerra 354
etapa final do processo todo consiste em engarrafar seu hidromel. Neste
A ponto ele já estará claro e não apresentará mais sinais de fermentação,
e pode acontecer depois de 6 a 18 meses da data de fabricação. Agora
é tempo de deixá-lo evoluir dentro das garrafas. Algumas medições são rea-
lizadas antes do envase. Vamos medir a densidade final do hidromel Df que
deve estar em torno 0,980 a 1,000 para hidroméis extra-secos, de 1,000 a 1,006
para meio-secos e de 1,006 a 1,020 para suaves. Acima disso temos hidroméis
licorosos. É importante medir o pH também que fica em torno de 4. O ponto
certo certo de engarrafar é realmente quando cessam os sinais de fermentação
por completo, ou poderá correr o risco de continuar estes processo dentro das
garrafas. Isso pode gerar hidroméis frisantes, que são deliciosos mas também
pode gerar tanta pressão que estoure as garrafas, além de borras que podem
comprometer a limpidez do produto final (geralmente as rolhas saem antes
disso acontecer, mas não vale a pena arriscar).
10.1 Garrafas
embalagem do hidromel não segue regras estritas, mas geralmente segue
A os padrões do vinho. Podemos engarrafá-lo em garrafas de vinho ou de

Champagne com rolhas, de cerveja com tampinha, ou em barris de inox
ou madeira. Não há regra quanto a isso. O mais comum no entanto são gar-
259
10. O Envase
rafas de 500 ou 750 mL fechadas com rolhas de cortiça ou sintéticas. Apesar

de temer a luz em muitos casos, o hidromel é frequentemente engarrafado em
vidro incolor. O vidro verde ou âmbar é o mais indicado especialmente quando
se tratar de frutiméis com cores trazidas pelas frutas ou flores. Estas costu-
mam desbotar com a luz, especialmente os morats e frutas vermelhas em geral.
As garrafas são previamente limpas com sepilho longo, água e sabão. Em

seguida, devem ser esterilizadas obviamente, e a água fervente é um ótimo
método de esterilização. Costumo colocar as garrafas em uma grande panela
e enchê-la d’água que levo à fervura em sequência. Elas são fervidas por 10
minutos, quando são retiradas uma a uma com a pinça longa e luvas térmicas.
Coloco-as então de gargalo para baixo dentro de um copo largo e alto, de modo
que a maior parte da água escorra. Existem escorredores especı́ficos para se-
car garrafas no comércio. Quando secas cubro os gargalos com um pedacinho
de papel de alumı́nio. Se as garrafas já estão limpas, basta esterilizá-las com
álcool 70 %, vapor d’água ou outro produto de desinfecção. Garrafas usadas
requerem banhos prévios com soda caustica, hipoclorito, carbonato, ou bicar-
bonato de sódio, ou água e sabão mesmo, para remover o grosso da sujeira.
Neste caso pode ser preparada uma solução de 125 g de carbonato de sódio
(Na2 CO3 ) em 5 litros de água. O sepilho ajuda a remover resı́duos. Não cos-
tumo reutilizar garrafas que tenham qualquer resı́duo sólido insolúvel em seu
interior. O trabalho de deixá-la impecável não é compensador. Caso pense em
reutilizar garrafas, que você mesmo consumiu, não se esqueça de enxaguá-las
imediatamente após o uso. Isso evitará a formação de depósitos ou fungos que
são de difı́cil remoção.
A garrafa moderna de vinho, com um anel de reforço no gargalo teria sido

inventada por ninguém menos que Sir Digby, sim! o mesmo do Closet! 315 .
Isto permitiu que a cortiça fosse usada como tampa e que pudesse ser inserida
sem estourar o pescoço das garrafas de vinho do Porto. Existem no entanto
diversos tipos de garrafas de vinho utilizadas para o hidromel e recebem no-
mes diferentes segundo seu formato e região de origem. No Brasil utilizamos
muito garrafas de vidro incolor de 500 ml, conhecidas como ”seduction”, mas
que são garrafas de licor normalmente. As garrafas de vinho também são uti-
lizadas. A mais comum é a garrafa bordalesa, com ombros e linhas paralelas.
É essa que vem à cabeça quando pensamos em garrafa de vinho padrão. Ou-
tras muito comuns são as borgonhesas, que não têm ombro, mas um pescoço
afunilado. Similares a estas, mas mais altas e longas, são as garrafas renanas
de vinhos do tipo Riesling. A garrafa de Champagne, é similar à borgonhesa,
sem ombro, mas é muito mais grossa para resistir à pressão. Além disso seu
260
10.1. Garrafas
gargalo apresenta um anel saliente, onde é fixada a gaiola da rolha, o que evita
que ela seja expelida pela pressão. Além disso, existe uma reentrância na base
que permite que possa ser girada com o polegar e o indicador com facilidade,
que faz parte do processo tradicional de preparo do Champagne. As garrafas
da Francônia, também chamadas de pera, são baixas e bojudas e atualmente
muito utilizadas para vinhos italianos. Existem ao redor do mundo muitos
outros tipos de garrafas, mas estas são as principais (figura 10.1).
O volume padrão de uma garrafa é de 750 ml e há varias teorias sobre a
razão disso. Alguns dizem que é por conta do volume de uma barrica (225
litros) que daria 300 garrafas de vinho, e outros que dizem que corresponde a
uma soprada de vidro, ou seja: o quanto um soprador consegue soprar de uma
vez. Verdade ou não é uma fato, o volume padrão é esse. Existem todavia
garrafas menores e maiores que vão de 50 ml (mignonette) até 30 litros ou
mais (Midas). O uso de garrafas enormes se justifica pela relação que existe
entre o ar preso na garrafa, entre a rolha e o lı́quido e o volume total da
garrafa. Quanto maior a garrafa, menor a influência desse ar.
Quando engarrafo um lote, sempre procuro engarrafar duas ou três garrafas
menores também, de 375 ml. Estas me permitirão provar o lote periodicamente
se ter que abrir uma garrafa inteira.
Rolhas
As rolhas de cortiça são utilizadas há milênios, mas não da mesma forma
que usamos hoje. São feitas a partir da casca do sobreiro (Quercus suber ) e
vedam muito bem as garrafas de vinho e hidromel. Recentemente a rolha de
cortiça vem sendo paulatinamente substituı́da por rolhas feitas de polı́mero,
mais baratas e como alguns dizem, mais seguras. Além disso há também
as de alumı́nio rosqueáveis (que apesar de mais práticas acabam com o pra-
zer de abrir uma garrafa). Existem diversos tipos de rolha, que variam em
preço e eficiência. As rolhas sintéticas são industrializadas, feitas de polı́meros
atóxicos. A rolha de peça única, é inteiramente feita de cortiça, numa peça
só. É de longe a melhor, mas também é a mais cara. Rolhas aglomeradas
são feitas de sobras de cortiça coladas na forma de um cilindro. São baratas,
mas não resistem bem ao tempo, portanto não servem para armazenamento a
longo prazo. Existe também um quarto tipo de rolha que possui um disco em
cada ponta de rolha maciça, enquanto seu corpo é constituı́do de aglomerado.
É o meio termo entre a rolha maciça e a aglomerada.
Para se colocar rolhas em garrafas utilizamos a arrolhadora, que pode ser

muito simples como o pistão que se usa com martelo de borracha ou ainda de
261
10. O Envase
Figura 10.1: Os tipos de garrafa mais comuns de garrafa. 1) Litro comum 2)

Litro Ilois 3) Borgonha 4) Bordeaux 5) Conhaque 6) Champagne 7) Porto 8)
Madeira 9) Normanda 10) Kummel 11) Kirch 12) Pomponelle (adaptado) 355
262
10.1. Garrafas
Figura 10.2: Os diferentes tipos de rolha
alavanca dupla ou arrolhadora italiana. Inútil dizer que o preço da arrolhadora

acompanha sua sofisticação (fig. 4.20). Todas têm algo em comum: existe um
êmbolo onde se coloca a rolha, e que se encaixa no gargalo da garrafa, e um
pistão que vai forçar a rolha a entrar na garrafa já que ela tem um diâmetro
maior.
As rolhas devem ser colocadas de forma a ficarem de 2 a 3 milı́metros

abaixo do nı́vel do bocal da garrafa. Isto vai evitar que quebre, ou ainda
que acabe saindo. Reduz também mofo e ataque de insetos. Uma vez dei-
tada, a garrafa não deve mais ser mantida de pé, já que a rolha foi molhada
e pode depois ressecar e tornar-se quebradiça ou permeável (não vale para
sintéticas). Muitas vezes protegemos as rolhas com papel alumı́nio, ou mesmo
imergindo o gargalo com rolha em cera de abelha fundida. Além de uma
evocativa aparência medieval, a cera freia o ressecamento da rolha e reduz as
trocas gasosas ajudando a preservar o lı́quido. Muitos preferem a cera de lacre
de sinete, que é mais quebradiça, sendo removida mais facilmente na hora da
abertura. Podemos decorar o gargalo com papel alumı́nio ou papel metali-
zado dourado, o que esconde a rolha. Cápsulas (lacres) termo-compressı́veis
também têm a função de proteger a rolha (fig. 10.3). São bonitas e muito
263
10. O Envase
Figura 10.3: Lacres termocompressı́veis de diversas cores e marcas.
práticas, uma vez que se ajustam à garrafa pela ação de calor. Para isto basta
posicioná-las na garrafa e expor a cápsula ao vapor de uma chaleira ou ainda
ao calor de uma pistola de ar quente ou mesmo de uma boca de fogão. À
medida que encolhem giramos rapidamente a garrafa para que o lacre seja
uniforme e sem bolhas ou falhas (veja a figura 10.4).
No caso de hidroméis frisantes a rolha de cortiça comum não é recomen-

dada uma vez que a pressão no interior da garrafa vai expulsá-la com certeza.
As garrafas também devem ser mais grossas, como as de Champagne.
Para contornar este problema podemos utilizar rolhas e tampinhas metálicas
juntas, sendo que uma vez arrolhada a garrafa, colocamos uma tampinha
metálica de diâmetro maior (29 mm) do que as comuns (26 mm) no bocal da
garrafa. Isto é muito comum em cervejas belgas. Outra alternativa, talvez
mais simples é utilizar rolhas de Champagne que são colocadas a dois terços
na garrafa e contidas por uma pequena gaiola de arame, que vai segurar a
rolha amarrada ao gargalo, como ocorre com o Champagne. Neste caso será
necessário uma arrolhadora de Champagne, bem mais cara e mais rara, a não
ser que opte pelas horrı́veis rolhas de plástico.
As rolhas de plástico para Champagne são provisórias. São ocas, vaza-

das, de modo que possam acumular as leveduras que sedimentam na garrafa,
durante a fermentação secundária, a ”prise de mousse”. No dégorgeage são
retiradas junto com a levedura e substituı́das por rolhas de cortiça.
264
10.2. Pasteurização
Figura 10.4: Colocação de lacre termo-compressı́vel. a-b) coloque o lacre até

que encoste no topo da garrafa. c) com uma fonte de calor procure (sempre
girando para distribuir o calor uniformemente) aquecer a parte do gargalo
primeiro, assim o lacre não ficará folgado (d). A seguir, gire e aqueça sempre
de cima pra baixo( e). Procure ser rápido para não estourar a garrafa ou ainda
danificar o hidromel. Leva em torno de 10 segundos com pistola de ar quente.
Rolhas devem ser esterilizadas também como tudo que entra em contato
com o hidromel. Para isto um rápido banho em água fervente, álcool a 70% ou
em solução de metabissulfito é suficiente. Depois de esterilizadas não podem
ser tocadas pelo lado que entrará em contato com a bebida, para evitar a
re-contaminação. Se preferir use luvas de latex ou nitrı́licas. Não deixa as
rolhas de molho ou incharão e ficarão quebradiças.
10.2 Pasteurização
´ importante interromper quaisquer fermentações posteriores e esterilizar
E a bebida uma vez engarrafada. O método mais utilizado na indústria é

o da pasteurização. A pasteurização é o processo de esterilização pelo
calor. Interrompe fermentações eventuais e esteriliza. Caso deseje matar todo
(ou quase) e qualquer microrganismo dentro das garrafas, garantindo assim
uma melhor e mais longa preservação, você pode pasteurizar suas garrafas.
É um processo um tanto complicado para ser realizados em casa, porque
precisamos aquecer as garrafas por um determinado tempo, sem que estourem,
e sem alterar a composição do lı́quido pelo calor. Aquecemos as garrafas cheias
de hidromel em banho Maria a 68 o C por 30 minutos. Nesse procedimento
265
10. O Envase
eliminamos os microrganismos patogênicos. 329 É difı́cil conseguir estas taxas

de aquecimento em casa e tempos prolongados podem deteriorar a bebida. O
ideal é ter um equipamento próprio para pasteurizar, de placas ou fluxo, o que
é bem caro. Mesmo assim, isso é mais complicado para a cerveja do que para
o hidromel, uma vez que o próprio etanol da bebida vai ajudar a preservá-lo.
Bactérias e fungos geralmente tem dificuldade de crescer em meios com mais
de 10 % de álcool. 129 Apesar de ser um método amplamente utilizado, não
é totalmente eficaz na destruição de esporos de certas bactérias, que podem
sobreviver a ele.
10.3 Esterilização quı́mica do hidromel maduro
iferentemente do mosto, não podemos utilizar qualquer meio para
D interromper fermentações em hidroméis prestes a serem engarrafa-

dos. Não queremos interferir em seu sabor e aromas, por isso nosso
recursos são bastante limitados. Para evitar novas fermentações ou conta-
minações, temos que abaixar a temperatura para menos de 10 o C , e adicionar
2,5 gramas de sorbato de potássio, 1 grama de metabissulfito de potássio e 0,3
grama de ácido ascórbico para cada 10 litros de mosto e deixar repousar por
24 horas antes de envasar. 129
10.4 Tonéis de madeira
onéis são uma ótima opção para envelhecer (ou mesmo fabricar) o
T hidromel e lhe conferem aromas únicos. Foram inventados pelos cel-

tas para armazenar água, óleo e cerevı́sia, e ainda são fabricados da
mesma maneira. Alguns cuidados tem de ser tomados com o uso de tonéis, já
que é muito difı́cil mantê-los livres de germes e estes podem contaminar seu
produto de diversas formas. Além da esterilização, há o problema do volume
certo para envelhecer seu hidromel. Barris pequenos demais podem rapida-
mente imprimir sabor demais à bebida, tirando-lhe as caracterı́sticas, portanto
uma relação adequada de tamanho/volume é importante. Um exemplo disto
consta na tabela 10.1: Considerando o tonel como sendo um cilindro, podemos
calcular seu volume aproximado e a área de madeira exposta interna, utili-
zando os valores de comprimento e raio do mesmo. Verificamos, com valores
quaisquer, que quanto maior o tonel, menor a área de madeira disponı́vel por
litro de bebida. Assim sendo, o sabor que a madeira imprime à bebida, de-
pende desta relação e do tempo em que a bebida fica no tonel. Um amigo meu
266
10.4. Tonéis
Tabela 10.1: Proporções geométricas dos tonéis

Altura Raio Volume Area exposta Razão
(dm) (dm) (l) (dm2 ) dm2 /litro
2 0,5 1,57 7,85 5
4 1 12,56 31,4 2,5
8 2 100,48 125,6 1,25
16 4 803,84 502,4 0,625
se arrependeu de ter comprado um pequeno tonel de 10 litros para envelhecer

cachaça. Em duas semanas ficou intragável de tanto gosto de madeira...As
vinı́colas procuram utilizar tonéis de tamanho padronizado, pois apresentam
relações de volume/área ideais para o tempo de guarda. Os tonéis de Bordeaux
têm 225 litros, os de Borgonha 228, de cachaça 700 e os do vinho do Porto 630.
Procure utilizar barris de mais de 50 litros, quando o tempo de guarda for

de alguns meses ou o resultado pode ser imprevisı́vel. Os barris são chamus-
cados por dentro num processo chamado de tosta, que é parte do processo
de fabricação, permitindo que as resinas da madeira e seus açúcares aflorem,
podendo ser dissolvidos na mistura lı́quida. O grau de tosta do barril também
é importante. Quanto mais leve, mais sutil será o aroma de madeira, à medida
que aumenta o grau de tosta ficam mais intensas as notas de caramelo, café,
expresso, defumado e baunilha via de regra. 79 Pouca tosta pode transmitir no-
tas de madeira verde, mais adstringentes. Quando se recebe um barril novo,
devemos mantê-lo em local seco, livre de odores até seu uso. Uma vez cheio,
o barril não pode mais ficar vazio, deve ser preenchido com água para evitar
que suas paredes mofem e que a madeira rache pelo ressecamento. Verifiquem
periodicamente se seus barris não estão sendo devorados por cupins, o que é
frequente. O barril tem uma vida útil, isto é: vai perdendo intensidade com
o uso. Tempos maiores de permanência podem ser necessários ao longo dos
sucessivos usos para obter resultados similares. Geralmente é utilizado no
máximo 3 vezes. O tempo de guarda aumenta de 3 meses, para 6 depois para
3 anos, do primeiro, segundo e terceiro uso. Os barris devem ser colocados em
local fresco, úmido e escuro, pelo tempo necessário. Isto será decidido pelas
amostras retiradas na pipeta. Quando ocioso o barril, encha-o de água.
Segue uma breve descrição das caracterı́sticas mais marcantes das madei-
ras de tonel para envelhecimento de cachaça mais comuns, mas muito disto se
aplica às outras bebidas. 356,357 Ainda não existem informações suficientes so-
267
10. O Envase
bre estas madeiras para envelhecimento de hidromel com exceção do carvalho

e a amburana. Muitas dessas árvores estão em extinção, portanto procura as
madeiras que não se enquadram nessa situação.
• Carvalho: (Quercus sp.) Aumenta o teor de metanol, mas é a mais tra-

dicional das madeiras de envelhecimento. Transmite notas de baunilha.
No Brasil são utilizados barris de carvalho provenientes da produção de
uı́sque via de regra. Estes são recondicionados para a venda, já que o
carvalho não cresce aqui. Todos hidroméis que tomei, envelhecidos em
carvalho no Brasil, tinham gosto marcante de uı́sque. Ou será o uı́sque
que tem gosto de carvalho? Enfim, para meu paladar descaracterizou
totalmente o hidromel, que pareceu mais uı́sque ralo.
• Umburana, Imburana ou Amburana: (Amburana cearensis) Costuma
arredondar a bebida, baixando-lhe a acidez mas aumentando a sensação
de teor alcoólico além de conferir notas de baunilha e caramelo. Tostas
leves podem dar notas de milho verde, nozes ou coco.
• Cerejeira: ver amburana; sinônimo de amburana-de-cheiro, cerejeira-
rajada, cumaré, cumaru-de-cheiro, emburana, imburana, imburana-de-
cheiro, louro-ingá, umburana.
• Sassafrás: (Ocotea odorifera) A cachaça mais saborosa que já provei foi
envelhecida em sassafrás. A madeira lhe conferiu uma coloração rosada
e notas florais além de uma leve adstringência. Chega a descaracterizar
a bebida, pela força de seus aromas.
• Bálsamo: (Myroxylon peruiferum) Muito próximo ao carvalho. Junto
com a umburana, a madeira predileta para os degustadores. Confere
aromas herbáceos e levemente adstringentes. a cachaça Havana é enve-
lhecida em tonéis de bálsamo.
• Freijó: (Cordia goeldiana) Comparável ao amendoim e ao jequitibá.
• Jequitibá: (Cariniana estrellensis, mas há outras espécies): Diminui a
acidez, aumenta o teor de metanol. Não costuma alterar a coloração
da bebida, criando o que chamam de falsas brancas como dizem os es-
tudiosos da cachaça, pois apesar de terem sido envelhecidas em tonel,
não aparentam. Junto com o amendoim e o freijó, costumam imprimir
aromas de azeitona, milho e caramelo. Diminui a acidez também.
• Ipê amarelo: (Tabebuia chrysotricha) Transforma muito a bebida, alte-
rando sua coloração e sabor. Torna-a mais doce.
268
10.4. Tonéis
• jatobá: (Hymenaea sp.) Comum em nossas matas, se aproxima muito

do carvalho europeu, podendo substituı́-lo. Reduz a acidez, arredonda
a bebida adocicando-a.
• Grápia: (Apuleia leiocarpa) Reduz a acidez e o teor alcoólico, deixa a

bebida mais suave, com leve gosto amadeirado.
• Peroba: (Paratecoma peroba) Confere cor, mas não altera significativa-

mente o sabor da cachaça.
• Angelim: (Dinizia excelsa) Amarela a cachaça, transmitindo forte sabor

de madeira.
• Amendoim (Pterogyne nitens), veja o jequitibá, são bastante próximas

as madeiras.
• Castanheira: (Terminalia catappa L.) Muito similar ao carvalho euro-

peu, todavia transmite um gosto parecido com o da própria castanha do
Pará.
Todo barril perde uma quantidade de lı́quido, seja por absorção pela ma-
deira seja por evaporação, isto é conhecido como ”gole dos anjos”. Fica evi-
dente que há troca de vapores e gases entre o interior do barril e o meio
externo. Quanto mais encharcada estiver a madeira menor o gole dos anjos,
e, ao contrário, quanto mais quente o local do barril, maior será. Portanto é
importante molhar bem a madeira antes de colocar lı́quido no barril, trocar
a água pelo menos uma vez para que não fique muito forte, e guardá-lo em
local escuro e fresco, para reduzir a evaporação. 356–362 Barris também permi-
tem uma limitada troca de gases entre o interior e o exterior promovendo o
que se chama de micro-oxidação, que é a reação de alguns componentes da
bebida com oxigênio, de maneira lenta e reduzida. Esse processo ajuda na ma-
turação. 50 Temos que estar vigilantes, e acompanhar o volume dos tonéis com
o tempo. Acrescentando hidromel fresco para completar o volume, ou bolinhas
de gude, previamente esterilizadas, até que o volume seja completado. 106
A preparação do barril
A primeira vez que se utiliza um barril é preciso tratá-lo. Existem vários
métodos para isto, mas os mais acessı́veis e simples são dois. Um deles é o
bastão de enxofre, onde coloca-se enxofre em chamas numa espécie de pequena
concha, ligada a uma fina haste de metal dentro do barril pelo orifı́cio supe-
rior. Desta forma enchemos o barril de vapores de SO2 que geram sulfitos em
269
10. O Envase
contato com a água, que matam boa parte dos microrganismos presentes no
barril. Quando a chama se apaga, retiramos a concha e tampamos o barril
por um dia. Lavamos a seguir com água fervida. Este método é chamado de
mechagem (por conta da mecha de enxofre) e pode conferir gosto de repolho
cru à bebida caso não seja bem removido, é importante lavar bem o barril com
água fervida antes de despejar hidromel nele. 363 O segundo método consiste
em colocar água fervendo (1/10 do volume total) e rolar o barril de forma a
molhar todo seu interior, não esquecendo das torneiras e orifı́cios etc. Esta
água fica por 40 minutos. É retirada e o barril é enchido com água fervida
até o máximo de sua capacidade. Uma vez totalmente seco por fora (3 ou 4
dias), e livre de vazamentos, a água pode ser substituı́da por hidromel. Neste
ponto a madeira está bem encharcada de água. Geradores de vapor de água,
de ozônio ou ainda lampadas de ultra-violeta podem ser usados também na
primeira fase do tratamento.
”Nuggets”de madeira
Os fornecedores de insumos fornecem uma alternativa muito prática ao
barril. São espirais e nuggets (nacos) de madeiras, geralmente de carvalho.
Estes podem ser adicionados ao hidromel durante a maturação/guarda. Vai
transferir notas de madeira, sem precisar de um tonel. A quantidade deles
depende da superfı́cie de cada um. Se forem cubos, tanto mais fácil calcular
quantos m2 você terá por grama de chips. Aproxime este número dos valores
da tabela 10.1. Seguem as mesmas regras de tosta que os barris.
270
Capı́tulo 11
Espumantes
Alegra-te: tua glória foi bebida,

Senhor dos Cavalos Baios, como
se fosse o hidromel vivificante da
taça. Para ti o forte, lá está a
bebida forte, poderosa,
onipotente para vencer.
Rig Veda 175 - Indra
s hidroméis frisantes e espumantes fazem sempre muito sucesso e exis-
O tem vários métodos para se produzir um produto gaseificado. A ideia

é muito simples: encontrar uma forma de manter uma quantidade
grande de CO2 dissolvida no lı́quido, dentro da garrafa. Isto requer natu-
ralmente garrafas mais robustas e com fechamento adequado para que não
estourem. Os métodos de gaseificação são muitas vezes complicados e podem
requerer equipamentos especı́ficos que são bem caros para o produtor artesa-
nal.
Os espumantes e Champagnes são normalmente secos por definição. Existe

inclusive uma nomenclatura especı́fica para frisantes (tabela 11).
A maneira mais simples é a injeção de gás carbônico diretamente sob
pressão e a frio, utilizando cilindros de gás para gerar pressões de 4 a 6 bar.
Esse método é utilizado nas cervejarias por exemplo para gerar pressão nas
garrafas. Existem porém outros métodos, mais antigos, e também mais tra-
balhosos.
271
11. Espumantes
Tabela 11.1: Classificação de vinhos espumantes e Champagnes

Teor (g/L) Tipo
0-3 Brut nature
3-6 Extra brut
6-12 Brut
12-17 Extra seco
17-32 Seco
32-50 Meio seco
50 ou mais Doce
11.1 Os métodos Champegnoise e Charmat
ois métodos muito conhecidos são utilizados para a preparação de
D vinhos espumantes e Champagnes. Estes podem naturalmente ser

utilizados para preparar hidroméis com estas caracterı́sticas. O pri-
meiro deles é o método Charmat em que o vinho passa por duas fermentações
sucessivas. Normalmente um vinho de 10 % A.E.V. é transportado para um
tanque vedado, no qual são adicionados açúcar e leveduras (do tipo prise de
mousse -que significa literalmente ”pega”de espuma, ou ainda tipo Cham-
pagne), para uma segunda fermentação. Neste ponto o CO2 da fermentação
é retido no tanque e a pressão interna aumenta muito. Por não ter para onde
ir, uma grande parte do gás fica dissolvido no lı́quido. Uma vez terminada a
fermentação o lı́quido é filtrado sob pressão e envasado, livre de sedimentos
e borras. É um método simples, mas que requer tanques e filtros especiais.
O método Champegnoise é utilizado para produzir Champagne há séculos e
costuma produzir uma perlagem caracterı́stica com bolhas menores. Neste
método são adicionados açúcar e leveduras ao vinho dentro da garrafa e é lá
que a segunda fermentação ocorre, como se faz com cerveja caseira por exem-
plo. As garrafas são tampadas com rolhas de plástico ocas com gaiolas, ou
tampinhas metálicas de 29 mm, e são mantidas com o gargalo voltado para
baixo. As garrafas são giradas sobre seu eixo duas vezes ao dia, para que as
borras desçam até o gargalo da garrafa. Quando todo o sólido tiver se acu-
mulado no gargalo, o pescoço da garrafa é congelado e as borras formam um
tipo de tarugo sólido. Em um movimento giratório ascendente e brusco, com
um abridor de garrafas especial, o produtor abre a garrafa muito rapidamente
expulsando o tarugo com a pressão na garrafa. Este procedimento se chama
dégorgeage (pron. dêgórrjaj’), e significa literalmente tirar da garganta e por
extensão do pescoço. Ele tampa imediatamente a garrafa com o polegar, e
272
11.1. Os métodos Champegnoise e Charmat
adiciona um pequeno volume de vinho para completar o nı́vel. Então ele a

tampa com rolha e gaiola. É possı́vel preparar hidroméis espumantes adicio-
nando mel nas garrafas antes do envase e não fazendo o dégorgeage. O ponto
positivo disso é que podemos fazê-lo em qualquer pequena instalação sem equi-
pamentos especı́ficos, mas não teremos uma garrafa livre de borras ao fundo.
Trata-se de não agitá-las na hora de servir. Geralmente quantidades de 4 a 8
gramas por litro dão bons resultados. Isso deve funcionar se o teor alcoólico
não estiver elevado demais de forma que não possam existir leveduras residu-
ais no hidromel envasado, já que são elas que deverão retomar a fermentação
dentro da garrafa, mas é recomendável adicionar mais leveduras se não tiver
certeza de sua viabilidade. Neste caso é recomendado o uso de cepas Prise
de mousse, Champagne ou ainda EC1118. Saccharomyces bayanus são geral-
mente bem tolerantes ao etanol, e irão fermentar até exaustão dos açúcares.
Caso não opte por adicionar adicionar mel às garrafas, pode adicioná-lo ao
tanque de guarda, na véspera do envase. É importante misturar bem o hi-
dromel, e que ele esteja livre de borras, o mais claro possı́vel, ou poderá não
decantar novamente até o envase. Nesse caso, quando estiver claro novamente,
a fermentação já terá começado no tanque e não na garrafa. Caso haja sinais
de fermentação (pressão positiva no respiro) tudo correrá bem e o hidromel
estará bem pressurizado em mais ou menos 15 dias. Caso não haja sinais de
retomada da fermentação, adicione mais leveduras, mas verifique antes o teor
alcoólico pelas razões que mencionamos anteriormente. O ideal mesmo é pla-
nejar esta operação desde o inı́cio da preparação de seu lote, deixando margem
no teor alcoólico para a segunda fermentação. A última alternativa, seria de
envasar o hidromel antes do término da fermentação, o que pode querer dizer
envasar um hidromel ainda turvo, a menos que se tenha feito bom uso dos
floculantes. 106,111,133,140,342,364–367
273
Capı́tulo 12
As receitas
Houve uma época que o hidromel

era até mais apreciado que o
vinho. Era sempre servido aos
hóspedes da casa, em uma boa
refeição, ou entre amigos; se
degustava, no inverno à luz de
velas, junto ao fogo crepitante da
lareira...
Irmão Adam Kehrle, in Ma Méthode
d’Apiculture.
esta seção reuni uma série de receitas colhidas em diversas referências,
N para servirem de base para a criação das receitas do leitor. Procurei

diversificar as fontes, as épocas e os autores afim de apresentar as
diversas maneiras e técnicas para se preparar hidromel. Muitas delas não
fornecem quaisquer dados de densidade, portanto só constam esses dados em
algumas delas.
12.1 Receitas de base
lguns componentes como misturas de ácidos e nutrientes também po-
A dem ser preparados pelo hidromeleiro. Caso não se sinta à vontade

para tal, há como solicitar a preparação em farmácias de manipulação.
Aqui estão listadas algumas das receitas mais comuns. No decorrer do texto
utilizei algumas abreviações que foram listadas abaixo:
• c.d.c. = colher de chá
275
12. As receitas
• c.d.s. = colher de sopa
• MBS = metabissulfito de sódio
• q.s.p. = quantidade suficiente para
• DFA = Difosfato de amônio, hidrogênio-fosfato de amônio, DAP
Mescla de ácidos
Receita 1
Misture uma parte em volume de ácido cı́trico com 2 de ácido málico e 3
de ácido tartárico. 123
Receita 2
Misture 25 % em massa de ácido cı́trico com 30 % de ácido málico e 45 %
de ácido tartárico. 350
Receita 3
de ácido tartárico.
Receita 4
de ácido tartárico. Esta é a composição do blend da E. C. KrausR .
Receita 5
de ácido tartárico. Esta é a composição do blend da L. D. CarlsonR .
Nutrientes de levedura
Sal de Gastine
Consiste numa mistura de:
• 73 g de fosfato de amônio (NH4 )3 PO4
• 255 g de tartarato de amônio
276
12.1. Receitas de base
• 36 g de sulfato de cálcio
• 15 g de magnésia (MgO)
• 436 g de Hidrogênio tartarato de potássio (creme de tártaro)
• 185 g de Ácido tartárico
Sal de Gastine II
É a mistura de:
• 100 g de fosfato de amônio
• 350 g de tartarato de amônio
• 600 g de bitartarato de potássio
• 40 g de magnésia
• 50 g de sulfato de cálcio
• 3 g de cloreto de sódio
• 1 g de enxofre
• 250 g de ácido tartárico
Utiliza-se 5 g por litro de mosto de sal de Gastine. 106,126,138,320
Nutrientes à base de peptona

Existem três formulas populares: (quantidades por litro de mosto) 126
1. • 1,5 cm3 de maltopeptona

• 1,5 g de bitartarato de potássio
2. • 1,5 cm3 de maltopeptona

3. • 0,12 g de peptona
277
12. As receitas
Nutriente de Gaget
Para 10 litros de mosto: 266
• 8 g fosfato de amônio
• 10 g de bitartarato de potássio (creme de tártaro)
• 10 g de ácido tartárico
Armadilha de levedura
• 4 colheres de sopa bem cheias de EMS (extrato de malte seco DME em
inglês)
• um litro d’água sem cloro
• uma colher de sopa rasa de mistura de ácidos
• gaze suficiente para cobrir a boca dos potes
• elásticos
• etanol absoluto (98 % ou mais)
• 3 a 4 potes de boca larga, que possam ser fervidos assim como suas
tampas
Procedimento Em um litro d’água fervente, dissolva 4 colheres de sopa

bem cheias de EMS, e uma colher de sopa rasa de mistura de ácidos. Retire
uma amostra com uma colher e meça o pH que deve estar perto de 3-3,5. Se
preciso for, adicione mais ácido até chegar a este valor. A concentração de
açúcar deve estar em torno de 5 a 10 o Bx . Você pode medir isto com um
refratômetro, mas seguindo esta receita é o valor que vai encontrar. Ferva um
vidro de conserva de boca larga para esterilizá-lo. Retire-o da água fervente
com pinças, não encoste mais nele depois. Despeje nele o EMS ainda quente
até a metade e deixe esfriar. Adicione de 5 a 10 %, em volume, de etanol
à mistura. Se for álcool 70%, aumente a quantidade para 7 a 14 % em vo-
lume. O etanol matará boa parte dos microrganismos que você não deseja.
Quanto mais etanol mais seletiva será a armadilha. Tampe o frasco com uma
fina camada de gaze presa com um elástico na boca do frasco e deixe atin-
gir a temperatura ambiente. A gaze impede a chegada de insetos e outras
partı́culas sólidas. Coloque estas armadilhas em lugares próximos a matas de
278
preferência, mas pode ser em qualquer lugar. O melhor momento para isto é
durante a madrugada ou pouco antes da aurora, quando há sereno. A ativi-
dade dos insetos é menor e o sereno traz consigo várias cepas interessantes.
Depois da caça, remova a gaze e coloque as tampas dos frascos (esteriliza-
dos em água fervente também) sem apertá-las, deixe-as frouxas para o gás
carbônico poder sair e algum oxigênio entrar, pois seu objetivo é multiplicar a
cepa, não fazer bebida alcoólica de pronto. Em dois ou três dias você deverá
notar uma bela espuma branca na superfı́cie do lı́quido: é sinal que a levedura
está ativa. Quando perceber que sua atividade está diminuindo coloque-a na
geladeira, para que entre em dormência. Ela poderá ser “ acordada ” na hora
que quiser para preparar um bom inóculo para hidromel, cerveja, vinho ou
sidra. Este tipo de preparação não dura muito em geladeira, portanto o que
costumo fazer é preparar este mosto novamente e mensalmente trocar o mosto
dos frascos, sem revolver as leveduras que estão no fundo. À temperatura am-
biente, elas voltam a agir, e começo tudo de novo. Assim tenho cepas sempre
vivas. Se quiser manter leveduras de lotes antigos ou cepas comerciais pode
fazê-lo desta forma. O ideal é adicionar nutrientes de levedura também, nas
quantidades recomendadas pelo fabricante. No caso de leveduras comerciais
elas vão mudar com o tempo como explicado na seção 5.3. Não se assuste se
não conseguir capturar leveduras na primeira vez, e contaminações com outros
organismos são frequentes (e quase certas nessas condições). Não desanime,
pois mais cedo ou mais tarde você disporá de algo interessante para proliferar.
Quando utilizar estas cepas selvagens comece preparando pequenos volumes
de hidromel. Desta forma, se as leveduras não gerarem um produto agradável,
terá perdido pouco mel. As vezes é o próprio etanol que inviabiliza a caçada,
pois só sobreviverão na sua armadilha aquelas cepas que podem tolerar eta-
nol, e isso também eliminará muitos microrganismos indesejados. Além disso
é possı́vel adicionar antibióticos de amplo espectro para eliminar as bactérias,
que muitas vezes estarão presentes também.
Hidromel curto (Short mead).

Receita ideal para quem quer comparar diferentes tipos de mel com uma
receita simples. Fermenta rápido e pode ser consumido ainda verde.
Volume (litros):2
Ingredientes:
• Uma xı́cara de mel
279
12. As receitas
• 2 litros de água
• inóculo com levedura tipo ale ou qualquer outra que desejar (S33 da
Safbrew por exemplo)
Método quente
Misture a água e o mel e ferva a mistura. Escume e deixe ferver até que
não haja mais espuma. Tire do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente.
Inocule a levedura e coloque no fermentador por 3 a 5 dias, e depois engarrafe.
Método frio
Aqueça a água até começar a ferver e desligue o fogo. Deixe esfriar à tem-
peratura ambiente. Adicione o mel na água quando atingir esta temperatura.
Inocule a levedura e coloque no fermentador por 3 a 5 dias, e depois engarrafe.
Método com choque térmico

Aqueça a água até começar a ferver e desligue o fogo. Adicione o mel na
água ainda quente. Deixe esfriar à temperatura ambiente. Inocule a levedura
e coloque no fermentador por 3 a 5 dias, e depois engarrafe.
Métodos tradicionais na França

Hamet e Lemaire relatam em suas obras de 1905 e 1918, os métodos mais
comuns de se preparar hidromel e pyment na França. 138,141 Caillas retoma
também esses métodos em seu livro de 1947. 126 Utilizam inóculos e procedi-
mentos bem particulares.
Método de Layens
Mistura-se 25 litros de mel a 75 litros de água (264 g/L) e 50 gramas de
pólen e 10 gramas de subnitrato de bismuto. Os ingredientes são misturados
e transferidos para um barril limpo de 100 litros. Cobre-se o furo do barril
com um saquinho de pano com areia molhada. Completa-se o volume durante
a fermentação com mel diluı́do na mesma proporção para repor a evaporação.
Depois de 2 a 3 meses tampa-se o tonel. Para clarificá-lo utiliza-se 10 gramas
de tanino dissolvidos em um mı́nimo de álcool. Mais tarde, engarrafa-se.
280
Método de Derosne
Preparação do inóculo de pólen: 10 a 20 gr de pólen fresco colhido em um
quadro e moı́do à mão são dispersos em 200 mL de água morna. Paralela-
mente são fervidos por 15 min 300 mL de água com 300 g de mel e 2 g de
ácido tartárico para inverter a sacarose e escume. Depois desliga-se o fogo e
adiciona-se 600 ml de água. Quando o lı́quido estiver em 28-30 o C adiciona-
se a suspensão de pólen. É mantida nessa temperatura por 6-7 dias em um
recipiente (pode ser num erlenmeyer) tampado com gaze estéril. Neste ponto
já haverá uma colônia de S. ellipsoidus suficiente para inocular 20 litros de
mosto.
O mosto: Num tonel de pouco mais de 100 litros coloca-se 75 litros de água
fervida. Numa panela dilui-se 30 quilos de mel em 30 litros d’água juntamente
com 60 gramas de ácido tartárico (para esterilização do mosto) tudo é fervido e
cuidadosamente escumado e transfere-se para o tonel com o restante da água.
Quando a temperatura tiver baixado para 25 o C inocula-se a levedura (nesse
caso serão necessários 5 litros de pé-de-cuba) e a temperatura é mantida por
12 a 15 dias que é o perı́odo de fermentação mais tumultuosa. Nesse ponto
abaixa-se a temperatura para 20 o C e trasfega-se o hidromel para outro tonel
de 100 litros, no qual foram adicionados 10 gramas de tanino e 10 gramas
de subnitrato de bismuto diluı́dos em um litro d’água. A entrada do tonel é
tampada com um pano dobrado várias vezes molhado e uma pedra pesada.
Após 8 dias trasfega-se novamente para um terceiro tonel. Quando estiver
claro, o hidromel é engarrafado em garrafas de Champagne, com gaiola.
Método de Warré
Para hidromel licoroso. Emprega 45 quilos de mel em 80 litros de água
morna (415 g/L). O pé-de-cuba é preparado com leveduras de Frontignan ou
de Alicante.
Método de Godon
Inóculo com uvas em uma tina de 250 litros colocam-se de 20 quilos de
uvas frescas quase maduras esmagadas com um pilão. Dilui-se de 60 (para
12 % A.E.V.) a 80 (para 17 % A.E.V.) quilos de mel em 200 litros d’água
e verte-se esta mistura na tina. Adicionam-se de 50 a 100 gramas de ácido
tartárico e cobre-se a tina. A fermentação ocorre em 15 dias e termina quando
se atinge uma Df próxima de 1,000 g/mL. 138 Outra referência acrescenta que
a mistura do suco de uvas e o mosto deve ser feita depois de 24 horas, a 400
g/l para um hidromel de 16-17%, 300 g/L para 12 % ou 250 para 10 %. No
281
12. As receitas
dia seguinte o bagaço da uva sobe e o meio é mantido entre 25 e 28 graus.

Deve ser misturado duas vezes ao dia. Em 10 a 12 dias acaba a fermentação.
O pé de cuba de uvas pode ser reutilizado até 3 vezes. Desde que se mantenha
a temperatura elevada obtém-se hidromel de excelente qualidade que rivaliza
com vinhos de Chablis. 126
Método de Cabasse
Hidromel seco: Para o inóculo, ferve-se por 15 min. 1 quilo de mel com 4
litros de água. Uma vez frio inocula-se leveduras do tipo Chablis ou Sauternes
que são mantidas entre 15 e 25 o C agitadas regularmente por dois dias. Para
o mosto: Em um tonel de mais de 100 litros são misturados 24 quilos de
mel e 90 litros de água morna (220 g/L). Quando o mosto estiver a 25 o C
a mistura adiciona-se o inóculo. O tonel é tampado com um pano dobrado
várias vezes molhado e uma pedra pesada. Duas vezes por dia, são retirados
5 litros do tonel pela torneira e vertidos novamente pelo furo do tonel. Uma
vez terminada a fermentação adicionam-se 10 gramas de tanino dissolvido em
um pouco de hidromel. Quando estiver claro engarrafa-se.
Método de Jacquemin
Jacquemin trabalhou com Pasteur e foi um dos pioneiros na ciências das
fermentações. Para o inóculo: 1,5 quilos de mel são diluı́dos em 1,5 litros de
água juntamente com 10 gramas de ácido tartárico e 10 gramas de nutrientes.
A mistura é fervida e resfriada a 25 o C e adicionam-se 4 litros de água. Dilui-
se no lı́quido levedura de vinho (500 gramas a 1 quilo). O inóculo é mantido
em frasco tampado com gaze a 20 o C por 5 dias.
O mosto: em 100 litros de água fervente são dissolvidos 30 quilos de mel, 60
gramas de ácido tartárico e 60 gramas de nutrientes e verte-se esse mosto em
um tonel de mais de 100 litros. Quando a 30 graus, adiciona-se o inóculo.
Uma vez inoculado o tonel é tampado por um respiro e mantido a 20 o C .
O método de Gastine
Diluir de 250 a 300 gramas de mel por litro de mosto, num caldeirão de
cobre ou esmaltado (o ferro não serve para isso), adiciona-se o mel e aquece-se
a água apenas o suficiente para dissolver o mel. Adiciona-se em seguida sais
nutritivos, na quantidade de 5 gramas por litro (sal de Gastine II). Esteriliza-
se a mistura fervendo-a por 10 minutos, escumando caso cera venha a boiar.
Completa-se o volume de água caso tenha havido alguma perda em volume.
282
12.2. Receitas históricas
A mistura é vertida ainda quente em barris limpos onde fermentará. São pre-
enchidos aos 3/4 para evitar vazamentos durante a fermentação tumultuosa.
Tampa-se o tonel com um pano limpo e uma pedra e deixa-se esfriar. Quando
estiver à temperatura ambiente inoculam-se as leveduras. Pode-se optar por
utilizar leveduras da uva, pelo suco (500 mL) de alguns cachos de uvas pretas
frescas livres de manchas.
12.2 Receitas históricas
qui figuram diversas receitas tiradas de livros antigos, algumas com
A mais de 1500 anos de idade. Entender como os antigos fabricavam o

hidromel é importante para termos novas ideias e compreendermos as
receitas modernas. 368
Sack mead de Miss Raffald

Autor:apud Elizabeth Raffald
Volume (litros): 5
Ingredientes:
• Agua
• Mel
• Lúpulo
• Conhaque ou vinho seco
Procedimento: Para cada galãoa de água (4,54 L) adicione 4 libras de mel

(1,8 kg), ferva-o por 45 minutos e escume-o, para cada galão adicione meia
onça (14 g) de lúpulo (em flor), e ferva por meia hora, e deixe repousar até o
dia seguinte, depois coloque-o em seu tonel e para 13 galões (59 L) deste licor,
adicione um quart (1,1 L) de conhaque ou de vinho seco, deixe o tampado
com folga até que a fermentação esteja praticamente terminada, então tampe
bem, se estiver em um barril grande (ver pg.266) deixe-o em guarda por um
ano antes de engarrafar. 321
a
O galão imperial é maior que o americano.
283
12. As receitas
Rodomel de prı́mula
Autor:apud Elizabeth Raffald 321
Volume (litros): 80
Ingredientes:
• 68 L de água
• 13,5 kg de mel
• 15 limões sicilianos
• 63 L de prı́mulas (ver texto)
• um punhado de flores de sarça doce ou rosas
• inóculo de levedura
Procedimento: Para 15 galões de água (68 L), coloque 30 libras de mel

(13,5 kg), ferva-o até que evapore um galão (4,54 L), escume-o e tire-o do fogo,
prepare 15 limões (sicilianos) cortando-os ao meio, pegue um galão do licor,
e coloque-o nos limões, Deixe o resto do licor em uma bacia, com 7 pecks(63
litros) de prı́mulas (provavelmente a flor seca), e deixe repousar a noite toda,
então misture o licor com os limões e 8 colheres de sopa de levedura, um
punhado de sarça doce (Rosa rubiginosa, um tipo de rosa selvagem), misture
tudo bem, e deixe agir por 3 ou 4 dias, depois coe e transfira para seu tonel,
e em seis meses poderá engarrafar.
Melite de folhas de nogueira

Autor:apud Elizabeth Raffald 321
Volume (litros): 5
Ingredientes:
• 4,54 L de água
• 1,5 kg de mel
• 12 folhas de nogueira
• Inóculo de levedura
284
Procedimento: Para cada galão (4,54 L, imperial) de água coloque 3,5

libras de mel (1,5 kg), ferva tudo por 45 minutos, para cada galão de licor
coloque em torno de 12 folhas de nogueira (ácidas e adstringentes), e despeje
o licor quente, fervendo sobre elas, deixe curtir a noite toda, depois retire as
folhas, e adicione uma colher de sopa de levedura, e deixe agir por 2 ou 3 dias
e depois guarde-o por 3 meses antes de engarrafar.
Hidromel de Lazarque - 1890

Autor:apud Ernest Lazarque 317
Volume (litros): 100
Ingredientes:
• Água
• Mel
• Ácido tartárico
• Sementes de zimbro secas
• Flores de sabugueiro
• Inóculo de levedura
Procedimento: Dissolva mel em água morna, de 250 a 300 gramas de mel

por litro d’água, e despeje aos poucos num tonel bem limpo, sem enchê-lo
completamente; coloque um tijolo sobre o furo do tonel de maneira a deixar
passar o gás da fermentação. Adicione aproximadamente 50 g. de ácido
tartárico para cada 100 litros de lı́quido. Com a ajuda de um pequeno saco,
em forma de salsicha para que possa passar pelo furo do tonel sem que seu
conteúdo seja esmagado, suspenda no meio do lı́quido um punhado de sementes
secas de zimbro ou de flores secas de sabugueiro (Sambucus sp.); esta manobra
mistura ao do mel um aroma que o mascara sem dominá-lo. O hidromel deve
ser feito no verãob , sem o qual a fermentação não ocorre convenientemente e a
operação pode vir a fazer falta. Uma vez a fermentação terminada metemos o
tonel na cava fechando-o como para os vinhos novos,c com uma compressa de
b
Na França não era muito quente naquela época
c
Na Europa a maioria das casa tem uma cava, que é o porão onde são guardados man-
timentos e o vinho
285
12. As receitas
pano mantida por um punhado de areia, que serve de válvula. Trasfegamos

na primavera e em seguida engarrafamos.(Segundo G. de Layens, bulletin
d’apiculture de la Suisse romande)
Hidromel leve - 1669

Autor: Kenelm Digby 315
Volume (litros): 20
Ingredientes:
• 20 litros de água da fonte
• 1,1 L de mel
• 1 gomo de gengibre
• 4 cravos
• 1 ramo de alecrim
• 1 colher de sopa de fermento Ale
Procedimento: Aqueça a água a uns 80 graus e despeje o mel nela e deixe

ferver, retirando a escuma que vai se formando enquanto houver. Coloque
então o gomo de gengibre fatiado em fatias finas, os cravos e o alecrim e deixe
ferver por mais uma hora. Deixe esfriar até 40 graus e adicione o fermento
e coloque em um recipiente de tamanho adequado e deixe fermentar por 2 a
3 dias e depois engarrafe-o. Pode ser consumido de 6 semanas a dois meses
depois.
Hidromel do Sr. Keys - 1796

Autor: John Keys 316
Volume (litros): 20
Ingredientes:
• 1,4 kg de mel (3 libras)
• 1 galão de água
• uma torrada com levedura (ver texto)
286
• um limão pequeno
• um tonel
Procedimento: Para cada galão de água, adicione 3 libras e meia de mel.

Ferva até que nenhuma escória suba, e escume. Se ferver demais, a fer-
mentação não vão proceder tão bem, ou o licor não ficará tão bom. Deixe
esfiar: à temperatura adequada, coloque uma fatia de pãod torrado bem dura,
coberta com levedura fresca, e junto, a pele de um limão pequeno, ou qualquer
outra substância de sabor agradável. Deixe em um lugar quente, ao abrigo do
ar frio. Quando tiver fermentado dois ou três dias, transfira para um tonel e
deixe a tampa frouxa; experimente-o todos os dias, até que tenha adquirido
sabor e cheiro vinoso. Então feche bem o barril quando parecer que a fer-
mentação acabou. Se a fermentação retomar, afrouxe novamente a tampa por
alguns dias. Passados seis meses, se estiver bom, engarrafe; se não, retire as
borras (trasfega de borra), sem lavar o tonel e mantenha o lı́quido nele. Então,
pegue um frasco longo de duas onças, com gargalo (200 mL mais ou menos) e
coloque dentro um quarto de giz (aqui trata-se de carbonato de cálcio e não
sulfato n.t.) em pedacinhos e um quarto de água. Amarre um arame ou linha
no gargalo e introduza-o no tonel até que o gargalo esteja na altura do orifı́cio
do tonel; quando adiciona-se ao frasco um quarto de ácido sulfúrico diluı́do
(espı́rito de vitriol fraco n.t.), e abaixe o frasco imediatamente dentro do tonel,
mas não tão baixo que possa passar licor para dentro do tubo. Segure a linha
e arrolhe travando a de modo que não escorregue para dentro. Deve se tomar
cuidado quando formos retirar a rolha, segurar a linha para que o frasco não
afunde no licor. A quantidade descrita é suficiente para 40,5 litros. O gás
carbônico gerado no frasco vai passar gradualmente no licor e não só refiná-lo,
mas tenderá muito a preservá-lo da acidez, e dar-lhe efervescência de Cham-
pagne, levando embora o desagradável dulçor enjoativo (lusciousness n.t.) tão
comum em hidroméis. Tendo repousado quatro ou seis meses a mais, estará
bom para engarrafar. (...) O hidromel pode ser aromatizado com framboesas,
groselhas, etc... com uma quantidade adequada destes artigos, sendo infun-
didas no licor quando posto para fermentar. Uma pequena quantidade dará
mais sabor a um volume grande, do que uma quantidade maior se fervida no
mosto no inı́cio. Se a fermentação continuar por muito tempo depois do envase
em tonel, enxofre colocado sobre algumas brasas, e colocado debaixo do barril,
vai tender a freá-lae , isso para qualquer licor que fermente. Para promover
d
Provável fonte de nutrientes
e
Está produzindo sulfitos.
287
12. As receitas
a fermentação, é preciso ter cuidado de não sacudir os tonéisf e mantê-los

quentes, excluindo muito ar ou luz, e com o gargalo do barril coberto frou-
xamente. Para conduzir a fermentação com sucesso, a regra é interrompê-la
no estado vinoso, antes que comece a ficar ácido (vinagre, n.t.): portanto, se
não fermentar o suficiente, vai falhar, será insı́pido, não consumı́vel; se demais
passará do ponto.
Hidromel Gaulês - Séc. V.

Autor: Rutilo Touro Emiliano
Volume (litros): 27
Ingredientes:
• 22,35 litros de água

• 10,4 kg de mel
Procedimento: Receita de Rutilus Taurus Aemilianus, agrônomo gaulês do

século V. (tradução literal)
No começo da primavera, colha água de rocha (bica); adicione para três se-
tiers(22,35 L)g de água, um setier de mel (10,4 kg) não escumado. Coloque
em potes e faça com que crianças pequenas agitem a mistura por cinco horas
consecutivas. Deixe em repouso a céu aberto por 40 dias e quarenta noites.
Hidromel rústico
Autor: anônimo
Volume (litros): 20
Ingredientes:
• 500 g de mel
• 1,5 L de água
• 1 g de cardamomo
• 2 g de canela
• 2 g de fermento de cerveja (ale)
f
Hoje sabemos que é o contrário, n.t.
g
medida antiga que corresponde a 7,45 L podendo variar dependendo da região
288
Procedimento: Ferva-os a água, mel, cardamomo, canela e vá escumando

o mel. Em fervura reduza o volume de um quarto. Deixe esfriar até a tempe-
ratura ambiente. Adicione o fermento e deixe repousar por 12 horas. Deixe
envelhecer em local fresco e numa garrafa grande destampada por pelo menos
três semanas, antes de degustar.
Hidromel de Tabernaemontanus - 1588

Autor: Tabernaemontanus 61
Volume (litros): 20
Ingredientes:
ver receita.
Tome um bom mel que vós diluireis com 8 vezes seu peso em água, para des-
pejá-lo em seguida numa grande panela, que vos deixarei sobre fogo baixo, afim
de fervê-lo devagar mansamente, depois despeje-o, uma vez frio, em um tonel,
até ficar cheio aos três quartos onde o submetereis à fermentação alcoólica,
podendo adicionar se o desejares, gengibre, cravo da Índia, noz moscada, ca-
nela, açafrão (verdadeiro, não cúrcuma), ou outras drogas aromáticas, afim
de tornar seu aroma mais condimentado.
Bochet - 1393
Receita extraı́da do ”Mesnagier de Paris” 130 de 1393, traduzida ipsis lit-
teris o tanto que foi possı́vel. Consta no livro como ”bebida para doentes”.
Autor: Anônimo
Volume (litros): 20
Ingredientes:
• 8 kg de mel
• 52,15 litros d’água
• 475 mL de inóculo de levedura de cerveja do tipo aleh
• 30 gramas de gengibre ralado
• 30 gramas de pimenta-longa
• 30 gramas de pimenta-da-Guiné
h
Naquele tempo tudo era ou levedo de pão ou de cerveja, não havia muita distinção.
289
12. As receitas
• 30 gramas de cravos da Índia
Procedimento: Para fazer 6 sextiers (44,7 Li ) de bochet, tome 6 pintes (8

kg; pinte francês = 950 mL) de mel bem doce, e coloque-o em um caldeirão
sobre o fogo, fazendo-o ferver, e mexa tão longamente que ele comece a cres-
cer, e que vós percebeis que ferve com pequenas bolhas que estourarão, e ao
estourar soltarão um pouco de fumaça e não pare de mexer, e então coloque
sete sextiers (52,15 L) de água e faça-os ferver tanto que voltem a seis sextiers,
e sempre mexendo.(N.T.:CUIDADO, a adição de água a mel caramelizado
quente causa subida brusca de vapores e respingos muito rápidos que podem
queimar o rosto e as mãos seriamente, recomendo deixar o mel esfriar a
menos de 100 o C antes de adicionar a água, e fazê-lo com o máximo de cautela.
O mais indicado é adicionar o mel à água e não o contrário, pois evita este
estouro. A caramelização de mel atrai muitas abelhas, portanto prepare-se
para receber visitantes.) Então coloque-o em uma tina para esfriar até que
esteja assim como morno; e então despeje-o por um coador muito fino, e depois
meta-o em um tonel e meta uma choppine (meio pinte = 475 mL) de levedura
de cerveja, pois é o que o torna picante, (e aqueles que meterão levedo de pão,
terão sabor similar, mas a cor será mais pálida) e cubra bem e no calorj para
guardar. E se vós quereis fazê-lo muito bom, meta uma onçak de gengibre, de
pimenta-longa (Piper longum), Pimenta-da-Guiné (Aframomum melegueta) e
cravos da Índia tanto de um quanto de outro, exceto os cravos dos quais ha-
verá menos, e meta-os em um saquinho de tecido e jogue-o dentro. E quando
ele tiver ficado dois ou três dias e o bochet já tiver o cheiro das especiarias
e ele arder o suficiente, retire o saquinho e guarde-o e meta-o em um outro
barril que vós fareis. E assim vos servirá bem este pó até três ou quatro vezes.
Bochet de quatro anos de guarda - 1393

Autor: Anônimo
Volume (litros): 20
Ingredientes:
i
Esta unidade, o sextier , é na verdade o setier (veja nota de rodapé g, pg. 288), na
grafia mais antiga. Ela tinha valores diferentes segundo a região da França. A única que faz
um certo sentido em termos de diluição é o setier de Paris = 8 pintes= 7,45 L
j
Novamente trata-se do clima europeu, geralmente frio demais para as fermentações
deste tipo. É bom lembrar que os celtas fermentavam em barris dentro de casa que ficavam
ao lado da lareira por conta disso.
k
A onça antiga valia 24 gramas, mas pode ser 28 ou 30, difı́cil dizer.
290
• ver receita anterior
Procedimento: Outro bochet de quatro anos de guarda, e podemos fazer

dele um tonel ou mais, ou menos, de uma vez quem o quiser (sic). Meta
as três partes d’água e a quarta de mel, faça ferver e escume até que tenha
diminuı́do de um décimo, e depois arrume um tonel: pois encha vossa caldeira
e faça como antes, tanto quanto tenha o suficiente; depois deixe resfriar e pois
encha vosso tonel (tonel de 412 a 894 litros): então, seu bochet ficará como
mosto que separa. Se for conveniente, mantenha-o cheio para que vingue, e
depois de seis semanas ou um mês devemos tragar todo o bochet até as borras
(trasfega) e colocá-lo em cuba ou em outro vaso, depois abrir o recipiente
onde ele estava, retirar as borras, escaldar, lavar, fechar, e enchê-lo com o que
sobrou, e guardar, e não esquentá-lo se estiver vazio (o tonel). E então tenha
quatro onças e meia de pó fino de fina canela e uma onça e meia de cravo da
Índia e uma de grão batido (grão do paraı́so, Pimenta-da-Guiné? o autor não
especifica) e postos em um saquinho de pano pendurado por um cordão ao
tampão do tonel.
English Canary - 1713

Autor: Joseph Warder 369
Volume (litros): 20
Ingredientes:
• Quatro libras de mel claro
• Um galão de água
Misture em um tacho de cobre e ferva uma hora, escumando totalmente.

Quando estiver quase frio envase-o (num barrilete) e clareie-o com barro (n.t.:
to clay down) e deixe-o de repouso até que esteja bom, e velho o suficiente
para ser bebido, o que às vezes pode ser antes de outros, dependendo da época
do ano e do clima que secede sua preparação. Se você estiver utilizando mel
em favos ao invés de mel claro, então você precisa dissolvê-lo em água quente,
até que um ovo boie no lı́quido deixando exposto à superfı́cie uma área do
tamanho de uma moedal . Mas aqui você deve ter cautela de separar todos
l
Na falta de densı́metro podemos utilizar um ovo fresco, à temperatura ambiente. 363
Ele afunda em água pura e vai subindo à medida que a densidade do lı́quido aumenta. De
acordo com Paganelli et alli, 370 a densidade de um ovo corresponde a 1, 038×M assa0,006
ovo em g .
Se boiar em água pura é que está velho ou podre.
291
12. As receitas
os filhotes de abelha, que você pode facilmente reconhecer no mel, e também

o pão de abelha (pólen armazenado), que é uma substância amarela, com a
qual alguns alvéolos são cheios, que de outra maneira (se não removidos, n.t.)
vão dar ao hidromel um gosto ruim, e então proceda à fervura, escumação e
envase como antes. É melhor se guardado até que esteja velho de um ano, e
se o fizer direito, como antes (descrito acima n.t.), vai se manter por quanto
tempo quiser, e eu possuo alguns agora velhos de quase nove anos.
Hidromel doce
Autor: Amos I. Root 371
Volume (litros): 20
Ingredientes:
• 5 quilos de mel suave
• 15 g de ácido cı́trico
• 300 mL de chá preto fresco bem forte
• 2 colheres de chá rasas de bifosfato de amônio (DFA)
• Levedura de vinho de sua preferência
Procedimento: Misture o mel com 17 litros de água quente em um reci-

piente. Deixe repousar por 24 horas e incorpore os outros ingredientes e a
levedura hidratada, cubra o recipiente (não lacre, cubra) e deixe fermentar
por 10 a 14 dias e trasfegue. Tampe o recipiente secundário com um respiro e
deixe repousar por um ano ou mais e engarrafe.
Hidromel seco
Autor: Amos Root 371
Volume (litros): 20
Ingredientes:
• 3,5 quilos de mel suave
• 300 mL de chá preto fresco bem forte
292
• 2 colheres de chá rasas de bifosfato de amônio (DFA)
• Levedura de vinho de sua preferência
Procedimento: Misture o mel com 17 litros de água quente em um recipi-

ente de maneira a atingir uma densidade de 1,105 g/mL. Deixe repousar por
24 horas e incorpore os outros ingredientes e a levedura hidratada, cubra o
recipiente (não lacre, cubra) e deixe fermentar por 10 a 14 dias até que atinja
a densidade de 1,012 g/mL e trasfegue. Tampe o recipiente secundário com
um respiro e deixe repousar por um ano ou mais e engarrafe. 371
Melomel de laranja JAOM

Este é um hidromel rústico, e é considerado como ponto de partida para a
maioria dos hidromeleiros, pela simplicidade da receita. Além de utilizar leve-
dura de pão, não requer cuidados especiais, podendo inclusive ser produzido
em garrafões de água mineral.
Autor:Joe Mattioli
Volume (litros):3,7
Ingredientes:
• 1,6 kg de mel
• 1 laranja grande
• 30 uvas passas
• 1 pau de canela
• 1 pequena pitada de pimenta da Jamaica moı́da
• 1 pequena pitada de noz moscada
• 1 a 2 cravos
• uma colher de chá de fermento biológico de pão
• água q.s.p. um galão (3,78 l)
293
12. As receitas
Procedimento: Com o material devidamente limpo, dissolva o mel em um

pouco de água quente e coloque-o no balde fermentador ou num garrafão.
Lave bem a laranja, para remover os agrotóxicos da casca, e corte em oito
pedaços. Coloque-os inteiros e com casca no garrafão também, juntamente
com o cravo, canela, noz moscada e pimenta da Jamaica complete o volume
do garrafão com água deixando uns 3 dedos de espaço para a espuma durante
a fermentação. Tampe o garrafão e agite bem de maneira a misturar todos os
ingredientes e incorporar ar. Adicione então a levedura e coloque um respiro.
Fermente em local escuro e à temperatura ambiente. Não mexa absolutamente
em nada por dois meses, só mantenha o respiro com água. Quando o lı́quido
estiver clarificado, ou as laranjas tiverem afundado, envase. O segredo dessa
receita é não mexer em nada.
12.3 Hidromel Tradicional

Hidromel semi seco com mel de macadâmia
Autor: Joe Formanek 372
Volume (litros): 19
Ingredientes:
• 5,44 quilos de mel de noz macadâmia
• 1 litro de pé de cuba de sweet mead da Whitelabs
• Sparkolloid para clarificar
• água q.s.p. 19 litros
Procedimento Misture o mel e a água (Di =1,092 g/ml) e mantenha a mis-

tura a 71 o C por uma hora. Deixe esfriar e inocule a levedura. Fermente por
50 dias a 20 o C e trasfegue para um recipiente secundário. Guarde por 165
dias e envase (Df =1,036 g/ml).
Mighty Fine Wine

Autor: Scott Mills 373
Volume (litros): 19
Ingredientes:
294
12.3. Hidromel Tradicional
• 6,8 kg de mel silvestre
• 1 c.d.s (14,8 mL) de coentro moı́do
• 1 c.d.s (14,8 mL) de casca de laranja seca
• Levedura Wyeast 3184 sweet mead
Procedimento: Di = 1,110. Fermentação de 60 dias a 12 o C , guarda de

210 dias a 18 o C .
Hidromel de Tupelo da Verônica

Autor:Joe Formanek 374
Volume (litros):19
Ingredientes:
• 6,8 kg de mel de tupelo
• 2 c.d.c de Sparkolloid para clarificar
• levedura White Labs WLP 720 Sweet Mead
Procedimento: Di = 1,108, Df = 1,010. Fermentação 110 dias a 20 o C ,

guarda de 20 o C . Aqueça o mosto a 82 o C por uma hora.
Kap J frisante
Autor:Ben Jankowski 375
Volume (litros): 19
Ingredientes:
• 2,3 kg de mel de tı́lia
• 2,3 kg de mel de mirtilo
• 3,6 kg de mel de maçã
• levedura Wyeast dry mead yeast
Procedimento: Di = 1,106. Ferve-se o mosto por 15 minutos. Fermentação

de 40 dias a 14 o C . Guarda de 6 meses a 14 o C .
295
12. As receitas
Hidromel de Tupelo
Autor: Tyler Cipriani e Blazey Heier 376
Volume (litros): 19
Ingredientes:
• 11,8 kg de mel tupelo
• DFA
• Fermaid-K
• 2 pacotes de levedura Lalvin 71 B-1122
Procedimento Di = 1,150, Df = 1,030. Fermentação de 14 dias a 20 o C .

Na mostura adicione 4,5 g de Fermaid e 2 g de DFA. Reidrate 2 pacotes de
levedura com 28 g de Go-Ferm. Agite nos dias 1, 3, 5, 7 e 8. Adicione 4,5 g
de Fermaid e 2 g de DFA nos dias 2, 4, 6 e agite.
O Hidromel seco
Autor: Dan Fink
Volume (litros): 19
Ingredientes:
• 4,53 kg de mel claro (ex. assa peixe)
• 900 gramas de mel escuro (ex. eucalipto)
• 2 c.d.c. Nutrientes de levedura
• 10 de levedura Champagne
Procedimento Adicione os meles os nutrientes e 7,6 litros de água e au-

mente a temperatura até 76 graus por 30 minutos para pasteurizar a mistura.
Remova qualquer espuma branca que venha a se formar. Despeje o restante
da água fria (mais ou menos 10 litros) num fermentador e adicione o lı́quido
pasteurizado. Complete o volume para 19 litros. Inocule a levedura a 28 graus
e fermente a 18 graus. Trasfegue e envase quando estiver cristalino.
296
12.3. Hidromel Tradicional
Hidromel suave
Autor: Dan Fink
Volume (litros): 19
Ingredientes:
• 6,75 quilos de mel claro
• 1,35 quilos de mel escuro
• 3 c.d.c de nutrientes
• 2 c.d.c de mescla ácida
• 2 saquinhos de levedura montrachet, steinberger ou K1
Procedimento Adicione os meles os nutrientes e 7,6 litros de água e au-

mente a temperatura até 76 graus por 30 minutos para pasteurizar a mistura.
Remova qualquer espuma branca que venha a se formar. Despeje o restante
da água fria (mais ou menos 10 litros) num fermentador e adicione o lı́quido
pasteurizado. Complete o volume para 19 litros. Inocule a levedura a 28 graus
e deixe fermentar a 18 graus até que esteja claro (pode levar até 6 meses!!).
Trasfegue e envase quando estiver cristalino.
Hidromel tipo sack

Autor: Kevin Karplus 377
Volume (litros): 14
Ingredientes:
• 11,3 L de água
• 7,2 quilos de mel
• 1/4 de xı́cara da chá preto
• 1/4 de xı́cara da chá verde
• 2 cdc de canela
• 1/2 cdc de anis
297
12. As receitas
• 18 bagas de cardamomo esmagadas
• 200 grão de pimenta da Jamaica esmagadas
• levedura (5 g seca)
• Gelatina incolor para clarificar
Procedimento Esta receita leva uma série de ervas que não o classifica-
riam mais como hidromel tradicional, mas sim como um metheglin, mas fica
ao seu critério adicioná-las ou não. Leva originalmente também algo que não
encontraremos no Brasil provavelmente chamado de Gallingale (Cyperus longa
talvez?), portanto não inclui aqui. Ferva a água e adicione o chá e as especia-
rias. Deixe esfriar o mosto com panela tampada e adicione o mel. Faça um pé
de cuba com a levedura num copo d’água com uma colher de chá de mel nele
dissolvido. Inocule com o mosto à temperatura ambiente. Trasfegue uma vez
em cerca de 15 dias depois do término da fermentação, 3 semanas depois e 3
meses depois. A gelatina é adicionada depois de mais um mês, e age por mais
dois, quando o hidromel é engarrafado.
Hidromel doce básico

Autor:Robert Ratliff 341
Volume (litros):3,8
Ingredientes:
• água q.s.p. 3,8 litros
• levedura lalvin K1-1116 (2 g)
• 2,5 gramas de GoFerm
• 5,5 gramas de nutrientes Fermaid-O (adição escalonada a 24, 48 e 72 h,

o resto no sétimo dia)
• Metabissulfito e sorbato de sódio ou potássio (na maturação)
298
12.4. Meloméis
Procedimento Ferva a água e desligue o fogo. Dissolva o mel na água

ainda morna. Espere o mosto esfriar e meça sua densidade que deve estar em
torno de 1,132 g/mL. Leve a um fermentador e inocule a levedura previamente
preparada como segue: misture 50 mL de água quente e o GoFerm e adicione
a levedura seca para que reidrate por 20 minutos. Aere o mosto duas vezes
por dia até que 1/3 do açúcar tenha sido consumido e depois uma vez por
dia até que chegue a 2/3. Proceda à adição escalonada de nutrientes como
indicado acima. Com a densidade por volta de 1,025 g/mL, transfira para o
tanque de guarda e interrompa a fermentação com o metabissulfito e o sorbato
(quantidades não especificadas pelo autor).
Sack mead básico

Autor: Robert Ratliff 341
Volume (litros):3,8
Ingredientes:
• água q.s.p. 3,8 litros
• levedura lalvin K1-1116 (2 g)
• 2,5 gramas de GoFerm
• 5,5 gramas de nutrientes Fermaid-O (adição escalonada a 24, 48 e 72 h,

o resto no sétimo dia)
Procedimento Proceda exatamente como na receita anterior (12.3). Pro-

cure uma densidade inicial de 1,157 (35,7 o Bx ) e deixe a fermentação ca-
minhar, sem ser interrompida. Normalmente estará encerrada por volta de
Df =1,035 (8,78 o Bx ).
12.4 Meloméis/frutiméis
Melomel de banana
Autor: Matt Maples 377
Volume (litros): 3,8
Ingredientes:
299
12. As receitas
• 1,36 quilo de bananas
• 1,5 xı́cara de suco de uva concentrado
• 15 g (3 c.d.c.) de mix de ácidos
• 1,25 g de tanino (1/4 c.d.c)
• 5 g de nutrientes
• levedura de vinho
Procedimento: Lave as bananas e corte-as em rodelas sem tirar a casca,

coloque-as num saco de imersão de Nylon. Infunda-as em 1,4 litro de água fer-
vente por 30 minutos (como para um chá). Remova o saco e despeje o lı́quido
quente sobre o mel e o concentrado de uvas. Adicione os outros ingredientes
e complete o volume com água para dar 3,8 litros. Deixe esfriar e inocule.
Di =1,095, Df =1,000 g/ml.
Melomel de laranja
Autor: Anônimo
Volume (litros): 4
Ingredientes:
• 2 laranjas grandes
• 2 g de levedura S. Bayanus (EC 1118, ou Pasteur Champagne)
• 1 litro (1,4 kg) de mel escuro como o de eucalipto por exemplo
• 1 limão rosa ou siciliano
300
12.4. Meloméis
Procedimento: Misture o mel e a água em fogo médio. Adicione as laranjas

e o limão fatiados enquanto a água e o mel esquentam. Leve à fervura e escume
até que não haja mais borra sobre o mosto. Desligue o fogo, complete o volume
de água e remova os pedaços de frutas. Enquanto isso, dissolva a levedura em
100 ml de água morna (a 35 o C ), e adicione ao mosto quando este estiver
à temperatura ambiente. Fermente a 18 graus por dois meses. Trasfegue e
guarde por 6 meses antes de engarrafar.
Frutimel de laranja
Autor:
Volume (litros): 12
Ingredientes:
• 3,7 quilos de mel de sua escolha
• 5 laranjas
• 1,5 xı́cara de chá preto
• 0,5 limão siciliano
• 1 pacote de levedura K71
Procedimento Descasque as laranjas, retirando a parte branca que é muito

amarga. Ferva o mel, com a água, a polpa das laranjas e suas casca (lembre-se
sem a parte branca), o suco do limão e o chá. Escume o mosto inocule com a
K71 ou outra levedura de sua escolha.
Melomel suave de siriguela

A siriguela, também conhecida como ciriguela, seriguela, ciruela ou jacote,
é uma fruta extremamente comum nas regiões de cerrado e caatinga, seu sa-
bor lembra bastante o de cajá, porém mais doce. A despeito do sabor ser
adocicado, a siriguela apresenta adstringência e acidez caracterı́sticos, uma
excelente combinação para um bom melomel, especialmente se for suave. A
principal dificuldade de trabalhar com essa fruta se encontra no pouco volume
de polpa por unidade (cerca de 3 mm de polpa, numa fruta que mede 3 cm
em média). Eu recomenda-se o uso de uma peneira de aro (também conhecida
301
12. As receitas
como peneira de feijão), uma vez que a siriguela é suculenta e sua polpa cede
facilmente quando em atrito com a peneira. Essa receita, normalmente, rende
um hidromel que atinge o pico de sua qualidade e sabor com 7 a 9 meses de
maturação, havendo pouca ou nenhuma melhoria no palato daı́ em diante.
Todavia, como muitos sabem, na maturação não existe regra fixa, cabendo ao
hidromeleiro provar ao longo do tempo para determinar o ponto que melhor
lhe aprouver. O resultado é um melomel equilibrado, levemente adstringente,
bem frutado e com corpo médio/leve excelente para servir após as refeições
ou apenas para saborear na varanda de casa numa tarde preguiçosa.
Autor:Filipe Cabral Albernaz Rocha

Volume (litros):30
Ingredientes:
• 20 Litros de água
• Mel à escolha para atingir densidade inicial de 1,125 ou 29 o Bx (normal-

mente eu uso mel silvestre ou de apaga-fogo)
• 6 Kg de siriguela
• 1 Sachê de levedura Lalvin D-47 (ou outra à escolha)
• Nutriente para levedura (recomendado)
Procedimento Após lavar e higienizar devidamente todos os equipamentos

que vão entrar em contato com seu mosto, adicione 5 litros de água junto à
polpa de siriguela e processe com um liquidificador ou uma batedeira para
integrar o suco da fruta ao mosto e também oxigenar a mistura. Após isso,
é opcional a fervura da mistura por 20 minutos, para evitar contaminações
e impedir que leveduras selvagens presentes na casca das frutas fermentem e
atrapalhem o resultado esperado da sua levedura selecionada. 378 Recomenda-
se filtrar o suco em um saco de voil ou um hop bag grande para separar o
bagaço e, adicionando bolinhas de gude esterilizadas, deixar a polpa da fruta
maturando no fundo da bombona durante o primeiro mês para depois retirar
com maior facilidade, mas esse procedimento não é essencial uma vez que a
sedimentação natural também funciona nesse caso. Em seguida, misture o
mel e o restante da água aos poucos até atingir a densidade inicial de 1,125
ou 29 o Bx , adicione os nutrientes, hidrate sua levedura e inocule o mosto,
atentando-se para não deixar a diferença de temperatura entre o mosto e o
302
12.4. Meloméis
inóculo ser maior que 2 graus. Fermente a 21 o C . Mature o hidromel prefe-

rencialmente a 23 o C . Eu sugiro a primeira trasfega após 30 dias para retirar
a parte mais densa de impurezas do mosto e evitar que a levedura fique muito
tempo em contato com a lama do fundo. Após isso sugiro mais duas trasfegas
no intervalo de 3 meses e depois o envase.
Melomel de grapefruit (toranja) com Mel de Florada de

Laranjeira
Autor: Paulo da Cunha Camillo
Volume (litros): 20
Ingredientes:
• Água q.s.p. 20 litros
• aproximadamente de 6 a 7 quilos de mel florada de laranjeira
• 4 L de suco de toranja
• 10 g de leveduras Lalvin K1-1116
• Nutriente a base de DFA (DAP - use menos da metade do recomendado

pelo fabricante)
• Cascas de 1 toranja e 1 limão siciliano
• 6g de chips de carvalho francês cru (opcional)
Aqui procuramos um melomel seco, leve, com aromas florais e cı́trico, acidez
bem equilibrada e refrescante.
Procedimento: Misture o suco da toranja com a água e dissolva o mel a frio

até obter a densidade inicial desejada (1,100 g/ml). Adicione o nutriente e a
levedura. Oxigene bem. A temperatura de fermentação pode ser mantida em
16 o C nos primeiros 2 dias após o inı́cio da fermentação, afim de obter ésteres
florais. Após esse perı́odo ajuste (gradativamente) a temperatura para 18 o C .
Terminada a fermentação, trasfegue o melomel e adicione as cascas da toranja
e do limão siciliano e os chips de carvalho, se preferir. Após clarificado, envase.
Abra a primeira garrafa após 1 ano. Obs.: Recomenda-se adição fracionada
de nutrientes durante a fermentação.
303
12. As receitas
JALM
Autor:Grégoire Demets
Volume (litros):3,7
Ingredientes:
• 1450 g de mel de laranjeira
• limão siciliano grande ( 210 g.)
• 1 cravo
• 10 g de levedura de sidra M02 (Mangrove)
• 10 folhas de hortelã bem lavadas
• 1 c.d.c. rasa de nutriente FAUM
• 0,5 c.d.c de tanino de uva
Procedimento Esta é uma adaptação do clássico JAOM, mas utilizando

limão siciliano no lugar das laranjas. Na minha opinião dá um resultado
muito melhor, mais delicado e mais potável. A única ressalva é um pouco
de amargor (que não chega realmente a incomodar) que advém do albedo do
fruto, que se puder ser eliminado dará um resultado perfeito. Dissolver o
mel em 2 litros de água a 70 o C . Transferir para o fermentador junto com o
limão e as folhas de hortelã. Adicione o tanino e os nutrientes. Agite para
homogeneizar tudo. Complete o volume para 3,7 litros com água fervida.
Inocule a levedura diretamente, seca, quando a temperatura já tiver baixado
o suficiente. Trasfegue depois de 6 meses e mais uma vez depois de 3.Di =22
o Bx antes dos nutrientes e D =17 o Bx .
f
Perry
Autor:Anônimo
Volume (litros): 4-5
Ingredientes:
304
12.4. Meloméis
• 2,25 kg de peras madurasm
• 450 g de uvas passas
• 0,9 kg de mel
• 1,5 colher de chá de mescla ácido (acid blend )
• 1/2 colher de chá de enzima péctica
• 1 colher de chá de nutrientes de levedura
• 5 g de levedura de vinho de sua preferência
• 0,5 g de metabissulfito de potássio
Procedimento: Ferva a água em um recipiente grande. Corte as peras e

coloque-as em outro recipiente, adicione o metabissulfito e os ácidos. Despeje a
água fervente sobre os frutos. Cubra e deixe esfriar, adicione a enzima péctica
para então transferir tudo para o fermentador. No dia seguinte adicione os
nutrientes e a levedura. Deixe fermentar por 7 dias, perı́odo ao término do
qual deverá remover o bagaço da fruta. Adicione o mel para que a fermentação
continue até seu término. Trasfegue a cada 3 meses por um ano. Atinge o
auge no segundo ano.
Melomel de cambuci
Autor: Romualdo Juliatto
Volume (litros): 18
Ingredientes:
• 2 kg de frutos de cambuci do tipo grande bem maduros
• 1 baga de baunilha cortada no sentido longitudinal
• 10 Favas de cardamomo (apenas as sementes levemente maceradas)
• 4 Kg (aproximadamente) de mel de cipó uva
• 1 Pacote de levedura Red Star Premier Blanc (antiga Pasteur Cham-

pagne)
m
O mesmo pode ser feito com maçãs, produzindo cyser. Use maçãs ácidas de preferência.
305
12. As receitas
• 6 gramas de nutriente Fermaid K Lallemand.
• 11 litros água (aproximadamente) até chegar a Di = 1,095
Procedimento Corte os frutos de Cambuci, maduros e grandes (alguns

agricultores e produtores de licores recomendam aqueles que caı́ram do pé),
em quatro partes ferva em aproximadamente 1 litro ou até cobri-los de água
por 10 minutos após chegar a temperatura de 60 o C e reserve. Adicione o
mel e cerca de 1 litro de água para facilitar a mistura aquecendo até dissolver
por completo. Junte os cambucis e o mel dissolvido e vá adicionando água
até a densidade de 1,095. Coloque as especiarias e a levedura reidratada
conforme as orientações do fabricante. Adicione os nutrientes após quatro
dias. Em aproximadamente 45 dias a movimentação deve ter cessado e quase
ter chegado a graduação planejada. Realize a primeira trasfega e a seguinte
após trinta dias. Aguarde a clarificação natural ou faça novas trasfegas para
acelerar o processo. Caso queira utilizar algum clarificante opte pela bentonita
(não se obtém bons resultados com outros clarificantes). O cambuci é uma
fruta de casca grossa e um paladar bem adstringente, traz consigo leveduras
selvagens que trabalharão conjuntamente com a Premier Blanc (uma killer ) e
necessita de nutrientes com DFA (ou DAP) que ajudará para uma fermentação
saudável desta receita. A.E.V. esperado: 13 %
Melomel de frutas secas

Volume (litros): 4-5
Ingredientes:
• 3 litros d’água sem cloro
• 500 g de mel silvestre
• 200 g de tâmaras secas sem caroço
• 250 g de ameixas secas sem caroço
• 0,2 g de pectinase
• inóculo de 71B-1122 (Lalvin)
306
12.4. Meloméis
Procedimento: Em um litro de água ferva 200 gramas de tâmaras secas

sem caroço e 250 gramas de ameixas secas sem caroço. Ferva por 15 a 20
minutos até que as frutas fiquem moles. Bata tudo com um mixer afim de
fazer um purê, e adicione mais 1 L de água. Esfrie a mistura à temperatura
ambiente. Adicione e pectinase e deixe por uma noite. Peneire este purê.
Ferva ou dilua o lı́quido para que tenha densidade próxima de 13 o Bx . No
lı́quido perto do ponto de ebulição (entre 80 e 90 o C ), despeje 500 gramas de
mel silvestre e desligue o fogo imediatamente. Meça a densidade e corrija com
mel ou água de forma a ficar em torno de 28 o Bx . Coloque num fermentador
pequeno e espere esfriar. Assim que atingir a temperatura ambiente, inocule
um inóculo de 71B-1122. Fermente a 20 graus até que cesse a atividade das
leveduras. Faça uma trasfega e mantenha a 12 graus por pelo menos um mês,
e se necessário, trasfegue novamente antes do envase. Guarde por seis meses.
Difı́cil de clarificar, mas o gosto é ótimo, lembrando o Natal.
Hidromel de ameixa seca com pimenta rosa

Autor:Henrique Nadolny Hertel - Kheiron Hidroméis
Volume (litros): 19
Ingredientes:
• Mel silvestre: 7,4 kg*
• 13,3 litros de água* (q.s.p. para atingir a Di )
• Ameixa seca sem caroço: 2,5 kg
• Pimenta rosa: 16 g
• Nutriente para leveduras: 10 g
• E - novit: 2 g
• Levedura Lalvin 71B1112: 5 g
Essa combinação é perfeita, se feita de maneira coerente. A ameixa seca

empresta um corpo interessante, uma certa acidez, taninos e uma cor de brilhar
os olhos. A pimenta rosa, por sua vez nos dá um aroma fantástico e um sabor
levemente resinoso na bebida. Este é um hidromel que ganha muito com o
tempo. Possui bom corpo e A.E.V. Vale esperar pelo menos de 6 meses à 1
ano para que ele atinja seu potencial.
307
12. As receitas
Procedimento: Ferva 1,5 kg de ameixa em 3 litros de água até desmanchar

e soltar a cor, após isso, coe a polpa e coloque em um mash bag. Prepare o
mosto com este lı́quido retirado da fervura, o mel e o restante da água até atin-
gir Di =1,124 g/mL. Utilize um fermentador espaço suficiente, pois o mosto
poderá criar bastante espuma. Esmague a pimenta rosa num pilão e utilize
um mash bag para isso também. Pode ser o mesmo das ameixas, mas quando
separados controlamos melhor o que queremos no Hidromel. Caso ache que
está no ponto basta retirar o mash bag ou deixar mais tempo se preferir algo
mais intenso. Aconselho a deixar um pouco mais pois os aromas e sabores
tendem a ser reduzidos com o tempo. Adicione 1/3 do nutriente e do ativante
de fermentação ao mosto e oxigene. Fermente a 18-19°C. Após a inoculação:
12 horas : agite p/ remover o CO2 e oxigenar; 24 horas: fazer o mesmo e adi-
cione mais 1/3 do nutriente e do ativante de fermentação; 36,48,60 e 72 horas
após a levedura ser inoculada: agite p/ remover o CO2 e oxigene. Quando
a densidade chegar em 1,048 g/mL , ou quando a levedura tiver consumido
aproximadamente 2/3 dos açúcares: remova o CO2 com agitação circular (com
cuidado agora para evitar oxigenar o mosto) Adicione mais 1/3 do nutriente
e do ativante de fermentação. Neste momento será adicionado o restante das
ameixas secas. Para isso utilize um novo mash bag. Não costumo ferve-las
aqui pois prefiro evitar perder cor, aroma e sabor. Caso ache necessário pode
ferver utilizando o mı́nimo de água e de tempo possı́vel. A clarificação pode
ser um pouco complicada. Retire os mash bag, baixe a temp. para 10 á 15°C e
aguarde mais uns 3 dias. Após esse tempo poderá fazer a primeira trásfega e
adicionar ao lı́quido de 0,5 a 1g (no maximo) de biofine. Mantenha na mesma
faixa de temperatura por mais alguns dias até que perceba uma clarificação
notável no lı́quido. Costuma levar uns 5 dias. Df ∼ 1,010 g/mL, aprox 15 %
A.E.V. Envase quando clarificado.
Cyser com Kiwi

Autor:Matt Maples 377
Ingredientes:
• 3,8 litros de pasta de kiwi peneirada

• 7,5 litros de suco de maçã
308
12.4. Meloméis
• 29 ml de mescla ácida (6 c.d.c.)

• 3 xı́caras de açúcar
• 7 ml de nutrientes (1,5 c.d.c.)
• 2,5 g de metabissulfito de sódio
• levedura de Champagne
Procedimento: Misture metade do mel e todos os outros ingredientes e

deixe repousar por 24 horas. Inocule a levedura. Assim que a densidade
atingir 1,05 g/mL, adicione o restante do mel, ou a quantidade necessária
para atingir o dulçor desejado.
Cyser country
Autor: Douglas Brown 379
Volume (litros): 19
Ingredientes:
• 17 litros de suco de maçã não filtrado

• 3,4 kg de mel de trevo
• 9 frutos de zimbro esmagados
• 2,5 paus de canela
• Levedura Wyeast German ale
• Uma colher de chá de alecrim
• 4 pimentas da Jamaica
• 2 tabletes campdem
Procedimento Di =1,087 e Df =1,025. Fermentar 30 dias a 19 o C , guarda

por 150 dias a 17 o C . Misture o suco e o mel. Adicione os temperos e
ervas e um tablete campdem (metabissulfito). Aqueça até 71 o C e transfira
para o fermentador. Inocule a 21 o C . Trasfegue depois de um mês, diminua
a temperatura para 17 o C . Trasfegue novamente depois de quatro meses e
adicione um tablete campdem (metabissulfito). Engarrafe depois de um mês,
quanto tiver clareado.
309
12. As receitas
Cyser temperado
Autor: Georgia Mead 380
Ingredientes:
• 15 litros de suco de maçã fresco
• 900 g de açúcar mascavo (eu aqui colocaria mel caramelizado!)
• 5 cravos
• 3 paus de canela pequenos
• 1 noz moscada quebrada em pedaços
• 8 g de levedura Lalvin 71B-1122
• 10 g de GoFerm
• 25 g de Fermaid O
Procedimento: Dissolva o mel e o açúcar no suco de maçã em um recipiente

estéril. Complete o volume até 20,8 litros. Amarre os cravos, noz moscada e
canela num saquinho de voil, e deixe-o no mosto. Oxigene e inocule a levedura.
Para prepará-la dissolva o GoFerm em 200 ml de água quente. Deixe esfriar e
despeje as leveduras 20 minutos antes da inoculação. Durante a fermentação
adicione porções de 6 gramas de Fermaid O depois de 24, 48, 72 horas e mais
uma vez no sétimo dia. A densidade inicial deve ficar em torno de Di = 1,100
e a final menor que 1,05 g/mL
OldPony Nanna’s Dessert - Doce de Figos Verdes em Caldas,

Maturado em Cravos
Autor: Alexandre Peligrini-OldPony Meadery
Volume (litros):10
Ingredientes:
• 2 kg de figos verdes
310
12.4. Meloméis
• 6,77 litros de água sem cloro
• 5 gramas de levedura Lalvin 71B
• 6,25 gramas de nutrientes ricos em nitrogênio
• 9 gramas de mescla ácida
Procedimento Preparando o Doce de Figos Verdes Corte o talo do

figo e do outro lado faça um corte em cruz. Coloque-os em água fervente e
cozinhe por 10 minutos. Escorra a água. Após estarem frios, leve os figos ao
congelador em uma embalagem de plástico até que fiquem bem congelados,
por aproximadamente 1 hora. Após congelado, lave-o em água corrente e re-
tire a pele (ela vai sair inteira). Descarte a pele e reserve o figo.
Coloque 1 kg de mel em uma panela funda e leve ao fogo, mexendo até

que inicie a fervura. Junte 1 xı́cara de água e misture bem. Misture o figo
com a calda. Coloque água o suficiente para cobrir os figos. Cozinhe até que
fiquem bem macios Deixe esfriar e macere os figos.
Preparo do Mosto: Coloque 6,77 litros de água e dilua o restante de mel
nela. Oxigene bem e insira todos os nutrientes. Adicione os figos. Faça
a verificação da Di e corrija se for necessário, assim como o pH. Reidrate
as leveduras e prepare o inóculo por 15 minutos. Inocule as leveduras no
fermentador. Quando a fermentação finalizar é hora de maturar com os cravos.
Em um grain bag, coloque 20 gramas de cravos e coloque o grain bag dentro
do maturador. Vá acompanhando a evolução da maturação e a participação
do cravo no produto final. Quando estiver de acordo com o seu gosto, retire o
grain bag com os cravos. Inicie o processo de clarificação e filtração e engarrafe.
Parâmetros: Di : 1,139 kg/L ou 32 o Bx ;Df : 1,025 kg/L. A.E.V.: 15 %, pH
inicial: 5; pH final: 3,5.
Jamaica Blue Mead

Autor: Guy D. McConnell
Volume (litros): 10
Ingredientes:
311
12. As receitas
• 450 g de mel de laranjeira
• 55 gramas de gengibre fresco ralado
• 4 cascas de canela de 8 cm cada, quebradas
• 680 g de açúcar
• 7 mL de gipso (medir numa proveta pequena)
• 15 mL de extrato de levedura
• meia c.d.c. de musgo irlandês
• 3,7 litros de mirtilos
• dois limões sicilianos cortados ao meio
• um pacote de levedura Wyeast # 1214 Belgian Ale ou equivalente
• 3/4 de xı́cara de açúcar (para engarrafar)
Procedimento Misture o mel, o açúcar, o gipso, o musgo irlandês e o ex-

trato de levedura em 5,7 litros de água num caldeirão. Ferva em fogo baixo
por 10 minutos, escumando com uma peneira pequena. Adicione o gengibre e
ferva por mais 10 minutos, sem escumar. Remova do calor, esprema os limões
no caldeirão, e jogue dentro as cascas. Cubra e deixe repousar por 15 minutos.
Retire os limões, o gengibre e os mirtilos. Deixe esfriar e transfira a mistura
para o fermentador primário. A densidade deve estar por volta de 1,050 g/L.
Inocule o pé de cuba, misture bem, e conecte o respiro (recomenda-se o de
mangueira). Depois de 7 dias ou depois que a densidade cair até 1,020, tras-
fegue para o fermentador secundário, deixando as frutas para trás. Guarde
por um ou dois meses no tanque secundário. Quando a fermentação estiver
completa, justo antes de engarrafar, prepare um chá por infusão de canela por
30 min. num pote tampado. Esfrie e adicione ao secundário com a solução de
açúcar. Engarrafe e deixe envelhecer de 6 a 12 meses.
Melomel de amora e framboesa ”Indian Summer”

Autor: Jeff Newman 381
Volume (litros): 19
Ingredientes:
312
12.4. Meloméis
• 4,08 kg de amoras pretas frescas
• 3,63 kg de framboesas frescas
• 9,9 L de água
• 2 pacotes de levedura 71 B-1122 + GoFerm para reidratar
• 3 c.d.c de nutrientes (1/3 de Fermaid K e 2/3 de DFA)
• 1,2 g de pectinase
• MBS
Procedimento Di = 1,160, Df = 1,021. Incube as amoras e 1,36 kg das

framboesas esmagadas com 0,6 g de pectinase por uma noite a 17 o C . Adicione
MBS até atingir 30 ppm de SO2 livre (∼ 0,6 g). Separadamente mistura a água
e o mel agitando vigorosamente. Depois adicione à água e mel o extrato das
frutas, coando com um voil ou peneira, para reter cascas e sementes. Adicione
3/4 de c.d.c de nutrientes e reidrate a levedura. Fermente a 16 o C . Depois
que começa fermentação afunde o chapéu (frutas que boiam) várias vezes,
diariamente. Adicione 3/4 de c.d.c por dia de nutrientes até que acabem.
Depois de duas semanas transfira par um fermentador secundário, no qual
estarão o restante das framboesas tratadas com pectinase e MBS como foram
as primeiras. Fermente por mais 4 semanas a 17 o C . Trasfegue e abaixe a
temperatura para 2 o C por vários meses. Dependendo dos sedimentos pode-se
trasfegar mais uma vez.
Crazy-Good Mead
Autor: Dave Polaschek 343
Volume (litros): 20
Ingredientes:
• 10 libras de mel claro
• 2 libras de mirtilos
• 4 litros de suco de maçã pasteurizado
• 14 g de lúpulo Saaz
313
12. As receitas
• 4 colheres de chá de nutrientes
• 1 pacote de levedura de Champagne
Procedimento Ferva de 10 a 12 litros de água. Adicione o mel e aqueça

até a fervura novamente. Adicione os nutrientes e o lúpulo, e ferva por meia
hora, escumando regularmente. Coloque os mirtilos num saco de infusão.
Abaixe o fogo e infunda-os por 15 minutos esmagando-os com uma colher
contra a panela. Desligue o fogo e adicione o suco de maçã. Complete o
volume até 20 litros ou Di 1,075 g/mL. Deixe esfriar e inocule a levedura
hidratada. Engarrafe quando a densidade atingir 0,980 g/mL, e guarde mais
de três meses no mı́nimo. A coloração é rosa clara de densidade 0,965 g/mL,
e é possı́vel remover os sedimentos utilizando o método Champegnoise, mas
pode ser consumido adequadamente, com uma decantação adequada. 13%
A.E.V.
Pyment de Mark Taratoot

Autor: Mark Taratoot 343
Volume (litros): 11
Ingredientes:
• 3,8 litros de mel
• 4,5 kg de uvas concord bem doces
• 2,5 c.d.c. de mescla ácida
• 4 c.d.c de nutrientes
• MBS
• 1 g de levedura Redstar Champagne
Procedimento Desinfete as frutas com o MBS por 24 horas, e esmague-as

cuidadosamente sem esmagar os caroços. Misture o restante dos ingredientes
a frio. Complete o volume para 11 litros com água. Fermente a 17 graus. Ao
término da fermentação remova o bagaço de frutas. Trasfegue normalmente.
314
12.5. Braggots, bochets e chouchenns
Melomel de maçã
Autor: Pattie Vargas 123
Ingredientes:
• 1,4 kg (1 litro) de mel
• 3,8 litros de suco de maçã sem conservante
• 5 g de mescla ácida
• 5 g de pectinase
• 5 g de levedura de Champagne
• 5 g de nutrientes de levedura
• 360 ml de suco de laranja morno
• 0,5 g de metabissulfito de sódio (facultativo)
Procedimento: Num tacho grande, ferva o mel na água (uma parte de mel
para duas de água) por dez minutos, escumando regularmente. Deixe esfriar
e transfira o lı́quido para um fermentador primário de 8 litros ou pouco mais.
Adicione o suco, o ácido, a enzima. Adicione 0,5 grama de metabissulfito de
sódio. Deixe a mistura repousar por 24 h. Em um outro recipiente prepare
o pé-de-cuba misturando a levedura, os nutrientes e o suco de laranja. Mis-
ture bem os ingredientes e deixe o pé de cuba em repouso por 1 a 3 horas,
até que apresente atividade e bolhas, então adicione-o ao mosto. Deixe fer-
mentar e trasfegue depois da fermentação vigorosa, para um recipiente de 4
litros munido de respiro. Complete o volume com suco de maçã se necessário.
Trasfegue novamente depois de 3 e depois de 6 meses. Engarrafe no 12o mês.
12.5 Braggots, bochets e chouchenns

Braggot King Arthur’s Own
Autor: Fred Hardy
Ingredientes:
315
12. As receitas
• 3,4 quilos de Malte British Mild

• 450 gramas de Malte amber
• 450 gramas de Malte Vienna
• 1,25 c.d.c. de Irish Moss
• 2,7 quilos de Mel silvestre
• 10 gramas de levedura Wyeast 1728 (Scotch Ale)
Procedimento Sacarifique os maltes a 60o C por 20 min. e eleve a tempera-

tura para 68 o C e mantenha por uma hora até conversão completa. Converta,
lave e filtre o malte com 18 litros de água. Ferva por 45 min., adicione o irish
moss e ferva por mais 15 minutos. Depois, adicione o mel e ferva por mais
15 minutos. Escume ao máximo. Resfrie o mosto com o trocador de calor e
inocule a levedura, (pode usar um pé-de-cuba). Fermentar 30 dias a 18 o C e
guardar por 130 dias. Para engarrafar reidrate um pacote de levedura (pode
ser a Wyeats 1056), e faça um priming com meia xı́cara de açúcar em 1,5
xı́caras de água (aqueça se necessário). Estará pronto em duas semanas. Di
do malte = 1,057, Di do Braggot = 1,083. Df = 1,012
Chouchenn-Braggot ”Strudel”
Volume (litros):4,5
Ingredientes:
• 400 g de malte biscuit

• 200 g de malte pilsen
• 2 bagas de cardamomo
• 6 maçãs gala
• 5 maçãs verdes
• 1,4 kg (1 litro) de mel de eucalipto
• canela em pó
• 2 cravos
• inóculo D47
316
Procedimento: Moa o malte grosseiramente, apenas para expor o interior

dos grãos. Coloque-os num saco de imersão, e o saco em 1 L de água e aqueça
até 65 o C , e mantenha esta temperatura por uma hora, agitando a mistura
periodicamente. Verifique o teor de amido com a solução de iodo. Quando
todo o amido tiver sido convertido em açúcar, retire o saco e lave-o com 0,5
L de água aos poucos de maneira a retirar o máximo de açúcar do bagaço
de malte. Neste ponto o mosto deve ter 15 o Bx . Triturando e prensando
as maçãs, você deve obter aproximadamente 1,5 L de suco, a 9 o Bx que se
mistura ao mosto de malte. Em seguida adicione todo o mel, adicione mais 1
L d’água, os cravos, 1/3 de colher de chá de canela em pó (cuidado a canela
pode cobrir o gosto de tudo), o cardamomo. O mosto deve estar em 27 o Bx .
Caso esteja acima disto, adicione mais água até chegar a este valor. Esterilize
o mosto aquecendo até o ponto de fervura e desligue o fogo assim que o atingir.
Inocule com D47.
Braggot espumante ”Muqueta”

Autor: Grégoire Demets
Volume (litros): 15
Ingredientes:
• 2 kg de malte ”Belgian Pale Ale”
• 200 g de malte ”Chateau Cara”
• 5 kg de mel silvestre
• 50 g de lúpulo ”cascade”
• 35 g de lúpulo ”lubliner”
• 5 g de levedura D47
• 2,5 g de nutrientes de levedura
• 5 g de bentonita
• 1 g de tanino de vinho
• 4 cravos
• 3 cm de canela em pau
317
12. As receitas
Procedimento: Moa o malte grosseiramente de modo a expor seu interior

somente, evitando pós muito finos. Aqueça 12 litros de água a 77 o C e adicione
o malte. Mantenha a temperatura por 1:30 hora entre 63 e 68 o C até que todo
o amido seja convertido (verifique com iodo). Filtre o lı́quido e lave-o bagaço
com 4 litros de água fervente. Ao lı́quido filtrado e de lavagem, adicione o mel
e leve à fervura. Escume na totalidade. Adicione, ainda durante a fervura
o lúpulo cascade e ferva por mais uma hora. Desligue o fogo e adicione 20
gramas de lúpulo lubliner por 15 minutos e esfrie o mosto com o trocador de
calor. Adicione em torno de 5 litros de água ao mosto de modo a atingir 21 o Bx
. Inocule a levedura já ativada a uma temperatura inferior a 35 o C . Fermente
a 22 o C . Depois de 6 dias adicione os nutrientes. No 13 o dia, purgue seu
fermentador, se for cônico, ou trasfegue grosseiramente, para eliminar a maior
parte das borras de lúpulo e de levedura. No 14 o dia, abaixe a temperatura
de fermentação para 5 o C . Adicione também os cravos, o tanino, a canela
e a bentonita diluı́da em 200 mL de água. Neste momento coloque mais
15 gramas de lúpulo lubliner em um saquinho de malha, imerso no mosto.
Depois de 10 dias transfira novamente para um recipiente de guarda. Após
as trasfegas (normalmente uma é o suficiente) não deixe-o mais que 4 meses
parado na guarda. A levedura deve estar viva mas dormente para prosseguir.
Na véspera do envase, dilua de 6 a 8 gramas de mel por litro de mosto em 100
mL de água quente. Adicione ao hidromel no recipiente de guarda. Envase em
ao máximo 10 horas depois, em garrafas de Champagne, e feche-as com rolhas
de Champagne e gaiolas. Só deve ser aberto depois de um ano no mı́nimo,
atinge o auge aos 2. 382
Bochet Melomel de Cereja

Autor: Paulo da Cunha Camillon
Volume (litros): 20
Ingredientes:
• de 6 a 8 quilos de mel silvestre de qualidade
• 4,5 kg de cerejas (de preferência as de porte médio bem maduras e

suculentas)
• 10 g de leveduras Redstar Pasteur Red

n
Campeão da primeira taça paulista de hidromel da APH-SP em 2017
318
• Nutriente à base de DFA (DAP - use metade do recomendado pelo fa-

bricante)
• 6g de chips de carvalho francês tosta média (opcional)
Essa receita visa a produção de um melomel suave, frutado, com uma forte
presença da cereja (sem que se sobreponha ao mel), aroma de compota, ca-
ramelo, corpo médio e teor alcoólico em torno de 15% v/v. Pensando nessas
caracterı́sticas, a levedura “Redstar Pasteur Red” parece atender muito bem,
seja com relação ao corpo, à tolerância alcoólica, além de reforçar as carac-
terı́sticas da fruta. Como ela trabalha bem com taninos, recomenda-se um
leve esmagamento das cerejas afim de expor a semente. Para a densidade final
espera-se algo em torno de 1,015 g/ml.
Procedimento Caramelize 1 litro de mel. Com uma leve caramelização,

adicione 500 g de cerejas, sem as sementes, e prossiga até que toda a água
que elas soltarem tenha evaporado. Adicione água fria, o restante das cerejas,
nutrientes e misture até dissolver todo o mel. A densidade inicial é de 1,130
g/ml. Em seguida adicione a levedura e oxigene muito bem seu mosto. Fi-
nalizada a fermentação e trasfegado o melomel, adicione os chips de carvalho,
se preferir. Após clarificar, envase. Abra a primeira garrafa após 1 ano. É
um bom hidromel para guarda. Obs.: Recomenda-se a adição fracionada de
mel e nutrientes durante a fermentação. Procure fermentar em temperatura
controlada a 18 o C .
Chouchenn tradicional com uvas

Autor: R. Guillaume
Volume (litros): 100
Ingredientes:
• 32 kg de mel
• 15 kg de uvas próprias para vinho branco
• 100 litros de água de bica
• um tonel de 100 litros
• 2 limões sicilianos
319
12. As receitas
Procedimento Preparar um pé de cuba com 2,5 kg de mel, 2,5 litros de

água e as uvas esmagadas. Deixar a mistura fermentar por 3 dias, mexendo
regularmente de 2 a 3 vezes por dia. O pé de cuba deve ser estocado num
recipiente não oxidável, proteja-o com um pano limpo e fervido. Lave bem
o tonel com água fervente, e metabissulfito de sódio (opcional) e enxague-o
com água abundante. Esvazie-o completamente e em seguida insira o pé de
cuba, filtrado com um pano fino fervido (da mesma forma que se filtra licor).
Complete o tonel com o restante do mel diluı́do de antemão em 15 litros de
água. Complete o volume do tonel com água, deixando espaço para evitar
transbordamentos. Deixe o tonel aberto, mas a boca coberta com um pano
limpo fervido, à temperatura em torno de 20 - 30 o C . Ao término de 3 semanas
complete o volume com água deixando ainda de 2 a 3 cm de espaço no barril,
e adicione o suco dos dois limões. deixe prosseguir a fermentação por mais 3
a 4 meses ou até que o lı́quido esteja lı́mpido. Neste momento então, tampar
o tonel hermeticamente com o batoque. 383
12.6 Metheglins/Melites
Melite de Lavanda
Autor: Leigh Ann Hussey
Volume (litros): 4
Ingredientes:
• 1,8 kg de mel
• 470 mL de flores de lavanda
• 2 g de levedura Champagne
• 5 g de nutrientes
Procedimento: Ferva o mel com metade da água por 5 minutos. Adicione

as flores, o ácido, o tanino, deixe esfriar e transfira para o fermentador. Inocule
a levedura seca e adicione os nutrientes e complete o volume para 4 litros.
Fermentar por 1 semana e remover as flores. Continuar a fermentação por
mais 112 dias abaixo de 25 o C 343 .
320
12.6. Metheglins
Metheglin de noz moscada

Autor: Ken Schramm 343
Volume (litros): 19
Ingredientes:
• 15 libras de mel
• 28 g. de nozes moscadas, raladas na hora
• 2 paus de canela de 5 cm
• duas c.d.s. de ácido ascórbico
• duas c.d.s. de ácido cı́trico
• meia c.d.s. de nutrientes
• meia c.d.c de musgo irlandês
• água q.s.p. 19 litros
• 10 g de levedura Epernay II
• 5 g de levedura de Champagne
• 3/4 de xı́cara de dextrose ou açúcar cristal.
Procedimento: Ferva os ingredientes por 35 minutos, menos o açúcar e as

leveduras. Deixe esfriar e meça a Di que deve estar em torno de 1,104 g/mL
e inocule as leveduras. Ao término da fermentação a Df deve estar próxima
de 1,000 g/mL. Adicione o açúcar e envase. Atinge o balaço ideal em 2 anos.
Metheglin frisante Dixie

Autor: Robert Grossman 384
Volume (litros): 23
Ingredientes:
• 2,7 kg de mel de alfafa
• 3,9 kg de mel de trevo
321
12. As receitas
• 85 g de gengibre em lascas (5 minutos)
• 29 g de lúpulo Hallertauer (2,9 % alfa ácido, para finalizar)
• 18 g de lúpulo Saaz (3,2 % alfa ácido, para finalizar)
• Levedura lı́quida Wyeast American Ale 1056
• Nutrientes 19,7 mL, lı́quido)
• Mescla de ácidos (4,9 mL, lı́quido)
• Carbonatação forçada em tonel
Procedimento Di =1,085 g/ml; Df =1,035 g/ml. Fervura de 5 minutos,

fermentação primária de 4 semanas de 18 a 21 o C e a secundária de um ano
entre 16 e 21 o C . Adicionar o gengibre na fervura e o lúpulo ao fim dela.
Metheglin de camomila e baunilha

Autor: Amber Sheham 385
Volume (litros): 4
• 1 litro de mel de sua preferência (1,4 kg)
• 0,5 xı́cara de flores de camomila secas ou o dobro de flores frescas
• 1 baga de baunilha aberta (corte a no sentido longitudinal)
• 2 g de levedura de vinho seca de sua preferência
Procedimento Ferva dois terços da água. Quando atingir a fervura desligue

o fogo, adicione a camomila e cubra por 10 minutos. A seguir adicione o mel,
dissolva tudo e transfira para o fermentador ainda morno. Adicione a baga
de baunilha e complete o volume com o restante da água. Inocule a levedura
quando a temperatura tiver baixado para menos de 35 o C . Fermente a menos
de 25 graus, trasfegue, e envase após 6 meses.
322
12.6. Metheglins
Sack Metheglin
Autor: Coronel Gayre 115
Volume (litros): 19
• 56 gramas de erva doce fresca
• 56 gramas de melissa, tomilho e sálvia em flor
• 56 gramas de flores de sabugueiro (sambucus)
• 28 gramas de louro, tanaceto, salsa fresca e menta
• 15 gramas de cravo, canela e noz moscada
• meia colher de chá de extrato de levedura ou de nutrientes.
• a levedura de Champagne ou outra de sua preferência
Dissolva o mel em água suficiente para um total de 19 litros (aprox. 15

litros). Adicione a levedura hidratada e fermente a 21 o C . Transfira para
um tanque secundário quando a fermentação estiver praticamente encerrada
e o hidromel apresentar sinais de clarificação. Adicione as ervas no tanque
secundário. Guarde por 3 a 6 meses. Envase quando a fermentação tiver
realmente terminado.
Metheglyn de pixuri
3o lugar - Hidromel na Categorial Geral na 1a Taça Paulista de
Hidromel - Ribeirão Preto – 2017; Certificado Ouro de Hidromel
de Ervas, Especiarias ou Vegetais na 1a Copa Kylix de Hidromel -
Porto Alegre – 2017
Autor:Romualdo Juliatto
Volume (litros):18
Ingredientes:
• 8 kg mel cipó uva
• 2 pacotes de levedura Pasteur Champagne, Red Star
323
12. As receitas
• 1 colher de ”energizer”
• 2 colheres de nutriente ”Fermaid K Lallemand”ou FAUM
• 4 sementes de pixuri/ puxuri raladas
• 8 sementes de pimenta da da jamaica quebradas
• 2 pitadas de noz moscada em pó
• 2 pitadas de pimenta preta em pó
• 2 colheres de sopa de Irish moss
• Água até a Di de 1,106.
Procedimento Prepare o mosto-base (água e mel) a frio, no máximo aque-

cer a água para auxiliar a diluição do mel caso esteja seja necessário, respei-
tando a Di recomendada. Reidrate a levedura e adicione no mosto e aere.
Adicione o nutriente e o energizer sempre com aeração entre eles. Por fim
coloque o irish moss e mexa de forma a espalha-lo por todo o conteúdo. A
densidade final (Df ) está estimada em 1,004 (seco com uma leve percepção de
dulçor). Em 40 dias se espera estar clarificado devido à adição do irish moss
durante a preparação do mosto, porém a recomendação é engarrafar somente
após 120 dias e guarda de no mı́nimo 3 meses antes consumir.
Metheglin Real
Autor:Equipe da Brew Your Own
Volume (litros):4
Ingredientes:
• 1 litro de mel (1,4 kg)
• 15 g de folhas frescas de alecrim
• 15 g de folhas frescas de tomilho
• 15 g de zesto de laranja (só a casca, sem a polpa branca)
• 15 g de zesto de limão siciliano
324
12.6. Metheglins
• 3 folhas frescas de sálvia
• 3 folhas de louro
• 5 g de artemı́sia seca (hissopo)
• 4 bagas de pimenta da Jamaica
• 6 cravos
• 15 g de gengibre fresco fatiado
• 2 saquinhos de chá preto
• 5 g de enzima péctica
• 5 g de mistura de ácidos
• 350 ml de suco de laranja
• 5 g de levedura Montrachet
• 5 g de nutrientes de levedura
• 0,5 g de metabissulfito de potássio (facultativo)
Procedimento: Ferva o mel e a água por 10 a 20 minutos afim de escumar

a mistura. Corte o fogo e adicione as ervas, os sacos de chá e as especia-
rias. Tampe e deixe esfriar e transfira para o fermentador. Depois, adicione
a enzima péctica, os ácidos, os nutrientes e o metabissulfito (pessoalmente
acho-o desnecessário, uma vez que já fervemos o mosto, mas seria para evitar
contaminações posteriores), e deixe o mosto coberto, repousar por 24 horas.
Passado esse perı́odo, prepare um inóculo com a levedura, no suco de laranja
morno. Inocule e adicione o tanino ao mosto (Di 1,1). Depois da fermentação
faça três trasfegas, uma a cada 3 meses e engarrafe. Atinge o auge em 3 anos.
Hidromel de Hibisco Dois Corvos

Autor:Marcelo Muta Ramos
Volume (litros):20
Ingredientes:
325
12. As receitas
• 100 g de hibisco seco
• 10 g de levedura D47
• Mel silvestre
Procedimento Nesse hidromel, o objetivo é extrair a cor e também os ele-

mentos de sabor, e a acidez leve e refrescante do hibisco (hibiscus sabdariffa).
Afim de manter a cor original do hibisco, adicionamos o hibisco no mosto
frio, para que tenhamos algo bem mais próximo da extração à frio. Assim, o
vermelho fica mais violáceo e agrega-se todos os sabores e aromas assim como
um pouco de tanino das flores. Prepare 20 litros de mosto frio com água e
mel a Di = 1,117 g/cm3 (27,4 o Bx ). Adicione 100 g de hibisco desidratado.
Inocule então a levedura. Potencial alcoólico 14 %
Metheglin blue
Autor: Gunther Jensen 379
Volume (litros):19
Ingredientes:
• 6,81 kg de mel de laranjeira
• 3 cravos
• 55 g de canela
• 1 baga de baunilha
• 5 g de noz moscada
• 1 g de flor de noz moscada (mace)
• levedura de Champagne
Procedimento: Di = 1,114, Df = 1,017. Fermentação de 4,5 meses, entre

18 e 21 o C . Guarda 5 meses entre 16 e 21 o C .
326
12.7. Diversos
Metheglin Jardim urbano

Autor: Mike Rivard 373
Volume (litros):7,6
Ingredientes:
• 2,27 de mel de trevo
• punhado de tomilho-limão
• pau de canela de 3 polegadas
• 6 grão de pimenta preta
• levedura EC-1118
• 2 c.d.c. de nutrientes
Procedimento Di = 1,120; Df =1,030. Fermentação de 30 dias a 18 o C e

guarda de 5 meses a 18 o C . Ferva os temperos em 4,73 litros de água e deixe
curtir por uma hora. Remova os temperos e adicione o mel à água.
12.7 Vinhos com mel e licores

Clairet (pron. clérré)
Trata-se de um tipo de moretum medievalo . Era servido em um restaurante
medieval de Angers, França.
Autor:Anônimo
Volume (litros):1,3
Ingredientes:
• 1 litro de vinho rosê
• 250 g de mel
• 10 g de canela
o
A palavra clairet está na origem da palavra clarre utilizada para designar pyments.
327
12. As receitas
• 50 g de gengibre
• 3 colheres de sopa de água de rosas
• 2 cravos
• 8 bagas de cardamomo
Misture todos os ingredientes e deixe macerar tudo por uma noite. Filtre
e sirva gelado. O clairet era uma bebida refrescante e muito apreciada.
Moretum
Autor:Anônimo
Volume (litros):1,5
Ingredientes:
• 1 litro de vinho branco (pode ser tinto também)
• 250 gramas de amoras (podem ser utilizadas outras frutas vermelhas)
• 500 g de mel
• uma pitada de canela, gengibre, cardamomo, a seu gosto
Procedimento: Provavelmente o ancestral dos morats... Aqueça o vinho

sem fervê-lo. Esmague as frutas e adicione o vinho e as especiarias além
do mel. Mantenha aquecido sem ferver por 15 minutos. Filtre e engarrafe.
Guarde 3 meses em local escuro e fresco. Uma alternativa é utilizar um saco
de infusão de mousseline para evitar a filtragem.
Hipocras I
Autor:Anônimo 386
Volume (litros):0,75
Ingredientes:
• Uma garrafa de vinho tinto ou branco
• 200 g de mel de acácia de preferência
• 10 cravos da ı́ndia moı́dos
328
12.7. Diversos
• 2 colheres de chá de sementes de coentro moı́das
• 1 colher de chá de canela moı́da
• 1 colher de chá de gengibre ralado
• pitada de pimenta do reino
Despeje o vinho num recipiente e adicione o mel. Agite até sua total dissolução.
Adicione os condimentos e deixe macerar por uma noite. No dia seguinte
corrija o sabor com os mais condimentos mais vinho ou mais mel, e coe tudo.
O hipocras era servido com sobremesas ou queijos durante a idade média. 130
Hipocras II
Autor:Anônimo 386
Volume (litros):12
Ingredientes:
• 500 g de mel
• 500 g de uvas passas
• 20 g de lúpulo
• 10 g de flores de sabugueiro secas (Sambucus)
• 100 g de caramelo
• 100 g de licor de cassis
• 1 litro de álcool de cereais a 90o
• 10 litros de vinho branco
Procedimento: Deixar curtir os ingredientes todos, com exceção do licor

de cassis por 8 dias. Filtrar e deixar em repouso por três dias, adicionar o
licor e envasar.
329
12. As receitas
Hipocras III
Autor:Anônimo 387
Volume (litros):0,75
Ingredientes:
• 0,75 litro de vinho branco seco
• 75 g de açúcar
• 25 g de mel
• 20 g de gengibre fresco fatiado finamente
• 2 paus de canela
Procedimento: Misture tudo e deixe em repouso por um mês. Coe e envase.
Hipocras IV(2 litros)

Autor:Anônimo 388
Volume (litros):2
Ingredientes:
• 2 garrafas de vinho branco (Sauvignon, Chablis)
• 370 g de açúcar ou mel
• um pau de canela
• 2 cravos
• uma pitada de coentro em grãos moı́dos
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• 4 cascas de laranja (zesto)
• 1/4 de colher de chá de pimenta do reino em grãos
• 1 punhado de amêndoas descascadas e amassadas
Procedimento: Misturar todos os ingredientes e deixar macerar por uma

noite em frasco hermético. Coe e envase.
330
12.7. Diversos
Crisomel
Autor:Anônimo 129,215
Volume (litros):3
Ingredientes:
• 1 litro de álcool a 80o
• 1 kg de mel
• 1 litro de água
• 1 baga de baunilha
• 1 pau de canela (facultativo)
Procedimento: Em um recipiente fechado com um litro de álcool de cereais

a 80 % deixe curtir uma baga de baunilha aberta cortada transversalmente
por 3 semanas. Se desejar coloque também um pau de canela. Prepare um
xarope com 1 kg de mel e 1 litro de água, e reduza em fogo alto até metade
do volume. Deixe esfriar e misture com o álcool curtido. Deixe em repouso
por mais duas semanas, filtre e engarrafe.
Krupnikas
Autor:Joe Naujokas
Volume (litros):3
Ingredientes:
• 10 sementes de cardamomo
• 1/2 noz moscada
• duas c.d.c. de sementes de cariz (alcaravia)
• 10 cravos
• 10 grãos de pimenta da Jamaica
• 2 c.d.c de grãos de pimenta do reino preta
331
12. As receitas
• 1 pitada de açafrão (crocus, opcional)
• 2 pedaços de 2 cm de cúrcuma fresca (raiz)
• 2 pedaços de 2 cm de gengibre fresco (raiz)
• 3 tiras generosas de casca de limão siciliano
• 4 xı́caras de água
• 3 tiras generosas de casca de laranja
• 1 c.d.c de extrato de baunilha
• 1 kg de mel
• 1 litro de álcool de cereais
Procedimento: Trata-se de um licor lituano à base de mel e especiarias.

É delicioso mas muito forte! Esmague as semente de cardamomo e noz mos-
cada num almofariz. Dê uma aquecida neles em uma frigideira, junto com
o cariz, os cravos, pimentas de Jamaica, canela, pimenta do reino, açafrão,
gengibre, cúrcuma e as cascas de limão e laranja. Adicione a água e leve
à ebulição, cubra e ferva lentamente até atingir metade do volume. Coe o
lı́quido e reserve. Coloque o mel numa panela grande. Aqueça-o e ferva-o em
fogo médio, escumando. Adicione cuidadosamente o lı́quido de temperos e a
baunilha (cuidado, pode espirrar violentamente) misture tudo e retire do fogo.
Tire a panela do fogo para que não pegue fogo. Adicione o álcool (inflamável).
Misture bem e tampe. Deixe por uma noite. Deixe em um recipiente bem
fechado por duas semanas para que clarifique. Depois engarrafe. Serve-se
quente, ou à temperatura ambiente.
Curaçao de mel
Ingredientes exóticos, mas que servem de base para a criação de outros
licores. 106 Autor:J. B. Depaire
Volume (litros):1
Ingredientes:
• 20 gramas de cascas de curaçau limpas
• 0,5 gramas de canela
332
12.7. Diversos
• 0,3 gramas de cravo
• 0,8 gramas de cochenilhap
• 200 gramas de mel
• 800 ml de aquavit de mel (ou vodca)
Procedimento: Misture e macere os ingredientes por oito dias, e depois

filtre em filtro de papel. O resultado é um liquor amargo e marrom, doce.
Esse é o curaçau marrom. O curaçau branco pode ser obtido destilando os 3
primeiros ingredientes no álcool com um pouco d’água e em seguida adicionar
o mel.
”Óleo”de baunilha e mel

Ingredientes exóticos, mas que servem de base para a criação de outros
licores. É um crisomel na verdade. 106 Autor:J. B. Depaire
Volume (litros):1
Ingredientes:
• 2 gramas de baunilha em baga cortada finamente
• 300 gramas de mel
• 200 ml de água
• 500 ml de aquavit de mel (ou vodca)
Procedimento: Ferva mel e água, e filtre. Deixe esfriar e adicione a bau-

nilha e o álcool. Deixe curtir por 8 dias e filtre.
Oximel
Autor:Armand Clément 215
Volume (litros):3
Ingredientes:
p
Trata-se de um corante vermelho, o mesmo do Campari. Era extraı́do do inseto Kermes,
um tipo de cochenilha. Hoje é sintético. Corante alimentı́cio.
333
12. As receitas
• 2 litros de mel
• 1 litro de vinagre
Procedimento Misturar o mel e o vinagre. Aquecer e evaporar até adquirir

a consistência de um xarope. É consumido em seguida, dissolvendo esse xarope
em água.
12.8 Onde achar mais receitas
xiste uma infinidade de receitas na internet e nos livros texto. A
E seguir, algumas referências agrupadas por ingredientes/palavra-chave

(inclui vinhos de frutas):
A Abóbora 377 , Acerglyn 377,389,390 , Ale (mead ales) 377,391 , Amla 392 , Ameixa 393,394 ,
Amora 395,396 , Arroz negro 397
B Banana 372,377 , Barril 68,323 , Baunilha 377 , Beterraba 377 , Bochet 398 , Brag-
got 127,372,377,399,400
C Cacto (figo da Índia, opuntia) 342,377,401 , Caju (adapt.) 402 , Canela 395 , Ce-
noura 377 , Cereja 377,403 , Conditum 75 , Cravo 389 , Cyser 377,380,395,404 , Czwórniak 405 ,
D Damasco 377,406
E Espumante 342,365,366
F Figo da India (veja cacto), Framboesa 377,407
G Gengibre 253,323,377 , Grapefruit 377
K Kiwi 408 , Krupnikas 409
L Laranja 377,410,411 , Lavanda 377 , Lichia (vinho) 412 , Limão 413 , Longan 414 ,
Lúpulo 399
334
12.8. Outras receitas
M Maçã (ver Cyser), Mahua 415 , Manga 405,416 , Manjericão 377 , Medovukha 417 ,
Melomel 68,121 , Menta 377 , Metheglin 128,323,418,419,419 , Mirtilo 377,420 , Morango 253,372,395,421 ,
Morat 377
N Noz moscada 389 , Nuruk 422
O Oxicoco 377,399
P Pêssego 377,423 , Pyment 363,377,389,404,424
R Ruibarbo 377 , Rosa 372
S Sack mead 377,425 , Short mead 377,389 , Sidra 426
T T’ej 54,55,427–429 , Tradicional 18,68,121,141,215,323,363,372,389,399,425,430–432 , Trójniak 405 ,

Tutoriais diversos 125,172,309,326,367,419,433–460
U Uva (veja Pyment)
V Vermute 461,462 , Vinhos com mel 386,463
Z Zimbro 377
335
Capı́tulo 13
Análise, correção, conservação

e degustação do hidromel
...adicione à água fervente o terço

de seu peso de mel e então deixe
fermentar em pleno sol na época
das ondas de calor por dez dias...
Plı́nio, o Velho- Historia Naturalis
´ importante realizarmos algumas medidas em nossos hidroméis, e veri-
E ficarmos se seu dulçor e teor alcoólico principalmente estão de acordo

com o previsto. Estas são as primeiras informações que devemos for-
necer aos consumidores do produto. Além disso são critérios determinantes
para a classificação do hidromel Nem sempre atingimos os teores que havı́amos
planejado no inı́cio da receita e é importante sabermos o que saiu do controle
para que não aconteça da próxima vez. Além de teor alcoólico existem outros
parâmetros que podemos fornecer, e que são exigidos por lei quando pensar-
mos em comercializar o produto em maior escala. Devemos sempre ter em
mente que teor alcoólico e dulçor andam juntos uma vez que o álcool no hi-
dromel tem origem no açúcar do mosto, e quanto mais doce o mosto mais
álcool em potencial teremos. As leveduras produzirão etanol até o limite que
o tolerarem, aı́ pararão. É possı́vel que sobre parte desse açúcar (fig. 13.1),
que dará origem ao açúcar residual, maior responsável pelo dulçor da bebida,
além dos açúcares não fermentescı́veis (ver seção 5.2). Além disso diversas
substâncias são produzidas além do etanol após a fermentação, como ácidos
por exemplo.
337
13. Análise, correção, conservação e degustação do hidromel
Figura 13.1: Composição do mosto antes e depois da fermentação quando a

maioria dos açucares é convertida em etanol, podendo restar ou não açúcar
residual, que não tenha fermentado.
.
Podemos também precisar de outras informações como medidas de acidez,
sulfitos ou acetaldeı́do por exemplo. Muitas vezes teremos que proceder a
análises quı́micas, chamadas de titulações volumétricas, que são as mais sim-
ples e baratas, podendo ser realizadas em um laboratório muito simples. O
procedimento geral das titulações está descrito no apêndice B.12.
13.1 Graduação alcoólica
ma informação importante para caracterizar um hidromel é o quanto
U de álcool ele contém. Esta grandeza é expressa em valores porcentuais

em massa ou em volume, aferidosa a 20 o C . Quando expressamos
a graduação alcoólica em porcentual de volume (% vol) estamos falando de
tı́tulo alcoométrico volumétrico (T.A.V.) muito próximo da escala de graus
a
Calibrados
338
13.1. Teor alcoólico
Gay-Lussac (o GL), em homenagem ao quı́mico francês que criou a escala.

Esta escala é aferida a 15 o C e está caindo em desuso. Os americanos usam
outro nome, A.B.V. (alcohol by volume). Apesar de ser adotada no mundo
todo, a escala T.A.V. (ou valores A.B.V.) pode induzir a erros, pois os volumes
de água e etanol não podem ser simplesmente somados. Quando adicionamos
50 mL de etanol puro a 50 mL de água nunca obtemos 100 mL, mas esse desvio
é quase desprezı́vel para baixos teores alcoólicos. O mais seguro é expressar o
teor alcoólico em porcentual de massa, e não de volume. Neste caso falamos de
graus I.N.P.M. (Instituto Nacional de Pesos e Medidas). Seria o equivalente
ao A.B.W. ou alcohol by weight americano (aferido a 20 o C também). Outra
unidade menos comum no Brasil é a unidade de álcool, que existe na versão
inglesa (U.K. unit) e nos outros paı́ses. A U.K. unit corresponde a 10 mL de
etanol, ou 8 g. A unidade internacional corresponde a 10 g de etanol. Esta
unidade serve para orientar o consumidor sobre os teores relativos de cada
bebida, informando quantos gramas de etanol ele está consumindo ao ingerir
o conteúdo desta ou daquela garrafa ou lata.
Figura 13.2: Um contra-rótulo inglês tı́pico, indicando as unidades de álcool

(UK units).
No Brasil é comum utilizarmos adaptações dos termos ingleses A.E.V. e

A.E.M. para álcool em volume e álcool em massa respectivamente. Para con-
verter A.E.M. em A.E.V., basta dividi-lo por 0,793. 464 O etanol tem
um papel fundamental no hidromel. Ele contribui para o corpo da bebida
e dá uma sensação de dulçor e calor além de preservar a bebida. O melhor
método para medirmos o teor de álcool é a cromatografia gasosa, que é capaz
339
de separar todos os componentes voláteis do hidromel e quantificá-los sem que

um interfira na medida do outro. 465 Esta técnica no entanto requer um equi-
pamento muito caro que a maioria de nós jamais terá em casa, mas é indicada
para hidromelarias de maior porte. Aos pequenos produtores restam várias
alternativas, mas nenhuma delas é tão precisa quanto a cromatografia, e todas
estão sujeitas a erros que podem ir até 4 % de A.E.V. Os quatro métodos mais
comuns para medirmos teores alcoólicos são medidas de densidade, de ı́ndice
de refração ebulioscopia ou de viscosidade. Por conta dos erros de medida,
e interferências nas medidas de cada uma destas técnicas é recomendado que
se utilize mais de uma delas para se determinar o teor alcoólico da bebida,
afim de se chegar a um valor médio. A menos confiável das 4 é a medida por
refratometria, por razões que explicaremos adiante.
Estimativa de A.E.V.
Todos nós conhecemos aquelas formulinhas mágicas que nos dão valores
aproximados de A.E.V., utilizando apenas os valores de densidade final e ini-
cial. São aproximados pois arredondam e simplificam muitos parâmetros en-
volvidos na teoria, portanto não adianta discutir sobre casas depois da vı́rgula
se você é adepto de continhas mágicas. Simplesmente não faz sentido. 0,5
% de A.E.V. já é uma boa estimativa. Todavia é um dado a mais para seus
cálculos, que deve sim ser utilizado a tı́tulo de comparação. Estas fórmulas
exigem que os valores de densidade tenham sido corrigidos pela temperatura,
já que densidade muda com temperatura. Observe que há três fórmulas para
cálculo de A.E.V.: duas para cerveja e uma para vinho e hidromel.
Para cerveja:
A.E.V. = 131 ∗ (Doriginal − Df inal ) (13.1)
ou ainda:
1, 05 Doriginal − Df inal
A.E.V. = ( × ) × 100 (13.2)
0, 79 Df inal
Para o hidromel a equação correta é esta, muito próxima da
anterior: 133,256
Doriginal − Df inal
A.E.V. = ( ) × 1000 (13.3)
7, 36
que é o mesmo que
A.E.V. = 135, 8 ∗ (Doriginal − Df inal ) (13.4)
Este tipo de relação não é linear na verdade e por isso estas simplificações
se aplicam apenas em determinadas faixas de valores e A.E.V. Por isso existem
340
fórmulas para cerveja e hidromel. Um exemplo que ilustra bem essa diferença
entre as equações é o caso dos licores. Pela grande quantidade de açúcar apre-
sentam elevada densidade, mas também elevado teor alcoólico... As equações
de qualquer forma dão resultados muito similares, com diferenças de décimos
de unidade, o que é bem pouco. O lado bom disso é que para utilizá-la são
necessários somente os valores de densidade antes e depois da fermentação
medidos em temperaturas iguais, ou valores corrigidos de acordo com a tem-
peratura da medida.
Em outra referência 301 encontramos mais uma fórmula:
o
GL = (M × 0, 0446) − (o Bxf inal × 0, 6458) (13.5)
Onde M é a quantidade de mel no mosto (gramas por litro) e nos dá valores
em o G.L.
Vinômetro
Já descrevemos este dispositivo na seção 4.2. O vinômetro é um dispositivo
bem pequeno e frágil, mas que pode ajudar bastante. Seu uso é simples e já foi
descrito anteriormente mas vale a pena relembrar. Para utilizar o vinômetro
devemos encher a canequinha (uns 3 mL mais ou menos) da parte superior
e esperar até lı́quido começar a gotejar pelo orifı́cio inferior (fig. 13.1 A).
Isso serve para preencher o capilar do aparelho. Uma vez que o capilar está
totalmente cheio, viramos o vinômetro e observamos o menisco dentro do
capilar(fig. 13.1 B). Ele vai baixar devagar e parar. Quando parar anotamos
o valor na escala(fig. 13.1 C). Este será o nosso teor alcoólico.
É importante mantermos o vinômetro sempre impecavelmente limpo, para
garantir a qualidade da medida, e também é importante sabermos a tempera-
tura do ambiente. Como a quantidade de hidromel é pequena, provavelmente
atingirá a temperatura ambiente rapidamente, portanto devemos conhecer seu
valor.
Índice de refração
As medidas realizadas por refratometria (medidas de refratômetro) são
úteis para se determinar a concentração de açúcar na mistura, mas não ao
final da fermentação. Como dissemos anteriormente, qualquer composto dis-
solvido no hidromel vai alterar seu ı́ndice de refração, isso inclui o etanol. Por
esta razão, considerando que ao término de uma fermentação tenhamos três
componentes principais água, etanol e açúcar residual, não seremos capazes de
341
Figura 13.3: Utilização do vinômetro: A) enchemos a caneca, B) invertemos

a posição, C) lemos a posição do menisco
medir o ı́ndice de refração exclusivamente da água com açúcar residual, como

gostarı́amos. O etanol altera muito o valor da medida. Quando fabricamos
cerveja, o etanol raramente passa de 6 % na solução, então ele acaba interfe-
rindo muito menos nas medidas de o Bx refratométricas finais do que no caso
do hidromel. Para entendermos isso, basta preparar uma mistura de etanol e
água a 10 % em volume de etanol e medirmos seu ı́ndice refração. Você vai
obter um valor em o Bx ou Platos (depende da escala de seu refratômetro) mas
sabe que não está medindo açúcar, mas sim etanol. Como as medidas basea-
das em ı́ndice de refração procuram replicar o que fazemos com o densı́metro,
isto é, calcular quanto de açúcar havia no inı́cio e quanto sobrou, para assim
calcularmos o quanto foi convertido em etanol, a medida no refratômetro vai
induzir a erros nas medidas pós fermentação. Para tratarmos este sistema de
3 componentes, devemos proceder de maneira bem diferente.
Observando a figura 13.4, vemos valores de ı́ndice de refração de soluções
de etanol e de sacarose. Percebemos que ao fim da fermentação podemos ter
medidas ambı́guas, como por exemplo de soluções contendo açúcares até 10 %
e etanol em geral até 20 % ao mesmo tempo. Na mesma figura fica claro que
se obtivermos um ı́ndice de refração de 1,342 nunca saberemos se se trata de
14 % de etanol ou 6 % de açúcar...Portanto, não confie em refratômetros para
medir densidades finais em o Bx ou o que quer que seja. Além disso, ı́ndices
de refração não são lineares ou aditivos em misturas complexas como são os
hidroméis. Confie mais no seu densı́metro para medir Df .
342
Figura 13.4: Índice de refração de soluções aquosas de etanol (em azul) e de

sacarose em laranja. A seta vermelha aponta para dois valores de ı́ndice de
refração equivalentes tanto para soluções de etanol ou de sacarose.
Ebulioscopia e crioscopia
Outro método para se medir a graduação alcoólica, em declı́nio hoje em
dia, é a ebuliometria ou ebulioscopia, que consiste em medir o ponto de
ebulição do hidromel ou do vinho. O ponto de ebulição de misturas água/álcool
como o hidromel está relacionado à composição da mistura. O princı́pio é sim-
ples: Se dois lı́quidos A e B, são miscı́veis entre si, o ponto de ebulição de uma
mistura deles será dependente da proporção de cada um naquela mistura.
Usando o exemplo do etanol e da água podemos dizer que o ponto de ebulição
das misturas dos dois estarão acima do ponto de ebulição do etanol (∼78 o C
) e abaixo do da água (100 o C ). Quanto mais diluı́do o álcool, maior será o
ponto de ebulição, aproximando-se da temperatura de ebulição da água pura.
As variações de temperatura são grandes para misturas na faixa de 0 a 30 %
A.E.V., que é onde costumamos fazer medidas para hidroméis. A figure 13.5
apresenta valores calculados dos pontos de ebulição de misturas etanol/água
em diversas altitudes (dados numéricos na seção B.5).
Há dois inconvenientes nesta técnica: O ponto de ebulição de lı́quidos
varia com a pressão atmosférica, portanto com a altitude em que realizamos a
medida. A água só ferve a 100 o C ao nı́vel do mar...a 3000 m de altitude seu
343
Figura 13.5: Temperatura de ebulição estimada de misturas etanol/água em

diversas altitudes.
ponto de ebulição é de 90 o C somente. Temos então que calibrar o ebulioscópio

(aparelho para realizar a medida) com água e etanol puros, na altitude em
que se faz o experimento. Para isso devemos anotar os pontos de ebulição dos
lı́quidos puros e de misturas que preparamos em teores conhecidos. Dá um
certo trabalho, mas isto só deverá ser realizado uma só vez, a menos que se
mude de altitude. Felizmente é possı́vel achar estes dados, já que outros já
realizaram este trabalho. Utilizou-se por muito tempo discos ebuliométricos,
que são réguas de cálculo, que davam o valor do A.E.V. diretamente através
do valor numérico da temperatura. Outro problema é que a técnica requer
termômetros muito precisos, capazes de medir décimos de o C . Hoje em dia isto
é simples com termômetros digitais. Existem diversos tipos de ebulioscópios
mas a o mais famoso para medidas com vinho é o ebulioscópio Malligand
(figura 13.6). 466
Coloca-se a amostra de vinho/hidromel na pequena caldeira F da qual sai
um tubo recurvo por onde circula parte do lı́quido. A lamparina L aquece a
amostra por este anel, e o lı́quido quente circula no cone F. Este é tampado
com um termômetro em T e um tubo condensador R, aberto na parte de cima
para manter a pressão constante. O termômetro é de alta precisão sendo capaz
de medir décimos de grau. 467
344
Figura 13.6: Um ebulioscópio Malligand antigo.
Crioscopia
A crioscopia mede esse teor pelo abaixamento do ponto de congelamento

do lı́quido de maneira muito similar e é até mais simples que a ebulioscopia
em termos experimentais. Quanto mais etanol houver na mistura, mais baixo
será o ponto de fusão da mistura, como mostra a figura 13.7. O problema é
que às vezes a água forma cristais isolados de gelo, quando a temperatura cai
muito abruptamente. Nem sempre é fácil perceber exatamente quando um
sólido está fundindo ou ebulindo, mas temperatura varia menos durante estes
processos, ficando quase constante.
Os dados tabelados deste gráfico constam na seção B.5.
345
Figura 13.7: Ponto de fusão de misturas etanol/água em função do teor de

álcool em volume ou em massa.
13.2 Acidez
xiste uma série de ácidos no hidromel, que interferem diretamente no
E aroma e no sabor da bebida. Conferem uma sensação azeda/picante

à bebida que faz parte do hidromel. Alguns destes ácidos são voláteis,
isto é: evaporam com facilidade, conferindo notas de vinagre, maçã verde entre
outras que fazem parte do buquê. É óbvio também que um desbalanço em
termos de ácidos pode arruinar o seu hidromel, tornando-o tão ácido e azedo
que se parecerá mais com um vinagre que com um hidromel, o que é muito
comum infelizmente...
Há diversos ácidos presentes no hidromel e o principal deles é sem dúvida
o ácido glucônico, que é gerado pela oxidação da glicose. Este acido está pre-
sente em teores que beiram os 30 g/L. Os outros são o fumárico ( 5 g/L),
lático e acético ( 2,6 g/L), succı́nico e propanoico ( 1,6 g/L), ácido málico
( 1,1 g/L) e fórmico ( 0,5 g/L). Esses valores são médios, de hidroméis tche-
cos. O ácido málico tem origem geralmente no que foi adicionado ao mosto. 468
A tendência é que o oxigênio aumente a acidez do hidromel, pois poderá
346
13.2. Acidez
Figura 13.8: Estruturas quı́micas de alguns dos ácidos mais citados neste
capı́tulo.
oxidar o etanol em ácido acético se encontrar as condições ideais, mesmo sem

contaminação por acetobacter . Os ácidos são originários do próprio mosto
na maioria das vezes ou produzidos pelas leveduras, especialmente em tem-
peraturas de fermentação mais altas. Além do ácido volátil há uma porção
dos ácidos que permanece no hidromel, que também deve ser levada em conta
por conta do paladar. Esta acidez é chamada de acidez fixa. 80,469 Quando
juntamos os ácidos voláteis e não voláteis (ac. fixa) falamos de acidez total
ou titulável pois pode ser medida por uma titulação (veja figura 13.2).
Caso sua amostra tenha sido aberta imediatamente antes da titulação, não
dando tempo aos ácidos voláteis saı́rem, a titulação lhe dará um valor próximo
à da acidez total. Se fervermos a amostra e esfriarmos, e re-titularmos, o valor
da acidez será menor, pois a titulação nos dará o valor da acidez fixa. O CO2
em amostras frisantes também altera a acidez da amostra. Este pode ser
removido a 40 o C e agitação lenta.
Portanto:
• Acidez volátil são aqueles ácidos que podem sair da amostra na forma
347
Figura 13.9: Proporção relativa dos ácidos mais comuns em hidroméis (média
de 22 amostras). 468
gasosa, como por exemplo o ácido acético.
• Acidez fixa, aqueles ácidos que não são voláteis.
• Acidez total é a soma dos dois: Volátil + Fixa
Figura 13.10: Composição da acidez total ou titulável, que se divide em acidez

fixa e acidez volátil.
Podemos medir com boa precisão a quantidade desses ácidos por um pro-
cedimento chamado de titulação ácido-base, que está descrito em detalhes no
348
13.2. Acidez
último apêndice deste livro (seção B.12). Os métodos cromatográficos como

a HPLC ou a eletroforese capilar por exemplo são muito mais precisos, mas
menos acessı́veis, já que envolvem aparelhos caros. 470–476
Outra alternativa nem tão cara é a titulação potenciométrica, utilizando

um eletrodo de pH faz mas que também é um tanto distante da realidade
da maioria, pois requer um mı́nimo de conhecimento em quı́mica para a boa
interpretação dos resultados. 477
A grande pergunta é: por quê devemos titular a acidez se podemos sim-
plesmente medir o pH das amostras? A resposta não é simples. Praticamente
todos os ácidos presentes no hidromel são ácidos fracos (veja o que é na seção
5.1) o que significa que não liberam a totalidade dos ı́ons H+ que poderiam
se fossem fortes. Isto quer dizer que o equilı́brio, mostrado na equação 13.6
tende para a esquerda, e não para a direita.
Hácido H + + ácido− (13.6)
O que dá o valor de pH é justamente a quantidade desses ı́ons presentes
no lı́quido. Acontece que nosso paladar detecta acidez em ambas as formas
desses ácidos: tanto na forma dissociada, no caso ı́ons H+ quanto na forma não
dissociada desses ácidos. Dois hidroméis diferentes, ambos em pH 3,3, podem
parecer diferentes em termos de acidez ao paladar e ao nariz, pois um deles
pode conter muito mais ácidos não dissociados que o outro. É por esta razão
que não basta medir o pH da amostra mas também devemos conhecer quanto
de ácidos existem no hidromel. O problema é que existem muitos ácidos
diferentes num hidromel qualquer. Os componentes ácidos mais frequentes
são os ácidos glucônico, acético, tartárico, fórmico, cı́trico, lático, málico, e
succı́nico, sendo que o principal componente volátil é o primeiro deles, e o
titulável é a mistura de todos (veja estruturas na figura 13.8. O teor de cada
um deles depende da fonte de mel, da cepa de levedura utilizada (leveduras
podem consumir e produzir alguns ácidos como o acético e o succı́nico por
exemplo 80 ) e dos ingredientes adicionais da receita, como frutas ou mescla
ácida por exemplo.
Além de interferirem no sabor e aroma finais do hidromel, excessos de
ácido no mosto podem parar a sua fermentação, mesmo sabendo que os pHs
em que as leveduras devem trabalhar são sempre ácidos. Os ácidos acético,
octanoico e decanoico são antissépticos, 478 e em geral mais ácido acético é
produzido em mostos mais doces e em situações de estresse das leveduras.
Por serem muitos os ácidos, consideramos que todos eles sejam um só tipo,
para facilitar sua quantificação. No fundo é uma aproximação, um arredon-
damento, para podermos ter algum parâmetro de comparação. No vinho por
349
Tabela 13.1: Fatores de equivalência com o ácido sulfúrico para diversos ácidos
comuns em hidroméis e vinhos.
Ácido Fator (g/L p/ 1g/L de H2 SO4 )
Málico 1,366
Tartárico 1,530
Cı́trico 1,305
Acético 1,224
Glucônico 4
Sulfúrico 1
exemplo, o mais abundante é o tartárico (o que não é o caso no hidromel).

Mede-se a acidez do vinho em Equivalente por massa de ácido tartárico, como
se todos os ácidos fossem só o ácido tartárico. Não raro também é utilizar
equivalentes de ácido sulfúrico (H2 SO4 ), que é um ácido forte e dissocia to-
talmente. Este não existe no hidromel nem no vinho, é um tipo de referência
ácida universal, embora o mais correto pelo gráfico da figura 13.9 seria uti-
lizar equivalentes de ácido glucônico. A acidez então é expressa em g/L de
ácido (tartárico ou sulfúrico, tem de ser especificado) ou miliequivalentes por
litro mEq/L (número de ı́ons H+ ) Algumas vezes a acidez pode ser expressa
em equivalentes de ácido acético, principalmente quando falamos de acidez
volátil, pois ele é volátil. O fator de equivalência entre ácidos nada mais é
do que dizer que precisamos por exemplo de 1,53 gramas por litro de ácido
tartárico para ”dar a mesma acidez”b que 1 grama por litro de ácido sulfúrico.
O fator de equivalência é de 1,53 pra 1, como mostra a tabela 13.2. 144,479
As tabelas da seção B.7 traz todos os fatores de conversão, de cálculo de
equivalência de acidez com o ácido sulfúrico, para mesclas ácidas com dois e
três ácidos em diversas proporções.
Voltando àqueles hidroméis de mesmo pH e diferentes teores de ácidos que
citei anteriormente, existe um cálculo que é chamado de ı́ndice de acidez
(z) definido por:
z = (acidez total em g/L) − pH (13.7)
Acidez volátil
A acidez volátil é aquela fração de ácidos que é volátil, portanto que tende
a deixar a amostras aos poucos, principalmente se ela for aquecida e agitada.
Existem diversos métodos 277,480,481 para quantificar a acidez volátil de hi-
b
O que não é bem verdade, pois a força dos ácidos é diferente
350
13.2. Acidez
droméis, mas até o mais simples deles requer uma aparelhagem mı́nima de
laboratório, como por exemplo um aparato de destilação por arraste a vapor
(figura 13.12), e buretas com suporte etc...Para o hidromeleiro caseiro é um
pouco complicado tentar medir a acidez volátil de seus hidroméis, mas não é
impossı́vel.
A forma mais simples de se estimar a acidez volátil é por diferença entre
duas medidas. Num primeiro momento mede-se a acidez total, logo ao se tirar
a amostra da garrafa ou tanque em que se encontra, e de preferência à baixa
temperatura. Num segundo momento forçamos a saı́da do máximo de ácidos
voláteis e repetimos a medida. A diferença entre as duas medidas corresponde
aproximadamente à acidez volátil. Os detalhes destas medidas são fornecidos
mais adiante.
Acidez total
Existe um método que é factı́vel em instalações caseiras, que consiste em
calcular a acidez neutralizando o ácido com hidróxido de sódio (NaOH) que
é uma base forte. Esse processo é chamado de titulação ácido-base ou ainda
volumetria. No caso aqui, vamos adicionando uma base que neutraliza o ácido
da amostra o que vai trazendo, aos poucos, o pH da amostra para a neutrali-
dade já que estamos eliminando os ı́ons H+ da amostra. Usamos um indicador
colorido junto da solução que nos mostrará quando todo o ácido foi neutrali-
zado e o pH chegou a 7, ou próximo disso, que é o pH em que ele muda de
cor. Este é chamado o ponto de viragem do indicador. Não é um método
perfeito, pois muitos pontos são questionáveis, porém é um método de fácil
realização e pode ser utilizado inclusive para padronizar hidroméis. Quando
queremos determinar a acidez total do hidromel devemos minimizar a perda
de acidez volátil, isto é realizar a medida em temperatura baixa (10 o C seria
bom) e logo após destamparmos o recipiente onde estava guardado o hidromel.
Também devemos agitá-lo o mı́nimo possı́vel, e se possı́vel realizar as medidas
em duplicata ou triplicata, e fazer uma média. Dessa forma assumimos que
estamos medindo a quantidade de todos os ácidos presentes na amostra.
Para a realização da medida é recomendada a utilização de um kit de

titulação, que é composto por uma bureta graduada de 50 mL, um suporte, e
um erlenmeyer de 100 mL (veja anexo B.12)
O procedimento padrão e mais correto de titulação com indicador azul de
bromotimol, é o que conta no ”Compendium of International Methods of Wine
and Must Analysis”. 481 Nós vamos descrever aqui também, um método mais
simples mas que também é bem aceito, e que utiliza o indicador fenolftaleı́na.
351
Parâmetros de acidez para hidroméis

A maioria dos hidroméis apresenta acidez titulável entre 2 e 8 g/L de ácido
tartárico equivalente. A acidez volátil dos hidroméis varia em geral de 0,14 a
1,5 g/L de ácido acético equivalente. 478
Titulação inicial → Remoção de voláteis → Titulação final (13.8)
Reagentes
• Solução de NaOH a 1 mol/L: 40 g/L em água fevida friac .
• Solução de NaOH a 0,1 mol/L: 100 mL da solução anterior + 900 mL

de água fervida fria.
• Solução tampão a pH=7: dissolva lentamente 107,3 g de dihidrogenio-

fosfato de potássio (KH2 PO4 ) em 500 mL de solução de NaOH 1 mol/L.
Complete com água até 1 litro. Verifique o pH.
• Solução de azul de bromotimol a 4 g/L: Dissolva 4 g de azul de bromo-

timol em 200 mL de etanol 96 %. A seguir adicione 200 mL de água
fervida fria e solução de NaOH 1 mol/L (40 g/L) suficiente para produ-
zir uma cor azul-esverdeada (pH=7). Adicione água para completar um
litro.
O ideal seria submeter a amostra a vácuo para retirar o CO2 , mas provavel-
mente não será tão simples.
Determinação do ponto de viragem.

Num béquer coloque 25 mL de água destilada fervida, 1 mL de solução
de azul de bromotimol e 10 mL de hidromel livre de CO2 . Adicione solução
de NaOH a 0,1 mol/L, até que a coloração mude para azul-esverdeado. Em
seguida adicione 5 mL de tampão a pH 7.
Medida
Coloque 30 mL de água fervida fria num béquer, 1 mL de solução de azul de
bromotimol e 10 mL de hidromel. Adicione com a bureta a solução de NaOH
a 0,1 mL até que se obtenha a mesma coloração que a do ensaio anterior (sec.
13.2). Anote o volume de NaOH utilizado para se chegar a esta cor com uma
casa depois da vı́rgula.
c
Ferver a água, elimina o CO2 dissolvido, pois ele é ácido.
352
13.2. Acidez
Cálculo da acidez
O resultado é expresso em miliequivalentes por litro da seguinte forma:
A = 10 × Volume utilizado (13.9)
A acidez total expressa em g/L de ácido tartárico é dada por (com duas casas
decimais):
Atartárico = 0, 075 × A (13.10)
A acidez total expressa em g/L de ácido sulfúrico é dada por (com duas casas
decimais):
Asulfúrico = 0, 049 × A (13.11)
Acidez volátil
Para determinar a acidez volátil você precisará de um sistema de destilação
por arraste a vapor, como mostramos na figura 13.12.
Reagentes
• Ácido tartárico sólido
• Solução de NaOH a 0,1 mol/L, descrita acima
• Solução a 1% de fenolftaleı́na em etanol 96 %
• Ácido clorı́drico (2 0D = 1,18 to 1,19 g/mL) diluı́do a 1/4.
• Solução de iodo a 0,005 mol/L
• Iodeto de potássio sólido.
• Solução de amido a 5 g/L
• Solução saturada de tetraborato de sódio Na2 B4 O7 .10H2 O em água ( 55

g/L)
• Solução de ácido acético a 0,1 mol/L (6 g/L)
• Solução de ácido lático a 0,1 mol/L (9 g/L)
353
Medida
Destilação: coloque 20 mL de hidromel, e adicione 0,5 g de ácido tartárico.
Colete 250 mL de destilado. Titule o coletado com NaOH 0,1 mol/L utilizando
duas gotas de fenolftaleı́na como indicador. Titule até a coloração ficar rosada.
Anote o volume de NaOH usado (n). Adicione 4 gotas de HCl diluı́do, 2 mL
de solução de amido, uns cristaizinhos de KI. Titule então o dióxido de enxofre
livre com a solução de iodo a 0,005 mol/L e anote o volume (n’ ). Adicione a
solução de tetraborato até reaparecer a coloração rosa. Titule novamente com
a solução de iodo a 0,005 mol/L e anote o volume (n”).
Cálculo
O resultado é expresso em miliequivalentes por litro da seguinte forma:
A = 5 × (n − 0, 1 × n0 − 0, 05 × n”) (13.12)
A acidez volátil expressa em g/L de ácido acético é dada por (com duas casas
decimais):
Aacético = 0, 300 × (n − 0, 1 × n0 − 0, 05 × n”) (13.13)
A acidez volátil expressa em g/L de ácido sulfúrico é dada por (com duas
casas decimais):
Asulfúrico = 0, 245 × (n − 0, 1 × n0 − 0, 05 × n”) (13.14)
Método simplificado
Esse procedimento utiliza menos reagentes e desconsidera interferentes. É
aceito em publicações cientı́ficas. 479
Reagentes
• Solução de NaOH a 0,02 mol/L (0,8 g/L)
• Solução a 1% de fenolftaleı́na em etanol 96 %
Acidez total
Titule 5 mL de hidromel e duas gotas da solução de indicador fenolf-
taleı́na com a solução de NaOH, até coloração levemente rosada (pH=8,2).
O resultado é dado em equivalentes : Ameq/L = 4 × vol(NaOH); em g/L de
ácido tartárico : Atartárico = 0, 3 × vol(NaOH); em g/L de ácido sulfúrico
:Asulfúrico = 0, 196 × vol(NaOH)
354
13.3. Dulçor
Acidez volátil
Destila-se por arraste 5 mL de hidromel e coleta-se 40 mL. Titula-se da
mesma maneira que a seção anterior. O resultado é dado em equivalentes
: Ameq/L = 4 × vol(NaOH); em g/L de ácido acético : Aacético = 0, 24 ×
vol(NaOH); em g/L de ácido sulfúrico :Asulfúrico = 0, 196 × vol(NaOH)
13.3 Dulçor
xistem algumas maneiras distintas de se calcular o teor de açúcar re-
E sidual no seu hidromel com razoável precisão. Digo isso pois nenhum
dos métodos descritos aqui é 100 % exato e preciso, mas são um ponto
de partida para quem não dispõe de técnicas analı́ticas sofisticadas.
A medida direta da densidade final já nos revela, qualitativamente, o dulçor

do hidromel. Como falamos antes, sabemos que hidroméis secos têm densi-
dade menor que 1,006. Até 1,014 é considerado meio seco. Até 1,020 é suave
e acima de 1,020 é considerado licoroso.
A escala Brix, desde que não tenha sido medida por refratometria, nos dá
valores diretos de açúcar residual. Basta converter a densidade final em o Bx
, que teremos o valor de açúcares em g/L.
Dulçor = Brixf inal × 10 (13.15)

O método mais óbvio, no entanto, é utilizar a mesma lógica que utilizamos
para calcular o teor alcoólico do hidromel. Vamos utilizar o valor de densidade
final e dele subtrair o valor teórico da densidade a 100 % de rendimento de
fermentação que deveria estar perto de 1,000 se houvesse apenas água no
meio.d A diferença entre as densidades inicial e final (Di − Df ) corresponde
a o que foi convertido em etanol, portanto nos dará o teor alcoólico real do
hidromel. Agora, a diferença, ou seja o que deixou de ser fermentado será dado
por Df − 1, que seria uma ”densidade residual”ou ainda Dr . A este valor de
densidade residual podemos atribuir um valor aproximado de açúcar, como se
fosse simplesmente uma parte intocada do mosto. É uma aproximação pois
agora o lı́quido tem etanol, mas pode ser bastante satisfatória. Subtraindo
esse valor ao valor da Df teremos os pontos de densidade correspondentes ao
d
Poderı́amos ser um pouco mais assertivos, se considerarmos que a densidade do hidromel
sem açúcar seja, em média, a de uma mistura de água e etanol a 10 % de A.E.V. ou 0,98
g/mL.
355
açúcar residual, que podem ser convertidos em g/L de acordo com a equação
7.1 adaptada dessa forma:
Df − 1
Dulçor(g/L) = (13.16)
0, 0003
Imagine que tenhamos um mosto com Di = 1, 100. Depois da fermentação
medimos Df = 1, 010. O teor alcoólico seria dado pela diferença 1, 100 −
1, 010 = 0, 090 e o Dr seria de 1 − 0, 09 = 0, 01. Sabemos porém que cada
grama de mel por litro contribui com 0,0003 unidades de densidade. Nesse
0,01
caso então seria como se tivéssemos 0,0003 = 33, 3g/L o que o classificaria
como suave, de acordo com a classificação da tabela 7.3.
Figura 13.11: Potencial alcoólico do mosto e teor alcoólico no hidromel além

do teor de açúcar residual.
Para obtermos informações quantitativas sobre o teor de açúcar residual

do hidromel poderı́amos recorrer a testes para diabetes, seja de urina, seja de
sangue, que medem teores de glicose que variam de 0 a 2 g/L. Estes valores
são então convertidos na escala do medicamento a quanto o valor de glicose
na urina corresponderia de glicose no sangue Para que funcione precisamos
diluir o hidromel e utilizá-lo como se fosse o sangue ou a urina. Isto porquê os
teores de açúcar residual variam de 0 a 60 g/L ou mais em hidroméis, o que é
30 vezes mais que o maior teor de açúcar que se encontra na urina humana, do
paciente mais diabético... Para conciliar as escalas dos aparelhos de medição
precisamos diluir o hidromel, caso esteja suave ou doce. Para conhecer o
356
13.4. Turbidez
fator de diluição necessário, precisamos saber quais os limites de detecção do

método que você está utilizando e saber também se o valor reportado na escala
da fita ou do aparelho é realmente o valor medido ou se é um valor convertido
para que corresponda ao teor glicêmico no sangue do paciente.
13.4 Turbidez
turbidez é comum, mas depõe geralmente contra a aceitação do hidro-
A mel. Já provei hidroméis turvos que não eram ruins, mas que sem
dúvida poderiam ser bem melhores (ou pelo menos mais atraentes),
uma vez que a turbidez se deve em geral a leveduras, pectina ou proteı́nas
em suspensão, e muitas vezes estes sólidos alteram o sabor da bebida. O sa-
bor da levedura interfere muito no sabor do hidromel como um todo, e além
disso, as leveduras podem literalmente apodrecer no hidromel dando origem
a um gosto de papelão, num processo chamado de autólise. As partı́culas
em suspensão no lı́quido formam suspensões coloidais, e por serem grandes o
suficiente desviam a luz, que é a origem desta turbidez. Suspensões coloidais
estáveis (que se mantém por mais de um mês) são extremamente difı́ceis de
serem desfeitas, e o tempo somente, quando isso acontece, não é suficiente
para clarificar o hidromel. A suspensão coloidal só será quebrada, quando as
moléculas começarem a se decompor por reações quı́micas lentas ou se forem
adicionados agentes floculantes. A melhor maneira de se estimar a turbidez do
hidromel é utilizando uma lanterna, (ou melhor ainda uma ponteira LASER) e
posicionando a garrafa ou copo à nossa frente. Aproximamos então o feixe de
luz da lanterna na lateral da garrafa. Se estiver turvo, será possı́vel enxergar
o feixe passando por ele. Este é o chamado efeito Tyndall. Diversos métodos
existem para clarificar o hidromel, e boa parte deles utiliza floculantes como
descrevemos em detalhes na seção 5.5. 289,290
13.5 Outros indicadores de qualidade

Acetaldeı́do
acetaldeı́do ou etanal, é um produto da oxidação do etanol por conta
O da presença de oxigênio em excesso. Os teores de etanal variam muito

de hidromel para hidromel ficam em geral entre 18 e 120 mg/L.
Determinar o teor de acetaldeı́do é um pouco complicado pois requer um
aparto de destilação por arraste a vapor, descrito na figura 13.12. 479
357
Reagentes
1. Tampão neutro (pH 7): 3,35 g de KH2 PO4 + 15 g Na2 HPO4 .12 H2 O em
um litro de água destilada (sempre água destilada para todas as soluções
analı́ticas).
2. Solução de sulfito: 0,945 g de Na2 SO3 anidro + 7,5 mL de solução de

Na2 SO4 0,05 M (7,1 g do sal em 1 L) com água suficiente para 50 mL.
3. Solução tiossulfato de sódio 0,05 mol/L: 1,24 g de Na2 S2 O3 anidro +

100 mL de água.
4. Solução de amido a 1% (indicador).
5. Tampão borato: 8,75 g de ácido bórico + 400 mL de solução de NaOH

a 1 M (40 g/L, cuidado ao preparar! perigoso!).
6. Solução de ácido fosfórico: 50 mL de H3 PO4 concentrado em um litro

d’água (sempre despejando o ácido na água, nunca o contrário para
evitar respingos perigosos).
7. Solução de iodo: 0,025 M e 0,005M. (6,32 e 1,26 g/L respectivamente)
Figura 13.12: Aparato para destilação por arraste a vapor; a) tubo de se-
gurança b) balão com água c) balão com amostra d) condensador e) frasco
coletor.
358
13.5. Outros
A titulação realizada aqui é conhecida como iodometria, onde o iodo forma

um composto azul com o amido. No método 5 mL de hidromel e de solução
de ácido fosfórico são colocados no balão de amostra. Dentro do frasco coletor
coloque 5 mL de tampão neutro, 1mL de solução de bissulfito e 12 mL de água.
Deixe o frasco coletor em banho de gelo (picado de preferência). A destilação
é conduzida até recolher 40 mL de volume, quando é interrompida e o frasco
coletor é tampado, e repousa por 15 min à temperatura ambiente. Adiciona-
se 3 gotas de indicador de amido e 1 mL de solução de HCl. O bissulfito
remanescente no frasco coletor é então titulado imediatamente com a solução
de iodo a 0,025 mol/L até a solução começar a ficar azul bem fraquinho.
Nesse ponto a titulação é continuada com a solução de 0,005 mol/L de iodo,
para se obter um valor fino, ou seja mais exato do ponto de equivalência. Se
passar do ponto de viragem, e houver excesso de iodo, corrige-se adicionando
alguns mL de tiossulfato a 0,05 mol/L até a coloração desaparecer e titulada
novamente até aparecer a coloração azul com iodo a 0,005 mol/L. Adiciona-se
então 10 mL de tampão borato e o bissulfito gerado nessa reação é titulado
com a solução de iodo 0,005 mol/L numa bureta de 10 mL. A concentração
de acetaldeı́do é obtida com o cálculo seguinte:
Niodo × mL iodo usado × 22000

acetaldeı́do(mg/L) = (13.17)
mL hidromel
Hidroximetilfurfural (HMF)
O HMF (figura 13.13) é um sinalizador no hidromel. Ele vai atestar a
qualidade do mel e as condições de preparo e armazenamento do hidromel.
É um produto de degradação de monossacarı́deos, como a glicose e a frutose.
Aquecimentos muito prolongados, estocagem prolongada do mel, estocagem
em recipientes metálicos, ou adulteração do mel, elevam os teores de HMF
consideravelmente. Xaropes de milho de alto teor de frutose (HFCS, high-
frucotse corn syrup) contêm até 20 mg/kg de HMF em decorrência do processo
de fabricação. Adulterações do mel com esse xarope certamente aumentarão
muito os nı́veis de HMF, que poderá ser detectado após a fermentação. O HMF
é tóxico para as abelhas, e apicultores que complementam sua alimentação
com HFCS, devem tratá-lo com alguma base para diminuir a quantidade de
HMF. 482,483
Embora esteja sempre presente no mel comercial, quantidades baixas são
ideais, nem tanto pelo perfil organoléptico, mas como atestado de qualidade.
Em um estudo bastante original Švecová 468 determinou os teores de HMF em
22 amostras tchecas, que situou esses teores em torno de 27 mg/L a 209 mg/L.
359
Figura 13.13: A estrutura quı́mica do hidroximetilfurfural, ou HMF.
Outro trabalho mostra teores bem inferiores em hidroméis de outras regiões,

entre 4 e 44 mg/L. 189 Medir esses teores em laboratório caseiro é muitı́ssimo
complicado e requer um cromatógrafo, que é bastante caro. É difı́cil estabe-
lecer um limite em termos de HMF, mas pode ser um dado importante para
comparação entre lotes de um mesmo produtor, ou mesmo entre produtores
de uma mesma região.
13.6 Sulfitos e metabissulfito ou MBS
uando nos referimos a sulfitos, estamos falando na verdade de dióxido
Q de enxofre em solução. O SO2 , dióxido de enxofre ou anidrido sul-

furoso é um gás de odor pungente, semelhante ao cheiro de fumaça
de fósforos. Ele é solúvel na água e reage com ela, dependendo do pH em
que ela está, para formar uma série de compostos, chamados genericamente
de sulfitos. Podemos adicionar sulfitos antes ou depois da fermentação. A
finalidade então muda.
Seus efeitos benéficos para o vinho foram descobertos pelos romanos (talvez
até pelos gregos ou etruscos...e ) há mais de 2000 anos, que queimavam en-
xofre dentro das ânforas de vinho para conservá-lo, num processo idêntico ao
méchage, em tonéis. 484 Este gás tem propriedades interessantes: é um bom
redutor, o que quer dizer que pode reagir com oxigênio dissolvido ou do ar
(mesmo que indiretamente), gerando em solução, ı́ons sulfato que são inofen-
sivos e necessários até... A segunda propriedade é que é bactericida e também
mata leveduras. O SO2 inativa enzimas, presentes no mosto e no hidromel
como a tirosinase por exemplo. É por isso mesmo que ele age como bacteri-
cida, ele inutiliza enzimas dos microrganismos.
É usado amplamente na indústria do vinho, por agir como conservante,

impedindo a proliferação de microrganismos e interrompendo fermentações,
preservando assim sabores e aromas do vinho e do hidromel. Em pequenas
e
Opinião pessoal, sem qualquer prova.
360
13.6. Sulfitos
quantidades é inofensivo, mas algumas pessoas podem apresentar hipersensi-

bilidade ao SO2 , o que causa dor de cabeça em geral. Existem diversas fontes
de SO2 . Ele pode ser empregado diretamente na forma de gás (que é com-
plicado de dosar), borbulhado no hidromel ou gerado utilizando sais que se
decompõem em água liberando-o.
O SO2 é altamente solúvel em água, e forma ı́ons especı́ficos em contato com
ela. Estes ı́ons vão mudando de estrutura, nome e propriedades à medida
que o pH muda. Em meio muito ácido, ele se mantém na forma molecular,
SO2 mesmo, simplesmente dissolvido na água. Ele pode existir dessa forma
até pH=4, acima disso ele não existirá mais em água. À medida que o pH
vai aumentando de 0 até 4, vemos sua gradual conversão em outra espécie
quı́mica: o bissulfito HSO−3 , que atinge seu máximo de concentração em pH
4, que é quando o SO2 atinge seu mı́nimo (eq.13.18). Entre esses valores eles
coexistem em solução, em proporções que dependem do pH.
SO2 + H2 O HSO3− + H + (13.18)
Acima de pH=8, o ı́on bissulfito deixa de existir da mesma forma, dando

origem a uma terceira espécie chamada de sulfito, de fórmula SO2−
3 (eq.13.19;
figura 13.14).
HSO3− SO32− + H + (13.19)
Na faixa de pH dos hidroméis portanto, esta espécie praticamente não existe,
e não vamos tratar dela aqui. Entre os pH 3 e 4, que é o da maioria dos
Tabela 13.2: Os ”sulfitos”com seus nomes e fórmulas corretos.
Espécie Nome Observação

HSO− 3 bissulfito entre pH 0 e 8,5
SO2−
3 sulfito acima de pH 5 somente
SO2 dióxido de Enxofre só em pH < 4
S2 O2−
5 metabissulfito decompõe em água
hidroméis, o SO2 molecular e o bissulfito (HSO−

3 ) são praticamente as únicas
espécies presentes, perfazendo 99,99 % dos sulfitos em água a pH 3,5 (fig.
13.14).
Portanto é importante entender que nem todo o metabissulfito adicionado

à bebida, para conservação por exemplo, estará numa forma só. Isso depende
do pH e de outros fatores que descreveremos adiante.
361
Figura 13.14: Gráfico de distribuição relativa dos sulfitos em função do pH.
O sal mais comum para gerar sulfitos é o metabissulfito de sódio Na2 S2 O5

(ou de potássio, K2 S2 O5 , tanto faz, só mudam as quantidades), ou MBS . O
metabissulfito em contato com a água sofre uma série de reações que liberam
SO2 na água, como se ele tivesse sido gerado na forma gasosa (eq. 13.20 e
13.21).
N a2 S2 O5 + H2 O → 2N aHSO3 (13.20)
2N aHSO3 2SO2 + H2 O + 2N a+ (13.21)
Por conta disso o MBS é utilizado para esterilizar equipamentos, frutas, ver-
duras e ervas, o próprio mosto além da conservação do vinho ou do hidromel.
Soluções em água não se conservam bem podendo ser guardadas alguns dias
apenas em frasco bem fechado, pois reagem com o oxigênio do ar, o que não
ocorre no estado sólido com a mesma velocidade. Muito se ouve falar de
”Campdem Tablets”que são comprimidos de 5 gramas de MBS ou MBP (de
potássio) que contêm 0,44 g de metabissulfito de potássio em geral. Essa quan-
tidade é tal que 10 deles deem uma colher de chá (quantidade). O restante da
massa é de filler (só dá corpo ao comprimido). No Brasil não se encontram
com facilidade esses tabletes, portanto utilizamos MBS em pó mesmo.
Esterilização de equipamento com metabissulfito

Os sulfitos são utilizados para diversos propósitos e em diversas etapas da
preparação do hidromel. É possı́vel utilizá-lo simplesmente para esterilizar
362
13.6. Sulfitos
seu equipamento, no lugar de ácido peracético, álcool 70 %, iodo e outros

como explicado na seção 6.1. Quando se trata de esterilizar equipamento é
aconselhável utilizar uma solução razoavelmente concentrada de MBS, algo
em torno de 1 % em massa ou seja, 10 gramas por litro de água. Não há
necessidade de enxágue, a menos que haja odor de fósforos queimados. Esta
solução se for guardada, deve ser utilizada em menos de dois meses em frasco
fechado e de preferência em geladeira, para evitar que se decomponha. Há
também quem utilize MBS na água dos respiros (airlocks) na quantidade de
0,3 g/L. 301
Higiene e esterilização de frutas e folhas com metabissulfito

Como falamos na seção 5.4, é mais que recomendável que se desinfete
frutas e plantas antes de utilizá-las na preparação de hidroméis. Para fazer
isso com MBS, colocamos as frutas e vegetais de molho em água contendo 0,2
gramas por litros de MBS de potássio. Os vegetais costumam ficar algumas
horas na solução.
Adição nas trasfegas

Alguns produtores utilizam MBS no momento das trasfegas também. Isso
é para reduzir o efeito do oxigênio, e também para barrar possı́veis conta-
minações nessa operação tão crı́tica. Nesse caso adicionam 67 ppm de SO2
livre, explicado adiante, ou 0,11 g/L por litro. Nas trasfegas subsequentes
a quantidade diminui para 33 ppm ou, 0,05 g/L. Procedendo dessa forma
provavelmente não serão necessárias adições posteriores, no envase.
Esterilização de mosto com metabissulfito

As leveduras selvagens são muito sensı́veis à presença de sulfitos, assim
como a maioria das bactérias normalmente presentes num mosto normal. Por
esta razão é que podemos utilizar quantidades pequenas de SO2 no mosto,
para esterilizar frutas por exemplo, sem interferir demais na fermentação do
mosto.
Uma quantidade de 0,4 ppm de SO2 molecular, ou 20 ppm de SO2 livre a pH
3,5 é suficiente para matar as leveduras selvagens sem prejudicar a fermentação
de uma levedura comercial. Nı́veis baixos de SO2 , tão baixos quanto 25 ppm
de SO2 total, são suficientes para inibir o Oenococcus oeni, responsável prin-
cipal pela fermentação malolática (FM). 484
Não é raro encontrar autores que optem por esterilizar o mosto antes de inocu-
363
larem a cepa de levedura que elegeram para compor seu hidromel. Cabe ressal-
tar que nesse caso, a inoculação ocorre somente no dia seguinte à esterilização,
com pelo menos 12 horas de espaço. Isto equivaleria a uma pasteurização ou
fervura do mosto em termos de assepsia, 157,248 o que é bastante recomendável
aos adeptos do método a frio. É especialmente útil quando utilizamos frutas e
plantas no mosto, que trazem consigo quantidades consideráveis de leveduras
e bactérias selvagens. Mesmo a melhor das lavagens pode não ser capaz de
eliminá-las todas.
Cepas de leveduras selvagens são em geral mais sensı́veis ao SO2 do que as cepas
domésticas utilizadas na produção de hidromel.
Para esterilizar mosto (antes da inoculação) utilizam-se soluções a 10 % ou

seja, 100 gramas por litro de água. Adiciona-se 1 mL dessa solução por litro de
mosto, o que vai gerar aproximadamente 45 ppm de SO2 livre (explicado adi-
ante). A solução deve agir por pelo menos 12 horas antes da inoculação, senão
matará a levedura inoculada também. Para hidroméis claros, e mais secos 33
ppm (0,05 g/L de MBS de potássio) bastam. 23 A quantidade de sulfitos aqui
é relativamente baixa, e as cepas de leveduras ”domesticadas”são bem mais
resistentes ao sulfito que as selvagens. Para se interromper fermentações é
necessário utilizar mais sulfitos ou utilizá-los em conjunto com sorbatos, como
mostraremos a seguir.
Conservação do hidromel com metabissulfito

Conservar o hidromel significa diversas coisas. Seria, por exemplo, manter
ao máximo a sua cor, seu sabor, seu aspecto e seu dulçor, quando assim se o de-
seja. Hidroméis menos controlados quase sempre sofrem alterações dentro da
garrafa, como mudanças de coloração e sabor. Quando pensamos em produção
em escala, vendas e tempo de prateleira, devemos levar isso em consideração.
Outra coisa que é muito comum é observar atividade microbiológica depois do
envase. Geração de pressão, fermentação acética e alterações gusto-olfativas
são em geral decorrentes de degradação bacteriana ou fruto de fermentações
secundárias ou de primárias que tenham prosseguido dentro da garrafa, ge-
rando CO2 sedimentos etc... Nesse sentido os sulfitos encontram uma utilidade
crucial, interrompendo a grande maioria desses processos, conservando em boa
parte suas qualidades. Não existe um número simples de quantidade de MBS
a ser adicionado a um hidromel...Depende, além do pH, do estágio em que
se encontra (pré-fermentação, pós-fermentação, pré envase etc...) e o que se
364
13.6. Sulfitos
quer com a sua presença, como por exemplo favorecer ou inibir fermentações
secundárias. Além disso depende também do dulçor e da bebida. Quando tra-
tamos de SO2 , temos que ter em mente que esta molécula reage com uma série
de compostos no hidromel, como alguns açúcares, aldeı́dos e fenóis, deixando
então de atuar como antioxidante ou antisséptico. Falamos então que há uma
fração do SO2 ligado, que é a porção que reagiu, e outra livre que garante
a preservação do hidromel. Somando as duas quantidades temos o SO2 total
da bebida (eq. 13.22).
SO2 (livre) + SO2 (ligado) = SO2 (total) (13.22)
Dependendo da composição de seu hidromel, pode haver mais moléculas

que reagem com SO2 , portanto as duas frações podem variar de lote pra
lote. Geralmente, quanto mais doce, menor o teor de SO2 livre, e é esse teor
que nos interessa quando se trata de preservar o hidromel. Esses teores são
determinados por análise quı́mica.
Não confundir SO2 molecular (esse que é ativo), com SO2 livre (não necessa-
riamente molecular, pode ser bissulfito), com SO2 ligado (este não vai ajudar em
nada, está ligado a biomoléculas), com SO2 total (é a soma do SO2 livre e do SO2
ligado).
As concentrações de SO2 são expressas em ppm (partes por milhão) que

representam mg por litro. Se um hidromel tem 50 ppm de SO2 total e 20 ppm
de SO2 livre anotamos dessa forma 20/50, sendo que a diferença (30 no caso)
é o SO2 ligado. Em hidroméis secos, o teor de sulfitos livres gira em torno de
40 a 75 % do SO2 total (fig. 13.6).
Ao final das contas deveremos fazer um cálculo simples: O total de MBS
adicionado vai gerar HSO− 3 cuja quantidade depende do pH, e o que sobrar
de SO2 em solução vai reagir em parte deixando somente uma fração disso na
forma de SO2 livre, que é o que nos interessa.
Calculo: Quanto mais ácido for o hidromel, menos sulfito ele vai demandar,
já que a maior parte dele vai estar na forma de SO2 . O limiar gustativo do
SO2 é 50 ppm, ou 50 mg/L, portanto ele pode começar a incomodar no sabor
em pHs maiores de 3,6. Hidroméis muito doces não devem passar de 110 ppm
pelo mesmo motivo. Para conservar o hidromel precisamos de 0,5 a 0,8 ppm
de SO2 molecular livre. Por ter mais açúcar, o hidromel mais doce precisa
365
Figura 13.15: Em que forma encontramos sulfitos no hidromel.
Tabela 13.3: Teores de sulfitos recomendáveis de acordo com o dulçor

Dulçor ppm de SO2 molecular
Seco 0,4
Meio seco 0,6
Suave 0,8
Licoroso 1
de mais SO2 total para garantir de 0,8 a 1 ppm de SO2 total. 485 Os secos
precisam de 0,4 a 0,6 ppm (tabela 13.6).
A tabela 13.6 e a fig 13.6 mostram quanto de SO2 total precisamos nos
diferentes pHs para conseguirmos 0,8 ppm de SO2 molecular livre.
Se não houve adição alguma de sulfitos anterior, o cálculo é simples: 486
1, 75
Gr. de Metabissulfito de potássio = ppmtotal × V olumelitros × (13.23)
1000
1, 49
Gr. de Metabissulfito de sódio = ppmtotal × V olumelitros × (13.24)
1000
As próprias leveduras costumam produzir SO2 em quantidades variáveis,
e algumas cepas podem gerar até 10 ppm de sulfitos totais durante a fer-
mentação. 484 Isto pode ser a fonte de falhas na produção como cheiro de
fósforos ou ovo podre. É recomendável fazer a dosagem de sulfitos no hidro-
mel e adicionar a diferença apenas para se atingir os teores desejados.
366
13.6. Sulfitos
Figura 13.16: Curva relacionando o pH e o teor de SO2 livre necessário para

atingir 0,65 ppm de SO2 molecular.
Você encontrará os cálculos prontos para toda a faixa de valores, nas ta-
belas do apêndice B.6, B.6, B.6 e B.6.
SO2 também pode reagir com antocianinas que são corantes naturais de frutas
vermelhas e violetas, fazendo-as perder a coloração. Portanto, excesso de SO2 além
de gerar aroma de fósforos também altera a cor de seus morats ou pyments.
367
Tabela 13.4: Distribuição de sulfitos em função do pH

pH Fração ppm adicionado ppm adicionado
teórica de para 0,8 ppm de para 0,5 ppm de
SO2 livre (%) SO2 molecular SO2 molecular
2,90 6,50 12,3 7,7
2,95 5,88 13,6 8,5
3,00 5,33 15,0 9,4
3,05 4,85 16,5 10,3
3,10 4,35 18,4 11,5
3,15 3,81 21,0 13,1
3,20 3,48 23,0 14,4
3,25 3,09 25,9 16,2
3,30 2,78 28,8 18,0
3,35 2,47 32,4 20,3
3,40 2,19 36,6 22,9
3,45 1,98 40,5 25,3
3,50 1,79 44,8 28,0
3,55 1,58 50,6 31,6
3,60 1,43 56,0 35,0
3,65 1,27 63,0 39,4
3,70 1,12 71,2 44,5
3,75 0,98 81,5 50,9
3,80 0,90 89,0 55,6
3,85 0,80 99,5 62,2
3,90 0,72 111,0 69,4
3,95 0,64 125,0 78,1
4,00 0,57 140,0 87,5
368
13.6. Sulfitos
Dosagem dos sulfitos

Podemos medir a quantidade de sulfitos livres e totais no hidromel por
titulação volumétrica, muito parecidas com aquelas utilizadas para se medir
a acidez.
CUIDADO! REAGENTES QUÍMICOS PODEM CAUSAR ACIDENTES GRA-

VES. CONSULTE UM QUÍMICO, ENGENHEIRO OU FARMACÊUTICO PARA
AUXILIÁ-LO. LUVAS E ÓCULOS DE SEGURANÇA SÃO INDISPENSÁVEIS.
É possı́vel medir a quantidade de sulfitos no hidromel de acordo com o

método descrito por Plant. 487 Como o método envolve mudança de cor do
incolor para o azul, o método é muito mais preciso com hidroméis claros,
pois essa mudança de cor (ponto de viragem) pode ser difı́cil de enxergar em
lı́quidos muito coloridos.
Para titular o SO2 é preciso preparar uma série de soluções. A maioria
pode ser conservada em geladeira por alguns meses.
1. Ácido sulfúrico diluı́do, adicionando 250 de ácido sulfúrico concentrado

(extremamente perigoso) em 750 mL de água, não faça a diluição sem co-
nhecimento dos riscos e equipamentos de segurança. O ácido deve ser
adicionado à água e nunca o contrário, causa reação violenta.
2. Solução de amido dissolvendo 1 grama de maizena ou fécula de batata

em 100 mL de água a 70 o C mais ou menos. Agite bem até dissolver e
deixe esfriar.
3. Solução de iodo a 0,02 mol/L, dissolvendo 2,54 gramas de iodo, I2 (ma-

nejar com luvas, e em capela. Iodo MANCHA TUDO!) e 5 gramas de
iodeto de potássio, KIf , adicione água e vá dissolvendo aos poucos até
completar o volume de 1 litro. Pode demorar um pouco para dissolver.
4. Solução de hidróxido de sódio a 10%, adicionando com muito cuidado 10

g de soda caustica (NaOH) sólida a 100 mL de água. (cuidado! costuma
esquentar bem a água e pode espirrar. Não prepare se não tiver absoluta
certeza do que está fazendo e dos riscos)
f
Ajuda a dissolver o iodo na água.
369
Dosagem de SO2 livre

Procedimento: Meça precisamente 50 mL do hidromel em teste (use a
bureta para isso, ou melhor ainda, com pipeta ou balão volumétrico) e transfira
para o erlenmeyer de 100 mL. A isso adicione 10 mL de ácido sulfúrico diluı́do
(solução 1) e 1 mL da solução de amido (solução 2). Coloque a solução de
iodo (solução 3) na bureta de 25 mL. Se você não tiver uma bureta pode
utilizar uma seringa para isso, desde que seja graduada. Comece a pingar
devagar a solução de iodo no Erlenmeyer agitando suavemente. A solução
azul desaparece. Faça isso até o tom azul permanecer, aı́ anote o volume que
adicionou até o tom azul ficar persistente. Multiplique o volume adicionado
em mL por 12,8 ; isso lhe dará a quantidade em ppm de SO2 livre no hidromel.
Dosagem de SO2 total

Procedimento: Transfira 20 mL de amostra para um Erlenmeyer e adicione
aproximadamente 25 mL da solução de NaOH (solução 4). Cubra o Erlen-
meyer e deixe em repouso por 15 minutos. Carregue a bureta ou a seringa com
a solução de iodo exatamente como na seção anterior. Depois de 15 minutos
adicione ao Erlenmeyer 10 mL de ácido sulfúrico diluı́do (solução 1) e 1 mL
da solução de amido (solução 2) Proceda à titulação como na seção anterior
até a persistência da coloração azul. Multiplique o volume em mL por 32 e
isso lhe dará a quantidade em ppm de SO2 total no hidromel.
13.7 Sorbatos
inda não inventaram nada mais eficiente que o anidrido sulfuroso para
A neutralizar leveduras em vinhos e hidroméis. Além de antisséptico

ele também é um antioxidante, o que prolonga a vida da bebida. A
substância que chega em segundo lugar para ocupar esta função é o ácido
sórbico, que pode ser usado em sua forma ácida, ou na forma de sorbato, que é
seu sal e é mais solúvel. O ácido sórbico é um ácido natural extraı́do de plantas
do gênero sorbus (daı́ o nome). Apesar de inofensivo o ácido sórbico age de
forma diferente à dos sulfitos. O ácido sórbico só funciona bem em conjunto
com o SO2 e com o etanol. Diferentemente dos sulfitos, o ácido sórbico impede
a multiplicação das leveduras e altera a capacidade delas de metabolizarem
açúcares, mas não as destrói. O ácido sórbico trabalha juntamente com o
etanol na preservação dos hidroméis e vinhos, portanto quanto maior o teor
alcoólico menor é a quantidade necessária de ácido sórbico para neutralizar as
370
13.8. Corte
Tabela 13.5: Valores tı́picos de concentração de ácido sórbico em função do

teor alcoólico do hidromel.
Álcool em volume (%) Ácido Sórbico (mg/litro)
10 150
11 125
12 100
13 75
14 50
leveduras. A tabela 13.7 ilustra os valores tı́picos de concentração de sorbatos

em função do teor alcoólico.
Os sorbatos são normalmente utilizados na hora do envase, pois vai con-
servar o hidromel por mais tempo na garrafa. Os limites permitidos por lei
variam de paı́s a paı́s, mas dentro do Mercosul o limite é de 250 mg/l. A
eficiência do ácido sórbico diminui com o aumento do pH. Acima de pH=3,5
ele não é mais ativo nos limites legais e apesar de exercer efeito sobre leveduras
não previne a ação da acetobacter ou ainda de lactobacilos... Não é bactericida
como já disse, é bacteriostático e também impede leveduras de fermentarem.
É possı́vel também que as próprias bactérias degradem-no, dando origem a
um odor caracterı́stico de gerânios. Por conta da baixa solubilidade do ácido
sórbico, ele deve ser adicionado aos poucos e sob agitação. O meio mais sim-
ples de contornar isso é utilizando o sorbato de potássio, sendo que 270 mg de
sorbato de potássio equivalem a 200 mg de ácido sórbico (eq. 13.25). Não é
usado em vinhos tintos. 488
[sorbato de potássio]
[ácido sórbico] = (13.25)
1, 35
13.8 Corte ou Assemblage
rática muito comum em enologia, é a mistura de duas ou mais sa-
P fras com pequenos defeitos complementares. Por exemplo a união

de um vinho que está doce demais com outro que está seco demais.
O fruto disso é um assemblage que significa ”juntada”em português. Este
termo traduz exatamente o que se faz. Junta-se vinhos desequilibrados para
alcançar o equilı́brio. Esta prática existe para o rum, uı́sque, cachaça, e hi-
droméis também. O assemblage requer muita experiência em análise sensorial
para misturar os hidroméis certos e nas quantidades certas afim de evitar os
371
desastres. Nas vinı́colas, esta tarefa é confiada ao mais experiente dos mes-
tres enólogos, já que se trata de salvar milhares de litros de vinho com essa
operação. Quando temos dados quantitativos, sobre teor alcoólico ou dulçor
por exemplo, sobre cada lote a ser misturado é até que simples, uma vez que
podemos fazer uma média dos teores, utilizando o quadrado de Pearson como
mostramos no caso de correção de teor alcoólico, na seção 15. Fazer assembla-
ges baseando-se somente em impressões pode ser difı́cil e bastante arriscado.
372
Capı́tulo 14
A Degustação
Oswald, abra o mais antigo tonel

de vinho; traga o melhor
hidromel, a cerveja mais forte, o
morat mais rico, a sidra mais
frisante, (...); encha os maiores
chifres — Templários e Abades
amam bons vinhos e a precaução.
—
Sir Walter Scott - Ivanhoe
primeira imagem que nos vem à cabeça quando se pensa em hidromel
A é o uso de copos em forma de chifre, o crânio de um inimigo, um be-

rele etı́ope ou mazer (tijela larga) que é de fato como alguns povos o
consumiam. Hoje em dia sabemos que a boa degustação do hidromel requer
copos e taças adequados para manter seus aromas e o equilı́brio de seu buquê.
Para se tornar um expert em degustação (não é meu caso, mas já fiz bons
progressos!) leva tempo e estudo. É uma ciência extremamente complicada,
uma vez que envolve descrições subjetivas e que o bom juiz ou avaliador da
bebida é aquele que já tomou muitos tipos diferentes, bons e ruins. Além disto
quanto mais eclético for o paladar desta pessoa, quanto mais experiências gus-
tativas ele tiver tido (com vinhos, cervejas, sucos, alimentos, perfumes e tudo
mais) maior e mais preciso será seu banco de dados. Na verdade a cada nova
experiência gustativa, de qualquer espécie, mais treinado fica seu cérebro para
distinguir sabores e aromas. 489,490 A degustação e avaliação de hidroméis tem
rituais que são similares, para não dizer idênticos, aos do vinho. A avaliação
se faz em taças apropriadas, com a bebida nas condições ideias. Longe de
373
14. Degustação
querer elaborar um tratado de enologia ou ”enomelogia”, trago aqui os pontos

mais importantes na degustação e julgamento do hidromel. Entre um e outro
hidromel, aconselha-se a comer pão e tomar água para limpar a boca. No caso
dos aromas, um pires com grãos de café torrados ajuda a neutralizar odores,
a menos que esteja avaliando braggots e bochets, ou ainda hidroméis de café
por razões óbvias.
Os hidroméis podem ser analisados em termos de três grupos de carac-

terı́sticas, como as caracterı́sticas vitais, de carbonatação e de ingredientes.
As caracterı́sticas vitais dizem respeito ao teor alcoólico e ao dulçor. Podemos
ter hidroméis secos, meio secos, doces (suaves) ou ainda licorosos (sacks). Os
teores alcoólicos também variam, em geral de 6 a 20 %, sendo que o termo
sack geralmente serve para designar altos teores de açúcar e álcool ao mesmo
tempo. A carbonatação pode ser inexistente, no caso de hidroméis tranquilos,
frisantes quando há algum perlage ou ainda espumante quando a carbonatação
é importante. Os ingredientes que os compõem o classificarão em alguma das
categorias que mencionamos no inı́cio do livro. 491
O paladar e a predileção das pessoas varias com a idade, o sexo e a cultura.

Algo bastante interessante por sinal: brasileiros preferem hidroméis secos e
fortes, brasileiras o preferem suave (mas não doce) e não muito alcoólico.
Portugueses e indianos preferem-no mais doce, com qualquer grau alcoólico.
É evidente que falamos aqui de estatı́stica, e que os espaços amostrais são
ainda pequenos. 110,155,193,308
14.1 Copos
maioria das competições utiliza taças do tipo ISO. São simples tulipas
A de 155 mm e de 46 mm de diâmetro, que possuem uma geometria

adequada a quase todos os tipos de hidroméis e vinhos. A geometria
é importante, pois deve reter aromas dentro do bojo, segurar espuma quando
existir, permitir uma análise visual sem impedimentos, e não esquentar muito
rápido. Para consumir o hidromel, fora das competições eu gosto pessoalmente
de copos de vinho do porto para meio-secos, copos de Borgonha para bochets
e braggots e ainda flautas para espumantes. O importante é que o produto
fique belo no copo ou taça, que preserve seus aromas e que mantenha bem sua
temperatura. No caso de copos maiores como o de Borgonha, à medida que
esquenta, o buquê vai evoluindo com a temperatura, como no caso de charutos
374
14.2. Temperatura
Figura 14.1: Diferentes taças para o consumo do hidromel. Da esquerda para

a direita, um cálice de vinho do porto, uma taça de vinho tinto, uma taça
ISO, uma de vinho branco e uma flauta de Champagne (fonte: maxpixel.net)
ou vinhos encorpados. Copos menores, evitam que isto aconteça, uma vez que
ficam vazios antes!
14.2 Temperatura
temperatura é importante quando se pensa em hidroméis, e o que é
A mais interessante é que não existe uma temperatura ideal para todos
os tipos de hidromel. Os hidroméis mais leves e um tanto ácidos ficarão
mais palatáveis a temperaturas mais baixas, próximas de 5 o C , enquanto que
um bom bochet, que é naturalmente mais encorpado, pode ser consumido a 15
o C para que possa emanar todos os aromas do caramelo, e que estes possam
combinar com o álcool em harmonia. Outros hidroméis, como os licorosos ou

os extremamente alcoólicos por exemplo, podem perfeitamente ser consumidos
à temperatura ambiente, da forma que se consome um bom licor, ou ainda
um conhaque. Antes de servir suas criações procure realizar o exercı́cio de
encontrar a temperatura ideal de consumo. Para isto, deixe-o bem gelado
(acima de 4 o C , abaixo disto suas papilas gustativas não vão funcionar...).
Deguste-o. Com a mão no bojo da taça, aqueça-o ligeiramente e agite-o.
Anote a temperatura e repita o teste de 5 em 5 graus. Você ficará espantado
com a maneira que evolui o gosto e sobretudo o aroma do hidromel com a
temperatura.
Segundo Elaine White, 492 é recomendável que hidroméis jovens, muito
alcoólicos, ácidos ou espumantes sejam servidos a temperaturas mais baixas,
375
14. Degustação
Tabela 14.1: Temperaturas ideais para alguns hidroméis 492

Hidroméis
Tânicos, caramelados 16 o C
Encorpados, aromáticos, doces 10 o C
Leves, ácidos ou frisantes 8 oC
entre 8 e 10 o C . O tanino por sua vez é suavizado a temperaturas ligeiramente

mais altas, portanto hidroméis ricos em taninos imprimirão adstringência
agradável entre 16 e 18 o C . Os hidroméis mais aromáticos, mais encorpa-
dos ou doces podem ser servidos a temperaturas de até 20 o C sem problemas.
Numa competição geralmente deixamos o degustador esquentar a amostra até
o ponto que julgue necessário. As falhas de preparação aparecem muito mais
acima dos 15 o C .
14.3 Procedimento
uma mesa de degustação é importante termos água em abundância,
N pão branco (o mais neutro possı́vel, bolachas de água e sal também

são utilizadas) e grãos de café num potinho. Devemos evitar de usar
perfumes ou desodorantes fortes demais. A água e o pão servem para neutrali-
zar os sabores persistentes ao paladar, entre uma amostra e outra. O café, faz
o mesmo com o olfato. Os provadores normalmente não engolem o hidromel
(talvez apenas uma pequena parte). Normalmente o cospem, já que ficariam
facilmente embriagados a ponto de não conseguirem preencher a súmula de
degustação a tempo, num concurso com dezenas de amostras. 493 É comum
encontrarmos baldes aos pés dos jurados para que possam cuspir as amostras.
As amostras são servidas em categorias separadas (braggots, meloméis etc...)
e as garrafas são envoltas em sacos de papel para que os produtores não sejam
identificados e a análise não seja enviesada. É importante também que uma
mesma amostra passe por mais de um juiz, de preferência não só mulheres ou
homens.
As amostras, alguns mL delas apenas, são servidas em taças ISO geral-

mente (seção 14.1) em temperaturas não inferiores a 4 o C . Aqueles hidroméis
que requerem temperaturas mais elevadas para liberarem seus aromas são
aquecidos na taça com as mão do degustador, até que atinja a temperatura
que ele julgue necessária para o aproveitamento máximo de buquê e paladar
(tab. 14.2).
376
14.3. Procedimento
O juiz analisa o hidromel com os olhos, nariz, boca, garganta e lı́ngua.

No caso sensação em boca como corpo ou grau alcoólico na garganta, não
são análises feitas com a lı́ngua. Portanto é comum ver bochechos, sonoras
baforadas e gargarejos com amostras de hidromel. Cada método busca uma
informação particular.
À medida que progride a análise, os juı́zes vão pontuando as amostras de
acordo com suas percepções. Entre uma amostra e outra, muita água, uma
leve cheirada no café e um pouco de pão para renovar todos os sentidos. Os
critérios de avaliação são muitas vezes subjetivos, e podem certas vezes variar
de competição para competição. A BJCP procura treinar juı́zes para hidromel
com uma série de provas, inclusive fora dos E.U.A. É um passo importante
para quem deseja se aprofundar no assunto. 156,198,287,460,489,490,494,495,495,496
O que se faz sempre é a análise em 5 etapas, e os resultados são anotados
em fichas de degustação:
1. Análise visual (V)

O provador olha o aspecto da bebida. A coloração, o brilho, perla-
gem e limpidez . Costuma também observar as lágrimas do vinho, que
conferem um efeito visual incrı́vel. A coloração pode ser pálida, intensa
etc...O brilho é muito importante, pois hidroméis lı́mpidos parecem dou-
rados muitas vezes e brilham como pedras preciosas, e isto sem dúvida
acrescenta ao julgamento. Podem porém estar lı́mpidos e sem muito bri-
lho, e isto é comum. Quando se nota uma leve turbidez dizemos que é
velado, e quando há partı́culas em suspensão é turvo. Depósitos no fundo
da taça também são anotados. Quanto à gaseificação (ou carbonatação)
o provador dirá se é tranquilo, frisante, gasoso ou espumante.
2. Análise ”do primeiro nariz”(N)

O provador dá uma leve cheirada na bebida, com o objetivo de ana-
lisar quais são as primeiras impressões de aroma que ele detecta. Ele
identifica quais aromas mais marcantes estão presentes na amostra em
teste, e procura em seu banco de dados cerebral a que substâncias isto
remete. Isto envolve única e exclusivamente uma análise do odor ao na-
riz. Neste caso podem ser detectados aromas animais, florais, quı́micos,
vegetais, amadeirados, de rolha, de mel frutados, herbais etc... A des-
crição destes termos consta em um pequeno glossário mais adiante.
3. Análise olfativa (O)

O provador agora coloca o nariz na taça e aspira os aromas, segu-
rando o ar por alguns segundos, para que estas substâncias cheguem aos
377
14. Degustação
seios da face e à lı́ngua, formando um conjunto de impressões bem mais

complexo e intenso que o teste do primeiro nariz. Nesta etapa avalia-
mos os aromas, mas também a quantidade de álcool e a acidez volátil
(ácidos acético, fórmico, propanoico) entre outros em menor quantidade.
As notas utilizadas anteriormente e descritas no glossário também são
utilizadas nesta etapa da avaliação.
4. Análise gustativa (G)

Neste momento o provador leva o hidromel à boca e procura mo-
lhar toda a lı́ngua, lábios, enfim a boca toda. Em seguida, se o desejar,
engole o lı́quido. Anotará além das notas anteriores, critérios exclusi-
vamente gustativos, como adstringência (teor de taninos), acidez não
volátil, dulçor, entre outras coisas. Mas talvez o mais importante seja
sua percepção de corpo e textura, se tem textura sedosa, áspera (ads-
tringente demais) se o corpo é bom (sensação de encher a boca com um
pequeno gole) ou se é aguado.
5. Análise de persistência (F)

Nesta última etapa o provador analisa o que fica em boca, na gar-
ganta e no nariz após o trago. Procura sentir se a bebida causou calor
no rosto, ou ardência na garganta, e se ficou algum retrogosto (gosto
latente desagradável). Analisa-se também a persistência do sabor e sua
qualidade.
Existem alguns termos recorrentes na apreciação de avaliação de hidroméis.

A maioria também é utilizada na análise de vinho. As letras G, O e V referem-
se a caracterı́sticas gustativas, olfativas ou visuais respectivamente. Lembro
mais uma vez que há diversas escolas que ensinam a degustar hidromel. Umas
vêm do vinho outras da cerveja, outras fazem uma mistura de tudo isso. Eu
pessoalmente demorei a entender alguns termos comuns no mundo do vinho e
do hidromel, mas provando diversos diferentes e aprendendo com sommeliers
(de vinho em geral) tudo ficou mais claro.
• Ácido (G): sabor (vinagre/limão) percebido sobre a lı́ngua e as gengivas.

Faz salivar.
• Acidez (G, N, O): ausente, magra, equilibrada, fresca, nervosa, viva,

verde, agressiva, ácida.
• Amargo (G): sabor sentido na parte de trás da lı́ngua.
378
14.3. Procedimento
• Animal (O,G): carne, musc, couro, estábulo, cocheira, etc.
• Adstringente (G, F): afeta as mucosas, parecido com amargor. Parece

chá forte sem açúcar.
• Amadeirado (O,G): madeira verde, seca, casca, musgos, diversas essências.
• Brilhante (V): cor viva com reflexos intensos.
• Calor (G, F): sensação pseudotérmica devida ao álcool.
• Calor crescente (G): aquoso, pobre, pequeno, fraco, equilibrado, rico,

quente, vinoso e ardente.
• Ceroso (G, F): gosto de cera, sebo
• Complexo (O,G): que possui vários aromas e sabores.
• Corpo (G): viscosidade do hidromel. É a sensação fı́sica na boca, não a

intensidade do gosto.
• Doce (G): Sabor similar a açúcar ou mel.
• Dulçor (G): muito seco, seco, equilibrado, suave, adocicado, gorduroso,

doce.
• Equilibrado (G,O,F,N): Com caracterı́sticas harmoniosas. Acidez e/ou

ervas e taninos devem contrabalancear o açúcar dos hidroméis doces.
• Exame gustativo (G): conjunto de sensações na boca.
• Exame olfativo (O,G): Também chamado de nariz.
• Exame visual (V): côr, limpidez, brilho.
• Final (F): sabor latente, depois de engolido o hidromel.
• Floral (O,G): laranjeira, macieira, rosas, etc.
• Frutado (O,G, N): frutas vermelhas (cereja, morango), frutas brancas

(pêssego, pera, maçã), frutas secas (uva passa, ameixa), frutas exóticas.
• Herbáceo (O,G): menta, gengibre, cravo, canela, etc. (ervas adicionadas

aos metheglins e/ou sabor produzido no envelhecimento.)
• Mel varietal (G): mel com um gosto caracterı́stico e marcante.
379
14. Degustação
• Mofo (O): Cheiro de mofo
• Espumante (V): muito efervescente.
• Frisante (V): levemente gaseificado.
• Perlagem (V, G): qualidade das bolhas
• Persistência aromática intensa (P.A.I) (F): duração na qual o final é

perceptı́vel.
• Plano (O,G): sem buquê nem acidez.
• Quı́mico (O,G): vinagre, maçã, petróleo, médico, enxofre, ovo podre,

solvente, alcoóis superiores etc. (geralmente negativos.)
• Salgado (G): Sabor percebido nas beiradas da lı́ngua.
• Textura (G): é a sensação fı́sica na boca, inclui corpo, calor, adstringência.
• Tranquilo (V): sem gás
• Turvo (V): Pouco transparente.
• Vegetal (O,G): feno, musgo, terra, eucalipto, etc.
• Velado (V): ligeiramente turvo.
14.4 Harmonização
m termos de harmonização algumas observações podem ser interes-
E santes: Em geral sacks e hidroméis licorosos acompanham bem so-

bremesas e entradas frias e gordurosas como o foie-gras, fondue de
chocolate, gorgonzola, musses de maracujá ou limão, sorvete, bolo ou ainda
suflê de baunilha. 129 Hidroméis ricos em taninos e metheglins podem ser ser-
vidos com carne vermelha, ao ponto ou mal passada ou com pratos muito
gordurosos, e hidroméis mais ácidos e leves acompanham bem pratos de peixe
e carne branca como lombo e frango assado. Evite combinar hidroméis leves
e aromatizados com pratos muito temperados, já que seriam facilmente enco-
bertos pela comida. Meloméis de frutas cı́tricas combinam bem com feijoada
por exemplo. Hidroméis com notas de madeira presentes podem potencializar
a picância de pratos com pimenta, o que pode não ser o ideal. Com saladas e
carnes brancas recomenda-se evitar hidroméis muito alcoólicos. 496
380
Capı́tulo 15
Onde foi que errei?
ntes de preparar algo que fosse potável, logo no inı́cio de minhas in-
A cursões pelo hidromel, preparei uma dezena de lı́quidos intragáveis.

Uns pareciam combustı́vel de avião, outros remédio para sarna, ou-
tros cheiravam a desengordurante de fogão. Esta foi uma etapa dolorosa mas
necessária para meu aprendizado e, sobretudo, me forçou a ir estudar mais
e mais e ser mais crı́tico com meus resultados. Como já disse antes, temos
sempre tendência a achar que nosso conhecimento é suficiente, mas o hidromel
consegue nos surpreender sempre. E até hoje não paro de aprender, devorando
toda literatura ao meu alcance, chegando até a estudar temas correlatos como
apicultura e vinicultura, sidra, cerveja, cachaça entre outros, e creio que este
é o caminho natural. Muitas falhas no hidromel são comuns e recorrentes. 497
A maioria provém de erros do hidromeleiro, e algumas podem ser remediadas,
mas nem sempre. Outra lição valiosa que pude aprender é que por melhor
que esteja seu mosto, por mais caros que sejam seus ingredientes, se você não
monitorar e cuidar de sua fermentação, terá várias surpresas desagradáveis. A
guarda também e importante demais para ser desprezada, e seu produto deve
ficar bem acomodado para envelhecer bem. Quando algo dá errado notamos
a presença de aromas indesejados (A.I.) que prejudicam o sabor e o odor da
bebida. São o que chamamos em inglês de off flavors. Outros componentes
importantes para o perfil olfato-gustativo do hidromel é a concentração de
alcoóis superiores, ésteres e aldeı́dos que contribuem para o aroma e paladar
mas que não podem estar presentes em quantidades elevadas. Eles também
são responsáveis em parte por ressacas homéricas... São chamados de supe-
riores por terem cadeias carbônicas maiores que dois carbonos como é o caso
do etanol. Os principais alcoóis superiores são o álcool isobutı́rico, isoamı́lico
e propı́lico. 498 Eles possuem aromas bem caracterı́sticos: O isoamı́lico tem
381
15. Falhas
cheiro de chulé (meia suada), e os outros cheiram a solvente e mau hálito.

O que complica mais é que boa parte dos alcoóis, podem ser convertidos em
aldeı́dos que tem cheiro também e ácidos orgânicos. Para complicar ainda
mais os ácidos reagem com alcoóis para formarem ésteres, que também têm
cheiro (nem sempre ruim), gosto e também causam ressaca na sua maioria.
Além desses teores, que controlamos basicamente pela qualidade das matérias
primas, pelo controle rigoroso das temperaturas de fermentação e guarda, tras-
fegas corretas e limpeza absoluta, outros parâmetros são levados em conta na
análise do hidromel.
Hidromel turvo ou com depósitos

Muitos hidroméis são propositalmente turvos sob o pretexto de uma ”pu-
reza artesanal”. Para mim é hidromel feito às pressas, como já falei anteri-
ormente. O normal no entanto é que seja lı́mpido e tenha um brilho muito
intenso e cristalino. Isto o torna bem mais atraente, e passa um sensação de
pureza, que anima o cérebro antes das papilas gustativas! O mais comum é
observar que se formaram depósitos (borras) ou que o hidromel turvou mesmo
depois de engarrafado. Vinhos velhos normalmente depositam borras com o
tempo, e isto na maioria das vezes não é nocivo ao sabor, desde que servidos
em um decantador. No hidromel também pode acontecer. Quase sempre o
que acontece nesses casos é que tenha havido açúcares residuais e as leveduras
continuaram seu trabalho, dentro da garrafa. Vão se multiplicar, e por conta
do ambiente hostil que encontram (alto teor de etanol e poucos nutrientes)
vão crescer estressadas e morrer rapidamente. Dependendo que quantidade
delas, talvez nem se note, mas se a quantidade delas for alta, certamente se
notará um gosto puxando para o papelão ou ainda manteiga rançosa. Isto se
deve a compostos gerados pelo estresse da levedura, mas principalmente pela
decomposição das células mortas de levedura (levedura podre, num processo
chamado de autólise). Além destes gostos ruins, o dulçor final será com certeza
alterado também. A falha neste caso, ocorreu antes do envase. Um vez que
o hidromel atingiu a densidade, pH e teor alcoólico desejados, a fermentação
tem de ser interrompida, caso ainda esteja acontecendo (acreditem, isto pode
se estender por mais de dois anos!a ). O método mais simples para o hidro-
meleiro caseiro é a utilização de metabissulfito de sódio ou potássio (K2 S2 O5 ,
MBS), que vai gerar SO2 e inibir o crescimento de leveduras e da maioria dos
microrganismos. Este conservante exerce o mesmo papel que o enxofre quei-
mado, utilizado pelos antigos para esterilizar tonéis de madeira (veja seção
a
Para saber se ainda há atividade, o melhor método é verificar se há pressão no recipiente
onde está o lı́quido.
382
10.4), só que é mais prático, ele produz o mesmo SO2 que precisamos em
quantidade muito precisas, sem a necessidade de chama. Esta substância é
inofensiva, mas alguns indivı́duos sentem dores de cabeça quando a ingerem
em grande quantidade, portanto sua presença em vinhos é regulamentada em
todos os paı́ses 111 . A adição de sorbatos ajuda e aumenta a eficiência do MBS,
mas sorbatos sozinhos não são tão eficientes quanto o MBS sozinho. O outro
método é a pasteurização. Aquecendo as garrafas em banho maria a 75 o C
por 15 minutos, matamos as leveduras que ainda estejam vivas, e os demais
microrganismos. Podemos fazer isto em panelões, mas é uma operação um
pouco mais complicada do que a adição de sulfitos. Outra fonte muito comum
de turbidez é a presença de proteı́nas, restos de favo ou pectina. A remoção
destas proteı́nas e restos de favo é praticamente completa quando ser ferve o
mosto escumando a resina que se forma. 103,194 Caso a mostura seja feita a frio,
é necessária a adição de algum floculante para remover estas proteı́nas, que
precipitarão com o tempo, na guarda, e serão removidas nas trasfegas ou no
fermentador cônico. Seja qual for o método de mostura, uma boa floculação
e trasfegas são fundamentais, justamente para clarificar o hidromel de ma-
neira correta. A pectina, é um polissacarı́deo (açúcares ligados uns aos outros
numa longa cadeia, veja seção 5.2) presente nas frutas. É difı́cil remover a
pectina de frutiméis, (meloméis), e isto causa turbidez também. A solução
para eliminar a pectina é a utilização de enzima péctica (ou pectinase). Con-
taminações por lactobacilus também podem gerar precipitados, e ocorrem por
falta de esterilização do material utilizado. Caso seu hidromel esteja turvo o
melhor é verificar se seu gosto não foi alterado. Em caso negativo, o melhor
é re-engarrafá-lo. Para isto transfira o lı́quido para um recipiente grande o
suficiente evitando o contato com oxigênio. Evite deixar muito espaço entre a
tampa do recipiente e a superfı́cie do lı́quido, para diminuir a quantidade de ar
disponı́vel para oxidar seu hidromel. Caso o sólido já esteja floculado, basta
esperar que vá para o fundo do recipiente realizar mais uma trasfega. Caso
ainda esteja turvo, adicione floculantes (seção 5.5) para precipitar os sólidos
e trasfegue em seguida.
Outro processo mais lento e contra o qual é difı́cil brigar é a chamada ”casse”
ou ”quebra”férrica. O processo pode ser contido pela adição de ácido ascórbico
no produto final ou ainda M.B.S.. A formação de precipitados por conta de
ı́ons de ferro está descrito na seção 5.6 mas quando ocorrem dentro da garrafa
pode condenar o lote.
Caso saiba que a água que utilizou na sua receita contém muito ferro, tenha
em mente que poderá acontecer num intervalo de um ano após engarrafar.
Meles escuros também trazem consigo altos teores de ferro. Se o pH final
de seu hidromel estiver bem acima de 3 (em torno de 4 por exemplo) tanto
383
15. Falhas
Figura 15.1: Precipitado férrico ou casse, num hidromel de 9 anos de idade.

O alto teor de ferro na amostra original já era percebido ao paladar logo após
o preparo.
melhor. Os ı́ons de ferro (Fe3+ ) já terão precipitado nas trasfegas em sua
maior parte.
Cheiro de Sherry ou Vinho Madeira

Presença excessiva de acetaldeı́do. Sinal que seu hidromel sofreu oxidação
quı́mica (não biológica). Isso pode ocorrer em tonéis também pois a madeira
respira de certa forma. Todo hidromel contém acetaldeı́do, mas teores acima
de 50 mg/L chamam a atenção. 479 Vale lembrar também que o acetaldeı́do é
um dos principais protagonistas de ressacas homéricas. Metabissulfito pode
reduzir esses teores, mas não podemos exagerar na adição de MBS ou surgirá
cheiro e gosto de fósforos.
Cheiro ou gosto de vinagre

Neste caso sua bebida pode ter sido contaminada por Acetobacter aceti ,
Mycoderma vini ou Mycoderma aceti , que converte etanol é ácido acético (que
existe no vinagre, veja mais detalhes na seção 3.11). Estas bactérias precisam
de oxigênio, e temperatura para se multiplicarem. Portanto é um sinal claro
384
que houve muito oxigênio em contato com o lı́quido, falta de higiene ou ainda
que o hidromel foi guardado em temperatura muito alta. Não há remédio para
isto, jogue fora ou utilize-o como vinagre, deixando as bactérias trabalharem
até o fim. 139 A mycoderma necessita de uma superfı́cie lı́quida calma para se
multiplicar, portanto hidroméis mal vedados e parados há muito tempo podem
ser contaminados mais facilmente. 40 O fato de guardar o hidromel em recipi-
entes estreitos, diminui a área disponı́vel para a acetobacter, o que dificulta
sua multiplicação. Caso detecte um leve aroma de vinagre, ou seja, o inı́cio
da acetificação e desconfie que pode haver tido contaminação, uma alterna-
tiva é tentar reverter o processo com 100 a 150 ppm de sulfitos. Lactobacilos
também podem gerar ácido acético, principalmente quando estão no mosto
original e que a fermentação alcoólica não se completa. 484 Existem pastilhas
interessantes de parafina com óleo de mostarda e MBS, chamadas de anti-
kaam Elas boiam sobre o hidromel e soltam lentamente estas substâncias que
previnem a formação de mycorderma. Usa-se uma para cada 25 litros. Fer-
mentações a altas temperaturas (acima de 26 o C ) geram normalmente ácido
acético também, 391 mas por conta de oxidação do etanol e metabolismo de le-
vedura, não necessariamente por conta de contaminação. É patente a relação
entre alta acidez acética espontânea e alta temperatura de fermentação. Aliás
é o primeiro erro do hidromeleiro aprendiz.
Cheiro de enxofre, ovo podre, fósforo

Algumas bactérias produzem este aroma que pode ter origem na produção
excessiva de dióxido de enxofre (SO2 , cheiro de fósforos) ou ainda de sulfeto de
hidrogênio H2 S, que tem cheiro de ovo podre. Seu lote pode ter sido contami-
nado. PORÉM, há cepas de leveduras que costumam gerar estes compostos
também, além de outros derivados do enxofre chamados de mercaptanos, que
são todos terrivelmente fedorentos. Outro problema que pode ter ocorrido
é um excesso de SO2 , por conta da adição de metabissulfito em grande ex-
cesso. Se por acaso não adicionou metabissulfito e utilizou uma cepa com
baixa produção de derivados de enxofre, então a causa pode ser bacteriana.
Neste caso descarte o lote.
Caso tenha adicionado metabissulfito e um excesso pode ter ocorrido, tire

a tampa do recipiente em que se encontra e coloque um pano bem limpo
por cima. A intenção é que o oxigênio do ar oxide parte destes compostos,
transformando-os em sulfatos e outros, e também que eles simplesmente saiam,
por serem gases. O cheiro deve diminuir em algumas horas, mas cuidado para
não contaminar o lote com esta operação, ou expor demais o hidromel ao
385
15. Falhas
oxigênio. Se conseguir perceber estes aromas durante a fermentação, tanto

melhor pois se estiver ainda na fase exponencial poderá reoxigenar o meio, o
que deverá diminuir muito os odores. Outra maneira de atenuar essa falha,
se não houver contaminação claro, é adaptar um respiro no tanque de guarda
e mantê-lo a temperaturas mais altas (20-25 o C ) agitando o lı́quido periodi-
camente. Isso porque os gases são menos solúveis em lı́quidos mais quentes,
e a agitação facilitará sua saı́da do lı́quido. Você notará que a tendência des-
ses aromas é diminuı́rem com o tempo, especialmente após as trasfegas. Há
agentes floculantes como gelatina, bentonita e outros aditivos como carvão
ativo que pode diminuir esses aromas (e outros bons também) de maneira
considerável.
Outra fonte, menos provável, para odores de enxofre pode ser o teor de
sulfatos excessivos na água.
Fermentação malolática
Odores e de pipoca com manteiga (diacetil), flôr de gerânio, é geralmente

fruto de um tipo de fermentação chamada de malolática (F.M.), que converte
ácido málico em ácido lático. Esta reação produz CO2 e é realizada por
lactobacilos e pediococos, e principalmente pelo Oenococcus oeni , no caso do
vinho. Para o vinho, é considerado uma falha, mas em certos tipos, como
alguns Chardonnays, é desejada e até provocada, pois deixa vinhos muito
ácidos/azedos mais redondos na boca. Neste caso seria sim uma fermentação
secundária, e existem inclusive cepas à venda para provocar a F.M. Também
em alguns casos pode gerar notas de frutas secas, de chocolate, de pão fresco
e avelã, em detrimento de outras como o de frutas vermelhas. Isso se explica
uma vez que a fermentação malolática vai consumir ácido málico em grande
quantidade, que é o ácido presente na maçã verde que é um tanto adstringente
na boca, e transformá-lo em ácido lático, bem menos ácido. Lembre-se que
esses ácidos ocorrem naturalmente em uvas e maçãs, mas não no mel. Por
essa razão adicionamos em muitas receitas mescla ácida (acid blend ) que pode
conter até 50 % do ácido, dependendo do fabricante. Outra fonte podem ser
frutas, especialmente em cysers, perries e pyments, mas isso não exclui outros
meloméis.
Se ocorreu a fermentação malolática, prove seu produto. Ele irá para o
lixo ou para a melhor vaga de sua adega. 111 Caso detecte e deseje interromper
uma F.M. o melhor a fazer é utilizar sulfitos na razão de 100 ppm.
386
Gosto de barro ou de levedura
Isto ocorre quando há depósitos no hidromel, e quase sempre a causa são
trasfegas tardias, mal feitas, ou fermentações que prosseguiram na garrafa.
As leveduras acabam morrendo e se decompondo, num processo chamado de
autólise, transmitindo um gosto de corda à bebida, além de alterar seu aroma.
Muitas vezes não é perceptı́vel, mas a melhor forma de evitar isto é com boas
trasfegas. No caso de hidroméis frisantes ou espumantes, pode ser inevitável,
se não for feito o ”dégorgement” (técnica de retirar sedimentos a frio) como é
feito no Champagne. O gosto de levedura, remete à massa de pão crua. Pode
ocorrer quando a quantidade de levedura presente é excessiva, ou quando a
cepa que escolheu para a fermentação não tem boa floculação, permanecendo
em grande parte em suspensão. Com o tempo morrerá e se depositará no
fundo, e o sabor vai se alterar gradativamente, evoluindo para barro ou corda
molhada. Pode ser corrigido com novas trasfegas, adição de floculantes ou uso
de outra cepa.
Cheiro de folha de gerânio

Este é o aroma tı́pico do 2-etoxihexa-3,5-dieno, que ocorre quando sorbato
é metabolizado por bactérias lácticas (fermentação malolática ou simplesmente
contaminação, ver seção 15). Os sorbatos, como já dissemos anteriormente,
não são eficientes quando utilizados sozinhos, pois são prevalentemente bac-
teriostáticos e não bactericidas como o MBS. Eles são inclusive ineficientes
contra as bactérias lácticas que os consomem gerando este sub-produto. Para
evitar a formação desse aroma indesejável, sempre utilize sorbatos juntamente
com M.B.S. 79,275,288,481
Cheiro maçã verde, banana, pera, frutas em geral

Quando não há frutas no seu mosto, mas há cheiro algo aconteceu... Ge-
ralmente é que ocorre quando o etanol é transformado em etanal (acetaldeı́do)
por leveduras Candida vini ou Candida mycoderma quando há oxigênio pre-
sente. Acetaldeı́do é na verdade um intermediário na oxidação do etanol
a ácido acético. Antes de chegar no ácido ele vira acetaldeı́do, mas é um
produto de oxidação também com certeza. 499 Além deste aldeı́do não é raro
observar a formação de ésteres (não confundir com éter, é outra coisa), que
são formados da reação de um ácido orgânico como tantos que temos no hi-
dromel e um álcool (não necessariamente etanol, pode ser superior também).
A formação de ésteres é normal e desejável até certo ponto, pois muitas dessas
reações são responsáveis pelo amadurecimento do hidromel durante a guarda.
387
15. Falhas
Há inclusive cepas de levedura que são conhecidas por produzi-las, e neste
caso é recomendável diminuir a temperatura de fermentação e oxigenar bem
o mosto. Outras cepas produzem mais ésteres quando estão estressadas. O
aroma evolui, e ele fica mais palatável (redondo), em grande parte por conta
da formação de ésteres com aqueles alcoóis superiores presentes no inı́cio da
guarda. Quando há claro desequilı́brio entre esses aromas de aldeı́do, ou
ésteres pode ser sim sinal de contaminação ou excesso de oxigênio, que pode
ser também consequência de uma sulfitagem deficiente.
Cheiro de noz
Cheiro de amêndoa, noz ou ainda cereja, pode ser sinal de oxidação do
hidromel, após o envase em geral. Em algum momento houve contato com
oxigênio que acabou por oxidar alguns componentes do hidromel dando origem
a estes aromas como fenóis por exemplo. Algumas leveduras produzem estes
aromas naturalmente. A adição de SO2 , na forma de metabissulfito pode
reduzir esse efeito.
Cheiro de flores
Não que seja necessariamente um defeito ou falha, mas às vezes o hidromel
exala um forte cheiro de flores. Isto se deve à variedade do mel empregada.
Geralmente monoflorais de plantas muito aromáticas.
Cheiro ou gosto de creolina ou fita adesiva

Estes são chamados aromas fenólicos (creolina é fenol). Lembra fumaça,
remédios, plástico queimado, enfim, aromas que definitivamente não são agradáveis.
Isto é causado geralmente por contaminações ou por leveduras estressadas.
Não há muito o que fazer neste caso, melhor esperar e torcer para que fique
mais agradável com o tempo.
Gosto amargo ou de cera

Foi utilizado um mel crub , que trouxe consigo quantidades excessivas de
restos de cera e proteı́nas da colmeia, além de enzimas e pólen. Este mel
em questão deveria ter sido no mı́nimo filtrado. Espere e, se tiver sorte, os
anos diminuirão este amargor. Outra hipótese é que se empregou leveduras de
b
Mel que não foi tratado de maneira alguma
388
cerveja. Algumas deixam um sabor ligeiramente amargo. 137 O estresse de le-
veduras ou ainda a contaminação do mosto também pode gerar sabor amargo.
Essas bactérias transformam glicerol, presente no hidromel, em acroleı́na que
é um composto muito amargo. 104 A outra hipótese muito mais comum é que
você utilizou frutas cı́tricas, e deixou o albedo em contato com o lı́quido.
Caillas por outro lado afirma que se trata de contaminação por micélio de um
fungo que atinge principalmente hidroméis fracos (¡10 % A.E.V.), com pouca
acidez ou pouco tanino. Segundo ele a única possibilidade para salvar o hi-
dromel seria adicionar mais mel e tentar re-inocular leveduras: realizar uma
segunda fermentação. 126
Gosto de remédio
Provavelmente a água que foi utilizada ou ainda adição excessiva de nutri-
entes de levedura e outros aditivos.
Adstringência excessiva
Normalmente essa sensação de ”trava-boca”ou ainda a sensação de comer
um caqui verde é por conta da presença excessiva de taninos. A fonte mais
provável destes taninos em excesso são cascas e sementes de fruta, que tenham
ficado tempo demais em contato com o hidromel. Outra possibilidade é um
erro de cálculo na adição de tanino na preparação do hidromel. Uma parte do
tanino pode ser removida com a adição de leite por exemplo, como descrevemos
na seção de floculantes, mas o processo é demorado.
Gosto de papelão
Gosto de papelão é comum e também é sinal de oxidação por oxigênio,
após a fermentação e envase. É o mesmo caso que aromas de nozes. Às vezes
é porque o hidromel está muito velho mesmo, simplesmente estragou...Melhor
usar para vinagre.
Gosto de solvente
Muito comum em hidroméis novos ou fermentados a temperaturas altas
demais. Também é indicativo de presença de alcoóis superiores como butanol
e propanol entre outros. Às vezes também é sinal de estresse de leveduras,
mas na maioria das vezes é só uma fermentação errada mesmo. Alguns se re-
cuperam com o tempo (digo mais de 6 meses) outros nunca. Quando sentimos
um cheiro caracterı́stico de esmalte de unhas é sinal da presença de acetato
389
15. Falhas
de etila, que vai aparecer quando a acidez volátil do hidromel está alta de-
mais. Significa que há uma grande quantidade de ácido acético, que reage por
sua vez com o etanol do hidromel, formando assim o acetato de etila. Difı́cil
recuperar. 193,285,500
Sabor rançoso ou de rolha

Sabor de rolha ou rançoso é sinal de oxidação também. Exatamente como o
caso do odor de nozes e papelão. Rolhas de má qualidade em garrafas deitadas
também podem conferir este tipo de aroma enquanto apodrecem lentamente.
Sabor metálico
O hidromel está com sabor metálico, lembrando sabor de sangue ou papel
alumı́nio é sinal que a água que se utilizou contém sais minerais demais ou que
se utilizou nutrientes de levedura em excesso. 275,497,501 Mais raro é que a causa
desse sabor seja por conta de material enferrujado ou ainda de alumı́nio que
tenha ficado em contato com o hidromel por tempos prolongados. Lembrando
que o alumı́nio pode ser atacado pelo hidromel, já que tem pH baixo o sufi-
ciente para isso. 79,222,502 Limpar as panelas ou outro material com palha de
aço também é uma péssima ideia nesse sentido, já que além de deixar cheiro e
sabor metálicos, remove a fina camada de óxido que cobre alguns metais como
o alumı́nio. Este óxido o protege contra a corrosão. Pode ser por conta da
embalagem como latas por exemplo. Eu sempre preferi o vidro às latas para
quaisquer bebidas. Acredito que o sabor seja realmente diferente, e sempre
melhor em vidro. Sabores metálicos ou saponáceos podem vir de correções de
pH com carbonatos. 503
Correção de dulçor
Muitos hidroméis acabam mais secos do que o previsto, e eventualmente
fugindo das previsões originais da receita realizada ou do estilo proposto ini-
cialmente. Este parece ser o mais simples de corrigir, uma vez que basta
adicionar mel, para que o dulçor atinja o valor desejado. Para isso no entanto
são necessárias algumas precauções. A primeira é de ter certeza que a fer-
mentação esteja terminada (densidade constante), porque se ainda estiver em
curso, o dulçor ainda não terá chegado ao seu valor definitivo, e talvez seja
necessário corrigir novamente o dulçor. A correção de dulçor só deve ser rea-
lizada após vários meses de guarda, para garantir isto. Outro caso é quando
há leveduras ainda no meio, dormentes, mas vivas. Isso é bastante óbvio, pois
390
dependendo da cepa, a levedura pode simplesmente consumir o mel que fora
adicionado para retomar a fermentação. É necessário então eliminar essas le-
veduras com sorbato de potássio ou sulfitos antes de prosseguir.
O modo mais simples de ajustar o dulçor é adicionando mel, dissolvendo-o

bem e medindo a densidade, lembrando que este processo pode trazer muito
oxigênio ao seu hidromel, o que não é recomendado. O mais inteligente é
retirar uma alı́quota de uns 200 mL aproximadamente e corrigir o dulçor
nesta amostra e anotar a quantidade de mel que se utilizou para chegar ao
resultado desejado. Em seguida basta converter este valor para o volume total
a ser adoçado de acordo com a equação 15.1, onde os valores de volume são
expressos em litros:
M elamostra
M el = (V olinicial − V olamostra ) ∗ (15.1)
V olamostra
Por exemplo um tanque de 50 litros, retiramos 200 mL (0,2 L) de amostra
e corrigimos esta amostra com 1,3 gramas de mel. Teremos que adicionar:
1
50 − 0, 2 ∗ ( ∗ 1, 3) = 323, 7g (15.2)
0, 2
Aı́ podemos fazer uma só adição no tanque sem ter que agitar demais este
hidromel correndo o risco de oxidá-lo. Não é preciso misturar esse mel adicio-
nado num primeiro momento. Apenas adicione-o evitando respingos e tampe
o recipiente de guarda. Se puder deixá-lo alguns dias a própria difusão deve
se encarregar de homogeneizar tudo, se não, agite gentilmente o recipiente
de guarda tampado. Não é recomendado fazer isso com baldes de plástico se
estiverem munidos de respiro. Ao serem erguidos, o fundo dos baldes cede ao
peso do hidromel e afunda um pouco, aspirando ar para dentro e tudo que
estiver dentro do seu respiro...
Há ainda outro método para elevar o dulçor do hidromel. Trata-se de

adicionar um açúcar não fermentescı́vel como a lactose por exemplo. Dessa
forma não será necessário preocupar-se com leveduras remanescentes, já que a
lactose não fermentará. Para realizar a correção prepare um xarope de lactose
(que pode ser adquirida em farmácias) a 4 xı́caras por litro. Proceda retirando
alı́quotas como seria feito com adição de mel. Vale lembrar que algumas pes-
soas são intolerantes à lactose, e devem ser prevenidas dessas adições.
O caso oposto também ocorre. O hidromel acaba mais doce do que o

previsto e fica enjoativo. Aqui há duas possibilidades. Caso nenhum sulfito
391
15. Falhas
ou sorbato tenha sido adicionado, é possı́vel inocular uma segunda cepa, S.

Bayanus por exemplo, altamente tolerante a etanol. Iniciamos então uma fer-
mentação secundária, com o objetivo de reduzir o dulçor da bebida. Isso é
de fato uma fermentação secundária, pois envolve uma segunda cepa, e ocorre
depois do fim da fermentação principal. Quando houve adição de sorbato ou
sulfitos, a segunda cepa não se desenvolverá a contento, e a fermentação se-
cundária não ocorrerá (mesmo porquê é para isso que servem esses reagentes).
A melhor solução neste caso é procurar equilibrar o hidromel adicionando mes-
cla de ácidos e/ou taninos para restabelecer a harmonia gustativa ou ainda
diluir a bebida (ver seção 15). Pelo menos a sensação ao paladar pode ficar
melhor e menos enjoativa. Para isso proceda como para a adição de mel. Caso
o dulçor esteja muito elevado, ainda, destoando realmente do estilo previsto, e
que o teor alcoólico tenha acompanhado (um sack desequilibrado), é possı́vel
adicionar água (de 1 a 5 %) em volume, dando a oportunidade às leveduras
de terminarem seu trabalho, caso ainda sejam viáveis. Neste caso diminuire-
mos o dulçor e aumentaremos o teor alcoólico na mesma proporção, no mosto
diluı́do. Os outros sabores vão ser diluı́dos um pouco. O processo de correção
de dulçor após a fermentação não deve ser confundido com a chaptalização,
que é a adição de açúcar ao mosto de uvas pouco doces para atingir um teor
alcoólico mı́nimo no vinho. No hidromel não existe chaptalização.
Odor ou gosto de repolho cozido, ou manteiga

Este é o aroma tı́pico de diacetil ou dimetilsulfóxido. Podem ser resultado
de infecção bacteriana combinada ou não com alta oferta de enxofre (no caso
do dimetilsulfóxido). A causa pode ser contaminação do mosto, sujeira no
material de preparo ou ainda uso de ingredientes vencidos. Verifique o pH de
seu hidromel, se estiver maior que 4 provavelmente houve contaminação por
Lactobacilos. Pediococos também geram este tipo de odor.
O hidromel está muito alcoólico ou muito ácido

Se mesmo depois da maturação o resultado não correspondeu ao esperado,
podemos recorrer à diluição simples, com água de qualidade fervida, ou ao
assemblage, que é a mistura de dois ou mais hidroméis com qualidades com-
plementares afim de se obter um produto final melhor. Diluir a bebida parece
algo brutal, mas às vezes pode ser uma ótima solução, desde que a diluição seja
pequena. Acredito que até 15 % em volume pode manter as caracterı́sticas
desejáveis do hidromel como corpo por exemplo, diminuindo o impacto da
392
Figura 15.2: Un exemplo do quadrado de Pearson.
acidez, dulçor ou teor alcoólico. Esse processo é chamado também de corte e

a redução nos teores é proporcional à diluição.
Misturar hidroméis com diferentes acidezes, dulçores ou teores alcoólico é
prática comum nas vinı́colas para o mesmo fim. O cálculo das quantidades
segue uma regrinha simples de matemática, que pode ser simplificada ainda
mais usando o quadrado de Pearson (figura 15).
Nele inserimos o valor por exemplo do grau alcoólico do hidromel A (no
exemplo 16 o G.L.) no vértice A, e o valor do grau alcoólico do hidromel B
(11 o G.L.). No centro colocamos o valor que desejamos (13 o G.L.). Em D
realizamos a subtração de B-C, sendo que o resultado é expresso em valor
absoluto, sem sinal. O mesmo é feito em E onde realizamos a subtração de
A-C, também em valor absoluto. Temos então o número de partes (ou litros)
de cada um dos hidroméis a serem misturadas, resultando em D+E partes. Se
você deseja preparar 15 litros deste assemblage ou blend você vai precisar de:
2
× 15 = 6 L de HM A (15.3)
5
393
15. Falhas
e
3
× 15 = 9 L de HM B (15.4)
5
Para que funcione D e E devem ser positivos e C deve estar compreendido
entre A e B. Dessa forma também podemos proceder para corrigir o dulçor,
desde que tenhamos dados sobre a quantidade de açúcar presente em cada
amostra. Não nos esqueçamos porém que ao alterar ao misturar dois ou mais
hidroméis também alteramos as outras caracterı́sticas.
Hidroméis alcoólicos demais, que dão aquela sensação de queimação pode
ser suavizados com um pouco de mescla ácida, especialmente de ácido tartárico.
Ele ameniza essa sensação. 104
Cheiro de sela ou suor de cavalo

O pH estava alto demais e houve contaminação por Brettanomyces.
Aspecto oleoso
O hidromel está turvo e parece que tem óleo, ou fica com aspecto oleoso.
Isto se deve a contaminação por bacilos láticos do tipo Leuconostoc. Descarte.
394
Parte IV
Apêndices
395
Apêndice A
O Glossário
Drink your mead, but in

moderation, Talk sense or be
silent: No man is called
discourteous who goes To bed at
an early hour.
Hávamál
• α: Coeficiente de conversão
• A.E.M.: Álcool em massa (inglês ABW )
• A.E.V.: Álcool em volume (inglês ABV )
• A.I.F.: Aromas indesejados de fermentação (inglês off flavors)
• Acerglyn: Fermentado de xarope de bordo.
• Açúcar: Composto quı́mico composto por um, dois ou mais sacarı́deos
• Açúcar residual: Açúcar que resta depois da fermentação do mosto
• Aeração: Oxigenar o mosto por exposição ou agitação ao ar
• Aeróbico: Que ocorre em presença de oxigênio
• Álcool: Composto orgânico que contém grupos OH, como o etanol
• Álcool superior: Álcool de cadeia longa, com mais de 3 carbonos
397
A. O Glossário
• Aldeı́dos: Compostos que podem ser obtidos por oxidação de alcoóis
• Alfa-ácido: Isômero da humulona que confere amargor à cerveja ou brag-

got
• Aminoácido: Unidade mais simples das proteı́nas
• Anaeróbico: Que ocorre na ausência de oxigênio
• Apicultor: Criador de abelhas do gênero apis
• Aquavit: Aguardente
• Assemblage: Mistura de vários lotes diferentes para obter um produto

melhor
• Atenuação: A quantidade de açúcar que é consumida durante o pro-

cesso fermentativo. Atenuações altas significam altos rendimentos de
conversão de açúcar em álcool
• Autólise: Morte da levedura e posterior decomposição, pode gerar A.I.F.s
• Balanço: Equilı́brio entre acidez, dulçor, álcool e corpo do hidromel
• Bochet: Hidromel com mel caramelizado
• Bouquet: (buquê) Conjunto de aromas do hidromel ou vinho
• Braggot: Hidromel preparado com malte, às vezes com lúpulo também
• Brix: Unidade para quantidade de açúcar dissolvido
• Buquê: Bouquet
• Capsicumel: Hidromel com pimentas
• Carbonatação: Quantidade de CO2 dissolvido
• Coloide: Suspensão estável de partı́culas muito finas em um lı́quido como

um hidromel turvo por exemplo
• Corpo: Sensação na boca. Hidromel sem corpo é um hidromel aguado
• Cyser: Hidromel de maçã
• Densidade: Massa dividido por volume
398
• Densı́metro: Dispositivo para medir densidades
• Diacetil: Composto quı́mico responsável pelo sabor de manteiga rançosa
• Enzima: Molécula biológica que facilita reações bioquı́micas. É um ca-

talisador natural. Trabalha melhor em uma faixa de temperatura e pH
ideais que dependem da enzima. É destruı́da pelo calor intenso
• Éster: Composto quı́mico geralmente muito aromático (nem sempre

aroma agradável)
• F.A.N. Free Amino Nitrogen (N. L. ou Nitrogênio de aminas livre), fonte

de nitrogênio para as leveduras
• Fenol: Álcool derivado do benzeno, tem cheiro de creolina
• Floculação: Quebra de um coloide, pela decantação das partı́culas sólidas
• Florada: Origem de um mel em questão (flor de origem)
• Floral: Aromas que remetem a flores
• Frutimel: O mesmo que melomel
• Gravidade especı́fica: Densidade do lı́quido dividido pela densidade do

solvente puro
• Guarda: Maturação por ação do tempo
• Hidrômetro: ver densı́metro
• Humulona: Substância de interesse do Lúpulo, confere aroma e amargor
• Inoculação: Adição de leveduras ou outros microrganismos
• Inóculo: Quantidade inicial de leveduras para inocular uma determinada

quantidade de mosto. Pode ser preparado à parte, antes da inoculação
para aumentar a população de leveduras (starter, pé de cuba)
• Levedura: Microrganismo responsável pela fermentação
• Lúpulo: Canabinécea européia da espécie Humulus Lupulus. Suas flores

conferem um sabor amargo e de odor caracterı́stico e muito agradável à
cerveja e ao chopp. Também utilizado no Braggot ou Metheglyns
• MBS: Metabissulfito de sódio
399
A. O Glossário
• Meliponicultor: Criador de abelhas sem ferrão da tribo meliponini
• Melomel: Hidromel feito com frutas, fructimel
• Melite: O mesmo que metheglin
• Metheglin: Hidromel feito com ervas ou condimentos
• Morat: Hidromel de amoras
• Mosto: Lı́quido que será fermentado
• Mostura: Preparação do mosto
• N.A.: Nitrogênio assimilável
• N.L.: Nitrogênio livre
• Néctar: Lı́quido rico em açúcares secretado pelas flores
• Oxidação: Reação do oxigênio com diversos compostos quı́micos
• Pectina: Polissacarı́deo encontrado em frutas
• Pectinase: Enzima que destrói pectina
• pH: Potencial hidrogeniônico. Medida de acidez de soluções aquosas.

Quanto menor mais ácido
• ppm: Partes por milhão ou mg por quilo (se for em água são mg por
litro)
• Pyment: Hidromel feito com suco de uva, aparentado do vinho
• q.s.p.: Abreviação de ”Quantidade suficiente para”
• Refratômetro: Aparelho que mede ı́ndices de refração
• Seco: Com pouco açúcar
• Subnitrato de Bismuto Nitrato de bismuto parcialmente hidrolisado (BiONO3 )
• Sulfito: Íon derivado do enxofre com alto poder germicida
• Tanino: Classe de composto quı́mico que confere adstringência encon-

trado em madeiras, cascas e sementes de algumas plantas
400
• Tampão: Efeito de estabilidade de pH frente à adição de ácido ou base
• Titulação: Procedimento de análise que permite quantificar substâncias
• Trasfega: Processo de transferência de um lı́quido de um recipiente para

outro
• Varietal: De uma única variedade
• Vinômetro: Pequeno instrumento para se medir graduação alcoólica
401
A. O Glossário
402
Apêndice B
Tabelas e gráficos
403
B. Tabelas
B.1 Unidades antigas e anglo-saxãs
Choppine = 0,475 mL
Galão Americano = 3,785 L
Galão Imperial = 4,546 L
Grão, ou Grain = 65 mg
Onça fluida = 29,573 mL
Onça seca = 28,35 g
Pint Americano = 473 mL
Pint Imperial = 568 mL
Pinte Francês = 950 mL
Pound = (libra) 453,6 g
Quart = 0,946 L
Setier = 7,45 L
404
B.1. Unidades diferentes
Tabela B.1: Equivalência entre libras por galão americano e gramas por litro.
lb/gal g/L
1 120
1,5 180
2 240
2,5 300
3 360
3,5 420
4 480
Tabela B.2: Conversão de Graus Farenheit para Celsius

oF oC oF oC
32 0 72 22
41 5 75 24
43 6 79 26
44,5 7 82 28
46,5 8 86 30
48 9 95 35
50 10 104 40
52 11 113 45
54 12 122 50
55,5 13 131 55
57 14 140 60
59 15 158 70
61 16 176 80
62,5 17 194 90
64,5 18 212 100
66 19 230 110
68 20 248 120
Quarts
Litros = (B.1)
1, 057
Litros = Gallons × 3, 7854 (B.2)
405
B. Tabelas
Tabela B.3: Fatores de conversão entre unidades norte americanas e interna-

cionais.
Unidade mL cL dL L daL hL
Colher de chá (tsp) 4,93 0,49 0,05 0,005 0,0005 0,00005
Colher de sopa (tbsp) 14,79 1,48 0,15 0,01 0,001 0,0001
Onça fluida (fl. Oz.) 29,57 2,96 0,30 0,03 0,003 0,0003
Xı́cara (cup) 236,59 23,66 2,37 0,24 0,02 0,002
Pint 473,18 47,32 4,73 0,47 0,05 0,005
Quart 946,35 94,64 9,46 0,95 0,09 0,009
Galão Amer. (gal) 3.785,41 378,54 37,85 3,79 0,38 0,03
Barril 117.377,71 11.737,77 1.173,78 117,38 11,74 1,17
406
B.2. Água
B.2 Água
Dureza da água
Existem diversos ı́ons envolvidos na dureza da água, mas os principais são
o cálcio e o magnésio. Uma maneira simples de aumentar a dureza da água
é adicionando calcário. Diminuir a dureza é um pouco mais complicado pois
temos de usar sulfatos que podem alterar o sabor do hidromel tornando mais
amargo/salgado.
Miligramas de CaCO3 a adicionar a um volume de água em litros, para

aumentar a dureza em ppm:
mgcarbonato = (ppmCaCO3 ; desejado)−(ppmCaCO3 ; inicial)×(volume de água)

(B.3)
Classificação da água
Tabela B.4: Dureza da água de algumas cidades.
Dureza ppm Cidade

mole 0-60 Ribeirão Preto
meio-dura 61-120 Londres
dura 121-180 Munique
muito dura >181 Viena
407
B. Tabelas
B.3 Medidas no mosto

Volume e massa de mel
O mel tem densidade variável, mas situa-se em torno de 1,420 a 1,445
kg por litro. Para determinar a densidade do mel (Dmel ) podemos usar um
densı́metro nesta faixa ou ainda pesar um volume conhecido de mel. Podemos
estimar o volume de mel a ser utilizado para preparar um determinado volume
de mosto com determinada densidade inicial (Di ) utilizando a equação:
V oltotal,mosto × Di − 1
V olmel,Litros = (B.4)
Dmel − 1
408
B.3. Mosto
Tabela B.5: Densidades teóricas de mostos contendo diferentes teores de mel, ou de

açúcar, em gramas por litro, calculadas a diversas temperaturas. Precisão de ±
3% com aferições práticas.
Temp. / o C 11,5 12,5 14,5 16,5 18,5 20,0 21,5 23,5 25,5 27,5 29,5
Mel Açúcar
0 0 0,996 0,996 0,997 0,997 0,998 0,998 0,999 0,999 1,000 1,000 1,001
10 8 0,999 0,999 1,000 1,000 1,001 1,001 1,002 1,002 1,003 1,003 1,004
20 16 1,002 1,003 1,003 1,004 1,004 1,005 1,005 1,006 1,006 1,007 1,007
30 23 1,005 1,006 1,006 1,007 1,007 1,008 1,008 1,009 1,009 1,010 1,010
40 31 1,009 1,009 1,010 1,010 1,011 1,011 1,012 1,012 1,013 1,013 1,014
50 39 1,012 1,012 1,013 1,013 1,014 1,014 1,015 1,015 1,016 1,016 1,017
60 47 1,015 1,016 1,016 1,017 1,017 1,018 1,018 1,019 1,019 1,020 1,020
70 55 1,018 1,019 1,019 1,020 1,020 1,021 1,021 1,022 1,022 1,023 1,023
80 62 1,022 1,022 1,023 1,023 1,024 1,024 1,025 1,025 1,026 1,026 1,027
90 70 1,025 1,026 1,026 1,027 1,027 1,028 1,028 1,029 1,029 1,030 1,030
100 78 1,028 1,029 1,029 1,030 1,030 1,031 1,031 1,032 1,032 1,033 1,033
110 86 1,032 1,032 1,033 1,033 1,034 1,034 1,035 1,035 1,036 1,036 1,037
120 94 1,035 1,035 1,036 1,036 1,037 1,037 1,038 1,038 1,039 1,039 1,040
130 101 1,038 1,039 1,039 1,040 1,040 1,041 1,041 1,042 1,042 1,043 1,043
140 109 1,041 1,042 1,042 1,043 1,043 1,044 1,044 1,045 1,045 1,046 1,046
150 117 1,045 1,045 1,046 1,046 1,047 1,047 1,048 1,048 1,049 1,049 1,050
160 125 1,048 1,049 1,049 1,050 1,050 1,051 1,051 1,052 1,052 1,053 1,053
170 133 1,051 1,052 1,052 1,053 1,053 1,054 1,054 1,055 1,055 1,056 1,056
180 140 1,055 1,055 1,056 1,056 1,057 1,057 1,058 1,058 1,059 1,059 1,060
190 148 1,058 1,058 1,059 1,059 1,060 1,060 1,061 1,061 1,062 1,062 1,063
200 156 1,061 1,062 1,062 1,063 1,063 1,064 1,064 1,065 1,065 1,066 1,066
210 164 1,064 1,065 1,065 1,066 1,066 1,067 1,067 1,068 1,068 1,069 1,069
220 172 1,068 1,068 1,069 1,069 1,070 1,070 1,071 1,071 1,072 1,072 1,073
230 179 1,071 1,072 1,072 1,073 1,073 1,074 1,074 1,075 1,075 1,076 1,076
240 187 1,074 1,075 1,075 1,076 1,076 1,077 1,077 1,078 1,078 1,079 1,079
250 195 1,078 1,078 1,079 1,079 1,080 1,080 1,081 1,081 1,082 1,082 1,083
260 203 1,081 1,081 1,082 1,082 1,083 1,083 1,084 1,084 1,085 1,085 1,086
270 211 1,084 1,085 1,085 1,086 1,086 1,087 1,087 1,088 1,088 1,089 1,089
280 218 1,087 1,088 1,088 1,089 1,089 1,090 1,090 1,091 1,091 1,092 1,092
290 226 1,091 1,091 1,092 1,092 1,093 1,093 1,094 1,094 1,095 1,095 1,096
300 234 1,094 1,095 1,095 1,096 1,096 1,097 1,097 1,098 1,098 1,099 1,099
310 242 1,097 1,098 1,098 1,099 1,099 1,100 1,100 1,101 1,101 1,102 1,102
320 250 1,101 1,101 1,102 1,102 1,103 1,103 1,104 1,104 1,105 1,105 1,106
330 257 1,104 1,104 1,105 1,105 1,106 1,106 1,107 1,107 1,108 1,108 1,109
340 265 1,107 1,108 1,108 1,109 1,109 1,110 1,110 1,111 1,111 1,112 1,112
350 273 1,110 1,111 1,111 1,112 1,112 1,113 1,113 1,114 1,114 1,115 1,115
360 281 1,114 1,114 1,115 1,115 1,116 1,116 1,117 1,117 1,118 1,118 1,119
370 289 1,117 1,118 1,118 1,119 1,119 1,120 1,120 1,121 1,121 1,122 1,122
380 296 1,120 1,121 1,121 1,122 1,122 1,123 1,123 1,124 1,124 1,125 1,125
390 304 1,124 1,124 1,125 1,125 1,126 1,126 1,127 1,127 1,128 1,128 1,129
400 312 1,127 1,127 1,128 1,128 1,129 1,129 1,130 1,130 1,131 1,131 1,132
410 320 1,130 1,131 1,131 1,132 1,132 1,133 1,133 1,134 1,134 1,135 1,135
420 328 1,133 1,134 1,134 1,135 1,135 1,136 1,136 1,137 1,137 1,138 1,138
430 335 1,137 1,137 1,138 1,138 1,139 1,139 1,140 1,140 1,141 1,141 1,142
440 343 1,140 1,140 1,141 1,141 1,142 1,142 1,143 1,143 1,144 1,144 1,145
450 351 1,143 1,144 1,144 1,145 1,145 1,146 1,146 1,147 1,147 1,148 1,148
460 359 1,147 1,147 1,148 1,148 1,149 1,149 1,150 1,150 1,151 1,151 1,152
470 367 1,150 1,150 1,151 1,151 1,152 1,152 1,153 1,153 1,154 1,154 1,155
480 374 1,153 1,154 1,154 1,155 1,155 1,156 1,156 1,157 1,157 1,158 1,158
490 382 1,156 1,157 1,157 1,158 1,158 1,159 1,159 1,160 1,160 1,161 1,161
500 390 1,160 1,160 1,161 1,161 1,162 1,162 1,163 1,163 1,164 1,164 1,165
409
B. Tabelas
Medidas em o Bx no densı́metro correção pela temperatura
Figura B.1: Os valores a subtrair ou adicionar à medida no densı́metro a

diversas temperaturas.
410
B.3. Mosto
Medidas em o Bx no refratômetro correção pela temperatura
Figura B.2: Os valores a subtrair ou adicionar à medida no refratômetro a

diversas temperaturas. 504
411
B. Tabelas
Tabela B.6: Correção com a temperatura para medidas em Brix de ı́ndice de

refração para soluções de 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 o Bx de 15 a 40 o C .
0 5 10 15 20 25 30
15 -0,29 -0,31 -0,32 -0,33 -0,34 -0,35 -0,36
16 -0,24 -0,25 -0,26 -0,27 -0,28 -0,28 -0,29
17 -0,18 -0,19 -0,2 -0,2 -0,21 -0,21 -0,22
18 -0,12 -0,13 -0,13 -0,14 -0,14 -0,14 -0,15
19 -0,06 -0,06 -0,07 -0,07 -0,07 -0,07 -0,07
20 0 0 0 0 0 0 0
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08
22 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15
23 0,2 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23
24 0,27 0,28 0,29 0,29 0,3 0,3 0,31
25 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39
26 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,46 0,47
27 0,5 0,51 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55
28 0,58 0,59 0,6 0,61 0,62 0,63 0,64
29 0,66 0,67 0,68 0,69 0,7 0,71 0,72
30 0,74 0,75 0,77 0,78 0,79 0,8 0,81
31 0,83 0,84 0,85 0,87 0,88 0,89 0,89
32 0,91 0,93 0,94 0,95 0,96 0,97 0,98
33 1 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07
34 1,1 1,11 1,12 1,13 1,15 1,15 1,16
35 1,19 1,2 1,22 1,23 1,24 1,25 1,25
36 1,29 1,3 1,31 1,32 1,33 1,34 1,35
37 1,38 1,4 1,41 1,42 1,43 1,44 1,44
38 1,48 1,5 1,51 1,52 1,53 1,53 1,54
39 1,59 1,6 1,61 1,62 1,62 1,63 1,63
40 1,69 1,7 1,71 1,72 1,72 1,73 1,73
412
B.3. Mosto
Teor alcoólico
Tabela B.7: Diferenças de densidade pós e pré-fermentação (Di − Df ) e teores

alcoólicos gerados a que correspondem, em % A.E.V. e a 20 o C .
Di − Df % Di − Df % Di − Df % Di − Df % Di − Df %
0,000 → 0 0,032 → 4,2 0,064 → 8,4 0,096 → 12,6 0,128 → 16,7
0,001 → 0,1 0,033 → 4,3 0,065 → 8,5 0,097 → 12,7 0,129 → 16.9
0,002 → 0,3 0,034 → 4,4 0,066 → 8,6 0,098 → 12,8 0,130 → 17,0
0,003 → 0,4 0,035 → 4,6 0,067 → 8,8 0,099 → 12,9 0,131 → 17,1
0,004 → 0,5 0,036 → 4,7 0,068 → 8,9 0,100 → 13,1 0,132 → 17,3
0,005 → 0,6 0,037 → 4,8 0,069 → 9,0 0,101 → 13,2 0,133 → 17,4
0,006 → 0,8 0,038 → 5,0 0,070 → 9,2 0,102 → 13,3 0,134 → 17,5
0,007 → 0,9 0,039 → 5,1 0,071 → 9,3 0,103 → 13,5 0,135 → 17,6
0,008 → 1,0 0,040 → 5,2 0,072 → 9,4 0,104 → 13,6 0,136 → 17,8
0,009 → 1,2 0,041 → 5,4 0,073 → 9,5 0,105 → 13,7 0,137 → 17,9
0,010 → 1,3 0,042 → 5,5 0,074 → 9,7 0,106 → 13,9 0,138 → 18,0
0,011 → 1,4 0,043 → 5,6 0,075 → 9,8 0,107 → 14,0 0,139 → 18,2
0,012 → 1,6 0,044 → 5,8 0,076 → 9,9 0,108 → 14,1 0,140 → 18,3
0,013 → 1,7 0,045 → 5,9 0,077 → 10,1 0,109 → 14,2 0,141 → 18,4
0,014 → 1,8 0,046 → 6,0 0,078 → 10,2 0,110 → 14,4 0,142 → 18,6
0,015 → 2,0 0,047 → 6,1 0,079 → 10,3 0,111 → 14,5 0,143 → 18,7
0,016 → 2,1 0,048 → 6,3 0,080 → 10,5 0,112 → 14,6 0,144 → 18,8
0,017 → 2,2 0,049 → 6,4 0,081 → 10,6 0,113 → 14,8 0,145 → 19,0
0,018 → 2,4 0,050 → 6,5 0,082 → 10,7 0,114 → 14,9 0,146 → 19,1
0,019 → 2,5 0,051 → 6,7 0,083 → 10,8 0,115 → 15,0 0,147 → 19,2
0,020 → 2,6 0,052 → 6,8 0,084 → 11,0 0,116 → 15,2 0,148 → 19,4
0,021 → 2,7 0,053 → 6,9 0,085 → 11,1 0,117 → 15,3 0,149 → 19,5
0,022 → 2,9 0,054 → 7,1 0,086 → 11,2 0,118 → 15,4 0,150 → 19,6
0,023 → 3,0 0,055 → 7,2 0,087 → 11,4 0,119 → 15,6 0,151 → 19,8
0,024 → 3,1 0,056 → 7,3 0,088 → 11,5 0,120 → 15,7 0,152 → 19,9
0,025 → 3,3 0,057 → 7,4 0,089 → 11,6 0,121 → 15,8 0,153 → 20,0
0,026 → 3,4 0,058 → 7,6 0,090 → 11,8 0,122 → 16,0 0,154 → 20,1
0,027 → 3,5 0,059 → 7,7 0,091 → 11,9 0,123 → 16,1 0,155 → 20,3
0,028 → 3,7 0,060 → 7,8 0,092 → 12,0 0,124 → 16,2 0,156 → 20,4
0,029 → 3,8 0,061 → 8,0 0,093 → 12,2 0,125 → 16,3 0,157 → 20,5
0,030 → 3,9 0,062 → 8,1 0,094 → 12,3 0,126 → 16,5 0,158 → 20,7
0,031 → 4,0 0,063 → 8,2 0,095 → 12,4 0,127 → 16,6 0,159 → 20,8
413
B. Tabelas
Conversão de medidas no mosto g/L, Brix e Densidade

Aqui as expressões matemáticas que permitem a interconversão de gramas
de mel por litro de mosto com o Bx e com densidade, a 20 o C . São apresen-
tadas expressões simplificadas, lineares e polinomiais. Quanto mais complexa
a expressão mais exata. Este dados foram obtidos com dados experimentais
(n=340)
Tabela B.8: As unidades estão em grama de mel por litro de mosto, g por
mL, e Brix.
Conversão Ajuste Equação
g/L7→Dens. Aproximado 1 + (3.104 × g/L)
” Linear 1, 0018 + (3.104 × g/L)
Dens.7→g/L Aproximado (3177 × Dens.) − 3180
” Linear (3177, 1 × Dens.) − 3180, 6
g/L7→Bx Aproximado (0, 07 × g/L) + 1, 5
” Linear (0, 0701 × g/L) + 1, 5585
” Polinomial −1, 967.10−5 × (g/L)2 + 0, 0812 × (g/L) + 0, 275
Bx7→g/L Aproximado 20 + (14 × Bx)
” Linear 20, 318 + (14, 17 × Bx)
” Polinomial 0, 0559 × Bx2 + 11, 879 × Bx − 0, 7624
Dens.7→Bx Aproximado (220 × Dens.) − 219
” Linear (220, 34 × Dens.) − 218, 89
” Polinomial −171, 72 × Dens.2 + 597, 97 × Dens. − 426, 16
” Literatura 505 (((182, 4601 × Dens. − 775, 6821) × Dens. + 1262, 7794)
” cont... ×Dens. − 669, 5622)
Bx7→Dens. Aproximado 1 + (0, 0043 × Bx)
” Linear 0, 9937 + (0, 0045 × Bx)
” Polinomial 1, 603.10−5 × Bx2 + 0, 0038 × Bx + 1, 0002
” Literatura 505 Bx/(258, 6 − ((Bx/258, 2) × 227, 1))) + 1
414
B.3. Mosto
Índice de refração
Tabela B.9: Índice de refração de diversas misturas de etanol, água e sacarose

e água a 25 o C . 506
% em massa %A.E.V. ηEtanol/agua ηSacarose/agua o Bx
0 0 1,3330 1,3330 0
2 2,53 1,3342 1,3359 2
4 5,06 1,3354 1,3388 4
6 7,59 1,3367 1,3418 6
8 10,13 1,3381 1,3448 8
10 12,67 1,3395 1,3478 10
12 15,20 1,3410 1,3509 12
14 17,74 1.3425 1,3541 14
16 20,26 1,3440 1,3573 16
18 22,81 1,3455 1,3606 18
20 25,34 1,3469 1,3639 20
22 27,88 1,3484 1,3672 22
24 30,40 1,3498 1,3706 24
26 32,95 1,3511 1,3741 26
28 35,48 1,3524 1,3776 28
30 38,02 1,3535 1,3812 30
415
B. Tabelas
Conversão de densidade, para pesa-mostos
Tabela B.10: Relação entre densidade da solução, valor em Brix refrat., es-
cala Oechsle, Klosterneuburger Mostwaage e Baumé, e o teor de açúcar em
g/L (não de mel!). fonte https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89chelle_
Oechsle
Dens. (20 o C ) o
Bx refrat. Oechsle KMW ou Babo Baumé Açúcar
o o
g/mL % massa Oe KMw Bé g/L
1,0371 10 37,1 7,61 5,2 82,3
1,0412 11 41,2 8,48 5,7 92,9
1,0454 12 45,4 9,34 6,3 103,6
1,0495 13 49,5 10,19 6,8 114,3
1,0538 14 53,8 11,07 7,4 125,1
1,058 15 58 11,93 7,7 134,9
1,06 15,4 60 12,35 8,2 140
1,0623 16 62,3 12,82 8,5 147
1,065 16,62 65 13,37 8,8 154
1,0666 17 66,6 13,7 9 158,1
1,07 17,77 70 14,4 9 166,8
1,071 18 71 14,6 9,6 169,3
1,0754 19 75,4 15,51 10,1 180,5
1,08 20 80 16,46 10,7 191,9
1,0842 21 84,2 17,33 11,2 203,3
1,0886 22 88,6 18,23 11,8 214,8
1,09 22,3 90 18,52 12 218,5
1,0932 23 93,2 19,18 12,3 226,4
1,095 23,4 95 19,55 12,5 231
1,0978 24 97,8 20,12 12,9 238,2
1,1 24,43 100 20,57 13,1 243,1
1,1029 25 102,9 21,17 13,5 249,7
1,105 25,45 105 21,6 13,7 254,9
1,1075 26 107,5 22,12 14 261,1
1,11 26,51 110 22,63 14,3 267,3
1,1124 27 112,4 23,13 14,6 273,2
1,115 27,56 115 23,66 14,8 279,6
1,117 28 117 24,07 15,1 284,6
1,12 28,61 120 24,69 15,5 292
1,1219 29 121,9 25,08 15,7 296,7
1,125 29,63 125 25,72 16 304,4
1,1268 30 126,8 26,09 16,2 308,8
1,13 30,66 130 26,75 16,6 316,8
1,1316 31 131,6 27,08 16,8 320,8
1,135 31,7 135 27,78 17,1 329,2
1,1365 32 136,5 28,09 17,3 332,9
1,1416 33 141,6 29,14 17,9 345,7
1,1465 34 146,5 30,14 18,4 357,7
416
B.3. Mosto
Ervas, frutas e condimentos
Tabela B.11: Quantidades tı́picas de vegetais.

Item Quant. por litro 123
Amora 500 g
Anis Estrelado 1 a 1,4 g
Baunilha uma baga para 4-5 litrosa
Canela 4g
Cardamomo 0,3 g
Cereja 300 g
Clara de ovo 1 p/ 50L
Chá 0,25 a 2 saquinhos
Coentro até 3 g
Cravo meio cravo
Ervas secas 15 a 20 g
Ervas frescas 125 a 150 mL
Framboesa 400 g
Frutas em geral 100 - 400 g
Frutas cı́tricas 1 pequena
Frutas vermelhas 200 mL
Gengibre fresco 20 a 70 g
Gelatina 0,4 g
Groselha 300 g
Louro 0,2 folha
Manjericão (folha fresca) até 1/2 xı́cara
Morango 500 g
Nozes/Castanhas 8 a 16 g
Noz moscada 0,5-0,9 g
Pectinase 1/10 de cc
Pimenta ver seção 3.8
Pimenta de Guiné 1,5 g
Pimenta da Jamaica 0,3 g
Pimenta Sichuan 2 a 4 frutos
Rosa 10 a 15 g de pétalas frescas
Suco de uva 250 mL
Tanino 0,1 g
Uvas 240 g
Uvas passas 115 g
Vinagreira 7,5-20 g
Zesto de meio fruto
Zimbro de 1 a 2 bagas
Nutrientes 1,5 - 2 g
Ácidos 1,5 a 4 g
417
B. Tabelas
Aportes de diferentes nutrientes inorgânicos ao mosto
Tabela B.12: Aportes relativos de cada substância em ppm (mg/L de mosto)

e diversos elementos importantes para a fermentação do hidromel (águas
de hidratação omitidas para simplificação, N=nitrogênio, Mg=magnésio,
Na=sódio, P=fósforo, S=enxofre, K=potássio, Ca=cálcio).
Sal Massa molar / g/mol ppm de ppm de
MgO 40,39 602 Mg - -
Uréia 60,06 466 N - -
MgCl2 95,21 255 Mg - -
NaHSO4 120,06 267 S 192 Na
MgSO4 120,36 266 S 202 Mg
(NH4 )2 SO4 132,14 242 S 212 N
(NH4 )2 HPO4 132,14 212 N 234 P
CaSO4 136,14 235 S 294 Ca
Na2 SO4 142,04 225 S 324 Na
(NH4 )3 PO4 149,9 280 N 206 P
K2 SO4 174,25 184 S 448 K
K3 PO4 212,26 146 P 551 K
418
B.4. Abaco do hidromel
B.4 Abaco do hidromel

figura B.4 traz um ábaco para formulação de hidromel a 20 o C . Para
A usá-lo siga as instruções a seguir:
Você sabe o teor alcoólico em potencial e o volume que deseja

preparar.
1. Procure o volume de hidromel (litros de mosto) que quer preparar na
escala horizontal (que vai de 1 a 100 litros, como mostra a figura abaixo)
2. No extremo direito do gráfico existe uma régua de teor alcoólico potencial

(supondo que o rendimento da fermentação seja de 100 %). A escala está
em porcentual alcoólico em volume (A.E.V.).
3. A cada valor de teor alcoólico ı́mpar de 3 a 19 corresponde uma reta

colorida em linhas cheias, no gráfico principal.
4. Sobre a linha correspondente ao teor desejado encontramos um valor de
densidade do mosto inicial. Este é um valor médio para diversos meles
com densidades de 1,38 a 1,44 a 20 o C . Variações de até 0,003 g/mL
são aceitáveis e comuns. Este da densidade que deverá obter para seu
mosto inicial (tirando frutas e/ou aditivos).
419
B. Tabelas
5. Leia a quantidade de mel necessária à sua receita no eixo situado à

esquerda.
6. Uma vez encontrado este valor, projete a reta vertical até que cruze a
linha pontilhada da mesma cor que a linha cheia que utilizou.
7. Projete então o valor no eixo esquerdo. Ele indicará o volume necessário

de água para adicionar ao mel para atingir a formulação desejada.
420
B.4. Abaco do hidromel
Caso tenha uma quantidade limitada de mel e queira saber

quanto hidromel é possı́vel fazer com ela
1. Procure a massa de mel de que dispõe, no eixo esquerdo
2. Trace uma linha horizontal a partir deste valor. Ela cruzará as linhas co-
loridas que lhe dirão qual o volume (no eixo horizontal) e o teor alcoólico
(de acordo com a linha colorida) que você pode produzir com esta quan-
tidade de mel.
Caso o volume ou o teor alcoólico que deseje não se encontrem

no gráfico:
1. A escala de teor alcoólico está graduada, permitindo que você situe o
teor que deseja. Deste ponto no eixo direito, projete uma reta até o 0
do eixo “ volume de mosto ”. Agora pode ler os valores.
2. Caso o volume seja maior que 100 litros, basta multiplicar os números
pelo fator de multiplicação (por exemplo 500 litros multiplique os valores
para 100 por 5 vezes)
421
B. Tabelas
50 0
Litros
5
quanta água à direita 19 %
45 10 340-570
ppm
15
de
17 %
40 20 305-505
ppm
25
água
15 %
35 19 30 270-445
% ppm
35
42
13 %
Quilogramas de mel
1,1
27
30 40 230-390
1
1,
ppm
3%
3
11
45
1,
97 11 %
1 ,0
25 50 200-330
84
1,0
ppm
Brix 55
x
B
69 9%
o
1,0
,6
Bx
20 60 160-270
29
x
o
ppm
B
o
,7
,6
32
x 65
26
quanto mel
o B 7%
,1
15 23 70 125-210
à esquerda ppm
o Bx
54 75
, 2 o
Bx 1,0 5%
20 16,9 90-150
10 0 80
1,04 ppm
Bx
o
13
,3
Bx 85
1,025
o
10 3%
nit. 53-88
5 o x 90 ppm
6,3 B
Dinicial 95
0 100 AEV
pot.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Litros de mosto
422
Figura B.3: Ábaco de hidromel
B.5. Medidas no hidromel
B.5 Medidas no hidromel

Densidade de misturas água/álcool
Tabela B.13: Densidade de misturas etanol/água a 20 o C em kg/L (álcool em

massa), 507
AEM % ,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
0 0,99823 0,99804 0,99785 0,99766 0,99748 0,99729 0,9971 0,99692 0,99673 0,99655
1 0,99636 0,99618 0,99599 0,99581 0,99562 0,99544 0,99525 0,99507 0,99489 0,99471
2 0,99453 0,99435 0,99417 0,99399 0,99381 0,99363 0,99345 0,99327 0,9931 0,99292
3 0,99275 0,99257 0,9924 0,99222 0,99205 0,99188 0,99171 0,99154 0,99137 0,9912
4 0,99103 0,99087 0,9907 0,99053 0,99037 0,9902 0,99003 0,98987 0,98971 0,98954
5 0,98938 0,98922 0,98906 0,9889 0,98874 0,98859 0,98843 0,98827 0,98811 0,98796
6 0,9878 0,98765 0,98749 0,98734 0,98718 0,98703 0,98688 0,98673 0,98658 0,98642
7 0,98627 0,98612 0,98597 0,98582 0,98567 0,98553 0,98538 0,98523 0,98508 0,98493
8 0,98478 0,98463 0,98449 0,98434 0,98419 0,98404 0,98389 0,98374 0,9836 0,98345
9 0,98331 0,98316 0,98301 0,98287 0,98273 0,98258 0,98244 0,98229 0,98215 0,98201
10 0,98187 0,98172 0,98158 0,98144 0,9813 0,98117 0,98103 0,98089 0,98075 0,98061
11 0,98047 0,98033 0,98019 0,98006 0,97992 0,97978 0,97964 0,97951 0,97937 0,97923
12 0,9791 0,97896 0,97883 0,97869 0,97855 0,97842 0,97828 0,97815 0,97801 0,97788
13 0,97775 0,97761 0,97748 0,97735 0,97722 0,97709 0,97696 0,97683 0,9767 0,97657
14 0,97643 0,9763 0,97617 0,97604 0,97591 0,97578 0,97565 0,97552 0,97539 0,97526
15 0,97514 0,97501 0,97488 0,97475 0,97462 0,9745 0,97438 0,97425 0,97412 0,974
16 0,97387 0,97374 0,97361 0,97349 0,97336 0,97323 0,9731 0,97297 0,97284 0,97272
17 0,97259 0,97246 0,97233 0,9722 0,97207 0,97194 0,97181 0,97168 0,97155 0,97142
18 0,97129 0,97116 0,97103 0,97089 0,97076 0,97063 0,9705 0,97037 0,97024 0,9701
19 0,96997 0,96984 0,96971 0,96957 0,96944 0,96931 0,96917 0,96904 0,96891 0,96877
20 0,96864 0,9685 0,96837 0,96823 0,9681 0,96796 0,96783 0,96769 0,96756 0,96742
21 0,96729 0,96716 0,96702 0,96688 0,96675 0,96661 0,96647 0,96634 0,9662 0,96606
22 0,96592 0,96578 0,96564 0,96551 0,96537 0,96523 0,96509 0,96495 0,96481 0,96467
23 0,96453 0,96439 0,96425 0,96411 0,96396 0,96382 0,96368 0,96354 0,9634 0,96326
24 0,96312 0,96297 0,96283 0,96269 0,96254 0,9624 0,96225 0,96211 0,96196 0,96182
25 0,96168 0,96153 0,96139 0,96124 0,96109 0,96094 0,9608 0,96065 0,9605 0,96035
26 0,9602 0,96005 0,9599 0,95975 0,95959 0,95944 0,95929 0,95914 0,95898 0,95883
27 0,95867 0,95851 0,95836 0,9582 0,95805 0,95789 0,95773 0,95757 0,95742 0,95726
28 0,9571 0,95694 0,95678 0,95662 0,95646 0,9563 0,95613 0,95597 0,95581 0,95565
29 0,95548 0,95532 0,95516 0,95499 0,95483 0,95466 0,9545 0,95433 0,95416 0,954
30 0,95382 0,95365 0,95349 0,95332 0,95315 0,95298 0,95281 0,95264 0,95247 0,9523
31 0,95212 0,95195 0,95178 0,95161 0,95143 0,95126 0,95108 0,95091 0,95074 0,95056
32 0,95038 0,9502 0,95003 0,94985 0,94967 0,9495 0,94932 0,94914 0,94896 0,94878
33 0,9486 0,94842 0,94824 0,94806 0,94788 0,9477 0,94752 0,94734 0,94715 0,94697
34 0,94679 0,9466 0,94642 0,94624 0,94605 0,94587 0,94568 0,9455 0,94531 0,94512
35 0,94494 0,94475 0,94456 0,94438 0,94419 0,944 0,94382 0,94363 0,94344 0,94325
36 0,94306 0,94287 0,94268 0,94249 0,9423 0,94211 0,94192 0,94172 0,94153 0,94134
37 0,94114 0,94095 0,94075 0,94056 0,94036 0,94017 0,93997 0,93978 0,93958 0,93939
38 0,93919 0,93899 0,93879 0,93859 0,9384 0,9382 0,938 0,9378 0,9376 0,9374
39 0,9372 0,937 0,9368 0,9366 0,9364 0,9362 0,93599 0,93579 0,93559 0,93539
40 0,93518 0,93498 0,93478 0,93458 0,93437 0,93417 0,93396 0,93376 0,93356 0,93335
41 0,93314 0,93294 0,93273 0,93253 0,93232 0,93212 0,93191 0,9317 0,93149 0,93129
42 0,93107 0,93086 0,93065 0,93044 0,93023 0,93002 0,92981 0,9296 0,92939 0,92918
43 0,92897 0,92876 0,92855 0,92834 0,92812 0,92791 0,9277 0,92749 0,92728 0,92707
44 0,92685 0,92664 0,92642 0,92621 0,926 0,92579 0,92557 0,92536 0,92515 0,92493
45 0,92472 0,9245 0,92429 0,92408 0,92386 0,92365 0,92343 0,92322 0,923 0,92279
46 0,92257 0,92236 0,92214 0,92193 0,92171 0,9215 0,92128 0,92106 0,92085 0,92063
47 0,92041 0,92019 0,91997 0,91976 0,91954 0,91932 0,9191 0,91889 0,91867 0,91845
48 0,91823 0,91801 0,9178 0,91758 0,91736 0,91714 0,91692 0,9167 0,91648 0,91626
49 0,91604 0,91582 0,9156 0,91538 0,91516 0,91494 0,91472 0,9145 0,91428 0,91406
50 0,91384 0,91361 0,91339 0,91317 0,91295 0,91272 0,9125 0,91228 0,91206 0,91183
423
B. Tabelas
Tabela B.14: Densidade de soluções aquosas de etanol a diversas temperatu-

ras 508
% A.E.M. % A.E.V. a 20 o C a 25 o C a 30 o C a 35 o C
0 0 0,998 0,997 0,995 0,994
1 1,25 0,996 0,995 0,993 0,992
2 2,5 0,994 0,993 0,991 0,990
3 3,75 0,992 0,991 0,99 0,988
4 5 0,991 0,989 0,988 0,986
5 6,25 0,989 0,988 0,986 0,985
6 7,5 0,987 0,986 0,985 0,983
7 8,75 0,986 0,985 0,983 0,981
8 10 0,984 0,983 0,981 0,980
9 11,25 0,983 0,981 0,98 0,978
10 12,5 0,981 0,980 0,978 0,976
11 13,75 0,98 0,978 0,977 0,975
12 15 0,979 0,977 0,975 0,973
13 16,25 0,977 0,976 0,974 0,972
14 17,5 0,976 0,974 0,972 0,970
15 18,75 0,975 0,973 0,971 0,969
16 20 0,973 0,971 0,969 0,967
17 21,25 0,972 0,970 0,968 0,966
18 22,5 0,971 0,969 0,966 0,964
19 23,75 0,969 0,967 0,965 0,962
20 25 0,968 0,966 0,963 0,961
21 26,25 0,967 0,964 0,962 0,959
22 27,5 0,965 0,963 0,96 0,958
23 28,75 0,964 0,961 0,959 0,956
24 30 0,963 0,960 0,957 0,954
424
B.5. Medidas no hidromel
Ebuliometria
Tabela B.15: Pontos de ebulição de misturas água/álcool calculados para

diversas altitudes
% A.E.V. Nı́vel do mar 500 m 1000 m 1500 m

0 99,67 98,07 96,28 94,79
1 98,67 97,06 95,28 93,79
2 97,73 96,1 94,33 92,84
3 96,84 95,2 93,44 91,95
4 96,01 94,35 92,59 91,11
5 95,22 93,55 91,8 90,32
6 94,47 92,8 91,05 89,57
7 93,77 92,08 90,35 88,87
8 93,11 91,41 89,68 88,21
9 92,49 90,78 89,06 87,58
10 91,9 90,18 88,47 86,99
11 91,35 89,62 87,91 86,43
12 90,82 89,09 87,38 85,91
13 90,33 88,59 86,89 85,41
14 89,87 88,12 86,42 84,95
15 89,43 87,67 85,98 84,51
16 89,02 87,25 85,56 84,09
17 88,63 86,86 85,17 83,7
18 88,26 86,49 84,8 83,33
19 87,91 86,13 84,45 82,99
20 87,59 85,80 84,13 82,66
21 87,28 85,49 83,82 82,35
22 86,99 85,20 83,53 82,06
23 86,72 84,92 83,25 81,78
24 86,46 84,66 82,99 81,53
25 86,21 84,41 82,75 81,28
: 1.V ð − S0@62℘
425
B. Tabelas
Abaixamento Crioscópico
Tabela B.16: Pontos de fusão de misturas água/álcool 509
Ponto de fusão A.E.V. % volume AEM % massa

0 0 0
-1 3,13 2,5
-2 6 4,8
-3 8,47 6,8
-5 14 11,3
-6,1 17 13,8
-7,5 20,2 16,4
-8,7 21,5 17,5
-9,4 23,1 18,8
-10,4 24,8 20,3
426
B.6. Sulfitos
B.6 Dosagem de Sulfitos
Tabela B.17: Quantidade de Metabissulfito de potássio (MBS) em gramas

para quantidades de SO2 livre variadas. 23,431,484–488,510–512
ppm de SO2 10 L 50 L 100 L 500 L

5 0,11 0,55 1,10 5,50
10 0,22 1,10 2,20 11,00
15 0,33 1,65 3,30 16,50
20 0,44 2,20 4,40 22,00
25 0,55 2,75 5,50 27,50
30 0,66 3,30 6,60 33,00
35 0,77 3,85 7,70 38,50
40 0,88 4,40 8,80 44,00
45 0,99 4,95 9,90 49,50
50 1,10 5,50 11,00 55,00
60 1,32 6,60 13,2 66,00
70 1,54 7,70 15,40 77,00
• Para limpeza de frutas: 1 grama de metabissulfito a cada 5 litros de

água
427
B. Tabelas
Figura B.4: Quantidade de SO2 livre necessário em ppm para obter ppms de
SO2 molecular em diversos pHs. A primeira coluna refere-se à proporção de
SO2 livre naquele pH.
428
B.6. Sulfitos
Figura B.5: Quantidade de Metabissulfito de potássio, em gramas por litro,

a adicionar para atingir ppms de SO2 molecular
429
B. Tabelas
Figura B.6: Quantidade de Metabissulfito de sódio, em gramas por litro, a

adicionar para atingir ppms de SO2 molecular
430
B.7. Ácidos
B.7 Equivalências de ácidos em mesclas ácidas.

Mesclas com 2 ácidos
Para mesclas ácidas binárias, contendo dois desses ácidos: cı́trico, tartárico
ou málico 488,513 .
Tabela B.18: Proporções dos ácidos cı́trico e tartárico na mistura e equi-

valência em gramas por litro com 1 g/L de H2 SO4
Ácido cı́trico Ácido tartárico g/L para 1 g/L de H2 SO4
100 % 0% 1,305
90 % 10 % 1,325
80 % 20 % 1,345
75 % 25 % 1,355
70 % 30 % 1,366
60 % 40 % 1,387
50 % 50 % 1,409
40 % 60 % 1,431
30 % 70 % 1,455
25 % 75 % 1,467
20 % 80 % 1,479
10 % 90 % 1,504
0% 100 % 1,530
431
B. Tabelas
Tabela B.19: Proporções dos ácidos cı́trico e málico na mistura e equi-

Ácido cı́trico Ácido málico g/L para 1 g/L de H2 SO4
100 % 0% 1,305
90 % 10 % 1,311
80 % 20 % 1,317
75 % 25 % 1,320
70 % 30 % 1,323
60 % 40 % 1,329
50 % 50 % 1,335
40 % 60 % 1,341
30 % 70 % 1,348
25 % 75 % 1,351
20 % 80 % 1,354
10 % 90 % 1,360
0% 100 % 1,366
Tabela B.20: Proporções dos ácidos málico e tartárico na mistura e equi-

Ácido málico Ácido tartárico g/L para 1 g/L de H2 SO4
100 % 0% 1,366
90 % 10 % 1,381
80 % 20 % 1,396
75 % 25 % 1,404
70 % 30 % 1,412
60 % 40 % 1,427
50 % 50 % 1,444
40 % 60 % 1,460
30 % 70 % 1,477
25 % 75 % 1,485
20 % 80 % 1,494
10 % 90 % 1,512
0% 100 % 1,530
Mesclas com 3 ácidos

Para mesclas ácidas ternárias, contendo ácido cı́trico, tartárico e málico.
432
B.8. Aromas e sabores
Tabela B.21: Proporções dos três ácidos na mistura e equivalência em gramas

por litro com 1 g/L de H2 SO4
Ácido cı́trico Ácido Tartárico Ácido málico g/L para 1 g/L de H2 SO4
1 1 1 1,395
2 1 1 1,371
1 1 2 1,388
1 2 1 1,426
1 2 3 1,406
1 3 2 1,432
3 2 1 1,384
3 1 2 1,359
2 1 3 1,370
2 3 1 1,421
B.8 Substâncias que conferem aroma e sabor
433
B. Tabelas
Tabela B.22: Principais componentes de aroma dos hidroméis. 414
Composto Aroma Classe

3-Metil-1-butanol uı́sque, malte, queimado álcool
Isobutanol vinho, solvente álcool
2-Feniletanol mel, floral, rosa álcool
Hotrienol doce, tropical álcool
1-Propanol álcool, pungente álcool
2-Butanol vinho álcool
Acetato de isobutila fruta, banana, maçã éster
Acetato de isoamila banana éster
Butirato de etila comida azeda éster
9-Decanoato de etila frutas, gordura éster
Caprato de etila ceroso doce, frutado éster
Caprilato de etila fruta, ceroso, vinoso éster
Hexanoato de etila maçã verde éster
Acetato de etila removedor de esmalte, azedo éster
Isobutirato de etila frutado éster
Acetato de 2-Metilbutila muito frutado éster
Óxido de linalool flor, madeira heterociclo
Óxido de nerol verde, flor monoterpeno
Óxido de Rosa verde, vinho monoterpeno
Beta-damascenona maçã, rosa, mel cetona
2-Metiltetraidrotiofen-3-ona enxofre, frutas, bagas heterociclo
2,4,5-Trimetil-1,3-dioxolano cidra, verde heterociclo
Dietil acetal frutas, creme acetal
Acetato de feniletila flores éster
Linalool cı́trico álcool
B.9 Código INS de aditivos alimentı́cios comuns

na produção de hidromel
INS 330 – ácido cı́trico; acidulante (máx 2,5 g/L)
INS 296 – ácido málico; acidulante (máx 2,5 g/L)
INS 334 – ácido tartárico; acidulante (máx 2,5 g/L)
INS 336 - tartarato de potássio; acidulante e estabilizante (máx 0,25 g/L) INS
300 – ácido ascórbico; antioxidante
434
B.9. Códigos INS
INS 302 – ascorbato de cálcio; antioxidante

INS 301 – ascorbato de sódio; antioxidante
INS 303 – ascorbato de potássio; antioxidante
INS 100 – cúrcuma, curcumina; corante
INS 101(i) – riboflavina; corante
INS 120 - cochenilha; corante
INS 140(i) – clorofila; corante
INS 160a (i) – beta caroteno (sintético – idêntico ao natural); corante
INS 160a(i) – carotenos: extratos naturais; corante
INS 160b – bixina, norbixina, urucum, rocú; corante
INS 160c – páprica / capsorrubina/capsantina; corante
INS 160d – licopeno; corante
INS 163 – antocianinas; corante
INS 200 – ácido sórbico; conservante (máx 0,2 g/L)
INS 203 – sorbato de cálcio; conservante (máx 0,2 g/L)
INS 202 – sorbato de potássio; conservante (máx 0,2 g/L)
INS 201 – sorbato de sódio; conservante (máx 0,2 g/L)
INS 220 – dióxido de enxofre / anidrido sulfuroso; conservante
INS 227 – bissulfito de cálcio; conservante
INS 228 – bissulfito de potássio; conservante
INS 222 – bissulfito de sódio; conservante
INS 224 – de potássio; conservante
INS 223 – metabissulfito de sódio; conservante
INS 226 – sulfito de cálcio; conservante
INS 225 – sulfito de potássio; conservante
INS 221 – sulfito de sódio; conservante
INS 400 – ácido algı́nico; estabilizantes
INS 403 – alginato de amônio; estabilizantes
INS 404 – alginato de cálcio; estabilizantes
INS 401 – alginato de sódio; estabilizantes
INS 402 – alginato de potássio; estabilizantes
INS 406 – agar – agar; estabilizantes
INS 407 – carragena – musgo irlandês; estabilizantes
INS 466 – carboximetilcelulose e seu sal sódico; estabilizantes
435
B. Tabelas
B.10 Reagentário
Tabela B.23: Reagentes úteis na hidromelaria, fórmulas, nomes comerciais e

usos.
Nome Fórmula/nome usual Usos
Ácido ascórbico Vit. C conservação
Ácido cı́trico C6 H8 O7 aditivo, nutriente
Ácido clorı́drico HCl análise
Ácido fosfórico H3 P O4 análise
Ácido málico C4 H6 O5 aditivo, nutriente
Ácido tartárico C4 H6 O6 aditivo, nutriente
Ácido tânico C76 H52 O46 clarificação, aditivo
Água destilada H2 O diversos
Álcool de cereais 98 % CH3 CH2 OH diversos
Álcool 70 % CH3 CH2 OH limpeza
Amido (C6 H10 O5 )n análise
Bicarbonato de sódio N aHCO3 limpeza, pH
Bitartarato de potássio Creme de tártaro,KC4 H5 O6 pH
Carbonato de cálcio CaCO3 pH, dureza
Carbonato de sódio N a2 CO3 pH
Carbonato de potássio K2 CO3 pH
Carvão ativo C conservação
Cloridrato de resorcina C6 H6 O2 .HCl análise
Difosfato de amônio DAP, DFA, (N H4 )2 HP O4 nutriente
Éter (controlado) (C2 H5 )2 O análise
Fenolftaleı́na indicador análise
Hipoclorito de sódio cândida, NaOCL limpeza
Hidróxido de sódio NaOH pH, limpeza
Iodo I2 limpeza, análise
Iodeto de potássio KI análise
Lactose C12 H22 O11 aditivo
Pectinase vários tipos enzima
Sulfato de cálcio CaSO4 dureza, nutrição
436
B.11. Consulta rápida
B.11 Quantidades - Consulta rápida

qui, há uma breve recapitulação das quantidades dos reagentes mais usuais
A usados na preparação de hidromel, uma vez que é o que mais consultamos
usualmente. Reuni tudo aqui para facilitar a consulta.
Mescla ácida
Via de regra adicionamos 1 c.d.c. para cada 3,8 litros (quase 1 grama por
litro) para hidroméis simples 157 . Pessoalmente prefiro utilizar menos deles, já
que o próprio hidromel é ácido e corremos o risco de troná-lo ácido demais, o
que o desequilibra. Segundo Price 156 devemos adicionar 1,25 g/19L de ácido
málico+tartárico para meloméis secos e cı́tricos. Hidroméis tradicionais ou
sack meads requerem 5 g/19L e os meloméis com bagas cerca de 3 g/19L.
Tanino em pó
Existem divergências sobre os teores recomendáveis. Os autores mencio-
nam 0,15 g/L 266 , 0,25 g/L 157 ou ainda de 0,05 a 0,1 g/L 79,126 .
Pectinase
Utiliza-se 0,5 g/L de pectinase, por 24 horas antes da adição, à temperatura
ambiente 256 .
GoFerm®
Recomenda-se 5 gramas em 100 mL de água para reidratar leveduras secas.
Fermaid K®
De acordo com o fabricante, recomenda-se o uso de 5 gramas para cada
20 litros de mosto a serem adicionados em duas vezes. A metade logo após a
inoculação da levedura e a outra à metade ou a um terço do final (calculado)
da fermentação 286 . Veja a seção de adição escalonada (8.4).
B.12 Titulações volumétricas

O aparato de titulações volumétricas (literalmente: determinar concen-
trações usando volumes) consiste em duas peças: a bureta e seu suporte e um
Erlenmeyer, que é um frasco de vidro afunilado como mostra a figura B.12.
437
B. Tabelas
Figura B.7: Representação da bureta (a) e do Erlenmeyer (b) usados em

titulações volumétricas
Utilizamos titulações volumétricas (ou volumetria) para medir concen-

trações de diversas substâncias em lı́quidos, utilizando outras substâncias
também em solução com as quais as primeiras reagem. O lı́quido em si é
chamado de titulado e o reagente que utilizamos para fazer a titulação é cha-
mado de titulante. Para conseguir descobrir uma concentração desconhecida
devemos utilizar alguma substância que reaja com esta substância problema.
Se soubermos por exemplo a concentração do titulante e a proporção em que
reage com a substância problema podemos calcular a concentração problema
a partir do volume de titulante que utilizamos consumir todo a substância
problema. Simples assim. Mas como poderemos saber que a reação termi-
nou e foi quantitativa? Utilizamos para isso uma terceira substância, que não
participa diretamente da reação mas que é capaz de mudar de cor quando
438
B.12. Titulação
atingimos o chamado ponto de equivalência. Essa substância é chamada de

indicador visual, ou colorido.
Exemplo Vamos supor que eu tenha 20 mL de água com ácido clorı́drico

(HCl) dissolvido, mas não se conhece sua concentração. Sabemos que o HCl
reage com hidróxido de sódio (NaOH) na proporção de 1 pra 1, para dar
origem a NaCl em solução e água.
HCl + N aOH → N aCl + H2 O (B.5)
Se titularmos esses 20 mL com NaOH de concentração de 1 mol por litro, e

na bureta, vemos que foram necessários 7 mL para neutralizar todo o HCl.
Depois da adição do NaOH, a solução no Erlenmeyer ficou rosa, pois terı́amos
adicionado 3 gotinhas de solução etı́lica de fenolftaleı́na que é um indicador
colorido. Ela muda de cor em pH próximo de 8.
7 mL de NaOH são 0,007 litros. Se em um litro de NaOH (solução obviamente)
temos 1 mol de NaOH, em 7 mL teremos 1 x 0,007 =0,007 mol de NaOH. Como
sabemos que a proporção da reação é de 1:1, sabemos que há nos 20 mL (ou
0,02 litros) da nossa amostra, 0,007 mol de HCl também. A massa molar do
HCl é 36,5 gramas para cada mol. Dessa forma teremos (0,007 x 36,5=) 0,25
gramas de HCl na amostra, ou 25 mg. Se considerarmos que a massa de um
mL de água é exatamente 1 g, minha amostra deveria pesar 20 gramas. Se
fizermos a conta:
0, 25
× 100 = 1, 27%em massa (B.6)
20
Dessa forma podemos titular a acidez do hidromel dessa maneira, mesmo que
não se trate de ácido clorı́drico.
Como deve ser feita a titulação: A bureta deve sempre permanecer per-
feitamente vertical e sem bolhas. Para isso encha-a além do máximo da escala,
e deixe escorrer o excesso pela torneira, até que fique totalmente livre de ar.
A seguir acerte o menisco dentro da bureta no último marcador superior. O
menisco é a parte mais baixa do lı́quido, igual ao das medidas com densı́metros
(fig. 4.3).
Adiciona-se lı́quido da bureta ao Erlenmeyer abrindo a torneira da bureta,
enquanto agitamos gentilmente o Erlenmeyer em cı́rculos com a outra mão.
O volume adicionado se lê diretamente na escala. O Erlenmeyer possui um
formato afunilado para reduzir perdas por evaporação, evitar queda de conta-
minantes e respingos no operador. Quando queremos determinar a acidez de
439
B. Tabelas
um hidromel, utilizamos uma base de concentração conhecida na bureta. A

base, sobre o ácido, vai tornar o pH cada vez mais próximo do pH neutro.
N × V1 × M assaequivalente
Acidez%(massa/V ol) = (B.7)
V2 × 10
onde
V1 = Volume do titulante, mL (NaOH)
N =Concentração
M assaequivalente = Massa equivalente do ácido predominante (mg/mEq)
V2 = Volume da amostra de hidromel, mL
Exemplo 2: Suponha que uma amostra de 15 mL de suco de maçã são

titulados com 17,5 mL de NaOH a 0,085 mol/L de concentração. A acidez
total titulável em percentual de ácido cı́trico (massa molar 192 gramas por
mol; massa equivalenteb =64 g/eq.). Terı́amos então: 469,514
(0, 085) × (17, 5) × (64)

Acidez%(massa/V ol) = = 0, 635% (B.8)
(15) × 10
b
O ácido cı́trico é neutralizado com 3 ”equivalentes”de NaOH, é 3:1, por isso a massa
equivalente é 192/3=64
440
Apêndice C
Legislação e instruções
normativas
Ignorantia legis non excusat.

Direito Romano
C.1 Instâncias legais e fiscalizadoras

legislação para a produção de hidromel é um tanto precária, uma vez que os termos que o definem
A não abrangem variantes como braggots ou frutiméis ou ainda melites 20,23,112,113,171,515,516 .
Legislação direta.
Artigo 48 do Decreto nº 6.871 de 04 de Junho de 2009
Art. 48. Hidromel é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento
em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de
abelha, sais nutrientes e água potável.
Qualquer coisa que seja diferente disto deve ser registrado como bebida alcoólica mista, de acordo
com as disposições do artigo 68 do Decreto 6871/2009.
As caracterı́sticas e classificações especı́ficas para hidromel são muito similares aos parâmetros de fer-
mentados de cana (idênticos aliás) e aos da sidra, como podemos verificar na Instrução Normativa MAPA
34/2012 (seção C.5), onde são especificados parâmetros mais especı́ficos, ainda que só para hidroméis sim-
ples como descrito acima. Associações de produtores de hidromel devem se dedicar a definir melhor estes
parâmetros e definições afim de dar subsı́dio ao MAPA para que possa atualizar suas normas. Isto por
exemplo já foi feito para o saquê, como podemos observar na IN 34/2012.
A legalização de uma hidromelaria comercial passa por duas etapas. A primeira é o registro da empresa
e o segundo é o registro dos produtos que ela produz. No tocante ao registro de um estabelecimento, o
MAPA não faz exigências especı́ficas quanto infraestrutura e equipamentos, desde que respeitadas as
Boas práticas de fabricação no local de produção. As solicitações de registro devem ser feitas pelo sistema
SIPEAGRO, pelo link http://www.agricultura.gov.br, na aba ”Sistemas”. Lá, a empresa se cadastra e
anexa os documentos exigidos pela Instrução normativa MAPA 17/2015 (seção C.4). Uma vez
verificados os documentos, os fiscais do MAPA agendarão uma visita para vistoria, e conferência do que
está descrito nos documentos. Estando em conformidade, um certificado de registro é emitido, e a empresa
estará liberada para solicitar o registro de seus produtos. Existe um site que traz muitas informações
a respeito: http://fiscalagro.wixsite.com/bebidas/produto. As principais leis, anexos e as instruções
normativas mencionadas aqui foram transcritas neste anexo. Que fique claro ao leitor que as leis mudam
constantemente e que as presentes nessa obra podem estar desatualizadas.
441
C. Legislação e instruções normativas
C.2 Rótulos
m caso de comercialização, a bebida deve ser rotulada de acordo com as normas aprovadas pelo
E Ministério da Agricultura e do Abastecimento, no Decreto no 2314, de 04 de setembro de 1997 que
regulamenta a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas de acordo com a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994. DOU, Brası́lia, DF: Secretaria de Vigilância
Sanitária, 1997.
C.3 Instrução normativa 11 de 20 de outubro de

2000
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
GABINETE DO MINISTRO
INSTRUÇÃO NORMATIVA No 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000
O MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, uso da

atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto
no Processo No 21000.002119/2000-03 e na Resolução MERCOSUL GMC 89/99, que aprovou o Regula-
mento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, e
Considerando a necessidade de padronizar o processamento dos produtos de origem animal, visando

assegurar condições igualitárias e total transparência na elaboração e comercialização destes produtos, re-
solve:
Art. 1o Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, conforme o Anexo a esta
Instrução Normativa.
Art. 2o Revogar a Portaria no 367, de 4 de setembro de 1997, que aprovou o Regulamento Técnico
para fixação de Identidade e Qualidade do Mel.
Art. 3o Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
MARCIO FORTES DE ALMEIDA
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL
1. Alcance
1.1. Objetivo:
Estabelecer a identidade e os requisitos mı́nimos de qualidade que deve cumprir o mel destinado ao consumo
humano direto.
Este Regulamento não se aplica para mel industrial e mel utilizado como ingrediente em outros alimentos.
1.2. Âmbito de Aplicação:
O presente Regulamento Técnico se aplicará em todo território dos Estados Partes, no comércio entre eles
e nas importações extra-zona.
2. Descrição
2.1. Definição:
Entende-se por mel, o produto alimentı́cio produzido pelas abelhas melı́feras, a partir do néctar das flores
ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas
que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias
especı́ficas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia.
2.2. Classificação:
442
C.3. Instrução normativa 11 de 20 de outubro de 2000
2.2.1. Por sua origem:

2.2.1.1. Mel floral: é o mel obtido dos néctares das flores.
a) Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da origem de flores de uma
mesma famı́lia,
b) Mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes origens florais.
2.2.1.2. Melato ou Mel de Melato: é o mel obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das
plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas.
2.2.2. Segundo o procedimento de obtenção de mel do favo:
2.2.2.1. Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas.
2.2.2.2. Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas.
2.2.2.3. Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas.
2.2.3. Segundo sua apresentação e/ou processamento:
2.2.3.1. Mel: é o mel em estado lı́quido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.
2.2.3.2. Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas de
favos novos, construı́dos por elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou
em secções de tais favos.
2.2.3.3. Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isentos de
larvas.
2.2.3.4. Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo natural de solidificação, como
conseqüência da cristalização dos açúcares.
2.2.3.5. Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um
processo fı́sico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar.
2.2.3.6. Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo.
2.3. Designação (denominação de venda):
2.3.1. O produto definido no item 2.2.1.1. se designará Mel, podendo se agregar sua classificação, segundo
indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres não maiores do que o da palavra Mel.
2.3.2. O produto definido no item 2.2.1.2., e sua mistura com mel floral, se designará Melato ou Mel de
Melato podendo se agregar sua classificação, segundo o indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres não
maiores do que os da palavra Melato ou Mel de Melato.
3. Referências
• Comissão do Codex Alimentarius, FAO/OMS - Norma Mundial do Codex para o Mel, Codex Stan
12-1981, Rev. 1987, Roma 1990.
• CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990.
• A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998.
• Regulamento Técnico do MERCOSUL sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas

de Fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos Resolução GMC
Nº 80/96.
• Regulamento Técnico MERCOSUL para rotulagem de alimentos embalados – Resolução GMC Nº

36/93.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição: O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e fru-
tose. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos
orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de abelhas
procedente do processo de extração.
4.1.1. O produto definido neste regulamento não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias
que alterem a sua composição original.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caracterı́sticas Sensoriais
4.2.1.1. Cor: é variável de quase incolor a pardo-escura, segundo definido em 2.2.1.
4.2.1.2. Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma caracterı́sticos de acordo com a sua origem, segundo
definido em 2.2.1.
4.2.1.3. Consistência: variável de acordo com o estado fı́sico em que o mel se apresenta.
4.2.2. Caracterı́sticas fı́sico-quı́micas:
4.2.2.1. Maturidade:
443
Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido):

Mel floral: mı́nimo 65 g/100g.
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mı́nimo 60 g/100g.
Umidade:máximo 20 g/100g.
Sacarose aparente:
Mel floral: máximo 6 g/100g.
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: máximo 15 g/100g.
4.2.2.2. Pureza:
a) Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que se tolera até 0,5 g/100
g., unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público.
b) Minerais (cinzas): máximo 0,6 g/100 g. No Melato ou mel de melato e suas misturas com mel floral, se
tolera até 1,2 g/100g.
c) Pólen: o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen.
4.2.2.3. Deterioração
a) Fermentação: O mel não deve ter indı́cios de fermentação.
b) Acidez: máxima de 50 mil equivalentes por quilograma.
c) Atividade diastásica: como mı́nimo, 8 na escala de Göthe. Os méiscom baixo conteúdo enzimático
devem ter como mı́nimo uma atividade diastásica correspondente a 3 na escala de Göthe, sempre que o
conteúdo de hidroximetilfurfural não exceda a 15mg/kg.
d) Hidroximetilfurfural: máximo de 60 mg/kg.
4.2.3. Acondicionamento:
O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado. Deve ser acondicionado em embalagem apta para ali-
mento, adequada para as condições previstas de armazenamento e que confira uma proteção adequada
contra contaminação. O mel em favos e o mel com pedaços de favos só devem ser acondicionados em
embalagens destinadas para sua venda direta ao público.
5. Aditivos
É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico MERCOSUL correspondente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais:
As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o Regulamento Técnico
MERCOSUL sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabeleci-
mentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos
O mel não deve conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, larvas, grãos de
areia e outros.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento Técnico MERCOSUL especı́fico.
9. Rotulagem
Aplica-se o Regulamento Técnico MERCOSUL para a Rotulagem de Alimentos Envasados Res. GMC
Nº 36/93.
9.1. O produto se denominará Mel, Melato ou mel de Melato, de acordo com o item 2.3.
9.2. O Mel floral conforme item 2.2.1.1. item a) poderá se designar Mel Flores de , preenchendo-se o
espaço existente com a denominação da florada predominante.
9.3. O Melato ou Mel de Melato conforme item 2.2.1.2. poderá se designar Melato de ou Mel de Melato
444
C.4. Instrução normativa MAPA 17, de 23 de junho de 2015
de , preenchendo-se o espaço existente com o nome da planta de origem.
10. Métodos de Análises

Os parâmetros correspondentes às caracterı́sticas fı́sico-quı́micas do produto são determinados con-
forme indicado a seguir:
DETERMINAÇÃO REFERÊNCIA
Açúcares redutores CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990, 7.1
Umidade (método refratométrico) A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 969.38 B
Sacarose aparente CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2
Sólidos insolúveis em água CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4.
Minerais (cinzas) CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5
Acidez A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 962.19
Atividade diastásica CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7
Hidroximetilfurfural (HMF) A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th, 1998 - 980.23
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados pela: Comissão do Codex Alimentarius, FAO/OMS, Ma-
nual de Procedimento, Décima Edição.
Deverá diferenciar-se entre produto a granel e produto fracionado (embalagem destinada ao consumidor).
11.1. Colheita de amostras de mel a granel:
11.1.1. Materiais necessários:
a) Trado: são varetas de forma triangular.
b) Frascos para amostras: frascos de 35 a 40 ml de capacidade, fixado por meio de uma braçadeira e uma
vareta de comprimento suficiente para chegar ao fundo do recipiente onde está contido o mel.
O frasco tem uma tampa móvel unida a um cordão. É introduzido fechado a várias profundidades dentro
da embalagem, onde se tira a tampa para enchê-lo.
c) Pipetas para amostras: tubos de 5 cm de diâmetro por um metro de comprimento. Afinadas em suas
extremidades a uns 15mm de diâmetro.
11.1.2. Obtenção de amostras:
a) Mel cristalizado: realiza-se a extração da amostra com a ajuda do trado.
b) Mel lı́quido que pode ser homogeneizado: homogeneiza-se e logo toma-se a amostra com a pipeta até
extrair 500 ml.
c) Mel lı́quido que não pode ser homogeneizado: com o frasco para amostra se extrai 10 (dez) amostras de
50 ml cada uma, de diferentes nı́veis e de distintas posições.
(Of. no 179/2000)
D.O.U., 23/10/2000
C.4 Instrução normativa MAPA 17, de 23 de

junho de 2015
A MINISTRA DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da
atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto
no Decreto no 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, no
Decreto no 8.198, de 20 de fevereiro de 2014, que regulamenta a Lei no 7.678, de 08 de novembro de 1988,
e o que consta do Processo no 21000.008322/2012-19, resolve:
Art. 1o Aprovar os requisitos e os procedimentos administrativos para:
I - o registro de estabelecimento e de produto;
II - a elaboração de produto em unidade industrial e em estabelecimento de terceiro; e
III - a contratação de unidade volante de envasilhamento de vinho.
445
Art. 2o Ficam aprovados os seguintes anexos:
I - Anexo I: modelo para elaboração do memorial descritivo das instalações e equipamentos;
II - Anexo II: formulário de registro de estabelecimento;
III - Anexo III: relação de documentos necessários para registro de estabelecimento e de produto;
IV - Anexo IV: formulário de registro de produto;
V - Anexo V: formulário de comunicação de contratação de unidade volante de envasilhamento de

vinho; e
VI - Anexo VI: modelo de declaração do órgão de extensão rural oficial.
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 3o Para fins desta Instrução Normativa, considera-se:
I - Elaboração: Toda e qualquer fase executada no processo produtivo de um produto a ser comerci-
alizado;
II - Projeto: desenho em escala para visualização da localização e identificação das instalações, seções
de elaboração, equipamentos, vias de trânsito interno, tubulações e outros meios utilizados para o trans-
porte de matéria-prima e produto, depósitos e pontos de água potável e para higienização e limpeza,
sistema de escoamento e áreas de armazenamento de produtos acabados e devolutos;
III - Memorial descritivo das instalações e equipamentos: documento elaborado conforme modelo do
Anexo I datado e assinado pelo Responsável Técnico do estabelecimento;
IV - Manual de boas práticas de fabricação: é o documento que descreve o programa de boas práticas
de fabricação a ser aplicado no estabelecimento, de acordo com a regulamentação especı́fica do MAPA.
V - Planta industrial: o conjunto de equipamentos e instalações de infraestrutura contidos em um

espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva conjunto de operações e
processos, que tem como finalidade a obtenção de produto, assim como o armazenamento e movimentação
deste e suas matérias- primas.
VI - Produto: é a bebida e demais produtos definidos no âmbito da Lei no 8.918, de 1994, e o vinho
e derivados da uva e do vinho previstos no âmbito da Lei no 7.678, de 1988;
VII - Produto sem Complementação do Padrão de Identidade e Qualidade: é o produto cujo Padrão
de Identidade e Qualidade não esteja complementado por ato do MAPA;
VIII - Produto com Complementação do Padrão de Identidade e Qualidade: é o produto cuja pre-
visão e Padrão de Identidade e Qualidade estabelecido, estejam complementados por ato do MAPA que
estabelece requisitos para sua composição, bem como caracterı́sticas fı́sico-quı́micas, sensoriais e sanitárias;
IX - Unidade Central: estabelecimento detentor de registro de produto registrado na forma desta IN

para realizar as atividades de elaboração;
X - Unidade Industrial: estabelecimento registrado na forma desta IN que elabora produto registrado
pela unidade central mediante sua autorização; e
XI - Estabelecimento de terceiros: estabelecimento registrado, na forma desta IN, vinculado à unidade

central sob forma contratual de prestação de serviços, para produzir ou envasilhar produto registrado pela
unidade central.
Art. 4o A apresentação das solicitações e documentos necessários aos procedimentos previstos nesta
Instrução Normativa dar se-á da seguinte forma:
446
I - Por protocolização, em qualquer unidade do MAPA na Unidade da Federação (UF) de localização

do estabelecimento;
II - Por via postal, encaminhada a qualquer unidade do MAPA na Unidade da Federação (UF) de
localização do estabelecimento; ou
III - Por via eletrônica, no sı́tio eletrônico do MAPA na rede mundial de computadores no endereço
http//:www.agricultura.gov.br.
Parágrafo único: Para efeito de contagem de prazo serão consideradas, conforme o caso: a data de
protocolização nas unidades do MAPA, da UF de localização do estabelecimento; a data da postagem cons-
tante do comprovante emitido pelos Correios ou outra empresa de entrega; ou, a data de encaminhamento,
por via eletrônica no sı́tio eletrônico do MAPA na rede mundial de computadores.
CAPÍTULO II
DOS REQUISITOS E PROCEDIMENTOS ADMINISTRATIVOS PARA O REGISTRO DE ESTA-
BELECIMENTO E PRODUTO
Seção I
Dos Requisitos e Procedimentos para o Registro de Estabelecimento
Art. 5o Para fins de iniciação do ato de registro do estabelecimento devem ser apresentados à re-
presentação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) na unidade federativa de
localização do estabelecimento o formulário constante do Anexo II e documentos relacionados no Anexo
III desta Instrução Normativa.
Parágrafo único. Os documentos apresentados deverão ser previamente aprovados antes da realização
da vistoria no estabelecimento.
Art. 6o O Fiscal Federal Agropecuário (FFA), designado pelo Serviço de Inspeção competente da
SFA-UF, depois de analisados e aprovados os documentos relacionados no Anexo III, e com base nas in-
formações obtidas em vistoria realizada no estabelecimento, elaborará Laudo de Vistoria.
Parágrafo único. O Estabelecimento exclusivamente exportador ou importador está dispensado da

vistoria de que trata o caput.
Art. 7o O MAPA, por meio do Serviço de Inspeção competente da SFA-UF, procederá ao registro do
estabelecimento depois da elaboração de Laudo de Vistoria favorável ao registro.
Art. 8o O registro de estabelecimento é único e exclusivo para cada unidade produtiva, não se admi-
tindo que duas ou mais empresas sejam registradas em uma mesma planta industrial.
Art. 9o O estabelecimento receberá um único número de registro ainda que elabore produtos regidos
pelas Leis no 8.918, de 1994, e no 7.678, de 1988.
Art. 10. Para fins de ficha cadastral de infratores será considerado o histórico dos antecedentes re-
lacionados ao número de registro de estabelecimento no MAPA, observada a respectiva legislação especı́fica.
Seção II
Dos Requisitos e dos procedimentos para o registro de produto
Art. 11. A solicitação de registro de produto poderá ser apresentada à representação do MAPA, por
meio da solicitação constante no anexo IV, juntamente com a solicitação de registro de estabelecimento,
exceto quando utilizada via eletrônica prevista no inciso III, artigo 4o desta Instrução Normativa.
Art. 12. Poderão ser solicitados laudos analı́ticos complementares, detalhamento dos componentes
da matéria-prima, ingrediente ou produto, assim como qualquer informação que a fiscalização julgar perti-
nente para os casos em que for necessário esclarecer a composição ou processo de produção, houver suspeita
de riscos à saúde do consumidor ou para subsidiar a decisão do órgão fiscalizador.
Parágrafo único. Caso a informação a ser apresentada ao MAPA seja considerada pela empresa como
segredo de negócio e indicada como confidencial, caberá a este órgão tomar todas as medidas necessárias
447
para manter o sigilo das informações, nos termos do artigo 195, inciso XIV da Lei no 9.279/96 que veda a
concorrência desleal.
Art. 13. O MAPA, por meio do Serviço de Inspeção competente da SFA-UF, procederá ao registro
do produto.
§ 1o A concessão do registro de produto com complementação do padrão de identidade e qualidade

será baseada nas informações fornecidas pelo requerente independente de análise prévia do MAPA.
§ 2o Para o registro de produto sem complementação do padrão de identidade e qualidade, bem como
para aquele indicado em regulamento técnico especı́fico, a concessão fica condicionada à análise prévia do
MAPA.
Art. 14. Os produtos serão registrados de forma distinta sempre que forem diferentes em relação à
sua composição, ainda que possuam a mesma denominação, para o mesmo estabelecimento.
§ 1o as alterações da composição de um produto não acarretarão em concessão de um novo registro,

desde que mantida a mesma denominação.
§ 2o será indeferida a solicitação de novo registro que apresente mesma denominação e composição de
produto já registrado.
§ 3o a utilização de diferentes marcas comerciais, pelo mesmo estabelecimento, não enseja novo regis-
tro de produto, devendo ser indicado no campo apropriado do formulário de registro do Anexo IV todas
as marcas a serem utilizadas.
Art. 15. O produto será registrado somente na unidade central, sendo este registro válido para todas
as unidades industriais e estabelecimentos de terceiros, indicadas no certificado de registro deste produto
em conformidade com o estabelecido no Capı́tulo III desta Instrução Normativa.
Seção III
Das Alterações no Registro de Estabelecimento e Produto
Art. 16. O estabelecimento deverá comunicar, previamente, ao MAPA todas as alterações do registro
de estabelecimento ou produto, mediante apresentação dos documentos pertinentes listados no Anexo III,
encaminhados de acordo com o disposto no Art. 4o , sem prejuı́zo do disposto no art. 14, todos desta
Instrução Normativa.
Parágrafo único. Caso da comunicação enviada à SFA-UF não conste a data em que a alteração será
posta em prática, esta deverá ser executada no dia imediatamente após à data da comunicação;
Art. 17. É permitida a alteração da denominação do produto, exclusivamente, quando decorrente de

obrigação estabelecida pela legislação.
Art. 18. As alterações do estabelecimento executadas com a finalidade de ampliar, reduzir ou re-
modelar a área de instalação industrial registrada, bem como as que provoquem mudanças de qualquer
natureza no fluxograma de produção ou nos procedimentos operacionais ligados à elaboração de produto
implicam na alteração do registro do estabelecimento, sendo que sua autorização poderá estar sujeita à
realização de vistoria, a critério da fiscalização.
Seção IV
Da Renovação do Registro de Estabelecimento e Produto
Art. 19. A renovação do registro do estabelecimento e do produto deverá ser providenciada a cada
dez anos, mediante preenchimento do formulário de registro de estabelecimento (Anexo II) ou mediante
preenchimento do formulário de registro de produto (Anexo IV).
Parágrafo único. A solicitação de renovação prevista no caput deve ser encaminhada entre 180 (cento
e oitenta) e 120 (cento e vinte) dias anteriores à expiração do registro, de acordo com o disposto no art.
4o desta Instrução Normativa.
Art. 20. A renovação do registro de estabelecimento fica condicionada à elaboração de Laudo de

Vistoria favorável.
448
Parágrafo único. O laudo de vistoria de que trata o caput poderá ser substituı́do, a critério da fisca-
lização, por Lista de Verificação que tenha sido emitida no prazo máximo de 12 (doze) meses anteriores ao
vencimento do registro e que indique aptidão do estabelecimento.
Seção V
Do Cancelamento do Registro de Estabelecimento e Produto.
Art. 21. Ocorrerá o cancelamento do registro de estabelecimento e obrigatoriamente de todos seus

produtos nos seguintes casos:
I - Mudança de endereço do estabelecimento, ressalvadas a alteração do nome do logradouro por de-

cisão municipal ou distrital e a alteração de acesso;
II - Baixa no registro do contrato social ou ato constitutivo na junta comercial ou cancelamento do

CNPJ;
III - Alteração do contrato social ou ato constitutivo que provoque a exclusão das atividades previstas
no Decreto no 6.871, de 2009, e Decreto no 8.198, de 2014;
IV - Vencido o prazo de registro, sem que haja solicitação de renovação, no prazo determinado no art.
19.
V - Por solicitação formal da empresa, encaminhada de acordo com o disposto no art. 4o desta Ins-
trução Normativa;
VI - Estar em desacordo à legislação em vigor quando da solicitação de renovação;
VII - Não atendimento aos requisitos estabelecidos para a renovação do registro;
VIII - Quando constatada a inatividade do estabelecimento, ouvido o representante legal do estabe-

lecimento.
§ 1o Nos casos em que a baixa do contrato na junta comercial ou o cancelamento do CNPJ, previstos
no inciso II, ocorrerem em decorrência de fusão, cisão, incorporação ou sucessão societária, a pessoa jurı́dica
sucessora deverá protocolizar junto ao Serviço de Inspeção competente da SFA-UF, no prazo de cento e
vinte dias, a partir da data do arquivamento do ato societário praticado na junta comercial competente,
solicitação de novo registro do estabelecimento mediante apresentação dos documentos pertinentes listados
no Anexo III desta Instrução Normativa.
§ 2o Nos casos previstos no § 1o o registro original terá sua validade prorrogada até a data da decisão
final sobre o requerimento do novo registro, respondendo a requerente por todas as obrigações decorrentes
das Leis no 8.918/1994 e no 7.678/1988, e seus respectivos regulamentos.
§ 3o O cancelamento do registro de estabelecimento poderá ser completo ou apenas para determinada

atividade, caso em que será cancelado apenas o registro do produto vinculado à atividade objeto do can-
celamento.
Art. 22. O cancelamento de registro do produto, independentemente do cancelamento do registro do

estabelecimento, ocorrerá:
I - nas hipóteses previstas nos incisos IV a VII, do art. 21; e
II - em caso de descumprimento do disposto no § 2o do art 7o do Decreto no 6871/2009 e do § 2o , do

art. 11, do Decreto no 8.198/2014.
Art. 23. O registro de produto poderá ser recusado ou deverá ser cancelado, a qualquer tempo,
quando sua composição estiver cadastrada em desacordo com a legislação vigente.
Seção VI
Da Expedição do Certificado de Registro de Estabelecimento e do Certificado de Registro de Produto
Art. 24. O Certificado de Registro de estabelecimento ou produto será expedido pelo Serviço de
Inspeção competente da SFAUF, ficando à disposição do interessado na unidade do MAPA indicada no
formulário de solicitação de registro do estabelecimento (Anexo II).
449
Art. 25. O certificado de registro de estabelecimento ou de produto emitido em função da alteração

de registro manterá a mesma data de vigência do certificado de registro anterior.
CAPÍTULO III
DOS REQUISITOS E PROCEDIMENTOS ADMINISTRATIVOS PARA ELABORAÇÃO DE PRO-
DUTO EM UNIDADE INDUSTRIAL E EM ESTABELECIMENTO DE TERCEIRO
Art. 26. O produtor e o padronizador de produto poderá terceirizar atividades ou parte delas, por
meio de contratação de serviço quando houver atendimento das seguintes condições:
I - o certificado de registro do estabelecimento contratante estiver vigente para a atividade de produção

ou padronização;
II - o certificado de registro do produto objeto de terceirização estiver vigente; e
III - o certificado de registro do estabelecimento contratado estiver vigente para as atividades contra-
tadas.
§ 1o Para o estabelecimento de bebida e fermentado acético a terceirização poderá ocorrer em todo

território nacional.
§ 2o Para o estabelecimento de vinho e derivado da uva e do vinho a terceirização deverá ser feita
dentro da mesma zona de produção.
§ 3o Será identificado como estabelecimento contratante o produtor e o padronizador registrados no

MAPA que façam uso do procedimento de produção, padronização e envasilhamento de produto em esta-
belecimento de terceiro.
§ 4o Será identificado como estabelecimento de terceiro contratado aquele registrado no MAPA que
possuir infraestrutura adequada para produzir, padronizar ou envasilhar produto para o estabelecimento
contratante definido no parágrafo anterior deste artigo.
§ 5o É proibida ao estabelecimento contratado a subcontratação da atividade objeto da terceirização.
§ 6o O estabelecimento padronizador somente poderá terceirizar a atividade de envasilhamento.
Art. 27. A autorização, pela unidade central, para a elaboração de produto pela unidade industrial
fica condicionada a que:
I - o certificado de registro de estabelecimento da unidade central esteja vigente;
II - o certificado de registro do produto objeto de autorização esteja vigente; e
III - o certificado de registro do estabelecimento da unidade industrial esteja vigente para as ativida-
des relacionadas à autorização emitida pela unidade central.
Art. 28. A elaboração de produto em unidade industrial e em estabelecimento de terceiro deverá ser
comunicada ao MAPA, pela unidade central, por meio dos campos especı́ficos previstos no formulário de
solicitação de registro de produto (Anexo IV).
§ 1o Deverá ser apresentado novo Formulário de solicitação de registro de produto no caso de qualquer
alteração dos termos da contratação de terceirização ou da autorização para elaboração de produto em
unidade industrial previstas no caput deste artigo.
§ 2o Uma cópia do Formulário de solicitação de registro de produto, bem como uma cópia do certifi-
cado de registro de produto deverão ser mantidas no estabelecimento contratado ou na unidade industrial e
estarem disponı́veis à fiscalização, a qualquer tempo, sendo que sua falta configura embaraço à fiscalização.
§ 3o Uma via do contrato que estabeleceu a terceirização deverá ser mantida no estabelecimento
contratado e estar disponı́vel à fiscalização a qualquer tempo, sendo que sua falta constitui embaraço à
fiscalização.
450
CAPÍTULO IV
DA DECLARAÇÃO DE INFORMAÇÕES NO RÓTULO DO PRODUTO
Art. 29. Caso o estabelecimento contratante ou a unidade central opte por não fazer constar do rótulo
o nome empresarial e o endereço do contratado ou unidade industrial, deverá inserir no rótulo do produto
uma das seguintes expressões, conforme o caso:
I - PRODUZIDO E ENVASILHADO SOB RESPONSABILIDADE DE, seguida do nome empresarial

e do endereço do estabelecimento contratante ou unidade central; ou
II - PADRONIZADO E ENVASILHADO SOB RESPONSABILIDADE DE, seguida do nome empre-

sarial e do endereço do estabelecimento contratante ou unidade central.
§ 1o O termo produzido e o termo envasilhado integrantes das expressões estabelecidas nos incisos I e
II deste artigo poderão ser substituı́dos pelos respectivos sinônimos fixados no Decreto no 6.871, de 2009,
e no Decreto no 8198, de 2014.
§ 2o Aplicado o disposto no caput deste artigo, a rastreabilidade do produto deverá ser garantida,
conforme descrito no formulário de Registro de Produto (Anexo IV).
Art. 30. O número de registro do produto no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou

o número do registro do estabelecimento importador, quando bebida importada, deverá ser declarado no
rótulo precedido da expressão ”Registro MAPA:”, de forma a reproduzir fielmente a codificação impressa
no certificado de registro.
§ 1o Deverão ser observados os seguintes critérios gráficos para a declaração da expressão e número
de registro mencionado no caput:
I - Altura de caracteres de mesma dimensão para a denominação, em conformidade com o item 4 da

Instrução Normativa no 55/2002;
II - Largura total mı́nima de trinta milı́metros;
III - Afastamento das demais informações e figuras no rótulo de no mı́nimo um milı́metro;
IV - Sobre fundo em cor sólida, sem a presença de variação de textura, cores ou tonalidades; e
V - Em cor contrastante com o fundo.
§ 2o O cumprimento dos critérios gráficos estabelecidos no § 1o deste artigo é facultativo no produto

que for envasilhado em recipientes pequenos, cuja superfı́cie do painel principal para rotulagem, depois de
embaladas, for inferior a 10 cm2 (dez centı́metros quadrados).
Art. 31. O número de registro do produto produzido e envasilhado por estabelecimento de terceiro
contratado ou unidade industrial deverá ser aquele obtido pelo estabelecimento contratante ou pela unidade
central, não cabendo registro deste produto pelo estabelecimento de terceiro contratado ou pela unidade
industrial.
CAPÍTULO V
DOS PROCEDIMENTOS ADMINISTRATIVOS PARA CONTRATAÇÃO DE UNIDADE VOLANTE
PARA ENVASILHAMENTO DE VINHO
Art. 32. O produtor e o padronizador de vinho poderá contratar unidade volante para envasilhamento
de produto.
§ 1o A contratação de unidade volante para envasilhamento poderá ocorrer em todo território nacional.
§ 2o Será identificado como estabelecimento contratante o produtor e o padronizador registrados no

MAPA que façam uso do procedimento de envasilhamento em unidade volante.
451
§ 3o Será identificado como contratado aquele que possuir equipamentos adequados para envasilhar o
produto para o estabelecimento contratante definido no parágrafo anterior deste artigo.
§ 4o Caberá ao estabelecimento contratante toda a responsabilidade pelo produto objeto da con-

tratação, cujo procedimento de envasilhamento tenha sido realizado pelo contratado, sem prejuı́zo das
responsabilidades civil e penal cabı́veis.
§ 5o O Manual de boas práticas de fabricação do contratante deverá conter procedimentos especı́ficos

relacionados à operação da unidade volante para que se evite a contaminação do produto durante o enva-
silhamento, de acordo com o disposto na Instrução Normativa no 5, de 31 de março de 2000.
§ 6o O Projeto do estabelecimento contratante deverá prever as instalações necessárias para a ade-

quada operação da unidade volante.
Art. 33. O Serviço de Inspeção competente da SFA da Unidade da Federação de localização do

estabelecimento contratante deverá ser comunicado previamente ao inı́cio da execução da atividade de
envasilhamento pela Unidade Volante. § 1o A comunicação deverá ser feita pelo estabelecimento contra-
tante, com antecedência mı́nima de quinze dias, por meio do Formulário de Comunicação de Contratação
de Unidade Volante de Envasilhamento (Anexo V).
§ 2o Deverá ser apresentado novo Formulário no caso de qualquer alteração dos termos da contratação
de envasilhamento prevista no caput deste artigo.
§ 3o Uma via do Formulário deverá ser mantida em poder do contratante e estar prontamente dis-
ponı́vel à fiscalização, por cinco anos, no local do envasilhamento, sendo que sua falta configura embaraço
à fiscalização.
CAPÍTULO VI
DAS DISPOSIÇÕES TRANSITÓRIAS E FINAIS
Art. 34. O disposto nesta Instrução Normativa não se aplica:
I - ao serviço de alimentação e unidade de comercialização de alimentos cujos produtos devem ser

consumidos no mesmo dia do preparo, em conformidade com o estabelecido na Resolução RDC/ANVISA
no 218, de 29 de julho de 2005;
II - ao produto destinado a concurso de qualidade;
III - ao produto destinado ao desenvolvimento de pesquisa;
IV - à produção destinada ao consumo próprio, sem fim comercial. Parágrafo único. Será considerado
produto destinado ao desenvolvimento de pesquisa aquele identificado e segregado do destinado à comer-
cialização e que dispuser de documentação que caracterize a atividade de pesquisa.
Art. 35. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, exceto o parágrafo
único do art. 19, que entrará em vigor cento e oitenta dias após a publicação desta norma.
Art. 36. Ficam estabelecidos os seguintes prazos:
I - 24 (vinte e quatro) meses para os estabelecimentos promoverem as adequações necessárias a este

Regulamento Técnico; e
II - 36 (trinta e seis) meses para adequação da rotulagem das embalagens litografadas.
Art. 37. A utilização da via eletrônica, prevista no inciso III, do art. 4o, fica condicionada à disponi-
bilização dos módulos de estabelecimento e produto do Sistema Integrado de Produtos e Estabelecimento
(SIPE).
Parágrafo único. Independentemente dos prazos estabelecidos no Art. 36, após a disponibilização dos
módulos de estabelecimento e de produto do SIPE, devidamente comunicada por meio do Diário Oficial da
União, fica estabelecido o prazo de 180 (cento e oitenta) dias para transição, findo o qual só serão aceitas
solicitações encaminhadas por via eletrônica.
452
Art. 38. Fica revogada a Instrução Normativa no 19, de 15 de dezembro de 2003.
KÁTIA ABREU
ANEXO I
MODELO PARA ELABORAÇÃO DO MEMORIAL DESCRITIVO DAS INSTALAÇÕES E EQUI-

PAMENTOS DA PLANTA INDUSTRIAL
01 - Identificação do Estabelecimento:
NOME (EMPRESARIAL / PESSOA FÍSICA):
CNPJ ou No da DAP:
02 - Finalidade:
Descrever os produtos que serão elaborados, as respectivas atividades relacionadas a eles e a capacidade
de produção anual em litros ou quilogramas.
03 - Aspectos Gerais do Estabelecimento:

3.1 - Urbanização da área externa;
3.2 - Meios para controlar e impedir o acesso de roedores, insetos, aves e contaminantes ambientais;
3.3 - Sistema de armazenamento de resı́duos antes de sua eliminação;
3.4 - Sistema de eliminação de efluentes e águas residuais;
3.5 - Dispositivos de registro de temperatura em locais refrigerados, se existirem.
04 - Água:
4.1 - Origem da água utilizada pelo estabelecimento;
4.2 - Sistema controle da potabilidade da água.
05 - Instalações Sanitárias e Outras Dependências:

5.1 - Informar o número e localização dos vestiários, banheiros e outras dependências;
5.2 - Informar o número e localização dos pontos de água para as operações de limpeza disponı́veis nas
diversas seções;
5.3 - Informar o número e localização das pias dotadas de elementos para lavagem e secagem das mãos que
devem estar disponı́veis nas diversas seções.
06 - Seções que Compõem o Estabelecimento:

Descrever as diversas seções ou compartimentos utilizados para as atividades propostas que compõem es-
tabelecimento, evidenciando para cada seção as seguintes informações:
6.1 - A finalidade a que se destina;
6.2 - O tipo de parede e o revestimento empregado;
6.3 - O tipo de piso, seu revestimento e a inclinação para o escoamento de água;
6.4 - O tipo de revestimento do teto;
6.5 - A altura do pé-direito e área;
6.6 - Portas, janelas, basculantes e similares: tipo de material de constituição;
6.7 - Sistema de captação e escoamento dos lı́quidos (canaletas, ralos sifonados, etc.)
6.8 - Pontos de água para higienização das instalações e equipamentos;
6.9 - Disponibilidade de pontos de água para lavagem das mãos;
6.10 - Iluminação e ventilação.
07 - Equipamentos e Utensı́lios:
Devem ser relacionados todos os equipamentos e utensı́lios existentes, mencionado o material de consti-
tuição, especialmente das partes que entrarão em contato com o alimento, bem como a respectiva capaci-
dade de produção, quando for o caso.
08 - Fluxo das operações:

Descrever o fluxo das operações necessárias para elaboração dos produtos, desde a recepção das matérias
primas até a expedição do produto final.
ANEXO II
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DE-

FESA AGROPECUÁRIA DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
COORDENAÇÃO-GERAL DE VINHOS E BEBIDAS FORMULÁRIO DE REGISTRO DE ESTABELE-
CIMENTO
453
01 - Finalidade:
[ ] Novo Registro [ ] Alteração de Registro [ ] Cancelamento de Registro [ ] Renovação de Registro
02 - Dados Gerais do Estabelecimento:

CNPJ ou No da DAP: TIPO DE PESSOA:
[ ] Fı́sica [ ] Jurı́dica
03 - Dados do Responsável Legal pelo Estabelecimento:

NOME:
ENDEREÇO:
CPF: No do RG: ÓRGÃO EXPEDIDOR DO RG: DATA DE EXPEDIÇÃO DO RG:
04 - Endereço de Localização do Estabelecimento:

NOME DO LOGRADOURO:
BAIRRO / LOCALIDADE / DISTRITO:
CEP: UF: MUNICÍPIO:
COORDENADAS GEOGRÁFICAS (Latitude e Longitude em graus, minutos e segundos):
05 - Endereço para Correspondência:

NOME DO LOGRADOURO:
BAIRRO / LOCALIDADE / DISTRITO:
CEP: UF: MUNICÍPIO:
06 - Dados para contato:

EMAIL:
TELEFONE 1 COM DDD: TELEFONE 2 COM DDD:
07 - Croqui de referência para localização do estabelecimento:
08 - Responsável Técnico:
NOME:
FORMAÇÃO PROFISSIONAL: CONSELHO: No INSCRIÇÃO NO CONSELHO:
CPF: No do RG: ÓRGÃO EXPEDIDOR DO RG: DATA DE EXPEDIÇÃO DO RG:
09 - Enquadramento de Atividades e Produtos:

Dec 6.871/2009 (Bebidas em Geral)
Dec 8.198/2014 (Vinhos e Derivados)
ATIVIDADE DENOMINAÇÕES DOS PRODUTOS QUE PRETENDE ELABORAR

[ ] [ ] Produtor ou Fabricante
[ ] [ ] Padronizador
[ ] [ ] Envasilhador ou Engarrafador
[ ] [ ] Atacadista
[ ] [ ] Exportador
[ ] [ ] Importador
10 - Unidade do MAPA para retirada do Certificado de Registro:

[ ] Serviço de responsável pela inspeção de produtos de origem vegetal da SFA de localização do estabe-
lecimento;
[ ] Outra unidade (indicar):———————————————————–
O abaixo assinado, representante legal constituı́do do estabelecimento acima identificado, nos termos da IN
XX MAPA que aprova os requisitos e os procedimentos administrativos para o registro de estabelecimento
e de produto, solicita que o MAPA tome as providências relativas ao Registro de Estabelecimento tendo
em vista a finalidade expressada no item 1 deste formulário.
———————————-,——de————————de———–
(municı́pio / uf) (dia) (mês) (ano)
Assinatura:————————-
Nome:—————————————
Cargo:—————————————
RG/CPF:————————————–
454
ANEXO III
RELAÇÃO DE DOCUMENTOS NECESSÁRIOS PARA REGISTRO DE ESTABELECIMENTO E

DE PRODUTO
1. Registro de Estabelecimento com Inscrição no CNPJ, Exceto Aqueles Exclusivamente Importado-

res ou Exportadores:
a. Formulário de registro de estabelecimento (Anexo II);
b. Comprovante de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurı́dica (CNPJ);
c. Contrato Social ou Ato Constitutivo consolidado com suas alterações, constando a atividade do estabe-
lecimento prevista nos Regulamentos das Leis no 7.678/1988 e no 8.918/1994;
d. Alvará de funcionamento da empresa, quando aplicável, expedido pela Prefeitura Municipal ou pela
Administração Regional do DF, ou documento comprobatório de solicitação do alvará (protocolo) junto
ao órgão competente;
e. Anotação de responsabilidade técnica, ou documento equivalente, expedido pelo conselho de classe do
Responsável Técnico;
f. Projeto, Memorial descritivo das instalações e equipamentos e Manual de Boas Práticas; e
g. Laudo de análise fı́sico-quı́mico e microbiológica da água a ser utilizada no estabelecimento, que contem-
ple, no mı́nimo, os seguintes parâmetros: cor, turbidez, pH, coliformes totais e cloro residual, que ateste
sua potabilidade. Este documento poderá ser apresentado por ocasião da vistoria.
2. Registro de Estabelecimento com Inscrição no CNPJ Exclusivamente Importadores ou Exportado-

res:
b. Comprovante de Inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurı́dica (CNPJ);
c. Comprovante de Inscrição Estadual, quando aplicável;
d. Contrato Social consolidado com suas alterações, constando a atividade do estabelecimento prevista
nos Regulamentos das Leis no 7.678/1988 e no 8.918/1994; e
e. Alvará de funcionamento da empresa, expedido pela Prefeitura Municipal ou pela Administração Regi-
onal do DF.
3. Registro de agricultor familiar ou empreendedor familiar rural produtor de vinho (Lei no 12.959,
de 19 março de 2014):
b. Comprovante de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurı́dica (CNPJ) ou Declaração de Aptidão
ao PRONAF (DAP), conforme lei especı́fica;
c. Declaração do órgão de extensão rural oficial, conforme lei especı́fica (Anexo VI) ou Anotação de respon-
sabilidade técnica, ou documento equivalente, expedido pelo conselho de classe do Responsável Técnico; e
d. Projeto, Memorial descritivo das instalações e equipamentos e Manual de Boas Práticas.
4. Registro de estabelecimento agroindustrial de pequeno porte produtor de bebidas em geral e de

derivados da uva e do vinho, regulamentados, respectivamente, pela Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994
e pela Lei no 7.678, de 08 de novembro de 1988. (Decreto no 5.741, de 30 de março de 2006):
b. Comprovante de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurı́dica (CNPJ) ou Declaração de Aptidão
ao PRONAF (DAP), conforme lei especı́fica;
d. Declaração do órgão de extensão rural oficial, conforme lei especı́fica (Anexo VI) ou Anotação de respon-
sabilidade técnica, ou documento equivalente, expedido pelo conselho de classe do Responsável Técnico;
e. Projeto, Memorial descritivo das instalações e equipamentos e Manual de Boas Práticas; e
f. Laudo de análise fı́sico-quı́mico e microbiológica da água a ser utilizada no estabelecimento, que contem-
ple, no mı́nimo, os seguintes parâmetros: cor, turbidez, pH, coliformes totais e cloro residual, que ateste
sua potabilidade. Este documento poderá ser apresentado por ocasião da vistoria.
5. Registro de produto:
a. Formulário de registro de produto (Anexo IV).
ANEXO IV

FESA AGROPECUÁRIA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL COORDENAÇÃO-GERAL
DE VINHOS E BEBIDAS
FORMULÁRIO DE REGISTRO DE PRODUTO
01 - Finalidade: [ ] Novo Registro, Produto com Complementação de PIQ [ ] Comunicação de Al-

teração de Registro [ ] Cancelamento de Registro [ ] Comunicação de Renovação de Registro [ ] Novo
455
Registro, Produto sem Complementação de PIQ
02 - Dados Gerais do Estabelecimento:

CNPJ ou No da DAP: TIPO DE PESSOA:
[ ] Fı́sica [ ] Jurı́dica
03 - Dados Gerais do Produto:

DENOMINAÇÃO:
MARCAS:
FORMA DE COMERCIALIZAÇÃO:
[ ]A granel [ ]Envasilhado
ATIVIDADE(S) A SER(EM) DESENVOLVIDA(S) PARA ESTE PRODUTO:
[ ]Produtor ou Fabricante [ ]Padronizador [ ]Envasilhador ou Engarrafador [ ]Atacadista [ ]Exportador
04 - Lista de Ingredientes do Produto:

CÓDIGO INS NOME FUNÇÃO QUANTIDADE NO PRODUTO ACABADO (g/100g ou 100ml)
05 - Comunicação de elaboração de produto em unidade industrial e em estabelecimento de terceiro:
05.1 - Identificação do Estabelecimento contratado ou Unidade industriala
NOME EMPRESARIAL:
NOME DO RESPONSÁVEL LEGAL:
N REG. NO MAPA: CNPJ:
[ ]Estabelecimento de terceiro [ ]Unidade Industrial
ATIVIDADE(S) A SER(EM) DESENVOLVIDA(S) PARA ESTE PRODUTO:
[ ]Produtor ou Fabricante [ ]Padronizador [ ]Envasilhador ou Engarrafador [ ]Atacadista [ ]Exportador
05.2 - Descrição do sistema de rastreabilidade do produto O abaixo assinado, representante legal cons-
tituı́do ou representante ou responsável técnico do estabelecimento acima identificado, nos termos da IN
XX MAPA que aprova os requisitos e os procedimentos administrativos para o registro de estabelecimento
e de produto, solicita que o MAPA tome as providências relativas ao Registro de Produto, tendo em vista
a Finalidade expressada no item 1 deste formulário.
Adicionalmente, o abaixo assinado declara para os devidos fins:

01 - estar ciente de que é atribuição do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em caso de
constatação de incompatibilidade com a legislação vigente, cancelar o registro concedido.
02 - conhecer a legislação especı́fica e se comprometer a elaborar o produto acima especificado de acordo
com a legislação, regulamento técnico e normas referentes aos requisitos oficiais de identidade e qualidade
fixados e assume a responsabilidade em caso de descumprimento da lei.
03 - que os ingredientes e suas quantidades utilizadas estão de acordo com as normas especı́ficas vigentes.
04 - estar ciente que a concessão de registro de produto não garante direitos de propriedade intelectual.
05 - que, no caso de elaboração de produto em unidade industrial ou em estabelecimento de terceiro, estes
atendem as exigências de equipamentos e infraestrutura necessários para a elaboração do produto.
———————————-,——de————————de———–
(municı́pio / uf) (dia) (mês) (ano) Assinatura:————————-
Nome:—————————————
Cargo:—————————————
RG/CPF:————————————–
ANEXO V

FESA AGROPECUÁRIA DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGE-
TAL COORDENAÇÃO-GERAL DE VINHOS E BEBIDAS FORMULÁRIO DE COMUNICAÇÃO DE
CONTRATAÇÃO DE UNIDADE VOLANTE DE ENVAZILHAMENTO DE VINHO 01 - Identificação
do Estabelecimento Contratante: NOME (EMPRESARIAL / PESSOA FÍSICA): CNPJ ou No da DAP:
TIPO DE PESSOA: [ ] Fı́sica [ ] Jurı́dica
02 - Identificação do Contratado:
NOME EMPRESARIAL:
NOME DO RESPONSÁVEL LEGAL:
CNPJ: CPF DO RESPONSÁVEL LEGAL DO CONTRATADO:
03 - Perı́odo de Contratação:
PERÍODO CONTRATADO PARA O ENVASILHAMENTO:
a
Repetir os campos do item 05.1 para cada estabelecimento contratado ou unidade in-
dustrial.
456
C.5. Instrução Normativas No 34, de 29 de novembro de 2012
—-/—-/—– a —-/—-/—–.
04 - Declaração: Os abaixo assinados, representantes legalmente constituı́dos das partes acima iden-
tificadas, nos termos da IN XX MAPA que aprova os requisitos e os procedimentos administrativos para
contratação de unidade volante de envasilhamento, comunicam a contratação de unidade volante de enva-
silhamento na forma do acima descrito e declaram para todos os fins que o contratado atende as exigências
de equipamentos necessários para o cumprimento do contrato.
———————————-,——de————————de———–
(municı́pio / uf) (dia) (mês) (ano)
REPRESENTANTE LEGAL OU PREPOSTO DO ESTABELECIMENTO CONTRATANTE
Nome:—————————————
Cargo:—————————————
RG/CPF:————————————–
REPRESENTANTE LEGAL OU PREPOSTO DO CONTRATADO
Nome:—————————————
Cargo:—————————————
RG/CPF:————————————–
ANEXO VI
MODELO DA DECLARAÇÃO DO ÓRGÃO DE EXTENSÃO RURAL OFICIAL

(timbre institucional)
Declaração de Assistência Técnica
Declaro para fins de atendimento do Art. 2o -A, § 2o , da Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988, que o
produtor rural familiar (nome, cpf e endereço da propriedade) faz parte do programa de assistência técnica
prestada por este órgão que inclui supervisão por responsável técnico habilitado.
(cidade), XX de XXXXX de XXXX
(assinatura do representante do órgão)
Nome
Função/ Cargo
Identificação da instituição (Razão Social, CNPJ, endereço)
C.5 Instrução Normativas No 34, de 29 de

novembro de 2012
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
GABINETE DO MINISTRO
INSTRUÇÃO NORMATIVA No 34, DE 29 DE NOVEMBRO DE 2012
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da

atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto
no Anexo do Decreto no 6.871, de 4 de junho de 2009, e o que consta do Processo no 21000.002763/2008-21,
resolve:
Art. 1o Estabelecer, na forma desta Instrução Normativa e das tabelas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 e 9

constantes do seu Anexo I, a complementação dos padrões de identidade e qualidade para as seguintes
bebidas fermentadas:
I - fermentado de fruta;
II - fermentado de fruta licoroso;
III - fermentado de fruta composto;
IV - sidra;
V - hidromel;
457
VI - fermentado de cana; e
VII - saquê ou sake.
Parágrafo único. O fermentado de fruta que tenha como matéria-prima de origem vegetal a uva é
regido pela Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988 , portanto não se aplica o disposto nesta Instrução
Normativa.
Art. 2o O álcool etı́lico potável de origem agrı́cola e a bebida, quando permitidos como ingredientes
na produção das bebidas fermentadas previstas nesta Instrução Normativa, deverão atender aos respectivos
padrões de identidade e qualidade.
Art. 3o A fermentação deverá ser efetuada de forma que a bebida fermentada apresente as carac-
terı́sticas odorı́feras, sápidas, ou a combinação destas, próprias dos elementos naturais voláteis contidos no
mosto fermentado ou derivados do processo fermentativo.
Art. 4o A bebida fermentada deverá ser obtida da fermentação do suco de uma única fruta, ou seja, a
partir do suco de maçãs ou do suco de cajus ou do suco de jabuticabas e nunca do suco obtido da mistura
de frutas diferentes, conforme exemplificações a seguir:
I - caso seja um fermentado de maçã, esta bebida poderá ser elaborada a partir do suco de maçãs
diversas, tais como joaquina, gala, fuji, etc; e
II - caso seja um fermentado de laranja, esta bebida poderá ser elaborada a partir do suco de laranjas,
laranjas-lima, laranjas-pera, laranjas-Bahia, entre outras.
Art. 5o A composição quı́mica e a classificação da bebida fermentada deverão obedecer aos limites
fixados nas tabelas constantes do Anexo I desta Instrução Normativa.
Parágrafo único. É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente que altere as caracterı́sticas
sensoriais naturais do produto final, excetuados os casos previstos na presente Instrução Normativa.
Art. 6o Na elaboração do saquê é permitida a utilização de recipientes de madeira na maturação

desta bebida.
Art. 7o A água e o açúcar são ingredientes permitidos para a elaboração da bebida fermentada, sendo
que:
I - a água deverá ser destinada, exclusivamente, à:
a) padronização do grau brix (teor de sólidos solúveis) do mosto a ser fermentado, para matérias-
primas que proporcionem mostos com alto teor de açúcares naturais, tais como a cana-de-açúcar e o mel;
b) redução da graduação alcoólica do produto final; ou c) diluição da matéria-prima concentrada (suco

concentrado ou polpa) para possibilitar a formação do mosto a ser fermentado; e
II - o açúcar:
a) permitido é a sacarose que poderá ser substituı́da total ou parcialmente por açúcar invertido, gli-
cose, frutose, maltose ou seus xaropes; e
b) não poderá ser utilizado na elaboração do hidromel e do fermentado de cana.
Art. 8o Na bebida fermentada, é permitido o uso de aditivo e de coadjuvante de tecnologia de fa-

bricação. Parágrafo único. A adição de aditivo aromatizante no saquê não poderá causar a alteração da
coloração original da bebida.
Art. 9o É vedada a utilização de recipientes e embalagens tipo flaconetes, sachês, conta-gotas, spray,
ampolas, copos-medidas ou outros que caracterizem os produtos similares àqueles de uso farmacêutico,
medicamentoso ou terapêutico.
Art. 10. No rótulo da bebida fermentada, ficam proibidas as expressões artesanal, caseiro, familiar,
natural ou 100% (cem por cento) natural, premium, extra-premium, reserva e reserva especial, entre ou-
tras, salvo nos casos previstos nesta Instrução Normativa ou em legislação complementar.
§ 1o As proibições previstas no caput prevalecem mesmo se as expressões constituı́rem partes do nome

empresarial ou da marca comercial, ressalvando o disposto no inciso I do art. 11 do Decreto no 6.871, de
458
4 de junho de 2009.
§ 2o É vedada a menção ao nome da Unidade da Federação ou da região em que a bebida fermentada

foi elaborada, exceto quando consistir em indicação geográfica registrada no Instituto Nacional da Propri-
edade Industrial - INPI.
Art. 11. A denominação do fermentado de fruta deverá atender ao § 3o do art. 44 do Decreto no

6.871, de 2009, e ser acrescida dos seguintes dizeres, conforme a sequência abaixo:
I - a expressão relacionada quanto ao teor de açúcar desta bebida, conforme disposto no Anexo I desta
Instrução Normativa; e
II - a expressão gaseificado (caso seja gaseificado); ou
III - a expressão sem álcool (caso seja desalcoolizado).
Art. 12. A denominação da sidra deverá ser acrescida dos seguintes dizeres, conforme a sequência
abaixo: I - a expressão relacionada quanto ao teor de açúcar desta bebida, conforme disposto no Anexo I
desta Instrução Normativa; e
II - a expressão gaseificada (caso seja gaseificada); ou
III - a expressão sem álcool (caso seja desalcoolizada).
Art. 13. A denominação do saquê deverá ser acrescida dos seguintes dizeres, conforme a sequência
abaixo:
I - a expressão relacionada quanto ao teor de açúcar desta bebida, conforme disposto no Anexo I desta
Instrução Normativa; e
II - a expressão aromatizado (caso seja adicionado de aditivo aromatizante).
Art. 14. No painel principal do rótulo da bebida fermentada que for passı́vel de ser desalcoolizada,
deverá ser inserida uma das seguintes frases de advertência: ”Pode conter álcool até 0,5% v/v.”ou ”Pode
conter álcool até 0,5% vol.”.
Parágrafo único. As frases de que trata o caput deste artigo devem ser distintas, ostensivas, com
caracteres em negrito, de fácil leitura e inseridas na horizontal, em condição usual de apresentação ao
consumidor.
Art. 15. No que tange ao sake, os parâmetros analı́ticos acidez fixa, acidez total, acidez volátil, cinzas,
cloretos totais, extrato seco, extrato seco reduzido e sulfatos totais deverão ser analisados nas importações
e nas ações de fiscalização da sua produção nacional, sendo que:
I - caso o certificado de análise que acompanha a importação desta bebida não apresente estes
parâmetros em seu escopo, os parâmetros faltantes deverão ser analisados internamente no Brasil quando
da importação dos mesmos;
II - fica adotado, pelo prazo de que trata o § 2o deste artigo, procedimento diferenciado de importação
para esta bebida, nos seguintes moldes:
a) ainda que a importação possa ser conduzida conforme o procedimento simplificado de que trata a
Instrução Normativa no 55, de 18 de novembro de 2009 , deverá ser coletada amostra deste produto para
análise laboratorial completa (incluindo os parâmetros definidos para esta bebida e os constantes do caput
deste artigo); e
1 - coletada a amostra, a mercadoria poderá seguir o rito previsto na Instrução Normativa no 55, de
2009 para o procedimento simplificado; e
2 - para fins de comprovação da realização da coleta disposta na alı́nea a deste inciso, a fiscalização
deste Ministério emitirá o documento constante do Anexo II desta instrução normativa, isentando de nova
coleta os produtos listados no referido certificado, desde que de mesma denominação, marca e produtor.
b) na importação desta bebida em que não caiba o previsto na alı́nea a deste inciso, deverá ser utili-
zado o procedimento completo descrito na Instrução Normativa no 55, de 2009.
459
§ 1o Deverão ser encaminhadas à Coordenação-Geral de Vinhos e Bebidas cópias de todos os certifi-

cados de análise para sake emitidos no exterior que acompanham a respectiva importação e de todos os
emitidos no Brasil para o sake importado, caso complementem a análise efetuada no exterior, ou para os
sakes produzidos no Brasil.
§ 2o O encaminhamento de que trata o § 1o deste artigo se dará pelo prazo de 12 (doze) meses da
publicação desta Instrução Normativa, e deverá ser realizado preferencialmente via meio eletrônico parae-
mail: sake.dbeb@agricultura.gov.br ou via papel a ser remetido para o endereço desta Coordenação-Geral,
sendo que:
I - o setor responsável pelo encaminhamento deste documento quando se tratar de certificado emitido
no exterior é a unidade do Sistema de Vigilância Agropecuária Internacional (VIGIAGRO), no ponto de
desembaraço da mercadoria no paı́s; e
II - o setor responsável pelo encaminhamento deste documento quando se tratar de certificado emitido
no Brasil é a área técnica de bebidas da Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 3o A análise de que trata este artigo deverá ser realizada por laboratório deste Ministério durante
o prazo estabelecido no § 2o deste artigo.
Art. 16. Fica aprovado o modelo de formulário de declaração de coleta amostra de sake, constante
do Anexo II desta Instrução Normativa.
Art. 17. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, fixando-se o prazo de
12 (doze) meses para adequação da rotulagem e de 6 (seis) meses para as demais adequações às alterações
estabelecidas neste ato.
Art. 18. Ficam revogadas as Portarias no 746, de 24 de outubro de 1977, e no 410, de 27 de setembro
de 1974, para os produtos fermentado de fruta, hidromel, fermentado de cana, fermentado de fruta licoroso,
fermentado de fruta composto e saquê.
MENDES RIBEIRO FILHO
ANEXO I
Figura C.1: Fermentado de caju e Fermentado de jabuticaba.
460
Figura C.2: Tabela 2: Fermentado de maçã.
Figura C.3: Tabela 3: Fermentado de fruta.
461
Figura C.4: Tabela 4: Fermentado de fruta licoroso.
Figura C.5: Tabela 5: Fermentado de fruta composto.
462
Figura C.6: Tabela 6: Sidra
Figura C.7: Tabela 7: Hidromel.
ANEXO II
MODELO DE DECLARAÇÃO DE COLETA AMOSTRA DE SAKE

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - MAPA
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA - SDA
SUPERINTENDÊNCIA FEDERAL DA AGRICULTURA - SFA/UF
SERVIÇO DE (XXX) ou UNIDADE DO SISTEMA VIGIAGRO(XXX)-XXXX
DECLARAÇÃO DE COLETA AMOSTRA DE SAKE No –/–
Declara-se, perante o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que foi realizada a coleta
de amostra de sake na data abaixo, conforme as seguintes especificações:
IMPORTADOR:
OUTRAS INFORMAÇÕES:
OBSERVAÇÕES:
463
Figura C.8: Tabela 8: Fermentado de cana.
AUTENTICAÇÃO
Data de emissão: —-/—-/—-
Fiscal Federal Agropecuário (assinatura e carimbo)
1a Via - Representante do estabelecimento importador 3a Via - Órgão Técnico da Área de Bebidas -
SFA/UF
2a Via - Órgão Expedidor
22 Carimbo Institucional
(bureau Stamp / Sello de la Instituión)
D.O.U., 30/11/2012 - Seção 1
C.6 Lei 6871 de 2009

Presidência da República Casa Civil Subchefia para Assuntos Jurı́dicos DECRETO No 6.871, DE 4
DE JUNHO DE 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padro-
nização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. O PRESIDENTE
DA REPÚBLICA, no uso da atribuição que lhe confere o art. 84, inciso IV, da Constituição, e tendo em
vista o disposto na Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994, DECRETA:
Art. 1o Fica aprovado, na forma do Anexo a este Decreto, o Regulamento da Lei no 8.918, de 14 de
julho de 1994, sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e
do comércio de bebidas.
Art. 2o Este Decreto entra em vigor na data da sua publicação, fixado o prazo de cento e oitenta dias
para a adequação às alterações estabelecidas.
Art. 3o Ficam revogados os Decretos nos:
I 2.314, de 4 de setembro de 1997;
II 3.510, de 16 de junho de 2000;
III 4.851, de 2 de outubro de 2003; e
IV 5.305, de 13 de dezembro de 2004.
Brası́lia, 4 de junho de 2009; 188o da Independência e 121o da República.
LUIZ INÁCIO LULA DA SILVA
464
C.6. Lei 6871 de 2009
Figura C.9: Tabela 9: Saquê.
465
Reinhold Stephanes
Este texto não substitui o publicado no DOU de 4.6.2009
ANEXO
REGULAMENTO DA LEI No 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 1o O registro, a padronização, a classificação, a inspeção e a fiscalização da produção e do

comércio de bebidas obedecerão às normas fixadas pela Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994, e pelo
disposto neste Regulamento.
Parágrafo único. Excluem-se deste Regulamento os vinhos, o vinagre, o suco de uva e as bebidas
alcoólicas derivadas da uva e do vinho.
Art. 2o Para os fins deste Regulamento, considera-se:
I estabelecimento de bebida: o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda,
onde se efetiva conjunto de operações e processos, que tem como finalidade a obtenção de bebida, assim
como o armazenamento e transporte desta e suas matérias-primas;
II bebida: o produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana em estado

lı́quido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica;
III também bebida: a polpa de fruta, o xarope sem finalidade medicamentosa ou terapêutica, os pre-
parados sólidos e lı́quidos para bebida, a soda e os fermentados alcoólicos de origem animal, os destilados
alcoólicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de substâncias de origem vegetal e
animal;
IV matéria-prima: todo produto ou substância de origem vegetal, animal ou mineral que, para ser
utilizado na composição da bebida, necessita de tratamento e transformação, em conjunto ou separada-
mente;
V ingrediente: toda substância, incluı́dos os aditivos, empregada na fabricação ou preparação de

bebidas e que esteja presente no produto final, em sua forma original ou modificada;
VI composição: a especificação qualitativa e quantitativa da matéria-prima e dos ingredientes em-

pregados na fabricação ou preparação da bebida;
VII aditivo: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente à bebida, sem propósito de nutrir,
com o objetivo de conservar ou modificar as caracterı́sticas fı́sicas, quı́micas, biológicas ou sensoriais, du-
rante a produção, elaboração, padronização, engarrafamento, envasamento, armazenagem, transporte ou
manipulação;
VIII coadjuvante de tecnologia de fabricação: a substância ou mistura de substâncias empregadas

com a finalidade de exercer ação transitória, em qualquer fase de elaboração da bebida, e dela retirada,
inativada, ou transformada, em decorrência do processo tecnológico utilizado, antes da obtenção do pro-
duto final, podendo, no entanto, resultar na presença não intencional, porém inevitável, de resı́duos ou
derivados no produto final;
IX denominação: o nome da bebida, observadas a classificação e a padronização;
X lote ou partida: a quantidade de um produto obtida em um ciclo de fabricação, identificada por

número, letra ou combinação dos dois, cuja caracterı́stica principal é a homogeneidade;
XI prazo de validade: o tempo em que os produtos mantêm suas propriedades, em condições adequa-
das de acondicionamento, armazenagem e utilização ou consumo;
XII padrão de identidade e qualidade: a especificação da composição, das caracterı́sticas fı́sicas e

quı́micas, dos parâmetros fı́sico-quı́micos e sensoriais e do estado sanitário da bebida;
466
C.6. Lei 6871 de 2009
XIII alteração acidental: a modificação dos caracteres sensoriais, fı́sicos, quı́micos ou biológicos da
bebida, em decorrência de causas não intencionais, por negligência, imperı́cia ou imprudência, e que traga
prejuı́zo ao consumidor;
XIV alteração proposital: a modificação dos caracteres sensoriais, fı́sicos, quı́micos ou biológicos da
bebida, em decorrência de causas intencionais, por negligência, imperı́cia ou imprudência, desde que a al-
teração se converta, por consequência, em vantagem financeira à empresa ou traga prejuı́zo ao consumidor;
XV adulteração: a alteração proposital da bebida, por meio de supressão, redução, substituição,

modificação total ou parcial da matéria-prima ou do ingrediente componentes do produto ou, ainda, pelo
emprego de processo ou de substância não permitidos;
XVI falsificação: a reprodução enganosa da bebida por meio de imitação da forma, caracteres e
rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou exclusividade de outrem, ou, ainda, pelo
emprego de denominação em desacordo com a classificação e a padronização da bebida;
XVII fraude: o engano ao consumidor por meio de adulteração ou falsificação da bebida;
XVIII infração: toda ação ou omissão que importe em inobservância ou em desobediência ao disposto
nas normas regulamentares, destinados a preservar a integridade e a qualidade dos produtos e bebidas; e
XIX envelhecimento: o processo no qual se desenvolvem naturalmente em recipientes apropriados,

durante adequado perı́odo de tempo, certas reações fı́sicoquı́micas que conferem ao produto alcoólico e à
bebida alcoólica caracterı́sticas sensoriais próprias do processo que não possuı́am anteriormente.
CAPÍTULO II
DAS ATIVIDADES ADMINISTRATIVAS
Art. 3o As atividades administrativas relacionadas com a produção de bebida são entendidas como:
I controle;
II inspeção;
III fiscalização;
IV padronização;
V classificação;
VI análise de fiscalização;
VII análise de controle;
VIII análise pericial ou perı́cia de contraprova;
IX análise de desempate ou perı́cia de desempate;
X registro de estabelecimento; e
XI registro de produto.
§ 1o Controle é a verificação administrativa da produção, da manipulação, da padronização, da clas-

sificação, do registro, da inspeção, da fiscalização, da exportação, da importação, da circulação e da
comercialização de bebidas.
§ 2o Inspeção é o acompanhamento das fases de produção, manipulação da bebida e demais atividades

abrangidas neste Regulamento, sob os aspectos tecnológicos, higiênicosanitários e de qualidade.
§ 3o Fiscalização é a ação direta do poder público para verificação do cumprimento da lei.
§ 4o Padronização é o ato de definir os padrões de identidade e qualidade da bebida.
467
§ 5o Classificação é o ato de identificar e definir o estabelecimento, com base no processo de produção

e na atividade desenvolvida; e a bebida, com base na composição, nas caracterı́sticas intrı́nsecas, no pro-
cesso de produção e, nos casos legalmente previstos, na procedência e origem.
§ 6o Análise de fiscalização é o procedimento laboratorial realizado em amostra de bebida, para veri-

ficar a conformidade do produto com os requisitos de identidade e qualidade, assim como ocorrências de
alterações, adulterações, falsificações e fraudes, desde a produção até a comercialização.
§ 7o Análise de controle é o procedimento laboratorial realizado em amostra de bebida, com a finali-

dade de controlar a industrialização, a exportação e a importação.
§ 8o Análise pericial ou perı́cia de contraprova é a determinação analı́tica realizada por peritos em

amostra de bebida coletada para este fim, quando da contestação do resultado da análise de fiscalização
que considerou a bebida amostrada fora dos padrões de identidade e qualidade.
§ 9o Análise de desempate ou perı́cia de desempate é a determinação analı́tica realizada por perito

escolhido de comum acordo ou, em caso negativo, designado pela autoridade competente, com a finalidade
de dirimir divergências apuradas entre a análise de fiscalização e a análise pericial ou perı́cia de contraprova.
§ 10. Registro de estabelecimento é a formalidade administrativa que autoriza o funcionamento do

estabelecimento de bebida, de acordo com a atividade e linha de produção desenvolvidas.
§ 11. Registro de produto é a formalidade administrativa que cadastra a bebida, observados a classi-
ficação, padronização, marca comercial e processos de produção e conservação.
CAPÍTULO III
DA CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
Art. 4o A classificação geral dos estabelecimentos, de acordo com suas atividades, isoladas ou em
conjunto, é a seguinte:
I produtor ou fabricante;
II padronizador;
III envasilhador ou engarrafador;
IV atacadista;
V exportador; ou
VI importador.
§ 1o Produtor ou fabricante é o estabelecimento que transforma em bebida produtos primários, semi-

industrializados ou industrializados de origem agropecuária.
§ 2o Padronizador é o estabelecimento que elabora um tipo de bebida padrão utilizando bebidas de

mesma denominação, podendo adicionar outros produtos previstos nos padrões de identidade e qualidade
da bebida.
§ 3o Envasilhador ou engarrafador é o estabelecimento que envasilha bebida em recipientes destinados

ao consumidor final.
§ 4o Atacadista é o estabelecimento que produz, compra de terceiros, devidamente registrados no

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, acondiciona e comercializa bebida a granel, não des-
tinada ao consumidor final.
§ 5o Exportador é o estabelecimento que exporta bebida e matérias-primas.
§ 6o Importador é o estabelecimento que importa bebida e matérias-primas.
Art. 5o O produtor ou fabricante e o padronizador, atendidas as exigências legais e mediante prévia

comunicação ao órgão fiscalizador, poderão produzir, engarrafar ou envasilhar bebida em estabelecimentos
468
C.6. Lei 6871 de 2009
de terceiros, em território nacional, por meio de contratação de serviço, cabendo-lhes todas as respon-
sabilidades pelo produto previstas neste Regulamento, ficando desobrigado de fazer constar do rótulo o
nome e endereço do prestador de serviço, desde que garantida a rastreabilidade da bebida, por meio de
identificação clara, na embalagem, do local de produção.
CAPÍTULO IV
DOS REGISTROS DE ESTABELECIMENTOS E DE BEBIDAS
Art. 6o Os estabelecimentos previstos neste Regulamento deverão ser obrigatoriamente registrados

no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 1o O registro do estabelecimento será válido em todo o território nacional e deverá ser renovado a
cada dez anos.
§ 2o Quando houver alteração da legislação pertinente, o referido registro deverá ser alterado, no
prazo estabelecido pelo órgão competente.
Art. 7o As bebidas definidas neste Regulamento deverão ser obrigatoriamente registradas no Mi-
nistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ressalvadas as bebidas importadas.
§ 1o O registro da bebida será válido em todo o território nacional e deverá ser renovado a cada dez
anos.
§ 2o Quando houver alteração da legislação pertinente, o referido registro, assim como sua composição
e rotulagem, deverão ser alterados, no prazo estabelecido pelo órgão competente.
§ 3o Poderá ser solicitado laudo analı́tico e detalhamento dos componentes da matériaprima ou do

ingrediente, nos casos em que for necessário esclarecer a composição ou envolver riscos à saúde do consu-
midor, assim como laudo analı́tico da bebida.
Art. 8o O registro da bebida não definida neste Regulamento, assim como a que não possuir comple-
mentação do seu padrão de identidade e qualidade, dependerá da apreciação e autorização do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Parágrafo único. À bebida de que trata esse artigo será concedido registro em caráter provisório,
pelo perı́odo de um ano, podendo ser renovado uma única vez por igual perı́odo, até que seja definido e
regulamentado o seu respectivo padrão de identidade e qualidade.
Art. 9o O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá recusar o registro ou cancelar

registro já concedido de quaisquer dos produtos abrangidos por este Regulamento, caso a rotulagem, em-
balagem ou quaisquer outras caracterı́sticas possam induzir o consumidor a erro quanto à classe, tipo ou
natureza do produto.
CAPÍTULO V
DA ROTULAGEM DE BEBIDAS
Art. 10. Rótulo é toda inscrição, legenda, imagem ou matéria descritiva, gráfica, escrita, impressa,
estampada, afixada, afixada por encaixe, gravada ou colada, vinculada à embalagem, de forma unitária ou
desmembrada, sobre:
I a embalagem da bebida;
II a parte plana da cápsula;
III outro material empregado na vedação do recipiente; ou
IV em todas as formas dispostas nos incisos I, II e III.
469
Art. 11. O rótulo da bebida deverá conter, em cada unidade, sem prejuı́zo de outras disposições de
lei, em caracteres visı́veis e legı́veis, os seguintes dizeres:
I nome empresarial do produtor ou fabricante, do padronizador, do envasilhador ou engarrafador ou

do importador;
II endereço do produtor ou fabricante, do padronizador, do envasilhador ou engarrafador ou do im-

portador;
III número do registro do produto no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou o

número do registro do estabelecimento importador, quando bebida importada;
IV denominação do produto;
V marca comercial;
VI ingredientes;
VII a expressão: Indústria Brasileira, por extenso ou abreviada;
VIII conteúdo, expresso na unidade de medida correspondente, de acordo com normas especı́ficas;
IX graduação alcoólica, expressa em porcentagem de volume alcoólico, quando bebida alcoólica;
X grau de concentração e forma de diluição, quando se tratar de produto concentrado;
XI forma de diluição, quando se tratar de xarope, preparado lı́quido ou sólido;
XII identificação do lote ou da partida;
XIII prazo de validade; e
XIV frase de advertência, conforme estabelecido em legislação especı́fica.
Parágrafo único. O rótulo da bebida não deverá conter informação que suscite dúvida ou que seja
falsa, incorreta, insuficiente ou que venha a induzir a equı́voco, erro, confusão ou engano, em relação
à identidade, composição, classificação, padronização, natureza, origem, tipo, qualidade, rendimento ou
forma de consumo da bebida, nem lhe atribuir qualidade terapêutica ou medicamentosa.
CAPÍTULO VI
DA CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS
Art. 12. As bebidas serão classificadas em:
I bebida não alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume, a vinte
graus Celsius, de álcool etı́lico potável, a saber:
a) bebida não fermentada não alcoólica; ou
b) bebida fermentada não alcoólica;
II bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima de meio por cento em volume até
cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, a saber:
a) bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermentação alcoólica;
b) bebida alcoólica destilada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermento-destilação, pelo
rebaixamento do teor alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool
etı́lico potável de origem agrı́cola ou pela padronização da própria bebida alcoólica destilada;
470
C.6. Lei 6871 de 2009
c) bebida alcoólica retificada: é a bebida alcoólica obtida por processo de retificação do destilado
alcoólico, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etı́lico potável de origem agrı́cola ou pela padro-
nização da própria bebida alcoólica retificada; ou
d) bebida alcoólica por mistura: é a bebida alcoólica obtida pela mistura de destilado alcoólico simples
de origem agrı́cola, álcool etı́lico potável de origem agrı́cola e bebida alcoólica, separadas ou em conjunto,
com outra bebida não alcoólica, ingrediente não alcoólico ou sua mistura.
CAPÍTULO VII
DA PADRONIZAÇÃO DAS BEBIDAS
Seção I
Das Disposições Preliminares
Art. 13. A bebida deverá conter, obrigatoriamente, a matéria-prima vegetal, animal ou mineral,
responsável por sua caracterı́stica sensorial, excetuando o xarope e o preparado sólido para refresco.
§ 1o A bebida que apresentar caracterı́stica sensorial própria da matéria-prima de sua origem, ou

cujo nome ou marca se lhe assemelhe, conterá, obrigatoriamente, esta matéria-prima, ressalvados os casos
previstos no caput.
§ 2o O xarope e o preparado sólido para refresco que não contiverem a matéria-prima de origem ve-
getal serão classificados e considerados artificiais, integrando à sua denominação o termo artificial.
§ 3o A bebida adicionada de corante e aromatizante, nos casos legalmente autorizados, observará, na

rotulagem, a indicação destes aditivos, conforme legislação especı́fica.
§ 4o O produto concentrado, quando diluı́do, deverá apresentar as mesmas caracterı́sticas fixadas nos
padrões de identidade e qualidade para a bebida na concentração normal.
§ 5o Para efeito deste Regulamento, a graduação das bebidas alcoólicas será expressa em porcentagem
de volume de álcool etı́lico, à temperatura de vinte graus Celsius.
§ 6o Na bebida que contiver gás carbônico, a medida da pressão gasosa será expressa em atmosfera,
à temperatura de vinte graus Celsius.
§ 7o A água destinada à produção de bebida deverá atender ao padrão oficial de potabilidade.
§ 8o Os coeficientes de congêneres, componentes voláteis não-álcool, substâncias voláteis não-álcool

ou componentes secundários não-álcool dos destilados, bebidas destiladas e retificadas serão definidos pela
soma de acidez volátil (expressa em ácido acético), aldeı́dos (expresso em acetaldeı́do), ésteres (expresso
em acetato de etila), alcoóis superiores (expressos pelo seu somatório) e furfural, todos expressos em mili-
gramas por cem mililitros de álcool anidro.
§ 9o Os coeficientes de congêneres dos destilados, bebidas destiladas e retificadas, não previstos neste
Regulamento, quando necessário, serão estabelecidos em ato administrativo complementar.
§ 10. A bebida não alcoólica que contiver semente de guaraná (gênero Paullinia) ou seu equivalente
em extrato deverá apresentar os quantitativos dos componentes secundários do guaraná, proibida a adição
de cafeı́na sintética ou da obtida de outro vegetal.
§ 11. A bebida não alcoólica que contiver ou for adicionada em sua composição de cafeı́na (trime-
tilxantina), natural ou sintética, não deverá ter o limite de cafeı́na superior a vinte miligramas por cem
mililitros do produto a ser consumido.
§ 12. Os açúcares adicionados à bebida serão expressos em sacarose.
Art. 14. A bebida dietética e a bebida de baixa caloria são as bebidas não alcoólicas, hipocalóricas,
que tenham o conteúdo de açúcares, adicionado normalmente na bebida convencional, inteiramente subs-
tituı́do por edulcorante hipocalórico ou nãocalórico, natural ou artificial, em conjunto ou separadamente.
471
§ 1o É proibida a associação de açúcares adicionados e edulcorantes hipocalóricos e não calóricos na

fabricação de bebidas, exceto para os preparados sólidos para refresco.
§ 2o Na rotulagem de bebidas dietéticas e de baixa caloria, deverá constar o nome genérico do edul-
corante ou edulcorantes, quando houver associação, sua classe e quantidade em peso por unidade ou
miligramas por cem mililitros.
§ 3o A rotulagem das bebidas previstas no caput deverá ser diferenciada daquela utilizada nas bebidas
convencionais.
Art. 15. É vedado o uso de vinhos e derivados da uva e do vinho na composição de bebidas alcoólicas
mistas, coquetel ou cocktail, abrangidas por este Regulamento.
§ 1o Nas demais bebidas alcoólicas, será permitida a sua utilização como ingrediente, desde que não
as caracterize como vinho ou derivado da uva e do vinho por meio de cor, aroma, sabor, embalagem, rótulo
ou marca comercial.
§ 2o As bebidas referidas no § 1 o não poderão usar no rótulo as expressões: vinho, com vinho, de
vinho, com derivados da uva e do vinho, ou expressão similar.
Art. 16. A bebida observará os padrões de identidade e qualidade estabelecidos neste Regulamento.
Art. 17. A bebida não prevista neste Regulamento poderá ser disciplinada pelo Ministério da Agri-
cultura, Pecuária e Abastecimento, observadas as disposições concernentes à sua classificação e atendida
à caracterı́stica peculiar do produto.
Parágrafo único.
A bebida a que se refere o caput observará os parâmetros estabelecidos em sua composição registrada.
Seção II
Das Bebidas não Alcoólicas
Art. 18. Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados os casos a seguir
especificados, e não diluı́da, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de
origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação
e conservação até o momento do consumo.
§ 1o O suco não poderá conter substâncias estranhas à fruta ou parte do vegetal de sua origem, ex-
cetuadas as previstas na legislação especı́fica.
§ 2o É proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes artificiais.
§ 3o O suco poderá ser adicionado de açúcares na quantidade máxima fixada para cada tipo de suco,
observado o percentual máximo de dez por cento em peso, calculado em gramas de açúcar por cem gramas
de suco, tendo sua denominação acrescida pela designação adoçado.
§ 4o O suco poderá ser adicionado de dióxido de carbono, podendo ser parcialmente desidratado ou
concentrado.
§ 5o Quando adicionado de dióxido de carbono, o suco será denominado “ suco de ...”, acrescido do
nome da fruta ou vegetal, gaseificado.
§ 6o O suco poderá ser parcialmente desidratado ou concentrado.
§ 7o O suco que for parcialmente desidratado deverá ser denominado de suco concentrado.
§ 8o Os sucos concentrado e desidratado, quando reconstituı́dos, deverão conservar os teores de sólidos

solúveis originais do suco integral, ou o teor de sólidos solúveis mı́nimo estabelecido nos respectivos padrões
de identidade e qualidade para cada tipo de suco.
§ 9o O suco desidratado é o suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral, devendo
ser denominado “ suco desidratado de ...”, acrescido do nome da fruta ou vegetal.
472
C.6. Lei 6871 de 2009
§ 10. A designação integral será privativa do suco sem adição de açúcares e na sua concentração
natural, sendo vedado o uso de tal designação para o suco reconstituı́do.
§ 11. Suco misto é o suco obtido pela mistura de frutas, combinação de fruta e vegetal, combinação
das partes comestı́veis de vegetais ou mistura de suco de fruta e vegetal, sendo a denominação constituı́da
da expressão suco misto, seguida da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das
quantidades presentes na mistura.
§ 12. Suco reconstituı́do é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a
concentração original do suco integral ou ao teor mı́nimo de sólidos solúveis estabelecido nos respectivos
padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório constar na sua ro-
tulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o
uso da expressão reconstituı́do.
§ 13. Suco tropical é a bebida não fermentada obtida pela dissolução, em água potável ou em suco
clarificado de fruta tropical, da polpa de fruta polposa de origem tropical, por meio de processo tecnológico
adequado, devendo ter cor, aroma e sabor caracterı́sticos da fruta, submetido a tratamento que assegure a
sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
§ 14. Suco tropical misto é a bebida obtida pela dissolução, em água potável ou em suco clarificado
de fruta tropical, da mistura de polpas de frutas polposas de origem tropical, por meio de processo tec-
nológico adequado, não fermentada, devendo ter cor, aroma e sabor caracterı́sticos das frutas, submetido
a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
§ 15. Os teores de polpas de frutas utilizados na elaboração do suco tropical deverão ser superiores
aos estabelecidos para o néctar das respectivas frutas.
§ 16. O suco tropical, quando adicionado de açúcar, deverá ser denominado suco tropical, acrescido
do nome da fruta e da designação adoçado, podendo ser declarado no rótulo a expressão suco pronto para
beber, pronto para o consumo ou expressões semelhantes.
§ 17. Suco tropical de caju, suco tropical de maracujá e suco tropical de abacaxi deverão ser obtidos
sem dissolução em água, podendo também serem denominados apenas de suco.
§ 18. Quando adicionado de dióxido de carbono, o suco tropical será denominado “suco tropical de
...”, acrescido do nome da fruta ou vegetal, gaseificado.
Art. 19. Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, obtido de fruta polposa, por
processo tecnológico adequado, atendido o teor mı́nimo de sólidos em suspensão.
Parágrafo único. Polpa mista é a bebida obtida pela mistura de fruta polposa com outra fruta polposa
ou fruta não polposa ou com a parte comestı́vel do vegetal, ou com misturas destas, sendo a denominação
constituı́da da expressão polpa mista, seguida da relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem decres-
cente das quantidades presentes na mistura.
Art. 20. Água de coco é a bebida obtida da parte lı́quida do fruto do coqueiro (Cocus nucifera) não
diluı́da e não fermentada, extraı́da e conservada por processo tecnológico adequado.
Art. 21. Néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestı́vel
do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto.
§ 1o Quando adicionado de dióxido de carbono, o néctar será denominado “ néctar de ...”, acrescido
do nome da fruta ou vegetal, gaseificado.
§ 2o Néctar misto é a bebida obtida da diluição em água potável da mistura de partes comestı́veis de
vegetais, de seus extratos ou combinação de ambos, e adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto.
Art. 22. Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não fermentada, obtida pela diluição,
em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares.
§ 1o Quando adicionado de dióxido de carbono, o refresco ou bebida de fruta ou de vegetal será de-
nominado “ refresco ou bebida de ...”, acrescido do nome da fruta ou do vegetal, gaseificado.
§ 2o Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e de uva deverão conter no mı́nimo trinta por
cento em volume de suco natural.
473
§ 3o O refresco de limão ou limonada deverá conter no mı́nimo cinco por cento em volume de suco de
limão.
§ 4o O refresco de maracujá deverá conter no mı́nimo seis por cento em volume de suco de maracujá.
§ 5o O refresco, quando adicionado de açúcares, deverá ter a designação adoçado, acrescida à sua
denominação.
§ 6o O refresco de guaraná deverá conter no mı́nimo dois centésimos de grama da semente de guaraná
(gênero Paullinia) ou seu equivalente em extrato, na bebida, por cem mililitros da bebida.
§ 7o O refresco de maçã deverá conter no mı́nimo vinte por cento em volume em suco de maçã.
§ 8o Refresco misto ou bebida mista de frutas, de extratos vegetais ou de frutas e extratos vegetais é
a bebida obtida pela diluição em água potável da mistura de suco de fruta, da mistura de extrato vegetal,
ou pela combinação de ambos.
Art. 23. Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou
extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar.
§ 1o O refrigerante deverá ser obrigatoriamente saturado de dióxido de carbono, industrialmente puro.
§ 2o Os refrigerantes de laranja, tangerina e uva deverão conter, obrigatoriamente, no mı́nimo dez por
cento em volume do respectivo suco na sua concentração natural.
§ 3o Soda limonada ou refrigerante de limão deverá conter, obrigatoriamente, no mı́nimo, dois e meio
por cento em volume de suco de limão.
§ 4o O refrigerante de guaraná deverá conter, obrigatoriamente, uma quantidade mı́nima de dois

centésimos de grama de semente de guaraná (gênero Paullinia) ou seu equivalente em extrato, por cem
mililitros de bebida.
§ 5o O refrigerante de cola deverá conter semente de noz de cola ou extrato de noz de cola (Cola
acuminata).
§ 6o O refrigerante de maçã deverá conter, no mı́nimo, cinco por cento em volume em suco de maçã.
Art. 24. Soda é a água potável gaseificada com dióxido de carbono, com pressão superior a duas
atmosferas, a vinte graus Celsius, podendo ser adicionada de sais minerais.
Parágrafo único. Soda aromatizada ou soda com aroma é a água potável gaseificada com dióxido de
carbono, com pressão superior a duas atmosferas, a vinte graus Celsius, devendo ser adicionada de aro-
matizante natural e podendo ser adicionada de sais minerais, tendo sua denominação acrescida do aroma
utilizado.
Art. 25. Água tônica de quinino é o refrigerante que contiver, obrigatoriamente, de três a sete mili-
gramas de quinino ou seus sais, expresso em quinino anidro, por cem mililitros de bebida.
Art. 26. Xarope é o produto não gaseificado, obtido pela dissolução, em água potável, de suco de
fruta, polpa ou parte do vegetal e açúcar, em concentração mı́nima de cinquenta e dois por cento de
açúcares, em peso, a vinte graus Celsius.
§ 1o Xarope de suco ou squash é o produto que contiver, no mı́nimo, quarenta por cento do suco de
fruta ou polpa, em peso.
§ 2o Xarope de avenca ou capilé é o produto que contiver suco de avenca, aromatizado com essência
natural de frutas, podendo ser colorido com caramelo.
§ 3o Xarope de amêndoa ou orchata é o produto que contiver amêndoa, adicionado de extrato de

flores de laranjeira.
§ 4o Xarope de guaraná é o produto que contiver, no mı́nimo, dois décimos de grama de semente de
guaraná (gênero Paullinia), ou seu equivalente em extrato, por cem mililitros do produto.
§ 5o Não será permitida a adição de edulcorantes hipocalóricos e não calóricos na fabricação de xarope.
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C.6. Lei 6871 de 2009
§ 6o O xarope que não contiver a matéria prima de origem vegetal será denominado de xarope artificial.
Art. 27. Preparado lı́quido ou concentrado lı́quido para refresco é o produto que contiver suco, polpa
ou extrato vegetal de sua origem, adicionado de água potável para o seu consumo, com ou sem açúcares.
Art. 28. O preparado lı́quido ou concentrado lı́quido para refresco, quando diluı́do, deverá apresentar
as mesmas caracterı́sticas fixadas nos padrões de identidade e qualidade para o respectivo refresco.
Parágrafo único. O preparado lı́quido ou concentrado lı́quido para refresco, quando adicionado de
açúcares, deverá ter a designação adoçado, acrescido à sua denominação.
Art. 29. Preparado lı́quido ou concentrado lı́quido para refrigerante é o produto que contiver suco ou
extrato vegetal de sua origem, adicionado de água potável para o seu consumo, com ou sem açúcares.
Art. 30. O preparado lı́quido ou concentrado lı́quido para refrigerante, quando diluı́do, deverá apre-
sentar as mesmas caracterı́sticas fixadas nos padrões de identidade e qualidade para o respectivo refrige-
rante. Parágrafo único. O preparado lı́quido para refrigerante, quando adicionado de açúcares, deverá ter
a designação adoçado, acrescido à sua denominação.
Art. 31. Preparado sólido para refresco é o produto à base de suco ou extrato vegetal de sua origem e
açúcares, destinado à elaboração de bebida para o consumo, após sua diluição em água potável, podendo
ser adicionado de edulcorante hipocalórico e não calórico.
Parágrafo único. O preparado sólido para refresco que não contiver a matéria-prima de origem vegetal
será denominado de preparado sólido para refresco artificial.
Art. 32. Chá pronto para consumo é a bebida obtida pela maceração, infusão ou percolação de folhas
e brotos de várias espécies de chá do gênero Thea (Thea sinensis e outras), de folhas, hastes, pecı́olos e
pedúnculos de erva mate da espécie llex paraguariensis ou de outros vegetais, podendo ser adicionado de
outras substâncias de origem vegetal e de açúcares.
§ 1o O produto obtido de folhas, hastes, pecı́olos e pedúnculos de erva mate da espécie Ilex paragua-
riensis poderá ser denominado de mate ou chá mate.
§ 2o O produto obtido de folhas e brotos de várias espécies de chá do gênero Thea (Thea sinensis e
outras) poderá ser denominado chá verde, chá preto ou chá branco, de acordo com o processo tecnológico
utilizado na fabricação da bebida.
Art. 33. Preparado lı́quido para chá é a bebida obtida pela maceração, infusão ou percolação de folhas
e brotos de várias espécies de chá do gênero Thea (Thea sinensis e outras), de folhas, hastes, pecı́olos e
pedúnculos de erva mate da espécie Ilex paraguariensis, ou de outros vegetais, podendo ser acrescentado
de outras substâncias de origem vegetal e de açúcares e aditivos, adicionado unicamente de água potável
para seu consumo.
Art. 34. Bebida composta de fruta, de polpa ou de extrato vegetal é a bebida obtida pela mistura
de sucos, polpas ou extratos vegetais, em conjunto ou separadamente, com produto de origem animal,
tendo predominância em sua composição de produto de origem vegetal, adicionada ou não de açúcares.
Parágrafo único. A bebida referida no caput poderá ser comercializada na forma de preparado sólido ou
lı́quido, sendo denominada de preparado sólido ou lı́quido para bebida composta.
Art. 35. Extrato de guaraná é o produto resultante da extração dos princı́pios ativos da semente de
guaraná (gênero Paullinia), com ou sem casca, observados os limites de sua concentração.
Seção III
Das Bebidas Alcoólicas Fermentadas
Art. 36. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte
de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
§ 1o O malte de cevada usado na elaboração de cerveja e o lúpulo poderão ser substituı́dos por seus
respectivos extratos.
475
§ 2o Malte é o produto obtido pela germinação e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais
ter a designação acrescida do nome do cereal de sua origem.
§ 3o Extrato de malte é o resultante da desidratação do mosto de malte até o estado sólido, ou pastoso,
devendo, quando reconstituı́do, apresentar as propriedades do mosto de malte.
§ 4o Parte do malte de cevada poderá ser substituı́do por adjuntos cervejeiros, cujo emprego não
poderá ser superior a quarenta e cinco por cento em relação ao extrato primitivo.
§ 5o Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o consumo
humano, malteados ou não malteados, bem como os amidos e açúcares de origem vegetal.
§ 6o Quando se tratarem de açúcares vegetais diferentes dos provenientes de cereais, a quantidade

máxima de açúcar empregada em relação ao seu extrato primitivo será:
I na cerveja clara, menor ou igual a dez por cento em peso;
II na cerveja escura, menor ou igual a cinquenta por cento em peso, podendo conferir ao produto
acabado as caracterı́sticas de adoçante; e
III na cerveja extra, menor ou igual a dez por cento do extrato primitivo.
§ 7o Carboidratos transformados são os derivados da parte amilácea dos cereais obtidos por meio de
transformações enzimáticas.
§ 8o Mosto cervejeiro é a solução, em água potável, de carboidratos, proteı́nas, glicı́dios e sais mine-
rais, resultantes da degradação enzimática dos componentes da matéria-prima que compõem o mosto.
§ 9o Mosto lupulado é o mosto fervido com lúpulo ou seu extrato, e dele apresentando os princı́pios
aromáticos e amargos, ficando estabelecido que:
I lúpulo são os cones da inflorescência do Humulus lupulus, em sua forma natural ou industrializada,
aptos para o consumo humano; e
II extrato de lúpulo é o resultante da extração, por solvente adequado, dos princı́pios aromáticos ou
amargos do lúpulo, isomerizados ou não, reduzidos ou não, devendo o produto final estar isento de solvente.
§ 10. Extrato primitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.
Art. 37. Das caracterı́sticas de identidade da cerveja deverá ser observado o seguinte:
I a cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do malte da cevada, sendo que: a)
para corrigir ou intensificar a cor da cerveja, é permitido o uso do corante caramelo, e de corantes naturais
previstos em legislação especı́fica;
b) na cerveja escura será permitido somente o uso de corante caramelo; e
c) admite-se a utilização de corante natural, autorizados pela legislação própria, com a finalidade de
padronizar a cor das cervejas definidas nos arts. 40, 41 e 42;
II para fermentação do mosto, será usada a levedura cervejeira;
III a cerveja deverá ser estabilizada biologicamente por processo fı́sico apropriado, podendo ser de-
nominada de Chope ou Chopp a cerveja não submetida a processo de pasteurização para o envase;
IV a água potável empregada na elaboração da cerveja poderá ser tratada com substâncias quı́micas,
por processo fı́sico ou outro que lhe assegure as caracterı́sticas desejadas para boa qualidade do produto,
em conjunto ou separadamente; e
V a cerveja deverá apresentar, a vinte graus Celsius, pressão mı́nima de atmosfera de gás carbônico
proveniente da fermentação, sendo permitida a correção por dióxido de carbono ou nitrogênio, industrial-
mente puros.
Art. 38. As cervejas são classificadas:
I quanto ao extrato primitivo, em:
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C.6. Lei 6871 de 2009
a) cerveja leve, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo é maior ou igual a cinco por
cento em peso e menor que dez e meio por cento em peso, podendo denominar-se cerveja light a cerveja
leve que cumpra também, cumulativamente, os requisitos constantes dos itens 1 e 2, seguintes:
1. redução de vinte e cinco por cento do conteúdo de nutrientes ou do valor energético com relação
a uma cerveja similar do mesmo fabricante (mesma marca comercial), ou do valor médio do conteúdo de
três cervejas similares conhecidas e que sejam produzidas na região; e
2. valor energético da cerveja pronta para o consumo deve ser no máximo de trinta e cinco quiloca-
lorias por cem mililitros;
b) cerveja ou cerveja comum, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo é maior ou igual
a dez e meio por cento em peso e menor que doze por cento em peso;
c) cerveja extra, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo é maior ou igual a doze por
cento em peso e menor ou igual a quatorze por cento em peso; ou
d) cerveja forte, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo é maior que quatorze por cento
em peso;
II quanto à cor, em:
a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC (European Brewery
Convention);
b) cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC (European Brewery
Convention); ou
c) cerveja colorida, a que, pela ação de corantes naturais, apresentar coloração diferente das definidas
no padrão EBC (European Brewery Convention);
III quanto ao teor alcoólico, em:
a) cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor ou igual a meio por cento em volume,
não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico; ou
b) cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for superior a meio por cento em volume, de-
vendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume;
IV quanto à proporção de malte de cevada, em:
a) cerveja de puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de açúcares;
b) cerveja, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a cinquenta e cinco por
cento em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; ou
c) “ cerveja de ...”, seguida do nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporção de malte
de cevada maior que vinte por cento e menor que cinquenta e cinco por cento, em peso, sobre o extrato
primitivo, como fonte de açúcares;
V quanto à fermentação, em:
a) de baixa fermentação; ou
b) de alta fermentação.
Art. 39. De acordo com o seu tipo, a cerveja poderá ser denominada: Pilsen, Export, Lager, Dortmun-
der, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras denominações internacionalmente
reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as caracterı́sticas do produto original.
Art. 40. A cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal, ou ambos, que poderão ser
substituı́dos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem.
Art. 41. A cerveja adicionada de suco de vegetal deverá ser denominada “cerveja com ...”, acrescida
do nome do vegetal.
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Art. 42. Quando o suco natural for substituı́do total ou parcialmente pelo óleo essencial, essência
natural ou destilado do vegetal de sua origem, será denominada “cerveja sabor de ...”, acrescida do nome
do vegetal.
Art. 43. Ficam proibidas as seguintes práticas no processo de produção de cerveja:
I adicionar qualquer tipo de álcool, qualquer que seja sua procedência;
II utilizar saponinas ou outras substâncias espumı́feras, não autorizadas expressamente;
III substituir o lúpulo ou seus derivados por outros princı́pios amargos;
IV adicionar água fora das fábricas ou plantas engarrafadoras habilitadas;
V utilizar aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaboração da cerveja;
VI efetuar a estabilização ou a conservação biológica por meio de processos quı́micos;
VII utilizar edulcorantes artificiais; e
VIII utilizar estabilizantes quı́micos não autorizados expressamente.
Art. 44. Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento
em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura
de uma única espécie, do respectivo suco integral ou concentrado, ou polpa, que poderá nestes casos, ser
adicionado de água.
§ 1o O fermentado de fruta, durante o processo de fermentação, poderá ser adicionado de açúcares

em quantidade a ser disciplinada para cada tipo de fruta.
§ 2o O fermentado de fruta poderá ser adicionado de açúcares, para adoçamento, de água e de outros
aditivos definidos para cada tipo de fruta.
§ 3o O fermentado será denominado “fermentado de ...”, acrescido do nome da fruta utilizada.
§ 4o Quando adicionado de dióxido de carbono, o fermentado de fruta será denominado “fermentado

de ...”, acrescido do nome da fruta, gaseificado.
§ 5o O fermentado de fruta poderá ser desalcoolizado por meio de processo tecnológico adequado e,
neste caso, deverá ser denominado “fermentado de ...”, acrescido do nome da fruta e da expressão sem
álcool, desde que o teor alcoólico seja menor ou igual a meio por cento em volume.
Art. 45. Fermentado de fruta licoroso é o fermentado de fruta, doce ou seco, com graduação alcoólica
de quatorze a dezoito por cento em volume, a vinte graus Celsius, adicionado ou não de álcool etı́lico
potável de origem agrı́cola, caramelo e sacarose.
Art. 46. Fermentado de fruta composto é a bebida com graduação alcoólica de quinze a vinte por
cento em volume, a vinte graus Celsius, obtido pela adição ao fermentado de fruta, de macerado ou extrato
de planta amarga ou aromática, adicionado ou não de álcool etı́lico potável de origem agrı́cola, caramelo
e sacarose.
Art. 47. Sidra é a bebida com graduação alcoólica de quatro a oito por cento em volume, a vinte graus
Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçã fresca, sã e madura, do suco concentrado de
maçã ou ambos, com ou sem a adição de água.
§ 1o A Sidra poderá ser gaseificada, sendo proibida a denominação sidra champanha, espumante ou
expressão semelhante.
§ 2o A Sidra poderá ser desalcoolizada por meio de processo tecnológico adequado e, neste caso, de-
verá ser denominada de Sidra sem álcool, desde que o teor alcoólico seja menor ou igual a meio por cento
em volume.
§ 3o A Sidra pode ser adicionada de açúcares, somente para adoçamento, e de outros aditivos.
Art. 48. Hidromel é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em
volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha,
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C.6. Lei 6871 de 2009
sais nutrientes e água potável.
Art. 49. Fermentado de cana é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em
volume, a vinte graus Celsius, obtida do mosto de caldo de cana de açúcar fermentado.
Art. 50. Saquê ou Sake é a bebida com graduação alcoólica de quatorze a vinte e seis por cento em
volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de arroz, sacarificado pelo As-
pergillus oryzae, ou por suas enzimas, podendo ser adicionada de álcool etı́lico potável de origem agrı́cola
e aroma natural.
Parágrafo único. Denomina-se de saquê seco aquele que contiver menos de trinta gramas por litro de
açúcares, e saquê licoroso aquele que contiver no mı́nimo trinta gramas por litro de açúcares.
Seção IV
Das Bebidas Alcoólicas Destiladas
Art. 51. A aguardente é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro por
cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do rebaixamento do teor alcoólico do destilado alcoólico
simples ou pela destilação do mosto fermentado.
§ 1o A aguardente terá a denominação da matéria prima de sua origem.
§ 2o A aguardente que contiver açúcares em quantidade superior a seis gramas por litro e inferior a
trinta gramas por litro será denominada de aguardente adoçada.
§ 3o Será considerada aguardente envelhecida a bebida que contiver no mı́nimo cinquenta por cento
de aguardente envelhecida por perı́odo não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a
correção da cor.
§ 4o Aguardente de melaço é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro
por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de melaço ou, ainda, pela
destilação do mosto fermentado de melaço, podendo ser adoçada e envelhecida.
§ 5o Aguardente de cereal é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro por
cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de cereal ou pela destilação
do mosto fermentado de cereal, podendo ser adoçada e envelhecida.
§ 6o Aguardente de vegetal é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro
por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de vegetal ou pela des-
tilação do mosto fermentado de vegetal, podendo ser adoçada e envelhecida.
§ 7o Aguardente de rapadura é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro
por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de rapadura ou pela
destilação do mosto fermentado de rapadura, podendo ser adoçada e envelhecida.
§ 8o Aguardente de melado é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro
por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de melado ou pela des-
tilação do mosto fermentado de melado, podendo ser adoçada e envelhecida.
Art. 52. Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro
por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou
pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até
seis gramas por litro, expressos em sacarose.
Art. 53. Cachaça é a denominação tı́pica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com
graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida
pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com caracterı́sticas sensoriais peculiares,
podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro.
§ 1o A cachaça que contiver açúcares em quantidade superior a seis gramas por litro e inferior a trinta
gramas por litro será denominada de cachaça adoçada.
479
§ 2o Será denominada de cachaça envelhecida a bebida que contiver, no mı́nimo, cinquenta por cento
de aguardente de cana envelhecida por perı́odo não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo
para a correção da cor.
Art. 54. Rum, rhum ou ron é a bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco a cinquenta e quatro
por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura
dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente
de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas caracterı́sticas sensoriais peculiares.
§ 1o O produto poderá ser adicionado de açúcares até uma quantidade máxima de seis gramas por litro.
§ 2o Será permitido o uso de caramelo para correção da cor e carvão ativado para a descoloração.
§ 3o O coeficiente de congêneres não poderá ser inferior a quarenta miligramas e nem superior a qui-
nhentos miligramas por cem mililitros de álcool anidro.
§ 4o O rum poderá denominar-se:
I rum leve ou light rum quando o coeficiente de congêneres da bebida for inferior a duzentos miligra-
mas por cem mililitros em álcool anidro;
II rum pesado ou heavy rum quando o coeficiente de congêneres da bebida for de duzentos a qui-
nhentos miligramas por cem mililitros em álcool anidro, obtido exclusivamente do melaço; e
III rum envelhecido ou rum velho é a bebida que tenha sido envelhecida, em sua totalidade, por
perı́odo mı́nimo de dois anos.
Art. 55. Uı́sque, whisky ou whiskey é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e
quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de cereais envelhe-
cido, parcial ou totalmente maltados, podendo ser adicionado de álcool etı́lico potável de origem agrı́cola,
ou de destilado alcoólico simples de cereais, bem como de água para redução da graduação alcoólica e
caramelo para correção da cor.
§ 1o O uı́sque será denominado de:
I uı́sque malte puro ou whisky puro malte ou pure malt whisky, quando a bebida for elaborada
exclusivamente com destilado alcoólico simples de malte envelhecido ou Malt Whisky, com o coeficiente de
congêneres não inferior a trezentos e cinquenta miligramas por cem mililitros em álcool anidro;
II uı́sque cortado ou blended whisky, quando a bebida for obtida pela mistura de, no mı́nimo, trinta
por cento de destilado alcoólico simples de malte envelhecido ou Malt Whisky, com destilados alcoólicos
simples de cereais, álcool etı́lico potável de origem agrı́cola ou ambos, envelhecidos ou não, com o coefici-
ente de congêneres não inferior a cem miligramas por cem mililitros, em álcool anidro;
III uı́sque de cereais ou grain whisky, quando a bebida for obtida a partir de cereais reconhecidos
internacionalmente na produção de uı́sque, sacarificados, total ou parcialmente, por diástases da cevada
maltada, adicionada ou não de outras enzimas naturais e destilada em alambique ou coluna, envelhecido
por perı́odo mı́nimo de dois anos, com o coeficiente de congêneres não inferior a cem miligramas por cem
mililitros, em álcool anidro; ou
IV bourbon whisky, bourbon whiskey, tennessee whisky ou tennessee whiskey, quando o uı́sque for
produzido nos Estados Unidos da América de acordo com a sua legislação, sem prejuı́zo ao estabelecido
no caput. (Redação dada pelo Decreto no 7.968, de 2013)
§ 2o O uı́sque engarrafado no território nacional somente poderá fazer uso das denominações de origem,
ou seja, scotch whisky, canadian whisky, irish whisky, bourbon whisky, tennessee whisky e outras reco-
nhecidas internacionalmente, quando elaborado, exclusivamente, com matériasprimas importadas a granel,
cujos destilados sejam produzidos e envelhecidos em seus respectivos paı́ses de origem e que mantenham
as caracterı́sticas determinadas por suas legislações, podendo apenas ser adicionado de água para redução
da graduação alcoólica e de caramelo para a correção da cor. (Redação dada pelo Decreto no 7.968, de 2013)
§ 3o A porcentagem do destilado alcoólico simples de malte envelhecido, de milho ou de outros cereais

empregados na elaboração do uı́sque será calculada em função do teor alcoólico expresso em volume, em
álcool anidro.
Art. 56. Arac é a bebida com graduação alcoólica de trinta e seis a cinquenta e quatro por cento em
volume, a vinte graus Celsius, obtida pela adição ao destilado alcoólico simples ou ao álcool etı́lico potável
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C.6. Lei 6871 de 2009
de origem agrı́cola, de extrato de substância vegetal aromática.
Parágrafo único. A bebida poderá ser adicionada de açúcares até trinta gramas por litro; quando a
quantidade adicionada for superior a seis gramas por litro, a sua denominação será seguida da expressão:
adoçada.
Art. 57. Aguardente de fruta é a bebida com graduação alcoólica de trinta e seis a cinquenta e quatro
por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de fruta ou pela destilação
de mosto fermentado de fruta.
§ 1o A destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado tenha o aroma e o sabor dos elemen-
tos naturais voláteis contidos no mosto fermentado, derivados dos processos de fermentação ou formados
durante a destilação ou em ambos.
§ 2o A aguardente de fruta terá a denominação da matéria-prima de sua origem.
§ 3o A aguardente de fruta poderá ter, também, as seguintes denominações:
I Kirchs, Dirchwassee, quando se tratar de aguardente de cereja;
II Slivowicz, Slibowika, Mirabella, quando se tratar de aguardente de ameixa; ou
III Calvados, quando se tratar de aguardente de maçã.
Art. 58. Tequila é a bebida com graduação alcoólica de trinta e seis a cinquenta e quatro por cento
em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de agave ou pela destilação do
mosto fermentado de agave.
§ 1o A destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado tenha o aroma e o sabor dos elementos
naturais voláteis contidos no mosto fermentado, derivados do processo fermentativo ou formados durante
a destilação.
§ 2o A bebida poderá ser adicionada de álcool etı́lico potável de origem agrı́cola sempre que o conteúdo
de destilado alcoólico simples de agave não for inferior a cinquenta e um por cento em volume, em álcool
anidro.
§ 3o A bebida poderá ser adicionada de açúcares até trinta gramas por litro; quando a quantidade
adicionada for superior a seis gramas por litro, a denominação deverá ser seguida da expressão: adoçada.
§ 4o A bebida poderá ser envelhecida, sendo permitido, neste caso, o uso de caramelo para a correção
da cor.
Art. 59. Tiquira é a bebida com graduação alcoólica de trinta e seis a cinquenta e quatro por cento
em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de mandioca ou pela destilação de
seu mosto fermentado.
§ 1o A destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado tenha o aroma e o sabor dos elementos
naturais voláteis contidos no mosto fermentado, derivados do processo fermentativo ou formados durante
a destilação.
§ 2o A bebida poderá ser adicionada de açúcares até trinta gramas por litro; quando a quantidade
adicionada for superior a seis gramas por litro, a denominação deverá ser seguida da expressão: adoçada.
Art. 60. Sochu ou shochu é a bebida com graduação alcoólica de quinze a trinta e cinco por cento em
volume, a vinte graus Celsius, obtida da destilação do mosto fermentado de arroz, adicionado ou não de
tubérculo, raiz amilácea e cereal, em conjunto ou separadamente.
§ 1o O Sochu poderá ser adicionado de açúcares; quando o teor de açúcares for superior a seis e
inferior a trinta gramas por litro, a denominação deverá ser seguida da expressão: adoçada.
§ 2o Será denominado de Sochu envelhecido a bebida que contiver, no mı́nimo, cinquenta por cento de
Sochu envelhecido por perı́odo não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção
da cor.
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Seção V
Das Bebidas Alcoólicas Retificadas
Art. 61. Vodca, vodka ou wodka é a bebida com graduação alcoólica de trinta e seis a cinquenta e
quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de álcool etı́lico potável de origem agrı́cola ou
de destilado alcoólico simples de origem agrı́cola retificado, seguidos ou não de filtração por meio de carvão
ativo, como forma de atenuar os caracteres organolépticos da matéria-prima original.
§ 1o A Vodca poderá ser adicionada de açúcares até dois gramas por litro.
§ 2o A Vodca poderá ser aromatizada com substância natural de origem vegetal.
Art. 62. Genebra é a bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco a cinquenta e quatro por
cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de cereal, redestilado total ou
parcialmente na presença de bagas de zimbro (Juniperus communis), misturado ou não com álcool etı́lico
potável de origem agrı́cola, podendo ser adicionada de outra substância aromática natural, e de açúcares
na proporção de até quinze gramas por litro, podendo ser adicionada de caramelo para correção da cor.
Parágrafo único. As caracterı́sticas organolépticas do zimbro deverão ser perceptı́veis, mesmo quando
atenuadas.
Art. 63. Gim ou gin é a bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco a cinquenta e quatro
por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela redestilação de álcool etı́lico potável de origem
agrı́cola, na presença de bagas de zimbro (Juniperus communis), com adição ou não de outra substância
vegetal aromática, ou pela adição de extrato de bagas de zimbro, com ou sem outra substância vegetal
aromática, ao álcool etı́lico potável de origem agrı́cola e, em ambos os casos, o sabor do zimbro deverá ser
preponderante, podendo ser adicionada de açúcares até quinze gramas por litro.
Parágrafo único. O gim será denominado de:
I gim destilado, quando a bebida for obtida exclusivamente por redestilação;
II london dry gin, quando a bebida for obtida por destilação seca;
III gim seco ou dry gin, quando a bebida contiver até seis gramas de açúcares por litro; ou
IV gim doce, old ton gin ou gim cordial, quando a bebida contiver acima de seis e até quinze gramas
de açúcares por litro.
Art. 64. Steinhaeger é a bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco a cinquenta e quatro por
cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela retificação de destilado alcoólico simples de cereal ou
pela retificação do álcool etı́lico potável, adicionado de substância aromática natural, em ambos os casos
provenientes de um mosto fermentado contendo bagas de zimbro (Juniperus communis).
Art. 65. Aquavit, akuavit ou acquavitae é a bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco a
cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação ou redestilação de
álcool etı́lico potável de origem agrı́cola, na presença de sementes de alcarávia (Carum carvi), ou pela
aromatização do álcool etı́lico potável de origem agrı́cola, retificado com extrato de sementes de alcarávia,
podendo, em ambos os casos, ser adicionada outra substância vegetal aromática.
Parágrafo único. A bebida poderá ser adicionada de açúcares até trinta gramas por litro e, quando
a quantidade adicionada for superior a seis gramas por litro, sua denominação será seguida da expressão:
adoçada.
Art. 66. Corn ou korn é a bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco a cinquenta e quatro
por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela retificação do destilado alcoólico simples de cereal
ou pela retificação de uma mistura mı́nima de trinta por cento de destilado alcoólico simples de cereal
com álcool etı́lico potável de origem agrı́cola, podendo ser aromatizada com substância natural de origem
vegetal.
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C.6. Lei 6871 de 2009
Seção VI
Das Bebidas Alcoólicas por Mistura
Art. 67. Licor é a bebida com graduação alcoólica de quinze a cinquenta e quatro por cento em
volume, a vinte graus Celsius, com percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro, com a seguinte
composição:
I elaborada com:
a) álcool etı́lico potável de origem agrı́cola;
b) destilado alcoólico simples de origem agrı́cola;
c) bebida alcoólica; ou
d) mistura de um ou mais produtos definidos nas alı́neas “a”, “b” e “c”; II adicionada:
a) de extrato ou substância de origem vegetal;
b) de extrato ou substância de origem animal; ou
c) da mistura de um ou mais produtos definidos nas alı́neas “a” e “b”; e
III opcionalmente de substância:
a) aromatizante;
b) saborizante;
c) corante;
d) outro aditivo; ou
e) mistura de um ou mais produtos definidos nas alı́neas “a”, “b”, “c” e “d”.
§ 1o O licor que tiver o nome da substância de origem animal ou vegetal deverá conter esta substância,
sendo proibida a sua substituição.
§ 2o O licor será denominado de seco, fino ou doce, creme, escarchado ou cristalizado, conforme as
seguintes definições:
I licor seco é a bebida que contém mais de trinta gramas por litro e no máximo cem gramas por litro
de açúcares;
II licor fino ou doce é a bebida que contém mais de cem gramas por litro e no máximo trezentos e
cinquenta gramas por litro de açúcares;
III licor creme é a bebida que contém mais de trezentos e cinquenta gramas por litro de açúcares; ou
IV licor escarchado ou cristalizado é a bebida saturada de açúcares parcialmente cristalizados.
§ 3o As denominações licor de café, de cacau, de chocolate, de laranja, de ovo, de doce de leite e outras
somente serão permitidas aos licores que, em suas preparações, predomine a matéria prima que justifique
essas denominações.
§ 4o Serão permitidas, ainda, as denominações Cherry, Apricot, Peach, Curaçau, Prunelle, Maraschino,
Peppermint, Kümmel, Noix, Cassis, Ratafia, Anis e as demais de uso corrente, aos licores elaborados prin-
cipalmente com as frutas, plantas ou partes delas, desde que justifiquem essas denominações.
§ 5o O licor que contiver por base mais de uma substância vegetal e, não havendo predominância
de alguma delas, poderá ser denominado genericamente de licor de ervas, licor de frutas ou outras deno-
minações que caracterizem o produto.
§ 6o Poderá denominar-se Advocat, Avocat, Advokat ou Advocaat o licor à base de ovo, admitindo-se
para essa bebida graduação alcoólica mı́nima de quatorze por cento em volume a vinte graus Celsius.
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§ 7o O licor que contiver lâminas de ouro puro poderá ser denominado licor de ouro.
§ 8o O licor de anis que contiver, no mı́nimo, trezentos e cinquenta gramas por litro de açúcares
poderá ser denominado de Anisete.
§ 9o O licor preparado por destilação de cascas de frutas cı́tricas, adicionado ou não de substância
aromatizante ou saborizante, ou ambas, poderá denominar-se triple sec ou extra seco, independentemente
de seu conteúdo de açúcares.
§ 10. O licor que contiver em sua composição, no mı́nimo, cinquenta por cento em volume de conha-
que, uı́sque, rum ou outras bebidas alcoólicas destiladas poderá ser denominado “licor de ...”, acrescido do
nome da bebida utilizada.
§ 11. O licor com denominação especı́fica de café, chocolate ou outras que caracterizem o produto,
que contiver em sua composição conhaque, uı́sque, rum ou outras bebidas alcoólicas, poderá utilizar a de-
nominação “licor de ...”, seguida da denominação especı́fica do licor e da bebida alcoólica utilizada; neste
caso, deverá declarar no rótulo principal a porcentagem da bebida utilizada.
Art. 68. Bebida alcoólica mista ou coquetel (cocktail) é a bebida com graduação alcoólica superior a
meio e até cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, com a seguinte composição:
I elaborada com:
a) álcool etı́lico potável de origem agrı́cola;
b) destilado alcoólico simples de origem agrı́cola;
c) bebida alcoólica; ou
d) mistura de um ou mais produtos definidos nas alı́neas “a”, “b” e “c”;
II adicionada:
a) de bebida não alcoólica;
b) de suco de fruta;
c) de fruta macerada;
d) de xarope de fruta;
e) de leite;
f) de ovo;
g) de outra substância de origem vegetal;
h) de outra substância de origem animal; ou
i) da mistura de um ou mais produtos definidos nas alı́neas “a” a “h”.
§ 1o As bebidas previstas no caput que contiverem vinho ou derivados da uva e do vinho em sua
composição serão reguladas pelo Decreto no 99.066, de 8 de março de 1990.
§ 2o A bebida prevista no caput poderá ser adicionada de açúcares e aditivos e ser gaseificada; neste
caso, a graduação alcoólica não poderá ser superior a quinze por cento em volume, a vinte graus Celsius.
§ 3o A bebida prevista no caput com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por cento em volume,
a vinte graus Celsius, e com, no mı́nimo, cinquenta gramas de açúcares por litro poderá ser denominada
de batida, devendo ser:
I elaborada com:
a) aguardente de cana;
b) álcool etı́lico potável de origem agrı́cola;
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C.6. Lei 6871 de 2009
c) destilado alcoólico simples de canadeaçúcar;
d) bebidas destiladas; ou
e) mistura de um ou mais produtos definidos nas alı́neas “a”, “b”, “c” e “d”;
II adicionada:
a) de suco;
b) de polpa de fruta;
c) de outra substância de origem vegetal;
d) de outra substância de origem animal; ou
e) da mistura de um ou mais produtos definidos nas alı́neas “a”, “b”, “c” e “d”.
§ 4o A bebida prevista no caput, com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume,
a vinte graus Celsius, obtida pela mistura de dois ou mais fermentados de frutas e sucos de frutas, adici-
onada de açúcares e aditivos poderá ser denominada de fermentado de frutas misto, e quando adicionada
de dióxido de carbono, de fermentado de frutas misto gaseificado.
§ 5o A bebida prevista no caput, com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por cento em volume,
a vinte graus Celsius, elaborada com cachaça, limão e açúcar, poderá ser denominada de caipirinha (be-
bida tı́pica do Brasil), facultada a adição de água para a padronização da graduação alcoólica e de aditivos.
§ 6o O limão poderá ser adicionado na forma desidratada.
§ 7o O produto à base de suco ou extrato vegetal, isolados ou em conjunto, com ou sem aroma, adi-
cionado de água potável e, opcionalmente, de aditivos e açúcares será denominado “preparado lı́quido ou
sólido para ...”, acrescido da nomenclatura da bebida alcoólica a ser elaborada.
§ 8o O produto previsto no § 7o, quando adicionado de açúcares, deverá ter a designação adoçado
acrescida à sua denominação.
§ 9o Não é permitida a utilização de aditivo que confira à bebida alcoólica mista caracterı́stica senso-
rial semelhante ao vinho ou ao derivado da uva e do vinho.
Art. 69. Coquetel composto é a bebida com graduação alcoólica de quatro a trinta e oito por cento
em volume, a vinte graus Celsius, tendo, obrigatoriamente, como ingrediente vinho ou derivado da uva e
do vinho em quantidade inferior a cinquenta por cento do volume, com a seguinte composição:
I elaborada com:
a) bebida alcoólica;
b) álcool etı́lico potável de origem agrı́cola;
c) destilado alcoólico simples de origem agrı́cola; ou
d) mistura de um ou mais produtos definidos nas alı́neas “a”, “b” e “c”;
II adicionada:
a) de bebida não alcoólica;
b) de suco de fruta;
c) de outra substância de origem vegetal;
d) de outra substância de origem animal; ou
e) da mistura de um ou mais produtos definidos nas alı́neas “a”, “b”, “c” e “d”.
§ 1o As bebidas referidas no caput não poderão assemelhar-se ao vinho por meio de aroma, sabor,
denominação ou designação de venda, bem como apresentar em sua rotulagem elementos alusivos ao vinho
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e a uva, tais como: ramagens e cachos de uva, ou nela constarem termos e expressões como: vinho; com
vinho; suave; tinto; branco; e outras próprias do produto vinho, bem como denominações dos derivados da
uva e do vinho, excetuada a lista de ingredientes, conforme definido no inciso VI, do art. 11.
§ 2o O Coquetel composto poderá ser adicionado de açúcares e aditivos.
Art. 70. Bebida alcoólica composta é a bebida alcoólica por mistura com graduação alcoólica de
treze a dezoito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da maceração ou infusão de substância
vegetal, adicionada de álcool etı́lico potável de origem agrı́cola, com adição ou não de açúcares.
§ 1o Bebida alcoólica de jurubeba é a bebida alcoólica composta obtida pela mistura de macerado
alcoólico de jurubeba (Solanum paniculatum L.), com álcool etı́lico potável de origem agrı́cola e, op-
cionalmente, de aromatizante natural e aditivo, podendo ser adicionada de açúcares, caso em que será
denominada suave ou doce, quando contiver mais de seis gramas de açúcares por litro.
§ 2o Bebida alcoólica de gengibre é a bebida alcoólica composta obtida pela mistura de macerado
alcoólico de rizoma de gengibre (Zingiber officinalis Rosc.), com álcool etı́lico potável de origem agrı́cola e,
opcionalmente, de aromatizante natural e aditivo, podendo ser adicionada de açúcares, caso em que será
denominada suave ou doce, quando contiver mais de seis gramas de açúcares por litro, devendo apresentar
sabor e aroma das substâncias naturais do rizoma.
§ 3o As demais bebidas alcoólicas compostas serão denominadas “bebida alcoólica composta de ...”,
acrescida do nome do vegetal utilizado.
Art. 71. Aperitivo é a bebida com graduação alcoólica acima de meio a cinquenta e quatro por
cento em volume, a vinte graus Celsius, que contiver princı́pio amargo ou aromático, com caracterı́sticas
aperitivas ou estimulantes do apetite, obtidas a partir de extrato de um ou mais vegetais ou parte deles.
§ 1o O produto deverá estar de acordo com o limite estabelecido para o princı́pio ativo previsto,
proveniente da substância vegetal utilizada em sua elaboração.
§ 2o O aperitivo poderá ser adicionado de açúcares, bem como de saborizante, aromatizante, corante
ou outro aditivo, ou de mistura destes.
§ 3o O aperitivo, cujo sabor seja predominantemente amargo, denominar-se-á Fernet, Bitter, amargo
ou amaro.
§ 4o O aperitivo, em cuja composição predomine um princı́pio, uma substância aromática ou uma

matéria-prima determinada, poderá ter sua denominação acrescida do nome da matéria-prima principal;
quando não existir predominância de uma matéria-prima, os vegetais poderão ser denominados de forma
genérica.
§ 5o Será denominado ferroquina ou ferro quina o aperitivo que possuir teor mı́nimo de cento e vinte
miligramas de citrato de ferro amoniacal e cinco miligramas de quinino, expresso em sulfato de quinino,
por cem mililitros da bebida.
§ 6o O aperitivo poderá ser adicionado de água e gás carbônico (CO2 ), mantendo sua denominação
seguida da palavra soda, devendo ter graduação alcoólica máxima de quinze por cento em volume, a vinte
graus Celsius.
§ 7o Quando a graduação alcoólica do aperitivo for inferior ou igual a meio por cento em volume, a
vinte graus Celsius, denominar-se-á aperitivo sem álcool ou aperitivo não alcoólico, seguido do nome da
matéria prima utilizada.
§ 8o Com exceção do teor alcoólico, serão exigidas para o aperitivo não alcoólico todas as especi-
ficações atribuı́das aos aperitivos em geral.
Art. 72. Aguardente composta é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e
quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, resultante da adição de substância de origem vegetal
ou animal na aguardente ou no destilado alcoólico simples ou na mistura destes ingredientes alcoólicos.
Parágrafo único. A aguardente composta poderá ser adicionada de caramelo para correção da cor, de
açúcares na quantidade inferior a trinta gramas por litro e de aditivos.
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C.6. Lei 6871 de 2009
CAPÍTULO VIII
DOS DESTILADOS ALCOÓLICOS
Art. 73. Álcool etı́lico potável de origem agrı́cola é o produto com graduação alcoólica mı́nima de
noventa e cinco por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtido pela destilo-retificação de mosto pro-
veniente unicamente de matéria-prima de origem agrı́cola, de natureza açucarada ou amilácea, resultante
da fermentação alcoólica, como também o produto da retificação de aguardente ou de destilado alcoólico
simples.
§ 1o Na denominação do álcool etı́lico potável de origem agrı́cola, quando houver referência à matéria-
prima utilizada, o álcool deverá ser obtido exclusivamente dessa matéria-prima.
§ 2o O álcool etı́lico potável de origem agrı́cola poderá ser hidratado para o seu envelhecimento.
Art. 74. Raw grain whisky é o destilado alcoólico de cereal com graduação alcoólica superior a cin-
quenta e quatro e inferior a noventa e cinco por cento em volume, a vinte graus Celsius, envelhecido em
tonéis de carvalho com capacidade máxima de setecentos litros, por perı́odo mı́nimo de dois anos.
Art. 75. Destilado alcoólico simples de origem agrı́cola é o produto com graduação alcoólica superior
a cinquenta e quatro e inferior a noventa e cinco por cento em volume, a vinte graus Celsius, destinado à
elaboração de bebida alcoólica e obtido pela destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva de
mosto ou subproduto proveniente unicamente de matéria-prima de origem agrı́cola de natureza açucarada
ou amilácea, resultante da fermentação alcoólica.
§ 1o A destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado apresente aroma e sabor provenien-
tes da matéria-prima utilizada, dos derivados do processo fermentativo e dos formados durante a destilação.
§ 2o Mosto é a substância de origem vegetal ou animal que contém elemento amiláceo ou açucarado
passı́vel de transformar-se, mediante fermentação alcoólica, em álcool etı́lico.
§ 3o Ao mosto fermentável poderão ser adicionadas substâncias destinadas a favorecer o processo de

fermentação, desde que ausentes no destilado, sendo proibido o emprego de álcool de qualquer natureza.
§ 4o O destilado alcoólico simples terá a denominação da matéria-prima de sua origem, observada a

classificação do art. 76, e não deverá conter aditivo em desacordo com a legislação.
Art. 76. O destilado alcoólico simples classifica-se em:
I de cana-de-açúcar;
II de melaço;
III de cereal;
IV de fruta;
V de tubérculo; ou
VI de outros vegetais.
§ 1o Destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar é o produto obtido pelo processo de destilação do

mosto fermentado de cana-de-açúcar.
§ 2o Destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar destinado à produção da aguardente de cana é

o produto obtido pelo processo de destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva do mosto
fermentado do caldo de cana-de-açúcar com graduação alcoólica superior a cinquenta e quatro e inferior a
setenta por cento em volume, a vinte graus Celsius.
§ 3o Destilado alcoólico simples de melaço é o produto obtido da destilação do mosto fermentado do

melaço, resultante da produção de açúcar de cana.
§ 4o Destilado alcoólico simples de cereal é o produto obtido pela destilação do mosto fermentado de
cereais, maltados ou não; denominando-se:
I destilado alcoólico simples de cereal envelhecido: o produto obtido pelo envelhecimento do destilado
alcoólico simples de cereal em tonéis, de carvalho ou de madeira apropriada, com capacidade máxima de
487
setecentos litros, por perı́odo não inferior a um ano;
II destilado alcoólico simples de malte: o produto proveniente unicamente do mosto da cevada mal-
tada, turfada ou não, obtido pelo processo de destilação em alambique pot stills; ou
III destilado alcoólico simples de malte envelhecido ou Malt Whisky: o produto obtido pelo envelheci-
mento do destilado alcoólico simples de malte em tonéis de carvalho com capacidade máxima de setecentos
litros, por perı́odo não inferior a dois anos.
§ 5o Destilado alcoólico simples de fruta é o produto obtido da destilação do mosto fermentado de fruta.
§ 6o Destilado alcoólico simples de tubérculo é o produto obtido da destilação do mosto fermentado

de batata ou outros tubérculos, bem como de mandioca ou de beterraba.
§ 7o Destilado alcoólico simples de vegetais é o produto obtido pela destilação do mosto fermentado
de uma mistura de duas ou mais matérias-primas de origem vegetal.
CAPÍTULO IX
DOS FERMENTADOS ACÉTICOS
Art. 77. Fermentado acético é o produto com acidez volátil mı́nima de quatro gramas por cem mili-
litros, expressa em ácido acético, obtido:
I da fermentação acética do fermentado alcoólico de mosto:
a) de fruta;
b) de cereal;
c) de outros vegetais;
d) de mel;
e) da mistura de vegetais; ou
f) da mistura hidroalcoólica;
II adicionado opcionalmente:
a) de vegetal;
b) de partes de vegetal;
c) de extrato vegetal aromático;
d) de suco;
e) de aroma natural;
f) de condimento; ou
g) da mistura de um ou mais produtos definidos nas alı́neas “a” a “f”.
§ 1o O fermentado acético poderá ser adicionado de aditivo.
§ 2o O fermentado acético poderá ser denominado “vinagre de ...”, acrescido do nome da matéria--
prima utilizada.
488
C.6. Lei 6871 de 2009
CAPÍTULO X
DOS REQUISITOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA BEBIDA
Art. 78. A bebida deverá atender aos seguintes requisitos de identidade e qualidade:
I normalidade dos caracteres sensoriais próprios de sua natureza ou composição;
II qualidade e quantidade dos componentes próprios de sua natureza ou composição;
III ausência de componentes estranhos, de alterações e de deteriorações;
IV limites de substâncias e de microrganismos nocivos à saúde, previstos neste Regulamento e em

legislação especı́fica; e
V conformidade com os padrões de identidade e qualidade.
Parágrafo único. Será considerada imprópria para o consumo e impedida de comercialização a bebida
que não atender ao disposto neste artigo.
CAPÍTULO XI
DO CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS
Art. 79. O controle da produção e circulação da matéria-prima será realizado em conformidade com
as normas estabelecidas neste Regulamento.
§ 1o O controle da matéria-prima será efetuado de acordo com a quantidade e suas caracterı́sticas

fı́sicas e quı́micas e, no caso do destilado alcoólico, em função do teor alcoólico, expresso em álcool anidro,
e pela quantidade da matéria-prima empregada.
§ 2o Para efeito deste Regulamento, considera-se destilado alcoólico o álcool etı́lico potável de origem
agrı́cola, o destilado alcoólico simples e suas variedades, a bebida destilada e a bebida retificada.
§ 3o A liberação do destilado alcoólico importado somente poderá ser efetuada mediante prévia auto-
rização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
CAPÍTULO XII
DO CONTROLE DE BEBIDAS
Art. 80. O controle da produção, engarrafamento, envelhecimento e circulação das bebidas será rea-
lizado em conformidade com as normas estabelecidas neste Regulamento.
Art. 81. A bebida destinada exclusivamente à exportação poderá ser elaborada, denominada e
rotulada de acordo com a legislação, usos e costumes do paı́s a que se destina, sendo proibida a sua comer-
cialização no mercado interno, sem prejuı́zo do disposto no § 1o do art. 215 do Decreto no 4.544, de 26 de
dezembro de 2002. Parágrafo único. A elaboração e a denominação das bebidas tı́picas do Brasil deverão
atender aos padrões de identidade e qualidade estabelecidos para o território brasileiro.
Art. 82. A bebida de procedência estrangeira somente poderá ingressar e ser comercializada no mer-
cado nacional mediante autorização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 1o A bebida estrangeira deverá apresentar o certificado de origem e o certificado de análise, expe-

didos pelo órgão oficial do paı́s de origem ou pela entidade por ele reconhecida para tal fim.
§ 2o A bebida estrangeira deverá observar os requisitos de identidade e qualidade adotados para a

bebida fabricada no território nacional.
§ 3o A bebida alcoólica de procedência estrangeira que não atender aos requisitos de identidade e
qualidade nacionais somente poderá ser objeto de comércio no território nacional mediante a apresentação
de certificado expedido pelo órgão oficial do paı́s de origem ou entidade por ele reconhecida para tal fim,
489
atestando:
I possuir caracterı́stica tı́pica, regional e peculiar daquele paı́s;
II ser produto enquadrado na legislação daquele paı́s; e
III ser de consumo normal e corrente e possuir nome e composição consagrados na região ou paı́s de
origem.
§ 4o A bebida envasilhada no estrangeiro somente poderá ser comercializada no território nacional

em seu recipiente original, vedada qualquer alteração nos dizeres do rótulo, ressalvado o disposto neste
Regulamento.
CAPÍTULO XIII
DA CERTIFICAÇÃO DA BEBIDA
Art. 83. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá reconhecer e cer-

tificar processos de produção e industrialização de bebidas, de acordo com as caracterı́sticas
e peculiaridades próprias do modelo desenvolvido, o que possibilitará o uso de sinal de con-
formidade instituı́do pelo órgão central competente e de indicação geográfica.
§ 1o O controle de qualidade poderá ser levado a efeito por meio da implantação e utilização de
sistema de identificação de perigos à segurança, qualidade e integridade econômica dos produtos, como o
programa de análise de perigos e pontos crı́ticos de controle ou outros programas autorizados.
§ 2o O programa de análise de perigos e pontos crı́ticos de controle ou outros programas de qualidade

de que trata o § 1o serão validados e auditados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
o que possibilitará a autorização de uso de sinal de conformidade instituı́da pelo órgão central competente.
CAPÍTULO XIV
DO CONTROLE DE ESTABELECIMENTOS
Art. 84. Os estabelecimentos de bebidas, de acordo com as atividades desenvolvidas, deverão observar
o disposto neste Regulamento.
§ 1o Os estabelecimentos de bebidas, de acordo com suas atividades e linhas de produção desenvol-

vidas, deverão dispor da infra-estrutura básica adequada para a produção, manipulação, padronização,
exportação, importação, circulação e comercialização de bebida.
§ 2o Os estabelecimentos de bebidas deverão dispor de responsável técnico pela produção, manipulação

e padronização, com qualificação profissional e registro no respectivo conselho profissional.
§ 3o Os estabelecimentos referidos neste artigo deverão adotar programa permanente de boas práticas
de fabricação em conformidade com as normas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento e ainda, no que couber, observar os preceitos relativos a inocuidade das bebidas.
§ 4o Independentemente do controle e da fiscalização do Poder Público, todos os estabelecimentos

previstos neste Regulamento deverão estar aptos a realizar o controle de qualidade da matéria-prima ou
ingrediente responsável pela caracterı́stica sensorial do produto, dos demais ingredientes, dos produtos
elaborados ou manipulados e estoques, devendo prestar informações sobre este controle ao órgão técnico
especializado da Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento sempre que solicitado.
§ 5o É facultado aos estabelecimentos mencionados no caput realizar seus controles por meio de en-
tidades ou laboratórios privados, contratados para este fim, sem prejuı́zo de suas responsabilidades pela
qualidade dos produtos.
Art. 85. Os equipamentos, vasilhames e utensı́lios empregados na produção, preparação, manipulação,

beneficiamento, acondicionamento e transporte de bebida deverão ser próprios para a finalidade a que se
destinam e deverão observar as exigências sanitárias e de higiene.
490
C.6. Lei 6871 de 2009
Art. 86. Para efeito de controle, todos os estabelecimentos previstos neste Regulamento ficam obri-
gados a apresentar ao órgão técnico especializado da Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária
e Abastecimento na sua respectiva unidade da federação, até o dia 31 de janeiro do ano subsequente,
declaração de produção anual na qual conste a quantidade de produto elaborado e os estoques existentes
no final de cada ano.
CAPÍTULO XV
DAS ATIVIDADES DE INSPEÇÃO E FISCALIZAÇÃO
Art. 87. A inspeção e a fiscalização nos estabelecimentos e locais previstos neste Regulamento cons-
tituirão atividade de rotina e terão caráter permanente.
Parágrafo único. Quando solicitado pelo órgão de fiscalização, os estabelecimentos são obrigados a
prestarem informações e apresentar ou entregar documentos nos prazos fixados.
Art. 88. Constituem, também, ações de inspeção e fiscalização as auditorias das ferramentas de con-
trole da qualidade utilizadas pelos estabelecimentos abrangidos por este Regulamento.
Parágrafo único. Constituem ferramentas de controle da qualidade a serem auditadas os Programas

de Boas Práticas de Fabricação e de Análise de Perigos e Pontos Crı́ticos de Controle, entre outros, im-
plantados pelos estabelecimentos abrangidos por este Regulamento.
Art. 89. A inspeção e a fiscalização consistem no conjunto de ações diretas, executadas pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com o objetivo de aferir e controlar:
I estabelecimentos de produção, importação, exportação, preparação, manipulação, beneficiamento,

acondicionamento, depósito, distribuição de bebidas, comércio, cooperativas, atacadistas, bem como, em
caráter privativo, os portos, aeroportos, postos de fronteiras, terminais alfandegários e estações aduaneiras;
e
II matéria-prima, produto, equipamento, instalações, áreas industriais, processos produtivos, depósitos,

recipientes, rótulos, embalagens, vasilhames e veı́culos das respectivas empresas e de terceiros.
Art. 90. A inspeção e fiscalização prevista no art. 89 serão exercidas no âmbito da competência
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento por Fiscal Federal Agropecuário, devidamente
identificado funcionalmente, para:
I colher amostras necessárias às análises de fiscalização e de controle, lavrando-se o respectivo termo;
II realizar inspeção rotineira nos estabelecimentos e locais abrangidos por este Regulamento para
verificar a conformidade das instalações, processos produtivos, equipamentos, utensı́lios, matérias-primas,
ingredientes, rótulos, embalagens, vasilhames e produtos frente às normas legais vigentes, assim como
apurar a prática de infrações ou de eventos que tornem os produtos passı́veis de alteração, lavrando o
respectivo termo;
III realizar vistoria nos estabelecimentos para efeito de registro, lavrando-se o respectivo laudo;
IV verificar a procedência e condições do produto, quando exposto à venda, lavrando-se o respectivo

termo;
V promover o fechamento de estabelecimento ou seção, lavrando-se o respectivo termo;
VI proceder à apreensão de rótulos, embalagens, produto, matéria-prima, ou de qualquer substância

encontrados no estabelecimento em inobservância a este Regulamento, principalmente nos casos de indı́cio
de falsificação ou adulteração, alteração, deterioração ou de perigo à saúde humana, lavrando-se o respec-
tivo termo;
VII executar sanções de interdição e de inutilização;
VIII lavrar auto de infração;
491
IX requisitar, por intimação, no âmbito da sua competência funcional, a adoção de providências

corretivas e apresentação de documentos necessários à complementação dos processos de registros de esta-
belecimentos ou produtos, ou, ainda, de investigação ou apuração de adulteração ou falsificação;
X realizar auditorias necessárias à verificação de conformidade dos Programas de Boas Práticas de

Fabricação, de Análise de Perigos e Pontos Crı́ticos de Controle e outros programas de qualidade implan-
tados pelos estabelecimentos abrangidos por este Regulamento, dos serviços prestados pelas entidades e
órgãos certificadores credenciados; e
XI proceder, à inutilização, mediante o processo legal, de bebidas e demais produtos disciplinados

neste Regulamento.
Parágrafo único. No desempenho de suas funções, o Fiscal Federal Agropecuário dispõe de livre acesso
aos estabelecimentos e poderá requisitar o auxı́lio de autoridade policial nos casos de risco à sua integridade
fı́sica ou impedimento à execução das suas atividades.
CAPÍTULO XVI
DOS DOCUMENTOS DE FISCALIZAÇÃO
Art. 91. São documentos de fiscalização:
I o termo de inspeção;
II a intimação;
III o termo de fechamento;
IV o termo de apreensão;
V o auto de infração;
VI o termo de colheita de amostras;
VII a notificação de julgamento;
VIII o termo de inutilização;
IX o termo de liberação;
X o termo de interdição;
XI o termo aditivo;
XII o termo de revelia;
XIII o certificado de inspeção;
XIV o laudo de vistoria;
XV o termo de levantamento de estoque; e
XVI o termo de destinação de matéria-prima, produto ou equipamento.
Parágrafo único. Os modelos dos documentos previstos no caput, bem como as suas respectivas fina-
lidades serão definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
CAPÍTULO XVII
DAS AMOSTRAS DE FISCALIZAÇÃO E DE CONTROLE E DA ANÁLISE LABORATORIAL
492
C.6. Lei 6871 de 2009
Art. 92. Para efeito de análise de fiscalização, será procedida a coleta de amostra da bebida, cons-
tituı́da de três unidades representativas do lote ou partida.
Art. 93. Para efeito de análise de controle, será procedida a coleta de uma unidade de amostra
representativa do lote ou partida.
Parágrafo único. Para efeito de desembaraço aduaneiro de matéria-prima ou bebida estrangeira, pro-
ceder se-á à análise de controle por amostragem.
Art. 94. O resultado da análise de fiscalização deverá ser informado ao fiscalizado, ao produtor e ao
detentor da bebida, quando distintos.
Parágrafo único. No caso de amostra oriunda de produto apreendido, o resultado da análise de fis-
calização deverá ser comunicado aos interessados no prazo máximo de trinta dias, contados da data da
coleta, salvo prorrogação por igual perı́odo expressamente motivada.
Art. 95. Para efeito de desembaraço aduaneiro de bebida estrangeira, em caso de desconformidade
com os parâmetros analı́ticos estabelecidos para os produtos nacionais, serão adotados os procedimentos
previstos para análise de fiscalização, ressalvados os casos previstos no § 3o do art. 82.
Art. 96. O interessado que não concordar com o resultado da análise de fiscalização poderá requerer
análise pericial ou perı́cia de contraprova.
Parágrafo único. Havendo divergência entre a análise de fiscalização e a análise pericial ou perı́cia de
contraprova, proceder-se-á à análise ou perı́cia de desempate, que prevalecerá sobre as demais, qualquer
que seja o resultado, não sendo permitida sua repetição.
Art. 97. Nas análises laboratoriais previstas neste Regulamento, serão aplicados os métodos oficiais
e as tolerâncias analı́ticas reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 98. Outros métodos de análises poderão ser utilizados na fiscalização de bebida e sua matéria--
prima, desde que previamente reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
CAPÍTULO XVIII
DAS PROIBIÇÕES E INFRAÇÕES
Art. 99. É proibida e constitui infração a prática isolada ou cumulativa do disposto abaixo:
I produzir, preparar, beneficiar, envasilhar, acondicionar, rotular, transportar, exportar, importar,

ter em depósito e comercializar bebida e demais produtos disciplinados neste Regulamento que estejam em
desacordo com os parâmetros estabelecidos nos padrões de identidade e qualidade nele estabelecidos e em
atos especı́ficos;
II produzir ou fabricar, acondicionar, padronizar, envasilhar ou engarrafar, exportar e importar be-

bida e demais produtos abrangidos por este Regulamento, em qualquer parte do território nacional, sem o
prévio registro do estabelecimento no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
III produzir ou fabricar, acondicionar, padronizar, envasilhar ou engarrafar e comercializar bebida e

demais produtos nacionais abrangidos por este Regulamento sem o prévio registro no Ministério da Agri-
cultura, Pecuária e Abastecimento;
IV transportar, armazenar, expor à venda ou comercializar bebida desprovida de comprovação de

procedência, por meio de documento fiscal, bem como sem registro junto ao Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento;
V adulterar ou falsificar a bebida e demais produtos abrangidos por este Regulamento;
VI ampliar, reduzir ou remodelar a área de instalação industrial registrada, fazendoo em desa-

cordo com as normas especı́ficas estabelecidas ou sem a devida comunicação ao Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento;
493
VII fazer funcionar o estabelecimento de bebida ou de demais produtos abrangidos por este Regula-
mento sem a devida infra-estrutura básica exigida ou em condições higiênico-sanitárias inadequadas;
VIII alterar a composição do produto registrado sem comunicar previamente ao Ministério da Agri-
IX utilizar rótulo em desconformidade com as normas legais vigentes;
X adquirir ou manter em depósito substância que possa ser empregada na alteração proposital do
produto, com exceção das substâncias necessárias e indispensáveis às atividades do estabelecimento, que
deverão ser mantidas sob rigoroso controle em local isolado e apropriado;
XI deixar de atender a notificação ou a intimação no prazo estipulado;
XII impedir por qualquer meio a ação fiscalizadora;
XIII fazer uso de processo, de substância ou de aditivo não autorizados para a bebida e para os
demais produtos abrangidos por este Regulamento;
XIV prestar falsa declaração ou declaração inexata perante o órgão fiscalizador;
XV importar, manter em depósito ou comercializar em desconformidade bebida e demais produtos

importados abrangidos por este Regulamento;
XVI deixar de apresentar ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no prazo de-

terminado, declaração de produção e estoques de bebidas e dos demais produtos abrangidos por este
Regulamento;
XVII fazer uso de sinal de conformidade instituı́do pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-
tecimento, sem a devida autorização do órgão competente;
XVIII agir como depositário infiel de mercadoria apreendida pelo órgão fiscalizador;
XIX manter matéria-prima, ingredientes, bebidas ou demais produtos, abrangidos por este Regula-
mento, armazenados em condições inadequadas quanto à segurança e integridade dos produtos abrangidos
por este Regulamento;
XX utilizar, no acondicionamento de bebidas, demais produtos abrangidos por este Regulamento e

matéria prima, embalagens e recipientes que não atendam às normas técnicas e sanitárias; e
XXI utilizar ingrediente não permitido para elaboração ou fabricação de alimentos ou bebidas.
CAPÍTULO XIX
DAS RESPONSABILIDADES
Art. 100. Sem prejuı́zo da responsabilidade civil e penal cabı́vel, as infrações previstas neste Regula-
mento recairão, isolada ou cumulativamente, sobre:
I o produtor, padronizador, envasilhador, acondicionador, exportador e importador, quando a bebida

permanecer em vasilhame fechado e inviolado, ressalvado o disposto no inciso IV;
II o responsável técnico pela formulação ou composição do produto, do processo produtivo e das

condições de estocagem ou armazenamento, caso em que a autoridade competente notificará ao respectivo
conselho profissional;
III todo aquele que concorrer para a prática da infração ou dela obtiver vantagem; e
IV o transportador, o comerciante ou o armazenador, pelo produto que estiver sob sua guarda ou res-
ponsabilidade, quando a procedência deste não for comprovada por meio de documento oficial ou quando
eles concorrerem para a alteração de identidade e qualidade do produto.
Art. 101. Quando a infração constituir-se de adulteração ou falsificação, o Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento representará junto ao órgão competente para a apuração da responsabilidade
494
C.6. Lei 6871 de 2009
penal.
CAPÍTULO XX
DOS PROCEDIMENTOS ADMINISTRATIVOS DE APURAÇÃO DE INFRAÇÃO
Art. 102. A autoridade competente que tomar conhecimento por qualquer meio da ocorrência de in-
fração é obrigada a promover a sua imediata apuração, por meio de procedimento administrativo próprio,
sob pena de responsabilidade.
Art. 103. A infringência às disposições contidas no art. 99 será apurada em processo administrativo
regular, iniciado com a lavratura do auto de infração, observados os ritos e prazos legais. Parágrafo único.
Juntada ao processo a defesa ou o termo de revelia, o Chefe do Serviço de Inspeção de Produtos Agro-
pecuários da Unidade da Federação de jurisdição da ocorrência da infração terá o prazo máximo de trinta
dias, salvo prorrogação por igual perı́odo expressamente motivada, para instruı́-lo com relatório e proceder
ao julgamento, sob pena de responsabilidade administrativa.
Art. 104. Sem prejuı́zo das responsabilidades civil e penal, a infringência às disposições contidas no
art. 99 sujeita o infrator, isolada ou cumulativamente, às seguintes sanções administrativas:
I advertência;
II multa no valor de até R$ 117.051,00 (cento e dezessete mil e cinquenta e um reais), conforme o
disposto no art. 1o da Lei no 8.936, de 24 de novembro de 1994;
III inutilização de bebida, matéria-prima, ingrediente e rótulo;
IV interdição de estabelecimento, seção ou equipamento;
V suspensão da fabricação de produto;
VI suspensão do registro de produto;
VII suspensão do registro do estabelecimento;
VIII cassação do registro do estabelecimento, podendo ser cumulada com a proibição de venda e
publicidade dos produtos; e
IX cassação do registro do produto, podendo ser cumulada com a proibição de venda e publicidade
do produto.
Art. 105. Serão considerados, para efeito de fixação da sanção, a gravidade do fato em vista de sua
consequência à saúde humana e à defesa do consumidor e os antecedentes do infrator e as circunstâncias
atenuantes e agravantes.
§ 1o São circunstâncias atenuantes quando:
I a ação do infrator não tiver sido fundamental para a consecução da infração;
II o infrator, por espontânea vontade, reparar o ato lesivo que lhe for imputado;
III o infrator for primário;
IV a infração tiver sido cometida acidentalmente;
V a infração não resultar em vantagem econômica para o infrator; ou
VI a infração não afetar a qualidade do produto.
§ 2o São circunstâncias agravantes:
I ser o infrator reincidente;
495
II ter o infrator visado à obtenção de qualquer tipo de vantagem;
III ter a infração consequência danosa ou risco à saúde do consumidor; ou
IV ter o infrator colocado obstáculo ou embaraço a ação da fiscalização ou inspeção.
§ 3o No concurso de circunstâncias atenuante e agravante, quando da aplicação da sanção, conside-

rar se-á a que seja preponderante.
§ 4o Verifica-se reincidência quando o infrator cometer nova infração depois do trânsito em julgado
da decisão administrativa que o tenha condenado pela infração anterior, podendo ser genérica ou especı́fica.
§ 5o A reincidência genérica é caracterizada pelo cometimento de nova infração, e a especı́fica, pela

repetição de infração já anteriormente cometida.
§ 6o Nos casos de penalidade de multa, a reincidência genérica acarretará, no mı́nimo, a duplicação do

valor a ser aplicado e a especı́fica, no mı́nimo, a triplicação, sendo que, no caso de reincidência especı́fica, o
valor base a ser considerado não poderá ser inferior ao aplicado no último julgamento de igual reincidência.
§ 7o Quando a mesma infração for objeto de enquadramento em mais de um dispositivo deste Regu-
lamento, prevalecerá, para efeito de punição, o enquadramento mais especı́fico em relação ao mais genérico.
§ 8o Apurando-se, no mesmo processo, a prática de duas ou mais infrações, aplicar-se-ão multas cu-
mulativas.
Art. 106. A advertência será aplicada nos seguintes casos:
I quando o infrator for primário, não tiver agido com dolo e, ainda, a infração não constituir-se de
adulteração ou falsificação; ou
II quando o infrator ampliar, reduzir ou remodelar a área de instalação industrial registrada, sem
a devida comunicação junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, alteração esta que
não comprometa a inocuidade, segurança e qualidade da bebida ou dos demais produtos previstos neste
Regulamento.
Art. 107. Aplicar-se-á multa, independentemente de outras sanções previstas neste Regulamento,
ainda que o infrator seja primário, nos seguintes casos:
I produzir ou fabricar, acondicionar, estandardizar, envasilhar ou engarrafar, exportar ou importar

bebida ou demais produtos previstos neste Regulamento, em qualquer parte do território nacional, sem o
prévio registro do estabelecimento no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
II produzir ou fabricar, acondicionar, estandardizar, envasilhar, engarrafar ou comercializar bebida

nacional ou demais produtos previstos neste Regulamento, desprovidos de prévio registro no Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
III transportar, armazenar, expor à venda ou comercializar bebida ou demais produtos previstos
neste Regulamento, desprovidos de comprovação de procedência;
IV produzir, manter em depósito ou comercializar bebida ou demais produtos previstos neste Regu-
lamento em desacordo com os requisitos de identidade e qualidade;
V adulterar ou falsificar bebida ou demais produtos previstos neste Regulamento;
VI ampliar, reduzir ou remodelar a área de instalação industrial registrada, sem a devida comu-
nicação ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, alteração esta que venha a comprometer
a inocuidade, segurança e qualidade da bebida ou dos demais produtos previstos neste Regulamento;
VII funcionar o estabelecimento de bebida ou demais produtos previstos neste Regulamento sem a
devida infraestrutura básica exigida ou em condições higiênico-sanitárias inadequadas;
VIII alterar a composição do produto registrado sem comunicar previamente o Ministério da Agri-
IX utilizar rótulo em desconformidade com as normas legais vigentes;
496
C.6. Lei 6871 de 2009
X adquirir ou manter em depósito substância que possa ser empregada na alteração proposital do
produto, com exceção das substâncias necessárias e indispensáveis às atividades do estabelecimento, as
quais deverão ser mantidas sob rigoroso controle em local isolado e apropriado;
XI deixar de atender a notificação ou intimação no prazo estipulado;
XII causar embaraço, impedir ou dificultar, por qualquer meio, a ação fiscalizadora;
XIII fazer uso de processo, de substância ou de aditivo não autorizados para bebida ou demais pro-
dutos previstos neste Regulamento;
XIV prestar falsa declaração ou declaração inexata perante o órgão fiscalizador;
XV importar, manter em depósito ou comercializar bebida importada ou demais produtos, previstos

neste Regulamento, importados em desconformidade com o disposto neste Regulamento;
XVI deixar de apresentar ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no prazo de-

terminado, declaração de produção e estoques de bebidas e dos demais produtos abrangidos por este
Regulamento;
XVII fazer uso de sinal de conformidade instituı́do pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-
tecimento, sem a devida autorização do órgão competente;
XVIII manter matéria-prima, ingredientes, bebidas ou demais produtos previstos neste Regulamento
armazenados em condições inadequadas;
XIX utilizar, no acondicionamento de bebida ou demais produtos previstos neste Regulamento, em-
balagens que não atendam às normas sanitárias; ou
XX agir como depositário infiel de mercadoria apreendida pelo órgão fiscalizador.
Art. 108. As infrações previstas nos incisos de I a XIX do art. 107 serão passı́veis de multas no valor
de R$ 2.000,00 (dois mil reais) até R$ 117.051,00 (cento e dezessete mil e cinquenta e um reais).
Art. 109. A infração prevista no inciso XX do art. 107 será passı́vel de multa no valor de até R$
29.262,75 (vinte e nove mil duzentos e sessenta e dois reais e setenta e cinco centavos), não eximindo o
infrator das sanções penais cabı́veis.
Art. 110. A inutilização de bebida, assim como de rótulos, embalagens ou vasilhames e demais
produtos previstos neste Regulamento, objetos de medida cautelar de apreensão, ocorrerá nos casos de
adulteração e falsificação ou quando, por decisão da autoridade julgadora, o produto apreendido não pu-
der ser reaproveitado, ficando as despesas e a execução por conta do infrator.
Art. 111. Ocorrerá a interdição de estabelecimento, de seção ou a lacração de equipamento quando o

estabelecimento produtor, padronizador, envasilhador ou importador estiver operando sem o prévio registro
no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou, ainda, quando o equipamento ou a instalação
forem inadequados ou o responsável legal, quando intimado, não suprir a deficiência no prazo determinado.
Art. 112. Poderá ocorrer a suspensão de registro de produto ou de estabelecimento, pelo perı́odo de
até dois anos, quando o infrator for reincidente na ocorrência do disposto no art. 99.
Art. 113. Poderá ocorrer a cassação de registro de estabelecimento ou de produto quando o infrator
for reincidente nos casos de adulteração e falsificação ou com antecedentes de não cumprir às exigências
legais ou, ainda, quando comprovadamente o estabelecimento não possuir condições de funcionamento.
Art. 114. A aplicação de sanções administrativas não exime o infrator da responsabilidade civil ou
criminal.
Art. 115. Quando a infração constituir-se de adulteração ou falsificação, a autoridade fiscalizadora

deverá representar ao órgão competente para instauração de inquérito.
Art. 116. As sanções administrativas previstas neste Regulamento serão executadas por meio de
notificação de julgamento e inscrição do estabelecimento no registro cadastral de infratores.
§ 1o Quando do cumprimento da notificação, havendo embaraço à sua execução, a autoridade fiscali-

zadora poderá requisitar o auxı́lio de força policial, além de lavrar auto de infração por embaraço à ação
497
de fiscalização.
§ 2o A inutilização será procedida e acompanhada pela fiscalização após a remessa da notificação ao

autuado, no prazo estabelecido, observadas as normas ambientais vigentes, sendo que os recursos e meios
necessários à execução correrão por conta do infrator.
§ 3o O valor da multa deverá ser recolhido no prazo máximo de trinta dias, a contar do recebimento
da notificação.
§ 4o A multa que não for paga no prazo previsto será cobrada judicialmente após inscrição na dı́vida
ativa da União.
Art. 117. Da decisão administrativa de primeira instância cabe recurso à instância central da área
de bebidas, interposto no prazo de vinte dias a contar do dia seguinte ao do recebimento da notificação de
julgamento.
Parágrafo único. A decisão de segunda instância será proferida no prazo de trinta dias, salvo pror-
rogação por igual perı́odo, contados do recebimento do recurso pela autoridade julgadora, sob pena de
responsabilidade administrativa.
CAPÍTULO XXI
DAS MEDIDAS CAUTELARES
Art. 118. Caberá a apreensão de bebida, matéria-prima, ingrediente, substância, aditivo, embalagem,
vasilhame ou rótulo, por cautela, quando ocorrerem indı́cios de alteração dos requisitos de identidade e
qualidade ou, ainda, inobservância ao disposto neste Regulamento.
Art. 119. Proceder-se-á, ainda, à apreensão de bebida, por cautela, quando estiver sendo produzida,
padronizada, engarrafada ou comercializada em desacordo com as normas previstas neste Regulamento.
§ 1o O produto apreendido ficará sob a guarda do responsável legal pelo estabelecimento detentor ou,
na ausência deste, sob a guarda de um representante nomeado depositário, sendo proibida a sua substi-
tuição, subtração ou remoção, parcial ou total.
§ 2o Em caso de comprovada necessidade, o produto poderá ser removido para outro local a critério
da autoridade fiscalizadora.
§ 3o Do produto apreendido será colhida amostra de fiscalização, que será submetida à análise la-
boratorial para efeito de decisão administrativa, sendo que ao interessado será dado o conhecimento do
resultado desta análise.
§ 4o A apreensão de que trata o caput não poderá exceder a trinta dias, salvo prorrogação por igual
perı́odo expressamente motivada, a contar da data da lavratura do termo de apreensão.
§ 5o Procedente a apreensão, a autoridade fiscalizadora lavrará o auto de infração, iniciando-se o

processo administrativo, ficando o produto apreendido, se necessário, até sua conclusão.
§ 6o Não procedente a apreensão, após apuração administrativa, far-se-á a imediata liberação do pro-
duto.
Art. 120. A recusa injustificada do responsável legal do estabelecimento detentor de produto ob-
jeto de apreensão ao encargo de depositário caracteriza impedimento a ação da fiscalização, sujeitando o
estabelecimento à sanção estabelecida neste Regulamento, devendo neste caso ser lavrado auto de infração.
Art. 121. No caso de estabelecimento em funcionamento sem registro no Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento ou sempre que se verificar inadequação total ou parcial do estabelecimento aos
seus fins e que importe em risco iminente à saúde pública ou, ainda, nos casos inequı́vocos da prática de
adulteração ou falsificação, em que a apreensão dos produtos não seja suficiente para impedir sua continui-
dade, poderá ser adotada a medida cautelar de fechamento do estabelecimento ou seção, com a lavratura
do respectivo termo e do auto de infração.
Parágrafo único. No caso de inadequação de estabelecimento, a medida cautelar de fechamento po-

derá ser levantada após compromisso escrito do autuado, de que suprirá a irregularidade apontada, ficando
498
C.7. Plano de negócio de uma hidromelaria
impedido de exercer qualquer atividade industrial relacionada aos produtos previstos neste Regulamento
antes de receber liberação do órgão de fiscalização, após vistoria, e, nos demais casos, a critério da autori-
dade que julgará o auto de infração, mediante pedido fundamentado do interessado.
Art. 122. Poderão ser inutilizados a bebida e os demais produtos previstos neste Regulamento, ob-
servados o rito processual e as normas ambientais vigentes, quando forem de origem não comprovada ou,
ainda, procedente de estabelecimento sem registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
cujas condições operacionais ofereçam risco iminente à qualidade do produto e à saúde do consumidor.
CAPÍTULO XXII
DA DELIMITAÇÃO DE COMPETÊNCIA
Art. 123. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá critérios relativos à

descentralização das atividades previstas neste Regulamento para os órgãos competentes dos Estados, do
Distrito Federal e dos Municı́pios, em observância ao contido na Lei n o 8.171, de 17 de janeiro de 1991.
Art. 124. Caberá aos técnicos especializados responsáveis pela área de bebidas do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento coordenar e supervisionar as ações desenvolvidas nas unidades da
Federação constantes do art. 123, em relação aos produtos abrangidos por este Regulamento.
CAPÍTULO XXIII
DAS DISPOSIÇÕES TRANSITÓRIAS E FINAIS
Art. 125. O disposto neste Regulamento é igualmente aplicável ao álcool etı́lico potável de origem
agrı́cola, ao destilado alcoólico de origem animal e vegetal, ao fermentado acético, aos extratos elaborados
e concentrados de emprego na produção de bebidas, responsáveis pelas suas caracterı́sticas sensoriais.
Art. 126. O produto da arrecadação resultante da aplicação de multa será revertido integralmente
para a execução das atividades previstas neste Regulamento.
Art. 127. O órgão fiscalizador no desempenho de suas atividades poderá requisitar do detentor dos
produtos abrangidos neste Regulamento mão-de-obra auxiliar para a coleta de amostras. Parágrafo único.
O impedimento às ações de que trata este artigo caracteriza embaraço à fiscalização e sujeita o infrator às
sanções previstas neste Regulamento.
Art. 128. Para efeito deste Regulamento, as bebidas alcoólicas, exceto as fermentadas, com graduação
alcoólica superior a quinze por cento em volume poderão conter, em sua rotulagem, a expressão bebida
alcoólica espirituosa.
Art. 129. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento definirá os processos e produtos a

serem objetos de certificação e implementará os meios para o atendimento deste fim, conforme disposto
no Decreto n o 5.741, de 30 de março de 2006, que organiza o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária.
Art. 130. O Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento expedirá as instruções necessárias

para a execução deste Regulamento. : 1.V ð − S0@62℘
C.7 Plano de negócio de uma hidromelaria

Se você deseja iniciar um negócio, no caso, uma hidromelaria, a primeira
coisa que deve preparar é um plano de negócio. Ometto preparou em seu
499
trabalho de conclusão de curso, um plano de negócio exclusivamente para hi-

dromelarias. 517,518 Este texto pode ser obtido gratuitamente pela internet.
Apesar da teoria e os conceitos apresentados aqui serem os mesmos para

pequenas e grandes instalações, as operações ficam diferentes quando pen-
samos em aumentar a escala, e os equipamentos também mudam. 519–522 A
metodologia experimental também deve ser revista, afim de otimizar os cus-
tos de produção e rendimentos em função do tempo e da energia gastos. Uma
abordagem muito comum para este tipo de estudo é chamada de metodologia
de superfı́cie de resposta, que consiste em encontrar os valores otimizados de
variáveis. 523 Os engenheiros quı́micos conhecem isso muito bem, portanto se
você pretende expandir sua produção para quantidades maiores que 500 litros,
é fortemente recomendável consultar um.
500
Lista de Figuras
1.1 Pintura rupestre de Cueva de las arañas, Espanha, onde vemos um

homem alcançando uma colmeia, velha de 12000 anos pelo menos. 19
1.2 Foto de um antigo “Gjaerstokk” ou régua de leveduras norueguês.
Era imersa em borras de fermentação e seca, mantendo vivas as
cepas de leveduras para as próximas fermentações. Acervo do Vest-
Telemark Museum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.1 Mosto com pera, adicionada a dois terços do término da fermentação 48

3.2 Concentração aproximada de CO2 dissolvido em gramas por litro
a 20o C em função da pressão do gás aplicada. . . . . . . . . . . . . 52
3.3 A coloração do mel de acordo com o tempo que é mantido em
ebulição. As colorações podem variar, já que os diferentes meles
têm cores diferentes também. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
3.4 Inflorescências femininas de lúpulo, crédito: Modman. . . . . . . . 59
3.5 A conversão da humulona em iso-humulona pela ação do calor,
durante a fervura do mosto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3.6 Foto das panquecas de mãe de vinagre (Mycoderma aceti ), que
afundaram numa garrafa de vinagre de mel (crédito da foto: Anna
Belial). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.1 Apetrechos diversos: a) injetor de tempero (usado como amostra-

dor em tonéis), b) rolhas e anilhas de diversos tamanhos de silicone
ou látex, c) colheres-medida de vários tamanhos, d) borrifadores
de diversos tamanhos, e) filtro de óleo (para resı́duos sólidos como
pectina e pasta de fruta), f) infusor para chá, g) saco para infusão,
h) colher de inox, i) pão duro (para raspar mel), j) peneiras de
diversos tamanhos, k) almofariz e pistilo, l) funis, m) braçadeiras
com borboleta para tubos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
501
Lista de Figuras
4.2 Conjunto de vidrarias graduadas, úteis para a preparação de hi-

dromel: A) pipeta equipada com pera; B) conta-gotas; C) copos
de soro; D) proveta de vidro e de plástico; E) copo de béquer; F)
frasco de Erlenmeyer com tampa, de plástico . . . . . . . . . . . . 72
4.3 Densı́metro em proveta. As linhas coloridas mostram o menisco. A
medida deve ser anotada na linha verde, não na vermelha. Menis-
cos também existem em lı́quidos em pipetas e buretas (no detalhe
da figura). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
4.4 Detalhes do fabricante, inscritos na escala do densı́metro. . . . . . 77
4.5 Medida utilizando um refratômetro. Da esquerda para direita:
coloca-se o lı́quido sobre o prisma, baixa-se a tampa de modo a
não ficarem bolhas de ar presas, olha-se no visor apontando o ins-
trumento para a luz. A linha azul indica o ı́ndice de refração ou
teor de açúcar (aqui 19,9 o Bx ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4.6 Curva analı́tica hipotética para algum instrumento. Nela vemos a
curva teórica em preto e a medida em laranja. A reta é obtida por
regressão linear com os pontos medidos. É aconselhável realizar as
medidas em triplicata e tomar o valor médio dessas medidas. . . . 81
4.7 Índice de refração de misturas água/álcool (em laranja) e água e
açúcar (em azul) nos limites usuais do hidromel, no inı́cio e ao final
de uma fermentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
4.8 Diversos tipos de termômetro: a) termomecânico; b) a álcool, de
aquário; c) digital; d) a álcool, culinário. . . . . . . . . . . . . . . . 84
4.9 Serpentina de resfriamento de alumı́nio. . . . . . . . . . . . . . . . 85
4.10 Um poço térmico (a) e a conexão de uma geladeira comum a um
termostato (b), conectado entre ela e a tomada. A sonda ter-
mométrica fica dentro da geladeira, ou inserido no poço térmico. . 87
4.11 Garrafão de vidro do tipo esmoleiro, muito utilizado como fermen-
tador primário ou secundário. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
4.12 Exemplo de utilização de um tonel como fermentador, note-se que
a boca do tonel está equipada como um respiro 145 . . . . . . . . . . 92
4.13 Um fermentador cônico de polipropileno, com conexões para válvula
de purga (em baixo) e torneira (não instalada aqui). . . . . . . . . 93
4.14 Código de cada tipo de plástico. São considerados seguros o poli(etileno)
de alta ou baixa densidade; código 2 e 4, o poli(propileno); PP
código 5 e ainda o poli(etilenotereftalato); PET código 1 . . . . . . 93
4.15 Esquema de funcionamento de um biorreator, alimentado com mosto
no ponto A e que gera hidromel na saı́da do sistema de colunas (B). 95
4.16 Diversos tipos de respiro. Da esquerda para a direita: respiro tipo
sifão de plástico, sifão de vidro e de copo de três partes. . . . . . . 96
502
Lista de Figuras
4.17 O vinômetro durante uma medida. Uma vez que o lı́quido começa a
pingar, invertemos o tubo e observamos até onde o lı́quido consegue
subir no capilar, que é graduado em % A.E.V. . . . . . . . . . . . 98
4.18 Uma caixa de fitas de pH, com escala de cores impressa e os valores
de pH correspondentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
4.19 Um tubo de fitas de glicose para dosagem em urina (foto :Uwe
Gilles). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
4.20 Arrolhadoras mais comuns: de alavanca italiana, manual e de ala-
vanca dupla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
4.21 Exemplos de válvulas dosadoras: Valvula de mola (a, b); válvulas
automáticas (c, d). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
4.22 Tubo de plástico atóxico, próprio para trasfegar bebidas. . . . . . . 104
4.23 Bengala de trasfega de policarbonato. Para usá-la puxe e empurre
o pistão como indicado na figura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
4.24 Sepilhos de diferentes tamanhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
5.1 Escala de pH, figura adaptada de Brgfx - Freepik.com . . . . . . . 112

5.2 Grãos de pólen de diferentes plantas, vistas ao microscópio eletrônico
e coloridas por computador (Dartmouth Electron Microscope Fa-
cility, Dartmouth College). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
5.3 Escala de Pfund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
5.4 Teste do papel toalha com mel à esquerda e xarope de milho à
direita. Observa-se claramente uma auréola em volta da gota após
alguns minutos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
5.5 O rododendro, origem de mel tóxico (fonte Wikicommons). . . . . 124
5.6 Alguns exemplos de mono, di e trissacarı́deos. I) frutose, II) galac-
tose, III) glicose, IV) sacarose, V) rafinose segundo Ball. 175 . . . . 126
5.7 Representação de uma célula de levedura (a), e fotomicrografia de
células em brotamento (b) Frankie Robertson e Masur, Wikicommons128
5.8 Esquema do regime biótico das leveduras, de acordo com a quan-
tidade de açúcares fermentescı́veis e de oxigênio. . . . . . . . . . . 129
5.9 Equação geral da conversão de glicose em etanol e dióxido de car-
bono durante a fermentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
5.10 Estrutura da molécula de A.T.P. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
5.11 Distribuição das espécies de fosfato de acordo com o pH. Em laranja
o fosfato, existe em pHs acima de 10, em cinza o hidrogenofosfato
e o dihidrogenofosfato em verde, e finalmente o ácido fosfórico em
azul, em pH inferior a 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
5.12 Perfis de fermentação de mostos simples com a adição de quanti-
dades variáveis de pólen, adaptado de Roldán e colaboradores. 285 . 167
503
Lista de Figuras
5.13 Representação de um aminoácido ou proteı́na onde R é um grupo

qualquer, mostrando sua carga em determinado pH. . . . . . . . . 171
6.1 Nonagrama do hidromel, com os 9 pontos crı́ticos do seu preparo.

Agrupadas em trı́ades, as primeiras letras dos pilares. . . . . . . . 184
6.2 Fluxograma simplificado de preparação do hidromel. . . . . . . . . 190
7.1 Tipos de hidromel de acordo com a quantidade de mel por litro de

mosto, assim como o potencial alcoólico que têm e as densidades
iniciais aproximadas, a 20 o C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
7.2 A figura reúne mais de 200 pontos experimentais - para meles di-
versos, e teóricos -para meles a 75% e a 79% de açúcar. Os pontos
em preto seguem a regressão linear que melhor ajusta esses pontos
(R2 =0,992). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
7.3 Na figura temos 3 mostos e duas cepas de leveduras. O mosto 1
é que contém muito açúcar e o mosto 3 contém pouco. A cepa
A pode gerar um hidromel seco apenas com o mosto 3, mas terá
baixo teor alcoólico. Com o mosto 2 a cepa A vai gerar algo com
açúcar residual, algo provavelmente suave e algo muito doce com
o mosto 1. A cepa B pode gerar hidroméis secos com os mostos 2
e 3, mas deixará açúcar no mosto 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
7.4 Escalas de densı́metros a 20 graus, brix em azul claro, potencial
alcoólico em % A.E.V. em vermelho, densidade em preto, e quan-
tidade de mel em azul marinho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
7.5 Relação entre o Bx e densidade de soluções de mel a 20 o C . . . . . 204
7.6 Representação gráfica do potencial alcoólico de mostos de mel com
80 % de açúcar em função da quantidade de mel, segundo Millet
utilizando um valor de α=21,25. 144 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
7.7 Densidade inicial do mosto em função da quantidade de mel (em
laranja). As linhas horizontais (em verde) correspondem a diversos
potenciais alcoólicos, portanto o limite de tolerância das várias
cepas de levedura usuais. A linha vermelha é o valor de tolerância
médio de 14 cepas de levedura de hidromel e vinho diferentes. . . . 211
7.8 Perfis de fermentação de um mosto simples em dois valores de pH
distintos:2,5 e 3,7. 97 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
7.9 Comparação dos voláteis de hidroméis preparados a quente e a frio,
segundo Wintersteen et alli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
7.10 Escuma no mosto de mel a diferentes temperaturas. . . . . . . . . 218
7.11 Escumação do mosto, e limpeza da peneira em água fria. . . . . . 219
504
Lista de Figuras
7.12 Foto de um mosto de mel, no qual são perceptı́veis coágulos de

proteı́nas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
7.13 Prós e contras dos diversos métodos de preparo do mosto (+ =
vantagem; - = prejuı́zo). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
7.14 Uma fermentação com frente móvel. Na parede do fermentador,
que é de vidro verde, colei etiquetas adesivas para acompanhar o
nı́vel da frente, em diferentes datas. . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
7.15 Perfil de fermentação de um póltorak experimental pelo método da
frente móvel. A literatura reporta que são necessários 4 anos para
preparar este tipo de hidromel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
8.1 Curva de solubilidade do oxigênio em água, em função da tempe-

ratura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
8.2 Filtro de ar, a ser colocado no percurso od ar nas mangueiras. . . . 229
8.3 Esquema de um trap, mostrando o nı́vel do lı́quido em pontilhado. 229
8.4 Curvas cinéticas de fermentação onde A: o mosto foi oxigenado
uma vez só, na inoculação da levedura, e B: quando foi oxigenado
na inoculação e novamente depois de 48 horas. . . . . . . . . . . . 230
8.5 Um inóculo preparado com leveduras reidratadas, num copo de
soro devidamente coberto por um filme plástico, pronto para ir ao
mosto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
8.6 Variação dos teores de etanol, açúcar, e O2 de um mosto durante
uma fermentação alcoólica tı́pica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
8.7 Tempo necessário para se eliminar as leveduras em diversas tem-
peraturas. 232 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
9.1 O processo de trasfega em 4 etapas. Da esquerda para a direita:

Coloca-se o recipiente emissor acima do recipiente coletor, cria-se
um sifão, aspira-se até um pouco acima das borras. . . . . . . . . . 250
9.2 Dispositivo para sifão com bomba pneumática. . . . . . . . . . . . 251
9.3 Representação artı́stica de uma suspensão coloidal e o processo de
floculação. I:)Coloide estável, onde partı́culas carregadas repelem-
se mutuamente. II:) Adição de floculante e floculação, onde o flo-
culante em azul se liga às partı́culas formando grumos maiores.
III:) Precipitação, onde os grumos decantam no fundo do recipiente.254
9.4 Tabela dos tipos de filtração em função do tamanho dos poros em
µm, e elementos presentes no hidromel para efeito de comparação
de escala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
505
Lista de Figuras
10.1 Os tipos de garrafa mais comuns de garrafa. 1) Litro comum 2)

Litro Ilois 3) Borgonha 4) Bordeaux 5) Conhaque 6) Champagne
7) Porto 8) Madeira 9) Normanda 10) Kummel 11) Kirch 12) Pom-
ponelle (adaptado) 355 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
10.2 Os diferentes tipos de rolha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
10.3 Lacres termocompressı́veis de diversas cores e marcas. . . . . . . . 264
10.4 Colocação de lacre termo-compressı́vel. a-b) coloque o lacre até
que encoste no topo da garrafa. c) com uma fonte de calor procure
(sempre girando para distribuir o calor uniformemente) aquecer a
parte do gargalo primeiro, assim o lacre não ficará folgado (d). A
seguir, gire e aqueça sempre de cima pra baixo( e). Procure ser
rápido para não estourar a garrafa ou ainda danificar o hidromel.
Leva em torno de 10 segundos com pistola de ar quente. . . . . . . 265
13.1 Composição do mosto antes e depois da fermentação quando a

maioria dos açucares é convertida em etanol, podendo restar ou
não açúcar residual, que não tenha fermentado. . . . . . . . . . . . 338
13.2 Um contra-rótulo inglês tı́pico, indicando as unidades de álcool
(UK units). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
13.3 Utilização do vinômetro: A) enchemos a caneca, B) invertemos a
posição, C) lemos a posição do menisco . . . . . . . . . . . . . . . 342
13.4 Índice de refração de soluções aquosas de etanol (em azul) e de
sacarose em laranja. A seta vermelha aponta para dois valores de
ı́ndice de refração equivalentes tanto para soluções de etanol ou de
sacarose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343
13.5 Temperatura de ebulição estimada de misturas etanol/água em
diversas altitudes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
13.6 Um ebulioscópio Malligand antigo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
13.7 Ponto de fusão de misturas etanol/água em função do teor de álcool
em volume ou em massa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
13.8 Estruturas quı́micas de alguns dos ácidos mais citados neste capı́tulo.347
13.9 Proporção relativa dos ácidos mais comuns em hidroméis (média
de 22 amostras). 468 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
13.10Composição da acidez total ou titulável, que se divide em acidez
fixa e acidez volátil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
13.11Potencial alcoólico do mosto e teor alcoólico no hidromel além do
teor de açúcar residual. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
13.12Aparato para destilação por arraste a vapor; a) tubo de segurança
b) balão com água c) balão com amostra d) condensador e) frasco
coletor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
506
13.13A estrutura quı́mica do hidroximetilfurfural, ou HMF. . . . . . . . 360
13.14Gráfico de distribuição relativa dos sulfitos em função do pH. . . . 362
13.15Em que forma encontramos sulfitos no hidromel. . . . . . . . . . . 366
13.16Curva relacionando o pH e o teor de SO2 livre necessário para
atingir 0,65 ppm de SO2 molecular. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
14.1 Diferentes taças para o consumo do hidromel. Da esquerda para

a direita, um cálice de vinho do porto, uma taça de vinho tinto,
uma taça ISO, uma de vinho branco e uma flauta de Champagne
(fonte: maxpixel.net) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
15.1 Precipitado férrico ou casse, num hidromel de 9 anos de idade. O

alto teor de ferro na amostra original já era percebido ao paladar
logo após o preparo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
15.2 Un exemplo do quadrado de Pearson. . . . . . . . . . . . . . . . . 393
B.1 Os valores a subtrair ou adicionar à medida no densı́metro a

diversas temperaturas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
B.2 Os valores a subtrair ou adicionar à medida no refratômetro a
diversas temperaturas. 504 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
B.3 Ábaco de hidromel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
B.4 Quantidade de SO2 livre necessário em ppm para obter ppms de
SO2 molecular em diversos pHs. A primeira coluna refere-se à
proporção de SO2 livre naquele pH. . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
B.5 Quantidade de Metabissulfito de potássio, em gramas por litro,
a adicionar para atingir ppms de SO2 molecular . . . . . . . . . . . 429
B.6 Quantidade de Metabissulfito de sódio, em gramas por litro, a
adicionar para atingir ppms de SO2 molecular . . . . . . . . . . . . 430
B.7 Representação da bureta (a) e do Erlenmeyer (b) usados em ti-
tulações volumétricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
C.1 Fermentado de caju e Fermentado de jabuticaba. . . . . . . . . . . 460

C.2 Tabela 2: Fermentado de maçã. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461
C.3 Tabela 3: Fermentado de fruta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461
C.4 Tabela 4: Fermentado de fruta licoroso. . . . . . . . . . . . . . . . 462
C.5 Tabela 5: Fermentado de fruta composto. . . . . . . . . . . . . . . 462
C.6 Tabela 6: Sidra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463
C.7 Tabela 7: Hidromel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463
C.8 Tabela 8: Fermentado de cana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464
507
Lista de Tabelas
C.9 Tabela 9: Saquê. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465
Lista de Tabelas
3.1 Quantidades de mel para hidroméis tradicionais 118,121 . . . . . . . 45

3.2 Dulçor dos hidroméis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
3.3 Nomes em inglês das especiarias mais utilizadas em hidroméis. . . 51
3.4 Taxa de conversão de α-ácidos com a fervura de lúpulo em pellet. . 60
3.5 Caracterı́sticas dos cultivares de lúpulo mais comuns. (R.U. =
Reino Unido) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
3.6 Algumas variedades de pimentas encontradas no comércio e seu
grau de ardência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
5.1 Teor médio de sais minerais de mel claro 175 . . . . . . . . . . . . . 118

5.2 Principais tipos de mel encontrados no comércio 201 . . . . . . . . . 119
5.3 Açúcares principais em meles de uma Apis e uma Melipona 211,212 119
5.4 Principais elementos quı́micos essenciais e sua função na fermentação. 222 133
5.5 Caracterı́sticas das principais cepas de leveduras de acordo com
seus fabricantes. (Legenda: W : White labs; L : Lalvin; M : Mangrove Jack; R :
Wy B
R
Redstar; : Wyeast; : Bioferm; b: Saccharomyces bayanus ; ∩: Champagne ; :sidra;
N: Narbonne; E: Epernay; Mt: Montpellier; C: Côtes du Rhône; n
o: Riesling; x: Montrachet;
: Bourgogne; l :Chardonnay) . . . . . . . . . . . .
. 136
L
: Sherry; : Sauternes;
5.6 Equivalência entre cepas mais usuais. . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
5.7 Suceptibilidade de fermentação com relação ao teor de água e a
quantidade de leveduras por grama. 211 . . . . . . . . . . . . . . . . 139
5.8 Caracterı́sticas de frutas comuns (para 100 gramas de polpa/*sementes).
Elementos metálicos em mg/Kg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
5.9 Quantidade de suco de algumas frutas em mostos de hidromel. 126 . 154
5.10 Teores médios de aminoácidos livres no mel e no pólen, além de
mostos de mel a 250 g/L e de um vinho branco 270 . . . . . . . . . 159
5.11 Nitrogênio necessário às fermentações saudáveis em função da con-
centração de açúcares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
5.12 Nitrogênio livre, N.L., em mostos a 1,110 g/mL com meles comuns
no E.U.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
508
Lista de Tabelas
5.13 Capacidade de floculação de cepas de leveduras. 227 . . . . . . . . . 171
7.1 Tabela de correspondência aproximada entre graus Baumé e po-

tencial alcoólico. 106 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
7.2 Propriedades de soluções de mel feitas a partir de massas de mel
adicionadas a 1 litro de água. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
7.3 Caracterı́sticas de dulçor e densidade para as diversas classificações
de vinhos e hidroméis. 121 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
7.4 Densidades iniciais necessárias em função do potencial alcoólico
desejado. 79 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
9.1 Compilação das caracterı́sticas, e quantidades dos principais agen-

tes floculantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
10.1 Proporções geométricas dos tonéis . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
11.1 Classificação de vinhos espumantes e Champagnes . . . . . . . . . 272
13.1 Fatores de equivalência com o ácido sulfúrico para diversos ácidos

comuns em hidroméis e vinhos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
13.2 Os ”sulfitos”com seus nomes e fórmulas corretos. . . . . . . . . . . 361
13.3 Teores de sulfitos recomendáveis de acordo com o dulçor . . . . . . 366
13.4 Distribuição de sulfitos em função do pH . . . . . . . . . . . . . . . 368
13.5 Valores tı́picos de concentração de ácido sórbico em função do teor
alcoólico do hidromel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
14.1 Temperaturas ideais para alguns hidroméis 492 . . . . . . . . . . . . 376
B.1 Equivalência entre libras por galão americano e gramas por litro. . 405
B.2 Conversão de Graus Farenheit para Celsius . . . . . . . . . . . . . 405
B.3 Fatores de conversão entre unidades norte americanas e internaci-
onais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
B.4 Dureza da água de algumas cidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
B.5 Densidades teóricas de mostos contendo diferentes teores de mel,
ou de açúcar, em gramas por litro, calculadas a diversas tem-
peraturas. Precisão de ± 3% com aferições práticas. . . . . . . . . 409
B.6 Correção com a temperatura para medidas em Brix de ı́ndice de
refração para soluções de 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 o Bx de 15 a 40 o C .412
B.7 Diferenças de densidade pós e pré-fermentação (Di − Df ) e teores
alcoólicos gerados a que correspondem, em % A.E.V. e a 20 o C . . 413
509
Lista de Tabelas
B.8 As unidades estão em grama de mel por litro de mosto, g por mL,
e Brix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
B.9 Índice de refração de diversas misturas de etanol, água e sacarose
e água a 25 o C . 506 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
B.10 Relação entre densidade da solução, valor em Brix refrat., escala
Oechsle, Klosterneuburger Mostwaage e Baumé, e o teor de açúcar
em g/L (não de mel!). fonte https://fr.wikipedia.org/wiki/
%C3%89chelle_Oechsle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416
B.11 Quantidades tı́picas de vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
B.12 Aportes relativos de cada substância em ppm (mg/L de mosto)
e diversos elementos importantes para a fermentação do hidromel
(águas de hidratação omitidas para simplificação, N=nitrogênio,
Mg=magnésio, Na=sódio, P=fósforo, S=enxofre, K=potássio, Ca=cálcio).418
B.13 Densidade de misturas etanol/água a 20 o C em kg/L (álcool em
massa), 507 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423
B.14 Densidade de soluções aquosas de etanol a diversas temperaturas 508 424
B.15 Pontos de ebulição de misturas água/álcool calculados para diver-
sas altitudes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
B.16 Pontos de fusão de misturas água/álcool 509 . . . . . . . . . . . . . 426
B.17 Quantidade de Metabissulfito de potássio (MBS) em gramas para
quantidades de SO2 livre variadas. 23,431,484–488,510–512 . . . . . . . . 427
B.18 Proporções dos ácidos cı́trico e tartárico na mistura e equi-
valência em gramas por litro com 1 g/L de H2 SO4 . . . . . . . . . 431
B.19 Proporções dos ácidos cı́trico e málico na mistura e equivalência
em gramas por litro com 1 g/L de H2 SO4 . . . . . . . . . . . . . . 432
B.20 Proporções dos ácidos málico e tartárico na mistura e equi-
valência em gramas por litro com 1 g/L de H2 SO4 . . . . . . . . . 432
B.21 Proporções dos três ácidos na mistura e equivalência em gramas
por litro com 1 g/L de H2 SO4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
B.22 Principais componentes de aroma dos hidroméis. 414 . . . . . . . . 434
B.23 Reagentes úteis na hidromelaria, fórmulas, nomes comerciais e usos. 436
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554
Índice Alfabético
A Acer saccharum . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62

A.B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 Acerglyn
A.B.W. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
A.E.M. Acetaldeı́do . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
para A.E.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 Acetificação
A.E.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76, 200, 343 interromper . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
A.I.F. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Acetobacter aceti . . 63, 187, 219, 347,
A.S.F. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 371, 384
Abacaxi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Achyrocline satureioides . . . . . . . . . . 55
Abelha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Acid blend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Africana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Acidez . . . . . . . . . . . . 168, 346, 378, 439
Apis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 fixa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Arapuá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 frisantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .347
Breu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 ı́ndice de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
Européia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 medida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .351
Feiticeira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 titulável . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .347
Irapua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Iratim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 volátil . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347, 378
Jandaı́ra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Ácido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
Jataı́ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 124 acético . . . 117, 131, 347, 349, 384
Limão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124 ascórbico . . . . . . . . . . . 48, 118, 178
Melipona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118 butı́rico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Mumbubinha . . . . . . . . . . . . . . . 124 cı́trico . . . 117, 156, 169, 243, 276,
Mundurı́ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 349
Trigona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 decanoico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
Tubuna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 decanóico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Uruçu . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 123 dodecanóico . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
veneno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 equivalentes . . . . . . . . . . . . 113, 350
Abóbora fórmico . . . . . . . . . . . . . . . . .117, 349
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 força de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Acácia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 glucônico . . . . . . . . . . . . . . . 117, 349
Acacia sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 glutâmico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Açafrão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 lático . . . . . . . . . . . . . . 117, 349, 386
Acan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 maleico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
555
Referências
málico . . 117, 156, 169, 276, 349, destilada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

386 dureza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
mescla de . . . . . . . . . . . . . . 168, 392 mineral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
octanoico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 oxigenada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
orgânico . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 382 poluentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
oxálico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 sanitária . . . . . . . . . . . . . . . 141, 187
p-cumárico . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Aguardentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
pantotênico . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Aguardente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
peracético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Albedo . . . . . . . . . . . . . . . . . 147, 304, 389
poliprótico . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Albumina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173, 253
sórbico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 Álcool
succı́nico . . . . . . . . . . . . . . . 117, 349 70% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187, 188
sulfúrico . . . . . . . . . . . . . . . .287, 369 amı́lico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
tartárico 156, 169, 276, 277, 285, consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
349 de cereais . . . . . . . . . . . . . . 152, 153
tartárico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394 isoamı́lico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
volátil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .346 isobutı́rico . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
Acônito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 propı́lico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
Aconitum napellus . . . . . . . . . . . . . . . . 56 superior . . . . . . . . . . . . . . . . 381, 389
Acroleı́na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 teor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
Açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 125 unidade de . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Candi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Alcoólica
fermentação de . . . . . . . . . . . . . . 118 graduação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
fermentescı́vel . . . . . . . . . . . . . . . 125 Alcoólico
frutose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 potencial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
glicose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Alcoômetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
maltose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Aldeı́do . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381, 382
não fermentescı́vel . . . . . . 125, 131 Ale mead . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
quantidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
residual . . . . . . . . . . . . . . . . 201, 225 α-ácidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Acurutú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 isomerização . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Aditivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 Algaroba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Adoçar Alginato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
com lactose . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Alicante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Adstringência 157, 173, 220, 376, 379 Allspice
Adstringente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170 trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Aegir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Alnus glutinosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Aeração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Alumı́nio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Aerobiose . . . . . . . . . . . . . . 129, 227, 235 óxido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
Aframomum melegueta . . . . . . . . . . 150 Amargor . 54, 110, 117, 147, 218, 378,
África . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 388
Africa do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Ambrosia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 24
Agaricus bisporus . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Amburana cearensis . . . . . . . . . . . . . 268
Agitador mecânico . . . . . . . . . . . . . . . 228 Ameixa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142, 307
Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307, 334
556
Referências
Amêndoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Arroz negro

Amido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57, 125 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
solução de . . . . . . . . . . . . . . . . . . .369 Aruwé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Amieiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 Arvore Sabão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Amilases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Assemblage . . . . . . . . . . . . . . . . . 371, 392
Amilopectina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Atenuação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Amla A.T.P. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Atropa belladonna . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Amônio Autólise . 158, 249, 253, 357, 382, 387
fosfato de . . . . . . . . . . . . . . 162, 276 Avelós . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
tartarato de . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Azaléia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Amor-perfeito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Azedo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Amora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Azeite
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312, 334 no mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Anaerobiose . . . . . . . . . . . . . . . . 129, 235 Azevinho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Análise
ao nariz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 B
de persistência . . . . . . . . . . . . . . 378 Babilônia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
gustativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 Bacillus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
olfativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 Baco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 24
visual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 Bactérias
Anglo-Saxão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 láticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Anidrido sulfuroso . . . . . . . . . . . . . . . 360 Bactericida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 148 Bagaceira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Anthemis tinctoria . . . . . . . . . . . . . . . .55 Balança . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Antiespumante . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Balché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Antikaam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .385 Balde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . 170, 215 com torneira . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Apiário . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Balling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Apis Baltché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
mellifera . . . . . . . . . . . . . . . 116, 119 Banana
Apolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300, 334
Apuleia leiocarpa . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Banisteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Aqua mulsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Barrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Aquamiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Barril . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ver tonel
Aquavit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 madeiras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Aquilegia flavescens . . . . . . . . . . . . . . . 56 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Areômetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Basco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Aroeira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Aroma força de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
evolução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 Basil
fenol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
indesejado de fermentação . . . 381 Bâtonnage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
indesejável de fermentação . . 193 Baunilha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Arrolhadora . . . . . . . . . . . . . . . . 100, 261 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322, 334
557
Referências
Beladona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Brilho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

Bengala de trasfega . . . . . . . . . . . . . . 250 Brix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75, 79
Bentonita . . . . . . . . . 172, 174, 253, 254 Bronze
Berele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 idade do . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Berele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Buquê . . . . . . . . . . . . . . . . . 215, 216, 373
Berz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Bureta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72, 437
β-ácidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Beterraba C
branca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Cachaça . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Cacto
Bico-de-papagaio . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Bière au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153, 374
Bieromel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37, 57 Caju
Biorreator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Bismuto Calcário . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
subnitrato . . . . . . . . . . . . . . 280, 400 Cálcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Bochet . . . . . . . . . . . . . . 53, 62, 290, 291 carbonato . . . . . . . . . 109, 243, 287
amargo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 cloreto de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318, 334 sulfato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
Boletus edulis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Caldeirão de Dagda . . . . . . . . . . . . . . . 30
Bolhas Calêndula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55, 56
B.P.M. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Calendula officinalis . . . . . . . . . . . . . . 55
Bomba Calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
de sucção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Caltha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
trasfega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Caltha palustri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Bombona Cambuci
remover cheiro . . . . . . . . . . . . . . . 92 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
Borago officinalis . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Camomila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Bórcurju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Bordo Campdem tablets . . . . . . . . . . . . . . . . 362
xarope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39, 62 Cana de açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Borgerastre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Candida
Borragem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 mycoderma . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Borras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 vini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Botulismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148, 291
Bouquet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Bracket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Capilaridade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Brackett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Capsaicina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Braggot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37, 39, 57 Capsicum sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Capsicumel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Braquet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Cápsula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Brassagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Capuchinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Bretanha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Caramelização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Bretões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Caramelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53, 220
Brettanomyces . . . . . . . . . . . . . . . 39, 394 Carbamato de etila . . . . . . . . . . . . . . 160
558
Referências
Carboidrato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 solvente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

Carbonatação . . . . . . . . . . . . . . . . 51, 271 vinagre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Cardamomo . . . . . . . . . . . .148, 153, 317 Chicha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20, 22
Carga elétrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 Chili pepper
Cariniana estrellensis . . . . . . . . . . . 268 trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Carragena . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176, 254 Chiller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Carvão ativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 China . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Cascas Chondrus crispus . . . . . . . . . . . 176, 255
de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Choppine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Caseı́na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177 Choque osmótico . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Casse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179, 383 Chouchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Castanha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
Cauim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Chrysanthemum sp. . . . . . . . . . . . . . . 56
Cava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Chufere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Celta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 24 Chuva
Célula de contagem . . . . . . . . . . . . . . 234 água de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Cenoura Ciclame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Cicuta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Cepa Cinnamomum verum . . . . . . . . . . . . 148
osmofı́lica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Cinnamon
Cera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263, 388 trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Cereais Ciro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
maltados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Citas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Cereja Citrus Sinensis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318, 334 Clairet
Cerevı́sia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
Cerveja . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 24, 30, 57 Clara de ovo . . . . . . . . . . . . . . . . 173, 254
com mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 Clarificação . . . . . . . . 43, 170, 249, 253
origem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Clarificante . . . . . . . . . . . . . . . . . 171, 253
Cevada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Clarre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Chá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Clematis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
preto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148 Clematis sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Chablis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233, 282 Cloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Champagne Clostridium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .217
rolha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Clove
Champignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Chapéu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 CO2
Chapéu de Napoleão . . . . . . . . . . . . . . 56 pressão de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Chaptalização . . . . . . . . . . . . . . 205, 392 Coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Chardonnay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Código INS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Cheiro Cofator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
chulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 Cogumelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
fósforos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Cola de peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
gerânio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .387 Colagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
ovo podre . . . . . . . . . 131, 134, 385 Colágeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
559
Referências
Cold crash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 Crisomel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331, 333

Colheres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Crocus longiflorus . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Colmeia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Cromatografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Coloidal Cronos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
suspensão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Cupuaçu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Coloide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Curmi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Colóide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Curva analı́tica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Columbina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Cyclamen sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Conditum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Cyser . . . . . . . . . . . . . . . . . 25, 39, 48, 305
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Conium maculatum . . . . . . . . . . . . . . . 56 Cytisus scoparius . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Conservação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Czwórniak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Conservante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Contaminação . . . . . . . . . . . . . . 186, 245
Convalária . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 D
Convallaria majalis . . . . . . . . . . . . . . . 56 Dahlia sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Convecção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Dália . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Copo de soro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Damasco
Copo-de-leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Cor Dandaghare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
brilho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379 DAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
morats e pyments . . . . . . . . . . . 367 Datura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
perda de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Datura suaveolens . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Ruby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Debaromyces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Tawny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Decantação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
velada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 Decantador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
Cordia goeldiana . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Decoção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Coréia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Dedaleira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Coriander Dégorgeage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Dégorgement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Coriandrum sativum . . . . . . . . . . . . . 148 Degustação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
Coriaria arborea . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 brilho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
Coroa-de-Cristo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 carbonatação . . . . . . . . . . . . . . . .377
Corpo gaseificação . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
falta de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 limpidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
Corte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 perlagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
Cotoneaster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Cotoneaster sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 termos usuais na . . . . . . . . . . . . 378
Cravina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 turbidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .377
Cravo da Índia . . . . . 56, 149, 290, 291 turvo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 véu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
Creme de tártaro . . . . . . . . . . . 277, 278 Delfos
Creolina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 oráculo de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Cretense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Delphinium sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Crisântemo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Densidade . . . . . . . . . . . . . . . . 73, 83, 125
560
Referências
com ovo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Efeito

correção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .199 Tyndall . . . . . . . . . . . . . . . . 171, 357
inicial e final . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Egito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
pontos de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Eletrodo de vidro . . . . . . . . . . . . 99, 112
Densidade do mosto . . . . . . . . . . . . . 198 Eletroforese capilar . . . . . . . . . . . . . . 349
Densı́metro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72, 76 Elettaria cardamomum . . . . . . . . . . 148
calibração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Elevage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Dente-de-leão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Encapsuladora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Descuba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Energizer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Desinfecção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Enokitake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Destilação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Enomel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
cabeça e cauda . . . . . . . . . . . . . . . 63 Enterobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
por arraste a vapor . . . . . 153, 357 Envase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Dextrose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116 lata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
DFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Envelhecimento
Diacetil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386, 392 sobre borras . . . . . . . . . . . . 249, 253
Dianthus barbatus . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Enxofre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .269
Dianthus caryophyllus . . . . . . . . . . . . 56 dióxido de . . . . . . . . . . . . . . 163, 360
Diatomácea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .256 Enzima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125, 131
Difusor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 desnaturação . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Digitalis sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 diastase . . . . . . . . . . . . . . . . 115, 117
Diluição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 glicose oxidase . . . . . . . . . . . . . . 115
Dimetilsulfóxido . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 invertase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Dinizia excelsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 péctica . . . . . . . . .47, 141, 177, 383
Dionı́sio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 24 Ericácea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Dióxido de enxofre . . . . . . . . . . 239, 385 Eritreia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Dissacarı́deo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Erlenmeyer . . . . 71, 137, 233, 251, 437
Dolomito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Erlose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Dour mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Erva
Dulçor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 de Sta. Apolı́nia . . . . . . . . . . . . . 24
correção de . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 Erva mate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
residual . . . . . . . . . . . . . . . . 125, 200 Erva-moura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Dureza Ervas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
aumentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Dwójniak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Escala Pfund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Escala Scoville . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
E Escaldamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151
Eau-de-vie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Escandinávia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Ebulição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 Escherichia
Ebuliometria . . . ver Ebulioscopia343 coli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Ebulioscopia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 Escócia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Ebulioscópio Escumação . . . . . . . . . . . . . . . . . 218, 291
calibração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 Esfoliação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Malligand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 Especiarias em inglês . . . . . . . . . . . . . 50
Edda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Espirradeira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
561
Referências
Esporinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 fim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390

Esporos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 interromper . . . . . . . 239, 266, 371
Espumante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 lenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139, 241
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 malolática . . . . . . . . . 248, 386, 387
Estafilococo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 na garrafa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .272
Éster . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381, 382, 387 oxigênio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Esterilização . . . . . . . . . . . . . . . . 186, 362 perfil de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Estrabão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 reinı́cio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .391
Estragão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154 retomada da . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Estresse secundária . . . 134, 184, 242, 248,
osmótico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 272, 392
Etanol selvagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
tolerância . . . . . . . . . . . . . . . 45, 244 temperatura . . . 46, 130, 241, 385
Etila tempo de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
decanoato de . . . . . . . . . . . . . . . . 216 travada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
octanoato de . . . . . . . . . . . . . . . . 216 velocidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Etiópia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 26, 135 Fermentador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Eugenol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 aço inoxidável . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Euphorbia milli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 balde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Euphorbia pulcherrima . . . . . . . . . . . 56 bombona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Euphorbia tirucalli . . . . . . . . . . . . . . 124 cônico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Extração a frio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 em fluxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Ezti-ur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 esmoleiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
esterilização . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
F garrafa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
F.A.N. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159 tonel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Fase volume morto . . . . . . . . . . . . . . . . 88
de adaptação . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Ferro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110, 384
de declı́nio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 ı́ons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
de precipitação . . . . . . . . . . . . . . 226 Figo
exponencial . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
turbulenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Filtração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
Fator Killer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 leito de carvão . . . . . . . . . . . . . . 180
Favo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Filtro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Fenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 de ar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Fennel Fining . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Fitotoxina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Fenol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Flammulina velutipes . . . . . . . . . . . . 155
4-metil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Flange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Fermentação . . . . . . . . .22, 43, 125, 129 Floculação
aberta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 poder de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
aromas indesejáveis . . . . . . . . . 193 Floculante . . . . . . . . 170, 171, 253, 273
cinética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Flores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
contı́nua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 rodoméis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
em duas fases . . . . . . . . . . . . . . . 221 Fluoreto
562
Referências
na água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Ginger

Fogareiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Fósforo . . . . . . . . . . . . . . . . 131, 157, 162 Ginger Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Framboesa Gipso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312, 334 Giz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
França . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Glicerol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .389
Frieseomelitta varia . . . . . . . . . . . . . 124 Glicogênio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Frisante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51, 377 Glicose . . . . . . . . 57, 114, 116, 125, 131
metheglin rec. . . . . . . . . . . . . . . 321 GO-Ferm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Frontignan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Gole dos anjos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Fructimel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25, 36 Gordura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150, 155
Fruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363 remoção de . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
acidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Gosto
cı́trica . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147, 389 de barro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
desinfecção . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 de corda . . . . . . . . . . . . . . . 242, 387
suco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 de levedura . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 manteiga rançosa . . . . . . . . . . . 382
vermelha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 papelão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
Frutimel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 Grand Mead . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Frutose . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 125, 131 Grão do paraı́so . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
Funghi secchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Grapefruit
Fungimel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Fungo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Grau
Funil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Brix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
G.L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
G I.N.P.M. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Galactose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Oechsle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Galão Gravidade especı́fica . . ver Densidade
imperial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 Grécia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Garrafa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178, 259 Grés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
esterilizar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 Gruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
limpeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 Guarda . . . . . . . . 43, 184, 247, 292, 388
tipos de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
volume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 H
Gasoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 Harmonização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Gay-Lussac . . . . . . . . . . 35, 76, 225, 339 Heléboro negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Helleborus niger . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Gelsemium sempervirens . . . . . . . . .124 Heptose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Gengibirra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Hesperis matronalis . . . . . . . . . . . . . . . 55
Gengibre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149, 289 Hexose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 HFCS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Gerânio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 Hibisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Gergelim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Gesho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26, 147 Hibiscus sabdariffa . . . . . . . . . . . 55, 326
Giesta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Hibiscus sabdariffa . . . . . . . . . . . . . . 149
563
Referências
Hidromel Hymenaea spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

brilho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Hyoscamus niger . . . . . . . . . . . . . . . . 124
carbonatação . . . . . . . . . . . . . . . .374 Hyoscyamus niger . . . . . . . . . . . . . . . . 56
cogumelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Hypocras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
coloração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176 Hypsizygus marmoreus . . . . . . . . . . 155
com ervas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
com frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 I
como medicamento . . . . . . . . . . . 24 I.B.U. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
conservação . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 cálculo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
critérios de classificação . . . . . . 37 Ilex aquifolium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
equilı́brio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Ilha de Sein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
estilo livre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 Illicium verum . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
estragado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 Imortalidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23, 24
experimental . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Indera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
falhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381 Indicador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
fantasia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 ácido-base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
floral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Indicator indicator . . . . . . . . . . . . . . . . 17
frisante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 Índice de refração . . . . . . . . . . . 125, 342
histórico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Índios
medicamento . . . . . . . . . . . . . 18, 30 Aweikoma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
mistura de . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 Botocudos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
oleoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394 Carajá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
oxidação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 Charrua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Jê . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
tradicional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Kadiweo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
tradicional, rec. . . . . . . . . . . . . . 335 Kaingang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
tranquilo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 Matako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
velado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Mocovi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Tembé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
vinoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Tembé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Hidrômetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Tenetehara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Hidróxido Toba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
de sódio . . . . . . . . . . . 113, 187, 369 Tupi-Guarani . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Hidroximetilfurfural . . . . . . . . .117, 359 Umutina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Hildegarda de Bingen . . . . . . . . . . . . . 58 Xokleng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Hipocras Xucuru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328–330 Indo-europeu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
HMF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117, 359 Indra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Homero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Inércia térmica . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 88
Hop Infusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151, 152
trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Inglaterra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
HPLC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 Inóculo . . . . . . . . . . . . . . . . 137, 195, 231
Humulonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Iodeto
Humulus lupulus . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 de potássio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Hyacinthoides non-scripta . . . . . . . . 56 Iodo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 188
564
Referências
tintura de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Lactobacilo . . . . . . . . . . . . . . . . . 371, 386

Iodofor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Lactose . . . . . . . . . . . 118, 125, 131, 391
Íon Lag phase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
sulfato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Ipê . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Lambic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52, 237
iQhilika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142, 169
Irish moss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 flor de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Isinglass . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Isoamila zesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Acetato de . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Latas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
isomaltose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Lathyrus odoratum . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Israel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Latiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Laurel
J trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Jabuticaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Laurus nobilis . . . . . . . . . . . . . . . 56, 149
Jacinto-dos-bosques . . . . . . . . . . . . . . . 56 Lavanda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55, 56
Jasmim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320, 334
Jasminum sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Lavandula angustifolia . . . . . . . . . . . . 55
Jatropha curcas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Laxante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Juliana-dos-jardins . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Lecheguana colorada . . . . . . . . . . . . . 124
Juniper Ledum palustre . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Lentinula edodes . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Juniperus communis . . . . . . . . . . . . . 151 Lestrimelitta limao . . . . . . . . . . . . . . 124
Jurema-preta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Leuconostoc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Levedura
K Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Kalmia latifolia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 atenuação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Kefir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 célula viável . . . . . . . . . . . . . . . . .231
Kieselsol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 de cerveja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
Killing factor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 decomposição . . . . . . . . . . . . . . . 382
Kiwi dormência . . . . . . . . . 134, 138, 242
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308, 334 equivalência . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Klebsiella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123 escolha de cepa . . . . . . . . . . . . . 201
Kojibiose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 espı́rito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Kombucha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 espuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Krishna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 estresse . . . . . . . 130, 193, 349, 388
Krupnikas fenótipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 floculação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Krupnikas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 indı́gena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Kvass . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 killer factor . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Kykeon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 micronutriente . . . . . . . . . . . . . . 157
nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
L osmofı́lica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Lacre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 reidratação . . . . . . . . . . . . . 136, 232
Lactobacillus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 respiração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
565
Referências
seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Freijó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Grápia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
tolerância Ipê . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
ao etanol . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Jatobá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
tolerância a etanol . . . . . . . . . . 244 Jequitibá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268
Libação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Louro-ingá . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Lichia nuggets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
vinho, rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Peroba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Lilás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Sassafrás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Limão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142, 169 Umburana . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Madhu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18, 24
zesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Madhu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Limiar olfativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .216 Madressilva
Lipomyces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 fruto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Lithraea brasiliens . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Mãe de vinagre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Lobelia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Magnésia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
Lobelia sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Magnésio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Longan Mahua
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Lonicera sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Maillard
Louro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Reação de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
flor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Malolática
Luetzelburgia auriculata . . . . . . . . . 124 interromper . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Luı́s XIV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Malpighia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Lupina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Malte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57, 125, 196
Lupinus sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Lúpulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57, 58 cevada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
amargor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 torrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
cultivares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Maltose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 131
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Maltulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
tipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Mamão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Luz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Maná . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Manga
M rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Maçã . . . . . . . . . . 48, 142, 169, 244, 317 Manjericão
rec. . . . . . . . . . . . 308–310, 315, 335 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Macela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Mangueira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69, 103
Madeira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Manjericão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Amendoim . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Manta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Angelim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 MAPA
Bálsamo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Ministério da Agricultura . . . . 94
Carvalho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Castanheira . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Maple syrup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Cerejeira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Marimbondo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Cumaré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 cabatatu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
566
Referências
sissuira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124 de jataı́ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Marinada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 de mandaçaia . . . . . . . . . . . . . . . 119
Mase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Maturação . . . . . . . . . . . . . 185, 220, 247 de trigo sarraceno . . . . . . . . . . . 215
Mazer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 de uruçu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Mbaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
MBS em favo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
Metabissulfito . . . . . . . . . . . . . . . 179 envelhecimento . . . . . . . . . . . . . . 116
Mead . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 escuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179
berry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 estocagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . .359
fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 eucalipto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
sack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 283 filtrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .388
sack, rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 florada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
short, rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 formação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
show . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 jandaı́ra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
spiced . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 laranjeira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
stone fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 limão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
straight . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 mandaguari . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Mechagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 no mosto . . . . . . . . . . . . . . . 197, 199
Meddyglyn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 normas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .442
Medenovec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Medida pasteurização . . . . . . . . . . . . . . . 139
desvio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Medovukha pré-história . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 quantidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Meimendro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 religião . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 sais minerais . . . . . . . . . . . . . . . . 116
adoçante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 silvestre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
adulterado . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 testes de qualidade . . . . . . . . . . 120
antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . 115 tiúba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
assa-peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 uruçu amarela . . . . . . . . . . . . . . 119
bactericida . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 uva do japão . . . . . . . . . . . . . . . . 119
bebês . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 varietal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
borá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 viscosidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Melancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
capixingui . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119 Melão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
cipó uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Melato
coloração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116 bracatinga . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
composição . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Melibiose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
cor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Melicertes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
cristalização . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Melicope ternata . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
cru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213, 388 Melicratum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
custo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Melidraton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
de cana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Melimustı́metro . . . . . . . . . . . . . . 73, 202
de eucalipto . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Melipona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
567
Referências
Melipona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Miod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 44

asilvai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Mirtilo
mandacaia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311, 335
quadrofasciata anthidioides . . 119 Mitrı́dates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
scutellaris . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119 Mjód Pitny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Melite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Mölska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Melomel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37, 39 Monossacarı́deo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Moonshine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Melomeli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Morango
Menta rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Morat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
mEq/L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Mescla ácida . . . . . . . . . . . . . . . . 168, 431 Moretum
quantidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Metabissulfito 109, 179, 362, 382, 385 Moretum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
para limpeza . . . . . . . . . . . . . . . . 363 Moscatel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
potássio; dosagem . . . . . . . . . . . 429 Mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
sódio; dosagem . . . . . . . . . . . . . . 430 açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Metálico açúcar dissolvido . . . . . . . . . . . . . 74
sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 choque térmico . . . . . . . . . . . . . . 213
Metanol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 composição . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Metheglin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 39 contaminação . . . . . . . . . . . . . . . 194
real rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .324 esterilização . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 fervura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
sack rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 filtração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Método frutas no . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Champegnoise . . . . . . . . . . . . . . 272 gordura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Charmat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 oxigenação . . . . . . . . . . . . . 127, 234
da frente móvel . . . . . . . . . . . . . 221 pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69, 194
de Cabasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 resfriar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
de Derosne . . . . . . . . . . . . . 166, 281 tamponado . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
de Gastine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 Mostura
de Godon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 a frio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
de Jacquemin . . . . . . . . . . . . . . . 282 com choque térmico . . . . . . . . . 221
de Layens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 Mouthfeel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
de Warré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Mulsae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Mulsum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Mez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Musgo irlandês . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Mi-bochet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Mycoderma aceti . . . . . . . . . . . . . 63, 384
Micomel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38, 154 Mycoderma vini . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Micro-oxidação . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Myristica fragrans . . . . . . . . . . . . . . . 150
Microscópio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Myroxylon peruiferum . . . . . . . . . . . 268
Miessaule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Mijiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 N
Minoano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Narciso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
568
Referências
Narcissus sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 de resina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

Néctar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 123 de rolha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Deuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 de sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Neolı́tico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 de vegetais . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Nerium oleander . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 metálicas . . . . . . . . . . . . . . . 110, 157
Niacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 131 rançosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Ninkasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 vegetais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Nitrogênio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Noz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
assimilável . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Macadâmia . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
livre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Moscada, rec. . . . . . . . . . . 321, 335
N.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Nuruk
Nogueira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Nomenclatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Nutmeg
Notação cientı́fica . . . . . . . . . . . . . . . . 111 trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Notas Nutrientes
ácidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220, 378 excesso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
de amêndoa . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 substituto para . . . . . . . . . . . . . .142
de amonı́aco . . . . . . . . . . . . . . . . 158
de animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379 O
de avelã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 Ocimum basilicum . . . . . . . . . . . . . . . 149
de banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . .217 Ocotea odorifera . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
de baunilha . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Odin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
de borracha . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Oenococcus oeni . . . . . . . . . . . . 244, 386
de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Off flavor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193, 381
de cera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Ogol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 135
de cereja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 Oleandro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
de chocolate . . . . . . . . . 53, 57, 386 Óleo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
de esmalte de unha . . . . . . . . . .389 Omã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
de fenol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Onfacomel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
de flores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .388 Orfeu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
de fósforos . . . . . . . . . . . . . 110, 384 Organoclorado . . . . . . . . . . . . . . 108, 188
de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387 Osmofı́lico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
de frutas secas . . . . . . . . . . . . . . 386 cepa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
de frutas vermelhas . . . . . . . . . 386 Osmolidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
de gerânio . . . . . . . . . . . . . . 371, 386 Osı́ris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
de giz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Ovo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73, 173, 291
de maçã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244 Oxicoco
de madeira . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
de manteiga . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 Oxidação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
de mofo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 Oxigênio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250
de noz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 ausência de . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
de ovo podre . . . . . . . . . . . . . . . . 110 no mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
de pão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 solubilidade . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
de pipoca . . . . . . . . . . . . . . 386, 392 Oximel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 29
de repolho cru . . . . . . . . . . . . . . 270 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
569
Referências
P ácido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
Paeonia sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 alcalino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Palha de aço . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .390 do mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Palinologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 escala de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Panela estabilização . . . . . . . . . . . . . . . . 114
corrosão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 final . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
esmaltada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 indicador de . . . . . . . . . . . . . . . . 111
inox . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 neutro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Panose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 pH-metro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99, 112
Pão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 calibração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
de abelha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 Phaeocarpus campestris . . . . . . . . . . 124
Papaver sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Pichia anomala . . . . . . . . . . . . . 127, 139
Papoula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 pilfer proof . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Paratecoma peroba . . . . . . . . . . . . . . . 269 Pimenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Pasteurização . . . . . 213, 221, 265, 383 bhut jolokia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
do mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 biquinho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 bode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Pau mocó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 comari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Paulı́nea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
da Guiné . . . . . . . . . . . . . . . 150, 289
PE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
da Jamaica . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Pé-de-cuba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
dedo de moça . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Pectina . . . 46, 125, 141, 170, 177, 383
habanero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Pectinase . . . . . . . . . . . 47, 141, 383, 437
Jalapeño . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Pediococo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .386, 392
longa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
Pedra
malagueta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
sabão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
rosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Pelargonium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Pentose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 rosa rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
Peônia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Sichuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Pepper vermelha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Pimenta dioica . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Peptona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Pinça . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Pera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 141 longa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 Pinobanksina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Perborato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Pinocembrina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Percolação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Pinte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Perlagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Pipeta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71, 267
Peróxido de hidrogênio . . . . . . . . . . 189 Piridoxina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Perry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Pı́tia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Persistência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .378 Pixuri
Pesa-mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
Pêssego Plástico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Plato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75, 79
PET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Pleurotus ostreatus . . . . . . . . . . . . . . 155
pH . . . . . . . . . . . . . . . . 130, 168, 194, 243 Plı́nio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
570
Referências
Pólen . . . 115, 123, 166, 218, 280, 281, PVPP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

292 Poli(vinil-poli-pirrolidona) . . . 175
Poli Pyment . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 39, 281
(etileno) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92 método de Godon . . . . . . . . . . . . 47
(etilenotereftalato) . . . . . . . . . . . 92 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
(propileno) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
(vinilpirrolidona) . . . . . . . . . . . . 188 Q
Polifenol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Quadrado de Pearson . . . . . . . 372, 393
Polissacarı́deo . . . . . . . . . . . . . . . 125, 129 Quercetina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Polônia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Quercus sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Póltorak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45, 221 Quercus suber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Pompeu o Grande . . . . . . . . . . . . . . . 125 Quiquy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Ponto Quitosana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
de ebulição . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343
de equivalência . . . . . . . . . . . . . . 439 R
isoelétrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Radegast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Portugal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Rafinose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 125
Potássio Ranúnculo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
caseinato de . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Ranunculus sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
hidrogênio tartarato de . . . . . . 277 Raugupatis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
metabissulfito . . . . . . . . . . . . . . . 141 Re-envase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .383
Potencial Reação
alcoólico . . . . . . . . . . . . . . . 125, 200 de Fiehe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
hidrogeniônico . . . . . . . . . . . . . . 110 de Lugol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
zeta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 de Lund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121
PP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 de Maillard . . . . . . . . . . . . . . 53, 215
ppm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Reagente P.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Preparação Refração
ensaio de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 ı́ndice de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342
Preservação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265 Refratometria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
Pressão Refratômetro
na garrafa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .364 calibração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Pressão osmótica . . . . . . . 139, 194, 195 Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Primeiro erro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Rei Midas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Priming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Resina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Prolina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158, 166 Respiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Proteı́na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170, 383 de copo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Proteus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 de espira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Prova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185 de mangueira . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Proveta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71, 76, 82 ladrão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Prı́mula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Ressaca . . . . . . . . . . . . . . . . 135, 382, 384
Psicotrópico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Retrogosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .378
Pterogyne nitens . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Rhododendron indicum . . . . . . . . . . . .56
Pulque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Rhododendron ponticum . . . . . . . . . 123
PVP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Rhodomel . . . . . . . . . . . . . . ver Rodomel
571
Referências
Riboflavina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Sarça doce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

Rododendro . . . . . . . . . . . . . . . . 123, 124 Sauternes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233, 282
Rodomel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Schizosaccharomyces . . . . . . . . . . . . .139
Rolha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Securidácea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
assepsia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Semente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
gaiola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 de fruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
posição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 Sepilho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
tipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 Seringa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72, 73, 370
Roma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 Serjania lethalis . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Romanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 30 Serpentina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Rosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Setier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Sextier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Rosa gallica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Sherry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .384
Rosa rubiginosa . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Shiitake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Rosa sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55, 150 Shimeji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Ruibarbo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Short mead . . . . . . . . . . . . . . . . . 185, 279
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Sidra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Rum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Sidromel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
S Sifão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 250
Sabão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Sileno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Sabugueiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56, 285 Silicato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Sima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Saburá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Siriguela
Sacarı́deo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Sacarificação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Skáldskapar mjaðar . . . . . . . . . . . . . . . 23
Sacarose . . . . . . . . 57, 75, 114, 125, 131 Small mead . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
hidrólise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Sobreiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Saccharomyces Sódio
bayanus . . . . . . . . . . . . . . . . 127, 392 hipoclorito . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
carlsbergensis . . . . . . . . . . . . . . . 127 Solanum nigrum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
cerevisiae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Solução
ellipsoı̈dus . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 ác. sulfúrico . . . . . . . . . . . . . . . . .369
mellis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 de amido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
pastorianus . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 hidróxido de sódio . . . . . . . . . . 369
rouxii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 iodo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .369
uvarum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 tampão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Sal de Gastine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Sonda termométrica . . . . . . . . . . . . . . 86
Salmoura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Sorbato . . . . . . 179, 240, 370, 383, 387
Sálvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 de potássio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
Salvia sclarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Sparkolloid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Samambaia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Starter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136, 233
Sambucus nigra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Suco
Sambucus sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Sânscrito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Sulfato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
572
Referências
de amônio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163 Teandrose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

de cálcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Teff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
de magnésio . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 T’ej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
de potássio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
de sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 T’ej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
ı́on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Tel Rehov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Sulfeto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Tella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
de hidrogênio . . . . . . . . . . .131, 385 Temperatura
Sulfitos . . . . . . . . 47, 189, 269, 360, 391 armazenamento . . . . . . . . . . . . . 178
deficiência de . . . . . . . . . . . . . . . 388 para servir . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
livres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428 Teor alcoólico
regulamentação . . . . . . . . . . . . . 383 fórmulas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
resistência . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 Térmico
Sur lie . . . . . . . . . . . . . . . . . 249, 252, 253 isolante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Suspensão coloidal . . . . . . . . . . . . . . . 253 poço . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87, 88
Suwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Terminalia catappa L. . . . . . . . . . . . 269
Synoeca cyanea . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Termômetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Syringa vulgaris . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Termostato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Syzygium aromaticum . . . . . . . . . . . 149 Terra de diatomáceas . . . . . . . . . . . . 176
Textura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
T Tezcatzontecatl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
T.A.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 Thalictrum flavum . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Tabebuia chrysotricha . . . . . . . . . . . 268 Thevetia peruviana . . . . . . . . . . . . . . . 56
Tabebuia sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Thingis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Taça Tiamina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
bojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Tintura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Borgonha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 Titulação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
ISO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 ácido-base . . . . . . . . . . . . . . . . . . .351
Tacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Tomilho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Talictro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Tonel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266, 285, 291
Tâmara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 novo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 preparação do . . . . . . . . . . . . . . . 269
Tampa metálica . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 tosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Tampão . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 243, 358 volume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Tampinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Toranja
Tanino . . . . . . . . . . . . 148, 169, 176, 376 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
excesso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 Torrefação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
quantidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 Torula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
redução de . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Toxina
Tanisagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170, 172 botulı́nica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Taraxacum officinalis . . . . . . . . . . . . . 55 Tranquilo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Tartárico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Trap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228
Tártaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109 Trasfega . . . . . . . 44, 248, 249, 291, 383
creme de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 bengala de . . . . . . . . . . . . . 102, 187
Tcheco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 inversa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
573
Referências
metabissulfito . . . . . . . . . . . . . . . 363 Vinho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Branco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Trigona do Porto . . . . . . . . . . . . 47, 240, 260
recursa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 lágrimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
ruficrus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Madeira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
spinipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Muscadet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Tripetalia paniculata . . . . . . . . . . . . . 124 origem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Trissacarı́deo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Trocador de calor . . . . . . . . . . . . 84, 218 Vinhos com mel
Trójniak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Vinificação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
Tropaeolum majus . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Vinômetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97, 341
Tucanaı́ra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Viola odorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Turanose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Viola tricolor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Turbidez . 46, 166, 171, 249, 253, 357, Violeta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
380, 382 Viragem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
férrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 Visco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Turmeric Viscum album . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
trad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Vishnu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Vitamina
U B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
U.K. unit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Uı́sque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268 B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Ultrafiltração . . . . . . . . . . 117, 213, 217 B3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Ureia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 B5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
passa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 118, 178
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300, 335 Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Vodca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152, 153
V Volumetria . . . . . . . . . . . . . . . . . 351, 438
Valhala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Valquı́ria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Válvula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91, 102 W
de esfera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Whirlfloc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
manutenção . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 X
Varrão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Xarope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Veda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18, 24 Xhosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Vermute Xilose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Xtabentún . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Vespa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Veuêka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Y
Viking blood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Y.A.N. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Vinagre . . . . . . . . . . . . 63, 187, 346, 384 Yasigi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Vinagreira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Yeast hulls . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165, 233
574
Referências
Z rec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Zantedeschia aethipioca . . . . . . . . . . . 56 Zinco
Zanthoxylum simulans . . . . . . . . . . . 150 cloreto de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Zeus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Zingiber officinale . . . . . . . . . . . . . . . 149
Zimbro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151, 285 Zygosaccharomyces . . . . . . . . . . . . . . 139
575
Referências
Sobre o Autor
Grégoire Jean-François Demets é professor

de quı́mica inorgânica na Universidade de São
Paulo. Estuda o hidromel há mais de dez
anos, sendo juntamente com a numismática, e
a genealogia uma de suas atividades parale-
las favoritas. Foi um dos fundadores da As-
sociação de Produtores de Hidromel de São
Paulo, a APH-SP e seu vice-presidente de 2016
a 2018.
Novas atualizações e edições além de diversos documentos digitais à dis-

posição como planilhas de cálculo e outros no site http://www.meebrug.site
576

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O HIDROMEL

SOBRE A SUA ORIGEM, VARIEDADE, E A MANEIRA DE

Editora MEAD HALL

1. Bebida (Usos e costumes) 2. Bebidas alcoólicas -

Dr. Grégoire Jean-François Demets

A filha de Haereth percorreu a

mais antiga lembrança que tenho da palavra ”hidromel”remonta a 1987

qualidade, e junto com eles um mercado de insumos que, apesar de muito

Procurei estudar e conhecer melhor o hidromel em 2009, sua fabricação,

Hoje felizmente existe uma centena de hidromeleiros espalhados pelo Bra-

Há duas maneiras de se entender a evolução do hidromel. A primeira é

Ao longo deste livro tentarei ao máximo manter os termos em português,

Sem dúvida nenhuma, o mundo da cerveja, do vinho e do hidromel cor-

Grégoire Jean-François Demets Julho de 2016

S Sem dúvida seria mais difı́cil...

1 Mel, Álcool e Deuses 17

II Como é feito o Hidromel 41

III Planejamento e preparação 181

11.1 Os métodos Champegnoise e Charmat . . . . . . . . . . . . . . 272

13 Análise, correção, conservação e degustação do hidromel 337

B.6 Sulfitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427

C Legislação e instruções normativas 441

Lista de Figuras 501

Lista de Tabelas 508

Índice Alfabético 555

Mel, Álcool e Deuses: uma

Oh Asvins, Senhores da Luz,

E própria espécie, e remontaria a pelo menos 200 000 anos quando os

1.1 O Mel e seu simbolismo

neolı́tico, iniciado há aproximadamente 10 000 anos, trouxe uma mu-

O dança radical em nossa maneira de viver. É quando as populações

O mel está presente em quase todos os mitos da criação, religiões e cultos

Para os ı́ndios Carajás e Umutina, o mel era a origem ou o alimento pri-

na Europa que ladrões de mel ou colmeias eram enforcados. 5 Na tradição

”Que cada vento que sopra, derrame mel

Todos os povos que coletavam mel dispunham de estratégias para guardá-

cionalmente ou não, 19 a mölska sueca, 5 ou o quiquy dos Kaingang. Não há

1.2 Água sagrada

s substâncias psicoativas, estão presentes em todas as culturas da terra,

A desde os primórdios. Estados consciência alterada sempre foram asso-

Na antiguidade, a fermentação que gerava o tão precioso álcool era sem-

de introspecção. Era assim para o hidromel, cerveja, vinho, chicha, cauim

1.3 De Bórcurju a Baltché...

maioria das pessoas associa o hidromel quase que exclusivamente à cul-

A tura escandinava, ignorando que esta bebida existe em quase todo o

Figura 1.2: Foto de um antigo “Gjaerstokk” ou régua de leveduras norueguês.

lhala eram acolhidos com hidromel ofertado pelas Valquı́rias, e o consumiam

fertilidade já existia na Babilônia antiga, no culto à Deusa Indera 22 , talvez

”Navegou além da Bretanha para o norte por 6 dias,

Para os celtas, a bebida não era menos famosa, e compartilhava espaço

”Os grandes Deuses, todos aqueles, que determinam o destino.

Entre os bretões, a bebida é conhecida como chouchen, chouchenn, chu-

Já entre os romanos conhecia-se o mulsum, que na verdade era vinho

Na Africa, em especı́fico na Eritreia e Etiópia encontramos o t’ej (ou mase

em diversas culturas africanas, entre elas a iQhilika preparada pelos Xhosa

”(...) O povo dos Reinos de Genehoc e de Cassene (n.t.: Senegal, Mauritânia

Na América a bebida também está presente. 84 Reza a lenda maia que um

A maioria dos povos indı́genas ao sul da bacia amazônica como os Tupi-

partir de novembro, quando o sol esquentava, e preparavam o hidromel numa