RESUMO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS- P1

Créditos totais a Valtinha e Edson. Não existiria esse resumo sem vcs <3

Insegurança Alimentar é a falta de acesso a alimentos seguros e nutritivos

para um crescimento e desenvolvimento normal. Pessoas podem ser obesas e
ainda sofrer de insegurança alimentar, assim como podem se alimentar diariamente,
porém sofrer de insegurança (caso visto comumente em classes socioeconômicas
mais baixas).
O desperdício de alimentos ocorre quando é adquirida uma quantidade
superior à necessária, enquanto a perda ocorre durante o processo de transporte ou
conservação desse alimento. Ex: ocorre a perda de muitos tomates no transporte
pois são frágeis e batem nas caixas. Ex2: ocorre o desperdício de tomates quando
se compra 5kg para fazer um molho, este molho sobra e é jogado fora.
As matérias primas alimentares podem vir de 2 origens: animal (carne, leite,
pescados, ovos) e vegetais (cereais, frutas, hortaliças, leguminosas e tubérculos).
Não importando a origem, os alimentos podem sofrer contaminação por
microrganismos, o que causa alterações em suas propriedades e quando ingeridos
podem causar intoxicação.
Essa contaminação pode vir da água e do solo (uma contaminação
superficial em caso de verduras e frutas intactas), da poeira do ar, do material fecal
vindo de adubo contaminado ou de animais que entram na plantação, da má
higienização de equipamentos e do manipulador, do pobre armazenamento, do
transporte inadequado ou do manuseio incorreto do consumidor.
Os microrganismos podem ser deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira
do produto. Um famoso causador de deterioração são bactérias Clostridium (a
Clostridium botulinum é a única patogênica, devido a sua toxina que causa o
botulismo). Diferentes microrganismos contaminam diferentes tipos de alimentos:
- Carnes- mais afetadas por gram negativas. Tem pH e atividade de água altos,
o que facilita a contaminação. A presença de bactérias causa o
amarelamento ou azulamento da carne. A alteração da valência do Fe na
carne também causa alteração na coloração, mas nada como as por
bactérias (se Fe2+ a carne é fresca, se Fe3+ adquire cor amarronzada pela
menor concentração de oxigênio)
- Laticínios- mais afetados por gram negativas
- Bebidas alcóolicas- mais afetadas por gram positivas
- Frutas- mais afetadas por fungos, podendo ocorrer a putrefação azul (maçã e
frutas cítricas), putrefação mole (todas as frutas exceto cítricas) ou alteração
peduncular (banana e frutas cítricas, é o aparecimento de manchas escuras e
profundas)
Ainda, os fungos podem produzir micotoxinas, que ficam depositadas no alimento,
por isso não se deve retirar somente a parte verde e comer o restante do alimento.
Os microrganismos patogênicos podem causar infecção, que ocorre quando
há crescimento do microrganismo no intestino após a ingestão de um alimento que
o tenha, ou intoxicação, que ocorre quando se consome um alimento contaminado
com toxinas produzidas por um microrganismo. São exemplos: E. coli (infecção),
Salmonella spp (infecção), Clostridium botulinum (intoxicação), Staphylococcus
aureus (intoxicação).
→ Os microrganismos são identificáveis por testes como o de Coliformes totais e
Coliformes termotolerantes ←

O objetivo da conservação é aumentar a fase lag (de adaptação ao meio) da

curva de crescimento bacteriano, antes de começar o período exponencial. Para
que isso ocorra, é necessário considerar fatores intrínsecos e extrínsecos dos
alimentos como:
- Atividade de água- é a água disponível nos alimentos capaz de realizar
reações químicas e enzimáticas com alimentos. Quanto maior a atividade,
melhor para o crescimento microbiano. Varia de 0 a 1 e deve ser abaixo de
0,6 para evitar a proliferação de microrganismos.
- pH- bactérias preferem pH mais neutro, enquanto fungos conseguem
sobreviver a pH mais ácido (assim como bactérias láticas e acéticas). O
Clostridium botulinum só consegue contaminar o alimento em pH superior a
4,5
- Disponibilidade de oxigênio- aeróbios como leveduras, maioria das bactérias
e bolores necessitam de um potencial redox positivo (sofrem redução)
enquanto anaeróbios precisam de potencial negativo (sofrem oxidação),
como o Clostridium. Microaerófilos são microrganismos que sobrevivem em
locais com baixo teor de oxigênio, como bactérias láticas
- Composição do alimento- carboidratos são mais passíveis de serem
contaminados por serem o principal alimento de microrganismos. Vitaminas e
Minerais servem como fatores de crescimento para os microrganismos
- Temperatura do ambiente- conforme a temperatura aumenta, chega a
temperatura ótima para a proliferação. Passando pela ótima, ocorre a
deterioração das estruturas do microrganismo e ele morre. Os termófilos tem
como temperatura ótima 50-60°C, já os mesófilos tem 30-40°C e os
psicrófilos de 0-20°C (estes são uma preocupação pois refrigeração não é
capaz de pará-los totalmente)
- Umidade relativa do ar- deve estar em equilibrio com a atividade de água. Se
a umidade do ar é maior que a atividade de água, o alimento absorve água e
vice-versa. A absorção de água permite a proliferação de microrganismos na
superfície. A aplicação de atmosfera controlada (substituindo oxigênio por
nitrogênio, ozônio ou gás carbônico) diminui a chance de contaminação
- Enzimas- a presença de lipoxigenases pode causar sabor rançoso em
alimentos com lipídeos. Já polifenoloxidases causa escurecimento de frutas e
vegetais
As alterações macrobianas podem ocorrer por roedores, insetos, parasitas, larvas e
por transporte inadequado.
 Os alimentos então devem ser estabilizados para o controle de suas
alterações, sendo primeiro realizada a higienização (água e sabão, para vegetais) e
sanitização (hipoclorito, para vegetais). Então se pode usar diferentes métodos para
controle:
- Inibidores- impedem o crescimento de microrganismos, como controle de
umidade, aditivos, frio, uso de assépticos e atmosfera modificada
- Letais- para destruição do microrganismo, como calor e irradiação
Além disso, o uso de embalagens seguras e o transporte adequado garantem a não
contaminação dos alimentos.

Escurecimentos não enzimáticos

A reação de Maillard é uma reação de escurecimento que necessita de um
açúcar redutor, de proteína e de água sob temperaturas menores que 149°C. Tem
como estágios: carbonila do açúcar redutor se liga a amina do aminoácido, então
ocorre a formação do isômero e a formação de redutonas que dão cor e aroma de
caramelo ou então a formação de melanoidinas que dão coloração escura. Essa
reação ocorre principalmente em leite (caseína como proteína e lactose como
açúcar), carnes e peixes (mioglobina como proteína e actina como a amina).
Aminoácidos como lisina e arginina são mais propensos a reação, assim como
aldoses por terem carbonila mais acessível. Alguns dos fatores que interferem na
reação são: atividade de água (mais atividade, maior probabilidade de ocorrer a
reação por alta quantia de solvente), temperatura (velocidade de reação duplica a
cada 10 graus de aumento da temperatura) e pH (mais ácido dificulta a reação,
enquanto básico e neutro favorece, isso pois no ácido ocorre protonação da amina).
→ Pode ocorrer a formação de compostos tóxicos como acrilamida em alimentos
como pães, pizzas, pipoca e batata frita ←

A Caramelização só precisa de açúcares, alta temperatura e água. O açúcar

sofre desidratação até formar aldeído que tem cheiro de caramelo e então ocorre a
polimerização. Gera melanoidinas.
O escurecimento do ácido ascórbico (vit C) ocorre principalmente em sucos
cítricos com ele.Ocorre em pH ácido. O ácido se converte em ácido
dehidroascórbico.
O controle de temperatura, atividade de água e pH impede a ocorrência
dessas reações. Ainda, evitar a oxidação de lipídios pois os produtos da oxidação
fornecem a carbonila para a reação de Maillard. Substituir os açúcares redutores por
não redutores impede a reação (Ex: trocar glicose por frutose). Adicionar sulfitos
também impede a ocorrência das reações pois complexam com o açúcar redutor
impedindo Maillard.

Escurecimento Enzimático
Escurecimento que ocorre em frutas e vegetais por compostos fenólicos após
cortá-los pela ocorrência do rompimento do vacúolo contendo esses compostos.
Uma vez rompido, elas entram em contato com as enzimas do citoplasma da célula,
ocorrendo o escurecimento.
Reações catalisadas pela polifenoloxidase (enzima capaz de catalisar
reações de compostos fenólicos) ocorrem em 2 etapas: lenta hidroxilação e então
oxidação do difenol a quinona, que reage com os aminoácidos e proteínas gerando
pigmentação marrom.
Reações catalisadas por peroxidases (enzimas capazes de catalisar reações
de oxidação de compostos fenólicos na presença de peróxido), geram a oxidação
de catecol em quinona, formando também o pigmento marrom.
Ambas tem como consequência a alteração de aroma e escurecimento, além
da diminuição do valor nutritivo por diminuir disponibilidade de lisina e metionina,
assim como diminui a vida útil do alimento.
Elas podem ser impedidas ao manter o alimento em refrigeração (redução de
10°C reduz pela metade a atividade enzimática), porém o congelamento não é bom
por romper a célula e favorecer o escurecimento. Em aquecimento de 80 a 90°C,
ocorre a inativação da polifenoloxidase por branqueamento, sendo essa enzima
referência para comprovação do procedimento por ser termicamente mais
resistente. A adição de sulfitos inibe quinonas. A adição de ácido ascórbico reduz a
quinona e impede a reação, pois a faz voltar para seu precursor. Os sais de cálcio
aumentam a proteção da parede celular impedindo o contato enzima-substrato.
Usar embalagens à vácuo também reduz o escurecimento pois diminui o oxigênio
disponível, assim como alterar a estrutura da enzima por irradiação de raios gama e
manipulação genética.

Oxidação enzimática
Alteração de lípidos leva a oxidação enzimática. Os ácidos graxos
insaturados são os mais prováveis de sofrer essa alteração. Pode ocorrer também
durante o processamento, armazenamento e manuseio. Pode gerar aroma e odor
rançoso. Se ocorrer degradação de vitaminas lipossolúveis, ocorre redução da
qualidade nutricional. É uma reação catalisada pela lipoxigenase. Forma peróxidos
e hidroperóxidos como compostos primários, enquanto os finais são aldeídos,
cetonas, ácidos e hidrocarbonetos.
O processo de auto-oxidação ocorre em 3 etapas:
1. Formação do radical livre (não precisa de oxigênio)
2. Forma radical peróxido e combina com ácido graxo formando hidroperóxido e
outro radical livre que se combina com outro oxigênio e a reação continua
(precisa de oxigênio)
3. São formados produtos estáveis como aldeídos, cetonas, ácidos e
hidrocarbonetos
A estabilidade de lipídios pode ser afetada por temperatura (quanto maior, maior a
velocidade da reação), oxigênio (importante para a oxidação), atividade de água
(maior que 0,6 aumenta mobilização de metais que catalisam a oxigenação, menor
que 0,2 favorece a passagem de oxigênio até os lipídios) e luz (facilita ruptura de
ligações, permitindo a saída de H para oxidação).
 Os alimentos contendo óleos vegetais oxidam mais rápido do que os
contendo gordura animal, pois os óleos apresentam maior concentração de ácidos
graxos insaturados.
É possível impedir essa reação usando embalagens que impeça entrada de
luz e oxigênio, impedir a presença de metais que possam catalisar a reação,
armazenar em baixas temperaturas e o uso de antioxidantes primários
(carotenóides, inativam radicais livres nas etapas iniciais da reação ao doar H),
sinergistas (aumenta atividade dos primários, como BHT e BHA) e secundários
(removem oxigênio ou quelam metais).
A avaliação dos óleos e gorduras pode ser por testes:
- de Tempo Real- armazenar em condições reais de armazenamento,
coletando amostras em intervalos- é um processo lento
- Acelerado- armazenar em condições extremas, temperaturas elevadas e
maior oxigenação
- Acelerado em estufa- temperaturas mais elevadas do que o outro, entre
60-70°C, luz, circulação de ar e metal
- Termo oxidação- simula a fritura de forma contínua e descontínua (a
descontínua permite o resfriamento do óleo fazendo com que o oxigênio
entre em contato com ele).

Tratamento térmico
A escolha do tratamento depende do tipo de microrganismo, de quanto tempo
o alimento será armazenado, se vai ter aditivos, qual a resistência térmica do
microrganismo, qual a composição química e física do alimento (aquecer algo rico
em carbo pode levar a Maillard, assim como alto teor de proteínas e gorduras
favorecem o microrganismo), a atividade de água (baixa atividade dificulta o
processo de deterioração dos microrganismos) e pH do alimento (maior que 4,5
mais suscetíveis a contaminação, precisando de tratamento térmico drástico.
Enquanto menor que 4,5 são menos suscetíveis a contaminação, precisando de
tratamento térmico brando e são alvos de bactérias láticas, bolores e leveduras,
sendo comum em frutas, bebidas fermentadas e tomates).
A Pasteurização é um método que surgiu para conservar vinhos. É
tratamento térmico brando em temperaturas menores de 100°C seguido de rápida
refrigeração. Porém não consegue destruir todos os microrganismos. Controla a
microbiota do alimento e protege de degradação. Associado a refrigeração,
congelamento, uso de aditivos e embalagens adequadas. Para os alimentos > 4,5
de pH ocorre a destruição das bactérias patogênicas, sendo que o alimento deve
ser refrigerado, pois o tratamento térmico apenas não é capaz de eliminar todos os
microrganismos então o resfriamento desacelera a multiplicação dos sobreviventes.
Já nos < 4,5 de pH ocorre a destruição das bactérias patogênicas e de enzimas de
deterioração, não precisando ser refrigerado (ex: o pH da cerveja é baixo, tem álcool
e CO2 então não precisa ser armazenado sob refrigeração antes do consumo,
enquanto o leite precisa, por ter pH mais neutro). Os tipos de Pasteurização são:
- LTLT- lenta. Temperatura mais baixa em longo período de tempo
 - HTST- rápida. Temperatura muito elevada em pouco tempo
O tempo de exposição à altas temperaturas depende da composição do alimento
pois longos períodos podem deteriorar ele.
Os pasteurizadores possuem um fluído trocador de calor onde a água quente
é separada da fria, sendo que o alimento passa primeiro pela parte quente e então
para a fria. Dentro do tubo em contato com o alimento gira uma pá, retirando
alimento das paredes do equipamento. Já o trocador de calor de placas são várias
placas com sulcos justapostas, onde o alimento passa por um lado da placa e do
outro o fluído, mas os sulcos podem fazer com que parte do alimento fique retido
dificultando a limpeza, porém ele pode ser desmontado. Já o pasteurizador de túnel
é usado para alimento envasados, como azeitonas, sucos e cerveja, alimentos que
não precisam de refrigeração.
O Branqueamento tem como objetivo a desativação enzimática, reduzindo a
carga microbiana superficial. Se coloca o alimento em contato com água
quente/vapor por tempo suficiente para inativar as enzimas, em seguida fazendo o
resfriamento para impedir que o alimento cozinhe muito. O Branqueamento por
imersão em água quente pode levar a redução de vitaminas hidrossolúveis. Pode
ocorrer alterações nas propriedades, como cor, sabor e textura por conversão da
clorofila em feofitina (fica verde escuro, facilmente evitável com adição de
bicarbonato de sódio), pode levar a amolecimento do alimento (adicionar CaCl2
forma pectato de cálcio que impede isso) e o escurecimento enzimático (ocorre pois
frutas e legumes devem ser cortados antes de sofrerem branqueamento, mas
resolvível com a adição de bissulfito).
A Tindalização é o aquecimento descontínuo. O alimento deve estar em
recipiente fechado. Ele então é submetido a temperaturas abaixo de 90°C por
alguns minutos e em seguida é deixado à temperatura ambiente por 24h para que
os esporos se tornem células vegetativas, então o aquecimento é repetido. Destrói
células vegetativas e não esporos. É um método muito demorado e descontinuado
pela indústria alimentícia.
A Esterilização ocorre quando o alimento é aquecido acima de 100°C por
período de tempo variado. Ocorre a destruição de todos os microrganismos
patogênicos e deteriorantes, porém não garante que TODOS os microrganismos
sejam destruídos, é apenas uma esterilidade comercial. A Apertização é um
processo em que o alimento é condicionado em embalagens herméticas (latas) e
submetidos a temperatura por tempo determinado, garantindo que não se
desenvolva microrganismos durante todo seu tempo de prateleira. Os equipamentos
para esterilização são:
- Spin Cooker- somente para envasados como sucos
- Autoclaves hidrostáticas- alimentos envasados percorrem todo o
equipamento fazendo trocas de calor e no final ocorre a refrigeração, sendo
um sistema contínuo onde não precisa parar o processo para resfriar
O UHT (Ultra high temperature) é um tratamento onde se atinge temperaturas
muito altas (130-150°C) em pouquíssimo tempo (2 a 4s). A troca de calor é feita
antes do envase, sendo que as embalagens devem ser estéreis. Logo após o
tratamento, é feito a embalagem sem contato com o operador ou ambiente,
aumentando o tempo de prateleira. Pode ser por aquecimento indireto (troca de
calor) ou direto (injetado vapor no interior do recipiente, ocorre mais gasto de
energia). Muito aplicado atualmente em leites.
Alguns fatores influenciam a esterilidade como pH, tempo, temperatura inicial
do produto, velocidade da penetração de calor da periferia até o centro da
embalagem (depende do tamanho da embalagem, estado físico do alimento e forma
que foi embalado). Ponto frio é a última região a alcançar a temperatura no
processo de esterilização. Em líquidos, a velocidade é maior pois o ponto frio está
na parte de baixo do recipiente, sendo a condução de calor por convecção.
O número de microrganismos diminui com o tempo de exposição ao
tratamento térmico, sendo que D é esse tempo (o tempo necessário para reduzir
90% dos microrganismos) e 12D é a exigência para esterilização comercial (1D=
uma casa decimal a menos de UFC). Já Z é o intervalo de temperatura necessário
para alterar o valor de D por um fator de 10 (se alterar a temperatura em 10°C, se
reduz o tempo em 10x). E F é o tempo necessário para atingir a esterilização em
121°C.

Conservação por frio

Essa conservação tem como objetivo diminuir o metabolismo microbiano,
diminuindo a taxa de multiplicação e de formação de toxinas, isso pois ocorre
diminuição da atividade metabólica de tecidos, impedindo a formação de CO2 o que
barra o aumento da taxa de maturação dos vegetais. Isso diminui a atividade
enzimática, causando também redução da oxidação lipídica e redução da atividade
de água (quando há congelamento) por aumento de solutos em relação ao solvente
(água).
Tem como vantagens: evitar alterações (a redução de 10°C diminui a
velocidade de deterioração) e causa poucas modificações no alimento se
comparado a outros métodos.
Tem como desvantagens: alto custo e uma vez feito o processo, o alimento
deve se manter refrigerado.
O mecanismo de refrigeração usa a circulação e mudanças de fases de uma
substância refrigerante. Utiliza compressor, condensador, válvula de expansão e
evaporador.
1. No lado quente, a substância refrigerante está na forma gasosa e vai para o
compressor
2. Então, depois, ela vai para o condensador onde é resfriada, passa pela
válvula de expansão e se transforma em líquido.
3. No evaporador, ela passa de novo para a fase gasosa e vai novamente para
o compressor, ocorrendo o ciclo novamente.
Esse processo só ocorre até se estabilizar a temperatura. Ex: quando a geladeira é
aberta, a estabilidade se perde e o processo recomeça.
Os fluídos de refrigeração podem ser gases ou líquidos capazes de alterar de
estado facilmente. Além disso eles devem ser: atóxicos, não corrosivos, não
inflamáveis ou explosivos, estáveis a altas temperaturas, baixo ponto de ebulição e
alto calor latente (absorver mais calor para ficar na forma gasosa mais rápido) e
baixo custo. Atualmente, costuma se utiliza HFC (hidrofluorcarbono).
Na refrigeração, a temperatura se mantém em cerca de 5°C enquanto no
congelamento a temperatura varia de -10 a -40°C. Em 0°C, carnes podem ficar
armazenadas de 6 a 10 dias, enquanto frutas na mesma temperatura conseguem
ficar armazenadas de 10 à 180 dias.
A circulação de ar auxilia na distribuição do calor dentro da câmera e mantém
a temperatura uniforme. A umidade relativa é muito importante, pois muito baixa
causa desidratação no alimento e muito alta facilita o desenvolvimento de
microrganismos. A atmosfera de armazenamento deve ser mantida em 3% O2, 5%
CO2 e 92% N2.
O calor por unidade de tempo que deve ser extraído do ambiente para
manter a temperatura desejada é a Carga Térmica de Refrigeração. Os fatores que
influenciam a Carga Térmica são: quantidade de produto, calor específico do
produto, carga por infiltração (carga perdida por abertura do equipamento), carga
por respiração (Respiração dos vegetais), carga por iluminação (lâmpadas de dentro
do equipamento) e número de pessoas que circulam dentro do equipamento.
As alterações que podem ocorrer nos alimentos refrigerados são:
- Atividade microbiana por psicrotróficos (que sobrevivem a temperaturas
baixas)
- Acúmulo de água na superfície
- Temperaturas muito baixas machucam o alimento e causam danos (ex:
salada que fica escura)
Exemplos: salmão pode sofrer oxidação de gorduras e contaminação por bactérias
psicrotróficas; pão pode fazer com que ele fique mais duro por reorganização das
moléculas de amido.
As injúrias pelo frio ocorrem em baixas temperaturas, causando desordem
metabólica que aumenta a produção de etileno, causa aumento da respiração e
produção de compostos tóxicos. As injúrias geram manchas aprofundadas na
casca, amadurecimento irregular (parte da fruta fica madura e outra parte não),
reduz a resistência do vegetal permitindo ataque de microrganismos.
O Congelamento não destrói microrganismos e sim diminui sua multiplicação,
porém também pode diminuir a fluidez da membrana dos mesmos causando lise
celular e inativação de enzimas essenciais. Há 2 tipos de congelamento:
- Congelamento lento- gera cristais de gelo grandes, primeiro no espaço
intercelular e então no intracelular. Carnes são menos afetadas pelo
rompimento celular por terem fibras mais firmes, são formados núcleos e
depois o crescimento dos cristais sendo a zona crítica onde os cristais são
formados. Cristais grandes causam maiores danos às células
- Congelamento rápido- forma cristais pequenos, com menos chance de
romper células. Método melhor que o lento por causar menos alterações.
Passa rapidamente pela zona crítica, não permitindo que sejam formados
cristais grandes
 → Não pode congelar, descongelar e congelar novamente pois favorece
desenvolvimento de microrganismos ←
Os congeladores podem ser por contato direto ou indireto. Por contato direto,
chamado de congeladores por ar, pode ser ter:
- Ar sem movimentação- refrigeradores domésticos, fazem congelamento lento
- Ar com circulação forçada- ar ventilado em alta velocidade pela parte inferior
do equipamento, os alimentos pequenos ou cortados passam por uma esteira
e são congelados. Faz congelamento rápido. Refrigeração industriais
Por contato indireto se tem placas ocas e no interior delas circula o fluido
congelante. O alimento é colocado entre duas placas e pressionado contra elas para
congelamento. Usado para peixes, camarões, entre outros. Há também o de
superfície raspada, usado para sorvetes, em que uma haste circula misturando o
sorvete, que fica num cilindro em que nas paredes está passando o fluido
congelante.
Ainda, o congelamento pode ser por imersão, em que o produto fica imerso
no fluido refrigerante, neste caso é adicionado um soluto que reduz o ponto de
congelamento, já que não é interessante que o líquido de imersão congele e sim o
alimento (Ex: salmoura, pois o sal diminui a temperatura de congelamento da água).
O Congelamento Criogênico usa nitrogênio líquido, sendo um congelamento
ultra rápido e muito caro, porém é usado para peixes, pizza e hambúrgueres.
O congelamento pode ser combinado com branqueamento (folhas verde
escuras), aditivos e desidratação. Porém o frio pode causar: perda de vitaminas,
perda de teor proteico por conta de ação de proteases não inativadas, oxidação e
desidratação (queima da superfície quando a carne é congelada sem embalagem
correta). Se o alimento não for mantido sob refrigeração na mesma temperatura do
transporte até a residência do consumidor acaba sofrendo alterações.

Conservação pelo controle de umidade

A redução da umidade disponível em alimentos tem o objetivo de reduzir
reações químicas e enzimáticas e diminuir o volume para transporte. Valores abaixo
de 0,6 de atividade de água são ideais e impedem o crescimento de
microrganismos, enquanto o congelamento diminui a atividade de água.
Há diferentes métodos de remoção de água:
- Desidratação- a água evapora, migrando do meio até a superfície do
alimento. Tende a formar uma camada mais espessa e endurecida na
superfície do alimento, sendo que essa camada diminui o processo de
evaporação da água. A fragmentação do alimento diminui o tempo de
evaporação da água, assim como maior porosidade. Nesse processo, a
temperatura não pode ser muito alta para não degradar o alimento e a
umidade do ar deve ser controlada. Esse método usa equipamentos e
condições controladas, é um processo caro e que precisa de mão de obra
especializada
- Secagem- processo natural que leva dias. Precisa de lugares quentes, que
ventam bastante e com pouca umidade. Os alimentos são colocados no sol
 direto no chão ou pendurados. Podem ser instalados ventiladores também. É
um processo barato que não precisa de mão de obra especializada.

Há diferentes tipos de secadores e desidratadores. Existem os adiabáticos e

os spray dryer, por contato e liofilizadores. São eles:
- Secador de cabine- usado para secar frutas, temperaturas de 50-60°C de 3h
a 30h. Telas bloqueiam a passagem de partículas contaminantes. O alimento
fica em bandejas e o ar passa por elas
- Secador de túnel- alimento entra no equipamento por um lado e o ar quente
pelo outro. Demora mais tempo
- Leito Fluidizado- para sólidos pequenos, como ervilha e milho. Por baixo
entra o ar quente que seca os alimentos. O alimento está suspenso.
- Spray Dryer (atomização)- 80°C de 15 a 45 segundos. Não consegue
desidratar sólidos, o produto tem maior qualidade, forma pós bem finos (o
que dificulta reidratação, como ocorre com o Nescau que fica boiando no leite
frio. Para resolver, se faz a instantanização que aglomera pós, umedecendo
com vapor e em seguida desidratando). Bico atomizador introduz o alimento
líquido dentro da câmara de secagem na forma de pequenas gotas.
- Secadores por contato- calor por condução separado do alimento. O alimento
com alto teor de amido fica rolando dentro de um tambor, forma-se então
uma película fina na parede do tambor que é raspada por uma lâmina
- Liofilizadores- congelamento, sublimação e então secagem a vácuo. Ao
reduzir a pressão e aumentar um pouco a temperatura de um alimento, a
água presente passa da fase sólida para gasosa diretamente. Pode ser feito
para frutas, vegetais, ervas, carnes e café solúvel. Impede que ocorra a
desnaturação de proteínas, não causa perda de compostos voláteis, não
forma camadas duras na superfície, não dificulta a reidratação e suporta
líquidos e sólidos. Não é muito utilizado, porém pelo seu alto custo. Para
frutas se faz necessário o processo de: lavar, descascar, branquear e então
desidratar por liofilização
A desidratação e a secagem são processos que retiram a água, tornando o
alimento mais concentrado. Para leite condensado, suco concentrado e massa de
tomate é um processo muito vantajoso. Alguns, como sucos, podem ser diluídos
novamente. A concentração pode ser aumentada por membrana, onde a água
passa por uma membrana usando pressão retirando-a do alimento (usado para a
produção de queijos de alto teor proteico).
A desidratação osmótica ocorre quando a água do alimento vai para uma
solução saturada com sacarose por osmose. Pode causar escurecimento do
alimento, pode oxidar pigmentos, desnaturar proteínas e carboidratos, alterar cor,
aroma e sabor.

Biopreservação de alimentos:
Biopreservação utiliza microrganismos e seus metabólitos para conservação
de alimentos.
 Os Bacteriófagos são vírus que infectam e se multiplicam especificamente
em bactérias e geralmente não causam mal aos seres vivos. Podem ser usados
para a detecção de contaminantes e também como conservante (por matar
bactérias). São fagos que são criados para ter características geneticamente
modificadas. Há também utilização dos Fagos Reporter: marca um hospedeiro com
um marcador fluorescente, possibilitando a detecção de contaminantes no alimento
(pois se está marcado, está presente).
O processo de fermentação ocorre quando um composto orgânico sofre
decomposição parcial gerando ácidos, álcool, vitaminas, gás carbônico, gerando
substâncias com propriedades antimicrobianas e energia. É um processo que
depende da atividade de MOS para a produção de metabólitos que podem inibir a
multiplicação e a sobrevivência da microbiota indesejável de alimentos e bebidas e
ainda conferir características sensoriais desejáveis.
Para a fermentação espontânea, o microrganismo escolhido deve ser o que
melhor se adapta ao alimento (ex: baixo pH como em sucos de uva se usa
leveduras). Costuma-se fazer Backslopping, ou seja, a inoculação da matéria prima
com um produto já fermentado. São usadas culturas starters (ou iniciadoras). A
fermentação tem como objetivo: melhorar propriedades sensoriais de ácidos,
iogurte, leites fermentados, salame, entre outros; melhorar características
nutricionais (folato e vitamina B12) e conferir segurança.
A fermentação utilizando microrganismos confere segurança aos alimentos
pela produção de ácidos (lático, acético e propiônico) que inibem microrganismos
indesejáveis como a C. botulinum que não multiplica e nem libera toxinas em pH
abaixo de 4,5. A redução de pH também facilita a ação de ácidos orgânicos. Há
também o favorecimento de bacteriocinas, peptídeos sintetizados por bactérias
como Nisina (do Lactococcus latis, conservador de queijos, como queijo em pó ou
que possuam alta umidade. Seu limite máximo é 12,5 mg/Kg) e Reuterina (formada
pela bioconservação de glicerol em reação dependente de coenzima B12 causa a
indução do estresse oxidativo por reagir com grupos tióis livres, tendo ação contra
gram negativas, esporos, gram positivas e fungos). Na fermentação também há
produção de:
- CO2 e álcool, sendo o álcool inibidor do crescimento de microrganismos
patogênicos e deteriorantes.
- Peróxido, que é precursor da produção de radicais livres, que tem ação
bactericida
- Diacetil, que é um componente de aroma capaz de inibir E. coli, M.
tuberculosis, Pseudomana spp, Salmonella spp (porém em alta quantidade
gera odor intenso).
Há diferentes tipos de fermentação:
- Alcoólica- realizada por leveduras, principalmente na indústria de cervejas e
vinhos. Tem como produto primário etanol e CO2 e como secundários
aldeídos, ésteres, ácidos e outros componentes. Ex: Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces calbergensis. O Hidromel é uma cerveja obtida
 pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de abelha, sais minerais e
água potável.
- Lática- Gera ácido lático. Para fermentação de azeitonas se faz tratamento
alcalino com NaOH 1-2% para eliminar o gosto amargo, então se aplica
Salmoura 9% e faz a fermentação com bactérias como L. plantarum e L.
brevis até atingir o teor de ácido lático de 1,5%. Utilizada em diversos
alimentos: Kombucha (Acetobacter e Zygossacharomyces), salsicha e
salame (necessário adicionar glicose ou lactose para garantir fermentação,
sendo utilizado Lactobacillus spp), leite fermentado (Lactobacillus spp),
iogurte (Streptococcus thermophilus), queijo e kefir (Lactobacillus kefir).

As vantagens da fermentação são: Processo natural com ação contra

bactérias, bolores e leveduras, são específicos e não alteram propriedades
sensoriais. Podendo ainda ser utilizados como método preventivo de diarreia e
diminuição de sintomas relacionados à intolerância à lactose.
As desvantagens são: possível interação com outras culturas iniciadoras,
bacteriocinas são menos eficazes contra bactérias gram negativas e o uso de
bacteriófagos pode gerar resistência bacteriana.