Atividade Microbiologia

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CAMPUS CABO FRIO/RJ

PROFESSORA: ELISABETH SANTOS
ALUNAS: THALITA C. QUIRINO, NICOLE SHAYENE LEITE DA SILVA, LARISSA DOS
SANTOS RAMOS, FERNANDA ARVÊLOS DUARTE, GIULIA DE SOUZA CARVALHO,
EDNEA HENRIQUE E MARIA FLORA LEAL, ELUZAI E. LARA DA SILVA .
MATÉRIA: MICROBIOLOGIA APLICADA
• PESQUISE AS ALTERAÇÕES CAUSADAS NOS ALIMENTOS PELOS

MICROORGANISMOS. EX: RANÇOS, PUTREFAÇÃO E AZEDAMENTO.
Rancificação é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. Composto
chamado de lipídios, se degradam, o que acaba prejudicando a qualidade dos produtos e
diminuindo o tempo de prateleiras deles. Como resultado dessa deterioração, algumas
substâncias são geradas e são exatamente elas que indicam que o alimento já não está bom para
consumo. Por consequência dessa formação, temos um notável escurecimento dos alimentos,
assim como a formação de um odor desagradável e alteração no gosto dos alimentos. Além,
disso alguns desses compostos produzidos podem causar danos ao organismo humano.
Os fatores que geram o famoso ranço nos alimentos são dois:
O oxigênio e ação de enzimas ou agentes químicos. Cada um, em suas particularidades,
promove reações com as gorduras e induz a formação das más características já citadas
anteriormente. Dentre essas duas fontes de rancificação, termos a oxidativa (pela ação do
oxigênio) como a mais frequente na indústria alimentícia.
Os microrganismos responsáveis por esse processo são os microrganismos lipolíticos Ranço:
decomposição ou modificação que sofre uma substância gordurosa em contato com o ar, dando
causa a um gosto acre e a um cheiro desagradável.
Putrefação se trata da deterioração de alimentos ricos em proteínas, causadas pelas bactérias
proteolíticas.
Carnes e derivados são o principal alvo dessa reação, especialmente em ambientes em que
entram em contato com ar, umidade e calor, lugares propícios à proliferação de bactérias.
A putrefação é o conjunto da cadeia de reações químicas complexas, muitas delas semelhantes
àquelas que ocorrem em vida, no citoplasma e nas mitocôndrias, algumas etapas inversas às da
fotossíntese. A putrefação é um fenômeno complexo, fundamental à vida e a sua manutenção.
Tal aspecto dificilmente é colocado, como podre diferente de estragado, principalmente quando
da discussão e abordagem de assuntos relativos ao impacto ambiental ou quando da
fundamentação para elaboração da legislação.
Azedamento é a coagulação do leite é outro exemplo de deterioração, nesse caso, causado pelas
bactérias ácido- láticas.
• IDENTIFIQUEM PRODUTOS ENCONTRADOS EM SUPERMERCADOS QUE

SEJAM PRODUZIDOS UTILIZANDO MICROOGANISMOS.
A produção de certos alimentos só acontece pela alteração de microorganismos no

meio, dentre essas alterações se encontra o processo de fermentação. Alimentos esses
encontrados no cotidiano como queijo, iogurte, picles, pão, cerveja, vinho e outros.
Fermentação alcoólica: É realizada por leveduras. A fermentação é realizada pela
levedura Saccharomyces cerevisiae. A fermentação inicia-se com a adição das leveduras
(fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a
expansão do gás, a evaporação do álcool e formando assim a estrutura ao pão.
Vinho: A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras, principalmente do
tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas.
Após a colheita das uvas, as mesmas são esmagadas e banhadas em um composto de
enxofre, que inibem o crescimento de microorganismos competidores das leveduras.
Esse composto é levado à fervura e durante esse processo o CO2 é liberado e ocorre
uma concentração de etanol.
Fermentação Láctica:
Queijo: Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por
diferentes espécies de bactérias pertencentes aos géneros Propionibacterium,
Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactérias
produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. O aumento
da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.
1) Que papeis podem desempenhar os microorganismos nos alimentos?
Os microorganismos podem desempenhar dois papeis, benéfico ou maléfico. Benéfico
quando ocorre a produção de alimento, isso se exemplifica na fermentação lática para a
produção de iogurte ou na fermentação alcoólica para a produção de vinho, cerveja, pão.
Já a maléfica quando ocorre a deterioração de alimentos, produzindo pigmentos nos
mesmos, mudando a textura, viscosidade e gerando odor.
2) Quais as bactérias que apresentam ação lipolíticas e proteolíticas?
As bactérias que apresentam ações lipolíticas produzem a enzima lipase, as principais

espécies que produzem lipases são: Pseudomonas, Alcaligenes e Staphylococcus.
As bactérias proteolíticas causam a degradação de proteínas através de enzimas, são elas
Pseudomonas e Bacillus.
3) Que tipo de alterações visíveis podem ser observadas por ação de bactérias
proteolíticas em superfícies de carne?
Odor desagradável, limosidade superficial, alteração no pigmento da carne, rancificação
e sabor desagradável.
4) Quais as bactérias responsáveis por vermelhidão em carnes salgadas?

Halobacterium e Halococcus.
5) Quais as bactérias que degradam alimentos refrigerados?

Acinetobacter e Moraxella: podem provocar problemas na deterioração de alimentos
conservados pelo frio, especialmente carnes e pescados não processados.
6) Quais as bactérias responsáveis pela produção de pigmentos coloridos?

Micrococcus, Sarcina, Halobacterium, Halococcus, Serratia, Erwinia, Pseudômonas,
Flavobacterium.
7) Quais bactérias estão envolvidas na produção do vinagre?

As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter
pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter
oxydans.
8) Como se apresentam os bolores nos alimentos?
Quando presentes nos alimentos causam emboloramento. Aparecem com colorações
esbranquiçadas, esverdeadas, alaranjadas. Tem aspecto algodonoso, secas, úmidas,
compactas, aveludadas e gelatinosas.
9) Que tipo de alterações os fungos apresentam nos alimentos?

A deterioração por fungos é a formação de micélio, uma massa de ramificação formada
por um conjunto de hifas emaranhadas, visto nos alimentos como uma pelugem branca.
Porém também causam mofo, alteração na acidez, causam o amolecimento dos vegetais,
causam odores desagradáveis e aparência úmida. Os fungos comumente provocam
deterioração de grãos e cereais armazenados além de possuírem a possibilidade de
produzirem micotoxinas causando perdas e tornando esses alimentos insalubres. Além
disso, alguns fungos são fitopatogênicos e com isso causam perdas na produção de
frutas, cereais e hortaliças.
10) Qual a importância do Sacharomyces?

A leveduras tem atração de deterioração por produtos com elevadas concentrações de
açúcar e sal. Dessa forma, deterioram frutas, geleia, mel, xarope e vinho.

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6) Quais as bactérias responsáveis pela produção de pigmentos coloridos?

7) Quais bactérias estão envolvidas na produção do vinagre?

9) Que tipo de alterações os fungos apresentam nos alimentos?

10) Qual a importância do Sacharomyces?

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