19/8/2014 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE APRESUNTADO

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PÁ GINA INICIA L
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Legislação

Fone: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO

Brasil:
ABASTECIMENTO
(35) 3721-1488
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
(35) 9155-0757-TIM
(31) 8738-7280-OI
Outros Países:
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE
+55 (35) 3721-1488 2000.
R ua Tabatinga, 134,
Jardim dos Estados
Poços de C aldas, MG
C EP 37701-082
BRASIL O SECRETÁRIO-SUBSTITUTO DE DEFESA
AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição
Busca que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno
da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574,
FALE CONOSCO de 8 de dezembro de 1998, considerando que é
necessário instituir medidas que normatizem a
PROJETOS PRONTOS
Frigoríficos
industrialização de produtos de origem animal, garantindo
Laticínios condições de igualdade entre os produtores e
Produtos Origem Vegetal assegurando a transparência na produção,
Vinho, Cerveja
Cachaça e Aguardente
processamento e comercialização, e o que consta do
Água Mineral, Gelo Processo nº 21000.006298/99-36, resolve:
Refrigerantes
Pães e Massas
Fábricas de Doces
Sorvetes e Picolés
Apiários Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade
Processamento de Ovos e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre,
Distribuidoras de
Alimentos de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de
Cosméticos, Sabonetes Presunto, conforme consta dos Anexos desta Instrução
Shampoos e Cremes Normativa.
Produtos de Limpeza
Laboratórios
Unidades de Saúde
Centros de Saúde
Hospitais-Dia Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de
APAE e CPN
Drogarias e Farmácias sua publicação.
Indústrias Farmacêuticas
Lavanderias
Distribuidoras
Medicamentos
Produtos Veterinários RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS
Hotelaria, Restaurantes
Centros de
Entretenimento
Lojas e Comércios
Indústrias em Geral
Confeções
Plástico

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Metal ANEXO II
Vidro
Madeira
Concreto e Cimento REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
Papel
Cerâmica QUALIDADE DE APRESUNTADO
Eletro-Eletrônicos
Marmoraria e Granitaria
Diversos
Obras Públicas
Prestação de Serviços 1. Alcance
Construções Rurais
Fábricas de Ração e
Adubo 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características
Curtumes mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto
Tratamento de Efluentes
cárneo denominado Apresuntado.
OUTROS SERVIÇOS
Projetos para SISBI POA 1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento
Projetos de refere-se ao produto Apresuntado destinado ao comércio
Financiamento
Estudos de Viabilidade nacional ou internacional.
Financeira
Plano de Negócios
Quantitativos e
Orçamentos
de Obras 2. Descrição
Projetos em 3D
Projetos de 2.1. Definição: Entende-se por Apresuntado o produto
Acessibilidade
Projetos de Prevenção a cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou
Incêndio cortes e recortes de massas musculares dos membros
Modelo de MBPF e POP anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de
Aprovação de Rótulos
Tabela de Informação ingredientes e submetido ao processo de cozimento
Nutricional adequado.
Formas de Pagamento
Projetos Prontos
de Empreendimentos 2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido.
Área de Atuação
Principais Clientes 2.3. Designação (Denominação de Venda): Será
Como Fabricar
SIF - Como Aprovar denominado de Apresuntado.
Como Abrir uma Empresa
Quero Montar um Fábrica
Legislação

Oportunidades de
3. Referências
Negócios
Fábricas à Venda - ABNT. Associação Brasileira de Normas
Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e
PÁGINA INICIAL
procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR
FALE CONOSCO 5426, jan/1985.

- AOAC. Association of Official Analytical

Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC
international., 42.1.03, 1995.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do

Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97.
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do
http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_apresuntado.htm 2/7
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Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do

Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e
Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99,
publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99.
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
1999.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do

Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos
em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº
42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do

Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº

63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura,
1968.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA -

Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de
29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.

- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e

do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96.
Brasília: INMETRO, 1996.

- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de

Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de
11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de
Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais

para Estabelecimento de Critérios e Padrões
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de
19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento

Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e
Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98.
Brasília: Ministério da Saúde, 1998.

- EUROPEAN COMMUNITIES. European

Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20
http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_apresuntado.htm 3/7
19/8/2014 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE APRESUNTADO

february 1995. Official Journal of the European

Communities. Nº L61/1, 18/03/95.

- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.

- ICMSF. International Commission on

Microbiological Specifications for Foods. Compendium of
methods for microbiological examination of foods. ICMSF,
1992.

- ICMSF. International Commission on

Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms
in foods 2. Sampling for microbiological analysis:
Principles and specific applications. University of Toronto
Press, 1986.

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul.

Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de
25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul.

Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93.
Mercosul, 1993.

4. Composição e Requisitos

4.1. Composição

4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de pernil

e/ou paleta de suíno Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou
potássio em forma de salmoura.

4.1.2. Ingredientes Opcionais: Proteínas de origem

animal e/ou vegetal, Açúcares, Malto dextrina,
Condimentos, aromas e especiarias.

Aditivos intencionais

Nota: Será permitida a adição de 2,5 % (máx.) de

proteínas não cárnicas na forma agregada.

4.2. Requisitos

4.2.1. Características Sensoriais

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4.2.1.1. Textura: Característica

4.2.1.2. Cor: Característica

4.2.1.3. Sabor: Característico

4.2.1.4. Odor: Característico

4.2.2. Características Físico-Químicas

Amido (máx.)(1) 2,0%

Carboidratos Totais (máx.)(1) 5,0%

Umidade (máx.) 75%

Gordura (máx.) 12%

Proteína (mín.) 13%

(1) A
somatória de amido máximo e açúcares totais
(Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 5%.

4.2.3. Acondicionamento

O produto deverá ser embalado com materiais

adequados para as condições de armazenamento e que
lhe confiram uma proteção apropriada.

5. Aditivos e Coadjuvantes de
Tecnologia/Elaboração

De acordo com a legislação vigente.

6. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não

deverão estar presentes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos no regulamento vigente.

7. Higiene

7.1. Considerações Gerais

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7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do

produto estarão de acordo com o estabelecido no
"Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref.
CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do `1Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para
a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do
"Código Internacional Recomendado de Práticas -
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.:
CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex
Alimentarius, vol. 10, 1994.

Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico

sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Elaboradores / Industrializadores de Alimentos -
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de

Apresuntado deverá ter sido submetida aos processos de
inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.

7.1.3. Os apresuntados tratados por

processamento térmico deverão estar em conformidade
com as seções 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para
Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados
envasados".

7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos

O produto não deverá conter materiais estranhos

ao processo de industrialização.

7.3. Critérios Microbiológicos

Aplica-se a legislação vigente.

8. Pesos e Medidas

Aplica-se o regulamento vigente.

9. Rotulagem
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Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371,

de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de
Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
Brasil).

10. Métodos de Análises

Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada

no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos
Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura -
Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil.

11. Amostragem

Seguem-se os procedimentos recomendados na

norma vigente.

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