08/03/2018

FBA0524 - Assuntos Regulatórios na Gestão da Qualidade de

Alimentos/ 2018

Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e Procedimentos

Operacionais Padronizados (POPs)

Prof. Uelinton Pinto

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
uelintonpinto@usp.br

Objetivos da aula
• Entender as bases legais para a adoção das Boas
Práticas de Fabricação
• Entender as principais motivações para adoção das
BPFs
• Compreender as áreas de abrangência das BPFs
• Entender como é feito o Manual de BPF e como estas
práticas são implementadas
• Entender o que são os POPs e como são preparados
e implementados

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S PIRÂMIDE DA
S QUALIDADE EM
C ALIMENTOS
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I
LEGISLAÇÃO E NORMAS
A
Ferramentas da qualidade

BPF: conjunto de medidas que devem ser adotadas

a fim de garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm

Para a inocuidade, o controle operacional deve manter o

foco na redução do risco de contaminação do produto
durante a sua transformação. Controle PREVENTIVO

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Legislação BPF/POP
• Internacional
Codex Alimentarius
• Federal
Portaria Federal SVS 1428/1993
Portaria Federal SVS 326/(30-07-1997)
Portaria Federal MA 368/(04-09-1997)
Resolução RDC Anvisa no 275/2002- POPs
Resolução RDC Anvisa no 216/2004 – serviço de alimentação
• Estadual
Portaria CVS 5/2013 – Estado de SP
Municipal
Portaria 2619/11 – SMS – Município de SP

LEGISLAÇÃO SANITÁRIA

Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS

Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos,

as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e
o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão
de identidade e qualidade para serviços e produtos na área
de alimentos.

A estrutura do PIQ segue a estrutura das normas do Codex

https://foodsafetybrazil.org/20-anos-da-portaria-1428/

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Portaria nº. 326, de 30 de junho de 1997 - MS

Aprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos".

Portaria nº. 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA

Aprova o Regulamento Técnico sobre as “Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de
Alimentos”.

Resolução RDC 275, de 21 de outubro de 2002

ANVISA
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos.

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Resolução-RDC nº216/04
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação

Procedimentos que devem ser adotados por serviços de

alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das

seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e
entrega de alimentos preparados

Portaria CVS 5, de 09/04/2013

Regulamento Técnico para Boas Práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de
alimentação e o roteiro de inspeção.

Estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados.

Serviços de alimentação (restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, bufês,

cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros ), cozinhas industriais,
hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de
produtos alimentícios de todos os tipos.

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Portaria 2619/11, de 06/12/2011

Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das

atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção,manipulação,

beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição,

embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos –

incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas - aditivos e embalagens para

alimentos.

Essa portaria inclui as indústrias localizadas no município.

BPF, BPM, GMP, BPs...

Boas Práticas de Fabricação

Bas Práticas de Manipulação
Good Manufacturing Practices
Boas Práticas Agrícolas
...

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Motivações para as BPF

Magnitude das doenças de origem alimentar

Estima-se a ocorrência de 2 a 4 bilhões de diarréias infecciosas

anualmente.

Morbidade e mortalidade - OMS - doenças diarréicas agudas - > 2

milhões óbitos/ano, principalmente em crianças

Principal causa: água e alimentos contaminados

Países industrializados – diarréia contribui para morbidade.

Paises em desenvolvimento – causa mortalidade (crianças <5 anos)

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INOCUIDADE DE ALIMENTOS

Garantia de que o alimento oferecido ao consumo está

isento de contaminantes de natureza física, química ou
biológica em concentrações que podem colocar em risco a
saúde do consumidor.

SEGURANÇA INOCUIDADE

CONTAMINANTES EM ALIMENTOS
(PERIGOS)

Biológicos Bactérias patogênicas, fungos,

protozoários, vírus, príons
Químicos Toxinas microbianas, defensivos
agrícolas, medicamentos de uso
veterinário, metais pesados, aminas,
produtos de limpeza e/ou higienização,
etc
Físicos Metal, vidro, pêlos, casca, osso, pedra,
areia, fragmentos de insetos, etc.

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CONTROLE DE CONTAMINAÇÕES
BPF
MINIMIZAR
POP

REDUZIR Tratamentos térmicos e Desinfecção

ELIMINAR (APPCC)

PREVENIR Tempo/ temperatura (BPF/POP)

MULTIPLICAÇÃO

Impactos diretos na implementação das BPF

√Possibilidade de rastreabilidade do processo

Resgate do histórico do produto e de seu processo de produção
através de registros.

√Eficiência de operação
Lay out e treinamento de pessoal adequados

√Redução de custos de processos

Otimização na utilização de MP e padronização de procedimentos

√Imagem da empresa
Minimização da ocorrência de enfermidade de origem alimentar e
recall

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Resposta das BPF

ANTES DA ADOÇÃO DAS BPF

log ufc/g
6

APÓS A ADOÇÃO DAS BPF

Tempo

As boas práticas abrangem as três áreas:

1. Ambiental: instalações, móveis, utensílios,

controle de pragas etc.;
2. Operacional: manutenção/calibração de
equipamentos, controle de temperatura, seleção
de matéria- prima etc.;
3. Pessoal (Manipuladores): programas de saúde,
higiene pessoal, segurança etc.

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IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Formação da equipe multidisciplinar

Designação do consultor técnico

Diagnóstico

Plano de ação

Elaboração do Manual de boas práticas

Passos importantes para implementação das bpf

√ Conscientização da alta administração

√ Comprometimento da equipe

√ Mudança comportamental coletiva e individual

√ Adequação dos investimentos $$ X Condição desejada

√ Analisar criteriosamente cada etapa envolvida no(s) processo(s)

Legislação/ check-list

• Planejar as atividades a serem executadas (plano de ação – 5W2H)

Diagnóstico realístico das necessidades

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PASSOS PARA IMPLEMENTAÇÃO

1. Descentralizar os processos

2. Definir tarefas (metas), equipes e seus responsáveis

3. Capacitar a equipe de modo orientado

4. (5W2H): O que? Quem? Por que? Onde? Quando? Como? Quanto

custará?

5. Monitoramento das atividades

6. Cobrar atividades realizadas e re-orientar

7. Motivar as sugestões de cada equipe e discuti-las tecnicamente

Montar um cronograma de atividades é importante

AUDITORIA INTERNA

Avaliação das condições iniciais

Legislação/check-list

• Tabulação de itens/conformes/não conformes

• Higiene Pessoal e Programa de Treinamento
• Projetos e Instalações
• Fabricação
• Limpeza e Sanitização
• Controle Integrado de Pragas

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PRIMEIRA AUDITORIA

seis meses

SEGUNDA AUDITORIA

VERIFICAÇÃO DE DESEMPENHO
IMPLANTAÇÃO DAS BPF

Como podem se dividir as BPF?

A legislação
exige tudo
isso

EDIFICAÇÕES e
INSTALAÇÕES MANEJO DE
RESÍDUOS
ÁGUA
CONTROLE
DOCUMENTAÇÃO E INTEGRADO DE
EQUIPAMENTOS, REGISTROS PRAGAS
MÓVEIS e UTENSÍLIOS
CONTROLE DE QUALIDADE
DISTRIBUIÇÃO,
HIGIENIZAÇÃO
EXPOSIÇÃO PARA VENDA
RECEBIMENTO e CONSUMO
ARMAZENAMENTO HIGIENE, CONTROLE DE TRANSPORTE
PRÉ-PREPARO SAÚDE E CAPACITAÇÃO DE
PREPARO PESSOAL
ACONDICIONAMENTO

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INSTALAÇÕES

LAY OUT

√ A setorização deve garantir a compartimentalização para evitar

contaminação cruzada

√ A setorização deve ser planejada para facilitar o fluxo de

trabalho

√ Não deve conter nenhuma abertura direta para sanitários

(portas e janelas)!

VENTILAÇÃO

FLUXO DA VENTILAÇÃO- REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA

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Somente para indústria!

DIREÇÕES DE ESCOAMENTO PARA RALOS

CENTRAL EM VÉRTICE

Nas áreas internas é obrigatória a instalação de ralos protegidos e sifonados. Os

ralos e grelhas devem ser ligados à rede de esgoto.

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CALHAS DE ILUMINAÇÃO

→PROTETOR CONTRA QUEBRA/EXPLOSÃO DE LÂMPADAS

→ ILUMINAÇÃO ADEQUADA:
⇒INSTALAÇÃO ADEQUADA

Equipamentos
Material utilizado
Desenho do equipamento

Limpeza, sanitização Resistência

e e
manutenção Durabilidade

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UTENSÍLIOS
ALTILENO

FIFO – FIRST IN, FIRST OUT

PVPS - PRIMEIRO QUE VENCE É O PRIMEIRO QUE SAI

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DEPÓSITOS

40 cm

Despensas (10 cm da parede). Altura mínima do chão de 25 cm.

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Tabela para Higienização ambiental

Diária ou de
Diária acordo com uso Semanal Quinzenal Mensal

Pisos, rodapé, Paredes, portas, Luminárias,

ralos, áreas de Equipamentos, janelas, prateleiras, interrupto-
lavagem e utensílios, coifas, geladeiras, Estrados ou res, tomadas e
preparo de bancadas, câmaras frigoríficas. similares. telas.
alimentos, superfícies de
maçanetas, manipulação,
lavatórios, saboneteiras e
sanitários, borrifadores.
cadeiras e mesas.

HIGIENE DE EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E AMBIENTE

• COMO É FEITO:
• Limpeza e sanitização do ambiente;
• Limpeza da caixa de gordura;
• Descarte do lixo.

• Como são armazenados os utensílios: vassouras, pás, baldes e

produtos de limpeza e higiene?
• Quem executa os procedimentos de higiene e limpeza;
• Que uniforme utiliza durante as operações?

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Normas Regulamentadoras (Ministério do Trabalho)

NR 6 – Equipamentos de Proteção Individual

NR 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
NR 8 – Edificações
NR 15 – Atividades e Operações Insalubres
NR 17 - Ergonomia
NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho

DOCUMENTAÇÃO

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-
sanitário dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água
de abastecimento, o controle integrado de pragas e vetores, a
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo dos resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.

Resolução RDC 216; RDC 275 da ANVISA; Portaria

CVS5/2013 e Portaria 2619/11 - SMS

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Acessíveis para os funcionários

envolvidos e disponíveis para a
Vigilância Sanitária

O manual de BPF deverá ser a reprodução da

realidade da empresa e deverá ser atualizado
sempre que houver mudanças na estrutura física
ou tecnológica.

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• Introdução Conteúdo
• Objetivo do manual
• Abrangência
• Identificação da empresa
• Estrutura organizacional
• Localização e vias de acesso externo
• Todos os itens abordados na legislação pertinente:
(Edificação e instalações; Equipamentos e utensílios; Manejo de resíduos;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Abastecimento de água;
Higienização de equipamentos, utensílios e ambiente; Higiene dos
manipuladores; Práticas de processamento: produção; Matéria-prima,
ingredientes e embalagens; Armazenamento; Coleta de amostras para
análises de laboratório; entre outros
• Documentação e registros
• Planos de ação

Etapas Essenciais na Elaboração

do Manual de Boas Práticas

Elaboração do Plano de Ação

Identificar pontos que necessitam de

mudanças para viabilizar a implementação das
boas práticas

Reformas, reparos, ampliações, aquisição de

equipamentos, utensílios e outros materiais

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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÕES (POPs)

Objetivo: estabelecer Procedimentos Padrão de Higiene Operacional,

para reduzir ou eliminar os riscos associados à contaminações.

São procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem uma

seqüência de instruções para a realização de operações rotineiras e

específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Resolução RDC Anvisa n° 275/2002

POPs OBRIGATÓRIOS (RDC 275 de 21 /10/2002):

• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

• Higienização do reservatório de água;
• Higiene e saúde dos manipuladores;
• Manejo dos resíduos;
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• Programa de recolhimento de alimentos.

* Exigidos na RDC 216 de set. de 2004 para serviços de alimentação

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POP higiene e saúde dos manipuladores

1. Higienização das mãos: as etapas, a freqüência e os princípios ativos

usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores,

2. Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão

nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

3. Especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são

submetidos (periodicidade).

4. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser

descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a
freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da
participação nominal dos funcionários.

POPs OBRIGATÓRIOS (Portaria 2619 COVISA)

• 14.9. As indústrias alimentícias devem implantar e implementar Procedimentos

Operacionais Padronizados relacionados com:

• I. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

• II. Higienização do reservatório de água;
• III. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa;
IV. Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
• V. Manejo dos resíduos;
• VI. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e instrumentos de
• medição;
• VII. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• VIII. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• IX. Controle de qualidade e rastreabilidade do produto final;
• X. Programa de recolhimento de alimentos.

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POPs OBRIGATÓRIOS (Portaria 2619)

• 14.10. Os estabelecimentos do comércio varejista, cozinhas

industriais e as cozinhas institucionais devem implantar e
implementar os seguintes Procedimentos Operacionais
Padronizados:

1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

2. Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4. Higienização do reservatório de água;
5. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte
alternativa.

POPs OBRIGATÓRIOS (Portaria 2619 COVISA)

Para todos os estabelecimentos que manipulem

frutas, verduras e legumes devem ser implantados e

implementados Procedimentos Operacionais

Padronizados de Higienização para estes grupos de

alimentos.

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POP DE HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS:

Informações necessárias:

•Etapas,
•Frequência de execução,
•Princípios ativos usados para a
lavagem e antissepsia das mãos dos
manipuladores.

• HIGIENE PESSOAL
Todos os envolvidos na manipulação de alimentos, observam os requisitos de
Higiene Pessoal.

HIGIENE DAS MÃOS – POP 1

ATENÇÃO:

•A exemplo de qualquer documento padronizado, estes devem ser estabelecidos de

forma clara e objetiva.
•Redigir os procedimentos descrevendo as etapas que sejam realmente necessárias,
sem excesso de detalhes, pois o detalhamento excessivo pode dificultar o
entendimento
•Padrão simples tipo “5W e 1H” – padrão estruturado em colunas onde é descrito: O
Quê? (What), Quem? (Who), Onde? (Where), Quando?(When), Por quê?(Why),
Como?(How)

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MODELO DE PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO PARA

HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS
TÍTULO: HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS Data:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 19/02/08
Revisão: 01
Folha nº.: 03
O QUÊ? QUEM? ONDE? QUANDO? COMO? Observações

Higienização Todos os Nas pias -Chegar ao trabalho; PROCEDIMENTO: Princípio

das mãos manipuladores exclusivas -Utilizar os sanitários; ativo:
de alimentos para lavagem -Tossir, espirrar ou Etapa- Lavagem e antissepsia das mãos: 1-Sabonete
de mãos assoar o nariz; líquido
-Usar materiais de -Umedecer as mãos e os antebraços com água; (Tricosan)
limpeza; -Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Massagear 2- Álcool 70%
-Recolher o lixo e bem as mãos e antebraços por pelos um minuto. Não
outros resíduos; esquecer de lavar a região entre os dedos; Concentração:
-Houver interrupção - Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente; 1-0,5%
do serviço; -Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado; 2- 70%
-Iniciar um novo -Aplicar o antisséptico álcool 70%, deixando secar
serviço; naturalmente ao ar. Diluição:
-Colocar luvas; 1-Puro
-Quando executar Observação: nunca secar as mãos no uniforme. 2- 250 ml de
qualquer operação água (de
que leve à preferência
contaminação das destilada) em
mãos. 750ml de
álcool a 92,8
INPM.

Tempo de
contato:
1 e 2-imediato
Emitido por: Aprovado:

Verificação (descrever o que, como, quando e

quem realizará estes procedimentos)

Registro das revisões

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Verificação (descrever o que, como, quando e

quem realizará estes procedimentos)

Registros (Identificação, indexação, arquivamento,

tempo de retenção, disposição
Registro das revisões

Dúvidas Freqüentes
1 – Que tipo de materiais são permitidos?

Confeccionados de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que sejam
não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e
desinfecção.
As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições.
Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e
desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma
fonte de contaminação.
• Item 5.4.1 da Portaria 326/97

Portaria 2619

3.9. Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou

fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas
etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas
preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de
substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas.

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2 – Temperaturas

Federal
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam
a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
Descongelamento em temperatura inferior a 5ºC.
Pratos quentes: temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no
máximo, 6 (seis) horas.
Para refrigerar, trazer a temperatura do alimento de 60 para 10ºC em no
máximo 2 h. Refrigerar inferior a 5ºC, ou congelar a temperatura igual ou inferior
a -18ºC.

Portaria 2619 traz outros detalhamentos conforme o tipo de produto.

3- Necessidade de Responsável Técnico

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou

funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão
legal para responsabilidade técnica.
(Federal)

As cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética hospitalares devem ter um

Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria
profissional seja competente e regulamentada para a área de alimentos.
(Estadual)

Em outros estabelecimentos onde não exige-se RT profissional, o funcionário (ou dono)

deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido
por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela vigilância sanitária, cujo
conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por
alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de
pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais
Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.

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4 - Alvará sanitário
• Todo estabelecimento na área de alimentos deve ser previamente licenciado pela
autoridade sanitária competente estadual, distrital ou municipal, mediante a
expedição de licença ou alvará.

• A Anvisa não concede Autorização de Funcionamento para empresas de alimentos

e alimentação, sendo necessário somente o alvará sanitário.

Art. 46 do DL nº. 986/69; item 6.1.1 da Resolução 23/00.

5 – Prazo de validade
• O prazo de validade de alimentos não é estipulado pela Anvisa, cabendo ao próprio
fabricante sua determinação (item 7 da Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho
de 1984).

• O fabricante somente se responsabiliza pela manutenção da segurança e

propriedades características do produto dentro do prazo estipulado de vida útil
declarada no rótulo, desta forma o prazo de validade da rotulagem do produto deve
ser respeitado, ficando o consumo posterior, sob responsabilidade do consumidor.

• Inserir uma nova data de validade em alimentos constitui uma infração sanitária, nos
termos da Lei n° 6437/77.

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6 – Uso de luvas, máscara e touca

• O uso de luvas não é expressamente obrigatório pela legislação sanitária federal.

• Item 4.10.2 da Resolução-RDC n. 216/04: “Os manipuladores devem adotar procedimentos

que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia
das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis”.

• O uso de máscaras não está regulamentado pela legislação federal – a municipal diz
que não é obrigatório.

• E o uso de touca?
• Item 3.1.1 do anexo da RDC 275/02: Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal,
mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
• Item 4.6.6 da Resolução-RDC n° 216/04: “Os manipuladores devem usar cabelos presos e
protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim...”

Como implantar tudo isso?

• Por meio de um plano de ação

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http://manutencaodesistemasindustriais.blogspot.com.br/2015_08_01_archive.html

FBA0524 - Assuntos Regulatórios na Gestão da

Qualidade de Alimentos - 2018

Legislação na área de alimentos e

competências dos Ministérios

Prof. Uelinton Pinto

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
uelintonpinto@usp.br

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Objetivos da aula
• Conhecer as competências dos Ministérios da
Agricultura e da Saúde, na área de alimentos
• Entender como funciona o controle sanitário
de alimentos no Brasil
• Conhecer o histórico da legislação de boas
práticas na área de alimentos

Hierarquia regulatória no Brasil

Instrução Normativa

Portaria

Decreto

Tratados

Resolução

Decreto Legislativo

Medida Provisória

Emendas Constitucionais

Lei Ordinária

Lei Delegada

Constituição Federal

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Leis:
É uma regra geral a que todos estamos submetidos. É da alçada do poder Legislativo

Atos Normativos
Contêm o comando geral do Executivo, visando à correta aplicação da Lei

Decretos:
Competência exclusiva dos chefes do executivo. Visa explicar e facilitar a execução da Lei

Regulamentos:
São postos em vigor por Decreto, para especificar os mandamentos da lei ou prover
situações ainda não disciplinadas pela Lei.

Resoluções:
Expedidos pelas altas autoridades do executivo. Para disciplinar matéria de sua competência
específica. Inferior ao Regulamento, não podendo inová-los ou contrariá-los, mas unicamente
complementá-los e explicá-los.

Portarias:
Expedidas pelos chefes de órgãos, repartições e serviços, expedindo determinações gerais ou
especiais a seus subordinados.

EM SP a lei 10.177 (30-12-98) regulamenta o processo administrativo no

âmbito da Administração Pública Estadual
“São atos administrativos:
I- de competência privativa:
a) do Governador do Estado, o Decreto
b) dos Secretários de Estado, do Procurador Geral do Estado e dos Reitores de
Universidade a Resolução
c) dos Órgãos Colegiados, a Deliberação
II- de competência comum:
a) a todas as autoridades, até o nível de Diretor de Serviço, às autoridades policiais,
aos dirigentes de entidades descentralizadas, bem como, quando estabelecido em
norma legal específica, a outras autoridades administrativas, a Portaria
b) a todas as autoridades ou Agentes da Administração, os demais atos
administrativos, tais como Ofícios, Ordens de Serviço, Instruções e outros.”

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Controle Sanitario de Alimentos no Brasil

O controle e fiscalização de
alimentos é responsabilidade
compartilhada
entre órgãos e entidades da
Administração Pública, com
destaque, aos órgãos da
Agricultura e do Sistema Único
de Saúde.

Outras competências:
• Ministério da Indústria e Comércio: INMETRO
• Ministério de Minas e Energia: água
• Código de Defesa do Consumidor (Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor)
• Código Civil – produtor/indústria/comércio/distribuição

Sistema Nacional de Vigilância Sanitária

União: cria normas gerais de Vigilância Sanitária e coordena o Sistema Nacional

de Vigilância Sanitária;

Estados: coordenam as ações no estado, executam ações de VISA, criam normas

Sanitárias em caráter suplementar a União;

Municípios: têm a competência para a execução de todas as ações de VISA, esse

processo é chamado municipalização, na medida dos interesses locais,
suplementa a legislação federal e estadual no tocante à aplicação e execução
de ações de vigilância sanitária.

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SUS: hierarquização dos poderes e descentralização de serviços

MINISTÉRIO DA SAÚDE

SECRETARIA
ANVISA ESTADUAL DE SAÚDE

SECRETARIA
CVS MUNICIPAL DE
SAÚDE
VISA MUNICIPAL
CVE

O Controle Sanitário de Alimentos pelo

SNVS

CONTROLE PRÉ-MERCADO
SANITÁRIO DE
ALIMENTOS
PÓS-MERCADO

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Controle pré-mercado

Atividades de registro, aprovação de

rotulagem, expedição de alvarás sanitários
e/ou licenças sanitárias, dentre outros
procedimentos de característica burocrática.

MAPA e ANVISA tem procedimentos diferentes

Controle pós-mercado
Foco: Implementação das BPF

Inspeção Sanitária
Monitoramento de alimentos
Vigilância de DTAS
Ações fiscais

Responsabilização do setor produtivo

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Estrutura Administrativa:
Alimentos

Constituição Federal

ANVISA/MS M.A.P.A. / S.I.F.

C.V.S. e C.V.E. / S.S. S.A. / S.I.S.P

V.S. / S.M.S. S.I.M.

Opção para o pequeno produtor

O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), que faz parte
do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA), padroniza e harmoniza
os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e
segurança alimentar.

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/sisbi-1

http://revistasafra.com.br/voce-sabe-o-que-e-o-sisbi/

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Competências da Fiscalização Sanitária na Cadeia Produtiva de Alimentos

Produtos de origem animal

pecuária e indústria comércio

AGRICULTURA SAÚDE

Produtos de origem vegetal

plantação indústria e comércio

AGRICULTURA SAÚDE

CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS

Competências Compartilhadas

ANVISA MAPA
• Controle dos estabelecimentos comerciais: •Produção Primária
serviços de alimentação, supermercados,
dentre outros
•Controle das empresas beneficiadoras de
•Controle das indústrias processadoras de: produtos de origem vegetal
amendoins e derivados, água mineral natural, (minimamente processados) e indústrias
conservas vegetais, gelados comestíveis, sal de processamento de bebidas alcoólicas,
para consumo humano, por exemplo vinagre e mel

•Controle de todos os produtos alimentícios •Controle das indústrias de

expostos à venda processamento de produtos de origem
animal

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MAPA
ANVISA
Produção Primária (campo)
INSPEÇÃO DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS:
• ATACADISTAS, SUPERMERCADOS, INSPEÇÃO DE ESTABELECIMENTOS:
VAREJISTAS, IMPORTADORES
• INDUSTRIAIS DE P. Orig animal (S.I.F.)
• INDUSTRIAIS de P. O. V. (amendoins e
derivados, conservas vegetais)
• MEL
• Gelados comestíveis
• ADITIVOS, EMBALAGENS, • BEBIDAS ALCOÓLICAS

• ÁGUA MINERAL, • VINAGRE

• SAL
• FORMULAÇÕES ESPECIAIS
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
• Serviços de alimentação, supermercados

•Controle de todos os produtos alimentícios SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL

expostos à venda

SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL.

http://www.agricultura.gov.br/sif

Exemplos de produtos sob competência do MAPA

Água de coco Leite e derivados
Bebidas alcoólicas Doce de leite
Refrigerantes Mel
Sucos e néctares Patês
Refrescos Ovos
Vinagre Margarina e manteiga
Frutas e hortaliças cruas e processadas, Carnes e derivados
com exceção de conservas. Pescados

Vegetais minimamente processados

Polpa de frutas e de vegetais

Cereais e leguminosas
Procedimentos de vistoria e inspeção distintos para
estabelecimentos de POA e POV

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Ações de Vigilância Sanitária

• Vistoria higiênico-sanitária de estabelecimentos e produtos de interesse à saúde

- Licenciamento de estabelecimentos – Alvará/Licença Sanitária

- Vistorias Programadas

- Acolhimento de reclamações de munícipes

• Investigação de surtos de DTA

• Ações Educativas

• Função Normatizadora

• Julgamento de processos e aplicação de penalidades

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Procedimentos Administrativos realizados por

Autoridades Sanitárias

Relatórios de inspeção
Coleta de amostras de alimentos: fiscal, orientativa e de controle
Notificação de laudos de análises
Auto de Infração
Auto de Imposição de Penalidades:
– Advertência
– Auto de Multa
– Interdição/ Apreensão/ Inutilização de produtos, equipamentos e utensílios
– Interdição total ou parcial de estabelecimentos
– Suspensão de venda ou fabricação de produto
– Proibição de propaganda

Marcos Regulatórios na Área de Alimentos

Ministério da Agricultura

Lei 1283 de 18/12/1950 – Trata sobre a Inspeção industrial de POA

Decreto 30691 de 29/03/1952 – Aprova o RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal)
Portaria 368/1997 – Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias
e de BPF para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
Portaria 40/1998 – Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e
Vinagres, baseado nos princípio do Sistema de APPCC
Portaria 46/1998 – Institui o sistema APPCC a ser implantado nas indústrias de POA sob
regime do S.I.F.
Resolução 10/2003 – Institui o programa de Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional (PPHO) como etapa preliminar aos programas de segurança alimentar do
tipo APPCC
Decreto n° 9,013/2017- NOVO “RIISPOA” - Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de produtos de Origem Animal

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Marcos Regulatórios na Área de Alimentos

Ministério da Saúde
1953 – Criação do MS
Constituição Federal de 05/10/1988 – Constituição da R.F. do Brasil de 1988
Lei Orgânica da Saúde – Regulamenta o SUS. Também compete ao SUS a Vigilancia
Sanitária, inclusive de alimentos. Ação de descentralização da Saúde Pública
Portaria 1428/1993 – Reg. Tec. Para Inspeção Sanitária de Alimentos e Diretrizes para o
Estabelecimento dos Padrões de Identidade e Qualidade
Portaria 326/1997 – BPFs
Lei 9782/1999 – Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e cria a ANVISA
RDC 12/2001 – Padrões microbiológicos em alimentos
RDC 275/2002 – Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e Lista de Verificação
para aplicação das BPFs
RDC 360/2003 – Rotulagem Nutricional
RDC216/2004 – BPFs em Serviços de Alimentação

Sites de interesse

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

www.anvisa.gov.br

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

www.agricultura.gov.br
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal

Centro de Vigilância Sanitária

www.cvs.sp.gov.br

Coordenação de Vigilância em Saúde

www.prefeitura.sp.gov.br/covisa

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