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CONSULPLAN 2021 - ISGH – UNIDADE LIMOEIRO
01) A escolha dos alimentos para o preparo das refeições é fundamental

para uma alimentação adequada e saudável e, de modo geral, se a comida
preparada em casa para a família é adequada e saudável, a criança, acima
de seis meses de idade, também pode comê-la, modificando-se a sua
consistência sempre que necessário. Nos dois primeiros anos de vida da
criança, a escolha dos alimentos merece atenção especial, pois é quando
os hábitos alimentares estão sendo formados. Considerando as
recomendações do Guia Alimentar para Crianças Brasileiras menores de
dois anos, analise as afirmativas a seguir.
I. Somente alguns dos alimentos processados podem fazer parte da alimentação

de crianças como pães (feitos com farinha de trigo refinada ou integral,
leveduras, água e sal) e queijos (como, por exemplo, minas, mussarela, ricota e
cottage).
II. Leite fermentado e iogurte adoçado com sabores não devem ser oferecidos à
criança por se tratarem de alimentos ultraprocessados.
III. Todos os tipos de feijão podem ser dados à criança a partir dos seis meses.
Aos seis meses, o feijão pode ser amassado com garfo e, a partir de oito meses,
pode observar se a criança já aceita o grão inteiro sem amassar. Ao observar
pedaços de casca de feijão nas fezes, deve-se continuar ofertando normalmente,
não sendo motivo para oferecer somente o caldo ou deixar de oferecê-lo.
Está correto o que se afirma em
A) I, II e III.
B) I e II, apenas.
C) I e III, apenas.
D) II e III, apenas.
02) A regulação da absorção de ferro é fundamental, pois a deficiência

resulta em anemia e na diminuição de enzimas dependentes deste mineral.
A absorção de ferro é influenciada por dois fatores principais: a função
homeostática da mucosa intestinal, na qual a absorção do ferro aumenta
quando as reservas diminuem, e a interação do ferro alimentar com demais
constituintes da dieta. Para assegurar uma dieta adequada, é necessário
considerar não apenas a quantidade desse mineral, mas também a sua
biodisponibilidade. Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir.
I. Os pacientes com acloridria podem desenvolver anemia por deficiência em

ferro por causa da menor capacidade de absorver o ferro não heme dos
alimentos.
II. As dietas vegetarianas apresentam baixa biodisponibilidade de ferro porque,
embora ricas em ferro não heme, contêm altas concentrações de fitato, o qual
dificulta a absorção do ferro. A quantidade de ácido ascórbico ingerida é
essencial para minimizar os efeitos inibidores da alta ingestão de fitatos sobre a
absorção de ferro não heme.
III. O ferro não heme será absorvido na forma férrica; portanto, compostos
redutores presentes no lúmen no momento da absorção terão efeito positivo. O
ácido ascórbico atua como redutor, mantendo o ferro não heme dos alimentos
no estado férrico, o qual é mais solúvel e biodisponível quando o pH do intestino
está elevado.

A) I, II e III.
B) I e II, apenas.
C) I e III, apenas.
03) O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras menores de dois anos traz
recomendações e informações sobre como alimentar a criança, para
promover o seu crescimento e desenvolvimento, bem como favorecer sua
saúde. Segundo o Guia, sobre o aleitamento materno, é INCORRETO
afirmar que:
A) A criança em amamentação exclusiva pode ter alergia a alguns alimentos. O

alimento ingerido pela mãe que mais causa alergia na criança é o leite de vaca.
B) Recomenda-se que a criança seja amamentada já na primeira hora de vida;
se as condições da mãe e do recém-nascido permitirem, e por até, no máximo
dois anos, desde que não haja nenhum prejuízo para ambas.
C) Durante uma mamada, apenas parte do leite estava guardada no peito. A
maior parte é produzida enquanto a criança está sugando o peito. A quantidade
de leite que a mulher produz depende, principalmente, de quanto de leite está
sendo consumido pela criança ou retirado da mama.
D) Mesmo em regiões secas e quentes, não é necessário oferecer água, chá ou
suco às crianças em aleitamento materno exclusivo. A oferta de outros alimentos
antes dos seis meses pode aumentar o risco de a criança ficar doente,
prejudicando a absorção de nutrientes existentes no leite materno como o ferro
e o zinco.
04) Aditivos alimentares são substâncias químicas como corantes,

conservantes, antioxidantes, aromatizantes, realçadores de sabor,
adoçantes, dentre outros, que são adicionadas aos alimentos
ultraprocessados para dar ou realçar a cor ou o sabor dos alimentos,
conservar e aumentar o tempo de duração do produto. Embora cada aditivo
utilizado nesses produtos tenha que passar por testes e ser aprovado por
autoridades sanitárias, os efeitos em longo prazo sobre a saúde e o efeito
cumulativo da exposição a vários aditivos nem sempre são bem
conhecidos. Os riscos à saúde são maiores quando o consumo ultrapassa
a recomendação máxima permitida determinada de acordo com o peso da
pessoa. Como o peso da criança é muito menor que o de jovens e adultos,
mesmo consumindo quantidades não muito grandes dos produtos, ela tem
mais chance de ultrapassar a quantidade máxima de aditivos. Assinale a
alternativa que apresenta um exemplo de aditivo cuja função é realçar o
sabor.
A) Benzoato de sódio.
B) Ciclamato de sódio.
C) Bicarbonato de sódio.
D) Glutamato monossódico.
05) A avaliação nutricional no indivíduo adulto apresenta como objetivos a

identificação de situações de risco ou de distúrbios nutricionais já
estabelecidos, o estabelecimento das necessidades nutricionais
individualizadas e da via mais adequada para a terapia nutricional, assim
como a permissão da avaliação e do monitoramento da terapêutica
proposta. A medida antropométrica mais simples e, habitualmente, aferida
corresponde ao peso atual. Entretanto, é importante considerar o peso
usual, pois permite o cálculo do percentual de variação do peso. A
gravidade da perda de peso pode ser avaliada de acordo com o proposto
por Blackburn et al. (1977), em que o percentual de perda de peso é
comparado ao tempo em que ocorreu essa alteração ponderal. Em três
meses é considerada uma perda de peso grave:
A) > 2%
B) > 5%
C) > 7,5%
D) > 10%
06) Durante uma viagem ao Marrocos, Maria se deparou com infinitas

possibilidades de experimentar novos sabores já que estava em um país
com uma cultura tão diferente e hábitos alimentares exóticos. Ao conhecer
uma região de produtores de frutas e legumes orgânicos se encantou com
as opções de sucos para experimentar, ali mesmo começou uma sessão
de degustação de sucos orgânicos produzidos e engarrafados na própria
fazenda, sem conservantes e nem tratamento térmico. Após uns 15
minutos de degustação, Maria começou a sentir uma sensação estranha,
sua pele começou a coçar e apareceram manchas avermelhadas por todo
o corpo; seu estômago começou a doer e sentir enjoos. Posteriormente,
também apresentou diarreia e dores de cabeça. Sobre a situação
hipotética, analise as afirmativas a seguir.
I. Provavelmente, Maria apresentou uma reação alérgica a um componente

naturalmente presente no suco.
II. Substâncias encontradas naturalmente nos alimentos que têm uma ação
tóxica são denominadas toxinas.
III. Sugere-se a Maria que, durante suas viagens, prefira sucos processados para
garantir uma maior segurança no consumo.

A) I, II e III.
B) I e II, apenas.
C) I e III, apenas.
07) A equipe interdisciplinar, que inclui médico, farmacêutico, enfermeiro e
nutricionista, deve trabalhar em conjunto para planejar e coordenar o
esquema medicamentoso e a dieta e os suplementos nutricionais para
preservar um estado
nutricional ideal e reduzir ao máximo as interações entre alimentos e
fármacos. Muitos fármacos afetam o metabolismo da glicose, causando
hipoglicemia ou hiperglicemia e, em alguns casos, Diabetes mellitus. Os
mecanismos desses efeitos variam. Os fármacos podem estimular a
produção de glicose ou comprometer a sua captação. Além disso, podem
inibir a secreção de insulina, diminuir a sensibilidade à insulina ou
aumentar a sua depuração. Trata-se de um fármaco que pode causar
hiperglicemia:
A) Acarbose.
B) Glimepirida.
C) Metformina.
D) Hidroclorotiazida.
08) As necessidades nutricionais de aminoácidos no ser humano são
atendidas pela absorção, no intestino delgado, de aminoácidos e pequenos
peptídeos provenientes de proteínas da dieta. O processo envolve a
digestão das proteínas, que pode ser dividida em fases: gástrica,
pancreática e intestinal, dependendo da origem das peptidases. Em relação
à digestão de proteínas no estômago, os principais produtos liberados,
após ação do suco gástrico, são grandes peptídeos e alguns aminoácidos
livres. “Os peptídeos e aminoácidos gerados neste processo atuam como
estimulantes da secreção de por células endócrinas
epiteliais presentes no intestino delgado, acarretando na estimulação de
secreção de enzimas pancreáticas.” Assinale a alternativa que completa
corretamente a afirmativa anterior.
A) gastrina
B) secretina
C) somatostatina
D) colecistoquinina
09) A vitamina D é um hormônio esteroide produzido de forma endógena,

nos tecidos cutâneos após a exposição solar, bem como obtida pela
ingesta de alimentos específicos ou por suplementação. Diversos estudos
recentes mostram deficiência de vitamina D em proporções epidêmicas em
várias partes do mundo, atingindo todas as faixas etárias e acompanhada
de diversos agravos à saúde. Sobre tal vitamina, marque V para as
afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Existem duas formas de vitamina D: a vitamina D2 e a vitamina D3. A primeira

provém de alimentos de origem animal como peixes com alto teor de gordura
como salmão e atum. A segunda provém de duas fontes: síntese cutânea em
seres humanos e produzida por plantas como cogumelos expostos a raios UV.
( ) A maior parte da vitamina D é estocada no fígado ou sofre hidroxilação no
carbono 25, iniciando, assim, sua ativação. É convertida em 25-hidroxivitamina
D [25(OH)D3] a forma circulante de maior quantidade; porém, biologicamente
inerte. O estado individual da vitamina D pode ser estimado medindo-se as
concentrações de 25-hidroxivitamina D [25(OH)D3].
( ) Quando os níveis séricos de cálcio caem, as glândulas paratireoides são
estimuladas a secretar o hormônio paratireoideo (PTH), que estimula a síntese
da vitamina D ativa, denominada calcidiol. Quando os níveis de cálcio aumentam,
há inibição da mobilização do cálcio ósseo pela calcitonina. Mecanismo
fundamental para a homeostase de cálcio no organismo.
( ) A má absorção de cálcio ocorre na insuficiência renal crônica porque a
hidroxilação renal é necessária para ativar a vitamina D, que promove síntese de
uma proteína ligadora de cálcio nas células absortivas intestinais.
A sequência está correta em

A) V, V, F, F.
B) V, F, V, F.
C) F, V, F, V.
D) F, F, V, V.
10) “Há parâmetros clínicos e laboratoriais que podem ser utilizados na

avaliação inicial e no monitoramento da resposta à terapêutica nutricional.
Na presença de inflamação, a aferição das proteínas plasmáticas torna-se
útil quando associada à aferição de proteínas de fase aguda reagente
positiva como , pois possibilita a obtenção de parâmetro
referencial para avaliar o curso da resposta inflamatória. Trata-se de um
marcador sensível de doença bacteriana e inflamação sistêmica; associado
à periodontite, traumatismo, doença cardiovascular, proliferação
neoplásica e infecções bacterianas.”
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

A) albumina
B) creatinina
C) homocisteína
D) proteína C-reativa
11) Proteínas são as mais abundantes macromoléculas biológicas e
representam o principal componente estrutural e funcional de todas as
células do organismo. A digestão e a absorção de proteínas são processos
muito eficientes em indivíduos saudáveis. Considerando o processo de
digestão das proteínas, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para
as falsas.
( ) Proteínas são hidrolisadas por peptidases específicas para ligações

peptídicas. Essa classe de enzimas é dividida em endopeptidases e
exopeptidases. As exopeptidases são mais relevantes para a degradação inicial
de grandes polipeptídeos em produtos menores, os quais podem ser mais
facilmente atacados pelas endopeptidases.
( ) O tripsinogênio, que não apresenta atividade proteolítica, é ativado pela
enteropeptidase (também denominada enteroquinase), uma enzima localizada
na membrana apical de enterócitos da região duodenal.
( ) A tripsina hidrolisa ligações peptídicas contendo os aminoácidos arginina e
lisina, ao mesmo tempo em que age de modo autocatalítico, estimulando a
ativação das moléculas de tripsinogênio. A tripsina também ativa outros
precursores de peptidases oriundos da secreção pancreática, como
quimotripsinogênio, proelastase, procarboxipeptidases A e B.

A) V, V, F.
B) V, F, F.
C) F, V, V.
D) F, F, V.
12) Os alimentos contêm substâncias potencialmente nocivas ao
organismo que podem desencadear a intolerância alimentar, com
manifestações clínicas intestinais e extraintestinais. Uma das principais
manifestações da intolerância alimentar encontrada na prática clínica
diária é a intolerância à lactose. Sobre essa intolerância, marque V para as
afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A produção de lactase difere da produção de outras dissacaridases por não

ser substrato-dependente, ou seja, a ingestão da lactose não induz maior
produção e/ou aumento da atividade enzimática.
( ) A intolerância à lactose pode ser classificada em deficiência primária,
secundária ou congênita. A secundária ocorre devido à diminuição da atividade
da enzima causada pela agressão à mucosa intestinal, por diversos fatores
como, por exemplo, doença celíaca. O diferencial da hipolactasia secundária é
que pode ser reversível.
( ) O tratamento da intolerância à lactose implica na exclusão da lactose da dieta.
Importante orientar o paciente quanto aos alimentos que contêm esse carboidrato
e a leitura de rótulo.

A) V, V, F.
B) V, F, V.
C) F, F, V.
D) F, V, F.
13) As doenças cardiovasculares constituem, sem dúvida, a maior de todas
as endemias nos países ocidentais desenvolvidos, sendo o aumento da
incidência do infarto agudo do miocárdio nesses países considerado,
ainda, uma epidemia progressiva. No Brasil, são a principal causa de
mortalidade. Alguns alimentos funcionais, quando consumidos de maneira
adequada, mostraram benefícios na prevenção e tratamento das doenças
cardiovasculares. Entre eles, “há um que pode promover a redução do
perfil lipídico, diminuindo, principalmente, os níveis de triacilgliceróis,
redução da viscosidade do sangue, relaxamento das artérias, redução da
pressão arterial e também efeitos antiarrítmicos e anti-inflamatórios.” A
afirmativa se refere a:
A) Soja.
B) Alho.
C) Vinho.
D) Peixes ricos em ômega-3.
14) Os fármacos podem alterar a digestão e a absorção de nutrientes pela

interação físico-química entre fármaco e nutrientes, ou pela alteração da
função do trato gastrointestinal. Considerando que João, 72 anos, possui
refluxo gastroesofágico e
utiliza omeprazol há 12 anos, ele, provavelmente, apresentará deficiência
nutricional de qual nutriente?
A) Zinco.
B) Potássio.
C) Vitamina D.
D) Vitamina B12.
15) Nos últimos 70 anos, a Fibrose Cística (FC) emergiu da obscuridade

para o reconhecimento como a mais importante doença hereditária,
potencialmente letal. Quando os primeiros fibrocísticos foram
reconhecidos, a quase totalidade falecia ainda no primeiro ano de vida.
Atualmente, com o diagnóstico precoce, o manejo multiprofissional em
centros especializados e o acesso à terapêutica adequada, aumentou-se a
expectativa de vida. É uma doença genética autossômica recessiva com
apresentação multissistêmica. A manutenção de um estado nutricional
adequado é fundamental para a integridade do sistema respiratório. Sobre
tal patologia e a conduta nutricional, analise as afirmativas a seguir.
I. Indivíduos portadores de FC possuem um risco maior de desnutrição. A

dietadeve ser hipercalórica e hiperproteica, podendo, também, aumentar o teor
de lipídios.
II. Nos pacientes com FC, há comumente deficiência das vitaminas
hidrossolúveis e lipossolúveis, sendo importante serem suplementadas.
III. Na desnutrição grave, deve-se fornecer nutrição enteral à noite, mantendo a
alimentação normal durante o dia.

A) I, II e III.
B) I e II, apenas.
C) I e III, apenas.
16) A Doença Renal Crônica (DRC), uma síndrome clínica caracterizada

pela perda progressiva e irreversível das funções renais, tem recebido cada
vez mais atenção da comunidade científica internacional, já que sua
elevada prevalência vem sendo demonstrada em estudos recentes. Sobre
as principais consequências da DRC, marque V para as afirmativas
verdadeiras e F para as falsas.
( ) Rins doentes são incapazes de aumentar a produção de eritropoetina

cronicamente em resposta a um estímulo anêmico- -hipóxico apropriado. Isso
explica a razão direta entre doença renal e anemia e, ainda, a palidez
característica do indivíduo urêmico.
( ) A doença renal e a doença cardiovascular estão profundamente
relacionadas. A hipertrofia ventricular é a complicação cardiovascular
observada com mais frequência em pacientes urêmicos e seu desenvolvimento
é precoce no curso da DRC.
( ) Observam-se nos pacientes urêmicos: aumento da resistência periférica à
insulina e redução da secreção de insulina pelas ilhotas pancreáticas.
A) V, V, V.
B) V, F, F.
C) F, F, V.
D) F, V, F.
17) Quando os pacientes não conseguem ou não vão comer o suficiente
para sustentar suas necessidades nutricionais por mais de alguns dias, a
terapia nutricional deve ser considerada parte do plano de cuidados
integrados. Sobre a escolha da terapia nutricional a ser utilizada, analise
as afirmativas a seguir.
I. Em situação de incompetência gastrointestinal, a nutrição parenteral passa
a ser a rota de alimentação recomendada como, por exemplo, em casos de:
doença inflamatória intestinal grave; isquemia do intestino delgado; doença de
Crohn; pancreatite; atresia intestinal; insuficiência hepática grave.
II. A nutrição enteral pode ser recomendada em casos de incapacidade para
comer o suficiente como: estados hipermetabólicos, como as queimaduras;
câncer; insuficiência cardíaca; doença cardíaca congênita; comprometimento
da ingestão após cirurgia ou lesão orofacial; anorexia nervosa; insuficiência de
crescimento.
III. A nutrição enteral pode ser recomendada quando há incapacidade para
comer, em situações como: transtornos neurológicos (disfagia); trauma facial;
trauma oral ou esofágico; insuficiência respiratória (em um ventilador); e, lesão
cerebral traumática.

A) I, II e III.
B) I e II, apenas.
C) I e III, apenas.
18) Estima-se que existam cerca de 130.000 pacientes em diálise no Brasil

e que cerca de 30.000 deles estão inscritos em programa de transplante
renal em algum serviço habilitado. Existem diversas formas de se tratar a
doença renal crônica; entretanto, o transplante é considerado o melhor
tratamento da doença renal terminal, pois restaura grande parte da função
dos rins. A fase de pós-transplante imediato compreende o período de 1 a
30 dias após a cirurgia. Qual a recomendação de ingestão proteica para
esta fase com objetivo de prevenir o balanço nitrogenado negativo até que
as doses de corticoides sejam reduzidas a valores de manutenção?
A) 0,6 a 0,8 g/kg peso ideal/dia

B) 0,8 a 1,2 g/kg peso ideal/dia
C) 1,2 a 1,5 g/kg peso ideal/dia
D) 1,5 a 2,0 g/kg peso ideal/dia
19) “A regulação da homeostase energética e a manutenção do peso

corporal em humanos é um processo extremamente complicado que
envolve sistemas regulatórios que podem contribuir com a patogênese da
obesidade. A responsabilidade em controlar a homeostase energética é
dividida entre várias regiões do hipotálamo que interagem em um
complexo circuito que regula o apetite. Este circuito é composto de uma
rede interligada de sinais orexigênicos e anorexigênicos. éo
mais potente orexigênico do sistema nervoso central. O seu aumento e as
reduções na serotonina têm sido associados a aumento no apetite por
carboidratos. aumenta durante a privação alimentar; esse
processo pode ser um fator que conduz a um aumento no apetite após a
dieta. Parece promover a atividade lipogênica enzimática no tecido
adiposo, reduzindo a atividade do sistema nervoso simpático e inibindo a
lipólise. Além disso, parece estar envolvido com a compulsão alimentar

durante a noite, o aumento da quantidade de alimento ingerido, o número
de episódios de ingestão alimentar e os intervalos entre os episódios de
ingestão alimentar.” Assinale a alternativa que completa corretamente as
lacunas anteriores.
A) Leptina
B) Galanina
C) Adiponectina
D) Neuropeptídeo Y
20) A destacada participação do fígado no metabolismo de carboidratos,
lipídios, proteínas, vitaminas e minerais pode afetar significativamente o
estado nutricional e o equilíbrio orgânico mediante a vigência de
anormalidades na função hepática. A cirrose representa o produto final de
uma agressão crônica do fígado, caracterizada, do ponto de vista
histológico, pela presença de fibrose e formação nodular difusas, com
desorganização da arquitetura do órgão. Sobre a patologia e seus aspectos
nutricionais, analise as afirmativas a seguir.
I. É observada uma prevalência elevada de desnutrição entre pacientes

cirróticos.
II. A análise do peso corporal e, consequentemente, do Índice de Massa
Corporal (IMC) em cirróticos perde sua precisão devido à presença de ascite e
de edema periférico decorrentes da retenção de sódio e água e da hipertensão
portal.
III. A encefalopatia hepática consiste em alterações neuropsíquicas de origem
metabólica e potencialmente reversíveis, que traduzem agravamento funcional
do fígado. Uma vez instalada a encefalopatia, a dieta deve ser imediatamente
modificada com relação à proteína, com diminuição dos aminoácidos de
cadeiaramificada.
A) I, II e III.
B) I e II, apenas.
C) I e III, apenas.
FGV 2022 – FUNSAÚDE-CE
21) A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) integra os

esforços do Estado brasileiro que, por meio de um conjunto de políticas
públicas, propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos
humanos à saúde e à alimentação. Com relação às diretrizes da PNAN,
analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a
falsa.
( ) O conjunto de estratégias do PAAS (Promoção da Alimentação Adequada e

Saudável) permite aos indivíduos e coletividades a realização de práticas
alimentares apropriadas aos seus aspectos biológicos, socioculturais e de uso
sustentável do meio ambiente.
( ) O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) tem como objetivo
principal monitorar o padrão alimentar e o estado nutricional apenas dos
indivíduos adultos atendidos pelo SUS.
( ) O protagonismo da população na luta pelo direito à saúde e à alimentação,
por meio da criação e fortalecimento de espaços de participação popular na
solução de demandas, deve ser reconhecido. As afirmativas são, na ordem
apresentada, respectivamente,
A) V – V – F.
B) F – V – V.
C) V – F – F.
D) F – F – V.
E) V – F – V.
22) Em torno de 4 horas após lanchar em uma confeitaria, um indivíduo

apresentou vômitos e náuseas, sem presença de febre. Assinale a opção
que indica o mais provável microrganismo causador dessa toxinose.
A) Clostridium botulinum.
B) Bacillus cereus (cepa diarreica).
C) Staphylococcus aureus.
D) Clostridium perfringens.
E) Escherichia coli.
23) O Ministério da Saúde recomenda o aleitamento materno exclusivo, nos

seis primeiros meses de vida. O aleitamento materno proporciona vínculo,
afeto, proteção e nutrição para a criança, sendo a intervenção mais eficaz
para a redução da morbimortalidade infantil. Sobre o leite materno, assinale
a afirmativa correta.
A) A IgM é o principal anticorpo encontrado no leite materno.
B) Mulheres com desnutrição (de qualquer grau) ou obesidade tem seu leite
afetado na quantidade e na qualidade.
C) O colostro possui mais lipídeos e menos proteínas do que o leite maduro.
D) O leite de vaca é rico nas mesmas proteínas encontradas no leite humano.
E) A concentração de gordura no leite aumenta no decorrer da mamada.
24) Sobre o conceito de Educação Alimentar e Nutricional (EAN),

estabelecido pelo Marco de Referência de Educação Alimentar e
Nutricional para as Políticas Públicas, assinale a afirmativa correta.
A) Inclui apenas indivíduos em idade adulta.
B) É configurado como um campo de prática uniprofissional.
C) Visa à promoção e à prática supervisionada de hábitos alimentares
saudáveis.
D) Considera todas as etapas do sistema alimentar.
E) Orienta a prática e favorece o diálogo entre profissionais de saúde.
25) A avaliação nutricional identifica os distúrbios nutricionais, para uma

intervenção adequada na manutenção ou recuperação do estado de saúde
do indivíduo. Assinale a opção que apresenta o método de avaliação
nutricional que mede o tamanho corporal e suas proporções.
A) Antropometria.
B) Bioimpedância elétrica.
C) Exame físico.
D) Força de preensão manual.
E) Índice creatinina-altura.
26) Os alimentos devem ser adquiridos em estabelecimentos que prezam

pela limpeza e organização e que oferecem produtos em bom estado de
conservação. Sobre a seleção de carnes, assinale a afirmativa correta.
A) Peixes frescos apresentam escamas pouco aderidas.
B) Carnes frescas apresentam cor vermelho escuro ou amarronzado.
C) Peixes frescos apresentam olhos brilhantes e transparentes.
D) Carnes frescas apresentam gordura aparente de cor escura.
E) O acúmulo de água em embalagens de peixes congelados demonstra boa
conservação do produto.
27) Dentre os açúcares listados a seguir, assinale o que apresenta o maior

grau relativo de doçura.
A) Galactose.
B) Glicose.
C) Maltose.
D) Sacarose.
E) Frutose.
28) Uma das operações realizadas no pré-preparo dos alimentos é a
subdivisão por separação das partes. Assinale a opção que indica ométodo
utilizado para separação de dois líquidos.
A) Espremer.
B) Centrifugar.
C) Descascar.
D) Filtrar.
E) Bater.
29) Ao se planejar ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), é

essencial o processo de avaliação. Com relação às avaliações nas ações
de EAN, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e
(F) para a falsa.
( ) O objetivo é principalmente avaliar a apreensão das informações
partilhadas.
( ) Os resultados devem ser refletidos junto aos parceiros das atividades.
( ) Os recursos utilizados devem se basear unicamente em questionários e
marcação de satisfação. As afirmativas são, na ordem apresentada,
respectivamente,
A) V – V – F.
B) V – F – V.
C) F – V – V.
D) F – V – F.
E) F – F – F.
30) Segundo a primeira Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da

Síndrome Metabólica, a combinação de três fatores resulta no diagnóstico
de síndrome metabólica em mulheres. Assinale a opção que apresenta a

combinação correta.
A) Triglicerídeos > 150 mg/dL, HDL < 50 mg/dL e pressão arterial sistólica
>130 mmHg.
B) Triglicerídeos > 150 mg/dL, HDL < 50 mg/dL e pressão arterial diastólica
>80 mmHg.
C) Triglicerídeos > 150 mg/dL, HDL < 40 mg/dL e pressão arterial diastólica
>80 mmHg.
D) Triglicerídeos > 120 mg/dL, HDL < 50 mg/dL e pressão arterial sistólica
>130 mmHg.
E) Triglicerídeos > 120 mg/dL, HDL < 40 mg/dL e pressão arterial diastólica
>80 mmHg.
31) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a elaboração do

cardápio deve observar numerosos aspectos. Assinale a opção que
indica corretamente um desses aspectos.
A) Introduzir alguns pratos novos por dia.
B) Não fixar preparações em dias da semana.
C) Inserir preparações fritas no cardápio.
D) Nunca usar denominações do tipo ‘prato light’.
E) Dar preferência a preparações complexas às segundas-feiras.
32) O recordatório de 24 horas é um método retrospectivo de avaliação

dietética. Assinale a opção que indica uma desvantagem deste método.
A) Alto custo.
B) Só pode ser utilizado em grupos de médio e alto nível de escolaridade.
C) Não pode ser utilizado para estimar a ingestão de energia e de
macronutrientes.
D) Tempo grande para aplicação.
E) Requer treinamento do entrevistador
33) Dietas vegetarianas são populares e, quando planejadas
adequadamente, podem satisfazer todas as necessidades nutricionais do
indivíduo. A preocupação com esses padrões alimentares deve ser maior
nos veganos. Assinale a opção que indica o nutriente que merece cuidado
especial, por risco de deficiência em veganos de longa data.
(A) Ácido fólico.
(B) Vitamina C.
(C) Fibras alimentares.
D) Vitamina B6.
E) Vitamina B12.
34) Em relação às proteínas, analise as afirmativas a seguir.

I. As proteínas são constituídas por aminoácidos unidos entre si por
ligações peptídicas.
II. Apenas 20 aminoácidos constituem os alimentos, sendo a serina um
exemplo de aminoácido essencial.
III. De acordo com a classificação biológica, a actina é uma proteína contrátil
e a hemoglobina é uma proteína de transporte. Está correto o que se afirma
em
A) I, apenas.
B) II, apenas.
C) I e II, apenas.
D) I e III, apenas.
E) I, II e III.
35) As verduras e legumes podem ser classificados de acordo com a parte

comestível da planta. Dentro dessa classificação, assinale a opção que
indica corretamente a hortaliça classificada como bulbo.
A) Aipo.
B) Alho.
C) Aspargo.
D) Berinjela.
E) Nabo.
36) Em muitas situações, torna-se um desafio associar os princípios da

educação alimentar e nutricional (EAN) com uma situação prática da
realidade. Assinale a opção que não representa uma experiência típica de
EAN.
A) Participação em atendimento nutricional.

B) Participação em oficina culinária.
C) Participação em contação de histórias.
D) Criação de livro de receitas.
E) Criação de horta escolar.
37) A anemia se caracteriza por alterações no tamanho e número de

hemácias e na quantidade de hemoglobina presente nelas. Sobre anemias,
leia o fragmento a seguir. “A anemia ferropriva é resultado da privação de
ferro e se caracteriza como e , enquanto a
anemia perniciosa é provocada pela deficiência de vitamina B12 e se
caracteriza como . ” Assinale a opção cujos termos completam
corretamente as lacunas do fragmento acima.
A) microcítica – normocrômica – microcítica.
B) microcítica – hipocrômica – microcítica.
C) microcítica – hipocrômica – macrocítica.
D) macrocítica – normocrômica – microcítica.
E) macrocítica – hipocrômica – macrocítica.
38) Após a cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em

condições que não favoreçam a multiplicação bacteriana. Segundo a
Resolução RDC nº 216/2004, assinale a opção que indica a temperatura e o
tempo adequados para conservação a quente desses alimentos.
(A) Superior a 50oC por, no máximo, 6 horas.
(B) Superior a 60oC por, no máximo, 5 horas.
(C) Superior a 60oC por, no máximo, 6 horas.
(D) Superior a 70oC por, no máximo, 5 horas.
(E) Superior a 70oC por, no máximo, 6 horas.
39) A conservação dos alimentos tem por objetivo controlar os processos

naturais de deterioração, mantendo sua qualidade, segurança e valor
nutritivo. Assinale a opção que apresenta um método de conservação por
tratamento térmico.
A) Secagem
B) Irradiação.
C) Liofilização.
D) Pasteurização.
E) Aditivos alimentares
40) Assinale a opção que indica corretamente uma conduta nutricional a

ser adotada em indivíduos com doença do refluxo gastroesofágico.
A) Reduzir o fracionamento das refeições.
B) Ingerir alimentos que estimulem a secreção gástrica.
C) Excluir alimentos que estimulem a liberação de gastrina.
D) Ingerir alimentos hipercalóricos, que promovem ganho de peso.
E) Excluir alimentos que diminuem a pressão no esfíncter esofágico inferior.
41) Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) oferece almoço para 100
comensais e, às quartas-feiras, serve salada com beterraba crua.
Considerando o per capita líquido da beterraba de 100 g e o fator de
correção de 1,5, indique a quantidade de beterraba a ser adquirida pela
UAN para um almoço de quarta-feira.
A) 5 kg.
B) 10 kg.
C) 15 kg.
D) 100 kg.
E) 150 kg.
42) A higiene pessoal dos manipuladores é essencial para evitar a

contaminação dos alimentos. Sobre os hábitos de higiene assinale a
afirmativa incorreta.
A) Os cabelos devem ser mantidos presos e cobertos com redes ou tocas.
B) As mãos devem ser lavadas antes do preparo dos alimentos e depois de
usar o banheiro e de atender ao telefone.
C) O uniforme deve ser usado apenas na área de preparo dos alimentos e
trocado semanalmente.
D) Atos como cantar e falar desnecessariamente não devem ser realizados
durante o preparo dos alimentos.
E) Maquiagem, relógio, brincos e outros adornos devem ser retirados
43) Os hábitos alimentares têm grande impacto sobre o desenvolvimento

de doenças crônicas não-transmissíveis. Nesse contexto, a Educação
Alimentar e Nutricional (EAN) passa a ser uma medida necessária para a
formação e a proteção de hábitos saudáveis. Assinale a opção que indica
uma razão da importância da EAN sobre os hábitos alimentares.
A) Ela diz aos outros indivíduos o que fazer.
B) Ela estimula a reflexão sobre as práticas alimentares.
C) Ela foca principalmente as mudanças na alimentação.
D) Ela tem como principal questão o ‘saber o que comer’.
E) Ela promove a prática involuntária de hábitos alimentares.
44) Assinale a opção que indica corretamente duas importantes fontes

dos ácidos graxos poli-insaturados ômega-3.
A) Óleo de linhaça e cavala.
B) Óleo de milho e salmão.
C) Óleo de peixe e azeitona.
D) Óleo de coco e abacate.
E) Óleo de canola e amendoim.
45) Uma gestante procura atendimento para sua primeira consulta com o
nutricionista na 10ª semana gestacional. Durante a avaliação nutricional,
as seguintes informações de peso e altura foram obtidas: 75 kg e 1,63 m.
Segundo o Ministério da Saúde, a recomendação de ganho de peso total
para essa gestante é de
A) 5 a 9 kg.
B) 7 a 11,5 kg.
C) 9 a 13 kg.
D) 11,5 a 16 kg.
E) 12,5 a 18 kg.
46) Programas e leis podem contribuir no combate às carências
nutricionais. O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A tem
como objetivo reduzir e controlar a deficiência nutricional dessa vitamina
em crianças e puérperas no pós-parto imediato. Assinale a opção que
indica a dose correta que deve ser administrada, uma vez a cada 6 meses,
para crianças de 12 a 59 meses de idade.
(A) 50.000 UI.
(B) 100.000 UI.

(C) 150.000 UI.
(D) 200.000 UI.
(E) 250.000 UI.
47) A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por
objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do
consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos. Ela possui uma sequência de
sete princípios que devem ser seguidos. Assinale a opção que indica,
respectivamente, os dois primeiros princípios.
A) Analisar perigos e riscos e identificar pontos críticos de controle.
B) Identificar pontos críticos de controle e estabelecer procedimentos para
monitoramento de pontos críticos de controle.
C) Implementar as boas práticas e identificar pontos críticos de controle.
D) Identificar pontos críticos de controle e estabelecer limites críticos
paramedidas preventivas.
E) Analisar perigos e riscos e estabelecer limites críticos para medidas
preventivas.
IDECAN 2021 – IFCE

48) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)é uma
abordagem sistemática capaz de identificar, avaliar e controlar riscos para
a segurança alimentar. A gravidade da doença e o grau de sua
consequência dependem de diferentes fatores. Pode ser considerada letal
a contaminação por:
A) Metais pesados
B) Salmonella typhi
C) Micotoxinas
D) Escherichia coli
49) De acordo com resolução específica que dispõe sobre regulamento
técnico de boas práticas para serviço de alimentação, marque a resposta
certa:
A) As instalações físicas como piso devem possuir revestimento áspero

paraevitar quedas.
B) Substâncias odorizantes e/ou desodorantes devem ser utilizadas com 10
minutos de antecedência da preparação dos alimentos.
C) Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e

seleção dos fornecedores de matériasprimas, ingredientes e embalagens.
D) O vapor, mesmo quando utilizado em contato direto com alimentos ou com
superfícies que entrem em contato com alimentos, não necessita ser
produzidoa partir de água potável.
50) O leite é produzido pelos mamíferos e uma das únicas substâncias da

natureza destinada, exclusivamente, para ser utilizada como alimento.
Com relação ao leite, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a

falsa.
( ) O método caseiro para a esterilização do leite é a fervura por 15 minutos.

( ) O método de pasteurização usado na industrialização do leite envolve o
aquecimento do leite e, em seguida, o resfriamento. Este procedimento é
realizado em ambiente fechado para que não ocorra escapamento dos gases
dissolvidos no leite, assim como não haja alteração de características
organolépticas.
( ) UHT – Ultra high temperature é o processo que consiste em elevar a
temperatura do leite por poucos segundos.
As afirmativas são, respectivamente:

A) F – V – V.
B) F – V – F.
C) V – F – F.
D) V – V – F.
51) A maior parte dos lipídeos ingeridos está sob a forma de triglicerídeos.
O restante está como fosfolipídeos e colesterol.Sobre o processo de
digestão e absorção dos lipídeos, é correto afirmar:
A) A lipase lingual, por estar presente na boca, não é capaz de digerir as

gorduras ingeridas.
B) A lipase gástrica não é capaz de hidrolizar os triglicerídeos de cadeia curta.
C) Os sais biliares realizam a hidrólise de parte da gordura ingerida.
D) A lipase pancreática é responsável por digerir a maior parte das gorduras
ingeridas.
52) Paciente F.E.M.S., sexo feminino, 40 anos, com 62kg e 1,65m de altura,
IMC 22,8kg/m2 procurou atendimento médico devido ao quadro de
constipação intestinal recorrente. Após realização de exames bioquímicos
e de imagens que descartaram doenças associadas, paciente foi
encaminhada pelo gastroenterologista para acompanhamento nutricional.
Considerando o caso descrito, assinale a orientação nutricional adequada.
A) Aumento do consumo de fibras associado à redução no consumo de água.

B) Aumento do consumo de alimentos integrais.
C) Redução do consumo de alimentos ricos em fibras insolúveis, tais como

aveia.
D) Redução do consumo de alimentos ricos em fibras solúveis, tais como
milho.
53) A gota envolve um distúrbio do metabolismo das purinas com

hiperuricemia. O paciente que apresenta gota deve ser estimulado a
aumentar o consumo de:
A) Extrato de carne
B) Coração de galinha
C) Queijo branco
D) Cerveja
54) Durante a pandemia, foi identificada uma oportunidade de negócio e

abertura de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.) no prédio de
uma empresa do ramo de petróleo. Sobre a localização da U.A.N., assinale
a opção correta:
A) no subterrâneo do prédio, sem grande fluxo de pessoas, sem barulho

e cheiro de comida.
B) no andar intermediário do prédio, facilitando o acesso da chegada dos
insumos da U.A.N, assim como dos usuários da U.A.N.
C) no último andar do prédio para se evitar chegada de insetos e roedores.
D) no andar térreo do prédio, voltada para o nascente, situada na esquina do
prédio.
55) Os transtornos alimentares envolvem modificações persistentes na

alimentação ou nos comportamentos relacionados à alimentação. Esses
transtornos promovem prejuízo significativo à saúde física e psicológica,
além do convívio social.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A compulsão alimentar envolve episódios recorrentes de ingestão, em um

pequeno intervalo de tempo, de uma quantidade de alimento maior do que a
maioria dos indivíduos consumiria no mesmo período sob circunstâncias
semelhantes ou pela sensação de falta de controle sobre a ingestão durante
o episódio.
II. Os vômitos e o uso indevido de laxantes e diuréticos na bulimia
nervosa estão associados a desequilíbrios hídricos e ácido-base.
III. A anorexia nervosa envolve comportamentos compensatórios inapropriados
como vômitos autoinduzidos, uso indevido de laxantes , diuréticos ou exercício
em excesso com o objetivo de evitar o ganho de massa corporal.
Assinale:
A) se somente as afirmativas I e II estiverem corretas.
B) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.
C) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
D) se nenhuma afirmativa estiver correta.
56) K.N.L., sexo masculino, 50 anos, procurou atendimento médico com

perda de peso importante associado à queixa de episódios recorrentes de
dor epigástrica de longa duração irradiando para as costas. Paciente refere
que a dor era precipitada pelas refeições. Também foi relatado presença de
náuseas, vômitos e diarreia. Após realização de exames laboratoriais e de
imagem, paciente foi diagnosticado com pancreatite crônica.
Diante do diagnóstico realizado, assinale a conduta adequada da equipe de

nutrição:
A) Redução da oferta calórica.

B) Redução no número de refeições.
C) Redução no consumo de lipídeos.
D) Permissão para consumo de bebidas alcoólicas.
57) Paciente do sexo feminino, 36 anos, apresentou diagnóstico de doença

de Crohn e foi encaminhado para consulta nutricional com 5 evacuações
ao dia – Bristol 6. Refere refluxo, dor e distensão abdominal.De acordo com
a fase atual da doença de Crohn, assinale a conduta dietoterápica que
deverá ser orientada ao referido paciente:
A) Reduzir o consumo de líquidos.

B) Reduzir o consumo de gorduras.
C) Aumentar o consumo de hortaliça A.
D) Aumentar o consumo de leite e derivados.
58) Paciente de 35 anos, sexo masculino, em acompanhamento regular no
posto de saúde foi diagnosticado com anemia (hemoglobina < 14 g/dL).
Durante acompanhamento com o serviço de nutrição, foi identificada
ingestão inadequada de ferro.
Assinale a conduta nutricional adequada:
A) oxálico.
B) Estimular o consumo de leite e derivados nas grandes refeições, ricos em
cálcio.
C) Estimular o consumo de espinafre, rico em ácido
D) Estimular o remolho do feijão para reduzir a quantidade de fitatos.
59) Durante o exame físico de um paciente, foram identificadas unhas

disformes em forma de colher (coiloníquia), sendo relatado que quebram
com facilidade.
O exame físico indica deficiência de:
A) Ferro
B) Vitamina A
C) Vitamina C
D) Vitamina D
60) Quanto aos sinais que caracterizam um pescado fresco, assinale a

opção correta:
A) Olhos fundos.
B) Escamas que soltam com facilidade.
C) Cauda firme, na direção do corpo.
D) Guelras brancas, da cor da carne do peixe cozido.
61) O organograma de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.) é

um gráfico que retrata a estrutura referida regulamento, apresentando os
diferentes órgãos, sua interdependência, assim como as linhas de
autoridade e subordinação. Assinale a afirmativa correta:
A) no segundo nível devem estar descritos os órgãos executivos, que
são responsáveis por cumprir o que foi deliberado.
B) no terceiro nível devem estar descritos os órgãos deliberativos, ou
seja, aqueles que traçam as diretrizes.
C) no terceiro nível deve estar o dono da empresa, ou seja, aquele
responsável pela aplicação financeira.
D) no primeiro nível, devem estar descritos os órgãos operacionais,
que executam o trabalho.
62) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.) está sendo construída.

O planejamento físico da unidade envolve dimensionamento das áreas,
fatores ergométricos, ambientais, a configuração geométrica, entre outros.
Levando em consideração o planejamento adequado, assinale a afirmativa
correta:
A) É recomendada a iluminação natural, com penetração direta do sol sobre a

superfície de trabalho, o que evitará a formação de sombras e reflexos.
B) Deve-se evitar a ventilação com o meio externo para reduzir o risco
deproliferação bacteriana no ambiente de trabalho.
C) Não se deve utilizar cantoneiras nas paredes, assim como não são
recomendadas a utilização de barras de aço, mesmo em locais de
movimentação de carros, para não poluir visualmente o ambiente.
D) Devem-se evitar projetos com formas circulares ou côncavas por
concentrarem o som.
63) A administração, em qualquer campo de atividade, deve ser realizada

de forma adequada para alcançar seus objetivos com maior eficiência e
economia tanto de ações quanto de recursos. Assinale a alternativa
correta:
A) Organização: pode ser considerada como o estabelecimento da estrutura,

definição de sua competência, das atribuições por função, entre outras, e deve
ocorrer antes da etapa de planejamento.
B) Planejamento: é a determinação dos objetivos gerais e específicos da
empresa. Conforme ocorre uma redução hierárquica da empresa, ocorre um
aumento no grau de detalhamento.
C) Controle: compara os resultados obtidos com os previstos, avaliando a

eficiência dos mesmos. Deve ocorrer após o alcance dos objetivos propostos,
ou seja, após a realização de todo o processo administrativo.
D) Direção: responsável pela composição adequada dos recursos materiais e
humanos.
64) Um nutricionista, durante seu atendimento, passou uma receita para o

seu cliente preparar em casa. Porém, o mesmo informou que tem doença
celíaca. Receita: creme de arroz (100g); trigo sarraceno (50 g);açúcar
(100g); claras em neve (2 g); banana da terra (200g); manteiga (50g); aveia
(100g); fermento químico (5 g); gema de ovo (4 g). Diante da doença
relatada pelo cliente, qual alimento deverá ser substituído?
A) Aveia
B) Trigo sarraceno
C) Creme de arroz
D) Banana
65) As ingestões diárias recomendadas (DRI) para adolescentes são

listadas por idade cronológica e sexo.Com relação aos requerimentos de
nutrientes durante a puberdade e adolescência, assinale V para a afirmativa
verdadeira e F para a falsa.
( ) Quando comparado com a infância e a idade adulta, as necessidades de

cálcio são maiores devido ao acelerado desenvolvimento muscular, esquelético
e endócrino.
( ) Entre 14 e 18 anos de idade, as necessidades de ferro são aumentadas,
porém sem diferença entre os sexos.
( ) A vitamina D atua facilitando a absorção e metabolismo de cálcio e fósforo,
sendo fundamental na adolescência, devido a necessidade do desenvolvimento
ósseo. Porém, atenção especial deve ser dada para esta fase da vida, já que a
vitamina D não pode ser sintetizada pela exposição da pele à luz solar e deve
ser fornecida como suplemento.
As afirmativas são respectivamente:
A) F – V – V.
B) V – F – F.
C) F – F – F.
D) V – V – F.
66) O sistema de distribuição de refeições utilizado nos hospitais para os

acompanhantes dos pacientes deve levar em consideração o tipo de
hospital, número de leitos, condições socioeconômicas dos pacientes
atendidos, tipos de equipamentos disponíveis, entre outros fatores.
Relacione os tipos de distribuição de refeições para os acompanhantes dos
pacientes internados com suas respectivas definições:
1. cafeteria fixa
2. esteira rolante
3. self-service
( ) apresenta balcão térmico, é prático, funcional e melhor controle do número

de acompanhantes
( ) o acompanhante porciona sua bandeja
( ) acompanhante recebe sua bandeja pronta
A) 3 – 2 – 1.
B) 2 – 3 – 1.
C) 3 – 1 – 2.
D) 1 – 3 – 2.
67) A modalidade de serviço que envolve a entrega de refeições já

confeccionadas e prontas para o consumo à empresa incentivada
apresenta como característica a seguinte opção:
A) Melhor capacidade de conservação das refeições.

B) Manutenção do sabor e aparência das refeições.
C) Definição antecipada do número de refeições.
D) Maior variedade de tipos de preparações possíveis de oferecer.
68) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.) o custo pode ser

caracterizado de diferentes formas. Relacione os tipos de custos com suas
respectivas definições:
1. Custo da não prevenção

2. Custo da não avaliação
3. Custo de erros anteriores à entrega dos produtos
4. Custo de erros posteriores à entrega dos produtos
5. Custo dos equipamentos
( ) ausência de supervisão sistemática
( ) ausência de treinamento
( ) subutilização
( ) resto
( ) desperdício
A) 2 -1 - 5 - 4 - 3
B) 1 -2 - 4 - 5 - 3
C) 2 -1 - 5 - 3 – 4
D) 1 -2 - 5 - 4 – 3
69) Para uma criança com 9 meses de vida e que apresenta histórico de
atopia, é permitida a oferta de:
A) Leite de vaca
B) Amendoim
C) Ovo
D) Maçã
70) A capacidade de sobrevivência de um microorganismo em um

determinado alimento está relacionada com possíveis fatores que
interferem no seu metabolismo. Entre os possíveis fatores extrínsecos
está:
A) Estrutura biológica
B) Umidade relativa do ar
C) Atividade aquosa
D) Potencial de oxirredução
71) O Clostridium botulinum é um microorganismo anaeróbio formador de

esporos e é considerado um agente de doença transmitida principalmente
pelos alimentos:
A) Enlatados
B) Produtos de confeitaria
C) Alimentos ricos em amido
D) Alimentos refrigerados
72) Sobre higiene e sanitização no processamento de alimentos, assinale

V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) Desinfecção envolve a eliminação de microorganismos patogênicos

( ) Limpeza envolve a remoção de sujidades como gorduras
( ) Higienização não é necessária quando o alimento será submetido a
temperatura superior a 55°C
A) V-V-V
B) V-V-F
C) F-V-F
D) V-F-F
73) gestante E.B.S. de 28 anos iniciou acompanhamento no ambulatório do

serviço de nutrição do posto de saúde próximo a sua casa. A mesma
informou que seu peso pré-gestacional era de 85 kg. Durante avaliação
nutricional:
Idade Gestacional: 6 semanas

Peso atual: 89,2kg
Altura: 1,65m
IMC: 32,7kg/m2
Na primeira consulta nutricional, é correto afirmar que o índice de massacorporal

segundo a semana de gestação está:
A) Dentro da faixa de obesidade. A gestante deve receber orientação

nutricional para redução do peso corporal até atingir a faixa de adequação ao
longo da gestação.
B) Dentro da faixa de sobrepeso. A gestante deve receber orientação
nutricional para manter o mesmo padrão de ganho ponderal ao longo da
gestação.
C) Dentro da faixa de obesidade. A gestante deve receber orientação
nutricional para menor ganho de peso corporal ao longo da gestação.
D) Dentro da faixa de baixo peso. A gestante deve receber orientação
nutricional para aumentar o ganho ponderal ao longo da gestação.
74) Os cardápios devem ser planejados antecipadamente e, a compra dos

alimentos, deve levar em consideração o fator de correção que é uma
constante para cada tipo de alimento:
A) Entre o peso do alimento processado e peso do alimento no estado inicial.

B) Entre o peso do alimento reidratado e peso do alimento seco.
C) Entre o peso bruto e peso líquido.
D) Entre o peso líquido e o peso da embalagem.
75) Hortaliças incluem as partes comestíveis das plantas tais como raízes,
caules, folhas, frutos e sementes. As hortaliças podem ser classificadas de
acordo com o seu teor de glicídio. Assinale a opção que apresenta
hortaliças do tipo B:
A) Abóbora e cará
B) Chuchu e maxixe
C) Abobrinha e aspargos
D) Ervilha e quiabo
76) O ovo tem diferentes funções como ingredientes das preparações.

Relacione suas funções com os diferentes tipos de preparações:
1. conferir brilho
2. vedar
3. aerar
4. unir
( ) pastéis
( ) pão de ló
( ) pudim
( ) superfície de
pãesA) 2 - 3 - 4 - 1
B) 1 - 4 - 3 - 2
C) 4 - 1 - 2 - 3
D) 3 - 2 - 4 - 1
77) O congelamento dos alimentos pode ser utilizado rotineiramente para:
A) Ovo inteiro
B) Macarrão sem molho
C) Ricota
D) Pão
78) Com relação ao cuidado e armazenamento das frutas, assinale V para

a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) Após preparo das frutas como purês ou saladas, as mesmas devem ser
mantidas em temperatura ambiente e com exposição à luz para manter o teor
de vitamina C.
( ) O congelamento das frutas promove a formação de cristais de gelo, sendo
utilizadas principalmente na decoração de receitas.
( ) Frutas como mamão, que contém enzima proteolítica,que é capaz de
coagular a proteína do leite, deve ser batido com leite para consumo imediato.
As afirmativas são, respectivamente:
A) V - V - F
B) F - F - V
C) F - V - V
D) F - F - F
79) Em tempos de pandemia da COVID - 19, diversos pacientes

apresentaram perda do odor e paladar que são
denominadas,respectivamente:
A) Ageusia e anosmia
B) Anosmia e ageusia
C) Hiposmia e ageusia
D) Hipogeusia e odinofagia
80) Em uma consulta nutricional de um indivíduo idoso, o nutricionista

deve estar atento ao:
A) Possível quadro de diarreia, presente nos idosos pelo aumento da

peristalsenesta fase da vida.
B) Possível aumento no consumo calórico por apresentar polifagia.
C) Possível quadro de desidratação pela redução na ingestão hídrica,
comumnesta fase da vida.
D) Aumento na produção de ácido clorídrico nesta fase da vida,
favorecendopresença de gastrite.
81) A tiamina participa como uma coenzima no metabolismo de

aminoácidos de cadeia ramificada. São aminoácidos de cadeia ramificada:
A) aspartato e glutamato
B) fenilalanina, tirosina, triptofano e histidina
C) isoleucina, leucina e lisina
D) isoleucina, leucina e valina
82) Excesso de peso, assim como alguns fatores alimentares,são

considerados fatores de risco cardiovasculares estabelecidos e alvos de
intervenções para o controle da hipertensão arterial.
De acordo com as Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial de 2020 e

diante de um paciente hipertenso, o profissional nutricionista deve orientar:
A) Estímulo ao consumo de laticínios pobres de gordura por conter

wheyprotein que apresenta efeito benéfico no controle da pressão
arterial.
B) Redução no consumo de sódio e potássio para melhor controle da pressão
arterial.
C) Consumo moderado de café por conter polifenóis que são responsáveis por
aumentar a pressão arterial.
D) Estímulo ao consumo de vinho tinto por ajudar no controle da
pressãoarterial.
83) O nutricionista de um hospital especializado em doença renal deve

prescrever um plano alimentar para um paciente em hemodiálise que
apresenta IMC de 16 kg/m2 com:
A) 20 – 25 kcal/kg/dia
B) 25 – 30 kcal/kg/dia
C) ≥ 35 kcal/kg/dia
D) < 20 kcal/kg/dia
84) Na confecção de massas, podem ser utilizados agentes de crescimento

para dar volume, porosidade ou aspecto esponjoso da massa.É um agente
de natureza química:
A) Leveduras
B) Fermento em pó
C) Clara de ovo
D) Gordura
85) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.) que oferece

desjejum, almoço, lanche e jantar, qual deve ser o percentual do desjejum
em relação ao valor calórico total?
A) 5%
B) 25%
C) 35%
D) 15%
86) A composição do leite materno independe do estado nutricional

materno, mas pode ser afetada pelo baixo consumo ou reserva materna
em relação ao seguinte nutriente:
A) Sódio
B) Ácido fólico
C) Piridoxina
D) Cálcio
87) Os pais devem receber orientações específicas para garantir hábitos

alimentares saudáveis para as crianças. O nutricionista deve orientar os
pais para:
A) Deixar a criança auto limitar-se em relação ao tamanho da refeição.

B) Estimular o consumo de petiscos saudáveis como frutas e legumes picados
enquanto assiste televisão ou brinca com eletrônicos.
C) Ensinar as boas práticas de etiqueta permitindo apenas o uso de colher,
garfo e faca.
D) O horário da refeição deve ser um momento agradável e devem-se
estimular atividades prazerosas como televisão.
EBSERH/HU-UNIFAP - NUTRICIONISTA
88) Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido,

seco e misto. O método de consiste em submeter pequenas
quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a
frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no

fundo. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
a) grelhar
b) frigir
c) saltear
d) brasear
e) ensopar
89) Peixes são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou

ósseo e apresentam guelras, podendo ser marinhos ou de água doce.
Assinale a alternativa que apresenta apenas peixes de água doce.
a) Tainha, Sardinha e Pargo

b) Lambari, Pintado e Traíra
c) Cavala, Badejo e Pacu
d) Merluza, Robalo e Surubim
e) Linguado, Corvina e Tucunaré
90) O cálculo do Indicador de Parte Comestível dos alimentos, também

conhecido como Fator de Correção, serve para avaliar a qualidade dos
gêneros adquiridos, a eficiência e treinamento da mão de obra, bem como
a qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição. Considere que 1Kg (quilograma) de batata crua
seja descascado e resulte em 800g (gramas) de batata. Essa batata é, então,
submetida a cocção em água fervente, resultando em 900g (gramas) de
batata cozida, que será utilizada em uma preparação.
Assinale a alternativa que apresenta o Indicador de Parte Comestível da

batata nesse caso.
a) 1,25
b) 1,11
c) 0,20
d) 0,80
e) 0,90
91) As bactérias vivem e se multiplicam em muitos alimentos, e a própria

temperatura da cozinha de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, bem
como sua umidade, proporcionam condições ideais para isso. A esse
respeito, analise as afirmativas abaixo e dê valores verdadeiro (V) ou falso
(F).
( ) A maior parte das bactérias não necessita de ar para sobreviver, mas

algumas só se multiplicam na presença de oxigênio, como é o caso do
Clostridium botulinum.
( ) Acima de 45 ºC (graus Celsius) poucas bactérias conseguem se multiplicar;
desse modo, a temperatura de cocção do alimento é aspecto importante a ser
observado.
( ) Em seus estágios finais, a contaminação microbiológica dos alimentos de

origem animal
leva à putrefação, e a dos alimentos de origem vegetal leva à fermentação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para

baixo.
a) V - F - V
b) V - F - F
c) F - F - V
d) F - V - V
e) F - V – F
92) O congelamento é um método para conservação de alimentos utilizado

em Unidades de Alimentação e Nutrição. A respeito desse método, analise
as afirmativas abaixo.
I. A ação do frio impede o desenvolvimento de bactérias e bloqueia a ação das

enzimas, evitando-se assim a deterioração do alimento e a destruição das suas
vitaminas e demais
nutrientes.
II. Quando um alimento é congelado, as bactérias nele presentes não
morrem,mas são forçadas a permanecer em um estado de letargia, o que
suspende a sua proliferação.
III. Com a diminuição da temperatura, ultrapassando a barreira dos 0ºC (graus
Celsius), a água contida nos alimentos transforma-se em gelo e isso impede a
multiplicação dos micro-organismos, uma vez que estes utilizam água para se
reproduzir.
Estão corretas as afirmativas.

a) I, apenas
b) II e III, apenas
c) I e III, apenas
d) I e II, apenas
e) I, II e III, apenas
93) Leia o texto abaixo que trata de um dos tipos de serviço de alimentação
existentes. “ é empresa especializada na preparação de
alimentação em meios de transporte, fornecendo para trens, ônibus e
aviões. Nesse tipo de serviço, as etapas de embalagem, reaquecimento e
armazenamento devem ser planejadas, assim como os cardápios, para que
a apresentação e o sabor sejam preservados.”
Assinale a alternativa que preencha corretamente a lacuna.
a) Buffet
b) Fast food
c) Catering
d) Self-Service
e) Serviço à la carte
94) A clara em neve confere leveza à preparação culinária e alguns fatores

podem interferir em sua consistência e volume durante o seu preparo. A
esse respeito, assinale a alternativa correta.
a) O açúcar na clara diminui sua firmeza, elasticidade e estabilidade

b) Ácidos, como o vinagre, diminuem o volume e a firmeza da clara
c) A gordura retarda a formação da espuma
d) A adição de sal na clara diminui sua firmeza, mas aumenta sua estabilidade
e volume
e) A adição de água à clara faz com que ela atinja o ponto de neve
maisrapidamente
95) Dentre os produtos submetidos ao controle e à fiscalização da Anvisa

(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), estão incluídos os aditivos
alimentares. Em relação à definição de aditivos alimentares, assinale a
alternativa correta.
a) É qualquer substância adicionada aos alimentos durante a sua fabricação

ouprocessamento, com propósito de nutrir e/ ou modificar suas características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais
b) É qualquer substância nutritiva adicionada aos alimentos, com propósito
demanter ou melhorar suas propriedades nutricionais
c) É todo ingrediente que se emprega intencionalmente na elaboração de
matérias primas, alimentos ou seus ingredientes para obter alguma finalidade
tecnológica, devendo essa substância, no final, ser eliminada do alimento ou
inativada
d) É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,
sempropósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento
e) É qualquer substância empregada na fabricação ou preparação de um
alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada
96) Um determinado sanduíche de pão com ovo apresenta 12g (gramas) de

proteína, 29g
(gramas) de carboidrato e 9g (gramas) de lipídios. O valor energético
fornecido por esse
lanche é de . Assinale a alternativa que preenche corretamente
a lacuna.
a) 218 Kcal (quilocalorias)

b) 245 Kcal (quilocalorias)
c) 273 Kcal (quilocalorias)
d) 298 Kcal (quilocalorias)
e) 322 Kcal (quilocalorias)
97) As leis da Nutrição foram desenvolvidas por Pedro Escudero, em 1937.

Sobre essas leis, analise as afirmativas abaixo.
I. A lei da harmonia diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão

dosalimentos e,
consequentemente, de nutrientes.
II. A lei da adequação traz que a dieta deve ser individualizada, levando-se em
consideração os
fatores que interferem em seu cálculo, tais como peso, gasto energético, poder
aquisitivo e
disponibilidade de alimentos, bem como o estado fisiológico do indivíduo.
III. A lei da qualidade diz que a dieta deve ser baseada no consumo
dealimentos orgânicos,
não transgênicos e livres de gorduras trans.

a) I, apenas
b) II, apenas
c) I e II, apenas
d) II e III, apenas
e) I, II e III
98) A alimentação macrobiótica é definida como o perfeito equilíbrio das

forças positivas e negativas encontradas em nosso corpo. Em relação aos
preceitos dessa alimentação, assinale a alternativa incorreta.
a) Deve-se mastigar muito bem os alimentos ingeridos, cerca de 40 a 50 vezes

por bocado
b) O arroz integral é o alimento mais equilibrado, pois apresenta proporção de
5 de potássio para 1 de sódio
c) Carnes, independentemente do tipo, não devem ser consumidas, já ovos e
laticínios podem ser incluídos na alimentação
d) O café, os temperos químicos, o vinagre e os corantes são proibidos
e) Deve-se excluir o açúcar branco da alimentação
99) Peptídeos e aminoácidos gerados na digestão gástrica das proteínas

atuam como estimulantes da secreção de por células
endócrinas epiteliais presentes no intestino delgado, particularmente no
duodeno. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
a) Pepsinogênio
b) Colecistoquinina
c) Pepsina
d) Ptialina
e) Glucagon
100) Com relação às funções desempenhadas pelos minerais no

organismo humano, assinale a alternativa correta.
a) O iodo é importante para a coagulação sanguínea e transmissões

de impulsos nervosos
b) O ferro é o principal mineral utilizado na síntese dos hormônios tireoidianos
c) O zinco é o principal cofator na mineralização óssea e dos dentes
d) O sódio é necessário para a produção de enzimas que neutralizam os
radicais livres,
sendo um dos mais importantes antioxidantes
e) O potássio é essencial para a contração da musculatura cardíaca
101) A é micronutriente importante na síntese de colágeno e

potencializa a absorção do ferro. Está presente em vegetais folhosos e
frutas e sua deficiência pode levar ao escorbuto e a cicatrização deficiente
de feridas. Assinale a alternativa que apresenta a vitamina que preenche
corretamente a lacuna.
a) Biotina
b) Vitamina A
c) Vitamina K
d) Niacina
e) Vitamina C
102) A prática de atividade física ocasiona um aumento da demanda

energética para o trabalho biológico, ou seja, para a contração muscular.
Em relação ao metabolismo energético na atividade física, assinale a
alternativa incorreta.
a) O organismo possui reservas celulares substanciais de adenosina trifosfato

(ATP) capazes de atender a demanda energética pelos primeiros trinta minutos
de atividade física; só após esse período é que há necessidade de ressíntese
de moléculas de ATP.
b) A depleção das reservas de carboidratos ocasiona a utilização dos estoques
corporais de
lipídios: os triacilglicerídios dos tecidos hepático e muscular e os ácidos graxos
circulantes
mobilizados a partir do tecido adiposo.
c) Os carboidratos representam o único substrato energético capaz de fornecer
energia
anaerobicamente, sendo a glicólise anaeróbica o sistema de obtenção de
energia predominante nos primeiros dois minutos de atividade física
d) Alguns aminoácidos são chamados de glicogênicos, pois podem produzir
ácido pirúvico, oxalacetato ou malato quando desaminados e, dessa forma,
participar do ciclo de Krebs
e) Os carboidratos estocados na forma de glicogênio hepático são o substrato
energético predominante nos primeiros vinte minutos de metabolismo aeróbico
de intensidade constante, baixa a moderada
103) A Avaliação Global Subjetiva (AGS) é largamente utilizada para

avaliação nutricional em diversas condições clínicas. Em relação aos
aspectos que fazem parte da AGS, considere as afirmativas abaixo.
I. Avaliação da massa muscular em áreas como clavícula, ombros

e quadríceps.
II. Avaliação da gordura subcutânea em áreas como bíceps e tríceps.
III. Avaliação da presença de sintomas gastrintestinais como vômito e diarreia.
IV. Avaliação da capacidade funcional relacionada ao estado nutricional.

a) I, II, III e IV fazem parte da AGS
b) III e IV fazem parte da AGS
c) I e II fazem parte da AGS
d) III faz parte da AGS
e) I, II e IV fazem parte da AGS
104) Indivíduo adulto, do gênero masculino, vem para consulta nutricional

com relato de emagrecimento, sendo que há 1 mês atrás seu peso corporal
era de 60kg (quilogramas) e atualmente é de 57Kg (quilogramas),
evidenciando um percentual de perda de peso de 5%. O percentual de
adequação ao percentil 50 da circunferência muscular do braço (%CMB) e
da prega cutânea tricipital (%PCT) são, respectivamente, de 92% e 85%.
Com base nessas informações, assinale a alternativa correta sobre o
estado nutricional do indivíduo.
a) A perda de peso é considerada significativa, porém os valores de %CMB

e de %PCT são indicativos de eutrofia
b) A perda de peso é considerada significativa e os valores de %CMB e de
%PCT são indicativos de desnutrição leve
c) A perda de peso é considerada grave e o valor de %CMB indicativo
deeutrofia, porém o valor de %PCT indica desnutrição moderada
d) A perda de peso é considerada significativa e o valor de %CMB indicativo de
eutrofia, já o valor de %PCT indica desnutrição leve
e) A perda de peso é considerada grave, o valor de %CMB indica desnutrição
leve e o de %PCT indica desnutrição moderada
105) Vários métodos podem ser utilizados para avaliar o consumo

alimentar de indivíduos, sendo o Questionário de Frequência Alimentar um
deles. Assinale a alternativa correta sobre as características desse método.
a) Pode ser usado para estimar o valor energético total da dieta e a ingestão
demacronutrientes
b) Pode ser usado para estudar a associação de alimentos ou nutrientes
específicos com alguma doença
c) Fornece uma completa e detalhada descrição qualitativa e quantitativa da
ingestão alimentar diária
d) Identifica tipos de alimentos e preparações consumidos, bem como os
horários das refeições
e) Requer um nutricionista altamente treinado para a sua aplicação, mas

independe da memória do indivíduo avaliado
106) As mudanças nos padrões alimentares vêm repercutindo de forma

intensa nas condições nutricionais da população brasileira. As alterações
no estado nutricional mais comumente observadas são sobrepeso e
obesidade, no entanto, é de extrema relevância reconhecer as principais
doenças carenciais nutricionais que afetam essa população. A esse
respeito, assinale a alternativa incorreta.
a) Anemia ferropriva é uma das principais doenças carenciais nutricionais no

Brasil
b) Hipovitaminose A é uma das principais doenças carenciais nutricionais no
Brasil
c) Bócio é uma das principais doenças carenciais nutricionais no Brasil
d) Desnutrição é uma das principais doenças carenciais nutricionais no Brasil
e) Anemia falciforme é uma das principais doenças carenciais nutricionais no
Brasil
107) A deficiência subclínica de vitamina D tem sido evidenciada em vários

grupos populacionais no Brasil e seu tratamento, por vezes, envolve a
suplementação com ergocalciferol ou colecalciferol. Entretanto, na
suplementação, o nutricionista deve respeitar e se ater ao nível máximo de
ingestão tolerável (Tolerable upper intake level – UL) para o nutriente.
Assinale a alternativa que apresenta a UL para a vitamina D para adultos.
a) 25 microgramas/ dia, o que equivale a 1000 UI (Unidades Internacionais) /

dia
b) 50 microgramas/ dia, o que equivale a 2000 UI (Unidades Internacionais) /
dia
c) 75 microgramas/ dia, o que equivale a 3000 UI (Unidades Internacionais) /
dia
d) 100 microgramas/ dia, o que equivale a 4000 UI (Unidades Internacionais) /
dia
e) 150 microgramas/ dia, o que equivale a 6000 UI (Unidades Internacionais) /
dia
108) Diversas condições influem na modulação da microbiota intestinal e

na saúde do hospedeiro, sendo o uso de prebióticos uma estratégia para
se alcançar a homeostase intestinal. A esse respeito, assinale a alternativa
incorreta.
a) Os prebióticos representam fonte de energia para microrganismos

comensais presentes na microbiota do trato gastrintestinal
b) Os prebióticos são microrganismos vivos, que quando administrados em
quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro
c) Os prebióticos são fermentados pelos microrganismos presentes no lúmen
intestinal, produzindo, entre outros metabólitos, os ácidos graxos de cadeia
curta
d) Os fruto-oligossacarídeos e a inulina são dois dos prebióticos mais utilizados

na prática clínica
e) Por meio da seletividade da composição microbiana, os prebióticos
contribuem para manutenção das funções intestinais, promovendo
fortalecimento da integridade da barreira e imunomodulação do intestino
109) A hiperfosfatemia é uma condição bastante frequente nos pacientes

com doença renal crônica em hemodiálise e está associada a enfermidades
graves, como osteodistrofia renal e calcificação cardiovascular, e ao
aumento da mortalidade. Em relação as orientações nutricionais que fazem
parte especificamente do tratamento da hiperfosfatemia apresentada por
esses pacientes, assinale a alternativa correta.
a) Descascar, picar e cozinhar os legumes em água fervente, desprezar essa

água de cozimento e só então dar continuidade ao preparo do alimento que
será consumido
b) Evitar o consumo de frutas secas e frutas cítricas em geral
c) Diminuir o consumo de doces, pães e macarrão
d) Priorizar a ingestão de alimentos proteicos com baixa razão
fósforo/proteína, de acordo com a necessidade individual
e) Seguir uma alimentação hipercalórica e hipoproteica, uma vez que, em
geral, fontes de proteína também são fontes de fósforo
110) A dieta enteral pode ser classificada de acordo com a complexidade

dos seus nutrientes, sendo que a dieta enteral é aquela em
que os macronutrientes, em especial a proteína, apresentam-se na sua
forma totalmente hidrolisada, tendo como característica uma
osmolalidade. Assinale a alternativa que preenche correta e
respectivamente as lacunas.
a) elementar / elevada
b) elementar / baixa
c) oligomérica / elevada
d) oligomérica / baixa
e) polimérica / baixa
111) O diagnóstico de diabetes mellitus (DM) pode ser feito considerando

o valor da glicemia após jejum de no mínimo oito horas. Assinale a
alternativa que apresenta o valor de glicemia em jejum estabelecido para
diagnóstico de DM.
a) Superior ou igual a 80 mg/ dL (miligramas por decilitro)

b) Superior ou igual a 126 mg/ dL (miligramas por decilitro)
c) Superior ou igual a 145 mg/ dL (miligramas por decilitro)
d) Superior ou igual a 160 mg/ dL (miligramas por decilitro)
e) Superior ou igual a 200 mg/ dL (miligramas por decilitro)
112) A doença celíaca é uma desordem autoimune desencadeada pela

ingestão do glúten, um complexo proteico presente em alimentos como
e .
Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas.
a) trigo / tapioca
b) arroz / aveia
c) malte / amido de milho
d) fécula de batata / fubá
e) centeio / cevada
113) A subnutrição apresenta um aspecto fundamental tanto na gênese

como no processo de cicatrização das úlceras por pressão (UP). A respeito
da terapia nutricional aplicada às UP, analise as afirmativas abaixo eatribua
valores verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) O aporte energético diário para indivíduos com UP, independente do grau,

deve ser superior a 45 Kcal/ Kg de peso (quilocalorias por quilograma de peso),
devido ao hipercatabolismo influenciado pela inflamação e infecção.
( ) Quanto aos macronutrientes, preconiza-se uma dieta hiperproteica,
normoglicídica e
normolipídica, com indicação para uso de ácidos graxos essenciais.
( ) Os antioxidantes, mais precisamente os flavonoides, melhoram a circulação
sanguínea,
aceleram a resposta imunológica, além de agirem destruindo os radicais livres.
( ) A suplementação com L- carnitina é preconizada, pois apresenta ação
antiinflamatória
e efeitos positivos sobre o balanço nitrogenado e à resposta imunológica,
favorecendo o processo cicatricial.

baixo.
a) F - V - V - F
b) F - F - V - V
c) F - V - F - F
d) V - F - F - V
e) V - V - V - V
114) Durante a gravidez, a azia é queixa mencionada por 30 a 50% das

gestantes e algumas medidas podem ser tomadas para aliviar seus
sintomas. A respeito dessas medidas, assinale a alternativa incorreta:
a) Seguir dieta mais fracionada, com menores volumes por refeição

b) Evitar a ingestão de frutas ácidas
c) Não deitar após as grandes refeições
d) Evitar o consumo de café, chá mate e frituras
e) Não ingerir líquidos durante as grandes refeições
115) Há no mercado diferentes papinhas industrializadas de frutas ou de

legumes, verduras, carnes, cereais e feijão que são destinadas a crianças
com idade entre 6 meses e 2 anos. Esse tipo de alimento não deve fazer
parte da alimentação da criança por vários motivos. Em relação a esses
motivos, analise as afirmativas abaixo.
I. A textura dessas papinhas não favorece o desenvolvimento da mastigação,

mesmo
havendo diferença de consistência para as diversas idades.
II. Essas papinhas são compostas por diferentes alimentos misturados
nomesmo potinho, o que dificulta a percepção dos diferentes sabores.
III. Essas papinhas não favorecem a criança a se acostumar com o tempero
da comida da família e com os alimentos da sua região.
a) I, II, III, apenas

b) I e II, apenas
c) II e III, apenas
d) I e III, apenas
e) II, apenas
116) A faixa de distribuição aceitável de macronutrientes (Acceptable

macronutrient distribution range- AMDR) para carboidratos estabelecida
para adultos não gestantes e não lactantes é de e a ingestão
dietética recomendada (Recommended dietary allowance- RDA) diária de
carboidratos para essa população é de .
Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.
a) 45 a 65% do total energético / 130 gramas

b) 45 a 65% do total energético / 175 gramas
c) 35 a 50% do total energético / 175 gramas
d) 35 a 50% do total energético / 210 gramas
e) 25 a 35% do total energético / 130 gramas
117) O aconselhamento nutricional em grupo é o trabalho realizado em

conjunto com indivíduos que apresentam problemas nutricionais
similares. Para que que os resultados sejam mais efetivos nesse tipo de
aconselhamento, alguns aspectos devem ser observados. A esse respeito,
analise as afirmativas abaixo e atribua valores verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) O nutricionista deve limitar o uso de diretrizes (dizer o que fazer) ao grupo

para a resolução de problemas, facilitando que os membros decidam por eles
mesmos o que fazer.
( ) O nutricionista deve reconhecer as mudanças positivas que todos os

membros estão fazendo; quanto mais prestigiada e bem- sucedida a pessoa se
sente em um grupo, mais se sentirá atraída a ele.
( ) O nutricionista deve ajudar os membros a explorar causas e fatores
contribuintes para os
comportamentos e pensamentos- problema.
baixo.
a) V - F - F
b) V - V - F
c) F - V - V
d) F - F - V
e) V - V – V
ENARE 2021 – RESIDÊNCIA NUTRIÇÃO

118) Paciente, 66 anos, sexo masculino, apresenta sintomas de fraqueza
muscular, glossite, instabilidade da marcha, hemograma demonstrando
volume corpuscular médio >100 fl, anisocitose e diagnóstico médico de
gastrite atrófica. Considerando o exposto, esse paciente pode estar com
deficiência de qual nutriente?
A) Vitamina B6.
B) Ácido fólico.
C) Vitamina B12.
D) Ferro.
E) Tiamina.
119) No decorrer da apresentação de trabalho em um congresso científico,
um nutricionista divulgou a imagem de um paciente com desnutrição
calórico-proteica grave durante uma avaliação nutricional, resguardando o
seu rosto. A respeito da ética e da conduta profissional desse nutricionista,
assinale a alternativa correta.
A) A divulgação de imagem de pacientes em eventos científicos ou

empublicações
técnico-científicas é permitida, desde que autorizada previamente pelos
indivíduos ou coletividades.
B) O nutricionista tem a liberdade de divulgar imagens de seus pacientes
atendidos quando essa ação visa aumentar a captação de clientes.
C) É direito do nutricionista divulgar imagem corporal, atribuindo resultados a
técnicas
específicas.
D) Esse profissional deve ser denunciado junto ao Ministério Público, para
avaliar atitude antiética de divulgação de imagem do paciente.
E) Esse profissional deve ser denunciado ao Conselho Regional de
Nutricionistas de sua jurisdição, pois infringiu o Código de Ética e de Conduta
do Nutricionista por divulgar a imagem do paciente
120) Um nutricionista que trabalha em ambiente hospitalar iniciou a função

de supervisor de estágio. Nessa situação e a respeito de ética e conduta
profissional, assinale a alternativa INCORRETA.
A) É direito do nutricionista exercer a função de supervisor/preceptor de

estágios em seu local de trabalho.
B) É vedado ao nutricionista, em atividade dedocente orientador, supervisor
oupreceptor, informar ao paciente, ao cliente ou ao usuário a participação de
discentes degraduação nas atividades do serviço.
C) É dever do nutricionista, no desempenho da atividade docente de
supervisão e/ou
preceptoria de estágio, abordar a ética enquanto conteúdo e atitude, de forma
transversal e permanente nos diferentes processos de formação, em todas as
áreas
de atuação.
D) É dever do nutricionista, no desempenho da atividade docente, estar
comprometido com a formação técnica, científica, ética, humanista e social
dodiscente, em todos os níveis de formação profissional.
E) É direito do nutricionista delegar atribuições privativas do nutricionista a
estagiário de nutrição, desde que sob a supervisão direta e responsabilidade
do profissional, de acordo com o termo de compromisso do estágio.
121) Uma paciente feminina é intolerante à lactose e consumiu um copo de

leite integral com bolo de fubá. A respeito da digestão dos alimentos
consumidos, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as
corretas.
I. Nesse caso, a lactose não será bem digerida pela lactase em glicose e
frutose.
II. A ausência da digestão da lactose possivelmente acarretará distensão
abdominal, dor e diarreia.
III. A enzima amilase pancreática dessa paciente clivou as longas
moléculas de
amido para criar maltose, maltotriose e dextrinas.
IV. Posteriormente, as enzimas da borda em escova dos enterócitos
dessa paciente quebraram ainda mais os dissacarídeos e
oligossacarídeos em monossacarídeos.
A) Apenas I e II.
B) Apenas II e III.
C) Apenas I, II e IV.
D) Apenas II e IV.
E) Apenas II, III e IV.
122) Paciente de 28 anos, primigesta de 28 semanas, refere cansaço,

fraqueza muscular e falta de apetite. O exame laboratorial indica
hemoglobina de 10 g/dl, ferritina sérica de 24 mg/ml e Volume
Corpuscular Médio (VCM) normal. É uma conduta nutricional adequada,

nessa situação,
A) orientar o aumento da ingestão de alimentos fontes de ferro e estimular

a ingestão de alimentos fontes de cálcio nas grandes refeições.
B) orientar consumo de café, chá, refrigerantes, mate, leite e derivados e
alimentos ricos em fibras junto às grandes refeições.
C) orientar a paciente expondo que o quadro dela é uma anemia fisiológica,
devido ao aumento de volume circulante. Portanto, nenhuma conduta deve ser
tomada nesse momento.
D) verificar uso de suplementação de ferro e orientar o aporte de outros
nutrientes que estão envolvidos no metabolismo do ferro, como vitaminas A,
B6, B12, E, C, folato, riboflavina, zinco e cobre.
E) solicitar exame de saturação de transferrina para confirmar o diagnóstico de
anemia ferropriva.
123) Em relação a pacientes com doença renal crônica terminal em terapia

dialítica, assinale a alternativa correta.
A) Para adultos metabolicamente estáveis em hemodiálise, recomenda-se

ingestão proteica entre 0,8 e 1,0g/kg de peso ao dia.
B) Em adultos em hemodiálise, o sobrepeso e a obesidade, com base no
índice de massa corporal, pode ser usado como um preditor de menor
mortalidade.
C) Em adultos em hemodiálise, a albumina sérica pode ser usada como um
preditor de hospitalização e mortalidade, com níveis mais altos associado a
maior risco.
D) Não há evidências suficientes para sugerir o uso de impedância bioelétrica
para avaliar a composição corporal em pacientes sob hemodiálise.
E) Em adultos em hemodiálise, o índice de conicidade pode ser usado
paraavaliar o estado nutricional e como um preditor de desnutrição
proteica.
124) A respeito do papel dos fatores nutricionais e do estresse oxidativo

na patogênese das doenças crônicas, informe se é verdadeiro (V) ou falso
(F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência
correta.
( ) A hiperglicemia crônica aumenta a produção de espécies reativas de

oxigênio e leva ao desenvolvimento de disfunção endotelial. Esse
quadro contribui para a patogênese de doenças micro e macrovasculares.
( ) O aumento da disponibilidade de óxido nítrico é associado à disfunção
endotelial e à aterosclerose.
( ) Defesas antioxidantes comprometidas são condutoras de
desenvolvimento da neurodegeneração retinal.
( ) As elevações clínicas de biomarcadores inflamatórios, como a proteína
C reativa de alta sensibilidade, a interleucina 6 (IL-6) e o fator de necrose
tumoral alfa (TNF-alfa), representam marcadores locais de inflamação.
( ) Componentes de alimentos, alimentos e padrões dietéticos ricos em
antioxidantes podem retardar a progressão de algumas doenças crônicas,
como doenças cardiovasculares, diabetes e Alzheimer.
A) V – F – V – F – V.
B) V – F – F – F – V.
C) V – V – V – V – F.
D) F – V – V – V – F.
E) F – F – F – V – V.
125) Qual é o método padrão-ouro para avaliar a necessidade energética

no paciente crítico?
A) Equação de Harris-Benedict.
B) Equação de Ireton-Jones.
C) Equação de Mifflin-StJeor.
D) Calorimetria indireta.
E) Absormetria de raios-x de dupla energia.
126) O estresse metabólico em pacientes traumatizados e em doenças
hipermetabólicas se associa a um estado hormonal alterado. Diante do
quadrometabólico de um paciente traumatizado, assinale a alternativa
correta.
A) A insulina promove gliconeogênese, captação de aminoácidos pelo fígado,

gênese de ureia e catabolismo proteico.
B) O glucagon aumenta o catabolismo do músculo esquelético e promove o
uso
hepático de aminoácidos para gliconeogênese, glicogenólise e síntese de
proteínas de fase aguda.
C) Depois do trauma, a produção de energia depende, cada vez mais, dos
lipídios.
D) A mobilização de proteínas de fase aguda, como a albumina, resulta em
rápida perda de massa corporal magra e em aumento do balanço nitrogenado
negativo, que continua até a resolução da resposta inflamatória.
E) A degradação de tecido proteico provoca aumento da perda urinária de
potássio, fósforo e magnésio.
127) Considerando um paciente com 55 anos, diabético, com

hipertrigliceridemia, doença renal crônica e em tratamento hemodialítico,
A) Caso o paciente apresente alto risco de hiper ou hipoglicemia, maiores

teores de
proteína podem ser necessários para manter o controle glicêmico.
B) Recomenda-se suplementação de 1,3 a 4g de ômega 6.
C) É razoável prescrever uma dieta com 0,8-1,0g de proteína/kg/dia
paramanutenção do estado nutricional.
D) Recomenda-se monitorar, ao menos bimestralmente, o peso e o índice
demassa corporal.
E) A pontuação de inflamação desnutrição (Malnutrition inflammation score) é
uma ferramenta que pode ser usada para avaliar a eficiência da diálise desse
paciente.
128) Paciente, sexo masculino, 46 anos, sedentário, refere elevado

consumo de fast food, distensão abdominal e tem diagnóstico médico de
dispepsia funcional. Circunferência abdominal de 115 cm, índice de massa
corporal de 32kg/m2, glicemia em jejum de 118 mg/dL. A respeito dessa
situação, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as
corretas.
I. É possível que esse paciente apresente disbiose intestinal que,

juntamente com depósitos excessivos de tecido adiposo, acarreta um
organismo pró-inflamatório.
II. Esse paciente pode apresentar Doença Hepática Gordurosa Não
Alcoólica (DHGNA), pois a disbiose intestinal desempenha um papel
crucial no desenvolvimento dessa doença.
III. A possível presença de composição prejudicada e a diversidade
reduzida da comunidade microbiana intestinal estão correlacionadas com
a diminuição da sensibilidade à insulina.
IV. Proporção equilibrada de Firmicutes/ Bacteroidetes danifica a barreira
da mucosa intestinal e aumenta a translocação de lipopolissacarídeo
(LPS).
A) Apenas I e II.
B) Apenas I e III.
C) Apenas I, II e III.
D) Apenas II e IV.
E) Apenas III e IV.
129) Considerando as evidências elaboradas de maneira sistemática para

ajudar os profissionais de saúde na tomada de decisões, analise as
assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.
I. Deve-se considerar o uso de nutrição parenteral suplementar após 5 a 7

dias em pacientes críticos que não conseguiram atingir aporte calórico
proteico >60% por via digestiva.
II. Emulsões lipídicas à base de soja para nutrição parenteral são

recomendadas para pacientes graves pelo melhor balanceamento de
gorduras em sua
composição.
III. A meta de glicemia alvo para pacientes clínicos sob cuidados
intensivos em uso de nutrição parenteral está entre 140 e 180 mg/dL.
IV. O uso parenteral de glutamina está indicado em pacientes com
disfunção orgânica múltipla, disfunção renal ou disfunção hepática, pois
a glutamina é um aminoácido condicionalmente essencial e pode estar
em deficiência nessas condições.
A) Apenas I e II.
B) Apenas I e III.
C) Apenas II e IV.
D) Apenas II e III.
E) Apenas III e IV.
130) Sobre os achados clínicos na anorexia nervosa, assinale a alternativa

correta.
A) A hiponatremia é comum na anorexia nervosa e pode ser uma consequência

da pouca ingestão de água ou das flutuações do hormônio antidiurético (ADH).
B) Pacientes com anorexia nervosa frequentemente apresentam lanagem,
devido ao aumento da ação do cortisol decorrente do estresse no organismo.
C) Indivíduos com anorexia nervosa frequentemente apresentam
hipercolesterolemia, devido à diminuição de proteínas
transportadoras circulantes.
D) Pacientes com anorexia nervosa frequentemente apresentam hirsutismo,
decorrente da ação dos androgênios sobre a pele, reduzindo a quantidade de
pelos sobre o corpo.
E) A hipertensão arterial pode ser encontrada em até 85% dos pacientes com
anorexia nervosa e resulta do estado de depleção crônica de volume circulante.
131) A mãe de um bebê de 4 meses, sob aleitamento materno exclusivo,

chega ao ambulatório de Nutrição com diversas dúvidas sobre alimentação
e hidratação da criança, sobre alimentação materna, cólicas no bebê e
possível uso de mamadeira nesse momento da vida. A respeito dessa
situação, assinale a alternativa que apresenta uma conduta correta do
nutricionista.
A) Orientar que a oferta de outros alimentos pode se iniciar com cinco meses
para que o bebê se acostume e aceite adequadamente os alimentos ofertados
aos seis meses.
B) Orientar a nutriz para consumir uma alimentação variada, incluindo pães e
cereais, frutas, legumes, verduras, derivados do leite e carnes. Entretanto ela
deve ficar atenta para perceber se a cólica aparece ou piora nos dias em que
ela consome determinado alimento.
C) Orientar que sugar a mamadeira é mais difícil para o bebê, pois a criança
faz mais
esforço e pode gastar mais energia, levando-a à desnutrição.
D) Orientar que alguns alimentos e bebidas aumentam expressivamente a
produção de leite materno, portanto uma lista com esses alimentos deve ser
fornecida pelo nutricionista à mãe para momentos de baixa produção de leite.
E) Caso a mãe e a criança residam em região quente e seca, orientar a
ofertade outros líquidos ao bebê, como água e chá, para prevenir
desidratação.
132) Várias publicações científicas demonstram a relação da microbiota

intestinal com o desenvolvimento de doenças metabólicas. Acerca desse
assunto, assinale a alternativa correta.
A) A hiperinsulinemia acelera a função das células de Kupffer que realizam,

emparte, o clearance de lipopolissacarídeos (LPS), favorecendo o aumento de
seus níveis circulantes.
B) A endotoxemia metabólica, causada pelo consumo de dieta hiperproteica,
desregula o tônus inflamatório, induzindo resistência à insulina e favorecendo
o ganho de peso e o diabetes.
C) Lipopolissacarídeos (LPS) de bactérias podem elevar as concentrações
plasmáticas de hormônios contrarreguladores, como cortisol, glucagon e
hormônio do crescimento, que contribuem para a redução da captação
periférica e hepática de glicose.
D) A endotoxemia metabólica pode contribuir para a hipoglicemia e aumentar a
motilidade intestinal que resulta no desenvolvimento de supercrescimento
bacteriano (SIBO).
E) A endotoxemia metabólica não aumenta a permeabilidade intestinal, mas
a permeabilidade intestinal alterada pode contribuir para a endotoxemia
metabólica.
133) Um nutricionista realizou uma ação de educação alimentar e

nutricional com um grupo de indivíduos hipertensos. Nessa ação, o
profissional utilizou as seguintes imagens, mostrando as respectivas
marcas comerciais:
A respeito da ética e da conduta profissional desse nutricionista, assinale

a alternativa correta.
A) É vedado ao nutricionista fazer uso de embalagens de alimentos de

diversas marcas em atividades de orientação, educação alimentar e nutricional
e em atividades de formação profissional.
B) É um direito do nutricionista realizar a prescrição, a indicação ou a
manifestação de preferência ou associação de imagem para divulgar marcas
de produtos alimentícios, suplementos nutricionais e fitoterápicos.
C) É dever do nutricionista indicar marcas de produtos, a fim de direcionar
escolhas com o objetivo de evitar a autonomia de escolha do paciente.
D) É direito do nutricionista usar embalagens em atividades de educação
alimentar e nutricional, desde que utilize mais de uma marca, para não
configurar conflito de interesse.
E) É direito do nutricionista fazer associação de imagem para divulgar marcas
deequipamentos, laboratórios e farmácias ligadas às atividades de
alimentaçãoe nutrição.
134) Os seres vivos utilizam energia para manter suas funções orgânicas
básicas, para formar e depositar novos tecidos e para sua atividade física.
A determinação do gasto energético de um ser vivo permite estabelecer o
estado de balanço energético, seus requerimentos e as condições
metabólicas gerais de uma pessoa. Os fatores que condicionam os
requerimentos energéticos de um indivíduo podem ser classificados
seguindo diversos critérios. O Gasto Energético Total (GET) corresponde

à energia gasta por um indivíduo em 24 horas e resulta essencialmente da
somatória de
A) dois metabolismos principais: o Gasto Energético Basal (GEB) e o efeito

térmico.
B) dois metabolismos principais: o Gasto Energético Basal (GEB) e o custo
calórico da atividade física.
C) três metabolismos principais: o Gasto Energético Basal (GEB), o efeito
térmico do
alimento e o custo calórico da atividade física.
D) três metabolismos principais: o Gasto Energético Basal (GEB), Gasto
Energético
de Repouso (GER) e o custo calórico da atividade física.
E) quatro metabolismos principais: o Gasto Energético Basal (GEB), o efeito
térmico do alimento, a Termogênese Induzida pela Dieta (TID) e o custo
calórico da atividade
física.
135) É um método de identificação de gasto energético em atividade que

afere a produção de calor pelo organismo humano dentro de uma câmera.
Esse método fornece uma medida da energia gasta na forma de calor, mas
não fornece nenhuma informação sobre o tipo de combustível que está
sofrendo oxidação. O seu uso também é limitado por ser oneroso e não se
encontrar facilmente disponível, ou seja, sua aplicabilidade é pouco viável.
A qual método o enunciado se refere?
A) Calorimetria indireta.
B) Frequência cardíaca.
C) Taxas de turnover.
D) Isótopos estáveis.
E) Calorimetria direta.
136) Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A administração

da terapia nutricional pode ser intermitente ou
contínua. A administração é considerada mais
fisiológica e viável, pois permite mais mobilidade e mantém regular a
secreção de hormônios gastrointestinais. Porém a alimentação
é realizada com velocidade de infusão
e é teoricamente mais segura em relação à
intolerância alimentar. No entanto ainda não está bem estabelecido qual
delas é mais bem indicada para adultos gravemente enfermos.
A) parenteral / contínua / intermitente / maior

B) enteral / intermitente / contínua / menor
C) enteral / intermitente / contínua / maior
D) enteral / cíclica / contínua / menor

E) parenteral / cíclica / intermitente / maior
137) O organismo necessita de glicose continuamente e, em períodos de

jejum, o fígado é responsável por manter a glicemia por meio de
glicogenólise e gliconeogênese hepática. No entanto, na insuficiência
hepática, ocorrem alterações no metabolismo dos carboidratos. No que diz
respeito a esse assunto, assinale a alternativa correta.
A) Na hepatite crônica, ocorre hipoinsulinemia com consequente

hiperglicemia com intolerância à glicose.
B) Na hepatite aguda, ocorre hipoinsulinemia e hiperglucagonemia.
C) Na hepatite aguda, ocorre hiperglucagonemia com consequente
hipoglicemia.
D) Na hepatite crônica, ocorre hiperinsulinemia com consequente hipoglicemia
com intolerância à glicose.
E) Na hepatite alcoólica cirrótica, ocorre estimulação da neoglicogênese pelo
etanol
138) Dentre os objetivos da terapia nutricional na Doença Pulmonar

Obstrutiva Crônica (DPOC), estão: prevenção da progressão da doença,
manutenção do equilíbrio entre massa magra e tecido adiposo, dentre
outros. Para tanto, de acordo com a Sociedade Brasileira de Nutrição
Parenteral e Enteral (SBNPE) e Associação Brasileira de Nutrição
(ASBRAN), (2011), a recomendação nutricional, no que se trata do
fornecimento de proteína por quilo de peso/dia, é de
A) 0,9g.
B) 2,0g.
C) 1,2 a 1,7g.
D) 1,0 a 1,2g.
E) 0,8g.
139) Quanto às recomendações nutricionais na Doença Pulmonar

Obstrutiva Crônica (DPOC), o fornecimento de lipídeos, conforme a
SBNPE e ASBRAN (2011), é de
A) 10% do Valor Energético Total (VET).

B) 15% do VET.
C) < 20 do VET.
D) 20 a 35% do VET.
E) > 40% do VET.
140) Quando as condutas são assertivas, o suporte nutricional é otimizado.
Sobre essa relação, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma
a seguir, e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Para reduzir náuseas e vômitos, é indicado oferecer pequenos

volumes, diminuir alimentos com alto teor de gordura e reduzir temperos.
( ) Para os casos de saciedade precoce, é indicado ofertar exclusivamente
alimentos quentes, pois produzem menor plenitude que alimentos frios.
( ) Para os casos de modificação do paladar por medicações, deve-se
limitar o consumo de líquidos durante as refeições e estimular as
preparações secas.
( ) Em casos de anorexia, são indicados: refeições com alto teor
energético, oferta de alimentos da preferência do paciente, aumento do
fracionamento e estímulo à adição de azeite.
( ) Em casos de tosse e disfagia, é recomendado planejar com a equipe o
uso de medicações expectorantes em horários separados das refeições.
A) V – V – F – V – V.
B) F – F – F – V – V.
C) V – F – V – V – V.
D) V – F – F – V – V.
E) V – V – F – F – F.
141) Em uma palestra, estudantes de nutrição abordaram a relação do
padrão dietético estabelecido com a prevenção de doenças crônicas, tal
como a hipertensão arterial. Ao serem questionados a respeito da
quantidade do consumo de sal diária, os alunos prontamente responderam
que, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo
adequado de sódio para um indivíduo saudável é de cerca de 2.400 mg ao
dia, valor que equivale a
A) 1 g/dia de sal de cozinha.

B) 2 g/dia de sal de cozinha.
C) 3 g/dia de sal de cozinha.
D) 4 g/dia de sal de cozinha.
E) 5 g/dia de sal de cozinha.
142) Sra. Maria, 55 anos, diabética descompensada, IMC 40 kg/m2, em
consulta com a nutricionista, recebe orientação para fazer a substituição
do açúcar por adoçante. Considerando que os adoçantes podem ser
divididos em naturais e artificiais, qual das seguintes opções a profissional
deveria indicar diante do caso exposto?
A) O sorbitol, por ser artificial e não ser derivado do açúcar.

B) A frutose, por ser natural e classificada como adoçante não nutritivo.
C) A estévia, por ser natural e classificada como adoçante não nutritivo.
D) A sucralose, por ser natural e apresentar menor quantidade calórica em
relação ao açúcar.
E) O manitol, por ser artificial e não ser derivado do açúcar.
143) O nutricionista de uma casa de idosos, com o objetivo de aumentar a

oferta alimentar de ômega 3 e elevar o aporte de gorduras poliinsaturadas,
ao programar a lista de compras do local, deve incluir as seguintes opções:
A) sardinha e tilápia.
B) atum e óleo de coco.
C) salmão e arenque.
D) jurel e dourado.
E) algas, crustáceos e leguminosas
144) Ao passar em consulta com o gastroenterologista, uma paciente

femininade 40 anos recebeu o diagnóstico de doença celíaca e foi orientada
a passar por consulta com o nutricionista da equipe para fazer a retirada
do glúten de sua rotina alimentar. Dessa forma, qual das seguintes
orientações foi dada corretamente pelo nutricionista?
A) O glúten é encontrado principalmente na farinha de trigo, compreendendo

45% da fração proteica desse produto, ou seja, esse é o principal alimento a
ser evitado.
B) A aveia, embora inicialmente não apresente a proteína do glúten em sua
constituição, é normalmente cultivada no mesmo terreno que grãos que contêm
glúten, em um processo chamado de rotação e, por isso, frequentemente é
contaminada e pode apresentar traços de glúten, por isso deve ser evitada.
C) Outros cereais, como cevada e milho, também possuem proteínas que
formam o glúten, o qual está geralmente presente nas massas
alimentícias, como macarrão, pão, biscoitos, entre outros.
D) A dieta sem glúten pode apresentar elevação na ingestão de vitaminas do
complexo B, principalmente ácido fólico e minerais.
E) Farinhas de arroz, amido de milho e farinha de inhame também devem ser
evitadas por celíacos.
145) A Doença de Crohn (DC) é uma doença inflamatória que acomete

homens e mulheres de diferentes idades, apesar de ser mais comum na
terceira década da vida. Ao se tratar de intervenções nutricionais em
pacientes com DC, muitas diretrizes recomendam a utilização de Terapia
Nutricional Enteral (NE) e Parenteral (NP). Sobre esse assunto, assinale a
A) A NE é a opção menos recomendada na fase recidiva da doença.

B) Se o paciente apresenta o consumo alimentar oral durante a fase de
estabilidade da doença, não se recomenda a NE para terapia de suporte.
C) A NP é utilizada quando a doença volta a se manifestar, sendo utilizada por
1 a 2 semanas.
D) Via de regra, a NE é ofertada por meio do tubo de alimentação.
E) A NE pode ser recomendada como uma dieta de manutenção durante a
fasede estabilidade, como complemento da dieta oral usual.
146) Em uma ação de promoção à saúde em determinada empresa, um

nutricionista discorre sobre: tipos de gorduras e dislipidemias. Nesse
contexto e considerando o tema abordado, é correto afirmar que a
nutricionista declarou corretamente que
A) gorduras de origem animal, como manteiga ou gordura de porco, contêm

grandes quantidades de gorduras saturadas, relacionadas ao risco de doenças,
como as cardiovasculares. Apesar de a gordura de coco ser de origem vegetal,
apresenta valores superiores de gorduras saturadas do que os óleos vegetais.
Os óleos, como de soja, girassol e canola, são os mais utilizados na culinária e
apresentam, em sua composição, maior quantidade de gorduras insaturadas,
mais benéficas à saúde,
quando consumidas com moderação.
B) gorduras de origem animal, como a manteiga ou gordura de porco, contêm
grandes quantidades de gorduras poliinsaturadas, relacionadas ao risco de
doenças, como as cardiovasculares. Apesar de a gordura de coco ser de
origem vegetal, apresenta valores superiores de gorduras saturadas do que os
óleos vegetais. Os óleos, como de soja, girassol e canola, são os mais
utilizados na culinária e apresentam, em sua composição, maior quantidade de
gorduras insaturadas, mais benéficas à saúde, quando consumidas com
moderação.
C) gorduras de origem animal, como manteiga ou gordura de porco, contêm
grandes quantidades de gorduras saturadas, relacionadas ao risco de doenças,
como as cardiovasculares. Apesar de o azeite de oliva ser de origem vegetal,
apresentam em sua composição maior quantidade de gorduras insaturadas,
mais benéficas à saúde, quando consumidas com moderação.
D) Gorduras de origem animal, como manteiga ou gordura de porco, contêm
grandes quantidades de gorduras insaturadas, relacionadas ao risco de
doenças, como as cardiovasculares. Apesar de a gordura de coco ser de
origem vegetal, apresenta valores superiores de gorduras saturadas do que os
óleos vegetais. Os óleos, como de soja, girassol e canola, são os mais
utilizados na culinária e apresentam em sua composição maior quantidade de
gorduras monoinsaturadas, mais benéficas à saúde, quando consumidas com
moderação.
E) gorduras de origem animal, como a manteiga ou gordura de porco, contêm
grandes quantidades de gorduras trans, relacionadas ao risco de doenças,
como as cardiovasculares. Apesar de a margarina ser de origem vegetal,
apresentam em sua composição maior quantidade de gorduras saturadas, mais
benéficas à saúde, quando consumidas com moderação.
147) A litíase renal consiste na cristalização ou na supersaturação de sais,

como oxalato de cálcio, fosfato de cálcio e ácido úrico. A cristalização
desses sais forma pedras intratubulares nos rins durante a produção da
urina. Os fatores que causam a litíase são variáveis, sendo alguns deles
relacionados à alimentação. Sobre esse assunto, assinale a alternativa
correta.
A) O tomate apresenta teor discreto de oxalato de cálcio.

B) O oxalato é produzido pelo organismo ou pode ser proveniente de
fontesalimentares, principalmente vegetais.
C) O oxalato é produzido pelo organismo ou pode ser proveniente de fontes

alimentares, principalmente do reino animal.
D) O tomate apresenta o citrato, que atua inibindo o crescimento dos cristais de
oxalato de cálcio e diminui a solubilidade dos sais de cálcio.
E) O maior fator protetor para a produção de cristais nos rins é a redução
da ingestão de líquidos.
148) Com o aumento das doenças crônicas não transmissíveis,

principalmente obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes,
pesquisadores ressaltam as propriedades funcionais dos alimentos que
possam ser capazes de atuar na prevenção e no controle dessas doenças.
Considerando as informações mencionadas, assinale a alternativa correta.
A) Apesar de a farinha de feijão branco possuir um elevado conteúdo de fibras,

sua capacidade hipoglicemiante é relacionada ao seu teor de inibidores de α-
amilase.
B) A suplementação diária de 30g de farinha de maracujá amarelo na
alimentação é associada à redução dos níveis de glicemia em indivíduos
diabéticos. Essa quantidade pode ser relativamente maior, já que a farinha não
possui toxicidade.
C) A farinha de feijão branco possui inibidores de proteases, em especial os
inibidores de tripsina, relacionados a efeitos benéficos ao organismo,
principalmente no que diz respeito ao aprimoramento das funções metabólicas
do pâncreas.
D) A farinha de berinjela está relacionada ao processo de emagrecimento e na
sensível diminuição dos níveis de glicose e colesterol e pressão arterial,
conforme dados científicos.
E) As farinhas de berinjela, maracujá e feijão branco não apresentam
relação/benefícios com o controle das doenças crônicas não
transmissíveis.
149) Paciente masculino, 61 anos, portador de doença renal crônica, está

iniciando o tratamento dialítico. Considerando que o início desse
tratamento tem algumas particularidades em relação a maximizar o bom
estado nutricional do paciente, o profissional nutricionista, ao calcular a
dieta, deve
A) estimular o consumo de queijos, leguminosas e peixes, no intuito de

estabelecer uma dieta normoproteica e restrita quanto à oferta do fósforo.
B) ofertar uma quantidade de proteína menor do que no tratamento
conservador, sendo a cetodieta a mais oportuna para essa fase do tratamento.
C) ofertar uma quantidade de proteína maior do que no tratamento
conservador, pois a perda de proteínas no processo de diálise pode
sersignificativa.
D) estabelecer uma dieta muito restrita em proteínas, suplementada
comaminoácidos essenciais e cetoácidos.
E) eliminar os alimentos de origem animal como carnes em geral (vermelha e
branca), ovos e laticínios.
150) A Fibrose Cística (FC) é uma doença que afeta o estado nutricional
por interferir na ingestão e na absorção adequadas de nutrientes. Sobre
esse assunto, assinale a alternativa INCORRETA.
A) Ocorre um aumento das necessidades energéticas nos pacientes com FC.

B) Na FC, os pacientes comumente apresentam anorexia e vômito.
C) Deve-se realizar a prescrição de suplementos energéticos, no entanto
orientasse que o paciente estabeleça uma dieta hipolipídica e hipoproteica.
D) Complicações biliares e intestinais são comumente apresentadas por
pacientes com FC.
E) O diabetes é um dos sintomas atrelados a essa condição.
151) Em uma mesa redonda, foi lançada a discussão de alguns casos que
permeavam o assunto das síndromes geriátricas (sarcopenia e
fragilidades). Os profissionais destacaram algumas orientações quanto
aos aspectos nutricionais, dentre eles o consumo proteico e suas fontes
alimentares. Ao eleger/destacar a melhor fonte de proteínas, a partir de
100g do alimento, esses profissionais citaram
A) o feijão.
B) o leite.
C) o atum.
D) a omelete de duas claras.
E) o filé de peito de frango.
152) Sra. Maria buscou atendimento clínico para o filho de 3 anos, com
queixa de restrição alimentar, seletividade e dificuldade no consumo de
alimentos de origem animal. De acordo com o relato da mãe, a criança não
foi amamentada. Ao passar por avaliação clínica, foram detectadas
algumas situações de carência. A despeito dessas considerações, assinale
A) Três problemas carenciais são de importância fundamental em menores de

5 anos: a Desnutrição Energético-Proteica (DEP), as anemias e a deficiência
de vitamina A.
B) A DEP se manifesta exclusivamente através do baixo peso ao nascer
(menos de 2.500 gr).
C) A DEP se manifesta exclusivamente através do déficit de crescimento
(altura/idade, peso/idade e peso/altura) nos primeiros anos de vida.
D) O aleitamento materno não é uma medida eletiva para a prevenção
dadeficiência de vitamina A até os 6 meses de vida.
E) O controle de infecções, exceto as enteroparasitoses, é uma rotina
mínimapara o monitoramento das anemias nesse grupo.
153) Paciente buscou atendimento clínico após diagnóstico de diabetes

mellitus tipo II.
Dentre as principais informações coletadas pelo profissional, estão:

– Idade: 50 anos;
– IMC: 39,5 kg/m2;
– Paciente sedentário e hipertenso (faz uso de anti-hipertensivo há 5

anos);
– Antecedentes pessoais: há 5 anos tem alterações nas dosagens de
colesterol
total e frações, hipercolesterolemia mista.
– Avaliação dietética: ausência de alimentos do grupo dos cereais
integrais e das hortaliças, consumo elevado de carboidratos simples,
gorduras saturadas,
colesterol e produtos industrializados.
Com base nessas informações, como o profissional orientou esse
paciente, conforme as Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes
(2019-2020), que predispõe sobre as recomendações diárias?
A) Ingestão de carboidratos entre 40 a 45% do Valor Energético Total (VET).

B) Ingestão de sacarose: máximo de 15% do VET.
C) Ingestão de fibra alimentar no mínimo de 28 g/1.000 kcal.
D) Ingestão de gorduras totais entre 15 a 20% do VET, dando preferência para
ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados.
E) Ingestão de proteínas entre 15 a 20% do VET.
FGV 2021 – PREFEITURA MUNICIPAL DE PAULÍNIA

154) Assinale a alternativa que indica corretamente um fator que aumenta
a absorção de ferro durante uma refeição.
A) Alta ingestão de cálcio.
B) Presença da carne vermelha.
C) Presença de fitatos.
D) Ausência de vitamina C.
E) Presença de taninos.
155) Sobre os ovos, assinale a afirmativa correta.

A) No teste da água, o ovo fresco deve flutuar.
B) O ovo fresco possui gema espalhada.
C) Uma das proteínas presentes na gema é a fosfovitina.
D) Uma das proteínas presentes na clara é a livitina.
E) O ovo fresco possui clara com aspecto aguado.
156) O preparo de fórmulas lácteas no lactário deve se basear em condutas
com enfoque no controle de qualidade das mesmas. Assinale a alternativa
que indica corretamente a validade das fórmulas lácteas sob refrigeração.
A) 36 horas para fórmulas lácteas autoclavadas.

B) 12 horas para fórmulas lácteas não-autoclavadas.
C) 72 horas para fórmulas lácteas autoclavadas.
D) 48 horas para fórmulas lácteas autoclavadas.
E) 24 horas para fórmulas lácteas não-autoclavadas.
157) Em pacientes em tratamento para AIDS é comum observar menor
tolerância à gordura e diarreia. Nesses casos, a seguinte estratégia pode
ser adotada:
A) aumento da ingestão de gordura trans.
B) diminuição da ingestão de líquidos.
C) redução da ingestão de ácidos graxos ômega-3.
D) uso de triglicerídeos de cadeia média.
E) aumento da ingestão de leite.
158) Assinale a alternativa que aponta duas Leis da Alimentação criadas
por Pedro Escudero.
A) Qualidade e adequação.
B) Quantidade e equilíbrio.
C) Conservação e harmonia.
D) Equilíbrio e qualidade.
E) Adequação e conservação.
159) A Resolução-RDC 216, de 2014, dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Sobre a resolução, assinale
V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) As aberturas externas da área de preparação de alimentos devem ser
providas de telas milimetradas não removíveis.
( ) O resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado reduzindo-se a
temperatura de 60º C a 10º C em até 4 horas.
( ) Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias
devem utilizar uniformes diferenciados daqueles utilizados na manipulação de
alimento. As afirmativas são respectivamente
A) V – V – V.
B) V – V – F.
C) V – F – V.
D) F – V – V.
E) F – F – V
160) Segundo recomendação do Ministério da Saúde, o índice IMC (índice
de massa corporal) para idade tem sido utilizado, junto a outros índices
antropométricos, para avaliação do estado nutricional de crianças.
Assinale a alternativa que indica corretamente os pontos de corte desse
índice para diagnóstico nutricional de sobrepeso em crianças menores de
5 anos.
A) > Percentil 3 e ≤ Percentil 85.
B) > Percentil 50 e ≤ Percentil 85.
C) > Percentil 85 e ≤ Percentil 97.
D) > Percentil 97 e ≤ Percentil 99,9.
E) > Percentil 99,9.
161) No Brasil, a transição epidemiológica e nutricional, ocorrida a partir
das últimas décadas do século passado, se caracterizou por um(a)
A) aumento da desnutrição infantil.
B) aumento das doenças crônicas não-transmissíveis.
C) diminuição do sobrepeso e obesidade.
D) aumento das doenças infecciosas.
E) diminuição do consumo de alimentos ultra processados.
162) A função administrativa correspondente ao agrupamento das
atividades necessárias para cumprimento dos objetivos e garantir que as
pessoas trabalhem de forma eficiente e eficaz é:
A) Comunicação.
B) Planejamento.
C) Liderança.
D) Direção.
E) Organização.
163) Sobre os carboidratos, analise as afirmativas abaixo:
I. São exemplos de monossacarídeos a glicose, a frutose e a lactose.
II. O amido é constituído por dois tipos de cadeia, linear (amilose) e ramificada
(amilopectina). III. No intestino delgado, a frutose é absorvida via GLUT-4. Está
correto o que se afirma em
A) I, apenas.
B) II, apenas.
C) III, apenas.
D) I e II.
E) I e III.
164) A curva ABC é uma ferramenta bastante utilizada para a administração
dos estoques. Assinale a alternativa que indica corretamente o percentual
do total de itens do estoque referentes à classe C.
A) 30%.
B) 70%.
C) 20%.
D) 90%.
E) 50%
165) A avaliação antropométrica nos idosos possui considerações
especiais devido às mudanças na composição corporal desses indivíduos.
A seguinte medida pode ser considerada um indicador sensível de
alterações musculares no indivíduo idoso:
A) circunferência da panturrilha.
B) razão cintura-quadril.
C) altura do joelho.
D) índice de massa corporal
E) circunferência da cintura.
166) Assinale a alternativa que aponta corretamente a indicação de terapia
nutricional enteral para paciente com trato gastrointestinal funcionante,
com previsão de curto prazo de administração e sem risco de aspiração
pulmonar.
A) Sonda nasogástrica.
B) Sonda nasoileal.
C) Sonda nasojejunal.
D) Gastrostomia.
E) Jejunostomia.
167) Dentre os alimentos listados abaixo, aquele que NÃO pode ser
classificado como raiz ou tubérculo é:
A) cenoura.
B) batata.
C) berinjela.
D) rabanete.
E) mandioca.
168) Em pacientes com insuficiência renal crônica, é muito importante

acompanhar a ingestão de proteínas, que deve ser adequada ao tipo de
terapia utilizada. Assinale a alternativa que aponta corretamente a relação
entre terapia e recomendação de proteínas. [Legenda: TFG – taxa de
filtração glomerular.]
A) Tratamento conservador (TFG 50 mL/min) – ingestão aumentada.
B) Hemodiálise – ingestão diminuída.
C) Tratamento conservador (TFG 25 mL/min) – ingestão normal.
D) Tratamento conservador (TFG 75 mL/min) – ingestão normal.
E) Diálise peritoneal – ingestão diminuída.
169) Algumas das condições que podem aumentar o risco durante a
gestação são a hipertensão arterial sistêmica crônica e o desenvolvimento
de outras síndromes hipertensivas. Nesses casos, uma conduta nutricional
adequada é
A) o aumento da necessidade energética quando comparado à gestante sem
alteração da pressão arterial.
B) a redução da ingestão de proteínas, para redução do edema.
C) o aumento da ingestão de carboidratos simples.
D) a utilização, na avaliação nutricional, do ganho de peso como indicador
central.
E) a garantia da oferta adequada das vitaminas A, C e E.
170) Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) planeja servir salada
com cenoura crua a seus comensais. Para isso, ela possui em seu estoque
36 kg do alimento. Considerando o per capita líquido da cenoura de 100 g
e o fator de correção de 1,2.
A quantidade de refeições que poderá ser servida é:
A) 30.
B) 120.
C) 300.
D) 1200.
E) 3600.
171) O seguinte elemento ultra-traço é constituinte da enzima glutationa

peroxidade, atuando como antioxidante:
A) Manganês.
B) Selênio.
C) Iodo.
D) Cobre.
E) Molibdênio.
172) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) identifica,
avalia e controla os perigos para a saúde do consumidor. Ela é composta
por sete princípios, sendo o segundo deles
A) estabelecer limites críticos para os pontos críticos de controle.
B) conduzir análises de risco.
C) estabelecer medidas corretivas para desvios.
D) identificar pontos críticos de controle.
E) estabelecer procedimento para monitorar os pontos críticos de controle.
173) Sobre a Resolução-RDC no 171, de 4 de setembro de 2006, que dispõe
sobre os bancos de leite humano, analise as afirmativas a seguir.
I. A paramentação da doadora deve contemplar o uso de gorro, máscara e
avental fenestrado. II. A embalagem destinada ao acondicionamento do leite
humano ordenhado deve apresentar vedamento perfeito e ser constituída de
material inerte e inócuo em temperaturas na faixa de –25oC a 128oC.
III. O leite humano ordenhado que foi rotulado deve ser acondicionado de
forma a manter a integridade do rótulo e permitir a sua perfeita identificação
durante a conservação e transporte.
A) I, II e III.
B) I e II, apenas.
C) II e III, apenas.
D) I e III, apenas.
E) III, apenas.
FUNDATEC 2021 – PREFEITURA DE PORTO ALEGRE

174) Para Pedro Escudero (1938), nutriente é toda a substância que,

introduzida no nosso organismo, vai exercer uma função de nutrição:
, reguladora e/ou energética. Há nutrientes que não se
incorporam ao organismo, por exemplo, , e não liberam
energia, mas cumpre função de nutrição. é o nutriente que tem
as funções construtora e reguladora. Assinale a alternativa que preenche,
correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A) construtora – a água – O oxigênio
B) regeneradora – o fósforo – As proteínas
C) imunológica – a pectina – Os minerais
D) calórica – os minerais – As vitaminas
E) plástica – a fibra – A água
175) Relativamente à DRI (Dietary Reference Intakes) e suas descrições,

relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. RDA.
2. EAR.
3. AI.
4. UL.
Coluna 2
( ) Valor de consumo recomendável, baseado em levantamentos,
determinações ou aproximações de dados experimentais, ou ainda de
estimativas de ingestão de nutrientes para grupo de pessoas sadias e que, a
priori, se consideraria adequado.
( ) É o nível de ingestão dietética médio suficiente para atender às
necessidades de nutrientes de 97% a 98% dos indivíduos saudáveis do
mesmo sexo e estágio de vida.
( ) É definido como o mais alto valor de ingestão diária prolongada de um
nutriente que, aparentemente, não oferece risco de efeito adverso à saúde em
quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou sexo.
( ) Este valor de referência corresponde à mediana da distribuição das
necessidades de um nutriente em um grupo de indivíduos saudáveis do mesmo
sexo e estágio de vida; por essa razão, atende às necessidades de 50% da
população.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A) 3 – 1 – 4 – 2.
B) 2 – 1 – 4 – 3.
C) 1 – 2 – 3 – 4.
D) 4 – 3 – 2 – 1.
E) 1 – 4 – 2 – 3.
176) Os carboidratos ou hidratos de carbono são formados nos vegetais,
através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono (CO2) e da água
(H2O) em presença da luz solar e da clorofila faz com que os carboidratos
sejam armazenados em algumas partes da planta, como a raiz, as
sementes, o fruto, o caule ou a folha. Entre os poucos carboidratos que se
obtém dos animais, podemos citar:
A) Dextrina.
B) Maltose.
C) Sacarose.
D) Frutose.
E) Amido.
177) Sobre digestão, absorção e metabolismo dos lipídeos, analise as
assertivas abaixo:
I. A digestão química das gorduras efetua-se quase que totalmente no
intestinodelgado.
II. Na boca, a mastigação divide as gorduras em pequenos pedaços e
a insalivação as umedece para que passem ao estômago.
III. No estômago, apenas as gorduras emulsionadas recebem a ação da lipase
gástrica. As demais gorduras devem ser emulsionadas pela bile, que é
produzida no fígado e armazenada na vesícula biliar.
IV. Sob a ação da lipase pancreática e da lipase entérica, as gorduras, já
emulsionadas, decompõese em ácido graxo e glicerol e são absorvidas.
Quais estão corretas?
A) Apenas I e II.
B) Apenas III e IV.
D) Apenas II, III e IV.
E) I, II, III e IV.
178) Existem algumas situações em que não é recomendado à mulher

amamentar. Analise as afirmações abaixo e assinale V, para as
verdadeiras, ou F, para as falsas.
( ) Amamentar outro bebê que não seja o seu.
( ) Portadoras de hepatite A ou B.
( ) Infectadas por HIV.
( ) Dependentes de drogas ilícitas.
( ) Em uso de drogas antitumorais.
A) F – V – V – F – F.
B) V – F – V – V – F.
C) F – V – F – F – F.
D) V – F – V – V – V.
E) F – V – F – F – V.
179) O armazenamento do leite materno pode ser necessário em algumas
situações. Por quanto tempo esse leite pode ser guardado no congelador
ou freezer?
A) Até 15 dias.
B) Até 10 dias.
C) Até 7 dias.
D) Até 24 horas.
E) Até 12 horas.
180) Na amamentação, o volume de leite produzido varia, dependendo do

quanto a criança mama e da frequência com que mama. Quanto mais
volume de leite e mais vezes a criança mamar, maior será a produção de
leite. Uma nutriz que amamenta exclusivamente produz, em média, 800 mL
por dia. Quais os hormônios que estão diretamente ligados à produção do
leite?
A) Progestogênio e testosterona.
B) Prolactina e ocitocina.
C) Estrogênio e lactogenina.
D) Prolactina e colostro.
E) Lactogenina e lactoferrina.
181) A Iniciativa Hospital Amigo da Criança (IHAC) é um selo de qualidade

conferido pelo Ministério da Saúde aos hospitais. Em relação ao IHAC,
analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. O selo é conferido aos hospitais que cumprem os 10 passos para o
sucessodo aleitamento materno, instituídos pelo Unicef (Fundo das Nações
Unidas para a Infância) e pela Organização Mundial de Saúde (OMS).
II. Para ser amigo da criança, o hospital deve também respeitar outros
critérios, como o cuidado respeitoso e humanizado à mulher durante o pré-
parto, parto eo pós-parto, garantir livre acesso à mãe e ao pai e permanência
deles junto ao recém-nascido internado, durante 24 horas.
III. O hospital deve também cumprir a Norma Brasileira de Comercialização de
Alimentos para Lactentes e Crianças na Primeira Infância (NBCAL).
IV. O contato pele a pele com a mãe logo após o nascimento, a
amamentaçãona primeira hora de vida, ainda na sala de parto, e o alojamento
conjunto também ocorre com mais frequência em Hospitais Amigos da
Criança do que em maternidades que não têm o título.
A) Todas estão corretas.
B) Todas estão incorretas.
C) Apenas I está correta.
D) Apenas I e II estão corretas.
E) Apenas III e IV estão corretas
182) A criança quando nasce apresenta uma alta concentração de

hemoglobina no sangue, garantindo uma reserva de ferro nos primeiros
meses. O leite materno, apesar de pouca quantidade de ferro, garante as
necessidades do bebê, pois a biodisponibilidade do ferro do leite humano
é superior ao do leite de vaca. Que percentuais pode atingir a
biodisponibilidade de ferro do leite humano?
A) 10-20%.
B) 25%.
C) 30-35%.
D) 40%.
E) 50-70%.
183) Relativamente à classificação dos alimentos segundo o Guia
Alimentar para a População Brasileira, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. In natura ou minimamente processados.
2. Processados.
3. Ultraprocessados.
Coluna 2
( ) Queijo tipo Petit Suisse.
( ) Suco natural de maçã.
( ) Amendoim.
( ) Pizza pré-preparada.
( ) Pão integral.
( ) Fruta cristalizada.
A) 2 – 1 – 2 – 3 – 3 – 1.
B) 1 – 2 – 3 – 1 – 2 – 3.
C) 3 – 1 – 1 – 3 – 2 – 2.
D) 2 – 3 – 1 – 2 – 3 – 3.
E) 3 – 2 – 1 – 2 – 1 – 1.
184) Qual dos itens abaixo NÃO faz parte dos 10 passos para alimentação
adequada e saudável segundo o Guia Alimentar para a População
Brasileira?
A) Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre
que possível, com companhia.
B) Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
C) Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens
sobrealimentação veiculadas em propagandas comerciais.
D) Organizar e planejar seu tempo para desenvolver atividades físicas para
o bom desenvolvimento físico e mental.
E) Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar
e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
185) Segundo a RCD nº 63/2000, que dispõe sobre o Regulamento Técnico
para a Terapia de Nutrição Enteral, a Equipe Multiprofissional de Terapia
Nutricional (EMTN) é um grupo formal e constituído obrigatoriamente da
seguinte forma:
A) Médico, nutricionista e outro profissional da saúde habilitado por curso

específico da ANVISA.
B) Médico, farmacêutico e nutricionista.
C) Médico, enfermeiro, nutricionista e outro profissional da saúde habilitado por
curso específico na Secretária de Saúde local.
D) Médico, nutricionista, enfermeiro e farmacêutico, podendo ainda incluir
profissional de outras categorias, habilitados e com treinamento específico para
a prática da Terapia Nutricional (TN).
E) Médico, nutricionista, assistente social e outros profissionais da saúde
habilitados por curso específico na Secretária de Saúde local.
186) A RDC nº 21/2015 dispõe sobre o regulamento técnico de fórmulas
para nutrição enteral. Essa resolução estabelece a composição específica
para as fórmulas padrão de TNE em que a quantidade de macronutrientes
deve estar assim distribuída: a quantidade de proteínas na formulação deve
ser ≥ a 10% e < que do Valor Energético Total (VET) do produto;
a quantidade total de lipídios na formulação deve ser ≥ a e ≤ a 35%
do VET; e a quantidade de carboidratos na formulação deve ser ≥ a 45% e
≤ a do VET do produto. Assinale a alternativa que preenche,
A) 15% – 30% – 50%
B) 18% – 25% – 60%
C) 20% – 15% – 75%
D) 25% – 10% – 70%
E) 27% – 18% – 65%
187) No caso de utilização exclusiva de NE em sistema fechado, a Unidade

Hospitalar fica dispensada da existência de alguns itens, desde que sejam
rigorosamente respeitadas as orientações de uso do fabricante. O que NÃO
é necessário quando é utilizada NE de sistema fechado?
A) Área de Armazenamento.
B) Sala de recebimento de prescrições.
C) Sala de limpeza e sanitização de insumos.
D) Depósito de material de limpeza.
E) Sala de dispensação de NE.
188) Como é chamado o método de administração da dieta enteral no qual

utiliza-se a força da gravidade, com volume de dieta de 50 a 500 ml
administrada por gotejamento, de 3 a 6 horas, precedida e seguida por
irrigação da sonda enteral com 20 a 30 ml de água filtrada?
A) Em bolo.
B) Intermitente.
C) Gravitacional.
D) Contínua.
E) Com bomba de infusão.
189) A desnutrição energético-proteica apresenta sinais clínicos
característicos. A queilose, fissura na língua e a hiperpigmentação de pele
pode estar associada a deficiência de qual nutriente?
A) Niacina.
B) Vitamina C.
C) Vitamina K.
D) Ferro.
E) Zinco.
190) A disfagia orofaríngea é uma anormalidade que afeta o mecanismo
neuromuscular de controle de movimento do palato, faringe e esfíncter
esofágico superior. Em relação à disfagia, analise as assertivas abaixo:
I. Nos casos mais graves, para prevenir a aspiração, bem como a desidratação
e a desnutrição, a nutrição por via enteral exclusiva pode ser indicada.
II. A definição da consistência dos alimentos por via oral deve ser de
acordocom a avaliação da equipe de fonoaudiologia, sempre iniciando com
preparações líquidas finas, sendo evoluídas até a consistência normal.
III. Pode existir a necessidade de espessamento dos alimentos e para isso
foram propostos 2 níveis de viscosidade, especificando a consistência dos
alimentos sólidos e semissólidos.
IV. A restrição de consistência pode comprometer a oferta nutricional, sendo
importante a avaliação da necessidade de complementos nutricionais.
A) Apenas I e IV.
B) Apenas II e III.
E) I, II, III e IV.

191) O Diabetes Melito (DM) não controlado pode provocar, a longo prazo,
disfunção e falência de vários órgãos. As complicações do DM podem ser
classificadas em complicações agudas e crônicas. Qual das alternativas
abaixo é considerada uma complicação crônica do DM?
A) Cetoacidose.
B) Coma hiperosmolar.
C) Neuropatia diabética.
D) Dores articulares.
E) Cegueira noturna.
192) Segundo o Caderno de Atenção Básica: Estratégias para o cuidado da

pessoa com doença crônica (Ministério da Saúde), é necessário estratificar
os pacientes com doenças crônicas para reconhecer os diferentes graus
de risco/vulnerabilidade de cada um. Um desses critérios é a capacidade
de autocuidado. A avaliação da capacidade de autocuidado tem caráter
dinâmico e dependente da postura da pessoa diante de sua condição
crônica. O papel das equipes de Atenção Básica é fundamental no sentido
de apoiar os portadores de condições crônicas a receberem informações
que lhes permitam tomar postura proativa de cuidado. Analise as situações
abaixo, verificando se ajudam a ilustrar circunstâncias em que a
capacidade de autocuidado pode ser insuficiente:
I. Pessoas com dificuldade de compreensão das necessidades farmacológicas
e de um plano de cuidados em médio e longo prazos.
II. Pessoas que se encontram no estágio pré-contemplativo de mudança de
comportamento, isto é, que não demonstram interesse em realizar mudanças
nos próximos meses.
III. Pessoas com baixo suporte social (ausência de apoio familiar, problemas
familiares e dificuldades socioeconômicas).
IV. Pessoas com depressão grave.
A) Apenas I e IV.
B) Apenas II e III.
E) I, II, III e IV.
193) A Doença Celíaca (DC) é um distúrbio sistêmico autoimune

desencadeado pela ingestão de glúten. A DC caracteriza-se por estado
crônico de inflação da mucosa do intestino delgado, podendo levar à má
digestão e absorção de macro e micronutrientes. Qual dos itens abaixo
deve ser eliminado da alimentação do paciente com DC?
A) Semolina.
B) Farinha de mandioca.
C) Painço.
D) Milheto.
E) Farinha de soja.
194) Na fase não dialítica da doença renal, a dieta promove
redução na geração de produtos nitrogenados tóxicos responsáveis pelos
distúrbios clínicos e metabólicos causados pela . Algumas
dessas manifestações da doença renal crônica no sistema gastrointestinal
são: , náuseas, hálito urêmico e anorexia. Assinale a alternativa
que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A) hiperproteica – anorexia – xerostomia
B) hipercalórica – hiperglicemia – prurido
C) dislipidêmica – anemia – flapping
D) hipolipídica – fadiga – dispepsia
E) hipoproteica – uremia – soluços
195) A Insuficiência Cardíaca (IC) é uma síndrome clínica ocasionada por

anormalidade cardíaca em bombear o sangue (disfunção sistólica) e/ou de
acomodar o retorno sanguíneo (função diastólica). Em relação à terapia
nutricional na IC, analise as seguintes assertivas:
I. Os portadores de IC apresentam, com frequência, perda ponderal
progressiva, podendo chegar à caquexia cardíaca, com perda
ponderal involuntária de 15% da massa muscular em 6 meses.
II. As alterações do trato digestório, como compressão gástrica e congestão
pancreática podem levar a menor ingestão alimentar.
III. Pode ocorrer edema de alças intestinais levando à diminuição da
capacidade absortiva em que se destaca a enteropatia perdedora de
proteína.
IV. Dispneia e fadiga são bastante comuns nesses pacientes, contribuindo para
menor aceitação alimentar. Quais estão corretas?
A) Apenas I e IV.
B) Apenas II e III.
C) Apenas III e IV.
D) Apenas I, II e III.
E) I, II, III e IV.
196) O tratamento para a Doença Hepática Gordurosa Não Alcoólica
(DHGNA) consiste no controle de doenças desencadeantes e na
interrupção das drogas hepatotóxicas. Quais são as principais doenças
desencadeantes da DHGNA?
A) Resistência à insulina e obesidade central.
B) Insuficiência renal crônica e anemia.
C) Obesidade e Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica.
D) Diabetes tipo I e gastrite.
E) Enfisema e cirrose.
197) Os medicamentos antirretrovirais utilizados por pacientes com
HIV/AIDS podem afetar a absorção, o metabolismo, a distribuição e a
excreção dos nutrientes. Além disso, efeitos colaterais dos medicamentos
podem afetar o consumo alimentar. Outros efeitos colaterais, relacionados
ao manejo nutricional, incluem as alterações metabólicas, que são:
A) Obesidade periférica e hipertensão.
B) Intolerância à glicose e cirrose.
C) Dislipidemia e resistência à insulina.
D) Distrofia muscular e apneia do sono.
E) Retinopatia e pericardite.
198) Segundo o Consenso de Nutrição Oncológica publicado pelo Instituto
Nacional de Câncer (INCA 2015), que recomenda cuidados específicos com
a alimentação dos pacientes neutropênicos, a indicação de dieta
neutropênica tem por objetivo impedir que potenciais patógenos
encontrados em alimentos sejam consumidos. Em relação ao consumo de
alimentos, NÃO está adequado à dieta neutropênica:
A) Utilizar carnes e ovos bem coccionados.
B) Consumir leite e derivados pasteurizados e esterilizados.
C) Não utilizar brotos, vegetais e sementes germinados.
D) Consumir água potável filtrada, fervida ou mineral.
E) Usar probióticos.
199) A lactose consiste no principal dissacarídeo encontrado no leite de

mamíferos. Para sua digestão, é necessária a atuação da enzima lactase,
presente na borda da escova do . No processo, a lactase
quebra as ligações que unem a glicose e a , liberando esses
monossacarídeos para serem absorvidos pelo intestino. Os termos
hipolactasia, má absorção à lactose e intolerância à lactose dizem respeito
a diferentes situações. Hipolactasia referese à diminuição da atividade da
lactase. A má absorção à lactose é a dificuldade em digerir tal
. Já a intolerância à lactose ocorre quando a má digestão de
lactose produz sinais e sintomas clínicos como distensão abdominal,
, cólicas e diarreia. Assinale a alternativa que preenche, correta
e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A) estômago – sacarose – dissacarídeo – gases
B) antro – lactose – polissacarídeo – febre
C) intestino delgado – galactose – dissacarídeo – flatulência
D) duodeno – maltose – monossacarídeo – visão turva
E) esôfago – galactose – polissacarídeo – cefaleia
200) Relativamente aos transtornos comportamentais que afetam a

ingestão de alimentos, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Anorexia nervosa restritiva.
2. Anorexia nervosa purgativa.
3. Bulimia nervosa.
4. Transtorno de compulsão alimentar.
Coluna 2
( ) Quando a perda de peso decorre da restrição alimentar, com ou sem auxílio
da atividade física.
( ) Também conhecido como binge eating disorder e caracteriza-se pela
ingestão compulsiva de uma quantidade excessiva de comida em uma mesma
refeição.
( ) Além da restrição alimentar, há a estimulação de vômitos e uso de laxantes
e/ou diuréticos.
( ) Caracteriza-se por ciclos de restrição, compulsão, compensação,
transtornos de percepção da imagem corporal e preocupação excessiva com o
controle de peso.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para

baixo, é:A) 2 – 3 – 4 – 1.
B) 1 – 2 – 3 – 4.
C) 4 – 1 – 3 – 2.
D) 1 – 4 – 2 – 3.
E) 4 – 3 – 2 – 1.
NUTRICIONISTA FHEMIG - 2023
201) O desenvolvimento de micro-organismos nos alimentos está

relacionado a fatores intrínsecos e extrínsecos. Em relação a tais
interferentes, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a
verdadeira e (F) para a falsa.
( ) A atividade de água é um fator extrínseco que influencia na multiplicação dos

micro-organismos. Assim, quanto maior a atividade de água, menor sua
capacidade de multiplicação naquele alimento. Exemplos disso são as carnes
frescas, que apresentam maior atividade de água.
( ) O potencial hidrogeniônico é caracterizado como um fator intrínseco. Dessa
forma, os alimentos ácidos (pH maior do que 4,0) são os mais sujeitos à
multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies
deteriorantes, especialmente as bactérias.
( ) A temperatura do ambiente se caracteriza como um fator extrínseco. Sendo
assim, micro-organismos psicrófilos são aqueles que se desenvolvem e se
multiplicam em temperatura acima de 60C. As afirmativas são, na ordem
apresentada, respectivamente,
(A) V – V – F. (B) F – V – V. (C) F – V – F. (D) F – F – V. (E) F – F – F.

202) A Nutrição é a ciência da área da saúde que visa ao estudo dos

alimentos, seus nutrientes, bem como à sua ação e interação no binômio
saúde-doença. Sendo assim, sobre os nutrientes, suas funções e os
aspectos clínicos da sua carência, assinale a afirmativa correta.
(A) A carência grave de carboidratos favorece o desenvolvimento da

desnutrição do tipo Kwashiorkor, na qual são raros os casos de edemas,
hepatomegalias e distúrbios eletrolíticos.
(B) A vitamina B12 (tiamina) é um componente dos pigmentos visuais de cones

e bastonetes, situados na retina. Assim, quando há diminuição desta vitamina,
geralmente ocorre um distúrbio funcional chamado de cegueira noturna.
(C) As hexoses são tipos de polissacarídeos formados por seis átomos de

oxigênio. Um exemplo clássico de hexose é o amido.
(D) Os fosfolipídios das membranas celulares são lipídios compostos,

caracterizados como anfipáticos, tendo sua parte hidrofóbica formada por
ácidos graxos.
(E) A vitamina C (cianocobalamina) é fundamental para a condução dos

impulsos nervosos, pois ativa a liberação dos neurotransmissores na fenda
sináptica, favorecendo a sinapse elétrica.
203) A técnica dietética é um dos pilares da atuação do Nutricionista, uma

vez que permite o conhecimento e manejo com a ferramenta básica deste
profissional, isto é, o alimento. Quanto à esta temática, analise as
afirmativas a seguir.
I. A textura dos alimentos pode ser avaliada pelo seu teor de fibras (em
vegetais) ou de tecido conjuntivo (em alimentos de origem animal). Um alimento
sem resíduos apresenta grande quantidade de celulose ou tecido conjuntivo,
como por exemplo, as verduras e os cereais integrais.
II. A centrifugação é um método de união de sólidos e/ou líquidos, utilizando
agentes de pressão, como um espremedor manual.
III. O método de transmissão de calor do tipo convecção é caracterizado pelo
deslocamento de moléculas aquecidas, que, por serem menos densas, sobem
para a superfície, substituindo-se pelas mais frias e densas, que se movem
para o fundo do recipiente. Está correto o que se afirma em
(A) I, apenas.
(B) III, apenas.
(C) II e III, apenas.
(D) I e II, apenas.
(E) I, II e III.
204) Conforme o Decreto nº 7.272/2010, a Educação Alimentar e

Nutricional (EAN) é uma diretriz fundamental na Saúde Pública. No que
tange a EAN, assinale a afirmativa correta.
(A) A EAN é reconhecida no Brasil como uma ação estratégica para o alcance
da Segurança Alimentar e Nutricional e da garantia do Direito Humano à
Alimentação Adequada (DHAA).
(B) A EAN é um campo de conhecimento, no qual apenas os aspectos
nutricionais, como requerimentos e recomendações alimentares são
relevantes. Portanto, contextos agrícolas, agrários, humanos, sociais,
antropológicos, culturais, políticos, econômicos e educacionais não são
considerados em suas ações.
(C) Há, no Brasil, cinco princípios para as ações de educação alimentar e
nutricional: universalização, empoderamento feminino, da integralidade, da
centralização e da participação popular.
(D) As ações de EAN não estimulam a valorização da cultura alimentar local,
pois os hábitos estrangeiros são mais interessantes e atraente e, por isso,
recomendados.
(E) A EAN pressupõe uma abordagem com ações desenvolvidas restritamente
por médicos e professores, com intuito de estimular o peso saudável e o fim da
obesidade.
205) Leia o trecho a seguir. Todo e qualquer ingrediente adicionado

intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo
de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento, é considerado como aditivo alimentar. Em
relação aos aditivos alimentares e suas características bromatológicas,
analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para
a falsa.
( ) Um aditivo alimentar caracterizado como agente de massa tem a função de
reduzir as características higroscópicas dos alimentos, diminuindo a adesão
entre as partículas e aumentando o valor energético do produto.
( ) Um regulador de acidez é um aditivo alimentar que altera ou controla a acidez
ou a alcalinidade dos alimentos.
( ) O sódio (na sua forma de cloreto de sódio) é um aditivo alimentar utilizado
para desidratar, ressaltar o sabor e conservar os alimentos, devido ao aumento
da atividade de água. As afirmativas são, na ordem apresentada,
respectivamente,
(A) V – V – F.
(B) F – V – V.
(C) F – V – F.
(D) F – F – V.
(E) F – F – F.
206) O Código de Ética do Nutricionista é considerado um importante
avanço no âmbito teórico-filosófico, uma vez que transcende a questão
para além das normas de conduta e convida o profissional à reflexão,
destacando o compromisso social e o papel de educador do nutricionista.
Quanto a esse Código, assinale a afirmativa correta.
(A) O nutricionista não tem o direito de pleitear remuneração adequada às suas
atividades, devendo aceitar propostas abaixo do valor mínimo definido pela
legislação vigente ou sua respectiva e competente entidade sindical.
(B) É dever do nutricionista divulgar imagem corporal de si ou de terceiros,
atribuindo resultados a produtos, equipamentos, técnicas, protocolos, pois tal
ação valida sua prática profissional.
(C) É permitido ao nutricionista utilizar-se de instituição ou bem público para
executar serviços provenientes de demandas de instituição ou de interesse
privado, sem autorização, como forma de obter vantagens pessoais ou para
terceiros.
(D) É vedado ao nutricionista instrumentalizar e ensinar técnicas relativas a
atividades privativas da profissão a pessoas não habilitadas, com exceção a
estudantes de graduação em Nutrição.
(E) É permitido ao nutricionista fazer publicidade ou propaganda em meios de
comunicação com fins comerciais, de marcas de produtos alimentícios,
suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços ou
nomes de empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação e
nutrição.
207) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o Nutricionista

necessitava estimar o total calórico de uma refeição e para tal usou a
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Após consulta,
observou que a refeição proposta obteve os seguintes valores para o
somatório dos macronutrientes: 10g de proteínas, 5g de carboidratos e 9g
de lipídios. Assinale a opção que indica o total calórico dessa refeição.
(A) 96 quilocalorias.
(B) 141 quilocalorias.
(C) 120 quilocalorias.
(D) 150 quilocalorias.
(E) 99 quilocalorias.
208) O Nutricionista recomendou um suplemento de cálcio para uma

paciente em menopausa. A mulher, preocupada com a indicação,
questionou quanto a quantidade máxima de cálcio tolerada pelo
organismo a ser ingerida diariamente, sem que traga prejuízo à saúde. O
profissional explicou que para o sexo e idade da mulher, este limite
máximo diário seria de 2,5g. Sobre esse valor, de acordo com o contexto,
assinale a opção que indica o tipo de Dietary Reference Intakes (DRI).
(A) UL (Tolerable Upper Intake Level).
(B) EAR (Estimated Average Requerement).
(C) RDA (Recommended Dietary Allowance).
(D) AI (Adequate Intake).
(E) RDW (Red Cell Distribution Width).
209) A aplicação da avaliação nutricional é imperativa para determinação

do estado nutricional de indivíduos e coletividades. Para tal, inúmeros
protocolos e métodos são empregados. A esse respeito, assinale a
afirmativa correta.
(A) Os exames antropométricos e a semiologia nutricional são classificados
como métodos indiretos e subjetivos para a avaliação do estado nutricional.
(B) As dobras cutâneas aferem a quantidade de tecido adiposo branco visceral,
assim como de tecido adiposo marrom.
(C) A área muscular do braço corrigida estima a densidade óssea e a
quantidade de tecido muscular presentes em todo o membro superior, isto é,
braço e antebraço.
(D) A medida da circunferência da cintura (CC), em conjunto com outras
mensurações, é um preditor de doenças crônicas não transmissíveis. Assim,
quanto maior a CC, menor o risco para o desenvolvimento dessas
enfermidades.
(E) A pesagem hidrostática baseia-se no Princípio de Arquimedes, o qual
permite a mensuração do volume corporal por meio do deslocamento de água.
210) O Diabetes Mellitus (DM) é uma doença crônica não transmissível

que vem crescendo de forma vertiginosa nas últimas décadas. Quanto à
fisiopatologia e ao tratamento nutricional do DM, analise as afirmativas a
seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.
( ) No DM tipo 2 é comum o quadro de resistência à insulina, pois este hormônio
apresenta dificuldade de se ligar em seu receptor, prejudicando a translocação
do GLUT4 (glucose transporters) em neurônios, células hepáticas e adiposas.
( ) A cetoacidose diabética é uma complicação grave do DM tipo 1
descompensado, onde há maior produção de corpos cetônicos, como etanol,
beta-hidroxibutirato e acetona, que alcalinizam o sangue.
( ) No tratamento dietoterápico do DM, deve-se preferir o consumo de alimentos
com baixo índice glicêmico, como tapioca e pão integral, pois nestes alimentos
os carboidratos são rapidamente digeridos e absorvidos, elevando a glicemia
de forma lenta e gradativa. As afirmativas são, na ordem apresentada,
respectivamente,
(A) V – F – F.
(B) V – V – V.
(C) F – F – F.
(D) F – F – V.
(E) F – V – F.
211) Quanto ao processamento tecnológico de produtos de origem

animal, segundo a legislação vigente, analise as afirmativas a seguir.
I. Quanto às gorduras de suínos, é proibido na fabricação da banha o
emprego de ossos da cabeça, órgãos das cavidades torácica e
abdominal, gorduras rançosas ou com outros defeitos.
II. A velocidade do rigor mortis da carne de animais abatidos não é
influenciada pela reserva de glicogênio, pH e temperatura do músculo.
III. A cura de carnes é utilizada para melhorar suas qualidades sensoriais,
sem conservação do produto. Neste processo é proibida a adição de sal,
de açúcar ou qualquer tipo de condimentos. Está correto o que se afirma
em
(A) I, apenas.
(B) III, apenas.
(D) I e II, apenas.
(E) I, II e III
212) As boas práticas de fabricação de alimentos são determinantes para

um bom andamento dos Serviços de Alimentação, sendo cruciais para a
atuação do profissional Nutricionista, em consonância com o postulado
pela Resolução nº 216/2004. A esse respeito e de acordo com a resolução
citada, assinale a afirmativa correta.
(A) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam
a temperatura de, no mínimo, 60C. Temperaturas inferiores não podem ser
utilizadas no tratamento térmico, independentemente das combinações de
tempo e temperatura para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos.
(B) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 200C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como
aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
(C) O descongelamento de alimentos deve ser efetuado em condições de
refrigeração à temperatura inferior a 7C, sendo proibida a utilização de forno
de micro-ondas no processo.
(D) O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo,
os seguintes temas: safras e comensalidade; lucros e despesas; desperdícios
e aproveitamento integral de alimentos.
(E) No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária
específica.
213) As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) representam um

problema de Saúde Pública, devendo ser evitadas e prevenidas com
procedimentos higiênico-sanitários previstos por lei e implementados
pelos profissionais de saúde, sobretudo os Nutricionistas. Sobre as
DTAs, analise as afirmativas a seguir.
I. A salmonelose é uma DTA veiculada por alimentos de origem animal, como
carnes e produtos lácteos contaminados. Assim, a Salmonella é uma bactéria
Gram-negativa, aeróbia, que forma endósporos e tem forma de coco, que é
capaz de tolerar o pH ácido do estômago.
II. E. coli enterotoxigênica (ETEC), conhecida como causadora da diarreia dos
viajantes é uma bactéria Gram-negativa, que se fixa à mucosa do intestino
delgado, gerando sintomas sem invadi-la, isto é, por meio de suas toxinas.
III.A Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva que não forma
endósporos e é capaz de se multiplicar vagarosamente sob temperaturas de
refrigeração.
Está correto o que se afirma em:
(A) I, apenas.
(B) III, apenas.
(D) I e II, apenas.
(E) I, II e III.
214) O suporte nutricional (enteral e parenteral) é um pilar fundamental

para a recuperação do estado nutricional de pacientes adultos críticos. A
esse respeito e, segundo a atualização das diretrizes da Sociedade
Americana de Nutrição Parenteral e Enteral (ASPEN) publicada em 2022,
analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para
a falsa.
( ) Mesmo sem evidência de impacto em desfechos, a recomendação da
ASPEN sugere uma oferta menor de calorias nos primeiros 7 a 10 dias de UTI
(12 a 25kcal/kg/dia).
( ) Sugere-se uma dose aumentada de proteína de 1,8 a 2,5g/kg/dia,
considerando aportes proteicos mais baixos em queimados, obesos e na
Terapia de Substituição Renal (TSR).
( ) Segundo a atualização, há inúmeras evidências científicas confirmando que
uma emulsão composta exclusivamente por óleo de soja apresenta melhores
desfechos quando comparada à uma emulsão lipídica mista. As afirmativas
são, na ordem apresentada, respectivamente,
(A) V – F – F.
(B) V – V – V.
(C) F – F – F.
(D) F – F – V.
(E) F – V – F.
215) Os exames laboratoriais integram a rotina das consultas, trazendo

informações fundamentais para a avaliação do estado nutricional e para
o ajuste dietoterápico, uma vez que complementam a anamnese, a
antropometria e o exame clíniconutricional. Quanto aos exames
laboratoriais, assinale a afirmativa correta.
(A) As plaquetas são células sanguíneas, que integram a série branca do
hemograma, assim, na vigência de trombocitose, existe maior chance de
hemorragias.
(B) Na anemia microcítica, o valor do Volume Corpuscular Médio (VCM) está
diminuído, caracterizando hemácias menores do que o padrão.
(C) A proteína ferritina é produzida pelo baço e tem a função de transportar
átomos de ferro pelo plasma.
(D) A diminuição de leucócitos (também chamada de leucocitose) é um quadro
comum em desnutrição grave.
(E) A diminuição na produção hepática de hemoglobina contribui para o
surgimento de hemácias pouco coradas, isto é, hipercrômicas, comprovadas
por valor aumentado no parâmetro Hemoglobina Corpuscular Média (HCM).
PREFEITURA DE CUIABÁ IBFC 2022

216) O Guia Alimentar para a População Brasileira é uma das estratégias
para implementação da diretriz de promoção da alimentação adequada e
saudável que integra a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. A
respeito dos dez passos para uma alimentação adequada e saudável
recomendados no Guia, em sua segunda edição (2014), analise as
afirmativas a seguir e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Procure fazer as refeições apenas quando sentir fome, respeitando os sinais
de estímulo do corpo e, sempre que possível, prefira estar sozinho nesses
momentos, focando sua atenção na percepção dos sabores e texturas dos
alimentos.
( ) Se você tem habilidades culinárias, procure desenvolvê-las e partilhá-las,
principalmente com crianças e jovens, sem distinção de gênero; e se você não
tem habilidades culinárias, procure adquiri-las.
( ) Seja crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre
alimentação veiculadas em propagandas comerciais e estimule outras pessoas
a fazerem o mesmo. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta
de cima para baixo.
a) F - V - V
b) V - V - F
c) F - F - V
d) V - F - F
217) O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) traz a

recomendação de que alimentos in natura ou minimamente processados,
tais como ______, devem ser a base para uma alimentação
nutricionalmente balanceada. Assinale a alternativa que preencha
corretamente a lacuna com exemplos de alimentos in natura ou
minimamente processados.
a) café, arroz parboilizado e farinha de trigo
b) frutas frescas, secas, em calda ou cristalizadas
c) carne seca, queijo e biscoito recheado
d) sardinha, atum e molho de tomate enlatados
218) No período pós absortivo, aproximadamente duas horas após a

refeição, a gradativa redução da glicemia induz o organismo a buscar
mecanismos capazes de reverter esse quadro, a fim de se evitar episódios
de hipoglicemia, sendo a glicogenólise um dos primeiros mecanismos a
ser estimulado. Assinale a alternativa que apresenta hormônios
responsáveis pelo estímulo da glicogenólise.
a) Insulina e TSH (hormônio estimulante da tireoide)
b) Glucagon e Eritropoietina
c) Adrenalina e Glucagon
d) Cortisol e Insulina
219) A vitamina C possui papeis importantes no metabolismo, tanto como

cofator quanto como coenzima. A respeito das funções da vitamina C,
analise as afirmativas a seguir.
I. Produção e manutenção do colágeno.
II. Participação do processo de cicatrização.
III. . Redução do ferro férrico a ferroso. Estão corretas as afirmativas:
a) I e II apenas
b) I e III apenas
c) II e III apenas
d) I, II e III
220) As ingestões dietéticas de referência (DRIs) correspondem ao

conjunto de valores adotados por diversos países, incluindo o Brasil, a
fim de servir como meta para adequação nutricional e como referência
para avaliação do progresso em direção a essa adequação. A respeito da
aplicação das DRIs, assinale a alternativa correta.
a) Recomenda-se o uso dos valores de necessidade média estimada (EAR)
como meta de ingestão de nutrientes no planejamento da dieta para um
indivíduo
b) A ingestão adequada (AI) deve ser utilizada para avaliar a adequação de
ingestão de um nutriente por um indivíduo quando a ingestão dietética
recomendada (RDA) não está disponível para aquele nutriente
c) Quando a ingestão de um nutriente é inferior ao nível máximo de ingestão
tolerável (UL) durante um grande número de dias, há risco potencial de efeitos
adversos tóxicos
d) Para avaliar a adequação dos macronutrientes da dieta, devem-se
considerar os valores da distribuição aceitável de macronutrientes (AMDR),
estando estabelecidas AMDR para carboidratos, fibras, proteínas e gorduras
totais, poli-insaturadas, monoinstauradas e saturadas
221) A doença nutricional ocasionada pela carência de ______ é o beribéri,

afecção que, de maneira geral, caracteriza-se por insuficiência cardíaca e
nervosa.
a) riboflavina
b) tiamina
c) niacina
d) piridoxina
222) É expressivo o número de gestantes com anemia por deficiência de

ferro, sendo a maioria causada por ingestão insuficiente de componentes
hematopoiéticos. Assinale a alternativa que apresenta a Ingestão
Dietética Recomendada (RDA) de ferro para gestantes.
a) 8 mg (miligramas) / dia
b) 15 mg (miligramas) / dia
c) 21 mg (miligramas) / dia
d) 27 mg (miligramas) / dia
223) O leite materno apresenta composição específica que se ajusta às

necessidades nutricionais do lactente e é compatível com suas limitações
metabólicas e fisiológicas. A esse respeito, assinale a alternativa
incorreta.
a) O colostro é uma fluido secretado pela glândula mamária imediatamente
após o parto e possui dez vezes mais caroteno que o leite maduro, o que lhe
confere cor intensa
b) A principal proteína do leite materno maduro é a caseína, uma proteína mais
facilmente digerida do que a lactoalbumina, a principal proteína do leite de vaca
c) A lactose, principal carboidrato encontrado no leite humano, facilita a
absorção do cálcio e ferro do leite
d) As concentrações de gordura no leite se modificam tanto quantitativa como
qualitativamente em relação à dieta materna, bem como ao longo da mamada
224) Os ______ são micro-organismos vivos que habitam o trato

gastrintestinal, principalmente o intestino grosso, e, quando
administrados em quantidades adequadas, conferem efeitos benéficos à
saúde do hospedeiro por meio de sua interação com vias metabólicas e
com o sistema imune. Assinale a alternativa que preencha corretamente
a lacuna.
a) probióticos
b) prebióticos
c) simbióticos
d) paraprobióticos
225) A ______ é o aminoácido mais abundante no organismo, sendo

considerado não essencial, pois pode ser sintetizado por praticamente
todas as células do corpo humano. Diversos estudos sobre o papel da
______ na síntese proteica, no volume celular e na síntese de glicogênio
sugerem que esse aminoácido possa promover o crescimento muscular
e minimizar a imunossupressão induzida pelo exercício físico intenso e
prolongado. Assinale a alternativa que preencha corretamente as lacunas.
a) Arginina
b) Carnitina
c) Glutamina
d) Isoleucina
226) Para corrigir o peso corporal ideal de indivíduos amputados, deve-se

subtrair o peso estimado da extremidade amputada do peso ideal
inicialmente calculado. Assim, um indivíduo cujo peso ideal inicialmente
calculado foi de 60 Kg (quilogramas) e que apresenta amputação total de
um dos braços (desde o ombro), deverá ter seu peso ideal corrigido para
______. Assinale a alternativa que preencha corretamente as lacunas.
a) 58,8 Kg (quilogramas)
b) 57 Kg (quilogramas)
c) 55,2 Kg (quilogramas)
d) 51 Kg (quilogramas)
227) A queda na concentração das proteínas plasmáticas indica

diminuição da biossíntese hepática em virtude do limitado suprimento de
substrato energético e proteico, comumente associado à desnutrição.
Entretanto, vários fatores, além dos nutricionais, podem modificar a
concentração dessas proteínas. A esse respeito, analise as afirmativas a
seguir e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) A albumina, por ser uma proteína de fase aguda positiva, encontra-se
aumentada na presença de inflamação e infecção.
( ) A transferrina encontra-se diminuída na carência de ferro, na gravidez e nos
sangramentos crônicos.
( ) A pré- albumina e a proteína transportadora do retinol estão elevadas na
insuficiência renal e reduzidas nas doenças hepáticas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
a) V - V - V
b) F - F - V
c) V - V - F
d) F - F – F
228) A Avaliação Global Subjetiva (AGS) do estado nutricional baseia-se
na história clínica e no exame físico do indivíduo. Considere as
afirmativas abaixo em relação ao exame físico na AGS e dê valores
Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Na avaliação da gordura subcutânea nas regiões do tríceps e bíceps, deve-
se ter cuidado para não prender o músculo ao pinçar o local e movimentar a
pele entre os dedos; quando os dedos praticamente se tocam é indicativo de
desnutrição grave.
( ) Na avaliação da massa muscular na região dos ombros, o paciente deve
posicionar os braços ao lado do corpo; ombros em forma quadrada, formando
um ângulo reto, e com ossos proeminentes indicam desnutrição grave.
( ) Na avaliação do músculo interósseo, deve-se observar no dorso da mão do
paciente o músculo entre o polegar e o indicador quando esses dedos estão
unidos; área achatada ou com depressão indica desnutrição grave. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
a) V - V – V
b) V - V – F
c) F - F – V
d) F - F - F
229) A avaliação da gordura visceral e do grau de obesidade, bem como

do tipo de distribuição da gordura corporal é relevante para avaliar o risco
de doenças cardiovasculares e metabólicas. Em relação às medidas
antropométricas que podem ser empregadas nessa avaliação, analise as
afirmativas abaixo.
I. A razão cintura- quadril é frequentemente usada para identificar o tipo de
distribuição de gordura, entretanto, seu uso vem diminuindo em razão de
limitações importantes que apresenta, tais como a influência exercida pela
estrutura pélvica e a incapacidade de diferenciar a gordura visceral da
subcutânea.
II. O diâmetro abdominal sagital tem como princípio o fato de que a gordura
visceral mantém a altura do abdome na direção sagital, enquanto a gordura
subcutânea abdominal reduz a altura do abdome pela ação da gravidade, o que
favorece uma melhor estimativa do tecido visceral; diâmetro superior a 20 cm
é considerado um valor de risco para o desenvolvimento de alterações
metabólicas.
Assinale a alternativa correta.
a) Apenas a afirmativa I está correta
b) Apenas a afirmativa II está correta
c) As afirmativas I e II estão corretas
d) As afirmativas I e II estão incorretas
230) Um indivíduo adulto, com trauma de mandíbula, sem possibilidade

de ingestão alimentar via oral, apresenta indicação de terapia nutricional
enteral. Seu trato digestório encontra-se funcionante, não possui risco
aumentado de aspiração e a expectativa é que em duas semanas consiga
retomar a alimentação via oral. Nesse caso, assinale a alternativa correta
em relação a via de acesso preferencial para a nutrição enteral.
a) Gastrostomia
b) Jejunostomia
c) Sonda nasoenteral com posicionamento intragástrico
d) Sonda nasoenteral com posicionamento póspilórico
231) A dieta ______ é indicada para pacientes na fase pós-operatória e no

preparo de cirurgias do trato gastrintestinal. Alimentos como gelatina,
suco de frutas e caldo de legumes podem ser incluídos nesse tipo de
dieta, por outro lado, pão de forma, purês e hortaliças cruas ou cozidas
não devem fazer parte desse tipo de dieta. Assinale a alternativa que
preencha corretamente a lacuna.
a) pastosa
b) líquida
c) leve
d) branda
232) Algumas orientações de modificações na dieta podem amenizar os

efeitos adversos relacionados ao tratamento oncológico. A esse respeito,
analise as afirmativas abaixo.
I. Em caso de mucosite, deve-se incentivar o consumo de alimentos ácidos,
inclusive orientando a adição de gotas de limão à água.
II. Em caso de constipação intestinal, deve-se orientar a restrição de consumo
de alimentos com ação constipante, tais como feijões, abóbora e quiabo.
III. Em caso de disfagia, deve-se orientar ingestão de pequenos goles de água
ou suco durante as refeições para ajudar a engolir. Assinale a alternativa
correta.
a) As afirmativas I, II e III estão incorretas
b) Apenas a afirmativa I está correta
c) Apenas a afirmativa II está correta
d) Apenas a afirmativa III está correta
233) Para o planejamento da intervenção nutricional no tratamento da

obesidade, é preciso definir os objetivos do tratamento. A esse respeito,
analise as afirmativas a seguir.
I. O objetivo racional da intervenção dietética é reduzir a gordura corporal
para um nível tal que seja acompanhado de melhora no estado de saúde
ou de redução dos riscos de complicações associadas à obesidade.
II. O objetivo central do tratamento é o alcance da eutrofia, de acordo com
o índice de massa corporal, ou a perda de 15% ou mais do peso inicial.
b) Apenas a afirmativa II está correta
c) As afirmativas I e II estão corretas
d) As afirmativas I e II estão incorretas
234) A intolerância à lactose é uma desordem metabólica causada

pela ausência ou deficiência da enzima lactase. Em relação ao
tratamento da intolerância à lactose, assinale a alternativa correta.
a) Produtos fermentados, como os iogurtes, podem ser consumidos pela
maioria dos indivíduos com hipolactasia, isso porque bactérias utilizadas
no processo de fabricação fermentam lactose e resultam na diminuição
do carboidrato
b) De forma geral, a exclusão dietética total da lactose é necessária nas
formas primária e secundária da intolerância
c) O queijo muçarela apresenta teor de lactose superior ao do leite
integral convencional, portanto deve ser consumido com moderação por
quem apresenta intolerância congênita
d) Quanto maior o teor de gordura do alimento lácteo, mais rápido é o
esvaziamento gástrico e pior a digestão da lactose, dessa forma
alimentos lácteos desnatados são mais bem tolerados por quem tem
hipolactasia
235) O Acompanhamento nutricional pode favorecer parâmetros clínicos

e metabólicos no tratamento do diabete melito (DM). Em relação às
recomendações nutricionais para indivíduos adultos com DM, analise as
afirmativas a seguir e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) A ingestão recomendada de carboidratos é de 30 a 45% do valor energético
total da dieta e não inferior a 80 gramas ao dia, além disso, deve-se incentivar
o consumo de alimentos fontes de fibras.
( ) A ingestão recomendada de proteínas é de 20 a 25% do valor energético
total da dieta, mas para indivíduos diabéticos com doença renal crônica em
hemodiálise recomenda-se oferta de 0,8 gramas de proteína por quilograma de
peso corporal ao dia. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta
de cima para baixo.
a) V - V
b) F - V
c) V - F
d) F - F
236) O Modelo Transteórico pode ser aplicado para a avaliação de

variáveis comportamentais da prática alimentar e em intervenções
nutricionais. O Modelo abrange quatro componentes principais: os
estágios de mudança de comportamento, os processos de mudança, a
autoeficácia e o equilíbrio de decisões. A respeito desses componentes,
assinale a alternativa incorreta.
a) Em relação aos estágios de mudança de comportamento, no contexto
alimentar, cada estágio representa uma fase com percepção e motivação
distintas, por parte do indivíduo, diante da possibilidade de realizar mudanças
na alimentação
b) Os processos de mudança são o aspecto temporal do Modelo e possibilitam
avaliar quando a mudança de comportamento ocorre; compreende cinco
processos: précontemplação, contemplação, preparação, liberação e
condicionamento
c) A autoeficácia corresponde à confiança que o indivíduo tem em si mesmo
para se abster de comportamentos pouco saudáveis ou de manter um
comportamento saudável ao se deparar com condições difíceis, consideradas
“tentadoras”
d) No equilíbrio das decisões o indivíduo avalia os prós e os contras
decorrentes da mudança de comportamento, sendo que, ao longo dos estágios
de mudança de comportamento, são observados cada vez menos fatores
“contra” (impedimentos)
237) O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista (Resolução CFN 599

de 25 de fevereiro de 2018), em seu capítulo I, trata das responsabilidades
profissionais. A respeito desse conteúdo, assinale a alternativa correta.
a) É dever do nutricionista recusar-se a exercer sua profissão em instituição
que ofereça remuneração abaixo do valor mínimo estabelecido pela entidade
sindical competente, devendo denunciar tal instituição ao Conselho Regional
de Nutricionistas de sua jurisdição
b) É direito do nutricionista utilizar o valor de seus honorários, promoções e
sorteios de serviços como forma de publicidade e propaganda para si ou para
seu local de trabalho, desde que tenha condições de assegurar o cumprimento
do ofertado
c) É vedado ao nutricionista, em toda e qualquer condição, assistir indivíduos e
coletividades em instituição da qual não faça parte do quadro funcional
d) É dever do nutricionista manter-se atualizado quanto aos conhecimentos e
práticas necessários ao bom andamento do processo de trabalho, bem como
incentivar e facilitar que profissionais sob sua orientação e supervisão o façam
238) Parâmetros intrínsecos e extrínsecos podem favorecer o

desenvolvimento de microorganismos no alimento. A esse respeito,
assinale a alternativa incorreta.
a) O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta o funcionamento das enzimas
das células microbianas e o transporte de nutrientes em seu interior
b) A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a
multiplicação de microorganismos, pode ser obtida pela adição de sal ou açúcar
ao alimento
c) As principais fontes de energia para os microorganismos são os lipídios e a
vitamina K
d) As bactérias variam em suas exigências de oxigênio, sendo o Clostridium
botulinum um micro-organismo anaeróbio estrito, já o Staphylococcus aureus
um anaeróbio facultativo
239) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem

ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não
favoreçam a multiplicação bacteriana. Para conservação a quente, os
alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ______ por, no
máximo, ________. Assinale a alternativa que preencha correta e
respectivamente as lacunas.
a) 50ºC (graus Celsius) / 8 horas
b) 60ºC (graus Celsius) / 6 horas
c) 70ºC (graus Celsius) / 2 horas
d) 75ºC (graus Celsius) / 3 horas
240) Na escolha e uso dos alimentos, deve-se atentar para características

que indiquem que os mesmos se encontram próprios para consumo.
Assinale a alternativa que apresenta característica do ovo fresco, próprio
para consumo.
a) Ao ser colocado contra a luz, percebe-se uma parte oca em seu interior
b) Clara fluida e rala
c) Quando colocado em um copo com água e sal, flutua
d) Gema redonda e bem centralizada
241) No pré-preparo de alimentos em um Serviço de Alimentação, deve-

se realizar o descongelamento de forma segura. A esse respeito, assinale
a) É proibido descongelar alimentos em forno de micro-ondas
b) O descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente,
desde que o alimento esteja imerso em água potável
c) O descongelamento pode ser realizado sob refrigeração, em temperatura
igual ou inferior a 18oC (graus Celsius)
d) Não se deve descongelar alimentos em temperatura ambiente
242) O leite de vaca comercializado é submetido a diferentes processos

industriais, visando maior conservação do produto. Como resultado
desses processos, existem diversos tipos de leite. A esse respeito,
a) O leite pasteurizado tipo A apresenta baixa qualidade microbiológica, deve
possuir no mínimo 3% de gordura e pode ter sido obtido por meio de ordenha
manual
b) Para se obter o leite ultrapasteurizado (UHT), o leite é aquecido até 200ºC
(graus Celsius) por 10 minutos e, imediatamente após, resfriado, destruindo
todos os micro-organismos
c) O leite pasteurizado tipo C é envasado na granja leiteira, de elevada
qualidade microbiológica, contendo teor de gordura original, semidesnatado ou
desnatado
d) Para se obter o leite pasteurizado, o leite é aquecido de 72 a 76ºC (graus
Celsius) por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir
243) Na execução de uma receita culinária, devem-se aplicar técnicas

apropriadas para pesagem e medição dos ingredientes. A respeito dessas
técnicas, assinale a alternativa incorreta.
a) Alimentos secos, como farinha e açúcar, devem ser cuidadosamente
colocados no utensílio de medida (xicara ou colher padronizada) e comprimidos
com o auxílio de uma colher, até que o utensílio esteja cheio por completo
b) O líquido, quando dentro do medidor, forma um menisco na superfície livre;
a leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos no nível
do menisco
c) Alimentos gordurosos, como margarina, devem ser pesados sempre em
temperatura ambiente e devem ser pressionados a cada adição no utensílio
medidor, a fim de acomodar o alimento e evitar a formação de bolhas de ar
d) Na medição de alimentos pastosos, como doce de leite, com o auxílio de
colheres, deve-se atentar para que não haja aderência do alimento na parte
externa da colher e, caso isso ocorra, deve-se retirar o excesso
244) As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido

fibroso e, para a sua cocção, podem ser empregados calor seco e calor
úmido. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
a) O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco,
pois possui características muito particulares, como o alto teor de gordura
b) Quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil a cocção do grão por
causa da maior perda de umidade
c) Lentilhas e ervilhas secas são menos tenras e levam mais tempo para
cozinhar do que o grãode-bico
d) A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo
com a variedade da leguminosa; mas, geralmente, varia de duas a três xícaras
de chá de água para cada xícara de leguminosa
245) Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães

apresenta uma função específica. A esse respeito, assinale a alternativa
incorreta.
a) A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás
carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa
b) O sal retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia
na conservação e fortalece a rede de glúten, porém, o sal em excesso interfere
na velocidade de crescimento do fermento
c) O leite confere sabor e valor nutritivo ao produto, bem como favorece a sua
maciez, porém, sua adição à receita diminui a durabilidade do pão
d) O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade de fermentação e da
maciez do pão, bem como pelo desenvolvimento de uma coloração agradável,
porém quando utilizado em excesso, resulta em um pão esfarelado
NUTRICIONISTA – EMÍLIO RIBAS - QUADRIX 2023
246) Os carboidratos dietéticos podem ser categorizados como

(A) aminoácidos essenciais e não essenciais.
(B) glicose, dextrose e frutose.
(C) monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos e polissacarídeos.
(D) fosfolipídeos.
(E) sacarose, lactose e maltose.
247) Embora existam vários carotenoides antioxidantes nos alimentos,

apenas alguns possuem atividade de vitamina A significante. O mais
importante deles é o
(A) retinol.
(B) betacaroteno
(C) alfatocoferol
(D) colecalciferol
(E) ácido pantotênico
248) Embora existam vários carotenoides antioxidantes nos alimentos,

apenas alguns possuem atividade de vitamina A significante. O mais
importante deles é o
(A) retinol.
(B) betacaroteno
(C) alfatocoferol
(D) colecalciferol
(E) ácido pantotênico
249) Assinale a alternativa que apresenta alimentos que são fontes de

vitamina C.
(A) peixes oleosos, como sardinhas e salmão

(B) azeite de oliva, óleo de girassol e amêndoa
(C) fígado bovino, leite e seus derivados
(D) goiaba, tomate, kiwi e brócolis
(E) pistache, castanha-de-caju e castanha-do-Brasil
250) No que se refere à absorção e à ação da vitamina D no organismo

humano, assinale a alternativa correta.
(A) Nos músculos esqueléticos, a vitamina D aumenta a resistência à insulina
e diminui a captação de glicose.
(B) Os metabólitos da vitamina D podem atuar como estimuladores no sistema
renina-angiotensina, com efeito hipertensor.
(C) A vitamina D de origem alimentar é geralmente biodisponível, mas, por ser
lipossolúvel, pode ter sua absorção reduzida quando a ingestão de gordura é
insuficiente. (D) Nas células beta-pancreáticas, a vitamina D diminui a síntese
e a secreção de insulina, promovendo a piora do perfil morfológico dessas
células.
(E) A vitamina D é muito instável quando os alimentos são aquecidos.
251) Há um hormônio esteroide cuja principal função consiste na

regulação da homeostase do cálcio e na formação e reabsorção óssea por
meio da sua interação com as paratireoides, com os rins e com os
intestinos. Assinale a alternativa que apresenta esse hormônio.
(A) vitamina D
(B) vitamina B1
(C) vitamina K
(D) vitamina B12
(E) vitamina E
252) A análise sensorial dos alimentos consiste na verificação de

características como odor, aparência, consistência e textura, a fim de
impedir o uso de alimentos impróprios para o consumo. Nesse sentido, é
correto afirmar que uma característica que indica crescimento microbiano
em uma embalagem cartonada é o fato de essa embalagem estar
(A) amassada.
(B) amassada e suja.
(C) suja.
(D) estufada.
(E) enferrujada.
253) Congelar legumes, verduras e frutas é uma forma de conservação

que evita que os alimentos estraguem, diminuindo, assim, o desperdício.
Além disso, o congelamento também ajuda a preservar a cor, o sabor, a
textura e os nutrientes dos alimentos. O processo que deve anteceder o
congelamento de verduras e legumes é denominado
(A) gelatinização.
(B) enlatamento.
(C) secagem.
(D) branqueamento.
(E) pasteurização.
254) As vitaminas desempenham papel fundamental para o bom

funcionamento do organismo. Elas são micronutrientes absorvidos no
intestino delgado após a digestão dos alimentos-fonte. Nesse sentido,
assinale a alternativa que apresenta a vitamina que é essencial na
manutenção da bioquímica celular, em especial em reações que envolvam
a síntese proteica, como o DNA.
(A) vitamina D
(B) vitamina E
(C) vitamina K
(D) tiamina
(E) cianocobalamina
255) Assinale a alternativa que apresenta alimentos que são fonte de ferro.
(A) leite e derivados
(B) feijão, milho e queijo
(C) fígado, feijão e melaço
(D) ovos, peixe e iogurte
(E) frutos do mar, milho e arroz
256) O termo biodisponibilidade indica a proporção do nutriente ingerido

que é absorvido e utilizado pelo organismo. Em relação à
biodisponibilidade e à fonte de vitaminas e minerais, assinale a alternativa
correta.
(A) No leite materno, assim como no leite de vaca, o ferro presente é pouco
biodisponível; assim, deve haver suplementação desse mineral.
(B) Os taninos presentes no chá, por exemplo, aumentam a absorção do ferro
não heme.
(C) A inclusão de alimentos que são fontes de ferro combinada com o consumo
de alimentos ricos em ácido ascórbico em uma mesma refeição aumenta a
absorção de ferro.
(D) Na deficiência de vitamina A, verifica-se menor mobilização dos estoques
de cobre, comprometendo o sistema digestivo.
(E) A vitamina A pré-formada é encontrada apenas em alimentos de origem
vegetal.
257) No que diz respeito aos métodos utilizados para avaliação

antropométrica, assinale a alternativa correta.
(A) O índice de massa corporal (IMC) é uma medida validada do estado
nutricional que dimensiona a gordura corporal do indivíduo.
(B) A medida da espessura de uma dobra cutânea é um meio de avaliar a
quantidade de gordura total do indivíduo.
(C) O IMC é amplamente utilizado para distinguir componentes corporais como
músculo e gordura.
(D) A antropometria envolve medidas físicas de um indivíduo e as relaciona a
um padrão que reflete o crescimento e o desenvolvimento do indivíduo; essas
medidas fazem parte da avaliação nutricional e são úteis para avaliar o excesso
nutricional e(ou) a desnutrição.
(E) A perda de peso > 7,5% em três meses é considerada como perda de peso
leve.
258) Com relação às doenças crônicas não transmissíveis, assinale a

(A) O consumo de alho é recomendado a pacientes hipertensos, pois ele
apresenta diversos mecanismos hipertensores.
(B) A pressão arterial é uma função do débito cardíaco multiplicado pela
resistência vascular periférica. Quando o diâmetro é reduzido, tanto a
resistência quanto a pressão arterial se elevam.
(C) As complicações tardias do diabetes incluem apenas doenças
macrovasculares.
(D) Um estilo de vida sedentário não está associado a uma maior propensão
de desenvolver diabetes tipo 2.
(E) A glicemia pré-prandial demonstra os níveis sanguíneos de glicose pós-
ingestão de alimentos.
259) A respeito dos indicadores das condições higiênicas dos alimentos,

(A) Alguns microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias de
alimentos, de instalações e até mesmo de manipuladores.
(B) A presença de Escherichia coli exclui indicação de contaminação fecal.
(C) A Shiguella localiza-se no trato gastrointestinal das aves em geral, de
mamíferos domésticos e silvestres, bem como de répteis. A transmissão ocorre
por um ciclo de infecção entre o homem e os animais, pelas fezes, pela água,
pelos alimentos, particularmente os de origem animal, e pelos submetidos à
irrigação com água contaminada com matéria fecal.
(D) A presença de coliformes fecais indica processamento inadequado,
contaminação por outras fontes, que não a fecal, e presença de bactérias
patogênicas como Salmonella, Shiguella etc.
(E) O grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus, quando presente,
indica más condições higiênicas, ausência de higienização e contaminação por
manipuladores (no caso de presença de Staphylococcus aureus). A presença
de Streptococcus salivarius indica contaminação por pelos de animais.
260) Quanto às doenças crônicas não transmissíveis, assinale a

(A) O excesso de gordura subcutânea sobre o tronco, particularmente na região
abdominal, é chamado de androide ou obesidade em “forma de maçã” e é mais
comum em mulheres.
(B) A distribuição de gordura ginoide, a “forma de pera”, é desenvolvida por
depósitos de gordura ao redor das coxas e nádegas. A obesidade ginoide é
mais comum em homens.
(C) A distribuição regional da gordura corporal tem uma importante influência
sobre os fatores de riscos metabólicos e cardiovasculares.
(D) A obesidade mórbida representa um IMC maior ou igual a 42 kg/m2 .
(E) Na obesidade, fatores ambientais e genéticos estão envolvidos em uma
complexa interação de variáveis, que incluem influências psicológicas e
culturais, assim como mecanismos fisiológicos regulatórios.
261) Os exames laboratoriais também são utilizados na avaliação do

estado nutricional dos pacientes. Acerca desse tema, assinale a
(A) A albumina exerce importante papel na pressão osmótica. Um valor inferior
a 2,4 g∕dL pode ser interpretado como depleção grave.
(B) A transferrina está envolvida no transporte de ferro e seu uso como
parâmetro de avaliação do estado nutricional é restrito nos casos de anemia.
(C) O ferro sérico exerce papel no armazenamento do ferro, estando sua
concentração diretamente relacionada com os estoques de ferro totais do
organismo.
(D) A ferritina mede a quantidade de ferro circulante que está ligada à
transferrina. Entretanto, é um índice relativamente fraco do estado de ferro,
devido às grandes variações diárias.
(E) A proteína C-reativa (PCR) é um marcador que reflete um tipo de inflamação
específico.
262) Com relação às boas práticas, assinale a alternativa correta.

(A) De acordo com a RDC n.o 216/2004, as instalações, os equipamentos, os
móveis e os utensílios de uma unidade de alimentação e nutrição devem ser
mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de
higienização podem ser realizadas por qualquer colaborador da unidade, com
frequência que garanta a manutenção dessas condições e que minimize o risco
de contaminação do alimento.
(B) Os alimentos devem ser descongelados em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5 oC ou em forno micro-ondas quando forem submetidos
imediatamente à cocção. Uma vez que forem descongelados sob refrigeração,
poderão ser recongelados sem prejuízos.
(C) É dispensável a comprovação de cursos de capacitação do responsável
pelas atividades de manipulação dos alimentos, sendo necessário apenas
entender o básico sobre boas práticas.
(D) Lactários, unidades de terapia de nutrição enteral, bancos de leite humano
e cozinhas de estabelecimentos assistenciais de saúde devem estabelecer
procedimentos de boas práticas, a fim de garantir condições higiênico-
sanitárias apropriadas.
(E) Para evitar o risco de contaminação cruzada, a manipulação de alimentos
crus e a manipulação de alimentos prontos para o consumo devem ser
realizadas em locais diferentes.
263) Acerca dos macronutrientes e dos micronutrientes, assinale a

(A) As fibras mais solúveis encontradas nos legumes e nas frutas aumentam o
colesterol plasmático.
(B) Os aminoácidos essenciais possuem um esqueleto de carbono que os
seres humanos podem sintetizar.
(C) As vitaminas são classificadas quanto às características de solubilidade,
como lipossolúveis (B1, B2, B6, B12, C, biotina, ácido fólico, ácido pantotênico)
e hidrossolúveis (A, D, E, e K).
(D) As proteínas são compostos nitrogenados complexos constituídos de
aminoácidos.
(E) A utilização excessiva de lipídeos e de proteínas para a produção de
energia não traz riscos fisiológicos.
264) Há um medicamento cuja absorção é reduzida pela presença de

alimentos no tubo digestivo e que, portanto, deve ser administrado em
jejum, de preferência 30 a 60 minutos antes do desjejum. A partir dessa
informação, assinale a alternativa que apresenta esse medicamento.
(A) levotiroxina
(B) dipirona
(C) paracetamol
(D) dipirona
(E) ibuprofeno
265) Assinale a alternativa que apresenta uma das causas para a carência
nutricional.
(A) biofortificação dos alimentos
(B) aleitamento materno exclusivo antes dos seis meses de vida
(C) emprego da engenharia genética na agricultura
(D) cultivo agrícola em solos com baixos teores de vitaminas e minerais
(E) excesso no consumo de alimentos fortificados
266) Considerando que a eliminação dos peptídeos de glúten da dieta é o

único tratamento para a doença celíaca atualmente, assinale a alternativa
que apresenta somente alimentos naturalmente isentos de glúten, os
quais poderiam, portanto, ser utilizados na dieta de um paciente que sofre
dessa doença.
(A) polenta, pipoca e amaranto
(B) arroz, semolina e araruta
(C) grão-de-bico, quinoa e quibe
(D) batata ,cuscuz e cerveja
(E) milho, aveia e farinha de trigo integral
267) Uma mulher, em idade reprodutiva, consumiu um copo de leite com

oocistos de Toxoplasma sp. Com base nessa situação hipotética, assinale
a alternativa correta com relação à parasitologia.
(A) A pasteurização de produtos lácteos é uma estratégia ineficiente para a
eliminação de oocistos de Toxoplasma sp.
(B) O ser humano é um hospedeiro definitivo do Toxoplasma sp.
(C) Se engravidar, a referida mulher portadora de toxoplasmose terá gestação
sem risco de comprometimento fetal.
(D) Se a mulher em questão já estivesse grávida quando consumiu o copo de
leite contaminado, haveria risco de o parasita atravessar a barreira
transplacentária — situação conhecida como infecção congênita.
(E) A pasteurização é um processo ineficaz para eliminar os oocistos de
Toxoplasma sp.
268) O estresse oxidativo pode ser caracterizado pelo acúmulo

intracelular de radicais livres, concomitante à redução dos mecanismos
de defesa antioxidantes endógenos. A respeito desse tema e de assuntos
correlatos, assinale a alternativa correta.
(A) O consumo isolado de compostos bioativos reduz o processo inflamatório
do organismo.
(B) A inflamação aguda pode ser observada em indivíduos com diabetes melito
tipo II.
(C) O uso de ômega 3 é ineficaz em processos inflamatórios.
(D) Na obesidade, o tecido adiposo está infiltrado por macrófagos ativados, os
quais liberam quantidade excessiva de citocinas pró-inflamatórias, como a
interleucina 6 (IL-6).
(E) O ácido oleico é um ácido graxo de cadeia curta, com forte propriedade anti-
inflamatória, que atua na inibição da produção de TNF-a.
269) Acerca de nutrientes na síndrome metabólica e de doenças

cardiovasculares, assinale a alternativa correta.
(A) Os ácidos graxos trans são utilizados pela indústria para dar mais crocância
e para aumentar o tempo de prateleira dos alimentos. Eles afetam
negativamente o sistema cardiovascular, elevando o HDL e diminuindo o LDL,
e podem causar efeitos deletérios no cérebro.
(B) O ômega 3 desempenha uma atividade positiva na saúde cardiovascular,
promovendo um efeito antilipogênico e antiarrítmico e regulando a inflamação.
(C) O sono influencia em situações de obesidade, causando um desequilíbrio
entre fome e saciedade. O débito de sono gera alterações hormonais,
aumentando a leptina e diminuindo a grelina.
(D) O suplemento ômega 3 não deve conter vitamina E.
(E) Recomenda-se o consumo isolado de compostos bioativos, como os
flavonoides, para a redução do processo inflamatório do organismo.
A PREFEITURA MUNICIPAL DE PALMEIRANTE-TO – FUNATEC
270) No que diz respeito ao conhecimento de nutrição básica e

conservação dos alimentos., para uma pessoa que deseja conservar
adequadamente uma possível sobra do feijão, o prazo máximo de
conservação do alimento em uma geladeira que mantenha sua temperatura
de 4°C ou inferior, é de:
a) 2 dias.
b) 3 dias.
c) 4 dias.
d) 5 dias.
271) Em relação aos conhecimentos em nutrição básica - o CFN publica

recomendações e pareceres e os profissionais devem sempre se atentar a
esses posicionamentos. Considerando essa informação, julgue o item a
seguir. O CFN recomenda aos nutricionistas que, à exceção:
a) Recomendar aos Nutricionistas que se mantenham atualizados sobre a
produção técnica e científica nessa área ̨ atentando para a necessidade de
manterem uma posição ética ̨ respeitando os preceitos básicos da alimentação
e nutrição em todas as suas atividades.
b) Recomendar aos Nutricionistas que no desempenho de suas atribuições ̨
estejam atentos ao cumprimento do seu papel de educador ̨ no que se refere à
orientação sobre as regras de rotulagem ̨ junto ao consumidor.
c) Recomendar aos nutricionistas que mantenham uma postura desatina sobre
os reais benefícios dos alimentos geneticamente modificados para a alimentação
da população em detrimento da agricultura convencional e agroecológica ̨
acessível ̨ democrática ̨ auto-sustentável e em respeito à cultura alimentar
brasileira.
d) Recomendar aos nutricionistas que só utilizem os AGM que possuam
comprovação científica de que não apresentam nenhum risco à saúde humana ̨
conforme o Código de Ética do Nutricionista ̨ item “x" ̨ art. 6 ̊ ̨ aprovado pela
Resolução CFN n ̊ 334/2004.
272) Assinale a alternativa incorreta:
a) Todos os lipídeos contêm em suas moléculas carbono, hidrogênio e oxigênio.
Em algumas classes são encontrados fósforo, nitrogênio e enxofre.
b) Quimicamente, carboidratos são compostos orgânicos que contêm carbono
(C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N) e, eventualmente, por enxofre
(S), fósforo (P), cobre (Cu) e outros elementos.
c) Vitaminas são compostos orgânicos formados por funções orgânicas diversas
e encontrados em pequenas concentrações nos alimentos.
d) Minerais são nutrientes inorgânicos que não contêm carbono, hidrogênio,
oxigênio e nitrogênio em sua forma elementa
273) A desnaturação é um processo que altera a conformação da proteína,
modificando suas estruturas secundárias, terciárias ou quaternárias.
Porém, a estrutura primária, ou seja, a cadeia polipeptídica, é mantida. O
processo de desnaturação proteica pode ser provocado pela temperatura,
alteração do pH, salinidade, adição de solventes, radiação, dentre outros.
No processo de digestão, o objetivo da desnaturação das proteínas da
dieta é:
a) Torná-las mais susceptíveis à hidrólise pelas proteases gástricas.
b) Torná-las mais susceptíveis à aditivos pelos polipeptídeos.
c) Torná-las mais susceptíveis à enzimas pelas proteases hiperlipídicas.
d) Torná-las mais ácido clorídrico à hidrólise pelos aminoácidos.
274) A nutrição humana envolve o conhecimento acerca da composição

dos alimentos, dos processos de digestão, absorção, metabolismo,
biodisponiblidade, excreção, além de seus benefícios nutricionais.
Considerando que o iogurte natural, em geral, é composto apenas por dois
ingredientes: leite integral e fermento lácteo. Então, ele tem,
aproximadamente, a seguinte composição nutricional (em 300mL): 16g de
carboidratos, 12g de proteína, 12g de lipídeos e não contém fibras. A cerca
destes conhecimentos assinale a alternativa incorreta:
a) A lactose será digerida no intestino delgado pela ação da lactase.
b) O carboidrato terá sua digestão iniciada na boca pela ação da amilase salivar.
c) as fibras solúveis não são digeridas no intestino delgado e são facilmente
fermentadas pela microbiota intestinal, produzindo ácidos graxos de cadeia
curta. Porém, iogurte natural não contém fibras solúveis.
d) a digestão dos carboidratos ocorre predominantemente no intestino delgado;
a digestão das proteínas inicia-se no estômago, pela ação da pepsina; a digestão
dos lipídeos inicia-se no estômago, porém ocorre predominantemente no
intestino delgado
275) Em relação à estrutura dos lipídeos, é incorreto afirmar:

a) Os ácidos graxos saturados NÃO apresentam duplas ligações em sua
estrutura. Quando duplas ligações entre carbonos estão presentes, o ácido
graxo é INSATURADO.
b) Os ácidos graxos trans são produzidos a partir da hidrogenação de ácidos
graxos INSATURADOS.
c) O ácido graxo elaídico é um monoinsaturado TRANS, e o ácido graxo OLEICO
é o monoinsaturado mais comum.
d) As gorduras que apresentam maiores concentrações de ácidos graxos
monoinsaturados e polinsaturados são geralmente sólidas à temperatura
ambiente.
276) Os carboidratos são macronutrientes importantes para o fornecimento

de energia ao organismo. Sabemos que 1 g de carboidrato fornece 4 kcal.
Se um paciente seu consumiu alimentos ao longo de um dia, os quais
forneceram 2000 kcal, sendo 50% desse valor oriundo da ingestão de
carboidratos. Assinale a alternativa que apresenta a quantidade de
carboidratos consumida em gramas pelo seu paciente:
a) 150.
b) 200.
c) 250.
d) 350.
277) Nutrientes são substâncias presentes nos alimentos que são

importantes para o funcionamento do nosso organismo. Nosso corpo
adquire-os por meio do processo de _______________, que garante a
quebra dos alimentos em partículas menores que podem ser absorvidas
pelo corpo. Complete:
a) Digestão.
b) Absorção.
c) Fornecimento.
d) Metabólico.
278) A doçura é uma sensação subjetiva, que é transferida dos nervos

gustativos das papilas gustativas, localizadas na língua, para o cérebro. A
doçura relativa é uma medida de quão doce é uma substância específica
em relação a sacarose. Dentre os açucares elencados abaixo, qual
apresenta o maior nível de doçura:
a) Maltose.
b) Frutose.
c) Sacarose.
d) Galactose.
279) A capacidade de conferir sabor doce é uma propriedade intrínseca dos

açúcares. Para que uma substância tenha sabor doce, ela deve ser solúvel
em água e sua concentração deve ser superior ao limiar de percepção de
sabor. Dentre os açucares elencados abaixo, qual apresenta o menor nível
de doçura:
a) Frutose.
b) Sacarose.
c) Glicose.
d) Maltose.
280) O ponto de fusão é uma propriedade física que sofre influência das
características dos ácidos graxos. O ponto de fusão de um ácido graxo
aumenta em função do comprimento da cadeia _______________, pois
quanto maior a cadeia, maior o número de interações intermoleculares, e
diminui em função das ramificações e do grau de insaturação, uma vez que
esses fatores alteram a conformação estrutural da molécula, aumentando
sua curvatura e reduzindo as interações intermoleculares.
a) Carbônica.
b) Ácido Esteárico.
c) Palmítica.
d) Oleica.
281) Sobre os lipídeos, assinale a alternativa errada:

a) Os triglicerídeos são ésteres de ácidos graxos formados a partir da
esterificação entre uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos graxos.
b) Ácidos graxos essenciais são aqueles que não podem ser sintetizados
endogenamente pelos seres humanos e, por isso, precisam ser obtidos pela
alimentação.
c) Os ácidos alfa-linolênico, linoleico e oleico são ácidos graxos essenciais.
d) A lipólise é o processo de mobilização dos triglicerídeos armazenados no
tecido adiposo, resultando na liberação de ácidos graxos livres, quepodem ser
utilizados como substrato para a produção de energia por meio da beta-
oxidação. Esse processo é estimulado por catecolaminas (adrenalina e
noradrenalina) e por glucagon.
282) Sobre proteínas, indique a alternativa incorreta:

a) As proteínas são moléculas orgânicas que constituem a maior parte da
matéria de uma célula.
b) As proteínas desempenham diversas funções no organismo, como: estrutural
(suporte mecânico para células e tecidos); atuam como enzimas; participam no
transporte de pequenas moléculas ou íons; força motriz (contração muscular);
reserva; podem ser sinalizadoras ou receptoras; anticorpos; e hormônios. A
unidade básica formadora das proteínas são os aminoácidos.
c) Apenas 14 aminoácidos constituem todas as proteínas.
d) Alguns dos aminoácidos que constituem as proteínas são arginina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, dentre outros.
283) Sobre os ácidos graxos insaturados, indique a alternativa correta:

a) Um dos principais exemplos incluem o ácido láurico, presente no óleo de coco.
b) Podem ser classificados em mono ou poliinsaturados, de acordo como o
número de duplas ligações em suas cadeias.
c) Possuem uma dupla ligação na cadeia carbônica, e o mais comum encontrado
na natureza é o ácido oleico (ômega-9).
d) Possui ácido mirístico, encontrado no leite e derivados, o ácido palmítico,
cujas principais fontes são a gordura animal e o óleo de palma, e o ácido
esteárico, presente na gordura do cacau.
284) Sobre os ácidos graxos saturados, indique a alternativa correta:
a) Não apresentam nenhuma dupla ligação ao longo da cadeia de carbono.
b) Podem ser classificados em mono ou poliinsaturados, de acordo como o
número de duplas ligações em suas cadeias.
c) A localização da primeira dupla ligação da cadeia carbônica a partir do grupo
metila identifica a série do ácido graxo, sendo os principais o ômega-9, ômega-
6 e ômega-3.
d) Possuem uma dupla ligação na cadeia carbônica, e o mais comum encontrado
na natureza é o ácido oleico (ômega-9).
285) Aminoácido livre mais prevalente no corpo humano, sintetizado

principalmente no músculo esquelético. Sobre os aminoácidos, indique a
alternativa incorreta:
a) Nucleotídeos, são aminoácidos com condições catabólicas estão associadas
ao marcante declínio das concentrações plasmática e muscular desse
imunonutriente.
b) A glutamina é nutricionalmente classificada como um aminoácido não
essencial, uma vez que pode ser sintetizada pelo organismo a partir de outros
aminoácidos.
c) A arginina é um aminoácido que tem importante papel para a síntese proteica,
para a síntese de ureia, para a síntese de creatina e para a síntese de poliaminas
e de óxido nítrico.
d) Os aminoácidos de cadeia ramificada (leucina, isoleucina e valina) atuam na
produção de energia, na síntese de proteínas e de neurotransmissores.
286) Indique a alternativa que apresenta o aminoácido não essencial:

a) Arginina.
b) Histidina.
c) Isoleucina.
d) Asparagina.
287) A possibilidade de as proteínas desempenharem diferentes funções

está relacionada com a sua estrutura química, de forma que modificações
na estrutura proteica podem alterar suas funções. A respeito da estrutura
terciária das proteínas, assinale a alternativa incorreta:
a) A desnaturação é o processo de desorganização das estruturas proteicas e
do dobramento, sem que haja hidrólise das ligações peptídicas.
b) A conformação alfa-hélice é um exemplo de estrutura secundária das
proteínas.
c) No processo de desnaturação proteica, essa estrutura não é afetada.
d) O agrupamento de duas ou mais cadeias polipeptídicas corresponde a
estrutura quaternária das proteínas.
288) Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais

simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. Em relação a
suas propriedades e características, assinale a alternativa incorreta:
a) A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da
temperatura.
b) Com a aplicação do calor seco a 160oC, a sacarose transforma-se em líquido
claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 190oC, ocorre a
caramelização.
c) A cristalização é a principal propriedade para a indústria de alimentos. A
cristalização é um processo de separação sólido-líquido em que ocorre a
transferência de massa de um soluto a partir de uma solução líquida para uma
fase cristalina pura.
d) A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os
álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada
e sabor amargo.
289) Os carboidratos são biomoléculas constituídas principalmente por

carbono, hidrogênio e oxigênio. Compreendem inúmeros compostos que
se diferenciam em relação à estrutura, tamanho e configuração das
moléculas, além das propriedades físicas e químicas particulares. Os
carboidratos dietéticos podem ser categorizados como:
a) Monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
b) Aminoácidos essenciais e não essenciais.
c) Fosfolipídeos.
d) Sacarose, lactose e maltose.
290) Acerca dos macronutrientes e dos micronutrientes, indique a

alternativa incorreta:
a) As fibras solúveis possuem a capacidade de formar gel que, no intestino
delgado, diminui a absorção do colesterol e, consequentemente, reduz o
colesterol plasmático.
b) Os seres humanos não conseguem sintetizar os aminoácidos essenciais, e
por isso, eles devem ser obrigatoriamente obtidos por meio da alimentação.
c) As vitaminas A, D, E e K são lipossolúveis e todas as outras são
hidrossolúveis.
d) As fibras mais solúveis encontradas nos legumes e nas frutas aumentam o
colesterol plasmático
291) Cardápio corresponde a uma sequência de pratos a serem servidos

em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período
determinado. O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo
e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante.
A partir do seu planejamento podem ser dimensionados os recursos
humanos e materiais, o controle de custos, o planejamento de compras, a
fixação dos níveis de estoque, a determinação dos padrões a serem
utilizados na confecção das receitas, servindo ainda para a pesquisa e
análise das preferências alimentares dos clientes. Qual alternativo indica o
que não deve ser apreciado entre os aspectos do cardápio:
a) Não se deve introduzir mais de um prato novo por dia.
b) Inserir preparações fritas no cardápio.
c) Um “prato light" pode receber essa denominação caso atenda às exigências
da legislação.
d) Dar preferência a preparações mais simples às segundas-feiras.
292) Os processos de conservação de alimentos baseiamse na inativação

total ou parcial dos microrganismos e enzimas capazes de alterar um
alimento ou na modificação e eliminação de um ou mais fatores que são
essenciais para a multiplicação microbiana. Analise dentre as alternativas
qual opção que apresenta um método de conservação por tratamento
térmico:
a) Aditivos alimentares.
b) Liofilização.
c) Pasteurização.
d) Secagem.
293) Operação de remoção de água na forma de vapor, onde o objetivo

principal é prolongar a vida útil dos alimentos por redução da atividade de
água:
a) Pasteurização.
b) Liofilização.
c) Secagem.
d) Irradiação.
294) Congelamento dos alimentos, que posteriormente são colocados sob

vácuo, com aumento gradativo da temperatura. Isso permite que a água
congelada passe diretamente da fase sólida para a gasosa:
a) Liofilização.
b) Aditivos alimentares.
c) Irradiação.
d) Secagem.
295) Tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou não,

a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária,
fitossanitária e/ou tecnológica:
a) Irradiação.
b) Pasteurização.
c) Liofilização.
d) Secagem.
296) Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é
incorreto afirmar que:
a) Na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (72oC
a 75oC) durante 15 a 20 segundos, que garantem eliminação dos
microrganismos patogênicos.
b) Na termização, são utilizadas temperaturas mais baixas que na pasteurização
HTST.
c) A liofilização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico,
e o processo promove alteração das propriedades químicas e organolépticas dos
alimentos.
d) Objetivo principal da apertização é a eliminação de microrganismos
patogênicos.
297) Acerca do processamento de legumes, verduras e frutas indique a

alternativa errada:
a) A gelatinização é o processo de formação de gel, que ocorre quando o amido
é submetido ao calor úmido.
b) O processo que deve anteceder o congelamento de verduras e legumes é
denominado enlatamento.
c) A secagem é o processo necessário para evitar ataques de fungos em
hortaliças.
d) O branqueamento consiste na imersão das hortaliças em água fervente por
alguns minutos. Logo após, deve ser realizado o congelamento, para evitar
mudanças microbiológicas que possam comprometer a qualidade do alimento.
298) Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a

opção incorreta.
a) O processo de pasteurização rápida é mais eficiente na destruição
microbiológica em comparação ao processo de pasteurização lenta.
b) O principal objetivo da pasteurização em alimentos com pH maior que 4,5 é a
destruição de formas vegetativas de bactérias patogênicas e reduzir o conteúdo
microbiano.
c) Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que destrói todos
os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob
condições normais de estocagem. Algumas formas esporuladas mais resistentes
podem sobreviver ao tratamento térmico, desde que não tenham condições de
se desenvolver durante a estocagem do produto.
d) A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que
contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10-12 a contagem de
esporos por embalagem.
299) Em comparação ao processo de desidratação convencional, o

processo de liofilização:
a) O processo de liofilização causa poucas alterações estruturais e mantém
textura similar à original.
b) Possui um custo pequeno.
c) Ocasiona uma grande alteração sensorial.
d) Traz maiores perda nutricionais.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA- IBFC- 2022

300) As vitaminas são compostos orgânicos essenciais para o desenvolvimento e
manutenção do metabolismo normal, desempenhando funções fisiológicas
específicas. A ______ é hidrossolúvel e termolábil, é essencial para a síntese de
colágeno e metabolismo da tirosina. Assinale a alternativa que preencha
corretamente a lacuna.
a) Vitamina B12
b) Vitamina A
c) Vitamina C
d) Vitamina B9
e) Vitamina B6
301) A avaliação do estado nutricional do idoso deve incluir anamnese alimentar,

antropometria, exame físico e avaliação bioquímica. São necessários cuidados
específicos para essa faixa etária. Analise as afirmativas a seguir.
I. Alguns aspectos físicos devem ser destacados na avaliação do idoso, entre eles
a avaliação da dentição e o uso de próteses dentárias, verificando se há dificuldade
para mastigar os alimentos.
II. A Miniavaliação Nutricional (MAN) é um instrumento de triagem que não deve
ser utilizado em idosos devido sua alta complexidade de aplicação.
III. Na avaliação bioquímica do idoso podem ser empregados parâmetros como a
glicemia, albumina e o colesterol total e suas frações. Entretanto, a interpretação
deve levar em consideração a influência da doença de base e uso de
medicamentos.
IV. A avaliação antropométrica em idosos é incapaz de determinar a composição
corporal e identificar populações de risco nutricional.
a) Apenas as afirmativas I e III estão corretas
b) Apenas as afirmativas II e III estão corretas
c) Apenas as afirmativas II e IV estão corretas
d) Apenas as alternativas I e IV estão corretas
e) Apenas a afirmativa III está correta
302) A doença celíaca é caracterizada por uma intolerância ao glúten e afeta

principalmente o intestino delgado. Considerando que a eliminação do glúten da
dieta é o único tratamento para a doença celíaca, assinale a alternativa que
apresenta somente alimentos naturalmente isentos de glúten.
a) Pipoca, fubá e amaranto
b) Arroz, semolina e batata
c) Lentilha, trigo e centeio
d) Mandioca, quibe e quinoa
e) Araruta, tapioca e cevada
303) Uma paciente do sexo feminino, 30 anos, foi diagnosticada com câncer e
internada para tratamento quimioterápico. Apresentou como efeitos colaterais da
quimioterapia náuseas e hiporexia, sem outros sintomas. Apesar do manejo
nutricional para alívio de sintomas, a ingestão alimentar atingiu 50% das
necessidades nutricionais nos últimos 3 dias. A paciente apresentou durante a
internação uma perda ponderal de 4,4 quilos (kg) e está classificada com eutrofia
pelo Índice de Massa Corporal (IMC) atual. Com relação à recomendação da terapia
nutricional para essa paciente, assinale a alternativa correta.
a) Iniciar terapia nutricional enteral exclusiva como primeira opção de via de alimentação
b) Iniciar terapia nutricional oral, visto que a via oral não está contraindicada
c) Manter a via oral e iniciar nutrição parenteral precocemente
d) Não iniciar terapia nutricional, considerando que ele está com eutrofia pelo IMC
e) Manter a via oral e iniciar terapia nutricional enteral como primeira opção de terapia
nutricional
304) As práticas alimentares no primeiro ano de vida são um marco importante na

construção dos hábitos alimentares das crianças. Esse período pode ser dividido
em duas fases: antes dos 6 meses e após os 6 meses de vida, sendo que cada fase
possui recomendações específicas. Analise as afirmativas abaixo.
I. O aleitamento materno exclusivo é recomendado até os seis meses de vida, ou
seja, não é necessário ofertar outros alimentos, nem mesmo água.
II. A partir de seis meses de vida é recomendada a introdução alimentar com papas
de legumes liquidificados.
III. Evitar o consumo de açúcar, doces e refrigerantes apenas nos primeiros seis
meses de vida.
IV. Evitar sucos de frutas no primeiro ano de vida.
c) Apenas as afirmativas III e IV estão corretas
d) Apenas as afirmativas I e IV estão corretas
e) Apenas as afirmativas II e IV estão corretas
305) A educação nutricional é definida como parte da nutrição que orienta o

indivíduo e/ou a população para o aprendizado, adequação e incorporação de
hábitos nutricionalmente adequados. É uma das estratégias de ação em Saúde
Pública. Sobre educação nutricional, assinale a alternativa correta.
a) Pressupõe a heteronomia do cliente ou paciente
b) Utiliza exclusivamente métodos objetivos de avaliação para a prescrição dietética
c) Deve considerar representações sobre o comer e a comida, as atitudes e a valorização
da alimentação para a saúde por parte do paciente
d) Tem ênfase na mudança imediata das práticas alimentares e nos resultados obtidos
por meio de dieta determinada pelo profissional
e) O profissional responsável pela educação nutricional é uma autoridade cuja orientação
deve ser seguida
306) Os programas de educação nutricional podem ser beneficiados caso

considerem os diferentes estágios de mudança comportamental, levando em
consideração que cada um deles corresponde a diferentes atitudes e percepções
em torno da alimentação, nutrição e saúde. Com relação aos estágios de mudança,
a) No estágio de pré-contemplação o indivíduo começa a considerar a necessidade de
mudar o comportamento alimentar em algum ponto do futuro
b) No estágio de contemplação o indivíduo começa a considerar a necessidade de
mudança imediata
c) No estágio da ação o indivíduo ainda não está ciente dos custos e benefícios da
mudança
d) No estágio de manutenção o indivíduo não corre o risco de relapsos
e) No estágio de preparação o indivíduo toma a decisão de mudar o seu comportamento
307) Assinale a alternativa que apresenta corretamente o método que tem como
principal objetivo inativar enzimas que geralmente é aplicado em frutas e
hortaliças.
a) Esterilização
b) Tindalização
c) Branqueamento
d) Pasteurização
e) Apertização
308) Durante o aquecimento do leite, o grupo carboxila dos carboidratos reage com
o grupo amina das proteínas formando pigmentos escuros que provocam
mudança de sabor e de cor. Esse fenômeno é conhecido como ______. Assinale a
alternativa que preencha corretamente a lacuna.
a) Cristalização
b) Ponto de fumaça
c) Reação de Maillard
d) Dextrinização
e) Retrogradação
309) O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) foi criado

por meio da Lei no 11.346, de 15/09/2006, com vistas a assegurar o direito humano
à alimentação adequada. Assinale a alternativa que apresenta os princípios da
política de Segurança Alimentar e Nutricional.
a) Equidade, participação social, igualdade social, autonomia e acesso à terra
b) Universalidade, autonomia, respeito à dignidade humana, participação social e
transparência
c) Universalidade, intersetorialidade, participação social e sustentabilidade
d) Intersetorialidade, justiça, autonomia e participação social
e) Acesso à terra, participação social, intersetorialidade e respeito à dignidade
humana
310) A anemia por deficiência de ferro é considerada um grave problema de saúde

pública no Brasil em decorrência das altas prevalências e da estreita relação com
o desenvolvimento das crianças. Sobre esse assunto, assinale a alternativa
correta.
a) O público alvo no Programa Nacional de Combate à Anemia é exclusivamente
crianças e gestantes
b) O ponto de corte proposto pela Organização Mundial de Saúde (OMS) para nível de
hemoglobina indicativo de anemia em crianças de 6 a 60 meses e em gestantes é de
11,0 g/dl
c) A anemia ferropriva representa o quarto problema nutricional mais importante na
população brasileira, com importantes consequências sociais e econômicas
d) A adição de ferro e de ácido fólico nas farinhas de trigo e nas farinhas de milho foi
proposta pelo Ministério da Saúde em 2001 e é facultativa
e) Os sinais e sintomas de carência de ferro são específicos e fácil detecção
311) As dietas vegetarianas são constituídas basicamente de vegetais, frutas,

leguminosas, sementes e castanhas, quando cuidadosamente planejadas e
monitoradas, podem ser saudáveis. As principais categorias do vegetarianismo
são: vegan, lacto e lacto-ovo. A respeito das complicações potenciais de uma dieta
vegetariana do tipo vegan, assinale a alternativa incorreta.
a) Anemia por deficiência de ferro
b) Absorção de cálcio reduzida
c) Deficiência de vitamina K
d) Deficiência de vitamina D
e) Deficiência de vitamina B12
312) A Síndrome de Realimentação é definida como uma série de alterações

metabólicas e eletrolíticas que ocorrem como resultado da reintrodução e/ou
aumento do aporte energético, após período de ingestão calórica reduzida ou de
jejum. As alterações mais frequentes observadas na síndrome de realimentação
são _______. Assinale a alternativa que preencha corretamente a lacuna.
a) Hipofosfatemia, hipocalemia e/ou hipomagnesemia
b) Hiperfosfatemia, hipocalemia e/ou hipermagnesemia
c) Hiperfosfatemia, hipercalemia e/ou hipomagnesemia
d) Hipofosfatemia, hipercalemia e/ou hipomagnesemia
e) Hiperfosfatemia, hipercalemia e/ou hipermagnesemia
313) A avaliação do estado nutricional é fundamental para o diagnóstico

nutricional, assim como o estabelecimento e acompanhamento das necessidades
nutricionais de um indivíduo. Os métodos de avaliação nutricional podem ser
classificados como diretos e indiretos. Assinale a alternativa que apresenta
apenas métodos diretos de avaliação nutricional.
a) Exames laboratoriais, antropometria, inquérito socioeconômico e cultural
b) Folhas de balanço alimentar, exame clínico nutricional, condições de saneamento
básico
c) Estatísticas vitais, inquéritos socioeconômicos, exames laboratoriais
d) Estatísticas vitais, folhas de balanço alimentar, antropometria
e) Antropometria, exames bioquímicos, exame clínico nutricional
314) A Ingestão Diária de Referência (DRI) é composta de quatro conceitos de

referência para ingestão de nutrientes, que podem ser utilizados tanto para a
avaliação da dieta como para sua prescrição. Analise as afirmativas abaixo e dê
valore Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Ingestão Adequada (AI) é o limite superior tolerável de ingestão na avaliação de
indivíduos que pode ser utilizado em substituição ao Nível Máximo de Ingestão
Tolerável (UL).
( ) A Quota Dietética Recomendado (RDA) é o nível de ingestão a ser utilizado como
metade da ingestão dietética para indivíduos.
( ) Necessidade Média Estimada (EAR) é o nível de ingestão suficiente para
alcançar a necessidade diária de um dado nutriente da maioria dos indivíduos de
um grupo.
( ) Necessidade Média Estimada (EAR) é utilizado para planejamento e avaliação
da ingestão de grupos populacionais.
( ) Nível Máximo de Ingestão Tolerável (UL) é o nível mais alta de ingestão diária
dos nutrientes isento de riscos de efeitos adversos à saúde para quase todos os
indivíduos de uma população. Assinale a alternativa que apresenta a sequência
correta de cima para baixo.
a) V - V - V - V - F
b) V - V - F - F - V
c) V - F - F - V - F
d) F - V - V - V - F
e) F - F - F - V – V
315) A análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações
das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos
da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sobre os diferentes testes que podem ser
usados para análise sensorial, assinale a alternativa incorreta.
a) O teste “escala hedônica” é um método afetivo em que o provador avalia uma amostra
de acordo com uma escala apresentada
b) O “teste de preferência” é um método afetivo em que o provador deve indicar qual é a
amostra preferida em detrimento a outra
c) O “teste triangular” é um método discriminativo em que o provador tem que identificar
a amostra diferente entre três amostras apresentadas
d) O “teste duo-trio” é um método afetivo em que mede a capacidade dos provadores em
utilizar os sentidos do olfato e do gosto para distinguir características específicas
e) O “teste de ordenação” é um método discriminativo em que o provador deve colocar
em ordem uma série de amostras apresentadas simultaneamente de acordo com a sua
preferência
316) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar deve-se levar em

consideração o sistema de distribuição das refeições no planejamento dos
cardápios com o objetivo de que a refeição chegue ao paciente da melhor forma
possível. Analise as afirmativas abaixo.
I. O sistema centralizado de distribuição de refeições permite melhor supervisão
da montagem dos pratos, controle higiênico-sanitário e controle de sobras.
II. No sistema centralizado de distribuição de refeições há maior possibilidade de
ocorrência de erros e desperdícios.
III. No sistema descentralizado de distribuição de refeições há um menor risco de
contaminação dos alimentos.
IV. No sistema misto de distribuição, as refeições são preparadas e porcionadas
na cozinha, apenas alguns itens são incluídos na bandeja do paciente na copa de
apoio das unidades de internação.
c) Apenas as alternativas I e IV estão corretas
d) Apenas as afirmativas III e IV estão corretas
e) Apenas as afirmativas II e IV estão corretas
317) A higiene dos alimentos é caracterizada pelos processos que tornam os

alimentos adequados para o consumo. De acordo com a Resolução da Diretoria
Colegiada - RDC No 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa incorreta.
a) O resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma que a
temperatura seja reduzida de 60°C (sessenta graus Celsius) a 10°C (dez graus Celsius)
em até duas horas
b) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a
180oC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que
houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais
c) O prazo máximo para consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração
em temperatura igual ou inferior a 4°C (quatro graus Celsius) é de cinco dias
d) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam no mínimo
70°C (setenta graus Celsius)
e) O descongelamento deve ser efetuado exclusivamente em refrigeração à temperatura
inferior a 5°C (cinco graus Celsius)
318) Um restaurante foi investigado pela vigilância sanitária após um surto que foi
caracterizado por vômitos e náuseas, sem febre. Os sintomas se iniciaram entre 1
e 5 horas após o consumo da refeição. O agente etiológico no caso citado é ______.
a) Bacillus cereus
b) Vibrio parahaemolyticus
c) Clostridium perfringens
d) Salmonella sp
e) Shigella sp
319) As hortaliças podem sofrer modificações na cor quando submetidas à cocção

devido aos pigmentos presentes no alimento. Conhecer as propriedades do
pigmento facilita a escolha da técnica correta durante a cocção. Analise as
afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) O tanino, de cor branco-amarelado, quando submetidos à cocção prolongada
escurece.
( ) A antocianina, de cor vermelha, sob ação ácida intensifica o vermelho.
( ) A clorofila, de cor verde, sob ação álcali prolongada torna mais verde.
( ) A xantofila, de cor amarela, escurece com a ação da cocção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
a) V - V - V - V
b) V - V - F - F
c) V - F - F - V
d) F - V - V - V
e) F - F - F – F
PREFEITURA MUNICIPAL DE COSTA MARQUES– RO- IBADE 2022
320) Compete ao Ministério da Saúde a gestão das ações de Atenção Básica no

âmbito da União, sendo uma das responsabilidades da União:
(A) contribuir para a reorientação do modelo de atenção e de gestão com base nos
princípios e nas diretrizes contidas nesta portaria.
(B) garantir fontes de recursos federais para compor o financiamento da Atenção Básica.
(C) ser corresponsável pelo monitoramento das ações de Atenção Básica nos
municípios.
(D) definir estratégias de articulação com as gestões municipais, com vistas à
institucionalização do monitoramento e avaliação da Atenção Básica.
(E) planejar, apoiar, monitorar e avaliar as ações da Atenção Básica nos territórios.
321) A União, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios exercerão, em seu

âmbito administrativo, qual das atribuições?
(A) A identificação e divulgação dos fatores condicionantes
e determinantes da saúde
(B) A participação na formulação da política e na execução de ações de saneamento
básico
(C) A vigilância nutricional e a orientação alimentar
(D) Administração dos recursos orçamentários e financeiros destinados, em cada ano, à
saúde
(E) A formulação e execução da política de sangue e seus derivados
322)Assinale a alternativa que indica corretamente um carboidrato complexo:

(A) Dextrose
(B) Glicose
(C) Amido
(D) Frutose
(E) Galactose
323) Uma das atribuições básicas de uma equipe de Saúde da Família é:
(A) prestar assistência integral, respondendo de forma contínua e racionalizada à
demanda, buscando contatos com indivíduos sadios ou doentes, visando promover na
saúde por meio da educação sanitária.
(B) atuar na melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população
brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a
vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos
relacionados à alimentação e nutrição.
(C) integrar os esforços do Estado Brasileiro que por meio de um conjunto de políticas
públicas propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à
alimentação.
(D) focar na vigilância, promoção, prevenção e cuidado integral de agravos relacionados
à alimentação e nutrição; atividades, essas, integradas às demais ações de saúde nas
redes de atenção, tendo a atenção básica como ordenadora das ações.
(E) assegurar a melhoria do estado nutricional da população através da promoção da
nutrição, da alimentação saudável e do direito à alimentação adequada, e da prevenção
e tratamento dos distúrbios nutricionais.
324) Alguns aminoácidos são chamados essências e devem ser obtidos por meio
da alimentação, devido ao fato de que o organismo não é capaz de sintetizá-los.
Com base nessa informação, em qual alternativa encontramos um aminoácido
essencial?
(A) Alanina
(B) Arginina
(C) Ácido aspártico
(D) Leucina
(E) Glutamina
325) Sobre as vitaminas, é correto afirmar que:

(A) a baixa ingestão de vitamina A, encontrada no fígado, pode causar beribéri.
(B) a baixa ingestão de niacina, encontrada no frango, pode causar pelagra.
(C) a baixa ingestão de cobalamina, encontrada no peixe, pode causar escorbuto.
(D) a baixa ingestão de ácido ascórbico, encontrado nas frutas, pode causar raquitismo.
(E) a baixa ingestão de tiamina, encontrada nas carnes, pode causar anemia
megaloblástica.
326) A gastrite é uma inflamação do revestimento do estômago que pode ser

causada por uma bactéria chamada:
(A) Escherichia coli.
(B) Staphylococcus aureus.
(C) Salmonella spp.
(D) Helicobacter pylori.
(E) Vibrio cholerae.
327) Quais das alternativas abaixo é um dos objetivos do Sistema de Vigilância

Alimentar e Nutricional (SISVAN)?
(A) Atende o trabalhador de baixa renda, melhorando suas condições nutricionais e
gerando, consequentemente, saúde, bem-estar e maior produtividade
(B) Consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais
(C) Contribui para que se conheça a natureza e a magnitude dos problemas de nutrição,
identificando áreas geográficas, segmentos sociais e grupos populacionais de maior
risco aos agravos nutricionais
(D) As informações da pesquisa são utilizadas para atualizar as estruturas de
ponderações, necessárias para a produção dos índices de preços ao consumidor
(E) Contribui para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem,
o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por
meio de ações de educação alimentar e nutricional
328) “Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de

controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção da saúde da população
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou uma norma que torna
obrigatório nos rótulos dos ovos comercializados que o consumo deste alimento
cru ou mal cozido pode causar danos à saúde" considerando ser a rotulagem um
importante instrumento de informação e orientação ao consumidor, como medida
de prevenir a contaminação por qual bactéria?
(A) Vibrio cholerae
(B) Salmonella spp
(C) Staphylococcus aureus
(D) Escherichia coli
(E) Campylobacter jejuni
329) Das alternativas baixo, assinale aquela que indica qual doença é considerada
responsável pela deficiência de iodo.
(A) Escorbuto
(B) Anemia Ferropriva
(C) Psoríase
(D) Bócio
(E) Cegueira noturna
330) Devido à constipação, o uso de laxante em longo prazo, pode levar a danos
irreversíveis ao cólon intestinal. Dentre as opções abaixo qual delas se refere aos
danos mais comuns?
(A) Desnutrição e Raquitismo
(B) Pneumonia e Anorexia Nervosa
(C) Bulimia Nervosa e Raquitismo
(D) Transtorno por compulsão alimentar e Desnutrição
(E) Anorexia Nervosa e Bulimia Nervosa
331) Em relação às normas e diretrizes do Programa de Saúde da Família (PSF), ao

Ministério da Saúde, no âmbito do PSF, cabe:
(A) estabelecer, em conjunto com a instância de gerenciamento nacional programa, as
normas e as diretrizes do programa.
(B) definir prioridades para a alocação da parcela de recursos estaduais ao programa.
(C) controlar o cumprimento, pelos municípios, da alimentação do banco de dados do
sistema de informação.
(D) consolidar e analisar os dados de interesse estadual gerados pelo sistema de
informação e alimentar o banco de dados nacional.
(E) definir prioridades para a alocação da parcela de recursos federais ao programa.
332) De acordo com os dez passos para uma alimentação saudável, qual das
opções abaixo faz parte do Guia Alimentar da População Brasileira, de 2014?
(A) Diminuir o consumo de alimentos minimamente processados
(B) Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora
(C) Consumir com frequência os alimentos processados
(D) Aumentar o consumo dos alimentos ultra processados
(E) Consumir os alimentos in natura somente quando estiver em casa
333) Na Anorexia Nervosa e na Bulimia Nervosa, verifica-se a presença do Sinal de

Russel. Sendo assim, qual das opções abaixo define esse sinal?
(A) Doença de natureza clínico-social multifatorial cujas raízes se encontram na pobreza
(B) Anormalidades na formação da placa epifisária de crescimento, com áreas não
mineralizadas, desorganização da arquitetura celular e retardo na maturação óssea
(C) Calosidade no dorso da mão, pela lesão da pele com os dentes ao provocar o vômito,
eritema do palato, faringe e gengiva, e alterações dentárias como erosão do esmalte
dentário
(D) Dificuldade em se alimentar adequadamente levando a uma perda ponderal ou a
uma falha em ganhar peso de forma apropriada, iniciando-se antes da idade de seis anos
(E) Pode acometer a região dos alvéolos pulmonares onde desembocam as ramificações
terminais dos brônquios e, às vezes, os interstícios
334) O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) foi regulamentado

como atribuição do Sistema Único de Saúde (SUS) por meio de qual Portaria?
(A) Portaria CVC 1 de 13 de Janeiro de 1998
(B) Portaria no 080-P, de 16 de Outubro de 1990
(C) Portaria 2619/11-SMS.G, de 6 de Dezembro de 2011
(D) Portaria Interministerial No 66, de 25 de Agosto de 2006
(E) Portaria CVS-6/99, de 10 de Março DE 1999
335) Obesidade é uma doença crônica que tende a piorar com o passar dos anos
caso o paciente não seja submetido a um tratamento adequado e contínuo. Além
de reduzir a qualidade de vida, pode predispor a doenças como diabetes, doenças
cardiovasculares, asma, gordura no fígado e até alguns tipos de câncer. A
Organização Mundial da Saúde (OMS), inclusive, aponta a obesidade como um dos
maiores problemas de saúde pública no mundo. Sendo assim, qual das opções
abaixo é classificado um adulto com obesidade grau 2?
(A) Entre 35,0 e 39,9
(B) Entre 25,0 e 29,9
(C) Entre 18,6 e 24,9
(D) Acima de 40
(E) Entre 30,0 e 34,9
336) Em qual das alternativas abaixo estão as diretrizes da nova versão da Política
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada na 9a Reunião Ordinária da
Comissão Intergestores Tripartite do SUS, em 27 de outubro de 2011?
(A) Organização da Atenção Nutricional; Promoção da Alimentação Adequada e
Saudável; Vigilância Alimentar e Nutricional; Gestão das Ações de Alimentação e
Nutrição; Participação e Controle Social; Qualificação da Força de Trabalho; Controle e
Regulação dos Alimentos; Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e
Nutrição; Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar e Nutricional
(B) Promoção da intersetorialidade das políticas, programas e ações governamentais e
não-governamentais; descentralização das ações e articulação, em regime de
colaboração, entre as esferas de governo; monitoramento da situação alimentar e
nutricional, visando a subsidiar o ciclo de gestão das políticas para a área nas diferentes
esferas de governo; conjugação de medidas diretas e imediatas de garantia de acesso
à alimentação adequada, com ações que ampliem a capacidade de subsistência
autônoma da população; articulação entre orçamento e gestão; e estímulo ao
desenvolvimento de pesquisas e à capacitação de recursos humanos
(C) Fazer de alimentos in natura ou minimante processados a base da alimentação
utilizar óleo, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar
alimentos e criar preparações culinárias; limitar o consumo de alimentos processados;
evitar o consumo de alimentos ultra processados; comer com regularidade e atenção em
ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia; fazer compras em
locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados;
desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias
(D) Avaliação das informações ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos
produtores e/ou prestadores de serviços em relação aos aspectos da qualidade dos
alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos serviços quanto à
proteção da sua saúde; Avaliação dos controles de situações de risco à saúde do
trabalhador; Avaliação dos controles de situações de risco a saúde humana decorrente
do ambiente
(E) Promover o inventário das estatísticas sociais, em especial as oficiais, e atualizá-lo
periodicamente; Viabilizar a consolidação, o aprimoramento, a comparabilidade e a
facilidade do acesso à informação; Estimular a adoção de conceitos, classificações e
métodos para processamento, armazenamento e apresentação da informação
estatística oficial que viabilizem o alcance do objetivo; Trabalhar para preencher as
lacunas de informação e para ampliar as possibilidades de integração entre fontes
337) Paciente idosa, 73 anos, durante a consulta com o nutricionista foi feita a
avaliação nutricional, seu Índice de Massa Corporal está com o peso adequado.
Com base nessa informação, podemos classificar Eutrofia no idoso:
(A) 25 – 29,9 kg/m2.
(B) > 27 kg/m2.
(C) < 22 kg/m2.
(D) 22 - 27 kg/m2.
(E) 18,6 – 24,9 kg/m2.
338) Durante a gestação é muito importante a ingestão de nutrientes adicionados

na dieta, sendo também recomendado a suplementação de determinadas
vitaminas como no caso do ácido fólico. De acordo com essa informação,
podemos afirmar que:
(A) ajuda a evitar alterações na tolerância da glicose e predisposição à diabetes
gestacional.
(B) estima-se que cerca de 60% das gestantes apresentam anemia – prevalência
mundial.
(C) prevê a ocorrência de defeitos de fechamento do tubo neural na gestação.
(D) prevê o aborto espontâneo, retardo do crescimento intra-uterino, nascimento pré-
termo e pré-eclampsia.
(E) é essencial para diversos processos metabólicos, como a diferenciação celular, o
ciclo visual, o crescimento, a reprodução, sistema antioxidante e imunológico.
339)Uma mãe deu entrada em um ambulatório de nutrição para verificar a queixa

do seu filho que diz estar com algumas manchas escuras nas regiões da axila,
costas e pescoço. De acordo com a avaliação do nutricionista, qual suspeita para
essa criança?
(A) Intolerância a lactose
(B) Doença celíaca
(C) Intolerância ao glúten
(D) Acantose
(E) Nefropatia
PREFEITURA MUNICIPAL DE GOIÂNIA- UFG- 2022
340) Considerando os protocolos de recomendações de energia e

macronutrientes, utilizados para calcular um plano alimentar, qual protocolo tem
o objetivo de manter a saúde e prevenir doenças crônicas não transmissíveis,
otimizando a saúde?
(A) Dietary Reference Intakes (DRI 2002/2005).
(B) Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC 2007).
(C) Organização Mundial da Saúde (OMS 2003/2008).
(D) Sociedade Brasileira de Medicina Esportiva (SBME 2009).
341) De acordo com o mais alto nível de recomendação e evidência da Diretriz

Brasileira Baseada em Evidências sobre Prevenção de Doenças Cardiovasculares
em Pacientes com Diabetes, em pacientes com hipertensão estágio III (definida
como pressão arterial > 180/110 mmHg), a pressão arterial alvo inicial deve ser
(A) <120/70 mmHg.
(B) <120/80 mmHg.
(C) <130/80 mmHg.
(D) <140/90 mmHg.
342) Segundo a 7a Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial, o tratamento não

medicamentoso envolve controle ponderal, além de outros fatores. Dessa forma,
obtém-se de 20% a 30% de diminuição da pressão arterial para cada
(A) 3% de perda ponderal.
(B) 5% de perda ponderal.
(C) 7% de perda ponderal.
(D) 10% de perda ponderal.
343) A assistência prestada por profissionais de diferentes áreas ao mesmo

paciente, mas que atuam de forma independente, caracteriza um trabalho em
equipe
(A) interdisciplinar.
(B) intradisciplinar.
(C) multidisciplinar.
(D) transdisciplinar.
344) Pacientes adultos submetidos a déficits calóricos e proteicos, como a

desnutrição, ou a estados de hipercatabolismo apresentam degradação intensa do
músculo esquelético. Tal degradação pode ser aferida na prática clínica a partir da
dosagem de
(A) creatinina urinária.
(B) colesterol sérico.
(C) histidina urinária.
(D) proteína transportadora de retinol.
345) Quanto aos protocolos de Vigilância Alimentar e Nutricional das diversas

fases do curso da vida, na avaliação do perfil alimentar e nutricional de idosos, um
dado clínico diferenciado importante de ser observado é a presença de
(A) anemia ferropriva.
(B) circunferência da cintura.
(C) deficiência de vitamina A.
(D) perda expressiva de peso.
346) Na prática clínica há diversos exames bioquímicos relevantes para o

nutricionista definir um plano alimentar e direcionar a orientação nutricional. Qual
exame indica dano hepático e anemia hemolítica?
(A) Bilirrubina.
(B) Ferritina.
(C) Globulina.
(D) Transferrina.
347) Há diversos programas governamentais na área de alimentação e nutrição.

Em qual programa a vigilância alimentar e nutricional se dá através do
acompanhamento das condicionalidades de saúde?
(A) Bolsa Família.
(B) Crescer Saudável.
(C) Estratégia Amamenta e Alimenta Brasil.
(D) Saúde na Escola.
348) Entre as informações e orientações apresentadas pelo Ministério da Saúde, o

princípio que traz “a comida e o alimento como referências; e a valorização da
culinária enquanto prática emancipatória” faz parte de qual política pública?
(A) Agenda de Alimentação e Nutrição.
(B) Alimentação Adequada e Saudável.
(C) Educação Alimentar e Nutricional.
(D) Segurança Alimentar e Nutricional.
349) O programa estratégico de saúde para a fortificação da alimentação com

micronutrientes, a fim de prevenir e controlar carências nutricionais específicas é
denominado como
(A) Crescer Saudável.
(B) NutriSUS.
(C) Saúde de Ferro.
(D) Vitamina A mais.
350) Deficiências nutricionais condicionadas, que são associadas ao sangramento

intenso e a hemorragias internas, são sinais de carência de qual vitamina?
(A) B6.
(B) C.
(C) K.
(D) E.
351) Equipes de Saúde da Família desenvolvem ações de alimentação e nutrição

com apoio técnico do Núcleo de Apoio à Saúde da Família. Tais ações se baseiam
em eixos estratégicos, como, por exemplo,
(A) cuidado nutricional para grupos populacionais portadores de agravos específicos.
(B) desenvolvimento de projetos terapêuticos, especialmente no caso de doenças e
agravos não transmissíveis.
(C) incentivo, apoio e proteção ao aleitamento materno e à alimentação complementar
introduzida em tempo oportuno e de qualidade.
(D) realização da vigilância alimentar e nutricional com vistas ao monitoramento e
identificação do risco nutricional precoce e pronto atendimento.
352) O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) estabelece

vários princípios, dentre eles,
(A) a alimentação adequada e saudável, que provém de um sistema alimentar social e
ambientalmente sustentável.
(B) a aplicação de orientações básicas, como comer com regularidade e com atenção,
em ambientes apropriados e em companhia.
(C) a adoção de recomendações gerais como padrões alimentares saudáveis,
considerando os aspectos biopsicossociais.
(D) a redução do consumo de alimentos ultraprocessados e o estímulo ao aumento do
consumo de alimentos in natura ou minimamente processados.
353) Segundo o Institute of Medicine (IOM, 2009), o ganho de peso semanal (em
kg) recomendado no 2o e 3o trimestres para gestantes com índice de massa
corporal pré-gestacional entre 18,5 e 24,9 é
(A) 0,3.
(B) 0,4.
(C) 0,5.
(D) 0,6.
354) Considerando que o rótulo de um produto deve orientar seus consumidores,

há normas brasileiras de rotulagem de alimentos. Assim, um exemplo de
informação nutricional complementar é:
(A) o percentual de valores diários de energia e nutrientes.
(B) a porção representada em gramas e a medida caseira.
(C) a presença ou ausência de baixa ou elevada quantidade de nutriente ou valor
energético.
(D) o valor energético expresso em forma de quilocalorias (kcal) e quilojoules (kJ).
355) Na avaliação nutricional de pacientes infectados pelo vírus da

imunodeficiência humana (HIV), é importante observar que fadiga prolongada,
anorexia, má absorção de nutrientes, metabolismo alterado e perda de peso são
implicações nutricionais decorrentes de
(A) candidíase.
(B) criptosporidiose.
(C) pneumonia por P. carini.
(D) tuberculose.
356) Pacientes submetidos a cirurgias bariátricas podem apresentar alterações no

paladar, glossite, alopecia e dermatites decorrentes da deficiência de
(A) cobre.
(B) folato.
(C) tiamina.
(D) zinco.
357) A Pesquisa Nacional de Amostra por Domicílio (PNAD) de 2009 utilizou a

Escala Brasileira de Insegurança Alimentar, a qual considera que a redução
quantitativa de alimentos entre adultos e/ou a ruptura nos padrões de alimentação
resultante da falta de alimentos são situações de insegurança alimentar
(A) grave.
(B) gravíssima.
(C) moderada.
(D) leve.
358) Considerando que as pessoas podem ter alergia e/ou intolerância alimentar,
os sintomas relacionados a reações adversas devido à ingestão de alimentos com
glutamato monossódico são:
(A) cefaleia, náuseas, asma brônquica, rubor e dor abdo-
minal.
(B) distensão abdominal, flatulência, diarreia e dor abdo-
minal.
(C) enxaqueca, eritema cutâneo, urticária e crise hiper-
tensiva.
(D) urticária, eczema, prurido e distensão abdominal.
359) O padrão alimentar vegetariano que preconiza total exclusão de alimentos de

origem animal é adotado por indivíduos denominados como veganos. Dessa
forma, a Sociedade Vegetariana Brasileira recomenda o acompanhamento e o
monitoramento do estado nutricional dos indivíduos adeptos a este padrão e
recomenda que seja feita a suplementação da vitamina
(A) B1.
(B) B2.
(C) B6.
(D) B12.
PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTO ANTONIO DOS LOPES- MA- PRÁTICA

CONCURSO E SELEÇÕES- 2023
360) Sobre nutrição básica, sabemos que embora cada pessoa necessite de um
valor nutricional de acordo com as suas necessidades diárias, o consumo de
alguns alimentos é essencial para o fornecimento de energia para a nossa rotina.
Nesse contexto, como conceituamos os macronutrientes e qual a sua importância
para nosso organismo:
a) Os macronutrientes podem ser definidos como os elementos que fornecem grande
parte da força e do vigor físico necessário para o nosso corpo se manter ativo. Por
reporem as energias gastas durante o dia a dia, são considerados indispensáveis para
uma vivência saudável.
b) Os macronutrientes são os minerais e as vitaminas. O organismo precisa dos
macronutrientes em quantidade menor se comparado aos micronutrientes. Sua principal
função é facilitar as reações químicas que ocorrem no corpo.
c) Como não se encontram presentes em quase todos os itens básicos de nosso
cardápio, os macronutrientes ainda não formam a base de toda a cadeia alimentar.
d) Ao lado dos micronutrientes, eles constituem a nutrição completa do organismo,
porém, devemos ingeri-los em menor quantidade para um melhor funcionamento das
funções vitais do nosso corpo.
e) Enquanto os macro são encontrados nas vitaminas e mineiras, os micronutrientes
integram os carboidratos, proteínas e lipídios — isto é, as gorduras.
361) Quais componente formam os macronutrientes?

a) Carboidratos, vitaminas e lipídios.
b) Carboidratos, proteínas e sacarose.
c) Carboidratos, lactose e lipídios.
d) Carboidratos, proteínas e lipídios.
e) Carboidratos, lactose e vitaminas.
362) Os carboidratos são considerados as principais fontes alimentares para

obtenção de energia, também sendo responsável por desempenhar diversas
funções metabólicas no organismo. Os polissacarídeos são moléculas grandes de
carboidratos, denominados de carboidratos complexos. Eles são formados pela
união de vários monossacarídeos por meio de ligações:
a) Metálicas
b) Covalentes
c) Glicosídicas
d) Peptídicas
e) Iônicas
363) As proteínas possuem função estrutural no organismo e são fabricadas a

partir de somente 20 aminoácidos distintos. Este macronutriente é composto por
grupos de 100 ou mais aminoácidos, que podem repetir entre si. São responsáveis
por formar os ___________, as - ____________, os ___________ e os componentes
estruturais das células. Além disso, também atuam na restauração de proteínas
corpóreas, constroem novos tecidos, contribuem com vários fluídos corpóreos
(leite materno, esperma e muco), além de representarem uma fonte de energia.
a) Monossacarídeos; dissacarídeos; oligossacarídeos.
b) Hormônios; enzimas; anticorpos.
c) Monossacarídeos; hormônios; enzimas.
d) Polissacarídeos; oligossacarídeos; dissacarídeos.
e) Dissacarídeos, anticorpos; Polissacarídeos.
364) Sobre as funções dos carboidratos é CORRETO afirmar:

a) Os carboidratos não têm a função estrutural em algumas células.
b) Os alimentos que contém carboidratos não fornecem energia ao corpo humano.
c) Os carboidratos auxiliam na formação dos ossos do corpo humano.
d) Os carboidratos não têm a função estrutural em algumas células.
e) O amido é um carboidrato considerado a principal reserva energética dos vegetais.
365) A avaliação antropométrica baseia-se na medição de dimensões físicas

corporais, que tem como escopo:
a) Gerar informações sobre a massa corporal parcial, a composição corporal e a retirada
da gordura corporal bem como crescimento e desenvolvimento de crianças e
adolescentes.
b) Gerar informações sobre a massa corporal total, a composição corporal e a
distribuição da gordura corporal bem como decréscimo de crianças e adolescentes.
c) Gerar informações sobre a massa corporal total, a composição corporal e a
distribuição da gordura corporal bem como crescimento e desenvolvimento de crianças
e adolescentes.
d) Gerar informações sobre a massa corporal parcial, apenas sobre a composição
corporal.
e) Gerar informações sobre a massa corporal parcial, a composição corporal apenas do
crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes.
366) Sobre as descrições das medidas de dobras cutâneas, é certo dizer:

a) Tríceps é localizada no ponto de intersecção entre a linha axilar média e uma linha
imaginária transversal na altura do apêndice xifoide do esterno.
b) Subescapular é medida na face posterior do braço, no ponto que compreende a
metade da distância entre a borda súperolateral do acrômio e o olecrano.
c) Axilar média é obtida obliquamente em relação ao eixo longitudinal, na metade da
distância entre o último arco costal e a crista ilíaca, sobre a linha axilar média.
d) Bicipital é medida no ponto de maior circunferência aparente do ventre muscular do
bíceps.
e) Torácica é medida aproximadamente a dois centímetros à direita da cicatriz umbilical.
367) Sobre bioimpedância elétrica:

a) Pode ser usada para identificação do risco de doença cardiovascular. Ela deve ser
medida no ponto médio entre a última costela flutuante e a crista ilíaca.
b) É considerada um método rápido e não invasivo para avaliar a composição corporal
do indivíduo. O corpo humano tem seu volume total distribuído em fluidos intra e
extracelulares, que representam condutores elétricos.
c) Pode fornecer evidências das deficiências e excessos nutricionais que podem afetar
o estado nutricional que muitas vezes não são identificados durante a entrevista.
d) É um procedimento de identificação de indivíduos desnutridos ou com risco de
desnutrição para determinar se a avaliação nutricional detalhada será necessária.
e) É uma proteína de síntese hepática abundante no meio extracelular. Possui meia-vida
de 18 a 20 dias. A diminuição desta proteína no sangue faz com que ocorra a passagem
de líquido para o espaço extravascular e o ocorra o surgimento de edema.
368) É um procedimento de identificação de indivíduos desnutridos ou com risco

de desnutrição para determinar se a avaliação nutricional detalhada será
necessária:
a) Triagem de risco nutricional.
b) Avaliação bioquímica.
c) Índice Creatinina-Altura
d) Metil Histidina Urinária
e) Albumina
369) É um metabólito formado a partir de histidina na síntese das proteínas

musculares actina e miosina. Sua excreção se faz por via urinária e está
relacionada ao catabolismo muscular:
a) Pré-Albumina
b) Transferrina
c) Metil Histidina Urinária
d) ProteínaTransportadora de Retinol
e) Contagem Total de Linfócitos
370) Em relação a dieta não convencional Macrobiótica, podemos afirmar que:

a) É a alimentação adotada pela comunidade judaica.
b) As regras foram criadas em busca de uma alimentação mais pura e que nutra o corpo
e a alma.
c) Há um entendimento de uma íntima relação entre o meio ambiente e os seres vivos.
d) Surgiu no Japão no final do século XIX pelo médico Sagen Ishisuka. Procuram um
aumento do bem-estar físico através da ingestão de alimentos que tenham um bom
equilíbrio das duas forças.
e) São enfatizadas: - a origem integral e biodinâmica dos alimentos.
371) Conforme a dieta não convencional Frugivorismo:

a) Consiste em um padrão de alimentação onde pode comer alimentos que já estão
prontos para consumo (sem passar pelo processo de cocção).
b) Não são consumidos alimentos fermentados e nem germinados. Além disso, não
permite que o alimento passe pelo processo de cocção.
c) Os alimentos proteicos de origem animal, o sal marinho, o açúcar mascavo e as
leguminosas são incluídos na dieta de acordo com as características individuais;
d) Carnes, derivados do leite e vegetais estão incluídos nesse dieta mas, para ser
considerado Kosher, o alimento deve respeitar uma série de preceitos judaicos.
e) É composta por 7 níveis.
372) A Educação Alimentar e Nutricional tem sido considerada uma estratégia

fundamental para a prevenção e o controle dos problemas alimentares e
nutricionais contemporâneos. Entre seus resultados potenciais, exclui-se:
a) A contribuição na prevenção e no controle das doenças crônicas não-transmissíveis
e deficiências nutricionais;
b) A valorização das diferentes expressões da cultura alimentar;
c) O enfraquecimento de hábitos regionais;
d) A redução do desperdício de alimentos;
e) A promoção do consumo sustentável e da alimentação saudável.
373) Fazem parte dos princípios norteadores da Educação Alimentar e Nutricional

(EAN), com exceção:
a) Sustentabilidade social, ambiental e econômica.
b) Abordagem do sistema alimentar, na sua parcialidade.
c) Valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de opiniões e
perspectivas, considerando a legitimidade dos saberes de diferentes naturezas.
d) A comida e o alimento como referências; Valorização da culinária enquanto prática
emancipatória.
e) Intersetorialidade.
374) O nutricionista é o profissional mais capacitado para formular cardápios

seguros, saudáveis, sustentáveis e economicamente viáveis. Assim, a produção
de cardápios se configura como uma atividade complexa, que envolve
planejamento dietético, investigação aprofundada das características dos
comensais e conhecimento sobre os outros fatores que influenciam na seleção
das preparações que irão compor o cardápio. Ao realizar o planejamento dietético,
o nutricionista deve ter como objetivo:
a) É a carga horária necessária para a execução das atribuições previstas em resoluções
CFN vigentes de acordo com cada área de atuação, com vistas a assegurar o Direito
Humano à Alimentação Adequada - DHAA. É uma investigação mais detalhada sobre
todos os aspectos da vida do cliente, a qual inclui investigação bioquímica,
antropométrica, socioeconômica, comportamental, de consumo alimentar, entre outros,
já que os tópicos da avaliação tendem a mudar de acordo com a abordagem e estratégia
utilizadas pelo profissional.
b) Disciplina onde são apresentados os conceitos, as diretrizes, os valores-alvos e
cálculos de adequação de energia e nutrientes, a fim de saber como aplicá-los na
produção de cardápios para diferentes grupos populacionais, saudáveis ou enfermos.
c) Oferecer refeições que sejam nutricionalmente balanceadas, agradáveis e promovam
a promoção, a prevenção, a recuperação e a manutenção da saúde de indivíduos ou
coletividades. Além disso, o cardápio precisa estar de acordo com as metas da unidade
e com os recursos que ela dispõe para praticar o cardápio.
d) É a sistematização dos processos aos quais os alimentos são submetidos durante sua
preparação, que incluem desde a seleção até as eventuais modificações sofridas,
prezando pelos aspectos dietéticos, sensoriais, digestivos, nutricionais, higiênicos,
sensoriais, operacionais e econômicos dos alimentos.
e) É a sistematização dos processos aos quais os alimentos que não necessitam ser
submetidos durante sua preparação, que incluem desde a seleção até as modificações
sofridas, não levando em consideração os pelos aspectos dietéticos, sensoriais,
digestivos, nutricionais, higiênicos, sensoriais, operacionais e econômicos dos alimentos.
375) As doenças causadas por alimentos contaminados produzem principalmente
sintomas como vômitos, diarreia e inchaço abdominal, porém podem variar de
acordo com o microrganismo que está se desenvolvendo no alimento. As
principais doenças causadas por alimentos contaminados por microrganismos
incluem:
a) Infecção por Escherichia coli
b) COVID-19
c) Gripe
d) Paralisia infantil
e) Sarampo
376) Pode ser encontrada principalmente em animais criados em fazendas, como

galinhas, vacas e porcos, por exemplo. Assim, as principais fontes de
contaminação são os alimentos provenientes desses animais, principalmente
quando consumidos crus ou mal cozidos, como carnes, ovos, leite e queijo, por
exemplo:
a) Bacillus cereus
b) Escherichia coli
c) Staphylococcus aureus
d) Salmonelose
e) Amebíase
377) É uma doença que pode ser causada ao se consumir alimentos contaminados
e é causada pelo protozoário Entamoeba histolytica, que pode causar diarreia, dor
abdominal, cólicas e mal estar geral:
a) Toxoplasmose
b) Escherichia coli
c) Amebíase
d) Staphylococcus aureus
e) Bacillus cereus
PREFEITURA MUNICIPAL DE ÓBIDOS- PA- FUNDAÇÃO CETAP- 2023

378) Sobre as boas práticas na fabricação de alimentos, assinale a alternativa

correta:
(A) no preparo de alimentos por meio de cocção, deve-se garantir que todas as partes
do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70oC.
(B) os alimentos preparados, após cocção, devem ser mantidos à temperatura superior
a 80oC por, no máximo, 6 horas.
(C) o descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 15oC ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção.
(D) os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 200oC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração
evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
379) O lactário é a área do serviço de alimentação destinada ao preparo e à

distribuição de formas lácteas e complementares para os lactentes. É necessário
a criação deste espaço quando o hospital apresenta serviços de pediatria e
obstetrícia, que preparam as suas próprias mamadeiras. Sobre as instalações
físicas, normas e procedimentos no lactário, analise as afirmativas seguintes e
marque a alternativa correta.
I. O lactário, em sua estrutura física, tem apenas duas salas: a sala de limpeza e a
sala de preparo. Estas áreas comunicam-se através de uma passagem controlada,
que poderá ser um guichê do tipo guilhotina ou uma autoclave de porta dupla.
II. A responsabilidade administrativa do lactário deve ser do profissional
nutricionista. Entretanto, a chefia do lactário pode ser assumida tanto por um
nutricionista quanto por um técnico de nutrição, que deverá possuir
conhecimentos técnicos e administrativos para manter o funcionamento de acordo
com os padrões exigidos por lei.
III. Em lactários de hospitais de pequeno porte, devido a pouca utilização do
espaço, é permitido que o interior dos refrigeradores e do banho-maria ou de vapor
sejam limpos uma vez por semana.
(A) Somente a afirmativa II está correta.
(B) Todas as afirmativas estão corretas.
(C) Somente a afirmativa I está correta.
(D) Somente a afirmativa III está correta.
380) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta

reconhecida internacionalmente, utilizada na gestão proativa de temas ligados à
segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em
perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando identificá-los e
estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de
produção. Sete princípios foram estabelecidos para a implantação do APPCC.
Assinale a alternativa que corresponde a ordem crescente dos princípios que
regem o APPCC:
I. Estabelecer os procedimentos de verificação.
II. Estabelecer os limites críticos.
III. Estabelecer as ações corretivas a serem adotadas.
IV. Determinar os pontos críticos de controle.
V. Identificar e avaliar os perigos.
VI. Estabelecer os procedimentos de monitoramento.
VII. Estabelecer os procedimentos de registro.
(A) IV; III; V; VI; II; I e VII.
(B) IV; VI; II; I; III; V e VII.
(C) V; IV; III; VI; II; I e VII.
(D) V; IV; II; VI; III; I e VII.
381) A adolescência é um período de transição entre a infância e a vida adulta,

marcada por mudanças no desenvolvimento biológico, psíquico e social. É
considerado um período de vulnerabilidade de sua situação nutricional, pois a
alimentação sofre importante influência do meio social e da publicidade. O
crescimento acelerado associa-se a um conjunto de modificações biológicas
características da adolescência, a puberdade. A utilização de métodos
antropométricos em adolescentes representa um método mais acessível e
universalmente aplicável, por ser de baixo custo, simples e não invasivo. Os
índices antropométricos mais frequentemente utilizados para acompanhar o
crescimento e identificar déficits em adolescentes são:
(A) IMC para idade (IMC/I) e estatura para idade (E/I).
(B) Peso para idade (P/I) e Peso para estatura (P/E).
(C) IMC para idade (IMC/I) e Peso para estatura (P/E).
(D) Peso para idade (P/I) e estatura para idade (E/I).
382) As DRIs (Dietary Reference Intakes) representam um conjunto de valores de

referência desenvolvidos, a princípio, para a população saudável, que pode ser
utilizado tanto para avaliar a probabilidade de ingestão adequada ou potencial
risco de excesso quanto para planejar a dieta de indivíduos ou grupos
populacionais. As DRIs correspondem a seis níveis de ingestão para alimentos.
Marque a opção correta que se refere ao nível de ingestão de nutrientes que
representa a mediana da distribuição da necessidade de determinado nutriente, de
modo que a outra metade dos indivíduos (50%) não tenha suas necessidades
alcançadas.
(A) Necessidade Média Estimada (EAR).
(B) Nível superior tolerável de ingestão (UL).
(C) Ingestão dietética recomendada (RDA).
(D) Ingestão adequada (AI).
383) Sobre as características funcionais dos cereais, marque a alternativa correta.

(A) A dextrinização corresponde a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento
prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os
grãos de amido, liberando dextrina. Este processo ocorre, comumente, na preparação
de "farofa".
(B) A gelatinização é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água
aquecida, com consequente diminuição de volume.
(C) O fenômeno da gelatinização ocorre porque o amido é hidrófobo e a membrana que
o envolve torna-se permeável com o aquecimento.
(D) O processo de retrogradação é um processo no qual o amido, após gelatinizado,
absorve moléculas de água no momento do resfriamento.
384) O ganho de peso ideal na gestação é baseado nas recomendações do Institute
of Medicine (2009) e leva em consideração o IMC pré-concepcional da paciente.
Marque a alternativa que corresponde a recomendação de ganho de peso até o
final da gestação para uma gestante com IMC 27,5 kg/m2 no início da gestação:
(A) 12,5 a 18,0 Kg.
(B) 7 a 11,5 Kg.
(C) 11,5 a 16,0 Kg.
(D) 5 a 9 Kg.
385) Em um serviço de alimentação, o planejamento físico-funcional é fundamento

para garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a
operacionalização das atividades, de acordo com as normas sanitárias,
proporcionando qualidade na produção de refeições aos comensais. Marque a
opção que não condiz com o planejamento adequado acerca dos aspectos físico-
funcionais de um serviço de alimentação e nutrição.
(A) A unidade de Alimentação e Nutrição deve estar localizada no andar térreo,
permitindo, com facilidade, a remoção do lixo, o qual, devido a sua natureza, pode
acarretar problemas sérios de contaminação, odor desagradável, proliferação de micro-
organismos, insetos e roedores.
(B) Cozinhas que são instaladas no andar térreo, geralmente, proporcionam melhor
aproveitamento da ventilação e iluminação natural, além de permitir maior facilidade para
reparo nas instalações, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva.
(C) Quando a cozinha está localizada no andar superior, promove a eliminação de
monta-cargas para o abastecimento do setor, que oneram ainda mais os custos finais de
instalação do serviço de alimentação.
(D) A configuração geométrica da cozinha em formato retangular proporciona menos
caminhadas desnecessárias, evita conflitos de circulação de pessoas e materiais, além
de facilitar a supervisão de atividades.
386) Em relação aos cortes cárneos, sabe-se que cortes menos tenros podem se
tornar mais macios e saborosos quando preparados por métodos culinários
apropriados, da mesma forma, um corte macio preparado por métodos
inapropriados pode tornar-se rijo e inadequado. Sobre os processos de
amaciamento de carnes, é correto afirmar que:
(A) no processo de maturação da carne, ela é embalada à vácuo em sacos laminados e
mantida em câmaras frigoríficas de baixa temperatura (cerca de 15o C), podendo ser
conservada por até 90 dias.
(B) em unidade de alimentação, são utilizados equipamentos com lâminas que
seccionam as fibras da carne, tornando-a mais macia.
(C) a redução do pH, devido o contato por algum tempo em vinha d'alho (temperos,
vinagre ou vinho), dificulta a hidrólise proteica, tornando a carne mais macia.
(D) o amaciamento de forma mecânica emprega a utilização de enzimas naturais (tais
como bromelina e papaína, provenientes do abacaxi e mamão, respectivamente) ou
enzimas industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra,
aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa.
387) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a administração de

materiais objetiva, especificamente, a otimização do atendimento e a minimização
de custos, pois através de um planejamento assertivo, evita-se a falta ou excesso
indesejado de materiais. Uma das estratégias é a aplicação da curva ABC, na qual
os gêneros são selecionados e classificados em três grupos, de acordo com a sua
importância, em termos econômicos e de volume de estocagem. Sobre a curva
ABC, analise as afirmativas seguintes e assinale a alternativa correta.
I. Os itens A, correspondem a 60% dos investimentos e representam 20% do
estoque dos gêneros, correspondendo a pouco itens, porém essenciais ao
serviço.
II. Os itens B, correspondem a 40% do investimento e aproximadamente 30% do
estoque de gêneros, sendo necessário um controle rigoroso do estoque.
III. Os itens C, correspondem a 20% do investimento e a 50% dos gêneros
estocados, sendo representados em sua maioria por itens de uso trivial.
(A) Somente a afirmativa II está correta.
(B) Todas as afirmativas estão corretas.
(C) Somente a afirmativa I está correta.
(D) Somente a afirmativa III está correta.
388) Diabetes mellitus gestacional (DMG) é definido como qualquer grau de

intolerância à glicose, com início ou primeiro reconhecimento durante a gestação.
Vários fatores estão associados ao desenvolvimento de DMG, sendo os mais
significativos: a idade, o peso antes da gestação, o histórico familiar de diabetes
mellitus e a etnia. Assinale a alternativa que não corresponde a uma complicação
para o feto, associada ao diabetes mellitus gestacional:
(A) macrossomia.
(B) meningocele.
(C) hiperbilirrubinemia.
(D) hipoglicemia.
389) Os nutrientes podem ser classificados em macronutrientes e micronutrientes,

contudo, ambos os grupos são de extrema importância para a saúde humana e sua
deficiência ou excesso podem acarretar problemas de saúde. São clínicos da
deficiência de vitamina A, exceto:
(A) ceratomalácia.
(B) xeroftalmia.
(C) mancha de Bitot.
(D) pelagra.
390) Segundo a Resolução n.o 599/98 do Conselho Federal de Nutrição, que

aprovou o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, analise as afirmativas
seguintes e assinale a alternativa correta.
I. É direito do nutricionista recusar propostas e situações incompatíveis com suas
atribuições ou que se configurem como desvio de função em seu contrato
profissional.
II. É vedado ao nutricionista manifestar publicamente posições depreciativas ou
difamatórias sobre a conduta ou atuação de nutricionistas ou de outros
profissional.
III. É direito do nutricionista alterar a conduta profissional determinada por outro
nutricionista, caso tal medida seja necessária, para benefício de indivíduos,
coletividades ou serviços, registrando as alterações e justificativas de acordo com
as normas da instituição e, sempre que possível, informar ao responsável pela
conduta.
IV. É vedado ao nutricionista, mesmo com autorização concedida por escrito,
divulgar imagem corporal de si ou de terceiros, atribuindo resultados a produtos,
equipamentos, técnicas, protocolos, pois podem não apresentar o mesmo
resultado para todos e oferecer risco à saúde.
(A) Somente as afirmativas I e III estão corretas.
(B) Somente as afirmativas III e IV estão correta.
(C) Todas as afirmativas estão corretas.
(D) Somente as afirmativas I e II estão corretas.
391) A água é um dos principais meios de contaminação, causando as Doenças

Transmitidas por Alimentos (DTA) ou Doenças de Veiculação Hídrica (DVH). Por
meio da água, podem ser veiculados microorganismos patogênicos, parasitas,
substâncias tóxicas, excesso de sais e ferro dissolvidos. Portanto, é de extrema
importância adotar medidas de controle que garantam a qualidade da água ou sua
potabilidade. Sobre as condições higiênico-sanitárias do abastecimento de água
em serviços de alimentação, é correto afirmar que:
(A) com relação ao gelo e vapores que estarão diretamente em contato com os
alimentos, estes não necessitam ser provenientes de água potável.
(B) toda água destinada à manipulação de alimentos deve ser potável. Quando utilizada
uma solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada
bimestralmente, mediante laudos laboratoriais.
(C) a higienização dos reservatórios deve ser realizada em intervalos de três a seis
meses, devendo ser mantidos registros do procedimento.
(D) os reservatórios de água devem ser edificados e/ou revestidos de materiais que não
comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica, e podem apresentar
pequenas rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos, dentre outros
defeitos, desde que não comprometam sua integridade.
392) O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece alimentação

escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as
etapas da educação básica pública. Sobre os cardápios da alimentação escolar,
descritas na Resolução no 6, de 08 de maio de 2020, assinale a alternativa
incorreta.
(A) É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de vitamina A, pelo menos quatro dias por
semana, nos cardápios escolares.
(B) É proibida a oferta de gorduras trans industrializadas em todos os cardápios.
(C) Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo responsável técnico
do PNAE, tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente
processados, de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares,
a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e
diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável.
(D) É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro heme, no mínimo quatro dias por
semana, nos cardápios escolares. No caso de alimentos fonte de ferro não heme, estes
devem ser acompanhados de facilitadores da sua absorção, como alimentos fonte de
vitamina C.
393) Com relação a absorção, metabolismo e biodisponibilidade de

micronutrientes, marque a alternativa correta.
(A) Um alta ingestão de cloreto de sódio (NaCl) resulta em maior absorção de sódio, com
aumento do sódio urinário e, obrigatoriamente, maior perda de cálcio pela urina.
(B) O hormônio hepcidina é um importante regulador da homeostase do metabolismo do
ferro, assim, quando ocorre o aumento da concentração de ferro no organismo, ocorre a
diminuição da expressão de hepcidina.
(C) O fósforo é absorvido em todo o intestino delgado. No duodeno, o fósforo é absorvido
por um mecanismo paracelular (passivo), enquanto o transporte de fósforo no jejuno e
íleo ocorre por mecanismo de transporte ativo, acoplado ao íon sódio.
(D) O zinco é essencial para a síntese da proteína ligadora de retinol (RBP), responsável
pela mobilização e transporte da vitamina A do fígado para a circulação.
394) Os ovos são alimentos muito versáteis e de grande importância nutricional e

culinária, pois possuem uma diversidade de aplicações dentro da técnica dietética,
tais como: consumo puro ou combinado, ingrediente de preparações,
acompanhamento de pratos, entre outros. Nos ovos de galinha, as proteínas
representam cerca de 13% do peso da clara, apresentando propriedades
funcionais de grande interesse para a produção de alimentos, em escala doméstica
ou industrial, com destaque para a gelatinização, a coagulação e a formação de
espuma. Assinale a alternativa que corresponde à proteína responsável pela
formação das claras em neve:
(A) avidina.
(B) lisozima.
(C) ovoalbumina.
(D) ovomucina.
ESTADO DE SANTA CATARINA PREFEITURA MUNICIPAL DE TIJUCAS- FURB- 2023
395) No que se refere ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação, assinale a alternativa correta:
(A) Os alimentos que foram descongelados devem ser mantidos sob refrigeração se não
forem utilizados imediatamente, não devendo ser submetidos a novo processo de
congelamento.
(B) Durante o preparo de alimentos, é importante aquecer os óleos e gorduras a
temperaturas que não ultrapassem os 120oC.
(C) Para descongelar alimentos de forma segura, é recomendado realizar o processo
sob refrigeração, mantendo a temperatura acima de 5oC. Caso o alimento seja
submetido imediatamente à cocção, também é possível utilizar o forno de micro-ondas
para descongelá-lo.
(D) Após serem cozidos, é necessário manter os alimentos preparados em condições de
tempo e temperatura adequadas. Para conservação a quente, é permitido mantê-los a
uma temperatura superior a 60oC por um período máximo de 7 horas.
(E) O período máximo de consumo de alimentos preparados e armazenados sob
refrigeração a uma temperatura de 4oC ou inferior é de 7 dias.
396) Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde ao

distúrbio alimentar caracterizado por uma obsessão excessiva em consumir
alimentos considerados saudáveis e puros. Consiste em uma preocupação
extrema com a qualidade e pureza dos alimentos, levando a restrições alimentares
rígidas e comportamentos compulsivos em relação à dieta. Assinale a alternativa
que apresenta o nome do distúrbio alimentar descrito:
(A) Anorexia Nervosa.
(B) Hipergafia.
(C) Alotriofagia.
(D) Bulimia Nervosa.
(E) Ortorexia.
397) No que se refere aos processos digestivos e absortivos, registre V para

verdadeiro, e F, para falso:
(__)A maior parte da digestão dos carboidratos é realizada na boca, uma vez que
as secreções salivares têm a responsabilidade de decompor uma grande
quantidade de amido.
(__)Cabe ao esôfago o transporte dos alimentos e líquidos da cavidade oral para o
estômago. Já no estômago, ocorre a mistura do alimento com fluido ácido e
enzimas proteolíticas e lipolíticas.
(__)Quando o alimento alcança a consistência e a concentração apropriadas,
passa a se chamar quimo e segue do estômago ao intestino grosso, onde a maior
parte da digestão acontece.
Assinale a alternativa com a sequência correta:
(A) V - V - F.
(B) V - F - V.
(C) F - F - F.
(D) V - V - V.
(E) F - V - F.
398) A circunferência muscular do braço é utilizada para avaliar a quantidade de

tecido muscular presente no braço, sem considerar a área óssea. É calculada
utilizando a circunferência do braço e a dobra cutânea tricipital a partir da fórmula:
(A) CMB (cm) = CB (cm) - [0,413 × DCT].
(B) CMB (cm) = DCT - [0, 143 × CB (cm)].
(C) CMB (cm) = DCT - [0,314 × CB (cm)].
(D) CMB (cm) = DCT - [0, 413 × CB (cm)].
(E) CMB (cm) = CB (cm) - [0,314 × DCT].
399) No que diz respeito à triagem e à avaliação nutricional em pacientes

oncológicos, assinale a alternativa correta:
(A) A avaliação nutricional do paciente com câncer é fundamental para a realização da
intervenção correta e tardia, evitando a evolução do quadro de desnutrição.
(B) A triagem e avaliação nutricional são essenciais ao paciente oncológico, já que essa
população é exposta a menor risco de desnutrição pela presença da doença em si e
pelos tratamentos propostos.
(C) A medida da circunferência da panturrilha é uma técnica antropométrica complexa e
amplamente utilizada como marcador de perda de massa muscular, porém não é
recomendada para pacientes oncológicos.
(D) Conforme as orientações estabelecidas pela ESPEN (Sociedade Europeia de
Nutrição Clínica e Metabolismo), é recomendado que a triagem nutricional seja realizada
no momento do diagnóstico do paciente, durante a consulta ambulatorial, na admissão
hospitalar ou no primeiro contato com o paciente após 48 horas de internação.
(E) A avaliação do estado nutricional de pacientes com câncer deve ser conduzida em
todos aqueles que apresentam risco nutricional identificado. A utilização de múltiplos
métodos de avaliação proporcionará uma compreensão mais abrangente da condição
nutricional.
400) O queijo pode ser definido com produto fresco ou maturado, sólido ou
cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada
ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante
seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa
coagulação. No que se refere ao queijo, registre V para Verdadeiro, e F, para falso:
(__)O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha
e búfala.
(__)A diversidade de queijos existentes está relacionada a diversos fatores, tais
como: o tipo de leite utilizado, o processo de fabricação empregado, os fermentos
utilizados, o uso de outros derivados do leite e o tempo de maturação.
(__)Os queijos são geralmente divididos em duas categorias: queijo fresco, que
pode ser consumido logo após a fabricação; e queijo maturado, que passa pelo
processo de cura antes de estar pronto para o consumo.
Assinale a alternativa com a sequência correta:
(A) V - V - V.
(B) V - F - F.
(C) F - V - F.
(D) F - F - V.
(E) F - V - V.
401) O Índice de Massa Corporal (IMC) é amplamente utilizado para classificar
baixo peso, sobrepeso e obesidade em adultos e crianças. No que se refere às
vantagens e desvantagens de sua aplicação, analise as assertivas a seguir:
I.Comparado à classificação da obesidade baseada no % Gordura Corporal, o IMC
tem alta sensibilidade e baixa especificidade.
II.O IMC está positivamente associado à altura em crianças e essa associação varia
conforme a idade e o gênero.
III.Os valores de IMC não dependem do gênero e da idade. O mesmo IMC não pode
refletir níveis diferentes de gordura corporal em populações distintas, em parte por
causa das diferenças de constituição corporal.
É correto o que se afirma em:
(A) I, apenas.
(B) I, II e III.
(C) II, apenas.
(D) III, apenas.
(E) I e II, apenas.
402) No que diz respeito ao aleitamento materno, assinale a alternativa correta:

(A) O leite materno não é capaz de suprir sozinho as necessidades nutricionais da
criança nos primeiros seis meses.
(B) A Organização Mundial de Saúde e Ministério da Saúde recomendam aleitamento
materno por dois anos ou mais, sendo exclusivo nos primeiros doze meses.
(C) Aleitamento materno exclusivo ocorre quando a criança recebe, além do leite
materno, água ou bebidas à base de água, sucos de frutas e fluidos rituais.
(D) A proteção do leite materno contra infecções respiratórias foi demonstrada em vários
estudos realizados em diferentes partes do mundo, inclusive no Brasil.
(E) Estudos mostram que a amamentação exclusiva nos primeiros meses de vida
aumenta o risco de alergia à proteína do leite de vaca, de dermatite atópica e de outros
tipos de alergias, incluindo asma e sibilos recorrentes.
403) As vitaminas são divididas em dois grandes tipos: as vitaminas lipossolúveis

e as vitaminas hidrossolúveis. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
(A) Deficiências de vitamina B12 e ácido fólico são as deficiências de vitamina
lipossolúveis mais comuns relatadas em adultos.
(B) Os indivíduos com distúrbios de má absorção de lipídeos, incluindo aqueles que se
submeteram a cirurgia bariátrica, possuem menor risco de deficiências de vitaminas
lipossolúveis.
(C) A má absorção de lipídeos em geral provoca uma absorção inadequada das
vitaminas A, E, D e K.
(D) Vitaminas hidrossolúveis são vitaminas insolúveis em água. As principais vitaminas
hidrossolúveis são as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
(E) O ácido ascórbico ou vitamina C é uma vitamina lipossolúvel e também um
antioxidante.
404) Uma ótima nutrição é essencial para uma gestação saudável, pois uma
alimentação inadequada pode afetar a saúde materna e aumentar o risco de
complicações durante a gestação. Em relação às necessidades energéticas e
nutritivas de gestantes, assinale a alternativa correta:
(A) As gorduras são uma fonte importante de energia para o corpo, pois reduzem a
absorção de vitaminas lipossolúveis e carotenoides.
(B) O gasto energético basal eleva-se durante a gestação devido à redução das
demandas metabólicas uterinas, fetais e do aumento do débito cardíaco e atividade
pulmonar.
(C) A demanda de folato reduz substancialmente durante a gestação por causa da maior
taxa das reações de transferência de unidades de carbono, especialmente na síntese de
nucleotídeos e na divisão celular.
(D) A vitamina A é importante para a regulação da expressão gênica, diferenciação e
proliferação celular, particularmente para o desenvolvimento de vértebras e medula
espinal, membros, coração, olhos e ouvidos.
(E) Durante a gestação, o turnover de proteínas do organismo diminui e quantidades
substanciais são acumuladas no corpo em razão do crescimento do feto, do útero, do
volume sanguíneo, da placenta, do líquido amniótico e da musculatura esquelética
materna.
405) Associe a segunda coluna de acordo com a primeira, que relaciona os tipos
de cortes de carne bovina e suas respectivas características:
Primeira coluna: tipos de cortes
1-Filé-mignon.
2-Fraldinha.
3-Coxão mole de segunda.
Coluna: características
(__)Corte pequeno, de fibras longas, é a parede da carne que forra o abdome.
(__)Músculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e de consistência
macia.
(__)Corte macio localizado ao longo do dorso do animal.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
(A) 2 - 3 - 1.
(B) 1 - 3 - 2.
(C) 1 - 2 - 3.
(D) 2 - 1 - 3.
(E) 3 - 2 - 1.
406) Associe a segunda coluna de acordo com a primeira, que relaciona os tipos
de dobras cutâneas aos seus respectivos locais de aferição:
Primeira coluna: Dobra Cutâneas
(1) Dobra Cutânea Tricipital (DCT)
(2) Dobra Cutânea Bicipital (DCB)
(3) Dobra Cutânea Subescapular (DCSE)
Segunda coluna: Locais de aferição
(__)A aferição deve ser realizada na face posterior do braço direito, paralelamente
ao eixo longitudinal, no ponto que compreende a distância média entre o acrômio
e o processo do olecrano da ulna.
(__)A aferição deve ser realizada no ponto médio na face anterior do braço, entre
o processo acromial da clavícula e o processo do olecrano da ulna.
(__)A aferição deve ser realizada obliquamente com relação ao eixo longitudinal
do corpo, seguindo a orientação dos arcos costais, e localizada 2 centímetros
abaixo do ângulo inferior da escápula.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
(A) 1 - 2 - 3.
(B) 2 - 1 - 3.
(C) 3 - 2 - 1.
(D) 1 - 3 - 2.
(E) 2 - 3 - 1.
407) O escorbuto tem afetado os seres humanos ao longo dos séculos. Registros
antigos mostram que os egípcios já tinham conhecimento da doença desde 1515
a.C. Durante as Grandes Navegações, muitos marinheiros perderam a vida devido
a essa enfermidade. Em 1747, o médico escocês James Lind conduziu um ensaio
clínico pioneiro na história da medicina para investigar as causas da doença. Lind
dividiu doze marinheiros afetados pelo escorbuto em seis grupos de dois. Embora
todos os grupos seguissem a mesma dieta, cada grupo recebeu uma
suplementação nutricional específica. Apenas um dos grupos se curou - aquele
que recebeu como suplemento limões e limas frescas. Com base nos resultados
do experimento citado, foi estabelecida uma relação entre a mortalidade dos
marinheiros com a deficiência de:
(A) Vitamina B12.
(B) Vitamina A.
(C) Vitamina C.
(D) Vitamina D.
(E) Vitamina K.
GRUPO HOSPITALAR CONCEIÇÃO– GHC- FUNDATEC- 2023
408) Qual é a substância alimentar que não é digerível no intestino, fazendo parte
da família dos oligossacarídeos, usada majoritariamente na indústria como
ingrediente de alimentos em laticínios, chocolates e cereais?
A) Probióticos.
B) Amido.
C) Prebióticos.
D) Sorbitol.
E) Polióis.
409) A soja, muito conhecida por ser considerada um alimento proteico, e utilizado
pelos vegetarianos, também desempenha vários papéis terapêuticos em doenças
no organismo, incluindo doenças cardiovasculares, câncer e osteoporose. A soja
tem a maior concentração de um componente que auxilia na diminuição do
colesterol e no alívio dos sintomas da menopausa. Assinale a alternativa que
apresenta esse componente.
A) Frutooligossacarídeos.
B) Riboflavina.
C) Lignanas.
D) Retinol.
E) Isoflavona.
410) A Unidade de Nutrição e Alimentação (UAN) precisa contar com o seu quadro
de pessoal adequado para manter suas atividades em dia. Para isso, existem
vários indicadores, entre eles o indicador de rendimento de mão de obra (IRd), que
avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto para o preparo
e distribuição de uma refeição. Se uma UAN tem 20 empregados que trabalham 8h
diárias e serve 1000 refeições por dia, qual é o seu IRd por refeição?
A) 0,16 segundos.
B) 1,2 segundos.
C) 2,5 segundos.
D) 9,6 minutos.
E) 10 minutos.
411) Qual é o nome da medida que equivale a 1.000 calorias, ou à quantidade de

energia calorífica requerida para elevar em 1oC a temperatura de 1 kg de água?
A) Joule.
B) Quilocaloria.
C) Caloria.
D) Metabolismo.
E) Termogênese facultativa.
412) Na consulta nutricional, são utilizados alguns métodos de inquéritos

dietéticos. Um deles consiste na obtenção de informações sobre o consumo e
hábitos alimentares. É utilizado na nutrição clínica na primeira consulta, podendo
ser de um dia, uma semana ou um mês, contendo também informações de alergias
alimentares, locais e horários de refeições e patologias. Assinale a alternativa que
corresponde a esse método.
A) Recordatório 24h.
B) Registro diário de consumo alimentar.
C) Questionário de frequência alimentar.
D) História alimentar ou anamnese alimentar.
E) Pesquisa de orçamento familiar.
413) Para uma boa distribuição de pessoal de uma UAN, existem vários fatores a
serem considerados, entre eles o sistema de atendimento padronizado segundo
parâmetros socioeconômicos, culturais e tecnológicos. Esses parâmetros
determinarão o número de empregados de acordo com os cargos da estrutura. Em
relação à distribuição de cargos e porcentagem de funcionários, relacione a
Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Recebimento e estocagem.
2. Cocção.
3. Preparo de gêneros.
4. Lavagem de louça e faxina.
5. Administração.
Coluna 2
( ) 15%.
( ) 20%.
( ) 8%.
( ) 18%.
( ) 11%.
A) 5 – 2 – 4 – 1 – 3.
B) 1 – 3 – 5 – 4 – 2.
C) 5 – 2 – 3 – 1 – 4.
D) 4 – 5 – 1 – 3 – 2.
E) 2 – 3 – 5 – 1 – 4.
414) Existem operações básicas que fazem modificações físicas e estruturais nos
alimentos. Sobre as características dessas operações, analise as assertivas
abaixo.
I. Na ação da umidade, ocorre perda de sucos durante o descongelamento.
II. A formação de grandes cristais de gelo que rompem a membrana faz parte da
operação básica de ordem química.
III. Ações microrgânicas e enzimáticas são de operação de ordem biológica.
IV. Produção e anulações de emulsão são de ordem de ação calórica.
A) Apenas III.
B) Apenas I e III.
C) Apenas II e IV.
D) Apenas III e IV.
E) Apenas I, II e III.
415) Os molhos são preparações líquidas ou cremosas que servem para

acompanhamento de preparações, tornando-as mais úmidas e acentuando o seu
sabor. Existem vários tipos de molho, como, por exemplo, o molho que é
caracterizado por ser espessante e composto de manteiga ou óleo e farinha de
trigo, ao qual se acrescenta um pouco de líquido, dando base para outros molhos.
Assinale a alternativa que apresenta o nome desse molho.
A) Bechamel.
B) Branco.
C) Velouté.
D) Holandês.
E) Roux.
416) Atualmente existem métodos de cocção modernos. Considerando os

métodos de
cocção e suas descrições, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Cocção à vácuo.
2. Cook-chill.
3. Cap-cold.
4. Cozinha de montagem.
Coluna 2
( ) Alimentos preparados, cozidos e porcionados em embalagens descartáveis que
devem ser regenerados.
( ) Alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em porções,
acondicionados à vácuo em embalagens descartáveis e resfriados a 0oC,
estocados por 45 dias ou congelados.
( ) Racionaliza pessoas, equipamentos e área física para diminuição de etapas
intermediárias.
( ) Sous vide: alimentos selados à vácuo em embalagens plásticas, cozidos a vapor
e resfriados rapidamente, estocados em temperaturas entre 3oC e 5oC.
A) 1 – 4 – 2 – 3.
B) 2 – 3 – 4 – 1.
C) 2 – 1 – 4 – 3.
D) 3 – 4 – 2 – 1.
E) 4 – 2 – 1 – 3.
417) Desde o momento da concepção, as mamas passam por alterações funcionais

e morfológicas com o objetivo de produzir e ofertar o leite materno para o recém-
nascido Em relação a isso, assinale a alternativa correta.
A) Na mamogênese, a glândula mamária que já se encontra previamente preparada para
a produção do leite vai depender fundamentalmente da prolactina, um hormônio
hipofisário que tem sua síntese aumentada após o parto, quando é expulsada a placenta
e são diminuídos os níveis de estrogênio.
B) O colostro, primeiro leite secretado após o parto pela glândula mamária, contém mais
proteínas do que gordura, açúcares, sais minerais e água. Em relação ao leite maduro,
ele contém menos proteína e mais açúcar e gordura, logo, é mais calórico.
C) Fatores que não auxiliam no reflexo da ejeção do leite são: estímulos visuais, auditivos
ou de condicionamento.
D) A sucção do bebê ao peito da mãe vai favorecer enormemente a produção da
prolactina e da ocitocina. A ocitocina vai estimular as células mioepiteliais da glândula
mamária contraindo-as, e provocando o movimento do leite por meio dos ductos e seios
lactíferos, no processo conhecido como a descida do leite.
E) A prolactina desempenha também papel importante na estimulação da contração da
musculatura uterina auxiliando a involução do útero.
418) A salmonela, responsável pela febre tifoide, febre entérica e enterocolites, ter
como seu principal reservatório o trato intestinal de animais, incluindo o homem.
A qual grupo de bactérias e família a salmonela pertence?
A) Gram-negativas anaeróbias facultativas.
B) Cocos gram-positivos.
C) Bacilos gram-positivos.
D) Gram-negativas aeróbicas estritas.
E) Gram-negativas aeróbias e microaeróbias.
419) Um cardápio é uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição,

ou todas as refeições de um dia ou período determinado. Em relação ao cardápio,
analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) As empresas cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
devem seguir as recomendações para as refeições principais, que são almoço,
janta e ceia. O cardápio é composto por 400 a 600 calorias, que devem
corresponder entre 30 a 40% do valor energético total.
( ) O NdPCal pode ser calculado utilizando-se na sua fórmula a proteína líquida,
tendo o fator 0,5 para a proteína de origem animal, 0,7 para as proteínas de
leguminosas e 0,6 para proteínas de cereais.
( ) Necessidades nutricionais, recursos humanos, disponibilidade de gêneros no
mercado e hábitos alimentares da clientela são aspectos fundamentais na
elaboração do cardápio.
( ) Um prato proteico deverá ser composto por arroz e feijão, podendo ser
substituído por outra leguminosa. Podem-se oferecer também outros tipos de
arroz, como o integral, ou como preparações diferentes.
A) F – V – V – F.
B) F – F – V – F.
C) V – V – F – V.
D) F – F – V – V.
E) V – F – F – V.
420) As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são classificadas em algumas

características de acordo com os microrganismos patogênicos. Qual é o nome da
classificação da característica do microrganismo Clostridium botulinum
conhecida por ser a ingestão de alimentos contendo a toxina microbiana pré-
formada?
A) Intoxicação.
B) Infecção.
C) Indigestão.
D) Toxigênicos.
E) Indisposição.
421) A ficha técnica é um instrumento de apoio operacional que permite a

padronização e o controle de processos na produção de preparações. Nela, devem
constar algumas informações. Em relação a isso, assinale a alternativa correta.
A) Peso bruto (PB): é o peso do ingrediente ou alimento cru, após a retirada das aparas
e resíduos, que é necessário para uma porção (quantidade para uma pessoa).
B) Per capita líquido (Pcl): é o peso do ingrediente ou alimento in natura (sem sofrer
qualquer tipo de perda), isto é, com aparas, cascas, sementes e caroços, necessários à
elaboração da preparação na sua totalidade (por exemplo, 10 porções de batata com
casca: 1200g).
C) Peso líquido (PL): o peso do ingrediente ou alimento cru e limpo (sem aparas e sem
resíduos) necessário à elaboração da preparação na sua totalidade (por exemplo, 10
porções de batata descascada: 1000g).
D) Rendimento total: é a quantidade que se deseja obter para uma pessoa após o
término da preparação.
E) Porção: é o peso total da preparação depois de pronta (incluindo todos os
ingredientes, inclusive molho ou calda, quando presentes).
422) Para a receita de um bolo é adicionado algum tipo de gordura, que pode
causar influência no preparo final da receita. Ao adicionar ___________ o bolo
pode ficar úmido, mas esfarelento, não muito leve. Para o bolo ficar leve, compacto
e delicado devemos adicionar ___________. Já o bolo feito com____________ fica
úmido, leve e ligeiramente esfarelento. Se ele ficar alto, com massa clara e seco é
porque foi feito com ____________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do
trecho acima.
A) manteiga – óleo – gordura hidrogenada – margarina
B) óleo – margarina – manteiga – gordura hidrogenada
C) gordura hidrogenada – manteiga – margarina – óleo
D) manteiga – gordura hidrogenada – óleo – margarina
E) margarina – manteiga – óleo – gordura hidrogenada
423) Os cardápios da alimentação escolar devem ter como base a utilização de

alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a respeitar as
necessidades nutricionais, os hábitos alimentares e a cultura alimentar da
localidade; deve pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade, diversificação
agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável. Segundo
o PNAE, os cardápios devem ser planejados para atender, em média, as
necessidades nutricionais estabelecidas de acordo com a população.
Considerando essas informações, assinale a alternativa INCORRETA sobre as
necessidades nutricionais.
A) No mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais de energia,
macronutrientes e micronutrientes prioritários, distribuídas em, no mínimo, três refeições,
para as creches em período integral, inclusive as localizadas em comunidades indígenas
ou áreas remanescentes de quilombos.
B) No mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas em,
no mínimo, três refeições, para os estudantes participantes de programas de educação
em tempo integral e para os matriculados em escolas de tempo integral.
C) No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias de energia e
macronutrientes, quando ofertada uma refeição, para os demais estudantes matriculados
na educação básica em período parcial.
D) No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais de energia,
macronutrientes e micronutrientes prioritários, distribuídas em, no mínimo, duas
refeições, para as creches em período parcial.
E) No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias de energia e
macronutrientes, por refeição ofertada, para os estudantes matriculados nas escolas
localizadas em comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos,
exceto creches.
424) Foi solicitado preparar um cardápio com o valor estimado total (VET) de 1600
kcal para um paciente com as seguintes características: tem hipertensão, 53 anos
de idade, peso atual de 68 kg, sexo masculino, 1,70 m de altura. Considerando
essas questões, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se
falsas.
( ) Com base nas quantidades de proteína (15%), carboidratos (55%) e gorduras
(30%), em gramas, respectivamente, ficam: proteína (60 g), carboidratos (200 g) e
gorduras (52 g).
( ) Como observações de restrição em relação à sua patologia, deve-se cuidar no
cardápio a quantidade de sal e de sódio, considerando-se que a quantidade de
sódio seja de até 200 mg e a de sal de 2 g no máximo.
( ) O uso de temperos naturais como orégano, manjericão e preparações como o
sal de ervas, são ótimas opções para diminuir o consumo de sal.
( ) O potássio auxilia na redução da pressão, não é necessário diminuir sua
quantidade na alimentação.
( ) Os laticínios devem ser priorizados na dieta, principalmente os de baixa gordura,
pois eles auxiliam na diminuição da pressão.
A) V – F – F – F – V.
B) F – F – V – V – V.
C) V – V – V – V – F.
D) F – F – V – F – F.
E) F – V – F – F – F.
425) Na receita abaixo, existem ingredientes que são considerados processados:
Assinale a alternativa que apresenta o número total de alimentos processados

presentes na receita:
A) 1.
B) 2.
C) 3.
D) 4.
E) 5.
426) Segundo o Código de Ética do Nutricionista, assinale a alternativa correta.

A) É dever do nutricionista realizar em consulta presencial a avaliação e o diagnóstico
nutricional de indivíduos sob sua responsabilidade profissional. E é obrigatório que a
orientação nutricional e acompanhamento seja de forma presencial, não sendo permitida
a forma não presencial.
B) Quando da prescrição dietética, orientação para consumo ou compra institucional,
havendo necessidade de mencionar aos indivíduos e coletividades as marcas de
produtos, empresas ou indústrias, o nutricionista poderá apresentar uma única opção,
mesmo havendo outra opção que tenha a mesma composição ou que atenda à mesma
finalidade.
C) É vedado ao nutricionista receber patrocínio ou vantagens financeiras de empresas
ou indústrias ligadas à área de alimentação e nutrição quando isso configurar conflito de
interesses, mesmo ele sendo contratado da empresa ou indústria que concedeu tal
patrocínio ou vantagem.
D) É direito do nutricionista realizar estudo ou pesquisa, dentro ou fora do seu local de
trabalho, com vistas ao benefício à saúde de indivíduos ou coletividades, à qualificação
de processos de trabalho e à produção de novos conhecimentos para o campo de
alimentação e nutrição, mesmo sem autorização Instituição e do Comitê de Ética e
Pesquisa.
E) É vedado ao nutricionista promover, organizar ou realizar eventos técnicos ou
científicos com patrocínio, apoio ou remuneração de indústrias ou empresas ligadas à
área de alimentação e nutrição que não atendam aos critérios vigentes estabelecidos por
entidade técnico-científica da categoria e quando configurar conflito de interesses.
Exceto no caso de o nutricionista participar em comissão científica ou organizadora de
eventos multiprofissionais.
427) Em relação às recomendações nutricionais para cada fase da vida, analise as

seguintes assertivas:
I. A ingestão de proteínas para crianças de 4 a 18 anos pode ser de no mínimo 5%,
e de no máximo 20%.
II. As necessidades de carboidratos para adolescentes são em torno de 130 g por
dia.
III. Em relação à quantidade de fibras, a recomendação é a mesma para gestantes
e lactantes independentemente da idade.
IV. Nas DRIs (Dietary Reference Intakes), a EAR (Estimated Average Requirement
– Necessidade Média Estimada) corresponde ao nível de ingestão dietética
suficiente para cobrir as necessidades de quase todos os indivíduos saudáveis (97
a 98%) em determinada faixa etária, sexo e estado fisiológico.
A) Apenas II.
B) Apenas IV.
C) Apenas II e III.
D) Apenas I, II e III.
E) I, II, III e IV.
428) NÃO é considerada uma fibra solúvel:

A) Celulose.
B) Gomas.
C) Psyllium.
D) B-Glucanas.
E) Quitina.
429) Existem vários tipos de farináceos. Um deles é descrito como “substância
farinácea, também isenta de glúten, que se encontra na parte subterrânea (raízes
e tubérculos) de determinados legumes. Usada para engrossar cremes, molhos e
doces, podendo ser usada para fazer biscoitos”. Assinale a alternativa que indica
o farináceo descrito.
A) Farinha de milho.
B) Farinha de trigo.
C) Amido de milho.
D) Polvilho.
E) Fécula.
430) Em relação às vitaminas e suas funções, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.

Coluna 1
1. Vitamina D.
2. Vitamina A.
3. Vitamina C.
4. Tiamina.
5. Vitamina K.
Coluna 2
( ) Essencial para o crescimento e desenvolvimento normal e manutenção do
tecido epitelial, e ajuda a promover o desenvolvimento normal do osso.
( ) Importante nas respostas imunológicas, cicatrização de feridas e reações
alérgicas.
( ) Essencial para o crescimento, apetite normal, digestão e nervos saudáveis.
( ) Auxilia na produção de protrombina, um composto necessário para a
coagulação normal do sangue.
( ) Essencial para o crescimento e desenvolvimento normal, importante para a
formação e manutenção dos ossos e influencia a absorção de fósforo.
A) 1 – 2 – 5 – 4 – 3.
B) 4 – 5 – 1 – 3 – 2.
C) 2 – 3 – 4 – 5 – 1.
D) 1 – 5 – 3 – 4 – 2.
E) 4 – 1 – 2 – 5 – 3.
431) Em uma UAN, devemos ter o controle correto da higiene do local, dos
utensílios e das pessoas, visando à máxima segurança alimentar. Em relação a
essa questão, assinale a alternativa correta.
A) As etapas de limpeza são divididas em físicas e químicas. A etapa de fricção é uma
das etapas da parte física da limpeza.
B) Quando a desinfecção de utensílios for realizada com álcool 70%, a secagem pode
ser feita com panos, papel toalha ou secador.
C) No Manual de Boas Práticas, deve-se ter o registro que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, e pode conter somente os itens como de manutenção
e higiene das instalações, dos equipamentos, dos utensílios, controle de água e controle
de vetores e pragas e de controle de higiene e saúde dos manipuladores.
D) Pode-se usar luvas de látex para qualquer etapa de elaboração do alimento.
E) Os registros dos POPs devem ser mantidos por um período de no mínimo 60 dias
contados a partir da data de preparação dos alimentos.
432) Dos alimentos listados abaixo, qual contém em maior grau as proteínas de
alto valor biológico?
A) 1 copo de 200 ml de leite.
B) 1 unidade de ovo.
C) 5 colheres de sopa de arroz.
D) 8 colheres de sopa feijão.
E) 1 unidade de 100 g carne bovina.
433) Assinale a alternativa correta em relação aos conceitos do PNAE.

A) Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do PNAE, no
mínimo 50% (cinquenta por cento) deverão ser utilizados na aquisição de gêneros
alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de
suas organizações, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária, as
comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas.
B) Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial, os
cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo 280 g/estudantes/semana de
frutas in natura, legumes e verduras, sendo as frutas distribuídas no mínimo 2 (dois) dias
por semana.
C) Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral, os
cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo 520 g/estudantes/semana de
frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos: frutas in natura, no mínimo, três
dias por semana.
D) É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro heme no mínimo 2 (dois) dias por
semana nos cardápios escolares. No caso de alimentos fonte de ferro não heme, esses
devem ser acompanhados de facilitadores da sua absorção, como alimentos fonte de
vitamina C.
E) Da aplicação dos recursos no âmbito do PNAE: no mínimo, 20% (vinte por cento)
devem ser destinados à aquisição de alimentos in natura ou minimamente processados;
no máximo, 75% podem ser destinados à aquisição de alimentos processados e de
ultraprocessados; no máximo, 5% podem ser destinados à aquisição de ingredientes
culinários processados.
434) Metabolismo é uma atividade celular altamente dirigida e coordenada que
abrange reações anabólicas e catabólicas. Em relação a isso, assinale V, se
verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Metabolismo é a capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanças na
matéria.
( ) Durante o jejum, o organismo utiliza os substratos exógenos para a obtenção
de energia.
( ) No catabolismo é onde ocorre a liberação de ATP.
( ) Para que a energia disponível possa a ser utilizada, é necessário passar por três
etapas: digestão, absorção e metabolismo.
A) V – F – V – F.
B) F – F – V – V.
C) V – V – V – F.
D) F – V – F – V.
E) F – F – F – V.
435) Em relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa

correta.
A) As carnes de ave refrigeradas cruas podem ser armazenadas sob refrigeração
(temperatura entre 0 e 4°C) por no máximo um dia.
B) As carnes congeladas devem ser armazenadas à temperatura de no mínimo -18°C,
por até oito meses.
C) Os pescados congelados podem ser armazenados à temperatura de no mínimo -
18°C, por até dois meses.
D) A carne refrigerada crua pode ser armazenada sob refrigeração (temperatura entre 0
e 4°C) por até cinco dias.
E) As vísceras ou miúdos podem e devem ser conservadas sob refrigeração
(temperatura entre 0 e 4°C) por até três dias.
PREFEITURA MUNICIPAL DE DOM ELISEU- PA- PRÁTICA CONCURSOS E

SELEÇÕES- 2023
436) A doença renal crônica é uma condição em que os rins gradualmente perdem
sua capacidade de filtrar o sangue e remover os resíduos metabólicos e o excesso
de fluidos do corpo. Essa diminuição da função renal pode ocorrer ao longo de
meses ou anos e pode ser causada por uma variedade de fatores, como doenças
crônicas, lesões renais, infecções ou uso prolongado de certos medicamentos. A
doença renal crônica pode levar a complicações graves, como pressão alta,
anemia, doença óssea, danos aos nervos e aumento do risco de doenças
cardíacas. É importante diagnosticar e tratar precocemente para prevenir a
progressão da doença e suas complicações. Diante do exposto, indique qual é o
nutriente que deve ser restrito na dieta de pacientes com insuficiência renal
crônica:
a) Proteína.
b) Carboidrato.
c) Gordura.
d) Vitamina C.
e) Vitamina D.
437) A terapia nutricional (dietoterapia) pode ajudar pacientes graves, mas o

sucesso depende de fatores como a escolha adequada da via de acesso, definição
das necessidades calóricas e proteicas, técnica de infusão e monitoramento. É
importante iniciar a terapia nutricional nas primeiras 24-48 horas de internação,
especialmente para pacientes desnutridos e/ou com catabolismo intenso e quando
não há previsão de ingestão oral adequada em 3 a 5 dias. Conforme o apresentado,
indique qual avaliação tem sido utilizada como ferramenta de avaliação do estado
nutricional do paciente crítico analisando história de perda de peso recente,
quantidade de dieta efetivamente ingerida pelo paciente, grau de catabolismo e
tempo para início da terapia enteral:
a) Avaliação bioquímica.
b) Avaliação clínica.
c) Avaliação subjetiva global
d) Avaliação dietética.
e) Avaliação funcional.
438) Quando uma gestante é diagnosticada com diabetes gestacional pelo

obstetra, é essencial que ela receba cuidados nutricionais adequados para garantir
a saúde tanto da mãe quanto do feto. Nesse caso, o obstetra pode encaminhar a
gestante para um nutricionista especializado em diabetes gestacional. O
nutricionista irá avaliar as necessidades nutricionais da gestante e fornecer
orientações sobre como adaptar sua alimentação para controlar os níveis de
açúcar no sangue. Ao seguir o plano alimentar recomendado pelo nutricionista, a
gestante com diabetes gestacional pode garantir que ela e o feto permaneçam
saudáveis durante a gravidez. Sendo assim, você como nutricionista irá marcar a
alternativa que indique qual é o principal objetivo da dieta da diabetes gestacional:
a) Reduzir a ingestão de carboidratos simples.
b) Aumentar a ingestão de gorduras saudáveis.
c) Manter o consumo adequado de proteínas.
d) Diminuir a velocidade de absorção dos carboidratos, equilibrando a glicose sanguínea
e ajudando a controlar a glicemia.
e) Reduzir a ingestão de sódio.
439) Sobre o tema: doenças da cavidade oral, esôfago e estômago. No Brasil, o

câncer de esôfago (tubo que liga a garganta ao estômago) é o sexto mais frequente
entre os homens e o 15o entre as mulheres, excetuando-se o câncer de pele não
melanoma. É o oitavo mais frequente no mundo e a incidência em homens é cerca
de duas vezes maior do que em mulheres. O tipo de câncer de esôfago mais
frequente é o carcinoma epidermoide escamoso, responsável por 96% dos casos.
Outro tipo, o adenocarcinoma, vem aumentando significativamente. Dentre as
causas indicadas abaixo, qual não se inclui no rol que aumenta o risco de câncer
de esôfago:
a) Tabagismo.
b) Consumo excessivo de álcool.
c) Infecção pelo Papilomavírus humano (HPV).
d) Excesso de gordura corporal (sobrepeso e obesidade).
e) Exposição espaçada a produtos químicos.
440) É uma condição em que ocorre uma mudança nas células do revestimento da
porção inferior do esôfago, que se transformam do epitélio escamoso normal do
esôfago para o epitélio colunar (típico do estômago e do intestino), chamada
metaplasia intestinal. Essa alteração é uma resposta a um processo inflamatório
crônico causado pelo refluxo gastroesofágico, que é o retorno do conteúdo
gástrico para o esôfago. Em casos leves, pode ser suficiente fazer mudanças na
dieta e no estilo de vida para controlar os sintomas do refluxo gastroesofágico.
Conforme o conteúdo exposto pela questão marque a alternativa que indique qual
é a complicação mais comum da doença do refluxo gastroesofágico (DRGE):
a) Hemorragia digestiva alta.
b) Perfuração esofágica.
c) Estenose esofágica.
d) Esôfago de Barrett.
e) Câncer de esôfago
441) É uma infecção bacteriana que causa inflamação do estômago (gastrite),

úlcera péptica e determinados tipos de câncer de estômago. Contribui para a
formação de úlceras ao elevar a produção de ácido, afetando as defesas normais
do estômago contra o ácido gástrico e produzindo toxinas:
a) Infecção por Helicobacter pylori
b) Uso crônico de anti-inflamatórios não esteroides (AINEs)
c) Consumo excessivo de álcool
d) Estresse emocional
e) Exposição a alimentos contaminados
442) Pessoas portadoras de Doenças Inflamatórias Intestinais (DII), como a Doença

de Crohn e a Retocolite Ulcerativa, demandam ajustes em sua dieta sem que isso
afete de forma negativa sua qualidade de vida. Tal ajuste não apenas reduzirá a
incidência de sintomas, mas também promoverá uma condição nutricional
adequada, o que contribuirá para uma resposta mais efetiva aos tratamentos
medicamentosos. Desta forma, qual a dieta mais adequada para pacientes com
Doença de Crohn:
a) Terapia nutricional com baixo teor de gorduras.
b) Terapia nutricional teor de carboidratos.
c) Terapia nutricional enteral.
d) Terapia nutricional com alto teor de proteínas.
e) Terapia nutricional com alto teor de açúcares.
443) A alimentação recomendada para pacientes com cirrose hepática deve ser
cuidadosamente planejada para fornecer todos os nutrientes essenciais e evitar
deficiências nutricionais. É importante incluir uma ampla variedade de frutas,
vegetais, legumes, cereais integrais, peixes e aves com baixo teor de gordura,
enquanto se evita o consumo de carne vermelha, alimentos ricos em gorduras
saturadas e alimentos processados. Estes últimos são mais difíceis de digerir e
podem gerar um excesso de resíduos no organismo, prejudicando assim a sua
metabolização no fígado. A cirrose hepática é uma doença em que o:
a) Fígado funciona com muita dificuldade.
b) Estômago funciona com muita dificuldade.
c) Pulmão funciona com muita dificuldade.
d) Esôfago funciona com muita dificuldade.
e) Coração funciona com muita dificuldade.
444) Quando uma pessoa tem pancreatite crônica, é muito comum que ela
apresente desnutrição. Uma das principais causas disso ocorre quando o
pâncreas não produz enzimas digestivas suficientes. Alguns sinais que podem
indicar essa condição incluem diarreia, dor, inchaço na barriga e cólicas depois de
comer, além de fezes com cheiro forte e gordurosas, e também perda de peso.
Além disso, a pancreatite crônica também pode afetar a produção de insulina, o
que pode levar ao aumento do açúcar no sangue. Diante disso, podemos dizer,
entre as alternativas expostas, que a recomendação nutricional para a maioria dos
casos de pacientes com pancreatite crônica é a:
a) Alimentação oral e dieta com alto teor de gorduras.
b) Alimentação enteral e suplementação de enzimas pancreáticas exógenas.
c) Alimentação enteral dieta com alto teor de carboidratos.
d) Alimentação oral e suplementação de enzimas pancreáticas exógenas.
e) Alimentação enteral e dieta com baixo teor de açúcares.
445) A desnutrição é uma condição caracterizada pela falta de nutrientes

essenciais para o adequado funcionamento do organismo. Durante a gravidez, é
ainda mais crucial que a mãe receba uma nutrição adequada, uma vez que o
crescimento e desenvolvimento fetal aumentam significativamente as
necessidades nutricionais maternas. Portanto, a desnutrição durante a gestação
pode ter um impacto ainda mais prejudicial na saúde da mãe e do feto. Indique o
efeito da desnutrição materna durante a gestação no desenvolvimento fetal:
a) Acelera o desenvolvimento fetal.
b) Retarda o desenvolvimento fetal.
c) Não afeta o desenvolvimento fetal.
d) Desenvolvimento de anemia e à ocorrência de hemorragias durante a gestação.
e) Não há consenso na literatura científica.
446) Uma boa alimentação e hábitos saudáveis contribuem para a qualidade de

vida da mãe e o desenvolvimento do bebê. Qual, entre as alternativas elencadas
abaixo estão entre principais recomendações para uma gestação saudável,
conforme o guia alimentar do Ministério da Saúde:
a) Aumentar o consumo de carboidratos.
b) Aumentar o consumo de gorduras.
c) Aumentar o consumo de bebidas adoçadas.
d) Consumir diariamente feijão.
e) Aumentar o consumo de alimentos ultraprocessados.
447) “Ao mesmo tempo em que declina a ocorrência da desnutrição em crianças e

adultos num ritmo bem acelerado, aumenta a prevalência de sobrepeso e
obesidade na população brasileira. A projeção dos resultados de estudos
efetuados nas últimas três décadas é indicativa de um comportamento claramente
epidêmico do problema. Estabelece-se, dessa forma, um antagonismo de
tendências temporais entre desnutrição e obesidade, definindo uma das
características marcantes do processo de transição nutricional do país.” O que é
a transição nutricional e qual é a sua relação com a saúde da gestante e do bebê?
a) A transição nutricional é a mudança no padrão alimentar da população em países em
desenvolvimento.
b) A transição nutricional é a mudança no padrão alimentar da população em países
desenvolvidos.
c) A transição nutricional é a mudança no padrão alimentar da população em países em
desenvolvimento e desenvolvidos, e pode afetar a saúde da gestante e do bebê.
d) A transição nutricional não está relacionada à saúde da gestante e do bebê.
e) A transição nutricional afeta apenas a saúde da gestante.
448) Qual é o principal fator que influencia a evolução dos hábitos alimentares
regionais?
a) Características geográficas.
b) Clima.
c) História e tradição.
d) Disponibilidade de alimentos.
e) Fatores econômicos.
449) Como a globalização tem afetado os hábitos alimentares regionais?
a) Aumentando a diversidade de alimentos consumidos
b) Preservando a tradição alimentar de cada região
c) Reduzindo o consumo de alimentos industrializados
d) Adaptando os hábitos alimentares regionais ao padrão ocidental
e) Aumentando a produção local de alimentos
450) Qual é o impacto da modificação dos hábitos alimentares regionais na saúde

da população?
a) Redução da obesidade e doenças relacionadas à alimentação
b) Aumento da expectativa de vida
c) Preservação da diversidade alimentar
d) Aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis
e) Melhora na qualidade dos alimentos consumidos saturadas, e da redução do consumo
de alimentos naturais e regionais.
451) Qual é o objetivo principal do planejamento de refeições em uma instituição

de ensino superior?
a) Garantir a diversidade de cardápios.
b) Maximizar os lucros da instituição.
c) Reduzir o tempo de preparo das refeições.
d) Atender às necessidades nutricionais dos estudantes.
e) Promover a inovação culinária.
452) Quais são os fatores que devem ser considerados ao planejar a produção de
refeições em uma cantina universitária?
a) Quantidade de alimentos, tempo disponível e orçamento.
b) Preferências alimentares dos estudantes e variedade de opções.
c) Temperatura ambiente e disponibilidade de equipamentos.
d) Horários de pico e experiência dos funcionários.
e) Consumo energético dos equipamentos e durabilidade dos alimentos.
453) Qual é a função do controle de qualidade na produção de refeições em uma

indústria alimentícia?
a) Verificar se os alimentos estão dentro do prazo de validade.
b) Monitorar a temperatura dos equipamentos de cozinha.
c) Garantir que os funcionários cumpram as normas de higiene.
d) Avaliar a aparência e o sabor dos pratos preparados.
e) Assegurar que os alimentos atendam aos padrões de segurança e qualidade.
454) Quais são os principais métodos de distribuição de refeições em um campus

universitário?
a) Serviço de buffet e entrega em domicílio.
b) Venda em máquinas automáticas e serviço de bandejas.
c) Sistema de self-service e refeições embaladas individualmente.
d) Distribuição em marmitas e serviço de catering.
e) Food trucks e restaurantes temáticos.
455) Ao desenvolver um cardápio para um restaurante universitário, é importante

considerar:
a) Os custos dos ingredientes e a sazonalidade dos alimentos.
b) O tamanho das porções e a variedade de sobremesas.
c) O tempo de espera na fila e a disposição dos assentos.
d) A localização do restaurante e a acessibilidade para pessoas com deficiência.
e) A decoração do ambiente e a disponibilidade de Wi-Fi gratuito
PREFEITURA MUNICIPAL DE DOM PEDRITO- RS- FUNDATEC- 2023
456) A Resolução nº 216/2004 do Ministério da Saúde dispõe sobre o regulamento

técnico de boas práticas para serviços de alimentação e aplica-se em locais que
realizam a manipulação, o preparo, o fracionamento, o armazenamento, a
distribuição, o transporte, a exposição à venda e a entrega de alimentos
preparados ao consumo. Entretanto, a mesma legislação exclui alguns serviços.
Qual alternativa abaixo apresenta um serviço que está EXCLUÍDO de seguir essa
resolução?
A) Unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE).
B) Cozinhas industriais.
C) Confeitarias.
D) Cozinhas institucionais.
E) Restaurantes.
457) De acordo com o Art. 25 do Código de Ética do Nutricionista: “É __________

nutricionista instrumentalizar e ensinar técnicas relativas às atividades privativas
da profissão a pessoas não ______________, com exceção dos estudantes de
graduação em Nutrição”. Assinale a alternativa que preenche, correta e
respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A) direito do – experientes
B) direito do – especializadas
C) dever do – aptas
D) vedado ao – habilitadas
E) vedado ao – eficazes
458) De acordo com o Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos,
do Ministério da Saúde, de 2019, podem ocorrer dificuldades desde o início da
amamentação e, se não manejadas de maneira adequada, estas podem trazer
consequências tanto para o bebê quanto para a mãe. Em relação às dificuldades
apresentadas na amamentação e seu manejo, considere as assertivas abaixo:
1. Demora na descida do leite: algumas medidas podem ajudar, em especial a
estimulação da mama com sucção frequente do bebê mas o apoio profissional é
fundamental.
2. Mamilo plano ou invertido: no pré-natal, é recomendado fazer exercícios para os
mamilos e utilizar buchas e seringas para esticá-los, pois essas manobras são
efetivas e não podem machucá-los.
3. Mamilos doloridos e/ou machucados: pode-se massagear as mamas e retirar um
pouco de leite antes da mamada caso a mama esteja muito cheia e dificulte a pega.
4. Bloqueio de ductos lactíferos: qualquer medida que favoreça o esvaziamento da
mama ajuda na prevenção do bloqueio de ductos lactíferos.
5. Hiperlactação: retirar manualmente o leite das mamas antes das mamadas, fazer
isso mesmo quando elas não estiverem muito cheias, ainda que cause
desconforto.
O resultado da somatória dos números correspondentes às afirmações corretas
é:
A) 06.
B) 08.
C) 10.
D) 13.
E) 15.
459) A anemia ferropriva é uma condição na qual o conteúdo de hemoglobina

existente no sangue está abaixo do normal devido ao baixo consumo de alimentos
fontes de ferro, podendo levar a prejuízos no desenvolvimento neurológico e
psicomotor infantil. Entretanto, outros nutrientes podem estar envolvidos no
desenvolvimento das anemias. Quais são os outros nutrientes que podem estar
envolvidos no desenvolvimento das anemias?
A) Vitamina C, magnésio e fósforo.
B) Vitamina A, lipídeos e ácido fólico.
C) Cálcio, vitamina B2 e potássio.
D) Selênio, vitamina D e fibras.
E) Zinco, vitamina B12 e proteínas.
460) Segundo o NutriSUS, do Ministério da Saúde, qual público teria mais

suscetibilidade à anemia devido a não atingir o consumo de ferro de maneira
adequada?
A) Crianças menores de 24 meses.
B) Crianças pré-escolares.
C) Adolescentes.
D) Gestantes.
E) Idosos.
461) Conforme a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) de 2013, do

Ministério da Saúde, em relação à definição de soberania alimentar, analise as
assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Está de acordo com a Declaração de Nyélény (2007).
( ) Refere-se ao direito dos povos a alimentos nutritivos e culturalmente
adequados, acessíveis, produzidos de forma sustentável e ecológica, e a seu
direito de decidir seu próprio sistema alimentar e produtivo.
( ) Objetiva a melhora da qualidade de vida da população por meio de ações
intersetoriais, de caráter amplo, voltadas ao coletivo, aos indivíduos e aos
ambientes (físico, social, político, econômico e cultural), e que possam responder
às necessidades de saúde da população, contribuindo para a redução da
prevalência do sobrepeso, da obesidade, das doenças crônicas associadas e de
outras relacionadas à alimentação e nutrição.
( ) Garante que os direitos de acesso e gestão da terra, territórios, águas,
sementes, animais e a biodiversidade estejam nas mãos daqueles que produzem
os alimentos.
( ) Envolve a educação alimentar e nutricional, que se somam às estratégias de
regulação de alimentos – envolvendo rotulagem e informação, publicidade e
melhoria do perfil nutricional dos alimentos – e ao incentivo à criação de
ambientes institucionais promotores de alimentação adequada e saudável,
incidindo sobre a oferta de alimentos saudáveis nas escolas e nos ambientes de
trabalho.
A) V – V – V – F – F.
B) F – V – F – V – V.
C) V – F – F – V – F.
D) V – V – F – V – F.
E) F – F – V – F – V.
462) Pedro Escudero foi um grande estudioso da alimentação/nutrição humana e
definiu as quatro leis para uma alimentação saudável. Uma dessas leis define que
“a alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o que se obtém com
a inclusão de todos os grupos alimentares”. Assinale a alternativa que indica a lei
a que o trecho acima se refere.
A) Lei da quantidade.
B) Lei da qualidade.
C) Lei da harmonia.
D) Lei da adequação.
E) Lei da saciedade.
463) O caderno de Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos

em serviços de saúde: Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e
Nutricional – SISVAN, define: “Os ________________, também chamados de
___________________, correspondem aos limites que separam os indivíduos que
estão saudáveis daqueles que não estão”. Assinale a alternativa que preenche,
A) indicadores – vetores
B) índices – dados antropométricos
C) pontos de corte – valores críticos
D) índices antropométricos – padrões de crescimento
E) percentis – escore-z
464) O Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento criado pelo

Ministério da Saúde com o intuito de reduzir a incidência de Doenças Crônicas
Não Transmissíveis (DCNT). Sobre esse guia, analise as assertivas abaixo e
assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Apresenta um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação
que objetivam promover a saúde de pessoas, famílias e comunidades e da
sociedade brasileira como um todo, hoje e no futuro.
( ) Trata-se de um sistema de gestão intersetorial, participativa e de articulação
entre os três níveis de governo para a implementação e execução das Políticas de
Segurança Alimentar e Nutricional, a fim de promover o acompanhamento, o
monitoramento e a avaliação da segurança alimentar e nutricional do país.
( ) Constitui-se como instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares
saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar políticas,
programas e ações que visem incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a
segurança alimentar e nutricional da população.
( ) Em face das várias dimensões da alimentação e da complexa relação entre
essas dimensões e a saúde e o bem-estar das pessoas, o conhecimento
necessário para elaborar recomendações sobre alimentação é gerado por
diferentes saberes.
( ) Trata-se de um chamamento aos estados, ao Distrito Federal e aos municípios
a se engajarem e firmarem compromissos referentes à produção de alimentos
saudáveis, à ampliação do acesso regular e permanente a alimentos saudáveis e
sustentáveis, e ao estímulo do consumo de alimentos in natura e minimamente
processados, no contexto da consolidação do Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (SISAN).
A) V – V – F – F – F.
B) V – F – V – F – V.
C) V – F – V – V – F.
D) F – V – F – V – V.
E) F – V – V – F – F.
465) Em relação ao Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos,

analise as assertivas abaixo:
I. Pode e deve ser utilizado por todas as pessoas que participam do cuidado com
a criança, seja a mãe, o pai, parceiras e/ou parceiros de mães e pais, avós, avôs,
homens e mulheres com ou sem relação de parentesco, que morem ou não na
mesma casa da criança.
II. Pode apoiar os membros da comunidade e profissionais de saúde, educação e
assistência social que cuidam de crianças em seus locais de trabalho, como
unidades básicas de saúde, hospitais, creches, entidades assistenciais e todo e
qualquer espaço comprometido com a promoção de uma alimentação adequada
e saudável para crianças.
III. Nos primeiros anos de vida, a variedade e a forma com que os alimentos são
oferecidos influenciam na formação do paladar e na relação da criança com a
alimentação.
IV. O estímulo à autonomia da criança contribui para o desenvolvimento de uma
relação saudável com a alimentação.
V. Oferecer somente os alimentos favoritos da criança é uma forma de estimular
que ela tenha seu paladar respeitado.
Quais estão INCORRETAS?
A) Apenas V.
B) Apenas I e II.
C) Apenas I e III.
D) Apenas II e IV.
E) Apenas III e V.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ – UNIOESTE- 2023
466) O cardápio é definido como o conjunto de alimentos e preparações destinadas

ao consumo humano, planejado em conformidade com as necessidades
nutricionais e fisiológicas do indivíduo ou de coletividades. O método AQPC,
proposto por Veiros & Proença (2003), visa auxiliar o nutricionista na construção
de um cardápio mais adequado. Sobre este método, é correto afirmar:
(A) É um método de análise quantitativa do cardápio, que se preocupa exclusivamente
em avaliar a densidade energética das preparações que são oferecidas.
(B) É um método que permite analisar qualitativamente a composição do cardápio,
considerando as preparações que o compõe quanto a cores e técnicas de preparo,
repetições e combinações, além da oferta de frutas, folhosos, doces, frituras, tipos de
carnes e alimentos ricos em enxofre.
(C) É um método de análise qualitativa do cardápio que se preocupa em avaliar a
adequação das preparações segundo as leis da alimentação (quantidade, qualidade,
harmonia e adequação).
(D) É um método de análise quantitativa e qualitativa do cardápio, que se preocupa em
avaliar as preparações que são oferecidas, sua densidade energética, oferta de frutas,
folhosos, doces, frituras, tipos de carnes e alimentos ricos em enxofre, cores e repetição
de preparações.
(E) É um método de análise quantitativa do cardápio, que se preocupa em avaliar a
densidade energética das preparações que são oferecidas, bem como, a oferta de
alimentos in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados.
467) Analise as asserções a seguir sobre o preparo de alimentos:

I - As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação
do alimento devem estar em condições higiênico- sanitárias adequadas e em
conformidade com a legislação específica.
II - Durante a preparação dos alimentos, deve- se evitar o contato direto ou indireto
entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
III - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 60oC (sessenta graus Celsius).
IV - A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura
e cor na parte central do alimento.
V - Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 200oC (duzentos graus Celsius), sendo substituídos sempre que
apresentares alterações sensoriais evidentes. Considerando a Resolução RDC
ANVISA no 216/04, é correto o que se afirma em:
(A) As asserções I e II são verdadeiras e as asserções III, IV e V são falsas.
(B) As asserções I, II e IV são verdadeiras e as asserções III e V são falsas.
(C) As asserções I, II e V são verdadeiras e as asserções III e IV são falsas.
(D) Somente a asserção III é falsa.
(E) Todas as asserções são verdadeiras.
468) ______________ é uma bactéria gram- negativa, que tem forma de bacilo, e é
encontrada naturalmente no intestino de humanos e de animais. Algumas cepas
desta bactéria podem causar graves doenças transmitidas por alimentos. A
transmissão ao homem pode ocorrer pelo consumo de alimentos contaminados,
principalmente carne bovina mal cozida e leite cru. A alternativa que preenche
adequadamente a lacuna acima é:
(A) Staphylococcus aureus.
(B) Salmonella.
(C) Shigella.
(D) Bacillus cereus.
(E) Escherichia coli.
469) As vitaminas e minerais, também conhecidos como micronutrientes, são

componentes essenciais para uma boa nutrição. Infelizmente, as carências de
micronutrientes ainda são bastante frequentes no Brasil e no mundo e acarretam
prejuízos à saúde da população. Avalie as colunas a seguir e relacione o
micronutriente à doença característica de sua deficiência:
COLUNA 1:
(1) Vitamina A.
(2) Vitamina B1.
(3) Vitamina B3.
(4) Vitamina B12.
(5) Vitamina C.
COLUNA 2:
( ) Beribéri.
( ) Cegueira noturna.
( ) Escorbuto.
( ) Anemia megaloblástica.
( ) Pelagra.
A sequência que preenche adequadamente a segunda coluna, de cima para baixo,
é:
(A) 3, 1, 5, 4, 2.
(B) 5, 2, 4, 3, 1.
(C) 2, 1, 4, 5, 3.
(D) 2, 1, 5, 4, 3.
(E) 1, 2, 3, 4, 5.
470) Para que um alimento que contém cereais em sua composição seja
classificado como integral, é necessário que:
(A) O produto contenha, no mínimo, 30% de ingredientes integrais e a quantidade dos
ingredientes integrais seja superior à quantidade dos ingredientes refinados.
(B) O produto contenha 100% de ingredientes integrais.
(C) O produto contenha 50% de ingredientes integrais e a quantidade dos ingredientes
integrais seja igual ou superior à quantidade dos ingredientes refinados.
(D) O produto contenha, no mínimo, 25% de ingredientes integrais e a quantidade dos
ingredientes integrais seja igual ou superior à quantidade dos ingredientes refinados.
(E) O produto contenha, no mínimo, 40% de ingredientes integrais e a quantidade dos
ingredientes integrais seja inferior à quantidade dos ingredientes refinados.
471) Ao estimar o consumo alimentar de um paciente com auxílio do recordatório
de 24h, o nutricionista constatou que a ingestão energética foi equivalente à 1800
Kcal, sendo que 30% deste valor foi proveniente do consumo de lipídeos e 47% foi
proveniente do consumo de carboidratos. Considerando a presente situação,
indique a alternativa que contempla a quantidade equivalente de proteína ingerida
pelo paciente, em gramas:
(A) 23g.
(B) 66,5g.
(C) 88g.
(D) 103,5g.
(E) 138,5g.
472) Paciente do sexo feminino, 58 anos, pesando 85kg e medindo 1,60m (2,56m2).
De acordo com os pontos de corte estabelecidos pela OMS (1997), o diagnóstico
nutricional da paciente é de:
(A) Eutrofia.
(B) Sobrepeso.
(C) Obesidade Grau I.
(D) Obesidade Grau II.
(E) Obesidade Grau III.
473) O amido é um carboidrato amplamente encontrado nos vegetais. Com relação

às propriedades do amido, avalie as asserções a seguir, atribuindo “V” para
afirmativas verdadeiras e “F” para afirmativas falsas:
( ) O amido é solúvel tanto em água fria, quanto em água aquecida.
( ) Quando aquecidas, as moléculas de amido iniciam um processo vibratório
intenso, o qual favorece a quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares e
permite a entrada de água na molécula, resultando na gelatinização.
( ) Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade é
reduzida.
( ) Todas as fontes de amido possuem temperatura de gelatinização semelhante.
( ) A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas
pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel.
( ) O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com
altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento
da opacidade gel. A sequência que preenche adequadamente as lacunas, de cima
para baixo, é:
(A) F, V, F, F, V, V.
(B) V, V, F, F, V, V.
(C) F, V, V, F, V, V.
(D) F, V, F, V, F, F.
(E) V, F, F, F, V, V.
474) Os indicadores de rendimento são considerados ferramentas úteis para o

planejamento de cardápios, bem como, para dimensionar a compra, o custo e o
rendimento de alimentos e preparações. Sobre os indicares de rendimento, é
incorreto afirmar:
(A) Peso Bruto (PB) é definido como peso do alimento no momento da aquisição,
incluindo aparas como cascas, sementes, talos e ossos, sendo empregado para o
dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo.
(B) Peso Líquido (PL) consiste na fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido
a partir do pré-preparo do alimento, que elimina aparas. O PL é empregado para o cálculo
dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio,
quando se dispõe da receita.
(C) O Fator de Correção (FC), ou Indicador de Parte Comestível (IPC), é o quociente
obtido pela razão entre peso líquido (PL) e peso bruto (PB) do alimento, isto é, FC =
PL/PB.
(D) O Indicador de Conversão (IC), ou Fator de Cocção (FCc), é o quociente obtido pela
razão entre o Peso Cozido do Alimento (PCA) e o PL, isto é, IC = PCA/PL.
(E) O FC corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo e também
possibilita a estimativa do custo real do alimento. Já o IC corrige a variação de peso que
o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
475) Os frutos oleaginosos são considerados alimentos de elevada densidade

nutricional, por serem ricos em ácidos graxos mono e poli-insaturados, fitosteróis,
fibras e micronutrientes. Em virtude da presença destes compostos, muitos
benefícios a saúde vêm sendo atribuídos ao seu consumo. Todas as alternativas
a seguir contemplam exemplos de frutos oleaginosos, exceto:
(A) amêndoa.
(B) amendoim.
(C) avelã.
(D) macadâmia.
(E) noz.
476) Os alimentos contêm milhares de moléculas biologicamente ativas,

conhecidas como “compostos bioativos”, que estão sendo investigadas por seus
benefícios à saúde. Os glicosinolatos são compostos ricos em enxofre, que
apresentam propriedades anticarcinogênicas e também desempenham um papel
importante na biotransformação, que é um mecanismo-chave para proteger o
corpo contra o câncer. Dentre as opções a seguir, a que melhor representa um
exemplo de alimento fonte de glicosinolatos é:
(A) Romã.
(B) Jabuticaba.
(C) Chicória.
(D) Cacau.
(E) Repolho.
477) A terapia nutricional é uma das partes mais desafiadoras do tratamento do

Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2), com impacto decisivo na obtenção e na manutenção
do controle glicêmico. A respeito da terapia nutricional no DM2, avalie as
asserções a seguir, atribuindo “V” para afirmativas verdadeiras e “F” para
afirmativas falsas:
( ) De uma forma geral, a orientação nutricional para o DM2 deve ter como base a
alimentação variada e equilibrada.
( ) Em pessoas com DM2 que apresentem sobrepeso ou obesidade, recomenda-se
a perda de, no mínimo, 15% do peso corporal inicial para melhora do controle
glicêmico.
( ) De uma forma geral, é recomendado que pessoas com DM2 sigam uma dieta
balanceada, com restrição de carboidratos simples ou refinados de rápida
absorção.
( ) Em adultos com DM2, é recomendado o uso de fibras dietéticas na quantidade
14g/1000 kcal, com um mínimo de 25g por dia, para melhorar o controle glicêmico
e atenuar hiperglicemia pós-prandial.
( ) A utilização de fórmulas nutricionais especializadas para diabetes (oral ou
enteral) pode ser considerada como adjuvantes para melhora do controle
glicêmico em pessoas com DM2. A sequência que preenche adequadamente as
lacunas, de cima para baixo, é:
(A) V, V, V, V, V.
(B) V, F, V, F, V.
(C) V, F, V, F, F.
(D) V, F, V, V, V.
(E) V, V, V, F, F.
478) A disglicemia é a alteração metabólica mais comum na gestação. De acordo

com a Sociedade Brasileira de Diabetes (2022), estima-se que aproximadamente
16% dos nascidos vivos são gerados por mulheres que tiveram alguma forma de
hiperglicemia durante a gravidez. A forma mais prevalente de hiperglicemia na
gestação é o diabetes mellitus gestacional (DMG), sendo diagnosticado quando:
(A) A glicemia de jejum é ≤126 mg/dL em qualquer momento da gestação.
(B) A glicemia de jejum é ≥92 mg/dL e ≤125 mg/dL em qualquer momento da gestação.
(C) A glicemia de jejum é ≥126 mg/dl em qualquer momento da gestação.
(D) A glicemia de jejum é ≥200 mg/dL em qualquer momento da gestação.
(E) A glicemia de jejum é ≤90 mg/dL em qualquer momento da gestação.
479) As doenças renais agudas e crônicas são altamente prevalentes e

representam causas importantes de morbidade e mortalidade nos pacientes
afetados por essas enfermidades. A respeito do cuidado nutricional de pacientes
com doença renal aguda e crônica, assinale a alternativa incorreta:
(A) A recomendação de energia para pacientes com injúria renal aguda (IRA) é 20-30
kcal/kg/dia de peso seco ou ideal (em caso de obesidade ou muito baixo peso).
(B) Na doença renal crônica (DRC) a recomendação de energia é de 25-35 kcal/kg/dia
para pacientes metabolicamente estáveis, baseado em idade, sexo, atividade física,
estado nutricional, estágio da DRC e comorbidades associadas.
(C) Em pacientes com DRC recomenda-se a substituição de proteínas animais por
proteínas vegetais, visto sua ação biológica positiva e benefício clínico para estes
pacientes, incluindo retardo no ritmo de progressão da DRC.
(D) O manejo de eletrólitos de pacientes com IRA deve ser individualizado, de acordo
com os níveis séricos.
(E) O ganho de peso interdialítico (GPID) recomendado em pacientes em hemodiálise é
de 2-4% do peso corporal seco, sendo a ingestão diária recomendada de líquidos
depende do GPID.
480) A hipertensão arterial (HA) é uma doença crônica não transmissível (DCNT),
multifatorial, dependente de fatores genéticos/epigenéticos, ambientais e sociais,
caracterizada por elevação persistente da pressão arterial (PA). Dentre as medidas
não farmacológicas indicadas para o tratamento da HA encontra-se a mudança no
padrão alimentar. De acordo com a última edição da Diretrizes Brasileiras de
Hipertensão Arterial (2020), a dieta que apresenta maior impacto na redução da PA,
sendo recomendada para pacientes com HA, é:
(A) Dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).
(B) Dieta do Mediterrâneo.
(C) Dieta da Lua.
(D) Dieta Dukan.
(E) Dieta Cetogênica.
481) A nutrição adequada é um fator primordial para manutenção e prevenção das

doenças e da desnutrição em idosos. Porém, sabe-se que é um desafio manter
alimentação e hidratação adequadas neste público, devido a diversos fatores que
alteram a dinâmica de vida e a integridade física. Dessa forma, muitas vezes faz-
se necessário otimizar a oferta calórica e proteica por via enteral, de forma
exclusiva ou complementar à alimentação oral. A terapia nutricional enteral deve
ser indicada para pacientes idosos nas seguintes situações, exceto:
(A) Quando a ingestão de alimentos/suplementos por via oral for insuficiente para
atender as necessidades de energia e proteínas.
(B) Frente a quadros clínicos específicos que necessitam de grande oferta de nutrientes
parapromover a recuperação do estado de saúde e que não estão adequadamente
supridas pela alimentação oral.
(C) Sempre que o paciente apresentar lesão grave de cavidade oral, impossibilitando a
ingestão de alimentos por via oral.
(D) Sempre que o indivíduo apresentar demência avançada e/ou doenças
crônicodegenerativas em estágio avançado.
(E) Sempre que a alimentação por via oral expuser o paciente ao aumento do risco de
broncoaspiração e pneumonia aspirativa.
482) A _____________ é uma desordem alimentar que pode acometer mulheres

grávidas e caracteriza-se pela ingestão persistente de substâncias inadequadas
com pequeno ou nenhum valor nutricional, ou de substâncias comestíveis, mas
não na sua forma habitual. Sua causa ainda é pouco compreendida e a natureza
dos itens ingeridos é variável, incluindo terra, amido, gelo, entre outros. A
nomenclatura que preenche adequadamente a lacuna acima é:
(A) Anorexia.
(B) Bulimia.
(C) Ortorexia.
(D) Hiperfagia.
(E) Picamalácia.
483) O aleitamento materno, além de ser uma fonte valiosa de nutrientes e

anticorpos para o bebê, ainda reforça o vínculo entre mãe e filho e traz impactos
positivos na saúde da criança por toda a vida. Avalie as asserções a seguir sobre
o leite materno:
I - O colostro, leite produzido nos primeiros dias da amamentação, tem maior teor
de carboidratos e é rico em anticorpos e outras substâncias que ajudam a proteger
a criança contra doenças.
II - O leite do início da mamada é rico em água e anticorpos, sendo importante para
a hidratação e proteção do bebê contra infecções. Depois de a criança mamar por
algum tempo, o leite torna-se mais concentrado em gordura, ajudando a conferir
saciedade para a criança.
III - A maior parte do leite materno é produzida no intervalo entre as mamadas. Por
isso é importante deixar a criança mamar bastante uma das mamas, antes de
oferecer a outra, viabilizando assim o tempo adequado para a produção do leite.
para atender as necessidades de energia e proteínas.
IV - Todo leite materno é adequado, possuindo calorias, gorduras, proteínas,
vitaminas, água e outros nutrientes na dose certa para o crescimento e
desenvolvimento adequado da criança.
É correto o que se afirma em:
(A) As asserções I e III são verdadeiras e as asserções II e IV são falsas.
(B) As asserções II e III são verdadeiras e as asserções I e IV são falsas.
(C) Somente a asserção III é falsa.
(D) Somente a asserção II é verdadeira.
(E) Todas as asserções são verdadeiras.
484) No que diz respeito ao recebimento e armazenamento de insumos em

Unidades de Alimentação e Nutrição, é incorreto afirmar:
(A) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens de alimentos devem ser
submetidos à inspeção, devendo ser aprovados no ato do recebimento.
(B) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, de material liso, permeável e lavável, respeitando-se
o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza.
(C) Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou
com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor ou
armazenados separadamente, em caso de impossibilidade de devolução imediata.
(D) A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições
especiais de conservação sempre deve ser verificada nas etapas de recepção e de
armazenamento.
(E) A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser
realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses
insumos contaminem o alimento preparado.
485) Nutrição Enteral (NE) é o nome atribuído a uma forma de alimentação para
pacientes que não devem ou não conseguem se alimentar adequadamente por via
oral. A indicação da NE leva diferentes aspectos em consideração, entre eles,
suficiência (ou não) da ingestão alimentar por via oral. Em geral, orienta-se que a
NE seja indicada para indivíduos que não conseguem atender _______ das
necessidades por via oral. A alternativa que completa adequadamente a lacuna
acima é:
(A) 50%.
(B) 80%.
(C) 75%.
(D) 70%.
(E) 60%.
486) ___________ refere-se à perda involuntária da massa magra esquelética e,

consequentemente, da força física. Apesar de sua etiologia desconhecida, é
comumente observada no envelhecimento e também ocorre em outras situações
que envolvem perda de massa muscular, entre elas, má nutrição, terapia com altas
doses decorticosteroides, sedentarismo e emagrecimento. A alternativa que
completa adequadamente a lacuna acima é:
(A) Sarcopenia.
(B) Caquexia.
(C) Atrofia muscular.
(D) Paralisia.
(E) Miastenia.
MUNICÍPIO DE CANELA- RS- OBJETIVA- 2023
487) A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é um grave problema de saúde pública

no Brasil e no mundo. Sobre a HAS, analisar os itens abaixo:
I. Os valores de 140 mmHg para a pressão sistólica e de 90 mmHg para a pressão
diastólica, empregados para diagnóstico de HAS, correspondem ao momento em
que a duplicação de risco repercute de forma mais acentuada, pois já parte de
riscos anteriores mais elevados.
II. Além do diagnóstico precoce, o acompanhamento efetivo dos casos pelas
equipes da Atenção Básica é fundamental, pois o controle da pressão arterial (PA)
reduz complicações cardiovasculares e desfechos como infarto agudo do
miocárdio (IAM), acidente vascular cerebral (AVC), problemas renais, entre outros.
a) Os itens I e II estão corretos.
b) Somente o item I está correto.
c) Somente o item II está correto.
d) Os itens I e II estão incorretos.
488) Sobre o metabolismo de lipídeos e lipoproteínas, marcar C para as afirmativas

Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA:
(_) A gordura de origem alimentar e a endógena são transportadas no plasma
através das lipoproteínas, que são partículas esféricas constituídas por colesteril-
éster e triglicérides, em seu núcleo, e por fosfolipídios, colesterol livre e
apolipoproteínas, na superfície.
(_) O papel fundamental dos quilomícrons e das VLDL é transportar,
respectivamente, todo o colesterol e os triglicérides alimentares e os de síntese
hepática (gordura endógena).
(_) As HDL são as partículas responsáveis pela remoção do colesterol de tecidos
periféricos e de outras lipoproteínas, enviando-o ao fígado, o que caracteriza uma
etapa que se convencionou chamar de transporte reverso de colesterol.
a) C - C - E.
b) E - C - C.
c) C - E - E.
d) C - E - C.
489) Os alimentos prontos para consumo devem atender aos padrões

microbiológicos para Listeria monocytogenes. De acordo com a Instrução
Normativa no 60/2019, sobre a pesquisa regular de Listeria monocytogenes,
excetuam-se os seguintes alimentos:
I. Moluscos bivalves vivos.
II. Pães, biscoitos e produtos similares.
III. Chocolate e produtos de cacau.
Está(ão) CORRETO(S):
a) Somente o item I.
b) Somente o item II.
c) Somente os itens I e III.
d) Todos os itens.
490) A Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS) tem como objetivo geral
promover a equidade e a melhoria das condições e dos modos de viver, ampliando
a potencialidade da saúde individual e da saúde coletiva, reduzindo
vulnerabilidades e riscos à saúde decorrentes dos determinantes sociais,
econômicos, políticos, culturais e ambientais. É(São) diretriz(es) da PNPS:
I. Planejamento de ações territorializadas de promoção da saúde, com base no
reconhecimento de contextos locais e respeito às diversidades.
II. Estímulo à pesquisa, à produção e à difusão de experiências, conhecimentos e
evidências que apoiem as ações de promoção da saúde.
III. Desarticular as ações intra e intersetorial de ampliação e atuação sobre os
determinantes e condicionantes da saúde.
c) Somente os itens I e II.
d) Somente o item III.
491) Considerando-se os requisitos gerais para elaboração dos Procedimentos

Operacionais Padronizados, de acordo com a Resolução RDC no 275/2002, marcar
C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA:
( ) Programa de recolhimento de resíduos.
( ) Higiene e saúde dos visitantes.
( ) Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
a) C - C - E.
b) E - E - C.
c) C - E - C.
d) E - C - E.
492) Nos termos do Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, sobre os

elementos considerados na fixação de penalidades, analisar os itens abaixo:
I. O comportamento da vítima.
II. Os antecedentes do profissional infrator.
III. As consequências da infração.
IV. As circunstâncias atenuantes e agravantes.
Estão CORRETOS:
a) Somente os itens I e II.
b) Somente os itens I e III.
c) Somente os itens I, III e IV.
d) Somente os itens II, III e IV.
493) De acordo com a Resolução RDC no 222/2018, os novos geradores de

resíduos terão um prazo, a partir do início do funcionamento, para apresentar o
Plano de Gerenciamento de Resíduos de Serviços de Saúde. Esse prazo é de:
a) 120 dias.
b) 3 meses.
c) 180 dias.
d) 6 meses.
494) Considerando-se a tríade da mulher atleta (TMA), analisar os itens abaixo:

I. A TMA é caracterizada por três desordens distintas, porém aparentemente
relacionadas entre si e observadas com crescente frequência entre as mulheres
atletas: alimentação transtornada, amenorreia e osteopenia ou osteoporose.
II. A TMA foi considerada como uma síndrome severa com possibilidade de ocorrer
apenas em atletas de elite, levando à diminuição do rendimento e ao aparecimento
de comorbidades e podendo levar à morte.
III. A etiologia da TMA segue um padrão progressivo típico, em que a atleta,
acreditando obter melhora do desempenho com a diminuição da porcentagem de
gordura corporal, inicia uma dieta que se torna aos poucos restritiva, tornando,
paralelamente, suas atitudes alimentares disfuncionais. Quando ocorre a perda de
peso, em virtude da restrição alimentar e dos comportamentos inadequados de
controle de peso, há disfunção do ciclo menstrual e perda de massa óssea.
d) Todos os itens.
495) De acordo com os componentes do trato gastrintestinal (TGI) que participam
da barreira contra a entrada de antígenos patogênicos na mucosa e sua respectiva
função, numerar a 2a coluna de acordo com a 1a e, após, assinalar a alternativa
que apresenta a sequência CORRETA:
(1) Muco/mucinas.
(2) Fatores tróficos.
(3) Junções de oclusão nas células epiteliais.
( ) São formadas por proteínas (como zonulina, ocludina e claudina) que, ligadas
ao citoesqueleto, regulam a passagem de moléculas pelo espaço entre as células
epiteliais (espaço paracelular). Disfunções em sua organização podem facilitar a
penetração de antígenos através da mucosa.
( ) Oferecem proteção contra uma série de agentes deletérios (toxinas bacterianas,
compostos químicos e medicamentos). Ajudam na reconstituição da mucosa após
a lesão.
( ) Bloqueiam a penetração de agentes estranhos. Vale ressaltar que sua
composição influencia a aderência de micro-organismos do lúmen intestinal,
como alguns tipos de bactérias probióticas.
a) 1 - 2 - 3.
b) 3 - 2 - 1.
c) 2 - 3 - 1.
d) 2 - 1 - 3.
496) Sobre a biodisponibilidade de magnésio, analisar os itens abaixo:

I. Existem fatores inibidores do processo de absorção do magnésio, como dieta
com alimentos ricos em fitatos que são derivados do ácido fítico e têm habilidade
de quelar o magnésio, formando complexos solúveis resistentes à ação do trato
intestinal que diminuem a disponibilidade do mineral. As fibras alimentares
também diminuem a absorção do mineral por estarem geralmente associadas aos
fitatos.
II. Fatores dietéticos como teor elevado de sódio, ferro, cálcio, gordura animal,
cafeína e álcool podem aumentar a excreção renal desse mineral.
III. Alguns frutanos, como a insulina, podem aumentar a absorção do magnésio e
de outros minerais, pois favorecem a atividade de bactérias produtoras de ácidos
graxos de cadeia curta, o que resulta em redução do pH luminal, aumento da
solubilidade do mineral e do fluxo sanguíneo e vasodilatação das artérias
intestinais, contribuindo para o aumento da absorção do magnésio.
b) Somente os itens II e III.
d) Todos os itens.
497) Sobre a ingestão de aminoácidos e proteínas na terapia nutricional da

encefalopatia hepática (EH), analisar os itens abaixo:
I. Os aminoácidos aromáticos, como triptofano, leucina, valina e fenilalanina, são
metabolizados unicamente no fígado e, portanto, podem comprometer ainda mais
a função hepática nos pacientes com disfunção hepatocelular grave.
II. A restrição de proteína para os pacientes com cirrose e EH não promove melhora
no curso da encefalopatia. Além de contribuir para a piora do estado nutricional
do paciente, a ingestão proteica provavelmente contribui muito pouco para a
precipitação da EH, pois medidas implantadas para suprimir a proteólise muscular
foram mais efetivas do que a restrição proteica para reduzir o desequilíbrio de
aminoácidos na cirrose descompensada.
III. Recomenda-se como estratégia terapêutica a seleção criteriosa das fontes
alimentares de nitrogênio, com inclusão de produtos lácteos e proteína vegetal,
como cereais integrais, soja, grão-de-bico e outras leguminosas, para promover
maiores benefícios ao paciente hepatopata.
b) Somente o item III.
c) Somente os itens II e III.
d) Todos os itens.
PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTA RITA- EPL- 2023
498) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o indicador de parte comestível

para o arroz é de 0,90. Se 200 comensais serão atendidos no almoço e o per capita
de arroz previsto é de 100g, quantos quilogramas de arroz devem ser adquiridos?
a) 18 kg.
b) 20 kg.
c) 24 kg.
d) 30 kg.
499) Assinale um importante sinal de prontidão que indica que um bebê está
preparado para a introdução da alimentação complementar:
a) Capacidade de se sentar sem apoio, ou com o mínimo de apoio.
b) Primeira dentição completa.
c) Ganho de peso insuficiente e irritabilidade.
d) Capacidade de falar algumas palavras e interesse em alimentos.
500) Qual é o órgão responsável por fiscalizar a execução do PNAE e garantir a

qualidade da merenda escolar?
a) Ministério da Saúde.
b) Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).
c) Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP).
d) Conselho Nacional de Educação (CNE).
501) No contexto da segurança alimentar, os microrganismos presentes em

alimentos podem representar riscos para a saúde pública. Com base nisso,
assinale a alternativa que apresenta um parâmetro intrínseco que influencia o
metabolismo dos microrganismos em um alimento:
a) Temperatura ambiente.
b) Umidade relativa do ar.
c) Potencial hidrogeniônico (pH).
d) A exposição à luz, especialmente à luz solar.
502) Em relação ao congelamento de alimentos, assinale a alternativa correta:

a) O congelamento elimina os microrganismos e enzimas dos alimentos.
b) No congelamento rápido, há formação de pequenos cristais de gelo.
c) Quanto mais acelerado o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no
descongelamento.
d) No congelamento, as atividades de água (Aw) dos alimentos estão aumentadas.
503) Quando se fala em palatabilidade, pode-se dizer que o recém-nascido tem

preferência por substâncias:
a) Amargas.
b) Azedas.
c) Ácidas.
d) Doces.
e) Salgadas.
504) É grupo de risco gestantes vegetarianas e veganas, pois os principais

alimentos fontes são: produtos de origem animal: bovinos, aves, peixes, ovos e
laticínios. Os baixos níveis maternos desta vitamina têm sido associados a
defeitos no desenvolvimento do sistema nervoso central dos bebês. As afirmações
se referem a qual micronutriente?
a) Vitamina A.
b) Vitamina B12.
c) Vitamina C.
d) Vitamina D.
505) Quando ocorre agravo das náuseas e vômitos das grávidas, elas vomitam
tanto que perdem peso e ficam desidratadas. Com relação a esse assunto, assinale
a opção correta.
a) Sialorreia.
b) Picamalácia.
c) Hiperêmese gravídica.
d) Síndrome de HELLP.
e) Pagofagia.
506) São princípios do aconselhamento dietético de crianças, analise as

afirmações a seguir:
I. Estimular as crianças para cozinhar com seus pais são maneiras de colocá-las
em contato com a comida.
II. Selecionar e identificar o uso de estratégias e materiais educativos, que
objetivam promover encontros dinâmicos, participativos e compreensíveis para as
crianças com diferentes graus de instrução.
III. Evitar envolver os pais para as decisões e sugestões alimentares.
IV. A preferência por certos alimentos também é adquirida quando eles são
consumidos em momentos agradáveis, assim, fazer das refeições em casa um
momento de prazer.
A alternativa que apresenta as afirmações corretas é:
a) Somente as afirmações I e IV estão corretas.
b) Somente as afirmações I, II e IV estão corretas.
c) Somente as afirmações I, III e IV estão corretas.
d) Todas as afirmações estão corretas.
GABARITO
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
A B B D C A D D C D C A D D C A D C D B E C
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
E D A C E B D A B E E D B A C C D E C C B A
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66
B D A B C A D B C D A C B D A C A D B A B D
67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88
C A D B A B C C D A D B B C D A C B D C A C
89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110
B A D E C C D B C C B E E A A D B E D B D A
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132
B E A B A A E C A B E D B A D E A C B C B c
133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154
D C E B A C D D E C C B E A B A C C E A E B
155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176
C B D A E D B E B E A A C D E C B D A E A D
177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198
E D A B A E C D D C C B A A C E A E C A C E
199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220
C D E D B A C D B A E C A E C A B A A C D B
221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242
B D B A C B B A C C B D A A D B D C B D D D
243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264
A C C C B B D C A D D E C C D B A E A E D A
265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286
D A D B B D C B A B D C A B D A C C B A A D
287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308
C B A D B C C A A C B D A C A A B D C E C C
309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330
B B C A E E D C E A D B D C A D B D C B D E
331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352
E B C B A A D C D C D B C A D A A C B C B A
353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374
B C D D C A D A D C B E C D B A C D B C B C
375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396
A D C A A D A A A B C B C B D C C A D C A E
397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418
E E E A C D C D A A C C E D B D A D E B D A
419 420 421 422 423 424 425 426 427 428 429 430 431 432 433 434 435 436 437 438 439 440
B A C E C B D E A A E C A E B B A A C D E D
441 442 443 444 445 446 447 448 449 450 451 452 453 454 455 456 457 458 459 460 461 462
A C A D B D C C D D D A E C A A D B E A D B
463 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479 480 481 482 483 484
C C A B B E D A D C A C B E D B C A D E A B
485 486 487 488 489 490 491 492 493 494 495 496 497 498 499 500 501 502 503 504 505 506
E A A D D C B D C C B C C A A B C B D B C B
Obs: gabarito da prefeitura de Paulínia é o preliminar.

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@foco.nutricao.

You Tube: @Foco Nutrição Concurso

CONSULPLAN 2021 - ISGH – UNIDADE LIMOEIRO

01) A escolha dos alimentos para o preparo das refeições é fundamental

I. Somente alguns dos alimentos processados podem fazer parte da alimentação

Está correto o que se afirma em

02) A regulação da absorção de ferro é fundamental, pois a deficiência

I. Os pacientes com acloridria podem desenvolver anemia por deficiência em

Está correto o que se afirma em

A) A criança em amamentação exclusiva pode ter alergia a alguns alimentos. O

04) Aditivos alimentares são substâncias químicas como corantes,

05) A avaliação nutricional no indivíduo adulto apresenta como objetivos a

06) Durante uma viagem ao Marrocos, Maria se deparou com infinitas

I. Provavelmente, Maria apresentou uma reação alérgica a um componente

Está correto o que se afirma em

09) A vitamina D é um hormônio esteroide produzido de forma endógena,

( ) Existem duas formas de vitamina D: a vitamina D2 e a vitamina D3. A primeira

A sequência está correta em

10) “Há parâmetros clínicos e laboratoriais que podem ser utilizados na

Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

( ) Proteínas são hidrolisadas por peptidases específicas para ligações

A sequência está correta em

( ) A produção de lactase difere da produção de outras dissacaridases por não

A sequência está correta em

14) Os fármacos podem alterar a digestão e a absorção de nutrientes pela

15) Nos últimos 70 anos, a Fibrose Cística (FC) emergiu da obscuridade

I. Indivíduos portadores de FC possuem um risco maior de desnutrição. A

Está correto o que se afirma em

16) A Doença Renal Crônica (DRC), uma síndrome clínica caracterizada

( ) Rins doentes são incapazes de aumentar a produção de eritropoetina

Está correto o que se afirma em

18) Estima-se que existam cerca de 130.000 pacientes em diálise no Brasil

A) 0,6 a 0,8 g/kg peso ideal/dia

19) “A regulação da homeostase energética e a manutenção do peso

lipólise. Além disso, parece estar envolvido com a compulsão alimentar

I. É observada uma prevalência elevada de desnutrição entre pacientes

Está correto o que se afirma em

FGV 2022 – FUNSAÚDE-CE

21) A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) integra os

( ) O conjunto de estratégias do PAAS (Promoção da Alimentação Adequada e

22) Em torno de 4 horas após lanchar em uma confeitaria, um indivíduo

23) O Ministério da Saúde recomenda o aleitamento materno exclusivo, nos

E) A concentração de gordura no leite aumenta no decorrer da mamada.

24) Sobre o conceito de Educação Alimentar e Nutricional (EAN),

25) A avaliação nutricional identifica os distúrbios nutricionais, para uma

26) Os alimentos devem ser adquiridos em estabelecimentos que prezam

27) Dentre os açúcares listados a seguir, assinale o que apresenta o maior

29) Ao se planejar ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), é

30) Segundo a primeira Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da

de síndrome metabólica em mulheres. Assinale a opção que apresenta a

31) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a elaboração do

32) O recordatório de 24 horas é um método retrospectivo de avaliação

34) Em relação às proteínas, analise as afirmativas a seguir.

35) As verduras e legumes podem ser classificados de acordo com a parte

36) Em muitas situações, torna-se um desafio associar os princípios da

A) Participação em atendimento nutricional.

37) A anemia se caracteriza por alterações no tamanho e número de

38) Após a cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em

39) A conservação dos alimentos tem por objetivo controlar os processos