Livro Proprietário Nutrição

NUTRIÇÃO
autora
JOYCE MORAES CAMARNEIRO
1ª edição
SESES
rio de janeiro 2015
Conselho editorial sergio augusto cabral; roberto paes; gladis linhares
Autor do original joyce camarneiro
Projeto editorial roberto paes
Coordenação de produção gladis linhares
Projeto gráfico paulo vitor bastos
Diagramação bfs media
Revisão linguística amanda duarte aguiar
Revisão de conteúdo teresa cristina ciavaglia vilardi oliveira
Imagem de capa jakub jirsák | dreamstime.com
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (cip)
C172n Camarneiro, Joyce

Nutrição / Joyce Camarneiro
Rio de Janeiro : SESES, 2015.
168 p. : il.
isbn: 978-85-5548-151-2
1. Conceitos. 2. Composição de alimentos. 3. Educação nutricional.

I. SESES. II. Estácio.
cdd 612.3
Diretoria de Ensino — Fábrica de Conhecimento

Rua do Bispo, 83, bloco F, Campus João Uchôa
Rio Comprido — Rio de Janeiro — rj — cep 20261-063
Sumário
1. Princípios da Nutrição 9
Objetivos 10
1.1 Introdução à Nutrição 11
1.1.1 Comportamento alimentar: sabemos nos
Alimentar Adequadamente? Como Escolher e Preparar os Alimentos? 13
1.1.2 Hábitos Alimentares, Crenças e Tabus Alimentares 18
1.1.3 Etapas relacionadas à nutrição humana: do alimento à célula 20
1.2 Composição dos Alimentos: A Bioquímica
Nutricional e dos Alimentos 22
1.2.1 Alimentos, Metabolismo e Biodisponibilidade dos Nutrientes no
Organismo Humano 22
1.2.2 Água e Equilíbrio Hídrico no Organismo Humano 42
Reflexão 47
Referências bibliográficas 47
2. Educação Nutricional em Saúde Coletiva 49
Objetivos 50
2.1 Teorias e os novos paradigmas educacionais em saúde e nutrição 51
2.2 A Política de Saúde no Brasil 53
2.2.1 Programas de Alimentação e Nutrição 54
2.2.1.1 Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) 54
2.2.1.2 Bolsa Família (PBF) 56
2.2.1.3 Vitamina A Mais 57
2.2.1.4 Programa Nacional de Suplementação de Ferro 57
2.2.1.5 Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) 58
2.2.1.6 Política Nacional da Promoção da Saúde 61
2.2.1.7 Guia da População Brasileira 63
2.3 Epidemiologia dos Principais Distúrbios Nutricionais
(Desnutrição Proteico-Energética, Hipovitaminoses,
Anemias Nutricionais) 65
2.4 Planejamento de Intervenções Educativas em Nutrição 65
2.4.1 Planejamento de Intervenções educativas em nutrição 66
2.4.2 Características dos Programas de Educação Nutricional
segundo grupo etário 68
2.4.2.1 Pré-escolar 68
2.4.2.2 Escolar e Adolescentes 69
2.4.2.3 Adultos e Idosos 71
2.4.3 Métodos e Estratégias Educativas 73
Reflexão 75
3. Avaliação Nutricional 79
Objetivos 80
3.1 Avaliação do Estado Nutricional do Paciente Hospitalizado 81
3.1.1 História nutricional 81
3.1.2 Avaliação Integrada de pacientes hospitalizados 84
3.1.3 Avaliação Subjetiva Global (ASG) 84
3.2 Avaliação clínica nutricional: dietética,
bioquímica e antropométrica de pacientes
hospitalizados em diferentes fases da vida 89
3.2.1 Exame físico 90
3.2.2 Antropometria 95
3.2.2.1 Peso, altura e IMC 96
3.2.2.2 Circunferências e Dobras Cutâneas 100
3.2.2.3 Exames laboratoriais 103
3.2.2.4 Avaliação do consumo Alimentar 106
Reflexão 108
4. Terapia Nutricional 109
Objetivos 110
4.1 Principais Dietas Hospitalares 111
4.1.1 Tipos de Dietas Hospitalares. 111
4.1.2 NPO (Nada por via Oral) 112
4.1.3 Dieta Líquida, Líquida Restrita ou Líquida Clara:
(Não deve ser usada além de 36 horas) 113
4.1.4 Dieta Líquida Completa: 113
4.1.5 Dieta Pastosa: 113
4.1.6 Dieta leve ou semi-pastosa: 114
4.1.7 Dieta Branda: 114
4.1.8 Terapia Enteral 115
4.1.9 Terapia Parenteral 121
4.2 Dietoterapia Aplicada a Situações Clínicas
Específicas Relacionadas ao Sistema Digestório 123
4.2.1 Disfagia 123
4.2.2 Onofagia 124
4.2.3 Regurgitação 124
4.2.4 Pirose 124
4.2.5 Esofagite 124
4.2.6 Acalásia 124
4.2.7 Hérnia de Hiato 125
4.2.8 Gastrite 125
4.2.9 Úlcera 126
4.2.10 Flatulência 126
4.2.11 Diarreia 127
4.2.12 Constipação 127
4.2.13 Colecistite 128
4.2.14 Hemorroidas 128
4.2.15 Pancreatite 129
4.2.16 Diverticulite 129
4.2.17 Intolerância à Lactose 129
4.2.18 Doença Celíaca 130
4.3 Dietoterapia nas Doenças Cardiovasculares,
Diabetes Mellitus, Obesidade e Síndrome Metabólica 131
4.3.1 Diabetes Mellitus 131
4.3.2 Arteriosclerose 133
4.3.3 Obesidade 133
4.3.4 Síndrome Metabólica 133
4.4 Dietoterapia nas Doenças do Aparelho Locomotor:
Osteoporose, Artrite Reumatóide e Gota. 134
4.4.1 Artrite Reumatoide 134
4.4.2 Osteoporose 134
4.4.3 Gota 135
REFLEXÃO 136
4.5 Dietoterapia nas Anemias Nutricionais 136
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 137
5. Cuidado Nutricional no Ciclo da Vida 139
OBJETIVOS 140
5.1 Nutrição Maternoinfantil: princípios do cuidado nutricional à saúde da
mulher (gestante e nutriz) e do lactente 141
5.1.1 Gestação 141
5.1.2 Nutriz 146
5.1.3 Lactente 149
5.2 Nutrição na Infância: princípios do cuidado
nutricional à saúde da criança e do adolescente. 150
5.2.1 Saúde da Criança. 150
5.2.2 Saúde do adolescente 151
5.3 Nutrição do Adulto e do idoso:
princípios do cuidado nutricional à saúde do adulto e do idoso. 153
5.3.1 Saúde do adulto 153
5.3.1.1 Adulto com atividade Intensa 154
5.3.1.2 Adulto com atividade intelectual 154
5.3.2 Saúde do Idoso 157
5.3.2.1 Fatores que Interferem na Alimentação 157
5.3.2.2 necessidades Nutricionais 159
5.3.3 Promoção da Alimentação saudável na educação em saúde 159
5.3.3.2.1 Estratégicas de Intervenção dietética para Idosos 160
5.3.3.2.2 Universidade Aberta para Idosos 162
5.3.3.2.3 Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa 163
5.3.3.2.4 Caderneta de Saúde da Pessoa Idosa 163
Reflexão 165
1
Princípios da
Nutrição
A disciplina Nutrição encontra-se articulada com todas as disciplinas dire-
cionadas à formação profissional, contempladas pelo curso de Enfermagem,
proporcionando a você, discente, não apenas o conhecimento sobre a Ciência
da Nutrição, mas também sobre temas atuais fundamentados em pesquisas
científicas e, sobretudo, voltados ao profissional de enfermagem.
Neste capítulo inicial, encontram-se os conceitos básicos de nutrição que
são fundamentais para a compreensão da Ciência da Nutrição.
Para isso, essa unidade permitirá reflexão sobre os seguintes aspectos:
Comportamento alimentar, hábitos ali-

INTRODUÇÃO À CIÊNCIA DOS mentares, crenças e tabus alimentares;
ALIMENTOS etapas relacionadas à nutrição humana
(do alimento à célula);
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS Alimentos, metabolismo e biodisponibili-

(BIOQUÍMICA NUTRICIONAL E dade dos nutrientes e o equilíbrio hídrico
DOS ALIMENTOS) no organismo humano.
OBJETIVOS
Ao final dessa unidade você compreenderá as etapas relacionadas à nutrição humana além de
evidenciar a importância de uma nutrição adequadae do equilíbrio hídrico para a manutenção
da saúde.
O desafio de atuar na área da Saúde está relacionado à formação de profissionais críticos,
reflexivos e éticos capacitados a atuar em todos os níveis de Atenção à Saúde.
10 • capítulo 1
1.1 Introdução à Nutrição
Para que você, futuro profissional de enfermagem, possa compreender a Ci-
ência da Nutrição, é necessário que fiquem claros os conceitos básicos de
nutrição.
Iniciamos abordando a ciência da nutrição, focando os alimentos e os nu-
trientes que são chamados substâncias bioativas, sua ação, interação e balanço
em relação à saúde e à enfermidade, assim como os processos por meio dos
quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza os componentes e excre-
ta os resíduos (GALISA, 2008).
Nutrição: é a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza

os elementos necessários para a obtenção de energia, manutenção de suas funções
físicas, biológicas e mentais e formação, o desenvolvimento e a regeneração dos teci-
dos (TIRAPEGUI, 2007).
A nutrição compreende as seguintes fases:
Ato voluntário que compreende escolha,

a preparação e consumo de alimentos.
FASE DA ALIMENTAÇÃO Tem relação direta com as necessidades
biopsicossociais e econômicas do indiví-
duo;
Inicia-se a partir da ingestão dos alimen-

FASE DA DIGESTÃO, DA tos até o momento em que o organismo
ABSORÇÃO E DO METABOLISMO utiliza seus componentes para manuten-
ção e/ou recuperação da saúde;
Compreende a eliminação de parte dos

FASE DA EXCREÇÃO componentes alimentares aproveitáveis
e dos não aproveitáveis.
capítulo 1 • 11
São produtos de origem animal, vegetal ou sintéticos que fornecem aos indiví-
ALIMENTOS duos a energia que precisam para crescer, andar, correr, pensar, respirar e até
dormir. São constituídos por nutrientes.
São as substâncias químicas(proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e
NUTRIENTES minerais) responsáveis pela manutenção de todas as reações bioquímicas
necessárias para o perfeito e pleno funcionamento do organismo.
Estado fisiológico transmitido do sistema nervoso ao aparelho digestivo,
FOME acompanhado de sensações desagradáveis provocadas pela privação de
alimentos.
Conjunto de sensações que interferem diretamente no ato da alimentação,
APETITE com influências do estado psicológico.
Conforme Tirapegui (2007, p 5)
A relação da alimentação com o bem-estar físico e o pleno desenvolvimento mental e

emocional já era conhecida na Antiguidade. Tal conhecimento tornou-se público atra-
vés de Hipócrates, que escreveu sobre higiene, repouso e boa alimentação.
Os processos de combustão de alimentos e respiração celular começam a

ser desvendados, em 1770, por Lavoisier e seus seguidores. No período de 1857
a 1890, Pasteur contribuiu par afirmar a necessidade do estudo dos alimentos
de forma mais abrangente.
Maiores contribuições para os estudos sobre os princípios da nutrição foi
feita pelo médico argentino Pedro Escudero, que em 1973, introduziu o estudo
da alimentação e da nutrição nas escolas de medicina de seu país, com uma
nova visão da clínica médica. Com essa inovação, Escudero, (1938) pôde divul-
gar as Leis da Alimentação, por ele estabelecidas, aos profissionais de saúde.
Essas leis asseguram os fins de uma alimentação normal e seu desconhecimen-
to leva à doença.
1ª LEI: DA QUANTIDADE
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas e

nutricionais do organismo e manter em equilíbrio seu balanço. As calorias que ingeri-
mos devem ser suficientes para permitir o cumprimento das atividades do dia a dia de
uma pessoa, bem como manter a temperatura corporal.
12 • capítulo 1
2ª LEI: DA QUALIDADE
A alimentação deve ser completa em sua composição, para oferecer ao organismo, que
é indispensável, todas as substâncias que o integram. A alimentação completa inclui
todos os nutrientes que devem ser ingeridos diariamente(TIRAPEGUI, 2007).
3ª LEI: DA HARMONIA
As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma
relação de proporção entre si, como por exemplo, relação cálcio/fósforo: 0,65 para
adultos, e 1,0 para crianças e gestantes(TIRAPEGUI, 2007).
4ª LEI: DA ADEQUAÇÃO
A adequação está subordinada ao momento biológico da vida, e , além disso, deve

adequar-se aos hábitos individuais, à situação socioeconômica do indivíduo, e , em
relação ao enfermo, ao seu sistema digestivo e ao órgão ou sistemas alterados por
enfermidades(TIRAPEGUI, 2007).
Resumindo: Escudero, (1938) quis salientar que a alimentação normal (equilibrada)
deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa
em seus componentes, e adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina.
1.1.1 Comportamento alimentar: sabemos nos Alimentar

Adequadamente? Como Escolher e Preparar os Alimentos?
A importância da boa nutrição não é uma ideia nova. Em 400 a. c Hipócrates

disse: “Deixe o alimento ser seu remédio e o remédio, seu alimento”. Hoje, a
boa nutrição é ainda mais importante que antes. Pelo menos quatro das dez
causas principais de morte nos países desenvolvidos (doenças cardíacas ,cân-
capítulo 1 • 13
cer,infarto e diabetes) estão relacionadas diretamente ao modo como nos ali-
mentamos. A dieta está também implicada em outras condições patológicas.
Assim, a dieta inadequada é fator de morbidade e mortalidade e alimentar-se
corretamente constitui a base fundamental da saúde.
De acordo com Carvalho et al. (2013),
Comportamento alimentar refere-se a atitudes relacionadas às práticas alimentares em

associação a atributos socioculturais, como os aspectos subjetivos intrínsecos do indi-
víduo e próprios de uma coletividade, que estejam envolvidos com o ato de se alimentar
ou com o alimento em si.
Matias et al. (2010), Philippi et al. (1999), o comportamento alimentar é um conjunto de

ações relacionadas ao alimento, que começa com a decisão, disponibilidade, modo de
preparo, utensílios, horários e divisão das refeições e encerra com a ingestão.
Leônidas e Santos, (2011), relatam que hábito, prática ou comportamento

alimentar são todas as formas de convívio com o alimento, ou seja, as práticas
alimentares não se resumem apenas aos alimentos que são ingeridos ou que se
deixa de ingerir, mas englobam também as regras, significados e valores que
permeiam os diferentes aspectos relativos à prática de consumo alimentar.
Em geral, o homem moderno não está preocupado com a qualidade nutri-
cional dos alimentos, mas, sim, com o gosto, a aparência, a coloração, as emba-
lagens práticas e acessíveis e que saciem a fome.
Após a transição nutricional, a maior preocupação do homem moderno é
comer e manter a saciedade. Priorizam o que é prático, mesmo sem qualidade
nutricional, e, em várias situações, o mais barato. Esse fato justifica o grande
crescimento de indústrias de produtos em embalagens individuais conhecidos
como salgadinhos e lanches do tipo fast food(MENDONÇA, 2010).
Tal hábito alimentar ocasiona inúmeros problemas de saúde e doenças
carenciais devido a ingestão descontrolada de produtos sem valor nutritivo re-
comendável, principalmente por crianças e adolescentes, ingerindo com esse
tipo de produto, grandes quantidades de gorduras, carboidratos refinados,
principalmente açúcar, e de sódio, deixando-se de lado nutrientes indispensá-
veis para manter o organismo saudável.
As orientações para manter a saúde da população (determinadas pelo
Ministério da Saúde) envolvem ingestão diária de todos os grupos de alimentos,
14 • capítulo 1
que são importantes fontes alimentares de nutrientes essenciais e que propor-
cionam alimentação completa, adequada e saudável.
Os grupos dos alimentos encontram-se na Pirâmide dos alimentos, um guia
que serve de instrumento informativo à população em geral sobre os mesmos.
Tem por objetivo, identificar todos os alimentos de forma didática e atrativa,
visando à promoção da saúde, dos bons hábitos alimentares e a melhoria do
estado nutricional da população (MENDONÇA, 2010).
De acordo com dados do Ministério da Saúde, (2005) a pirâmide dos alimen-
tos foi criada para promover o bem-estar nutricional da população, servindo
como um guia para a boa alimentação com alimentos e porções indispensáveis
para o dia a dia.
A pirâmide alimentar brasileira foi criada em 1999, por Sônia Tucunduva
Philippi, do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP
(Universidade de São Paulo). Em 2013, a pirâmide foi adaptada e passou a dis-
por de novos alimentos, novas propostas, essa inserção foi feita para melhor
adaptação à dieta e aos hábitos culturais dos brasileiros. A nova pirâmide tam-
bém conta com a redução do valor energético diário para 2.000 Kcal, fraciona-
mento da dieta em seis porções diárias e o incentivo à prática de atividades físi-
cas (PHILLIP, 2013).
Abaixo estão descritosos grupos dos alimentos, bem como suas funções e
alimentos fontes.
capítulo 1 • 15
No Grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca, além dos convencionais,
destacou-se a presença do arroz integral, pão de forma integral, pão francês in-
tegral, farinha integral, biscoito integral, aveia, e inclusão da quinoa e do cereal
tipo matinal. Apresenta função energética, por isso denominado como grupo
dos energéticos, tendo como principal nutriente os carboidratos.
No Grupo das frutas houve o realce maior para as frutas regionais: caju,
goiaba, graviola e a inclusão dos sucos e salada de frutas.
No Grupo das verduras e legumes foram incluídas as folhas verdes escuras,
repolho, abobrinha, berinjela, beterraba, brócolis, couve flor, cenoura com fo-
lhas, e a salada com diferentes vegetais. O grupo das frutas, verduras e legumes,
apresentam função reguladora, denominado como grupo dos reguladores, ten-
do como principais nutrientes, as vitaminas, minerais e fibras.
No Grupo do leite, queijo e iogurte: maior visibilidade a todos os alimentos
do grupo como fonte importante de riboflavina (B2) e principal fonte de cálcio
na alimentação.
No Grupo das carnes e ovos: maior destaque para os peixes do tipo salmão
e sardinha e peixes regionais e para os cortes mais magros e grelhado, frango
sem pele e ovos.
No Grupo dos feijões e oleaginosas: o feijão e a soja como preparação culi-
nária , a lentilha e o grão de bico, e as oleaginosas como castanha do brasil e
castanha de caju. Os grupos do leite e derivados, carnes e ovos e feijões e oleagi-
nosas, apresentam função construtora, denominado com grupo dos construto-
res, tendo como principal nutriente as proteínas.
No grupo dos óleos e gorduras houve destaque para o azeite e no Grupo de
açúcares e doces colocou-se o chocolate e o açucareiro. Mas ressaltamos que
esse grupo estão presentes os alimentos fontes, como as guloseimas.
Uma dieta adequada deve ser baseada em alimentos de todos os grupos ali-
mentares da pirâmide, principalmente em alimentos em sua forma natural,re-
forçando o consumo dos grupos das frutas e dos legumes e verduras). As infor-
mações nutricionais obrigatórias presentes nos rótulos dos alimentos devem
ser objeto de orientação, para que a população desenvolva a prática da busca
e do entendimento destas informações. Utilizando-se corretamente o número
de porções de cada grupo da pirâmide alimentar, mantendo sua proporção e
variedade(PHILLIP, 2013).
A reeducação alimentar, baseada nos grupos dos alimentos, tem a finalida-
de preventiva e terapêutica, destinada a indivíduos ou a grupos. O organismo
16 • capítulo 1
precisa de quantidade de energia suficiente para seu trabalho e manutenção
de temperatura constante, que denominamos de valor energético total (VET).
A dieta deve fornecer a quantidade de energia para satisfação das exigências
energéticas. Dessa forma, o regime alimentar deve ser completo em alimentos
nutritivos, objetivando emmanter os indivíduos sadios e conservá-los saudá-
veis, cuidar de enfermidades e restaurar a saúde.
A dieta deve ser distribuída entre os macronutrientes conforme a recomendação da

Organização Mundial da Saúde, ou seja, 55 a 75% do VET proveniente de carboidratos,
10 a15% de proteínas e 15 a 30% de lipídios (FAO, 2003) e um consumo adequado,
segundo as recomendações para vitaminas, minerais e fibras (DRIs).
Portanto, deve-se destacar, que a ciência não pode assegurar que uma de-
terminada dieta forneça a proteção necessária contra doenças, mas com base
em estudo epidemiológicos e experimentais, algumas recomendações devem
ser seguidas:
• Aumentar o consumo de alimentos integrais, ricos em fibras;

• Limitar o consumo de açúcar refinado a 10% do valor energético total
(VET), isso inclui o açúcar adicionado ao café, chá e bebidas em geral e os ali-
mentos processados com elevado teor de açúcar;
• Dar preferência as carnes grelhadas, assadas e cozidas;
• Alternar o consumo de carnes de origem bovina com pescados e aves;
• Consumir as porções/diárias de frutas baseados na necessidade
nutricional;
• Consumir 2x/dia porção de verduras e legumes, dando preferência aos de
cores acentuadas e crus;
• Limitar a 5g por dia a adição de sal, igual a duas colheres de chá;
• Dar preferencia a gordura de origem vegetal e oleaginosas.
A dieta não é única chave de uma vida mais longa e saudável. A boa nutrição
deve fazer parte de um estilo de vida saudável que também inclui o exercício
físico regular, não fumar ou beber álcool excessivamente, administrar a tensão
e o estresse, e limitar a exposição a perigos ambientais , entre outros fatores .
Há ainda a influência genética sobre a saúde: os genes são determinantes no
capítulo 1 • 17
risco de problemas de saúde , mas não subestime a influência de como e o que
você come. O excesso de comida pode resultar em excesso de peso e até mesmo
de certos nutrientes, enquanto comer muito pouco pode conduzir a numerosas
deficiências de nutrientes à baixa massa corporal.
1.1.2 Hábitos Alimentares, Crenças e Tabus Alimentares
Hábito alimentar é definido por (SANTOS; BENNEMANN,2014) como:
A disposição adquirida pela repetição frequente de um ato, uso ou costume, e alimen-

tar, significa dar alimento, nutrir, sustentar, munir, abastecer.
De acordo com(SANTOS; BENNEMANN,2014) corresponde à adoção de um

tipo de prática que tem a ver com costumes estabelecidos tradicionalmente e
que atravessam gerações, com as possibilidades reais de aquisição dos alimen-
tos e com uma sociabilidade construída tanto no âmbito familiar e comunitá-
rio como compartilhada e atualizada pelas outras dimensões da vida social .
CONEXÃO
Qual a diferença de hábitos alimentares com comportamento alimentar? Para detalhes, leia
o artigo científico:
http://mastereditora.com.br/periodico/20141001_083919.pdf
Para definir hábitos alimentares e comportamento alimentar, considera-se

diferentes aspectos da alimentação como: valores culturais, sociais, afetivos
sensoriais e ambientais de cada população. Diferentemente dos demais seres
vivos, as pessoas, ao se alimentarem, não buscam apenas suprir as necessida-
des orgânicas de nutrientes, mas também consumir alimentos palpáveis, com
aromas, cores, diferentes texturas e sabores que agradem ao paladar e propor-
cionem saciedade, mais do que componentes nutricionais à dieta.
A população brasileira, utiliza-se de vários tipos de alimentos para definir
seus hábitos alimentares, utilizando de tabus, crenças culturais, religiosas e até
mesmo milagrosas.
18 • capítulo 1
De acordo com Gaspar (2009), as tradições e crenças populares têm sido
transmitidas de geração em geração, através da observação e registro feitos por
viajantes, missionários, folcloristas, etnólogos e outros pesquisadores interes-
sados no tema.
A alimentação é um tema cercado por diversos mitos e tabus em todas as so-
ciedades e, como não poderia deixar de ser, no Brasil existe uma grande quan-
tidade deles.
Tabus alimentares são crenças e superstições referentes à ingestão de ali-
mentos ou à combinação deles, que seriam prejudiciais à saúde e que muitos
folcloristas chamam de faz-mal(GASPAR, 2009).
Apesar de não terem nenhuma comprovação científica, os tabus acabam
sendo assumidos pela população, principalmente a menos esclarecida, como
“verdades”.
De acordo com o folclorista Câmara Cascudo, os tabus alimentares brasilei-
ros se originaram no formalismo religioso português que, ao impor obrigações
ao corpo faz com que as almas ameaçadas de castigos permaneçam seguras.
Dessa forma, muitos tabus surgem para reprimir excessos, como comer de-
mais, por exemplo(GASPAR, 2009).
No Nordeste do Brasil há uma grande incidência de tabus originários das
culturas portuguesa, negra e indígena.
Um dos tabus alimentares mais conhecidos no Brasil, de norte a sul, é que
faz mal chupar manga e tomar leite, em seguida, porque causa congestão. O
tabu é antigo e teria surgido na época do Brasil colonial, quando os fazendei-
ros o inventaram, para evitar que os escravos chupassem manga, cuja safra era
abundante, e tomassem leite às escondidas, por ocasião das ordenhas, dimi-
nuindo assim o volume do produto que chegava à casa-grande. Foi dissemina-
da a crença entre os escravos que a mistura poderia até matar.
Há também vários outros tabus referentes ao consumo da fruta:
• chupar manga e beber muita água, em seguida, dá dor de barriga;

• não convêm misturar manga com cachaça, intoxica;
• chupar manga e comer ovo provoca indigestão;
• misturar manga com jaca provoca dores intestinais.
É claro que, com o progresso e o avanço tecnológico, além do advento do

liquidificador utilizado no preparo das vitaminas e do hábito de fazer salada de
capítulo 1 • 19
frutas, fizeram com que muitos desses tabus envolvendo o consumo de frutas
perdessem a força, principalmente em grande centros urbanos.
Outros tabus alimentares registrados e difundidos pelo Brasil:
• melancia com vinho empedra no estômago;

• comer carne e peixe na mesma refeição encurta a vida;
• misturar banana com goiaba, faz mal, dá constipação;
• comer sarapatel e depois tomar leite, faz mal porque talha o fígado;
• ovos com banana faz mal;
• comer mamão com ovo dá dor e pode ser fatal;
• tomar cachaça e depois caldo de cana provoca dor de estômago;
• comer pepino e tomar cachaça dá congestão;
• comer banana e depois jaca faz mal porque dá prisão de ventre;
• comer ovo e chupar abacaxi dá congestão das brabas.
Porém, isso não passa de superstições, provenientes de geração em gera-

ção, influenciando em hábitos alimentares inadequados, proporcionando o
aparecimento de doenças e estilo de vida inadequado.
Como já mencionado anteriormente, hábitos saudáveis depende do consu-
mo adequado de nutrientes em harmonia e equilíbrio.
1.1.3 Etapas relacionadas à nutrição humana: do alimento à célula
Os alimentos ingeridos devem percorrer o trato digestório, para serem dige-

ridos e liberar seus nutrientes em forma disponíveis para sua absorção e cir-
culação, de onde serão distribuídos aos diferentes órgãos, tecidos e células
(DOVERA,2015).
O trânsito dos alimentos ingeridos, é regulada pelo sistema nervoso, pelo
controle hormonal, possibilitando os movimentos.
A ingestão alimentar está ligada ao hipotálamo, através de fenômenos refle-
xos como (visual, olfativo, tátil e manual) , e a sua incorporação ou não à boca
após o consumo. Através desses reflexos, avisam ao pâncreas que o alimento
chegará ao intestino, preparando para liberação das enzimas digestivas neces-
sárias para digestão, facilitando a assimilação (DOVERA, 2015)
A digestão inicia-se na boca, estimulando a libração de saliva pelas glân-
dulas salivares, que possuem como função: diluir os alimentos e lubrifica-los,
20 • capítulo 1
favorecendo a mastigação e a deglutição, dissolver os alimentos, permitindo
a degustação, umedecer as mucosas da boca e iniciar a digestão do amido e a
hidrólise das gorduras através da lipase lingual (DOVERA, 2015).
Após a saliva exercer essas funções, os carboidratos, através da ptialina,
continua o bolo alimentar, estimulando a secreção do ácido clorídrico (HCL),
pepsinogênio e de glândulas principais, dando início a digestão das proteínas e
simultaneamente, as gorduras começam a se separar no estômago.
Alguns fatores interferem na absorção, como anormalidades de células da mucosa,

acúmulo de toxinas, trânsito intestinal acelerado, além de patologias ocasionadas pela
má absorção.
No intestino delgado, libera a secreção pancreática e biliar. A bile secreta-

da no fígado é armazenada na vesícula biliar e eliminada no intestino delgado,
quando essa é estimulada. A lipase ataca a gordura emulsificada pelos sais bi-
liares, liberando ácidos graxos e os monoglicerídeos. Precursores de enzimas,
secretados no pâncreas, são ativados por ação do (HCL) e das enzimas intesti-
nais até tripsina e quimotripsina. Ocorre digestão de proteínas até aminoáci-
dos, di e tripepitídeos. A amilase pancreática digere carboidratos até monossa-
carídeos, os di e tripeptídeos até os aminoácidos (DOVERA, 2015).
No intestino grosso, os carboidratos não digeridos no intestino delgado e
fibras, em parte, são fermentos pelas bactérias do intestino. As fibras alimenta-
res é excretada com as fezes, sendo que parte da gordura não é digerida e arma-
zenada. Nas fezes, são excretados resíduos da digestão das proteínas. O intesti-
no grosso reabsorve grande parte de água e dos sais minerais (DOVERA, 2015).
Quanto a absorção e a passagem dos nutrientes para circulação, não é ape-
nas filtração, pois estão envolvidos em todo processo digestório, tendo o sis-
tema nervoso central, juntamente com endócrino, os reguladores de todo o
conjunto.
Para que ocorra absorção adequada, depende do tipo dos alimentos, con-
dições ambientais, clinicas, biológicas, estruturas das mucosas, do estado nu-
tricional, carências e distúrbios nutricionais, idade, sexo e biodisponibilidade
dos nutrientes (combinação alimentar).
Quanto as gorduras, são absorvidas no duodeno, proteínas no jejuno, car-
boidratos, no duodeno e jejuno (DOVERA, 2015).
capítulo 1 • 21
Após a absorção, o carboidrato é liberado na corrente sanguínea, na forma
de glicose e em seguida, com ajuda do transporte da insulina, encaminhado
para as células para produção de energia. As gorduras, metabolizada pelo fíga-
do, hidrolisado em ácidos graxos, é utilizada para armazenamento de energia,
e no caso das proteínas, na forma de aminoácidos, é responsável pela estrutura
corporal.
1.2 Composição dos Alimentos: A Bioquímica

Nutricional e dos Alimentos
Para entender os processos biológicos e fisiológicos, é preciso, você, discente,

entender a definição dos nutrientes, como eles atuam no organismo huma-
no e as suas funções, além dos alimentos fontes de cada nutriente. Portanto,
nutrientes são considerados substâncias químicas presentes nos alimentos,
indispensáveis à saúde e à atividade do organismo, quais sejam, proteínas, car-
boidratos, lipídeos, minerais, vitaminas e água(MENDONÇA, 2010).
Os alimentos são transformados em nutrientes pela digestão química, pos-
suindo nutrientes iguais, variando apenas na quantidade dos mesmos em cada
alimento, por isso, devemos misturar os alimentos entre si, para obter uma
mistura completa. A forma pela qual o organismo utiliza os nutrientes deno-
mina-se metabolismo. O metabolismo divide-se em anabolismo (queima de
nutrientes) e catabolismo (assimilação de nutrientes) (DOVERA, 2015).
Os nutrientes são compostos orgânicos com função específica ou associa-
da. Exemplo: Específica (proteínas para o crescimento) e Associada (ferro+vita-
mina C) (DOVERA, 2015).
Nenhum nutriente age isoladamente no organismo, sua ação é interdepen-
dente dos demais nutrientes.
1.2.1 Alimentos, Metabolismo e Biodisponibilidade dos Nutrientes

no Organismo Humano
Macronutrientes
Lipídios
São substâncias orgânicas formadas por oxigênio, hidrogênio e carbono,
classificam-se em:
22 • capítulo 1
• Lipídios Simples: ésteres de ácidos graxos com álcool (glicerol). Ex:
Triglicerídios ou triacilgliceróis resultam da combinação de três moléculas de
ácidos graxos com uma molécula de glicerol.
• Os Triacilgliceróis são lipídios formados pela ligação de 3 moléculas de
ácidos graxos com o glicerol, um triálcool de 3 carbonos, através de ligações
do tipo éster. São absolutamente hidrofóbicos, sendo também chamados de
"Gorduras Neutras", ou triglicerídeos. Os ácidos graxos que participam da es-
trutura de um triacilglicerol são geralmente diferentes entre si.
• A principal função dos triacilgliceróis é a de reserva de energia, e são ar-
mazenados nas células do tecido adiposo, principalmente. São armazenados
em uma forma desidratada quase pura, e fornecem por grama aproximada-
mente o dobro da energia fornecida por carboidratos
CONEXÃO
Para saber sobre os lipídios mais acesse o site:
http://www.dbm.ufpb.br/DBM_bioquimica_monitoria.htm
• Lipídios Compostos: ésteres de ácidos graxos combinados com outros

grupos químicos. Ex.: fosfolipídios, glicolipídios, aminilipídios.
• Lipídios Derivados: substâncias derivadas dos dois primeiros grupos por
hidrólise.
• Álcool: glicerol, cetanol, lanol.
• Ácidos graxos: butírico, palmítico, oleico.
• Esteróis: colesterol, ergosterol.
O ácido graxo é um composto orgânico de carbono, oxigênio e hidrogênio

que ao se combinar com glicerol forma uma gordura. Sob o ponto de vista quí-
mico, classificam-se em:
Ácidos graxos saturados: aqueles que apresentam apenas ligações simples
entre os átomos de carbono, possuindo o número máximo de átomos de hidro-
gênio na cadeia de hidrocarbono, ou seja, os átomos de carbono estão ligados
aos de hidrogênio, contendo todos os hidrogênios possíveis. Formam a gor-
dura sólida à temperatura ambiente. Ex.: ácido esteárico, palmítico, butírico.
Fontes: gorduras hidrogenadas, manteiga, óleo de coco, gorduras animais.
capítulo 1 • 23
Ácidos graxos insaturados: caracterizam-se por conter duplas ligações e por
contermenos átomos de hidrogênio na molécula. Estado líquido em tempera-
tura ambiente. Ex.: ácidos oleico, linoleico, araquidônico. Apresentam ponto
de fusão inferior a 50ºC e se digerem de maneira mais completa.
Hidrogenação: processo que transforma os óleos vegetais em gorduras só-
lidas. Átomos de hidrogênio são introduzidos nas cadeias dos ácidos graxos in-
saturados, transformando-os em ácidos graxos saturados.
Ácidos graxos essenciais: o organismo não os sintetizam, devem ser forne-
cidos pela dieta. São necessários para o crescimento e metabolismo normal.
Fontes: óleos vegetais, gorduras dos tecidos dos órgãos de mamíferos, gordu-
ras das aves, óleos de peixe.
Função dos Lipídios

• Essencialmente energéticos (1g = 9Kcal);
• Transportam as vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K);
• Fornecem ácidos graxos para o organismo;
• Fazem parte dos hormônios sexuais;
• Protegem contra frio ou choque térmicos;
• Dão sabor e aroma aos alimentos;
• Atrasam o esvaziamento do estômago, quando junto a outros alimentos;
• Ação protetora das proteínas;
• Traz sensação de plenitude, retardando o início da sensação de fome.
Digestão dos Lipídios

As gorduras necessitam de ação digestiva especial antes de serem absorvi-
das. São emulsionadas no intestino delgado pela ação da bile a qual contém
sais biliares.
ORIGEM SECREÇÃO ENZIMA MATÉRIA PRODUTO

Gorduras Emulsi- Ácido graxo
Mucosa Gástrica Suco Gástrico Lipase Gástrica
ficadas Glicerol
Lipase Pancre- Glicerídeos Ácidos
Pâncreas Suco Pancreático Gordura
ática Graxos Glicerol
Ácidos Graxos
Mucosa Intestinal Suco Intestinal Esteapsina Gordura (pouca)
Glicerol
24 • capítulo 1
Absorção dos lipídios
No intestino ocorre de duas formas: glicerol e ácidos graxos; e glicerídeos.
• Glicerol e ácidos graxos reconstituem as moléculas de gorduras.

• Glicerídeos – gorduras reconstituídas: glicerol e ácidos graxos.
Pela circulação linfática ou diretamente à circulação portal pelos vasos san-

guíneos, são absorvidos os ácidos graxos com 12 carbonos na cadeia. Os de ca-
deia maior são principalmente pela linfa e esta depois, incorpora-se lentamen-
te à corrente sanguínea.
Metabolismo
Durante a absorção, as gorduras unem-se com ácido fosfórico e formam os
fosfolipídios, que auxiliam no transporte de ácidos graxos.
Apresentam-se em quantidade relativamente grande no cérebro, fígado, co-
ração, rins, pulmões e em menor proporção nos músculos estriados.
Os elementos absorvidos são oxidados nos tecidos, liberando energia, ou
são armazenados como tecido adiposo.
As gorduras armazenam-se de modo contínuo nas células do tecido adiposo
e depois são usadas segundo as necessidades do organismo. Se há maior quan-
tidade de gordura que o necessário, formam-se depósitos em excesso, e conse-
quentemente há aumento de peso(GIBNEY;MACDONALD; ROCHE, 2006).
A insulina é também importante para a síntese e o armazenamento dos
lipídios.
Carboidratos (CHO)
Os carboidratos representam a maior fonte de energia na dieta de huma-
nos, fornecendo o maior aporte calórico total na dieta (45 a 65%). São ingeridos
na forma de moléculas complexas (ex. amido) ou simples (ex. sacarose, glicose)
e são transformados pela digestão em monossacarídeos.
Estão disponíveis em abundância nos alimentos e são obtidos principal-
mente nos alimentos de origem vegetal.
São os macronutrientes que devem estar presentes em maior quantidade
na dieta. Fornecem energia para o movimento, o trabalho e a vida. Tem função
essencialmente energética, com ação protetora das proteínas.
capítulo 1 • 25
Composição química: substâncias orgânicas compostas de carbono, hidro-
gênio e oxigênio.
A fórmula geral dos CHO é: (CH2O)n
São elaborados pelos tecidos vegetais a partir de substâncias simples, como
a água e o ar.
Na fotossíntese, as folhas das plantas absorvem o dióxido de carbono do ar
(CO2). A água, minerais e nitrogênio são absorvidos pelas raízes, tronco e ramos
das plantas até chegarem às folhas. A energia da luz solar atua sobre a água e o
dióxido de carbono na presença da clorofila, o que faz com que as folhas sinte-
tizem açúcares e liberem oxigênio.
Classificação dos Hidratos de Carbono (carboidratos)de acordo com a es-

trutura química
Monossacarídeos:
Não são hidrolisados a formas mais simples. A molécula de monossacarídio
representa a unidade básica fundamental dos carboidratos. Possuem a fórmu-
la geral Cn (H2O)n, isto é, uma razão molar entre C:H:O de 1:2:1, onde n varia
de 3 a 7 átomos de carbono. A ribose (pentose - 5 átomos de carbono - C5H10O5)
é constituinte dos ácidos nuclêicos (DNA e RNA). As hexoses (6 átomos de car-
bonos glicose, frutose e galactose - C6H12O6) representam os monossacarídios
nutricionalmente mais importantes.
Glicose: milho, batata, uva, frutas secas, sangue.
Frutose: frutas, mel, vegetais.
Galactose:presente nas glândulas mamárias dos mamíferos durante o pro-
cesso de amamentação. Não é encontrada livre na natureza, apenas unida à gli-
cose formando o dissacarídio lactose encontrado no leite.
Dissacarídeos: possuem duas unidades de monossacarídeos. São mais
complexos e podem dividir-se em hexoses por hidrólise.Sacarose: formada pela
glicose e a frutose (cana, beterraba).Maltose: formada por duas moléculas de
glicose (malte, cevada).Lactose: formada pela glicose e a galactose (leite).
Polissacarídeos: hidratos de carbono complexos, compostos por vários mo-
nossacarídeos. São moléculas complexas que também podem dividir-se em he-
xoses por hidrólise: Amido, Pectina, Celulose: sementes, raízes, bulbos, caules,
folhas e Dextrina.
26 • capítulo 1
Fontes
• Cereais e suas farinhas;
• Açúcares;
• Mel;
• Frutas e vegetais.
• Grãos, arroz, trigo, pães, biscoitos;
• Tubérculos e raízes.
De acordo com (MENDONÇA, 2010), em geral, os grãos integrais contêm em

sua composição cerca de 70% de carboidratos, além da presença de carboidra-
tos complexos e fibras alimentares, proteínas vegetais em pequenas quantida-
des e vitaminas do complexo B, entre outras.
Fibra Alimentar: é o termo técnico utilizado para denominar as partes dos alimentos
vegetais que resistem ao processo de digestão. O citoesqueleto dos vegetais são fibras
vegetais ou dietéticas. São substâncias indisponíveis como fonte de energia, porque
não são passíveis de hidrólise pelas enzimas do intestino humano. Sofrem fermen-
tação por bactérias intestinais, sendo consideradas polissacarídeos não amiláceos
(MENDONÇA, 2010, p. 22, grifo nosso).
Uma alimentação com quantidade adequada de carboidratos em sua for-

ma integral preserva as fibras alimentares que auxiliam a função intestinal – os
movimentos peristálticos que protegem contra constipação intestinal, doença
diverticular e o câncer do cólon (DOVERA, 2015).
As fibras podem ser cruas (obtida do tratamento dos vegetais com álcalis
e ácidos, sendo um conceito químico e não biológico), vegetais (elementos fi-
brosos da parede da célula vegetal) ou alimentares (substância fibrosa ou não,
como a celulose, a lignina, a pectina e as gomas, que possuem ações específicas
à saúde do homem) (DOVERA, 2015).
As fibras diferenciam-se em relação à solubilidade na água, viscosidade, ge-
leificação e capacidade de incorporar substâncias moleculares ou minerais. As
fontes em destaque são: vegetais, grãos integrais, tubérculos e raízes, frutas, le-
gumes e verduras, leguminosas e frutas oleaginosas (castanhas, nozes e avelãs)
(DOVERA, 2015).
capítulo 1 • 27
São classificadas em:
Em contato com a água, as fibras solúveis tornam-se uma substância com

características de um gel que pode ligar-se a colesterol e ácidos biliares no
intestino, eliminando-os do corpo. São fermentadas no intestino grosso pela
flora bacteriana, produzindo ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs), que
FIBRAS SOLÚVEIS exercem um efeito no controle da glicemia por retardarem o esvaziamento
gástrico, diminuírem a velocidade do trânsito intestinal e, portanto, atrasa-
rem a absorção de glicose. As fontes de fibras solúveis são: maçã, banana,
pera, pêssego e morangos, cereais integrais, repolho, brócolis, leguminosas,
hortaliças em geral, milho, pimentão, tomate e abóbora.
Permanecem intactas em todo o trato gastrointestinal, constando as ligni-
nas, celulose e a hemicelulose. Não se dissolvem na água, absorvem-na,
incham e aceleram o trânsito intestinal com o muco liberado pelas células
epiteliais da parede intestinal. Retiram as substâncias potencialmente
FIBRAS INSOLÚVEIS tóxicas mais rapidamente do sistema orgânico. Não são digeridas nem
fornecem calorias. Fontes: cenoura, vagem, beterraba, ervilha, batatas,
grãos integrais, leguminosas, feijões, pêssego, tomate, morango, maçã, pera,
laranja, mexerica, uva e acerola (DOVERA, 2015).
A quantidade de fibras consumidas é um parâmetro de uma alimentação

saudável, porque indica ser rica em alimentos vegetais, como hortaliças, frutas
e cereais integrais.
Digestão dos Carboidratos

Os glicídios que se encontram nos alimentos, devem ser reduzidos à forma
de glicose antes de serem utilizados pelo organismo.
ORIGEM SECREÇÃO ENZIMA MATÉRIA PRODUTO

Dixtrina
Glândula Salivar Saliva Ptialina Amido
Maltose
Dixtrina
Amilase pancreáti-
Pâncreas Suco Pancreático Amido Dextrina Glicose Maltose
ca Sacarase
Frutose
Glicose e glicose
Dissacaridases in-
Secreção Intes- Maltose Lactase Glicose e Galac-
Mucosa Intestinal testinais: Maltase
tinal Sacarose tose
Lactase Sacarase
Glicose e frutose
A glicogênese desenvolve-se no fígado, sendo nesse processo, os açúcares

simples combinam-se, formando moléculas maiores de glicogênio. Este é ar-
mazenado até que o organismo necessite:
Intestino – 1: processo de difusão passiva, não específica controlado pelo
grau de concentração de açúcar que há no lúmen intestinal e o das células da
mucosa intestinal.
28 • capítulo 1
Rota – 2: absorção – Microvilosidades intestinais - capilares- veia porta -
fígado - músculos.
Metabolismo
Chegam ao fígado pela circulação portal – monossacarídeos utilizados para
a produção de energia ou são armazenados sob a forma de glicogênio, entram
por um processo ativo e passivo, logo chegam mais rápido à corrente sanguínea.
O glicogênio hepático muscular é desdobrado continuamente em glicose
para conservar a concentração sanguínea normal, pois os tecidos extraem a gli-
cose do sangue para utilizá-la. Este desdobramento é regulado em grande parte
pela insulina pancreática, conforme as necessidades do corpo.
Glicose: monossacarídio (hexose) circulante no sangue.
Glicogênio: polissacarídio armazenado no fígado e no músculo.
DOSAGEM DE GLICOSE (MÉTODO: ENZIMÁTICO-COLORIMÉTRICO)

Material: sangue Valores de Referência
Glicemia de jejum* 70 a 99 mg/dl
Intolerância à glicose 100 a 125 mg/dl
Diabetes 2 amostras em dias diferentes: igual ou superior a 126 mg/dl
TESTE DE TOLERÂNCIA À GLICOSE

Material: sangue
Curva Glicêmica após a ingestão de 75 g de dextrosol:
Valores de Referência
Glicemia de jejum* 70 a 99 mg/dl
60 minutos < 140 mg/dl
INTOLERÂNCIA À GLICOSE
Glicemia de jejum*: 100 a 125 mg/dl
Glicemia no teste de tolerância: 140 a 199 mg/dl
DIABETES MELLITUS (PRESENÇA DOS SINTOMAS CLÁSSICOS DE DM***)

Exame em 2 amostras com jejum*, em dias diferentes: superior ou igual a 126 mg/dl
Glicemia aleatória**: superior ou igual a 200 mg/dl
Glicemia no teste de tolerância após 2 horas: superior ou igual a 200 mg/dl
*Jejum é definido como falta de ingestão calórica de no mínimo 8 horas.
**Glicemia plasmática aleatória ou casual é definida como aquela realizada a qualquer hora
do dia, sem observar o intervalo da última refeição.
***Os sintomas clássicos de DM incluem poliúria, polidipsia, polifagia e perda inexplicada de
peso, além de fraqueza e fadiga.
capítulo 1 • 29
Substâncias Reguladoras da Concentração de Glicose no Sangue
Insulina – hormônio pancreático.
• Regula a glicemia;
• Facilita a combustão da glicose;
• Armazena a glicose como glicogênio;
• Hormônio glucagon – efeito oposto ao da insulina. Aumenta a concentra-
ção de glicose no sangue, sendo o seu efeito de curta duração.
Proteínas
Palavra de origem grega que significa “de primordial importância”. São
compostos orgânicos nitrogenados, ou seja, as moléculas contêm átomos de
carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio (cerca de 16% de nitrogênio). As
proteínas foram as principais substâncias a serem reconhecidas como parte vi-
tal dos tecidos vivos presentes em todas as células de organismos vivos. Tirando
a água, a maior parte do corpo é feita de proteína, ela faz parte da construção
da célula e do próprio organismo. A estrutura dos protídios é semelhante à dos
glicídios e dos lipídios, ou seja, também possuem em cada molécula átomos de
carbono, oxigênio e hidrogênio. A principal diferença é que os protídios con-
têm nitrogênio (16% da molécula) juntamente com enxofre, fósforo e ferro. A
presença do nitrogênio faz com que as proteínas assumam as centenas de for-
mas diferentes que caracterizam a vida.
São formadas pelos aminoácidos que são considerados as unidades básicas
fundamentais para a construção da proteína. Cada um deles tem sua função
específica no organismo. Oito deles são chamados essenciais, pois não são pro-
duzidos pelo organismo e precisam ser adquiridos por intermédio da alimen-
tação. A maioria dos aminoácidos é usada na síntese das diversas proteínas do
corpo ou queimada para gerar energia. A serotonina é um transmissor neural
(conduz o sinal de um nervo ao outro) derivado do aminoácido triptofano, que
alivia o estresse e a depressão. O hormônio tireoidiano é derivado de outro ami-
noácido – a tirosina. O hormônio insulina também é composto por uma cadeia
de aminoácidos.
São fornecidos pelos alimentos e são em número de oito: Isoleucina,

ESSENCIAIS Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano e Valina
(TIRAPEGUI, 2007).
São produzidos pelo próprio organismo. São eles o Ácido aspártico,
NÃO ESSENCIAIS tiroxina, arginina, ácido glutâmico e histidina.
30 • capítulo 1
Função
• Formação de Tecidos;
• Formação de enzimas;
• Formação de anticorpos;
• Transporte de substâncias;
• Transporte de oxigênio; e
• Coagulação do sangue.
Valor Biológico das Proteínas

Proteínas Completas ou de alto valor biológico – São aquelas que possuem
todos os aminoácidos essenciais na quantidade e relação corretas para manter
o equilíbrio nitrogenado e permitir o crescimento e reparo dos tecidos.Fontes
Alimentares de Origem Animal: carnes em geral, ovos (clara), leite e derivados
(queijos, iogurte).
Proteínas Incompletas ou de baixo valor biológico – São as proteínas que
não possuem todos os aminoácidos essenciais. Permitem vida, mas não o
crescimento e o desenvolvimento ideal do organismo. Fontes Alimentares de
Origem Vegetal: cereais (arroz, trigo, milho, centeio, cevada, aveia): não pos-
suem lisina (aminoácido limitante); leguminosas (feijão, ervilha, grão de bico,
lentilha, amendoim, soja) não possuem metionina (aminoácido limitante).
Micronutrientes
Vitaminas
As vitaminassão substâncias químicas que, quando introduzidas no orga-
nismo, desempenham importante papel na manutenção da saúde, no cresci-
mento, na defesa e na nutrição. São essenciais à saúde e não são fabricadas pelo
organismo. A maioria delas precisa ser ingerida diariamente, uma vez que são
consumidas pelo organismo a cada 24 horas. As principais vitaminas se divi-
dem em hidrossolúveis (solúveis em H2O e absorvidas pelo intestino) e lipos-
solúveis (solúveis em gordura e absorvidas pelo intestino com ajuda de sais bi-
liares produzidos pelo fígado). As vitaminas hidrossolúveis, como a Vitamina
C e as do complexo B, devem ser ingeridas diariamente, pois são pouco arma-
zenadas no organismo. As lipossolúveis podem ser armazenadas por períodos
maiores no tecido adiposo e no fígado, e entre elas estão as vitaminas A, D, E e
K (VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).
capítulo 1 • 31
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina A: nos alimentos de origem vegetal está sob a forma precursora
chamada beta-caroteno (que faz parte do grupo dos pigmentos carotenoides)
ou pró-vitamina A que, no fígado, transforma-se em vitamina A. É importantís-
sima para o crescimento, para a boa formação da pele, das mucosas, dos ossos
e dos dentes, além de ser essencial para a visão por fazer parte da formação da
retina e da adaptação à escuridão. Esta vitamina também aumenta a imunida-
de e a resistência contra agentes infecciosos, protege contra gripes e resfria-
dos. Além disso, ela protege contra a poluição e a formação de câncer, já que
atua como antioxidante, retardando o processo do envelhecimento das células.
Sua falta ou insuficiência prejudica o crescimento, produz secura na pele, na
conjuntiva e nas glândulas lacrimais; predispõe a infecções e nefrites, má-for-
mação fetal e alterações nervosas. Outros sintomas da falta de vitamina A são
alterações na pele, acne, cegueira noturna, anormalidades ósseas e perda de
paladar. As maiores fontes de vitamina A são: fígado, óleo de fígado de baca-
lhau, peixes gordurosos, leite, ovos, vegetais folhosos verde-escuros, vegetais e
frutas amarelo-alaranjados, como cenoura, abóbora, pêssego, maçã e mamão(-
VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).
Vitamina D: modula a atividade imunológica, mas a sua principal função
diz respeito à absorção e utilização do Cálcio e do Fósforo, no desenvolvimento
e manutenção da saúde de ossos e dentes. Por isso é essencial na prevenção
e tratamento da osteoporose e raquitismo. Toda vitamina D que conseguimos
obter por meio dos alimentos precisa da luz do sol para ser ativada. Quem não
caminha regularmente ao ar livre deve se expor, pelo menos 3 dias na semana,
durante 20 minutos, ao sol da manhã. Como a vitamina D ainda precisa ser con-
vertida pelo fígado e depois pelos rins, as pessoas com problemas hepáticos ou
renais são as mais propensas à osteoporose. Fontes de vitamina D: óleo de fíga-
do de bacalhau, peixes (especialmente salmão e sardinha), gema de ovo e leites
e derivados enriquecidos (VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).
OBS: É importante destacar que o organismo humano deve converter a for-
ma inativa da vitamina D ou pró-vitamina D (colecalciferol) a forma ativa cha-
mada calcitriol. A forma inativa da vitamina D está presente nos laticínios em
geral, nos peixes, na gema de ovo, entre outros alimentos. Além disso, a radia-
ção ultravioleta solar induz uma reação fotolítica na pele, ou seja, o 7-deidro-
colesterol, que é um metabolito do colesterol presente na camada epidérmi-
ca da pele através da reação fotolítica é convertido em colecalciferol. Então, o
32 • capítulo 1
colecalciferol proveniente da dieta e da reação fotolítica é absorvido e a nível
hepático sofre a primeira reação de hidroxilação formando o 25 hidroxicolecal-
ciferol que por sua vez a nível renal sofre outra hidroxilação formando, assim,
a forma ativa da vitamina D que é o calcitriol ou 1,25 dihidrixicolecalciferol. O
calcitriol é imprescindível para a absorção intestinal de cálcio, ou seja, sem o
calcitriol o cálcio não é transportado para dentro do enterócito.
Vitamina E: conhecida também como Tocoferol, é um excelente antioxi-
dante que previne o dano celular ao inibir a atuação de radicais livres. Ajuda a
prevenir o câncer e doenças cardiovasculares. Quando utilizada com a vitamina
C tem seu efeito potencializado. Reduz a pressão arterial e tem papel em diver-
sos tecidos, como o muscular e nervoso. É recomendada em situações de infer-
tilidade e de problemas no aparelho reprodutor. Sua deficiência pode acarretar
dificuldades na circulação sanguínea, na cicatrização, afetar a pressão arterial
e até ocorrer neuropatias periféricas (aumento ou perda de sensibilidade nos
nervos espalhados pelo corpo). Fontes de vitamina E: óleos vegetais, azeite de
oliva, ovos, leite, fígado, germe de trigo, sementes oleaginosas, como nozes,
castanhas, amêndoa, semente de girassol, semente de abóbora e o abacate
(VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).
Vitamina K: conhecida como Filoquinona, é necessária na coagulação san-
guínea e na cicatrização, atua na formação óssea, prevenindo a osteoporose.
A vitamina K impede a progressão da placa de colesterol e inibe a calcificação
arterial, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e infarto. Antibióticos
interferem negativamente na absorção de vitamina K. Sua deficiência gera ten-
dência à hemorragia, causando sangramentofácil de gengiva e da pele, urina
vermelha (com sangue) e sangramento vaginal fora da menstruação. Em situa-
ções de cirurgia, o indivíduo com esta deficiência pode ter hemorragia pós-ope-
ratória e pior recuperação, tendendo a correr mais riscos durante a operação.
Fontes de vitamina K: fígado, vegetais verdes (alface, couve, brócolis, espina-
fre, repolho), óleos vegetais, carnes, peixes e produtos lácteos (VANNUCCHI;
MARCHINI, 2007).
Vitaminas Hidrossolúveis
Complexo vitamínico B: as vitaminas do complexo B ajudam a manter a saú-
de dos nervos, músculos, ossos, pele, olhos, cabelos, fígado e aparelho gastrin-
testinal. As vitaminas do complexo B estão também envolvidas com a produção
de energia e podem ser úteis em casos de depressão e doenças neurológicas.
capítulo 1 • 33
Embora façam parte de um mesmo grupo, analisaremos separadamente as vi-
taminas B1, B2, B3, B5, B6, B9 e B12(VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).
B1 – Tiamina: atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras, sendo es-
sencial para a liberação de energia. Participa da síntese dos genes (DNA) e na
transmissão de impulsos nervosos. Por estar associada à saúde do sistema ner-
voso e do cérebro, é importante para melhorar a capacidade de aprendizado. É
necessária para a tonicidade normal dos intestinos, estômago e coração. É ab-
sorvida no intestino, acumula-se no fígado e no coração. Encontra-se também
no cérebro e nos rins. Sua deficiência pode ocasionar problemas no sistema
nervoso, confusão mental, fraqueza muscular, taquicardia, suores noturnos,
irritabilidade, ansiedade, agitação, sonolência e redução da memória. O uso
de antibióticos, sulfa e contraceptivos orais diminui seus níveis no organismo.
Fontes de vitamina B1: carne de porco magra, germe de trigo, fígado, gema de
ovo, amendoim, peixes, leguminosas, legumes, grãos integrais, frutos do mar,
levedo de cerveja e cevada(VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).
B2 – Riboflavina: melhora o funcionamento das reações do organismo, par-
ticipando do metabolismo dos carboidratos e lipídeos (gordura) e ativando a
vitamina B6 e ácido fólico. É importante para a prevenção de doenças cardio-
vasculares. Seu aproveitamento é alterado pela exposição à luz, antibióticos
e álcool. A deficiência da riboflavina leva a dores generalizadas, tontura, pele
seca, problemas visuais, fotofobia, língua vermelha e dolorosa. Além disso,
sua falta pode interferir no metabolismo do ferro, reduzindo sua absorção e
ocasionando anemia. Fontes de vitamina B2: leite de vaca e derivados, vísceras,
soja assada, carnes magras, ovos e vegetais folhosos(VANNUCCHI; MARCHINI,
2007).
B3 – Niacina: a vitamina B3 é necessária para o aproveitamento decarboi-
dratos, lipídeos e proteínas. Ajuda na redução do colesterol eauxilia na produ-
ção dos ácidos do estômago, responsáveis pela digestão.Sua deficiência pode
causar erupções e inflamações cutâneas, artrite,má digestão, aumento do co-
lesterol e depressão.Fontes de vitamina B3: carne bovina magra, aves, peixes,
leite devaca, ovos, amendoim, castanhas e levedo de cerveja. Para preservar
onutriente, deve-se assar ou refogar os alimentos(VANNUCCHI; MARCHINI,
2007).
B5 – Ácido Pantotênico: essencial para o metabolismo celular, está envolvi-
do na liberação de energia de carboidratos e na degradaçãodos ácidos graxos.
Atua na síntese de ácidos graxos, hormônios e nofuncionamento de células
34 • capítulo 1
imunológicas.A deficiência é rara. Os principais sintomas são: irritabilida-
de, fadiga,desequilíbrio dos hormônios sexuais, dor muscular e distúrbiosdo
sono.Fontes de vitamina B5: gema de ovo, rim, fígado, leveduras salmão,bróco-
lis e carnes magras(VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).
B6 – Piridoxina: importante no metabolismo de carboidratos e aminoáci-
dos. Regula a ação dos hormônios, auxilia na utilização de vitaminas e atua na
síntese de neurotransmissores. Promove a formação das hemácias. Combate
a arteriosclerose e reduz os sintomas da tensão pré-menstrual. Sua deficiência
afeta o sistema nervoso e causa irritabilidade, dermatite seborréica, eczema,
anemia e convulsões. Antidepressivos, estrogênios e contraceptivos orais po-
dem aumentar a necessidade desta vitamina. Fontes de vitamina B6: levedo,
germe de trigo, carne de porco, fígado, cereais integrais, legumes, batatas, ba-
nana e aveia(VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).
B9 – Folacina ou Ácido Fólico: participa da síntese de material genético e do
metabolismo. Merece destaque, nesse contexto, a suplementação com ácido
fólico para toda mulher em idade fértil que planeja engravidar para a formação
adequada do tubo neural fetal.
O ácido fólico é necessário para a formação e maturação das hemácias e dos
leucócitos na medula óssea. Atua na saúde endotelial, prevenindo a ateroscle-
rose, com resultados ainda melhores quando combinada com a vitamina B12.
A deficiência desta vitamina leva à má-formação de células, principalmente he-
mácias, leucócitos e células do trato gastrointestinal. Ocasiona déficit de cresci-
mento, anemia megaloblástica, alterações sanguíneas e distúrbios de digestão.
Fontes de vitamina B9: vegetais folhosos verde-escuros (espinafre, aspargos e
brócolis), fígado, feijões, carne magra, batatas e pão de trigo integral(VANNUC-
CHI; MARCHINI, 2007)..
B12 – Cianocobalamina: importante no metabolismo celular, principal-
mente no trato gastrointestinal, medula óssea e tecido nervoso. Participa do
metabolismo energético, de aminoácidos e de lipídeos; da síntese de células,
inclusive hemácias, e genes. Combate a arteriosclerose. A sua deficiência pode
ser devida à má absorção (comum em pessoas idosas) ou por problemas diges-
tivos. Causa dor de cabeça, humor instável, fraqueza muscular, fadiga, indiges-
tão, anemia, transtornos na formação do sangue, distúrbios gastrointestinais e
neurológicos. Redução da memória e depressão também podem ser causadas.
Fontes de vitamina B12: carnes (principalmente a vermelha), frutos do mar, fí-
gado e rim, leite, ovos, peixes, queijos, algas marinhas e levedo de cerveja(VAN-
NUCCHI; MARCHINI, 2007).
capítulo 1 • 35
Vitamina C: Também chamada de Ácido Ascórbico, é um antioxidante que
nos protege contra os radicais livres, que levam ao envelhecimento precoce das
células e consequentemente a diversas doenças, como o câncer. Quando usa-
da com outros antioxidantes - como, por exemplo, a Vitamina E - tem efeitos
potencializados, melhora a imunidade, reduzindo a susceptibilidade a infec-
ções, é importante para o crescimento e regeneração dos tecidos, na síntese de
colágeno, cicatrização e para a saúde das gengivas, pode reduzir os níveis de
colesterol e a pressão arterial e evitar a arteriosclerose, participa da síntese de
neurotransmissores, como, por exemplo, da serotonina, o hormônio do bem
-estar, ajuda na absorção de ferro e protege nutrientes como o acido fólico e a
vitamina E. Por não podermos sintetizá-la, a sua falta na alimentação produz
perturbações no estado geral da saúde: inapetência, fraqueza, anemia, propen-
são a infecções, irritabilidade, peso e dores nas pernas e depressão. Prejudica
também a capacidade de cicatrização. Aspirina, álcool, analgésicos, antide-
pressivos, anticoagulantes, contraceptivos orais, esteróides, fumo e estresse
emocional reduzem os níveis da vitamina C no organismo. Fontes de vitamina
C: frutas cítricas, kiwi, acerola, abacaxi, abóbora, batata-doce, pimentão verde,
milho, couve-flor, espinafre, repolho, tomate, mamão papaia, manga e melão.
Minerais
Os minerais atuam juntamente com as vitaminas, ativando o funcionamen-
to das enzimas, peças-chaves das reações químicas/ metabólicas, e possibili-
tam que o corpo realize de forma precisa suas atividades. São elementos de vital
importância para a vida. Encontrados naturalmente na terra, são passados para
os vegetais, os quais são consumidos pelos animais e humanos. Existem os
minerais principais (ou macrominerais), que precisamos em maior quantida-
de, e os minerais traço (microminerais), que são necessários em doses diárias
bem pequenas. Os minerais principais são: Cálcio, Magnésio, Potássio, Sódio
e Fósforo. Os minerais traço, embora em menor quantidade, também são im-
portantes para o organismo humano. São eles: Zinco, Ferro, Cobre, Manganês,
Cromo, Selênio e Iodo (VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).
Cálcio: é vital na formação e manutenção dos ossos e dentes. Importante na
modulação da contração muscular, atuando, assim, no controle dos batimen-
tos cardíacos e na transmissão de impulsos nervosos. Esse importante mine-
ral é essencial no processo de coagulação e ajuda a evitar o câncer de cólon. O
Cálcio protege os dentes e os ossos contra toxinas, como o chumbo. Mulheres
36 • capítulo 1
na menopausa e atletas precisam de maiores quantidades de cálcio, devido aos
menores níveis de estrogênio, já que o estrogênio protege o esqueleto ao pro-
mover o depósito de cálcio nos ossos. Participa na formação do “cimento inter-
celular” (tecido intersticial) e auxilia os músculos na recuperação da fadiga. A
deficiência de cálcio pode levar à irritabilidade, insônia, redução de memória,
contrações musculares contínuas, formigamento, queda de cabelo, unhas frá-
geis, taquicardia, deformidades ósseas e hipertensão. Fontes de Cálcio: leite e
derivados, vegetais verde-escuros (couve, brócolis, espinafre), peixe (salmão,
sardinha), feijão branco e gergelim (DOVERA, 2015).
CONEXÃO
Para aprimorar o estudo de nutrientes. Leia:
http://www.foreverliving.com.br/arqs/downloads/detalhe_1224594990_flp_cartilha_
nutricao_20071214_web.pdf
Magnésio: é um importante mineral que atua especialmente contra doen-

ças cardíacas, pois promove o bom funcionamento dos músculos e do coração.
Ajuda também nas funções neurológicas, no metabolismo das gorduras e no
processo digestivo. Reduz arritmias, pressão arterial, ansiedade, insônia e pré
-eclâmpsia. É um componente importante dos ossos e está envolvido em mais
de 300 sistemas enzimáticos. Sua deficiência pode causar câimbras, dores de
cabeça de origem vascular, nervosismo, fraqueza muscular, mialgias, zumbi-
do ininterrupto no ouvido, hipertensão, alterações coronarianas e cerebrais e
osteoporose. Fontes de Magnésio: vegetais de folhas verdes, carne, frutos do
mar, cereais integrais, castanhas, legumes. O processo de refino dos alimentos
reduz em até 80% o teor deste mineral (DOVERA, 2015).
Potássio: encontra-se em abundância no interior das células e calcula-se que
no ser humano exista a proporção de 2,5 gramas de potássio para cada quilo
de peso. Suas principais funções são a manutenção do equilíbrio do pH (ácido-
básico), a regulagem do equilíbrio hídrico e a contratura das fibras musculares.
É importante para as reações químicas dentro das células e ajuda a manter es-
tável a pressão arterial. Por isso, a sua deficiência leva à hipertensão. Fontes de
Potássio: vegetais, carnes, laticínios, peixes, feijão, grãos integrais, batata, laran-
ja, banana, damasco, melado, chá preto, chá verde, chá branco(DOVERA, 2015).
capítulo 1 • 37
Sódio: é necessário para o equilíbrio dos líquidos e o pH do sangue, funcio-
namento adequado dos nervos e músculos, estando envolvido no processo de
contração dos vasos sanguíneos. É difícil observar a deficiência, mas ela pode
resultar em desequilíbrio hidroeletrolítico, ocasionando, por exemplo, hipo-
tensão (pressão baixa). Praticamente todos os alimentos contêm um pouco de
Sódio. Conservantes, como o glutamato monossódico, contêm este micronu-
triente em excesso (DOVERA, 2015).
Fósforo: trabalha com o Cálcio, ajudando a construir o esqueleto e os den-
tes. Auxilia o corpo na utilização das vitaminas e armazena a energia obtida
do metabolismo de macronutrientes. Participa da formação do DNA e das
membranas celulares. Mantém o pH normal. Fontes de Fósforo: carnes, aves,
peixes, ovos, leite e seus derivados, nozes, cereais e grãos integrais e legumes
(DOVERA, 2015).
Zinco: auxilia na função imunológica, cicatrização e melhora o paladar e o
olfato. Importante no desenvolvimento do feto e da criança. Atua no sistema
antioxidante por fazer parte da enzima anti-radicais livres chamada superóxido
dismutase. Participa de diversos processos bioquímicos, como respiração ce-
lular, reprodução do DNA, síntese de proteína e manutenção da integridade da
membrana celular. Ele é necessário para a atividade de mais de 300 enzimas. É
essencial para o funcionamento de órgãos reprodutivos e para a produção do
esperma. Importante na síntese de hormônios da tireóide. Sua deficiência cau-
sa irritabilidade, diminuição da memória e concentração, acne, fadiga, queda
de cabelo, lesões oculares e redução do olfato, apetite e paladar. Em crianças,
a falta deste nutriente pode levar à redução do desenvolvimento e da atividade
motora, e redução da massa óssea. Fontes de Zinco: peixes, ostras, frutos do
mar, carnes, feijão, sementes, cereais e grãos integrais.
Ferro: é o mineral encontrado em maior quantidade no sangue e é respon-
sável pela produção da hemoglobina e oxigenação das hemácias. Por isso, sua
deficiência resulta em sensação de falta de energia. Também é necessário à
saúde do sistema imunológico, uma vez que potencializa a função dos leucó-
citos (glóbulos brancos = defesa). Para absorvê-lo é preciso que o organismo
esteja nutrido de Cobre, Manganês, Molibidênio, vitamina A e vitaminas do
complexo B. A vitamina C ajuda a melhorar sua absorção. Uma alimentação
pobre em ferro resulta muitas vezes em anemia. Sinais comuns de anemia são:
queda de cabelo, unhas quebradiças, cansaço e sonolência. Fontes do Ferro:
ovos, fígado, carne, aves, verduras, grãos integrais, amêndoas, feijão, abacate,
38 • capítulo 1
beterraba, tâmara, algas, pêra, pêssego, ameixa seca, abóbora, castanha-do-pa-
rá, gergelim e soja.
Cobre: entre suas inúmeras funções está a ajuda na formação dos ossos, he-
moglobina e hemácias. Funciona em equilíbrio com o Zinco e a vitamina C para
formar colágeno e elastina, proteínas que dão sustentação à pele. Participa do
processo de cura, produção de energia, pigmentação da pele e cabelos, e sen-
sibilidade gustativa. É importante para a saúde dos nervos. Atua como antio-
xidante, combatendo os radicais livres que aceleram o envelhecimento e au-
mentam as chances de tumores. Sua deficiência pode acarretar osteoporose,
anemia, aumento do colesterol e do acido úrico. Fontes de Cobre: abacate, ce-
vada, aveia, leguminosas, beterraba, brócolis, alho, lentilha, fígado, ostras, co-
gumelos, chocolate, lentilhas, nozes, aveia, laranja, rabanete, passas, salmão,
soja e verduras.
Manganês: é utilizado na produção de energia, por participar do metabo-
lismo de carboidratos, gorduras e proteínas. É necessário para o crescimento e
reprodução de ossos normais. Também atua na saúde dos nervos, do sistema
imunológico e na normalização do nível de açúcar no sangue. É elemento chave
na produção de enzimas necessárias a várias funções do organismo, como, por
exemplo, aquelas com função antioxidante.
Cromo: participa do metabolismo do lipídeo e da glicose e, portanto, é ne-
cessário para a energia. Mantém os níveis de açúcar estáveis para utilização
adequada de insulina, tanto no diabético como no organismo normal. É vital
na síntese de colesterol, lipídeos e proteínas. Quando em falta no organismo,
gera intolerância à glicose, ansiedade, fadiga e diminui a sensibilidade dos
membros inferiores. Fontes de Cromo: cerveja, levedo de cerveja, grãos inte-
grais, queijo, carne, leguminosas secas, galinha, milho e óleo de milho, laticí-
nios, fígado bovino, cogumelos e batata.
Selênio: é um antioxidante vital, principalmente quando combinado com a
vitamina E. Mineral essencial para a síntese da enzima Glutationa Peroxidase,
que nos protege contra os radicais livres. Importante para o adequado funcio-
namento da tireóide e de seus hormônios. A deficiência de Selênio é relaciona-
da ao câncer e problemas cardíacos, além de problemas na glândula tireóide.
Outros sintomas são dores musculares, fadiga e manchas brancas na unha.
Fonte de Selênio: castanha-do-pará, amêndoa, avelã, carnes e aves, salmão,
fígado
capítulo 1 • 39
Iodo: é necessário apenas em quantidades muito pequenas. É componen-
te essencial dos hormônios da tireoide, envolvidos na regulação de enzimas e
processos metabólicos. Seu consumo inadequado pode estar associado com
prejuízos na defesa imunológica, hipotireoidismo e aumento do tamanho da
glândula tireóide, e aumento da incidência de câncer gástrico Fontes de Iodo:
sais iodados, frutos do mar e algas marinhas, peixes de água salgada, frutas e
vegetais (de acordo com o teor de iodo no solo).
Biodisponibilidade dos Nutrientes no Organismo Humano

Individualidade bioquímica, é o conjunto de fatores genéticos de um indiví-
duo que controla seu metabolismo, suas necessidades nutricionais e suas sen-
sibilidades ambientais, somos todos bioquimicamente únicos.
A utilização do alimento (e/ou suplementos nutricionais) pelo organismo
depende de um processo que envolve: ingestão, digestão, absorção, transporte,
utilização e o termo excreção (DOVERA, 2015).
Esta utilização dependeria da forma química do nutriente ocorrendo na-
turalmente no alimento, da quantidade ingerida e da presença de agentes li-
gantes de outros nutrientes nos alimentos que são ingeridos ao mesmo tempo
(COZZOLINO, 2007).
Diante disso, você aluno, precisa compreender, que as combinações dos
alimentos e seus respectivos nutrientes depende da individualidade de cada
pessoa e terá que levar em consideração, a biodisponibilidade dos nutrientes,
para que possa futuramente como profissional, passar informações corretas
aos pacientes.
O termo biodisponibilidade foi proposto para a área de farmacologia, porém na década

de 1980, o termo biodisponibilidade começou a ser também utilizado na área de nutri-
ção, a partir do conhecimento de que a simples presença do nutriente no alimento ou
dieta ingeridos não garantia sua utilização pelo organismo (COZZOLINO, 2007, pg. 3).
A biodisponibilidade de um nutriente representa medida quantitativa de

sua utilização; os fatores que a determinam devem ser considerados sob os as-
pectos que influenciam sua absorção, distribuição para os tecidos, transforma-
ções metabólicas e excreção renal (DOVERA, 2015).
40 • capítulo 1
Avaliar o consumo regular do excesso de cafeína, açúcar refinado, álcool,
agrotóxicos, nicotina, metais tóxicos, poluentes ambientais, alérgenos alimen-
tares, facilitadores de endoxinas (nitrosaminas), ingestão frequente de subs-
tâncias químicas (produtos industrializados) (MENDONÇA, 2010).
Na prática por exemplo, uma criança que toma diariamente leite chocolate
em pó pode vir a apresentar uma deficiência de cálcio, uma vez que que o cacau
contém oxalato que forma um composto com o cálcio, tornando indisponível
para absorção. O mesmo acontece em uma dieta com excesso de proteína e de
sal de cozinha, a qual aumenta a excreção urinária de cálcio (DOVERA, 2015).
É necessário que entendamos melhor as interações que ocorrem entre os
vários nutrientes da alimentação. A deficiência pode ser causada pelo excesso
ou pela deficiência de outro nutriente, conforme for o tipo de interação entre
eles (DOVERA, 2015).
O enfermeiro deverá avaliar as interações da biodisponibilidade de nutrien-
tes como por exemplo: vitamina C facilita absorção de ferro, enquanto, café,
mate, chá preto, cálcio, fosfatos, antiácidos e proteína de soja, reduz a absorção
do ferro.
De acordo com Dovera (2015), outras interações que merecem destaque:
[...] excesso de sal, refrigerantes à base de cola, laticínios e gorduras diminuem a ab-
sorção do magnésio em nível intestinal; excesso de proteína reduz absorção de cálcio;
fibras insolúveis, as que contêm maior quantidade de ácido fítico, impedem absorção
intestinal de minerais, como cálcio, fósforo, ferro e zinco [...].
Essas interferências devem ser vistas com atenção diante das patologias,
para tentar não intensificar o quadro clínico por deficiência ou excesso de
nutrientes.
Assim, a finalidade primordial dos estudos de biodisponibilidade é corre-
lacionar a quantidade de nutrientes ou outras substâncias presentes na ali-
mentação com o estado de saúde do indivíduo, e muitos passos são neces-
sários para se obter respostas mais precisas sobre cada nutriente particular
(COZZOLINO, 2007).
capítulo 1 • 41
1.2.2 Água e Equilíbrio Hídrico no Organismo Humano
Água é um líquido insípido, incolor, composto de hidrogênio (2 átomos) e oxi-

gênio (1 átomo), congela a 0 oC, e seu ponto de ebulição é de 100º C, em pressão
atmosférica normal (TIRAPEGUI, 2007).
Depois do oxigênio, a água, é o elemento mais importante para a vida. Não
se pode viver sem água, senão por poucos dias.
Distribuição no organismo humano: Representa de 40 a 70% da massa cor-
poral do indivíduo, dependendo da idade, do sexo e da composição corporal.
Por totalizar cerca de 72% do peso do tecido muscular as diferenças entre os in-
divíduos, em termos de água, são determinadas pela composição corporal. Em
duas pessoas com o mesmo peso corporal, o total de água do corpo será maior
em indivíduos com maior massa muscular.
A água é um dos mais importantes princípios orgânicos, considerado indis-
pensável às funções do organismo, sendo assim, é o componente mais valioso
anatômica, química e fisiologicamente. (DOVERA, 2015).
Absorção e metabolismo: absorve-se em todo o trajeto do aparelho digesti-
vo, desde o estômago até o reto.
A inter-relação entre o metabolismo e a água e dos sais minerais é grande,
principalmente entre a água e o sódio. Uma simples alteração na quantidade
de sódio no organismo, e é seguida por alteração na quantidade de água. Um
grama de sódio, fixa no organismo de 120 a 130ml de água. Fontes: água de ori-
gem exógena, água pura, soluções aquosas e infusões que se ingerem, água da
composição dos alimentos (inclusive os alimentos sólidos).
Água de origem endógena, de combustão; é a produzida pelo metabolismo
dos princípios nutritivos e energéticos.
Eliminação: é eliminada do corpo, por meio dos rins (urina), pele (sudore-
se), pulmões (ar expirado), e intestinos (fezes).
A quantidade de água é eliminada do corpo depende da ingerida, das condi-
ções ambientais e das condições pessoais.
Balanço: é determinada pela comparação entre ganhos e perdas da mesma.
Normalmente, o organismo adulto mantém equilibrado o balanço de água, o
que se reflete na estabilidade de peso. Na criança há fixação de água, porque o
seu metabolismo é de retenção, enquanto o do adulto é de equilíbrio.
Desidratação: em geral, é a perda de água do organismo, e a diminui-
ção do teor de água no corpo. Quanto mais perda de líquido, mais grave é a
desidratação.
42 • capítulo 1
Sintomas de desidratação podem ocorrer enquanto houver a perda de 5 a
10% de água: fraqueza, sede, secura na boca. A ingestão de água em quantidade
maior que a necessária pode causar intoxicação hídrica.
Funções da água no organismo humano:
• manutenção da temperatura corporal (TERMORREGULAÇÃO) e da

volemia.
• transportar nutrientes e gases.
• eliminação de substâncias finais do metabolismo através da urina e das
fezes.
• manutenção da homeostase do meio interno.
• lubrificação das articulações.
• no sangue - transporta nutrientes e oxigênio para o trabalho muscular e
leva embora produtos finais do metabolismo como dióxido de carbono e ácido
lático.
• na urina – elimina produtos de excreção do metabolismo.
• no suor – dissipa o calor através da pele. Durante o exercício a água absorve
calor dos músculos, dissipa-o através do suor e regula a temperatura corporal.
• na saliva e secreções gástricas – ajuda a digerir os alimentos.
• no corpo – lubrifica as articulações e protege os órgãos e tecidos.
Recomendação Diária
Aproximadamente 1ml por caloria da dieta por dia. Ex.: uma dieta com 2500
calorias necessita de 2500ml de água.
Portanto, subtende que uma alimentação rica em água, promove o bom
funcionamento do organismo humano, pois permite que órgãos como os rins
trabalhem o necessário sem estarem sujeitos a sobrecargas que os desgastem e
contribuam para sua falência (DOVERA, 2015).
Pela urina identificamos o nosso grau de hidratação, partindo do pressu-
posto que, se tiver clara, sem cheiro, é sinal de boa hidratação, enquanto se
tiver, amarelada e com cheiro, sinal de falta de água no organismo, podendo
acarretar danos a saúde, principalmente a constipação intestinal.
capítulo 1 • 43
Compartimentos Hídricos:
53% ÁGUA CORPORAL
• 30% Líquido intracelular (água dentro da célula);
• 23% Líquido extracelular (líquido fora da célula - saliva, lágrima, fluidos
secretados pelas glândulas e intestinos, fluidos excretados pela pele e rins).
19% Líquido intersticial + 4% Plasma sanguíneo.
Balanço Hídrico de 24 Horas

Objetivo: manter o equilíbrio normal de água do organismo.
(Equilíbrio Hídrico → Ingestão Hídrica = Excreção Hídrica)
Devido ao equilíbrio mantido entre o ingestão e a excreção hídrica se man-

tém o conteúdo de água estável no organismo.
Ingestão Hídrica
É feita através de 3 fontes:
• dos líquidos;
• dos alimentos;
• do processo metabólico.
Consumo de Água através dos líquidos:

Esta fonte inclui o consumo normal de água potável, água contida em bebi-
das e sopas.
O consumo de água do adulto varia entre 800 e 1600 ml de água / dia.
Este volume varia consideravelmente sob certas condições, principalmen-
te durante o estresse de exercício e estresse térmico, onde o consumo de água
pode aumentar de 5 a 6 vezes acima do normal.
Consumo de Água através dos Alimentos:

A segunda fonte de consumo de água é a alimentação, dando maior ênfase
nas frutas e vegetais.
O consumo de água através dos alimentos é de aproximadamente 1 litro / dia.
Consumo de Água através da Metabolização:

A água metabólica é a que se forma durante o metabolismo energético dos
44 • capítulo 1
nutrientes. Por ex: quando uma molécula de glicose é metabolizada, há libera-
ção de energia (ATP), produção de dióxido de carbono e água.
Excreção Hídrica
É feita de 4 formas:
• pela urina;
• através da pele;
• como vapor pela expiração;
• pelas fezes.
Excreção de Água pela Urina:

A urina é formada nos rins.
A principal função dos rins é filtrar os líquidos do sangue e reabsorver nu-
trientes (protídeos, minerais e eletrólitos) que de alguma forma seriam elimi-
nados pela urina. A urina contém aproximadamente 96% de água.
O volume de urina eliminada por dia por um adulto varia de 1000 a 1500 ml.
Dependendo de fatores como temperatura, umidade, consumo de água, dieta e
atividade física, esse volume pode ser alterado.
Excreção de Água através da Pele:

Dá-se sob a forma de suor produzido pelas glândulas sudoríparas. Estas
glândulas ficam localizadas abaixo da pele. É o modo do organismo dissipar o
calor e manter a temperatura interna constante (37ºC). Em condições ambien-
tais normais (nem muito quente, nem muito frio ou úmido) são produzidos
diariamente 500 a 700 ml de suor.
O volume de suor produzido aumenta durante o exercício, auxiliando a dissi-
par o calor originado nos músculos, devido às reações metabólicas produtoras de
energia. Durante exercício intenso, os músculos podem gerar 20 vezes mais calor
do que quando se está em repouso. Como o suor evapora, resfria a pele e com isso
resfria o sangue, que, por sua vez, esfria o corpo inteiro. Existem alguns métodos
para verificar se está havendo reposição adequada de líquidos. Um deles é verifi-
car a cor da urina o outro é pesar o indivíduo antes e depois do exercício.
Excreção de Água como Vapor pela Expiração:

Pequenas gotas de água estão contidas no ar expirado durante cada ciclo
respiratório. Cerca de 250 a 300 ml de água são eliminados pela respiração / dia.
capítulo 1 • 45
Excreção de Água pelas Fezes:
Aproximadamente 70% do material fecal é composto de água, sendo o res-
tante composto de bactérias, resíduos dos sucos digestivos vindo dos intesti-
nos, estômago e pâncreas e restos alimentares não digeridos.
O total de água eliminado pelas fezes é de 100 ml / dia.
Notas importantes:
Grande parte do líquido perdido durante a transpiração é líquido
extracelular.
O treinamento faz aumentar o percentual de água distribuída dentro do
compartimento intracelular (músculos).
Existe uma reabsorção (volume de 2x o plasma sanguíneo) de água duran-
te a digestão. Por isso, as perdas de líquidos numa diarréia ou vômito são tão
importantes.
Não existe armazenamento de água no organismo, a água conservada na
bexiga não é utilizada para as funções metabólicas.
Os Perigos do Desequilíbrio Hídrico
Balanço Hídrico Positivo → Ingestão Hídrica > Excreção Hídrica
• retenção hídrica
• edema
• sobrecarga cardiovascular
• sobrecarga renal
Balanço Hídrico Negativo → Ingestão Hídrica < Excreção Hídrica
hipohidratação devido à desidratação (perda hídrica) levando à:

• hipovolemia podendo evoluir para o choque hipovolêmico.
• deterioração da capacidade de termorregulação podendo levar à
hipertermia.
• hiponatremia.
46 • capítulo 1
LEITURA
Recomendo a leitura de dois estudos para título de comparação em relação à hábitos ali-
mentares saudáveis.
1. Redesenho da Pirâmide Alimentar Brasileira para uma alimentação saudável:
estudo científico (PHILLIP, 2013). Disponível em: <www.piramidealimentar.inf.br/pdf/ESTU-
DO_CIENTIFICO_PIRAMIDE_pt.pdf>
2. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos (PHILLIP, 1999),
disponível em:<www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.>
REFLEXÃO
Você sabia que para identificar se o indivíduo está seguindo uma dieta adequada com base
nos grupos dos alimentos da pirâmide alimentar deve-se considerar o conjunto de prepara-
ções culinárias, alimentos e bebidas consumidos nas 24horas, condições a fim de atender às
necessidades nutricionais de indivíduos e grupos? Pense nisso!
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar da população brasileira: promovendo a alimentação
saudável. Brasília, DF, 2005.
CARVALHO, P.H.B.; FILGUEIRAS, J.F, NEVES , C.M, COELHO, F.D, FERREIRA, M.E.C. Checagem
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GASPAR, L. Tabus alimentares. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife.
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capítulo 1 • 47
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Uma Revisão integrativa da Literatura. Psicol Refl Crít. 2011; 25(3):550-8.
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nutrição em uma instituição particular de ensino superior. Nutrire. 2010; 35(2):53-66.
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VANNUCCHI, H., MARCHINI, J. S. Nutrição e metabolismo. 1 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2007.
48 • capítulo 1
2
Educação
Nutricional em
Saúde Coletiva
A educação nutricional é uma estratégia destinada a mudar “hábitos alimen-
tares”. É importante destacar que padrões alimentares são determinados por
fatores que incluem, além de educação orientada para uma nutrição adequa-
da, fatores socioeconômicos, ecológicos, culturais e antropológicos.
O profissional da saúde deve estar capacitado a atuar visando à segurança
alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas em que a alimentação e a nu-
trição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recupera-
ção da saúde e a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais.
Um importante passo para dar sustentação à atuação do profissional da saú-
de no campo da saúde coletiva compreende quatro subáreas de trabalho: políti-
cas e programas institucionais, Atenção Básica em Saúde, Estratégia Saúde da
Família e Vigilância em Saúde.
• Teorias e os novos paradigmas educacionais em saúde e nutrição: a po-
lítica de saúde no Brasil, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN):
Ações, Projetos e Programas de Alimentação e Nutrição.
• Epidemiologia dos principais distúrbios nutricionais (desnutrição pro-
teico-energética, hipovitaminoses, anemias nutricionais)
• Instrumentos de educação nutricional e estratégias de intervenção para
o controle dos principais distúrbios nutricionais.
OBJETIVOS
Que você seja capaz, ao final dessa unidade, de destacar a importância da educação nutricional
na prevenção de doenças e manutenção da saúde.
50 • capítulo 2
2.1 Teorias e os novos paradigmas
educacionais em saúde e nutrição
Nas últimas décadas, diversas transformações de cunho sócio-político-sanitá-

rio e demográfico têm ocorrido na realidade brasileira, impondo novos desa-
fios para a prática e a formação do profissional de saúde.
Mudanças do perfil nutricional e epidemiológico vêm ocorrendo no país,
mais especificamente com a desnutrição, a obesidade, além das doenças crô-
nicas não- transmissíveis (DCNT), em que concomitantemente ao declínio em
ritmo acelerado da ocorrência da desnutrição em crianças e adultos, aumenta
a prevalência da obesidade. Tais elementos compõem o mosaico de agravos da
população brasileira, o qual tem despertado nas autoridades governamentais
a necessidade de políticas que respondam a questões advindas desse cenário
(MONTEIRO et al., 1995; BATISTA FILHO; RISSIN, 2003; BRASIL, 2006).
Nessa direção, a partir de 2003, a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)
passou a ser colocada como uma questão prioritária na agenda pública do
país, orientada pelo direito humano à alimentação adequada e saudável e pela
busca da soberania alimentar (CONFERÊNCIA NACIONAL DE SEGURANÇA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 2004).
A instituição da Política Nacional de Promoção da Saúde pelo Ministério da
Saúde em 2006, com o objetivo de promover a qualidade de vida e reduzir vul-
nerabilidade e riscos à saúde relacionados aos seus determinantes e condicio-
nantes (modos de viver, condições de trabalho, habitação, ambiente, educação,
lazer, cultura e acesso a bens e serviços), tem como um dos seus eixos estratégi-
cos, a promoção da alimentação saudável (BRASIL, 2006).
Nessa perspectiva, ao pensarmos a nutrição no âmbito da saúde coletiva,
constatamos existir muitas frentes possíveis para a sua prática (BURLANDY,
2005). Todavia, a atenção básica (AB) em saúde, representada sobretudo pelo
Programa de Saúde da Família (PSF), se constitui em um locus privilegiado para
se avançar na promoção da alimentação saudável e na conquista da SAN, cons-
tituindo a integralidade e a intersetorialidade princípios fundamentais para
obter tais avanços (ASSIS et al., 2002; SANTOS, 2005; MACHADO et al., 2007).
Boog (2007, p.18), no sentido de assegurar a amplitude que a Educação
Alimentar e Nutricional (EAN) merece, conceituou-a como:
capítulo 2 • 51
[...] um conjunto de estratégias sistematizadas para impulsionar a cultura e a valorização
da alimentação, concebidas no reconhecimento da necessidade de respeitar, mas tam-
bém modificar crenças, valores, atitudes, representações, práticas e relações sociais
que se estabelecem em torno da alimentação,visando o acesso econômico e social a
uma alimentação quantitativa e qualitativamente adequada, que atenda aos objetivos
de saúde, prazer e convívio social.
Desde a sua origem, a prática educativa em nutrição tem sido pautada por
processos verticais e autoritários, centrada em modelos prescritivos e biolo-
gistas, menosprezando o diálogo, a autonomia do educando e os aspectos so-
cioculturais que envolvem as práticas alimentares e a realidade (BOOG, 1997;
LIMA et al., 2003; SANTOS, 2005; CASTRO et al., 2007).
Portanto, os desafios que se colocam para a atuação dos profissionais da
saúde, em saúde coletiva, sobretudo no que diz respeito ao seu papel de educa-
dor, são diversos. Entre eles podemos destacar a própria formação universitária
na área da saúde, pautada pelo paradigma cartesiano, onde o conhecimento é
fragmentado e a teoria dissociada da prática, dificultando o olhar das pessoas
como seres integrais, bem como a compreensão e transformação da realidade
pelo aluno (AMORIM et al., 2001).
Diante do exposto, acreditamos ser fundamental a criação e o fortaleci-
mento de espaços de ensino, pesquisa ou extensão que oportunizem a apren-
dizagem pautada em uma prática humanizada, que contemple os anseios e in-
quietações do indivíduo/família/ comunidade e reconheça a saúde como um
processo produzido socialmente.
Diante das dificuldades, desafios a serem enfrentados na saúde pública,
como saber agir e qual metodologia a ser utilizada, sugiro a leitura do manual
“Educação em Saúde: Planejando as ações educativas – Teoria e prática”, pro-
duzido pela Secretaria do Estado de São de São Paulo, 2001, dirigido a você, pro-
fissional de saúde, envolvido com a saúde, a doença e a educação.
Na leitura espero que, durante a vivência do conhecer e praticar, você en-
contre resposta para suas dúvidas e perguntas sobre a educação que pretende
praticar no seu dia-a-dia, construindo o saber de todos sobre: o viver, trabalhar
e morar; o direito à saúde; e o dever em relação à saúde coletiva.
Proponho juntar os conhecimentos e experiências de todos e assim tentar
compreender a saúde/doença, conhecer suas verdadeiras causas e consequên-
cias, e como encontrar os caminhos para resolução dos problemas identificados.
52 • capítulo 2
2.2 A Política de Saúde no Brasil
A crise do sistema de saúde no Brasil está presente no nosso dia a dia podendo ser
constatada através de fatos amplamente conhecidos e divulgados pela mídia, como:
• Filas frequentes de pacientes nos serviços de saúde;

• Falta de leitos hospitalares para atender a demanda da população;
• Escassez de recursos financeiros, materiais e humanos para manter os
serviços de saúde operando com eficácia e eficiência;
• Atraso no repasse dos pagamentos do Ministério da Saúde para os servi-
ços conveniados;
• Baixos valores pagos pelo SUS aos diversos procedimentos médicos
hospitalares;
• Aumento de incidência e o ressurgimento de diversas doenças
transmissíveis;
• enúncias de abusos cometidos pelos planos privados e pelos seguros de saúde.
CONEXÃO
“Políticas de Saúde no Brasil: um século de luta pelo direito á saúde”, um documen-
tário que vale a pena assistir!
Conta histórias das políticas em nosso país e como ela se articulou com a história.
Assista: https://www.youtube.com/watch?v=VvvH4bd3JQE
Como analisar e compreender toda esta complexa realidade do setor de

Saúde no país?
Para que possamos analisar a realidade hoje existente é necessário conhe-
cer os determinantes históricos envolvidos neste processo.
Assim como nós somos frutos do nosso passado e da nossa história, o setor
saúde também sofreu as influências de todo o contexto político-social pelo qual
o Brasil passou ao longo do tempo.
Para entender todo esse processo, assistam o documentário que aborda
toda origem, conceitos, ações, lutas, conquistas da Saúde Pública no Brasil.
Portanto, seria importante que você aluno, desfrutasse desses conhecimentos,
para melhor entendimento de todo processo organizacional das políticas de
saúde, detalhadamente.
capítulo 2 • 53
2.2.1 Programas de Alimentação e Nutrição
De acordo com inquéritos nacionais das décadas de 1970, 1980, 1990 e nos anos
mais recentes apontam uma redução da desnutrição e aumento do excesso de
peso da população brasileira, assim, se fez necessário a criação de programas
de políticas de alimentação e nutrição para sanar ou reduzir o aparecimento de
doenças crônicas-não transmissíveis, bem como, carências nutricionais, prove-
nientes desse atual cenário.
2.2.1.1 Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)
Através da intrasetorialidade e intersetorialidade do Sistema Único de Saúde (SUS)

e Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), foi criado o PNAN, apro-
vada no ano de 1999, o qual, reflete os esforços do Estado Brasileiro que por meio
de um conjunto de políticas públicas propõe respeitar, proteger, promover e pro-
ver os direitos humanos à saúde e à alimentação (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2012).
CONEXÃO
Para melhor entender sobre as ações estratégicas do PNAN, acesse o link:
http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/pnan.
Leia e reflita!
A população brasileira, nas últimas décadas, apresentou um cenário de

grandes transformações sociais que resultaram em mudanças no seu padrão
de saúde e consumo alimentar. Essas transformações acarretaram impacto na
diminuição da pobreza e exclusão social e, consequentemente, da fome e des-
nutrição. Por outro lado, observase aumento significativo do excesso de peso
em todas as camadas da população, apontando para um novo cenário de pro-
blemas relacionados à alimentação e nutrição (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2012).
Propósitos
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como propósito
a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população bra-
sileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a
vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos
relacionados à alimentação e nutrição (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2012).
54 • capítulo 2
Princípios
A PNAN tem por pressuposto os direitos à Saúde e à Alimentação e é orientada
pelos princípios doutrinários e organizativos do Sistema Único de Saúde (univer-
salidade, integralidade, equidade, descentralização, regionalização e hierarqui-
zação e participação popular), aos quais se somam os princípios a seguir:
• A Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde:
• O respeito à diversidade e à cultura alimentar;
• O fortalecimento da autonomia dos indivíduos;
• A determinação social e a natureza interdisciplinar intersetorial da ali-
mentação e nutrição e:
Segurança Alimentar e Nutricional, trata exatamente de como a sociedade organizada,

por meio de políticas públicas, de responsabilidade do Estado e da sociedade como
um todo pode e deve garantir o direito de Alimentação à todos os cidadãos. Assim, a
alimentação é um direito do cidadão, e a Segurança Alimentar e Nutricional para todos
é um dever do Estado e responsabilidade da sociedade (VALENTE, 2002, p. 40)
Diretrizes
Abaixo se encontram as diretrizes que integram a PNAN indicando as linhas
de ações para o alcance do seu propósito, capazes de modificar os determinan-
tes de saúde e promover a saúde da população:
Fonte: Ministério da Saúde, 2012.
capítulo 2 • 55
2.2.1.2 Bolsa Família (PBF)
É um programa do governo Federal, criado em 2003, consiste na transferência

direta de renda com condicionalidades, que beneficia famílias em situação de
pobreza e de extrema pobreza.
O PBF é consiste na ajuda financeira às famílias pobres (definidas como
aquelas que possuem renda per capita de R$70 até R$140 reais e extremamente
pobres (com renda per capita menor que R$70 reais).
O programa pretende reduzir a pobreza a curto e a longo prazo através de
transferências condicionadas de capital, o que, por sua vez, visa a quebrar o
ciclo geracional da pobreza, atualmente os valores dos benefícios pagos por fa-
mília não têm limite, mas o menor valor é de R$32 reais.
Para se beneficiar deste programa a família precisa cumprir
condicionalidades:
Frequência escolar mínima de 85% para crianças e adolescentes entre 6 e

EDUCAÇÃO 15 anos e mínima de 75% para adolescentes entre 16 e 17 anos.
Acompanhamento do calendário vacinal e do crescimento e desenvolvimento
SAÚDE para crianças menores de 7 anos; e pré-natal das gestantes e acompanha-
mento das nutrizes na faixa etária de 14 a 44 anos.
Frequência mínima de 85% da carga horária relativo aos serviços socioedu-
ASSISTÊNCIA SOCIAL cativos para crianças e adolescentes de até 15 anos em risco ou retiradas do
trabalho infantil.
O objetivo das condicionalidades não é punir as famílias, mas responsabi-

lizar de forma conjunta os beneficiários e o poder publico, que deve identificar
os motivos do não cumprimento das condicionalidades e implementar políti-
cas públicas de acompanhamento para essas famílias.
A situação socioeconômica das famílias é determinada, para efeito da gestão
do Programa, a partir do critério de renda, com limites definidos com base nos
estudos desenvolvidos pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à
fome (MDS), com apoio do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea) e
do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
O programa pauta-se na articulação de três dimensões essenciais a supera-
ção da fome e da pobreza:
1. Promoção e alívio imediato da pobreza, por meio da transferência dire-
ta de renda à família;
2. Reforço ao exercício de direitos sociais e básicos nas áreas de saúde e
Educação, por meio de cumprimento das condicionalidades, o que contribui
para que as famílias consigam romper o ciclo da pobreza em gerações.
56 • capítulo 2
3. Coordenação de programas complementares, que tem por objetivo o
desenvolvimento das famílias, de modo que os beneficiários do Bolsa Família
consigam superar a situação de vulnerabilidade e pobreza.
2.2.1.3 Vitamina A Mais
Vitamina A Mais – Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A – é um

programa do Ministério da Saúde que busca reduzir e controlar a deficiência
nutricional de vitamina A em crianças de 6 a 59 meses de idade e mulheres no
pós-parto imediato (antes da alta hospitalar), residentes em regiões considera-
das de risco. No Brasil, são consideradas áreas de risco a região Nordeste, o Es-
tado de Minas Gerais (região Norte, Vale do Jequitinhonha e Vale do Mucurici)
e o Vale do Ribeira em São Paulo.
Entre as medidas de prevenção da deficiência de vitamina A, destacam-se:
• Promoção do aleitamento materno exclusivo até o 6º mês e complemen-
tar até 2 anos de idade, pelo menos;
• Garantia da suplementação periódica e regular das crianças de 6 a 59 me-
ses de idade, com doses maciças de vitamina A distribuídas pelo Ministério da
Saúde;
• Garantia da suplementação com megadoses de vitamina A para puérpe-
ras no pós-parto imediato, antes da alta hospitalar;
• Promoção da alimentação saudável, assegurando informações para in-
centivar o consumo de alimentos ricos em vitamina A pela população.
2.2.1.4 Programa Nacional de Suplementação de Ferro
Consiste na suplementação medicamentosa de ferro para crianças de 6 a 18

meses de idade, gestantes a partir da 20a semana e mulheres até o 3o mês pós
–parto. Os suplementos de ferro serão distribuídos, gratuitamente, às unidades
de saúde que conformam a rede do SUS (Sistema Único de Saúde) em todos os
municípios brasileiros, de acordo com o número de crianças e mulheres que
atendam ao perfil de sujeitos e ação do programa.
Além da prevenção, as mulheres e os responsáveis pelas crianças atendidas
pelo programa deverão ser orientados acerca de uma alimentação saudável e
sobre a importância do consumo dos alimentos ricos em ferro, incluindo infor-
mações sobre alimentos facilitadores ou dificultadores da absorção do ferro,
capítulo 2 • 57
com vistas à prevenção da anemia por deficiência de ferro.
A população que será atendida, bem como as respectivas condutas de inter-
venção está discriminada no quadro abaixo:
POPULAÇÃO A TEMPO DE COBERTURA

DOSAGEM PERIODICIDADE PRODUTO
SER ATENDIDA PERMANÊNCIA POPULACIONAL
Crianças de 6 25mg de ferro 1 vez por Até completar
Sulfato ferroso Universal
a 18 meses elementar semana 18 meses
60mg de ferro
Gestantes a
elementar + Até o final da Sulfato ferroso
partir de 20a Todos os dias Universal
5mg de ácido gestação e ácido fólico
semana
fólico
Mulheres pós- Até o 3o mês
60mg de ferro
parto e pós- Todos os dias pós-parto ou Sulfato ferroso Universal
elementar
aborto pós-parto
2.2.1.5 Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN)
O SISVAN assumiu-se como tema central a vigilância de agravos nutricionais

em países não-desenvolvidos, para os quais ela foi vista como sendo de grande
urgência. Isto porque, nestes, a oferta de alimentos e o estado nutricional de
grupos vulneráveis eram muitas vezes marginais, a desnutrição podia ser endê-
mica e variações não usuais de fatores ambientais podiam levar a desnutrição a
alcançar proporções epidêmicas.
Tendo estes argumentos como pano de fundo, o SISVAN foi apresentado
como um sistema intersetorial de coleta, processamento e análise de informa-
ções, que teria como objetivo geral promover
[...] informação contínua sobre as condições nutricionais da população e os fatores que

as influenciam. Esta informação irá fornecer uma base para decisões a serem tomadas
pelos responsáveis por políticas, planejamento e gerenciamento de programas rela-
cionados com a melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional.
(FAO/UNICEF/WHO, 1976, p. 8)
58 • capítulo 2
E, como objetivos específicos:
1. Descrever o estado nutricional da população, com particular referência
a subgrupos definidos que são identificados como estando sob risco. Isto per-
mitirá a descrição do caráter e magnitude do problema nutricional e mudanças
nestas características.
2. Prover informação que irá contribuir para a análise das causas e fatores
associados e, então, permitir uma seleção de medidas preventivas, que poderão
ser ou não nutricionais.
3. Promover decisões por parte dos governos relativas a prioridades e dis-
ponibilidade (uso) de recursos para satisfazer as necessidades tanto do desen-
volvimento normal quanto de emergências.
4. Permitir predições a serem feitas com base nas tendências atuais a fim
de indicar a evolução provável dos problemas nutricionais. Consideradas em
associação com as medidas e recursos existentes e potenciais, estas irão ajudar
na formulação de políticas.
5. Monitorar programas nutricionais e avaliar sua efetividade" (FAO/
UNICEF/WHO, 1976, p. 9).
Portanto, o SISVAN foi pensado para servir, ao mesmo tempo, como um sis-
tema que avisasse precocemente possíveis desastres nutricionais e como um
método de monitoramento de tendências numa situação de privação crônica,
subsidiando o planejamento multisetorial.
A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) nos serviços de saúde inclui a
avaliação antropométrica (medição de peso e estatura) e do consumo alimentar
cujos dados são consolidados no Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
(SISVAN), apoiando gestores e profissionais de saúde no processo de organi-
zação e avaliação da atenção nutricional, permitindo que sejam observadas
prioridades a partir do levantamento de indicadores de alimentação e nutrição
da população assistida. Destaca-se ainda que o SISVAN permite o registro dos
dados da população atendida na atenção básica, com destaque para os benefi-
ciários do Programa Bolsa Família.
Para realizar as ações de VAN é necessário ter equipamentos antropomé-
tricos adequados, como balanças, adipômetros e fita métrica; formulários do
SISVAN Web impressos; acesso à internet para a digitação dos dados coletados
no SISVAN e profissionais capacitados para realizar as avaliações antropomé-
tricas e do consumo alimentar. Além disso, é necessário que seja identificado
um local apropriado para realizar a avaliação nutricional da população.
capítulo 2 • 59
Para colocar em prática as ações de VAN, é necessário estabelecer com a
equipe o fluxo de atividades que serão incorporadas como rotina, contemplan-
do o acolhimento dos indivíduos, o encaminhamento para a realização da an-
tropometria, a realização da avaliação do estado nutricional e dos marcadores
de consumo alimentar e seu registro em formulários adequados. No caso da
atenção individual, este fluxo contribuirá para que os profissionais tomem a
melhor decisão quanto ao cuidado a ser ofertado. E, a partir da inserção destas
informações individuais no SISVAN (o que requer armazenamento adequado
dos formulários preenchidos para posterior digitação no sistema informatiza-
do), é possível gerar relatórios consolidados que permitirão interpretar a situa-
ção alimentar e nutricional da coletividade.
Como pode-se perceber, o SISVAN, através de suas potencialidades, identi-
fica estado nutricional de um indivíduo, resultante do balanço entre a ingestão
e perda de nutrientes. Reflete nas condições nutricionais do seu organismo,
determinadas pelos processos de ingestão, absorção e utilização e excreção de
nutrientes. O estado nutricional é determinado pela avaliação nutricional que é
um excelente indicador de sua qualidade de vida, podendo ser dividido em três
manifestações orgânicas:
Manifestação produzida pelo equilíbrio entre o consumo e as

ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL (EUTROFIA) necessidades nutricionais.
Situação em que deficiências gerais ou específicas de energia
CARÊNCIA NUTRICIONAL e nutrientes resultam na instalação de processos orgânicos
adversos à saúde.
Manifestações relacionadas ao excesso e/ou desequilíbrio de
DISTÚRBIO NUTRICIONAL nutrientes, propiciando situações como obesidade.
Através do estado nutricional do indivíduo, identifica-se o grupo de poten-

cialidades da Vigilância Alimentar e Nutricional, (VAN) que pode ser observado
na Figura apresentada na próxima página:
60 • capítulo 2
Figura 2.1- Potencialidades da Vigilância Alimentar e Nutricional (Disponível em: http://dab.
saude.gov.br/portaldab/ape_vigilancia_alimentar.php?conteudo=van_sisvan)
2.2.1.6 Política Nacional da Promoção da Saúde
As mudanças econômicas, políticas, sociais e culturais, que ocorreram no mun-

do desde o século XIX e que se intensificaram no século passado, produziram al-
terações significativas para a vida em sociedade (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
Ao mesmo tempo, tem-se a criação de tecnologias cada vez mais precisas
e sofisticadas em todas as atividades humanas e o aumento dos desafios e dos
impasses colocados ao viver (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
A saúde, sendo uma esfera da vida de homens e mulheres em toda sua di-
versidade e singularidade, não permaneceu fora do desenrolar das mudan-
ças da sociedade nesse período. O processo de transformação da sociedade
é também o processo de transformação da saúde e dos problemas sanitários
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
Nas últimas décadas, tornou-se mais e mais importante cuidar da vida de
modo que se reduzisse a vulnerabilidade ao adoecer e as chances de que ele
seja produtor de incapacidade, de sofrimento crônico e de morte prematura de
indivíduos e população.
capítulo 2 • 61
Além disso, a análise do processo saúde –adoecimento e evidenciou que
a saúde é resultado dos modos de organização da produção, do trabalho e da
sociedade em determinado contexto histórico e o aparato biomédico não con-
segue modificar os condicionantes nem determinantes mais amplos desse pro-
cesso, operando um modelo de atenção e cuidado marcado, na maior parte das
vezes, pela centralidade dos sintomas (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
Em 1986, a 8ª Conferência Nacional de Saúde (CNS) tinha como tema
“Democracia é Saúde” e constituiu-se em fórum de luta pela descentralização
do sistema de saúde e pela implantação de políticas sociais que defendessem
e cuidassem da vida (Conferência Nacional de Saúde, 1986). Era um momento
chave do movimento da Reforma Sanitária brasileira e da afirmação da indis-
sociabilidade entre a garantia da saúde como direito social irrevogável e a ga-
rantia dos demais direitos humanos e de cidadania. O relatório final da 8ª CNS
lançou os fundamentos da proposta do SUS (BRASIL, 1990a).
Na base do processo de criação do SUS encontram-se: o conceito ampliado
de saúde, a necessidade de criar políticas públicas para promovê-la, o impera-
tivo da participação social na construção do sistema e das políticas de saúde e
a impossibilidade do setor sanitário responder sozinho à transformação dos
determinantes e condicionantes para garantir opções saudáveis para a popula-
ção. Nesse sentido, o SUS, como política do estado brasileiro pela melhoria da
qualidade de vida e pela afirmação do direito à vida e à saúde, dialoga com as
reflexões e os movimentos no âmbito da promoção da saúde (MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2006).
A promoção da saúde, como uma das estratégias de produção de saúde,
ou seja, como um modo de pensar e de operar articulado às demais políticas
e tecnologias desenvolvidas no sistema de saúde brasileiro, contribui na cons-
trução de ações que possibilitam responder às necessidades sociais em saúde
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
No SUS, a estratégia de promoção da saúde é retomada como uma possibi-
lidade de enfocar os aspectos que determinam o processo saúde- adoecimento
em nosso País como, por exemplo: violência, desemprego, subemprego, falta
de saneamento básico, habitação inadequada e/ou ausente, dificuldade de
acesso à educação, fome, urbanização desordenada, qualidade do ar e da água
ameaçada e deteriorada; e potencializam formas mais amplas de intervir em
saúde (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
Propõe-se, então, que as intervenções em saúde ampliem seu escopo, toman-
do como objeto os problemas e as necessidades de saúde e seus determinantes
62 • capítulo 2
e condicionantes, de modo que a organização da atenção e do cuidado envolva,
ao mesmo tempo, as ações e os serviços que operem sobre os efeitos do adoe-
cer e aqueles que visem ao espaço para além dos muros das unidades de saúde
e do sistema de saúde, incidindo sobre as condições de vida e favorecendo a
ampliação de escolhas saudáveis por parte dos sujeitos e das coletividades no
território onde vivem e trabalham (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
Nesse sentido, a elaboração da Política Nacional de Promoção da Saúde é
oportuna, posto que seu processo de construção e de implantação/
Implementação nas várias esferas de gestão do SUS e na interação entre o
setor sanitário e os demais setores das políticas públicas e da sociedade pro-
voca a mudança no modo de organizar, planejar, realizar, analisar e avaliar o
trabalho em saúde (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
2.2.1.7 Guia da População Brasileira
Nas últimas décadas, o Brasil passou por diversas mudanças políticas, econô-
micas, sociais e culturais que evidenciaram transformações no modo de vida da
população a ampliação de políticas sociais na área de saúde, educação, traba-
lho e emprego e assistência social contribuiu para a redução das desigualdades
sociais e permitiu que o País crescesse de forma inclusiva. também se obser-
vou rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional, apresentando
como consequência maior expectativa de vida e redução do número de filhos
por mulher, além de mudanças importantes no padrão de saúde e consumo
alimentar da população brasileira.
As principais doenças que atualmente acometem os brasileiros deixaram
de ser agudas e passaram a ser crônicas, apesar da intensa redução da desnu-
trição em crianças, as deficiências de micronutrientes e a desnutrição crônica
ainda são prevalentes em grupos vulneráveis da população, como em indíge-
nas, quilombolas e crianças e mulheres que vivem em áreas vulneráveis. simul-
taneamente, o Brasil vem enfrentando aumento expressivo do sobrepeso e da
obesidade em todas as faixas etárias, e as doenças crônicas são a principal cau-
sa de morte entre adultos. o excesso de peso acomete um em cada dois adultos
e uma em cada três crianças brasileiras.
Para o enfrentamento desse cenário, é emergente a necessidade da amplia-
ção de ações intersetoriais que repercutam positivamente sobre os diversos de-
terminantes da saúde e nutrição, nesse contexto, o setor saúde tem importante
capítulo 2 • 63
papel na promoção da alimentação adequada e saudável, compromisso ex-
presso na Política nacional de alimentação e nutrição e na Política nacional
de Promoção da saúde. a promoção da alimentação adequada e saudável no
sistema único de saúde (SUS) deve fundamentar-se nas dimensões de incenti-
vo, apoio e proteção da saúde e deve combinar iniciativas focadas em políticas
públicas saudáveis, na criação de ambientes saudáveis, no desenvolvimento de
habilidades pessoais e na reorientação dos serviços de saúde na perspectiva da
promoção da saúde.
O Guia da População Brasileira, publicado em 2006, apresentou as primei-
ras diretrizes alimentares oficiais para a nossa população diante das transfor-
mações sociais vivenciadas pela sociedade brasileira, que impactaram sobre
suas condições de saúde e nutrição, fez-se necessária a apresentação de novas
recomendações. A segunda edição do guia passou por um processo de consulta
pública, que permitiu o seu amplo debate por diversos setores da sociedade e
orientou a construção da versão final.
Tendo por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação adequada e sau-
dável, o guia é um documento oficial que aborda os princípios e as recomen-
dações de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira,
configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação alimentar
e nutricional no SUS e também em outros setores (MINISTÉRIO DA SAÚDE,
2014). Considerando os múltiplos determinantes das práticas alimentares e, a
complexidade e os desafios que envolvem a conformação dos sistemas alimen-
tares atuais, o guia alimentar reforça o compromisso do ministério da saúde de
contribuir para o desenvolvimento de estratégias para a promoção e a realiza-
ção do direito humano à alimentação adequada.
CONEXÃO
Para conhecimento na íntegra do Guia Alimentar da População Brasileira, leia o site do
Ministério da Saúde:
http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-pa-
ra-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf
64 • capítulo 2
2.3 Epidemiologia dos Principais Distúrbios
Nutricionais (Desnutrição Proteico-
Energética, Hipovitaminoses, Anemias
Nutricionais)
As deficiências nutricionais de maior importância epidemiológica — a des-

nutrição energético-proteica (DEP), as anemias, a hipovitaminose A e o bócio
— acham-se estreitamente associadas ao quadro estrutural da pobreza. Em
consequência, sua erradicação completa, definitiva e legítima encontra-se na
dependência da própria erradicação dos grandes contrastes econômicos e so-
ciais gerados e mantidos pelo processo de produção e distribuição de bens e
serviços.
Em princípio, toda a população acha-se exposta aos riscos nutricionais. No
entanto, em termos de saúde coletiva, somente alguns segmentos biológicos e
sociais apresentam, de fato, um interesse marcante, em razão da magnitude,
dos agravos (mortes, incapacitações temporárias ou permanentes) e das pos-
sibilidades concretas de se beneficiar com ações específicas de saúde. É o caso
de gestantes, lactentes e pré-escolares. Estas características facilitam a iden-
tificação de grupos alvos, a seleção de problemas e a aplicação de medidas de
intervenção oportunas e pertinentes, utilizando-se critérios de risco e variáveis
estratégicas para cada situação genérica.
2.4 Planejamento de Intervenções Educativas

em Nutrição
Para que consigamos atender a população da saúde coletiva promovendo bem

estar e prevenindo doenças, faz-se necessário aplicar a estratégias adequadas
para seu estilo de vida, faixa etária, condições socioeconômicas e demográficas.
Iniciamos com a definição de educação nutricional, que segundo Fagioli e
Nasser, 2006 , é:
capítulo 2 • 65
Uma variedade de experiências planejadas para facilitar a adoção voluntária de hábitos
alimentares ou de qualquer comportamento relacionado à alimentação que conduza à
saúde e ao bem-estar”. Ao serem planejadas, estas experiências devem considerar as
características específicas do grupo para o qual destinam as ações.
Abaixo estará descrito os passos para a elaboração de estratégias educativas

nutricionais eficientes.
2.4.1 Planejamento de Intervenções educativas em nutrição
• Para planejar intervenções em educação nutricional é necessário percor-

rer cinco etapas: (1) Diagnóstico; (2) Formulação de objetivos; (3) Elaboração
de conteúdos programáticos; (4) Definição de métodos e estratégias; (5)
Elaboração da avaliação (FAGIOLI; NASSER, 2006).
O diagnóstico diz respeito a fase inicial, na qual deve-se analisar a situação
nutricional do grupo ao qual a ação se dirige. Por situação nutricional deve-se
entender, não apenas o diagnóstico nutricional obtido por meio da análise de
dados antropométricos, dietéticos, bioquímicos e/ou clínicos, mas, também,
das questões relacionadas à segurança alimentar local, que envolvem desde o
uso da terra, a produção e a comercialização de alimentos, incluindo formas
de abastecimento. Pode-se, ainda, partir de dados de saúde relacionados aos
aspectos nutricionais do grupo alvo (ex: frequência de anemia, verminose, etc.)
(DOVERA, 2007).
• O contexto que envolve as questões relacionadas à alimentação e nutri-
ção e os fatores causais deve ser identificado nesta etapa. Os dados poderão
ser obtidos a partir de fontes secundárias (estudos anteriores, dados oficiais)
ou mesmo por meio de dados produzidos pelo próprio grupo alvo, por meio
de estudos, pesquisas e reflexões conduzidas para este fim. É importante, tam-
bém, identificar os comportamentos ou condutas que determinam a situação
nutricional em análise (FAGIOLI; NASSER, 2006).
Os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis também devem
ser identificados nesta fase, pois esta é uma informação importante para defi-
nir as estratégias que serão adotadas e a formas de avaliação.
• A análise da situação nutricional fará emergir as necessidades do grupo
oferecendo informações que auxiliarão a definição dos objetivos da interven-
ção educativa (FAGIOLI; NASSER, 2006).
66 • capítulo 2
Os objetivos de um programa de educação nutricional devem expressar as
mudanças pretendidas nos indivíduos, mediante um conjunto de experiências
que lhe serão proporcionadas.
Objetivos realistas serão mais facilmente realizáveis se considerarem:
• os interesses da população-alvo;
• as características sócio-econômico-culturais da população;
• os recursos materiais e humanos disponíveis;
• o embasamento científico dos comportamentos esperados;
• possibilidade de avaliação posterior.
• Após a definição dos objetivos educativos parte-se para a definição dos
conteúdos programáticos necessários para que os objetivos sejam alcançados.
É importante que o conteúdo programático seja adequado aos objetivos e que
não sejam excessivos. Informações em excesso comprometem o sucesso da in-
tervenção (FAGIOLI; NASSER, 2006).
• A próxima etapa é a da definição da metodologia e das estratégias que se-
rão utilizadas e deverão ser definidas segundo as características do conteúdo
programático e do público alvo. Nesta etapa é importante que sejam considera-
dos os aspectos abordados no item abaixo, que apresenta os fatores que contri-
buem para o sucesso da intervenção educativa em nutrição (FAGIOLI; NASSER,
2006).
A última etapa é a elaboração da avaliação que é um instrumento indispen-

sável para assegurar o cumprimento do que foi planejado e reestruturar as ati-
vidades caso seja necessário.
Avaliar significa efetuar análise crítica, objetiva e sistemática das realiza-
ções e resultados de um projeto ou atividade em relação aos objetivos propos-
tos, às estratégias utilizadas e aos recursos alocados. É necessário, portanto,
estabelecer os instrumentos de análise e os critérios de adequação que serão
utilizados. A avaliação deverá responder a duas perguntas básicas:
• Os objetivos foram alcançados?

• A implementação da intervenção satisfez às expectativas das diversas pes-
soas envolvidas e, principalmente, às do grupo alvo?
• As principais causas do pouco sucesso, no que tange ao impacto, das
intervenções educativas em alimentação e nutrição estão associadas às
capítulo 2 • 67
características do planejamento, que em geral, não estabelecem objetivos
adequados ao contexto, ao grupo alvo ou aos seus problemas nutricionais
(FAGIOLI; NASSER, 2006).
2.4.2 Características dos Programas de Educação Nutricional

segundo grupo etário
• Uma ampla revisão da literatura, sobre programas de intervenção educa-

tiva em nutrição, revelou que são efetivos os programas que utilizam múltiplas
experiências de aprendizagem para facilitar a adoção voluntária de comporta-
mentos relacionados à alimentação e nutrição, e que poderão conduzir à saúde
e ao bem-estar (FAGIOLI; NASSER, 2006).
2.4.2.1 Pré-escolar
• Segundo a teoria construtivista de Jean Piaget os pré-escolares, para as-

similarem um novo conhecimento, utilizamos esquemas sensório-motor e
perceptivo, que se caracterizam pela necessidade da manipulação concreta de
objetos materiais, até a progressiva evolução para a aprendizagem por meio da
observação (FAGIOLI; NASSER, 2006).
As crianças não nascem com habilidade inata de escolher alimentos nutri-
tivos, esta habilidade é aprendida por meio das experiências sociais e educati-
vas. Portanto, as atividades educativas dirigidas a este grupo devem envolver a
exploração de todos os sentidos na busca do conhecimento sobre o alimento e
sobre práticas alimentares saudáveis.
Os principais objetivos da educação nutricional do pré-escolar devem ser:

• Desenvolver atitude favorável com relação a alimentos variados e
nutritivos;
• Encorajar a experimentação de alimentos variados;
• Promover a compreensão sobre a associação entre alimentação e saúde;
• Promover o conhecimento de pais, professores, administradores públi-
cos; setor de alimentação, sobre os princípios da nutrição;
• Desenvolver, promover e disseminar materiais e conteúdos de nutrição.
68 • capítulo 2
Fatores que contribuem para o sucesso das intervenções educativas em
nutrição e alimentação:
• Envolvimento dos pais e familiares.
• Comportamentos e atitudes exemplares de familiares e adultos.
• Atividades adequadas ao nível de desenvolvimento psicomotor da criança.
• Crianças de 4 a 7 anos podem compreender conceitos como: alimentos
energéticos, coração forte; alimentos que combatem os germes; alimentos com
pouca gordura que fazem o coração mais forte. O entendimento da função dos
nutrientes e como agem no organismo é muito complexa e exige maior desen-
volvimento cognitivo.
• Atividades baseadas em alimentos como: culinária, cuidado com hortas
envolvendo os cinco sentidos, juntamente com refeições nutritivas favorecem
o desenvolvimento da preferência por alimentos saudáveis.
• Estratégias educativas que envolvam atividade corporal, tais como: proje-
tos de arte, música, teatro, marionetes e quebra-cabeça.
2.4.2.2 Escolar e Adolescentes
• O desenvolvimento cognitivo do escolar se caracteriza pela possibilidade

de buscar explicações diferentes e até divergentes a respeito das característi-
cas do objeto de estudo. Contudo, ainda não possui capacidade de abstração,
necessitando partir de dados concretos-materiais de sua experiência para que
possa fazê-lo. A reflexão sobre a alimentação deverá ser promovida a partir da
apresentação de aspectos da realidade alimentar do grupo. Atividades lúdicas
são fundamentais tanto para fomentar a discussão como para tornar concreta as
alternativas de reconstrução da realidade em estudo (FAGIOLI; NASSER, 2006).
• Segundo Piaget, na adolescência o desenvolvimento cognitivo já se ca-
racteriza pela independência dos dados materiais e concretos para que gene-
ralizações e abstrações sejam feitas. Entretanto, esta capacidade somente se
estabelece se as etapas anteriores do desenvolvimento cognitivo tiverem sido
alcançadas, ou seja, que o indivíduo tenha tido experiências e oportunidades so-
ciais capazes de promover os estímulos necessários (FAGIOLI; NASSER, 2006).
• Atividades de reflexão sobre a realidade alimentar e os fatores externos
que influenciam as escolhas alimentares podem ser desenvolvidas com este
grupo, envolvendo experiências artísticas tais como: teatro, música, dança e ar-
tes plásticas são bem aceitas (FAGIOLI; NASSER, 2006).
capítulo 2 • 69
Programas de educação nutricional dirigidos ao público escolar, em geral,
apresentam duas abordagens.
• São planejados para oferecer conhecimento sobre nutrição com o objeti-
vo de formar consumidores.
• Direcionam-se a oferecer conhecimento sobre nutrição e a sua relação
com a saúde e o desenvolvimento, atitude e/ou ingestão alimentar, reduzir ris-
co de doenças e promover a saúde.
Fatores que contribuem para o sucesso das intervenções em nutrição e

alimentação:
• Estudos revelaram que as intervenções dirigidas à mudança de comporta-
mentos específicos (redução do consumo de gordura; aumentar o consumo de
frutas ou hortaliças; aumentar o consumo de leite) apresentam maior sucesso
do que aquelas que abordam aspectos gerais (alimentação saudável).
• As estratégias educativas devem estar relacionadas ao comportamento
que se deseja modificar e não apenas na transmissão de conhecimento. Devem,
portanto, incluir as dimensões da aprendizagem, que incluem aspectos cogni-
tivos, afetivos e comportamentais.
• A intervenção deve explorar não apenas os conceitos necessários para o
entendimento da necessidade de mudança do comportamento, mas também
as causas; as consequências e o contexto que contribuem para que o compor-
tamento aconteça. A intervenção deve ser focada nos aspectos afetivos envolvi-
dos no comportamento, ou seja, nas crenças, percepções, valores, significados
e motivações que o justificam. Os elementos comportamentais da intervenção
devem ser dirigidos à autoavaliação da dieta e das práticas alimentares, ao es-
tabelecimento de metas, à observação de comportamento de referência (perso-
nagens e/ou adultos) e ao aumento da autoeficácia por meio do desenvolvimen-
to de habilidades e incentivos para a mudança.
• Os métodos institucionais devem ser ativos. A participação ativa do grupo
alvo é importante e inclui, não somente a utilização de atividades envolvendo
alimentos, como as que envolvem degustação de alimentos ou aulas de culiná-
ria, mas também, atividades de análise da alimentação e estabelecimento de
objetivos e participação em projetos para modificação do ambiente(FAGIOLI;
NASSER, 2006).
• As intervenções bem-sucedidas contribuem para o desenvolvimento do
suporte social e ambiental para a manutenção dos resultados obtidos.
70 • capítulo 2
• As intervenções devem ter duração adequada para que tenha resultados.
As intervenções mais longas e mais intensivas apresentam melhores resultados
do que as pontuais. Um estudo americano (School Heart Education Evalutions
Sudy) verificou que intervenções com 15 horas obtiveram mudanças somente
no conhecimento, enquanto que as com 50 horas obtiveram mudanças de ati-
tude e no comportamento (FAGIOLI; NASSER, 2006).
• O envolvimento familiar aumenta a efetividade da intervenção. Por exem-
plo, entre pré-escolares e escolares, o suporte familiar amplia a eficácia do tra-
balho em sala de aula. Para crianças maiores e adolescentes não se observa a
mesma importância (FAGIOLI; NASSER, 2006).
• A educação nutricional será mais efetiva se envolver o ambiente es-
colar. Modificações na alimentação escolar contribuem para o sucesso da
intervenção.
2.4.2.3 Adultos e Idosos
As doenças crônicas não transmissíveis representam a principal causa de mor-

talidade na atualidade (OPAS, 2003). Diante desse quadro, as ações primárias
em saúde vêm sendo valorizadas pois evitam o surgimento dessas doenças ou
do agravamento, visando a promoção da saúde (GERALDES, 1992). Segundo a
OPAS (2003) a prevenção primária de fatores de riscos se faz com um regime ali-
mentar e atividade física regular, reduzindo ou adiando suas necessidades de
atenção à doença. Controlar a hipertensão, o colesterol e os níveis de glicemia
pode reduzir o risco de complicações e desacelerar sua progressão. A Ação Pri-
mária está associada a uma assistência de baixo custo, quando comparado ao
nível hospitalar. Oferece um serviço simples do ponto de vista clínico, deman-
da poucos equipamentos. Porém, é o nível de maior complexidade em relação
aos aspectos sociais. É uma organização própria do setor público de prestação
de serviços que são oferecidos em Unidades Básicas de Saúde (UBS) ou Progra-
ma de saúde da família (PSF). Um conceito educativo que vem sendo adotado
nos últimos anos, em especial com a população idosa, refere-se ao autocuida-
do. A educação nutricional é uma ferramenta que dá autonomia ao educando,
para que ele possa assumir, com plena consciência, a responsabilidade pelos
seus atos relacionados à alimentação e está em consonância com a estratégia
educativa do autocuidado(CERVATO et al, 2005). As doenças crônicas, de alta
prevalência no quadro epidemiológico brasileiro e mundial, aumentam a fre-
capítulo 2 • 71
quência de usuários na atenção primária. Os motivos desta grande incidência
são referidos a fatores socioeconômicos, culturais, religiosos, de época e esco-
laridade (SCHIRAIBER et al, 2000).
A atenção em grupos pode contribuir na promoção, proteção e controle des-
sas situações. Os grupos facilitam o exercício da autodeterminação e da inde-
pendência, pois podem funcionar como rede de apoio que mobiliza as pessoas
na busca de autonomia e sentido para a vida, na autoestima e, até mesmo, na
melhora do senso de humor, aspectos essenciais para ampliar a resistência e
diminuir a vulnerabilidade. No convívio entre pessoas, criam-se vínculos que
possibilitarão o surgimento de organizações ou, no mínimo, o seu incentivo,
promovendo a inclusão social (GARCIA; YAGI; SOUZA; 2006). Além desses as-
pectos sociais e de caráter psicológicos, para obter uma vida mais saudável é
recomendado o autocuidado com a alimentação, ressaltando o papel do au-
mento no consumo de frutas e verduras e grãos integrais, das atividades físi-
cas regulares, a troca das gorduras de origem animal pelas de origem vegetal.
Assim como, diminuir as quantidades dos alimentos mais gordurosos, salga-
dos e doces no regime alimentar, a manutenção do peso corporal, a elimina-
ção do tabagismo e menor álcool (OPAS, 2003). A promoção do autocuidado
vem sendo adotada há alguns anos com o intuito de compreender as ações e
decisões que uma pessoa realiza para prevenir, diagnosticar e tratar uma enfer-
midade. Portanto está intimamente ligada a área de saúde. As pessoas que se
comprometem com seu cuidado preparam-se e capacitam-se para atuar sobre
os fatores que afetam o seu funcionamento e desenvolvimento. A opção pelo
autocuidado como estratégia educativa congrega atividades para a promoção
da saúde, para modificação do estilo de vida, diminuição dos fatores de risco
e prevenção específica de doenças que provocam pequenas, mas, importantes
mudanças por um longo tempo (CERVATO et al, 2005). Nesta opção educativa
da autonomia, o profissional de saúde, em função de sua habilitação e respon-
sabilidade, desempenha o papel de facilitador do processo de mudança.
Toda e qualquer intervenção nutricional educativa terá maiores chances de
sucesso, se estiver incluída em programas habituais que promovam pequenas
e confortáveis, mas importantes mudanças, por um longo período de tempo
(CERVATO et al, 2005).
72 • capítulo 2
2.4.3 Métodos e Estratégias Educativas
Com relação à metodologia, estratégias e recursos, não é possível estabelecer

quais são os mais adequados. A definição de metodologia educativa dependerá
de vários fatores, tais como: característica do grupo-alvo, do problema nutricio-
nal ou comportamento que se deseja modificar, dos objetivos e dos recursos
disponíveis.
O quadro abaixo relaciona alguns recursos e sugestões de faixa etária em
que poderão ser utilizados.
RECURSOS FAIXA ETÁRIA CARACTERÍSTICAS

Facilita a abordagem de diver-
sos temas de forma sequen-
Pré-escolar e escolar (7 a 14 ciada.
Álbum seriado
anos) Depende de confecção de ilus-
trações que os próprios alunos
podem desenvolver.
Utilizado para abordar diversos
temas. Os próprios alunos
Pré-escolar e escolar (7 a 14 podem confeccionar as figuras.
Flanelógrafo e imãntógrafo
anos) Possibilita diversas formas de
manipulação e trabalho em
grupo.
Podem ser desenvolvidas pelos
Pré-escolar e escolar (7 a 10 próprios alunos a partir de uma
Histórias em quadrinhos
anos) pesquisa inicial sobre o tema
central.
Confeccionados a partir dos ali-
Carimbo Pré-escolares mentos ou partes dos alimentos
(folhas, talos).
Personagens “alimentos” para
Máscaras Pré-escolares
criação de peça teatral.
Modelos de alimentos podem
Modelagem Pré-escolares ser feitos para serem utilizados
em jogos ou imãntógrafos.
Já existe literatura disponível em
livrarias. Propicia a manipulação
e experimentação de alimen-
Pré-escolar e escolar (7 a 14
Culinária tos. Pode ser utilizada para a
anos)
abordagem de diversos temas
relacionados à alimentação
(higiene, nutrição, cultura).
capítulo 2 • 73
RECURSOS FAIXA ETÁRIA CARACTERÍSTICAS
Fornece a manipulação de
alimentos e a abordagem de
diversos temas relacionados à
Pré-escolar e escolar (7 a 10
Horticultura alimentação (meio ambiente, nu-
anos)
trição, higiene, comercialização
e industrialização de alimentos,
safra).
Promove o entendimento do
grupo sobre a importância de
conhecer os rótulos dos alimen-
tos; melhora o entendimento
Rótulos de Alimentos Adultos das informações do rótulo dos
alimentos e Industrializados
e estimula a reflexão sobre as
escolhas que estão sendo feitas
sobre a alimentação da família.
Promove o resgate e valorização
da cultura e hábitos alimentares
regionais, promove o resgate e
Colcha de Retalhos Idosos valorização das memórias dos
participantes e proporciona um
momento de socialização entre
os participantes.
Quadro 1: Recursos educativos, sugestão de utilização e características.
A educação nutricional tem sua importância destacada em documentos

produzidos por organismos internacionais (FAO, OPAS, UNICEF) e nacionais
(Ministério da Saúde) devido ser considerada uma valiosa estratégia de promo-
ção da saúde. Porém, alguns estudos têm identificado que as intervenções edu-
cativas em nutrição não têm alcançado os efeitos esperados. Uma limitação a
sua eficiência é o caráter exclusivamente informativo que, em geral, se mostra
ineficiente quando os objetivos são mudanças de comportamento.
Para alcançar o objetivo de promover hábitos alimentares saudáveis devem
ser considerados os vários fatores (psicológicos, sociais, culturais e econômi-
cos) que envolvem o comportamento alimentar. É necessário, ainda, planeja-
mento e adoção de teorias da educação que irão permitir a antecipação de re-
sultados tornando a avaliação mais eficaz.
74 • capítulo 2
LEITURA
Recomendo a leitura do artigo: A Política de Alimentação e Nutrição no Brasil: Breve
histórico, avaliação e perspectivas sob autoria de Maria Sylvia Carvalho BARROS e José
Carlos TARTAGLIA.
Conhecendo a realidade do Brasil, terá mais condições de utilizar e aplicar a ferramenta
de educação nutricional.
Para conhecer outras possibilidades de aplicação de Educação nutricional e caracte-
rísticas importantes das diferentes faixas etárias, leia o capítulo “Educação para saúde para
cursos técnicos de enfermagem e pessoal multiplicador na comunidade” do livro “Nutrição
Aplicada ao Curso de enfermagem.
REFLEXÃO
A alimentação adequada é indiscutível em qualquer idade. Contudo, o processo de Transição
Nutricional, tem contribuído negativamente com uma vida mais saudável, inclusive na infân-
cia. Segundo o Guia Alimentar da População Brasileira, é recomendável que a mãe aplique
ao seu filho os “Dez Passos de uma Alimentação Saudável” garantindo assim, através de
incentivo e estímulo bons hábitos alimentares no decorrer das diferentes fases da vida. Leia
e entenda sobre o Incentivo ao Aleitamento Materno e os Dez Passos de uma Alimentação
Saudável.
FAO. Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação. Guia Metodológico de
Comunicação Social em Nutrição. Roma, 1999. 98p.
AMORIM, S. T. S. P. A formação de pediatras e nutricionistas: a dimensão humana. Revista de
Nutrição, Campinas, v. 14, n. 2, p. 111-118, maio/ago. 2001.
ASSIS, A. M. O. O Programa Saúde da Família: contribuições para uma reflexão sobre a inserção do
nutricionista na equipe multidisciplinar. Revista de Nutrição, Campinas, v.15, n.3, p. 255-266, set./dez.
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BOOG, M. C. F. Educação nutricional: passado, presente e futuro. Revista de Nutrição. Campinas, v.
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BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. Edição Especial, 2005,
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SCHRAIBER, L. B. et al; Saúde do adulto: Programas de Ações na Unidade Básica, 2º edição; São
Paulo: Hucitec, p. 29 – 47, 2000.
VALENTE, F.L.S. Direito Humano à Alimentação: Desafios e conquistas. São Paulo: Cortez, 2002.
capítulo 2 • 77
78 • capítulo 2
3
Avaliação
Nutricional
O estado de desnutrição pode afetar adversamente a evolução clínica de pa-
cientes hospitalizados, aumentando a incidência de infecções, doenças asso-
ciadas e complicações pós-operatórias, prolongando o tempo de permanência
e os custos hospitalares. Avaliar o estado nutricional é importante para que
medidas possam ser aplicadas na prevenção e tratamento da desnutrição. Cri-
térios para detectar o risco nutricional na admissão e durante a permanência
no hospital são necessários e devem ser implementados nos procedimentos de
rotina hospitalar, uma vez que a depleção nutricional pode ocorrer durante a
internação.
Embora não haja um único método para a avaliação doestado nutricional,
a proficiência para detectar desnutrição nas suas fases iniciais é essencial para
tratamento efetivo e prevenção de resultados clínicos adversos, e avaliações de
intervalo do estado nutricional são necessárias para avaliar a eficácia de qual-
quer intervenção nutricional.
Diante disso essa unidade permitirá a reflexão dos seguintes pontos:
• Avaliação do estado nutricional do paciente hospitalizado;
• Avaliação clínica nutricional: dietética, bioquímica e antropométrica de
pacientes hospitalizados e de diferentes fases da vida.
OBJETIVOS
Que você, aluno, futuro profissional de saúde, no final dessa unidade, seja capaz de demons-
trar a importância da avaliação do estado nutricional no manejo do paciente hospitalizado em
diferentes fases da vida.
80 • capítulo 3
3.1 Avaliação do Estado Nutricional do
Paciente Hospitalizado
A prevalência de desnutrição no ambiente hospitalar tem apresentado desta-

que, variando em 30 a 50% em pacientes clínicos e cirúrgicos.Diversos estudos
em todo o mundo mostram que 40% dos pacientes encontram-se desnutridos
na admissão e em torno de 75% perdem peso durante a internação, portanto, a
detecção precoce do risco nutricional e da desnutrição, pode ser decisiva para a
sobrevida do paciente (WAITZBERG, 2002).
Desnutrição conceitua-se como uma perda não intencional de peso de mais
de 10% associada com uma concentração de albumina sérica abaixo de 3,2 g/
dl, não é raro em pacientes hospitalizados, independente da etiologia, a des-
nutrição associa-se com uma taxa aumentada de infecção, internação hospita-
lar prolongada, feridas de difícil cicatrização, readmissão hospitalar frequente
do idoso, complicações pós-operatórias mais frequentes e risco aumentado de
morte (SHILSet al, 2009).
É difícil determinar abordagem ótima da avaliação nutricional no contex-
to clínico, porque fatores não nutricionais alteram muitos dos parâmetros
usados para determinar o estado nutricional, como por exemplo, a concen-
tração de albumina sérica pode ser afetada pela re-distribuição dos líquidos
no organismo, sepse, doença hepática, renal, ou estado de pós operatório
(WAITZBERG, 2002).
A desnutrição resulta de alterações na ingestão, digestão e/ou absorção,
metabolismo, excreção e/ou necessidades metabólicas de energia, proteína e
outros nutrientes na dieta. Compreender a fisiopatologia da doença do pacien-
te é essencial para a probabilidade de encontrar um componente de desnutri-
ção(SHILS et al, 2009).
A avaliação nutricional à beira do leito exige integração da história médica,
exame físico, laboratoriais, estimativa de necessidades nutricionais e aborda-
gem de intervenção nutricional (SHILS et al, 2009).
3.1.1 História nutricional
Os quatro principais componentes da história nutricional incluem as histórias

clínica, dietética, socioeconômica e familiar. A perda não intencional de mais
de 10% do peso usual nos três meses anteriores à avaliação pode ser associada
capítulo 3 • 81
com disfunção fisiológica, enquanto a perda entre 10 e 20% do peso usual as-
socia-se com funções prejudicadas de órgãos, morbidade intra-hospitalar mais
alta e hospitalização prolongada dos pacientes cirúrgicos (SHILS et al, 2009).
A anamnese médica orientada para os aspectos nutricionais deve incluir a
doença atual, história médica e cirúrgica pregressa, história familiar, uma lista
de medicações e uma revisão dos sistemas. Atenção especial deve ser dedicada
ao uso de suplementos vitamínicos, terapia de reposição hormonal, suplemen-
tos minerais e medicações de venda livre, as quais, as vezes não são considera-
das medicações pelos pacientes (SHILS et al, 2009).
O uso crônico de álcool e medicações tais como glicocorticoides, agentes
imunossupressores e citotóxicos, laxativos, estimulantes ou supressores de
apetite, cafeína e drogas ilícitas devem ser especificamente observadas. A histó-
ria deve avaliar alterações na dieta, incluindo quantidades e tipos de alimentos
ingeridos e o estado dentário, especialmente o idoso(SHILS et al, 2009).
O quadro da desnutrição hospitalar é agravado considerando as ocorrên-
cias durante o período de internação. Pacientes podem desenvolver a desnutri-
ção durante a hospitalização ou pacientes desnutridos podem apresentar uma
piora do estado nutricional. Fatores que causam essa situação podem estar re-
lacionados com a própria doença como comprometimento da digestão, altera-
ção do anabolismo e catabolismo; ou mesmo com causas circunstanciais como
dor, ambiente hospitalar, tipo de alimentação e ação de medicamentos, que
podem colaborar com o agravo do quadro (WAITZBERG, 2002).
Diferentes patologias apresentam maior ou menor ação desses fatores so-
bre estado nutricional, e podem determinar um diagnóstico nutricional do pa-
ciente hospitalizado. Ou seja enfermidades catabólicas e/ou enfermidades do
sistema digestório e/ou enfermidades que exigem uso de fármacos os quais po-
derão interferir no consumo e utilização de nutrientes possivelmente levarão à
deterioração do estado nutricional. Em contrapartida a alterações metabólicas
podem não influenciar no estado nutricional do paciente hospitalizado, e não
estudos sobre a relação entre o estado nutricional que considerem as enfermi-
dades de base do paciente.
82 • capítulo 3
No quadro a seguir estão apresentados os mecanismos pelos quais a des-
nutrição pode resultar de muitas doenças comuns segundo SHILS et al, 2009.
MECANISMOS DE DESNUTRIÇÃO INCAPACIDADE ALIMENTAR DOENÇAS

AIDS, anorexia nervosa, bulimia
Ingestão alimentar prejudicada nervosa, câncer, AVC, depres-
INGESTÃO DIETÉTICA e/ou fornecimento prejudica- são, dismotilidade, gengitivite,
PREJUDICADA do de energia e nutrientes ao hiperêmese gravídica, obstrução,
intestino delgado. má dentição, pobreza, isolamen-
to social.
Abuso de substância, colestase,
Incapacidade de digerir macro- insuficiência pancreática, fibrose
MÁ DIGESTÃO nutrientes cística, síndrome do intestino
curto.
Transporte prejudicado de AIDS, doença celíaca, linfoma
MÁ ABSORÇÃO nutrientes através da mucosa intestinal, síndrome do intestino
intestinal curto.
AIDS, câncer, doença hepática
Metabolismo alterado de ener-
METABOLISMO PREJUDICADO gia e nutrientes
crônica, doença renal crônica,
erros inatos do metabolismo.
Diarreia (zinco, magnésio),
diabetes, doença intestinal infla-
EXCREÇÃO DE NUTRIENTES Perda excessiva de nutrientes
matória, enteropatia perdedora
de proteína.
Queimaduras, infecção crônica,
Necessidades aumentadas doenças inflamatórias crônicas,
NECESSIDADES AUMENTADAS de energia, proteína e outros pneumopatia crônica, hipertiroi-
nutrientes dismo, sepse, grande cirurgia,
trauma
Quadro 1 – Mecanismo de desnutrição
Muitos fatores socioeconômicos contribuem para a desnutrição. Pacientes

desabrigados, etilistas crônicos e com baixa renda são mais vulneráveis à des-
nutrição (SHILS et al, 2009).
Os principais fatores que afetam a capacidade do paciente em participar
do autocuidado em nutrição influenciando o apetite e os padrões das refeições
incluem o nível de educação, limitações físicas ou mentais que impeçam o
Direito Humano à Alimentação Adequadal (DHAA), incapacidade de cozinhar
ou armazenar alimentos, bem como preferências alimentares autoprescritas
ou religiosas, alergias e intolerânciasalimentares, uso de álcool, drogas viciado-
ras ilícitas, vitaminas e o fumo (SHILS et al, 2009).
capítulo 3 • 83
A história familiar e dietética são pertinentes à desnutrição e a obesidade.
A obesidade associa-se com co-morbidades importantes tais como: diabetes
tipo 2, hipertensão, hiperlipidemia e insuficiência respiratória, ocasionados
por dietas ricas em calorias de gorduras saturadas e pobres em fibras(SHILS et
al, 2009).
Para melhor entendimento sobre ingestão alimentar, os profissionais de
saúde devem usar a pirâmide dos alimentos para ajudar os seus pacientes a
identificar problemas no âmbito das escolhas alimentares (CUPPARI, 2002).
Mesmo com os aspectos relacionados à doença clínica e fatores socioeco-
nômicos, o estado nutricional dos pacientes hospitalizados pode ser adversa-
mente afetado por fatores exclusivos relacionados ao contexto da própria inter-
nação e permanência no ambiente hospitalar, incluindo restrição de refeições
para a realização de exames, falta de reconhecimento do aumento nas necessi-
dades nutricionais pela lesão ou doença, grandes cirurgias, infecções e retardo
no início do estabelecimento da Terapia Nutricional (SHILS et al, 2009).
3.1.2 Avaliação Integrada de pacientes hospitalizados
Desde os primeiros relatos de desnutrição em pacientes hospitalizados, tem

havido numerosas tentativas para definir os parâmetros para avaliação exata
do estado nutricional. O escore Probabilidade de Desnutrição (PD), está base-
ado em oito medidas em pacientes clínicos hospitalizados como: concentra-
ção sérica de folatoe de vitamina C, espessura da dobra cutânea tricipital, con-
centração de albumina sérica, contagem absoluta de linfócitos, hematócrito,
circunferência muscular dobraço e peso corporal. Porém, as medidas estão
correlacionadas com duração da hospitalização e outros parâmetros que são
influenciados por fatores não nutricionais (SHILS et al, 2009).
Muitos estudos, incluíram e retiraram medições para melhor diagnóstico,
entretanto, as ferramentas de avaliação são abrangentes e sofisticadas para uso
de rotina por profissionais não treinados em nutrição clínica, necessitando de
maior eficiência por parte dos profissionais de saúde(CUPPARI, 2002).
3.1.3 Avaliação Subjetiva Global (ASG)
Vários métodos de avaliação nutricional têm sido propostos, utilizando testes

de avaliação clínica, bioquímica, antropometria e exames de composição cor-
84 • capítulo 3
poral, portanto nenhum indicador único pode ser considerado padrão ”ouro”,
devido, todos apresentarem limitações, sendo a mais importante o fato de se-
rem fatores independentes ao estado nutricional (WAITZBERG, 2002).
A elaboração e validação de métodos de triagem de risco nutricional, que
possam ser aplicados por qualquer membro da equipe de saúde, tiveram início
na década de 80 com Detsky et al, (1987)pela validação da Avaliação Nutricional
SubjetivaGlobal (ANSG), um sistema de avaliação clínica e funcional capaz de
triar pacientescom moderado ou alto risco cirúrgico. Nos anos seguintes, cria-
ram-se várias versõesde ASG para serem utilizadas nas enfermarias clínicas e
em diversas situações específicas.
A triagem nutricional identifica indivíduos que estão desnutridos ou em
risconutricional.
Para avaliar o estado nutricional dos pacientes são utilizados vários mé-
todos subjetivos eobjetivos, desde os mais simples, os quais todos da equipe
deverão saber aplicar einterpretar, até os mais complexos utilizados em cen-
tros de pesquisa. A mensuração da Circunferência do Braço (CB) faz parte da
avaliação antropométrica que é um dos parâmetros objetivos da avaliação do
estado nutricional e pode serutilizado em pacientes acamados para estimar a
quantidade de proteína somática e tecido adiposo. Trata-se de uma medida que
representa a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo,muscular e gor-
duroso do braço.
Dentre os parâmetros bioquímicos destaca-se a dosagem de albumina séri-
ca, proteína abundante no meio extracelular responsável pelo equilíbrio oncó-
tico e pelo transporte de uma ampla variedade de substâncias no sangue, que
tem sido correlacionada com o estadonutricional e gravidade da doença.Níveis
séricos entre 2,0 e 2,5 g/dL correlacionam-se com a manifestação de edema. A
hipoalbuminemia tem sido apresentada comofator de risco independente para
mortalidade de todas as causas em pessoas idosas(WAITZBERG, 2002).
Embora os níveisséricos de albumina tenham valor prognóstico, não podem
ser considerados como bons indicadores de adequado suporte nutricional.
Linfócitos eLeucócitos periféricos são usados para o cálculo da Contagem
Total de Linfócitos(CTL), que mede as reservas imunológicasmomentâneas, in-
dicando as condições domecanismo de defesa celular do organismo que sofre
interferência do estadonutricional, portanto, utilizada como parâmetro nutri-
cional para a medição dacompetência imunológica. No entanto, a CTL como
indicador nutricional é limitadaem casos de infecções, cirrose hepática, quei-
maduras e alguns medicamentos (WAITZBERG, 2002).
capítulo 3 • 85
As avaliações subjetivas têmcomo base a interpretaçãosemiológica dossi-
nais e sintomas clínicos e exame físico do paciente como indicadores nutricio-
nais (WAITZBERG, 2002).
A ASG consiste de anamnese e exame físico, onde se avaliaprincipalmente,
perda de peso relatada pelo próprio paciente ou acompanhante, diminuição
do tecido adiposo e muscular analisada pelo investigador e alterações na in-
gestão alimentar relativa ao habitual e capacidade funcional. Os métodossub-
jetivos têm boa precisãodiagnóstica quando utilizados por avaliador experiente
(WAITZBERG, 2002).
De acordo com Detsky et al, 1987, padronizarão este método essencialmen-
te clínico, criando uma versão em forma de questionário denominada avalia-
ção subjetiva global (ASG) do estado nutricional. Este método simples, de baixo
custo, que pode ser realizado em poucos minutos à beira do leito, obteve gran-
de aceitação na prática clínica, sendo atualmente utilizado não apenas em pa-
cientes cirúrgicos, mas também adaptado para várias outras situações clínicas.
A AGS fornece resultados imediatos, o que permite intervenção rápida e evi-
ta testes caros com longos tempos de execução. Cinco características da histó-
ria e quatro características do exame físico são combinadas para avaliar o esta-
do nutricional (Quadro 2). As características históricas incluem perda de peso,
alterações na ingestão dietética, sintomas gastrintestinais importantes, estado
funcional ou nível de energia do paciente, e a demanda metabólica subjacente
do estado de doença do paciente. A perda de peso é expressa em quilogramas
perdidos durante os seis meses precedentes e as duas semanas antes da avalia-
ção. As alterações do padrão dietético incluem os tipos de alimentos ingeridos,
ingestão reduzida e duração da mudança. A avaliação de ingestão alimentar
anormal inclui estimativas de inanição, confiança em líquidos hipocalóricos,
uma dieta líquida completa ou uma dieta sólida. Os sintomas gastrointestinais
são considerados importantes se persistirem mais que duas semanas e incluí-
rem anorexia, náusea vômito e diarreia. O nível energético e a capacidade fun-
cional são graduados de restrito ao leito até capacidade completa. A gravidade
da doença subjacente é avaliada de acordo com sua influência sobre a deman-
da metabólica e portanto necessidade nutricional(SHILS et al, 2009).
Os achados físicos são graduados como normais, moderados ou graves e
incluem depleção de gordura subjacente, hipotrofia muscular nos músculos
quadríceps e deltoides e a presença de edema e ascite. A região do tríceps e a
linha hemiaxilar no nível de costelas inferiores são avaliadas subjetivamente
86 • capítulo 3
quanto à perda do tecido subcutâneo pelo pinçamento entre o polegar e o indi-
cador. A palpação dos músculos quadríceps e deltoides avalia perda de tônus e
massa muscular. Edema de tornozelos e sacro e ascite devem ser interpretados
detalhadamente na presença de doenças co-mórbidas, tais como insuficiência
renal, insuficiência cardíaca congestiva ou doença hepática(SHILS et al, 2009).
Embora não incluído no questionário de AGS, um exame neurológico cuida-
doso deve ser incluído como parte da avaliação nutricional no leito.
Baseado na coleta de informação da história e exame físico, os pacientes são
classificados de acordo com três categorias: A, boa nutrição; B, desnutrição mo-
derada ou suspeita; e C, desnutrição grave. Perda de peso, má ingestão dietética,
perda de tecido subcutâneo e atrofia muscular são considerados os fatores mais
importantes. Em contraposição, a presença de ascite, edema ou uma grande
massa tumoral reduz o significado de peso corporal. Os pacientes encontram-
se na categoria B se houver uma perda de peso menos de 5% do peso das duas
semanas antes da admissão sem estabilização ou ganho de peso, juntamente
com redução na ingestão dietética e perda branda de tecido subcutâneo. Os pa-
cientes que recebem uma classificação C demonstram sinais físicos óbvios de
desnutrição com perda continuada de peso, um declínio global de pelo menos
10% do seu peso normal e alteração nos outros parâmetros (SHILS et al, 2009).
Avaliação subjetiva global do estado nutricional

(Selecione a categoria apropriada com um X ou entre com valor numérico onde
indicado “#”)
A. História
1. Alteração no peso
Perda total nos últimos 6 meses: total = # _________ kg; % perda = # _________
Alteração nas últimas duas semanas: _____ aumento _____ sem alteração _____
diminuição.
2. Alteração na ingestão alimentar
_____ sem alteração
_____ alterada _____ duração = # _____ semanas.
3. _____ tipo: _____ dieta sólida sub-ótima _____ dieta líquida completa _____ líqui-
dos hipocalóricos _____ inanição.Sintomas gastrintestinais (que persistam por > 2 semanas)
_____ nenhum _____ náusea _____ vômitos _____ diarréia _____ anorexia.
(continua)
capítulo 3 • 87
4. Capacidade funcional
_____ sem disfunção (capacidade completa)
_____ disfunção _____ duração = # _____ semanas.
_____ Tipo: _____ trabalho sub-ótimo _____ ambulatório _____ acamado.
5. Doença e sua relação com necessidades nutricionais
Diagnóstico primário (especificar) _____________________________________________
___________________________________________________________________________
Demanda metabólica (stress): _____ sem stress _____ baixo stress _____stress mode-
rado _____ stress elevado.
B. Exame Físico (para cada categoria, especificar: 0 = normal, 1+ = leve, 2+ =
moderado, 3+ = grave).
# _____ perda de gordura subcutânea (tríceps, tórax)
# _____ perda muscular (quadríceps, deltóide)
# _____ edema tornozelo
# _____ edema sacral
# _____ ascite
C. Avaliação subjetiva global (selecione uma)
_____ A = bem nutrido
_____ B = moderadamente (ou suspeita de ser) desnutrido
_____ C = gravemente desnutrido
Quadro 2 - Avaliação subjetiva global do estado nutricional, segundo Detsky et al, 1987.
As vantagens e desvantagens do método é que a AGS do estado nutricional

tem sido amplamente utilizada, por se tratar de um método de fácil execução,
dispensando recursos dispendiosos e podendo ser realizada por profissionais
não médicos da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional. A AGS torna-
se útil não só para uso hospitalar, mas também para monitorar pacientes do-
miciliares, ou em estudos multicêntricos, tornando possível a padronização da
avaliação nutricional em locais de recursos técnicos diferentes.
Por combinar informações sobre alterações na ingestão de nutrientes, di-
gestão e absorção, mas também seus efeitos na função e na composição, os re-
sultados encontrados pela AGS podem diferir daqueles encontrados por outros
métodos objetivos, como índices nutricionais ou perda de peso isoladamente.
Conforme Detsky, et al, (1987), o propósito da realização da avaliação nutricio-
nal não seria apenas o diagnóstico da desnutrição, mas também uma maneira
88 • capítulo 3
de identificar pacientes que apresentam maior risco de sofrer complicações
associadas ao estado nutricional durante sua internação (avaliação de risco
nutricional). Desta forma, a avaliação nutricional seria um instrumento tanto
prognóstico como diagnóstico.
No ambiente hospitalar, o que denomina desnutrição talvez seja determi-
nado por diversos fatores, e não simplesmente a ingestão inadequada de ca-
lorias, proteínas e micronutrientes, assim o diagnóstico através de ASG seria
considerado um marcador do estado de saúde, sendo a desnutrição grave um
indicador da gravidade da doença e não apenas um indicador da magnitu-
de do déficit de nutrientes. Isto explicaria a capacidade preditiva do método
e também a incapacidade de se demonstrar claramente a diminuição de ris-
co nos pacientes desnutridos graves apenas com o uso da terapia nutricional
(WAITSBERG, 2002).
Uma das desvantagens do método é que sua precisão diagnóstica depende
da experiência do observador, devido ser considerado um método subjetivo,
além de outra dificuldade como o monitoramento a evolução dos pacientes
pela ausência de critérios quantitativos (WAITSBERG, 2002).
No entanto, os demais métodos objetivos utilizados na prática clínica para
avaliação do estado nutricional também não possuem sensibilidade ou preci-
são suficientes para detectar pequenas variações no estado nutricional ocorri-
das a curto prazo (WAITSBERG, 2002).
De uma maneira geral, a ASG é uma técnica amplamente disponível e de
baixo custo para avaliação nutricional com boa reprodutibilidade, consideran-
do que sua escala quantitativa pode ser aplicada com sucesso a diferentes po-
pulações de pacientes (WAITSBERG, 2002).
3.2 Avaliação clínica nutricional: dietética,

bioquímica e antropométrica de pacientes
hospitalizados em diferentes fases da vida
Diante da reconhecida influência do estado nutricional sobre a evolução clíni-
ca de pacientes hospitalizados, em especial cirúrgicos, todo esforço deve ser
enviado para reconhecer e identificar pacientes portadores de desnutrição ou
prestes a desenvolvê-la, permitindo sua correção e favorecendo a recuperação
do paciente(WAITSBERG, 2002).
capítulo 3 • 89
O exame físico, antropometria, bioquímica e dietética, fornecem muitas
informações valiosas ao se detectar o estado nutricional do paciente, propor-
cionando um diagnóstico preciso e tratamento adequado (WAITSBERG, 2002).
3.2.1 Exame físico
O exame físico nutricional é realizado de forma sistêmica e progressiva, da cabe-

ça aos pés, com o objetivo de determinar as condições nutricionais do paciente,
apresentando deficiências nutricionais, o exame físico deverá ser realizado se-
manalmente durante a vigência de uma doença aguda(WAITSBERG, 2002).
A inspeção geral inicial proporciona muitas informações sobre o estado nu-
tricional geral do paciente, como a orientação, discurso, tipo físico, mobilidade
e os sinais de depleção nutricional, tais como diminuição do tecido muscular e
subcutâneo e perda de peso(WAITSBERG, 2002).
O paciente com desnutrição, observa-se perda de massa muscular nos
músculos quadríceps e deltoide, deve-se lembrar, que a massa muscular varia
com o nível de atividade do doente, pois atividades como musculação e cor-
ridas aumentam sua massa, enquanto o repouso prolongado leva a atrofia
muscular. Perda de tecido subcutâneo é visível na face, tríceps, coxas e cintura
(WAITSBERG, 2002).
O exame da pele fornece fundamentais informações acerca do estado nu-
tricional. A pele deve ser observada quanto a sua cor, pigmentação, coloração
anormal, contusões, lesões, edemas, temperatura, presença de úlceras de de-
cúbito e turgor(WAITSBERG, 2002).
O turgor da pele reflete sua hidratação: em condições normais, a pele retor-
na rapidamente ao normal após ser pinçada entre o polegar e o indicador do
examinador (WAITSBERG, 2002).
As feridas são uma parte importante do exame da pele, pois o estado nutri-
cional deficiente reflete-se em má cicatrização, deve-se verificar seu tamanho,
cor, profundidade, drenagem, edema e estágio de cicatrização, sendo as alte-
rações relevantes, a formação de pus, edema que separa as bordas da ferida,
secura, deiscência, evisceração ou formação de fístulas(WAITSBERG, 2002).
Além da pele, as unhas devem ser examinadas quanto a sua forma e contor-
no, ângulo e existência de lesões. Na maioria das vezes, a superfície da unha é
plana ou levemente arredondada, e as bordas são lisas e regulares. Para verificar
a circulação, as unhas devem ser apertadas delicadamente, tornando brancas
90 • capítulo 3
quando apertadas e a cor rósea inicial ao serem soltas, denominado o retorno a
coloração normal de enchimento capilar(WAITSBERG, 2002).
Algumas forma de unhas, como côncovas, podem indicar deficiência de fer-
ro;coiloníquia, representa a forma em colher, quebradiças e finas irregular e
mosqueadas, podem significar deficiências de vitaminas (WAITSBERG, 2002).
Quanto à língua, deve-se ser examinada observando,cor, fissuras, cortes,
umidade, textura e simetria. Ao esticar a língua para fora da cavidade oral, a
mesma deve estar protusa simetricamente, anormalias na simetria, podem sig-
nificar problemas com o nervo craniano XII (hipoglosso), que podem afetar a
habilidade do paciente de mastigar certos alimentos de forma correta. A língua
deve estar rosada e úmida, sem cortes ou fissuras, e sua textura deve ser ligei-
ramente áspera, devido às papilas gustativas. Na atrofia filiforme as papilas se
apresentam enrugadas, e a língua lisa e escorregadia. Quando apresenta glos-
site, a língua encontra-se com coloração vermelha, atrófica e dolorosa, sendo
que qualquer outra coloração (magenta por exemplo), pode significar distúrbio
nutricional (WAITSBERG, 2002).
Em seguida, palpa-se e examina-se o sistema muscoesquelético, inspecio-
nando braços e pernas, determinando as reservas de gordura e massa muscu-
lar, além de determinar a habilidade do paciente de comer e manipular utensí-
lios para alimentação(WAITSBERG, 2002).
Abaixo na Tabela 1, descrito o roteiro para o exame físico e na Tabela 2,
descrito as alterações do exame físico decorrentes da desnutrição e carências
nutricionais.
INSPEÇÃO GERAL
Estado geral da saúde Peso corpóreo
Características corporais Desnutrição evidente (marasmo, kwashiokor)
Crescimento Discurso
Estado de consciência Movimentos corporais
Altura
SINAIS VITAIS
Pressão arterial Respiração
Pulso radial Temperatura
ANTROPOMETRIA
Altura Pregas cutâneas
Peso Massa muscular corpórea
PELE E UNHAS
Inspecionar e palpar pele:
Cor, pigmentação Hidratação
Lesões Textura
capítulo 3 • 91
PELE E UNHAS
Escaras Temperatura
Abrasões Turgor
Edema Vascularidade
Feridas Úlceras
Inspecionar e palpar unhas:
Forma Contorno
Ângulo Lesões
Cor Circulação
CABEÇA E PESCOÇO
Inspecionar e palpar cabeça:
Forma e simetria do crânio Pele
Massas Textura
Cabelos e couro cabeludo Sensibilidade (Nervo craniano V, toque leve, dor)
Motricidade (Nervo craniano VII, mostrar dentes,
Face
franzir os lábios, levantar as sobrancelhas)
Inspecionar e palpar olhos:
Pele Conjuntiva
Córneas Esclera
Inspecionar e palpar nariz e seios da face:
Narinas externas Narinas internas
Forma Permeabilidade do canal nasal, obstruções
Corrimentos Forma
Corrimentos
Pólipos
Presença de sondas de alimentação
Inspecionar e palpar boca:
Mandíbulas Reflexo nauseoso
Lábios Palatos
Mucosa Gengivas
Dentes Língua
Língua Presença de sondas de alimentação
Inspecionar e palpar pescoço:
Veias do pescoço Pele
Amplitude de movimentos Estruturas medianas (traqueia, aumento de tireoide)
Simetria Linfonodos
Presença de sondas de alimentação
TÓRAX
Tórax anterior e posterior
Inspecionar o desenvolvimento muscular e
Frequência, profundidade, ritmo
pulmonar
Auscultar ruídos respiratórios Observar aparelhos mecânicos
SISTEMA CARDIOVASCULAR
Edema
Caquexia
Presença de cateter de acesso venoso central
92 • capítulo 3
ABDÔMEN
Inspecionar cor, contornos, desenvolvimento
Inspecionar simetria, cicatrizes
muscular
Auscultar ruídos hidroaéreos Percutir timpanismo
Palpar temperatura, textura Palpar textura
Feridas Presença de ostomias, sondas, etc.
SISTEMA MUSCULOESQUELÉTICO
Observar tamanho, forma, simetria e deformi-
Dor articular
dades, movimentos involuntários
Inspecionar e palpar braços, dedos, punhos,
Edema
cotovelos e ombros:
Força Pulsos
Amplitude de movimentos
Fluídos
Inspecionar e palpar pernas:
Resistência do quadril Distribuição de pelos
Edema Pulsos
NEUROLÓGICO:
Inspecionar estado neurológico:
Motricidade, grosseira e fina Coordenação (dedo-nariz, mão-boca)
Mudanças psicomotoras Fraqueza
Estado de alerta mental Distúrbios do comportamento
Parestesias Demência
Tremores Reflexos (bíceps, tríceps, patelar, aquileu)
Feridas Úlceras
Tabela 1 - Roteiro para o Exame Físico. Fonte: Waitzberg, 2002
Perda do brilho natural; seco Kwashiorkor e, menos comum,

e feio marasmo
Fino e esparso
CABELO Sedoso e quebradiço; fino
Despigmentado
Sinal da bandeira
Fácil de arrancar (sem dor)
Seborréianasolabial (pele estra-
Riboflavina
tificada em volta das narinas)
FACE Face edemaciada (face em lua
Ferro
cheia)
Palidez Kwashiorkor
Conjuntiva pálida
Membranas, vermelhas
OLHOS Manchas de Bitot
Xerose conjuntival (secura) Anemia (ferro Vitamina A)
Xerose córnea (falta de vida)
capítulo 3 • 93
Queratomalacia (córnea adel-
gaçada)
Vermelhidão e fissura rios
Riboflavina, piridoxina
epicantos
OLHOS Arco córneo (anel branco ao
Hiperlipidemia
redor do olho)
Xantelasma (pequenas bolsas
amareladas ao redor dos olhos)
Estomatite angular (lesões
róseas ou brancas nos cantos Riboflavina
da boca)
LÁBIOS Escaras do ângulo
Queilose (avermelhamento ou
edema dos lábios e boca)
Língua escarlate e inflamada Ácido Nicotínico
Língua magenta (púrpura) Riboflavina
Língua edematosa Niacina
LÍNGUA
Papila filiforme, atrofia e hiper-
Ácido fólico
trofia
Vitamina B12
Esmalte manchado Flúor
DENTES Cáries Açúcar em excesso
Dentes faltando
Esponjosas; sangrando Vitamina C
GENGIVAS Gengiva vazante
Xerose
Hiperqueratosefibular (pele em
Vitamina A
papel de areia)
Petéquias (pequenas hemorra-
Vitamina C
gias na pele)
Dermatose pelagra (pigmen-
tação edematosa avermelhada Ácido nicotínico
PELE nas áreas de exposição ao sol)
Equimoses em excesso Vitamina K
Dermatose cosmética desca-
Kwashiorkor
mativa
Dermatose vulvar e escrotal Riboflavina
Xantomas (depósito de gordura
sob a pele e ao redor das arti- Hiperlipidemia
culações)
Quebradiças; rugosas Ferro
UNHAS Coiloníquia (forma de colher)
Edema Kwashiorkor
TECIDO SUBCUTÂNEO Gordura abaixo do normal Inanição; marasmo
Gordura acima do normal Obesidade
94 • capítulo 3
Desgaste muscular Ignição, marasmo
Craniotabes (ossos do crânio
Kwashiorkor
finos e frágeis no lactente)
Bossa frontoparietal (edema
arredondado da frente e do lado
da cabeça)
Alargamento epifisário (aumen-
SISTEMA to das extremidades dos ossos)
Vitamina D
MÚSCULO- Persistência da abertura da
ESQUELÉTICO fontanela anterior (área mole na
cabeça que fecha mais tarde)
Perna em X ou perna torta
Hemorragias musculoesque-
Vitamina C
léticas
Frouxidão das panturrilhas Tiamina
Rosário raquítico Vitamina D; vitamina C
Fraturas em idosos Osteoporose
Aumento do coração Tiamina
SISTEMA Taquicardia Sódio?
CARDIOVASCULAR
Hipertensão arterial
SISTEMA Hepato-esplenomegalia Kwashiorkor
GASTRINTESTINAL
Alterações psicomotoras Kwashiorkor
Confusão mental Ácido nicotínico; tiamina
Depressão Piridoxina; vitamina B12
Perda sensitiva
Fraqueza motora
SISTEMA
Perda do senso de posição
NERVOSO
Perda da sensibilidade vibratória Tiamina
Perda da contração de punho e
tornozelo
Formigamento das mãos e pés
(parestesia)
Tabela 2 – Alterações do Exame Físico Decorrentes de Desnutrição e Carências Específicas

de Nutrientes. FONTE: Waitzberg, 2002
3.2.2 Antropometria
A antropometria mede de maneira estática os diversos compartimentos do cor-

po, incluindo medidas como: peso, altura, pregas cutâneas e circunferências
dos membros, utilizando aparelhos simples de medição para quantificar dife-
renças na forma humana (SHILS et al, 2009).
capítulo 3 • 95
Entre as vantagens das medidas antropométricas estão o baixo custo, sim-
plicidade de equipamento, facilidade da obtenção dos resultados e confiabi-
lidade no método, desde que executado e interpretado por pessoas experien-
tes(WAITSBERG, 2002).
Os métodos antropométricos mais utilizados para determinar a composi-
ção do peso corporal são descritos a seguir.
3.2.2.1 Peso, altura e IMC
Estimativas da composição do peso corpóreo são necessárias para determinar e

monitorar o estado nutricional, sendo o peso a soma de todos os componentes
em cada nível da composição corporal, além de ser uma medida aproximada
das reservas totais de energia do corpo, e mudanças no peso refletem mudan-
ças no equilíbrio de energia e proteína(SHILS et al, 2009).
O valor absoluto do peso e sua taxa de variação tem valor prognóstico. Deve-
se reconhecer que um valor de peso corporal entre 55% e 60% do valor ideal co-
loca o indivíduo perto dos limites de sobrevivência por inanição, perdas subse-
quentes não serão toleradas por muito tempo, entretanto, uma perda de mais
de 10% do peso habitual, num intervalo de aproximadamente seis meses, pode
significar um risco aumentado do paciente de desenvolver falência de múlti-
plos órgãos e evolução clínica desfavorável(SHILS et al, 2009).
O peso corporal deve ser medido diariamente, sempre no mesmo horário
e nas mesmas condições (Tabela 3), de preferência pelo mesmo examinador
e em balança de uso hospitalar convenientemente aferida. No caso de edema,
deve ser registrado juntamente com o peso(SHILS et al, 2009).
O peso de pessoas acamadas deve ser feito com auxílio de maca balança, no
entanto, utilização deste equipamento apresenta alto custo e não tem fácil dis-
ponibilidade na prática clínica diária. Com relação ao peso de recém-nascidos
e crianças, existem balanças próprias com escalas especiais (SHILS et al, 2009).
PESO ALTURA
De preferência, utilizar um metro de madeira
1. O examinador deve estar familiarizado com o
ou fita métrica afixada a uma superfície vertical
uso do instrumento.
plana, como uma parede.
2. A escala da balança deverá estar calibrada 1. O examinador deverá estar familiarizado com o
para zero. uso do equipamento.
3. O paciente deverá ser pesado antes do café da 2. O paciente deverá estar sem sapatos ou
manhã, após esvaziar a bexiga. chapeu
96 • capítulo 3
PESO ALTURA
3. O paciente deverá permanecer de pé sobre a
plataforma, com os calcanhares juntos, para trás,
4. O paciente deverá estar vestido com roupas
e o corpo mais reto possível. Os calcanhares,
leves e sem sapatos.
glúteos, ombros e cabeça deverão tocar a parede
de superfície vertical do dispositivo de medida.
5. O paciente deverá permanecer de pé sobre a
4. A linha de visão do paciente deverá ser hori-
balança ou deitado quietamente sobre a mesa de
zontal.
pesagem.
6. As medidas deverão ser anotadas e registra- 5. As medidas deverão ser anotadas e registra-
das com exatidão. das cuidadosamente.
6. A medida atual deverá ser comparada com
7. A medida atual deverá ser comparada com medidas prévias para determinar aumento na
medidas de peso prévias para detectar possíveis estatura de pacientes que possam estar ainda
mudanças de peso. em crescimento e ajudar a identificação de erros
de medida.
Tabela 3 - Técnicas para a Mensuração do Peso e Altura. FONTE: Waitzberg, 2002
Há três diferentes mensurações do peso corpóreo que são relevantes:
PESO ATUAL (PA) É o encontrado no momento da avaliação nutricional;

É aquele considerado como normal quando o indivíduo exerce suas ativida-
PESO USUAL (PU) des usuais;
PESO IDEAL (PI) É aquele calculado de acordo com o sexo, altura, estrutura óssea do indivíduo.
peso atual
% do peso ideal = × 100
peso ideal
peso atual
% do peso usual = × 100
peso usual
PU − PA
% de alteração do PU = = 100
PU
PI − PA
% de altera o do PI = = 100
PI
O peso atual (PA) corresponde ao peso obtido no momento da avaliação e

pode ser comparado com tabelas de valores ideais de peso corpóreo (PI), de
acordo com a estrutura e o sexo, disponíveis para lactentes, crianças e adoles-
centes, adultos (Tabela 4) e provisoriamente idosos (Tabela 5).
A porcentagem obtida em relação ente o PA e o PU reflete a velocidade das
alterações na composição corpórea. A perda de peso reflete a incapacidade de
se encontrarem os requerimentos nutricionais, podendo indicar risco nutricio-
nal(WAITSBERG, 2002).
capítulo 3 • 97
CONEXÃO
As curvas de crescimento constituem um importante instrumento técnico para medir, monito-
rar e avaliar o crescimento de todas as crianças e adolescentes de 0 a 19anos. Desnutrição,
sobrepeso, obesidade e condições associadas ao crescimento eà nutrição da criança podem
ser detectadas e encaminhadas precocemente. Acesse os links abaixo para conhecer as
curvas de crescimento:
http://www.who.int/childgrowth/en/ ehttp://www.who.int/growthref/en
A altura deve ser medida com o paciente sem sapatos, posição ereta e calca-
nhares juntos, seguindo técnicas de mensuração da altura. Para determinação
da altura de pessoas acamadas ou com curvatura espinhal, utiliza-se a medida
da altura do joelho, que é correlacionada com a altura medida de forma con-
vencional. Para o procedimento dessa medida, o paciente deve estar deitado
e curvar o joelho a um ângulo de 90 graus. Faz-se a medida do calcanhar à su-
perfície anterior a coxa, próximo à patela, utilizando-se uma régua com esca-
las. Para o cálculo da altura, utilizam-se as seguintes fórmulas (adaptado de
Chumlea et al., 1987).
1.Homem (cm) = 64,19 – (0,04 x idade) + (0,02 x altura do joelho em cm)

2.Mulher (cm) = 84,88 – (0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm)
Várias outras equações podem serutilizadas para estimar a altura de pesso-

as acamadas, descritas na Tabela 6.
Uma alternativa da altura em pessoas com anomalias da coluna é enverga-
dura dos braços, que pode ser medida com o indivíduo em pé ou em decúbito
dorsal.
FAIXA PERCENTIL
ETÁRIA 5 10 25 50 75 90 95
Homens Americanos
18-24 56,4 60,0 65,9 73,2 81,9 92,7 100,9
25-34 60,0 63,6 69,5 78,2 87,7 98,6 105,9
35-44 60,0 65,0 72,7 80,0 89,1 96,8 102,3
45-54 59,1 63,2 71,4 79,5 87,3 97,7 102,3
55-64 56,8 62,3 69,1 77,3 85,0 94,5 100,9
65-74 55,4 59,1 66,8 74,1 81,8 90,0 95,9
98 • capítulo 3
FAIXA PERCENTIL
ETÁRIA 5 10 25 50 75 90 95
Mulheres Americanas
18-24 45,4 48,2 51,8 58,2 64,5 74,1 83,2
25-34 46,8 49,5 54,1 60,0 69,1 82,3 91,8
35-44 49,5 51,8 56,4 63,2 74,1 89,6 97,7
45-54 49,5 51,8 57,7 65,9 74,5 86,8 96,8
55-64 47,3 50,4 58,2 65,4 75,1 86,8 92,3
65-74 47,7 50,9 57,3 64,5 74,1 83,2 86,6
Valoresbaseados em “Health and Nutrition Examination Survey” (Hancs 11, 1971 – 1974), de acor-
do com Bishop (1981).
Tabela 4 - Valores de Referência para Peso Corpóreo Expresso em Kg.
FAIXA ETÁRIA
5% 50% 95%
EM ANOS
Homens
65 62,6 79,5 102,0
70 59,7 76,5 99,1
75 56,8 73,6 96,3
80 53,9 70,7 93,4
85 51,0 67,8 90,5
90 48,1 64,9 87,6
Mulheres
65 51,2 66,8 87,1
70 49,0 64,6 84,9
75 46,8 62,4 82,8
80 44,7 60,2 90,6
85 42,5 58,0 78,4
90 40,3 55,9 76,2
Peso Corpóreo em indivíduos Idosos Expresso em Kg. Medidas de 119 homens e 150 mulheres
ambulatoriais de acordo com Chumlea WC, Roche AF e Mukherjee D. NutrictionalAssessmentof-
theElderlythroughAnthropomentry. Ross Laboratories, Columbus, Ohio, 1984.
Tabela 5 - Valores Provisórios de Referência para
Tanto o peso quanto a altura de uma pessoa variam com o decorrer da ida-
de, aumentando o peso e diminuindo a altura com o passar dos anos.
O índice de massa corporal calculado como IMC (Kg/m2) = P/A2, é um índice
antropométrico que está correlacionado com a gordura corporal total. Em pa-
cientes hospitalizados, o peso pode estar significativamente modificado devido
à depleção de volume ou de sua sobrecarga como resultado de grandes altera-
ções do balaço hídrico em um curto período de tempo(WAITSBERG, 2002).
O índice de massa corporal (IMC) baseia-se nos valores de peso ideal para
homens e mulheres normais entre 19 e 27Kg/m2, respectivamente, o que cor-
responde a faixa percentual de 27 a 75 para crianças e adolescentes.
capítulo 3 • 99
GRUPO FAIXA ETÁRIA EQUAÇÃO
18-60 Altura = 1,88 (altura do joelho) + 71,85
HOMENS BRANCOS 60-80 Altura = 2,08 (altura do joelho) + 59,01
17-67 Altura = 2,30 (altura do joelho) – 0,063 (idade) + 54,9
17-67 Altura = 0,762 (envergadura dos braços) + 40,7
HOMENS NEGROS 60-80 Altura = 1,37 (altura do joelho) + 95,79
MULHERES BRANCAS 22-71 Altura = 1,91 (altura do joelho) – 0,098 (idade) + 71,3
60-80 Altura = 1,91 (altura do joelho) – 0,017 (idade) + 75
22-71 Altura = 0,693 (envergadura dos braços) + 50,3
MULHERES NEGRAS 60-80 Altura = 1,96 (altura do joelho) + 58,72
MENINOS BRANCOS 6-18 Altura = 2,22 (altura do joelho) + 40,54
MENINOS NEGROS 6-18 Altura = 2,18 (altura do joelho) + 39,60
4-16 Altura = 1,75 (segmento inferior) + 26,56
MENINOS CHINESES 4-16 Altura = 0,92 (envergadura dos braços) + 10,84
MENINAS BRANCAS 6-18 Altura = 2,15 (altura do joelho) + 43,21
MENINAS NEGRAS 6-18 Altura = 2,02 (altura do joelho) + 46,59
4-16 Altura = 1,81 (segmento inferior) + 22,75
MENINAS CHINESAS 4-16 Altura = 0,93 (envergadura dos braços) + 10,34
Envergadura dos braços, altura do joelho e altura: em cm; segmento inferior (comprimento subsqui-
ático da perna): em cm = altura em pé – altura sentado; idade: em anos). Retirado de Heymsfield
(1999)
Tabela 6 - Equações Recomendadas para Predizer a Altura de Indivíduos que Não Conse-
guem Ficar em Pé. Retirado de Heymsfield (1999).
3.2.2.2 Circunferências e Dobras Cutâneas
A gordura refere-se especificamente a um componente químico ao nível mo-

lecular da composição corporal, relacionado a cinco níveis: atômico, carbono,
molecular, gordura, celular, células adiposas, tecidos-sistemas, tecido adiposo,
corpo total e dimensões antropométricas.
O método tem sido amplamente utilizado na avaliação nutricional dos pa-
cientes, pois constitui o meio mais conveniente para estabelecer indiretamente
a massa corpórea de gordura(WAITSBERG, 2002)..
Embora existam métodos mais exatos e reprodutíveis de estimar adiposida-
de, os métodos antropométricos são os mais simples, mais seguros, práticos,
baratos comparados à outros métodos de fácil acesso aos depósitos adiposos
100 • capítulo 3
subcutâneos. A medida da dobra cutânea, considerando-se suas limitações,
constitui o meio mais conveniente para estabelecer indiretamente a massa cor-
pórea do gordura. As dobras cutâneas mais comumente utilizadas encontram-
se na Tabela 7(WAITSBERG, 2002).
As medidas das dobras cutâneas podem ser úteis para avaliar mudanças
a longo prazo nas reservas de tecido adiposo subcutâneo em pacientes porta-
dores de doenças crônicas ou que estão recebendo terapia nutricional enteral
ou parenteral por um período de meses ou anos. A determinação de mudan-
ças agudas na composição corpórea não pode, porém, ser feita com confiança.
Esta limitação do método de mensuração das dobras cutâneas ocorre por causa
da redistribuição corpórea de fluidos, causando edemas, como os que ocorrem
na insuficiência cardíaca, congestiva, insuficiência hepática ou renal(WAITS-
BERG, 2002).
São disponíveis muitas equações para calcular a gordura corporal total
(GCT) a partir de medidas das dobras cutâneas, peso corporal e circunferên-
cias. As vantagens de se calcular a GCT são, além de incluir mais de uma dobra
nos cálculos, pode-se utilizar o resultado para calcular as reservas de energia
(WAITSBERG, 2002).
Para a medida absoluta de dobra cutânea, ou a soma de algumas delas, deve-se utilizar
tabelas de referênciapara classificação como : deficiência de adiposidade , normalidade
ou excesso de adiposidade.
Levante a prega cutânea da face anterior do braço, diretamente

acima do centro da fossa cubital, no mesmo nível da prega cutânea
PREGA CUTÂNEA DO BÍCEPS do tríceps e da circunferência central do braço. O braço pende
relaxadamente ao lado do corpo do paciente, e a crista da prega
deve estar paralela ao eixo lingo do braço.
Segure a pele e o tecido subcutâneo 1cm acima do ponto médio
entre a ponta do processo acromial da escápula e o olecrano da
ulna. A prega deve estar paralela ao maior eixo do braço.
PREGA CUTÂNEA DO TRÍCEPS Deve-se ter cuidado para assegurar que a medida seja feita na
linha mediana da face posterior e que o braço esteja relaxado e na
vertical.
A pele é levantada 1cm abaixo do ângulo inferior da escápula,
PREGA CUTÂNEA DO com o braço e o ombro do paciente relaxados. A prega deve estar
SUBESCAPULAR paralela às linhas naturais da pele; usualmente, é uma linha a 45º
da horizontal que se estende medial e cranialmente.
capítulo 3 • 101
Pegue esta prega 2cm acima da crista ilíaca na linha axilar média. A
PREGA CUTÂNEA SUPRA-ILÍACA crista desta prega deve se situar horizontalmente.
A pele é segurada na face posterior, no mesmo nível da circunfe-
PREGA CUTÂNEA DA COXA rência da coxa. A crista da prega deve estar paralela à perna.
PREGA CUTÂNEA DA A pele é segurada na face posterior, no mesmo nível da circunfe-
PANTURRILHA rência da panturrilha. A crista da prega deve estar paralela à perna.
Tabela 7 - Locais para Medidas de Pregas Cutâneas. ConformeHeymsfield SB, Baumgartner

RN, Pan SF. Nutritional assessment of malnutrition by anthropometric methods.In: Shils. Mo-
dern Nutrition in Health and Diseases, 1999.
PREGAS CUTÂNEAS
1. Acesse o local anatômico como descrito na Tabela 16.7
2. Levante a pele e o tecido gorduroso do tecido subjacente segurando os tecidos entre o polegar e
o indicador.
3. Aplique o paquímetro aproximadamente a 1cm distalmente do polegar e do indicador, a meio
caminho entre o ápice e a base da prega.
4. Continue a segurar a prega com o polegar e o indicador durante a medida.
5. Depois de aplicar o paquímetro por 2 a 3 segundos, leia a medida da prega com precisão de
0,5mm.
6. As medidas são então feitas em triplicata até que as leituras se estabilizem com precisão de ±
1,0mm; é calculada a média dos resultados.
CIRCUNFERÊNCIAS
1. A fita deve ser mantida em posição horizonta tocando a pele e seguindo os contornos do membro,
mas sem comprimir os tecidos subjacentes.
2. As medidas devem ser realizadas com aproximação de 1mm, em triplicata, como previamente
descrito para as pregas cutâneas.
Tabela 8 - Métodos para Medir Pregas Cutâneas e Circunferências. Conforme Heymsfield

(1999).
O cálculo da quantidade de músculo do membro requer apenas duas me-

didas: circunferência do membro e a correspondente dobra cutânea. A circun-
ferência do braço (CB) é parâmetro nutricional antropométrico recomendado
pela Organização Mundial de Saúde para estimativa da proteína muscular es-
quelética total. Pouca informação adicional é obtida com a mensuração das
áreas musculares da coxa e da panturrilha, sendo úteis uma mensuração da
quantidade e da taxa de variação da proteína muscular essas medidas, em pa-
cientes cujos membros superiores estejam queimados, amputados, edemacia-
dos ou imobilizados(WAITSBERG, 2002).
A circunferência do braço representa a somatória das áreas constituídas
pelos tecidos ósseo, muscular e gorduroso do braço, sendo possível derivar a
circunferência muscular do braço (CMB) através de relações matemáticas.
102 • capítulo 3
Na Tabela 9 estão descritos os locais para medidas de circunferências, con-
forme Heymsfield (1999).
É medida no ponto médio entre acrômio e o olácrano da escápula e da ulna,

BRAÇO respectivamente. O braço deve pender relaxado ao lado do paciente.
O indivíduo fica de pé com os pés ligeiramente afastados e com o peso igual-
mente distribuídos nos dois pés. A fita é colocada horizontalmente no ponto
COXA intermediário entre a parte inferior da dobra glútea e o sulco imediatamente
posterior à patela.
Com o indivíduo de pé, na mesma posição da medida da circunferência da
PANTURRILHA coxa, a medida é feita com a fita colocada horizontalmente na circunferência
máxima da panturrilha.
Tabela 9 - Locais para Medidas de Circunferências
Os valores obtidos de CB, CMB e AMB podem ser correlacionados em ter-

mos de porcentagem e comparados a percentis.
Até que uma técnica precisa e completa avaliação nutricional seja disponí-
vel, convém enfatizar a obtenção do maior número possível de dados com base
na história dietética e clínica, no exame físico, nas medições antropométricas e
laboratoriais que completam o perfil de avaliação, favorecem àinterpretação e
identificam a alteração nutricional.
3.2.2.3 Exames laboratoriais
As avaliações bioquímicas são parâmetrosobjetivos de avaliação do estado nu-

tricionalusados para a detecçãode deficiências subclínicas e para confirmação
diagnóstica, com a vantagem de possibilitar seguimento de intervenções nutri-
cionais ao longo do tempo.
Os exames laboratoriais de uso mais frequente na prática clínica são descri-
tos a seguir. Cabe lembrar que uma série de dosagens sanguíneas para estudar
componentes nutricionais específicos, como minerais, cálcio, ferro, vitaminas,
tem sua indicação específica, não sendo considerados como métodos conven-
cionais(SHILS et al, 2009).
1. Hematológicos
Os parâmetros hematológicos mais utilizados em avaliação nutricional são
hematócrito (HT), hemoglobina (HG) e linfócitos totais (LINF) . Os valores de
hematócrito e hemoglobina são dependentes da idade e gênero . A contagem
capítulo 3 • 103
total de linfócitos (CTL) expressa condições imunológicas e também os valo-
res normais. Considerado normalidade os valores iguais ou maiores que 1.500/
mm3 , depleção moderada de 1.200 a 1.500/mm3 e grave abaixo de 1.200/mm3.
O risco maior de complicações associadas com estado nutricional ocorre
quando a CLT for inferior a 1.500/mm3.Waitzberg, (2002) considera os seguin-
tes valores: a) depleção leve: 1.200 a 2.000/mm3 ; b) depleção moderada: 800 a
1.199/mm3 ; c) depleção grave: < 800/mm3.
2. Avaliação do Estado Proteico

As proteínas são essenciais para as funções reguladoras, hormônios e en-
zimas e estruturais (colágeno e elastina). As proteínas séricas mais frequente-
mente avaliadas para determinação do estado nutricional são albumina, trans-
ferrina e pré-albumina.
3. Albumina
É a proteína mais abundante do plasma e dos líquidos extracelulares, sendo
uma das mais extensamente estudadas, com aproximadamente 19.000 citações
no Index Medicus nos últimos trinta anos . Tem importância preponderante
na determinação da pressão coloidosmóticado plasma, exercendo função de
proteína de transporte (cálcio, ácidos graxos de cadeia longa, medicamentos
etc.).A concentração sérica de albumina depende de muitos fatores : a) síntese
hepática: depende da função do hepatócito e da ingestão eabsorção de substra-
tos proteicos, encontrando-se diminuída no hipotireoidismo quando há níveis
circulantesexcessivos de cortisol durante estresse e emdoença parenquimatosa
hepática; b) perdas anormaisde albumina: doença renal (síndrome nefrótica),
eclampsia, enteropatia perdedora de proteína e queimaduras (SHILS et al, 2009);
c) catabolismo aumentado: estresse, hipermetabolismo, síndrome de Cushing e
algumas neoplasias; d) trocas entre os compartimentos: alteradas em situações
patológicas, com sequestro para oextravascular (trauma, infecção); e) volume de
distribuiçãoafetado pelo estado de hidratação.Apesar da limitação decorrente
da meia vida prolongada,interferindo na detecção de alterações agudasdo esta-
do nutricional, e de sofrer alterações por diversasoutras razões não-nutricionais
, os níveis séricosde albumina são fortemente relacionados com aumentosna
morbidade (tempo de internação prolongado,cicatrização e deficiente de feri-
das) e da mortalidade.Por isso, é uma das variáveis mais frequentemente utili-
zadas para compor índices prognósticos, sendo também considerada o melhor
índice isolado de predição de complicações (SHILS et al, 2009).
104 • capítulo 3
4.Transferrina
É uma beta globulina transportadora de ferro no plasma, sendo uma prote-
ína de vida média intermediária(aproximadamente oito dias) entre a albumi-
nae as proteínas de rápido turnover.Apesar do fato de que a vida média mais
curta seja, teoricamente, uma vantagem sobre albumina, estudos clínicos não
observaram diferenças significativas.Por isto, alguns autores afirmam que su-
amedição habitual, sem finalidade de pesquisa, nãoapresenta vantagem sobre
a dosagem da albumina e outros já não incluem a transferrina na avaliação do
estado proteico (SHILS et al, 2009).
5.Pré-albumina
É uma proteína de transporte de hormônios tireoidianos que existe na cir-
culação, formando um complexo com a proteína transportadora de retinol.
Tem uma vida média de 2 a 3 dias, porém estudos não mostraram vantagem
sobre a albumina, sendo considerada por outros autores como não confiável
como índice de estado nutricional(SHILS et al, 2009).
6.Índice Creatinina-Altura
Trata-se de método para avaliar a massa muscular corpórea baseando-se no
fato de que 98% da creatinina está localizada nos músculos. É calculado a partir
da dosagem da creatinina na urina de 24 horas, a qual deve ser rigorosamente
coletada, impossibilitando seu uso em pacientes com insuficiência renal ou em
uso de diuréticos, como na falência cardíaca ou hepática. A dependência de uma
coleta de urina acurada a completa, e a exigência de dieta desprovida de carne,po-
dem dificultar a realização deste exame na prática clínica(SHILS et al, 2009).
7. Balanço Nitrogenado
Permite monitorizar a adequação de terapia nutricional, avaliando o grau
de equilíbrio entre a ingestão e aexcreção urinária de nitrogênio. Quando a in-
gestãoé suficiente para cobrir as perdas, obtém-se um balance positivo (fase
anabólica sucessiva a um eventocatabólico, crescimento, atletas). Se, ao con-
trário, as perdas superam as introduções, verifica-se balanço negative (trauma,
sepse, queimaduras, fístulas etc.). Pelas dificuldades técnicas, sua precisão so-
mente se viabilizaem pacientes internados em unidades metabólicas. (SHILS
et al, 2009).
capítulo 3 • 105
8. Colesterol Sérico
A hipocolesterolemia (abaixo de 150mg/dl) tem sidoestudada como índice
prognóstico em desnutrição, comdetecção de aumento da mortalidade e tem-
po de permanência hospitalar (SHILS et al, 2009). Níveis aumentados de coles-
terol são fatores de risco para doença coronariana.
3.2.2.4 Avaliação do consumo Alimentar
Os métodos de avaliação dietética dependem da validade e confiabilidade do

entrevistador, da instrução, treinamento e cooperação do paciente, além de
um banco de dados válido, confiável, sobre os nutrientes, ou outro sistema de
análise. O “melhor” método depende do objetivo da investigação (DUARTE;
CASTELLANI, 2002). Para estimar o estado nutricional individual e desenvolver
tratamentos dietéticos, uma combinação de métodos dietéticos, bioquímicos,
clínicos e antropométricos constituirá o “padrão ouro”. Nenhum indicador
fornece um diagnóstico definitivo de todas as formas de desnutrição e a infor-
mação necessária para modelar as intervenções dietéticas nos casos individu-
ais(SHILS et al, 2009).
Várias perguntas básicas são necessárias para a seleção de um método de
consumo alimentar como:
1. Por que o consumo alimentar está sendo avaliado? A resposta dessa
pergunta influencia os tipos de dados que precisam ser coletados, o número
de observações necessárias e os melhores métodos a usar. Pode-se coletar as
ingestões dietéticas para fazer triagem, avaliar, planejar intervenções ou mo-
nitorar o consumo alimentar ou o estado nutricional de indivíduos, grupos ou
nações;
2. O que está sendo avaliado?Nutrientes, outros constituintes alimenta-
res, alimentos, grupos de alimentos e padrões dietéticos, baseados na necessi-
dade do indivíduo.
3. Quem é o alvo da avaliação? A variabilidade do consumo alimentar do
alvo influenciará o número de dias de observação que são necessários para ob-
ter uma representação verdadeira das ingestões usuais.
4. Qual período de tempo? Geralmente o período de tempo está relaciona-
do com os objetivos nutricionais para recuperação do indivíduo.
106 • capítulo 3
Todas as perguntas acima, além de outros dados como custos, responsabi-
lidade do entrevistador, limitações da entrevista, exatidão do método devem
ser levados em consideração para a escolha do método de consumo alimentar.
Dentre os métodos sugeridos, temos: Triagem Nutricional, (identifica indi-
víduos que tem fatores de risco que potencialmente os colocam em alto risco de
problemas dietéticos ou nutricionais); Avaliação Dietética, (medição dos indi-
cadores de estado dietético a fim de identificar mais definitivamente a possível
ocorrência, natureza, e extensão dos distúrbios nutricionais, métodos retros-
pectivos, (focalizam ingestão passada); métodos prospectivos, (a ingestão a ser
colhida depois da instrução).
Os métodos retrospectivos incluem o recordatório 24, questionários de frequência de

alimentos, questionário de frequência de alimentos semiquantitativos e histórias dietéti-
cas. Prospectivos incluem: Diário alimentar, diário alimentar de pesagem, entrevista por
telefone, registros fotográficos.
A avaliação dietética faz parte de um espectro que começa pela identificação

dos indivíduos que têm algum fator de risco ou características de interesse e ter-
mina com a integração dos resultados da avaliação com outra informação para
chegar a conclusões apropriadas a respeito do estado dietético, nutricional ou
de saúde geral. Deve-se concentrar em desenvolver informação para promoção
da saúde, prevenção e controle de doenças, reabilitação, ou, se prevenção ou
cura não forem possíveis, direcionar intervenções para métodos paliativos ou
de melhoria das condições. No entanto, não há consenso sobre o melhor méto-
do de avaliar o estado dietético ou nutricional em pacientes hospitalares(SHILS
et al, 2009).
LEITURA
Recomendo a leitura do Capítulo 58 do livro ”Tratado de Nutrição Moderna na Saúde
e na Doença”, páginas 1001 à 1022 dos autoresSHILLS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.
ROSS, A.C, 2003, para melhor entendimento sobre os métodos de consumo alimentar à
serem aplicados em indivíduos em situações de risco e/ou críticos.
capítulo 3 • 107
REFLEXÃO
Como futuro profissional da saúde, é importante ter em mente que a avaliação subjetiva
global é uma importante ferramenta para estimar as necessidades nutricionais dos pacientes
nas mais diversas situações clínicas.
CHUMLEA, W.C., ROCHE, A.F., MUKHERJEE, D. Nutritional assessment of the elderly through
anthropometry. Columbus, Ohio: Ross Laboratories, 1987. p.1-45.
CUPPARI, L. Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. São Paulo: Atheneu, 2002.
DETSKY, A.S. et al. What is subjective global assessment of nutritional status? J. Parenter.
Enteral. Nutr., v. 11, n. 1, p. 8-13, 1987.
DOVERA, T.M.D. Nutrição aplicada ao curso de enfermagem.1 ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2007.
DUARTE, AC.; CASTELLANI, FR. Semiologia Nutricional. Rio de Janeiro: Ed. Axcel books do Brasil
Ltda. 2002.
GUEDES, DP; GUEDES, JERP. Controle do peso corporal: composição corporal, atividade física e
nutrição. Londrina: Midiograf, 1998.
Heymsfield SB, Greenberg AS, Fujioka K, Dixon R, Kushner R, Hunt T, Patane J, Self B, McCamish M,
Hunt P, Lubina J. Preliminary Safety and Efficacy of Leptin in Lean and Obese Subjects.JAMA
282:1230-1240, 1999.
HEYWARD, W; STOLARCZYK, LM. Avaliação da composição corporal aplicada. São Paulo: Ed.
Manole. 2000.
KATCH, FI.; MCARDLE, WD. Nutrição, exercício e saúde. 4 ed. Rio de Janeiro: Medsi, 1996.
SHILS, M. E. et al. Nutrição Moderna na saúde e na doença. 10a ed. São Paulo: Manole, 2009.
WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. Rio de Janeiro: Atheneu,
2001.
WAITZBERG, D.L.; CAIAFFA, W.T.; CORREIA.M.I.T.D. Inquérito Brasileiro de Desnutrição Hospitalar
(IBRANUTRI). Rev. Brás Nutr. Clin., v.14, n. 2, p.124-134, 1999.
WAITZBERG, D.L.; GAMA-RODRIGUES, J.; CORREIA, M.I.T.D. Desnutrição hospitalar no Brasil. In:
WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. São Paulo: Atheneu, 2002. p.
385-397.
108 • capítulo 3
4
Terapia Nutricional
A metade dos pacientes internados em hospitais públicos brasileiros estão
desnutridos, mostrando, que esse estado nutricional, torna-se um fator extre-
mamente negativo para a evolução clínica, isto porque seus efeitos deletérios
são sentidos em todos os sistemas orgânicos, tornando o indivíduo desnutri-
do incapaz de se adaptar adequadamente a situações de “stress”. Consequen-
temente, nessa população de pacientes, a morbi-mortalidade chega a dobrar
quando comparada a indivíduos com a mesma patologia, nutridos, o que se
reflete num tempo de internação prolongada e num alto custo hospitalar,
bem como social.
Assim, o Ministério da Saúde criou uma portaria que exige que todo hos-
pital tenha uma equipe direcionada para o adequado suporte nutricional dos
seus pacientes, com intuito de garantir a confiabilidade e segurança em relação
à fonte dos produtos utilizados, conduzir adequadamente o suporte nutricio-
nal, avaliar periodicamente os pacientes desnutridos ou sob risco de desnutri-
ção intra-hospitalar, clinica e laboratorial.
Diante disso essa unidade permitirá a reflexão dos seguintes pontos:
• Principais Dietas Hospitalares(Terapia Nutricional Enteral e Parenteral)

• Dietoterapia nas doenças crônicas (Obesidade e síndrome metabólica,
doenças cardiovasculares, diabetes mellitus , doenças do aparelho locomotor,
osteoporose, artrite reumatoide e gota).
OBJETIVOS
Que você, aluno, futuro profissional de saúde, no final dessa unidade, seja capaz de evidenciar
a importância da terapia nutricional enteral e parenteral na recuperação do estado nutricional
do paciente hospitalizado além de evidenciar a importância da dietoterapia na melhora da qua-
lidade de vida dos pacientes portadores de doenças crônicas.
110 • capítulo 4
4.1 Principais Dietas Hospitalares
Prescrição alimentar calculada após a avaliação do estado nutricional do indiví-

duo. É um plano alimentar elaborado de acordo com as necessidades nutricio-
DIETA nais diárias edietoterapia,é o tratamento através da dieta, sendo uma alimentação
destinada a recuperação de um organismo doente.
Dieta = regime alimentar

Terapia = tratamento
A finalidade da dietoterapia é curar o doente, prevenir alterações nutri-

cionais além de restabelecer a nutrição quando esta se encontra perturbada
(SANTOS, 2004).
O propósito da prescrição de uma dieta é transmitir a intenção do médico
à equipe de saúde. Na prescrição ou formulação da dieta, deve-se considerar: a
natureza da doença, o que pode ser realizado pela dieta e se a dieta será aceita
pelo paciente (DOVERA, 2015).
4.1.1 Tipos de Dietas Hospitalares.
A dieta geral hospitalar é dirigida ao paciente adulto que não requer modifica-
ções dietéticas. O cardápio é escolhido pelo paciente ou planejado para ele de
acordo com suas preferências. Em ambas situações, o objetivo da dieta é o de
fornecer uma quantidade suficiente de proteínas, calorias e outros nutrientes
(SANTOS, 2004).
Existem dois princípios na composição da dieta geral hospitalar, um deles,
por meio de exemplificação, ensina o paciente a prática nutricional, e o outro,
consiste em fornecer ao paciente, alimentos que ele queira e possa ingerir.
Claro, que esses princípios podem ser aplicados, se o paciente for capaz de se
alimentar adequadamente (DOVERA, 2015).
Em muitas circunstâncias, a hospitalização não é o momento apropriado
para a imposição de restrições dietéticas excessivas, especialmente se as mo-
dificações não fornecerem ao paciente proteínas e calorias suficientes para as
suas necessidades nutricionais na convalescença de doenças, ferimentos ou
capítulo 4 • 111
cirurgias. A importância da ingestão de alimentos adequados e apropriados du-
rante essas situações justificam o uso de um plano alimentar usual (DOVERA,
2015).
Na categoria de dietas, a dieta geral hospitalar é modificada em consis-
tência, textura, aumento e/ou redução de componentes, para que seja aceita e
tolerada pelo paciente, levando em consideração o tipo de patologia (DOVERA,
2015).
Abaixo descrito os tipos de dietas oferecidas a pacientes em hospitalização.
AUMENTO PARCIAL DE Hiperproteica, Hipercalórica, Hiperpurínica, Hipercelulósica.

COMPONENTES
DIMINUIÇÃO PARCIAL DE Hipoproteica, Hipoglicídica, Hipolipídica, Hipocalórica, Hipossódica
COMPONENTES
OMISSÃO DE COMPONENTES Apurínica, Acloretada, Aproteica.
É aquela que deixará um mínimo de resíduos a nível intestinal após
a digestão e absorção dos nutrientes, portanto é utilizada em
situações que exijam um mínimo de massa fecal no intestino grosso,
como nos casos de diarreia e inflamação gastrointestinal. Sem fibras
DIETA POBRE EM RESÍDUOS e com líquidos diminuídos para que o material transportado para
o cólon seja em menor quantidade. Os alimentos sugeridos são
os pobres em resíduos como: pão, bolachas, geleias, chás , sucos
de maçã cozida, carnes magras, arroz, batata, espaguete, gelatina
(SANTOS, 2004).
É a dieta que mantém o trânsito intestinal com alimentos que esti-
mulam o peristaltismo intestinal e aumentam a atividade muscular do
cólon, entre os alimentos temos as fibras da dieta quecorrespondem
a todos os polissacarídios vegetais e ligninas resistentes à hidrólise
DIETA RICA EM RESÍDUOS pelas enzimas digestivas humanas(SANTOS, 2004).
Os alimentos ricos em fibras são ricos em resíduos, como: o leite,
não contém fibras (não é vegetal) mas é rico em resíduos; a lactose
(açúcar do leite), estimula o crescimento bacteriano e o ácido láctico
aumenta o peristaltismo e a secreção intestinal (SANTOS, 2004).
E ainda em relação a tipos de dietas, a seguir a descrição das dietas

Progressiva Hospitalar.
4.1.2 NPO (Nada por via Oral)
Quer dizer nada por via oral, portanto o pacientenão pode receber nenhum ali-
mento ou líquido, nem mesmo água.
Finalidade: Preparatório para exame ou cirurgia, ou logo após a cirurgia,
quando o organismo deve se recuperar da anestesia.
112 • capítulo 4
4.1.3 Dieta Líquida, Líquida Restrita ou Líquida Clara: (Não deve ser
usada além de 36 horas)
Constituída de líquidos claros, sem leite , gorduras e de fácil absorção. Os ali-

mentos permitidos são: água, água mineral sem gás, chás fracos, caldo de canja
(sem gordura), caldo de frutas cozidas e gelatina.
A dieta é usada quando o indivíduo requer uma restrição severa de material
não digerível pelo trato gastrointestinal por uma diminuição temporária da sua
função. Utilizado na primeira fase do pós-operatório e na preparação das cirur-
gias do cólon (DOVERA, 2015).
Em comparação com as necessidades dietéticas recomendadas, essa dieta
é pobre em todos os nutrientes, embora forneça alguma caloria e vitamina C.
Dietas de baixo resíduo ou quimicamente formuladas são desejáveis quando o
uso da dieta líquida for prolongada (DOVERA, 2015).
4.1.4 Dieta Líquida Completa:
Constituída de líquidos espessos com maior aporte calórico e nutricional.
Utilizada em pós operatório numa 2ª fase de alimentação e para clientes com

FINALIDADE dificuldade para mastigar e deglutir.
ALIMENTOS Leite, café, vitaminas, sorvetes, cremes, mingaus, sopas cremosas, sucos de frutas
PERMITIDOS naturais não ácidos e diluídos.
4.1.5 Dieta Pastosa:
Valor nutricional equivalente à dieta geral, fibra vegetal modificada, poucos re-
síduos, diferenciando pela modificação da textura dos alimentos.
Indicada para indivíduo que tem dificuldade para mastigar e deglutir, per-
mite a ingestão de alimentos com relativo conforto e em quantidade suficien-
tes. Pode ser usada no pós-operatório de cirurgia plástica, da laringe e do esô-
fago. Deve haver adequação da dieta essas situações especiais em relação as
necessidades nutricionais e capacidades do individuo (DOVERA, 2015).
FINALIDADE Favorecer a digestibilidade prejudicada por causas mecânicas ou fisiológicas.

ALIMENTOS Cremes, papas, alimentos com consistência pastosa (liquidificador), pão, líquidos em
PERMITIDOS geral, batidas.
capítulo 4 • 113
4.1.6 Dieta leve ou semi-pastosa:
Valor nutricional equivalente à dieta normal, poucos resíduos, alimentos semi-

sólidos, abrandados pela cocção, pouco condimento, cocção simples.
Utilizada na etapa intermediária do pós-operatório ou em situações nas
quais a função gastrointestinal esteja moderadamente reduzida. Também indi-
cada para indivíduos que tenham dificuldade de mastigar e deglutir alimentos
sólidos (DOVERA, 2015).
Em relação a adequação nutricional, as necessidades dietéticas recomen-
dadas, essa dieta é pobre em todos os nutrientes, com exceção de cálcio e ácido
ascórbico, melhorando com uso de suplementos dietéticos.
FINALIDADE Favorecer a digestibilidade prejudicada por causas mecânicas ou fisiológicas.

Carnes desfiadas, cremes, purês, pão, bolachas, queijo, manteiga, margarina, creme
ALIMENTOS de leite, leite, bebidas lácteas, cereais cozidos, gelatina, sorvete, pudim, manjar,
PERMITIDOS açúcar, mel, caramelos.
4.1.7 Dieta Branda:
Valor nutricional normal, pouco resíduo, alimentos abrandados pela cocção,

sem frituras.
Similar a dieta geral, a dieta branda é constituída por alimentos macios,
mas não moídos ou triturados.
Utilizado em intermediário do pós-operatório com vantagens fisiológicas e
psicológicas, quando usada como dieta de transição no pós-operatório ou em
indivíduos cuja dieta tenha sido restringida previamente na quantidade e con-
sistência dos alimentos e para favorecer a digestibilidade.
Alimentos cozidos ou grelhados, preparo simples, vegetais cozidos, pouca gordura e

ALIMENTOS condimentos, leite, bebidas lácteas, iogurte com frutas, açúcar, mel, biscoitos, bolos,
PERMITIDOS gelatina e qualquer produto elaborado com farinha de trigo branca e refinada, com
centeio ou farinha de trigo integral.
Antes da refeição – oferecer comadre ou papagaio ao paciente; verificar o desejo da
higiene do rosto e mãos; auxiliar no posicionamento adequado do leito; posicionar a
mesinha auxiliar, deixando-a livre para dispor os utensílios; incentivar os pacientes
que deambulam a sair do leito e sentar-se em cadeira para alimentar-se. O período
ALIMENTAÇÃO da alimentação – é importante conferir a dieta com a prescrição médica, observar
DO PACIENTE a temperatura da alimentação, harmonia do prato, limpeza, auxiliar, se necessário a
cortar carne, passar manteiga no pão, servir líquidos. Deve-se repassar nos quartos
durante o período de alimentação e avaliar a necessidade de auxilio, encorajar
pacientes lentos e resistentes através de estímulos amigáveis. Após a remoção da
bandeja, registrar a quantidade de dieta aceita pelo paciente (SANTOS, 2004).
114 • capítulo 4
4.1.8 Terapia Enteral
O termo Nutrição Enteral ou Alimentação Enteral refere-se a todos os meios

de administração de alimentos por via entérica, ou seja, por sonda (SANTOS,
2004). De acordo com a Resolução RDC nº 63, de 06 de julho de 2000, ANVISA
que aprova o Regulamento Técnico para fixar os requisitos mínimos exigidos
para a Terapia de Nutrição Enteral (TNE) a definição de TNE é: Conjunto de
procedimentos terapêuticos para manutenção ou recuperação do estado nutri-
cional do paciente por meio de Nutrição Enteral.
A elevada prevalência de desnutrição, associada a frequente incapacidade
de ingerir quantidades adequadas de alimentos por via oral, tem conferido im-
portância cada vez maior das dietas por sonda (SANTOS, 2004).
As técnicas de alimentação por sonda são empregadas em casos em que a
deglutição é difícil ou perigosa, tais como alterações neurológicas ou após ci-
rurgias extensas de cabeça e pescoço. Os pacientes com má digestão, má ab-
sorção, obstrução parcial do intestino ou fístulas, podem necessitar dietas qui-
micamente definidas para satisfazer suas necessidades nutricionais (DOVERA,
2015).
Entre os tipos de sondas a serem utilizadas na terapia enteral, temos:

• SNG – sonda nasogástrica.
• SNE – sonda nasoentérica.
• Gastrostomia – por ostomia.
Entre as vantagens da Nutrição Enteral sobre a Parenteral:

• É mais fisiológica.
• É mais fácil de preparar e administrar.
• É de mais fácil controle.
• Menor número de complicações e de menor gravidade.
• Eficiente utilização de substâncias nutritivas, permitindo ganho de peso.
• Mantém melhor a mucosa e atividade enzimática do intestino e órgãos
digestivos.
• Favorece a adaptação do intestino à alimentação oral.
• É menos traumática e melhor aceita pelos pacientes.
• É mais econômica.
capítulo 4 • 115
As recomendações para maior desempenho da alimentação por sonda:
• Mistura com menor viscosidade para evitar obstrução ou irregularidade
no gotejamento.
• Frascos ou bolsas devem ser trocados de 4 em 4 horas para evitar deterio-
ração da mistura.
• Em caso de bomba de infusão o equipo deverá ser trocado de 48 em 48
horas.
• Evitar usar frascos com soluções que estejam fora de refrigeração por
mais de 6 horas.
• Não utilizar dietas preparadas por mais de 24 horas pelo risco de
contaminação.
• Se for armazenado em geladeira, antes de usar deve ser aquecido em ba-
nho maria até a temperatura normal corporal.
RELAÇÃO DOS ALIMENTOS QUE PODEM SER UTILIZADOS NAS DIETAS POR SONDAS
Leite Óleo Sal
Leite em pó Caldo de Vegetais Suco de Frutas
Sobe Maisena a 3% Casec
Açúcar Novomilke Glicose
All 110 Ovo Milupa
Clara de ovo em pó Sustacal Caldo de carne
Sustagem
Quanto as vias de administração: A sonda nasogástrica é colocada no estô-

mago e a nasoenteral no intestino (Figura 1 e 2 ). As sondas são tubos maleáveis
(silicone ou poliuretano), que tem a finalidade de levar alimento até o aparelho
digestivo do paciente que não pode se alimentar pela boca.
116 • capítulo 4
Figura 1: Sonda Nasoentérica
Figura 2: Sonda Nasogástrica
capítulo 4 • 117
Ostomias
Gastrostomia é a colocação cirúrgica de uma sonda entre o estômago e a
pele que serve para a alimentação artificial.
Jejunostomia é a colocação cirúrgica de uma sonda ente o intestino delgado
(jejuno) e a pele que serve para a alimentação artificial.
Colocação das Sondas

As sondas nasogástricas são introduzidas no nariz até o estômago e as naso-
enterais até o intestino.
A colocação é retirada da sonda só pode ser feita por profissional capacitado.
Se as sondas nasais permanecerem por um longo período, em bebês, deve-
se ter o cuidado de muda-la de posição a cada 24h. Deve ser fixada com espara-
drapo ou micropore e muda-la de um lado para outro do nariz.
CONEXÃO
Para entender as técnicas de passagem de sonda nasogástrica e nasoentérica, assista os
vídeos nos links abaixo:
1. https://www.youtube.com/watch?v=4T0Z9BjNBYw
2. https://www.youtube.com/watch?v=yjDP0xIzftU
3. https://www.youtube.com/watch?v=6KI5F9Uxpxg
Preparação das dietas por sonda:

a) Lavar as mãos com água e sabão;
b) Separar os alimentos citados na dieta;
c) Medir corretamente os ingredientes;
d) Liquidificar os ingredientes por aproximadamente 3 minutos;
e) Coar a mistura 2 a 3 vezes em coador de malha fina;
f) Armazenar na geladeira em recipiente de viro ou louça com tampa;
g) As dietas não devem ser preparadas com mais de 24 horas de
antecedência;
h) Colocar no refrigerador por no máximo 24 horas;
i) Minutos antes do horário prescrito da administração, medir o volume
a ser oferecido;
j) Colocar o frasco em banho maria, fora do fogo;
118 • capítulo 4
k) A água utilizada deve ser filtrada ou fervida;
l) As dietas industrializadas podem ser utilizadas de acordo com a indica-
ção, observando os cuidados básicos de higiene.
Administração das dietas por sonda

Quando receber a alimentação por sonda o paciente deve permanecer com
cabeceira elevada por no mínimo de 30 minutos para evitar o refluxo gástrico
(retorno do conteúdo do estômago para o esôfago) e aspiração (do conteúdo da
dieta para os pulmões) (SANTOS, 2004).
A mistura deve ser administrada lentamente, ou seja, gota a gota. Se o gote-
jamento for rápido pode ocasionar cólica e diarreia com consequente diminui-
ção no aproveitamento nutricional e prejuízo para o paciente (SANTOS, 2004).
Após a administração de cada mistura, lavar a sonda com 20ml de água fer-
vida e fria.
Fonte: Disponível em http://www.baxternutritionacademy.com/lapt/effective_nutrition/pro-

viding_nutrition_clinically.html.
capítulo 4 • 119
Fonte: Disponível em: http://www.melhoramiga.com.br/wp-content/uploads/2012/01/
alimento_sonda.jpg
O material deve ser bem lavado com água morna e sabão neutro após cada
dieta. Deixar escorrer esta água pelo equipo. Enxaguar bem.
Guardar o frasco protegendo o orifício. A tampa e o equipo devem ser guar-
dados dentro de um recipiente na geladeira.
A substituição deste equipo deve ser feita quando após a limpeza interna do
equipo ficar opaco ou permanecer com resíduo alimentar.
Complicações do uso de dietas por sonda

• Constipação
São evacuações com fezes secas e endurecidas, sugere-se nesse caso, admi-
nistração pela sonda caldo de ameixa seca do volume de 50ml, além de oferecer
três vezes durante o dia, a mistura com suco de laranja e mamão, em substitui-
ção a três horários com outras misturas (SANTOS, 2004).
• Diarreia
São evacuações frequentes líquidas ou semilíquidas, sugere-se suspender o
próximo horário da dieta e substituir por água de arroz conforme receita: (200
ml de água, 1 colher de arroz cru - Ferver até o arroz desmanchar), coar e ad-
ministrar; administrar pela sonda caldo de maçã ou marmelo seco ou chá de
folha de goiabeira ou pitanga (50ml) e não suspender a administração da dieta
(SANTOS, 2004).
120 • capítulo 4
• Desconforto Abdominal
a) Ao iniciar cada administração das misturas, retirar o ar do equipo dei-
xando correr a dieta.
b) Após cada horário de administração da sonda, fechar o equipo para evi-
tar a entrada de ar.
c) O gotejo deve ser lento e contínuo.
• Obstrução (Entupimento)
Se a sonda estiver obstruída injetar com seringa 20 ml de água filtrada sob
pressão.
4.1.9 Terapia Parenteral
O melhor método para atender as necessidades nutricionais é evidentemente

a aplicação por via oral, entretanto, em um dos casos esta via se torna imprati-
cável e deficiente para atender as necessidades nutricionais do doente, tornan-
do-se necessário a aplicação da alimentação por via parenteral, seja total ou em
complementação da via digestiva (SANTOS, 2004).
A Terapia Nutricional Parenteral consiste na infusão por via intravenosa de
uma solução estéril contendo nutrientes, como glicose ou outro tipo de carboi-
drato, emulsão lipídica, aminoácidos, vitaminas e minerais, por meio de um
acesso venoso periférico ou central, de forma que o TGI é completamente ex-
cluído do processo.
Não há, praticamente, contraindicação absoluta da nutrição parenteral, a
não ser em certos casos em que seu emprego deve ser feito cuidadosamente ou
mesmo evitado.
INSUFICIÊNCIA HEPÁTICA É grave porque é incapaz de sintetizar os aminoácidos;

INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA Por ser a diurese um fator limitante do volume a ser infundido.
DIABETES GRAVES Insuficiência cardíaca grave.
Indicações para a Nutrição Parenteral:

Em cirurgia, se encontram as maiores aplicações: no pré e no pós-operatório,
nas fistulas digestivas, nas lesões digestivas, nas lesões obstrutivas do tubo di-
gestivo, na ressecção intestinal (corte do intestino) amplas, nas doenças neo-
plásicas (câncer) (SANTOS, 2004).
A nutrição parenteral é também indicada nas lesões inflamatórias do in-
testino, tais como a colite ulcerativa, onde se consegue uma aceleração da
capítulo 4 • 121
cicatrização devido ao intestino estar em repouso. A nutrição parenteral esta-
belece o estado nutricional do indivíduo, diminuindo deste modo o risco ope-
ratório e permitindo, dessa maneira, a adaptação gradual do tubo digestivo mo-
dificado (SANTOS, 2004).
Solução Parenteral
Administração intravenosa de nitrogênio, calorias e outros nutrientes via
subclávia em sala cirúrgica com total assepsia até alcançar a cava (veia). Coloca-
se então a intra-cat, o curativo será tratado de 3 em 3 dias com tintura de iodo
para não haver infecção. Para pacientes acamados por longo período será ne-
cessário a adoção de medidas profiláticas, como por exemplo: exercícios respi-
ratórios, nebulização, mudanças da posição onde o paciente se encontra. Deve
haver vigilância com o paciente se não pode ocorrer alguma complicação.
As fórmulas comerciais são geralmente preferidas aos alimentos passados
no liquidificador por causa da sua comodidade, quantidade de bactérias, custo
mais baixo e menos problemas de passagem por sonda. As fórmulas padroni-
zadas de alimentação custam cerca de $5 por dia na quantidade requerida para
a manutenção do paciente médio; as dietas químicas podem custar de duas a
quatro vezes mais. As fórmulas podem ser selecionadas, porém ser livres de lac-
tose ou restritas em gordura, se for necessário para situação clínica. As dietas
quimicamente definidas fornecem proteínas sob forma de misturas de amino-
ácidos ou unidades peptídicas pequenas, carboidratos como açúcares livres
ou simples, ou oligossacarídeos e gorduras, como gordura poliinsaturada em
quantidades suficientes apenas para prover necessidades de ácidos graxos es-
senciais e, em algumas preparações, há adição de triglicerídeos de cadeia mé-
dia. Portanto, quimicamente, as dietas podem ter uma osmolaridade mais ele-
vada, são menos agradáveis ao paladar, mais caras do que as fórmulas-padrão,
mas são apropriadas para uso em casos de má digestão, má absorção, obstru-
ção parcial do intestino e de fístulas enterocutâneas. As dietas para a identifi-
cação de alergias podem começar com as dietas quimicamente definidas, as
quais são presumivelmente livres de alergênicos (DOVERA, 2015).
122 • capítulo 4
4.2 Dietoterapia Aplicada a Situações
Clínicas Específicas Relacionadas ao Sistema
Digestório
A dietoterapia é uma ferramenta da saúde, que utiliza os alimentos (principal-
mente), para o tratamento e prevenção de enfermidades, levando ao organismo
a adquirir os nutrientes necessários para a boa performance e saúde.
Conceitua-se dietoterapia como a ciência da nutrição que se dedica às die-
tas especificas para cada enfermidades. O cuidado nutricional é o processo de
ir ao encontro das diferentes necessidades nutricionais de uma pessoa e isto,
vai depender do tipo de enfermidade que acomete o indivíduo. Para uma pes-
soa saudável, o cuidado nutricional pode significar apenas a avaliação nutricio-
nal de rotina através de educação quanto aos hábitos alimentares. Já o cuida-
do nutricional para paciente enfermo ouhospitalizado é mais complexo, pois,
deve incluir o acompanhamento da ingestão de alimentos, a adequação destes
alimentos à sua patologia e quando ela for inadequada, deverá incluir o acon-
selhamento do paciente.
4.2.1 Disfagia
Dificuldade para deglutir (engolir). Pode resultar de um defeito ou distúrbio

no mecanismo de impulsionar o alimento para frente (fase involuntária) ou de
obstrução mecânica ao curso do bolo alimentar. Em geral, representa a exte-
riorização de uma lesão orgânica. Quando a disfagia acontece pela disfunção
motora, ocorre dificuldade tanto com os líquidos quanto com os sólidos. Quan-
do ocorre uma obstrução mecânica ou de estenose (estreitamento), os movi-
mentos peristálticos por cima da lesão servem para impulsionar através dela
qualquer partícula menor que a luz estenostada. A dietoterapia depende do
tipo de disfagia e as modificações são em relação à consistência do alimento
(SANTOS, 2004).
Para escolha da dietoterapia ideal, é necessário observar as reais condições fisiológicas

do paciente, dando importância ao processo de mastigação e suas condicionalidades!
capítulo 4 • 123
4.2.2 Onofagia
É a referência de dor ao deglutir os alimentos, sendo a dietoterapia uma ali-

mentação com consistência de acordo com a tolerância do indivíduo. Depen-
dendo da patologia, deve-se utilizar alimentação por sonda.
4.2.3 Regurgitação
É a eliminação do conteúdo gastroesofágico através da boca, sem esforço ou

náusea.
4.2.4 Pirose
É a sensação de queimação restrosternal, com a chegada ou não de líquido áci-

do e amargo na boca. Ocorre pelo refluxo do conteúdo gástrico ao esôfago.
4.2.5 Esofagite
É a inflamação do esôfago, resultante, na maioria das vezes, do refluxo do suco

gástrico para a porção mais baixa do órgão. Ocorre uma falha do esfíncter da
cárdia, que faz com que ele não fique bem fechado. Quando o esfíncter não
promove um fechamento perfeito, o alimento que entrou no estômago e está
sendo misturado com o suco gástrico, retorna à parte inferior do esôfago. A
dietoterapia tem a finalidade de prevenir a irritação da mucosa inflamada,
portanto, atenção nas recomendações: evitar cafeína, álcool, chocolate, chi-
marrão, pimenta e chá preto, pois são irritantes da mucosa; a dieta deve ser
branda ou líquida, restrita em fibras; evitar suco de laranja, suco de tomate e
condimentos; refeições frequentes e fracionadas; o paciente não deve deitar-
se ou fazer esforço após as refeições e a cabeceira da cama deve ser elevada
(SANTOS, 2004).
4.2.6 Acalásia
Ocorrência de peristalse inadequada na porção superior do esôfago e uma falha

do esfíncter esofagiano inferior, no que se refere ao seu relaxamento e abertura
durante a deglutição. Como resultado disso, o alimento fica impossibilitado de
124 • capítulo 4
entrar no estômago e distende a porção inferior do esôfago (SANTOS, 2004).
Os sintomas são: disfagia e regurgitação de alimentos sólidos horas após uma
refeição.
Com a insuficiência do relaxamento do esfíncter gastroesofagiano, acumu-
lam-se alimentos sólidos e líquidos no esôfago, o que provoca alargamento e
dilatação no esôfago, podendo causar inflamação da mucosa (esofagite) além
de pneumonia aspirativa e tosse noturna. A dietoterapia deve ser a recuperação
do estado nutricional (perda de peso); dietas líquidas ou por sonda (quando
necessário) e condimentos e sucos cítricos devem ser evitados, porque irritam
a mucosa esofagiana, que pode estar traumatizada (SANTOS, 2004).
4.2.7 Hérnia de Hiato
Abertura anormal do diafragma, relaxamento dos tecidos de sustentação ou

traumatismos podem permitir que parte do estômago penetre no tórax através
de uma hérnia, causando refluxo do conteúdo gástrico e provocando esofagite.
Como dietoterapia, é semelhante a da esofagite; dieta com consistência líqui-
da ou branda tem melhor aceitação e proibidos sucos de laranja, tomate, café,
chocolate, alimentos gordurosos, álcool, menta, bebidas gaseificadas. Para não
intensificar a doença, alguns cuidados precisam serem levados em considera-
ção como: refeições frequentes e fracionadas; evitar temperaturas extremas,
obesidade e constipação; proibido cigarros; a cabeceira da cada deve ser eleva-
da; o paciente não deve deitar-se ou fazer esforço imediatamente após as refei-
ções (SANTOS, 2004).
4.2.8 Gastrite
Inflamação da mucosa gástrica, podendo ser causada por bactérias, viroses,

alimentos, álcool, drogas ou condimentos. A mucosa pode corroer-se e chegar
a hemorragia (gastrorragia). Quanto a dietoterapia, a mesma deve ser de acor-
do com a tolerância do paciente, iniciando-se com dieta líquida, evoluindo-se
para a dieta normal; proibido condimentos irritantes, álcool, fumo e cafeína e
as refeições devem ser frequentes e fracionadas (SANTOS, 2004).
capítulo 4 • 125
4.2.9 Úlcera
A mucosa do estômago e do duodeno possui uma camada de muco que a pro-

tege de vários agentes agressivos. Quando a agressão é muito forte e o nível
de proteção (muco) encontra-se diminuído, ocorre a úlcera péptica. A úlcera
é uma ferida que pode ocorrer na parede do estômago (úlcera gástrica), ou do
duodeno (úlcera duodenal). As lesões que não se estendem através da camada
muscular são chamadas de erosões, e aquelas que se estendem nessa camada
são chamadas úlceras (SANTOS, 2204).
A hemorragia é a complicação mais frequente. Os fatores mais importantes
que desencadeiam as hemorragias são o uso de aspirinas e outros anti-infla-
matórios, principalmente quando associados ao uso de álcool, a eliminação de
vômitos escuros (tom de borra de café), ou as fezes pretas são características de
hemorragias digestivas. A hemorragia ocorre pela úlcera romper uma artéria
principal, menos comum por romper vasos menores (SANTOS, 2004).
A cicatrização da úlcera ocorre em cerca de 80% dos pacientes tratados con-
venientemente durante 4 semanas.
Como consequência dessa complicação podem aparecer hematêmese: san-
gue eliminado através do esôfago e melena: sangue eliminado por via intestinal.
A indicação da dietoterapia seria umadieta branda; evitar alimentos exci-
tantes da mucosa: caldos de carne, molhos, chá preto, café, chocolate, álcool,
condimentos, refrigerantes com cola; a medida que os sintomas vão desapare-
cendo e a úlcera cicatrizando, a dieta pode ir evoluindo para uma dieta normal,
dependendo da aceitação do paciente.
4.2.10 Flatulência
É produção de gás intestinal, constituído de cinco gases: N2, Os, CO2, H2 e CH2.
O indivíduo normal elimina naturalmente estes gases. Podem ocorrer altera-
ções na motilidade intestinal e o gás não passar através do reto, resultando em
eructação, dor e distensão abdominal. Como dietoterapia o indivíduo deve fa-
zer as refeições com calma, mastigando bem os alimentos com a boca fechada,
para evitar a deglutição de ar.
Evitar alimentos que causem flatulência, tais como: agrião, couve, acelga,
alho, cebola, brócolis, repolho batata-doce, gengibre, ervilha, milho verde,
mostarda, pepino, nabo, rabanete, pimenta, pimenta-do-reino, feijão, lentilha,
126 • capítulo 4
abacate, goiaba, jaca, jabuticaba, maçã (crua), melão, melancia, passas, bolos,
caramelos, doces em pasta, chocolate, avelãs, nozes, ameixas, queijos, soda,
coca-cola, água gasosa, café, alimentos com concentração de gordura e açúcar.
4.2.11 Diarreia
É uma alteração da fisiologia intestinal que resulta em aumento do volume e da

frequência das evacuações e diminuição da consistência das fezes. Esta situação
promove uma reduzida absorção de líquidos no intestino grosso, com elimina-
ção de fezes líquidas. Como dietoterapia, deve-se realizar a reposição de líquidos
(mínimo de 2000ml por dia), evitar cafeína, condimentos e concentrações de açú-
car. O leite não é bem tolerado devido a lactose que estimula o peristaltismo e ao
chegar ao íleo, fermenta, produzindo ácido lático, que excita a mucosa e aumenta
a secreção intestinal e o peristaltismo. Por sua composição química, os queijos
contém caseína coagulada e são isentos de lactose. Os queijos brancos como re-
queijão e iogurte são bem tolerados. Dar preferência ao uso de aves e pescados.
Os ovos também podem ser utilizados cozidos ou quentes (SANTOS, 2004).
Os cereais integrais são proibidos, e deve-se utilizar pão branco ou torrado,
feito de farinha refinada.
As frutas e hortaliças podem ser utilizadas na forma de caldo de verdura co-
ados, suco de frutas coados, verduras cozidas ou em purê. Utiliza-se banana,
maçã ou pera.
4.2.12 Constipação
À medida que a matéria fecal se movimente pelo intestino grosso até o reto, a água
é absorvida e as fezes se tornam mais sólidas. Quanto mais tempo as fezes perma-
necem no cólon e no reto, mais água é retirada e mais duras se tornam as fezes. A
constipação está relacionada com o tempo de trânsito do material fecal. Normal-
mente, os produtos de excreção de uma refeição são eliminados do trato intestinal
de 24 a 72 horas após terem sido ingeridos. O tratamento seria aprática constante
de atividade física (evitar o sedentarismo); manutenção de horários tanto para a
alimentação quanto para os hábitos evacuatórios; e a mastigação adequada e sem
pressa estimula a salivação, bem como outras secreções gástricas, facilitando a
digestão e favorecendo o trânsito intestinal (SHILS; OLSON, 2003).
As fibras da dieta desempenham importante papel na proteção, manuten-
ção e promoção da saúde originando fezes pastosas e volumosas por ação da
capítulo 4 • 127
absorção de líquidos e do ácido fítico, acelerando o esvaziamento fisiologica-
mente a ação peristáltica do cólon.
A quantidade em fibras indicada na dieta é de 25 a 35g por dia (SANTOS,
2004). Como dietoterapia o aumento do consumo de alimentos ricos em fibras,
como repolho, agrião, vagem, chicória, espinafre, brócolis, brotos de feijão,
alface, nabo, cenoura, feijão, grão de bico, lentilhas, ervilhas, arroz integral,
aveia, milho, centeio, morango, laranja, etc.; e aumentara ingestão de líquidos.
4.2.13 Colecistite
É a inflamação da vesícula biliar. As bactérias podem provir de algumas partes

do corpo, com as amígdalas e o apêndice. Os sintomas característicos são: dor,
náuseas, vômitos, flatulência, sensibilidade na parte superior direita do abdô-
men e icterícia. A presença de gordura no intestino delgado estimula a vesícula
a se contrair, liberando a bílis e quando existem cálculos ou inflamações, esta
contração torna-se dolorosa. Com o trato biliar obstruído, a bílis não alcança o
intestino e os pigmentos sofrem mudanças e retornam para a circulação como
bilirrubina. Este excesso de bilirrubina causa uma pigmentação amarela da
pele e descoloração dos olhos, que são típicos da icterícia.
O tratamento das doenças da vesícula biliar implica no alívio dos sintomas
e na remoção da obstrução. A remoção cirúrgica dos cálculos ou da própria
vesícula biliar é o tratamento preconizado para a obstrução aguda ou para a
inflamação crônica da vesícula.A dieta deve ser restrita de gordura; evitar con-
dimentos e após a inflamação da vesícula biliar, a ingestão de gorduras deve
ser restrita durante alguns meses, sendo aumentada gradativamente de acordo
com a tolerância do paciente (SANTOS, 2004).
4.2.14 Hemorroidas
São varizes ao redor do esfíncter anal, podem ser internas ou externas. É impor-
tante que não haja constipação, pois a passagem das fezes endurecidas e secas
pelo ânus, frequentemente provocam sangramento e dor intensa. Se a hemor-
roida torna-se progressivamente pior, é indicada cirurgia. Algumas causas são
a constipação, gravidez, uso prolongado de laxantes e enemas. A dietoterapia,
é uma dieta rica em fibras, aumento da ingestão de líquidos e evitar alimentos
condimentados (SANTOS, 2004).
128 • capítulo 4
4.2.15 Pancreatite
É a inflamação do pâncreas, com destruição pancreática que pode ser tão ex-
tensa que a função exócrina ou endócrina desaparece, resultando em esteator-
réia ou diabete. Sua sintomatologia são náuseas, dores abdominais e edema,
podendo ser aguda ou crônica (SANTOS, 2004).
A dietoterapia é essencial por ter a finalidade de inibir a ativação e a se-
creção das enzimas pancreáticas. As gorduras estimulam o fluxo da bílis, que
poderá regurgitar e penetrar nos ductos pancreáticos e causar irritação; os TCM
(triglicerídeos de cadeia média) são bem tolerados; proibido o uso de álcool,
café, chá, cacau, bebidas com cola e para monitoramento, deve ser feita a ava-
liação para detectar sinal de diabetes e administração de pancreatina (enzima
pancreática), por via oral (SANTOS, 2004).
4.2.16 Diverticulite
A inflamação dos divertículos é denominada diverticulite. Divertículos são in-

vaginações da mucosa intestinal através das fibras musculares da parede in-
testinal. A presença de divertículos é chamada de deverticulose. A diverticulite
pode ocorrer em qualquer parte de trato gastrointestinal, mas na maioria das
vezes ocorre no cólon. A herniação da parede intestinal é devida ao aumento de
pressão dentro do lúmen do intestino. A dietoterapia tem a finalidade de redu-
zir a pressão intraluminar pelo aumento do volume das fezes, e deste modo dis-
tender as paredes abdominais; a dieta deve ser rica em fibras e os condimentos
fortes são proibidos, pois irritam a mucosa (SANTOS, 2004).
4.2.17 Intolerância à Lactose
A lactose é um dissacarídeo encontrado no leite, hidrolisado pela enzima lac-

tase em dois monossacarídeos: glicose e galactose, que são então absorvidos.
Quando há deficiência em lactase, quantidades variáveis de lactose não são
hidrolisadas e permanecem no intestino delgado. A lactose atrai água para o
lúmen intestinal, ocorrendo sintomas de dores e edema.
Esta lactose não absorvida, ao passar para o intestino grosso, onde é meta-
bolizada pelas bactérias, atrai maior quantidade de água. Este fenômeno causa
dores, edema e diarreia persistente. A intolerância à lactose pode estar presente
capítulo 4 • 129
desde o nascimento, ou aparecer na maturidade, ou ainda decorrer de uma le-
são do intestino delgado.
A dietoterapia indicada:Leites sem lactose: Isolac, Al 11, Novomilk, Alsoy,
Leite de Soja; fórmulas baseadas em carne e frango;proibidos os alimentos que
contenham leite na composição: pães, bolos, margarinas, etc.; os alimentos
industrializados devem ter seus rótulos lidos com atenção para detectar a pre-
sença de lactose, permitido iogurte de queijo cheddar e a cocção dos alimentos
não altera a lactose.
4.2.18 Doença Celíaca
Resulta da intolerância do organismo à gliadina, que é um constituinte da

proteína do glúten. A gliadina tem efeito tóxico sobre a mucosa do intestino
delgado, resultando na destruição das vilosidades intestinais, e interferindo na
absorção (SANTOS, 2004).
Diarreia crônica, perda de peso, fraqueza, irritabilidade, falta de apetite e
abdômen inchado são as manifestações mais frequentes, além de redução dos
tecidos das coxas e nádegas (SANTOS, 2004).
O intestino delgado normal tem formações em forma de dedos chamadas
de vilosidades, onde ocorre a absorção dos alimentos, na doença celíaca, es-
tas vilosidades estão achatadas, ocorrendo a dificuldade na absorção dos ali-
mentos. O diagnóstico se faz através de um exame chamado de “Biópsia do
Intestino Delgado”. O único tratamento é dietoterápico que deve ser seguido
rigorosamente retirando o glúten da dieta (glúten no trigo, centeio, cevada e
aveia); a utilização de alimentos industrializados deve ficar restrita àqueles que
não utilizem farinha de trigo como espessante, a leitura dos rótulos é impor-
tante. Os cereais permitidos: arroz, milho, polvilho, fácula de batata, maisena,
farinha de milho, farinha de arroz, farinha de soja (SANTOS, 2004).
130 • capítulo 4
4.3 Dietoterapia nas Doenças Cardiovasculares,
Diabetes Mellitus, Obesidade e Síndrome
Metabólica
4.3.1 Diabetes Mellitus
O diabetes melittus, é caracterizado pela falta de produção ou utilização inade-

quada de insulina pelo organismo. A insulina é um hormônio produzido pelo
pâncreas, responsável por conduzir glicose do sangue para dentro das células,
fornecendo energia e calor ao nosso corpo.
É uma doença crônica, genética e hereditária, mas pode se desenvolver ou
não conforme a soma de alguns fatores, entre eles a obesidade, certos distúr-
bios endócrinos e o uso abusivo de carboidratos simples na dieta. Esta doen-
ça pode tornar-se grave e o individuo desenvolver problemas renais, oculares,
neurológicos e cardiovasculares. Sua manifestação é decorrente da ação inade-
quada da insulina, podendo ser atenuada ou evitada através de uma alimenta-
ção adequada. Basicamente existem dois tipos de diabetes classificadas Tipo
1 e Tipo 2. Diabetes tipo1, insulino dependente, as células betas do pâncreas
produzem pouca ou não produzem nada de insulina, consequentemente o
organismo é incapaz de absorver glicose da corrente sanguínea, e o resultado
será falta de energia, cansaço fácil, muita sede, fome intensa e perda de peso,
geralmente ocorre em crianças, adolescentes e adultos jovens. Estes pacientes
necessitam de controle na alimentação com no mínimo cinco pequenas refei-
ções diárias juntamente com o tratamento médico. Diabetes Tipo 2, não-insu-
lino dependente, tem início na idade madura, quase sempre após os 30 anos,
geralmente mais frequente em pessoas obesas. Considera-se uma doença here-
ditária, mas também associada a certas condições como: defeitos fisiológicos,
secreção anormal de insulina e resistência adquirida da mesma. Está relacio-
nada a obesidade que desenvolve hiperglicemia, manifestando-se em pessoas
sedentárias, com predisposição e também por história familiar, podendo não
apresentar sintomas. A dieta é sempre o melhor caminho para evitar o desen-
volvimento do diabetes e principalmente no seu tratamento para evitar o agra-
vamento desta doença. Mesmo com o uso de medicamentos, é fundamental
ter uma alimentação sem açúcar e com alimentos ricos em fibras(MOREIRA;-
CHIARELLO, 2008).
capítulo 4 • 131
Outro tipo da doença, é tipo 3, conhecida como diabetes gestacional, mani-
festando apenas no período da gravidez.
O diabético que conhece a sua doença e cumpre um tratamento dietético
bem orientado pode viver tranquilamente uma vida normal em todos os aspec-
tos semelhantes ao indivíduo não diabético.
É considerada uma doença resultante da incapacidade do organismo man-
ter o nível de açúcar no sangue (glicemia) dentro dos limites normais. Quando
não tratados, estes níveis de glicose atingem valores excessivos, causando gra-
ves problemas de saúde. Sendo assim, é de grande importância fazer exames
para verificar a taxa de açúcar no sangue. Um dos aspectos mais importantes
do tratamento do diabetes é a alimentação. A seguir, algumas orientações e die-
toterapia indicada para controlar melhor taxa de açúcar no sangue(MOREIRA;-
CHIARELLO, 2008).
Alface, acelga, agrião, broto de feijão, repolho, palmito, abobrinha, aipo, chicória,
ALIMENTOS DE coentro, cebola, cebolinha, salsa, espinafre, hortelã, jiló, couve, couve-flor,
CONSUMO LIVRE pimentão, pepino, rabanete, tomate, maxixe, limão, mostarda, alho, chás como
erva-doce, hortelã, capim-santo, camomila.
Arroz, macarrão, farinhas, batata inglesa, batata doce, cará, inhame, mandioca,
pão, pão integral, torradas, biscoito de sal, cuscuz, pipoca, canjica, pamonha,
ALIMENTOS DE CON- tapioca (beiju), feijão, ervilha, lentilha, grão de bico, soja, abóbora, cenoura, chu-
SUMO CONTROLADO chu, quiabo, vagem, beterraba, frango, miúdos, ovos, carne bovina e peixes, leite,
queijos, iogurtes, requeijão, alimentos industrializados, óleo, margarina, manteiga
e azeite, café.
ALIMENTOS DE CON- Açúcar, rapadura, mel/melado, doces em geral, caldo de cana, balas, bolos,
SUMO PROIBIDO chocolates, refrigerantes, sorvetes, bebidas alcoólicas, biscoitos e pães doces.
Carne de porco e seus derivados ( banha, toucinho, linguiça, salame, mortadela,
ALIMENTOS A presunto), creme de leite, nata, manteiga, queijo curado, frituras, pele de frango
SEREM EVITADOS e couro de peixe., coco e leite de coco.
Como orientações: Fazer no mínimo 6 refeições ao dia; alimentar-se em

horários corretos e não pular nenhuma refeição; não ficar mais de duas horas
e meia sem comer; comer alimentos do grupo de fruta e verduras, pois eles fa-
vorecem uma digestão mais lenta o que auxilia no controle da glicemia e na
função renal, além de melhorar o funcionamento intestinal; substituir o açúcar
por adoçante usando-o na quantidade recomendada pelo fabricante, sempre
gotejando e nunca apertando o frasco de uma vez; evitar ingerir líquidos duran-
te as refeições e controlar o peso.
132 • capítulo 4
4.3.2 Arteriosclerose
Depósito de substâncias gordurosas, principalmente de colesterol, e subse-

quente fibrose nas artérias, resultando na formação de uma placa na superfície
endotelial e em alterações degenerativas na parede da artéria. Com o tempo,
ocorre o estreitamento da luz do vaso sanguíneo e a oclusão do fluxo sanguíneo
(SANTOS, 2004).
A dietoterapia é utilizada para prevenção, portanto, quando o paciente
apresentar obesidade deve-se fazer redução de peso; os lipídios devem ser re-
duzidos e selecionados; as vitaminas B6 e vitamina C devem ser aumentadas e
a dieta deve ser rica em fibras (40g/dia).
A vitamina C interfere na integridade da parede vascular, no aumento da
atividade lipoprotéica e na síntese de sais biliares (SANTOS, 2004).
Como fatores de risco temos hipercolesterolemia, baixos níveis de alta den-
sidade (HDL), hipertensão, tabagismo, diabete melito, idade, sexo masculino,
características genéticas, inatividade física e obesidade (SANTOS, 2004).
4.3.3 Obesidade
É uma doença que pode ser considerada uma síndrome multifatorial que con-
siste em alterações fisiológicos, bioquímicas, metabólicas, anatômicas, psico-
lógicas e sociais, sendo caracterizada pelo aumento de adiposidade (acúmulo
de gordura no tecido subcutâneo) e de peso corporal(MAHAN; STUMP, 2010).
A dietoterapia está relacionada a perda de peso através de uma alimentação
saudável e prática de atividade física. Priorizar alimentos ricos em fibras, inte-
grais, oleaginosas, frutas, verduras, legumes e reduzir o consumo de doces, sal,
condimentos, industrializados, gorduras aparentes e embutidos.
Estabilizando o peso e com estilo de vida saudável, o aparecimento das do-
enças crônicas não transmissíveis não serão consequências do estado nutricio-
nal do indivíduo.
4.3.4 Síndrome Metabólica
Os fatores de risco como hipertensão, hipercolesterolemia, tabagismo, seden-

tarismo, obesidade e diabetes são os principais responsáveis pela doença ar-
terial coronariana, sendo a associação de dois ou mais desses fatores de risco,
considerados Síndrome Metabólica.
capítulo 4 • 133
Fatores genéticos, ambientais e alterações metabólicas devidas ao excesso
de gordura abdominal (central) tem relação com a síndrome metabólica.
Portanto, a dietoterapia, o indivíduo deve-se manter no peso dentro da nor-
malidade, praticar atividade física, alimentar saudavelmente, preferindo ali-
mentos integrais, frutas, verduras e legumes com baixo índice glicêmico, prefe-
rindo gorduras insaturadas e preparações assadas, grelhadas ou cozidas, além
de leites e derivados com baixo teor de gordura.
4.4 Dietoterapia nas Doenças do Aparelho

Locomotor: Osteoporose, Artrite Reumatóide
e Gota.
4.4.1 Artrite Reumatoide
É uma doença crônica, inflamatória, cuja principal característica é a inflamação

das articulações (juntas), embora outros órgãos também possam estar compro-
metidos, considerado uma doença autoimune, ou seja, é uma condição em que
o sistema imunológico, que normalmente defende o nosso corpo de infecções
(vírus e bactérias), passa a atacar o próprio organismo (SHILS; OLSON, 2003).
A doença não tem cura e depende da redução dos processos inflamatórios
e prevenção de deformidades. O tratamento consiste em um estilo de vida sau-
dável com exercícios físicos controlados, fisioterapia e orientação nutricional
para se evitar sobrepeso e controlar o colesterol, portanto, não existe uma die-
ta específica a não ser controle do peso corporal com alimentação saudável
(SHILS; OLSON, 2003).
A terapia com drogas é o principal tratamento da artrite reumatoide.
4.4.2 Osteoporose
A osteoporose , é a perda de massa óssea, ou seja, um distúrbio onde há redu-

ção da massa mineral, tanto do osso cortical quanto trabecular, levando a uma
grande redução da densidade do osso, tornando-o mais frágil e menos resisten-
tes aos traumas mecânicos do dia a dia.
134 • capítulo 4
A doença se refere à perda suficiente de massa óssea a ponto de causar
fratura diante do mínimo trauma ou, até mesmo, sem trauma. É um processo
influenciado por múltiplos fatores, alguns modificáveis e outros não. Entre os
fatores modificáveis podemos citar o nível de estrogênio no sangue, a atividade
física, o estado nutricional, a propensão à quedas e o pico de massa óssea. Os
fatores não modificáveis são, principalmente, a idade, a raça, o sexo e o patri-
mônio genético herdado (SHILS; OLSON, 2003).
O osso é o local de estocagem de 99% do total de cálcio do corpo humano;
então, o total de cálcio de nosso organismo não pode ser aumentado ou reduzi-
do sem afetar a massa óssea (MAHAN; STUMP, 2010).
O metabolismo do cálcio inicialmente se dá no intestino onde cálcio e fósforo
são absorvidos por ação da vitamina D. A absorção do cálcio não pode ser aumen-
tada na deficiência de cálcio e de vitamina D, que por sua vez, é obtida a partir
da dieta e é ativada na pele por ação da irradiação solar, estimula a reabsorção
óssea, aumentando os níveis de cálcio no sangue. A absorção de cálcio e os níveis
de vitamina D se reduzem nos estados de deficiência de estrogênio e retornam ao
normal quando há reposição deste hormônio (MAHAN; STUMP, 2010).
Suplementos de cálcio são pouco eficazes em mulheres que já tem uma in-
gestão regular e adequada de cálcio, porém, o cálcio isolado, é um tratamento
coadjuvante para a osteoporose já estabelecida, sendo utilizado juntamente
com outros tratamentos não nutricionais e, frequentemente, necessários.
Os cuidados nutricionais é uma dieta rica em verduras, frutas, legumes, in-
tegrais, leites e derivados associados a exercícios físicos regularmente, além de
uma ingestão adequada de cálcio que atenda as necessidades nutricionais do
indivíduo.
4.4.3 Gota
Gota é uma doença ocasionada por depósito de cristal de urato monossódico,

é um tipo de artropatia inflamatória desencadeada pela cristalização do ácido
úrico dentro da articulação que manifestaprincipalmente na população mas-
culina adulta(MAHAN; STUMP, 2010).
Como dietoterapia, recomenda-se uma dieta baixa em alimentos que con-
têm purinas reduzindo o consumo de sardinha, anchova, frutos do mar, aves
domésticas, carnes, miúdos (como rim e fígado), feijão, soja, ervilha e outros. A
dieta não pode ser hipocalórica e não deve haver jejum prolongado, pois ambos
capítulo 4 • 135
podem aumentar os níveis de ácido úrico no sangue devido à acidose metabó-
lica e pelo estado de hidratação do compartimento do líquido extracelular, in-
fluenciando a reabsorção tubular de íons filtrados e de ácido úrico, portanto é
indicado a ingestão de líquidos regularmente. (MAHAN; STUMP, 2010).
Também se orienta diminuir o consumo de álcool, pois este leva a hiperu-
ricemia, por existir uma competição entre os metabólitos do álcool e do ácido
úrico para a excreção renal. Além da dieta orientada, faz parte do tratamento o
uso de medicamentos que aumentem a excreção ou diminuam a produção de
ácido úrico(MAHAN; STUMP, 2010).
4.5 Dietoterapia nas Anemias Nutricionais

É uma condição na qual há deficiência no tamanho ou no número dos eritró-
citos (hemácias ou células vermelhas do sangue) ou no seu conteúdo de hemo-
globina. As anemias resultantes de inadequada ingesta de ferro, proteínas, vita-
minas B12, ácido fólico, B6, C, cobre e outros metais, são chamadas de anemias
nutricionais. As causas podem ser: ingesta inadequada, absorção deficiente,
utilização imperfeita, lesões da medula óssea ou aumento das necessidades or-
gânicas (gestação e adolescência). A Dietoterapia é uma dieta rica em vitaminas
do complexo B, vitamina C, ácido fólico e ferro.
LEITURA
Recomendo a leitura do artigo científicopara melhor compreensão sobre síndrome metabóli-
ca e os riscos a saúde expresso no link abaixo:
http://www.scielo.br/readcube/epdf.php?doi=10.1590/S002175572007000700012&pi-
d=S002175572007000700012&pdf_path=jped/v83n5s0/v83n5Sa12.pdf
E aproveito para solicitar também a leitura sobre nutrição na reumatologia no link abaixo:
http://www.reumatologia.com.br/PDFs/boletimSBR_JanFevMar_2015.pdf
REFLEXÃO
Como futuro profissional da saúde, é importante saber que a dietoterapia deve ser indivi-
dualizada, respeitando condições sociais, patologias e sua gravidade, hábitos alimentares,
136 • capítulo 4
consistência, dificuldades fisiológicas ou anatômicas, além das necessidades nutricionais de
cada indivíduo, com intuito de recuperar o paciente ou melhorar seu quadro clínico.
Koogan, 2015.
MAHAN, L.K.; STUMP, S.E. Krause, alimentos, nutrição e dietoterapia. 12 ed. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2010.
MOREIRA EMÍLIA, A. M., CHIARELLO, PAULA. G.Nutrição e Metabolismo - Atenção nutricional -
Abordagem Dietoterápica em adultos. 1 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
SANTOS, T.E.H.H. Nutrição em Enfermagem. 2 ed. Ribeirão Preto: Tecmedd, 2004.
SHILLS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M. ROSS, A.C. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na
Doença. São Paulo: Manole, 2003.
capítulo 4 • 137
138 • capítulo 4
5
Cuidado Nutricional
no Ciclo da Vida
Obter uma boa nutrição é condição fundamental para promover o bem estar
físico, mental e social de crianças, jovens e adultos, garantindo, em condições
normais de saúde, uma boa qualidade de vida além do aumento da expecta-
tiva de vida.
Além do prazer que proporciona, o alimento é fonte de energia e nutrien-
tes essenciais para o bom desenvolvimento corporal, para o crescimento e para
manutenção da saúde do indivíduo. E como cada nutriente tem uma função es-
pecífica no organismo, a alimentação deve ser a mais variada possível, para que
o corpo receba todos os nutrientes necessários para seu bom funcionamento
fisiológico. Portanto, as fases da vida possuem diferentes necessidades nutri-
cionais, que dependem de diversos fatores como idade, sexo, atividade física,
gravidez e amamentação.
Para isso, é necessário que as ações do profissional de saúde, tenha papel
fundamental na elaboração de atividades educativas em saúde com pais, pro-
fessores, cuidadores e famílias, criandose oportunidades de contribuir para a
promoção, proteção e recuperação dos indivíduos nas suas diferentes fases da
vida.
Princípios do cuidado nutricional à saúde da mulher (gestante e

NUTRIÇÃO MATERNOINFANTIL nutriz) e do lactente;
NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA Princípios do cuidado nutricional à saúde da criança;
NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA Princípios do cuidado nutricional à saúde do adolescente;
NUTRIÇÃO DO ADULTO E DO IDOSO Princípios do cuidado nutricional à saúde do adulto e do idoso.
OBJETIVOS
Que você seja capaz, ao final dessa unidade de destacar a importância da intervenção dietética
nas complicações da gestação; demonstrar a importância da nutrição para a manutenção da
saúde das nutrizes; ressaltar a importância do aleitamento materno; demonstrar a importância
da nutrição para a manutenção da saúde das crianças e adolescentes e prevenção de doenças
no futuro e demonstrar a importância da nutrição no processo de envelhecimento.
140 • capítul0 5
5.1 Nutrição Maternoinfantil: princípios
do cuidado nutricional à saúde da mulher
(gestante e nutriz) e do lactente
5.1.1 Gestação
O período gestacional é constituído por 40 semanas e é considerado um proces-

so fisiológico que causa mudanças nos órgãos, sistemas e vias metabólicas do
organismo materno (MONTEIRO; CAMELO, 2007).
Dentre essas mudanças, incluem o aumento do volume plasmático (em tor-
no de 50%), o aumento da massa de hemoglobina (em tono de 20%) aumento
dos hormônios estrogênios, progesterona e outros placentários, nas funções
respiratórias, gastrointestinais e genitourinárias (MONTEIRO; CAMELO, 2007).
Dentre os hormônios gestacionais temos: Gonadotrofina coriônica (HCG),
responsável pela progesterona e estrógeno enquanto a placenta não é capaz de
produzir para promover a evolução do feto sendo identificado no sangue dentro
de oito dias após a fecundação e 15 dias na urina; Progesterona, ação principal
é relaxar a musculatura lisa do útero, favorece a deposição de gordura, aumen-
ta a excreção de sódio, interfere no metabolismo de ácido fólico e participa da
mamogênese; Estrógeno, aumenta a elasticidade da parede uterina e do canal
cervical, reduz proteínas séricas, da mamogênese; Tiroxina, regula as reações
oxidativas envolvidas na produção de energia.
Após a concepção, o corpo lúteo, a placenta e o embrião liberam, na circu-
lação materna, substâncias como hormônios e fatores de crescimento, desen-
cadeando uma série de eventos que levam alterações nos sistemas cardiovascu-
lar, respiratório e renal do organismo materno (MONTEIRO; CAMELO, 2007).
capítulo 5 • 141
Na Figura 1 observase o ciclo gestacional e os fatores envolvidos até a
concepção.
Figura 1 – Ciclo Gestacional.Fonte: Próprio autor.
A placenta é um órgão complexo considerado principal fonte de progestero-

na durante a gestação, tendo como função, o transporte de oxigênio entre mãe
e filho garantindo as demandas nutricionais, a eliminação de produtos originá-
rios do metabolismo fetal e produção de substâncias e hormônios necessários
para crescimento e desenvolvimento do feto (VITOLO, 2008).
142 • capítul0 5
De acordo com desenvolvimento embrionário, podese dividir em três
etapas:
Etapa que iniciase aumentando o ácido desoxir-

1ªETAPA: BLASTOGÊNICA ribonucléico (DNA), predominando a genética
do feto.
Em torno de mais ou menos dois meses. Nessa
fase é mais importante a atenção as neces-
2ª ETAPA: EMBRIOGÊNICA sidades nutricionais para evitar deficiências
congênitas.
Começa no 3º mês, predomina o crescimento
e formação dos órgãos e músculos, intensa
3ª ETAPA: FASE FETAL formação de tecido adiposo, gradativo aumento
de peso fetal (SANTOS, 2004).
O primeiro trimestre gestacional é caracterizado por modificações biológi-

cas devido à intensa divisão celular que ocorre nesse período (hiperplasia celu-
lar), enquanto o segundo (hiperplasia e hipertrofia celular) e terceiro trimestre
(hipertrofia celular), recebem influências direta do meio externo na condição
nutricional do feto, pois, o estilo de vida da mãe, ingestão de nutrientes, estado
nutricional são determinantes para o desenvolvimento e crescimento saudável
do feto (VITOLO, 2008).
De acordo com as situações comuns na gestação, destacase no primeiro
trimestre, as náuseas e vômitos, que aparecem em torno da 6a semana e difi-
cilmente se estendem ate a 20a semana. Esses sintomas manifestam devido
as grandes mudanças hormonais ocorridas no início da gravidez. Ressalto que
as gestantes não precisam se preocupar caso não consigam se alimentar ade-
quadamente ocasionando uma perda de peso em até 3Kg, o desenvolvimento
do feto não ficará comprometido por utilizar as reservas maternas do perío-
do prégestacional. A partir do segundo trimestre, a disposição alimentar volta
ao normal, sendo criteriosa na escolha dos alimentos e hábitos alimentares
(VITOLO, 2008).
Outros sintomas manifestam durante a gestação como a Pica, condição
em que a gestante começa a ingerir substâncias não alimentares, tais como,
terra, sabão, tijolo, cravo, cinza de cigarro, sendo a etiologia dessa prática des-
conhecida; Pirose, azia ou queimação, o mais comum é ocorrer após as refei-
ções, devido a pressão do útero sobre o estômago, os alimentos podem retornar
para o esôfago ocasionando a sensação de queimação; Constipação intestinal,
o aumento de progesterona relaxam a musculatura intestinal diminuindo a
capítulo 5 • 143
motilidade, como é previsível que manifeste em torno da 20a semana gestacio-
nal, tornase necessário medidas preventivas.
Várias condições podem interferir na evolução normal da gestação, como
os fatores de risco, idade, paridade, peso, altura, tabagismo, álcool, patologias
como anemia, desnutrição, obesidade, diabetes e hipertensão, portanto, quan-
to mais fatores inadequados estiverem presentes em uma gestação, pior prog-
nóstico (VITOLO, 2008).
CONEXÃO
Para melhor compreender o acompanhamento gestacional, recomendo o conhecimento da
caderneta da gestante elaborado pelo Ministério da saúde, no site:
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/documentos/caderneta_gestante.pdf
Para manter o binômio mãe e filho saudáveis, fazse necessário a assistência

mensal do prénatal através de uma avaliação nutricional utilizando indicado-
res como anamnese (dados pessoais e hereditariedade), antropométricos, exa-
mes bioquímicos e clínicos.
Em relação ao ganho de peso da gestante, considerase normal no primeiro
trimestre a perda de até 3kg devido os sintomas de náuseas e vômitos, quanto
no segundo e terceiro trimestre, o ganho e perda de peso depende do estado
nutricional da gestante. No entanto, recomendase que as gestantes com baixo
peso ganhem até o final da gestação até 15Kg; as eutróficas, entre 10 a 12Kg; e
aquelas com excesso de peso, entre 6 a 7Kg durante todo período gestacional
(VITOLO, 2008).
Dentro do custo energético de uma gestação completa, encontrase aumen-
to dos tecidos extrauterinos, placenta e feto, considerando adequado, 40 sema-
nas gestacionais, ganho de peso de 12,5Kg e o peso do recémnascido de 3000g.
O padrão de ganho de peso é mais importante que o peso total, pois o au-
mento súbito de peso pode indicar início de enfermidades como por exemplo,
considerado a mãe desnutrida aquela que ganha menos de 6kg na gravidez e
o aumento exagerado de peso acompanhado de edema, pode ser indicativo
de quadro patológico como distúrbio hipertensivo da gravidez (préeclâmpsia)
(MONTEIRO; CAMELO, 2007).
144 • capítul0 5
O metabolismo basal da gestante está aumentando em 25%, especialmen-
te no último trimestre da gravidez, quando o feto aumenta o seu desenvolvi-
mento, necessitando de um aumento mínimo de 300 calorias por semana
(SANTOS, 2004).
Quanto as recomendações de macronutrientes e micronutrientes à gestan-
te compreendese que :
• Proteína: recomendase 60g/dia, priorizando o consumo mínimo de 50%
de proteínas de origem animal. Esse nutriente é responsável pelas alterações
endócrinas e metabólicas determinando o aumento dos requisitos nutricio-
nais; aumento da secreção de hormônio de crescimento e dos hormônios se-
xuais (estrógeno e progesterona) assegurando fornecimento contínuo de pro-
teína extra; por garantir uma quantidade a mais de proteínas do que a exigida
pelo feto e pelos seus próprios tecidos maternos; pelo acúmulo do excesso de
proteínas nos tecidos da mãe servindo como reserva de emergência para o feto,
caso ocorra qualquer privação futura e também por satisfazer necessidades
proteicas na lactação (SANTOS, 2004).
• Carboidratos: consumir no mínimo 50% do valor calórico total (VCT), es-

pecialmente em forma de polissacarídeos, que são a primeira fonte de energia
do embrião, em torno de 400 a 500g por dia.
• Lipídios: recomendase (20 / 25%) predominando consumo de ácidos gra-
xos insaturados , uma vez que, deficiência de ácidos graxos insaturados pode
produzir a morte do embrião, aborto prematuridade e mal formação (SANTOS,
2004).
• Cálcio: Recomendase para gestantes de 19 a 50 anos, 1000mg/dia; quanto
para gestantes de 14 a 18 anos, 1300mg/dia. Mineral responsável por manter os
depósitos de cálcio materno; pelo o armazenamento no esqueleto materno para
garantir a lactação; e por favorecer o desenvolvimento do sistema esquelético e
dos dentes do feto. Ressalto que nessa fase gestacional, ocorre maior aprovei-
tamento biológico ocasionados pelos hormônios, no metabolismo da gestante,
assim, possibilita um maior aproveitamento de cálcio. A maior absorção de cál-
cio e fósforo, fazse necessário atender a quantidade diária de vitamina D. Para
atingir a recomendação de cálcio exigida, basta um consumo diário de 2 copos
de leite integral + 1 fatia de queijo + 1 unidade de iogurte (VITOLO, 2008).
• Ferro: Responsável em prevenir anemia; cobrir os requerimentos do or-
ganismo materno; compensar as necessidades da placenta e do feto e possi-
bilitar o armazenamento de ferro no feto. Recomendase 27 mg/dia a partir do
capítulo 5 • 145
segundo e terceiro trimestre, o que requer uma suplementação medicamento-
sa, pois considerase que através do consumo alimentar, a gestante não conse-
gue atingir as recomendações exigidas (MONTEIRO; CAMELO, 2007).
• Ácido Fólico: A necessidade de folato aumenta consideravelmente duran-
te a gestação, por ser o precursor de vários e importantes cofatores enzimáticos
envolvidos na transferência de unidade de carbono, necessários na divisão ce-
lular. Devido a esse papel, a suplementação de 600µg/dia deve iniciar nas pri-
meiras semanas, reduzindo os riscos de defeito no tubo neural (MONTEIRO;
CAMELO, 2007).
• Iodo: Sal ferroso (2º e 3º trimestre), de 30 a 60mg por dia para todas as
gestantes.
As recomendações nutricionais enfatiza o consumo de uma alimentação

saudável, devido escolhas de alimentos de qualidade como os produtos lácteos,
hortaliças de cores acentuadas para melhor absorção das vitaminas e minerais,
carnes, leguminosas, cereais ricos em fibras e óleos vegetais.
Como orientação, a gestante deve realizar pequenas e mais frequentes refei-
ções; consumir alimentos com baixo teor de gordura e abrandados; consumir 2
litros de água/dia; manter o ganho de peso dentro do esperado semanalmente;
reduzir o consumo de açúcares e guloseimas; praticar caminhadas no mínimo
3x/semana e preferir alimentos integrais aos convencionais.
5.1.2 Nutriz
A lactação é controlada por hormônios, principalmente de origem hipofisária,

cuja produção é influenciada por estímulos externos e emoções maternas (VI-
TOLO, 2008).
HORMÔNIOS DA LACTAÇÃO
Atua nas células alveolares, fazendo com que produzam o leite. Os níveis de prolactina
são proporcionais à sucção quatro dias após o parto, pois antes desse período o leite
é produzido independentemente do estímulo da sucção. A sucção é um importante
PROLACTINA estímulo para produção de prolactina, dessa forma, as técnicas corretas, que possibi-
litem que o bebê sugue adequadamente, vão ser fundamentais na produção do leite
(VITOLO, 2008);
146 • capítul0 5
HORMÔNIOS DA LACTAÇÃO
Com o mesmo estímulo de sucção por meio de receptores neurosensitivos, a hipófise
posterior libera a ocitocina, desse forma, o leite dentro das células alveolares vai ser
OCITOCINA ejetado para dentro dos ductos lactíferos. Esse hormônio atua também na musculatu-
ra lisa do útero, contraindoa, portanto, a mãe que amamentar, terá a involução uterina
mais rápido.
O processo de lactação é dinâmico, e por isso é necessário que os reflexos

de produção do leite (prolactina) e da ejeção (ocitocina) ocorram de maneira
simultânea e harmônica (VITOLO, 2008).
As necessidades nutricionais durante a lactação são consideradas maiores
que a gestação, devido à produção do leite materno. É o estágio da vida em que
a criança dependerá do leite materno para seu crescimento e desenvolvimento.
As recomendações de nutrientes para o período de lactação baseiamse
na quantidade de leite produzido, bem como seu conteúdo energético e nu-
tricional, além das quantidades de energia e reservas nutricionais maternas
(MONTEIRO; CAMELO, 2007).
Durante a lactação, é necessário um adicional energético para síntese do
leite. Nos primeiros 6 meses de lactação são 500Kcal/dia, enquanto que no se-
gundo semestre, são 400Kcal/dia, totalizando uma produção de 780 a 600ml de
leite materno (MONTEIRO; CAMELO, 2007).
Recomendações de macronutrientes e micronutrientes:

• Proteínas: A quantidade de proteína para lactantes em todas as idades é
de 1,3g/Kg/dia ou mais 25g/dia (sendo 75% de origem animal). A proteína tem
a responsabilidade de a cobrir perdas originadas pelo puerpério; prover o bebê
de todos os aminoácidos essenciais através do leite materno e garantir a produ-
ção de leite em quantidade suficiente (SANTOS, 2004).
• Carboidratos: No período de lactação, a quantidade de carboidratos au-
mentam devido a lactose presente no leite materno. A recomendação neces-
sária para a nutriz de 14 a 50 anos é de 210g/dia (MONTEIRO; CAMELO, 2007).
• Fibras: Considerar a recomendação para lactante de 14 a 50 anos de 29g
de fibras totais/dia. Os benefícios de que as fibras são importantes na preven-
ção de doenças crônicas não transmissíveis são inegáveis. Porém, devese con-
siderar que dietas com alto teor de fibras podem causar desordens gastrintesti-
nais como distensão abdominal e flatulência (VITOLO, 2008).
capítulo 5 • 147
• Lipídeos: Seguir recomendação de 20 a 25% do valor calórico total, priori-
zando consumo de 10% de ácidos graxos poliinsaturados, como w3 e w6.
• Sais Minerais: Recomendase de cálcio: 1,5g/dia, necessário para produ-
ção de leite; Fósforo: lactante de 14 a 19 anos, recomendase 1250mg/dia e a
partir de 19 anos, 700mg/dia, contribui com a produção do leite (MONTEIRO ;
CAMELO, 2007).
• Vitaminas: Vitamina A: a partir de 19 anos, recomendase 1300mcg/dia;
sendo considerado fontes os alimentos como abóbora, cenoura cozida, es-
pinafre cozido, manga, mamão, e outros. No Brasil, encontrase disponível o
Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A Vitamina A Mais, que dis-
tribui megadoses de vitamina A nas áreas consideradas de risco (MONTEIRO;
CAMELO, 2007).
Práticas Alimentares maternas recomendas durante a amamentação:

• Ingestão de no mínimo 4 copos de água/dia;
• Consumir diariamente frutas, hortaliças e legumes;
• Alimentação variada e colorida;
• Preferência por consumo de cereais integrais;
• Evitar álcool diariamente, por observar mudança de odor no leite mater-
no, permitindo ocasionalmente uma quantidade mínima;
• Realizar exercícios físicos moderados;
• Evitar cigarros devido a nicotina ser transferida para o leite materno em
proporção de números fumados, provocando irritabilidade no lactente;
• Ingestão de cafeína não é contraindicada numa quantidade de até três xí-
caras de 100ml/dia.
Ressalto que a qualidade da amamentação depende exclusivamente da suc-

ção, do estado nutricional da mãe, da utilização de técnicas adequadas e de um
estado emocional equilibrado.
O aleitamento materno é um processo que envolve fatores fisiológicos, am-
bientais e emocionais. É importante diferenciar aleitamento materno de lacta-
ção, relacionado apenas com aspectos fisiológicos.
Esse período é cercado de crendices populares que por muitas vezes in-
fluenciam até os profissionais de saúde.
Apesar de muitas campanhas e incentivo a essa prática, sabese que o des-
mame precoce ainda é considerado um grande desafio para profissionais de
saúde.
148 • capítul0 5
5.1.3 Lactente
Ao contrário do que ocorre com os animais jovens, o bebê humano leva um pe-
ríodo bastante longo a se alimentar sem a ajuda externa. Durante quase três
anos, o bebê está à mercê da capacidade de sua mãe para prover e selecionar
seus alimentos.
Considerase recém-nascido: do nascimento até os 30 primeiros dias e
lactente: de 1 a 12 meses.
No esquema alimentar do Recémnascido e do Lactente, devemos observar
os seguintes princípios básicos: condições sanitárias do alimento, adequação
ao desenvolvimento fisiológico da criança, respeitar a individualidade de cada
criança quanto ao número de refeições e duração de intervalos.
A alimentação deve proporcionar à criança a energia indispensável as fun-
ções vitais, assim como, o material necessário à reparação dos tecidos, ao cres-
cimento e a elaboração de proteínas séricas, hormônios, enzimas e anticorpos.
O aleitamento materno é definido em categorias como:
ALEITAMENTO MATERNO Diretamente da mama ou ordenhado;

ALEITAMENTO MATERNO Uso somente do leite materno da mãe, ordenhado ou amadeleite;
EXCLUSIVO
Oprincipal alimento é o leite da mãe, com adição de água ou
ALEITAMENTO MATERNO bebidas à base de água (chás, água com açúcar), sucos, fluidos de
PREDOMINANTE hidratação oral, gotas, xaropes com vitaminas ou sais minerais e
fluidos rituais;
ALEITAMENTO MATERNO Leite materno e outros alimentos sólidos, semisólidos e líquidos, como
COMPLEMENTAR papas, sucos, inclusive outros leites (MONTEIRO; CAMELO, 2007).
O leite materno é considerado o melhor alimento até os 6 meses de idade ex-

clusivamente. No início, o lactente é alimentado por colostro, o leite secretado
nos primeiros dias após o parto, se estendendo por cerca de 7 dias. Em seguida,
iniciase o leite maduro que compreende a composição expressa na Tabela 1:
COLOSTRO LEITE MATERNO

Água 87,2% 87,6%
Sólidos totais 12,8% 12,4%
Proteínas 2,7% 1,2%
Gordura 2,9% 3,8%
Lactose 5,3% 7,0%
Sais Minerais 0,3% 0,2%
Tabela1: Comparativa com as percentagens dos elementos encontrados no Colostro e no

Leite Materno. Fonte: SANTOS, 2004
capítulo 5 • 149
Durante os seis meses, não oferecer nenhum outro tipo de alimento, bico
artificial, mamadeiras, chás, água e após os 6 meses, inicia-se a alimentação
complementar, podendo estender o aleitamento materno até os dois anos.
5.2 Nutrição na Infância: princípios do

cuidado nutricional à saúde da criança e do
adolescente.
5.2.1 Saúde da Criança.
O crescimento infantil não se restringe a aumento de peso e altura, mas carac-

terizase por complexo processo que envolve dimensão corporal, número de cé-
lulas, influenciados por fatores genéticos, ambientais e psicológicos (VITOLO,
2008).
Atualmente, todas as crianças e jovens preferem refeições industrializadas,
excesso de sal, fast food do tipo de hambúrguer, batatas fritas, pizza, cachorro-
quente, chocolate e outras guloseimas, ou seja, uma alimentação deficiente nu-
tricionalmente, pode comprometer o desenvolvimento e estado geral de saúde
(DOVERA, 2006).
Após o aleitamento materno, a criança já iniciou uma alimentação diversifi-
cada, devendo introduzir alimentos saudáveis, um de cada vez e com espaço de
tempo para que sejam observadas futuras alergias (DOVERA, 2006).
No primeiro ano de vida devese introduzir responsabilidade e disciplina ali-
mentar, comer a mesa junto com a família, comer a mesa em lugar confortável
e que se sintam a vontade, comer sem preocupação com a limpeza, os respon-
sáveis devem ser firmes ao dizer não ao consumo de determinado alimento,
não comer assistindo televisão ou fazendo uso de eletrônicos, não oferecer ali-
mentos em troca de recompensas, deve variar o máximo possível dos alimen-
tos, beber bastante água, reduzir o consumo de embutidos, doces e sal, incen-
tivar a mastigação e priorizar os alimentos in natura e elaborados com pouco
óleo (DOVERA, 2007).
Cabe ao adulto, uma rotina saudável de alimentação, tanto no que diz res-
peito aos horários, como qualidade, quantidade e variedade dos alimentos
oferecidos.
150 • capítul0 5
Nessa fase é muito importante o consumo de proteínas de alto valor biológi-
co, sais minerais como o cálcio e vitaminas, tornando indispensável o consumo
de carnes, ovos, leite e derivados, legumes, hortaliças, legumes, raízes, frutas e
cereais (DOVERA, 2007).
O processo de educação alimentar requer muita paciência, criatividade e
persistência, pois essa idade, as crianças tendem a reagir de forma defensiva
por se acharem auto suficiente.
Para fazer com que a criança se alimente bem, necessário seguir algumas
dicas já mencionadas acima, além de não esquecer de elogiar a criança se ela
estiver comendo adequadamente, oferecer e incentivala a experimentar os ali-
mentos saudáveis.
CONEXÃO
Veja as recomendações de ingestão energética e nutricional para crianças no site:
http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
Como todo indivíduo, a criança apresenta necessidades nutricionais e ener-

géticas conforme seu desenvolvimento, portanto, necessário ser criterioso na
quantidade e qualidade das refeições.
Na fase pré-escolar é muito comum a inapetência alimentar, porém, os
responsáveis não devem desistir de motivar as crianças aos bons hábitos
alimentares.
Quanto a fase escolar, é um momento de socialização, descoberta, iden-
tificação, auto afirmação e a seleção alimentar começa a fazer parte da vida
criança, sendo necessário que a disciplina alimentar seja mais rígida pelos
responsáveis.
Os hábitos alimentares são estabelecidos desde cedo, portanto, é impres-
cindível ensinar as crianças desde a mais tenra idade, a aproveitarem o melhor
que alimentação pode oferecer.
5.2.2 Saúde do adolescente
Adolescência é uma etapa evolutiva peculiar ao ser humano, caracterizada por

intensas transformações somáticas, psicológicas e sociais. É um período que
capítulo 5 • 151
acontece o estirão (crescimento rápido), estando relacionado com o aumen-
to de massa corporal e desenvolvimento físico, compreendendo a maturação
dos órgãos e sistemas para a aquisição de capacidades novas e específicas. Em
ambos os processos há influências genéticas, ambientais, nutricionais, hormo-
nais, sociais e culturais, resultando em uma interação constante entre esses fa-
tores (DOVERA, 2007).
A puberdade é caracterizada pelas mudanças biológicas determinadas
pelo desencadeamento dos estímulos hormonais do eixo hipotálamo hipófise
gônadas. O início desse processo é influenciado por fatores ambientais, nutricio-
nais e sociais. O aparecimento das mudanças físicas observadas no adolescen-
te, como o desenvolvimento das mamas, pelos pubianos e maturação genitália,
ocorre algum tempo após as primeiras modificações hormonais (DOVERA, 2007).
A partir dos hormônios sexuais, as transformações físicas que ocorrem na
adolescência apresentam diferenças entre meninos e meninas, as quais podem
ser observada no estirão de crescimento. Durante esse processo foram estabe-
lecidos estágios de maturação sexual, chamados de Tanner.
Sugerese aos profissionais de saúde que utilizam os critérios de maturação
sexual para determinar o estado nutricional do adolescente, além do uso das
curvas de crescimento.
Quanto aos hábitos alimentares do adolescente, ocorre influência das mu-
danças biológicas, físicas e cognitivas. As preferencias alimentares são bebidas
açucaradas, refrigerantes, gorduras, doces, fastfoods e redução no consumo de
hortaliças, legumes e frutas. Porém, podese considerar que muitos adolescen-
tes conhecem sobre nutrição, o que precisam comer para se manter saudável,
mas possuem dificuldades por influência do meio.
Em relação às necessidades nutricionais, o adolescente deve priorizar ali-
mentos ricos em cálcio, ferro, vitamina A, C e D, proteínas, carboidratos , gor-
duras insaturadas, fibras, devido a fase do estirão, portanto não esquecer de
uma alimentação balanceada e variada de frutas, legumes, hortaliças, consu-
mir no mínimo 2 litros de água/dia, cereais integrais, oleaginosas, legumino-
sas, além de manter um estilo de vida saudável, dormindo 8 horas/dia, manten-
do saúde mental e praticar atividade física.
Para você, futuro profissional de saúde, contribuir com a prevenção de do-
enças e proporcionar melhor qualidade de vida aos adolescentes, fazse neces-
sário a aplicação de intervenções nutricionais, focando no objetivo de mudan-
ça de comportamento alimentar.
152 • capítul0 5
5.3 Nutrição do Adulto e do idoso: princípios
do cuidado nutricional à saúde do adulto e do
idoso.
5.3.1 Saúde do adulto
Compreende a idade de 19 a 65 anos e as orientações para a alimentação do

adulto não são as mesmas das outras fases da vida e merecem cuidados direcio-
nados a seu padrão de trabalho e para todas as atividades.
O adulto normal, deve ter uma alimentação em função das atividades físicas
e da manutenção do organismo. A medida que o tempo passa, há necessida-
de de uma diminuição calórica ao longo da vida adulta, associada a mudanças
metabólicas naturais que vão ocorrendo enquanto se envelhece (MENDONÇA,
2010).
O adulto tem seu crescimento físico completo dentro de seus padrões bio-
lógicos e familiares.
É necessário que ele mantenha seu peso ideal estável para evitar doenças
ocasionadas pelo sobrepeso ou obesidade, fatores comuns nos dias de hoje.
O adulto, assim como o adolescente, está cercado de oferta de alimentos
práticos, atraentes, mas nem sempre nutritivos.
A atividade física e o trabalho são fatores determinantes no dia a dia e irão
colaborar para definir seu padrão alimentar e sua saúde.
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS
Fator associado a sua rotina de trabalho e que interfere diretamen-
te no cálculo de suas necessidades energéticas, considerandose
ATIVIDADE FÍSICA também o metabolismo basal e a energia gasta nas atividades de
trabalho (MENDONÇA, 2010).
Valor associado á altura e a composição do corpo: está relacionada
a seu peso corporal, o espaço que ele ocupa no meio ambiente e
o gasto energético que envolve o trabalho físico que suporta todo
MASSA CORPORAL o corpo, como manterse de pé, locomoverse, estar ativo. Peso é a
soma da massa muscular, gordura, ossos, órgãos, fluidos corporais
(MENDONÇA, 2010).
O clima de seu meio interfere no comportamento social do indivíduo e
no gasto energético. Em dias frios, o corpo precisa de alimentos mais
CLIMA calóricos para compensar a temperatura externa; em dias quentes,
alimentos leves e mais hidratação.
capítulo 5 • 153
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS
Através dos anos acontecem modificações no peso corporal que es-
tão associadas á idade e as taxas metabólicas. O gasto energético do
IDADE homem jovem é maior, mas a medida que o corpo envelhece a produ-
ção hormonal vai diminuindo suas funções (MENDONÇA, 2010).
O gasto calórico na faixa etária entre 20 e 39 anos não se modifica.
Devido á diminuição da atividade metabólica que irá ocorrer nas pró-
ximas faixas, é necessário uma redução do valor calórico ingerido nas
refeições com o passar dos anos: entre 40 e 59 anos, deve ser dimi-
APORTE ENERGÉTICO nuído em 5%; entre 60 e 69 anos, mais 10% das calorias diárias.
O adulto muitas vezes continua com os mesmos hábitos alimentares
adquiridos na fase da adolescência até sentir que, por um eventual
tipo de patologia, há a necessidade de mudar a sua rotina alimentar
(MENDONÇA, 2010).
5.3.1.1 Adulto com atividade Intensa
O VCT está associado ás características e a atividade de trabalho que o adulto

executa. Para o indivíduo com atividade que ocupe os grandes músculos ou de
ambientes com mudanças climáticas acentuadas, devese manter um padrão
alimentar priorizando nutrientes como:
Carboidratos, Lipídios, Proteínas, Vitaminas, Sais minerais, Fibras e Água.
Nesse grupo de adultos, com predominância de atividade muscular inten-
sa, encontramos profissões como: dona de casa, metalúrgicos, mineiros, car-
teiros, pedreiros, faxineiros, agricultores, carregadores, balconistas, militares,
atletas e esportistas (MENDONÇA, 2010).
Carências nutricionais são comuns quando esses profissionais priorizam
em sua dieta alimentos refinados ricos em carboidratos simples e gorduras e
pobres em fibras, vitaminas e minerais essenciais à saúde humana.
5.3.1.2 Adulto com atividade intelectual
Considerase adulto com atividade intelectual o trabalhador que exerce profis-

sões nas quais passa a maior parte do tempo sentado ou em que se mantém
poucas horas em pé.
O adulto que usa mais o intelecto, consequentemente, precisa menos de ali-
mentos com concentração de gorduras ou muito energéticos.
Todos os nutrientes necessários devem estar presentes em refeições pouco
volumosas que satisfaçam o organismo. Não pular nenhuma delas e realizar
6refeições/dia.
154 • capítul0 5
Nesse grupo de profissionais encontramos: médicos, dentistas, professo-
res, escritores, bancários, digitadores, secretários, estilistas, estudantes e ou-
tros profissionais (MENDONÇA, 2010).
De acordo com as necessidades nutricionais, recomendase que o adulto
consuma de 4565% de carboidratos, 10 – 35% de proteínas, 20 35% de lipídeos
do valor calórico total; 25 – 30g/dia de fibras, 1ml/Kcal de água, vitaminas e mi-
nerais, seguir as porções de 3 a 5 frutas/dia e verduras e legumes, 2 porções/dia.
Fibras Alimentares
São as estruturas celulares das paredes vegetais que não são digeridas pelas
enzimas digestivas humanas.
Absorvidas com os alimentos, as fibras atravessam o trato digestivo sem so-
frerem modificações e aumentam o bolo fecal, promovendo movimentos pe-
ristálticos intestinais mais frequentes, tornando a consistência das fezes mais
“macia”, com um maior teor de gordura e ácidos biliares. As fibras formam
uma massa não digerível que retém água e produz volume.
As fibras podem reduzir o total ingerido pelo processo mastigatório mais
demorado, gastando mais energia e prolongando o tempo de refeição (sacieda-
de precoce) (MENDONÇA, 2010).
Recomendações Nutricionais Saudáveis para Adultos

• Uma alimentação saudável é essencial para uma boa saúde – tanto curto
como alongo prazo;
• Manter sua alimentação equilibrada dentro dos principais grupos e quan-
tidades recomendadas na Pirâmide da Alimentação;
• Comer alimentos variados e refeições regulares, manter os horários, não
as refeições.
• Se consumir bebidas alcoólicas, beba com moderação e respeito;
• Manterse ativo, praticar qualquer tipo de atividade física, como: andar,
correr, andar de bicicleta, nadar, jogar bola;
• Apreciar sua refeição, comer devagar, como moderação e mastigar os
alimentos;
• Consumir diariamente alimentos proteicos, como as carnes e os laticí-
nios, cereais, feijões, pães, tubérculos e raízes, frutas e hortaliças;
• Para temperar as saladas, dar preferência ao azeite e molhos com ervas
finas e suco de limão. Para as sobremesas, optar por frutas ou sobremesas a
base de frutas;
capítulo 5 • 155
• Diminuir o consumo diário de alimentos gordurosos e frituras, de ali-
mentos com muito sal ou açúcar, excesso de refrigerantes e sucos artificiais;
• Beber água em quantidades ideais.
Estratégias de Intervenção Dietética para Adultos

A mudança comportamental é o maior desafio para os profissionais de saú-
de, pois o conhecimento sobre práticas alimentares saudáveis não é suficiente
para que haja mudanças efetivas no comportamento, no entanto foram estabe-
lecidas estágios a serem seguidos.
O indivíduo não tem interesse em mudar o comportamento, não está pensando

PRÉCONTEMPLAÇÃO sobre o assunto. Por exemplo: não considera importante a prática de exercí-
cios físicos;
CONTEMPLAÇÃO Começa a considerar a necessidade de mudar o comportamento no futuro;
Coma decisão de mudar seu comportamento e inicia um planejamento de es-
PREPARAÇÃO tratégias para que isso aconteça. No entanto, as vezes fica apenas planejando
e sem ação;
Coloca seu planejamento estratégico de mudança em ação, introduzindo
AÇÃO gradativamente novos hábitos;
Estágio final, no qual a prática está incorporada à rotina, tornando um novo
MANUTENÇÃO estilo de vida.
São necessárias melhoras na educação para diminuir as dificuldades entre

o conhecimento e ação no processo de prevenção no aconselhamento nutricio-
nal (VITOLO, 2008).
Quanto mais o profissional de saúde conhece sore pensamentos, sentimen-
tos e as opiniões dos indivíduos, maior a possibilidade de se obter resultados
positivos. Esse processo envolve técnicas adequadas de educação, como, repetir
informações e transmitilas de várias maneiras é uma das estratégias eficazes.
Alguns pacientes para responder bem a mudança de comportamento alimen-
tar, preferem vídeos, outros histórias e fotografias, outros artigos de jornais e
outros, uma explicação clara e objetiva.
Portanto, para melhor ajudar o paciente na adesão ao tratamento, deve fi-
car claro que se ele conhece as razões para mudança de comportamento ali-
mentar, identificar objetivos e traçar metas (VITOLO, 2008).
156 • capítul0 5
5.3.2 Saúde do Idoso
São considerados idosos com mais de 65 anos de idade, caracterizando essa

fase como um envelhecimento de processo natural, entretanto, o corpo huma-
no pode desenvolver diversos tipos de doenças crônicas com a mudança.
O estado nutricional do idoso é um reflexo de sua vida passada. A pro-
gressão das alterações nos processos biológicos, a medida que o tempo pas-
sa, leva ás modificações estruturais e funcionais nos tecidos do organismo e
á diminuição da capacidade de reprodução celular, gerando alterações orgâ-
nicas e fisiológicas como desenvolvimento de doenças crônicodegenerativas
(MENDONÇA, 2010).
5.3.2.1 Fatores que Interferem na Alimentação
Várias são as dificuldades dos idosos em manter uma alimentação saudável

devido as mudanças físicas que determinam peculiaridades no idoso como:
Dificuldades de Mastigação
Devese considerar a utilização de próteses dentárias ou a falta dos dentes.
Para manter a função de mastigação, muitas vezes é preciso modificar a consis-
tência e textura dos alimentos.
Hábitos Alimentares
Os hábitos alimentares já estão instituídos há muito tempo e nem sempre é
fácil modificálos. A alimentação em geral, está condicionada aos hábitos fami-
liares, religiosos e socioeconômicos, que devem ser respeitados para se conse-
guir êxito quando as mudanças necessárias (MENDONÇA, 2010).
Situação Socioeconômica
A renda familiar ou só a do idoso é um fator que interfere diretamente na
sua alimentação. Recomendase a aquisição de alimentos da época, principal-
mente frutas e hortaliças, pois apresentam um custo menor, mais nutritivo e
saudável (MENDONÇA, 2010).
capítulo 5 • 157
Constipação Intestinal
A constipação ocorre devido ao baixo consumo de alimentos ricos em fi-
bras, frutos oleaginosos ou azeite, pela falta de atividade física, atonia muscu-
lar e alterações hormonais (MENDONÇA, 2010).
Devese fornecer abundante quantidade de líquidos e de alimentos ricos em
fibras (celulose), cereais integrais.
Diminuição da Atividade dos Órgãos dos Sentidos

Com o avançar da idade, ocorre sensibilidade gustativa e da olfativa que,
consequentemente, levam a redução da sensibilidade ao cheiro e sabor dos ali-
mentos, que estão associados á perda do apetite. A alimentação deverá ser atra-
ente, preparada e temperada com ervas frescas e temperos que ativem essas
sensações, com restrição de sal e condimentos (MENDONÇA, 2010).
Processos Digestivos mais Lentos

A alimentação deve ser fracionada em várias refeições, seis por dia é o ideal,
sendo o volume reduzido, os alimentos bem cozidos, com texturas brandas e
de fácil digestão. Evitar carnes gordurosas, frituras, embutidos, pimentão, pe-
pino, couveflor, cebola crua.
Dificuldades de Mobilização
A incidência da osteoporose pode levar o idoso à situação de mobilização
parcial ou total. Incentivar o consumo de alimentos ricos em cálcio e fósforo e
tomar sol nos horários recomendados.
Diminuição da Ingestão de Ferro

A anemia é um problema presente em alguns idosos, uma vez que a capa-
cidade de hematopoiese (formação dos eritrócitos, leucócitos e plaquetas do
sangue) está reduzida pela diminuição da superfície da medula óssea, locali-
zada nas extremidades dos ossos longos. Alimentos ricos em ferro heme (mais
biodisponível) é recomendado, como os de origem animal e acompanhados de
vitamina C para melhor absorção desse mineral (MENDONÇA, 2010).
Priorizar o Consumo de Alimentos Ricos em Vitaminas e Minerais

A carência de vitamina C é comum, causando gripes ou processos infeccio-
sos, devido a isso, abusar de alimentos como laranja, limão, acerola, abacaxi,
kiwi, mamão, manga, brócolis, pimentão amarelo cru e suco de tomate.
158 • capítul0 5
Incluir nas refeições vitaminas do complexo B, por melhorar o crescimen-
to do cabelo, garantir saúde da pele, regular o apetite, combater a depressão,
proteger o fígado de diversas doenças, melhorar o metabolismo do organismo
e prevenir doenças do sistema nervoso. Alguns exemplos dos alimentos fontes:
fígado, salmão, oleaginosas, abacate, farelo de trigo, farelo de aveia, hortaliças
de folhas verdes, lentilha, quiabo e ovos. Ressalto que o prato quanto mais co-
lorido maior absorção de vitaminas e minerais (MENDONÇA, 2010).
Para complementar a alimentação, incluir vitaminas A, E, K (bife de fígado,
cenoura crua, batata doce assada, espinafre, couve, cereais, peixes), além dos
minerais e ingestão de todos os grupos alimentares.
Socialização
A aceitação social pode trazer mais vigor e criar um novo estilo de vida, tor-
nando o idoso aberto a novas experiências, interesses específicos e relaciona-
mentos qualitativos (MENDONÇA, 2010).
5.3.2.2 Necessidades Nutricionais
• A partir dos 70 anos, aumentar a redução em mais 20% das calorias inge-
ridas nas refeições;
• Reduzir o consumo de gorduras saturadas e alimentos fritos, de carboi-
dratos simples, como açúcares, refrigerantes e o sal e manter quantidades equi-
libradas de fibras;
• Se necessário, incluir suplementação de 1g de cálcio e 12mg de ferro;
• Manter o aporte de vitaminas e minerais;
• Ingerir proteínas dos dois grupos (origem animal e vegetal), sendo indi-
cado 1g/Kg/Peso;
• Ingerir quantidades satisfatórias de líquidos por meio de água, sucos na-
turais, chá e frutas.
5.3.3 Promoção da Alimentação saudável na educação em saúde
A ação educativa em saúde é um processo dinâmico que tem como objetivo a

capacitação dos indivíduos e/ou grupos em busca da melhoria das condições
de saúde da população. Ressaltase que nesse processo a população tem a opção
de aceitar ou rejeitar as novas informações, podendo também, adotar ou não
novos comportamentos frente aos problemas de saúde.
capítulo 5 • 159
No Brasil, o desafio para este século é oferecer suporte de qualidade de vida
para uma população com mais de 32 milhões de idosos, na sua maioria de nível
socioeconômico e educacional baixo e com alta prevalência de doenças crôni-
cas e incapacitantes. Contudo, para atenção adequada ao idoso, juntamente
com a magnitude e a severidade dos seus problemas funcionais, é imperativo o
desenvolvimento de políticas sociais e de saúde factíveis e condizentes com as
reais necessidades deste estrato populacional. A mudança do comportamento
alimentar do idoso é um trabalho delicado, mas pode ser eficiente se aplicado
estratégias dietéticas eficazes (MARTINS et al, 2007).
Tornase fundamental que o profissional da saúde desenvolva estratégias de
educação em saúde, pois é preciso que ele tenha o entendimento integral a res-
peito de saúde e de qualidade de vida, valorizando a história de vida da popula-
ção, estimulando a autoconfiança, praticando a solidariedade e desenvolvendo
atitudes e práticas de cidadania, expandindo o conhecimento científico para
cooperar na construção de um pensamento mais crítico (MARTINS et al, 2007).
A intervenção educativa pode contribuir para mudanças no estilo de vida, fa-
vorecendo o conhecimento, sendo, portanto, um dos meios para vencer os desa-
fios impostos aos idosos pela idade e pela sua condição de saúde, propiciando,
também, o aprendizado de novas formas de cuidar, ampliando as oportunida-
des para resgatar seu bemestar físico e emocional (MARTINS et al, 2007).
5.3.3.2.1 Estratégicas de Intervenção dietética para Idosos

Na consulta, o profissional deve sempre se dirigir ao idoso e não direcionar a
conversa para outra pessoa que o acompanha; deve conversar sobre alimenta-
ção através de fotos e ilustrações para facilitar as respostas; verificar junto a
ele, quem prepara e local das refeições.
Mudanças bruscas não devem acontecer e tudo passa a ser gradativo com
metas a serem alcançadas.
Segundo Vitolo (2008), as orientações são necessárias para alcançar resul-
tados positivos em mudança comportamentais e sociais, podendo refletir na
mudança de hábito alimentar e estado nutricional bem como nível de atividade
física:
• o idosos apresentando déficits de cognição que o tornam incapaz de com-
preender e memorizar as orientações, é necessário que o cuidador esteja pre-
sente nas consultas, que seja responsável em estimular, incentivar e preparar
alimentos mais saudáveis e com aroma e sabor;
160 • capítul0 5
• o local das refeições devem ser tranquilos, evitando poluição sonora e ru-
ídos que distraiam facilmente o idoso;
• o convívio com a família é importante para socialização;
• o idoso deve realizar sozinho o ato de comer, mesmo que haja demora,
caso seja impossível, deve receber ajuda;
Tão logo as pessoas comecem a sentir os efeitos da idade, as doenças, falta de paladar
e a sensação de sede podem ser fatores que reduzam seu apetite; a perda dos dentes
pode dificultar mastigação; inúmeros problemas de estômago e intestino, ocasionan-
do problemas digestivos; incapacidade e fraqueza, juntamente com pobreza, solidão e
depressão.
Reflita, como futuro profissional da saúde, está preparada para esse desafio?
• em idosos dementes que podem esquecer o ato de comer, devese incenti-

var a ingestão alimentar verbalmente;
• quando o idoso tiver falta de apetite, devese estimulálo a se alimentar
com maior frequência e em menores quantidades a cada refeição;
• os cuidadores e profissionais devem sempre procurar preservar ativida-
des e habilidades que o idoso demente ainda preserve, mesmo que sejam ativi-
dades simples, como, vestir e comer;
• colheres, copos e pratos podem ser adaptados para possibilitar a alimen-
tação independente. Diante da possibilidade do prato escorregar, colocar uma
toalha ou pano umedecido embaixo, de preferencia que não seja de cores fortes;
• líquidos devem ser evitados 30 minutos antes ou durante as refeições,
pois prejudicam a ingestão e podem fazer com que o idoso consuma menos
alimentos. Deve oferecer líquidos cada 1 ou 2h, entre as refeições, pois a de-
sidratação é frequente em idosos que possuem doenças crônicas ou agudas,
devido alteração da homeostase no envelhecimento parecer ser multifatorial,
ocasionando delírios, constipação intestinal e problemas de deglutição;
• devem ser retirados cascas, peles, ossos que dificultam o manuseio dos
alimentos;
• alimentação variada e colorida, acrescentando temperos naturais e sua-
ves, evitando os picantes que podem causar desconforto abdominal;
• devem ser oferecidos alimentos variados a ponto de evitar a monotonia
nas refeições;
capítulo 5 • 161
• caso o idoso tenha dificuldades de engolir, evitar refeições que conte-
nham líquidos e sólidos ao mesmo tempo;
• em idosos desnutridos, adicionar no seu aporte calórico mais 500Kcla/
dia;
• devese evitar excesso de sal, pois os idosos tem a capacidade reduzida em
detectar sal nos alimentos, podendo ser substituído por ervas e azeite para me-
lhorar o sabor;
• idoso com diabetes não deve ingerir carboidratos simples (açúcar refina-
do, mel, balas ou refrigerantes) por serem de fácil absorção e liberar glicose a
corrente sanguínea de forma mais rápida;
Estudos com idosos apontam que estes não possuem a percepção de que
apresentam carência nutricional, o que constitui um dos maiores problemas
para sucesso de intervenção nutricional. No entanto, os idosos apresentam
maior interesse pelas informações nutricionais e melhores aceitam as mudan-
ças para promoção da saúde.
5.3.3.2.2 Universidade Aberta para Idosos

Dentro da promoção da saúde criouse alguns programas para auxiliar na pre-
venção de doenças e aumento da expectativa de vida e melhorar a qualidade de
vida dos idosos.
Dentre eles destacase a Universidade Aberta para idosos e Promoção nacio-
nal da Pessoa idosa.
A Universidade Aberta para Idosos é um programa educacional criado na
década de 80, objetivando a inclusão social de pessoas adultas e idosas, por
meio de processos formativos nas áreas de Saúde, Cultura, Esportes Lazer e
Cidadania/Trabalho, visando a melhora na qualidade de vida da população
desta faixa etária.
O Brasil conta com mais de 200 programas por todo o país em instituições
públicas e privadas. Tais programas seguem os seguintes pressupostos:
a) O conceito de educação permanente prevê que a educação e a apren-
dizagem são contínuas e acumulativas, e não um conjunto pontual de eventos
institucionais;
b) A educação para adultos maduros e idosos deve pretender no mínimo,
incrementar os saberes e conhecimentos; potencializar os saberes práticos, o
saber fazer, o aprender e seguir aprendendo e possibilitar o crescimento contí-
nuo, as relações sociais e a participação social;
162 • capítul0 5
c) Deve estar fundamentada no reconhecimento da heterogeneidade des-
te segmento etário, possuidor de grande diversidade formativa e cultural;
d) A educação para idosos necessita de uma mudança da atitude social da
própria clientela;
e) Deve realizarse com, para e pelos idosos, potencializando sua
participação;
As Universidades Abertas à Terceira Idade tem a importância no resgate da

dignidade do idoso reinserindoo na sociedade, na promoção da socialização e
da emancipação da pessoa humana, entre outros aspectos. A socialização dos
idosos torna o ciclo da vida mais prazeroso e agradável, fazendo com voltem a
sentir a chama da juventude perdida com o passar dos anos e tenham mais pra-
zer em viver a vida. Sabemos que a felicidade humana está inserida no contexto
da qualidade de vida e, consequentemente, na saúde humana.
5.3.3.2.3 Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa

Em reconhecimento à importância do envelhecimento populacional no Bra-
sil, em 4 de janeiro de 1994 foi aprovada a Lei Nº 8.842/1994, que estabelece
a Política Nacional do Idoso, posteriormente regulamentada pelo Decreto Nº
1.948/96.6 Esta Lei tem por finalidade assegurar direitos sociais que garan-
tam a promoção da autonomia, integração e participação efetiva do idoso na
sociedade, de modo a exercer sua cidadania. Como previsto nesta lei, estipu-
lase o limite de 60 anos e mais, de idade, para uma pessoa ser considerada
idosa. Como parte de suas estratégias, referida política estabelece, entre suas
diretrizes, a descentralização de suas ações por intermédio dos órgãos seto-
riais nos estados e municípios, em parceria com entidades governamentais e
nãogovernamentais.
A Lei em discussão regese por determinados princípios, tais como: asse-
gurar ao idoso todos os direitos de cidadania, sendo a família, a sociedade e o
Estado os responsáveis em garantir sua participação na comunidade, defender
sua dignidade, bemestar e direito a vida.
5.3.3.2.4 Caderneta de Saúde da Pessoa Idosa

Caderneta de Saúde da Pessoa Idosa integra um conjunto de iniciativas que
tem por objetivo qualificar a atenção ofertada às pessoas idosas no Sistema
Único de Saúde. É um instrumento proposto para auxiliar no bom manejo da
capítulo 5 • 163
saúde da pessoa idosa, sendo usada tanto pelas equipes de saúde quanto pelos
idosos, por seus familiares e cuidadores.
De acordo com a Coordenação de Saúde da Pessoa Idosa do Ministério da
Saúde, auxilia no atendimento principalmente de duas formas: 1) fornece ins-
trumentos de avaliação específicos para as pessoas idosas, facilitando a condu-
ção do atendimento pelo profissional; 2) concentra diversas informações sobre
as condições de saúde da pessoa idosa, servindo de histórico para qualquer pro-
fissional que atenda o usuário. Seu objetivo principal é a identificação das pes-
soas idosas com maior vulnerabilidade ou em processo de fragilização para que
sejam direcionadas as ações de recuperação, promoção e de atenção à saúde.
A Caderneta permitirá o registro e o acompanhamento, pelo período de cin-
co anos, de informações sobre dados pessoais, sociais e familiares, sobre suas
condições de saúde e seus hábitos de vida, identificando suas vulnerabilidades,
além de ofertar orientações para o seu autocuidado.
A Caderneta é um instrumento exclusivo da pessoa idosa sobre as suas con-
dições de saúde, assim como uma forma de agilizar o seu atendimento por par-
te dos profissionais de saúde. Além disso, traz diversas informações sobre seus
direitos e orientações sobre o autocuidado, em temas como prevenção de que-
das, saúde bucal, acesso a medicamentos pelo SUS e sexualidade.
Como profissional da saúde, instrua o idoso a levar a caderneta a todo aten-
dimento realizado em serviço de saúde e a todas as campanhas de vacinação,
apresentar a caderneta ao profissional de saúde quando for visitado (a) em sua
residência e a conversar com o profissional de saúde, sobre suas dúvidas e pedir
ajuda no preenchimento da caderneta sempre que necessário.
CONEXÃO
Para melhor conhecimento das diretrizes e o papel da profissional da saúde para com essa
população, sugiro a leitura dos sites abaixo:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/folder/politica_nacional_pessoa_idosa_2009.pdf
http://www.saudeidoso.icict.fiocruz.br/index.php?pag=ind_pol&pol=p_n_s_p_idosa
164 • capítul0 5
LEITURA
Recomendo a leitura do manual técnico do Ministério da Saúde: Vigilância Alimentar e Nutri-
cional – SISVAN – Orientações básicas para coleta, o processamento, a análise de dados e
a informação em serviços de saúde, 2013.
Com essa leitura, você discente, saberá utilizar os critérios para diagnóstico e o acompa-
nhamento do estado nutricional nas diferentes fases da vida. Link abaixo:
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/orientacoes_basicas_sisvan.pdf
REFLEXÃO
Como futuro profissional da saúde, é importante saber que muitos estudos dos últimos anos,
chamam atenção para o aumento da obesidade infantil no Brasil, devido o alto consumo de
gorduras, doces e sal nas refeições, ocasionando doenças crônicas não transmissíveis, que
antigamente apenas manifestavam em adultos.
Será que você discente está preparado para enfrentar a situação nutricional do Brasil
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. Edição Especial, 2005,
236p.
Koogan, 2007.
MARTINS, J.J.; ALBUQUERQUE,G.L.; NASCIMENTO, E.R.P.; BARRA, D.C.C.; SOUZA ,W.G.A.;
PACHECO, W.N.S. Necessidades de educação em saúde dos cuidadores de pessoas idosas
no domicílio . Texto Contexto Enferm, Florianópolis, 2007. AbrJun; 16(2): 25462.
MENDONÇA, R.T. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de higiene, cardápios, doenças,
dietas, gestão. 1 ed. São Paulo: Rideel, 2010.
MONTEIRO, J.P., CAMELO, J.S. Nutrição e metabolismo? caminho da nutrição e terapia nutricional:
da concepção à adolescência. 1 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
SANTOS, T.E.H.H. Nutrição em Enfermagem. 2 ed. Ribeirão Preto: Tecmedd, 2004.
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
capítulo 5 • 165
ANOTAÇÕES
166 • capítul0 5
ANOTAÇÕES
capítulo 5 • 167
ANOTAÇÕES
168 • capítul0 5

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NUTRIÇÃO

Autor do original joyce camarneiro

Projeto editorial roberto paes

Coordenação de produção gladis linhares

Projeto gráfico paulo vitor bastos

Diagramação bfs media

Revisão linguística amanda duarte aguiar

Revisão de conteúdo teresa cristina ciavaglia vilardi oliveira

Imagem de capa jakub jirsák | dreamstime.com

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (cip)

C172n Camarneiro, Joyce

1. Conceitos. 2. Composição de alimentos. 3. Educação nutricional.

Diretoria de Ensino — Fábrica de Conhecimento

2. Educação Nutricional em Saúde Coletiva 49

5. Cuidado Nutricional no Ciclo da Vida 139

Comportamento alimentar, hábitos ali-

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS Alimentos, metabolismo e biodisponibili-

Nutrição: é a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza

A nutrição compreende as seguintes fases:

Ato voluntário que compreende escolha,

Inicia-se a partir da ingestão dos alimen-

Compreende a eliminação de parte dos

Conforme Tirapegui (2007, p 5)

A relação da alimentação com o bem-estar físico e o pleno desenvolvimento mental e

Os processos de combustão de alimentos e respiração celular começam a

A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas e

A adequação está subordinada ao momento biológico da vida, e , além disso, deve

1.1.1 Comportamento alimentar: sabemos nos Alimentar

A importância da boa nutrição não é uma ideia nova. Em 400 a. c Hipócrates

Comportamento alimentar refere-se a atitudes relacionadas às práticas alimentares em

Matias et al. (2010), Philippi et al. (1999), o comportamento alimentar é um conjunto de

Leônidas e Santos, (2011), relatam que hábito, prática ou comportamento

A dieta deve ser distribuída entre os macronutrientes conforme a recomendação da

• Aumentar o consumo de alimentos integrais, ricos em fibras;

1.1.2 Hábitos Alimentares, Crenças e Tabus Alimentares

Hábito alimentar é definido por (SANTOS; BENNEMANN,2014) como:

A disposição adquirida pela repetição frequente de um ato, uso ou costume, e alimen-

De acordo com(SANTOS; BENNEMANN,2014) corresponde à adoção de um

Para definir hábitos alimentares e comportamento alimentar, considera-se

• chupar manga e beber muita água, em seguida, dá dor de barriga;

É claro que, com o progresso e o avanço tecnológico, além do advento do

• melancia com vinho empedra no estômago;

Porém, isso não passa de superstições, provenientes de geração em gera-

1.1.3 Etapas relacionadas à nutrição humana: do alimento à célula

Os alimentos ingeridos devem percorrer o trato digestório, para serem dige-

Alguns fatores interferem na absorção, como anormalidades de células da mucosa,

No intestino delgado, libera a secreção pancreática e biliar. A bile secreta-

1.2 Composição dos Alimentos: A Bioquímica

Para entender os processos biológicos e fisiológicos, é preciso, você, discente,

1.2.1 Alimentos, Metabolismo e Biodisponibilidade dos Nutrientes

• Lipídios Compostos: ésteres de ácidos graxos combinados com outros

O ácido graxo é um composto orgânico de carbono, oxigênio e hidrogênio

Função dos Lipídios

Digestão dos Lipídios

ORIGEM SECREÇÃO ENZIMA MATÉRIA PRODUTO

• Glicerol e ácidos graxos reconstituem as moléculas de gorduras.

Pela circulação linfática ou diretamente à circulação portal pelos vasos san-

Classificação dos Hidratos de Carbono (carboidratos)de acordo com a es-

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