Arquivototal MEL

Universidade Federal da Paraíba
Centro de Ciências Exatas e da Natureza

Departamento de Química
Programa de Pós-Graduação em Química
Tese de Doutorado
AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS QUÍMICOS E

POTENCIAL ANTIOXIDANTE DO MEL DE JANDAÍRA
(Melipona subnitida D.)
Gerlania Sarmento da Silva
João Pessoa – PB - Brasil

Julho/2011
Universidade Federal da Paraíba
Centro de Ciências Exatas e da Natureza
Departamento de Química
Programa de Pós-Graduação em Química
Tese de Doutorado
AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS QUÍMICOS E

POTENCIAL ANTIOXIDANTE DO MEL DE JANDAÍRA
(Melipona subnitida D.)
Gerlania Sarmento da Silva
Tese de doutorado apresentada ao

Programa de Pós-Graduação em
Química da Universidade Federal da
Paraíba, como requisito para
obtenção do título de Doutor em
Química.
Orientador: Prof. Dr. Antônio Gouveia de Souza

2º Orientador: Prof. Dr. Raul Rosenhaim
João Pessoa – PB - Brasil

Julho/2011
S586a Silva, Gerlania Sarmento da.
Avaliação dos parâmetros químicos e potencial
antioxidante do mel de jandaíra (Melipona subnitida D.) /
Gerlania Sarmento da Silva.- João Pessoa, 2011.
88f. : il.
Orientadores: Antônio Gouveia de Souza e Raul
Rosenhaim
Tese (Doutorado) - UFPB/CCEN
1. Química. 2. Mel de jandaíra. 3. Melissopalinológica.
4.Análises físico-química. 5. Atividade antioxidante. 6. Análise
térmica.
UFPB/BC CDU: 54(043)

Tese de Doutorado submetida ao Corpo Docente do Programa de Pós-Graduação
em Química do Departamento de Química do Centro de Ciências Exatas e da
Natureza da Universidade Federal da Paraíba como parte dos requisitos para a
obtenção do grau de Doutor em Química.
Aprovada pela banca examinadora:
_________________________________________________________________________
Prof. Dr. Antônio Gouveia de Souza
Orientador/Presidente
__________________________________________________________________________
Prof. Dr. Raul Rosenhaim
2º Orientador
___________________________________________________________________
Prof. Dr. Manoel Barbosa Danta
Membro Titular Externo
___________________________________________________________________
Profa. Dra. Marta Suely Madruga
Membro Titular Externo
_______________________________________________________________
Profa. Dra. Neide Queiroz
Membro Titular Interno
Dedico...
A minha pequena Maria Laura que a

cada dia me ensina um novo jeito
de amar, e ao meu esposo
Zey Verissímo.
AGRADECIMENTOS
Foram muitos, os que me ajudaram a concluir este trabalho.

Meus sinceros agradecimentos...
A Deus, razão de tudo em minha vida;
Ao meu esposo Zey Verissímo, pelo amor, dedicação e companheirismo;
A minha filha Maria Laura pelo amor incondicional;
Aos meus pais, José Furtado e Maria José pelo amor, para sempre meus mestres;
Aos meus irmãos Socorro, Tânia, Eva, Aldair, Francisco, Maria José e Gorete, pelo
amor, carinho e amizade sempre presentes em minha vida; em especial a Prof a.
Dra.Tânia Maria Sarmento da Silva pela orientação, paciência e dedicação;
Aos meus sobrinhos Antônio José, Ana Karoline, Heitor, Érico, Airton, Cássio e
Nícholas pelo carinho;
Aos meus avós, tios e primos, pelo incentivo e carinho;
Ao Prof. Dr. Antônio Gouveia de Souza, pela orientação;
Ao Prof. Dr. José Regis Botelho in memorian, pelos ensinamentos e dedicação;
Ao Dr. Raul Rosenhaim, pela co-orientação;
A Nataly Albuquerque pela atenção e colaboração;
Aos amigos do LACEN/PB, Flávia, Denise, Wal, Lúcia Lúcio, Neide, Ivanildo, João
Cláudio, Eduardo, Karla, Lourdinha, Tom e aos demais funcionários, pelo apoio,
amizade e carinho de todos os dias;
A Marta Rejane, André, Ricardo e Sérgio pela compreensão e amizade;
A Alba, pelo carinho, incentivo e orações;
Ao secretário da Pós–Graduação em Química, Marcos Pequeno pela atenção;
A técnica do LACOM, Lúcia, pela atenção e dedicação;
A Andréa, Girliane, Francyane e ao Prof. Clécio pelo apoio e colaboração;
Aos professores do Programa de Pós-graduação em Química da UFPB que
contribuíram significativamente para meu crescimento profissional com a
transmissão de conhecimento;
A todos que de alguma maneira contribuíram para realização deste trabalho.
Eu apenas queria que você soubesse
Que aquela alegria ainda está comigo
E que a minha ternura não ficou na estrada
Não ficou no tempo presa na poeira...
E que a atitude de recomeçar é todo dia toda hora
É se respeitar na sua força e fé
E se olhar bem fundo até o dedão do pé...
Eu apenas queira que você soubesse
Que essa criança brinca nesta roda
E não teme o corte de novas feridas
Pois tem a saúde que aprendeu com a vida...
Gonzaguinha
Título: Avaliação dos parâmetros químicos e do potencial antioxidante do mel de
jandaíra (Melipona subnitida D.)
Autora: Gerlania Sarmento da Silva
Orientadores: Prof. Dr. Antônio Gouveia de Souza
Resumo
A abelha jandaíra (Meilipona subnitida D.) é um meliponíneo típico do sertão e é

considerada endêmica das Caatingas nordestinas. O mel é apreciado pelas
populações nativas, tem alto valor comercial e é de ótima qualidade (sabor, cheiro,
cor, valor nutricional, terapêutico, etc.), mas é pouco conhecido em termos de
composição química. Este trabalho teve como objetivo determinar as características
físico-químicas (pH, acidez livre, cinzas, proteínas, hidroximetilfurfural, atividade de
água e açúcares redutores), análise térmica (calorimetria exploratória diferencial com
temperatura modulada e termogravimetria) e atividade antioxidante (DPPH, ABTS,
beta-caroteno ácido linoléico e ensaio com a 2-deoxiribose) de nove amostras do
mel puro da jandaíra coletadas na região semi-árida do Estado da Paraíba. A análise
do teor de fenólicos totais, ultravioleta, infravermelho e análise melissopalinológica
também foram realizadas. Com os dados obtidos nos espectros de ultravioleta foi
realizada a análise dos componentes principais. A análise melissopalinológica
mostrou a presença de 19 tipos polínicos pertencentes a nove famílias vegetais e
Mimosa caesalpinifolia foi o tipo predominante em oito amostras. Foi observado que
todas as amostras apresentaram um comportamento térmico similar. A análise dos
espectros de infravermelho do mel in natura mostrou absorções características de
açucares e compostos fenólicos, já os espectros de ultravioleta indicaram a
presença de substâncias conjugadas que podem ser derivados fenólicos. Apenas a
amostra 09 apresentou um perfil diferente. O teor de fenólicos totais ficou em torno
de 1% para o mel puro. Para os testes antioxidantes, a CE50 para os ensaios
antiradicalares variaram de 10,6 a 12,9 mg/mL e 6,1 a 9,7 mg/mL para o radical
DPPH e ABTS, respectivamente. Para o ensaio com o beta caroteno-ácido linoléico,
tempo=60 min (10 mg/mL), as amostras de 1-8 apresentaram inibição entre 48,8 e
58,4 % e a amostra 09 inibiu 74,6%. Para a inibição dos radicais hidroxila (2-
deoxiribose), novamente os valores de CE50 foram parecidos e variaram de 2,1 a 2,3
mg/mL. Diante dos dados obtidos é possível assegurar um padrão de qualidade para
o mel de jandaíra associado ao uso como alimento funcional, com propriedades
benéficas ao organismo. O que pode conduzir uma valorização do produto junto ao
consumidor em virtude do seu uso tradicional como adoçante poder constituir uma
alternativa mais saudável.
Palavras-chave: mel de jandaíra, melissopalinológica, análises físico-química,

atividade antioxidante, análise térmica.
vi
Title: Evaluation of chemical parameters and the antioxidant potential of Jandaira‘s
honey (Melipona subnitida D.)
Author: Gerlania Sarmento da Silva
Advisers: Prof. Dr. Antônio Gouveia de Souza
Abstract
The Jandaira bee( Meilipona subnitida D. ) it is a typical backcountry meliponineo

and its considered endemic of northeastern Caatinga . Honey is appreciated by
native populations, have a high commercial value and excellent quality (taste, smell,
color, nutritional value, therapeutic, etc.), But is not well known in terms of chemical
composition. This study aimed to determine the physicochemical characteristics (pH,
free acidity, ash, protein, hydroxymethylfurfural , water activity and reducing sugars),
thermal analysis ( differential scanning calorimetry with modulated temperature and
thermogravimetry) and antioxidant activity (DPPH, ABTS, beta-carotene and linoleic
acid and assay with 2-deoxyribose) of nine samples of pure Jandaira’s honey
collected in semi-arid region of Paraíba. The analysis of the total content, ultraviolet,
infrared and melissopalinological analysis were also performed. With the data
obtained in the ultraviolet spectrum the analysis of the major components were
performed. The melissopalinological analysis showed the presence of 19 pollen
types belonging to nine vegetables families and Mimosa caesalpinifolia was the
predominant type in eight samples. It was observed that all samples showed a similar
thermal behavior. Analysis of the infrared spectrum of honey in nature showed
characteristic absorptions of sugars and phenolic compounds, the ultraviolet
spectrum indicated the presence of conjugated substances that can be phenolic
derivatives. Only sample 09 showed a different profile. The total phenolic content
was around 1 % for pure honey. For antioxidant tests, the EC50 for antiradicalares
assays diversify from 10.6 to 12.9 mg/mL and 6.1 to 9.7 mg / mL for DPPH and
ABTS radical respectively. For the test with beta-carotene linoleic acid, time = 60 min
(10 mg/ml), samples 1-8 presented inhibition between 48.8 and 58.4 % and the
sample 09 inhibited 74.6%. For the inhibition of hydroxyl radical (2- deoxyribose),
again the EC50 values were similar and varied from 2.1 to 2.3 mg/ml. From the data
obtained it is possible to ensure a quality standard for Jandaira‘s honey associated
with the use as a functional food, with beneficial properties to the body. This may
lead an appreciation of the product by the consumer due of its traditional use as a
sweetener that can provide a healthier alternative.
Keywords: Jandaira‘s honey, melissopalinological, physicochemical analysis,

antioxidant activity, thermal analysis.
vii
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... x

LISTA DE TABELAS ................................................................................................. xi
LISTA DE ABREVIATURAS ....................................................................................xiii
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 1
2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 3
2.1 Objetivo Geral ....................................................................................................... 3
2.2 Objetivos Específicos ........................................................................................... 3
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................... 4
3.1 Mel dos meliponíneos............................................................................................ 4
3.2 Composição química do mel ................................................................................. 6
3.3 Atividade antioxidante ......................................................................................... 10
4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL ..................................................................... 17
4.1. Coleta e análises das amostras ......................................................................... 17
4.2 Equipamentos e reagentes.................................................................................. 18
4.3 Análises Físico-químicas ..................................................................................... 19
4.3.1 Umidade ........................................................................................................... 20
4.3.2 Cinzas .............................................................................................................. 20
4.3.3 Acidez Livre e pH ............................................................................................. 20
4.3.4 Açucares Redutores Totais .............................................................................. 21
4.3.5 Hidroximetilfurfural (HMF) ................................................................................ 22
4.3.6 Proteínas .......................................................................................................... 22
4.3.7 Atividade de água (Aw) .................................................................................... 23
4.4. Analises Térmicas .............................................................................................. 24
4.4.1 Termogravimetria (TG) ..................................................................................... 24
4.4.2 Calorimetria Exploratória Diferencial com Temperatura Modulada (TMDSC) .. 25
4.5. Testes antioxidantes .......................................................................................... 25
4.5.1 Teor de Fenólicos Totais .................................................................................. 25
4.5.2 Avaliação da atividade sequestradora do radical DPPH .................................. 27
4.5.3 Teste de descoloração do ABTS ...................................................................... 28
4.5.4 Ensaio da atividade antioxidante frente ao sistema β-caroteno/ácido linoléico 30
4.5.5. Avaliação do seqüestro do radical hidroxil (●OH) com 2-deoxiribose ............. 31
4.5.6 Caracterização química por ultravioleta e infravermelho .................................. 32
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 33
5.1 Análise melissopalinológica ................................................................................ 33
5.2 Análises físico-químicas ...................................................................................... 36
5.2.1 Teor de Umidade .............................................................................................. 36
5.2.2 Cinzas .............................................................................................................. 37
5.2.3 Acidez livre e pH .............................................................................................. 37
5.2.4 Açúcares Redutores Totais .............................................................................. 38
5.2.5 Hidroximetilfurfural (HMF) ................................................................................ 39
5.2.7 Atividade de água (Aw) .................................................................................... 40
5.3 Análise Térmica................................................................................................... 42
5.3.1 Calorimetria Exploratória Diferencial com temperatura modulada (TMDSC) ... 42
5.3.2 Análise Térmica Diferencial (DTA) e Termogravimetria ................................... 44
viii
5.5 Teor de fenólicos totais e atividade antioxidante ................................................. 48
5.6 Caracterização química por ultravioleta e infravermelho ..................................... 52
6 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 55
7 REFERENCIAS...................................................................................................... 57
8 APÊNDICE ............................................................................................................. 70
ix
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.1 - Distribuição geográfica da abelha Jandaíra (Melipona subnitida D.). 02

Figura 3.1 - Abelha jandaíra (Melípona subnitidaD.)............................................. 06
Figura 3.2 - Núcleo flavonoídico e núcleo 4-oxo-flavonóide.................................. 13
Figura 4.1 - Mapa da Paraíba mostrando os lugares em que os méis e pólen da
Jandaíra foram coletados....................................................................................... 17
Figura 4.2 - Reação do ácido gálico com molibdênio, componente do reagente
de Folin-Ciocalteau................................................................................................ 26
Figura 4.3 - Reação química entre o BHT e o radical DPPH•.............................. 27
Figura 4.4 - Formação do cátion radical ABTS+ a partir do ABTS e K2S2O8........ 29
Figura 4.5 - Estrutura do β-caroteno (a) e do ácido linoléico (b)........................... 30
Figura 5.1 - Curvas de TMDSC das amostras de mel de 01 a 09 ........................ 43
Figura 5.2 - Curvas de TG das amostras de mel 01 a 09..................................... 47
Figura 5.3 - Curvas de DTA das amostras de mel 01 a 09................................... 48
Figura 5.4 - Correlação linear do teor de fenólicos totais em função dos valores
de 1/CE50 do ensaio ABTS e DPPH do mel puro de jandaíra................................ 50
Figura 5.5 - Espectro de ultravioleta das amostras de 01 a 09 do mel de
jandaíra.................................................................................................................. 52
Figura 5.6 – Espectro de infravermelho das amostras de 01 a 09 do mel de
jandaíra.................................................................................................................. 53
Figura 5.7 - Gráfico dos escores obtido pela PCA aplicada aos espectros UV
das nove amostras (em triplicata) de mel.............................................................. 53
Figura 8.1 – TG e DTG do mel 01 ........................................................................ 70
x
LISTA DE TABELAS
Tabela 3.1 - Composição fundamental do mel...................................................... 08

Tabela 3.2 - Parâmetros físico-químicos estabelecidos pela Instrução
Normativa 11 do Ministério da Agricultura e Abastecimento................................. 14
Tabela 5.1 - Análise melissopalinológica do mel de jandaíra (Melípona
subnitida)................................................................................................................ 35
Tabela 5.2 - Características físico-químicas (umidade, pH, acidez livre, cinzas,
proteína, hidroximetilfurfural, atividade de água e açúcares redutores em
glicose)................................................................................................................... 41
Tabela 5.3 - Dados Termogravimétricos do mel de jandaíra na razão de
aquecimento 10º C.min-1........................................................................................ 45
Tabela 5.4 - Teor de fenólicos totais, testes antioxidantes em amostras de mel
puro ..................................................................................................................... 49
xi
LISTA DE ABREVIATURAS
ABTS - ácido 2,2’-azinobis-[3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico]

ABTS・+ - cátion radical ABTS
BHT - 2,6-di-terc-butil-4-metil-fenol
DPPH·- 1,1-difenil-2-picril-hidrazila
EAG - Equivalente de ácido gálico
EDTA - ácido etilenodiamino tetra-acético
ET - Equivalente de Trolox
FT - Teor de fenólicos totais
NP ácido difenilbórico etanolamina
Trolox - ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico
TG – Termogravimetria
TMDSC - Calorimetria Exploratória Diferencial com Temperatura Modulada
DTA – Análise Térmica Diferencial
pH – Potencial Hidrogeniônico
HMF – hidroximetilfurfural
Aw – Atividade de água
PP - pólen predominante
SP - pólen secundário
IP - pólen isolado importante
MP - pólen isolado ocasional
E.P.M - Erro Padrão da Média
CE – concentração
PCA – Análise de Componente Principal
xii
1
1 INTRODUÇÃO
Os produtos naturais apresentam-se hoje como uma das principais fontes de

recursos terapêuticos, alimentícios e cosméticos. Tanto no contexto social, cultural e
na econômia mundial por apresentarem fontes ricas para pesquisa e
desenvolvimento direcionado a melhoraria da qualidade de vida do ser humano.
O mel, o pólen, a geoprópolis e a cera de abelha sem ferrão têm sido
utilizados pela população rural como medicamentos no combate às doenças
pulmonares, inapetência, infecção dos olhos, fortificantes e agentes bactericidas.
Além de ser um adoçante natural e fonte de energia, o mel apresenta efeitos
imunológicos, antibacteriano, antiinflamatório, analgésico, sedativo, expectorante e
hiposensibilizador (Wiese, 1986).
Portanto, o mel é uma matriz muito complexa, havendo durante a sua
elaboração, interferência de variáveis não controladas pelo homem, como clima,
floração, presença de insetos sugadores e outros fatores. As abelhas, por sua vez,
vão utilizar os recursos disponíveis como fonte de açúcar para elaborá-lo. Sendo
comum a ocorrência de mel floral misturado com mel de melato (Campos e Modesta,
2000).
As abelhas sem ferrão (Apidae: Meliponinae) destacam-se dentro de um
grupo de insetos responsáveis por cerca de 38% da polinização das plantas
floríferas nas regiões tropicais, e são representadas por vários gêneros e centenas
de espécies em toda a região tropical do mundo, bem como nas regiões subtropicais
do hemisfério sul (Michener, 2000; Kerr et al., 2001; Biesmeijer e Slaa, 2006).
Diversos estudos vêm sendo realizados no sentido de construir uma base de
dados para auxiliar nas definições de qualidade de mel produzido pelas abelhas sem
ferrão (Souza et al., 2006; Vit et al., 2006; Almeida-Muradian; Almeida-Muradian et
al., 2007; Souza, 2008). Estas publicações podem ser usadas como referencia para
este trabalho. A Legislação brasileira estabelece parâmetros físico-químicos
somente para mel produzido por Apis mellifera, e isso pode causar problemas
quanto à avaliação da qualidade do mel produzido pelos meliponíneos, contudo, há
necessidade de diferentes critérios para avaliação da qualidade deste produto.
2
O mel das abelhas sem ferrão é um produto valioso e bem apreciado pela
população da região Nordeste do Brasil. A abelha-sem-ferrão Melipona subnitida
Ducke, conhecida como jandaíra é nativa e endêmica do Nordeste brasileiro. Esta
espécie é comercialmente valorizada pela população local por causa das
propriedades medicinais atribuídas ao seu mel e pólen. No entanto, sua importância
principal está ligada à conservação ambiental e produção de frutos através da
polinização de espécies vegetais nativas e culturas cultivadas na Caatinga (Silva et
al., 2006). Devido ao pouco conhecimento sobre o produto, o mel das Meliponas não
está incluído nas normas internacionais de mel (Codex, 2001) e não existe registro
de controle de qualidade, portanto não há garantias de segurança para os
consumidores. Durante a estação chuvosa, uma colméia com 80 colônias de M.
subnitida produz cerca de seis litros de mel por ano (Cortopassi-Laurino et al., 2006).
Este trabalho contribuirá para agregar valores ao mel de abelhas sem ferrão,
bem como na conservação de espécies nativas do semi-árido nordestino, que de
acordo com a figura 1.1 é predominante no Nordeste brasileiro.
Figura 1.1 Distribuição geográfica da abelha Jandaíra (Melipona subnitida Ducke). [Fonte:
http://www.webbee.org.br/jandaira/mapa.htm]
3
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Determinar os parâmetros físico-químicos, térmicos e atividade antioxidante

de amostras de mel de jandaíra do Estado da Paraiba produzido na região do semi-
árido.
2.2 Objetivos Específicos
 Determinar os parâmetros físico-químicos tais como: umidade, pH, acidez

livre, cinzas, proteínas, hidroximetilfurfural, atividade de água e açúcar
redutores;
 Avaliar o perfil da decomposição térmica do mel de jandaíra através de curvas

dinâmicas com o intuito de verificar a estabilidade;
 Avaliar o perfil dos espectros na região do ultravioleta e do infravermelho para

os méis in natura e fazer análise quimiométrica com os dados obtidos;
 Determinar a atividade antioxidante do mel de jandaíra pelos métodos: DPPH,

ABTS+, -caroteno-linoléico e teste da deoxirribose.
 Propor índice de qualidade para o mel de jandaíra.

4
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
3.1 Mel dos meliponíneos
Segundo o Codex Alimentarius Commission (1990) mel é “substância natural,

doce produzida por todas as abelhas melíferas a partir de néctar de plantas ou de
secreções de partes vivas de plantas...”, incluindo-se nesta definição as demais
espécies de abelhas, e não somente a A. mellifera.
O mel é produzido a partir do néctar coletado pelas abelhas das flores das
plantas, a mesma o produz com o intuito de atrair insetos, para promover a
polinização, é formado a partir do fluido circulante de plantas vasculares. Esse fluido
que distribui nutrientes para o tecido vegetal é oriundo de dois sistemas: floema
(sistema vascular que conduz matéria orgânica) e xilema (sistema vascular que
conduz água e sais minerais) (De Maria e Moreira, 2003).
A formação do mel resulta de duas principais reações sofridas pelo néctar,
uma física pela desidratação (eliminação da água), através da evaporação na
colméia e absorção no papo (vesícula melífera), e outra que atua sobre o néctar,
transformando a sacarose, através da enzima invertase, em glicose e frutose.
Ocorrem mais duas reações, em escala menor, que consiste em transformar o
amido do néctar, através da enzima amilase em maltose e a enzima glicose-oxidase
transforma a glicose em ácido glicônico e peróxido de hidrogênio. Em outras
palavras, o néctar sofre no trajeto da boca ao papo (vesícula melífera) ação
definitiva das enzimas: invertase, amilase e glicose-oxidase estando pronto assim
para ser regorgitado nos alvéolos do favo, continuando parte das reações nestes
alvéolos, assim ocorrem à maturação do mel, culminando com a operculação dos
favos (Lengler, 2004).
O mel é originário do néctar de mais de 2500 tipos de flores de plantas
diferentes, por isso possui características extremamente variáveis (Lengler, 2004).
Este pode ser classificado quanto a sua origem botânica em:
a) Mel de flores, estes podem ser:
a.1) méis uniflorais ou monoflorais - quando o mel é produzido, principalmente, a
partir do néctar de uma única espécie floral, por exemplo, o mel de angico, de
eucalipto, de laranjeira, etc;
5
a.2) méis multiflorais, poliflorais ou heteroflorais - quando o mel é produzido de

néctar coletado de diversas flores de origens florais diferentes, por exemplo,
silvestre.
b) Méis de melato é o mel obtido principalmente a partir de secreções das partes
vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se
encontram sobre elas (Brasil, 2000).
O mel das espécies de meliponíneos, de modo geral tem como principal
característica a diferenciação nos teores da sua composição, destacando-se o teor
de água (umidade), que o torna menos denso que o mel das abelhas africanizadas
(Apis mellifera) (Campos, 2000). A cor varia do quase transparente ao âmbar escuro
e o gosto e níveis de açúcar dependem do paladar, espécie, época, região e,
principalmente, da florada (Azeredo et al., 1999).
O mel de abelha nativa (Meliponinae) é pouco conhecido em termos de
composição, muitas vezes, sendo associado às características do mel das abelhas
africanizadas. Deste modo, se faz necessário estudar esse produto, pois os hábitos
das abelhas nativas se diferenciam das abelhas africanizadas, podendo alterar
também a composição do produto (Nogueira-Neto, 1997).
Os estudos sobre a qualidade físico-químicas e sensoriais para o mel têm
sido realizados principalmente para as abelhas Apis mellifera e poucos são os que
tratam do valor nutricional e sensorial dos produtos das abelhas sem ferrão
(melipona).
As análises físico–químicas contribuem para a fiscalização de méis
importados e no controle de qualidade do mel produzido internamente. Seus
resultados são comparados com padrões citados por órgãos oficiais internacionais,
ou com os estabelecidos pelo próprio país, protegendo o consumidor de adquirir um
produto adulterado (Marchini, et al., 2004).
Embora seja uma atividade tradicional, e o Brasil possuir cerca de 192
espécies de meliponíneos (Silveira et al., 2002), a européia Apis mellifera, espécie
introduzida no período colonial para fins de apicultura, ainda é a mais conhecida
entre os brasileiros (Santos, 2002). Mesmo no México, onde foi desenvolvida uma
estreita relação entre o povo Maya da região de Yucatán e as abelhas sem ferrão,
esta atividade tem mostrado um grande decréscimo, inclusive com a
descontinuidade na transmissão do conhecimento tradicional referente ao manejo
6
destas abelhas, devido principalmente à destruição dos ambientes em que ocorrem

(Cairns, 2002; Villanueva-Gutierrez et al., 2005).
A abelha sem ferrão Melipona subnitida Ducke ("Jandaíra") (Figura 3.1) é
nativa do Nordeste do Brasil (Nogueira-Neto, 1997). Esta espécie é comercialmente
valorizada pela população local por causa das propriedades medicinais atribuídas ao
seu mel e cargas de pólen, embora sua principal importância é provavelmente a
conservação ambiental e a produção de frutos através da polinização de suas
plantas selvagens e culturas cultivadas na caatinga (arbustos) e floresta pré-
amazônica úmida (Kerr, 1987).
Figura 3.1. Abelha Jandaira (Melipona subnitida).

Fonte: http://bio.kuleuven.be/ento/photo_gallery.htm.
A criação de abelhas constitui-se uma atividade em que se consegue obter

bons resultados econômicos e vem despertando interesse de muitos criadores e
várias instituições do Brasil (Evangelista-Rodrigues et al., 2005).
3.2 Composição química do mel
Produto viscoso, adocicado e geralmente de aroma agradável, apreciado,

segundo alguns relatos, desde a Grécia antiga (Dustmann, 1993). Milhares de
7
consumidores estão sendo atraídos por sua qualidade nutricional (vitaminas,

minerais, valor energético elevado), propriedades medicinais (ação antioxidante e
antisséptica relacionada aos compostos fenólicos) e suas propriedades sensoriais
(Zumlai e Lulat, 1989).
É comum encontrar no mel variações na sua composição física e química,
tendo em vista que vários fatores interferem na sua qualidade, tais como condições
climáticas, estágio de maturação, espécies de abelhas e tipo de florada (Pérez et al.,
2007), como também o processamento e o armazenamento deste produto (Azeredo
et al., 2003).
Os açúcares representam 95 a 99% da matéria seca do mel. Geralmente, a
frutose é mais abundante do que a glicose, e esta predominância de açúcares
simples, e particularmente a porcentagem elevada da frutose, são responsáveis pela
maioria das características físicas e nutritivas do mel. Quantidades pequenas de
outros açúcares também estão presentes, como dissacarídeos (sacarose, maltose e
isomaltose) e alguns trissacarídeos e oligossacarídeos. Por se apresentarem em
pequenas concentrações, sua presença em maiores quantidades pode ser indicativa
de adulteração e qualquer variação de sua concentração pode ser útil na
determinação da origem botânica do mel (White, 1975). Na tabela 3.1 são
apresentadas às médias dos principais constituintes do mel de acordo com White
(1979).
Em quase todos os tipos de mel a frutose predomina, sendo a glicose o
segundo açúcar principal. Esses dois açúcares constituem 85-95% dos carboidratos
do mel. Os açúcares mais complexos, compostos de duas ou mais moléculas de
glicose e frutose, constituem os carboidratos restantes, com exceção de um traço de
polissacarídeos. O mel também contém substâncias voláteis, responsáveis pelas
características de odor e sabor (Finola et al., 2006).
8
Tabela 3.1. Composição fundamental do mel.

Componentes Média Desvio padrão Variação
Umidade (%) 17,2 1,46 13,4-22,9
Frutose (%) 38,19 2,07 27,25-44,26
Glicose (%) 31,28 3,03 22,03-40,75
Sacarose (%) 1,31 0,95 0,25-7,57
Maltose (%) 7,31 2,09 2,74-15,98
Açúcares Totais (%) 1,50 1,03 0,13-8,49
Outros (%) 3,1 1,97 0,0-13,2
pH 3,91 - 3,42-6,10
Acidez livre (meq.Kg-1) 22,03 8,22 6,75-47,19
Lactose (meq.Kg-1) 7,11 3,52 0,00-18,76
Acidez total (meq.Kg-1) 29,12 10,33 8,68-59,49
Lactose/Acidez 0,335 0,135 0,00-0,950
Cinzas (%) 0,169 0,15 0,020-1,028
Nitrogênio (%) 0,041 0,026 0,00- 0,133
Diastase 20,8 9,76 2,1-61,2
Fonte: WHITE, 1979
A glicose é um dos responsáveis pela granulação do mel, cuja tendência pode

ser estimada pela relação G/A (glicose/água), e o teor de grãos de pólen também
favorecem a precipitação, além de outros fatores como, por exemplo, a agitação do
mel (centrifugação, transporte). O maior problema resultante dessa precipitação de
glicose é o aumento do teor de umidade da fase líquida que permite que células de
leveduras osmofílicas (microrganismos, que se desenvolvem em condições de
atividade de água baixa e concentração de glicídios alta), que ocorrem naturalmente
no mel, se multipliquem e provoquem a fermentação do produto, com o aumento da
acidez (Moreira e De Maria, 2001). A glicose pode ainda favorecer acidez ao mel
pela ação da enzima glucose-oxidase, com formação de ácido glucônico, que
constitui 70 a 90% dos ácidos orgânicos do mel.
Os ácidos orgânicos também são encontrados no mel (o pH médio é de cerca
de 3,9) que representam menos que 0,5% dos sólidos, podendo ser responsáveis,
em parte pela excelente estabilidade do mel frente a microorganismos, e também
realçando o seu sabor. Na literatura, pelo menos 19 ácidos orgânicos de baixo peso
9
molecular do mel já foram citados (Crane, 1990). Sabe-se que o ácido glucônico
está presente em maior quantidade; ele é produzido pela ação da enzima glicose–
oxidase, proveniente das glândulas hipofaringeanas das abelhas. Já em menor
quantidade, podem-se encontrar outros ácidos como: fórmico, acético, benzóico,
butírico, láctico, oxálico, málico, succínico, pirúvico, glicólico, cítrico, fenilacético,
tartárico, maleico, piroglutâmico, valérico (Strinson et al., 1960; White, 1975;
Andrade et al., 1997; Huidobro et al., 2002).
Os derivados de ácidos fenólicos também devem ser destacados, visto que
muitos deles são importantes por conferir aroma e sabor. De acordo com Amiot et
al., (1992) os compostos fenólicos de méis podem ser divididos em três grupos:
ácidos benzóicos e seus ésteres; ácidos cinâmicos e seus ésteres e flavonóides
agliconas. A proporção desses três grupos varia enormemente nos méis conforme
as origens florais.
Alguns flavonóides foram detectados no mel de girassol (conhecidamente rico
em flavonóides) (Amiot et al., 1992). Lianda e Castro, (2008) descreve pela primeira
vez o isolamento e a identificação da morina em mel brasileiro de laranjeiras e
outros trabalhos também foram relatados na literatura descrevendo os flavanóides
como marcadores da origem floral (Tomás-Barberán et al., 1993a; 1993b; 1994;
2001).
A composição química do mel, também, pode sofrer alterações devido a
adulterações, estas, são baseadas em dois princípios diferentes: diluição do mel
com adição de água e extensão com açúcar e xarope; e outra devido à abelha ser
alimentada com açúcar e xarope ou mel artificial, com posterior rotulação de acordo
com a origem floral ou geográfica (Anklam, 1998).
As substâncias fenólicas contidas no mel podem ser oriundas do néctar
coletado pelas abelhas, pólen ou ainda, da própolis. Muitas dessas substâncias,
principalmente os ácidos fenólicos e flavonóides, são conhecidas por apresentarem
propriedades farmacológicas e tornaram-se alvos de estudo, devido a sua conhecida
ação sobre numerosos processos fisiológicos no corpo, podendo beneficiar o
coração, veias, fígado, sistema imunológico, rins, musculatura e sistema nervoso
(Muñoz et al., 2007). Das várias propriedades terapêuticas atribuídas a essas
substâncias, podem se destacar os efeitos antioxidantes, antibacterianos,
antialérgicos, antiinflamatórios, etc. (Kampa et al., 2004; Aljadi e Kamaruddin, 2004;
Miorin et al., 2003).
10
3.3 Atividade antioxidante
Em todo mundo tem aumentado a preocupação com a saúde, e com isso tem-
se observado um aumento no consumo de frutas, pois várias evidências científicas
apontam efeitos benéficos à saúde de dietas ricas em frutas, hortaliças e vegetais e
alimentos, que apresentam em sua composição vários compostos com capacidade
antioxidante, como vitaminas A e C, carotenóides e compostos fenólicos. Muitos
autores têm demonstrado correlação entre a concentração destes compostos e a
capacidade antioxidante (Manach et al., 2004; Alves et al., 2007; Zuleta et al., 2007).
A transferência de elétrons é um dos processos químicos mais fundamentais
para a sobrevivência das células. O efeito colateral dessa dependência é a produção
de radicais livres e outras espécies reativas de oxigênio (ERO) que podem causar
dano oxidativo. Radicais livres são átomos ou moléculas produzidos continuamente
durante os processos metabólicos e atuam como mediadores para a transferência
de elétrons em várias reações bioquímicas, desempenhando funções relevantes ao
metabolismo (Bae et al., 1999). As principais fontes de radicais livres são as
organelas citoplasmáticas que metabolizam oxigênio, nitrogênio e cloro, gerando
grande quantidade de metabólitos (Shami e Morreira, 2004).
Os radicais livres hidroxila e alcoxila são muito reativos e rapidamente atacam
moléculas em células próximas, e provavelmente o dano causado por eles é
inevitável e é tratado por processos de reparo (Ames et al., 1993; Pietta, 2000). Por
outro lado, o ânion radical superóxido, hidroperóxidos lipídicos e o óxido nítrico são
menos reativos. Em acréscimo a estas espécies reativas de oxigênio, existem no
organismo espécies não radicalares, tal como o peróxido de hidrogênio (H 2O2) e o
ácido hipocloroso (HOCl) (Pietta, 2000).
Para combater os radicais livres os organismos vivos produzem substâncias
que são capazes de regenerar ou prevenir os danos oxidativos, exercendo seu papel
como antioxidante. Além destes, substâncias com habilidade de sequestrar radicais
livres podem ser obtidas de fontes externas, como alimentos e bebidas. Quando os
antioxidantes produzidos pelo corpo são insuficientes para combater os radicais
livres produzidos pelo organismo, este sofre ações degenerativas através do
distúrbio conhecido como estresse oxidativo.
A atividade antioxidante de alguns compostos presentes nos alimentos tem
despertado interesse pelo seu potencial efeito na prevenção do estresse oxidativo,
11
causa primária de muitas doenças crônicas por provocar danos celulares que, por
sua vez, podem promover disfunções fisiológicas e morte celular. O estresse
oxidativo é resultado do desequilíbrio entre as espécies reativas de oxigênio (ROS) e
nitrogênio (RNS) e o sistema de defesa antioxidante presente no organismo. As
espécies reativas de oxigênio e nitrogênio podem ser geradas durante a irradiação
por raios ultravioleta, raios X e raios gama, como produtos de reações catalisadas
por metais que podem estar na atmosfera como poluentes. Podem ser também
geradas no organismo, por neutrófilos e macrófagos durante o processo inflamatório;
por exposição a herbicidas, xenobióticos e toxinas e principalmente durante o
metabolismo aeróbico, na mitocôndria (cadeia transportadora de elétrons).
Antioxidantes enzimáticos como superóxido desmutase, catalase e glutation
peroxidase, juntamente com antioxidantes não enzimáticos, como as vitaminas C e
E, carotenóides, flavonóides e antioxidantes tióis, formam o sistema de defesa
antioxidante (Valko et al., 2006; Scandalios, 2005).
Os compostos fenólicos são metabólitos secundários das plantas sintetizados
em resposta a condições de estresse. Podem agir como fitoalexinas, como atrativo
para polinização, contribuírem para a pigmentação do vegetal, como antioxidantes e
similarmente ao sistema imunológico humano, protegendo a planta de raios
ultravioleta e de patógenos, dentre outros. Nos alimentos são os principais
compostos responsáveis pelas características sensoriais tais como adstringência,
amargor e aroma, além da estabilidade oxidativa dos produtos derivados de
vegetais. Por muito tempo, esses compostos foram associados negativamente à
qualidade de alimentos vegetais pela ação antinutricional como, por exemplo, dos
taninos, que complexam proteínas, diminuindo o valor nutricional e em alguns casos
inibem a atividade de enzimas como tripsina e lipases (Shahidi e Naczk, 1995).
No entanto, vários estudos têm demonstrado seus efeitos plurifarmacológicos
(bactericida, antiviral, antialérgico, antitrombótico, antiinflamatório, anticarcinogênico,
hepatoprotetor, vasodilatador), despertando grande interesse principalmente por sua
alta prevalência nas dietas já que são compostos onipresentes nos vegetais
(Cheynier, 2005; Nazck e Shahidi, 2004; Soobrattee et al., 2005).
Para melhor compreender a capacidade fisiológica dos compostos fenólicos,
deve-se considerar que in vitro a capacidade antioxidante dos mesmos, varia não
somente em função da estrutura química destas substâncias, mas também do tipo e
polaridade do solvente empregado em sua extração, dos procedimentos de
12
isolamento e da pureza dos compostos estudados, do substrato a ser protegido

pelos antioxidantes, bem como se o ensaio será desenvolvido em sistema aquoso
ou lipídico. Alguns estudos têm sugerido que o fator determinante da atividade
antioxidante é a natureza lipofílica das moléculas e a afinidade do antioxidante por
lipídios (Moure et al., 2001).
A atividade antioxidante do mel é o resultado da presença de diversos
constituintes em sua composição, incluindo proteínas, constituintes fenólicos, ácidos
orgânicos e enzimas (Gheldolf e Engeseth, 2002). Destes, os constituintes fenólicos
merecem destaque, pelas atividades biológicas tais como antioxidante, antiviral,
antiinflamatória, anticâncer, entre outras (Rice-Evans, 2001). Diversos estudos têm
comprovado a ação terapêutica do mel, existindo atualmente interesse em avaliar a
sua capacidade antioxidante. O mel apresenta na sua constituição compostos que
lhe podem conferir propriedades antioxidantes, tais como os ácidos fenólicos e os
flavonóides. Algumas destas subtâncias já foram identificadas no mel, como, por
exemplo, os ácidos cinâmico, cafeico, ferúlico e para-cumárico, a quercetina, a
crisina e o canferol (Tomás-Barberán et al., 2001; Lianda, 2008; Pyrzynska e
Biesaga, 2009).
As dietas ricas em frutas e legumes protegem contra doenças
cardiovasculares, certas formas de câncer (Block, 1992; Block e Langseth, 1994), e
talvez contra outras doenças. Estes efeitos protetores são atribuídos, na maior parte,
aos antioxidantes, incluindo os nutrientes, vitamina C e -caroteno, mas também aos
carotenóides, os fenólicos como os flavonóides e fenilpropanóides. Além de atuarem
como antioxidantes, os compostos fenólicos podem ter ações anticarcinogênicas ou
cardioprotetora. Os flavonóides constituem uma grande classe de compostos,
ubiquitários em plantas, contendo um número de hidroxilas fenólicas ligadas as
estrutura anelar, conferindo a atividade antioxidante. Eles frequentemente ocorrem
na forma glicosilada, e podem sofrer segmentação em polifenóis livres no trato
gastrintestinal (Harbone, 1986; Rice-Evans et al., 1996).
Os flavonóides são um grupo de substâncias polifenólicas de baixo peso
molecular que são formados da combinação de derivados da fenilalanina (pela via
do ácido chiquímico) e ácido acético. A estrutura dos flavonóides apresenta um
núcleo flavonoídico (Figura 3.2), que consiste de três anéis fenólicos referidos como
os anéis A, B e C (Kühnau, 1976). O anel A benzeno é condensado com um anel
pirano (C), que na posição 2 liga-se a um grupo fenila (B). O anel C pode ser um
13
pirano heterocíclico, formando flavonóis (catequinas) e antocianidinas, ou pirona,

formando flavonóis, flavonas e flavanonas. O termo 4-oxoflavonoides é
frequentemente usado para descrever flavonóides, tal como flavonóis (catequinas),
flavanonas, flavonóis e flavonas, que possuem um grupo carbonila na posição C-4
do anel C (Figura 3.2 – núcleo 4-oxo-flavonóide) (Aherne e O'brien, 2002).
B B
O O
A C A C
O
Figura 3.2 Núcleo flavonoídico e núcleo 4-oxo-flavonóide.
Diversos métodos têm sido desenvolvidos, nos últimos anos, para avaliar a
capacidade antioxidante de amostras biológicas. O conteúdo de fenóis totais e de
flavonóides de amostras naturais, tais como plantas, alimentos e mel, refletem, em
alguma extensão, a capacidade total antioxidante da amostra (Meda et al., 2005). A
maneira mais precisa e exata de se identificar e quantificar flavonóides em produtos
naturais é a análise por cromatografia líquida de alta eficiência. Porém, uma das
técnicas que se enquadra bem para a determinação de flavonóides totais é a
espectrometria no ultravioleta (Meda et al., 2005). Este procedimento colorimétrico
apóia-se na reação de flavonóides com reagentes seletivos.
Para os produtos apícolas da abelha Apis mellifera já existem estudos
comprovados da eficácia terapêutica principalmente da atividade antioxidante, mas
nada ou pouco se sabe sobre a comprovação das atividades terapêuticas dos
produtos apícolas das abelhas sem ferrão. No Brasil já foram feitos estudos sobre a
composição química e a atividade antioxidante, utilizando-se apenas um modelo
experimental, incluindo o pólen da jandaíra que mostrou ótima atividade
seqüestradora de radicais livres (Silva et al., 2004; 2006; Lins et al., 2005a, 2005b;
Lins e Silva, 2005).
Os parâmetros de qualidade do mel no Brasil estão regulamentados pela
Instrução Normativa No11, de 20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura e
do Abastecimento. Esta normalização é baseada nas normas e diretivas do
14
Mercosul (Resolução MERCOSUL GMC, No15/94) e que estão descritas na Portaria

No 367 de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Na Tabela 3.2 estão apresentados alguns dos parâmetros físico-químicos
estabelecidos pela Instrução Normativa No11 com os respectivos métodos de análise
a serem utilizados.
Tabela 3.2 Parâmetros físico-químicos estabelecidos pela Instrução Normativa n0 11 do

Ministério da Agricultura e Abastecimento (2000).
Parâmetros Valores estabelecidos Métodos de análise
Açúcares redutores Mel floral: mínimo 65%. CAC/VOL. III, Supl. 2, 1990,
Melato ou Mel de 7.1
Melato: mínimo 60%.
Umidade Máximo 20%. A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th,

1998 - 969.38 B
Sacarose aparente Mel floral: máximo 6%. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2
Melato ou Mel de
Melato: máximo 15%.
Sólidos insolúveis Máximo 0,1%. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4.

em água Para mel prensado:
máximo 0,5%.
Minerais (cinzas) Máximo 0,6%. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5

Melato ou mel de
melato: máximo 1,2%.
Acidez Máximo de 50 meq·kg-1. A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th,

1998 - 962.19
Hidroximetilfurfural Máximo de 60 mg·kg-1 A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th,

1998 - 980.23
15
Atividade diastásica Mínimo 8 na escala de CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7

Göthe
Alguns trabalhos têm surgido na literatura nos últimos anos, onde a

espectroscopia no infravermelho é utilizada para determinação de propriedades de
amostras de mel. Uma parte dos trabalhos tem como objetivo a identificação de
adulterações (Kelly et al., 2004, 2006; Sivakesava e Iruday Araj, 2002) e a origem
geográfica e botânica (Dvash et al., 2002; Davies et al., 2002; Etzold e Lichten Berg,
2007) das amostras de mel através da utilização de ferramentas quimiométricas de
classificação e análise de agrupamento.
Técnicas analíticas diferentes são empregadas em testes de autenticidade de
mel. A origem botânica do mel tem sido realizada por interpretação global da análise
sensorial, do pólen e físico-químicas realizadas por peritos (Ruoff et al., 2006).
O método ideal de análise qualitativa e quantitativa dos produtos apícolas
seria rápido e barato, requerem pouca ou nenhuma preparação da amostra,
permitem a amostragem automática e fornece informações altamente específicas
relacionadas com as fontes de néctar do mel é derivado a partir de métodos
espectroscópicos de infravermelho (Tewari e Irudayaraj, 2005), sem agentes
nocivos, permitir que as impressões digitais da composição geral do mel e com
excelente repetibilidade.
O infravermelho recentemente tornou-se uma técnica rápida e bem
estabelecido para análise qualitativa e quantitativa de alimentos (Tewari e Irudayaraj,
2005). Tem sido aplicada em diferentes áreas, como produtos lácteos (leite, queijo),
sucos de frutas, e análise do mel (determinação da origem botânica e geográfica,
controle de qualidade e detecção de adulteração) (Ruoff et al., 2006, Tewari e
Irudayaraj, 2005).
Devido a ausência de estudos e em virtude da necessidade da criação no
Brasil de uma legislação sobre méis de abelhas nativas sem ferrão para o
estabelecimento de métodos com parâmetro de identidade e qualidade, foram
relizadas várias análises em amostras de méis da abelha jandaíra usando também
as técnicas de ultravioleta e infravermelho acopladas a análise de componentes
principais (PCA).
Com os resultados deste trabalho, bem como outros também relevantes,
podem auxiliar no direcionamento na produção e comercialização do mel de jandaíra
16
mais rico em compostos fenólicos. É importante ressaltar que, a determinação das

características físico-químicas, espectroscópicos e térmicas do mel de meliponíneos
do Estado da Paraíba pode contribuir com informações para o estabelecimento de
normas para controle de qualidade deste produto.
17
4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
4.1. Coleta e análises das amostras
Nove amostras do mel da jandaira (Melipona subnitida D.) foram coletadas na

região semi-árida do Estado da Paraíba. As amostras de 1 a 8 foram obtidas de
meliponicultores em fevereiro de 2009 no município de Soledade-PB e a amostra 9
foi coletada no sítio Riacho, município de Vieirópolis-PB em março de 2009. A
localização geográfica das cidades onde foram realizadas as coletas encontra-se na
figura 4.1. O mel foi removido das colméias e armazenado em garrafas pet,
mantidos em geladeira a temperatura de 2 a 8 oC até o momento das análises.
Figura 4.1 Mapa da Paraíba mostrando os lugares em que os méis e pólen da Jandaíra
foram coletados. Município de Soledade (, amostras de 1-8) e município de Vieirópolis (,
amostra 9).
18
As análises térmicas foram realizadas no Laboratório de Combustíveis e

Materiais (LACOM), no Centro de Ciências Exatas e da Natureza (CCEN) da
Universidade Federal de Paraíba (UFPB). As análises melissopalinológicas foram
realizadas na Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS-Bahia), sob a
coordenação do prof. Dr. Francisco de Assis Ribeiro dos Santos, Laboratório de
Micromorfologia Vegetal, Departamento de Ciências Biológicas, Programa de Pós-
Graduação em Botânica. As análises foram seguidas, com modificações, os
trabalhos de Iwama e Melhem (1979). A acetólise seguiu metodologia descrita por
Erdtman (1960).
As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório Central de Saúde
Pública Dra Telma Lobo (LACEN-PB), as análises de ultravioleta, infravermelho e
atividade antioxidante foram realizadas na Central de Apoio a Pesquisa
(CENAPESQ), Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), sob a
coordenação da Profa Dra. Tania Maria Sarmento da Silva.
4.2 Equipamentos e reagentes
As curvas termogravimétricas dinâmicas (TG) do mel de jandaíra foram

obtidas em um Analisador Térmico, TA Instruments SDT 2960. As curvas
calorimétricas exploratórias diferenciais moduladas (TMDSC) foram obtidas em um
Calorímetro Exploratório Diferencial com Temperatura Modulada, marca TA
Instruments, modelo TMDSC 2920.
A determinação da umidade do mel foi realizada pelo método refratométrico
(AOAC, 2000) utilizando um refratômetro de bancada Abbe, modelo WY1. Para
determinação das cinzas foi utilizada placa aquecedora de marca Fanem, mufla de
marca digimec modelo CH1 e estufa de secagem de marca Fanem modelo C-HT.
Para acidez livre e pH foi utilizado um medidor de pH DMPH-2 de marca digimed
para titulação usou-se hidróxido de sódio (NaOH).
Os açúcares redutores foram determinados através de titulação com soluções
de Fehling A e B. Para determinação do HMF foi utilizado espectrofotometro
DR5000, (Hach) solução de Carrez I {15 g de K4Fe(CN)6.3H2O em 100 ml de H2O} e
Carrez 2{30 g de Zn(OAc)2.2H2O}. Para determinação das proteínas utilizou-se ácido
sulfúrico, mistura catalítica, indicador fenolftaleína, zinco em pó, indicador vermelho
19
de metila e hidróxido de sódio. Para a avaliação da atividade de água (Aw – activity

water), utilizou-se o aparelho AquaLab, que utiliza a técnica de determinação do
ponto de orvalho em espelho encapsulado para medir a atividade de água de um
produto.
Para a realização dos testes antioxidantes e teor de fenólicos totais foram
usados os reagentes: Folin-Ciocalteu (Sigma) e ácido gálico (Fluka) (avaliação do
teor de fenólicos totais); radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) (Alfa Aesas USA)
e ácido ascórbico (Nuclear) (atividade antiradicalar com o radical livre DPPH); radical
ABTS (2,2’-azinobis- (ácido 3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) sal de diamônio (98%)
(Fluka), Trolox (6-hidroxi- 2, 5, 7, 8 – tetrametilcromano-2- ácido carboxílico 97%)
(Aldrich) e persulfato de potássio (Sigma) (atividade antiradicalar com o radical
cátion ABTS); trans- β-caroteno- tipo I sintético (Sigma Aldrich), ácido linoléico
(Fluka) e tween 20 (atividade antioxidante com o sistema β-caroteno/Ácido
Linoléico). Para avaliação do seqüestro do radical hidroxila (●OH) foi empregado a
deoxiribose (Sigma-Aldrich), cloreto de ferro III (Ecibra reagentes analiticos), acido
etilenodiaminotetracético (Quimibras), peróxido de hidrogênio (Cromato produtos
químicos), tampão fosfato, ascorbato (Sigma-Aldrich), acido tricloroacético, (Sigma-
Aldrich) e acido tiobarbitúrico.
A leitura de absorbância das soluções para as atividades anti-radicalares,
ácido linoléico/β-caroteno, e o teor de fenólicos totais foi realizada no aparelho
espectrofotômetro UV-visível (Agilent, 8453), com as amostras colocadas em
cubetas de quartzo. Os solventes utilizados foram da marca Cinética (BRASIL). Para
análise na região do infravemelho as amostras foram submetidas à leitura in natura
sem preparo prévio em espectrofotômetro 640 IR VARIAN.
4.3 Análises Físico-químicas
As analises físico-quimicas realizadas foram umidade, cinzas, acidez livre,

pH, açúcares redutores, hidroximetifurfural, atividade de água e proteína. Os
resultados foram expressos sob a forma de valor médio, com estimativa do desvio
padrão, a partir dos ensaios realizados em triplicata de acordo com Vilhena e
Almeida-Muradian (1999) e IAL,1985.
20
4.3.1 Umidade
O princípio deste método consiste na determinação do índice de refração do

mel a 20 ºC que é convertido para o conteúdo de umidade através de uma tabela de
referência de Chataway, a qual fornece a concentração como uma função do índice
de refração.
O teor de substâncias seca em todos os casos em que se trate de soluções
açucaradas puras é fornecido pela medida refratométrica. No caso do mel e sucos
de frutas em que a solução açucarada tem misturas com outras substâncias, o valor
encontrado é geralmente muito próximo do total de substância seca (CECCHI,
1999).
4.3.2 Cinzas
O resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a

qual é transformada em CO2, H2O e NO2 é denominado cinzas (CECCHI, 1999).
Para o teste pesou-se 5 g de mel liquefeito e transferiu-se para um cadinho de
porcelana previamente tarado. Aqueceu-se a amostra em placa aquecedora até a
mesma ficar carbonizada. A seguir, a amostra foi para a mufla aquecida a 600 ºC
onde permaneceu por 5 horas. Após o resfriamento em dessecador, os cadinhos
foram pesados e a porcentagem de cinzas das amostras calculadas. O cálculo da
porcentagem de cinzas se dá através da seguinte proporção:
% de minerais (cinzas no mel) = diferença de peso no cadinho

peso total da amostra utilizada
4.3.3 Acidez Livre e pH
O método é baseado em uma titulação simples, utilizando um pHmetro

manual para acompanhar a medida de pH.
Foram pesados e diluídos 10 g da amostra em 75 mL de água livre de CO2.
Titulou-se com hidróxido de sódio (NaOH) 0,05 N num fluxo de 5 mL por minuto,
21
interrompendo-se a titulação quando a solução chegou a um pH de 8,5. Para o

cálculo da acidez livre utilizou-se a seguinte fórmula, conseguindo assim o resultado
em miliequivalente/Kg:
Acidez livre = (mL de NaOH 0,05 N utilizados na bureta - mL branco) x 50.
4.3.4 Açucares Redutores Totais
Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades

físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais
se pode chegar por hidrolise, no caso dos mais complexos). Os métodos de redução
resumem-se em pesar ou titular a quantidade de oxido de Cu I precipitado de uma
solução de íons de Cu II por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir
o volume da solução de glicídios necessário para reduzir completamente um volume
conhecido da solução de cobre II. Os resultados são calculados mediante fatores e,
geralmente, as determinações de glicídios redutores são calculadas em glicose e as
dos não-redutores em sacarose.
Pesou-se 2 g da amostra em um béquer de 100 mL. Transferiu-se para um
balão volumétrico de 100 mL com o auxilio de água. Completou-se o volume e
agitou-se. Transfiriu-se para a bureta. Colocou-se num balão de fundo chato de 250
mL, com auxilio de pipetas de 10 mL, de cada uma das soluções de Fehling A e B,
adicionando 40 mL de água. Aqueceu-se até ebulição. Adicionou-se, as gotas, a
solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição, agitando sempre, até que
esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão observou-se um resíduo
vermelho de Cu2O).Para o cálculo foi utilizada a seguinte fórmula:
100 x A x a = glicídio redutores em glicose, por cento, m/m

PxV
A = nº de mL da solução de P g da amostra
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling
P = massa da amostra em g
V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação.
22
4.3.5 Hidroximetilfurfural (HMF)
A determinação do HMF é feita no mel para se verificar a adulteração com

açúcar comercial, estocagem inadequada ou superaquecimento. Para determinação
do HMF foi utilizado o método espectrofotométrico recomendado pela AOAC (2000).
Pesou-se 5 g da amostra em béquer, adicionou-se 25 mL de água e
transferiu-se para um balão de 50 mL. Posteriormente, adicionou-se 0,50ml da
solução de Carrez 1{15 g de K4Fe(CN)6.3H2O em 100 mL de H2O} e misturou-se; foi
feito o mesmo com a solução de Carrez 2{30 g de Zn(OAc)2.2H2O} e completou-se o
volume com água destilada. Filtrou-se com papel de filtro a amostra e descartou-se
os primeiros 10 mL. Pipetou-se 5 mL do filtrado em dois tubos de ensaio,
adicionando-se no primeiro 5 mL de H2O e no segundo 5 mL de NaHSO3 como
referência. Mediu-se a absorbância da amostra, utilizando um espectrofotômetro nos
comprimentos de onda de 284 e 336 nm. Para o cálculo da quantidade de HMF,
utilizou-se a fórmula:
mg de HMF/100 g de mel = (A284-A336) x 14,97 x 5 / peso da amostra.
Sendo:
Fator = 14,97 = (126/16,830) (1000/10) (100/5) onde:
126= Peso molecular do HMF;
16,830 = Absortividade molecular do HMF à 284nm;
1000 = mg/g
10 = centilitros/L;
100 = porcentagem de HMF;
5 = peso teórico da amostra
O método indica que se as leituras de absorbância forem superiores a 0,6
deve-se diluir as soluções teste e referência na mesma proporção, e repetir a leitura.
4.3.6 Proteínas
O método de análise das proteínas (%) de mel baseia-se na transformação do

nitrogênio da amostra em sulfato de amônio em bloco digestor o qual é fixado em
23
solução ácida e titulada. Determina-se o nitrogênio e por meio de um fator de

conversão (6,25), transforma-se o resultado em proteína bruta.
Para determinação de proteínas pesou-se 1 g da amostra em papel de seda.
Transferiu-se para o balão de Kjeldahl (papel+amostra). Adicionou-se 25 mL de
ácido sulfúrico e cerca de 6 g da mistura catalítica ( dióxido de selênio, sulfato de
cobre e sulfato de sódio). Levou-se ao aquecimento em chapa elétrica, na capela,
até a solução se tornar azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos
pretos). Aqueceu-se por mais uma hora. Deixou-se esfriar.
Adicionou-se 10 gotas do indicador fenolftaleína e 1 g de zinco em pó (para ajudar a
clivagem das moléculas grandes de protídeos).
Ligou-se imediatamente o balão ao conjunto de destilação. Mergulhou-se a
extremidade afilada do refrigerante em 25 mL de acido sulfúrico 0,05 M, contido em
frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila.
Adicionou-se ao frasco que contém a amostra digerida, por meio de um funil com
torneira, solução de hidróxido de sódio a 30 % até garantir um ligeiro excesso de
base. Aqueceu-se a ebulição e destilou-se até obter cerca de 250-300 mL do
destilado. Titulou-se o excesso de ácido sulfúrico 0,05 M com solução de hidróxido
de sódio 0,1 M, usando vermelho de metila. Para o calculo utilizou-se a formula
abaixo:
V x 0,14 x f = protídios por cento m/m
P
V = diferença entre o nº de mL de acido sulfúrico 0,05 M e o nº de mL de hidróxido

de sódio 0,1 M gastos na titulação
P = nº de g da amostra
f = fator de conversão (6,25) – a cada 100g de proteína contém em média 16g de N.
4.3.7 Atividade de Água (Aw)
A atividade de água (Aw) de uma solução ou alimento pode ser definida como
a relação entre a pressão de vapor da solução (P) e a pressão de vapor do solvente
puro (Po). Geralmente os produtos com alto teor de açúcar apresentam baixa Aw, e
conseqüentemente são microbiologicamente estáveis, porém tendem a ser
24
higroscópicos, ou seja, tendem a absorver umidade. Quando não existe água

disponível a medida da Aw será igual à zero sendo o máximo de Aw igual a 1,000
(teor encontrado em amostras constituídas em sua totalidade por água).
Para a avaliação da atividade de água utilizou-se o aparelho AquaLab, que
utiliza a técnica de determinação do ponto de orvalho em espelho encapsulado para
medir a atividade de água de um produto. Sendo colocado aproximadamente um
grama de amostra no aparelho. Esta técnica é originária da medida de umidade
relativa aprovada pela AOAC. Quando a amostra é medida no AquaLab, uma
câmara com um espelho de aço inoxidável é repetidamente esfriada e aquecida,
enquanto o orvalho se forma e é subseqüentemente dissipado. O instrumento possui
uma ventoinha que faz circular o ar em uma câmara, acelerando o processo de
equilíbrio da pressão de vapor. A cada instante através do orvalho formado no
espelho, o AquaLab mede a temperatura e Aw da amostra, guardando esses valores
para comparar com valores posteriores através de repetidas leituras.
4.4. Análises Térmicas
Análise Térmica é um conjunto de técnicas que permite medir mudanças de

uma propriedade física ou química de uma substância em função do tempo ou da
temperatura, enquanto a substância é submetida a uma programação controlada de
temperatura (Adaptado por Mothé e Azevedo, 2002).
4.4.1 Termogravimetria (TG)
A análise termogravimétrica fornece informações sobre composição e

estabilidade térmica. Consiste no estudo da variação da massa de uma amostra,
resultante de uma transformação física (sublimação, evaporação, condensação) ou
química (degradação, decomposição, oxidação) em função do tempo ou da
temperatura (Mothé e Azevedo, 2002).
A partir da curva TG pode-se obter a curva DTG (Termogravimetria Derivada)
que consiste na derivada da TG. Na DTG os dados são mostrados de uma maneira
mais fácil de visualizar o ponto inicial e final da decomposição. Como exemplos de
25
aplicação de DTG pode-se citar cálculos de variações de massa em reações

sobrepostas, distinção de eventos térmicos quando estes são comparados com as
informações de DTA, análise quantitativa por medida da altura do pico e distinção de
reações sobrepostas.
As curvas termogravimétricas (TG) dinâmicas do mel puro de jandaíra foram
obtidas em atmosfera de ar sintético com fluxo de 10 mL/min-1 na razão de
aquecimento de 10 °C.min-1, no intervalo de temperatura de 25-500 °C para verificar
o perfil da decomposição térmica.
4.4.2 Calorimetria Exploratória Diferencial com Temperatura Modulada

(TMDSC)
A Calorimetria Exploratória Diferencial com Temperatura Modulada (TMDSC)

foi desenvolvida para sanar algumas limitações da Calorimetria Exploratória
Diferencial. O TMDSC é uma modificação do DSC convencional acrescida de
informações sobre características reversíveis e não reversíveis de eventos térmicos.
Esta informação adicional complementa as interpretações e permite fazer mais
observações a respeito do comportamento do material. Desta forma, o equipamento
possui a mesma estrutura da célula do DSC, sendo diferenciado pelo perfil da
temperatura diferencial (aquecimento/resfriamento) aplicados à amostra, e à
referência via forno (Candeia, 2008).
As curvas calorimétricas exploratórias diferenciais moduladas (TMDSC) do
mel puro de jandaíra, foram obtidas sob atmosfera de nitrogênio, com fluxo de 110
mL.min-1, na razão de aquecimento de 5 °C.min-1 e intervalo de temperatura de -70 a
350 ºC, no modo de operação Modulado (± 1 °C a cada 60 s), sendo utilizado
cadinho de alumínio hermético, com massa de 10 mg.
4.5. Testes antioxidantes
4.5.1 Teor de Fenólicos Totais

26
A determinação do teor de fenólicos totais presentes nas amostras de mel de

jandaíra, foi realizada pelo método espectrofotométrico de Folin–Ciocalteu (Gulcin et
al., 2004; Slinkard e Singleton, 1977) com modificações, utilizando ácido gálico como
o composto fenólico padrão.
O teste de Folin-Ciocalteu é um dos métodos mais antigos para determinar o
teor de fenólicos totais (Singleton et al., 1999; Roginsky e Lissi, 2005). O reagente
de Folin- Ciocalteu, que contém ânions heteropoli-fosfotungstatos-molibdatos, reage
com compostos fenólicos em meio básico (Figura 4.2), e com a retirada de um
próton fenólico, há a formação de um ânion fenolato, que é capaz de reduzir o
reagente, em um complexo molibdênio-tugstênio de coloração azul, por um provável
mecanismo de transferência de elétrons (Huang et al.,2005; Prior et al., 2005;
Roginsky e Lissi, 2005).
Figura 4.2 Reação do ácido gálico com molibdênio, componente do reagente de

Folin-Ciocalteau
Inicialmente, alíquotas de 300 L das soluções preparadas a partir de mel

puro (30 mg/mL), foram transferidas para três balões volumétricos, adicionando-se
300 L do reagente de Folin-Ciocalteu e agitando-se. Após 3 min, 180 L de Na2CO3
(2%) foi adicionado e, em seguida a mistura foi completado para 3 mL com água
destilada e deixou-se por 2 h em banho de ultra-som.
A absorbância foi medida a 760 nm utilizando–se cubetas de vidro. As
análises foram realizadas em triplicata e o teor de Fenólicos Totais (FT) foi
determinado por interpolação da absorbância das amostras contra uma curva de
calibração construída com padrões de ácido gálico (0,5 a 25 μg/mL) e expressos
como miligramas de equivalente de ácido gálico por grama da amostra (mg EAG/g),
27
considerando-se o Erro Padrão da Média (E.P.M.). A absorbância do ácido gálico foi

medida em 760 nm em um espectrofotometro. A quantidade de fenólicos totais foi
determinada em microgramas equivalente ao ácido gálico, usando a equação da
reta obtida para o ácido gálico: y = 0,0828x - 0,0242, R² = 0,9997.
4.5.2 Avaliação da atividade sequestradora do radical DPPH
O DPPH (Figura 4.3) é um cromóforo estável que apresenta coloração violeta

intensa (Alves et al., 2010; Arnao, 2000). Por ação de um antioxidante ou espécie
radicalar, o DPPH• é reduzido formando DPPH-H (hidrazina), de coloração amarela,
com conseqüente desaparecimento da banda de absorção, sendo a mesma
monitorada pelo decréscimo da absorbância (Huang et al., 2005). O fator
determinante nesta reação é a acessibilidade estérica, neste caso, moléculas
pequenas que têm melhor acesso ao sítio do radical podem apresentar uma maior
atividade aparente quando comparadas a moléculas maiores (Alves et al., 2010).
Figura 4.3 Reação química entre o BHT e o radical DPPH• .
Este método é considerado fácil, preciso e reprodutível na avaliação da

atividade antioxidante de suco de frutos, extratos vegetais e substâncias puras, tais
como flavonóides e terpenóides (Alves et al., 2010).
A atividade sequestradora de radicais livres foi determinada pelo método
DPPH, como descrito por Silva et al., (2006). A solução estoque dos méis puros
foram preparadas em cinco concentrações de 1,0-15 mg/mL. Quantidades
apropriadas (obtidas através da triagem preliminar) destas amostras foram
transferidas para tubos de ensaio contendo 5 mL da solução de DPPH· (60 μM/mL
28
em EtOH) e homogeneizados. Cada concentração foi testada em triplicata. Após 30

minutos de agitação em aparelho de ultra-som, a quantidade de radicais DPPH foi
registrada em espectrofotômetro UV-Visível e a comprimento de onda de 517 nm. A
percentagem de atividade sequestradora (% AS) foi calculada pela equação:
(% AS) = [(Acontrole – Aamostra) / Acontrole] x100
onde, Acontrole é a absorbância do controle, uma solução que contém apenas o radical
DPPH· e EtOH, e Aamostra é a absorbância do radical na presença do mel ou dos
padrões ácido ascórbico e BHT.
A eficiência anti-radicalar foi estabelecida utilizando a análise de regressão
linear no intervalo de confiança de 95 % (p<0,05) obtido pelo programa estatístico
GraphPad Prism 4.0. Os resultados foram expressos através da CE 50 ± E.P.M., que
representa a concentração da amostra necessária para obter metade da atividade
seqüestradora dos radicais DPPH.
4.5.3 Teste de descoloração do ABTS
O teste do ABTS+ baseia-se na formação do cátion radical ABTS+ através da

oxidação do reagente ABTS (ácido 2,2’-azinobis-[3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico])
por persulfato de potássio (K2S2O8) (Figura 4.4) (Osman et al., 2006), produzindo
uma coloração azul-verde, e baseia-se no monitoramento da reação do ABTS+ com
compostos antioxidantes, geralmente fenólicos doadores de hidrogênio. Assim, a
extensão da descoloração como percentagem de inibição da absorbância em 734
nm (espectrofotômetro de UV-Vis) do cátion radical ABTS+ é determinada em
função da concentração da amostra é calculada relativa à reatividade do Trolox
(ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico) como padrão. (Prior et al.,
2005; Roginsky e Lissi, 2005).
O cátion radical ABTS+ foi preparado pela mistura de uma solução de ABTS
com uma solução de persulfato de potássio em água ultra-pura, a fim de obter
concentrações finais de 7 mM e 2,45 mM, respectivamente. A solução foi mantida no
escuro e à temperatura ambiente durante um período de 12-16 h antes do uso.
29
Então a solução ABTS・+ foi diluída com etanol (1:90 v/v, aproximadamente) até uma
absorbância (A) de 0,7 ± 0,02 no comprimento de onda de 734 nm, em UV-Visível,
30 0C.
C 2H 5
N S SO3H
N N
ABTS
HSO3 S N
C 2H 5
+ e
- - e-
C 2H 5
N.
+ SO3H
S
N N
ABTS -
HSO3 S N
C 2H 5
C 2H 5
+ SO3H
N . S
N N
HSO3 S N
C 2H 5
Figura 4.4 Formação do cátion radical ABTS+ a partir do ABTS e K2S2O8.
Em seguida, quantidades adequadas de solução ABTS+ foram adicionados

em 3 mL de amostra com soluções de etanol em cinco concentrações: 1,0-15 mg/mL
(mel puro). As soluções foram agitadas e após 10 minutos, a absorbância das
amostras e do padrão foi medida a 734 nm, utilizando-se cubetas de vidro.
As análises foram realizadas em triplicata e a percentagem de inibição (% I)
em relação ao branco foi calculada pela equação:
% I = 100 x (Abranco - Aamostra)/Abranco
A eficiência da inibição do ABTS+ foi estabelecida utilizando a análise de

regressão linear no intervalo de confiança de 95 % (p<0,05) obtido pelo programa
GraphPad Prism 4.0. Os resultados foram expressos através da CE 50 ± E.P.M.
30
(Payet et al., 2006), que representa a concentração da amostra necessária para

obter metade da inibição do cátion radical ABTS+.
4.5.4 Ensaio da atividade antioxidante frente ao sistema β-caroteno/ácido

linoléico
A avaliação da atividade antioxidante de extratos vegetais pelo ensaio do

sistema ácido linoléico/β-caroteno (Figura 4.5) baseia-se na descoloração do β-
caroteno induzida pelos produtos de degradação oxidativa do ácido linoléico, em
emulsão aquosa saturada em oxigênio. A adição de uma amostra contendo
antioxidantes individuais, ou extratos naturais contribui para retardar a queda de
absorbância do β-caroteno (Sokmen et al., 2004).
b
Figura 4.5 Estrutura do β-caroteno (a) e do ácido linoléico (b).
O teste foi realizado de acordo com Emmons, Peterson, e Paul (1999) com
algumas modificações. O -caroteno (10 mg) foi dissolvido em 1 mL de clorofórmio e
50 L foi adicionado em 530 L de ácido linoléico e 40 L de Tween 20. Foi
adicionada 100 mL de água destilada (previamente submetida a tratamento em
atmosfera de oxigênio, durante 30 minutos). Alíquotas para 3 mL da emulsão
caroteno/ácido linoléico foram misturadas com as amostras (10 mg/mL do mel puro)
e incubada em banho maria a 50 C. A oxidação da emulsão foi monitorada
espectrometricamente através da absorbância em 470 nm a cada 20 minutos até 80
minutos. A degradação no tempo é não linear, então a capacidade antioxidante foi
medida em 60 minutos de incubação, usando a equação:
AA=100(DRC-DRS)/DRC
31
onde. AA é a atividade antioxidante, DRC é a velocidade de degração na presença

do controle (=Absi-Absf), DRS é a velocidade de degradação na presença da amostra
(=Absi-Absf), Absi é a absorbancia inicial no tempo 0, e Abf é a absorbancia em 60
minutos.
Alíquotas do mel (10 mg/mL) foram comparadas ao controle (sem
antioxidante) e ao Trolox (16 µg.mL-1), utilizado como antioxidante padrão.
Redução da absorbância = Absinicial – Absfinal
% Oxidação = [(Redução da Abs)amostra x 100] / (Redução Abs)sistema
% Proteção = 100 – (% Oxidação)
4.5.5 Avaliação do seqüestro do radical hidroxil (●OH) com 2-deoxiribose
O ensaio foi realizado conforme Rathee et al., 2005, com algumas

modificações. Na primeira etapa 200,0 μL de mel puro (100-5000 μg/mL) foi
adicionado em uma mistura reacional contendo 200,0 μL deoxiribose (DR, 2,8 mM),
400,0 μL da mistura de cloreto de ferro III (20 μM) e EDTA (100 μM), 200,0 μL H2O2
(200 μM em solução tampão de fosfato de potássio pH 7,4) e 200,0 μL de Tampão
fosfato, em seguida os tubos foram agitados. A reação foi iniciada pela adição do
ascorbato (300 μM) e subseqüente incubação da mistura por 30 minutos a 37 °C. Na
segunda etapa foi então adicionado 1,4 mL de ácido tiobarbitúrico (em 50 mM de
NaOH,1 mL, 1%) e 1,4 mL ácido tricloroacético (TCA, 1 mL, 2,8%) e esta mistura
agora foi aquecida até ebulição por 15 minutos em banho maria e a quantidade de
cromógenos produzidos foram medidos em 532 nm. Ao controle positivo foi
adicionado 200,0 μL de água destilada. Para cada amostra foi feito nas
concentrações de 100 μg/mL, 500 μg/mL, 1000 μg/mL, 2000 μg/mL e 5000 μg/mL,
todas em triplicatas. O cálculo da atividade antioxidante foi feito utilizando a seguinte
equação:
AA (%) = 100 – 100 x Abs amostra

Abs Cont. Positivo
Reações:
Fe3+ - EDTA + ascorbato → Fe2+ - EDTA + ascorbato oxidado
32
Fe2+ - EDTA + H2O2 → OH- + •OH + Fe3+ - EDTA

•OH + deoxiribose → fragmentos → MDA
2TBA + MDA → cromóforo róseo
A atividade antioxidante foi estabelecida utilizando a análise de regressão

linear no intervalo de confiança de 95 % (p<0,05) obtido pelo programa estatístico
GraphPad Prism 4.0. Os resultados foram expressos através da CE 50 ± E.P.M., que
representa a concentração da amostra necessária para obter metade da atividade
seqüestradora dos radicais.
4.5.6 Caracterização química por ultravioleta e infravermelho
As amostras de mel foram preparadas usando 0,1 g de amostra em 50 mL de

água destilada e submetido à leitura de absorbância no aparelho de Uv-visível. Para
análise no infravemelho as amostras foram submetidas à leitura in natura sem
preparo prévio em espectrofotômetro de infravermelho. A técnica de ultravioleta foi
acoplada a análise de componentes principais (PCA).
33
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Análise melissopalinológica
Os grãos de pólen ocorrem em méis que são preparados por abelhas, as

quais coletam o néctar das flores no campo. Os grãos de pólen são ocasionalmente
transportados pelas abelhas para a colmeia e são passados de abelha para abelha e
estocados junto com o néctar para as células, ocorre à secagem e transformação
em mel. O conhecimento sobre a melissopalinologia é importante para saber a
origem do mel para um melhor padrão de qualidade.
Os resultados da análise qualitativa para o pólen das 09 amostras do mel da
jandaíra estão descritos na Tabela 5.1. Todos os resultados são apresentados como
percentagens de pólen em cada amostra. Dezenove tipos de pólen de 09 famílias
vegetais foram identificados nas 09 amostras de mel analisadas. Mimosa
caesalpiniifolia (Fabaceae / Mimosoideae) foi o tipo polínico predominante em 08
dos 09 méis. Este tipo polínico apareceu em 08 amostras com um mínimo de
34,62% a um máximo de 95,69% do pólen total. M. caesalpiniifolia (Fabaceae) é
uma espécie vegetal muito comum na região da Caatinga na qual a presença em
grande quantidade nos méis analisados. As amostras 1, 6, 7 e 8 apresentaram uma
grande porcentagem do pólen desta única espécie vegetal (> 90%) sendo
considerado monofloral.
É verificado que as amostras de mel 1 a 8 mostra um perfil palinológico
similar, sendo que as amostras 1, 6, 7 e 8 apresentaram mais de 90 % de pólen da
espécie vegetal Mimosa caesalpiniifolia. As amostras 2, 4 e 5 também apresentam o
pólen desta espécie como dominante, com mais de 50%. A amostra 3 apresentou 34
% desta espécie e o segundo maior número de pólen foi da espécie Mimosa
tenuiflora, sendo da mesma Familia Leguminoseae. A amostra 9 coletada em uma
região do semi-árido diferente mostrou um perfil botânico também diferente, esta
amostra continha duas espécies dominantes Chamaecrista sp. (31.2%) e Mimosa
tenuiflora (20.5%). O perfil botânico é parecido em relação às espécies identificadas,
porém a percentagem do pólen para as duas amostras é diferente. Os resultados
estão de acordo com Silva e seus colaboradores (2006), pois mais uma vez mostram
34
que a jandaíra é uma espécie com forragem específica, pois em uma região com
uma flora tão rica (semi-árido), visitam poucas espécies vegetais. Com exceção da
amostra 3 e 9, estes méis podem ser considerados uniflorais, ou seja, que contem
pólen de uma espécie vegetal acima de 40%. No Brasil, outros méis de Melipona
foram considerados monoflorais das espécies: Acacia polyphyla, Anadenanthera
macrocarpa, Citrus, Eucalyptus, Brassicaceae, Mimosa caesalpinifolia, Myrcia,
Piptadenia rigida, Schinus, Solanum e Vernonia polyanthes (Bazlen, 2000; Almeida,
2002; Barth, 2004, Alves et. al., 2006).
Há muitas espécies de plantas endêmicas com potenciais importante para a
apicultura que são bons marcadores geográficos (Santos et al., 2005; Borges et al.,
2006), e a presença de seus grãos de pólen de abelhas sem ferrão " produtos das
regiões semi-áridas foi confirmada por análise de pólen de méis (Alves et al, 2006;
Oliveira, et. al., 2010) e cargas de pólen (Novais et al., 2010).
Apesar deste potencial ser reconhecido em toda a flora nordestina, em
especial na Caatinga, pouco se sabe do potencial dessas espécies de abelhas, além
disso, de acordo com Santos e Santos (2003), a Caatinga é talvez a única
vegetação brasileira cuja flora ainda não foi submetida a estudos de pólen contínua
e sistemática (Oliveira et al., 2010).
35
Tabela 5.1. Análises melissopalinológica do mel da jandaíra (Melipona subnitida D.).

Família Origem botânica Mel 01% Mel 02 % Mel 03 % Mel 04 % Mel 05 % Mel 06 % Mel 07 % Mel 08 % Mel 09 %
Asteraceae Gomphrena - 0,15(MP) - 0,15(MP) 0,15(MP) - - 0,16(MP) 0,17(MP)
Burseraceae Commiphora leptophioeos - - 1,29 (MP) 1,08 (MP) 0,60(MP)
Euphorbiaceae Croton - - 0,16(MP) 0,17(MP)
Fabaceae Anadenanthera colubrina 0,45(MP) 6,01(IP) 4,87(IP) 1,85(MP) 1,06(MP) - 0,31(MP) 0,48(MP) 2,00(MP)
Chamaecrista - - 0,72(MP) - 1,21(MP)
Chamaecristina ramosa - - 5,00(IP)
Chamaecristina sp. 35,17 (SP)
Mimosa caesalpiniifolia 95,61 (PP) 55,62(PP) 34,67 (SP) 74,19(PP) 60,73(PP) 95,69(PP) 92,02(PP) 93,27(PP) 1,17(MP)
Mimosa lepidophora 1,36 (MP) - 0,57 (MP) - - 5,00(IP)
Mimosa tenuiflora 2,42 (MP) 11,86(IP) 33,24(SP) 11,44(IP) 18,13(SP) 4,31(IP) 7,36(IP) 4,81(IP) 20,50(SP)
Piptadenia moniliformis 6,17(IP)
Prosopis juliflora - 20,49(SP) 11,60(IP) 3,55(IP) 6,34(IP) 0,96(MP)
Senna 0,15(MP) - 1,29(MP) 0,77(MP) 1,96(MP) - 0,31(MP) 0,32(MP) 10,67(MP)
Zornia - 1,54(MP) - 0,15(MP) -
Myrtaceae Eucalyptus - 0,31(MP) 0,57(MP) 0,31(MP) 0,91(MP)
Myrcia - - 0,29(MP) 0,31(MP) -
Psidium - 3,70(IP) 8,45(IP) 6,18(IP) 8,16(IP) - - - 9,83(IP)
Phytolaccaceae Microtea 0,15(MP) 0,14(MP) - -
Scrophulariaceae Scoparia dulcis - - - - 0,15(MP) - - - 2,33(MP)
Solanaceae Solanum - - 0,86(MP) - 0,30(MP)
Sterculiaceae Waltheria - - 0,14(MP) - 0,15(MP)
Não identificado* - 0,15(MP) 0,29(MP) - 0,15(MP) - - - 0,17(MP)
Total de pólen % 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
*um único tipo polínico PP: pólen predominante (˃45%). SP: pólen secundário (16-45%). IP: pólen isolado importante (3-15%). MP:
pólen isolado ocasional (˂3%).
36
5.2 Análises Físico-químicas
Os resultados físico químicos obtidos das 09 amostras do mel da jandaíra

estão descritos na Tabela 5.2. Valores de umidade, pH, acidez livre, cinzas,
proteínas, hidroximetilfurfural, atividade de água e açúcar redutores são
apresentados com só um decimal, como sugerido por Bogdanov e seus
colaboradores (1997). Todas as amostras foram analisadas em triplicata e os
resultados foram expressos como média ± desvio padrão. Todas as análises
estatísticas foram realizadas através do pacote de software Microsoft Excel
(Microsoft Corp, Redmond, WA.
5.2.1 Teor de Umidade
Os valores de umidade variaram de 22,3 a 24,4 % (Tabela 5.2) nas amostras

do mel. Em todas as amostras esta característica estava acima do máximo permitido
pela Legislação brasileira para mel (Brasil, 2000). Para méis de meliponíneos
valores elevados de umidade podem ser considerados como regra, influenciando
outras características como viscosidade, fluidez e conservação.
O teor de umidade é o critério de qualidade que determina a capacidade do
mel de se manter estável e livre de fermentação. Quanto maior a umidade, maior a
probabilidade de fermentação do mel durante o seu armazenamento (Bogdanov et
al., 1999; Bogdano, et. al., 1997). Todo mel de Apis com umidade superior a 18 %
está sujeito à fermentação (Noronha, 1997). Os padrões para os méis no Brasil
(Brasil, 2000) são estabelecidos somente para Apis mellifera seguindo os padrões
de qualidade internacional. Todas as amostras de mel estudadas apresentam
coloração amarelo claro com exceção da amostra nove de cor amarelo pardo.
Foram analisadas características físico-químicas de 11 amostras de mel de
abelha da espécie Melipona asilvai, provenientes da região semi-árida do Estado da
Bahia. Neste estudo concluiu-se que o teor de umidade elevado merece maior
cuidado na manipulação do mel durante a coleta, processamento e armazenamento,
evitando a sua contaminação por microrganismos que causam a depreciação do
produto (Souza et. al.; 2004).
37
Valores de umidade variaram de 21,0 a 43,8 % nas amostras de mel de

abelhas sem ferrão, sendo constatada valores acima do permitido na legislação para
todas as amostras (Souza, 2008).
De acordo com trabalho realizado por Evangelista–Rodrigues et al. (2005) os
méis de abelha africanizada e nativa (Melipona scutellaris) diferem no parâmetro
umidade mesmo sendo produzidos na mesma região, o mel de abelhas nativas
apresenta maior umidade. Semelhante ao observado por Alves et al., (2005),
estudando as características físico–químicas do mel de Melipona mandacaia,
apenas o teor de umidade encontra-se fora dos padrões definidos pela legislação.
Para as 11 amostras de méis de Tetragonista angustula a umidade variou de 21,7 %
a 24,8 % (Osterkamp, 2009).
5.2.2 Cinzas
Os valores encontrados para cinzas variaram de 0,03 a 0,20 %, (Tabela 5.2)

todas as amostra apresentaram valores de cinzas dentro da faixa estabelecida na
Legislação que é de, no máximo, 0,6 %. Os valores encontrados para o mel de
jandaíra por Souza (2008) variaram de 0,01 a 0,45 %. Em revisão realizada por
Souza et al. (2006) e Almeida-Anacleto (2007) mostra que as variações para cinzas
foram de 0,01 a 1,18% em méis de meliponíneos.
A porcentagem de cinzas presente no mel expressa a presença quantitativa
do material mineral e constitui um parâmetro amplamente utilizado nas
determinações que visam verificar a qualidade do mel (Marchini, et al., 2005). O
conteúdo de cinzas no mel é geralmente, pequeno e depende da composição do
néctar das plantas que contribuem para sua formação. A quantidade dos minerais
existentes nas cinzas também é influenciada pelo tipo de solo em que a planta
nectarífera tem seu crescimento (Felsner et al., 2004b). O conteúdo de cinzas
relaciona-se ainda com a cor do mel, sendo verificado que quanto mais escuro é o
mel mais cinzas ele contém (Ortiz, 1989).
5.2.3 Acidez livre e pH

38
Os valores de pH e acidez determinados variaram entre 2,9 e 3,8, e 24,6 e

59,6 meq.kg-1, respectivamente (Tabela 5.2). No total, 04 amostras apresentaram
valores fora dos padrões de referência para acidez estabelecidos pela Legislação
brasileira que normatiza o mel (valor de referencia máxima de 50 milieq/kg). Para pH
não há valores estabelecidos nessa norma.
Estudos conduzidos por Souza et al., (2006) relatam valores de pH variando
entre 3,15 e 4,66, e de acidez entre 5,9 e 109,0 meq.kg-1; enquanto Almeida-
Anacleto (2007) encontrou valores variando entre 3,27 e 4,64, e 7,5 e 166,0 meq.kg-
1
, respectivamente. Em méis da região amazônica, analisados por Almeida-Muradian
et al., (2007), esses valores ficaram entre 3,41 e 4,06, e 20,6 e 25,3 meq.kg -1. Para
méis de M. compressipes, Oliveira et al., (2006) encontraram valores médios de 3,3
para pH e de 91,1 meq.kg-1 para acidez.
Valores de pH e acidez variaram entre 3,12 e 6,50, e 5,1 e 116,8 meq.kg-1 nas
amostras de mel de abelhas sem ferrão no Estado da Bahia (Souza, 2008).
5.2.4 Açúcares Redutores Totais
Os valores de açúcares redutores variaram nas amostras de mel entre 50,5 e

72,7 %. (Tabela 5.2). Neste parâmetro, 06 amostras do mel de jandaíra (04, 05, 06,
07, 08, e 09) apresentaram valores inferiores ao estabelecido pela Legislação, que
recomenda valores mínimos de 60 g/100 g.
Souza (2008) obteve resultados que mostraram variação de 44,3 e 93,1 %,
Almeida-Anacleto (2007) mostrou variação de 31,9 a 64,2 % (média de 54,4 %) para
açúcares redutores. Para Souza et al., (2006), “açúcares redutores” variou de 58,0 a
75,7 %; enquanto para Almeida-Muradian et al., (2007), “açúcares redutores” variou
de 60,18 a 61,53 % para espécies amazônicas de abelhas sem ferrão. Segundo
esses autores, frutose e glicose apresentaram valores médios de 31,61 e 29,33 %,
respectivamente.
Foi encontrado na Venezuela por Bogdanov e seus colaboradores (1996)
diferentes espectros de açúcares entre os gêneros de meliponíneos, predominando
em Melipona spp. a frutose e glicose e nos demais gêneros a maltose.
39
5.2.5 Hidroximetilfurfural (HMF)
O HMF variou nas amostras de mel entre 10,8 e 15,76 mg.kg-1 (Tabela 5.2),
todas as amostras apresentaram valores dentro do estabelecido por Brasil (2000).
Souza (2008) encontrou valores em amostras de mel de abelha sem ferrão entre 0,0
e 60,2 mg.kg-1.
Observa-se uma variação ampla na faixa de HMF dos méis de abelhas sem
ferrão, embora todos os valores obtidos por (Marchini et al., 1998; Almeida, 2002;
Alves et al., 2005; Evangelista-Rodrigues et al., 2005) tenham atendido ao limite
máximo de 60,0 mg.kg-1. Variações de 0,4 a 78,5 mg.kg-1 em amostras de
meliponíneos do estado da Bahia foram encontradas por Souza et al.,(2006) e
Almeida-Anacleto (2007) de 0,8 a 71,5 mg.kg-1.
O valor de HMF é praticamente inexistente ou muito baixo em mel fresco e é
alto em mel que foi aquecido, armazenados em condições não adequadas, ou
adulterado com xarope de açúcar invertido (Nozal et al., 2001). Propriedades
químicas do mel, como pH, teor de minerais e acidez total também afetam o
conteúdo HMF. A presença de ácidos orgânicos e baixa
atividade de água também favorece a produção de HMF (Kalabova et. al., 2003).
De acordo com Karabournioti e Zervalaki (2001) somente a quantificação do
HMF não é suficiente para comprovar a exposição do mel a tratamentos térmicos
entre 40 e 50 ºC, sendo representativo somente para condições de aquecimento
exagerado.
5.2.6 Proteínas
Os valores encontrados (Tabela 5.2) para proteínas variaram nas amostras

entre 0,09 e 0,26 %, não existem valores de referência para este ensaio. Souza
(2008) registrou valores entre 0,04 e 2,37 % para méis de meliponíneos, isso mostra
que os teores protéicos dos méis são baixos, e já registrados por Souza et al.,
(2006) variando de 0,09 a 0,90 % para espécie em estudo. Almeida-Anacleto (2007)
também verificaram pequenos teores e variações, de 0,15 a 0,57 % e Anacleto et al.,
(2009) encontrou porcentagens de proteínas com valor médio de 0,37 % em
amostras de mel de abelha jataí.
40
Apesar do pouco conhecimento sobre as características do material protéico,

a ocorrência de proteína no mel é utilizada na detecção de adulteração por produto
comercial (Crane, 1975).
5.2.7 Atividade de água (Aw)
A atividade de água apresentada nas amostras de mel de meliponíneos

variaram entre 0,658 e 0,727 (Tabela 5.2). Souza (2008) encontrou valores que
variou entre 0,598 e 0,851. Para méis produzidos pelas abelhas sem ferrão, teve
variações registradas de 0,580 a 0,820 para méis de diversos gêneros do Estado de
São Paulo (Almeida-Anacleto, 2007), de 0,740 a 0,760 para espécies de Melipona
amazônicas (Almeida Muradian, et al., 2007) e de 0,694 e 0,730 para duas espécies
de Melipona da Guatemala e Venezuela (Vit et al., 2006).
A determinação da atividade de água é um parâmetro muito importante na
determinação da estabilidade de certos alimentos processados, refletindo o grau de
ligação da água aos componentes do material, não se encontrando disponível para
as reações bioquímicas (ex. oxidação lipídica, reações enzimáticas, etc.) e para o
crescimento de microorganismos (Motarjemi, 1988).
A atividade de água é um parâmetro de recente abordagem, não constando
parâmetros na legislação brasileira atual, em amostras de méis de abelhas sem
ferrão, porém esse dado pode ser utilizado para avaliar a qualidade do produto, pois
segundo Labuza (1980), a maioria dos microrganismos que causam deterioração
possui dificuldade de se desenvolver em produtos com Aw inferiores a 0,90.
A relevância da atividade de água está relacionada ao fato da água ser o
principal componente de muitos alimentos e ter influência sobre sua estabilidade
bioquímica (Gleiter, et al., 2006), sendo atualmente uma análise utilizada para a
definição de regulamento de segurança com enfoque no crescimento de
microrganismos indesejáveis, definições de potencial de riscos alimentares, controle
de pontos críticos, normas para alimentos em conservas e exigências de
embalagem (Scott, et al., 2001).
41
Tabela 5.2. Características físico-químicas (umidade, pH, acidez livre, cinzas, proteína, hidroximetilfurfural, atividade de água e açúcares
redutores em glicose).
Amostra Umidade% pH Acidez livre Cinzas % Proteína% HMF Aw Açucares
meq/Kg mg.kg-1 redutores%
01 22,30±0,00 3,40±0,00 24,66±0,16 0,08±0,00 0,26±0,00 15,71±0,20 0,727±0,000 66,77±0,12

02 23,40±0,00 2,90±0,00 58,33±0,16 0,09±0,00 0,18±0,00 10,80±0,10 0,723±0,000 72,77±0,14
03 22,20±0,00 3,10±0,10 52,73±0,14 0,06±0,00 0,26±0,00 13,06±0,10 0,705±0,000 60,10±0,10
04 23,40±0,00 3,30±0,00 57,00±0,00 0,05±0,00 0,18±0,00 14,70±0,10 0,727±0,000 55,27±0,15
05 24,40±0,00 3,06±0,00 59,66±0,16 0,05±0,00 0,18±0,00 13,36±0,10 0,703±0,000 55,50±0,28
06 23,40±0,00 3,46±0,00 28,16±0,16 0,03±0,00 0,18±0,00 13,26±0,10 0,681±0,000 55,67±0,16
07 23,40±0,00 3,50±0,00 33,16±0,16 0,05±0,00 0,26±0,00 11,70±0,20 0,658±0,000 50,50±0,28
08 23,00±0,00 3,50±0,00 35,50±0,50 0,04±0,00 0,18±0,00 15,76±0,10 0,692±0,000 50,67±0,16
09 23,00±0,00 3,83±0,10 25,00±1,80 0,20±0,00 0,09±0,00 14,70±0,20 0,704±0,000 51,83±0,16

42
5.3 Análise Térmica
5.3.1 Calorimetria Exploratória Diferencial com temperatura modulada (TMDSC)
Foi realizada a Calorimetria Exploratória Diferencial com Temperatura

Modulada (TMDSC) a fim de melhorar a compreensão dos fenômenos térmicos
específicos nas amostras de mel de jandaíra. As curvas TMDSC de aquecimento
estão apresentadas na Figura 5.1.
0
-1
Fluxo de Calor Total W.g
-10
Mel 01
Mel 02
Mel 03
-20
-30
-100 -50 0 50 100 150 200 250 300 350
0
Temperatura C
0
Fluxo de Calor (W.g )
-1
-5
-10
Mel 04
-15 Mel 05
Mel 06
-20
-25
-30
-100 -50 0 50 100 150 200 250 300 350

0
Temperatura( C)
43
-1
0
Fluxo de Calor Total W.g

-5
-10 Mel 07
Mel 08
Mel 09
-15
-20
-25
-100 -50 0 50 100 150 200 250 300 350
0
Temperatura C
Figura 5.1. Curvas TMDSC das amostras do mel de jandaíra
A curva TMDSC para amostra do mel de jandaíra revela que as amostras

apresentam um perfil semelhante, pode ser observado um pico endotérmico próximo
a 0 0C que pode está relacionada à fusão dos cristais de água, seguida de duas
decomposições com dois eventos endotérmicos referentes às etapas 2 e 3. O pico
endotérmico aproximadamente em 132 oC pode estar associado à fusão dos cristais
secos do mel. Esta etapa pode estar relacionada com a reação de Maillard e
caramelização.
A caramelização e a reação de Maillard, segundo Bobbio e Bobbio (2001),
têm semelhança em alguns dos seus intermediários formados, mas, dão diferentes
tipos de pigmentos. De acordo com Coultate (2004), quando os açucares são
aquecidos a temperaturas acima de 100 ºC, uma série completa de reações se
processam, dando origem a uma ampla variedade de compostos aromatizantes,
bem como a pigmentos escuros associados à caramelização. Os açúcares no
estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas conforme
mencionado por Araújo (1995), em temperaturas acima de 120 ºC são pirolisados
para diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuro
denominados caramelos. Esta pirólise pode ser observada em todas as curvas de
TMDSC para todas as amostras do mel analisadas, variando de 112 0C a 135 0C
Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação
dos açucares sem a intervenção dos aminoácidos como que se observa nas reações
de Maillard. Evangelista (2005), afirma que o escurecimento que caracteriza a
caramelização é conseqüência da reação entre os açucares chamados
44
polidroxicarbonilados que contêm grupos hidroxilas e grupos carbonilas. Nessa

reação que se realiza sob elevadas temperaturas se verifica a desidratação do
açúcar e formação de aldeídos muito ativos, como o hidroximetilfurfural responsável
pelo odor característico agradável do açúcar caramelizado. Esse composto,
hidroximetilfurfural (HMF), conforme citado por Coultate (2004), é facilmente
identificado em alimentos à base de açúcar que foram aquecidos, tais como doces
cozidos, mel adulterado com xarope de açúcar invertido.
Foi observado em curvas TMDSC de amostras de mel de Lavandula um
fenômeno endotérmico (relativamente fraco) a 40-90 °C atribuído à volatilização de
água, açúcares, que pode ser causado por uma forma polimórfica de açúcares; e um
pico endotérmico muito amplo e intenso a 100-120 a 180-220 °C correspondente à
fusão de açúcares (mono, di-, tri-e oligossacarídeos) (Cordella, et al.,2002).
5.3.2 Análise Térmica Diferencial (DTA) e Termogravimetria
Os perfis termogravimétricos do mel de jandaíra foram obtidos em atmosfera

de ar sintético, na razão de aquecimento de 10 ºC.min -1 no intervalo de temperatura
de 25-500 ºC.
Todas as curvas TG do mel de jandaíra apresentaram perfil semelhantes
como apresentado na Figura 5.2, e mostram um processo de decomposição que
envolve diversas etapas que começam a temperatura ambiente e termina depois de
500 0C. A primeira etapa ocorreu em uma temperatura inferior a 100 0C atribuído a
voláteis e evaporação da água, que pode estar associado a uma perda de massa
em torno de 20%. A liberação de água de cristalização pode está realicionada a
umidade encontrada nas amostras que variou de 22,2 a 24,4 %. A segunda e
terceira etapa sugere decomposição de cristais secos acima de 110 oC, como
observado nas curvas de TMDSC, pode está relacionado à pirólise. Na quarta etapa
sugere decomposição dos açúcares polimerizados.
As curvas TG e DTA (Figura 5.2 e 5.3) evidenciaram que as amostras
apresentam comportamento térmico similar. O processo de decomposição térmica
dessas amostras ocorreu em várias etapas consecutivas. Em amostras de méis de
Apis mellifera Segismundo et al., (2008) descreveu 5 etapas sendo a 1ª (entre 25 e
170 oC) corresponde a eliminação de água. As etapas seguintes ocorridas entre 170
45
e 565 oC, correspondem à decomposição térmica dos açúcares e eliminação de

material carbonáceo formado anteriormente; evento que ocorreu entre 565 e 650 oC
pode estar associado à decomposição térmica de algum composto inorgânico.
A termogravimetria vem sendo considerada um método adequado para
determinar os teores de cinzas em mel, uma vez que permite a análise de uma
ampla variação dos analitos. Além disso, este procedimento pode ser usado como
uma alternativa ao método gravimétrico para análise de rotina, por ser de fácil
execução com um menor tempo de análise (Felsner et. al., 2004a). Os dados
obtidos das curvas de TG/DTG encontram-se ilustrados na Tabela 5.3.
Tabela 5.3 Dados termogravimétricos do mel de jandaíra em atmosfera de ar sintético na

razão de aquecimento 10 ºC.min-1.
Amostras Etapas Intervalo de Δmassa (%)
Temperatura (0C)
01 1ª. 27-134 15,9
2ª. 134-182 9,2
3ª 182-264 26,3
4ª 264-500 28,6
02 1ª. 29-139 18,0
2ª. 139-186 7,7
3ª 186-269 29,2
4ª 269-500 24,6
03 1ª. 28-127 15,5
2ª. 127-188 11,7
3ª 188-267 28,3
4ª 267-500 24,6
04 1ª. 27-135 18,3
2ª. 135-185 9,6
3ª 185-270 28,5
4ª 270-500 23,9
05 1ª. 26-135 19,0
2ª. 135-181 9,1
3ª 181-256 25,0
4ª 256-500 27,7
06 1ª. 32-136 17,0
2ª. 136-186 8,4
3ª 186-268 26,9
4ª 268-500 27,5
07 1ª. 31-142 16,8
2ª. 142-185 7,1
3ª 185-268 27,5
4ª 268-500 27,8
46
08 1ª. 28-132 13,4

2ª. 132-186 10,5
3ª 186-265 27,1
4ª 265-500 29,4
09 1ª. 31-160 21,1
2ª. 160-177 2,1
3ª 177-265 29,7
4ª 265-500 27,3
100
Mel 01
Mel 02
Perda de massa (%)
80 Mel 03
60
40
20
-50 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550
0
Temperatura C
100
Mel 04
Mel 05
Mel 06
Perda de Massa (%)
80
60
40
20
-50 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550
0
Temperatura C
47
Mel 07
100
Mel 08
Mel 09
Perda de massa (%)

80
60
40
20
-50 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550
0
Temperatura C
Figura 5.2. Curvas TG das amostras do mel de jandaíra em atmosfera de ar sintético, na

razão de aquecimento 10 ºC.min-1.
Mel 01
0
Mel 02
Diferença de temperatura ( C)
Mel 03
o
-20
-40
-50 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550
o
Temperatura ( C)
Mel 04
Mel 05
0 Mel 06
o
-20
-50 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550
0
Temperatura C
48
5
Mel 07
Mel 08
0
Mel 09
o
-5
-10
-15
-20
-25
-30
-35
-50 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550
0
Temperatura C
Figura 5.3. Curvas DTA das amostras do mel de jandaíra.
5.5 Teor de fenólicos totais e atividade antioxidante
Várias fontes de antioxidantes naturais são conhecidas e algumas são

amplamente encontradas no reino vegetal. Nos últimos anos, tem-se assistido a uma
intensa pesquisa sobre as propriedades antioxidantes de produtos naturais, que
pode ser atribuído ao seu conteúdo de substâncias fenólicas. O conhecimento das
importantes funções que os antioxidantes desempenham na inibição dos radicais
livres resultantes do metabolismo celular, tem motivado o interesse pela análise
destes compostos em diversos produtos alimentares. Os estudos realizados tem
mostrado que os antioxidantes contribuem para a prevenção de doenças associadas
ao envelhecimento, diminuindo o risco de doenças cardiovasculares e o
aparecimento de câncer. Os antioxidantes atuam, também, como conservantes
alimentares inibindo reações de oxidação responsáveis pela degradação dos
alimentos (Angelo e Jorge, 2007).
Os compostos fenólicos têm despertado grande interesse devido ao seu alto
teor nos vegetais e elevado poder antioxidante, capaz de remover radicais livres,
quelar íons metálicos com atividade redox, modular a expressão gênica e interagir
com mecanismos de sinalização celular; sendo atribuída grande parte de sua
bioatividade a estas características. Porém os mecanismos de absorção e
metabolismo e teores presentes na dieta podem afetar a eficiência da ação
49
antioxidante e estes aspectos não estão totalmente esclarecidos (Rhodes, 1996;

Soobrattee et al., 2005).
A quantidade de compostos fenólicos totais avaliados com o reagente de
Folin-Ciocalteu nas amostras do mel de jandaíra variaram de 1,1 a 1,3 mg GAE/g
para as análises do mel puro. O teor de fenólicos totais estão apresentados na
Tabela 5.4.
Tabela 5.4. Teor de fenólicos totais e testes antioxidantes em amostras de mel puro de
jandaíra.
Mel Fenólicos Totais DPPH(EC50) ABTS(EC50) β-caroteno/ Deoxirribose
Puro (mgGAE/g ± SD) mg/mL mg/mL ác.linoléico (EC50)
(%O.I mg/mL
T=60min)
10 mg/mL
1 1,2±0,0 11,1±0,1 7,1±0,0 54,6±3,2 2,1 ± 0,0
2 1,1±0,0 11,2±0,3 6,1±0,0 51,5±5,1 2,2 ± 0,0
3 1,1±0,1 12,9±0,3 7,0±0,1 58,3±0,5 2,2 ± 0,0
4 1,1±0,1 12,5±0,1 6,7±0,3 48,8±2,8 2,2 ± 0,0
5 1,3±0,3 10,6±0,6 8,1±0,1 55,2±1,5 2,1± 0,0
6 1,3±0,2 10,6±0,1 8,3±0,3 53,7±4,3 2,3 ± 0,0
7 1,3±0,1 10,7±0,3 9,7±0,1 55,3±2,5 2,2 ± 0,0
8 1,3±0,1 10,9±0,0 9,4±0,4 58,4±1,8 2,1 ± 0,0
9 1,2±0,1 12,1±0,0 8,3±0,0 74,6±4,3 2,1 ± 0,0
Análise de variância entre as médias mostraram que não existe diferença

significativa entre a quantidade de fenólicos existentes nos méis. Estes méis
mostraram 90% de composição do pólen da espécie Mimosa caesalpinifolia.
O conteúdo de fenólicos totais variou de 18 mg/100 g em mel monofloral
(laranjeira) a 48 mg/100 g em mel heterofloral (silvestre) coletado pela abelha Apis
melifera. É importante destacar que os méis (silvestre) e (laranjeira) apresentaram
maiores teores de fenóis totais o que correlacionou com as maiores atividades
antioxidantes (Lianda, 2009). Em outro trabalho foi analisado o teor de fenólicos
totais em amostras de mel de Apis mellifera e Melipona interrupta, e constatou-se
que amostra de mel de Apis mellifera apresentava um teor de 15,44 mg EAG/100g e
7,65 mg EAG/100g para o mel da M.interrupta. (Morais et al., 2008) Estes valores
são bem menores que o teor de fenólicos apresentados neste estudo.
50
Quatro métodos diferentes foram utilizados para determinar as propriedades

antioxidantes do mel de abelha jandaíra, permitindo-nos obter informações sobre a
atividade nas diferentes etapas da reação de oxidação. Os métodos utilizados foram
atividade antioxidante com sistema -caroteno/ácido linoléico, ensaio de DPPH,
ABTS•+ e deoxiribose. As amostras apresentaram diferentes graus de capacidade
antioxidante. Todas as amostras de mel exibiram atividade sequestradora de
radicais livres. Como mostrado na Tabela 6, os valores variaram de CE50 10,6-12,9
mg/mL para o mel puro no ensaio com o radical DPPH. Os resultados CE50 para o
ensaio ABTS•+ g/mL, variaram de 6,1 a 9,7 mg/mL.
Os méis analisados apresentaram correlação entre a quantidade de fenólicos
totais (X) e a atividade antioxidante (Y) para os três testes. O mel puro apresenta um
coeficiente de correlação de Peason r2=0.62 (DPPH) e r2=0.71 (ABTS) (Figura 5.4).
1/CE50 (Ensaio DPPH e ABTS)
0.20
DPPH 1/CE 50 (R2=0.62, p=0,012)
ABTS 1/CE 50 (R2=0.72, p=0,004)
0.15
0.10
0.05
0.00
1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5
Teor de fenólicos totais (mg GAE/g)
Figura 5.4 Correlação linear do teor de fenólicos totais em função dos valores de 1/CE50 do
ensaio ABTS e DPPH do mel puro de jandaira
Estes resultados sugerem que 62% e 71% da capacidade antioxidante é

devido aos fenólicos existentes no mel. Não houve correlação no teste da
deoxirribose com o teor de fenólicos, embora este ensaio tenha apresentado
atividade antioxidante variando de 2,1 a 2,3 mg/mL. Estes dados estão de acordo
com os observados para o pólen de abelhas em que foi verificada a ausência de
51
correlação entre a inibição da degradação da deoxiribose e a quantidade de

fenólicos (Leja et al., 2005).
Pode-se concluir também que outros compostos presentes no mel puro como
óleos voláteis, carotenóides, vitaminas e outros metabólitos contribuem para a
atividade antioxidante. Estes resultados com o radical DPPH estão de acordo com
Gheldof e Engeseth (2002) que mostrou uma contribuição significante entre a
quantidade de fenólicos e a capacidade antioxidante dos méis, mas estes não são
os únicos responsáveis. Em um estudo mais recente (Gheldof e Engeseth, 2003)
mostrou também que existe uma forte correlação (R2 = 0.963, p < 0.0001) entre a
capacidade antioxidante do mel e a concentração dos ácidos fenólicos totais.
Entretanto a capacidade antioxidante varia de acordo com a origem floral do
mel, possivelmente devido às diferenças nas quantidades de metabólitos
secundários e atividades das enzimas (Frankel et al., 1998). As diferenças podem
estar relacionadas também com a origem entomologica do mel.
O teste antioxidante com o sistema -caroteno/ácido linoléico também
apresentou resultados significativos variou de 48,8 a 74,6 mg/mL, para o mel puro
(Tabela 5.4). A oxidação do ácido linoléico geram radicais livres peróxidos devido a
abstração dos átomos de hidrogênios a partir dos grupos metilênicos dialílicos do
ácido linoléico (Kumaran e Karunakaran, 2006). Os radicais livres então oxidam o -
caroteno altamente insaturado. A presença de antioxidantes no mel miniminizam a
oxidação do -caroteno pelos hidroperóxidos. Os hidroperóxidos formados neste
sistema se decompoem. Entretanto, a velocidade de degradação do -caroteno
depende da atividade antioxidante do mel.
Muitos estudos mostram que não existe correlação entre a quantidade de
fenólicos e a degradação do -caroteno (Amarowicz et al.,1993; Mariod et al., 2006;
Matthaüs, 2002). Esta falta de correlação entre a quantidade de fenólicos foi
observada com o mel puro.
A capacidade antioxidante de mel venezuelano de Apis mellifera, Melipona
favosa e Trigona angustula, foi testado em três sistemas oxidativo para testar a
eficácia do mel na captura de ânion superóxido (O2 ● -), formação de hidroxila (OH ●)
e degradação do radical benzoato. Todas as amostras de mel verdadeiro mostraram
maior capacidade antioxidante do que as de mel artificial e do ácido lipóico que foi
usado como controle antioxidante leve (Rodriguez, et. al., 2007).
52
O mel tem um alto potencial como antioxidantes naturais para o potencial

medicinal e nutricional. Embora a capacidade antioxidante do mel tem sido testado
na maior parte in vitro, também foi encontrado que após o consumo de mel, aumenta
a capacidade antioxidante do plasma (Schramm et al., 2003) e no soro sangüíneo
(Gheldof et al., 2003). Contudo, esses autores afirmam que o mel pode proteger o
homem contra o stress oxidativo sendo considerado um sistema de limpeza natural
com uma bioatividade notável.
5.6 Caracterização química por ultravioleta e infravermelho
Os espectros de ultravioleta e infravermelho estão apresentados na Figura 5.5 e

5.6 respectivamente. As amostras de 1 a 8 apresentaram o mesmo perfil botânico,
apresentando mais de 90% da espécie vegetal Mimosa caesalpiniifolia
(Fabaceae/Mimosoideae). Estas amostras apresentaram perfis químicos similares
nos espectros de IV e UV.
Figura 5.5 Espectros de ultravioleta das amostras do mel de jandaíra.

53
Figura 5.6 Espectros de absorção na região do infravermelho das amostras do mel de

jandaíra.
Figura 5.7 Gráfico dos escores obtido pela PCA aplicada aos espectros UV das nove
amostras (em triplicata) de mel.
A amostra 09, com perfil espectroscópico diferente, apresentou predominância

da espécie Chamaecrista sp. A análise pela PCA dos dados obtidos por UV indicou
que as amostras A1, A4, A6 e A8 possuem maior semelhança, enquanto a amostra
A9 apresentou maior discrepância. O perfil dos compostos das amostras
54
apresentaram similaridade, exceto a amostra 9 que foi coletada em região

geográfica diferente.
55
6 CONCLUSÃO
As análises melissopalinologicas do mel mostraram que a maioria dos méis

de jandaíra analisados são monoflorais (a maioria apresentou a espécie Mimosa
caesalpinifolia como pólen dominante), sendo a abelha jandaíra forrageira
específica, muito importante para polinização de espécies nativas.
As análises físico-químicas dos méis mostraram que existe muita diferença
entre os méis da jandaíra que é uma abelha nativa e a Apis (comparação com a
literatura), principalmente nos dados da acidez e umidade, portanto, existe uma
necessidade de se criar um código com os padrões de qualidade observados para o
mel das meliponas. Os resultados obtidos contribuirão com a base de dados para
definição das normas para o mel das abelhas sem ferrão.
As curvas TMDSC revelaram que as amostras apresentaram um perfil
semelhante, com pico endotérmico próximo a 0 0C que pode está relacionada à
fusão dos cristais de água, seguida de duas decomposições com dois eventos
endotérmicos. As curvas TG do mel de jandaíra apresentaram perfis semelhantes
com processo de decomposição que envolve quatro etapas que tem início a
temperatura ambiente e termina depois de 500 0C. A análise térmica é uma técnica
adequada para a caracterização térmica do comportamento de méis, podendo ser
usada para detectar efeito de adulteração das amostras.
A análise dos espectros de absorção na região do infravermelho do mel in
natura mostrou absorções características de açucares e compostos fenólicos, já os
espectros de ultravioleta indicaram a presença de substâncias conjugadas que
podem ser derivados fenólicos. Apenas a amostra 09 apresentou um perfil diferente.
Na analise dos componentes principais (PCA) foi verificado uma correlação entre os
dados de UV e a origem botânica das amostras. De acordo com os dados obtidos foi
verificado que a técnica de infravermelho não é recomendada para caracterizar o
mel in natura analisado, pois os mesmos apresentaram perfil espectroscópico
semelhante.
Todas as amostras analisadas apresentaram atividade antioxidante em todos
os ensaios. Além das atividades medicinais atribuídas para o mel da jandaíra, ainda
56
existe esta atividade que está associada ao combate de radicais livres causados
pelo estresse e em várias outras doenças, incluindo as degenerativas.
Com este estudo foi possível assegurar um padrão de qualidade para o mel
de jandaíra associado ao uso como alimento funcional, com propriedades benéficas
ao organismo. O que pode conduzir uma valorização do produto junto ao
consumidor em virtude do seu uso tradicional como adoçante constituir uma
alternativa mais saudável.
57
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70
8 APÊNDICE
TGA DrT GA
% mg/min
100.00
0
27.34x10
C 0 0.50
-15.935x10
%
80.00 0
134.36x10
C 0
-9.187x10
%
0
182.18x10
C 0.00
0
-26.355x10
%
60.00
-0.50
0
264.10x10
C 0
-28.654x10
%
40.00
-1.00
20.00
0
496.84x10
C
100.00 200.00 300.00 400.00 500.00
Temp [C]
Figura 8.1 – TG e DTG do Mel 01
TGA DrT GA
% mg/min
100.00 0 1.00
0 -18.001x10
%
29.84x10
C
80.00 0
-7.767x10
%
0
139.62x10
C
0
0
186.74x10
C -29.207x10
%
60.00 0.00
0
-24.662x10
%
40.00 0
269.43x10
C
0
499.59x10
C
20.00 -1.00
100.00 200.00 300.00 400.00 500.00
Temp [C]

71
TGA DrT GA
% mg/min
100.00 1.00
0 0
-15.560x10
%
28.89x10
C
0
-11.727x10
%
0
80.00 127.35x10
C
0
0
188.03x10
C -28.292x10
%
60.00 0.00
0
-24.649x10
%
40.00 0
267.12x10
C
0
499.68x10
C
20.00 -1.00
100.00 200.00 300.00 400.00 500.00
Temp [C]
TGA DrT GA
% mg/min
100.00
0
1.00
-18.373x10
%
0
27.12x10
C
80.00 0
-9.643x10
%
0
135.33x10
C
0 0
185.53x10
C -28.532x10
%
60.00 0.00
40.00
0 0
270.07x10
C -23.923x10
%
20.00 -1.00
0
499.99x10
C
100.00 200.00 300.00 400.00 500.00
Temp [C]

72
TGA DrT GA
% mg/min
100.00 1.00
0
26.81x10
C 0
-19.087x10
%
80.00
0
135.73x10
C 0
-9.104x10
%
0
-24.990x10
%
0
181.18x10
C
60.00 0.00
0
256.95x10
C 0
-27.732x10
%
40.00
20.00 -1.00
0
499.63x10
C
100.00 200.00 300.00 400.00 500.00
Temp [C]
TGA DrT GA
% mg/min
100.00 0
-17.032x10
% 1.00
0
32.60x10
C
0
-8.386x10
%
80.00 0
136.25x10
C
0
-26.935x10
%
0
186.32x10
C
60.00 0.00
0
-27.582x10
%
0
268.68x10
C
40.00
20.00
0
-1.00
499.85x10
C
100.00 200.00 300.00 400.00 500.00
Temp [C]

73
TGA DrT GA
% mg/min
100.00 1.00
0
31.43x10
C 0
-16.808x10
%
80.00 0 0
142.21x10
C-7.096x10
%
0
184.93x10
C 0
-27.558x10
%
60.00 0.00
0 0
268.26x10
C -27.875x10
%
40.00
20.00 0
-1.00
500.16x10
C
100.00 200.00 300.00 400.00 500.00
Temp [C]
TGA DrT GA
% mg/min
100.00 1.00
0
28.10x10
C 0
-13.395x10
%
0
132.69x10
C 0
-10.509x10
%
80.00
0
186.04x10
C 0
-27.086x10
%
60.00 0.00
0
265.60x10
C 0
-29.400x10
%
40.00
20.00 -1.00
0
499.56x10
C
100.00 200.00 300.00 400.00 500.00
Temp [C]

74
TGA DrT GA
% mg/min
100.00 1.00
0 0
31.34x10
C -21.079x10
%
80.00 0
-2.100x10
%
0
160.14x10
C
0
177.50x10
C 0
-29.780x10
%
60.00 0.00
0
-27.315x10
%
0
265.25x10
C
40.00
20.00 -1.00
0
499.85x10
C
100.00 200.00 300.00 400.00 500.00
Temp [C]

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Universidade Federal da Paraíba

Centro de Ciências Exatas e da Natureza

AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS QUÍMICOS E

Gerlania Sarmento da Silva

João Pessoa – PB - Brasil

AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS QUÍMICOS E

Gerlania Sarmento da Silva

Tese de doutorado apresentada ao

Orientador: Prof. Dr. Antônio Gouveia de Souza

João Pessoa – PB - Brasil

UFPB/BC CDU: 54(043)

Aprovada pela banca examinadora:

A minha pequena Maria Laura que a

Foram muitos, os que me ajudaram a concluir este trabalho.

A abelha jandaíra (Meilipona subnitida D.) é um meliponíneo típico do sertão e é

Palavras-chave: mel de jandaíra, melissopalinológica, análises físico-química,

The Jandaira bee( Meilipona subnitida D. ) it is a typical backcountry meliponineo

Keywords: Jandaira‘s honey, melissopalinological, physicochemical analysis,

LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... x

Figura 1.1 - Distribuição geográfica da abelha Jandaíra (Melipona subnitida D.). 02

Tabela 3.1 - Composição fundamental do mel...................................................... 08

ABTS - ácido 2,2’-azinobis-[3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico]

IP - pólen isolado importante

MP - pólen isolado ocasional

E.P.M - Erro Padrão da Média

PCA – Análise de Componente Principal

Os produtos naturais apresentam-se hoje como uma das principais fontes de

2.1 Objetivo Geral

Determinar os parâmetros físico-químicos, térmicos e atividade antioxidante

2.2 Objetivos Específicos

 Determinar os parâmetros físico-químicos tais como: umidade, pH, acidez

 Avaliar o perfil da decomposição térmica do mel de jandaíra através de curvas

 Avaliar o perfil dos espectros na região do ultravioleta e do infravermelho para

 Determinar a atividade antioxidante do mel de jandaíra pelos métodos: DPPH,

 Propor índice de qualidade para o mel de jandaíra.

3.1 Mel dos meliponíneos

Segundo o Codex Alimentarius Commission (1990) mel é “substância natural,

a.2) méis multiflorais, poliflorais ou heteroflorais - quando o mel é produzido de

destas abelhas, devido principalmente à destruição dos ambientes em que ocorrem

Figura 3.1. Abelha Jandaira (Melipona subnitida).

A criação de abelhas constitui-se uma atividade em que se consegue obter

3.2 Composição química do mel

Produto viscoso, adocicado e geralmente de aroma agradável, apreciado,

consumidores estão sendo atraídos por sua qualidade nutricional (vitaminas,

Tabela 3.1. Composição fundamental do mel.

A glicose é um dos responsáveis pela granulação do mel, cuja tendência pode

3.3 Atividade antioxidante

isolamento e da pureza dos compostos estudados, do substrato a ser protegido

pirano heterocíclico, formando flavonóis (catequinas) e antocianidinas, ou pirona,

Mercosul (Resolução MERCOSUL GMC, No15/94) e que estão descritas na Portaria

Tabela 3.2 Parâmetros físico-químicos estabelecidos pela Instrução Normativa n0 11 do

Parâmetros Valores estabelecidos Métodos de análise

Umidade Máximo 20%. A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th,

Sólidos insolúveis Máximo 0,1%. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4.

Minerais (cinzas) Máximo 0,6%. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5

Acidez Máximo de 50 meq·kg-1. A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th,

Hidroximetilfurfural Máximo de 60 mg·kg-1 A.O.A.C. 16th Edition, Rev. 4th,

Atividade diastásica Mínimo 8 na escala de CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7

Alguns trabalhos têm surgido na literatura nos últimos anos, onde a