RECEITAS DE MASSAS E RECHEIOS

PARA SALGADOS FRITOS MANUAIS OU DE

MÁQUINAS
 SUMÁRIO
— Seja bem-vindo PÁGINA 1

— Organizando a sua cozinha PÁGINA 2

— Como calcular proporção de massa e recheio PÁGINA 3

— Massa básica à base de àgua PÁGINA 4

— Massa básica à base de leite PÁGINA 5

— Massa mais firme PÁGINA 6

— Massa de salgados fritos especiais PÁGINA 7

— Massa de mandioca PÁGINA 8

— Massa de batata PÁGINA 9

— Massa sem glúten PÁGINA 10

— Massa à base de óleo PÁGINA 11

— Massa de churros e coxinha doce PÁGINA 12

— Massa de Quibe PÁGINA 13

— Como colorir a sua massa PÁGINA 14

— Como saborizar a sua massa PÁGINA 14

— Falso bechamel para recheios PÁGINA 15

— Recheio de frango PÁGINA 15

— Recheio de carne PÁGINA 16

— Recheio de pizza (Presunto e Queijo) PÁGINA 17

— Recheio de queijo PÁGINA 17

— Recheio de calabresa PÁGINA 17

— Recheio de Salsicha PÁGINA 18

— Recheio de Brócolis com queijo PÁGINA 18

— Recheio de queijo com alho PÁGINA 18

— Recheio de Milho com queijo PÁGINA 19

— Recheio de 4 Queijos PÁGINA 19

— Empanamento e Congelamento PÁGINA 20

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SEJA BEM-VINDO (A)!

Você acaba de dar um importante passo para ter sucesso no ramo de salgados!
Aqui nesse e-book você encontrará receitas saborosas e lucrativas para produzir salgados
com qualidade na sua cozinha.

Olá! Sou a Claudia Salgados, mas pode me

chamar de Claudinha.

Minha trajetória com os salgados e festas

deu início há mais de 15 anos. Comecei a
empreender na cozinha de casa mesmo,
para complementar a renda da minha família.

Hoje, os salgadinhos se tornaram a nossa

renda principal, com toda a nossa família -
eu, meu marido e meus filhos - trabalhando
juntos na nossa fábrica em Juiz de Fora, Minas Gerais, que é automatizada com
equipamentos que produzem até 12 mil salgadinhos por hora.

Atualmente, eu divido meu tempo de trabalho com a Internet, compartilhando receitas que
desenvolvi, que podem ser feitas nas máquinas e manualmente também, além de outros
conhecimentos, formando alunos por todo o mundo!

Nessa apostila, vou ensinar à você, receitas de massas e recheios que vão te ajudar a
iniciar um negócio lucrativo de salgados!

Me acompanhe nas redes sociais para mais dicas e conteúdos!

Desde já te desejo boa sorte na jornada!

Deus abençoe o trabalho de suas mãos.
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ORGANIZANDO SUA COZINHA

O QUE VOCÊ PRECISA?

Na cozinha de casa geralmente temos o que vou colocar nessa lista, mas caso você não
tenha algo, comece a providenciar e mãos à obra!

- 1 Fogão - 1 peneira (cesto)

- 1 Geladeira - Tabuleiros
- 1 Freezer - Caixas plásticas para congelamento (é
- 1 Mesa de Inox importante que eles caibam no seu
- 1 Panela grossa e de no mínimo 5 litros freezer)
- 1 Colher de silicone firme - Saquinhos para congelamento
- 1 Rolo de silicone para abrir massa - Caixas para entregar os salgados fritos
- 1 Espátula dura - Potes de condimentos
- Colheres e Copo de medida - - Se possível, uma masseira e uma
- Tábua de Carne de Plástico máquina Modeladora.
- 1 boa faca
- 1 balança pequena Compre também seus primeiros insumos:
- Panos de prato
- 1 panela de pressão - Farinha de trigo
- 1 liquidificador - Óleo
- 1 Multiprocessador - Margarina
- 1 Ralador de Cozinha - Temperos
- Bacias plásticas e bools - Farinha de empanar
- 1 fritadeira elétrica ou a gás - Recheios que irá iniciar.
- 1 fuê

A Vigilância Sanitária exige que, mesmo em casa, é necessário que a cozinha esteja
azulejada. Se atente a isso para evitar problemas. Não ter animais na cozinha, manter o
local limpo e trabalhar com touquinhas descartáveis também é primordial.

Fazer o registro do MEI também vai te ajudar a crescer na jornada, pois com um CNPJ você
terá a chave para abrir portas. Para isso, procure o Sebrae na sua cidade e se oriente!

← Essa é a minha cozinha hoje, já

automatizada.
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COMO CALCULAR A PROPORÇÃO

DE MASSA E RECHEIO?
Para salgados pequenos e médios, é recomendado a proporção de 70% massa e 30%
recheio. Inclusive, essa proporção é o que uso na minha fábrica.

Exemplo: 20 quilos de massa para 6 quilos de recheio = 1300 unidades de salgados de 20

gramas.

Seguindo essa proporção, você pode calcular dessa forma:

20kg x 30% = 6 kg de recheio

Totalizam 26kg entre massa e recheio.

26kg x 1000 para saber o peso em gramas.

Total 26.000 gramas (26 mil gramas)

26.000gr dividido por 20gr =1300 salgados de 20gr.

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MASSAS

1 - MASSA BÁSICA À BASE DE ÁGUA

INGREDIENTES: .

- 1kg de farinha de trigo

- 100g de margarina (Atente-se a quantidade de gordura, que deve ser no mínimo 70%
lipídios)
- 20g de tempero alho e sal (caseiro ou Industrializado)
- 20g de caldo de galinha
- 1.700ml de água.

MODO DE PREPARO: .

Coloque em uma panela: a margarina, os

temperos e a água. Quando levantar fervura,
abaixe o fogo, coloque a farinha e ingredientes
secos. Mexa até desprender do fundo e
laterais da panela.

O cozimento leva média de 3 minutos. Depois,

leve para mesa e abra com uma espátula ou
rolo até esfriar por completo.

Se for modelar os salgados à mão, você

precisa sovar a massa e trabalhar com ela
ainda morna. Se for modelar na máquina, não
precisa sovar, apenas espere esfriar.

Rendimento: média de 2.300kg de massa pronta

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2 - MASSA À BASE DE LEITE

INGREDIENTES: .

- 1kg de farinha de trigo

- 80g de margarina (Atente-se a quantidade de gordura, que deve ser no mínimo 70%
lipídios)
- 20g de tempero alho e sal (caseiro ou Industrializado)
- 20g de caldo de galinha
- 1 litro de leite integral
- 700ml de água.

MODO DE PREPARO: .

Coloque em uma panela: a margarina, os temperos e a água. Quando levantar fervura,

abaixe o fogo, coloque a farinha e ingredientes secos. Mexa até desprender do fundo e
laterais da panela.

O cozimento leva média de 3 minutos. Depois, leve para mesa e abra com uma espátula ou
rolo até esfriar por completo.

Se for modelar os salgados à mão, você precisa sovar a massa e trabalhar com ela ainda
morna. Se for modelar na máquina, não precisa sovar, apenas espere esfriar.

Rendimento: média de 2.300kg de massa pronta

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3 - MASSA MAIS FIRME

INGREDIENTES: .

- 1.500ml de água
- 100g de margarina (Atente-se a quantidade de gordura, que deve ser no mínimo 70%
lipídios)
- 20g de tempero alho e sal (caseiro ou Industrializado)
- 20g de caldo de galinha
- 1kg de farinha de trigo.

MODO DE PREPARO: .

Coloque em uma panela, a margarina, os temperos e a água. Quando levantar fervura,

abaixe o fogo, coloque a farinha e ingredientes secos. Mexa até desprender do fundo e
laterais da panela.

O cozimento leva média de 3 minutos. Depois, leve para mesa e abra com uma espátula ou
rolo até esfriar por completo.

Se for modelar os salgados à mão, você precisa sovar a massa e trabalhar com ela ainda
morna. Se for modelar na máquina, não precisa sovar, apenas espere esfriar.

Rendimento: média de 2.300kg de massa pronta

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4 - MASSA ESPECIAL PARA SALGADOS FRITOS

INGREDIENTES: .

- 600ml de leite integral

- 1 litro de água,
- 100g de margarina (Atente-se a quantidade de gordura, que deve ser no mínimo 70%
lipídios)
- 20g de tempero alho e sal (caseiro ou Industrializado)
- 20g de caldo de galinha
- 200g de cebola picadinha ou desidratado
- 900g de farinha de trigo
- 100 gr de purê em pó ou flocos de batata.

MODO DE PREPARO: .

Coloque em uma panela: a margarina, os temperos e a água. Quando levantar fervura,

abaixe o fogo, coloque a farinha e ingredientes secos. Mexa até desprender do fundo e
laterais da panela.

O cozimento leva média de 3 minutos. Depois, leve para mesa e abra com uma espátula ou
rolo até esfriar por completo.

Se for modelar os salgados à mão, você precisa sovar a massa e trabalhar com ela ainda
morna. Se for modelar na máquina, não precisa sovar, apenas espere esfriar.

Rendimento: média de 2.300kg de massa pronta

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5 - MASSA DE MANDIOCA
INGREDIENTES: .

- 500g de mandioca
- 1 litro de água
- 1 litro de leite
- 20g de tempero alho e sal (caseiro ou Industrializado)
- 20g de caldo de galinha
- 100g de margarina (Atente-se a quantidade de gordura, que deve ser no mínimo 70%
lipídios)
- 60g de cheiro verde picadinho
- 20g de açafrão
- 1kg de farinha de trigo.

MODO DE PREPARO: .

Cozinhe a mandioca em 1 litro de água e, depois de

cozidas, bata tudo no liquidificador. Feito isso, leve
a mistura feita e os outros ingredientes, reservando
apenas a farinha.. Quando levantar fervura, abaixe
o fogo, coloque a farinha e mexa até desprender do
fundo e laterais da panela.

O cozimento leva média de 3 minutos. Depois, leve

para mesa e abra com uma espátula ou rolo até
esfriar por completo.

Se for modelar os salgados à mão, você precisa

sovar a massa e trabalhar com ela ainda morna. Se
for modelar na máquina, não precisa sovar, apenas
espere esfriar.

Rendimento: média de 2.500kg de massa pronta

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6 - MASSA DE BATATA
(SERVE PARA SALGADOS E NHOQUE)

INGREDIENTES: .

- 1 litro de água
- 700ml de leite integral
- 20g de tempero alho e sal (caseiro ou Industrializado)
- 20g de caldo de galinha
- 100g de margarina (Atente-se a quantidade de gordura, que deve ser no mínimo 70%
lipídios)
- 800g de farinha de trigo
- 200g de purê de batata em pó ou flocos de batata

MODO DE PREPARO: .

Coloque em uma panela: a margarina, os temperos e a água. Quando levantar fervura,

abaixe o fogo, coloque a farinha e ingredientes secos. Mexa até desprender do fundo e
laterais da panela.

O cozimento leva média de 3 minutos. Depois, leve para mesa e abra com uma espátula ou
rolo até esfriar por completo.

Se for modelar os salgados à mão, você precisa sovar a massa e trabalhar com ela ainda
morna. Se for modelar na máquina, não precisa sovar, apenas espere esfriar.

Rendimento: Média de 2.300 kg de massa pronta

Esse é o resultado que você vai conseguir ↷

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7 - MASSA SEM GLÚTEN

INGREDIENTES: .

- 3 litros de água
- 100g de margarina (Atente-se a quantidade de gordura, que deve ser no mínimo 70%
lipídios)
- 30g de tempero alho e sal (caseiro ou Industrializado)
- 30g de caldo de galinha sem glúten
- 1kg de farinha de arroz (em média, pois na hora do cozimento, pode ser necessário
acrescentar mais um pouco, até dar ponto)
- 400g de purê de batata em pó ou flocos de batata. (OU 2kg de batata in natura cozida e
amassada)

MODO DE PREPARO: .

Coloque em uma panela: a margarina, os temperos e a água. Quando levantar fervura,

abaixe o fogo, coloque a farinha e ingredientes secos. Mexa até desprender do fundo e
laterais da panela.

O cozimento leva média de 3 minutos. Depois, leve para mesa e abra com uma espátula ou
rolo até esfriar por completo.

Se for modelar os salgados à mão, você precisa sovar a massa e trabalhar com ela ainda
morna. Se for modelar na máquina, não precisa sovar, apenas espere esfriar.

Rendimento: média de 2.300kg de massa pronta

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8 - MASSA À BASE DE ÓLEO

INGREDIENTES: .

- 1.700ml de água ou leite (Pode ser também meio a meio)

- 100ml de óleo de soja
- 20g de tempero alho e sal (caseiro ou industrial)
- 20g de caldo de galinha
- 1kg de farinha de trigo.

MODO DE PREPARO: .

Coloque em uma panela: a margarina, os temperos e a água. Quando levantar fervura,

abaixe o fogo, coloque a farinha e ingredientes secos. Mexa até desprender do fundo e
laterais da panela.

O cozimento leva média de 3 minutos. Depois, leve para mesa e abra com uma espátula ou
rolo até esfriar por completo.

Se for modelar os salgados à mão, você precisa sovar a massa e trabalhar com ela ainda
morna. Se for modelar na máquina, não precisa sovar, apenas espere esfriar.

Rendimento: média de 2.300kg de massa pronta

obs: Salgados feitos com massa à base de óleo não podem ficar congelados por mais de 30
dias. Risco de desmanchar
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9 - MASSA DE CHURROS E COXINHA DOCE

INGREDIENTES: .

- 1.600ml de água ou leite (Pode ser também meio a meio)

- 100g de margarina (Atente-se a quantidade de gordura, que deve ser no mínimo 70%
lipídios)
- 20g de sal
- 50g de açúcar,
- 25ml de essência de baunilha,
- 1kg de farinha de trigo.

MODO DE PREPARO: .

Coloque em uma panela: a margarina, os

temperos e a água. Quando levantar
fervura, abaixe o fogo, coloque a farinha e
ingredientes secos. Mexa até desprender
do fundo e laterais da panela.

O cozimento leva média de 3 minutos.

Depois, leve para mesa e abra com uma
espátula ou rolo até esfriar por completo.

Se for modelar os salgados à mão, você

precisa sovar a massa e trabalhar com ela
ainda morna. Se for modelar na máquina,
não precisa sovar, apenas espere esfriar.

Rendimento: média de 2.300 kg de massa pronta

Esse é o resultado que você vai conseguir depois de recheado e frito ↷

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10 - MASSA DE QUIBE

INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Coloque 2 kg de farinha de kibe de molho com 3 litros de água morna e deixe descansar por
3 horas. Feito isso, acrescente na sua panela ou masseira:

– 1kg de carne moída crua

– 2 colheres de sopa de sal
– 2 colheres de sopa de caldo de carne
– 2 colheres de sopa de chimichurri
– 2 colheres de sopa de orégano
– 2 colheres de sopa de alho
– 4 colheres de sopa de cebola
– 1 colher de chá de pimenta do reino
– 100 ml de óleo
– 200g de farinha de trigo
– 2 ovos inteiros

Bata tudo na masseira até dar liga.

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11 - COMO COLORIR SUA MASSA DE SALGADOS

Podemos usar colorau, açafrão ou curry para colorir as massas de salgados. A quantidade
fica a seu critério, variando de acordo com a sua preferência - se você quer mais
avermelhada ou amarelada.
- A sugestão inicial é de 20g para cada quilo de farinha de trigo.

12 - COMO SABORIZAR SUA MASSA DE SALGADOS

Geralmente usamos o caldo de galinha, pois assim temos uma massa coringa para
salgados fritos. Porém podemos saborizar trocando o sabor do caldo e ao invés de usar de
galinha, usar o de carne, legumes e outro que preferir, de acordo com o sabor do salgado
que iremos produzir.
- A sugestão é a mesma quantidade recomendada na receita, podendo ser alterada a gosto.
 Página 15

RECHEIOS COZIDOS
0.1 FALSO BECHAMEL PARA RECHEIOS
INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

- 1 litro de água
- 300g de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de caldo de galinha em pó.

Leve ao fogo médio e com auxílio de um fuê, mexa até

engrossar. Cozinhe por 3 minutos.

Rende média de 1.500kg de bechamel para misturar no

recheio de frango ou outros.

Se sobrar, pode ser mantido na geladeira bem tampado

por até dois dias!

1 - RECHEIO DE FRANGO
INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Cozinhe o frango na panela de pressão por 30 minutos.

Depois escorra a água e leve para refogar na panela ou na
masseira, já desfiado.

Para cada quilo de filé de peito já cozido e desfiado:

– 1 colher de sopa rasa de alho e sal

– 1 colher de sopa rasa de caldo de galinha
– 1 pitada de pimenta do reino
– 1 colher de sopa rasa de colorau
– 1 colher de cebolinha verde
– 1 colher de sopa rasa de chimichurri
– 1 colher de sopa de margarina

Depois de frio, adicione média de 300g de

requeijão ou Bechamel.
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2 - RECHEIO DE CARNE
INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Para cada quilo de carne moída, refogue na panela junto com a carne:

– 1 colher de sopa rasa de alho e sal

– 1 colher de sopa rasa de caldo de carne
– 1 pitada de pimenta do reino
– 2 colheres de cebola picada ou em flocos
– 1 colher de sopa rasa de colorau
– 1 colher de cebolinha verde
– 1 colher de sopa rasa de chimichurri
– 1 colher de sopa de óleo

Depois de cozida e refogada, acrescente:

- 500ml de água
- 200g de purê em pó ou flocos de batata

Cozinhe por mais 2 minutos.

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RECHEIOS FRIOS

1 - RECHEIO DE PIZZA (PRESUNTO E QUEIJO):

INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Para cada 1 quilo de presunto ralado ou triturado misture:

– 500g de mussarela ralada ou triturada.

– 2 colheres de orégano.

2 - RECHEIO DE QUEIJO:
INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Para cada 1 quilo de mussarela pura ralada ou triturada, adicione:

– 2 colheres de sopa de orégano.

3 - RECHEIO DE CALABRESA:
INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Para cada 1 quilo de calabresa triturada crua (não frite ou cozinhe a calabresa), coloque e
misture:

– 1 quilo de mussarela ralada ou triturada.

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4 - SALSICHA
INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Só lavar e deixar secar naturalmente ou secar com auxílio de papéis toalhas.

5 - BRÓCOLIS COM QUEIJO:

INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Para cada 1 quilos de mussarela ralada ou triturada, adicione e misture:

– 1 cabeça de brócolis médio cozido no vapor e triturado.

6 - QUEIJO COM ALHO:

INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Para cada 1 quilo de mussarela ralada ou triturado, adicione e misture:

– 4 colheres de sopa de alho frito granulado ou alho cru batido.

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7 - MILHO COM QUEIJO:

INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Misture:

- 2 kg de mussarela ralada ou triturada

- 300g de requeijão pastoso
- 4 latas de milho verde escorrido ou cozido no vapor

8 - 4 QUEIJOS
INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Para cada quilo de mussarela ralada, adicione e misture:

- 200g de queijo parmesão ralado

- 200g de queijo prato ralado
- 200g de cheddar pastoso.
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EMPANAMENTO:
LIGANTE:
INGREDIENTES E MODO DE PREPARO: .

Dissolva na água temperatura ambiente.

- 2 litros de água
- 300g de farinha de trigo
- 100g de amido de milho
- 1 colher de sopa de vinagre.

Mergulhe os salgados no ligante e passe na farinha de

empanamento de sua preferência.

COMO CONGELAR:
Depois de empanados, você deve dispor os salgados em vasilhas e levar para o freezer.

Não faça mais que duas camadas para salgados pequenos e uma camada para salgados
grandes.

Somente depois de congelados e bem durinhos é que poderemos empacotar e manter

congelados por até 90 dias.

Quando for fritar, retire do freezer 10 minutos antes e frite em imersão na temperatura de
180 a 200 graus.

Salgados maiores é indicado deixar descongelar dentro da geladeira por 8 horas antes de
fritar. Mantenha na geladeira tampado.