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Faculdade UNINASSAU – São Luís

Curso de Nutrição
D i s c i p l i n a : A D M I N I S T R A Ç Ã O D E S E RV I Ç O S D E
A L I M E N TA Ç Ã O

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
E FICHAS TÉCNICAS
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Cardápio

• Conceituação Geral
Sequência de preparações culinárias a serem servidas
em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por
um período determinado (BERNARDES, 1997).
Ferramenta que inicia o processo produtivo e serve
como instrumento gerencial para a administração da UAN.
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Cardápio

• É a tradução culinária das preparações e da forma de

apresentação das refeições e alimentos (AUGUSTO,
ALVES, 1993);
• Comercialmente, também representa um instrumento de
venda, pois normalmente é apresentado antes do consumo;
• Através do planejamento do cardápio pode-se prever
antecipadamente o seu custo.
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Cardápio

• Elaborado de forma a permitir uma escolha saudável,

dando enfoque considerável à orientação nutricional da
clientela, estimulando uma alimentação equilibrada
(SAUDÁVEL).
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Planejamento de Cardápios

• Objetivos Operacionais
– Gerenciar diversos setores do restaurante como: mão de obra,
custos, compras, estoque, pesquisa e análise do hábito alimentar
da clientela;
– Reestruturar receituário;
– Organizar ordem de produção;
– Otimizar equipamentos.
• Objetivos Comerciais
– Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa;
– Fidelizar o cliente;
– Diversificar e conquistar novos clientes.
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Planejamento de Cardápios

• Objetivos Nutricionais
– Manter a saúde de seus clientes, através de uma alimentação
adequada, que atenda a alguns requisitos;
• Equilibrada em nutrientes de acordo com os hábitos
alimentares da clientela;
• Segura, sob o aspecto higiênico-sanitário;
• Ajustada à disponibilidade financeira da empresa.
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Planejamento de Cardápios

• O êxito na produção de refeições está em oferecer uma

alimentação adequada, equilibrada, e segura que atenda ao
paladar, qualidade e custo, de acordo com o perfil do
cliente;
• O cardápio está diretamente ligado à estrutura gerencial da
UAN, portanto, deverá ser adequado a essa realidade;
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Planejamento de Cardápios

• Nos casos em que a UAN estiver em fase de

planejamento, é a partir do cardápio que se determinará as
matérias-primas, os equipamentos, os procedimentos e os
fluxos, assim como os tipos e a qualificação dos recursos
humanos;
• Deve-se aplicar no planejamento dos cardápios todos os
conhecimentos da Técnica Dietética.
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Planejamento de Cardápios
Possibilita:
• Dimensionamento de recursos humanos e de materiais;
• Controle de custos;
• Planejamento de compras;
• Fixação dos níveis de estoque;
• Determinação dos padrões das receitas (receituários e fichas
técnicas);
• Pesquisa e análise das preferências alimentares e grau de satisfação
dos clientes;
• Redução das perdas de nutrientes;
• Aproveitamento máximos dos alimentos;
• Preservação das características organolépticas dos alimentos.
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Planejamento de Cardápios

Oportuniza:
• Conhecer sua clientela;
• Ser criativo;
• Variação de receitas/preparações;
• Escolher fornecedores confiáveis;
• Otimizar a satisfação dos comensais.
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Planejamento de Cardápios

Fatores considerados:

Atividade
Sexo Faixa Etária
desempenhada

Grau de Hábitos Variedade e

Escolaridade Alimentares Harmonia
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Planejamento de Cardápios

Fatores considerados:

Mercado
Condições Sistema de
Abastecedor e
Econômicas Distribuição
Fornecedor

Recursos Número de
Equipamentos
Humanos Refeições
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Planejamento de Cardápios

Atender às necessidades nutricionais:

• Observar as Leis da Alimentação: Quantidade,
Qualidade, Harmonia e Adequação;
• Deve estar em conformidade com a clientela atendida:
escolares, executivos, estudantes universitários,
trabalhadores braçais, enfermos e etc...
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Planejamento de Cardápios

Atender às necessidades nutricionais:

• O cardápio da alimentação distribuída em UANs de
indústrias deve atender a Portaria do Ministério do
Trabalho, nº 193, de 5/12/2006 que dispõe sobre o
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT):
– Valor Energético Total (VET): 2000 Kcal
– Carboidrato: 55-75%
– Proteína: 10-15%
– Gordura Total: 15-30%
– Gordura Saturada: <10%
– Fibra: >25 g
– Sódio: ≤2400 mg
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Planejamento de Cardápios

Atender às necessidades nutricionais: PAT

• VET das principais refeições: almoço, jantar e ceia:
– Deverão atender de 30 a 40% do VET de referência (2.000
Kcal/dia);
– Essas refeições deverão conter de 600 a 800 Kcal, admitindo-se
acréscimo de 20% (400 Kcal) em relação ao VET de referência.
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Planejamento de Cardápios

Atender às necessidades nutricionais: PAT

• VET das refeições menores: desjejum e lanche:
– Deverão atender de 15 a 20% do VET de referência (2.000
Kcal/dia);
– Essas refeições deverão conter de 300 a 400 Kcal, admitindo-se
acréscimo de 20% (400 Kcal) em relação ao VET de referência.
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Planejamento de Cardápios

Distribuição de macronutrientes, fibras e sódio PAT:

Refeições Calorias VET CHO PTN LIP GS* Fibras Sódio
(Kcal) (%) (%) (%) (%) (%) (g) (mg)
Desjejum/ 300 a 15 a 60 15 25 < 10 4-5 360 –
Lanche 400 20 480

Almoço/ 600 a 30 a 60 15 25 < 10 7 – 10 720 –

Jantar/Ceia 800 40 960

-VET de referência: 2.000 Kcal/dia

-As refeições podem ter um acréscimo de 20% em relação ao VET
*GS: gordura saturada.
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Planejamento de Cardápios

Atender às necessidades nutricionais: PAT

• O percentual protéico-calórico (NdPCal) das refeições
deverá ser de no mínimo 6% e, no máximo, 10%;
• A relação entre calorias e proteína líquida objetiva garantir
que o cardápio seja elaborado com proteínas de adequado
valor biológico;
NdPCal % = Proteína líquida x 4 x 100
VET
Proteína Fator
Proteína de origem animal 0,7
Proteína de origem leguminosas 0,6
Proteína de cereais 0,5
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Planejamento de Cardápios

Atender às necessidades nutricionais: PNAE

• O cardápio da alimentação distribuído aos alunos da
educação básica das escolas vinculadas ao Programa
Nacional de Alimentação Escolar PNAE deve atender a
Lei nº 11.947/2009 e a Resolução/CD/FNDE nº 26, de
17/06/2013, que dispõe:
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Planejamento de Cardápios

Atender às necessidades nutricionais: PNAE

• Alunos de Creches e Educação Básica, em período
parcial:
– Para 1 refeição: deverão atender no mínimo a 20% das
necessidades nutricionais diárias;
– Para 2 ou mais refeições: deverão atender no mínimo a 30% das
necessidades nutricionais diárias.
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Planejamento de Cardápios

Atender às necessidades nutricionais: PNAE

• Alunos de Escolas Indígenas e localizadas em áreas
remanescentes Quilombolas, em período parcial:
– Por refeição oferecida: deverão atender no mínimo a 30% das
necessidades nutricionais diárias.
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Planejamento de Cardápios

Atender às necessidades nutricionais: PNAE

• Alunos de Creches, Educação Básica, Escolas Indígenas e
localizadas em áreas remanescentes Quilombolas e
participantes do Programa Mais Educação em período
integral:
– Para 3 ou mais refeições: deverão atender no mínimo a 70% das
necessidades nutricionais diárias.
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Planejamento de Cardápios

Atender às necessidades nutricionais: PNAE

• Os cardápios deverão ser diferenciados para cada faixa etária
dos estudantes e para os que necessitam de atenção específica.
• Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, três porções de
frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas
refeições ofertadas.
• Os cardápios deverão atender as necessidades nutricionais
dispostas no Anexo III da Resolução 26/2013.
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Planejamento de Cardápios

Distribuição de nutrientes PNAE:

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Planejamento de Cardápios

Distribuição de nutrientes PNAE:

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Planejamento de Cardápios

Distribuição de nutrientes PNAE:

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Tipos de Cardápio

• Cardápio Institucional
• Cardápio Comercial
• Cardápio Self Service
• Cardápio Infantil
• Cardápio para Terceira Idade
• Cardápio Hospitalar
• Cardápios Típicos e Temáticos
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Categorias de Cardápios

Os cardápios variam conforme a instituição, sendo que

podemos encontrar mais de um padrão de cardápio na
mesma empresa
• Exóticos (Superior)
• Luxo (Superior)
• Intermediário
• Simples ou Modesto (Básico)
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Categorias de Cardápios

Cardápios da categoria básico ou simples:

• Custo mais baixo e formas de preparo pouco elaboradas;
• Vinculados ao PAT (recomendações quanto à composição
da refeição do trabalhador);
• Normalmente, sem opções de pratos e complementos;
• Composto por: 1 entrada, 1 proteína, 1 guarnição, arroz e
feijão, 1 sobremesa.
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Categorias de Cardápios

Cardápios intermediário ou médio:

• Maior variedade;
• Preparações elaboradas / sofisticadas;
• Opções de pratos;
• Oferta de diversos complementos;
• Composto por: 2 entradas, 1 proteína e 1 opção, 2
guarnições, 1 sobremesa.
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Categorias de Cardápios

Cardápios superior ou executivo:

• Maior variedade;
• Preparações elaboradas / sofisticadas;
• Opções de pratos;
• Oferta de diversos complementos;
• Composto por: 2 ou mais entradas, 2 ou mais proteínas, 2
ou mais guarnições, 2 ou mais sobremesas.
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Composição do Cardápio

• Ao planejarmos o cardápio para as refeições principais

(almoço/jantar), devemos levar em consideração a
seguinte ordem (conforme padrão do cardápio):
– Entrada
– Prato protéico (principal)
– Opção
– Guarnição
– Prato base
– Sobremesa
– Complementos
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Composição do Cardápio

ENTRADAS: Fria ou quente. Sopas, salgados

ou saladas.
SALADAS:
• Composta por alimentos que não estejam
nas outras preparações;
• Contraste de cores, consistência e sabores;
• Salada cozida = sobremesa “crua”;
• Salada crua = sobremesa “cozida”.
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Composição do Cardápio

PRATO PROTÉICO: é a base para a

elaboração do cardápio.
• Quando não houver opção, variar os tipos
de carnes e formas de preparo;
• Mais de um prato protéico: oferecer tipos
diferentes de carnes;
• Evitar o excesso de frituras e carne
vermelha;
• Tendência atual: duas opções de prato
protéico, com porcionamentos menores;
• Introduzir, gradativamente, a soja como
opção.
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Composição do Cardápio

GUARNIÇÃO: acompanha o prato

protéico.
• Inúmeras opções de alimentos e
preparações (normalmente: vegetais e/ou
massas);
• Dois pratos protéicos e uma guarnição: esta
deverá ser adequada às duas preparações;
• Quando a guarnição for apropriada apenas
para um dos pratos protéicos, o outro
deverá ter sua própria guarnição;
• Prato protéico clássico = guarnição
apropriada.
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Composição do Cardápio

PRATO-BASE: arroz e feijão.

• Composto por arroz e feijão (ou outra leguminosa);
• Maior número de opções: arroz integral, outra leguminosa.
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Composição do Cardápio

COMPLEMENTOS:
• Muito variados e dependem do
estabelecimento (empresa). Normalmente,
compostos por:
– Farinha de mandioca;
– Pimenta;
– Sucos/refrigerante;
– Molhos para salada;
– Molhos quentes;
– Temperos;
– Limão.
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Composição do Cardápio

SOBREMESAS:
• Conforme nova recomendação do PAT, na
sobremesa deverá ser oferecida pelo menos
uma porção de fruta;
• No caso de duas sobremesas = uma deverá
ser fruta e a outra poderá ser um doce;
• Refeição mais simples = sobremesa mais
sofisticada;
• Refeição mais sofisticada = sobremesa mais
simples.
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Composição do Cardápio

REFEIÇÕES ESPECIAIS:
• Portadores de doenças relacionadas à alimentação e nutrição,
devidamente diagnosticadas (PAT);
• Fornecimento de refeições adequadas, que permitam o
tratamento das enfermidades (PAT);
• Avaliação nutricional periódica (PAT);
• Dieta programada a partir da refeição-base servida aos demais
clientes, sendo o mais próxima possível da alimentação diária
oferecida pela empresa.
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Elaboração de Cardápios

• Preferencialmente Mensal:
– Reduz o risco de erros;
– Mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações;
– Facilita a distribuição das formas de preparo;
– Melhora a alternância de cores e consistências;
– Otimiza os custos (melhor “balanceamento”).
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Elaboração de Cardápios
Aspectos importantes:
• Nas segundas-feiras e feriados utilizar preparações mais
simples (atenção especial às saladas, carnes e sobremesas);
• Não estipular preparações em dias da semana;
• Reduzir ao máximo as frituras;
• Nunca introduzir mais de um “prato novidade” por dia;
• Utilizar menos carne vermelha;
• Evitar repetição de ingredientes/preparações na mesma
semana;
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Elaboração de Cardápios

Aspectos importantes:
• Variar cores, tipos de corte, técnica dietética, apresentação dos
pratos, texturas e sabores;
• Cuidar a nomenclatura utilizada (glossário de Técnica
Dietética);
• Colocar nome nas preparações e seus ingredientes (balcão de
servir);
• Não oferecer no mesmo dia preparações com baixa aceitação;
• Atenção às “combinações esperadas”: feijoada ou torta de
camarão ou dobradinha na sexta-feira.
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Elaboração de Cardápios
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Composição Técnica das Preparações

• Também chamada de FICHA TÉCNICA;

• Permite uma padronização das preparações e da qualidade
e um planejamento adequado das operações e do custo;
• Podem ser classificadas por ordem alfabética, tipo de
preparação ou por composição do cardápio;
• Utilizada como merchandising culinário e para elaboração
de rotulagem nutricional, garantindo confiabilidade às
informações apresentadas.
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Composição Técnica das Preparações

Objetivos da Ficha Técnica:

• Tornar a receita reproduzível;
• Economizar tempo de preparo;
• Garantir a qualidade e a padronização do produto final;
• Reduzir custos;
• Controlar gêneros e mão-de-obra;
• Racionalizar as atividades;
• Evitar a monotonia na elaboração de cardápios;
• Diminuir o capital “investido” no estoque;
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Composição Técnica das Preparações

Objetivos da Ficha Técnica:

• Padronização do preparo;
• Adaptação das receitas, conforme a clientela / serviço;
• Estabelecer a qualidade e a quantidade dos ingredientes;
• Maior exatidão nos pedidos de compras;
• Melhor giro do estoque;
• Controle de custos;
• Informação nutricional das preparações;
• Confere cunho científico às atividades do nutricionista.
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Composição Técnica das Preparações

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Composição Técnica das Preparações

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Composição Técnica das Preparações