Cardápios • O cardápio (menu, carta, lista) é a relação dos alimentos, preparações ou listagens de pratos que compõem uma refeição o de refeições no prazo de 24h.
• O cardápio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado
pensando na harmonia dos alimentos. • O cardápio pode ser: – Qualitativo – Quantitativo
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Cardápios • Qualitativo – Lista de alimentos naturais ou contendo preparações ou bebidas, de forma ordenada. Planejado para quem vai ingerir.
• Quantitativo – Lista de alimentos contendo quantidades, porções, composição química e calorias. Planejado para quem vai elaborar.
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Regras básicas para elaboração de
cardápios • Variar receitas diferentes para alimentos iguais;
• Evitar cardápios com as mesmas características: tudo pastoso,
tudo liquido...
• Variar sabores entre doce, salgado, acido e apimentado
• Não repetir cores
• Observar as texturas dos pratos
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Critérios na elaboração de cardápios qualitativos • 4 a 6 refeições: desjejum, almoço, jantar e refeições intermediárias, ou seja, lanches. • Alimentos e ou preparações organolépticas (cor, aroma, sabor, textura, etc). • Deve ser variado, evitando a monotomia das refeições; • Deve ser considerados hábitos alimentares, condições fisiológicas e patológicas do individuo, acesso e custo de dieta/refeição. • Deve-se evitar preparações gordurosas, frituras e adição de embutidos. • Temperos prontos não devem ser recomendados. • A ooção de doces como sobremesa deve ser limitada. • Não indicar sal, açúcar e óleo em excesso nas preparações. • Nas principais refeições devem ser apresentados alimentos: regulatores, energéticos e construtores.
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Exemplo de cardápio qualitativo
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Exemplo de cardápio qualitativo
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Cardápio qualitativo para
restaurantes • Entrada fria ou quente: Pode ser salada cozida ou crua, sopa salgada, depende do padrão do cardápio. • Prato principal: composto pela preparação que mais contribua para o aporte de proteína necessário para a refeição. • Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal (batata frita, farofa, legumes refogados, etc.) • Acompanhamentos: Arroz e feijão. • Sobremesa: doce ou fruta • Líquidos: suco, agua, bebidas e etc.
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Critérios para elaboração de
cardápios quanTitativos • Verificar as necessidades energéticas
• Planejamento no número de refeições e distribuição
percentual de refeições segundo VET.
• Planejamento da distribuição de macronutrientes no cardápio
• Descriminar no planejamento quantitativo as quantidades
distribuídas em gramas, litros, ml e medidas caseiras.
• Respeitar aspectos sócios culturais étnicos e religiosos.
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Distribuição percentual recomendada
para macronutrientes
Nutriente DRI, 2001 OMS, 1995 SBAN, 1990
Proteína 10 a 35 10 a 15 10 a 12 Lipídeo 20 a 35 15 a 30 20 a 25 Carboidrato 45 a 65 55 a 75 60 a 70
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Elaboração de cardápios quantitativos • Calcular o VET • Distribuir os macronutrientes • Fracionar as refeições percentualmente com redistribuição do VET
• Tipos de distribuição calórica para cardápios de 24h de adulto
VET DESJEJUM (25%) ALMOÇO (35%) JANTAR (25%) 3 LANCHES (5%)
TOTAL: 2000 KCAL 2000- 100% 2000- 100% 2000- 100% 2000- 100% X --- 25% X – 35% X – 25% X --- 5% X= 500 kcal X= 700 kcal X= 500 kcal X= 100 kcal
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Adequação de cardápios • Adequação de nutrientes: Até 10% Calorias/ Nutrientes Construído ou planejado Adequação Calorias (kcal) 2014,6 5-10% Proteínas (g) 76,26 Até 10% Carboidratos (g) 331,97 Até 10% Lipídeos (g) 47,02 Até 10%
2006,3 ---- 100%
2014,6 ----- x X= 100% (ADEQUADO)
50,0 ---100% 76,26 – x X= 153% (INADEQUADO- 43% a mais do que o recomendado)
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Outros parâmetros de adequação
do cardápio • Cálculo da adequação proteica – NDPcal%
• Perfil de ácidos graxos
• Biodisponibilidade do ferro
IMPORTANTE: IMPRIMIR E ENCADERNAR A
TABELA TACO (E-MAIL DA TURMA).
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Princípios de porções, substitutos e
equivalente medidas • Medidas caseiras – TACO, 2011 • Alimentos – Padrão: Alimento referência para cada grupo alimentar. – Equivalente: A quantidade em gramas se equivale as calorias do alimento padrão (Exp: Salmão- Atum). – Substituto: Classifica o alimento considerando os macronutrientes. • O tamanho da porção da lista de substitutos são ajustados para que o tamanho da porção de qualquer alimento da lista, forneça aproximadamente a mesma quantidade de CHO,LIP, PTN.
