1º Estudo Dirigido
1º Estudo Dirigido
1º Estudo Dirigido
NOME: Pedro Felipe Miranda; Luiz Antonio Freire Alencar Silva DATA: 30/07/2024
QUESTÕES
ATENÇÃO
a) O ED deve ser respondido apenas com caneta azul ou preta; b) Não será aceito questões plagiadas, seja
do colega ou de internet; c) Não serão consideradas questões rasuradas ou com letra de difícil interpretação;
e) O ED valerá até 2,0 pontos, a ser acrescido de forma extra sobre a nota da avaliação.
Essas embalagens para serem adequadas tem que desempenhar algumas funções as que
estão mias ligadas com segurança e durabilidade dos alimentos são essas: contenção,
proteção e informação.
Elas podem ser feitas de diferentes materiais a depender de qual alimento vai ser armagenado
nela, nas embalagens de madeira por exemplo, podem ser armazenadas frutas in natura nas
caixas, já nos barris pode se armazenar azeite, vinho, etc. Existem as embalagens de tecido
como nylon e ráfia que geralmente são usadas para armazenar grãos secos como milho.
Existem as embalagens de vidro, e dentro dessas embalagens de vidros existem varios
formatos e corem que variam de acordo com a necessidade, os vidros amarromzados que
são mais escuros evitam a degradação do alimento que poderia acontecer devido a radiação
solar por exemplo, além disso essas embalagens são muito usadas por não interferirem no
sabor dos alimentos. Existem também as embalagens de celulose ou papel que são
resistentes a baixas temperaturas, baratas e de fácil fabricação. Ja as embalagens metálicas
como as de folhas de flandres além der uma boa resistencia mecânica e aspecto agradável,
tambem quando combinadas ao verniz isolam o ambiente externo do interno e possibilitam
que o alimento fique intacto, por isso geralmente é empregado o mecanismo de hermeticidade
nessas embalagens. Ainda existem as embalagens plásticas, muito comuns para armazenar
liquidos como sucos e refrigerantes, dependendo da sua constituição podem formar barreiras
contra gases, umidade e resistencia a gordura.
Além do material da embalagem também é importante aplicar técnicas a elas que deem uma
ajuda a mais para manter o alimento seguro e intacto por mais tempo, como as técnicas de
embalagem a vácuo e hermeticamente fechadas.
R= através dos avanços das ciências que estudam tanto os alimentos como as doenças
humanas, foi possivel desenvolver alimentos personalizados para várias necessidades
humanas, como leite sem lactose para pessoas intolerantes a lactose, onde uma enzima é
adicionada ao leite e essa enzima transforma a mólecula de lactose em moléculas que o corpo
do intolerante a lactose consegue absorver, outro bom exemplo são os adoçantes próprios
para pessoas que diabétes, que tem o intuíto de possibilitar que as pessoas possam adoçar
seus alimentos com segurança. Consistem basicamente em substâncias diferentes da açucar
em si mas que possuem sabor doce e podem ser usados normalmente.
Além disso existem alimentos que são adicionados de substâncias, vitaminas, minerais entre
outros de forma a suprir de forma mais rápidas as necessidades diárias das pessoas como as
barras de cereais.
Entre as novas tecnologias empregadas nesse processo de rastreabilidade podemos citar por
exemplo a inteligência artificial que a cada dia avança mais o pode auxiliar desde a busca por
possiveis causas de contaminações até as possiveis soluções para alguns problemas, outra
tecnologia são os aplicativos que armazenam os dados de toda cadeia de suprimentos de
alimentos, onde nesse aplicativo é fácil buscar informações de qualquer lugar e a qualquer
hora.
5- Como a tecnologia de alimentos pode ser utilizada para inibir o crescimento de
microrganismos indesejados em produtos alimentícios? Discuta técnicas como a
pasteurização, radiação e aditivos antimicrobianos.
6- Explique a teoria dos obstáculos e discuta como ela é aplicada na tecnologia de alimentos
para garantir a segurança microbiológica e a preservação dos alimentos. Dê exemplos
específicos de técnicas ou combinações de métodos utilizados na indústria alimentícia que
exemplifiquem essa teoria.
R= essa teoria surgiu juntamento com os estudos dos fatores intrísecos e extrínsecos que
afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação dos M.O, os fatores Intrínsecos são
(atividade de água, potêncial de oxi-redução do meio, Ph, composição química do alimento,
as interações entre diferentes M.O e fatores antimicrobianos) e extrínsecos (temperatura,
composição química da atmosfera e umidade).
R= o papel desses microrganismos benéficos nos alimentos nada mais é que modificar as
caracteristicas que um alimento tem, para que ele seja transformado em outro alimento com
outras caracteriasticas, e principalmente num alimento seguro e agradável para a
alimentação. São vários tipos e grupos de microrganismos que podem ser utilizados de
forma benéficas, que variam de fungos até bactérias.
As bactérias propiônicas por exemplo, são importantíssimas para a indústria dos queijos,
uma vez que através do seu metabolismo transformam o lactato em ácido propiônico e em
gás co2 que garantem um sabor diferenciado aos queijos que são aplicadas como tambem
as famosas olhaduras. Já os fungos do gênero Saccharomyces tem uma grande importância
na indústria de bebidas alcoolicas, pois essas tem a capacidade de usar monossacarídeos
para tranformar em ácido pirúvico através da glicólise e posteriormente com a presença de
co2 o piruvato é transformado em acetaldeído e depois em etanol, fundamental na indústria
cervejeira por exemplo.
R= a materia prima deve ser selecionada criteriosamente para que ela seja possa atender
aos padrões de qualidade que a indústria requer para produzir os alimentos. Uma vez que a
qualidade das materias primas está diretamente relacionada a qualidade final do produto.
Portanto se a matéria prima esta fisicamente perfeita, se suas caracteristicas quimicas estão
preservadas, se ela está livre de contaminação quimica e microbiólogica e suas caracteriscias
originais estão mantidas, as chances do produto final ficar exelente são mais altas. Se uma
matéria prima está contaminada com toxinas de M.O por exemplo, caso seja usada para
produzir outros alimentos, ha riscos que quem consuma adquira uma doença, caso a matperia
prima também tenha sido degradada por M.O ela pode deixar de ser rica nos nutrientes e
minerais que ela era originalmente, e quando usada para produzir alimentos, estes serão
pobrers nutricionalmente.
Trigo (industria de pães) malte e lúpulo (indústria de cervejas ) leite (indústria de laticínios)
carne (indústria de carne enlatada)...
9- Descreva os principais métodos de preservação de matérias-primas na indústria de alimentos.
Como esses métodos ajudam a manter a qualidade e a segurança das matérias-primas até o
processamento?
R= na pasteurização o alimento é submetido a elevadas temperaturas que variam em média
de 60 a 72 °C por tempos determindos, e posteriormente esses alimento são resfriados, esse
método é muito eficaz para M.O não esporulados (menos resistentes) e pode ser usado em
conjunto de métodos de embalagem a vácuo para dar uma maior segurança. É dividido em 2
métodos que são a pasteurização rápida (72 a 85 °C por tempos de 15 a 20s. Onde as percas
sensoriais do produto são baixas) e a pasteurização rápida (62 a 68 °C por tempos de 30m -
onde nesse caso as perdas sensoriais são um pouco maiores)
A Secagem também conhecida como desidratação consiste em remover água dos alimentos
ou baixar a atividade de água deles. É um método empregado na produção do café em pó por
exemplo. A secagem pode ser realizada de forma articial usando secadores de cabine ou
secadores de esteira oque agiliza o processo de secagem, mas também pode ser realizado
de forma natural usando o sol, principalmente em regiões de clima seco e quente.
Fatores ligados ao manuseio desde a colheita até o armazenamento desses produtos também
tem muita influência sobre o nível de integridade o qual essas matérias primas vão chegar na
industria, um manuseio mal feito na colheita por exemplo pode causar danos mecânicos nos
materias que podem serveir de porta para os M.O, a determinação do ponto ideal de colheita
também influencia na qualidade, pois se colhido imaturo o produto não vai apresentar as
caracteristicas organo lépticas desejadas, e se colhido após o ponto de maturação, vai estar
se degradando já. O acondicionamento e transporte devem ser feitos com muito cuidado pois
se acondicionados de forma errada, ou embalagens erradas podem ocorrer danos mecânicos,
além de que quanto mais demorado o transporte mais degradado as matérias primsa
chegarão a indústria, e ainda ligado ao transporte, caso necessário as matérias primas devem
ser transportadas em câmaras frias para que a conservação na viagem seja eficaz.
11- Descreva o impacto das práticas agrícolas e de manejo de gado na qualidade das matérias-
primas de origem animal. Como essas práticas influenciam o processamento e a qualidade
dos produtos alimentícios finais?
12- Discuta os principais fatores que influenciam a oxidação lipídica e proteica em alimentos.
Quais estratégias podem ser adotadas para minimizar a oxidação e prolongar a vida útil das
diferentes matrizes alimentares?
Algumas coisas podem ser feitas para minimizar os efeitos da oxidação lipídica e proteica e
dar uma maior vida útil a matriz alimentar a qual pertencem. A adição de antioxidantes,
sintéticos ou naturais, embalagens que limitam a exposição ao oxigênio e à luz,
armazenamento em baixas temperaturas.
13- Descreva o papel dos carboidratos na textura e na consistência dos alimentos. Como os
diferentes tipos de carboidratos (como amido e celulose) contribuem para características
específicas em produtos alimentícios?
14- Explique a diferença entre carboidratos simples e complexos e como cada tipo afeta a
resposta glicêmica e o valor nutricional dos alimentos. Dê exemplos de alimentos que contêm
predominantemente cada tipo de carboidrato.
15- Explique a estrutura química dos lipídios e como a composição de ácidos graxos (saturados,
monoinsaturados e poli-insaturados) afeta as propriedades físicas e nutricionais dos lipídios
em alimentos.
R= A estrutura dos lipídios é composta por uma molécula de glicerol ligada a três ácidos
graxos, o que faz com que esses ácidos determinem as propriedades das gorduras as quais
estruturam. A característica de cada componente estrutural está extremamente ligada a
qualidade dos compostos lipídicos e a influência na saúde dos organismos que os consomem,
são encontrados nas matrizes alimentares como:
-Ácidos graxos saturados que têm cadeias de carbono totalmente preenchidas com
hidrogênio, tornando-os sólidos à temperatura ambiente, como a gordura animal e a manteiga.
Eles podem aumentar o colesterol LDL, o que pode ser prejudicial à saúde do coração.
-Ácidos graxos monoinsaturados que possuem uma única ligação dupla na cadeia, fazendo
com que sejam líquidos à temperatura ambiente, como o azeite de oliva. Eles ajudam a reduzir
o colesterol LDL e a aumentar o colesterol HDL, beneficiando a saúde cardiovascular.
-Ácidos graxos poli-insaturados que contêm duas ou mais ligações duplas e são líquidos
mesmo em baixas temperaturas, encontrados em óleos de peixe e nozes. Eles são essenciais
para a saúde, ajudando a reduzir inflamações e o risco de doenças cardíacas.
16- Explique o papel dos lipídios na estrutura e textura de produtos alimentícios. Como a química
dos lipídios contribui para a consistência e as propriedades sensoriais desses produtos?
17- Explique o fenômeno do rigor mortis. Discuta as mudanças fisiológicas que acontecem
durante o rigor mortis e como essas mudanças evoluem para o estado de pós-rigor. Além
disso, explique a importância desses processos na indústria de carnes, particularmente em
relação ao processamento e à qualidade da carne.
R= O rigor mortis é o fenômeno que causa a rigidez dos músculos após a morte. Com a falta
de ATP que passa a se apresentar com ADP, que é necessário para a separação das
proteínas contráteis actina e miosina, assim os músculos ficam rígidos por que contraem e
não conseguem relaxar pela falta de energia. Esse endurecimento começa algumas horas
após a morte e depois diminui à medida que as proteínas são decompostas por enzimas e
bactérias, resultando em um amolecimento gradual.
Entender esse processo é crucial para garantir a qualidade da carne pois durante o rigor
mortis, a textura da carne muda, e a fase de pós-rigor, quando as proteínas começam a se
degradar, é essencial para amaciar a carne. O processo de maturação que procede o rigor
mortis melhora a textura e o sabor da carne.
18- Explique as diferenças entre carnes DFD (Dark, Firm, Dry) e PSE (Pale, Soft, Exudative) em
termos de suas características físicas e causas subjacentes. Discuta como o estresse pré-
abate e as condições de manejo influenciam o desenvolvimento de cada tipo de carne. Além
disso, descreva como essas condições impactam a qualidade e a aceitação da carne na
indústria alimentícia.
R= A carne DFD é a que possui característica mais escura, seca e dura devido o estresse
antes do abate que impede a formação adequada de ácido lático, resultando em um pH mais
alto. Isso ocorre quando os animais são submetidos a falta de alimentação ou são estressados
por longos períodos (geralmente no transporte e na entrada do abatedouro), isso acaba com
dando uma aparência menos atraente ao consumo.
Já a carne PSE possui coloração pálida, macies elevada e perde muito suco por exudação
excessiva. Isso acontece devido a um estresse repentino antes do abate (ouvir os outros
animais sendo abaditos), que faz o pH da carne cair. Esse pH baixo afeta a textura e a
retenção de água, tornando menos saborosa.
19- Explique o fenômeno do encurtamento pelo frio (cold shortening) em carnes e como ele ocorre
após o abate. Discuta quais são os principais impactos deste acontecimento na qualidade da
carne. Além disso, descreva as estratégias que podem ser utilizadas na indústria para
minimizar os efeitos do encurtamento pelo frio e melhorar a qualidade do produto final.
R= O encurtamento pelo frio acontece quando a carne é resfriada rapidamente após o abate,
causando uma alta contração das fibras musculares. Isso ocorre porque a carne, ainda em
processo de rigor mortis (antes da degradação das proteínas e maturação completa), é
exposta a temperaturas baixas que inibem as enzimas responsáveis pela quebra das
proteínas, resultando em uma textura dura e mais seca. A indústria adota algumas estratégias
para evitar que a carne perca qualidade, a principal é o resfriamento gradual, onde a carne é
resfriada lentamente para evitar a contração rápida onde não dá tempo a maturação ser
completa.
20- Descreva os métodos utilizados para avaliar a qualidade sensorial do pescado, como frescor,
textura e sabor. Além disso, explique quais são os principais métodos de conservação
utilizado para estes produtos e qual o seu impacto na atividade metabólica e microbiológica
do produto.
Bons estudos ◆
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