1º Estudo Dirigido

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

Unidade Acadêmica de Tecnologia Agroalimentar


Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Produtos Agrícolas
Prof. Dr. Diego Elias Pereira

1ª Estudo Dirigido (ED)

NOME: Pedro Felipe Miranda; Luiz Antonio Freire Alencar Silva DATA: 30/07/2024

QUESTÕES

ATENÇÃO
a) O ED deve ser respondido apenas com caneta azul ou preta; b) Não será aceito questões plagiadas, seja
do colega ou de internet; c) Não serão consideradas questões rasuradas ou com letra de difícil interpretação;
e) O ED valerá até 2,0 pontos, a ser acrescido de forma extra sobre a nota da avaliação.

1- Discuta como a tecnologia dos alimentos evoluiu desde os métodos tradicionais de


conservação até as técnicas modernas de processamento. Dê exemplos de avanços
significativos.
R= a Tecnologia de alimentos tem início mais ou menos quando o homem descobre o fogo, e
com o uso do fogo, agora os alimentos mudam para melhor tanto em matéria de sabor quanto
de conservação, uma vez que quando submetido a altas temperaturas alguns M.O que estão
no alimento morrem e o alimento fica mais seguro.
Com o passar dos anos os seres humanos foram desenvolvendo mais técninas que permitiam
conservar os alimentos por mais tempo, como a defumação que é basicamente o processo
de expor o alumentoa fumaça, fumaça essa que ajuda no processo de conservação, odor e
sabor do alimento.
Além desses métodos que são mais básicos, os homens desenvolveram uma série de outros
métodos que vão desde empregar baixas temperaturas (refrigeração e congelamento), até
processos como o de secagem que consiste em diminuir a atividade de água dos alimentos,
como também a liofilização, onde a água é retirada com o alimento ainda congelado.

2- Como a evolução das tecnologias de embalagem tem influenciado a durabilidade e a


segurança dos alimentos? Dê exemplos de embalagens inovadoras.

R= quando o assunto é a influência que as novas tecnologias de embalagens tem sobre a


durabilidade e segurança dos alimentos podemos dizer que é uma influência bastante
positiva, pois com o passar do tempo, mais e mais técnicas e embalagens tecnologicas foram
criadas possibilitando um alto nivel de segurança para os alimentos e possibilitando que eles
possam ser conservados nelas por cada vez mais tempo.

Essas embalagens para serem adequadas tem que desempenhar algumas funções as que
estão mias ligadas com segurança e durabilidade dos alimentos são essas: contenção,
proteção e informação.

Elas podem ser feitas de diferentes materiais a depender de qual alimento vai ser armagenado
nela, nas embalagens de madeira por exemplo, podem ser armazenadas frutas in natura nas
caixas, já nos barris pode se armazenar azeite, vinho, etc. Existem as embalagens de tecido
como nylon e ráfia que geralmente são usadas para armazenar grãos secos como milho.
Existem as embalagens de vidro, e dentro dessas embalagens de vidros existem varios
formatos e corem que variam de acordo com a necessidade, os vidros amarromzados que
são mais escuros evitam a degradação do alimento que poderia acontecer devido a radiação
solar por exemplo, além disso essas embalagens são muito usadas por não interferirem no
sabor dos alimentos. Existem também as embalagens de celulose ou papel que são
resistentes a baixas temperaturas, baratas e de fácil fabricação. Ja as embalagens metálicas
como as de folhas de flandres além der uma boa resistencia mecânica e aspecto agradável,
tambem quando combinadas ao verniz isolam o ambiente externo do interno e possibilitam
que o alimento fique intacto, por isso geralmente é empregado o mecanismo de hermeticidade
nessas embalagens. Ainda existem as embalagens plásticas, muito comuns para armazenar
liquidos como sucos e refrigerantes, dependendo da sua constituição podem formar barreiras
contra gases, umidade e resistencia a gordura.

Além do material da embalagem também é importante aplicar técnicas a elas que deem uma
ajuda a mais para manter o alimento seguro e intacto por mais tempo, como as técnicas de
embalagem a vácuo e hermeticamente fechadas.

3- Descreva como os avanços na ciência dos alimentos têm permitido o desenvolvimento de


produtos alimentares personalizados. Quais são as implicações dessa tendência para a saúde
e a nutrição?

R= através dos avanços das ciências que estudam tanto os alimentos como as doenças
humanas, foi possivel desenvolver alimentos personalizados para várias necessidades
humanas, como leite sem lactose para pessoas intolerantes a lactose, onde uma enzima é
adicionada ao leite e essa enzima transforma a mólecula de lactose em moléculas que o corpo
do intolerante a lactose consegue absorver, outro bom exemplo são os adoçantes próprios
para pessoas que diabétes, que tem o intuíto de possibilitar que as pessoas possam adoçar
seus alimentos com segurança. Consistem basicamente em substâncias diferentes da açucar
em si mas que possuem sabor doce e podem ser usados normalmente.

Além disso existem alimentos que são adicionados de substâncias, vitaminas, minerais entre
outros de forma a suprir de forma mais rápidas as necessidades diárias das pessoas como as
barras de cereais.

4- Explique a importância da rastreabilidade na cadeia de suprimentos de alimentos e como as


novas tecnologias estão ajudando a melhorar a transparência e a segurança alimentar.

R= a rastreabilidade é muito importante na cadeia de suprimentos de alimentos pois através


dela é possivel acompanhar todas as etapas que nevolvem desde a obtençaõ da matéria
prima até o processamento dessa matéria prima para a obtençao de outros alimentos, através
dos dados armazenados através da rastreabilidade podemos saber de onde vem as materias
primas, se elas foram obtidas respeitando as normas de segurança e higiene, podemos
também acompanhar o processamento das matérias primas e saber se as etapas de produção
do alimento foram feitas de formas corrretas e higiênicas, podemos acompanhar os dados
dos lotes, para onde vão, onde estão, os dados técnicos e afins...

Entre as novas tecnologias empregadas nesse processo de rastreabilidade podemos citar por
exemplo a inteligência artificial que a cada dia avança mais o pode auxiliar desde a busca por
possiveis causas de contaminações até as possiveis soluções para alguns problemas, outra
tecnologia são os aplicativos que armazenam os dados de toda cadeia de suprimentos de
alimentos, onde nesse aplicativo é fácil buscar informações de qualquer lugar e a qualquer
hora.
5- Como a tecnologia de alimentos pode ser utilizada para inibir o crescimento de
microrganismos indesejados em produtos alimentícios? Discuta técnicas como a
pasteurização, radiação e aditivos antimicrobianos.

R= a tecnologia de alimentos pode ser utilizada para inibir o crescimento de microrganismos


de diversas formas diferentes a depender da situação e da disponibilidade de técnicas que
podem ser utilizadas em cada tipo de alimento. São varias as tecnicas utilizadas que envolvem
desde o emprego de baixas temperaturas (refrigeração e congelamento) até o emprego de
altas temperaturas (cocção, pasteurização e esterilização), como também por formas onde
são empregada tecnologias diferentes como a de (radiação) e o uso de substâncias químicas
com efeitos antimicrobianos.

A pasteurização consiste no processo de aplicar altas temperaturas em alimentos com alta


acidez, com intuito de M.O deteriorantes, ela pode ser de basicamente dois tipos, onde o
primeiro aplica temperaturas um pouco menores por mais tempo (63 °C por 20m) ou altas
temperaturas por pouco tempo (72 °C por 15s). Um processo semelhante a pasteurização é
o de esterilização, onde nele existe o chamado UHT, que difere por aplicar temperaturas bem
mais elevadas por tempos menores ainda, onde ocorre realmente uma “esterilização” que
quando feita corretamente nenhum M.O que possa causar prejuízos é encontrado.

O emprego da radiação é uma técnica relativamente nova e inovadora onde a radiação é


empregada tanto para destruir os M.O quanto para garantir uma maior vida de pratileira para
os alimentos, essa técnica é dividida em 3: radurização, radiopasteurização, e radapertização,
onde a diferença das 3 é basicamente as taxas de radiação usadas nessas técnicas.

6- Explique a teoria dos obstáculos e discuta como ela é aplicada na tecnologia de alimentos
para garantir a segurança microbiológica e a preservação dos alimentos. Dê exemplos
específicos de técnicas ou combinações de métodos utilizados na indústria alimentícia que
exemplifiquem essa teoria.

R= essa teoria surgiu juntamento com os estudos dos fatores intrísecos e extrínsecos que
afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação dos M.O, os fatores Intrínsecos são
(atividade de água, potêncial de oxi-redução do meio, Ph, composição química do alimento,
as interações entre diferentes M.O e fatores antimicrobianos) e extrínsecos (temperatura,
composição química da atmosfera e umidade).

Esses fatores citados funcionam como barreiras conta a capacidade de sobrevivência e


multiplicação dos M.O. quando essas barreiras ou fatores são manipulados ou aplicados de
forma conjunta nos alimentos, fica cada vez mais difícil o desenvolvimentodos
microrganismos naquele meio, e isso pode ser bom por exemplo para que não sejam
necessarias tomar outras medidas para erradicar os microrganismos indesejáveis que sejam
custosas como por exemplo o uso de produtos químicos. Pondo isso em prática, por nos
alimentos existirem varios microganismos d forma natural, quando aplicados uma mudança
do Ph do alimento, combinado de uma redução da atividade de água, um acondicinamento
do alimento em baixas temperaturas e umidade, poucos microsganismos conseguirão
superar o pular esses obstaculos.

7- Descreva o papel dos microrganismos benéficos na tecnologia de alimentos. Explique como


eles são utilizados na produção de alimentos, destacando os benefícios para a saúde e para
a qualidade dos alimentos. Dê exemplos específicos de alimentos que utilizam esses
microrganismos e discuta os processos envolvidos.

R= o papel desses microrganismos benéficos nos alimentos nada mais é que modificar as
caracteristicas que um alimento tem, para que ele seja transformado em outro alimento com
outras caracteriasticas, e principalmente num alimento seguro e agradável para a
alimentação. São vários tipos e grupos de microrganismos que podem ser utilizados de
forma benéficas, que variam de fungos até bactérias.

As bactérias propiônicas por exemplo, são importantíssimas para a indústria dos queijos,
uma vez que através do seu metabolismo transformam o lactato em ácido propiônico e em
gás co2 que garantem um sabor diferenciado aos queijos que são aplicadas como tambem
as famosas olhaduras. Já os fungos do gênero Saccharomyces tem uma grande importância
na indústria de bebidas alcoolicas, pois essas tem a capacidade de usar monossacarídeos
para tranformar em ácido pirúvico através da glicólise e posteriormente com a presença de
co2 o piruvato é transformado em acetaldeído e depois em etanol, fundamental na indústria
cervejeira por exemplo.

8- Explique a importância da seleção de matéria-prima de alta qualidade na tecnologia de


alimentos. Como a qualidade da matéria-prima influencia o produto final? Dê exemplos de
matérias-primas críticas em diferentes setores da indústria alimentícia.

R= a materia prima deve ser selecionada criteriosamente para que ela seja possa atender
aos padrões de qualidade que a indústria requer para produzir os alimentos. Uma vez que a
qualidade das materias primas está diretamente relacionada a qualidade final do produto.
Portanto se a matéria prima esta fisicamente perfeita, se suas caracteristicas quimicas estão
preservadas, se ela está livre de contaminação quimica e microbiólogica e suas caracteriscias
originais estão mantidas, as chances do produto final ficar exelente são mais altas. Se uma
matéria prima está contaminada com toxinas de M.O por exemplo, caso seja usada para
produzir outros alimentos, ha riscos que quem consuma adquira uma doença, caso a matperia
prima também tenha sido degradada por M.O ela pode deixar de ser rica nos nutrientes e
minerais que ela era originalmente, e quando usada para produzir alimentos, estes serão
pobrers nutricionalmente.

Trigo (industria de pães) malte e lúpulo (indústria de cervejas ) leite (indústria de laticínios)
carne (indústria de carne enlatada)...
9- Descreva os principais métodos de preservação de matérias-primas na indústria de alimentos.
Como esses métodos ajudam a manter a qualidade e a segurança das matérias-primas até o
processamento?
R= na pasteurização o alimento é submetido a elevadas temperaturas que variam em média
de 60 a 72 °C por tempos determindos, e posteriormente esses alimento são resfriados, esse
método é muito eficaz para M.O não esporulados (menos resistentes) e pode ser usado em
conjunto de métodos de embalagem a vácuo para dar uma maior segurança. É dividido em 2
métodos que são a pasteurização rápida (72 a 85 °C por tempos de 15 a 20s. Onde as percas
sensoriais do produto são baixas) e a pasteurização rápida (62 a 68 °C por tempos de 30m -
onde nesse caso as perdas sensoriais são um pouco maiores)

Armazenamento em baixas temperaturas consiste em utilizas as baixas temperaturas que


podem variar de -1 °C até 10°C, é um método que geralmente é aplicado a alimentos frescos
como as carnes e esse método não visa impedir de forma total a ação dos M.O e sim atrasar
esse processo onde o alimento se estraga devido ao desenvolvimento microbiano e as ações
das enzimas por eles produzidas. Juntamente a isso é importante que nesses ambientes de
armazenamento em baixas temperaturas a umidade seja controlada e também é importante
que o ar possa circular.

A Secagem também conhecida como desidratação consiste em remover água dos alimentos
ou baixar a atividade de água deles. É um método empregado na produção do café em pó por
exemplo. A secagem pode ser realizada de forma articial usando secadores de cabine ou
secadores de esteira oque agiliza o processo de secagem, mas também pode ser realizado
de forma natural usando o sol, principalmente em regiões de clima seco e quente.

10- Discuta os desafios associados ao uso de matérias-primas vegetais na produção de alimentos


processados. Quais são as principais considerações tecnológicas para garantir a consistência
e a qualidade desses produtos?

R= o principal desafio do uso de matérias primas de origem vegetal na produção de alimentos


processados é a questão da perecibilidade dos vegetais, principalmente das hortaliças como
tomate, berinjela, melancia e outros que são hortaliças tenras e com altos níveis de atividade
de água e alta suscetibilidade ao ataque de M.O. como também a questão de alguns vagetais
serem climatérios, ou seja, mesmo após retirados da planta, esses materiais continuam o
processo de amadurecimento devido ao hormônio ETILENO.

Fatores ligados ao manuseio desde a colheita até o armazenamento desses produtos também
tem muita influência sobre o nível de integridade o qual essas matérias primas vão chegar na
industria, um manuseio mal feito na colheita por exemplo pode causar danos mecânicos nos
materias que podem serveir de porta para os M.O, a determinação do ponto ideal de colheita
também influencia na qualidade, pois se colhido imaturo o produto não vai apresentar as
caracteristicas organo lépticas desejadas, e se colhido após o ponto de maturação, vai estar
se degradando já. O acondicionamento e transporte devem ser feitos com muito cuidado pois
se acondicionados de forma errada, ou embalagens erradas podem ocorrer danos mecânicos,
além de que quanto mais demorado o transporte mais degradado as matérias primsa
chegarão a indústria, e ainda ligado ao transporte, caso necessário as matérias primas devem
ser transportadas em câmaras frias para que a conservação na viagem seja eficaz.

11- Descreva o impacto das práticas agrícolas e de manejo de gado na qualidade das matérias-
primas de origem animal. Como essas práticas influenciam o processamento e a qualidade
dos produtos alimentícios finais?

R= As práticas agrícolas e de manejo de gado influenciam de maneira direta com a qualidade


das matérias-primas de origem animal, o que pode e irá afetar os produtos finais. Uma boa
alimentação e nutrição dos animais contribuirá com carnes, leite e outros derivados mais
nutritivos sendo mais adequados para armazenamento e consumo. Os animais devem
sempre estar sob boas práticas de manejo de produção e sanidade, independente do que se
espera produzir. Ao se aplicar o manejo correto e o beneficiamento adequado, a microbiologia
patogênica daqueles produtos será controlada e seu sabor e textura serão mantidos. Além
disso, fatores genéticos direcionados ao que se espera do animal nos produtos finais são de
suma importância, garantindo produtos de alta qualidade que serão comercializados com
facilidade e segurança na região alvo do produtor.

12- Discuta os principais fatores que influenciam a oxidação lipídica e proteica em alimentos.
Quais estratégias podem ser adotadas para minimizar a oxidação e prolongar a vida útil das
diferentes matrizes alimentares?

R= Os principais fatores que podem influenciar na oxidação lipídica, são a temperatura,


presença de oxigênio, luz UV, presença de metais como o ferro e o cobre conseguem catalisar
de maneira mais rápida essas gorduras. Além disso as gorduras saturadas acabam oxidando
mais rapidamente que as não saturadas. No caso das proteínas alguns aminoácidos oxidam
de maneira mais rápida que ouros sendo desencadeada a reação por ventura de alguns
fatores, como a presença de radicais livres, pH ácido no meio e altas temperaturas. Ainda,
quando existe interações entre lipídios oxidados e proteínas, a oxidação proteica pode ser
acelerada.

Algumas coisas podem ser feitas para minimizar os efeitos da oxidação lipídica e proteica e
dar uma maior vida útil a matriz alimentar a qual pertencem. A adição de antioxidantes,
sintéticos ou naturais, embalagens que limitam a exposição ao oxigênio e à luz,
armazenamento em baixas temperaturas.

13- Descreva o papel dos carboidratos na textura e na consistência dos alimentos. Como os
diferentes tipos de carboidratos (como amido e celulose) contribuem para características
específicas em produtos alimentícios?

R= A presença de carboidratos nos alimentos interfere na textura e consistência dos


alimentos. No caso do amido, ao entrar em contato com água, uma textura viscosa é formada,
o que em alguns alimentos confere a textura cremosa, como é observado nos caldos, em
outros alimentos, o amido traz um maior volume e estrutura, no caso dos pães e bolos. No
caso da celulose, que é encontrada em folhosas e frutas, sua principal contribuição para a
textura e consistência dos alimentos é a presença de fibras, que trazem uma certa crocância
em alguns alimentos, em outros, o volume pode ser aumentado diante o tipo e a qualidade da
fibra utilizada, afim de disponibilizar um produto com alto volume e baixo número de calorias.

14- Explique a diferença entre carboidratos simples e complexos e como cada tipo afeta a
resposta glicêmica e o valor nutricional dos alimentos. Dê exemplos de alimentos que contêm
predominantemente cada tipo de carboidrato.

R= Carboidratos são divididos em simples e complexos diante o arranjo de estruturas e


quantidade de cadeias de açucares. Cada tipo de carboidrato age de maneira distinta no corpo
do animal que o digeriu, por exemplo:
-Os Carboidratos simples, como os de doces e refrigerantes, são digeridos rapidamente,
causando picos de glicose no sangue e pouca saciedade, isso ocorre por que a estrutura é
mínima e pode ser quebrada com muita facilidade.

- Os Carboidratos complexos, encontrados em grãos integrais, legumes e vegetais, são


digeridos lentamente devido as grandes cadeias de açucares serem mais difíceis de ser
quebradas, mantendo os níveis de energia estáveis e oferecendo mais fibras e nutrientes.

15- Explique a estrutura química dos lipídios e como a composição de ácidos graxos (saturados,
monoinsaturados e poli-insaturados) afeta as propriedades físicas e nutricionais dos lipídios
em alimentos.

R= A estrutura dos lipídios é composta por uma molécula de glicerol ligada a três ácidos
graxos, o que faz com que esses ácidos determinem as propriedades das gorduras as quais
estruturam. A característica de cada componente estrutural está extremamente ligada a
qualidade dos compostos lipídicos e a influência na saúde dos organismos que os consomem,
são encontrados nas matrizes alimentares como:

-Ácidos graxos saturados que têm cadeias de carbono totalmente preenchidas com
hidrogênio, tornando-os sólidos à temperatura ambiente, como a gordura animal e a manteiga.
Eles podem aumentar o colesterol LDL, o que pode ser prejudicial à saúde do coração.

-Ácidos graxos monoinsaturados que possuem uma única ligação dupla na cadeia, fazendo
com que sejam líquidos à temperatura ambiente, como o azeite de oliva. Eles ajudam a reduzir
o colesterol LDL e a aumentar o colesterol HDL, beneficiando a saúde cardiovascular.

-Ácidos graxos poli-insaturados que contêm duas ou mais ligações duplas e são líquidos
mesmo em baixas temperaturas, encontrados em óleos de peixe e nozes. Eles são essenciais
para a saúde, ajudando a reduzir inflamações e o risco de doenças cardíacas.

16- Explique o papel dos lipídios na estrutura e textura de produtos alimentícios. Como a química
dos lipídios contribui para a consistência e as propriedades sensoriais desses produtos?

R= Os lipídios contribuem para a maciez e leveza em produtos assados, como bolos e


biscoitos, e adicionando suavidade a produtos como a margarina e manteiga. Eles também
influenciam o sabor e o aroma dos alimentos, ajudando a realçar sabores e liberar compostos
aromáticos, o que melhora a experiência gustativa. Além disso, lipídios proporcionam
cremosidade e viscosidade em molhos e cremes, tornando-os mais agradáveis ao paladar e
à textura.

17- Explique o fenômeno do rigor mortis. Discuta as mudanças fisiológicas que acontecem
durante o rigor mortis e como essas mudanças evoluem para o estado de pós-rigor. Além
disso, explique a importância desses processos na indústria de carnes, particularmente em
relação ao processamento e à qualidade da carne.

R= O rigor mortis é o fenômeno que causa a rigidez dos músculos após a morte. Com a falta
de ATP que passa a se apresentar com ADP, que é necessário para a separação das
proteínas contráteis actina e miosina, assim os músculos ficam rígidos por que contraem e
não conseguem relaxar pela falta de energia. Esse endurecimento começa algumas horas
após a morte e depois diminui à medida que as proteínas são decompostas por enzimas e
bactérias, resultando em um amolecimento gradual.

Entender esse processo é crucial para garantir a qualidade da carne pois durante o rigor
mortis, a textura da carne muda, e a fase de pós-rigor, quando as proteínas começam a se
degradar, é essencial para amaciar a carne. O processo de maturação que procede o rigor
mortis melhora a textura e o sabor da carne.

18- Explique as diferenças entre carnes DFD (Dark, Firm, Dry) e PSE (Pale, Soft, Exudative) em
termos de suas características físicas e causas subjacentes. Discuta como o estresse pré-
abate e as condições de manejo influenciam o desenvolvimento de cada tipo de carne. Além
disso, descreva como essas condições impactam a qualidade e a aceitação da carne na
indústria alimentícia.

R= A carne DFD é a que possui característica mais escura, seca e dura devido o estresse
antes do abate que impede a formação adequada de ácido lático, resultando em um pH mais
alto. Isso ocorre quando os animais são submetidos a falta de alimentação ou são estressados
por longos períodos (geralmente no transporte e na entrada do abatedouro), isso acaba com
dando uma aparência menos atraente ao consumo.

Já a carne PSE possui coloração pálida, macies elevada e perde muito suco por exudação
excessiva. Isso acontece devido a um estresse repentino antes do abate (ouvir os outros
animais sendo abaditos), que faz o pH da carne cair. Esse pH baixo afeta a textura e a
retenção de água, tornando menos saborosa.

19- Explique o fenômeno do encurtamento pelo frio (cold shortening) em carnes e como ele ocorre
após o abate. Discuta quais são os principais impactos deste acontecimento na qualidade da
carne. Além disso, descreva as estratégias que podem ser utilizadas na indústria para
minimizar os efeitos do encurtamento pelo frio e melhorar a qualidade do produto final.

R= O encurtamento pelo frio acontece quando a carne é resfriada rapidamente após o abate,
causando uma alta contração das fibras musculares. Isso ocorre porque a carne, ainda em
processo de rigor mortis (antes da degradação das proteínas e maturação completa), é
exposta a temperaturas baixas que inibem as enzimas responsáveis pela quebra das
proteínas, resultando em uma textura dura e mais seca. A indústria adota algumas estratégias
para evitar que a carne perca qualidade, a principal é o resfriamento gradual, onde a carne é
resfriada lentamente para evitar a contração rápida onde não dá tempo a maturação ser
completa.

20- Descreva os métodos utilizados para avaliar a qualidade sensorial do pescado, como frescor,
textura e sabor. Além disso, explique quais são os principais métodos de conservação
utilizado para estes produtos e qual o seu impacto na atividade metabólica e microbiológica
do produto.

R= Para avaliar a qualidade sensorial das matrizes de pescado, consideramos o aspecto


fresco (para os peixes: olhos rosados, escamas brilhantes), a textura e o sabor. A textura é
analisada pela firmeza da carne, que deve ser elástica e não pegajosa. O sabor é testado
para garantir que seja fresco e característico da espécie, sem sabor amargo que caracteriza
produto passado ou estragado. Os principais métodos de conservação de pescados são
refrigeração, que retarda a atividade metabólica e o crescimento de M.O., congelamento, que
preserva a qualidade por longos períodos ao inibir a atividade microbiana (se executada
corretamente, pode congelar e matar microorganismos criando cristais de gelo da água
presente em suas células) , a salga, remove a umidade e impede o crescimento de
microrganismos ( controla cerca de 80% deles).

Bons estudos ◆
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