ATIVIDADE AVALIATIVA - Mariana Barreto

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Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

Docente: Juliana Faveri. Discente: Mariana Barreto de Almeida.

1ª ATIVIDADE AVALIATIVA

1° Escreva com as suas palavras qual é o objetivo da disciplina de TPOA.

A disciplina Tecnologia de Produtos de Origem Animal tem como objetivo


principal estudar e compreender os processos envolvidos na produção,
processamento e conservação de alimentos de origem animal. Isso inclui
entender desde a criação dos animais até a transformação de suas matérias-
primas em produtos finais destinados ao consumo humano.

Torna-se essencial aprender sobre as técnicas e tecnologias utilizadas na


indústria alimentícia, visando garantir a qualidade, segurança e adequação
nutricional dos produtos derivados de animais, além de considerar aspectos
relacionados a regulamentação do setor.

2° Escolha três métodos de conservação de alimentos e explique-os.

1° Esterilização:

A esterilização é um método crucial na indústria alimentícia, garantindo a


segurança e a durabilidade dos produtos. Nesse processo, os alimentos são
submetidos a altas temperaturas por um período suficiente para eliminar
microorganismos patogênicos e deteriorantes. Geralmente, antes do tratamento
térmico, os alimentos são embalados em recipientes herméticos, como latas ou
frascos de vidro, para preservar sua integridade e evitar contaminações
externas.

No entanto, é importante estar ciente de que a esterilização pode causar


algumas mudanças nos alimentos. Por exemplo, durante o tratamento térmico,
ocorre a hidrólise dos lipídeos e carboidratos, o que pode afetar a textura e o
sabor dos alimentos. Além disso, há uma perda de 10 a 20% dos aminoácidos
presentes nos alimentos, sendo que a redução do teor do aminoácido essencial
lisina pode chegar a até 25%, dependendo da intensidade do aquecimento.
Também é observada uma perda de triptofano e metionina, em uma faixa de 6 a
9%.

É importante ressaltar que as gorduras, tanto sólidas quanto líquidas, atingem


temperaturas mais elevadas do que a água durante o processo de esterilização.
Por esse motivo, são frequentemente utilizadas para fritar e dourar os alimentos,
contribuindo para o desenvolvimento de sabores e texturas específicas.

Apesar das alterações que podem ocorrer durante a esterilização, esse processo
é fundamental para garantir a segurança alimentar e a preservação dos
alimentos por longos períodos, permitindo que eles sejam armazenados e
consumidos com tranquilidade.

2° Defumação:

A defumação é um método de conservação tradicional que se baseia na


exposição do alimento à fumaça resultante da queima incompleta de materiais
como madeira, serragem e carvão. Esse processo é amplamente utilizado para
preservar e dar sabor a diversos alimentos, especialmente carnes bovinas,
pescados e embutidos.

Durante a defumação, a fumaça contém uma série de compostos químicos


formados durante o processo de queima da madeira, como aldeídos, fenóis e
ácidos alifáticos. Esses compostos possuem propriedades bactericidas que
ajudam a preservar os alimentos, além de conferirem a eles um sabor e aroma
característicos de produtos defumados. Esse sabor é altamente valorizado em
muitas culturas culinárias.

Além da ação dos compostos químicos na fumaça, as altas temperaturas durante


o processo de defumação desempenham um papel fundamental. Elas atuam
como tratamento pelo calor, destruindo microorganismos presentes nos
alimentos, e como desidratante, reduzindo o teor de água nos alimentos. A
diminuição do teor de água é crucial para a conservação, pois a umidade é um
ambiente propício para o crescimento de microorganismos deteriorantes.

Outro efeito importante da defumação é a formação de uma "casca" externa nos


alimentos. Essa casca atua como um isolante, dificultando a entrada de novos
contaminantes e contribuindo para a preservação dos alimentos por mais tempo.
Em resumo, o processo de defumação não apenas confere sabor e aroma aos
alimentos, mas também os conserva, tornando-os seguros para o consumo por
períodos prolongados.

3° Desidratação:

A desidratação de alimentos é um método de conservação que envolve a


remoção da umidade dos alimentos, essencialmente secando-os. Durante esse
processo, os alimentos perdem água por evaporação. Essa redução na umidade
é fundamental, pois cria um ambiente hostil para o crescimento de
microrganismos que causam deterioração nos alimentos ao longo do tempo.

Quando os alimentos são desidratados, a umidade é removida a um nível onde


as bactérias, fungos e outros microrganismos não conseguem se proliferar. Isso
resulta em uma maior durabilidade dos alimentos, permitindo que sejam
armazenados por longos períodos sem se deteriorarem.

A desidratação pode ser realizada de várias maneiras, incluindo o uso de


métodos naturais, como a exposição ao sol, ou técnicas modernas, como o uso
de desidratadores elétricos. Em qualquer caso, o objetivo é o mesmo: remover
a umidade dos alimentos de forma controlada para preservar sua qualidade e
segurança alimentar.

Ao armazenar alimentos desidratados em condições adequadas, como em


recipientes herméticos ou sacos próprios para armazenamento de alimentos
desidratados, é possível prolongar ainda mais sua vida útil. Isso os torna uma
opção conveniente e econômica para armazenamento a longo prazo, além de
ser uma maneira prática de aproveitar alimentos sazonais em épocas fora de
temporada.

Em resumo, a desidratação de alimentos é um método eficaz de conservação


que prolonga a vida útil dos alimentos removendo a umidade, impedindo assim
o crescimento de microrganismos e preservando a qualidade dos alimentos por
longos períodos.
3° Diferencie:

Boas Práticas de Fabricação (BPF); Procedimentos Operacionais


Padronizados (POP); Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC); Rastreabilidade e Recolhimento.

1. Boas Práticas de Fabricação (BPF):

As Boas Práticas de Fabricação são diretrizes e procedimentos estabelecidos


pela legislação e por órgãos reguladores para garantir a produção de alimentos
seguros e de qualidade. Elas abrangem aspectos como higiene pessoal, higiene
das instalações, controle de pragas, manipulação adequada de alimentos, entre
outros. As BPFs são aplicadas em todas as etapas da produção de alimentos,
desde a matéria-prima até o produto final, e visam garantir a segurança alimentar
e a prevenção de contaminações.

2. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP):

Os Procedimentos Operacionais Padronizados são documentos detalhados que


descrevem as etapas específicas e os controles necessários para realizar uma
determinada atividade de forma padronizada e segura. Os POPs são
desenvolvidos com base nas Boas Práticas de Fabricação e são utilizados para
orientar as operações diárias em uma instalação de produção de alimentos. Eles
podem abranger desde procedimentos de limpeza e sanitização até o
monitoramento de temperatura e controle de qualidade.

3. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC):

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema preventivo de


gestão da segurança alimentar que identifica, avalia e controla os perigos
significativos relacionados à produção de alimentos. O APPCC consiste em uma
abordagem sistemática que envolve sete etapas: identificação dos perigos,
determinação dos pontos críticos de controle, estabelecimento de limites críticos,
monitoramento dos pontos críticos de controle, ações corretivas, verificação e
registro. O objetivo do APPCC é garantir que os alimentos sejam produzidos de
forma segura, identificando e controlando os riscos ao longo do processo de
produção.

4. Rastreabilidade e Recolhimento:
A rastreabilidade é a capacidade de rastrear um alimento ao longo de toda a
cadeia de produção, desde a matéria-prima até o consumidor final. Isso envolve
identificar e registrar informações sobre a origem, produção, processamento,
distribuição e venda do alimento. A rastreabilidade é essencial para garantir a
segurança alimentar, permitindo que as autoridades reguladoras identifiquem
rapidamente a origem de um problema ou contaminação alimentar e tomem
medidas corretivas.

O recolhimento, por sua vez, refere-se ao procedimento de retirar do mercado


produtos alimentícios que representem um risco à saúde pública. Isso pode
ocorrer quando há suspeita ou confirmação de contaminação, adulteração ou
outro problema de segurança alimentar. O recolhimento é uma medida de
proteção ao consumidor e é realizado pelas empresas produtoras, em
colaboração com as autoridades reguladoras, para evitar danos à saúde e à
reputação da marca.

4° Quais são as causas de alterações dos alimentos?

As causas de alterações nos alimentos costumam ser divididas em três grupos:


alterações, físicas, químicas e biológicas. Essas três causas estão inter-
relacionadas e podem ocorrer simultaneamente, contribuindo para a
deterioração e a perda de qualidade dos produtos alimentícios.

Alterações Físicas: As alterações físicas nos alimentos são aquelas que afetam
sua estrutura, forma ou estado físico. Elas podem ser causadas por agentes
mecânicos, como corte, perfuração ou quebra dos alimentos, ou por fatores
ambientais como ar, luz e calor.

Agentes mecânicos, como cortes ou quebras, podem resultar na exposição de


superfícies internas dos alimentos, facilitando a entrada de microrganismos e
acelerando a deterioração. O ar pode causar ressecamento dos alimentos,
levando à perda de umidade e textura. A exposição à luz pode causar
descoloração e degradação de pigmentos, enquanto o calor pode acelerar
reações químicas e promover o crescimento microbiano.
Alterações Químicas: As alterações químicas nos alimentos referem-se às
mudanças na composição química dos alimentos, geralmente resultantes de
reações entre os componentes alimentares ou da ação de agentes externos.

Alterações enzimáticas são um exemplo comum de alterações químicas. As


enzimas naturais presentes nos alimentos continuam a agir mesmo após a
colheita ou o abate, causando mudanças indesejáveis, como o amadurecimento
excessivo de frutas e vegetais ou o escurecimento de produtos cortados. Outras
alterações químicas podem ser causadas por reações de oxidação, hidrólise ou
fermentação, resultando em mudanças no sabor, cor, odor e textura dos
alimentos.

Alterações Biológicas: As alterações biológicas nos alimentos são causadas


pela ação de organismos vivos, como insetos, roedores e microorganismos, que
podem contaminar os alimentos e causar deterioração.

Insetos e roedores podem danificar fisicamente os alimentos, causando


contaminação e perda de qualidade. Já os microorganismos, como bactérias,
fungos e leveduras, podem se desenvolver nos alimentos, causando
deterioração, produção de toxinas e doenças transmitidas por alimentos. A
presença de microrganismos nos alimentos pode resultar em fermentação,
putrefação e alterações sensoriais, como odor desagradável e textura viscosa.

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