Aula 1 - Bebidas, Matérias-Primas, Fermentação Alcoólica

LAN 1616 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS - 2023
Aula Dia Assunto

Objetivos e cronograma da disciplina. Introdução aos tipos de bebidas.
01 14/03 Processo de produção de bebidas fermentadas e destiladas. Princípios de
fermentação.
02 21/03 Produção de cerveja
03 28/03 Produção de cerveja (aula prática)
04 11/04 Processo de produção e tipos de vinhos
05 18/04 Bebidas destiladas. Princípios de destilação
06 25/04 Processo de produção de cachaça
07 02/05 Produção de cachaça (aula prática)
08 09/05 Envelhecimento de bebidas e Aspectos sensoriais de bebidas
09 16/05 Atividade preparatória
10 23/05 Avaliação I (A1)
11 30/05 Apresentação dos alunos
15 04/07 Avaliação II (A2)
Média: M = (A1 + T + A2) / 3

Onde: A = nota das avaliações; T = nota da apresentação
OBJETIVO DA DISCIPLINA
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE BEBIDAS
Matéria-prima – Preparo do mosto – Fermentação – Destilação –

Retificação – Envelhecimento
Aplicação da ciência (teoria) na tecnologia (prática) do processo

de produção das diferentes bebidas fermentadas, destiladas e
destiloretificadas.
BEBIDAS ALCOÓLICAS
Definição: “produto refrescante, aperitivo ou estimulante,

destinado à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade
medicamentosa, contendo mais de 0,5% de álcool etílico
potável”.
Composição: água + etanol + congêneres, obrigatoriamente

obtida por fermentação e/ou envelhecimento.
BEBIDAS ALCOÓLICAS
Classificação:
* Fermentadas: (alcoholic beverages): cerveja, sidra,

fermentado de frutas (vinho), saquê
* Fermento-destiladas (spirits)
# destiladas (congenéricas) : cachaça, rum, whiskies,
brandy (cognac), grapa, aguardente de frutas, tequila
# destilo-retificadas (não congenéricas) : vodca, gin
* Por mistura: licores
MATÉRIAS-PRIMAS PARA
PRODUÇÃO DE BEBIDAS
Prof. André R. Alcarde

Produção de Bebida Alcoólica
Matéria prima
Fermentação O que é
fermentação?
Destilação
Envelhecimento
Qualquer matéria-prima de
origem agrícola que contenha
açúcar ou outro carboidrato pode
ser usada para a obtenção de
etanol potável?
Matéria Prima
Classificação das matérias primas para
produção de etanol potável
 Açucaradas: cana, beterraba, melaços, mel-de-

abelhas e frutas
 Amiláceas e feculentas: amido de grãos, a fécula

de raízes e tubérculos;
Açucaradas
 Monossacarídeos existentes nas frutas.
 Infermentescíveis:
 Dissacarídeos: Inversão - fermentam após hidrolise
(enzimas invertases). Ex: sacarose (cana e melaços).
 Polissacarídos: Sacarificação – (enzimas amilases,
amiloglucosidase ou ácidos). Ex: amidos
Açúcares
fermentescíveis e infermentescíveis
Sacarose
Glicose
Frutose
Cerveja e Malt Whiskie
 Cevada
 altoteor de amido
Açúcar infermentescível açúcar fermentescível
• Malteação
Tequila
 Agave
A parte que é usada
para produção de
tequila é o coração ou
pinha (90Kg)
 O agave leva no
mínimo 8 anos para
atingir o ponto em que
é adequado para a
fermentação.
Tequila
 Cozimento
 Durante 50-72 horas;
(em torno de 60-80°C)
Processo lento de cozimento

sacarifica o amido, amolece as
fibras e ajuda a impedir a
caramelização.
Sidra
 Maçã
 Diretamente fermentescível
 constituem a maior porção dos carboidratos e os
maiores constituintes dos sólidos solúveis da maça,
sendo os principais a frutose, a glicose e a sacarose.
Saquê
 Arroz (infermentescível)
O arroz era mastigado e cuspido em tachos, para
ocorrer a fermentação através da saliva.
 1º Passo: Polimento
 2º Passo: Lava-se e deixa de molho na água
 3º Passo: Drenagem e cozimento no vapor
 4º Passo: Inoculação de esporos de Koji e levedura
 5º Passo: A cada 6 horas o arroz é mexido
 6º Passo: Fermentação
Fermentação alcoólica
fermento (leveduras)
Mosto etanol + CO2 + produtos secundários
T, pH, nutrientes
CONGÊNERES
Aroma e sabor
Calor Biomassa
Energia (ATP)
Etanol
CO2
Açúcares
Glicose
Frutose Ésteres,
aldeídos
Álcoois superiores
Glicerol Ácidos orgânicos:
acético, succínico, ...
Glicose
Respiração Fermentação
Glicólise
Ácido Pirúvico
Acetil Co-A Desidrogenase alcoólica
Ciclo de Krebs CH3–CH2–OH + CO2 + 2 ATP
Cadeia respiratória
H2O + CO2 + 32 ATP
Oxigênio e < 0,2 g/L glicose

Vias de degradação de carboidratos:
respiração e fermentação
Vias de degradação de carboidratos:
fermentação
Fermentação:
Glicose + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+  2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH+ + 2 H+
2 Piruvato + 2 NADH+ + 2 H+  2 NAD+ + 2 Etanol + 2 CO2

(Zn)
Fermentação:
- Produção de etanol e definição do perfil sensorial da bebida (congêneres)

- Temperatura, pH, acidez, oxigênio (formação de ácidos graxos e esteróis
para membranas)
- Macro e micronutrientes (NAL, S, P, K, Mg, Ca, Cu, Fe, Mn, Co, Mo, Ni, Se,
Zn)
- Tempo: f(T)

Aula 1 - Bebidas, Matérias-Primas, Fermentação Alcoólica

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aula 1 - Bebidas, Matérias-Primas, Fermentação Alcoólica

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aula 1 - Bebidas, Matérias-Primas, Fermentação Alcoólica

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

LAN 1616 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS - 2023

Aula Dia Assunto

Média: M = (A1 + T + A2) / 3

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE BEBIDAS

Matéria-prima – Preparo do mosto – Fermentação – Destilação –

Aplicação da ciência (teoria) na tecnologia (prática) do processo

Definição: “produto refrescante, aperitivo ou estimulante,

Composição: água + etanol + congêneres, obrigatoriamente

* Fermentadas: (alcoholic beverages): cerveja, sidra,

Prof. André R. Alcarde

 Açucaradas: cana, beterraba, melaços, mel-de-

 Amiláceas e feculentas: amido de grãos, a fécula

 Monossacarídeos existentes nas frutas.

Processo lento de cozimento

Acetil Co-A Desidrogenase alcoólica

Ciclo de Krebs CH3–CH2–OH + CO2 + 2 ATP

H2O + CO2 + 32 ATP

Oxigênio e < 0,2 g/L glicose

Glicose + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+  2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH+ + 2 H+

2 Piruvato + 2 NADH+ + 2 H+  2 NAD+ + 2 Etanol + 2 CO2

- Produção de etanol e definição do perfil sensorial da bebida (congêneres)

Você também pode gostar