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ARQUITETURA E EXPLICAÇÃO DA RECEITA

Introdução
Nesta apostila, desejo registrar como algumas receitas de panificação e confeitaria
são estruturadas. É claro que as técnicas são essenciais, mas é igualmente crucial
entender o porquê de cada passo. As receitas, sem exceção, são baseadas em
princípios químicos e físicos, e mesmo que não tenhamos plena consciência disso,
elas funcionam. Pense em um músico que sabe ler e entender as partituras; ele terá
uma grande vantagem sobre aqueles que aprenderam a tocar um instrumento sem ler
música. Quando se trata de executar peças musicais complexas, os músicos que não
conseguem ler partituras enfrentam muito mais dificuldades. Em nossa profissão, a
situação é semelhante. Quem sabe ler receitas e entende sua arquitetura possui uma
vantagem significativa sobre o amador. Nesta apostila, quero mostrar de maneira
simples como isso funciona em algumas receitas.
Para aqueles que desejam aprofundar ainda mais seus conhecimentos, escrevi um
livro que explora esses temas em detalhes. A recomendação do livro será apresentada
no final desta lição.

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do autor (artigo 29).
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 MASSA DE QUICHE, MASSA BRISÉE OU MASSA
PODRE. O PAPEL DA MANTEIGA NA REDUÇÃO DA
FORMAÇÃO DE GLÚTEN

Massa Quiche basica

375g farinha de trigo
185g manteiga----------------- farofa
75g ovos
40g água
6g sal------------------------- adicionar com poucos movimentos

O objetivo de esfregar a farinha com manteiga é envolver as proteínas da farinha com

uma camada de gordura. Como a gordura repele a água, essa camada impede que a
água entre em contato com as proteínas. Isso, por sua vez, reduz a formação de glúten,
resultando em uma massa macia e quebradiça. Essa massa é conhecida como MASSA
DE QUICHE, MASSA BRISÉE OU MASSA PODRE.

Explicação:

• Esfregar a farinha com manteiga: Ao misturar a farinha com manteiga, as partículas

de gordura envolvem as cadeias de proteínas da farinha de trigo. Esse processo é

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essencial para influenciar a textura da massa.

• Gordura como camada protetora: A gordura forma uma barreira entre as proteínas e a
água. Sem essa camada protetora, as proteínas reagiriam com a água e formariam
glúten, o que daria à massa uma estrutura elástica, indesejada em massas quebradiças.

• Resultado: A redução da formação de glúten deixa a massa particularmente macia e

quebradiça, o que caracteriza a textura típica das massas de Quiche, Brisée e Podre.

RECEITA SPEKULATIUS:

50 g açúcar de confeiteiro
90 g manteiga sem sal
2 g canela em pó
1 pitada de cravo em pó
2 g cardamomo em pó --------- misture.
30 g de gemas -------------------- adicione.
130 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó ------------ trabalhe a massa.

Deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 90 minutos. Abra a massa bem
fina (1,5 a 2 mm de espessura) e corte motivos natalinos (estrelas, árvores de Natal,
sinos, etc.). Use o molde de madeira original para spekulatius ou decore com avelãs e
amêndoas umedecidas e picadas ou fatiadas. Asse em forno pré-aquecido a 180 °C até
que as castanhas fiquem douradas. Armazene em uma lata para evitar o contato com a
umidade do ar.

EXPLICAÇÃO:

Nas receitas básicas para Petits Fours, a massa seca (neste caso, farinha e cacau em pó)
deve pesar o mesmo que o açúcar e a manteiga. Se o teor de manteiga for maior que o
de açúcar, o produto ficará quebradiço, delicado e derreterá na boca. Se o teor de açúcar

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for maior que o de manteiga, os biscoitos ficarão mais crocantes e firmes. Quando ambos
estão em equilíbrio, é difícil errar. Com a quantidade de manteiga e açúcar, você pode
alterar a textura e a estrutura das receitas. A única coisa que você precisa aprender é a
ajustar a quantidade de líquido.

Financier:

170 g clara de ovo

100 g açúcar ---------------------- bater até formar um merengue firme

200 g farinha de amêndoas

100 g açúcar refinado
20 g farinha de trigo ------------ adicionar delicadamente ao merengue

100 g beurre noisette (manteiga levemente marrom)-- adicionar à mistura.

Coloque a massa em formas untadas, decorando com fatias de amêndoas. Asse entre
170°C e 180°C, sem vapor.

EXPLICAÇÃO DA RECEITA:

O Financier é um petite four leve e arejado, baseado em um merengue estabilizado com

ingredientes secos. A pequena forma de cozimento é essencial para garantir que o centro
do Financier seja bem assado; em uma forma maior, o interior permaneceria cru.
Diferente de um merengue tradicional na proporção de 1:3 (uma parte de clara para três
partes de açúcar), que é assável por si só, o Financier 1:1 requer o suporte da farinha de
trigo e da farinha de amêndoas.

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A adição de farinha de trigo é crucial para dar estrutura à massa, permitindo que ela
mantenha sua forma durante o cozimento. A farinha de amêndoas, por sua vez, não só
ajuda a absorver a umidade, contribuindo para a textura perfeita, mas também confere um
sabor delicado e refinado de amêndoas, resultando em um confeite macio e sofisticado. O
verdadeiro diferencial da receita, no entanto, é a beurre noisette, que traz um sabor de
avelã único e amanteigado, realçando o perfil de sabor do Financier. Um doce que vale a
pena ser reproduzido!

Petit Gateau:

300 g manteiga sem sal

300 g chocolate meio amargo 54%
30 g mel ------------------------ derreter tudo no micro-ondas até 45°C, no máximo

300 g ovos
120 g gemas
100 g açúcar --------------------- misturar bem e adicionar ao chocolate derretido

120 g farinha de trigo ---------- incorporar delicadamente à mistura

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Preparo:
Unte as formas com manteiga e farinha de trigo, depois distribua a massa nas formas.
Leve ao freezer para congelar. Asse por 10 minutos a 200°C. O centro do gateau deve
permanecer líquido. Sirva imediatamente.

EXPLICAÇÃO DA RECEITA:

A massa base do Petit Gateau é, na verdade, uma ganache na proporção de 1:2,5

(parabéns a quem percebe isso)! Para que a ganache seja assável, a adição de farinha é
essencial. Além disso, os ovos e as gemas desempenham um papel fundamental na
estabilização e homogeneização da mistura, prevenindo que a ganache se talha devido à
alta quantidade de gorduras.

Para criar o efeito de "vulcão" com o centro líquido, os ovos no interior não devem ser
completamente cozidos, mantendo uma temperatura interna em torno de 45 a 50°C. Este
é um ponto crítico da receita, pois as salmonelas, por exemplo, só são eliminadas
completamente na temperaturas de 57 a 60°C, por 3,5 minutos. Portanto, é
imprescindível pasteurizar os ovos e as gemas previamente, garantindo a segurança
alimentar e transformando essa especialidade em uma experiência gastronômica segura
e deliciosa.

Brioche original frances:

120 g leite
120 g fermento biológico fresco
120 g açúcar
480 g ovos -------------------------- misturar

1200 g farinha de trigo ---------- adicionar e fazer a massa

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360 g manteiga ------------------ adicionar após formação do glúten

18 g sal ---------------------------- adicionar a massa ao final

PREPARO: Trabalhe a massa até ficar elástica e lisa. Refrigere por 10 a 12 horas
(fermentação a frio 05 °C). Divida em porções de 50 g, molde e coloque em formas
untadas. Deixe crescer, pincele com gema e asse a 200°C por 10 minutos.

EXPLICAÇÃO DA RECEITA:
Ovos: O uso de ovos inteiros deixa a estrutura do brioche mais plástica, melhorando a
estabilidade da fermentação e o volume do pão. A lecitina presente nas gemas favorece a
formação do glúten e intensifica a cor da crosta e da miolo.
Manteiga: A manteiga deve ser incorporada apenas após o glúten estar bem
desenvolvido, cerca de 4 a 6 minutos após o início da mistura. Se adicionada muito cedo,
pode comprometer a formação do glúten. Usar manteiga fria (5°C) retarda a fermentação
moldado, proporcionando uma maturação mais lenta e prolongada (fermentação de
horas), resultando em um brioche com maior volume após o tempo de assamento
adequado.
Sal: Adiciona-se no final da mistura, após cerca de 2/3 do tempo total de sova. O sal
estabiliza a estrutura do glúten, fortalece a tensão superficial da massa e ajuda a manter a
forma do brioche, além de melhorar a absorção de água e o sabor.

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 Pão de Cerveja:

Massa pré-cozida*(180 g):*

90 g cerveja ---------------------- ferver

90 g aveia en flocos

Misturar a cerveja quente com a aveia e deixar hidratar durante a noite na geladeira,
coberto com celofane. Preparar um dia antes.

Pouliche (500g):*

125 g cerveja
3 g fermento biológico fresco
125 g farinha de trigo 720 (tipo 2)

Misturar os ingredientes com um batedor e deixar descansar por 2 a 3 horas.

Preparo da Massa de Pão:

250 g água
9 g fermento biológico fresco
180 g massa pré-cozida*
250 g Pouliche*
275 g farinha de trigo 450 (tipo 1)
125 g farinha de centeio integral

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Juntar os ingredientes e amassar cuidadosamente

20 g manteiga sem sal ------- adicionar após a formação do glúten

13 g sal --------------------------- adicionar após ¾ do tempo de amassamento

Fermentação no Bloco:
60 a 75 minutos a 24°C
Preparação: Modelar cuidadosamente 400g de massa no formato desejado, colocar
numa assadeira, decorar com aveia se quiser, cobrir com plástico e deixar fermentar.
Assar: Assar em forno médio com vapor. Após 20 minutos de assamento, abrir a chaminé
do forno e continuar assando até que a massa esteja bem dourada e crocante.

EXPLICAÇÃO DA RECEITA:
A massa pré-cozida adiciona uma umidade extra ao pão, conferindo uma textura macia e
surpreendente. Essa técnica também melhora a conservação do pão, mantendo-o fresco
por mais tempo.
O Pouliche, um tipo de pré-fermento, contribui com sabor e aroma intensos, além de
melhorar a estrutura da massa, resultando em um pão mais leve e aerado. Essa etapa é
crucial para desenvolver a complexidade de sabores que caracteriza o pão de cerveja.
A manteiga deve ser incorporada após cerca de 4 minutos de sova, quando o glúten já
está parcialmente desenvolvido. Isso garante que a gordura não interfira negativamente
na formação do glúten, permitindo uma estrutura mais estável e elástica na massa.
O sal deve ser adicionado depois de ¾ do tempo de amassamento. O sal fortalece a rede
de glúten, melhora a retenção de gás durante a fermentação e intensifica o sabor do pão.
Essa adição tardia também ajuda a controlar a fermentação, prevenindo que ela ocorra
muito rapidamente e resultando em um pão com melhor volume e textura.
Este método de preparação, utilizando ingredientes e técnicas tradicionais como a massa
pré-cozida e o Pouliche, proporciona um pão com características superiores, tanto em
termos de sabor quanto de textura.

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 FÍSICA E QUÍMICA NO BOLO 1:1:1:1

Nova técnica! Quando você prepara este bolo, utiliza princípios físicos e químicos que
afetam o resultado final.

Receita
40 g gemas: coloque em um mixer de mão.
100 g manteiga a 84°C: adicione devagar, emulsificando como maionese.

60 g claras
60 g açúcar: bata as claras e o açúcar.

40 g açúcar: adicione com uma espátula e depois adicione a “maionese”.

80 g farinha
20 g amido: peneire e adicione com uma espátula.

Asse a 180°C por 30 minutos.

Explicação
1. Emulsificação das gemas e manteiga:

◦ Química: Misturar gemas com manteiga derretida cria uma emulsão. As gemas contêm
lecitina, que une água e gordura, garantindo uma textura macia.
◦ Física: A manteiga a 84°C mantém a emulsão estável; se fria, separa-se, se quente, as
gemas coagulariam.

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2. Bater as claras em neve:

◦ Física: Bater as claras incorpora ar, criando uma espuma estável que dá leveza e ajuda
o bolo a crescer.
◦ Química: O açúcar estabiliza a espuma.

3. Assar a 180°C:

◦ Física: O calor transforma água em vapor, expandindo bolhas de ar e resultando em

uma textura leve.
◦ Química: O calor promove a caramelização e a reação de Maillard, que dão sabor e cor
ao bolo.

Sem fermento químico:

Este bolo depende do ar nas claras em neve e na emulsão para crescer, resultando em
uma textura delicada e natural, mais saudável.

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Se você se interessa por teoria avançada, recomendo meu livro:

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Ciências Naturais e a Arquitetura na Confeitaria”! Este livro é seu companheiro
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Do Mestre e Professor ao Mentor:

O Legado de Carlo Mockli na Padaria, Confeitaria, Confiserie, Chocolateria e
Sorvetaria.
Com precisão suíça e uma paixão pela gastronomia, Carlo Mockli construiu uma
reputação como um dos principais especialistas em chocolateria e confeitaria.
Como Chocolatier, Confiseur, Pâtissier e Boulanger, ele combina técnicas
tradicionais com uma abordagem inovadora na pâtisserie moderna.
Após mais de 50 anos de atividade, Carlo Mockli está aposentado, mas continua
comprometido em apoiar e compartilhar seu conhecimento com jovens profissionais e
aspirantes a especialistas na área.
Com um mestrado em Confeitaria e Confiserie e diversas receitas premiadas na Europa,
ele ganhou reconhecimento e desenvolveu uma linha exclusiva de chocolates com o selo
da Rainha da Inglaterra. Sua expertise levou-o a instituições renomadas como a UNIRIO,

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onde criou o módulo de Pâtisserie do Curso de Tecnologia em Gastronomia. Ele é
também palestrante e professor convidado em universidades como UFRJ, SENAC e
Universidade Estácio de Sá, além de participar de eventos internacionais, como a EXPO
BRASIL CHOCOLAT em São Paulo.
Carlo compartilhou seu conhecimento em mais de 20 programas de TV, incluindo NET,
Globo e SBT, e atuou como jurado em competições internacionais, como o Concurso
Internacional de Chocolate da Barry Callebaut. No Brasil, ele é Chef da Confeitaria
Deliswiss no Projac e colunista da Revista Padaria 2000.
Como consultor para mais de 50 empresas e Master Trainer da Faculdade Richemont da
Suíça, Carlo continua a ser um pioneiro na confeitaria e confiserie. Seu livro Doce
Ciência: Explorando a Ciência Natural e a Arquitetura na Confeitaria reflete sua dedicação
em unir ciência e arte na pâtisserie. Como pesquisador e crítico, ele enriquece o cenário
culinário, sempre ampliando os limites da confeitaria.

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