UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA

Centro de excelência em turismo

Pós-graduação Lato Sensu
Curso de Especialização em Qualidade de Alimentos

MARCUS FERNANDO DE LIMA JACULI

AVALIAÇÃO DO USO DE AGENTES SANEANTES EM SERVIÇOS

DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

BRASILIA – DF
2009
 MARCUS FERNANDO DE LIMA JACULI

AVALIAÇÃO DO USO DE AGENTES SANEANTES EM SERVIÇOS

DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Monografia apresentada ao Centro de

Excelência em Turismo – UnB com requisito
parcial para a obtenção de titulo de
Especialista em Qualidade de Alimentos.

Orientador: Prof.a MSc Lucianne Cardoso

BRASÍLIA – DF
2009
JACULI, Marcus Fernando de Lima.
Avaliação do uso de agentes saneantes em serviços de
alimentação coletiva/ Marcus Fernando de Lima Jaculi. –
Brasília, 2009.
39f.

Monografia de Especialização apresentada ao Curso de

Especialização em Qualidade em Alimentos. Universidade de
Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2009.
Orientador: Profª. MSc. Lucianne Cardoso.

1. Saneantes. 2. Uso e aplicação. 3. Avaliação de

saneantes.
 MARCUS FERNANDO DE LIMA JACULI

AVALIAÇÃO DO USO DE AGENTES HIGIENIZANTES EM

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Monografia apresentada ao Centro de Excelência em Turismo – CET, da Universidade

de Brasília, como requisito parcial à obtenção do grau de Especialista em Qualidade
em Alimentos.

Aprovado em:

____________________________________________________________
Prof.a MSc. Lucianne Cardoso

____________________________________________________________
Prof.a MSc. Lívia de Lacerda de Oliveira Pineli

____________________________________________________________
Prof. MSc. Manoel Silva Neto

BRASÍLIA – DF
2009
DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho a meus pais

Marcos Alves Jaculi e Maria Sirlei de Lima
Jaculi, aos meus irmãos Gustavo, Ana Elise e
José Victor e a minha namorada Mariana
Leandro.
AGRADECIMENTOS

Agradeço a minha orientadora Prof.ª MSc Lucianne Cardoso pela

paciência e direcionamento durante esta etapa. Ao Prof.º MSc Manoel Silva Neto e
a Prof.ª MSc Lívia Pineli por aceitarem com muita solicitude participar da minha
banca.
 vii

RESUMO

Com o objetivo de alcançar a qualidade sanitária dos alimentos, por

exigências das legislações de saúde em vigor disposições legais são elaboradas
impondo-se aos produtores e prestadores de serviços de alimentação regras que
devem ser atendidas. Com isso um grande mercado surgiu especializando-se na
produção de agentes higienizantes e sanitizantes para atender as empresas do
setor alimentício, sejam elas indústrias alimentícias, cozinhas industriais,
restaurantes e fast foods. Esta pesquisa foi classificada com um estudo de caso
com caráter de avaliação informativa, pois teve como objetivo avaliar o
conhecimento de responsáveis técnicos a respeito de agentes saneantes utilizados
em serviços de alimentação coletiva no Plano Piloto, fez-se uso de um questionário
subjetivo onde os entrevistados ficaram livres para responder da forma que
achassem melhor e uma adaptação do check list da RDC 216 de 2004
aproveitando somente o que diz respeito à higienização e sanitização dos
estabelecimentos.

Palavras-chave: Saneantes, Uso e aplicação, Avaliação de saneantes.

SUMÁRIO

RESUMO................................................................................................................... vii
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 10
1.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................. 11
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 11
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 12
2.1 TIPOS DE SUJIDADES....................................................................................... 12
2.2 SUPERFÍCIES UTILIZADAS PARA CONTATO COM ALIMENTO ..................... 13
2.3 FUNDAMENTOS DA HIGIENIZAÇÃO ................................................................ 14
2.3.1 Etapa Preliminar ............................................................................................. 15
2.3.2 Pré-lavagem .................................................................................................... 15
2.3.3 Limpeza com Detergentes ............................................................................. 16
2.3.3.1 Detergentes alcalinos .................................................................................... 16
2.3.3.2 Detergentes ácidos........................................................................................ 17
2.3.3.3 Detergentes tensoativos ................................................................................ 18
2.3.3.3.1 Detergentes tensoativos aniônicos ............................................................. 18
2.3.3.3.2 Detergentes tensoativos catiônicos ............................................................ 18
2.3.3.3.3 Detergentes tensoativos não-iônicos.......................................................... 19
2.3.3.3.4 Anfóteros .................................................................................................... 19
2.3.3.4 Formulação de detergentes na indústria de alimentos .................................. 20
2.3.4 Enxagüe .......................................................................................................... 22
2.3.5 Sanitização...................................................................................................... 22
2.3.5.1 Meios físicos .................................................................................................. 22
2.3.5.1.1 Calor ........................................................................................................... 22
2.3.5.1.2 Radiação ultravioleta .................................................................................. 23
2.3.5.2 Meios químicos ............................................................................................. 23
2.3.5.2.1 Compostos clorados ................................................................................... 23
2.3.5.2.2 Compostos iodados .................................................................................... 24
2.3.5.2.3 Clorhexidina ............................................................................................... 25
2.3.5.2.4 Ácido peracético ......................................................................................... 26
2.3.5.2.5 Compostos quaternário de amônio (CQA) ................................................. 26
2.4 AVALIAÇÃO DE EFICIÊNCIA DOS SANITIZANTES .......................................... 27
2.4.1 Testes da Diluição de Uso ............................................................................. 27
2.4.2 Teste de Suspensão ....................................................................................... 28
2.4.3 Teste de Coeficiente Fenólico ....................................................................... 28
2.4.4 Teste de Capacidade ...................................................................................... 29
2.4.5 Teste de Ação Esporicida .............................................................................. 30
3 METODOLOGIA .................................................................................................... 31
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 32
5 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 35
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 36
ANEXO 1 – QUESTIONÁRIO SUBJETIVO .............................................................. 37
ANEXO 2 – CHECK LIST HIGIENE ......................................................................... 38
1 INTRODUÇÃO

Questão de grande importância na atualidade é a qualidade higiênico-

sanitária dos alimentos ofertados a população.
A qualidade sanitária do alimento depende do controle exercido sobre os
perigos químicos, físicos e biológicos, que permeiam todas as etapas da cadeia
alimentar, iniciada na produção primária e finalizada no consumo.
Com o objetivo de alcançar a qualidade sanitária dos alimentos, por
exigências das legislações de saúde em vigor, como também determinações de
acordos estabelecidos no comércio internacional, disposições legais são elaboradas
impondo-se aos produtores e prestadores de serviços de alimentação regras que
devem ser atendidas.
Para assegurar a saúde do consumidor e melhorar as condições
higiênico-sanitárias na preparação de alimentos e adequar à ação da Vigilância
Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a Portaria N° 1428 de 26/11/93,
recomendando que seja elaborado um “Manual de Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos”, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos (SBCTA), Organização Mundial da Saúde (OMS) e Codex
Alimentarius. Em agosto de 1997 foi publicada a Portaria N°326 de 30/07/97, que
aprova o Regulamento técnico “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Praticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
Em 21/10/2002 foi publicada a Resolução RDC N°275 com o propósito de atualizar a
legislação geral introduzindo o controle continuo das Boas Praticas de Fabricação
(GMP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a
harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de um instrumento genérico
das ações de verificação da GMP. Observando a necessidade de constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a
proteção à saúde da população e a necessidade de harmonização da ação de
inspeção sanitária em serviços de alimentação, o Ministério da Saúde publicou em
2004 a Resolução RDC 216, um regulamento técnico sobre o GMP em serviços de
alimentação.
Com isso um grande mercado surgiu especializando-se na produção de
agentes higienizantes e sanitizantes para atender as empresas do setor alimentício,
sejam elas indústrias alimentícias, cozinhas industriais, restaurantes e fast foods.

10
 Este trabalho tem a finalidade de avaliar o conhecimento dos
responsáveis técnicos acerca dos materiais e práticas de higiene e sanitização
utilizados em serviços de alimentação coletiva no Plano Piloto, Brasília - DF

1.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar o conhecimento de responsáveis técnicos a respeito de agentes

sanitizantes utilizados em serviços de alimentação coletiva no Plano Piloto, Brasília –
DF.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conhecer os agentes de limpeza e sanitização corretos a serem aplicados

em procedimentos de higienização de serviços de alimentação.
Avaliar o conhecimento de responsáveis técnicos a respeito de agentes
de limpeza e sanitização através de um questionário subjetivo.
Apontar as dificuldades encontradas por profissionais recém formados de
estabelecerem os procedimentos de higienização e produtos saneantes a serem
utilizados.

11
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 TIPOS DE SUJIDADES

Etapas de um procedimento de higienização que normalmente são

propostas para o controle higiênico de superfícies de equipamentos e utensílios
levam em consideração as características de solubilidade dos resíduos de alimentos
em água ou detergentes alcalinos e ácidos. A água, associada à ação mecânica, é
capaz de remover com alguma facilidade resíduos de carboidratos e sais minerais
monovalentes desde que não tenham sofrido ação do calor. No entanto, verifica-se a
necessidade do uso de agentes alcalinos ou de tensoativos para a remoção de
gordura e de ácidos para a remoção de sais minerais divalentes, como o cálcio e
magnésio. Os alcalinos também são os agentes responsáveis pela remoção de
resíduos de proteína. Deve-se salientar que a ação do calor torna mais difícil a
remoção dos resíduos (ANDRADE, 2008).

12
 Quadro 1 – Solubilidade e ação do calor sobre os principais resíduos de
alimentos.
RESÍDUO SOLUBILIDADE FACILIDAD EFEITOS DO
E DE CALOR
REMOÇÃO
Geralmente solúveis em Fácil Caramelização
Carboidrato
água
Insolúveis em água, Difícil Polimerização
Gordura solúveis em alcalinos,
solúveis por tensoativos
Solúveis em alcalinos Difícil Desnaturação
Proteínas
Solúveis em ácidos
Sais Minerais Fácil Incrustações
mono-valentes Solúveis em água
(Na+, k+)
Sais Minerais Difícil Incrustações
divalentes (Na+, Solúveis em ácidos
k+)
Fonte: ANDRADE, 2008.

2.2 SUPERFÍCIES UTILIZADAS PARA CONTATO COM ALIMENTO

As superfícies comumente utilizadas para o processamento de alimentos,

como aço inoxidável, polietileno, polipropileno, policarbonato, aço-carbono,
mármore, madeira, teflon e vidro, permitem o crescimento microbiano, podendo
originar processos de adesão microbiana e formação de biofilmes. Um processo de
adesão ocorre quando a contagem de microrganismos na superfície atinge valores
entre 104 UFC.cm-2 e 105 UFC.cm-2 (ANDRADE, 2008).
As características das principais superfícies usadas na indústria de
alimentos, também utilizadas em serviços de alimentação coletiva, estão descritas
na Tabela 2.

13
 Quadro 2 – Característica das principais superfícies utilizadas na indústria
de alimentos.
Superfícies Características Cuidados
Aço Geralmente resistente à corrosão; Certas ligas podem ser
Inoxidável Superfície lisa e impermeável; corroídas por
Resistente à oxidação a altas halogênios
temperaturas; Fácil higienização
Aço- Corroído por detergentes ácidos e Deve ser galvanizado
carbono alcalinos. ou estanhado. Usar
detergente neutro na
higienização
Estanho Corroído por alcalinos e ácidos. Não deve entrar em
contato com alimentos.
Concreto Danificado por alimentos ácidos e Deve ser denso e
agentes de limpeza. resistente aos ácidos.
Vidro Liso e impermeável. Danificado por Deve ser limpo com
alcalinos fortes e outros agentes de detergente neutro ou de
limpeza. média alcalinidade.
Mármore Resistente ao calor, vulnerável a Deve ser limpo com
desgastes físico e reações detergente neutro ou de
químicas. média alcalinidade.
Borracha Não deve ser porosa, não Pode ser oxidada por
esponjosa. Não ser afetada por produtos de limpeza.
agentes alcalinos fortes. Não ser Possibilidade de adesão
atacada por solventes orgânicos e bacteriana.
ácidos fortes.
Madeira Permeável à umidade, gordura e Difícil de higienizar.
óleo. Difícil manutenção. É
destruída por alcalinos fortes.
Polipropilen Resistente a agentes químicos, Biodegradabilidade
o como ácidos e alcalinos extremamente difícil.
Pode ocorrer processo
de adesão microbiana
Fonte: ANDRADE, 2008.

2.3 FUNDAMENTOS DA HIGIENIZAÇÃO

A higienização de superfície, do ponto de vista conceitual, divide-se em

duas etapas distintas: Limpeza e sanitização (ou sanificação). Na limpeza, objetiva-
se a remoção de resíduos orgânicos e minerais – proteínas, gorduras e sais minerais
e outras sujidades como terra e poeira. Na sanitização, procura-se eliminar
microorganismos patogênicos/deteriorantes a níveis que não comprometam a
qualidade higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2004).

14
 Germano e Germano, 2003 dizem ainda que:

“Uma higienização eficiente surge da interrelação entre as energias química,

mecânica e térmica, alem do tempo de duração do procedimento. Em
principio, quanto maior a tempo de contato ou duração do procedimento,
mais eficiente será a higienização...”

Em 2003, Rêgo e Faro subdividiram as duas etapas limpeza e sanitização

em sete procedimentos. Limpeza divide-se em: i) etapa preliminar; ii) pré lavagem;
iii) lavagem com detergente e; iv) enxágüe. Sanitização divide-se em: i) aplicação do
sanitizantes; ii) enxágüe final e; iii) etapas finais.

2.3.1 Etapa Preliminar

A etapa preliminar pode envolver a colocação das partes removíveis e

menores do equipamento em água, para umedecer os resíduos e remover os menos
aderentes. Pode-se empregar escovas ou raspadores rígidos o bastante para
despregar os resíduos, mas não tanto a ponto de danificar a superfície a ser limpa.
Abrasivos como lãs de aço ou escovas metálicas não devem ser utilizados, pois
riscam o equipamento e podem deixar partículas que podem gerar perigo físico para
o alimento (RÊGO; FARO, 2003).
Jatos de água devem ser usados com cuidado para evitar que a sujeira
deslocada não se espalhe pelo ambiente. A temperatura ideal da água para esse
procedimento é em torno de 40°C, pois quando excessivamente quente desnatura
proteínas, enquanto que fria podo provocar a solidificação das gorduras.
Recomenda-se que a temperatura mínima deva estar 5°C acima do ponto de
liquefação de gorduras e a temperatura máxima dependerá do ponto de
desnaturação da proteína constituinte do alimento. A ação mecânica da água é
responsável pela remoção de resíduos não solúveis e diminuição da carga
microbiana das superfícies (GERMANO; GERMANO, 2003).

2.3.2 Pré-lavagem

Visa à redução da quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos

equipamentos e utensílios utilizando-se apenas de água. Este processo remove
cerca de 90% dos resíduos solúveis em água (GERMANO; GERMANO, 2003).

15
 Em 2003, Rêgo e Faro afirmaram que:

“Para o bom êxito da operação é necessário o emprego de água

quimicamente pura, observando-se características como dureza, ausência
de cor, sabor e odor, e contagem microbiana dentro dos padrões legais.
Dentre estas características merece destaque a dureza, que se não for
adequada pode interferir na atuação do detergente.”

A condição de dureza da água é conseqüência da elevada dissolução, em

água, de bicarbonatos de cálcio e de magnésio. Evangelista divide a dureza da água
em dois tipos: a dureza temporal, que se deve à presença de bicarbonatos de cálcio
e de magnésio. É chamada de temporal, pois os depósitos salinos que se formam
nos equipamentos são facilmente removidos. O segundo tipo de dureza é a
permanente, formada por sulfatos, cloretos e nitratos de cálcio e magnésio. São
assim chamadas, pois formam uma crosta de difícil remoção que pode gera corrosão
do equipamento.

2.3.3 Limpeza com Detergentes

Caracteriza-se pelo uso de detergentes em contato direto com as

sujidades que tem como objetivo separá-las das superfícies a serem higienizadas,
dispersá-las no solvente e prevenir nova deposição sobre as superfícies
(GERMANO; GERMANO, 2003).
É a operação mais importante, e seu sucesso depende de se conhecer
bem as características do detergente e de respeitar as condições de seu emprego
(RÊGO; FARO, 2003).
Segundo Andrade, em 2008, é importante conhecer: i) as funções dos
agentes de limpeza, como alcalinos, ácidos, tensoativos e seqüestrastes; ii) as
reações físicas e, ou, químicas entre os resíduos e os detergentes durante o
procedimento de higienização, como saponificação, emulsificação, molhagem,
penetração, suspensão, enxaguagem, abrandamento, solubilização de minerais,
solubilidade, corrosividade.

2.3.3.1 Detergentes alcalinos

Promovem o deslocamento de resíduos por emulsificação, saponificação

e peptização. Removem os resíduos protéicos e gordurosos das superfícies, além de
ter propriedades germicidas (GERMANO; GERMANO, 2003).

16
 Dentre os alcalinos, incluem-se o hidróxido de sódio, o carbonato de
sódio, o metassilicato de sódio, o ortossiliciato de sódio e o sesquissilicato de sódio
(ANDRADE, 2008)
- Hidróxido de sódio (soda cáustica): é o mais forte agente alcalino, de
baixo custo, mas muito corrosivo. Tem excelentes propriedades saponificantes, é
ótimo dissolvente e tem poder bactericida. Não pode ser usado em metais, e seu
manuseio é perigoso, pois pode causar sérias queimaduras na pele (RÊGO; FARO,
2003).
- Metassilicato de sódio: é menos corrosivo e não é caustico. Quando
combinado com o hidróxido de sódio suspende a ação corrosiva. Como agente de
limpeza é bom, pois tem boa ação de dispersão e emulsificação, mas é de alto custo
(RÊGO; FARO, 2003).
- Ortossiliciato de sódio e sesquissilicato de sódio: tem bom poder
saponificante e são bastante efetivos na remoção de proteínas. São, no entanto,
caros e corrosivos para alumínio (RÊGO; FARO, 2003).
- Carbonato de sódio e fosfato trissódico: são pouco corrosivos. O
primeiro é usado em formulas de detergentes por sua ação tampão (estabiliza o pH),
por ser barato e por precipitar os sais de cálcio e magnésio. O segundo é bom
saponificante, emulsificante e dispersante além de amolecar a água (RÊGO; FARO,
2003).

2.3.3.2 Detergentes ácidos

A aplicação de agentes ácidos é efetuada quando existe a possibilidade

de formação de incrustações minerais como as de água dura, depósitos calcários
ocasionados por álcalis entre outros, os quais não são removidos por detergentes
alcalinos. As soluções ácidas são produtos compostos de ácidos orgânicos e
inorgânicos que podem ser usados individualmente ou em combinações. O íon
hidrogênio (H+) confere atividades aos ácidos, no entanto é extremamente corrosivo
para metais, particularmente ferro galvanizado e aço inoxidável. Dentre os ácidos
fortes incluem-se os inorgânicos e os orgânicos. Dentre os inorgânicos destacam-se:
clorídricos, sulfúrico, nítrico e fosfórico. São exemplos de ácidos orgânicos: lático,
glucônico, cítrico, tartárico, levulínico e hidroxiacético (RÊGO; FARO, 2003).

17
 Os ácidos orgânicos são menos corrosivos do que os inorgânicos, porém
mais caros. Os ácidos muitas vezes são formulados com tensoativos para diminuir a
tensão superficial da solução e melhorar o contato entre o resíduo mineral e o
detergente, pois as soluções ácidas não “molham” bem as superfícies.

2.3.3.3 Detergente tensoativos

São aqueles que modificam a tensão superficial em interfaces liquido-

liquido, liquido-gás, e sólido-liquido. Apresentam, geralmente, em suas fórmulas
grupos polares, hidrofílicos, com afinidade pela água, e grupos não polares,
lipofílicos, com afinidade por óleos e gorduras, que os tornam agentes capazes de
reduzir a tensão superficial. Assim, os tensoativos são conhecidos também como
detergentes sintéticos, umectantes, umedecedores, emulsificantes ou agentes de
molhagem, entre outros (GERMANO; GERMANO, 2003).
Tem ainda a vantagem de serem não corrosivos, não irritantes, e fáceis
de enxaguar. A dureza da água os afeta pouco o que os torna bastante solúveis.
Outra vantagem é serem pouco afetados pelo pH (RÊGO; FARO, 2003). Os
detergentes tensoativos são classificados em aniônicos, catiônicos, não-iônicos e
anfóteros (GERMANO; GERMANO, 2003).

2.3.3.3.1 Detergentes tensoativos aniônicos

São aqueles que se dissociam em solução, sendo o íon negativo a forma

ativa. A maioria dos detergentes comerciais se encontra nesta categoria. Na
indústria de alimentos são utilizados, principalmente, os derivados de ácido sulfônico
(Acil isotionatos, Aquilail sulfonados, Alquil sulfonados e sulfosuccinatos). Também
são usados ésteres de ácido sulfúrico. A parte hidrofóbica é constituída pelos grupos
alquil, aril e alquil-aril o que facilita a incorporação da gordura, enquanto a parte
hidrofílica é constituída do sulfonato e sulfato (GERMANO; GERMANO, 2003).

2.3.3.3.2 Detergentes tensoativos catiônicos

São aqueles que, ao se dissociarem em solução, apresentam um íon

positivo ativo. São compostos mais eficientes como germicidas do que como

18
detergentes. Os compostos de amônio quaternário são seus principais
representantes, devendo sua ação ao fat do átomo de nitrogênio possuir um par de
elétrons não emparelhados, permitindo assim um ataque eletrofílico (GERMANO;
GERMANO, 2003).

2.3.3.3.3 Detergentes tensoativos não-iônicos

São aqueles que não se dissociam em solução e podem ser usados

juntamente com os aniônicos e catiônicos. São muito solúveis e usados como
detergentes líquidos (RÊGO e FARO, 2003). São obtidos pela combinação de óxido
de etileno com compostos hidrofóbicos contendo grupamentos do tipo carboxila,
hidroxila ou amino, originando assim diferentes tipos de ésteres ou álcoois. Dentre
eles incluem-se, álcoois etoxilados, ácidos carboxílicos etoxilados e amidas
etoxiladas (GERMANO; GERMANO, 2003).
Alguns destes compostos formam pouca espuma em soluções aquosas,
podendo ser usados para melhorar a molhagem dos detergentes ácidos. São
compatíveis com tensoativos aniônicos e catiônicos, participando assim de diversas
formulações (GERMANO; GERMANO, 2003).

2.3.3.3.4 Anfóteros

São substâncias com características de liberar carga elétrica positiva ou

negativa dependendo do meio em que se encontra (GERMANO; GERMANO, 2003).
São formados em geral por aminoácidos ligados a um radical alquila, dentre eles
estão o acil diaquil etileno diamina e derivados e ácidos N-alquil aminos (RÊGO;
FARO, 2003).

2.3.3.3.5 Agentes seqüestrantes e quelantes

Os polifosfatos são os maiores representantes dos seqüestrantes. São

usados na formulação de detergentes após a descoberta de que formam complexos
solúveis com cálcio e magnésio, evitando assim a precipitação de sais que podem
interferir na operação de limpeza. Compreendem uma série de complexos de fosfato
de sódio, obtidos pelo aquecimento, isoladamente ou misturados com álcalis. São

19
exemplos o polifosfato tetrassódico, o hexametafosfato de sódio e o tetrafosfato de
sódio (GERMANO; GERMANO, 2003).
Com relação aos agentes quelantes, o ácido etilenodiamino tetra-acético
(EDTA), com sais de sódio e potássio, é o mais importante, sendo capaz de remover
Ca++, Mg++ e Fe++ de soluções com efeito similar aos polifosfatos. (GERMANO;
GERMANO, 2003).

2.3.3.4 Formulação de detergentes na indústria de alimentos

Para se obter um bom efeito de higienização são misturados diferentes

substancias químicas em forma líquida ou em pó. Em geral a formulação tem um
álcali para dissolver gorduras, um tensoativo para melhorar a penetração da água a
dispersão e o enxágüe e um seqüestrante para combater a dureza da água (RÊGO;
FARO, 2003). Quanto mais eficiente se deseja tornar a higienização, mais
complicada é a composição do produto a ser usado. A seguir, algumas sugestões de
formulações para determinadas aplicações na indústria de alimentos.

20
 Quadro 3: Sugestão de formulação de detergentes para diversas
aplicações:
Detergente para higienização de mãos
Concentração
Agentes químicos
%
Dodecilbenzeno sulfonado de sódio (LAS)
40% 10
Tensoativo não iônico 4
Tripolifosfato de sódio 25
Metassilicato de sódio 10
Borax ou sulfato de sódio 51
Detergente para higienização de garrafas
Concentração
Agentes químicos
%
Hidróxido de sódio 68
Fosfato de trissódio 4
Carbonato de sódio 14
Pirofosfato tetrassódico 8
Metassilicato de sódio 6
Detergente para Limpeza CIP (Clening in Place)
Concentração
Agentes químicos
%
Gluconato de sódio 5
Hidróxido de sódio 95
Detergente para higienização de tubulações de aço inoxidável
Concentração
Agentes químicos
%
Tensoativo não iônico 3
Tripolifosfato de sódio 25
Metassilicato de sódio 10
Carbonato de sódio 30
Sulfato de sódio 32
Detergente para remoção de minerais
Concentração
Agentes químicos
%
Tensoativo não iônico 0,3
Ácido fosfórico 31
Água 68,7
Fonte: TAMPLIM apud ANDRADE e MACÊDO apud GERMANO; GERMANO, 2003.

21
2.3.4 Enxágüe

Após a lavagem com detergentes, os equipamentos devem se

enxaguados para promover a remoção completa de resíduos suspensos e traços
dos componentes de limpeza. Para garantir uma completa remoção de detergentes
alcalinos recomenda-se a aplicação de algumas gotas de fenolftaleína para avaliar a
eficácia do enxágüe, devendo a água permanecer incolor indicando pH inferior a 8,3.
A remoção de detergentes ácidos pode ser avaliada usando-se como indicador o
metilorange que neste caso deixará a água com uma coloração amarelada indicando
pH próximo da neutralidade (GERMANO; GERMANO, 2003).

2.3.5 Sanitização

É a ultima e mais importante etapa do processo de higienização. Tem por

objetivo a eliminação de microrganismos patogênicos e a redução de deteriorantes,
a níveis seguros, nas superfícies de equipamentos, utensílios e instalações. Um
equipamento que não tenha sido adequadamente limpo não poderá ser sanitizado
com eficiência, pois resíduos remanescentes protegerão os microrganismos da ação
do agente sanitizante, que por si só não é capaz de corrigir falhas das etapas
anteriores. A sanitização poder ser efetuada por meios físicos e químicos, sendo a
ultima a mais utilizada (GERMANO; GERMANO, 2003).

2.3.5.1 Meios físicos

2.3.5.1.1 Calor

Consiste na aplicação direta de fluido aquecido sobre superfície de

equipamentos e utensílios. Pode ser realizada pela exposição ao ar quente a uma
temperatura de 90°C por 20 minutos, exposição à água quente a 77°C por 15
minutos, ou ainda 93°C por 5 minutos, ou aplicação direta de vapor durante 1 minuto
(GERMANO; GERMANO, 2003).

22
2.3.5.1.2 Radiação ultravioleta

Usada para a redução de microrganismos em área de processamento,

laboratórios e câmaras. Encontram-se no mercado dois tipos de lâmpadas para este
procedimento, lâmpadas de argônio-mercúrio, indicadas para pequenas instalações
e lâmpadas de mercúrio-quartzo, recomendadas para instalações maiores. Estas
lâmpadas emitem radiação na faixa de comprimento de onda de 900 a 3800 Ǻ,
sendo a zona mais letal próximo a 2600 Ǻ. Porém são de custo elevado devido ao
alto consumo de energia elétrica e sua eficiência decresce com o tempo de uso,
devendo ser substituída a cada 6 meses (GERMANO; GERMANO, 2003).

2.3.5.2 Meios químicos

Por razões econômicas são os mais utilizados, destacando-se o uso dos

compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.

2.3.5.2.1 Compostos clorados

O cloro é o sanitizante mais usado e atuam liberando íons OCl - em

solução, que é o agente bactericida (RÊGO; FARO, 2003). Atua combinando-se a
radicais oxidáveis, principalmente –SH de enzimas (GERMANO; GERMANO, 2003).
Para minimizar a instabilidade dos compostos clorados, sobre tudo dos
inorgânicos, eles devem ser armazenados em recipientes escuros, bem fechados,
em locais bem ventilados e de temperaturas não elevadas para que não haja
diminuição do teor de cloro residual. O contato com a luz decompõe os produtos
clorados e a temperatura elevada provoca sua volatilização (GERMANO;
GERMANO, 2003).
De modo geral, recomenda-se após a aplicação de compostos clorados a
uma concentração acima de 200ppm, um enxágüe final com água potável para que
o cloro residual não reaja com a matéria orgânica dos alimentos (GERMANO;
GERMANO, 2003).
Os produtos clorados, como sais de hipoclorito, constituem o grupo de
compostos clorados mais utilizados. No entanto nos últimos anos tem existido certa
preocupação quanto ao uso do hipoclorito e dos demais sais de cloro considerados

23
precursores na formação de cloraminas orgânicas, estas prejudiciais à saúde devido
ao seu alto potencial carcinogênico (McNEAL1, et al, 2007 apud SREBERNICH,
2007).
O dióxido de cloro, porém, vem recebendo atenção especial, pois embora
seja um derivado do cloro, ele gera quantidade insignificante de subprodutos
(trihalometanos) não se obtendo a formação de cloraminas, e sendo os fenóis
oxidados a formas mais simples, caracterizando-se assim como um produto de baixo
potencial carcinogênico (ANDRADE; MACEDO, 1996).
Além disso, o dióxido de cloro é um agente oxidante forte, que na maioria
das vezes reage por meio do mecanismo de transferência de elétrons atacando a
membrana celular, penetrando, desidratando, e por último, oxidando os
componentes internos da célula microbiana sem, no entanto, causar ação tóxica
como a maioria dos compostos de cloro (SREBERNICH, 2007).
Em seus estudos Srebernich, 2007, determinou que o tratamento com
dióxido de cloro a 50 ppm/10 minutos mostrou-se mais eficiente ou praticamente no
mesmo nível de redução de coliformes totais, E. coli e fungos que o hipoclorito de
sódio a 120 ppm. Para se obter resultado superior ao NaOCl seria conveniente
trabalhar com concentração superior a 50 ppm, provavelmente na faixa de 60
ppm/10 minutos

2.3.5.2.2 Compostos iodados

A ação bactericida dos compostos iodados deve-se, principalmente, ao I2

liberados pelas soluções aquosas e pelos complexos com agentes tensoativos.
Verifica-se que o iodo é eficiente sobre células bacterianas, sejam Gram positivas ou
negativas e é modestamente eficiente sobre fungos, leveduras e vírus. Pressupõe-se
que o I2 penetre a parede celular ocasionando a destruição da estrutura protéica e
inibiria o sistema enzimático por meio da oxidação do aminoácido tirosina, formando
diiodotirosina. Esta reação alteraria a estrutura da enzima e assim sua atividade
(GERMANO; GERMANO, 2003).

1
McNEAL, T. P.; HOLLIFIELD, H. C.; DIACHENKO, G. W. Survey of trihalomethanes and other
volatile chemical contaminants in processed foods by purge-and-trape capillary gas chromatography
with mass selective detection. Journal of the Association of Official Analytical Chemistry
International, v. 78, n. 2, p. 391-397, 1995.

24
 Porém a utilização do iodo para desinfecção de cozinhas tem sido muito
discutida ultimamente. Desde 1979, a Food and Nutrition Board fixou a RDA
(Recomended Dietary Allowances) do iodo em 150 mcg/dia, ou seja, os níveis de
ingestão de nutrientes essenciais, adequados para suprir as necessidade das
pessoas sadias. Tem-se observado anomalias orgânicas em relação ao consumo de
iodo. O consumo diário de aproximadamente 200 mcg de iodo causa uma rápida e
transitória inibição de síntese de tiroxina e em pessoas normais pode ou não haver
uma adaptação, mas em pessoas com hipotiroidismo, as vezes, pode acarretar
aumento do tamanho da glândula, ocorrendo bócio. A ingestão elevada de iodo
(200mcg/dia), durante algumas semanas, pode gerar um quadro de hipertiroidismo
em pessoas normais, principalmente em idosos (SILVA Jr, 2007).
Estudos atuais relatados pelo FDA (USA) indicam que na dieta normal
diária já estamos ingerindo quantidade de iodo acima do normal, sendo assim, deve-
se tomar muito cuidado com qualquer resíduo de iodo em equipamentos e utensílios
(SILVA Jr, 2007).

2.3.5.2.3 Clorhexidina

A clorhexidina pode ser usada como desinfetante de anti-séptico, na

forma hídrica, alcoólica ou como sabão. É um produto estável, não volátil, atóxico,
não corrosivo, não é inativado por matéria orgânica. É ativo contra bactérias Gran-
negativas, Gram-positivas, esporos bacterianos e fungos (SILVA Jr, 2007).
É uma base branca, nas formas de diacetato e diidro-cloreto, que são
solúveis em água a 20°C, de 1,9% a 0,06%. A clorhexidina pode ser inativada por
precipitação por sais minerais, inclusive por aquele que compõem a dureza da água.
As soluções aquosas deste sanitizante não possuem cor nem odor, mas tem pouco
efeito de molhagem, por isso podem ser utilizados tensoativos catiônicos e não
iônicos para melhorar esta característica (GERMANO; GERMANO, 2003).
O mecanismo de ação da clorhexidina consiste na rápida absorção pelas
células bacterianas, resultando em diversas modificações citológicas que afetam a
permeabilidade. A quantidade do agente químico absorvida é proporcional à sua
concentração, à densidade da célula bacteriana e à composição e pH do meio
(GERMANO; GERMANO, 2003).

25
 Segundo Mazzola et al, em seu estudo para a determinação do tempo de
redução decimal (valor D) de agentes sanitizantes, observou que algumas cepas
vegetativas mostram uma melhor resistência a uma solução de digluconato de
clorhexidina a 0,4%, sendo S. aureus (D = 5,9 min) e E. coli (D = 3,0 min). Cepas de
B. stearothermophilus expostas a uma solução de 2% de clorhexidina apresentaram
valor D de 9,1 min.

2.3.5.2.4 Ácido peracético

É o principio ativo de diversos sanitizantes comerciais. Estes produtos são

constituídos de uma mistura de ácido peracético, peróxido de hidrogênio, ácido
acético e um veiculo estabilizante (GERMANO; GERMANO, 2003).
Trata-se de um excelente sanitizante pela grande capacidade de oxidação
dos componentes celulares dos microrganismos, tendo uma rápida ação a baixas
concentrações sobre um amplo espectro de microrganismos. É esporicida em baixas
temperaturas e continua efetivo na presença de material orgânico sendo, portanto,
um biocida efetivo sem residual tóxico (SREBERNICH, 2007).
O ácido peracético é irritante para a pele e para as mucosas, havendo
necessidade de cuidados especiais no manuseio do produto concentrado como
roupas protetoras, luvas de PVC e proteção ocular. Quando da aplicação deve-se
tomar precauções para evitar sua ação corrosiva, pois ataca ferro, cobre, níquel,
titânio, cromo, prata, zinco, alumínio e suas respectivas ligas (GERMANO;
GERMANO, 2003).
Utilizando-se do ácido peracético Srebernich, 2007, identificou que o
tratamento com 100 ppm/15 minutos apresentou resultado superior ao tratamento
com NaOCl a 120 ppm, porém o tratamento com 80 ppm/5 minutos já ofereceu
resultado igual ou superior ao do hipoclorito.

2.3.5.2.5 Compostos quaternário de amônio (CQA)

São compostos tensoativos, catiônicos que apresentam pouca atividade

como detergentes, mas boa atividade germicida. Vários mecanismos de ação
associados dão origem à atividade germicida a estes compostos, tais como a
inibição enzimática, a desnaturação protéica e a lesão da membrana citoplasmática

26
com o conseqüente extravasamento dos constituintes celulares (GERMANO;
GERMANO, 2003).
Os CQA formam um filme bacteriostático sobre as superfícies, mas atuam
com menos eficiência sobre bactérias Gram-negativas (coliformes e psicrotróficos)
do que sobre as Gram-positivas (Staphylococcus spp e Streptococcus spp). A
atividade sobre bactérias Gram-negativas pode ser aumentada com o uso de EDTA,
pois este atua como quelante para algumas estruturas da parede celular,
possibilitando a penetração do composto na membrana (GERMANO; GERMANO,
2003).

2.4 AVALIAÇÃO DE EFICIÊNCIA DOS SANITIZANTES

A avaliação da eficiência dos sanitizantes é bastante complexa,

principalmente em razão dos inúmeros fatores que poderão afeta-lá. Assim, a
natureza e tipo de superfícies tratadas, a concentração e natureza dos resíduos, o
tipo de microbiota contaminante na superfície, a concentração e o período de
contato do sanitizante com a superfície são apenas algumas das variáveis que
poderão afetar, em menor ou maior grau, a eficiência dos sanitizantes (ANDRADE,
2008).
As comprovações da eficiência microbiológica dos sanitizantes químicos
são necessárias, e uma das formas de se confirmar isso é por meio de testes
laboratoriais, como os de diluição de uso, de capacidade, de coeficiente fenólico,
teste esporicida e de suspensão. Deve-se frisar que apenas a determinação do
princípio ativo dos produtos sanitizantes comerciais ou de suas soluções diluídas
para uso rotineiro no procedimento de higienização não é suficiente para definir a
atividade antimicrobiana, pois produtos que originam soluções sanitizantes com a
mesma concentração de principio ativo poderão apresentar eficiência diferente sobre
os microrganismos (ANDRADE, 2008).

2.4.1 Teste da Diluição de Uso

A diluição de uso, um teste laboratorial amplamente aceito, reconhecido

como rigoroso e bem padronizado, tem como principais objetivos determinar a maior
diluição do sanitizante que ainda apresenta diluição eficiência bactericida e avaliar

27
as concentrações de sanitizante recomendadas pelos fabricantes (ANDRADE,
2008).
Esse teste consiste em submeter células de Salmonella choleraesuis
ATCC 10708, de Staphylococcus aureus ATCC 6538 e de Pseudomonas
aeruginosas ATCC 15442, aderidas às superfícies de cilindros de aço inoxidável, à
ação de soluções de sanitizantes, sendo aprovadas aquelas que destruírem o
organismo-teste aderido em 59 cilindros de 60 avaliações, após 10 minutos de
contato à temperatura de 20°C (ANDRADE, 2008).

2.4.2 Teste de Suspensão

O teste de suspensão avalia a eficiência de sanitizantes na redução de

uma população microbiana em suspensão, sob condições praticas de uso, e é
recomendado pela Association of Official Analitycal Chemists (AOAC) para avaliar
sanitizantes empregados em superfícies não porosas, previamente limpas, que
entram em contato com alimentos (ANDRADE, 2008).
Os resultados são apresentados na forma de número de reduções
decimais (RD) na população microbiana de Escherichia coli ATCC 11229 e de
Staphylococcus aureus ATCC 6538, levando em conta o tempo de exposição e a
concentração do sanitizante.
A RD é a diferença entre o logaritmo decimal do total de microrganismos
na suspensão microbiana e o logaritmo decimal de sobreviventes após o contato
com a solução sanitizante. Será aprovado o sanitizante que assegurar redução
decimal superior ou igual a 5, que corresponde a uma redução de cinco ciclos
logarítmicos ou 99,999%, na população microbiana, após 30 segundos de exposição
a 20°C (ANDRADE, 2008).

2.4.3 Teste de Coeficiente Fenólico

O teste de coeficiente fenólico foi, praticamente, o primeiro a ser

desenvolvido com o processo de avaliar a eficiência dos sanitizantes. A metodologia
deste teste tem recebido várias propostas de modificações ao longo do tempo,
permanecendo em todos eles o fundamento básico original: a comparação da
eficiência de sanitizante contra uma solução-padrão de fenol, ambas atuando sobre

28
células vegetativas de bactérias. É um método oficial preconizado pela AOAC
(ANDRADE, 2008).
O teste é realizado sob condições rigidamente definidas. A AOAC
recomenda como organismos de teste as culturas-teste de Pseudomonas
aeruginosa ATCC 15442, Salmonella typhi ATCC 6538. Na Tabela 4, encontram-se
resumidos os fundamentos, a interpretação dos resultados e as limitações do teste
do coeficiente fenólico (ANDRADE, 2008).
Quadro 4 – Fundamento, interpretação dos resultados e limitações do
teste do coeficiente fenólico
Testes do coeficiente fenólico
Fundamento Compara a eficiência do sanitizante contra uma solução de
fenol
Interpretação Determinação do coeficiente fenólico
dos Resultados Diluição de uso
Limitações Pouco reprodutível
Possibilidade de sobrevivência de células muito resistentes
Não permite simular condições usuais da indústria de
alimentos
Os resultados devem ser confirmados por outros testes
Sua precisão é discutível.
Fonte: ANDRADE, 2008.

2.4.4 Teste de Capacidade

O teste de capacidade é recomendado principalmente para avaliar a

possibilidade de reutilização de sanitizantes ou detergentes-sanitizantes, após
consecutivos contatos com microrganismos e matéria orgânica. Consiste em
adicionar determinada quantidade de inóculo à solução sanitizante a ser testado e,
após o contato desejado, normalmente 1 minuto, transferir para meio de subcultivo
com inativador do agente químico. Depois de 30 segundos da primeira exposição,
adicionar outra quantidade de inóculo na mesma solução sanitizante, inativando-se
após o tempo de contato desejado. O processo se repete, atingindo-se 10 adições
consecutivas. Será aprovada no teste a diluição que apresentar crescimento
microbiano em no máximo quatro tubos de subcultivo (ANDRADE, 2008).

29
2.4.5 Teste de Ação Esporicida

O teste esporicida é aplicável a substâncias químicas líquidas e gasosas,

por meio do qual se constata ausência ou a presença da atividade esporicida.
Consiste em submeter esporos de Bacillus subtilis ATCC19659 e Clostridium
sporogenes ATCC 1584, previamente secos e aderidos a cilindros de porcelana.
Para ser classificada como esporicida, o agente químico na concentração, no tempo
de contato recomentado e em outras condições avaliadas, deve eliminar os esporos
em 118 dos 120 cilindros testados, metade deles com Bacillus subtilis e a outra
metade por Clostridium sporogenes (ANDRADE, 2008).

30
3 METODOLOGIA

A delineação da hipótese a ser abordada ocorreu pelo método indutivo.

Observou-se a necessidade de avaliar o conhecimento dos responsáveis técnicos de
serviços de alimentação coletiva do Plano Piloto, Brasília - DF, sobre sanitização de
equipamentos e utensílios e os meios utilizados para tal finalidade.
Para formação do embasamento teórico desta pesquisa fez-se uso de literatura
específica disponível na Instituição a qual pertence o autor deste estudo, bem
como em bibliotecas de outras instituições de ensino superior do Distrito Federal.
Esta pesquisa foi classificada com um estudo de caso com caráter de avaliação
informativa, pois teve como objetivo avaliar o conhecimento de responsáveis
técnicos a respeito de agentes saneantes utilizados em serviços de alimentação
coletiva no Plano Piloto, fez-se uso de um questionário subjetivo onde os
entrevistados ficaram livres para responder da forma que achassem melhor e uma
adaptação do check list da RDC 216 de 2004 aproveitando somente o que diz
respeito à higienização e sanitização dos estabelecimentos, conforme pode ser
observado nos anexos 1 e 2.

31
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram visitados dez estabelecimentos de serviços de alimentação coletiva

do Plano Piloto, Brasília – DF, que tivessem responsável técnico e manual de boas
práticas de fabricação.
Foram obtidos os seguintes resultados a partir da aplicação do
questionário subjetivo:
A respeito de como foi estabelecido o tipo de saneante a ser utilizado em
cada procedimento:
- 90% dos entrevistados disseram ter buscado auxílio de literatura
específica para estabelecer o tipo de saneante a ser utilizado nos procedimentos de
higienização.
- Destes, 20% disseram ter consultado sites da ANVISA e do Ministério da
Saúde para estabelecer o tipo de saneante a ser utilizado.
- 10% disseram ter estabelecido os saneantes de acordo com as
sujidades e microrganismos a serem combatidos.
Quando questionados sobre a influência de conhecimentos prévios sobre
princípios para a escolha de saneantes:
- 100% disseram que conhecimentos prévios adquiridos na graduação
não foram suficientes para a escolha dos saneantes. Foi unânime entre os
entrevistados que durante a graduação as informações transmitidas são muito
superficiais dificultando o trabalho dos mesmos quando entram no mercado de
trabalho.
- 100% dos entrevistados informaram que utilizaram de literatura
específica e artigos científicos como fonte de pesquisa para estabelecer os
saneantes utilizados nos procedimentos operacionais. Destes, 40% informaram que
também utilizaram os sites da ANVISA e do Ministério da Saúde como fonte de
informações para determinar quais saneantes seriam utilizados.
Sobre o questionamento dos critérios para a seleção dos saneantes
utilizados obteve-se as seguintes respostas:
- 70% dos entrevistados disseram que o principio ativo indicado por
literatura especifica foi o principal critério.
- 90% disseram que o critério para a escolha foi o de o produto ser
registrado no Ministério da Saúde.

32
 - 30% disseram ter realizado teste para determinar a eficiência de
diferentes produtos com o mesmo principio ativo, para assim determinar qual teria o
maior custo beneficio.
Sobre a freqüência de higienização, 100% dos entrevistados disseram
que os procedimentos de higienização são realizados sempre que necessário e no
final da produção conforme é determinado pela RDC 216 de 2004.
Quando questionados sobre como é feita a diluição, 100% dos
entrevistados disseram utilizar a diluição estabelecida pelo fabricante conforme é
recomendado pela RDC 216 de 2004.
Foram obtidos os seguintes resultados a partir da aplicação do check list
adaptado da RDC 216 de 2004:
- Somente um estabelecimento manteve 100% dos requisitos da RDC
216;
- Um estabelecimento apresentou 95% de conformidades;
- Dois estabelecimentos apresentaram 90% de conformidade;
- Cinco estabelecimentos apresentaram 85% de conformidade;
- e um estabelecimento apresentou 80% de conformidade.
Na tabela abaixo é possível visualizar quais os itens do check list
apresentaram não conformidades.

33
 Quadro 5: Não conformidades apresentadas nos estabelecimentos.
Item do check list Estabelecimentos
que apresentaram
não
conformidade.
1.1 - As instalações, os equipamentos, os móveis e os 1
utensílios são mantidos em condições higiênico-sanitárias
apropriadas.
1.2 - As operações de higienização são realizadas por 2
funcionários comprovadamente capacitados e com
freqüência que garanta a manutenção dessas condições e
minimize o risco de contaminação do alimento.
1.4 - As operações de limpeza e, se for o caso, de 3
desinfecção das instalações e equipamentos, quando não
forem realizadas rotineiramente, são registradas.
1.6 - São tomadas precauções para impedir a 3
contaminação dos alimentos causada por produtos
saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação
de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes
em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas
nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
1.9 - Os produtos saneantes são identificados e guardados 3
em local reservado para essa finalidade.
1.10 - Os utensílios e equipamentos utilizados na 2
higienização são próprios para a atividade e estão
conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e
guardados em local reservado para essa finalidade.
1.12 - Os funcionários responsáveis pela atividade de 9
higienização das instalações sanitárias utilizam uniformes
apropriados e diferenciados daqueles utilizados na
manipulação de alimentos.

O item 1.1 pode impactar diretamente na qualidade higiênico-sanitária do

alimento, podendo causar enfermidades de origem alimentar, devendo ser tomadas
as devidas precauções para se evitar tais ocorrências.
Os itens 1,2; 1,6; 1,12 exigem ações corretivas de fácil aplicação, como
alguns treinamentos direcionados a práticas de higienização adequadas.
O item 1.4 consiste em uma medida preventiva que servirá como prova
em possíveis ocorrências futuras, sendo, portanto, de extrema importância sua
implantação.

34
5 CONCLUSÃO

É possível concluir a partir do estudo realizado que diversos são os

produtos utilizados para a limpeza e higienização que podem ser aplicados em
etapas diferentes em serviços de alimentação coletiva.
Os responsáveis técnicos encontraram muita dificuldade no início de suas
carreiras, para determinar o uso e aplicação de saneantes, pois, conforme
mencionado pela maioria, a cadeira que cuida desta disciplina em suas instituições
de ensino superior trataram-na de forma superficial, com pouco embasamento
teórico e nenhuma atividade prática para auxiliar na fixação do conhecimento.
Alguns estabelecimentos estavam em processo de implantação das boas
práticas de fabricação, o que explica algumas das não conformidades relacionadas
na discussão. Porém as ações corretivas são simples de serem aplicadas e com o
avançar da implantação do manual de boas praticas serão corrigidas.

35
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANDRADE, J. N.; MACEDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos.

São Paulo, Varela, 1996.

ANDRADE, J. N. Higienização na indústria de alimentos: avaliação e controle

de adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo, Varela, 2008.

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-

RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação

EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e

vigilância sanitária de alimentos. 2ªed. São Paulo: Varela, 2003

MAZZOLA, Priscila Gava; MARTINS, Alzira Maria da Silva; PENNA Thereza

Christina Vessoni. Determination of decimal reduction time (d-value) of chemical
agents used in hospital disinfection. Brazilian Journal of Microbiology. São
Paulo, v.34, p. 33 – 34, out. 2003.

RÊGO, Josedira Carvalho do; FARO, Zelyta Pinheiro de. Manual de limpeza e
desinfecção para unidades produtoras de refeições. São Paulo: Varela, 1999

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em

serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 2007

SREBERNICH, Silvana Mariana. Utilização do dióxido de cloro e do ácido

peracético como substitutos do hipoclorito de sódio na sanitização do
cheiro-verde minimamente processado. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Campinas, SP, v. 27, n° 4, out.-dez., 2007.

36
ANEXO 1 – QUESTIONÁRIO SUBJETIVO

FORMAÇÃO PROFISSIONAL:
TEMPO DE EXPERIENCIA PROFISSIONAL: ____

Como foi estabelecido o tipo de saneantes a ser utilizado em cada procedimento

operacional?

Os conhecimentos prévios sobre os princípios ativos dos saneantes foram

suficientes para estabelecer os procedimentos operacionais?
__ SIM __ NÃO

Caso não: Qual a fonte de pesquisa utilizada?

Quais foram os critérios para a seleção dos saneantes estabelecidos nos

procedimentos operacionais?

Como foram definidas as freqüências de higienização?

Como foi definida a diluição dos produtos saneantes?

37
ANEXO 2 – CHECK LIST HIGIENE

Check List Higiene – Adaptado de RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

FORMAÇÃO TEMPO DE FORMAÇÃO

NÃO
1. HIGIENE DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E NÃ SE
SIM
UTENSÍLIOS O APLIC
A
1.1. As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são
mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
1.2. As operações de higienização são realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do
alimento.
1.3. As caixas de gordura são periodicamente limpas. O descarte dos
resíduos atende ao disposto em legislação específica.
1.4. As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das
instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente,
são registradas.
1.5. As áreas de preparação do alimento são higienizada quantas vezes
forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
1.6. São tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos
causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela
formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em
quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de
preparação e armazenamento dos alimentos.
1.7. Os produtos saneantes utilizados são regularizados pelo Ministério da
Saúde.
1.8. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
1.9. Os produtos saneantes são identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.
1.10. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização são próprios
para a atividade e estão conservados, limpos e disponíveis em número
suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
1.11. Os utensílios utilizados na higienização de instalações são distintos
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
1.12. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

NÃO
2. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÃO SE
APLICA
2.1. Os serviços de alimentação dispõem de Manual de Boas Práticas e
de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos estão
acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade
sanitária, quando requerido.
2.2. Os POP contém as instruções seqüenciais das operações e a
freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função
dos responsáveis pelas atividades. São aprovados, datados e assinados
pelo responsável do estabelecimento.

38
2.3. Os registros são mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias
contados a partir da data de preparação dos alimentos.
2.4. O serviço de alimentação implementa Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de
instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e
pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos
manipuladores.
2.5. Os POP referentes às operações de higienização de instalações,
equipamentos e móveis contém as seguintes informações: natureza da
superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos
e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP
contemplam a operação de desmonte dos equipamentos.
2.6. Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas
urbanas contemplam as medidas preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e
pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o
estabelecimento apresenta comprovante de execução de serviço
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as
informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
2.7. Os POP referentes à higienização do reservatório especificam as
informações constantes POP referentes às operações de higienização de
instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por
empresa terceirizada e, neste caso, é apresentado o certificado de
execução do serviço.
2.8. Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores
contemplam as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na
lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as
medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem
lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de
saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos. É especificado os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene é descrito, e
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de
sua realização, mantem-se em arquivo os registros da participação
nominal dos funcionários.

39