FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU- UNIDADE JOÃO XXIII

CURSO: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: ESTÁGIO SUPERVISIONADO II
PROFESSOR: DIEGO DAMASCENO
PRECEPTORA: LUNA GABRIELY

FRANCILENE SARAIVA DE ARAÚJO

FRANKLIN MACHADO DA COSTA
JANAIANE PEREIRA DA SILVA
SUELY ANDRADE RABELO
VICTOR LOURRAN SILVA SOUSA

RELATÓRIO FINAL – UNINASSAU

HOSPITAL DIRCEU ARCOVERDE DA POLICIA MILITAR - HPM

TERESINA
2019
 FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU- UNIDADE JOÃO XXIII
CURSO: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
PROFESSOR: DIEGO DAMASCENO
PRECEPTORA: LUNA GABRIELLY

Francilene Saraiva de Araújo

Franklin Machado da Costa
Janaiane Pereira da Silva
Suely Andrade Rabelo
Victor Lourran Silva Sousa

RELATÓRIO FINAL – HOSPITAL DIRCEU ARCOVERDE DA POLICIA MILITAR

– HPM

Relatório referente à disciplina de Estágio

Supervisionado II do curso de Nutrição da
Faculdade Mauricio de Nassau, como
parte dos requisitos necessários
Aprovação na disciplina.

TERESINA
2019
 Agradecimentos

Agradecemos primeiramente a Deus, por te nos concedido vida, saúde,

força para superar as dificuldades, por ter permitido que tudo isso acontecesse ao
longo da nossa vida, е não somente pelos anos como universitárias, mais por todos
os momentos ser o maior mestre que alguém pode conhecer. Agradecemos
também aos familiares е amigos pela compreensão, força, apoio, paciência,
dedicação e amor que foi nos dado. A Faculdade Mauricio de Nassau, pela
oportunidade de fazer о curso que juntamente com seu corpo docente, direção e
administração nos deram a oportunidade de ampliar a nossa visão profissional. O
professor Diego pela orientação e confiança. A preceptora Luna Gabrielly e a
nutricionista Adriana Guimarães pela paciência, dedicação, apoio, orientação e
principalmente pela amizade que construímos ao longo desses meses de estágio.
Enfim, a todos que participaram de forma direta ou indireta, nossos sinceros
agradecimentos.
Sumário

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................. 5
2. OBJETIVOS....................................................................................................................... 6
2.1 OBJETIVOS GERAIS...............................................................................................................6
2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................................................6
3. CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO.......................................................................................7
3.1 NOME DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO................................................................7
3.2 ENDEREÇO DA UNIDADE............................................................................................................7
3.3TIPO DE GESTÃO.........................................................................................................................7
3.4 ORGANOGRAMAS......................................................................................................................8
4. Atuação do Nutricionista dentro da UAN.........................................................................13
4.1 ATENDIMENTO...........................................................................................................13
4.2.2 NÚMEROS DE REFEIÇÕES POR TIPO DE SERVIÇO:.................................................................13
4.3 DESCRIÇÃO DA ÁREA FÍSICA.....................................................................................................14
4.4 LOCALIZAÇÃO DA UAN:............................................................................................................14
5. ÁREA TOTAL:..................................................................................................................15
5.1 Recepção de matérias-primas..................................................................................................15
5.2 Áreas de estocagem.................................................................................................................15
6. RECURSOS HUMANOS...................................................................................................25
JORNADA E HORÁRIO DE TRABALHO:............................................................................................27
EXAMES MÉDICOS:............................................................................................................... 28
HIGIENE PESSOAL:..........................................................................................................................29
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS...................................................................................................... 33
CONCLUSÃO..........................................................................................................................43
ANEXOS.................................................................................................................................44
1. INTRODUÇÃO

As Unidades de Alimentação e Nutrição têm com finalidade produzir

refeições nutricionalmente balanceadas, com bom nível de sanidade e adequadas
ao público ao qual se destina. O cardápio elaborado por um nutricionista deve levar
em consideração os hábitos e as preferências alimentares da clientela atendida, a
safra, a oferta e o custo do gênero alimentício no mercado, os recursos humanos, a
disponibilidade de área e equipamentos disponíveis na UAN (SILVA et al, 2010).

A alimentação hospitalar como parte dos cuidados oferecidos aos pacientes,

deve integrar qualidades e funções, de forma a prevenir, melhorar ou recuperar a
saúde da população que atende. Além de todos esses aspectos mencionados é
importante que a equipe de nutrição do hospital tenha a capacidade de incentivar e
orientar o paciente para que o mesmo venha a desenvolver hábitos saudáveis e
busque ter uma qualidade de vida melhor.

Para que a atenção dietética seja completa e de qualidade é necessário que

se faça o planejamento e controle adequados de todas as etapas executadas pelo
setor da UAN , estabelecendo-se assim os meios de padronização e de garantia da
qualidade dos processos de produção das refeições, sendo essencial que se tenha
uma área física adequada além de equipamentos e utensílios que facilitem todo
esse processo. Uma questão primordial da UAN concerne à adequada
manipulação de alimentos, configurando-se portanto um serviço complexo, que
envolve riscos à saúde do paciente e que demanda entre outras coisas, rotinas e
padronizações para minimizá-los ( VANNUCCHI et al, 1990).

Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo descrever as

atividades desenvolvidas durante o estágio no Hospital da Polícia Militar do Piauí,
bem como avaliar todas as etapas envolvidas no processo de produção,
distribuição e armazenamento de alimentos na UAN do referido hospital.

5
2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GERAIS

Conduzir a aplicação da prática dos conhecimentos teóricos adquiridos
durante o curso desenvolvendo o espírito de equipe e liderança participativa,
bem como identificar e caracterizar a Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), acompanhando as atividades de rotina de produção de alimentos.

2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

o Compreender a atuação do nutricionista na prática de administração
de Serviços de Alimentação.
o Caracterizar a Unidade de Alimentação e Nutrição em estudo, quando
a sua estrutura física e instalações, estrutura organizacional, recursos
humanos, financeiros e materiais.
o Aplicar os conceitos de segurança alimentar em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição.
o Realizar cálculos e provisionamentos de componentes básicos de um
cardápio.
o Elaborar cardápios institucionais, levando em consideração a clientela
assistida, as instalações físicas, os recursos humanos e financeiros
disponíveis na Unidade de Alimentação e Nutrição em estudo.
o Aplicar os métodos e técnicas de avaliação nutricional, afim de
contribuir para promover manter e/ou recuperar o estado nutricional de
indivíduos e grupos populacionais.
o Promover Educação Nutricional a fim de melhorar os hábitos
alimentares e noções de higiene dos funcionários e comensais
assistidos.
o Contribuir para a pesquisa no campo da nutrição, acerca da
alimentação institucional.

6
3. CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO

3.1 NOME DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Hospital Dirceu Arcoverde da polícia Militar - HPM.

3.2 ENDEREÇO DA UNIDADE

A UAN fica situada dentro do Hospital Dirceu Arcoverde da polícia Militar -
HPM, localizado na Av. Higino Cunha nº 1642, Bairro Cristo Rei, Teresina – PI.

3.3TIPO DE GESTÃO
O tipo de gestão presente nesta UAN do referente relatório é do tipo
terceirizada, ofertando cerca de 900 refeições ao dia como, café da manhã, lanche
da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia para pacientes e as 3 principais
refeições a funcionários e acompanhantes. Tendo 2 equipes de cozinheiras e
copeiras que se alternam durante a semana nas preparações das refeições.
O sistema de alimentação industrial foi estruturado para atender ao PAT
(Programa de Alimentação do Trabalhador), podendo as empresas escolher entre
diversas modalidades de serviços como: a autogestão, serviço próprio, na qual a
empresa beneficiária assume toda a responsabilidade pela elaboração das
refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários, e a
terceirização, ou serviços de terceiros, no qual o fornecimento das refeições é
formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e as
concessionárias (VEIROS, 2002; TEIXEIRA, 2004; OLIVEIRA, 2007; PROENÇA,
2009).
A empresa que fica responsável pelas refeições no HPM, como é
terceirizada ela utiliza-se de toda a estrutura ofertada pelo Hospital, oferecendo
seus serviços e funcionários. Questões de utensílios, equipamentos é com o
hospital a responsabilidade.
Segundo a Teixeira et al. (2004), para os serviços terceirizados podem
encontrar três tipos de modalidades: comodato, refeições prontas transportadas e
refeições-convênios. Para alguns autores, na modalidade de comodato, a empresa
contrata os serviços de uma empresa especializada, a qual utiliza as instalações da
primeira para o preparo de refeições.

7
 Já na modalidade de refeição pronta e transportada, a contratada entrega à
empresa refeições já confeccionadas para o consumo, e na modalidade de
refeição-convênio, a empresa mantém convênio com restaurantes comerciais para
o fornecimento das refeições para os funcionários mediante a apresentação de
senhas ou tickets de alimentação.

3.4 ORGANOGRAMAS
Segundo Miletet al. (2000), a estrutura organizacional ou administrativa vem
a ser a base que possibilita a existência do setor, com o objetivo de atingir as
metas pré-estabelecidas. É representada pelas unidades de trabalho que reúnem
grupos de pessoas para o planejamento e/ou execução das atividades sob
autoridade formal. Cita como exemplo de objetivo da UAN hospitalar, a assistência
nutricional à clientela, visando contribuir para a prevenção, manutenção e
recuperação da saúde, de acordo com os objetivos da instituição.

Organograma Nutrição:

SETOR DE NUTRIÇÃO E
DIETETICA

COORDENAÇÃO DE
NUTRIÇÃO

NUTRIÇÃO NUTRIÇÃO AUXILIARES COPEIRAS,

PRODUÇÃO CLINICA DE NUTRIÇÃO COZINHEIRAS,
AUXILIARES DE
SERVIÇOS

8
 Organograma Hospital

DIRETOR
GERAL

NUCLEO DE
SECRETARIA DE
CONTROLE E
APOIO
GESTÃO

COMISSÕES
OUVIDORIA
(Licitação, ética,
CIPA, CCIH, etc.)

CENTRO DE ACESSORIAS,
ENSINO E TECNICAS, COM.
PESQUISA SOCIAL, CPD.

DIRETORIA
DIRETORIA ADMINISTR
FINACEIRA ATIVA

DIRETORIA
TECNICA DIRETORIA DIRETORIA
FINANCEIR ADMINISTRATIVA
A ADJUNTA ADJUNTA

DPT. MEDICO DPT. Planejamento PROTOCOLO ARQUIVO

DPT. CONTABILIDADE
ENFERMAGEM ODONTOLOGICO e orçamento

FATURA
LABORATÓRIO E COMPRAS GERENCIA PATRIMÔNIO
POSTO DE MENTO
DIAGNÓSTICO CENTRO CENTRO DE RH
ENFERMAGEM
POR TRIAGEM R- INTEGRADO DE CIRURGICO
X, FCG, etc. REABILITAÇÃO TESOUR
ARIA FOLHA DE ALMOXARIF
SERVIÇO
PAGAMENTO ADO
DIETÉTICO
SERVIÇO SOCIAL (ESTOQUE

SESSÃO DE
EXPEDIENTE FARMACIAS APROVISIO
AMBULATÓRIO (CLÍNICA NAMENTO
MÉDICA) E SAME

LAVANDERIA SERVIÇOS
GERAIS

SEGURANÇQ TRANSPORT
PATRIMONAL ES

9
Organograma do setor de Nutrição

Diretor Geral

Diretor
Administrativo

Coordenação
de Nutrição

10
NUTRICIONISTAS
CLINICAS

AUXILIAR DE DESPENSEIRO
SERVIÇOS GERAIS

NUTRICIONISTAS
DE PRODUÇÃO

AUXILIAR DE
DIETETICA

COZINHEIRA COPEIRA

11
 Fluxos da UAN

Setor de recepção e controle

Área para armazenamento

Setor de estocagem seca Setor de estocagem fria

Aprovisionamento

Higienização

Layout da UAN Pré-preparo

Processamento

Cocção

Distribuição

Balcão Térmico Quentinhas

Distribuição Refeitório Distribuição nos Leitos

Consumo Consumo

Lixo

12
13
4. Atuação do Nutricionista dentro da UAN

Na produção são duas nutricionistas que se alternam durante a semana,

contando também com duas estagiárias voluntárias, que ficam todos os dias meio
período ajudando as nutricionistas. O papel das nutricionistas dentro da UAN é
mais na parte de controle, do que será utilizado ou não, nas refeições. Realização
balanços, relatórios mensalmente, fazendo previsões do que será usado, além de
orçamentos, por conta de que é uma instituição do governo, então precisa
periodicamente mandar relatórios do que se gastou durante o mês. Eles não têm
um cardápio fixo para a semana até porque muitas vezes falta alimento, então o
cardápio é feito no dia anterior, com base no que tem na câmara fria e dispensa.
Questões de temperatura das refeições e ambiente fica a cargo das estagiárias
voluntárias, que fazem as medições por volta de 16:00hrs todos os dias.
Os nutricionistas que atuam em cozinhas industriais, além de exercerem sua
profissão, devem saber liderar sua equipe e administrar a empresa, pois neste
ambiente de mercado geralmente o nutricionista é contratado como gerente de
nutrição ou gerente de unidade. “ocasionando assim, uma ambígua conciliação de
papéis, de modo que um profissional da saúde passou a exercer atividade de
carácter administrativo tal como é a gerência de uma Unidade de Alimentação
empresarial” (NÓBREGA, et al., 2012, p.54).

4.1 ATENDIMENTO

4.2.2 NÚMEROS DE REFEIÇÕES POR TIPO DE SERVIÇO:

No Hospital Dirceu Arcoverde da polícia Militar – HPM tem apenas um refeitório,

sendo este utilizado em horários distintos por funcionários e acompanhantes
dos pacientes. O número de refeições ofertadas para funcionários, pacientes e
acompanhantes gira em torno de 900 a 1200 refeições por dia. O tipo de
sistema utilizado na UAN é o centralizado, as refeições dos pacientes e
acompanhantes são fornecidas em quentinhas descartáveis porcionadas 30 min
antes da distribuição.

14
Tabela 01. Refeições e horários de distribuição das refeições.
REFEIÇÕES PACIENTES ACOMPANHANTES FUNCIONÁRIOS

Desjejum 6:00 às 6:30 6:00 às 6:30 6:00 às 7:00

Lanche 9:00 às 9:30

Almoço 12:00 às 12:30 11:00 às 12:30 13:00 às 13:45

Lanche 15:00 às 15:30

Jantar 17:00 às 17:30 16:50 às 17:30 17:00 às 18:00

Ceia 20:00 às 20:30 21:00 às 22:00

Fonte: Hospital da Polícia Militar do Piauí, 2019

4.3 DESCRIÇÃO DA ÁREA FÍSICA

O planejamento da área física de uma UAN é fundamental para a

adequação das instalações de acordo com as necessidades previstas, através
deste podemos garantir uma operacionalização das refeições de acordo com os
padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Para que
a estrutura física da UAN atenda a todos os requisitos previstos no projeto,
torna-se necessária a utilização das recomendações da legislação específica,
podendo ser utilizada a Portaria CVS-5/2013.

4.4 LOCALIZAÇÃO DA UAN:

A UAN do HPM localiza-se no térreo do hospital, voltado para a nascente do

sol, com acesso direto e independente para funcionários e fornecedores. A UAN
não possui uma boa iluminação natural no período da tarde. A localização é
adequada, porém a iluminação não está de acordo com a legislação vigente.
O serviço de alimentação deve estar localizado no térreo. Onde é permitindo
uma melhor operacionalização e também fácil comunicação com o exterior,
permitindo dessa forma uma melhor acessibilidade (TEIXEIRA,2004).
A iluminação da UAN deve ser uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes
excessivos, sombras e cantos escuros (ABREU, 2016).

15
 5. ÁREA TOTAL:
Setores da UAN Área % em relação Distribuição Adequação
(M2) á área total da % de áreas,
UAN Mezzomo
(2002)
Câmaras Frigoríficas 9,4 m2 3,8% 2,5% Adequado
Despensa 27,7 m2 11,3% 10% Adequado
Recepção de 17,2 m2 7% 2,5% Adequado
Matérias-primas
Copa (preparo 10,4 m2 4,2% 10,2% Inadequado
desjejum/lanche)
Refeitório 56,1 m2 22,8% 8% Adequado
Cozinha dietética 14,2 m2 5,78% 2,5% Adequado
Cozinha Geral 30,2 m2 12,3% 20% Inadequado
Tabela Comparação das áreas da UAN e a referência de Mezzomo (2002)

Fonte: Dados da pesquisa, 2020

5.1 Recepção de matérias-primas

Segundo Pinheiro-Santana (2012), a recepção de matérias-primas, deve ser
em área externa do prédio, protegida de chuva, sol e poeira, preferencialmente;
próxima ao estoque e de fácil acesso aos fornecedores, ter plataforma de descarga
e rampa para proteção dos produtos na hora da entrega e não deve existir
cruzamento de matérias-primas e lixo.

A sala de recepção de matérias-primas tem 3m X 5,70m esta localizada

perto ao armazenamento dos produtos, ficando em temperatura ambiente, possui
também área para higienização dos produtos recebidos e uma balança.

5.2 Áreas de estocagem

As áreas de estocagem devem conter: porta Única, larga e alta, com molas
ou similares, mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior,
contra roedores e insetos, piso em material lavável e resistente e sem ralo,

16
iluminação uniforme e sem ofuscamento. Deve ainda ter conforto térmico,
renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça,
gordura e condensação de vapores, armazenar separadamente dos alimentos, os
materiais de limpeza, embalagens e descartáveis. Os alimentos não devem estar
em contato direto como piso, as mercadorias devem ser armazenadas sobre
paletas, prateleiras e ou estrabos de material liso, resistente, impermeável e
lavável. Manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para
garantir adequada ventilação e limpeza. (PINHEIRO-SANTANA, 2012).

A despensa da UAN do HPM-PI tem 2,95m X 9,17, portanto no formato

retangular. Possui 6 estantes, 1 exaustor, 2 lâmpadas e 2 janelas que juntas
somam 2.53m2, com telas de proteção. As mercadorias seguem o que preconiza a
literatura, com separação entre alimentos e materiais de limpeza, paletas para
mercadorias, prateleiras afastadas das paredes.

Pré-preparo das carnes

Móveis que entram em contato com alimentos devem ser de fácil

higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou sabores.
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos nas áreas de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.

Na UAN do HPM-PI tem um lavatório exclusivo para lavagem das mãos

situados na entrada da UAN. Havendo dois pontos de corte e pré-preparo,
separados em preparações de pacientes que estão de dieta livre, acompanhantes
e dos funcionários. Outra e para os pacientes que estão de dieta branda. Ambos
contam com pias de inox.

Pré-preparo de vegetais, hortaliças

O pré-preparo de vegetais e hortaliças é realizado na área da copa e

preparação de lanches, onde os alimentos são higienizados e deixados de molho
no hipoclorito de sódio. O corte para o preparo das saladas é feito com a
disposição de mesas de inox na área em frente á copa. No entanto, os
equipamentos que auxiliam nos cortes de vegetais como cenoura e repolho, estão

17
localizadas na área de pré-preparo de carnes e percebe-se que o corte dos
vegetais que serão usados em carnes e outras preparações como feijão, acontece
na bancada da área de corte de carnes.

Preparo de lanches

A área possui 3m X 3,50m, portanto, 10,5m2. Possui 1 pia com 2 cubas,

bancada de 1,34m de comprimento, ambas de inox. Estão dispostos 3 carrinhos
que auxiliam na distribuição das refeições, sendo que 1 está em desuso e serve
como apoio. No local, há 1 lâmpada, 1 ventilador, 1 micro-ondas, 1 liquidificador
industrial, 1 liquidificador normal, 1 extrator de sucos.

Cozinha geral

Possui 5,92m X 5,11m. No centro dessa área estão os 2 fogões e 1 forno. A

coifa com 5,13m está disposta em cima dos fogões.

Setor de pré-preparo das dietas especiais e higienização de panelas

Estão localizadas na mesma área, porém com pias exclusivas e a

higienização dos utensílios acontece quando as preparações já foram distribuídas.
A área total é de 14,2m2. A pia para a pré-preparo de dietas especiais tem 2,24m
de comprimento e há 1 cuba. Os lavatórios de higienização têm 3,31m e tem 2 pias
profundas. No local estão localizados, 1 ar-condicionado, 1 exaustor, 1 janela. A
estante que guarda as panelas também está no local e tem 4 compartimentos,
mede 2,03m de largura, 1,80m de altura e 49cm de profundidade.

Refeitório

O refeitório tem 9,21m X 6,09m, há uma área para higienização situada

dentro do refeitório e separada por meia-parede com abertura para passar prato,
esta área mede 1,50m X 2,92m. O refeitório possui 5 janelas sem telas, 1 ar-
condicionado de 48 mil BTU’s, 02 portas de vidro, sendo que 1 é de correr e mede
1,57m e outra com folhas duplas, com 1,36m.

18
Sala da Nutricionista

Está localizada em nível acima da área de produção, onde é possível o

controle das atividades. Possui 3,11m X 3m, pé-direito de 2,29m, a porta de acesso
é pelo lado de fora da UAN. Possui 1 ar-condicionado, 1 frigobar, 2 mesas, 1
armário, 2 computadores, 1 impressora e 4 cadeiras.

Características da construção: Pisos

Na área de produção do HPM ,o piso é do tipo granito, resistente porém

não possui uma boa impermeabilidade, não é de fácil higienização e não é de cor
clara. No refeitório possui piso adequado, impermeável e de fácil higienização, com
azulejos brancos que facilita a identificação da sujeira.
Segundo ABREU,2016, o piso tem que ser de material que permita uma
fácil higienização, sendo liso, resistente e impermeável.

Paredes

No hospital HPM as paredes possuem revestimento total de azulejo

branco, sendo higienizadas frequentemente sem indícios de rachaduras e com bom
aspecto de conservação.

De acordo com ABREU,2016 as paredes da UAN devem ter

acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de
conservação. Dessa forma as paredes da UAN do HPM estão de acordo com a
portaria CVS-5/2013.

Teto e pé direito

O teto da UAN do HPM possui acabamento liso, cor clara, bom estado
de conservação, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas e rachaduras.,
porém não é impermeável e lavável. O pé-direito da UAN possui altura de 2,75 m,
sendo que o ideal seria a altura de no mínimo 3,5 m (PINHEIRO,2012).

Portas e janelas

A porta de acesso da UAN do HPM é de vidro transparente, ajustada ao

batente e mede 2m de largura, as janelas também são de vidro transparente e
19
protegidas por tela. A UAN possui seis exaustores sendo que somente cinco são
protegidos por tela milimetrada.

A RDC 216/2004 determina que as portas e janelas devem ser mantidas

ajustadas aos batentes, as janelas e exaustores devem ser providos de telas
milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

a. VENTILAÇÃO E ILUMINAÇÃO:
Segundo Teixeira (2004) a ventilação deve ser adequada para
proporcionar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar
deve se assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente
direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de
processamento e manipulação de alimentos.
✔ Há 6 exaustores localizados em média a 1,70m de altura. No
entanto, observa-se há um exaustor quebrado na área de cocção
e um exaustor sem tela na área de higienização de utensílios. Os
demais, apesar de estarem protegidos por telas, necessitam de
maior rigor na higienização e manutenção.
✔ Há02 ventiladores, Um na área de dietas especiais e outro na
área de preparação de lanches.
✔ Há uma coifa grande do tipo convencional (sem tratamento dos
poluentes) e modelo vertical. O equipamento auxilia na extração
de gordura, vapor, gases,calor e odores.
✔ Há 02 aparelhos de ar condicionado na área de produção. Um de
48 mil BTU´S está localizado no setor de produção de dietas
especiais e outro de 60 mil BTU´S na área de higienização e pré-
preparo de dietas para coletividade sadia.

b. DESCRIÇÃO DOS SETORES E EQUIPAMENTOS:

Área Tipos de Estado de

Equipamento Conservação
Quantidad
e
BOM REGULAR RUIM

20
 DESPENSA, Freezer 1 X
APROVISIONAMENT
O
E RECEBIMENTO
Prateleiras 5 X
Balança 1 X
Balança 1 X
digital
Caixotes 4 X
Cadeira 1 X
Ar 1 X
condicionado
ÁREA DE Fogões 2 X
PRODUÇÃO industriais
Forno 1 X
industrial
Freezer 1 X
Micro-ondas 1 X
Balcão com 2 X
rodas
(Bancadas)
Carrinhos 5 X
Balança 1 X
digital
Prateleira 3 X
Bebedouro 1 X
Cortador de 1 X
legumes
Industrial
Porta papel 1 X
toalha
Batedeira 1 X
industrial
Liquidificador 4 X
Cuscuzeira 4 X

21
 Tachos 4 X
Panela de 1 X
pressão
Caçarola 3 X
pequena
Caçarola 6 X
média
Caçarola 2 X
grande
Frigideiras 3 X
médias
Frigideiras 2 X
grandes
Bacia de 1 X
alumínio
Escorredor 7 X
de macarrão
Baldes de 5 X
inox
Forma 4
quadrada
média
Forma 2 X
quadrada
grande
Forma 2 X
redonda
Tacho 5 X
Exaustores 6 X
Ar 2 X
condicionado
Ventiladores 2 X
Lixeiras 3 X
Ventilador de 2 X
parede
Pratos de 14 X
sobremesa

22
 assadeiras 5 X
Formas 3 X
redondas
REFEITÓRIO Ar 1 X
condicionado
Mesas 4 X
Bancada 1 X
Balcão 1 X
térmico
Bebedouro 1 X
Lixeira 2 X
COORDENAÇÃO DE Mesas 2 X
NUTRIÇÃO
Ar 1 X
condicionado
Cadeiras 4 X
Lixeira 1 X
Telefone com 1 X
fio
Computador 2 X
impressora 1 X

O Dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN, é uma

atividade no qual conta com a experiência de um profissional de nutrição, no qual
as informações que são importantes variam com tipo de equipamentos e com a
fonte de alimentação. (TEIXEIRA 2007)
Os vários tipos de equipamentos encontrados na UAN do hospital com tamanhos e
formas de capacidades variadas. No qual segue os cálculos de capacidade.

Dimensão de equipamentos da UAN-HPMPI

CONJUNTO I: Caldeirões
Caldeirão de alumínio Maior:
V= π x R² x h

23
V= 3,14 x (26,5)² x 24= 3,14 x 702,25 x 24 = 52.921,56cm³ = 52.921,56ml =
52,921L.aproximadamente 53L.
Caldeirão de alumínio médio:
V= π x R² x h
V= 3,14 x (23)² x 21= 3,14 x 529 x 21= 34.882,26cm³ = 34.882,26ml=34,882L
aproximadamente 35L
Caldeirão de alumínio menor:
V= π x R² x h
V= 3,14 x (18)² x 18 = 3,14 x 324 x 18 = 18.312,48cm³ = 18.312,48ml= 18,312L
aproximadamente 19L

CONJUNTO II: Caldeirões

Caldeirão de alumínio Maior:
V= π x R² x h
V= 3,14 x (22)² x 20 = 30.395,2cm³ = 30.995,2ml = 30.395L, aproximadamente 31L
Caldeirão de alumínio médio:
V= π x R² x h
V=3,14 x (18,5)² x 20 = 21.493,2cm³ = 21.493,3ml = 21,49L, aproximadamente 22L
Caldeirão de alumínio menor:
V= π x R² x h
V=3,14 x (16,5)² x 17= 14.532,705cm3 = 14.532,705ml = 14,53L, aproximadamente
15L

CONJUNTO III: Caldeirões pequenos

Caldeirões de alumínio pequeno 1:
V= π x R² x h
V=3,14 x (20,5)² x 18 = 23.752,53cm³= 23.752,53ml = 23,752L aproximadamente
24L
Caldeirões de alumínio pequeno 2:
V= π x R² x h
V= 3,14 x (13,5)² x 17= 8.011,71cm³ = 8.011,71ml = 8.01L, aproximadamente 8L

Caldeirões de alumínio pequeno 3:

V= π x R² x h
V= 3,14 x (19)² x 20 = 22.670,8cm³ = 22.670,8ml = 22,67L, aproximadamente 23L

24
CONJUNTO IV: Caldeirões
Caldeirões de alumínio maior
V= π x R² x h
V=3,14 x (17)² x 20 = 8.149,2cm³ = 8.149,2ml= 8,149L, aproximadamente 9L

CONJUNTO V:
Panela I
V= π x R² x h
V= 3,14x (15)² x 27 = 19.075,5cm³ = 19.075,5ml= 19,075L, aproximadamente 19L

CONJUNTO VI: Escorredor de macarrão

Escorredor 1:
V= π x R² x h
V= 3,14 x (15)² x 13 = 9.184cm³ = 9.184,5ml = 9,184L, aproximadamente 10L
Escorredor 2:
V= π x R² x h
V=3,14 x (22,5)² x 17= 27.023,625cm³ = 27.023,625ml = 27,023L,
aproximadamente 27L
Escorredor 3:
V= π x R² x h
V= 3,14 x (16,5)² x 19 = 16.242,435cm³ = 16.242,435ml = 16,242L,
aproximadamente 17L
Escorredor 4:
V= π x R² x h
V= 3,14 x (14,5)² x 15 = 9.902,775cm³=9.902,775ml=9,902L, aproximadamente
10L
Escorredor 5:
V= π x R² x h
V = 3,14 x (14,5)² x 19 = 13.423,5cm³ = 13.423,5ml = 13,423L, aproximadamente
14L
Escorredor 6:
V= π x R² x h
V = 3,14 x (15)² x 17 = 12.010,5cm³ = 12.010,5ml = 12,01L, aproximadamente 12L

25
CONJUNTO VII:Tachos
Tachos 1:
V= π x R² x h
V= 3,14 x (15)² x 37= 26.140,5cm³= 26.140ml= 26,14L, aproximadamente 26L
Tachos 2:
V= π x R² x h
V= 3,14 x (14,5)² x 27 = 17.824,995cm³= 17.824,995ml = 17,83L, aproximadamente
18L
Tachos 3:
V= π x R² x h
V=3,14 x (18,5)² x 31= 33.314,615cm³ = 33.314,615ml = 33,32L, aproximadamente
33L
Tacho 4:
V= π x R² x h
V = 3,14 x (15)² x 31 = 19.075,5cm³ = 19.075L, aproximadamente 19L
Tacho 5:
V= π x R² x h
V = 3,14 x (17)² x 31 = 28.131,26cm³ = 28.131,26ml = 28,131L, aproximadamente
29L
CONJUNTO VIII: Panelas
Panela 1:
V= π x R² x h
V = 3,14 x (18,5)² x 18 = 19.343,94cm³ = 19.343,94ml = 19,343L, aproximadamente
20L
Panela 2:
V= π x R² x h
V = 3,14 x (20,5)² x 22 = 29.030,87cm³ = 29.030,87ml = 29,03L, aproximadamente
29L

CONJUNTO IX: Diversas

Caçarola:
V= π x R² x h
V = 3,14 x (11)² x 12 = 4.559,28cm³ = 4.449,28ml = 4,449L, aproximadamente 5L
Frigideira:

26
V= π x R² x h
V = c x h x l = 6.510cm³ = 6.510ml = 6,5L, aproximadamente 7L

6. RECURSOS HUMANOS

a. QUADRO DE PESSOAL:

O quadro de pessoal da UAN do HPM é composto por funcionários

contratados, efetivos e terceirizados. O recrutamento e a seleção destes
colaboradores dependem do vínculo dos mesmos. Os efetivos são enviados da
Secretaria de Saúde do Estado mediante aprovação de concurso público, os
contratados são selecionados e enviados pela direção mediante entrevista e
análise de currículo, bem como os terceirizados que são contratados pelas
empresas terceirizadas por análise de currículo e entrevista e encaminhados para o
hospital.

Quadro 01: Número de funcionários de acordo com as funções existentes na

Unidade.

CARGO NÚMERO
Nutricionista 07
Cozinheiro 06
Copeiras Hospitalares 10
Auxiliar de Nutrição 03
Despenseiro 02
Auxiliar de serviços gerais 08
TOTAL 36
Fonte: Hospital Da Polícia Militar do Piauí,2019.

b. CARGOS E FUNÇÕES POR SETORES:

Atribuição dos Funcionários da UAN do HPM

Nutricionista:

✔ Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas na unidade.

27
 ✔ Elaborar cardápio de acordo com as necessidades da clientela.
✔ Supervisionar e avaliar o serviço dos colaboradores.
✔ Manter contato com os fornecedores.
✔ Capacitar o pessoal da unidade.
✔ Fazer acompanhamento junto ao paciente no leito, informando-o sobre a
importância da dieta para sua recuperação.
✔ Elaborar descrição de cargos.
✔ Elaborar rotinas de trabalhos de escala de serviços dos funcionários.

Cozinheira
✔ Observar o cardápio diário e responsabilizar -se pela elaboração do mesmo;
✔ Observar o sabor e a apresentação dos pratos que forem de sua
responsabilidade;
✔ Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe;
✔ Zelar pela limpeza da sua área de trabalho;
✔ Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de
manutenção ou conserto.
Copeira diurna
✔ Apresentar-se devidamente uniformizada;
✔ Informar entradas e altas de pacientes quando houver;
✔ Cumprir e realizar as determinações da nutricionista;
✔ Distribuir as refeições dos pacientes e acompanhantes;
✔ Informar a nutricionista ou auxiliar a quebra ou definição do material ocorrido
durante o serviço.
Copeira noturna
✔ Cumprir e realizar as determinações da nutricionista;
✔ Preparar o desjejum dos pacientes, acompanhantes e funcionários;
✔ Preparar os lanches e dietas especiais dos pacientes, acompanhantes e
funcionários;
✔ Seguir o protocolo de segurança do paciente no ato da entrada e de cada
refeição.
✔ Consultar e seguir rigorosamente a prescrição das dietas;
✔ Ao final do plantão, lavar os depósitos onde ficam armazenados os
mantimentos da ceia e do desjejum.
Auxiliar de Serviços Gerais
✔ Controlar o estoque de material de limpeza e distribuição do mesmo para o
setor;
✔ Realizar a coleta de lixo do setor de nutrição e a lavagem das lixeiras;
✔ Controlar o material e equipamentos sobre sua responsabilidade;
✔ Realizar a limpeza da UAN;

28
 ✔ Lavar e higienizar a limpeza das panelas e utensílios após a sua utilização
Auxiliar de nutrição
✔ Auxiliar a nutricionista em tarefa de supervisão de preparação de alimentos
simples;
✔ Efetuar controle de balcões de distribuições durante o período das refeições;
✔ Auxiliar na supervisão do refeitório, verificando utensílios e arrumação do
ambiente;
✔ Desenvolver suas atividades em conformidade ao manual de boas práticas.

Despenseiro

✔ Receber, conferir e armazenar os gêneros alimentícios;

✔ Manter o estoque organizado;
✔ Controlar diariamente a entrada e saída de gêneros bem como o estoque
existente;
✔ Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e
armazenamento;
✔ Distribuir diariamente gêneros alimentícios atendendo as requisições dos
cardápios;
✔ Providenciar a devolução imediata de mercadorias que não estiverem em
condições de consumo.

Jornada e horário de trabalho:

O hospital trabalha com uma escala de dois turnos, com revezamento de
funcionários de 12/36hs e em outra escala de revezamento de 12/60hrs.

Recrutamento:
O recrutamento é um conjunto de procedimentos que visa atrair candidatos
potencialmente qualificados e capazes de ocupar cargos dentro das organizações.
O recrutamento pode ser interno, quando se busca convocar empregados que se
encontram alocados na própria instituição, e externo, quando se convoca pessoas
fora do quadro de funcionários da instituição a se candidatarem à vaga anunciada
(ABREU,2011).
O recrutamento da UAN do HPM é feito de acordo com a necessidade
observada pela coordenação do setor de nutrição. O RH do hospital é o
setor responsável pela contratação de funcionários que podem ser
recrutados por seleção interna ou externa.

29
Exames médicos:

Os exames exigidos de acordo com a NR7são:

- Exame Admissional: tem a finalidade de assegurar que a capacidade,
necessidades e limitações fisiológicas e psicológicas do candidato sejam
compatíveis com o esforço físico e mental exigido pelo cargo.

- Exame Periódico: tem a finalidade de diagnosticar precocemente doenças

ocupacionais.

- Exame de Retorno de Trabalho: é necessário após afastamento igual ou superior

a 30 dias por motivo de doença, acidente ocupacional ou não e parto.

- Exame de Mudança de Função: é realizado quando existir mudança na exposição

a fatores de risco para a saúde do funcionário e deverá ser feito antes da
mudança de função.

- Exame Demissional: deve ser realizado antes da demissão do funcionário com o

objetivo de verificar se houve o surgimento de qualquer condição
relacionada ao trabalho e assim determinar se o funcionário está apto para
ser demitido.

A empresa possui o controle de saúde dos colaboradores de acordo com a

determinação da legislação. O controle de saúde dos manipuladores é feito
por meio do Programa de Controle Médico da Saúde Ocupacional, sendo os
exames laboratoriais realizados no próprio hospital.

Treinamento e avaliação:

O treinamento dos funcionários da UAN do HPM é feito regularmente e de

modo específico para cada área do setor. Pelo menos uma vez por ano é
feito um treinamento para toda a equipe da UAN , no primeiro semestre de
2019 foi realizado um treinamento sobre boas práticas na manipulação de
alimentos.

Uniforme:

30
 Os uniformes utilizados pelos funcionários da UAN do HPM são fornecidos
pelo estado, trocados diariamente e utilizados exclusivamente nas áreas de
manipulação de alimentos, as toucas luvas são descartáveis.
Segundo a RDC N° 216/2004 os uniformes dos funcionários da UAN
devem ser compatíveis à atividade, conservados e limpos, além de serem
trocados no mínimo diariamente e usados exclusivamente nas dependências
internas do estabelecimento.

Higiene pessoal:

De acordo com a RDC 216/2004, os manipuladores de alimentos devem ter

uma boa higienização pessoal, apresentar-se com uniformes adequados
para a atividade que irão desenvolver no qual estejam conservados e
limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e
os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado
para esse fim.

Os manipuladores devem fazer cuidadosamente a higiene das mãos ao

chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, depois de qualquer
interrupção do serviço, seja para usar os sanitários e sempre que se fizer
necessário. Os manipuladores não devem fumar, falar quando estiver na
preparação, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular
dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante
o desempenho das atividades. (BRASIL 2004)

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes,

toucas ou outro acessório, não sendo permitido o uso de barba. As unhas
devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem
ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. Os
manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. (BRASIL 2004)

No hospital HPM os manipuladores de alimentos são orientados quanto às

práticas de boa higiene e estão conscientes da responsabilidade que têm
em relação à manutenção da saúde dos consumidores. Porém algumas

31
obrigações não estavam de acordo com o que se pede, alguns
colaboradores usavam durante as preparações, anéis e brincos e
conversavam, cantavam e comiam.

Os principais cuidados que são tomados pelos manipuladores de alimentos

são:

✔ As unhas dos manipuladores são mantidas adequadamente

limpas, curtas e sem esmaltes a todo tempo;
✔ Os cabelos são mantidos limpos, adequadamente aparados,
presos, protegidos por toucas;
✔ Não é permitido o uso de barba;
✔ Não é permitido na manipulação de alimentos o uso de brincos,
colares, anéis, pulseiras, piercings em locais expostos, cílios ou
unhas postiças, ou qualquer outro adorno;
✔ Não é permitido na manipulação de alimentos o uso de
maquiagem de qualquer tipo;
✔ Não é permitido na manipulação de alimentos o uso de
perfumes, loções, pós-barba, cremes de qualquer tipo, tanto na
pele quanto nos cabelos.

Uso de Luvas

O uso de luvas é obrigatório na manipulação de alimentos prontos

para consumo, que tenham ou não sofrido tratamento térmico, e que não
venham a sofrer tratamento térmico posterior. Estas luvas são adequadas
para uso, sem pós, substâncias lubrificantes ou quaisquer outras
substâncias que possam ser transmitidas aos alimentos. As luvas, tais como
as mãos, dos manipuladores, obedecem às perfeitas condições de higiene e
limpeza. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as
mãos cuidadosamente.

Tipos de luvas utilizada na unidade:

✔ Luvas descartáveis de látex ou plásticas: Sempre que houver

possibilidade de contaminação dos alimentos, os
32
 manipuladores utilizam luvas descartáveis durante as
atividades de manipulação;
✔ Luvas de nitrílicas: são usadas obrigatoriamente nas atividades
de higienização e na manipulação de produtos químicos;
✔ Luvas térmicas: são usadas no manuseio de equipamentos
emissores de calor e utensílios quentes;
✔ Luvas de malha de aço: são usadas no corte de proteínas em
geral, e sempre que for necessário o uso de facas.

Higienização das Mãos

Os funcionários são orientados quanto à importância da lavagem

constante das mãos, principalmente a cada troca de atividade durante o
trabalho, a fim de evitar quaisquer riscos à segurança do alimento
manipulado.

Os manipuladores higienizam as mãos:

✔ Ao vestir-se para iniciar o trabalho;

✔ Após a remoção e troca dos forros da lixeira;
✔ Antes e Após fumar;
✔ Após tocar qualquer parte do corpo ou da vestimenta;
✔ Após assuar o nariz;
✔ Antes e após espirrar;
✔ Após usar o sanitário;
✔ Antes e após comer;
✔ Antes e após manipular alimentos crus;
✔ Antes e após manipular alimentos preparados;
✔ Ao apanhar objetos no chão;
✔ Em qualquer outra situação que comprometa as condições de
lavagem e antissepsia das mãos.

Os procedimentos para higienização das mãos são padronizados e

todos os manipuladores de alimentos são capacitados a executá-los
adequadamente. Estes procedimentos contemplam as atividades de limpeza
e desinfecção das mãos de acordo com a instrução de trabalho. Para melhor

33
 aprendizagem foram colocados cartazes próximos a área de manipulação
dos alimentos.

Produtos Utilizados na Higienização das Mãos

É disponibilizado uma pia na área de produção para a lavagem das

mãos dos manipuladores, na qual possui sabão líquido antisséptico para
higienização das mãos em quantidade suficiente. Estes produtos são
adequados ao uso, não contendo cheiro e corantes, registrados no Ministério
da Saúde e aprovados.

Os princípios ativos utilizados na desinfecção são o álcool 70%.

Uso de Uniformes na Manipulação de Alimentos

✔ Todo o pessoal que trabalha desde o recebimento até a

embalagem, expedição e serviço de alimentos utiliza uniformes
próprios e limpos;

✔ Os uniformes dos funcionários são fornecidos pelo estado,

trocados diariamente, e utilizados exclusivamente nas áreas de
manipulação de alimentos.

✔ As toucas são descartáveis, sendo trocadas sempre que estas

condições não puderem ser mantidas;

✔ Nos locais onde houver contato direto com água, possibilitando

ao funcionário molhar o uniforme, os funcionários utilizam
aventais impermeáveis.

✔ Os calçados utilizados são fechados, laváveis, antiderrapantes,

sem aberturas e em bom estado de conservação e higiene.

✔ Os aventais são laváveis, de cor clara, sem bolsos acima da

cintura.

Guarda dos Objetos Pessoais dos Manipuladores

✔ Os objetos pessoais dos funcionários são guardados em

armários próprios e as vestimentas não são permitidas manter
na unidade após o uso.

34
 Não é permitido ao funcionário manter qualquer item de
vestuário ou objeto pessoal nas áreas de manipulação.

Higienização dos Uniformes Utilizados na Manipulação de Alimentos

✔ Os uniformes utilizados na manipulação de alimentos são

higienizados e trocados.
✔ Os aventais plásticos utilizados pelos manipuladores de
alimentos são higienizados diariamente, ao final de cada turno
de trabalho, e sempre que necessário.
✔ Sempre que os funcionários saem das áreas produtivas,
retiram os aventais e os deixam depositados em porta aventais
localizados dentro das áreas produtivas.
✔ Ao retornarem, colocam novamente os aventais.

Higienização das Luvas Protetoras (Não descartáveis)

✔ As luvas não descartáveis utilizadas pelos manipuladores de

alimentos são higienizadas diariamente, ao final de cada turno
de trabalho, ou ao final do uso, e sempre que necessário.
✔ Sempre que os funcionários saírem das áreas produtivas,
retiram as luvas e depositá-las próximo às áreas de trabalho,
dentro das áreas produtivas.
✔ Ao retornarem, higienizam as mãos e colocar novamente as
luvas.

Verificação do Cumprimento dos Hábitos Higiênicos dos

Manipuladores

✔ Constantemente, a nutricionista e o técnico de nutrição

verificam junto aos manipuladores de alimentos o cumprimento
dos hábitos higiênicos estabelecidos.
✔ São feitas observações visuais e, quando necessário,
abordagem in loco com os manipuladores.
✔ É importante que os manipuladores sejam informados a
respeito dos hábitos, da necessidade de cumprimento e dos
riscos envolvidos.

35
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

Fornecedores e forma de abastecimento da UAN

Todos os produtos e gêneros alimentícios da UAN do HPM são adquiridos

através de licitação anual realizada pela Secretaria de Saúde do Estado. Os
fornecedores em sua grande maioria são de produtores e comerciantes locais,
as entregas são feitas de acordo com a necessidade do setor (semanal,
quinzenal, mensal).

Área de recepção dos gêneros alimentícios

As recepções dos produtos alimentícios devem ser feita em uma área externa do
prédio, onde a área deve ser protegida de chuva, sol e poeira, nas proximidades
do estoque e que seja de fácil acesso aos fornecedores, sendo provida de
plataforma de descarregamento e rampas de acesso para proteção dos produtos
na hora do recebimento devendo ficar ao máximo longe de contato com qualquer
resíduo de lixo que possa existir. (PINHEIRO-SANTANA 2012)

No hospital a recepção dos produtos estava localizada próximo ao

armazenamento dos produtos a temperatura era ambiente, e tinha a parte dos
refrigerados, possuía área de higienização dos produtos recebidos e continha
uma balança para pesagem dos mesmo.

Forma de armazenamento na UAN

Após a inspeção, o responsável designado decide o destino a ser

dado ao produto inspecionado:

Se aprovado, o produto é direcionado para a área de armazenamento

adequada; Se reprovado, o produto é devolvido ao fornecedor ou
adequadamente isolado e com acesso restrito a pessoal autorizada, para
posterior devolução ou descarte.

Os produtos perecíveis aprovados na inspeção de recebimento são

rapidamente direcionados, a fim de que sejam preservadas as condições
ideais de conservação.

36
 Os produtos refrigerados ou congelados aprovados são rapidamente
direcionados às áreas de armazenamento sob temperatura controlada.

Armazenamentos de produtos aprovados

✔ Nas áreas de armazenamento, somente são mantidos produtos em

suas embalagens primárias.
✔ As embalagens secundárias e terciárias são retiradas antes do
ingresso dos produtos nas áreas de armazenamento.
✔ Incluem-se neste grupo, as caixas de madeira ou papelão e caixas de
transporte de hortifrúti.
✔ Se necessário, é feita a transferência de produtos das embalagens
originais para novas embalagens, devidamente higienizadas.

Pré-preparo, preparo e cocção:

O pré-preparo de alimentos compreende todas as etapas anteriores

ao preparo dos alimentos:

✔ Descongelamento;
✔ Dessalga;
✔ Higienização;
✔ Eliminação de partes indesejadas;
✔ Eliminação de cascas;
✔ Fracionamento;
✔ Moagem;
✔ Moldagem;
✔ Tempero.

As etapas de pré-preparo dos alimentos variam de acordo com os

tipos de alimentos envolvidos.

Produtos Químicos Utilizados na Higienização de Alimentos

✔ A higienização dos alimentos ou embalagens é conduzida com

uso de produtos registrados no Ministério da Saúde, tanto
detergentes quanto desinfetantes.

37
 ✔ A limpeza é conduzida com detergente neutro, enquanto que a
desinfecção é realizada com solução clorada.
✔ Toma-se muito cuidado no enxágue, para não deixar resíduos
de detergente nas superfícies dos alimentos.

Higienização das Superfícies de Contato com os Alimentos

✔ As superfícies que entrarão em contato com os alimentos são

lavadas e desinfetadas, tomando-se o cuidado de eliminar os
resíduos de produtos químicos antes de depositar os
alimentos.
✔ É assegurado que as superfícies estejam adequadamente
secas antes de entrarem em contato com os alimentos.
✔ São utilizadas facas adequadas, constituídas de material
aprovado (não utilizado cabo de madeira) e adequadamente
higienizadas e superfícies adequadas (não utilizadas tábuas de
madeira) e adequadamente higienizadas, e tomados cuidados
com os alimentos a partir desta etapa, de forma a preservá-los
contra contaminações microbiológicas.

Descongelamento de Alimentos

✔ Os produtos congelados são descongelados antes de

receberem tratamento térmico.
✔ Uma vez descongelados, os alimentos nunca são
recongelados.
✔ O descongelamento das proteínas é feito em água com
temperaturas inferior a 21°C por 4 horas, sendo esta
monitorada. Após o descongelamento são mantidos sob
refrigeração a 4°C.

Dessalga de Alimentos

✔ Através de fervura com trocas constantes da água;

✔ A dessalga nunca é conduzido à temperatura ambiente.

Pré-Preparo de Hortifrúti

38
 Os hortifrútis são higienizados no pré-preparo, a fim de eliminar as
sujidades e reduzir a carga microbiana superficial.

Somente são higienizados hortifrúti com casca.

As atividades de higienização compreendem:

✔ Limpeza com água corrente e potável;

✔ Desinfecção por imersão em solução clorada por no mínimo 15
minutos.
✔ Os hortifrútis não devem ser higienizados no ato do
recebimento, somente no momento de sua utilização.
✔ Os produtos são armazenados sob-refrigeração a temperaturas
inferiores a 4o C até o momento de servir, sendo este tempo
variável de acordo com o tipo de produto.

O tratamento térmico ou (cocção) é uma etapa essencial para que

seja assegurada a redução ou eliminação da carga microbiana de alguns
alimentos.

Portanto, o tratamento térmico é adequado em todos os processos de

preparo de alimentos.

Para isso, a empresa assegura que a temperatura medida no centro

geométrico dos alimentos seja de no mínimo 74ºC.

É assegurado que os alimentos permaneçam a esta temperatura pelo

tempo mínimo de dois minutos.

Quando a cocção for feita a temperaturas inferiores que 74ºC, o

tempo de exposição do alimento à temperatura de cocção é aumentado, de
forma que seja possível assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos, como por exemplo, 65o C pelo tempo mínimo de quinze minutos.
Conforme anexo V (Controle de Temperatura de Alimentos).

Não é recomendado servir alimentos cujo tratamento térmico não seja

suficiente para garantir a qualidade higiênico-sanitária. Por isso, deve-se
evitar servir alimentos “mal passados”.

39
 Para confirmar o adequado tratamento térmico dos alimentos, é
verificada a mudança de cor e textura no centro geométrico dos alimentos,
indicando que o adequado cozimento foi atingido.

Os óleos e gorduras utilizados são aquecidos a temperaturas não

superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que
verificada qualquer alteração nas características físico-químicas ou
sensoriais, tais como: escurecimento excessivo, aroma e sabor, e formação
intensa de espuma e ou fumaça.

Para que estas condições sejam asseguradas, deve ser realizado o

monitoramento das temperaturas de cocção dos alimentos e de uso do óleo,
de forma que estas estejam dentro das faixas aceitáveis.

Caracterização do comensal padrão:

A antropometria tem sido apontada como o parâmetro mais indicado

para avaliar o estado nutricional coletivo, principalmente pela facilidade de
obtenção das medidas que podem ser válidas e confiáveis, desde que haja
treinamento adequado e as aferições sejam devidamente padronizadas. Ela
possibilita verificar dimensões físicas e a composição corporal global, classificando
indivíduos em graus de nutrição e adequação.

Foi realizada uma avaliação nutricional dos funcionários do hospital

utilizando balança digital com capacidade de 150 kg, a amostra foi constituída por
adultos de ambos os sexos, na faixa etária de 20 a 59 anos, totalizando 21
avaliações. O peso e a altura obtidos foram usados no cálculo do IMC (Índice de
Massa Corporal), mediante a sua fórmula IMC = P/A², onde P = peso atual (kg) e A
= altura (m). Os resultados da avaliação podem ser verificados na tabela a seguir.

Tabela 02: Avaliação Nutricional dos Funcionários

Classificação IMC(Kg/m²) Percentual

Eutrofia 18,5 a 24,9 47,37%

40
 Sobrepeso 25 a 29,9 26,31%

Obesidade grau I 30 a 34,9 10,53%

Obesidade grau II 35 a 39,9 10,53%

Obesidade grau III > 40 5,26%

Fonte: Hospital da Polícia Militar – HPM, 2019.

- Cardápio elaborado pelos estagiários:

O cardápio elaborado pelos estagiários sofreu diversas modificações

devido a falta de ingredientes na semana em que o mesmo seria executado. Dessa
forma, foi elaborado um cardápio para o almoço dos funcionários do hospital
preconizando o preço das preparações, os tipos de carnes disponíveis no dia, as
sobremesas que a UAN utiliza, forma de preparo dos alimentos, número de
equipamentos e funcionários, além do equilíbrio nutricional e a qualidade dos
alimentos.

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os

parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da PORTARIA
INTERMINISTERIAL Nº 66, de 25 de agosto de 2006, para macro e micro
nutrientes sendo:

Recomendações do PAT

NUTRIENTES VALORES
DIÁRIOS
CARBOIDRATO 55 – 75%
PROTEÍNA 10 – 15%
GORDURA TOTAL 15 – 30%
GORDURA SATURADA < 10%
FIBRA >25 g
SÓDIO ≤2400 mg
VALOR ENERGÉTICO 2000 kcal
TOTAL
Fonte: Hospital da Polícia Militar do Piauí, 2019.

A mesma Portaria ainda estabelece que as refeições principais (almoço, jantar

e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um

41
acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor
Energético Total – VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa
de 30 – 40% do VET diário.

Pensando na aceitação e na qualidade ofertada de acordo com o comensal

padrão, elaboramos um cardápio tendo como prato base arroz com feijão (baião de
dois) e macarrão com ervilhas e azeitonas. O prato principal foi frango assado com
queijo gratinado, a guarnição foi um molho rosé e a sobremesa escolhida foi um
creme de goiabada com queijo parmesão ralado.

Tempo de preparo do cardápio:

PREPARAÇÃO INÍCIO TÉRMINO TEMPO DE
PREPARO
FEIJÃO 7:30 9:15 1:45
ARROZ 8:40 9:15 0:35
MACARRÃO 9:30 10:05 0:35
FRANGO 10:25 11:40 1:15
MOLHO ROSÉ 10:00 10:05 0:05
Fonte: Hospital da Polícia Militar do Piauí, 2019.

Temperatura das preparações servidas:

A verificação da temperatura das preparações foi feita em três etapas,

determinada com o auxílio de um termômetro digital infravermelho. A primeira
aferição foi feita quando as preparações foram colocadas nas cubas para serem
distribuídas, a segunda aferição foi feita no início da distribuição e a terceira
aferição foi feita na metade da distribuição. Não foi possível fazer a quarta aferição,
pois as preparações acabaram muito rápido. Verificou-se que na primeira aferição
as preparações estavam na temperatura adequada, segundo a RDC n° 216/2004,
que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. De acordo com a referida RDC, para conservação a quente, os
alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no
máximo, 6 (seis) horas. Na segunda e terceira aferição foi constatada uma queda
significativa da temperatura das preparações, estando essas inadequadas para o
consumo segundo a RDC n° 216/2004.

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 Preparação 1ª aferição 2ª aferição 3ª aferição
Arroz 82ºC 40ºC 28ºC
Molho 25ºC 30ºC Acabou
Macarrão 67ºC 30ºC Acabou
Frango 61ºC 36ºC 30ºC
Fonte: Hospital da Polícia Militar do Piauí, 2019.
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO:

FRANGO ASSADO

HOSPITAL DA POLÍCIA MILITAR DO PIAUÍ. HPM

FICHA TÉCNICA

DATA: 29/12/2019
REFEIÇÃO: Almoço dos Funcionários
PREPARAÇÃO: Frango Assado com Queijo Gratinado

INGREDIENTES QUANTIDADE

FRANGO 50 kg
SAL A gosto
PIMENTA DO REINO A gosto
ALHO 10 dentes de alho
QUEIJO 600 g
MODO DE PREPARO

1. Tempere o frango com o alho, sal e pimenta do reino.

2. Misture bem e deixe marinar por pelo menos uma hora.
3. Coloque o frango em um refratário que possa ir ao forno e leve para assar a 180º C por cerca
de 35 minutos. Retire do forno e coloque o queijo ralado por cima do frango.
4. Leve o frango ao forno novamente para gratinar o queijo, por cerca de 10 minutos.

MOLHO ROSÉ

HOSPITAL DA POLÍCIA MILITAR DO PIAUÍ. HPM

FICHA TÉCNICA
DATA: 29/11/2019
REFEIÇÃO: Almoço dos Funcionários
PREPARAÇÃO: Molho Rosé
INGREDIENTES QUANTIDADE

CATCHUP 3 unidades de 400g

MOSTARDA 3 colheres de sopa
LIMÃO 3 unidades
SHOYO A gosto
MAIONESE 7 unidades de 200g

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 MODO DE PREPARO
1. Numa tigela, junte o catchup, a mostarda, o suco de limão, o shoyo e a maionese.
2.Misture com a ajuda de uma colher todos os ingredientes até que fique bem
homogêneo
3.Leve para a geladeira e deixe por 1 hora.

TEMPO DE PREPARO: 5 minutos

MACARRÃO COM ERVILHAS E AZEITONAS

HOSPITAL DA POLÍCIA MILITAR DO PIAUÍ, HPM

FICHA TÉCNICA
DATA: 29/11/2019
REFEIÇÃO: Almoço dos Funcionários
PREPARAÇÃO: Macarrão com Azeitonas e Ervilhas
INGREDIENTES QUANTIDADE

MACARRÃO ESPAGUETE 6 pacotes de 3kg

AZEITONA 400 g
ERVILHA 1800 g
EXTRATO DE TOMATE 3 unidades de 19 ml
MODO DE PREPARO
1- Cozinhe o macarrão em água fervente temperada com sal, pelo tempo estipulado
na embalagem.
2- Coloque em uma panela o extrato de tomate, a ervilha e a azeitona. Deixe ferver
por 2 minutos, mexendo de vez em quando.
3- Escorra a massa e coloque o molho de extrato de tomate, ervilha e azeitonas por
cima, misture bem e sirva em seguida.

CREME DE GOIABADA COM QUEIJO PARMESÃO

HOSPITAL DA POLÍCIA MILITAR DO PIAUÍ, HPM

FICHA TÉCNICA
DATA: 29/11/2019
REFEIÇÃO: Almoço dos Funcionários
PREPARAÇÃO: Creme de Goiabada com Queijo Parmesão
INGREDIENTES QUANTIDADE

GOIABADA 6 pacotes de 400g

CREME DE LEITE 10 caixas de 200g
LEITE DESNATADO 1 copo de 200ml
QUEIJO PARMESÃO RALADO 100 g
MODO DE PREPARO
1- Corte a goiabada em pedaços
2- Coloque em um liquidificador a goiabada, o creme de leite e o leite desnatado,
bata até atingir o ponto de um creme homogêneo.
3- Despeje o creme em copinhos descartáveis e coloque o queijo parmesão ralado
por cima.

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Percentual de rejeição do cardápio:

Após todas as preparações serem pesadas e terem seus valores anotados,

foi aplicada a fórmula : Percentual de rejeição = Peso dos restos/ Peso da
alimentação servida x 100. Foram encontrados os valores abaixo:

PREPARAÇÃO % DE REJEIÇÃO
Frango 0,001%
Arroz 0,005%
Macarrão 0,007%
Fonte: Hospital da Polícia Militar do Piauí, 2019.
Não houve restos nem sobras das preparações do molho rosé e do creme de
goiabada com parmesão, indicando que essas duas preparações tiveram uma
aceitação de 100%.

CONCLUSÃO

O estágio de UAN, realizado no Hospital da Policia Militar do Piauí (HPM-PI), serviu

para que houvesse assimilação das teorias aprendidas na sala de aula. Sendo
realizados todos os objetivos propostos fazendo com que realizássemos a pratica
de várias atividades, sendo todas bem sucessidas, no qual foi posto em pratica
tudo que aprendido, constituindo assim experiência na área .

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 ANEXOS

1- CÁLCULO DO PESSOAL DA UAN

O cálculo para quantidade de funcionários de uma UAN em unidades
hospitalares pode ser efetuado a partir do número de leitos, do número de
funcionários e do número de refeições servidas diariamente no hospital. São
fatores que interferem no dimensionamento de pessoal: tipo de hospital, tipo de
construção, tipo de pacientes, padrão de atendimento, sistema de distribuição das
refeições, jornada de trabalho, entre outros.
Cálculo de capacidade da necessidade de profissionais da UAN pelo
número de leitos do hospital:
De acordo com Mezomo (2002), o cálculo seria de 1 funcionário para cada 8
leitos, mais 20% para ausências imprevistas ( faltas e licenças).
Hospital HPM = 99 leitos
1-------- 8
x---------99
x = 12,4 funcionários
12 + 20% = 15 funcionários

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 2- FICHAS TÉCNICAS

BIFE ACEBOLADO
INGREDIENTES QUANTIDADE

Contra Filé 27 kg

Sal à gosto

Pimenta do Reino à gosto

Óleo 1000 ml

Cebola 3,5 kg

MODO DE PREPARO

1 .Corte bifes de 150g cada

2. Tempere com pimenta do reino e sal

3. Em uma frigideira, frite os bifes com óleo

4. Corte as cebolas em rodelas finas e reserve

5. Após fritar os bifes, na mesma frigideira, coloque as cebolas e um pouco de

água. Deixe cozinhar e dourar.

6. Coloque a cebola sobre os bifes.

RENDIMENTO: 150 porções de 150 g cada

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Assado de Panela
Ingredientes Quantidades
Carne Coxão Duro 0,529 kg
Cebola 0,152 kg
Alho 0,005 kg
Tomate sem semente 0,113kg
Pimentão Verde 0,126 kg
Pimenta do Reino 0,002kg
Óleo 0,040 kg

PRÉ – PREPARO: Pesar os ingredientes, descasca -lós e pesar novamente.

Cortar a cebola, pimentão e a cenoura e reservar. Separar os temperos e pesa -
lós. Cortar a carne em
Bifes. Descascar o alho e pica-lo.

TEMPOD E PRÉ- PREPARO: 33 minutos

PR EPARO: Refogar cebola e alho até dourar. Acrescentara carne e os temperos

e verduras. Acrescentar água e deixar na pressão.

ISCAS DE CARNE

Ingredientes Quantidades
Carne Coxão Mole 1.500 Kg/g
Cebola 0,300 g/kg
Alho 0,010
Molho de Soja (Shoyou) 0,25 g/km

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1. Corte as carnes em iscas e tempere com sal, pimenta e alho.

2. Aqueça o óleo, acrescente bacon picado, cebola cortada em rodelas e doure.

3. Junte a carne ao refogado, o shoyu e a salsa. Cozinhe até a carne ficar macia.

FOTOS DAS ATIVIDADES

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 REFERÊNCIAS
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 6. Ed. São Paulo: Metha, 2016.
PROENÇA, R. P. C. Inovações tecnológicas na produção de alimentação
coletiva. 3ed. Florianópolis: Editora Insular, 2009.
TEIXEIRA, S. M. F., OLIVEIRA, Z. M. C., REGO, J. C. Administração Aplicada às
Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Livraria Atheneu, 2004.
VEIROS, M. B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação
como promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um
estudo de caso. 2002. 225 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) –
Programa de Pós -Graduação em Engenharia de Produção/Ergonomia,
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
OLIVEIRA, N.F.W, Alimentação Institucional: uma visão moderna. São Paulo:
Editora Passos, 2007.
MILET, Zélia; TEIXEIRA, Suzana; CARVALHO, Josedir, BISCONTINNI, Telma
Maria, Administração Aplicadas ás Unidades de Alimentação e Nutrição. São
Paulo: At
MEZOMO, L. F. B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração.
6. Ed. São Paulo: Manole, 2002.
NÓBREGA, Anna Maria Barbosa do Nascimento et al. Competências gerenciais do
nutricionista gestor de unidades de alimentação terceirizada. Revista Eletrônica
do Mestrado em Administração da Universidade Potiguar. Natal-RN, ano 4, n. 2
– abr/set. 2012
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 216 de
15/09/2004. Regulamento técnico prestação de serviços de alimentação.Diário
Oficial da União. Brasília 2004.
PINHEIRO-SANTANA, HM.Planejamento Fisico Funcional de Unidades de
Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio,2012.

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